автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.16, диссертация на тему:Технология кулинарных изделий из рыбного фарша с различными наполнителями

ВВЕЩЕНИЕ.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Пищевая ценность рыбы.

1.2. Технологические свойства рыбных фаршей и факторы, влияющие на них . II

1.2.1. Технологические свойства рыбных фаршей с различным механическим способом приготовления

1.2.2. Технологические свойства рыбных фаршей с различными наполнителями.

1.2.3. Физиологические и технологические достоинства овощей, используемых в качестве компонентов мясных и рыбных фаршей

1/3. Рациональное использование пищевых рыбных отходов

2. ЭКСПЕРИГШТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

2.1. Объекты и методы исследования.

2.2. Разработка технологии кулинарных изделий из рыбного фарша с овощными наполнителями

2.2.1. Структура рыбных фаршей и органолептические показатели готовых изделий с овощными наполнителями

2.2.2. Природа участия пектиновых веществ овощных наполнителей в формировании структуры рыбо-овощных фаршей.

2.2.3. Технологические свойства рыбных фаршей с овощными наполнителями.

2.2.4. Технология приготовления кулинарных изделий из рыбного фарша с овощными наполнителями

2.3. Разработка технологии кулинарных изделий из рыбного фарша с использованием костной ткани

2.3.1. Технология предварительной обработки рыбных костей.

2.3.2. Технологические свойства рыбных фаршей с костной тканью.

2.3.3. Технология приготовления кулинарных изделий из рыбного фарша с добавлением костной ткани

2.4. Пищевая и биологическая ценность кулинарных изделий из рыбного фарша с овощными наполнителями и добавками костной ткани

2.4.1. Химический состав рыбо-овощных фаршей, полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий

2.4.2. Химический состав рыбных фаршей, полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий с добавками костной ткани

2.4.3. Общий и небелковый азот в фаршах и готовых кулинарных изделиях с овощными наполнителями и костной тканью.

2.4.4. Аминокислотный состав и биологическая ценность кулинарных изделий из рыбного фарша с овощными наполнителями

2.4.5. Аминокислотный состав и биологическая ценность кулинарных изделий из рыбного фарша с добавками костной ткани

2.4.6. Минеральный состав кулинарных изделий из рыбного фарша с овощными наполнителями

2.4.7. Минеральный состав кулинарных изделий из рыбного фарша с добавками костной ткани

2.5. Микробиологические показатели качества полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий из рыбного фарша

2.6. Контроль качества рыбных кулинарных изделий с овощными наполнителями и добавками костной ткани. вывода И РЕКОМЕНДАЦИИ. НО

В соответствии с решениями ХХУ1 съезда КПСС и задачами, намеченными Продовольственной программой страны по комплексному использованию сырьевых ресурсов, перед общественным питанием поставлены вопросы повышения качества продуктов питания на основе более полного и целенаправленного использования пищевого сырья /1,2/.

В этой связи существенное значение приобретает вопрос рационального использования морских и океанических маломерных рыб и рыб пониженной товарной ценности. Эти рыбы, являясь полноценным пищевым продуктом, в силу высокой обводненности тканей, специфичного вкуса мало пригодны для приготовления натуральных кулинарных изделии. Наиболее рациональным путем использования таких рыб является переработка их на фарши, вкус и технологические свойства которых возможно регулировать посредством введения различных добавок.

В практике производства пищевой рыбной продукции из рыбного фарша в нашей стране и за рубежом широкое применение нашли в качестве компонентов фарша: хлеб, крахмал, крупы и крупяная мука, различные белковые добавки животного и растительного происхождения, улучшающие технологические свойства фаршей и повышающие качество готовых изделий.

Перспективными улучшителями качества кулинарных изделий из рыбного фарша являются овощные компоненты, совместное использование которых с белками целесообразно с физиологической точки зрения, поскольку овощи обогащают готовые изделия содержащимися в них балластными веществами, минеральными солями, витаминами и другими биологически активными веществами. С другой стороны, вводимые овощи способны смягчить недостатки вкуса основного сырья.

С целью рационального использования сельскохозяйственного сырья и содержащихся в нем пищевых веществ представляет значительный интерес использование в качестве овощных компонентов для рыбных фаршей мякоти, остающейся после отделения сока из овощей. Введение в рецептуру фаршевых изделий такой добавки позволит не только получить продукт с заданными органолептическими и структурно-механическими свойствами, но и достичь значительной экономии основного сырья. Поэтому этот вопрос заслуживает научного рассмотрения.

При переработке рыбы на фарш остается значительное количество побочных продуктов, в том числе костей скелета, использование которых на пищевые цели ограничивается варкой бульонов. Возможность и целесообразность использования костей в качестве добавок в пищевые продукты подтверждается литературными данными, где имеются сведения о положительном влиянии составных элементов костной ткани на организм. Вместе с тем, прошедшая тепловую обработку костная ткань является также хорошей влагоудерживавдей добавкой благодаря наличию в ней глютина.

Сведения об использовании рыбных костей в производстве кулинарных изделий немногочисленны и касаются в основном вопросов переработки в рыбную массу тушек рыбы целиком с применением отрицательных температур или разработки способов и аппаратур! по термической обработке рыбных костей /10, 106/. Данные по применению ■ костной ткани и ее влиянию на свойства рыбных фаршей и готовых кулинарных изделий в литературе практически отсутствуют.

В связи с вышеизложенным в работе была поставлена цель: разработать научно обоснованную технологию и рецептуры кулинарных изделий из рыбного фарша с овощными компонентами из моркови и капусты и добавками костной ткани.

- 7

I . ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

I.I. Пищевая ценность рыбы

Рыба и нерыбные продукты моря занимают важное место в питании человека, так как они являются источниками полноценных белков, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных веществ /48, 105, 115/.

В белковом балансе страны рыбная продукция в настоящее время занимает около 20% /90/.

Мировой улов рыбы и беспозвоночных по прогнозам ФАО в водах Мирового океана составит к 1985 году 118 млн.тонн. В общем объеме мирового промысла на долю рыб приходится до 85$ /58/.

В "Основных направлениях экономического и социального развития СССР на I98I-I985 годы и в период до 1990 года" /I/ предусмотрено увеличение выпуска пищевой рыбной продукции на 10-12%, что позволит к концу XI пятилетки довести потребление рыбопродуктов на душу населения до 18,2 кг, т.е. до установленной Институтом питания АМН СССР оптимальной нормы /90, 123/.

Все возрастающая интенсивность морского промысла в последние годы сказалась на экологических системах Мирового океана, привела к расширению видового состава уловов рыб, при этом на долю мелкой рыбы и рыбы пониженной товарной ценности: минтая, путассу, мерлузы, мойвы, песчанки и других приходится до 30% уловов /132, 146, 151/. Химический состав этих рыб (табл. I) в значительной степени зависит от района и периода лова /105, 169/.

Биологическую ценность рыбы характеризует содержание в ней белка и его качество. Изучением состава белков различных рыб занимались многие исследователи /49, 117, 161/.

Анализ литературных данных свидетельствует о том, что аминокислотный состав белков мышечной ткани одних и тех же рыб, подоб

Таблица I

Химический состав рыб % на сырое вещество) т-1-1-1-1 • • • •

Виды рыб ! ! Вода ! i Белок !Жир! ? 1 • • Зола ! Источник ! литературы •

Меряуза 81,0 15,9 0,9 1,3 /133/

Минтай 81,0 17,4 0,4 1,2 /40/

85,5 13,6 0,1 1,01 /161/

81,4 16,1 1Д 1,2 /49/

80,1 15,9 0,9 1,3 /133/

80,5 18,1 0,8 1,2 /132/

Путассу 79,8 18,2 0,3 1,4 /75/

80,7 16,8 0,8 1,7 /95/

Хек серебристый 79,6 17,3 1,9 1,2 /40/ tt 79,1 16,7 1,2 1,3 /75/

Хек серебристый*-' 79,7 16,7 2,0 0,9 /169/

Хек vx) серебристый^ 82,3 16,1 1,7 2,0 /169/

Треска 81,1 18,1 0,2 1,0 /132/

80,8 17,7 0,2 1,2 /75/

80,7 16,0 0,6 1,3 /133/ х) мясо хека апрельского лова ■^мясо хека августовского лова но общему составу, непостоянен и зависит от времени и районов лова /136/. Рыбы семейства тресковых практически не лимитированы по незаменимым аминокислотам, а по содержанию таких аминокислот, как серу содержащие и валин, превышают эталон ФАО. В шнтае, по данным В.А.Шатерникова /136/, лимитирующей аминокислотой является лейцин, ее химический скор 110. Л.П.Миндер отмечает значительное содержание в мышечной ткани рыбы лизина, что особенно ценно для детского питания /74/.

Рыбы являются источником важных в физиологическом отношении липидов, оказывающих также влияние на технологические свойства, вкус и пищевую ценность рыбных продуктов. По классификации З.Си-корского /105/ рыбу по содержанию жира делят на тощую (до 4% жира), средней жирности (4-8$) и жирную (свыше 8$). Рыбу семейства тресковых относят к группе тощих рыб (содержание жира от 0,2 до 2,3$) /49, 105, 133/.

Лшщцы большинства морских организмов представлены в основном триглицеридами и фосфолипидами /105/. У жирных рыб преобладают триглицериды, у тощих - фосфолшщды /48/.

Рыбные продукты являются источником витаминов, особенно жирорастворимых. Содержание витамина А довольно постоянно: у трески, минтая его около 0,01 мг$, скумбрии - 0,01-0,06 мг$. В рыбе содержится витамин Д (в основном в жирных рыбах), токоферол, витамины группы В. Содержание тиамина (Bj) в тресковых колеблется от 0,09 до 0,71 мг%, рибофлавина (Bg) - от 0,1 до 0,16 мг$. Мясо рыб, особенно с высоким содержанием жира является хорошим источником ниацина, меньше его в мясе тощих рыб - 1,0-2,3 мг% /48, 133/.

Общее количество минеральных веществ в теле рыб не превышает 3%, а в мышечной ткани их количество не более 1,2-1,5$ /75, 105, 122, 154/. Больше всего в золе рыб содержится к, Са, Na, Mg, р, ci и Fe.B мясе морских рыб больше Са, Р, Си И Fe, чем в мясе пресноводных /40, 122/. Так, в мясе тресковых содержание фосфора достигает 300 мг$, кальция 30 мг%, калия - до 428 мг$. По данным Л.П.Миндер /74/, около 90$ фосфора приходится на долю минеральных солей и около 10$ его содержится в фосфолипидах. В рыбе содержится значительное количество микроэлементов, преимущественно в виде соединений с белками /74/. Содержание железа в мясе хека достигает 600 мкг$, в мясе минтая - до 800 мкг$; количество меди в мясе пикши до 230 мкг$, цинка до 1120 мкг% /31, 133/.

Морская рыба богата иодом. В мясе тресковых его количество установлено от 38 мкг$ в хеке серебристом до 318 мкг$ в пикше /31, 133/.

В процессе тепловой обработки в результате денатурационных и постденатурационных изменений белков мышечной ткани часть пищевых веществ теряется. От величины этих потерь зависит выход готовых продуктов, их вкусовые достоинства и пищевая ценность /116, 148, 176/. Размеры потерь зависят от способа тепловой обработки, вида рыбы, ее жирности.

Влесте с тем, пищевая и, в том числе, биологическая ценность готовых кулинарных изделий определяется не только изменениями в аминокислотном составе белков, но и степенью усвояемости готовых блвд /113, 116/. Установлено, что натуральные и фаршевые рыбные изделия имеют довольно высокую степень переваримости - до 85$, особенно сразу после приготовления. В процессе хранения она несколько снижается, что связано с изменением белковых веществ и образованием продуктов распада, труднее поддающихся расщеплению протеолитическими ферментами /24, 69/. Известно также, что фаршевые изделия обладают более высокой степенью переваримости, а отварные - более высокой, чем жареные /69/.

Исходя из вышеизложенного, следует отметить, что минтай, путассу, хек (мелкий с головой) имеют полноценное в пищевом отношении мясо, содержащее сбалансированные по аминокислотному составу белки, важные в физиологическом отношении витамины, липи-ды, значительное количество минеральных веществ, поэтому кулинарные изделия из такой рыбы следует широко использовать как в массовом, так и в диетическом питании.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. На основании проведенных органолептических, структурно-механических и химических исследований выявлена целесообразность использования в рыбных фаршах морковного и капустного наполнителей и установлено их оптимальное количество - 30% от массы фарша.

2. Полученные данные свидетельствуют об активном участии пектиновых веществ овощных наполнителей в формировании структуры рыбо-овощных фаршей. В большей степени активность в формировании структуры выражена для свекловичного пектина и морковного наполнителя с невысокой степенью этерификации пектиновых веществ.

Повышение влагоудерживающей способности систем позволяет говорить о взаимодействии пектиновых веществ с кальцием мышечной ткани рыб.

3. Положительное влияние морковного наполнителя на структуру рыбо-овощного фарша проявляется в следующем:

- увеличении влагоудерживающей способности;

- повышении показателей эффективной вязкости и предельного напряжения сдвига соответственно на 9,9 и 7,9$, что обеспечивает возможность индустриального способа приготовления кулинарных изделий из фарша;

- стабилизации структуры систем в процессе хранения, что проявляется в увеличении влагоудерживающей способности во время выдержки фаршей в первые часы (1,5-3) после приготовления;

- снижении потерь массы при тепловой обработке таких полуфабрикатов, что приводит к лучшей сохранности в готовых изделиях белков, минеральных веществ и лшщцов.

4. Предложены режимы переработки костного скелета рыб для использования в качестве добавок в рыбные фарши и установлено оптимальное количество вводимых добавок - 15$ от массы фарша.

5. Влияние добавок костной ткани на технологические свойства фаршей выражается в следующем:

- повышении влагоудерживающей способности на 1,9$;

- укреплении структуры: росте предельного напряжения сдвига и эффективной вязкости на 65,9 и 20,8$ и степени пенетрации готовых изделий на 18$ соответственно;

- повышении выхода изделий на 1,7$ по сравнению с изделиями из натурального фарша за счет высокой влагоудерживающей способности костной ткани.

6. На основании проведенных исследований разработаны рецептуры и технология рыбных фаршевых изделий с овощными наполнителями и даны рекомендации по использованию костной ткани в качестве добавок в рыбные фарши. Кулинарные изделия из рыбного фарша с морковным и капустным наполнителями внедрены в производство предприятий общественного питания.

7. Установлена высокая пищевая и биологическая ценность кулинарных изделий из рыбного фарша с овощными наполнителями и костной тканью, что позволяет рекомендовать их для использования в массовом и диетическом питании.

8. Показано, что использование нетрадиционных овощных наполнителей и добавок костной ткани не оказывает отрицательного влияния на микробиологические показатели полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий из рыбного фарша и не снижает сроков их хранения.

9. Предложен способ контроля за соблюдением норд вложения: овощных наполнителей по содержанию клетчатки, добавок костной ткани - по содержанию белка и кальция.

1. Материалы ХХУ1 съезда КПСС. Издательство политической литературы, 1981.

2. Продовольственная программа СССР на период до 1990 года и меры по ее реализации: материалы майского Пленума ЦК КПСС 1982 г. М.: Политиздат, 1982. - III о.

3. Александрова Н.А., Павлова Г.В. Об использовании костив качестве пищевых добавок. Экспресс-информация / ЦНИИТЭИмясомол-пром. М., 1980, вып.6, с.10-14, - сер. Мясная промышленность.

4. Арасимович В.В. Изучение закономерностей изменчивости углеводов плодов и овощей и пути их использования. Кишинев, АН Молд.ССР, 1966. - 60 с.

5. Артеменко В.Е. Технология рубленых кулинарных изделий на основе мяса и овощей. Дис. . канд. техн. наук. - М., 1984. -148 л.

6. Артжова С.А. Оценка эффективности режимов стерилизации рыбных консервов. В кн.: Технология рыбных продуктов. - Калининград, 1969, с.34.

7. Баранов B.C. Исследование некоторых механических свойств пищевых студней желатина и агароида. Дис. . канд. техн. наук. - М., 1965, - 138 л.

8. Барцинская М.С. Растительные клеточные стенки и их образование. М.: Наука, 1964, - 163 с.

9. Белицер В. А. Дена ту рационные превращения белков. Издательство АН СССР, М., 1955. 20 с.

10. Белова З.И. Исследование процесса приготовления тонкоиз-мельченной массы из рыбы в условиях отрицательных температур. -Дис. . канд. техн. наук. М., 1975. - 179 л.- из

11. Бехова Е.А., Рожков И.И., Данилова А.И. Рыбный полуфабрикат высокой степени готовности. Общественное питание, 1982, № 5, с.36.

12. Биденко М.С., Кузьмичева Г.М. Влияние некоторых стабилизирующих добавок на качество пищевого рыбного фарша. Тр. Ат-лантНИРО, 1976, вып. lxiv,c. 60-64.

13. Боенко И.Д. Овощи и фрукты. Физиологические и лечебные свойства. Воронеж, Центрально-Черноземное книжное издательство, 1976, с.59-60.

14. Бренц М., Славгородская И., Калинина Н. Разработка хлебобулочных изделий пониженной калорийности. Материалы докладов: Симпозиум стран - членов СЭВ "Производство и применение диетических продуктов для детей и взрослых". - М.: 1983, с. 8.

15. Зудина В.Г. Технология рыбных колбасных изделий. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 160 с.

16. Дудько С. Елвда из путассу. Общественное питание, 1982, & 8, с.36.

17. Быков В. П. Исследования изменения свойств мяса рыбы при замораживании-дефростации: Автореф. дис. . канд. техн. наук. -М., 1964. 18 с.

18. Быкова М.М. Исследование свойств фарша из мяса мороженой рыбы и изыскание способов улучшения его качества. Дис. . канд. техн. наук. - М., 1973. - 201 л.

19. Василенко З.В., Баранов B.C. О влиянии некоторых факторов на размягчение овощей при тепловой обработке. Могилев, 1980. - ^копись представлена Могилевским технологическим ин-том. Деп. в ЦНЙИТЭИпищецром 12.12.80, $ 346 Деп.

20. Василенко З.В., Баранов B.C. Использование овощей в качестве эмульгаторов и стабилизаторов в кулинарной практике. Учебное пособие. Издание МИНХ им. Г.В.Плеханова, 1980. 24 с.

21. Вейс А. Макромолекулярная химия желатина. / Пер. с англ.; Под ред. В.Н.Измайловой. М.: Пищевая промышленность, 1971. -480 с.

22. Влияние тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания из рыбы / Левинтон Ж.Б., Ятченко Е.А., Звенигородская

23. И.Д. и др. Тез. докл. Всесоюзной научной конференции "Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания". - Харьков, 1981, с.48-49.

24. Воловинская В.П., Кельман Б.Я. Разработка метода определения влагопоглощаемости мяса. Тр. ВНИИМП, вып. П. - М., 1962, с.128-138.

25. Высоцкий В.Г., Шатерников В.А. Адекватность для человека определений биологической ценности белков химическими и биологическими методами. Вопросы питания, 1980, № 5, с.62-66.

26. Высоцкий В.Г., Яцышина Т.А., Мамаева Е.М. К вопросу о терминологии, применяемой при биологической характеристике качества белка. Вопросы питания, 1977, № 6, с.3-9.

27. Гакичко С.И. Пищевая рыбная мука. Рыбное хозяйство СССР, 1935, В II.

28. Гергова М.И. Разработка технологии майонезной пасты на основе морковной мезги для централизованного производства в общественном питании Народной Республики Болгарии. Дис. . канд. техн. наук. - М., 1984. - 159 л.

29. Голованец В.А. Исследование структурно-механических свойств рыбных фаршей с целью расчета и совершенствования трубопроводов. Дис. . канд. техн. наук. - М., 1973. - 163 л.

30. Головкин Н.Л., Крайнова А.С. Макро- и микроэлементный состав некоторых рыб Мирового океана. Рыбное хозяйство, 1969, № 4, с.60-64.

31. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1979. 384 с.

32. Громов М.А., Королева Е.И., Артюхова С.А. Тешгофизичес-кие характеристики малоизученных видов промысловых рыб. Экспресс-информация / ВДИИТЭЙРХ, М., 1982, вып. 5, с.П-16.

33. Данилова А.И. Использование рыбной муки для обогащения изделий из теста. Дис. . канд. техн. наук. - М., 1968. -153 л.

34. Диетическое питание в столовых. Сборник рецептур и техгнология приготовления блад. Изд. 3-е перераб. и доп. - М.:1. Экономика, 1971. 303 с.

35. Дудкин М.С. Комплексное использование растительного сырья в пищевых продуктах (Обзор). Известия вузов. Пищевая технология, 1980, № 6, с.7-14.

36. Жюли М. Физическая химия денатурации белков. Пер. с англ. под ред. М.В.Волькенштейн. - М.: Мир, 1968. - 270 с.

37. Зависимость плотности кости от ее химического состава и температуры. / В.Е.Иванов, О.А.Мартынов, В.П.Латышев, M.JI. Файвишевский Мясная индустрия СССР, 1982, $ 3, с.37-39.

38. Зайцев В.П., Кизеветтер И.В., Лагунов Л.Л. и др. Технология рыбных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1965. -752 с.

39. Зелепуха С.И. Антимикробные свойства растений, употребляемых в пищу. Киев, Наукова думка, 1973. - 192 с.

40. Игнатьев А.Д., Нелюбин В.П. О биологической значимости пищевой кости. Мясная иццустрия СССР, 1982, № 2, с.18-20.

41. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах. М.: Наука, 1976. - 268 с.

42. Использование рыбных отходов для производства рыбных котлет. Экспресс-информация / ЦНИИТЭИРХ, М., 1980, вып. 12, с.5-6. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов.

43. Керимова М.Г. Пути повышения биологической ценности блщц массового питания. Дис. . д-ра мед. наук. - М., 1975.- 394 л.

44. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения.- М.: Пищевая промышленность, 1971. 357 с.

45. Клейменов И.Я. Пищевая ценность рыбы. М.: Пищевая промышленность, 1971. - 151 с.

46. Ковалев Н.И. Органолептическая оценка готовой пищи. -М.: Экономика, 1968. 117 с.

47. Ковтуненко Л.Я., Егорова В.И., Бердичевский B.I. Пенообразователи. Пенообразущая способность метилцеллншозы. - В кн.: Вопросы технологического прогресса в общественном питании. -Киев, КТЭИ, 1975, с.135-139.

48. Комиссарова Н.Ю. Использование отходов рыб и беспозвоночных для выработки пищевой продукции: Обзорная информация / ЦНИИТЭИРХ. -М., 1982, вып.1, с.15.

49. Комиссарова Н.Ю., Трусова Н.Л. Производство замороженных мясорыбных полуфабрикатов. Экспресс-информация: / ЦНИИТЭИРХ, М., 1983, вып. 4, с.1-6. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов.

50. Комплексное использование плодового и овощного сырья -задача каждого коллектива. Консервная и овощесушильная промышленность, 1983, № 5, с.2.

51. Коробкина Г.С. Исследование и разработка основ технологии производства продуктов для детского и диетического питания.- Дис. . д-ра техн. наук. М., 1967. - 226 л.

52. Крылова Н.Н., Лясковская I0.H. Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения. 2-е изд., до-полн. и перераб. - М.: Пищевая промышленность, 1965, - 316 с.

53. Кузнецов Д.И., Гришина Н.П. Унифицированная система методов выделения и количественного определения липидов пищевых проектов. М.: Пищевая промышленность, 1977. - 72 с.

54. Кузьмичев А.В. Некоторые данные о мировом рыболовстве в 1977 году. Рыбное хозяйство, 1977, И 9, Л II.

55. Курбанов Н.Г. О влиянии тепловой обработки на пектиновые вещества и кулинарные свойства моркови. Дис. . канд. техн. наук. - М., 1979. - 161 л.

56. Лазаревский А. А. Техно-химический контроль в рыбообрабатывающей промышленности. М.: Пшцепромиздат, 1955. - 520 с.

57. Лакин Г.Ф., Биометрия. М.: Высшая школа, 1973, -343 с.

58. Леванидов И.П. Взаимозависимость основных компонентов и химического состава мяса рыб. Рыбное хозяйство, 1980, № 8, с.62-64.

59. Лепорский Н.И. Овощи и их физиологическое значение в пищеварении. Воронеж, 1934. - 346 с.

60. Лившиц О.Д. Профилактическая роль местных пектинсодержа-щих пищевых продуктов при свинцовых интоксикациях. Вопросы питания, 1969, вып. 2, т.28, с.76-77.

61. Ловачева Г.Н., Ратушный А.С. Исследование крахмалов, используемых как водоудерживающее средство в изделиях из котлетной массы. В сб.: Вопросы технологии производства продуктов общественного питания. -М., 1972, вып.1, с.3-7.

62. Лось Т.И. Исследование влияния кулинарной обработки наизменение углеводного комплекса овощей и качество изделий. Дис. . канд. техн. наук. - М., 1980. - 140 л.

63. Лучкина Н.Н., Белоконь И., Гринюк Т. Хлеб в котлетной массе. Общественное питание, 1972, № II, с.36-37.

64. Маслова Г.Ф., Маслов A.M. Реология рыбы и рыбных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 216 с.

65. Методическая инструкция Министерства здравоохранения СССР по санитарно-микробиологическому контролю производства кулинарных изделий из рыбы и нерыбных объектов морского промысла. Утвервдена 9 марта 1978 г. - М., 1978. - 37 с.

66. Методические рекомендации по определению биологической ценности продуктов животного происхождения / Игнатьев А.Д., Шаблий В.Я., Пасечник Н.М. и др. М.: ВАСХНИЯ, 1976. - 76 с.

67. Методы биохимического исследования растений. Изд. 2-е, перераб. и доп. / Под ред. А.И^Ермакова. Л.: Колос, 1972. -456 с.

68. Миндер Л.П. Количественная взаимосвязь золы, азотистых веществ и воды в тканях рыбы. В кн.: Техника промышленного рыболовства, технология и механизация обработки рыбы. - Тр. ПИНРО, 1975, вып. ХХХУ1, с.153-159.

69. Миндер Л.П. Пищевая ценность промысловых рыб Атлантики и Баренцева моря. Мурманск, 1968. - 93 с.

70. Миндер Л.П., Миндер Р.А. Пищевая и технологическая ценность некоторых тресковых. В кн.: Технология рыбных продуктов. Тр. ПИНРО, вып. ХХП, Мурманск, 1967, с.39.

71. Миндер Л.П., Грицкевич К.И. Пищевая и техническая ценность путассу. Труды ПИНРО, Мурманск, 1975, вып. ХШТ, с. 91106.

72. Нестерин М.Ф., Конышев В.А. Роль волокон пищи в гомео-статических регуляциях организма. Физиология человека, 1980, т.6, & 3, с.531-542.

73. Низкокалорийные пищевые продукты / Патент 4304768, США. МКЙ А 61 К 31/70, НКИ, 424/180, 1981.

74. Основы биохимии: В 3-х томах / Уайт А., Хендлер Ф., Смит Э. и др. Пер. с англ. Под ред. Ю.А.Овчинникова. М.: Мир,1981, т.З. 726 с.

75. Парфененко В.В., Будина Т.В., Фомина О.А. Виды пектина и их применение. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1980, И 8, с.32-34.

76. Патент США № 3959507. Химическая обработка мелкой рыбы с целью умягчения ее костей для употребления в пищу целиком. Кл. А 22 С 25/00 НКИ 426-643, 1976г.

77. Переработка кости. / Подготовлено Н.Г. Сазоновой / ЦНЙИ-ТЭИмясомолпром / Мясная индустрия СССР, 1982, № 4, с.26-29.

78. Петриченко Л.К., Иванова Е.Е. Кулинарные изделия из пищевого рыбного фарша. Экспресс-информация / ЦНИИТЭИРХ. М.,1982, вып. 2, с.1-4. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов.

79. Пищевые продукты на основе пищевой клетчатки. / Мацумото Иитиро. Японская заявка, кл. a 23/l 1/214, n 56-15665, 1981.

80. Покровский А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания. Вопросы питания, 1975, № 3.

81. Покровский А.А., Ертанов И.Д. Атакуемость белков пищевых продуктов протеолитическими ферментами. Вопросы питания, 1965, В 3, с.38-44.

82. Полякова Л.К. Исследование влияния некоторых технологических факторов на качество рыбной вареной колбасы. Дис. . канд. техн. наук. - М., 1978. - 196 л.

83. Потапов С.В. Технология соусных паст с эмульсионной структурой на основе овощей. Дис. . канд. техн. наук. - М. 1981, - 125 л.

84. Применение эмульсий в пищевой промышленности / Под ред. Н.И.Козина. М.: Пищевая промышленность, 1966. - 250 с.

85. Продовольственный комплекс страны / Под рук. В.П.Можина. М.: Экономика, 1983. 232 с.

86. Продукты из рыбной пасты / Ямада Хисаси, Икэцу Микио.- Японская заявка, кл. A 23L 1/325, N 56 26177» 1981.

87. Производство колбасного фарша из нерестового минтая / А.П.Ярочкин, В.Ф.Михалева, О.В.Метелкин и др. В кн.: Исследования по технологии беспозвоночных и водорослей Дальневосточных морей. - Владивосток.: ТИНРО, 1981, с.60-66.

88. Производство рыбных колбасных изделий / Рехина Н.И., Будина В.Г., Полякова Л.К. и др. М.: Пищевая промышленность, 1976, - 64 с.

89. Промысловые рыбы Атлантического океана / М.С.Биденко, Л.И.Перова, Е.И.Кукуев, В.В.Суховершин. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 176 с.

90. Рамбеза Е.Ф. Совершенствование технологии пищевого мороженого фарша из океанических рыб различного химического состава.- Дис. . канд. техн. наук. М., 1983. - 262 л.

91. Рехина Н.И., Агапова С.А., Теребкова И.А. Об определении влагоудерживающей способности рыбного фарша. Рыбное хозяйство, 1972, В 5, с.67-68.

92. Глубин Б.А., Арциховская Е.В., Аксенов В.А. Биохимия и физиология иммунитета растений. М.: Высшая школа, 1975. -320 с.

93. Сакаева Е.А. Содержание токсических веществ в рыбе и морепродуктах. Экспресс-информация / ЦНИИТЭИРХ М., 1982, с.1-9. - Сер. Обработка рыбы и морепродуктов.

94. Сакаева Е.А. Новые виды кулинарной продукции в Японии. Экспресс-информация / 1ЩИЙТЭИРХ. М., 1983, вып. 2, с.9. - Сер. Обработка рыбы и морепродуктов.

95. Самсонова А.Н., Ушева В.Б. Фруктовые и овощные соки. / Техника и технология/. М.: Пищевая промышленность, София, Техника, 1976. - 275 с.

96. Санина И.В., Ловачёва Г.Н. Диетические кулинарные изделия с повышенным содержанием балластных веществ. Сб. Технология централизованного производства и вопросы качества продукции общественного питания. - НИИобщественного питания, - М., 1984,с.69-72.

97. Сборник рецептур блщ и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1981. - 720 с.

98. Сборник рецептур блщ для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях. 4-е изд. М.: Экономика, 1973. - 446 с.

99. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2.Консервы для детского и диетического литания, консервы фруктовые, быстрозамороженные продукты. М.: Пищевая промытленность, 1977, с.375-383.

100. Сикорский 3. Технология продуктов морского происхождения. М.: Пищевая промышленность, 1974. - 520 с.

101. Симовьян С.В. Разработка и исследование способа комбинированной тепловой обработки фаршевых изделий из океанических видов рыб. Дис. . канд. техн. наук. - М., 1982. - 204 л.

102. Сингаевский И.О. О рациональном использовании вторичного сырья. Пищевая промышленность: Научно-производственный сборник Минпищепрома УССР. - Киев, 1981, № 3, с.16-19.

103. Скурихин И.М. Расчет потерь пищевых веществ при кулинарной обработке. Способы расчета. Тез. докл. Всесоюзной научной конференции "Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания". - Харьков, 1981, с.4-8.

104. Смотрин А.А. Изучение стабилизирующих свойств некоторых пищевых эмульгаторов и установление закономерностей процесса эмульгирования с применением гидродинамического вибратора. Дис. . канд. техн. наук. - М., 1983. - 147 с.

105. ПО. Соколов А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. Пищевая промышленность, 1965. -490 с.

106. Способ изготовления рыбных полуфабрикатов / Накадзима Кисао, Нодзаки Цунэси. Заявка 56-5073, Япония МКИ, кл. A-23L 1/325, 1981•

107. Способ получения плодовоягодных и овощных соков / Г. Микеладзе, М.Л.Цулукидзе, И.И.Драчевский, Ю.И.Романенко. А.с. СССР №. 2801683, кл. A 23L 2/02, в Б.И. 1981, Я 32.

108. Справочник по диетологии. / Под ред. А.А.Покровского, М.А.Самсонова / М.: Медицина, 1981. - 704 о.

109. Справочник технолога плодоовощного консервного производства / А.Н.Самсонова, Л.И. Халупная, Г.Н. Телятникова и др. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. 408 с.

110. Справочник технолога рыбной промышленности / Изд. 2-е, перераб. и доп. / Т.2. Под ред. В.М.Новикова. М., 1971.528 с.

111. Сторожук П.Г., Трусова Г.С., Попова Ю.А. Атакуемость пепсином рыб и других продуктов моря в зависимости от их термической обработки. Известия вузов. Пищевая технология, 1980,6, с.125-127.

112. Строкова Л.В., Галун Л.А. Аминокислотный состав мышечной ткани некоторых глубоководных рыб. Экспресс-инфо рмация / ВДИШЖРХ. М., 1981, вып. 9, с.П-13. - Сер. Обработка рыбыи морепродуктов.

113. Структурно-механические характеристики пищевых цродук-тов / А.В.Горбатов, А.М.Маслов, Ю.А.Мачихин и др.; под ред. А.В.Горбатова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982, -296 с.

114. Судьина Н.М, Новые виды пищевой рыбной продукции, освоенные промышленностью в I980-I98I гг. Экспресс-информация / ЦНИИТЭИРХ. М., 1982, вып. 6, с.1-14. - Сер. Обработка рыбы и морепродуктов.

115. Таншсава И. Продукты морского промысла Японии. / Пер. с англ. М.: Пищевая цромышленность, 1975. - 352 с.

116. Тшценко В.П., Сапожникова Е.В. Качественная характеристика пектиновых веществ разных растений. Прикладная биохимияи микробиология, 1972, вып. 5, с.586-590.

117. Товароведение продовольственных товаров. Жиры, мясо,рыба, концентраты. / Учебник для товаровед, спец, кооперативных вузов. Варибрус С.Й., Заяс Ю.Ф., Смольский Н.Т. и др. / Изд. 2-е, перераб. М.: Экономика, 1978. - 359 с.г

118. Толстогузов В.Б. Искусственные проекты питания. М.: наука, 1978. - 231 с.

119. ТУ 15-07-65-81. Котлеты и тефтели рыбные и рыбокарто-фельные.

120. Тыкке С.А. Применение пшеничных отрубей для обогащения продуктов питания балластными веществами. Тр. Таллинского политехнического ин-та. - Таллин, 1982, $ 537, с.97-105.

121. Уилкинсон У.Л. Неньютоновские жидкости. Гидродинамика, перемешивание и теплообмен. / Пер. с англ. / Под ред. А.В.Лыкова, М.: Мир, 1964. - 216 с.

122. Условия, сроки хранения и реализация особо скоропортящихся продуктов. Санитарные правила, утвержденные Министерством здравоохранения СССР 27 июня 1974, № 1161-74.

123. Фан-Юнг А.Ф., Всеволодова О.И. Сброженный сок из свеклы. Консервная и овощесушильная промышленность, 1982, JS 10,с.37-38.

124. Филатов В.Н. Методологические вопросы в проблеме использования пищевых отходов рыбного сырья в производстве проекции. Экспресс-информация / ЦНИИТЭИРХ. М., 1981, вып. 10, с. 4-10. - Сер. Обработка рыбы и морепродуктов.

125. Фролова Г.Ф. Химический состав и технологические свойства капусты белокочанной. Дис. . канд. техн. наук. - М., 1980, - 151 л.

126. Фрулин З.Д. Влияние овощей на усвояемость пищи. Вопросы питания, 1952, т.Х1, № 3, с.40-44.

127. Хван Е.А., Шпаченко Ю.А., Босконящ О.Н., Хорин М.М. Разработка оптшлального ассортимента продукции из мойвы и путассу: Обзорная информация / ВДИИТЭИРХ. М., 1981, с. 1-33.

128. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы / Под ред. М.Ф.Нестерина, Й.М.Скурихина / М.: Пищевая промышленность, 1979. -247 с.

129. Цопкало Л.А. Совершенствование технологии рыбных кулинарных изделий. Дис. . канд. техн. наук. - Л.; 1982. -231 л.

130. Шаля З.А. Овощи, фрукты и ягоды в питании человека. -Киев, Здоровье, 1973. 39 с.

131. Шатерников В.А., Высоцкий В.Г. Проблема белка в питании и основные направления ее дальнейшей разработки. Вопросы питания, 1980, № 5, с.24-32.

132. Шахназарова Л.В. Использование овощного наполнителяв производстве изделий из рубленого мяса. Дис. . канд. техн. наук. - М., 1982. - 143 л.

133. Шишлакова-Гнездилова С.И. Быстро, вкусно, питательно. Краснодар. Книжное издательство, 1981. - 176 с.

134. Ястина Г.М. Повышение пищевой ценности кулинарных изделий из рыбной котлетной массы. Дис. . канд. техн. наук. -Л., 1981. - 156 л.

135. Anderson A. J. The Effect of Chondromucoprotein on the Solubility and Peroxidatic Properties of Haemoglobin and Methaealbumin in Aqueous Solution and Blood. The Biochemical Journal, 1965, 94, N 2, pp.401-409.

136. Anderson W. , Watt I. Carrageenin inhibition of peptic activity and combination with gastric mucin., J. Pharm. and

137. Pharmacol, 1959, 11, p.318.

138. Batra S.C., Man J.M. The complexing of calcium by citrate ortho- and polyphosphates. Z. Ernah-rungswisen, 5, N3-4, 1965, 183.

139. Brendl I., Klein S. Der Einflus von MilchciweiSzusat-zen aus das Wasserbindungsvermogen des Fleisches. Fleischwirt-schaft, 1972, 52, N 3, 339-340.

140. Bressani R., Elias L.G., Comes Branes R.A. Improvement of Protein Quality by amino Acid and Protein Suppementation. In: Protein and amino functions, 1972, 11, p.475-540.

141. Ehrich S., Hausler E. Karl H. Allaska Pollock, ein neuer Fisch auf dem europaischen Markt. Inf. Fischwirt", 198(2, 29, N 4, 203-206.

142. Fekete K. Microbiologie der pasteurisierten und ge-kiihlten Fertiggerichte. Chem. Rasch., 1975, 28, N 4, 55.

143. Gliksman M. Utilisation of synthetic gums in the food industry. Advances in Food Research, 12, Acad Press. N.J. and London, 1963, p.283-366.

144. Hamm R. Grau R. uber die Wirkung von Phosphates auf die Ylasserbindung des Fleisches. Deutsche Lebensmittel-Rundschau, 51, 4, 1955, 106-111.

145. Hamm R., Riesner K. Zur Eheologie des Fleisches. Das

146. Flieverhalten von Modelgen des Fleisches. Fleischwirtschaft, 1968, 48, N 2, 192-201.

147. Hausen Paul. Fish protein from under utilized species. "Proc. 5 th Int. Congr. Food Sci and Technol., Kyoto, 1978, Tokyo, e. a, 1979, 58-65.

148. Herman K. Ober das vorkommen von Kaffeesaure und Chlorogensaure im Obst und Gerause. Die Naturwissenschaften, 1956, N 5, S.109.

149. Irwine G.N. High fibre cereal products. "10 congr., Wien, 1980: JCE 25 Jahre. Ber". Wien, fl.a, 88-89.

150. Kamel Basil. Proximate macro-and microelements analysis of Arabian gulf fish. Lebensmit. Wiss. + Technol., 1982, 15, N 1, 22-25.

151. Kohn R. Furda J. Binding of Calcium ions to acetyl derivatives of pectin. Collect Crechosl. Chem. Communs, 1968, v.33, N 7, p.2217-2223.

152. Konfranji E. Evaluation of traditional hypotesis on the biological Value of proteins. Nutrition report international., 1973, 7, 1. p.45-50.

153. Konfraniji E. Zur biologischen Fertigkeit von Protein interessante Ergebnisse von Untersuchungen uber Fleisch und Bindegewebe (Gelatine). Fleischwirtschaft, 1974, 54, N 9, 1407-1408.

154. Kostuch Sylwia, Kowalczuk Maria. Ftuor w organiz-mach morskich i w zywnosci pochodzenia morskiego. "Bromatol, i chem. toksykol", 1982, 15, N 1-2, 117-119.

155. Kotter L. Grundsatzliches uber die Wirkung der Phosphate aus das Briihwurstbrat. Fleischwirtschaft, 1961, 4-1, N 3,186.188.

156. Licciardello J.J., Bavesi E.M., Alsup M.E. Stabilization of the flavor of frozen minced Vtoiting. Effect of varions antioxidants. Marine Fish. Bev. 1982, v.44, N 8, p.15-21.

157. Meinke Wilman W., Finne Gunnar, Nickelson Ranzell, Martin Roy. Nutritive value of fillqts and minced flesh from Allaska pollock, and some under utilized finfish species from the Cuff of Mexico. J. Agr. and Food Chem., 1982, 30, N 3, 477-480.

158. Mitchel W.A. Natural and Synthetic gums in frozen products Baker's Digest, 1969, 43, 3, 47-49, 76.

159. Moorjani M.N., Ramanathan Geeta, Rajalakshmi J. Indo-Pacif. Fish. Comrnis. Proc. Manila, 8-14 March, 1978, Bangkok, 1979, 254,261.

160. Mongeau R., Brassard R. Insoluble dietary fiber from break fast cereals and bran. Bile salt binding and water-holding capacity in relation to particle size. Cereal Chem., 1982,59, N 5, 413-417.

161. Nair R. Balakrishnan, Chatterjee A.K. Adaptation of thermal processing to develop products from small fish. Indo-pacif. Fisch. Commis. Proc. Manila, 8-17 March, 1978. - Bangkok, 1978, 360-363.

162. Neumann R., Tytell A. Action of proteolytic enzymes on collagen. Proceedings society for experimental biology and medicine, 1950, 73, 409.

163. Regenstein J.M. The Cornell experience with minced fish. Adv. Fish Sci. and Technol. Pap. Jubilee Conf. Torry Res. Stat Aberdeen, 1979, - Farn ham, 1980, 192-199.

164. Rigo J., Horvath-Mosonye M., Phat N.P., Hegediis-Volgyesi E. Untersuchung des Gehalts an Diatetischen fasern von Gemusen. Konzerv-es paprikaipar, 1982, N 4, S.1Ц3—

165. Rivero Jorge E. Quality of frozen hake Progr. teehnol. zefrig. congel, transform, entreposet trausp. poisson spec, espec Gais-Util. e.r. Boston, 3-6 aout, 1981 - Paris, 1981, 301-313.

166. Савова Диана. Производство на диетични рибни консерви.- Еиб. стоп., 1981, 26, В 7, 18-19.

167. Shenouda Soliman V.K. Theories of protein denaturation during frozem storage of fishflesh. Adv. Food. Res. Vol. 26-New-York, 1980, 275-311.

168. Schneeweift R., Kutze R. Ballaststoffe in Lebensmitteln.- Backer und Konditor, 1982, 36, N 5, 131-133.

169. Smitt C.J., Bruant E.F. Ester Content and Jelly pH Influences on the grade of Pectins. J. Food. Sci., 1968, v.33, N 3, pp.262-265.

170. Стамов C.H. Проучване възможностите за производство на емулсионни сосове на базата на пектинови вещества. Автьреф. на дисертация, представлена за получеване на научна степен кандидат на техническите науки, Пловдив, 1979.

171. Tulsner М., El-Bedawey F. Der Warmebedingte Kollagen-abbau bei der Fischveruarbeitung. Lebensmittelindustrie, 1980, 27, N 4, 175-179.

172. TUlsner M. Die bestimmenden Stoffumwandelnden Reaktionen der Grundverfahren der Fischverarbeitung unter besonderer Bertick-sichtigung von Warmeprozessen. VJiss. z. Hunboldt - Univ. Berlin, Math. - natur - Wiss. R., 1981, 30, N2-3, 165-172.

173. Wierbicky, Deatherage F.F. Meat assay Hydroxyproline as index of connective tissue in muscle. J. Agric. and Food Chem., 1954, v. 2, N 15, 87.

174. Zyren J., Elkins E.R. Duder J.A., Hagen R.E. Fiber contents of selected raw and processed vegetables, fruits and fruit juices as served. J. Food. Sci, 1983, 48, N 2, 600-603.

175. Bouton P.E., Harris P.V. Shorthose W.K. Dimensional changes in meat during cooking. J. Texture Stud, 1976,1. N 2, p.179-192.

176. Dierick N., Vandekerckhove P., Demeyer D. Changesin non-protein nitrogen compounds during dry sausage ripening. J. Food. Sci., 1974, 39, N 2, 301-304.