автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Совершенствование технологии рыбомучных кулинарных изделий повышенной пищевой ценности

004613368

На правах рукописи

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ РЫБОМУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 3 лек 2010

Владивосток 2010

004618368

Работа выполнена в ФГОУ ВПО «Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет» (ФГОУ ВПО «Дальрыбвтуз»)

Научный руководитель доктор технических наук, профессор

Богданов Валерий Дмитриевич

Официальные оппоненты доктор технических наук, профессор

Бойцова Татьяна Марьяновна

старший научный сотрудник кандидат технических наук, доцент Тимчишина Галина Николаевна

Ведущая организация НОУ ВПО «Институт технологии и бизнеса»,

г. Находка

Защита диссертации состоится 27 декабря 2010 года в 10 часов 00 минут на заседании диссертационного совета ДМ 307.006.01 при ФГОУ ВПО «Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет» по адресу: 690600, ГСМ, г. Владивосток, ул. Луговая, 52-6.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГОУ ВПО «Дальрыбвтуз», с авторефератом - на официальном сайте университета www.dalrybvtuz.ru.

Отзывы на автореферат диссертации с заверенными подписями просим направлять по адресу: 690600, ГСМ, г. Владивосток, ул. Луговая, 52-6. Факс 8(4232)440309, Е-шаП:оеу@таП.ги.

Автореферат разослан » ноября 2010 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент

Е.В. Осипов

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы исследований. Обеспечение населения качественными и безопасными продуктами питания из водных биоресурсов является стратегической задачей рыбной отрасли, что нашло свое отражение в принятом Указе Президента РФ от 30.01.2010 г. № 120 «Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации». В рамках «Доктрины» определены основные задачи, в том числе - «... достижение и поддержание физической и экономической доступности для каждого гражданина страны безопасных пищевых продуктов в объемах и ассортименте, которые соответствуют установленным рациональным нормам потребления пищевых продуктов, необходимых для активного и здорового образа жизни; обеспечение безопасности пищевых продуктов...».

Одним из путей решения проблемы обеспечения населения продуктами питания повышенной пищевой ценности является производство рыбной кулинарии, в том числе рыбомучных кулинарных изделий (далее РМКИ), выпуск которых в последнее время имеет тенденцию к снижению.

Вопросам расширения ассортимента, повышения качества рыбной кулинарной продукции и обогащения ее жизненно важными нутриентами посвящены работы отечественных и зарубежных ученых, таких как В.Д. Богданов, Т.М. Бойцова, Л.И. Борисочкина, Т.М. Сафронова, А.П. Ярочкин, R. Jones и др.

Технологии производства РМКИ по действующим в настоящий момент нормативным документам имеют ряд недостатков: низкая доля белкового компонента, предварительная термическая обработка рыбного сырья и его тонкое измельчение, неэффективное использование отходов, невысокий срок годности, что служит сдерживающим фактором при реализации продукции и увеличении объемов ее производства.

Устранение указанных недостатков в технологии РМКИ возможно решить путем изменения соотношения тестовой оболочки и начинки, исключения операции предварительной термической подготовки рыбного сырья, его тонкого измельчения, что будет способствовать уменьшению глубины денатурации белков, повышению пищевой и биологической ценности готовых продуктов. Внесение в тесто вместо воды рыбного бульона, приготовленного из пищевых рыбных отходов, позволит повысить пищевую ценность изделий, рационально использовать рыбные пищевые отходы. Внесение в начинку в качестве пряностей сушеного лабазника камчатского (Filipéndula camtschatica), обладающего антиоксидантным действием, улучшит органо-лептическис показатели и увеличит срок годности РМКИ.

- В этой связи совершенствование технологии РМКИ с целью повышения их качества и пищевой ценности является актуальной задачей для рыбной отрасли. Все вышеизложенное послужило основанием для выбора направления исследований, формулирования цели и задач.

Цель и задачи исследований. Целью работы является совершенствование технологии рыбомучных кулинарных изделий повышенной пищевой, в том числе биологической, ценности.

Для достижения поставленной цели определены следующие задачи:

- анализ результатов современных исследований в области повышения пищевой и биологической ценности кулинарных продуктов из рыбы и нерыбных объектов промысла;

- обоснование выбора рыбного сырья и технологических параметров его подготовки для составления начинки РМКИ, разработка рецептур рыбо-•мучных кулинарных изделий;

- определение влияния лабазника сушеного на технологические характеристики начинки РМКИ и их качество;

- исследование влияния рыбного бульона на технологические характеристики теста и качество готовых изделий;

- подтверждение срока годности, оценка качества и безопасности РМКИ;

- разработка и утверждение нормативной документации на РМКИ нового ассортимента, реализация разработанной технологии в условиях произ-

• водства, оценка экономической эффективности усовершенствованной технологии.

Научная новизна работы. Теоретически обоснован и экспериментально подтвержден способ приготовления начинки из рыбы для РМКИ, исключающий термическую подготовку рыбного сырья и его тонкое измельчение, способствующий уменьшению глубины денатурации белков и повышению пищевой и биологической ценности изделий.

Впервые теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность применения рыбного бульона при замесе теста для РМКИ с целью повышения пищевой ценности изделий, улучшения органолептиче-ских показателей готовой продукции, рационального использования' рыбных пищевых отходов.

Выявлено положительное влияние лабазника камчатского (Filipéndula camtschaíica) на качество рыбомучных кулинарных изделий и на увеличение продолжительности срока их хранения.

Новизна, положенная в основу технологических решений, подтверждена патентами Российской Федерации № 2368252 «Способ производства рыбомучных кулинарных изделий», № 2391002 «Способ приготовления дрожжевого теста для рыбомучных кулинарных изделий».

Прастическая значимость работы. Усовершенствована технология РМКИ, преимущества которой заключаются в следующем: высокая пищевая и

биологическая ценность готовых продуктов и увеличение в два раза их срока годности, сокращение продолжительности технологического процесса и уменьшение энергозатрат на его осуществление, рациональное использование рыбного сырья.

Разработана и утверждена нормативная документация (СТО 0046510102-2007 «Изделия кулинарные рыбные. Кулебяки, расстегаи, пироги, котлеты. Требования к качеству и безопасности. Требования к производству, хранению, реализации») на производство РМКИ нового ассортимента.

Материалы исследования внедрены в учебный процесс на кафедре «Технология рыбных продуктов» ФГОУ ВПО «КамчатГТУ».

Реализация результатов исследования. Технология рыбомучных кулинарных изделий повышенной пищевой ценности прошла производственные испытания в цехе предприятия «Парни» индивидуального предпринимателя и внедрена в производство в рыболовецком колхозе им. В.И. Ленина (г. Петропавловск-Камчатский).

На рыбомучные кулинарные изделия новых наименований получено санитарно-эпидемиологическое заключение и сертификат соответствия на серийное производство продукции.

Разработанные РМКИ новых наименований оценивались рабочей дегустационной комиссией в соответствии с Положением о дегустационной комиссии, согласованным с Главным санитарным врачом ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Камчатском крае».

Рыбомучные кулинарные изделия, в частности пирог «Дары океана», были представлены на региональном кулинарном конкурсе «Кубок Камчатки 2008 - Дары океана» и отмечены дипломом организаторов конкурса (Министерство сельского хозяйства и торговли, Министерство промышленности и инвестиций Камчатского края, 27 апреля 2008 г.).

Апробация работы. Материалы диссертационной работы представлялись и обсуждались на региональной научно-практической конференции «Теория и практика научных исследований в рыбохозяйственной отрасли Камчатки» (Петропавловск-Камчатский, апрель 2006 г.), региональной научно-практической конференции «Экономические, социальные, правовые и экологические проблемы Охотского моря и пути их решения» (Петропавловск-Камчатский, май 2006 г.), межрегиональной научно-практической конференции «Роль системообразующего фактора в процессе формирования и развития объединяющихся территорий» (Петропавловск-Камчатский, октябрь 2006 г.), научно-технической конференции профессорско-преподавательского состава и аспирантов КамчатГТУ (Петропавловск-Камчатский, май 2009 г.), международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы использования биоресурсов мирового океана» (Владивосток, май 2010 г.).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 9 работ, в том числе 2 работы в изданиях, рекомендованных ВАК Министерства образования и науки РФ, 2 патента.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, 4 глав, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 163 страницах машинописного текста и содержит 41 таблицу, 19 рисунков, 15 приложений. Список литературы включает 158 наименований, из них 21 -зарубежных авторов.

Основные положения, выносимые на защиту:

1. Научное и экспериментальное обоснование усовершенствованной технологии РМКИ повышенной пищевой и биологической ценности.

2. Рецептурный состав нового ассортимента РМКИ повышенной пищевой и биологической ценности.

3. Результаты исследования показателей пищевой, биологической и энергетической ценности разработанных РМКИ, Обоснование срока их годности.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы, определены цель и задачи исследования, сформулированы научная новизна, практическая значимость работы.

В первой главе представлен анализ литературных источников по теме диссертационной работы. Рассмотрены существующие технологии РМКИ и установлены их недостатки. На основании проведенного анализа сформулированы цели и задачи исследований.

Во второй главе «Объекты и методы исследования» представлена поэтапно общая схема исследований (рис. 1), приведена характеристика объектов исследования и методов анализа. Объектом исследований является технология РМКИ. Предмет исследований - рецептуры РМКИ, основное сырье (рыба, нерыбные объекты промысла, мука пшеничная), начинка для РМКИ, тесто, РМКИ (кулебяки, расстегаи, пироги). Для приготовления начинки РМКИ использовали охлажденную и мороженую рыбу (нерка, горбуша, голец, минтай, треска), нерыбные объекты промысла (мясо краба варено-мороженое, кукумария варено-мороженая, кальмар мороженый), жир пищевой из рыбы и морских млекопитающих, сушеный лабазник камчатский (Filipéndula camtschaticá), лук репчатый свежий.

Для приготовления теста РМКИ использовали муку пшеничную хлебопекарную первого и высшего сортов, бульон рыбный, приготовленный из рыбных пищевых отходов (кожа, плавники, хребтовая кость), масло подсолнечное рафинированное, соль поваренную пищевую сорта «Экстра», сахар-песок, дрожжи хлебопекарные сушеные. Рыбу измельчали на кусочки 10-15 мм, вно-

сили в начинку без предварительной термической подготовки. Начинку использовали в течение 1 ч с момента приготовления. Рыбный бульон готовили при гидромодуле 1 при температуре 100°С в течение 30 мин. После варки бульон процеживали и при достижении температуры 37-35°С направляли на замес теста или в холодильник для хранения. Хранили бульон не более 24 ч при температуре 4±2°С.

Рис. I. Общая схема проведения исследований

При проведении исследований применяли органолептические, физико-химические, микробиологические и биологические методы. Отбор проб для анализа проводили по ГОСТ 31339, органолептическую оценку - по ГОСТ

7631 с использованием метода анкетирования и экспертных оценок. Предельное напряжение сдвига (ПНС) определяли на полуавтоматическом пенетрометре по ГОСТ Р 50814. ВУС, кислотное и перекисное числа рыбного жира, соотношение составных частей РМКИ определяли по ГОСТ 7636. Жи-роудерживающую способность (ЖУС) определяли методом центрифугирования. Общую кислотность теста определяли по ГОСТ 5670. Значение активной кислотности (рН) определяли с помощью рН-метра-милливольтметра рН-150 МА. Влажность определяли по общепринятым методикам по ГОСТ 7636 и ГОСТ 2Ю94.Содержание белка в РМКИ определяли по Кьельдалю на приборе Foss Kjeltec 2300 (Швеция). Аминокислотный состав белка определяли на аминокислотном анализаторе Hitachi L-8800 (Япония) методом жидкостной хроматографии. Степень денатурации белков при термической об-■ работке характеризовали изменением солерастворимости мышечных белков рыбы. Оптическую плотность солевых экстрактов определяли с помощью спектрофотометра Leki SS 2109UV при длине волны 540-560 нм.

Микробиологические исследования проводили в соответствии с методами и требованиями, указанными в СанПиН 2.3.2.1078. Биотестирование РМКИ проводили биологическим методом на инфузории Tetrahymena pyri-formis. Подтверждение сроков годности проводили с учетом требований Минздрава России, в соответствии с методическими указаниями МУК 4.2.1847.

Для обработки экспериментальных данных применяли методы статистической и графоаналитической обработки. Статистическую обработку результатов осуществляли на основе подсчета средних значений величин и стандартной средней ошибки. Графическая обработка экспериментальных данных проводилась с помощью программного пакета «WINDOWS 2000», «Microsoft EXCEL-2000». Цифровые величины, указанные в таблицах и графиках, представляют собой арифметическое среднее с доверительным интервалом Д±10% и надежностью Р 0,85-0,90.

В третьей главе «Научно-экспериментальное обоснование способов регулирования пищевой ценности рыбомучных кулинарных изделий» проведены расчеты аминокислотного скора, коэффициента различия аминокислотного скора (КРАС), относительной биологической ценности рыбного и растительного сырья, смоделированы возможные комбинации основного сырья и спроектированы рецептуры РМКИ повышенной пищевой ценности. По результатам расчетов установлено, что соотношением муки и рыбы, позволяющим максимально повысить биологическую ценность рыбомучных кулинарных изделий, является 45:55 и 35:65 (табл. 1).

Эти соотношения достигаются, когда масса начинки из рыбы составляет 50-65% к массе РМКИ. Для оптимизации выбраны рецептуры кулебяк и расстегаев [Гольдин, 2003], в которых используют рыбу, предварительно подвергнутую термической подготовке и тонкому измельчению, сваренный рис, пассерованный лук. При этом соотношение начинки и тестовой оболочки составляет 30:70.

Таблица 1

Биологическая ценность смеси пшеничной муки и рыбы при их различных соотношениях

Соотношение

Показатель пшеничной муки 1 сорта и рыбы (треска)

70:30 45:55 35:65

Аминокислотный скор, %:

Изолейцин 48,7 119,3 124,8

Лейцин 106,6 116,9 126,0

Лизин 90,7 123,1 152,5

Метионин+цистин 108,9 121,4 132,9

Треонин 96,0 117,0 136,5

Триптофан 114,0 127,0 139,0

Фенилаланин+тирозин 134,3 147,0 158,3

Валин 97,6 109,0 119,4

КРАС,% 50,9 14,2 16,6

Биологическая ценность, % 49,1 85,8 83,4

Проведенный анализ позволил исключить из рецептуры начинки рис, маргарин, визигу; дополнить рыбное сырье разными видами рыбы (горбуша, нерка, голец, треска, минтай) и нерыбных объектов промысла (кальмар, куку-мария,.краб); вместо маргарина в начинку добавлять рыбный жир, в качестве пряностей использовать сушеный лабазник камчатский (Filipéndula camtschatica)', установить оптимальное соотношение начинки и тестовой оболочки от 50:50 до 65:35.

Спроектированы рецептуры рыбомучных кулинарных изделий с различными начинками (№ 1- нерка мороженая 54%, рыбный жир 1,5%; № 2 - голец мороженый 20%, минтай мороженый 25%, крабы варено-мороженые 11%, рыбный жир 1,5%) которые, по сравнению с контролем, имеют более высокое содержания белка (на 21-33%) и содержат значительно меньше углеводов (на 36%) (рис. 2).

Рис. 2. Пищевая ценность РМКИ:

контроль - известная рецептура кулебяки с рыбой;

№ / - спроектированная рецептура (начинка № 1);

№2- спроектированная рецептура (начинка № 2)

Рыбомучные кулинарные изделия по спроектированным рецептурам имеют повышенную пищевую ценность, в них содержится больше, чем в контроле, витаминов, микроэлементов, полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) (табл. 2).

Таблица 2

Содержание полезных веществ в РМКИ по разработанным рецептурам (расчетное)

Рецептура РМКИ Содержание в 100 г продукта

ПНЖК, мг% Микроэлементы, мг Витамины, мг

К Са Р Ре % В) В2 РР

С начинкой № 1 1,7 219,3 16,6 133,9 0,9 27,2 0,4 0,1 2,9

С начинкой № 2 2,0 233,7 25,3 148,7 0,9 29,1 «гЗ 0,1 2,5

Кулебяка с рыбой (контроль) 1,2 184,0 17,0 129,0 0,9 20,0 0,1 од 1,4

Для обоснования рационального способа приготовления начинки РМКИ исследовали, как подготовка рыбного сырья (степень измельчения, предварительная термическая обработка) влияет на ее функционально-технологические свойства. В опытных образцах рыбу в начинку вносили в виде кусочков размером 10 мм, 15 мм, 20 мм, в контрольном образце использовали рыбный фарш, полученный на мясорубке с диаметром отверстий 3 мм. Результаты исследования образцов приведены в табл. 3.

Таблица 3

Влияние степени измельчения мышечной ткани рыбы на функционально-технологические свойства начинки РМКИ

Размер Органо- Выход ВУС,% ПНС, Па

кусоч- лептическая после до термо- после до термо- после

ков, оценка термооб- обработки термооб- обработки термооб-

мм РМКИ, работки, работки работки

средний балл %

3 3,7 91,8 48,0 45,3 621 2469

10 4,9 95,9 56,5 55,6 664 2689

15 5,0 97,1 55,9 55,1 724 2932

20 4,7 99,2 56,6 55,8 817 3312

Полученные экспериментальные данные показывают прямо пропорциональную зависимость ВУС, ПНС, выхода начинки после термообработки от степени ее измельчения. Результаты органолептической оценки свидетельствуют, что начинки из рыбы, нарезанной кусочками 10 и 15 мм, имеют наиболее высокий средний балл, так как они отличаются приятным ароматом и вкусом, сочной и нежной консистенцией, красивым рисунком на изломе.

Данные по исследованию влияния предварительной термической обработки рыбы на показатели качества начинки приведены в табл. 4.

Таблица 4

Влияние предварительной термической подготовки начинки РМКИ на функционально-технологические свойства начинки РМКИ

Характеристика начинки Степень денатурации белка, % Выход после термообработки, % Органо-лептическая оценка РМКИ, средний балл ВУС, %

до термообработки после термообработки

Сырая 11,8 - - 55,3 -

С предварительной термической обработкой 48,0 92,3 3,6 - 44,1

Без предварительной термической обработки 23,0 99,6 4,9 - 52,2

Данные табл. 4 свидетельствуют, что предварительная термическая обработка рыбы, используемой в начинке РМКИ, способствует возрастанию степени денатурации белков более чем в два раза по сравнению с белками рыбы, не подвергавшейся предварительному тепловому воздействию. Следствием более глубокой денатурации белков предварительно термообрабо-танной рыбы является значительная потеря ВУС (на 8,1%), существенное уменьшение выхода после выпечки (на 7,3%) и ухудшение органолептиче-ских свойств начинки (на 1,3 балла).

Для обоснования дозировки рыбного жира, вносимого в начинку РМКИ взамен маргарина, исследовали органолептические показатели и ЖУС начинок с содержанием его в количестве от 2,5 до 10%. Результаты исследований приведены на рис. 3.

Рис. 3. Влияние дозировки рыбного жира на ЖУС и органолептические показатели термообработанной начинки РМКИ

Анализ кривых рис. 3 показывает, что при внесении в начинку рыбного жира в количестве 2,5-5,0% она имеет наиболее высокие органолептические показатели и ЖУС. Дальнейшее увеличение количества рыбного жира в начинке снижает ее качественные показатели.

С целью обоснования количества вводимого в начинку лабазника сушеного проводили органолептическую оценку начинок РМКИ, в которые лабазник вносили в количестве от 0,5 до 10% к массе начинки. Установлено, что лучшими являются образцы начинки, в которых количество сушеного лабазника составляет 0,8-2,5% к ее массе. Такие начинки имеют нежную и сочную консистенцию, приятные аромат и вкус.

Исследовались антибактериальные свойства сушеного лабазника. Результаты микробиологических исследований начинок РМКИ в зависимости от количества внесенного лабазника через 72 ч хранения при температуре 4°С подтверждают его антибактериальные свойства (табл. 5). Как следует из данных табл. 5, у фоновых исследований общее микробное число контрольного образца почти в 10 раз превышает значения опытных образцов. Через 72 ч хранения у начинки, содержащей 1,0% лабазника, общее микробное

Таблица 5 число увеличилось в 20 раз, у начинки с 2,5% лабазника - в 1,5 раза, в

Динамика изменения МАФАнМ начинки при хранении

Содержание лабазника, % КМАФАнМ, (КОЕ/г)

Сроки х ранения

Фон 72 ч

Контроль 1,3-105 9,2-106

1,0 2,6-104 5,7-Ю5

2,5 1,2-104 1,9-Ю4

то время как в контрольном образце - в 70 раз. Полученные данные подтверждают антимикробную активность лабазника и обосновывают его применение для стабилизации качества РМКИ в хранении. Таким образом, для получения начинок РМКИ повышенной пищевой ценности необходимо вносить рыбу в начинку кусочками 10-15 мм без предварительной термической подготовки, использовать вместо маргарина рыбный жир в количестве не более 5% от массы начинки и в качестве пряностей - сушеный лабазник камчатский в количестве от 0,8% до 2,5% от массы начинки.

Для обоснования возможности применения рыбного бульона при замесе теста для рыбомучных кулинарных изделий исследовали бродильную активность теста (объем, кислотность) в процессе брожения. Тесто готовили безо-парным способом. Рыбный бульон получали при варке пищевых отходов, образующихся при разделке рыбы (кожа, плавники, хребтовая кость). Бульон варили при разных соотношениях воды и отходов; вносили его при замесе

теста вместо воды в количестве, рассчитанном по формуле при заданной влажности тестовой заготовки 36%. В результате исследования физико-химических показателей (кислотность, пористость) и органолептических свойств выпеченных заготовок установлено, что оптимальное содержание сухих веществ в рыбном бульоне составляет не выше 4,0%. Более концентрированные рыбные бульоны приводят к ухудшению органолептических свойств и низкой пористости тестовой оболочки РМКИ.

Учитывая полезные свойства лабазника камчатского, исследовали возможность его внесения в тесто в виде экстракта на основе рыбного бульона. Динамика изменения объема теста в процессе брожения представлена на рис. 4.

В процессе брожения заданная кислотность теста 1 достигается быстрее, чем у контроля и в тесте 2 (рис. 4), что, возможно, связано с образованием кетокарбоновых кислот в результате потребления дрожжевыми клетками аминокислот. Это может наблюдаться в случае достаточного количества в полуфабрикате белковых веществ (рыбный бульон - 0,33 г/100 г продукта, пшеничная мука первого сорта - 10,6 г/100 г продукта).

м

г

1! 2 о

0.5

4 чс г*о Время, мин

Рис. 4. Изменение бродильной активности теста (объем, кислотность) в зависимости от внесенных добавок: контроль - тесто на воде; 1 - тесто на рыбном бульоне; 2 - тесто на экстракте лабазника

Отсутствие положительного влияния бульона, содержащего лабазник, на процесс брожения возможно связано с антибактериальными свойствами лабазника, подавляющего рост дрожжей.

Оптимизацию рецептуры теста для рыбомучных кулинарных изделий проводили с использованием ортогонального центрального композиционного плана второго порядка. Параметрами оптимизации являлись удельный

объем теста и пористость тестовой оболочки РМКИ. В качестве определяющих факторов выступали Х1 - дозировка рыбного жира в % к массе муки в тесте и Х2 - дозировка рыбного бульона в % к массе муки в тесте. Пределы изменения выбранных факторов приведены в табл. 6. В результате статистической и графоаналитической обработки экспериментальных данных выделены факторы, в большей степени влияющие на качество готового изделия.

Таблица б Так, на увеличение удельного Пределы изменения дозировок объема выпеченного изделия

рыбного жир* (ХО и рыбного бульона (ХО наибольшее влияние оказывает при внесении в тесто РМКИ, */• к массе муки количество рыбного бульона,

внесенного в тесто, несколько меньшее - дозировка рыбного жира в тесте. Удельный объем увеличивается при уменьшении дозировок рыбного жира. На увеличение пористости в наименьшей степени, и причем обратно пропорционально, влияет количество рыбного жира в тесте, более существенное влияние оказывает

дозировка рыбного бульона в тесте. Поверхности отклика функций У) и Уз достигают максимальных значений при внесении в тесто рыбного жира и рыбного бульона 0,15% и 38% соответственно. Внесение в тесто рыбного жира положительно влияет на интенсивность приготовления теста для ры-бомучных кулинарных изделий.

Таким образом, установлено, что применение рыбного бульона с содержанием сухих веществ не более 4% при замесе теста ускоряет технологический процесс и позволяет рационально использовать рыбное сырье, получать изделия высокого качества, сократить продолжительность процесса приготовления теста. Данный способ приготовления дрожжевого теста для рыбомучных кулинарных изделий признан изобретением (патент № 2391002,2010 г.).

В четвертой главе на основании полученных экспериментальных данных по совершенствованию способов приготовления начинки и теста разрабатывалась технологическая схема рыбомучных кулинарных изделий повышенной пищевой ценности, которая приведена на рис 5.

Усовершенствованная технологическая схема приготовления РМКИ позволяет их получать без предварительной термической подготовки рыбы и

Условия планирования Пределы изме-

эксперимента нения факторов

XI х2

Основной уровень 0,10 38,00

Интервал варьирования 0,05 5,00

Верхний уровень 0,15 43,00

Нижний уровень 0,05 33,00

Верхняя звездная точка 0,17 46,00

Нижняя звездная точка 0,03 31,00

лука; исключить из рецептуры начинки рис, маргарин, яйца; расширяет ассортимент рыбного сырья (горбуша, нерка, кета, голец, треска, минтай) и нерыбных объектов промысла (кальмар, кукумария, краб); допускает внесение в начинку вместо маргарина рыбного жира, а в качестве пряностей сушеного лабазника; применять рыбные бульоны при замесе теста.

РЫБА Вчя£п*

(врп, обивя

пзрбув% (акиац

трест*, иши

Форкылов кщв}

РлхАла

Рис. 5. Технологическая схема приготовления РМКИ (усовершенствованная)

Предложенная технология производства улучшенных РМКИ отличается от существующих меньшим количеством технологических операций, сокращенной продолжительностью производственного процесса, новым способом подготовки рыбного сырья и соотношением используемых ингредиентов. Для приготовления рыбных начинок по усовершенствованной технологии филе рыбы после разделки измельчают на кусочки размером 10-15 мм, тушки кальмара, варено-мороженое мясо краба и кукумарии нарезают на кусочки размером 5 мм, добавляют поваренную соль, лук репчатый, рыбный жир согласно рецептурам (табл. 7).

Таблица 7

Рецептуры РМКИ повышенной пищевой ценности

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья, кг Потери при разделке, % Выход сырья после разделки, кг Потери при тепловой обработке, % Выход готовой продукции, кг

Тесто

Мука пшеничная 1 сорта 36,6 _ 36,6 - -

Сахар-песок V - 2,1 - -

Масло растительное 2,1 - 2,1 _ -

Соль 0,3 - 04 - -

Дрожжи сушеные 0,1 - 0,1 - -

Рыбный бульон 13,9 - 13,9 _ -

Начинка № 1,№2,№3 60,2 - 60,2 - -

Итого: 115,3 - 1154 13,2 100,0

№ 1 Начинка дл« расстегая «Камчатский»

Нерка* 62,8 18,0 514 _ 514

Лук репчатый 7,4 16,0 6,2 - 6,2

Рыбный жир 14 - 14 _ 14

Лабазник сушеный 04 _ 04 - 0,5

Соль 0,5 - 04 _ 0,5

Итого 72,7 - 60,2 - 60,2

№ 2 Начинка для кулебяки «Деликатесная»

Горбуша* 20,7 18,0 17,0 - 17,0

Треска** 34,3 27,0 244 - 244

Крабы варено-мороженые 32,8 65,0 114 - 114

Лук репчатый 5,2 16,0 4,4 - 4,4

Рыбный жир 2,0 - 2,0 _ 2,0

Лабазник сушеный 14 - 14 - 14

Соль 0,3 - 04 - 04

Итого 96,8 60,2 - 60,2

№ 3 Начинка для пирога «Дары океана»

Горбуша* 34,8 18,0 284 - 284

Кальмар мороженый (тушка) 23,4 464 124 - 124

Кукумария варено-мороженая 24,7 47,0 114 - 114

Лук репчатый 5,0 16,0 4.2 - 4,2

Рыбный жир 14 — 14 - 14

Лабазник сушеный М - 14 - 14

Соль 04 - 04 - 04

Итого 91,4 - 60,2 - 60,2

Примечание:* - используют рыбу разделанную, может быть использована чавыча, кета, кижуч, горбуша, голец; •*- используют рыбу разделанную, может быть использован минтай.

После перемешивания рыбная начинка без термической подготовки немедленно направляется на формование изделий при соотношении тестовой оболочки и начинки от 50:50 до 35:65. Тесто для РМКИ готовят безопарным способом с внесением в него рыбного бульона вместо воды. Для приготовления теста в дежу тестомесильной машины вносят рыбный бульон температурой 30-35°С, муку пшеничную хлебопекарную, масло растительное, сахар-песок, соль поваренную пищевую, дрожжи хлебопекарные сушеные, массу перемешивают в течение 10 мин. Замешенное тесто оставляют на 2,0-2,5 ч для брожения в условиях цеха. За время брожения тесто обминают 2-3 раза. Готовность теста определяют по увеличению объема (в 2-2,5 раза) и конечной кислотности (2,2-2,5 град Н). Данный способ производства рыбомучных кулинарных изделий признан изобретением (патент № 2368252, 2009 г.).

Для подтверждения правильности выбора сырья (компонентов, их количества и соотношения) исследовали биологическую ценность РМКИ биологическим методом на инфузории ТеКаЬутепа руп/огтн. По данным проведенных исследований (рис. 6) видно, что наиболее благотворно влияет на рост и развитие простейших образец № 3 (кулебяка «Деликатесная») по сравнению с образцом № 1 (контроль, расстегай с рыбой по существующей рецептуре).

_Сг~_

—Тетрахимена контроль №1 Тетрахимена с Л»2

—л— Тетрахимена сXt3 -х-Тетрахимена с№4 (казеин)

Рис. 6. Оценка роста Tetrahymena pyriformis на продуктах в течение 4 сут хранения

Простейшие, хранившиеся в среде с образцом № 3 (кулебяка «Деликатесная»), имеют максимальные размеры клеток 0,35-0,40 мкм; с образцом № 2 (расстегай «Камчатский») - максимальные размеры клеток 0,30-0,35 мкм, с образцом № 1 (контроль) - максимальные размеры 0,27-0,18 мкм, а простейшие в контроле (образец № 4) имеют размеры 0,18-0,20 мкм.

Для разработанных РМКИ новых наименований установлен срок годности 48 ч, в два раза превышающий срок годности по действующим нормативным документам. Результаты испытаний в течение 120 ч хранения приведены в табл. 8.

Таблица 8

Динамика изменения КМАФАнМ, КОЕ/в 1,0 г в процессе хранения РМКИ

Продолжительность хранения,сутки Температура хранения, °С Нормируемое значение

4±2°С 9±1°С

Об разцы

№1 №2 №3 №1 №2 №3

Фон 100 30 10 100 Ме-нееЮ 10 МО4

2 МО1 1-Ю2 МО2 1.6-103 МО' 1-Ю2

5 1,3 10* М0: 1-Ю2 1.7-104 МО2 МО2

Хранение образцов при повышенной температуре в течение 5 сут не приводило к появлению внешних признаков окислительной порчи, Перекис-ное число кулебяки «Деликатесная» (№ 2) и расстегая «Камчатский» (№ 3) практически не изменилось в процессе хранения. У контрольного образца (№ 1) этот показатель изменялся: через 5 сут хранения перекисное число увеличилось на 12% по сравнению с начальным значением.

Результаты органолептической оценки рыбомучных кулинарных изделий (рис. 7, 8, 9, 10) подтвердили отсутствие отрицательной динамики в течение срока хранения, а именно, ухудшение органолептических показателей (внешний вид - 1, цвет - 2, состояние основы (пористость) - 3, консистенция (начинки) - 4, запах - 5, вкус - 6) по пятибалльной шкале составило 0,16 балла, что в три раза меньше предельно допустимого уровня.

Рис. 7. Профилограмма качества № / - расстегай *Камчатский» свежеизготоменны и

Рис. 9. Профилограмма качества № 3 - кулебяка «Деликатесная» свежеизготовленная

Рис. 8. Профилограмма качества № 2 - расстегай кКамчатский» со сроком хранения 48 ч

Рис. 10. Профилограмма качества №4- кулебяка «Деликатесная» со сроком хранения 48 ч

Исследование пищевой и биологической ценности готовой продукции включало изучение физико-химических показателей, аминокислотного состава, показателей безопасности. Из анализа результатов исследований видно (табл. 9), что разработанные РМКИ содержат белка в 1,2 раза больше, чем контрольные образцы (оно составляет 20% суточной нормы потребления), содержат на 40-45% меньше углеводов.

В разработанных рыбомучных кулинарных изделиях отмечается невысокое содержание липидов. Разработанные РМКИ обладают низкой энергетической ценностью - на 20-25% меньше, чем традиционные изделия, что позволяет рекомендовать их в профилактическом питании, в питании людей, занятых умственным трудом.

Таблица 9

Пищевая ценность РМКИ

Наименование изделия Белки, г (Б) Липиды, г (Л) Углеводы, г (У) Энергетическая ценность, ккал Соотношение Б:Л:У

Кулебяка с рыбой [Гольдин, 20031 10,4 7,0 36,3 241 1:0,7:34

Расстегай с рыбой [ТУ «Восток-Тесг»1 9,9 6,0 354 227 1:0,6:3,6

Расстегай «Камчатский» 13,2 6,8 20,6 192 1:04:1,6

Кулебяка «Деликатесная» 12,0 4,2 20,4 162 1:0,4:1,7

Пирог «Дары океана» 12,0 5,2 20,4 170 1:0,4:1,7

Рыбомучные кулинарные изделия, изготовленные по разработанным рецептурам, имеют более высокую биологическую ценность (табл. 10), почти в четыре раза выше, чем у контроля и содержат все необходимые незаменимые аминокислоты в количествах, близких к рекомендуемым нормам.

Таблица 10

Содержание незаменимых аминокислот в белке РМКИ и аминокислотный скор, "/•

Аминокислота Расстегай с рыбой Г Гольдин, 20031 Расстегай «Камчатский» 1 Кулебяка «Деликатесная» 2

г/100 г белка Скор, % г/100 г белка Скор, % г/100 г белка Скор, %

Изолейцин 4,03 100 4,17 104 4,31 108

Лейцин 6,90 98 7,34 105 7,43 106

Лизин 4,49 81 4,77 87 6,31 115

Метионин+цистин - - 240 71 3,57 102

Фенилаланин+тирозин 6,69 111 6,81 114 7,69 128

Треонин 3,16 79 3,25 82 3,70 93

Валин 442 85 4,97 100 4,78 97

КРАС, % 79,2 23,7 20,2

Биологическая ценность, % 20,8 763 79,8

По физико-химическим, микробиологическим показателям и содержанию химических загрязнителей рыбомучные кулинарные изделия повышенной пищевой ценности соответствуют установленным санитарно-эпидемиологическим нормам,

Разработана и утверждена нормативная документация на рыбомучные кулинарные изделия повышенной пищевой ценности СТО 00465101-02-2007, получены санитарно-эпидемиологические заключения на документ и продукцию.

Усовершенствованная технология рыбомучных кулинарных изделий прошла производственные испытания и внедрена в серийное производство в рыболовецком колхозе им. В.И. Ленина (г. Петропавловск-Камчатский).

Расчет экономической эффективности показал, что рентабельность при производстве РМКИ повышенной пищевой ценности составляет 20%, что подтверждает экономическую целесообразность усовершенствованной технологии.

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ

1. Усовершенствована технология рыбомучных кулинарных изделий, позволяющая получать изделия с высокими пищевой, биологической ценностью и органолептическими свойствами.

2. Экспериментально обоснован способ получения начинки для РМКИ, который предполагает внесение рыбного сырья в начинку без предварительной термической обработки в виде кусочков 10-15 мм и способствует уменьшению степени денатурации белков в два раза, снижению потерь сырья при термической обработке и увеличению выхода изделий на 2-5%, а также сокращению продолжительности технологического процесса.

3. Разработаны рецептуры РМКИ, в которых используется новое сырье (лососи дальневосточные, кальмар, краб, кукумария, рыбный жир, лабазник камчатский (Filipéndula camtschatica)) и установлены рациональные соотношения тестовой оболочки и начинки от 50:50 до 35:65. РМКИ, изготовленные по новым рецептурам, имеют более высокое содержание белка (увеличивается на 19-25%), относительную биологическую ценность (увеличилась в 3,5-4 раза), невысокую калорийность (энергетическая ценность 100 г изделий снизилась на 20-25%).

4. Усовершенствован способ приготовления теста для РМКИ путем использования рыбного бульона, положительно влияющего на технологические

характеристики теста, органолептические показатели изделий. Внесение в тесто рыбного бульона (вместо воды) позволяет рационально перерабатывать рыбное сырье, сократить время ведения технологического процесса, увеличить выход продукции.

5. Установлен и экспериментально подтвержден оптимальный срок годности РМКИ, в два раза превышающий срок годности данного вида изделий, изготовленных по действующим нормативным документам. Подтверждены показатели безопасности РМКИ.В течение установленного срока годности.

6. Разработана и."утверждена нормативная документация на РМКИ повышенной пищевой ценности (стандарт организации СТО 00465101-022007), получено санитарно-эпидемиологическое заключение на СТО.

7. В соответствии с разработанной нормативной документацией в рыболовецком колхозе им. В.И. Ленина (г. Петропавловск-Камчатский) внедрено серийное производство РМКИ, получены санитарно-эпидемиологическое заключение и сертификат соответствия на продукцию.

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1. Богданов В.Д., Пакляченко С.А. Совершенствование технологии производства рыбомучных кулинарных изделий // Вестник Камчатского государственного технического университета. - Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2007. - Вып. 6. - С. 35-40.

2. Богданов В.Д., Пакляченко С.А. Применение рыбных бульонов в технологии рыбомучных кулинарных изделий // Вестник Камчатского государственного технического университета. - Петропавловск-Камчатский; КамчатГТУ, 2007. - Вып. 6. - С; 40-44.

3. Богданов В.Д., Пакляченко С.А. Рыбомучные кулинарные изделия повышенной биологической ценности // Пищевая промышленность. - 2009. -№ 5. - С. 12-14 (по списку ВАК).

4. Богданов В.Д., Пакляченко С.А. Установление сроков годности и нормирование показателей безопасности для рыбомучных кулинарных изделий повышенной пищевой ценности // Научные труды Дальрыбвтуза. -Владивосток: Дальрыбвтуз, 2010. - Вып. 22. Ч. 1. - С. 326-332.

5. Богданов В.Д., Пакляченко С.А. Производственная проверка техноло-; гии рыбомучных кулинарных изделий повышенной пищевой ценности // Ак-

туальные проблемы освоения биоресурсов Мирового океана: Матер, между-нар. науч.-технич. конф. 19-21 мая 2010 г. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2010. -С. 115-120.

6. Ефимова М.В., Пакляченко С.А., Лощилина М.А. Анализ фракционного состава белков мышечной ткани на основе их растворимости // Вестник Камчатского государственного технического университета. - Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2010. - Вып. 13. - С. 15-19.

7. Пакляченко С.А., Гельгор В.И. «Актуализированный расстегай» или совершенствование технологии рыбомучных кулинарных изделий // Стандарты и качество. - 2010. - № 12. - С. 78-81 (по списку ВАК).

8. Патент № 2368252 Способ производства рыбомучных кулинарных изделий / Богданов В.Д., Пакляченко С.А. - Заявл. 19.02.2008. Опубл. 27.09.2009.

9. Патент № 2391002 Способ приготовления дрожжевого теста для рыбомучных кулинарных изделий / Пакляченко С.А. - Заявл. 09.12.2008. Опубл. 10.06.2010.

Пакляченко Светлана Алексеевна

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ РЫБОМУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Редактор О.В. Ольхина Технический редактор Е.Е. Бабух Набор текста С. А. Пакляченко Верстка, оригинал-макет О.В. Ольхина, Е.Е. Бабух

Подписано в печать 24.11.2010 г. Формат 60*84/16. Печать цифровая. Гарнитура Times New Roman Авт. л. 1,24. Уч.-изд. л. 1,44. Усл. печ. л. 1,39 Тираж 120 экз. Заказ № 127

Издательство

Камчатского государственного технического университета

Отпечатано участком оперативной полиграфии издательства КамчатГТУ 683003, г. Петропавловск-Камчатский, ул. Ключевская, 35

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ РЫБОМУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ.

1.1. Аналитическая оценка существующих технологий рыбомучных кулинарных изделий.

1.2. Теоретические основы регулирования пищевой и биологической ценности рыбомучных кулинарных изделий.

1.3. Химический состав рыбного сырья и ингредиентов для рыбомучных кулинарных изделий.

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Структурная схема исследований.

2.2. Характеристика объектов исследований.

2.3. Методы исследований.

ГЛАВА 3. НАУЧНО-ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ СПОСОБОВ РЕГУЛИРОВАНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ РЫБОМУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ.

3.1. Проектирование рецептур рыбомучных кулинарных изделий по сырьевому составу.

3.2. Обоснование способа получения начинки для рыбомучных кулинарных изделий повышенной пищевой ценности.

3.3. Исследование влияния рыбного бульона на технологические характеристики теста.

ГЛАВА 4. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ

РЫБОМУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ.

4.1. Технологическая схема рыбомучных кулинарных изделий повышенной пищевой ценности и ее обоснование.

4.2. Характеристика рыбомучных кулинарных изделий. Обоснование установленных сроков годности.

4.3. Разработка нормативной документации на РМКИ повышенной пищевой ценности. Производственные испытания. Расчет экономической эффективности.

Актуальность темы исследований

Обеспечение населения качественными и безопасными продуктами питания из водных биоресурсов, является стратегической задачей рыбной отрасли, что нашло свое отражение в принятом Указе Президента РФ от 30.01.2010 г. №120 «Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации». В рамках «Доктрины» определены основные задачи, в том числе - «. достижение и поддержание физической и экономической доступности для каждого гражданина страны безопасных пищевых продуктов в объемах и ассортименте, которые соответствуют установленным рациональным нормам потребления пищевых продуктов, необходимых для активного и здорового образа жизни.» [118, 117].

Одним из путей решения проблемы обеспечения населения продуктами питания повышенной пищевой ценности является производство рыбной кулинарии, в том числе рыбомучных кулинарных изделий (далее РМКИ), выпуск которых в последнее время имеет тенденцию к снижению [65].

Вопросам расширения ассортимента, повышения качества рыбной кулинарной продукции и обогащения ее жизненно важными нутриентами посвящены работы отечественных и зарубежных ученых, таких как Богданов В.Д., Бойцова Т.М., Борисочкина Л.И., Сафронова Т.М., Ярочкин А.П., Jones R. и др.

Технологии производства РМКИ по действующим в настоящий момент нормативным документам [21, 28, 104, 105, 106, 119, 124] имеют ряд недостатков: низкая доля белкового компонента (соотношение тестовой оболочки и начинки от 70:30 до 60:40), предварительная термическая обработка рыбного сырья (припускают, варят, тушат, бланшируют) и его тонкое измельчение, неэффективное использование отходов, невысокий срок годности, что служит сдерживающим фактором при реализации продукции и увеличении объемов ее производства.

Устранение имеющих место недостатков в технологии РМКИ возможно путем изменения соотношения тестовой оболочки и начинки, исключения операции предварительной термической подготовки рыбного сырья, его тонкого измельчения, что будет способствовать уменьшению глубины денатурации белков, повышению пищевой и биологической ценности готовых продуктов. Внесение в тесто вместо воды рыбного бульона, приготовленного из пищевых рыбных отходов, позволит повысить пищевую ценность изделий, рационально использовать рыбные пищевые отходы. Внесение в начинку в качестве пряностей сушеного лабазника камчатского (¥Шреп<Ли1асат18с1ааНса), обладающего антиоксидантным действием [83, 86, 88, 91], улучшит органолепти-ческие показатели и увеличит срок годности РМКИ.

В этой связи совершенствование технологии рыбомучных кулинарных изделий с целью повышения их качества и пищевой ценности является актуальной задачей для рыбной отрасли. Все вышеизложенное послужило основанием для выбора направления настоящих исследований.

Цель исследований

Целью работы является совершенствование технологии рыбомучных кулинарных изделий повышенной пищевой, в том числе биологической ценностью.

Для достижения поставленной цели определены следующие задачи:

- анализ современных исследований в области повышения пищевой и биологической ценности кулинарных продуктов из рыбы и нерыбных объектов промысла;

- обоснование выбора рыбного сырья и технологических параметров его подготовки для составления начинки РМКИ, разработка рецептур рыбомучных кулинарных изделий;

- определение влияния лабазника сушеного на технологические характеристики начинки РМКИ и их качество;

- исследование влияния рыбного бульона на технологические характеристики теста и качество готовых изделий;

- подтверждение сроков годности и оценка качества и безопасности РМКИ;

- разработка и утверждение нормативной документации на новый ассортимент РМКИ, реализация разработанной технологии в условиях производства, оценка экономической эффективности усовершенствованной технологии.

Научная новизна работы

Теоретически обоснован и экспериментально подтвержден способ приготовления начинки из рыбы для рыбомучных кулинарных изделий исключающий термическую подготовку рыбного сырья, его тонкое измельчение, способствующий уменьшению глубины денатурации белков и повышению пищевой и биологической ценности РМКИ.

Впервые теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность применения рыбного бульона при замесе теста для РМКИ, что позволяет повысить пищевую ценность изделий, улучшить орга-нолептические показатели готовой продукции, рационально использовать рыбные пищевые отходы.

Выявлено положительное влияние сушеного лабазника камчатского (Filipéndula camtschatica) на качество рыбомучных кулинарных изделий и на увеличение продолжительности сроков их хранения.

Новизна, положенная в основу технологических решений подтверждена патентами Российской Федерации № 2368252 «Способ производства рыбомучных кулинарных изделий», № 2391002 «Способ приготовления дрожжевого теста для рыбомучных кулинарных изделий» (Приложения 1, 2).

Практическая значимость работы

Усовершенствована технология рыбомучных кулинарных изделий, при этом достигнута высокая пищевая и биологическая ценность готовых продуктов, увеличение их срока годности в два раза, сокращение продолжительности технологического процесса и уменьшение энергозатрат на его осуществление, рациональное использование рыбного сырья.

Разработана и утверждена нормативная документация (СТО 0046510102-2007 «Изделия кулинарные рыбные. Кулебяки, расстегаи, пироги, котлеты. Требования к качеству и безопасности. Требования к производству, хранению, реализации») на производство рыбомучных кулинарных изделий нового ассортимента (Приложение 3).

Материалы исследования внедрены в учебный процесс на кафедре «Технология рыбных продуктов» ФГОУ ВПО «Камчатский государственный технический университет» (Приложение 10).

Реализация результатов исследования

Технология рыбомучных кулинарных изделий повышенной пищевой ценности прошла производственные испытания (Приложения 5, 6) в цехе предприятия «Парни» индивидуального предпринимателя и внедрена в производство в рыболовецком колхозе им. В.И. Ленина (г. Петропавловск-Камчатский).

Разработанные рыбомучные кулинарные изделия нового ассортимента оценивались рабочей дегустационной комиссией, в соответствии с Положением о дегустационной комиссии, согласованным с Главным санитарным врачом ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Камчатском крае» (Приложение 4).

На рыбомучные кулинарные изделия новых наименований получены санитарно-эпидемиологические заключения и сертификат соответствия на серийное производство продукции (Приложения 7, 8, 9).

Рыбомучные кулинарные изделия, в частности пирог «Дары океана», были представлены на региональном кулинарном конкурсе «Кубок Камчатки 2008 - Дары океана» и отмечены дипломом (Приложение 15) организаторов конкурса (Министерство сельского хозяйства и торговли, Министерство промышленности и инвестиций Камчатского края, 27 апреля 2008 г.).

Апробация работы

Материалы диссертационной работы представлялись и обсуждались на региональной научно-практической конференции «Теория и практика научных исследований в рыбохозяйственной отрасли Камчатки» (Петропавловск-Камчатский, апрель 2006 г.), региональной научно-практической конференции «Экономические, социальные, правовые и экологические проблемы Охотского моря и пути их решения» (Петропавловск-Камчатский, май 2006г.), межрегиональной научно-практической конференции «Роль системообразующего фактора в процессе формирования и развития объединяющихся территорий» (Петропавловск-Камчатский, октябрь 2006г.), научно-технической конференции профессорско-преподавательского состава и аспирантов КамчатГТУ (Петропавловск-Камчатский, май 2009 г.), Всероссийской конференции «Роль системообразующего фактора в процессе формирования и развития объединяющихся территорий» (Петропавловск-Камчатский, октябрь 2006 г.), международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы использования биоресурсов мирового океана» (Владивосток, май 2010 г.).

Публикации

По теме диссертации опубликовано 9 работ, в том числе: 2 работы в научных изданиях, рекомендованных ВАК Министерства образования и науки РФ, 2 патента.

Объем и структура диссертации

Диссертация состоит из введения, 4 глав, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 163 страницах машинописного текста и содержит 41 таблицу, 19 рисунков, 15 приложений. Список литературы включает 158 наименований, из них 21 зарубежных авторов.

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ

1. Усовершенствована технология рыбомучных кулинарных изделий, позволяющая получать изделия с высокими пищевой, биологической ценностью и органолептическими свойствами.

2. Экспериментально обоснован способ получения начинки для РМКИ, который предполагает внесение рыбного сырья в начинку без предварительной термической обработки в виде кусочков 10-15 мм и способствует уменьшению степени денатурации белков в 2 раза, снижению потерь сырья при термической обработке и увеличению выхода изделий на 2-5%, а также сокращению продолжительности технологического процесса.

3. Разработаны рецептуры РМКИ, в которых используется новое сырье (лососи дальневосточные, кальмар, краб, кукумария, рыбный жир, лабазник камчатский (Filipéndula camtschatica)) и установлены рациональные соотношения тестовой оболочки и начинки от 50:50 до 35:65. РМКИ, изготовленные по новым рецептурам, имеют более высокое содержание белка (увеличивается на 19-25%), относительную биологическую ценность (увеличилась в 3,5-4 раза), невысокую калорийность (энергетическая ценность 100 г изделий снизилась на 20-25%).

4. Усовершенствован способ приготовления теста для РМКИ путем использования рыбного бульона, положительно влияющего на технологические характеристики теста, органолептические показатели изделий. Внесение в тесто рыбного бульона (вместо воды) позволяет рационально перерабатывать рыбное сырье, сократить время ведения технологического процесса, увеличить выход продукции.

5. Установлен и экспериментально подтвержден оптимальный срок годности РМКИ, в два раза превышающий срок годности данного вида изделий, изготовленных по действующим нормативным документам. Подтверждены показатели безопасности РМКИ в течение установленного срока годности.

6. Разработана и утверждена нормативная документация на РМКИ повышенной пищевой ценности (стандарт организации СТО 00465101-02-2007), получено санитарно-эпидемиологическое заключение на СТО.

7. В соответствии с разработанной нормативной документацией в рыболовецком колхозе им. В.И. Ленина (г. Петропавловск-Камчатский) внедрено серийное производство РМКИ, получены санитарно-эпидемиологическое заключение и сертификат соответствия на продукцию.

Заключение

Обобщая материалы научно-технической литературы, нормативной документации, можно сделать вывод, что традиционная технология производства рыбомучных кулинарных изделий предусматривает предварительную термическую обработку рыбного сырья, что в дальнейшем, после выпечки изделий, приводит к глубокой денатурации белков, окислению липидов, и как следствие - снижению пищевой ценности изделий.

При разделке рыбы, остаются пищевые отходы (хребтовая кость, кожа, плавники), которые могут использоваться для приготовления бульонов, что в свою очередь, предопределяет возможность использования рыбного бульона при замесе теста для рыбомучных кулинарных изделий.

Лабазник камчатский (К Сатгяскайса) является источником биологически активных веществ, обладает антиоксидантным действием и в последнее время широко применяется при производстве пищевых продуктов.

В связи с этим, представляется целесообразным изучение возможности внесения в начинку рыбомучных кулинарных изделий рыбного сырья без предварительной термической обработки, изменив соотношение тестовой оболочки и начинки, внесения в начинку сушеного лабазника камчатского в качестве пряности и рыбного жира взамен маргарина, а так же использования рыбных бульонов при замесе теста, что позволит улучшить качество и пищевую ценность продукции, рационально использовать рыбное сырье.

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Структурная схема исследований

Весь цикл исследований состоит из нескольких взаимосвязанных этапов. Общая схема организации работ представлена на рис. 2.

При совершенствовании технологии рыбомучных кулинарных изделий повышенной пищевой ценности экспериментальные исследования проводили на базе лабораторий кафедр «Технология продуктов питания» ФГОУ ВПО «Дальрыбвтуз» и «Технология рыбных продуктов» ФГОУ ВПО «Камчат-ГТУ», а также на базе центра испытаний качества продукции ГУ 111111 «Кам-чатпищепродукт». Результаты исследований были подтверждены протоколами испытаний в аккредитованных лабораторных центрах Федерального государственного учреждения здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Камчатском крае» (г. Петропавловск-Камчатский), «Центр гигиены и эпидемиологии в Камчатском крае в Елизовском районе» (г. Елизово), в аналитическом научно-испытательном центре лаборатории ФГУП «ТИНРО-Центр» (Приложения 11, 12, 13, 14).

Оценку способов приготовления рыбомучных кулинарных изделий проводили, анализируя комплекс органолептических, технологических характеристик сырья и полуфабрикатов; органолептических, физико-химических, микробиологических характеристик начинки, теста и готовой продукции.

Подтверждение заявленных сроков годности проводили в соответствии с утвержденной Минздравом методикой [74]. Разработку нормативной и технической документации по производству рыбомучных кулинарных изделий проводили в соответствии с требованиями действующего законодательства в области технического регулирования и национальными стандартами [29,30]. Технология РМКИ прошла производственные испытания в цехе предприятия «Парни» индивидуального предпринимателя и внедрена в производство в рыболовецком колхозе им. В.И. Ленина (г. Петропавловск-Камчатский).

Рис. 2. Схема исследований: 1 - Анкетирование; 2- Аминокислотный состав; 3— Соотношение частей; 4— Массовая доля влаги; 5— Массовая доля сухих веществ; б- Кислотное число; 7— Перекисное число; 8— Температура; 9 -Влагоудерживающая способность; 10-Жироудерживающая способность; 11— Предельное напряжение сдвига; 12- Степень денатурации белков; 13— Микробиологические показатели; 14 — Выход; 15 - Влажность; 16 — Кислотность; 17 — Продолжительность брожения; 18 — Органолептическая оценка; 19- Массовая доля начинки; 20- Массовая доля жира; 21— Массовая доля общего белка; 22— Биотестирование; 23 — Относительная биологическая ценность; 24 - Показатели безопасности (химические загрязнители)

2.2. Характеристика объектов исследований

В качестве объекта исследований выбрана технология рыбомучных кулинарных изделий. В качестве предмета исследований - рецептуры рыбомучных кулинарных изделий; основное сырье (рыба, нерыбные объекты промысла, мука); начинка для рыбомучных кулинарных изделий; тесто с добавлением рыбного бульона и рыбного жира; рыбомучные кулинарные изделия (кулебяки, расстегаи, пироги).

В качестве сырья для рыбомучных кулинарных изделий использовали: рыбу охлажденную (минтай, голец) по ГОСТ 814 [35], рыбу мороженую (треска, минтай, нерка, голец, горбуша, кижуч, кета) по ГОСТ 1168 [37], кальмар мороженый по ГОСТ 20414 [44], крабы варено-мороженые, соответствующие по показателям качества ОСТ 15-159-2003 и техническим условиям изготовителя, кукумарию варено-мороженую, соответствующую по показателям качества техническим условиям изготовителя, лук репчатый свежий по ГОСТ Р 51782 [33], соль поваренную пищевую сорта «Экстра», высшего сорта по ГОСТ Р 51574 [32], масло подсолнечное рафинированное по ГОСТ 1129 [36], жир пищевой из рыбы и морских млекопитающих по ГОСТ 8714 [41] и по ФС 42-2772-99, муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, первого сорта по ГОСТ Р 52189 [34], пряности (лабазник сушеный) по стандарту организации [116], дрожжи хлебопекарные сушеные инстантные.

Для экспериментальных целей использовали рыбий жир ЗАО «Алтай-витамины» (с содержанием витамина А - 500 МЕ/ г; витамина D -120 МЕ/ г; полиненасыщенных омега-3 жирных кислот - 25%) по ФС 42-2772-99.

Лабазник камчатский {Filipéndula camtschatica) по стандарту организации [116] изготовителя, используемый в экспериментальных исследованиях, собирали на территории Елизовского района Камчатского края в период цветения растения (июль - август).

2.3. Методы исследований

Исследование проводили по стандартным и модифицированным методикам. Отбор проб проводили по ГОСТ 31339. [55]. Подготовку проб для определения физических и химических показателей проводили по ГОСТ 7631 [39], токсичных элементов стандартными методами [47, 48, 49], микробиологических показателей стандартными методами [52, 53, 54].

Функционально-технологические свойства начинок рыбомучных кулинарных изделий характеризовали влагоудерживающей способностью (ВУС), жироудерживающей способностью (ЖУС), предельным напряжением сдвига (ПНС).

Водоудерживающую способность определяли стандартным методом по ГОСТ 7636 [40] (методом прессования). ВУС оценивали по динамике изменения массы навески до и после прессования.

Предельное напряжение сдвига (ПНС) определяли на полуавтоматическом пенетрометре, предназначенном для исследования реологических свойств вязкопластических продуктов по ГОСТ Р 50814 [50].

Органолептическую оценку рыбомучных кулинарных изделий определяли по ГОСТ 7631 [39] с использованием метода анкетирования и экспертных оценок [102].

Кислотное число и перекисное число определяли стандартными методами [27, 40].

Соотношение составных частей (тестовая оболочка : начинка) продукта по ГОСТ 7636 [40].

Тесто в процессе брожения оценивали по изменению активной и общей (титруемой) кислотности по ГОСТ 5670 [38], бродильной способности, продолжительности брожения [69, 96]. Влажность теста определяли стандартными методами по ГОСТ 21094 [45].

Микробиологические показатели начинки и рыбомучных кулинарных изделий определяли стандартными методами [42, 43, 52, 53, 54] прямым счетом клеток с учетом рекомендаций по подготовке и применению дифференциально-диагностических сред [56]. Количество клеток в 1 см3 рассчитывали по формуле

М=а-в-1000/1г S, (2.1) где а - среднее значение суммы клеток в квадрате; в - разведение исходного субстрата; h - глубина камеры, мм;

S - площадь квадрата, в котором производится подсчет, мм2.

Содержание токсичных элементов определяли стандартными методами [47, 48, 49].

Специальные методы исследования

Оценку аминокислотной сбалансированности и биологической ценности сырья и продукции проводили по аминокислотному скору (1), коэффициенту различия аминокислотного скора (2), биологической ценности пищевого белка (3).

Относительную биологическую ценность [62, 111] определяли расчетным путем по формуле

X = (AKn/AKni) • 100, (2.2) где АКп - массовая доля n-ой незаменимой аминокислоты в исследуемом белке, г/100 г белка;

AKni - массовая доля n-ой незаменимой аминокислоты в идеальном белке (по эталону), г/100 г белка;

100 - коэффициент перевода в проценты.

Коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС) рассчитывали по формуле

48

KPAC= £PAC/n,

2.3) где п- число незаменимых аминокислот;

А РАС - различие аминокислотного скора аминокислоты определяли по формуле где ^ - скор ]-той незаменимой аминокислоты оцениваемого белка по отношению к физиологической норме (эталону);

Стт - минимальный скор незаменимой аминокислоты оцениваемого белка по отношению к физиологической норме (эталону).

Биологическую ценность пищевого белка (БЦ) определяли по формуле

При разработке рецептур сведения о биологической ценности белков принимали с учетом взаимного дополнения лимитирующих аминокислот путем комбинирования компонентов животного и растительного сырья.

При этом учитывали, что растительные и животные белки не в одинаковой степени усваиваются организмом: белки рыбы на 95%, хлеба и муки на 85%. При разработке рецептур РМКИ учитывали физиологически необходимое соотношение между насыщеными, мононасыщенными, полиненасыщенными жирными кислотами, равное — 0,3:0,6:0,1; оптимальное для организма человека соотношение кальция и магния - 1:0,5; соотношение кальция и фосфора 1:1,5.

Содержание белка в рыбомучных кулинарных изделиях определяли методом Кьельдаля [46] на приборе Foss Kjeltec 2300 (Швеция).

Аминокислотный состав белка (связанные аминокислоты) определяли на аминокислотном анализаторе Hitachi L-8800 (Япония) методом жидкостной хроматографии, после предварительного гидролиза 6 N HCI в течение 24 ч при температуре 110°С и выпариванием на роторном испарителе при температуре водяной бани 40°С [8, 69].

А РАС = Cj-Cmin,

2.4)

БЦ=100-КРАС

2.5)

Для расчета процентного содержания аминокислоты использовали следующую формулу:

Х(%)=(а-103 • 106-У/20-т)-100% (2.6) где X - процентное содержание определенной аминокислоты в пробе; а - количество аминокислоты, нг - показания прибора; V- разведение пробы (объем) см3; т — масса навески, мг;

103 - множитель, возникающий при переходе от мкл к см3 (в знаменателе);

106 - множитель, возникающий при переходе от нг к мг; 20 - объем введенной в анализатор пробы, мкл.

Для определения жироудерживающей способности (ЖУС), 1г пробы

3 3 отвешивали в центрифужную пробирку объемом 100 см добавляли 10 см рафинированного соевого масла, перемешивали в течение 1 мин с помощью плоской мешалки и оставляли на 15 мин для набухания. Затем центрифугировали в течение 15 мин при скорости вращения ротора 157 рад/с. После этого сливали масло в мерный цилиндр для удаления избытка масла, пробирку оставляли в перевернутом положении на фильтровальной бумаге.

Через 10 мин взвешивали влажную пробирку. Расчет ЖУС(%) проводили по формуле:

ЖУС = (с-Ь/Ь-а) • 100, (2.7) где ЖУС - количество жира, удерживаемого 1 г вещества, %; а — масса пустой пробирки, г; Ь — масса пробирки с пробой, г; с — масса пробирки с пробой и связанным маслом, г; Подтверждение сроков годности проводили с учетом требований Минздрава России, в соответствии с методическими указаниями [74].

При этом учитывали требование, что основой санитарно-эпидемиологического обоснования сроков годности пищевых продуктов является проведение микробиологических, санитарно-химических исследований, оценка органолептических свойств образцов продукции в процессе хранения при заявленных температурных режимах и аггравированных температурах хранения образцов РМКИ.

Био-тестирование рыбомучных кулинарных изделий определяли биологическим методом на простейших класса СШШа инфузории ТеКакутепа руп-/огтгБ. Тест культура Тейгакутепа руп/огтгя, по обмену веществ близка к человеку и высшим животным. Инфузории имеют ротовое отверстие, двойной тип пищеварения (кислотный и щелочной), им требуются все незаменимые аминокислоты, у них расщепляются пептидные связи без предварительного гидролиза, имеются многие адекватные высшим животным ферментные системы. Ядовитые для человека вещества воздействуют на тетрахимену. Угнетение подвижности, гибель единичных особей или их деформация свидетельствует о токсичности продукта. Био-тестирование рыбомучных кулинарных изделий проводили в соответствии с методикой [39, 62]. Культуру инфузории предварительно синхронизировали, разводили водой в десять раз, а затем о вносили по 0,05 см в пробирки с пробами. Наличие роста контролировали каждые сутки методом микроскопии в течение 4-х суток, просматривая инфузорию в десяти полях зрения. На четвертые сутки проводили количественный учет выросших особей в счетной камере Горяева.

При определении относительной биологической ценности (ОБЦ) использовали метод А.Д. Игнатьева [62]. Из подготовленных образцов отбирали навески, где концентрация протеина соответствовала 0,2%. При оценке казеина среднюю пробу разводили водой для получения концентрации 0,2%. Подготовленные пробы по 2 см вносили в пробирки. Синхронизированную о культуру инфузорий в одной стадии размножения и роста вносили по 0,05 см в те же пробирки. Пробирки закрывали пробками и инкубировали при температуре 22°С, встряхивая три раза в день. Наличие роста контролировали каждые сутки под микроскопом в 10 полях зрения. Динамику роста и развития простейшей наблюдали в течении 4 суток, для выявления эффекта положительного влияния исследуемых образцов на живую клетку тест культуры Те гакутепа руп/огт1з.

Степень денатурации белков при термической обработке определяли как показатель изменения солерастворимости белков мышечной ткани рыб. Степень денатурационных процессов изучали и в образцах, и в экстрактах с целью получения более достоверных сведений об изменениях солераствори-мых белков при тепловой обработке. Предварительно готовили экстракты следующим образом: из подготовленного полуфабриката брали среднюю пробу, гомогенизировали ее на холоду, затем брали 3 точных навески по 2 г и экстрагировали 7,5%-ным раствором №С1, периодически встряхивая в течение суток при температуре 0°С. Экстракт фильтровали на холоду (при температуре 0°С), разливали по 10 см3 в пробирки и медленно нагревали на водяной бане от температуры 40°С и выше. По достижению заданных температур из водяной бани вынимали и быстро охлаждали по три пробирки для параллельных измерений. Массовую долю белка определяли биуретовым микрометодом в аликвотном объеме фильтрата после экстракции в течение суток 7,5%-ным раствором хлорида натрия при температуре 0°С. При определении количества солерастворимых белков из средней пробы измельченного полуфабриката начинки экстракцию проводили солевым раствором Вебера в соотношении 1:6. После центрифугирования надосадочную жидкость использовали для количественного определения солерастворимых белков. Массовую долю белка определяли в аликвотном объеме фильтрата (2 см ) биуретовым микрометодом. Оптическую плотность экстрактов определяли с помощью спектрофотометра Ьек! Б8 2109ЦУ при длине волны 540-560 нм.

Степень денатурации белка определяли по формуле:

Сл*"*' С** D = -- 100%,

С, в

2.8) где С0 - массовая доля белка в образцах (экстрактах) до термической обработки, мг/см3;

Ст— массовая доля белка в образцах (экстрактах) после термической обработки при заданной температуре, мг/см3.

Белковый коэффициент - Кб> (показатель реологических свойств начинки) определяли, как отношение количества солерастворимой фракции к водорастворимой фракции белка [5].

Для установления зависимости между входными параметрами (факторами) и выходными параметрами (показателями) с целью определения уровней факторов, оптимизирующих выходные параметры, использовали методы факторного планирования эксперимента [101]. Для подтверждения правильности разработки рецептуры теста для рыбомучных кулинарных изделий применялись методы математической обработки, в том числе методика планирования эксперимента [76].

Для обработки полученных результатов исследований и построения графических зависимостей использовали программы WINDOWS 2000, «Microsoft EXCEL-2000».

Цифровые величины, указанные в таблицах и графиках, представляют собой арифметическое среднее с доверительным интервалом Д±10% с уровнем надежности Р 0,85-0,90.

ГЛАВА 3. НАУЧНО-ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ СПОСОБОВ РЕГУЛИРОВАНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ РЫБОМУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Рассмотренные в первой главе литературные данные обосновывают необходимость изучения свойств сырья и исследования функционально технологических свойств начинки и теста с целью регулирования пищевой ценности рыбомучных кулинарных изделий. При этом научный интерес представляет рецептура рыбомучных кулинарных изделий, в частности соотношение начинки и тестовой оболочки, применение в качестве пряностей лабазника камчатского {Filipéndula camtschatica), который, как известно из литературных источников [83, 86, 88, 91], проявляет антиоксидантные свойства, использование рыбного жира вместо маргарина, а также внесение рыбного бульона вместо воды при замесе теста.

Также научный интерес представляет способ внесения рыбного сырья при приготовлении начинки. При этом перспективным направлением является исключение предварительной термической обработки рыбного сырья при приготовлении начинки и измельчение рыбного сырья на кусочки вместо тонкого измельчения на волчке.

3.1. Проектирование рецептур рыбомучных кулинарных изделий по сырьевому составу

Как было установлено из анализа научной, технической информации о современном подходе к разработке рецептур функциональных пищевых продуктов и продуктов повышенной пищевой ценности, наибольшим преимуществом обладает комбинированный подход к выбору сырья с целью взаимного дополнения лимитирующих биологическую ценность аминокислот. Это определило рыбомучные кулинарные изделия как объект исследований.

Сравнительный анализ химического состава рыбного сырья и муки пшеничной хлебопекарной, показал, что по содержанию основных компонентов они существенно различаются (табл. 12).

1. Абрамова, JI.C. Пути рационального использования сырьевых ресурсов рыбного хозяйства страны / JI.C. Абрамова // Пищевая промышленность. 2004. - № З.-С. 6-10.

2. Абрамова, JI.C. Применение пищевых добавок в технологии рыбной продукции / JI.C. Абрамова, А.Ф. Радыгина // Пищевая промышленность. -2004.- № 3. С. 14-17.

3. Антипова, JI.B. Методы исследования мяса и мясных продуктов / JI.B. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. М.: Колос, 2001. - 376 с.

4. Амброзевич, Е.Г. Особенности европейского и восточного подходов к ингредиентам для продуктов здорового питания / Е.Г. Амброзевич // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005. - № 1. - С. 30-31.

5. Артюхова, С.А. Технология продуктов из гидробионтов / С.А. Ар-тюхова, В.Д. Богданов, В.М. Дацун. М.: Колос, 2001. - 496 с.

6. Арсеньева, Т.П. Основные вещества для обогащения продуктов питания/ Т.П. Арсеньева, И.В. Баранова // Пищевая промышленность. -2007. -№ 1.-С. 6-8.

7. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л .Я. Ау-эрман. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 416 с.

8. Беюл, Е.А. Справочник по диетологии / Е.А. Беюл, В.Н. Будагов-ская, В.Г. Высоцкий / Под ред. М.А. Самсонова, A.A. Покровского. М.: Медицина, 2001.-464 с.

9. Богданов, В.Д. Структурообразователи и рыбные композиции / В.Д. Богданов, Т.М. Сафронова. М.: ВНИРО, 1993. - 171 с.

10. Богданов, В.Д. Рыбные продукты с регулируемой структурой /

11. B.Д. Богданов. -М.: Мир, 2005. 310 с.

12. Богданов, В.Д. Водные биологические ресурсы Камчатки / В.Д. Богданов, В.И. Карпенко, Е.Г. Норинов. Петропавловск-Камчатский: Новая книга, 2005. - 258 с.

13. Богданов, В.Д. Прогрессивные технологии обработки гидробио-нтов // Научные труды Дальрыбвтуза. Владивосток, 2001. - Вып. 14.1. C.175-180.

14. Богданов, В.Д. Композиционные структурорегулирующие добавки для фаршевых формованных продуктов / В.Д. Богданов, A.B. Богданова, A.B. Курсекова // Рыбохозяйственное образование Камчатки в XXI веке. -Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2002. С. 170-174.

15. Богданов, В.Д. Установление сроков годности и нормирование показателей безопасности для рыбомучных кулинарных изделий повышенной пищевой ценности / В.Д. Богданов, С.А. Пакляченко // Научные труды Дальрыбвтуза. Владивосток, 2010. - С. 326-332.

16. Богданов, В.Д. Совершенствование технологии производства рыбомучных кулинарных изделий / В.Д. Богданов, С.А. Пакляченко // Вестник Камчатского государственного технического университета. Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2007. - Вып. 6. - С. 35-40.

17. Богданов, В.Д. Применение рыбных бульонов в технологии рыбомучных кулинарных изделий / В.Д. Богданов, С.А. Пакляченко // Вестник Камчатского государственного технического университета. Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2007. - Вып. 6. - С.40^4.

18. Богданов, В.Д. Рыбомучные кулинарные изделия повышенной биологической ценности / В.Д. Богданов, С.А. Пакляченко // Пищевая промышленность. 2009. - № 5. - С. 12-14.

19. Бойцова, Т.М. Современные технологии пищевого рыбного фарша и пути повышения их эффективности: Монография / Т.М. Бойцова. Владивосток: Изд-во Дальневост. ун-та, 2002. - 156 с.

20. Бойцова Т.М., Обоснование и разработка ресурсосберегающих технологий рыбного фарша и пищевых продуктов на его основе. Автореф. д.т.н. Владивосток, 2002. - 50с.

21. Борисочкина, Л.И. Производство рыбных кулинарных изделий / Л.И. Борисочкина, A.B. Гудович. М.: Агропромиздат, 1989. - 311 с.

22. Борисочкина, Л.И. Антиокислители, консерванты, стабилизаторы, красители, вкусовые и ароматические вещества в рыбной промышленности / Л.И. Борисочкина. М.: Пищевая пром-сть, 1966. - 182 с.

23. Горбачева, A.B. Противоязвенные свойства вытяжек из лабазника вязолистого / A.B. Горбачева, С.Г. Аксиненко, К.Л. Зеленская // Материалы XII международной конференции молодых ученых, Томск, 27-30 декабря 2001 г.-Томск, 2001.-С. 588.

24. Глебова, Е.В. Методы и средства анализа пищевого сырья и продуктов / Е.В. Глебова, Э.Н. Ким, Е.П. Лаптева / Под ред. Э.Н. Кима. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2004. - 253 с.

25. Глебова, Е.В. Пищевые добавки для рыбной отрасли / Е.В. Глебова, Э.Н. Ким, Е.П. Лаптева. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2006. - 117 с.

26. Головкин, H.A. Определение перекисей в рыбьих жирах с помощью потенциометрического титрования / H.A. Головкин, Р.Л. Перкель / Тр. XXV. 1970. - Вып. 11. - 240 с.

27. Гольдин, М.В. Сборник рецептур рыбных изделий и консервов / М.В. Гольдин, А.А. Рыжков, Т.И. Слабко. СПб.: ПрфиКС, 2003. - 208 с.

28. ГОСТ Р 1.4-2004. Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения. М.: ИПК Издательство стандартов, 2005.-5 с.

29. ГОСТ Р 1.5-2004. Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты национальные Российской Федерации. Правила построения, изложения, оформления и обозначения. М.: ИПК Издательство стандартов. 2005. -32 с.

30. ГОСТ Р 51495-99. Кальмар мороженый. Технические условия. -www.gost.ru. 2009.

31. ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия. www.gost.ru. - 2009.

32. ГОСТ Р 51783-2001. Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия. www.gost.ru. - 2009.

33. ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия. М.: Госстандарт России, 2004. - 8 с.

34. ГОСТ 814-96. Рыба охлажденная. Технические условия. -www.gost.ru. 2009.

35. ГОСТ 1129-93. Масло подсолнечное. Технические условия. www.gost.ru. — 2009.

36. ГОСТ 1168-86. Рыба мороженая. Технические условия. -www.gost.ru. — 2009.

37. ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности. www.gost.ru. - 2009.

38. ГОСТ 7631-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Правила приемки, органо-лептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний, www.gost.ru. 2009.

39. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. М.: Изд-во стандартов, 1998.- 115 с.

40. ГОСТ 8714-72. Жир пищевой из рыбы и морских млекопитающих. Технические условия. www.gost.ru. - 2009.

41. ГОСТ 10444.12-94. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. www.gost.ru. - 2009.

42. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. www.gost.ru. - 2009.

43. ГОСТ 20414-93. Кальмар и каракатица мороженые. Технические условия. www.gost.ru. - 2009.

44. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. www.gost.ru. - 2009.

45. ГОСТ 23327-98. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли азота. www.gost.ru. - 2009.

46. ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка. М.: Стандартинформ. - www.gost.ru. - 2009.

47. ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца. М.: Стандартинформ. — www.gost.ru. - 2009.

48. ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия. www.gost.ru. - 2009.

49. ГОСТ Р 50814-95. Мясопродукты. Методы определения пенетра-ции конусом и игольчатым индентором. www.gost.ru. — 2009.

50. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. М.: Стандартинформ, 2005. -Зс.

51. ГОСТ Р 52814-2007. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. www.gost.ru. - 2009.

52. ГОСТ Р 52815-2007. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus. www.gost.ru. - 2009.

53. ГОСТ Р 52816-2007. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). www.gost.ru. - 2009.

54. ГОСТ 31339-2006. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб. М.: Стандартинформ, 2007. -12 с.

55. Гриневич, А.Г. Техническая микробиология / А.Г. Гриневич, A.M. Босеко. Минск: Легкая и пищ. пром-сть, 1982. - 264 с.

56. Дацун, В.М. Методы исследования рыбы и рыбных продуктов / В.М. Дацун, М.В. Ефимова. Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2008. - 87 с.

57. Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. М.: Пищепромиздат, 2001. - 528 с.

58. Доценко, С.М. Кулинарные изделия на основе рыбного комбинированного фарша / Доценко С.М., Скрипко О.В., Стаценко Е.С. // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. — 2006. — № 1. — С. 63-66.

59. Ефимова, М.В. Анализ фракционного состава белков мышечной ткани на основе их растворимости / М.В. Ефимова, С.А. Пакляченко, М.А.

60. Лощилина // Вестник Камчатского государственного технического университета. -Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2010. Вып. 13. - С. 1519.

61. Игнатьев, А.Д. Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных / А.Д. Игнатьев, A.C. Мягков. Л., 1999. - 94 с.

62. Задорожный, А.П. Справочник по лекарственным растениям / А.П. Задорожный, А.Г. Кашнин, С.Я. Соколов. М.: Промышленность, 1988. -415 с.

63. Орлова, Л. Лечение лабазником / Л. Орлова. Минск: Харвест, 2006.-61 с.

64. Романова, Т.В. Маркетинговые исследования рынка рыбомучных кулинарных изделий/ Т.В. Романова, И.А. Ивкова, Л.А. Берендяева, В.В. Шевченко // Пищевая промышленность. 2008. - № 5. - С. 42^13.

65. Романовский, В.Е. Витамины и витаминотерапия / В.Е. Романовский, Е.А. Синькова. Ростов-на-Дону: Феникс, 2000. — 320 с.

66. Казанская, Л.Н. Применение в хлебопечении функциональных добавок и нетрадиционных видов сырья / Л.Н. Казанская, Н.Д. Синявская, Л.И. Кузнецова, И.С. Белянина // Хлебопродукты. 1993. - № 3. - С. 42-48.

67. Кухаренко, A.A. Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами / A.A. Кухаренко, А.Н. Богатырев, В.М. Короткий, М.Н. Дадашев // Пищевая промышленность. 2008. - № 5. - С. 62-64.

68. Ковальская, Л.П. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / Л.П. Ковальская. М.: Агромпромиздат,1991. -336 с.

69. Коновалов, К.Л. Пищевые вещества животного и растительного происхождения для здорового питания / К.Л. Коновалов, М.Т. Шулбаева, О.Н. Мусина // Пищевая промышленность. 2008. - № 8. — С. 10-12.

70. Концепция развития рыбного хозяйства Российской Федерации на период до 2020 года. www.goverment.ru. - 2003.

71. Ключко, Н.Ю. Разработка технологии деликатесной рыбы холодного копчения с использованием жидких коптильных сред, обогащенных компонентами растительного сырья: Автореф. дис. . канд. техн. наук. -Калининград, 2004. 24 с.

72. Львовский, E.H. Статистические методы построения эмпирических формул / E.H. Львовский. М.: Высш. шк., 1988. - 258 с.

73. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенгер, A.A. Кочетова / Под ред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2007. - 640 с.

74. Основы планирования эксперимента. Улан-Удэ.: ВосточноСибирский государственный технологический ун-т. - 2001. - 93 с.

75. Пат. 2129155, РФ, МПК6 C12G3/06. Композиция ингредиентов для бальзама «Горная сказка» / Вагабов М.В. и др. Заявл. 18.11.1998; Опубл. 20.04.1999.

76. Пат. 2165719 РФ, МПК7 A2L 1/30,39,06; A23L2/385, A12G3/06. Биологически активная добавка к пище / ОАО «Уссурийский бальзам», ТИБОХ ДВО РАН, Емец Ю.А. и др. Заявл. 07.07.2000; Опубл. 27.04.2001.

77. Пат. 203100570, РФ, МПК7 А 23L2/00, 38, 385. Концентрат безалкогольного напитка «Сбитень» / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Заявл. 08.01.2003; Опубл. 20.07.2004.

78. Пат. 98122861 Российская Федерация, МПК7 А 21 Д 13/08. Способ производства быстро замороженных тестовых изделий с начинкой / Савва-теева Л.Ю., Туршук Л.Д. Заявл. 05.01.04; Опубл. 10.06.05

79. Пат. 2004100513 Российская Федерация, МПК7 A 23L1/325. Способ получения экстракта жирорастворимых биологически активных веществ из гидробионтов или отходов их переработки / ФГУП ПИНРО, Мухин В.А., Новиков В.Ю. Заявл. 15.12.98; Опубл. 10.06.05.

80. Пат. 2246962, РФ, МПК7 А 61К35/78; А1Р37/04. Средство, обладающее иммуностимулирующим действием / Научно-исследовательский институт фармакологии Томского научного центра РАМН, Гольдберг Е.Д. и др. Заявл. 21.04.2003; Опубл. 27.02.2005.

81. Пат. 2257094, РФ, МПК7 A 23G3/00. Рецептура драже обогащенного и профилактического действия / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, Позняковский В.М., Резниченко И.Ю., Багаева A.B. Заявл. 21.11.2003; Опубл. 27.07.2005.

82. Патент РФ № 2280364, A21D 13/00, A23L 1/325, Способ производства печеных пирожков с рыбной начинкой / Квасенков О.И. и др.; Опубл. 27.07.2006.

83. Пат. 2005124418, РФ, МПК7 А 61К36/73, А61Р39/06. Средство, обладающее антиоксидантным действием / Краснов Е.А., и др. Заявл. 01.08.2005; Опубл. 10.02.2007.

84. Пат. 2006101634 Российская Федерация, МПК A 21D8/02. Способ приготовления дрожжевого теста / МУЗ городская клиническая больница №3 им. М.А. Подгорбунского г. Кемерово, Лутошина Л.А., Старых B.C., Ликстанов М.И. Заявл. 20.01.2006; Опубл. 27.07.2007.

85. Покровский, A.A. Химический состав пищевых продуктов / A.A. Покровский. — М.: Пищевая пром-сть, 1976. 474 с.

86. Покровский, A.A. Наука о питании, её значение, задачи и методы / A.A. Покровский. М., 1977. - 234 с.

87. Попов, Н.П., Система европейского законодательства по безопасности пищевой продукции / Н.П. Попов // Пищевая промышленность. -2004.-№ 1.- С. 12-15.

88. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства / Л.И. Пучкова. СПб.: ГИОРД, 2004. - 232 с.

89. Ратушная, Г. Расчет себестоимости и цены изделий / Г. Ратушная // Хлебопродукты. 2002. - № 5. - С. 32-33.

90. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. 2007.

91. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. М.: ЗАО «РИТ ЭКСПРЕСС», 2002. - 216 с.

92. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.4.050-96. Производство и реализация рыбной продукции. М.: Госкомсанэпиднадзор России, 1996.- 103 с.

93. Саутин, С.Н. Планирование эксперимента в химии и химической технологии / С.Н. Саутин. Л.: Химия, 1975. - 78 с.

94. Сафронова, Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции / Т.М. Сафронова. -М.: Агропромиздат, 1985.-213 с.

95. Сафронова, Т.М. Технология комплексной переработки гидро-бионтов / Т.М. Сафронова, В.Д. Богданов, Т.М. Бойцова, В.М. Дацун, Г.Н. Ким, Э.Н. Ким, Т.Н. Слуцкая. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2002. - 512 с.

96. Сборник технологических инструкций, рецептур и технических условий на рыбную кулинарию. М.: Государственное изд-во торговой литературы, 1956.-221 с.

97. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Под ред. Ф.Л. Марчука. -М.: Хлебпродинформ, 1996. 615 с.

98. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах / Под ред. В.Т. Лапшиной. М.: Хлебпродинформ, 2004. - 639 с.

99. Сирохман, И.В. Исследование антиокислительных свойств некоторых продуктов переработки растительного сырья / И.В. Сирохман. М., 1974.-56 с.

100. Скрынник, Е.Б. Продовольственная безопасность стратегическая задача агропродовольственной политики России // Пищевая промышленность. - 2009. - № 12. - С. 8-10.

101. Скурихин, И.М. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. М.: Брандес, Медицина, 1998. - 340 с.

102. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов: справочник/ И.М. Скурихин, М.П. Волгарев. -М.: Агропромиздат, 1987.-360 с.

103. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. М.: Высшая школа, 1990. - 288 с.

104. Скурихин, И.М. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

105. Сметанин, А.Н. Примечательные растения из природной флоры Камчатки / А.Н. Сметанин, В.Ф. Богоявленский. Петропавловск-Камчатский: Новая книга, 2000.-314 с.

106. Справочник МакКанса и Уиддоусона. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов. СПб.: Профессия, 2006. - 415 с.

107. Стеле, Р. Срок годности пищевых продуктов. Расчет и испытание / Р. Стеле. СПб.: Профессия, 2006. - 480 с.

108. Стратегия национальной безопасности Российской федерации до 2020 года. www.scrf.gov.ru/documents/99.html. - 2009.

109. Студент и научно-технический прогресс // Материалы XXXVII Международной научной студенческой конференции: Химия. — Новосибирск: Новосибирский ун-т, 1999. 85 с.

110. Технологическая инструкция по изготовлению кулинарных мучных изделий жареных, печеных и мороженых. ТИ № 519-2003/ ООО ЦС «Восток-Тест». Владивосток, 2005. - 12 с.

111. Тимофеева, A.M. Кулинарная продукция для школьного питания / A.M. Тимофеева, Г.В.Иванова // Пищевая промышленность. — 2007. № 4. -С. 66-69.

112. Титов, В.И. Биологическое обоснование применения полиненасыщенных жирных кислот семейства омега-3 в профилактике атеросклероза / В.И. Титов // Вопросы питания. 1999. - № 3. - С. 34-40.

113. Толпыгина, И.Н. Функциональные продукты на основе рыбы и морской капусты /Толпыгина, И.Н., Антипова JI.B., Батищев В.В.// 2007. -www.rae.ru

114. Тутельян, В.А. За безопасность пищи мы все в ответе / В.А. Ту-тельян // Пищевая промышленность. 2008. - № 5. - С. 8-10.

115. Тутельян, В.А. Справочник по диетологии / В.А. Тутельян. М.: Медицина, 2002. - 541 с.

116. Тюкавина, H.A. Природные флавоноиды как пищевые антиокси-данты и биологически активные добавки / H.A. Тюкавина, И.А. Руленко, Ю.А. Колесник // Вопросы питания. 1996. - № 2. - С. 33-37.

117. Фармакопейная статья 42-1777-87 от 13 ноября 1987 г., Приказ Минздрава N 229 от 23 марта 1988 г., / Регистрационное удостоверение N 88/229/7 от 23 марта 1998. www.recipe.ru

118. Филиппова, P.JI. Аскорбиновая кислота как антиоксидант / P.JI. Филиппова, Е.М.Володина, А.Ю.Колесникова // Пищевая промышленность. 1999. -№ 6. - С. 64-65.

119. Чернега, Н.В. Разработка технологии многокомпонентных консервов в гелеобразных заливках из коллагенсодержащих рыбных ресурсов: Автореф. дис. . канд. техн. наук. Ставрополь, 2006. - 24 с.

120. Цапалова, И.Э. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений. Качество и безопасность / И.Э. Цапалова, М.Д. Губина, О.В. Голуб / Под ред. В.М. Позняковского. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005.-216 с.

121. Холоша, O.A. Научное обоснование технологий продуктов из водных биоресурсов на принципах формирования их качества / O.A. Холоша // Рыбная промышленность. 2006. - № 2. - С. 17-18.

122. Шендеров, Б.А. Функциональное питание. Микроэкологические аспекты /Б.А. Шендеров, М.А. Маивелова. -М., 2000. 125 с.

123. Щербаков, В.Г. Биохимия растительного сырья / В.Г. Щербаков, В.Г. Лобанов, Т.П. Прудникова. М.: Колос. - 1999. - 376 с.

124. Эрл, М. Разработка пищевых продуктов / М. Эрл, Р. Эрл, А. Андерсон. СПб.: Профессия, 2006. - 479 с.

125. Якубов, В.В. Дары лесов Камчатки / В.В. Якубов, O.A. Черняги-на, Т.Р. Михайлова, О.О. Новикова. М.: МСОП Всемирный Союз Охраны Природы. - 2003. - 71 с.

126. Ярочкин, А.П. Научно-практические основы технологий комплексной переработки маломерных гидробионтов и вторичного сырья от разделки рыбы: Автореф. дисс. . д-ра техн. наук. М., 2001. - 52 с.

127. Ярочкин, А.П. Пищевой рыбный фарш из мелких рыб / А.П. Ярочкин, В.Ф. Михалева, Т.М. Бойцова, Ю.С. Коростылев // Рыбное хозяйство. 1986. - №.5. - С. 64-66.

128. Ярочкин А.П., Бойцова Т.М., Курихина Л. И. Фарш «Восточный» из минтая // Рыбное хозяйство, 1999. № 1. - С. 52-53.

129. Anatomy of the freezing process in physical systems in Cryobiology / Ed. H.T. Meryman. New York Acad., 1986. - P. 115-138.

130. Baits. Lebensmittel chemie - Springer, 1995. - 476 p.

131. Belitz, H.D. Food Chemistry / H.D. Belitz, W. Grosch. Berlin; New York; London; Paris; Tokyo: Springer-Verlag, 1987. - 635 p.

132. De Man, J. M. Principles of Food Chemistry / J.M. De Man. Westport, Conn: Avi Publish Co Inc., 1976. - 426 p.

133. Evaluation of certain food additives and contaiminants. Twenty-ninth Report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. World Health Organization, Geneva. 1986. — 59 p.

134. Fanlkner, D. John. Biomedical uses for naturae marine chemicals / D. John. Fanlkner // Oceanus. 1992. - V. 35. - № 1. - P. 29-33.

135. Fennema, O.R. Food chemistry / O.R. Fennema. New York; Basel; Marcel: Denker Inc., 1985. - 991 p.

136. Food additive users handbook / Edited by I. Smith Canada ; Blacking and Son Ltd, 1996.

137. Garard, I.D. Introductory Food Chemistry / I.D. Garard. Westport, Conn: Avi Publish Co Inc., 1976. - 312 p.

138. Hutchinson, J. The genera of flowering plants / J. Hutchinson. Oxf., - 1984.-V. 1.-354 p.

139. Huis-Intveld, J.H. Microbial and biochemical spoilage of foods: an overview / J.H. Huis-Intveld // Int. J Food. Microbiol, 1996. P. 1-18.

140. Jones, R. How sensory analysis can help indentify new products / R. Jones // Food. Sci. and technol. To day. 1997. - V. 11. - № 1. - P. 40-41.

141. Karel, M. Antioxidation initiated reactions / M. Karel, S. Pong // Food Water Activity Influence on Food Quality // Ed.L.B.Rockland. New York, 1981. -P. 551-629.

142. Parr, L.J. The assay of conjugable oxidation products applied to lipid deterioration in stored foods / L.J. Parr, P.A. Swoboda // J. Food Technol. 1976. -V. 11.-P. 1-12.

143. Paskins-Hurlburt, A.J. The binding of lead by pectic polyelectrolyte / A.J. Paskins-Hurlburt // Environ. Res. 1977. - V. 14. - P. 128-140.

144. Pearson, D. The chemical analisis of Food / D. Pearson. Edinburgh, 1976.-575 p.

145. Prakash, V. Роль пищевых антиоксидантов с точки зрения здоровья и защиты пищевых продуктов // Book Abstr. Int. Conf. "Med. Raw Mater, and Phytoprep. Med. and Arg.", Karaganda. Sept. 29 Okt. 1, 1999.

146. Van De Voort, F.R. Monitoring the oxidation of edible oils by Fourier transform infrared spectroscopy / F.R. Van De Voort, A.A. Ismail, J. Sedman, G. Emo // J. Amer. Oil Chem. Soc. 1994. P. 243-253.

147. Labuza, T.P. Water content & stability of low moisture & intermedi-atemoisture foods / T.P. Labuza // FoodTechnology. 1970. - V. 24. - P. 543551.

148. Underwood, E.J. Trace elements in human and animal nutrition / EJ. Underwood // Academic Press, New York, 1977. P. 87-92.

149. Sikorski, Z. Changes in functional properties of fish protein preparations in duced by hydrolysis / Z. Sikorski, D. Scott // Acta aliment. Pol. 1982. -V. 8. — № 1,2.-P. 35—42.