автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка рецептур и технологии кулинарных изделий на основе комбинированного рыбного фарша

На правах рукописи УДК633.853.52

СТАЦЕНКО ЕКАТЕРИНА СЕРГЕЕВНА

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ

КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ КОМБИНИРОВАННОГО РЫБНОГО ФАРША

Специальность: 05.18.15- Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Владивосток - 2004

Работа выполнена во Всероссийском научно-исследовательском институте сои Дальневосточного научно-методического центра РАСХН (ВНИИ сои ДВНМЦ РАСХН)

Научный руководитель:

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор - Доценко Сергей Михайлович

доктор технических наук -Блинов Юрий Григорьевич

кандидат технических наук, доцент - Базилевич Валентина Ивановна

Ведущая организация: Дальневосточный государственный

технический рыбохозяйственный университет

Защита состоится 21 декабря 2004 г в 14 часов на заседании диссертационного совета КМ 212.054.01 при Тихоокеанском государственном экономическом университете, по адресу: 690950 г.Владивосток, Океанский проспект, 19.

Отзывы на автореферат (в 2-х экземплярах, заверенных печатью) высылать по указанному адресу секретарю совета.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Тихоокеанского государственного экономического университета.

Автореферат разослан 2004г.

Ученый секретарь регионального диссертационного совета КМ 212.054.01 кандидат технических наук, доцент

Л. О. Коршенко

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. В соответствии с концепцией государственной политики в области здорового питания населения РФ до 2005 года эффективность использования на пищевые цели белковых и жировых ресурсов должна решаться путем создания оригинальных технологий и разработки рецептур пищевых продуктов нового поколения с гарантированным содержанием всех пищевых нутриентов при необходимом их соотношении, обусловленном физиологическими потребностями организма человека.

Одним из перспективных направлений в производстве рыбных продуктов в настоящее время признано приготовление и использование рыбного фарша. При этом производство различных видов кулинарных изделий из рыбного фарша отвечает требованиям комплексного и полного использования сырья.

Однако фарш, приготовленный из малоценного в пищевом и технологическом отношении рыбного сырья, обладает рядом существенных недостатков, не позволяющих получать из него кулинарные изделия высокой пищевой и биологической ценности с требуемыми органолептическими показателями.

В настоящее время нет научных данных, позволяющих разрабатывать и проектировать кулинарные изделия на основе комбинированного рыбного фарша с соевыми ингредиентами, направленными на улучшение состава, структуры и других показателей качества готовых изделий.

Известны многочисленные исследования по созданию комбинированных мясных, молочных, мучных, крупяных, овощных и рыбных продуктов с использованием соевых белковых изолятов и других продуктов переработки сои, призванных изменить в требуемом направлении состав продуктов, их реологические, структурные и органолептические свойства. Проводились исследования по разработке технологии консервированных рыбных паштетов с использованием соевого продукта. Особенностью технологии являлось получение соевой белковой пасты из соевого зерна, введение ее в состав фарша с целью получения консервов «Паштеты рыбные с соевой белковой пастой».

Тем не менее, использование этих продуктов переработки сои не дает желаемых результатов при приготовлении рыбных кулинарных изделий.

В связи с этим исследования, направленные на повышение пищевой и биологической ценности, а также органолептических и реологических показателей кулинарных изделий из рыбного и соевого сырья является актуальной задачей.

Цель и задачи исследований. Цель настоящей работы заключалась в обосновании и разработке технологии рыбных фаршевых кулинарных изделий с использованием соевого белкового продукта.

Для достижения поставленной цели в ходе диссертационного исследования, решались следующие задачи:

1. Исследование химическ свойств

малоценного рыбного и соевого белкового сырья;

2. Разработка технологии соевого белкового продукта;

3. Разработка технологии фаршевых бинарных композиций на основе рыбного сырья и соевого белкового продукта;

4. Обоснование и разработка рецептур и технологии кулинарных изделий в виде котлет, биточков, тефтелей и фрикаделек на основе комбинированного рыбного фарша.

Научная новизна работы. Научно обоснована и разработана технология рыбных фаршевых кулинарных изделий на основе взаимообогащения составов малоценного рыбного и растительного белкового сырья.

Теоретически и экспериментально обоснованы оптимальные технологические параметры получения соевого белкового продукта из соевого зерна, как компонента рыбных фаршей.

Получены математические модели, с помощью которых обосновано оптимальное соотношение соевого белкового продукта и рыбного сырья в фаршевых бинарных композициях.

Установлены зависимости реологических показателей и водоудерживающей способности фаршевых бинарных композиций от продолжительности измельчения, а также обоснованы их оптимальные значения.

Новизна технологического решения подтверждена патентом РФ № 2218816 «Способ получения соевого белкового продукта».

Практическая значимость работы. На основе проведенных исследований:

• Разработана технология соевого белкового продукта, как компонента рыбных фаршей;

• Разработан ассортимент рыбных котлет и биточков пяти наименований, тефтелей и фрикаделек двух наименований, с использованием соевого белкового продукта

• Установлена эффективность режимов тепловой обработки комбинированных фаршевых кулинарных изделий по органолептическим, химическим и микробиологическим показателям;

• Разработаны проекты нормативной документации:

- ТУ 9146-014-00668442-04 «Соевый белковый продукт»;

- ТУ 9266-015-00668442-04 «Рыбные фаршевые кулинарные

изделия с соевым белковым продуктом».

Реализация результатов исследований. Разработанная продукция получила одобрение на дегустационных совещаниях Всероссийского научно-исследовательского института сои РАСХН и ФГОУ ВПО Дальневосточного государственного аграрного университета.

Проведены производственные испытания в столовой «Авиаторг - 1» г. Благовещенск путем внедрения в производство рыбных фаршевых кулинарных изделии с соевым белковым продуктом.

Апробация работы. Материалы диссертации представлены на научно-практических конференциях ДальГАУ и ВНИИ сои (Благовещенск, 2000 - 2004), Международных научных конференциях (Владивосток, Дальрыбвтуз, 2002; Новосибирская обл., г. Новосибирск, ГНУ СибНИПТИП, 2004), заседаниях кафедры «Технология переработки продукции растениеводства» ФГОУ ВПО ДальГАУ (2000 - 2004г).

Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 11 печатных работ, в том числе один патент РФ на изобретение.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы (глава 1), описания объектов и методов исследования (глава 2), результатов собственных исследований (глава 3,4), выводов и списка литературы (166 наименований) и приложений. Диссертация изложена на 164 страницах текста, содержит 15 рисунков, 42 таблицы, 29 приложений.

Основные положения, выносимые на защиту.

• Обоснованная технология соевого белкового продукта, как компонента фаршевых систем;

• Математические модели и результаты исследований органолептических, химических и функционально-технологических показателей фаршевых композиций;

• Разработанные технологии фаршевых кулинарных изделий в виде рыбных котлет, биточков, тефтелей и фрикаделек с соевым белковым продуктом.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Обоснована актуальность темы, сформулирована цель исследования.

Глава 1. Обзор литературы. Обобщены литературные данные, показывающие целесообразность создания кулинарных изделий на основе комбинированного рыбного фарша, содержащего соевый белковый компонент. Проведен анализ зависимости качества продуктов от пищевой и биологической ценности, органолептических, структурно-механических и санитарно-гигиенических показателей продукта. Проведен анализ химического состава, технологических свойств соевого сырья, а также способа производства соевого белкового компонента. На основании анализа литературных данных определены направления исследования.

Глава 2. Объекты и методы исследований. Представлен методологический подход к проведению исследований в виде схемы (рис.1), характеристика объектов исследований на каждом этапе и методы исследований.

Объектами проводимых исследований являлись: мороженое рыбное сырье второго сорта (горбуша с выраженными признаками брачного наряда, И-Ш стадии зрелости гонад, сельдь тихоокеанская, минтай мелкий, треска, окунь морской) по качеству соответствующее ГОСТ 1168-86 «Рыба мороженая». Сроки хранения рыбы при температуре не выше минус 18 °С

не более 4-9 мес., в зависимости от вида и способа замораживания. Перед исследованием рыбу размораживали на воздухе; соевое зерно сорта «Соната», отвечающее требованиям ГОСТ 17109-88 «Соя. Требования при заготовках и поставках», и хранившееся при температуре 10°С и относительной влажности воздуха не более 75% в течение двух месяцев; соевый белковый продукт, полученный путем измельчения соевого зерна, его экстракции и коагуляции; фаршевые бинарные композиции, изготовленные из рыбного сырья с соевым белковым продуктом; фаршевые кулинарные изделия из рыбы с соевым белковым продуктом, изготовленные по разработанным нами рецептурам и действующим общим технологическим инструкциям.

Исследования состава и свойств растительного сырья, использованного в качестве белкового компонента

Исследование состава и свойств малоценного в пищевом и технологическом отношении рыбного сырья

Разработка технологии соевого белкового продукта (СБП)

Обоснование рационального способа обработки соевого зерна и его параметров Обоснование рецептур и оценка качественных характеристик фаршевых композиций

1

Технология соевого белкового продукта, НД 4— Разработка технологии

Разработка технологии фарша из рыбного сырья с СБП

Обоснование оптммаль-ных режимов процесса производства рыбного фарша из рыбного сырья с СЕП

фаршевых изделий с соевым белковым

продуктом, НД

Технология кулинарных

Рис.1 Общая схема проведения исследований

Методы исследований. Исследование размерно-массового состава рыбного сырья проводили по «Методике технохимического исследования рыб».

Общий химический состав определяли стандартными методами: определение содержания воды, минеральных веществ, белка, водоудерживающую способность фаршей определяли по ГОСТ 7636-85; общее содержание липидов - по методу, основанному на растворении липидов бинарной смесью органических растворителей, отгонке их и весовом определении массовой доли липидов (ГОСТ 7636-85); для органолептической оценки свойств фаршей использовали методы парных

сравнений и бальных шкал; аминокислотный состав белков определяли на инфракрасном сканере НИР - 4250; реологические характеристики фарша исследовали по модифицированной методике С.Я. Вейлера и П.А. Ребиндера, описанной А.В. Горбатовым (1982), с помощью прибора с плоскопараллельным зазором; отбор проб исследуемых объектов, подготовку проб к микробиологическим анализам, их проведение и оценку результатов осуществляли традиционными методами и в соответствии с ГОСТом; содержание тяжелых металлов и мышьяка (С^ Zn, Cd, Pb, As) в сырье и продукции определяли методом атомно-абсорбционной спектроскопии с измерением на спектрометре «Ф-855» фирмы «Nippon Jarrell Ash», подготовку проб к анализу проводили с использованием метода сухого озоления для определения содержания тяжелых металлов и мокрого озоления - для определения содержания мышьяка; энергетическую ценность сырья и готовой продукции рассчитывали, пользуясь коэффициентами Рубнера.

Определение физико-механических свойств соевого зерна проводили с использованием стандартных методик.

Измельчение рыбного сырья проводили на волчке с диаметром решетки 2-3 мм, а измельчение соевого белкового продукта осуществляли на куттере.

Органолептическую оценку фаршевых бинарных композиций с соевым белковым продуктом проводили по пятибалльной шкале с определением коэффициентов весомости показателей качества продукции.

Глава 3. Результаты исследований.

3.1. Разработка технологии соевого белкового продукта

С целью приготовления рыбных фаршей высокой пищевой ценности и низкой себестоимости возникает необходимость разработки соевого белкового продукта идентичного структуре рыбного фарша. Известны способы получения соевых белковых продуктов с отделением нерастворимого соевого остатка (окары), что существенно снижает пищевую ценность продукта в целом.

Нами получен соевый белковый продукт, который содержит в себе одновременно растительный белок и клетчатку. Это позволяет повысить питательную ценность и усвояемость продуктов (при введении его в качестве белкового компонента в мясные, рыбные и другие продукты) и снизить их себестоимость, а также исключить потери сырья за счет получения экстрагированного белка и твердой фракции в составе продукта, содержащего клетчатку.

Согласно разработанной технологии (рис.2) соевое зерно инспектируют, удаляя примеси и зерна, поврежденные сельскохозяйственными вредителями. Затем зерно моют и замачивают в воде при температуре 20 °С в течение 6 ч. Далее зерно измельчают на волчке dra=5 мм, затем дополнительно измельчают на коллоидной мельнице, смешивая с водой в соотношении 1:8 и проводят экстракцию. Полученную

смесь нагревают до t=105 X, охлаждают до t = 60 °С и коагулируют 5%-ной уксусной кислотой в количестве 0,2% к массе суспензии с осаждением белка на твердую фракцию. От полученной смеси отделяют сыворотку, и, перемешивая, измельчают до пастообразного состояния.

Для получения соевого белкового продукта со структурно-механическими свойствами идентичными рыбному фаршу продолжительность измельчения (т) СБП определяют по установленной нами зависимости:

Т= 161,736-102,781-1п(10,732-Ц),

где ^ - эффективная вязкость рыбного фарша.

В результате математической обработки получено, что продолжительность измельчения соевого белкового продукта в зависимости от реологических показателей рыбного фарша находится в пределах 2-4 мин.

Рис.2. Технологическая схема приготовления соевого белкового продукта

Полученный продукт отжимают и подсушивают, доводя его влажность до 16%.

Разработанный способ получения соевого белкового продукта защищен патентом РФ на изобретение № 2218816.

На соевый белковый продукт разработан проект технических условий и технологическая инструкция на его производство.

В табл.1 приведен химический состав и энергетическая ценность полученного соевого белкового продукта.

Таблица 1

Химический состав и энергетическая ценность соевого белкового продукта

Наименование продукта Содержание, % Энергетическая ценность

воды белков липидов углеводов минеральных веществ ккал кДж

Соевый белковый продукт 16,0 37,0 19,5 17,0 10,5 401,05 1678,5

3.2. Разработка технологии и оценка органолептических и реологических характеристик (фаршевых композиций на основе рыбного сырья и соевого белкового продукта

Вид рыбы, ее биологическое состояние и химический состав при вылове, а так же качество к моменту тепловой обработки обусловливают внешний вид, запах, вкус и консистенцию готового продукта, предопределяют тип применяемых добавок, технологию и, следовательно, наименование изделия. Исходя из этого, можно заключить, что включение в состав рыбного фарша определенного количества соевого белкового продукта будет влиять на пищевую ценность фаршевых кулинарных изделий. Задачей настоящих исследований являлось обоснование рецептур фаршевых бинарных композиций путем сравнительной органолептической оценки их качества. Для обнаружения различий в образцах фаршевых композиций использовали метод парных сравнений с указанием величины наблюдаемой разницы.

Для определения качества фаршевых композиций с СБП использовали пятибалльную шкалу оценки, с установлением градации показателей качества и присвоения им баллов, а также установления коэффициентов значимости (весомости) отдельных органолептических признаков.

На основании поисковых опытов, по определению оптимальных рецептур и режимов технологии фаршевых бинарных композиций, были определены наиболее значимые факторы и уровни их варьирования. Они представлены в табл.2.

Общее впечатление о внешнем виде фаршевых бинарных композиций, изготовленных из рыбного сырья и 30% соевого белкового продукта (СБП), улучшается за счет улучшения цвета - усиления желтой окраски, улучшения плотности и сочности фарша.

Таблица 2

Факторы и уровни их варьирования_

Факторы

Обозначение Количество СБП (С), Массовая Продолжительность

% доля воды (W),% измельчения (Т), с.

X, хг х3

Интервал варьирования 20 20 120

Верхний уровень (+) 50 60 600

Основной уровень (0) 30 40 480

Нижний уровень (-) 10 20 360

На основании полученных результатов проведен регрессионный анализ зависимостей у =f (x1, x2, x3) и построены математические модели органолептической оценки фаршевых бинарных композиций в зависимости от количества добавляемого СБП, массовой доли воды в фаршевых композициях и продолжительности их измельчения.

Математические модели органолептических показателей фаршевых бинарных композиций представлены уравнениями:

N|= 19,619 +0,2137С + 0.1602W + 0,0053Т- 0,0031С2 -0,0024W2; (I) N2= 29,07+ 0.0874C - 0,0662W - 0.006T + 0,0011CW + 0,0002WT - (2) 0,0017C2 - 0,00147W2;

Nj= 25,218 + 0,318C - 0.0418W - 0.0078T - 0.0014CW + 0.0003WT - (3) 0.0039C2 - 0,0014W2;

N4= 29,59 + 0,2968C - 0,1565C2 + 0,101 IT - 0.0045C2 + 0,0017W2 - (4) 0.0001T2;

Nj= 13,263 + 0.1382C + 0.1330W + 0,0350T + 0.0002CT- 0,0029CJ - (5) 0.0022W2 - 0.00003T2.

Таким образом, результаты органолептической оценки выявили лишь разницу по конкретным органолептическим показателям качества фаршевых бинарных композиций, изготовленных из рыбного сырья с различным количеством СБП. Органолептическая оценка их с помощью пятибалльной шкалы, дала возможность не только оценить уровень качества фаршевых бинарных композиций в баллах, но и получить математические модели, позволяющие определить оптимальные значения факторов - С, W и Т. Поверхности откликов и их сечения приведены в диссертации.

Проведенные исследования позволяют заключить, что оптимальными значениями факторов являются: содержание СБП в фаршевых бинарных композициях - 30 %; влажность - 50-60%; продолжительность измельчения -6 мин.

Результаты органолептической оценки качества фаршевых бинарных композиций, изготовленных по оптимальным параметрам, свидетельствуют о разном уровне качества фаршевых бинарных композиций, зависящем от соотношения СБП:рыба, улучшающиеся по всем основным показателям. Пределы колебаний в оценке их качества составили от 92,6 до 97,6 %.

После проведения органолептической оценки и построения математических моделей были определены количество незаменимых аминокислот в фаршевых бинарных композициях и их энергетическая ценность. Анализ результатов, приведенных в табл.3 показывает, что в фаршевых бинарных композициях, полученных по оптимальному режиму, значительно увеличилось количество незаменимых аминокислот. Однако в фаршевой композиции сельдь + СБП лимитирующей аминокислотой остался метионин + цистин, ее количество составляет 94 % от ее содержания в «идеальном белке».

Таблица 3

Незаменимые аминокислоты (А, % белка), химический скор (С, %) и _энергетическая ценность (ккал/100 г) фаршевых композиций_

Фаршевая композиция

Показатель Горбуша Сельдь + Минтай+ Треска+ Окунь

+СБП СБП СБП СБП морской+ СБП

Массовая

доля, %:

Воды 58,37 58,95 63,56 64,87 62,36

Белка 22,26 21,13 19,90 19,44 21,92

Липидов 9,79 10,02 6,80 6,23 6,22

Углеводов 5,68 5,80 5,78 5,57 5,52

I НАК, 43,9 43,6 38,9 45,4 44,3

% к белку 122 121 108 126 123

Изолейцин,А 4,70 4,84 6,38 4,63 4,98

С 118 121 160 116 125

Лейцин А 8,03 8,1 8,03 7,96 9,45

С 115 116 115 114 121

Лизин А 8,50 8,37 9,70 8,37 8,30

С 155 152 176 152 151

Метионин +

цистин А 3,58 3,30 4,21 3,99 3,58

С 102 94 120 114 102

Фенилаланин

+ тирозин А 7,12 7,75 8,03 8,45 7,26

С 119 129 134 141 121

Треонин А 4,98 4,50 5,19 5,12 4,63

С 125 113 130 128 116

Триптофан А 1,10 1,30 1,30 1,30 1,10

С 110 130 130 130 110

Валин А 5,92 5,43 5,78 5,57 5,99

С 118 109 116 111 120

Энергетичес-

кая ценность 205,03 202,98 167,95 160,76 169,80

Высокое содержание общего белка, наличие липидов и углеводов в фаршевых бинарных композициях, в конечном итоге, определяют их относительно высокую энергетическую ценность от 160,76 до 205,03 ккал на 100 г продукта, и являются их достоинством.

С целью установления зависимости влияния продолжительности измельчения на водоудерживающую способность (ВУС) рыбных фаршей и фаршевых бинарных композиций были проведены исследования, результаты которых представлены на рис.3-7.

На рис.3 представлены зависимости ВУС от продолжительности измельчения (т) для фарша из трески и фаршевой композиции треска +СБП. Проведенные исследования показывают, что добавление в фарш из трески СБП в количестве 30% к массе рыбного сырья способствует повышению ВУС фаршевых композиций на 10%. При этом время измельчения (г) определяется по следующим зависимостям:

- для фарша из минтая т = 578,690 -184,624 • 1п(64,833 - ВУС)

- для фаршевой композиции минтай + СБП 1 = 597,609-195,008 • 1п(73,692-ВУС)

Анализ зависимостей, представленных на рис.4 показывает, что с увеличением продолжительности измельчения ВУС фарша из минтая и фаршевой композиции минтай + СБП также увеличивается с 44 до 67,2% и с 56,5 до 72,1% соответственно. Проведенные исследования показывают, что включение в фарш из минтая 30% СБП по массе позволяет увеличить ВУС фаршевой композиции на 12%. При этом время измельчения ( т) определяется по следующим зависимостям:

- для фарша из минтая Т = 554,270 -174,507 • 1п(68,264 - ВУС)

- для фаршевой композиции сельдь + СБП 1=490,333-174,825 • 1п(72,938 - ВУС)

Анализ зависимости, представленной на рис.5 показывает, что для фарша из горбуши, горбуша + СБП, также характерно увеличение ВУС от продолжительности измельчения. Для фарша из горбуши эти значения увеличились соответственно с 50 до 64,8% и с 53,6 до 66,1%.

Таким образом, включение СБП в фарш из горбуши позволяет увеличить ВУС продукта на 4 % соответственно. При этом время измельчения ( ) определяется по следующим зависимостям:

-для фарша из горбуши Т- 519,183 -188,917 • 1п(65,792 - ВУС);

- для фаршевой композиции горбуша + СБП Т =491,243-189,436 • 1п(67,008-ВУС);

Анализ зависимости, представленной на рис.6 показывает, что для фарша из сельди, сельдь + СБП, также характерно увеличение ВУС от продолжительности измельчения. Для фарша из сельди эти значения увеличились соответственно с 423 до 55% и с 45 до 63,4%.

Таким образом, включение СБП в фарш из сельди позволяет увеличить ВУС продукта на 3 % соответственно. При этом время измельчения ( ) определяется по следующим выражениям:

-для фарша из сельди 1 = 503,962-192,961 • 1п(55,929-ВУС);

- для фаршевой композиции сельдь + СБП Т —507,431-171,44 • 1п(64,262-ВУС);

Анализ зависимости, представленной на рис.7 показывает, что для фарша из окуня морского, окунь морской + СБП, также характерно увеличение ВУС от продолжительности измельчения. Для фарша из окуня морского эти значения увеличились с 49,7 до 67% и с 51,6 до 70,8%.

Таким образом, включение СБП в фарш из окуня морского позволяет увеличить ВУС продукта на 2% соответственно. При этом время измельчения ( Т) определяется по следующим выражениям:

- для фарша из окуня морского 1=503,962-192,961 • 1п(55,929-ВУС);

- для фаршевой композиции окунь морской + СБП

Т =507,431-171,44 • 1п(64.262 - ВУС);

Рис. 3. Зависимости водоудерживающсй способности фарша из трески и трески с СБП (30%) от продолжительности измельчения

Рис.4. Зависимости водоудерживающсй способности фарша из минтая и минтая с СБП (30%) от продолжительности измельчения

Рис. 5. Зависимости водоудерживающсй спо-способиости фарша из горбуши и горбуши с СБП(30%) от продолжительности измельчения

Расчеты, проведенные с помощью данных выражений, показывают, что продолжительность измельчения фаршевых бинарных композиций должна составлять 5-6 мин.

Следовательно, для фаршей с более низкой ВУС имеет место более высокое значение ВУС после добавления в фарш СБП и, наоборот, для фаршей с более высокой ВУС имеет место меньшие значения ВУС при добавлении в них СБП.

Проведенные исследования позволили установить, что после тепловой обработки ВУС фаршевого продукта незначительно снижается (в пределах 2-3,5%), что очевидно связано с процессами денатурации белка при тепловой обработке продукта.

Глава 4 Разработка рецептур и технологии кулинарных изделий на основе комбинированного рыбного фарша

При определении пищевой ценности фаршевых кулинарных изделий «Котлеты рыбные с соевым белковым продуктом» использованы средние данные о содержании в них белков, липидов и углеводов. В основу расчета степени удовлетворения суточной потребности человека в белках, липидах и углеводах при употреблении котлет было положено определение процента соответствия основных компонентов продукта формуле сбалансированного питания и степень удовлетворения средней суточной потребности взрослого человека в пищевых веществах и энергии при потреблении 100 г продукта исходя из норм суточной потребности в соответствии с рекомендациями

ФАО/ВОЗ. Для сравнения степени удовлетворения суточной потребности человека в белке, липидах, углеводах и энергии при употреблении 100 г продукта приведены данные по котлетам без добавления СБП (табл.4).

Анализируя полученные результаты, можно отметить, что фаршевые кулинарные изделия «Котлеты рыбные с соевым белковым продуктом» в большей степени удовлетворяют потребность человека в белке (от 23,22% до 26,55%), чем в липидах (от 6,52% до 10,32%) и углеводах (от 1,76% до 1,83%).

Энергетическая ценность рыбных котлет с соевым белковым продуктом составляет от 166,01 (из трески) до 209,77 ккал на 100 г (из горбуши).

Высокая энергетическая ценность котлет из горбуши + СБП и сельди + СБП связана с повышенным содержанием жира и белка в продукте. Энергетическая ценность котлет из трески + СБП, окуня морского + СБП и минтая + СБП находится практически на одном уровне, а степень удовлетворения суточной потребности в белках на 38 - 41% выше, чем котлет без добавления СБП.

Таблица 4

Степень удовлетворения суточной потребности человека в белке, жире и

Наименование Содержание, % Калорийность Степень удовлетворения,

изделия 100 г %

белков липндов угле- продукта, побелку по по

водов ккал жиру угле-

водам

1.Котлеты

рыбные с СБП:

1.1. из горбуши 22,56 10,09 7,18 209,77 26,55 10,09 1,79

1.2. из сельди 21,43 10,32 7,30 207,80 25,21 10,32 1,83

1.3. из трески 19,74 6,53 7,07 166,01 23,22 6,53 1,77

1.4. из окуня 22,22 6,52 7,02 175,64 26,14 6,52 1,76

1.$. из минтая 20,20 7,10 7,28 173,31 23,76 7,10 1,82

2. Котлеты из 14,30 5,12 8,89 141,81 16,82 5,12 2,22

горбуши

3. Котлеты из 11,65 1,67 8,12 95,78 13,71 1,67 2,03

трески

4. Котлеты из 13,16 5,23 9,03 138,72 15,48 5,23 2,26

сельди

5. Котлеты из 13,70 3,08 8,14 117,37 16,12 3,08 2,04

окуня

6. Котлеты из 11,96 1,87 8,05 98,63 14,07 1,87 2,01

минтая

На основании проведенного анализа можно заключить, что «Котлеты рыбные с соевым белковым продуктом» по общему содержанию белков, липидов и минеральных веществ, превосходят выпускаемые «Котлеты рыбные».

В результате экспериментальных исследований установлено, что потери при тепловой обработке (обжаривании, тушении, припускании) рыбных изделий из котлетной массы составляют 8-10% к массе полуфабриката. Исходя из этого, рассчитан расход сырья, выход полуфабриката и готовых изделий из рыбной котлетной массы с соевым белковым продуктом (табл. 5, 6).

Таблица 5

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из

рыбной котлетной массы

Рыбные котлеты или биточки Филе с кожей без костей Масса филе НЕТТО, г Дополнительные продукты, г Масса п/ф, г Потери при тепловой обработке, % Масса готовых изделий, г

Масса БРУТТО, г Отходы при холодной обработке, % к массе БРУТТО

перец чеснок СБП £ и сухари соль

из трески 66,2 27 48,3 1 0.4 24,6 2,7 4 1 82 9 75

из окуня морского 69,1 30 48,4 1 24,6 3 4 1 82 9 75

из сельди 70,6 31 48,7 1 - 24,6 2,7 4 1 82 9 75

из минтая 67,2 28 48,4 1 0.4 24,6 2,6 4 1 82 9 75

КЗ горбуши 66,4 27 48,5 1 - 24,6 2,9 4 1 82 9 75

Таблица 6

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из

Наименование Филе с кожей без костей Масса филе НЕТТО, г Дополнительные продукты, г Масса п/ф, г Потерн при тепловой обработке, % Масса готовых изделий,г

Масса БРУТТО, г Отходы при холодной обработке, % к массе БРУТТО

СБП 1 мука соль

Тефтели из: горбуши окуня 59,9 62,4 27 30 43,7 43,7 24,3 24,3 во 00 3,2 3,2 1.6 1.6 81 81 оо оо 75 75

Фрика-

дельки

из

минтая 63,1 28 45,4 24,3 9,7 - ' 1,6 81 8 75

трески 62,2 27 45,4 24,3 9,7 - 1,6 81 8 75

В табл. 7, 8 даны рецептуры фаршевых кулинарных изделий из рыбы с соевым белковым продуктом для третьей категории предприятий общественного питания.

Таблица 7

Рецептуры рыбных котлет и биточков с соевым белковым продуктом

из трески из окуня из минтая ИЗ сельди из горбуши

масса, г БРУТТО масса, г НЕТТО масса, г БРУТТО И 3 ш IX масса, г БРУТТО масса, г НЕТТО 1 масса, г БРУТТО масса, г 1 НЕТТО ; масса, г БРУТТО масса, г НЕТТО

рыба 66,2 48,3 69,1 48,4 67,2 48,4 70,6 48,7 66,4 48,5

СБП 24,6 24,6 24,6 24,6 24,6 24,6 24,6 24,6 24,6 24,6

Лук 3,1 2,7 3,5 3 3 2,6 3,1 2,7 3,5 2,9

Чеснок 0,5 0,4 - - 0,5 0.4 - - - -

Сухари 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

Соль 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

11! 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Масса полуфаб риката 82 82 82 82 82

Масло растит. 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

Масса жареных изделий 75 75 75 75 75

Гарнир - 150 - 150 - 150 - 150 - 150

Соус - 50 ■ 50 - 50 - 50 - 50

Выход - 275 - 275 - 275 • 275 - 275

Таблица 8

Рецептуры рыбных тефтелей и фрикаделек с соевым белковым продуктом

Тефтели из горбуши Тефтели из окуня Фрикадельки из минтая Фрикадельки из трески

масса, г БРУТТО масса, г НЕТТО масса, г БРУТТО масса, г НЕТТО масса, г БРУТТО масса, г НЕТТО масса, г БРУТТО масса, г НЕТТО

1 2 3 4 5 6 7 8 9

рыба 59,9 43,7 69,1 48,4 67.2 48,4 66,4 48,5

СБП 24,3 24,3 24,6 24,6 24,6 24,6 24,6 24,6

_Продолжение таблицы 8

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Лук 9,3 8,1 9,3 8,1 11,1 9,7 ИД 9,7

Мука пшенич зд 3,2 3,2 3,2 - - - -

Соль 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6

Масса полуфаб риката 81 81 81 81

Масло растит. 5 5 5 5 - - - -

Масса готовых изделий 75 75 75 75

Гарнир - 150 - 150 - 150 - 150

Соус - 50 - 50 - 50 - 50

Выход - 275 - 275 - 275 - 275

Для определения возможности производства новых видов фаршевых кулинарных изделий, проводили сравнительную оценку их качества на дегустационном совещании. Сравнительная органолептическая оценка качества представленных образцов фаршевых кулинарных изделий показала, что качество изделий было высоким по всем показателям. Таким образом, результаты дегустационной оценки, представленных образцов фаршевых кулинарных изделий позволили сделать заключение о возможности улучшения органолептических показателей рыбных котлет, биточков, тефтелей, фрикаделек путем добавления в них соевого белкового продукта в количестве 30 % к массе.

Современные принципы разработки новых рецептур основаны на достижении требуемого (прогнозируемого) качества готовой продукции, включая количественное содержание и качественный состав пищевых веществ, наличие определенных органолептических показателей.

Разработка технологии фаршевых кулинарных изделий с соевым белковым продуктом направлена, главным образом, на взаимодополнение составов рыбного и растительного сырья по отдельным показателям пищевой ценности.

Результаты органолептической оценки фаршевых кулинарных изделий подтверждены их химическими исследованиями (табл.9).

Анализ данных табл.9 показывает, что фаршевые кулинарные изделия с СБП всех видов рыб имеет высокое содержание белка - от 19,23% до 22,56%. Содержание липидов составляет от 2,65% во фрикадельках из трески до 10,32% в котлетах из сельди. Содержание углеводов в изделиях из котлетной массы с СБП составляет от 7,02% до 7,60%, а минеральных веществ - от 3,89% до 4,10%.

Таблица 9

Характеристика готовых фаршевых кулинарных изделий из рыбы с соевым белковым продуктом по химическому составу, %_

Наименование Вода Белки Липиды Углево да Минеральные вещества Энергетическая ценность, ккал

1.Котлеты 1.1. из горбуши 56,27 22,56 10,09 7,18 3,90 209,77

1.2. из сельди 56,85 21,43 10,32 7,30 4,10 207,80

1.3. из трески 62,77 19,74 6,53 7,07 3,89 166,01

1.4. из окуня морского 60,26 22,22 6,52 7,02 3,98 175,64

1.5. из минтая 61,46 20,20 7,10 7,28 3,96 173,31

2. Фрикадельки 2.1. из минтая 66,07 19,23 3,10 7,60 4,00 138,07

2.2. из трески 68,13 18,04 2,65 7,27 3,91 127,69

Полученные результаты позволили сделать вывод о том, что разработанная технология обеспечивает обогащение состава рыбного сырья, как по отдельным показателям пищевой ценности, так и в целом при комплексной (в том числе - органолептической) оценке предложенного ассортимента продукции.

Помимо рассмотренных показателей, за счет которых формируется качество готовой продукции, исследованы показатели ее безвредности. В условиях возрастающего загрязнения окружающей среды это является гарантом обеспечения безопасности продукции для потребителя.

На основе проведенных исследований разработана общая технологическая схема производства фаршевых кулинарных изделий на основе рыбного сырья с соевым белковым продуктом (рис.8).

Для приготовления фаршевых кулинарных изделий используют лук репчатый свежий, чеснок свежий, соль, перец молотый горький, которые смешивают с рыбным фаршем, в соответствии с рецептурой, после соответствующей подготовки.

Для приготовления фарша используют, свежую или мороженую рыбу. Мороженую рыбу размораживают до температуры внутри тела не более минус 3°С, рыбу-сырец и размороженную рыбу моют водой для удаления слизи и поверхностных загрязнений. Промытую рыбу немедленно разделывают на тушку, зачищая кровяную почку и черную пленку, отделяют мясо рыбы от кости, еще раз промывают для удаления остатков крови и пленок и измельчают.

Полученный после измельчения фарш смешивают с соевым белковым продуктом и заранее подготовленными вспомогательными компонентами, по рецептуре. Затем перемешивают и подвергают измельчению в течение 6 мин.

Рыбное Соевое

сырье зерно

Лук репчатый, чеснок

размораживание мойка

I

разбелка мойка

I

измельчение

инспекция инспекция

мойка 1=20 °С очистка

* {

замаливание морка

грубое измельчение измельчение

I

тонкое измельчение и экстракция

нагревание 1=105 °С

охлаждение 1=60 °С

коагуляция 5^0-ной укс. к-той

разделение

измельчение

I

отжим ^подсушка -► смешивание -

I

измельчение

I

_формование

I

панирование-«-

припускание

I

соль, перец молотый горький

мука, сухари панировочные

-►тушение

Фрикадельки

Котлеты, биточки

Тефтели

Рис.8 Общая технологическая схема приготовления фаршевых кулинарных

изделий

Из полученной фаршевой смеси формуют котлеты овально-приплюснутой формы, биточки кругло-приплюснутой формы, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на растительном масле в течение 10 мин.

Тефтели формуют в виде шариков массой до 40 г диаметром 3-4 см по 3-5 шт на порцию и панируют в муке. Затем обжаривают основным способом с обеих сторон, заливают томатным соусом, добавляя воду (10 % от массы соуса) и тушат 10-15 мин.

Фрикадельки формуют в виде шариков массой 12-15 г по 5-10 шт на порцию и припускают 10-15 мин.

Фаршевые кулинарные изделия являются особо скоропортящимися продуктами, для которых имеются условия и сроки хранения:

срок хранения - 12 часов; температура хранения - от 2 до 6 °С. Органолептические показатели (вкус, запах и консистенцию) готовых изделий определяли профильным методом, результаты представлены в виде профилограмм на рис. 9.

Рис. 9 Профилограммы вкуса и запаха кулинарных изделий на основе комбинированного рыбного фарша (число баллов от 0 до 5): а, б) 1 - общее впечатление; 2 - свойственный готовому продукту; 3 - приятный; 4 - соевый; 5 - отклонения вкуса или запаха; 6 -рыбный; 7 - специфический; 8 - выраженный; в) 1 - общее впечатление, 2 - сочная; 3 -плотная; 4 - крошащаяся; 5 - отклонения консистенции; б - липкая; 7 - жесткая; 8 -нежная

Профильный метод позволил выявить влияние технологических факторов на отдельные показатели и качество продукта в целом.

ВЫВОДЫ

1.На основании сравнительного исследования составов и функционально-технологических свойств малоценного в пищевом и технологическом отношении рыбного сырья и сои научно обоснована технология кулинарных изделий на основе комбинированного рыбного фарша. При этом установлено, что в результате разработки нового ассортимента фаршевых кулинарных изделий с СБП из рыбного сырья малоценного в пищевом и технологическом отношении можно повысить пищевую ценность продукта и его качество в целом.

2. Разработаны способ получения и технология соевого белкового продукта с целью использования его в качестве компонента рыбных фаршевых систем. Новизна технологического решения подтверждена патентом РФ на изобретение №2218816.

3. Установлена возможность и обоснована целесообразность введения полученного соевого белкового продукта в рыбное сырье пониженной пищевой ценности при производстве фарша для кулинарных изделий. Разработаны математические модели вкусовых достоинств фаршевых композиций, которые на стадии проектирования рыбных комбинированных продуктов в виде кулинарных изделий, позволяют определить оптимальные параметры: количество вносимого СБП 30%, влажность фаршевых бинарных композиций 50-60%, продолжительность измельчения 6 мин.

4. Исследованы органолептические, структурно-механические и функционально-технологические свойства полученных рыбных фаршевых бинарных композиций, которые позволили получить зависимости предельного напряжения сдвига, вязкости, липкости и их водоудерживающей способности от продолжительности измельчения смеси с целью дальнейшего использования их при расчете технологического режима в производстве рыбных фаршевых кулинарных изделий с соевым белковым продуктом.

5. Разработаны рецептуры рыбных котлет, биточков, тефтелей и фрикаделек, с включением в состав фарша 30% соевого белкового продукта. Проведенная органолептическая оценка показала их высокие вкусовые достоинства.

6. На основании проведенных исследований разработана технология фаршевых кулинарных изделий различного ассортимента с применением соевого белкового продукта, а также проект нормативной документации: ТУ 9146-014-00668442-04 «Соевый белковый продукт»; ТУ 9266-015-0066844204 «Рыбные фаршевые кулинарные изделия с соевым белковым продуктом».

7. Замена 30% рыбного фарша соевым белковым продуктом снижает стоимость 1 тонны фарша, для производства рыбных кулинарных изделий, на 12,52 - 19,27%. Экономический эффект от внедрения результатов исследований в производство составит: для фарша из трески с СБП - 6436,4 руб на 1 тонну; для фарша из окуня морского с СБП - 6880,4 руб на 1 тонну; для фарша из горбуши с СБП - 8848,4 руб на 1 тонну; для фарша из минтая с СБП - 5452,4 руб на 1 тонну; для фарша из сельди с СБП - 3272,4 руб на 1 тонну.

Публикации по теме диссертации:

1. Доценко С.М., Стаценко Е.С., Скрипко О.В. Разработка технологии производства рыбных фаршевых консервов с использованием соевого белка // Сборник научных трудов «Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции», Благовещенск: ПКИ Зея, 2001.-с.110-114

2. Доценко С.М., Стаценко Е.С., Скрипко О.В. Обоснование дозы и оценка органолептических показателей фаршевых консервов на основе рыбного сырья и соевого белкового продукта // Сборник научных трудов «Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции», Благовещенск: ПКИ Зея, 2002. - с.34-43

3. Доценко С.М., Стаценко Е.С., Скрипко О.В. Сравнительный химический состав рыбного сырья и соевого зерна // Сборник научных трудов «Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции», Благовещенск: ПКИ Зея, 2002. - с.21-25

4. Доценко С.М., Мамедова Т.Д., Стаценко Е.С, Обоснование дозы и оценка качественных показателей рыбных котлет с использованием соевого белкового продукта // Сборник научных трудов «Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции», Благовещенск: ПКИ Зея,2003.-с.39-47

5. Стаценко Е.С, Скрипко О.В. Разработка технологии рыбных фаршевых консервов с использованием соевых белковых продуктов. Теория и практика производства продуктов питания. // Материалы международной научной конференции «Технология. Техника. Качество».- Владивосток, Дальрыбвтуз, 2002. - с.23-25

6. Патент РФ № 2218816. Способ получения соевого белкового продукта. / Доценко С.М., Тильба ВА, Стаценко Е.С БИ №35 г. Москва, 2003.

7. Доценко С.М., Стаценко Е.С, Скрипко О.В. Разработка технология соевого белкового продукта // Сборник научных трудов «Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции», Благовещенск: ПКИ Зея,2004.-с.ЗЗ-38

8. Доценко СМ., Стаценко Е.С Разработка и обоснование технологии рыбных котлет с использованием соевого белкового компонента // Сборник научных трудов «Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции», Благовещенск: ПКИ Зея, 2004. - с. 5-17

9. Доценко СМ., Стаценко Е.С. Разработка технологии соевого белкового продукта. Пища. Экология. Качество. Труды IV международной научно-практической конференции / РАСХН, Сибирское отделение, ГНУ СибНИПТИП - Новосибирск, 2004 - с. 16-18

10. Доценко С.М., Стаценко Е.С. Новая технология рыбных котлет // Питание и общество. - 2004. № 11. - с. 18-19

11. Доценко С.М., Стаценко Е.С. Разработка рецептур и технологии кулинарных изделий на основе комбинированного рыбного фарша // Хранение и переработка сельхозсырья. - М.: Пищевая промышленность. - 2004. № 10. - с.25-27

СТАЦЕНКО ЕКАТЕРИНА СЕРГЕЕВНА

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ КОМБИНИРОВАННОГО РЫБНОГО ФАРША

Автореферат

Бумага офсетная. Печать офсетная Формат 60x84/16. Уел -печ. листов 1,0. Заказ № 4340 Тираж 100

Отпечатано в производственно-коммерческом издательстве «Зея». 675000, г. Благовещенск, Амурская область, ул. Калинина, 10. Тел.: 52-50-35, 52-30-64.

»25440

ВВЕДЕНИЕ.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Научные и практические предпосылки создания комбинированных рыбных продуктов.

1.2. Обоснование возможности использования сои в комбинированных рыбных продуктах для обогащения их состава.

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Методологический подход к организации исследований.

2.2. Объекты исследований.

2.3. Методы исследований.

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

3.1. Исследование размерно-массовых характеристик и химического состава рыбного сырья.

3.2. Исследование физико-механических свойств и химического состава соевого зерна.

3.3. Разработка технологии соевого белкового продукта.

3.4. Разработка технологии и оценка органолептических и реологических характеристик фаршевых композиций на основе рыбного сырья и соевого белкового продукта.

4. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ

КОМБИНИРОВАННОГО РЫБНОГО ФАРША.

ВЫВОДЫ.

В нашей стране эффективность использования на пищевые цели белковых и жировых ресурсов должна решаться в основном путем создания оригинальных технологий и разработки рецептур пищевых продуктов нового поколения с гарантированным содержанием белков, жиров, витаминов, макро- и микроэлементов и других важных компонентов.

Технология обработки не использовавшихся ранее малоценных видов рыб развивается в двух направлениях: разработка способов изготовления из них традиционных видов продукции и получение обезличенной белково-содержащей продукции, такой, как изоляты белка, гидролизаты, пищевая рыбная мука, белковая масса, фарши и др. Наиболее перспективным признано производство пищевого рыбного фарша и создание на его основе различных видов формованной и структурированной продукции. Особо важное значение придается использованию маломерных не жирных рыб, что позволяет направлять дополнительные массы сырья на выработку пищевых продуктов вместо применения его в кормовых целях 111.

В связи с увеличением объема вылова мелких и малоценных видов рыб расширится ассортимент фаршевых изделий с различными растительными и водорослевыми добавками./5, 7, 8,10,12,13,14, 29, 53, 111, 118, 130,139/.

Около трети мирового вылова гидробионтов поступает на производство кормовых продуктов, в том числе рыбной муки. Многие из используемых для этих целей рыб небольшого размера, хотя по химическому составу и пищевой ценности мало отличаются от традиционно используемых. Кроме того трудности разделки и очистка рыбы и наличие межмышечных костей сильно снижают потребительский спрос /7/.

В связи с этим одним из перспективных направлений признано приготовление рыбного фарша. Производство различных видов кулинарных изделий из фарша отвечает требованиям комплексного и полного использования сырья, так как на предприятиях более рационально используются отходы или несъедобные части тела рыб (внутренности, кожа и др.).

Такую группу продуктов как, котлеты, фарши выпускают из многих видов рыб, в основном из мелких и рыб пониженной пищевой ценности, а также пищевых отходов от разделки рыб и нерыбных объектов промысла. В качестве сырья используют рыбу с механическими повреждениями, с дефектами разделки, нестандартные по размерам и деформированные куски /64/.

Проблеме разработки технологий с учетом особенностей сырья посвятили исследования отечественные и зарубежные ученые. С.И. Артюхова, Л.К. Бухрякова, Н.А. Двинина, Ичи Таникава, И.В. Кизеветтер, P.M. Лав, И.П. Левандов, О.В. Лукина, Н.В. Миловидова - Дубовская, К. Ниси, И.Ф. Правдин, Т.М. Сафронова, С.М. Доценко, В.М. Дацун, О.В. Скрипко, Т.Н. Слуцкая, З.П. Швидкая, Н.В. Щеникова, С. Cowey, Henmi, D. Idler, Т. Kaneko, S. Konagava, S. Sasaki, H. Suzuki и др.

В зависимости от качества пищевого рыбного фарша на его основе производят различные виды формованных, структурированных, сложноформованных и эмульгированных продуктов 111.

Самой простой формой использования рыбного фарша является его применение в качестве сырья для приготовления различных блюд на предприятиях общественного питания и в домашних условиях. Это котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки, пельмени, паштеты, начинки для пирожков, беляшей, кулебяк и т.д.

В настоящее время готовые формованные изделия из рыбного фарша можно выпускать по 6 Государственным стандартам и 12 видам "Технических условий на рыбную кулинарию", действующих по дальневосточному бассейну / 7,9 /.

К настоящему времени накоплен достаточный опыт возделывания сои, создана семеноводческая база, существует рыночная потребность в зерне, доказана экономическая эффективность ее производства.

Кроме того, многочисленные научные исследования доказывают лечебные свойства соевых продуктов и их способность предупреждать и сдерживать развитие различных заболеваний (сердечно-сосудистых, онкологических и др.) /51, 56, 80, 83, 105/.

Вместе с тем, соя содержит полноценные белки, практически не уступающие по питательности и пищевой ценности белкам животного происхождения, комплекс биологически активных компонентов (клетчатка, кальций, железо, цинк, магний и др.) и ряд витаминов (А, К, Е и др.) при отсутствии холестерина. Соя и соевые продукты идеально сбалансированы по калорийности, содержанию питательных веществ и практически полностью усваиваются человеческим организмом /3, 4, 21,44,46,48, 83,104/.

Так, по литературным данным и итогам исследований, проведенных в лаборатории оценки пищевых белков Института питания РАМН, включая наблюдения в контролируемых условиях клинического стационара, установлено, что соевый белок:

- в пищевом отношении, является легкоусвояемым, высокоценным, достаточно сбалансированным по аминокислотному составу белком, сравнимым по биологической ценности с белками молока, рыбы и говядины;

- не содержащий холестерина соевый белок обладает способностью снижать уровень сывороточных липидов у больных различными формами гиперлипидемических состояний (атеросклероз, сахарный диабет и др.);

- его аминокислотный состав, в частности, содержание незаменимых аминокислот, позволяет в достаточной степени обеспечить потребности в них различных возрастных групп населения в соответствии с рекомендациями ФАО/ВОЗ при строгом соблюдении адекватного уровня потребления белка и энергии в сутки;

- в связи с невысоким содержанием фитатов является эффективным обогатителем рационов минеральными компонентами, в частности биодоступным железом, магнием, калием, цинком и др.;

- как источник (в среднем 18 мг / на 1 белка) железа не уступает по усвояемости высокоценным белкам животного происхождения и значительно превосходит аналогичные показатели, установленные для других видов растительных белков;

- имунно-химическая реактивность большинства компонентов соевых белков легко устраняется при тепловой обработке, что позволяет относить их к гипоаллергенным белкам в отличие от белков коровьего молока.

В настоящее время нет научных данных, позволяющих разрабатывать и проектировать кулинарные изделия на основе комбинированного рыбного фарша с соевыми ингредиентами, направленными на улучшение состава, структуры и других показателей качества готовых изделий.

Известны многочисленные исследования по созданию комбинированных мясных, молочных, мучных, крупяных, овощных и рыбных продуктов с использованием соевых белковых изолятов и других продуктов переработки сои, призванных изменить в требуемом направлении состав продуктов, их реологические, структурные и органолептические свойства. Проводились исследования по разработке технологии консервированных рыбных паштетов с использованием соевого продукта. Особенностью технологии являлось получение соевой белковой пасты из соевого зерна, введение ее в состав фарша с целью получения консервов «Паштеты рыбные с соевой белковой пастой» /98/.

Создание комбинированных рыбных продуктов с соей позволит увеличить объемы производства белоксодержащей продукции, обеспечить более высокую экономическую эффективность производства фаршевых кулинарных изделий при высоком их качестве, обогатить рыбное сырье растительными белками, липидами, углеводами, пищевыми волокнами и снизить себестоимость готовой продукции /19, 41, 44, 45, 53, 56, 74, 99, 85, 89-91, 137, 140, 144, 156, 157/.

В связи с этим исследования, направленные на повышение пищевой и биологической ценности, а также органолептических и реологических показателей кулинарных изделий из рыбного и соевого сырья является актуальной задачей.

Цель и задачи исследований. Целью исследований является обоснование и разработка технологии фаршевых кулинарных изделий с использованием соевого белкового продукта.

Достижение поставленной цели исследования возможно при решении следующих задач:

- исследование химического состава и технологических свойств малоценного рыбного и соевого белкового сырья;

- разработка технологии соевого белкового продукта;

-разработка технологии фаршевых кулинарных изделий на основе рыбного сырья и соевого белкового продукта, путем обоснования рецептур, способа и оптимальных режимов процесса их приготовления;

-обоснование и разработка технологии рыбных котлет, биточков, тефтелей и фрикаделек с использованием соевого белкового продукта.

Научная новизна работы.

Научно обоснована и разработана технология фаршевых кулинарных изделий на основе обогащения составов (общего и химического) малоценного рыбного и растительного белкового сырья.

Теоретически и экспериментально обоснованы оптимальные технологические параметры получения соевого белкового продукта из соевого зерна, как компонента рыбных фаршей.

Получены математические модели, с помощью которых обосновано оптимальное соотношение соевого белкового продукта и рыбного сырья в фаршевых бинарных композициях.

Установлены зависимости реологических показателей и водоудер-живающей способности фаршевых бинарных композиций от продолжительности измельчения, а также обоснованы ее оптимальные значения.

Практическая значимость работы. Разработана технология соевого белкового продукта, как компонента рыбных фаршей.

Разработан ассортимент рыбных котлет и биточков пяти наименований, а также тефтелей и фрикаделек двух наименований.

Установлена эффективность режимов тепловой обработки фаршевых кулинарных изделий по органолептическим, химическим и микробиологическим показателям.

Разработаны проекты нормативной документации:

ТУ 9146-014-00668442-04 «Соевый белковый продукт» и технологическая инструкция;

- ТУ 9266-015-00668442-04 «Рыбные фаршевые кулинарные изделия с соевым белковым продуктом» и технологическая инструкция;

Реализация результатов исследований. Разработанная продукция получила одобрение на дегустационных совещаниях Всероссийского научно-исследовательского института сои РАСХН и Дальневосточного государственного аграрного университета.

Проведены производственные испытания в столовой «Авиаторг - 1» г.Благовещенск путем внедрения в производство рыбных фаршевых кулинарных изделий с соевым белковым продуктом (приложения 1 и 2).

Основные положения, выносимые на защиту.

1. Обоснованная технология соевого белкового продукта, как компонента фаршевых систем;

2. Математические модели и результаты исследований органолептических, химических и функционально-технологических показателей фаршевых бинарных композиций;

3. Разработанные технологии фаршевых кулинарных изделий в виде котлет, биточков, тефтелей, фрикаделек с соевым белковым продуктом.

ВЫВОДЫ

1. На основании сравнительного исследования составов и функционально-технологических свойств малоценного в пищевом и технологическом отношении рыбного сырья и сои научно обоснована технология кулинарных изделий на основе комбинированного рыбного фарша. При этом установлено, что в результате разработки нового ассортимента фаршевых кулинарных изделий с СБП из рыбного сырья малоценного в пищевом и технологическом отношении можно повысить пищевую ценность продукта в целом.

2. Разработаны способ получения и технология соевого белкового продукта с целью использования его в качестве компонента рыбных фаршевых систем. Новизна технологического решения подтверждена патентом РФ на изобретение №2218816.

3. Установлена возможность и обоснована целесообразность введения полученного соевого белкового продукта в рыбное сырье малоценного в пищевом и технологическом отношении при производстве фарша для кулинарных изделий. Разработаны математические модели вкусовых достоинств фаршевых бинарных композиций, которые на стадии проектирования рыбных комбинированных продуктов в виде кулинарных изделий позволяют определить оптимальные параметры: количество вносимого СБП 30%, влажность фаршевых композиций 50-60%, продолжительность измельчения 6 мин.

4. Исследованы органолептические, структурно-механические и функционально-технологические свойства полученных рыбных фаршевых бинарных композиций, которые позволили получить зависимости предельного напряжения сдвига, вязкости, липкости и их водоудерживающей способности от продолжительности измельчения смеси с целью дальнейшего использования их при расчете технологического режима в производстве рыбных фаршевых кулинарных изделий с соевым белковым продуктом.

5. Разработаны рецептуры рыбных котлет, биточков, тефтелей и фрикаделек, с включением в состав фарша 30% соевого белкового продукта. Проведенная органолептическая оценка показала их высокие вкусовые достоинства.

6. На основании проведенных исследований разработана технология фаршевых кулинарных изделий различного ассортимента с применением соевого белкового продукта, а также нормативная документация: ТУ 9146-014-00668442-04 «Соевый белковый продукт» (проект); ТУ 9266-015-00668442-04 «Рыбные фаршевые кулинарные изделия с соевым белковым продуктом» (проект).

7. Замена 30% рыбного фарша соевым белковым продуктом снижает стоимость 1 тонны фарша, для производства рыбных кулинарных изделий, на 12,52 - 19,27%. Экономический эффект от внедрения результатов исследований в производство составит: для фарша из трески с СБП - 6436,4 руб на 1 тонну; для фарша из окуня морского с СБП - 6880,4 руб на 1 тонну; для фарша из горбуши с СБП - 8848,4 руб на 1 тонну; для фарша из минтая с СБП - 5452,4 руб на 1 тонну; для фарша из сельди с СБП - 3272,4 руб на 1 тонну.

1. Аман М.Э. Влияние тепловой обработки на состояние мышечных белков рыбы / М.Э. Аман, Г.А. Смирнова // Рыб. хоз-во.-1972.-№6,- С. 46-47.

2. Ашмарин И.П. Статистические методы в микробиологических исследованиях / И.П. Ашмарин, Воробьев А.А.- JL: Медиздат, 1962.-180 с.

3. Арабаджиев С.Д. Соя / С.Д. Арабаджиев, А.И. Ваташкин М.: Колос, 1981.-197с.

4. Беленький JI.E. Приготовление молочных и молочно кислых соевых продуктов / JI.E. Беленький // Труды ВНИИ зернобобовых культур. -1934.-т. 5.-С. 30

5. Березин Н. Т. Пищевое использование рыбы и морепродуктов /Н. Т.Березин М.: Пищ. пром-сть, 1967. - С.13-35.

6. Биофизические и биохимические методы исследования мышечных белков /Под ред. Г.Р.Иваницкого.-Л.:Наука, 1978.- 259с.

7. Бойцова Т.М. Технология пищевых рыбных фаршей / Т.М. Бойцова -Владивосток: Дальрыбвуз 1997. 70 с.

8. Бойцова Т.М. Технологическая характеристика рыбных фаршей, полученных методом дезинтеграции мышечной ткани / Т.М. Бойцова // Изв. ТИНРО. 1992,- Т.114. - С. 9-13.

9. Бойцова Т.М. Пищевой фарш из мелких рыб / Т.М. Бойцова, Ю.С. Коростылев, В.Ф. Михалева, А.П. Ярочкин // Рыбное хозяйство. -1986,-№5.-С. 64-66.

10. Борисочкина Л.И. Пищевая и биологическая ценность рыбы / Л.И. Борисочкина// Рыб. хоз-во. 1987. - №2. - С. 61-63.

11. Борисочкина Л.И. Анализ современного состояния отечественной и зарубежной рыбообработки / Л.И. Борисочкина // Обработка рыбы иморепродуктов: Обзорная информ.- ВНИЭРХ. -1995. Вып.1(1). - 27 с.

12. Борисочкина Л.И. Технология продуктов из океанических рыб / Л.И. Борисочкина, Т.А. Дубровская- М.: Агропромиздат, 1988. 208 с.

13. Быков В.П. Технология рыбных продуктов. / В.П. Быков М.: Пищ. пром-сть, 1980. - 320 с.

14. Быков В.М. Влияние некоторых добавок к рыбному фаршу на его влагоудерживающую способность / В.М. Быков // Рыбн. хоз во. - 1970.-№3,-С. 47-49.

15. Быков В.П. Технико химические исследования рыбы и беспозвоночных: Методические рекомендации / В.П. Быков, Г.А. Смирнова- М.: ВНИРО, 1981.-93с.

16. Василенко Лукина О.В. О биологии приморской горбуши / О.В Василенко - Лукина // Вопр. ихтиол. - 1962. - Т.2, вып. 4 (25). - С. 604 -608.

17. Веденяпин Г.В. Общая методика экспериментального исследования и обработки опытных данных / Г.В. Веденяпин. М.: Колос, 1973. - 198 с.

18. Волков Е.Н. Комплексный метод использования сои для получения молока и отжима для колбасного и консервного производства /Е.Н. Волков, М.Е. Прахин // Труды центрального НИИ по переработке сои. -М.: 1941.-20 с.

19. Воронцов С.Н. Объективная оценка цвета пищевых продуктов / С.Н. Воронцов // Изв. ТИНРО. 1992. - Т. 114. - С. 48-56.

20. Высоцкий В.Г., Зилова Н.С. Роль соевых белков в питании человека / В.Г.Высоцкий // Вопросы питания. -1992.-№5. С. 20-27.

21. Головин А.Н. Контроль производства продуктов из водного сырья / А.Н. Головин- М.: Колос, 1992. 255 с.

22. Головин А.Н. Контроль производства и качества продуктов из гидробионтов / А.Н. Головин- М.: Колос, 1997. 255 с.

23. ГОСТ 7636 85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. Взамен ГОСТ 7636-55:1. Введ. 01.01.86 . 133 с.

24. ГОСТ 26669 85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов: Введ 01.07.86.

25. ГОСТ Р 50763 95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. - М.: Изд. Стандартов. 1995. - 19 с.

26. ГОСТ Р 50647м 94 Общественное питание. Термины и определения. -М.: 1993,- 17 с.

27. Грачев Ю.П. Математические методы планирования эксперимента / Ю.П. Грачев- М.: Пищ. пром-сть, 1979. 190 с.

28. Гуляев В.Н. Ценный источник белка / В.Н. Гуляев // Пищевая промышленность,- 1988. №12.-с.10-11.

29. Дацун В.М. Справочник по прибрежному рыболовству (биология, промысел и первичная обработка) / В.М. Дацун, М.А. Мизюркин, и др. -Владивосток: Дальрыбвуз, 1999.-262 с.

30. Дацун В.М. Технология обработки гидробионтов / В.М. Дацун, С.И. Шнейдерман Владивосток: Дальрыбвуз, 1999. - 122 с.

31. Доценко С.М. Сравнительный химический состав рыбного сырья и соевого зерна / С.М. Доценко, Е.С. Стаценко, О.В. Скрипко // Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции.- Благовещенск: ПКИ Зея, 2002. с.21-25

32. Дроздова Л.И., Диденко А.П„ Якомаскина Т.В. Изменение аминокислотного состава белков мяса горбуши в зависимости от стадии зрелости гонад / Л.И. Дроздова, А.П. Диденко, Т.В. Якомаскина // Изв. ТИНРО. 1992. - Т. 114. - С. 72-75.

33. Дубровская Т.А. Содержание полиненасыщенных жирных кислот в жирах рыб и ракообразных и их пищевая ценность / Т.А. Дубровская // Обработка рыбы и морепродуктов: Экспресс информ. - М.: ЦНИИТЭИРХ. - 1989. - Вып. - С. 6-15.

34. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса ч. 1, ч.2 / А.И. Жаринов, М. 1994. - 154 с.

35. Заявка ЕВП №0234998. Обработанные соевые бобы с пониженным содержанием фосфора и калия, способ их приготовления и приготовленный из них пищевой продукт.

36. Заявка Японии № 63-5067. Способ приготовления пищевого продукта и полуфабриката на основе обезжиренных соевых бобов.

37. Иваницкий С.Б. Получение и применение белков из масличных семян / С.Б. Иваницкий-М.: АгроНИИТЭПП, 1991. Вып.1. - 24 с.

38. Иваницкий С.Б. Соевый белковый обогатитель в пищевых продуктах / С.Б. Иваницкий, С.В Назаренко, В.Б. Харченко // Пищевая промышленность. 1997. - №2. - С. 30-31.

39. Иваницкий С.Б. Биологические и технологические аспекты использования сои при получении пищевых продуктов / С.Б. Иваницкий // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. - №1. - С. 8-13.

40. Инструкция по санитарно микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. №5319 - 91. - Л.: МЗ СССР, утв. 22.02.91. - 94 с.

41. Иольсон JI.M, Соя. Химия, технология и применение / JI.M. Иольсон М.: Снабтехиздат, 1932.

42. Кизеветтер И.В. Технологическая и химическая характеристика промысловых рыб Тихоокеанского бассейна / И.В. Кизеветтер -Владивосток: Дальиздат, 1971. 297 с.

43. Клейменов И .Я. Пищевая ценность рыбы / И.Я. Клейменов. М.: Пищевая промышленность, 1971. - 142 с.

44. Козмава А.В., Касьянов Г.И., Талагина И.А. Технология производства паштетов и фаршей / А.В. Козмава, Г.И. Касьянов, И.А. Талагина.- Ростов на Дону. Издательский центр «МарТ», 2002,- 208 с.

45. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткна, В.А. Кравцова. М.: Издательский дом «Деловая литература», 2001. - 480 с.

46. Колаковский Э.Н. Технология рыбного фарша / Э.Н. Колаковский.

47. М.: Агропромиздат, 1991. 220 с.

48. Козырев А. В. Современные тенденции на рынке рыбопродуктов / А. Козырев // Пищевая промышленность. 2002. - №11 - С.42

49. Костылев Э.Ф. Биохимия сырья водного происхождения / Э.Ф. Костылев,

50. A.П. Рябошапко. М.: Легкая и пищевая промышленность - 1982. - 144 с.

51. Кузьминский Р.В. Соя в пищевых продуктах / Р.В. Кузьминский,

52. B.Н. Мыриков //Пищевая промышленность, 1997. №8. -С. 64-65

53. Лососевые Дальнего Востока // Труды ВНИРО. 1975. - Т. 106. - 168 с.

54. Математическая статистика / В.М. Иванов, В.Н. Калинин, Л.А. Пешумов и др. -М.: Высшая школа. 1981. - 341 с.

55. Малахов Н.Н. Процессы и аппараты пищевых производств: Учебник для вузов / Н.Н. Малахов.- г.Орел. Изд-во Орловского ГТУ, 2001. 687 с.

56. Мельников С.В. Планирование эксперимента в исследованиях сельскохозяйственных процессов / С.В. Мельников -М: Колос, 1980.-168с.

57. Месина М. Обыкновенная соя и ваше здоровье / М. Месина, В. Месина, К. Сетчня. Майкоп: Адыгея, 1995.-30 с.

58. Методические указания по определению биохимических показателей масла и масличных семян. Краснодар: ВНИИМК, 1986.-15 с.6 5. Методические указания по определению активности ферментов вмасличных семенах. Краснодар: ВНИИМК, 1990. -10 с.

59. Методические рекомендации по подготовке проб объектов внешней среды и рыбной продукции к атомно-абсорбиционному определению токсичных металлов / Л.Т. Ковекодова, Л.Н. Лучшева. Владивосток: ТИНРО, 1987.-11с.

60. Митков В.В. Технология переработки сои / В.В. Митков // Механизация иэлектрификация сельского хозяйства 1993. - №8. - С. 18-20

61. Модич Е. Диетотерапевтические свойства некоторых ингредиентов сои / Е. Модич, П. Модич // Молочная промышленность,-1999. №10. -С. 36-39

62. Никитин В.П. Органолептический метод в оценке качества рыбы и Рыбопродуктов / В.П. Никитин. М: Пищевая пром-ть, 1962. - 88 с.

63. С.Ю. Генфальд, Э.В. Дьяконова, М.Я. Мозул*. и др. М., 1986. - 80 с. 73.ОСТ 15-378-91. Фарш рыбный пищевой мороженый.

64. Отчет о НИР ДальГАУ. Разработка технологий и технических средств переработки соевого зерна в продукты пищевого и кормового назначения / С.М. Доценко, И.В. Бибик, О.В. Скрипко и др. Благовещенск, 2000. 150 с.

65. Павлова Г.Н. Консервы из сои / Т.Н. Павлова, Л.Д. Ерашов, Л.А. Алехина

66. Пищевая промышленность. -1994. №9. - С. 32.

67. Павлоцкая Л.Ф. Физиология питания / Л.Ф. Павлоцкая, Н.В Дуденко, М.М. Эйдельман М.: Высшая школа, 1989. - 368 с.77 .Патент РФ № 2218816 Способ получения соевого белкового продукта. БИ №35./ Тильба В.А., Доценко С.М., Стаценко Е.С. г.Москва , 2003.

68. Петрова Л.Д. Расширение ассортимента паштетов с использованием соевых белковых продуктов / Л.Д. Петрова, В.Д. Богданов, Л.П. Ольховая // Хранение и переработка сельхозсырья,- №11.- 1999. -С. 32-33.

69. Повышение гелеобразующей способности фарша из мороженой рыбы путем внесения веществ, обладающих восстановительными свойствами

70. Обработка рыбы и морепродуктов. Экспресс. Информ. Зарубежный опыт. ЦНИИТЭИРХ, 1986. - №9. - С. 7-12.

71. Подобедов А.В. О дефиците белка в России и его устранение за счет производства и переработки сои / А.В. Подобедов // Пищевая промышленность.- 1998. -№8. С. 30-34.

72. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров / В.М. Позняковский. Новосибирск: Из-во Новосиб. ун-та, 1996. - 432 с.

73. Покровский А. А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания / А. А. Покровский // Вопр. питания. №3. - С. 25-40.

74. Продукты из соевых белков,- Вашингтон. США. 1987. -57 с.

75. Рехина Н.И. Получение пищевого фарша из мелких мезопелагических рыб / Н.И. Рехина, Н.В. Новикова // Рыбн. хоз-во.- 1986. №2. -С. 71-73.

76. Рогов И.А., Жаринов А.И. Оценка технологических свойств соевых белковых изолятов и их влияния на характеристики комбинированных мясных систем / И.А. Рогов, А.И. Жаринов М.: 1996. - 26 с.

77. Родина Т.Г. Дегустационный анализ продуктов / Т.Г. Родина, Г.А. Вукс -М.: Колос, 1994.-160 с.

78. Родригес В.Г. Пищевая ценность рыбы в зависимости от технохимических показателей / В.Г. Родригес, Ю.П. Грачев, Н.И. Рехина // Рыб. хоз-во. 1991. - №8. - С. 76-78.

79. Ромашина Н А. Сравнительная биологическая ценность тихоокеанских лососей / Н.А Ромашина., О.А. Холоша //Пища. Экология. Человек. Тез. Докладов второй Всеросс. науч. техн. конф. - М., 1997. - С. 54.

80. Сан ПиН 2.3.21078 01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

81. СанПин 42 123 - 41117 - 86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. -М.: Изд. Стандартов, 1987. - 21 с.

82. СанПин 2.3.2.560 96. Гигиенические требования к качеству ибезопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: Пресса, 1997.-269 с.

83. Саутин С.П. Планирование эксперимента в химии и химической технологии / С.П. Саутин Л.: Химия, 1975. - 48 с.

84. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции / Т.М. Сафронова- М.: Изд-во ВНИРО, 1998. 244с.

85. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции. Справочник. / Т.М. Сафронова. М.: Агропромиздат, 1985. - 216 с.

86. Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности / Т.М. Сафронова М.: Агропромиздат, 1985. - 216 с.

87. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Политехника, 1996,- 393 с.

88. Сборник рецептур рыбных изделий и консервов / Под ред.: М.В.Гольдина, А.А. Рыжкова и др. 1998.-206с.

89. Скрипко О.В. Обоснование и разработка технологии рыбных паштетов с соевой белковой пастой. Дисс. канд. техн. наук. Благовещенск, 2002.-185 с.

90. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. М: Высшая школа, 1991. - 288 с.

91. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / Под ред. А.В. Горбатова, A.M. Маслова, Ю.А. Мачихина и др. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 296 с.

92. Студенцова Н.А. Функциональные продукты питания из гидроби-онтов /Н.АСтуденцова // Пищевая промышленность-2003,- №11 .-С.80

93. Тоеда К. Пригодность некоторых видов рыб, выловленных вводах различных стран, для приготовления рыбного фарша / К. Тоеда // New Food Indastry (Jap.), 1987. - Vol.29.- №3. - P. - 49-59.

94. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи / В.Б. Толстогузов М: Агропромиздат, 1987. - 303 с.

95. Толстогузов В.Б .Искусственные продукты питания / В.Б. Толстогузов М.: Наука, 1978. -232 с.

96. Тишин В.Е. Качество рыбных консервов и пресервов и современные стандарты / В.Е. Тишин // Обработка рыбы и морепродуктов: Обзорная информ., М.: ЦНИИТЭИРХ. 1974. - Вып. 5.-С. 1-39.

97. Трухин Н.В. Рациональное использование рыбного сырья / Н.В. Трухин. М.: Агропромиздат, 1985 . - 95 с.

98. ТУ 15-011649-92. Фарш рыбный «Снежинка».

99. ТУ 9147-001-10126558-94. Пищевой соевый обогатитель.

100. ТУ 15-01293-92. Рыбы лососевые дальневосточные сырец. Технические условия: Введ.01.05.92 до 01.05.97 . - 1992. - 7 с.

101. Уитон Ф.У. Производство продуктов питания из океанических ресурсов / Ф.У. Уитон, Т.Б. Лосон М.: Агропромиздат, 1989. - Т.1. -С. 62-69.

102. Флауменбаум Б.Л. Основы консер-вирования пищевых продуктов / Б.Л. Флауменбаум, С.С. Танчев, М.А. Гришин М., 1986. - 494 с.

103. Флауменбаум Б.Л. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы / Б.Л. Флауменбаум. М.: Пищевая промышленность. 1993.-320 с.

104. Хван Е.А. Современное состояние технологии обработки лососевых рыб / Е.А. Хван //Обработка рыбы и морепродуктов: Обзорная информ., М.: ЦНИИТЭИРХ. 1982. - Вып. 3. - С. 12-14.

105. Химический состав пищевых продуктов. / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М,- 1987. - 224 с.

106. Чижикова О.Г. Соя. Пищевая ценность и использование

107. О .Г. Чижикова. Владивосток.: Изд-во ДВГАЭУ, 2001. - 148 с.

108. Черников М.П. Новые принципы определения биологической ценности белков / М.П. Черников // Прикл. Биохимия. 1990Т. 26,- вып. 5.-С.591 -597.

109. Чемис Г.Н. Обоснование и разработка технологии фаршевых полуфабрикатов из мяса кальмаров. Автореферат дисс. канд. техн. наук / Г.Н. Чемис.- Владивосток, 2000. 16 с.

110. Шелепов А.Ф. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров: Учебное пособие / А.Ф. Шелепов, О.И. Кожухова. Ростов на Дону: Издательский центр «Март», 2001.- с.190

111. Щербаков В.Г. Производство белковых продуктов из масличных семян / В.Г. Щербаков, С.Б. Иваницкий- М.: Агропромиздат, 1987.- 152 с.

112. Ackman P.G. Total lipid and nutritionally important fatty acids of some Nova Scotia fish and shellfish food products / Ackman P.G., Mc Leod C. // J. Food Sci.- 1988,- Vol. 21, N 4.-P. 390-398.

113. Akiba M. Curd in canned salmon / Akiba M., Yamaguchi K., Suzuki M. // Bull.Fac .Fish.-1968.-Vol. 19 , N. 2.- P 156-160.

114. Amino acid content of foods and biological in proteins. - Rome. Fao.- 1970-285 p.

115. Angharad M.R. Gatehouse. Antinutritional proteins in plants / Angharad M.R. London - New York: Elsevier, 1994.-245 p.

116. Aston H.J. Fatty asid composition of lipids in the eggs and alevins from wild and cultured chinook salmon (Oncorhynchus-tshawytscha) / Aston H.J., Farkman D.O.,March B.E. Fatty // Can. Z. Fish. Aguat. Sci. -1993. - Vol. 50, N 3,- P. 684-655.

117. Bodwell C.E., Hopkins D.T. «Nutritional Characteristics of Oilseed Proteins» , Chapter VI1 in «New Proteins Foods» Vol. 5, Seed Storage Protens , ed. by Altschul A.A. and Wilcke H.L. Orlando: Akadtmic Press, 1985

118. Campbell M.F., Kraut C.W., Yackel W.C., and Yang H.S. « Soy Protein Concentrate»,Chapter IX in «New Protein Foods» Vol. 5, Seed Storage Proteins ,ed. by Altachul A.A.,and Wilcke H.L. Orlando: Academic Prees ,1985

119. Carreau J.P. Adaptation of macro scale method to micro - scale for fatty acid methyl transesterification of biological lipid extracts / Carreau J.P. // J.Chromatogr. - 1987.-Vol. 151, N 3. - P.39 - 103.

120. Chance R.E. Amino acid reguirements of Chinook / Chance R.E. // Ann Arbor. Michigan. - 1962. P.63 - 2083.

121. Cowey C.B. Stady jf amino acids, free or as components of protein, and of some В vitamins in the tissues of the atlantic salmon / Cowey C.B., Daisley K.W., Parry G. // Сотр. Biochem.Physiol.- 1962.-N7.- P.29-38.

122. Dyer W.S. Proteins fish I / Dyer W.S., French H.V., Snow J.M. // J. Fish Res. Bo.Can. -1950.-N 7.- P. 585-590.

123. Dyer W.J. Denaturation and storage life of frozen fish studies / Dyer W.J. // J.Fish Res. Bo. Can. -1969.-N 8.- P.1263 1381.

124. Ed., Pellett P.L.,Young V.R. Nutritional evaluation of protein foods.-Tokyo.-UN University.- 1980.-154 p.

125. Elliot M. An investigation of certain factors wich may influence the accuracy of protein quality evalutions with tetrahymena pyriformis / Elliot M., Wessels J.P.H., Lamprecht E. // Aqroanimalia.- 1978.-Vol. 10, N 2,-P.21-25.

126. FAO / WHO. Energy and protein requirements report of a joint// Expert Committee Nutrition Meeting Report Series.-Roma.-l973.-N 52.

127. Friedman M. Nutritional value of proteins from different food sources // J.Agr. And Food Chem. -1996,- Vol. 44, N 1. P. 6-29.

128. Fomon , S.J., and Ziegler, E.E. In « Soy Protein and Human Nutrition» , p. 79, ed. by Wilcke, H.L., Hopkins, D.T., and Waggle , D.N. New York : Academic Press, 1979.

129. Geiger E. Fish protein- nutritive aspects / Geiger E., Borgstrom G. //

130. Academic Press. -London. 1962.-Vol.2, N 2. -P.29-114.

131. Henmi H. Studies on the carotinoids in the muscle of salmons / Henmi H., IwataM. // Tohoku J. Agric. Res.- 1987,- N 37.-P.101-111.

132. Hopkins, D.T., in « Soy Protein and Human Nutrition», p. 299 , ed. by Wilke , H. L., Hopkins, D.T., and Waggle , D.H. New York : Academic Press, 1979.

133. Hopkins D.T., in «Protein Quality in Hamans .Assessment and In-Vitro Estimation» p. 169, ed. by Bodwell, C.F., Adkins , J.S., and Hopkins , D.T. Westport .AVIPubl .Co.,1981.

134. Hopkins D.T., and Steink ,F.H., J. Am. Oil Chemists 'Soc., 58:452,1981.

135. Johonson L.A. «Soy Protein: Chemistry , Processing and Food Applications» 70 th Annual Meeting of the Am. Assoc. of Cereal Chem., Orlando, Fla., 1985.

136. Kaneko T. Effect of dietary on fish under cultivation / Kaneko Т., Takeuchi M„ Jshii S. // Bull. J Soc. Sci. Fish. 1967,- N 33,- P. 56-58.

137. Kanemitsu T. On the studiet of carotenoids of the salmon II. Determination of muscle pigment / Kanemitsu Т., Aoe H. // Bull.J. Soc. Sci. Fish. - 1958.- Vol. 24, N6.-P.555-558.

138. Konagava S. Enhanced protease activiti on muscle of chum salmon (Oncorhynchus keta ) during spawning migration / Konagava S. // Bull. J. Soc. Sci. Fich. 1982 - Vol.48, N 10. - P. 1503 - 1506.

139. Korzhenko V.P. Amino acid composition of total musscle protein in fish obmen veschchesiv / Korzhenko V.P. Novikov G.G. // Rub . Akad . Nauk . SSSP. -1967,- P.247-253.

140. Laemli V.K. Cleavage of structural proteins during of the head of bacteriophage / Laemli V.K. // Nature.- 1970.- Vol. 227, N 5259,-P. 680-685

141. Lovem J.A. Fat metabolism in fishes mobilization of depot f at in the salmon / Lovem J.A. // Biochem. J. 1934. -Vol. 28,- P. 1955-1960/

142. Neave P. The origin and speciation of Oncorhynchus / Neave P. // Trans. Roy. Soc. Can. 1958.-Vol. 52, N 3. P. 25-39.

143. Ney P. Aminoacid composition of fishery products / Ney P., Deas C., Tarr H. // J. Fish . Res. Board of Can. -1950,-Vol. 7, N 10. 27-32.

144. Reid R.L. Texfural changes of canned chum salmon related to sexual maturity / Reid R.L. Durance T.D. // J. Food Sci .-1992.-Vol.57, N 6,-P.1340-1342.

145. Sale P. Mobilization of depot fat in the salmon / Sale P., Noel Y., Lasteyras A. // J. Texture Stud .-1984.-Vol.15, N 2. P. 101-114.

146. Sasaki S. Composition of tatty acids in the lipids of chum salmon during spawning migration / Sasaki S., Ota Т., Takagi T // Nip. Suis. Gakk .-1989.-Vol.55, N 12. -P. 2191-2197.

147. Scrimshaw , N.S., and Young , V.R., in «Sou Protein and Human Nutrition» , p. 121, ed. by Wilcke , H.L., Hopkins , D .Т., and Waggle , D.H. New York: Academic Press , 1979.

148. Soy Protein Council, « Assessment Significance of Trypsin Inhibitors in Hamans» Position Paper, Washington, 1984.

149. Suzuki H. Changes in the chum salmon muscle during spawning migrathion and extrusion cooking / Suzuki H., Chung B.S et al. // J. Food Sci.- 1988,-Vol.53 . -P. 1659-1661.

150. Tanaka Y. Biochemical studies of the carotenoids in porifera / Tanaka Y. et al // Bull. Jap. Soc. Sci. Fish.- 1978,- Vol. 44, N11.- P. 12831286.

151. Tanikava E. Studies on the petroleum odor in canned chum salmon / Tanikava E., Motohiro T. // Fac. Fish.- 1962,- Vol. 10, N 1. P. 1-65. 125

152. Winberg G.G. New information on metabolic rate in fishes / Winberg G.G. // Vop. Jkhtiol.-1961. -N l.-P. 157-165.

153. Wood J.D. Biochemical studies on sockeye salmon during spawning migration / Wood J.D., Duncan D.W., Jackson M.N. // J. Fish . Res. Bd. Can. -1960. -N 17. -P. 347-351.

154. Yamashita M. The elevation of catheptic activity in muscle and liver of Ayu plecoglossus attivelis during maturation / Yamashita M., Nakano H., Kanagaya S. // Nip. Suis. Gakk. 1990. - Vol .56, N7,- P. 1157-1160.

155. Young V.R. Nutritional evaluation of protein foods and pellet / Young V.R. // Food and Nat. Bull.- 1980.-N 4,- P. 5-27.

156. Zama K. Egg lipids of a salmon Oncorhynchus keta / Zama K., Katada M., Igarashi H. // Bull. Jap . Soc. Sci Fish . -1959,- Vol.24, N 6. -P. 20-31.