автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.12, диссертация на тему:Совершенствование процесса горячего копчения рыбной продукции с использованием импульсной ультразвуковой обработки

На правах рукописи

ЧЕРНОУСОВА Надежда Юрьевна

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ПРОЦЕССА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ИМПУЛЬСНОЙ УЛЬТРАЗВУКОВОЙ ОБРАБОТКИ

Специальность 05.18.12 - Процессы и аппараты

пищевых производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

003471ЬИ <

Воронеж - 2009

003471587

Работа выполнена в ГОУВПО «Воронежская государственная технологическая академия» (ГОУВПО «ВГТА»).

Научный руководитель - заслуженный деятель науки РФ,

доктор технических наук, профессор Остриков Александр Николаевич (Воронежская государственная технологическая академия) Официальные оппоненты - доктор технических наук, профессор

Корниенко Тамара Сергеевна (Воронежская государственная технологическая академия); кандидат технических наук Дмитриев Юрии Анатольевич (Воронеж, ООО «Восток»)

Ведущая организация - ГОУВПО «Кубанский государственный

технологический университет»

Защита диссертации состоится 18 июня 2009 г. в 13.30 ч. на заседании совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.035.01 при Воронежской государственной технологической академии по адресу: 394036, г. Воронеж, проспект Революции, 19, конференц-зал.

Отзывы (в двух экземплярах) на автореферат, заверенные гербовой печатью учреждения, просим направлять в адрес совета по защите докторских и кандидатских диссертаций академии.

Автореферат размещен на сайте ВГТА www.vgta.vrn.ru «15» мая 2009 г.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВГТА. Автореферат разослан «15» мая 2009 г.

Ученый секретарь совета по защите \ \?у7

докторских и кандидатских диссертаций / у

доктор технических наук, профессор ( 1\ ДмЛг.В. Калашников

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Снабжение населения рыбопродуктами высокого качества и по доступным ценам остается главной задачей рыбоперерабатывающей промышленности. Поэтому первостепенное значение приобретает интенсификация производственных процессов при сохранении высокого качества продукции, в частности направленное воздействие на совокупность химических, физико-химических, тепловых, диффузионных и биохимических процессов, протекающих в рыбе. Горячее копчение - метод, наиболее применяемый при производстве рыбной продукции. Исследование компонентного состава дымовоздуш-ной, смеси, ее влияние на формирование свойств копченого продукта, изучение динамики осаждения компонентов коптильного дыма, установление рациональных режимов и методов интенсификации - вот основные перспективные направления исследования процесса копчения.

Значительный вклад в развитие теории копчения внесли Никитин Б. Н., Мезенова О. Я., Курко, Б.Н., Бражная И. А,, Ершов A.M., Дикун П.П., Демченко Е. А., Юдицкая А. И. и др.

Данная работа является дальнейшим развитием этого научного направления.

Работа проводилась в соответствии с планом НИР кафедры процессов и аппаратов химических и пищевых производств «Разработка новых и совершенствование существующих технологических процессов и аппаратов в химической и пищевой технологиях» (№ гос. регистрации 0120.0 603139) на 2006-2010 гг.

Цель диссертационной работы: совершенствование процесса горячего копчения рыбной продукции с использованием импульсной ультразвуковой обработки для интенсификации процесса диффузии компонентов коптильного дыма и повышения качества готовой продукции.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- обоснование выбора смесей древесных пород для получения коптильного дыма с программируемым составом компонентов; .

- обоснование использования ультразвуковой обработки рыбы для интенсификации процесса горячего копчения и равномерного распределения компонентов коптильного дыма по толщине рыбы;

- исследование основных закономерностей процесса горячего копчения рыбной продукции с использованием импульсной ультразвуковой обработки;

- разработка методологии выбора рациональных технологических режимов процесса горячего копчения рыбы, обеспечивающих экономию теплоэнергетических ресурсов и повышение качества готовой продукции;

- исследование изменения содержания компонентов коптильного дыма по толщине рыбы и выявление факторов, влияющих на интенсивность их диффузии вглубь рыбы;

- разработка математической модели процесса горячего копчения рыбной продукции, позволяющей определить коэффициент диффузии;

- оценка образцов рыбы горячего копчения по органолепти-ческим, физико-химическим показателям качества и микробиологическим показателям безопасности;

- разработка коптильной установки с использованием ультразвуковых излучателей, а также способов получения и управления процессом горячего копчения рыбы;

- проведение промышленной апробации, определение эффективности предлагаемых разработок.

Научная новизна. На основании проведенных исследований обоснована методология выбора смеси древесных пород для получения коптильного дыма с программируемым содержанием коптильных компонентов. Подобраны наиболее подходящие для копчения семь видов древесных пород и с помощью программы, позволяющей по исходному химическому составу коптильного дыма древесины каждого вида, получены варианты смесей с программируемым содержанием компонентов коптильного дыма.

Исследованы основные кинетические закономерности процесса горячего копчения рыбной продукции с использованием импульсной ультразвуковой обработки.

Разработана математическая модель процесса горячего

копчения рыбы, которая учитывает влияние ультразвуковой обработки на скорость диффундирования компонентов коптильного дыма в толще рыбы.

Новизна технических решений подтверждена патентами РФ №№ 2308836, 2313945, 2320180, 2328856, 2346446.

Практическая ценность работы заключается в том, что определены рациональные параметры процесса горячего копчения рыбы с использованием импульсной ультразвуковой обработки., Осуществлен выбор семи видов древесных пород для получения коптильного дыма для горячего копчения по тринадцати показателям его химического состава.

Исследованы органолептические, физико-химические показатели качества и микробиологические показатели безопасности рыб горячего копчения. Разработаны коптильные установки с использованием ультразвуковых излучателей, а также способы получения и управления процессом горячего копчения рыбы.

Апробация работы. Основные результаты исследований доложены на научных конференциях в Воронежской государственной технологической академии (с 2006 по 2009 гг.); Калининграде (2006), Орле (2006); Одессе.(2006), Москве (2006), Тамбове (2008), Воронеже (2008).

Результаты настоящей работы демонстрировались на Международной постоянно действующей выставке «Агробизнес Черноземья» и были отмечены золотой медалью (Воронеж, 2006).

Публикации. По теме диссертации опубликована 21 работа, в том числе 5 статей в журналах, рекомендуемых ВАК, и получено 5 патентов.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, шести глав, основных выводов и результатов, списка литературы и приложения. Работа изложена на 165 страницах машинописного текста, содержит 55 рисунков и 41 таблицу. Список литературы включает 145 наименований, в том числе 41 на иностранных языках.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении охарактеризовано современное состояние ры-

боперерабатывающей промышленности, обоснована актуальность темы диссертационной работы, научная новизна и практическая значимость выполненных исследований.

В первой главе систематизированы литературные данные о современном состоянии техники и технологии получения рыбной продукции горячего копчения. Приведена характеристика рыбы как объекта исследования и проанализирован химический состав коптильного дыма. Проанализированы физико-химические изменения в рыбе при горячем копчении. Рассмотрены основные закономерности процесса горячего копчения. Обоснован выбор объекта исследования, сформулированы задачи диссертационной работы и определены методы их решения.

Во второй главе систематизированы литературные и приведены экспериментальные данные по обоснованию выбора древесных пород, используемых для получения коптильного дыма. Проанализированы физико-химические основы получения коптильного дыма, дана характеристика его свойств, выявлен химический состав.

Проведенные исследования позволили подобрать наиболее подходящие для копчения семь видов древесных пород: груша, липа, вишня, береза, ольха, осина и дуб. Основными критериями выбора являлись сбалансированность химического состава коптильного дыма, доступность и низкая стоимость древесины.

На основании выполненного анализа обоснован выбор смесей древесных пород для получения коптильного дыма с программируемым содержанием компонентов. Была разработана программа, позволяющая по исходному химическому составу коптильного дыма древесины каждого вида получить варианты смесей выбранных древесных пород. Она позволила также получить расчетные значения тринадцати показателей химического состава коптильного дыма четырех вариантов смесей древесных пород. Для подбора рационального сочетания компонентов коптильного дыма накладывались ограничения на содержание кадмия, мышьяка, ртути, свинца, бенз(а)пирена, высших спиртов, метилового спирта, нит-розаминов, оксиметилфурфурола, уксусной кислоты, фенолов и фурфурола. В результате математической обработки экспериментальных данных были получены четыре варианта смесей древес-

ных пород (табл. I).

Таблица 1

Номер смеси Содержание, %

Груша Липа Вишня Береза Ольха Осина Дуб

1 15 10 10 25 15 15 10

2 12 10 10 16 10 26 16

3 16 12 12 18 12 18 12

4 16 12 12 20 12 16 12

Исследования по определению химического состава коптильного дыма проводились в Орехово-Зуевском филиале ФГУ «Менделеевский центр стандартизации, метрологии и сертификации». Сравнительный анализ расчетных и экспериментальных данных подтвердил правильность выбора пород древесин и сбалансированность химического состава компонентов коптильного дыма, полученного из четырех видов смесей древесных пород.

В третьей главе приведены экспериментальные исследования процесса горячего копчения рыбы.

Исследования процесса проводили на экспериментальной установке, включающей коптильную камеру с дымогенератором, контур рециркуляции, вентилятор, автоматизированные системы регулирования температуры, относительной влажности и скорости коптильного дыма, средства измерения и регулирования технологических параметров для контроля и управления процессом горячего копчения.

В качестве объекта исследования использовали скумбрию, горбушу, минтай и леща после их проварки. Исследование процесса горячего копчения рыбы проводилось в следующих диапазонах изменения технологических параметров: температура пара на стадии проварки - 374...382 К; температура коптильного дыма - 348...358 К; скорость коптильного дыма - 0,1 ...0,5 м/с; относительная влажность коптильного дыма - 40...60 %; характеристический размер рыбы (в качестве его принято отношение длины рыбы к ее толщине) - 3,0...5,0; длина ультразвуковой волны -

80

I, "С

70

200, 250, 300, 350 и 400 нм; продолжительность импульсной ультразвуковой обработки - 4, 6, 8, 10, 12с; продолжительность интервала между ультразвуковой обработкой - 3, 5, 10, 15 мин.

Проведенные исследования изменения содержания компонентов коптильного дыма по толщине рыбы позволили выявить динамику процесса их диффузии. Гистологические исследования показали, что общая глубина проникновения компонентов дыма превышает 16 мм.

Установлено, что импульсная ультразвуковая обработка интенсифицирует процесс горячего

50

40

1 —■— Г*, Юс 2---------т^ 6 с

! ^

X» /ъУ^f'

12

24

36

4Н

г. мин -

Рис. 1. Зависимость температуры от времени процесса горячего копчения леща при следующих параметрах: длина ультразвуковой волны X = 300 нм; продолжительность интервала между ультразвуковой обработкой 5 мин; продолжительность ультразвуковой обработки: 1 — 10 с; 2 — 6 с; 3 — 4 с

копчения. Она способствует ускорению диффузионных явлений при горячем копчении рыб. Воздействие ультразвука значительно улучшает диффузионные свойства как кожного покрова, так и внутренних тканей рыбы (рис. 1-3). Наиболее рациональной длиной ультразвуковой волны является 300 нм, т. к. при этом обеспечивается минимальная продолжительность процесса горячего копчения леща, которая составляет 45...48 мин (кривая 2 на рис. 1 и кривая 2 на рис. 2).

Важным параметром, характеризующим кулинарную готовность, являлась температура в центре рыбы, которая должна быть равна/ = 68... 72 °С.

1......... ■ тиит -Змии 2 ... ^ •. з мип 3 —♦— ^ ..¡() Л1Ш,

ГЛ" ■

Анализ характера изменения температуры рыбы (леща) от времени процесса горячего копчения при различных режимных параметрах (рис. 2 и 3) позволил определить рациональные режимы ультразвуковой обработки леща: продолжительность ультразвуковой обработки гобр -6...8 с; с интерва-

лом обработки г,

интер

Рис. 2. Зависимость температуры леща от времени процесса горячего копчения при следующих параметрах: продолжительность интервала между ультразвуковой обработкой: 1 - 3 мин; 2 - 5 мин; 3-10 мин; при продолжительности ультразвуковой обработки 6 с; длина ультразвуковой волны X = 300 нм

= 5 мин, длина

ультразвуковой волны X = 300 нм. Установлено, что при выбранных режимах распределение компонентов коптильного дыма по толщине рыбы наиболее равномерное и удовлетворяет допустимым значениям по содержанию данных компонентов.

Выполненные исследования кинетики диффузии компонентов коптильного дыма в процессе горячего копчения других видов исследуемых рыб позволили выявить рациональные режимы: гобр = 6...8 с; гинтер = 5 мин; X = 300 нм. Проведенный сопоставительный анализ данных для процесса горячего копчения по традиционной технологии и с применением импульсной ультразвуковой обработки показал, что рыбная продукция, полученная с применением импульсной ультразвуковой обработки, обладает лучшими органолептическими показателями; время достижения кулинарной готовности сокращается на 20 %.

Проведенный анализ качественных показателей рыбной продукции позволяет утверждать, что исследуемые сорта рыбы, подвергнутые копчению при выбранных оптимальных технологических режимах, соответствуют требованиям ГОСТ 7447-97.

Таким образом, использование импульсной ультразвуковой обработки позволяет снизить энергозатраты за счет ускорения процесса диффузии компонентов коптильного дыма вглубь рыбы, повысить качество готовой рыбы за счет достижения более равномерного распределения компонентов коптильного дыма по

толщине рыбы, повысить производительность за счет существенного сокращения продолжительности процесса горячего копчения.

В четвертой главе приведено аналитическое решение математической модели процесса горячего копчения рыбы.

При условии, что в процессе горячего копчения поперечный поток влаги в коптильном дыме имеет незначительное влияние, температура рыбы и ее теплофизические характеристики не изменяются, а переносом компонентов коптильного дыма потоками жидкости или пара в рыбе можно пренебречь, то для математического описания такой технологической проблемы можно использовать решение задачи нестационарной молекулярной диффузии в телах определенной геометрической формы (неограниченный цилиндр, неограниченная пластина, неограниченная сфера) (рис. 4).

Решение дифференциального уравнения молекулярной диффузии в твердом теле описывается уравнением:

Рис. 3. Зависимость температуры леща от времени процесса горячего копчения при следующих параметрах: длина ультразвуковой волны А, = 300 нм; продолжительность интервала между ультразвуковой обработкой 5 мин; продолжительность ультразвуковой обработки: 1 - 8 с; 2 - 6 с; 3 - 4 с; 4 - традиционная технология

KU

дс дт

= D

I2 я2

ос ос

д'с

дх~

ду дг~

с граничными условиями третьего рода (при условии поглощающей (адсорбционной) поверхности т. е. когда сг.пов= 0):

—D

dct . дп

/З(сг-Сгп) = pcv

Рис. 4. Расчетная схема 1 - без ИУЗО; 2 - с ИУЗО

и начальными условиями

с(х,у,;,о) = са.

В допущении постоянства концентраций коптильные компонентов, т. е. Сг=сопб1:, имеем для неограниченной пластины (таким телом можно считать-леща, где толщина гораздо меньше, чем его ширина и длина) следующий вид:

с -с гп

2 sin ц„

00 = I

„=\М„+ sm Я «»//„

cos(//„X)exp(-//,;fo)j (1)

где (Лп нения

представляет собой корни характеристического урав-

*8Р„ = — Bi

Если численное значение критерия Био больше 100, то концентрация фенолов в теле рыбы на ее поверхности (пластине) становится равной равновесной с концентрацией конденсата аэ-

4

розоля на поверхности, т. е. равной константе (сгп = сл=| = const).

(S/D)

Из Bi = \ , \ следует: Bi оо , т.е. когда имеет место высокая

W

интенсивность осаждения частиц аэрозоля (дыма) на поверхность

рыбы.

В этих условиях граничные условия третьего рода трансформируются в граничные условия первого рода и процесс диффузии фенолов в тело рыбы определяется только размерами рыбы.

Общее решение для данного случая принимает вид

су, -с 4

.(„Г

Л--г cos

Х=\

Л- "=' (2я -1)

(М

лХ

ехр

Л2

2п-\

\ 2 J

7? Fo

(2)

Тогда концентрация фенолов на оси пластины (Х-0):

4 « (-1)

n+i

л "=1 {in - l)

COS

(2«-l)

лХ

ехр

2rt -1

V 2 ;

^■2Fo

• (3)

Так как с = с , = const,то приХ~1 в = 0. гп v

При Fo > 0,3 ряд (1) и (3) быстро сходится, и ошибка не

превышает 1 %, если отбросить все члены ряда, кроме первого.

При этих условиях уравнение (7) принимает вид

о == — ехр

л

( V

я

\2j

Fo

(4)

Если уравнение (4) прологарифмировать и решить относительно критерия Фурье, то получим:

( \

4 1

4

9

я

Fo = — In

я в V * = о/

(5)

Учитывая, что Fo

= Dr/s\

уравнение (5) можно запи-

сать:

г =

-In

V * J Di V*,=o 71)

д._п Я

(6)

С помощью формулы (6) определяем численные значения

коэффициентов диффузии О^, используя для этого время и кон*

центрацию фенолов на поверхности рыбы сгп и сх / на середине

толщины тела рыбы (х = 5) сх_0 = с.

Для процесса копчения по традиционной технологии мы получили значения коэффициента диффузии фенолов

= 4,95 • Ю^м2 / с, а с применением импульсной ультразвуковой обработки наблюдается повышение до значения йг = 6,504• 10 4м* / с, которое примем как постоянное, и с их помощью, используя решение (2), определим профиль распределения расчетных значений концентраций фенолов по толщине тела рыбы (леща) и сравним их с экспериментально полученными значениями (рис. 5).

Сравнение расчетных кривых и экспериментальных точек на рис. 5 показывает хорошую сходимость: среднеквадратичное отклонение не превышало 4 %. Таким образом, использование импульсной ультразвуковой обработки рыб при горячем копчении позволяет не только увеличить на 30-35 % коэффициент диффузии, но и добиться более равномерного распределения компонентов коптильного дыма по толщине рыбы (см. рис. 4).

В питой главе проведены исследования по комплексной оценке качества рыбной продукции горячего копчения. В результате горячего копчения были получены образцы рыбы (скумбрия, горбуша, минтай, лещ) с различными характеристиками и разного химического состава. Образцы рыбной продукции горячего копчения были проанализированы по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям безопасности.

ИУЗО

4 2 О 2 4 6 8 10 Д мм

а

10 Я 6 4 2 0 2 4 6 8 ¡0 10 8 6 4 2 О 2 4 6 Я 10 10 86420 24 68 10 10 8 6 4 2 0 2 4 6 8 10

&м.м <?■«•« $л,м

б

Рис. 5. Зависимость концентрации фенолов от глубины проникновения для разных видов древесных смесей: а - смесь № 1; б - смесь № 2; в - смесь № 3; г - смесь № 4; д - с ИУЗО смесь № 1.

Рыба горячего копчения по внешнему виду имела чистую, невлажную поверхность, кожный покров был от светло-золотистого до темно-золотистого у рыб с серебристой окраской чешуи и более темный цвет у рыб с другой природной окраской или при отсутствии чешуи; консистенция - от нежной, сочной до плотной; вкус и запах - свойственные данному виду рыбы с ароматом копчености, без специфических запахов и привкусов.

Их определение позволило выявить структурные изменения в тканях рыбы, происходящие в процессе горячего копчения, и оценить качество полученной продукции. Эти важные показатели, демонстрирующие белково-жировой состав, характеризуют пищевую ценность рыбы горячего копчения, а также потребительские свойства и усвояемость продукта.

Таблица 2

Химический состав леща горячего копчения

Большинство неспорообразующих бактерий и вегетативных форм спорообра-зующих погибают после 1...2 ч обработки коптильным дымом. Было определено соотношение компонентов в исследуемых видах рыб горячего копчения (на 100 г готового продукта) (табл. 2). Анализ показывает, что получен продукт с высокой энергетической и пищевой ценностью, обладающий хорошими потребительскими свойствами, отличительной особенностью которого является сбалансированный аминокислотный состав (рис. 6), повышенное содержание белка, жира и минеральных веществ.

Наименование показателей

Массовая доля, г/100 г:

вода 73,1

белок 17,9

жир 5,7.

поваренная соль 2,6

Содержание минеральных веществ, мг/100 г

натрий 549

калий 287

кальций 19

магний 23,1

железо 0,9

фосфор 182,0

Энергетическая ценность, кДж/100 г 132,0

В шестой главе дано описание установки (патент РФ № 2313953) для производства копченой рыбной продукции (рис. 7), использование которой позволяет добиться повышения качества готовой рыбной продукции за счет устранения смешивания разных по природе и назначению теплоносителей, снижения материальных и энергетических ресурсов, повышения точности управления технологическими параметрами горячего копчения. За счет сокращения продолжительности вспомогательных погрузочно-разгрузочных операций происходит увеличение производительности установки.

Для производства продукции горячего копчения был разработан трехсекционный коптильный аппарат (патент РФ № 2346446), рабочая камера которого состоит из трех секций: подсушивания, проварки и копчения (рис. 8).

Внутренние поперечные перегородки между секциями выполнены подвижными в горизонтальной плоскости, снабжены окнами для прохода ситчатых поддонов, которые могут перекрываться сплошными пластинами, что позволяет устранить смешивание разных теплоносителей.

Разработана линия для производства рыбы горячего копчения (патент РФ № 2328856), включающая трехсекционный аппарат, для осуществления стадий подсушки, проварки и копчения, что позволяет исключить вспомогательные и перегрузочные операции и избежать смешивание разных теплоносителей.

Разработан способ автоматического управления процессом горячего копчения рыбной продукции (патент РФ № 2308836), который предусматривает подогрев воздуха, подаваемого на подсушку в конденсаторе теплонасосной установки и в теплообмен-

¡ОФАО/ВОЗ В Лещ

Рис. 6. Соотношение незаменимых аминокислот в леще горячего копчения с использованием импульсной УЗ обработки и эталонным значением ФАО/ВОЗ

нике - рекуператоре, а также охлаждение воздуха в двухсекционном испарителе теплонасосной установки, рабочая и резервная секции которого работают попеременно в режимах конденсации и регенерации.

С ) Ш ШШЫ1, а&чт

КтгАчшмый {1ы >.>

Рис. 7. Установка для производства копченой рыбной продукции: 1 -корпус; 2, 3, 4 - камеры для подсушки, проварки и копчения; 5 - направляющие; 6 - перегрузочная камера; 7 - загрузочная дверь; 8 - разгрузочную дверь; 9 - тележки; 10 - УЗ-излучатель

Рис. 8, Трехсекционный коптильный аппарат: 1 - загрузочная секция; 2 - рабочая камера; 3 - транспортер; 4 - ситчатые поддоны; 5 - секция подсушивания; 6 - секция проварки; 7 - секция копчения; 8 - камера разгрузки; 9 - пластины; 10, 11 - направляющие; 12 - исполнительные механизмы; 13-трубовал

Разработан способ приготовления рыбы горячего копчения (патент РФ № 2320180), включающий трехстадийную обработку рыбы: подсушку горячим воздухом, проварку - насыщенным паром и копчение дымовоздушной смесью. Подсушку и проварку осуществляют перегретым паром с температурой 383...443 К и скоростью 0,1...0,5 м/с в течение 25...45 мин. Коптильный дым получают при сжигании смеси опилок бука, липы, ольхи, дуба, орешника и березы без коры в соотношении 20:20:25:15:10:10.

Основные выводы и результаты

1. Разработана методология выбора наиболее подходящих

для копчения видов древесных пород, а также определения химического состава коптильного дыма, получаемого из подобранных древесных пород и обоснование выбора смесей древесных пород для получения коптильного дыма для горячего копчения.

2. Выявлено, что основными факторами, влияющими на протекание процесса горячего копчения, являются скорость движения коптильного дыма на входе в коптильную камеру и характеристический размер рыбы. Получены следующие рациональные режимы копчения: температура коптильного дыма -373...403 К; скорость коптильного дыма - 0,1...0,5 м/с; относительная влажность коптильного дыма - 40...60 %; характеристический размер рыбы - 3,0...5,0.

3. Выявлено влияние основных факторов на интенсивность осаждения компонентов коптильного дыма на поверхность рыбы и их диффузию вглубь рыбы. Установлено доминантное влияние химического и коллоидного состава дыма на условия его осаждения в процессе горячего копчения.

4. Исследована кинетика диффузии компонентов коптильного дыма в процессе горячего копчения рыб при импульсной ультразвуковой обработке. Установлены рациональные технологические режимы.

5. Получена математическая модель процесса горячего копчения рыбы, позволяющая определить коэффициент диффузии. Установлено, что применение импульсной ультразвуковой обработки увеличивает коэффициент диффузии компонентов коптильного дыма на 30...35 % и обеспечивает более равномерное распределение компонентов коптильного дыма по толщине рыбы.

6. Анализ образцов рыбы горячего копчения по органолеп-тическим, физико-химическим показателям качества и микробиологическим показателям безопасности показал, что полученная продукция обладает высокой пищевой ценностью, хорошими потребительскими свойствами, высоким содержанием белка, жира и минеральных веществ.

7. Разработаны оригинальные конструкции коптильных аппаратов и способ автоматического управления процессом горячего копчения рыбной продукции, позволяющие получать высококачественную рыбную продукцию. Ожидаемый экономический

эффект от промышленного внедрения предлагаемых решений составит в ценах 2003 г. - 74224 р./см

8. Проведены производственные испытания способа получения рыбной продукции горячего копчения с импульсной ультразвуковой обработкой на ООО «Атлантика Петербург», которые подтвердили рациональные технологические режимы горячего копчения рыбной продукции с импульсной ультразвуковой обработкой.

Условные обозначения

с - концентрация фенолов в теле рыбы (леща, минтая, скумбрии,

горбуши); сгп = - концентрация фенолов в теле рыбы на ее

поверхности, равновесная с концентрацией фенолов в конденсате аэрозоля на поверхности(леща, минтая, скумбрии, горбуши);

(' дс^/дп) -градиент концентрации фенолов в дыме в непосредственной близости от поверхности; £>т - коэффициент молекулярной диффузии фенолов в рыбе, м/с; со - начальная концентрация фенолов в рыбе (с»=0); ^-коэффициент массоотдачи, м/с;

в = (с^-с)/^, -безразмерная концентрация фенолов в теле рыбы; X = х/з - безразмерная координата; //я - представляет собой корни характеристического уравнения В1 = рз/от - число Био;

^0 = (Дтг)/^2 - критерий Фурье или безразмерное время; 3- половина толщины рыбы (леща), м; х,- безразмерная продольная координата; с1 г= 4г/д- гидравлический диаметр пор коптильной камеры; Яе = (и^г)/у- число Рейнольдса; II - средняя скорость коптильного дыма в поперечном сечении камеры, м/с; & = и/с/г — число Шмидта; V- коэффициент кинематической вязкости дыма, м2/с; £>г- коэффициент диффузии частиц дыма, м2/с; е - порозность коптильной камеры, м3/м3 [60 м2/м3]; а - удельная поверхность рыбы в камере, м2/м3; Г - время релаксации, с; с!,г диаметр частиц коптильного дыма, м; рч- плотность частиц аэро-

золя, кг/м3; U0 - динамическая скорость, м/с; См и Лп - постоянные и собственные значения ряда.

Основные положения диссертации опубликованы в следующих

работах:

Статьи в журналах, рекомендованных ВАК

1. Остриков, А. Н. Смеси древесных пород для получения коптильного дыма [Текст] / А. Н. Остриков, Н. Ю. Черноусова. -Москва, РЫБПРОМ. - № 1. - 2009. - С. 42 - 44.

2. Остриков, А. Н. Динамика изменения содержания компонентов коптильного дыма по толщине рыбы [Текст] / А. Н. Остриков, Н. Ю. Черноусова. - Москва, РЫБПРОМ. - N° 2. -2009.-С. 38-39.

3. Остриков, А. Н. Исследование процесса диффузии компонентов коптильного дыма в процессе горячего копчения при импульсной ультразвуковой обработке [Текст] / А. Н. Остриков, Н. Ю. Черноусова. - Москва, РЫБПРОМ. - № 2. - 2009. - С.36 -37.

4. Остриков, А. Н. Комплексная оценка качества рыбной продукции горячего копчения, полученной с использованием импульсной ультразвуковой обработки [Текст] / А. Н. Остриков, Н. Ю. Черноусова. - Москва, РЫБПРОМ. - № 2. - 2009. - С. 40 - 41.

5. Остриков, А. Н. Разработка способа управления ресурсосберегающей технологией горячего копчения рыбы [Текст] / А. Н. Остриков, Н. Ю. Черноусова. - Москва, Автоматизация и современные технологии.-№ 4.-2009.-С. 9-13.

Патенты

6. Пат. 2308836 РФ, А 23 В 4/044, Способ автоматического управления процессом горячего копчения рыбы [Текст] / Остриков А.Н., Шевцов A.A., Черноусова Н.Ю.; заявитель и патентообладатель ГОУВПО Воронеж, гос. технол. акад. № 2006112070/13; заявл. 11.04.2006; опубл. 27.10.2007, бюл. № 30.

7. Пат. 2313953 РФ, А 23 В 4/044, Установка для горячего копчения рыбы [Текст] / Остриков А.Н., Шевцов A.A., Черноусова

Н.Ю.; заявитель и патентообладатель ГОУВПО Воронеж, гос. тех-нол. акад. № 2006125938/13. заявл. 17.07.2006; опубл. 10.01.2008, бюл. №1.

8. Пат. 2320180 РФ, А 23 В 4/044, Способ приготовления рыбы горячего копчения [Текст] / Остриков А.Н., Черноусова Н.Ю.; заявитель и патентообладатель ГОУВПО Воронеж, гос. тех-нол. акад. № 2006131102/13; заявл. 29.08.2006; опубл. 27.03.2008, бюл. № 9.

9. Пат. 2328856 РФ, А 23 В 4/044, Линия производства рыбы горячего копчения [Текст] / Остриков А.Н., Черноусова Н.Ю.; заявитель и патентообладатель ГОУВПО Воронеж, гос. технол. акад. № 2006135417/13; заявл. 06.10.2006; опубл. 20.07.2008, бюл. № 20.

10. Пат. 2346446 РФ, А 23 В 4/044, Коптильный аппарат [Текст] / Остриков А.Н., Черноусова Н.Ю.; заявитель и патентообладатель Воронеж, гос. технол. акад. № 2007142872/13; заявл. 19.11.2007; опубл. 20.02.2009, бюл. № 5.

Статьи и тезисы докладов

11. Остриков, А.Н. Математическое моделирование процесса горячего копчения рыбы [Текст] // А. Н. Остриков, Н. Ю. Черноусова. Рыбная промышленность. -№ 2. -2007. - С. 18-21.

12. Остриков, А.Н. Математическое моделирование процесса подсушки и проварки при горячем копчении рыбы [Текст]: Межвузовский сборник научных трудов. Вып. 5 Моделирование систем и информационные технологии / Сост. И.Я. Львович, Ю.С. Сербулов; АНОО ВИВТ, РосНОУ (ВФ)./ А. Н. Остриков, Н. Ю. Черноусова. - Воронеж: Научная книга, 2008. - С 281-286.

13. Остриков, А.Н. Моделирование процессов тепло- и мас-сообмена при копчении рыбы [Текст]: Материалы XIX международной научной конференции «Математические методы в технике и технологиях» ВГТА. Том 9 / А. Н. Остриков, А. А. Шевцов, Н. Ю. Черноусова. - Воронеж 2006. - С. 172-173.

14. Остриков, А.Н. Физико-химические изменения состава рыбы при горячем копчении [Текст]: Материалы IV Московского международного конгресса «Биотехнология: состояние и перспективы развития»/ А. Н. Остриков, Н. Ю. Черноусова. - Москва: ЗАО «Экспо-биохимтехнологии», РХТУ им. Д.И. Менделеева,

2007.-Ч. 2.-С. 198-199.

15. Остриков, А.Н. Разработка установки для горячего копчения рыбы [Текст]: Материалы XLV отчетной научной конференции за 2006 г В 3 ч. Ч. 2. Воронеж, гос. технол. акад. / А. Н. Остриков, Н. Ю. Черноусова. - Воронеж: ВГТА, 2007. - С. 55-58.

16. Остриков, А.Н. Разработка новой технологии производства рыбы горячего копчения [Текст]: Материалы V Международной научно-практ. конф. «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» / А. Н. Остриков, Н. Ю. Черноусова. - Орел, ОрелГТУ, 12-14.12.2006.-С. 100-102.

17. Остриков, А.Н. Математическое моделирование процесса подсушки и проварки при горячем копчении рыбы [Текст]: Сборник докладов IV междунар. конференции-выставки «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации». Часть II / Остриков А. Н., Черноусова Н.Ю. - М.: МГУПП, 2006.-С. 25-27.

18. Остриков, А. Н. Исследование характера диффузии компонентов коптильного дыма в тело рыбы [Текст]: Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство: Материалы Междунар. науч.-практ. конф. / А. Н. Остриков, Н. Ю. Черноусова. - Воронеж, гос. технол. акад., Воронеж, 2008. - С. 294.

19. Остриков, А. Н Методология выбора рациональных режимов подсушки рыбы в процессе её копчения [Текст]: Совершенствование процессов и оборудования пищевых и химических производств XI ПАМК. сб. трудов XI Междунар. конф. Т. 2. Секция 3 /А.Н. Остриков, A.A. Шевцов, Н.Ю. Черноусова. - Под ред. Б.В.Егоров - Одесса, Одесская национальная академия пищевых технологий 2006. -415 с.-С . 90-91. , .

20. Остриков, А. Н Разработка установки для горячего копчения рыбы [Текст]: Материалы XLV отчетной научной конференции за 2006 г.: В 3 ч. Ч. 2 / А.Н. Остриков, Н.Ю. Черноусова, Воронеж. гос. технол. акад. - Воронеж: ВГТА, 2007. - 200 с. С. 55-58.

21. Остриков, А. Н. Исследование изменения содержания компонентов коптильного дыма по толщине рыбы в процессе горячего копчения [Текст]: Приоритетные направления развития науки и технологий: Доклады всероссийской научн.-техн. конф.;

под общ. ред. чл.-корр. Российской акад. наук В.П. Мешалкина/ А.Н. Остриков, Н.Ю. Черноусова- Тула: Изд-во ТулГУ, 2008. -86-87 с.

Подписано в печать 15.05.2009. Формат 60x84 '/|6. Усл. печ. л. 1,0. Тираж 100 экз. Заказ Z08 Воронежская государственная технологическая академия ГОУВПО (ВГТА) Отдел оперативной полиграфии ГОУВПО «ВГТА» Адрес академии и отдел оперативной полиграфии 394036 Воронеж, пр. Революции, 19

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. Современное состояние техники и технологии горячего копчения рыбной продукции.

1.1. Характеристика рыбы как объекта копчения.

Состав и свойства рыбного сырья.

1.2. Обзор техники для горячего копчения.

1.3. Физико-химические изменения, происходящие в процессе горячего копчения.

1.4. Обзор основных закономерностей процесса горячего копчения.

1.5. Анализ литературного обзора и задачи исследования.

Глава 2. Обоснование выбора смеси разных пород древесины как сырья, используемого для получения коптильного дыма.

2.1. Физические и химические основы получения коптильного дыма.

2.2. Характеристика основных технологических свойств коптильного дыма.

2.3. Химический состав коптильного дыма.

2.4. Особенности и экологические аспекты эксплуатации оборудования для получения коптильных сред.

2.5. Обоснование выбора смесей древесных пород для получения коптильного дыма.

Глава 3. Экспериментальные исследования процесса горячего копчения рыбной продукции.

3.1. Экспериментальная установка и методика проведения исследований процесса горячего копчения.

3.2. Исследование основных кинетических закономерностей процесса горячего копчения рыбы.

3.3 Экспериментальная установка и методика проведения ; исследований процесса горячего копчения с использованием импульсной ультразвуковой обработки.

3.4. Кинетика процесса горячего копчения с использованием импульсной ультразвуковой обработки.

Глава 4. Математическое моделирование процесса горячего копчения рыбы.

4.1. Постановка задачи.

Глава 5. Комплексная оценка качества рыбной продукции горячего копчения.

5.1. Исследование качественных показателей рыбной продукции горячего копчения.

5.1.1. Методы исследования физико-химических свойств образцов.

5.1.2. Анализ качественных показателей рыбной продукции горячего копчения.

5.2. Определение микробиологических показателей рыбной продукции горячего копчения.

Глава 6. Разработка коптильных установок, линии и способов приготовления и управления процессом горячего копчения рыбы.

6.1. Разработка установки для производства рыбной продукции горячего копчения.

6.2. Разработка коптильного аппарата.

6.3. Разработка способа приготовления рыбы горячего копчения.

6.4. Разработка способа приготовления рыбы горячего копчения с использованием импульсной ультразвуковой обработки.

6.5. Разработка способа автоматического управления процессом горячего копчения рыбы.

6.6. Разработка линии для производства рыбы горячего копчения.

В настоящее время, по данным ФАО, в мире ежегодно производится и добывается около 115,9 млн т рыбы и других морепродуктов, в т. ч. производство рыбы и беспозвоночных составляет 26,3 млн т. В период перестройки в России произошло резкое снижение уловов рыбы с 8,235 млн т до 4,000 млн т в 2000г. До 95 % уловов приходится на океаническое рыболовство, в экономической зоне России выловлено в 2000 г. 2,6 млн т гидробионтов (65,4 %), в экономических зонах иностранных государств — 0,893 млн т, в открытых районах мирового океана-0;202 млн т, во внутренних водоемах - 0,316 млн т. [1, 38, 39, 40, 43].

Рыба* составляет основную часть уловов — 96 %. 4 % улова приходится»на нерыбные объекты (моллюски, ракообразные, водоросли, морские звери). Выделяют шесть классов рыб, составляющих основу улова в 2000 г.: тресковые (минтай, треска) - 49 %, сельдевые - 20 %, ставридовые, кефалевые, скумбриевые — 7 %, лососевые, сиговые, корюшковые - 12 %, прочих видов — 9 %, пресноводных - 3 %. [I1, 30, 31, 44, 47],

За период с 1989 г. по 2000 г. снизилась добыча и переработка рыбы в 2,33 раза в пересчете на душу населения. Наблюдается снижение численности самоходного флота рыбной промышленности. На 01.01.2000 г. она составляла 5620 единиц мощностью 4923,2 тыс. л. е., а на 01.01.2001 она составила уже 5464 единиц мощностью 4850,9 тыс. л. с.

Несмотря на существенное снижение среднедушевого потребления рыбных продуктов (с 20;3 кг в 1990 г. до 12,6 кг в 2008 г.), их роль в питании населения по-прежнему остается значительной: в общем балансе потребления животных белков, включая мясные и молочные продукты, яйца доля рыбных белков сегодня составляет около >10 % (в 1990 г - 16 %). Снабжение населения* продуктами питания на основе рыбы, и морепродуктов в необходимом количестве, высокого качества и по доступным ценам должно стать главной задачей, как добывающей отрасли рыбного хозяйства, так и перерабатывающих предприятий [1,15].

Анализ приведенных данных показывает сравнительно низкий уровень эффективности функционирования рыбодобывающей промышленности. Основным этапом в решении задачи обеспечения потребителей продукцией из гидробионтов, которая будет иметь высокий потребительский спрос, является заготовка сырья высокого качества и низкой стоимости.

В последние десятилетия выделилось несколько наиболее перспективных направлений, одним из которых является копчение. Бурное развитие техники качественного и количественного анализа* позволило сделать открытия, перевернувшие традиционные представления о копчении. На современном этапе развития рыбной промышленности первостепенное значение приобретает интенсификация производственных процессов при сохранении высокого качества продукции, в частности направленное воздействие на совокупность химических, физико-химических, тепловых, диффузионных и биохимических процессов, протекающих в рыбе [2, 27].

Горячее копчение является очень перспективным методом обработки рыбы. В настоящий момент наблюдается тенденция к некоторой производственной активности в рыбной отрасли. Рыбные копченые продукты характеризуются хорошими гастрономическими качествами и высокой усвояемостью организмом человека [16, 18, 21, 47].

Исследование компонентного состава дымовоздушной смеси, их влияние на формирование определенных свойств копченого продукта, динамика осаждения компонентов коптильного дыма, рациональные режимы и методы интенсификации - вот основные направления, которые являются предметом исследований при изучении процесса копчения.

Технология производства копченых продуктов привлекает огромное внимание многих ученых. Значительный вклад в развитие теории копчения внесли Никитин Б. Н., Мезенова О. ЯКурко, Б.Н., Бражная И. А., Ершов А. М., Дикун П. П., Демченко Е. А., Юдицкая А. И. и др.

Горячее копчение сложный процесс, происходящий под воздействием многокомпонентной среды, содержащей коптильные компоненты, которые под воздействием градиента концентрации поступают к поверхности обрабатываемого продукта, а затем диффундируют вглубь него. В коптильном дыме и собственно в копченых продуктах обнаружена целая группа веществ (ПАУ, бензапирен, метанол, формальдегид и др.), обладающих выраженным канцерогенным действием, опасных для здоровья человека [2, 16, 7, 21].

Процесс копчения характеризуется внешним и внутренним тепломассо-переносом. Важным критерием эффективности процесса копчения является интенсивность протекания сорбционных и диффузионных процессов [12].

Для горячего копчения применяют оборудование, которое в зависимости от конструктивных особенностей делится на установки камерного, туннельного и башенного типов [10,14,18].

Копчение - это совокупность химических, физико-химических, тепловых, диффузионных и биохимических процессов, протекающих в продукте под действием коптильного дыма, содержащего коптильные компоненты и образующиеся при неполном сгорании (пиролизе) древесины [18, 21, 47]. Назначение - придание продукту специфического цвета, вкуса и аромата, а также всего комплекса эффектов копчения, что делает его пригодным в пищу без дополнительной кулинарной обработки.

Работа проводилась в соответствии^ планом НИР кафедры процессов и аппаратов химических и пищевых производств «Разработка новых и совершенствование существующих технологических процессов и аппаратов в химической и пищевой технологиях» (№ гос. регистрации 0120.0 603139) на 20062010 гг.

Актуальность работы. Горячее копчение — сложный процесс тепло-массопереноса, в ходе которого происходит обезвоживание продукта, осаждение компонентов коптильного дыма на поверхность рыбы; диффузия вглубь тканей рыбы, денатурация белков, инактивация ферментов и совокупность других изменений, способствующих увеличению усвояемости копченых продуктов.

Увеличить производство продукции горячего копчения возможно при использовании технологий позволяющих снизить материальные и энергетические затраты; повысить качество готового продукта за счет использования рациональных гидродинамических режимов; увеличить производительность установок. Важным направлением горячего копчения является обоснование технологических режимов копчения, выбор смесей древесных пород для получения коптильного дыма; исследование кинетики компонентов коптильного дыма; подбор оптимальных гидродинамических режимов; использование физических методов обработки'(ультразвуковые колебания) с целью интенсификации процесса горячего копчения и получение продукции высокого качества.

Цель диссертационной работы: совершенствование процесса горячего копчения рыбной' продукции с использованием импульсной ультразвуковой обработки для интенсификации процесса диффузии компонентов коптильного дыма и повышения качества готовой продукции.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- обоснование выбора смесей древесных пород для получения коптильного дыма с программируемым составом компонентов коптильного дыма;

- обоснование использования ультразвуковой- обработки рыбы для интенсификации процесса горячего копчения и равномерного распределения компонентов коптильного дыма по толщине рыбы;

- исследование основных закономерностей процесса горячего копчения рыбной продукции с использованием,импульсной ультразвуковой обработки;

- разработка методологии выбора рациональных технологических режимов процесса горячего копчения рыбы, обеспечивающих экономию теплоэнергетических ресурсов и повышение качества готовой продукции;

- исследование изменения содержания компонентов коптильного дыма по толщине рыбы и выявление факторов, влияющих на интенсивность их диффузии вглубь рыбы;

- разработка математической модели процесса горячего копчения рыбной продукции, позволяющей определить коэффициент диффузии;

- оценка образцов рыбы горячего копчения по органолептическим, физико-химическим показателям качества и микробиологическим показателям безопасности;

- разработка коптильной установки с использованием ультразвуковых излучателей и способов получения и управления процессом горячего копчения рыбы;

- проведение промышленной апробации, определение эффективности предлагаемых разработок.

Научная новизна. Разработана методология выбора наиболее подходящих для копчения видов древесных пород, определения химического состава коптильного дыма, получаемого из подобранных древесных пород и обоснование выбора смесей древесных пород для получения коптильного дыма для горячего копчения.

Выявлено влияние основных факторов на интенсивность осаждения компонентов коптильного дыма на поверхность рыбы и их диффузию вглубь рыбы. Установлено доминантное влияние химического и коллоидного состава дыма на условия его осаждения в процессе горячего копчения.

Исследована кинетика диффузии компонентов коптильного дыма в процессе горячего копчения рыб при импульсной ультразвуковой обработке.

Получена математическая модель процесса горячего копчения рыбы, позволяющая определить коэффициент диффузии.

Исследованы органолептические, физико-химические и микробиологические показатели рыб горячего копчения. Полученная рыбная продукция горячего копчения обладает высокой пищевой ценностью, хорошими потребительскими свойствами, она содержит меньше канцерогенных веществ, чем рыбы, полученные по традиционной технологии.

Новизна технических решений подтверждена патентами РФ № 2308836, РФ № 2313945, РФ № 2320180; РФ № 2328856, РФ № 2346446.

Практическая ценность работы заключается в том, что определены рациональные параметры процесса горячего копчения рыбы с использованием импульсной ультразвуковой обработки. Осуществлен выбор семи подходящих для копчения видов древесных пород для получения коптильного дыма для горячего копчения по 13 показателям его химического состава.

Исследованы органолептические, физико-химические показатели качества и микробиологические показатели безопасности рыб горячего копчения. Разработаны коптильные установки с использованием ультразвуковых излучателей и способы получения и управления процессом горячего копчения рыбы.

Апробация работы. Основные результаты исследований доложены и обсуждены на научных конференциях в Воронежской государственной технологической академии (с 2006 по 2009 гг.); Калининграде (2006), Орле (2006); Одессе (2006), Москве (2006), Тамбове (2008), Воронеже (2008).

Результаты настоящей работы, демонстрировались на Международной постоянно действующей выставке «Агробизнес Черноземья» и были отмечены золотой медалью (Воронеж, 2006 г.).

Работа выполнялась на кафедре процессов и аппаратов пищевых производств (ПАПП) Воронежской государственной технологической академии. Хотелось бы выразить искреннюю благодарность научному руководителю, Заслуженному деятелю- науки Российской Федерации, доктору технических наук, профессору Острикову Александру Николаевичу за оказанную помощь и консультации при выполнении диссертационной работы, а' также признательность коллективу кафедрьь «Процессы и аппараты химических и пищевых производств» ВГТА за помощь и содействие при работе над диссертацией.

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ

1. Разработана методология выбора наиболее подходящих для копчения видов древесных пород, определения химического состава коптильного дыма; получаемого из подобранных древесных пород и обоснование выбора смесей древесных пород для получения коптильного дыма для горячего копчения.

2. Выявлено, что основными факторами, влияющими на протекание процесса горячего копчения, являются: скорость движения коптильного дыма на входе в коптильную камеру и характеристический размер рыбы. Получены следующие рациональные режимы копчения: температура коптильного дыма на стадии подсушки и проварки — 383.443 К; на стадии собственно копчения 373.403 К; скорость коптильного дыма - 0;1.0,5 м/с; относительная влажность коптильного дыма — 40.60 %; характеристический размер рыбы — 3,0.5,0.

3. Выявлено влияние основных факторов на интенсивность осаждения компонентов коптильного дыма, на поверхность рыбы и* их диффузию вглубь рыбы. Установлено доминантное влияние химического и коллоидного состава дыма на условия его осаждения в процессе горячего копчения.

4. Исследована кинетика диффузии» компонентов коптильного дыма в процессе горячего копчения рыб при импульсной ультразвуковой обработке. Установлены рациональные технологические режимы.

5. Получена математическая модель процесса горячего копчения рыбы, позволяющая определить коэффициент диффузии. Установлено; что применение импульсной ультразвуковой обработки^увеличивает коэффициент диффузии компонентов коптильного дыма на 30.35 % и обеспечивает более равномерное распределение компонентов по толщине рыбы.

6.» Анализ образцов рыбы горячего копчения по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям безопасности показал, что полученная продукция обладает высокой пищевой ценностью, хорошими потребительскими свойствами, высоким содержанием белка, жира и минеральных веществ. Экспериментально подтверждено, что они содержат меньше канцерогенных веществ, чем рыбы, полученные по традиционной технологии.

7. Разработаны оригинальные конструкции коптильных аппаратов и способы получения и автоматического управления процессом горячего копчения рыбной продукции, позволяющие получать высококачественную рыбную продукцию. Ожидаемый экономический эффект от промышленного внедрения предлагаемых решений составит в ценах 2008 г. — 74224 р./см

8. Проведены производственные испытания способа получения рыбной продукции горячего копчения с импульсной ультразвуковой обработкой на ООО «Атлантика Петербург», которые подтвердили рациональные технологические режимы горячего копчения рыбной продукции с импульсной ультразвуковой обработкой.

1. Абрамова, А. И. Пути рационального использования сырьевых ресурсов рыбного хозяйства страны Текст.// Пищевая промышленность 2004.-№3

2. Акимова, Е.Ю. Совершенствование технологии консервов из рыбы с использованием электромагнитного поля СВЧ Текст.// Автореферат дис. канд. техн.х наук. М., 1997. - 24 с.

3. Баль, В. В, Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование Текст. // В. В. Баль, Е. Л. Вереин, М.: Агропромиздат, 1990. 210 с.

4. Баранов, В. В., Бражная И. Э., Гроховский В. А. Технология рыбы и морепродуктов Текст.// учебник для вузов/ В. В. Баранов, И. Э. Бражная, В. А. Гроховский// Под ред. А. М. Ершова. СПб.: ГИОРД, 2006. — 994 с.

5. Бражников, A.M. Теория термической обработки мясопродуктов Текст. // А. М. Бражников- М.: Агропромиздат, 1988.- 76 с.

6. Вальдберг, А. Ю. Теоретические основы охраны атмосферного воздуха от загрязнений промышленными аэрозолями Текст.: учебное пособие // А. Ю. Вальдберг, Л. М. Исянов, Ю. И. Яламов — СПб.:МП «НИИОГАЗ ФИЛЬТР» - СПбГТУРП, 1993. -235 с. ил. 47.

7. Воскресенский, Н. А. Посол, копчение и сушка рыбы Текст. // Н. А. Воскресенский — М.: Пищевая промышленность, 1966. 548 с.

8. Воскресенский, Н.А., Технология рыбных продуктов Текст. //

9. Н.А.Воскресенский, Н.А. Лагунов М.: Пищ. пром-сть, 1968. — 422 с.

10. Гинзбург, А. С. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов Текст.//А. С. Гинсбург-М.: Пищевая промышленность, 1973.-528с.

11. Горяев, М. И., Фенолы коптильной жидкости, полученные из лигнина // М. И. Горяев, Л. Н. Быкова, Л. А. Игнатова; Рыб ное хозяйство. — 1976.-№ 10.-С. 66.67.

12. Грецкая, О. П., Елманова А. В., Дикун П. П., Горелова Н. Д. Влияние режима дымогенерации на содержание 3,4-бензпирена в коптильном дыме и копченой рыбе // Рыбное хозяйство. — 1962. — № 6. — С. 56.62.

13. Губергриц, М. Я., Канцерогенные вещества в окружающей среде Текст. // М. Я. Губергриц, Л. П. Паальмс, Р. Я. Краснощекова; М.: Гидрометеоиздат, 1979. 56 с.

14. Гудович, А. В. Коптильные установки рыбной промышленности Текст. // ОИ / ЦНИИТЭИРХ. 1972. - вып. 3. сер. 4.

15. Годунов, С.К., Разностные схемы. Текст. // С. К. Годунов, С. В. Рябенький. М.: Наука, 1973. - 400 с.

16. Головин, А.Н. Контроль производства продуктов из водного сырья Текст. // А. Н. Головин.М.: Колос, 1992. 255 с.

17. Голубев, В.Н., Справочник технолога по обработке рыбы и морепродуктов Текст. / В.Н. Голубев, О.И. Кутина. СПб.: ГИОРД, 2003 -408 с.

18. Горбатов, В. Н. Новое в химии, технологии и технике копчения Текст.// В. Н. Горбатов, В. И. Курко. М.: Обзорн. Информ./ ЦНИИТЭИ мясомолпром. 1981 48 с.

19. ГОСТ 7445 2004 Рыба осетровая горячего* копчения. М.: Издательство стандартов, 2004. — 6 с.

20. ГОСТ 6606 Рыба мелкая горячего копчения. М.: Издательство стандартов, 1988. - 37 - 47 с.

21. ГОСТ 7447 97 Рыба горячего копчения Издательство стандартов, 1997. - 52 - 60 с.

22. ГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки, правила приемки, органолептические методы оценки качества, метод отбора проб для лабораторных исследований. М.: Изд-во стандартов, 1998. С.20 - 35.

23. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. М.: Изд-во стандартов, 1994'.- 8 с

24. ГОСТ 26670 91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов. М.: Издательство стандартов, 2005. - с*

25. Гроховский, В.А. Разработка технологии* рыбы холодного, копчения с применением коптильного препарата и электростатического поля: Автореферат дис. канд. техн. наук Текст.// В. А. Гроховский. М., 1991. - 24 с.

26. Губанов, В. В. Интеграция< в сельском хозяйстве и пищевой промышленности Текст.// В. В. Губанов. Пищевая промышленность. 2002. №3.

27. Гухман, А.А., Обобщенный анализ Текст.// А.А. Гухман, А.А. Зайцев. М.: Изд-во Факториал, 1998. 304 с.

28. Дидкин, А.Д., Интегральные преобразования и операционное исчисление Текст.// А.Д. Дидкин, А.П. Прудников. — М.: Гос. пр-во физ. — мат. лит., 1961. 524 с.

29. Дикун, П. П. О содержании канцерогенных веществ в коптильном дыме и копченых продуктах Текст.// П.П. Дикун. Рыбное хозяйство. № 3. - 1965. - С. 60.61.

30. Дикун, П.П., Содержание 3,4 бенз(а)пирена в рыбе при различной технологии копчения Текст. // П.П. Дикун, И.А. Шендрикова. JI. Д.Костенко, А.В. Емшанова, Б.Н. Никитин. Рыбн. хоз-во. 1981. - № 5. - С. 78-79.

31. Дубровская, Т. А. Новости в области производства стерилизованной продукции Текст. // Т. А. Дубровская. Рыбн. хоз-во. Сер. "Обработка рыбы и морепродуктов". Новости отеч. и зарубеж. рыбообработки / ВНИЭРХ. 1993. - Вып. 1(111). - С. 1-7.

32. Дубровская, Т.А. Основные направления научно-технического прогресса в обработке рыбы и морепродуктов Текст. // Т. А. Дубровская. Рыбн. хоз-во. Сер. "Обработка рыбы и морепродуктов".- М.: ЦНИИТЭИРХ, 1993.

33. Дмитриев, Ю.А. Совершенствование холодного копчения рыбы Текст. // Ю.А.Дмитриев, А.Н. Остриков, А.А. Шевцов; Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2003.-160 с.

34. Ершов, А. М. и др. Тепловое рыбообрабатывающее оборудование предприятий и промысловых судов. Ч. 1. Оборудование длякопчения и вяления рыбы Текст. // А. М. Ершов. Мурманск: МВИМУ, 1990.- 171 с.

35. Ершов, А. М., Копчение пишевых продуктов. Повышение энергетической эффективности Текст. // А. М. Ершов, В. В. Зотов, С. И. Ноздрин. 4.1, 2. Мурманск: МГТУ, 1996. - 97с.

36. Жукова, Г.Ф. Содержание N-нитрозаминов в отечественных пищевых продуктах Текст. // Г. Ф. Жукова. Вопросы питания. 1988.- № 6.-С. 54-59.

37. Исаченко, В. П. Теплопередача: Учебник для вузов Текст. // В. П. Исаченко, В. А, Осипова, А.С. Сукомел. — 4-е изд., перераб. и доп. — М.: Энергоиздат, 1981. — 416 е., ил.

38. Исаев, С. И. Теория тепломасообмена: Учебник для вузов Текст. // С. И. Исаев, И. А. Кожинов, В. И. Кофанов и др.; Под ред. А. И. Леонтьева. М.: Высш. школа, 1979. - с.;ил.

39. Каганский, Ю. С.,. Изменения некоторых химических показателей, при вялении и последующем хранении ставриды Текст. // Ю. С. Каганский , Г. А. Питора. в Кн.: Труды АтлантНИРО, 1979. — Вып. 79. -С. 93.95.

40. Каредин, Е. П. Сырьевая база рыбной промышленности на период до 2015 года Текст. // Е. П. Каредин, Л. А. Борец. Рыбное хозяйство 2001 №6, с. 6-10.

41. Кизеветтер, И. В. Технология обработки водного сырья Текст. // И. В. Кизеветтер. — М.: Пищевая промышленность, 1976. 616 с.

42. Ким, И.Н. Исследование состава ПАУ в копченой сельди Текст. // И.Н. Ким, Г.Н Ким., Л.В. Кривошеева, И.А. Хитрово. Хранение и переработка сельхозсырья, 1999. № 7. - С. 32-34.

43. Ким, И.Н. Эколого-гигиенические аспекты производства копченой рыбной продукции Текст. // И.Н. Ким, Г.Н Ким., (Рыбн. хоз-во. Сер. "Обработка рыбы и морепродуктов", Обзорная информация /ВНИЭРХ). -1998.-Вып. 1(1)/30 с.

44. Ким, И.Н., Коротков В.И. Производство копченых продуктов (эколого-гигиенические аспекты) Текст. // И.Н. Ким, В. И. Коротков. -Владивосток: Дальнаука, 2001.

45. Ким, Э.Н. Основы бездымного копчения гидробионтов Текст. // Э.Н. Ким. — Владивосток: Дальрыбвтуз, 1998.

46. Кишиневский, М. X Осаждение высоко дисперсных частиц аэрозоля из турбулентной среды Текст. / М. X. Кишиневский, Т. С. Корниенко, А. М. Голиков// ЖПХ. -1988. № 5 - с. 1164 -1166

47. Крылова, Н. Н. О роли летучих соединений в придании вкуса и аромата копчения продуктам Текст. // Н. Н. Крылова; В. П. Воловинская, К. П. Базарова. 9-й Европейский конгресс работников НИИ- мясной промышленности. Доклад. -М.:ВНИИМП, 1963.

48. Курко, В. И. Основы бездымного копчения Текст. // В. И. Курко; М.: Легкая промышленность, 1984. 229 с.

49. Курко, В. И. Химия копчения' Текст. // В. И. Курко; М.: Пищевая промышленность, 1969. — 319с.

50. Курков В. И., Фенолы коптильного дыма Текст. //В. И: Курко, Л. Ф. Кельман; М.: Издание ВНИИМП, 1962.

51. Курко, В. И. Разделение фенольных компонентов дыма на хроматографических колонках Текст. // В. И. Курко, Л. Ф. Кельман; 14 Европейский конгресс работников НИИ мясной промышленности. Доклад. -М.: ВНИИМП, 1968.

52. Курко В. И., Кельман Л. Ф. Характеристика фенолов дыма, разделенных методом дробного фрикционирования Текст. //В. И. Курко, Л. Ф. Кельман; Труды,института ВНИИМП. Вып. 20. 1968. - С. 77.84.

53. Курко, В.И. Методы исследования процесса копчения и копченых продуктов Текст. // В. И. Курко; М.: Пищевая промышленность.1977. 193 с.j

54. Курков, В. П. Физико-химические и химические основы копчения Текст. // В. И. Курков; М.: Пищепромиздат, 1960. 160 с.

55. Лапшин, И. И., Фенольный состав коптильной жидкости МИНХ Текст. // И. И. Лапшин, Т. Г. Родина; Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология. № 2. - 1970. - С. 119. 123.

56. Леванидов, И.П. Технология сушеных, копченых и вяленых рыбных продуктов Текст. // И. П. Леванидов, Т.П. Ионас, Т.П.Слуцкая; М.: Агропромиздат, 1987. 160 с.

57. Липатов, Н. Н. Некоторые аспекты. моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов Текст., // Н. Н. Липатов; Пищевая и перераб. пром-ть. 1986. - № 4. - с. 48 - 52.

58. Липатов, Н. Н. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов Текст. // Н.Н. Липатов; Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1996. — № 2 — С. 24 -25.

59. Лучак, М.А. Степень прокопченности рыбы холодного и горячего копчения по содержанию фенольных компонентов Текст. // М. А. Лучак; Автореф. канд. техн. наук. М., 1984. - 23 с.

60. Лыков, А. В. Теория сушки Текст. // А. В. Лыков; М.: Энергия, 1968,-479 с.

61. Макарова, Н. А., Микробиологические исследования рыбы холодного копчения в процессе хранения Текст. // Н. А. Макарова, А. М.Гончаров, Л. Я.Татаренко; Рыбное хозяйство. -№ 1. — 1974. С. 70.71.

62. Мезенова, О. Я. Научные основы и технология производства копченых продуктов Текст. // О. Я. Мезенова; Калининград: КГТУ, 1997.132 с.

63. Мезенова, О.Я.,. Производство копчёных пищевых продуктов Текст. // О. П. Мезенова, И.Н. Ким, С.А. Бредихин; М.: Колос, 2001. 208 с.ил.

64. Никитин, Б. Н. Основы теории копчения рыбы Текст. // Б. Н. Никитин; М.: Легк. и пищ. пром-сть, 1982. — 244 с.

65. Определение концентрации дымовоздушной смеси в коптильных камерах Текст. // JI. В. Антипова, В. Ф. Антюшин, Ю. К. Шлык, А. А. Калачев, П. А. Ушаков;.Материалы XXXVIII юбилейной,науч. конф. за 1999 г. Ч. 1: Россия, Воронеж, 2000.- - с. 47 - 48.

66. Остапчук, Н.В. Основы математического моделирования процессов пищевых производств Текст.- // Н. В. Остапчук- Киев: Выща школа, 1991. — 368 е.,

67. Отчет о< НИР «Разработка модифицированных коптильных ароматизаторов для рыбных консервов» Текст. // МИНХим. Г. В. Плеханова. Руководитель темы-Родина Т. F. Инв. № 02900027725. М., 1989. - 55 с.

68. Рыбное хозяйство России в 2000 году (белая книга) Текст. // — М.: ВНИЭРХ, 2001. 44с.

69. РХ№7,с. 60, 1968, И. А. Шишканова, КаспНИРХ.

70. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к качеству и 1 безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»

71. Сафронова, Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности Текст. // Т. М. Сафронова; М.: Агропромиздат, 1991.-191 с

72. Сафронова, Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции Текст. // Т. М. Сафронова; М.: Агропромиздат, 1985. 230 с.

73. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы Текст. // М.: Колос, 1992.

74. Семенов, Б. Н., Научные основы производства продуктов питания: Учебное пособие Текст. //Б. Н. Семенов, А. М. Ершов Мурманск, 1996.- 150 с.

75. Статистические сведения по рыбной промышленности России за 2001 2002 гг. Текст. // М.: ВНИРО, 2003.

76. Уитон, Ф. У., Производство продуктов питания из океанических ресурсов Текст.: в 2-х томах / Ф. У. Уитон, Т. Б. Лосон Пер. с англ., под ред. и с предисл. Лыкова В. П. М.: Агропромиздат, 1989. - 765 с.

77. Федонин, В. Ф., Содержание бензпирена в дисперсной среде коптильного дыма в зависимости от размера» аэрозольных частиц Текст. // В. Ф. Федонин, В. В. Кузнецов, Т. М. Беригова, Н. И. Басманов; Мясная индустрия. № 12. - 1978. - С. 35.36.

78. Хван, Е. А. Исследование некоторых физических и химических свойств коптильного дыма и особенности его осаждения при копчении Текст. // Е. А. Хван; М.: Издательство ВНИРО, 1970.— С. 120. 129.

79. Хван, Е. А. Обработка рыбы копчением Текст. // Е. А. Хван; — М.: Пищевая промышленность, 1976. — 112с.

80. Хван, Е. А., Копченая, вяленая, сушеная рыба Текст. // Е. А. Хван, А. В. Гудович; М.: Агропромиздат, 1988. - 272с.

81. Шалак, М.В., Технология переработки рыбной продукции Текст. // М: В. Шалак, M.G. Шашков, Р.П. Сидоренко ; Минск: Дизайн ПРО, 1998. -240 с.

82. Шендерюк, И.В. Технология продуктов из гидробионтовТекст. // И.В. Шендерюк, С.А. Арпохова, В.Д. Богданов, B.Mi Дацун и др.; Под ред. Т.М; Сафроновот Mi: Колос, 2001. - 496 е.: ил.

83. Шерстюк, В. И. Физические методы обработки рыбы Текст. // В: Н! Шёрстюк; П: Д. Беляев. — Mi: Пищевая промышленность, 1971. — 248 с.

84. Щукарев, А.Н. ЖРФХО, 1996, Т. 28, С. 604 612.

85. Юдицкая, А. И:, Химическая характеристика сельди дымового и жидкостного дымового копчения Текст. // А. И. Юдицкая, Т. М: Лебедев; Рыбное хозяйство. — 19631 — № 3. — С. 79;.84.

86. Юдицкая, А. И., Роль альдегидов в копчении Текст. // А. И. Юдицкая, Т. М. Лебедева Рыбное хозяйство. № П. - 1964. - С. 7S.76.

87. Bratzler, L. J., Mildred Е., Spoon М. Е. at ah / Smoke flavour to phenol; carbonilland acid contend of bologne // J. Food Sci. 1969. -Vol. 34. - No. 2i - P. 146.148.

88. Doun, Hi Interaction of wood smoke components in foods //J. Food Technol. 1979: - Vol! 33; No. 5. - P. 65.84.

89. Coimel; Ji Recent trends in fisch scienge technology //Bull! Jap. Sec. sci.Fish. 1982.-Vol.48. № 8. H. 1029-1040.

90. Foster, W. W., Simpson Т. H. Studies of smoking process for foods. The importance of vapours // J. Sci.Food and Agriculture. 1961. - Vol. 12, No.5. -P. 363.

91. Frethum, K., Granum P., Void E. Influence of generation temperature on the chemical composition, antioxidative and antimicrobial effects of wood smoke // J. Food Sci. 1980, Vol. 45, No. 4 - P. 999. 1002,1007.

92. Lupke, N.P/ Gesundhetliche Bedenklichkeit und Unbedenklichkeit sowie toxikoklogische Charakterisierung von Rauch-bzw. Flussigrauchinhaltsstoffen // Fleischerei-Technik. 1992. - № 4. - Heft 8. - S. 252 -365.

93. Potthast, K. 1st Rauchem noch zeigtgemas. 1987.- Vol.67.- № 10.- P1479:

94. Hamm, R. Analysis of smoke and smoked foods// Pure Appl. Chem. -1977. Vol. 49. - P. 1655. 1666.

95. Hamm, R. Fleishwirtshaft. 1977. - № 5. - C. 92.96,99.

96. Alien, W. M. Metod of smoking a comestible product. US. Pat. 3503760; 1970.

97. Binnemann, P. H. Bens(a)piren in Fleischerzeugnissen. 11. Zeitschrift fus Zebensmittel//Unterschhung und Forschung. 1979. Bd. 169, № 6. - S. 447 -452.

98. Bosch, H. Zusammenzetzung der Lebensaittel. Wissenschaftliche Verlaggsgeselschaft MBH, Stuttgart, Nahrwert-Tabellen. p. 1977.

99. Dehg, J., Toledo R.T., Zillard D.A. Effect of Smoking temperatures on acceptability and storade. Stability of smoked Spanish maoherel//J. Food Sci.-1974.- Vol.33, № 3.- P. 596-601.

100. Electrostatic Smoking of Meat and Fish Products. Antipova L.V., Ushakov P.A. Meat technology Beograd, 2000. -6 p. 199-202.

101. Engst, R., Tritz W, Contribution to the food-gygienic toxicological evaluation of the occurence of cancerogenic hydrocarbons in smoked products // Paper submitted to the III d Symposium Warszawa. 8-10 th Sept. 1976. p. 127-138.

102. Foster, W.W., Simpson Т.Н. Studies of the smoking process for foods // J. Sci. Food and Agr., 1961, v. 12. n. 5. p. 363-374.

103. Freitheim, K., Cranum P.E. Void E. Influence of generation temperature on the chemical composition, antioxidative and antimicrobial effects of wood smoke//J. Food Sci. 1980. 45. n. 4. 999-1002,1007.

104. Frouin, A., Bazile J., Jondeau B. Devenir des vitaaines В et Bp dans la fabrication des charcuteries -Ann. nutr. et alim 1978, 32, № 2-3, s. 417-424.

105. Hamm, R. Analyse von Raucherrauch und geraucherten Lebensmitteln // Die Fleichwirtschaft. 1977. 57. m 1 s. 92 -99.

106. Heiss und Kalfrauchem. Klimafizieven Nachlese zuz IFFA'86 //Fleischroirfxhoff. 1987. B-87. №. 1. S. 21-23.

107. Hollenbeck, C.M1 Novel concepts in technology and design of machinary for production and application of smoke in the food industry //Pure and appl. Chem. 1977. v. 49. n. 11. p. 1687 -1702.

108. International symposium on advances in smoking of foods//Pure and Appl. Chem. 1977. 49. n. 11. 1629-1702.

109. Keay, J.N. Aspects of optimaL utilization of the food fish resource through product innovation // Adv. Pish. Sci. and' Technol. Pap. Jubilee Conf., Torry Res. Stut., Aberdeen, 1979, Parnham. 1980. p. 275-279.

110. Kedrierski, В., Kubacki S.J. Further developments of Howard method of benzo(a)pyrene determination in- foods. // Paper submitted to the III d Symp. Warszawa, 8-10 th Sept. p. 20-31.

111. Klietz, I.R. Raucheranlage der Fishindustrie der DDR und Moglichkeiten ihrer Mechanisierung // Lebensmittelnindustrie. 1979. n. 6. 257261.

112. Klettner, P.G. Heutige. Rauchertechnologien bei Fleischerreugnissen //Fleischwirtsehaft. 1975. № 11. 1492-1495.

113. Kushfeld, D. Zur rechtlichen Bewertung cher Befunde bei Fleischerzeugnissen//Fleischwirtsch, 1986, 66, 12,1723 1725.

114. Larsson, B.K. Polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked fish //Z. Lebensm. Untersuehung und Forschung, 1982. 174. n. 2.101-107.

115. Langes, J. Vo Thi N.B., Declerek D. The influence of smoking technology on the contamination by 3,4 Bensopyrene in smoked fish. -Paper submitted to the III d Symp. Warszawa, 8-10 th Sept., 1976, p. 195-205.

116. Moore, D. Process for smoking comestible material -USA Pat. n. 3896241,12.05.75.

117. Simon, E. Trocknung und Agglomeration in verdampfung schichten //Lebensmitteltechnik. 1976.- S. 8.

118. Sink, I.D., Hsu I.A. Chemical effects of smoke processing of frankfurther, manufacture and storage characterizisties*// J. Food Soi.- 1977.- №. 2.- P. 1489-1503:

119. Smoking technology for the 80-s. Anonymous // Int. Flavours and Food Addit., 1978. n. 6, 265, 266.

120. Stankiewicz-Berger, H., Kilzman P. Investigation of bacteriostatic activity ofrafined liquid smoke //Acta aliment, pol. 1979. 5. n. 4 391-398:

121. Tilgner, D.J. Thoughts about qualitative requirements of wood smoke flavouring. Paper submitted to the III d Symp. Warszawa, 8-10 th, 1976.- p. 113120.

122. Tilgner, D.I. Fortschritte in Ranchertechnology //Fleischwirtschaft. 1977. 57. n. 1. 45-52.

123. Toth, L. Chemie der Raucherung // Chemie. 1982. 331 s.

124. Toth, L., Blaas W., Einflub der Rauchertechnologie auf den Gehalt von geraucherten Fleischwarten an cancarogenen Koblenwasserstoffen// Fleischwirtechaft. 1972. n. 11. 1419 -1422.

125. Trumic, Z., Petrovic N. Primena dima i, koncentrata'dima udndustrijc mesa // Techno!, mesa. 1976. 17 n. 12. s. 340-343.

126. Original meat products on the bases of secondary collagen,containing raw materials produced by means of safe technology of electrostatic smoking /Vecheslav Vasilenko, Victor Antyushin, Yuriy Shlyk, Alexander Kalachoyv,

127. Pavel Ushakov/ 47th ICoMST August 26 th-31st, Krakow, Poland -2001 p. 108109.

128. Connel, I. I. Recent trends in fish science technology //Bull. Jap. Soc. Sci. Fish.- 1982.- Vol. 48, №. 8.- P. 1029-1040.

129. Sellars, J. R. HautTransfer to zaminar Flow in a Round Tube of Flat Conduit // J. R. Sellars, M. Tribus, J. S. Klein. The Gratz Problem Extenled. -Trans. ASME, 1976, v. 78, № 2. p. 441 -448f