автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Обоснование технологии рыбных кулинарных продуктов с применением гелеобразующих композиций

На правах рукописи

005017813

Пархутова Инга Ильдусовна

ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ РЫБНЫХ КУЛИНАРНЫХ ПРОДУКТОВ С ПРИМЕНЕНИЕМ ГЕЛЕОБРАЗУЮЩИХ КОМПОЗИЦИЙ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 б дпр ті

Владивосток -2012

005017813

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет»

Научный руководитель: Богданов Валерий Дмитриевич,

доктор технических наук, профессор

Официальные оппоненты: Ярочкин Альберт Павлович, доктор

технических наук, профессор, ст. научный сотрудник ФГУП «ТИНРО-Центр», г.Владивосток

Ковалёва Елена Анатольевна, кандидат технических наук, доцент, зав. кафедры «Технологии продуктов питания», ГОУ ВПО «Институт технологии и бизнеса», г.Находка

Ведущая организация: Дальневосточный Федеральный Уни-

верситет, г.Владивосток

Защита диссертации состоится «11» мая 2012г. в 14-00 часов на заседании диссертационного совета ДМ 307.006.01 при ФГБОУ ВПО «Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет» по адресу 690087, г. Владивосток, ул. Луговая 52-Б. Факс (423)2440309.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Дальрыбвтуз». Отзывы на автореферат диссертации с заверенными подписями просим направлять по адресу: 690087, г. Владивосток, ул. Луговая 52-Б, факс (423)2440309, етаП: oev@mail.ru

Автореферат разослан « 10 » апреля 2012г.

Ученый секретарь диссертационного совета

Е. В. Осипов

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность темы исследований. Одним из основных направлений государственной политики в области рыбного хозяйства является разработка технологий новых видов продукции, обладающих высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью, в том числе рыбных кулинарных изделий в гелеобра-зующих заливках. Анализ ассортиментной политики предприятий рыбной отрасли свидетельствует о том, что рыбные кулинарные изделия с применением геле-образующих заливок практически не выпускаются.

Вопросам расширения ассортимента, повышения качества рыбной кулинарной продукции с применением гелеобразующих заливок, внедрению рациональных технологий их производства посвящены работы отечественных и зарубежных ученых, таких как Амииина Н.М., Богданов В.Д., Бойцова Т.М., Вайнерман Е С., Дроздова Л.И., Купина Н.М., Остроумова JI.A., Подкорытова A.B., Сафронова Т.М., Якуш Е.В., Ярочкин А.П., Bhattacharya S., Roopa B.S., Jones R. Norziah M.H., Foo S.L., Karim A.A., Lee S.J., Kim Y.H., Hwang J.K.h др.

В настоящее время отрасль располагает рядом технологий рыбной кулинарной продукции с применением гелеобразующих заливок, к недостаткам которых относятся низкая температура плавления геля, сложность получения гелеобра-зующего компонента, его высокая стоимость. Совершенствование рыбной кулинарной продукции в гелеобразующих заливках возможно путем разработки высокофункциональных гелеобразующих композиций. С точки зрения рационального использования рыбного сырья актуальным является получение гелеобразующих сред на основе тепловых гидролизатов коллагенсодержащих рыбных отходов (головы, кости, кожа, плавники). Регулирование структурно-механических характеристик гелей целесообразно производить используя белково-полисахаридные комплексы различного состава и концентраций компонентов.

Использование функциональных гелеобразующих композиций, как в традиционных, так и во вновь разрабатываемых технологиях, позволит улучшить качественные характеристики готовых изделий, расширить их ассортимент, наиболее рационально использовать сырьё водного происхождения.

В этой связи разработка эффективной, ресурсосберегающей технологии кулинарных изделий из гидробионтов с применением гелеобразующих заливок, обеспечивающей высокие потребительские свойства готовой продукции и расширение их ассортимента является актуальной задачей для рыбной отрасли.

Цель и задачи исследований. Цель работы - научное обоснование технологии рыбных кулинарных изделий с применением гелеобразующих композиций. Взаимосвязанные задачи,"вытекающие из цели работы:

анализ современных исследований в области производства кулинарных продуктов из рыбы с применением гелеобразующих композиций; обоснование применения тепловых гидролизатов коллагенсодержащих рыбных тканей в качестве гелеобразующей среды;

обоснование выбора гелеобразующих компонентов и способа получения гелеобразующей композиции;

разработка технологической схемы производства рыбных кулинарных продуктов с применением гелеобразующих композиций и обоснование операций её составляющих;

исследование пищевой и биологической ценности новых видов кулинарной продукции, подтверждение их сроков хранения и безопасности; разработка нормативной документации, производственная проверка технологии нового вида продукции и расчёт экономической эффективности её производства.

Научная новизна работы

Научно обоснована технология производства рыбной кулинарной продукции, высокой пищевой и биологической ценности, с применением новой функциональной гелеобразующей композиции.

Впервые исследованы тиксотропные свойства гелей, полученных на основе рыбного бульона и их композиций с желатином, каррагинаном, агаром, альгина-том натрия в зависимости от воздействия на них температурного фактора.

Экспериментально обоснованы гелеобразующие композиции на основе бел-ково-полисахаридного комплекса, позволяющие повысить реологические и орга-

нолептические характеристики, пищевую и биологическую ценность рыбных кулинарных изделий.

Установлена математическая зависимость температуры плавления гелеобра-зующей композиции от концентрации в ней полисахаридных компонентов агара и альгината натрия при постоянном содержании белковых веществ.

Экспериментально подтверждено, что применение разработанной гелеобра-зующей композиции обеспечивает получение новых видов рыбной кулинарной продукции высокого качества.

Практическая значимость работы. Разработана технология производства рыбной кулинарной продукции с применением функциональных гелеобразующих композиций, позволяющая получать готовые кулинарные изделия, устойчивые к потере формы (таянию) при температурах до 34°С.

Произведён расчёт экономической эффективности новых видов рыбной кулинарной продукции, свидетельствующий о целесообразности внедрения новой технологии в производство.

Результаты научных и экспериментальных исследований использованы в учебном процессе на кафедре технологии продуктов питания Дальрыбвтуза в лекционных курсах «Технология отрасли» и «Холодильная и технологическая обработка гидробионтов» по направлению «Технология продуктов питания».

Практическая значимость, положенная в основу технологических решений, подтверждена патентом РФ № 2433744 от 20.11.2011 г.

Разработана и утверждена нормативная документация на производство нового ассортимента кулинарной продукции СТО 00471515-026-2010 «Кулинарные изделия из гидробионтов в термостойких гелеобразующих заливках».

Личный вклад автора состоит в получении исходных данных научных исследований, участии в разработке методологии и подборе методов исследований, проведении экспериментов и обработке их результатов, разработке технологии и нормативной документации, личном участии в апробации результатов исследований на производстве, участии в подготовке всех публикаций по теме исследований.

Реализация результатов исследования

Разработанные новые виды кулинарной продукции представлялись на дегустационных советах Учебного производственно-технологического центра Даль-рыбвтуза (УПТЦ Дальрыбвтуза) и ООО «Регата».

Технология производства рыбной кулинарной продукции с применением ге-леобразующей композиции прошла производственные испытания на технологических линиях УПТЦ Дальрыбвтуза и ООО «Регата».

Апробация работы. Материалы диссертации представлялись и обсуждались на ежегодной научно-технической конференции профессорско-преподовательского состава и аспирантов КамчатГТУ «Научно-технические исследования в рыбохозяйственной отрасли Камчатского края» (г.Петропавловск-Камчатский, 2009), Международной научно-технической конференции «Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов мирового океана» (г.Владивосток, 2010), I Научно-практической конференции молодых ученых «Современные проблемы и перспективы изучения мирового океана» (г.Москва, 2010), Всероссийской конференции молодых учёных и специалистов, посвященной 125-летию со дня рождения И.И.Месяцева (г.Мурманск, 2010), Международной научно-технической конференции студентов, аспирантов и молодых учёных «Россия и страны АТР: проблемы и приоритеты интеграции науки, образования и производства» (г.Владивосток, 2011), V международной научно-практической конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (г.Челябинск, 2011), II всероссийской конференции с международным участием «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (г.Самара, 2011), Международной научно-практической конференции «Питание в современном мегаполисе» (г.Хабаровск, 2011).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 11 работ, в том числе 3 работы в изданиях, рекомендуемых ВАК Министерства образования и науки РФ, получен 1 патент.

Объём и структура диссертации. Диссертация состоит из введения, 4 глав, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 180 листах машинописного текста и содержит 40 таблиц, 22 рисунка, 10 приложений. Список

б

литературы включает 197 наименований, из них 38 на иностранном языке. В приложении приведены: техническая документация, акты о выпуске опытных партий, патент и др.

Работа выполнялась в соответствии с планом НИР по ГБТ Дальрыбвтуза № 452/2010 «Технология продуктов из гидробионтов в термостойких желирующих заливках с композиционными структурообразователями». Основные положения работы, выносимые па защит}'

1. Применение гелеобразующей композиции на основе белково-полисахаридного комплекса с температурой плавления 30-34С. позволяющее улучшить реологические и органолептические характеристики, повысить биологическую и пищевую ценность рыбных кулинарных изделий.

2. Разработка нового ассортимента рыбной кулинарной продукции с применением гелеобразующих композиций, способствующая комплексному и рациональному использованию сырья

3. Установление показателей пищевой, биологической и энергетической ценности рыбных кулинарных изделий с применением гелеобразующих композиций. свидетельствующее о высоком качестве разработанной продукции.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Во введении обоснована актуальность темы, определена цель исследования и намечены пути ее достижения, сформулирована научная новизна, основные положения. выносимые на защиту, показана практическая значимость работы.

В первой главе представлен аналитический обзор отечественной и зарубежной научной литературы по теме диссертации. Рассмотрены пути совершенствования рыбных кулинарных изделий с применением гелеобразующих композиций, установлены наиболее часто применяемые при производстве различных видов пищевой продукции гелеобразователи и их концентрации. На основании проведенного анализа сформулированы цели и задачи исследований.

Во второй главе разработана общая схема исследований по научному и экспериментальном) обоснованию технологии рыбных кулинарных продуктов с применением гелеобразующих композиций (рис.1), приведена характеристика объектов исследования и методов анализа. Объектом проводимых исследований

7

являлась технология производства рыбной кулинарной продукции в преобразующих заливках. В качестве основного сырья использовали мороженую рыбу разных видов (горбушу, минтай, камбалу желтобрюхую), соответствующую ГОСТ 1168-86. вспомогательные материалы и тару, соответствующие требованиям действующей нормативной документации. Рыбные кулинарные продукты с применение гелеобразующих композиций получали по общепринятой технологии согласно ТУ 15-01-03-24-89 и в соответствие с разработанной нормативной документацией.

Рисунок-1 Общая схема проведення исследований

Для получения гелеобразу ющсй композиции использовали бульоны, приготовленные из рыбных пищевых отходов (кожа, плавники, голова, хребтовая кость), агар, альгинат натрия. Рыбный бульон готовили при гидромодуле 1 и слабом кипении в течение 60 мин. Агар и альгинат натрия смешивали в сухом виде в соотношениях 0.4-0.5% и 0.05-0.15 соответственно, вносили в рыбный бульон, выдерживали для их набухания в течение 20 мин и нагревали до температу ры 90-95"С для полного их растворения. Полученный раствор направляли на заливку при приготовлении рыбы заливной, или на гомогенизирование при приготовлении пудингов и суфле.

При проведении исследований применяли органолептические, физико-химические. микробиологические и биологические методы. Отбор проб для анализов проводили по ГОСТ 31339-2006. Органолептические показатели качества рыбных кулинарных изделий определяли по ГОСТ 7631-85 с использованием закрытого способа анкетирования и экспертных оценок комплексных органолепти-ческих показателей по пятибалльной шкале. Динамическую вязкость гелей определяли по методу Тагер A.A. на приборе Rheolograph Sol-535 (Toyo Seki. Япония). гелеобрачующую способность исследовали по методу Антиповой Л.В., температуру плавления гелей определяли по ГОСТ 26185-84. при проведении исследований микроструктуры гелей пользовались методом оптической микроскопии при помощи микроскопа марки «Биолам» (увеличение в 200 раз), фотографирование проводилось цифровым фотоаппаратом Nikon. Определение содержания воды. липидов. белков, углеводов, минеральных веществ проводили стандартными методами по ГОСТ 7636-85. Качественный состав минеральных веществ в исследуемых образцах определяли на атомно-аосорбционном спектрофотометре Hitachi (Япония). Содержание сухих веществ в рыбном бульоне определяли с помощью рефрактометра ИРФ 454Б2М. оптическую плотность рыбного бульона исследовали на фотоколориметре марки КФК 2YXJI 4.2 при длине волны 590 Нм. Определение содержания желатиноподобных веществ в рыбном бульоне проводили по методу Воловинской В.П. Содержание белка в рыбной кулинарной продукции определяли методом Кьельдаля на приборе FOSS Kjcltec 2300 (Швеция) по

ч

ГОСТ 23327-98. Аминокислотный состав белка определяли на аминокислотном анализаторе Hitachi L-8800 (Япония) методом жидкостной хроматографии.

Микробиологические исследования проводили в соответствии с методами и требованиями, указанными в СанПиН 2.3.2 1078-01. Биотестирование готовой продукции осуществляли биологическим методом на инфузории Tetrahymena ру-riformis.Подтверждение сроков хранения проводили с учетом требований Минздрава России, в соответствии с методическими указаниями МУК 4.2.1847-2004.

Для оптимизации температуры плавления гелеобразующей композиции проводили математическое моделирование с использованием ротатабельного планирования второго порядка.

В работе применяли методы математической, статистической и графоаналитической обработки опытных данных. Статистическую обработку результатов осуществляли на основе подсчёта средних значений величин и стандартной средней ошибки. Достоверность данных достигалась планированием количества экспериментов, необходимых и достаточных для достижения надёжности: в технологических разработках вероятность Р=0.85-0.90. в научных экспериментах Р=0.90-0.95, при доверительном интервале Д=±10%. Для обработки полученных результатов и построения графических зависимостей использовали персональный компьютер с привлечением типового программного обеспечения Windows 2007 Максимальная, Excel 2007. Table Curve 3D v.2.06.

В третье» главе обосновывалась целесообразность применения тепловых гидролизатов коллагенсодержащих рыбных тканей в качестве гелеооразующей среды, исследовались функционально-технологические свойства (ФТС) полисаха-ридных гелеобразователей, разрабатывались гелеобразующие композиции.

Исследования гелеобразующей способности рыбных бульонов проводилось в зависимости от содержания в них сухих веществ, так как из данных литературы известно, что сухие вещества в рыбных бульонах на 80-90% состоят из азотистых веществ, в том числе желатиноподобных. проявляющих гелеобразующую способность.

Гелеобразующая способность рыбных бульонов и температура плавления гелей в зависимости от состава тканей различных видов рыб при содержании сухих

веществ в рыбном бульоне 3.0-4.0% представлены в таблице 1.

Таблица 1 Гелеобразующая способность и температура плавления рыбного бульона в зависимости от состава тканей и вида рыбы

Вид рыбы Композиционный состав тканей Гелеобразу ющая способность, "о Температура плавления. С0

Горбу ша Хребтовая кость, плавники, голова, кожа 50 10

Хребтовая кость, плавники, голова не обладает -

Минтай Хребтовая кость, плавники, голова, кожа 40 8

Хребтовая кость, плавники, голова не обладает -

Камбала Хребтовая кость, плавники, голова, кожа 60

Хребтовая кость, плавники, голова 60

Анализ полученных результатов позволил установить, что лучшей гелеобра-зующей способностью обладают гели, приготовленные из отходов камбалы желтобрюхой - 60% как в композиции с кожей, так и без кожи температура плавления 12'С. Гелеобразующая способность рыбных бульонов с применением отходов горбуши в композициях с использованием кожи составляет 50%, температура плавления гелей 10"С. Рыбные бульоны с применением отходов минтая в композициях с использованием кожи обладают 40 %-ной гелеобразующей способностью и температурой плавления гелей 81С. В композициях без кожи рыбные бульоны из минтая и горбуши гели не образуют. Таким образом, гели на основе рыбного бульона имеют низкую температуру плавления (8-12°С). в связи с этим возникает необходимость исследования рыбного бульона в композициях с полисаха-ридными гелеобразователями. Композиции, обладающие наиболее высокими ФТС. представлены в таблице 2.

Таблица 2 ФТС белково-полисахаридных гелей

Композиция Содержание, °о Консистенция геля Температура плавления геля. "С

Рыбный б%льон 100.0 жестковатая.

Каррагннан 0.5 \пр\гая

Рыбный ОУЛЬОН 100.0 жёсткая. 64

Агар 0.5 ломкая

Рыбный бульон Агар 100.0 0.5 упругая, мягкая 32

Альгинат натрия 0.1

Рыбный бульон Агар Альгинат натрия 100.0 0.5 0.05 слегка жестковатая 34

Примечание: альгинат натрия при самостоятельном применении существенно повышает вяч-кость раствора, но геля не образует

Из приведённых результатов исследований видно, что гелеобразующая композиция рыбный бульон - каррагинан имеет температур}' плавления геля 28°С. композиция рыбный бульон-агар-64°С. однако недостатком этих гелей является их жёсткая консистенция. Внесение в композицию рыбный бульон-агар альгината натрия позволяет получать гели с упругой мягкой консистенцией и в то же время приемлемой температурой плавления 32-34°С.

Для более глубокого изучения структурно-механических характеристик рассматриваемых белково-гюлисахаридных гелей исследовались их тиксотропные свойства в зависимости от воздействия температурного фактора (термообратимость). Содержание сухих веществ в рыбном бульоне составило 3,0-4.0%. Результаты исследований представлены на рисунках 2-4.

17 22 27 32 —Каррзгенан-РБ прямой ход —£3— Каррагенан-рь обратный код Рисунок 2 Петля гистерезиса 0,5%-ного геля к-аррагпнан-рыбнын бульон

Данные исследования позволили установить, что гель каррагинан-рыбный бульон проявляет степень термообратимости 61%. при восстановлении структуры разрыв петли гистерезиса составляет 2,3 Па-с. Разрыв петли гистерезиса в геле агар-рыбный бульон после восстановления составляет 11.4 Па-с, степень термообратимости - 62%. Добавление в композицию агар-рыбный бульон альгината

15 20 2Э 30 35 40 * Агар-РБ прямой ход ^'С

—Э—Агар РБ обратный ход

Рисунок 3 Петля гистерезиса 0,5%-ного геля агар-рыбнын бу льон

п.

Па-с

—агэр-алыинат нзтрия-рб прямой ход —о—агар-альгииаг натрия-рб обратно й ход Рисунок- 4 Петля гистерезиса геля агар (0,5%)-альгнпат натрия (0,1 %)-рыбный бульон

натрия позволяет существенно увеличить термообратимость системы - разрыв петли гистерезиса в геле агар-альгинат натрия-рыбный бульон после восстановления составляет 7,2 Па-с, что составляет 87%.

Таким образом, по совокупности проведённых экспериментов для дальнейших исследований выбрана гелеобразующая композиция агар (0,5%) - альгинат натрия (0,1%) - рыбный бульон.

Для установления рациональных концентраций компонентов гелеобразую-щей композиции проводились исследования по определению температуры плавления гелей и их структурных характеристик. Результаты исследований представлены в таблице 3.

Таблица 3 Сравнительная характеристика структуры и температуры плавления гелей

Содержание компонентов Структура/температура плавления геля (иС) с содержанием сухих веществ в рыбном бульоне, %

меньше 3,0 3,0 - 4,0 больше 4,0

0,2% агар + 0,05% альгинат натрия мягкая / 27 мягкая, рыхлая / 27 рыхлая, мажущая / 27

0,3% агар + 0,05% альгинат натрия мягкая, плотная / 29 мягкая, упругая / 29 мягкая, рыхловатая / 29

0,4% агар + 0,05% альгинат натрия плотная, жестковатая / 32 упругая, плотная / 32 мягкая, рыхловатая / 32

0,5% агар + 0,05% альгинат натрия жёсткая, хрупкая / 34 плотная, жестковатая /34 жестковатая / 34

0,6% агар + 0,05% альгинат натрия очень жёсткая, ломкая / 35 жёсткая, ломкая / 35 жестковатая, ломкая / 35

0,2% агар + 0,1% альгинат натрия мягкая упругая / 26 мягкая, рыхловатая/ 26 рыхлая / 26

0,3% агар + 0,1% альгинат натрия мягкая, упругая / 28 мягкая / 28 очень мягкая, плохо держит форму / 28

0,4% агар + 0,1% альгинат натрия плотная, жестковатая / 30 мягкая, упругая/ 30 мягкая, плохо держит форму/30

0,5% агар + 0,1% альгинат натрия жёсткая / 32 мягкая, упругая / 32 мягкая, плохо держит форму/32

0,6% агар + 0,1% альгинат натрия жёсткая, ломкая / 34 жесткая / 34 жёсткая, пластичная / 34

Примечание: жирно выделены композиции, проявившие лучшие свойства.

Данные таблицы 3 свидетельствуют, что рациональные концентрации агара составляют 0,4-0,5%, альгината натрия 0,05-0,10%, при этом консистенция геля характеризуется мягкой упругой или плотной жестковатой, а температура плавления составляет от 30 до 34°С. Рыбный бульон с содержанием сухих веществ в

пределах 3,0-4,0%, способствует получению геля с мягкой, нежной консистенцией, повышает пищевую ценность готового геля за счёт водорастворимых белков, содержащихся в нём. Кроме того, его использование позволяет ограничиться небольшим количеством вносимых гелеобразующих компонентов агара и альгината натрия, поскольку он содержит желирующие компоненты в ввде продуктов теплового гидролиза коллагена При использовании рыбного бульона с концентрацией сухих веществ менее 3,0%, гель получается ломкий, жёстковатый. Рыбный бульон с концентрацией сухих веществ более 4,0% образует гель со слишком мягкой, мажущейся консистенцией.

Под действием температуры при варке рыбных отходов разрываются водородные связи между макромолекулами коллагена, образуются гидратированные полярные амино-, амидо- и карбоксильные группы, вступающие во взаимодействие с полярными группами агара и альгината натрия, обусловливая построение геля определённой структуры. Для установления характера формирующейся структурной сетки гидрогеля, а так же для обоснования участия рыбного бульона в построении этой сетки проводили исследования микроструктуры гелей, полученных с применением агара и альгината натрия на основе воды и на рыбном бульоне. Результаты исследований представлены на рисунке 5.

а - агар (жёлтая сетка) а - агар (розовая сетка)

б - альгинат натрия (розовая сетка) б - альгинат натрия (зелёная сетка)

в-рыбный бульон (фиолетовая сетка) Рисунок 5 Структура сетчатого гидрогеля, состоящая из: 1 - агар-альгинат натрия-вода; 2 - агар-альгинат натрия-рыбный бульон

При взаимодействии двух полисахаридов - агара и альгината натрия на основе воды образуется взаимопроникающая сетка (ВПС) гидрогеля, что способствует

14

формированию плотной консистенции, устойчивой к повышению температуры. Кроме того, в формировании ВПС гидрогеля участвует вся свободная вода, что в дальнейшем способствует снижению степени синерезиса. При взаимодействии двух полисахаридов - агара и альгината натрия на основе рыбного бульона, так же как и в предыдущем случае, формируется ВПС гидрогеля, включающая в себя агрегативные частицы макромолекул агара, альгината натрия и глютина. Включение в сетку геля глютина значительно укрепляет прочность геля, при этом полученный гель обладает мягкой консистенцией, устойчив к потере формы (таянию), в нем не наблюдается синерезис.

При проведении математического моделирования процесса получения геле-образующей заливки параметром оптимизации принималась температура плавления геля, количественной характеристикой являлось содержание агара (X,) и альгината натрия (Х2), при постоянном содержании сухих веществ в рыбном бульоне 3,5%. С учётом особенностей ротатабельного планирования второго порядка, уравнение математической модели имеет вид:

у = 30,0 + 1,59х/ + 0,57X2 - 0,52 х\ - 0,48х^ По уравнению регрессии построили график зависимости функций отклика от факторов (рис.6) Графическое описание поверхности откликов позволило установить, что при увеличении концентрации агара и уменьшении альгината натрия температура плавления геля повышается. Построенная поверх-

температура плавления, °С

ность, описываемая урав- концентрация

нением, позволяет разрабо- альгината натрия,%

Гй*.

концентрация агара, %

тать оптимальные рецепту-,

Рисунок 6 График зависимости температуры плавления

геля от концентрации полисахаридных компонентов ры основываясь не только на эмпирическом опыте, но и на полученных конкрет-

ных результатах исследовании.

Таким образом, обоснованная гелеобразующая композиция рыбный бульон-агар (0,4-0,5%)-альгинат натрия (0,05-0,1%) удовлетворяет современным требованиям для применения в производстве рыбной кулинарной продукции.

В четвёртой главе на основании обоснованного способа получения гелеоб-разующей композиции разрабатывались технологии кулинарных продуктов, в частности технология производства цельнокусковой рыбной кулинарной продукции и рыбной кулинарной продукции из измельчённой мышечной ткани (рис. 7,8).

Рисунок 7 Технологическая схема производства цельнокусковой рыбной кулинарной продукции с применением гелеобразующих композиций

Примечание: выделенные операции разработаны автором

Технологические схемы приготовления рыбных кулинарных изделий расширяют видовой состав рыбного сырья (горбуша, минтай, камбала желтобрюхая) и нерыбных объектов промысла (гребешок, креветка, морская капуста), допускают применение помимо кускового сырья фаршей, позволяют использовать рыбный бульон на всех этапах приготовления гелеобразующей композиции. Кроме того, в

16

разработанных технологиях изменена последовательность выполняемых операций. позволяющая снизить уровень микробиологического обсеменения готового продукта, использована новая гелеобразующая композиция, введена дополнительная технологическая операция - гомогенизирование фарша с гелеобразующей композицией, гктдаляюпшеашгытродуктыс нежной воздушной консистенцией.

Рисунок-8 Технологическая схема производства рыбной кулинарной продукции из измельчённой мышечной ткани с применением гелеобразующей композиции

Примечание: выделенные операции разработаны автором

17

Для приготовления гелеобразующей композиции в рыбный бульон вносят в сухом виде, равномерно распределяя по поверхности, агар в количестве 0.4-0.5% и альгинат натрия 0.05-0.10% и оставляют для набухания на 20-30 мин. затем нагревают до полного растворения гелеобразователей. Применение полученной геле-образующей композиции в производстве рыбных кулинарных изделий позволяет значительно улучшить качественные характеристики готовой продукции.

При производстве кулинарной продукции из цельномышечной ткани предварительно термообработанные куски рыбы фасуют в потребительскую тару, затем вносят гелеобразующую композицию в соотношении согласно рецептурам (табл.4) и проводят процесс гелеобразования.

Таблица 4 Рецептура кулинарных изделий с применением гелеобразующей композиции. в кг на 100 кг продукции

Наименование ингредиентов Пудинг «Пикантный» Пудинг «Мраморный» Пудинг «Изумрудный» Суфле «Морской бриз» Рыба заливная «Нежная» Рыба заливная «По-приморски»

Гелеобразутошая заливка 50,0 50.0* 60.0*" 50.0* 45.0 57,0 57.0

Рыбный фарш 49.3 24.6* 39.6** - 19.6 27.3 -

Рыбное филе - - - - - 38.0

Морская капуста сырая* с\ шёная** - 25.0* 2,0** 49.6* - - -

Белок яичный - - - 10.0 10.0 -

Чеснок свежий очищенный 0.3 - - - 0.3 -

Соль 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 -

Перец чёрный молотый 0.02 0.01 0.01 0.02 0.02 -

Перец красный молотый 0.02 - - - 0.02 -

Перец душистый молотый - 0.01 0.01 - - -

Кислота лимонная - - - 0.01 - -

\Горенродукты: креветка и (иди) гребешок - - - 25.0 -

Зелень петрушки - - - - 0.2 0.2

Лимон | - - - 0.8 0.8

Морковь | - - - 4.0 4.0

Примечание:

- содержание сухих веществ в рыбном бульоне 3.0-4.0°о;

* - соотношение и содержание компонентов при применении сырой морской капусты:

- соотношение и содержание компонентов при применении с>шёной морской капусты.

Для приготовления рыбы заливной составляют фаршевые смеси, формуют тефтели, проводят их термическую обработку, фасуют и вносят гелеобразующую

заливку. Для приготовления пудингов и суфле составляют фаршевые смеси, бланшируют их в растворе гелеобразу ющей заливки, гомогенизируют и фасуют. Затем лля всех кулинарных продуктов проводят процесс гелеобразования. Рецепту ры фаршевых смесей и соотношения (фаршей и гелеобразугощей заливки приведены в таблице 4.

Соотношение компонентов в фаршевой смеси, для приготовления рыбной кул пиарной продукции из измельченной мышечной ткани устанавливалось эмпирическим путем, при этом предпочтение отдавалось изделиям, обладающим наиболее высокими органолемтическими характеристиками.

Для оценки качества новых видов кулинарной продукции исследовали её химический состав, относительную биологическую ценность (ОБЩ и рассчитывали её энергетический потенциал (табл. 5).

Таблица 5 Химический состав. ОБЦ и энергетическая ценность кулшврныхиисчий

Наименование продукции Содержание, "о Энергетическая ценность в 100 г прод\ктл- ккад ОБЦ. %

вода бедки лимилы > где-воды минеральные вещества

Рыба заливная «По-приморски» 85.7 10.1 2.31 0.74 1.15 64.15 91.2

Рыба заливная «Нежная» 81.7 15.1 1.31 0.68 1.21 74.91 91,8

ГКдинг «Пикантный» 84.2 10.8 0.69 3,07 1.24 61.69 83.7

П \ л и н г « \ 1 ра \ ю р н ы й » 84.6 10.4 0.53 3.05 1.42 58.57 81.2

ГКдинг «Из>мр\дный» 93.4 4.4 0.1 1.48 0.62 24.42 75.0

Суфле «Морской йрнз» 86.7 11.6 0.46 0.21 1.05 51.38 102.0

Из данных таблицы 5 следует, что рыбная кулинарная продукция, полученная по новым технологиям, имеет достаточно высокое содержание белка при относительно небольшом содержании углеводов и липидов и низкую энергетическую ценность (24.4 -74.9 ккал/100 г), что позволяет её применять в диетическом питании и рекомендовать для питания любой возрастной категории потребителей. Она так же в зависимости от вида кулинарных изделий обладает высокой относительной биологической ценностью, составляющей 75.0-102.2 %.

Биологическая ценность отражает качество белков в продукте, их аминокислотный состав, переварнваемость и усвояемость организмом. Состав незаменимых аминокислот рыбных кулинарных изделий с применением гелеобразующих композиций представлен в таблице 6.

Наименование аминокислоты Содержание аминокислоты, г на 100 г белка значение аминокислотного скора. °'о

Пудинг «Мраморный» Пудинг и Пикантный» Пудинг «Изумрудный» Суфле «Морской бриз» Рыба заливная «По-приморски» Рыба заливная «Нежная»

Треонин 4.15 103.8 4.19 104.8 3.03/75.8 3.98 100.0 4.20.105.0 4.8 120.0

Валин 4.53 90,6 4.9799.4 3.01/60.2 4.49 89.8 4,89 97.8 5.69 113.8

Изолейцин 4.13 103,3 4.07 101.8 1.89'47.3 3.64 91.0 3,91/97.8 4.51 112.8

Лейцин 7.99 114.1 7.93.113,3 3.94 56.3 7.02 100,3 7.26 103.7 8.26 118.0

Лизин 8.19 148,9 8.51 154.7 5,00 90.9 7.51/136.5 8.15,148.2 8.95.162.7

Мет ион ин * Цистин 2.89 82.6 2.62 74.8 1.7 49.2 2.89 82.6 2.63 75.1 3.33 95.1

Фенилаланин -г Тирозин 6.83 113.8 6.65 110.8 3.2 53.3 6.06. 101.0 6.7.111,7 7.8-111.7

Данные таблицы 6 свидетельствуют о том. что белки кулинарных изделий содержат в достаточном количестве все незаменимые аминокислоты и являются полноценными. Аминокислотный скор превышает или близок к стандартной шкале ФЛО/ВОЗ.

Исследования жирнокислотного состава показали, что употребление в пищу разработанной кулинарной продукции повысит уровень потребления жирных кислот омега-3 типа, так как их содержание составляет 19.9-45.6% от суммы всех жирных кислот в зависимости от вида изделия. Кроме того, отмечена низкая активность окислительных процессов при храпении готовой продукции, за счёт того. что сумма мононенасыщенных кислот составляет 25.1-55.0% от количества всех жирных кислот.

Изменение микробиологических показателей рыбной кулинарной продукции в процессе хранения при температуре 4±2°С представлено на рисунке 9.

Результаты микробиологических испытаний показывают, что общее микробное число через 120 ч хранения во всех видах разработанной продукции не превышает нормируемого санитарными правилами значения. Это можно объяснить тем. что после термической обработки наличие ручного труда минимально, в связи с чем существенно снижается риск вторичного микробиологического обсеменения. В результате проведённых микробиологических исследований установлено. что все вилы кулинарной продукции безопасны па протяжении всего

периода хранения, составляющего 72 часа.

Рис. 9

И пудинг

"Пикантный" в пудинг

"Мраморный" Я Пудинг

"Изумрудный" н Рыба заливная

"По-приморски" и Рыоа заливная "Нежная"

Я Суфле "Морской бриз"

О 24 48 72 96 120

в/кма хриненнн. ч

Изменение микробиологических показателей рыбной ку линарной продукции в процессе хранении

Органолептическими методами проводилась комплексная оценка качества готовых кулинарных продуктов с использованием специально разработанных пятибалльных шкал по следующим показателям: 1 - внешнему виду . 2 - цвету. 3 -консистенции. 4 - вк\ су, 5 - загшх. 6 - солёности (рис.10).

Рисунок 10 Профи.ни рампы комплексной оценки качества готовой продукции

а - пуОши• «Пикантный»-, б - пудинг «Мраморный»-, в - пудинг «Изумрудный»-, г -суфле «Морской брт»-. д-рыба залииная «По-приморски»-, с-рыба залитая «Нежная»

В результате проведенных органолептических исследований готовых изделий установлено, что все образцы рыбной кулинарной продукции с применением гелеобразующих композиций имеют хорошие вкусовые качества и привлекательный внешний вид. Результаты оценки находятся в интервале от 4 до 5 баллов. Максимальную сумму комплексных органолептических показателей, графически характеризующихся занимаемой площадью профиллограммы. по всем определяемым характеристикам, получили пудинг «Изумрудный» и суфле «Морской бриз», результаты их оценки находятся в интервале от 4.7 до 5,0 баллов.

На основании проведённой работы утверждена нормативная документация на рыбную кулинарную продукцию СТО 00471515-026-2010 «Кулинарные изделия из гидробионтов в термостойких гелеобразующих заливках. Требования к качеству и безопасности. Требования к производству, хранению, реализации». Технология прошла производственную проверку на технологических мощностях УПТЦ Дальрыбвтуза и ООО «Регата«, на основании чего рассчитана экономическая эффективность. Показатель рентабельности внедрения в производство составляет 21.2-22.2 % в зависимости от вида продукции.

ВЫВОДЫ

1. Научно обоснована технология рыбных кулинарных продуктов, обладающих высокой пищевой ценностью и органолептическими характеристиками, стабильной структурой, диетическими свойствами за счёт применения новой гелеобразующей композиции, позволяющая расширить ассортимент кулинарных изделий и повысить комплексность использования сырья за счёт применения пищевых рыбных отходов.

2. Разработан способ получения белково-полисахаридного гелеобразователя агар-альгинат натрпя-рыбный бульон, установлены рациональные соотношения гелеобразующих компонентов заливки - агара 0.4-0.5%, альгината натрия - 0,05-0.10% при содержании сухих веществ в рыбном бульоне 3.5-4.0%. имеющего высокую степень термообратимости (83%),

3. Установлена математическая зависимость процесса формирования геля в системе комплексного белково-полисахаридного гелеобразователя. позволяющее регулировать температуру плавления геля с различными концентрациями компонентов полисахаридных гелсобразователей агара и альгината натрия при фиксированном содержании сухих веществ в рыбном бульоне - 3,5%.

4. Разработаны технологические схемы и рецептуры рыбных кулинарных изделий, в которых используется функциональная гелеобразующая композиция. Кулинарные изделия, изготовленные по новым рецептурам, имеют достаточно высокое содержание белка (10,1-15,1%) при низкой калорийности (энергетическая ценность 100 г изделий 24,4-74,9ккал). Относительная биологическая ценность составляет 75,о|-102,2%.

5. Установлен и экспериментально подтвержден срок хранения рыбных кулинарных изделий, составл тощий 72 часа. Подтверждены показатели безопасности в течение установлен ного срока хранения.

6. Разработана и утверждена нормативная документация на новые виды рыбных кулинарных изделий с применением функциональной гелеобразующей композиции (стандарт организации СТО 00471515-026-2010).

7. Технология производства новых видов кулинарной продукции с применением гелеобразующих композиций внедрена в производство на технологических мощностях ООО «Регата», в соответствии с разработанной нормативной документацией выпущена производственная партия готовых изделий, показатель рентабельности внедрения в производство которых составляет 21,2-22,2 % в зависимости от вида продукции.

Основное содержание д

Работы, опубликованные в изданиях перечня ВАК

1. Пархутова И. И. Науч структуро регулирующих изделий в термостойких

ісссртацни опубликовано в следующих работах

ю-экспериментальное обоснование использования композиций при производстве рыбных кулинарных гелеобразующих заливках. - Владивосток, Изв. ТИН-

РО, 2010, Т. 163, С. 414-429

2. Богданов В.Д., Пархутова И.И. Оценка качества кулинарных изделий из гид-робионтов в термостойких гелеобразующих заливках / Исследования водных биологических ресурсов Камчатки и северо-западной части Тихого океана // Петропавловск-Камчатский, Сборник научных трудов КамчатНИРО, 2011, Вып. 22, С. 97-103.

3. Богданов В.Д., Пархутова И.И., Петрова Л.Д. Получение гелеобразующей заливки на основе рыбного бульона. - М.: Хранение и переработка сельхозсы-

рья, 2012, № 1, С.45-48.

Работы, Пархутова И.И. Научно ных бульонов в качестве

опубликованные в других изданиях экспериментальное обоснование использования рыб-основы при производстве кулинарной продукции из

гидробионтов // Всероссийская конференция молодых учёных и специалистов, посвященная 125-летию со дня рождения И.И.Месяцева. - Мурманск: ПИН-РО, 2010, С. 124-126.

5. Пархутова И.И. Исследование реологических характеристик термотропных гелей на основе рыбного бульона, воды с использованием структурообразова-телей // Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов мирового океана: Международная научно-техническая конференция. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2010,4.2, С. 120-123.

6. Богданов В.Д., Пархутова И.И. Влияние температуры нагрева раствора струк-турообразователя на реологические свойства термотропных гелей. - Владивосток: Сборник трудов Дальрыбвтуза, 2010, В.22, 41, С. 332-337

7. Богданов В.Д., Пархутова И.И. Использование гелеобразующих заливок при производстве кулинарных изделий из гидробионтов - Владивосток: Сборник трудов Дальрыбвтуза, 2011, Т.24, С. 129-134.

8. Богданов В.Д., Пархутова И.И. Технология рыбных кулинарных изделий с применением гелеобразующих заливок // Питание в современном мегаполисе: Международная заочная научно-практическая конференция. - Хабаровск: ХГАЭиП, 2011, С. 14-19.

9. Богданов В.Д., Пархутова И.И. Математическое моделирование процесса ге-леобразования в системе белково-полисахаридного гелеобразователя // Инновационные технологии в пищевой промышленности: II Всероссийская научно-практическая конференция с международным участием. - Самара: СГТУ, 2011, С. 135-138.

10. Богданов В.Д., Пархутова И.И. Обоснование применения структурорегули-рующей композиции рыбный бульон-агар-альгинат натрия в технологии продуктов питания // Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: V Международная научно-практическая конференция. - Челябинск: ЮУрГУ, 2011, С. 68-70.

11. Пархутова И.И. Обоснование совместного применения рыбного бульона, агара и альгината натрия при разработке нового комплексного структурообразова-теля // Россия и страны АТР: проблемы и приоритеты интеграции науки, образования и производства: Международная научно-техническая конференция студентов, аспирантов и молодых учёных. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2011. - Т.2.-С. 263-266

Патенты

12. Пат. 2433744 Российская Федерация МГЖ51 A 23L 1/06, A 23L 1/325. Способ получения желирующей заливки / Богданов В.Д., Пархутова И.И.; заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО «Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет - № 2010105780/13; заявл. 17.02.2010; опубл. 20.11.2011, Бюл. №32.-Юс.

Пархутова Инга Ильдусовна

ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ РЫБНЫХ КУЛИНАРНЫХ ПРОДУКТОВ С ПРИМЕНЕНИЕМ ГЕЛЕОБРАЗУЮЩИХ КОМПОЗИЦИЙ

Автореферат диссертации на соискание ученой степени

кандидата технических наук

Подписано в печать 06.04.2012. Формат 60x84/16. Печать цифровая. Гарнитура Time New Roman Бумага писчая. Уч.- изд. л. 1,0. Тираж 100 экз. Заказ № 904 Отпечатано в типографии ООО «Баккон» 690091, г.Владивосток, ул. Семёновская 3, тел./факс (423)2229911

Введение

ГЛАВА 1 Анализ современного состояния технологии рыбной кулинарной продукции с применением гелеобразующих заливок (обзор литературы)

1.1 Обзор технологий производства кулинарных изделий из вод- 11 ного сырья в гелеобразующих заливках

1.2 Свойства гелеобразователей и возможности формирования 19 структуры геля

1.3 Характеристика гелеобразователей на современном этапе раз- 26 вития пищевой технологии

ГЛАВА 2 Объекты и методы исследований

2.1 Методологический подход к организации исследований

2.2 Объекты исследований

2.3 Методы исследований 43'

ГЛАВА 3 Экспериментальное обоснование состава гелеобра-зующей композиции в технологии производства рыбной кулинарной продукции

3.1 Обоснование усовершенствования технологии рыбных кули- 50 нарных изделий с применением гелеобразующих композиций

3.2 Обоснование использования рыбного бульона в составе геле- 53 образующих композиций и температурного режима их получения

3.3 Обоснование выбора структурообразователя для получения 63 гелеобразующей композиции

3.4 Математическое моделирование процесса гелеобразования в 75 системе белково-полисахаридных комплексов

ГЛАВА 4 Экспериментальное обоснование технологии рыбных кулинарных изделий с применением гелеобразующих композиций

4.1 Разработка технологической схемы производства рыбных ку- 85 линарных продуктов с применением гелеобразующих композиций

4.2 Исследование функционально-технологических свойств кули- 101 нарных изделий

4.3 Оценка качества готовой продукции

4.4 Разработка нормативной документации на рыбные кулинар- 119 ные изделия с применением гелеобразующих композиций. Производственные испытания. Расчет экономической эффективности.

Выводы

Актуальность темы исследований

В последние десятилетия наблюдается устойчивый рост производства продуктов питания, однако такой рост не всегда в состоянии подтвердиться полноценной сырьевой базой. Решение существующей проблемы нехватки белка животного происхождения в ежедневном рационе человека видится как в привлечении в производство новых источников белка, так и в их рациональном использовании.

Правительство Российской Федерации, в соответствии с программами Продовольственной и Сельскохозяйственной организации ООН (ФАО) и Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), приняло концепцию государственной политики в области здорового питания населения страны, согласно которой в категорию важнейших приоритетов выделено обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов и расширение их ассортимента за счёт внедрения рациональных современных технологий. Одним из основных направлений государственной политики в области рыбного хозяйства является разработка технологий новых видов продукции, обладающих высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью, в том числе рыбных кулинарных изделий в гелеобразующих заливках. Анализ ассортиментной политики предприятий рыбной отрасли свидетельствует о том, что рыбные кулинарные изделия с применением гелеобразующих заливок выпускаются в недостаточных количествах [70,78].

Вопросам расширения ассортимента, повышения качества рыбной кулинарной продукции с применением гелеобразующих заливок, внедрению рациональных технологий их производства посвящены работы отечественных и зарубежных ученых, таких как Аминина Н.М., Богданов В.Д., Бойцова Т.М., Вайнерман Е.С., Дроздова Л.И., Купина Н.М., Остроумова Л.А., Подкорытова A.B., Сафронова Т.М., Якуш Е.В., Ярочкин А.П., Bhattacharya S., Roopa B.S.,

Jones R. Norziah M.H., Foo S.L., Karim A.A., Lee S.J., Kim Y.H., Hwang J.K.h др.

В настоящее время рыбная промышленность располагает рядом технологий производства кулинарной продукции с применением гелеобразующих заливок, к недостаткам которых относятся низкая температура плавления геля [31,101-103,107,116-118], сложность получения гелеобразующего компонента [102], его высокая стоимость [79].

В настоящее время отрасль располагает рядом технологий рыбной кулинарной продукции с применением гелеобразующих заливок, к недостаткам которых относятся низкая температура плавления геля, сложность получения гелеобразующего компонента, его высокая стоимость. Совершенствование рыбной кулинарной продукции в гелеобразующих заливках возможно путем разработки высокофункциональных гелеобразующих композиций. С точки зрения рационального использования рыбного сырья актуальным является получение гелеобразующих сред на основе тепловых гидролизатов коллаген-содержащих рыбных отходов (головы, кости, кожа, плавники). Регулирование структурно-механических характеристик гелей целесообразно производить используя белково-полисахаридные комплексы различного состава и концентраций компонентов [18].

Наши исследования и литературные данные свидетельствуют о возможности получения из водных биоресурсов широкого круга моно- и полифункциональных структурообразователей и разработки на их базе новых продуктов с регулируемыми химическим составом и структурой, в том числе кулинарных изделий с применением гелеобразующих композиций [17]. Использование функциональных гелеобразующих композиций, как в традиционных, так и во вновь разрабатываемых технологиях, позволит улучшить качественные характеристики готовых изделий, расширить их ассортимент, наиболее рационально использовать сырьё водного происхождения.

В этой связи разработка эффективной, ресурсосберегающей технологии i кулинарных изделий из гидробионтов с применением гелеобразующих заливок, 5 обеспечивающей высокие потребительские свойства готовой продукции и расширение их ассортимента является актуальной задачей для рыбной отрасли. Цель и задачи исследований

Цель работы - научное обоснование технологии рыбных кулинарных изделий с применением гелеобразующих композиций.

Взаимосвязанные задачи, вытекающие из цели работы:

- анализ современных исследований в области производства кулинарных продуктов из рыбы с применением гелеобразующих композиций;

- обоснование применения тепловых гидролизатов коллагенсодержащих рыбных тканей в качестве гелеобразующей среды;

- обоснование выбора гелеобразующих компонентов и способа получения гелеобразующей композиции;

- разработка технологической схемы производства рыбных кулинарных продуктов с применением гелеобразующих композиций и обоснование операций её составляющих;

- исследование пищевой и биологической ценности новых видов кулинарной продукции, подтверждение их сроков хранения и безопасности;

- разработка нормативной документации, производственная проверка технологии нового вида продукции и расчёт экономической эффективности её производства.

Научная новизна работы

Научно обоснована технология производства рыбной кулинарной продукции, высокой пищевой и биологической ценности, с применением новой функциональной гелеобразующей композиции.

Впервые исследованы тиксотропные свойства гелей, полученных на основе рыбного бульона и их композиций с желатином, каррагинаном, агаром, альгинатом натрия в зависимости от воздействия на них температурного фактора.

Экспериментально обоснованы гелеобразующие композиции на основе белково-полисахаридного комплекса, позволяющие повысить реологические и органолептические характеристики, пищевую и биологическую ценность рыбных кулинарных изделий.

Установлена математическая зависимость температуры плавления геле-образующей композиции от концентрации в ней полисахаридных компонентов агара и альгината натрия при постоянном содержании белковых веществ.

Экспериментально подтверждено, что применение разработанных геле-образующих композиций обеспечивает получение новых видов рыбной кулинарной продукции высокого качества.

Практическая значимость работы. Разработана технология производства рыбной кулинарной продукции с применением функциональных гелеоб-разующих композиций, позволяющая получать готовые кулинарные изделия, устойчивые к потере формы (таянию) при температурах до 34°С.

Произведён расчёт экономической эффективности новых видов рыбной кулинарной продукции, свидетельствующий о целесообразности внедрения новой технологии в производство.

Результаты научных и экспериментальных исследований использованы в учебном процессе на кафедре технологии продуктов питания Дальрыбвтуза в лекционных курсах «Технология отрасли» и «Холодильная и технологическая обработка гидробионтов» по направлению «Технология продуктов питания» (см. приложение 1).

Практическая значимость, положенная в основу технологических решений, подтверждена патентом РФ№2433744от20.11.2011 г.

Разработана и утверждена нормативная документация на производство нового ассортимента кулинарной продукции СТО 00471515-026-2010 «Кулинарные изделия из гидробионтов в термостойких гелеобразующих заливках» (см. приложения 2,3).

Личный вклад автора состоит в получении исходных данных научных исследований, участии в разработке методологии и подборе методов исследований, проведении экспериментов и обработке их результатов, разработке технологии и нормативной документации, личном участии в апробации результатов исследований на производстве, участии в подготовке всех публикаций по теме исследований.

Реализация результатов исследования

Разработанные новые виды кулинарной продукции представлялись на дегустационных советах Учебного производственно-технологического центра Дальрыбвтуза (УГТТЦ Дальрыбвтуза) и ООО «Регата» (см. приложения 4,5,6).

Технология производства кулинарной продукции из гидробионтов с применением термостойкой гелеобразующей заливки прошла производственные испытания на технологических линиях УПТЦ Дальрыбвтуз и ООО «Регата» (см. приложения 7,8).

Апробация работы

Материалы диссертации представлялись и обсуждались на ежегодной научно-технической конференции профессорско-преподовательского состава и аспирантов КамчатГТУ «Научно-технические исследования в рыбохозяй-ственной отрасли Камчатского края» (г.Петропавловск-Камчатский, 2009), Международной научно-технической конференции «Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов мирового океана» (г.Владивосток, 2010), I Научно-практической конференции молодых ученых «Современные проблемы и перспективы изучения мирового океана» (г.Москва, 2010), Всероссийской конференции молодых учёных и специалистов, посвящённой 125-летию со дня рождения И.И.Месяцева (г.Мурманск, 2010), Международной научно-технической конференции студентов, аспирантов и молодых учёных «Россия и страны АТР: проблемы и приоритеты интеграции науки, образования и 8 производства» (г.Владивосток, 2011), V международной научно-практической конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания»(г.Челябинск, 2011), II всероссийской конференции с международным участием «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (г.Самара, 2011), Международной научно-практической конференции «Питание в современном мегаполисе» (г.Хабаровск, 2011).

Публикации

По теме диссертации опубликовано 11 работ, в том числе 3 работы в изданиях, рекомендуемом ВАК Министерства образования и науки РФ, получен 1 патент (см. приложение 9).

Объём и структура диссертации

Диссертация состоит из введения, 4 глав, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 176 листах машинописного текста и содержит 40 таблиц, 22 рисунка, 10 приложений. Список литературы включает 197 наименований, из них 38 на иностранном языке.

выводы

1. Научно обоснована технология рыбных кулинарных продуктов, обладающих высокой пищевой ценностью и органолептическими характеристиками, стабильной структурой, диетическими свойствами за счёт применения новой гелеобразующей композиции, позволяющая расширить ассортимент кулинарных изделий и повысить комплексность использования сырья за счёт применения пищевых рыбных отходов.

2. Разработан способ получения белково-полисахаридного гелеобразователя агар-альгинат натрия-рыбный бульон, установлены рациональные соотношения гелеобразующих компонентов заливки - агара 0,4-0,5%, альги-ната натрия - 0,05-0,10% при содержании сухих веществ в рыбном бульоне 3,5-4,0%, имеющего высокую степень термообратимости (83%).

3. Установлена математическая зависимость процесса формирования геля в системе комплексного белково-полисахаридного гелеобразователя, позволяющая регулировать температуру плавления геля с различными концентрациями компонентов полисахаридных гелеобразователей агара и альгината натрия при фиксированном содержании сухих веществ в рыбном бульоне - 3,5%.

4. Разработаны технологические схемы и рецептуры рыбных кулинарных изделий, в которых используется функциональная гелеобразующая композиция. Кулинарные изделия, изготовленные по новым рецептурам, имеют достаточно высокое содержание белка (10,1-15,1%) при низкой калорийности (энергетическая ценность 100 г изделий 24,4-74,9ккал). Относительная биологическая ценность составляет 75,0-102,2%.

5. Установлен и экспериментально подтвержден срок хранения рыбных кулинарных изделий, составляющий 72 часа. Подтверждены показатели безопасности в течение установленного срока хранения.

6. Разработана и утверждена нормативная документация на новые виды рыбных кулинарных изделий с применением функциональной гелеобра-зующей композиции (стандарт организации СТО 00471515-026-2010).

7. Технология производства новых видов кулинарной продукции с применением гелеобразующих композиций внедрена в производство на технологических мощностях ООО «Регата», в соответствии с разработанной нормативной документацией выпущена производственная партия готовых изделий, показатель рентабельности внедрения в производство которых составляет 21,2-22,2 % в зависимости от вида продукции.

1. Акулин В.Н. Состав липидов натуральных консервов из некоторых видов рыб и беспозвоночных: изв. ТИНРО / Владивосток. 1995. Т. 118. С. 48-53.

2. Алёхина Л.Г. Технология мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1988. 576 с.

3. Альгинаты, агар-агар и их место в пищевой промышленности Электронный ресурс. // URL: http // www.alganika.ru свободный (дата обращения: 15.12.2011)

4. Аминина Н.М. Подкорытова A.B. Альгинаты: состав, свойства, применение //Известия ТИНРО. 1995. Т.118. С.130-137

5. Антипова JI.B., Голотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: КолосС, 2004. 571 с.

6. Антипова JI.B., Глотова И.А., Жаринов А.И. Прикладная биотехнология. Воронеж: Воронежская Государственная Технологическая Академия, 2000. 332 с.

7. Архипова Л.П. Хлопковый пектин // Пищевая промышленность. 1989. №9. С.18-19.

8. Баратова JI.A. Белянова Л.П. Определение аминокислотного состава белков // Методы биохимического эксперимента: материалы методического семинара межфакультетской лаборатории биоорганической химии МГУ им. Ломоносова. М.: Издательство МГУ, 1974. С. 3-36

9. Барашкина Е.В., Тамова М.Ю., Барашкин Д.А. Полифункциональные композиционные структурообразователи в технологии желейных изделий //Пищевая технология, 2005. № 5. С. 119-125.133

10. Беспалов В.Г. Принципы здорового питания. СПб.: Реакон, 2002.-160 с.

11. Бледных A.B. Мясные продукты с использованием каррагинана: автореферат дисс. канд. техн. наук. М., 1998. 20 с.

12. Богданов В.Д., Карпенко В.И., Норинов Е.Г. Водные биологические ресурсы Камчатки: Биология, способы добычи, переработка. Петропавловск-Камчатский, 2005. 264 с.

13. Богданов В.Д. Научное и экспериментальное обоснование технологии продуктов регулируемой структуры при комплексной переработке гид-робионтов: дисс. д-ра техн. наук. Владивосток, 1995. 296 с.

14. Богданов В.Д. Пищевые структурообразователи. Находка: ИТиБ, 2000.96 с.

15. Богданов В.Д. Рыбные продукты с регулируемой структурой. М.: Мир, 2005. 310 с.

16. Богданов В.Д. Структурообразователи в технологии рыбных продуктов. Владивосток, Издательство Дальневосточного университета, 1990. 104 с.

17. Богданов В.Д., Сафронова Т.М. Структурообразователи и рыбные композиции. М.: ВНИРО, 1993. 210 с.

18. Богданов В.Д., Сафронова Т.М. Технология соусов на основе рыбных бульонов // Рыбное хозяйство, 1989. С.87

19. Богданов В.Д., Шалдеева Н.В. Улучшение гелеобразующих свойств су-рими с помощью гелеобразователей //Рыбноехозяйство, №3.1997. С. 51-52.

20. Богданов В.Д., Богданова A.B., Курсекова A.B. Композиционные струк-турорегулирующие добавки для фаршевых формованных продуктов // Рыбохозяйственное образование Камчатки в XXI веке. Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2002. С. 170-174.

21. Богданов В.Д., Пакляченко С.А. Применение рыбных бульонов в технологии рыбомучных кулинарных изделий // Вестник Камчатского государственного технического университета. Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2007. Вып. 6. С.40-44.

22. Богданов В.Д. Прогрессивные технологии обработки гидробионтов : на-учн. тр. Дальрыбвтуза / Владивосток. 2001. Вып. 14 С. 175-180.

23. Богданов В.Д., Пакляченко С.А. Рыбомучные кулинарные изделия повышенной биологической ценности // Пищевая промышленность^ 2009. № 5. С. 12-14.

24. Бойцова Т.М. Современные технологии пищевого рыбного фарша и пути повышения их эффективности: монография. Владивосток: Изд-во Дальневост. ун-та, 2002. 156 с.

25. Болдырев А.И. Физическая и коллоидная химия. М.: Высшая школа, 1983. 408 с.

26. Большаков A.C., Граф A.B.Использование соевого белка при изготовлении фаршевых мясопродуктов за рубежом: обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ, 1969. 26 с.

27. Борисова М.М., Бархатова Т.В., Лунев A.M. Применение соевых белковых продуктов в пищевой промышленности // Пищевая технология, 2005. №2-3.

28. Борисочкина Л.И., Гудович A.B. Производство рыбных кулинарных изделий. М.: Агропромиздат, 1989. 311 с.

29. Буланов Ю.Б. Анаболические стероиды и андрогены II. Тверь: Тверская областная типография, 2003. 207 с.

30. Булдаков A.C. Пищевые добавки. СПб: «Ut», 1996. 240 с.

31. Головин А.Н. Контроль производства рыбной продукции. М.: Пищевая промышленность, 1978. 4.1. 495 с.

32. Гольдин М.В., Рыжков A.A., Слабко Т.И. Сборник рецептур рыбных изделий и консервов. СПб.: ПрфиКС, 2003. 208с.

33. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. М., 1994.12 с. (Система стандартов по контролю качества продукции)

34. ГОСТ 11293-89 Желатин. Технические условия. М., 2004. 8 с. (Система стандартов по пищевой продукции)

35. ГОСТ 1168-86. Рыба мороженая. Технические условия. М., 2002. 10 с. (Система стандартов по пищевой продукции)

36. ГОСТ 16280-2002 Агар пищевой. Технические условия. М., 2002. 8 с. (Система стандартов по пищевой продукции)

37. ГОСТ 23327-98. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли азота. М., 1998. 6 с. (Система стандартов по контролю качества продукции)

38. ГОСТ 26185-84 Водоросли морские, травы и продукты их переработки. Методы анализа. М., 1998. 34 с. (Система стандартов по контролю качества продукции)

39. ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка. М., 1998.12 с. (Система стандартов по контролю качества продукции)

40. ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца. М., 1998.12 с. (Система стандартов по контролю качества продукции)

41. ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия. М., 1998. 14 с. (Система стандартов по контролю качества продукции)

42. ГОСТ 31339-2006. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб. М., 2007. 12 с. (Система стандартов по контролю качества продукции)

43. ГОСТ 7455-78 Консервы рыбные. Рыба в желе. Технические условия. М., 2002. 6 с. (Система стандартов по пищевой продукции)

44. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. М., 1998. 15 с. (Система стандартов по контролю качества продукции)

45. ГОСТ 814-96. Рыба охлажденная. Технические условия. М., 1996. 10 с. (Система стандартов по пищевой продукции)

46. ГОСТ Р 1.4-2004. Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения. М., 2004. 5 с. (Система стандартов по стандартизации и сертификации пищевой продукции)

47. ГОСТ Р 1.5-2004. Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты национальные Российской Федерации. Правила построения, изложения, оформления и обозначения. М., 2005. 32 с. (Система стандартов по стандартизации и сертификации пищевой продукции)

48. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. М., 2005. 3 с. (Система стандартов по стандартизации и сертификации пищевой продукции)

49. ГОСТ Р 52814-2007. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. М., 2007. 10 с. (Система стандартов по контролю качества продукции)

50. ГОСТ Р 52815-2007. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus. М., 2007. 10 с. (Система стандартов по контролю качества продукции)

51. ГОСТ Р 52816-2007. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). М., 2007. 12 с. (Система стандартов по контролю качества продукции)

52. Гришин А.С, Давлетшина Т.А., Шульгина JI.B. и др. Оценка качества многокомпонентных консервов из двустворчатых моллюсков (клем) // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. № 10. С. 48-50.

53. Данкбарас И.В. Разработка технологии производства рыбы в желейной заливке с использованием казеината: дисс. к-та техн. наук. Кемерово: ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2006. 123 с.

54. Добровольский В. Ф., Гуров А.Б. Использование методов математического моделирования для оптимизации рационов питания космонавтов по калорийности и пищевому составу // Хранение и переработка сельхозсырья, 1999. №2. С. 6.

55. Доценко С.М., Скрипко О.В., Стаценко Е.С. Кулинарные изделия на основе рыбного комбинированного фарша: известия высших учебных заведений // Пищевая технология, 2006. № 1. С. 63-66.

56. Дроздова Л.И., Якуш Е.В., Пивненко Т.Н. и др. Возможность получения продукта на основе сои и гидролизата молок лососёвых // М., Рыбное хозяйство, 1998. №1. С. 50-52

57. Дроздова Л.И., Якуш Е.В., Ерошкина М.Я.Исследование процесса геле-образования в системе рыбного, соевого и молочного белков: изв. ТИН-PO / Владивосток. 1997. Т. 120. С.244-253

58. Дроздова Л.И., Якуш Е.В. Получение кисломолочных рыбных продуктов из рыбного, животного и растительного сырья с молочнокислыми культурами: изв. ТИНРО / Владивосток. 2001.Т.129. С.291-295

59. Дубровская Т.А. Современное состояние разработок и производства структурированных формованных продуктов на основе гидробионтов: обзорная информация / М.: ЦНИИТЭИРХ, 1987 Вып.2. 52 с.

60. Игнатьев А.Д., Мягков A.C. Инструкция по санитарно-микробио-логическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. Д., 1999. 94 с.

61. Игнатьев А.Д., Мягков A.C. и др. Методические указания к проведению биологической оценки кормов и пищевых продуктов. М.: МТИММП, 1980. 71 с.

62. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах. М.: Наука, 1974. 268 с.

63. Исаченко Е.Г., Дроздова Л.И., Иванова Г.К., Швидкая З.П. Возможности коррекции оксидативного стресса у крыс при белковой недостаточности // Здоровье. Медицинская экология. Наука, 2005. № 1. С. 30-34.

64. Кадникова И.А., Талабаева С.В., Соколова В.М. Влияние полисахарид-ных гидрогелей на реологические свойства консервов типа суфле: изв. ТИНРО / Владивосток. 2006. Т. 146. С. 283-287

65. Казанская JI.H., Синявская Н.Д., Кузнецова Л.И., Белянина И.С. Применение в хлебопечении функциональных добавок и нетрадиционных видов сырья // Хлебопродукты, 1993. № 3. С. 42^18.

66. Калиниченко Т.П. Разработка технологии слабосолёной пасты из некондиционной икры минтая: изв. ТИНРО / Владивосток. 2001. Т. 129. С. 304-311

67. Кизеветгер И.В. Биохимия сырья водного происхождения. М.: Пищевая промышленность, 1973. 112 с.

68. Кизеветгер И.В., Суховеева И.В., Шмелькова Л.П. Промысловые морские водоросли и травы дальневосточных морей. М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1981. 112 с.

69. Ковальская Л.П. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств. М.: Агромпромиздат, 1991. 336 с.

70. Кожухова A.A., Кожухова М.А., Бархатова T.B. Сравнительная оценка альгината натрия как структурообразователя: изв. ВУЗов. / Пищевая технология, 2005. №4 С. 75-76.

71. Колесова Л. С., Айзенберг И.Р. Экономика и организация производства: методические указания. Владивосток, 2007. 25с.

72. Коновалов K.JI, Шулбаева М.Т., Мусина О.Н. Пищевые вещества животного и растительного происхождения для здорового питания // Пищевая промышленность, 2008. № 8. С. 10-12.

73. Концепция развития рыбного хозяйства Российской Федерации на период до 2020 года. Электронный ресурс. // URL: http//www. goverment.ru (дата обращения 18.11.2011).

74. Кращенко В.В. Гелеобразная заливка, содержащая хитозан: тезисы докладов межрегиональной научно-практической конференции. // Актуальные проблемы качества: теория и практика / Владивосток: ДВГАЭУ, 2001. С.73-74.

75. Кузнецов O.A., Волошин Е.В., Сагитов Р.Ф. Реология пищевых масс: учебное пособие / Оренбург: ГОУ ОГУ, 2005. 106 с.

76. Кухаренко A.A., Богатырев А.Н., Короткий В.М., Дадашев М.Н. Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами // Пищевая промышленность, 2008. № 5. С. 62-64.

77. Левачёв М.М., Аминина Н.М., Мирошниченко В.А., Подкорытова A.B. Функциональные свойства альгинатов и их использование в лечебно-профилактическом питании // Вопросы питания, 1998. № 3. С. 26-29.

78. Ливинская С.А., Леонова И.А. Характеристика стабилизирующих компонентов пищевых эмульсий: изв. ВУЗов / Пищевая технология, 2003. №3 С. 13-21.

79. Лурье И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства. М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1981. 328 с.

80. Ляпунов А. Н., Воловик Н.В. Создание мягких лекарственных средств на различных основах. Сообщение 2. Исследование реологических свойств гелей, образованных карбомерами // Фармаком, 2001. № 2. С. 52-61.

81. Матц С.А. Структура и консистенция пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1972. 237 с.

82. Мачихин Ю.А., Махичин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. 216 с.

83. Наука о пищевых продуктах морского происхождения: Нанако Д. и др. пер. с японского. Владивосток, 1976. 4.2. 61 с.

84. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова A.A. и др. Пищевая химия. СПб: ГИОРД, 2010. 640 с.

85. Нечаев А.П., Кочеткова A.A., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М.: Колос-Пресс, 2002. 256 с.

86. Нилова Д.Ю., Некрасова Т.Э. Современное состояние и тенденции функциональных продуктов питания // Пищевые ингредиенты, 2005. № 2. С. 28-29.

87. Остерман Л. А. Хромотография белков и нуклеиновых кислот. М.: Наука, 1985. 536 с.

88. Павлов A.B. Сборник рецептур кондитерских изделий. СПб., Гидроме-теоиздат, 1998. 286 с.

89. Пакляченко С.А. Совершенствование технологии рыбомучных кулинарных изделий повышенной пищевой ценности: дисс. канд. техн. наук. Владивосток: ФГОУ ВПО Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, 2010. 153с.

90. Панкина A.B. Разработка технологии рыбных консервов из формованных изделий со структурорегулирующими композициями: дисс. канд. техн. наук. Владивосток: ФГОУ ВПО Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, 2007. 142с.

91. Панков С.М. Студнеобразное состояние полимеров. М: Химия, 1971.363 с.

92. Пат. 2077225 Рос. Федерация: Способ получения желированого пищевого продукта. № 94023736/13; заявл. 23.06.1994; опубл. 20.04.1997.,Бюл. № 4. 5с.

93. Пат. 2139713 Рос. Федерация: Способ лечения нефропатий в экологически неблагоприятных условиях у детей. № 96118323/14; заявл. 16.09.1996; опубл. 20.10.1999, Бюл. № 29. 8 с.

94. Пат. 2168885 Рос. Федерация: Средство и способ протравливания семян:. № 96124095/13; заявл. 08.05.1995; опубл. 20.06.2001

95. Пат. 2246237 Рос. Федерация: Способ изготовления пресервов в желейной заливке. № 2003123881/13; заявл. 30.07.03;опубл.20.02.05., Бюл.№5.7с.

96. Пат. 2254035 Рос. Федерация: Способ изготовления желейной заливки:. № 2004101580/13; заявл. 19.01.04; опубл. 20.06.05, Бюл. № 17. 5 с.

97. Подкорытова A.B., Соколова В.М., Вишневская Т.П. Реологические свойства альгинатсодержащих пищевых систем: изв. ТИНРО / Владивосток, 1997. Т. 120. С. 219-223

98. Радучич Ол. Азбука здоровья // Здоров'я Украши, 2007. № 5. С. 57.

99. Ребиндер П. А. Поверхностные явления в дисперсных системах. Коллоидная химия: избранные труды / М.: Наука, 1978. 368 с.

100. Роль JI.H., Якуш Е.В., Ерошкина М.Я. Структурообразование при изготовлении аналогов морепродуктов: изв. ТИНРО / Владивосток, 1992. Т. 114. С.156-161

101. Романенко Ю.В., Данкбарас И.В. Структурообразователи в производстве рыбы заливной //Рыбная промышленность, 2001. № 1С. 52-58.

102. Романенко Ю.В., Данкбарас И.В. Структурообразователь и реологические характеристики рыбы в желейной заливке // Рыбная промышленность, 2005. № 2 С. 28-29.

103. Романова Т.В., Ивкова И.А., Берендяева Л.А., Шевченко В.В. Маркетинговые исследования рынка рыбомучных кулинарных изделий // Пищевая промышленность, 2008. № 5. С. 42^43.

104. Росивал Л., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1982. 264 с.

105. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. М.: ЗАО «РИТ ЭКСПРЕСС», 2002. 216 с. (Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы)

106. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. М.: ЗАО «РИТ ЭКСПРЕСС», 2007. 206 с. (Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы)

107. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции. М.: Аг-ропромиздат, 1985. 213 с.

108. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания. Киев: А.С.К., 2002. 656 с.

109. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Первичная обработка рыбы. М.: "Колос", 1992. Т.1. 265 с.

110. Сборник технологических инструкций, рецептур и технических условий на рыбную кулинарию. М.: Государственное изд-во торговой литературы, 1956. 221 с. 1143

111. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: под ред. Ф.Л. Марчука. М.: Хлебпродинформ, 1996. 615 с.

112. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах: под ред. В.Т. Лапшиной. М.: Хлебпродинформ,2004. 639 с.

113. Серов Ю.А. Опасные пищевые Е-добавки. 2006 Электронный ресурс. // URL: http // www.studtracker.ru. (дата обращения: 05.03.2011)

114. Слуцкая Т.Н., Классен Н.В. Классификация и получение аналогов пищевых продуктов: изв. ТИНРО / Владивосток. 1999. Т. 125. С.344-358

115. Слуцкая Т.Н., Козырева О.Б. Обоснование условий протеолиза покровных тканей головоногих моллюсков с целью получения пищевых эмульсий: изв. ТИНРО / Владивосток. 1999. Т. 125. С.338-343

116. Сперлинг Л. Взаимопроникающие полимерные сетки и аналогичные материалы: пер. с англ. М.: Мир. 1984.

117. Спирин H.A., Лавров В.В. Методы планирования и обработки результатов инженерного эксперимента. Екатеринбург: Редакционно-издательский отдел ГОУ ВПО УГТУ-УПИ. 2004. 258с.

118. Стеле Р. Срок годности пищевых продуктов. Расчет и испытание. СПб.: Профессия, 2006. 480 с.

119. СТО 00471515-026-2010 Кулинарные изделия из гидробионтов в термостойких гелеобразующих заливках / Дальневосточн. государ, технич. рыбохозяйственный ун-т. Владивосток. 2010. 25 с.

120. Тагер A.A. Физикохимия полимеров. М.: Химия, 1978. 544с.

121. Тиняков Т.Т. Гистология мясопромышленных животных // Пищевая промышленность. 1976. 460 с.

122. Тихомиров В.Б. Планирование и анализ эксперимента (при проведении исследований в лёгкой и текстильной промышленности) // Легкая индустрия. 1974. 264с.

123. Толпыгина И.Н., Антипова Л.В., Батищев В.В. Функциональные продукты на основе рыбы и морской капусты. 2007. 48 с. Электронный ресурс. // URL: http // www.rae.ru (дата обращения: 26.08.2011)

124. Толстогузов В.Б. Искусственные продукты питания. М: Наука, 1987.231с.

125. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. М.: Агропромиздат, 1987. 303 с.

126. Толстогузов В.Б. Роль химии в разработке перспективных методов получения пищевых продуктов. М.: Знание, 1895. 48 с.

127. Трофимчук Г.Д., Первунинская Т.А. Изменение жирнокислотного состава липидов рыбы при хранении // Рыбное хоз-во,1971. №9. С. 50-51.

128. ТУ 15-01-03-23-89 Кулинарные изделия из рыбы в соусах, котлеты и биточки жареные, котлеты-полуфабрикат. Фарш лососёвый-полуфабрикат. Южно-Сахалинск: ЭПТППО «Сахалинрыбпром», 1989. 20с.

129. ТУ 15-01-03-24-89 Рыба печёная, отварная и заливная. Южно-Сахалинск: ЭПТППО «Сахалинрыбпром», 1989. 15 с.

130. ТУ 8411-008-00472012-93 Каррагинан пищевой. Технические условия. Электронный ресурс. // URL: http // www.twirhx.com (дата обращения: 10.07.2011)

131. ТУ 9284-003-31304107-98 Альгинат натрия пищевой. Альгинат калия пищевой. Технические условия // URL: http// www.twirhx.com (дата обращения: 10.07.2011)

132. Тутельян В.А. Справочник по диетологии. М.: Медицина, 2002. 541 с.

133. Тюкавкин H.A. Биоорганическая химия. М.: Дрофа, 2005. 542 с.145

134. Тютюнников RR Химия жиров. M: Пищевая промышленность, 1974. 11с.

135. Уайт А., Хендлер Ф., Смит Э. Основы биохимии. М.: Мир, 1981. Т.1.141 с.

136. Удзихаси Ю. Использование агар-агара в пищевых продуктах // New Food Indastry , 1986. №4 С.20-23.

137. Феофилова Е.П. Биологические функции и практическое использование хитина. М.: Прикладная биохимия и микробиология, 1984. Т.20 Вып.2 С.147-160.

138. Филлипс Г.О., Вильяме П.А. Справочник по гидроколлоидам. СПб.: ГИОРД, 2006. 532 с.

139. Харенко E.H., Сытова М.В. Особенности фракционного и жирнокислот-ного состава липидов Амурских осетровых рыб: сборник научных трудов ВНИРО / Прикладная биотехнология и технология гидробионтов. М.: ВНИРО, 2004. С. 103-109

140. Холоша O.A. Обоснование продукции из тихоокеанских лососей с нерестовыми изменениями: дисс.канд. техн. наук. Владивосток, 1998.175 с.

141. Чернега Н.В. Разработка технологии многокомпонентных консервов в гелеобразных заливках из коллагенсодержащих рыбных ресурсов: авто-реф. дис. . канд. техн. наук. Ставрополь, 2006. 24 с.

142. Шалдеева Н.В. Влияние технологических факторов на качество фарше-вой продукции // Рыбное хозяйство, 1999. №6. С.52-54.

143. Шульгина JI.B., Блинов Ю.Г., Загородняя Г.И. и др.Обоснование технологии кисломолочных продуктов на основе гидролизата из кукумарии: изв. ТИНРО / Владивосток, 1997. Т. 120. С. 188-192

144. Эрл М., Эрл Р., Андерсон А. Разработка пищевых продуктов. СПб.: Профессия, 2006. 479 с.

145. Якуш Е.В., Дроздова Л.И., Орлова М.В. Гелеобразование в системах фарш минтая соевое или коровье молоко с добавлением культур молочнокислых бактерий: изв. ТИНРО Текст. / Владивосток, 2001. Т.129. С. 296-303

146. Boldyrev A.A., Severin S.E. The histidine-containing dipeptides, carnosine and anserine: distribution, properties and biological significance / Adv. Enzyme Regul., 1990. Vol, 30 P. 175-193.

147. Chaves M.S., Luna J.A., Garrote R.L. Cross-linking kinetics of thermally preset alginate gels // Chicago: Journal of food science, 1994. V.59 (5) P.1108-&- sep-oct.

148. DeBiase J., LaCroce S., Landolt R. Compatibility of PWB Coatings with Assembly Processes / Electronic Packaging and Production. February, 1996.

149. Draget K.I., Sidsrod O. Carbohydrate Research // Journal of food science 1996. Vol. 14. P. 6-13.

150. Duran L. Effects of the addition of simple and complex food components on the rheological properties of agar: Res. Food. Sci. and Nutr. Proc. 6-th Int. Congr. Food. Sci. andTechnol, 18-23 Sept.//Dublin, 1983. V.2 P.ll-12147

151. From seaweed to ice-cream. Gr.Brit.: Food process, 1990. V.59(10) P. 15-19

152. Garncarek B. Zagestniki i sudstancje zelujace / Prace naukowe akademii eco-nomicznej we wroctawin, 1987. P.5-24

153. Glicksman M. Hydrocolloid functionality in fabricated food. S. Food Technology in Australia, 1986. V. 38 (1). P. 17-21, 25

154. Hara K. An introduction to alginic acids. Cekychin Koge, 1988. V.2 P.41-48

155. Hara K. Alginic acid gel. Cekychin Koge, 1988. V.10 P.65-72

156. Iain C.M. Industrial polysaccharides // Pure Appl. Chem., 1989. V.61 (7). P.1315-1322

157. Jackeschy H. Einsatz and wirkung von emulgatoren // Dentsche milchwirtschaft, 1989. V.31. P. 1026-1034

158. Jiang Sh.-T., Lan C.C., Tsao Ch.-Y New approach to improve the quality of minced fish products from freeze thawed cod and any mackerel // J. Food Sci., 1986. V.51 (2) P.310-312,351

159. Jurkowski M., Brockerhoff H. Lysolecithinase of cod muscle // J. Fish. Res. Bd Canada, 1965. №22. P.643 652.

160. Kim J., Cho S., Kany K. et.al. The suitable processing condition for gelatin preparation from yellow fin sole shin // Korean J. Food Sci. Technol., 1993. V.25 (6) P.716-723

161. Kinsella Y.E. Functional properties of food proteins: thermal modification involving denaturation and gelatin: Food science and technology: Present Status and Future Dir. Proc., 6-th Int. Cong. Sept. / Dublin, 1983. P.226-246

162. Lee S.J., Kim Y.H., Hwang J.K. Rheological approaches to classify the mixed gel network of kappa-carrageenan-agar // Korea: Food science and biotechnology, 2007. V.16 (2). P. 183-186.

163. Marckhoff U. Hydrokolloide and deren anwendung als stabilization in der lebensmittelindustrie // ZFL Intern. Z. Lebesmittel. Technologie, 1986. V.37 (5). P.321-322

164. Martin G. Evolution toxicologique des carraghenanes, 2-definition structions // Sciences des aliments, 1984. V.4. P.335-346148

165. McGinley E.Y., Wessels Y.G.H. The use of microcrystalline cellulose in oil in water emulsions: Proc. 2-nd Int. Conf. Gums and Stabilizers for Food Industry / Wareham, Clywd, Wales, 1983. V.2 P.241-249

166. Muller W.D., Stiebing A. Suitability of animal and plant gelling for the production of canned corned beef // Fleischwirtschaft, Germany, 1993. V.73 (11)1. P. 1307-1311

167. Norziah M.H., Foo S.L., Karim A.A. Rheological studies on mixtures of agar (Gracilaria changii) and kappa-carrageenan // England: Food hydrocolloids, 2006. V.20 (2-3). P.204-217.

168. Oakenfull P.G. Food gels// CSIRO Food Research Quart., 1984. V.44(3).P.49-50

169. Overeem A. Legislation and toxicology and food hydrocolloids / Gums and Stabilizers for Food Industry: Proc. 2-nd Int. Conf. // Wareham, Clynd, Wales, 1983. V.2 P.369-377

170. Parkers L.T. Emulsifier, stabilizers, thickeners and gelling agent the legislation // Food elavourungs pacific, aging and processing, 1980. V.2 (2) P. 16

171. Roopa B.S., Bhattacharya S. Texturized alginate gels: Screening experiments to identify the important variables on gel formation and their properties // Amsterdam, Netherlands: LWT-Food science and technology, 2010. V.43(9). P. 1403-1408.

172. Shehata H., Shalaby M.T., Hassan A.M. Gelatin and some other natural thickening agents for use in canned corned beef // India: Journal of food science and technology-mysore, 1994.V.31 (4) P. 298-301

173. Singh Y. et. ai. Texture profile parameters of cooked frankfurter emulsion as influenced by cooking treatment // Journal of texture studies, 1985. V.16 P.169-177.

174. Sranley D.W. Chemical and structural determinants of texture of fabricated foods // Food Technology, 1986. V.40 (3). P.65-68.

175. Swiderski F., Trzeciecki M., Przeslaviewicz H., Chustecki P. Vergleish der funktionellen eigenschaften von ausgewählten pflanzlichen hudrocolloiden and emulgatoren // Flussing obst., 1987. V.56 (2). P.65-67.149

176. Theo Niederaner Eigenschaften and verwendung von verdickungs and gellier-mitteln / Sciences des aliments, 1987. V.6 . P. 147-151.

177. Tornberg E. The emulsifying properties of some food proteins // Res. Food. Sci. and Techno1., 1983. V.2. P. 144-145.

178. Trudso Y.E. Hudrocolloids What can they do? How are they selected? // Can. Inst. Food Technol, Y. 1988. V.21(3). P.229-235.

179. Tsuchiya T., Sano T. Gel-forming characteristics of fish meat proteins // Ya-tabe-Machi Tsukuba-Gun, Journal of Japanese society for food science and technology-nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi, 1988. V.35(5)P. 367-376.

180. Vareltzis K., Buck E.M., Hultin H.O., Laus M.J. Fish gel formation without added salt improvement via mixed species // Trumbull: Journal of food processing and preservation, 1989. V.13 (2) P. 107-121.

181. Walker B. Gums and stabilizers in food formulation Gums and stab: Food Ind. Vol. 2 Proc. 2-nd Int. Conf. / Clywd., 1984. P. 137-161

182. Wastra P. Physical chemistry of food emulsions // Dallier: Food Science on technology: Present status and future direction., 1983. P.323-334.