автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Научное обоснование технологического нормирования в рыбной отрасли

На правах рукописи

Харенко Елена Николаевна _________ ,

г 003053631

НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО НОРМИРОВАНИЯ В РЫБНОЙ ОТРАСЛИ

Специальвость 05.18.04 -технология мясных, молочных, рыбных продуктов н холодильных производств

Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Москва - 2007

003053631

Работа выполнена на Федеральном государственном унитарном предприятии «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ФГУП «ВНИРО»),

Научный консультант

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор

доктор технических наук, профессор

доктор технических наук, старший научный сотрудник

доктор технических наук, старший научный сотрудник

Ким Эдуард Николаевич

Фатыхов

Юрий Адгамович

Новикова Маргарита Владимировна

Ярочкин Альберт Павлович

Ведущая организация: Федеральное государственное унитарное предприятие «Гипрорыбфлот»

Защита состоится: 16 марта 2007 г. в 14-00 часов на заседании диссертационного совета Д 307.007.01 при Федеральном государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Калининградский государственный технический университет» по адресу: 236000 г.Калининград, Советский проспект, д.1.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГОУ ВПО «КГТУ».

Автореферат разослан « » февраля 2007 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, доктор технических наук, профессор

Л.Т.Серпунина

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Современная система хозяйствования в рыбной отрасли в рамках реализации «Концепции развития рыбного хозяйства РФ на период до 2020 г.» строится на использовании сложного комплекса экономических, технических, природоохранных, экологических, санитарных и других показателей, направленных на сохранение, контроль и рациональное использование водных биологических ресурсов, обеспечение населения полноценными продуктами питания, расширение ассортимента продукции, улучшение ее качества и безопасности.

За последние годы сложилась устойчивая тенденция снижения объемов промысловых уловов и производства рыбной продукции, что обуславливает необходимость разработки и внедрения эффективных технологий путем установления и устранения факторов, способствующих неоправданным потерям массы обрабатываемого сырья и уменьшению выхода продукции. В качестве инструмента оценки эффективности новых технологий целесообразно использовать показатели технологического нормирования, которые позволяют определить полноту использования сырья по той или иной технологии.

Проведенный анализ технологического нормирования, функционировавшего в системе хозяйствования Минрыбхоза СССР, выявил отсутствие систематизации норм (коэффициентов) расхода сырья и определенные недостатки методов их определения. Кроме того, динамика изменений размерно-массовых характеристик, технохимических и биохимических свойств сырья водного происхождения в зависимости от видовой принадлежности, периода лова и других факторов обуславливает необходимость нового подхода к технологическому нормированию в рыбной отрасли.

Фундаментальные представления о технохимических характеристиках промысловых видов рыб и теоретические основы их переработки, развитые в работах Абрамовой JI.C., Андреева М.П., Боевой Н.П., Бойцовой Т.М., Быкова В.П., Ивановой Е.Е., Кизеветтера И.В., Леванидова И.П., Масловой Г.В., Одинцова А.Б., Петриченко JI.K., Шендерюка В.И., Ярочкина А.П., Neffleton Joyc, Walsen Carol и других ученых, позволили сформулировать основные ас-

пекты решения проблемы рационального комплексного использования водных биоресурсов.

Важным в технологии является информация о классификационных характеристиках рыбного сырья для определения возможности его направления на производство продукции различного ассортимента. Существуют классификации рыбного сырья: по химическому составу, белково-водному коэффициенту, калорийности, структурно-механическим характеристикам, коэффициенту структурообразования, показателю рациональной достаточности и др., основоположниками которых являются Абрамова Л.С., Бойцова Т.М., Иванова Е.Е., Леванидов И.П., Кизеветтер И.В., Маслова Г.В., Одинцов А.Б. и др. Классификационные критерии разработаны, в основном, применительно к производству конкретных видов продукции и не дифференцированы по показателям, влияющим на расход сырья, что нуждается в дополнительных исследованиях.

К настоящему времени в отрасли отсутствует информационная система в области технологии переработки сырья, базирующаяся на совокупности данных по изменению размерно-массовых характеристик и технохимических свойств основных объектов промысла, а также отходов, потерь и расхода сырья при производстве из них продукции. Это вызывает негативные тенденции в таком важнейшем направлении, как надежность и репрезентативность статистических сведений о выработке продукции и фактическом изъятии водных биологических ресурсов, что определяет необходимость разработки системы информационного обеспечения технологического нормирования в рыбной отрасли.

Исходя из современных проблем снижения запасов традиционных объектов промысла, отсутствия единого методологического подхода к оценке эффективности использования сырья, одной из основных задач рыбной отрасли является создание научно-практических основ технологического нормирования, что обусловливает актуальность настоящих исследований.

Работы выполнялись во ВНИРО с 1997 г. в рамках отраслевой научно-исследовательской программы «Научно-техническое обеспечение развития рыбного хозяйства», раздел «Новые технологии и рыбообрабатывающая техника», подраздел «Разработать нормативно-техническую базу для обеспечения

2

рационального использования водных биологических ресурсов при производстве, хранении и транспортировании продукции из водных биологических ресурсов».

Цель ц задачи исследований. Целью настоящих исследований является научное обоснование технологического нормирования в рыбной отрасли, базирующееся на мониторинге размерно-массовых характеристик, технохимиче-ских свойств промысловых рыб и технологических операций, для установления дифференцированного рационального выхода готовой продукции и оценки ресурсосбережения технологий переработки рыбного сырья.

Для достижения поставленной цели сформулированы следующие задачи:

• установить факторы, влияющие на изменения размерно-массовых характеристик и технохимических свойств промысловых видов рыб;

• научно обосновать принципы технологического нормирования в рыбной отрасли;

• разработать классификацию рыбного сырья на основе критерия близости количественной оценки выхода мышечной ткани;

• модифицировать методики технологического нормирования в рыбной отрасли;

• разработать дифференцированные показатели технологического нормирования при производстве продукции;

• разработать систему информационного обеспечения технологического нормирования в рыбной отрасли;

• обосновать критерии оценки ресурсосбережения технологий рыбной продукции;

• обосновать создание и внедрение технологий рыбных продуктов с учетом критериальной оценки ресурсосбережения.

Научная новизна работы. Разработаны научно-практические основы технологического нормирования (ТН) в рыбной отрасли, включающие концепцию, принципы, методы определения показателей ТН и систему информационного обеспечения.

Научно обоснованы и разработаны принципы технологического нормирования, базирующиеся на системно-процессном подходе, точности методов измерения, стандартизации методов планирования опытов и статистической обработки данных, принципе дискриминации, принципе информатизации.

Осуществлен мониторинг совокупных свойств промысловых рыб в зависимости от основных факторов среды обитания. На основе принципа дискриминации разработана классификация рыбного сырья по критерию близости количественной оценки выхода мышечной ткани.

Научно обоснована модель информационной системы технологического нормирования, состоящая из информационного, технического и организационного модулей, а также математического и программного обеспечения.

Разработаны критерии оценки ресурсосбережения технологий рыбной продукции на основе принципов технологического нормирования.

Научно обоснован комплекс технологий с учетом критериальной оценки ресурсосбережения, включающий технологические параметры инъекционного посола лососевых видов рыб; технологию охлажденной рыбы с использованием регуляторов кислотности; комплексную технологию переработки отходов от разделки амурских осетровых рыб, предусматривающую производство прота-минов из молок, пищевого жира из печени, а также биологически-активных добавок из молок, сердец и хрящевой ткани.

Научные положения, выносимые на защиту:

• принципы технологического нормирования производства продукции из промысловых видов рыб;

• классификация рыбного сырья на основе критерия близости количественной оценки выхода мышечной ткани;

• модифицированные методики определения показателей ТН при производстве рыбной продукции;

• модель системы информационного обеспечения технологического нормирования в рыбной отрасли;

• критерии оценки ресурсосбережения технологий рыбной продукции на основе принципов технологического нормирования;

4

• обоснование ресурсосберегающих технологий по направлениям: совершенствование технологических операций, использование пищевых функциональных добавок и комплексность переработки сырья.

Практическая значимость работы. На основе анализа и обобщения результатов научных и экспериментальных исследований разработаны методики определения расхода сырья при производстве продукции из гидробионтов (регистрационное свидетельство государственного регистра баз данных № 7942 от 2 сентября 2002 г.), инструкция по нормированию расхода сырья при производстве продукции из гидробионтов.

Разработаны и утверждены единые нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве пищевой продукции из гидробионтов морского промысла и прибрежного лова, а также осетровых рыб (регистрационные свидетельства государственного регистра баз данных № 7265 и 7266 от 3 сентября 2001), комплекс региональных и индивидуальных норм для предприятий рыбной отрасли.

Разработана и апробирована модель системы информационного обеспечения технологического нормирования в рыбной отрасли, включающая системно-программное обеспечение (свидетельства об официальной регистрации программ для ЭВМ № 2005612419 от 16.09.2005 г. и № 2006611146 от 30.03.2006 г., свидетельство о регистрации разработки в отраслевом фонде алгоритмов и программ № 5391 от 13.12.2005 г.)

Разработаны рекомендации по внедрению ресурсосберегающих технологий и комплекс технологий с оформлением технической документации: ТУ 9267-014-00472124-05 «Субпродукты амурских осетровых рыб мороженые» и ТИ; ТУ 9281-274-00472012-05 «Жир рыбный из печени осетровых рыб пищевой» и ТИ; ТУ 9281-164-00472093-2004 «Концентрат протаминсульфата из молок амурских осетровых рыб» и ТИ; ТУ 9261-017-00472124-06 «Рыба охлажденная разделанная» и ТИ; ТУ 9264-036-00472124-06 «Икра ястычная охлажденная» и ТИ.

Реализация результатов исследований.

Результаты проведенных исследований реализованы в разработке и внедрении: методик и инструкции по технологическому нормированию; единых, региональных и индивидуальных норм расхода сырья и выхода готовой продукции различного ассортимента; технической документации на продукцию из рыбного сырья.

Результаты работы использованы в учебном процессе Московского Государственного университета прикладной биотехнологии (МГУПБ) в лекционных курсах, учебных пособиях и практических занятиях.

Создана отраслевая система технологического нормирования, охватывающая основные промысловые виды рыб, сезоны и районы их вылова, а также способы переработки, позволяющая объективно оценивать фактическое изъятие ресурсов и эффективность использования сырья.

Апробация работы. Основные результаты исследований доложены на отраслевых совещаниях (С-Петербург, 1997; Москва, 2000), научно-технических симпозиумах (С-Петербург, 2000), конференциях различного уровня (Калининград, 2001 - 2005; Ю-Сахалинск, 2001; Хабаровск, 2002; Владивосток, 2002- 2004; Астрахань, 2004 - 2005; С.-Петербург, 2004; Москва, 2002 - 2006; Мурманск, 2006; Углич, 2006), семинарах (Калининград, 2005).

Результаты работы отмечены Дипломом VII Международной выставки «Инрыбпром - 2000», а «Методики определения норм расхода сырья при производстве продукции из гидробионтов» и «Комплекс программного обеспечения технологического нормирования» были удостоены медалей «За инновации в рыбной отрасли» на Международных рыбопромышленных выставках «Рыбные ресурсы 2003» и «Рыбпромэкспо 2006».

Публикации.

По теме диссертации опубликовано 1 методическое пособие, 35 статей, 1 патент РФ, 3 свидетельства о регистрации программ для ЭВМ, 3 учебно-методические работы.

Объем II структура диссертации.

Диссертация состоит из введения, 7 глав, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 340 стр., включает 53 таблицы, 61 рисунок и 34 приложения на 82 стр. Список литературы включает 313 наименований.

Программно-целевая схема проведения исследований представлена на

рис.1.

Рис. 1. Программно-целевая схема проведения исследований. 7

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность диссертационной работы, сформулированы цель, задачи исследований, научная новизна, практическая значимость, научные положения, выносимые на защиту.

В первой главе «Анализ технологического нормирования в рыбной отрасли», рассмотрено современное состояние технологического нормирования. Установлены факторы, влияющие на изменения размерно-массовых характеристик и технохимических свойств промысловых видов рыб, основными из которых являются видовая принадлежность к тому или иному семейству, район и период лова. Определены тенденции развития технологий переработки рыбного сырья, включающие: совершенствование технологических операций, обеспечивающих качество и безопасность традиционных пищевых продуктов; разработку комплексных технологий, особенно ценных объектов промысла; использование пищевых функциональных добавок.

Во второй главе «Методическое обеспечение технологического нормирования в рыбной отрасли» на основе анализа методов технологического нормирования при производстве пищевой продукции выявлена необходимость модификации опытного метода в отношении систематической погрешности расчета показателей ТН и опытно-статистического метода в части определения условий, обусловливающих необходимость корректировки ранее установленных показателей.

При модификации опытного метода опытно-контрольная работа (ОКР) представлена (рис. 2) как упорядоченная совокупность технологических операций, для каждой из которых имеют место: сырье (тс ],2,с.к)> продукция или полуфабрикат (т„ 12,с,к). отходы (т0 м,с,к)> производственные потери (Я /дсД а технологические операции - как информационные звенья, расположенные последовательно со своей передаточной функцией от сырья к продукции.

В качестве числовой характеристики точности и достоверности определения значения коэффициента расхода сырья приняли метод сумм, согласно которому сумма абсолютных значений отклонений должна быть минимальной.

п,

п2

п,

1 7

тг, m„i=mc2 ~П*п2

т„

тп1

rrtck

Ш

4-

т„к

m0i то2 moi ток

Рис.2. Информационно-структурная схема контрольной работы. Для расчета значения коэффициента расхода сырья К на основании метода сумм предложена следующая формула:

¿(М„+М0 + Я), ±McJ

_ 7-1

(1)

7-1

2Х

7=1

Где Мд - общая масса сырья; М„. „у- общая масса продукции; М„ - общая масса отходов; Я-общие производственные потери.

Прецизионность (повторяемость, сходимость и воспроизводимость) измерений [ГОСТ Р ИСО 5725], получаемых опытным методом, на идентичных объектах испытаний, на разных предприятиях, разными операторами, с использованием различных весоизмерительных приборов (при условии их одинаковых характеристик) при разработке коэффициентов расхода (далее КРС) рыбы-сырца, обеспечивается следующими условиями. Опытно-контрольные работы проводят для каждого вида рыбы; установленной длины или массы; определенных районов и периодов лова; конкретных видов, способов разделки и обработки.

Достоверность коэффициентов расхода сырья-полуфабриката обеспечивается строгой последовательностью контрольных работ, схема которой представлена на рис.3.

Определены стадии технологического процесса, на которых происходит значимое изменение массы направленного сырья, и необходимая точность весоизмерительных приборов при взвешивании партий или отдельных экземпляров рыб для снижения прогнозируемой систематической погрешности.

Рис.3. Схема проведения опытно-контрольных работ по определению коэффициентов (норм) расхода сырья при производстве продукции из сырья-полуфабриката.

При модификации опытно-статистического метода введен термин «принятое опорное значение» [ГОСТ Р ИСО 5725], под которым понимается значение определяющих показателей технологического нормирования, служащих в качестве согласованных для сравнения.

Определены условия принятия решения по корректировке КРС:

• изменения размерно-массовых характеристик и/или технохимических свойств сырья в одинаковых условиях промысла;

• совершенствование вида и способа разделки сырья (полуфабриката) с учетом линии реза (прямой, фигурный и т.д.), а также используемой рыборазделочной техники;

• изменения показателей технохимического состава готовой продукции (содержание влаги, жира, соли и др.), связанные с совершенствованием технологических процессов ее производства или внедрением новых технологий;

• сопоставимость данных расхода сырья прошлого периода (принятое опорное значение) с данными расхода сырья за текущий период.

При проведении работ объектами исследований служили основные промысловые рыбы различных районов, сезонов промысла, физиологического состояния, морфометрических и размерно-массовых характеристик, а также тех-нохимических и биохимических свойств.

Опытно-контрольные работы проводились в Астраханской области на базе ООО «Раскат», ОАО «Русская икра», Астраханский рыбокомбинат, р/з им.Трусова и др.; в Хабаровском крае - ООО «Амуррыбпром» и КРГ; в Калининградской области - р/к «Труженик моря» и др.; а также на Мурманском р/к и предприятиях г.Москвы и Московской области - р/к «Отрадное», ООО «Олива-факел», экспериментальной технологической базе ФГУП «ВНИРО», и др. Обобщение, анализ и статистическая обработка данных, а также ряд аналитических исследований выполнялись во ФГУП «ВНИРО».

Рыбу заготавливали, разделывали и подвергали обработке (замораживание, посол, копчение и др.) в соответствии с требованиями технической документации.

Отбор проб для аналитических исследований, измерение длины и массы рыбы осуществляли по ГОСТ 7631. Общий химический состав образцов, пере-кисное, кислотное число липидов и содержание оксикислот определяли согласно ГОСТ 7636, содержание соли - солемером 85X56.

Микробиологические исследования и показатели безопасности образцов проводили в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01.

Аминокислотный состав белков определяли на анализаторе «Хитачи-835». Липиды выделяли модифицированным методом Блайя-Дайера [Ржавская, 1976] и гравиметрическим методом ВНИРО, аттестованным во ВНИИМСе (Свидетельство № 35-01) [Рубцова, 2004]. Фракционный состав липидов определяли

11

методом высокоэффективной тонкослойной хроматографии. Жирные кислоты в виде метиловых эфиров анализировали на газовом хроматографе «Shimadzu GC 16А». Содержание витаминов определяли методом ВЭЖХ на жидкостном хроматографе «Shimadzu LС 10» в соответствии с Методическими рекомендациями [2003].

Значение степени гидролиза печени оценивали во ФГУП «ТИНРО-Центр» по накоплению аминного азота по методике Jao, Ко [2002].

Для исследования антимикробных свойств протаминсульфата в качестве тест-культур были выбраны грамположительные микроорганизмы Staphylococcus aureus, грамположительные споровые Bacillus subtilis и грамот-рицательные - Esherichia coli. Определение чувствительности микроорганизмов проводили поверхностным методом (метод газонов) и методом предельных разведений. Антимикробную активность протаминсульфата определяли модифицированным методом двукратных разведений во ФГУП «АтлантНИРО».

Содержание ДНК в молоках определяли во ФГУП «ТИНРО-Центр» по методу Дише [Северин, Соловьева, 1989], содержание ДНК в препарате - по разнице поглощения азотистых оснований (при 270 и 290 нм), полученных в результате гидролиза ДНК раствором 0,5%-ной хлорной кислоты при 100-105°С [Карклиня и др., 1989]. Активность ДНКазы определяли по количеству кисло-торастворимых олигонуклеотидов, образующихся в процессе ферментативного гидролиза нативной ДНК. Протеолитическую активность в молоках определяли по методу Е.Д.Каверзневой [1971].

Количественное определение цитохрома С в сердцах амурских осетровых рыб проводили по модифицированной методике ТИНРО-центра. Протеолитическую активность ферментного препарата Protamex определяли по методу Ан-сона [ГОСТ 20264.2-88].

Для определения в хрящевой ткани амурских осетровых рыб содержания гексозаминов, сульфат-ионов, коллагена и общего азота хрящевую ткань подвергали ферментативно-кислотному гидролизу. Определение содержания гексозаминов проводили спектрофотометрически согласно Фармакопейной статье № 42-1286-99. Содержание сульфат-ионов определяли по Фармакопейной ста-

тье № 42-1286-99; коллагена - по методу Крыловой Н.Н. и Лясковской Ю.Н. [1965], основанному на цветной реакции оксипролина с парадиметиламино-бензальдегидом во ФГУП «ТИНРО-Центр».

Разработка технических условий на сырье, новые виды продукции выполнена в соответствии с требованиями Государственной системы стандартизации по ГОСТ 2.114-95, ГОСТ Р 51740-2001.

Статистическая обработка экспериментальных данных и построение графических зависимостей проводилась с использованием стандартных программ WINDOWS ХР и «Microsoft Excel» - 2000.

В третьей главе «Разработка теоретических основ технологического нормирования» сформулирован в новой интерпретации термин «технологическое нормирование», как установление необходимой меры потребления сырья при производстве продукции из водных биологических ресурсов (ВБР).

Определены и описаны показатели технологического нормирования: выход разделанной рыбы, выход продукции, величина технологических отходов, величина технологических потерь, коэффициент расхода сырья, коэффициент выхода продукции.

Сформулировано понятие нормообразующие критерии — это достоверно установленные признаки, характеристики и свойства, в т.ч. в количественном выражении, промысловых рыб и продукции из них, которые изменяются в процессе добычи и технологической обработки рыбного сырья и влияют на выход готовой продукции.

Введены классификационные определения групп продукции из рыбного сырья.

Первая группа - мононормируемая продукция, когда один вид рыбы подвергается разделке. Сырьем является неразделенная рыба, а продукцией -разделанная, т.е. прошедшая операции мойки, стекания (при необходимости -обескровливания) и разделки. Основные показатели - выход разделанной рыбы или коэффициент расхода сырья. Вспомогательный показатель - величина технологических отходов и потерь.

Вторая группа - технонормируемая продукция, когда из одного вида рыбы вырабатывается одно наименование продукции. Сырьем служит неразделенная, разделанная рыба и отходы от разделки, а продукцией является мороженая, соленая, копченая, вяленая и т.п., а также кормовые продукты. Основные показатели - коэффициент расхода сырья или коэффициент выхода продукции. Вспомогательными показателями являются: выход разделанной рыбы, величина технологических отходов и потерь при разделке, потерь при технологической обработке, выход продукции.

Третья группа - полинормируемая продукция, когда из одного вида рыбы вырабатывается несколько наименований продукции. Основной показатель -коэффициент выхода продукции определяется суммированием техно-коэффициентов с учетом доли разделанного сырья, направленного на производство продукции каждого конкретного наименования из всего вырабатываемого ассортимента. Вспомогательные показатели, сырье и готовая продукция аналогичны группе технонормируемой продукции. Принципиальное отличие полинормируемой от технонормируемой продукции заключается в обязательном использовании отходов от разделки на производство продукции с учетом доли направленного сырья от целой рыбы. В этой группе объединяются традиционный ассортимент (охлажденная, мороженая, соленая и др.), кормовые продукты, БАВ, БАД, лечебно-профилактические, комбинированные и другие продукты, производство которых включает комплекс сложных технологий, дорогостоящее оборудование, небольшой выход и она рациональна только в случае комплексного использования сырья.

Разработана концепция технологического нормирования в рыбной отрасли, которая заключается в создании единой информационной системы, основанной на мониторинге состояния сырьевой базы, биологических и технохими-ческих особенностей ВЕР, с учетом технологических операций и современного оборудования, позволяющих увеличивать выход продукции при сохранении ее качественных характеристик.

Обоснованы принципы технологического нормирования, включающие системно-процессный подход к нормированию, точность методов измерения,

стандартизацию методов планирования опытов и статистической обработки данных, а также принципы информатизации и дискриминации.

Выявлены особенности технологического нормирования производства продукции из рыбы-сырца в условиях промысла, которые заключаются в мониторинге следующих нормообразующих критериев: название вида, район лова, период лова, длина или масса по ГОСТ 1368, вид и способ разделки, способ замораживания или охлаждения.

Установлены нормообразующие критерии, влияющие на выход продукции из сырья-полуфабриката: наименование продукции, вид (товарное наименование) рыбы, размерно-массовые характеристики и технохимические свойства сырья, вид и способ предварительной разделки и обработки, вид и способ последующей разделки и обработки, технохимические свойства продукции (содержание влаги, соли и др).

На основе принципа дискриминации разработана новая классификация рыбного сырья. Данный принцип заимствован у Кендалла [1976] и представлен в новой интерпретации - как целесообразное разбиение рыбного сырья на группы, в каждую из которых входят объекты, близкие друг другу с точки зрения критерия близости выхода филе без кожи, что позволяет приписать некоторый новый элемент к генеральной совокупности.

Формирование классификации осуществлялось с учетом видового и товарного наименования объекта, района и сезона промысла, основных промысловых размерно-массовых и морфометрических характеристик, физиологических особенностей (стадий зрелости гонад).

Основываясь на количественной характеристике выхода мышечной ткани (филе без кожи), определены численные показатели по 5-ти балльной шкале, которые установлены по результатам проведенных нами опытно-контрольных работ и на основании изученных ранее характеристик и свойств сырья [Справочник по химическому составу, 1998].

В первую группу объединены рыбы, у которых коэффициент расхода сырья до 2,0 (выход филе без кожи составляет более 50%) - аргентина II-III стадии зрелости гонад, белуга Волго-Каспийская (самцы), зубатка синяя, калуга (сам-

цы), лихия, лосось атлантический, луфарь, макрель, мерлуза обыкновенная, мойва, муксун, омуль, осетр сибирский массой более 14 кг, палтус черный тихоокеанский (синекорый), пеламида, ряпушка, сайра, салака, севрюга (самцы), тунцы, угольная рыба, форель, чир и др.

Во вторую группу вошли рыбы, у которых КРС составляет от 2,0 до 2,5 (выход филе без кожи от 40 до 50%) - аргентина IV-V стадии зрелости гонад, белуга Волго-Каспийская (самки), вобла, густера, ершоватка, желтоперка, жерех, калуга осеннего лова (самки), камбала дальневосточная, камбала морская, карп, кета, кижуч, клыкач, нерка, красноперка, баттерфиш, масляная рыба, мерлуза аргентинская, навага, окунь морской, осетр сибирский массой от 4 до 14 кг, палтус белокорый (тихоокеанский), пикша, путассу, сайда, сардина, сардинелла, севрюга (самки), сельдь атлантическая и тихоокеанская, скумбриевидная ставрида, скумбрия дальневосточная, ставрида океаническая, сом, судак, терпуг, толстолобик, треска северовосточная арктическая, форель, чавыча, чехонь, щука амурская, азово-черноморская и балтийская и др.

Третью группу составляют рыбы, где КРС от 2,5 до 3,3 (выход филе без кожи от 30 до 40% ) - горбуша, зубатка пятнистая, калуга весеннего лова (самки), камбала звездчатая и японская, кефаль, ледяная, минтай икряной беринго-воморский, налим, окунь клювач и синеротый, осетр амурский весеннего лова (самки), осетр сибирский массой до 4 кг, пиленгас, сайка, синец, скумбрия атлантическая, терпуг, треска тихоокеанская и балтийская, щука каспийская и др.

В четвертую группу объединены рыбы, где КРС от 3,3 до 5,0 (выход филе без кожи от 20 до 30%) - щипощек, камбала-ерш, минтай икряной охотомор-ский, пинагор и др.

В пятой группе представлены рыбы, которые не подразделяются по выходу филе без кожи — анчоус, бычок, вомер, корюшка, минога, тюлька, угорь и

др.

На основании разработанной классификации рыбного сырья определены 5 групп рыб по степени рациональности глубокой разделки. Первую классификационную группу основных промысловых рыб целесообразно подвергать разделке на филе без кожи. Рыб второй группы более рационально разделывать на

16

филе с кожей. Рыб третьей группы - разделывать на обезглавленную, потрошеную обезглавленную, тушку, кусок-тушку спецразделки или подвергать балын-ной разделке. Четвертую группу рыб целесообразно только обезглавливать и потрошить или разделывать на тушку. В случае глубокой разделки четвертой группы рыб обязательным должно быть использование отходов на производство кормовых продуктов (кормовая мука, фарш и т.п.). Пятую группу рыб по морфометрическим и размерно-массовым характеристикам рационально направлять на производство продукции в неразделенном виде, либо потрошить, обезглавливать или разделывать на тушку.

В четвертой главе «Информационное обеспечение технологического нормирования в рыбной отрасли» разработана концепция, которая заключается в мониторинге нормообразующих критериев промысловых видов рыб и вырабатываемого ассортимента продукции. Смоделирована информационная система технологического нормирования (ИСТН), которая представлена в виде двух модулей - пользовательское приложение и серверное приложение.

Программный продукт представляет собой систему, состоящую из комплекса программ и баз данных, содержащих необходимую информацию для расчета результатов ОКР по основным группам рыбной продукции. Посредством исполняемого файла пользователем могут быть сформированы: текстовый файл для пересылки данных; отчет в файле Word; записи в таблицах базы данных.

Главная форма программы условно делится на две зоны - вычисляемую и информационную, относящуюся к шапке таблицы. При этом информационные поля главной формы различны по своим особенностям. Чаще всего это поля с выпадающими меню, которые содержат основные варианты промысловых, технологических и других нормообразующих критериев.

Модуль для взаимодействия с клиентами (промысловые суда, перерабатывающие предприятия) и администраторами ( в т.ч. отраслевыми институтами) может работать в двух режимах в зависимости от организации взаимодействия пользователей системы - в рамках открытой или закрытой сети (рис. 4).

Рис.4. Схема работы ИСТН: 1 - сервер; 2 - администраторы (в т.ч. отраслевые институты); 3 - спутниковая группировка ; 4 - промысловые суда;

5 - перерабатывающие предприятия.

Система позволяет формировать локальные базы данных в регионах, собирать всю информацию на Центральный сервер баз данных, координировать и администрировать потоки информации.

Программное обеспечение в области ТН можно разделить на три группы. Комплекс программ для обработки статистической информации и ее структуризации, который осуществлен в среде программирования Delphi 7 Studio, Систему общеприкпалных программ (ОС и др.), которая включает в себя офисные пакеты (MS Office) и почтовые программы. Система представления информации основана на геоинформационных технологиях. При этом реляционная база обеспечивает три основных уровня хранения данных: поле, запись и таблица.

Важной особенностью предложенной системы являются широкие возможности соединения с аналитическими модулями ИСТН, в задачи которых входит обработка больших массивов данных с применением различных алгоритмов, которые включают: методы анализа статистических связей; методы регрессионного анализа', миоп>факторный анапт данных ОКР.

В пятой главе «Научное обоснование и разработка показателей технологического нормирования при производстве продукции из рыбного сырья» установлено влияние сезонов лова и стадий зрелости гонад на выход разделанной

рыбы на примере балтийской трески, выход которой изменяется в течение гида от 76 до 89%. При этом масса гонад и печени варьирует соответственно ог 1,0 до 12,0 % и от 4,4 до 7,0 %, что влияет на КРС (рис. 5).

КРС

1.35

Месяц

I тал ЕЭ Ш111

—Л— средний КРС по данным биологических анализов

средний КРС по результатам технологических опытно-контрольных работ

Рис,5. Изменение КРС при производстве потрошеной балтийской трески в течение года (нагульный период: декабрь - февраль; преднерестовый и нерестовый периоды: март - нюнь; иосленерестовый период: август - ноябрь).

Показано, что выход разделанной рыбы также зависит от бассейнов Промысла (рис.6).

70% 1

60%

50%

40%

30%

65,6%

13 выход потрокгеноИ обезглавленной рыбы и выход филе без кожи

44,4%

57,8%

54,7%

Рнс.6. Среднестатистический выход разделанной трески различнь[я районов промысла (% к целой рыбе).

Трес ка атла еетн ч ее кал Трес ка Баэгт и йс ко I о Тр ее кй

моря дальневосточная

На выход мороженой продукции в большей мере влияет вид разделки и в меньшей - способ замораживания. Опытным путем установлено, что потери при тоннельном и плиточном замораживании рыбы составляют 0,5% в блок-формах с крышкой и 1,0% в блок-формах без крышки. При стеллажном замораживании поштучно или россыпью потери больше и составляют до 2,5% в зависимости от вида рыбы. Дегидратация белков вследствие миграции воды из гидратной оболочки молекулы белка и частичного разрушения системы водородных связей, а также увеличение концентрации солей в тканях приводит к их повреждению кристаллами льда [Быков, 1987]. Следовательно, замораживание в открытых блок-формах или россыпью способствует денатурации белков, отделению мышечного сока и повышению потерь.

Выход мороженой продукции обусловлен физиологическим состоянием рыбы. Так, при замораживании балтийской салаки весеннего сезона лова в блок формах с крышкой на АМП-7М потери составляют 0,5%. В осенний сезон, когда салака питается калянусом (до 2 баллов), потери при замораживании в тех же условиях составляют 2,0%.

Установлена зависимость КРС от содержания соли в соленой продукции в виде полинома 2-го порядка (рис.7), что подтверждается работами Шендерюка В.И. [1976]. Потери при посоле составляют в среднем для малосоленой продукции 6,0-8,0%, слабосоленой 6,0-12,0%, среднесоленой 9,0-15,0%, крепко-соленой 16,0-25,0% в зависимости от установленного содержания соли по нормативному документу.

Рис. 7. Изменение КРС при производстве соленой продукции на примере леща каспийского неразделанного с массовой долей жира 3-5%.

5.0 7,5 10,0 12,5 15,0 17,5 Содержание соли (S), %

При производстве рыбы горячего и холодного копчения определить четкую математическую зависимость выхода готовой продукции от содержания соли не удалось, что обусловлено небольшим интервалом различия данного показателя в исследуемых образцах: соответственно 2,0-3,0 и 7,0-9,0%.

Подтверждено влияние размерных характеристик направленного сырья на выход готовой продукции. При горячем копчении леща установлено, чем крупнее лещ, тем меньше потерь при посоле и копчении. При посоле и копчении отборного леща потери составляют 25,0%, крупного - 29,7%, среднего - 33,0%, мелкого - 34,1%. При холодном копчении леща длиной от 21 до 31 см КРС полиноминально уменьшается от 1,72 до 1,61, а при горячем таким же образом увеличивается от 1,44 до 1,50 (рис.8). Соответственно крупного леща рациональней направлять на производство продукции холодного копчения, а мелкого - на производство продукции горячего копчения. Аналогичная тенденция установлена для каспийской сельди и судака.

1,75 1 1,70 1,65 1,60

В

1,50 1,45 1,40 1,35

КРС = 0,001 хЬ - 0,0635 х Ь + 2,5995 Л1 = 0,976

КРС = -0,0001 хЬ + 0,0138 хЬ + 1,2094

Рис.8. Зависимость КРС от длины леща при производстве копченой продукции.

я =0,969

— — холодное копчение горячее копчение

20

25

Длина (Ь), см.

Содержание жира в сырье влияет на выход копченой продукции следующим образом. Наименьшие потери при горячем копчении отмечены у рыбы с содержанием жира более 12%: сельди атлантической и тихоокеанской крупной (более 21 см) жирной - 18,8%, угря крупного (более 60 см) - 17,0% и мелкого (менее 60 см) - 20,3%, скумбрии (более 0,4 кг) - 20,0%, осетра среднего (менее 6,0 кг) и севрюги средней (менее 3,5 кг) - 23,2 и 23,7%. При холодном копчении

сельди атлантической крупной жирной КРС составляет 1,340, крупной нежирной больше - 1,445. Следовательно, чем больше содержание жира в рыбе, тем меньше потерь при посоле и копчении.

Потери при вялении рыбы с содержанием жира более 10% (мойва, сельдь и др.), либо плотной чешуей (судак, терпуг и др.) или плотной структурой мышечной ткани (скумбрия, ставрида и др.) составляют от 40 до 50% (табл.1). Рыба со слабой структурой мышечной ткани, тонкой кожей и содержанием жира до 5% (минтай, камбала-ерш и др.) теряет при вялении более 55% массы направленного сырья.

Таблица 1

Потери при посоле, вялении (% к массе направленного сырья) _и КРС при производстве вяленой продукции _

Наименование вида рыбы и разделки Потери при посоле Потери при вялении КРС

Вобла поГОСТ 1551 14,6 52,6 2,519

Вобла по ОСТ 15-96-75 9,0 61,9 2,941

Зубан 10,0 48,4 2,198

Камбала-ерш 5,5 55,0 2,398

Килька каспийская 66,0 2,915

Лещ каспийский отборный крупный средний мелкий 12,0 12,0 12,0 12,0 39,8 42,8 46.5 47.6 1,927 2,028 2,169 2,212

Минтай 16,0 61,3 3,135

Мойва 7,5 52,0 2,309

Окунь мелкий 10,0 64,5 3,175

Скумбрия 5,5 40,6 1,818

Ставрида 9,0 44,5 2,020

Судак мелкий 14,1 40,0 1,980

Терпуг потрошеный б/г 5,0 40,6 2,976

Щука каспийская 12,0 39,8 1,927

На величину КРС при производстве вяленой продукции оказывают влияние следующие нормообразующие критерии: размерно-массовые и морфологические характеристики сырья, содержание в нем влаги и жира, а также содержание соли и влаги в готовой продукции.

При производстве провесной продукции потери при посоле в среднем составляют для различных видов рыб от 6,0 до 9,0% и аналогичны потерям при посоле в случае производства вяленой продукции, поскольку осредненное содержание соли составляет 7 - 9%. Однако при вялении потери на 10-20%

22

меньше, за счет более высокой влажности провесной продукции в среднем на 10-15%, что повышает ее выход и снижает КРС на 0,1-0,7 в зависимости от химического состава направленного сырья (табл.2). Величина КРС при производстве провесной продукции зависит от нормообразующих критериев, установленных для вяленой продукции.

Таблица 2

Осредненные данные химического состава рыбы (%) и

КРС при производстве провесной продукции__

Наименование вида рыбы Влага Жир Белок Зола КРС

Зубан 76,4 3,2 17,8 2,1 1,497

Сардинелла 74,0 4,5 18,9 1.7 1,511

Сельдь атлантическая жирная 65,0 15,0 17,3 1,4 1,233

Скумбрия атлантическая жирная 69,0 9,0 18,1 1,9 1,616

Ставрида 75,0 3,0 20,0 2,0 1,585

Установление расхода сырья при производстве продукции из амурских осетровых рыб проводили в весенне-летний период (май-июнь) 2000-2002 гг. и осенний период (октябрь-ноябрь) 2003-2005 гг. на различных участках лова р. Амур. В доступных литературных источниках данные по размерно-массовым характеристикам, пищевой ценности и безопасности этих объектов крайне ограничены, что обусловило необходимость проведения соответствующих исследований.

Выявлены модальные группы в нерестовых скоплениях калуги и амурского осетра (рис.9), при этом самок амурских осетров классифицировали как крупных особей, а самцов - как средних в соответствии с ГОСТ 1368 «Рыба. Длина и масса».

По содержанию регламентируемых показателей безопасности мышечная ткань и отходы от разделки амурских осетровых рыб различных периодов лова, до экологической катастрофы 2005 г., соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Содержание токсикантов (свинца, ртути, ДДТ) в рыбе осеннего лова несколько ниже, чем в рыбе весеннего лова.

Масса, кг

1002 г 1001 г 1000 г Шг 1991 г

масса, 1сг

Рис. 9. Состав нерестовых скоплений {самки и самцы) калуги (а) амурского осетра (6) по массе тела в русле Амура в период с 1991 по 2002 г,г.

Определен общий химический состав мышечной ткани амурских осетровых рыб в зависимости от сезонов лова (табл.З), который позволил отнести калугу к сред нежирным, а амурского осетра - к жирным рыбам согласно классификации Кизеветтера И.В. и Леааиидова И.П. [1973, 1968].

В мышечной ткани амурских осетровых рыб выявлено присутствие 19 аминокислот, из них 8 незаменимых, суммарное содержание которых на 47% больше, чем в идеальном белке.

Исследования фракционного состава липидов мышечной ткани амурских осетровых рыб показали, что основную массу липидов составляют трнглинериды, их содержание в калуге и амурском осетре колеблется соответственно от 79,4 до 88,1% и от 86,8 до 89,1%. Содержание фосфолипидов

варьирует в зависимости от сезонов лова: в липидах рыбы весеннего лова 3,0 - 5,0% , что на 0,5 - 1,5% меньше, чем в липидах рыбы осеннего лова.

Таблица 3

Общий химический состав мышечной ткани амурских осетровых рыб

Наименование объекта исследований Содержание, % Калорийность, ккал

Вода Жир Белок Минеральные вещества

Весенне-летний период лова

Калуга 77,8± 1,11 4,7±0,13 16,4±0,15 1,1±0,04 112

Осетр амурский 74,б±0,56 9,6±0,28 14,8±0,43 1 ДНО,09 150

Осенний период лова

Калуга 73,6±1,0 8,4±0,3 16,9±0,44 1,1±0,06 148

Осетр амурский 72,7± 1,26 14,5±0,65 15,8±0,62 1,0±0,08 198

Жирнокислотный состав лилидов мышечной ткани калуги и амурского осетра представлен более чем 30 жирными кислотами: мононенасыщенные -54%, насыщенные - 26,0%, полиненасыщенные - 20,0%, и в зависимости от сезона лова изменяется незначительно. Сравнительный анализ жирнокислотного состава липидов амурских и волго-каспийских осетровых рыб из естественных популяций показал, что, несмотря на некоторое различие в их составе, содержание эссенциальных кислот практически одинаково - около 4,0%, что отражает тип питания (моллюски) этих видов в нагульный период.

Средний процент выхода икры в ястыках весенней рыбы составляет у калуги- 19,4%, у осетра - 25,2%. В рыбе осеннего лова он несколько меньше -14,6 и 17,7% соответственно. Отмеченное повышенное содержание жира на и во внутренних органах, в т.ч. на гонадах, калуги и амурского осетра осенней путины негативно сказывается на выходе икорной продукции по сравнению с данным показателем, полученным в весенне-летний период лова, где количество ястыков обросших полостным жиром (жировых), по нашим наблюдениям, в среднем составляет не более 3,0%. Выход продукции из нежировых ястыков калуги и осетра осеннего лова в среднем составляет соответственно 77,1 и 78,3%, из жировых на 13-18% меньше - 64,2 и 59,7%, что обусловлено увеличении отходов при пробивке почти на 15%. Увеличение КРС при выработке продукции из нежировых ястыков калуги и осетра осеннего лова, по сравнению с весенним ловом, от 1,208 до 1,297 и от 1,198 до 1,277 соответственно.

Сопоставительный анализ данных расхода сырья при производстве мороженой и копченой продукции из амурских осетровых рыб с нормируемыми показателями, установленными для южных осетровых, показал, что, в отличие от других видов рыб, расход сырья при потрошении осетровых необходимо устанавливать отдельно для самок и самцов. При дальнейшей разделке потрошеной осетровой рыбы разрабатывать КРС целесообразно без подразделения на икряных и неикряных особей, а также вне зависимости от периодов лова.

В отличие от контрольного лова и первичной переработки осетровых рыб на р.Амур, на Каспийском бассейне новым направлением является отсаживание осетровых рыб естественной среды обитания в садки на длительное выдерживание и прижизненное получение от них икры.

Результаты опытно-контрольных работ показали, что у самок осетра, нерестящихся в садках впервые (предоместицированные), выход икры-сырца (зерно) в мае составил в среднем около 21%, у нерестящихся повторно (доме-стицированные) - 17,3%. Для сравнения, у осетров, выловленных в мае в естественных условиях, выход икры-зерна - 11,0%.

Это может быть обусловлено следующими причинами: во-первых, более высокий выход икры может быть получен за счет выдерживания осетровых в оптимальных условиях среды (отсутствие течения, соответствующая температура и кислородный режим, кормление); во-вторых, увеличение выхода икры при передерживании осетровых может происходить за счет изменения отношения массы икры к массе тела (т.е. повышение выхода икры к массе тела в %), поскольку в зимние месяцы в условиях низких температур наблюдается снижение массы тела за счет энергетических затрат на поддержание обменных процессов в организме, при этом снижение массы икры, возможно, не происходит.

Установлено, что содержание жира в овулировавшей икре несколько ниже (9,9%), чем в икре IV стадии (13,2%), содержание влаги в обоих случаях одинаково - около 60,0%. Количество белка в икре V стадии зрелости 27,5%, что на 2,0% больше, чем в икре IV стадии (25,5%).

Анализ состава жирных кислот (табл.4) свидетельствует, что в липидах осетровой икры V стадии зрелости, в сравнении с липидами икры IV стадии,

более высокое содержание эйкозапентаеновой кислоты на 3,0%, при этом доко-загексаеновой кислоты почти в два раза меньше, хотя сумма полиненасыщенных кислот практически одинакова и составляет около 30,5%, что свидетельствует о ее высокой биологической ценности.

Таблица 4

Основные жирные кислоты липидов икры осетровых рыб _в % к сумме липидов_

Жирные кислоты Икра осетра

V ст. зрелости [V ст. зрелости*

Пальмитиновая 16:0 17,8 17,35

Пальмитоолеиновая 16:167 6.50 7,03

Стеариновая 18:0 3.74 1,61

Олеиновая 18:169,7,5 32,29 32,36

Линолевая 18:266,3 1,89 2,14

Линоленовая 18:366,3 0,95 0,9

Арахидоновая 20:466,3 4,25 3,73

Эйкозапентаеновая 20:566,3 7.17 4,59

Докозапентаеновая 22:563 2.39 2,53

Докозагексаеновая 22:663 8,10 14,02

Сумма насыщенных к-т 22,82 22,39

Сумма мононенасыщенных к-т 42,97 44,55

Сумма полиненасыщенных к-т 30,43 30,59

Эссенциальные к-ты 7,09 6,77

Биологически активные к-ты 17,66 21,14

* - по Копыленко Л.Р. [2004].

Овулировавшая икра представляет собой зерно в овариальной жидкости, которую достаточно сложно отделить от икринок, что обусловлено повышенной вязкостью и клейкостью овариальной жидкости. При выработке пастеризованной продукции необходима дополнительная обработка икры-сырца перед или в процессе промывки, или перед посолом, где образуются основные потери - от 25 до 41%. При переработке икры в ястыках отходы образуются, главным образом, при пробивке и составляют от 17 до 23%. Потери при посоле и фасовании в целом не превышают 6,5%. Выход пастеризованной продукции из ову-лировавшей икры осетра составляет в среднем 57% (КРС=1,745±0,025), что превышает норматив, установленный для икры в ястыках в среднем на 15%.

Несмотря на некоторое уменьшение выхода готовой продукции из икры V стадии зрелости, отсаживание осетровых и прижизненное получение у них икры-сырца представляется целесообразным, поскольку способствует сохранению осетровых и удовлетворению потребительского рынка в высококачественной деликатесной продукции.

В 6 главе «Научные основы технологического обеспечения рационального использования рыбного сырья» обоснованы критерии оценки ресурсосбережения технологий производства рыбной продукции и разработаны рекомендации рационального использования рыбного сырья.

В качестве показателя ресурсосбережения выбран коэффициент выхода продукции (КВП).

Исходя из предложенных классификационных групп продукции - moho-, техно- и полинормируемая, критерии оценки ресурсосбережения предлагается оценивать по коэффициенту выхода продукции moho-, техно- и поли - КВП. Для этого введены понятия перечисленных коэффициентов.

Моно-коэффициент КВП м - отношение выхода разделанной рыбы к единице израсходованного сырья, величина которого зависит от вида рыбы, сезона и района лова, физиологических особенностей, длины или массы по ГОСТ 1368, вида и способа разделки.

Техно-коэффициент КВП т - отношение выхода готовой продукции к единице израсходованного сырья (полуфабриката), на который влияет величина моно-коэффициента, технохимические характеристики направленного сырья, вид и способ предварительной разделки и обработки, технохимические характеристики готовой продукции.

Для определения рациональности переработки рыбного сырья используется сравнительный принцип, при этом моно- и техно-коэффициенты, полученные по новым способам разделки или новой технологии, должны быть больше известного моно- или техно-коэффициента, т.е.

КВП|М1Ш1Т >КВП;мит1Т,где (1)

КВП i - искомый коэффициент,

КВП j - рабочий коэффициент (j от job - англ. работа), т.е. установленный коэффициент при разделке или выработке продукции определенного наименования по утвержденной документации.

Поскольку моно- и техно-коэффициенты выражают величину выхода продукции, то они всегда меньше единицы и стремятся к 1,0, т.е. чем ближе КВП н или т к единице, тем меньше сырья расходуется на производство определенной

продукции. Увеличение массы готового продукта за счет вспомогательных материалов не влияет на расход рыбного сырья, и данные технологии не рассматривались.

Выход продукции, определяемый по моно- и техно-коэффициентам, позволяет учитывать рациональность переработки только на конкретных стадиях технологического процесса при производстве продукции одного наименования и не дает возможности оценки ресурсосбережения в целом, поскольку не учитывается дальнейшая переработка отходов от разделки.

Для оценки комплексности переработки введен показатель, определяемый как поли-коэффициент КВП „ , который является суммой частных техно-коэффициентов с учетом доли разделанного сырья, направленного на производство продукции каждого конкретного наименования из всего вырабатываемого ассортимента, в чем и состоят его принципиальные отличия от КВПТ. Поли-коэффициент зависит как от соотношения частей тела рыбы, так и применяемой технологии. Поскольку при расчете КВП „ учитывается доля отходов от разделки, он также, как и moho-, техно-коэффициенты, стремится к 1,0, следо-

вательно, сравнительный принцип оценки ресурсосбережения остается без из-

Рис. 10. Критерии оценки ресурсосбережения технологий производства продукции из рыбного сырья 29

Исходя из установленных потерь при посоле и копчении (гл.5), и рассчитанных техно-коэффициентов, рыбное сырье можно разделить по увеличению выхода на определенные группы (в расчете на неразделанную рыбу без учета видов и способов разделки). Осетровые рыбы (кроме мелкой севрюги и объектов аквакультуры) не вырабатываются в неразделенном виде и включены в группы условно.

При производстве соленой продукции:

1 группа - КВП тне менее 0,85: килька, лещ, лосось балтийский, мойва, салака, сардинелла, сельдь, семга, скумбрия, ставрида, щука, осетровые рыбы;

2 группа - КВП т не менее 0,75: вобла, горбуша, кета, кижуч, судак, форель радужная, чавыча.

При производстве продукции горячего копчения:

1 группа - КВП т не менее 0,75: лосось балтийский, сельдь атлантическая и тихоокеанская крупная жирная, сельдь каспийская, семга, скумбрия атлантическая крупная жирная, угорь;

2 группа - КВП т не менее 0,65: зубан, вобла, килька балтийская, лещ, окунь морской крупный, нерка, осетровые рыбы, сардинелла, сельдь атлантическая и тихоокеанская крупная нежирная, ставрида, сардинелла, судак, чавыча, щука;

3 группа - КВП т не менее 0,55: горбуша, камбала-ерш, кижуч, кета, килька каспийская, минтай, мойва, пикша, окунь морской мелкий, салака, терпуг, треска, минтай, сайда.

При производстве продукции холодного копчения-.

1 группа - КВП т не менее 0,65: сельдь атлантическая и тихоокеанская крупная жирная и нежирная, сельдь каспийская, сардинелла, скумбрия, ставрида;

2 группа - КВП т не менее 0,55: горбуша, зубан, кета, кижуч, килька балтийская, лещ, мойва, нерка, окунь морской мелкий, осетровые рыбы, салака, судак, чавыча, щука;

3 группа - КВП х не менее 0,45: вобла, камбала-ерш, килька каспийская, минтай.

При производстве вяленой продукции выделить группы рыб не представляется возможным, поскольку в основном КВП т составляет не менее 0,4 (вобла, зубан, камбала-ерш, килька балтийская, лещ, мойва, окунь морской мелкий, осетровые рыбы, салака, сардинелла, сельдь атлантическая, тихоокеанская крупная нежирная, скумбрия, ставрида, щука). Исключение составляют килька каспийская, окунь морской мелкий и минтай, где КВП тне менее 0,3.

Для определения рациональных режимов переработки нового сырья, помимо установления основных размерно-массовых характеристик и технохими-ческих свойств, целесообразно провести опытно-контрольные работы для установления выхода продукции (КВП i „ „„„ т) и путем сравнения полученных коэффициентов с коэффициентами, установленными на продукцию из известных близких по нормообразующим критериям групп рыб (КВП j u илн т). определить направление использования. Если КВП | м ил„ т > КВП j м „„„ т, направление является рациональным, если КВП j „ „„„ т < КВП j м ил„ т, требуются новые подходы к переработке.

Рассмотрены различные варианты переработки минтая охотоморского икряного при разделке на обезглавленного потрошеного, филе с кожей и филе без кожи. В представленных вариантах принято, что разделка минтая механизирована и осуществляется с использованием рыборазделочных машин БААДЕР 212, 182, 52. Суда имеют морозильное оборудование, мясо-костные сепараторы и фарш-машины, а также жиромучное оборудование. Суммарные потери при различных видах разделки минтая составляют от 1,0 до 2,5% и для расчетов выбраны в количестве 2,0%.

Установлено, что при выработке из минтая-сырца мороженого филе с кожей или без кожи, ресурсосберегающими являются 2-ой и 3-й варианты переработки, где КВП „ более 0,4 (табл.5).

Отходы от разделки необходимо направлять на производство пищевого фарша или кормовой муки, что позволит увеличить поли-коэффициент соответственно на 0,118 и 0,136 или 0,085 и 0,073. В случае производства филе без кожи, кормовой муки или пищевого фарша поли-коэффициенты выхода в среднем меньше на 0,035, чем при основном производстве филе с кожей, что обу-

словлено потерями массы направленного сырья. Кожа, составляющая около 5% от целой рыбы, не оказывает влияния на значимое увеличение выхода кормовой муки или пищевого фарша.

Таблица 5

Коэффициенты выхода продукции при различных вариантах разделки минтая на филе с кожей и без кожи

Наименование продукции, КВП „ КВП т при различных вариантах переработки

i вариант 2 вариант 3 вариант

Филе с кожей мороженое 1 или 0,298 0,298 0,298

филе без кожи мороженое 1 0,248 0,248 0,248

Икра в ястыках мороженая 0,050 0,050 0,050

Молоки мороженые 0,033 - 0,033

Печень мороженая - - 0,046

Пищевой фарш - - 0,072'/0,09'

Мука кормовая - 0,098'/0,106z -

Жир полуфабрикат - 0,012 -

Жир лечебно-профилактический или медицинский 0,010

КВП„ 0,381'/0,331' 0,446' /0,404J или 0,458' /0,416' 0,499' / 0,4672

Использование системы сравнения техно- и поли- коэффициентов выхода продукции еще раз подтверждает, что комплексная переработка минтая более эффективна, чем выпуск мороженой рыбы и икры. Помимо этого решаются проблемы экологичности - уменьшается выброс отходов в море.

В 7 главе «Комплекс ресурсосберегающих технологий в рыбной отрасли» представлены результаты исследований по разработке технологических параметров или технологий с учетом критериальной оценки ресурсосбережения.

В части совершенствования технологических операций, обеспечивающих рациональный выход продукции с учетом сохранения ее качественных характеристик, проведены исследования и разработаны технологические параметры инъекционного посола лососевых видов рыб на примере охлажденных норвежской семги и форели, а также мороженых дальневосточных нерки и горбуши, потрошеных с головой, которых разделывали на филе с кожей. Часть филе солили смешанным посолом, что служило контролем. Остальное филе подвергали инвестированию на аппарате РОМ 26/52 датской фирмы Рошасо. Выход гото-

вой продукции определяли при достижении содержания соли (равномерно по всей рыбе) 3+4%.

Выбор рабочего давления инъектора проводили при максимальной плотности тузлука 1,20 г/см3, поскольку было установлено, что это не оказывает отрицательного влияния (ожоги и др.) на филе рыбы. Шприцевание тузлуком с меньшей плотностью приводит к избыточной обводненности тканей. Инъекти-рование проводили при различных значениях рабочего давления: 0,075, 0,10 и 0,125 МПа. Смешанный посол осуществляли также при плотности тузлука 1,20 г/см3. Оба процесса посола велись при одинаковой температуре.

Установлено, что при содержании соли 3+4% - во всех экспериментальных партиях рыбы, в отличие от контрольной, наблюдалось увеличение массы (привес). Наибольший выход готового продукта отмечен при давлении равном 0,10 МПа - увеличение массы филе составило 9,7% при посоле семги, 7,4% -форели, 6,4% - нерки, 8,4% - горбуши. При давлении 0,075 МПа увеличение массы составило 3,1+7,4%. При давлении 0,125 МПа привес составил 2,2+7,1%, т.е. дальнейшего увеличения массы филе не происходило, что, вероятно, обусловлено достижением максимальной тузлукоемкости и вытеканием избыточного количества тузлука из рыбы. Выявленная нами тенденция подтверждается данными, ранее полученными другими исследователями, в части определенной тузлукоемкости мышечной ткани рыбы [Дегтярев, 1984]. В контрольной партии отмечены потери, которые составили 5+7%. При сухом посоле потери составляют 7+10%.

Распределение соли в мышечной ткани рыбы при инъекционном посоле происходит более равномерно, чем при смешанном. Наибольший эффект от инъектирования заметен в слое мяса рыбы около кожи. При смешанном посоле содержание соли достигает 3,5% только на 5 сутки, при инъекционном - на 3 сутки. Просаливание до 4,5% при смешанном посоле происходит на 7 сутки, при инъекционном - на 5 сутки (рис.11).

о,ш мп» о.юо мпв

суток

су [ПК

суток

сутки

<1,075 МПа Смешанный посол

Инъекционный посол

Рис. 1 ], Изменение содержания соли (%) б подкожном снос мышечной ткани семги в зависимости от способа носила.

Инъекционный посол увеличивает КВП, в среднем на 0,1, цо сравнению с сухим и смешанным посолом (табл.6). При этом наибольшие КВП т при инъек-тировании тузлуком при давлении 0,1 МПа, что является рациональным при данной обработке.

Таблица 6

Техно-коэффициенты выхода готовой продукции нз лососевых видов рыб

Отходы Потерн (-) или п рнвес (+) при посоле, %/КВП,

Вид И потери сухой смешанный инъекционный

рыбы при раз- % КВ11Т % КВП, 0,075 МПа 0,10 МПа 0,125 МПа

дел ке% % КВП, % КВП, % КВП г

Семга 2В,2 -7,8 0,662 -5,4 0,679 + 7,4 0,771 + 9,5 0,786 + 7,1 0,769

Форель 27,6 - 8,2 0,665 -5,8 0,682 + 5,8 0,766 + 7,3 0,777 + 4,5 0,757

1 !ерка 33,5 -9,7 0,582 -6,4 0,604 + 3,1 0,665 + 5,1 0,678 + 2Г2 0,659

Горбуша 36,3 - 10,2 0,572 -6,8 0,593 + 5,1 0,669 + 8,4 0,691 + 4,8 0,668

Возможность использования пищевых функциональных добавок в технологии переработки рыбы исследовали на примере влияния регуляторов кислотности на микробиологические показатели и выход охлажденной рыбы.

В качестве сырья были выбраны треска балтийская и минтай обезглавленные потрошеные, а также ястыки икры минтая 2-5 стадий зрелости. Контролем служили партии охлажденной рыбы, изготовленные ио инструкции №4 [Сборник

34

инструкций, 1992]. Опытные образцы рыбы были обработаны регулятором кислотности «Фриш Стар»; ястыки икры минтая - «Mo-Ro- pH - стабилизатором» немецкой фирмы GewurzMuhle Nesse, в состав которых входят натуральные вещества, разрешенные СанПиН. Хранили охлажденную рыбу и ястыки икры в трюмах и камерах без принудительного охлаждения при положительных температурах +1 - + 5° С.

Анализ экспериментальных и контрольных образцов показал значительные различия в определяемых микробиологических показателях, начиная с середины срока хранения (рис 12).

Установлено, что применение регуляторов кислотности при производстве охлажденной рыбы с содержанием жира не более 2% и ястыков икры с содержанием жира не более 6% позволяет сдерживать рост мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в течение 21 суток хранения при положительных температурах.

Срок хранения, сутки

Рис. 12. Изменение микробиологических показателей охлажденной рыбы и ястыков икры в процессе хранения при температуре +1 - + 5" С.

На основании рассчитанных техно-коэффициентов (табл. 7) установлено, что КВП ¡т > КВП |г, следовательно, технология охлажденной рыбы с использованием регуляторов кислотности позволяет увеличить выход продукции, способствуя ресурсосбережению, и продлить сроки ее хранения.

35

Таблица 7

Техно-коэффициенты выхода охлажденной продукции_

Наименование сырья Отходы и потери при разделке, % Потери при охлаждении, % Потери при транспортировании и хранении,% КВПТ

контроль опыт контроль опыт контроль 0) опыт (¡)

Треска балтийская 42,2 0,7 0,1 5,1 2,0 0,545 0,570

Минтай охотоморский 40,9 0,8 0,1 4,8 3,0 0,558 0,573

Икра минтая ястычная _ 0,6 0,05 3,4 1,5 0,960 0,985

Разработку комплексной технологии переработки рыбных объектов промысла осуществляли на примере амурских осетровых рыб, при разделке которых образуется значительное количество отходов, неиспользуемых в настоящее время (табл. 8). Определены направления использования: молок осетровых рыб

- на производство антимикробного препарата протаминсульфата и ДНК; печени

- пищевого жира; хрящевой ткани - БАД хондропротекторного типа; сердец -цитохрома С.

Таблица 8

Отходы от разделки, % к неразделанной рыбе_

Наименование отходов Калуга Амурский осетр

самки самцы самки самцы

Голова 24,4-25,8 24,4-25,8 19,0-19,5 19,0-19,5

Сердце 0,2-0,3 0,2-0,5 0,2-0,5 0,2-0,8

Печень 1,2-1,5 1,4-1,6 1,0-1,2 1,6-1,8

Молоки - 2,9-5,9 - 6,5-10,6

Позвоночный хрящ 6,2-8,4 6,2-8,4 5,8-7,1 5,8-7,1

Кишечник 3,2-3,9 3,0-3,7 3,1-3,3 3,0-3,6

Плавательный пузырь 0,2-1,3 0,2-1,3 0,6-0,7 0,6-0,7

Плавники, жучки 2,0-2,3 2,0-2,3 2,1-2,3 2,1-2,3

Кожа 3,2-4,1 3,2-4,1 3,7-4,0 3,7-4,0

Вязига 0,5-0,6 0,5-0,6 0,7-0,9 0,7-0,9

Всего недоиспользуемые 41,7-48,2 45,7-53,9 36,2-39,5 43,2-51,1

Икра 6,6-19,1 - 15,2-25,2 -

ВСЕГО 53,2-67,6 45,7-53,9 51,4-64,7 43,2-51,1

Разработана технология приготовления пищевого консерванта протаминсульфата. Удаление белков клеточной оболочки для выделения ядер осуществляли 0,9 М раствором ЫаС1 в соотношении 1 : 5 при перемешивании по 3 минуты с обязательным центрифугированием после каждой операции (2-х, 3-Х кратная отмывка). Для диссоциации нуклеопротеинов применяли экстракцию раз-

бавленным раствором серной кислоты (0,42 моль/л). Выделение протаминсуль-фата из экстракта проводили осаждением органическими растворителями (ацетон, этиловый спирт) в соотношении 1 : 3 при температуре не выше 0 - плюс 5°С не менее 12 часов.

В связи с тем, что содержание жира в молоках амурских осетровых высокое (5,0-5,8%), по сравнению с ранее используемым сырьем - молоками сельди, где содержание жира не превышает 2,0% [Чернышева, 2000 - 2003], после экстракции осадок содержал примесь жира (около 35%), что значительно влияло на качество протаминсульфата и последующее его хранение. Поэтому была введена операция обезжиривания: в измельченные молоки добавляли этиловый спирт в соотношении молоки : смесь - 1:3. Обезжиривание вели при температуре не выше 20°С, при перемешивании в течение 15 минут, что позволило снизить содержание жира до 2,0%.

На основании исследований антимикробной активности протаминсульфата в процессе хранения мороженых молок установлен срок их хранения при температуре минус 18°С, который должен быть ограничен 3 месяцами.

Нами установлено, что молоки осетровых могут также служить сырьевым источником для получения нуклеиновых кислот. Получение БАД ДНК из молок амурских осетровых рыб было апробировано в соответствии с методом получения низкомолекулярной ДНК из молок тихоокеанских лососей [Авт.свид. № 915446]. Способ получения включает две стадии - экстракцию водным раствором №С1 и осаждение в этиловом спирте. Установлено, что содержание ДНК в препарате, полученном из молок амурских осетровых рыб, сопоставимо с препаратом из молок лососевых рыб (табл.9). Прои этом выход ДНК составляет до 6,5%, что несколько больше, чем из молок лососевых рыб, и обусловлено пониженным содержанием влаги в сырье. Таким образом, молоки амурских осетровых рыб можно отнести к перспективным источникам получения биопрепаратов олигонуклеотидной природы.

Печень осетровых рыб может служить сырьем для получения пищевого жира. На основании исследования общего химического состава, содержания витаминов А и Б, фракционного и жирнокислотного состава липидов печени

амурских осетровых рыб, а также изменений кислотного и перекисного чисел, установлен срок хранения мороженой печени для производства пищевого жира, который составляет 3 месяца.

Таблица 9

Удельная активное« нукпеаз и протеаз, содержание ДНК в молоках различных видов рыб_

Вид сырья Активность щелочных дезоксирибонуклеаз, Е/г Активность протеаз, Е/г Содержание ДНК, %

Калуга 40,2+1,8 0,07±0,004 3,89±0,04

Осетр амурский 4 2,5 ±1.4 0,08±0,003 4,25 ±0,241

Горбуша* 63,0+3,05 0,27±0,012 5,00+0,200

Сельдь* 160,0±7,25 0,45±0,023 4,50+0,235

Треска* 85,3±4,01 3,20+0,150 3,75+0,157

Минтай* слабо выражена 0,(3±0,00б 3,00±0,147

Навага* 36,1±1,70 3,20±0,135 3,40±0,159

Акула-катран* 20,5+0,82 не обнаружена 2,13+0,100

* - по Поздняковой Ю.М.и др. [2001,2003].

Используемый на практике способ вытапливания жира из печени при высокой температуре имеет ряд недостатков: небольшой выход готовой продукции и повышенный уровень свободных жирных кислот [Якуш, 2003; Боева, 2002].

Для разрушения клеточной структуры и выделения жира из печени нами был использован ферментативный способ. Размороженную до температуры минус 1°С - минус 5°С печень измельчали в гомогенизаторе, обеспечивающем образование частиц диаметром не более 5 мм (субстрат), нагревали до температуры 45-50"С, добавляли ферментный препарат Рго1атех с протеолитической активностью 430 ПЕ/г в виде водного раствора в количестве 10% к массе субстрата и выдерживали при этой температуре 90 мин.

Для установления рациональной степени гидролиза использовали фермент-субстратное соотношение от 0,1 до 0,8 ПЕ/г субстрата. Установлено, что при фермент-субстратном соотношении от 0,3 до 0,5 ПЕ/г достигается максимум гидролиза печени 31-35%. Дальнейшее увеличение ферментативного воздействия на субстрат нецелесообразно, так как не приводит к существенному увеличению гиролитического расщепления клеточной структуры печени (рис. 13), а также выхода жира.

о

осетра

Рис. 13. Влияние фермент-субстратного соотношения на степень гидролиза печени.

о

0,2 0,4 0,6 0,8

Фермент-субстратное соотношение, ПЕ/г субстрата

Из полученной после гидролиза эмульсии выделение жира было затруднено, в связи с чем введена солевая обработка, которую осуществляли сухим хлоридом натрия в количестве 30 % к массе обрабатываемого субстрата в течение 2-х часов при комнатной температуре до образования границы раздела фаз, что позволило разрушить эмульсию и высвободить целевой продукт. Удаление остаточного количества воды, а также инактивацию возможной примеси активных форм микроорганизмов и использованного при обработке фермента Про-тамекс осуществляли в ходе нагревания под вакуумом при 105°С в течение 15 мин при 67-80 кПа. Выход жира составил 26-31% от направленного сырья. При этом кислотное число жира из печени калуги и осетра составило соответственно, в среднем 1,33 и 1,12 мг КОН/г, перекисное 1,17 и 0,55 ммоль активного кислорода/кг.

Использование ферментолиза в этих целях является рациональным, так как при вытапливании жира из названных объектов классическим способом (нагреванием до 85-95%) выход продукта не превышает 10%, с использованием ферментов - 26-31%. При этом снижается кислотное число жира соответственно от 2,2 до 1,2 мг КОН/г, перекисное число от 4,4 до 0,9 ммоль активного кислорода/кг.

Фракционный состав полученного продукта более обогащен триглицери-дами, по сравнению с исходным сырьем (табл.10), за счет использования более низких температур обработки, что одновременно предотвращает образование свободных жирных кислот.

Таблица 10

Фракционный состав липидов печени и жира пищевого из печени амурских осетровых рыб, % от суммы дидндоя _

Вид рыбы Триглицериды Фосфоли-пиды Стерины Углеводороды и воски Свободные жирные кислоты Вит.А/D МЕ/г жира

печень жир печень жир печень жир печень жир печень жир печень жир

Калуга 85,2 91,9 6,9 5,3 2,0 1,4 1,0 1,2 1,2 0,2 420/65 400/60

Амурский осетр 86,7 91,8 6,3 5,2 3,3 1,6 0,9 0,9 1,1 0,5 640/80 615/75

Жирнокислотный состав выделенного жира практически не отличался от состава липидов исходного сырья: наибольшую долю составляют мононенасыщенные жирные кислоты - около 60%, полиненасыщенных жирных кислот содержится около 14-15%, насыщенных - 22-24%.

На основании изменений лерекясного и кислотного числа жира установлено, что пищевой жир сохраняет качество при температуре не выше 5°С в течение 14 месяцев, что позволяет рекомендовать гарантированный срок хранения -12 месяцев.

С целью определения возможности использования сердец амурских осетровых рыб для производства БАД кардиопротекторного действия были проведены исследования по определению содержания в них цитохрома С. Установлено, что в сердцах калуги содержание цитохрома в среднем составляет 364 мг на кг ткани, в сердцах амурского осетра - 358 мг на кг ткани. Для сравнения, содержание цитохрома С в сердцах дальневосточных лососевых видов рыб в 1,5 раз меньше и составляет около 200 мг в кг сырой ткани [Эпштейн и др., 1989]. Кроме того, спектральный максимум поглощения цитохрома С амурских осетровых смещен и находится в районе 630 нм, в отличие от сердец лососевых рыб, которые имеют три выраженных максимума в спектрах поглощения -550±3, 521±3 и 415±3 нм.

Выявленные значительные различия в количественном содержании цитохрома С, вероятно, являются видоспецифическим признаком осетровых рыб. Из сердец была получена опытная партия цитохрома С по технологии, ранее отра-

ботанной на сердцах лососевых рыб [Эпштейн и др., 1989] и показано, что данный способ применим для амурских осетровых рыб.

Выход Б АД «Цитохром С» составил от 1,72 до 2,44% от массы направленного сырья, что аналогично выходу препарата из сердец лососевых видов рыб. Срок хранения добавки при температуре от 0°С до плюс 22°С и относительной влажности воздуха не более 80% ограничен двумя годами, поскольку затем в ней достоверно уменьшится количество цитохрома С.

В амурских осетровых рыбах содержится 10-14% хрящей, поэтому была рассмотрена возможность их использования для выработки БАД хондропротек-торного действия. Предварительно хрящи амурских осетровых рыб подвергали ферментативно - кислотному гидролизу, который используется для хрящевой ткани акул [Пат.РФ 2157695; Пат.РФ 2161002]. Исследования показали (табл.11), что по количеству гексозаминов хрящевые рыбы (акулы, скаты, калуга, амурский осетр) значительно (в 2-5 раз) превосходят костистых рыб (лосось) и головоногих моллюсков (кальмар). Содержание коллагена составляет 12,012,5 %, белка - 14,7-16,0%, хондроитинсульфатов около 6%, что сопоставимо с ранее исследованными гидробионтами и готовыми лечебными препаратами.

Таблица 11

Качественные характеристики хрящевой ткани _и готовых препаратов, % от сухой массы_

Наименование сырья Гексоз-амины Сульфат-ионы Коллаген Белок

Хрящевая ткань

Калуга 3,42 5,78 12,5 16,0

Осетр амурский 3,40 5,50 12,0 14,7

Полярная акула* 2,78 6,48 4,1 11,13

Скат* 6,3 4,9 и.о. н.о.

Кальмар* 1,0 6,36 8,4 11,42

Лососевые* 1,1 6,2 6,0 12,84

Калуга аквакультуры * 3,36 5,97 13,5 н.о.

Препараты*

Структум 12,0 11,5 - -

Глюкозаминосупьфат 38,4 10,36 - -

Хондрамин 0 18,0 - -

Хонсурид 20,8 7,5 - -

Гиалуроновая кислота 15,2 5,7 - -

♦ - по Клычковой Г.Ю., Пивненко Т.Н., Эпштейну JI.M., Ковалеву H.H. [2003,2004].

На основании результатов собственных исследований по использованию отходов от разделки амурских осетровых рыб, а также анализа действующей технической документации, разработана схема комплексной переработки, которая предусматривает производство продукции пищевого, технического, кормового, лечебно-профилактического и медицинского назначения широкого ассортимента.

Сравнительный анализ поли-коэффициентов, рассчитанных по результатам опытно-контрольных работ и принятым значениям выхода продукции по литературным данным, показывает, что КВП | „ > КВП ¡„, и свидетельствует о ресурсосбережении разработанной технологии (табл.12).

Одновременно проведен расчет экономической эффективности комплексной переработки амурских осетровых рыб по системе показателей с использованием методических материалов ФГУП «ВНИЭРХ», который показал, что расширение ассортимента продукции повышает эффективность переработки амурских осетровых рыб и приводит к увеличению поступлений в бюджет на 63,7%, росту чистой прибыли на 74,8% и позволяет рационально перерабатывать ценное сырье, недоиспользуемое в настоящее время на 36,2-53,9%.

Таблица 12

Техно- и поли-коэффициенты выхода продукции _из амурских осетровых рыб _

Наименование продукции Существующая схема переработки КВП т | Комплексная схема переработки КВП т.

калуга осетр калуга осетр

Мороженая тушка 1 0,588 0,564 0,588 0,564

Горячего копчения1 0,268 0,249 0,268 0,249

Холодного копчения' 0,286 0,266 0,286 0,266

Икра зернистая баночная 0,155 0,202 0,155 0,202

БАД цитохром - - 0,0001 0,0001

БАД ДНК или - - 0,004 0,004

протамин сульфат - - 0,0006 0,0006

БАД из хрящевой ткани - - 0,0002 0,0002

Жир пищевой из печени - - 0,0042 0,0043

Клей, ихтиокол и др.* - - 0,001 0,001

Вязига сушеная * - - 0,0007 0,0007

Жир технический из пробоек* - - 0,0003 0,0003

Кормовая продукция (фарш)* - - 0,049 0,049

КВП„ 0,743'/ 0.4232/ 0.44I3 0,766'/ 0,451 V 0,468 3 0,803'/ 0,483 V 0,5013 0,826 Ч 0,543 V 0,5613

* - по литературным данным.

Таким образом, экономические показатели научно обоснованной технологии комплексной переработки амурских осетровых рыб сопоставимы с проведенной критериальной оценкой ресурсосбережения по техно- и поликоэффициентам выхода продукции, характеризуют перспективность предложенных технологий и эффективность их внедрения.

Выводы

1. Разработаны научно-практические основы технологического нормирования в рыбной отрасли, направленные на решение крупной научной проблемы и имеющие важное хозяйственное значение, для установления дифференцированного выхода готовой продукции, оценки ресурсосбережения технологий и рационального использования рыбного сырья.

2. Научно обоснована концепция и разработаны принципы технологического нормирования, включающие мониторинг состояния сырьевой базы, биологических особенностей промысловых видов рыб, изменений техники и технологии комплексного использования рыбного сырья, а также оптимизированную систему математических расчетов.

3. Разработана новая классификация рыбного сырья на основе критерия близости количественной оценки выхода мышечной ткани, позволяющая определить рациональность разделки на филе без кожи для каждого конкретного вида рыбы промысловой длины и массы в зависимости от района, сезона лова и ее физиологических особенностей.

4. Модифицированы опытный и опытно-статистический методы определения показателей технологического нормирования - снижена прогнозируемая систематическая погрешность взвешивания партий рыбного сырья, отходов от разделки, полуфабрикатов и готовой продукции, а также определены условия проведения ОКР и принятия решения по корректировке ранее разработанных показателей ТН.

5. Разработана концепция информационного обеспечения технологического нормирования, заключающаяся в мониторинге нормообразующих критериев

промысловых видов рыб и вырабатываемого ассортимента продукции. Научно обоснована модель системы информационного обеспечения технологического нормирования, включающая информационный, технический, организационный модули и программное обеспечение.

6. Разработаны дифференцированные коэффициенты (нормы) расхода сырья при производстве пищевой продукции из массовых и ценных объектов промысла. Установлена полиноминальная зависимость выхода соленой продукции от содержания соли. Определен выход продукции из амурских осетровых рыб в зависимости от сезонов лова и икорной продукции из икры-сырца прижизненного получения у предоместицированных и доместицированных осетровых рыб Каспийского бассейна.

7. Обоснованы критерии оценки ресурсосбережения технологий производства рыбной продукции и на их основе разработаны рекомендации по рациональному использованию промысловых видов рыб. При использовании системы сравнения техно- и поли-коэффициентов выхода продукции подтверждено, что комплексная переработка минтая более эффективна, чем выпуск мороженой рыбы и икры. Определены пять групп рыб по рациональности разделки на филе без кожи. По значению техно-коэфициентов выделены две группы рыбного сырья при производстве соленой продукции и три группы сырья при производстве продукции холодного и горячего копчения.

8. Выявлены направления развития технологии, способствующие расширению ассортимента и объема выпускаемой продукции без увеличения вылова промысловых видов рыб, по каждому из которых разработаны технологические параметры или частные технологии с учетом критериальной оценки ресурсосбережения.

В части совершенствования технологических операций разработаны технологические параметры инъекционного посола лососевых видов рыб. Подобрано рациональное рабочее давление тузлука (плотностью 1,2 г/см3) в 0,1 МПа, позволяющее увеличить выход продукции на 6 - 10%, по сравнению со смешанным и сухим посолом.

Установлено, что использование пищевых функциональных добавок (регуляторов кислотности) при производстве охлажденной рыбы с содержанием жира не более 2% и ястыков икры с содержанием жира не более 6% снижает потери тканевых соков на 2-3%, по сравнению с традиционным способом охлаждения, и сдерживает рост мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в течение 21 суток хранения при положительных температурах.

Обоснована комплексная технология переработки отходов от разделки амурских осетровых рыб. Определены направления использования: молок осетровых рыб - на производство антимикробного препарата протаминсуль-фата и ДНК; печени - пищевого жира; хрящевой ткани - БАД хондропро-текторного типа; сердец - цитохрома С.

Разработана технология получения протаминсульфата из молок амурских осетровых рыб. Установлено, что после гомогенизации сырья необходимо проводить обезжиривание; бактериостатическое действие протаминсульфата в отношении Bacillus subtilis проявляется при концентрации 0,06 мг/мл, Staphylococcus aureus - 0,25 мг/мл, Esherichia coli - 0,125 мг/мл.

Разработана технология пищевого жира из печени осетровых, включающая обработку сырья ферментным препаратом Протамекс при рациональном фермент-субстратном соотношении от 0,3 до 0,5 ПЕ/г, повышающая выход продукта на 16-21% в сравнении с классическим способом. На основании исследований изменений перекисного и кислотного чисел липи-дов обоснованы сроки хранения сырья до переработки при температуре минус 18°С и пищевого жира при температуре не выше 5°С, которые составляют соответственно не более 3-х и 12-ти месяцев.

9. Результаты выполненных исследований по установлению дифференцированных показателей технологического нормирования и разработке технологий рыбных продуктов с учетом критериальной оценки ресурсосбережения имеют важное хозяйственное значение и внедрены более чем на 100 предприятиях рыбной промышленности.

Основное содержание диссертации опубликовано в следующих работах:

Методические пособия

1. Методики определения норм расхода сырья при производстве продукции из гидробионтов / Харенко E.H., Сопина A.B., Фонарева Т.А., Яричевская H.H., Боева Н.П., Абрамова Л .С. и др., 2002. - 270 с.

Научные статьи

1. Харенко E.H. Разработка единых норм расхода сырья при производстве пищевой, кормовой и технической продукции // Материалы отраслевого совещания по введению новых санитарных правил и норм, качеству и выпуску новых видов продукции, С-Петербург, 1997. - С. 87-90.

2. Харенко E.H. Нормирование - основа рационального использования сырья // Материалы отраслевого совещания руководителей рыбохозяйственных предприятий и технологических служб по повышению качества выпускаемой продукции, М., 2000. - С. 23-30.

3. Харенко E.H., Боева Н.П., Котенев Б.Н.,Танянская Г.М. Рациональное использование рыбных запасов // Рыбное хозяйство, №4, 1999. - С. 47 - 50.

4. Рамбеза Е.Ф., Харенко E.H. Анализ и научно обоснованное нормирование сырья при производстве продукции из рыб Балтийского региона // Сб.научных трудов АтлантНИРО «Результаты исследований по повышению качества пищевой продукции», Калининград, 2000. - С. 87 - 94.

5. Харенко E.H., Сопина A.B., Ким Э.Н., Холоша O.A., Глебова Е.В. Нормативная база на пищевую продукцию из амурских осетровых // Рыбоводство и рыболовство, №1,2001.- С. 83-90.

6. Харенко E.H., Сорина И.И., Сопина A.B., Виноградова Е.Г. Организационно-правовые вопросы разработки и применения индивидуальных норм расхода сырья при производстве продукции из гидробионтов на предприятиях всех форм собственности // Материалы международной научно-практической конференции «Прибрежное рыболовство - XXI век», 10-Сахалинск, 2001. - С. 183- 184.

7. Харенко E.H. Методологические аспекты технологического нормирования // Труды Международной научной конференции «Теория и практика производства продуктов питания. Технология. Техника. Качество.», Владивосток, Дапьрыбвтуз, 2002. - С.50-52.

8. Харенко E.H., Ким Э.Н., Холоша O.A., Сопина A.B. Разработка технологических норм при производстве пищевой продукции из амурских осетровых рыб // Известия ТИНРО-центра, Владивосток, 2001, т.129. - С. 255-260.

9. Харенко E.H. Системный мониторинг как основа нормирования расхода сырья из гидробионтов для сохранения сырьевых ресурсов // Труды Международного форума по проблемам науки, техники и образования, 2002, т.3. - С. 32-34.

Ю.Рамбеза Е.Ф., Юркина Е.А., Карпушевский И.В., Харенко E.H. К вопросу разработки объективных коэффициентов пересчета потрошеной охлажденой трески на рыбу-сырец для промысловых судов И Сб.научных трудов Ат-

лантНИРО «Пути повышения качества и безопасности рыбных продуктов», Калининград, 2002. - С. 109-120.

11 Харенко E.H., Виноградова Е.Г., Сытова М.В. К вопросу о переводных коэффициентах расхода сырья при производстве продукции из гидробионтов // Рыбное хозяйство, № 5, 2003. - С. 50-53.

12.А'аренко E.H. Анализ переводных коэффициентов расхода сырья // Рыбные ресурсы 3(5), Мурманск, 2003. - С. 40-41.

\Ъ.Харенко E.H., Яричевская H.H. Некоторые аспекты технологического нормирования при производстве продукции из икры осетровых рыб прижизненного получения // Материалы докладов 3 Международной н-п конференции «Аквакультура осетровых рыб: достижения и перспективы развития», Астрахань, 2004. - С. 91-93.

М.Виноградова Е.Г., Харенко E.H. Влияние регуляторов кислотности на продление сроков хранения охлажденной рыбы // Рыбные ресурсы 2(7), Мурманск, 2004. - С. 60-63.

15.Харенко E.H., Сытова М.В. Особенности фракционного и жирнокислотного состава липидров амурских осетровых рыб II Труды ВНИРО «Прикладная биохимия и технология гидробионтов». М.: ВНИРО, 2004, т. 143. - С. 103110.

16.Сытова М.В., Харенко E.H., Чернышева H.JI. Исследование возможности использования молок амурских осетровых рыб для производства протамин-сульфата // Сб.научных трудов АтлантНИРО «Научные основы совершенствования технологии рыбных продуктов», Калининград, 2005. - С. 156-162.

17.Сытова М.В., Харенко E.H., Касьянов С.П., Кузнецов Ю.Н. Пищевой жир из печени амурских осетровых // Рыбное хозяйство, № 4,2005. - С. 71-74.

18.Сытова М.В., Харенко E.H., Ковалев H.H. Использование отходов от разделки амурских осетровых рыб // Рыбная пром-ть, № 2,2005. - С. 4-8.

19.Шмигирилов А.П., Беляев В.А., Харенко E.H., Сытова М.В. Из истории эксплуатации запасов осетровых в бассейне реки Амур // Рыбная промышленность, №2,2004. - С. 11-14.

20.Сытова М.В., Харенко E.H., Беляев В.А., Шмигирилов А.П. Размерные и весовые показатели нерестовых группировок осетровых рыб в бассейне р. Амур // Вопросы рыболовства, 2004, Т.5, № 3 (19). - С. 470-481.

21 Харенко E.H., Сопина A.B., Ким Э.Н., Филиппов O.A. Информационное обеспечение технологического нормирования производства продукции из гидробионтов // Доклады семинара «Математическое моделирование и информационные технологии в исследованиях биоресурсов мирового океана», ТИНРО-центр, Владивосток, 2004. - С. 33-35.

22 Ji'аренко E.H., Виноградова Е.Г., Сопина A.B., Михальчук Д.Н Сравнительный анализ коэффициентов расхода сырья при производстве продукции из гидробионтов Дальневосточного бассейна // Доклады НП конференции «Перспективы развития рыбохозяйственного комплекса России- XXI век», М.: ВНИРО, 2002. - С. 124-125.

23.А'аренко E.H. Нормообразующие параметры развития технологии в рыбной отрасли // Доклады научно-практической конференции «О приоритетных за-

дачах рыбохозяйственной науки в развитиии рыбной отрасли России до 2020 г.», М., 2004. -С. 155-156.

24 JTарен ко E.H., Яричевская H.H., Лунеев Д.Е., Брусованский Р.Б Технологические особенности нормирования расхода сырья при производстве продукции из овулировавшей икры осетровых рыб // Вестник Астраханского государственного технического университета, 4(27), 2005. - С. 78-83.

25 .Харенко E.H. Принципы технологического нормирования расхода сырья при производстве продукции из водных биоресурсов в услових промысла II Материалы V международной научно-практической конференции «Производство рыбных продуктов: проблемы, новые технологии, качество», Калининград, 2005. - С. 182-186.

26.Харенко E.H. Проблемы и перспективы технологического нормирования в рыбной отрасли // Рыбная промышленность, №3,2004. - С. 9-11.

27.Харенко E.H., Фонарева Т.А. О переводных коэффициентах (нормах) расхода сырья при производстве продукции в рыбной отрасли // Рыба и морепродукты, 2005, № 1(29). - С. 20-21.

2%.Харенко E.H., Сопина A.B., Ким Э.Н., Филиппов O.A. Особенности информационно-аналитического обеспечения технологического нормирования в рыбной отрасли II Материалы Ш Международной научной конференции "Рыбохозяйственные исследования мирового океана", III т., Владивосток, 2005. - С. 90-92.

29.Виноградова Е.Г., Харенко E.H. Изменение микробиологических показателей охлажденной рыбопродукции при различных способах обработки // Рыбное хозяйство, № 6, 2005. - С. 86-88.

30.Рамбеза Е.Ф., Карпушевский И.В., Одинцова Т.С., Харенко E.H. Управление запасами: технологическое нормирование // Рыбная промышленность, №4,

2005.-С 30-31.

31.Харенко E.H., Варварина Д.К. Влияние давления тузлука на выход готовой продукции при инъекционном посоле лососевых видов рыб II Материалы HT конференции «Наука и образование - 2006», Электрон.ресурс информ. регистра 0320501517, свидетельство № 7081 от 28.11.05, Мурманск: МГТУ, 2006. -С. 251-255.

32.Харенко E.H. Новая классификация рыбного сырья // Рыбное хозяйство, №3,

2006.-С. 74-81.

33.Харенко E.H., Варварина Д.К. Использование инъекционного посола для ускорения просаливания лососевых видов рыб II Сб.материалов XII всероссийской НП конференции «Проблемы создания продуктов здорового питания. Наука и технология», ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии, Углич, 2006. - С. 270-273.

34.Сытова М.В., Харенко E.H. Экономическая оценка внедрения комплексных безотходных технологий переработки водных биоресурсов (на примере осетровых рыб р.Амур) // Сб.материалов XII всероссийской НП конференции «Проблемы создания продуктов здорового питания. Наука и технология», ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии, Углич, 2006. - С. 249 - 251.

35.Khareitko E.N., Sytova M.V., Yarichevskaya N.N. Technological rules as mefns for natural stocks of Amur sturgeon and kaluga // Proceedings of the 1st Intema-

tional Symposium on Fish Biodiversity of the Amur River and adjacent rivers fresh waters, Khabarovsk, 29 October - 1 November 2002 (abstracts in English, Papers in Russian, Chinese, English), Khabarovsk: Publishing house "Magellan". 2004. - P. 72-79.

Патенты и свидетельства

1. Патент РФ № 2231061. Способ определения рационального расхода сырья при переработке гидробионтов / Харенко E.H., Фонарева Т.А., Виноградова Е.Г. Бюл.№ 20,2005.

2. Свидетельство об официальной регистрации программы для ЭВМ № 2005612419. Программа по определению отходов, потерь при разделке рыбы (кроме осетровых) / Харенко E.H., Сопииа A.B., Ким Э.Н., Филиппов O.A. Бюл.№ 4 (53), 2005.

3. Свидетельство об официальной регистрации программы для ЭВМ № 2006611146 от 30.03.2006 г. Программа по определению отходов и потерь при производстве мороженой рыбы / Харенко E.H., Сопина A.B., Ким Э.Н., Филиппов O.A.

4. Свидетельство об отраслевой регистрации разработки «Программный комплекс по нормированию для основных групп рыбной и нерыбной продукции» № 5391 от 13.12.2005 г., М.:ВНТИЦ, 50200501638. / Ким Э.Н., Филиппов O.A., Харенко E.H., Сопина A.B.

Учебные пособия

1. Харенко E.H., Козюлин Г.П., Бредихина О.В., Сопина A.B., Болдова Т.А. Технология производства рыбных продуктов с учетом принципов нормирования расхода сырья I Учебно-методическое пособие, М.: МГУПБ, 2003. -58 с.

2. Харенко E.H. Курс лекций по разделу «Технологическое нормирование при производстве продукции из гидробионтов» дисциплина «Технология рыбы и рыбопродуктов», М.: ВНИРО, 2002. - 34 с.

3. Харенко E.H. и др. Технология рыбы и рыбных продуктов, под ред Ершова A.M. // Учебник, С-Петербург.: ГИОРД, 2006, глава 12. - С. 905-941.

Принятые сокращения: ВБР - водные биологические ресурсы; ТН - технологическое нормирование;

ИСТН - информационная система технологического нормирования; ОКР - опытно-контрольные работы; КРС - коэффициент расхода сырья; КВП - коэффициент выхода продукции.

Подп. а печать 04 Объем 5,2-S" п.п. Тираж 150 экз. Заказ 20

8НИРО. 107140, Маскаа, S. Красносельская, 17

Введение 5

Глава 1. Анализ технологического нормирования в рыбной отрасли

1.1. Современное состояние технологического нормирования 16

1.2. Изменения размерно-массовых характеристик промысловых 28 - 35 видов рыб

1.3. Анализ технохимических свойств рыбного сырья с учетом 36-45 технологического нормирования

1.4. Анализ тенденций развития технологий переработки 46-70 рыбного сырья

Глава 2. Методическое обеспечение технологического нормирования в рыбной отрасли

2.1. Анализ методов технологического нормирования при 71-92 производстве пищевой продукции

2.2. Модификация методов разработки показателей технологического нормирования

2.2.1. Опытный метод 93

2.2.2. Опытно - статистический метод 112

2.3. Объекты и методы исследований 114 -

Глава 3. Разработка теоретических основ технологического нормирования

3.1. Разработка концепции технологического нормирования 121

3.2. Обоснование принципов технологического нормирования в 128-134 рыбной отрасли

3.3. Разработка классификации рыбного сырья 135-

Глава 4. Информационное обеспечение технологического нормирования в рыбной отрасли

4.1. Разработка концепции информационного обеспечения 140технологического нормирования в рыбной отрасли

4.2. Моделирование системы информационного обеспечения 152-156 технологического нормирования

4.3. Программно-техническое обеспечение информационной 157-160 системы технологического нормирования

Глава 5. Научное обоснование и разработка показателей технологического нормирования при производстве продукции из рыбного сырья

5.1. Влияние нормообразущих критериев на выход разделанной 161-170 рыбы

5.2. Установление показателей технологического нормирования 171 -190 при производстве продукции из рыбного сырья

5.3. Особенности технологического нормирования при производстве продукции из осетровых рыб

5.3.1. Разработка показателей технологического нормирования 191-214 при производстве продукции из амурских осетровых рыб

5.3.2. Установление расхода сырья при производстве продукции 215-221 из овулировавшей икры осетровых рыб

Глава 6. Научные основы технологического обеспечения рационального использования рыбного сырья

6.1. Обоснование критерия оценки ресурсосбережения 222-227 технологий производства рыбной продукции

6.2. Разработка рекомендаций по направлению на разделку и 228 - 232 производство пищевой продукции из промысловых видов

6.3. Критериальная оценка рационального использования минтая 233

Глава 7. Комплекс ресурсосберегающих технологий в рыбной отрасли

7.1. Разработка технологических параметров инъекционного 241 -251 посола лососевых видов рыб

7.2. Изучение влияния регуляторов кислотности на 252 - 260 микробиологические показатели и выход охлажденной

7.3. Обоснование комплексной технологии переработки отходов от разделки амурских осетровых рыб

7.3.1. Разработка технологии протаминов из молок амурских 261 -269 осетровых рыб

7.3.2. Разработка технологии пищевого жира из печени 270-283 амурских осетровых рыб

7.3.3. Обоснование возможности использования молок, сердец и 284 - 293 хрящевой ткани амурских осетровых рыб для производства

7.3.4. Разработка ресурсосберегающей технологии переработки 294 - 303 амурских осетровых рыб

7.4. Практическое использование результатов исследований Выводы

Современная система хозяйствования в рыбной отрасли, в части реализации «Концепции развития рыбного хозяйства РФ на период до 2020 г.», строится на использовании сложного комплекса экономических, технических, природоохранных, экологических, санитарных и других показателей, направленных на сохранение, контроль и рациональное использование водных биологических ресурсов, обеспечение населения полноценными продуктами питания, расширение ассортимента продукции, улучшение ее качества и безопасности.

Рыбное хозяйство России всегда играло важную роль в обеспечении страны пищевой, технической и кормовой продукцией, характерной особенностью которой является содержание сбалансированного комплекса аминокислот, отличающегося быстрой перевариваемостью и высокой усвояемостью, комплекса полиненасыщенных жирных кислот, являющегося важнейшим фактором профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, наличием таких жирорастворимых витаминов, как А и D2, а также содержанием широкого спектра макро- и микроэлементов (кальций, фтор, железо, йод, медь, цинк).

Исходя из этого, перед отраслью в ближайшем десятилетии стоит задача обеспечения продовольственной безопасности страны путем доведения среднегодового потребления рыбных пищевых продуктов до 13,7 кг на душу трудоспособного населения (пенсионеры - 14,7 кг, дети - 11,2 кг) в соответствии с Федеральным законом от 20 ноября 1999 г. № 201 «О потребительской корзине в целом по Российской Федерации», а в перспективе - до нормы, установленной Институтом питания - 23,3 кг [Сергеев, 2005]. Наиболее простой способ решения основной задачи рыбной отрасли - это увеличение годовых объемов добычи гидробионтов до 6,0-6,2 млн.т, а также некоторое снижение экспорта рыбных товаров.

Однако за последние годы сложилась устойчивая тенденция снижения объемов промысловых уловов и производства рыбной продукции. Одной из 5 основных причин этих негативных явлений является перелов основных объектов промысла в исключительной экономической зоне России и снижение их запасов. В результате с 1990 г. объем добычи в водах России сократился до 3,1 млн.т. в 2004 г., а производство рыбной продукции, направляемой на внутренний рынок России, уменьшилось более чем в два раза и составляет около 3,0 млн.т., что, помимо снижения объемов вылова, обусловлено резким увеличением экспорта.

В сложившихся условиях перспективным направлением рационального использования водных биологических ресурсов (ВБР) является разработка и внедрение эффективных технологий путем установления закономерностей и устранения факторов, способствующих неоправданным потерям массы обрабатываемого сырья, уменьшению выхода продукции и ухудшению функциональных свойств готовой продукции.

Отсутствие единого методического подхода к оценке эффективности использования сырья также оказывает влияние на развитие производства продукции из водных биологических ресурсов. Различные критериальные оценки эффективности технологий производства продукции из рыбного сырья изложены в работах Абрамовой JI.C., Кима Э.Н. Бойцовой Т.М., Андреева М.П., Боевой Н.П., Перебейноса А.В. и др. Однако оптимизация технологий реализовалась по какому-либо показателю качества или комплексному (обобщенному показателю) качества для конкретных технологических операций или технологии - поликомпонентных продуктов питания, коптильных препаратах и бездымного копчения, производства фарша и пищевой продукции на его основе из отходов от разделки минтая и сельди, кормовой и пищевой продукции из маломерных гидробионтов, многокомпонентных кормовых продуктов из гидробионтов.

Соответственно оценка эффективности разрабатываемых технологий базируется на определенных специфических параметрах, суженых рамками конкретных технологий, и не позволяет их использовать для всего ассортимента продукции. В сложившихся условиях экономического развития и с 6 учетом проблемы рациональной переработки сырья представляется целесообразным в качестве инструмента оценки эффективности новых технологий использовать показатели технологического нормирования, предназначенные не только для обеспечения контроля и учета за фактическим выловом объектов промысла, правильностью проведения технологических процессов и их проектированию, но и позволяющие определить полноту использования сырья по той или иной технологии.

Проведенный анализ технологического нормирования, функционировавшего в системе хозяйствования Минрыбхоза СССР, выявил недостатки опытного метода определения норм (коэффициентов) расхода сырья как ранее существующего в рыбной отрасли, а также в смежных пищевых отраслях, которые связаны с отсутствием возможности минимизации погрешности измерения и вычисления КРС при выборе соответствующих математических зависимостей, а также опытно-статистического метода. Сами нормы разрабатывались без должного научного обоснования и систематизации по нормо-образующим критериям. В частности, по приказу №199 МРХ СССР был установлен одинаковый расход сырья по ассортименту продукции из трески, пикши и сайды без учета районов, сезонов лова, и, несмотря на различия данных видов рыб по размерно-массовым характеристикам.

Размерно-массовые характеристики, технохимические и биохимические свойства сырья водного происхождения весьма разнообразны в зависимости от видовой принадлежности, глубины обитания, возраста, физиологического состояния, района и сезона вылова, а также других факторов. Изменение сырьевой базы за последний период обуславливает определенную динамику изменений характеристик и свойств сырья водного происхождения, что требует нового подхода к технологическому нормированию в рыбной отрасли.

Фундаментальные исследования технохимических характеристик сырья и комплексных технологий переработки промысловых видов рыб, развитые в работах Леванидова И.П., Кизеветтера И.В., Быкова В.П., Шендерюка 7

В.И., Одинцова А.Б., Масловой Г.В., Петриченко JI.K., Андреева М.П., Боевой Н.П., Бойцовой Т.М., Ярочкина А.П. и других ученых, позволили сформулировать основные аспекты решения проблемы рационального комплексного использования водных биоресурсов.

Анализ состояния вопроса классификации рыбного сырья, развитые в работах Кизеветтера И.В., Леванидова И.П., Одинцова А.Б., Серпуниной JI.T., Масловой Г.В., Бойцовой Т.М., Абрамовой Л.С., Ивановой Е.Е., Neffleton Joyc, Walsen Carol и др. показал, что классификационные критерии разработаны в основном применительно к производству конкретных видов продукции, используются при выборе технологической схемы производства продукции из конкретного сырья и совершенствуются по мере разработки новых технологий. Однако они не дифференцированы по показателям, влияющим на формирование рационального расхода сырья. Что касается технологического нормирования, то основным критерием является полезный выход готовой продукции при одновременной минимизации технологических потерь и, соответственно, нуждается в дополнительных классификационных характеристиках рыбного сырья.

За последний период в рыбной отрасли успешно разрабатывались и внедрялись системы информационного обеспечения: системный мониторинг контроля сохранения сырьевых запасов гидробионтов, включающий комплексное биоэкологическое обоснование состояния сырьевой базы Российского рыболовства (сводный прогноз общего допустимого улова - ОДУ); отраслевая информационно-аналитическая система «Кадастр промысловых рыб и других животных и растений России», как инструмент мониторинговых запасов промысловых биоресурсов. Однако в отрасли отсутствует информационная система в области технологии переработки сырья, базирующаяся на совокупности данных по изменению размерно-массовых характеристик и технохимических свойств основных объектов промысла, а также отходов, потерь и расхода сырья при производстве из них продукции. Это вызывает негативные тенденции в таком важнейшем направлении, как надежность и 8 репрезентативность статистических сведений о выработке продукции и фактическом изъятии ВБР, что определяет необходимость разработки системы информационного обеспечения технологического нормирования в рыбной отрасли.

Исходя из современных проблем снижения запасов традиционных объектов промысла, отсутствия единого методологического подхода к оценке эффективности использования сырья, одной из основных задач рыбной отрасли является создание научно-практических основ технологического нормирования, что обуславливает актуальность настоящих исследований.

Работы выполнялись во ВНИРО с 1997 г. в рамках отраслевой научно-исследовательской программы «Научно-техническое обеспечение развития рыбного хозяйства», раздел «Новые технологии и рыбообрабатывающая техника», подраздел «Разработать нормативно-техническую базу для обеспечения рационального использования водных биологических ресурсов при производстве, хранении и транспортировании продукции из водных биологических ресурсов».

Цель и задачи исследований. Целью настоящих исследований является научное обоснование технологического нормирования в рыбной отрасли, базирующееся на мониторинге размерно-массовых характеристик, технохи-мических свойств промысловых рыб и технологических операций, для установления дифференцированного рационального выхода готовой продукции и оценки ресурсосбережения технологий переработки рыбного сырья.

Для достижения поставленной цели сформулированы следующие задачи:

• установить факторы, влияющие на изменения размерно-массовых характеристик и технохимических свойств промысловых видов рыб;

• научно обосновать принципы технологического нормирования в рыбной отрасли;

• разработать классификацию рыбного сырья на основе критерия близости количественной оценки выхода мышечной ткани;

• модифицировать методики технологического нормирования в рыбной отрасли;

• разработать дифференцированные показатели технологического нормирования при производстве продукции;

• разработать систему информационного обеспечения технологического нормирования в рыбной отрасли;

• обосновать критерии оценки ресурсосбережения технологий рыбной продукции;

• обосновать создание и внедрение технологий рыбных продуктов с учетом критериальной оценки ресурсосбережения.

Научная новизна работы.

Разработаны научно-практические основы технологического нормирования (ТН) в рыбной отрасли, включающие концепцию, принципы, методы определения показателей ТН и систему информационного обеспечения.

Научно обоснованы и разработаны принципы технологического нормирования, базирующиеся на системно-процессном подходе, точности методов измерения, стандартизации методов планирования опытов и статистической обработки данных, принципе дискриминации, принципе информатизации.

Осуществлен мониторинг совокупных свойств промысловых рыб в зависимости от основных факторов среды обитания. На основе принципа дискриминации разработана классификация рыбного сырья по критерию близости количественной оценки выхода мышечной ткани.

Научно обоснована модель информационной системы технологического нормирования, состоящая из информационного, технического и организационного модулей, а также математического и программного обеспечения.

Разработаны критерии оценки ресурсосбережения технологий рыбной продукции на основе принципов технологического нормирования.

Научно обоснован комплекс технологий с учетом критериальной оценки ресурсосбережения, включающий технологические параметры инъекционного посола лососевых видов рыб; технологию охлажденной рыбы с использованием регуляторов кислотности; комплексную технологию переработки отходов от разделки амурских осетровых рыб, предусматривающую производство протаминов из молок, пищевого жира из печени, а также биологически-активных добавок из молок, сердец и хрящевой ткани.

Научные положения, выносимые на защиту:

• принципы технологического нормирования производства продукции из промысловых видов рыб;

• классификация рыбного сырья на основе критерия близости количественной оценки выхода мышечной ткани;

• модифицированные методики определения показателей ТН при производстве рыбной продукции,

• модель системы информационного обеспечения технологического нормирования в рыбной отрасли;

• критерии оценки ресурсосбережения технологий рыбной продукции на основе принципов технологического нормирования;

• обоснование ресурсосберегающих технологий по направлениям: совершенствование технологических операций, использование пищевых функциональных добавок и комплексность переработки сырья.

Практическая значимость работы. На основе анализа и обобщения результатов научных и экспериментальных исследований разработаны методики определения расхода сырья при производстве продукции из гидробионтов (регистрационное свидетельство государственного регистра баз данных № 7942 от 2 сентября 2002 г.), инструкция по нормированию расхода сырья при производстве продукции из гидробионтов.

Разработаны и утверждены единые нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве пищевой продукции из гидробионтов морского промысла и прибрежного лова, а также осетровых рыб (регистрационные свидетельства государственного регистра баз данных № 7265 и 7266 от 3 сентября 2001), комплекс региональных и индивидуальных норм для предприятий рыбной отрасли.

Разработана и апробирована модель системы информационного обеспечения технологического нормирования в рыбной отрасли, включающая системно-программное обеспечение (свидетельства об официальной регистрации программ для ЭВМ № 2005612419 от 16.09.2005 г. и № 2006611146 от 30.03.2006 г., свидетельство о регистрации разработки в отраслевом фонде алгоритмов и программ № 5391 от 13.12.2005 г.).

Разработаны рекомендации по внедрению ресурсосберегающих технологий и комплекс технологий с оформлением технической документации: ТУ 9267-014-00472124-05 «Субпродукты амурских осетровых рыб мороженые» и ТИ; ТУ 9281-274-00472012-05 «Жир рыбный из печени осетровых рыб пищевой» и ТИ; ТУ 9281-164-00472093-2004 «Концентрат протаминсульфата из молок амурских осетровых рыб» и ТИ; ТУ 9261-017-00472124-06 «Рыба охлажденная разделанная» и ТИ; ТУ 9264-036-00472124-06 «Икра ястычная охлажденная» и ТИ.

Реализация результатов исследований.

Результаты проведенных исследований реализованы в разработке и внедрении: методик и инструкции по технологическому нормированию; единых, региональных и индивидуальных норм расхода сырья и выхода готовой продукции различного ассортимента; технической документации на продукцию из рыбного сырья.

Результаты работы использованы в учебном процессе Московского Государственного университета прикладной биотехнологии (МГУПБ) в лекционных курсах, учебных пособиях и практических занятиях.

Создана отраслевая система технологического нормирования, охватывающая основные промысловые виды рыб, сезоны и районы их вылова, а также способы переработки, позволяющая объективно оценивать фактическое изъятие ресурсов и эффективность использования сырья.

Апробация работы. Основные результаты исследований доложены на Отраслевом совещании по введению новых санитарных правил и норм, качеству и выпуску новых видов продукции (С-Петербург, 1997), Отраслевом совещании руководителей рыбохозяйственных предприятий и технологических служб по повышению качества выпускаемой продукции (Москва, 2000), НТ симпозиуме «Современные средства воспроизводства и использования водных биоресурсов» (С-Петербург, 2000 г), III Международной конференции «Повышение качества рыбной продукции- стратегия развития переработки в XXI веке» (Калининград, 2001 г.), Международной научно-практической конференции «Прибрежное рыболовство - XXI век» (Ю-Сахалинск, 2001 г.), НП конференции «Перспективы развития рыбохозяйственного комплекса России- XXI век» (Москва, 2002 г.), Первой международной научной конференции «Биоразнообразие рыб пресных вод реки Амур и сопредельных территорий» (Хабаровск, 2002 г.), Международной научной конференции «Теория и практика производства продуктов питания. Технология. Техника. Качество» (Владивосток, 2002 г.), Международном форуме по проблемам науки, техники и образования (Москва, 2002 г.), IV Международной научно-практической конференции «Производство рыбных продуктов: проблемы, новые технологии, качество» (Калининград, 2003 г.), Научно-практической конференции «Водные биоресурсы России: решение проблем их изучения и рационального использования» (Москва, 2003 г.), Международной конференции «Рациональное природопользование и управление морскими биоресурсами: экосистемный подход» (Владивосток, 2003 г.), III Международной научно-практической конференции «Аквакультура осетровых рыб: достижения и перспективы развития» (Астрахань, 2004 г.), Конференции «Развитие рыбохозяйственного комплекса России» (С.-Петербург, 2004), Семинаре «Математическое моделирование и информационные технологии в исследованиях биоресурсов мирового океана» (ТИНРО-центр, Владивосток, 2004 г.),

13

Международной научно-практической конференции «Повышение эффективности использования водных биологических ресурсов Мирового океана» (Москва, ВВЦ, 2005); V международной научно-практической конференции «Производство рыбной продукции; проблемы, новые технологии, качество» (Калининград, 2005), НТ конференции «Наука и образование - 2006» (Мурманск, МГТУ, 2006), Всероссийской НП конференции «Проблемы создания продуктов здорового питания. Наука и технология» (ГНУ ВНИИМС Рос-сельхозакадемии, Углич, 2006).

Результаты работы отмечены Дипломом VII Международной выставки «Инрыбпром - 2000», а «Методики определения норм расхода сырья при производстве продукции из гидробионтов» и «Комплекс программного обеспечения технологического нормирования» были удостоены медалей «За инновации в рыбной отрасли» на Международных рыбопромышленных выставках «Рыбные ресурсы 2003» и «Рыбпромэкспо 2006».

Программно-целевая схема проведения исследований представлена на рис.1.

Рис.1. Программно-целевая схема проведения исследований.

Выводы

1. Разработаны научно-практические основы технологического нормирования в рыбной отрасли, направленные на решение крупной научной проблемы и имеющие важное хозяйственное значение, для установления дифференцированного выхода готовой продукции, оценки ресурсосбережения технологий и рационального использования рыбного сырья.

2. Научно обоснована концепция и разработаны принципы технологического нормирования, включающие мониторинг состояния сырьевой базы, биологических особенностей промысловых видов рыб, изменений техники и технологии комплексного использования рыбного сырья, а также оптимизированную систему математических расчетов.

3. Разработана новая классификация рыбного сырья на основе критерия близости количественной оценки выхода мышечной ткани, позволяющая определить рациональность разделки на филе без кожи для каждого конкретного вида рыбы промысловой длины и массы в зависимости от района, сезона лова и ее физиологических особенностей.

4. Модифицированы опытный и опытно-статистический методы определения показателей технологического нормирования - снижена прогнозируемая систематическая погрешность взвешивания партий рыбного сырья, отходов от разделки, полуфабрикатов и готовой продукции, а также определены условия проведения ОКР и. принятия решения по корректировке ранее разработанных показателей ТН.

5. Разработана концепция информационного обеспечения технологического нормирования, заключающаяся в мониторинге нормообразующих критериев промысловых видов рыб и вырабатываемого ассортимента продукции. Научно обоснована модель системы информационного обеспечения технологического нормирования, включающая информационный, технический, организационный модули и программное обеспечение.

6. Разработаны дифференцированные коэффициенты (нормы) расхода сырья при производстве пищевой продукции из массовых и ценных объектов промысла. Установлена полиномиальная зависимость выхода соленой продукции от содержания соли. Определен выход продукции из амурских осетровых рыб в зависимости от сезонов лова и икорной продукции из икры-сырца прижизненного получения у предоместицированных и домести-цированных осетровых рыб Каспийского бассейна.

7. Обоснованы критерии оценки ресурсосбережения технологий производства рыбной продукции и на их основе разработаны рекомендации по рациональному использованию промысловых видов рыб. При использовании системы сравнения техно- и поли-коэффициентов выхода продукции подтверждено, что комплексная переработка минтая более эффективна, чем выпуск мороженой рыбы и икры. Определены пять групп рыб по рациональности разделки на филе без кожи. По значению техно-коэфициентов выделены две группы рыбного сырья при производстве соленой продукции и три группы сырья при производстве продукции холодного и горячего копчения.

8. Выявлены направления развития технологии, способствующие расширению ассортимента и объема выпускаемой продукции без увеличения вылова промысловых видов рыб, по каждому из которых разработаны технологические параметры или частные технологии с учетом критериальной оценки ресурсосбережения.

В части совершенствования технологических операций разработаны технологические параметры инъекцйонного посола лососевых видов рыб. Подобрано рациональное рабочее давление тузлука (плотностью 1,2 г/см3) в 0,1 МПа, позволяющее увеличить выход продукции на 6 - 10%, по сравнению со смешанным и сухим посолом.

Установлено, что использование пищевых функциональных добавок (регуляторов кислотности) при производстве охлажденной рыбы с содержанием жира не более 2% и ястыков икры с содержанием жира не более 6% снижает потери тканевых соков на 2-3%, по сравнению с традиционным способом охлаждения, и сдерживает рост мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в течение 21 суток хранения при положительных температурах.

Обоснована комплексная технология переработки отходов от разделки амурских осетровых рыб. Определены направления использования: молок осетровых рыб - на производство антимикробного препарата протаминсульфата и ДНК; печени - пищевого жира; хрящевой ткани - БАД хондропротекторного типа; сердец - цитохрома С.

Разработана технология получения протаминсульфата из молок амурских осетровых рыб. Установлено, что после гомогенизации сырья необходимо проводить обезжиривание; бактериостатическое действие прота-минсульфата в отношении Bacillus subtilis проявляется при концентрации 0,06 мг/мл, Staphylococcus aureus - 0,25 мг/мл, Esherichia coli - 0,125 мг/мл.

Разработана технология пищевого жира из печени осетровых, включающая обработку сырья ферментным препаратом Протамекс при рациональном фермент-субстратном соотношении от 0,3 до 0,5 ПЕ/г, повышающая выход продукта на 16-21% в сравнении с классическим способом. На основании исследований изменений перекисного и кислотного чисел липидов обоснованы сроки хранения сырья до переработки при температуре минус 18°С и пищевого жира при температуре не выше 5°С, которые составляют соответственно.не более 3-х и 12-ти месяцев.

9. Результаты выполненных исследований по установлению дифференцированных показателей технологического нормирования и разработке технологий рыбных продуктов с учетом критериальной оценки ресурсосбережения имеют важное хозяйственное значение и внедрены более чем на 100 предприятиях рыбной промышленности.

1. Абрамова JI.C. Поликомпонентные консервы для питания детей раннего возраста на основе рыбного сырья: Моногр./ М.: ВНИРО, 2003. 176 с.

2. Абрамова JI.C., Балыкин П.А. Изменчивость некоторых биохимических показателей мышечной ткани минтая в связи с его биологическим состоянием // Вопросы ихтиологии, 1997, том 37, №3. С. 407-412.

3. Авторское свидетельство № 915446. Способ получения ДНК из молок рыб / Гаймула М.А., Кална В.Х., Микстайс У.Я., Эпштейн J1.M., 1982, Бюл. №11.

4. Алданова Н.А., Назимов И.В., Решетов П.Д. Практическая химия белка, пер. с англ., М.: Мир, 1989. 622 с.

5. Алдонов В.К., Серебряков В.П. ИхтиоплаНктонные исследования в районе Норвежского мелководья // Особенности биологии рыб северных морей., Л.:Наука, 1983. С. 13-35.

6. Андреев М.П. Перспективные направления развития современной рыбообработки // Рыболовство России, 2001, №1(5). С.42-44.

7. Андреев М.П., Сиротин В.Н., Мутигуллин М.М. Переработка антркти-ческого криля на промысловых судах // Рыбное хозяйство, 1990, №5.-С.89-91.

8. Артемьева К.Ф. Некоторые особенности экологии и генетической изменчивости трески в районах северо-восточной Атлантики / Автореферат на соиск. степени канд. биол. наук, 1988, Биологический факультет МГУ.

9. Ю.Арчаков А.И. Микросомальное окисление. М.: Наука, 1975. 326 с.

10. Атлантическая треска: биология, экология, промысел. СПб.: Наука, 1996.- 237 с.

11. Байдалинов А.П., Перова Л.И. О массовом и химическом составе печени тупорылого макроруса северной Атлантики // Исследования по технологии рыбных продуктов: Сборник научных трудов. Калининград: АтлантНИРО, 1979.- С. 32-36.

12. Бараненкова А.С. Исследования ПИНРО по оценке численности и причин урожайности промысловых рыб Баренцева моря // Труды ПИНРО.-1968.-С. 193-216.

13. Бараненкова А.С., Хохлина Н.С. Численность и дрейф икринок, личинок и сравнительные данные о выживаемости сеголетков (донных стадий) пикши (Melanogrammus aeglefinus (Linne) Баренцева моря в 19591963 гг.//Тр. ПИНРО, 1967, вып.20. С. 11-64.

14. Бараненкова А.С., Хохлина Н.С. Распределение и численность икринок и личинок трески аркто-норвежского стада и сравнительные данные о выживаемости донных стадий 0-группы в 1962-1965 гг. // Труды ПИНРО, 1968. С.217-261.

15. Бергер Т.С. Распределение и миграции баренцевоморской трески в зависимости от ее откорма в условиях холодных лет// Материалы рыбо-хоз. исслед. Сев. бас., 1968, вып. 11. С. 51-70.

16. Богатырев А.Н., Александров Н.А., Прописнова Н.Г. Новое в холодильной технике и технологии // Обз. Инф. АгроНШТЭИММП., 1992. 28 с.

17. Боева Н.П. Кормовая ценность крилевой муки, обогащенной подпрес-совыми бульонами, сконцентрированными разными способами // Технология криля: Сб. науч. трудов., М.: ВНИРО, 1988, С.78-89.

18. Боева Н.П., Мрочков К.А. Разработка технологии концентрирования подпрессовых крилевых бульонов способом ультрафильтрации «Технология криля» // Сб. науч.трудов. М.: ВНИРО, 1988. С. 26-41.

19. Боева Н.П. Технология кормовой муки из мелких рыб повышенной жирности // Рыбное хозяйство, 2002, №3. С.53-55.

20. Бойцова Т.М. Современные технологии пищевого рыбного фарша и пути повышения их эффективности., Владивосток, Изд.Дальневосточного университета. 2002. 155 с.

21. Большаков О.В, Ивашов В.И., Князева B.JT.: Современные способы охлаждения и замораживания мяса., Обзорная информация. М.: Агро-НИИТЭИММП., 1986., 15 с.

22. Борисов В. Прогноз ОДУ 2000 // Рыбное хозяйство., 2000, №1. - С.ЗЗ-36.

23. Борисочкина Л.И. Пищевая и биологическая ценность рыбы // Рыбное хозяйство, 1987, №2. С.61-63.

24. Бородинская И.Н., Мишунин И.Ф. Аминокислотный состав, гетерогенность и антигепариновая активность протаминов молок осетра Acipenser sturio // Укр. биохим. журнал,1989, №6,- С.84-88.

25. Бочарников В.Н., Лаврушина Е.Г. и др. Информационные технологии в туризме. Владивосток, Изд. ВГУЭС, 2004. 36 с.

26. Брандербург В., Кремер Г. Промышленная обработка рыбы., М.:Пищ.пром-ть, 1972.-291 с.

27. Бредихин С.А. Технологическое оборудование рыбоперерабатывающих производств, М.: КолосС, 2005. 464 с.

28. Брусованский Р.Б., Калгина Н.А., Ковда Т.А., Абдрахманова В.Х. Подушка С.Б. Заявка № 2004108000/13 Способ подготовки овулировавшей икры осетровых рыб к хранению, транспортированию и переработке на пищевые цели.

29. Брусованский Р.Б., Калгина Н.А., Ковда Т.А. Разработка технологии получения продукта с промежуточной влажностью из икры осетровых рыб // Исследования по технологии рыбных продуктов., М: ОНТИ ВНИРО, 1986.-С.158-163.

30. Буркаева С.С. Исследование состава и свойств липидов мышечной ткани бестера // Рыбное хозяйство, 1978, №2. С. 65-66.

31. Быков В.П. Белки и небелковые азотистые вещества рыб / В кн.: Использование биологических ресурсов Мирового океана., М.: Наука, 1980.-С.106-130.

32. Быков В.П. Изменения мяса рыбы при холодильной обработке., М.:Агропромиздат, 1987.-221 с.

33. Вайнберг Ю.П. Способ получения лекарственной формы натриевой соли ДНК // Патент РФ № 165, 1993.

34. Виноградова Е.Г., Харенко Е.Н. Изменение микробиологических показателей охлажденной рыбопродукции при различных способах обработки // Рыбное хозяйство, № 6, 2005. С. 86-88.

35. Глебов Т.И. Треска Мурманского побережья // Тр. ПИНРО. Мурманск, 1963, вып.15. С. 69-131.

36. Глотов Д. Промысел минтая на Дальневосточном бассейне // Рыбная промышленность, 2005, № 4.- С. 6-8.

37. Глубоков А.И., Норвилло Г.В. Воспроизводство минтая в СевероЗападной части Берингова моря // Вопросы рыболовства, 2002, т.З. №3 (11).-С. 474-485.

38. Головин А.Н. Технологическая характеристика некоторых рыб юго-западной части Индийского океана // Рыбное хозяйство, 1980, №3. С. 61-63.

39. ГОСТ 1368-91 (I-I-97) «Рыба. Длина и масса»

40. ГОСТ 20264.2-88. Препараты ферментные. Методы определения проте-олитической активности. М.Госстандарт, 1988.

41. ГОСТ 2116-82 "Мука кормовая из рыбы, морских млекопитающих, ракообразных и беспозвоночных". Технические условия.

42. ГОСТ 26808-86 Консервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения сухих веществ.

43. ГОСТ 29329-92 Весы для статического взвешивания. Общие технические требования.- М.: ИПК Изд-во стандартов, 2002.

44. ГОСТ 7631-85 (I-VII-88) "Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки". Правила приемки. Органо-лептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний.

45. ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа.

46. ГОСТ 8.207-76 Государственная система обеспечения единства измерений. Прямые измерения с многократными наблюдениями. Методы обработки результатов наблюдений. Основные положения.-М.: ИПК Изд-во стандартов, 2001.

47. ГОСТ Р ИСО 5725- 2002 Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 1 6.

48. ГОСТ 50380 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Термины и определения.

49. Громова В.А., Копыленко Л.Р. 1996. Патент РФ № 2056759.

50. Дегтярев В.Н., Лосева А.В., Плотников Е.А. Тузлукоемкость чавычи при шприцевании // Рыбное хозяйство, 1984, № 8. С. 72-73.

51. Дементьева Т.Ф., Танасийчук B.C. К вопросу о расах трески в Баренцевом море // За рыбную индустрию Севера, 1935, № 5. С. 40-43.

52. Дубровская Т.А. Современное состояние производства мороженой продукции из гидробионтов // Рыбн.хоз-во. Сер.Обработка рыбы и морепродуктов. Анал.инф./ВНИЭРХ, 1997, Информпакет № 4, вып.2.- С.1-12.

53. Дубровская Т.А. Современное состояние производства охлажденных морепродуктов // Рыбн.хоз-во. Сер.Обработка рыбы и морепродуктов. Анал.инф.ВНИЭРХ, 1997, Информпакет № 4, вып.1. С. 1-18.

54. Дубровская Т.А. Современное состояние использования пищевых добавок при производстве продукции из гидробионтов// Информационный пакет. Обработка рыбы и морепродуктов, № П (1), М., 1999. 37 с.

55. Дутова Е.Н. и др." Технологическая микробиология рыбных, продуктов. М.:Пищ.пром-ть, 1976. 270 с.

56. Егорова Н.И. Способ расчета выхода кормовой рыбной муки и жира // Рыбное хозяйство, №12,1971 С - 69-71.

57. Егорова Н.И. Потери жира и белка с подпрессовым бульоном при производстве кормовой муки // Рыбное хозяйство, 1981, № 3. С - 65-66.

58. Иванова Е.Е. Технохимические свойства рыб, акклиматизированных на Юге России. Краснодар, КрасНИИРХ, 2003. 108 с.

59. Иванова В.Ф., Фельдман В.Н. Возможная селективность траловых мешков по отношению к треске разного пола.// Промыслово-биологические исследования АтлантНИРО в 1998-1999 гг: Сб. науч. тр.АтлантНИРО , Калининград, 2000. С. 136-148.

60. Инструкция по нормированию расхода сырья и выхода готовой продукции в мясной промышленности., М.: ВНИИМП, 1985. 115 с.

61. Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. Минрыбхоз СССР. 1990. Минздрав СССР, 1991.- 42 с.

62. Каверзнева Е.Д. Стандартный метод определения протеолитической активности для комплексных препаратов протеаз // Прикл. биохимия и микробиология., 1971, Т.7, №2. С.225-228.

63. Казанова И.И., Перцева-Остроумова Т.А. Исследования размножения и развития рыб в северных морях // Советские рыбохозяйственные исследования в морях Европейского Севера., М., 1960. С. 233-265.

64. Карклиня В.А., Бирска И.А., Лимаренко Ю.А. Количественное определение нуклеиновых кислот в молоках лососевых различными методами //Химия природных соединений., 1989, Т.1.-С. 122-126.

65. Кастлер Г. Возникновение биологической организации. М.: Мир, 1967.122 с.

66. Касьяненко Ю.И., Ковалева Ю.В., Эпштейн JI.M., Артюков А.А. Получение и свойства производных ДНК из молок лососевых // Изв.ТИНРО.,1997, Т. 120. С.37-43.

67. Касьянов С.П., Саяпина Т.А., Горькавая Г.М., Кучеравенко К.М., Аку-лин В.Н.Состав липидов тканей беринговоморского ската Bathyrala Parmifera // Химия и технология обработки гидробионтов: Изв. ТИНРО, 1999, Т.125. С.41-51.

68. Кейтс М. Техника липидологии., М.: Мир, 1975. 322 с.

69. Кендалл М., Стюарт А. Многомерный статистический анализ и временные ряды., М.: Наука., 1976. 736 с.

70. Кизеветтер И.В. и др. Технология обработки водного сырья., М.: Пищевая пром-ть, 1976. С.44 - 45

71. Кизеветтер И.В. Технохимические аспекты рационального и комплексного использовния морского животного и растительного сырья // В кн.: Использование биологических ресурсов Мирового океана., М.: Наука, 1980.- С.97-105

72. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения., М.: Пищевая пром-ть, 1973.-423 с.

73. Ким Э.Н. Основы бездымного копнения., Владивосток, Дальрыбвтуз,1998.- 180 с.

74. Клычкова Г.Ю. Биологически активная добавка из хрящевой ткани гидробионтов Артротин// Материалы II Международного симпозиума

75. Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке», 2004, с.38-40.

76. Клычкова Г.Ю. Разработка технологии комплексного препарата из хрящевой ткани кальмара, лосося и осетра // Материалы Всероссийской Интернет конференции молодых ученых, Владивосток, ТИНРО-центр, 2004. С.164-170

77. Ковцова М.В. Живые ресурсы пелагиали и бентали Баренцева моря в районе обустройства и эксплуатации Штокмановского газоконденсат-ного месторождения., Мурманск: ПИНРО, 1997. С. 34-36.

78. Ковцова М.В., Шевелев М.С., Ярагина Н.А. Состояние запасов и перспективы промысла донных рыб Баренцева моря// Комплексные рыбо-хозяйственные исследования ПИНРО на северном бассейне. Итоги и перспективы., Сб. трудов ПИНРО, 1991. С. 150-165.

79. Копыленко JI.P. История совершенствования способов консервирования икры осетровых рыб // Труды ВНИРО, 2004, Т. 143. С. 45-58.

80. Копыленко J1.P., Корязова И.Л., Громова В.А. 1998. Патент РФ № 2126218.

81. Корогодин В.И. Информация и феномен информации. Пущино: АН СССР, 1991.-С 22-24.

82. Крюков Н.П. Некоторые данные о положении рыболовства в Приамурском крае // Зап.Приам.отдела Импер.русского геогр.об-ва. Т.1. Вып.1. Санкт-Петербург, 1894. 87 с.

83. Крыхтин М.Л. Перспективы развития рыбного хозяйства на Амуре и некоторые мероприятия по сохранению запасов амурских рыб в условиях гидростроительства. Амурский сб. 1, Хабаровск, Изд-во АН СССР. 1959.

84. Крыхтин М.Л. Изменения состава и численности стад калуги Huso dauricus (Georgi) и осетра Acipincer schrenki Brandt за период запрета промысла в бассейне Амура. // Вопросы ихтиологии, 1972, т. 12, вып. 1 (72). С.3-12.

85. Крыхтин M.JI. Темп полового созревания и ритм размножения калуги Huso dauricus (Georgi) лимана Амура // Вопросы ихтиологии, 1986, т.26, вып.6. С.945-954.

86. Крыхтин M.JI., Горбач Э.И. Плодовитость калуги Huso dauricus и амурского осетра Acipincer schrenki // Вопросы ихтиологии, 1996, т.36, №1, С.60-64.

87. Кузнецов Ю.Н. Ферментативные технологии для получения кормовой муки и жира из рыбного сырья // Мат-лы конф. «Приморье край рыбацкий», Владивосток, 2002. - С. 112-116.

88. Кузнецова Е.Н., Кузнецов В.В., Размерно-возрастная структура нерестового стада восточноохотоморского минтая Treragra Chalcogramma в 90-е годы // Вопросы ихтиологии, 2001, т.41,№3. С. 342-346.

89. Кузнецова Е.Н; Сравнительный анализ роста минтая Treragra Chalcogramma в разных районах Северо-Западной части Тихого океана // Вопросы ихтиологии, 2003, т.43, №1. С.78-85.

90. Куликов П.И. Производство муки, жира и белково-витаминных препаратов в рыбной промышленности., М.: Пищевая пром-ть, 1971.- 264 с.

91. Купина Н.М., Поляева Н.Т., Герасимова Н.И. Сезонные изменения биохимических и физико-химических свойств миофибриллярных белков камбал // Хранение и переработка сельхозсырья., 1998, № 10. С. 23-25.

92. Курмазов А. Минтай : Промысел и проблемы // Рыбное хозяйство, 1999,№2.-С. 7-9.

93. Кушнир С.Л., Нечаев А.Д. Испытания судовой рыбомучной установки // Рыбное хозяйство, № 7,1982. С. - 72-73.

94. Лав М.Р. Химическая биология рыб., М.:Пищевая пром-ть, 1976.350 с.

95. Леванидов И.П. Классификация рыб по содержанию в их мясе жира и белков (окончание) // Рыбное хозяйство, 1968, №10. С.64-66.

96. Леванидов И.П. Взаимосвязь основных компонентов и химического состава мяса рыб // Рыбное хозяйство, 1980, №8. С.62-64

97. Леванидов И.П. Классификация рыб по содержанию в их мясе жира и белков // Рыбное хозяйство, 1968, № 9. С. 50-51.

98. Леванидов И.П., Ионас Г.П., Слуцкая Т.Н. Технология солёных, копчёных и вяленых рыбных продуктов., М.: Агропромиздат, 1987.- 160с.

99. Левачев М.М. Жиры рыб в диетотерапии ГПП и гипертонии., М., Медицина, 1988. 84 с.

100. Липатов Н.Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов // Пищевая и перерабатывающая промышленность., 1986, № 4,- С.48-52

101. Липатов Н.Н., Лисицын А.Б., Юдина С.Б. Совершенствование методики и проектирования биологической ценности пищевых продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья, 1996, №2. С. 24-25.

102. Максимов С.И., Мрочков К.А., Боева Н.П.,и др. Исследование способов получения кормовой муки из.криля и обоснование оптимального технологического процесса // Технология переработки криля: Сб.науч.трудов., М.: ВНИРО, 1981. С.78-87.

103. Маркетинг рыбных товаров России. Обзорная инф ВНИЭРХ, вып.2 (45), июль-ноябрь, 2005. 89 с.

104. Марти Ю.Ю. Состояние запаса взрослой арктической трески// Рыбное хозяйство, 1961, № 7. С. 7-9.

105. Марти Ю.Ю. Взгляды на формирование морфологических особенностей морских сельдей Атлантического и Тихого океанов // Труды ПИН-РО, 1966, вып. 17- С. 303-316.

106. Маслов Н.А. Воздействие природных факторов и промысла на возрастной состав, численность и ареалы донных рыб Баренцева моря // Труды ПИНРО, 1968. С. 86-103.

107. Мелик-Гайказян И.В. Информационные процессы и реальность. М.: Наука, 1997.- 171 с.

108. Мельянцев Р.В., Мухина Н.В. Материалы по оценке эффективности нереста трески в прибрежных водах Мурмана // Отчетная сессия ПИНРО, 1993.-С. 90-102.

109. Методические рекомендации по оценке эффективности НИОКР в области создания новых технологий и рыбообрабатывающей техники // Отчет ФГУП «ВНИЭРХ», 2004.- С.84.

110. Методическое руководство по определению техно-химических показателей рыбы и рыбных продуктов, применяемых при установлении выхода готовой продукции расчетно-аналитическим методом // Левани-дов И.П., Гарнага С.С. и др. М, 1974. 30 с.

111. Миндер Л.П. Взаимосвязь длины и массы рыбы // Технология рыбных продуктов: Сборник научных трудов ВНИРО, 1984.- С. 115-120.

112. Монисов А.А., Тутельян В.А., Терешкова Л.П., Хотимченко С.А. Проблемы безопасности пищевых продуктов в России. // Вопр. питания, 1994, №3.-С. 33-40.

113. Морозов А.В. К методике расовых исследований рыб вообще и воблы в частности // Труды Волго-Каспийской рыбохозяйственной станции под ред. Г.Я. Крашевского., Саратов, 1932. 75 с.

114. МУК 4.2.1947-04. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и и условий хранения пищевых продуктов. Минздрав России, М., 2004. 22 с.

115. Мукатова М.Д. Научные и практические основы создания новой технологии рыбных жиров // Современные средства воспроизводства и использования водных биоресурсов. Сборник тезисов докладов на научно-техничесом симпозиуме, Т.З, СПб, 2000. С.9-11.

116. Мухина Н.В., Смирнов О-В. Оценка численности нерестового запаса аркто-норвежской трески по материалам ихтиопланктонной съемки 1992 г. // Материалы отчетной сессии по итогам НИР ПИНРО., ПИНРО, 1993. С.16-27.

117. Мухин А., Полонский А., Солодовников Л. Год 1999. Суммарный вылов вновь уменьшился (Промысловый обзор) // Рыбное хозяйство, 2000, №1.-С. 29-32.

118. Нехамкин Б.Л., В.В.Сысоев, В.П.Загороднов. Особенности технологии филе холодного копчения // Сб.научных трудов АтлантНИРО. Тех-нолгия деликатесных малосоленых пресервов и копченой рыбы., Калининград, 1991. С.135-153.

119. Никитин Б.П. Повышение качества рыбных продуктов. М.: Пищ.пром-ть, 1980.-С. 14-26, 120.

120. Норвилло Г.В., Антонов С.Г., Карамушко О.В., Мухина Н.В. Особенности воспроизводства массовых рыб полярного бассейна // Жизнь и среда Полярных морей., Л.:Наука, 1989. С.165-181.

121. Норвилло Г.В., Серебряков В.П. Ихтиопланктон Фарерского мелководья // Особенности биологии рыб Северных морей.Д: Наука, 1983.-С.36-47.

122. Общероссийский классификатор продукции (ОКП). ОК 005-93, том 3, классы 83-98, М., 2000. С. 213-233.

123. Одинцов А.Б., Шендерюк В.И., Семёнов Б.Н. и др. Современные технологии производства продуктов из гидробионтов // Рыбное хозяйство., 2001, №4.-С. 46-48.

124. Одинцов А.Б. Использование рыб Атлантического океана., М.: Колос-пресс, 2001.-144 с.

125. Одинцов А.Б. Технохимический состав и промышленное использование некоторых глубоководных видов рыб., Известия Вузов. Пищевая технология, 2002, №1. С. 25-28.

126. Орлова Т.А., Куранова Л.К., Чурина Е.Е. Характеристика фракционного и аминокислотного состава белков мойвы, сайки, путассу // Технология рыбных продуктов. Сборник научных трудов., Мурманск: ПИНРО, 1981.- С.101-106

127. Орлова Т.А., Мишура О.М., Лобова Е.И. Взаимосвязь показателей химического состава баренцевоморской трески // Рыбное хозяйство., 1986, №12.- С.57-60.

128. Павельева Л.Г., Беглова Р.Х., Бакуменко Е.В. Исследования содержания отдельных фракций липидов мороженого осетра в процессе его хранения // Рыбное хозяйство, 1978, № 12. С.55-58.

129. Патент РФ 2161002. Пищевой общеукрепляющий лечебно-профилактический продукт из хрящевой ткани акул и способ его получения / Пивненко Т.Н., Эпштейн JI.M., Позднякова Ю.М., Ковалев Н.Н., Гажа А.К., Апанасевич В.И., Беседнова Н.Н., 2000; Бюл. №36.

130. Патент РФ 2157695. Экстракты хрящей акулы, способ их получения и применения / Эрик Дюпон (СА), Поль Бразо (СА), Кристина Жюно (СА), Даниель X. Mac (FR), Кенкет Маренус (US)., 2000, Бюл. №29.

131. Патент ЕР 686397. Применение хондроитинсульфат-протеогликанов для защиты нейронов / Mueller Hans Werner., ИСМ 1998, Бюл. № 9.

132. Патент RU 2090594. МКИ6 С12С7/20. Способ извлечения жира из жиросодержащего сырья., 1997, Бюл. № 18.

133. Патент РФ 2231061. Способ определения рационального расхода сырья при переработке гидробионтов / Харенко Е.Н., Фонарева Т.А., Виноградова Е.Г., 2005, Бюл. № 20.

134. Петрухина А.Т., Белокопытова Е.Е. Лабораторный практикум по са-нитарно-микробиологическому контролю на рыбоперерабатывающих предприятиях., Мурманск, Мурманское высшее инженерное морское училище им.Лен.комсомола. 1987. С. 63,126.

135. Перебейнос А.В. Новые кормовые продукты из отходов переработки морских гидробионтов., Владивосток., Изд.Дальневосточного университета, 1995.- 138 с.

136. Перова Л.И., Ковалева А.А. Рыбы заливов и морских вод Балтийского региона (справочное пособие)., Калининград: АтлантНИРО., 1995. -98 с.

137. Перова Л.И., Логвинова Л.Д., Бахолдина Л.П. Технохимическая характеристика северной путассу // Исследования по технологии рыб и рыбопродуктов. Сборник научных трудов., Калининград: АтлантНИРО, 1977.-С. 14-18.

138. Перова Л.И., Логвинова Л .Д., Семушина Г.Г. Исследование содержания небелковых азотистых соединений в океанических видах рыб //Технология обработки рыбы. Сборник научных трудов., Калининград: АтлантНИРО, 1978.-С.7-10

139. Петрухина А.Т. Микробиология сырья и продуктов гидробионтов. Мурманск Государственный технический университет, 1999. С.3-15.

140. Пивненко Т.Н., Клычкова Г.Ю., Эпштейн Л.М., Ковалев Н.Н. Состав и биологическая активность хрящевой ткани гидробионтов // Изв. ТИН-РО, 2003, Т.133. С.325-332.

141. Пивоваров Ю.П., Лапенков М.И., Меренюк Г.В. Определитель сани-тарно-значимых микроорганизмов // Справочник, Кишинев: «Штиин-ца», 1982.- 156 с.

142. Подсевалов В.Н., Перова Л. И. Сезонные изменения содержания жира в мясе скумбрии и ставриды по месяцам и районам промысла // Технология рыбных продуктов. Сборник научных трудов., Калининград: АтлантНИРО, 1973. С. 6-9.

143. Подсевалов В.Н., Юркин А.Ф. Посол рыбы шприцеванием // Рыбное хозяйство, 1980, № 6. с. 12-14.

144. Подушка С.Б., Брусованский Р.Б., Калгина Н.А., Ковда Т.А., Абд-рахманова В.Х. 1990. Патент РФ № 1827784.

145. Позднякова Ю.М. Технология биологически активных добавок к пище на основе ферментативного гидролиза гонад гидробионтов. Автореферат диссертации на соискание ученой степени канд.техн.наук., Владивосток, ТИНРО, 2003. 24 С.

146. Пономаренко В.П. Популяционная плодовитость и урожайность рыб Баренцева и Норвежского морей. Доклады Академии наук, 1993, т. 333, №2.-С. 264-267.

147. Попов А.В. Посол рыбы шприцеванием // Рыбное хозяйство, 1986, № 12-С. 31-35.

148. Пробатов А.Н. Материалы по изучению осетровых рыб Амура // Уч. записки Пермского ун-та. Т.1. Вып.1. Пермь, 1936. С. 33-74.

149. Промысловые биологические ресурсы Северной Атлантики и прилегающих морей Северного Ледовитого океана. Под ред. К.Г.Константинова, Ч. 1. М., 1977. С.30, 41-42, 76-77, 144-172, 270, 322-323

150. Промысловые биологические ресурсы Северной Атлантики и прилегающих морей Северного Ледовитого океана. Под ред. К.Г.Константинова. Ч. 2. М., 1977.- 106 с.

151. Р 50.1.037-2002 Рекомендации по. стандартизации. Прикладная статистика. Правила проверки согласия опытного распределения с теоретическим. Непараметрические критерии. Часть 2.-М.: Госстандарт России, 2002.- 60 с.

152. Рамбеза Е.Ф., Карпушевский И.В., Одинцова Т.С., Харенко Е.Н. Управление запасами: технологическое нормирование // Рыбная промышленность, №4,2005. С 30-31

153. Ржавская Ф.М. Жиры рыб и морских млекопитающих , М.: Пищевая пром-ть, 1976.- 470 с.

154. Ржавская Ф.М. Состав и свойства липидов гидробионтов // В кн. Использование биологических ресурсов Мирового океана., М.: Наука, 1980.- С. 189-2 И

155. Ржавская Ф.М., A.M.Омаров. Изменения тканевых липидов мороженого каспийского осетра и способы их стабилизации // Труды ВНИРО. 1979., Т. 139. С. 24-30.

156. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов., М.: Колос, 1994,- 160 с.

157. Род Стивене. Программирование баз данных, М., изд-во Бином, 2003.- 384 с.

158. Романов А.А. Развитие отраслевой системы мониторинга водных биологических ресурсов, наблюдения и контроля за деятельностью промысловых судов // Рыболовство России, №2(6), 2001. -С.40-44.

159. Романов А.А. Справочник по рыбомучным установкам и оборудованию, М.: Пищевая пром-ть, 1975.-172 с.

160. Рубцова Т.Е. Обоснование и разработка технологии пастеризованной икры лососевых рыб / Дис. .канд.т.наук: 05.18.04, М., 2004. -161с.

161. Рулев Н.Н. Изменение массы скумбрии при посоле // Тезисы 11-ой НТ конференции МГТУ, Мурманск., 2000.- С. 534-535.

162. СанПин 2.3.2.1078 -01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитанрноэпидемиологические правила и нормативы. Минздрав России М., 2002. -С.29, 33.

163. СанПин 2.3.2.1293-03. Производственное сырье и пищевые добавки. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. Минздрав России. М., 2001. С. 120.

164. Сафронова Т.М. Аминосахара промысловых рыб и беспозвоночных и их роль в формировании качества продукции., М.: Пищевая пром-ть, 1980.- 112 с.

165. Сафронова Т.М., Дацун В.М., Шнейдерман С.И. Теоретические основы переработки вторичного сырья Дальневосточного бассейна // Изв.ВУЗов.Пищ.технол.,1990,№5. С.44-46.

166. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы., М.: Колос, 1992.- С.55-72.

167. Световидов А.Н. Сельдевые (Clupiedae). Фауна СССР. Рыбы, т II , вып. 1,М.-Л., изд-во АН СССР, 1952-С. 91-322.

168. Северин С.Е., Соловьева Г.А. Практикум по биохимии., М.: МГУ, 1989.- 163 с.

169. Селиверстова Е.И. Структура нерестового стада и популяционная плодовитость норвежской весенне-нерестующей сельди // Сб. докл. IY советско-норвежского симпозиума., Мурманск, 1990. С. 61-121.

170. Семёнов Б.Н., Григорьев А.А., Жаворонков В.И. Технологические исследования обработки тунца и рыб тунцового промысла., М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1981. 185с.

171. Сергеев В.Н. Потребительская корзина россиян и рациональные нормы потребления // Пищевая промышленность, № 8, 2005.- С. 28-31.

172. Сержант А.И., Агуреева Н.В., Перова Л.И. Оксид триметиламина как показатель видовой специфичности океанических рыб // Использование биоресурсов Атлантического океана на пищевые цели: Сб.научных тр,-Калининград, АтлантНИРО, 1983. С.35-38

173. Серебряков В.П. Размножение и ранний онтогенез промысловых рыб Северной Атлантики // Дисс. на соискание уч. степени доктора биол. наук, М.: ВНИРО, 1984. 667 с.

174. Серебряков В.П, Алдонов В.К. Нерестилища аркто-норвежской трески за пределами Вест-фьорда // Воспроизводство и пополнение трески, Сб.докладов Первого советско-норвежского симпозиума, ВНИРО, 1984.-С. 94-124.

175. Серпунина Л.Т. Пищевая ценность консервов из океанических рыб // Рыбное хозяйство, 1994, №4. С. 46-48.

176. Сикорский 3. Технология продуктов морского происхождения, М.:Пищевая пром-ть, 1974. С.45-46

177. Сонина М.А. Миграции пикши Баренцева моря и факторы, их определяющие, Мурманск: Мурманское книжное издательство, 1969. 65 с.

178. Сонина М.А. Плодовитость аркто-норвежской пикши в связи с динамикой популяции//Тр.ПИНРО, 1973, вып. 33. С. 171-201.

179. Сонина М.А. Соотношение полов и структура популяции у аркто-норвежской пикши Melanogrammus .aeglefinus (Linne) // Тр. ПИНРО, 1975, вып. 35.-С. 174-190.

180. Сонина М.А. Соотношение неполовозрелой и половозрелой пикши Melanogrammus aeglefinus (Linne) и её распространение в Баренцевом и Норвежском морях // Биологические ресурсы шельфовых и окраинных морей Советского Союза, М.: Наука, 1990. С. 233-250.

181. Состояние биологических сырьевых ресурсов Баренцева моря и Северной Атлантики в 2002 г, Мурманск: Изд.ПИНРО, 2002,- 89 с.

182. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам морских и океанических рыб. М.: ВНИРО, 1998. 223 с.

183. Сытова М.В., Харенко Е.Н., Ковалев Н.Н. Использование отходов от разделки амурских осетровых рыб // Рыбная промышленность, №2, 2005.-С. 4-8.

184. Сытова М.В., Харенко Е.Н., Беляев В.А., Шмигирилов А.П. Размерные и весовые показатели нерестовых группировок осетровых рыб в бассейне р. Амур // Вопросы рыболовства, 2004, Т.5, № 3 (19).- С. 470481.

185. Сытова М.В., Харенко Е.Н., Касьянов С.П., Кузнецов Ю.Н. Пищевой жир из печени амурских осетровых // Рыбное хозяйство, № 4,2005. С. 71-74.

186. Технохимические свойства океанических рыб / Под. Ред. В.П. Быкова., М.: Пищевая промышленность, 1972. 340с.

187. Технохимические свойства промысловых рыб северной Атлантики и прилегающих морей Северного ледовитого океана / JI.JI. Константинова, Ю. Ф. Двинин, Т.К. Лебская, В.И.Кузьмина., Мурманск, ПИНРО, 1997.- 183 с.

188. Технохимический состав и биохимические свойства гидробионтов прибрежной зоны Баренцева и Белого морей / Т.К.Лебская,

189. Ю.Ф.Двинин, Л.Л.Константинова, В.И. Кузьмина., Мурманск: ПИНРО, 1993.- 152 с.

190. Турпаев М.И. Теория и практака посола сельди в Астрахани// Известия Петровского Общества Исследователей Астраханского края, т.З-Ленинград, Научное химико-техническое издательство, 1926, 158 с.

191. Уклистый Г.М.,. Мартемьянова Н.П. Микробиология рыбы и рыбных продуктов.М., Пищ.пром-ть, 1976. 143 с.

192. Федоров К.Е. Состояние половых желез черного палтуса Баренцева моря в связи с пропуском нерестового сезона // Вопросы ихтиологии. , 1971. Т.Н. - вып. 5(50). - С.785-793.

193. Харенко Е.Н., Боева Н.П. Показатели степени окисления липидов // Рыбное хозяйство, 1994, №5. С.54-55.

194. Харенко Е.Н., Боева Н.П., Котенев Б.Н.,Танянская Г.М. Рациональное использование рыбных запасов // Рыбное хозяйство, №4, 1999г. С. 47-50.

195. Харенко Е.Н., Сопина А.В., Ким Э.Н., Холоша О.А., Глебова Е.В. Нормативная база на пищевую продукцию из амурских осетровых // Рыбоводство и рыболовство, №1,2001.- С.83 90.

196. Харенко Е.Н., Ким Э.Н., Холоша О.А., Сопина А.В. Разработка технологических норм при производстве пищевой продукции из амурских осетровых рыб // Известия ТИНРО-центра, т. 129, Владивосток, 2001.-С. 255-260

197. Химический состав и биохимические свойства гидробионтов прибрежной зоны Баренцева и Белого морей / Т.К.Лебская, Ю.Ф.Двинин, Л.Л.Константинова и др., Мурманск: ПИНРО, 1998.- 150 с.

198. Химический состав маломерных океанических рыб и перспективы использования их в общественном питании / Е.В.Доброва, Н.В.Дуденко, Л.Ф.Жамкочян и др., Общественное питание, Киев, 1985, № 21.- С.90-93

199. Хочачка П., Сомеро Д. Биохимическая адаптация., М.: Мир, 1988.-568с.

200. Чернавский Д.С. Синергетика и информация (динамическая теория информации). Изд. 2-е, испр. и доп. ,М.: Едиториал УРСС, 2004. 288 с.

201. Чернышова H.JL, Андреев М.П., Мартынова Е.Т. Характеристика бактерицидных свойств протаминсульфата из молок рыб // Результаты исследований по повышению качества пищевой продукции., Сб. научных трудов, Калининград, 2003.- С.78-81.

202. Чернышова H.JL, Андреев М.П. Влияние продолжительности и условий хранения молок рыб на антимикробные свойства протаминсульфата // Результаты исследований по повышению качества пищевой продукции., Сб. научных трудов, Калининград, 2000.- С 35-39.

203. Чертова Е.Н. Прогрессивные технологии производства рыбных продуктов // Рыбное хозяйство, № 5,1997 .- С.51-52.

204. Чертова Е.Н., Харченко О.А., Сколков С.А. Исследование биохимических особенностей осетровых и веслоноса товарного выращивания// Рыбоводство и рыболовство, 2003, №4. С.21.

205. Шатуновский М.И. Экологические закономерности обмена веществ морских рыб.- М.: Наука, 1980. 283 с.

206. Шатуновский М.И. Экологические закономерности обмена веществ морских рыб, Наука, 1980.- 283 с.

207. Шендерюк В.И., Поротиков А.Г. Кинетика созревания океанических рыб в процессе просаливания и хранения // Исследования по технологии рыбных продуктов. Труды АтлантНИРО, вып. LXVI, Калининград, 1976. С.85-94.

208. Шендерюк В.И. Производство слабосоленой рыбы., М.: Пищ.пром-ть, 1976. 173 с.

209. Шенк X. Теория инженерного эксперимента., М: Мир, 1972. С .2940

210. Шульман Г.Е. Физиолого-биохимические особенности годовых циклов рыб. М.:Пищ.пром-ть, 1972. 368 с.

211. Шеннон К., Бандвагон Е. Работы по теории информации и кибернетике. М.: Ил, 1963.-С. 667.

212. Шмигирилов А.П., Беляев В.А., Харенко Е.Н., Сытова М.В. Из истории эксплуатации запасов осетровых в бассейне реки Амур // Рыбная промышленность, М., №2,2004. С. 11-14.

213. Эпштейн JI.M., Боровская Г.А., Алматов К.Т., Рахимов М.М. Биологическая активность цитохрома С из различных источников // Изв. ТИНРО, 1989. С.27-30.

214. Якуш Ё.В. Разработка комплексных технологий переработки некоторых массовых видов гидробионтов // Рыболовство России, № 6, 2002. -С.58-61.

215. Ярагина Н.А. Динамика жирности аркто-норвежской трески в 19671990 гг. // Экологические проблемы Баренцева моря, Сб. науч.тр. ПИН-РО, Мурманск, 1992. С. 3-35.

216. Ярочкин А.П. Научно- практические основы технологий комплексной переработки маломерных гидробионтов и вторичного сырья от разделки рыбы: Автореф.дис. д-ра. техн. наук. -М. 2001.-52 с.

217. Ang J.F., Haard N.F. Chemical composition and postmorten changes in soft textured muscle from intensely feeding atlantic cod (Gadus morhua,L) // Food Bniochem., 1985, N1.,9 -P.49-64.

218. Barlow S.et all. Choline content of fish meals from varions origins // G.Sci.Food and Agr., 1979, N 1,30. P.89-92.

219. Basu Subrata, Gopacumar K, Das K.P. Emulsification effiency of various extracts of fish, goat and beef proteins in model food emulsions and preparation of sousage // J. Food Sci. and Technol, 1987, N5, 24. P.203-207.

220. Bjorke H, Sundby S. Distribution and abundance of postlarval northeast Arctic cod and haddock // Reproduction and recruitment of Arctic cod: The Proceedings of the Soviet-Norwegian symposium, Leningrad, 26-30 Sept. 1983, Bergen, 1984. P.72-98.

221. Botta J.R. et all. Chemical and sensory assessment of nonspawning capelin (Mallotus villosus) subjected to long term frozen storage // Gournal of Food Science, 1983, N5, v.48. P.1512.

222. Botta J.R, Kenneday K, Squires B.E. Effect of method of catching and time of season on the composition of Atlantic cod (Godus morhua) // J.Food Sci, 1987, N4, 52. P.922-927.

223. Botta J.R, Noonan P.B. Zauder J.T. Chemical and analysis of ungutted off-shoe (nonspawing) capelin stored in ice// J. Fish. Res.Bd Canada, 1978, N7, v.35. P.976-980.

224. Chadi S.V, Ninjoor V. Biochemical and sensory evalution of share (Car-charhinus spp.) spolage // Fleischwirtschaft, 1989, N11. P. 1711-1712.

225. Cole R. Hing pressure processing a technology of the future // Food Manuf, 1997, N6. - P. 21,22,26.

226. Conversion Factors. Landed weight to live weight // Food and Agriculture Organization of the United Nations. Rome, 2000. 176 p.

227. Conf. Tony Res. Stat., Aberdeen // Famham.,1980. -P.378-387.

228. Erickson M.C., Thed S.T. Comparison of chemical measurement to differentiate oxidative stability of frozen minced tilapja fish muscle // Inf.J. Food Sci. and Technol., 1994, N5,29. P.585-591.

229. Ghadi S.V., Ninjoor V. Biochemical and sensory evalution of shark (Cara-charhinus spp) spolage// Fleischwiirtschaft.,1989, N11.- P. 1711-1712.

230. Giese James. Proteins as ingredients: types, functions, applications // Food Technol., 1994, N10. P.50-54,56,58,60.

231. Gildberg A., Raa J. Tissue degradation and belly bursting in capelin // Adv. Fish Sci. and Technol.Pap.Jubilee Conf. Tony Res. Stat, Aberdeen., 1979/ Farmhem., 1980. P.-255-258.

232. Hale Malcolm B. Priximate chemical composition and fatty acids of three small coastal pelagic species // Mar. Fish. Rev., 1984., 46., N1. P. 19-21.

233. Hamre J. Some aspects of the interrelation between the herringin the Norvegian Sea and the stocks of capelin and cod in the Barents Sea., 1988, ICES CM 1988/H;42. P. 1-15.

234. Hansen P.C. The use of small ice in fisheries // Infolish Intern., 1995, N 5. -P. 59-61,63-65.

235. Hayaski K., Takagi T. Seasonal variations in lipids and fatty acids of Japanese anchovy (Engraulis Japonica) // Food Sci. Food Techn.Abstr.,1979, v.l 1, N3.-P.195.

236. Hermey В., Patzelt H. Einsatz von Flussigrauch in der Praxis // Fleischwirtschaft., 1994, Bd. 74, N 11.-P. 1154-1161.

237. Jao C.-L., Ко W.-C. Utilization of cooking juice of yong tuna processed into canned tuna as condiments: effect of enzymatic hydrolysis and membrane treatment // Fish. Sci., 2002, Vol. 66. P. 1344-1351.

238. Jhaveri S.N. and Constantinides S.M. Chemical composition and shelf life study of grayfesh (Squalus acanthias) // Journal of Food Science., 1982, Vol.47, N1. P.-188-192.

239. Johansen A. On the large spring spawning sea herring in the North-West European waters. Medd / Comm. Havund. Fisk., Bd 5, 1919. P. 16-19.

240. Kovtsova M.V. Dynamica of size-age structure and maturation of Fluctuations // ICES C.M.I987/G: 26. P.12.

241. Kovtsova M.V. Fatness dynamics and feeding paculiariries of haddock Melanogrammus aeglefmus (Linne) in the Barents Sea // ICES C.M 1988/J:32. -P.15.

242. Kovtsova M.V., Nisovtsev G.P. Conditions for the formation of prespawn-ing and spawning greenland halibut concentrations of the Norwegian-Barents Sea stock // Effect Oceanogr. Cond., Bergen, 1987. P. 199-211.

243. Lee E. and oth. Minked meal crabcake from blue crab processing byproducts-development and sensory evaluation // J.Food Sci., 1993, V/58/N 1. -P.99-101.

244. Leu Shing-Shen. Atlantic macerel (Scomber scomber): Seasonal variation in proximate composition and distribution of cemical nutrients // J. Food Sci., 1981, v.46., N6. P.1635-1638.

245. Love R.M. Texture and the fragility of fish muscule cells // J. Texture Stad., 1984, 14,N14. P.323-352.

246. Marzel M., Nikoline G., Fransen N.G., Arendt E.K. Defined starter cultures used for fermentation of salmon fillets // J.Food Sci., 1997, N 6. P. 1214 -1218.

247. Marty Y.Y., Fedorov SS. Features of the population dynamics of marine herring as seen from Atlanto-Scandian stock. Rapp. P., 1963, v. Reun. Cons. Perm. Int. Explor. Mer., 154. P. 91-97.

248. Nair P.S., Surendran P.K., Gopakumar K. Occurrunce and distribution of lactic acid bacteria in fisf and fishery environments // Fish. Techn., 1977, N1. P. 34-38.

249. Nair P. Ravindranathan, Nair T.S. Unnikrishnan. Amenability of Euthynnus affinis to preparation of masmin like products by modified process // Fish. Technol, 1994,31.,N1. - P.69-71.

250. Nazrul M.D., Islam, Itakura Т., Motohiro Т., Antibacterial spektra and minimum inhibition concentration of clupeine and salmine // Bull. Japan. Soc. Sci. Fish. ,1987, 50. P.1705-1708.

251. Nutrients in wild and farmed fish and shellfish/ Neffleton Joyce A., Exler Jacob// J. Food Sci., 1992, N2. 57 p.

252. Nutrifional Values of some fish and seafood produced and comsumed in Quebec/ Zee J.A.,Poirier D., Cusson M., Roberge A.G., Sevigny J // Can. Insa. Food Sci. and Technol. J., 1990, N1.-23 p.

253. Oehlenschager J., Rehbein H. Chemical composition of some tissues of the antarctic fish Nototenia rossii marmorata // Food Chem., 1982, 8, N4. P. 291297.

254. Ottestad P. Statistical analysis of the Norvegian herring population. Rapp. Proc.-Verb., 1934, 88.-P. 2-44.

255. Panchayuthapani D., Jawahar Abraham Т., Jeyachdran P. Inhibition of fish bacterial flora by bacteriocin of lastic acid bacteria // Fish. Techn., 1995, N2. -P. 118-121.

256. Perez-Villarreal В., Pozo R. Chemical composition and spoilage of albacore (Thunnus alalunga)III. Food Sci., 1990, V.55, N3. P.678-682.

257. Pokazatelji kvalitete jadranske srdele ( quality indices of adriatic sardine)/ Knezevic Manda, Matic S., Brnetic P., Hercig V., Vucusic Jelena.// Prehramb .-technol. i biotechol. rev., 1986,24, N2. P.109-114.

258. Raitt D.S. The fecundity of the haddock // Scient. Invest. Fish. Bd. Scotl., 1933. -N.l.-P. 56- 92.

259. Rollefsen G. The otolithes of the Cod// Norw. Fish, and Mar. Invest., 1933, Vol. 4, N 3. P. 3-15.

260. Rollefsen G. The cod otolithes a quide to race, sexualdevelopment and mortality // Rapp. et proc.-verb. reun. Cons. perm. int. explor. mer., 1934, Vol. 88. -P. 1-5.

261. Rutman M., Aguilera J.M., Bisso G. Properties of dark and light tissue from horse mackerel (Trachurus murphyi) // J. Food Sci., 1988, 53. N1.- P.284-285.

262. Saetersdal G. The haddock in Norvegian water // Fiskeridirect. Scr. Ser. Ha-vunders., 1952, Vol. 10. P.4 - 9.

263. Sarojnalini Ch., Vishwanath W. Studies on the biochemical composition of some freshwater fishes ofManipur// J.Adv. Zool., 1988, 9, N1. P.l-5.

264. Sawyer F.M., Cardello A.V., Prell P.A. Consumer evalution of the sensory properties offish//J. Food Sci., 1988, N1, 53. P.l, 12-18,24.

265. Schmidi Mary K., Taylor Steve L., Nordlee Julie A. Use of hydrolysate-based products in special medical diets // Food Technol., 1994, 48, N10. -P.77-85.

266. Schmidt J. The Atlantic Cod (Gadus callarias L.) and local races of the same // Compte Rendus Trav. Lab. Carlsberg, 1930, Vol.18, N 6. - P.l-88.

267. Seasonal variation in the calibration of a micruwave fat: Water content for fish flesh/ Kent Michaell, Lees Alexander, Christie Robert // Int. J. Food Sci. and Technol., 1992,27., P. 2-12.

268. Seasonal variation of extractive nitrogenous constituents in ascidian Halo-cynthia roretzi tissues / Park Choon-Kyu, Matsui Takashi, Watanabe Katsuko, Yamaguchi Katsumi, Konosu Shoji// Bull. Jap. Soc. Sci. Fish., 1990, 56., N 8.-P.1319-1330.

269. Sharles R. Freezing technology the driving forces and developments // In-fofish Intern., 1995, N 3. - P. 42-46.

270. Smith R.L., Paul A.J., Paul J.M. Aspects of energetics of adult walleye pollock, Theragra chalcogramma (Pallas), from Alaska // J.Fish.Biol., 1988, №33. P. 445-454.

271. Suyama M., Suzuki H. Nitrogenous constituents in the muscle extracts of marine elasmbranches // Bull. Jap. Soc. Sci. Fish., 1975,41, N 7.- P.-787-790.

272. Suchard Kr. J. Hot times chilled foods // Prepar. Foods., 1996, Aug. 13 p.

273. Talesara C., Arora R., Abdul J. Comparative histochemical and biochemical study on storage characteristics and culinary values of fish, goat and chiken muscle // Indian J. Exp.Biol., 1988, N5.-P.26-30.

274. Tashiro I., Itoh S., Tsuyki H. Nippon shokuhim kogyo gakkaishi/ J. Jap. Soc. Food Sci. and Techol, 1981, N9,28. P.482-490.

275. Vlieg Peter. Composition analysis of jack makerel and blue makerel // N.Z. Sci., 1982., N3,25. P.229-232.

276. Vlieg Peter. Protimate and fatty acid composition of the flesh of New Zealand red cod, hoki, and jack makerel // N.Z.Sci., 1982,25,N2. P.155-158.

277. Walsen Carol. Nutrition // Cereal Foods World., 1986, 31,N10. P.762.

278. Whittle K.J., Robertson G., McDonald G. Seasonal variability in blue whiting (Micromesistius poutassou) and its influence on proccessing.- Adv. Fish Sci. and Technol. // Jub. Conf. Tony Res. Stat.- Farmham, 1980. P. 378-387.

279. Wohramann A.P.A. Der Antifreeze Glycoprotein (AFGP) Gehalt// Berichte zur Polarforsehung., 1993, N119. - P. 29-34.

280. Wray T. Food from capelin // Fish. News Inten., 1982, v.21, N8. P.46-47.