автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии рыбных колбасных изделий с ветчинной структурой

ИИ4603622

На правах рукописи

Олейникова Ксения Михайловна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ РЫБНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ВЕТЧИННОЙ СТРУКТУРОЙ

Специальность 05.18.04 — Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

1 0 моч 2010

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1

Владивосток 2010

004603622

Работа выполнена в ФГОУ ВПО «Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет»

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Богданов Валерий Дмитриевич

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Бойцова Татьяна Марьяновна

кандидат технических наук, доцент Семенова Нина Константиновна

Ведущая организация: Институт технологии и бизнеса

г. Находка

Защита состоится «22» июня 2010 г. в 10 ч 00 мин на заседании диссертационного совета ДМ 307.006.01 при ФГОУ ВПО «Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет» по адресу: 690600, ГСМ, г. Владивосток, ул. Луговая 52-Б

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГОУ ВПО «Дальрыбвтуз»

Автореферат диссертации размещен на сайте www.daliybvtuz.ru

Отзывы на автореферат диссертации с заверенными подписями просим направлять по адресу: 690600, ГСМ, г. Владивосток, ул. Луговая 52-Б

Факс (4232)440306, e-mail: oev@mail.ru

Автореферат разослан «2/>> мая 2010 г.

Ученый секретарь диссертационного совета У/у//уг кандидат технических наук, доцент Е.В. Осипов

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. В соответствии с основной целью Федерального плана «Повышение эффективности использования и развитие ресурсного потенциала рыбохозяйственного комплекса в 2009-2013 годы» важным направлением является расширение ассортимента рыбной продукции. В настоящее время как в нашей стране, так и за рубежом разработано множество технологий формованных изделий из гидробионтов: кулинарных изделий (котлеты, биточки, рыбные палочки), колбас, сосисок, консервов и др. Интерес к производству такой продукции обусловлен не только необходимостью расширения ассортимента, но и получением продуктов высокой пищевой и энергетической ценности: гидробионты богаты полноценными белками, липидами, содержащими в необходимом количестве предельные полиненасыщенные жирные кислоты, микро- и макроэлементами. Рыбные колбасные изделия часто употребляют в качестве диетических, лечебно-профилактических продуктов, а также в детском и школьном питании.

Существенный вклад в исследование теоретических основ и практических аспектов технологий формованных изделий из гидробионтов внесли Л.С. Байдалинова, В.Д. Богданов, Т.М. Бойцова, В.Г. Будина, Е.Ф. Рамбеза, Н.И. Рехина, Т.М. Сафронова, А.П. Ярочкин, Е. Татка\уа, К. Ыакашига и др. Ими исследованы гелеобразующие свойства гидробионтов как сырья для получения фаршевых систем, разработаны способы регулирования функционально-технологических свойств формованных изделий, получаемых на основе фаршей путем применения специальных технологических процессов, использования структурорегулирующих добавок, протеолитиче-ских ферментов и молочнокислых бактерий, подбора определенных сырьевых составов, обосновано множество рецептур разнообразных формованных и структурированных продуктов на основе фаршевых систем.

Большинство проведенных исследований в области колбасного производства направлено на получение изделий из тонкоизмельченного сырья с гомогенной структурой. Вместе с тем в современных технологиях формованных изделий из мясного сырья широко применяется способ реструктурирования, который позволяет получать из разрозненных кусков мяса продукты с монолитной, сочной и нежной структурой, обладающие особым вкусом. Формованные изделия с подобной структурой и вкусом называют ветчинными. Использование реструктурирования как технологического приема улучшает функционально-технологические свойства сырья, способствует расширению ассортимента, варьированию химического состава готовой продукции и повышению ее выхода.

В этой связи разработка технологии рыбных колбасных изделий с ветчинной структурой путем использования способа реструктурирования является актуальной проблемой для рыбной отрасли.

Цели и задачи исследований. Целью диссертационной работы является научное обоснование и разработка технологии рыбных колбасных изделий с ветчинной структурой.

Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:

- экспериментальное обоснование способа реструктурирования рыбных колбасных изделий;

- исследование влияния термообработки колбасных изделий на их реологические, химические, органолептические, микробиологические показатели;

- исследование влияния структурорегулирующей композиции на структуру рыбных колбасных изделий;

- разработка технологии рыбных колбасных изделий с ветчинной структурой;

- оценка качества формованных изделий с ветчинной структурой и определение сроков их хранения;

- разработка и утверждение нормативной документации, проведение промышленных испытаний разработанной технологии.

Научная новизна исследований. Научно обоснован способ получения рыбных колбасных изделий с ветчинной структурой, заключающийся в предварительной обработке кускового сырья хлоридом натрия, выдерживании кусочков мышечной ткани рыб при определенной температуре, составлении композиции, формовании и термической обработке.

Экспериментально обоснованы температура и время выдерживания кусков рыбной мышечной ткани, способствующие формированию монолитной ветчинной структуры рыбных колбасных изделий.

Впервые определены рациональные режимы термической обработки формованных изделий из рыбного сырья с ветчинной структурой. Экспериментально доказано, что применение мягких режимов термообработки позволяет сформировать ветчинную структуру, довести продукты до кулинарной готовности и обеспечить их микробиологическую безопасность.

Экспериментально обосновано применение структурорегулирующей композиции на основе рыбного фарша и структурообразующих добавок,, обеспечивающее получение рыбных колбасных изделий с ветчинной структурой высокого качества.

Практическая значимость работы. Разработана технология производства рыбных колбасных изделий с ветчинной структурой, которая позволяет производить новый ассортимент формованных продуктов из кусков мышечной ткани различных видов рыб, в том числе ранее неиспользуемых при производстве подобной продукции, а также получать колбасные изделия, обладающие высокими пищевой ценностью и органолептическими свойствами.

Обоснованные мягкие режимы термической обработки рыбных колбасных изделий могут быть рекомендованы для использования на рыбопе-

рерабатывающих заводах при проведении процесса термообработки рыбного сырья.

Обоснованы критерии качества рыбных колбасных изделий с ветчинной структурой и технологические параметры их производства. Разработан и утвержден стандарт организации на производство рыбных формованных изделий нового ассортимента СТО 00471515-023-2009.

Новизна, положенная в основу технологических решений, подтверждена патентом РФ № 2375927 от 20.12.2009 г.

Реализация результатов исследования. Разработанная технология рыбных формованных изделий прошла производственные испытания в ООО «Полесье» (г. Петропавловск-Камчатский) и внедрена в Учебно-производственном технологическом центре ФГОУ ВПО «Дальрыбвтуз».

Результаты научных и экспериментальных исследований использова-пы в учебном процессе на кафедре «Технология продуктов питания» ФГОУ ВПО «Дальрыбвтуз», а также на кафедре «Технология рыбных продуктов» ФГОУ ВПО «Камчатский государственный технический университет». Показана возможность производства рыбных колбасных изделий по разработанной технологии.

Апробация работы. Материалы диссертации представлялись и обсуждались на Первой научно-практической конференции «Основные направления социально-экономического и демографического развития Камчатки, повышение качества жизни и качества образования» (Петропавловск-Камчатский, 2008), VII Международной научной конференции «Инновации в науке и образовании-2009» (Калининград, 2009), IV Международной научно-технической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке» (Санкт-Петербург, 2009), Международной научно-технической конференции «Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана» (Владивосток, 2010).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 10 научных работ, в том числе 2 работы в научных изданиях, рекомендованных ВАК Министерства образования и науки РФ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, 4 глав, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 172 страницах машинописного текста и содержит 33 таблицы, 16 рисунков и 10 приложений. Список литературы включает 149 наименований, из них 35 -зарубежных авторов.

Основные положения, выносимые на защиту:

1. Научно-экспериментальное обоснование технологии рыбных колбасных изделий с ветчинной структурой путем использования способа реструктурирования.

2. Способ предварительной обработки кусков рыбной мышечной ткани при производстве рыбных колбасных изделий с ветчинной структурой.

3.Экспериментальное обоснование рационального способа термической обработки рыбных колбасных изделий с ветчинной структурой.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы исследования, определены основные направления работы, сформулированы ее научная новизна и практическая значимость.

В первой главе представлен аналитический обзор отечественной и зарубежной литературы по теме диссертации. Рассмотрены технологии рыбных колбасных изделий и физико-химические, биохимические и микробиологические процессы, протекающие при их изготовлении. На основании проведенного анализа сформулированы цели и задачи исследований.

Во второй главе представлены методологический подход к проведению исследований в виде схемы (рис. 1), объекты и методы исследований.

Рис. 1. Схема проведения исследований

В качестве сырья при изготовлении колбасных изделий с ветчинной структурой использовали охлажденную, мороженую рыбу (треска, минтай, палтус белокорый, палтус черный, горбуша и терпуг), соответствующую по качеству требованиям действующих нормативных документов. Для получения кусочков рыбной мышечной ткани предварительно подготовленное филе измельчали на волчке с диаметром отвсретйй решетки 1640 Мм, для получения фарша предварительно подготовленное рыбное филе измельчали на волчке с диаметром отверстий решетки 4 мм. После приготовления фарша его хранили не более 1 ч до соединения с кусочками.

При производстве рыбных колбасных изделий использовали соль поваренную пищевую, перец черный молотый, перец белый, воду питьевую. В качестве структурорегулирующей композиции (СРК) в фарш минтая до-

8

бавляли крахмал картофельный, сушеную измельченную морскую капусту, соевый белковый изолят, триполифосфат натрия, соответствующие требованиям действующей нормативной документации.

При выполнении работы использовались химические, физико-химические, микробиологические и органолептические методы исследований.

Определение массовой доли воды, хлорида натрия, липидов, белка, содержания минеральных веществ, водоудерживающей способности (ВУС) осуществляли по ГОСТ 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа». Жирно-кислотный состав определяли газожидкостной хроматографией на хроматографе вС-2010; аминокислотный состав - на аминокислотном анализаторе ААА-835.

Органолептическую оценку качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции проводили по ГОСТ 7631 и нестандартными органометри-ческими методами с использованием балльных шкал. Энергетическую ценность готовых колбасных изделий рассчитывали, пользуясь коэффициентами Рубнера.

Определение адгезионных свойств кускового сырья проводили методом, основанным на определении величины усилия, необходимого для разделения двух поверхностей, связанных испытуемым образцом. Для определения адгезионных свойств использовали разработанную нами в соответствии с известными методами лабораторную установку.

Из реологических показателей определяли прочность, предельное напряжение сдвига (ПНС) на реометре типа БиООИ. Степень денатурации белков при термической обработке определяли как непосредственно в мышечной ткани рыбы, так и в солевых экстрактах, полученных из нее. Характеризовали этот показатель изменением солерастворимости мышечных белков. Денатурационные процессы изучали путем определения коли-

чества сульфгидрильных групп. Содержание свободных сульфгидрильных групп определяли методом амперометрического титрования тиоловых соединений нитратом серебра.

Определение микробиологических показателей, отбор проб и обработку результатов микробиологических анализов проводили стандартными методами по ГОСТ Р 52816-2007, ГОСТ Р 52815-2007, ГОСТ 10444.12-94, ГОСТ Р 52814-2007, ГОСТ 10444.15-94 на соответствие требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», СанПиН 2.3.2. 1280-03.

В работе применяли методы математической, статистической и графоаналитической обработки экспериментальных данных. Результаты исследований обрабатывали статистическими методами в пакете Statistica 6.0 компании StatSoft. Ins. Графическая обработка полученных экспериментальных данных проводилась с помощью программного пакета «Microsoft Excel»-2000. Цифровые величины, указанные в таблицах и графиках, представляют собой арифметические средние, надежность которых Р 0,95, доверительный интервал Д ±10%.

В третьей главе исследованы технологические параметры реструктурирования рыбной мышечной ткани при производстве рыбных колбасных изделий с ветчинной структурой.

С целью обоснования способа реструктурирования рыбных колбасных изделий исследовали воздействие сильного электролита (хлорида натрия), температуры и продолжительности выдержки на адгезионные свойства поверхности кусков мышечной ткани рыб. В опытных образцах количество вносимого хлорида натрия составило 2,0 % из расчета того, чтобы в готовых колбасных изделиях содержание соли не превышало допустимых значений (1,5-2,0 %). Температурный интервал минус 1-3 °С взят как интервал, рекомендуемый для экстракции солерастворимых белков.

Как следует из экспериментальных данных (рис. 2), при внесении сильного электролита (хлорида натрия) и перемешивании кусков рыбы в течение 3 мин сразу же отмечается существенное увеличение липкости их поверхности. Так, адгезионные свойства соленых образцов возрастают в 1,7-2,5 раза по сравнению с несолеными. Причем количество выделившегося вязкого коллоидного раствора солера-створимых белков, а соответственно и липкость кусков рыбной мышечной ткани зависят от температуры. Снижение температуры от плюс 3 до минус 1 °С существенно повышает липкость кусков соленой рыбной мышечной ткани (на 35-39 %), в то время как у несоленых кусков влияние температуры не столь заметно (10 %). На основании данных рис. 2 сделано заключение, что целесообразным временем выдерживания является временной интервал 12-13 ч, после которого существенного роста липкости не наблюдается.

При производстве колбасных изделий формирование монолитной структуры у готовой продукции определяется не только видом, состоянием, условиями подготовки сырья, применением различных добавок, а также зависит от режимов термической обработки.

Приведенные на рис. 3 кривые показывают, что у рыбных изделий, обработанных при температуре выше 65 °С, образуется прочная структура.

1(10 ]

I 12 24

Время, ч

Рис. 2. Адгезионные свойства образцов из палтуса белокорого: 1 - образец из охлажденного сырья с солью, выдерживание при минус 1 °С; 2 - образец из охлажденного сырья без соли, выдерживание при минус 1 "С; 3 - образец из охлажденного сырья с солью, выдерживание при 3 °С; 4 - образец из охлажденного сырья без соли, выдерживание при 3 °С

Так, предельное напряжение сдвига образцов при тепловой обработке до

55 °С в центре почти в 2 раза ниже, чем при термообработке продукта до 65 °С. Особенно интенсивно ПНС и прочность колбас возрастают при повышении температуры более 65 °С. Например, образец, который подвергали тер-

„ „ „ мообработке при температуре

Рис. 3. Изменение реологических свойств г г ¿г

рыбных изделий в зависимости от температуры 75 обладает прочностью термообработки: 1 - предельное напряжение

сдвига, 2 - прочность 81,6 кг/м2, что в 2,5 раза выше

в сравнении со значением этого показателя при 65 °С.

Таким образом, полученные экспериментальные данные показывают, что при термообработке рыбных колбасных изделий с ветчинной структурой температура и, как следствие, денатурация в белковых системах оказывают существенное влияние на формирование их структуры. Вероятно, в процессе термообработки рыбных формованных изделий в температурном интервале 50-55 °С первоначально происходит денатурация белков в поверхностном слое, которая в дальнейшем существенно возрастает в температурном интервале 55-60 °С. Повышение температуры до 60-65 °С ведет к небольшой дестабилизации структуры формованных изделий вследствие развития явления модори, а термообработка при 65-70 °С способствует созданию трехмерного каркаса и прочной монолитной структуры. Далее с ростом температуры до 75 °С темп повышения жесткости структуры снижается, и в дальнейшем увеличение данного показателя не наблюдается.

Из полученных экспериментальных данных (рис. 4) следует, что в процессе термообработки формованных изделий с увеличением тем-

12

пературы прогрева степень денатурации белков возрастает, достигая максимума при 75 °С (в 1,4 раза, по сравнению с температурой 50 °С). Органолептическими исследованиями установлено, что термическая обработка рыбных колбасных изделий в температурном интервале 65-70 °С при общей продолжительности нагрева 45-50 мин обеспечивает получение формованных продуктов, обладающих нежной и сочной консистенцией. Экспериментальные данные говорят о том, что при температуре 65 °С и выше формованные продукты проявляют свойства полностью готовых кулинарных изделий. При этом обращает внимание тот факт, что степень кулинарной готовности (рис. 4, кривая 2) взаимосвязана с глубиной денатурации (рис. 4, кривая 1), коэффициент корреляции составляет 0,9.

Результаты микробиологических исследований рыбных колбасных изделий с ветчинной структурой показывают, что все образцы соответствуют показателям безопасности, установленным СанПиН 2.3.2. 1078-01 для рыбных кулинарных изделий. Что касается образцов, обработанных при температуре 55 "С и ниже, то в них обнаружены сульфитредуцирую-щие клостридии и S. aureus в 1 г продукта, хотя КМАФАнМ в данных изделиях соответствует требованиям нормативной документации.

Таким образом, полученные результаты экспериментальных исследований свидетельствуют о том, что рациональной температурой в центре продукта является температура в интервале 65-70 °С при общей продолжительности нагрева 45-50 мин.

Рис. 4. Характеристика рыбных формованных изделий: 1 - степень денатурации, 2 - степень кулинарной готовности

С целью регулирования функционально-технологических свойств рыбных формованных изделий необходимо увеличить водоудерживаю-щую способность белков, связывающих свободную воду, которая выделяется в процессе термообработки, повысить выход готовой продукции, создать у рыбных колбас ветчинную структуру. На практике для этого широко применяются композиционные структурорегулирующие добавки. С учетом функциональных свойств отдельно взятых добавок нами для составления композиции выбраны в качестве водопоглотителей - сушеная измельченная морская капуста и картофельный крахмал, водоудерживаю-щего и антиденатурационного компонента - триполифосфат натрия, а также соевый белковый изолят как антиденатурант, эмульгатор и гелеоб-разователь. Данную СРК вносили в модельные рыбные колбасные изделия, рецептуры которых представлены ниже (табл. 1).

Таблица 1

Рецептуры модельных рыбных колбасных изделий (количество

СРК составило от 0,3 до 1,5 % к массе продукта)

Сырье несоленое, кг на 100 кг Номер рецептуры

1 2

Палтус белокорый (кусочки) 60 -

Треска(кусочки) - 60

Палтус черный (кусочки) 10 10

Фарш минтая 30 30

Добавки и пряности, г на 100 кг несоленого сырья

Соль поваренная 2000 2000

Перец черный молотый 2 2

Перец белый молотый 2 2

Изучена зависимость функционально-технологических свойств рыбных колбасных изделий от концентрации структурорегулирующей композиции при внесении в фарш минтая, который использвали в качестве связующего компонента рыбных колбасных изделий, СРК вводили в количестве от 1,0 до 5,0 % к массе фарша минтая, что составляет от 0,3 до 1,5 % к массе формованного изделия.

Экспериментальные данные (рис. 5) показывают, что внесение струк-турорегулирующей композиции положительно сказывается на водоудер-живающей способности рыбных колбасных изделий, причем с увеличением концентрации СРК пропорционально возрастает ВУС готовых изделий. При этом водоудерживающая способность образца 1 выше, чем образца 2, что связано, возможно, с разницей в химическом составе палтуса бело-

Рис. 5. Влияние структурорегулирующей корого и трески, основных композиции на ВУС готовых изделий: 1 и 2-

_ . . образцы, изготовленные по рецептурам 1 и 2

компонентов образцов 1 и 2 соответственно

соответственно. Физические и органолептичекие исследования свидетельствуют, что внесение структурорегулирующей композиции исключает выделение бульонно-жировых отеков у колбасных изделий после термической обработки, повышая выход готовых изделий на 3,0-7,5 %.

Кривые, приведенные на рис. 6, показывают, что при внесении структурорегулирующей композиции происходит упрочнение структуры, о чем свидетельствует возрастание ПНС образцов, изготовленных по рецептурам 1 и 2. Причем наблюдается общая тенденция, ранее отмеченная для ВУС:

чем выше концентрация СРК, Рис_ 6 воздействие СРК на ПНС колбасных

тем в большей степени уве- изделий: 1и2~ ^Р2™"- изготовленные по

рецептурам 1 и 2 соответственно

личивается ПНС. Визуальная оценка внешнего вида образцов 1 и 2, показывает, что при введении структурорегулирующей композиции более 4,0 % к массе фарша формованные изделия имеют сероватый цвет, ухудшающий их потребительские свойства.

Таким образом, применение структурорегулирующей композиции, вносимой в количестве 3,0-4,0 % к массе фарша, оказывает положительный эффект на реологические показатели готового продукта, исключает появления бульонно-жировых отеков у колбасных изделий после термической обработки, что позволяет получать рыбные колбасы с ветчинной структурой высокого качества.

Вышеприведенные результаты экспериментальных исследований обосновывают рациональные режимы получения рыбных колбасных изделий с ветчинной структурой, предусматривающие предварительную обработку кускового сырья хлоридом натрия в количестве 2,0 %, выдерживание кусочков мышечной ткани рыбы при температуре минус 1 "С в течение 12-13 ч, внесение структурорегулирующей композиции в количестве 3,0-4,0 % к массе фарша (0,9-1,2 % к массе формованного изделия), формование, термическую обработку до температуры в центре батона 65-70 °С при общей продолжительности нагрева 45-50 мин.

В четвертой главе на основании полученных данных по экспериментальному обоснованию рационального способа реструктурирования рыбной мышечной ткани разрабатывалась технология рыбных колбасных изделий с ветчинной структурой.

При разработке рецептур (табл. 2) рыбных колбасных изделий использовали сырье, доступное для предприятий рыбной отрасли Дальнего Востока. Органолептическая оценка свидетельствует о том, что колбасные изделия, изготовленные по рецептурам 1, 2, 5 и 8 обладают наилучшими показателями. Все изделия имеют приятный рыбный вкус и запах, однако

образцы 5 и 8 отличаются особым ветчинным вкусом. Получение ветчинного вкуса у готового изделия достигается за счет использования мяса палтуса белокорого и палтуса черного. Именно сочетание жирного мяса палтуса черного и мяса палтуса белокорого, богатого белком, позволяет получить продукт, обладающий достаточно выраженным ветчинным вкусом.

Так как образцы 1, 2, 5 и 8 обладают наилучшими органолептически-ми показателями, то они использованы в дальнейшем для разработки технологии рыбных колбасных изделий с ветчинной структурой (колбасы данных рецептур получили названия Приморская, Океаническая, Аппетитная и Камчатская соответственно).

Таблица 2

Рецептуры рыбных колбасных изделий (количество СРК

составило 1,2 % к массе продукта) и их органолептическая оценка

Сырье несоленое, кг на 100 кг Номе р рецептуры

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Палтус белокорый (кусочки) 40 70 - - - 70 70 60 60

Треска (кусочки) - - 35 40 60 - - - -

Палтус черный (кусочки) - - - 40 10 - - 10 -

Терпуг (кусочки) - - 35 - - - — - -

Фарш горбуши 30 - - - - - - - -

Фарш палтуса белокорого - - - - - 20 30 - -

Фарш палтуса черного - - - - - 10 - - -

Фарш трески - - - - - - - - 20

Фарш минтая 30 30 30 20 30 - — 30 20

Добавки и пряности, г на 100 кг несоленого сырья

Соль поваренная 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000

Перец черный молотый 2 2 2 2 2 2 2 2 2

Перец белый молотый 2 2 2 2 2 2 2 2 2

Оценка, баллы 4,7 4,8 4,4 4,2 4,7 4,5 4,6 5,0 4,5

Разработанная схема технологического процесса производства рыб-

ных колбасных изделий с ветчинной структурой представлена на рис. 7.

17

Новизна данной технологии заключается в применении нового способа посола кускового сырья, использовании тонкоизмельченного рыбного фарша и различных структурорегулирующих добавок в качестве связующего компонента, формовании полуфабриката, а также применении рациональных режимов термической обработки.

Подготовка сырья заключается в размораживании рыбы, мойке в воде при температуре не выше 15 °С, разделке, обесшкуривании, удалении костей и повторной мойке. Полученное филе шротируют на кусочки массой 25-35 г. Кусочки перемешивают с сухой поваренной солью высшего сорта помола № 1. Расход соли 1,5-2,0 % от массы мышечной ткани рыбы. Посоленные кусочки выдерживают при температуре минус 1 °С в течение 12-13 ч.

Рис. 7. Технологическая схема производства рыбных колбасных изделий с ветчинной структурой 18

Предварительно подготовленное филе измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3-4 мм, ближе к окончанию процесса посола и выдерживания кускового сырья в приготовленный фарш вносят поваренную соль в количестве 2,0 % от его массы, перемешивают в течение 5 мин при температуре минус 1-0 °С. Затем вносят СРК, снова перемешивают, выдерживают в течение 5 мин при температуре в фарше 2-3 °С для повышения его липкости. В зависимости от рецептуры (табл. 2) при изготовлении фарша применяют мороженый минтай или горбушу.

Кусочки рыбы и фарш тщательно перемешивают в течение 3-5 мин, добавляя пряности для получения у готового продукта гармоничного вкуса и аромата. Готовую смесь набивают в искусственные колбасные оболочки диаметром 65 мм при постоянном давлении 5,0-105 Па. Затем сформованные батоны направляют на осадку для уплотнения структуры, восстановления связей с целью получения соответствующих структурных свойств при термической обработке. Для этого батоны оставляют в подвешенном состоянии при температуре 5-7°С в течение 2 ч. После осадки полуфабрикаты направляют на термообработку. Варку батонов колбасы проводят при. температуре 78-82 °С при общей продолжительности нагрева 45-50 мин до достижения в центре изделий температуры 65-70 °С. Колбасные батоны охлаждают в проточной воде при температуре не выше 15 °С в течение 30 мин до достижения температуры 20 °С в центре батона, затем охлаждают холодным воздухом до достижения температуры 10 °С в центре изделия.

Исследование пищевой и биологической ценности готовой продукции включало изучение их органолептических показателей, аминокислотного, жирно-кислотного состава, биологической эффективности и относительной биологической ценности. Рыбные колбасные изделия обладают высокими органолептическими показателями (4,7-5,0 баллов), характеризуются значительным количеством белка (16,5-16,8 %) и липидов (3,8-4,3 %) как

19

компонентов, определяющих их высокую пищевую ценность. Энергетическая ценность готовых колбасных изделий варьирует в пределах 100,2-100,5 ккап. Белки колбасных изделий с ветчинной структурой, приготовленных из рыбного сырья, сбалансированы по аминокислотному составу, например, в табл. 3 приведен аминокислотный состав белков рыбной колбасы «Камчатская», обладающей выраженным вкусом и ароматом ветчинности.

Таблица 3

Аминокислотный состав рыбной колбасы «Камчатская»

Группа аминокислот Незаменимые Количе- Заменимые Количе-

ство ство

Моноаминокислоты Валин 5,03 Глицин 4,31

Лейцин 8,18 Серин 3,63

Изолейцин 4,88 Аланин 6,73

Треонин 4,41

Диаминокислоты Лизин 8,75 Аргинин 5,77

Сульфоаминокислоты Метионин 2,12 Цистин 0,81

Циклические Фенил аланин 3,99 Тирозин 3,03

аминокислоты Гистидин 3,14 Пролин 6,85

Триптофан +

Моноаминодикарбоновые Глутаминовая 16,32

- - кислота

Аспарагиновая 10,24

кислота

Итого 98,2

Как следует из табл. 3, рыбные колбасные изделия содержат в своем составе все незаменимые аминокислоты, следовательно, белковые вещества являются полноценными. Известно, что создание вкуса и аромата ветчинности в мясных изделиях происходит при технологической обработке сырья вследствие изменений белковых, азотистых экстрактивных веществ и липидов. Активно участвуют в этом процессе производные аминокислот, а именно гистидина, глутаминовой кислоты, аланина, валина, серина, ме-тионина и других, которые продуцируются в результате биохимических превращений.

Рыбные колбасные изделия с ветчинной структурой обладают высокой биологической эффективностью, которая определяется их жирно-кислотным составом липидов. Сумма полиненасыщенных жирных кислот рыбных колбас составляет 13,76-19,53 %, преобладающими ПНЖК являются эйкозапентаеновая, докозагексаеновая, которые участвуют в регулировании обменных процессов, воздействуют на иммунную систему человека, препятствуют развитию астматических и некоторых опухолевых процессов. Баланс ПНЖК оз-З к ш-6 рыбных колбасных изделий с ветчинной структурой составляет 7,95-8,29, что соответствует рекомендации диетологов.

Биологическая ценность полуфабрикатов и разработанного ассортимента рыбных колбасных изделий изучена путем использования инфузории ТеггаЫтепаруг'фгтЫ (табл. 4).

Таблица 4

Биологическая ценность полуфабрикатов и рыбных

колбасных изделий на тест-культуре ТеКаЫтепа руп/огтЬ

Исследуемый продукт Относительная биологическая ценность, %

Полуфабрикаты 84,4

Колбаса «Камчатская» 93,5

Колбаса «Аппетитная» 90,9

Колбаса «Приморская» 92,7

Колбаса «Океаническая» 90,9

Молоко 100

Все колбасные! йзаеййя обладают вЫсоКОЙ оШосйтеЛЫшй биолапМе-ской ценностью. Полученные данные говорят О ТОМ, »гге! процесс МЯГКОЙ тепловой обработки повышает биологическую ценность продукта, так как ОБЦ полуфабриката ниже на 6,5-9,1 %, чем биологическая ценность готовых продуктов.

Таким образом, разработанные рыбные колбасные изделия с ветчинной структурой обладают высокой пищевой и биологической ценностью, что отвечает требованиям потребителей.

Разработана и утверждена нормативная документация на рыбные формованные изделия СТО 00471515-023-2009. Новая технология рыбных формованных изделий прошла производственные испытания в ООО «Полесье» (г. Петропавловск-Камчатский) и внедрена в Учебно-производственном технологическом центре ФГОУ ВПО «Дальрыбвтуз».

Расчет экономической эффективности показал, что рентабельность при производстве рыбных колбасных изделий с ветчинной структурой составляет 30 %, что подтверждает экономическую целесообразность разработанной нами новой технологии.

ВЫВОДЫ

1. Научно и экспериментально обоснована технология производства рыбных колбасных изделий с ветчинной структурой, позволяющая получать из кусков рыбной мышечной ткани продукты с высокой биологической ценностью и органолептическими показателями. Применение реструктурирования как технологического приема позволяет модифицировать и улучшить функционально-технологические свойства сырья, регулировать органолептические и структурно-механические характеристики колбасных изделий, расширить их ассортимент.

2. Экспериментально обоснован нроцеес реструктурирования рыбных колбасных изданий, предусматривающий добавление хлорида натриа в количестве 2,0 % И вЫДёржйвание ¡кусочков мышечной ткани рыб при температуре минус 1°С в течение 12-13 ч. Высокая способность кускового сырья к формованию в процессе реструктурирования обеспечивает создание высококачественного продукта, обладающего нежной ветчинной структурой.

3. Экспериментально обоснован рациональный режим термической обработки рыбных колбасных изделий с ветчинной структурой, заключающийся в достижении температуры в центре батона 65-70 "С при общей продолжительности нагрева 45-50 мин, позволяющий довести продукт до полной кулинарной готовности, сформировать у него ветчинную структуру, обеспечить высокий выход и микробиологическую безопасность.

4. Научно и экспериментально обоснована целесообразность внесения структурорегулирующей композиции в количестве 3,0-4,0 % к массе фарша (0,9-1,2 % к массе готового продукта), улучшающей реологические, физические и органолептические показатели рыбных колбасных изделий, способствующей формированию у них монолитной ветчинной структуры.

5. Экспериментально обосновано, что приемлемым сырьем для производства реструктурированных рыбных колбасных изделий являются палтус белокорый, палтус черный, треска, минтай и горбуша. Разработанные рецептуры рыбных колбасных изделий позволяют создать особые вкусовые и ароматические свойства готового продукта.

6. Разработана и утверждена нормативная документация на рыбные формованные изделия СТО 00471515 - 023 - 2009. Производственная проверка и выпуск опытной партии рыбных формованных изделий в количестве 100 кг в ООО «Полесье» (г. Петропавловск-Камчатский) подтверждают воспроизводимость новой технологии в промышленных условиях.

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1. Богданов В.Д., Олейникова K.M. Современные подходы к совершенствованию технологии колбасных изделий из гидробионтов // Вестник Камчатского государственного технического университета. - 2007. - Вып. 6. -С. 25-30.

2. Олейникова K.M., Богданов В.Д. Обоснование выбора рецептур рыбных колбасных крупнокусковых изделий // Вестник Камчатского государственного технического университета. - 2008. - Вып. 7. - С. 157-161.

3. Олейникова K.M., Ефимова М.В., Грачева О.В. Обоснование технологии крупнокусковых колбасных изделий из гидробионтов с использованием связующих веществ // Основные направления социально-экономического и демографического развития Камчатки, повышение качества жизни и качества образования: Матер. Первой науч.-практ. конф. -Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2009. - С. 181-187.

4. Олейникова K.M., Богданов В.Д. Показатели качества реструктурированных рыбных формованных изделий // Инновации в науке и образова-нии-2009: Матер. VII Междунар. науч. конф. - Калининград: КГТУ, 2009. Т. 1.-С. 339-341.

5. Богданов В.Д., Олейникова K.M. Характеристика крупнокусковых колбасных изделий из гидробионтов // Науч. тр. Дальрыбвтуза: в 2 ч. -Владивосток: Дальрыбвтуз, 2009. Вып. 21. Ч. 1. - С. 280-289.

6. Олейникова K.M., Богданов В.Д. Технология реструктурированных рыбных формованных изделий // Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке: Матер. IV Междунар. науч.-техн. конф. - СПб.: СПбГНиПТ, 2009. - С. 257-258.

7. Олейникова K.M. Исследование параметров структурирования рыбных формованных изделий // Изв. ТИНРО. - 2009. - Т. 159. - С. 347-353.

8. Пат. РФ № 2375927. Способ производства рыбных формованных изделий с ветчинной структурой / K.M. Олейникова, В.Д. Богданов. 2009. Опубл. 10.10.2009.

9. Богданов В.Д., Олейникова K.M. Обоснование рациональных режимов термической обработки рыбных колбасных изделий с ветчинной структурой // Изв. ТИНРО. - 2010. - Т. 161. - С. 278-288.

10. Олейникова K.M. Разработка технологии рыбных формованных изделий с использованием способа реструктурирования // Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана: Матер. Междунар. науч.-техн. конф. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2010. Ч. 2. - С. 107-110.

Подписано в печать 14.05.2010. Формат 60x84/16. Усл. печ. л. 1,39. Уч.-изд. л. 1,0. Заказ 723. Тираж 100 экз.

Издательско-полиграфический комплекс Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета Владивосток, Светланская, 25

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ

ТЕХНОЛОГИИ РЫБНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

1.1. Характеристика физико-химических, биохимических и микробиологических процессов, протекающих в мышечной ткани гидробионтов при изготовлении рыбных колбасных изделий.

1.2. Аналитический обзор современных технологий рыбных колбасных изделий.

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ РЫБНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ВЕТЧИННОЙ СТРУКТУРОЙ

2.1. Методология исследования.

2.2. Характеристика объектов исследования.

2.3. Характеристика методов исследования.

ГЛАВА 3. ОБОСНОВАНИЕ СПОСОБА РЕСТРУКТУРИРОВАНИЯ

РЫБНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ВЕТЧИННОЙ СТРУКТУРОЙ

3.1. Исследование адгезионных свойств рыбной мышечной ткани, используемой в качестве сырья для колбасных изделий.

3.2. Обоснование рациональных режимов термической обработки рыбных колбасных изделий с ветчинной структурой.

3.3. Исследование влияния структурорегулирующих композиций на структуру рыбных колбасных изделий.

ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ РЫБНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ВЕТЧИННОЙ СТРУКТУРОЙ

4.1. Разработка технологической схемы и обоснование операций, её составляющих.

4.2. Характеристика готовой продукции. Исследование пищевой и биологической ценности, безвредности и безопасности колбасных изделий с ветчинной структурой.

4.3. РГсследование изменения качества рыбных колбасных изделий с ветчинной структурой в процессе хранения.

4.4. Производственная проверка, внедрение новой технологии, разработка нормативной документации, расчет экономической эффективности.

ВЫВОДЫ.

Актуальность темы исследований.

В соответствии с основной целью Федерального плана «Повышение эффективности использования и развитие ресурсного потенциала рыбохозяйственно-го комплекса в 2009 - 2013 годы» важным направлением является расширение ассортимента рыбной продукции. В настоящее время как в нашей стране, так и за рубежом разработано множество технологий формованных изделий из гид-робионтов: кулинарных изделий (котлеты, биточки, рыбные палочки), колбас, сосисок, консервов и др. Интерес к производству такой продукции обусловлен не только необходимостью расширения ассортимента, но и получением продуктов высокой пищевой и энергетической ценности: гидробионты богаты полноценными белками, липидами, содержащими в необходимом количестве предельные полиненасыщенные жирные кислоты, микро- и макроэлементами. Рыбные колбасные изделия часто употребляют в качестве диетических, лечебно-профилактических продуктов, а также в детском и школьном питании.

Существенный вклад в исследование теоретических основ и практических аспектов технологий формованных изделий из гидробионтов внесли Байдали-нова JI.C., Богданов В.Д., Бойцова Т.М., Будина В.Г., Рамбеза Е.Ф., Рехина Н.И., Сафронова Т.М., Ярочкин А.П., Tanikawa Е., Nakamura К. и др. Ими исследованы гелеобразующие свойства гидробионтов, как сырья для получения фаршевых систем, разработаны способы регулирования функционально-технологических свойств формованных изделий, получаемых на основе фаршей путем применения специальных технологических процессов, использования структурорегулирующих добавок, протеолитических ферментов и молочнокислых бактерий, подбора определенных сырьевых составов, обосновано множество рецептур разнообразных формованных и структурированных продуктов на основе фаршевых систем.

Большинство проведенных исследований в области колбасного производства направлено на получение изделий из тонкоизмельченного сырья с гомогенной 4 структурой. Вместе с тем, в современных технологиях формованных изделий из мясного сырья широко применяется способ реструктурирования, который позволяет получать из разрозненных кусков мяса продукты с монолитной, сочной и нежной структурой, обладающих особым вкусом. Формованные изделия с подобной структурой и вкусом называют ветчинными. Использование реструктурирования, как технологического приема, улучшает функционально-технологические свойства сырья, способствует расширению ассортимента, варьированию химического состава готовой продукции и повышению ее выхода.

В этой связи разработка технологии рыбных колбасных изделий с ветчинной структурой путем использования способа реструктурирования является актуальной для рыбной отрасли проблемой.

Цели и задачи исследований.

Целью диссертационной работы является научное обоснование и разработка технологии рыбных колбасных изделий с ветчинной структурой.

Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:

- экспериментальное обоснование способа реструктурирования рыбных колбасных изделий;

- исследование влияния термообработки колбасных изделий на их реологические, химические, органолептические, микробиологические показатели;

- исследование влияния структурорегулирующей композиции на структуру рыбных колбасных изделий;

- разработка технологии рыбных колбасных изделий с ветчинной структурой;

- оценка качества формованных изделий с ветчинной структурой и определение сроков их хранения;

- разработка и утверждение нормативной документации, проведение промышленных испытаний разработанной технологии.

Научная новизна.

Научно обоснован способ получения рыбных колбасных изделий с ветчинной структурой, заключающийся в предварительной обработке кускового сырья хлоридом натрия, выдерживании кусочков мышечной ткани рыб при определенной температуре, составлении композиции, формовании и термической обработке.

Экспериментально обоснованы температура и время выдерживания кусков рыбной мышечной ткани, способствующие формированию монолитной ветчинной структуры рыбных колбасных изделий.

Впервые определены рациональные режимы термической обработки формованных изделий из рыбного сырья с ветчинной структурой. Экспериментально доказано, что применение мягких режимов термообработки позволяет сформировать ветчинную структуру, довести продукты до кулинарной готовности и обеспечить их микробиологическую безопасность.

Экспериментально обосновано применение структурорегулирующей композиции на основе рыбного фарша и структурообразующих добавок, обеспечивающее получение рыбных колбасных изделий с ветчинной структурой высокого качества.

Практическая значимость работы.

Разработана технология производства рыбных колбасных изделий с ветчинной структурой, которая позволяет производить новый ассортимент формованных продуктов из кусков мышечной ткани различных видов рыб, в том числе ранее неиспользуемых при производстве подобной продукции, а также получать колбасные изделия, обладающие высокими пищевой ценностью и органо-лептическими свойствами.

Обоснованные мягкие режимы термической обработки рыбных колбасных изделий могут быть рекомендованы для использования на рыбоперерабатывающих заводах при проведении процесса термообработки рыбного сырья.

Обоснованы критерии качества рыбных колбасных изделий с ветчинной структурой и технологические параметры их производства. Разработан и утвержден стандарт организации на производство рыбных формованных изделий нового ассортимента СТО 00471515-023-2009.

Новизна, положенная в основу технологических решений, подтверждена патентом РФ № 2375927 от 20.12.2009 г.

Реализация результатов исследования.

Разработанная технология рыбных формованных изделий прошла производственные испытания в ООО «Полесье» (г. Петропавловск-Камчатский) и внедрена в Учебно-производственном технологическом центре ФГОУ ВПО «Даль-рыбвтуз».

Результаты научных и экспериментальных исследований использованы в учебном процессе на кафедре «Технология продуктов питания» ФГОУ ВПО «Дальрыбвтуз», а также на кафедре «Технология рыбных продуктов» ФГОУ ВПО «Камчатский государственный технический университет». Показана возможность производства рыбных колбасных изделий, изготовленных по разработанной технологии.

Апробация работы.

Материалы диссертации представлялись и обсуждались на Научно-практической конференции «Основные направления социально-экономического и демографического развития Камчатки, повышение качества жизни и качества образования» (Петропавловск-Камчатский, 2008), VII Международной научной конференции «Инновации в науке и образовании-2009» (Калининград, 2009), IV Международной научно-технической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке» (Санкт-Петербург,

2009), Международной научно-технической конференции «Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана» (Владивосток,

2010).

Публикации.

По теме диссертации опубликовано 10 научных работ, в том числе 2 работы в научных изданиях, рекомендованных ВАК Министерства образования и науки РФ.

Структура и объем работы.

Диссертация состоит из введения, 4 глав, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 172 страницах машинописного текста и содержит 33 таблицы, 16 рисунков и 9 приложений. Список литературы включает 149 наименования, из них 35 зарубежных авторов.

выводы

1. Научно и экспериментально обоснована технология производства рыбных колбасных изделий с ветчинной структурой, позволяющая получать из кусков рыбной мышечной ткани продукты с высокой биологической ценностью и органолептическими показателями. Применение реструктурирования как технологического приема позволяет модифицировать и улучшить функционально-технологические свойства сырья, регулировать органолептические и структурно-механические характеристики колбасных изделий, расширить их ассортимент.

2. Экспериментально обоснован процесс реструктурирования рыбных колбасных изделий, предусматривающий добавление хлорида натрия в количестве 2,0 % и выдерживание кусочков мышечной ткани рыб при температуре минус 1°С в течение 12-13 ч. Высокая способность кускового сырья к формованию в процессе реструктурирования обеспечивает создание высококачественного продукта, обладающего нежной ветчинной структурой.

3. Экспериментально обоснован рациональный режим термической обработки рыбных колбасных изделий с ветчинной структурой, заключающийся в достижении температуры в центре батона 65-70 °С при общей продолжительности нагрева 45-50 мин, позволяющий довести продукт до полной кулинарной готовности, сформировать у него ветчинную структуру, обеспечить высокий выход и микробиологическую безопасность.

4. Научно и экспериментально обоснована целесообразность внесения структурорегулирующей композиции в количестве 3,0-4,0 % к массе фарша (0,9-1,2 % к массе готового продукта), улучшающей реологические, физические и органолептические показатели рыбных колбасных изделий, способствующей формированию у них монолитной ветчинной структуры.

5. Экспериментально обосновано, что приемлемым сырьем для производства реструктурированных рыбных колбасных изделий являются палтус белокорый, палтус черный, треска, минтай и горбуша. Разработанные рецептуры

106 рыбных колбасных изделий позволяют создать особые вкусовые и ароматические свойства готового продукта.

6. Разработана и утверждена нормативная документация на рыбные формованные изделия СТО 00471515 - 023 - 2009. Производственная проверка и выпуск опытной партии рыбных формованных изделий в количестве 100 кг в ООО «Полесье» (г. Петропавловск-Камчатский) подтверждают воспроизводимость новой технологии в промышленных условиях.

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1. Богданов В.Д., Олейникова К.М. Современные подходы к совершенствованию технологии колбасных изделий из гидробионтов // Вестник Камчатского государственного технического университета. - 2007. - Вып. 6. - С. 25-30.

2. Олейникова К.М., Богданов В.Д. Обоснование выбора рецептур рыбных колбасных крупнокусковых изделий // Вестник Камчатского государственного технического университета. - 2008. - Вып. 7. - С. 157-161.

3. Олейникова К.М., Ефимова М.В., Грачева О.В. Обоснование технологии крупнокусковых колбасных изделий из гидробионтов с использованием связующих веществ // Основные направления социально-экономического и демографического развития Камчатки, повышение качества жизни и качества образования: Матер. Первой науч.-практ. конф. - Петропавловск-Камчатский: Кам-чатГТУ, 2009.-С. 181-187.

4. Олейникова К.М., Богданов В.Д. Показатели качества реструктурированных рыбных формованных изделий // Инновации в науке и образовании-2009: Матер. VII Междунар. науч. конф. - Калининград: КГТУ, 2009. Т. 1. - С. 339341.

5. Богданов В.Д., Олейникова К.М. Характеристика крупнокусковых колбасных изделий из гидробионтов // Науч. тр. Дальрыбвтуза: в 2 ч. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2009. Вып. 21. Ч. 1. - С. 280-289.

6. Олейникова К.М., Богданов В.Д. Технология реструктурированных рыбных формованных изделий // Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке: Матер. IV Междунар. науч.-техн. конф. - СПб.: СПбГНиПТ, 2009. -С. 257-258.

7. Олейникова К.М. Исследование параметров структурирования рыб-ных формованных изделий // Изв. ТИНРО. - 2009. - Т. 159. - С. 347-353.

8. Пат. РФ № 2375927. Способ производства рыбных формованных изделий с ветчинной структурой / К.М. Олейникова, В.Д. Богданов. 2009. Опубл. 10.10.2009.

9. Богданов В.Д., Олейникова К.М. Обоснование рациональных режимов термической обработки рыбных колбасных изделий с ветчинной структурой // Изв. ТИНРО. - 2010. - Т. 161. - С. 278-288.

10. Олейникова К.М. Разработка технологии рыбных формованных изделий с использованием способа реструктурирования // Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана: Матер. Междунар. науч.-техн. конф. -Владивосток: Дальрыбвтуз, 2010. Ч. 2. - С. 107-110.

1. Абрамова JT.C. Поликомпонентные продукты питания на основе рыбного сырья. М.: Изд-во ВНИРО, 2005. - 175 с.

2. Ажигаев В.В. Еще раз о производстве деликатесов// Мяс. технол. — 2005.- № 9. С. 38-39.

3. Андреев М.П. Перспективные направления развития современной рыбообработки// Рыбное хозяйство. № 5. - 2000. - с.46 - 47.

4. Андрусенко П. И., Лысова А. С., Попов Н. И. Технология рыбных про-дуктов./П. И. Анрусенко, А. С. Лысова, Н. И. Попов. М.: Агропромиздат, 1989.- 135 с.

5. Антипова Л. В., Бессонова Л. П., Ушакова Е. Н. Совершенствование качества рыбных кулинарных полуфабрикатов// Рыбная промышленность, 2006. -№ 1.-С. 10.

6. Антипова Л.В., Глотова И.А., Жаринов А.И. Прикладная биотехнология.- СПб.: ГИОРД, 2003. 288 с.

7. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясопродуктов. -М.: КолосС, 2004. 571 с.

8. Антипова Л.В., Толпыгина И.Н. Пищевые добавки и ингредиенты для лучшего вкуса// Рыбное хозяйство. 2002. - № 4. - С. 66 - 68.

9. Антипова Л.В., Толпыгина И.Н. Расширение ассортимента рыбных продуктов// Рыбное хозяйство. № 2. - 2002. - С. 52 - 55.

10. Артюхова С.А., Богданов В.Д., Дацун В.М. Технология продуктов из гидробионтов. М.: Колос, 2001.-490 с.

11. Белова З.И. Влияние степени измельчения рыбного фарша на его влаго-удерживающую способность // Сб. науч. тр. Всезоюз. НИИ рыб. хоз-ва и окено-графии. М.: ВНИРО, 1974. - С. 34 - 37.

12. Биотехнология морепродуктов / JI.C. Байдалинова, А.С. Лысова, О.Я. Ме-зенова, Н.Т. Сергеева, Т.Н. Слуцкая, Г.Е. Степанова. М.: Мир. - 2006. - 500 с.

13. Блинов Ю.Г. Влияние холодильного хранения и тепловой обработки на изменения мышечных белков ставриды// Известия ТИНРО. Владивосток, 1983.-Т. 108.-С. 36-39.

14. Богданов В. Д. Рыбные продукты с регулируемой структурой. М.: Мир, 2005.-310 с.

15. Богданов В.Д. Структорообразователи в технологии рыбных продуктов// Обработка рыбы и морепродуктов: Экспресс-информации. М.: ВНИЭРХ. -1991.-Вып. 5.-С. 11-20.

16. Богданов В.Д., Мамедова Т.Д., Богданова А.В. Растительные структуро-регулирующие добавки в технологии рыбных формованных изделий// Хранение и переработка сельхозсырья. № 8. - 2003. - С. 198- 199.

17. Богданов В.Д., Сафронова Т.М. Структурообразователи и рыбные композиции. -М.: ВНИРО, 1993. 172 с.

18. Болотов В. М., Ильина Н. М., Антоциановые красители для производства цельномышечных мясных продуктов // Мясная индустрия, 2005. № 9. — С. 28 -30.

19. Борисочкина Л.И. Пищевая и биологическая ценность рыбы// Рыбное хозяйство. 1987. - № 2. - С. 61- 63.

20. Борисочкина Л. И., Гудович А. И. Производство рыбных кулинарных изделий. М.: Агропромиздат, 1985. — 223 с.

21. Борисочкина Л.И., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий. Технология и оборудование. М: Агропромиздат, 1989. - 312 с.

22. Бояркина Л.Г., Дроздова Л.И., Якуш Е.В., Ерошкина М.Я. Технология и характеристика диетических кулинарных изделий на основе фарше минтая// Известия ТИНРО. Химические и биохимические основы обработки гидробио-нтов.- 1995.-Вып. 118. -С. 138-141.

23. Будина В.Г. Технология рыбных колбасных изделий. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 160 с.

24. Будина В.Г. Технохимический контроль производства рыбных колбасных изделий. М.: Агропромиздат, 1990. - 97 с.

25. Будина В.Г., Громов М.А. Теплофизические характеристики сосисок без оболочки// Обработка рыбы и морепродуктов: Теплофизические характеристики рыбы и продуктов из нее. Вып. 1. - 1977. - С. 21 - 25.

26. Будина В.Г., Громов М.А. Теплофизические характеристики сосисок в оболочки// Обработка рыбы и морепродуктов: Теплофизические характеристики рыбы и продуктов из нее. Вып. 1. - 1977. - С. 26 - 27.

27. Быков В.П. Технология рыбных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1980.

28. Быкова В.М. Влияние некоторых добавок к рыбному фаршу на его структурно-механические свойства// Совершенствование технологии обработки добываемого сырья: Сборник научных трудов. М.: Изд-во ВНИРО, 1974. - С. 44 -48.

29. Гарнаев А.Ю. Excel, VBA, Internet в экономике и финансах. СПб.: БХВ-Петербург, 2001.-816 с.

30. Гатько Н.Н., Варламова А.Г. Влияние введения полифосфатов на мясные рубленые изделия. Известия вузов. Пищевая технология. 2007. - № 2. - С. 2829.

31. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1078-01. М.: Минздрав России, 2002. - С. 32-33.

32. Гончаров Г.И., Страшинский И.М. Влияние фосфатов на функционально-технологические свойства мясного сырья // Мясное дело. 2005. - № 10. — С. 42 -43.

33. Государственные стандарты: Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа: ГОСТ 7636. — М.: Изд-во стандартов, 1998. 142 с.

34. Данилова Н. С. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов. М.: КолосС, 2008. - 208 с.

35. Дерягин Б.В., Кротова Н.А., Смилга В.П. Адгезия твердых тел. М.: Наука, 1973.-280 с.

36. Долганова Н.В, Першина Е. В., Хасанова 3. К. Микробиология рыбы и рыбных продуктов. М.: Мир, 2005. - 224 е.: ил.

37. Дубровская Т.А. Современное состояние разработок и производства структурированных продуктов на основе гидробионтов: Обзорная информация ЦНИИ ТЭИРХ. 1987. - Вып. 2. - 53 с.

38. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса. Краткий курс. Ч. 1. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты. М., 1994. -154 е.: ил.

39. Жаринов А.И., Веселова О.В. Специфика состава и свойств пищевой поваренной соли// Мясная индустрия. 2003. - № 6. - С. 27-29.

40. Жарко Ю.А., Бабаков А.Н., Жарко М.В. Влияние природных БАД на структурно-механические свойства колбасных фаршей // Известия вузов. Пищевая технология. № 2 - 3. - 2006. - С. 23.

41. Измайлова В.П. Поверхностные явления в белковых системах. М.: Химия. - 1988. - 233 с.

42. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах. М.: Наука, 1974. - 268 с.

43. Караулова Е.П., Леваньков С.В., Якуш Е.В., Акулин В.Н. Качественный и количественный миофибриллярных белков некоторых видов глубоководных рыб// Известия ТИНРО. Владивосток, 2003. - Т. 134. - С. 309 - 320.

44. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения. М.: Пищевая пром-сть, 1973. -422 с.

45. Корж А.П. Технологические аспекты использования фибруозных колбасных оболочек «ТЕЕРАК». Все о мясе. 2006. - № 1. - С. 52-53

46. Колаковский Э. Технология рыбного фарша / Пер. с польск. В.Е. Тишина; Под ред. Л.И. Борисочкиной. М.: Агропромиздат, 1991. - 220 с.

47. Комиссарова Н.Ю. Производство рыбного фарша и продуктов из него// Обработка рыбы и рыбопродукции: Экспресс-информация. № 7. - 1982.114

48. Комиссарова Н. Ю. Технология приготовления и рецептуры рыбных колбас, сосисок и ветчин. Обзор, информ. ЦНИИТЭИРХ, 1977, 44 с.

49. Корочкина JI. С., Панкин П. Ф. Технология и оборудование рыбообрабатывающих предприятий. М.: Пищевая промышленность, 1974.

50. Косой В. Д., Дорохов В. П. Совершенствование производства колбас (теоретические основы, процессы, оборудование, технология, рецептуры и контроль качества). М.: ДеЛи принт, 2006. - 706 с.

51. Крайнюк Л.Н. Применение метода криоструктурирования для создания пищевых продуктов на основе белков гидробионтов// Новые белковые продукты на основе гидробионтов: Сб. науч. трудов. М.: ВНИРО. - 1989. - С. 108 — 111.

52. Кубышко О. В. Новая оболочка АМИЦЕЛ реальная альтернатива // Мясная индустрия, 2005. - № 4. - С. 48 - 49.

53. Кубышко О. В. Новая семислойная оболочка АМИТЕКС: комплекс несомненных достоинств // Мясная индустрия, 2005. № 2. - С. 51 - 52.

54. Кубышко О. В. Оболочка АМИФЛЕКС Т Ветчины для продукции нового поколения // Мясная индустрия. - 2005. - № 1. - С. 56 - 57.

55. Кузьмичева М.Б. Российский рынок колбасных изделий //Мясная индустрия. 2005. - №2. - С. 10 -14.

56. Кузьмичева Г. М., Батракова В. П., Прасол С. Н. Разработка технологии рыбных сосисок// Сб. тр. АтлантНИРО. 1977. - т. 71. - С. 37 - 40.

57. Лаврова Л.П., Крылова В.В.Технология колбасных изделий. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 344 с.

58. Леванидов И.П., Мельникова О.М. Тепловая денатурация солераствори-мых белков мышечных тканей мороженых рыб и промысловых беспозвоночных// Известия ТИНРО. Исследования по технологии рыбных продуктов. — 1973.-вып. 4.-С. 8- 11.

59. Лупарев В.В., Платонов К.С., Козлова Г.В. Расширение ассортимента продукции актуальная задача современного производства// Мясная индустрия. - 2006. - № 6. - С. 33 - 35.

60. Методические инструкции по санитарно-бактериологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. JL: Ги-прорыбфлот, 1991. 96 с.

61. Мигунова Е. С., Кутузов И. А. АЛЬФА первая отечественная съедобная оболочка для сосисок // Мясная индустрия, 2005. - № 8. - С. 37-38.

62. Низковская О.Ф. Разработка технологии формованных рыбных продуктов с улучшенными свойствами. Автореф. дис. . к.т.н. Мурманск, 2009. - 19 с.

63. Николаев Б.А. Изменение структурно-механических свойств пищевых продуктов. М.: Экономика, 1964. - 200 с.

64. Новиков В. М. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование. М.: Пищевая промышленность, 1972. - 215 с.

65. Олейникова К.М., Богданов В.Д. Обоснование выбора рецептур рыбных колбасных крупнокусковых изделий // Вестник Камчатского государственного технического университета. 2008. - Вып. № 7. - С. 157-161.

66. Олейникова К.М. Исследование параметров структурирования рыбных формованных изделий// Изв. ТИНРО. 2009. - Т. 159. - С. 347 - 353.

67. Орлова М.В., Леваньков С.В., Якуш Е.В. Стабильность и агрегационная способность водорастворимых белков скелетных мышц нерестовой кеты// Известия ТИНРО. Владивосток, 2003. - Т. 134. - С. 289 - 297.

68. Панкина А.В. Разработка технологии рыбных консервов из формованных изделий со структурорегулирующими композициями. Дис. . канд. тех. наук. -Владивосток, 2007. 142 с.

69. Пат. 2115342, Россия. МКИ A23L 1/325. Способ приготовления пастеризованных рыбных консервов с ветчинной структурой / Квасницкая А.А., Капи-танова А.В. Опубл. 20.07.1998.

70. Перебейнос А.В. Технология функциональных продуктов. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2006. - 122 с.

71. Перетрухина А.Т., Перетрухина И.В. Микробиология сырья и продуктов водного происхождения. СПб, ГИОРД, 2005. - 320 е.: ил.

72. Петрова JI.Д. Разработка технологии рыбных формованных изделий с использованием соевых белковых продуктов. Дис. к. т. н. Владивосток, 2002. -23 с.

73. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества: СанПиН 2.1.4.1074.-М.: 2001.-36 с.

74. Постановление Правительства РФ от 10 августа 1998 г. № 917 «О Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года». М., 1998. - 8 с.

75. Потапова Л.М., Кузнецова Т.В., Использование полифосфатов для улучшения качества и повышения выхода рыбной продукции. Обзорная информация, сер. 3 «Обработка рыбы и морепродуктов». 1975. - Вып. 4. - М.: ЦНИИТЭИРХ.

76. Производство рыбных колбасных изделий / Рехина Н.И., Будина В.Г., Полякова Л.К., Верхотурова Ф.И. М.: Пищевая пром-сть, 1976. - 211 с.

77. Рамбеза Е.Ф. Выбор мороженого рыбного сырья и регулирование его свойств для производства формованных продуктов//Научные основы совершенствования технологии рыбных продуктов. Сб. науч. тр. — Калининград: Изд-во АтлантНИРО, 2004. С. 121 - 128.

78. Рамбеза Е.Ф., Батракова В.П., Мартынова Е.Т. Исследование процесса хранения провесных формованных изделий// Разработка технологии белковых117продуктов из океанического сырья. Сб. науч. тр. Калининград: Изд-во Ат-лантНИРО, 1989. - С. 49 - 64.

79. Рехина Н. И., Будина В.Г. Производство рыбных колбасных изделий. -М.: Пищевая промышленность, 1976. 64 с.

80. Рулева Т.Н. Термогравиметрические исследования мышечной ткани ставриды при нагревании. Новые направления исследований в области традиционных технологий переработки рыбы. Сб. науч. тр. Калининград: Изд-во Ат-лантНИРО, 1996. - С. 92 -104.

81. Румянцева Г.Н., Осадько М.И. Свойства белков сои и гороха, полученные биотехнологическим способом // Мясная индустрия. № 2. - 2005. - С. 44 — 45.

82. Сарафанова JI.A. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы. СПб.: Профессия, 2007. - 256 с.

83. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции: Справочник. М.: Агропромиздат, 1985. - 216 с.

84. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбной продукции. — М.: ВНИРО, 1998.-244 с.

85. Семенова А.А., Трифонов М.В. Влияние пищевых фосфатов на гелеобра-зующую способность каппа-каррагинанов// Мясная индустрия. 2006. - № 11. -С. 22-24.

86. Скворцова Е.И. Использование фосфатов в рыбопереработке// Рыбная промышленность. 2005. - № 1. - С. 26 - 27.

87. Соль поваренная пищевая. Технические условия: ГОСТ Р 51574. М.: ИПК Издательство стандартов, 2000. - 12 с.

88. Старичкова И.В., Туватова В.Е. Пищевые добавки в производстве продукции из гидробионтов// Рыбная промышленность. 2005. - № 3. - С. 24 - 26.

89. Стацько В.П. Колбасы. Колбасные изделия. Продукты из мяса. Ростов-на-Дону: Феникс, 2000. - 352 с.

90. Таникава И. Продукты морского промысла Японии. М.: Пищевая пром-сть, 1975.-352 с.

91. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей / Сенченко Б.С., Рогов И.А., Забашта А.Г., Бондаренко В.И. Ростов-на-Дону: МарТ, 2001. - 864 с.

92. Технология комплексной переработки гидробионтов / Сафронова Т.М., Богданов В.Д., Бойцова Т.М., Дацун В.М., Ким Г.Н., Ким Э.Н., Слуцкая Т.Н. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2002. - 512 с.

93. Технология продуктов из гидробионтов / Ред. Сафронова Т.М., Шендерюк В.И. М.: Колос, 2001. - 496 с.

94. Технология рыбы и рыбных продуктов / Ред. Ершов A.M. СПб.: ГИОРД, 2006. - 944 с.

95. Тишин В.Е. Производство изделий из растертого мяса рыбы в Японии. // Рыбное хозяйство. № 2. - 1969. - С. 90 - 91

96. Ткачук П.С. Функциональные добавки и смеси компании ООО «Интер-Технолог»// Всё о мясе. 2005. - № 2. - С . 56 - 58.

97. Трухин Н.В. Совершенствование технологии структурированных рыбных продуктов/Юбработка рыбы и морепродуктов. М.: ВНИЭРХ. — 1991. -Вып. З.-С. 1 -28.

98. Уитон Ф.У., Лосон Т.Б. Производство продуктов питания из океанических ресурсов. М.: Агропромиздат, 1989. - Т.1. - 350 с.

99. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 495 с.

100. Харенко Е.Н., Сытова М.В. Особенности фракционного и жирно-кислотного состава липидов амурских осетровых рыб // Прикладная биохимия и технология гидробионтов: Сборник научных трудов ВНИРО М.: Издательство ВНИРО. - 2004. - С. 103 - 109.

101. Школьникова С.С. Получение новых видов пищевых продуктов из малоценных рыб. Технология рыбных фаршевых изделий. М.: ВНИРО, 1972. -87 с.

102. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность / Поздняковский В.М., Рязанова О.А., Ка-леник Т.К., Дацун В.М. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 311 с.

103. Яковлева З.А., Христоферзен Г.С. Изготовление сосисок из мороженого желтоперого тунца. Рыбное хозяйство. - 1964. — № 7. - С. 69 - 70.

104. Cardoso С., Mendes R., Nunes M.L. Effect of transglutaminase and car-rageenan on restructured fish products containing dietary fibres // International journal of food science and technology. 2007. - Vol. 42 (11). - P. 1257 -1264.

105. Crean P. B. The light pickle salting of cod // J. Fish. Res. Bd Can.1961.-Vol. 18, №5.-P. 833 -844.

106. Datta P.K., Frazer A.C., Sharrat M., Sammons H.G. Biological effects of food additives II Sodium pyrophosphate. J. Sci. Food Agric., 13(11); P. 556 - 566,1962.

107. Fish sausage as a high protein food. "Second Japan-United States Tuna Conference", 1962, Report № 7.

108. Gordon A. Polyphosphate treatment of fish // Food manufacture. 1971. -№7.-P. 57-58.

109. Hamm R., Deatherage E. E. Changes in dehydration solubility and changes of muscle proteins, during heating of meat //Food Res. 1960. - Vol. 25, № 5.-P. 587-610.

110. High F. S., Tang N. Y., Gavaletto C. G. Stability of fish sausage at low temperature storage. "Japan Food Science". - 1972. - 37. - № 2. - P. 191 - 194.

111. Ibanogle E. Effect of hydrocolloids on the thermal denaturation of proteins// Food chemistry. Vol. 90, iss. 4. - 2005. - P. 621 - 627.

112. Kolakowski E. Nowa technologia kielbasa rybnych. "Przemys Spo-zywczy".- 1976.-30.-№ 11 -p 409-411.

113. Kolakowska A., Kolakowski E., Tchorzewski S.: Sposob wytwarzania mrozonego farszu rybnego. Pat. PRL 105400, sgloszony 22.12.1976 (P.194677), CI. A23 В 406, uprawniony z patent: Academia Rolnicza, Szczecin (Polska), 1976.

114. Lanty A. Sausage-making. Special products from freshwater fish. -"Bull. Fish. Res. Bd. Can." 1966. - 151. - P. 19 - 25.

115. Lorant M. Fish Sausage. "Fish Manufacture". - 1963. - 38. - № 8. - P. 413-414.

116. Moreno H.M., Cardoso C., Solas M.T., Borderias A.J. Improvement of cold and thermally induced gelation of Giant Squid (Dosidicus gigas) surimi // Journal of aquatic food product technology. 2009. - Vol. 18 (4). - P. 312 - 330.

117. Пат. 4781929 США, МКИ A 23 L 1/325. Composite food product/ Hoashi Chicago, Gugenkaisha Matsurei (Япония). № 848655; Заявл. 07.04.86; Опубл. 01.11.88.

118. Nishioko F., Mashida R., Shimizu Y. Kamaboko-forming ability of dol-phinfish myosin// Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. 1983. - Vol. 49, № 8. - P. 1233 - 1238.

119. Nowa technologia kielbasa rybnych. "Przemys Spozywczy". - 1976. -30. - № 11 - p 409 -411.

120. Park J., Lanier T.C. Processing of Surimi and Surimi Seafoods // Marine & Freshwater Products Handbook . Lancaster, Basel: Technomic Publishing, 2002.

121. Ramirez J.A., Del Angel A., Uresti R.M., Velazquez G., Vazquez M. Low-salt restructured fish products using low-value fish species from the gulf of Mexico // International journal of food science and technology. -2007. Vol. 42 (9). -P. 1039-1045.

122. Ramirez J.A., Rodriguez N.R., Uresti R.M., Velazquez G., Vazquez M. Fiber-rich functional fish food from striped mullet (Mugil cephalus) using amidated low methoxyl pectin // Food hydrocolloids. 2007. - Vol. 21(4). - P. 527 - 536.

123. Saito Т., Iso N., Mizuno H., Ohzeki F., Suzuki A., Kato Т., Sekikawa Y. Effect of thermal treatment on extraction of proteins from meat// Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. 1983. - Vol. 49, № 8. - P. 1569 - 1573.

124. Sanchez-Alonso I., Jimenez-Escrig A., Saura-Calixto F., Borderias A.J. Antioxidant protection of white grape pomace on restructured fish products during frozen storage// LWT- food science and technology. 2008. - Vol. 41 (1). - P. 42 -50.

125. Sanchez-Gonzalez I., Rodriguez-Casado A., Careche M., Carmona P. Raman analysis of surimi gelation by addition of wheat dietary fibre // Food chemistry. 2009. - Vol. 112(1). - P. 162 - 168.

126. Surimi products go beyond crab and lobster // Prepar. Foods. 1989. -July. - P. 96.

127. Tanikawa E. Marine products in Japan. Laboratory of marine food technology faculty of fisheries Hokkaido University Hakodate, Hokkaido, Japan, 1965.

128. Tanikawa E., Suwaki M., Akiba M. Studies on the heat sterilization of fish sausage. Bull. Fac. Fisher. Hokkaido University, 1960, Vol. 10, № 4, P. 332 -356.

129. Taskaya L., Chen Y.C., Jaczynski J. Functional properties of proteins recovered from silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) by isoelectric solubiliza-tion/precipitation // LWT- food science and technology. 2009. - vol. 42 (6). - P. 1082-1089.

130. Yokoyama M. Studies on adhesion of meat material on casing in fish sausage and kamaboko-I. Some trial to estimate the degree of adhesion// Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. 1966. - Vol. 32, № 12. - P. 1023 - 1030.