автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Оптимизация режимов стерилизации рыбных консервов по показателям пищевой ценности

Введение

Глава 1. Анализ теоретических аспектов методов оценки потери качества пищевым стерилизованным продуктом и данных по кинетике процессов термоповреждения макронутриентов

1.1 Анализ теоретических аспектов методов оценки потери качества пищевым стерилизованным продуктом

1.1.1 Факторный анализ сохранения качества стерилизованных рыбных консервов

1.1.2 Химические и биохимические методы оценки качества рыбных консервов

1.1.3 Математические методы оценки потери качества рыбных консервов

1.2 Анализ данных по кинетике процессов термоповреждения макронутриентов пищевого стерилизованного продукта

1.2.1 Гидролиз белков

1.2.2 Гидролиз липидов

1.2.3 Деструкция углеводов

Глава 2. Материал и методы исследований

Глава 3. Модельные исследования по кинетике процесса термоповреждения макронутриентов рыбного сырья

3.1 Определение кинетических констант распада макронутриентов рыбного сырья при термообработке

3.2 Обоснование информативного показателя оценки эффективности теплового воздействия на показатели пищевой ценности продук

Глава 4. Обоснование и разработка способа комплексной оценки эффективности режимов стерилизации консервов из гидробионтов с низкой кислотностью

Глава 5. Квалиметрия потери биологической ценности продукта в процессе стерилизации консервов

5.1 Сырьевые факторы

5.2 Технологические факторы

5.3 Технические факторы

Глава 6. Обоснование и разработка Инструкции по оценке эффективности режимов стерилизации рыбных консервов аналитическим экспресс-методом по показателю биологической ценности продукта

Глава 7. Анализ и корректировка действующих режимов стерилизации рыбных консервов

7.1 Оценка степени стерильности консервов промышленного выпуска

7.2 Оценка потери качества консервов

Выводы

В последние годы в структуре питания населения России отмечаются существенные негативные изменения, связанные со снижением в рационах важнейших нутриентов - витаминов, протеинов. Недостаток протеинов в суточном рационе по оценкам нутрициологов достигает 35 %, увеличиваясь с каждым годом на 100 тыс. т [7, 93, 95].

Одной из первоочередных задач пищевой промышленности становится обеспечение населения высококачественными, полноценными и безопасными продуктами. Необходимость решения указанной задачи определена в «Концепции государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года», утверждённой Правительством РФ.

Качество пищевых продуктов учитывает их полноценность, определяемую современными требованиями нутрициологии: высокой энергетической ценностью продукта и наличием в нём в доступной для организма форме эссенциальных веществ, необходимых для корректного протекания обмена веществ, являющегося основой жизнедеятельности организмов [7].

Основным путём повышения полноценности производимых пищевых продуктов является применение в современной пищевой технологии решений, позволяющих свести к минимуму негативное влияние на нутри-енты как отдельных применяемых операций, так и всего технологического процесса. Для этого необходим поиск новых подходов, в основе которых должны лежать фундаментальные исследования в областях пищевой химии, биотехнологии, микробиологии, гигиены питания, что позволит раскрыть сущность процессов, отвечающих за изменение качества продуктов в процессе их производства и последующего хранения [6, 7, 50, 95].

Внедрение квалиметрических моделей качества сырья, разработка методов контроля показателей качества и безопасности пищевых продуктов, отличающихся экспрессностью и доступностью применения, применение модульного конструирования новых пищевых продуктов с заданными свойствами позволят решить проблему разработки стандартов, отвечающих современным требованиям науки о питания и способным защитить потребительский рынок от продуктов, способных нанести вред здоровью потребителя.

Основным процессом, в течение которого происходит потеря качества продукта, в технологии теплового консервирования гидробионтов является стерилизация. К снижению качества продукта следует отнести потери нутриентов и биологически активных веществ, ухудшение органолептических свойств, возможную микробиологическую и ферментативную порчу.

Существующие методы оценки сохранности пищевой ценности стерилизованных продуктов питания требуют специальных трудоёмких и длительных исследований их химического состава: содержания азотистых веществ, в т. ч. белков, их фракций, аминокислот; липидов, в т. ч. полиненасыщенных жирных кислот; витаминов; минеральных веществ, в т. ч. макро- и микроэлементов; органических кислот; углеводов. Согласно результатам работ ряда авторов [7, 8, 19, 132] для решения рассматриваемой проблемы возможно использовать кинетические константы реакций гидротермической деструкции пищевых компонентов продукта при его тепловой обработке, а также математическую модель этого процесса по аналогии с аналитическим описанием процесса отмирания микроорганизмов при тепловой стерилизации консервов.

Для мясных консервов разработана формула определения интегрального показателя качества, которая предусматривает учёт конкретных свойств продукта, изменения которых в данном технологическом процессе являются существенными. Для процесса стерилизации этих консервов определена группа свойств, характеризующих биологическую ценность продукта. Соответственно этому в формулу введены константы гидротермического распада азотистых веществ: скорость реакций этого процесса описывается уравнением Аррениуса при допущении их протекания по типу реакций первого порядка [20]. Аналогичная математическая модель, включающая кинетические константы разрушения пищевых и биологически активных компонентов консервов из гидробионтов отсутствует.

Концепция оптимизации процесса стерилизации технологии теплового консервирования гидробионтов основана на факторном анализе технологической, теплофизической и микробиологической составляющих процесса тепловой стерилизации консервов с учётом кинетических зависимостей процесса термодеструкции макронутриентов.

Основное направление научных исследований по данной проблеме предусматривает поиск путей уменьшения влияния факторов, обусловливающих превышение фактической эффективности тепловой стерилизации консервов (LZT ) по отношению к требуемой нормативной величине летальности (Fy ) , гарантирующей безопасность употребления стерилизованных продуктов в пищу и, следовательно, минимальный уровень потерь их пищевой ценности.

Отсутствие в изученных литературных источниках подобных методов обусловливает актуальность настоящей работы.

Целью работы явилось повышение качества рыбных консервов путём обоснования и разработки аналитического метода оптимизации режимов их стерилизации с учётом обеспечения наряду с промышленной стерильностью максимальной сохранности показателей пищевой ценности продукта .

В ходе работы были поставлены и решены следующие основные задачи: исследование кинетики физико-химических процессов деструкции макронутриентов рыбного сырья при высокотемпературной обработке; обоснование и выбор информативного показателя, адекватно характеризующего степень. изменения качества и пищевой ценности рыбных консервов в зависимости от жёсткости режима стерилизации; изучение кинетики термического разрушения выбранного критериального пищевого вещества в процессе стерилизации консервов, установление констант его термоустойчивости; обоснование и разработка аналитического метода комплексной оценки эффективности режимов стерилизации рыбных консервов по микробиологическим и биохимическим критериям; расшифровка микробиологических характеристик действующих режимов стерилизации консервов основного ассортимента, установление их взаимосвязи с критерием качества продукта; исследование влияния условий выполнения процесса стерилизации при промышленном выпуске консервов на снижение качества готового продукта; обоснование и разработка новых научно обоснованных щадящих режимов стерилизации, обеспечивающих промышленную стерильность и стойкость консервов при хранении и заданный уровень сохранности показателя пищевой ценности продукта.

Научная новизна исследований и полученных в ходе решения задач настоящей работы результатов определяется: теоретическим обоснованием нового подхода к оценке эффективности режимов стерилизации рыбных консервов, предусматривающего, помимо оценки степени их стерильности, квалиметрическое определение уровня потерь показателей пищевой ценности консервированным продуктом; установлением кинетики процесса термического ^повреждения биологически ценных нутриентов гидробио-нтов; обоснованием 'информативного показателя оценки теплового воздействия на степень сохранности биологической ценности рыбных консервов; установлением закономерности и кинетических констант термо-.устойчивости тест-вещества - рыбного белка; расширением кинетической модели процесса гидролиза белка, введением константы U, характеризующей время деструкции конкретного количества белка при постоянной температуре нагревания; обоснованием двухкритериального аналитического метода комплексной оценки эффективности режимов стерилизации, позволяющего оценивать, регулировать и прогнозировать глубину процесса деструкции биологически ценных веществ продукта в зависимости^ от жёсткости режимов тепловой обработки; установлением зависимости влияния сырьевых, технологических и технических факторов процесса тепловой стерилизации на степень термодеструкции белка рыбных консервов при их промышленном выпуске; обоснованием промышленных регламентов щадящих режимов стерилизации рыбных консервов в ассортименте.

Практическая значимость работы заключена в следующем: разработан способ комплексной оценки эффективности режимов стерилизации консервов из гидробионтов с низкой кислотностью по микробиологическим и биохимическим показателям (патент РФ № 2181977, приоритет от 09.08.2000),"на основе которого разработана Инструкция по оценке эффективности режимов стерилизации рыбных консервов аналитическим экспресс-методом по показателю биологической ценности продукта (утверждена Госкомрыболовством РФ 07.12.01); разработан проект НД на научно обоснованные щадящие режимы стерилизации рыбных консервов, обеспечившие повышение качества и биологической ценности стерилизованных продуктов.

Разработка отмечена дипломом (Приложение 14) на открытом конкурсе научных работ 2002 г., проведённых Администрацией Калининградской обл.

По итогам проделанной работы на защиту выносится: обоснование аналитического метода комплексной оценки эффективности режимов стерилизации рыбных консервов по микробиологическим и биохимическим показателям; кинетика процесса гидролиза нутриентов гидробионтов (белок, углеводы) в процессе высокотемпературной обработки, закономерности и кинетические константы их термоустойчивости; обоснование новой кинетической константы термоустойчивости белка U, характеризующей время термического разрушения определенного его количества при постоянной температуре нагревания, обоснование информативного показателя тест-вещества; квалиметрия потери биологической ценности консервов в зависимости от условий выполнения процесса стерилизации консервов; обоснование промышленных регламентов щадящих режимов стерилизации рыбных консервов в ассортименте.

145 ВЫВОДЫ

1. Обоснован и разработан аналитический метод оценки эффективности режимов стерилизации рыбных консервов, позволивший рассчитать оптимальные регламенты завершающей тепловой обработки, обеспечивающие повышенную сохранность показателя биологической ценности продукта.

2. По результатам исследования кинетики процесса деструкции макронутриентов сырья при тепловой стерилизации консервов обоснована правомерность использования белка как опосредованного тест-вещества степени сохранности пищевой и биологической ценности стерилизованного продукта; углеводов - как частного тест-вещества для рыбных консервов в томатном соусе при соблюдении ряда граничных условий их производства.

3. Установлено, что липиды рыбных консервов не могут являться критериальными показателями степени сохранности пищевой ценности продукта ввиду некинетического характера изменения их качества; витамины не могут быть использованы в качестве тест-вещества степени сохранности пищевой ценности в процессе стерилизации консервов ввиду их низкого содержания в рыбном сырье.

4. Установлен характер процесса термогидролиза рыбного белка (на примере трески) и процесса изменения цветности заливки в консервах в томатном соусе, адекватно отвечающие кинетическим моделям первого порядка; процесс накопления меланоидинов в консервах в томатном соусе адекватно описывается кинетическими зависимостями нулевого порядка.

5. Установлена кинетика термического разрушения рыбного белка в процессе стерилизации консервов, определены константы его термоустойчивости: k, D, U, Z, Qio, Ед. Экспериментально показана меньшая термолабильность белковых вещества в сравнении с термоустойчивостью тест-микроорганизмов, используемых в настоящее время для научного обоснования и разработки режимов стерилизации, что позволило использовать рыбный белок в качестве индикатора жёсткости режима стерилизации.

6. Обоснован и разработан аналитический метод комплексной оценки эффективности режимов стерилизации рыбных консервов по микробиологическим и биохимическим критериям (патент РФ № 2181977, приоритет от 09.08.2000), базирующийся на использовании кинетических констант термоустойчивости макронутриентов, обеспечивающий выработку промышленно стерильного, стойкого в хранении продукта с повышенной сохранностью показателя биологической ценности.

7. По результатам теоретического анализа действующих режимов стерилизации рыбных консервов широкого ассортимента, выработанных в промышленных условиях, выявлен высокий запас стерилизующего эффекта (в пределах 100 %) и избыточные значения показателя гидролитического эффекта (потери биологической ценности) продукта, чем подтверждена возможность и необходимость корректировки отдельных действующих режимов в направлении минимизации потерь нутриентов без снижения стойкости и безопасности консервов.

8. Экспериментально установлено, что вид рыбы и ёё химический состав незначительно (в пределах 6 %) влияют на гидролитический эффект режима стерилизации консервов. Подтверждено, что глубина гидролиза белков возрастает с уменьшением содержания липидов в продукте и повышением содержания влаги. Выявлено преимущественное влияние на степень гидролиза белковых веществ активной кислотности продукта.

Подтверждены преимущества кратковременных высокотемпературных режимов стерилизации для повышения сохранности показателей пищевой ценности рыбных консервов, допустимый уровень интенсификации которых лимитируется видом сырья, ассортиментом консервов, способом и режимом предварительной тепловой обработки.

Обоснована целесообразность и необходимость дифференцированного нормирования допустимого уровня гидролитического эффекта для консервов различного ассортимента.

Установлена зависимость влияния массы продукта в таре на величину гидролитического эффекта, что обеспечивает возможность оптимизации режимов теплового консервирования с целью минимизации потери пищевой ценности продукта путём обоснования оптимальных объёмов используемой консервной тары.

Подтверждено преимущество использования водяного способа стерилизации консервов с позиций сохранности показателей биологической ценности продукта.

9. Обоснована и разработана Инструкция по оценке эффективности режимов стерилизации рыбных консервов аналитическим экспресс-методом по показателю биологической ценности продукта.

10. Разработан новый научно обоснованный режим стерилизации консервов «Скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла»; выработана опытно-промышленная партия консервов, получен стойкий, промышленно стерильный продукт с повышенным уровнем со

148 хранности белка.

11. Разработка имеет научно-техническую и социальную значимость с учётом повышения научно-информационного потенциала специалистов отрасли по вопросам оптимизации режимов стерилизации рыбных консервов для повышения уровня их пищевой и биологической ценности; экономический эффект будет получен при промышленном выпуске рыбных консервов, обработанных по щадящим режимам тепловой обработки за счёт снижения затрат на проведение процесса стерилизации и повышения качества продукции.

1. Актериан С. Способ прогнозирования сроков годности пищевых продуктов с использованием качественных характеристик и факторов окружающей среды // «Известия вузов. Пищевая технология». 1997, №6. - С. бб - 68.

2. Аминов Д. С. Влияние скорости нагрева при стерилизации на качество продукта // Консервная и овощесушильная промышленность. -1982, № 1. С. 24 - 26.

3. Анализ данных о свойствах рыбных продуктов по основным физико-химическим показателям: Промежуточный отчёт о НИР / АтлантНИ-РО. Калининград, 1983. - 92 с.

4. Андрусенко П. И., Зварич 3. В. Изменения химического состава консервов при высокотемпературной стерилизации // Рыбное хозяйство. 1967, № 7. - С. 63 - 64.

5. Андрусенко П. И., Лысова А. С., Попов Н. И. Технология рыбных продуктов: Учебники и учебные пособия для повышения квалификации специалистов. М., 1989. - 135 с.

6. Артюхова С. А. Изыскание микробиологических, физико-химических и теплофизических критериев при разработке оптимальных режимов стерилизации рыбных консервов: Дисс. . канд. техн. наук. -Одесса, 1969. 276 с.

7. Артюхова С. А. Концепция оптимизации технологии стерилизованной продукции из гидробионтов // Новые направления исследований в области традиционных технологий переработки рыбы: Сборник научных трудов / АтлантНИРО. Т. 2. - Калининград, 1996. - С. 19

8. Артюхова С. А. Научные основы технологии консервирования пищевых продуктов из гидробионтов океанического промысла: Автореферат дисс. . д-ра техн. наук. Одесса, 1990. - 33 с.

9. Артюхова С. А. Обоснование режимов стерилизации рыбных консервов в свете теории Болла: Сборник научных трудов / АтлантНИРО. Вып. X. - Калининград, 1963. - С. 338 - 343.

10. Артюхова С. А. Технология стерилизованных консервов: Методические указания по выполнению лабораторной работы № 5 «Тепловая стерилизация консервов» для студентов вузов направления 552400 «Технология продуктов питания». Калининград, 1995. - 26 с.

11. Артюхова С. А., Поляк В. П., Пархомец П. К. Интенсификацияпроцесса стерилизации рыбных консервов при температуре 130 °С // Технология консервирования океанических рыб: Сборник научных трудов / АтлантНИРО Калининград, 1982. - С. 60-71.

12. Артюхова С. А., Поляк В. П., Суханов Б. П. Влияние режимов стерилизации на качество рыбных консервов // Совершенствование технологии консервов из объектов океанического промысла: Сборник научных трудов / АтлантНИРО. Калининград, 1987. - С. 17-24.

13. Артюхова С. А., Прасол С. Н., Мартынова Е. Т. Интенсификация процесса стерилизации натуральных рыбных консервов // Исследования по технологии рыбных продуктов: Сборник научных трудов / АтлантНИРО. Вып. LXVI. - Калининград, 1976. - С. 120 - 128.

14. Баль В. В., Брухис JI. В. О термоустойчивости ткани некоторых рыб // Известия вузов 1967, № 4. - С. 73 - 74. - (Сер. Пищевая . технология. ) .

15. Барбаянов К. А., Лемаринье К. П. Производство рыбных консервов. М., 1961. - 407 с.

16. Бражников А. М. Теория термической обработки мясопродуктов. М., 1987. - 271 с.

17. Буркаева С. С. Влияние способов хранения и тепловой обработки некоторых осетровых рыб на их мышечные белки // Рыбное хозяйство. 1976, № 10. - С. 68 - 70.

18. Валявская М. Е. Изыскание оптимальных условий высокотемпературной стерилизации рыбных консервов: Автореферат дисс. . канд. техн. наук. Одесса, 1967. - 30 с.

19. Васильева Г. Ф. Дезодорация масел и жиров. СПб., 2000. -192 с.

20. Восконянц О. Современное производство консервов за рубежом / ЦНИИТЭИРХ: Обзорная информация. М. , 1975. - Вып. 5. - (Сер. Обработка рыбы и морепродуктов.).

21. Воскресенский Н. А., Артюхова С. А., Котляр А. Я. Два метода расчёта режимов стерилизации // Технология обработки рыб Атлантического океана: Сборник научных трудов / АтлантНИРО. Вып. 54. - Калининград, 1975. - С. 80-89.

22. Вуков К., Хамман А. М. Инактивирование ферментов теплооб-работкой при консервировании продуктов питания: Пер. с венг. \ ВЦП. М., 1985. - 6 с.

23. Высоцкий В. Г. и др. О методах определения биологической ценности белков (Обзор) / В. Г. Высоцкий, Т. А. Яцышина, Т. В. Рымаренко, Е. М. Мамаева // Медицинский реферативный журнал. 1976, Р. 7. Гигиена и санитария. - С. 24 - 35.

24. Высоцкий В. Г., Шатерников В. А. Адекватность для человека определений биологической ценности белков химическими и биологическими методами // Вопросы питания. 1980, № 5. - С. 62-67.

25. Высоцкий В. Г., Яцышина Т. А., Мамаева Е. М. К вопросу о терминологии, применяемой при биологической характеристике качества белка // Вопросы питания 1977, № 6. - С. 3 - 9.

26. Гаджиев Д. Н. Установление режимов стерилизации рыбныхконсервов методом многокритериального выбора: Дисс. . канд. техн. наук. Махачкала, 1987. - 202 с.

27. Гаджиев Д. Н., Магомаев А. А. Критерии установления оптимальных режимов стерилизации консервов // Консервная и овощесу-шильная промышленность. 1981, № 12. - С. 13 - 14.

28. Гаммет J1. Основы физической органической химии. М., 1972. - 534 с.

29. Гауровиц Ф. Химия и функции белков. М., 1965. - 530 с.

30. Гебель X. Микробиологический метод определения биологической ценности белков с помощью Streptococcus zymogenes: Пер. с польск. / ВЦП. М., 1973. - 40 с.

31. Гельфанд С. Ю. Научные основы регулирования качества и контроля консервированных продуктов: Автореферат дисс. . д-ра техн. наук. М., 1994. - 70 с.

32. Гельфанд С. Ю. , Рогачёв В. И. Оптимизация качества консервов в процессе стерилизации // Консервная и овощесушильная промышленность. 1981, № 12. - С. 17 - 18.

33. Головин А. Н. Контроль производства рыбной продукции. В 2ч.- Ч. 1. - М., 1978. - 495 с.

34. Гоноцкий В. А., Чваненко И. И., Большаков А. С. Изменение биологической ценности консервов для детского питания // «Мясная индустрия СССР». 1984, № 2. - С. 21 - 25.

35. Грживо В. С. Пищевая ценность и химический состав консервов. М., 1957. - 207 с.

36. Данилов А. М. , Сучков И. Ф., Ким С. М. Реакция меланоидинообразования и её влияние на пищевую и биологическую ценность продуктов питания // Вопр. соверш. технол. торговли и обществ, питания. М., 1984. - С. 48 - 59.

37. Джин В. и др. Метод математического расчёта режима стерилизации и коэффициента снижения качества консервов, стерилизованных нагреванием: Пер. с англ. / АтлантНИРО. Калининград, 1972. -25 с.

38. Добробабина Л. Б. и др. Влияние температуры стерилизации на качество рыбных консервов в томатном соусе // Состояние и перспективы работ по улучшению качества и расширению ассортимента рыбных консервов, созданию средств механизации: Тез. докладов

39. Всес. отрасл. науч.-техн. конф., 25 26 нояб. 1986. - Калининград, 1986. - С. 26 - 27.

40. Дубровская Т. Влияние режима стерилизации на качество рыбных консервов в стерилизуемых пакетах / ЦНИИТЭИРХ: Обзорная информация. М., 1988. - Вып. 12. - (Сер. Обработка рыбы и морепродуктов. Зарубежный опыт.).

41. Дубровская Т. А. Совершенствование процесса стерилизации рыбных консервов: Обзорная информация / ЦНИИТЭИРХ. М. , 1984. -Вып. 2. - (Сер. «Обработка рыбы и морепродуктов».).

42. Дубровская Т. А. Совершенствование технологии приготовления рыбных консервов: Обзорная информация / ЦНИИТЭИРХ. М., 1979. - Вып. 1. - (Сер. «Обработка рыбы и морепродуктов».).

43. Инструкция по разработке режимов стерилизации консервов из рыбы и морепродуктов / Гипрорыбфлот. С.-П., 1996.- 42 с.

44. Киреев В. А. Краткий курс физической химии. М. , 1963. -647с.

45. Кнежевич М. и др. Влияние некоторых технологических факторов на цвет томатного соуса в рыбных консервах / М. Кнежевич, В. Херциг, Й. Лисак, Л. Бакота: Пер. с сербскохорв. / ВЦП. М., 1986. - 10 с.

46. Ковалёва И. П., Рулёва И. С., Хлопкова В. В. Переваривае-мость белков рыбных консервов в зависимости от некоторых факторов

47. Технология водного сырья Атлантического океана: Сборник научных трудов / КТИРПиХ. Вып. 75. - Калининград, 1978. - С. 37-42.

48. Комиссарова И. Ю. Анализ факторов, влияющих на снижение качества рыбных консервов: Обзорная информация / ЦНИИТЭИРХ. М. , 1984. - Вып. 1. - (Сер. «Обработка рыбы и морепродуктов».).

49. Консервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения сухих веществ. ГОСТ 26808-86. М., 1986. - 6 с.

50. Котляр А. Я. Исследование процесса стерилизации консервов «Скумбрия атлантическая натуральная» // «Рыбное хозяйство». -1975, № 3. С. 66 - 67.

51. Котляр А. Я. Определение оптимального уровня режимов стерилизации консервов «Скумбрия атлантическая натуральная» // «Рыбное хозяйство». 1975, № 4. - С. 64 - 65.

52. Курко В. И., Мезенова О. Я. Исследование относительной пищевой ценности белков рыбы, обработанной различными способами // Рыбное хозяйство. 198 6, № 2. - С. 67 - 68.

53. Кушталов Г. Н. О скорости изменения форм азота мышц рыбы при автоклавировании // Известия высших учебных заведений. 1964, №6. -С. 69-70. - (Сер. Пищевая технология.).

54. Лабуза Т. П. Химическая кинетика в процессе разложения пищевых продуктов: Пер. с англ. / ВЦП. М., 1985. - 34 с.

55. Лазаревский А. А. Техно-химический контроль в рыбообрабатывакхцей промышленности. М., 1955. - 520 с.

56. Ленд М. К., Лунд Д. Б. Экспериментальные методы определения динамики разрушения компонентов пищевых продуктов: Пер. с англ. / ВЦП. М., 1983. - 19 с.

57. Литвинова Т. Н., Трусова Г. С., Попова Ю. А. Влияние термической обработки рыбных продуктов на атакуемость их белков трипсином // Известия вузов. 1984, № 2. - С. 116 - 118. - (Сер. Пищевая технология.).

58. Лоруссо С., Дзелинотти Т., Дзанази Ф. Химические, физико-химические изменения и изменения питательных веществ продуктов, обусловленные термической обработкой. Часть I: жирные вещества, протеины и углеводы: Пер. с ит. / ВЦП. М., 1986. - 18 с.

59. Мазохина-Поршнякова Н. Н. Подавление возбудителей ботулизма в пищевых продуктах. М., 1989.

60. Мазохина-Поршнякова Н. Н. и др. Анализ и оценка качества консервов по микробиологическим показателям / Н. Н. Мазохина-Поршнякова, Л. П. Найдёнова, С. А. Николаева, Л. И. Розанова. -М., 1977. 471 с.

61. Майструк П. Н., Соломко Г. И., Соколова А. Г. Принципы и методы гигиенической оценки новых белковых продуктов // «Вопросы питания». 1984, № 2. - С. 3 - 7.

62. Мамедова Т. Д. Изучение роли гексозаминов в покоричневении крабового мяса в консервах: Автореферат дисс. . канд. техн. наук.- М., 1979. 27 с.

63. Марх А., Флауменбаум Б., Чиркина Т. Изменение азотистых веществ мяса при тепловом воздействии // «Мясная индустрия СССР».- 1971, № 5. С. 35 - 37.

64. Массини Р. Научное определение программы термической стерилизации: Пер. с итал. / ВЦП. М., 1982. - 27 с.

65. Миндер J1. П. Опыт сравнения пищевой ценности рыб и рыбных продуктов // Технология рыбных продуктов: Сборник научных трудов / ПИНРО. Вып. XXII. - Мурманск, 1967. - С. 140 - 157.

66. Мор К.-Х., Киршштейн У. Надёжность стерилизации и сохранение качества: Пер. с англ. / АтлантНИРО. Калининград, 1989. - 19 с.

67. Ньюцера Д. Н., Черри Д. П. Структурные изменения и метаболизм белков после теплового консервирования: Пер. с англ. / АтлантНИРО. Калининград, 1985. - 45 с.

68. Олссон Т. Зависимость изменений сенсорных характеристик от температуры в процессе термообработки: Пер. с англ. / АтлантНИРО. Калининград, 1981. - 15 с.

69. Покровский А. А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания // Вопросы питания. 197 5, № 3. - С. 25 - 39.

70. Поляк В. П. Оптимизация режимов термообработки рыбных консервов по показателю биологической ценности белка // Разработка технологии белковых продуктов из океанического сырья: Сборник научных трудов / АтлантНИРО. Калининград, 1989. - С. 125 - 137.

71. Продукты пищевые и вкусовые. Общие указания по определению содержания азота методом Къельдаля. ГОСТ 26889-86. М. , 1986. - 8 с.

72. Райхерт И. Е. Величина С (биологическая ценность) как вспомогательное средство для определения процесса оптимизации: Пер. с нем. / АтлантНИРО. Калининград, 1983. - 16 с.

73. Разработка научно обоснованных интенсифицированных до 125- 130 °С режимов стерилизации консервов в масле из бланшированной рыбы (сардины, скумбрии, ставриды): Заключительный отчёт о НИР / АтлантНИРО. Калининград, 1983. - 40 с.

74. Реакция Майяра в пищевых продуктах /Под ред. К. Эрикссона: Пер. со шведск. / ВЦП. М., 1986. - 59 с.

75. Рогачёв В., Хлебников В., Бобрикова Е. Изменение белковых веществ мяса кур в процессе стерилизации // Мясная индустрия СССР.- 1973, № 3. С. 34 - 36.

76. Рогачёв В. И. и др. Проблемы стерилизации пищевых продуктов / В. И. Рогачёв, В. П. Бабарин, С. Ю. Гельфанд, В. П. Филиппович // Итоги науки и техники. 1986, Т. 12. - 122 с. - (Сер. Технология органических веществ).

77. Родриго М. и др. Оптимизация методов стерилизации продуктов с помощью тепла. I. Общие задачи / М. Родриго, П. Лоренсо, X. Сафон: Пер. с исп. / АтлантНИРО. Калининград, 1982. - 16 с.

78. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. ГОСТ 7636-85. М., 1985. -141 с.

79. Сангаре А. Изыскание параметров процесса стерилизации рыбных консервов из сардины по микробиологическим и реологическим показателям: Автореферат, дисс. . канд. техн. наук. Одесса, 1994. -16 с.

80. Сафронова Т. М. Аминосахара промысловых рыб и беспозвоночных и их роль в формировании качества продукции. М., 1980. - 108 с.

81. Сафронова Т. М. Специфическое действие рыбы на цвет томатного соуса в консервах // Сборник работ по технологии рыбных продуктов. Вып. 1. - Владивосток, 1969. - С. 33 - 46.

82. Сафронова Т. М., Тунгусов Н. Г. Оценка меланоидинов, образованных из глюкозамина // Сборник научных трудов / Дальрыбвтуз. -Вып. 11. 1998. - С.' 108 - 114.

83. Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов / Гипрорыбфлот. В 5 частях. - Ч. II. - JI., 1989. - 285 с.

84. Серпунина JI. Т. Обоснование нутрициологического подхода для разработки технологии консервов целевого назначения из гидробионтов: Автореферат дисс. . д-ра техн. наук. Калининград, 2000. - 46 с.

85. Симонетти П. и др. Изменение белкового состава пищевых продуктов при тепловой обработке / П. Симонетти, Г. Тестолан, М. Поррини, Ф. Бригенти: Пер. с ит. / ВЦП. М., 1988. - 9 с.

86. Справочник по стерилизации консервов / В. П. Бабарин, Н. Н. Мазохина-Поршнякова, Р. И. Рогачев. М., 1987. - 89 с.

87. Сторожук В. Н. Изучение эффективности режимов стерилизации консервов с целью их научного обоснования и интенсификации процесса: Автореферат дисс. . канд. техн. наук. Одесса, 1977. - 23 с.

88. Тагути Т. Тепловые изменения рыбных белков: Пер. с яп. / ВЦП. М., 1986. - 15 с.

89. Технология продуктов из гидробионтов / С. А. Артюхова, В. Д. Богданов, В. М. Дацун и др.; Под ред. Т. М. Сафроновой и В. И. Шендерюка. М., 2001. - 496 с.

90. Тодорович М. Исследование термического режима стерилизации консервов из рубленого посоленного мяса типа «Мясной завтрак»с применением аддитивного, математического и номографического методов: Дисс. Пер. с сербскохорв. / ВЦП. М., 1978. - 302 с.

91. Томпсон Д. Р. Выбор метода для предсказания изменения пищевых качеств продукта в процессе технологической переработки:

92. Пер. с англ. / ВЦП. М., 1983. - 16 с.

93. Ушкалова В. Н. Стабильность липидов пищевых продуктов. -М., 1988. 152 с.10 6. Флауменбаум Б. J1. Основы консервирования пищевых продуктов. М., 1982.

94. Флауменбаум Б. J1. Проблемы интенсификации технологических процессов консервирования пищевых продуктов: Автореферат дисс. . д-ра техн. наук. Одесса, 1969. - 45 с.

95. Флауменбаум Б. JI. , Танчев С. Математическая оценка влияния режимов стерилизации на антоцианы плодов и ягод // «Консервная и овощесушильная промышленность». 1974, № 6. - С. 24 - 26.

96. Флауменбаум Б. J1., Танчев С. С., Гришин М. А. Основы консервирования пищевых продуктов. М., 1986. - 494 с.

97. Фонарёв Н. А. Влияние уровня липидов в скумбрии на качество изготовленных из них натуральных консервов: Автореферат дисс. . канд. техн. наук. М., 1989. - 25 с.

98. Фусэ М., Хаясэ Ф., Като X. и др. Усвояемость белков и рацемизация аминокислотных белков при термической обработке пищевых продуктов: Пер. с яп. / ВЦП. М., 1984. - 15 с.

99. Хамади A. JI. К. Исследование влияния нагрева при 100 -140 °С на изменение биохимических свойств азотосодержащих веществ каспийской кильки: Автореф. . дисс. канд. техн. наук. М., 1970. - 32 с.

100. Харелл Р. Ф. Взаимодействие компонентов пищевых продуктов при их обработке: Пер. с англ. / ВЦП. М., 1983. - 27 с.

101. Херман И. Стерилизация пищевых продуктов. Основы и тенденции развития: Пер. с нем. / ВЦП. М., 197 5. - 44 с.

102. Хлебников В. И., Стефанова И. J1., Чернова Г. Г. Обоснование режимов и способов стерилизации консервов с применением методов квалиметрии // Консервная и овощесушильная промышленность.1981, № 12. С. 23 - 25.

103. Черников М. П. О химических методах определения качества пищевых белков // Вопросы питания. 198 6, № 1. - С. 42 - 44.

104. Швидкая 3. П. Влияние жёсткости тепловой обработки на структурные свойства мышечной ткани рыб с повышенным содержанием влаги // Исслед. по технол. нов. объектов промысла. Владивосток, 1980. - С. 45 - 48.

105. Швидкая 3. П., Блинов Ю. Г., Долбнина Н. В. Исследование структурных изменений мышечных белков ткани мойвы для выбора оптимальных режимов тепловой обработки // Сборник научных трудов / ТИНРО. Владивосток, 1981. - С. 5-8.

106. Шлейзенер Г., Зилафф Г. Потребность в энергии и параметры качества в процессе стерилизации: Пер. с нем. / АтлантНИРО. Калининград, 1983. - 13 с.

107. Hale М. В., Brown Т. Fatty acids and lipid classes of three underutilized species and changes due to canning // «Mar. Fish. Rev.». 1983, Vol. 45. - # 4 - 6. - P. 45 - 48.

108. Ohshima Т., Wada S. // «Нихон суйсан гаккайси, Bull. Jap. Soc. Sci. Fish». 1986, Vol. 52. - № 6. - P. 1095 - 1102.

109. Leonard S. J. et al. Estimating Thermal Degradation in Processing of Foods / S. J. Leonard, R. L. Merson, G. L. Marsh, L. R. Heil // J. Agric. Food Chem. 1986. Vol. 34. - P. 392 - 396.

110. Nodkarni M. M., Hatton T. A. Optimal Nutrient Retention during the Thermal Processing of Conduction-Heated Canned Foods: Application of the Distributes Minimum Principle // Journal of Food Science. 1985. - Vol. 50. - P. 1312 - 1321.

111. Saguy I., Karel M. Modeling of Quality Deterioration During Food Processing and Storage // Food Technology. 1980. - Vol. 34, #2. - P. 78 - 85.

112. Sirotenko W. W. Obrobka termiczna konserw szynkowych // «Gosp. miesna». 1980, Vol. 32. - № 8 - 9. - P. 12 - 15.

113. Tanaka M., Taguchi T. Non-enzymatic browning during thermal processing of canned sardine // «Нихон суйсан гаккайси, Bull.