автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Технология пресервов из замороженных морских рыб с применением лактатсодержащих пищевых добавок

На правах рукописи

005055543

Демченко Вера Артёмовна

ТЕХНОЛОГИЯ ПРЕСЕРВОВ ИЗ ЗАМОРОЖЕННЫХ МОРСКИХ РЫБ С ПРИМЕНЕНИЕМ ЛАКТАТСОДЕРЖАЩИХ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных

продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 2 НОЯ 2012

Санкт-Петербург 2012

005055543

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий» •

Научный руководитель - доктор технических наук, профессор

Колодязная В.С.

Официальные оппоненты - доктор технических наук, профессор

Шевченко В.В.

кандидат технических наук Шестопалова И.А.

Ведущее предприятие - НИиПКИ по развитию и эксплуатации флота, Гипрорыбфлот

Защита состоится «/УУ » кс\eflt~S- 2012 г. в 14 часов на заседании диссертационного совета Д 212.234.02 при ФГБОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий» по адресу: 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, д.9, тел./факс (812) 315-30-15

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета. Автореферат разослан « » сл сТЯ 2012 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, доктор технических наук, профессор

Колодязная В.С.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Рыбная отрасль относится к основным источникам обеспечения россиян пищевыми продуктами: в балансе потребления полноценных белков животного происхождения доля рыбных продуктов составляет около 30 %. Предприятия отрасли вырабатывают более 2000 наименований пищевой продукции.

Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, потребительским свойствам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его.

Ассортимент рыбной продукции в настоящее время достаточно разнообразен. Наряду с традиционной рыбной продукцией: солёной, копчёной рыбой, пресервами и консервами выпускается продукция в термоупаковке, под вакуумом, различные соусы и маринады из рыбы и др.

Определенную нишу в рыбной отрасли занимают рыбные пресервы, в технологии которых широко используются различные пищевые добавки, созревате-ли, химические консерванты и вкусоароматические вещества. Выбор пищевых добавок влияет на процесс посола и созревания рыбы и зависит от качества исходного сырья.

В настоящее время значительная часть рыбы замораживается, а затем перерабатывается на различные рыбопродукты. Происходящие в рыбном сырье при замораживании структурные и биохимические изменения оказывают влияние на качество и пищевую ценность продуктов переработки рыбы, что необходимо учитывать при выборе технологии рыбопродуктов из замороженного сырья.

В последнее время возрос научный и практический интерес к комплексным пищевым добавкам, содержащим молочную кислоту и ее соли, уксусную и про-пионовую кислоты в различных соотношениях. В зависимости от состава, соотношения компонентов и рН эти добавки могут обладать антимикробными и антиокислительными свойствами, а также влиять на формирование вкуса и аромата рыбопродуктов.

Перспективным научным направлением является применение лактатов в рыбной промышленности. Знание глубокой переработки водного сырья и свойств лактатов позволит создать высококачественные продукты здорового питания повышенной биологической ценности, снизить микрообсеменность и пролонгировать сроки хранения рыбы и рыбопродуктов.

Проведение исследований, позволяющих разработать технологию пресервов из замороженных морских рыб с применением функциональных ингредиентов с целью повышения качества и безопасности рыбной продукции, является актуальным и имеет важное социальное значение.

Цель и задачи исследований: Цель работы — исследовать и обосновать выбор лактатсодержащих пищевых добавок, рыбного сырья; разработать технологию рыбных пресервов с их применением.

Для выполнения поставленной цели решались следующие задачи:

- обосновать выбор лактатсодержащих пищевых добавок в технологии пресервов из замороженных морских рыб;

- исследовать влияние лактатсодержащих добавок на изменение белковой, небелковой и липидной фракций;

- изучить влияние ферментного препарата на протеолиз белков рыбы на стадии созревания пресервов;

- исследовать изменения структуры мышечной ткани;

- изучить влияние добавок на микрофлору пресервов;

- определить удельную скорость роста микроорганизмов при созревании и при хранении пресервов;

- определить показатели безопасности рыбных пресервов;

- обосновать сроки годности пресервов из замороженных морских рыб с внесением лактатсодержащих пищевых добавок;

- разработать проект технической документации по производству рыбных пресервов с применением лактатсодержащих пищевых добавок.

Научная новизна. Выявлены кинетические закономерности продуктов протеолиза белков на стадиях созревания и хранения рыбных пресервов, изготовленных из замороженных атлантической сельди и обрези лосося балтийского с добавлением различных типов и доз лактатсодержащих пищевых добавок и ферментного препарата СГ-50.

Получены уравнения регрессии, характеризующие зависимости изменения содержания общего и небелкового азота, азота водо- и солерастворимых фракций белков сельди и лосося от массовой доли и типа лактатсодержащих пищевых добавок при созревании и хранении рыбных пресервов. Определены константы скорости протеолиза белков.

Выявлены закономерности изменения продуктов гидролиза и окисления триацилглицеринов. Составлены математические модели, характеризующие зависимости изменения перекисного и кислотного числа от продолжительности хранения рыбных пресервов с внесением лактатсодержащих пищевых добавок с различными значениями рН. Рассчитаны константы скорости гидролиза и окисления триацилглицеринов сельди и лосося при хранении рыбных пресервов.

Оптимизированы технологические параметры созревания рыбных пресервов с применением ферментного препарата протеолитического действия.

Показана динамика роста санитарно-показательных микроорганизмов, дрожжей и плесеней в зависимости от типа и массовой доли лактатсодержащих пищевых добавок в процессе созревания и хранения рыбных пресервов из сельди и лосося; определена удельная скорость роста исследуемых микроорганизмов.

Практическая значимость. Разработана технология пресервов из замороженного филе сельди и обрези лосося с внесением лактатсодержащих пищевых добавок - Дилактин Форте и Дилактин Форте Плюс. Разработан проект технической документации по производству пресервов из замороженных морских рыб. Технология апробирована в производственных условиях на рыбоперерабатывающем предприятии ЗАО «Балтийский берег». Техническая новизна, положенная в

основу технологических решений, подтверждена патентом на изобретение № 2436416 от 20.12.2011 г.

Основные положения, выносимые на защиту:

- результаты исследований по влиянию типа и массовой доли пищевых добавок на динамику физико-химических и органолептических показателей качества, микробиологических и других показателей безопасности рыбных пресервов при созревании и холодильном хранении;

- кинетические закономерности изменения содержания продуктов протео-лиза белков, гидролиза и окисления триацилглицеринов сельди и лосося при созревании и хранении пресервов с лактатсодержащими пищевыми добавками;

- результаты исследований по влиянию типа и массовой доли пищевых добавок и ферментного препарата протеолитического действия на скорость созревания и продолжительность хранения рыбных пресервов;

- технология хранения рыбных пресервов из замороженной атлантической сельди и обрези лосося с применением лактатсодержащих пищевых добавок Ди-лактин Форте и Дилактин Форте Плюс.

Апробация работы. Результаты работы докладывались на научно-практических конференциях профессорско-преподавательского состава Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий в 2008-2012 гг.; на Международной научно-практической конференции «Инновационные пути в разработке ресурсосберегающих технологий производства и переработки с/х продукции, ГНУ Поволжский НИИ производства мясомолочной продукции РАСХН, Волгоград, 2010; на 1-ой Международной научно-практической конференции «Пищевые добавки и современные технологии переработки с/х сырья», Санкт-Петербург, 1-2 июня 20 Юг; на пятой Международной научно-технической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке», Санкт-Петербург, 22-24 ноября 2011г.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 10 печатных работ, в том числе 3 работы в научных изданиях, рекомендованных ВАК РФ, получен 1 патент на изобретение.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, 3 глав, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 136 страницах машинописного текста и содержит 12 таблиц, 16 рисунков и 4 приложения, список литературы включает 146 наименований.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы исследования, определены основные направления, цель и задачи работы. Сформулированы ее научная новизна и практическая значимость.

В обзоре научной литературы и патентных материалов отечественных и зарубежных исследователей рассмотрены состояние проблемы по переработке и хранению рыбного сырья, оценке качества, ассортименту, выпускаемой продукции, пищевым добавкам.

Объекты, методы исследования и постановка экспериментов.

Объектами исследования выбраны:

- рыбное сырье: филе атлантической сельди С1иреа Майоуосса; обрезь лосося балтийского, выращенного на ферме в акватории Баренцева моря, замороженных при температуре -35°С до среднеобъемной конечной температуре -18°С, и хранившихся при данной температуре в течение трех месяцев;

- лактатсодержащие пищевые добавки (ЛПД): Дилактин-Б, Ацетолакт+1, Дилактин Форте (ДФ), Дилактин Форте Плюс (ДФП);

- ферментный препарат СГ-50 активность100.000 ед.

- готовые рыбные пресервы из филе атлантической сельди и обрези лосося балтийского с внесением различных пищевых добавок.

Основные характеристики исследуемых лактатсодержащих пищевых добавок приведены в табл. 1

Таблица 1 -Характеристика лактатсодержащих пищевых добавок ДФ и ДФП

Характеристика образцов комплексных пищевых добавок Состав добавок

Дилактин Форте Плюс Дилактин Форте

1 1 2 | 3 4|5|6

Молочная кислота Уксусная кислота Лактат натрия Вода Молочная кислота Уксусная кислота Пропионовая кислота Лактат натрия Вода

Активная кислотность, Ед.рН 5,25 5,60 5,76 5,21 5,54 5,85

Титруемая кислотность, град. 98,5 46,1 39,9 87,9 49,0 30,3

Плотность, г/см 1,282 1,288 1,288 1,282 1,288 1,290

Методы исследования. На различных этапах исследований по влиянию типа и массовой доли пищевых добавок на физико-химические, органолептические показатели качества, микробиологические и другие показатели безопасности, на продолжительность созревания и хранения определяли: содержание общего, белкового и небелкового азота, азота водо- и солерастворимых фракций белков, массовую долю жира, кислотное и перекисное числа; влагоудерживающую способность; структурные изменения мышечной ткани; органолептические показатели; показатели безопасности готовой продукции (микробиологические показатели КМАФАнМ; плесени; дрожжи; БГКП; Staphylococcus aureus; сульфитредуци-рующие клостридии; гистамин). При выполнении работы использовали стандартные органолептические, физико-химические и микробиологические методы исследований.

Эксперимент проводился в трехкратном повторении, данные обработаны методом математической статистики с нахождением доверительного интервала при вероятности 0,95 с использованием компьютерных программ.

Схема проведения эксперимента приведена на рис. 1.

Рисунок 1 - Структурная схема проведения исследований

Пресервы были изготовлены по следующей технологии: обесшкуривание филе сельди или размораживание обрези лосося при г=(20±2)°С в условиях естественной конвекции Н1±1)°С. Посол: осуществляли мокрым способом в течение 48 часов при температуре (3±1)°С до достижения массовой доли соли 4%, внесение добавки в количестве 3 мл на 100 гр рыбы производили за 2 часа до окончания посола. Филе сельди и обрези лосося разделывали на кусочки 2-3 см высотой. Порционировали продукт в пластмассовую тару (объем 0,2 л) с добавлением растительного масла (в соотношении рыба/масло = 50:50) и внесением лактатсо-

держащей пищевой добавки в количестве 1,5 мл на 100 гр рыбы, укупоривание тары, этикетирование, хранение при температуре (0±2)°С.

В качестве контроля служили пресервы, изготовленные на производственной базе ЗАО «Балтийский Берег», согласно ТУ 9272-001-54288658-2001.

Исследование влияния л а ктатсод ержащих пищевых добавок на изменения показателей качества пресервов из замороженных сельди и лосося при

созревании и хранении

Исследовано влияние массовой доли различных лактатсодержащих добавок на изменение белковой и липидной фракции рыбы в процессе созревания и хранения рыбных пресервов. Показано, что из исследуемых ЛПД наименее эффективны пищевые добавки Дилактин-Б и Ацетолакт+1.

На рис.2-5 показаны кинетические кривые, характеризующие зависимости изменения концентрации небелкового (рис. 2), общего азота (рис. 3), азота водо- и солерастворимых фракций белков рыбы от продолжительности хранения рыбных пресервов (рис. 4,5).

ГПынб, %

-*- контроль -*-ДФ — ДФП

х, сут

Рисунок 2 - Кинетика изменения концентрации небелкового азота (шмнеб, %) при хранении рыбных пресервов

т]Мобщ> 0//° .,

- контроль -Дф

-ДФП

т, сут

Рисунок 3 - Кинетика изменения концентрации общего азота (ш^общ, %) при хранении рыбных пресервов

Рисунок 4 - Кинетика изменения концентрации азота водорастворимой фракции белков(т№б, %) при хранении рыбных пресервов

Рисунок 5 - Кинетика изменения концентрации азота солерастворимой фракции белков(т№б, %) при хранении рыбных пресервов

На основании экспериментальных данных, приведенных на рис. 2-5, рассчитаны константы скорости реакций, характеризующих накопление небелкового азота, уменьшение количества общего азота, азота водо- и солерастворимых фракций в процессе хранения пресервов с добавлением лактатсодержащих добавок.

Таблица 2 - Константы скорости реакций образования белкового и небелкового азота при созревании и хранении рыбных пресервов с применением лак-татсодеражщих добавок

Фракции азота Константы скорости Ы(Г2, сут"1

контроль Дф ДФП

Небелковый азот 0,88 0,36 0,64

Азот водорастворимой фракции белков 5,27 1,20 2,51

Азот солерастворимой фракции белков 3,78 2,40 2,60

Общий азот 4,17 1,98 2,53

Как следует из представленных данных, максимальная скорость накопления небелкового азота и уменьшение азота белковых фракций характерна для образцов рыбы с добавлением комплексного созревателя, минимальная - с добавлением ДФ.

Как следует из экспериментальных данных, скорость протеолиза белков водорастворимой фракции, состоящей из миогена, глобулина X, миоальбумина и миоглобина, при добавлении в рыбные пресервы ДФ в 2,1 и 4,4 раза ниже, по сравнению с внесением ДФП и контролем.

Скорость протеолиза солерастворимых белков (миозин, актин, актомиозин, тропомиозин) при внесении ДФ и ДФП незначительно отличается, а при добавлении созревателя увеличивается в 1,4 и 1,6 относительно добавления ДФ и ДФП.

Накопление небелкового азота в рыбных пресервах при добавлении ДФП и ДФ в 1,8 и 2,4 медленнее относительно контроля, что можно объяснить замедлением процессов дезаминирования свободных аминокислот, образующихся в результате протеолиза белков водо- и солерастворимых фракций.

На основании органолептической оценки показателей качества установлено, что рыбные пресервы с добавлением ДФ и ДФП отличаются плотной консистенцией, приятным вкусом и ароматом, характерными для созревших рыбных пресервов при хранении в течение 50 сут, а контрольных образцов - в течение 20-25 сут. Рыбные пресервы с добавлением созревателя при более длительном хранении имели рыхлую консистенцию, аромат и вкус, присущие рыбе при перезревании.

В процессе исследования влияния массовой доли пищевой добавки и ферментного препарата на созревание рыбных пресервов использовали метод планирования полного трехфакторного эксперимента. В качестве функции отклика (у) выбрано отношение массовой доли небелкового азота к содержанию общего азота в мышечной ткани рыбы.

В исходном сырье и в процессе созревания определяли рН, влажность массовую долю небелкового азота и азота водо- и солерастворимой фракции белков по общепринятым методикам.

В качестве кодированных переменных Х1, Хг, и Х3 выбраны: массовая доля пищевой добавки шд, ферментного препарата Шф и продолжительность созревания г соответственно.

Кодированные переменные определены по формулам:

V -т'~т*> ■ у -тФ~ШФ. V -Г~Го

л,——-— л,-—--, л,-—-

Д тд Дтф * Ат

где тдо - массовая доля «Дилактина Форте Плюс» на основном уровне (тд0 = 4 %);

Д«д - интервал варьирования массовой доли «Дилактина Форте Плюс» (Дта = 1%);

Шфо - массовая доля ферментного препарата на основном уровне (Шф0= 0,02 %); Дмф - интервал варьирования массовой доли ферментного препарата (Д/иф=0,01%);

т0 - продолжительность созревания пресервов на основном уровне; г0 = 60 ч;

Д т - интервал варьирования т, А г = 12 ч.

При определении воспроизводимости опытов оценивали погрешность, оценку дисперсии их воспроизводимости и критерии Кохрена. Значимость коэффициентов уравнения регрессии определяли по критерию Стьюдента, адекватность полученного уравнения регрессии оценивали по критерию Фишера.

По результатам опытов рассчитаны коэффициенты и получено следующее уравнение регрессии.

у = 34,7 + 2,2*, + 4,7*2 +11,2*3 + + 1,0Х2Х3

3</яд<5% 0,03<(яф< 0,05 % 48<г< 72 ч

Полученное уравнение регрессии адекватно описывает процесс созревания рыбных пресервов из замороженной сельди при температуре (0±2)°С.

Уравнение использовали для оптимизации массовой доли пищевой фермен-тсодержащей добавки и продолжительности созревания при указанных условиях методом крутого восхождения (наискорейшего спуска).

При оптимизации приняты следующие ограничения у—»40-ь 45 %, тл ->5%; тф = 0,05%.

При выборе оптимальных значений исследуемых факторов исходили из целесообразности сокращения продолжительности процесса созревания (гчтт).

Установлено, что максимальное значение (у) при созревании пресервов достигается в течение 65 ч при внесении пищевой добавки «Дилактин Форте Плюс» в количестве 4,5 %, ферментного препарата - 0,025 %.

При созревании и хранении важное значение имеет изменение липидной фракции и, в частности, образование продуктов гидролиза и окисления триацилг-лицеринов как наиболее лабильных компонентов рыбных пресервов.

Во всех исследуемых образцах пресервов увеличивается кислотное число жира, что связано с гидролитическими процессами триацилглицеринов с участием липаз. Но, в образцах с добавлением ДФП образование свободных жирных кислот протекает с меньшей скоростью, чем в контрольных образцах и в пресервах с добавлением ДФ, что, очевидно, связано с ингибирующим действием этой добавки на активность фермента липазы.

При хранении пресервов в течение 50 сут перекисное число изменялось в пределах от 0,02 (исходное сырье) до 0,036 % 12 (контрольные и опытные образцы) и не превышает допустимого уровня по СанПиН 2.3.2. 1078-01.

Следует отметить, что лактаты значительно ингибируют процесс окисления и, как следствие, оказывают существенное влияние на образование первичных продуктов окисления жира рыбы в процессе хранения пресервов.

Составлены математические модели, позволяющие определить содержание продуктов гидролиза и окисления триацилглицеринов при хранении пресервов:

К

где [В0] и [С0]- начальное содержание в жире исследуемого продукта ПС и СЖК соответственно;

[В] и [С]- содержание в жире исследуемого продукта ПС и СЖК соответственно в любой данный момент времени т;

К] - константа скорости реакции окисления жиров, сут'1;

Кг - константа скорости реакции образования СЖК, сут"1.

По результатам изменения перекисного (рис. 6) и кислотного числа в процессе хранения исследуемых образцов, для реакций псевдопервого порядка рассчитаны константы скорости гидролиза и окисления, приведенные в табл.3.

ммоль

активного СЬ/кг

-контроль

-ДФ

-ДФП

Рисунок 6 - Динамика перекисного числа при хранении рыбных пресервов

Как следует из рис. 6 в рыбных пресервах с добавлением пищевой добавки ДФ продолжительность индукционного периода г„ =28*30 сут, с добавлением ДФП ти= 40 * 42 сут, что объясняется более высокой антиоксидантной активностью ДФП.

Таблица 3 - Константы скорости реакций окисления и гидролиза триацилглицеринов

Апч, сут"1 *кч. сут1

Контроль 4,05 3,89

ДФ 3,73 3,76

ДФП 2,82 3,13

При определении показателей безопасности определяющее значение имеют микробиологические исследования.

Данные микробиологического анализа пресервов при хранении представлены на рис. 7.

Как следует из рис. 7, КМАФАнМ в сырье не превышает допустимую норму. В контрольном образце уже на 25 сут хранений количество санитарно-показательных микроорганизмов превышает величину допустимого уровня более чем в два раза, и далее до окончания хранения эта величина не изменяется. КМАФАнМ в исследуемых образцах с добавлением Дилактина Форте и Дилакти-на Форте Плюс в течение всего срока хранения изменяется незначительно и не превышает допустимую норму.

В сырье и исследуемых образцах не были обнаружены сульфитредуцирую-щих клостридии и плесени, содержание токсичных элементов, пестицидов, гис-тамина не превышало допустимого уровня.

Кинетическое исследование заключалось в постановке экспериментов по изучению изменения в рыбе санитарно-показательных микроорганизмов и дрожжей в зависимости от массовой доли пищевых добавок и продолжительности хранения пресервов.

Получены зависимости изменения количества микроорганизмов от продолжительности хранения пресервов, изготовленных с добавлением ДФ и ДФП, имеющих различные значения рН и массовой доли.

На основании полученных данных (рис. 7) определена удельная скорость роста санитарно-показательных микроорганизмов, рассчитанная по формуле:

где /л - удельная скорость роста микрофлоры пресервов, сут"1;

N0 - начальное количество микроорганизмов;

N - конечное количество микроорганизмов.

Показано, что минимальная скорость роста санитарно-показательных микроорганизмов в процессе хранения рыбных пресервов характерна для образцов с добавлением 3% ДФП (рН = 5,2), значения ц= 0,080 сут"1; для контрольных образцов /¿=0,688 сут"1. Полученные данные свидетельствуют о высоких антимикробных свойствах исследуемых добавок.

- контроль

-ДФ

-ДФП

5

КМАФАнМ,

х! О5, КОЕ/г 4

0 20,0 25,0 50,0

продолжительность хранения, сут.

Рисунок 7 - Кинетика роста санитарно-показательных микроорганизмов при хранении рыбных пресервов с добавлением по 3% ДФ и ДФП (рН = 5,2)

Следует отметить, что в образцах пресервов, изготовленных с добавлением 1% ДФ и ДФП, имеющих рН = 5,2, количество дрожжей на 50 сут хранения превышало допустимую по СанПиНу норму.

Рыбные пресервы, содержащие добавки ДФ и ДФП с массовой долей 7 и 5% соответственно имели кисловатый вкус и несвойственный пресервам посторонний запах. Несмотря на незначительное количество КМАФАнМ и дрожжей при длительном хранении пресервов (более 50 суток), эти образцы добавок не целесообразно использовать в технологии рыбных пресервов.

Д ля контрольного образца рекомендованный срок хранения составил 20 сут с момента изготовления, так как уже на 25 сут он не удовлетворял микробиологическим требованиям безопасности и имел низкую органолептическую оценку.

Показано, что пресервы, содержащие по 3% ДФ и ДФП и имеющие рН = 5,2 в процессе хранения при температуре (0±2)°С в течение 2 мес с добавлением ферментного препарата и 4 мес без него отличаются хорошими органолептическими показателями качества. При этом количество санитарно-показательных микроорганизмов, дрожжей и плесеней не превышает допустимую по гигиеническим требованиям норму.

ВЫВОДЫ

На основании теоретических и экспериментальных исследований обоснованы выбор типа и массовой доли лактатсодержащих пищевых добавок и фермен-тивного препарата и их применение в технологии рыбных пресервов из замороженной сельди атлантической и обрези балтийского лосося, обеспечивающие получение готовых продуктов высокого качества с пролонгированными сроками хранения.

1. Установлены зависимости изменения содержания общего и небелкового азота, азота водо- и солерастворимых фракций белков сельди и лосося от массовой доли и типа лактатсодержащих пищевых добавок при созревании и хранении рыбных пресервов. Составлены уравнения регрессии, характеризующие эти изменения. Определены константы скорости протеолиза белков.

2. Оптимизированы массовые доли пищевых добавок ДФ и ДФП и ферментного препарата СГ-50 при созревании пресервов из замороженной морской рыбы, обеспечивающие ускорение этого процесса и повышение качества готовой продукции при длительном хранении.

3. Показано, что внесение лактатсодержащих пищевых добавок замедляет процесс гидролиза триацилглицеринов, снижает скорость протеолиза белков и де-заминирования аминокислот, микрообсемененность рыбы и увеличивает продолжительность хранения пресервов, максимально сохраняет их качество и биологическую ценность;

4. Выявлены закономерности изменения продуктов гидролиза и окисления триацилглицеринов. Составлены математические модели, характеризующие зависимости изменения перекисного и кислотного числа от продолжительности хра-

нения рыбных пресервов с внесением лактатсодержащих пищевых добавок с различными значениями pH. Рассчитаны константы скорости гидролиза и окисления триацилглицеринов сельди и лосося при хранении рыбных пресервов.

5. По комплексу органолептических, физико-химических показателей качества, микробиологических и других показателей безопасности рекомендован срок годности пресервов из замороженной сельди атлантической с добавлением ДФ и ДФП и лосося балтийского с внесением ДФ в количестве 3% (рН=5,2) при температуре хранения (0±2)°С - 4 мес, с использованием ферментного препарата СГ-50 и указанных добавок - 2 мес.

6. Разработана технология рыбных пресервов из замороженных сельди атлантической и лосося балтийского с добавлением лактатсодержащих добавок в количестве 3-5%. Промышленная апробация данной технологии проведена на ОАО «Балтийский берег».

7. Разработан проект технической документации по производству рыбных пресервов из замороженных сельди атлантической и лосося балтийского с добавлением лактатсодержащих добавок в количестве 3-5%.

По теме диссертации опубликованы следующие работы;

1. Демченко В.А. Природные и синтетические химические консерванты в технологии хранения охлажденной рыбы // Сборник трудов молодых ученых. Часть II. - СПб: СПбГУНиПТ - 2008. - С. 4-7.

2. Демченко В.А., Филиппова К.А. Дилактин-S и Ацетолакт+1 в рыбной промышленности // Сборник трудов молодых ученых. Часть I. - СПб:СПбГУ-НиПТ - 2009. — С.28-30.

3. Демченко В.А. Пробиотические культуры в технологии рыбопродуктов // Сборник трудов молодых ученых. Часть II. - СПб:СПбГУНиПТ -2010 - С.61-63.

4. Евелева В.В., Черпалова Т.М., Колодязная B.C., Демченко В.А. Технология пресервов из разделанной рыбы с использование комплексных лактатсодержащих добавок //Сборник материалов МНПК «Инновационные пути в разработке ресурсосберегающих технологий производства и переработки с/х продукции. ГНУ Поволжский НИИ производства мясомолочной продукции РАСХН; Волгоград.- 17-18 июня 2010. - С. 174-176.

5. Колодязная B.C., Демченко В.А. Влияние комплексных лактатсодержащих пищевых добавок на процесс созревания и хранения пресервов из замороженных рыб // Рыбпром. - 2010, № 4. - С. 49-51.

6. Колодязная B.C., Овсюк Е.А., Демченко В.А. Кинетика роста микрофлоры в процессе хранения рыбных пресервов с применением лактатсодержащих пищевых добавок // Материалы 1-ой Международной научно-практической конференции «Пищевые добавки и современные технологии переработки с/х сырья». - Санкт-Петербург. 1-2 июня 2010. - С. 26-29.

7. Колодязная B.C., Евелева В.В., Овсюк Е.А., Демченко В.А. Применение ферментных препаратов в технологии созревания рыбных пресервов // Материа-

лы V Международной научно-технической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке».- Санкт-Петербург.22-24 ноября 2011.-С.37-39.

8. Способ производства рыбных пресервов. Патент № 2436416 от 20.12.2011.

9. Колодязная B.C., Демченко В.А., Овсюк Е.А. Кинетика изменения содержания азота при хранении рыбных пресервов с применением лактатсодержащих пищевых добавок // Электронный научный журнал СПбГУНиПТ. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. - 2012. вып. 1.

10. Колодязная B.C., Овсюк Е.А., Демченко в.А. Кинетика реакций гидролиза и окисления триацилглицеринов при хранении рыбных пресервов с применением лактатсодержащих пищевых добавок // Электронный научный журнал СПбГУНиПТ. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. -2012, вып. 2.

Подписано к печати 30.08-Формат 60x80 1/16. Бумага писчая.

Печать офсетная. Печ. л. 1.0. Тираж 80 экз. Заказ №2. 41. СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9 ИИК СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9

Введение.

1. Современное состояние исследований по переработке и хранению рыбы и рыбопродуктов.

1.1 Состояние проблемы по переработке и хранению рыбы.

1.2 Физико-химические и биохимические изменения в рыбе при хранении в замороженном состоянии.

1.3 Физико-химические и биохимические изменения при размораживании рыбы.

1.4 Применение пищевых добавок в технологии приготовления

Пресервов.

1.5 Современные технологии посола рыбы.

1.6 Физико-химические и биохимические процессы при созревании и хранении рыбных пресервов.

2. Объекты, методы исследования и постановка экспериментов.

2.1. Характеристика объектов исследования.

2.2. Методы исследования.

2.2.1. Физико-химические методы исследований.

2.2.2. Методы исследований микробиологических и других показателей безопасности.

2.2.3. Органолептические методы исследований.

2.2.4. Постановка экспериментов.

3. Исследование влияния лактатсодержащих добавок на качество пресервов из филе замороженной сельди и обрези лосося при созревании и хранении.

3.1. Динамика органолептических и физико-химических показателей качества рыбы при посоле.

3.2. Исследование белковой фракции.

3.3. Исследование липидной фракции при хранении пресервов.

3.4. Исследование микробиологических показателей безопасности рыбных пресервов.

3.5. Структурные изменения мышечной ткани рыбы.

3.6. Технология и рецептуры приготовления рыбных пресервов.

Выводы.

Список используемой литературы.

Актуальность работы. Рыбная отрасль относится к основным источникам обеспечения россиян пищевыми продуктами: в балансе потребления полноценных белков животного происхождения доля рыбных продуктов составляет около 30 %. Предприятия отрасли вырабатывают более 2000 наименований пищевой продукции.

Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, потребительским свойствам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его.

Ассортимент рыбной продукции в настоящее время достаточно разнообразен. Наряду с традиционной рыбной продукцией: солёной, копчёной рыбой, пресервами и консервами выпускается продукция в термоупаковке, под вакуумом, различные соусы и маринады из рыбы и др.

Определенную нишу в рыбной отрасли занимают рыбные пресервы, в технологии которых широко используются различные пищевые добавки, созреватели, химические консерванты и вкусоароматические вещества. Выбор пищевых добавок влияет на процесс посола и созревания рыбы и зависит от качества исходного сырья.

В настоящее время значительная часть рыбы замораживается, а затем перерабатывается на различные рыбопродукты. Происходящие в рыбном сырье при замораживании структурные и биохимические изменения оказывают влияние на качество и пищевую ценность продуктов переработки рыбы, что необходимо учитывать при выборе технологии рыбопродуктов из замороженного сырья.

В последнее время возрос научный и практический интерес к комплексным пищевым добавкам, содержащим молочную кислоту и ее соли, уксусную и пропионовую кислоты в различных соотношениях. В зависимости от состава, соотношения компонентов и рН эти добавки могут обладать антимикробными и антиокислительными свойствами, а также влиять на формирование вкуса и аромата рыбопродуктов.

Перспективным научным направлением является применение лактатов в рыбной промышленности. Знание глубокой переработки водного сырья и свойств лактатов позволит создать высококачественные продукты здорового питания повышенной биологической ценности, снизить микрообсеменность и пролонгировать сроки хранения рыбы и рыбопродуктов.

Проведение исследований, позволяющих разработать технологию пресервов из замороженных морских рыб с применением функциональных ингредиентов с целью повышения качества и безопасности рыбной продукции, является актуальным и имеет важное социальное значение.

Цель и задачи исследований. Цель работы - исследовать и обосновать выбор лактатсодержащих пищевых добавок, рыбного сырья; разработать технологию рыбных пресервов с их применением.

Для выполнения поставленной цели решались следующие задачи:

- обосновать выбор лактатсодержащих пищевых добавок в технологии пресервов из замороженных морских рыб;

- исследовать влияние лактатсодержащих добавок на изменение белковой, небелковой и липидной фракций;

- изучить влияние ферментного препарата на протеолиз белков рыбы на стадии созревания пресервов;

- исследовать изменения структуры мышечной ткани;

- изучить влияние добавок на микрофлору пресервов;

- определить удельную скорость роста микроорганизмов при созревании и при хранении пресервов;

- определить показатели безопасности рыбных пресервов;

- обосновать сроки годности пресервов из замороженных морских рыб с внесением лактатсодержащих пищевых добавок;

- разработать проект технической документации по производству рыбных пресервов с применением лактатсодержащих пищевых добавок.

Научная новизна. Выявлены кинетические закономерности продуктов протеолиза белков на стадиях созревания и хранения рыбных пресервов, изготовленных из замороженных атлантической сельди и обрези лосося балтийского с добавлением различных типов и доз лактатсодержащих пищевых добавок и ферментного препарата СГ-50.

Получены уравнения регрессии, характеризующие зависимости изменения содержания общего и небелкового азота, азота водо- и солерастворимых фракций белков сельди и лосося от массовой доли и типа лактатсодержащих пищевых добавок при созревании и хранении рыбных пресервов. Определены константы скорости протеолиза белков.

Выявлены закономерности изменения продуктов гидролиза и окисления триацилглицеринов. Составлены математические модели, характеризующие зависимости изменения перекисного и кислотного числа от продолжительности хранения рыбных пресервов с внесением лактатсодержащих пищевых добавок с различными значениями рН. Рассчитаны константы скорости гидролиза и окисления триацилглицеринов сельди и лосося при хранении рыбных пресервов.

Оптимизированы технологические параметры созревания рыбных пресервов с применением ферментного препарата протеолитического действия.

Показана динамика роста санитарно-показательных микроорганизмов, дрожжей и плесеней в зависимости от типа и массовой доли лактатсодержащих пищевых добавок в процессе созревания и хранения рыбных пресервов из сельди и лосося; определена удельная скорость роста исследуемых микроорганизмов.

Основные положения, выносимые на защиту:

- результаты исследований по влиянию типа и массовой доли пищевых добавок на динамику физико-химических и органолептических показателей качества, микробиологических и других показателей безопасности рыбных пресервов при созревании и холодильном хранении;

- кинетические закономерности изменения содержания продуктов протеолиза белков, гидролиза и окисления триацилглицеринов сельди и лосося при созревании и хранении пресервов с лактатсодержащими пищевыми добавками;

- результаты исследований по влиянию типа и массовой доли пищевых добавок и ферментного препарата протеолитического действия на скорость созревания и продолжительность хранения рыбных пресервов;

- технология хранения рыбных пресервов из замороженной атлантической сельди и обрези лосося с применением лактатсодержащих пищевых добавок Дилактин Форте и Дилактин Форте Плюс.

Практическая ценность. Разработана технология пресервов из замороженного филе сельди и обрези лосося с внесением лактатсодержащих пищевых добавок - Дилактин Форте и Дилактин Форте Плюс. Разработан проект технической документации по производству пресервов из замороженных морских рыб. Технология апробирована в производственных условиях на рыбоперерабатывающем предприятии ЗАО «Балтийский берег». Техническая новизна, положенная в основу технологических решений, подтверждена патентом на изобретение № 2436416 от 20.12.2011 г.

Апробация работы. Результаты работы докладывались на научно-практических конференциях профессорско-преподавательского состава Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий в 2008-2012 гг.; на Международной научно-практической конференции «Инновационные пути в разработке ресурсосберегающих технологий производства и переработки с/х продукции, ГНУ Поволжский НИИ производства мясомолочной продукции РАСХН, Волгоград, 2010; на 1-ой Международной научно-практической конференции «Пищевые добавки и современные технологии переработки с/х сырья», Санкт-Петербург, 1-2 июня 20 Юг; на пятой Международной научно-технической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке», Санкт-Петербург, 22-24 ноября 2011г.

выводы

На основании теоретических и экспериментальных исследований обоснованы выбор типа и массовой доли лактатсодержащих пищевых добавок и ферментативного препарата и их применение в технологии рыбных пресервов из замороженной сельди атлантической и обрези балтийского лосося, обеспечивающие получение готовых продуктов высокого качества с пролонгированными сроками хранения.

1. Установлены зависимости изменения содержания общего и небелкового азота, азота водо- и солерастворимых фракций белков сельди и лосося от массовой доли и типа лактатсодержащих пищевых добавок при созревании и хранении рыбных пресервов. Составлены уравнения регрессии, характеризующие эти изменения. Определены константы скорости протеолиза белков.

2. Оптимизированы массовые доли пищевых добавок ДФ и ДФП и ферментного препарата СГ-50 при созревании пресервов из замороженной морской рыбы, обеспечивающие ускорение этого процесса и повышение качества готовой продукции при длительном хранении.

3. Показано, что внесение лактатсодержащих пищевых добавок замедляет процесс гидролиза триацилглицеринов, снижает скорость протеолиза белков и дезаминирования аминокислот, микрообсемененность рыбы и увеличивает продолжительность хранения пресервов, максимально сохраняет их качество и биологическую ценность;

4. Выявлены закономерности изменения продуктов гидролиза и окисления триацилглицеринов. Составлены математические модели, характеризующие зависимости изменения перекисного и кислотного числа от продолжительности хранения рыбных пресервов с внесением лактатсодержащих пищевых добавок с различными значениями рН. Рассчитаны константы скорости гидролиза и окисления триацилглицеринов сельдй и лосося при хранении рыбных пресервов.

5. По комплексу органолептических, физико-химических показателей качества, микробиологических и других показателей безопасности рекомендован срок годности пресервов из замороженных сельди атлантической и лосося балтийского с внесением добавок ДФ и ДФП в количестве 3% при температуре хранения (0±2)°С - не более 50 сут.

6. Разработана технология рыбных пресервов из замороженных сельди атлантической и лосося балтийского с добавлением лактатсодержащих добавок в количестве 3-5%. Промышленная апробация данной технологии проведена на ОАО «Балтийский берег».

7. Разработан проект технической документации по производству рыбных пресервов из замороженных сельди атлантической и лосося балтийского с добавлением лактатсодержащих добавок в количестве 3-5%.

103

1. Абрамова JI.C. Поликомпонентые продукты питания на основе рыбного сырья. М.: Издательство ВНИРО, 2005. - 175 с.

2. Антипова JI.B., Толпыгина И.Н. Пищевые добавки и ингредиенты для лучшего вкуса. // Рыбное хозяйство, 2002г. - № 4.

3. Антипова Л.В., Толпыгина И.Н. Продукты функционального значения на основе гидробионтов и сырья растительного происхождения //Моделирование технологии и продукты, 2002; Вып. 6. С. 325-327.

4. Артюхова С.А., Богданов В.Д., Дацун В.М. и др. Технология продуктов из гидробионтов / Под ред. Т.М. Сафроновой и В.И. Шендерюка. М.: Колос, 2001.-496с.

5. Белова З.И., Восканян М.М. К вопросу о безопасности продуктов питания. Пищевая промышленность, 1996 г. № 4. - С. 12-16.

6. Биотехнология гидробионтов (научная монография)/ Мезенова О .Я., Байдалинова Л.С., Киселев В.И., Лысова A.C., Сергеева Н.Т., Степанцова Г.Е., Терещенко В.П. (под редакцией О.Я. Мезеновой и В.П. Терещенко). -Калининград: КГТУ. 2004. - 481 с.

7. Бобылов Ю. Россия в мировой рыбной внешнеторговой политике //Новости рыболовства, № 3, июнь-июль 2007. 9 с.

8. Богатырев А.Н., Куцакова В.Е. Консервирование холодом. -Новосибирск, 1992. 162 с.

9. Боева Н.П., Бредихина О.В. Технология рыбы и рыбных продуктов: кормовые и технические продукты из ВБР. М.: ВНИРО. - 2008.

10. Большаков О.В. Российская отраслевая наука: современные холодильные технологии и решение проблемы здорового питания //Холодильная техника. 2002. - № 5. - С. 4-6.

11. Борисочкина Л.И. Антиокислители, консерванты, стабилизаторы, красители, вкусовые и ароматические вещества в рыбной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1976. 182 с.

12. Быков В.П. Изменения мяса рыбы при холодильной обработке. -М.:Пищевая промышленность, 1987.

13. Быков В.П. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам рыб внутренних водоемов. М.: Пищевая промышленность, 1999. - 208 с.

14. Варфоломеев С.Д., Гуревич К.Г. Биокинетика: Практический курс. М.: ФАИР-ЭКСПРЕСС, 1999. - 720 с.

15. Василинец И.М. Математическая обработка экспериментальных данных с использованием ЭВМ. СПб.:СПбГУНиПТ, 2001. - 16 с.

16. Василинец И.М., Колодязная B.C., Ишевский B.JI. Состав и свойства пищевых продуктов. СПб.: СПбГУНиПТ, Учебное пособие. - 2002. - 280 с.

17. Васильков Г.В. Паразитарные болезни рыб и санитарная оценка рыбной продукции. М.: Колос. - 1999. - 402 с.

18. Волков Ю.П. Биохимический состав и первичная обработка рыбного сырья. Рига: Наука. - 1982. - 56 с.

19. Гамаюрова B.C., Ржечицкая Л.Э. Пищевая химия: лабораторный практикум. СПб.: ГИОРД, 2006. - 136 с.

20. Головин А.Н. Контроль производства и качества продуктов из гидробионтов. М.: ГИОРД. 1997. - 256 с.

21. Головкин Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1984. - 240 с.

22. Голубев В.Н., Кутина О.И. Справочник технолога по обработке рыбы и морепродуктов. СПб.: ГИОРД. 2005 г. - 408 с.

23. ГОСТ 7631-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний М.: Издательство стандартов, 1985.

24. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. М.: Издательство стандартов, 1985.

25. ГОСТ 1168-86. Рыба мороженая. М.: Издательство стандартов, 1985.

26. ГОСТ 7631-85. Методы отбора проб. М.: Издательство стандартов, 1985.

27. ГОСТ 10444.12 88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. - М.: Издательство стандартов, 1988.

28. ГОСТ Р 50474 93. Продукты пищевые. Методы выявление и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). - М.: Издательство стандартов, 1993.

29. ГОСТ Р 50480 93. Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella. - М.: Издательство стандартов, 1993.

30. ГОСТ 10444.15 94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов. - М.: Издательство стандартов, 1994.

31. ГОСТ 10444.2 94. Продукты пищевые. Метод выявления и определения Staphylococcus aureus. - М.: Издательство стандартов, 1994.

32. Гришина И.В. Разработка ресурсосберегающей технологии рыбных колбас холодного копчения из вторичных продуктов рыбопереработки. /Диссертация к.т.н. Гришиной И.В. СПб.: СПбГУНиПТ. - 2011.

33. Донченко Jl.B. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. -М.: Наука. 1999.-352 с.

34. Доценко В.А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли: учебное пособие. СПб.: ГИОРД. 2011. -831 с.

35. Доценко С.М., Стащенко Е.С. Разработка рецептур и технологии кулинарных изделий на основе комбинированного сырья. 2004,№10.-С.50-51.

36. Дубровская Т.А. Отходы переработки гидробионтов как источник ценных побочных продуктов. М.: ВНИЭРХ. - № 3. - 2001.

37. Ершов A.M., Касьянов Г.И., Пархоменко Г.Д. Проектирование рыбоперерабатывающих производств. Краснодар: КГТУ, 2002.

38. Ишевский A.JI. Перспективы развития оборотного рынка пресноводных гидробионтов в России. Материалы II научно-практической конференции «Развитие рыбоперерабатывающего комплекса Северо-Запада России» / Северо-западный продовольственный форум. СПб. 2003.

39. Ишевский A.JI. Функциональные и пищевые добавки для производства полуфабрикатов из пресноводных гидробионтов. Сб. мат. Международной конференции «Научное обеспечение и тенденции развития производства пищевых добавок в России» СПб: ГНУ ВНИИПАКК, 2005 .

40. Ким Г. Н., Ким И. Н., Сафронова Т. М., Мегеда Е. В. Сенсорный анализ продуктов из гидробионтов. — М.: Колос, 2008. 534 с.

41. Кизиветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения. М.: Пищевая промышленность, 1993. - 424 с.

42. Клейменов И.Я. Пищевая ценность рыб. М.: Пищевая промышленность, 1971. - 149 с.

43. Ключко А.Н. Биотестирование рыбных пресервов в процессе хранения на безопасность/ А.Н. Ключко, О .Я. Мезенова// Труды IV Международной научной конференции «Инновации в науке и образовании 2006», Калининград, КГТУ, 2006, часть 1. - С.354-355.

44. Ключко А.Н. Пресервы в полифункциональной заливке / А.Н. Ключко, О.Я. Мезенова, Н.Ю. Ключко // Рыбпром. 2007, № 4. - С. 14-16.

45. Кожевников Г.Н., Реутова С.Ф., Кожевникова Н.Г. Проблемы экологии АПК //Инженерная экология, 1995, № 5. С. 56-65.

46. Козырев А. Современные тенденции на рынке рыбопродуктов// Пищевая промышленность, 2002. Ч. II С. 42-43.

47. Колодязная B.C. Пищевая химия. СПб: СПбГАХиТ, 1999. - 140 с.

48. Коноваленко Е.С., Абрамова JI.C. Рыба в детском питании. / ВНИИ рыбного хозяйства и океанографии // Рыбная промышленность, 2004, № 1. -С. 6-8.

49. Консервирование пищевых продуктов холодом (Теплофизические основы) / И.А. Рогов, В.Е. Куцакова, В.И. Филиппов и др. М.: Колос, 1998. -158 с.

50. Константинова JI.JI. Сырье рыбной промышленности. /Учебное пособие /. СПб.: ГИОРД, 2005. 240 с.

51. Костенко В.П. Холодильная техника и технология сегодня и завтра. //Рыбное хозяйство. 1996, № 1. - С 52-54.

52. Кузьмина С.А. Техническая микробиология рыбы и рыбных продуктов. -Калининград: КГТУ, 1989.

53. Кулагин В.Н., Соколова H.A. Оценка влияния функциональных добавок на уровень изменения активности воды. // Хранение и переработка сельхозсырья. № 6. - С. 48.

54. Курдюков С.И. Формирование развития стратегии устойчивого развития рыбохозяйственного комплекса (вопросы теории и практики). М.: ВСТЦСП, 2007.-251 с.

55. Лав P.M. Химическая биология рыб. М.: Пищевая промышленность, 1976.-349 с.

56. Лебедев Е.И. Безотходные технологии пищевых производств. М.: Пищепромиздат, 2002. - 347 с.

57. Ленинджер А.Л. Основы биохимии: В 3 т.: Пер. с англ. /Под ред. Б.А. Энгельгардта. М.: Мир, 1985. - 250 с.

58. М. Эрл, Р.Эрл, Л. Андерсон. Разработка пищевых продуктов. Пер. с англ. (2001 г. food Product Development). М.: ГИОРД, 2005 г. 382 с.

59. Майюрникова Л.А. и др. Экспертиза специализированных пищевых продуктов. Качество и безопасность. СПб.: ГИОРД. - 2012. - 424с.

60. Малышев A.A., Ишевский А.Л. Новые подходы к комплексной безотходной переработке пресноводных гидробионтов для получения здоровых продуктов питания. Вторая научно-практическая конференция «Технологии и продукты здорового питания. М.: МГУ! 111, 2004.

61. Маслова Г.В. Инновационные технологии переработки объектов рыбного промысла // Пищевая промышленность, 2004, № 4. С. 28-29.

62. Мезенова О .Я., Кочелаба Н.Ю. Пищевые достоинства рыбы бездымного холодного копчения с применением фитодобавок // Рыбное хозяйство, № 1, 2002.

63. Мезенова О .Я. и др. Микробиологические показатели рыбы полугорячего копчения (статья) / Материалы Межд. научн. конф. «Инновации в науке и образовании - 2004», посвященной 10-летию КГТУ. -Калининград: КГТУ, 20-22 октября 2004 г. - С. 100.

64. Мезенова О.Я. и др. Оценка микробиологической составляющей качества нового вида пресервов при различных температурах хранения // Вестник МАХ, №4, 2006. С.23-25.

65. Мезенова О.Я. Пищевая биотехнология перспективные направления переработки гидробионтов// Известия КГТУ, 2006, №10. - С.85-89.

66. Мезенова О.Я. и др. Разработка технологии пресервов в полифункциональной заливке // Рыбная промышленность. 2007. - №1. - С. 12-14.

67. Мезенова О.Я. и др. Получение препарата с противоартрозным эффектом из отходов от разделки судака // Рыбная промышленность. 2007. -№2. - С. 30-32.

68. Мезенова О.Я. Технология деликатесных рыбных пресервов с повышенными пищевыми достоинствами / О.Я. Мезенова, А.Н. Ключко, Н.Ю. Ключко // Рыбпром. 2007. - №2. - С. 25-26.

69. Мосейчук А.Г., Боева Н.П., Ильченко М.М. Кормовая и биологическая ценность белкового кормового продукта из отходов переработки лососевых рыб. /Рыбпром. Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии. - 2010.

70. Муравин Я.Г. Применение полимерных и комбинированных материалов. М.: Агропромиздат, 1985.-205с.

71. Научные исследования и научная информация: учебное пособие /А.Н. Огурцов, О.Н. Близнюк. Харьков: НТУ «ХПИ», 2011. - 400 с.

72. Николаенко O.A. Методы исследования рыбы и рыбных продуктов: Учебное пособие. СПб.: ГИОРД, 2011.

73. Новикова М.В., Рехина Н.П., Горбунов K.JI. и др. Создание продуктов новых форм из криля и рыбы пониженной товарной ценности. // Новыебелковые продукты на основе гидробионтов: Сборник научных трудов М.: ВНИРО, 1989.

74. Обогащение пищевых продуктов и биологически активные добавки /Под редакцией Питер Бери Оттавей. СПб.: Профессия, - 2010. - 316 с.

75. Одинцов А.Б. Технохимическая характеристика мелких мезопелагических рыб и пути их рационального использования // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2002 С. 10-12.

76. Перетрухина А.Т., Перетрухина И.В. Микробиология сырья и продуктов водного происхождения. СПб.:ГИОРД, 2005. - 320 с.

77. Пищевая инженерия. Справочник. Перевод с английского под общей редакцией Ишевского А.Л. СПб.: Профессия, 2004.

78. Прогрессивные технологические процессы и оборудование в производствах обработки рыбы и морепродуктов. Межвузовский сборник научных трудов. Под редакцией Фатыхова Ю.А. Калининград; Издательство КГТУ. 2002. 285 с.

79. Прогрессивные технологические процессы обработки рыбы и морепродуктов. Межвузовский сборник научных трудов. Под редакцией Фатыхова Ю.А. Калининград; Издательство КГТУ. 2002. 109 с.

80. Постановление Правительства Российской Федерации «О концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 г» № 917 от 10 августа 1998г.

81. Пищевая химия: учебник/ Под ред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2007. - 640 с.

82. Пищевая химия: лабораторный практикум: пособие для вузов/ Под ред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2006. - 304 с.

83. Проселков B.JI. Требования к информации для потребителей в рыбной промышленности // Рыбная промышленность. 2004, № 2. С. 5-7.

84. Пути повышения качества и безопасности рыбных продуктов: Сборник научных трудов. Государственный Комитет РФ по рыболовству, АтлантНИРО. Под редакцией Андреева М.П. Калининград: Издательство АтлантНИРО. 2002. 150 с.

85. Радыгина А.Ф., Абрамова J1.C. Перспективные технологии новых видов рыбной продукции// Рыбная промышленность, 2004, № 2. С. 19-22.

86. Расулов Э.М., Шихалиев С.С., Касьянов Г.И. Рыба и нерыбные объекты промысла в рационах питания// Пищевая промышленность,2003 .№ 1. С. 53.

87. Репина Г.В. Инструментальные методы видовой идентификации рыбы и рыбопродукции // Рыбное хозяйство, 2002. № 1. С. 5-7.

88. Роева H.H. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания. М.: Троицкий мост. - 2010 г. - 256 с.

89. Родина Г.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. М.: Колос, 1994.

90. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. М.: Академия, 2004. - 208 с.

91. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

92. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.050-95. Производство и реализация пищевой продукции.

93. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1280-02. "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов"

94. Сантарович Е.Э. и др. Видовая идентификация рыбы и рыбопродукции //Пищевая промышленность, 2004, № 3. С. 12-13.

95. Сарафанова J1.A. Пищевые добавки. Энциклопедия. СПб.: Профессия. -2012.-776 с.

96. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции. М.: Агропромиздат, 1985. - 215 с.

97. Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. М.: Агропромиздат, 1991. - 191 с.

98. Сборник рецептур рыбных изделий и консервов. /Составители: М.В. Гольдин, A.A. Рыжков, Т.И. Слабко // СПб.: Гидрометеоиздат, 1998. 207 с.

99. Сборник технологических инструкций по производству консервов и пресервов из рыбы и нерыбных объектов. СПб.: Судостроение, Т. 1., 2012. -160 с.

100. Сборник технологических инструкций по производству консервов и пресервов из рыбы и нерыбных объектов. СПб.: Судостроение, Т. 2., 2012. -320 с.

101. Сборник технологических инструкций по производству консервов и пресервов из рыбы и нерыбных объектов. СПб.: Судостроение, Т. 3., 2012. -272 с.

102. Смирнов В. Наша цель безотходное производство // Рыбное хозяйство. 2000, № 1.-С. 59-60.

103. Справочник предельно-допустимых концентраций вредных веществ в пищевых продуктах и среде обитания. М: 1993. - 142 с.

104. Стеле Р. (ред.-сост.) Срок годности пищевых продуктов: расчет и испытание. Перевод с англ. - СПб.: Профессия, 2006. - 480 с.

105. Суан Донг Буй, М.Д. Мукатова. Способ приготовления пресервов из малосозревающей прудовой рыбы //Рыбное хозяйство, № 1, 2010. С. 149-152

106. Технология рыбы и рыбных продуктов. Под ред. Ершова A.M. / СПб.: ГИОРД, 2006.-941 с.

107. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. — Ростов на Дону: «Феникс», 2002. — 448 с.

108. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров. /Под ред. Е.И. Першиной // Кемерово: КТИПП, 2002. 108 с.

109. Технология переработки рыбы и морепродуктов. / под ред. Касьянова Г.И./ Ростов-на-Дону.: Март. 2001. - 416 е.

110. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов». -М.: Проспект. 2011 г. - 16 с.

111. Физиолого-биохимические и генетические исследования ихтиофауны Азово-Черноморского бассейна: Методическое руководство. Ростов-на-Дону: Эверест, 2005. - 105 с.

112. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров: Учебное пособие для вузов. СПб.: Нигер, 2005. - 253 с.

113. Шлейкин А.Г. Структурные и функциональные изменения белков мышечной ткани при низкотемпературном хранении. Известия СПбГУНиПТ, 2000, № 1. - С. 92-95.

114. Antonio M. Martin. Fisheries processing: biotechnological applications / Chapman and Hall, 1994. 494 p.

115. Bent J. Muus, Jorgen G. Nielsen. Sea fish. 2001. - 338 p.

116. Biotechnological Way of Increase of Smoked Fish Production Food Value (статья) / Kotschelaba N., Atamanova D., Klutschko A. Biotechnologie and Agriculture and The Food Industrie.- Inc.Nova Science Publishers.-2004 - 5 p.

117. Bolanle Suleiman. Fish Processing./ VDM Verlay, 2010. 84 p.

118. Cardello A. Sensory methodology for the classification of fish according to edibility characteristics. Lebensmittel Wissenschaft - und - Technology, 1993. -P. 190-194.

119. Cesarettin Alasalvar, Tony Taylor. Seafoods Technologe, Quality and Nutraceutical Application /Springer, 2002. - 224 p.

120. Cierach m., Smietana Z., Szpendowski J., Majewska K. Wtasciwosci hydrokoloidane nowych stabilizatorpw karagenowych stosowanych w przetworstwie zywnosci. Zesz. Nauk.mech.politechn.Opol. 2000, № 61, P.67-72.

121. Codex alimentarius. Fish and Fishery Products. Volume 9A. / Food and agriculture organization of the united nations. World health organization. Rome. 2001.- 140 p.

122. FAO Species catalocue. Vol.2. Clupeoid Fishes of the World. 303 p.

123. Fereidoon Shahidi, John W. Finley. Omega-3 fatty acids: chemistry, nutrinion, and health effects / American Chemical Society, 2001. 330 p.

124. Fereidoon Shahidi, Yvonne M. Jones, David Kitts. Seafood Safety, Processing and Biotechnology / Taylor and Francis, 1997. 278 p.

125. George M. Hall. Fish Processing. Sustanability and New Opportunities. -2011.-312 p.

126. George P. Gagne, Richard H. Medrano. Fish Consumption and Health. /Nova Sciense Publishers, 2009. 203 p.

127. Grahame W. Gould. New Methods of Food Preservation. 1995. - 324 p.

128. H. Allan Bremner. Safety and Quality in Fish Processing. / Taylor and Francis, 2002. 507 p.

129. Hartmut Rehbein, Jorg Oehlenschlager. Fishery Products: Quality, Safety and Authenticity. / John Wiley and Sons, 2009. 496 p.

130. Joop B. Luten. Seafood Research From Fish to Dish: Quality, Safety and Processing of Wild and Farmed Fish. / Wageningen Academic Pub, 2006. 567 p.

131. Leo M.L. Nollet, Fidel Toldra. Seafood and Seafood Products Analysis. 2010.-910 p.

132. Linda Ankernman Granata, Roy E. Martin, George J. Flick, Jr. The seafood Industry: Species, Processing and Safety. / John Willy and Sons, 2012. 488 p.

133. Mallett C.P. Frozen Food Technologe. 1993. 339 p.

134. Mezenova O. Moderne Technologie beim Räuchern von Fischerzeugnissen unter Verwendung von Räuchernpräparaten in Russland (нем., статья) / Oesterreichische Zeitschrift für Wissenschaft Technik Recht und Wirtschaft. Vol, 26, Mai 2002, S. 201-204.

135. Mezenova O. Rational process to gain chitonsan from the Baltic crab Gammarus lacustris. / O. Mezenova, E. Grigoryeva // Die Ernaehrung. Oesterreichische Zeitschrift fuer Wissenschaft Recht, Technik und Wirtschaft. -2008/- №1. -p. 16-22.

136. O. Mezenova Das Verfahren zur Chitosan-gewinnung aus dem baltischen Krebs gammarus lacustris / Olga Mezenova, Evgenija Grigoryeva // Chemie Ingenieur Technik (Deutschland). 2007. - №8. - S. 1189-1194.

137. Reilly, T.I and York R.K. Sensory analysis application to harmonize expert assessors of fish products. Proceedings of «Quality control and Quality Assurance of Seafood», May 16-18, 1993, Newport, Oregon.

138. Seafood Quality and Safety: Advances in the New Millennium / Fereidoon Shahidi, Benjamin K. Simpson / DES tech Publications, Inc, 2004. 381 p.

139. Zdzislaw E. Sikorski. Seafood: Ressources, Nutritional Composition, and Preservation /Taylor and Francis, 1990. 256 p.

140. Zdzislaw E. Sikorski, Bonnie Sun Pan, Fereidoon Shahidi. Seafood proteins / Chapman and Hall, 1994. 234 p.