автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.12, диссертация на тему:Совершенствование производства консервов из копченой рыбы на основе использования мягких режимов подготовки полуфабриката

Введение.

1. Обзор литературы.

1.1. Современные направления развития консервного производства.

1.2. Использование копченого полуфабриката для производства консервов.

1.3. Характеристика рыбы как объекта копчения.

1.4. Физико-химические изменения в рыбе при копчении.

1.4.1. Диффузия влаги в рыбе и испарение ее с поверхности.

1.4.2.0саждение коптильных компонентов и их роль в придании вкуса и аромата.

1.5. Задачи исследований.

2. Организация эксперимента и методы исследования.

2.1 .Характеристика объектов исследования и условия эксперимента.

2.1.1 Экспериментальные стенды для обезвоживания и холодного копчения рыбы.

2.1.2 Методика изготовления консервов.

2.2. Методы анализа.

2.2.1. Методика анализа процесса тепло-массопереноса при копчении рыбы.

2.2.2. Методика определения основных параметров слоя при обезвоживании.

2.2.3 Определение качественных показателей рыбного сырья, копченого полуфабриката и консервов из копченой рыбы.

2.3 Расчет погрешности экспериментального определения величин при холодном копчении.

3. Исследование процесса.массопереноса влаги при изготовлении копченого полуфабриката.

3.1. Массоперенос при обезвоживании рыбы и разработка режимов предварительной термической обработки.

3.2. Закономерности изменения диффузионных свойств рыбы при обезвоживании.

3.3 Определение основных характеристик обезвоживания рыбы в слое.

4. Исследование показателей качества консервов и экономическая эффективность внедряемой технологии.

4.1. Сравнительная характеристика показателей качества консервов.

4.2. Экономическая эффективность технологии консервов из полуфабриката холодного копчения.

5. Выводы.

В настоящее время главной задачей пищевой промышленности является обеспечение населения страны биологически полноценными, экологически чистыми продуктами, отвечающих современным требованиям науки о питании.

Рыба и морепродукты играют большую роль в вопросах сбалансированного питания. Они имеют большое значение как источники бежов животного происхождения, полноценных жиров, витаминов, макро- и микроэлементов. Для большинства населения страны рыбные продукты остаются традиционной и любимой пищей, поэтому емкость российского внутреннего рынка имеет значительные потенциальные возможности роста.

У населения традиционно пользуются спросом рыбные консервы, но в последнее время наблюдается тенденция к снижению их производства. Наряду с этим, резко сократился ассортимент этой продукции. В то же время, в последние годы уменьшился вылов традиционных объектов промысла, и в данных условиях необходимо переориентировать консервное производство на разработку технологий с использованием малорентабельных объектов промысла, таких как путассу, мойва, сайка, скат, которые позволят улучшить вкусовые свойства продуктов.

Одним из перспективных направлений использования нежирных видов рыбы является разработка технологии консервов с применение мягких режимов предварительной тепловой обработки (холодного копчения).

Актуальность проблемы

Производство стерилизованных консервов является традиционным направлением использования рыбного сырья и морепродуктов.

Важной технологической операцией, влияющей на качество консервов, является предварительная тепловая обработка. Как правило, для производства консервов из копченой рыбы используют горячее копчение. Однако при горячем копчении под действием высоких температур происходит большее накопление в рыбе канцерогенных веществ, которые опасны для здоровья человека. Реализация этой технологии связана с большим расходом энергии, при тепловой обработке высокие потери сырья, она достаточно трудоемка.

Анализ отечественной и зарубежной литературы свидетельствует о том, что перспективным способом предварительной обработки для производства консервов может быть холодное копчение, которое позволяет получить продукты с меньшим содержанием полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), нитрозаминов и фенолов, а это соответствует современным требованиям безопасности продуктов питания. Проведение специальных исследований по изучению закономерностей массопереноса при копчении позволит решить задачи по разработке рациональных способов обезвоживания рыбы при получении полуфабриката для консервов.

Все это обусловило актуальность выбранной темы исследований.

Цель работы

Целью настоящей работы является совершенствование технологии консервов из копченой рыбы на основе оптимизации условий и режимов предварительной обработки рыбы с использованием холодного копчения.

Научная новизна работы

Исследованы закономерности обезвоживания рыбы при холодном копчении полуфабриката для производства консервов. Найдены закономерности изменения коэффициентов потенциалопроводности массопереноса у рыбы и определены коэффициенты потенциалопроводности массопереноса для отдельных видов рыб.

На основе анализа обобщенного показателя уровня качества консервов определены близкие к оптимальным параметры обработки полуфабриката при предварительной тепловой обработке.

Экспериментально подтверждена возможность копчения рыбы в слое на сетках конвейера для получения полуфабриката для консервов и определены основные параметры слоя.

Исследованы органолептические, физические, химические и микробиологические показатели качества консервов, полученных из полуфабриката холодного копчения. Экспериментально подтверждено, что консервы из полуфабриката холодного копчения содержат меньше канцерогенных веществ, чем консервы, полученные по традиционной технологии.

Практическая ценность

Разработана технология консервов из нежирных видов рыб с использованием холодного копчения.

Предложенная методика определения коэффициентов потенциалопро-водности массопереноса на основе закономерности их изменения в зависимости от влагосодержания, позволяющая значительно снизить трудоемкость нахождения коэффициентов диффузии влаги экспериментальным путем.

Найденные значения параметров холодного копчения в слое позволяют проектировать аппараты конвейерного типа, исключающие использование ручного труда в операциях загрузки, копчения и выгрузки полуфабриката.

Дополнительный годовой эффект от внедрения новой технологии составит ориентировочно 4318 тыс. руб при выпуске 10 муб консервов.

Внедрение результатов исследований

В условиях научно-производственной лаборатории «Современные технологические процессы переработки гидробионтов» кафедры «Технология рыбных продуктов» Мурманского государственного технического университета (МГТУ) были изготовлены опытные партии консервов «Сельдь копченая в масле», «Путассу копченая в масле», «Скат копченый в масле».

Образцы продукции были представлены на выставках-дегустациях «Наука

- производству» (Мурманск, МГТУ, 1999 и 2000 гг.), выставках Инрыбпром «Рыба-98» и «Рыба-2000» (Санкт-Петербург, 1998 и 2000 гг.), на специализированных выставках «Море и морепродукты-2000» и «Море и морепродукты - 2001» (Мурманск, 2000 и 2001 гг.). Продукция получила положительные отзывы дегустаторов.

Внедрение результатов работ осуществилось в МГТУ при разработке курсовых и дипломных работ студентов технологического факультета, при выполнении практических работ по дисциплине «Современные методы расчетов технологических процессов» и при выполнении НИР по теме «Разработка малооперационных технологических процессов получения копченых, сушеных изделий из водного сырья».

Разработан проект технической документации на консервы. Получен патент РФ 2093991 МПК 23В 4/00. Опубл.БИ.Д998,М 30 «Способ приготовления консервов из копченой рыбы».

Апробация работы

Основные положения и результаты диссертационной работы были представлены на научно-технических конференциях профессорско-преподавательского состава, аспирантов, научных и инженерных работников МВИМУ-МГТУ (1995-2000 гг.), симпозиуме «Техника и технология выращивания, добычи и обработки рыбы» (Санкт-Петербург, 1998 г.), международной конференции «Состояние и перспективы развития рынка рыбных товаров Северного и Северо-Западного регионов России» (Мурманск, 2000 г.), международной конференции «Балттехмаш-2000», (Санкт-Петербург, 2000 г.), научно-техническом симпозиуме «Современные средства воспроизводства и использования водных ресурсов» (Санкт-Петербург, 2000 г.), международной конференции «Техника и технология пищевых производств на рубеже 21 века» (Мурманск, МГТУ, 2000 г.), международной конференции «Рыбная промышленность начала XXI века: интеграция, инвестиции и общие 8 перспективы» (Мурманск, 2001 г.). По теме диссертационной работы опубликовано 15 работ.

Основные положения работы, выносимые на защиту

1. Способ получения полуфабриката для консервов из копченой рыбы на основе мягких режимов обработки.

2. Результаты исследований по определению закономерностей изменения коэффициентов потенциалопроводности массопереноса в зависимости от влагосодержания сырья.

3.Результаты исследований обезвоживания полуфабриката для производства консервов в слое и определение основных параметров слоя.

4.Результаты сравнительных исследований органолептических, физических, химических и микробиологических показателей качества консервов, гфиготовленных по новой и традиционной технологиям.

5.Технико-экономические показатели эффективности внедрения разработанной технологии консервов.

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

5. ВЫВОДЫ

5.1 Разработан способ предварительной тепловой обработки полуфабриката для консервов из копченой рыбы на основе мягких режимов.

5.2 Изучено влияние свойств продукта и режимных параметров на продолжительность процесса обезвоживания при подготовке полуфабриката. На основании обобщенного показателя качества консервов определены режимы обработки полуфабриката и близкие к оптимальным потери массы при предварительной тепловой обработке сельди атлантической и путассу.

5.3 Экспериментально определены коэффициенты потенциалопроводности массопереноса для сельди атлантической, путассу, мойвы. Установлено, что по мере обезвоживания коэффициенты потенциалопроводности уменьшаются от 10 до 15 раз.

5.4 Установлена зависимость коэффициентов диффузии от влажности продукта в обобщенных координатах, что упрощает определение диффузионных коэффициентов и проектирование рациональных способов обезвоживания рыбы при тепловой обработке.

5.5 Экспериментально подтверждена возможность копчения рыбы в слое при обезвоживании до влагосодержания меньше второй критической точки, выявлены основные характеристики процесса, позволяющие его оптимизировать.

5.6 Разработана технология консервов из копченой рыбы на основе использования мягких режимов обработки полуфабриката.

5.7 Проведены сравнительные исследования показателей качества (органолептических, физических и химических) консервов, изготовленных по новой и традиционной технологиям. Экспериментально установлено, что в консервах из полуфабриката холодного копчения содержится меньше канцерогенных веществ, чем в консервах из рыбы горячего копчения. Реологические показатели качества консервов из полуфабриката холодного копчения свидетельствуют о том, что сочность их выше, чем таковая у консервов, изготовленных по традиционной технологии. Количество отстоя соответствует требованиям ГОСТ 7144-77 «Консервы рыбные. Рыба копченая в масле. Технические условия».

5.8 На основании проведенных исследований разработаны проект технологической инструкции по изготовлению консервов с применением мягких режимов предварительной тепловой обработки полуфабриката и проект технических условий « Рыба копченая в масле».

5.9 Внедрение технологии консервов из полуфабриката холодного копчения позволит получить годовой экономический эффект 4318 тыс. руб при выпуске 10 муб консервов.

Заключение

Результаты исследований, изложенные в настоящей работе, свидетельствуют о преимуществах предлагаемой технологии консервов с применением мягких режимов обработки полуфабриката, позволяющей получить продукт, отвечающий требованиям безопасности, с меньшим расходом сырья, электроэнергии и трудовых затрат.

Проведенные сравнительные исследования консервов из полуфабриката холодного копчения и консервов, полученных по традиционной технологии показали, что консервы, полученные по новой технологии, по органолепгическим показателям не уступают, а по показателям безопасности, реологическим свойствам превышают качество консервов, изготовленных из рыбы горячего копчения.

Проведенные исследования по изучению массообменных процессов при обезвоживании позволят механизировать процесс копчения, разрабатывать новые конвейерные аппараты, а так же использовать уже раннее разработанный аппарат (Н2-ИТЛ09-03) для копчения в слое, что приведет к снижению трудоемкости процесса при загрузке и выгрузке печей, улучшит санитарные

131 условия производства. Следует отметить, что такая организация производства невозможна при горячем копчении полуфабриката.

Дополнительно проведенные исследования показали, что в качестве сырья для производства консервов, могут быть использованы нежирные виды рыб как морские, так и пресноводные.

1. Авт. свид № 1338832 МКИ "А23В704. Способ приготовления консервов из копченой рыбы № 3871370/28-13 заявл. 22.03.85,опубл.23.09.87. Бюл. № 23.

2. Авт.свид. № 1489681 МКИ "А23В700. Способ приготовления консервов из копченой рыбы. № 4212558/28-В заявл. 19.03.87,опубл. 30.06.89. Бюл. №24.

3. Адлер Ю.П., Грановский Ю.В. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. -М.: Наука, 1976. 280 с.

4. Акимова Е.Ю. Совершенствование технологии консервов из рыбы с использованием электромагнитного поля СВЧ: Автореферат дис. канд. техн.х наук.- М., 1997,- 24 с.

5. Андреев М.Н. Направление развития рыбообрабатывающей промышленности. Сборник тезисов докладов на научно-техническом симпозиуме "Современные средства и использования водных биоресурсов.Том З.-СПб., 2000. С. 14-17.

6. Аместистов Е.В., ГригорьевВ.А, и др. Тепло и массообмен. Теплотехнический эксперимент.- М.: Энергоиздат, 1982. 510 с.

7. Артюхова С.А. Использование комбинированного способа предварительной термической обработки при производстве консервов. /Труды АтлантНИРО.-Калининград: АтлантНИРО, 1989. С. 79-94

8. Артюхова С.А. Концепция оптимизации технологии стерилизованных продуктов из гидробионтов /Новые направления исследований в области традиционных технологий переработки рыбных продуктов. Сб. науч. тр.

9. АтлантНИИ рыб. хоз-ва и океанографии. Калининград: АтлантНИРО, 1996. -С. 19-26

10. П.Базарова К.И. Метод количественного определения общего содержания фенольных веществ в колбасных изделиях //Мясная индустрия СССР.- 1978.-№1,- С.33-34.

11. Беспамятнов Т.П., Кротов Ю.А. Предельно допустимые концентрации химических веществ в окружающей среде: Справочник.: Химия, 1985. 528 с.

12. Борисочкина Л.Н. Доклад о техническом уровне производства продукции из рыбы и морепродуктов за рубежом. 1993.

13. Борисочкина Л.И. Производство стерилизованных рыбных консервов. / Рыбн. хоз-во. Сер. "Обработка рыбы и морепродуктов.Анализ состояния отеч. и зарубеж. рыбообработки. Инф. палка ВНИЭРХ. - М. 1989. - Вып. 1(1). С. 1721

14. Бражная Н.Э. Разработка ароматизаторов для пресервов на основе совершенствования процесса генерации дыма фрикционным способом. Дисс. на соискание ученой степени канд. техн. наук. Мурманск, 1998. ~ 219 с.

15. Бражников А.М. Теория термической обработки мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1988.- 76 с.

16. Бунин Д.Х., Попов М.В. Совершенствование дымогенераторов, применяемых на предприятиях рыбной промьшшенности. Экспресс-информация ЦНИИТЭИРХ, сер. "Технологическое оборудование рыбной промьшшенности", 1976. 18 с.

17. Веденипин Е.В. Общая методика экспериментального исследования иобработки опытных данных. М.: Колос, 1973 . - 194 с.

18. Воскресенский H.A. Посол, копчение и сушка рыбы. М.: Пищевая пром-сть, 1966,- 563 с.

19. Воскресенский H.A. Физико-химические основы применения коптильного дыма для обработки рыбы // ЦНИИТЭИРХ, Сер. Обработка рыбы и морепродуктов. Вып. 3.- М., 1972.

20. Воскресенский H.A., Лагунов H.A. Технология рыбных продуктов. М.: Пищ. прм-ть,1968.- 422 с.

21. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.560-96 М.: Изд-во стандартов, 1996.-269 с.

22. Глазунов Ю.Т. Вариационные решения задач взаимосвязанного тепло и массопереноса. //Изв.АН Латв.ССР, серия физ. и тех.наук. 1979, - №2 - С. 6071.

23. Глазунов Ю.Т. Общий вариационный принцип нелинейных явлений взаимосвязанного тепло и массопереноса. // Изв.АН Латв.ССР, серия физ. и техн. наук. 1981. - №2. - С. 90-100.

24. Глазунов Ю.Т. Прямой вариационный метод решения нелинейных нестационарных задач взаимосвязанного тепло и массопереноса. // Теплообмен 7: Материалы 7 Всесоюзной конференции по тепломасопереносу .- Минск: ИТМО им. A.B. Лыкова АН БССР, 1984. - С. 98-101 .

25. Гинзбург A.C. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 528 с.

26. Гинзбург A.C., Савина И.М. Массовлагообменные характеристики пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. - 280 с.

27. Головин А.Н. Контроль производства продуктов из водного сырья. М.: Колос, 1992,- 255 с.

28. Головин А.Н. Контроль производства рыбной продукции, ч. 1 М.: Пищеваяпромышленность, 1978. 498 с.

29. Головин А.Н. Контроль производства рыбной продукции.ч.2 М.: Пищевая промышленность, 1978. 584 с.

30. Горбатов В.М., Курко В.П. Новое в химии, технологии и технике копчения: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром., 1981.- 48 с.

31. Горелова И.Д., Дикун П.П. Содержание нитрозаминов в сырой и копченой рыбе // Вопросы экологии.-1975.- Т.ХХ1, №1. С. 77-78.

32. Горелова И.Д., Дикун П.П. Содержание 3.4-бензпирена в рыбе копченой с помощью дымогенераторов различных типов // Вопр. онкологии,- 1961.- № 12.-С. 71-73.

33. ГОСТ 1129-93. Масло подсолнечное рафинированное . Технические условия. -Взамен ГОСТ 1129-73. М.: Изд-во стандартов, 1994.- 8 с.

34. ГОСТ 7144-77 Консервы рыбные. Рыба копченая в масле. Технические условия. Взамен ГОСТ 7144-65. М.: Изд-во стандартов,1998. -С. 19-24.

35. ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. Взамен ГОСТ 7636- 55. М.: Изд-во стандартов,1998. С. 36 - 121.

36. ГОСТ 8756.0-70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытаниям. Взамен ГОСТ 8756-58. М.: Изд-во стандартов, 1982.-С. 184-195.

37. ГОСТ 8756.18-70. Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида тары и состояния внутренней поверхности металлической тары. Взамен ГОСТ 8756-58.М.: Изд-во стандартов,1982. С. 222 -225

38. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, Взамен ГОСТ 10444.15-75. М.: Изд-во стандартов, 1994.- 8 с.

39. ГОСТ 13830-97. Соль поваренная пищевая. Общие технические требования. Взамен ГОСТ 13830-91. М.: Изд-во стандартов, 1997. 16 с.

40. ГОСТ 20221-90. Консервы рыбные. Метод определения отстоя в масле. Взамен ГОСТ 20221-74. М.: Изд-во стандартов, 1990. 5 с.

41. ГОСТ 26664-85. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей. Взамен ГОСТ 8756.1-79. М.: Изд-во стандартов, 1986.- 7 с.

42. ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Метод отбора проб для микробиологических анализов. М.: Изд-во стандартов, 1985. И с.

43. ГОСТ 26669-85 Продукты пшцевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологического анализа. М.: Изд-во стандартов,1985. 16 с.

44. ГОСТ 27207-87 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли. Взамен ГОСТ 8756.20-70 М.: Изд-во стандартов,1987. 6 с.

45. ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности. Взамен ГОСТ 10444.3-85, ГОСТ 10444.4-85, ГОСТ 10444.5-85, ГОСТ 10444.6-85М.: Изд-во стандартов, 1998. -10 с.

46. Грецкая О.П., Емшанова A.B., Дикун П.П. Горелова Н.Д. Влияние режима дымогенерации на содержание 3,4-бензпирена в коптильном дыме и копченой рыбе // Рыб хоз-во.- 1962.- №3,- С.66-70.

47. Гроховский В.А. Разработка технологии рыбы холодного копчения с применением коптильного препарата и электростатического поля: Автореферат дис. канд. техн. наук. М., 1991. - 24 с.

48. Дикун П.П., Костенко Л.П., Ливеровский A.A., Шмулевская Э.И. Влияние перегрева продуктов пиролиза древесины на выход 3.4-бензпирена //

49. Вопр.онкологии. 1976. - Т.22. - №7. - С.72-75.

50. Дикун П.П., Романова JI.E., Шендрикова И.А., Рейм Н.Д. Содержание N-нитрозаминов в рыбе и некоторых видах рыбных консервов // Рыбн. хоз-во.-1980.-№8.-С. 69-73.

51. Дубровская Т.А. Совершенствование технологии производства консервов из рыбы и других гидробионтов. / Рыбн. хоз-во. Сер. "Обработка рыбы и морепродуктов".- М.: ЦНИИТЭИРХ, 1988. С. 6-7.

52. Дубровская Т.А. Основные направления научно-технического прогресса в обработке рыбы и морепродуктов. / Рыбн. хоз-во. Сер. "Обработка рыбы и морепродуктов".- М.: ЦНИИТЭИРХ, 1993.

53. Дубровская Т.А. Новости в области производства стерилизованной продукции.// Рыбн. хоз-во. Сер. "Обработка рыбы и морепродуктов". Новости отеч. и зарубеж. рыбообработки / ВНИЭРХ. 1993. - Вып. 1(111). - С. 1 - 7.

54. Ермоленко В.Д. Исследование формы связи влаги с пищевыми материалами методами физических характеристик. М.: Известия вузов.: Пищевая технология, 1961, №1, С. 140-141.

55. Ермоленко В.Д. Новый метод определения коэффициента диффузии во влажных материалах// Инженерно-физически журнал.- 1962. Т.5. - № 1. -С.70-72.

56. Ершов A.M. Исследование тепло- и массообмена при обжаривании рыбы в растительном масле с использованием инфракрасного излучения: Дис. канд. техн. наук /МТИП. М., 1982. - 205 с.

57. Ершов А. М. Развитие и совершенствование процессов холодного копчения наоснове интенсификации массопереноса влаги и коптильньж компонентов: Дис. докт. тех. наук. МГАРФ. Мурманск, 1992. - 250 с.

58. Ершов А.М., Николаенко O.A., Копач Т.Г. Применение холодного копчения для получения новых видов консервов //Сб.тез.науч.- методической конф., посвященной 45-летию МГАРФ. Мурманск: МГАРФ ,1995. С. 183-184.

59. Ершов A.M., Николаенко O.A. Новые способы тепловой обработки п/ф при изго-товлении консервов типа "Рыба в масле" /Сб.тез.7-ой науч.- техн. конф. МГТ. -Мурманск: МГТУ,1996.-Ч.1 С.188.

60. Ершов A.M., Николаенко O.A. Совершенствование технологии консервов из копченой рыбы. /Сб.тез.9-ой науч.- техн. конф. МГТУ. Мурманск: МГТУД998 - С.22.

61. Ершов A.M., Николаенко O.A., Копач Т.Г. и др. Способ приготовления консервов из копченой рыбы. Патент РФ 2093991 МПК 23В 4/00. Опубл.БИ.,1998, N 30.

62. Ершов A.M., Николаенко O.A., Ершов М.А. Изменение коэффициента потенциалопроводности массопереноса при обезвоживании рыбы. Сб.тез. 10-ой науч.- техн. конф. МГТУ. Мурманск: МГТУ, 1999. - С.28.

63. Ершов A.M., Шокина Ю.В., Николаенко O.A. и др. Совершенствование техники и технологии копченых пищевых продуктов. / Журнал Наука производству, № 2. Москва. 2000. С.39-43.

64. Ершов А.М., Николаенко O.A., Висков А.Ю., Ершов М.А. Закономерности диффузионных свойств рыбы. / Журнал Наука производству, № 2. Москва 2000. С.43-44.

65. Ершов A.M., Зотов В.В., Ноздрин С.И. Копчение пищевых продуктов.

66. Повышение энергетической эффективности: Учеб. пособие: В 2 ч. Мурманск: МГТУ, 1996.-98 с.

67. Жукова Г.Ф. Содержание Ы-нитрозаминов в отечественных пищевых продуктах // Вопр. питания.- 1988.- № 6.- С.54-59.

68. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследования и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1985.- 296 с.

69. Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных, № 5319-91. Л.: Гипробыбфлот, 1991.

70. Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, ВНИИКОП,М., 1993,№01 -19/9-11 от 21.07.92. Л.: Гипробыбфлот, 1991.

71. Иванова Е. Е., Чехомов М.Л. Технология промышленной переработки иленгаса нового объекта промысла./ Научно технический симпозиум " Современные средства воспроизводства и использования рыбных ресурсов" Тезисы докладов. Том 3. СПб.: 2000. - С. 113-115.

72. Калагов Б.П. Исследования качества консервов типа "Рыба копченая в масле", приготовленной из океанической скумбрии и сардинеллы с применением коптильной жидкости МИНХ. Дисс.канд.техн.наук.- М., 1975.- 186 с.

73. Камалова Т.А., Родина Т.Г.,Чумакова Ю.И. Роль фенолов, кислот и корбанильных соединений в образовании аромата копчения .//В кн "Товароведение пищевых продуктов": Сб.науч.трудов . Вып.И.- М.: Изд-во МИНХ им. Г.В. Плеханова, 1980,- С.63-68.

74. Кизеветтер И.В. Макарова Т.И., Зайцев В.П. и др. Технология обработки водного сырья. М.: Пищ. пром-сть, 1976. 696 с.

75. Ким И.Н., Ким Г.Н. Эколого-гигиенические аспекты производства копченой рыбной продукции.// (Рыбн. хоз-во. Сер. "Обработка рыбы и морепродуктов",

76. Обзорная информация /ВНИЭРХ). -1998.- Вып. 1(1) / 30 с.

77. Кондратов А.ПОсновы физического эксперимента и математическая обработка результатов измерений. М.: Атомиздат, 1977. - 196 с.

78. Киприанов А.И., Дикун П.П. Образование полициклических ароматических углеводородов при термическом распаде древесины и пути проникновения их в пищевые продукты //12-й Менделеевский съезд по общей и прикладной химии: Реф. докл. и сообщ.- № 6,-122 с.

79. Коломейко Т.П., Серпунина Л.Т., Перова Л.И. Потребительские свойства и сроки созревания консервов "Сардины в масле"// Рыбное хозяйство.-1989.- №7 С.9-12.

80. Комиссарова Н.Ю., Судьина Н.М. Пути улучшения вкусовых достоинств рыбной продукции // ОИ ЦНИИТЭИРХ. Сер. "Обработка рыбы и морепродуктов".- М., 1984.- Вып.З.- С. 1-20.

81. Красников В.В. Кондуктивная сушка. М.: Энергия, 1973. - 288 с.

82. Курко В.И. Химия копчения. М.: Пищ. пром-сть, 1969. - 343 с.

83. Курко В.И. Основы бездымного копчения. М.: Легк. и пищ. пром-сть, 1984. -241с.

84. Кушталова Г.И., Кириллова А.И. Некоторые исследования изменений содержания воды и жира в рыбе при обжаривании в масле. // Пищ. Пром-сть.-1963. - №3.- С.96-100.

85. Лазаревский А.А. Технохимический контроль в рыбообрабатывающей промышленности. М.: Пищепромиздат, 1955.- 520 с.

86. Леванидов И.П., Ионас Г.П., Слуцкая Т.П. Технология сушеных, копченых и вяленых рыбных продуктов. М.: Агропромиздат, 1987. - 160 с.

87. Леденева З.А. Влияние условий производства и хранения на качество рыбных консервов. Автореф. канд.техн.наук. Спб., 1992. - 23 с.

88. Летнер А.X.,Канн Ю.Т., Таутс О.В. Содержание N нитрозопролина в пшцевыхпродуктах// Вопросы питания. - 1982.- № 3 - С.64.

89. Лучак М.А. Степень прокопченности рыбы холодного и горячего копчения по содержанию фенольных компонентов: Автореф. канд.техн.наук.- М.Д984.-23 с.

90. Лыков A.B., Михайлов Ю.А. Теория тепло- и массопереноса. М.: Госэнергоиздат, 1963. - 330 с.

91. Лыков A.B. Теория сушки. М.: Энергия, 1968.- 470 с.

92. Марх.А.Т.и др. Технохимический контроль консервного производства. М.: Агропромиздат, 1989.- 304 с.

93. Макарова H.A. Санитарно-гигиенические аспекты копчения рыбы // ЭИ ЦНИИТЭИРХ. Сер. "Обработка рыбы и морепродуктов",- М„ 1986.- № 1,- С.9-12

94. Малинец А.И., Слепак М.Е., Суханов Б.Г. Влияние способов тепловой обработки на биологическую ценность мясных рубленных изделий пониженной калорийности, предназначенных для детского питания./Вопросы питания. 1989. - № з . - с. 64-67.

95. Мезенова О.Я. Научные основы и технология производства копченых продуктов. Учебное пособие. Калининград: Изд-во КГТУ, 1997. - 134 с.

96. Мезенова О .Я. Современные бездымные коптильные среды и их применение в технологии гидробионтов. Рыбохозяйственные исследования Мирового океана: Тр. Международ. Конф. Владивосток: Дальрыбвтуз, 1999. С. 44 - 45.

97. Мижуева С.А., Разумовская Р.Г. Новые направления в технологии производства консервов в томатном соусе. // ЭИ ЦНИИТЭИРХ. Сер. "Обработка рыбы и морепродуктов",- М., 1999- № 4.- С. 15-16.

98. Мосек И.Б. Термо-и влагометрия пищевых продуктов: Справочник. 1988.

99. Мукатова М.Д. Технология стерилизованных консервов. В 2 ч.: Учебное пособие для спец. 2709 "Технология рыбных продуктов". Мурманск : Изд-во МВИМУ, 1992.-379 с.

100. Никитин Б.Н. Основные теории копчения рыбы. М,: Легкая и пищевая пром-сть, 1982.-244 с.

101. Николаенко O.A., Ершов A.M. Результаты исследований диффузионных свойств рыбы при обезвоживании.

102. Николаенко O.A., Ершов A.M., Лебедева Н.С. Исследования показателей качества консервов Сб.тез. 11-ой науч.- техн. конф. МГТУ: Мурманск: Изд-воМГТУ,2000. С 254,

103. Николаенко O.A. Результаты экспериментальных работ по обезвоживанию рыбы в слое. Сб.тез. 11-ой науч.- техн. конф. МГТУ: Мурманск, МГТУ,2000. -С. 44-46.

104. Николаенко O.A. Производство консервов из рыбы холодного копчения. Материалы второй международной специализированной конференции "Рыбная промышленность начала 21 века: интеграция, инвестиции и общие перспективы". Мурманск, 2001.

105. Николаенко O.A., Ершов A.M., Лебедева Н.С. Разработка технологии консервов холодного копчения. Межд. конф. "Рыбная конференция начала XXI века", Мурманск, 2001.

106. Одинцова Т.Н. Разработка технологии формованной рыбной продукции холодного копчения. Автореф. дис. канд. техн. наук. Калининград: КГТУ, 1999. 25 с.

107. О состоянии и перспективах развития береговых рыбоперерабатывающих предприятий Северного бассейна. Материалы для участников совещанияруководителей береговых рыбоперерабатывающих предприятий Северного бассейна. Мурманск, 2000. 11 с.

108. Основы научных исследований: Учеб.для техн.вузов / В.И. Кругов, И.М, Грушко, В.В.Попов и др.- М.: Высш.шк., 1989.- 400 с.

109. Перетрухина А.Т. Микробиология сырья и продуктов из гидробионтов: Учеб. пособие для спец. 271000. Мурманск: Изд-во МГТУ, 1999. - 110 с.

110. Подсевалов В.Н. Копчение рыбы,- М.: Пшцепромиздат, 1952.- 98 с.

111. Поляк В.Г. Оптимизация термообработанных рыбных консервов по показателям биологической ценности белка / Разработка технологии белковых продуктов из океанического сырья. Сб. науч. тр. Атлант НИИРО: Калининград, 1989.-С. 125-137.

112. Правдина Т.В. Исследование биохимических изменений тканейрыбы в процессе копчения при производстве консервов. Рыбохохяйственные исследования Мирового океана: Тр. Международ. Конф. Владивосток: Дальрыбвтуз, 1999.-С. 128-129.

113. Преображенский В.П. Теплотехнические измерения и приборы. М.: Энергия, 1978. - 704 с.

114. Ребиндер П.А. Поверхностные явления в дисперсных системах. Избранныетруды.- М., 1978. 368 с.

115. О формах связи с материалами в процессе сушки. Всесоюзное научно-техническое совещание по сушке. М.: ПрофиздатД958. - 14с.

116. Радакова Т.Н. Состояние, производство, потребление и рынок копченой продукции.//(Рыбн. хоз-во. Сер. "Обработка рыбы и морепродуктов", Обзорная информация/ВНИЭРХ). 1996. - Вып. 3(1). - 20 с.

117. Родина Т.Г., Кожухова Н.В., Ливинтон Ж.Б., Роговая А.Б.Баратова Л.А.Дмитреева В.Н., Жариков Г.Г. Качество рыбных консервов с коптильными ароматизаторами // Межвузовский сборник " Товароведение пищевых продуктов№,- М.: МИНХ, 1985. С. 140-141.

118. Родина Т.Г., Котляр В.И. Фенольные вещества консервов "Копченая рыбы в масле", приготовленных разными способами. // Изв. ВУЗов. Пищевая промышленность. 1976.- С.43-46.

119. Родина Т.Г., Белова В.А. Изменение качественных показателей качества липидов при хранении консервов в масле, приготовленных с коптильной жидкостью/ Научные труды Инс-та народного хоз-ва. М.,1989. С. 40-51.

120. Родина Т.Г., Лапшина Л.И. Летучие вещества консервов " Копченая рыбы в масле" приготовленных разными способами// Рыб. хоз-во.- 1976.- № 9.- С. 6467.

121. Российский рынок рыбных товаров. Рыбное хозяйство России на рубеже веков. М.: Госкомрыболовство России, 2000. - С. 50-62.

122. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов // Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: Брандес, Медицина, 1998. -3 40 с.

123. Рулева Т.Н. Современные технологии и потребительские качества стерилизованных рыбных консервов основного ассортимента. Труды АтлантНИРО, Калининград: АтлантНиро, 1987.

124. Румпшский Л.З. Математическая обработка результатов эксперимента: Справочное пособие. М.: Наука, 1971.- 192 с.

125. Рыбное хозяйство в экономике России. Рыбное хозяйство России на рубеже веков. Москва:. Госкомрыболовство России, 2000. - С. 4-10.

126. Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. М.: Агропромиздат, 1991. - 191 с.

127. Сахарова H.H. исследование инфракрасных излучений в технологии рыбы

128. М.: Пищ. пром-сть., 1969. 165 с.

129. Сборник технологических инструкций по производству консервов и пресервов. В 5 частях.- Л.: Гипрорыбфлот.- 1989.

130. Семенов Б.Н. Технология рыбных продуктов. Методические указания к лабораторной работе по определению обобщенной численной характеристики качества рыбных продуктов по специальности 2709 "Технология рыбных продуктов".- Калининград: КТИРПиХ, 1992. 30 с.

131. Серпунина Л.Т. Системный подход к ассортиментной оптимизации стерилизованных рыбных консервов// Сб.науч.тр. КГТУ.- Калининград: КГТУ, 1997.- С. 131-143.

132. Серпунина Л.Т Обоснование нутрициологического подхода для разработки технологии консервов целевого назначения из гидробионтов. Дис. доктора техн. наук.- Калининград: КГТУ, 2000 349 с.

133. Справочник работника лаборатории консервного завода/ С.Ю. Гельфанд, Э.В. Дьяконова, Т.М. Медведева. -М.: Агропромиздат, 1990.- 176 с.

134. Судьина Н.М., Амосова Р.Н. Технология приготовления консервов из подкопченой рыбы с добавлением масла./ Рыбн. хоз-во. Сер. "Обработка рыбы и морепродуктов. Инф. папка ВНИЭРХ. - М. 1989. - Вып. 1.- С. 34-35.

135. Технология производства консервов "Рыба океаническая копчено-бланпшрованная в масле/ С.А.Артюхова, Т.П.Коломейко, Л.Т. Серпунина и др.//Рыбное хоз-во. 1989.- №11 - С. 78-80.

136. Федонин В.Ф., Кузнецов В.В., Бершова Т.М., Содержание бенз(а)пирена в дисперсной фазе коптильного дыма в зависимости от размеров аэрозольныхчастиц// Мясн. индустрия СССР. 1978. - № 12. - С.35-36.

137. Флауменбаум Б.Л., Танчев С.С., Гришин М.А. Основы консервирования пищевых продуктов. М.: Агропромиздат. 1986.- 493 с.

138. Фукс H.A. Механика аэрозолей. М.: Изд-во АН СССР, 1955. - 351 с.

139. Хван Е.А., Гудович A.B. Копченая, вяленая и сушеная рыба. М.: Пищ. пром-сть, 1978. - 207 с.

140. Хван Е.А. Обработка рыбы копчением.- М.: Пишевая пром-сть, 1976.- 112 с.

141. Хван Е.А. Современное состояние обработки рыбы копчением // ЭИ ЦНИИТЭИРХ. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов.- М., 1976.-52 с.

142. Хижняков В.И. Закономерности внешнего тепло- и массообмена при термической обрабоке рыбы в конвективных печах. Автореф. канд. техн. наук.-Л.ЛТИХП, 1965.- 124 с.

143. Цыдендержиева Г.В. Исследования сушки казеина в виброкипящем слое.// Дисс. канд.техн.наук. М.: 1978. -197 с.

144. Чижов Г.В. Обобщенные численные характеристики изменения мяса при холодильной обработке и хранении. ЦНИИТЭЙ обзорная информация, серия: Холодильная промышленность и транспорт, № 2. М: 1976. - С.35.

145. Чиркина Т.Г. Научное обоснование производства мясных консервов по ресурсосберегающей технологии. Автореф. дис. доктора техн. наук. Одесса, 1988.- 33 с.

146. Шевченко М.Г. Влияние комбинированных способов копчения на качество готовой рыбной продукции / Рыбн. хоз-во. Сер. "Обработка рыбы". Экспресс-информация ЦНИИТЭИРХ. 1979. - Вып. 1. - С. 26-2

147. Школышкова С.С. Микробиологические исследования кулинарных и копченых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1972. - 80 с.

148. Шокина Ю.В. Разработка способа получения коптильного дыма с использованием энергии инфракрасного излучения. Дисс. канд. техн. наук. -Мурманск.: Изд-во МГТУ, 1999. 132 с.

149. Шокина Ю.В., Рожновский М.А., Копысов Е.В. Разработка оптимальных режимов копчения рыбы с использованием дыма, вырабатываемого ИК-дымогененратором. тезисы докладов 10-й наусно-технической конференций МГТУ-Мурманск: МГТУ, 1999. С. 421-422 .

150. IARC monographs on the evaluation of carcinogenis risks to humans// IARS, Lion, France. Suppl. 7.-1987.-440 c.

151. Connel J. Recent trends in fisch scienge technology //Bull.Jap.Sec. sci.Fish.1982.-Vol.48. No 8. H. 1029-1040.

152. Gronlung V/ Optimising evaporator and spray dryer perforance in food processing// Just.Chem.Eng.SempSer.- 1984.-No. 84.-p.397-408.

153. Toth L. Chemie der Raucherung. Verlag Chemie, 1983. - 33 Is

154. Fessmann K.D. Flussigrauch- eine anwendungsorientierte Betrachtung // Fleischwirtschaft. 1987. - Bd. 67. -N 10.-S. 1180 - 1186.

155. Larsoon D. Polycyclis aromatic hydrocarbons in smoked fisch // Lebensm, Untersuchung and Forschung/- 1082/- Bd. 174, N2.- P. 101-107.

156. Muller W.D. Ranerranchemission. Verfahren zur Minderung//Feeischwirtschaft.1983.- Bol.63.- № 10.- S. 1180- 1186.

157. Munker W./ Der Einsatz von Flussigrauch. Eine neue Technologie. Teill: Wissenstand// Inf. Fischwirt. 1993. - Bd/ 40/ - N2. - S. 75 - 80.

158. Munker W, Myer C. Der Einsatz von Flussigrauch: Eine neue Technologie. Teil 2: Untersuchung zur Herstellung gerucherter Fischerzeugnisse mit Flussigrauch // Inf. Fischwirk. 1983. Bd.40.- Bd 63 -N 10. 1558-1569.

159. Potthast K. Probleme deim Rauchern von Fleisch und Fleischerzeugnissen //Fleischwirtschaft.-1975.-Nl l.-S. 1492-1496.

160. Potthast K.Ist Rauchern noch zeigtgemas. 1987.- Vol.67.- №10.- P 1179.

161. Potthast K. Determination Jef phenols on smoked meat products // Paper submitted to the Ill-d Sump., Warssawa, 8-10 sept. 1976,- P 39-44.

162. Potthast K. Neure Ergebnisse über Benso(a)pyren-gehalt von Fleischerzeugnisse/149

163. Fleischwirtschaft.- 1980 -B,N 11, 1941,1942,1945-949.

164. Rudiger J. Flussigrauch wieder interessant // Fischmagasin. 1989. - N 13/14« -S.3.

165. Schneider W., Hilderbrandt A. Untersucsungen zur Lagerfahigkeit von vakuumverpackten Raucherlachs// Arch. für Lebensmittelhygiene. 1984. - Bd. 35. -N3 170.