автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Потребительские свойства полуфабрикатов из мяса пресноводных рыб с белковыми добавками



На правах рукописи

хаустова елена валентиновна

потребительские свойства полуфабрикатов из мяса пресноводных рыб с белковыми добавками

Специальность 05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

автореферат 2 6 НОЯ 2009

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва - 2009

003484368

Диссертационная работа выполнена на кафедре «Товароведения, товарного консалтинга и аудита» AHO ВПО Центросоюза РФ «Российский университет кооперации».

Научный руководитель: - кандидат технических наук, доцент

Жебелева Ирина Александровна

Официальные оппоненты: - доктор технических наук

Громова Варвара Александровна - кандидат технических наук Леонова Мария Ярославовна

Ведущая организация: ГОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления»

Защита состоится «/^»"декабря 2009 года в /^"часов на заседании Совета по защите Докторских и кандидатских диссертаций Д 212.148.08 при ГОУВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. II, ауд.

Автореферат размещен на сайте www.mgupp.ru. С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств».

Автореферат разослан « ноября 2009 года. /

Ученый секретарь Совета, к.х.н., доцент ®Штерман

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы: Структура питания основной массы населения России характеризуется продолжающимся снижением потребления наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов, таких как мясные и молочные продукты, яйца, рыбопродукты, растительные масла, фрукты и овощи, при существенном увеличении потребления хлеба и хлебопродуктов, а также картофеля. При такой организации питания население испытывает дефицит животных белков, достигающий 15-20 % от рекомендуемой величины, полиненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ, витаминов.

В настоящее время в условиях рыночной экономики перед рыбной промышленностью стоят задачи увеличения объемов производства рыбной продукции, расширения ассортимента готовой продукции на основе рыбного фарша, повышения ее качества и снижения стоимости, удовлетворения потребностей населения в продукции с высокой пищевой ценностью.

Одним из путей решения этой проблемы является использование местных рыбных ресурсов - пресноводных рыб. Экономически целесообразно перерабатывать такое сырья на пищевые фарши и получать из него широкий ассортимент рыбных полуфабрикатов. Фарши, из сырья пониженной товарной ценности, имеют низкие функционально-технологические свойства и нуждаются в привлечении особых технологических приемов (в том числе использование белковых добавок), чтобы довести их характеристики до требуемых значений, необходимых для получения готовых продуктов с высокими органолептиче-скими показателями и пищевой ценностью.

Проблемам технологии производства фаршей и получения на их основе рыбных полуфабрикатов посвящены работы как отечественных, так и зарубежных ученых JI.C. Абрамовой, Т.М. Бойцовой, ЛИ. Борисочкиной, О.В. Бредихиной, А.Г. Васюковой, В.А. Громовой, С.М. Доценко, Кутиной О.И.,Б.П. Никитина, В.Ф. Корельского, Н.И. Рехиной, Ю.А. Фатыхова, H.A. Студенцовой, Э. Колоковского, Akiba М., King F., Linton О., Christians О. и других.

В соответствии с вышеизложенным, исследования, направленные на разработку рецептур рыбных полуфабрикатов с использованием местных видов пресноводной рыбы и белковых добавок животного происхождения с целью получения рыбных полуфабрикатов с высокой пищевой ценностью, доступных по цене потребителю, являются весьма актуальными.

Цель и задачи исследования. Целью диссертационной работы являлось исследование пищевой ценности и функционально-технологических свойств мяса пресноводных рыб Вологодских водоемов, белковых добавок животного происхождения и обоснование их оптимального количества для создания рыбных полуфабрикатов с улучшенными потребительскими свойствами.

На основании литературных данных и в соответствии с поставленной целью экспериментальные исследования были направлены на решение следующих задач:

- исследовать потребительские предпочтения населения в отношении рыбной продукции на примере г. Вологды;

- проанализировать состояние рыбных ресурсов на примере Вологодской области;

- исследовать ассортимент и качество рыбных полуфабрикатов, реализуемых в торговых предприятиях г. Вологды;

- исследовать пищевую ценность, функционально - технологические свойства мяса пресноводных рыб Вологодских водоемов;

- обосновать оптимальные количества и способ введения белковой добавки, позволяющие улучшить органолептические и функционально-технологические свойства рыбного фарша;

- обосновать ингредиентный состав и оптимизировать с помощью математического моделирования рецептуры котлет с учетом сбалансированности аминокислотного состава;

- провести комплексную товароведную оценку качества и сохраняемости рыбных котлет, изготовленных по традиционной рецептуре й с улучшенными потребительскими характеристиками;

- разработать технические условия и технологическую инструкцию на опытную партию рыбных котлет с улучшенными потребительскими характеристиками.

Научная новизна работы: систематизирован!.! данные по рыбной промышленности Вологодской области, выявлены основные производители, а также основные потребительские предпочтения и мотивация приобретения рыбных полуфабрикатов;

выявлены особенности пищевой ценности (химического, аминокислотного, жирнокислотного состава) мяса плотвы Вологодских водоемов;

получены уточненные данные по пищевой ценности и функционально-технологическим свойствам белковой добавки на основе соединительной ткани Бсапрго 102 5/ЯР и плазмы крови Уерго 75 Р8С; - разработаны комбинированные фаршевые системы с улучшенными орга-нолептическими, функционально-технологическими, структурно-механическими свойствами на основе мяса плотвы и белковой добавки Бсапрго 1015/ БР при введении оптимального количества белковой добавки (в гидратированном виде 5 % и в виде белково-жировой эмульсии 15 %);

установлены зависимости вязкости фарша из мяса плотвы от концентрации вносимой добавки Бсапрго 1015/8Р и скорости деформации, позволяющие прогнозировать поведение фаршевой системы в условиях технологического процесса;

на основании проведенной сравнительной товароведной оценки и расчета комплексного показателя качества подтверждены более высокие потребительские свойства рыбных котлет «Вологжанка» (комплексный показатель 0,842) и «Устюжанка» (комплексный показатель 0,861).

Практическая значимость работы:

- обоснован ингредиентный состав и оптимизированы с помощью математического моделирования, с учетом сбалансированности аминокислотного состава, рецептуры рыбных котлет «Вологжанка» и «Устюжанка» с использованием белковой добавки Scanpro 1015/SF;

- доказана совместимость использования мяса плотвы и белковой добавки на основе свиной соединительной ткани Scanpro 1015/SF;

- разработанные рецептуры рыбных полуфабрикатов апробированы в производственных условиях в СПК «Кубенский рыбзавод» и на кафедре товароведения, товарного консалтинга и аудита Российского университета кооперации;

- разработана методика изучения потребительского спроса;

- исследованы региональные ресурсы рыбодобывающей и рыбоперерабатывающей отраслей.

- разработаны и утверждены технические условия и технологическая инструкция на рыбные полуфабрикаты, подана заявка на изобретение № 2008148695/13(063757).

Апробация работы: Результаты исследований были доложены и обсуждены на научной конференции Вологодского филиала МУБиНТ (г. Вологда, 2007); на IV Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (г. Орел, 2007); на Международной научно-практической конференции «Традиции и инновации в кооперативном секторе национальной экономики» (г. Москва, 2008); на Международной научно-практической конференции «Современный бизнес: процессы, перспективы, стратегии» (г. Вологда, 2008); на Международной научно-практической конференции «Управление торговлей: теория, практика, инновации» (г. Москва, 2008); на II Межведомственной научно-практической конференции с международным участием «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров» (г. Москва, 2009); на Международной научно-практической конференции «Леденцовские чтения. Бизнес. Наука. Образование» (г. Вологда, 2009).

Публикации: По теме диссертации опубликовано 12 печатных работ, в том числе 2 статьи в журналах перечня ВАК.

Основные положения, выносимые на защиту:

• результаты исследования пищевой ценности мяса пресноводных рыб Вологодских водоемов;

• результаты исследования пищевой ценности и функционально-технологических свойств фарша из мяса плотвы и влияния белковых добавок Scanpro 1015/SF и Vepro 75 PSC на структурно-механические и функционально-технологические свойства фарша;

• обоснование рецептур рыбных котлет с белковой добавкой Scanpro 1015/SF;

• данные исследования комплексной товароведной оценки качества и сохраняемости рыбных рубленых полуфабрикатов, выработанных по опытным и контрольной рецептурам.

Структура и объем работы: Диссертация изложена на 129 страницах, состоит из введения, 5 глав, выводов, содержит 31 таблицу, 15 рисунков, 9 приложений. Библиографический список включает 211 наименований источников российских и зарубежных авторов.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы, сформулирована цель работы, изложена научная новизна и практическая значимость положений, выносимых на защиту, их апробация.

Глава 1 Проблема улучшения потребительских свойств рыбных полуфабрикатов

Рассмотрено значение рыбных продуктов в питании человека. Изучены современные тенденции производства новых видов рыбных полуфабрикатов. Дана характеристика рыбного сырья для получения фаршевой продукции и технологическим особенностям производства рыбных полуфабрикатов. Проанализировано применение пищевых ингредиентов растительного и животного происхождения для улучшения качества рыбных полуфабрикатов. Исходя из литературного обзора и актуальности темы, сформулированы задачи исследований.

Глава 2 Организации эксперимента, объекты и методы исследований

Объектами проводимых исследований являлись:

- рыбные котлеты (3 наименования), реализуемые в торговых предприятиях г. Вологды;

- мороженая рыба (плотва, окунь речной и минтай), перед исследованием рыбу размороженная;

- белковые ингредиенты на основе свиной соединительной ткани Scanpro 1015/SF и на основе плазмы крови - Vepro 75 PSC;

- системы, полученные при гидратации белка животного происхождения Scanpro 1015/SF и в виде белково-жировых эмульсий;

- модельные образцы фаршей на основе мяса плотвы (без костей) с добавлением различного количества белковой добавки Scanpro 1015/SF: в сухом виде, гидратированной в соотношении 1:4 и в виде белково-жировой эмульсии;

- рыбные котлеты, выработанные в соответствии с традиционной рецептурой без использования в рецептуре белковых добавок (в качестве контроля); котлеты «Вологжанка», выработанные с добавлением животного белка Scanpro 1015/SF, гидратированного водой в соотношении 1:4; котлеты «Устюжанка», выработанные с добавлением белково-жировой эмульсии, приготовленной из белковой добавки Scanpro 1015/SF, воды, свиного топленого жира в соотношении 1:15:15.

Последовательность проведения этапов экспериментальных исследований, взаимосвязь объектов и изучаемых показателей проиллюстрированы схе-

мой проведения эксперимента (рисунок 1). Цифрами обозначены методы исследований.

Рисунок 2.1 Общая схема проведения исследования

Маркетинговые исследования (1) проводили методом социологического опроса, путем анкетирования; органолептическую оценку (2) - по 9-балловой

шкале; массовые доли влаги (3), общего белка (4), жира (5), золы (6); массовую долю углеводов (7) - по ГОСТ 7636-85, аминокислотные скоры (19) - расчетным путем; переваримость «in vitro» (8) - по ГОСТ 24230 - 80; величину pH (9) - по ГОСТ 26188-84; влагосвязывающую (10) и жиросвязывающую (11) способность белка Scanpro - методами, основанными на гравиметрическом определении количества связанной воды и жира, удерживаемых белковой добавкой в результате равновесного набухания; жироэмульгирующую способность (12) белковой добавки Scanpro - методом, основанным на измерении объема слоя, образованного в результате диспергирования липидной эмульсии, по отношению к общему объему дисперсионной среды; стабильность эмульсий (13) - методом, основанным на измерении объема слоя, образованного в результате нагревающего разрушения липидной эмульсии, по отношению к общему объему дисперсионной среды; влагосвязывающую способность (14) - по методике Р. Grau и R. Hamm в модификации В.М. Воловинской; потери массы (15) при термической обработке - весовым методом; степень пенетрации (16) - на пенетрометре фирмы Labor; структурно- механические свойства (17) определяли на ротационном реометре Haake Rheostress 150L (Германия); аминокислотный состав (18) - методом высокоэффективной жидкостной хроматографии с использованием автоматического аминокислотного анализатора LC 3000 фирмы «Eppendorf-Biotronic» (Германия); коэффициент утилитарности аминокислотного состава белка (20), избыточность содержания незаменимых аминокислот (21), коэффициент сопоставимой избыточности (22); содержание сбалансированного белка в продукте (23)- по формулам H.H. Липатова; ; жирнокислот-ный состав (24) - методом газожидкостной хроматографии по ГОСТ Р 51484-99 на хроматографе «Агат»; кислотное число (25)- общепринятым методом; содержание аминного азота (26) - медным способом; содержание аммонийного азота (27) - по ГОСТ 7636-85; определение спектров и интегральных цветовых характеристик (28) осуществляли на спектроколориметре «Спектротон»; исследование размерно-массового состава (29) - по «Методике технохимического исследования рыб»; энергетическую ценность сырья и готовой продукции (30) в ккал/100 г продукта; коэффициент обводнения (31), белково-жировой коэффициент (32), коэффициент белково-водный (33) - расчетным путем; сравнительную товароведную оценку качества и сохраняемости рыбных котлет (34) - с помощью усовершенствованного метода квалиметрии применительно к мясным продуктам, используя рекомендации A.M. Бражникова и В.И. Хлебникова. Экспериментальные данные обрабатывали с использованием метода математической

Глава 3 Результаты маркетинговых исследований

Исследования рыбохозяйственного фонда Вологодской области показали, что он включает 662, 3 тысяч га водных объектов. Суммарная биологическая масса

всех видов рыб в водных объектах области по данным исследований составляет около 30 - 40 тысяч тонн. В водоемах области обитает 58 видов рыб.

В настоящее время потенциал рыбоводческой отрасли области используется не в полной мере. Если объем вылова рыбы в 2007 году в водоемах Вологодской области составил 1822,3 т, то в 2008 году всего 1641,7 т, что составляет соответственно 52,1 % и 46,0 % от утвержденных общих допустимых уловов. Рыбоперерабатывающие предприятия Вологодской области, состоящие на 85 % из малых и индивидуальных предприятий, производят рыбную продукцию в достаточно широком видовом ассортименте. В 2007 году в общем объеме произведенной продукции наибольший удельный вес занимали рыбные консервы -73,1 %. Доля соленых рыбных товаров составляла 20,1 %, на остальные виды рыбных товаров приходилось 6,8 %. В структуре ассортимента рыбной продукции в 2008 году произошли некоторые изменения: уменьшилась доля произведенной консервированной продукции на 30,7 %, соленой продукции на 46,2 %. Однако ни одно из предприятий не производит рыбные полуфабрикаты. Расширение ассортимента рыбных товаров за счет производства полуфабрикатов и готовых блюд, в том числе из местного сырья, может стать одним из направлений удовлетворения потребительского спроса.

Опрос потенциальных потребителей рыбных полуфабрикатов дал следующие результаты:

- рыбные полуфабрикаты пользуются устойчивым спросом из-за простоты приготовления и экономии времени; из 400 опрошенных респондентов 36,3% предпочитают котлеты, 16% бифштексы, 13,7% шницели; решающими факторами при покупке являются низкая цена, качество, вид полуфабриката (рисунок 2).

- при изучении ассортимента рыбных полуфабрикатов в 15 торговых предприятиях Вологодского региона было зафиксировано 27 наименований; самый широкий ассортимент представлен у котлет (7), палочек (5), биточков и бургеров (по 4 наименования);

- выборочный анализ качества 3 наименований котлет двух производителей, реализуемых в торговых предприятиях г. Вологды, показал их невысокие потребительские свойства, обусловленные использованием различных добавок в основном растительного происхождения;

- учитывая востребованность в рыбных полуфабрикатах и собственные рыбные ресурсы, местная промышленность может удовлетворять существующий дефицит спроса на рыбную продукцию.

24,0%

В Цена @ Качество □ Вид полуфабриката

■ Производственная марка Ш Удобная упаковка

Рисунок 2 - Оценка важности факторов выбора рыбных полуфабрикатов

В целом, проведенные исследования показали необходимость разработки способов улучшения качества исходного сырья, а также оптимизации ингре-диентпого состава для улучшения потребительских свойств рыбных полуфабрикатов.

Глава 4 Обоснование ингредиентного состава рыбных полуфабрикатов

Анализ крупности плотвы и окуня речного, реализуемых на внутреннем рынке Вологодского региона, показал, что средняя длина плотвы и окуня речного составляет 14,4±2,3 и 15,2±1,8 см соответственно, т.е.реализуется в основном рыба мелкая.

Установлено, что мышечная ткань в виде туловищных мышц у плотвы на 13,9 % больше, чем у окуня и на 15,5% больше, чем у минтая, а количество костей у окуня и минтая превышает в 1,9 и 2,5 раза соответственно. У плотвы самый высокий выход съедобной части: на 12,4 % больше, чем у окуня и на 23,3 % больше, чем у минтая.

Результаты исследования общего химического состава пресноводных и морских рыб представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Сравнительная характеристика химического состава мяса пресноводных и морских рыб, г на 100 г продукта _

Массовая доля Плотва Окунь речной Минтай*

Влаги 78,52 ±1,57 79,20 ± 1,58 81,90 ± 1,64

Белка, в том числе 16,21 ±0,53 18,50 ±0,61 15,90 ±0,52

Сумма незаменимых АК 6,770 ± 0,223 7,120 ± 0,235 7,500 ±0,248

Сумма заменимых АК 9,440± 0.311 10,145 ±0,3348 7,850 ± 0,259

Жира, в том числе 1,30 ±0.03 0,90 ± 0,02 0.90 ± 0,02

Сумма насыщенных ЖК 0,362 ±0,009 0,240 ± 0,006 0,140 ±0,004

Сумма мононенасыщенных ЖК 0,513 ±0,013 0,370 ±0,009 0,160 ±0,004

Сумма полиненасыщенных ЖК 0,397 ±0,010 0,130 ±0,003 0,240 ±0,006

Минеральные вещества 1,60 ±0,05 1,40 ±0,04 1,30 ±0,04

На основании представленных данных видно, что мышечная ткань плотвы по сравнению с окунем содержит меньше белка на 14,1 %, по сравнению с минтаем больше на 1,9 %. Белок исследуемых рыб содержит все незаменимые аминокислоты, доля НАК в белке плотвы составляет 41,8 %, что на 8,6 % больше белка окуня и меньше минтая на 13,6 %. При этом в белке плотвы следует отметить пониженное содержание триптофана, изолейцина и лизина. Из заменимых аминокислот в мясе плотвы содержится глутаминовой кислоты больше на 22,4 %, чем в окуне и в 2,2 раза, чем в минтае. Мясо плотвы не является жирным, массовая доля жира составляет всего 1,3%. Однако жир плотвы включает 15 ненасыщенных жирных кислот (у окуня 10, минтая 7), в том числе линолевая и арахидоновая.

При органолептической оценке фаршей (рисунок 3) установлено, что максимальный общий балл имеет фарш из плотвы (6,83), при этом фарши из мяса плотвы и окуня речного более вкусные и ароматные, но имеют плотную консистенцию и серый цвет по сравнению с рыбным фаршем из минтая (рисунок 3).

Рисунок 3 — Органолептические показатели модельных фаршей

В ходе исследований функционально-технологических свойств фаршей установлено, что ВСС сырого фарша плотвы по сравнению с окунем речным и минтаем выше на 2,8 % и 25,4 % соответственно. Потери массы после термообработки самые большие у минтая; выше на 16,9 % по сравнению с плотвой и на 20,2 % по сравнению с окунем.

При расчете коэффициента обводнения установлено, что на каждую часть содержащихся в фаршах минтая, плотвы и окуня речного белков приходится 5,15; 4,85 и 4,28 частей воды соответственно. Белково-водный коэффициент ниже среднего показателя у плотвы и минтая на 8,5 и 13,8 % соответственно и

больше среднего показателя у окуня речного на 3,6 %. Коэффициент жирности у плотвы выше, чем у минтая и окуня речного на 40,35 % и 66,6 % соответственно.

Далее исследовали органолептические свойства, пищевую ценность, функционально-технологические характеристики белковых добавок Бсапрго 1015/БР и Уерго-75 РБС.

При органолептической оценке белковых добавок Бсапрго 1015Л8Р и Уерго - 75 РБС установлено, что они представляют собой мелкодисперсный порошок кремового цвета. В исследуемых добавках не обнаружено посторонних вкусов и запахов, не свойственных мясному сырью.

При исследовании пищевой ценности химический состав белковых добавок Бсапрго 1015/8Р и Уерго - 75 РБС сравнивали с химическим составом животного белка Эсаирго 325/1 и соевого белкового продукта (взятых из литературных источников). Результаты исследования представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Химический состав белковых ингредиентов, г на 100 г продукта

Показатели Соевый белковый продукт Бсапрго 325/1 Уерго 75 РБС Бсапрго 1015/8Р

Массовая доля белка 37,0±1,22 79,90±2,64 67,5±2,23 81,1±2,68

Массовая доля жира 19,5±0,49 7,80±0,20 0,39±0,01 6,0±0,15

Массовая доля углеводов 17,0 3,1 7,56 1,05

Массовая доля золы 10,5±0,16 2,80±0,04 16,75±0,25 0,85±0,01

Массовая доля влаги 16,0±0,24 6,40±0,09 7,8±0,12 11,0±0,15

Энергетическая ценность, ккал 391,5 389,8 303,75 378,4

Полученные результаты показали, что Бсапрго ЮШББ содержит больше по сравнению со Бсапрго 325/1 и Уерго 75 РБС белка на 1,5 и 20,1 %; влаги на 71,8 % и 41,0 % соответственно; жира выше по сравнению с Уерго 75 РБС в 15,4 раза и меньше по сравнению со Бсапрго 325/1 на 30 %; золы меньше в 19,7 раза по сравнению с Уерго 75 РБС и в 3,3 раза со Бсапрго 325/1. Соевый белковый продукт значительно меньше содержит белка, но превосходит животный белок Ясапрго 1015/8Р по массовой доле жира в 3,25 раза, по массовой доле влаги на 45,5 %, по массовой доле золы в 12,35 раза, по энергетической ценности на 3,4 %. Результаты исследования аминокислотного состава белковых добавок представлены в таблице 3.

Из данных, приведенных в таблице 3 следует, что животный белок Бсапрго 1015/8Р содержит больше незаменимых аминокислот по сравнению с соевым белковым продуктом на 89,1 % и меньше по сравнению со Бсапрго 325/1 и Уерго 75 РБС на 11,8 % и 15,2 % соответственно. При этом аминокислотный скор приближается к эталону (99,5 %). При анализе содержания отдельных аминокислот видно, что аминокислотный скор составляет более 100 % • по таким аминокислотам как лизин, метионин+цистин, фенилала-

нин+тирозин, а валин, изолейцин, лейцин, треонин и триптофан являются лимитирующими аминокислотами. При этом минимальным скором обладает триптофан (18%).

В результате исследования переваримости пепсином в опытах «in vitro» выявлено, что животный белок Scanpro 1015/SF обладает высокой переваримостью, которая составляет 96,5 % абсолютно сухого вещества, Scanpro 325/1 -96,2 %, Vepro 75 PSC - 92,6 %, соевый белковый продукт - 87,4 %.

Животные белки Scanpro схожи по жирнокислотному составу и состоят из 11 жирных кислот, из которых 5 насыщенных и 6 ненасыщенных. У белковой добавки Scanpro 1015/SF содержание насыщенных жирных кислот превышает количество мононенасыщенных жирных кислот на 7,5 %. В белковой добавке Scanpro 325/1 разница между содержанием насыщенных жирных кислот и мононенасыщенных лежит в пределах ошибки эксперимента. В преобладающем количестве обнаружены пальмитиновая и стеариновая жирные кислоты.

Из мононенасыщенных кислот преобладающей является олеиновая кислота. Полиненасыщенные жирные кислоты представлены линолевой, линоле-новой и арахидоновой кислотами, содержание которых составляет в белковой добавке Scanpro 1015/SF - 2,6 % к общей сумме жирных кислот, в белковой добавке Scanpro 325/1 — 2,56 %.

При изучении функционально-технологических свойств белковых добавок (таблица 4) установлено, что наибольшей влагосвязывающей способностью (ВСС) обладает белковая добавка Scanpro 1015/SF, ВСС которой в 2 раза превышает BCC белковой добавки Scanpro 325/1.

Таблица 4 - Функционально-технологические свойства белковых добавок

Белковые добавки BCC, мл воды на lr продукта ЖСС, г жира на lr продукта Соотношение белок : вода: жир ЖЭС, % Стабильность эмульсии, %

Scanpro 1015/SF 8,0± 0,1 2,б±0,1 1 :10: 10 100 100

1: 15 : 15 100 100

1:20:20 92 69

1 : 25:25 83 61

Scanpro 325/1 4,0±0,1 2,4±0,1 1:5:5 ¡00 100

1:6:6 75 100

1:7:7 68 100

1:8:8 63 100

Vepro 75 PSC 3,0±0,1 2,2±0,1 1:4:4 100 100

1:5:5 80 100

1 :6: 6 75 100

1:7:7 70 100

Все белковые ингредиенты имеют высокую жиросвязывающую способ-ность(ЖСС), которая оценивается на уровне 2,2 — 2,6 г жира на 1 г белковой добавки, при этом максимальная ЖСС отмечена у соединительнотканной добавки Бсапрго 1015/5Р, а ЖСС белковой добавки из плазмы крови Уерго75 РБС ниже на 2,5 %.

Таблица 3 - Содержание незаменимых аминокислот и биологическая ценность белковых ингредиентов

Показатели Эталон ФАО/ВОЗ Соевый белковый продукт • Бсапрго 325/1 Уерго 75 РЭС Зсапрго 1015/ ЭР

А С А С А С А С

НАК, в т.ч.

Валин 5,00//100 2.26±0Д4 6,1//122 4,27±0,26 5,34//107 4,05±0,24 6,22//124 3,9±0,23 4,81//96,2

Изолейцин 4,00//100 1,96±0,12 5,3//133 3,05±0Д8 3,82//96 1,74±0,10 2,58//65 2,51±0Д5 3,09//77,2

Лейцин 7,00//100 2,89±0,17 7,8//111 5,85±0,35 7,32//105 5,49±0,33 8ДЗ//116 5,38±0,32 6,64//94,8

Лизин 5,50//100 2,26±0,14 6Д//111 5,69±0,34 7.12//129 6,25±0,38 9,26//168 5Д2±0,31 6,31//114,7

Метионин+ цис-тин 3.50//100 1Д4±0,07 ЗД//88.6 2,68±0,1б 3.35//96 3,08±ОД8 4,56//130 2,85±0Д7 3,52//100,5

Треонин 4,00//100 1,48±0,09 4,0//100 3,95±0,24 4,94//124 4,43±0,26 6,5 6//164 3,19±0,19 3,93//98,2

Триптофан 1.00//100 0,48±0,03 1.3//130 0,62±0,05 0,78//78 1,04*0,06 1.54//154 0,15±0,01 0Д8//18

Фенилаланин+ тирозин 6,00//100 2,89±0Д7 7,8//130 6,36±0,38 7,96//133 7,40±0,44 10,96//183 5,95±0,36 7,34//122,3

Сумма НАК 36,00 15,36 41,5 32,47 40,63 33,48 43,59 29,05 35,82

Лимитирующая аминокислота метионин+ цистин триптофан изолейцин триптофан

Коэффициент утилитарности 0,998 0,691 0,664 0,181

Коэффициент сопоставимой избыточности 0,094 16,10 58,88 162,98

А - содержание аминокислот, г/100 г продукта;

С - содержание аминокислот и значение аминокислотного скора, г / 100г белка//АК скор, %.

Установлено, что белковая добавка Бсапрго 1015/8Р способна образовывать стойкие эмульсии при соотношении белок:жир:вода 1:15:15, что значительно превышает жироэмульгирующую (ЖЭС) способность других исследованных нами белковых добавок. Однако при уменьшении концентрации белковой добавки стабильность эмульсии снижается, что не наблюдается при использовании белковых добавок Уерго 75 РБС и Бсапрго 325/1. Это указывает на то, что исследуемые добавки способны образовывать гели при нагревании. Как видно из данных таблицы 4 наилучшими характеристиками обладает белковая добавка Бсапрго 1015/БР в виде белково-жировой эмульсии в соотношении бе-лок:вода:жир 1:15:15.

На следующем этапе исследованы органолептические свойства, химический состав, реологические и функционально-технологические характеристики модельных фаршей на основе мяса плотвы с введением выбранной белково-жировой эмульсии в количестве 5,10, 15, 20%; в гидратированном виде при соотношении белок : вода 1:4 в количестве 3, 5 и 8% и в сухом виде в количестве 1,3, 5% взамен соответствующего количества рыбного фарша.

Установлено, что при введении белковой добавки в сухом виде содержание влаги в фарше снижалось пропорционально количеству вводимой белковой добавки. Введение белковой добавки в гидратированном виде практически не привело к изменениям химического состава системы. При использовании белковой добавки в составе белково-жировой эмульсии произошло снижение влажности модельной фаршевой системы до 73,22% при одновременном снижении содержания белка до 13,68% и увеличения жира до 10,79 % против 1,36 % в контрольном образце. При этом следует отметить, что соотношение белка и жира (Б/Ж) в фаршах, с добавлением различного количества белково-жировой эмульсии изменялось в пределах от 1,23 до 4,24, а соотношение белка, жира и воды (Б+Ж)/В - от 0,33 до 0,24.

Как следует из полученных зависимостей (рисунок 4), увеличение содержания в рыбном фарше из плотвы белково-жировой эмульсии приводит к снижению вязкости образцов. Так, при добавлении 5 % БЖЭ вязкость модельных образцов снижается на 35; 56 и 69 % при скоростях сдвига 0,001; 0,1 и 5 об/мин соответственно. В диапазоне концентрации в фарше БЖЭ от 5 до 20 % вязкость полученных фаршей не зависит от количества вносимой эмульсии.

Введение в фарш белковой добавки Бсапрго 1015/БР в гидратированном состоянии приводит к снижению прочностных характеристик фаршевых систем. Так фаршевая система на основе мяса плотвы, содержащая 3% гидратиро-ванной белковой добавки имеет модуль упругости — 4,5 кПа с пределом прочности - 2,25 кПа. При увеличении массовой доли гидратированной белковой добавки до 8 %, модуль упругости системы снижается на 44 %, а предел прочности - на 13 %.

а)

I "' Г-П-Г,-Л---Г5-ГТ^—1

Концентрация 6 Ж Э.% б)

Рисунок 4 - Зависимость вязкости фарша из плотвы от массовой доли БЖЭ: а - в диапазоне 5-20 % БЖЭ,

б - аппроксимация зависимостей в диапазоне 0 - 100 % БЖЭ

Установлено, что внесение белковой добавки в сухом виде (таблица 5) приводит к росту ВСС модельных образцов сырых и термообработанных фар-шевых систем. При внесении белковой добавки в гидратированном виде в количестве до 5% наблюдается рост ВСС, дальнейшее увеличение содержания гидратированной белковой добавки не приводит к заметному росту ВСС системы.

Максимальные потери при тепловой обработке отмечены в образцах без добавления белковой добавки и с добавлением более 15% белково-жировой эмульсии. Увеличение в системе содержания жира при одновременном снижении влаги вызывало увеличение степени пенетрации термообработанных фаршей. Увеличение количества добавленной белково-жировой эмульсии привело к увеличению величины адгезии сырых модельных фаршей (образцы 9э, 1 Оэ).

В результате исследования установлено, что внесение в состав фарша белковой добавки в сухом виде не приводит к каким либо изменениям органо-лептических показателей рыбных полуфабрикатов в сторону улучшения. При внесении белковой добавки в гидратированном виде в количестве 3, 5, и 8 % улучшаются все показатели, наибольший эффект происходит при добавлении 5 % (5г).

Таблица 5 - Функционально-технологические и структурно-механические свойства модельных образцов фарша из плотвы

№№ ВСС, % проч-носвязанной влаги к общей влаге ВСС/ В Адгезия, Пах 10"3 Потери массы прихсп-ловой обработке, % ВСС термооб-работанпого фарша, % проч-ноевхзанной влаги к общей влаге Степень пе-нетрации, КГ"м,

К 50,35±1,13 0,63 32,43±1,5 16,34±0,45 54,27±1,04 41,17±2,26

1с 52,87±1,16 0,66 34,31±1,58 15,61±0,43 58,39±1.11 36,23±1,99

2с 54,39±1,20 0,69 36,63±1,68 13,18±0,36 62,17±1,18 32,19±1,77

Зс 56,17±1,24 0,74 33,47±1,54 12,48±0,34 67,11± 1,28 28,47±1,57

4г 51,13±1,12 0,63 36,13±1,66 15,89±0,44 56,58±1,08 42,89±2,36

5г 52,89±1,16 0,65 38,18±1,76 14,08±0,39 59,36±1,13 43,3 8±2.39

бг 53,26±1,17 0,66 43,03±1,98 13,72±0,38 59,97*1,14 45,23±2,49

7э 51,02±1,12 0,65 3 6,35± 1,67 14,47±0,40 54,87±1,04 42,11±2,32

8э 51,87±1,14 0,67 39,38±1,81 15,08±0,41 55,64±1,06 44,48±2,45

9э 50,89±1,12 0,67 46,27±2,13 17,01±0,47 55,23±1,05 47,34±2,60

10э 49,23±1,08 0,67 48,64±2,24 17,58±0,48 53,18±1,01 50,87±2,80

Полуфабрикаты приобретают приятные вкус, внешний вид и цвет на разрезе; нежную и сочную консистенцию. Белково-жировая эмульсия в количестве 5 и 10 % (7э и 8э) оказывает более значительное положительное влияние на ор-ганолептические показатели по сравнению с гидратированным белком. Лучший эффект был получен при добавлении 15%. Консистенция изделий остается монолитной, при этом возрастает их сочность и нежность; Существенно изменяется цвет в сторону осветления. Изделия становятся более привлекательными по внешнему виду. Однако добавление в состав фарша более 15% белково-жировой эмульсии приводит к излишнему размягчению консистенции и заметному уменьшению рыбного вкуса и аромата.

Таким образом, внесение белковой добавки Бсапрго 1015/БР в гидратиро-ванном виде в количестве 5 % и в виде белково-жировой эмульсии в количестве 15 % можно считать оптимальным.

Для оценки влияния гидратироваиного белка и белково-жировых эмульсий на цвет рыбных полуфабрикатов были проведены исследования интегральных цветовых характеристик модельных образцов фарша. Объектами исследований являлись фарш из мышечной ткани плотвы (контрольный образец), рыбный фарш с гидратированным белком в количестве 5% (опытный образец 1) и фарши, содержащие белково-жировую эмульсию на основе растительного масла (опытный образец 2) и свиного топленого жира (опытный образец 3) в количестве 15% к массе фарша.

Результаты цветометрических исследований модельных фаршей из плотвы представлены на рисунке 6.

Как показывают данные рисунка 6, значения коэффициента отражения II всех опытных образцов выше, чем контрольного. Установлено, что использование 8сапрго 1015/БР приводит к изменениям цветовых характеристик как сырых, так и термообработанных изделий в сторону их осветления. Наиболее выраженные изменения цвета отмечены в полуфабрикатах, содержащих белково-жировую эмульсию на основе свиного топленого жира.

Рисунок 6 - Цветометрические исследования модельных фаршевых систем на основе плотвы и белкового ингредиента

450 490

I"-—Контрольный

Глава 5 Изучение пищевой ценности, качества и сохраняемости

рыбных котлет

На данном этапе нами решалась задача оптимизации рецептуры рыбных котлет с заданными химическим составом и прогнозируемыми потребительскими свойствами. При оптимизации рецептуры должно быть установлено количество и соотношение ингредиентов, обеспечивающее выполнение задаваемых требований по массовым долям отдельных ингредиентов, химическому и аминокислотному составу проектируемого продукта, минимизации критерия оптимизации.

В результате решения задачи оптимизации было получено несколько расчетных вариантов рецептур рыбных котлет (таблица 6), для которых определены ожидаемые значения показателей химического состава.

Из данных таблицы 6 следует, что все расчетные варианты рецептур рыбных котлет, кроме № 4, отличаются от контрольного более низкой стоимостью сырья. Анализ рецептур рыбных котлет показал, что внесение белковой добавки 8сапрго 1015/8Р в гидратированном виде (рецептура № 1) позволяет создать диетический продукт, энергетическая ценность которого на 1,8 % ниже контрольного при снижении стоимости сырья на 3,9 %.

В результате использования Бсапрго 1015/8Р и свиного жира в виде бел-ково-жировой эмульсии (рецептура № 3) получается продукт, имеющий энерге-

тическую ценность ниже рецептур № 2 и 4, в которые добавлен свиной жир, на 3,8 % и 9,3 % соответственно.

Таблица 6 - Ожидаемые значения показателей химического состава и стоимости рецептур котлет

Показатель Сравнительная характеристика рецептур

Котлеты рыбные № 1 №2 № 3 1 № 4

Содержание,%:

Влага 77,14 77,58 73,66 74,26 72,4

Жир 1,19 1,15 6,06 5,67 6,02

Белок 12,15 11,87 11.05 10.82 11,62

Зола 4,37 4,23 4,07 4,09 3,78

Углеводы 5,80 5,80 5,80 5,80 ■ 6,95

Содержание незаменимых аминокислот, г/100г продукта

Валин 0,483 0,471 0,443 0,423 0,466

Изолейцин 0,467 0,453 0,424 0,410 0,445

Лейцин 0,756 0,742 0,697 0,664 0,734

Лизин 0,847 0.822 0,768 0,737 0,801

Метионин+цистин 0,315 0.305 0,285 0,274 0,297

Треонин 0,410 0,403 0,377 0,360 0,397

Триптофан 0,083 0.079 0,074 0,075 : 0,076:

Фенилаланин+тирозип 0,396 0,391 .. 0,369 0,350 0,390 -

Минимальный скор Фен.+тир. 0.543 Фен.+тир. 0.549 Фен.+тир. 0,557 . Фен.+-гир. •■ 0,539 г Фен.+тир.: 0,559

Содержание сбалансированного белка,% 10,769 10,55 9,827 , . 9,627 .. 10,352,

КСБ 0,632 0,64 0 0,644 0,638 0,649 '

Энергетическая ценность, ккал 82,51 81,03 121,94 117,51 128,46

Во всех расчетных рецептурах КСБ выше контрольной.

На основании проведенной оптимизации были предложены две рецептуры новых видов продукции - рыбных котлет «Вологжанка» и «Устюжанка».

Сравнительную оценку потребительских свойств контрольного и опытных образцов котлет (таблица 7) проводили по органолептическим показателям качества, показателям пищевой ценности и сохраняемости.

В результате органолептической оценки установлено, что наименьший общий балл (7,08) получил контрольный образец, который характеризовался хорошим внешним видом, недостаточно хорошими вкусом и запахом и удовлетворительной консистенцией и сочностью по сравнению с другими образцами. У котлет «Вологжанка», выработанных с белковой добавкой Бсаирго 1015/8Р в гидратированном виде был хороший внешний вид и цвет на разрезе, появились более приятные вкус и запах, консистенция стала нежной и сочной. Рыбные котлеты «Устюжанка», выработанные с белково-жировой эмульсией

на основе свиного топленого жира, стали более нежными и сочными, достаточно ароматными и вкусными, появились красивый внешний вид и цвет на разрезе. В результате наибольший общий балл 7,92 получили котлеты рыбные «Ус-тюжанка» с белково-жировой эмульсией на основе свиного жира и 7,80 - котлеты рыбные «Вологжанка» с гидратированной белковой добавкой.

Таблица 7 - Рецептуры контрольного и опытных образцов рыбных котлет

Ингредиенты Нормы закладки, кг на 100 кг сырья

Контроль Котлеты рыбные «Вологжанка» Котлеты рыбные «Устюжанка»

Филе плотвы 69,0 64,4 60,0

Хлеб пшеничный 10,0 10,0 10,0

Белок Эсапрго 1015/8Р - 0,6 -

Вода питьевая 19,0 23,0 13,0

Белково-жировая эмульсия - - 15,0

Соль поваренная 2,0 2,0 2,0

Из полученных данных по химическому составу следует, что котлеты рыбные «Вологжанка» содержат влаги больше на 21 %, но меньше белка на 2,4 %, жира на 3,5 %, золы на 3,3 %. Котлеты рыбные «Устюжанка» по сравнению с контрольным образцом содержат меньше влаги на 3,9 %, белка на 12,3 % и золы на 6,8 %, но больше жира в 4,8 раза.

При исследовании функционально-технологических свойств установлено, что ВСС котлетного фарша (контрольный образец) до термообработки ниже ВСС котлетного фарша «Вологжанки», «Устюжанки» на 6,6 и 9,9 % соответственно. При определении потерь массы после термической обработки установлено, что самые значительные потери массы (24,8 %) были у контрольного образца котлет. Потери массы котлет «Вологжанка» на 16 % больше, чем у котлет «Устюжанка», что объясняется большим количеством добавляемой влаги в рыбный фарш на гидратирование белка. При исследовании степени пенетрации рыбного фарша до термической обработки установлено, что фарши имеют рыхлую, мягкую консистенцию, особенно фарш котлет «Вологжанка». После термической обработки и отсечения свободной влаги консистенция фарша становится более жесткая и самая жесткая у контрольного образца, о чем свидетельствует наименьшая степень пенетрации.

Таким образом, внесение белковой добавки Бсапрго 1015/8Р в гидратиро-ванном виде и в виде белково-жировой эмульсии способствует уменьшению потерь массы и улучшению органолептических показателей.

При изучении сохраняемости сырых рыбных котлет в процессе хранения при температуре -18° С в течение 108 суток установлено, что в замороженном состоянии количество общей влаги уменьшается, она вымораживается и сублимируется. Наибольшее уменьшение влаги в контрольном и опытных образцах происходит в течение первых 36 суток. У контрольного образца содержа-

ние влаги уменьшилось на 3,3 % , у «Вологжанки» на 3,2 % , у «Устюжанки»на 4,6 %. В целом через 108 суток хранения содержание влаги уменьшилось у контрольного образца, котлет «Вологжанка» и «Устюжанка» на 7,6; 7,6 и 6,9 % соответственно. Величина рН исследуемых образцов на протяжении всего периода хранения практически осталась на том же уровне, что и при закладке образцов на хранение; переваримость рыбных котлет у всех образцов увеличилась: у контрольного образца на 0,9 %, у котлет «Вологжанка» и «Устюжанка» на 2,1 и 7 % соответственно.

Изменение содержания азота аммонийного до 72 суток незначительно, к 108 суткам увеличивается у контрольного образца на 20 %, у «Устюжанки»и «Вологжанки» на 10 % и 21,4 % соответственно.Содержание аминного азота остается практически неизменным на протяжении 72 суток. К 108 суткам увеличение его составило у контрольного образца на 30,8 %, у «Устюжанки» и «Вологжанки» на 48,1 и 60,0 % соответственно. Установлено, что на 36 сутки хранения у исследуемых образцов наблюдался существенный рост кислотных чисел: у контрольного образца в 1,8 раза, у опытных образцов «Устюжанка» и «Вологжанка» в 1,7 и 2 раза, соответственно, по сравнению с начальными данными. Наименьшие изменения кислотных чисел в процессе всего времени хранения наблюдались у котлет «Устюжанка»; за последующие 72 суток кислотное число увеличивалось у.контрольного образца на 23,5% , у «Вологжанки» на 21,2%, у «Устюжанки» на 26,3% . ;

Таким образом, проведенные исследования показали, что рыбные котлеты из мяса плотвы, выработанные с содержанием белковбй добавки Scanpro 1015/SF характеризуются более высокой стабильностью потребительских свойств на протяжении хранения в замороженном состоянии по сравнению с контрольным образцом.

Результаты комплексной оценки качества рыбных котлет, изготовленных по контрольному и предлагаемым рецептурам представлены в таблице 8.

Таблица 8 - Сравнительная оценка качества контрольного и опытных образцов рыбных котлет

№ Показатели Коэффи- Эта- Образцы котлет

п/п качества циент лон- Кон- «Волог- «Устю-

весомо- ное троль жанка» жанка»

сти значение

1 2 3 4 5 6 7

1 Органолептическая оценка 0,40

1.1 Внешний вид 0,10 9 7,5 7,8 8,21

1.2 Цвет 0,15 9 7,17 7,18 7,80

1.3 Запах 0,15 9 7,33 7,5 7,85

1.4 Консистенция 0,20 9 7,0 8,0 8,52

1.5 Вкус 0,25 9 6,83 7,33 7,80

Продолжение таблицы 8

1.6 Сочность 0,15 9 7,17 7,83 8,17

Итого по группе органолептических свойств 0,316 0,337 0,357

2. Оценка пищевой ценности 0,30

2.1 Содержание белка 0,20 12,93» 12,15 12,93 12,36

2.2 Содержание сбалансированного белка, % 0,20 10,77* 10,77 10,55 10,34

2.3 Коэффициент утилитарности аминокислотного состава, доля ед. 0,35 1,000* 0,632 0,640 0,638

2.4 Переваримость «in vitro», % наасв 0,25 100,0* 96,5 96,3 97,5

Итого по группе свойств, характеризующих пищевую ценность 0,255 0,258 0,256

3 Оценка сохраняемости 0,30

3.1 Кислотное число липидов, мг КОН 0,30 ** 8,4 10,3 4,8

3.2 Содержание аминного азота, % 0,30 0,34 0,40 0,40

3.3 Содержание влаги, % 0,40 ** 72,05 72,15 69,90

Итого по группе свойств, характеризующих сохраняемость 0,246 0,247 0,248

Комплексный показатель качества 0,817 0,842 0,861

* В качестве эталонных значений приняты наибольшие значения из трех исследованных рецептур: содержание бежа - 12,93%, содержание сбалансированного белка - 10,77%; ** В качестве эталонных значений показателей сохраняемости взяты значения показателей, определенные в начальный момент хранения (таблица 5.8).

Проведение комплексной оценки позволило количественно оценить качество рыбных котлет по сравнению с контрольным образцом с учетом отдельных показателей и групп свойств в общей товароведной оценке.

В целом комплексный показатель опытных образцов котлет «Вологжан-ка» (0,842) и «Устюжанка» (0,861) больше контрольного образца на 3,1 % и 5,4 %, соответственно. Опытные образцы исследуемых рыбных котлет превосходят контрольный образец по органолептической оценке, пищевой ценности и сохраняемости.

По результатам проведенных исследований разработаны и апробированы в СПК «Кубенский рыбзавод" технические условия и технологическая инструкция на рыбные котлеты «Вологжанка» и «Устюжанка».

выводы

1. Исследования потребительских предпочтений показали, что рыбные полуфабрикаты пользуются устойчивым спросом у местных потребителей; 36,3 % предпочитают покупать котлеты; решающими факторами при покупке рыбных полуфабрикатов являются качество, вид полуфабриката, низкая цена.

2. Установлено, что в настоящее время потенциал рыбодобывающей отрасли Вологодской области используется на 46 %. Рыбоперерабатывающие предприятия производят разнообразную рыбную продукцию (за исключением рыбных полуфабрикатов), среди которой доля рыбных консервов составляет 72 %, соленой рыбы 13%, на остальные виды приходится 15 %.

3. Изучены пищевая ценность, органолептические показатели мяса плотвы и установлено, что мясо плотвы по этим показателям не уступает мясу окуня речного и минтая. Однако имеет невысокие функционально-технологические и органолептические показатели - плотную консистенцию, незначительную сочность, темный цвет мышечной ткани.

4. Исследование пищевой ценности, функционально-технологических свойств белковых добавок на основе свиной соединительной ткани Бсапрго 1015/8Р и на основе плазмы крови Уерго 75 РБС , а также: структурно-механических и реологических характеристик гелей и эмульсий на их основе показало, что соединительнотканная белковая добавка 8сапрго 1015/8р обладает повышенным сбалансированным аминокислотным составом и более высокими функционально-технологическими свойствами.

5: Установлено, что лучшие реологические и структурно-механические свойства модельных рыбных фаршей достигаются введением белково-жировой эмульсии на основе белковой добавки БсапргоЛОШБР, воды и свиного топленого жира в соотношении 1:15:15 в количестве 15% и введением гидратированной (1:4) белковой добавки в количестве 5%. Подана заявка на изобретение № 200814869/13 (063757) «Способ производства пищевого продукта».

6. Изучено влияние соединительнотканной добавки Бсапрго 1015/ЯР в гидратированном состоянии и в виде белково-жировой эмульсии на изменение цветовых характеристик сырых и термообработанных модельных рыбных фаршей. Установлено, что максимальное осветление рыбных фаршей достигается при добавлении белково-жировой эмульсии на основе топленого свиного жира в количестве 15%.

7. Проведена оптимизация рецептуры рыбных полуфабрикатов на основе фарша мяса плотвы с учетом повышения сбалансированности аминокислотного состава и моделирования технологических свойств рыбного сырья. Полученные расчетным путем рецептуры легли в основу рецептур новых видов продукции — котлет из фарша мяса плотвы «Устюжанка» и «Во-логжанка».

8. Проведена сравнительная комплексная товароведная оценка качества и сохраняемости рыбных котлет, выработанных по традиционной рецептуре и опытных образцов котлет, выработанных с использованием белковой добавки Scanpro 1015/SF. Установлено, что комплексный показатель качества у опытных образцов котлет «Устюжанка» и «Вологжанка», равный 0,861 и 0,842 соответственно, выше этого показателя для контрольного образца котлет (0,817), изготовленных по традиционной рецептуре.

9. Разработаны и утверждены технические документы: ТУ 9261-001.70338835 - 09 «Полуфабрикаты рыбные. Технические условия» и ТИ 9261001- 70338835 - 09 «Технологическая инструкция на производство рыбных фаршевых кулинарных изделий с животным белком Scanpro 1015/SF».

По материалам диссертации опубликованы следующие работы: Публикации в изданиях, рекомендованных ВАК:

1. Жебелева И.А. Рыбная промышленность Вологодской области [Текст] /Жебелева И.А., Е.В. Хаустова //Российский экономический Интернет-журнал. 12.01.2008г.

2. Жебелева И.А. Цветометрические характеристики рубленых полуфабрикатов из пресноводных рыб [Текст] /И.А. Жебелева, Е.В. Хаустова, С.Ю. Дмитриенко// Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - № 5. - С. 61 -63.

Публикации в других изданиях и материалах конференций:

3. Жебелева И.А. Производство и потребление рыбной продукции в Вологодской области [Текст] /И.А. Жебелева, Е.В. Хаустова //Материалы Международной научной конференции профессорско-преподавательского состава, сотрудников и аспирантов Российского университета кооперации, кооперативных вузов стран СНГ по итогам научно-исследовательской работы в 2006г. Инновации. Наука. Образование. г.Москва 08.02.2007г.

4. Жебелева И.А. Качество рыбных полуфабрикатов, реализуемых в Вологодской области [Текст] /И.А. Жебелева, Е.В. Хаустова, C.B. Колобов // Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг //Материалы IV Международной научно-практической конференции. - Орел: ОрелГТУ, 2007.-502 с.

5. Хаустова Е.В. Плотва как ценный продукт питания в Вологодском регионе [Текст] /Е.В. Хаустова //Материалы международной научно-практической конференции Вологодского института бизнеса. Современный бизнес: процессы, перспективы, стратегии. Г.Вологда. 17.01.2008г.

6. Жебелева И.А. Товароведная характеристика плотвы, обитающей в водоемах Вологодской области [Текст] /И.А. Жебелева, Е.В. Хаустова // Традиции и инновации в кооперативном секторе национальной экономики: Мате-

риалы Международной научной конференции профессорско-преподавательского состава, сотрудников и аспирантов Российского университета кооперации, кооперативных вузов стран СНГ по итогам научно-исследовательской работы в 2007 г. - М.: Российский университет кооперации, 2008 - 756 с.

7. Жебелева И.А. Рыбное сырье в производстве фаршевой продукции [Текст] /И.А. Жебелева, Е.В. Хаустова //Материалы Международной научно-практической конференции «Инновационная деятельность торговли - основа роста экономики страны», посвященной 95-летшо Российского университета кооперации. Г. Москва. 27-28 марта 2008г.

8. Жебелева И.А. Предпочтения потребителей рыбных полуфабрикатов в Вологодской области [Текст] /И.А. Жебелева, Е.В. Хаустова //'Фундаментальные и прикладные исследования кооперативного сектора экономики , 2008. - № 1,- С. 76-81.

9. Жебелева И.А. Белковые добавки животного происхождения - альтернатива мясным ингредиентам [Текст] /И.А. Жебелева, Д.В. Криштафович, Е.В. Хаустова //Материалы И Межведомственной научно-практической конференции с международным участием «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров». Г. Москва. 16-17 апреля 2009 г.

10.Жебелева И.А. Функционально-технологические свойства рыбного фарша с белковыми ингредиентами животного происхождения [Текст] /И.А. Жебелева, Е.В. Хаустова // Материалы Международной научно-практической конференции «Стратегии инновационного развития товарных рынков». Г. Воронеж, 2009 г.

11. Хаустова Е.В. Разработка новых видов рыбной продукции из сырья Вологодских водоемов - актуальная проблема продовольственной безопасности [Текст] /Е.В. Хаустова //Материалы Международной научно-практической конференции «Леденцовские чтения. Бизнес. Наука, Образование». Г. Вологда, 22 апреля 2009 г.

12.Жебелева И.А. Реологические свойства дисперсных систем на основе белковых добавок Scanpro [Текст] / И.А. Жебелева, Д.В. Криштафович, Е.В. Хаустова //Материалы Межд. конф. «Индустрия пищевых ингредиентов XXI века: Межд. Пром. Академия, 25-27 мая 2009. -М.: Пищепромиздат, - С. 137 - 141.

Подписано в печать 11.11.09. Формат 60x90 1/16. Г1еч. л. 1,1. Тираж 100 экз. Заказ 219.

125080, Москва, Волоколамское ш., 11 Издательский комплекс МГУ 1111

Введение.

Глава 1 Проблема улучшения потребительских свойств рыбных полуфабрикатов

1.1 Значение рыбных продуктов в питании человека.

1.2 Функционально-технологические свойства рыбного фарша.

1.2.1 Характеристика рыбного сырья для получения фаршевой продукции.

1.2.2 Технологические особенности производства рыбных полуфабрикатов.

1.3 Применение добавок растительного и животного происхождения для повышения потребительских свойств рыбных полуфабрикатов.

1.3.1 Добавки растительного происхождения в обогащении рыбных полуфабрикатов.

1.3.2 Применение добавок животного происхождения для улучшения качества рыбных полуфабрикатов.

Актуальность работы: Структура питания основной массы населения России характеризуется продолжающимся снижением потребления наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов, таких как мясные и молочные продукты, яйца, рыбопродукты, растительные масла, фрукты и овощи, при существенном увеличении потребления хлеба и хлебопродуктов, а также картофеля. При такой организации питания население испытывает дефицит животных белков, достигающий 15-20 % от рекомендуемых величин, полиненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ, витаминов.

Рыба, благодаря вкусовым качествам, высокой пищевой ценности, обусловленной наличием легкоусвояемых полноценных белков с хорошо сбалансированным составом аминокислот, занимающая важное место в питании человека, могла бы во многом восполнить дефицит ингредиентов, ответственных за нарушение пищевого статуса населения России.

В настоящее время в условиях рыночной экономики перед рыбной промышленностью стоят задачи увеличения объемов производства рыбной продукции, расширения ассортимента готовой продукции на основе рыбного фарша, повышения ее качества и снижения стоимости.

Решение этой проблемы видится, в первую очередь, в привлечении для пищевого использования сырья пониженной товарной ценности, но достаточно важной в биологическом отношении. В частности, таким сырьем являются пресноводные малоиспользуемые рыбы. Результаты научных исследований и опыт промышленного производства продуктов показывают экономическую целесообразность переработки такого вида сырья на пищевые фарши и получение на их основе широкого ассортимента готовых продуктов.

Фаршевая продукция относительно недорогая по сравнению с другими видами рыбных полуфабрикатов, и ее производство дает возможность расширения ассортимента.

Следует заметить, что фарши, приготовленные из сырья пониженной товарной ценности, имеют низкие функционально-технологические свойства и нуждаются в привлечении особых технологических приемов, чтобы довести их характеристики до требуемых значений, необходимых для получения готовых продуктов с высокими органолептическими показателями и пищевой ценностью.

Проблемам технологии производства фаршей и получения на их основе рыбных полуфабрикатов посвящены работы как отечественных, так и зарубежных ученых JT.C. Абрамовой, Т.М. Бойцовой, Л.И. Борисочкиной, О.В. Бредихиной, А.Т. Васюковой, В.А. Громовой, С.М. Доценко, Кутиной О.И., Б.П. Никитина, В.Ф. Корельского, Н.И. Рехиной, Ю.А. Фатыхова, Н.А. Студенцовой, Э. Колоковского, Akiba М., King F., Linton О., Christians О. и других.

По прогнозам ученых, в ближайшие годы среди принципиально новых пищевых рыбных продуктов будут доминировать комбинированные рыбные полуфабрикаты, обладающие более высокой биологической ценностью и, в то же время, относительно недорогие и доступные для основной массы населения. Для их изготовления необходимо использовать имеющиеся источники белка и осуществлять поиск новых.

Введение в рецептуру готовых изделий различных белковых добавок животного и растительного происхождения позволяет не только формировать орт ганолептические и структурно-механические свойства, но и достигать их высокого качества при одновременном уменьшении закладки основного сырья. Отказ от использования белков растительного происхождения, в связи с недостаточно высокими их функциональными свойствами и трансгенным происхождением, способствуют росту потребления белков животного происхождения. Перечисленные недостатки исключаются использованием белковых добавок животного происхождения. Кроме того, это позволит создать недорогие рыбные полуфабрикаты с заданными вкусовыми и биологическими характеристиками.

Важнейшим направлением региональной политики Вологодской области является обеспечение продовольственной безопасности. Правительство области обеспокоено положением дел в рыбной промышленности: потенциал водоемов используется недостаточно; основная доля рыбы, выловленной на территории области, вывозится за пределы. Департамент продовольственных ресурсов, торговли и услуг обратился к НОУ ВПО «Вологодский институт бизнеса» с просьбой включить в план научных исследований тему по обоснованию более полного использования ресурсного потенциала водоемов области и расширению ассортимента, в частности из мелкой пресноводной рыбы, которая не находит применения (Приложение А). Поэтому перспективным представляется перерабатывать такую рыбу на фарш и рыбные полуфабрикаты.

В соответствии с вышеизложенным, исследования, направленные на разработку рецептур рыбных полуфабрикатов с использованием местных видов пресноводной рыбы и белковых добавок животного происхождения с целью получения рыбных полуфабрикатов с высокой пищевой ценностью, доступных по цене потребителю, являются весьма актуальными.

Цель исследования: Целью диссертационной работы являлось исследование пищевой ценности и функционально-технологических свойств мяса пресноводных рыб Вологодских водоемов, белковых добавок животного происхождения и обоснование их оптимального количества для создания рыбных полуфабрикатов с улучшенными потребительскими свойствами.

Научная новизна работы: систематизированы данные по рыбной промышленности Вологодской области, выявлены основные производители, а также основные потребительские предпочтения и мотивация приобретения рыбных полуфабрикатов;

- выявлены особенности пищевой ценности (химического, аминокислотного, жирнокислотного состава) мяса плотвы Вологодских водоемов;

- получены уточненные данные по пищевой ценности и функционально-технологическим свойствам белковой добавки на основе соединительной ткани Scanpro 1015/SF и плазмы крови Vepro 75 PSC;

- разработаны комбинированные фаршевые системы с улучшенными ор-ганолептическими, функционально-технологическими, структурно-механическими свойствами на основе мяса плотвы и белковой добавки Scanpro

1015/ SF при введении оптимального количества белковой добавки (в гидрати-рованном виде 5 % и в виде белково-жировой эмульсии 15 %);

- установлены зависимости вязкости фарша из мяса плотвы от концентрации вносимой добавки Scanpro 1015/SF и скорости деформации, позволяющие прогнозировать поведение фаршевой системы в условиях технологического процесса;

- на основании проведенной сравнительной товароведной оценки и расчета комплексного показателя качества подтверждены более высокие потребительские свойства рыбных котлет «Вологжанка» (комплексный показатель 0,842) и «Устюжанка» (комплексный показатель 0,861).

Практическая значимость работы:

- обоснован ингредиентный состав и оптимизированы с помощью математического моделирования, с учетом сбалансированности аминокислотного состава, рецептуры рыбных котлет «Вологжанка» и «Устюжанка» с использованием белковой добавки Scanpro 1015/SF;

- доказана совместимость использования мяса плотвы и белковой добавки на основе свиной соединительной ткани Scanpro 1015/SF;

- разработанные рецептуры рыбных полуфабрикатов апробированы в производственных условиях в СПК «Кубенский рыбзавод» и на кафедре товароведения, товарного консалтинга и аудита Российского университета кооперации;

- разработана методика изучения потребительского спроса;

- исследованы региональные ресурсы рыбодобывающей и рыбоперерабатывающей отраслей.

- разработаны и утверждены технические условия и технологическая инструкция на рыбные полуфабрикаты, подана заявка на изобретение № 2008148695/13 (063757).

Апробация работы: Результаты исследований были доложены и обсуждены на научной конференции Вологодского филиала МУБиНТ (г. Вологда, 2007); на IV Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (г. Орел, 2007); на Международной научно-практической конференции «Традиции и инновации в кооперативном секторе национальной экономики» (г. Москва, 2008); на Международной научно-практической конференции «Современный бизнес: процессы, перспективы, стратегии» (г. Вологда, 2008); на Международной научно-практической конференции «Управление торговлей: теория, практика, инновации» (г. Москва, 2008); на II Межведомственной научно-практической конференции с международным участием «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров» (г. Москва, 2009); на Международной научно-практической конференции «Леденцовские чтения». Бизнес. Наука. Образование» (г. Вологда, 2009).

Публикации: По теме диссертации опубликовано 12 печатных работ, в том числе 2 статьи из перечня ВАК.

Основные положения, выносимые на защиту:

• результаты исследования пищевой ценности мяса пресноводных рыб Вологодских водоемов;

• результаты исследования пищевой ценности и функционально-технологических свойств фарша из мяса плотвы и влияния белковых добавок Scanpro 1015/SF и Vepro 75 PSC на структурно-механические и функционально-технологические свойства фарша;

• обоснование рецептур рыбных котлет с белковой добавкой Scanpro 1015/SF;

• данные исследования комплексной товароведной оценки качества и сохраняемости рыбных рубленых полуфабрикатов, выработанных по опытным и контрольной рецептурам.

Структура и объем работы: Диссертация изложена на 130 страницах, состоит из введения, 5 глав, выводов, содержит 31 таблицу, 15 рисунков, 9 приложений. Библиографический список включает 211 наименований источников российских и зарубежных авторов.

выводы

1. Исследования потребительских предпочтений показали, что рыбные полуфабрикаты пользуются устойчивым спросом у местных потребителей; 36,3 % предпочитают покупать котлеты; решающими факторами при покупке рыбных полуфабрикатов являются качество, вид полуфабриката, низкая цена.

2. Установлено, что в настоящее время потенциал рыбодобываю-щей отрасли Вологодской области используется на 46 %. Рыбоперерабатывающие предприятия производят разнообразную рыбную продукцию (за исключением рыбных полуфабрикатов), среди которой доля рыбных консервов составляет 72 %, соленой рыбы 13%, на остальные виды приходится 15 %.

3. Изучены пищевая ценность, органолептические показатели мяса плотвы и установлено, что мясо плотвы по этим показателям не уступает мясу окуня речного и минтая. Однако имеет невысокие функционально-технологические и органолептические показатели — плотную консистенцию, незначительную сочность, темный цвет мышечной ткани.

4. Исследование пищевой ценности, функционально-технологических свойств белковых добавок на основе свиной соединительной ткани Scanpro 1015/SF и на основе плазмы крови Vepro 75 PSC , а также структурно-механических и реологических характеристик гелей и эмульсий на их основе показало, что соединительнотканная белковая добавка Scanpro 1015/SF обладает сбалансированным аминокислотным составом и более высокими функционально-технологическими свойствами.

5. Установлено, что лучшие реологические и структурно-механические свойства модельных рыбных фаршей достигаются введением белково-жировой эмульсии на основе белковой добавки Scanpro 1015/SF, воды и свиного топленого жира в соотношении 1:15:15 в количестве 15% и введением гидратированной (1:4) белковой добавки в количестве 5%. Подана заявка на изобретение № 200814869/13 (063757) «Способ производства пищевого продукта».

6. Изучено влияние соединительнотканной добавки Scanpro 1015/SF в гидратированном состоянии и в виде белково-жировой эмульсии на изменение цветовых характеристик сырых и термообработанных модельных рыбных фаршей. Установлено, что максимальное осветление рыбных фаршей достигается при добавлении белково-жировой эмульсии на основе топленого свиного жира в количестве 15%.

7. Проведена оптимизация рецептуры рыбных полуфабрикатов на основе фарша мяса плотвы с учетом повышения сбалансированности аминокислотного состава и моделирования технологических свойств рыбного сырья. Полученные расчетным путем рецептуры легли в основу рецептур новых видов продукции - котлет из фарша мяса плотвы «Устюжанка» и «Вологжанка».

8. Проведена сравнительная комплексная товароведная оценка качества и сохраняемости рыбных котлет, выработанных по традиционной рецептуре и опытных образцов котлет, выработанных с использованием белковой добавки Scanpro 1015/SF. Установлено, что комплексный показатель качества у опытных образцов котлет «Устюжанка» и «Вологжанка», равный 0,861 и 0,842 соответственно, выше этого показателя для контрольного образца котлет (0,817), изготовленного по традиционной рецептуре.

9. Разработаны и утверждены технические документы: ТУ 9261001- 70338835 - 09 «Полуфабрикаты рыбные. Технические условия» и ТИ 9261- 001- 70338835 - 09 «Технологическая инструкция на производство рыбных фаршевых кулинарных изделий с животным белком Scanpro 1015/SF».

1. Абалдова, В.А. Испытания прессов «Уникои» для обвалки и дообвалки рыбы, текст. / В.А. Абалдова // Рыбная промышленность. 2004. - № 1. — С. 14- 15.

2. Абрамова, Л.С. Пути рационального использования сырьевых ресурсов рыбного хозяйства страны, текст. / Пищевая промышленность. — 2004. -№3.-С. 6-10.

3. Абрамова, А.С. Перспективные технологии новых видов рыбной продукции. текст. / А.С. Абрамова, Т.М. Недосекова // Рыбная промышленность. -2004. -№ 2.-С. 19-22.

4. Андрусенко, П.И. Малоотходная и безотходная технология при обработке рыбы, текст. / П.И. Андрусенко. -М.: Агропромиздат. 1988. - 112 с.

5. Антипова, Л.В. Расширение ассортимента рыбных продуктов, текст. / Л.В. Антипова // Рыбное хозяйство . 2002. - № 2. - С. 57 - 59.

6. Антипова, Л.В. Совершенствование качества рыбных кулинарных полуфабрикатов. текст. /Л.В. Антипова, Л.П. Бессонова, Е.Н. Ушакова // Рыбная промышленность. — 2006. № 1. - С. 10.

7. Безуглова, А.В. Технология производства паштетов и фаршей, текст. /

8. A.В. Безуглова, Г.И. Касьянов, И.А. Палагина. — Ростов на - Дону: МарТ, 2004.-210 с.

9. П.Белова, З.И. Исследование процесса приготовления тонкоизмельченной массы из рыбы в условиях отрицательных температур, текст.: Автореферат дисс. канд. техн. наук / З.И. Белова. М.: ВНИРО, 1976. - 26 с.

10. Биденко, М.С. Получение смешанных фаршей из мелких рыб. текст. /М.С. Биденко, Е.Ф. Рамбеза, В.И. Рулев // Новые белковые продукты на основе гидробионтов: Сб. научных трудов. М.: ВНИРО, 1989. - С. 117120.

11. Биденко, М.С. Исследование процесса производства рыбного фарша до замораживания, текст. / М.С. Биденко, JT.B. Городниченко, Е.Ф. Рамбеза: Труды АтлантНИРО, 1976. вып. 59. - С. 89 - 95.

12. Н.Биденко, М.С. Влияние соотношения растворимых белковых фракций мышечной ткани рыбы на качество мороженого рыбного фарша, текст. / М.С. Биденко, Е.Ф. Рамбеза: Труды АтлантНИРО. Калининград, 1978. -Вып. 75.-С. 64-69.

13. Блинова, А. Современное состояние использования пищевых добавок при производстве продукции из гидробионтов / А. Блинова: Информационный пакет, вып. 2(1). -М.: ВНИЭРХ, 1999.

14. Богданов, В.Д. Соевые белковые продукты в фаршевых системах, текст. /В.Д. Богданов, Л.П. Ольховая, Л.Д. Петрова // Рыбная промышленность. 2006.- № 2. - С. 21 - 23.

15. Богданов, В.О. Структурообразователи в технологии рыбных продуктов, текст. / В.О. Богданов. Владивосток: Изд-во Дальневосточного университета, 1990.

16. Богданов, В.Д.Структурообразователи и рыбные композиции, текст. /

17. B.Д. Богданов, Т.М. Сафронова. -М.: ВНИРО, 1993.- 172 с.

18. Богданов, В.Д. Научное и экспериментальное обоснование технологии продуктов с регулируемой структурой при комплексной переработке гидробионтов. текст.: Дис. на соиск. ученой степ, доктора техн. наук /В.Д. Богданов. — Владивосток, 1995. 296 с.

19. Бойцова, Т.М. Технологическая характеристика рыбных фаршей, полученных методом дезинтеграции мышечной ткани, текст. / Т.М. Бойцова // Изв. ТИНРО, 1992. т. 114.

20. Бойцова, Т.М. Моделирование сбалансированных продуктов на основе рыбного фарша, текст. / Т.М. Бойцова , Ж.Г. Прокопец // Известия ТИНРО, 1999.-Т. 125.-С. 1-8.

21. Бойцова, Т.М. Исследование свойств рыбных формованных изделий с пшеничными отрубями, текст. / Т.М. Бойцова , Ж.Г. Прокопец // Сборник научных трудов. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2000.- Вып. 13. — С. 106-111.

22. Бойцова, Т.М. Обоснование и разработка технологии переработки маломерных рыб методом дезинтеграции, текст.: Автореферат дис. канд. техн. наук / Т.М. Бойцова. — М., 1995. 26 с.

23. Бойцова, Т.М. Обоснование и разработка ресурсосберегающих технологий рыбного фарша и пищевых продуктов на его основе, текст.: Автореферат на соиск. уч. степ. докт. техн. наук / Т.М. Бойцова. Владивосток, 2002. - 50 с.

24. Бойцова, Т.М. Современные технологии пищевого рыбного фарша и пути повышения их эффективности, текст.: Монография / Т.М. Бойцова. — Владивосток: изд-во Дальневосточного университета, 2002. — 156 с.

25. Борисочкина, Л.И. Использование отходов от разделки гидробионтов для производства разных видов продукции, текст. / Л.И. Борисочкина // Инф. пакет вып. 1 (11).-М.: ВНИЭРХ, 1991.

26. Борисочкина, Л.И. Производство рыбных кулинарных изделий, текст. / Л. И. Борисочкина, А.В. Гудович. -М.: Агропромиздат, 1985. 223 с.

27. Борисочкина Л.И. Производство рыбных кулинарных изделий. Технология и оборудование, текст. / Л.И. Борисочкина, А.В. Гудович. М.: Агропромиздат, 1989. — 312 с.

28. Борисочкина, Л.И. Современные направления в технологии приготовления и использования пищевого рыбного фарша, текст. / Л.И. Борисочкина // Рыбное хозяйство. 1986. - № 4. - С. 68 - 71.

29. Борисочкина, Л.И. Зарубежный и отечественный опыт переработки рыбы и других гидробионтов на пищевые, кормовые и технические цели, текст. / Л.И. Борисочкина: Информационный пакет, вып.1 (1). М.: ВНИЭРХ, 1991.-32 с.

30. Борисочкина, Л.И. Современная технология приготовления пищевого рыбного фарша: Обзорная информация, текст. / Л.И. Борисочкина. М.: ЦНИИТЭИРХ, 1985. - Вып. 2. - 56 с.

31. Бояркина, Л.Г. Улучшение формующей способности непромытых фаршей рыб прибрежного лова, текст. / Л.Г. Бояркина, Е.В. Якуш // Изв. ТИНРО, 2001. т.129. - С. 274-278.

32. Бражников, A.M. Формализация понятия качества в мясной промышленности. текст. /A.M. Бражников //Мясная индустрия СССР. — 1983. -№ 2. — С. 31 -34.

33. Будина, В.Г. Технология рыбных колбасных изделий, текст. / В.Г. Буди-на. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. — 160 с.

34. Быкова, М.М. Исследование свойств фарша из мяса мороженой рыбы и изыскание способов улучшения его качества, текст.: Дис. на соиск. ученой степени канд. техн. наук / М.М. Быкова. М., 1973 - 201с.

35. Васюкова, А.Т. Разработка и исследование технологий комбинированных мясорыбных кулинарных изделий, текст.: Автореферат диссерт. на соиск. ученой степени доктора техн. наук / А.Т. Васюкова. — Харьков, 1996. -50с.

36. Васюкова, А.Т. Научная школа: «Научные основы производства биологически полноценных продуктов питания».текст. /А.Т. Васюкова //Фундаментальные и прикладные исследования кооперативного сектора экономики, 2008. -№ 2. С. 15 - 20.

37. Васюкова, А.Т. Рыбные фарши с растительными наполнителями, текст.

38. А.Т. Васюкова, С.И. Алымов, А.И. Ноженко. Пособие. - К.: Фирма «Инкос», 2005. - 160 с.

39. Венетикян, Ш.А. Пищевая ценность пресноводной рыбы, зараженной по-стодиплостоматозом. текст. / Ш.А. Венетикян // Рыбная промышленность. 2004. - № 2. - С. 29 - 31.

40. Вишнякова, М.А. Горох, бобы, фасоль. текст. /М.А. Вишнякова, И.И. Фильков, С.Б. Булинцев и др. — М.:Агропромиздат, СПб.: Динамит, 2001. 224 с.

41. Войткевич, Н.Д. Система научного и инженерного обеспечения здорового питания населения России, текст. /Н.Д. Войткевич, О.В. Большаков, В.И. Тужилкин, А.Н. Богатырев и др. // Пищевая промышленность. — 1998.-№3.-С. 6-8.

42. Воробьев, В.В. Потенциал рыбной промышленности и здоровье Россиян, текст. /В.В. Воробьев // Рыбное хозяйство. 2007. - № 1. - С. 21-24.

43. Голованец, В.А. Исследование структурно-механических свойств рыбных фаршей с целью расчета и совершенствования трубопроводов.текст.: Дис. на соиск. ученой степени канд. техн. наук /В.А. Голованец. — М., 1973.- 163 с,

44. Головин, А.Н. Контроль производства продуктов из водного сырья, текст. /А.Н. Головин. М.: Колос, 1992. - 255 с.

45. Головин, А.Н. Контроль производства и качества продуктов из гидро-бионтов. текст. /А.Н. Головин. М.: Колос, 1997. - 255 с.

46. Голубев, В.Н. Справочник технолога по обработке рыбы и морепродуктов. текст. / В.Н. Голубев, О.И. Кутина. СПб: Гиорд, 2003. - 408с.

47. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа, текст. Взамен Гост 763655. Введ.01.01.86.-133с.

48. ГОСТ 31339-2006. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб, текст. Введ.01.07.2008.

49. Гост Р 50380 2005. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Термины и определения, текст. Введен 01.01.2007.

50. Григоренко, С.П. Совершенствование технологии производства рыбора-стительных колбасных изделий для питания юношей и девушек, занятых умственным трудом, текст.: Дис. на соиск. ученой степени канд. техн. наук /С.П. Григоренко. Краснодар, 2005. — 160 с.

51. Грозовская, В.А. Влияние кальция и фтора пищевого рациона на устойчивость к поражению гамма-лучами и 90-стронцием. текст.: Дис. на соиск. ученой степени канд. биолог, наук / В.А. Грозовская. М., 1969. -113 с.

52. Гроховский, В.А. Разработка новых технологий из малорентабельных видов рыб Северного бассейна, текст. /В.А. Гроховский // Рыбная промышленность. 2004. - № 3. - С. 24 - 25.

53. Гудович, А.В. Современное состояние и тенденции развития оборудования для кулинарного производства: Обзорная информация. текст./А.В. Гудович. М.: ЦНИИТЭИРХ, 1987. - Вып. 4. - 81 с.

54. Данилов, М.М. Товароведение рыбы и рыбных товаров, текст. /М.М. Данилов и др. -М., 1975. 254 с.

55. Демидов, И.В. Влияние добавок растительных экстрактов на окисление жиров, текст. /И.В.Демидов, Л.А.Данилова, Л.А. Чернова, В.Ф.Гладкая и др. // Пищевая промышленность. 1992. - № 9. — С. 35.

56. Денисова, С.А. Возможности использования отходов рыбы на пищевые цели, текст. /С.А. Денисова, В.В. Шевченко //Расширение ассортимента и контроль качества продовольственных товаров. — СПб.: СПб. ТЭИ, 1994.-С. 25-29.

57. Денисова, С.А. Разработка технологии, производства рыбных кулинарных изделий с добавками, текст. /С.А. Денисова, В.В. Шевченко, Н.В. Лозинская //Межвузовский сб. науч. трудов. СПб.: Академия холода и пищевых технологий, 1994. - С. 120 - 122.

58. Денисов, С.А. Пути повышения качества и расширения ассортимента рыбной продукции, текст. /С.А. Денисова, В.В. Шевченко. СПб.: СПб ТЭИ, 1994.

59. Дмитрикова, В.Г. Разработка технологии экструдированной продукции с добавлением рыбного фарша, эл. ресурс. /В.Г. Дмитрикова, Ю.М. Колмо-ров,Т.И.Алексеева//1111р//о1с1.festu.ru/ru/structure/library/Library/science/sl 31 /article57.htp

60. Доморощенкова, M.JI. Особенности современного этапа производства и развития рынка пищевых соевых белков в России, текст. /M.JI. Доморощенкова // Пищевая промышленность. 2006. - № 11.- С. 68 - 71.

61. Доморощенкова, M.JI. Российский рынок пищевых соевых белков: состояние, проблемы, перспективы. эл. ресурс. //http//www.agroyug.ru/page/item/id 859/

62. Донченко, JI.B. Безопасность пищевой продукции, текст. /JI.B. Дончен-ко, В.Д. Надыкта. — М.: Пищепромиздат, 2001. 528 с.

63. Доценко, С.М. Обоснование и разработка рецептур пищевых продуктов на основе соевой белковой пасты, текст. /С.М. Доценко, О.В. Скрипко // Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции: сборник научных трудов, выпуск 4. Благовещенск, 2004. - 163 с.

64. Дубровская, Т.А. Научно-технический прогресс в области обработки рыбы и морепродуктов в СССР и за рубежом, текст. /Т.А. Дубровская // Рыбное хозяйство. 1991. - № 5. - С. 72-76.

65. Ефимов, А.Д. Рыба и морепродукты, текст. /А.Д. Ефимов, В.М. Ковалев, Т.Н. Шарова. — М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004. 248 с.

66. Жаринов, А.И. Специфика гелеобразования в белковых поликомпонентных системах, текст. /А.И. Жаринов, Л.Б. Макарова, М.Ю. Жердева // Химия пищевых добавок: Тезисы докладов Всесоюзной конференции. -Киев, 1989.-С. 57.

67. Журавская, Н.К. Исследование и контроль качества мясопродуктов, текст. /Н.К. Журавская, JI.T. Алехина, JI.M. Отряшенкова JI.M. М.: Аг-ропромиздат, 1985.

68. Заяс, Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов, текст. /Ю.Ф. Заяс. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 480 с.

69. Ибрагимова, З.Р. Обогащение йодом полуфабрикатов из пресноводной рыбы, текст. /З.Р. Ибрагимова, Ф.С. Базрова // Пищевая промышленность. 2007. - № 3. - С. 59 - 60.

70. Иваницкий, С.Б. Биологические и технологические аспекты использования сои при получении пищевых продуктов, текст. /С.Б. Иваницкий //Известия вузов. Пищевая технология. 1998. - № 1. — С. 8 - 13.

71. Игнатьев, М.О. Научные основы создания продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой и биологической ценности, текст.: Автореферат на соиск. ученой степени к.т.н. / М.О. Игнатьев. — М.: МГЗИПП, 1997. -23 с.

72. Иголкина, Л.А. Комплексная схема обработки промывных вод рыбного фарша для получения ферментного препарата и белкового продукта, текст. / Л.А. Иголкина, Н.Н. Жамская // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 1998. - № 5-6. - С. 65 - 67.

73. Исаев, В.А. Рыбные продукты и перспективы их производства, текст. / В.А. Исаев // Рыбное хозяйство. 1990. - № 9. - С. 82 - 87.

74. Исаев, В.А. Рыбные продукты и здоровье человека, текст. /В.А. Исаев // Рыбное хозяйство. 1990. - № 6. - С. 88 - 89.

75. Итинова, X. Связь между эффектом Окидзимэ и направляющей величины «К» константы показателей свежести рыбы и моллюсков, текст. //New Food Industri. 1980. Vol. 30 №8.

76. Касьянов, Г.И. Технология переработки рыбы и морепродуктов, текст. /Г.И. Касьянов, Е.Е. Иванова, А.Б. Одинцов, Н.А. Студенцова, М.В. Ша-лак. Ростов-на-Дону: Март, 2001. - 416 с.

77. Кизеветтер, И.В. Пищевой фарш из предварительно бланшированного минтая, текст. / И.В. Кизеветтер, Т.И. Алексеева, С.П. Суздальцева // Рыбное хозяйство. — 1977. № 10. - С. 66 - 70.

78. Козмава, А.В. Технология производства паштетов и фаршей, текст. /А.В. Козмава, Г.И. Касьянов, И.А. Палагина. Ростов н/Д: Март, 2002. - 208 с.

79. Козырев, А. Современные тенденции на рынке рыбопродуктов, текст. /А. Козырев // Пищевая промышленность. — 2002. № 1.1 - С. 42 - 43.

80. Колаковский, Э. Технология рыбного фарша, текст. /Э. Колаковский. -М.: Агропромиздат, 1991.-220 с.

81. Константинова, J1.A. Сырье рыбной промышленности, текст. /Л.А. Константинова, С.Ю. Дубровин. Гиорд, 2005. - 240 с.

82. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года, текст. /В.А. Княжев, Е.И. Си-зенко, И. А. Рогов, О.В. Большаков, В.А. Тутельян // Пищевая промышленность. 1998. - № 3. - С. 28 - 29.

83. Корельский, В.Ф. Влияние введения соевых белков на характеристику рыбного фарша и продуктов на его основе, текст. /В.Ф. Корельский, М.В. Новикова, Д.А. Борк , Р.Н. Дон , Л.Ф. Рязанова // Вопросы рыболовства. — 2005.- №3.- С. 599 -606.

84. Корельский, В.Ф. Рыбный фарш +соевый белок, текст. /В.Ф. Корельский, М.В. Новикова, Ю.И. Чимиров, Р.Н. Дон, Л.Ф.Рязанова // Рыбоводство и рыбное хозяйство. 2006. - № 3. - С. 72 - 76.

85. Корниенко, Г.А. Повышение пищевой ценности фарша из тощих рыб. текст. / Г.А. Корниенко, С.Р. Доминова, М.С. Сиротина // Проблемы индустриализации общественного питания: Тезисы докладов 2-й Всесоюзной научной конференции. Харьков, 1989. - С. 297 -298.

86. Корчинский, В.Е. Качество фарша из высокоминерализованного рыбного сырья в зависимости от технологии производства и условий хранения, текст.: Дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук /В.Е. Корчинский. — СПб., 2002. 126 с.

87. Котлер, Ф. Основы маркетинга, текст. /Ф. Котлер. М.: Прогресс, 1992.- 660с.

88. Криштафович, В.И. Потребительские свойства животных белков на основе крови, текст. /В.И. Криштафович, И.А. Жебелева, С.В. Колобов, А.В. Любов, Т.Г. Кузнецова //Мясная индустрия. 2003. - № 6. - С. 20 -22.

89. Криштафович, Д.В. Влияние белковых добавок животного происхождения на потребительские свойства мясосодержащих полуфабрикатов в тесте. текст.: Дис.на соискание ученой степени канд. техн. наук /Д.В. Криштафович. М.,2009. - 140 с.

90. Леванидов, И.П. Взаимозависимость основных компонентов и химического состава рыб. текст. /И.П. Леванидов // Рыбное хозяйство. — 1980.- № 8. С. 62 - 64.

91. Липатов, Н.Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов, текст. /Н.Н. Липатов //Пищевая и перерабатывающая промышленность. — 1985. — № 4. — С. 4552.

92. Лисицын, А.Б. Методы практической биотехнологии. Анализ компонентов и микропримесей в мясных и других пищевых продуктах, текст. /А.Б. Лисицын, А.Н. Иванкин, А.Д. Неклюдов. М.: ВНИИМП, 2002. -408 с.

93. Лисицын, А.Б. Методы математического моделирования при обосновании рецептур многокомпонентных мясных продуктов, текст. /А.Б. Лисицын, В.И. Любченко, Г.П. Горошко //Сборник научных трудов ВНИИМП.- М., 1996. С. 96 - 99.

94. Лычкина, Л.В. Перспективы развития отечественного производства замороженной рыбной кулинарной продукции, текст. /Л.В. Лычкина // Пищевая промышленность. 1998. - № 1. - С. 51 - 53.

95. Марташов, Д.П. Гелеобразующие свойства препаратов соевых белков, текст. /Д.П. Марташов // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1998. - № 4. - С. 44.

96. Маслова, Г.В. Роль гидробионтов в питании человека, текст. /Г.В. Маслова // Рыбное хозяйство. 2007. - № 1. - С. 25 - 27.

97. Маслова, Г.В. Реология рыбы и рыбных продуктов, текст. /Г.Ф. Маслова, A.M. Маслов М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-216 с.

98. Маслова, Г.В. Инновационные технологии переработки объектов водного промысла, текст. /Пищевая промышленность. — 2004. № 4. - С. 28 -29.

99. Мендельсон, Г.И. Значение соевых белковых продуктов в питании человека. текст. /Г.И. Мендельсон // Пищевая промышленность. 2004. -№6.- С. 90-91.

100. Мендельсон, Г.И. Значение соевых белковых продуктов в питании человека. текст. /Г.И. Мендельсон // Пищевая промышленность. 2004. -№ 7. - С. 84 - 86.

101. Микулович, Т.П. Растительный белок, текст. /Т.П. Микулович. М.: Агропромиздат, 1991. — 684 с.

102. Муравьева, И.Н. Разработка технологии и товароведная оценка комбинированных рыбных продуктов, текст.: Дис. на соиск. ученой степени канд. техн. наук / И.Н. Муравьева. Новосибирск, 2006. — 181 с.

103. Нечаев, А.П. Безопасность продуктов питания, текст. /А.П. Нечаев, И.С. Витол. М.: МГУПП, 1999. - 87 с.

104. Нечаев, А.П. Пищевая химия, текст. /А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др. СПб.: Гиорд, 2004. - 640 с.

105. Никитин, Б.П. Повышение качества рыбной продукции, текст. /Б.П. Никитин. — М.: Пищевая промышленность. — 1980. — 367 с.

106. Никитин, Б.П. Морская рыба, текст. /Б.П. Никитин. М.: ,1970. -143 с.

107. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР, текст. — 1991. 24 с.

108. Ольховая, Л.П. Химический состав и функциональные свойства экс-трузионных соевых белковых продуктов, текст. /Л.П. Ольховая, Л.Д. Петрова //Пищевая промышленность. 2005. - № 1. — С. 68 — 69.

109. Осипов, А.С. Гельминтозы рыб Тюменской области, текст. /А.С. Осипов, Г.И. Сапожников // Сборник научных трудов. — М.: ВИГИС, 1997.- № 34.

110. Перова, Л. Чем полезна морская рыба. эл. ресурс. / http//www.ulov.ru/kuh/sovet2.shtml

111. Петрова, Л.Д. Разработка технологий рыбных формованных изделий с использованием соевых белковых продуктов, текст.: Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук /Л.Д. Петрова. — Владивосток, 2002. С. 190.

112. Позняковский, В.М. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность, текст. /В.М. Позняковский, О.А. Рязанова, Т.К. Каленик, В.М. Дацун. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 311 с.

113. Подобедов, А.В. О дефиците белка в России и его устранении за счет производства и переработки сои. текст. /А.В. Подобедов // Пищевая промышленность. 1998. - № 8.-С. 30-31.

114. Полякова, J1.K. Исследование влияния некоторых технологических факторов на качество рыбной вареной колбасы, текст.: Дисс. на соиск. ученой степени канд. техн. наук / J1.K. Полякова. — М., 1978. 196 с.

115. Производство пищевых продуктов, включая напитки, текст. / Росстат. Территориальный орган Федеральной службы гос. статистики по Вологодской области, Вологда, 2007. — С. 10—11.

116. Прокопец, Ж.Г.Обоснование и разработка технологии продуктов из гидробионтов с регулируемой пищевой ценностью, текст.: Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук / Ж.Г. Прокопец. Владивосток, 2002. - С. 180.

117. Проселков, В.Г. Требования к информации для потребителей в рыбной промышленности, текст. /В.Г. Проселков // Рыбная промышленность. — 2004. № 2. - С. 5 - 7.

118. Прянишников, В.В. Применение ингредиентов фирмы «Могунция» в производстве рыбных продуктов, текст. /В.В. Прянишников //Рыбная промышленность. 2004. - № 3. - С. 28 - 31.

119. Прянишников, В.В. Применение ингредиентов фирмы «Могунция» в производстве рыбных продуктов, текст. /В.В. Прянишников, А.Г. Постников, Н.Б. Лобанова, Е. Овсюк // Пищевая промышленность. 2003. - № 10.-С. 66-68.

120. Пученкова, С.Г. Влияние некоторых консервантов на микрофлору рыбного фарша в процессе холодильной обработки, эл. ресурс. /С.Г. Пу-ченко

121. Ba,H.H.EropoBa//http//www.rusnaukaxom/№M2006/biologia/6juchenkov a.rtf.htm.

122. Рамбеза, Е.Ф. Совершенствование технологии пищевого мороженого фарша из океанических рыб различного химического состава, текст.: Дисс. на соиск. ученой степени канд. техн. наук / Е.Ф. Рамбеза. М., 1983.-262 с.

123. Расулов, Э.М. Рыба и нерыбные объекты промысла в рационах питания. текст. /Э.М. Расулов, Г.И. Касьянов и др. // Пищевая промышленность. 2002. - № 1. - С. 53.

124. Ратушный, А.С. Технология продукции общественного питания, текст. /А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др. Мир, 2004. -т. 1.-351 с.

125. Ратушный, А.С. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий, текст. /А.С.Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И.Ковалев и др. //Технология продукции общественного питания. М.: Мир, 2003. - т. 2. - 416 с.

126. Рехина, Н.И. Производство, хранение и использование рыбного мороженого фарша, текст. /Н.И. Рехина // Пищевая промышленность. 2000. - №3.-С. 46-47.

127. Рогов, И.А. Перспективные способы криообработки сырья биологического происхождения, эл. ресурс. /И.А. Рогов, Б.С. Бабакин, Ю.А. Фаты-хов // http//www/xiron.ru/content/view/l 88/28/.

128. Родина, Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров. текст. /Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др. М.: Колос С, 2003.-608 с.

129. Родригес, В.Г. Пищевая ценность рыбы в зависимости от технохими-ческих показателей, текст. /В.Г. Родригес, Ю.П. Грачев, Н.И. Рехина //Рыбное хозяйство. 1991.- № 8. - С. 76 - 78.

130. Романенко, Н.А. Санитарная паразитология, текст. /Н.А. Романенко, И.К. Падченко, Н.В. Чебышев. М.: Медицина, 2000. - С. 152-162.

131. Рудоевская, А.Б. Исследование сои в биологически полноценных сырьевых компонентах, текст. /А.Б. Рудоевская, Н.В. Притульская // Пищевая промышленность. -2001. № 4. - С. 18.

132. Румянцева, Н.Г. Свойства белков сои и гороха, полученных биотехнологическим способом, текст. /Н.Г. Румянцева, М.И. Осадько //Мясная индустрия. 2005. - № 2. - С. 44 - 45.

133. Саломатин, А.Д. Применение белка люпина в производстве продуктов, текст. /А.Д. Саломатин, А.Д. Теречик // Пищевая промышленность. М., 1999.-№ 7.-С. 38-39.

134. Сапожников, Г.И. Постодиплостомоз пресноводных рыб. текст. /Г.И. Сапожников // Ветеринария. 2001. - № 8. — С. 27 — 32.

135. Сафронова, Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности, текст. /Т.М. Сафронова. М.: Агропромиздат,1985. - 216 с.

136. Сергеев, В.Н. Потребительская корзина Россиян и рациональные нормы потребления, текст. /Пищевая промышленность. 2005. - № 8. - С. 28-31.

137. Сергеев, В.Н. Рыбная промышленность России 13 лет свободного плавания, текст. /Пищевая промышленность. -2004. - № 4. - С. 22 - 26.

138. Сикорский, 3. Технология продуктов морского происхождения, текст. / 3. Сикорский. М.: Пищевая промышленность, 1974. — 520 с.

139. Сницарь, А.А. Использование сухой пивной дробины при изготовлении хлеба, выпечки, колбасных изделий и полуфабрикатов, текст. /А.А. Сницарь // Практик экспертиза. 2002. - № 3 - 4.

140. Стаценко, Е.С. Разработка рецептур и технологии кулинарных изделий на основе комбинированного рыбного фарша, текст.: Дис. на соиск. ученой степени канд. техн. наук / Е.С. Стаценко. — Благовещенск, 2004. — 121 с.

141. Студенцова, Н.А. Производство рыбных колбас и колбасных изделий с использованием пищевых добавок, текст. /Н.А. Студенцова, Е.Е. Иванова, Н.В. Криницкая // Информационный листок. Краснодар: ЦНТИ, 2000. - № 2000 - 24.

142. Студенцова, Н.А. Перспективы производства рыбопродуктов на основе фарша / Н.А.Студенцова, Н.В .Криницкая // Прогрессивные пищевые технологии третьему тысячелетию: Материалы Международной научной конференции. — Краснодар,2000.

143. Студенцова, Н.А. Производство рыбных колбас, текст. /Н.А. Студенцова, Н.В. Криницкая, И.В. Максюта // Проблемы и перспективы развития аквакультуры в России: Материалы докладов научно практической конференции. - Краснодар, 2001. - С. 300 - 301.

144. Студенцова, Н.А. Повышение качества рыбной продукции на основе современных научных достижений, текст. /Н.А. Студенцова, С.П. Григо-ренко // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. — 2004. № 4. - С. 28.

145. Студенцова, Н.А. Перспективы развития рыбокулинарного производства в Краснодарском крае, текст. /Н.А.Студенцова, Н.И. Усков, В.А.

146. Динеев // Пищевая промышленность: интеграция науки, образования и производства: тезизы докладов Всероссийской научно-практической конференции. Краснодар, 2005. — С. 48 — 49.

147. Студенцова, Н.А. Функциональные продукты питания из гидробио-нтов. текст. /Н.А. Студенцова // Пищевая промышленность. 2003. - № 11.-С. 80-81.

148. Теплов В.И. Физиология питания, текст. /В.И. Теплов, В.Е. Боряев. — 2006. 452 с.

149. Толкунова, Н.Н. Амино и жирнокислотный состав новых видов колбасных изделий. текст./Н.Н. Толкунова //Пищевая промышленность. — 2004. №9.-С. 108-109.

150. Толстогузов, В.Б. Искусственные продукты питания, текст. /В.Б. Тол-стогузов. -М.: Наука, 1978.

151. Толсторебров, И.Н. Способ получения фарша заданных характеристик из мелкой рыбы, текст. /И.Н. Толсторебров, A.M. Ершов // Вестник МГТУ. 2006. - том 9. - № 4. - С. 714 - 716.

152. Трухин, Н.В. Рациональное использование рыбного сырья, текст. /Н.В. Трухин. М.: Агропромиздат, 1985. - 95 с.

153. ТУ 15 04 - 586 — 89. - 1989. Масса рыбная тонкоизмельченная мороженая. Полуфабрикат для промышленной переработки, текст. - 10 с.

154. ТУ 9146-014-00668442-04 Соевый белковый продукт, текст. Благовещенск, 2004.

155. Тутельян, В.А. Питание в борьбе за выживание, текст. /В.А. Тутельян, Б.П. Суханов, М.Г. Гаппаров, В.А. Кудашева. — М.: Академкнига, 2003. -448 с.

156. Фатыхов, Ю.А. Разработка принципов безотходной технологии крио-обработки гидробионтов. текст.: Автореферат дис. доктора техн. наук / Ю.А. Фатыхов. Калининград, 2001.

157. Файвишевский, M.JI. Белково-жировые эмульсии на основе белков растительного происхождения и новых ПАВ. текст. /M.JI. Файвишевский, Т.Ю. Гребенщикова, В.Б. Крылова, О.Д. Кюрегян // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2000. № 6. — С. 29-33.

158. Федичкина, Н.В. Применение фосфатов при производстве рыбопродукции. текст. /Н.В. Федичкина // Справочник технолога по обработке рыбы и морепродуктов. — М.: Академия, 2001. 192 с.

159. Харенко, Е.Н. Новая классификация промысловых видов рыб. текст. /Е.Н. Харенко // Рыбное хозяйство. 2006. - № 3. - С. 74 - 81.

160. Хван, Е. Использование рыбных отходов для производства рыбных котлет, текст. /Е. Хван // Обработка рыбы и морепродуктов: Экспресс — информация. Вып. 12. - М., 1980. - С. 5 - 6.

161. Хлебников, В.И. Обоснование режимов и способов стерилизации консервов с применением методов квалиметрии. текст. /В.И. Хлебников, И.Л. Стефанова, Г.Г. Чернова //Консервная и овощесушильная промышленность. 1981. - № 12. - С. 23 - 25.

162. Химический состав Российских продуктов питания, текст. / под ред. И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна. М.: Дели принт, 2002. - С. 235.

163. Цопкало, Л.А. Совершенствование технологии рыбных кулинарных изделий, текст.: Дис. на соиск. ученой степени канд. техн. наук / Л.А. Цопкало. Л., 1982. - 231 с.

164. Чижикова, О.Г. Соя. Пищевая ценность и использование, текст. /О.Г. Чижикова. -Владивосток.: Изд- во ДВГАЭУ, 2001. -148 с.

165. Шалак, М.В. Технология переработки рыбной продукции, текст. /М.В. Шалак, М.С. Шашков, Р.П. Сидоренко. М,: Дизайн ПРО, 1998. - 240 с.

166. Шалдеева, Н.В. Влияние технологических факторов на качество фар-шевой продукции, текст. /Н.В. Шалдеева // Рыбное хозяйство. 1999. -№6.-С. 33-37.

167. Шаповал, Н.И. Использование пищевых рыбных костей в производстве кулинарных изделий из рыбного фарша, текст. /Н.И. Шаповал, B.C. Баранов, А.Д. Ефимов и др.: Рукопись ВНИЭРХ. 1984. - № 617 рх.

168. Шульгин, Ю.П. Рыбные продукты в питании населения России и состояние общественного здоровья, текст. /Ю.П. Шульгин, Л.В. Шульгина // Рыбное хозяйство. 2007. - № 1. - С. 22 - 24.

169. Ярочкин, А.П. Научно-практические основы технологий комплексной переработки маломерных гидробионтов и вторичного сырья от разделки рыбы, текст.: Автореферат дисс. доктора техн. наук / А.П. Ярочкин. — М., 2001.- С. 52.

170. Akiba М., Motohiro Т., Tanikawa Е.: Preventing denaturation of the proteins in frozen fish muscle and fillets. I: Effects of additives on the quality of frozen minced fish muscle. J. Food. Technol., 2; 69 — 78, 1967.

171. Chen H.H., Chiu E.M., Huang J.R. Color and gel-forming properties of horse mackerel (Trachurus japonicus) as related to washing conditions // J. FoodSci.- 1997.- № 5.-P. 985-991.

172. Christians О.: Untersuchung uber die Verarbeitung kleiner Fische und Bei fang mir Hilfe von Gratenseparatoren zu Fischfaree. Food Res., 80 82. 1968.

173. FAO / WHO. Energy and protein requirements report of a joint//Expert Committee Nutrition Meeting Report Series. Roma. - 1973. - № 52.

174. Gantep J., Sea-food sausages "Food Sci. and Technol. Abstr." 1972, 4. -№ 11, 177.

175. Gelation propertus of lipid- reduced and calcium- reduced whey protein concentrates / Karleskind D., Laye J., Mei F.-J., Morr C.V.// J. Food Sci-1995-60. №4.-P. 731-737, 741.

176. Hausen Paul. Fish protein from under utilized spectes. Proc. 5 th jnt. Congr. Food Sci and Technol., Kyoto, 1978, Tokyo, e. a, 1979. P. 58 - 65.

177. Kennedi J. Sca-farmed rainbow trout//Fish Intern.-1994.-№3.- P.59-66.

178. King F.J.: Past, present and future uses of minced fish. Marine Fish. Rev., 39(4)/-1977/-S.I-4.

179. Kolakowski E.,Lachowicz K.,Kaminski L. Sposob Wytwarzania wyrobow formowanych z mrozonych farszow rybnych. Pat. PRL P.221519.Data zgloszenia 25.01.1980. Akademia Rolnicza w Szczecinie, 1980.

180. Lawrie R.A.,Lerward D.A. Texturization of recovered proteins. Upgnad. Waste Feed and Foods, London c.a., 1983. P. 163 — 182.

181. Licciardello J.J., Bavesi E.M., Alsup M.E. Stabilization of the flavor of frozen minced Whiting. Effect of varions antioxidants.- Marine Fish. Bev.1982, v.44 №8.-P. 15 -21.

182. Materieres proteigues vegetales: les aspect reglamen-taires/GoemansXves//OCL:01eadineux, Corps gras, Upides. — 1999. № 6. — P. 505-508.

183. Moorjani M.N., Ramanathan Gecta, Rajalakshmz J. Indo- Pacif. Fish. Commis. Proc. Manita, 8-14 March, 1978, Banekok, 1979, 254, 261.

184. Muntz K.//Exp.Botany. 1996.47.605.

185. Niwa eiji,Kanoh Satoshi.Разработка технологии приготовления сосисок из филе сардины//Ниппоп Секухин Коге Гаккайси. — 1987. т.34. - № 5. — Р.309 — 312.

186. Process for producing packaged fish or meat paste products: Патент 477 8689. США. МКИ A 23 В 4/10. /Toyota Takeshi, Kasai Hiroshi, Kotani Koi-chi, Takeda Chemi cal Lnd., Ltd-№ 856020. Опубл. 18.10.88.

187. Regenstein J.M. The Cornell experience with minced fish.- Л dv. Fish sci. and Technol. Pap. Jubilee Conf. Torry Res. Stat Aberdeen, 1979, Farn ham, 1980.-P. 192-199.

188. Shenonda Soliman V.K. Theories of protein denaturation during frozem storage of fishfleish.- Adv. Food Res. Vol. 26-Nev-Vork, 1980. P. 275 -311.

189. Stull pa avfallsprobitma I oppdreitssniringa // Fiskaren — 1988. № 7 - S. 19.

190. Suchard Kr. J. Hot times chilled foods //Prepar. Foods. 1996. - Aug. -P.13.

191. Wood J.D. Biochemical studies on sockeye salmon during spawning migration /Wood J.D., Duncan D.W., Jackson M.N. //J. Fish. Res. Bd. Can. 1960. -№ 17.-P. 347-351.

192. World cateh rises again //World Fish. 1998. - V. 47. - № 9. - P.3.

193. Yamashita M. The elevation of catheptic activity in inuscle and liver of Ayu plecoglossus attivelis during maturation /Yamashita M., Nakano H., Kanagava S. //Nip. Suis. Gakk. 1990. - Vol. 56, N 7. - P.l 157 - 1160.

194. Young V.R. Nutritional evalnation of protein foods and pellet / V.R. Young //Food and Nat. Bull. 1980. - N 4. - P. 5 - 27.п Риле ЖЕН И£ Л1. ДЕПАРТАМЕНТ

195. ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ РЕСУРСОВ,

196. Ректору НОУ ВПО «Вологодский

197. ТОРГОВЛИ и УСЛУГ ВОЛОГОДСКОЙ ОБЛАСТИинститут бизнеса»160035, г. Вологда, ул. Предгеченская, 191. Смирнову А.И.

198. Телефон (817-2)72-46-22 Телефакс (817-2) 76-97-161. Осрргос1@Уо1оегаК и

199. Уважаемый Алексей Иванович!

200. По какой причине Вы покупаете рыбные полуфабрикаты (например, рыбный фарш, котлеты, ромштексы, биточки и другие):- экономия времени;- простота приготовления;- под воздействием рекламы;- не задумывались о причинах;- затрудняюсь ответить.

201. При покупке рыбных полуфабрикатов решающим фактором для Вас является:- вид полуфабриката;- качество;- удобная упаковка;- производственная марка;- низкая цена;- совершенно не важно.

202. Что бы Вы приобрели из нижеперечисленного в первую очередь:- рыбный фарш;- котлеты;- бифштексы;- шницели;- биточки;- другое.

203. Оценка по 9- балльной системе