автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Получение и применение новых видов полифункциональных белковых добавок в технологии рыбных продуктов для здорового питания

На правах рукописи

ПОЛЕНОВ Илья Валерьевич

ПОЛУЧЕНИЕ И ПРИМЕНЕНИЕ НОВЫХ ВИДОВ ПОЛИФУНКЦИОНАЛЬНЫХ БЕЛКОВЫХ ДОБАВОК В ТЕХНОЛОГИИ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ

05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Воронеж - 2010

4841537

Работа выполнена на кафедре технологии мяса и мясных продуктов ГОУ ВПО «Воронежской государственной технологической академии»

Научный руководитель: Заслуженный деятель науки РФ,

доктор технических наук, профессор Антипова Людмила Васильевна (ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия»)

Официальные оппоненты: Заслуженный изобретатель РФ,

доктор технических наук, профессор Касьянов Геннадий Иванович (ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»)

Кандидат химических наук, доцент Данилов Владимир Николаевич

(ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия»)

Ведущая организация: ФГОУ ВПО «Воронежский государ-

ственный аграрный университет имени К.Д. Глинки»

Защита состоится 27 декабря 2010 года в 1530 часов на заседании диссертационного совета Д 212.035.04 при ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия» по адресу: 394036, г. Воронеж, проспект Революции, 19, ауд. 035.

Отзывы на автореферат (в двух экземплярах), заверенные гербовой печатью учреждения, просим присылать в адрес совета академии.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия».

Автореферат размещен на официальном сайте ГОУ ВПО ВГТА www.vgta.vrn.ru «26» ноября 2010 г.

Автореферат разослан 26 ноября 2010 г.

Ученый секретарь

совета по защите докторских

и кандидатских диссертаций, д.т.н.

Е.И. Мельникова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность работы. Государственная политика в области здорового питания нацелена на обеспечение различных категорий граждан рациональным и здоровым питанием с учетом традиций, привычек и экономического положения, а так же наполнение рынка безопасными экологически чистыми и недорогими продуктами питания. Здесь заметное место может занимать рыба и рыбопродукты. Задача создания новых видов рыбных изделий с высокими пищевой ценностью и потребительскими характеристиками может решаться комплексно за счет использования полифункциональных белковых добавок на основе коммерческих препаратов белков животного и растительного происхождения и СО2-экстракгов сухих одноименных пряностей. Особую актуальность приобретает использование отечественных СОг-экстрактов ввиду их ярко выраженного аромата и вкуса Они натуральны и экологически чисты, обладают сильными бактериостатическими и бактерицидными свойствами, что способствует продлению сроков хранения рыбной продукции.

Разработку и внедрение полифункциональных белковых добавок, улучшающих качественные характеристики готовых пищевых продуктов, ведут специалисты ООО «Компания Караван», ООО «Акваром», ООО «Тереза-интер» и др.

Для пищевой промышленности разработаны и внедрены технологии комбинированных продуктов питания с использованием полифункциональных белковых добавок, предложенные отечественными учеными: JI.B. Антиповой, Г.И. Касьяновым, И.А. Роговым, В.Г. Боресковым, A.C. Большаковым, Н.К. Журавской, JI.C.

Кудряшовым, H.H. Липатовым, и др.

Однако степень реализации научно-обоснованных рекомендаций и технологии экологически чистых, биологически ценных и функциональных продуктов при использовании полифункциональных белковых добавок и методов биотехнологии весьма недостаточна и требует изыскания путей совершенствования технологических процессов.

Цель работы - разработка и научное обоснование процессов получения полифункциональных белковых добавок на основе препаратов белков животного и растительного происхождения и СОг-экстрактов пряностей для применения их в рецептурно-компонентных решениях рыбопродуктов.

В рамках поставленной цели решались следующие задачи: - изучить функционально-технологические свойства и показатели биологической ценности коммерческих препаратов белков растительного

и животного происхождения с целью выбора носителя летучих веществ-ароматов С02-экстрактов;

- систематизировать данные производителей по качественным и количественным характеристикам отечественных СОг-экстрактов сухих одноименных пряностей;

- определить условия сорбции летучих веществ-ароматов С02-экстрактов сухих одноименных пряностей на белках коммерческих препаратов животного и растительного происхождения;

- разработать технологию получения полифункциональных белковых добавок и исследовать их свойства в технологии рыбных продуктов;

- разработать экспериментальную установку для получения полифункциональных белковых добавок;

- провести промышленную апробацию разработанных рецептур и модифицированных технологий новых видов рыбной продукции, разработать техническую документацию, рассчитать экономический эффект от внедрения предлагаемой технологии.

Диссертационная работа выполнена в соответствии с планом НИР кафедры технологии мяса и мясных продуктов ГОУ ВПО «Воронежской государственной технологической академии» «Теория и практика производства биологически полноценных, комбинированных, аналоговых и функциональных продуктов питания на основе рационального использования сельскохозяйственных ресурсов с привлечением методов биотехнологии» (2006-2010 гг., № г. р. 012.006.037.63).

Научная новизна. Исследованы функционально-технологические свойства и показатели биологической ценности коммерческих препаратов белков животного и растительного происхождения с целью выбора носителя для сорбции ароматов СОг-экстрактов пряностей. Впервые проведена оценка сорбционной емкости белковых препаратов и исследованы процессы сорбции летучих веществ-ароматов СОг-экстрактов на препаратах белков, изучены качественные характеристики, антиоксидантная активность СОг-экстрактов сухих одноименных пряностей. Обоснованы рекомендуемые дозировки С02-экстрактов при сорбции на препаратах белков и оценена стабильность ароматов при получении беловых добавок. Рассчитана и разработана экспериментальная установка для получения полифункциональных белковых добавок, изучен их аминокислотный состав, функционально-технологические свойства, проведена оценка безвредности. Показано, что полученные добавки обладают полифункциональными свойствами. Обоснованы технологические схемы производства рыбных пресервов и рубленых полуфабрикатов для здорового пи-

тания на основе рыбного сырья с применением новых полифункциональных белковых добавок.

Практическая значимость. Разработана технология получения полифункциональных добавок применительно к технологии рыбных продуктов. Определена дозировка СС^-экстракта для эффективной сорбции на белковом носителе. Получены полифункциональные белковые добавки на разработанной лабораторной установке. Определены условия, дозировки и параметры процессов производства рыбных продуктов с использованием ароматизированных белков.

Новизна технических решений подтверждена патентами РФ: патент РФ № 2358552 "Способ производства пресервов из рыбы любых видов", патент РФ № 2359475 "Способ производства композиции для ароматизации продуктов из мяса сельскохозяйственных животных, рыбы и птицы". Разработанная технология производства пресервов из прудовой рыбы и полуфабрикатов внедрена на ООО "Системы качества жизни" (г. Нововоронеж). Промышленная апробация подтвердила целесообразность и практическую значимость результатов исследования. На новые виды продуктов разработана и утверждена техническая документация: ТУ 9272-001-49745450-2008 «Пресервы из прудовой рыбы в соусах и заливках»; ТУ 9272-002-49745450-2008 «Полуфабрикаты из прудовых рыб охлажденные и замороженные». Фактическая экономическая эффективность, составила для пресервов из прудовой рыбы - 5637,06 р./т., для полуфабрикатов рубленых - 5013,77 р./т.

Научные положения, выносимые на защиту:

- новые полифункциональные белковые добавки для улучшения ароматов рыбных продуктов;

- условия, параметры и режимы сорбции летучих веществ отечественных С02-экстрактов сухих одноименных пряностей на белках коммерческих препаратов животного и растительного происхождения;

- расчет и разработка установки для получения полифункциональных белковых добавок;

- качественные характеристики рыбных продуктов, выработанных с применением полифункциональных добавок.

Соответствие диссертации паспорту научной специальности. Диссертационное исследование соответствует п. 1,3,5 и 13 паспорта специальности 05.18.07 - "Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ" и п. 1,2,3 и 7 паспорта специальности 05.18.04 -"Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств".

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены в период 2007-2010 г. на ежегодных отчетных научных конференциях Воронежской государственной технологической академии; всероссийских научно-технических и научно-практических конференциях: «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва 2007), "Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг" (Орел 2007), конференции «Биотехнология. Вода и пищевые продукты» (Москва 2008), «Современные проблемы науки» (Тамбов 2008), «Пищевая и морская биотехнология. Проблемы и перспективы» (Светлогорск 2008), «Биотехнология: состояние и перспективы развития» (Москва 2009). Разработки экспонировались на научно-технических выставках: I и II Воронежском промышленном форуме 2008 г. и 2009 г. (конкурс инновационных проектов); 25-ой межрегиональной специализированной выставке ПРОДТОРГ 26-28 ноября 2008 г. в г. Воронеже; конкурсе инновационных проектов «Воронежский агропромышленный форум» (Воронеж, 2009); народном смотре качества продуктов питания массового потребления Воронежской области 19 февраля 2008 г. и удостоены трех дипломов в составе коллективной кафедральной экспозиции.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 18 работ, из них 2 статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ, 5 статей в научно-технических журналах и материалах конференций, 11 тезисов докладов, 2 патента РФ.

Структура и о&ьем работы. Диссертационная работа включает введение, обзор литературы, характеристику объектов и методов исследований, три главы экспериментальной части, выводы, список использованных источников и приложений. Работа содержит 176 страниц машинописного текста, 50 страниц приложений, 23 таблицы, 101 рисунок. Библиографический список включает 132 наименования.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы, сформулированы цели и задачи исследований.

В главе I «Аналитический обзор литературы» обобщен накопленный опыт применения растительных и животных белков и СОг-экстрактов пряностей в технологии рыбных продуктов, в том числе для повышения функционально-технологических и качественных показателей готовых изделий. Проанализирован зарубежный и отечественный опыт применения растительных и животных белков при производстве продуктов питания. Показано, что отечественное производство белковых препаратов не развито, на их основе возможно получение препаратов с поли-

функциональными свойствами.

В главе II «Объекты, материалы и методы исследований» приведены объекты и методы экспериментальных исследований, представленные на рис. 1.

Химический состав Пищевая н биологическая ценность Органолептические характеристики

1

Разработка технической документации Рисунок 1 - Схема экспериментальных исследований

В соответствии с целью и задачами работы объектами исследования служили: белки растительного происхождения (Праймпротеин Б, Промил-кут, Майсол, Майсол И, Майкон 70 Г, Майкон с110), белки жи-

Оценха экономической эффективности Лабораторная апробация Производственная апробация

bothoго происхождения (Промил-С95, Промил-Г95, Пробелкон 140), С02-экстракгы (перца чёрного горького, аниса, тмина, мускатного ореха, гвоздики, кардамона, перца красного, корицы, перца душистого), пресноводная рыба (толстолобик, карп, лещ, окунь, карась, линь, плотва). Экспериментальные исследования проводили в условиях НИЛ кафедры технологии мяса и мясных продуктов, аналитической химии Воронежской государственной технологической академии, научной лаборатории Воронежского института МВД, Орехово-Зуевского филиала федерального государственного учреждения «Менделеевский центр стандартизации, методологии и сертификации», лабораторий Всероссийского научно-исследовательского ветеринарного института патологии, фармакологии и терапии сельскохозяйственных животных; Производственную апробацию - в условиях ООО "Системы качества жизни" (г. Нововоронеж). Анализ химического состава рыб определяли в лабораторных и производственных условиях в соответствии с действующей нормативной документацией: массовую долю влаги по ГОСТ 9793-74; жира - методом Соксле-та по ГОСТ 23042-86; золы - по ГОСТ 15113.8-77; белка - фотометрически и методом Кьельдаля по ГОСТ 23327-78 с предварительной минерализацией проб; pH - потенциометрическим методом, углеводного комплекса - методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. аминокислотный состав - с применением системы капиллярного электрофореза Капель-105; функционально-технологические свойства: влагосвязывающую способность по методу Грау и Хама в модификации В.П. Воловинской и Б.И. Кельман; влагоудерживающую согласно рекомендациям (Л.В. Антипова и др., 2001); определение растворимости в воде, набухаемосги, сорбционной емкости (А.Г. Стромб-ерг, 2001); определение качественных характеристик С02-экстрактов по ГОСТ 30145-94; органолептические показатели определяли согласно рекомендациям (Л.В. Антипова и др., 2001); переваримость белков исследуемых продуктов пищеварительными ферментами «in vitro» - методом Покровского- Ертанова; антиоксидантную активность - на установке «Цвет Яуза-01-AA» по ТУ МЕКВ. 414538.001; оценка безвредности и биологической активности ферментного препарата и готовых продуктов на тест культуре Paramecium caudatum (Бузлама B.C. и др., 1997); оценка аминокислотной сбалансированности и биологической ценности сырья и продуктов согласно рекомендациям (Липатов H.H., 1995); определение качественных характеристик препаратов животных и растительных белков согласно рекомендациям (H.A. Смодлев, 2000); наличие и стойкость

исследуемых ароматов определяли инструментальным методом на установке «электронный нос» (Я.И. Коренман, Т.А. Кучменко, 2002).

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИИ В главе III «Исследование физико-химических свойств коммерческих препаратов белков животного и растительного происхождения и СО?-экстрактов пряностей» показана перспектива возможного использования препаратов животных и растительных белков как носителей веществ-ароматов СОг-экстрактов пряностей представляет интерес изучение их функционально-технологических свойств в рыбных системах. В качестве модельной системы использовали суспензии: сухой препарат : вода для определения влагоудерживающей способности (ВУС) и сухой препарат : масло - жироудерживающей способности (ЖУС). Сравнительные результаты определений ВУС представлены на рисунках 2, 3, из которых видно, что ВУС животного белка Пробелкон 140 на 16,7% превосходит все остальные.

Рисунок 2 - Водоудерживающая

способность белков растительного происхождения

»Мялмк

в!*»**»С35 «ПрытШ

Рисунок 3 - Водоудерживающая способность белков животного происхождения

иШЯсеяН

Рисунок 4 - Жироудерживающая способность белков растительного происхождения

»иьа* »сса

КОДисмЖ

8!:%аДк>1рап1ж$

Рисунок 6 - Критическая концентрация гелеобразования белков растительного происхождения

Рисунок 5 - Жироудерживающая способность белков животного происхождения

Рисунок 7 - Критическая концентрация гелеобразования белков животного происхождения

Растительный белок Промил-кут превосходит все белки на 1520%. По жироудерживающей (рисунки 4, 5) способности (ЖУС) животный белок Пробелкон 140 превосходит все представленные белки на 1035 %, растительные белки Майкон С110 и Майкон 70Г показали практически одинаковые результаты и превосходят остальные препараты на 10-40%. За критическую концентрацию гелеобразования при 4°С принимали концентрацию препарата, соответствующую пробе, в которой не происходит разрушение геля под действием свинцового шарика Аналогично определяли ККГ при температурах 20-90С0. На рисунках 6 и 7 показано, что растительные белки обладают наилучшей гелеобразую-щей способностью, чем животные. Наилучшей гелеобразующей способностью обладает Майкон 70Г (на 7,2-14% лучше, чем остальные образцы), у животных белков Пробелкон 140 и Промил С95 одинаковые показатели (на 16% лучше чем Промил Г95). Начиная с 40°С ККГ не определяется, поскольку при данных температурах происходит разрушение геля под действием свинцового шарика и температуры. Критическая концентрация гелеобразования (ККГ) определяет минимальное количество препарата, которое необходимо для создания однородной структуры продукта. В то же время, чем ниже ККГ, тем выше гелеобра-зующие свойства препарата тем меньше его содержание в рецептуре продукта При выборе белковых систем в качестве добавок большое значение имеет аминокислотный состав, результаты определения которого, представлены в таблицах 1 и 2.

Таблица 1 — Аминокислотный состав животных белков_

Аминокислоты Пробелкон 140 Промил С95 Промил Г95

Алании 7,98 6,8 6,2

Аргинин 2,90 5,2 5,4

Аспарагиновая к-та 7,52 0,01 0,01

Цистин 0,17 0,34 0,32

Глугаминовая к-та 8,02 9,3 10,7

Глицин 18,32 14,27 15,27

Гистидин 0,84 2,35 2,86

Изолейцин 1,06 2,77 1,72

Лейцин 3,86 3,58 2,53

Лизин 4,62 4,96 3,96

Метионин 0,92 1,00 1,01

Фенилаланин 2,14 2,59 2,39

Пролин 10,60 10,31 10,1

Серин 2,82 2,69 2,59

Треонин 1,94 1,69 1,68

Тирозин 0,86 0,37 0,49

Валин 2,46 2,15 2,48

Триптофан 0,90 0,77 0,83

Сравнение полученных данных при анализе исследуемых препаратов показало, что все белки содержат практически полный набор аминокислот, включая незаменимые, следовательно, имеют разнообразные функциональные группы, что имеет значение для химического взаимодействия.

Таблица 2 - Аминокислотный состав растительных белков

Аминокислоты Прайм-протеин S Промил-кут Майкон С110 Майсол И Майкон 70Г Майсол

Лизин 4,20 2,85 6,2 9,12 6,2 8,70

Треонин 1,30 0,54 5,4 7,31 5,4 7,30

Лейцин 2,20 1,97 0,01 5,72 0,01 0,01

Изолейцнн 1,30 0,22 0,32 0,23 0,32 0,30

Валки 2,20 1,50 10,7 10,38 10,7 11,00

Глицин 12,30 22,85 15,27 23,85 15,27 15,30

Фенилалапин 2,20 1,49 2,86 0,56 2,86 2,90

Тирозин 0,30 0,42 1,72 2,80 1,72 1,50

Метиошш 2,20 0,70 2,53 1,43 2,53 2,70

Цистин 0,30 0,05 3,96 3,85 3,96 4,40

Гистидин 2,00 0,46 1,01 0,87 1,01 1,00

Аспарагиновая к-та 1,10 4,72 2,39 2,45 2,39 2,40

Серии 2,00 1,76 10,1 12,10 10,1 11,50

Глютаминовая к-та 8,00 9,38 2,59 2,76 2,59 3,10

Пролин 9,20 11,00 1,68 1,49 1,68 2,30

Аргинин 6,51 6,31 0,49 0,54 0,49 0,50

Алании 9,00 8,12 2,48 1,20 2,48 2,50

Однако расчет аминокислотных скоров показывает, что изучаемые

белковые системы нельзя отнести к сбалансированным, что требует использование комбинированных белковых систем и балансирование пищевой цепи. Расчет биологической ценности выполнен с помощью пакета ПО MS Excel. Полученные данные приведены в таблицах 3 и 4 из которых, видно, что белки не равноценны по показателям КРАС, БЦ, U. Таблица 3 - Показатели биологической ценности животных белков_

Наименование белкового препарата КРАС БЦ СКОР min Коэф.ут. АК.сост. Показ, сопоставимой избыточности

Пробелкон 140 25,67 74,45 26,17 0,53 0,3180

Промил С95 27,00 73,00 28,57 0,53 0,3229

Промил Г95 20,45 76,63 28,86 0,55 0,2152

Таблица 4 - Показатели биологической ценности растительных белков

Наименование белкового препарата КРАС БЦ СКОР min Коэф.ут. АК.сост. Показ, сопоставимой избыточности

Праймпротеин S 18,49 81,51 31,43 0,53 0,3628

Промил-кут 27,04 72,96 27,58 0,52 0,3579

Майкон С110 26,34 75,13 26,89 0,54 0,3560

Майсол И 24,98 70,45 29,65 0,53 0,3120

Майкон 70Г 25,56 79,19 27,14 0,53 0,3746

Майсол 23,81 74,16 28,13 0,54 0,3517

Это указывает на их различную структуру, вероятно, связанную с происхождением и позволяет определить приоритеты в применении. Совокупность свойств препаратов белков Майкон С110 и Майкон 70Г позволяет выделить их как наиболее перспективные объекты для использования в качестве белкового носителя ароматов ССЬ-экстрактов пряностей для рыбного производства и балансирования аминокислотного состава пищевых систем.

Высокие функционально-технологические свойства и возможность химического взаимодействия за счет наличия разнообразных химических групп создают предпосылки для разработки добавки полифункционального действия при возможности улучшения структуры и одновременного придания специфического аромата, адсорбированного из С02-экстрактов пряностей, а также эффекта обогащения биологически активными веществами. Наличие в аминокислотном составе значительной доли серусо-держащих аминокислот позволяет использовать их для питания пожилых людей.

Важно подчеркнуть, что одной из превалирующих аминокислот является глутаминовая аминокислота - известный вкусообразователь мясных продуктов. Кроме того, производные глутаминовой кислоты снимают стресс, некоторые аминокислоты восстанавливают работу поджелудочной железы, поддерживают нормальный уровень холестерина, повышают аппетит и обладают заживляющим действием. Присутствие в препаратах таких аминокислот как валин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, пролин говорит о присутствии в них гидрофобных радикалов - потенциальных химически активных групп для взаимодействия с веществами-ароматами, имеющими гидрофобную природу.

Исследование качественных характеристик ССЬ-экстрактов перца чёрного горького, аниса, тмина, мускатного ореха, лавра, гвоздики, кориандра, укропа, кардамона, перца красного, корицы, перца душистого, как наиболее распространенных в рыбной промышленности, показало, что кислотное число составляет 5, 4, 3, 78, 16, 89, 89, 16, 15, 5, 35, 45 мг КОН соответственно, а эфирное - 100,50,16,11,11,61,61,22,70,100,40,35 мг КОН соответственно. Высокие эфирные числа большинства С02 - экстрактов являются следствием высокого содержания сложных эфиров в жиросодержащих фракциях экстрактов и эфиров неглицеридного характера Показатель преломления составляет для перца чёрного горького -1,352-1,359, аниса - 1,341-1,346, тмина - 1,331-1,350, мускатного ореха -1,430-1,530, лавра - 1,457-1,473, гвоздики - 1,579-1,591, кориандра - 1,4551,458, укропа - 1,683-1,695, кардамона - 0,919-0,980, перца красного -0,922-0,938, корицы - 1,602-1,620, перца душистого - 1,529-1,584, а плот-

ность для перца чёрного горького - 0,905-0,955, аниса - 0,960-1,045, тмина -0,950-1,051, мускатного ореха - 0,905-0,95, лавра -0,951-1,027, гвоздики -0,969-1,052, кориандра - 0,953-1,045, укропа - 0,948-1,056, кардамона -0,947-1,044, перца красного - 0,953-1,031, корицы - 0,960-1,045, перца душистого - 0,950-1,051.

С02-экстракты полностью растворимы в растительном масле. Неполная растворимость С02 - экстрактов в спирте, в уксусной кислоте объясняется наличием жироподобных веществ в экстрактах. Растворимость-С02-экстрактов в растительном масле говорит о наличии в их составе веществ гидрофобной природы. В соответствии с информацией производителя (ООО «Компания Караван», Россия) ССЬ-экстракты служат источниками витаминов, оказывают антимикробное, бактерицидное и антиокислительное действие в пищевых системах.

Методом амперометрического детектирования был проведен анализ на антиоксидантную актив- |и ность С02-экстрактов (рисунок 8). ** Экспериментально доказано, что и максимальную антиоксидантную "> „ I , активность имеет С02-экстракт ^ 1 I1 I I гвоздики. Исходя из данных анали- « " ■ ■ ■ ' за антиоксидантной активности / / У ^У/ ^/

/ / Ж /?

ряда природных продуктов, можно / „ " „ , "

г г г * Рисунок 8 - Антиоксидантная ак-

констатировать, ЧТО антиоксидант- тивность С02-Экстра1сг0в сухих

ная активность С02-экстрактов одноименных пряностей

проявляется в высокой степени.

В главе IV «Технология получения полифункциональных добавок для рыбной промышленности» на установке «электронный нос» проводили идентификацию ароматов и исследование условий сорбции ароматов С02-экстрактов пряностей и их форм на препаратах белков, состоящей из ячейки детектирования, пьезорезонанс-ных датчиков, частотомера и компрессора. На первом этапе исследовали ароматические свойства С02-экстрактов пряностей на основе анализа хроночастотограмм - выходных кривых сенсора при экспонировании его в парах специй. Химическая природа исследуемых летучих веществ ароматов С02-экстрактов: перец чёрный горький - анетол, метилхави-кол, анис - анетол, метилхавикол, тмин - карвон, лимонен, дигидрокар-вон, изомеры карвеола, мускатный орех - мирисцин, сафрол и другие. Характер хроночастотограммы учитывали при разработке алгоритма опроса сенсоров и построении «визуальных отпечатков» каждого аромата (рисунок 9). По данным «визуальных отпечатков» были

g 100

Рисунок 9 - «Визуальные отпечатки» СОг-экстракта перца красного с применением в качестве носителя белка Промил-С95

рассчитаны оптимальные дозировки вносимых СОг-экстрактов сухих одноименных пряностей к белковым препаратам (рисунок 10, таблица 5).

Исследование адсорбционной емкости белковых препаратов выполняли на высокоэффективном жидкостном хроматографе. За один анализ можно оценить содержание различных видов ароматических веществ. Количественное определение и идентификация обеспечиваются с помощью масс-спектрометрии. За счет пользования парофазным автоматическим пробоотборником исключается подготовка образца, необходимая при любых других подходах.

Масс-спектрометрическое обнаружение дает возможность опознать все вещества и определить их содержание за одну разгонку. Рассмотренный подход может быть использован для анализа различных видов пищевых продуктов, косметических средств и потребительских товаров (когда интересует содержание летучих ароматических веществ). Таблица 5 - Рекомендуемые дозировки С02-экстракта к белковым препаратам

g | I

сПромип-С95 70мкл/г перца красного «Промил-С95 50мкп/г перца красного е Промил-С95 ЗОыкл/г перца красного

Рисунок 10 - Зависимость интенсивности сигнала от концентрации С02-экстракта перца красного

Наименование сл X 5 | .3 К о с-X о о в 1/-> * о к §

СОг-экстракта & s £ а 2 i 2 § 2 1 2 § В, с s а с I а с

перца чёрного 45-75 25-55 65-70 2545 45-75 25-35 25-55 45-75 25-55

аниса 25-55 25-35 25-55 3545 55-60 25-35 3545 3545 55-60

тмина 55-60 3545 65-75 55-60 25-35 25-35 25-35 25-35 25-35

мускатного ореха 55-60 25-35 25-55 3545 45-75 55-60 55-60 3545 55-60

лавра 25-35 65-75 65-75 55-60 55-60 65-75 65-75 25-35 25-35

гвоздики 25-35 65-75 55-60 3545 3545 25-35 55-60 25-35 25-35

кориандра 25-55 25-55 55-60 25-55 65-75 65-75 65-75 25-55 25-55

укропа 25-35 45-75 55-60 45-75 25-55 55-60 55-60 55-60 55-60

кардамона 25-35 25-35 55-60 25-55 25-35 45-75 25-35 25-35 25-55

перца красного 45-75 65-75 25-55 55-60 3545 55-60 25-55 65-75 3545

корнцы 65-75 35-45. 55-60 25-35 55-60 25-35 55-60 55-60 55-60

перца душистого 55-60 25-35 25-55 55-60 65-75 45-75 25-35 25-35 55-60

— IkJJrt: Ii/tt.üji;

Ср, мг/см3 - равновесная концентрация белка; А,

мг/г - сорбция белка Рисунок 11 - Сорбционная емкость белка Промил Г95

Экспериментально установлено, что наибольшие сорбционные свойства белковые препараты достигают при равновесной концентрации белка равной 0,1-0,3 мг/см3 (рисунок 11).

Полученный, таким образом, ароматизированный белок сохраняет свой аромат в течение длительного времени. Введение ароматов С02-экстрактов пряностей на белковом носителе поз-

воляет усовершенствовать традиционные технологические процессы производства рыбных продуктов всех ассортиментных групп, с учетом массовой доли введения в рецептуру.

Совместно с кафедрой технологии мясных и рыбных продуктов Кубанского государственного технологического университета была создана экспериментальная установка получения ароматизированного белка, принципиальная схема которой представлена на рисунке 12. Лабораторная установка полностью решает проблему равномерного распределения С02-экстракта по всему объему носителя за счет извлечения ароматических веществ и пропускания углекислого газа с ароматическими веществами непосредственно через препарат животного белка под давлением (5,4...6,0 МПа). ССЬ вместе С целевыми легколетучими ароматическими получения ароматизатора на белковом носителе: 1-конденсатор, и вкусовыми веществами, преимуще- 2 _ экс1ракт0р, 3 - испаритель,

ственно жирорастворимой природы, под 4 - баллон с С02, 5-насос, действием давления проходят через белок. 6 - дополнительный модуль для При этом давление падает до атмосферного получения ароматизатора и диоксид углерода мгновенно испаряется и остается только белок с сорбированным на нем чистым экстрактом требуемой концентрации. Все биологически активные вещества, которые находились в исходном растении, сорбируются на носителе. При создании экспериментальной лабораторной установки нами проведен расчет основных узлов и деталей, включающий расчет труб и обечаек, работающих под внутренним давлением, резьбовых соединений, днищ, крышек и люков по известным методикам (Ю.М. Плаксин, H.H. Малахов, В.А. Ларин).

Рис. 12 Принципиальная схема

Оценку безвредности и биологической активности ароматов на белковом носителе проводили с помощью экспресс-биотеста (таблица 6). В качестве тест-объекта взят свободноживущий легко культивируемый одноклеточный организм Paramecium caudatum. По данным таблицы видно, что исследуемые образцы обладают биологической активностью, т.е. физиологичны для биотеста. Наибольшее стимулирующее действие на тест-объекты наблюдали в разведении 1:10000.

Таблица 6 - Оценка биологической активности и безвредности объектов исследования _

Испытуемый Индекс биологической активности

образец с добавлением объектов в разведении

С02-экстракта 1:100 1:1000 1:10000 1:100000 1:1000000

Майкон С 110 0,950 0,998 1,008 1,123 1,094

Майкон 70 Г 0,891 0,984 0,994 1,102 1,091

Праймпротеин S 0,954 0.995 1,003 1,123 1,094

Промил-кут 0,893 0.987 0,998 1,102 1,091

Майсол 0,957 0,993 1,009 1,123 1,094

Майсол И 0,899 0,989 0,994 1,102 1,091

Промил-С95 0,951 0,997 1.008 1,123 1,094

Промил-Г95 0,892 0,983 0,994 1,102 1,091

Пробелкой 140 0,955 0,999 1,002 1,123 1,094

В главе V «Частные технологии рыбных продуктов с применением полифункциональных добавок» приведены исследования

химического и массового составов прудовых рыб и установлены различия длины тела и массовых долей составных частей. Карп по длине и массе выхода мяса превосходит окуня, судака, леща и плотву. Доля плавников от массы тела максимальна у окуня. Выход внутренностей и чешуи наибольший у карпа; плотва имеет массу внутренностей меньшую, а чешуи - большую, чем судак. Голова, кожа, кости карпа составляет большую долю от массы тела, чем у остальных рыб.

Исследования функционально-технологических свойств (ФТС) рыбных фаршей является важным этапом в рациональных подходах переработки сырья, так как они определяют качество готовых продуктов и степень его приемлемости при производстве продуктов различных ассортиментных групп. Сравнительная оценка ФТС рыбных фаршей представлена на рисунке 13, откуда видно, что наибольшей влагосвязывающей

В о ttr 1

1 1 У !: i

Рисунок 13 - Функционально-технологические свойства мышечной ткани прудовых рыб

способностью обладает рыбный фарш из карася и леща, наименьшей -фарш из плотвы. Наивысшая эмульгирующая способность отмечена в случае фарша из толстолобика, что объясняется особенностями химического состава. Показатель стабильности эмульсии характерен высокими значениями, особенно в случае фарша толстолобика Наибольшее значение жироудерживающей способности характерно для фарша из леща, а наименьшее - для плотвы. Таким образом, рыбные фарши на основе мышечной ткани обладают высокими ФТС, что предопределяет возможность их использования в получении широкого спектра фаршевых и кулинарных изделий с высоким качеством и выходом. Анализ показателей аминокислотного состава прудовых рыб представлен в таблице 7, показа-

тели биологической ценности - в таблице 8.

Таблица 7—Анализ показателей аминокислотного состава прудовых рыб, %

Наименование аминокислоты Карась Карп Толстолобик Лещ Плотва Окунь Линь

Аспарагиновая к-та 1,604 1,321 1,651 1,136 2158 1,56 1,44

Треонин 0,903 0,875 0,934 0,651 801 0,69 0,60

Серин 0,882 0,719 0,959 0,685 894 0,71 0,60

Глутаминовая к-та 3,871 3,278 3,853 3,157 3079 2,08 1,95

Пролин 0,983 0,927 1,139 1,248 762 0,64 0,56

Цистин 0,232 0,23 0,244 0,288 126 0,12 0,10

Глицин 1,116 0,925 1,101 0,993 825 0,74 0,81

Алании 1,002 0,722 0,994 0,888 1125 0,92 0,93

Валин 0,884 0,824 0,985 1,044 742 0,64 0,67

Метионин 0,304 0,378 0,383 0,382 419 0,49 0,45

Изолейцин 0,3 0,451 0,408 0,331 671 0,49 0,42

Лейцин 1,101 1,208 0,918 1,243 1467 1,16 1,18

Тирозин 0,161 0,164 0,165 0,119 450 0,56 0,54

Фенилаланин 0,702 0,875 0,715 0,632 706 0,62 0,66

Гистидин 0,531 0,518 0,529 0,524 221 0,33 0,42

Лизин 1,001 1,005 1,092 1,081 1590 1,38 1,28

Аргинин 0,814 0,795 0,844 0,798 809 1,00 0,99

Итого: 16,707 15,429 17,232 15,529 15677 14,13 13,6

Таблица 8-Показатели биологической ценности прудовой рыбы

Аминокислоты Содержание, г на 100 г продукта

КРАС, % Биологическая ценность, % Коэффициент утилитарности Коэффициент сопоставимой избыточности

Карась 24,45 75,55 0,51 57,16

Карп 22,84 77,16 0,55 55,21

Толстолобик 20,04 79,96 0,65 55,35

Лещ 28,97 71,03 0,63 57,16

Плотва 29,52 70,48 0,60 55,79

Окунь 13,45 86,55 0,10 54,35

Линь 12,77 87,23 0,10 52,25

Как видно из полученных данных, биологическая ценность исследуемых прудовых рыб достаточно высокая, что позволяет их использовать в технологии функциональных продуктов.

Выполнение экспериментальных данных в направлении создания высококачественных биологически ценных продуктов связано прежде всего с разработкой научно-обоснованных рецептур и модификаций технологического процесса производства ввиду применения новых пищевых компонентов полифункционального действия. Современные принципы разработки рецептур рыбных продуктов основаны на выборе определенных видов сырья и таких соотношений, которые обеспечивают достижение требуемого (прогнозируемого) качества готовой продукции, включая количественное содержание и качественный состав пищевых веществ, наличие определенных органолептических показателей, потребительских и технологических характеристик. Содержание незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных веществ в сырье позволяет говорить о высокой пищевой и биологической ценности полученного продукта. Используемые в предполагаемой рецептуре компоненты отличаются не только высокими пищевыми и биологическими свойствами, но и обладают высокими функционально-технологическими свойствами, относительно невысокой стоимостью. Для проектирования и корректировки рецептур применяли программное обеспечение «Generic 2.0».

Рецептурные решения подбирали применительно к технологии пресервов и полуфабрикатов рыбных. Продукты предложено назвать пресервы «Толстолобик филе-кусочки в заливке «Аппетитный» и котлеты рыбные «Особые». Технологический процесс производства пресервов «Толстолобик филе-кусочки в заливке «Аппетитный» (рисунок 14), котлет рыбных «Особые» (ри-

сунок 15), осуществляли согласно технологическим схемам. На разработанные рыбные продукты имеется утвержденная техническая документация, где указаны требования к качеству и безопасности продуктов.

Показатели биологической ценности представлены в таблице 9.

Приемка замороженного рыбного сырья (1= -18^С) Приемка замороженного рыбного сырья (^Л^С)

V V

Размораживание(навоздухе1=20чС,1ц=Ок1чС) Размораживание (на воздухе 1=ЖС, (ц=ОЫ°С)

V У

Мойка (иды= 15 °С) (Мойка Ъвды = 15 °С)

V У

Разделка (1„ом. = 10-12°С) Разделка (и». = 10-12 °С)

V

Мойка (^ды = 15°С)

Получение рыбного фарша на прессе механической обвалки

Посол = 1,08 г/см3,!^,^ 10-15°С, х=3 суг)

"Ж

Укладка филе в банки(65%)

Ж

Подготовка банок

Ж

Приготовление фарша на фаршемешалке (т = 8-10 мин)

Заливка соусом (35 %) Подготовка соуса с полифункцио-налыюн белковой добавкой

N1/

Упаковка

У

Маркировка, хранение (^иц=0--8 °С, т=90 суг)

Подготовка компонентов реияпуры

11одгоговка паш1-функциональной белковой добавки

Формование на котлетном автомате (т = 80 г)

У

Упаковка в подложку из вспененного полистирола

Рисунок 14 - Технологическая схема производства пресервов «Толстолобик филе-кусочки в заливке «Аппетитный»

Ж

Замораживание (и™ = -18°С, Ь, = -10°С)

У

Маркировка, хранение (Ц^,=-18°С, х = 30 суг)

Рисунок 15 - Технологическая схема производства рыбных котлет «Особые»

Таблица 9 - Биологическая ценность рыбных продуктов

Наименование образца КРАС, % БЦ,% Коэффициент утилитарности АК состава Коэффициент «сопоставимой избыточности»

«Толстолобик филе-кусочки в заливке «Аппетитный» 16,98 85,65 0,85 1,06

Котлеты рыбные «Особые» 18,84 81,17 0,84 1,05

Оценка биологической активности и безвредности рыбных продуктов представлена в таблице 10.

Таблица 10 - Оценка биологической активности и безвредности объектов исследования.

Испытуемый образец Индекс биологической активности объектов в разведении

1:100 1:1000 1:10000 1:100000 1:1000000

Контроль 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000

«Толстолобик филе-кусочки в заливке «Аппетитный» 1,998 1,537 1,098 1,001 1,001

Котлеты рыбные «Особые» 1,860 1,360 1,105 1,000 1,000

Из данных таблицы видно, что исследуемые образцы обладают биологической активностью, т.е. физиологичны для биотеста. Так наибольшее стимулирующее действие на тест-объект наблюдали в разведении 1:10000.

ВЫВОДЫ

1. Сравнительные исследования физико-химических, биохимических свойств коммерческих препаратов белков животного и растительного происхождения показали возможность использования препаратов белков в качестве носителей ароматов пряностей: высокие функционально-технологические свойства, биологическая ценность, наличие большого числа гидрофобных остатков аминокислот в структуре. Наличие биологически активных аминокислот и вкусообразователей позволяет рассматривать их в качестве обогатителей.

2. Систематизированы свойства С02-экстрактов пряностей применительно к требованиям рыбной промышленности. Установлены условия сорбции ароматов С02-экстратов пряностей на белковых препаратах. Рекомендуемая дозировка от 30 до 100 мкл на 1 г соответствующего бежа Для реализации технологии получения ароматизированных белков разработана экспериментальая экстракционная установка, снабженная модулем для сорбции ароматов. Получены расчетные данные для основных узлов установки (толщина стенок труб (Б = 1,03 мм), обечаек (Б = 5,8 мм), толщины днища (8 = 10,95мм), высоты крышки в месте уплотнения (Ь„ = 0,029 м), посередине (1тп = 0,038 м) и расчетного наружного диаметра (Оф= 545 мм)).

3. Исследованы стабильность и оценены качественные характеристики ароматов пряностей на белковых носителях. Полученные полифункциональные белковые добавки рекомендованы к применению в технологии производства рыбных продуктов. Результаты биотеста подтверждают их биологическую безвредность.

4. Разработан и предложен ассортимент рыбных продуктов с применением полифункциональных добавок, оптимизирован их рецептурно-компонентный состав и дана комплексная оценка качества Разработаны пакеты технической документации ТУ 9272-00 М9745450-2008 «Пресервы из прудовой рыбы в соусах и заливках»; ТУ 9272-002-49745450-2008 «Полуфабрикаты из прудовых рыб охлажденные и замороженные».

5. Проведена лабораторная, промышленная апробации и внедрена разработанная технология рыбных продуктов в условиях ООО "Системы качества жизни". Доказана экономическая эффективность, составляющая для пресервов из прудовой рыбы - 5637,06 р./т., для полуфабрикатов рыбных рубленых - 5013,77 р./т.

Основные результаты диссертации опубликованы в следующих работах:

Публикации в изданиях, рекомендованных ВАК РФ

1. Антипова, Л. В. Исследование условий сорбции летучих веществ С02-экстрактов на препаратах животных белков [Текст] / Л. В. Антипова, Е. Н. Лустина, М. М. Данылив, И. В. Поленов, А. В. Калач // Мясная индустрия. - 2010. - № 1. - С. 36-39. - 0,25 пл. (лично автором 0,05 пл.).

2.Антипова, Л. В. Применение полифункциональных белковых добавок при производстве профилактических рыбных продуктов [Текст] / Л. В. Антипова, М. М. Данылив, Ю. Н. Воронцова, И. В. Поленов, О. А. Кащенко // Известия вузов. Пищевая технология. - 2010. - № 2-3. -С.33-35. - 0,25 пл. (лично автором 0,05 пл.).

Статьи и материалы конференций

3. Бурочкина, К. С. Изучение химического состава прудовых рыб [Текст] / К. С. Бурочкина, И. В. Поленов // Материалы студенческой отчетной научной конференции за 2007 год. / Воронеж.: гос. технол. акад. - Воронеж, 2007. - С. 56. - 0,06 пл. (лично автором 0,03 пл.).

4. Данылив, М. М. Сенсорная оценка ароматизаторов на белковых носителях [Текст] / М. М. Данылив, И. В. Поленов // Материалы VI Межд. науч. конф. студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения». - М.: МГУПБ, 2007. - С. 112114. - 0,188 пл. (лично автором 0,09 пл.).

5. Данылив, М. М. Особенности гистоморфологического строения мышечной ткани мяса некоторых прудовых рыб в процессе автолиза [Текст] / М. М. Данылив, И. В. Поленов, Л. В. Антипова // Материалы IV международной научно-практической конференции "Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг". - Орел: ОрелГТУ, 2007. -С.416419.-0,25 пл. (личноавтором0,08 пл.).

6. Антипова, Л. В. Полифункциональные ароматизаторы на белковых носителях [Текст] / Л. В. Антипова, М. М. Данылив, И. В. Поленов // Партнер: мясопереработка. - № 14. - 2007 г. - С. 38-39. - 0,125 пл. (лично автором 0,04 пл.).

7.Антипова, Л. В. Использование инструментальных методов в оценке качества пищевых систем [Текст] / Л. В. Антипова, М. М. Данылив, А. С. Пешков, И. В. Поленов, О. А. Василенко, О. П. Дворянинова, А. В. Алехина, Ю. Н. Писклюкова // Материалы международной научно-практической конференции «Биотехнология. Вода и пищевые продукты». - М.: ЗАО «Экспо-биохим-технологии», 2008. - С. 220. - 0,06 пл. (лично автором 0,01 пл.).

8. Антипова, Л. В. Полифункциональные добавки на основе препаратов животных и соевых белков и С02-экстрактов пряностей [Текст] / Л. В. Антипова, М. М. Данылив, И. В. Поленов // Сб. материалов 1-й международной науч.-практич. конф. «Современные проблемы науки». -Тамбов, 2008. - С. 290-291. - 0,125 пл. (лично автором 0,04 пл.).

9.Антипова, Л. В. Исследование функционально-технологических свойств белков растительного и животного происхождения [Текст] / Л.

B. Антипова, М. М. Данылив, И. В. Поленов, Ю. Н. Костюк, В. М. Кур-банкадиева // Материалы тезисов науч.-практич. конф. «Пищевая и морская биотехнология. Проблемы и перспективы». -М.: Макс-пресс, 2008. - С. 14. - 0,06 пл. (лично автором 0,01 пл.).

10. Поленов, И. В. Разработка новых видов ароматизированных пищевых добавок применительно к производству рыбных продуктов [Текст] / И. В. Поленов, М. М. Данылив // Материалы ХЬУ1 отчетной научной конференции за 2007 год / Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж, 2008. - С. 7879. - 0,125 пл. (лично автором 0,06 пл.).

11. Антипова, Л. В. Перспективы создания полифункциональных добавок применительно к рыбной промышленности [Текст] / Л. В. Антипова, М. М. Данылив, И. В. Поленов // Материалы межд. науч.-технич. конф. «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство». - ВГТА, Воронеж, 2008. - С. 60. - 0,06 пл. (лично автором 0,02 пл.).

12. Антипова, Л. В. Исследование возможности применения СОг-экстрактов пряностей в создании полифункциональных добавок [Текст] / Л. В. Антипова, М. М. Данылив, И. В. Поленов // Материалы Международной науч.-технич. конф. «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство». - ВГТА, Воронеж, 2008. - С. 159-163.-0,31 пл. (лично автором 0,10 пл.).

13. Антипова, Л. В. Иммобилизация биологически активных веществ на белковых носителях в получении полифункциональных пищевых ингредиентов [Текст] / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, М. М. Данылив, Ю. В. Болтыхов, И. В. Поленов, И. В. Вторушина // Материалы юбилейного пятого московского международного конгресса «БИОТЕХНОЛОГИЯ: состояние и перспективы развития». - Москва, 2009. -

C. 31-32. - 0,125 пл. (лично автором 0,02 пл.).

14. Антипова, Л. В. Белки как носители биологически активных веществ [Текст] / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, М. М. Данылив, Ю. В. Болтыхов, И. В. Поленов, И. В. Вторушина // Материалы У-го съезда Общества биотехнологов России им. Ю.А. Овчинникова: Москва, 2-4

декабря 2008 г. / Под ред. Р.Г. Василова,- М.: ГОУ ВПО МГУЛ, 2009. -С. 23-24.-0,125 п.л. (лично автором 0,02 п.л.).

15. Антипова, JI. В. Использование современных инструментальных методов при изучении процесса сорбции летучих веществ на препаратах белков [Текст] / JI. В. Антипова, И. В. Поленов, М. М. Данылив, А. В. Калач // Материалы XLVII отчетной научной конференции за 2008 год / Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2009. - С. 109-110. - 0,125 п.л. (лично автором 0,03 п.л.).

16. Антипова, JI. В. Создание нового поколения полифункциональных пищевых добавок на основе экстрактов пряностей [Текст] / Л. В. Антипова, М. М. Данылив, А. В. Калач, И. В. Поленов, Е. Н. Лустина // Сб. трудов третьей всерос. заоч. науч.-практич. конф. (16.04.2009). -Тюмень, 2009,- С. 11-16. - 0,375 п.л. (лично автором 0,06 п.л.)

17. Данылив, М. М. Изучение качественных и количественных характеристик С02-экстрактов пряностей современными аналитическими методами [Текст] / М. М. Данылив, И. В. Поленов, Е. Н. Лустина // Материалы III междун. науч.-технич. конф. «Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности / Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж, 2009 С. 56-58. - 0,188 пл. (лично автором 0,06

п.л.).

18. Данылив, М. М. Особенности гистоморфологического строения мышечной ткани мяса некоторых прудовых рыб в процессе автолиза [Текст] / М. М. Данылив, А. В. Гребенщиков, И. В. Поленов // Вестник ВГТА. - 2009. - С. 63-67. - № 3. - 0,25 п.л. (лично автором 0,08 пл.).

Патенты РФ

19. Пат. 2359475 РФ, RU 2 359 475 C1 A23L 1/221, A23L 1/31 A23L 1/325 Способ производства композиции для ароматизации продуктов из мяса сельскохозяйственных животных, рыбы и птицы [Текст] / Антипова Л. В., Болынунов Г. И., Дворянинова О П., Василенко О. А., Данылив М. М., Поленов И. В., Алехина А. В.; заявлено 09.01.2008; Опубл. 27.06.2009, Бюл. № 18. - 0,3 пл. (лично автором 0,04 пл.).

20. Пат. 2358552 РФ, RU 2 358 552 C1 A23L 1/325 Способ производства пресервов из рыбы любых видов [Текст] / Антипова Л.В., Болынунов Г.И., Дворянинова О.П., Василенко O.A., Данылив М.М., Поленов И.В., Алехина A.B.; заявлено 09.01.2008; Опубл. 20.06.2009, Бюл. № 17. - 0,3 пл. (лично автором 0,04 пл.).

Подписано в печать 24.11.2010. Формат 60 х 84 1/16. Усл. печ. л. 1,0. Тираж 100 экз. Заказ 415. ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия» (ГОУВПО «ВГТА») Отдел полиграфии ГОУ ВПО «ВГТА» Адрес академии и отдела полиграфии 394036, Воронеж, пр. Революции, 19

Введение

ГЛАВА I. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Ресурсы препаратов белков биологического происхождения для пищевой промышленности

1.2 Источники и опыт получения С02-экстрактов сухих одноименных пряностей в технологии пищевых продуктов

1.3 Опыт применения и теория создания полифункциональных пищевых добавок в пищевой промышленности

ГЛАВА II. ОБЪЕКТЫ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Характеристика и обоснование выбора объектов исследования

2.2 Схема экспериментальных исследований

2.3 Общие методы исследования

2.4 Специальные методы исследования

2.5 Математическое планирование и статистическая обработка результатов эксперимента

ГЛАВА III. ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ

СВОЙСТВ КОММЕРЧЕСКИХ ПРЕПАРАТОВ БЕЛКОВ

ЖИВОТНОГО И РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ И со2

ЭКСТРАКТОВ ПРЯНОСТЕЙ

3.1 Исследование качественных и количественных характеристик препаратов белков животного и растительного происхождения

3.2 Аминокислотный состав и показатели биологической ценности препаратов белков животного и растительного происхождения

3.3 Определение качественных и количественных показателей С02-экстрактов сухих одноименных пряностей

ГЛАВА IV. ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ

ПОЛИФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ДОБАВОК ДЛЯ РЫБНОЙ

ПРОМЫШЛЕННОСТИ

4.1 Идентификация и изучение процесса сорбции летучих веществ ароматов С02-экстрактов пряностей и их форм на препаратах 90 белков растительного и животного происхождения

4.2 Определение сорбционной емкости препаратов белков животного и растительного происхождения

4.3 Разработка экспериментальной установки для получения полифункциональных пищевых добавок

4.4 Оценка аминокислотного состава полученных полифункциональных пищевых добавок

4.5 Оценка качества и безопасности разработанных полифункциональных пищевых добавок

ГЛАВА V. ЧАСТНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ

С ПРИМЕНЕНИЕМ ПОЛИФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ДОБАВОК

5.1 Оценка химического и массового составов прудовых рыб и вторичных продуктов получаемых от их переработки

5.2 Исследования аминокислотного состава и показателей биологической ценности прудовых рыб

5.3 Исследование основных функционально-технологических свойств рыбных фаршей

5.4 Разработка технологии производства рыбных продуктов с применением полифункциональных пищевых добавок

5.5 Оценка перевариваемости рыбных изделий

ВЫВОДЫ

Рыбное хозяйство занимает важное место в экономике России. Оно представляет собой многоотраслевой комплекс с различными предприятиями как по роду деятельности, так и по формам собственности.

Наличие двенадцати открытых морей у границ России, множество больших и малых озер, рек и водохранилищ и исключительное разнообразие климата обеспечило благоприятные условия для обитания более 1000 видов рыб. Из них около 250 видов являются промысловыми, в частности такие высокоценные, как осетровые, лососевые, карповые, сельдевые. Рыба всегда составляла основу питания народов, населявших побережье морских и пресноводных акваторий. Освоение Мирового океана и увеличение добычи гидробионтов, а также расширение транспортных коммуникаций поставило рыбную продукцию в один ряд с другими продуктами питания всего человечества. По биохимической ценности белки рыб не уступают белкам мяса теплокровных животных, но они легче перевариваются и усваиваются организмом человека. Содержание углеводов в мясе рыб очень низкое, а биологическая ценность белка превышает даже ценность коровьего молока и белка теплокровных, поэтому производство рыбной продукции является дополнительным источником получения животного белка, особенно в странах со слаборазвитым сельским хозяйством.

Введение в рыбный фарш белковых препаратов растительного и животного происхождения можно рассматривать как один из способов получения рыбных продуктов с регулируемыми свойствами. Благодаря высокому содержанию белка (50-90 %) и низкому количеству жира (менее 1%) растительные и животные ингредиенты зарекомендовали себя как белковые пищевые продукты.

Белки растительного и животного происхождения получили широкое применение в пищевой промышленности в чистом виде, а в последние годы - в сочетании с другими ингредиентами (каррагинанами, комбинированными комплексными смесями).

Наиболее важными, определяющими потребительский спрос на рыбные продукты являются функционально-технологические и органолептиче-ские показатели. При решении вопросов, посвященных проблемам улучшения качественных характеристик пищи и рационального питания, особое внимание уделяют разработке способов внесения полифункциональных добавок в пищевые системы. Основными практическими задачами этой проблемы являются с одной стороны сохранение вкусовых и биологически активных начал пряностей в процессе изготовления пищи и разработка научных основ ароматизации пищи, стерилизация пряно-ароматических добавок и изготовление новых видов пищевых ароматизаторов, с другой — улучшение функционально-технологических свойств пищевых систем при производстве рыбных продуктов. Пряности обладают устойчивым ароматом разной степени жгучести и отчасти привкусом. Благодаря наличию и сочетанию веществ различной химической природы, большинство из которых известны, блюда и продукты имеют специфический аромат. Высокоценным продуктом СОг-производства является сырье, обработанное сжиженным диоксидом углерода (СО2), так называемое С02-сырье, одним из главных показателей которого является стерильность. СОг-сырье, в зависимости от его вида и качества обработки, можно применять как: влагоудерживающую, витаминосодержащую, ароматообразующую (в несколько ослабленном варианте) добавки, наполнители, вкусовые добавки — поставщиков незаменимых аминокислот и микроэлементов. С02-экстракты необходимы в свете новых мировых тенденций, складывающихся в производстве пищевых продуктов, а именно: производство натуральной экологически чистой продукции, с сохранением максимально полного набора компонентов исходного сырья; отсутствие исходных консервантов и добавок; прекращение снижения цен в ущерб качеству, выпуск качественной дорогостоящей продукции; расширение ассортимента продукции с естественными нетрадиционными и традиционными добавками, сбалансированными по составу, исходя из физиологических особенностей 5 функционирования* организма; снижение жесткости термической обработки; увеличение срока хранения продукции и т.д.; расширение ассортимента профилактических и лечебных продуктов. Применение вспомогательного сырья-и пищевых добавок часто выступают в числе источников загрязнений пищевого сырья и продуктов: Несмотря на большой объем-и перечень пищевых добавок, они еще не достаточно изучены в функциональном плане, среди них мало представителей с полифункциональными свойствами, особенно; на белковой основе.

Цель работы - разработка и научное обоснование процессов получения полифункциональных белковых добавок на основе препаратов белков животного и растительного происхождениями С02-экстрактов пряностей для применения их в рецептурно-компонентных решениях рыбопродуктов.

В рамках поставленной цели решались следующие задачи: изучить функционально-технологические свойства и показатели биологической ценности коммерческих препаратов, белков растительного и животного происхождения с целью выбора носителя летучих веществ-ароматов СО2-экстракгов;

- систематизировать данные производителей по качественным и количественным характеристикам отечественных СОг-экстрактов сухих одноименных пряностей;

- определить условия сорбции летучих веществ-ароматов СОг-экстрактов сухих одноименных пряностей на белках коммерческих препаратов животного и растительного происхождения;

- разработать технологию получения-полифункциональных белковых добавок и исследовать их свойства в технологии рыбных продуктов;

- разработать экспериментальную установку для получения полифункциональных белковых добавок;

- провести промышленную апробацию разработанных рецептур и модифицированных технологий новых видов рыбной продукции, разработать техническую документацию, рассчитать экономический эффект от внедрения предлагаемой технологии.

Выводы

1. Сравнительные исследования физико-химических, биохимических свойств коммерческих препаратов белков животного и растительного происхождения показали возможность использования препаратов белков в качестве носителей ароматов пряностей: высокие функционально-технологические свойства, биологическая ценность, наличие большого числа гидрофобных остатков аминокислот в структуре. Наличие биологически активных аминокислот и вкусообразователей позволяет рассматривать их в качестве обогатителей.

2. Систематизированы свойства С02-экстрактов пряностей применительно к требованиям рыбной промышленности. Установлены условия сорбции ароматов ССЬ-экстратов пряностей на белковых препаратах. Рекомендуемая дозировка от 30 до 100 мкл на 1 г соответствующего белка. Для реализации технологии получения ароматизированных белков разработана экспериментальная экстракционная установка, снабженная модулем для сорбции ароматов. Получены расчетные данные для основных узлов установки (толщина стенок труб (8 = 1,03 мм), обечаек (8 = 5,8 мм), толщины днища (Б = 10,95мм), высоты крышки в месте уплотнения (Ьп = 0,029 м), посередине (Ъп = 0,038 м) и расчетного наружного диаметра (Эф = 545 мм)).

3. Исследованы стабильность и оценены качественные характеристики ароматов пряностей на белковых носителях. Полученные полифункциональные белковые добавки рекомендованы к применению в технологии производства рыбных продуктов. Результаты биотеста подтверждают их биологическую безвредность.

4. Разработан и предложен ассортимент рыбных продуктов с применением полифункциональных добавок, оптимизирован их рецептурно-компонентный состав и дана комплексная оценка качества. Разработаны пакеты технической документации ТУ 9272-001-49745450-2008 «Пресервы из прудовой рыбы в соусах и заливках»; ТУ 9272-002-49745450-2008 «Полуфабрикаты из прудовых рыб охлажденные и замороженные».

5. Проведена лабораторная, промышленная апробации и внедрена разработанная технология рыбных продуктов в условиях ООО "Системы качества жизни". Доказана экономическая эффективность, составляющая для пресервов из прудовой рыбы - 5637,06 р./т., для полуфабрикатов рыбных рубленых - 5013,77 р./т.

1. Аналитический вестник. № 10 (355). - 2008 г. Электронный ресурс. www.council.gov.ru.

2. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов Текст. / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. М.: КолосС, 2004. - 576 с.

3. Антипова, Л. В. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности Текст. / Л. В. Антипова, И. А. Глотова// Воронеж, гос. технол. акад. СПб: ГИОРД, 2006. - 384с;

4. Антипова, Л. В. Роль С02-экстрактов в функциональных продуктах питания Текст. / Л. В. Антипова, М. М. Данылив // 8-я Межд. науч. конф. памяти В. М. Горбатова «Биотехнологические процессы переработки». — Краснодар, 2008. — С. 62;

5. Антипова, Л. В. Рыбоводство. Основы разведения, вылова и переработки рыб в исскуственных водоемахТекст.: учебное пособие / Л.В.

6. Антипова, О.П. Дворянинова, 0:А. Василенко, М.М. Данылив, С.М. Сулейманов, C.B. Шабунин. СПб.: ГИОРД, 2009. - 472 с;

7. Антипова, JI. В. Физические методы контроля сырья и продуктов в мясной промышленности. Лабораторный практикум Текст. / Л.В: Антипова, H. Н. Безрядин, С. А. Титов, Б. Л. Агапов, А. Л. Лавренов.- СПб.: ГИОРД, 2006: 200 с;

8. Антипова, Л.В. Белки как носители биологически активных веществ Текст. / И.А. Глотова, М.М. Данылив, Ю.В. Болтыхов, И.В. Поленов, И:В. Вторушина // Материалы V-ro съезда Общества биотехнологов России им. Ю.А. Овчинникова. Москва, 2009: — С. 23-24;

9. Антипова, Л.В5. Белковые препараты в мясных системах Текст. / Л.В. Антипова // Мясной ряд. 2007.- № 3.- С. 44-49;

10. Антипова, JLB. Исследование условий- сорбции летучих веществ С02-экстрактов на препаратах животных белков (Текст. / ЛБ. Антипова, E.H. Лустина, М.М. Д^нылив,ИВ.ТТоленов, АБ. Калач//Мясная индустрия.-2010.-№ 1.-С. 36-39;

11. Антипова, Л.В. Полифункциональные ароматизаторы на белковых носителях Текст. / MIM. Данылив, И.В. Поленов // Партнер: мясопереработка. 2007. - № 14. - С. 38-39;

12. Антипова, Л.В. Прикладная биотехнология Текст. / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, А.И. Жаринов. СПб.: ГИОРД, 2003. - 288 с;

13. Апраксина, С.К. Рецептуры; формулирует компьютер Текст. / С.К. Апраксина // Мясные технологии.- 2006. №4. - С.33-34;

14. Базарнова, Н. Е Новые достижения в химии и химической технологии растительного сырья: материалы Ш Всероссийской конференции. 23-27 апреля 2007 г.:; в 3 кн. Текст. / Н. Г. Базарнова, В. И. Маркин: -Барнаул, 2007. 404 е.;

15. Базарнова, Ю.Е. Разработка рецептур белковых, добавок, заменяющих мясо Текст. / Ю.Г. Базарнова; Н.С. Зиненко // Мясная индустрия. 2008. - №9. - С. 58-61.

16. Байболова, Л; К. Разработка технологии функциональных мясных продуктовое использованием белковых композиций Текст. / Л; К. Байболова // Международная* научно-практическая конференция: Технология; ипродукты здорового питания; Саратов, 2007. - С. 11-13

17. Баранов, В .В Технология рыбы и рыбных продуктов Текст.: учебник для- вузов / В.В. Баранов, И.Э. Бражная, В.А. Гроховский. СПб.:' ГИОРД, 2006. - 943 е.;

18. Бобренева, И. В. Исследование функционально-технологических и структурно-механических свойств новых видов функциональных добавок Текст. /И. В: Бобренева, Э.С. Токаев, И. С. Краснова // Все о мясе. 2008. - № 6. - С. 28-32.

19. Бобренёва, И. В. Обогащение мясных продуктов для спасателей МЧС новыми видами функциональных добавок Текст. / И. В. Бобренёва, Э. С. Токаев, И. С. Краснова // Мясная индустрия. 2008. - № 1. - С. 56-58.

20. Бобренёва, И. В. Обогащение мясных продуктов для спасателей МЧС новыми видами функциональных добавок Текст. / И.В. Бобренёва, Э.С. Токаев, И.С. Краснова // Мясная индустрия. 2008. - №1. - С. 56-58.

21. Бражная, B.B. Технология рыбы и- рыбных продуктов Текст.: учеб. для* вузов*; / B:Bi Бражная;. И'Э: Баранов; В.Л. Гроховский. СПб.: ГИОРД, 2006. - 597 е.;

22. Воропаев, Б.Ф: Качественные ингредиенты для качественной продукции: Текст. / Б.Ф. Воропаев;. Л.Ф. Рязанова // Мясная индустрия. -2005". №4. - С. 33-34;.

23. Выступление Л. А. Бокерия на форуме "Законодательное . обеспечение государственной политики в . области здорового питания граждаН'РоссийстшФедерацишнашериод до?2020года" ^ www.budgetrf.rut.

24. Геворкян, Г.Р. Сравнительная оценка химического состава белковых препаратов из различных источников Текст. / Г.Р. Геворкян // Хранение ипереработка сельхозсырья:- 2006: № IT. - 32-35.

25. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. Москва: ФГУП «ИнтерСЭН», 2008; - 168 с.

26. ГОСТ 25011-81. Мясо и мясные продукты.Методы.определения белка Текст. — М.: Изд-во стандартов, 7 с.

27. ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути. Текст. -М.: Из-во стандартов. — 15 с.

28. ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка. Переиздание в сб. "Сырье и продукты пищевые. Методы определения токсичных элементов" Текст. — 10 с.

29. ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов. Текст. М.: Из-во стандартов. —16 с.

30. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа Текст. — Введ. 1986-01-01. -М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2006. 138 с.

31. ГОСТ Р 50372-92 Мясо. Метод гистологического исследования Текст. -М.: Изд-во стандартов. — 15 с.

32. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. — М.: Стандартинформ, 2005. — 20с.

33. Гурова, Н.В. Методы определения функциональных свойств соевых белковых препаратов Текст. / Н.В Гурова, И.А Попелло, В.В Сучков // Мясная индустрия. 2004. - № 9. - С.30-32.

34. Данылив, М.М. / Разработка новых видов ароматизированных пищевых добавок применительно к производству рыбных продуктов Текст. / М.М. Данылив, Поленов И.В. // «Материалы XLVI отчетной научной конференции за 2007 год». Воронеж, 2008. — С. 78-79.

35. Данылив, М.М. WB 1/40 животный белок, носитель С02-экстрактов пряностей Текст. / М.М. Данылив // Материалы XLIII отчетной науч. конф. - 4.1. - Воронеж, 2005. - С.53-58.

36. Данылив, М.М. Особенности гистоморфологического строения мышечной ткани мяса некоторых прудовых рыб в процессе автолиза Текст. / А.В. Гребенщиков, И.В. Поленов // Вестник ВГТА. 2009. - № 3. - С. 63-67.

37. Данылив, М.М. Сенсорная оценка ароматизаторов на белковых носителях Текст. / М.М. Данылив, Поленов И.В. «Живые системы и биологическая безопасность населения»: Материалы VI Межд. науч. конф. студентов и молодых ученых. М:: МГУПБ, 2007. - С. 112-114.

38. Делаев, У.А. Сравнительный биохимический состав продуктов и технологические свойства семян сои Текст. / У.А. Делаев, М.М. Токбаев, В.С. Бжеумыхов7/ Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - №9. - С.32-39.

39. Донцова, Н.Т. Применение растительных компонентов в быстрозамороженных готовых блюдах Текст. / Н.Т. Донцова, A.M. Сивочева // Мясная индустрия. 2007. - №7. - С. 40-43.

40. Доценко, С.М. Технология производства и использование соевого белкового фарша Текст. / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Т.П. Скрипникова // Мясная индустрия. 2007. - №3. - С. 44-47.

41. Доценко, С.М. Технология производства и использования соевого и белкового фарша Текст. / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Т.П. Скрипникова // Мясная индустрия. 2007. - № 3. - С.44-48.

42. Евдакимова, О.В. Инновационные технологии в разработке и продвижении на потребительский рынок функциональных продуктов питания Текст. / О.В. Евдокимова, Е.В. Саватеев. Под ред. Т.Н. Ивановой: монография Орел: ОГТУ, 2008. - 247 с.

43. Животные белки компании Scanflavour as (Дания): технологическая инструкция Текст. http://www.johnsing.ru/ jivotniy%20belok.htm, 2005 г.

44. Запорожский, А. А. Управление качеством мясной, молочной1 и рыбной,продукции-Текст. / A.A. Запорожский, H.A. Соскова, В.Н. Данилин, Г.И: Касьянов. Краснодар: КУБГТУ, 2008. -276 с.

45. Запорожский, A.A. Научно-практические аспекты-совершенствования технологии функциональных пищевых продуктов* Текст. / A.A. Запорожский // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2007. - №3. - С.49-52.

46. Запорожский, A.A. Перспективы, создания комбинированных мясопродуктов геродиетического назначения Текст. / A.A. Запорожский, М.Г. Михайлова // Известия, высших, учебных заведений. Пищевая технология. -2005. №1. - С.44-46.

47. Зобкова, З.С. Пищевые добавки* и функциональные ингредиенты. Текст. / З.С. Зобкова // Молочная-промышленность.- 2007. №10. - С.6-10.

48. Иванкин, А.Н. Функциональные белковые добавки для мясных продуктов Текст. / А.Н.- Иванкин // Мясная индустрия. 20071 - №2. - G.47-49.f

49. Иванова, Е.Е. Особенности производства мясорастительных продуктов питания Текст. / Е.Е. Иванова, Ю:В1 Никулыпина, Т.В. Авдеева; Д.Ю. Габриелян // Известия высших учебных заведений. Пищевая* технология. 2007. - №3. -G.72-73:'

50. Ильтяков, А. В. Мясные продукты с соей для здорового питания-Текст. / A.B. Ильтяков, П. Микляшевски, В:В. Прянишников, Е.В. Бабичева. // Международная конференция «Технологии и продукты- здорового питания». М.: МГУПБ, 2006. - Часть 2. - С. 203-207.

51. Ильтяков, A.B. Использование соевых белков в переработке мяса Текст. / A.B. Ильтяков, П. Микляшевски, В.В. Прянишников, Е.В. Бабичева //Все о мясе.-2006.-№3.-С. 10-13.

52. Канса, MI Химический состав- и энергетическая- ценность пищевых продуктов. Справочник Текст.> / М. Канса, пер. с англ. под ред. А.К. Батурина. СПб: Профессия,« 2006. - 416 с.

53. Касьянов, Г. И: Применение С02 — экстрактов пряностей в мясной промышленности Текст. / Г. И. Касьянов, Н. Н. Латин, В. И. Баланян // Мясная индустрия.« 2002. -№ 7. -С. 29 - 33.

54. Каттрал, Р.В. Химические сенсоры Текст. / Р.В. Каттрал. М.: Научнышмир, 2009. - 144с.

55. Кравченко; С. Н. Формирование потребительского поведения на рынке продуктов* функционального назначения- Текст. / С.Н. Кравченко, Г.С. Драпкина, М.А. Постолова // Пищевая промышленность. 2008. - № 4. - С. 6-7.

56. Кудряшева, A.A. Сравнительная характеристика аминокислотного состава белковых ресурсов Текст. / A.A. Кудряшева, Е.В. Оникиенко, P.C. Гусова//Пищевая промышленность. 2007. - № 10. - С. 72-77.

57. Лепешков, A.F. Выделение биологически активных веществ с помощью сверхкритического диоксида углерода Электронный ресурс. -Режим доступа: http://www.extract.ru/index.php?id=l 10

58. Лепешков, А.Г. Сверхкритическая экстракция, в» пищевой промышленности »Текст. / А.Г. Лепешков, А.Р. Водяник // Пищевая» промышленность. М.: Репроцентр. - 2002*. - №12. — С. 52-53

59. Лищенко; В.Ф. Мировая, продовольственная проблема: белковые ресурсы (1960-2005гг.) Текст. / В.Ф. Лищенко // М.: ДеЛи Принт, 2006. 129 с.

60. Лищенко, В.Ф. Мировые ресурсы пищевого белка Текст. / В.Ф Лищенко. // Пищ. ингредиенты: сырье и добавки. 2003. - № 1. - С. 12-15.

61. Нечаев, А.П. Пищевая химия Текст. / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, A.A. Кочеткова и др.- СПб.: ГИОРД. 2004.-581 с.

62. Нечаев, А.П. Пищевая химия. Лабораторный практикум Текст. / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, A.A. Кочеткова. СПб.: ГИОРД, 2006.- 304с.

63. Жат. 2282851 РФХ МПК7 G01iN33/02. Способ- определения суммарной антиоксидантной активности; Текст.? / Т.Е. Цюпко,- . 3-Ä-. Темердашев-О.Б. Воронова;.Н;В; Храпко №2004138188/13;:заявл. 27. 12. 2004; опубл, 27. 08; 2006^-Бюл;.№>24; G: 523Ь

64. Петрова, Л.Д. Соевый белок в комбинированных изделиях' Текст. / .ШДШетрова?//Пищевая^промышленность.2008t №з7.— С.26-29!

65. Поленов, И;В. Изучение химического5 состава? прудовых рыб' Текст.; Бурочкина? K.G., Поленов? И:В1 / Материалы, студенческой» отчетной* научной конференции за?2007 год.,-Воронеж,.2007.-G. 56:

66. Попова;. И. Ю. Сверхкритические: углекислотные экстракты, как источник сырья для. биологически активных пищевых добавок Электронный ресурс. / режим доступа: Мр://www.extract.ru/index. php?id=l06. Загл. с экрана.

67. Прида, А.И. Природные: антиоксиданты полифенолыюй природы. Антирадикальные? свойства и перспективы использования Электронный ресурс.;. Режим доступа: http://www.oenoimd/ru/articlel . - Зёгл. с экрана.

68. Прянишников; В.В. Добавки фирмы «Могунция» для« производства вареных колбасных изделий по ЕОСТ Р 52196. Текст. / В.В. Прянишников // Все о мясе. — 2006. №2, — С. 28.

69. Рогов;. И.А. Влияние условий хранения на основные: качественные? характеристики растительных соевых, белковых препаратов Текст. / И:А. Рогов, ШЮг Попова;. И-Е. Зашвалов, IGE. Скрябин; E.G. Булыгина//Млснаяшндустрия. 2004.-№7. - G.26-29L

70. Рогов;; И;А. Пищевая? биотехнология- Книга 1: Основы пищевой: биотехнологии Текст. / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Г.П. Шуваева. М.: Колос, 2003.-403 с.

71. Рогов, И.А. Химия пищи Текст. / И:А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко. М.: КолосС, 2007. - 841 с.

72. Сарафанова^А;©. Применение* пищевых добавок; Текст.; / A.C. Сарафанова. М., 2005. - 250с. .

73. Сизова, Ш В; Сравнение^ антиоксидантной активности шихтового масла и; С02-экстракта пихты, подсолнечного1 масла; и С©2-экстракта. семян:, подсолнечника Текст. / H;BV Сизова)// Химия!растительного? сырья: 20Ó4; -№>3. С. 99-102. V

74. Скурихин, И-М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов нитания Текст.: справочник / И.М. Скурихин, В:А. Тутельян. ДеЛи принт, 2007. 276с.

75. Степуро, М.В. Роль функциональных свойств белков в пищевой промышленности Текст. / М.В; Степуро; B.F. Лобанов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2007. - №5-6. - С.25-27.

76. Стромберг, А.Г. Физическая химия Текст. / А.Г. Стромберг, Д.П. Семченко. -М:: Высш. школа, 2001.-496 с.

77. Сысоев, В.В. Введение в линейное программирование. Методические указания по курсу «Математические методы и модели в расчетах на ЭВМ» Текст. / В.В. Сысоев. Воронеж, 1990. - 27 с.

78. Титов, Е.И. Коллагенсодержащее сырье мясной промышленности и его использование: Учебное пособие Текст. / Е.И. Титов, С.К. Апраксина, Л.Ф. Митасева, Р.В. Кащенко, С.М. Мухина, В.Н. Новикова. -М.:МГУПБ, 2006. 85 с.

79. Токбаев, М.М. Сравнительный биохимический состав продуктов и технологические свойства семян сои Текст. / М.М. Токбаев, B.C. Бжеумыхов, У.А. Делаев // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2006. №9,- С.47-53.

80. ТУ 10.048549-065-93 С02-экстракт перца красного. Технические условия.

81. ТУ 10.048549-072-93 С02-экстракт мускатного ореха. Технические условия.120: ТУ 10.048549-074-93 С02-экстракт перца' черного горького. Технические условия.

82. ТУ 10.048549-084-93 С02-экстракт аниса. Технические условия.

83. ТУ 10.048549-086-93 С02-экстракт перца душистого. Технические условия.

84. ТУ 10.048549-089-93 С02-экстракт тмина. Технические условия.

85. ТУ 10.048549-095-93 С02-экстракт кардамона. Технические условия. ;

86. ТУ 10.048549-117 93 С02-экстракт лавра. Технические условия.

87. ТУ 10.048549-117-93 С02-экстракт гвоздики. Технические условия.

88. Фильчакова, С.А., Экологически безопасные продукты с функциональными свойствами Текст. / С.А. Фильчакова, Е.В. Медведев, Ю.Н. Тамбовцев // Экологические системы и приборы. — 2006. № 8. — С. 42-44.

89. Шабанова, Е.А. Новые элементы в технологии соевого белкового изолята Текст. / В.В. Шипитько, A.M. Лунев, Т.В. Бархатова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2007. - №4. - С.35-36.

90. Шалимова, О.А. Комбинированные полуфабрикаты из мяса и растительных ингредиентов Текст. / О.А. Шалимова, И.П. Горлов // Мясная индустрия. 2007. - № 7. - С. 39-40.

91. Щукин, Е.Д. Коллоидная химия Текст. / Е.Д. Щукин, А.В. Перцов, Е.А. Амелина. М.: Изд-во Моск. ун-та, 2002. - 380 с.

92. Fratzl, P. Collagen: Structure and Mechanics Text. / Peter Fratzl // Springer. 2008. - P. 506.

93. Li Y. C. Preparation and analysis of collagen polypeptide from hides by enzymes Text. I Y. C. Li, , D. Y. Zhu, L. Q., Jin, J. // Soc. Leather Technol. Chem. -2005. № 89. - P. 103-106.