автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Обоснование использования антимикробного препарата из липидов рыб в технологии рыбных продуктов

На пргяШ^уко(^|и

■ о рнЯ

ДАВЛЕТШИНА ТАТЬЯНА АНДРЕЕВНА

ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ АНТИМИКРОБНОГО ПРЕПАРАТА ИЗ ЛИПИДОВ РЫБ В ТЕХНОЛОГИИ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов

Автореферат диссертации на соискание учёной степени кандидата технических наук

Владивосток - 2000 год

Работа выполнена в Тихоокеанском научно-исследовательском рыбохозяйственном центре (ТИНРО-центре)

Научные руководители: доктор биологических наук, старший

научный сотрудник Л.В. Шульгина кандидат технических наук, старший научный сотрудник Ю.Г. Блинов

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Н.В. Щеникова

доктор биологических наук, профессор Т.К. Каленик

Ведущая организация: о АО ХК «Дальморепродукт»

Защита диссертации состоится «¿7^» декабря 2000 г. в^часов на заседании диссертационного совета К 117.08.03 Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета по адресу: 690600, Владивосток, ГСП, ул. Луговая, 52 Б.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета

Автореферат разослан » ноября 2000 г.

Учёный секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент Т.Д. Мамедова

А 94- ЪР О

Л П /" / / о. О

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ___________________________________

Актуальность темы

Снижение качества рыбных продуктов, технология которых не предусматривает жестких режимов обработки, обусловлено влиянием микроорганизмов и тканевых ферментов (Дутова, 1976).

Для подавления развития микроорганизмов и стабилизации гидролитических процессов, обусловленных активностью ферментов мышечной ткани рыбы, в технологии пресервов, икорных и малосоленых продуктов применяются пищевые консерванты, в основном химической природы, перечень которых ограничен за счет токсического действия на организм человека, влияния на вкус и запах продукта, узкого спектра избирательности и недостаточной эффективности.

В связи с этим, актуальным является замена синтетических консервантов на препараты природного происхождения, которые можно получать непосредственно в условиях рыбоперерабатывающих предприятий из собственного профильного сырья в количествах, необходимых для текущего производства.

Особый интерес в данном направлении представляют липиды морских рыб, антимикробные свойства которых известны (КаЬага, 1987).

В ТИНРО-центре разработана технология получения антимикробного препарата (АП) из липидов морских рыб (Патент РФ № 2043725,1995).

Согласно результатам исследований сотрудников ТИНРО (Давлетшина и др., 1997), наиболее перспективными источниками для получения АП являются жиры сардины иваси, сайры, печени минтая, характеризующиеся высоким содержанием ПНЖК. Исследования химического состава АП показати, что основными компонентами, обусловливающими антимикробную активность, являются продукты окислительной деградации рыбного жира (Рыбин В.Г., 2000).

Исследований по использованию консервирующих свойств нового антимикробного препарата в пищевых технологиях не проводилось.

Учитывая изложенное, целью настоящей работы явилось изучение консервирующего действия нового АП из липидов рыб при использовании его в технологии рыбных продуктов.

Достижение поставленной цели осуществлялось путем решения следующих основных задач:

- обоснование технологии получения АП из липидов морских рыб;

- изучение безвредности АП для перспективного использования в пищевых технологиях;

- изучение влияния АП на микроорганизмы, тканевые и микробные ферменты в рыбной продукции;

- обоснование рациональных концентраций и способов применения АП при изготовлении пресервов, икорных и малосоленых рыбных продуктов;

- изучение влияния АП на основные показатели качества готовой рыбной продукции и в процессе хранения;

- разработка нормативной документации, предусматривающей использование АП при изготовлении пресервов, икорных и малосоленых рыбных продуктов.

Научная новизна

Обоснован механизм действия антимикробного препарата на микроорганизмы, их протеолитические и липолитические ферменты, обеспечивающий снижение бактериальной обсеменённости полуфабрикатов и готовой рыбной продукции.

Впервые установлено ингибирующее действие АП на протеолитические тканевые ферменты, обеспечивающие торможение гидролитических процессов в мышечной ткани рыбы.

Доказана эффективность использования нового пищевого консерванта из липидов морских рыб при изготовлении пресервов, икорных и малосолёных продуктов.

Новизна научных разработок подтверждена патентами РФ: № 204325 «Способ получения пищевого консерванта из природного сырья и способ приготовления рыбных продуктов с его использованием», № 2090103 «Способ приготовления икры».

Практическая значимость работы

На основании анализа и обобщения результатов научных и экспериментальных исследований рекомендованы рациональные концентрации и способы использования ЛП в технологии изготовления пресервов, икорных и малосолёных рыбных продуктов.

В технологические схемы процесса изготовления рыбных продуктов внесены дополнительные операции, предусматривающие обработку АП сырья или полуфабриката.

Разработано и утверждено 12 нормативных документов: ТУ 9281-02100472012-96 «Препарат антимикробный», ТИ № 36-20-96; ТУ 9272-07600472012-96 «Пресервы тихоокеанские», ТИ № 36-74-96; ТУ 9264-08700472012-96 «Икра минтая пробойная «Тихоокеанская»», ТИ № 36-85-96; ТУ 9262-114-00472012-97 «Продукция деликатесная из дальневосточного лосося малосоленая и малосоленая подкопченная», ТИ № 36-102-97; ТУ 9272-11300472012-97 «Пресервы. Лосось дальневосточный филе-лом шки в масле деликатесные», ТИ № 36-101-97; ТУ 9271-005-24581415-99 «Пресервы. Лососи дальневосточные и осетровые филе-ломтики в масле с добавлением коптильного ароматизатора «Жидкий дым плюс» «Оригинальные»», ТИ № 5/99.

Реализация результатов исследований

Выработана опытная партия антимикробного препарата объёмом 100 л в условиях производства на БАТМ «Бородино».

Выработана опытная партия малосолёной деликатесной продукции из дальневосточных лососевых рыб в цехе № 2 АО «Посейдон» (пос. Ливадия Приморского края).

Технология использования АП из липидов рыб при изготовлении пресервов из дальневосточных лососевых и осетровых рыб внедрена в производство ООО «Ленбок» (г. Корсаков) и ООО «Агрика» (г. Южно-Сахалинск).

Апробация работы

Результаты настоящей работы были представлены и доложены на заседаниях Технической секции Ученого совета ТИНРО-центра, IV международном конгрессе по сравнительной физиологии и биохимии (г. Бирмингем, Великобритания, 1995), Юбилейной научной конференции «Рыбохозяйствен-ные исследования океана» (г. Владивосток, 1996), Всероссийской научной конференции «Современные достижения биотехнологии» (г. Ставрополь, 1996), Российской научной конференции «Новые биомедицинские технологии с использованием биологически активных добавок» (г. Владивосток, 1998), Международной конференции «Продукты питания 21 века» (г. Владивосток, 1999), Международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии» (г. Владивосток, 2000), Международной научно-технической конференции, посвященной 70-летию основания КГТУ (г. Калининград, 2000).

Публикации

Основное содержание диссертационной работы изложено в 19 публикациях, в том числе 7 статьях, 12 тезисах докладов.

Объем и струюура диссертации

Диссертационная работа состоит из введения, 7 глав, списка литературы, содержащего 243 наименования, изложена на 157 страницах, не считая приложений, включает 33 таблицы и 55 рисунков. В приложениях приведены нормативная документация, протоколы дегустационных совещаний, гигиенический сертификат, акты о выпуске опытной партий АП и продукции с его использованием.

Основные положения, выносимые на защиту

1. Антимикробный препарат из липидов морских рыб является высокоэффективным пищевым консервантом и может быть использован в технологии рыбных продуктов.

2. Консервирующий эффект антимикробного препарата обусловлен выраженным действием на микроорганизмы, микробные и тканевые ферменты.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Обоснована актуальность темы, сформулированы цель исследования, задачи и основные положения, выносимые на защиту.

Обзор литературы. Проведён анализ отечественной и иностранной научной и патентной литературы по вопросу влияния микроорганизмов и тканевых ферментов на качество рыбных продуктов, технологический процесс получения которых исключает жёсткие режимы обработки, в том числе пресервов, малосолёной и икорной продукции. Проанализирован состав ли-пидов морских рыб, характеризующийся присутствием ПНЖК, реакционные свойства которых обусловливают нестойкость жиров в процессе хранения. Обсуждён механизм действия консервирующих пищевых добавок, применяемых для повышения стабильности рыбных продуктов при хранении в диапазоне температур от минус 6 до плюс 5 °С.

Анализ научной и патентной литературы показал, что в технологии рыбных продуктов, процесс изготовления которых исключает жёсткие режимы обработки, необходимо использовать консерванты, обеспечивающие ингибирование микроорганизмов и инактивацию тканевых ферментов. Наибольший интерес представляют консерванты природного происхождения, поиск и разработка которых является перспективным научным направлением

Направления, материалы и методы исследований. При выполнении собственных исследований были выбраны 2 научных направления:

- изучение основных свойств АП из липидов рыб, обеспечивающих консервирующее действие пищевого продукта,

обоснование использования нового АП в технологии рыбных продуктов и практической реализации научных разработок.

Схема проведения исследований представлена на рис. 1.

Рис. I. Общая схема проведения исследований

Материалами для исследований явились рыбный жир пищевой (ГОСТ 8714-72), рыбный жир технический (ГОСТ 1304-76), рыбный жир техниче-скгий для промышленной переработки (ТУ 15-01 283-95), вода питьевая (ГОСТ Н 51232 и СанПиН 2.1.4.559-96), масло соевое рафинированное дезодорированное (ГОСТ 7825), масло подсолнечное рафинированное (ГОСТ 1129), масло оливковое (по нормативному документу), натрия бензоат (424 Гос. Фарм. СССР, изд. 10); соль поваренная пищевая (ГОСТ 13830), ко-прильный ароматизатор «Жидкий дым плюс» (ТУ 9299-001-07191037-98).

Для оценки антимикробной активности водных экстрактов на основе рыбных жиров использовали стандартные тест-микроорганизмы, в том числе Е. coli, St. aureus, Вас. subtilis, Ps. fluoresceins, С. albicans, полученные в Госу-дарственноом НИИ стандартизации и контроля медицинских биологических препаратов им. Л.А.Тарасевича (г. Москва). Для проведения бактериологических определений использовали стандартные питательные среды, выпущенные ФГУП «Аллерген» МЗ РФ (г. Ставрополь), казеин, выпущенный НПО «Биолар» (г. Рига).

Для определения эстеразной активности использованы субстраты производства «Sigma» (США). Все растворители очищали по стандартным методикам (Гордон, Форд, 1976).

Объектами исследований явились анчоус-сырец (Engraulis japonicus); мойва (Mallotus villosus) мороженая (4 мес хранения), выловленная в Охотском море; сельдь тихоокеанская (Clupea pallasi pallasi) мороженая (1 мес хранения), выловленная в Японском море (ТУ 15-01 815-94); горбуша (On-corhynchus gorbusha) мороженая (6 мес хранения), выловленная у побережья южных Курильских островов (ТУ 15-01293-97); кета (Oncorhynchus keta) мороженая (6 мес хранения), выловленная у побережья и-ова Камчатка (ТУ 15-01293-97); нерка (Oncorhynchus nerka) мороженая (6 мес хранения), выловленная у побережья п-ова Камчатка (ТУ 15-01293-97); икра минтая, заготовленная из ястыков 3-4-й стадии зрелости рыбы-сырца (ТУ 15-01 430), вы-

ловленной в Охотском море; икра лососевая, заготовленная из дальневосточных лососевых, выловленных у побережья южных Курильских островов.

Содержание в исследуемых объектах воды, белка, жира, минеральных веществ, азога небелкового, азота летучих оснований, массовой доли хлористого натрия, буферность определяли согласно общепринятым методикам (Лазаревский, 1955).

Качество используемых в эксперименте жиров оценивали по значениям перекисных (ГОСТ 7636-85) и кислотных (ГОСТ 7636-85) чисел, количество свободных аминокислот (САК) определяли на высокоскоростном анализаторе марки «ШТАСШ-855", ИК-спектры регистрировали на приборе IR-420, (Shimadzu, Япония) в хлороформе и четырёххлористом углероде.

Определение протеолитической активности тканевых ферментов проводили по методу Е.Д. Каверзневой (1976), Шверта и Такенака (Shwert, Та-kenaka, 1955). Выделение общих липидов из АП и определение в нём свободных жирных кислот осуществляли согласно методу М.И.Прохоровой (1982). Определение содержания малонового диальдегида в сельди тихоокеанской проводили по модифицированному сотрудниками ТИНРО-центра методу (Чумак и др., 1992) на основе известной методики (Janero, Burghardt, 1989).

Микробиологические исследования осуществляли согласно «Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных» (1991).

Определение антимикробной активности АП проводили по модифири-рованному в ТИНРО-центре (Бывальцева, 1997) методу Блисс (Bliss, 1944).

Определение влияния АП на микробные ферменты осуществляли, используя качественные реакции В.М.Никитина (1986) и М.О.Биргера (1982), по модифицированному в ТИНРО-центре методу, оформленному заявкой на патент РФ.

Статистическую обработку полученных результатов исследований проводили на основе подсчета средних значений показателей и стандартной средней ошибки (Мшропольский, 1971). Все цифровые величины, использо-

и

ванные при построении таблиц и графиков, являются среднеарифметически-

ми (М), включая среднюю ошибку (+ ш) из результатов 3-5 параллельных определений, надёжность которых установлена доверительным интервалом

(Р).

Достоверный интервал различий между средними величинами данных микробиологических исследований и медико-биологических испытаний подсчитывали с помощью критерия Стьюдента-Фишера (Урбах, 1962; Кенуй, 1979; Саут, Уиттик, 1990).

Для графического изображения изменений различных показателей, построения корреляционных кривых и калибровочных графиков применяли программный пакет «Microsoft Excel»-97.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Обоснование технологии получения высокоэффективного пищево-т о консерванта из липидов рыб. Исходной моделью для разработки рациональной технологии получения высокоэффективного АП явился способ получения бактерицидной водной фракции при длительном настаивании рыбного жира с физиологическим раствором при температуре 36-40 °С (Горгиев, 1958, 1960).

В ТИНРО-центре разработан способ получения антимикробного препарата из липидов морских рыб (Давлетшина и др., 1997).

С целью интенсификации процесса получения препарата использовали ферменты и ионы металлов переменной валентности, ускоряющие этот процесс. В качестве источника ферментов была выбрана печень минтая, ионов металлов - питьевая вода, жира - жир сардины иваси. Было установлено, что добавление в водно-жировую эмульсию 20 % гомогенизированной печени минтая ускоряло процесс накопления бактерицидной активности в водной фазе только в течение первых суток, не влияя в дальнейшем на продолжительность и уровень накопления антимикробной активности. Использование питьевой воды вместо физиологического раствора в исходной системе позволило сократить продолжительность процесса накопления активности в вод-

ной фазе на 30 %. Замена физиологического раствора на питьевую воду и явилась основой интенсификации процесса. С учётом проведённых исследований рациональная технология получения АП включает в себя следующие этапы: смешивание рыбного жира с питьевой водой в соотношении 1:10, настаивание при 37 °С в течение 15-18 сут с ежедневным перемешиванием, разделение водной и жировой фракций, фильтрование водной фракции и установление активности, фасование и хранение.

Для оценки возможного использования АП в пищевых технологиях были проведены медико-биологические испытания в Институте питания РАМН (г. Москва), Владивостокском государственном медицинском университете (г. Владивосток) и Госсанэпиднадзоре Приморского края. Результаты медико-биологических испытаний с использованием беспородных крыс показали, что употребление АП с пищей не влечёт изменений различных органов животных, не оказывает влияния на интегральные показатели их жизнедеятельности, антиоксидантный статус, не имеет отдалённых последствий. Получено, медико-биологическое заключение о безопасности АП из липидов рыб, возможности его использования при изготовлении пищевых продуктов.

На основании результатов проведённых исследований разработаны и утверждены нормативные документы (ТУ 9281-021-00472012-96 «Препарат антимикробный», ТИ № 36-20-96), выработана опытная партия АП в условиях БАТМ «Бородино», получен гигиенический сертификат № 221 от 18.10.2000 г.

Влияние АП на тканевые и микробные ферменты. Проведённый анализ литературы показал, что пищевые консерванты характеризуются антимикробным, антиферментным и антиокислительным действием, что и обеспечивает сохранение качества продуктов в течение установленных сроков хранения.

Результаты изучения антимикробного действия препарата на различные возбудители порчи пищевых продуктов и токсикоинфекций человека были рассмотрены нами ранее и опубликованы в ряде работ (ЯуЫп, БЬи^ша,

Г)ау1е15Ыпа ^ а!., 1995; Давлетшина и др., 1996а, б, Шульгина и др., 1997, Бывальцева, Давлетшина, 1999).

Антиферментное действие препарата было изучено при воздействии на протеолитические ферменты рыбы и микробные экзоферменты.

Для оценки влияния АП на тканевые ферменты использованы трипсин (Т), химотрипсин (ХТ) и пилорин, представляющий собой комплекс серино-вых протеиназ.

Результаты исследований показали, что добавление 1 мл АП (активность 32 тыс. ЕД) к 0,1 мг трипсина снижало активность последнего на 30 %, химотрипсина - на 67 % (I 50 Т = 0,0578 мг/мг Е, Ьо ХТ = 0,025 мг/мг Е, Ьо апротина = 0,035 мг/мг).

Изучение влияния АП на комплекс протеолитических ферментов (пилорин) показало, что препарат снижает активность сериновых протеиназ в течение 1 ч (табл. 1). Снижение активности пилорина при взаимодействии с АП в равных объёмах достигает 67,5 %.

Таблица 1

Изменение протеолитической активности пилорина под влиянием АП

Количество, мл Время, Активность,

пилорина АП фосфатного буфера, рН 8 мин АхЮ"3 ед./мг

4 4 - 60 40

4 2 2 60 95

4 1 3 60 113

4 0,5 3,5 60 121

Контроль

4 0 4 60 123

Способность АП снижать активность протеолитических ферментов в мышечной ткани рыбы изучена нами на примере малосолёной продукции из дальневосточных лососевых рыб (кеты). Результаты проведённых исследований (рис. 2) показали, что АП оказывает влияние на кислые и щелочные про-

теиназы непосредственно после обработки филе препаратом, кислой (рН 3,0) и щелочной (рН 8,0) среде.

в основном в

2,с

№ х 10 ,<Дмг

1,5--'

0,5

о

3

6

значдаия pH

8

Рис. 2. Изменение протеолитической активности ферментов мышечной ткани в малосоленой продукции из кеты после обработки препаратом

В среде с pH 6,0 АП проявляет наименьшее ингибирующее действие, которое приближено к таковому бензойно-кислого натрия (БКН).

Установленное ингибиторное действие препарата на Т и XT, комплекс сериновых протеиназ и ферменты мышечной ткани позволило нам прогнозировать стабилизацию гидролитических процессов белков и липидов в пресервах, икорных и малосолёных продуктах под действием собственных ферментов.

Влияние АП на микробные экзоферменты было изучено на протеоли-тически и липолитически активных штаммах бактерий, выделенных из рыбных полуфабрикатов и продуктов, среди которых 15 штаммов составили бактерии рода Bacillus, 3 - St. aureus, 2-P. aeruginosa.

Результаты проведённых исследований показали, что обработка препаратом безмикробной культуральной жидкости, содержащей активные ферменты бактерий, привела к инактивации ферментов во всех опытных пробах. Способность АП ингибировать микробные протеиназы и фосфолипазы позволила прогнозировать высокий консервирующий эффект при его использовании в производстве рыбной продукции. Инактивация протеолитических микробных ферментов снижает доступ микроорганизмам питательных ком-

понентов среды, что приводит к снижению уровня и скорости колонизации - микробных популяций в полуфабрикате и готовом продукте. Действие АП на микробные фосфолипазы исключает их из процесса гидролиза лилидов тканей рыбы и возможность усвоения бактериями из среды энергетического материала.

Анализ литературных данных и нормативной документации показал, что в отечественной промышленности при изготовлении рыбных продуктов используют в качестве консервантов БКН, сорбиновую кислоту и уротропин. Для обоснования замены их консервантом из липидов рыб нами были проведены исследования по сравнительной оценке их ингибирующего действия (Давлетшина и др., 1996, 1997).

Результаты исследований, представленные в табл. 2, показывают, что БКН в концентрации, равной предельно допустимой (0,1 %), не обладает ин-гибируюшим действием в отношении споровых и вегетативных клеток бактерий. Сорбиновая кислота при концентрации 0,1 % проявляет бактерицидный эффект, соответствующий действию АП при его разбавлении 1: 4 (8 тыс. ЕД), а уротропин при концентрации 0,1 % проявляет бактерицидный эффект, соответствующий действию АГ1 при его разбавлении в два раза (20 тыс. ЕД).

Таблица 2

Сравнительная характеристика антимикробного действия консервантов

Антисеп- АП, тыс. Ингибирование роста микроорганизмов в среде с

тик, % ЕД сорбиновой к-той уротропином БКН АП

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

0,50 40,0 - + + - - - -

0,25 20,0 - - -t- - - - - - + + + - - -

0,10 8,0 - - + + - - - 4- + + f -J- - - + +

0,05 2,0 - + + + + + + + + + + + + + +

Обозначения: 1 - £'. со//; 2 - St. aureus; 3 -В. subtilis\ 4 - С. albicaus, "-" - рост бактерий, " + " - отсутствие роста.

Препарат ингибирует развитие микроскопических грибов, что характеризует его универсальное антимикробное действие. Подобного эффекта не проявляют традиционные консерванты в допустимой их концентрации.

Таким образом, оценка ингибирующего влияния АП из липидов рыб на микроорганизмы показала, что по уровню и спектру действия он имеет значительное преимущество перед используемыми в настоящее время антисептиками.

Обоснование концентраций и способов использования АП в технологии рыбных продуктов. Влияние АП из липидов рыб на микроорганизмы и ферменты позволило нам предложить возможность его использования в технологии рыбных продуктов.

Консервирующее действие препарата было изучено при изготовлении рыбной продукции, технология приготовления которых исключает жёсткие режимы обработки, гарантирующие гибель микроорганизмов и инактивацию ферментов. Препарат использовали в технологии получения пресервов (специального посола, деликатесных в масле и подкопчённых "Оригинальных"), а также икорной и малосолёной продукции из дальневосточных лососевых рыб. Обработку препаратом осуществляли на различных этапах традиционных технологических процессов изготовления указанной продукции.

Для получения пресервов специального посола использовали анчоус-сырец, мойву и сельдь тихоокеанскую мороженые. Контрольные образцы готовили согласно действующей ТИ (Сб. технологических инструкций по обработке рыбы, т. 2, 1994 г., № 31) с добавлением 0,1 % БКН к массе рыбы. Опытные образцы готовили, применяя тузлук плотностью 1,2 г/см3 на основе АП (активность 38 тыс. ЕД), который добавляли в количестве 3 и 6 % к массе рыбы в банку при смешанном посоле. При сухом посоле предварительно проводили обработку рыбы путём выдерживания её в АП в течение 5—7 мин. Заготовленные образцы пресервов хранили при температуре минус 6-8 °С в течение 3-6 мес. Исследование пресервов в

процессе хранения показали,_что в опытных образцах в течение первых 2 мес '-----

отмечено снижение численности микроорганизмов (рис. 3, 4).

По сравнению с контрольными, в пресервах с АП значения мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) были ниже наД,5 (рис. 3 ), а в пресервах из анчоуса - в 5 раз к концу хранения (табл. 3).

1 2 хранение, мес

Рис. 3. Изменение численности МАФАнМ в контрольных (1) и опытных (2-4) образцах пресервов в процессе хранения

Таблица 3

Изменение численности МАФАнМ (кл/г) в пресервах из анчоуса в процессе

хранения

Вариант Контрольные Сырьё 1 мес 2 мес 3 мес

10000 4170 2400 1500

Опытные 1900 650 300

Стабилизация развития лактобактерий в начальный период хранения пресервов в опытных образцах (рис. 4) способствует увеличению продолжительности хранения пресервов из быстро созревающих рыб без перезревания Установлена тенденция сдерживания накопления перекисных и кислотных чисел в опытных образцах пресервов (рис. 5). По нашему мнению, это обусловлено влиянием АП на микробные и тканевые ферменты, в результате чего замедляются процессы гидролиза белков и липидов рыбных продуктов. Результаты проведённых исследований показывают, что использование АП из липидов рыб в технологии пресервов обеспечивает выраженный консервирующий эффект.

1 2 хранаие, нес.

2 3 4 хранение, мес.

Рис. 4. Динамика изменения численности лактобактерий в пресервах из мойвы (А) и сельди тихоокеанской (Б) в процессе хранения. Обозначение образцов: 1 - контрольные с БКН, 2-4 - опытные: 2 (Б) и 4 (А) -6% АП, 2 (А) -выдерживание рыбы перед посолом в течение 5-7 мин в АП и 3 (А) - 3 % АП

(А)

<Н>А|6х2 + 0,0569х -£,0476 В 70,99

—0,ОО53х2 + 0,043х 0,0334 2 Я =0,97

(Б)

14

12

I о 10

* 8

2 $

т 4

2

0

у = 4^46181 гп(х)+ з.ваи 3 !- .—1

к=р,вэ

,1452) г2 + 2г1405х -- —| 1 ЯЯ*7

?50т99

1 2 3 X 4 ранен 5 6 7 ие, мес 8

Рис. 5. Динамика накопления перекис-ных (А) и кислотных (Б) чисел в пресервах из сельди тихоокеанской в процессе хранения. Обозначения образцов: 1 - контрольные, 2 - опытные

При разработке способов использования АП в технологии малосолёных деликатесных пресервов в масле, а также подкопчённых «Оригиналь-

пых» из дальневосточных лососевых и осетровых рыб полученные результа-

-------ты показывают подобные закономерности изменения микробиологических и

химических показателей.

При изготовлении малосолёной деликатесной продукции из дальневосточных лососевых рыб АП, активностью 32 тыс. ЕД, применяли в течение 5-7 мин на стадии промывки посоленного филе тузлуком плотностью 1,05 г/см3, который был изготовлен на основе препарата. Контрольные образцы готовили согласно ТИ № 368 -92 и № 350-92 с использованием ВКН в концентрации 0,1 %. Хранили образцы при температуре минус 4-6 °С в течение 1-2 мес, минус 18 °С - 2,5 мес.

Изменение численности микроорганизмов в контрольных и опытных образцах деликатесной продукции приведено в табл. 4.

Бактерии группы кишечных палочек в опытных образцах продукции отсутствовали п 1,0 г, а в контрольных - в 0,01 г. Следовательно, кратковременный контакт (5-7 мин) рыбы с АП повышает запас надёжности по сани-тарно-показагельным формам в 100 раз.

Таблица 4

Изменение численности МАФАнМ (кл/г) в малосолёной продукции из дальневосточных лососевых рыб в процессе хранения

Вид лососевых Сырьё Срок хранения

сутки 2 мес

контроль опыт контроль опыт

Горбуша 8,0x10* 1,4x10" 0,9x10" 9,5x10^ 3,7х102

Кета 2,2x10! 1,1x10" 0,7x10' 9,4x102 3,5x1с)2

Нерка 8,5x103 1,6x104 0,9x1 4,5x10"1

Изменения показателей гидролиза белковых и липидных соединений обнаружили подобные закономерности при изучении пресервов (рис. 6).

0 4-1-1-1-,-.-,-.-,-,--, 123456789

123456789 10 хранение, нед.

хранение, нед.

Рис. 6. Динамика изменения и кислотных (А) и перекисных (Б) чисел в малосоленой деликатесной продукции из лососевых рыб. Обозначения образцов: 1 - контрольные, 2 - опытные

При разработке технологии икорных продуктов из минтая и лососевых рыб использовали АП, характеризующийся активностью 29 тыс. ЕД. Контрольные образцы икры были заготовлены в соответствии с ТИ № 80, 81 (Сб. ВНИРО).

В качестве антисептиков при изготовлении контрольных образцов икры лососевой вносили сорбиновую кислоту и уротропин в количествах 0,1 %, в икру минтая добавляли 0,1 % БКН к массе икры. Опытные образцы икры готовили путём ее выдерживания в течение 30-60 с в тузлуке, приготовленном на основе АП. Хранили заготовленную икру при температуре минус 4-6 °С.

На рис. 7 показано, что в процессе хранения икры в образцах, изготовленных с использованием традиционных антисептиков, происходит медленное увеличение численности микроорганизмов, а в опытных образцах - постепенное её снижение. Остаточная микрофлора икры с АП представлена в основном микроорганизмами рода Bacillus. Микроскопические грибы в икре с АП не обнаружены, с другими антисептиками их число в течение 11 мес хранения увеличилось с 23 до 98 кл./г.

Динамика изменения микробиологических и химических показателей заготовленных образцов икры, а именно: азота небелкового и кислотных чисел (рис. 7), также свидетельствовала о выраженном консервирующем действии АП на процессы гидролиза белков и липидов икорных продуктов.

у = -О.0Л Эх + 0,5295х + 2,1227~

1 0.98

-1АХ-

у = 0,02«8х ♦ 2,7313

_ 2 - Я = 0.36 2

f 0,99

700

600

.о 500

2 400

(О 300

г 200

100

0

1 234567 89 10 11 хранение, мес.

у = 3,2089х2 - 2,0054х + 349,52 <Б) у = -0,1136х2 + 10,086х + 311,5

у = 2.35Х + 308,47

9 10

(В )

X

О *

2 т

1 2 3 4 5 6 7 мес.

20 у = 0.0 0 5 В* 3 + 0 ,7 2 4 9 х » 10,757 1а у =-0,0703хг+ 1.3001Х+ 8,3048

1 б 1 4 1 2 1 О 8 1

6 4 у я *0 ,04 9 б х 1 + 0 ,1 0 9 х + 8,5357

А -

2 ...

О ->-,-,-.---,-,---,-,

123456789 нес.

Рис. 7. Изменение численности бактерий (Л), показателей азота небелкового (Б) и гидролиза липидов (В) в соленой лососевой икре. Обозначения образцов: I - контрольные без антисептика, 2 - контрольные с БКН, 3 -опытные с АЛ

Подобная тенденция изменения микробиологических и химических показателей качества наблюдалась при исследовании опытных и контрольных образцов икры из минтая.

Таким образом, результаты проведённых исследований при разработке способов использования АЛ в технологии рыбных продуктов показали, что за счёт выраженного антимикробного и антиферментного действия препарата обеспечивается его консервирующий эффект в продуктах.

Использование препарата позволило обеспечить продукции высокое качество по микробиологическим показателям, стабильность в процессе хранения.

Оценка качества рыбных продуктов с использованием в качестве консерванта АЛ проводилась на Дегустационном Совете ТИНРО-центра, на котором установлено соответствие их основным требованиям нормативной документации.

На основании результатов проведённых исследований разработаны и утверждены 10 нормативных документов.

Выводы

1. Обоснованы рациональные параметры получения высокоэффективного АП, который в исходном состоянии не проявляет цитотоксического эффекта, не влияет на интегральные показатели жизнедеятельности и антиокси-дантный статус высших организмов при введении в пищевые продукты. По показателям безопасности он отвечает требованиям СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» и может быть использован в качестве пищевого консерванта. Разработана и утверждена нормативная документация на АП.

2. Установлено, что АП является эффективным ингибитором протеоли-тических ферментов, в том числе трипсина, химотрипсина, пилорина, что обусловливает стабилизацию гидролитических процессов белка в рыбных продуктах при хранении.

3. Установлено ингибирующее действие АП на микроорганизмы и их протеолитические и липолитические ферменты, участвующие в гидролитических процессах белков и липидов мышечной ткани рыбы.

4. Обоснованы концентрации и разработаны способы использования АП при изготовлении пресервов, солёных икорных и малосолёных рыбных

продуктов. Обработку препаратом рыбного полуфабриката рекомендуется_________

проводить для малосолёной продукции на стадии промывки посоленного филе в течение 5-7 минут, для пресервов — добавлением в банку с продуктом в виде тузлука; для икры - на стадии посола путем выдерживания 30-60 с.

5. Применение АП в технологии рыбных продуктов способствует повышению их качества по микробиологическим показателям и стабильности в

процессе хранения.

6. По результатам исследований разработана и утверждена нормативная документация на антимикробный препарат и рыбную продукцию с его использованием (10 нормативных документов).

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1. Шульгина Л.В., Блинов Ю.Г., Акулин В.Н., Бывальцева Т.М., Дав-летшина Т.А., Рыбин В.Г. Сравнительная оценка консервирующего действия антимикробного препарата и антисептиков, используемых в технологии рыбных продуктов // Известия ТИНРО. - 1997. - Т. 118. - С. 32-35.

2. Давлетшина Т А., Блинов Ю.Г., Акулин В.Н. и др. Разработка технологии получения антимикробного препарата на основе липидов рыб // Известия ТИНРО. - 1997. - Т. 120. - С. 61-67.

3. Акулин В.Н., Блинов Ю.Г., Бывальцева Т.М., Будаева Г.В., Давлетшина Т А., Шульгина Л.В. Влияние нового пищевого консерванта на микрофлору солёной лососевой икры//Известия ТИНРО. - 1997. - Т. 120. - С. 68-71.

4 Шульгина Л.В., Блинов Ю.Г., Акулин В.Н., Давлетшина Т.А. и др. Влияние антимикробного препарата на микрофлору и созревание мойвы Mallotns villosus при производстве пресервов II Там же. - С. 72-76.

5. Рыбин В.Г., Бывальцева Т.М., Шульгина Л.В., Давлетшина Т А. и др. Зависимость антимикробной активности водного раствора продуктов окисления рыбных жиров от степени их ненасыщенности // Известия ТИНРО. -1999.-Т. 125.-С. 232-237.

6. Бывальцева Т.М., Давлетшина Т А., Шульгина Л.В. и др. Влияние антимикробного препарата из липидов рыб на дрожжеподобные и плесневые грибы в рыбной продукции // Известия ТИНРО. - 1999. - Т. 125. - С. 321-324.

7. Рыбин В.Г., Шульгина Л.В., Куклев Д.В., Бывальцева Т.М., Блинов Ю.Г., Давлетшина Т.А., Акулин В Н. Факторы, определяющие активность нового антимикробного препарата из рыбных жиров различной природы // Прикладная биохимия и микробиология. - 2000. - Т. 36, № 4. - С. 492-496.

Тезисы докладов:

1. Rybin V.G., Shulgina L.V., Davletshina Т.А. et al. Antimicrobial effekt of oxidized fish oils snd posible using of it // Thesis on Forth International Congress of comparative Physiology and Biochemistry. - Birmingham U.K., 6-11 August, 1995.-№30.

2. Давлетшина Т А., Бывальцева Т.М., Рыбин В.Г. и др. Использование нового пищевого консерванта при изготовлении пресервов специального посола из тихоокеанской сельди // Тез. докл. Юбилейной науч. конф. «Рыбохо-зяйственные исследования океана». - Владивосток, 1996. - Вып. 8. - С. 21-22.

3. Давлетшина Т.А., Рыбин В.Г., Блинов Ю.Г. и др. Сравнительная оценка, бактерицидного действия водных экстрактов из липидов морских рыб // Тез. докл. Юбилейной науч. конф. «Рыбохозяйственные исследования океана». - Владивосток, 1996. - Вып. 8. - С. 22-23.

4. Давлетшина Т.А., Шульгина Л.В., Блинов Ю.Г. и др. Использование антимикробного препарата при изготовлении пресервов из мойвы (МаИоив ччПобцз) // Тез. докл. Всерос. науч. конф. «Современные достижения биотехнологии». - Ставрополь, 1996. - С. 116-117.

5. Давлетшина Т.А., Шульгина Л.В., Блинов Ю.Г. и др. Использование нового пищевого консерванта при изготовлении ■ солёной лососевой икры // Тез. докл. Всерос. науч. конф. «Современные достижения биотехнологии». — Ставрополь, 1996. - С. 117-118.

6. Давлетшина Т.А., Блинов Ю.Г., Шульгина Л.В., Бывальцева Т.М. Получение нового антимикробного препарата на основе липидов рыб // Тез. докл. Всерос. науч. конф. «Современные достижения биотехнологии». -Ставрополь, 1996. - С. 119-120.

7. Давлетшина Т.А., Бывальцева Т.М., Рыбин В.Г. Новый пищевой консервант из липидов рыб // Тез. докл. Международ, конф. «Продукты питания 21 века». - Владивосток: ВГМУ, 1999. - С. 85-86.

Патенты РФ:

1. «Способ получения пищевого консерванта из природного сырья и способ приготовления рыбных продуктов с его использованием» № 204325,

2. «Способ приготовления икры» № 2090103.

Подписано в печать 27.11.2000 г. Формат 60x90/16. Уч.-изд.л. 1. Тираж 100. Заказ № 20.

Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр Владивосток, тупик Шевченко, 4

ВВЕДЕНИЕ.

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

ГЛАВА I Пищевые консерванты в технологии рыбных продуктов, их влияние на качество готовой продукции.

1.1 Влияние микроорганизмов и тканевых ферментов на качество рыбных продуктов.

1.2 Консервирующие вещества, используемые в технологии рыбных продуктов.

1.2.1 Органические консервирующие соединения.

1.2.2 Неорганические консервирующие вещества.

1.2.3 Натуральные антиоксиданты.

1.2.4 Синтетические антиоксиданты.

1.3 Рыбный жир - потенциальный источник пищевых консервантов.

СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

ГЛАВА II Направления, объекты, материалы и методы исследования.

2.1 Направления исследований.

2.2 Материалы и методы исследований.

ГЛАВА III Обоснование технологии получения высокоэффективного пищевого консерванта из липидов рыб.

3.1 Уточнение рациональных параметров получения антимикробного препарата.

3.2 Медико-биологическая оценка антимикробного препарата из липидов рыб.

ГЛАВА IV Влияние АП на активность тканевых и микробных ферментов.

ГЛАВА V Обоснование концентраций и способов использования АП при изготовлении пресервов из морских рыб.

5.1 Исследование консервирующего эффекта АП при изготовлении пресервов специального посола из мелких рыб.

5.2 Обоснование технологии использования нового консерванта (АП) при изготовлении пресервов специальног о посола из сельди тихоокеанской.

ГЛАВА VI Уточнение технологии изготовления малосолёной продукции из дальневосточных лососевых рыб с использованием АП. Л

ГЛАВА VII Обоснование концентраций и способов использования АП при изготовлении солёных икорных продуктов.

7.1 АП как консервант при изготовлении солёной лососевой икры.

7.2 АП как консервант при изготовлении икры минтая пробойной солёной.

ВЫВОДЫ.

Снижение качества рыбных продуктов, те>шология которых не предусматривает жёстких режимов обработки, обусловлено влиянием микроорганизмов и тканевых ферментов (Дутова Е.Н., 1976).

Для подавления развития микроорганизмов и стабилизации гидролитических процессов, обусловленных активностью тканевых ферментов мышечной ткани рыбы, в технологии пресервов, икорных и малосоленых продуктов применяются пищевые консерванты, в основном химической природы, перечень которых ограничен за счёт токсического действия на организм человека, влияния на вкус и запах продукта, узкого спектра избирательного действия и недостаточной эффективности.

В отечественной промышленности используются в основном такие препараты, как бензойная кислота и ее производные, сорбиновая, аскорбиновая, лимонная и.уксусная кислоты, производные нитрофурана. Применение их регламентируется на уровне государства, а концентрации в продуктах строго ограничены.

Значительный вклад в решение проблемы поиска и применения в технологии рыбных продуктов различных пищевых добавок, обладающих ингибирующим, антиокислительным и антимикробным действием, внесли Овчарова Т.П. (1966), Теплицкая A.M. (1967), Колонтарова М.В. (1968), Дутова Е.Н. (1976), Truhaut R. (1955), Sousi S.W. und Mergenthaler E. (1960), DimairW. und Poster W. (1965).

В последние годы перспективными являются научные исследования по разработке технологий получения и использования консервантов, ан-тиоксидантов и ингибиторов природного (микробного, растительного, животного) происхождения (Сергеева Л.Б. с соавторами, 1990; Давлетья-рова Р.А., 1988,1990; Питер Блэнкберн с соавторами, 1990; Копыленко Л.Р.с соавторами, 1993; Слуцкая Т.Н. с соавторами, 1995; Чумак А.Д. с соавторами, 1997Д999; Миленияа Н.И.,1999; Миленина и др., 1999). 5

В связи с этим, актуальным является замена синтетических консервантов на препараты природного происхождения, которые можно получать непосредственно в условиях рыбоперерабатывающих предприятий из собственного профильного сырья в количествах, необходимых для текущего производства.

Особый интерес в данном направлении представляют липиды морских рыб, антимикробные свойства которых известны (Kabara I.I., 1987).

В ТИНРО-центре разработана технология получения антимикробного препарата (АП) из липидов морских рыб (Патент РФ № 2043725, 1995), обладающего выраженным действием в отношении возбудителей порчи пищевых продуктов и токсикоинфекций человека (Бывальпева Т.М.,1997).

Исходной моделью для разработки рациональной технологии получения высокоэффективного АП явился способ получения бактерицидной водной фракции при длительном настаивании рыбного жира с физиологическим раствором при температуре 36-40°С, разработанный Т.Б.Горгиевым для получения аутовакцин (Горгиев Т.Б., 1958; 1960).

Согласно результатам исследований сотрудников (Давлетшина Т А. и др, 1997) ТИНРО наиболее перспективными источниками для получения АП являются жиры сардины иваси, сайры, печени минтая, характеризующиеся высоким содержанием ПНЖК. Исследования химического состава АП В.Г. Рыбиным показали, что основными компонентами, обусловливающими антимикробную активность, являются продукты окислительной деградации рыбного жира (Рыбин В.Г., 2000). Исследований по использованию консервирующих свойств полученного антимикробного препарата в пищевых технологиях не проводилось.

Учитывая изложенное, целью настоящей работы явилось изучение консервирующего действия нового АП из липидов рыб при использовании его в технологии рыбных продуктов. 6

Достижение поставленной цели осуществлялось путем решения следующих основных задач:

- совершенствование технологии получения АП из липидов морских рыб;

- изучение безвредности АП для перспективного использования в пищевых технологиях;

- изучение влияния АП на микроорганизмы, тканевые и микробные ферменты в рыбной продукции;

- обоснование рациональных концентраций и способов применения нового АП при изготовлении пресервов, икорных и малосоленых рыбных продуктов;

- изучение влияния нового консерванта на основные показатели качества готовой рыбной продукции и в процессе хранения;

- разработка нормативной документации, предусматривающей использование АП при изготовлении пресервов, икорных и малосоленых рыбных продуктов.

НАУЧНАЯ НОВИЗНА

Обоснован механизм действия антимикробного препарата на микроорганизмы, их протеолитические и липолитические ферменты, обеспечивающий снижение бактериальной обсеменённости полуфабрикатов и готовой рыбной продукции.

Впервые установлено ингибирующее действие АП на протеолитические тканевые ферменты, обеспечивающее торможение гидролитических процессов в мышечной ткани рыбы.

Проведено сравнительное исследование АП и других пищевых консервантов (БКН, сорбиновой кислоты, уротропина) как в модельных системах, так и при хранении пресервов, икорных и малосолёных рыбных продуктов и доказана его более высокая эффективность. 7

Новизна научных разработок подтверждена патентами РФ: № 2043725:<Способ получения пищевого консерванта из природного сырья и способ приготовления рыбных продуктов с его использованием», № 2090103 «Способ приготовления икры».

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЗНАЧИМОСТЬ РАБОТЫ

На основании анализа и обобщения результатов научных и экспериментальных исследований рекомендованы рациональные концентрации и способы использования АЛ в технологии изготовления пресервов, икорных и малосолёных рыбных продуктов.

В технологические схемы процесса изготовления рыбных продуктов внесены дополнительные операции, предусматривающие обработку АП сырья или полуфабриката.

Разработано и утверждено 12 нормативных документов: ТУ 9281021-00472012-96 «Препарат антимикробный», ТИ № 36-20-96; ТУ 9272076-00472012-96 «Пресервы тихоокеанские», ТИ № 36-74-96; ТУ 9264087-00472012-96 «Икра минтая пробойная «Тихоокеанская», ТИ № 36-8596; ТУ 9262-114-00472012-97 «Продукция деликатесная из дальневосточного лосося малосоленая и малосоленая подкопченная», ТИ № 36-102-97; ТУ 9272-113-00472012-97 «Пресервы. Лосось дальневосточный филе-ломтики в масле деликатесные», ТИ № 36-101-97; ТУ 9271-005-2458141599 «Пресервы. Лососи дальневосточные и осетровые филе-ломтики в масле с добавлением коптильного ароматизатора «Жидкий дым плюс» «Оригинальные», ТИ № 5/99.

РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ

Выработана опытная партия антимикробного препарата объёмом 100 л в условиях производства на Б ATM «Бородино».

Выработана опытная партия малосолёной деликатесной продук8 ции из дальневосточных лососевых рыб в цехе № 2 АО «Посейдон» (п.Ливадия, Приморского края).

Технология использования АП из липидов рыб при изготовлении пресервов из дальневосточных лососевых и осетровых рыб внедрена в производство ООО «Ленбок» (г. Корсаков) и ООО «Агрика» (г. Ю-Сахалинск).

АПРОБАЦИЯ РАБОТЫ

Результаты настоящей работы были представлены и доложены на заседаниях Технической секции Ученого совета ТИНРО-центра, IV международном конгрессе по сравнительной физиологии и биохимии (Бирмингем, Великобритания, 1995), Юбилейной научной конференции «Ры-бохозяйственные исследования океана» (г. Владивосток, 1996 г), Всероссийской научной конференции «Современные достижения биотехнологии» (г.Ставрополь, 1996 г.), Российской научной конференции «Новые биомедицинские технологии с использованием биологически активных добавок» (г.Владивосток, 1998 г.), Международной конференции «Продукты питания 21 века» (г. Владивосток, 1999 г.), Международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии» (г. Владивосток, 2000 г.), Международной научно-технической конференции, посвященной 70-летию основания КГТУ (г. Калининград, 2000г).

ПУБЛИКАЦИИ

Основное содержание диссертационной работы изложено в 19 публикациях, в том числе 7 статьях, 12 тезисах, двух патентах РФ (№ 2043.725и№ 2090103).

ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ, ВЫНОСИМЫЕ НА ЗАЩИТУ :

1. Антимикробный препарат, представляющий собой водный экстракт из липидов морских рыб, является высокоэффективным пищевым 9 консервантом и может быть использован в технологии рыбных продуктов.

2. Консервирующий эффект антимикробного препарата обусловлен выраженным действием на микроорганизмы, микробные и тканевые ферменты.

10

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

ВЫВОДЫ

1. Обоснованы рациональные параметры получения высокоэффективного АП, который в исходном состоянии не проявляет цитотоксического эффекта, не влияет на интегральные показатели жизнедеятельности и антиоксидант-ный статус высших организмов при введении в пищевые продукты. По показателям безопасности он отвечает требованиям СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» и может быть использован в качестве пищевого консерванта.

Разработана и утверждена нормативная документация на АП.

2. Установлено, что АП является эффективным ингибитором протеоли-тических ферментов, в том числе трипсина, химотрипсина, пилорина, что обусловливает стабилизацию гидролитических процессов белка в рыбных продуктах при хранении.

3. Установлено ингибирующее действие АП на микроорганизмы и их нротеолитические и липолитические ферменты, участвующие в гидролитических процессах белков и липидов мышечной ткани рыбы.

4. Обоснованы концентрации и разработаны способы использования АП при изготовлении пресервов, солёных икорных и малосолёных рыбных продуктов. Обработку препаратом рыбного полуфабриката рекомендуется проводить для малосолёной продукции на стадии промывки посоленного филе в течение 5-7 минут, для пресервов - добавлением в банку с продуктом в виде тузлука в количестве 3-6 % к массе рыбы; для икры - на стадии посола в тузлуке, приготовленном на основе АП (икры минтая-30-60 сек, икры лососевых- 5-7 мин).

5. Применение АП в технологии рыбных продуктов способствует повышению их качества по микробиологическим показателям и стабильности в процессе хранения.

135

6. По результатам исследований разработана и утверждена нормативная документация на антимикробный препарат и рыбную продукцию с его использованием (12 нормативных документов).

136

ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

На основании результатов проведённых исследований были разработаны следующие рекомендации для внедрения:

1. Обоснованы рациональные параметры получения высокоэффективного антимикробного препарата и способ его использования в технологии рыбных продуктов. Способы защищены патентом РФ № 2043725 «Способ получения пищевого консерванта из природного сырья и способ приготовления рыбных продуктов с его использованием».

2. Разработан способ использования АП при изготовлении солёной лососевой икры. Способ защищен патентом РФ № 2090103 «Способ приготовления икры рыб».

3. Разработана и утверждена нормативная документация на изготовление рыбных продуктов с использованием в качестве консерванта антимикробного препарата:

- на пресервы специального посола из мороженой сельди тихоокеанской, в том числе ТУ 9272-076-00472-12-96 «Пресервы «Тихоокеанские», ТИ № 36-796;

- на продукцию малосолёную деликатесную и пресервы из дальневосточных лососевых и осетровых рыб, в том числе ТУ 9262-11400472012-97 «Продукция деликатесная из дальневосточного лосося малосолёная и малосолёная подкопчённая», ТИ № 36-102-97; ТУ 9272-113-00472012-97 « Пресервы. Лосось дальневосточный филе-ломтики в масле деликатесные», ТИ № 36-101-97; ТУ 9271-005-24581415-99 «Пресервы. Лососи дальневосточные и осетровые филе-ломтики в масле с добавлением коптильного ароматизатора «Жидкий дым плюс» «Оригинальные», ТИ № 5/99;

- на икру минтая пробойную: ТУ 9264-087-00472012-96 «Икра минтая пробойная «Тихоокеанская», ТИ № 36-85-96.

137

1. Отечественная литература

2. Акулин В.Н., Блинов Ю.Г., Бывальцева Т.М., Будаева Г.В., Давлет-шина Т.А., Шульгина Л.В. Влияние нового пищевого консерванта на микрофлору солёной лососевой икры // Известия ТИНРО-центр, 1997.- Т. 120.-С.68-71.

3. Андреев Н.Г., Бывальцева Т.М., Миленина Н.И., Соловьева Г.Ф., Тимчишина Г.Н., Чибиряк Л.М., Чумак А.Д. Влияние различных фвкторов на качество малосоленой продукции из лососевых // Известия ТИНРО-Центр, 1995.-Т. 118.-С. 165-174.

4. Биргер М.О. Справочник по микробиологическим и вирусологическим методам исследования. М.: Медицина, 1982. - 463 с.

5. Борисочкина Л.И. Антиокислители, консерванты, стабилизаторы, красители, вкусовые и ароматические вещества в рыбной промышленности. -М.: Пищ. пром., 1976. 180 с.

6. Бусалов А.А. Антисептики // Руководство по хирургии. М.: Медицина, 1962.-т. 1 - С. 175-190.

7. Бывальцева Т.М. Изучение бактерицидных свойств водного экстракта из липидов рыб как основы пищевого консерванта.- Автореф. дисс. на со-иск. учён. степ. канд. биол. наук. Владивосток, 1997.- 25 с.

8. Владимиров Ю.А., Арчаков А.И. Перекисное окисление липидов в биологических мембранах. М.: Наука, 1972.- 252 с.

9. Бывальцева Т.М., Давлетшина Т.А., Шульгина Л.В., Блинов Ю.Г., Рыбин В.Г. Влияние антимикробного препарата из липидов рыб на дрожже-подобные и плесневые грибы в рыбной продукции // Известия ТИНРО-центр, 1999.- Т. 125.- С.321-324.

10. Галицкий А.Б. Антисептика. М.: Медицина, 1975. 3йй38 с.

11. Горгиев Т.Б. // Лаб. Дело. 1960. - № 1.- С. 43-44138

12. Горгиев Т.Б. // Термические и практические вопросы иммунологии. К.: Здоровье, 1958. С. 309.

13. Гордон Ф., Форд Р. Спутник химика.- М.: Мир, 1976.- с.437-445.

14. ГОСТ 10444. 15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

15. ГОСТ 1168-86. Рыба мороженая. Технические условия. Указатели нормативно-технической документации, действующей на предприятиях рыбной промышленности дальневосточного бассейна, по состоянию на 1 марта 2000 г.- Владивосток, 2000.- 142 с.

16. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. М.: Госком СССР по стандартам, 1985.

17. ГОСТ 13830-91. Соль поваренная пищевая. Технические условия.

18. ГОСТ 19588-74. Пресервы рыбные. Рыба специального посола. Технические условия.

19. ГОСТ 30178-96. Сырьё и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов.

20. ГОСТ 30518-97. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

21. ГОСТ 30519-97. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.

22. ГОСТ 562-67. Спирт этиловый ректификованный. Технические условия.

23. Грачёв Ю.П. Математические методы планирования экспериментов.- М.: Пищ. пром-ть, 1979.-200 с.

24. Григорьев Ю.И., Гончар В.И., Шульгина J1.B., Галкина JI.M., Коро-стелёв Ю.С., Шульгин Ю.П. Санитарно-микробиологические исследования лососевых рыб и воды в районах промысла на Камчатке // Гиг. и сан.,1985,-№ 2 С.65-67.

25. Гудкова Е.И., Красильников А.П. Контроль за микробной контаминацией антисептиков и дезинфектантов // Лабор. Дело, 1991. № 1. - С. 5961.

26. Давлетшина Т.А., Блинов Ю.Г., Акулин В.Н., Шульгина Л.В., Бы-вальцева Т.М., Рыбин В.Г. Разработка технологии получения антимикробного препарата на основе липидов рыб // Известия ТИНРО-центр, 1997.- Т. 120.- С.61-67.

27. Давлетьярова Р.А. Способ консервирования неразделанной рыбы. А.с. № 1412696, кл. А 23 В 4/02. Заявл. 14.01.86., опубл. 30.07.88.140

28. Давлетьярова Р.А. Способ консервирования рыбы при производстве пресервов. А.с.№ 1787410, кл. А23 В 4/14. Заявл. 14.05.90., опубл. 15.01.93.

29. Денисов Е.Т. Механизм действия ингибиторов в цепных реакциях жидкофазного окисления. // Успехи химии, 1958.- № 27.- С. 365- 402.

30. Дубровская Т.А. Антиокислительная активность некоторых натуральных добавок // Инфр. Пакет «Обработка рыбы и морепродуктов».-1994.-вьш.1У.-С.25.).

31. Дутова Е.Н., Гофтарш М.М. Эффект от внесения стерильных (облученных) специй в пресервы из кильки. Материалы рыбохозяйственных исследований Северного бассейна. Мурманск.: Изд. ПИНРО, 1972.- С. 84-94.

32. Дутова Е.Н., Гофтарш М.М., Призренова И.И., Сазонова А.С. Техническая микробиология рыбных продуктов.- М.: Пищ. пром., 1976.- 272 с.

33. Егоров Н.С. Основы учения об антибиотиках. М.: Высшая школа, 1979.-455 с.

34. Збарский Б.И., Иванов И.И., Мардашев С.Р. Биологическая химия. -М., Медицина, 1965,- 516 с.

35. Иванова С.И., Гофтарш М.М. Методы микробиологического исследования солёных сельдевых. // Рыбн. Хоз-во, 1965. № 4. С. 57-58.

36. Инаминэ Сигэо, Асама Касэй К.К. (Япония). Антимикробный агент и его изготовление // Заявка 61-207305, МКИ А 01 65/00, А 23 В 7/14, № 6048354; заявлено 13.03.85; опубл. 13.09.86

37. Инструкция по изготовлению льда. Сб. технологических инструкций по обработке рыбы, ВНИРО.- М.:Колос, 1992.- т.1.- С.81-92

38. Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных.- Л.: Гип-ррыбфлот, 1991 .-94 с.

39. Каверзнева Е.Д. Стандартный метод определения протеолитиче-ской активности для комплексных препаратов протеаз // Прикладная биохимия и микробиология.М.: Наука, 1976.- Т.№ 7.- вып. VII.- С. 225-228.141

40. Калантарова М.В., Волгушева Э.П., Головченко В.Н., Черсмина Е.П. Применение консервантов при изготовлении зернистой баночной икры осетровых // Тр. Касп. Нирх.- М.: Пищ. пром., 1968.- т.24.- С. 222-223.

41. Кенуй М.Г. Быстрые статистические вычисления. Упрощенные методы оценивания и проверки. Справочник.- М.: Статистика, 1979,- 70 с.

42. Коган В.Е., Орлов О.Н., Прилипко Л.Л. Проблема анализа эндогенных продуктов перекисного окисления липидов. Биофизика. 1986.- Т. 18. -С.137

43. Копыленко Л.Р., Громова В.А., Ширманов Н.А., Леонтьев К.А. Патент РФ № 2048111, кл. 6 А23 В 4/14. Заявл. 29.12.93., опубл. 20.11.95.

44. Красильников А.П., Адарченко А.А. Клиническое значение и методические подходы к определению чувствительности-устойчивости бактерий к антисептикам // Антибиотики и химиотерапия, 1991. № 9. - С. 39-44.

45. Красильников А.П., Адарченко А.А., Собещук О.П. Сопоставление показателей антибактериальной активности антибиотиков и антисептиков // Госпитальные инфекции и лекарственная устойчивость микроорганизмов. -М.: Медицина, 1992. С. 72-74.

46. Красильников А.П. Справочник по антисептике. М: Высш. шк.,1995. - 367 с.

47. Лазаревский А.А. Тхнохимический контроль в рыбообрабатывающей промышленности. М.: Пищепромиздат, 1955.- 509 с.

48. Левиева Л.С., Иванова С.И. Влияние анисептика на созревание и стойкость баночных пресервов // Научно-технический бюллетень НИ-КИМПРП.- Л.: Изд. НИКИМПРП, 1961.-№ 9-10.-С. 17-19.

49. Лемешек-Ходоровская Л. Химические консерванты для пищевых продуктов. М.: Пищ. пром., 1969.- 368 с.

50. Логачёва О.В., Миленина Н.И., Слуцкая Т.Н. Основные принципы получения ингибиторов протеолиза из растительного сырья // Изв. ТИНРО,-1999.-т. 125,- С.153-160.142

51. Мазохина-Поршнякова Н.Н. Подавление возбудителей ботулизма в пищевых продуктах. М.: Агропромиздат, 1989. - 176 с.

52. Матвеев К.И. Ботулизм. М.: Медицина, 1959. - 407 с.

53. Микулич Л.В., Мякша А.Ф. Влияние антиокислителей на сроки хранения мороженой рыбы. // Рыбное хоз-во.-1957.- № 2.- С. 39-43.

54. Миленина Н.И., Чумак А.Д., Зимачева А.В. Характеристика ингибиторов протеаз из растительного сырья // Изв. ТИНРО.- 1999.- т. 125.- С. 265-271.

55. Миленина Н.И. Эффективность способа кратковременного воздействия ингибитора протеаз при производстве малосолёной продукции из лососевых (кеты) // Изв. ТИНРО.- 1999.-т. 125,-С. 307-314.

56. Митропольский А.К. Техника статистических вычислений. М.: Наука, 1971.-234 с.

57. Наседкина Е.А., Теплицкая А.М. Применение нового антисептика для сохранения качества соленой лососевой икры // Рыбн. хоз., 1967. № 2,-С.51-53.

58. Никитин В.М. Справочник методов биохимической экспресс-индикации микробов. Кишинёв, 1986.-С. 155-162.

59. Овчарова Т.П. Применение сорбиновой кислоты в пищевой промышленности. М.: Пищ. пром-ть, 1966.- 110 с.

60. Патент РФ № 2090103. Способ приготовления икры рыб. / Пивнен-ко Т.Н., Эпштейн Л.М., Шульгина Л.В., Блинов Ю.Г., Бывальцева Т.М., Давлетшина ТА Серых А.В. Приоритет изобретения 30.11.1994. Опубл. 20.09.1997 г. Бюл. №26.143

61. Патент США № 4765927, МКИ С 09К 15/32. Antioxidizing composition/ Nomura Chiro, Okuda Yoko; House Food Indastrial Co., Ltd. Заявл. 6.08.86; Опубл. 23.08.88.

62. Питер Бленкберн, Сара Энн Гыосик, Джун По лак, Стефен Д. Руби-но. Бактерицидная композиция для консервирования пищевых продуктов. Патент РФ № 2048151, кл. 6 А 61 К 38/00, А 01 N 63/02, А 23 С 3/00. Заявл. 27.02.90., опубл. 20.11.95.

63. Прохорова М.И. Методы биохимических исследований. Л.: Изд. Ленинградский университет.- 1982.-е. 154-157.

64. Равич-Щербо Ю.А., Иванова С.И. Практическое руководство по микробиологии производства рыбных консервов и пресервов. М.: Пищ. пром-ть, 1976.- 85с.

65. Росивал Л., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. М.: Легкая и пищ. пром., 1982.- 263 с.

66. Ржавская Ф.М. Жиры рыб и морских млекопитающих. М.: Пищ. пром., 1976.-469 с.

67. Рыбин В.Г. Исследование факторов, определяющих антимикробную активность нового антимикробного препарата из рыбных жиров. Авто-реф. дис. на соиск. уч. степ. канд. биол. наук. Владивосток,2000. - 24с.

68. Рыбин В.Г., Куклев Д.В. Определение 4-гидокси-2Е-ноненаля с смеси продуктов окисления полиненасыщенных липидов методом газожидкостной хроматографии // Изв. ТИНРО-центра. 1999.- Т.125,- С. 115-121.

69. Рыбин В.Г., Куклев Д.В., Бывальцева Т.М., Акулин В.Н., Блинов Ю.Г. (2E,6Z) 4 - гидрокси - 2,6 -нонадиеналь - активный компонет антимикробного препарата// Изв. ТИНРО-центра. - 1999.- Т.125,- С. 238-243.144

70. Рыбин В.Г., Куклев Д.В., Бывальцева Т.М., Блинов Ю.Г., Акулин В.Н. (2Е)-4-гидрокси-2-ноненаль активный компонент нового природного антимикробного препарата// Биоорганическая химия.- 1999.- Т. 25.- № 9. - С. 716-720.

71. Савойский И.И. // Новый Хирургический Архив. 1938.- Т. 41. Вып. 2. -С. 253-256.

72. Сазыкин Ю.О. Биохимические основы действия антибиотиков на микробную клетку. М.: Наука. -1965.

73. Саут Р., Уиттик А. Основы алгологии.- М.: Мир, 1990,- 597 с.

74. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции,- М.:ВНИРО, 1998,- 244 с.

75. Сергеева Л.Б., Рыбошлыков А.Г., Туркевич Г.Б., Этинтов.Е.Д., Гоголева Т.Е., Филипова Т.Е., Холодова Г.В. Способ приготовления пресервов из мелкосельдевых рыб. А.с. № 1711775, кл. А 23 В 4/14. Заявл.10.01.90., опубл. 15.02.92.

76. Сергеева Л.Б., Рыбошлыков А.Г., Туркевич Г.Б., Кашкин А.П., Гоголева Т.Е., Филипова Т.Е. Способ приготовления пресервов из мелкосельдевых рыб. А.с. № 1711776, кл. А23 В 4/14. Заявл. 10.01.90., опубл. 15.02.92.

77. Синояма Сигэюки. Пищевые добавки // Рэйто куте гидзюцу. -1981,-№253,- С. 77-83.145

78. Слуцкая Т.Н., Миленина Н.И., Тимчишина Т.Н. и др. Разработка технологии продукции из лосося с пониженной дозировкой хлористого натрия //Технология деликатесных малосоленых пресервов и копченой рыбы. -Калининград. 1991.- С. 89-101.

79. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы ВНИРО, утверждённый Министерством рыбного хозяйства СССР 5.09.91. М.: Изд. «КОЛОС». - 1994. - т. 2. - С. 379-390.

80. Теплицкая A.M., Решетняк М.С. Микрофлора мороженого фарша // Исследования по технологии рыбных продуктов. Владивосток: ТИНРО, 1972.-вып. З.-С. 123-125.

81. Томасян Х.М. Контроль на качество на рибате и рибните продукта (пер.) София: Державн. изд. техн., 1984. - 288 с.

82. Тютюнников Б.Н. Химия жиров. М., Пищ. пром. - 1966. - 627 с. -1974.-448 с.

83. Урбах В.М. Математическая статистика для медиков и биологов.-М.: Медгиз, 1962.-75 с.

84. Ушакова Р.Ф. Влияние низина (английского) на микрофлору икры осетровых рыб // Тр. ВНИРО,- М.: Изд. ВНИРО, 1972,- Т.38,- С. 24-32.

85. Уэно Т., Миядзаки Т., Инатакэ Н. Препарат на основе сорбиновой кислоты для добавления в рыбные продукты. Японский патент кл. 34.0,4 N 14104. Заявл. 27.03.67., опубл. 20.05.1970.

86. Фердман Д.Л. Биохимия. М., Высшая школа. - 1962.- 578 с.

87. Чумак А.Д., Миленина Н.И., Слуцкая Т.Н., Чибиряк Л.М., Кротова Т.П. и др. Влияние различных добавок на окисление липидов и качество солёных лососевых//Изв.ТИНРО,- 1992 б,- Т.114.-С. 167-174.146

88. Чумак А.Д., Чибиряк JI.M., Павель К.Г. Исследование антиокислительного действия ингибитора протеолиза из клубней картофеля // 147-151.

89. Чумак А.Д., Чибиряк Л.М., Павель К.Г. Антиокислительный препарат из леспедецы двухцветной (Lespedeza bicolor Turez) // Изв. ТИНРО.-1999.-т.125,-С. 260-264.

90. Чумак А.Д., Чибиряк Л.М., Павель К.Г., Андреев Н.Г. Повышение качества слабослёной рыбной продукции с помощью добавок антиокислительного действия // Изв. ТИНРО.- 1999.- т. 125,- С. 315-320.

91. Шульгина Л.В. Научное обоснование летальности процессов стерилизации консервов из морских гидробионтов: Автореф. дис. докт. биол.наук. Владивосток, 1995.-45 с.

92. Шульгина Л.В., Галкина Л.М., Шульгин Ю.П., Михалева В.М.,1988.

93. Шульгина Л.В., Михалева В.Ф., Бояркина Л.Г., Галкина Л.М. Оценка качества и сроков хранения рыбных вареных колбасных изделий по микробиологическим показателям // Гиг. И сан.- 1991,- № 7.- С.41-43.

94. Штенберг А.И., Шиллингер Ю.И., Шевченко М.Г. Добавка к пищевым продуктам.-М.: Медицина, 1969.-94 с.

95. Эмануэль Н.М., Лясковская Ю.Н. Торможение процессов окисления жиров.- М.: Пищепромиздат, 1961359 с.1. Иностранная литература

96. Aaes-Jorgensen Е. // Fish Oils as a Source of Essential fatty asids, in // Fish Oils, Ed. Stansby M.E., USA. 1967

97. Ababouch L., Chaibi A., BustaF.F. Inhibition of bacterial spore growth by fatty acids and teir sodium salts // J. Food. Prot. 1992. - V. 55. - N 12. - P. 980-984.147

98. Ackman R.G. « J. Am. Oil. Soc.» 1963.- 40- 10 - p. 558-564)

99. Ackman R.G. « J. Fish. Res. Board Canada» -1964.- 21 -2- p. 247-254

100. Ackman R.G., Sipos J.C. « J. Fish. Res. Bd., Canada» 1964. - 21- 4-p.841-843.

101. Ackman R.G. and Eaton C.A. « J. Fish. Res. Board Canada» -1966. -23-7- p.991-1006.

102. Ackman R.G. and Burgher R.D. // J. Fish. Res. Bd. Canada. 1964,- 21 -2-p.367-371.

103. Ahmed S.M. Ahmad F, Osman S.M., // J. Am. Oil. Soc. 1985. V. 62.-N. 11.-P. 1578-1580.

104. Akabane H. Synthesized leukotoxin: its biological activity and establishment of radioimmunoassay // Hokkaido J. Med. Sci. 1991. - V. 66. - N 4. -P. 510-512.

105. An H., Weerasinghe V., Seymour T.A., Morrisey M.T. Cathepsine degradation of pacific whiting surimi proteins // J. Food. Sci. 1994. - Vol. 59, № 5. P. 1013-1017.

106. Asada Т., Ishimoto Т., Sakai A., Sumiya К Insecticidial and antifungal activity in Hinoki-Asunaro leaf oil // Mokuza Igakkaishi.- 1989.-V.35.N 9.-P.851-855.

107. Babic I., Nguyen-the C., Amiot M.J., Aubert S. Antimicrobial activity of shredded carrot on food-borne bacteria and yeast // J. Appl. Bacteriol. 1994. -V. 76.-N2.-P. 135-141.

108. Barel S„ Segal R„ Yashphe J. // J. Ethnopharm. 1991. V. 33. N 1 P. 187-191.

109. Bailey B.E. //J. Fish. Res. Bd. Canada. // 1928.-4.-1.- P.55-48

110. Bartlett G.R. // J. Amer. Chem. Soc.- 1948,- N 70,- S. 1010.

111. Beckman J.K., Howard M.J., Greene H.L. Identification of hydroxyale-nals formed from omega-3 fatty acids // Biochem. Biophys. Res. Commun. -1990. -V.31.-P. 39-45.148

112. Benyagoub M., Rhlid R.B., Belanger R.R. Purification and characterization of new fatty with antibiotic-activity produced by Sporothrix flocculosa // J. Chem. Ecol. 1996. - V. 22. -N 3. - P. 405-413.

113. Bleyer В., Diemair W., Leonhard K. // Arch. Pharmokol.- 1933,- N 271.- S. 539.

114. Bliss C.F.Retative potency as applied to the assay of penicillin. // Science.- 1944.-V. 100.-P. 577-578

115. Boozer C.E., Hammond G.C. // J. Am. Chem. Soc. 1954.- 76.- N 13.-P. 3861-3862.

116. Blumer M., Mullin M.M. and Thomas D.W. // Science. 1963.- p. 140,974.

117. Bormann G. und Loeser A. // Arch. Toxikol.-1961.- N 19,- S.69.

118. Braude E., Wheeler O. // J. Org. Chem. 1955. 320 P

119. Buc Calderon P., Roberfroid M. Radicaux libres et toxicite radicalaire // J. Pharm. Belg.- 1988. Vol. 43, N 5. - P. 390-400.

120. Burton H.S., McWeeny D.J. und Biltchiffe D.O. // J. Sci. Food Agric.-1963.- N 14,-S. 911.

121. Carballeira N.M., Reyes E.D., Sostre A., Rodriguez A.D., Rodriguez J.L., Gonzalez F. A. Identification of the novel antimicrobial fatty acid (5Z,9Z)-14-methyl-5,9pentadecadienoic acid in Eunicea succinea // J. Nat. PROD. 1997. -V.60.-N. 5.-P. 502-504.

122. Cho S.J., Endo J., Fujimoto K., Kaneda T. Oxidative deterioration of lipid in salt and dried sardine during storage at 5° С // Nippon Suisan Gakkaishi.-1989. Vol. 55, N 3. - P. 541-544.

123. Croft K.P.C., Juttner F„ Slusarenko A.J. Volatile products of the lipoxygenase pathway evolved from Phaseolus vulgaris (L) leaves inoculated with149

124. Pseudomonas syringae PV Phaseolicola I I Plant physiol. - 1993. - V. 101. - N 1. -P. 13-24.

125. Courtois J. I I Bull Soc. Chim. Biol. 1956. 38. -p.295

126. Connell J.J. Control of Fish Quality. 2 nd ed. Fishing News Limited, Surrey, England, 1980.

127. Crespo M.E., Jimenez J., Gomis E., Navarro C. // Microbios. 1990. V. 61.N248. P.181-184.

128. Demaree G.E., Sijogren D.W., McCashland B.W. und Cosgrove J. // J. Amer. Pharmac. Assoc., sci Edit.- 1955,-N 44.- S.619.

129. Deans S.G., Ritchie G. // Int. J. Food Microb. 1987. V. 5. N 2. P. 165180.

130. Diemair W. und Postel W. Konservierungsstoffe // In J. Schormuller u.a.: Handbuch der Lebensmittelchemie Bd. I. Berlin, Heidelberg, New York: Springer Verlag 1965.

131. Dube S., Kumar A., Tripathi S.C. Antifungal and insect-repellent activity of essential oil of Zanthoxylum-Alatum // Ann. Bol.- 1990,- V.65.N 4.-P. 457-459.

132. Dubey P., Tripathi S.C. Studies on antifungal, physicochemical and phyitotoxic properties of the essential oil of Piper-Betle // Journal of Plant Diseases and Protection.- 1987.- V. 94. N 3.-P. 235-241.

133. Dube S., Upadhyay P.D., Tripathi S.C. Antifungal, physicochemical and insectrepelling activity of the essential oil of Ocimum basilicum // Can. J. Bot.- 1989,- V. 67. N 7,- P. 2085-2087.

134. Dugan L.R., Kraybill H.R., Ireland L. Und Vibrans F.C. // Food Tech-nol. 1950. -N.4.-S.457.

135. Dwivedi S.K., Dubey N.K. Potential use of the essential oil of Trachy-spermum ammi against seed-borne fungi of Guar (Cyamopsis tetragonoloba L (Taub)). // Mycopathologia.- 1993,- V. 121. N 2,- P. 101-104.150

136. Eichholtz F. Die toxische Gesamtsituation auf dem Gebiet der men-schlichen Ernahrung I I Berlin, Gottingen, Heidelberg: Springer Verlag.-1956. Griffith W.H. // Proc. Soc. exp. Biol.- 1937,- N 37,- S. 279.

137. Eilers J.R. Extends fish shelf life // Food Proces. 1992. - Dec.- P.52

138. Esterbauer H. Citotoxity and genotoxity of lipid oxidation products // Am. J.Clin. Nutr.- 1993. -V. 121.-P. 101-104.

139. Esterbauer H., Schaur R.L., Zollner H. Chemistry and biochtmistry 4-hydroxinonenal, malonaldehyde and related aldehydes // Free Rad. Biol. Mtd. -1991,-V. 11.-P. 81-128.

140. Feldlaufer M.F., Knox D.A., Lusby W.R., Shimanuki H. Antimicrobial activity of fatty acids against Bacillus larvae, the causative agent of american foul-brood disease // Apidologie. 1993. - V. 24. - N 2. - P. 95-99.

141. Frankel E.N. Lipid oxidation // Prog. Lipid Res.- 1980. V.19. - P. 122.

142. Folco E.J.E., Busconi I., Martone C., Sanches J.J. Fish skeletal muscle contains a novel serine proteinase with an anusual subunit composition // Biochem. J. 1989/ - Vol. 263. - P. 741-745.

143. Food Additives Tables.- 1989.- Scientific Publishing Co /- Amsterdam Oxford - New York.

144. Fitzhugh O.G., Knudzen L.F. und Nelson A.A. // J. Pharmacol, exp. Therapeut.- 1946.- N 86.- S. 37.

145. Gardner H.W, Lipid hydroperoxide reactivity with protein and amino acids: a review // J. Agric. Food Chem.- 1979. V. 27, N 2. - P .220-229.

146. Garg A.P., Muller J. Fungitoxicity of fatty acid against dermatophytes // mycoses. 1993. - V. 36. - N 1,2. - P. 51-63.

147. Garg S.C., Dengre S.I. Antifungal efficacy of some essential oils // Pharmazie.-1988.-V. 43. N 2.- P. 141-142.

148. Garg S.C., Siddiqui N. Antifungal activity of some essential oil isolates // Pharmazie.- 1992,- V. 47. N 6,- P. 467-468.151

149. Gellerman J.L. and Schlenk H.E. // Experimentia. 1959.- 15- p.387388

150. Goodwin T.W. // Chemistry and Biochemistry of plants pigments. London. 1965.

151. Gyorgi P. Vitamin Methods // Bd. I. New York: Academic Press.1952.

152. Hamberg M., Hamberg G. Peroxygenast-catalyzet fatty acid epoxida-tion in cereal seeds sequential oxidation of linoleic acid into 9(S),12(S),13(S)-trihydroxy-10(E)-octadecenoic acid // Plant Physiol. - 1996. - V. 59. - N 1. - P. 68-70.

153. Hammerschmidt F.J., Clark A.M., Soliman F.M., Elkashoury E.S.A., Elkawy M.M.A., Elfishawy A.M. Chemical-composition and antimicrobial activity of essential oils of Jasonia candicans and J-Montana // Planta Medica.- 1993,- V. 59. N 1. -P. 68-70.

154. Hallgren B. And Larsson S. // Acta chem. Scand. 1963. 17,- p. 543545

155. Hashimoto T. And Maturo H. // Yukagaky, J. Japan Oil. Chem. Soc. // 1967.-16,-p. 657-661.

156. Hecht G. // Z. Lebensmittel-Unters. u. Forsch.-1961.-N 114.-S. 292. Hennig K. // Dtsch. Wein-Ztg.- 1963.-N 99.- S.520.

157. Heimann W., Matz M., Grunewald В., Holland H. // Z. Lebensm. Un-tersForsch. 1955.- 102.-S. 1-6.

158. Hewitt L.F. Oxidation / / Reduction Potentials in Bacteriology and Bio-camistry. 6. Es., Edinburg 1950.152

159. Hummel B.C.W. A modified spectrophotometric determination of chymotrypsin, tripsin and tromtine.- Can. J. Biochem. Physiol. 1959.- 37.-N 12.-P.1393-1399.

160. Hsieh R.J., Kinsella J.E. Lipoxygenase generation of specific volatile flover carbonyl compounds in fish tissues // J. Agric Food Cgem. Vol. 54, N 5. -P. 1120-1124.

161. Janero D.R., Burghardt B. Tiobarbituric acid-reactiv malondialdehyde formation during superoxide depend, iron-catalyzed lipid peroxidation: influence of peroxidation conditions // Lipids.- 1989.-Vol.24, N 2. P.125-131.

162. Joserphson D.B., Lindsay R.C., Stuiber D.A. Identification of com-paunds characterizing the aroma of fresh whitefish (Coregonus chipea formis) // J. Agr. and Food Chem.- 1983.- V.31, N 2.- P.326-330.

163. Joserphson D.B., Lindsay R.C., Stuiber D.A. Enrymic hydroperoxide initiated effect in fresh fish // J. Food Sci. 1987. - Vol. 52, N 3 . - P. 596-600.

164. Joserphson D.B., Lindsay R.C. Enzymic generation of volatile aroma compaunds from fresh fish // Biogeneration of aromas. ACS Symposium Se-ries.317, Ch. 17.-1986.- P. 201-219.

165. Iofife H., Harrris P. // J. Am. Chem. Soc. 1943. 65. - P. 925

166. Kabara I.I. Fatti acid and derivatives as antimicrobial agent //A. Revi-ent. Symposium on the Pharmacological.- 1978.- P.l 1-15.

167. Kabara J.J. // J. Am. Oil. Chem. Soc., 1984. V. 61. - N 2.- P.397-403.

168. Kabara J.J., Vrable R., Lie Ken Jie M. // Lipids. 1977. V. 9. - P. 753755.

169. Kielhofer E. //Weinberg und Keller.- 1962.-N 9.- S.235.153

170. Kinoshita M., Toyohara H., Shimizu J. Proteolytic degradation of fish-gel (modori-phenomenon) during heating process // J.J.F. J.J.R. - Commission C2-Aberdeen (United Kingdom). - 1990a. - Vol. 3. - P. 61-67.

171. Ken Jie M. // Lipids. 1977. V. 9. P. 753-755.).

172. Klein J.R. und Kamin H. //J. biol. Chem.-1941.-N 138.- S. 507.

173. Komatsu Ichiro e. a. A study of the antioxidative substance (s) in squid mantle muscle// J. Jap. Soc. Food Sci. and Technol.- 1991. V. 38. - N 7. - P. 633-639.

174. Kono Y. Apparent antibactarial activity of catalase role of lipid hydroperoxide contamination // J. Biochem. - 1995. - V. 117. -N 1. - P. 42-46.1'86. Kyzlink V. Zaclady konzervace potravin Praha // SNTL. 1958.

175. Kuhn A., Gerhard O. // Vitamine and Hormone. 1942. 3. - p. 236

176. KuritaN., Koike S. // Agric. Biol. Chem. 1982. V. 46. N 6. P. 16551660.

177. Lang K. // Angew. Chem. -1953 -N 65.- S. 409.

178. Lang K. Schriftenreihe des Bundes fur Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde, H. 31, Die physiologischen Wirkungen der schwefligen Saure. Hamburg // Behrs Verlag.- 1960.

179. Lee I., Fatemi S.H., Hammond E.G., White P.J. Quntification of flavor volatiles in oxidized soybean oil by dinamic headspace analysis // J. Amer. Oil. Chem. Soc.- 1995.- V. 72, N 5.- P. 539-546.

180. Le Roux M., Van Vnuren H.J.J., Dicke L.M.T., Loos M.A. Simple headspace concentration trap for capillary gas chromatographic analysis of volatile metabolites of Leuconostoc oenos // System. Appl. Microbiol.- 1989.- N. 11.- P. 176-181.

181. Lemos T.L.G., Matos F.J.A., Alencar J/W. et al. // Phytother. Res. 1990. V.4.N2.P. 82-84.

182. Lindsay R.C. Fish flavors // Food Reviews International.-1990.- V.6, N 4.- P. 437-455.

183. Luck H.//Biochem. Z.- 1957.-N328,- S.411154

184. Mallins D.C. The classes jf lipids in Fish, in //Fish oils Ed. Stansby M.E., U.S.A. 1967197. ( Mallins D.C. The classes jf lipids in Fish. // Fish oils. Ed. Stansby M.E., U.S.A. 1967.

185. Malkus Z., Szokolay A. und Wolf A. Konzervarenstvo a fermentacia 11.-1966.-N7.

186. Morsel J.T, Meusel D. Fortschrittsbericht lipid heroxydation 2. Mitt Sekun dare reaktionen // Die Nahrung. - 1990. - B. 34, N 1. - S. 13-27.

187. Masamichi Tovomuzu. Studies on the antibiotic substance from anti-oxidized fish oils. // Bull. Japan. Soc. Science. Fisheries. 1955. V. 21 .N 4. P.258-261.

188. Masamichi Tovomizi. Stadies on the Antibiotic Action Fish compo-nents-Vl 11. Fractionation of an Antibiotic sabstance from Autoxidized Fish Oils. Bull. Japan. Soc. Sciens. Fisheries, 1955, 21, N4,p.258-261.

189. Matsuno Т., Nagata S., Sato Y. and Watanabe T. // Bull. Jap. Soc. Fish. 1974. -40. -6. -P. 576-584.

190. Mauer K. und Luthi H. Gebiete Lebensmittelunters // Hyg.- I960,- N 51.-S.132.

191. Miller R.F., Small G. und Norris L.C. // J. Nutrit.- 1955.- N 55,- S. 81.

192. Miura M., Yamauchi F., Ogana J., Shibasaki R. Isolation and characterization of proteolipid in defatted soybean meals // Agric. Biol. Chem.- 1982,- V. 46, N. 6.- P. 1631-1637.

193. Misra T.N., Singh R.S., Pandey H.S., Prasad C., Singh B.P. Antifungal essential oil and a long-chain alcohol from Achyranthes aspera // Phytochem.-1992.-V. 31. N5.-P. 1811-1812.

194. Moleyar V., Narasimhat P. // Int. J. Food Microb. 1992. V. 16. N 4 P.337-342.

195. Monch G. // Brauwissenschaft-1961.-N 14.- S. 257.

196. Mossel D.A. A.: Z. Lebensmittel-Unters. u. Forsch.- 1955.-N 102.1. S.254.155

197. M.E (Aaes-Jorgensen Е. I I Fish Oils as a Source of Essential fatty asids, in // Fish Oils, Ed. Stansby., USA. 1967.

198. Nomura Chiro, Okuda Yoko. Antioxidizing composition / House Food Indastrial Co.,Ltd. Патент США 4765927, кл. МКИ С 09К 15/32. Заявл. 6.08.86; опубл. 23.08.88.

199. Nunn L. Smedley-Mac-Lean //Bioch. J., 1938.-32.-p. 2178

200. Nomura Ichiro, Патент 4765927 США

201. Orafidiya L.O. // Phytother. Res. 1993. V.7. N 3. P. 269-271.

202. Pokorny J., Nguyen Thien Luan, El-Zeany B.A., Janicek G. Bildung von fish aroma dure h reaktion autoxydierter lipide mit aminosauren und protein // Nahrung. 1976a. - B. 20, H.3.- S. 267-273.

203. Pokorny J., Nguyen Thien Luan, Kondratenko S.S., Janicek G. Changes of sensory value by interaction of alkanals with aminoacids and proteins // Nahrung. 1976b.- B. 20, H.3.- S. 273-279.

204. Ramanathan L., DasN.P. Natural products inhibit oxidative rancidity in salted cooked graund fish // J. Food Sci, 1993. V.58. - N 2. - P.318-320

205. Roubal W.J., Tappel A.L. Damage to proteins, enzumes and amino acids by peroxidizing lipids // Arch. Biochem. Biophys, 1966.- V. 113,- P. 5-8.

206. Rhoma S. Suljites and food. A scintific review and regulatory update // Munuf. Confect., 1985.-V.65.-N 11.-P. 45-55)

207. Rost E. Konservierungsmittel. In A. Juckenack u. a.: Handbuch der Lebensmittelchemie, Bd. I. Berlin: Springer Verlag, 1933.

208. Rozen J.P. Effect of types I, II and III antioxidants on phospholipid oxidation in a meat model for warmed over (WOF) // Abh. Akad. Wiss. DDR. Abt. Math Naturwiss Techn. 1988.- N 2.- S. 63-71.

209. Sidorova O.A., Maksimova I.V. The effect medium acidity on the light-dependent antibacterial activity of fatty acids // Mikrobiologiia. 1998. - V. 58. -N6.-P 985-989.

210. Sinclair H.M. Dietetique et Nutrition. 1959.- N 2

211. Serbell W., Harris R.(Ed). // The Vitamins.- v. 11.- New-Yourk. 1954

212. Sano Y. // Bull. Jap. Soc. Scient. Fish . 1968. 34.- 8- p. 726-733).

213. Sorensen T.S. and Sorensen N.A. // Acta chem. Scand. 1949. 3. - p. 939-945.

214. Schelhorn M. v.: Dtsch. Lebensmittel-Rdsch. 1952. 48. S. 16.

215. Schormuller J. Lehrbuch der Lebensmittelchemie // Berlin, Gottingen, Heidelberg: Springer-Verlag.- 1961.

216. Sinclair H.M. Dietetique et Nutrition. 1959.-N 2.

217. Souci S.W. und Mergenthaler E. Fremdstovve in Lebensmitteln // Munchen: Verlag J.F. Bergmann. 1958.

218. Souci S.W. Lebensmittel, Konservierung durch chemische Mittel // In Ullmanns Encyklopadie der technischen Chemie.Bd. XI. 3. Aufl. Munchen, Berlin: Urban und Schwarzenberg 1960.

219. Stenberg A.J. und Ignatev A.D. // Food Cosmet. Toxicol.- 1970.- N 8,-S. 369.

220. Shwert G.W., Takenaka J. A spectrophotometric determination of tripsin and chymotripsin. // Biochem. Biophys. Acta, 1955,- V.16.-N 4,- P.-570-575.

221. Tateishi Т., Yoshimine N., Kuzuya F. Determinatoin of serum lipid peroxide levels inhealthy and diseased subjects by use of a methylene blue derivative // J. Clin. Biochem. Nutr.- 1989.- V.7.-P. 169-174.

222. Tollenaar F.D. // Dtsch. Lebensmittel-Rdsch.- 1957.-N 52.-S.307.

223. Toyama Y. And Tsuchiya T. // J. Soc. Chem. Ind. Japan. 1935.-38. -p. 627-631.

224. Truhaut R. //Alimentat. et la Via.-1955.-N 43.-S.79.157

225. Truhaut R. Les substances etrangeres dans les aliments // Mises au hjint de chimie analytique pure et. appliquee et d' analyse bromatologique. 4 Serie. Paris: Masson et Cie.- 1956.

226. Villar A., Recio M.C., Rios J.L., Zafrapolo M.C. // Pharmazie. 1986. V. 41. N4. P. 298-299.

227. Waitz W. Schriftenreihe des Bundes fur Lebensmittelrecht und Le-bensmittelkunde H.: 5: Lebensmittelrechtliche Regelungen von Zusatzstoffen in 18 europaischen Staaten //Wiesbaden, Berlin: Behrs Verlag.- 1957.

228. Wang L.L., Johnson E.A. Ingibition of Listeria monocytogenes by fatty acids and monoglycerides // Applied @ Enviromental Microbiology. 1992. - V. 58.-N. 2.-P. 624-629.

229. Wedricha B. Sulphur dioxie in foods.-Chemical interactions // BNF Nutr. Bull., 1984.-V.9-P. 155-164.

230. Ward D.D. The TBA assay and lipid oxidation an overview of the relevant literature // Milchwissenchaft.-1985.-V.40, N 10,- P. 583-588.

231. Yagi K. Lipid peroxides and human diseases // Chem. Phys. Lipid.-1987.-V. 45,-P. 169-174.1. ЗАКЛЮЧЕНИЕ