автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Влияние биологически активной добавки на формирование потребительских свойств рыбных копченых колбас

На права^рукрписи

Жуков Дмитрий Юрьевич

Влияние биологически активной добавки на формирование потребительских свойств рыбных копченых колбас

Специальность 05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

Диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Санкт-Петербург 2006

Работа выполнена на кафедре «Экспертизы потребительских товаров» ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономический институт»

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Шевченко Вера Валериановна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Колодязная Валентина Степановна

кандидат технических наук, доцент Денисова Светлана Александровна

Ведущая организация: ООО «Протеин-плюс» г. Санкт-Петербург

Защита состоится « 28 » декабря 2006 г. в 14 часов на заседании диссертационного совета К 277.003.01 Санкт-Петербургского торгово-экономического института по адресу: 194018 Санкт-Петербург, Новороссийская ул.,д. 50.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономический институт»

Автореферат разослан » ноября 2006 г.

Ученый секретарь диссертационного Совета, кандидат технических наук, доцент

Общая характеристика работы

Актуальность работы.

В питании населения России в 21 веке важная роль отводится пищевым продуктам функционального назначения, сбалансированным по основным макро- и микронутриентам и обладающих повышенной биологической ценностью. В современных условиях в России стоит проблема использования биологически активных добавок (БАД) в производстве пищевых продуктов, на что есть ряд весьма существенных причин. Это объясняется постоянной нехваткой организму человека необходимых для его существования незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, макро- и микро элементов, витаминов и других биологически активных веществ. В связи с этим разработка технологий качественно новых, повышенной пищевой ценности и безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения является актуальной задачей.

Рыбообрабатывающая промышленность относится к одной из отраслей пищевой промышленности, в которой используется большое количество вторичных материалов, представляющих собой ценное в пищевом отношении сырье, комплексная переработка которого может обеспечить получение новых рыбных продуктов повышенной пищевой ценности (обогащение мышечной ткани минеральными веществами, незаменимыми жирными кислотами и другими жизненно необходимыми веществами).

Производство рыбной формованной продукции на основе рыбного фарша открывает новые возможности в области рационального использования вторичного рыбного сырья, позволяет расширить ассортимент рыбных продуктов. Поэтому разработка рецептуры и рациональных технологий, обеспечивающих более полное использование всех ценных компонентов сырья, высокое качество готовой продукции с заданными вкусовыми и биологическими характеристиками, а также экономическая эффективность производства имеет важное социальное значение.

Цель работы и задачи исследования

Цель работы - научное обоснование, создание рецептуры, исследование потребительских свойств и сохраняемости копченых рыбных колбас повышенной пищевой ценности и биологической эффективности.

В соответствии с данной целью в задачи исследования входило:

• Изучение качества исходного сырья, биологически активной добавки (БАД) и готовых изделий по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности;

• Обоснование количества вносимой БАД путем исследования влияния ее на основные показатели качества и безопасность;

• Разработка рецептур новых видов копченых рыбных колбас повышенной пищевой ценности;

• Обоснование продолжительности хранения рыбной колбасы по комплексу показателей безопасности, органолептических, физико-химических и функциональных характеристик;

• Проведение сравнительной товароведной оценки качества разработанной копченой рыбной колбасы и колбасы выработанной по традиционной технологии и рецептуре;

• Разработка технической документации на новый вид рыбной копченой колбасы.

Научная новизна работы заключается в следующем:

• Показаны принципы комплексной технологической переработки вторичного рыбного сырья и возможность его использования в формованных рыбных изделиях заданного состава, соответствующих современным требованиям науки о питании человека;

• Установлены закономерности влияния БАД на органолептические, физико-химические, структурно-механические, микробиологические показатели и показатели безопасности, позволяющие научно обосновать количество вносимой БАД с целью обеспечения физиологических потребностей человека за счет сбалансированности белкового комплекса, минеральных веществ и жировых компонентов;

• Доказано, что внесение БАД в рыбной фарш в количестве 20% позволяет значительно улучшить потребительские свойства рыбной колбасы;

• Обоснован период времени, в течение которого при определенных температурных режимах копченая рыбная колбаса повышенной пищевой ценности и биологической эффективности остается, безопасной, надежно сохраняет основные показатели качества и функциональные характеристики.

Практическая значимость

• Расширены пути использования БАД в работах малых рыбных предприятий;

• Разработана и внедрена научно-обоснованная рецептура нового вида копченой рыбной колбасы;

• Разработан проект технических инструкций на копченую колбасу повышенной пищевой ценности;

• Проведена промышленная апробация разработанного вида копченой рыбной колбасы в условиях рыбообрабатывающего предприятия ООО «Саопик», г. Санкт-Петербург;

• Даны практические рекомендации по переработке вторичного рыбного сырья с целью повышения пищевой ценности рыбной продукции;

Основные положения выносимые на защиту

• Экспериментальные данные по обоснованию применения БАД и внесения ее в определенном количестве в рецептуру копченой рыбной колбасы;

• Оптимизация рецептуры копченой рыбной колбасы по показателям пищевой ценности, биологической эффективности и показателям безопасности;

• Данные сравнительной товароведной оценки качества разработанной копченой рыбной колбасы и колбасы выработанной по традиционной технологии и рецептуре.

Апробация работы

Основные положения диссертационной работы доложены: на международной научно-практической конференции, 7-10 октября 2002г. СПб ТЭИ; на конференции «Повышение качества и расширение ассортимента потребительских товаров» 2006г. проводимой Санкт-Петербургским Торгово-экономическим институтом; проводилось обсуждение на первой региональной научно-практической конференции «Проблемы питания: гигиена, безопасность, регионально ориентированный подход», март 2006г. г. Киров. Диссертация обсуждена на кафедре Экспертизы потребительских товаров Санкт-Петербургского Торгово-экономического института и рекомендована к защите (декабрь 2006 год).

Публикации

По теме диссертации опубликовано 11 печатных работ, отражающих ее основное содержание, в том числе 3 в специальных изданиях, утвержденных ВАКом.

Структура и объем диссертации

Диссертация состоит из введения, трех глав, списка литературных источников. Материал изложен на 150 страницах компьютерного текста, содержит 19 таблиц, 4 рисунка. Список литературных источников включает 130 наименований отечественных и зарубежных авторов.

Объекты и методы исследований

Объекты исследований

В качестве объектов исследований использовались рыбное сырье (мышечная ткань скумбрии атлантической), биологически активная добавка из вторичного рыбного сырья лососевых (БАД), рыбная копченая колбаса без внесения БАД (образец №1 - контроль); рыбная копченая колбаса с внесением 15% БАД (образец № 2); с внесением 20% БАД (образец № 3); с внесением 30% БАД (образец № 4).

Стоит особо отметить, что термин «Биологически активная добавка» имеет место в данной работе, т.к. доказано, что она обладает высокой биологической эффективностью и определенной биологической ценностью;

Для изготовления БАД применяли вторичное рыбное сырье: головы, кости и плавники рыб семейства лососевых. Подготовленное

биологически активное сырье подвергали гидротермической обработки при температуре 150°С в течение 5 часов без доступа воздуха до полного его размягчения. После охлаждения до комнатной температуры твердую часть уваренных рыбных костей измельчили, а затем тонко измельченную костную массу добавляли к рыбному бульону, образовавшемуся в процессе варки; все тщательно перемешивали в фарш-мешалке.

При изготовлении рыбной колбасы (холодного копчения) повышенной пищевой ценности в подготовленный фарш, кроме основных ингредиентов, которые применяют в стандартных рецептурах, вносили БАД в различном соотношении. Полученную композицию набивали в натуральные белкозиновые оболочки. После этого колбасу коптили в коптильной печи «Ижица» при заданных параметрах температуры и влажности. Охлаждали полученный продукт воздушным способом в холодильных камерах при 0°С.

Методы исследований

Структурная схема исследований представлена на рис.1

Органолептическую оценку рыбной колбасы проводили по 20-ти балльной шкале с учетом коэффициентов весомости на основе разработанных нами методических указаний. При изучении качества и пищевой ценности исходного сырья и БАД, используемых при производстве рыбной колбасы, определяли: массовую долю влаги, жира, белка, поваренной соли, золы; минеральный состав и аминокислотный состав, а также жирнокислотный состав. Безопасность сырьевых компонентов и рыбной копченой колбасы оценивали по содержанию токсичных элементов, гистамину и по микробиологическим показателям. Качество рыбной колбасы при хранении оценивали по изменению массовой доли влаги, жира, белка, золы, перекисного и кислотного чисел, АЛО, рН и микробиологическим показателям по стандартным методикам. Содержание аминокислот определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии на жидкостном хроматографе фирмы «Шимадзу». Жирнокислотный состав жиров, выделенных из рыбной колбасы, определяли методом газожидкостной хроматографии из метиловых эфиров. Содержание макроэлементов кальция, калия, натрия, магния, микроэлементов железа, марганца определяли методом атомной абсорбции. Содержание фосфора и кобальта определяли колориметрическим методом, хлора - методом сухой минерализации с последующим осаждением нитратом серебра. Серу определяли весовым методом. Массовую долю ртути - атомно-абсорбционным методом, свинца и кадмия определяли методом, основанным на сухой минерализации (озолении) пробы и количественном определении на спектрометре «Юникам ААС-39» (МУК.4.1.985-00, ГОСТ 30178-96). Массовую долю

Рис.1 Структурная схема исследований

мышьяка определяли методом, основанным на измерении интенсивности окраски раствора комплексного соединения мышьяка с диэтилдитиокарбаматом серебра в хлороформе (ГОСТ 26930-86).

Содержание гистамина определяли методом, основанным на измерении величины окрашиваемого производного (СанПин 42-1234083-86). Микробиологические показатели определяли в соответствии с нормативно-методическими документами согласно «Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и других беспозвоночных № 5319-91».

При планировании экспериментов и оценке результатов изучения сроков годности (хранения) рыбных фаршей руководствовались МУ 4.2.727-99 «Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов». Структурно-механические показатели исследовали с помощью ротационного вискозиметра «Реотест - 2».

Результаты исследований Влияние исходного сырья на показатели качества рыбной колбасы

Представлены данные по химическому составу и пищевой ценности рыбной колбасы с различным содержанием БАД; рассмотрены влияния технологии производства и условий хранения на качество продукта. Химический состав рыбной колбасы до термической обработки приведен в табл.1 Из данных таблицы следует, что содержание жира возрастает с увеличением количества БАД по сравнению с контрольным образцом. Так, образцы №2, 3 и 4 содержат жира больше на 38%, 56% и 73% по сравнению с контролем, золы - на 15%, 32% и 43%, соответственно

Содержание влаги и белка, напротив, имеет тенденцию к снижению: в образце №4 влага снизилась на 4%, а белок на 12%. Из полученных данных очевидно, что БАД является дополнительным источником жира и минеральных веществ, а белковый комплекс не оказывает значительного влияния на биологическую ценность исследуемых образцов рыбных колбас.

При исследовании жирнокислотного состава БАД и исходного рыбного фарша было установлено, что они имеют рациональное соотношение жирных кислот и содержат в своем составе значительное количество полиненасыщенных жирных кислот омега-3 и омега-6.

Полученные данные представлены в табл.2. Установлено, что в состав липидов сырья и БАД входят 11 жирных кислот, из которых 5 насыщенных и 6 ненасыщенных. Из мононенасыщенных кислот преобладающей является олеиновая кислота, наибольшее содержание которой находится в БАД (29,1%).

Полиненасыщенные жирные кислоты в сыром исходном рыбном фарше и БАД представлены линолевой (в БАД в 2 раза выше, чем в контроле) и линоленовой кислотами, а также суммой полиненасыщенных кислот С2г.п и С2о:п. в т.ч. эйкозопентаеновой и

Таблица 1

Химический состав рыбной копченой колбасы и Б АД в сыром виде

Сырьевой компонент Массовая д ОЛЯ, %

влаги жира белка Поваренной соли золы

БАД 65,28±0,82 9,90±0,30 15,32±0,28 0,33±0,03 5,02±0,05

Контроль №1 72,55±0,90 4,30±0,28 15,85±0,11 0,85±0,08 2,72±0,03

№2 71,46±0,49 5,95±0,39 15,05±0,14 1,12±0,08 3,12±0,03

№3 70,10±0,69 6,72±0,12 14,32±0,24 1,30±0,07 3,60±0,12

№4 69,65±0,73 7,45±0,26 14,10±0,28 1,45±0,07 3,89±0,06

Таблица 2

Жирно-кислотный состав исходного рыбного фарша и Б АД

Наименование кислоты Жирно-кислотный состав триглицеридов жира, % к сумме кислот

Фарш исходный БАД

Насыщенные кислоты

Миристиновая Ci4:o 4,2 6,9

Пальмитиновая Ci6:o 19,2 18,4

Стеариновая Ci8:o 2,2 2,1

Арахиновая С2о.о сл. сл.

Бегеновая С22.о 2,5 1,7

Сумма кислот 28,1 29,1

Мононенасыщенные кислоты

Пальмитолеиновая Cie:1 8,4 8,5

Олеиновая Ci8:i 23,3 29,1

Эйкозеновая С2о:1 7,8 5,0

ЭруКОВЭЯ С22:1 4,5 4,3

Сумма кислот 44,0 46,9

Сумма полиненасыщенных КИСЛОТ с20:п 0,3 1,7

Полиненасыщенные кислоты

Линолевая С18:2 2,2 4,8

Линоленовая Ci8:3 1.1 1,3

Сумма кислот 3,3 6,1

Эйкозопентаеновой 12,1 5,0

Декозогексагеновой 10,2 6,2

Сумма полиненасыщенных кислот С22:п 3,0 5,0

Рис. 2 - Схема технологического процесса изготовления рыбной копченой колбасы

декозогексагеновой. Сумма С2о:п (полиненасыщенных) кислот в БАД почти в 5 раз вЫше, чем в сыром фарше, а сумма С22.п (полиненасыщенных) кислот находится на достаточно высоком уровне, ак в сыром фарше, так и в БАД. Анализ полученных данных позволяет считать, что внесение БАД в состав рыбной колбасы значительно обогащает ее ненасыщенными жирными кислотами (С18:1, Сгон, С18;2, С18.3. С2о:п, С22:п), в связи с чем повышается биологическая эффективность рыбного продукта.

Влияние технологических параметров производства на показатели качества рыбной копченой колбасы Технология производства готового продукта (рыбной копченой колбасы) представлена на рис.2. Анализ полученных данных позволяет сделать вывод, что внесение БАД в исследуемые образцы в количестве 20% (образец №3) позволяет достичь максимальной бальной оценки качества, по сравнению с другими образцами.

При исследовании химического состава и пищевой ценности рыбной колбасы установлено, что с внесением БАД увеличивается содержание жира на 28% и 34% в образцах №3 и №4. Отмечено, что с внесением БАД увеличивается содержание сухих веществ в исследуемых образцах на 21,5% и 30% в образцах №3 и №4. С внесением БАД увеличивается энергетическая ценность рыбной копченой на 10,5%, 13,0% и 15,0% в образцах № 2, 3 и 4, соответственно; при этом, энергетическая ценность БАД выше, чем у контроля на 26%.

Биологическая ценность и биологическая эффективность рыбной копченой колбасы

Для установления биологической ценности разработанного продукта нами был изучен аминокислотный состав БАД и исследуемых образцов рыбной колбасы.

Биологическая ценность белка определяется содержанием в нем незаменимых аминокислот, однако общее содержание незаменимых аминокислот не в полной мере характеризует биологическую ценность белка. Важное значение имеет содержание каждой аминокислоты в сравнении с эталоном ФАО/ВОЗ, т.е. сбалансированность белков по аминокислотному составу. Из исследований видно, что лимитирующей аминокислотой является метионин: его аминокислотный скор в зависимости от количества вводимой добавки колеблется от 31 до 43%.

Исследование биологической эффективности копченой колбасы (жирнокислотного состава) позволило установить, что с внесением БАД происходит значительное увеличение . мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Содержание олеиновой кислоты возросло в образцах №2, 3 и 4 на 2,1%, 5,5% и 7,0% по сравнению с контролем. Содержание линолевой кислоты осталось практически без изменений, а количество линоленовой возросло почти в 2 раза. В исследуемых образцах колбасы содержания эйкозеновой жирной кислоты увеличивается почти в 3 раза по сравнению с

контролем. Следует особо отметить, что содержание эруковой кислоты заметно снизилось, что является положительным фактором для питания человека.

Содержание насыщенных жирных кислот также имеет тенденцию к увеличению с добавлением БАД за исключением стеариновой кислоты, количество которой уменьшилось на 22,0%. Содержание миристиновой кислоты увеличилось в образцах №2, 3 и 4 на 7,4%, 21,8% и 27,3%, соответственно. Количество бегеновой кислоты также увеличилось во всех образцах в среднем в 3 раза, арахиновой - в 2 раза. Содержание пальмитолеиновой кислоты увеличилось на 17%. Основной жирной кислотой является пальмитиновая (15,9 -16,9 %) - в исследуемых образцах ее количество возросло на 4,5%. Таким образом, у всех образцов колбас отмечено увеличение суммы полиненасыщенных жирных кислот. Полученные данные позволяют считать, что внесение БАД повышает пищевую ценность и биологическую эффективность не только рыбных фаршей, но и изделий на его основе. Поэтому, есть основания считать, что копченые рыбные колбасы соответствуют рекомендациям диетологов об увеличении доли омега 3 ПНЖК в пище и возможности оценки рыбных колбас с БАД как лечебно-профилактической рыбной кулинарной продукции.

Нами установлено, что в контрольном образце нарушен фосфорно-кальциевый баланс. Внесение БАД позволило привести данное соотношение в образцах № 2 и 3 практически к норме: 1 : 1,4 и 1 : 1,5, соответственно. Кроме того, с внесением БАД нормализуется баланс кальция и магния (1 : 0,2, 1 : 0,4 и 1: 0,5).

Влияние химического состава рыбного сырья на реологические характеристики рыбной колбасы

Для подтверждения товароведных характеристик определяли эффективную вязкость: анализ полученных данных свидетельствует о том, что внесение БАД существенно влияет на структурно-механические свойства рыбной колбасы. Так, содержание БАД в образце на уровне 15% показывает значение эффективной вязкости на порядок меньше, чем при внесении БАД 20% и 30%. Таким образом, следует, что только при содержании БАД в исследуемых образцах на уровне 20% значение эффективной вязкости достигает необходимой величины, что согласуется с органолептическими данными (консистенцией).

Также установлено, что коэффициент оводнения и белково-жировой коэффициенты увеличиваются на 7,8%, 1,2% и 44%, 31% в образцах №4 и №3.

Влагоудерживающая способность с внесением БАД значительно повышаетсыя в образцах №2, 3,4 на 25%, 30% и 33%, соответственно.

Таким образом, структурно-механические характеристики рыбной колбасы позволяют считать, что при внесении в исследуемые образцы БАД в количестве 20% способствует улучшению их консистенции, что

согласуется с органолептической оценкой в товароведении рыбы и рыбных продуктов.

Влияние условий хранения на качество рыбной копченой

колбасы

Технические параметры хранения рыбной колбасы представлены на рис.3. Хранение осуществлялось в холодильных камерах, рыбная копченая колбаса была упакована на лотках с термоусадочной пленкой. Органолептическая оценка качества продукта после хранения показала, что все образцы рыбной колбасы с внесением БАД в зависимости от температурного режима и сроков хранения подверглись некоторым изменениям. В процессе хранения больше всего изменились такие показатели, как «вкус и запах» и «консистенция».

При 1 = 2- 4°С на 15 сут отмечено появление характерного запаха окислительной порчи продукта, который значительно усилился на 18 сут. Стоит отметить, что образец №3 получил самую высокую балльную оценку (81,15 балл).

При I = -2 - -4°С исследуемые образцы рыбной колбасы получили хорошие баллы по всем показателям качества (от 4,5 до 4,88) на протяжении 25 сут хранения. На 30 сут, дегустаторами было отмечено ухудшение внешнего вида: появление неоднородности, изменение цвета продукта, появление прогорклого привкуса и неприятного запаха. Максимальный балл получил образец №3 на 24 сут хранения - 96,5 балла.

При I = -16 - -18°С все образцы имели высокие баллы по всем критериям оценки (от 4,5 до 4,9) на протяжении всего периода хранения. Снижение оценки качества продукта стало наблюдаться в образце №4 на 39 сут хранения. Ухудшились такие показатели, как «внешний вид» (от 4,6 до 4,45) и «консистенция» (от 4,85 до 4,76). Образцы, в которых БАД было внесено меньше 30%, сохранили при данном температурном режиме высокую балльную оценку (до 4,95). По окончанию хранения наибольшую сумму баллов получил образец №3.

Стоит отметить, что у всех образцов при трех температурных режимах хранения наблюдалось снижение массовой доли влаги и повышение массовой доли жира. Стоит отметить, что наиболее интенсивно, данные процессы протекали в образце №4.

Это связано с большим содержанием БАД в данных образцах и, как следствие, с особым химическим составом новых видов рыбной колбасы повышенной пищевой ценности. Содержание белка и золы в исследуемых образцах осталось практически без изменений. Данные по физико-химическим показателям при хранении представлены в табл.4

При температурном режиме 1 наблюдается повышенное содержание АЛО по сравнению с режимами 2 и 3, но не превышающее норму предусмотренную стандартами.

Рис. 3 - Технические параметры хранения рыбной копченой колбасы

Таблица 4

Изменение физико-химических показателей рыбной колбасы в _зависимости от температурь! хранения_

Номер образца Показатели качества Начало хранения Окончание хранения

Режим 1 Режим 2 Режим 3 |

1 2 3 4 5 6 ;

№ 1 АЛО, мг % 22,60 22,49 22,35 22,36

кислотное число, мг КОН/г 11,20 23,72 12,45 13,25 I I ( I

перекисное число, ммоль/кг Уг О 6,60 8,56 8.61 8,90 ; I

№2 АЛО, мг % 22,450 22,82 23,24 23,63 I I

кислотное число, мг КОН/г 11,70 21,81 13,61 13,82 |

перекисное число, ММОЛЬ/КГ Уг О 7,20 8,93 8,82 8,92 | I

№3 АЛО, мг % 22,15 22,94 23,37 23,81 |

кислотное число, мг КОН/г 11,6 27,85 13,92 13,81

перекисное число, ММОЛЬ/КГ Уг О 8,90 7,92 7,64 I 7,94 |

№4 АЛО, мг % 21,73 22,69 22,42 22,84

кислотное число, мг КОН/г 11,56 29,62 13,80 13,74

перекисное число, ммоль/кг Уг О 6,43 15,62 8,43 7,99

К физико-химическим методам, которые традиционно используют для оценки свежести рыбной продукции, традиционно относят определение таких показателей, как водородный показатель, перекисное и кислотное числа.

В наших исследованиях, рН у образцов №1, №2 и №3 оставался практически без изменений; у образца №4 имело место смещение водородного показателя в щелочном направлении.

Следует отметить, что при значении перекисного числа выше 23,4 ммоль/кг54 О, продукт считается испорченным. Как следует из табл. 4 у всех образцов данный показатель соответствует норме, находясь в допустимом стандартом пределе. Максимальное значение перекисного числа при режиме хранения №1 составляет 15,62; №2 - 8,82; №3 -8,92ммоль/кгО.

При определении кислотного числа установлено, что увеличение кислотного числа напрямую зависит от температурного режима хранения. При хранении рыбной колбасы при 1 = 2- 4°С кислотное число достигает значения 29,62 , мг кон/г ; при I = -2 - -4°С - 13,92; I = -16 - -18°С »13,92.

Исследование микробиологических показателей рыбной колбасы показало, что они соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 до и после закладки на хранение.

Изучение показателей безопасности рыбной колбасы свидетельствует о соблюдении требований, предъявляемых к оборудованию, выполненному из металла, т.к. содержание исследуемых элементов в образцах рыбной колбасы не превысило предельно допустимых концентраций. Общие выводы

Выполнены комплексные исследования, обосновывающие использование биологически активной добавки (БАД) в производстве рыбных копченых колбас с высокой пищевой ценностью и биологической эффективностью для получения комбинированных сбалансированных по составу продуктов.

1. Изучены товароведные характеристики исходного сырья - скумбрии и вторичного рыбного сырья полученного от разделки лососевых рыб. Показано, что по содержанию макро и микроэлементов их можно использовать в качестве продуктов функционального назначения. Показана возможность производства копченой рыбной колбасы с внесением различного количества БАД;

2. Усовершенствован способ обработки вторичного рыбного сырья от разделки рыб семейства лососевых;

3. Обосновано рациональное количество внесения БАД в рецептуру копченой рыбной колбасы в количестве 20% от массы рыбного сырья на основании изменения органолептических, структурно-механических и физико-химических показателей в зависимости от содержания добавки в фарше;

4. Установлено, что разработанный продукт обладает высокими органолептическими свойствами, повышенной пищевой ценностью и биологической эффективностью (увеличение содержания полиненасыщенных жирных кислот: эйкозопентоеновой, экзогексоеновой, линолевой, линоленовой и олеиновой кислот и значительным снижением содержания эруковой кислоты);

5. Показано, что разработанные рыбные колбасы являются безопасными для здоровья людей, так как отвечают требованиям по микробиологическим и другим показателям безопасности; рекомендованы как кулинарная продукция с лечебно-профилактическими свойствами;

6. Математическим путем показана зависимость показателей качества рыбной копченой колбасы от компонентного состава, технических параметров производства и хранения;

7. Установлена продолжительность хранения копченой рыбной колбасы по токсикологическим и микробиологическим показателям, а также по органолептическим, физико-химическим и функциональным характеристикам; при t = 2 - 4°С рекомендуемый срок хранения составляет 15 сут, при t = -2 - -4°С 25 сут, при t = -16 - -18°С 39 сут.

8. Разработана техническая документация на рыбную копченую колбасу повышенной пищевой ценности и внедрена в практику работы рыбообрабатывающего предприятия ООО «Саопик», Санкт-Петербург.

Публикации:

1. Шевченко В.В., Рябиничева И.В., Жуков Д.Ю., Борисова Л.М. Влияние минерализованной добавки на качество формованных фаршевых изделий // Материалы международной научно-практической конференции, 7-10 октября 2002, часть 2. СПб.: СПб ТЭИ, 2002. - С: 142-145.

2. Шевченко В.В., Швытов И.А., Жуков Д.Ю. Жирнокислотный состав комбинированных рыбных фаршей // Материалы международной научно-практической конференции, 7-10 октября 2002, часть 2. СПб.: СПб ТЭИ, 2002. - С: 147-149.

3. Жуков Д.Ю. Изучение физико-химических и органолептических показателей рыбных фаршей повышенной биологической ценности II Тезисы докладов международной студенческой конференции посвященной 300-летию Санкт-Петербурга 15-17 апреля 2003 СПб.: СПбТЭИ.-С: 157-161.

4. Жуков Д.Ю. Исследование реологических свойств рыбных паст, приготовленных из высокоминерализованного рыбного фарша // Тезисы докладов международной студенческой конференции посвященной 300-летию Санкт-Петербурга 15-17 апреля 2003. - С: 161-164..

5. Шевченко В.В., Жуков Д.Ю., Рябиничева И.В. Исследование показателей безопасности рыбной копченой колбасы // Повышение качества и расширение ассортимента потребительских товаров: сборник научных трудов. - СПб: СПбТЭИ, 2006. - С: 102-103.

6. Шевченко В.В., Жуков Д.Ю., Рябиничева И.В. Повышение пищевой ценности и расширение ассортимента формованной рыбной продукции II Повышение качества и расширение ассортимента потребительских товаров. - СПб: СПбТЭИ, 2006. - С: 104-106.

7. Шевченко В.В., Жуков Д.Ю., Рябиничева И.В. Повышение пищевой ценности рыбных колбас при использовании высокоминерализованной добавки // Сборник материалов первой региональной научно-практической конференции «Проблемы питания: гигиена, безопасность, регионально ориентированный подход», Федеральное агенство по здравоохранению и социальному развитию Кировская государственная медицинская академия, г.Киров 2006,-С: 151-153.

8. Шевченко В.В., Жуков Д.Ю., Рябиничева И.В. Совершенствование технологии производства рыбной колбасы повышенной пищевой ценности // Сборник материалов первой региональной научно-практической конференции «Проблемы питания: гигиена, безопасность, регионально ориентированный подход», Федеральное агентство по здравоохранению и социальному развитию Кировская государственная медицинская академия, г.Киров 2006. -С:153-156.

9. Жуков Д.Ю. Новые виды формованной рыбной продукции повышенной пищевой ценности с использованием биологически активной добавки // Вестник Российского государственного Торгово-экономического университета №1(17).

10. Жуков Д.Ю. Использование биологически активной добавки в новых видах рыбной продукции // Рыбная промышленность. № 3, 2006

11. Жуков Д.Ю. Применение высокоминерализованной добавки в производстве рыбной колбасы II Известия ТИНРО, том 147, 2006. - С: 310-318.

Подписано в печать 24.11.2006 Объем: 1,0 п. л. Тираж 100 экз. Заказ № 1004 Отпечатано в типографии ООО «КОПИ-Р», С-Пб, пер. Гривцова 66 Лицензия ПДД № 69-338 от 12.02.99г.

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. Аналитический обзор литературы. Товароведная характеристика рыбной

Формованной продукции

1.1 Современное состояние производства рыбных колбас

1.2 Влияние различных компонентов на качество рыбных колбасных изделий

1.3 Целесообразность использования Биологически Активной Добавки при производстве продуктов с заданной пищевой ценностью

1.4 Влияние упаковки на качество рыбных копченых колбас

Глава 2. МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Характеристика объектов исследования и схема проведения эксперимента

2.2. Методы исследования сырья и рыбной колбасы

2.3. Разработка методики проведения органолептической оценки качества рыбной копченой колбасы

2.4. Разработка рецептур рыбной колбасы

Глава 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Химический состав сырья и БАД для производства рыбной копченой колбасы

3.1.1. Жирнокислотный состав липидов рыбного сырья и БАД в сыром виде

3.1.2. Минеральный состав рыбного сырья и БАД в сыром виде

3.1.3. Показатели безопасности рыбного сырья и БАД в сыром виде

3.2. Влияние технологических параметров производства на показатели качества рыбной копченой колбасы

3.2.1. Органолептическая оценка качества рыбной копченой колбасы

3.2.2. Химический состав, пищевая и энергетическая ценность рыбной колбасы после копчения

3.2.3 Влияние химического состава рыбного сырья на реологические характеристики рыбной колбасы

3.2.4 Жирнокислотный состав липидов рыбной копченой колбасы после копчения

3.2.5 Аминокислотный состав рыбной колбасы и БАД после копчения

3.2.6 Минеральный состав рыбной копченой колбасы и БАД после тепловой обработки

3.3 Влияние условий хранения на качество рыбной копченой колбасы

3.3.1 Изменение органолептических показателей рыбной колбасы при хранении

3.3.3 Изменение физико-химических показателей качества рыбной колбасы при хранении

3.3.4 Исследование микробиологических показателей рыбной колбасы

3.3.4. Изучение показателей безопасности рыбной колбасы

3.3.5 Экономический эффект при производстве рыбной копченой колбасы

Существующую на нашей планете нехватку белка невозможно преодолеть без изыскания дополнительных источников питания Особую ценность представляют животные белки, уровень содержания которых во многом определяет состояние здоровья, физическое развитие, работоспособность, а в детском возрасте и умственное развитие ребенка. Уникальная роль белка в жизнедеятельности организма человека и незаменимость его в питании способствовали проведению во всем мире широких исследований с целью изыскания новых источников белка и совершенствования способов его получения

Широкое распространение производства разнообразных рыбных препаратов, богатых белком, было предопределено также значительным ухудшением видового состава мирового улова в последнее двадцатилетие.

В пищевом отношении, доля малоценных видов рыб, составлявшая в 1938 г. всего 1%, к 1971 г. возросла до 33%, а к концу 80х годов составила примерно 50%. Многие из этих видов рыб по разным причинам не могут быть обработаны по традиционным технологиям, хотя мясо их может служить источником полноценного животного белка, по аминокислотному составу аналогичного белку мяса рыб, являющихся традиционными объектами промысла [12].

За последние 20 - 30 лет вылов гидробионтов увеличивался относительно стабильными темпами. Это относительно стабильное увеличение вылова рыбы легло в основу многих оптимистических прогнозов будущих уловов и зачастую приводило к заключению, что рыболовство, само по себе, сможет разрешить проблему нехватки белка во всем мире. Между тем в 80 - 90х годах двадцатого века рыболовство давало 25% всего потребляемого человечеством белка. Таким образом, в мировой практике рыбу, как правило, не рассматривают как существенный источник энергии в рационе человека, ее главная ценность - белок [85]

Указанные причины способствовали появлению и развитию новых способов технологической обработки рыбного сырья, положенных в основу производства пищевого рыбного фарша, разнообразных рыбных белковых концентратов, гидролизатов, изолятов рыбного белка и других рыбных продуктов.

Спрос на рыбную продукцию составляет в настоящее время почти 100 млн. тонн в год. Примерно 70 - 75% потребляется непосредственно в пищу, а из остального (преимущественно отходов от разделки рыб) производят рыбий жир, рыбные и кормовые гидролизаты и муку.

С каждым годом рыболовство, пытается приблизиться к максимально возможному вылову. Добыча многих видов, включая лосося, белокорого палтуса и донных рыб, в настоящее время находится на максимально высоком уровне. Однако, несмотря на быстрое развитие аквакультуры, ее нельзя считать безграничным источником пищевой продукции. Изменения видового состава уловов и развитие аквакультуры оказывают значительное влияние на технологию производства сырья водного происхождения.

Важнейшим направлением рыбоперерабатывающей промышленности является предотвращение потерь рыбного сырья при его обработке и хранении.

Одним из путей получения высококачественных пищевых продуктов является решение актуальной для рыбной промышленности проблемы комплексного и рационального использования вторичных материальных ресурсов рыбной промышленности.

Наибольший интерес представляют отходы от разделки рыб с высоким содержанием биологически активных веществ, являющихся основой для повышения пищевой ценности рыбной продукции [25, 26, 27].

В мировой практике известны технологии приготовления продуктов из гидробионтов с использованием различного рода добавок, обогащающих минеральный состав изделий и их пищевую ценность, а также улучшающих технологические свойства и увеличивающие сроки хранения рыбных фаршей и изделий из них. Из так называемых вторичных материальных ресурсов рыбной промышленности можно получать дополнительное количество пищевой и других видов продукции [35, 55, 72, 73, 60, 126].

Сведения о потерях продукции рыболовства после вылова практически отсутствуют. К источникам потерь относятся в основном прилов, который выбрасывают за борт, отходы от разделки, поскольку рыба утилизируется не полностью, и снижение качества продукции на всех этапах товародвижения.

Потери в результате неполного использования организма рыбы зависят от ее вида, способов переработки и других факторов. Для дополнительного отделения мяса от костей после ручной разделки можно использовать неопресс. Доказано, что на костях рыб после филетирования остается 40 - 60% мяса, которое можно отделить с помощью неопресса. Аналогичным образом может быть утилизировано 37 - 58% мяса краба, 75% скелета окуневых и 65 - 75% хвостового стебля лосося после его разделки на палочки. Использование этих частей, совместно с измельченным мясом рыбы позволит значительно увеличить выход пищевой продукции.

По литературным данным известно, что при товародвижении рыбы и рыбного сырья потери составляют около 5 млн тонн ежегодно

Количество потерь зависит от района вылова, уровня профессиональной подготовки персонала, температуры окружающей среды, вида сырья и некоторых других факторов.

Таким образом, становится очевидно, что использование вторичных рыбных ресурсов при производстве новых видов рыбной продукции значительно улучшают пищевую и биологическую ценности последней. Использование биологически активной добавки при производстве рыбной колбасы позволяет задать необходимые для конечного продукта свойства и изменять их, по мере необходимости. Исходя из этого, сформулированы цель и научная новизна работы.

Цель работы - научное обоснование, создание рецептуры, исследование потребительских свойств и сохраняемости копченых рыбных колбас повышенной пищевой ценности и биологической эффективности.

В соответствии с данной целью в задачи исследования входило:

• Изучение качества исходного сырья, биологически активной добавки (БАД) и готовых изделий по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности;

• Обоснование количества вносимой БАД путем исследования влияния ее на основные показатели качества и безопасность;

• Разработка рецептур новых видов копченых рыбных колбас повышенной пищевой ценности;

• Обоснование продолжительности хранения рыбной колбасы по комплексу показателей безопасности, органолептических, физико-химических и функциональных характеристик;

• Проведение сравнительной товароведной оценки качества разработанной копченой рыбной колбасы и колбасы выработанной по традиционной технологии и рецептуре;

• Разработка технической документации на новый вид рыбной копченой колбасы.

Научная новизна работы заключается в следующем:

• Показаны принципы комплексной технологической переработки вторичного рыбного сырья и возможность его использования в формованных рыбных изделиях заданного состава, соответствующих современным требованиям науки о питании человека;

• Установлены закономерности влияния БАД на органолептические, физико-химические, структурно-механические, микробиологические показатели и показатели безопасности, позволяющие научно обосновать количество вносимой БАД с целью обеспечения физиологических потребностей человека за счет сбалансированности белкового комплекса, минеральных веществ и жировых компонентов;

• Доказано, что внесение БАД в рыбной фарш в количестве 20% позволяет значительно улучшить потребительские свойства рыбной колбасы;

• Обоснован период времени, в течение которого при определенных температурных режимах копченая рыбная колбаса повышенной пищевой ценности и биологической эффективности остается, безопасной, надежно сохраняет основные показатели качества и функциональные характеристики.

Практическая значимость

• Расширены пути использования БАД в работах малых рыбных предприятий;

• Разработана и внедрена научно-обоснованная рецептура нового вида копченой рыбной колбасы;

• Разработан проект технических инструкций на копченую колбасу повышенной пищевой ценности;

• Проведена промышленная апробация разработанного вида копченой рыбной колбасы в условиях рыбообрабатывающего предприятия ООО «Саопик», г. Санкт-Петербург;

• Даны практические рекомендации по переработке вторичного рыбного сырья с целью повышения пищевой ценности рыбной продукции;

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

Выполнены комплексные исследования, обосновывающие использование биологически активной добавки (БАД) в производстве рыбных копченых колбас с высокой пищевой ценностью и биологической эффективностью для получения комбинированных сбалансированных по составу продуктов.

1. Изучены товароведные характеристики исходного сырья - скумбрии и вторичного рыбного сырья полученного от разделки лососевых рыб. Показано, что по содержанию макро и микроэлементов их можно использовать в качестве продуктов функционального назначения. Показана возможность производства копченой рыбной колбасы с внесением различного количества БАД;

2. Усовершенствован способ обработки вторичного рыбного сырья от разделки рыб семейства лососевых;

3. Обосновано рациональное количество внесения БАД в рецептуру копченой рыбной колбасы в количестве 20% от массы рыбного сырья на основании изменения органолептических, структурно-механических и физико-химических показателей в зависимости от содержания добавки в фарше,

4. Установлено, что разработанный продукт обладает высокими органолептическими свойствами, повышенной пищевой ценностью и биологической эффективностью (увеличение содержания полиненасыщенных жирных кислот: эйкозопентоеновой, экзогексоеновой, линолевой, линоленовой и олеиновой кислот и значительным снижением содержания эруковой кислоты);

5. Показано, что разработанные рыбные колбасы являются безопасными для здоровья людей, так как отвечают требованиям по микробиологическим и другим показателям безопасности; рекомендованы как кулинарная продукция с лечебно-профилактическими свойствами;

6. Математическим путем показана зависимость показателей качества рыбной копченой колбасы от компонентного состава, технических параметров производства и хранения;

7. Установлена продолжительность хранения копченой рыбной колбасы по токсикологическим и микробиологическим показателям, а также по органолептическим, физико-химическим и функциональным характеристикам; при t = 2 - 4°С рекомендуемый срок хранения составляет 15 сут, при t = -2 - -4°С 25 сут, при t = -16 - -18°С 39 сут.

8. Разработана техническая документация на рыбную копченую колбасу повышенной пищевой ценности и внедрена в практику работы рыбообрабатывающего предприятия ООО «Саопик», Санкт-Петербург.

1. Андрусенко П.И., Лысова А.С., Попов Н.И. Технология рыбных продуктов. М.:Агропромиздат,1989.

2. Баль В.В. Технология рыбных продуктов.-М.: Пищевая промышленность, 1980.

3. Барал З.В., Будина В.Г., Рехина Н.И. Технология рыбных сосисок без оболочки. //Рыбное хозяйство, 1975. №5. с. 70-71.

4. Беседина Т.В., Воробьев А.И., Козлова Т.В. Тара и упаковка в рыбной промышленности. М.:Агропромиздат,1987. -256 с

5. Борисочкина Л.И. Зарубежный и отечественный опыт переработки рыбы и других гидробионтов на пищевые, кормовые и технические цели. Инф. пакет вып. 1(1). М.:ВНИЭРХ, 1991. 32 с.

6. Борисочкина Л.И. Современная тара и упаковка для продукции из гидробионтов. Инф.пакет4(1). М.: ВНИЭРХ, 1998.

7. Борисочкина Л.И. Современное производство из гидробионтов готовых блюд и продукции мелкой расфасовки. Инф.пакет 1(2) М.:ВНИИЭРХ, 1997.

8. Борисочкина Л.И. Современное состояние обработки рыбы и других гидробионтов. М.: ЦНИИТЭИРХ, 1986г. с. 15-28.

9. Борисочкина Л.И. Современные сенсорные и комплексные методы оценки качества рыбных продуктов. М.: ЦНИИТЭИРХ, 1979. - 38с

10. Борисочкина Л.И. Технология приготовления и рецептуры лучших видов колбасных и др. формованной продукции за период 19801993гг. Сборник. (Инф.пакет 2/2). М.: ВНИЭРХ, 1993г.

11. Борисочкина Л.И., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий и полуфабрикатов. М.: Агропромиздат, 1985,223 с

12. Верхотурова Ф.И. Технология приготовления рыбных копченых колбас.// Рыбное хозяйство, 1973. №10, с.67-69.

13. Верхотурова Ф.И., Биденко М.С., Одинцова Т.О. Оценка состава некоторых комбинированных продуктов. // Рыбное хозяйство. 1985. -№10. с.61-63.

14. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПин 2.3.2.1078-01. М.:ФГУП "Интер СЭН",2002 -168 с.

15. Головня Р.В.; Еникеева Н.Г. Сенсорные анализ для организаций контроля качества традиционных и новых пищевых продуктов// Наука. Сер.: Проблемы аналитической химии. №8 - с.15-44.

16. Денисова С.А. Пути повышения качества и расширения ассортимента рыбной продукции/ Под ред. В.В. Шевченко СПб.- СП6ТЭИ,1994

17. Денисова С.А., Казимирчик С.В., Шевченко В.В Пищевая ценность рыбных кулинарных изделий с добавлением чешуи.//Проблемы качества потребительских товаров в условиях становления рынка: Сб. науч. трудов. СПб. ТЭИ,1996. С. 30-31.

18. Денисова С.А., Пилипенко Т.В. Пищевые жиры. М.: Экономика,1996

19. Додонов A M., Муравин Я Г. Современные упаковочные материалы для пищевых продуктов II Хран. и переработка сельхозсырья 1996. №2. С. 52-54.

20. Дубровская Т.А. Современная тара и упаковка, и оформление рыбной продукции, поступающая на мировой рынок. М.: ВНИЭРХ, 1992.

21. Дубровская Т.М. Способ получения мороженого сурими. Экспресс информация ЦНИИТЭИРХ. М.:1984.С.1-9.

22. ЗбЖизнь животных. 4-й том часть 1 М.: Просвещение, 1971.

23. Заявка №2-16950 Япония. МКИ 5А231/317. Приготовление продукта типа колбасных изделий /Кокай Токе Кохо. Опубл. 19.01.1990.

24. Заявка №2-40302 Япония. МКИ 5А231/325. Способ приготовления пищевого продукта типа колбасных изделий./Кудо Мицухару, Есидо Макото; Кокай Токе Кохо. Заявлено 02.07.1986; Обубл. 11.09 1990

25. Исии Фумиеси, Такахата Кедзи, Танабэ Канъити, Кидзита Корин. Японский патент, mi.34F6(B22C), №19577, заявл. 17.11.1967, опубл 01.06.1971.

26. Кизеветтер И.В. О сенсорных методах оценки качества пищевых рыбных продуктов// Рыбное хозяйство. -1974. №1 - с.51-54.

27. Колаковский Эдвард Технология рыбного фарша. М.: Агропромиздат, 1991г.

28. Кузнецова Т.В. Новые виды продукции из океанических рыб. М. ЦНИИТЭИРХ, 1975. с.57.

29. Ларионов В.Г., Шаталова Т.В., Садовская Т.Г. Реклама и упаковка: психология и философия //Мясн.Индустрия. 1997. №1. С.4-5.

30. Методические указания 4.2.727-99. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов. - М.: Минздрав России, 1999.

31. Методические указания 4.2.727-99. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов. - М.: Минздрав России, 1999.

32. Никитин Б.П. Повышение качества рыбных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1980.

33. Никитин Б.П. Хранение рыбы и рыбных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1978 г.57Николаева М.А., Карташова Л.В. Пищевая ценность продуктов питания. М.: ОЦПКРТ.1999. -59 с.

34. По материалам журнала ("Sea food international", 2001, май) Отходы дороже продукции? (Новые тенденции в обработке сырья)//Рыбное хозяйство №6, 2001.

35. Покровский А.А. Роль жиров в сбалансированном питании // 3-я Всесоюз. науч. конф.: Тез. докл.: Значение жира в питании -Л. -1974. -С.1-24.

36. Производство рыбных колбасных изделий. М.: Пищевая промышленность, 1976.бЗРадакова Т.Н. Совершенствование технологии копчения // Рыбное хозяйство. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов: Анал. Инф./ВНИЭРХ.-1996. Инф.пакет №3. Вып.2. с.13-29.

37. Рецептуры и технология приготовления новых видов колбасно-сосисочной и аналоговой продукции. (Инф пак 4(2)) М ■ ВНИЭРХ, 1990г. с 1-12.65Ржавская Ф.М. Жиры рыб и морских млекопитающих. М. Пищевая промышленность.,1976.- 470 с.

38. Родина Т.Г., Николаева М.А , Елисеева Л Г. и др.Справочник по товароведению продовольственных товаров. М.' КолосС,2003. -608с.

39. Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. -М.:Агропромиздат,1991.

40. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Т.1. М.: Колос, 1992. -200 с.

41. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Т.2. М.: Колос, 1994. -500 с.

42. Современное состояние и перспективы производства рыбных колбасных изделий в Японии. ЭИ ЦНИИТЭИРХ, 1972 сер 3, вып 10, с. 15-16.

43. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам морских и океанических рыб/под ред. В.П. Быкова. М.:ВНИРО,1998.

44. Строкова Л.В. и др. Использование мяса моржа в производстве вареных рыбных сосисок// Изв. ВУЗов. Пищевая технол. 1990. №5 с.43-44.80Такахата К. Рыбные колбасные изделия и установка дляпроизводства рыбных копченых колбасных изделий. Л , ПМБ ЛЦБТИ, 1968.

45. Тара и упаковка. -1990-2002

46. Технология приготовления и рецептуры лучших видов колбасной и другой формованной продукции за период 1980-1993гг. (Инф.пак П(1)). М.: ВНИЭРХ, 1993г.

47. Франция, патент №1599542, 8, 1970.

48. Шаповал Н.И., Баранов B.C., Ефимов А Д. и др. Использование пищевых рыбных костей в производстве кулинарных изделий из рыбного фарша. Деп. Рукопись ВНИЭРХ -1984. №617 рх

49. Шевченко В.В. Методы исследования качества рыбы и рыбных товаров/ учеб. пособие для студентов товароведного факультета. Л ■ ЛИСТ, 1977

50. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров. СПб.: Питер, 2005.-256 с.

51. Шевченко В.В., Зембильготов А.Г., Шленская Т.В., Рябиничева И.В. "Исследование жирно-кислотного состава сырья для производства формованной рыбной продукции повышенной пищевой ценности"

52. Школьникова С.С. Получение новых видов пищевых продуктов из малоценных рыб. Технология рыбных фаршевых изделий. М.: ВНИИРО, 1970, м.87.99 Англия, патент № 1232801.

53. Anderson M.L., Mendelsohn J.M.: A rapid salt-curing technique. J Food Sci., 37; 627-628, 1972.

54. Barnett H.J., Nelson R.W., Hunter P.J., Bauer S., Groninger H.: Studies on the use carbon dioxide dissolved in refrigerated brine for the preservation of whole fish. Fishery Bulletin. 69 (2); 433-442, 1971.

55. Berka R. Specialni vysobry ze standkovodnich ryb.// Prumysl Potravin, 1967, 18. №10. p. 497-502.

56. Bond R.M.: Background paper on minced fish. FAO Fisheries Circular No. C332, Codex Fisheries Committee, Rome, Italy, 1-34, 1975.

57. Budenko M.S., Kuzmichewa G.M., Rambeza E.F.: Isledowanije po utoczeniju niekotorich rezimow zagotowki piszczego ribnogo farsza. Trudy Atlant NIRO nr.54, 25-31, 1973.

58. Dolbisz G.A.: Ispolzowanie atlanticzeskoj ryby sabli dla prigotowlenija piszczego morozennogo farsza. Rybn. Chozj. Nr 2, 67-69, 1973.

59. Dolbisz G.A.: Ispolzowanie morskogo pietuha dla prigotowlenija piszczego morozennogo farsza. Rybn. Chozj. Nr 2, 70-72, 1974.

60. Fish sausage Processing Soars Rapidly in Japan.//Food Engin., 1962, №7.

61. Gulland J.A. (ed.): The fish resources in the ocean. Fishing news (books) Ltd., London 1971.

62. Guillaumin R., Drouin M., Calcium and magnesium in vegetable oil and animal de us traces sur la stabilite des huiles. Rev. Franc Corps Gras -1971 №11.-P. 665-668.

63. Enzymes prepare skate for export/Fish. News Intern. 1987. V 26. -№ 11.-P. 14.

64. Fiskeskinn kan bli luksusloer// Fiskaren. 1989. - № 25. -S. 16

65. Fiskeskinn kan utnyttes// Fiskeribladet. 1989. - № 65. -S. 9

66. Fiskeslo like mye verdit som matfisk// Fiskeribladet. -1989. № 37. -S. 16

67. Kvikk 205 Fish Head Splitter. Проспект Инрыбпром 90. - 1990.

68. Kvikk shows the way to fish utilization//World fish. -1990. Aug. - P. 10

69. Lantz A. Sausage-making. Special products from freshwater fish // Bull Fish. Res.Board Can., Ottawa, 1966. №151. p. 19-25.

70. Lakseslo fra problem til verdifullt for// Fiskaren. 1986. - № 43. -S. 11

71. Last bites// Seafood Intern. 1988. -N1. - P.48.

72. M. Bradford, Anal. Biochem, 72, №l.pp. 248-284.

73. Mobil fish factories// World Fish. -1993. -V. 42 N1. - P.15.

74. M. Bradford, Anal. Biochem, 72, №l.pp. 248-284

75. Martin R.E.: Mechanically-deboned fish flesh. Food Technol., 30(9); 6470, 1976.

76. Nishino H., Tanaka M., Yokoyama M. The effect of diffrent fats and starches on meat adhesion to casing. II Nippon Suisan Gakkaishi. 1990. V.56. №1. P. 1853-1857.

77. Okada M., Miyauchi D., Kudo G. Kamaboko the giant among japanese processed fishery products. Marine Fisheries Review. National Oceanic and Atmospheric Administration USA, 1973, 35, №12. p. 1-6.

78. Profiting from Alaska* waste// Fish. News Intern. 1989. -V.28 -12 -P.50.

79. Skaczkow W.P.: Razrabotka tiechnologii proizwodstwa piszczego morozennogo farsza iz malomiernych ryb. Rybn. Chozj. nr. 9, 56-58, 1974

80. Tanikawa E. Fish sausage and ham industri in Japan. Advances ib Food research, 1964, №12, p. 367-424.

81. Tanikawa E. Fish sausage and ham industri in Japan. New-York and London, 1963. p. 433.

82. Zlamalova I., Kilian F. Fish Frankfurters in USA. //Commercial Fishing, 1965. №1. p.32.