автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии рыбных консервов в кремообразных соусах холодного способа приготовления

Страницы

Введение

1. Состояние исследований и сравнительная оценка разработок по технологии стерилизованных рыбных консервов в соусах, системам оценки их качества

1.1 Сравнительные исследования влияния способов предварительной термической обработки на изменение рыбы при консервировании

1.1.1 Консервы из обжаренной рыбы

1.1.2 Консервы из бланшированной рыбы

1.1.3 Консервы из рыбы без предварительной термической обработки

1.1.4 Термогравиметрические и структурные изменения мышечной ткани рыбы при нагревании

1.2 Сопоставление и выбор способа приготовления кремообразных соусов при производстве рыбных консервов

1.2.1 Технологические аспекты

1.2.2 Санитарно-гигиенические аспекты

1.3 Исследования изменения качества консервов в соусах при стерилизации

1.3.1 Теплофизические, микробиологические и технологические аспекты обоснования процесса стерилизации

1.3.2 Анализ причин изменения окраски томатного соуса в рыбных консервах

1. 4 Анализ подходов к оценке качества и потребительских свойств рыбных консервов в соусе

1.5 Выбор направления и формулирование задач исследований

2. Методический подход, объекты и методы исследований

3. Научно-практическое обоснование процесса предварительной термической обработки атлантических видов рыб

3.1 Сравнительные исследования способов предварительной термической обработки рыбы при консервировании в соусе

3.2 Закономерности термогравиметрических изменений мышечной ткани рыбы при тепловом консервировании

3.3 Обоснование регламентов процесса бланширования рыбы водяным насыщенным паром

4. Научно-практическое обоснование регламентов процесса диспергирования/гомогенизации компонентов соусов различной вкусовой направленности

4.1 Разработка рецептур и режимных параметров приготовления и использования гомогенизированных соусов холодным способом

4.2 Обоснование уровня и способа регулирования микроби-альной обсемененности рыбных консервов в гомогенизированных соусах перед стерилизацией

5. Научно-практическое обоснование процесса стерилизации консервов

5.1 Установление микробиологических регламентов

5.2 Исследование теплофизических и технологических параметров

6. Разработка, воплощение, оценка эффективности и апробация частной технологии рыбных консервов в кремообразных соусах холодного способа приготовления

Пищевая рыбная продукция является одним из основных видов продовольствия в питании населения нашей страны. Не смотря на снижение с 1990 г. в общем балансе потребления животных белков доля белков рыбы составляет около 10%. Поэтому рыбообрабатывающей отрасли отводится важная роль в обеспечении продовольственной безопасности России. Постановлением Правительства РФ № 192 от 17 февраля 1999 г. определено минимальное потребление рыбопродуктов в количестве 13,3 кг на душу населения с перспективой прогноза потребления в 2010 г. до 18 кг [86]. Принятые программные направления и концепция развития рыбного хозяйства на ближайшие годы служат цели обеспечения продовольственной безопасности страны в части рыбопродукции и достижения платежеспособного спроса населения в разнообразных рыботоварах.

Значимую часть объема рыботоваров в России традиционно занимали стерилизованные рыбные консервы. В последнее десятилетие в стране отмечается тенденция устойчивого снижения промышленного выпуска консервов из гидробионтов. По данным ВНИЭРХ, удельный вес произведенной в России консервированной продукции, включая пресервы, в пищевой рыбопродукции сократился с 1991 по 1999 годы почти в 3 раза. При этом значительно изменилась структура основного ассортимента стерилизованных рыбных консервов (рис. 1). Затяжное кризисное состояние отрасли и низкий платежеспособный спрос внутри страны привели к снижению эффективности основных рыбоконсервных мощностей и крайнему ограничению ассортимента стерилизованных рыбных консервов.

Консервы из гидробионтов традиционно пользуются в России высоким спросом [72]. Доля потребляющих рыбные консервы домохозяйств РФ составляла в 1998 г. 54,8; 1999 г. - 38,3; 2000 г. - 41,5 и в 2001 г. 43,1% от генеральной совокупности. Популярность рыбных консервов среди населения за последние годы возросла незначительно и по состоянию на 2001 г. не достигла уровня потребления, характерного для докризисного периода (1998 г.) В 2001 г. среди семей, потребляющих консервированные рыбные продукты, более 50% употребляют их в пищу один раз в месяц и реже.

За период реформ 1990-х годов один из основных по объему выпуска сектор в ассортиментной структуре рыбных консервов России представлен консервами в томатном соусе: с 1991 г. объем их производства сократился вдвое и составил в 1999 г. 137 муб.

Рис. 1 Ассортиментная структура стерилизовании консервов (без консервов из морепродуктов), произведенных в России в 1991-97 гг.

В условиях низкой потребительской платежеспособности, а также высокой стоимости энергоносителей, сырья и пищевых материалов (томатопродук-тов), производители и поставщики вынуждены ориентироваться на малозатратные технологические решения. Это и предопределило преимущественный выпуск в последние годы консервов в томатном соусе из маломерных видов рыб - кильки, салаки, мелкой сельди и др. - без предварительной термической обработки. С учетом вышеизложенного, а также объективного изменения состояния соуса при стерилизации с сырой рыбой качество консервов типа «рыба в томатном соусе» снизилась. В мировой практике одним из направлений развития рыбоконсервной технологии является производство рыбных консервов в разнообразных соусах, кремах, характеристикой которых в большой степени определяются их высокие потребительские свойства. Преимущества процесса диспергирования/гомогенизации, возможность его технического воплощения подтверждают актуальность усилий специалистов, направленных на разработку частных технологий рыбных консервов в кремообразных соусах различной ассортиментной направленности. Целесообразность проведения работ в данном направлении с учетом традиционных для отрасли условий оснащения производства и предпочтений потребителей подтверждается ситуацией высокого уровня неудовлетворенного спроса на качественные рыбные консервы, состоянием и перспективой сырьевой базы отечественного рыболовства, а также необходимостью актуализации состава рецептур консервов с учетом достижений в области натуральных пищевых добавок с различными технологическими свойствами.

Наметившиеся позитивные тенденции в развитии рыбной промышленности России в начале нового столетия подтверждаются ростом в 2001 г. поставок на внутренний рынок страны пищевой рыбной продукции, включая консервы, на 34,6% по сравнению с предыдущим годом [43]. В 2001 г. отмечено увеличение на 13,5% производства консервов из гидробионтов, в основном за счет группы консервов в масле, натуральных и консервов из морепродуктов при этом ведущие позиции в выпуске консервов занимают предприятия Западного региона (около 57%) и Дальнего Востока (более 30%). Одним из очевидных недостатков развития отечественного рынка рыбных продуктов, отражающихся на результатах деятельности производителей и удовлетворении спроса потребителей, специалисты считают отсутствие так называемых брендов [72]. В этих условиях очевидна актуальность технологических разработок, направленные не только на эффективное использование сырьевых ресурсов на пищевые цели, но и на повышение ее конкурентоспособности, достижение совокупности свойств, набора характеристик, ассоциаций и ожиданий, воспринимаемых потребителем и обеспечивающих привлекательность созданной продукции на товарном рынке.

Актуальность данной работыобусловлена направленностью на разработку технологии рыбных консервов в кремообразных соусах, обеспечивающей достижение потребительской привлекательности показателей качества на основе изыскания рациональных способов и регламентов приготовления. Целесообразность её выполнения подтверждается включением в программу «Научно-техническое обеспечение развития рыбного хозяйства России» (1997-2000 г.)

Представляется, что цель исследований заключается в повышении привлекательности потребительского качества и пищевой ценности стерилизованных рыбных консервов в соусах.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие основные задачи: изучить современное состояние разработок по технологии рыбных консервов в кремообразных соусах, включая оценку уровня исследований, связанных с ней базовых процессов теплового консервирования рыбного сырья; выбрать способ и обосновать режимные параметры предварительной тепловой обработки, сопровождающейся потерей массы рыбы; выбрать способ, обосновать режимные параметры и создать базовые рецептуры приготовления кремообразных соусов для консервов; обосновать нормативные значения требуемой летальности и разработать режимы стерилизации консервов во взаимосвязи с технологическими регламентами; оценить пищевую ценность консервов и установить соответствие её действующим гигиеническим требованиям; изучить стабильность показателей потребительского качества консервов в регулируемых условиях хранения, установить его пролонгированные сроки; разработать частную технологию консервов из океанического сырья, воплотить её в виде технической документации ; определить материальную эффективность технологической разработки.

При достижении поставленной цели сформулированы основные положения, выносимые на защиту:

Зависимость влагоотдачи мышечной ткани рыбы от структурных изменений белковых веществ при стационарном нагревании со скоростью 2,5°С/мин. в зоне температур теплового консервирования от 40 до 125°С.

Взаимосвязь интенсивности массопереноса (степени сохранности) основных нутриентов (белков, липидов), включая аминокислоты, жирные кислоты, со структурным состоянием тканевой влаги размороженной рыбы.

Закономерности изменения микрофлоры низкожирных пищевых эмульсий простого состава и многокомпонентных кремообразных соусов в процессе диспергирования/гомогенизации во взаимосвязи с показателями активности воды и активной кислотности.

Степень термоустойчивости спор С. sporogenes-25 в среде консервов из бланшированной рыбы в томатном и майонезном кремообразных соусах при температуре 118,121 и 124°С.

Работа выполнена в АтлантНИРО за период 1986-2000 гг. на основе аналитического обобщения данных экспериментальных исследований, проводимых по тематике лаборатории теплового консервирования гидробионтов под руководством доктора технических наук, профессора Артюховой С. А. и автора. В диссертации использованы результаты исследований, опубликованные в соавторстве с Артюховой С. А. (раздел 3.1), Серпуниной JI.T. (раздел 3.1), Крыловой Т. Н. (раздел 4.1, глава. 6), Голубевым С. А. (раздел 4.2), Липатенко Л. В. (разделы 4.2, 5.1), Грибуст Н. А. (разделы 4.1, глава 6), Рулевым Н. Н. (разлел 3.3), Мартыновой Е. Т. (раздел 4.2).

Соискатель выражает признательность всем сотрудникам лаборатории и коллегам, принимавшим участие в выполнении работы.

Заключение

Результаты выполненных исследований расширяют научные представления и знания в области теплового консервирования атлантических видов рыб в сочетании с различными соусами. Полученные научные положения касаются установления зависимостей сохранности основных, в том числе незаменимых, нутриентов и интенсивности влагоотдачи рыбы от структурного состояния белков мышечной ткани и общих потерь тканевого сока в процессе предварительной термической обработки паром во взаимосвязи со способом отведения бульона; определения условий реологической стабильности кремообразных соусов в процессе теплового консервирования; обоснования уровня и способа минимизации микробиальной обсемененности рассматриваемых рыбных консервов в соусе холодного способа приготовления перед стерилизацией.

Установление регламентируемых технологических и микробиологических нормативов для базовых технологических процессов, научное обоснование режимов стерилизации, утверждение полного комплекта технической документации создают основу для промышленного выпуска консервов 7 наименований. Обязательным условием внедрения технологии является дооснащение действующего рыбоконсервного производства специализированным оборудованием для приготовления и использования холодных соусов.

Обусловленная концепцией «здорового питания» направленность в работе на создание из актуальных для отрасли видов рыб стерилизованных консервов в соусе низкой жирности подтверждается разработкой ассортимента консервов в горчичном, майонезном и томатном кремообразных соусах, которые по гигиеническим требованиям к пищевой ценности близки к рыбным консервам натуральной группы.

Использование нетрадиционных для отечественной отрасли, но доступных в ценовом плане компонентов позволяет оценить разработанные технологические рецептуры консервов как материально эффективные.

В целом проведенные работы реализуют решение задачи создания на рынке ассортиментной группы рыбных консервов в соусе, отличающихся кремообразной консистенцией, выраженными вкусовыми особенностями, отвечающими требованиям промышленной стерильности и конкурентной реализации.

Полученные результаты могут найти применение в деятельности научно-исследовательских организаций, а также при обучении специалистов по технологии рыбы и рыбных продуктов отраслевыми учебными заведениями страны.

По материалам выполненных исследований сделаны следующие выводы:

1. Разработана технология стерилизованных рыбных консервов в кремообразных соусах холодного способа диспергирования/гомогенизации, научно обоснованная с позиций обеспечения привлекательности потребительского качества, базирующаяся на целенаправленном регулировании сохранности нут-риентов, микробиологической и реологической стабильности соусов с учетом термогравиметрического обмена тканевой влаги рыбы, и отвечающая требованиям промышленной реализации в отрасли.

2. Выбран рациональный способ предварительной тепловой обработки мороженой рыбы - бланширование в среде насыщенного водяного пара с непрерывным отведением бульона, и обоснованы его режимные параметры, отвечающие условиям отделения слабоудерживаемого тканевого сока, включая активные компоненты реакции Майяра, которые для океанического сырья (скумбрии, сельди, ставриды) регламентируются величиной 12-15%.

3. Подтверждена зависимость влагоотдачи мышечной ткани рыбы от температуры во всем диапазоне температур теплового консервирования от 40 до 120°С при стационарном нагревании со скоростью 2,5°С/мин., конкретизированная в части структуры и интенсивности потерь тканевой влаги за счет каплеобразования и испарения на этапах бланширования (до 100°С) и стерилизации (105-125°С).

4. Выбран способ приготовления кремообразных соусов холодным диспергированием/гомогенизацией компонентов и обоснованы режимные параметры, отвечающие условиям формирования высокой дисперсности жирового компонента, как до, так и после стерилизации (6000-8000об/мин

5. Обоснован уровень микробиальной обсемененности соусов холодного способа приготовления и предложен способ её регулирования, базирующийся на совмещенной обработке готового соуса насыщенным паром в тонком слое после внесения в банку с рыбой. Подтверждена (в соавторстве) возможность учета сублетального термоповреждения споровой микрофлоры при консервировании рыбы в соусах холодного способа приготовления.

6. Созданы рецептуры кремообразных соусов томатной, майонезной и горчичной групп, отвечающие условиям низкой жирности и высокой термической стабильности, обоснованные с позиций удерживания и поглощения влаги при использовании, стерилизации и хранении.

7. Экспериментально установлена термоустойчивость тестового микроорганизма С. sporogenes штамма 25 (E>i2ioc =0,51-0,57 усл. мин., Z= 10,7-12,2°С) в среде консервируемого продукта и обоснованы нормативы требуемой летальности консервов. Разработаны 9 режимов стерилизации консервов, обоснованные по температуре с позиций термоокислительной стабильности липидов и отвечающие требованиям промышленной стерильности.

8. Экспериментально подтверждена стабильность показателей качества, характеризующих безопасность, пищевую ценность и привлекательность потребительских свойств продукта в процессе пролонгированного хранения на протяжении 24 мес.

9. Разработана, согласована с органами Госсанэпиднадзора и утверждена техническая документация, включая ТУ 9271-120-00472093-2002 Консервы рыбные в кремообразных соусах, технологическую инструкцию, нормы расхода сырья и материалов, листы утверждения временно действующих режимов стерилизации на консервы 7 наименований.

1. Абрамов В. С., Мозуль М. Я., Михайленко Л. Я. Оценка цвета чеснока экспресс-методом / Пищ. пр-ть. 1988. - № 7. - С. 58.

2. Андрусенко П.И. Пути безотходной технологии при обработке рыбы.: Тез. докл. / Проблемы совершенствования технологии и оборудования для обработки объектов морского промысла. Калининград. - 1985. - С. 3.

3. Андрусенко П.И., Нехамкин Б.Л. Потери азотистых веществ и водорастворимых витаминов в процессе бланширования рыбы /Рыбн. хоз-во, 1971.-№ 1.-С. 77-78.

4. Артюхова С.А. Особенности технологии производства консервов из океанического сырья// Современное состояние и пути совершенствования технологии и техники производства рыбных консервов: Тез. докл. Всесоюзн. науч.-техн. конф. Калининград, 1975. - С. 34-36.

5. Артюхова С. А. Некоторые вопросы теплофизики процесса стерилизации рыбных консервов // Тр. ин-та / Атлант. НИИ рыб. хоз-ва и океанографии. Калининград, 1976, вып. 59. - С. 123-145.

6. Артюхова С.А., Князева Н.С. Влияние степени обжаривания рыбы перед консервированием на качество готовой продукции // Тр. ин-та / Атлант. НИИ рыб. хоз-ва и океанографии. Калининград, 1973, вып. 54. - С. 95-99.

7. Артюхова С.А., Князева Н.С. Исследование процесса бланширования рыбы в аппаратах ИСС-6 и Мазер-Плат // Тр. ин-та / Атлант. НИИ рыб. хоз-ва и океанографии. Калининград, 1969, вып. 24.- С.

8. Артюхова С.А., Прасол С.Н. Интенсификация процесса стерилизации консервов из атлантических видов рыб// Тр. ин-та /Атлант. НИИ рыб. хоз-ва и океанографии. 1973.- вып.ЫУ. - С. 90-94.

9. Ю.Афанасьев Л. А., Безаева Л. Г., Дубовик И. А. Средства измеренияцвета продкуции /Пищ. пром-ть. 1988.- № 6. - С.56- 57.

10. Баль В. В., Брухис JI. В. О термоустойчивости ткани некоторых рыб // Известия вузов / Пищевая технология. 1969. - № 1.

11. Баль В. В., Малькова JI. А., Юрьева В. И. Аминокислотный состав белковых фракций мышечного сока рыб//Известия вузов / Пищевая технология. 1966.-№ 2. - С.51-53.

12. Блинов Ю.Г. Влияние изменений мышечной ткани ставриды при хранении и тепловой обработке на качество консервов из мороженой рыбы: Автореф.дис. канд.техн.наук. JL, 1987. -24с.

13. И.Богданов В. Д., Сафронова Т. М. Структурообразователи и рыбные композиции. -М.: ВНИРО, 1993. 172 с.

14. Бранденбрг В., Крамер Г. Промышленная обработка рыбы. М.: Пищевая пром-сть, 1972. -289 с.

15. Брухис JI.B. Тепловая коагуляция мышечных белков рыб // Известия ин-та / Тихоокеан. науч.-исслед.ин-т рыб.хоз-ва и океанографии. 1970. -т. 74.-С. 356-361.

16. Быков В.П. Изменение мяса рыбы при холодильной обработке. -М.: Агропромиздат, 1987. -221 с.

17. Вершинин А. А. Исследование физических и химических изменений масла м жира в процессе термической обработки рыбы при производстве консервов: Автореф. дис. . канд. техн. наук.- Астрахань, 1968. -16 с.

18. Вода в пищевых продуктах /Под ред. Р.Б. Дакуорта. М.: Пищ. пром-ть. - 1980. - 376 с.

19. Воропаева В. Консервы "Спинка минтая в томатном соусе" / Рыбн. хоз-во, 1976. № 1. - С. 50.

20. Вышеславова М.Я. О канцерогенном действии перегретых жиров / Вопросы питания, 1968. № 3.

21. Герчикова Л.Я., Лобасова Т.Н., Дударева М.А. К вопросу о разработке системы балльной оценки качества рыбных консервов в томатном соусе // Тр. ин-та /Атлант. НИИ рыб. хоз-ва и океанографии, вып. 59, Калининград, 1976. С. 173-179.

22. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078 01. -М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. - 168 с.

23. Гизатулина JI. Г. Изменение физико-химических показателей качества мороженой атлантической скумбрии при различных температурных режимах хранения : Дис. . канд. техн. наук / Ленингр. ин-т сов. торговли им. Ф. Энгельса. Д., 1975. - 152 с.

24. Головин А. Н. Контроль производства рыбной продукции М.: Пищ. пр-ть, 1978, ч. 1.- 496 с.

25. Головин А. Н. Контроль производства рыбной продукции М.: Пищ. пр-ть, 1978, ч. 2.- 584 с.

26. Гончаров В.Н. Влияние бланшировки паром на качество полуфабриката для консервов из кильки// Тр. ин-та / ВНИРО. Москва, 1974, т. 101. -С.188-195.

27. Горожанкина JI. А. Содержание метионина в белках рыб и рыбных продуктах / Вопр. питания. 1955. - № 5. - С. 35-37.

28. ГОСТ 173 Майонезы. Правила приемки и методы испытаний.

29. ГОСТ10444. 15 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

30. ГОСТ16978 Консервы рыбные в томатном соусе. Технические условия.

31. ГОСТ 26829 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения жира.

32. ГОСТ 26664 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей.

33. ГОСТ 4.31-82 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Номенклатура показателей.

34. ГОСТ 26808 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения сухих веществ.

35. ГОСТ 30425 Консервы. Методы определения промышленной стерильности.

36. Гуров А. Н. Методы оценки эмульгирующих свойств пищевых белков/ Пищ. пром-сть, 1987. № 10. - С. 38-42.

37. Динамика обезвоживания рыбы при нагревании в растительном масле /Рулева Н.Н., Хлопкова В.В., Бессмертная И.А., Ершов A.M. В кн.: Тез. докл. Всесоюзн. научн.-техн. конф. - Калининград, 1975, с. 41 - 44.

38. Зорин Л.И. О продолжительности использования масел в обжароч-ных печах / Рыбн. хоз-во, 1970. № 11. - С. 56 - 59.

39. Инструкция по разработке режимов стерилизации консервов из рыбы и морепродуктов, СПб.- 1996. 41 с.

40. Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле' и на предприятиях общественного питания.- М. 1993.

41. Итоги работы рыбной промышленности в 2001 году /Рыба и морепродукты, № 1, 2002. С. 3.

42. Кадыков В.И., Стерлин Б.Я. и др. Химические изменения в растительных маслах, подвергнутых длительной термической обработке и их биологическая ценность. В кн.: Технология пищевых продуктов растительного происхождения. - 1966. С. 19.

43. Калантарова М.В. Изменение азотистых веществ рыбы при изготовлении и хранении консервов с томатным соусом.// Тр. ин-та / Всесоюз. науч.-исслед. ин-т морского рыбн. хоз-ва и океанографии, 1959, т. 40.

44. Калантарова М. В. Исследование изменения рыбы в процессе приготовления и хранения консервов с томатным соусом: Дис. .канд. техн. наук / Моск. техн. ин-т рыб. пр-ти и хоз-ва им. А.И. Микояна М., 1956.- 190 с.

45. Калориметрия. Теория и практика: Пер. сангл./ В. Хемингер, Г. Хене. -М.: Химия, 1990. Пер. изд.: ФРГ, 1984. - 176 с.

46. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения.- М.: Пищевая пром-сть, 1973.- 415 с.

47. Ким Г. Н. Обоснование и разработка барьерной технологии продуктов из гидробионтов: Автореф. дисс. . докт. техн. наук. Калининград, 2002. - 50 с.

48. Кирпичников В. П. Потери влаги мясом при тепловой обработке //Известия вузов / Пищевая технология. 1982. - № 1. - С. 14-17.

49. Князева Н.С., Артюхова С.А. Исследование различных способов предварительной термической обработки рыб Атлантики при производстве консервов в томатном соусе. Сб. тр. Атлант. НИИ рыб. хоз-ва и океанографии. - Калининград, 1976, вып. 54. - С. 66.

50. Князева Н.С., Коломейко Т.П. Изменение качества подсолнечного масла в процессе обжаривания рыбы на Калининградском рыбоконсервном комбинате./ / Тр. ин-та / Атлантич. НИИ рыб. хоз-ва и океанографии, вып. 52, Калининград, 1973, С. 60-65.

51. Клоков Ю.В., Можаев Е.В. Пути совершенствования процесса бланширования рыбы./ Рыбн. хоз-во. 1982. - № 2. - с. 64 - 66.

52. Комарницкий М.И. Влияние пряностей и сахара на цвет томатной заливки // Рыбн. хоз-во. 1967. - № 9. - С. 72-73.

53. Комарницкий М. И. О возможности объективной оценки вкуса рыбных консервов в томатном соусе / Консерв. и овощесуш. пром-сть. -1968. -№6.-С.31-33.

54. Комарницкий М.И. Основы производства консервов с томатной заливкой из дальневосточных рыб. Известия ТИНРО. - Владивосток, 1972. -Т. 83.

55. Кузнецова Т.В. Некоторые аспекты современного производства консервов: Обзор /ЦНИИТЭИРХ. М., 1973. - 18 с.

56. Курдина Р. М., Призренова И. И., Иванова В. П. Исследование буферной емкости, обсемененности и рН рыбных консервов/Рыбн. хоз-во. -1984, №9.-С. 66-68.

57. Кутина О. И. Совершенствование технологии консервов томатнойгруппы из океанической ставриды: Автореф. дис. . канд. техн. наук. -М., 1993.-20 с.

58. Кушталов Г. Н. О скорости изменения форм азота мышечной ткани рыбы при автоклавировании // Известия вузов / Пищевая технология. 1964. -№6.

59. Кушталов Г. Н., Садуакасов Т. С. Влагоудерхивающая способность тканей рыбы при нагреве в области умеренных температур / Рыбное хоз-во. -1971.-№12. -С. 63-68.

60. Лазаревский А А. Техно-химический контроль в рыбообрабатывающей промышленности. М.: Пищепромиздат, 1955. - 321 с.

61. Лисицкий В.В. Исследование и разработка способов повышения эффективности использования растительного масла при обжаривании рыбы: Автореф. дис. . канд. техн. наук. М., 1982. - 27 с.

62. Леванидов И. П. Водоудерживающая способность мяса рыбы и её значение при посоле// Тр. ин-та / Всерос. науч.-исслед. ин-т морск. рыб. хоз-ва и океанографии. 1959. - том 40.

63. Леванидов И.П., Одинцов А.Б. О свободной воде мышечной ткани рыб // Тр. ин-та /Атлант. НИИ рыб. хоз-ва и океанографии. Калининград, 1990.-С. 183 - 190.

64. Леденева З.А. Оптимизация процесса бланширования пищевых продуктов // Рыб. Хоз-во. 1990. - № 5. - С.93-94.

65. Лисицкий В.В., Касьянов Г.И., Бессарабов В. Исследование антиокислительных свойств некоторых ингредиентов рыбных консервов // Рыб. хоз-во. 1974. - № 11. - С. 61 - 63.

66. Мазохина Н.Н., Флауменбаум Б.Л., Валявская М.Е. Изучение термоустойчивости спор С. Sporogenes в рыбных консервах// Консерв. и овоще-суш. пром-ть. 1968. - № 6. - С.16-18.

67. Максимец В.П. Современные представления о термических превращениях жиров // Изв. вузов./ Пищ. технология. 1988. - № 6. - С. 8-18.

68. Маркова М.Н., Бренц М.Я. и др. Биологическая ценность подсолнечного масла разной степени окисленности / Вопросы питания. 1966, № 4. -С. 15-19;

69. Машкина Д. Рыбный рынок России в начале XXI века/ Рыба и морепродукты, № 1, 2002. С. 47-50.

70. Мельникова О. М. О возможности объективной оценки качества рыбы / Рыбн. хоз-во. 1969. - № 1. - С.62-64.

71. Микробиологические исследования при разработке технологии рыбных деликатесных консервов/Мартынова Е. Т., Артюкова Н. В., Липатен-ко Л. В., Голубев С. А.// Тр. ин-та / Атлант. НИИ рыб. хоз-ва и океанографии. 1987.-С. 96-104.

72. Мозуль М. Я., Дьяконова Э. В., Гельфанд С. Ю. Контроль цвета то-матопродуктов / Пищ. пр-ть. 1988. - № 8. - С. 58- 60.

73. Мунблит В. Я., Тальрозе В. Л., Трофимов В. И. Термоинактивация микроорганизмов. М.: Наука. - 1985. - С. 159-280.

74. Николаева С. А. Пути снижения бактериальной обсемененности некоторых видов рыбных консервов / Рыбн. хоз-во. 1967, № 9. - С. 70-71.

75. Нечаев А. П., Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. -М.: Колос, 2001.-256 с.

76. О перегреве масла в рыбообжарочных печах / Сахарова Н.Н. и др. -Рыбн. хоз-во, 1971. № 2. - С. 62 - 65.

77. Орешкин Е.Ф., Борисова М.А. Водоудерживающая способность мяса и пути ее повышения // Обзор, информ. / АгроНИИТЭИММП. М., 1989. - 53 с.

78. Патеев А.Х., Гончаров В.Н. Некоторые вопросы обработки килькиинфракрасным излучением/ / Тр. ин-та/ КаспНИРХ, 1970. Т. 25. - С. 110 -124.

79. Подмарькова Э.А. Консервы из минтая обжаренного в томатном соусе / Рыбн. хоз-во, 1976. № 4. - С. 70.

80. Подсевалов В. Н. Термодиффузия влаги в рыбе // Тр. ин-та / Атлант. науч.-исслед. ин-т рыб. хоз-ва и океанографии. 1964. - вып. - С.

81. Положение о микробиологических требованиях к качеству и разработке пищевых продуктов для космонавтов и методам их исследования. -М.- 1988.

82. Постановлением Правительства РФ № 192 от 17 февраля 1999 г.

83. Применение эмульсий в пищевой промышленности / Под ред. Н. И. Козина. М.: Пищ. пр-ть, 1966. - 250 с.

84. Разработать технологию производства консервов в томатном соусе без обжарки из рыб Обь-Иртышского бассейна. Отчет СибрыбНИИпроект. - Тюмень, 1976.

85. Ранинская Ю.И. Гомогенизация томатного соуса // Рыб. хоз-во. -1973.-№6.-С. 66-68.

86. РД 10.03.02-88 Система технологической документации. Порядок разработки режимов стерилизации и пастеризации консервов и консервируемых полуфабрикатов. М.: Госагропром СССР. - 1988.

87. Резник К. А. Элементы математической обработки результатов измерений и технохимических анализов. М.: Агропромиздат, 1986. - 48 с.

88. Роненсон JI. Консервы рыбные в томатном соусе (без обжарки рыбы). Технический листок № А-29 (154), ОНТИ ЦКБ ГУ Азчеррыба, 1972.

89. Руководство по эксплуатации Кьельтек АВТО 1030, фирма «Тека-тор» (Швеция).

90. Садуакасов Т. С. Исследование влияния нагревания на изменение свойств мяса рыбы: Дис. . канд. техн. Наук / Всерос. науч.-исслед. ин-т морск. рыб. хоз-ва и океанографии. М., 1975. - 166 с.

91. Садаукасов Т.С., Езерский B.C. Повышение качества и пищевой ценности консервов посредством гомогенизации томатного соуса // Рыб. хоз-во. 1974. - № 4. - С. 65-67.

92. Сарафанова JI. А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. СПб: ГИОРД, 2001. - 176 с.

93. Сафронова Т. М. Определение цвета томатного соуса в рыбных консервах / Рыб. хоз-во, 1967, № 10, С. 75-76.

94. Сафронова Т. М., Иванникова 3. П. Изменение цвета томатного соуса в процессе производства рыбных консервов / Рыб. хоз-во. 1968. -№ 8. -С. 60.

95. ЮО.Сафронова Т.М. Исследование специфического действия рыбы на качество консервов в томатном соусе. Автореф. диссерт. . .канд. техн. наук, 1969.

96. Сафронова Т. М. Влияние вида рыбы и степени её свежести на цвет томатного соуса в консервах // Известия ин-та / Тихоокеан. науч.-исслед. ин-т рыб. хоз-ва и океанографии. 1970. - т. 74. - С. 361-363.

97. Сафронова Т. М. Аминосахара промысловых рыб и беспозвоночных и их роль в формировании качества продукции. М.: Пищевая про-сть, 1980.-112 с.

98. Сафронова Т. М. Органолептическая оценка рыбной продукции: Справочник. -М.: Агропромиздат, 1985. 216 с.

99. Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов, часть 1. JL: Гипрыбфлот. - 1989. - 150 с.

100. Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов, часть 2. Д.: Гипрыбфлот. - 1989. - 286 с.

101. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. М.: Колос.- 1994.-Т. 2.-580 с.

102. Сидоров Е.А. Очистка масла обжарочных печей от примесей /

103. Рыбн. хоз-во, 1972. № 8. - С. 66 - 67.

104. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам морских океанических рыб. -М.: ВНИРО, 1998. 224 с.

105. Стефанович Н. Б., Михайлов А. П. Коллоидный журнал. 1957. -№ 6. - С. 27.

106. Сударикова Н.Г., Молчанов М.С., Бузлуцкий В.В. Комплексная механизация рыбоконсервного производства: ОИ /ЦНИИТЭИРХ, серия Тех-нол. оборуд. рыбн. пром-ти. -М., 1981, вып.З. С. 3;

107. Сычевская И. Д. Планирование научного эксперимента // ОИ ЦНИИТЭИ приборостроения, М. 1976. - 76 с.

108. Терещенко В. П., Ковалева И. П., Смирнова А. Ф. Структура потребительского рынка и оценка привлекательности рыбных продуктов // Перспективы развития рыбохозяйственного комплекса России XXI век: Тез. докл. научн.-практич. конф., М., 2002. - С. 82-83.

109. Технология обработки водного сырья / И. В. Кизеветтер, Т. И. Макарова, В. П. Зайцев и др. М.: Пищевая пром-сть, 1976. - 696 е.;

110. Технология продуктов из гидробионтов/ С. А. Артюхова, В. Д. Богданов, В. М. Дацун и др.; Под ред. Т. М. Сафроновой, В. И. Шендерюка. -М.: Колос, 2001.-496 с.

111. Урьев Н. Б., Талейсник М. А. Физико-химическая мехпника и интенсификация образования пищевых масс. М.: Пищ. пром-сть, 1976. -240 с.

112. Утюмова Малова В.В., Вершинин А.А. Об изменении свойств подсолнечного масла в процессе поджарки и производстве консервов / Вопросы питания, 1966. - № 6.

113. Ушкалова В.Н. Оценка окислительной стабильности и антиокислительной активности липидов // Вопр. питания. 1986. - № 1. - С. 9 - 15.

114. Ушкалова В.Н. Стабильность липидов пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1988. - 152 с.

115. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов. М.: Лег. и пищ. пр-сть. - 1982. - 271с.

116. Флауменбаум Б.Л., Артюхова С.А. Факторы, определяющие изменения F-эффекта при стерилизации рыбных консервов // Изв. вузов. Пищ. технология. 1971. - № 4. - С.60-63.

117. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. - 328 с.

118. Христоферзен Г. С. О причинах потемнения консервов из океанических рыб в томатном соусе // Тр. ин-та/ Всесоюз. науч.-исслед. ин-т морс, рыбн. хоз-ва и океанографии. том XCV. - 1974. - С. 72-76.

119. Христоферзен Г. С., Бутенко Э. Н. Влияние некоторых технологических факторов на цвет томатного соуса в консервах / Рыб. хоз-во, 1972, № 11.-С. 74-77.

120. Чанева М. И. Исследование влияния технологических приемов и режимов на биологическую ценность рыбных консервов из атлантической скумбрии: Автореф. дис. канд. техн. наук. Краснодар, 1975. - 25 с.

121. Чечурина М. Н., Спирина Н. Г. Перспективы развития потребительского рынка рыбопродукции // Перспективы развития рыбохозяйственного комплекса России XXI век: Тез. докл. научн.-практич. конф, М., 2002.-С. 81-82.

122. Чиркина Т.Ф., Миронова Э.С., Медведева Е. Изменения животных жиров при нагреве / Изв. вузов. Пищ. технология. 1986. - № 6. - С. 97 - 99.

123. Швидкая 3. П. Влияние способа предварительной тепловой обработки на структуру мышечной ткани лемонемы и макруруса/Тихоокеанский ин-т рыб. хоз-ва и океанографии. Владивосток. - 1987. - С. 20.

124. Южакова В.В., Шатилова Л.М. Об изменении масла в паромасля-ной печи / Рыбн. хоз-во, 1971. № 12. - С. 58 - 61.

125. Вагенкнехт В., Мюнкер В., Петерсен Й. Влияние на различните технологии на предвариетльна термична обработка и на различните добавки върху качество то на рибните консерви / Рыбно стопанство. 1977. - № 7. - С. 16-18.

126. Bender А.Е. Processing damage to protein food / J.Food Technol.1972.-№3.-С. 239-250.

127. Beraquet N.J., Mann J., Aitken A. Heat processing of herring. 1. Release of water and oil / Journal of Food Technology. Franfurt am Main. -1984.- v.19. - № 4 - S. 437-446.

128. Karl H. Untersuchungen zum Gewichtsverlust von Filets des Blauen Wittlings beim Blanchieren und Dampfen / Z.ZFL. Hamburg. 1982. - № 5. - S. 373-377.

129. Karl H. Veranderungen der Zusammensetzung und der Textur von Filets des Blauen Wittlings warend der Verarbeitung zu Dauerkonserven/ZFleischwirschaft. 1984. - v. 64. - № 4. - S. 487-489.

130. Kofahl W., Reichel J. E. Moderne Herstellung konzentrierter Sup-pen//Fleischwirtschaft. Frankfiirt/M. - 1974. - v. 54. - № 5. - S. 876-883.

131. Paul W. Emulgatoren und Stabilizatoren wichtige Zusatzstoffe zur Herstellung von ernahrungsphysiologisch und qualitativ hochwertingen Nahrung-smitteln (1) / Lebensmittel-Industrie. - Leipzig. - 1976. - v. 23. - № 3. - S. 109112.

132. TGL 9811 Sensorische Qualitatsprufung.

133. TGL 20099 Konserven der Fischindustrie.

134. Wagenknecht W., Runge G. Tunken als qualitatsbeeinflussende Fakto-ren von Konservenerzeugnissen 1. Einflub technologischer Stufen der Konserven-herstellung auf die Tunkenqualitat/Mscherei-forschung. 1987. - 25. - № 1. -S.75-76.

135. Wagenknecht W, Runge G. Tunken als qualitatsbeeinflussende Fakto-ren von Konservenerzeugnissen 2. Charakterisierung der Tunkenquali-tat//Fischerei-forschung. 1987. - 25. - № 2. - S. 123-125.

136. Wagenknecht W, Schmidt G. Tunken als qualitatsbeeinflussende Fak-toren von Konservenerzeugnissen 3. Viskositatsverhalten verschiedener Emulga-tor-Stabilizator-Gemische//Fischerei-forschung. 1989. - 27. - № 2. - S. 63-70.31