автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.16, диссертация на тему:Разработка и исследование технологий мясо-рыбных кулинарных изделий

I ' í1 'i

" XapKiBCbKa державна академ1я

г ' i»-- технолог!! та opranisaqii харчування

Í О ОН i "íb'Jb

На правах рукопису ¿-^fe -

Васюхова Ганна ТимофИвна

Розробка та дослз.дження технологи хомбзлюваних м'ясо-рибних куп1нарних вироб±в

Спец1альнз.сть 05.18.16 - Технолог1я продуктов громадського харчування

Автореферат дисертацз.! на здобуття наукового ступеня доктора техн1чних наук

Харкав - 1996

Дисертац1сю е рукопис.

Робота виконана у Всеросл.йському науково-досл1дному :1нститут1 рибного господарства та Донецькому державному комерцШному хнститутх.

Науковий консультант 0фхцл.йн1 опоненти -

- доктор техн1чних наук, професор О.С.Ратушний. доктор техн1чних наук, професор 3.В.Василенко;

лауреат Державно! премЛ! Украхни доктор бх.олог1чних наук, професор Мх.цик В.€.;

доктор техн±чнних наук, професор Артюхова С.А.

Провл.дна орган1зац1я

М1н1стерство рибного господарства Украхни

Захист В1дбцаеться ' ¿уv У__199é< року в_ -гУ годин

на зас1данн1 спец1алхзованох вченох ради Д 02.34.01 при Харк1вськ:Ш державн1й академхх технологи та орган1зацх.1 харчування за адресою: 310051, M.Xapxie, вул. Клочк1вська, 333.

3 дисертац1ею мояша ознайомитися в б1блхотец1 Харк1вськох державно! академхх технологх.х та орган1зацз.х харчування за адресою: 310051, м.Харк1в, вул. Клочк1вська, 333.

Автореферат роз1сланий_

ОВ 199(5

Вчений секретар спец1ал1зованох_ вченох ради, кандидат технхчних наук, професор

черевко 0.1.

ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ

Актуальнз.сть роботи. Забезпечення населения високояк1сною ку-л1нарною продукц1ею повинно здз-йснюватися на ocHoei нових ефективних технологий, основаних на рацз.ональному використаннз. сировини, механ1зацд.1 трудомхстких технолог!чних операцл.й, BHCOKifi харчов1й цэ-нност! та сан1тарно-епа.демз.олог1чн1й безпец1 кл.нцевого продукту. В техн1чно розвинутих кра!нах м'ясо та риба реал!зуються найчаст1ше у вигляд1 нап1вфабрикатав високого ступеня готовности., як1 погребують нескладной доготовки з мз.н1мальними затратами npaui. Ефективн1сть використованих техно-логз.й зумовлена високою якхстю продукц±1 та повною утил1зац1ею сировини.

Розширення зон рибного промислу, освоения вз.дкрито1 частини Св1тового океану та великих глибин суттево поповнили асортимент столово! риби, в тому числ1 малом1рними об'сктами з гйсною й об-водненою м'язовою тканиною.

При npepoöui м'ясопромислових тварин створюсться велика KinbKiCTb котлетного м'яса ( в середньому 40,3; 25,0 и 28,8% для яловичини, свинини та баранини BinnOBinno), що харахтеризуеться високим вмхстом сполучно! тканини (в м'яс1 з яловичини - 10%, з свинини та баранини - 5%) , а також великими втратами в npoueci кул!нарно! обробки.

Малоцэ.нну рибу й котлетне м'ясо традиц1йно направляють на вироблення виробл.в з фаршу, до складу яких входять вологоутримуюч! компонента й смакоароматичн1 добавки. В останн1 роки сформувався новий напрям в Hayui та практик щодо створення технологи фаршових кулд.нарних вироб1в на основ! комб:1нування м'яса або риби з хзолятами й концентратами бз.лк1в, мукою круп'яних i бобових культур, овочами, зеленню, м'ясом антарктичного крилю та 2.ншими добавками.

Суттсвий внесок в разробку нових технолог1й комбхнованих м'ясних и рибних продукт1в внесли: В.С.Баранов, M.I.Беляев, В.П.Биков, В.М.Бикова, JI.I.Борисочкана, Н.К.Журавська, Н.Н.Липатов, В.Д.Косой, I.B.JlepiHa, В.е.м1цик, П.П.Пивоваров, О.С.Ратушний, H.I.PexiHa, I.A.Рогов, АЛ.Черевко, С.О.Артюхова, Н.Н.]11ишк1на та iraui вченд..

Разом з тим, в умовах деф1циту бз.лка в харчування населения проблема рацз.онального харчового використання Manouiinioi тваринно! сировини остаточно не вирздиена з питания 6ionori4Hoi повноцз.нности кулз.нарно! продукцИ та представляс i-нтерес для

науки.

Шдвдацення ефективност1 використання у харчових ц1лях малоценного котлетного м'яса, яке отримуютъ при переробц1 м1ясопромислових тварин та маломерно! риби з1 зниженою товарной ц1нн1стю, с актуальною народногосподарчою проблемою. Це визначило необх1дн1сть пошуку нових нетрадицз.йних р1шень технолог!чних задач переробки такоа сировини для отримання високояк±сних харчових продукт1в, грунтуючись на сучасних досягненнях науки про харчування.

Дослз.дження проводилися у в1дпов1дност1 з цзльовою комплексною науково-техн1чною програмою О.Ц.ЗО. "Розвиток виробництва б1олог1чно повноц1нних харчових продукт1в на основ1 комплексного використання сировини та зменшення його втрат" в1дпов1дно з договорами з Всеросл.йським НД1 рибного господарства та планами М1нз.стерства рибного господарства.

Загальна мета дослзтжень - рагиональне використання тваринно! сировини зменшено! ц1нноста в виробництв1 харчово! продукцд.! на основ1 ефективних технолог1й б1олог1чно повноц±нних м'ясо-рибних кул!нарних вироб1в.

Загальн1 взаемозв'язан1 задачз., що випливають з основно! мети дослз-дження:

- розробити наукову концепцз-ю пз.двищення якост1 та харчовох ц1нност1 куланарних вироб1в, що виробляються на пз.дприемствах громадського харчування на основ! сировини водного та тваринного походження зменшено! ц1нност1;

- вивчити та науково обгрунтувати можливз.сть сполучання в одному кулинарному вироб! м'яса теплокровних тварин та мускульно! тканини риб;

- провести медико-бд.олог1чн1 досл1дження сума.сност1 б1лк!в та 1нших харчових речовин м1яса та риби;

- виконати лог1чний та формальний анал1з фактор1в, що впливають на формування якост1 кул:1нарних вироб1в з комб1нованих м'ясо-рибних фардив;

- оптим1зувати рецептури м'ясо-рибно! натурально! с1ченоЗ., котлетно! та пастопод1бно1 мае а також формованих нап1вфабрикат1в;

вивчити вплив технолог1чних фактор1в середовища (рН середовища, м1ри здр1бнення, сп!ввз.дношення р1зних компоненте рецептури фаршових мае) на ВУЗ, реолог1чн! характеристики та адгез!йн1 властивост1 кулд.нарних нап1вфабрикат1в з позиций, як1

забезпечують механ1зоване формування, збереження !х якостей в npoueci транспортування, эбер1гання та теплово! кул1нарно1 обробки;

- розробити та дослз.дити способи нейтралхзацаг специф1ч-ного смаку та запаху рибного компонента м'ясо-рибних кул1нарних виробав;

досл!дити хам!чний склад бокового та лз.пл.дного компоненте, м1неральний склад, органолептичн! властивост!, поживну та енергетичну ц1нн1сть м'ясо-рибно! кул1нарно! продукцИ;

розробити та науково обгрунтувати методи контролю cniBBiflHoineHb м'ясного, рибного та рослинного компонент1в в склад! м'ясо-рибних кул!нарних вироб1в;

розробити та впровадити в галуз1 нормативно-техн!чну документац!ю на комб!нован! м'ясо-рибн! вироби.

Наукова новизна. Теоретично та експериментально

обгрунтована наукова концепция п!двгацення харчово! uíhhoctí м'ясних кул!нарних вироб!в на ochobí створення комб1нованих м'ясо-рибних продукте, сбалансованих за ам1но- та жирнокнслотним складами. Розроблено та науково обгрунтовано 3aci6 як!сного покращення м'ясних с!чених продукт1в шляхом уведення до ix складу ПОВНОЦ1ННИХ рибних б!лк1в та пол!ненасичених жирних кислот л1п1д!в риб. Вивчена та науково обгрунтована б!ологг!чна cyMiCHicTb 6inKÍB м'яса та риби в одному кулинарному вироб1 та ix висока засвоюван1сть. Теоретично встановлен1 та експериментально тдтверджен! емп1ричн! залежност! ВУЗ та híxhoctí м'ясо-рибних фаршових систем bía концентрацх! в них рибного фаршу та його вологост! дл р!зних значень рн середовища, як! використан! для створення ново! технолога м'ясо-рибних кулхнарних вироб!в.

Методами математичного планування експеримента оптим!зован! сп!вв!дношення м'яса, риби та !нших компоненте в рецептурах, що забезпечують найб!лыи висок! ф1зико-хам!чн1, структурно-механ!чн! та органолептичн! показникн якост! готових м'ясо-рибних кул!нарних вироб!в.

Вперше отриман! дан! про харчову uimiicTb м'ясо-рибних кул!нарних вироб!в, зумовлену високим р!внем óíhkíb, ninifliB та м!неральних речовин, збалансованим ам!нокислотним складом, високим bmíctom моно- та пол!ненасичених жирних кислот.

Теоретично обгрунтован! та експериментально розроблен! методи контролю основних компоненте м'ясо-рибних кул!нарних

вироб1в.

Новизна розроблених рииень та технологов п1дтверджена авторським свз.доцтвом №1138102 та 6 заявками на патент Украхни..

До захисту винесено:

наукове обгрунтування концепцИ п1двищення показникав бо-ологачнох та харчовох ц1нност1 м1ясних с1чених кул1нарних вироЫв ;

наукове обгрунтування бз.олог1чно! сум!сност1 61лк1в м'ясних та рибних продукт1в в одному кулуарному виробх;

наукове обгрунтування якх.сних змхн функц1ональних особливостей с1ченюс, котлетних та пастоподхбних фаршових мае;

- науков1 принципи оптим1зацИ технолог1чних регламент1в м'ясо-рибних кула.нарних вироб1в;

- науков1 принципи метод1в контролю рецептурного складу хомбд.нованих м'ясо-рибних с1чених виробав.

Практична ц1нн1сть роботи. Результата досл1джень, виконаних на протяз1 15 рок1в, дали можливэ-сть на база розроблених технолог!й органазувати виробництво 61олог1чно повноцз.нних м'ясо-рибних продуктов в масштаб! системи громадського харчування та рибно! галуз! б1льше 70 найменувань на основа котлетного м'яса промислових тварин та малом!рно! риби знижено! товарно! цхнностх; дозволили покращити як1сть та харчову ц1нн1сть кул1нарних фаршових вироЫв.

Розроблен! методи контролю к1льк1сного спхввадношення м'ясного, рибного та рослинного компоненте комб1нованих м'ясо-рибних кул1нарних вироб1в.

Реал1зац1я результат1в досл1джень. Розроблен! та затверджен1 техн1чна умови та технолог!чн1 ±нструкца.а на нап1вфабрикати та кул1нарна вироби з м'ясо-рибно! сировини: шн1цель, биточки, палички, зрази, тефтел!, зап1канка (ТУ »15-951-88, ТУ №15-952-88, ТУ »15-953-88, Т1 та ТУ »15-951-88 для пхдприемств громадського харчування (п.г.х.), Т1 та ТУ »15-952-88 для п.г.х., Т1 до ТУ №15-953-88 для п.г.х., Т1 до ТУ №15-952-88 для пз.дприемств рибно! промисловост1 (п.р.п.), Т1 до ТУ »15-951-88 для п.р.п., Т1 до ТУ

»15-953-88 для п.р.п.; ту та Т1 № 558/45.61-0476627-1-93

на ковбаси нап1вкопчен1 м'ясо-рибнг, ТУ та Т1 на ковбаси сирокопчен! (проект).

Розроблен! технолог1чн1 карти на м'ясо-рибн! кул1нарн! вироби (больше 40 найменувань): натуральн! с!чен! (шн1цель, паличхи, запхканка та !н.): з котлетно! маси (биточки, зрази, "!жаки", котлети "Полевые", "Осенние", ,,Чар1вн1", "Луговые", "Крым", "Кастрополь", "Студенческие", "Аппетитные", "Здоровье", "Волна", локшинник м'ясний; буряк, фарширований комб1нованим м'ясо-рибним фаршем; запаканка по-кастропольськи та ан.) а також пастопод1бн1 вироби з паштетно! маси (паштети "Пикантный", "Закусочный", фарш "Белковый", биточки паров! любительськэ., б1ф-ф1ш).

Нов! технолог!! м'ясо-рибних продукт!в впроваджен1 на п1дприсмствах громадського харчування 29 министерств та вз-домств краан СНД.

Публ1кацИ. За темою дисертацИ опубликовано 40 роб!т, в тому числ! авторське св!доцтво та 4 наукових зв1та з НДР.

Об'ем роботи. Диссртац1я складаеться з вступу, шести глав, висновк1в, списку л1тератури та додатк1в. Об'см дисертац!! - 309 стор., в тому числ! 25 рисунк1в 1 62 таблиц!. Додатки до дисерта-цИ вм1щують акти виробничих випробувань, протоколи дегустац1й, доводки про впровадження, результата математико-статистично! обробки експериментальиих даних. Б1бл1ограф1я 257 найменувань.

ЗМХСТ РОБОТИ

У вступ! стисло викладено стан питання, актуальн1сть, сфор-мульована наукова концепц!я, обгрунтован! ц1ль та задач! досл!джень.

В огляд! л!тератури з критичних позиц1й проведено анал!з на-уково!, техн!чно! л1тератури, патент!в та авторських св!доцтв з теми. Розглянут! позитивн! якост! та недол!ки технологий комб!нованих м'ясних та рибних фаршових кул!нарних виробев, що застосован!, тенденц!! вдосконалення технолог^. Обговорен! в!дом! способи нейтрал!зац!1 специф!чних смаку та аромату м'яса морсько! та океан!чно! риби, позитивн! якост! та недолги

пангрувальних иатер!алхв, що використовуються при формуванн! фаршових кул1нарних вироб!в з м'яса та риби. Велику увагу придхлено питаниям харчово! ц1нност1, вологоутримуюч1й здатност! та структурно-механ!чним властивостям рибних та м'ясних фарш1в та вироблених з них нап±вфабрикат1в. Розглянут! ф1зико-х1м1чн1 зм1ни, що в1дбуваються при тепловой кулхнарнай обробц! фаршових кул1нарних вироб1в з риби та м1яса.

В огляд! л1тератури показано, що рац1онал1зац1я кулуарного використання малоцз-нно! риби та котлетного м'яса базуеться на комб!нуванн1 рибних або м'ясних фарш!в з подр1бненими продуктами рослинного та тваринного походження, в тому числ1 з м'ясом та 1золятами Ылк1в антарктичного крилю. Подалыиий розвиток даного наукового напрямку доц1льно вести шляхом прямого комб1нування в одному кул!нарному вироЫ мускульно! тканини малоц!нно! риби та котлетного м'яса м1ясопромислових тварин, створення на цз.й основ! ефективних технолог1й виробництва б!олог!чно повноц1нних кул!нарних внроб1в.

Об'екти та методи досл1дження . Об'ектами досл1дження були ставрида (ТгасЬигиэ ^асЬигиэ), минтай (ТЬегадга

сЬа1содгатша), хек ср1блястий (Мег1исс1из ЫИпеаггв), трл.ска (Сайив шогЬиа шогЬиа), льодяна (СЬа1посерЬа1иБ асегаидз), яловичина 1 та 2 категор1й, свинина жирна, м'ясна, з яких виробляли напхвфабрикати та готов! вироби широкого асортименту.

Схема досл1джень представлена на рис.1.

в теоретичних досл1дженнях проведено критичний анал1з науко-во! проблеми (1), сформульовано наукову концегнию (2), теоретична та практична передумови проведения досл!кжень (3) , попередн1й анал1з експериментальних даних (4), одержано статистично достов1рн1 характеристики(5), проведено кореляц1йний(6) та регре-с1йний (7) аналхзи, синтез, включаючи формулювання зак1нчення (8), та висновки (9).

0крем1 показники якостх продукц1! вибирались для вивчення, виходячи з ц1л1 а також загальних 1 окремих задач дослхдження.

Комплексн1 експериментальн1 досладження проведен! з вихори-станням сучасних х1м1чних, ф1зичних, б1олог1чних, 61ох1м1чних метод1в (газор1динно! хроматограф!!, !мунолог!чний, г!стох!м!ч-

ний, спектрофотометричний) а також органолептично! оц1нки якост! фаршових мае, иапавфабрикат1в 1 готових вироб1в.

0птим1зац1я рецептур н'ясо-рибних нап1вфабрикат!в проводила-ся методами математичного планування эксперименту (10).

Розробка нових технологий м'ясо-рибних нап1вфабрикат1в та готових вироб1в включала досл1дження: рН середовища и1ясо-рибних фаршових мае та нап1вфабрикат1в (11), ВУЗ (12), реолог1чних характеристик (13) , вмл.сту летких основ (14) 1 триметиламхну (15) , органолептичних пoкaзникiв якост1 (16), загального х1м1чного складу (17), м±кроб1олог1чних показник1в (18), 61олог1чно1 сумасност! бз.лкав м'яса та риби на тваринах, що ростуть (19), та за допомогою тест-мз.кроорган1зму Те4;гаЬутепа руг^оптиБ (20), амз.нокислотного складу бл.лк1в ± обчислення аминокислотного скора есенц1альних амз.нокислот (21), вмз.сту ам1нного та небелкового азоту (22), вирахування б!лкового як1сного показника (23), кислотного числа лл.пз.д1в (24), пероксияного числа лп.пз.д1в (25), вмхету летких жирних кислот (26), жирнокислотного складу л1па.дного компонента (27), м1нерального складу (28).

Експериментальн! досл1дясення в галуз1 контролю якост1 м1ясо-рибних нап1вфабрикат1в та готових вироб1в проводились методами: преципз.тацл.1 в р1динному середовищ1 (29), г1стох1мИ (30), спектрофотометр!!(31), ядерно-магн1тного резонансу (30), газ0рд.динн01 хроматограф! 1 (33) .

Ехспериментальн1 дан1 оброблялися методами математичноа статистики з використанням обчислювально! техн1ки.

Рис. 1. Об'екти та схема дослз-джень

Смаження нап1вфабрикат1в проводили при температур! 50-170°С на протяз! часу, необх!дного для створення рум'яно! скоринки з обох 6okíb, notím kynihaphí вироби доводшшся до i-otobhoctí в жа-p04hííí шаф! при температур! 250-280°С до досягнення в tobují виробу температури 85°С. Зап!кання зраз проводили в жарочн1й шаф! при температуре 250-280°С.

Ступ!нь TOTOBHOcTi вироб!в контролювали по !нактивац!1 кисло! фосфатази.

KinbKÍCTb вологи визначали висушуванням при температур! 105°С до nocTiñHo! маси; к!льк!сть жиру визначали методом Фолча, азоту - методом К'сльдаля, золи - озоленням наважки в муфельн!й печ! при температур! 500-600°С.

Величину рн у водному екстракт! продукту визначали потенхиометричним методой; загальну кислотн!сть - за ГОСТ 428876. Пероксидн! та киспотн! числа визначали за ГОСТ 7702.1-74, а також визначали накопичення продукте, що реагують з 2-т!обарб!туровою кислотою.

Жирнокислотний склад niniflis визначали методом газор!динно! хроматограф!! на хроматограф! "Xonip" з полум'яно-!он!зац!йним детектором; летк! жирн! кислоти визначали за ГОСТ 7702.1-74; а-ам!нний азот визначали за реакц!ею з н!нг!др!новим реагентом за методом Г.А.Узбекова, модиф!кованим ВНДХМПом.

Ам!нокислотний склад б!лк!в визначали на ам!нокислотному анал!затор! Hitachi-835 (Япон1я); макро- та м!кроелементарний склад - атомно-адсорбц!йним, колориметричним ! полум1яно-фотомет-ричним методами.

Засвоюван!сть б!лк!в м'ясо-рибних вироб!в визначали за коеф!ц!снтом ефективност! б!лка в досл!дах "in vivo" (на тваринах, що ростуть) та з допомогою тест-м!кроорганизму Tetrahy-itiena pyriformis; вологоутримуючу здатн!сть м"ясо-рибного фаршу визначали прес-методом Г.Грау та Р.Хамма в модиф!кац!! В.П.Воло-винсько! та Б.Я.Кельман.

Органолептичну оценку кул!нарних вироб!в проводили по 50-бальн!й систем! з урахуванням коеф!ц!снту важливост!, що дор!внюе 10.

CaHÍTapHO-ririeHÍ4Hy оц!нку нап!вфабрикат!в i готових вироб!в проводили за ГОСТ 10444.1-84, 10444.2-75, 10444.3-85 -10444.6-75, 10444.7-86, 10444.8-88, 10444.9-88, 10444.11-89, 10444.12-88, 10444.14-91, 10444.15-95, а також за ГОСТ 4288-76.

Результата статистично оброблялись за допомогою ЕОМ 6С-1020.

Можлив!сть поглинання р!дини фаршами визначали г!столог!чним

методом. Г1столог1чн1 эр1зи досладжуваних зразк!в виконувал» в!дпов1дно з методикою, розробленою в Донецькому медичному !нститут! !м. М. Горького. Сер1йн1 г1столог1чн1 зр1зи фарбували гематоксшин-еозином, п1рофуксином за Ван-г1зоном.

Густоту розпод1лу та об'ем м'язових кл1тин (волокон) розраховували за методом квадрат1в С.А.Салтикова.

Реолог1чн1 досл!дження: визначення м!цност1 та величину пенетрацП проводили на прибор! Роой-СЬескег (Япония); граничив напруження зсуву - на пенетрометр! КП-2; модуль пружност! втирювали на динамометричних вагах.

. Вмхст хл!ба, цибул!, м'яса та риби в комб!нованих фаршах визначали спектрофотометричним методом (14- та УФ-д1апазони) на спектрофотометр! Брекогй (ФРН), реакцл-сю прецип!тац!1 в р!динному середовииц, колориметричним методом.

0птим!зац1ю рецептур розроблених м'ясо-рибних фарш!в зд!йснювали методом математичного планування експерименту.

Практична ц!нн!сть роботи. Розроблено рецептури та

технологхчн! схеми виробництва комб!нованих м'ясо-рибних вироб!в з м'ясо-рибних натуральных с!чених фарш!в, з котлетно! маси та пастопод!биих фаршових систем на основ! яловичини, жирно! свинини, ставриди, м!нтая, хека, тр!ски. На основ! цих фаршових систем розроблен! рецептури та технолог!чн! схеми централ!зованого виробництва м'ясо-рибних кул!нарних вироб!в: натуральних сачених (шницеля м'ясо-рибного натурального с!ченого, паличок м'ясо-рибних, зап!канки м'ясо-рибно!), з котлетно! маси (зрази м'ясо-рибн!, хотлети "Полевые", "Осенние", "Чаргвн!", "Луговые", "Крым", локшинник м'ясний, котлети "Кастрополь", "Студенческие", "Аппетитные", "Здоровье", "Ежи", "Волна", буряк, фарширований комб!нованим м'ясо-рибним фаршем, зап!канка по-кастропольськи) а також пастопод!бних вироб!в з паштетно! масн (паштети "Пикантный", "Закусочный", фарш "Белковый", биточки паров! любительськ!, б!ф-ф1ш).

Лог!чний та формальний анал!з та синтез фактор!в, що визначають як!сть комб!нованих м'ясо-рибних фарш!в. Основною задачею досл!дження було визначення оптимально! к!лькост! рибного фаршу та його вологост! в комЫнованШ систем!. Ца основн! факто-ри були прийнят! як вх!дн! параметри модел1, як!, врешт!-решт, визначають як!сть м'ясо-рибних кул!нарних вироб!в. На п!дстав! попередньго анал!зу було визначено зону факторного простору. Для

першого фактора - bíh 10 до 50%, для другого - bía 68,0 до 71,0% з а.нтервалом вар!ювання 10% и 0,5%.

Параметрами оптим1зацИ правили: консистенцхя (У_^), смак (У ) , запах {У ), зовнд.шнай вигляд (У ) . На основ! обробки

2 4 ^

експериментальних даних були одержан! математичн! модел! впливу к!лькост! рибного фаршу та його вологост! (а також ix взасмного впливу) на параметри оптим!заца1:

У = 3,6 - 0,6 х + 0,7 х + 0,06 х х (1)

а. 2. 1 X 2 ■

У = 4,3 - 0,2 х + 0,4 х (2)

2 12

У = 60,6 - 9,8 х + 14,6 х + 13,9 х X (3)

3 1 2 2. 2

У = 19, 2 - 0, 1 х + 1, 4 х + 1, 6 х х (4)

■Л

Одержан! функц!! в!дгуку параметр!в оптим!зац!! дозволили визначити напрям досягнення оптимального рилення: зб!льшення к!лькост! риби в продукт! та зниження вологост! фаршу. Однак велика к!льк!сть риби негативно в!дбивасться на органолептичних показниках якост! продукта. Встановлено, що оптимальними параметрами при комб!нуванн! котлетного м'яса з рибним фаршем, як! забезпечують високу як1сть вироб!в, с волог!сть -70%, р!вень замени м'яса рибою - 50%.

Таким чином, вираховано оптимальне сп!вв!дношення риби та жирно! свинини, obo4Íb та coycie, а також яловичини та овоче-фруктово! сировини,

Встановлено, (табл.1), що вологоутримуюча здатн!сть 6íhkíb м'ясо-рибних натуральних с!чених систем, як! складаються з яловичини, ставриди та наповнювач!в (шн!цель м'ясо-рибний натуральний с!чений) п!д час смаження основним способом знижусться на 3,63%. nifl час смаження у фритюр! вироб!в м'ясо-рибних натуральних с!чених, якх складаються з свинини, ставриди та наповнювач!в (палички м'ясо-рибн!, nahipobahi у tíctí "кляр") ВУЗ знижусться на 28,5%. A nin час зап!кання вироб!в з м'ясо-рибно! котлетноо. маси, що складасться з яловичини, ставриди, xni6a та íhuihx наповнювач!в (зраз м'ясо-рибних), ВУЗ знижусться на 3,22%. Однак в npoueci збер!гання нап!вфабрикат!в i готових вироб!в BÍn 0 до 48 годин спостер!гасться зниження вологоутримуючох здатност! на 2,77 i 3,8%; 3,4 i 3,71% в нап!вфабрикат! та готовому вироб1 в!дпов1дно. Разом з цим установлено, що рН середовища при збереженн! нап!вфабрикат!в та готових вироб!в bía 0 до 48 годин незначно зростае, рН м'ясо-рибних вироб!в при сп!вв!дношенн! м'яса та риби 1:1 повинне знаходитися в межах bía 6,0 до 6,9 при умов! доброяк!сност!

виххдно! сировини. Вологоутримуюча здатн1сть в ус1х зразках при такому рН максимальна.

Пхд час нагрхву м'яса та риби вологоутримуюча здатнхсть бхпк1в знижусться, оск1льки вд.дбуваеться агрегац1я денатурованих бхлкоаих молекул, яка супроводжуеться скороченням числа л1оф1льних центрхв молекул. Н1жнд.сть м'яса та риби взаемозв'язана з хх вологоутримуючою здатнл.стю.

Сл1д вл.дзначити, що в зразках м'ясо-рибних фарш1в, вмшуючих як наповнювач хл±б, в середньому ВУЗ складас 56,4%. Це значно видце ВУЗ м'ясних 1 рибних фарпив, дор1внкяочих вп-дпово-дно 49,7% та 42,8%.

Таблица 1.

Вологоутримуюча здатн!сть та рН нап1вфабрикат1в 1 готових кулхнарних виробхв з м'ясо-рибнох сировини (п = 15)

ВУЗ, % до загальн. вм!сту вологи рН

Вид виробу тривал1сть зберз.гання, год.

0 24 48 0 24 48

Шш.цель м'ясний натуральний схчений з яловичини

► нап±вфабрикат - - 6,01^ -

► готовий вир1б 54,57 - 6,20

+ 0,53 - - ± 0,08

Шн1цель м'ясний натуральний с1чений з свинини

► нап1вфабрикат 52,03 - 5,91

- 0,10 - - ± 0,08

► готовий вир1б 50,07 - - 6,03

- 0,12 - - - 0,07 Шнхцель натуральний с1чений з ставриди

► нап1вфабрикат $1,03 - -6,30

- 0,08 - - ±0,01

► готовий вирхб 40,01 - - 6,05

- 0,05 - - ±0, 03

t^я<ю-pибнa натуральна схчена фаршова маса (шнз.цель м'ясо-рибний ловЯ4йна+ставрида1:1)44,18 45,83 46,95 6,00 6,34 6,56 нап1вфабрикат ± 0,31 ± 0,27 ± 0,38 ± 0,16 ± 0,12 ± 0,2

► готовий вирхб 40,35 43,71 44,15 6,30 6,52 7,06

± 0,16 ± 0,14 + 0,27 + 0,13 ± 0,18 +0,11

Палички м'ясо-рибнх (свшшна+ставрида 1:1)

50,09 53,23 55,16 6,22 6,26 6,34

Ь0, 28

► готовий вир1б 48,23 49,12 52,31 6,52 6,57 6,64 М'ясо-рибна котлетна маса (зрази м'ясо-рибнх.;яловичина+ставрида

►'напхв&абоихат 56'57 58'07 59'97 6'35 б'41 6'50

напхвфаорикат ± 028 ± 020 ± 021 ± 011 ± 014 ±023

► ГОТОВий вирхб 53,35 56,19 57,07 6,65 6,68 6,75

± 0,11 ± 0,14 + 0,18 ± 0,24 ± 0,17 ±0,26

ндптчЛийпикят о,^^

напхвфабрикат ± 013 ± 011 ± ± 0 2$ ± 011

3 метою визначення максимально! кглькост! в!льно! та зв'язано! вологи в комб!нованих м'ясо-рибних фаршах проводили досл!дження на ядерно-магнатному спектрометр! "Тесла ВС-467" з максимально допустимою напружен!стю магн!тного поля 9000 ерстед. На рис.2 показано залежн!сть в!дносно! !нтенсивност! 1/1о ЯМР-спектра водню на частот! 43 МГц в!д к!лькост! надм!рно! води в досл!джуваних зразках при напруженост! магн!тного поля 1000 ерстед.

Рис.2. Вппив к!лькост! надм!рно! води в зразках

м'ясо-рибного фаршу на вхдносну !нтенсивн!сть ЯМР-спектра водню: 1 - фарш "яловичина + риба"; 2 - фарш "свинина + риба".

Досладэкення реолог1чних показник1в м'ясних, рибних та м'ясо-рибних комб1нованих нап!вфабрикат1в св1дчать про те, що фарш! волод1ють т1ксотропними властивостями, причому в1дбудова структури (тобто повторне зб1льшення мхцностз.) вз.дбуваеться трохи швидче. Про реолог!чн! властивост! фарш!в судять по зм!н! MiuHocTi, еластичност! та в'язкост1. Bei ui показники в1дбива-ються на конснстенцИ комбхнованих фарип-в.

KpiM того, консистенция готових с1чених комбанованих вироб!в на основ! м'яса та риби безпосередньо залежить в!д вологоутримання, жирностз., м1ри подр1бнення та характеризуемся величиною граничного напруження зеуву. В зр1внянн1 з! змхною !нших реологачних характеристик (пластично! та ефективно! в'язкост1, липкост!., об'емно! характеристики i таке iH.) граничив напруження зеуву бхльш чутливе до зм1ни технолог1чних i механ1чних фактор1в. Тому цей показник використовували для оц1нки якост! м'ясо-рибних фаршових вироб1в в npoiieci ix приготування.

Так, найб1лыце напруження зеуву мае м'ясо-рибний натуральный с!чений фарш з ставриди та жирно! свинини (3:1) i напованювачхв (у вироб! "1жаки") - 1180,8 Па, що на 212,2 Па вище, Hi« в контрольному зразку (рибн!й котлетх). Це зумовлено тим, що до складу цого фаршу входить сир ( який мае граничне напруження зеуву, що впливае на пружноеластичн! властивост! фаршу). Жирна свинина, уведена в рецептуру виробу як пластиф1куюча добавка, знижуюча ефективну в'язк!сть та липк1сть, з6!лылуюча пластичн1сть фаршу. Однак в жирн!й свинин! м!стяться б!лки як м'язово!, так i сполучно! тканини, утворююч! MiuHi зв'язки с еольовими м!стками б1лк1в фаршу риби. Отже, граничне напруження зеуву зростае в nopiBHHHHi з !ншими вирюбами, що не м1етять в сво!х рецептурах вказаних вище продукт!в.

Встановлена законом1рн!сть споетер1гаеться в irnmx мяео-рибних натуральних с!чених системах, як! складаються з яловичини, жирно! свинини, ставриди та наповгаовач!в. В1др1зняються вони видом та к1льк!стю наповнювачхв, як! або знижують, або з61льшують граничне напруження зеуву. Цей показник у таких виробах, як котлети "Апетитные", "Студенческие", "Здоровье" знаходиться в сладуючих межах: 756,6...963,7 Па; в котлетах "Осенних" - 691,4 Па.

В загальному випадку , системи, спор1днен! з фаршовими м'ясними продуктами, важко описати единою реолог1чнок> моделлю. Бона може бути вибрана в залежност! eifl конкретних умов, наприклад, eifl концентрац!! складових компонент±в рецептур

фарш1в, в!дносно! швидкоста фаз, форми часток, виду деформац!! та змз.нюватися в залежност! в1д умов задача., а також вхп можливост! реал!зац!1 одержаних р1внянь.

Таким чином, в даному випадку загальне реолог1чне р1вняння стану в'язкопружного пластичного середовища м'ясо-рибно! маси зводиться до найбхльш загального Л1н1йного р1вняння виду:

I

сг ■ = а + Р5 = Р + V (t-S) jik (В) ¿3; (5)

^ Мг ±Ус ± >с

и I > |р I.

де: 8 - символ Кронекера;

а - напруження. Па;

Э - !нтервал часу.

Р1вняння (5) - визначальне р1вняння нестискуваного лд.ш.йного пружнопластичного середовища, що характеризуемся лише опн1ею фунхц!сю пам'ят! п(з). Останню можна представити у вигляд1 супер-позицИ експонент з часами релаксац1а:

-П (Ь) = —--е з , (6)

э

де: Т)^ - констапти, що мають розм1рн1сть релаксаидйно! в'язкост1, Па; т - час релаксацИ, с.

Таким чином, фаршов1 комб1нован1 м'ясо-рибн! продукта як дисперсн1 структурован! системи можна описати в умовах зсув1в де-формацИ узагальненим ргвнянням л1н1йного пружнопластичного середовища Шведова для випадку багатьох час1в релаксац!!. Властивост! фарш!в будуть задежати в1д наповнювач!в, що входять до 1х складу.

Г1дротерм1чна обробка досладжуваних зразк1в приводить, як правило, до зм1нення залежноста модуля пружност! вз.д одиниц1 часу, що виражаеться у вигляд! функц!!:

ЕЬ/Ео = 1(1пТ), (7)

не: Ео - значения п'ятисекундного модуля пружност! системи; Еь - його зманення за часом.

На рис.3 представлен! узагальнен1 крив! релаксац1х деформац!! фаршових систем.

Така залежн!сть дозволяс пор!вняти релаксацайн! властивост! гелей, що мають р!зний модуль пружност!.

Е£

00

О А

ИЛ0 т^

.»00 7

М7,с

Рис.3. Залежн1сть привеленого модуля вэ.д логарифма часу ( Зразки 7-13 сира )

7 - м'ясо:риба:водагхл1б (1:1:1:0,5)

8 - м,ясо:риба:вода:хл1б:цибуля(1:1:1:0,5:0,5)

9 - м'ясо:риба:вода:хп1б:цибуля(1:1:0,5:0,5:0,5)

10 - м'ясо:риба(вар.):вода(1:1:1)

11 - м'ясогриба:(вар.)вода:хп1б:цибуля(1:1:1:0,5:0,5)

12 - м'ясо:риба:вода:цибуля смаж.(1:1:1:0,5)

13 - м'ясо:риба:вода:хл1б:цибуля смаж. (1:1:1:0, 5:0, 5)

Як бачино э приведених даних, форма релаксацз.йних кривих для вс1х досл1джуваних систем однакова й, певно, в1дпов1дас повед!нц! систем, що знаходяться в початков1й зон1 переходу з склопод1бного в високоеластичний стан,

Вимарювання модуля пружност1 зразк1в, що не зазнали г1дротерм1чно1 обробки, показало, що введения в систему хлхба збз.льшуе, а цибул1 - зменшуе мд.цн1сть зразк!в. 0ск1льки важко припустити, що при зм1шуванн1 фаршхв м'яса та риби з хл1бом та цибулею вл.дбуваеться взасмодая макромолекулярних компонент1в з створенням вузлав трьохм1рно1 с1тки гелю, моэкна думати, що хл1б та цибуля являють собою в1дпов1дно активний та пасивний наповнювач!, тобто речовини, як! не приймають участ! в створенн1 вузл!в трьохм1рно1 с1тки гелю, але ах додавання в1дпов1дно п1двищус або знижуе М1цн1сть гелей. В той же час 1нвар1антн1сть кривих релаксацИ деформац!! досл1джуваних систем показуе незалежн1сть швидкост! релаксац!йних процес1в в1д змхн в м1цносних властивостях систем.

Таким чином, уведенням хлхба й цибулх в фарш! можна регулю-вати не т1льки функц1ональн1 властивост! фаршу, як1 визначають режим його обробки, але й властивост1 готово! продукц!!. При цьому м!кроструктура фарш!в практично не зм!нюеться.

розробка та досл!дження способ!в нейтрал!зац!! рибного смаку та запаху. Важливмиою стад!ею технолог!чного процесу виробництва м'ясо- рибних нап!вфабрикат!в с дезодорац!я рибно! сировини з метою пол!пшення смаку та запаху комб!нованих продуктов. Ця тех-нолог!чна операц!я виконусться в одному з сл!дуючих вар!ант!в: бланширування рибного ф!ле в вод! 2 хв. при температур! 95-97 С; маринування у маринадах з додаванням 3%-го уксусу та прянопив або лимонно! кислоти та прянопив; додавання в рибний фарш нежирного кеф!ру або сироватки молока з вм!стом 3 и 6% сухих речовин.

Уведення нежирного кеф!ру та сироватки з 3 и 6% сухих речовин у рибний фарш позитивно впливае на смакоароматичну гаму досл!джуваних зразк!в. У вс!х зразках спостер!гаеться зниження к!лькост! азоту триметилам!ну та летких основ з п!двищенням кон-центрац!! введених кисломолочних продукте. Найменш! значения цих величин в!дм!чаються при концентрац!ях кисломолочних лродукт!в у фаршах в к!лькост! 50-60% (рис. 4, 5).

Летк1 основи

Рис.4. Залежн1сть кл.лькост1 летких основ у рибному фарш1 в1д концентрацзЛ кисломолочних продукт1в:

1 - фарш, оброблений сироваткою з 3% сухих речовин;

2 - фарш, оброблений сироваткою з 6% сухих речовин;

3 - фарш, оброблений нежирним кеф1ром;

4 - фз-ле риби бланшироване, оброблене сироваткою з 6%

сухих речовин.

Триметилам1н X, мг%

Рис.5. Залежнз.сть к1лькост! триметиламл.ну у рибному фарии в1д концентрацИ кисломолочних продуктов:

1 - фарш, оброблений сироваткою з 3% сухих речовин;

2 - фарш, оброблений сироваткою з 6% сухих речовин;

3 - фарш, оброблений нежирним кефиром;

4 - фз.ле риби бланшироване, оброблене сироваткою з 6%

сухих речовин.

Математична обробка досл1дних даних дозволила визначити емп1ричну залежно.сть к1лькост1 летких основ та триметилам!ну в1д концентрацп.! кисломолочних продуктов. Для вс1х досл!джуваних вироб1в ця залежн:1сть мае парабол:1чний характер.

Летк1 основи:

Зразок 1: у = 38,93 + 0,0118бх - 0,00288х'

г = 0,9903 и ост . О, 694

Зразок 2: у^ = 29,827 + 0,416х - 0,0091х2

г = 0, 871 аоо-г. =0,9

Зразок 3: Уа = 32,203 + 0,236х - 0,00844Х2

Г = 0,894 сг^от. = 0,43

Зразок 4: у^ = 35,811 - 0,218х - 0,000049х2 Г = 0,979 Ооот. - 0,186

(8) (9) (10) (11)

Триметилам1н:

Зразок 1: у = 16,069 + 0,0096х - 0,00164х2 (12)

г = 0.983 о^ст. = 0,585

Зразок 2: у__ = 10,63 + 0,3499х - 0,0041х2 (13)

г = 0,909 О ООТ - «- 1, 02

Зразок 3: уз = 5,73 - 0,0686х + 15,28/х (14)

г = 0,964 гост. - 0,683

зразок 4: у = - 3,05 + 0,052х + 106,18/х (15)

г = 0,959 о ост. - 0,14

При використанн1 рибного фаршу в рецептурах м'ясо-рибних вироб1в на пз.дприсмствах рибно! промисловост1 бланширування неможливе (фарш промивасться безпосередньо перед брихетуванням 1 занорожуванням).

На основ1 одержаних даних було вшилено важлив1ш! стадИ технолог1чного процесу виробництва м'ясо-рибних нап1вфабрикат1в: бланширування рибного фале в вод1 2 хв. при температур! 95-97 С з метою дезодорацИ; сполучення котлетного м'яса з фа.ле св1жоморожено! риби в сп1ввэ.дношенн1 1:1 та 1х подр1бнення в м'ясорубц1 з рхпчастою цибулею та зеленню петрушки; змидування в фаршомз.шалц1 з схллю, перцем 1 з.ншими компонентами; формування; охолодження.

Розширен1 дeгycтaцii показали, що с1чен1 м'ясо-рибн1 кул1-нарн1 виробн иають гарний смак 1 аромат, привабливий зовнз.шнл.й вигляд, достатки соковитхсть (ваш 41 до 48 бал1в).

Найкраии показники якост1 мали м'ясо-рибн1 вироби при

сп1вв!дпошенн1 котлетного м'яса та ф1ле риби 1:1; вони характери-зувалися високою харчовою та бз.олог1чною цхннд.стю, що було подтверждено в подальших яосл1джекнях.

В досл1дженнях з комбз.нування котлетного м'яса яловичини, свинини, фз.ле свхжомороженох океан1чнох риби нежирних вид1в з овоче-фруктовою сировиною та соусами ставилася задача комплексного доела, дження готових кул!нарних вироб!в: вивчення сполучень приправ 1 пряноидв з р!зними кз-лькостями м'яса та риби в система., впливу виду пан1рування на органолептичн1 та м!кробхолог1чн1 показники. Висок1 органолептичн1 показники мали зразки, до пан1рувапьно! сумд.ш1 яких входили так1 компонента, як сухе овочеве пюре, що надас виробам специф1чний смак, нетрадиц1йн1 рожевий та оранжевий кольори. Вивчен1 так1 види пан1рувальних матер1алхв, як тертий сир, хл1бна крихта разно! м1ри подр1бнення а також толокно. Встановлено, що вс1 ц1 види пан1рувальних матер1ал1в припустим! для використання на пз.дприемствах громадського харчування, ур1зноманл.тнюють смак та зовн1шн1й вигляд традицхйних фаршових вироб1в: котлет, биточк1в, шнацел1в. При централ1зованому виробництв1 м'ясо-рибних нап1вфабрикат1в використовувати для пан1рування нетрадиц1йн1 матер1али не доц1ль-но через слабку адгез:ш пан1рувального шару.

Уведення зелен1 петрушки, часнику та чорного меленого перцю в рецептури рибних 1 м'ясо-рибних комб1нованих вироб1в позитивно впливас на як1сть продукцИ. Пряной» пз.дкреслюють аромат вироб1в 1 дещо пом'якшують рибний запах 1 смак. В ца_лому вироби одержали бх.лып висок1 бали на дегустахиях.

Б1олог1чна сум1сн1сть б1лкових речовин. Дослх.дження щодо вивчення порхвняльно1 бд.олог1чнох цд.нност1 на моделях смажених м'ясних, рибних 1 м'ясо-рибних сачених вироб1в проведен! в Донецькому НД1 гхг1ени прахи та професл.йних захворювань. На бд.лих пацюках, що росли, вивчали кхльк1сть споживаного бэ.лка, прир!ст маси тварин, п!сля чого розрахували ефективнхсть засвоювання бз.лка в орган1зм1 тварин (КЕБ) .

Для досла.джень було взято 4 групи пацюк1в. Трьом трупам до складу в1варз.йного рацхону включали доспд.джуван1 зразки: шн1цель м'ясний (яловичина) натуральний с!чений, шнл.цель рибний (ставрида) натуральний Учений, шнхцель м'ясо-рибний (яловичина, ставрида) натуральний с1чений та складали 1зокалорз.йну д1ету для кожнох групи пацюк1в. Четверта група (контрольна) залишалася на протяз! всього експерименту на в1варз.йному ратьонл..

На протяз! всього ехсперименту КЕБ змл.нювався. В перший тиждень в1н був мз.н1мальним для вс1х груп пацюк1в. Де сва.дчитъ про те, що в перший период часу тварини росли интенсивно, а наприк1нц1 ехсперименту ах зростання хоча й тривало, але трохи уповз.льнилося (рис. 6).

Рис.6. Динамз.ка приросту маси тварин Нап1вфабрикати:

1 - м'ясний шнЛцель (яловичина), 2 - рибний шна.цель (ставрида), ; 3 - м'ясо-рибний ииодель (яловичина, ставрида).

Встановлено (рис.6), що найвища ефективнЛсть одержана при використанн1 рибного шнл.целя, найнижча - м1ясного; мясо-рибний шнЛцель з ставриди займав промЬкний стан. Аналог1чнх результата одержан! при досгидженнях м'ясо-рибних с1чених вироб1в, виготовлених на основ1 сардини.

Статистична обробка досл!дних даних дозволила к1льк1сно оц1нити б!олог1чнц цхннхсть комбхнованого продукту, визначити емп1ричну залежн1сть коефз.ц!ента ефективностх &1лка в1д тривалост1 годування тварин. Для bcîx досл1джених вироЫв запежн1сть мала л1н1йний характер:

КЕБм =1,06 - 0,009 т (16)

КЕБр = 1,44 - 0,0107 т (17)

КЕБм-р = 1,23 - 0,0134 т (18)

Одержан! данх про прирл.ст маси тварин та коефх.ц1ент ефективност! бхлка дають п!дставу зробити висновок про те, що б!пки та imiii харчов1 речовини м'ясо-рибного шн1целя в орган1зм1 тварин засвоюються добре. Результата комплексних кл1н1чних спостер!гань за дослхдними тваринами, як1 включали також аналхз кровх, контроль за ïx зовн1шн1м виглядом i повед1нкою дозволяють позитивно оц!нити 6ionori4Hy сум1сн1сть б1лк!в риби та м'яса теп-локровних тварин. Показники сироватки кров!, що анал1зувалися, були в межах ф1з1олог1чних норм.

В1дносна 6ionori4Ha ц1нн1сть м'ясо-рибних кул1нарних вироб1в.

В1дносну б!ологхчну ц1нн1сть (ВВЦ) м'ясо-рибних смажених кулхнарних вироб1в (табл. 2) визначали м1кроб1олог!чним методом за допомогою в1йчастох 1нфузорИ Tetrahymena pyriformis (Харатьян С.Г., 1973р.).

Дан1, приведен! в табл.2, показують, що найб!льш високу ВВЦ мають рибн1 та м'ясо-рибн! ci4eni вироби, що добре узгоджуеться з результатами визначення 6ionori4Hox uiHHOCTi за допомогою м!кроорган!зму Tetrahymena pyriformis.

ВВЦ, як показали досл!дження, залежить в±а м!ри подр!бнення фаршовох маси, ix консистенцх! та насичення киснем пов!тря а також в!ц процесу теплово! обробки.

Одержан! дан! про незначне зниження ВВЦ 6inKiB м'ясо-рибних кул1нарних вироб1в i3 фаршхв п!дтвердили зроблен! ранхше висновки

Про ÎX ВИСОКу 6ionori4Hy uiHHiCTb, СВ!ДЧИЛИ ПРО ЗНаЧНу CTiflKiCTb

б!лкового компонента досл!джуваних вироб!в nin час збер!гання, а значить науково обгрунтовували можлив!сть сполучення в одному KiniHapHOMy BHpo6i м'яса теплокровних тварин та мускульних тканин риб.

Змз.нення вхдносноХ б1олог1чнох цхнност1 смажених вироб1в з комбд.нованох м'ясо-рибнох снровини в процес1 зберз.гання

Найменування страв

Тривалхсть зберз.гання, ц!б

ВБЦ, % (за казе!ном)

Зниження ВБЦ % до почат-кового знач.

Шнхцель м'ясний 0

натуральний са-- 5 10

чений з яловичини 15

Шн1цель м'ясний 0

натуральний схче- 5

ний з свинини 10

15

Шн1цель рибний 0

натуральний сх- 5 10

чений (ставрида) 15

80,9 +-0,15

79.8 +-0,09 79,1 +-0,11 78,6 +-0,05

81,0 +-0,08

80,1 +-0,12

81.9 +-0,10 82,3 +-0,11

90,2

89.8

88.9 89,1

+-0,09 +-0,08 +-0,12 +-0,05

- 1,4

- 2,0 - 2,1

- 1,9

- 1,7

- 1,8 - 1,6

- 1,5

- 1,8 - 1,8

М'ясо-рибна натуральна сичена фаршова маса Шнз.цель м'ясо-

рибний (яловичина + ставрида 1:1)

"Ежи"(ставрида + жирна свинина 3:1)

Котлети "Осенние" (ставрида +ялови-чина 3:1)

М' ясо

Закуска "Новинка" (яловичина, свинина, ставрида 1:1)_

0 5 10 15

О 5 10 15

О 5 10 15

89,0 87,8 87,2 86,2

+-0,12 +-0,05 +-0,06 +-0,09

90,0 +-0,15

89.0 +-0,15 88,5 +-0,18

88.1 +-0,09

67.1 +-0,05

66.2 +-0,14 68,0 +-0,12 67,0 +-0,10

рибна пастоподхбна фаршова маса

0 58,7 +-0,11 5 57,6 +-0,09 10 57,0 +-0,05 __15__56,6 +-0,08

1,6 1,7 2,0

1.7

1.8 2,0

1,5 2,0 2,2

2,3 2,7 2,9

Х1м1чний склад нап1вфабрикат!в х готових м'ясо-рибних кцл1нарних вироб1в. Х1м1чний склад нап!вфабрикат!в 1 готових кул1нарних виробхв залежить в1д виду нагивфабрикату та способу його тепловох обробки. Вихх.дн1 зразки вс!х вироб1в м!стять приблизно однакову к!пькхсть сухих речовин, однак 1х склад для кожного кулинарного виробу р1зний (табл.3).

Х1мгчний склад куло.нарних вироб1в з м'ясо-рибно! сировини, % _до маси продукту (п = 15)_

Показники

Нап1вфабрикат

Готовим вирхб

Шн1цель м'ясний натуральний с1чений з яловичини

Сух1 речовини Сирии проте!н 1/

Лз.п1ди

Зольн! речовини

Калорийность, ккал

Шнз.цель м'ясний натуральний сачений з свинини Сух1 речовини "" "

Сирий протехн 1/

Л1пз.ди

Зольн! речовини Калорийнз.сть, ккал Шнхцель з ставриди с1чений натуральний

26,83-0,04 16,08^0,03

5.93-0,08

1.94-0,01

32,80-0,01 17,33-0,03 11,60^0,04 1,95-0,02

30,02-0,01 11,84^0,02 15,31-0,03 1,05-0,04

34,59-0,03 20,03^0,03 16,06^0,01 1,98*0,01

278-0,10

31,03~0,03 13,28*0,01 17,12-0,03 1,17-0,03 477 - 0,09

1/

29,20*0,06 18,12*0,07 6,12-0,04 1,97-0,02 155-0,09

Сух1 речовини Сирий проте!и Л1п1ди

Зольн1 речовини Калорийность, ккал

М'ясо-рибна натуральна с!чена маса Шн1цель м'ясо-рибний натуральний (рчений (яловичина+ставрида Сух1 речовини *"* + л

Сирий протехн 1/

л1п2ди

Зольн1 речовини Калорийность, ккал

27,94-0,01 16,40*0,03 7,15-0,01 1,96*0,02

29,52-0,03 13,20*0,04 10,23-0,03

Палички м'ясо-рибн1 (свинина+ставрида)

Сух1 речовини Сирий проте!н 1/

Лз.па.ди

Зольн1 речовини 1,03-0,02

Калорийно.сть, ккал

М'ясо-рибна котлетна маса Зрази м'ясо-рибн1 (яловичина+ставрида) Сух! речовини 26,41-0,01

Сирий проте!н 1/ 14,07-0,02

Лз-пади 7,06-0,01

Зольн1 речовини 1,01-0,04

Калорийтсть, ккал

"17 N х 6,25

31,22-0,03 18,84-0,04 7,40-0,07 1,99-0,00 216,5*0,11

31,74-0,01 14,72-0,03 12,00-0,03 1,54-0,02 316 -0,08

29,47-0,01 15,68-0,01 7,61*0,03 1,82-0,02 355 ±0,07

Менша кз.льк±сть у м'ясо-рибних виробах (в зр1внянн1 з м'ясними) сухих речовин, лз.п1д1в 1 бл.лк1в пояснюеться бд.лылим обводнениям м'язовох тканини риби та меншою жирн1стю в зр1внянн± з м'ясом (яловичиною).

Пopiвнянo нижча кз.льк1сть бз.лха м'ясо-рибних вироб1в пояснюеться особливостями 1х рецептур (табл,4).

За кэ.лька.стю небз-лкового азоту дослд.джуван1 м'ясо-рибнх вироби розмащуються в послд.довност1: шно.цель, палички, зрази, що пояснюеться р!зною к:1лькд.стю пaнipyвaльнoгo матер1алу. Цю законом1рна.сть не можна вз.днести до а-амз.нного азоту, вмо.ст якого залежить вл.д кэ.лькост± в1пьних ам1нокислот, як! руйнуються та зв1трюються в процес1 теплово! обробки.

Таблиця 4.

Сп1вв1дношення р1зних форм азоту в м'ясо-рибних виробах, % до маси продукту ( п = 15 )

Вид вироб!в

Бэ-лковий азот

м

+ -Ш

Небз.лковий азот

М

а-ам1ннии азот

М

Шн1цель м'ясний натуральний с

нап1вфабрикат готовий вир1б

2,38 2,71

чении 0,029 0, 019

з ялоиичини

0,35 0,43

0,007 0, 013

Шнл.цель м' ясний натуральний с нап1вфабрикат I 1,40

готовий вирхб ' 1,53

чении.з свинини

0,010 о,ои'

0,19 0,20

ральнии сгчении

Шн1цель з ставриди на нап1вфабрикат I 2,00 0,011 0,30 0,004 0,03

готовий вираб I 2,15 0,012 0,33 0,007 0,04

Шнз.цель м'ясо-риб1?'ясо'рибна натУРальна с!чена фаршова натуральний сучений (яловичина+ставрида)

0, 005 0, 003

0,05 0,06

0,03 0,04

нап!вфабрикат готовий вир1б

2,09 2,45

0, 011 О, 021

0,32 0,35

Палички м'ясо-рибн! (свинина+ставрила)

нап1вфабрикат готовий вирхб

1,44 1, 66

0,017 О, 030

0,20 0,23

М'ясо-рибна котлетна маса Зрази м'ясо-рибн1 (яловичина+ставрида)

напавфабрикат готовий вир1б

1, 79 2,12

0, 023 0,018

0,16 0,20

0, 012 0, 015

0, 011 0, 017

0, 018 0, 014

0,04 0, 05

0, 02 0, 03

0, 04 0, 06

0,003 0, 010

0, 007 0, 003

0,003 О, 002 маса

0, 004 0, 011

0, 001 0, 006

О, 003 О, 005

Пор1вняльний анал1з ам1нокислотного складу ба.лк1в м'ясо-рибних вироб1в (табл.5,6) показус, що сумарн± бд.лки дослз.джуваних комбз.нованих продукте характеризуються повноц1ннд.стю амхнокис-лотного складу та досить високим р1внем загально1 кл.лькост1 неза-манних аминокислот. Одержана дана використана для розрахунку ве-личини ам1нокислотного скора (табл.7). Встановлено, що в!дносно довл.дково1 ам1нокислотно1 шкали ФАО/ВОЗ (1973) б1лки даних комбз.нованих продукт!в мають збалансований ам1нокислотний склад. Виняток складають с1рковма.щуюч1 амз.нокислоти (метз.он1н+цист1н), величина скора для б1лк1в деяких фаршових кулз.нарних вироб!в, -

шнд.целя м'ясо-рибного та м'ясо-рибних паличок - стала трохи меншою 1 (0,97 та 0,94 вл.дпов1дно) .

Розрахунок белкового як!сного показника (БЯП) дозволив уста-новити, що з групи досл!джуваних вироб1в найб1льшу ц1нн1сть мають м'ясо-рибн1 палички (БЯП = 4,55); БЯП м'ясо-рибних зраз дор1внюе 3,73; а шнд.целя м1ясо-рибного натурального с1ченого - 3,60.

Таблиця 5

Амд.нокислотний склад 61лк1в шн1целя м'ясного натурального с1ченого та шн1целя м'ясо-рибного натурального с1ченого, % до б1лка

Амэ.нокислоти 1 Шнз.цель м'ясний натуральн. схчен. з яловичини Шн1цель м'ясо-риб- ний натур.с1чений яловичини+ставрида Шницель натуральний с1чений з ставриди

Нап1в- фабрикат 2 Готовий вираб 3 Напхв- фабрикат 4 Готовий вир1б 5 Готовий вирхб 6

Л1з1н 7, 42 7, 07 8 91 8, 52 21 ,0

Триптофан 1, 96 1, 33 1 97 1, 81 3 0

Валл-н 4, 22 3, 64 5 84 5, 60 12 ,0

Метз.он1н 2, 14 1, 78 2 67 2, 24 7 0

Лейцин 6, 97 5, 93 8 24 8, 07 16 ,0

1золейцин 4, 28 3, 88 4 33 4, 18 10 о

Феналаланан 4, 89 4, 32 3 62 4, 42 11 0

Треонз.н 4, 49 5, 47 5 48 5, 16 11 ,0

Сума незамд.1 1них

ам1нокислот 35, 37 30, 94 41 22 39, 27 91 ,0

Гз.стид1н 4, 53 4, 48 1 66 1, 99 3 5

Арг1н1н 6, 74 6, 99 б 41 6, 62 12 ,0

Аспараг1нова 7, 23 7, 50 9 99 ю, 04 20 ,0

Т1роз1нспота 3, 02 3. 04 3 19 3, 12 8 ,0

Сера.н 5, 40 5, 68 4 64 5, 68 9 ,0

Глутамхнова 9, 33 9, 46 15 24 15, 52 30 ,5

Прол1Йислота 7, 27 7, 78 3 80 3, 36 7 ,5

Гл1цин 8, 83 7, 59 4 78 4, 64 1 ,0

Алан1н 8, 50 7, 17 6 ,24 6 16 12 ,0

Цистд.н 1. 30 1, 10 1 10 1 14 2 ,0

Оксипролхн 0, 66 0, 62 0 ,32 0 30

Сума замп.нн] ix

амз.нокислот 62, 81 61, 41 63 19 58 24 106, 0

1 | 2 3 4 5 6

Загальна к1лькэ.сть ам1нокислот |э9,18 95, 85 99,94 97,71 197, 0

Таблиця б

Атнокислотний склад Ылк1в паличок м'ясо-рибних, зраз м'ясо-рибних, % до бхлка

ам2.нокислоти Палички м'ясо- рибн1(свинина+ ставрида) Зрази м'ясо-рибн1 (яловичина+ставри-да) П1нл.цель м'ясний натура ль них с1чений з

напхв-фабрикат готовий вирхб нап!в-фабрикат готовий вир1б свинипн готовий вир1б

Л1з1н 9, 31 9 15 8, 08 7,80 9,49

Триптофан 1,32 1, 27 1,16 1, 02 1,54

Вала.н 5,96 5, 91 5,91 5,58 6, 35

Метз.онз.н 2,16 1, 97 2, 57 2,55 2, 86

Лейцин 8,95 8, 66 8, 06 8,03 9,49

Тзолейцин 4,30 4, 28 4. 49 4,24 5, 84

Фен1лаланз.н 4, 80 4, 43 4, 89 4,78 4, 65

Треонхн 5,37 5, 29 5, 33 4, 65 5, 69

Сума незамл.: !них

ам1нокислот 42, 17 40, 96 40,49 38,77 46, 05

Г1стид1н 2,90 2, 79 2, 62 2, 51 4,7

Арг±н1н 6, 12 6, 10 5, 80 5,72 7, 17

Аспараг1нова 9,42 9, 40 9,91 9,25 10, 16

т1роз£йслота 3, 16 3, 40 3,08 3,10 4,99

Сер1н 4, 70 4, 67 4, 69 4,40 6, 94

Глутамз.нова 14,94 14, 26 15,90 15,89 17, 54

Прол!Йислота 4, 91 4, 44 4, 08 4, 01 1, 50

Гл1цин 3,48 3 16 4,05 4,44 5,72

Аланз.н 6, 60 6, 53 6,32 6,30 6,41

Цистз-н 1,48 1, 35 1, 38 1, 35 4,17

Оксипролз.н 0,29 0 28 0,33 0,30 1, 38

Сума зам:.нш .x

ам2нокислот 57,90 56, 38 58,16 57,27 70, 68

Загальна ка.л: ¡>кд.сть

амз.нокислот 100,00 97 34 98,65 96, 34 116,73

Таблиця 7

Атнокислотний скор 6inxiB нап!вфабрикат1в i готових кул1нарних виро&1в з м'ясо-рибно! сировини

Шнхцель м'ясний Шн1цель м ясо- -риби.

Ам1нокислоти натуральн.с1чеиий з яловичини натуральний сучений яповичина+ ставрида

Haniв- - Готовий Hanis - Готовий

фабрикат BHpi6 фабрикат BHpi6

Jli3iH 7,4 135 7,1 129 8,9 160 8,5 155

Тр1птофан 1,9 190 1,3 130 1,3 130 1,1 110

BaniH 4,2 84 3,6 72 5,8 116 5,6 112

MeTiOHin + цист!н 34 97 2,9 83 3,8 109 3,4 97

Лейцин 7,0 100 5,9 84 8,2 117 8,1 116

1золейцин 4,3 108 3,9 98 4,4 110 4,2 105

Фен1лалан1н +Tipo3iH 7,8 130 7,3 122 7,8 130 7,5 125

TpeoniH 4,5 113 5,5 138 5,3 133 5,2 130

Продовження табл.7

Агонокислоти Роз-рах. шка- Палички м'ясо-рибн1 (свинина+ ставрида ) Зрази м'ясо-рибн! (яловичина+ставрида)

ла Нап!вфа- Готовий Напхвфа- Готовий

ФАО/ ВОЗ брикат BHpi б брикат BHpi6

:ni3iH 5,5 9,3 169 9,1 173 8,1 150 7,8 150

Гр!птофан 1,0 1,3 130 1,3 130 1,2 120 1,0 110

Вал1н 5,0 6,0 120 5,9 118 5,9 118 5,6 112

Метаон1н+цист1н 3,5 3,6 103 3,3 94 4,0 114 3,9 111

Лейцин 7,0 9,0 129 8,7 124 8,1 116 8,0 114

1золейцин 4,0 4,3 108 4,3 108 4,5 113 4,2 105

Фен1лалан1н + Tip03iH TpeoHin 6, 0 4Г0 8,0 5,4 133 135 7,8 5,3 130 123 8,0 5,3 133 133 7,9 4,7 132 110

(А - BMiCT амз.нокислот у зразку; С - ам1нокислотний скор напхвфа-брика-riB i готових кул1нарних вироб1в), % до д.деального б!лка.

Досл1дження якхсного вм1сту niniflie м'ясо-рибних с1чених вироб!в показало (табл.3), що Bci м'ясо-рибн1 вироби м1стять менше jtininiB, н1ж м'ясн! с1чен1 вироби. Це пояснюеться викори-

станням риби зниженох жирност1. Найб1льшу кл.лькхсть л1пх.д1в вз.дм1чено у м'ясо-рибних паличок, оск1льки до складу цих вироЫв входила жирна свинина. 1Ид час смаження основним способом 1 запз.кання вироб!в спостерз-гаються деяк1 втрати лз.п:.д1в, однак пз.д час смаження у фритюр1 в!дм1чено пз.двшцення к!лькост! лхшиив у зр1внянн1 з вихп.дним нап1вфабрикатом, певно, за рахунок убирания його збезводненим поверхневим пан1рувальним шаром (в даному випадку Чистова оболонка).

Анализ зростання кислотних чисел (табл.8) в л1ш.дах при збераганн1 показуе, що пом1тне з&хлыиення цього лохазника в лз.п±дах вс1х нап1вфабрикат1в х кул1нарних вироб1в вх.дбуваеться через 48 годин зберз.гання, причому значения кислотних чисел у нап1вфабрикатах вище, нхж в готових виробах. При цьому швидкз.сть зростання кислотних чисел у л1п1дах досл:хджуваних вироб1в залежить в1д к!лькост1 жиру. Способ тепловох обробки нап1вфабрикат1в суттево не впливае на глибину гз.дрол1зу л1пз.д1в цих страв.

Таблиця 8

Кислотн1 числа л1п1д1в м'ясо-рибних с1чених вироб1в /п=15/, мг КОН

Найменування виробу Тривал1сть збер1гання, год.

0 24 48

M - m M im M -m

Шнхцель м'ясний натуральный схчений з яловичини

напхвфабрикат 0,18 0,012 0,20 0,013 0,23 0,016 готовий вир1б 0,20 0,011 0,23 0,015 0,25 0,011

Шнз.цель м'ясний натуральний с1чений з свинини

нап1вфабрикат 0,35 0,008 0,41 0,012 0,43 0,015 готовий вирхб 0,40 0,009 0,42 0,011 0,45 0,017

Шнхцель рибний натурапьний с!чений з ставриди

нап1вфабрикат 0,29 0,008 0,31 0,007 0,35 0,012 готовий вирхб 0,31 0,007 0,33 0,015 0,39 0,011 М'ясо-рибна натуральна схчена фаршова маса Шн1цель м'ясо-рибний натуральний схчений (яловичина+

став'Ьап1вфабрикат 0,23 0,012 0,25 0,014 0,39 0,021

готовий вирхб 0,42 0,020 0,45 0,022 0,56 0,016

Палички м1ясо-рибн1 (свинина+ставрида)

напхвфабрикат 0,33 0,018 0,39 0,022 0,41 0,015 готовий вирл.6 0,39 0,014 0,47 0,028 0,58 0,021 М'ясо-рибна котлетна маса Зрази м'ясо-рибн1 (яловичина+ставрида)

нап1вфабрикат 0,28 0,021 0,42 0,017 0,48 0,011 _готовий вирхб_0,33 0,010 0,50 0,014 0,56 0,011

Максимальне пз.двищення перекисного числа niniflis (табл.9) вз.дбуваеться пз.д час смаження м'ясо-рибних вироб1в у фритюр!.. Терм1чне окисления л!п!д1в у виробах nin час смаження основним

способом 1 запечених трохи нижче: перекисне число л1па.д1в м'ясо-рибного шн1целя п1двищилося на 30%, зраз м'ясо-рибних - на 7,7%.

Вм1ст продукт1в окисления л1п1д1в, реагуючих з 2-тхобар-б1туровою кислотою, в м'ясо-рибних виробах та 1х змхнювання в процес1 збер!гання вхд 0 до 48 годин знаходиться в межах 0,108... 0,147мг у шнхцеля м'ясо-рибного натурального схченого; 0,087... 0,097мг у м'ясо-рибних паличок; 0,057...0,094мг - у зраз м'ясо-рибних.

Таблица 9

Пероксидне число лапад1в м'ясо-рибних куланарних вироб1в, % 1г

Найменування вироб1в Тривал1сть збер!гання, год.

0 24 48

М ^т М - m м - m

Шн1цель м'ясний натуральний Учений з яловичини

нап1вфабрикат 0,015 0,002 0,017 0,005 0,035 0,003 готовий вирз.6 0,024 0,004 0,26 0,008 0,043 0,005

Шн1цель м'ясний натуральний с1чений з свинини

нап1вфабрикат 0,039 0,001 0,045 0,002 0,055 0,001 готовий вир1б 0,043 0,002 0,047 0,001 0,057 0,002

Шнз.цель рибний натуральний с1чений з ставриди

нап1вфабрикат 0,011 0,001 0,012 0,002 0,017 0,001 готовий вирхб 0,015 0,002 0,017 0,001 0,021 0,002

М'ясо-рибна натуральна с1чена фаршова маса Шн1цель м'ясо-рибний натуральний схчений (яловичина+став.)

нап1вфабрикат готовий BHpÍ6 Палички м'ясо-рибн1 Hani вфабрик ат готовий BHpÍ6

0,013 0,003 0,034 0,017 0,001 0,036 (свинина+ставрида) 0,038 0,003 0,042 0,042 0,006 0,032

М'ясо-рибна котлетна маса Зрази м'ясо-рибн1 (яловичина+ставрида) нап!вфабрикат 0,013 0,001 0,048

готовий вирхб

0,014 0,001 0,052

0,001 0,005 0,006

0,002 0,063 0,001

0,006 0,055 0,002

0,004 0,063 0,001

0,003 0,046 0,005 0,001 0,051 0,002

Поряд з цими досл1дженнями проводилися досл1дження жирнокис-лотного складу л1п1д!в м'ясо-рибних виробхв (табл.10).

Досл^жемня жирнокислотного складу л1п1д1в м'ясо-рибних вироб1в показус, що доля насичених жирних кислот трохи нижча, н1ж доля ненасичених: в!д 35,9% до 40,1% в нап!вфабрикатах, в!д 36,9% до 39,8% в готових виробах; к1льк1сть деяких шхпненасичених жирних кислот, таких як С18:2 навхть вшце, н1ж в шн1целх м'ясному. 0ск1льки насичених жирних кислот (стеариново!, пальмхтиновох) метиться в м'ясо-рибних виробах менше, н!ж у м'ясних, то в ц1лому одержан! продукти краще засвоюються организмом.

Сума жирних кислот л1п1и1в м'ясо-рибних вироб1в, доведених до готовност! традиц1йними способами теплово! обробки, % до маси жирних кислот

Найменування вироб!в к и с л о т и

Насичен! М -т Мононенасцчен! М -т Пол!ненасичен! М

Шн!цель м'ясний натуральний с!чений з яловичини

нап!вфабрикат готовий вир1б

Шницель м'ясний натуральний с1чений з свинини

42,31 0,01 51,45 0,05

43,52 37,10

0,05 0,03

нап1вфабрикат готовий вирхб

41,95 0,07 43,39 0,03

42,87 40,18

0,04 0,07

Шнхцель рибний натуральний с!чений з ставриди

нап1вфабрикат готовий вир1б

37,03 0,03 39,05 0,02

39,15 41, 03

0,01 0,03

14,17 11,45

15,18 15,43

23, 82 19,92

0, 01 0,03

0,03 0, 04

0, 03 0, 07

М'ясо-рибна натуральна сгчена фаршова маса Шн!цель м'ясо-рибний натуральний с1чений (яловичина+ставрида)

нап!вфабрикат готовий вираб

Палички м'ясо-рибн1

нап1вфабрикат готовий вир1б

Зрази м'ясо-рибн1

нап!вфабрик ат готовий вираб

39,10 0,08 37,39 0,01

37,91 38,08

свинина+ставрида)

40,07 0,03 39,85 0,04

40, 73 41,18

0,03 0,05

0,08 0,04

М'ясо-рибна котлетна маса (яловичина+ставрида)

35,88 0,05 36,90 0,07

40,10 39,48

0,05 0,02

22,99 24,53

19,20 18,97

24,02 23, 62

0,03 0, 02

0, 04 0, 02

0, 03 0, 03

Одержан! дан! св!дчать про те, що смаження основним способом м'ясо-рибних вироб1в призводить до пэ.двищення к1лькост! калыию, магната мл.дз.. Запхкання та смаження у фритюр! викликають втрати мд.неральних речовин, причому вони значн! п!д час смаження у фритюр!. 'Разом з тим установлено, що при вс!х способах теплово! обробки спостер!гасться зростання к!лькост1 кальц!ю, певно, за рахунок переходу його з др!бних к!сток, що с в рибному ф!ле.

Завдяки додаванню в шн!цель м'ясо-рибний р!пчасто! цибул!, яку не п!ддавали теплов!й обробц!, вироби збагачуються такими ц!нними м!неральними речовинами, як зал!зо, фосфор, кальц!й, кал1й та цинк. Можна в!дм!тити також, що збереження натрхю п!д час смаження у фритюр! та зап!канн! високе, разом з тим, п!д час смаження основним способом спостер!гаються втрати даного елемента.

Дослд.дження м1кробного обс1мен1ння нап1вфабрикат1в 1 готових кдл1нарких вироб1в св1дчнть про !х задов1льний сан1тарно-г1г1ен1чний стан. В жодному зразку не було виявлено умовно патогенних (протей) 1 патогенних (сальмонели, стафхлокок) бактерта. Установлено, що вс1 види теплово! обробки комб1нованих вироб1в, як! пропонузоться в робота., дають майже однаковий бакте-р1цидний ефект, що сприяе одержанню доброякд.сних вироб1в.

Розробка метод1в контролю складу комбз-нованих м'ясо-рибних фаршових систем. При використанн1 процесу комб1нування котлетного м'яса з рибним фаршем дуже важливою с задача вишукування метод1в контролю складу та якост1 даних б!лкових систем.

Використання колориметричного методу дозволило з певною точ-н1стю (Р=0,95; п=9) визначити в водних витяжках кiлькicть м'яса або риби. Суть методу: завчасно п:1дготовлен1 водн1 розчини з певним вмз.стом н"ясо-рибного фаршу (розбавлення 1:5) колориметрували та будували калхбрувальний графл.к; показники ФЕК-ф1льтрату досл1джуваних зразк!в комб1нованих вироб!в переносили на кал1брувальний граф1к х ф1ксували реальне сп1ввхдношення фаршових компонент!в. Зг1дно з одержаними результатами виявлена тенденц1я зниження характерних показникхв на КФК-2 пд.д час зменшення к1лькост1 м'яса (свинини та яловичини) в комб1нованих м'ясо-рибних фаршах, в нап1вфабрикатах та вз.дповэ.дних готових стравах.

Г1столог1чн1 доела, дження м'ясо-рибних фарш1в дозволили визначити сп1вва.дношення м'яса, риби, хлхба, цибул1 в комбд.нованих системах з помилкою ±5%. Результата досл1джень приведено в таблиц! 11.

Яка.сний склад м'ясо-рибних фариив визначали за допомогою ре-акцИ прецип1тац!1. Використовували д!агностичн1 прецип1туюч1 сироватки яловичини, свинини, конз.ни. Одержан! результата дозволили з високим ступеней достов!рност! визначити вм!ст певного виду м'ясного продукту в комб!нован!й систем!.

Морфрметрична характеристика поперечних зр!з1в м'язових волокон м'яса та риби в р1зних трупах м'ясо-рибних с1чених вироб!в (вар1анти 1-5,6-9)

Групи дослз.джень

Показник 1 2 3 4 5

М:В = М:В = М: В = Р:В = Р:В =

1:0,5 1:1 1:1,5 1:0,5 1:1

Ы, мм 663,25 470,75 245,875 272,125 231,875

178,8749 117,6249 62,6955 100,583 64,5369

V. % 26,97 24,99 25,50 36,96 27,83

тах 927,5 590,625 346,625 398,125 350,000

Ш1П 341,25 266,875 183,75 131,25 153,125

11 586,25 323,75 161,875 266,875 196,875

тес! 634,375 428,75 264,6875 264,6875 251,5625

ав±1пш -0,0493 -0,1297 0,1162 0,0279 0,1

V 0,0141 0,0109 0,0086 0,0059 0,0070

0,0026 0,0023 0,0057 0,0037 0,0016

И, % 18,-38 21,50 66, 76 63,39 22, 32

тах 0,0156 0,0156 0,0156 0,0117 0,0078

т1п 0,0078 0,0078 0 0 00039

11 0,0078 0,00788 0,0156 0,0117 0,0039

тес! 0,0117 0,0117 0,0156 0,0059 0,0059

аеатт -0,3053 -0,1050 0,4503 -0,0035 -0,2925

5, 10~4тт2 4,069 4,43 6,70 4,15 5, 78

продовження табл.и

Грцпи досл1джень

Показник 6 7 8 9

Р:В = М:Р:В:Х=1: М:Р:В:Х:» М:Р:В:Х=

1:1,5 : 1: 0, 5 :0, 2 1:1:1:0,2 1:1:1,5:0,2

Я, мм 244,5625 485,1875 377,125 211,755

79,1971 88,4236 128,744 48,1727

те, % 32,38 18,23 34,14 22, 75

тах 380,625 651,875 599,375 310,625

пип 140,0 345,625 201,25 122,25

Ь 240,625 306,25 398,125 188,125

те<1 260,3125 498,75 400,3125 216,5625

ав1тт 0,0655 0,0443 0,0582 0,0256

V 0,0082 0,0090 0,0094 0,0086

0,0027 0,0025 0,0040 0,0029

И, % 33, 35 27,79 42,38 33,99

шах 0,0117 0,0117 0,0156 0,0156

ш1п 0,0039 0,0039 00039 0,0039

11 0,0078 0,0078 0,0117 0,0117

шей 0,0078 0,0078 0,0098 0,0098

авллшп -0,0497 -0,1522 0,0313 0,0996

6,42 3, 55 4,77 7,77

N - що.льн1сть розподо.лу ( тобто к1льк:1сть поперечних зр1з!в м'язових волокон м'яса та риби в гд.столог1чному npenapaTi на одиницю плсяцх 1мм2 ) ; М - середне арифметичне, - помилка

визначення середнього арифметичного; V - питомий об'ем ( тобто та частина га.столог1чного препарату, яку займас м'ясний компонент, може бути виражений також у % ) ; S - середня площа npepepi3y в Ю'^мм2; W - коеф:1ц1ент Bapiaqii; max(min) - максимальне (мл.н1мальне) значения в данз.й вибарц1. Статистичн1 показники розпод!лу: h - висота,- med - мед1ана; assim - асиметрая. М - риба; Р - риба; В - вода; X - хл!б.

Досл1джено метод контролю харчових продуктов за допомогою поглинально! спектроскоп!i близького з-нфрачервоного

випромхнювання. В процеса зн1мання спектрограми м'ясо-рибних фарш1в зд1йснювали Ii анал1з в зон1 5,7 10~6 м, причому для забезпечення над1йност1 та достов1рност1 досл1джень д1апазон вибирали в межах (5,5-6,0) 10"в м.

В1дхилення в той чи анший 6iK призводить до переходу вал явно виражених niKiB ампл1туди для м'ясних вироб1в до спадистих д1лянок (рис. 7, л1воруч) або до далянок, де Bei компоненти (м'ясо, риба, хл1б) дають п1ки на одн1й довжин1 хвил1 (рис. 7, праворуч в1д д!апазону контролю).

Встановлено, до такий продукт, як риба, в позначеному д1апазон1 не дае nina, властивого для м'яса (яловичина, свинина), що свхдчить про наявн1сть в комб1нованому продукта м'яса теплокровных тварин. Поглинальна здатн1сть спектра свинини значно бхльша (niK вшце), н1ж у яловичини, що п1дтверджус в1дм1нност1 вид1в м'яса та над!йн1сть способу.

За межами вказаного д1апазону контроль комб1нованого продукту за допомогою спектроскоп1а утруднений, наявн1сть м'яса визначасться неточно, селективнхсть граф1кав низька.

Важливо в1дзначити, що поглинальна здатн1сть препарата тим б1пьша, чим б1льший процентний вмхст м'яса в готовому вироб1; виявлена залежн1сть, носить л1н1йний характер, що суттево спрощус обробку результат1в.

Досл1дження харчових продукт!в спектроскоп1чним методом проводили й в ультраф1олетовому д1апазона спектра в межах 4,1-4,3 Ю'^м. 3 наявност! пака в ц1й зона робили висновок про наявн1сть м'яса в продукт!, а з величини амплатуди - про його к1лькз.сть (рис.8).

Рис.7. Спектрофотометричний анал1з фаршових вироб1в д з.нфрачервон1й зон1 спектра

1 - свинина /III/

2 - яловичина /IV/

3 - свинина /I/

4 - риба /VI/

Рис.8. Ультраф1олетов1 спектри поглинання харчових речовин комба.нованого блокового продукту

1 - цибуля р!пчаста;

2 - риба ( ставрида );

3 - свинина жирна;

4 - яловичина II категорз.д..

3 рис.8 виходить, що для м'яса ресструсться 1.нтенсивне поглинання випромл.нювання в виявленому д1апазон! контролю. Це явище пояснюсться наявн1стю в м'яс1 м1оглоб1ну. Смуга поглинання поблизу 400 нм (420нм) в!дома як перехз.д Соре для спектра поглинання м!оглобз.ну м'яса. На спектр1 поглинання водно! витяжки з риби на частот! 420нм смуга поглинання вЛдсутня. Наявнл.сть або вз.дсутн1.сть ц1е! смуги пов'язан1 з структурними зм1нами зал1зопорф1рину в гемопротехнах. Отже, стереох1м1я зал1зопорф±рину в гемопроте!нах риби та м'яса р!зна 1 вимагас подальшого вивчення. Так1 продукта, як хл1б пшеничний, цибуля р!пчаста, в цьому д1апазон1 не дають характерного пл.ка, що полегшуе встановлення наявност1 м'яса в комбхнованому продукт!.

За межами вказаного д1апазону вим1рювань, як риба так 1 м'ясо, мають поглинальну здатн1сть на одна.й довжин1 хвши, що суттево утруднюе селекцз.ю та обробку результат!в.

На основ1 проведених досл1джень розроблено нормативно-техн1чну документацл.ю на с1чен1 м'ясо-рибнх нап1вфабрикати. Виробнич1 проробки на па.дприемствах громадського харчування з реал1зацхею м'ясо-рибних виробхв у вигляд1 страв показали, що споживач1 дають високу оцз.нку цьому виду продукцП.

Економ1чний ефект вз.д впровадження результат1в дослз.дження.

Економхчний ефект складасться з прямох економз.! м'ясно! сировини, що виникас як насла.док скорочення 11 втрат, та зниження витрат електроенергз.! на теплову кулхнарну обробку м'ясо-рибних нап1вфабрикат1в, що вироблюються за новою технолог1ею. Визначасться поширенням послуг щодо забезпечення населения гарячим харчуванням, пд.двищенням бз.олог!чнох цл.нност1 та засвоюваност1 кул1нарнох продукцИ., яка вироблена за новою технологе». Економ1чний ефект вхд впровадження результат1в досл1дження склав 2300,9 млн.крб. (за 1993 р1к).

Основнх результата роботи та висновки.

1. Разроблена науково обгрунтована концепц1я п1двищення ефективност1 використання малоц!нних ресурс1в сировини в рибнй.й та м'ясн:ш галузях, на па.дприемствах громадського харчування на основ1 впрвадження нетрадиц±йних ефективних технологз.й б1олог1чно повноц1нних комбхнованих м'ясо-рибних виробхв.

2. Факторним аналхзом технолог11 кулэ.нарних вироб1в, яка базусться на урахуваннх особливостей х1м1чного складу та бд.охом1чних властивостей сировини, доведена можпив1сть та

доц1льн1сть прямого комбз.нування в технолог1чкому процес1 двох складних систем б1олог1чного походження, таких як мускульн! тканини малом1риих риб знижено! товарно! ц!нност! та мускульн! тканини м'яса промислових тварин (котлетне м'ясо).

3. Ба.олог1чна сум1сн1сть 61лк1в м'яса та риби в одному кулуарному вироб1 доведена результатами медико-б1олог1чних досл1джень м'ясо-рибних вироб1в на тваринах, що ростуть, та бл.олог1чних досл!джень за допомогою тест-ма.кроорган1зму ТейгаЬутепа руг^огайз. Коеф!ц!снт використання бд.лка досл1дними тваринами, як1 вживали м'ясо-рибн! кулУарн! вироби, на 10,2% вище аналог!чного показника для тварин, якх вживали вироби з котлетного м'яса яловичини. В груп1 тварин, як1 вживали м'ясо-рибн! вироби, спостерз-гаеться зниження к1лькост1 холестерину та летких фенольних основ у кров!. Вз.дносна б1олог1чна ц1нн1сть м'ясо-рибних кулУарних вироб1в, визначена за допомогою тест-мз.кроорган1зму, на 11% вище, н1ж у аналог1чних м'ясних виробах,

4. Вха.дними технолог!чними параметрами опитм1зацИ процесу формування якоста м'ясо-рибних вироб1в стали квал1метричн1 показники х1м1чних перетворень продукту (ВУЗ, рН середовища, вмз.ст сухих речовин) а також реолог1чн1 характеристики (н1жн1сть, мохгуль пружноста., величина пенетрацах, напруження зсуву 1 таке. з.н.) .

5.Створення задано! структури комбанованих фаршових виробхв, як± мають в1дпов1дн1 реологхчн! та адгез!йн! властивост!, забезпечусться, головним чином, олтимальними сп1вв!дношеннями м1ясного та рибного компоненте, як! одержан! математичним методом планування експерименту та складають:

- п!сно! риби та жирно! котлетно! свинини 3:1;

- п!сно! риби та котлетного м'яса яловичини 1:1;

- м'ясо-рибно! сировини та добавок (цибул!, зелен!, яечного меланжу, молока ! таке !н.) 4:1.

6. Встановлен! статистично достов1рн! емп!ричн1 залежност! вологоутримуючо! здатност! та н!жност! м'ясо-рибних систем в!д р!вня вм!сту рибного фаршу для р!зних значень рН середовища.

7. Нейтрал!зац!я та пом'якшення специф!чного смаку та запаху рибно! сировини в м'ясо-рибних виробах, забезпечуються зниженням вм!сту азоту триметилам!ну та летких основ в процес! бланширування риби в вод1 при !! обробц! молочною сироваткою аба кеф!ром, внесениям до рецептури вироб!в смакоароматичних добавок (САД), а також пряних овоч!в та зелен!, застосуванням нових

пан1рувальних MaTepianiB.

Уведення в фарш! з иалов1рних океан1чних риб молочно! сироватки с BMicTOM сухих речовин 3-6%, або нежирного кеф1ру знижуе bmîct летких основ на 30%, азоту триметиламд.ну - на 50% за рахунок нейтрал1зацИ !х кислотою. Органолептичн1 показники якост! готово! лродукц!! пол!пшуються.

Виявлен1 eMnipH4Hi залежност! вм1сту азоту триметилам1ну та летких основ вд.д концентрац11 кисломолочних продукт!в забезпечують можлив!сть керування як!стю комбхнованих м'ясо-рибних вироб!в.

Розроблений cnoci6 дезодорацИ рибного ф1ле захищено авторським св1доцтвом №1138102 (у сп1вавторств1).

8. М'ясо-рибн1 кул1нарн1 вироби м1стять в своему склад! б!лки (14,7...18,8%), л1па.ни (7,4...12%), характеризуються високою бз.олог1чною, поживною та енергетичною uiHHicno, позитивним ам1нокислотним скором бокового компонента, вказуючим на збалансован1сть ам!нокислотного складу продукту; високою б1.олог1чнок> uiHHicno л1п1дного компонента, який м1стить близько 40% мононенасичених i 24,5% пол1ненасичених жирних кислот; великою KLnbKicno м!неральних макро- та м!кроелемент1в.

Новий вид кул1нарних внроЫв в1дноситься до повиоцхнних бхлкових продуктов з високою (до 30%) мхрою задовольняння норм pauiопального харчування.

9. Розроблен1 методи контролю як1сного та к1льк1сного склад1в м'ясо-рибних кулхнарних вироб1в основан! на реакцИ пре-ijHniTauii б!пк!в в р!динному середовивд., riCTOxiMii, колориметр!!, спектрофотометр!!, газор!динн!й хроматограф!! та ефект! ядерного магн!тного резонансу, nepuii два методи дозволяють швидко i просто, з високою TOHHicTKi отримати як!сну оцхнку продукту та KinbKicHo проконтролювати сп!вв!дношення. Ui методи рекомендуються для оперативного контролю технолог!чного процесу, нап!вфабрикат!в та готово! продукц!!.

10. Практична реал1зац!я науково-експериментальних лослхюкень включае розробку:

технологхчних схем виробництва натуральних с!чених, пастопод!бних та котлетних комб!нованих фаршових мае для м'ясо-рибних вироб!в;

- приватних технолог!й та нормативно! документа«!! на 59 нових видхв м'ясо-рибних нап!вфабрикат1в, готових кул!нарних вироб!в, ковбас;

метод!в як!сного та к!льк!сного контролю складу

комбз-нованих м'ясо-рибних вироб1в ш1стьма р!зними способами (пр1оритетн1 доводки на патенти в1д 1.02.95).

Проведен! апробац!я нових технологий у виробничих умовах та широкомасштабный (з 1970р.) промисловий випуск м'ясо-рибно! продукц!!.

11. Впровадження нових ресурсозбер!гальних технолог!й м'ясо-рибних вироб1в дозволило значно зб!льшити об'см та поширити асортимент харчових продукте громадського харчування та рибно! галуз!, п!двищити ефективн!сть використання сировини водного та тваринного походження.

Економ!чний ефект в!д упровадження результат!в досл!джень складас 2300,9 тис. крб. (на 1993 р!к).

Ochobhí положения дисертадИ опублд.кован1 в наукових працях:

1.Васюкова А.Т. Основные тенденции в использовании мясных и мясо-рыбных фаршей. Монография. - Донецк, Донбасс, 1995.- 103 с.

2. Васюкова А.Т., Баранов B.C., Ратушный A.C. Разработка рецептур и технологии приготовления блюд из мясо-рыбного сырья./ НИИОП. Тезисы докладов. - М., 1982, с.32.

3. A.C. 1138102. Способ приготовления мясо-рыбных изделий/ Васюкова А.Т., Баранов B.C., Ратушный A.C., |Ахцлич A.A.[ -

№ 3507753/113/166968; Заявл. 3.11.82.

4. Васюкова А.Т., Синельникова Н, Юдаева И. Влагоудерживающая способность фарша комбинированных мясопродуктов после термической обработки.// Сборник научных трудов. КТИПП. Киев, 1984, с.54.

5. Васюкова А.Т., Баранов B.C., Ратушный A.C. Технология, рецептуры и пищевая ценность рубленых кулинарных изделий из мясо-рыбного сырья // Известия вузов. Пищевая технология, 1983, с.15.

6. Васюкова А.Т., Баранов B.C., Ратушный A.C., Лавриненко 10.И. Измененние липидов мясо-рыбных изделий при кулинарной обработке. / ХИОП. Тезисы докладов. - Харьков, 1984, с.53.

7. Васюкова А.Т., Баранов B.C., Ратушный A.C. Разработка рецептур и технологии приготовления блюд из мясо-рыбного сырья // Общественное питание в реализации Продовольственной программы СССР: материалы VIII научной конференции НИИОП. - М, 1984, с.44.

8. Васюкова А.Т., Баранов B.C., Ратушный A.C. Блюда из мясо-рыбного сырья // Общественное питание, 1984, N2, с.38, 43.

9. Васюкова А,Т., Баранов B.C., Ратушный A.C., Коршунова А.Ф. Глубокие изменения липидов мясо-рыбных изделий при тепловой обработке // Сборник научных трудов НИИОП. - М., 1985, с.15.

10. Васюкова А.Т., Баранов B.C., Ратушный A.C., |Жаболенко В.П."| , Сорока В.Р. Пути повышения биологической ценности кулинарных изделий из котлетной массы мяса и рыбы. -

ЦНИИТЭИторговли, М., 1986, с.8.

11. Васюкова А.Т., Гордиенко A.C., Козлов A.n., Запорожченко J1.B. Изучение потребительского спроса на мясо-рыбные изделия // Сборник трудов КТЭИ. - Киев, 1989, с.22.

12; Васюкова А.Т., Еременко Г.В., Завадько С.А., Копачев

С.А. Исследование продолжительности хранения мясо-рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий // Сборник трудов ХИОП, -Харьков, 1989, с.48.

13. Васюкова А.Т., Ярошева А.И., Гладкая H.A., Датьков С.В. К вопросу о контроле качества продуктов из мясо-рыбного котлетного фарша // Сборник трудов ХИОП. - Харьков, 1989, с.35.

14. Васюкова А. Т. Влияние тепловой обработки на состав жирных кислот липидов мясо-рыбных изделий // Вопросы питания, 1989, N3, с.20.

15. Васюкова А.Т., Юрьев В.П., Алексеев В.В. Изучение модуля упругости комбинированных белковых систем, подвергнутых гидротермической обработке // Известия вузов. Пищевая технология, 1991, с.15.

16. Васюкова А.Т., Шлопов В.Г., Шевченко Т.И. Контроль качества комбинированных рубленых изделий // Сборник трудов КТЭИ. - Киев, 1987, с. 48-51.

17. Васюкова А.Т., Коршунова А.Ф.,[Акцлич A.A.|, Рехина Н.И., Агеева А.М., Семенова Л.Я., Хамзова Л.Н. Результаты производственных внедрений мясо-рыбных изделий // Сборник трудов НИИОП. - М., 1987, с.40.

18. Васюкова А.Т., Коршунова А.Ф., Комов В, Ступак И. Исследование ВУС отварной сельскохозяйственной птицы // Сборник трудов НИИОП. - М., 1987, с.39.

19 Васюкова А.Т. Технология и пищевая ценность кулинарных изделий из мясо-рыбного сырья, Дисс,,,канд.техн.наук. - М., 1984, 155с.

20. Васюкова А.Т., Баранов B.C., Ратушный A.C., Коршунова А.Ф. Изменение липидов мясо-рыбных полуфабрикатов и готовых изделий при кулинарной обработке и хранении // Индустриальная технология производства продуктов общественного питания: Сборник научных трудов НИИОП. - М., 1987, с.151-154.

21.Васюкова А.Т., |Акулич A.A.|, Некрасова С.О. Влияние традиционных способов тепловой обработки на сохранность белковых веществ рыбы // Сборник научных трудов НИИОП. - М., 1987, с.158-1622.

22. Васюкова А.Т., Рехина Н.И. Способ производства мясо-рыбных изделий // ВНИРО. - М., 1987, с.18.

23. Васюкова А.Т., Коршунова А.Ф. Обобщенное уравнение течения фаршевых комбинированных изделий // Известия вузов. Пищевая технология, 1987, с.10.

24. Васюкова А.Т., Баранов B.C., Ратушный A.C. Биологическая ценность белков мясо-рыбных кулинарных изделий // Общественное питание : Республиканский межведомственный научно-технический сборник. - Киев, Техника, вып. 24, с,54-67,

25. Васюкова А.Т., Шлопов В.Г., Шевченко Т.И. Контроль качества комбинированных мясных рубленых изделий // РЖХ 19.Р. Мясная и птицеводческая промышленность, 1986, N3, с.36.

26. Васюкова А.Т., Коршунова А.Ф., Агеева A.M., Семенова J1. Я. Комбинированные белковые продукты и их использование на предприятиях общественного питания // Сборник научных трудов НИИОП. - М., 1988, с.59.

27. Васюкова А.т. к вопросу о хранении комбинированных белковых полуфабрикатов и кулинарных изделий // Общественное питание. - Киев, УкрНИИТОП, 1988, с.30.

28. Васюкова А.Т., Коган М.Г., Сорокина A.A., Ковалева Е.И. Контроль качества комбинированных мясо-рыбных изделий // Сборник научных трудов КТЭИ. - Киев, 1989, с.33.

29. Васюкова А.Т., Харченко М.В., Бескровная Н.З. Эффективность производства кулинарной продукции повышенной биологической ценности // Сборник научных трудов КТЭИ. - Киев, 1989, с.34.

30. Васюкова А.Т., Михеева Г.А., Мошкин В.Ф., Жаворонкова М. Исследование реологии фаршей, полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий // Общественное питание: Межведомственный республиканский сборник. - Киев, 1982, вып.28, с. 99.

31. Васюкова А.т, Формирование вкуса и аромата фаршевых изделий // Сборник научных трудов ДКИ. - Донецк, 1993, с.100.

32. Васюкова А.Т., Давыдова В.Р., Еременко Г.В. Производство рыбных фаршевых блюд и кулинарных изделий // Сборник научных трудов ДКИ. - Донецк, 1993, с.105.

33. Васюкова А.Т,, Разумная Л.М., Строчкова Л.Н. Разработка рыбных колбас с использованием вторичных пищевых ресурсов // Сборник трудов КТЭИ. - Киев, 1994, с.85.

34. Васхжова А.Т., Ратушный A.C. Исследование pH среды комбинированных фаршей // Сборник научных трудов ДКИ. - Донецк, 1994, с.56.

35. Васюкова А.Т., Ратушный A.C. Формирование вкусоаромати-ческой гаммы кулинарных изделий // Конференция ХАТООП. Тезисы докладов. - Харьков, 1994, с.55-56.

36. Васюкова А.Т., Ратушный A.C. Использование приправ и пряностей при производстве фаршевых рыбных изделий // Сборник трудов КТЭИ. - Киев, 1994, с.44-45.

37. Васюкова А.Т., Коршунова А.Ф.,|Акулич A.A. | , Гутиков В.В., Харченко М.В., Братчикова И.В. Разработка нормативно-техническкой документации на кулинарные изделия из мясо-рыбного сырья / Научный отчет по теме 318/83. - Донецк, 1985-1986гг., 111с.

38. Васюкова А.Т., Коршунова А.Ф.,| Акулич A.A.| , Семенова Л.Я.,: Агеева A.M., Гутиков В.В., Хамзова Л.Н., Харченко М.В., Кочетков D.B., Седых И. Расширение объемов внедрения мясо-рыбных продуктов / Научный отчет по теме 381/87. - Донецк, 1987, 45с. Регистр. № 01870039211.

39. Васюкова А.Т., Харченко М.В., Кочетков J0.В., Качурин В.В., Анишина Р.В., Луганская Е.Е. и др. Производственные испытания, практическое обучение и авторский надзор при внедрении мясо-рыбных изделий по ТУ и ТИ на эти изделия / Научный отчет по теме 393/88. - Донецк, 1988, 95с. Регистр.» 070268.

40. Васюкова А.Т., Харчевников C.B., Харченко М.В., Гапонова И.Н., Луганская Е.Е., Шаповалова Е.И., Стешенко И.В. и др. Внедрение и изучение спроса населения на полуфабрикаты, кулинарные изделия и блюда из мясо-рыбного сырья и рекламирование данной продукции / Научный отчет по теме 443/90. - Донецк, 1990-1991гг. , 82с. Регистр.» 0187003921.

Васюкова А.Т. Разработка и исследование технологий комбинированных мясо-рыбных кулинарных изделий.

Диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук по специальности 05.18.16- технология продуктов общественного питания, Харьковская государственная академия технологии и организации питания, г.Харьков, 1996 г.

Защищается 40 научных работ, авторское свидетельство на изобретение, нормативные документы на 6 видов новых изделий из мясо-рыбного сырья, которые содержат результаты исследований комплекса вопросов по разработке рецептур и технологий переработки мясо-рыбного сырья для приготовления кулинарных блюд на предприятиях общественного питания. На основе теоретических и экспериментальных исследованияй установлено, что целенаправленное, дозированное введение в рыбное сырье мясного сырья животного происхождения позволяет получить изделия заданной консистенции и высокой пищевой ценности. Осуществлено промышленное внедрение предложенных технологий. Разработаны рецептуры и технологические схемы производства новых изделий с использованием мясо-рыбного сырья.

Vasiukova А.Т. Elaboration and research of technology of combined meat-fich culinary wares.

The thesis for competition of a doctor of technical sciense degree. Speciality 05.18.16.- technology of public catering products, Kharcov's State Academy of technology and organization of public catering products, Kharcov, 1996.

Trere are 40 scientific works, author's certificates and industry specifications on 6 kinds of new wares from the meat-fish row material which contents results of researches of a complex of answers elaboration of recipes and technologies of processing the meat-fish row material for prepation culinary wares on the enteprise of the public catering products.

It was fix on the theoretic and experimental researche's basis that entering the meat row material into a fish row material allows to get wares with consistensy which needs and high food quality. The new technologies had been apply in industry.

RracMOBi слова: нап1вфабрикати, м'ясо-рибна сировина, технолог1я, додатки, консистетия, харчова uimiicTb.

Шдписано до друку 96 Тираж 100 прим. Зам.» ¿д

Типография л5 2. Донецк, Б.Хмельницкого, 2. Усл.п.л. 3,1

Введение

Обзор литературы

Глава 1. Технологии производства кулинарной продукции из рыбных и мясных фаршей.

1.1. Пшцевая ценность и структурно-механические свойства рыбных фаршей и вырабатываемых из них кулинарных изделий.

1.2. Способы нейтрализации специфического вкуса и запаха морской и океанической рыбы комбинированных фаржевых кулинарных изделий.

1.3. Пшцевая ценность и структурно-механические свойства мясных фаршей и вырабатываемых из них кулинарных изделий

1.4. Технологии мясных и рыбных комбинированных фаржевых кулинарных изделий.

1.5. Панировочные материалы, используемые для фаржевых кулинарных изделий.

1.6. Физико-химические изменения, происходящие при тепловой обработке фаршевых изделий из рыбы и мяса.

1.7. Биологическая целесообразность производства комбинированных продуктов питания на основе мяса и рыбы.

Полное обеспечение населения высококачественной кулинарной продукцией должно осуществляться на основе новых технологий, рациональном использовании сырья, механизации трудоемких технологических операций, высокой пищевой ценности и санитарно-эпидемиологической безопасности конечного продукта. В технически развитых странах мясо и рыба реализуются населению, как правило, в виде полуфабрикатов высокой степени готовности и готовых кулинарных изделий, требующих несложной доготовки с минимальными затратами труда. Эффективность применяемых технологий обусловлена высоким качеством продукции и полной утилизацией сырья. Западные фирмы подобные технологии обычно держат в секрете, предпочитая продавать готовую продукцию.

Мясо и рыба являются основным сырьем для предприятий питания. Актуальной народно-хозяйственной проблемой, не получившей до настоящего времени окончательного научного и технического решения, является пищевое использование : котлетного мяса и мяса малоценных в пищевом отношении рыб. Выход низкосортного мяса составляет в среднем 40,3; 25,0 и 28,8% при разделке говяжьих, свиных и бараньих туш соответственно [1], его направляют на выработку рубленых изделий, пользующихся пониженным спросом ввиду низких вкусовых достоинств. Котлетное мясо имеет низкую пшцевуто ценность в связи со значительным содержанием коллагена и эластина, лимитированных по ряду незаменимых аминокислот [2].

В создание научно-теоретической базы технологии кулинарной продукции из мяса существенный вклад внесли В.С.Баранов, М.И.Беляев, Н.К.ЗКуравская, Н.Н.Липатов (мл.), А.И.Мглинец, П.П.Пивоваров, А.С.Ратушный, И.А.Рогов, А.И.Черевко, Н.Н.Шишкина и другие ученые- Известные в настоящее время технологии; предусматривают комбинирование котлетного мяса с овощами, концентратами и изолятами белков растительного и животного происхождения, включая продукты переработки гидробионтов [3].

Результаты комплексных исследований гидробионтов, появление на этой основе новых объектов промысла, расширение зон лова за счет освоения открытой части Мирового океана и больших глубин способствовали тому, что ассортимент - рыбы существенно пополнился маломерной рыбой, а также рыбой с тощей и обводненной мышечной тканью (минтай, ставрида, макрорус и др.) [4,5]. Среди технологических направлений переработки рыбы пониженной пищевой ценности наиболее перспективным представляется производство из нее рыбного фарша и на его основе разнообразной кулинарной продукции [6-16]. В развитие этого научного направления значительный вклад внесли Д.И.Борисочкина, В.М.Быков, Н.И.Рехина и другие ученые. Более или менее высокое содержание белков мяса малоценнных рыб и низкие его вкусовые и технологические достоинства послужили основанием для проведения исследований в области комбинирования мяса рыб с разнообразными продуктами растительного и животного происхождения: свиной шпик, сухое молоко, яичный порошок и др. Начиная с 70-х годов, в ряде промышленно-развитых стран организована в промышленных масштабах выработка непосредственно на рыбоперерабатывающих морских судах рыбного фарша, известного под названием "сурими", со сроками хранения в замороженном состоянии (-20 градС) от 5 до 12 месяцев. Этот фарш используется на предприятиях питания и в промышленности для выработки самых разнообразных комбинированных продуктов питания, среди которых наибольшее распространение получили вареные колбасы, рыбная ветчина и пастообразные рыбные продукты ("камабоко") [17]. Рыбные колбасы и ветчина вырабатываются с добавлением соленого свиного шпика в количестве 10-15 % к массе рыбного сырья.

На основе обобщения мирового опыта производства комбинированных кулинарных изделий из рыбных Фаршей, а также собственных тесфетических и экспериментальных исследований нами разработана и реализована научная концепция, согласно которой в условиях расширения производства кулинарной продукции и дефицита животного белка в питании населения научно-техническое решение народнохозяйственной проблемы пищевого использования малоценной рыбы и мяса низших сортов на предприятиях общественного питания целесообразно на основе прямого комбинирования в технологическом процессе двух сложных систем биологического происхождения, таких как мускульные ткани малоценных рыб и мясо промышленных животных (котлетное мясо)

Целью исследования являлось теоретическое обоснование и экспериментальная разработка новых эффективных технологий комбинированных мясо-рыбных кулинарных изделий высокой пищевой ценности, обоснование параметров технологических процессов, их формализация,

Общими взаимосвязанными задачами, вытекающщими из основной цели исследования, являлись:

- математическое планирование эксперимента в целях обоснования оптимальных соотношений мясного и рыбного компонентов в комбинированных мясо-рыбных полуфабрикатах;

- исследование рН среды, водоудерживашцей способности и реологических характеристик мясо-рыбных фаршевых масс с позиций обеспечения свойств, благоприятных для механизированного формования кулинарных полуфабрикатов, сохранения качества полуфабрикатов в процессе транспортирования, хранения и тепловой кулинарной обработки;

- разработка и исследование способов нейтрализации специфического вкуса и запаха рыбного компонента мясо-рыбных кулинарных изделий;

- теоретическое обоснование и экспериментальная разработка технологических схем производства комбинированных мясо-рыбных ку

1 и линарных изделий;

- медико- биологические исследования совместимости белков других пищевых веществ мяса и рыбы в одном кулинарном издеззи методами исследований растущих активных животных и усвояемост белков тест- микроорганизмом Те?га!тутета рушошш; исследование -пищевой, ценности мят рыбной- кулинарно продукции^. химического состава белкового и липидного компоненте изделий, минерального состава, органолептических показателей;

- разработка и теоретическое обоснование методов контрол соотношений мясного, рыбного и растительного компонентов в соста± мясо-рыбных кулинарнъи изделий.

Научная новизна диссертации состоит в научном и практически решении важной народнохозяйственной и социально-экономически проблемы пищевого использования малоценной рыбы и котлетного мяс в составе кулинарных изделий массового потребления, обладающк высокой пищевой ценностью.

Диссертация состоит из введения, шести глав, выводов, списг литературы и приложений=

выводы

1. Разработана научно обоснованная концепция повышения эффективности использования малоценных ресурсов сырья в рыбой и мясной отраслях, на предприятиях общественного питания на основе внедрения нетрадиционных технологий биологически полноценных комбинированных низших сортов целесообразно на основе комбинирования мясо-рыбных продуктов.

2. Факторным анализом технологии кулинарных изделий, базирующейся на особенностях химического состава и биологических свойствах сырья, доказана возможность и целесообразность прямого комбинирования в технологическом процессе двух составляющих систем биологического происхождения, таких как мышечные ткани маломерных рыб пониженной товарной ценности и мышечные ткани мяса промышленных животных (котлетное мясо).

3. Биологическая совместимость белков мяса и рыбы в одном кулинарном изделии получена в результате медико-биологических исследований мясо-рыбных изделий на растущих животных и биологических исследований с помощью тест-микроорганизма Те^аЬушепа руп£отш. Коэффициент использования белка подопытными животными, употребляющими мясо-рыбные кулинарные изделия, но 10,2% выше аналогичного показателя для животных, употребляющих изделия из котлетного мяса говядины. В группе животных, которые питались мясо-рыбными изделиями, наблюдается снижение количества холестерина и летучих фенольных оснований в крови. Относительная биологическая ценность мясо-рыбных кулинарных изделий, измеренная с помощью тест-микроорганизма, на 11% выше, чем у аналогичных мясных изделий.

4. Входными технологическими параметрами оптимизации процесса формирования качества мясо-рыбных изделий стали квалиметрические показатели химических преобразований продукта (ВУС, рН среды, содержание сухих веществ), а также реологические характеристики (нежность, модуль упругости, величина пенетрации, напряжение сдвига и ДР-)

5. Создание заданной структуры комбинированных фаршевых изделий, имеющих соответствующие реологические и адгезионные свойства, обеспечивающие главным образом оптимальные соотношения рыбного и мясного компонентов, полученных математическим методом планирования эксперимента и составляют:

- тощей рыбы и жирной котлетной свинины 3:1;

- тощей рыбы и говяжьего котлетного мяса 1:1;

- мясо-рыбного сырья и добавок (лука, зелени, яичного меланжа, молока и др.) 4:1.

6. Установлены статистически достоверные эмпирические зависимости водоудерживающей способности и нежности мясо-рыбных фаршевых систем от концентрации в них рыбного фарша для разных значений рН среды.

7. Нейтрализация и смягчение специфического вкуса и запаха рыбного сырья в мясо-рыбных изделиях, обеспечиваются снижением содержания летучих оснований и триметиламина в процессе бланшрования рыбы в воде, при ее, обработке молочной сывороткой или кефиром, внесения в рецептуры изделий вкусоароматических добавок (ВАД), а также пряных овощей и зелени, применении новых панировочных продуктов.

Введение в фарши из маломерных океанических рыб молочной сыворотки с содержанием сухих веществ 3-6% или нежирного кефира снижает содержание летучих оснований на 30%, азота триметиламина - на 50% за счет нейтрализации их кислотой. Органолептические показатели качества готовой продукции улучшаются.

Выявлены эмпирические зависимости содержания азота триметиламина и летучих оснований от концентрации кисломолочных продуктов, обеспечивающих возможность регулирования качества комбинированных мясо-рыбных изделий.

Разработанный способ дезодорации рыбного филе защищен авторским свидетельством №1138102 (в соавторстве).

8. Мясо-рыбные кулинарные изделия содержат в совеем составе белки (14.7.18.8%), липиды (7.4.12%); характеризуются высокой биологической, пищевой и энергетической ценностью, положительным аминокислотным скором белкового компонента, указывающим на сбалансированность аминокислотного состава продукта; высокой биологической ценностью липидного компонента, содержащего около 40% мононенасыщенных и до 24,5% полиненасыщенных жирных кислот; большим количеством минеральных макро- и микроэлементов.

Новый вид кулинарных изделий относится к полноценным белковым продуктам с высокой (до 30%) степенью удовлетворения норм рационального питания.

9. Разработаны методы контроля качественного и количественного состава мясо-рыбных кулинарных изделий, основанные на реакции преципитации белков в жидкой среде, гистохимии, колориметрии, спектрофотометрии, газожидкостной хроматографии и эффекте ядерного магнитного резонанса. Первые два метода позволяют быстро и просто получить качественную оценку продукта и количественно проконтролировать соотношения компонентов. Эти методы рекомендуются для оперативного контроля технологического процесса полуфабрикатов и готовых изделий.

10. Практическая реализация научно-экспериментальных исследований включает разработку:

- технологических схем производства натуральных рубленых, пастообразных и котлетных комбинированных фаршевых масс для мясо-рыбных изделий;

- частных технологий и нормативной документации на 59 новых видов мясо-рыбных полуфабрикатов, готовых кулинарных изделий, колбас;

- методов качественного и количественного контроля состава комбинированных мясо-рыбных изделий шестью разными способами (приоритетные справки на патенты от 1.02.95).

Проведены апробации новых технологий в производственных условиях и широкомасштабный (с 1970 г.) промышленный выпуск мясо-рыбной продукции.

11. Внедрение новых ресурсосберегающих технологий мясо-рыбных изделий позволило значительно увеличить объем и расширить ассортимент пищевых продуктов общественного питания и рыбной отрасли, повысить эффективность использования сырья водного и животного происхождения.

Экономический эффект от внедрения результатов исследований составляет 2300,91 тыс. карб. в год.

8.6. Заключение

Высокая эфективность производства и реализации мясо-рыбных кулинарных изделий определяется следующими факторами:

- определенным выходом в решении глобальной проблемы недостатка животного белка в питании населения;

- мясо-рыбные кулинарные изделия по цене более доступны малоимущим слоям населения, чем мясные;

- экономическая эффективность производства и реализации мясо-рыбных изделий более высокая в сравнении с мясными и рыбными изделиями из низкосортного сырья;

- внедрение мясо-рыбных кулинарных изделий в практику работы предприятий массового питания не требует какой-либо перестройки производства или дооснащения технологическим оборудованием.

1. Алешина Л.М., Алехаев Н.С., Баранов B.C. и др. Справочник технолога общественного питания - М.:Экономика, 1981.-382с.

2. Павловский П.Е., Пальмин В. В. Биохимия мяса /под ред. чл.-корр. АН СССР Кузина A.M. М.: Пищевая промышленность, 1975.-344с.

3. Ратушный А.С. Развитие научных основ технологии централизованного производства продуктов общественного питания из мяса и мясопродуктов: Автореферат дисс.докт.техн.наук. -М.,1990.-44с.

4. Рехина Н.И., Школьникова С.С. Производство и использование рыбного фарша.//-М.: ВНИРО, 1969.

5. Харатьян С.Г. Определение относительной питательной ценности (гидролизуемости и усвояемости) белков микробиологическим методом с тест -микро организмом тех- дг алутепа руг liormis.//прикладная биохимия и микробиология, 1973, том IX, вып.З, с.370-374.

6. Рехина Н.И., Родригес В.Г., Зкскерра М.А., Гайега Б. Использование мелких малоценных рыб для приготовления рыбных паштетов. М.: ВНИРО, 1986.- 7с.

7. Былин В.И. Сортировка рыб по жирности, М., Рыбное хозяйство, 1987, H 12, с.55.зз) Быкова В.М. Исследование свойств фарша из мяса мороженой рыбы и изыскание способа улучшения его качества. Дисс.канд.тех.наук. М., 1973. - 225 с.

8. Трузшн Н.И. Использование сухого обезжиренного молока в рыбных кулинарных изделиях.// Экс прес-информация, 1987, м 3,1. С.al-oo.

9. Маслова Г.В. Технологические параметры рыбного фарша из балтийской трески. // Рыбное хозяйство, 1988, N 3, с.88.3Ép Садуакасов Т.С. Исследование влияния нагревания на изменение свойств мяса рыбы. Дисс.канд.техн.наук. - М, 1974 г.

10. Рехина Н.И., Агапова С.И., Теребкова И.В. Об определении вла-гоудерживающей способности рыбного фарша. // Рыбное хозяйство, 1972, N 5, с.67-68.

11. Karmas Е, Turk К, Water binding of cooked fish in combination with various proteins I. Food Sei., 1976, v.41, N 4. p.a;/-b/y.

12. Рехина H.M., Будина В.Г., Барад З.В. Применение фосфатов при производстве рыбных колбасных изделий. // Труды ВНИРО, 1974, т.95, с.54-58.

13. Gordon A. Pol iph.osph.ate treatment of fish. Foodp, i А ЛГТ4 Г7 Г-т-7 1—Оmenufecture, ibil, Im î, p.Oi-Oo.

14. Быкова В.М. Влияние протеолитических ферментных препаратов на качество Фарша из мороженной рыбы. // Труды ВНИРО, 1971, вып.5, стр.180-188.

15. Къосев Хр., Гачев Б. Об одной возможности повышения выхода жареных продуктов из рыбного фарша. // Изв. Высш.институт нар. стопанства. Варна, 1977, N 3, с.75-78.

16. JГуськов К.П., Мачихин Ю.А. Реология' пищевых масс. -М. : Пищевая промышленность, 1970. 132 с.

17. Артеменко В. Мясоовощные кулинарные изделия.//Общественное питание, 1982, N2, с. 42-43.

18. Истина Г.М. Повышение пищевой ценности кулинарных изделий из рыбной котлетной массы. Автореф. дисс. канд.техн.наук. -М., 1981, 17с.

19. Kon .j ас Capunki ututo ( Im i hon guk K.k) Изделия ИЗ МЯСНОГО ИЛИрыбного фарша с добавлением пряностей и муки и клубней Amorfophoilue. Япон. заявка ил. 34 N5257362, заявлено 31.10.75, N 50-131999, опубл. 11.05.77.

20. Совершенствование пищевых композиций на основе мяса. Заявка 2534780. Франция /Заявл. 20.10.82,N8217598, опубл. 27.04.84. МКИ А 23 L 1/31.

21. Способ производства белкового продукта. Английский патент. М.кл.А 23 L 1/31, N 1518778. Заявл. 11.03.77 N 10473/77,опубл. 26.07.78.

22. Патент США N4259363, М.кл.А 23 L 1/31, 1978. Белковый продукт .

23. Толстогузов В.Б., Дианова В.Г., Рогов И.А., Вахромеев В.И. Влияние разбавителя волокнистой структуры на качество вареной колбасы.// Мясная индустрия СССР, 1980, N5, с.29-30.

24. Борисова Л.А. и др. Использование волокнистых текстуратов на основе казеина в мясных изделиях. // Мясная индустрия СССР.1. Л ЛПГ Т-О — Г*13ÖU, Ivo,

25. Дианова В.Г. и др. Применение белковых текстуратов при производстве колбас и других мясных продуктов. // Мясная индустрия LL-Lr. iaoó, iv¡ 5 с . =

26. Чимеров Ю.И. и др. йспользование структурированных белков масличных культур в мясных изделиях. // Мясная индустрия СССР.1. А ГУ о л ът ~ -i О *""?

27. Владимиров А.А., Комиссарова Н.Ю. Новые виды кулинарных изде лий с добавлением мяса мелкой креветки и кальмара. // ЦНИИТЭИ Рыбное хозяйство, N1, 1986, с.23.

28. Воспонянц О.Н. Новые виды продукции из рыбы. // ЦНИИТЭИ Рыбное хозяйство, N56 1982, с.23.95.. Диденко А.П., Горошко Т.Н. Способ изготовления пищевого продукта из фарша рыб. ТИНРО, а.с. N635951 /21/ А 23 L 1/325/53/. 664.95/72/. 1978.

29. Воробьева Д.И. и др. Качество и пищевая ценность вареных рыбных колбасок. // Экспресс -информация. 1ЩИЙТЭЙРХ. М., 1983, вып.П., с.3. Сер.: Обработка рыбы.

30. Кизеветтер И.В., Дмитрикова В.Г., Гусев Л.Б. Исследования способов улучшения вкусовых свойств минтая. // Рыбное хозяйство. 1980, N4, - с.65-66.

31. Комиссарова н.Ю., Трусова Л.Н. Производство замороженных мясо-рыбных полуфабрикатов. // Экспресс-информация 1ЩИИТЭИРХ. -М., 1983, - вып.4, с.1-13, серия: Обработка рыбы.

32. Никитин В.Г. Повышение качества рыбных продуктов. -М.: Пищевая промышленность. -1980, с.50-61.

33. Судьина Н.М. Новые виды пищевой рыбной продукции, освоенные промышленностью в 1980-81гг. // ЦНИИТЗИРХ, -М., 1982, -вып.6, -с.1-14.

34. Яетнна Г.М. Повышение пищевой ценности кулинарных изделий из рыбной котлетной массы. Ленинград, - 1981, - с.14-15.

35. Будина В.Г. Технология рыбных колбасных изделий. -М.:Легкая и пищевая промышленность. 1983, - с.5-39.

36. Заявка 54-49465 /Япония/. Способ улучшения рыбного фарша. - Заявл. 26.09.77. - N52, - 52825; опубл. 7.11.80. - N1-10974.

37. Заявка 56-8640 /Япония/. Улучшение качества показателей продукции из рыбы и беспозвоночных. - Заявл. 4.07.79, - N

38. А О Г- > (*"■■■ I—, 4 О ■* т- — h О Т"4 Л / —! ^ f—гт0¿i-00it)t) ¿Ü.UI.Oi. КЛ. А 2.3 D1. S о. -Г"yo

39. Способ приготовления мясных рубленых котлет. Авторское свидетельство sr 638712, 1978.

40. Патент 55-400-7 / Япония/ Препарат для улучшения качествамо-роженой рыбы и пастообразного рыбного продукта. Опубл. 15.10. Su А 23 L 1/325.

41. Патент 56-35423 / Япония/ Способ цриготовления пищевого продукта из мяса и рыбы. Заявл. 16.10.76. МКИ А 23 L1/31.

42. Медведева Т.Н., Орешкин Е.Ф. Разработка новых видов консервированных паштетов с использованием белковых добавок. В кн. : Совершенствование производства мясных консервов. - ВНИ-ИМП. - 1985. - с.40-42.

43. Беляев М.И., Симовьян C.B. Влияние различных способов тепловой обработки фаршевых рубленых изделий на их качество. В сб.: Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов. Харьков, 1981, с.49-51.

44. Pokorny D.Davider I. Influence jf interaction of proteine with oxidized lipide on nutrition and sensery value jf food, Acte alimentary pol., 1979,'v.75, N2, p.87-95.

45. Allison R.M., Laird W.M., Lygne R.L. Notes on a deamination method proposend for determining chemically availabte lysine of protein. "Orit .U.Nutr.ss 1963. v. 29, p. 51-55.

46. Таникава И. Продукты морского промысла Японии. М.: Пищевая промышленность, 1975, - 352с.

47. Способ приготовления закусочных продуктов с высоким содержанием белка. Патент Великобритании n 1590694& а 23 L 1/325, 1981.

48. Трухин Н.В. Способ приготовления сушеного рыбного продукта.//- ЦНИИТЭИ, 1985, N5, с.12.

49. Воронина Л.Н. Производство новых видов пастообразных изделий в Японии.// ЦНИИТЭИ, 1982, N2, с.8.

50. Дубровская Л. Лапша из сардин.// ЦНИИТЭИ, 1983, N8, с.10.

51. Литвина Л.С., Фролова 3.С. Тепловая обработка в п.о.п., -М., Экономика, 1980, с.250.

52. Успенская Н.Р., Морзуль Н.Я. Влияние разнообразных приемов тепловой обработки на содержание в мясе азотистых веществ. В сб. Вопросы технологии производства продуктов о.п. - М. , 1972, в.1, с.8-10.

53. Рогов H.A. Определение продолжительности электроконтактного нагрева мясных продуктов.//Мясная индустрия СССР, 1976, N10,

54. Ворошилова H.B. Применение сверхвысокочастотногого нагрева для тепловой обработки мяса. Диес. канд.техн.наук. Л., 1970, - 267с.

55. Хлебников В.И. Влияние различных Факторов на Физико-химические свойства фарша.У/Мясная индустрия СССР, 1983, N10,1Q 1-1

56. Большаков А.И. Выбор оптимальных режимов тепловой обработки мяса и мясных продуктов.//Мясная индустрия СССР, 1976, N1, с. 34-37.

57. Хлебников В.Pl., Мутанов Х.И. Измененние водосвязывающей способности мяса при его нагреве.// Мясная индустрия СССР, 1984., N2, с.37-40.

58. Рогов И.А. Изменение НЖК в карбонатах при тепловой обработке.// Мясная индустрия СССР, 1978, N4, с.40-41.

59. Зарубежный опыт -обработки пищевых продуктов ионизирующими излучениями.// Экспресс-информация. 1987, N11, с.28-41.

60. Горбатов В.М., Александров С.А., Царил Л.А. Совершенствование тепловой обработки мясных продуктов.//Мясная индустрия СССР, 1986, N7, с.28.

61. Александров С.А., Цария Л.А. Совершенствование тепловой обработки мясных продуктов в среде повышенной влажности.//Обзорная информация. М., Агропромиздат - НИИГЭИМШ, 1987, с.32.

62. Филипенко Б.П., Николаев Н.С. Исследование пароконтактного способа термообработки рыбного Фарша.//Рыбное хозяйство, 1986, N8, с.75.

63. Вавилова О.В. Установка для тепловой обработки пищевых продуктов. Мясоперерабатывающая промышленность.// Экспресс-информация, 1987, N19, с.67-70.

64. Пересичный М.И. Влияние комбинированных способоа тепловой обработки на качество мясных кулинарных изделий. Диес. канд.техн.наук. Киев, 1980, - 214с.

65. Payneг С.И. Факторы, влияющие на биологическую активность .миофибрилл сублимированной мышечной ткани рыбы защитные вещества и температура коллагена. 1985, у.14, ШО, р.10-12.

66. Железняк К.Д. Р1сследование пищевой ценности некоторых блюд из мяса говядины. Дис-с. канд. техн.наук. М., 1979, - 162с.

67. Орешкин В.Ф., Борисов М.А. Структурные изменения мышечных белков свинины с различными величинами рН в процессе натре-jtsa.// шлинал индус ¿рил иьиг, ¿boo, ft хи, с. .

68. Ласкина Л.А. Влияние тепловой обработки! на качественное изменение мяса.// Мясоперерабатывающая промьпплен-ность.Экспресс-информация, 1987, N4, с.41-48.

69. Косырева Л.М., Секальский Н.Г. Денатурационное влияние аммиака на устойчивость коллагена к тепловым воздействиям. МИНХ, М., 1986, с.62-68.

70. Meau ley Brian -joim. Влияние соедините льньех: тканей на консистенцию мяса различных видов. 1986, 11, р.52.

71. Калашникова Т.Е. Совершенствование процесса жарки мясных кулинарных изделий в условиях дромышленнлой технологии. Дисс. канд.техн.наук. -М., 1983.

72. Швидкая З.П. Денатурационные влияния способов предварительной тепловой обработки на структуру мышечной ткани. Влади1. Г^ * Л ТtiOCiUiv, i30f .

73. Черников М.П. Протеолиз и биологическая ценность белков.ъ.* т.*-т—^ рог — лп^

74. М., медицпиа, iboo, c.iji.

75. Лясковская Ю.Н. Исследование химического состава и пищевой ценности лшщдов мяса, их' устойчивость к окислению и способы его торможения.•- Дисс. докт.техн.наук. М., 1971, с.359.

76. Conjас с.к. Исследование тепловой обработки мерлузы. 1985, хм о, с .¿¿8i-a8o.

77. Блинов В.Г- Изменение кислотно-основных свойств мышечной ткани ставриды при тепловй обработке. Владивосток, 1987

78. Suzuki Tanelco, Kanna Kiochi, Yagi Takeo. Текстурированный рыбный белковый концентрат из минтая. "Нихон суйсан гаккайси",4 , N I , ха I о, С . iOi-i оо .

79. Рудинцева Г.А. Новые мясные продукты.// Мясная индустрия СССР, 1986, N8, с.10-11.

80. Соломко Г.И., Прудникова Л.В. и др. Гигиеническая характеристика гидролизатов из мелкой океанической рыбы и криля.// Вопросы питания. 1985, N 5, с.19-23.

81. Бражников М.А., Рогов И. А. 0 возможности щюектирования комбинированных мясных продуктов.// Мясная индустрия СССР.1984,итПГ1. Э , ï .

82. Исаев В.А. 0 проектировании комбинированных пищевых продуктов.// Мясная индустрия СССР. 1987, аг5, с. 13-15.

83. Комиссарова НЛО., Судьина H.H. Пути улучшения вкусовых достоинств рыбной продукции.// Обзорная информация. Серия: Обработка рыбы и морепродуктов. Вып.З, 1984, с.10-13.

84. Маслова Г.В., Скоморовская И.Р., Прудовская Е.Л. и др. Производство варено-мороженого рыбного фарша. М. : Пищевая промышленность , 1972, с.60.

85. Decker C.D., Holarr C.W. Utilisation of proteirr insolates in meat & fish appl ikat ions . // Proc . 5-th Int.Cogr.Food. Sci & Tecknol. Kyoto - 1978. - p.79-82.

86. Noiupuh E.N.T. Influence of vegetable protein miksture on sensory Charakteristics of beef patties, // Food Sei. &-л -, -, <-"; 4 г*, -г*. а л n-.1 fiiXiO i. . x J04: , —14 , — p . J. üo -iiü.

87. Верхотурова Ф.И. Оценка состава некоторых комбинированных продуктов.// Рыбное хозяйство. 1985, -N10, - с.61-63.

88. Лединарадзе Т.Д., Сафронова A.M. и др. Биологическая ценность белков колбасного изделия с включением комбинированного белкового препарата на основе боенской крови.// Вопросы питания. 1985, W5, - с. 23-26.

89. Ахмедов А.А., Пашпулатов У.А. и др. Использование томатной муки при приготовлении мясных рубленых полуфабрикатов.// Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1987, - N2

90. Шаповал Н.И., Баранов B.C., Ефремов А.Д. и др. Биологическая ценность рыбоовощных кулинарных изделий. ВДИИТЭИРХ, 1984,1. N 633, с.15.

91. Исарова B.C., Михайловский B.C., Джурик И.Р. и др. Применение растительных белков при производстве фаршевых мясных продуктов. // Пищевая промышленность, 1983, N1, с.44-47.

92. Патракова Л.Д. Сохраняемость мясных рубленых полуфабрикатов в зависимости от вида и количества вводимых белковых обогатителей. Сборник научных трудов заочного института советской торговли РСФСР, 1984, - с.40-42.

93. Iso Naomichi, Mizino Naruo & other. The change of the reological properties of surimi (miuced fish-meat) toy heating. // Nippon Suisan gackaiski Bull. Jap. Soc. Sci.Fish.- 1984, -50, N6, -p.1045-1049.

94. Будина В.Г. Технология рыбных колбасных изделий. М.: Легкая и пищевая промышленность, - 1983, -195с.

95. Mederions Z.C. , Dudlley C.D. Flavour and nutriens composition of a sausage ball shacktupe food made from pork or catfish. //1.Food.Sci. -1985, -N 4, -p.14-16.

96. Баранов B.C., Шаповал Н.И., Огнева С. В. Аминокислотный состав и биологическая ценность полуфабрикатов и кулинарных изделий из рыбного фарша с овощным наполнителем. Сборник научных трудов НИИОП. 1987, - с.35-36.

97. А.с.1159546, СССР, А-з 1/3N. Котлетная масса.

98. Рогов И.А., Токарев Э.С., Ковалев Ю.И. Новые тенденции развития технологии производства мясных продуктов с точки зрения адекватного питания.// Мясная индустрия. -1987, -N3, -с.18.

99. Ковалев Н.й. Органолептическая оценка готовой пищи. -М. : Экономика, 1968, -с.109-114.

100. Клевакин В.И., Карцев В.В. Санитарная микробиология пищевых продуктов. -Л.: Медицина, 1986. -176с.

101. Дуборасова Т.Ю. Разработка технологии и рецептур мясных рубленых кулинарных изделий с ргспользованием белкового изолята антарктического криля: Дисс. . канд.техн.наук. М., 1986, -с.23.

102. Васюкова А.Т. Технология и пищевая ценность кулинарных изделий из мясо-рыбного сырья: Дисс. —канд. техн наук. - М., 1984. - с.25.

103. Дзюба Г.Н. Разработка технологии мясных комбинированных кулинарных изделий с использованием фарша криля: Дисс. . канд.техн.наук. М., 1989. - с.20.

104. Бражников A.M., Рогов И.А. О проектировании комбинированных изделий. // Мясная индустрия СССР, 1984, N 11, с.36-38.

105. Адлер Ю.П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. -М., Знание, 1976, с.315.

106. Васюкова А.Т.»Коршунова А.Ф. и др. Запеканка палочки мясо-рыбные. Технические условия. -М., ВНИРО, 1989.

107. Васюкова А.Т., Коршунова А.Ф. и др. Зразы, тефтели мясо-рыбные. Технические условия. -М., ВНИРО, 1989.

108. Васюкова А.Т., Коршунова А.Ф. и др. Биточки, шницели мясо-рыбные. Полуфабрикаты. -М., ВНИРО, 1989.

109. Технологическая инструкция. Зразы, тефтели мясо-рыбные. Кулинарные изделия. -М., ВНИРО, 1989.

110. Технологическая инструкция.Биточки, шницели мясо-рыбные. Полуфабрикаты. -М., ВНИРО, 1989.

111. Технологическая инструкция. Запеканка, палочки мясо-рыб-ные. Кулинарные изделия. -М., ВНИРО, 1989.

112. Karmas Е. , Turk К. Water binding of cooked fish. in combination -with varions proteins. I.Food Sei., 1976, v.41, N4, p.974-979.

113. Окамура К. Влияние концентрации добавляемой соли на влаго-поглощаемость мяса сырой рыбы и вкусовые качества рыбных продуктов. -В кн. "8-й Европейский конгресс работников НИИ мясной промышленности." -М.: 1965, с.321-331.

114. Рехина Н.И., Агапова С.А., Теребкова И.В. Об определении влагудерживающей способности рыбного фарша. // Рыбное хозяйство, 1972, N5, с.67-68.

115. Миндлер Н.П., Леванидов И,П. О способностях переработки белковых мало- и среднежирных рыб. М.: // Рыбное хозяйство, w 2, 1968, с.43-48.

116. Васюкова А.Т., Давыдова и др. Подбор и сочетание приправ и пряностей при приготовлении блюд из рыбы.Тезисы.- Кемерово, 1990.

117. Васюкова А.Т. Формир ование вкуса и аромата фаршевых изделий.- Сборник научных трудов ДИСТа, 1991.

118. Васюкова А.Т. и др. Исследование реологии мясо-рыбных фаршей, полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий. //Общественное питание: Межведомственный респ.сб,-Киев,1982, вып.28.

119. Васюкова А.Т., Дианова В.Т., Алексеев В.В. Механическиесвойства фаршей, полученных на основе мяса и рыбы в присутствии и без наполнителей растительного происхождения.-Кемерово, 1991.

120. Толстогузов В.Б. Искусственные продукты питания. -М. : Наука 1978.

121. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи.-М.: Наука, 1978.1.ü. Horaii i-.E. In fuuii protein. Yol 2. p. 434- ATI Pub 1 i bliin& Сошр. Iiis .We st port t Loa. 1.3 í ¿

122. Kinsella J.E. Grit. Rev.Food Sei Nutr.10, 147 (1973). 191. • Braudo E.E., Plaslilna I.G, Toistoguzov Y.B. Cartooiiydar.1. Polim, N4, 536, (1934).

123. Seiiha j i A. F., Lone in M. I. Food Techno 1. 1977, 12, 217.

124. Гринберг В.Я., Бикбов Т.Н. и др. Процессы студнеобразо ванкя б полимерных системах, йзд-во Саратовского Унив. ч. 1., 1985.

125. Герман М.Л., Блжмендфельд А.Л. и др. // Реферативный журнал химия, 63, 3051 (1989).

126. В i Изо у Т.М. , Grimberg V. , Tolctogyzov V.B. Die Nalrrung, 23, 403, (1979).

127. Виноградов Я. И., Косой В,Д., Горбатов A.A., Горбатов A.B. Транспортировка сырья и мясопродуктов по трубам. -М.: Пищевая промышленность, 1981, -330с.

128. Быкова В.М. Влияние некоторых добавок к рыбному фаршу на его влагоудерживающую способность.//Рыбное хозяйство, 1970, N3, с.47-49.

129. Салтыков С.а. Стереометрическая металлография. м. i Металлургия, 1у73, с-271«

130. Васюкова А.Т., Синельникова Н.» Щдаева И. Влаго,удерживающая способность фарша комоинированных мясопродуктов после термической обработки.- Киев, КТШШ, Сборник трудов, 1984.

131. ЗШшна И.А. Влияние добавок белковых продуктов ж фосфатов на качество кулинарных изделий из рубленого мяса. Авт.дисс.канд.техн.наук., М., 1977, -13 с.

132. Васюкова А.Т., Харченко A.B., Харченко М.В. Изучение содержания свободноя и связанной влаги в комбинированных белковвых продуктах.- М.,МГИПП,Сборник тезисов,1990.

133. Топольник В. Г. Исследование качества быстроразмороженых мясных изделий при хранении и разогревании. -Дисс.канд.техн. наук-Донецк,1dB í.— с.200

134. Тютюнников Б.Н. Химия жиров.-М.:Пищ.пром-сть,1374.-с.448.

135. Васюкова А.Т.» Шлопов В.Г.» Шевченко Т.И. Контроль качества комбинированных рубленых изделий.- Киев» КТЭИ» Сбор.трудов , 1387.

136. Бронникова М.А. Судебно-медицинское исследование вещественных доказательств. -М.: Медглз, 1946.

137. Sito М. Effect of рК water-hoiding properties of trozea Shin jock meat. Food Science Thecimol, 1979, N4. v.7, -20lp.

138. Сморнов А.Ф. Гистологические методы исследований в медицине. -М.: Медицина, 1978. -340с.

139. Санитарная экспертиза пищевых продуктов. Методическое пособие для студентов, субординаторов и стажеров, /под ред. Смирнова В.М. -Казань, 1976, с.4-30, 86-124.

140. Кощеев А.К. Простейшие инструментальные методы контроля в практике, санитарно-пищевого надзора. -М.: Медицина, 1374.

141. Руководство по клиническим лабораторным исследованиям. Под ред.А.Кост и Л.Г.Смирновой. -М.: Медицина, 1964, с.843-844.

142. Головин А.Н. Контроль производства рыбной промышленности. -М.: Пищ.промышленность, 1978, т11, с.178.

143. Васюкова А.Т., Шлопов В.Г., Шевченко Т.И. Контроль качества комбинированных мясных рубленых изделий. //Реферат. журнал "Химия ". 19.Р. Мясн.ж птицепер.пром., 1388, N3, с.36.

144. Автондшюв Г-Г. Проблемы партогенеза к паталогоанатомической диагностики болезней в аспектах морфомвтрии. -М.: Медицина»1. Л о О i ООО1. X ЗОЧ, ÜOO С.

145. Меркулов Г. А. Курс, паталого -гис тологической техники. -М. г Meдлцлпа. J-ЭОСЗ, -t »4¿0.

146. Васюкова А.Т., Коган А.Г. Сорокина A.A. и др. Контроль качества коыошшрованных мясо—рыбных изделий. — Киев» КТЭИ, Сборник трудов, 1989.

147. Красников В.В., Тимошин Е.И., Титкова A.B. Спектральный лю-минеетцентный анализ пшцевых продуктов. -М.: Агропромиздат,1987, -287 с.

148. Физико-химические и биологические основы технологии мяса и мясопродуктов. -М.: Пищ.промышленность, 1973, с.247-257.

149. Снегеревай.А. Современные методы исследования качества пищевых продуктов. -М.: Экономика, 1976, раздел 4.2.

150. КрыловаН.Н., Дясковская Ю.Н, Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения. -М.: Пищ.промышленность, 1965, -316 с.

151. Henmall, D.Beispiel. Grossbritannien: stend der leben smitteidrufung p.318-380. Lefoensmittee technik (B.R.D.),1988.t.20, N6.

152. Методы и достижения бионеорганической химии. Под.ред. К.Мак Олифф. -М.: Мир, 1978. с.415.

153. Способ получения ароматического состава, уничтожающего запах рыбы. Япон.заявка М. кл. 54. 3 А 23 L 1/325, N553786, 1979.

154. Химический состав пищевых продуктов, Под ред. Скурихина И.М.- м.: Пшц.ггром-сть, 1979, т.2. -247с.

155. Тюнина В.Н. Влияние различных добавок на качество фаршевых изделий из макруруса малоглазого. -В сб.: Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания.-Харьков, 1981, с.183-185.

156. Шахназарова Л.В. Использование овощного наполнителя в производстве изделий из рубленого мяса.- Дисс.канд.техн.наук. -М.: 1982, -150с.

157. Соколов A.A., Адонин A.A., Исаев И.К., Гущин Б.П. Определение пищевой ценности мясных продуктов при термической обработке.- //Мясная индустрия, 1980, с.38-39.

158. Хлебников В. И., Карпеев И.И., Вабшцев В., Чмор К. Влияние электрофизических и традиционных способов тепловой обработкимяса птицы на изменение липидов. //Мясная индустрия, 1976, N8, с.35-38.

159. Мглинец А.И., Железняк К.Д. Изменение пищевой ценности натуральных полуфабрикатов из говядины при жарении././Известия вузов. Пищевая технология, 1979, W5, с.58-61.

160. Соколов A.A. О качестве мясных продуктов.// Мясная индустрия, 1876, с.22-28.

161. Муратов Ю.Р. Исследование процесса тепловой обработки мясных кулинарных изделий при импульсном ИК-энергоподво-де.-Дис—канд.техн.наук., -М., 1980, с.199.

162. Никитченко В.Е., Горемыкина А.П. Морфологический и химический состав отрубов молодняка черно-пестрого скота. В кн.: Повышение качества продукции животноводства. -М.:Ко-лос, 1978, с.108-114.

163. Васюкова А.Т., Баранов B.C., Ратушный A.C. Определение степени окисленности жира мясо-рыбных изделий по реакции тиобар-битуровой кислотой. -М., ЦНИИТЭИторговли. В сб. "Вопросы со-верш.техн.общ.пит." МИНХ, 1984, Деп.рз^к. М., ВНИИТИ, N295, 1985.

164. Васюкова А.Т., Баранов B.C., Ратушный A.C. и др. Пути повышения биологической ценности кулинарных изделий из котлетной массы мяса и рыбы. -М., ЦНИИТЭИторговли, 1985.

165. Васюкова А.Т., Баранов B.C., Ратушный A.C. Коршунова А.Ф. Изменение липидов мясо-рыбных полуфабрикатов и готовых изделий при тепловой обработке и хранении. -М., НИИОП, Сб.труд. Ин-дустр. технология произвол, продук. общ.пит., 1987, с.151-154,

166. Васюкова А.Т., Баранов B.C., Ратушный A.C. Лавриненко Ю.И. Изменение липидов мясо-рыбных изделий при кулинарной обработке. -Харьков, ХЖШ, Тезисы докладов, 1984.

167. Dadbj arts son w. Влияние уровня жира, нагревания и хранения на содержание холестеринов и органолептичеекая оценка качества говяжьего фарша. 1986, N5, с.51-62.

168. Ржавская Ф.М. Жиры рыб и морских млекопитающих. -М.: Пищ.пром-сть, 1976, с.472.

169. Якобов Г., Донцова Н. Хроматография тканевых: липидов мяса в тонком слое силикагеля.// Мясная индустрия, 1973, с.34-36.

170. Стейнберг М.П., Люнг. Использование широколинейного и импульсного ЯМР для исследования воды в пищевых цродуктах.//Вода в пищевых продуктах. -М., 1980, с.188-201.

171. Черников М.П. Протеолиз и биологическая ценность белков. -М., Медицина, 1975, -230с.

172. Покровский A.A., Ертанов И.Д. Атакуемость белков пищевых продуктов протеолитическими ферментами.//Вопросы питания, 1965, т.24, N3, с.38-44.

173. Уголев A.M. Эволюция пищеварения и принципы эволюции функций. Элементы современного функционализма. -Л.: Наука, 1985.

174. Рогов И.А.Токарев Э.С., Ковалев Ю.И. Новые тенденции развития технологии производства мясных продуктов с точки теории адекватного: питания.//Мясная индустрия, 1987, N3.

175. Рогов И.А., Токарев Э.С., Ковалев Ю.И. К вопросу определения пищевой ценности мясных продуктов.//Мясная индустрия, 1987,N4.

176. Рогов И.А., Токарев З.С., Ковалев Ю.И., Канлан М.А. Теорети ческие основы определения количества усвояемого железа мяса и мясных продуктов.//Мясная индустрия, 1987, N7.

177. Reinhold J.G. , Sal vat or Garcia L.et.al. Binding of iron tog fiber of -wheat and maize.-Am.j.Chin.

178. Toma R.B.,Curtis D.J. Dietary fibre: Effect on mineral bioavailability,- j.Food Tech., 1986, 2.

179. Taylor P.G., Martinez Torres C. , Romano E.L.et.al.The effect of cysteine-containing peptides during meat digestion on iron absorptoin in humans,-Am.j.clin.Nutr., 1986, 43.

180. Schwarz S.E.,Gary D.,Levine, Starr C>M> Effect of dietary fibre on intestinalion fluxes in rats. -Am.j.Clin.Nutr., 1982, 36.

181. Покровский A.A. 0 биологической и пищевой ценности продуктов питания.//Вопросы питания, 1975, N3, с.25-40.

182. Большаков А.С., Федорова Н.К., Карпеев И.И. Изменение биологической ценноси мяса кур в поле ИК-излучения. В сб.:"Обработка мясопродуктов ИК-излучением", -М., 1971.

183. Вольф А., Грубый С., Адамова И. и др. 0 биологической ценности белков пищи.//Вопросы питания,- М., 1972, N6, с.55-61.

184. Nutritional Evaluation of Protein Foods. Eds. P.L, Pellett, V.R. Young, //Food and nutrition bulletin Supple №4 // UNU, 1980, pp. 103-118=

185. Васюкова А.Т., Юрченко. Об экономической эффективности прогрессивной технологии. -УкрНИИТОП, 1991.

186. Математико-статистическая обработка опытных данных в технологии продуктов общественного питания: Методические указания / Ратушный А.О., Топольник В.Г. М.: Российская экономическая академия им. Г.В.Плеханова, 1993 - 175с.

187. Снегирева И.А., Жванко Ю.Н., Родина Т.Г. и др. Современные методы исследованная пищевых продуктов. - М. : Экономика, 1976, - 224с.г1. ХОЗЯЙСТВА СССР0КП пСОГЛАОО .1. Плавный <1. Согласовано -. миологическим1. СОСг"государственного 4 1 $ ~ Щ.

188. УЖ .(637:5 + 637.56):641.51. ГРУППА Н 271. Утвеотоаичеыко.. .19о.-.с.

189. Введены впервь Срок действия с 1ЯН&0рЯ 1989С

190. ЗРАЗЫ ДШТКШ МЯСО-РЫБНЫЕ.КУ.

191. Технические условия ТУ 15- 9&-&В1. Введены впервые1. А^ъ п ? -/А '"титв, ь Мип«г г : п )вли^СССР' С огдро

192. Началь-^^^^лж а ¿/прав- // А1. Лб-НЖЯ ТОР1. Начал прсизв и'новой1. ЗДЕЗЖЯ. и варя 199«V г,едкого института

193. ГОЕЛИ, ук,доц. : илиппов !198 гт,укафедры технологии производства продуктов общественного" питания,канд.техн.наук,доц,1. А.А.Акулич1981. Гомолицкий

194. Заместитель директора Зсесоюз^егб^^.^ чно-ис-следо морси Ъшя^о^ж ч *зе/о^о института •чох о хозяйства

195. Руководитель темы,канд. .наук

196. А.Т.Васюкова ".¿г " ¿3^-^198 Г г.

197. Исполнитель,какд.т^хн.наук,1. Д°Ч- ' \но^заг: ,- ишнстт.лит&нй;.-,-1; Г,; шроф» Л л 1. ьас1. Со и сп науким.А-р техн.санов-^ 198 г~г.

198. Соисполнитель канд.тшш^наук1. А,С.РатуШный1.\