автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.12, диссертация на тему:Совершенствование процессов копчения рыбы при производстве консервов

На правах рукописи

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ПРОЦЕССОВ КОПЧЕНИЯ РЫБЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОНСЕРВОВ

05.18.12. - Процессы и аппараты пищевых производств

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Мурманск 2005

Работа выполнена в Федеральном государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Мурманский государственный технический университет» (ФГОУВП «МГТУ»).

Научный руководитель:

Официальные оппоненты:

Ведущая организация

доктор технических наук, профессор Ершов A.M.

доктор технических наук, профессор Космодемьянский Ю.В. доктор технических наук, профессор Семенов Б.Н.

ООО «ГаммаСервис», г. Мурманск

Защита состоится 23 ноября 2005 года в 14:00 часов на заседании диссертационного Совета К 307.009.02 при ФГОУВП «Мурманский государственный технический университет».

Ваши отзывы (в двух экземплярах, заверенные печатью) просим присылать по адресу: 183010 г. Мурманск, ул. Спортивная 13, ФГОУВП «МГТУ», Ученому секретарю диссертационного Совета К 307.009.02.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГОУВП «МГТУ».

Автореферат разослан « 2 /» октября 2005 г.

Ученый секретарь диссертационного совета * //

доктор химических наук, профессор С. Р. Деркач

122.45

2429926

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. По ряду объективных причин в настоящее время увеличивается видовой состав сырья для производства консервов из копченой рыбы. В то же время значительно снизилась доля вылова Российской Федерацией салаки и кильки балтийская, являющихся традиционным сырьем для производства популярных у населения деликатесных консервов «Шпроты в масле». Актуальным является разработка режимов производства копченого полуфабриката для консервов из более доступного и дешевого сырья при условии получения продукта высокого качества. Кроме того, традиционные технологические процессы горячего копчения, хоть и позволяют получать качественные продукты, довольно трудоемки, сложны в регулировании, отличаются значительными затратами энергии и сырья.

Предварительная тепловая обработка рыбы является важной технологической операцией при консервировании, определяющей в высокой степени качество готовых консервов. Тепло- и массообменные процессы горячего и полугорячего копчения, протекающие при обработке разных видов рыб, недостаточно изучены, особенно для таких малоценных объектов промысла, как сайка, путассу, мойва, песчанка и т.п.

Оптимизация основных технологических процессов производства консервов из копченого полуфабриката достаточно проблематична без знания закономерностей тепло- и массопереноса. Только на их основе можно выбрать более эффек!ивные режимы обработки, оптимачьно управлять процессом, а также совершенствовать имеющиеся коптильные установки или проектировать новые.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является исследование процессов тепло- и массообмена, протекающего в рыбе при полугорячем и горячем копчении и разработка на этой основе методики инженерного расчета процессов копчения с учетом закономерностей кинетики обезвоживания и нагрева рыбы.

В соответствии с поставленной целью в работе решались следующие основные задачи исследования:

- определение закономерностей тепло- и массообменных процессов при горячем и полугорячем копчении рыбы;

- разработка методики теоретического расчета процесса горячего и полугорячего копчения рыбы с целью выбора оптимальных режимов тепловой обработки;

- разработка близких к оптимальным режимов предварительной тепловой обработки производства копченого полуфабриката для консервов;

- разработка схем модернизации коптильного оборудования на примере печи «Квернер Брук» с учетом закономерностей тепло- и массопереноса;

- создание опытно-промышленного образца универсальной установки для копчения и вяления рыбы.

Научная новизна работы. Изучены закономерности тепло- и массопереноса в рыбе при горячем и полугорячем копчении.

Определены зависимости изменения среднеобъемной температуры

яос. НАЦИОНАЛЬНАЯ 1 БИБЛИОТЕКА I

рыбы от продолжительности нагрева и от влажности продукта.

Множество полученных при горячем и полугорячем копчении кривых кинетики обезвоживания рыб различного видового состава сведены в одну обобщенную кривую и предложено ее математическое описание.

Получены уравнения для расчета скорости обезвоживания в первый период тощих и жирных видов рыб в процессах горячего и полугорячего копчения.

Найдены близкие к оптимальным режимы производства копченого полуфабриката из тощих и жирных видов рыб.

Практическая ценность. Разработана методика теоретического расчета процесса горячего и полугорячего копчения рыбы с возможностью выбора близких к оптимальным режимов тепловой обработки.

Проведены технологические испытания работы существующего оборудования для горячего копчения на примере печи «Квернер Брук» и разработана схема ее модернизации с учетом закономерностей тепло- и массопереноса, улучшающая теплоэнергетические показатели установки и повышающая ее производительность. Разработаны рекомендации по внедрению в производство модернизированной печи.

По результатам изучения тепло- и массопереноса рыбы и сравнительного анализа существующих конструкций коптильного оборудования спроектирована универсальная коптильно-сушильная установка [Ершов A.M., Ершов М.А., Похольченко В.А.], которая может использоваться для сушки, вяления, холодного и горячего копчения.

Основные положения работы, выносимые на защиту:

1. Результаты исследования закономерностей тепло- и массопереноса в рыбе при ее обезвоживании в условиях горячего и полугорячего копчения.

2. Методика теоретического расчета процессов обезвоживания и нагревания рыбы при горячем и полугорячем копчении.

3. Близкие к оптимальным режимы получения копченого полуфабриката для консервов из тощего и жирного сырья.

4. Результаты исследований существующего коптильного оборудования на примере печи «Квернер Брук» и схемы ее модернизации.

5. Опытно-промышленный образец универсальной установки для копчения и вяления рыбы.

Внедрение результатов исследований. В условиях научно-производственной лаборатории «Современные технологические процессы переработки гидробионтов» кафедры «Технология пищевых производств» ФГОУВПО МГТУ были изготовлены опытные партии консервов «Сайка копченая в масле», «Мойва копченая в масле» из полуфабриката полугорячего копчения.

Образцы продукции были представлены на специализированных выставках-дегустациях «Море и морепродукты - 2001» (Мурманск, 2001), «Море. Ресурсы. Технологии» (Мурманск, 2001, 2002, 2003, 2005 гг.), международных рыбопромышленных выставках «Рыбные ресурсы» (Москва, 2002,

2003, 2004 гг.). Продукция получила положительные отзывы дегустаторов и отмечена двумя дипломами и медалью.

Внедрение результатов работ осуществлялось в МГТУ при разработке курсовых и дипломных работ студентов технологического факультета, при выполнении практических работ по дисциплине «Современные методы расчетов технологических процессов» и при выполнении НИР по теме «Совершенствование технологии консервов».

Разработан эскизный проект универсальной установки для копчения и вяления рыбы. Установка изготовлена и внедрена в рыбоперерабатывающем цехе фирмы ООО «Рост-рыба» (Мурманская обл.).

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы были представлены на научно-технических конференциях профессорско-преподавательского состава, аспирантов, научных и инженерных работников МГТУ (2001-2005 гг.), научно-практическом семинаре «Стратегия развития берегового рыбоперерабатывающего комплекса и технологий в современных условиях региона» (Мурманск, 2002 г.), научно-практической конференции «Перспективы развития рыбохозяйственного комплекса России - XXI век» (Москва, 2002 г.), научно-практической конференции «Перспективы развития производства солено-сушеной рыбы. Водные биоресурсы России: решение проблем их изучения и рационального использования» (Москва, 2003 г.), научно-практической конференции «О приоритетных задачах рыбо-хозяйственной науки в развитии рыбной отрасли России до 2020 года» (Москва, 2004).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 9 работ, имеется заявка на выдачу Патента РФ на полезную модель № 2005130780 от 04.10.2005.

Структура и объем и работы. Диссертационная работа состоит из введения, 6 глав, выводов, списка использованных источников и приложений. Работа изложена на 150 страницах основного текста и 50 страницах приложений, содержит 15 таблиц и 35 рисунков. Список литературы включает 160 наименований отечественных и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы, сформулированы цель и задачи исследований, определены основные направления и положения, выносимые на защиту.

В первой главе приведена характеристика рыбы как объекта обезвоживания при копчении и представлена сравнительная характеристика существующих методов копчения. Обобщены литературные сведения об исследованиях в области процессов производства консервов из копченой рыбы и физико-химических изменений в рыбе при копчении. Проанализированы методы массообмена в пищевых продуктах при их обезвоживании. Произведен сравнительный анализ существующего коптильного оборудования отечественного и зарубежного производства. На основе анализа обзора литературы поставлены цели и задачи исследований данной работы.

Во второй главе определены объекты исследований, изложен методологический подход к организации и проведению экспериментов по изучению

тепло- и массопереноса в рыбе при горячем и полугорячем копчении, описаны способы обработки результатов исследований.

Основным объектом исследования являлась мороженая рыба (мойва, сайка, путассу, пикша, сельдь) по качеству не ниже 1 сорта, отвечающая требованиям действующей нормативной документации.

Для отработки режима предварительной термической обработки и изучения процессов тепло- и массопереноса при обезвоживании рыбы были проведены эксперименты в статическом режиме. Исследование процессов обезвоживания и нагрева рыбы при различных режимах копчения проводили на специально изготовленной экспериментальной коптильно-сушильной устаВ ходе работы определяли массо-потери рыбы через равные промежутки времени обезвоживания. Эксперименты разбивались на отдельные циклы, в каждом из которых сохранялось постоянство всех условий при изменении лишь одного параметра, влияние которого на процесс изучали в данном случае. Контролируемыми параметрами являлись: температура (f ) и относительная влажность (<р) в камере, начальная влажность рыбы (соо) и ее удельная поверхность (S/ni), а также скорость циркуляции теплоносителя (v).

По полученным данным строили серии кривых кинетики обезвоживания рыбы в координатах a>=f(г). На их основе определяли темп обезвоживания рыбы, характеризующий скорость удаления влаги за процесс

r = (!)

Были исследованы зависимости типа V=f(oi), V=f(Xp), V=f(S/m), V=f(v).

Режимные параметры t и <р были объединены безразмерным параметром хр, характеризующим жесткость режима

хр=га-1Лр;. (2)

Скорость циркуляции сушильного агента v, относящуюся к режимным параметрам, учитывали отдельно от хр.

С целью сокращения количества экспериментов учеными разработан ряд методов расчета кинетики обезвоживания, основанных на общих закономерностях. Обобщение кривых кинетики обезвоживания проводили на основе ранее разработанных Ершовым A.M. зависимостей:

—'---!- = —2---=......= const И —---— = ff---), (3)

те*1Л T(t2>\ Х(к\)п Trt2щ w kl W Tkl Tk2

наиболее полно учитывающих влияние режимных параметров, геометрических размеров и химического состава продукта при обезвоживании. Имеется

новке (рис. 1) в лаборатории МГТУ.

в атмосферу

1—Г

Рисунок 1 - Схема экспериментальной коптильно-сушильной установки

функциональная зависимость между критическими первой и второй влажно-стями и начальной влажностью рыбы (при 151,5 %< т0с <503 %):

сок,с = 1,06 а>0с 0969, (4)

со J = 0,784 «.< +2, (5)

Для того, чтобы пользоваться обобщенной кривой кинетики обезвоживания необходимо знать параметры определенной точки на ней или аналитическую зависимость скорости обезвоживания рыбы в первый период от основных параметров процесса и свойств материала N=f(coo„ S/m, Хр, v). Тогда можно, не проводя экспериментов, воспроизводить семейство кривых обезвоживания типа coc=f(x) для разных видов рыб при различных режимах. При этом создаются условия выбора рациональных режимов обезвоживания рыбы при горячем и полугорячем копчении.

На основе кривых cuc=f(r) определяли зависимости функции отклика N =f(corl), N =f(S/m), N =f(xp) и N =f(v) через полный дифференциал:

... 8N о dN ,/с/ dN , ÔN ,

dN --dat" +-d(S/m)+-dx +—dv. (6)

to" с d(S/m) & p ъ w

с у

Так как функция скорости обезвоживания в первом периоде носит линейный характер, то выражение (6) можно записать в виде

... SN . о ÔN й„. ÔN dN .

AN =-Лео +-A(S/m) +-Ах +-Av. (7)

¿^о * ô(S/m) дх P dv W

С г

При известном значении скорости обезвоживания N0 для фиксированных параметров и при условии, что AN~N-N0, выражение (7) имеет вид

„ 8N . о SN . , 5N л ÔN „ ,0.

N = N„+-Ао>° +-A(S/m) +-Ах +—Av. (8)

° дсо° С S» дхр Р <Ь>

Связь между затратой тепла на испарение влаги и на нагрев материала, на основе закона сохранения энергии, выражается основным уравнением кинетики обезвоживания:

1 _ dU с d@

+1), (9)

здесь = —-102 = Ь- Ю2, где Ь - температурный коэффициент, харак-dU dw

теризующий изменение средней температуры тела при изменении влагосо-держания на единицу по мере обезвоживания.

При изменения текущей влажности со в пределах от а>0 до ак1, от ак) до о\2 и от л\2 до соКОИ, эмпирические температурные кривые могут быть с достаточной точностью математически выражены уравнением прямых линий

/ -а — Ъ(й. (10)

Обработка результатов проводилась статистическими методами на ЭВМ с использованием программы DataFit version 8.0.32. Значимость получаемых уравнений регрессии проверяли с помощью F-отношения (критерия Фишера), а значимость числовых коэффициентов - с помощью критерия Стьюдента.

По отработанным режимам копчения изготовляли образцы консервов. Физико-химические показатели качества консервов определяли стандартными методами. Органолептическую оценку качества консервов проводили по специально разработанной пятибалльной шкале с введением коэффициентов значимости. В качестве контрольных образцов использовали консервы, изготовленные в промышленных условиях из рыбы горячего копчения.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

В третьей главе представлены результаты экспериментальных исследований процессов тепло- и массопереноса в рыбе при горячем и полугорячем копчении.

В результате проведения экспериментов по изучению кинетики обезвоживания рыбы получено множество зависимостей типа сос=/(т) с учетом влияния указанных ранее факторов на продолжительность обезвоживания. На рис. 2 показано несколько кривых кинетики обезвоживания, из которых видно, что общий характер процесса для разных видов рыб одинаков.

Рисунок 2 - Кривые кинетики обезвоживания рыбы: 1-мойва н/р (о)0с=217,5 %, 8/т=0,200 м2/кг,); 2-мойва н/р (со0с=284,6 %, 8/т=0,2ОО м2/кг); 3-сайка тушка (ш0с=437,6 %, 8/т=0,319 м2/кг); 4-сайка тушка (ю0с=383,1 %, 8/т=0,319 м2/кг); 5-пикша кусок (о)0с=455,6 %, 8/т=0,190 м2/кг); 6-путассу тушка (со„с=400,0 %, 8/ш=0,230 м7кг), 7-сельдь филе (ш0с= 186,0 %, 8/ш=0,280 м постоянные па-5 10 15 20 25 30 раметры: хр=44, и=6,5 м/с Продолжительность обезвоживания, мин

На основе кривых кинетики обезвоживания были построены графики зависимости темпа обезвоживания от меняющихся параметров (рис. 3-6).

6,2

5,4

§ 4,6 *

о

|3,8

о с

| 3,0

С-1

Ф мойва | 0 сайка 1

200 250 300 350 400 450 500 Начальная влажность рыбы на сухую массу, %

Рисунок 3 - Зависимость темпа обезвоживания от начальной влажности рыбы на сухую массу

35 40 45 50 55 Жесткость режима

Рисунок 4 - Зависимость темпа обезвоживания от жесткости режима

23456789 10 Скорость воздуха, м/с

Рисунок 5 - Зависимость темпа обезвоживания от скорости циркуляции воздуха

ОД 0,22 0,24 0,26 0,28 0,3 032 0,34 Удельная поверхность м2/кг,

Рисунок 6 - Зависимость темпа обезвоживания от удельной поверхности рыбы

Из рис. 3-6 видно, что общий характер процессов обезвоживания для тощего и жирного сырья примерно одинаков -темп обезвоживания возрастает по линейному закону с ростом начальной влажности рыбы, жесткости режима, скорости циркуляции теплоносителя и удельной поверхности рыбы.

Однако влага из тощих видов рыб удаляется с более высоким темпом, чем из жирных. Объясняется это тем, что наличие липидных прослоек в тканях жирных видов рыб препятствует выходу влаги внутренних слоев на поверхность продукта и затормаживает процесс обезвоживания

В результате обработки экспериментальных данных по кинетике обезвоживания множество зависимостей вида о/=/(т) удалось привести к одной обобщенной кривой кинетики обезвоживания рыбы (рис. 7), включающей в себя опытный материал по массообмену между рыбой различного размерного и химического состава и сушильным агентом при различных температурных, влажностных и аэродинамических условиях воздушного потока.

Обобщенная кривая наилучшим образом описывается уравнением

(И)

Продолжительность достижения текущей влажности можно определить по уравнению

( „ с ~.г!

ехр 3,968-3,883 а' а'

т =, т*,ти ■ ехр[3,968 - 3,883^-

(12)

®И«>*2

Продолжительность обезвоживания до второй критической влажности определяем по выражению

<г*зг)1,6

«ь "Ь

5 10 15 20 25 30

Рисунок 7 - Обобщенная кривая кинетики обезвоживания рыбы

Влажность рыбы в любой момент времени можно определить

1,024 -0,134- 1п

-0,014 -М

(14)

' 1к2 ) \,т«>'тк2,.

Зная параметры определенной точки на обобщенной кривой и скорость обезвоживания в первый период, можно воспроизвести, конкретную кривую вида а>с=/(т), не проводя эксперимента.

В результате обработки экспериментальных данных по кинетике обезвоживания, с учетом выражений (2)-(8), были получены эмпирические зависимости для расчета скорости обезвоживания рыбы в первый период (%/мин):

- дня «жирных» видов рыб:

^1,0+0,016(сос-180)\ 24,2 (Б/т-0,18 5)+0,131 (хр-30)+0,350(у-2,0), (15)

предел применимости уравнения (15): «</=(180 - 300) %; Б/т={0,190 - 0,340) м2/ кг; хр=(30,25 - 52,5); у=(2 - 10) м/с;

- для «тощих» видов рыб:

N=2,9+0,016(<ос-300) +24,2(Б/т-0,185)+0,131 (хр-30) +0,350(^-2,0), (16)

предел применимости уравнения (16): <¡/=(300 - 500) %; 8/т={0,190 - 0,340) м2/ кг; хя=(30,25 - 52,5); у=(2 - 10) м/с.

В ходе экспериментов одновременно с изучением кинетики обезвоживания исследовалось изменение среднеобъемной температуры рыбы через определенные интервалы времени. На рис. 8 приведены температурные кривые для разных видов рыб, из которых видно, что жирные рыбы имеют больший, чем тощие, темп нагрева и за равный промежуток времени нагреваются до более высоких температур.

На рис. 9 приведены кривые изменения средней по объему температуры разных видов рыб в зависимости от изменения влажности при конвективном обезвоживании на экспериментальной установке. Из данных кривых видно,

что средняя по объему температура рыбы изменяется наиболее быстро в начале процесса обезвоживания, затем темп нагрева замедляется.

5 10 15 20 25 Продолжительность обезвоживания, мин

30

80 160 240 320 400 480 Влажность рыбы в пересчете на сухую массу, %

Рисунок 8 - Изменение среднеобъемной тем- Рисунок 9 - Зависимость среднеобъемной пературы рыбы ь зависимости от продолжи- температуры рыбы от изменения влажности тельности обезвоживания при 80 °С при обезвоживании

Влияние режимных параметров и свойств рыбы на процесс нагрева и обезвоживания при горячем копчении можно косвенно оценить через продолжительность тК1 обезвоживания в первый период.

На рис. 10 показано изменение температурных коэффициентов Ьь Ьг, Ьз в зависимости от продолжительности первого периода обезвоживания при обработке разных видов рыб. Из рис.10 видно, что с сокращением продолжительности первого периода обезвоживания температурные коэффициенты возрастают.

Данные зависимости с достаточной точностью описываются полученными уравнениями (17) - (19): Рисунок 10 - Зависимость коэффициентов Ьг, Ьз от х„].

2,579-0,736'«; (17)

Ь2 877-0,740'«; (18)

Ь3 = 0,095-ехр(3,447Ак1). (19)

Подставляя значения скорости обезвоживания и температурных коэффициентов, определенных с помощью уравнений (15)—(19), в уравнение (9)

£

1* ы

I ь

2,5 3,5 4,5 5,5 6,5 7,5 Продолжительность первого периода обезвоживания, мии

найдем количество тепла, которое необходимо подвести к рыбе в данный момент времени с учетом тепло- и массообмена в ней. Уравнение (9) примет вид:

-для периода постоянной скорости обезвоживания

(20)

О и

-для первой части второго периода обезвоживания

ь2-и>г+Ь>; (21)

г 60 ах гг

-для второй части второго периода обезвоживания

«^¿'«РЛ^-Г—<М02+1;. (22)

3 60 ах

Применение уравнений (20) - (22) в тепловых расчетах коптильных установок дает возможность увязать расход тепла, подводимого к рыбе с расходом тепла, необходимым для ее нагревания и обезвоживания.

Методика расчета процессов обезвоживания и нагрева рыбы включает:

- определение продолжительности обезвоживания рыбы заданного химического и размерного состава при заданных режимах тепловой обработки (температуры, относительной влажности и скорости циркуляции сушильного агента в камере);

- определение конечной температуры продукта, соответствующей конечному влагосодержанию;

- определение локальных расходов тепла на нагрев и обезвоживание рыбы в первый и второй периоды ее обработки.

Исходными данные для расчета процесса обезвоживания являются: начальная о)с0 и конечная соск влажности рыбы в пересчете на сухое вещество, %; удельная поверхность рыбы Б/т, кг/м2 (находят из таблиц справочной литературы, либо экспериментальным путем); средние температура °С, и относительная влажность <р, %, в камере; скорость циркуляции теплоносителя V, м/с.

Расчет продолжительности процесса обезвоживания рыбы до текущей влажности производим по уравнению (12). Для этого необходимо произвести предварительные расчеты в следующем порядке:

-первую со*' и вторую шК2 критические влажности рыбы, %, определяем по формулам (4) и (5);

-жесткость режима тепловой обработки хр .определяем по формуле (2).

-скорость обезвоживания рыбы в первый период определяем по уравнению (15) или (16) в зависимости от ее химического состава;

-продолжительность обезвоживания до первой критической точки рассчитываем из выражения гИ = (<оса-аз\х)/N;

-продолжительность обезвоживания до второй критической точки определяем по выражению (13).

После этого можно определить продолжительности достижения текущих влажностей по формуле (12) и построить по расчетным данным конкретную кривую обезвоживания рыбы а> = /(г) .

Аналогичным образом можно определить влажность рыбы на сухую массу в любой момент обезвоживания по уравнения (14):

Исходными данными для расчета процесса нагревания рыбы являются: первая о}К1С и вторая <и*/ критические влажности рыбы, %; продолжительности обезвоживания до первой т^ и второй критических точек, мин; начальная температура рыбы 10, °С.

Конечную температуру продукта (температуру в любой момент обезвоживания) можно с достаточной точностью определить на основе выражения (10). В первом приближении определяем критические температуры /х1 и 1к2:

(23)

';2Ч>-ы<2-<О- (24)

Определив и 1к2, определяем и конкретную температуру продукта, соответствующую конечному влагосодержанию на основе уравнения

h ~ V®! ~<2)-

(25)

Коэффициенты bi, b2,, Ь3 находим из формул (17) - (19).

Методика определения взаимосвязи тепло- и массообмена в процессах горячего и полугорячего копчения выглядит следующим образом.

На рис. 11 приведены примеры графиков изменения влажности рыбы (кривая 1) и ее температуры (кривая 2) при обезвоживании в условиях полугорячего копчения.

440

S

1 но

О.

л 8 ,

I

я

340

70

и

I

SJ

40 S

is

Связь между тепло- и влагопе-реносом (рис. II) в процессе полугорячего (горячего) копчения может быть выражена через локальный (удельный) расход тепла основными уравнениями кинетики обезвоживания (20) - (22). В этих уравнениях величины гг( удельная теплота парообразования с учетом тепла на нагрев пара, кДж/кг), р„ (плотность материала, кг/м3), Яи (отношение объема сухого вещества к поверхности влажного тела, м) и спр (удельная теплоемкость влажного тела, кДж/(кг-К)) определяются из таблиц, приведенных в справочной литературе. Величины Д Ьь Ь2, Ь3 находятся согласно методике, приведенной выше. Коэффициент М/¿/г (скорость обезвоживания рыбы во второй период) неизвестен. Его находим как тангенс угла

Ч. i я т IV i У

\2_ I

i !

о.о

ю

5(.0

11.1 214 ¡3.6 44Л

Продолжительность обезвоживания, нив

Рисунок 11 - Графики зависимости влажности и температуры сайки от продолжительности термической обработки

наклона касательной к кривой кинетики обезвоживания. Далее графически строим кривую скорости обезвоживания dm'/ск - f(af ).

Удельный расход тепла <7^ на нагрев и испарение влаги по времени процесса непрерывно уменьшается. Наибольшее влияние на удельный расход тепла оказывает скорость обезвоживания, которая максимальна в первый период, несколько снижается по своей величине в первой части второго периода и приобретает минимальные значения во второй части второго периода. Разобьем установку на ряд участков. В пределах участка поток тепла примем постоянным. Минимальное количество участков с разными потоками тепла должно быть не менее трех: один участок в период постоянной и два - в период падающей скоростей обезвоживания.

Участки выбираем таким образом, чтобы скорость обезвоживания на каждом из них изменялась примерно по линейному закону (в таком случае определение среднего расхода тепла на участке можно произвести как среднее арифметическое между двумя крайними значениями, что значительно упрощает дальнейшие расчеты). Тогда средний удельный расход тепла на каждом из участков (кВт/м2) приближенно можно определить из выражения:

q^^fq^ + q^,)/!, (26)

здесь q"tJ и q"(J ) - удельные расходы тепла соответственно в начале и в конце

участков (определяются из выражений (20) - (22).

Удельный расход тепла в конце предшествующего участка равен расходу тепла в начале последующего участка, то есть

Я(,,г чк,>- (2?)

Полный расход тепла на каждом участке (кВт), определяем по формуле

С2«)

где F-поверхность продукта, м2 (определяется как произведение удельной поверхности S/m на массу рыбы Мр, одновременно находящейся в камере), м2.

В четвертой главе разработаны близкие к оптимальным режимы предварительной тепловой обработки получения копченого полуфабриката для консервов.

Исследовано влияние жесткости режима предварительной термической обработки и влагопотерь рыбы на качество консервов. Жесткость режима тепловой обработки хр изменялась в пределах от 30 до 55 (в данном случае при Ф=45 %, t=(55-100)°C). Зависимости количества водного отстоя в консервах из мойвы и сайки от данных факторов представлены на рис. 12-15.

Из рис. 12 и 13, видно, что в консервах, приготовленных из полуфабриката мойвы полугорячего копчения при жесткости режима около 30-31 консервы имеют высокий уровень водного отстоя в банке (от 10,6 % и выше), так как рыба при таких условиях недостаточно обезвоживается, и при последующей стерилизации значительное количество влаги из тканей выделяется в банку. Повышение жесткости хр до 36-40 приводит к снижению количества водного отстоя в консервах до 7,4 %. При дальнейшем росте хр (от 40 и выше)

уровень водного отстоя в банках увеличивается. Это явление, вероятно, можно объяснить тем, что превышая определенный предел жесткости режима тепловой обработки рыбы, в ней начинает снижаться водоудерживающая способность тканей. В результате этого при дальнейшей стерилизации из рыбы в банку выделяется большее количество влаги. Повышение жесткости хр в данном случае целесообразно до значений не выше 42-43, иначе консервы будут иметь ряд дефектов (высокий водный отстой, разрывы спинки рыбы и отслоения кожи), а непосредственно во время предварительной тепловой обработки возникнет дефект «паданец». Данные дефекты практически отсутствовали в консервах из мойвы, приготовленной по относительно мягким режимам полугорячего копчения (хр=36-40). Связано это с тем, что при относительно невысоких значениях хр в меньшей степени происходит денатурация белков в тканях жирной рыбы. В результате водоудерживающая способность продукта выше и при дальнейшей стерилизации выделяется меньше влаги из тканей рыбы, соответственно, и уровень водного отстоя в банке будет ниже. Поэтому целесообразно применение «щадящих» ресурсо- и энергосберегающих режимов полугорячего копчения жирных видов рыб, таких как мойва для получения качественных консервов. Однако если копченый полуфабрикат для консервов из жирной мойвы готовить холодным способом, то по данным Никола-енко O.A. продолжительность процесса составляет от шести и более часов. В нашем случае полуфабрикат готовится за 35 - 60 минут (в зависимости от жирности рыбы, ее размеров и плотности загрузки рыбой камеры).

I —д— время 25 мин . —О—время 30 мин время 35 мин время 40 мин

-н>— жесткость режима 30! —О— жесткость режима 36 —А— жесткость режима 44| —о—жесткость режима 55

30

35

40

45

50

55

Жесткость режима

24 26 28 30 32 Вяагопотери рыбы, %

Рисунок 13 - Зависимость количества водного отстоя в банке после стерилизации от вла-гопотерь при копчении мойвы

Рисунок 12 - Зависимость количества водного отстоя в банке после стерилизации от жесткости режима копчения мойвы

Из рис. 14 и 15 видно, что в консервах, приготовленных из полуфабриката сайки полугорячего копчения при значениях жесткости режима около 3637 уровень отстоя в масле довольно высокий и достигает 13,5 %. При повышение хр до 44 - 48 величина отстоя снижается до 5,7 %. Последующее повышении хр приводит к увеличению отстоя в банках, аналогично как в консервах из мойвы. Жесткость режима в данном случае целесообразно повышать до

значений не более 51-52, иначе значительно ухудшаются органолептические показатели консервов.

14

¡12

ч о

ад

10

—й— время 25 мин —»—время 30 мин —о— время 35 мин —«—время 40 мин

35 40 45 50 Жесткость режима

55

—в—жесткость режима 36 жесткость режима 44 —О—жесткость режима 55

- 1 i i i 26 28 30 32 34 36 38 Влагопотери рыбы, %

40

Рисунок 14 - Зависимость количества водного отстоя в банке после стерилизации от жесткости режима копчения сайки

Рисунок 15 - Зависимость количества водного отстоя в банке после стерилизации от влагопотерь при копчении сайки

Уровень качества консервов определяли по специально разработанной шкале органолептических показателей (табл. 4) Таблица 4 - Показатели качества консервов из мойвы и сайки

Номер образца Соотношение составных частей, % Водный отстой в масле, % Уровень качества, %

рыба масло

1 71 29 11,6 81,0

2 73 27 10,8 82,5

3 77 23 7.3 89,5

4 80 20 9,0 87,0

5 75 25 10,7 85,2

6 79 21 8,8 93,1

7 78 22 7,4 94,7

8 74 26 8,5 80,0

Режим приготовления копченого п/ф для соответствующего образца консервов: 1- сайка (жесткость режима 36, влагопотери 29,3 %, время обезвоживания 30 мин); 2- сайка (жесткость режима 36, влагопотери 32,3 %, время обезвоживания 35 мин); 3- сайка (жесткость режима 44, влагопотери 34,3 %, время обезвоживания 35 мин); 4- сайка (жесткость режима 52, влагопотери 33,4 %, время обезвоживания 30 мин); 5- мойва (жесткость режима 30, влагопотери 28,5 %, время обезвоживания 40 мин); 6- мойва (жесткость режима 36, влагопотери 29,0 %, время обезвоживания 35 мин); 7- мойва (жесткость режима 36, влагопотери 31,7 %, время обезвоживания 40 мин); 8- мойва (жесткость режима 44, влагопотери 32,8 %, время обезвоживания 35 мин).

В качестве рекомендуемых режимов предварительной тепловой обработки рыбы были выбраны те, при которых консервы соответствовали отличному качеству. Рациональные режимы производства копченого полуфабриката для получения консервов отличного качества апробированы в лабораторных условиях с последующей проверкой органолептических и физико-химических показателей консервов. В результате была установлена целесообразность изготовления консервов из жирных и тощих видов рыб при соблюдении следую-

щих условий проведения предварительной тепловой обработки: для жирных видов рыб - жесткость режима 36 - 40, продолжительность процесса (при неплотной загрузке камеры) 35 - 40 минут, потери влаги рыбы 29 - 32 %; для тощих видов рыб - жесткость режима 44 - 48, продолжительность процесса (при неплотной загрузке камеры) 30 - 35 минут, потери влаги рыбы 30 - 35 %.

В пятой главе рассматривается модернизация коптильно-сушильной установки «Квернер Брук». После разработки обобщенного материала по исследованию закономерностей тепло- и массообмена при горячем и полугорячем копчении рыбы и, выбрав близкие к оптимальным режимы получения копченого полуфабриката для консервов, были проведены технологические испытания существующего коптильного оборудования. Задачей исследований явилось решение проблемы, возникшей на одном из рыбоконсервных заводов Ленинградской области, связанной с получением качественного копченого полуфабриката для производства консервов из салаки и кильки. Копченый полуфабрикат на выходе из печей типа «Квернер Брук» недостаточно обезвожен, поверхность рыбы слабо окрашена, кожа с рыбы сползает, при последующей стерилизации повышен водный отстой в банках.

Схема печи «Квернер Брук», применяемой в основном для горячего копчения мелкой рыбы в шпротном производстве, приведена на рис.16.

Рисунок 16 - Схема функциональная коптильно-сушильной установки «Квер-нер-Брук»: ВК1-ВК4 - воздушные клапаны для регулирования температуры газов; Р1-РЗ - регулируемые розетки зольников топок; Т-1,Т-2 -топки (теплогенераторы); Т-3 - топка (дымогенератор); СК-1 - СК-4 - смесительные камеры; ГК1, ГК2 - газовые клапаны; т1 - тЗ - манометрические термометры В результате длительной эксплуатации таких печей, технологические режимы не соответствуют паспортным данным. Поэтому возникла задача усовершенствования этих установок без существенных капиталовложений. При испытании печей выявлено, что они не отвечают современным технологическим требованиям: невозможно регулировать скорости движения газов в отдельных зонах тепловой обработки (вытяжка и нагнетание осуществляется единым вентилятором); накопление в продукте канцерогенных веществ в результате контакта продуктов горения дров с рыбой; неравномерность температурного поля в туннеле (значительный перепад температур в верхних и нижних участках зон, приводящий к перегреву части рыбы и дефекту «паданец»); сложность регулировки и фиксирования требуемых параметров процесса по отдельным участкам.

г

I

I

А

I 1 I

'Р--

н>- - -»- - — — -

реюткупяцил

е лшсмрг 1

I А „ !

м-с гпч I

С целью усовершенствования такого вида печей и вывода их на оптимальные режимы тепловой обработки рыбы были произведены теплоэнергетические расчеты схем модернизации установки. Для этого была применена методика, основанная на элементарном химическом составе древесины и его изменении при горении древесины и дымообразовании. Также были использованы результаты экспериментальных исследований по изучению закономерностей тепло- и массообмена различных видов рыб, из которых следовало, что в первую очередь необходимо было поднять среднюю за процесс температуру в печи.

Модернизация установки «Квернер Брук» (рис. 17) позволила поднять среднюю за процесс температуру в туннеле и интенсифицировать процесс термической обработки рыбы без капитального ремонта этих печей.

Рисунок 17 - Схема принципиальная модернизированной коптильно-сушильной установки «Квернер-Брук»: ВК1-ВК5 - воздушные клапаны для регулирования \ температуры газов; Р1-Р5 -с)_ регулируемые розетки; Т-1-I Т-3 - топки; Д-1, Д-2 - инфракрасные дымогенерато-ры; СК-1 - СК-5 - смесительные камеры; ГК1 - ГК8

- газовые клапаны; т1 - тб -датчики температуры; в1, в2

- датчики относительной

•оадхвдиехв ________

влажности

Теплоэнергетические характеристики печи были улучшены за счет следующих конструктивных изменений:

-введена система рециркуляции дымовоздушной смеси в объеме 2000 м3/ч; -введена одновременная подача тепла из 3 топки в зоны копчения и проварки (до модернизации топка 3 - генератор дыма для зоны копчения); -соединены между собой топки 2 и 3 (рис. 17) - это позволило частично поднять температуру в зоне проварки;

- введение двух дымогенераторов с энергией инфракрасного излучения позволило несколько снизить недостаток тепловой энергии, поступающей в печь от существующих топок. При этом часть тепловой энергии от топки 3 (рис. 17) была направлена в зону проварки, что дало возможность не только уменьшить неравномерность температурного поля по длине этого участка, но и увеличить значение средней температуры в зонах копчения и проварки.

Установленные на печи датчики температуры и относительной влажности позволили вывести на дисплей компьютера непрерывные графики темпе-ратурно-временных зависимостей на верхних и нижних участках условных зон подсушки, проварки и копчения (рис. 18, 19). Это дало возможность анализировать, что происходит с сырьем в туннеле установки.

В туннеле печи до ее модернизации (рис. 18) наблюдалось неупорядоченное изменение температур в различных участках установки, при этом значительные перепады температур имелись не только между нижними зонами участков, а также в самих этих зонах на протяжении процесса копчения.

Температурные поля в туннеле печи после ее модернизации (рис. 19) имели упорядоченный характер и перепады температур в различных участках туннеля на протяжении процесса имели гораздо меньшие колебания, чем в печи до модернизации. При отклонении от заданных пределов температур возможно было сделать вывод о том, что часть кареток с рыбой, находящихся в определенной зоне, выйдет с дефектом «паданец».

Рисунок 18 - Диаграмма распределения температур в верхних и нижних зонах участков

Рисунок 19 - Диаграмма распределения температур в верхних и нижних зонах участков подсушки, проварки и копчения в туннеле печи «Квернер Брук» после модернизации

В результате вывода печи на должные температурные уровни, предложены два рациональных режима, повышающих производительность печи первый - на И %, а второй - примерно на 25 %. Копченый полуфабрикат, изготовленный по рациональным режимам, и консервы имели соответствующее стандарту качество. Содержание водного отстоя в масле значительно снизилось, срывы кожи отсутствовали. Появилась возможность при меньших потерях влаги рыбы увеличить качество продукта.

По ориентировочным расчетам была оценена годовая экономическая эффективность. Учитывая повышение производительности работы печи на 25 % и при включении в линию по производству консервов типа «Шпроты в масле» одной модернизированной установки, при производительности линии 12 туб в сутки с рентабельностью 10 % прибыль составит 1900 рублей на 1

туб или 5700000 рублей в год (при этом оптовая стоимость одной банки консервов (банка № 2) составит порядка 10 рублей).

В шестой главе представлена разработка схемы универсальной коп-тильно-сушильной установки.

Существующие в рыбной промышленности коптильные печи туннельного типа громоздки, сложны в обслуживании, имеют ряд недостатков, хотя их модернизация возможна и удается получить качественный продукт по усовершенствованным схемам. Предпочтительным является создание более компактных коптильно-сушильных установок, работающих при менее жестких режимах, которые постоянны в течении процесса.

Результаты исследований закономерностей тепло и- массообмена при горячем и полугорячем копчении рыбы, а также анализ существующих конструкций промышленных установок для сушки и копчения позволили спроектировать опытно промышленный образец коптильно-сушильной установки, который объединяет в себе достоинства туннельных и камерных печей (рис. 20).

Рисунок 20 - Схема универсальной

на утилизации КОПТИЛЬНОСуШИЛЬНОЙ уСТаНОВКИ:

^Т""03^ О 1 - теплоизолированная камера; 2 -

У Р^нгтш-----па^ /(па отсек канерн; 3.. дВерь; 4 - тележка с

продуктом; 5 - направляющие; 6 -перегородка; 7; 9 - электрокалориферы; 8 - канал между смежными отсеками; 10 - смесительная камера; 11 нагнетательный (рециркуляционный) вентилятор; 12 - вытяжной вентилятор; 13 - дымогенератор с энергией 'I /1'/ '¡у Г "Г инфракрасного излучения; 14 - блок

и/и/х/ 5/ _9/б_/ \4_ \з. управления.

По принципу работы установка камерная периодического действия, состоит из теплоизолированной камеры 1, включающей пять отсеков 2, в каждый из которых через отдельную дверь 3 по направляющим 5 закатывается тележка 4 с рыбой. Отсеки 2 разделены между собой перегородками 6 не полностью, а имеют каналы 8, обеспечивающие попеременное движение теплоносителя снизу-вверх и сверху-вниз по отношению к рыбе в тележках 4. На входе в камеру установлены калориферы 7 для подогрева поступающей газовоздушной смеси до заданной температуры. В каждом канале 8 расположены калориферы 9 для поддержания заданных температурных режимов процесса. Установка имеет рециркуляционную систему подачи газовоздушной смеси. Вентилятор 11 предназначен для нагнетания в установку через смесительную камеру 10 свежего воздуха, дыма и рециркуляционной смеси. Вытяжной вентилятор 12, установленный на выходе из установки, предназначен для направления части отработавшей смеси на утилизацию. Все трубопроводы снабжены клапанами (ГК1 - ГК4) для регулирования подачи или удаления теплоносителя. Для обработки рыбы дымом к смесительной камере 10 подсоединен дымогенератор 13. Управление работой установки осуществляется с блока 14.

В табл. 8 приведена сравнительная характеристика разработанного опытно-промышленного образца коптильно-сушильной установки (четыре модуля) и модернизированной печи «Квернер Брук».

Таблица 8_

Показатель Опытно-промышленная установка(4 модуля) Установка «Квернер Брук»

Средняя производительность по п/ф для консервов, кг/смену 3500 1750

Производительность вентилятора, м3/ч 4x8400 (рециркуляция); 4x4200 (вытяжка) 1x12000

Расход электроэнергии на 100 кг п/ф для консервов, кВт-ч 9,6 4,2

Расход дров, кг на 100 кг п/ф - 70

Расход опилок на дымогенераторы, кг на 100 кг п/ф 4 6

Габаритные размеры, мм 8600x2600x2700 11650x1220x2755

Занимаемая площадь, м2 22,4 14,2

Масса, кг 3000 -

Данная установка была собрана по предложенному эскизному проекту на рыбообрабатывающем предприятии Мурманской области. Промышленные испытания печи в режиме вяления и последующие теплоэнергетические расчеты подтверждают возможность работы таких установок, как для получения вяленой рыбы, так и для производства копченого полуфабриката для консервов.

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ

1. Изучена кинетика нагрева и обезвоживания рыбы в условиях горячего и полугорячего копчения и доказана возможность построения обобщенной кривой кинетики обезвоживания рыбы.

2. Получены эмпирические уравнения для расчета скорости обезвоживания в первый период для тощих и жирных видов рыб в процессах горячего и полугорячего копчения.

3. Найдены зависимости температурных коэффициентов кривой кинетики нагрева рыбы от режимных параметров, ее геометрических размеров и химического состава.

4. Разработана методика определения расходов тепла на обезвоживание и нагрев рыбы с учетом взаимной связи тепло- и массообменных процессов.

5. Разработаны близкие к оптимальным энерго- и ресурсосберегающие режимы получения копченого полуфабриката из жирных и тощих видов рыб при производстве консервов.

6. Предложена схема модернизации печей «Квернер Брук», позволяющая увеличить их производительность на 11 - 25 %.

7. На основании результатов исследований разработан опытно-промышленный образец малогабаритной высокопроизводительной коптильно-сутиильной установки, который изготовлен и используется на одном из рыбоперерабатывающих предприятий для производства вяленой рыбы.

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1. Ершов, А. М. Совершенствование процесса горячего копчения // Материалы НТК МГТУ «Молодые ученые и аспиранты МГТУ» / А. М. Ершов, В. А. Похольченко; МГТУ. - Мурманск, 2001. - С. 417 - 418.

2. Похольченко, В. А. Результаты модернизации коптильных установок типа «Квернер Брук» и «НИКМА-500» / В. А. Похольченко, А. М. Ершов // 3 междунар. спец. выставка «Море. Ресурсы. Технологии - 2002» : материалы докл. практ. семинара «Стратегия развития берегового рыбоперерабатывающего комплекса и технологий в современных условиях региона» (Мурманск, 13-16 марта 2002) / МГТУ. - Мурманск, 2002. - С. 15 - 20.

3. Похольченко, В. А. Результаты технологических исследований коптильных печей НИКМА-500 / В. А. Похольченко, А. М. Ершов // Наука и образование - 2002 : материалы Всерос. науч. - техн. конф. / МГТУ. - Мурманск, 2002. - С. 643 - 644.

4. Похольченко, В. А. Модернизация коптильных установок типа «Квернер Брук» / В. А. Похольченко, А. М. Ершов // Перспективы развития рыбохо-зяйственного комплекса России - 21 века : науч. - практ. конф. : тезисы докладов / ВНИРО. - М., 2002. - С. 141 - 142.

5. Похольченко, В. А. Закономерности обезвоживания рыбы при горячем копчении / В. А. Похольченко, А. М. Ершов // Межвузовский сборник трудов : По материалам Всерос. науч.-техн. конф. «Наука и образование -2003» (Мурманск, 2-16 апреля 2003 г.) / МГТУ. - Мурманск, 2003. - С. 283 -286.

6. Похольченко, В. А. Проектирование режимов горячего копчения рыбы ' В. А. Похольченко, А. М. Ершов // Наука и образование - 2003 : материалы Всерос. науч. - техн. конф. / МГТУ. - Мурманск, 2003. - Ч. 4. - С. 174 - 175.

7. Похольченко, В. А. Расчетно-аналитический метод проектирования режимов горячего копчения рыбы / В. А. Похольченко, А. М. Ершов // О приоритетных задачах рыбохозяйственной науки и развитии рыбной отрасли России до 2020 года : науч.- практ. конф.: тезисы докладов / ВНИРО. - М., 2004.-С. 182- 183.

8. Похольченко, В. А. Тепло - и массоперенос при горячем копчении рыбы / В. А. Похольченко // О приоритетных задачах рыбохозяйственной науки я развитии рыбной отрасли России до 2020 года : науч.-практ. конф.: тезисы докладов / ВНИРО. - М., 2004. - С. 183 - 184.

9. Похольченко, В. А. Исследование процессов тепло- и массообмена в рыбе при оптимизации режимов ее копчения в консервном производстве / В. А. Похольченко, А. М. Ершов // Наука и образование - 2005 : материалы Междунар. науч. - техн. конф. (Мурманск, 6-14 апреля 2005 г.) : в 7 ч. / МГТУ. - Мурманск, 2005. - Ч. УГ. - С. 268 - 270.

Издательство МГТУ. 183010 Мурманск. Спортивная, 13. Изд. лиц. № 020681 от 16.12.97. Полиграф. Лиц. ПДЛ .4« 54-20 от 10.06.99. Сдано в набор 17.10.2005. Подписано в печать 19.10.2005. Формат 60x84'/i6. Бумага типографская. Усл. печ. л. 1,28. Уч. изд. л. 1,00. Заказ 365. Тираж 100 экз.

Pf9 790

РНБ Русский фонд

2006-4 18245

Введение.

1 Литературный обзор.

1.1 Характеристика рыбы как объекта обработки при копчении

1.2 Сравнительная характеристика существующих методов копчения.

1.3 Физико-химические и биохимические изменения в рыбе при копчении.

1.4 Копченая рыба как полуфабрикат для производства консервов.

1.5 Аппаратурное оформление процесса копчения рыбы.

1.5.1 Коптильные установки.

1.5.2 Дымогенераторы.

1.6. Постановка задач исследовательских работ.

2 Методика экспериментальных исследований.

2.1 Методика анализа массообмена и теплообмена при копчении рыбы.

2.2 Экспериментальные стенды для обезвоживания и копчения рыбы.

2.3 Методика математической обработки экспериментальных данных.

2.3.1 Определение зависимостей вида у = f(x), у = у/(хххп) по экспериментальным данным.

2.3.2 Расчет погрешности экспериментального определения некоторых величин при обезвоживании рыбы.

3 Экспериментальное исследование процесса тепло- и массопереноса при горячем копчении рыбы.

3.1 Изучение кинетики процесса обезвоживания рыбы при горячем и полугорячем копчении.

3.2 Закономерности кинетики процесса обезвоживания рыбы при полугорячем и горячем копчении.

3.3 Изучение изменения средней по объему температуры рыбы при полугорячем и горячем копчении.

3.4 Методика расчета процессов обезвоживания и нагревания рыбы при горячем и полугорячем копчении.

3.4.1 Расчет процесса обезвоживания рыбы.

3.4.2 Расчет процесса нагревания рыбы.

3.4.3 Определение взаимосвязи тепло- и массообмена в процессах горячего и полугорячего копчения.

3.5 Выводы по главе.

4 Выбор близких к оптимальным режимов получения копченого полуфабриката для консервов.

4.1 Выводы по главе

5 Модернизация коптильно-сушильной установки типа «Квернер Брук».

5.1 Выводы по главе

6 Разработка схемы универсальной коптильно-сушильной установки.

6.1 Выводы по главе.

Основной задачей пищевой промышленности в настоящее время является обеспечение населения страны биологически полноценными, экологически чистыми продуктами, отвечающих современным требованиям науки о питании.

Рыба и морепродукты имеют важное значение как источники полноценных белков, жиров, витаминов, макро- и микроэлементов. При этом для большей части населения страны рыбные продукты являются традиционной и любимой пищей. Таким образом, имеются высокие потенциальные возможности роста российского внутреннего рынка.

Особым спросом у населения пользуются рыбные консервы, производство которых является одним из ведущих направлений пищевого использования объектов водного промысла. Однако в последнее время наблюдается тенденция к сокращению объемов данного вида продукции за счет резкого роста их себестоимости, износа и слабого использованием производственных мощностей по выпуску консервов как на рыбоперерабатывающих судах, так и на берегу. При этом значительно сократился ассортимент и качество выпускаемой продукции. В то же время, в последние годы снизился вылов традиционных объектов промысла. Поэтому в сложившихся условиях необходимо переориентировать консервное производство на разработку новых ресурсо- и энергосберегающих технологий с применением малорентабельных объектов промысла, позволяющих повысить вкусовые свойства продуктов.

Актуальность проблемы

По ряду объективных причин в настоящее время увеличивается видовой состав сырья для производства консервов из копченой рыбы. В то же время значительно снизилась доля вылова Российской Федерацией салаки и кильки балтийская, являющихся традиционным сырьем для производства популярных у населения деликатесных консервов «Шпроты в масле». Актуальным является разработка режимов производства копченого полуфабриката для консервов из более доступного и дешевого сырья при условии получения продукта высокого качества. Кроме того, традиционные технологические процессы горячего копчения, хоть и позволяют получать качественные продукты, довольно трудоемки, сложны в регулировании, отличаются значительными затратами энергии и сырья.

Предварительная тепловая обработка рыбы является важной технологической операцией при консервировании, определяющей в высокой степени качество готовых консервов. Тепломассообменные процессы горячего и полугорячего копчения, протекающие при обработке разных видов рыб, недостаточно изучены, особенно для таких малоценных объектов промысла, как сайка, путассу, мойва, песчанка и т.п.

Оптимизация основных технологических процессов производства консервов из копченого полуфабриката достаточно проблематична без знания закономерностей тепло- и массопереноса. Только на основе закономерностей тепло-и массопереноса можно выбрать более эффективные режимы обработки, оптимально управлять процессом, а также совершенствовать имеющиеся коптильные установки или проектировать новые.

Цель работы

Целью настоящей работы является исследование процессов тепло- и массообмена, протекающих в рыбе при полугорячем и горячем копчении, разработка на этой основе методики инженерного расчета процессов копчения с учетом закономерностей кинетики обезвоживания и нагрева рыбы.

Научная новизна работы

Изучены закономерности тепло- и массопереноса в рыбе при горячем и полугорячем копчении.

Определены зависимости изменения среднеобъемнои температуры рыбы от продолжительности нагрева и от влажности продукта.

Множество полученных при горячем и полугорячем копчении кривых кинетики обезвоживания рыб различного видового состава сведены в одну обобщенную кривую и предложено ее математическое описание.

Получены уравнения для расчета скорости обезвоживания в первый период тощих и жирных видов рыб в процессах горячего и полугорячего копчения.

Найдены близкие к оптимальным режимы производства копченого полуфабриката из тощих и жирных видов рыб.

Практическая ценность

Разработана методика теоретического расчета процесса полугорячего и горячего копчения рыбы с возможностью выбора близких к оптимальным режимов тепловой обработки.

Проведены технологические испытания работы существующего оборудования для горячего копчения на примере печи «Квернер Брук» и разработана схема ее модернизации с учетом закономерностей тепло- и массопереноса, улучшающая теплоэнергетические показатели установки и повышающая ее производительность. Разработаны рекомендации по внедрению в производство модернизированной печи.

По результатам изучения тепло- и массопереноса рыбы и сравнительного анализа существующих конструкций коптильного оборудования спроектирована универсальная коптильно-сушильная установка [Ершов A.M., Ершов М.А., По-хольченко В.А.], которая может использоваться для сушки, вяления, холодного и горячего копчения.

Внедрение результатов исследований

В условиях научно-производственной лаборатории «Современные технологические процессы переработки гидробионтов» кафедры «Технология пищевых производств» ФГОУВПО МГТУ были изготовлены опытные партии консервов «Сайка копченая в масле», «Мойва копченая в масле» из полуфабриката полугорячего копчения.

Образцы продукции были представлены на специализированных выставках-дегустациях «Море и морепродукты - 2001» (Мурманск, 2001), «Море. Ресурсы. Технологии» (Мурманск, 2001, 2002, 2003, 2005 гг.), международных рыбопромышленных выставках «Рыбные ресурсы» (Москва, 2002, 2003, 2004 гг.). Продукция получила положительные отзывы дегустаторов и отмечена двумя дипломами и медалью.

Внедрение результатов работ осуществилось в МГТУ при разработке курсовых и дипломных работ студентов технологического факультета, при выполнении практических работ по дисциплине «Современные методы расчетов технологических процессов» и при выполнении НИР по теме «Совершенствование технологии консервов».

Разработан эскизный проект универсальной установки для копчения и вяления рыбы. Установка изготовлена и внедрена в рыбоперерабатывающем цехе фирмы ООО «Рост-рыба» (Мурманская обл.).

Апробация работы

Основные положения и результаты диссертационной работы были представлены на научно-технических конференциях профессорско-преподавательского состава, аспирантов, научных и инженерных работников МГТУ (2001-2005 гг.), научно-практическом семинаре «Стратегия развития берегового рыбоперерабатывающего комплекса и технологий в современных условиях региона» (Мурманск, 2002 г.), научно-практической конференции «Перспективы развития рыбохозяйственного комплекса России - XXI век» (Москва, 2002 г.), научно-практической конференции «Перспективы развития производства солено-сушеной рыбы. Водные биоресурсы России: решение проблем их изучения и рационального использования» (Москва, 2003 г.), научно-практической конференции «О приоритетных задачах рыбохозяйственной науки в развитии рыбной отрасли России до 2020 года» (Москва, 2004). По теме диссертационной работы опубликованы 9 работ, имеется заявка на выдачу Патента РФ на полезную модель № 2005130780 от 04.10.2005.

Основные положения работы, выносимые на защиту

1. Результаты исследования закономерностей тепло- и массопереноса в рыбе при ее обезвоживании в условиях полугорячего и горячего копчения.

2. Методика теоретического расчета процессов обезвоживания и нагревания рыбы при полугорячем и горячем копчении.

3. Близкие к оптимальным режимы получения копченого полуфабриката для консервов из тощего и жирного сырья.

4. Результаты исследований существующего коптильного оборудования на примере печи «Квернер Брук» и схемы ее модернизации.

5. Опытно-промышленный образец универсальной установки для копчения и вяления рыбы.

ГЛАВА 7. ОБЩИЕ ВЫВОДЫ

1. Изучена кинетика нагрева и обезвоживания рыбы в условиях горячего и полугорячего копчения. Доказана возможность построения обобщенной кривой кинетики обезвоживания рыбы.

2. Получены эмпирические уравнения для расчета скорости обезвоживания в первый период тощих и жирных видов рыб в процессах горячего и полугорячего копчения.

3. Найдены зависимости температурных коэффициентов кривой кинетики нагрева рыбы от режимных параметров, ее геометрических размеров и химического состава.

4. Разработана методика определения расходов тепла на обезвоживание и нагрев рыбы с учетом взаимной связи тепло- и массообменных процессов.

5. Разработаны близкие к оптимальным энерго- и ресурсосберегающие режимы получения копченого полуфабриката из жирных и тощих видов рыб при производстве консервов.

6. Предложена схема модернизации печей «Квернер Брук», позволяющая увеличить их производительность на 11 - 25 %.

7. На основании результатов исследований разработан опытно-промышленный образец малогабаритной высокопроизводительной коптильно-сушильной установки, который изготовлен и используется на одном из рыбоперерабатывающих предприятий для производства вяленой рыбы.

1. Алексеев, А. С. Производство деликатесных консервов и пресервов в мелкой расфасовке на ленинградском рыбоконсервном заводе «Пищевик» / А. С. Алексеев. М.: ВНИРО, 1958. - 88 с.

2. Андреев, М.Н. Направление развития рыбообрабатывающей промышленности / М.Н. Андреев // Сборник тезисов докладов на научно-техническом симпозиуме "Современные средства и использования водных биоресурсов. Том 3. СПб., 2000. - С. 14-17.

3. Артюхова, С.А. Использование комбинированного способа предварительной термической обработки при производстве консервов. /Труды АтлантНИРО.-Калининград: АтлантНИРО, 1989. С. 79-94.

4. Веденипин, Е.В. Общая методика экспериментального исследования и обработки опытных данных / Е.В. Биндер. М.: Колос, 1973. - 194 с.

5. Гинзбург, А. С. Массовлагообменные характеристики пищевых продуктов / А. С. Гинзбург, И. М. Савина. М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1982. - 280 с.

6. Гинзбург, А. С. Расчет и проектирование сушильных установок пищевой промышленности / А. С. Гинзбург. М.: Агропромиздат, 1985. - 335 с.

7. Гинзбург, А. С. Теплофизические характеристики пищевых продуктов : справочник / А. С. Гинзбург, М. А. Громов, Г. И. Красовская. М. : Агропромиздат, 1990. - 287 с.

8. Гинзбург, А. С. Технология сушки пищевых продуктов / А.С. Гинзбург. -М.: Пищ. пром-сть, 1976. 247 с.

9. Ю.ГОСТ 1129-93. Масло подсолнечное рафинированное. Технические условия.- Взамен ГОСТ 1129-73. М.: Изд-во стандартов, 1994. - 8 с.

10. ГОСТ 13830-97. Соль поваренная пищевая. Общие технические требования.- Взамен ГОСТ 13830-91. М.: Изд-во стандартов, 1997. - 16 с.• 12.ГОСТ 20221-90. Консервы рыбные. Метод определения отстоя в масле.

11. Взамен ГОСТ 20221-74. М.: Изд-во стандартов, 1990. - 5 с.

12. ГОСТ 26664-85. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей. Взамен ГОСТ 8756.1-79. - М. : Изд-во стандартов, 1986. -7 с.

13. ГОСТ 27207-87 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли. Взамен ГОСТ 8756.20-70. - М. : Изд-во стандартов, 1987. - 6 с.

14. ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Технические условия.

15. ГОСТ 29329-92 Весы для статического взвешивания. Общие технические требования.1. 17.ГОСТ 3309-84 Часы настольные и настенные балансовые механические.

16. Общие технические условия.

17. ГОСТ 7144-77 Консервы рыбные. Рыба копченая в масле. Технические условия. Взамен ГОСТ 7144-65. - М.: Изд-во стандартов, 1998. - С. 19-24.

18. ГОСТ 7193-74 Анемометр ручной. Технические условия.

19. ГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и * продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методыоценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний.

20. ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа.

21. Грек, Ф. 3. Копчение продуктов / Ф.З. Грек. Иваново : Науч. производ. центр «Стимул», 1994. - 40 с.

22. Гроховский, В. А. Разработка технологии рыбы холодного копчения с применением коптильного препарата и электростатического поля : автореф. дис. канд. техн. наук/В. А. Гроховский ; ВНИРО. М., 1991. - 24 с.

23. Дубровская, Т. А. Совершенствование технологии производства консервов из рыбы и других гидробионтов / Т.А. Дубровская. М., 1988. - 64 с. - (Рыб. хоз-во. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов : обзор, информ. / ЦНИИТЭИРХ).

24. Дымогенераторы. Ч. 1. / М-во рыб. хоз-ва СССР ; Отдел патентных исслед. ЦГЖТБ Всесоюз. рыбопром. объединения Западного бассейна. Рига , 1972. -241 с.

25. Ермоленко В.Д. Исследование формы связи влаги с пищевыми материалами методами физических характеристик. М.: Известия вузов.: Пищевая технология, 1961, №1, С. 140-141.

26. Ершов, А. М. Закономерности кинетики обезвоживания рыбы при копчении традиционным способом и слоем на сетках конвейеров / А. М. Ершов. -Апатиты : Кольский науч. центр РАН, 1992. 12 с.

27. Ершов, А. М. Исследование тепло и массообмена при обжаривании рыбы в растительном масле с использованием инфракрасного излучения : дис. . канд. техн. наук / A.M. Ершов ; МТИП. - М., 1982. - 205 с.

28. Ершов, А. М. Копчение пищевых продуктов. Повышение энергетической эффективности : учеб. пособие : в 2 ч. / А. М. Ершов, В. В. Зотов, С. И. Ноз-дрин. Мурманск : МГТУ, 1996. - 98 с.

29. Ершов, А. М. Новые способы тепловой обработки полуфабриката при изготовлении консервов типа «Рыба в масле» // Сб. тезисов 7-ой науч. техн. конф. / А. М. Ершов, О. А. Николаенко ; МГТУ. - Мурманск, 1996. - 4.1. - С. 188.

30. Ершов, А. М. Практикум по основам проектирования предприятий рыбнойпромышленности / А. М. Ершов. Мурманск : МГАРФ, 1994. - 143 с.

31. Ершов, А. М. Проектирование рыбообрабатывающих производств / А. М. Ершов, Г. И. Касьянов, Г. Д. Пархоменко ; МГТУ ; Кубан. гос. технолог, ун-т -Краснодар.: Эконнвест, 2002. 180 с.

32. Ершов, А. М. Развитие и совершенствование процессов холодного копчения на основе интенсификации массопереноса влаги и коптильных компонентов : дис. д-ра. техн. наук / A.M. Ершов ; МГАРФ. Мурманск, 1992. - 250 с.

33. Ершов, А. М. Совершенствование процесса горячего копчения // Материалы НТК МГТУ «Молодые ученые и аспиранты МГТУ» / А. М. Ершов, В. А. Похольченко ; МГТУ. Мурманск, 2001. - С. 417 - 418.

34. Ершов, А. М. Совершенствование технологии консервов из копченой рыбы // Сб. тезисов 9-ой науч. техн. конф. / А. М. Ершов, О. А. Николаенко ; МГТУ. - Мурманск, 1998. - С. 22.

35. Использование коптильного препарата «ВНИРО» для приготовления отдельных видов рыбных продуктов / Т. Н. Радакова и др. // Технология рыбных продуктов : сб. науч. тр. / ВНИРО. М., 1997. - С. 75-78.

36. Камера для тепловой обработки продуктов : пат. 2052937 Рос. Федерация : МПК 6 А 23 В 4/044 / Б.С. Веробьян, В.В. Худобин. № 93053951/13 ; заяв. 01. 12.93 ; опубл. 27.01. 96.

37. Коптильня бытовая универсальная : пат. 95102977 Рос. Федерация , МПК 6 А 23 В 4/044 / В.В. Гаевский, В.Е. Сказываев, И.В. Кривченко ; Санкт

38. Петербург, гос. техн. ун-т. №. 95102977/13 ; заявл. 01.03.95 ; опубл. 10.07.96.43 .Копчение (Дания, Норвегия) / М-во рыб. хоз-ва СССР. Отдел патентных исслед. ЦПКТБ Всесоюз. рыбопром. объединения Западного бассейна. Рига, 1977.- 152 с.

39. Копчение (Дания, Швеция) / М-во рыб. хоз-ва СССР. Отдел патентных исслед. ЦПКТБ ГУ «Запрыба». Рига : Запрыба, 1976. - 146 с.

40. Копчение (ФРГ). Ч. 1. / М-во рыб. хоз-ва СССР. Отдел патентных исслед. ЦПКТБ Всесоюз. рыбопром. объединения Западного бассейна. Рига : ЦПКТБ, 1977.- 187 с.

41. Копчение (ФРГ). Ч. 2. / М-во рыб. хоз-ва СССР. Отдел патентных исслед. ЦПКТБ Всесоюз. рыбопром. объединения Западного бассейна. Рига : ЦПКТБ, 1977. - 172 с.

42. Курко, В. И. Основы бездымного копчения / В.И. Курко. М. : Лег. и пищ. пром-сть, 1984. -231 с.

43. Курко, В. И. Физико-химические и химические основы копчения / В. И. Курко. М.: Пищепромиздат, 1960. - 224 с.

44. Курко, В. И. Химия копчения / В. И. Курко. М.: Пищ. пром-сть, 1969. - 319? с.

45. Куцакова, В.Е. Интенсификация тепло и массообмена при сушке пищевых продуктов / В.Е. Куцакова, А.Н. Богатырёв. - М.: Агропромиздат, 1987. - 236 с.

46. Леванидов, И. П. Технология сушеных, копченых и вяленых рыбных продуктов / И. П. Леванидов, Г. П. Ионас, Т. П. Слуцкая. М. : Агропромиздат, 1987.- 160 с.

47. Лунин, О. Г. Теплообменные аппараты пищевых производств / О. Г. Лунин, В. Н. Вельтищев. М.: Агропромиздат, 1987. - 239 с.

48. Лыков, А. В. Теория тепло- и массопереноса / А. В. Лыков, Ю. А. Михайлов. М.: Госэнергоиздат, 1963. - 330 с.

49. Малые предприятия по обработке рыбы и мяса // Технологическое оборудование для рыбной промышленности. Блок 3 : аналит. и реф. информ. / ВНИЭРХ. М., 1994. - Вып. 2. - С. 2 - 12.

50. Мезенова, О. Я. Научные основы и технология производства копченых продуктов : учеб. пособие / О. Я. Мезенова. Калининград : Изд-во КГТУ, 1997.- 133 с.

51. Мезенова, О. Я. Производство копченых пищевых продуктов / О. Я. Мезенова, И. Н. Ким, С. А. Бредихин. М. : Колос, 2001. - 208 с.

52. Могилевский, И. М. Комплексная механизация копчения мелкой рыбы / И. М. Могилевский, А. С. Баяндин, Б. Е. Гергель. М. : Лег. и пищ. пром-сть, 1982.-88 с.

53. Моик, И. Б. Термо и влагометрия пищевых продуктов : справочник / И. Б. Моик , Н.А. Рогов, А.В. Горбунов. - М. : Агропромиздат, 1988. - 304 с.

54. Мукатова, М. Д. Технология стерилизованных консервов : в 2 ч. : учеб. пособие для спец. 2709 «Технология рыбных продуктов» / М. Д. Мукатова. -Мурманск : Изд-во МВИМУ, 1992. 379 с.

55. Никитин, Б. Н. Методическое пособие для расчета установок копчения и вяления рыбы / Б. Н. Никитин ; ГИПРОРЫБФЛОТ. Л. : Судостроение, 1979.-88 с.

56. Никитин, Б. Н. Основные теории копчения рыбы / Б. Н. Никитин. М. : Лег. и пищ. пром-сть, 1982. - 248 с.

57. Никитин, Б. Н. Тепло и влагоперенос при горячем копчении мелкой рыбы / Б. Н. Никитин // Труды НИКИМРП. - 1966.- Т. IV.- С. 38 - 60.

58. Никитин, Б. П. Предупреждение и устранение пороков рыбных продуктов / Б. П. Никитин. Изд. 2-е, доп. и испр. - М.: Пищ. пром-сть, 1969. - 243 с.

59. Николаенко, О. А. Совершенствование производства консервов из копченой рыбы на основе использования мягких режимов подготовки полуфабриката. : дис. . канд. техн. наук / О. А. Николаенко. Мурманск. : Изд-во МГТУ, 2001.- 198 с.

60. Похольченко, В. А. Проектирование режимов горячего копчения рыбы / В. А. Похольченко, А. М. Ершов // Наука и образование 2003 : материалы всесоюз. науч. - техн. конф. / МГТУ. - Мурманск, 2003. - Ч. 4. - С. 174 - 175.

61. Похольченко, В. А. Результаты технологических исследований коптильных печей НИКМА-500 / В. А. Похольченко, А. М. Ершов // Наука и образование 2002 : материалы всесоюз. науч. - техн. конф. / МГТУ. - Мурманск, 2002. -С. 643 - 644.

62. Правдина, Т. В. Исследование биохимических изменений тканей рыбы в процессе копчения при производстве консервов / Т. В. Правдина // Рыбохо-зяйственные исследования Мирового океана : тр. междунар. конф. / Даль-рыбвтуз. Владивосток, 1999. - С. 128 - 129.

63. Проскура, Ю. Д. Влияние влажности топлива, коэффициента избытка воздуха и других параметров на физико-химическое состояние коптильного дыма / Ю. Д. Проскура. Владивосток : Дальневост. кн. изд-во, 1969.

64. Процессы и аппараты рыбообрабатывающих производств / под ред. Н. В. Стефановской. М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1994. - 240 с.

65. Радакова, Т. Н. Состояние, производство, потребление и рынок копченой продукции / Т. Н. Радакова. М.,1996. - 20 с. - ( Рыб. хоз-во. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов : обзор, нформ. / ВНИЭРХ.; Вып. 3(1)).

66. Ребиндер, П.А. Поверхностные явления в дисперсных системах / П.А. Ребиндер // Избранные труды:- М., 1978. 368 с.

67. Сафронова, Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности / Т.М Саф-ронова. -М.: Агропромиздат, 1991. 191 с.

68. Сахарова, Н. Н. Использование инфракрасных излучений в технологии рыбы / Н. Н. Сахарова. М.: Пищ. пром-сть, 1969. - 165 с.

69. Сборник технологических инструкций по производству консервов и пресервов: в 5 частях. Л.: Гипрорыбфлот.- 1989.

70. Селин, В. В. Теплотехника на рыбообрабатывающих предприятиях и промысловых судах / В. В. Селин. М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1982. - 264 с.

71. Семенов, Б. Н. Научные основы производства продуктов питания / Б. Н. Семенов, А. М. Ершов. Мурманск : МГТУ, 1996. - 145 с.

72. Совершенствование техники и технологии копченых пищевых продуктов / А. М. Ершов и др. // Наука производству. 2002. - №2. - С. 39 - 43.

73. Содержание 3,4 бенз(а)пирена в рыбе при различной технологии копчения / П. П. Дикун и др. // Рыб. хоз-во. 1981. - №5. - С. 78-79.

74. Способ копчения пищевых продуктов : пат.2080793 Рос. Федерация , МПК 6 А 23 В 4 / 044 / А. Л. Хохлов, Я. В. Бранд. №. 95111248 / 13 ; заявл. 30. 06. 95 ; опубл. 10. 06. 97.

75. Способ получения коптильного дыма : пат. 02115322 Рос. Федерация , МПК 6 А 23 В 4 / 052 / А. М. Ершов, И. Э. Бражная ; Товарищество с огранич. отв. «Сквама». №. 96108847 / 13 ; заявл. 08. 05 96 ; опубл. 20. 07. 98.

76. Способ приготовления консервов из копченой рыбы : пат 2093991 , МПК 6 23 В 4/00. / A.M. Ершов, О.А. Николаенко, Т.Г. Копач и др.. Опубл. Б. и., 1998, № 30.

77. Способ приготовления рыбы горячего копчения : пат. 2088095 Рос. Федерация , МПК 6 А 23 В 4 / 044 / О. Я. Мезенова, Л. А. Яковлева, И. П. Ковалева, В. П. Терещенко ; Калинингр. Гос. техн. ун-т.- №. 95113646 / 13; заявл. 31.07.95 ; опубл. 27.08.97.

78. Способ производства рыбы горячего копчения : пат. 2138168 Рос. Федерация , МПК 6 А 23 В 4 / 044 / Ю. П. Чинакин, С. В. Литвинов, О. С. Дроздович. -№. 99103116 / 13 ; заявл. 23 02. 99 ; опубл. 27. 09. 99.

79. Справочник по прикладной измерительной технике / под ред. Д. Консидайна и С. Росса.; пер. с англ. под ред. Д.И. Агейкина, Е.Н. Костиной и Н.Н. Кузнецовой. М. : Энергия, 1968. - 624 с.

80. Справочник по технологическому оборудованию для рыбообрабатывающих производств / А. А. Романов, Е. К. Строганова, И. Е. Зинина. М.: Пищ. пром-сть, 1979. - Т.2. - 278 с.

81. Судьина, Н. М. Технология приготовления консервов из подкопченой рыбы с добавлением масла / Н. М. Судьина, Р. Н. Амосова // Рыб. хоз-во. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов : информ. пакет / ВНИЭРХ. М., 1989. - Вып. 1.-С. 34-35.

82. Тепловое рыбообрабатывающее оборудование предприятий и промысловых судов. Ч. 1. Оборудование для копчения рыбы / А. М. Ершов, В. Н. Бо-хан, Ю. Ф. Калинин, В. И. Мартышевский. Мурманск : МГАРФ, 1990. -171с.

83. Термокоптильная установка : пат. 2142709 Рос. Федерация , МПК 6 А 23 В 4 / 044, 4 / 005 / А.П. Голубев. №. 98105753 / 13 ; заявл.26 03. 98 ; опубл. 20. 12. 99.

84. Технология копчения мясных и рыбных продуктов : учебно практ. пособие. - Изд. 2-е, испр. и доп. / Г. И. Касьянов, С. В. Золотокопова, И. А. Палагина, О. И. Квасенков. - М. ; Ростов н/Д : Март, 2004. - 208 с. - (Технология пищевых производств).

85. Технология переработки рыбы и морепродуктов : учеб. пособие / Г. И., Касьянов и др.. Ростов н/Д : Март, 2001. - 416 с.

86. Технология продуктов из гидробионтов / С. А. Артюхова и др.; под ред. Т. М. Сафроновой и В. И. Шендерюка. М.: Колос, 2001. - 490 с.

87. Трухин, Н. В. Пути повышения качества соленой, копченой и сушено-вяленой рыбопродукции / Н. В. Трухин.- М., 1977. 60 с. - (Рыб. хоз-во. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов : обзор, информ. / ЦНИИТЭИРХ).

88. Установка для копчения пищевых продуктов : пат. 2032346 Рос. Федерация, МПК 6 А 23 В 4 / 044 / Ю. В. Клоков, Н. Н. Гордеев, В. А. Бутник, А. А. Кохан. №. 4954768 / 13 ; заявл. 25.02.91 ; опубл. 10.04.95.

89. Установка для производства вяленой и копченой рыбной продукции : пат. 2178253 , МПК 7 А 23 В 4 / 044 / А. Н. Остриков, А. А. Шевцов, Ю. А.

90. Дмитриев ; Воронеж, гос. техн. акад. №. 2000123446 / 13 ; заявл. 11. 09. 2000 ; опубл. 20. 01. 2002.

91. Установка для термообработки : пат. 2102891 Рос. Федерация , МПК 6 А 23 В 4 / 044 / В. В. Кузаков, Г. В. Будрик. №. 96111151 / 13 ; заявл. 04. 06. 96 ; опубл. 27. 01. 98.

92. Устройство для копчения пищевых продуктов : пат. 2038019 Рос. Федерация , МПК 6 А 23 В 4 / 044 / С. С. Сагаков, С. М. Салагуб, С. В. Захаров, Б. Н. Терпенов. №. 93033568 / 13 ; заявл. 30.06.93 ; опубл. 27.06.95.

93. Федько, А. С. Современное коптильное оборудование / А.С. Федько. М., ^ 1997. - 54 с. - (Рыб. хоз-во. Сер. Технологическое оборудование для рыбнойпромышленности : обзор, информ. / ЦНИИТЭИРХ ; Вып. 3).

94. Хван, Е. А. Копченая, вяленая, сушеная рыба / Е .А. Хван, А. В. Гудович. М.: Агропромиздат, 1988. - 272 с.

95. Хван, Е. А. Обработка рыбы копчением / Е. А. Хван. М. : Пищ. пром-сть, 1976.- 112 с.

96. Хижняков, В. И. Закономерности внешнего тепло и массообмена при термической обработке рыбы в конвективных печах : автореф. дис. . канд. техн. наук / В. И. Хижняков. - JI.: ЛТИХП, 1965. - 124 с.

97. Цыдендержиева, Г.В. Исследования сушки казеина в виброкипящем слое : дис. канд. техн. наук/Г.В. Цыдендержиева. -М.: 1978. 197 с.

98. Шокина, Ю В. Разработка способа получения коптильного дыма с * использованием энергии инфракрасного излучения : дис. . канд. техн. наук

99. Ю. В. Шокина. Мурманск : Изд-во МГТУ, 1999. - 132 с.

100. Bern, Z. Erwiinschte und unerwti schte Wirkungen bei der Raucherung von Fleisherzeugnissen / Z. Bern // Fleischerei. 1994. - N. 12. - S. 67 - 73.

101. Binnerman, P. H. Bens(a)piren in Kleischerzeughnissen. Zeitschrift fur чг- Zebensryuttel / P. H. Binnerman // Unterschhung und Forschung. 1979. - Bd.169, N. 6.-S. 447-452.

102. Bratzler, L. J. Smoke flavour as related to phenol, carbonyl and acid contend of bologne / L. J Bratzler and the rest. // J. Food Sci. 1969. - Vol. 34, No. 2. - P.146. 148.

103. Connel, 1.1. Recent trends in fish science technology /1.1. Connel // Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. 1982. - Vol. 48, No. 8. - P. 1029 - 1040.

104. Daun, P. Interaction of wood smoke components in foods / P. Daun // J. Food Technol. 1979. -Vol. 33, No. 5. - P. 65 - 84.

105. Deng, J. Effect of Smoking temperatures on acceptability and storage. Stability of smoked Spanish mackerel / J. Deng, R. T. Toledo, D. A. Zillard // J. Food Sci. -1974. Vol. 33, No. 3. - P. 596 - 601.

106. Engat, A. Contribution to the food gigienic toxicological evalution of the occurence of cancerogenic hydrocarbons in smoked products / A. Engat, W. Tritz // Paper submitted to the IH-d Symp., Warssawa, 8-10 Sept., 1976. P. 127 - 138.

107. Fessman, K. D. Awendung von Raucharomen (Fltissigrauch) bei Fleischerzeugnissen /K. - D. Fessmann // Fleischwirtschaft. - 1995. - Bd.75, N.l 1. -S. 1299- 1301.

108. Fessmann, K. D. Die Anwendung von Fltissigrauch bei der Herstellung von Rohwurst und Rohpokelwaren / K. - D. Fessmann // Fleischwirtschaft - 1993. - N. 4.-Heft 47.-S. 220-223.

109. Fessmann, K. D. Fltissigrauch- eine anwendungsorientierte Betrachtung / K.

110. D. Fessmann // Fleischwirtschaft. 1987. - Bd. 67, N. 10. - S. 1180 - 1186.

111. Fessman, K. D. Smoking tecnologie at a time of change / K. - D. Fessmann // Fleischwirtshaft. - 1995. - Bd.75, N. 9. - S. 226 - 228,230.

112. Foster, W. W. Studies of smoking process for foods. The importance ofvapours / W. W. Foster, Т. H. Simpson // J. Sci. Food and Agriculture. 1961. -Vol. 12,No. 5.-P. 363.

113. Frethum, K. Influence of generation temperature on the chemical composition, antioxidative and antimicrobial effects of wood smoke / K. Frethum, P. Granum,

114. E. Void // J. Food Sci. 1980, Vol. 45, No. 4. - P. 999 - 1002, 1007.

115. Fujimaki, M. Analyses and composition of flavor constituents in aqueous smoke condensate from various rinds of wood / M. Fujimaki, K. Kim // Agr. Biol. Chem. 1974. - Vol. 38, No. 1. - P. 45 - 53.

116. Hamm, R. Analysis of smoke and smoked foods / R. Hamm // Pure Appl. Chem. 1977. - Vol. 49. - P. 1655 - 1666.

117. Hermey, B. Einsatz von Fliissigrauch in der Praxis / B. Hermey, H. Patzelt // Fleischwirtschafl. 1994. - Bd. 74, N. 11. - S. 1154-1161.

118. Hollenbeck, С. M. Novel concepts in technology and design of machinary for production and application of smoke in the food industry / С. M. Hollenbeck // Pure and appl. Chem. 1977. - Vol. 49, No. 11. - P. 1687 - 1702.

119. Hunyady, G. Fliissigrauch rechtliche Situatuin in der Schweiz / G. Hunyady // Sammlung von Vertragen des 1. Fliissigrauch Seminares des Verlages Karlheinz Holz : Wiesbaden. - 1993. - S. 21 - 23.

120. Kedrierski, B. Further developments of Howard method of benzo(a)pyrene determination in foods / B. Kedrierski, B. J. Kubacki // Paper submitted to the III Symp. 8 -10th Sept. 1976. Warshawa, 1986. - P. 20 - 31.

121. Kesy, J. N. Aspects of optimal utilization of the food fish resource through product innovation / J. N. Kesy // Adv. Fish. Sci. and Technol.: Pap. Jubilee Conf. Torry Res. Stut., Aberdeen, 1979. Farnham, 1980. - P. 275 - 279.

122. Larsoon, В. K. Poly cyclic aromatic hydrocarbons in smoked fish / В. K. Larsoon // Lebenson. Untersuchung and Forschung. 1982. - Vol. 174, No. 2. - P. 101-107.

123. Longes, I. V. The influence of smoking technology on the contamination by 3,4-benzopyrene in smoked fish /1. V. Longes, N. B. Ihi, D. Declerec // Paper submitted to the III Symp. 8-10th Sept. 1976. Warshawa, 1976. - P. 195 - 205.

124. Liipke, N. P. Gesundheitliche Bedenklichkeit und Unbedenldichkeit sowie toxikologische Charakterisierung von Rauch-bzw. Fliissigrauch in halts stoffen / N. - P. Liipke // Fleischerei-Technik. - 1992. - N 4. - Heft 8. - S. 252 - 365.

125. Maurer, S. Raiichem mit Fliissigrauch in westeuropaischen Landem -Erfahrungen und Beurteilung / S. Maurer // Fleischerei-Technik. 1992. - N 4. -Heft 8. - S. 252 - 365.

126. Miiller, W. D. Reduzierung von Emission aus Rauchanlagen fur die Fleischwarenherstellung / W. - D. Muller // Fleischerei-Technik. - 1988. - N 4.1. Heft 4.-S. 195- 204.

127. Mtinker, W. Der Einsatz von Flussigrauch: Eine neue Technologie. Teil 2 : Untersuchung zur Herstellung gerucherter Fischerzeugnisse mit Flussigrauch / W. Munker, C. Myer // Inf. Fischwirk. 1983. - Bd.40 - Bd. 63, N. 10. - P. 1558 -1569.

128. Nielsen, K. Anwendung von Fliissigrauch bei der Fleischwarenherstellung / K. Nielsen // Sammlung von Vertragen des 1. Fliissigrauch-Seminares des Verlages Karlheinz Holz: Wiesbaden. 1993. - S. 23.

129. Pat. 3861292 USA, Int. CI. A 23 В 1/04. Liquid smoke regenerator / D. Robert, E. Nigo (USA).

130. Pat. 4588598 USA. Method and composition for smoking comestible products and smoked products produced there with / C. Griffith, L. Nielson, E. Albert; Griffith Laborat. (USA).

131. Potthast, K. Auswirkung von im naturlichen Rauch und im Flussigrauch enthaltenen Substanzen / K. Potthast // Fleischerei-Technik. 1992. - N 4. - Heft 8.- 1992.-S. 350-351.

132. Potthast, K. Determination of phenols on smoked meat products / K. Potthast // Paper submitted to the III Symp. 8-10th Sept. Warszawa, 1976. - P 39 - 44.

133. Potthast, K. Flussigrauch in Deutschland, Osterreich und Schweiz / K. Potthast, H. Thumel // Wissenschaftlich-Technisch Flussigrauchrauchseminar in Lemgo, Munchen, Oranienburg. Wiesbaden : Verlag Karlheinz Holz. - 1993. - 42 s.

134. Potthast, K. Neuere Ergebnisse uber der Benzo-a-pyren gehalt von Fleischerzeugnissen / K. Potthast. // Fleischwirtschaft. 1980. - Bd. 60, N. 11. - S. 1941 - 1949.

135. Potthast, K. Rechtliche Aspekte fur die Anwendung von Flussigrauch in Deutschland / K. Potthast // Sammlung von Vertragen des 1. Fliissigrauch-Seminares des Verlages Karlheinz Holz. Wiesbaden, 1993. - S. 16 - 17.

136. Ruiter, A. Color of smoked food / A; Ruiter // Food Technol. 1979. - Vol. 33, No. 5.-P. 54 -63.

137. Rusz, J. Physical and chemical processes involved in the production and application of smoke / J. Rusz, K. Miler // Pure and Applied Chemistry. 1984. -Vol. 49,N. 11.-P. 1639- 1654.

138. Smoked fish. Shage of a difference // Fish Intern. 1995. - No. 3. - P. 57 - 58.

139. Smoked seafoods // Seafoods Leader. 1990. - Vol.10, No. 1. - P. 176 - 186.

140. Smoked seafoods // Seafoods Leader. 1992. - Vol.12, No. 5. - P. 130 - 134.

141. Smoked seafoods // Seafoods Leader. 1995. - Vol.15, No. 5. - P. 104.

142. Smoking and the environment // Fish Intern. 1994. - No. 3. - P. 26.

143. Tilgner, D. I. Thoughts about qualitative requirements of wood smoke flavouring / D. I. Tilgner // Paper submitted to the III Symp., Warszawa, 8 -10th Sept. 1976.-P. 113-120.