автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.12, диссертация на тему:Повышение эффективности процесса холодного копчения рыбной продукции

УСЛОВНЫЕ ОБОЗНАЧЕНИЯ.

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ТЕОРИИ, ТЕХНИКИ И ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ.

1.1. Характеристика рыбы как объекта копчения.

1.2. Состав и характеристика коптильного дыма.

1.3. Краткий обзор техники и технологии холодного копчения рыбы

1.4. Анализ математических моделей процесса копчения рыбы.

1.5. Физико-химические изменения в рыбе при холодном копчении.

1.6. Анализ литературного обзора и задачи исследования.

Глава 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПРОЦЕССА

ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ.

2.1. Экспериментальная установка и методика проведения исследований.

2.2. Многофакторный статистический анализ процесса холодного копчения рыбы.

2.2.1. Обоснование выбора и пределов изменения входных факторов.

2.2.2. Оптимизация процесса холодного копчения рыбы.

2.3. Исследование кинетики процесса холодного копчения рыбы.

2.3.1. Анализ основных закономерностей процесса подсушивания рыбы.

2.3.2. Исследование диффузии коптильных компонентов внутрь рыбы.

Глава 3. ФИЗИКО - МАТЕМАТИЧЕСКОЕ МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОЦЕССА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ РЫБЫ.

3.1. Физическая модель процесса холодного копчения рыбы.

3.2. Решение уравнения переноса влаги.

3.3. Решение уравнения диффузии компонентов коптильного дыма

3.4. Аналитическое исследование задачи диффузии компонентов коптильного дыма.

3.5. Моделирование массообменных процессов при копчении рыбы

3.5.1. Моделирование процесса удаления влаги при подсушивании рыбы.

3.5.2. Анализ процесса удаления влаги из рыбы при подсушивании.

3.5.3. Моделирование процесса диффузии компонентов коптильного дыма.

Глава 4. КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ.

4.1. Исследование качественных показателей рыбной продукции холодного копчения.

4.1.1. Методы исследования физико-химических свойств образцов.

4.1.2. Анализ качественных показателей рыбной продукции холодного копчения.

4.2. Определение микробиологических показателей рыбной продукции холодного копчения.

4.3. Анализ пищевой ценности рыбной продукции холодного копчения.

Глава 5. РАЗРАБОТКА КОНСТРУКЦИИ УСТАНОВКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ВЯЛЕНОЙ И КОПЧЕНОЙ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ И СПОСОБОВ АВТОМАТИЧЕСКОГО УПРАВЛЕНИЯ ПРОЦЕССАМИ ГОРЯЧЕГО И ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ РЫБЫ.

5.1. Разработка конструкции установки для производства вяленой и копченой рыбной продукции.

5.2. Разработка способа автоматического управления процессом горячего копчения рыбы.

5.3. Разработка способа автоматического управления процессом холодного копчения рыбы.

5.4. Методология выбора рациональных технологических режимов холодного копчения рыбы.

Рыбное хозяйство России под воздействием экономико-политических реформ за последние 10 лет претерпело существенные изменения. Это коснулось прежде всего изменения форм собственности, сырьевой базы рыболовства, состава и численности промыслового морского флота, производственного персонала рыбоперерабатывающих предприятий и т.д.

Если в СССР объемы вылова составляли 9. 11 млн. т в год, то общий вылов морских живых ресурсов в России (без внутренних водоемов, аквакультуры, водорослей, морских млекопитающих) колебался от 7,1 млн т в 1990 г. до 3,4 млн. т в 1994 г., затем в 1996-1997 гг. он возрос до 4,4 млн. т, а с 1998 по 2000 г. наблюдается тенденция к его снижению соответственно до 4,1; 4,0; 3,8 млн. т. [39".

Изменился видовый состав добываемого сырья. Если в 1990 г. тресковые (в основном минтай, треска, путассу, пикша) составляли 45 %, сельдевые - 23 %, ставридовые - 14 %, то уже в 1995-1996 гг. доля тресковых возросла до 68.71 %, сельдевых уменьшилась до 9. 13 %, а ставридовых - до 6.7 %. В 1999-2000 гг. возросла доля доля сельдевых до 22 % и уменьшилась доля тресковых до 53 %.

Значительные изменения претерпел за это десятилетие промысловый флот России. Количество крупнотоннажного флота сократилось с 657 до 341 ед,, увеличилась численность среднетоннажных судов с 850.870 до 1050. 1060 ед. Существующий морской рыболовный флот России по состоянию на 1 января 2000 г. насчитывал 2529 судов, что более чем на 300 судов меньше его численности на 1 января 1993 г. [39]. Среди добывающих морских судов за пределами нормативных сроков службы находятся 31 % крупных, около 45 % средних и 75 % малых и маломерных судов [40]. При таком состоянии добывающего флота весьма проблематичным остается не только наращивание объема вылова в перспективе, но и стабилизация добычи на уровне среднегодовой за последние 5 лет - 4,2 млн. т.

Таким образом, за годы реформирования морского рыболовства Россия потеряла до 50 % районов промысла в Мировом океане, сырьевая база которых могла бы давать ежегодно не менее 2,0.2,5 млн. т.; около 40 % промыслового добывающего флота, в основном крупнотоннажного; не менее 30.40 % квалифицированных рыбаков, рыбообработчиков, работников судоводительского состава и механиков; внутренний рынок рыбной продукции до 20.30 %, а по отдельным видам продукции до 50. .60 %.

Вылов на одного рыбака снизился с 70 т до 40 т. Среднесписочная численность промышленно-производственного персонала в рыбной промышленности сократилась с 1990 г на 38 % (с 24,9 до 16 тыс. человек) [39, 40Л

Анализ этих явлений свидетельствует о кризисе морского рыболовства России и необходимости поиска путей выхода из него. Поэтому проблема качественной переработки добываемой рыбной продукции остается актуальной.

Перспективным направлением развития рыбоперерабатывающей промышленности является интенсификация технологического процесса копчения рыбной продукции, в том числе изменение ее исходных физико-химических свойств при воздействии коптильным дымом [8, 12,14, 41, 52, 58, 85, 93, 101, 107, 129].

Широкое применение находит перспективный способ - холодное копчение, обеспечивающий углубленную обработку рыбной продукции [8, 41, 59, 66-67, 7Г. Уже сейчас на предприятиях рыбной промышленности перерабатывается до 12 % сырья и наблюдается тенденция к дальнейшему увеличению объема вырабатываемой продукции [85, 89]. Рыба является источником белков животного происхождения, полноценных жиров, витаминов, макро- и микроэлементов.

Значительное место в объеме выпуска рыбной продукции занимают копченые рыбные продукты, пользующиеся большим спросом у населения. Они обладают высокими гастрономическими свойствами и способностью к длительному хранению и транспортировке.

Выбор методов и рациональных режимов копчения должен базироваться на научных основах технологии копчения — изучении свойств рыбы как объекта обработки, раскрытии физико-химической сущности процесса и научном обосновании метода и режима [71,111,115].

Предметом исследований являются химический состав дыма, условия его осаждения на поверхность рыбы, роль отдельных компонентов дыма в образовании специфических свойств копченого продукта, физико-химические свойства рыбы как объекта копчения.

Значительный вклад в развитие теории копчения внесли такие зарубежные и отечественные ученые как: Н. А. Воскресенский, В. И. Курко, Б.Н. Никитин, Н.Д. Горелов, П.П. Дикун, А.М. Ершов, А.И. Юдицкая, Н.Н. Крылова и др.

При холодном копчении под действием осаждения различных компонентов коптильного дыма (бензопирен, фенолы и др.) происходит большее накопление в рыбе канцерогенных веществ, которые представляют опасность для здоровья человека. Это производство связано с большим расходом энергии, значительной трудоемкостью и потерями сырья. Вместе с тем анализ литературы [34, 44, 48, 52, 55, 62, 74, 83, 86, 108, 132] свидетельствует о том, что при холодном копчении получаются продукты с меньшим содержанием полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), нитрозаминов и фенолов.

Исследования закономерностей массопереноса при холодном копчении позволит решить задачи по разработке рациональных режимов процесса.

Развитие техники и технологии копчения потребовало разработки современных методов расчета процесса копчения. Исследования тепло- и массопереноса в процессах копчения [8, 15, 41, 59, 66-67, 71], базирующиеся на теоретических положениях А. В. Лыкова и др. [18, 61], позволили представить копчение как сложный комплексный процесс тепло- и массообмена [59, 66, 71, 123].

Наибольшее распространение в промышленности получили камерные, конвейерные, карусельные установки для холодного копчения рыбы. В настоящее время отсутствует методика для их расчета. В связи с этим в данной работе наряду с основами теории копчения рыбы рассматривается разработанная методика расчета установок для копчения рыбы.

Копчение — широко распространенный способ консервирования рыбы посредством посола, высушивания и обработки продуктами неполного сгорания древесины. Цель копчения — получение продукта, готового к употреблению в пищу, стойкого при хранении, обладающего специфическими вкусом и запахом.

Актуальность работы. При производстве рыбных продуктов часто применяется такой перспективный способ обработки, как холодное копчение. Копчение - сложный процесс тепло- и массообмена, в ходе которого происходят потеря влаги тканями рыбы, осаждение дыма на ее поверхности, диффузия компонентов дыма в глубь тела рыбы, денатурация белков и другие биохимические изменения, что способствует повышению их усвояемости и получению рыбной продукции хорошего качества.

Для увеличения выпуска рыбной продукции холодного копчения необходимо проводить работы по разработке новых технологий, которые позволят улучшить качество продукта, в первую очередь за счет повышения их безопасности; снизить себестоимость продукции, за счет уменьшения расхода сырья, энергии; повысить механизацию технологических процессов. Важным направлением совершенствования процесса холодного копчения является обоснование режимов копчения с целью расширения ассортимента и снижения себестоимости выпускаемой продукции. Особо важно для получения продуктов высокого качества соблюдение рационального тепловлажностного и гидродинамического режимов, определяемого расположением рыбы в коптильной камере, составом коптильного дыма, свойствами рыбы и т.д. Производство рыбной продукции холодного копчения является актуальной задачей, имеющей важное теоретическое и прикладное значение.

Работа проводилась в соответствии с планом 1ЖР кафедры машин и аппаратов пищевых производств (МАПП) ВГТА на 2001-2005 гг. «Тепло- и массооб-мен при высокоинтенсивной сушке продуктов животного и растительного происхождения» (№ гос. регистрации 01.200.1 16821).

Цель диссертационной работы: повышение эффективности процесса холодного копчения рыбной продукции за счет определения рациональных технологических режимов, обеспечивающих экономию теплоэнергетических ресурсов и повышение качества готовой продукции.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- проведение экспериментальных исследований, анализ основных закономерностей процесса холодного копчения рыбной продукции;

- разработка математических моделей процесса холодного копчения рыбной продукции;

- разработка методологии выбора рациональных технологических режимов процесса подсушивания и копчения рыбы, обеспечивающих экономию теплоэнергетических ресурсов и повышении качества готовой продукции;

- определение пищевой, биологической и энергетической ценности рыбы холодного копчения;

- разработка новой оригинальной конструкции коптильной установки с гравитационным перемещением обрабатываемой рыбы и способов автоматического управления процессом холодного и горячего копчения рыбы.

- проведение промышленной апробации, определение эффективности предлагаемых разработок.

Научная новизна. На основании проведенных исследований, обобщения и анализа разработана методология выбора рациональных технологических режимов процесса подсушки и копчении рыбы на основе построения экстремальных характеристик, однозначно связывающих количество удаляемой влаги в единицу времени в процессе подсушки и расход коптильного дыма при копчении с удельными теплоэнергетическими затратами. В соответствии с принципами системного анализа предложен подход к повышению эффективности процессов подсушки и копчения рыбы, заключающийся в выявлении, систематизации и выборе путей достижения экономии теплоэнергетических ресурсов и повышении качества готовой продукции.

Разработана статистическая модель, в которой в качестве критериев оптимизации использованы такие важные показатели, как удельные энергозатраты на процесс копчения, интенсивность испарения влаги и концентрация коптильного дыма на выходе из коптильной камеры.

Изучено влияние условий осаждения компонентов коптильного дыма на поверхности рыбы и их последующей диффузии внутрь нее, что позволило разработать научно обоснованные режимы процесса холодного копчения.

Разработана математическая модель процесса холодного копчения рыбы, которая учитывает изменение скорости диффундирования компонентов коптильного дыма в толще тела рыбы.

Разработаны программно-логические алгоритмы систем управления процессами холодного и горячего копчения рыбы с учетом ограничений по управляемым переменным, позволяющие обеспечить стабильное поддержание заданных технологических режимов и получить готовый продукт высокого качества.

Новизна технических решений подтверждена патентом РФ № 2178253 и положительными решениями по заявкам № 2000123447/13 и 2000127208/13.

Практическая ценность работы заключается в том, что разработаны методы расчета процесса холодного копчения рыбы и определены рациональные параметры процесса. Получен готовый продукт - различные виды рыб холодного копчения, обладающие хорошими потребительскими свойствами и высокой пищевой ценностью.

Разработана оригинальная конструкция коптильной установки с гравитационным перемещением обрабатываемого продукта и способы автоматического управления процессом холодного и горячего копчения рыбы.

Исследованы органолептические, физические, химические и микробиологические показатели качества рыб холодного копчения. Экспериментально подтверждено, что они содержат меньше канцерогенных веществ, чем рыбы, полученные по традиционной технологии.

Продана лицензия на патент № 2178253 «Установка для производства вяленой и копченой рыбной продукции» ЗАО «Голден фиш».

14

Апробация работы. Основные результаты исследований доложены и обсуждены на научных конференциях в Воронежской государственной технологической академии (с 2000 по 2002 гг.); Орле (2000); Тамбове (2002), Могилеве (2002).

Результаты настоящей работы демонстрировались на Международной постоянно действующей выставке «Агробизнес Черноземья» и были отмечены двумя дипломами (Воронеж, 2001 г.).

Работа выполнялась на кафедре мащин и аппаратов пищевых производств (МАПП) Воронежской государственной технологической академии. Хотелось бы выразить искреннюю благодарность научному руководителю доктору технических наук, профессору Острикову Александру Николаевичу и научному консультанту доктору технических наук, профессору Шевцову Александру Анатольевичу за оказанную помощь и консультации при выполнении диссертационной работы, а также признательность коллективам кафедры МАПП ВГТА и ОАО «Восток» за содействие при работе над диссертацией.

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ и РЕЗУЛЬТАТЫ

1. Разработана методология выбора рациональных технологических режимов процесса подсушивания и копчения рыбы на основе построения экстремальных характеристик, однозначно связывающих количество удаляемой влаги в единицу времени в процессе подсушки и расход коптильного дыма при копчении с удельными теплоэнергетическими затратами.

2. Получена статистическая модель, в которой в качестве критериев оптимизации использованы такие важные показатели, как удельные энергозатраты, которые являются важнейшим показателем в оценке энергетической эффективности; интенсивность испарения влаги, которая определяет производительность процесса копчения и напрямую связана с его скоростью; концентрация коптильного дыма на выходе из коптильной камеры, которая определяет процесс диффузии компонентов коптильного дыма через поверхность рыбы.

3. Выявлено, что основными факторами, влияющими на протекание процесса холодного копчения, являются: скорость движения коптильного дыма на входе в коптильную камеру и характеристический размер рыбы. Получены следующие рациональные режимы копчения: температура коптильного дыма - 291,5.297,4 К; скорость коптильного дыма - 0,23.0,83 м/с; относительная влажность коптильного дыма - 49,4.53,0 %; плотность распределения рыбы в рабочем объеме коптильной камеры - 40,3.45,6 кг/м ; характеристический размер рыбы -3,8.4,2.

4. Установлены кинетические закономерности процесса подсушки и холодного копчения, описывающие зависимость влажности продукта от переменных параметров исследуемого процесса.

5. Полученная математическая модель процесса холодного копчения рыбы позволяет с достаточной точностью (±14 %) рассчитать не только перенос влаги, но и определить скорости диффундирования компонентов коптильного дыма в толще тела рыбы.

153

6. Анализ образцов рыбы холодного копчения по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям безопасности выявил, что полученная продукция обладает высокой пищевой ценностью, хорошими потребительскими свойствами, высоким содержанием белка, жира и минеральных веществ.

7. Разработана методология выбора рациональных технологических режимов процесса подсушки и копчения рыбы на основе построения экстремальных характеристик, однозначно связывающих количество удаляемой влаги в единицу времени в процессе подсушки и расход коптильного дыма при копчении с удельными теплоэнергетическими затратами.

8. Разработана конструкция установки для производства вяленой и копченой рыбной продукции (Патент РФ № 2178253), на которую продана лицензия ЗАО «Голден фиш». Ожидаемый экономический эффект от его промышленного внедрения составит 142 тыс. р./год. Проведены производственные испытания способа холодного копчения рыбной продукции на ОАО «Восток» (г. Воронеж), которые подтвердили высокую эффективность разработанных рациональных технологических режимов процесса подсушки и холодного копчения рыбы.

1. А. с. № 1338832 МКИ А 23 В 4/04. Способ приготовления консервов из копченой рыбы № 3871370/28-13 Заявл. 22.03.85, Опубл. 23.09.87. Бюл. № 23.

2. А. с. № 1489681 МКИ А 23 В 4/00. Способ приготовления консервов из копченой рыбы. № 4212558/28-13 Заявл. 19.03.87, Опубл. 30.06.89. Бюл. №24.

3. А. с. № 1558367 МКИ А 23 В 4/044. Устройство для копчения пищевых продуктов в клетях. № 4216368/30-13 Заявл. 19.01.87, Опубл. 23.04.90. Бюл. № 15.

4. Акимова Е.Ю. Совершенствование технологии консервов из рыбы с использованием электромагнитного поля СВЧ: Автореферат дис. канд. техн.х наук.-М., 1997.-24 с.

5. Андреев М.Н. Направление развития рыбообрабатывающей промышленности. Сборник тезисов докладов на научно-техническом симпозиуме "Современные средства и использования водных биоресурсов. Том З.-СПб., 2000. -С. 14-17.

6. Беспамятнов Г.П., Кротов Ю.А. Предельно допустимые концентрации химических веществ в окружающей среде: Справочник.: Химия, 1985. 528 с.

7. Борисочкина Л.И., Гудович A.B. Производство рыбных кулинарных изделий. М.: Агропромиздат, 1989. - 312 с.

8. Бражная И.Э. Разработка ароматизаторов для пресервов на основе совершенствования процесса генерации дыма фрикционным способом. Дисс. на соискание ученой степени канд. техн. наук. Мурманск, 1998. - 219 с.

9. Бражников А.М. Теория термической обработки мясопродуктов. М.:

10. Агропромиздат, 1988.- 76 с.

11. Веденипин Е.В. Общая методика экспериментального исследования и обработки опытных данных. М.: Колос, 1973. - 194 с.

12. Висков А.Ю. Повышение эффективности процесса холодного копчения рыбы путем непрерывного контроля внутренних свойств полуфабриката. Автореф. дис. канд. техн. наук. Мурманск: МГТУ, 2001. 24 с.

13. Волков Е.А. Численные методы. -М.: Наука, 1987. 248 с.

14. Воскресенский H.A. Посол, копчение и сушка рыбы. М.: Пищевая пром-сть, 1966. - 563 с.

15. Воскресенский H.A., Лагунов H.A. Технология рыбных продуктов. -М.: Пищ. прм-ть, 1968. 422 с.

16. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПИН 2.3.2.560-96 М.: Изд-во стандартов, 1996. - 269 с.

17. Гинзбург A.C. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1973. 528 с.

18. Гинзбург A.C., Громов М.А., Красовская Г.И. Теплофизические характеристики пищевых продуктов: Справочник. М.: Агропромиздат, 1990. -286 с.

19. Гинзбург A.C., Савина И.М. Массовлагообменные характеристики пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. - 280 с.

20. Годунов С.К., Рябенький B.C. Разностные схемы. -М.: Наука, 1973. 400 с.

21. Головин А.Н. Контроль производства продуктов из водного сырья. -М.: Колос, 1992. 255 с.

22. Горбатов В.М., Курко В.П. Новое в химии, технологии и техникекопчения: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром., 1981. 48 с.

23. ГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки, правила приемки, органолептические методы оценки качества, метод отбора проб для лабораторных исследований. М.: Изд-во стандартов, 1998. С.20 - 35.

24. ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. М.: Изд-во стандартов, 1998. -С. 36-121.

25. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. М.: Изд-во стандартов, 1994.- 8 с.

26. ГОСТ 13830-97. Соль поваренная пищевая. Общие технические требования. М.: Изд-во стандартов, 1997. 16 с.

27. ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Метод отбора проб для микробиологических анализов. М.: Изд-во стандартов, 1985. 11 с.

28. ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологического анализа. М.: Изд-во стандартов, 1985. 16 с.

29. Гроховский В.А. Разработка технологии рыбы холодного копчения с применением коптильного препарата и электростатического поля: Автореферат дис. канд. техн. наук. М., 1991. - 24 с.

30. Гухман A.A., Зайцев A.A. Обобщенный анализ. М.: Изд-во Факториал, 1998. 304 с.

31. Дидкин А.Д., Прудников А.П. Интегральные преобразования и операционное исчисление, М.: Гос. пр-во физ. - мат. лит., 1961. - 524 с.

32. Дикун П.П., Романова Л.Е., Шендрикова И.А., Рейм Н.Д. Содержание М-шпрозаминов в рыбе и некоторых видах рыбных консервов // Рыбн. хоз-во.-1980. № 8.-С. 69-73.

33. Дикун П.П., Костенко Л.Д., Шендрикова И.А., Емшанова A.B., Никитин Б.Н. Содержание 3,4 бенз(а)пирена в рыбе при различной технологии копчения//Рыбн. хоз-во. 1981. - № 5. - С. 78-79.

34. Димова В.В. Закономерности процесса диффузии соли в мясе рыбы при посоле в тузлуке. Апатиты, 1996. - 19 с.

35. Дубровская Т.А. Совершенствование технологии производства консервов из рыбы и других гидробионтов. / Рыбн. хоз-во. Сер. "Обработка рыбы и морепродуктов".- М.: ЦНИИТЭИРХ, 1988. С. 6-7.

36. Дубровская Т.А. Основные направления научно-технического прогресса в обработке рыбы и морепродуктов. / Рыбн. хоз-во. Сер. "Обработка рыбы и морепродуктов".- М.: ЦНРШТЭИРХ, 1993.

37. Дубровская Т.А. Новости в области производства стерилизованной продукции.// Рыбн. хоз-во. Сер. "Обработка рыбы и морепродуктов". Новости отеч. и зарубеж. рыбообработки / ВНИЭРХ. 1993. - Вып. 1(111). - С. 1-7.

38. Зиланов В.К. Основные концепции морской рыболовной политики России/Рыбное хозяйство, № 3, 2001. С. 4-7.

39. Зиланов В.К., Романов В.А., Ризанов Ю.А. Морской добывающий флот России: прошлое и настоящее/Рыбное хозяйство, № 1, 2000. С. 3-6.

40. Ершов А. М. Развитие и совершенствование процессов холодного копчения на основе интенсификации массопереноса влаги и коптильных компонентов: Дис. докт. тех. наук. МГАРФ. Мурманск, 1992. - 250 с.

41. Ершов A.M., Николаенко О.А, Ершов М.А. Изменение коэффициента потенциалопроводности массопереноса при обезвоживании рыбы. Сб. тез. 10-ой науч.- техн. конф. МГТУ. Мурманск: МГТУ, 1999. - С. 28.

42. Жукова Г.Ф. Содержание N-нитрозаминов в отечественных пищевых продуктах // Вопросы питания. 1988.- № 6.- С. 54-59.

43. Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных, № 5319-91. Л.: Гипробыбфлот, 1991.

44. Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, ВНИИКОП, М., 1993, № 01-19/9-11 от 21.07.92. Л.: Гипробыбфлот, 1991.

45. Иванова Е. Е., Чехомов М.Л. Технология промышленной переработки иленгаса нового объекта промысла./ Научно технический симпозиум " Современные средства воспроизводства и использования рыбных ресурсов" Тезисы докладов. Том 3. СПб.: 2000. - С. 113-115.

46. Камалова Т.А., Родина Т.Г.,Чумакова Ю.И. Роль фенолов, кислот и корбанильных соединений в образовании аромата копчения .//В кн "Товароведение пищевых продуктов": Сб. науч. трудов. Вып. II- М.: Изд-во МИНХ им. Г.В. Плеханова, 1980. С. 63-68.

47. Ким И.Н., Ким Т.Н., Сафронова Т.М., Кращенко В.В. О возможности регулирования технологических и санитарно-гигиенических свойств коптильных препаратов типа «жидкого дыма»// Хранение и переработка сельхозсырья, 2001.-№ 12.-С. 42-47.

48. Ким И.Н., Ким Т.Н., Кривошеева Л.В., Хитрово И.А. Исследование состава ПАУ в копченой сельди// Хранение и переработка сельхозсырья, 1999. -№7.-С. 32-34.

49. Ким И.Н., Ким Т.Н. Эколого-гигиенические аспекты производства копченой рыбной продукции.// (Рыбн. хоз-во. Сер. "Обработка рыбы и морепродуктов". Обзорная информация /ВНИЭРХ). -1998.- Вып. 1(1) / 30 с.

50. Ким И.Н., Коротков В.И. Производство копченых продуктов (эколо-го-гигиенические аспекты). Владивосток: Дальнаука, 2001.

51. Ким Э.Н. Основы бездымного копчения гидробионтов. Владивосток: Дальрыбвтуз, 1998.

52. Кондратов А.П. Основы физического эксперимента и математическая обработка результатов измерений. М.: Атомиздат, 1977. - 196 с.

53. Киприанов А.И., Дикун П.П. Образование полициклических ароматических углеводородов при термическом распаде древесины и пути проникновения их в пищевые продукты //12-й Менделеевский съезд по общей и прикладной химии: Реф. докл. и сообщ. № 6. - 122 с.

54. Коломейко Т.П., Серпунина Л.Т., Перова Л.И. Потребительские свойства и сроки созревания консервов "Сардины в масле"// Рыбное хозяйство. -1989.-№ 7.-С. 9-12.

55. Курко В.И. Методы исследования процесса копчения и копченых продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1977. 191 с.

56. Курко В.И. Основы бездымного копчения. М.: Легк. и пищ. пром-сть, 1984. -241с.

57. Леванидов И.П., Ионас Т.П., Слуцкая Т.П. Технология сушеных, копченых и вяленых рыбных продуктов. М.: Агропромиздат, 1987. - 160 с.

58. Летнер А.Х.,Канн Ю.Т., Таутс О.В. Содержание N нитрозопролина в пищевых продуктах// Вопросы питания. - 1982.- № 3 - С. 64.

59. Лыков A.B. Тепломассообмен. М.: Энергия, 1978. - 479 с.

60. Лучак М.А. Степень прокопченности рыбы холодного и горячего копчения по содержанию фенольных компонентов: Автореф. канд. техн. наук. М., 1984.-23 с.

61. Марх А.Т.и др. Технохимический контроль консервного производства. М.: Агропромиздат, 1989. - 304 с.

62. Макарова H.A. Санитарно-гигиенические аспекты копчения ры-бы//ЭИ ЦНИИТЭИРХ. Сер. "Обработка рыбы и морепродуктов". М., 1986. - № 1.-С.9-12

63. Малинец A.M., Слепак М.Е., Суханов Б.Г. Влияние способов тепловой обработки на биологическую ценность мясных рубленных изделий пониженной калорийности, предназначенных для детского питания./Вопросы питания. 1989. - № 3 . - С. 64-67.

64. Мезенова О.Я. Научные основы и технология производства копченых продуктов. Учебное пособие. Калининград: Изд-во КГТУ, 1997. - 134 с.

65. Мезенова О.Я., Ким И.Н. Бредихин CA. Производство копченых пищевых продуктов. М.: Колос, 2001. 184 с.

66. Мижуева С.А., Разумовская Р.Г. Новые направления в технологии производства консервов в томатном соусе. // ЭИ ЦНИИТЭИРХ. Сер. "Обработка рыбы и морепродуктов". М., 1999. - № 4.- С. 15-16.

67. Минухин Л.А. Расчеты сложных процессов тепло и массообмена в аппаратах пищевой промышленности. - М.: Агропромиздат, 1986. - 175 с.

68. Мосек И.Б. Термо- и влагометрия пищевых продуктов: Справочник.1988.

69. Никитин Б.Н. Основные теории копчения рыбы. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. - 244 с.

70. Николаенко O.A. Результаты экспериментальных работ по обезвоживанию рыбы в слое. Сб. тез. 11-ой науч.- техн. конф. МГТУ: Мурманск, МГТУ, 2000. С. 44-46.

71. Одинцова Т.С. Разработка технологии формованной рыбной продукции холодного копчения. Автореф. дис. канд. техн. наук. Калининград: КГТУ, 1999. 25 с.

72. Остапчук Н.В. Основы математического моделирования процессов пищевых производств. Киев: Выща школа, 1991. - 368 с.

73. Пат. РФ № 2102891 МКИ А 23 В 4/044. Установка для термообработки пищевых продуктов. № 96111151/13 Заявл. 04.06.96, Опубл. 27.01.98. Бюл. №3.

74. Пат. РФ № 209399.1 МПК 23В 4/00. Ершов A.M., Николаенко О.А., Копач Т.Е. и др. Способ приготовления консервов из копченой рыбы. 1998.

75. Пачковский А.Ч. Совершенствование процессов приготовления коптильных препаратов путем непрерывного контроля их электрофизических свойств. Автореф. дис. канд. техн. наук. Мурманск: МГТУ, 2001. 24 с.

76. Перетрухина А.Т. Микробиология сырья и продуктов из гидробио-нтов: Учеб. пособие для спец. 271000. Мурманск: Изд-во МГТУ, 1999. - 110 с.

77. Поляк В.Г. Оптимизация термообработанных рыбных консервов по показателям биологической ценности белка / Разработка технологии белковых продуктов из океанического сырья. Сб. науч. тр. Атлант НИИРО: Калининград, 1989.-С. 125-137.

78. Прав дина Т.В. Исследование биохимических изменений тканей рыбы в процессе копчения при производстве консервов, Рыбохохяйственные исследования Мирового океана: Тр. Международ. Конф. Владивосток: Дальрыбвтуз, 1999.-С. 128-129.

79. Промышленные приборы и средства автоматизации: Справочник/В .Я. Баранов, Т.Х. Безновская, В.А, Бек и др.; Под общ. ред. В.В. Черепкова. Л.: Машиностроение. Ленингр. отд-ние. 1987. 847 с.

80. Радакова Т.Н. Состояние, производство, потребление и рынок копче

81. НОЙ продукции.//(Рыбн. хоз-во. Сер. "Обработка рыбы и морепродуктов". Обзорная информапия/ВНИЭРХ). 1996. - Вып. 3(1). - 20 с.

82. Родина Т.Г., Кожухова Н.В., Ливинтон Ж.Б., Роговая А.Б., Баратова Л.А., Дмитреева В.Н., Жариков Г.Г. Качество рыбных консервов с коптильными ароматизаторами // Межвузовский сборник " Товароведение пищевых продуктов № 1.-м.: МИНХ, 1985. С. 140-141.

83. Родина Т.Г., Белова В.А. Изменение качественных показателей качества липидов при хранении консервов в масле, приготовленных с коптильной жидкостью/ Научные труды Инс-та народного хоз-ва. М., 1989. С. 40-51.

84. Родина Т.Г. Ароматизирующие коптильные композиции для пищевых продуктов / Автореф. дисс. . .д-ра техн. наук. М., 1992 - 240 с.

85. Российский рынок рыбных товаров. Рыбное хозяйство России на рубеже веков. М.: Госкомрыболовство России, 2000. - С. 50-62.

86. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов // Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: Брандес, Медицина, 1998. -3 40 с.

87. Рулева Т.Н. Современные технологии и потребительские качества стерилизованных рыбных консервов основного ассортимента. Труды Атлант-НИРО, Калининград: АтлантНиро, 1987.

88. Рыбное хозяйство в экономике России. Рыбное хозяйство России на рубеже веков. Москва:. Госкомрыболовство России, 2000. - С. 4-10.

89. Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. М.: Агропромиздат, 1991.-191 с.

90. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбы и рыбных продуктов. -М.:ВНИРО, 1998.

91. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции. М.: Агропромиздат, 1985. - 230 с.

92. Сборник технологических инструкций по производству консервов и пресервов. В 5 частях. Л.: Гипрорыбфлот. - 1989.

93. Семенов Б.Н. Технология рыбных продуктов. Методические указания к лабораторной работе по определению обобщенной численной характеристики качества рыбных продуктов по специальности 2709 "Технология рыбных продуктов". Калининград: КТИРПиХ, 1992. - 30 с.

94. Серпунина Л.Т Обоснование нутрициологического подхода для разработки технологии консервов целевого назначения из гидробионтов. Дис. доктора техн. наук. Калининград: КГТУ, 2000 - 349 с.

95. Система научного и инженерного обеспечения пищевых и перерабатывающих отраслей АПК России / А.Н. Богатырев, В.А. Панфилов, В.И. Ту-жилкин и др. -М.: Пищ. пром-сть, 1995. 528 с.

96. Соколов В.В. Состояние рыбопромыслового флота России и возможные пути его обновления/Рыболовство России, № 1, 2000.

97. Справочник работника лаборатории консервного завода/С.Ю. Гельфанд, Э.В. Дьяконова, Т.М. Медведева. М.: Агропромиздат, 1990. - 176 с.

98. Справочник по технологическому оборудованию для рыбоперерабатывающих производств / A.A. Романов, Е.К. Строганова, И.Е. Зинина М.: Пищевая промышленность, 1979. - Т. 2 - 278 с.

99. Судьина Н.М., Амосова Р.Н. Технология приготовления консервов из подкопченой рыбы с добавлением масла./ Рыбн. хоз-во. Сер. "Обработка рыбы и морепродуктов. Инф. папка ВНИЭРХ. - М. 1989. - Вып. 1.- С. 34-35.

100. Тепловое рыбоперерабатывающее оборудование предприятий и промысловых судов //4.1. Оборудование для копчения и вяления рыбы / A.M. Ершов, В.Н. Бохан, Ю.Ф. Калинин, В.И. Мартышевский Мурманск, МГАРФ, 1990.- 170 с.

101. Технология продуктов из гидробионтов/С.А. Артюхова, В.Д. Богданов, В.М. Дацун и др., Под ред. Т.М. Сафроновой и В.И. Шендерюка. М.: Колос, 2001 -496 с.

102. Федонин В.Ф., Кузнецов В .В., Бершова Т.М., Содержание бенз(а)пирена в дисперсной фазе коптильного дыма в зависимости от размеров аэрозольных частиц// Мясн. индустрия СССР. 1978. - № 12. - С. 35-36.

103. Федько A.C. Современное коптильное оборудование //Сер. Технологическое оборудование для рыбной промышленности. Вып. 3.- М., 1997. 54 с.

104. НО. Флауменбаум Б.Л., Танчев С.С., Гришин М.А. Основы консервирования пищевых продуктов. М.: Афопромиздат. 1986. - 493 с.

105. Хван Е.А., Гудович A.B. Копченая, вяленая и сушеная рыба. М.: Пищ. пром-сть, 1978. - 207 с.

106. Хван Е.А. Обработка рыбы копчением. М.: Пищевая пром-сть, 1976.- 112 с.

107. Чиркина Т.Г. Научное обоснование производства мясных консервов по ресурсосберегающей технологии. Автореф. дис. доктора техн. наук. Одесса, 1988.- 33 с.

108. Шалак М.В., Шашков М.С., Сидоренко Р.П. Технология переработки рыбной продукции. Минск: Дизайн ПРО, 1998. - 240 с.

109. Шевченко М.Г. Влияние комбинированных способов копчения на качество готовой рыбной продукции / Рыбн. хоз-во. Сер. "Обработка рыбы".

110. Экспресс-информация ЦНИИТЭИРХ. 1979. - Вып. 1. - С. 26-29.

111. Шиф И.Г. Тепловое оборудование рыбообрабатывающих предприятий. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 224 с.

112. Школьникова С.С. Микробиологические исследования кулинарных и копченых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1972. - 80 с.

113. Шокина Ю.В. Разработка способа получения коптильного дыма с использованием энергии инфракрасного излучения. Дисс. канд. техн. наук. -Мурманск.: Изд-во МГТУ, 1999. 132 с.

114. Шохина Ю.В., Рожновский М.А., Копысов Е.В. Разработка оптимальных режимов копчения рыбы с использованием дыма, вырабатываемого ИК-дымогенератором. Тезисы докладов 10-й научно-технической конференции МГТУ. Мурманск: МГТУ, 1999. - С. 421-422 .

115. Щукарев А.Н. ЖРФХО, 1996, Т. 28, С. 604 612.

116. Coimel J. Recent trends in fisch scienge technology //Bull. Jap. Sec. sci.Fish. 1982.-Vol.48. № 8. H. 1029-1040.

117. Gronlung V/ Optimising evaporator and spray dryer perforance in food processing//Just.Chem.Eng.SempSer.- 1984,-№ 84.-p.397-408.

118. Toth L. Chemie der Rauchenmg. Verlag Chemie, 1983. - 33 Is

119. Fessmann R.D. Die Anwendung von Flussigrauch bei der Herstellung von Rohwurst und Rohpokelwaren // Fleischwirtschaft. 1993. - № 4. - Heft 47. - S. 220-223.

120. Fessmann R.D. Flussigrauch- eine anwendungsorientierte Betrachtung // Fleischwirtschaft. 1987. - Bd. 67. - № 10. - S. 1180 - 1186.

121. Hunuady G. Flussigrauch rechtliche Situatuin in der Schweiz // Sammlung von Vertragen des I. Flussigrauch-Seminares des Verlages Karlheinz Holz: Wiebaden. 1993. - S. 21 - 23.

122. Lupke N.P/ Gesundhetliche Bedenklichkeit und Unbedenklichkeit sowie toxikoklogische Charakterisierung von Rauch-bzw. Flussigrauchinhaltsstoffen // Flei-scherei-Technik. 1992. - № 4. - Heft 8. - S. 252 - 365.

123. Maurer S. Rauchern mit Fllussigrauch in westeuropaischen Landern Er-fahrungen und Beurteilung // Fleischerei-Technik. - 1992. - № 4. - Heft 8. - S. 252 -365.

124. Muller W.D. Ranerranchemission. Verfahren zur Minderung // Feeischwirtschaft.- 1983.-Bol.63.-№ lO.-S. 1180-1186.

125. Munker W./ Der Einsatz von Flussigrauch. Eine neue Technologie. Teill: Wissenstand // Inf. Fischwirt. 1993. - Bd/ 40/ - № 2. - S. 75 - 80.

126. Munker W, Myer C. Der Einsatz von Flussigrauch: Eine neue Technologie. Teil 2: Untersuchung zur Herstellung gerucherter Fischerzeugnisse mit Flussigrauch // Inf. Fischwirk. 1983. Bd.40.- Bd 63 -№ 10. 1558-1569.

127. Nielsen K. Anwerdung von Flussigrauch bei der Flieschwarenherstellung // Sammlung von Vertragen des 1. Flussigrauch-Seminares des Verlages Karlheinz Holz: Wiebaden. 1993. - S. 23.

128. Potthast K. Auswirkung von im naturlichen Rauch und im Flussigrauch enthaltenen Substanzen // Fleischerei-Technik. 1992. - № 4. - Heft 8. - S. 350 -351.

129. Potthast K. Ist Rauchem noch zeigtgemas. 1987.- Vol.67.- № 10.- P 1179.

130. Potthast K., Thumel H. Flussigrauch in Deutschland, Osterreich und Schweiz // Wissenschhaftlich Technisch Flussigrauchrauch seminar in Lemgo, Munchen, Oranienburg.- Wiesbaden: Verlag Karlheinz Holz. - 1993. - 42 S.

131. Rudiger J. Flussigrauch wieder interessant // Fischmagasin. 1989. - № 13/14.-S.3.

132. Schneider W., Hilderbrandt A. Untersucsimgen zur Lagerfahigkeit von vakwunverpackten Raucherlachs//Arch. fur Lebensmittelhygiene. 1984. - Bd. 35. -№3170.

133. Vogel U. Erfolgreiche Anwendungstechnologien fur Flussigrauch und Raucharomen in der Lebensmittelindustrie // Wissenschhaftlich Technisch Flussi-graucheseminar in Lemgo, Munchen, Oranienburg.- Wiesbaden: Verlag Karlheinz Holz. - 1993.-S. 18-22.167