автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Совершенствование технологии электрокопчения для обработки мясного и рыбного сырья

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Влияние копчения мясного и рыбного сырья на компонентный состав и свойства продуктов

1.2. Экологические и технологические проблемы традиционного копчения

1.3. Технологические подходы и техническое обеспечение процессов копчения

ГЛАВА II. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ, ОБЪЕКТЫ

И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Мясное сырье

2.2. Рыбное сырье

2.3. Мясные субпродукты

2.4. Экспериментальная установка

2.5. Схема экспериментальных исследований

2.6. Методы исследований

2.7. Математическое планирование и статистическая обработка результатов эксперимента

ГЛАВА III. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ЭЛЕКТРОКОПЧЕНИЯ

И РАЗРАБОТКА УСЛОВИЙ ПОЛУЧЕЕСИЯ КОПЧЕНЫХ ПРОДУКТОВ С ЗАДАННЫМ СОСТАВОМ ОСНОВНЫХ КОПТИЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ

3.1. Обоснование подходов к совершенствованию технологии электрокопчения

3.2. Моделирование компонентного состава дымовых веш:еств в продуктах

3.3. Описание процесса копчения в экспериментальной установке

3.4. Математическая модель оценки цветности копченых продуктов

ГЛАВА IV. ПОДБОР ОПТИМАЛЬНЫХ РЕЖИМОВ РАБОТЫ КОПТИЛЬНОЙ УСТАНОВКИ И ОБОСНОВАНИЕ

РЕЖИМОВ КОПЧЕНИЯ ПРОДУКТОВ

4.1. Подбор оптимальных режимов работы установки

4.2. Исследование условий получения, свойств и пищевой ценности продуктов из говядины

4.3. Исследование условий получения и свойств копченой рыбы

4.4. Разработка технологии оригинальных сухих мясных продуктов

ГЛАВА V. РЕАЛИЗАЦИЯ ЧАСТНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ МЯСНЫХ

ПРОДУКТОВ И РЫБЫ НА ОСНОВЕ

УСОВЕРШЕНСТВОВАННОЙ ТЕХНОЛОГИИ

ЭЛЕКТРОКОПЧЕНИЯ

5.1. Производство копченых продуктов из говядины

5.2. Производство рыбы холодного копчения

5.3. Производство оригинальных мясных продуктов на основе субпродуктов второй категории 207 ВЫВОДЫ 216 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 217 ПРИЛОЖЕНИЕ 1. Акты производственных испытаний и дегустации 233 ПРИЛОЖЕНИЕ 2. Нормативная документация 244 ПРИЛОЖЕНИЕ 3. Патенты и заявки 246 ПРИЛОЖЕНИЕ 4. Дипломы 253 ПРИЛОЖЕНИЕ 5. Бизнес план и расчет экономических показателей

Обеспечение населения продуктами питания высокого качества традиционно актуальная задача современности. В связи с этим мясная и рыбная промышленность России должна вступить на принципиально новый интенсивный путь развития производства, предусматриваюш;ий широкое использование достижений науки в производстве, внедрение интенсивных безотходных энерго- и ресурсосберегающих технологий, повышение качества готовой продукции, значительное увеличение производительности труда. Известно 46], что значительная часть продукции не доходит до потребителя из-за потерь при транспортировке, хранении и переработке. В пищевой перерабатывающей промышленности имеются большие неиспользуемые возможности, которые могли бы стать значительными резервами продовольствия. Эти резервы связаны с зпменьшением или полным устранением таких нестабильных явлений, как потеря массы сырья, сравнительно низкий выход готовой продукции, снижение биологической ценности продзЛтов и другие. Реализовать эти резервы, невозможно используя традиционные методы обработки, поскольку они исчерпали свои возможности в этом плане. Наиболее реальным выходом из сложившейся ситуации является применение физических методов обработки сырья и продукции мясной и рыбной промышленности, приоритеты среди которых имеют процессы электростатического, электроконтактного, высокочастотного, сверхвысокочастотного, инфракрасного, импульсного и ультразвукового методов обработки продуктов [46]. Использование новых методов позволит по-новому построить технологические процессы, значительно увеличить производительность труда, повысить выход готовой продукции и улучшить его качество, повысить требования к гигиенической безопасности пищевых продуктов и снижение остроты экологической проблемы, снизить металлоемкость и энергоемкость машин и установок, а значит и повысить эффективность производства в целом.

Мясная и рыбная промышленность - основные поставщики белкового питания, физическая и биологическая незаменимость которого очевидны. Однако в отечественной мясной отрасли потери белоксодержащих ресурсов при переработке сельскохозяйственных животных составляет 14 % к общей массе сырья, имеет место нерациональность их использования: потенциально возможные к использованию на пищевые цели вторичные продукты переработки животных на 12 % и 10 % соответственно направляются на выработку кормовых и технических продуктов. По данным Всероссийского научно-исследовательского института мясной промышленности годовое производство субпродзчстов II категории составляет 1000 т при использовании на пищевые цели около 12 %. Эти сырьевые ресурсы во многом используются не полностью из за ограниченного ассортимента продуктов.

Однако в последнее время их роль в производстве пищевых продзчстов значительно возросла. Наряду с традиционным производством зельцев, студней, ливерных колбас, начинок в практику мясной отрасли вошли оригинальные технологии производства продуктов питания.

Продовольственное обеспечение населения России высококачественными продуктами питания относится к одной из наиболее приоритетных на-Здшо-технических, экономических и социальных проблем, решаемых на государственном уровне. Согласно концепции государственной политики в области здорового питания населения российской федерации, полноценное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детского организма, способствует профилактике заболеваний, обеспечивает работоспособность, творческое долголетие, создает условия для адекватной адаптации организма к окружающей среде.

Обеспечение населения доступными по стоимости продуктами на мясной основе с высокой пищевой ценностью и гарантированной безопасностью может быть осуществлено как за счет повышения продуктивности сельскохозяйственных животных, сокращения потерь белоксодержащего сырья на различных этапах технологического процесса перерабатывающих предприятий разной мощности, так и в результате внедрения технологий малоотходной, комплексной переработки сырья.

Российскими и зарубежными учеными (Л.В. Антипова, Л.С. Кудряшов, В.И. Курко, А.Б. Лисицын, О.Я. Мезенова, И.А. Рогов, X. Бош, В. Фостер К. Поттаст и другими) сформулированы теоретические основы безотходных технологий, показана перспективность комплексного использования вторичных источников пищевого белка, обоснован и предложен ряд решений направленных на интенсификацию технологических процессов, повышение пищевой и биологической ценности белковых продуктов.

Объем производства копченых продуктов возрастает с каждым годом. Вместе с тем необходимо отметить, что копченые мясные и рыбные продукты вырабатываются в основном с помощью традиционной обработки древесным дымом, имеющим ряд существенных недостатков, главными из которых являются санитарное неблагополучие готового продукта и загрязнение окружающей среды дымовыми выбросами.

Таким образом традиционный дымовой способ копчения требует радикального совершенствования, разработанные в последнее время направления совершенствования дымового коптильного производства, включающие модернизацию дымогенераторов, разнообразные методы фильтрации древесного дыма, применение коптильных препаратов в сочетании с различными способами обработки и другие не смогли решить проблему традиционного копчения.

Современное коптильное производство требует совершенствования технологии электрокопчения мясных и рыбных продуктов, внедрение которой позволит не только устранить основные недостатки дымового копчения, перечисленные выше, но и сократить продолжительность процесса копчения, производить регулирование технологических параметров, значительно повысить культуру производства.

Целью диссертационной работы является совершенствование технологии электрокопчения и разработка условий производства мясных и рыбных продуктов, в том числе оригинальных.

Практическая ценность заключается в совершенствовании сзчцествую-ш;их технологий производства мясных и рыбных продуктов, разработке нормативной документации на производство оригинальных мясных продуктов из субпродуктов второй категории.

Промышленные апробации технологии усовершенствованной технологии электрокопчения, проведенные на предприятиях российской федерации, показали экономичесьЛто целесообразность и социальную значимость работы. Готовая продукция соответствовала требованиям нормативных документов и была одобрена дегустационным советом Воронежской государственной технологической академии и реализована в торговую сеть. Совершенствованная технология электрокопчения рекомендована к внедрению.

Тема диссертационной работы соответствует плану НИР кафедры технологии мяса и мясных продуктов ВГТА на 1996-2000 гг. "Разработка интенсивных экологически чистых технологий и оборудования для производства биологически полноценных мясных продуктов". Работа является составной частью научных исследований кафедры технологии мяса и мясных продзчстов по инновационной научно-технической программе "Технология экологического прогнозирования, мониторинга и рационального природопользования" по теме: "Разработка и внедрение комплексной системы обеспечения производства лечебно-профилактических и специальных препаратов, экологической безопасности продуктов на основе сырьевых ресурсов перерабатывающих отраслей АПК" (1998-1999 гг.); межвузовской научно-технической программе "Пища. Экология. Человек", в рамках подпрограммы "Биологическая безопасность и лечебно-профилактическое питание" по теме "Разработка теоретических аспектов и инструментального обеспечения некоторых методов системного анализа и оценки безвредности мясных продуктов" (1998-1999 гг.).

ВЫВОДЫ

1. Теоретически и экспериментально доказана целесообразность использования усовершенствованной технологии электрокопчения в обработке мясных и рыбных продуктах, обладающих высокой биологической и пищевой ценностью и сбалансированных по аминокислотному составу.

2. Установлены закономерности изменения физико - химических, функционально - технологических, микробиологических, органолептических и гис-томорфологических показателей в процессе хранения продуктов выработанных по технологии электрокопчения. Исследовано влияние основных коптильных компонентов на белковую и жировую структуру мясных и рыбных продуктов.

3. Обоснованы теоретические аспекты электрокопчения, экспериментально получены аналитические зависимости, характеризующие динамику протекания процесса с учетом различных факторов. Разработано и запатентовано принципиально новое устройство, позволяющее контролировать и регулировать качественный и количественный состав коптильного дыма. Экспериментально подобраны оптимальные режимы для обработки мясной и рыбной продукции.

4. Для производства мясных и рыбных продуктов предложена усовершенствованная конструкция установки для электростатического копчения, экспериментально подобраны и апробированы оптимальные режимы ее работы, что позволяет утвеличить выход продукции на 5 - 7 % в результате копчения. Техническое решение позволяет улучшить товарный вид продукции, сократить и автоматизировать производственный цикл, ул5Л1шить санитарно - гигиенические условия труда работающих и обеспечить высокие органолептические показатели.

5. Обоснована и рекомендована к широкому внедрению технология производства оригинальных мясных продуктов, прошедшая промышленную апробацию, позволяющая расширить ассортимент вырабатываемых мясных продуктов с использованием субпродуктов второй категории.

6. Разработаны НТД на новые виды мясных продуктов. Частные технологии производства мясных и рыбных продуктов успешно апробированы с экономическим эффектом и рекомендованы в промышленное производство.

1. Адлер Ю.П., Маркова Е.В., Грановский Ю.В. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий.-М.: Наука, 1976.- 280 с.

2. Алексахин С. В. Управление процессом горячего копчения рыбы в камерных установках: Дне. канд. техн. наук. Всесоюзный заочн. ин-т пищ. пром-ти/. М. 1985. 209 с.

3. Алексеева Л.И. и др. Оборудование для убоя скота, птицы, производства колбасных ихделий и мясопродуктов. -М.: Агропромиздат, 1984. 237 с.

4. Анатомия и гистология мясопромышленных животных. H.A. Лебедева, А.Я. Бобровский, В.Н. Писменская и др. М.: Агропромиздат, 1985.-368 с.

5. Антипова Л.В., Глотова И.А., Жаринов А.И. Прикладная биотехнология Учеб. пособие; Воронеж, гос. технол. акад. -Воронеж, 2000.-332 с.

6. Антипова Л.В., Жеребцов H.A. Биохимия мяса и мясных продуктов. -Воронеж: Изд-во ВГУ, 1991. 184 с.

7. Бань В.В., Вереин Е.Л. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование. М.: Агропромиздат, 1990. 210 с.

8. Борисочкина Л.И. Исследования научно-исследовательской станции "Топу", проведенные в период 1979-1985гг // Рыб.хоз-во: Экспресс-информ./ЦНШТЭПРХ. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов. 1988. Вып.ГС. 1-12.

9. Борисочкина Л.И. Современное состояние обработки рыбы и других гидробионтов: Обзорн. информ. ЛДНИИТЭПРХ. Сер. Обзоры по информ. обеспечению целевых науч.-техн. программ по решению важнейших науч.-техн.проблем.-М.,1986- 41с.

10. Борисочкина Л.И. Тенденции в производстве продукции из гидробионтов за рубежом в период 1981-1985 гг//Рыб. хоз-во: Экспрэсс-информ./ВЕИЭРХ сер. Обработка рыбы и морепродуктов. 1989. № 3. С. 9-20.

11. Гинзб5фг A.C., Савина И.С. Массовлагообменные характеристики пищевых продуктов.- Легкая и пищевая промышленность, М.: 1982, 279 с.

12. Гинзбург A.C. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов. -Пищевая промышленность, 1973, 528 с.

13. Гинзбург A.C. Технология с5Ш1ки продуктов: М.: Пищевая промышленность, 1973, 527 с.

14. Гноевой П.С. Повое в технике и технологии мясной промышленности за рубежом и использовании зарубежного опыта в России М.: 1985 г 600 стр.

15. Гинзбург A.C. Расчет и проектирование сушильных установок пищевой промышленности. М.: Агропромиздат, 1985, 336 с.

16. Гончаров A.M. Исследование и совершенствование способов горячего копчения рыбы с использованием коптильных препаратов: Автореф. дне. канд. техн. наук.-М., 1980. 25с.

17. Горбатов В.П., Курко В.И. Новое в химии, технологии и технике копчения.-М.: 1981. -48 с.-Обзорн. Информ / ЦНИИТЭИ мясомол-пром.

18. Горохов Ю.И., Макарова И. А., Ким Э.Н., Гончаров А. М. Производство копченой рыбной продукции на основе технологии бездымного копчения // Рыб. хоз-во: Экспресс-ииформ / ЦНИИТЭИРХ. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов. 1986. Вып. I. с. 1-13.

19. Гончаров A.M., Курко В.И. Совершенствование способа горячего копчения. // Рыб. хоз-во.- 1980. № 4. - с. 67-68.

20. Гроховский В.А. Разработка технологии рыбы холодного копчения с применением коптильного препарата и электростатического поля: Дис. канд. техн. наук/ Мурманск 1990.- 260 с.

21. ЗГГудович A.B. Современное состояние и направление развития рыбообрабатывающего оборудования. // Рыб. хоз-во: Обзорн. информ. /ЦНИИТЭИРХ. Сер. Обзоры по информ. обеспеч. целев. науч-техн. программ по решению важн.науч.-техн.проблем.-М., 1986.- С.35-41.

22. Гудович A.B., Сахаров Ю.В. Механизация коптильного производства. // Рыб. хоз-во: Обзорн. информ. / ЦНИИТЭИРХ. Сер. Технологическое оборуд. рыб. пром-сти. М.-1984, вып.З,- 50 с.

23. Гудович A.B., Сахаров Ю.В. Современное состояние и направление развития коптильного производства. // Рыб. хоз-во. 1985. № 12. С 54- 57.

24. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов.-М.: Пищевая промышленность, 1979.-199с.

25. Гудович A.B., Станкевич Ф.Ф. Анализ технического уровня зарубежных фирм.// Экспресс-информ. / ЦНИИТЭРХ. Рыб. хоз-во Серия "Технологическое оборудование рыб. пром-ти", 1983 . Вып.-7. -18 с.

26. Дикун П.П., Костенко И.А., Шендрикова И.А. и др. Содержание 3,4-бензпирена в рыбе при различной технологии копчения. // Рыб. хоз-во 1981. №5. С. 78-79.

27. Ершов А.М. Развитие и совершенствование процессов холодного копчения на основе интенсификации массопереноса влаги и коптильных компонентов: Дис. докт. техн. наук/ Мурманск 1992.- 430 с.

28. Интенсификация процессов копчения рыбных продуктов. Калачев A.A., Ушаков П.А. Материалы XXXVIII юбилейной науч. конф. за 1999 г. -Ч.1: Тез. докл., Россия, Воронеж, 2000. С. 46

29. Интенсификация физико-механических процессов переработки водного сырья путем управления реологическими и тепло -физическими характеристиками обрабатываемых объектов. // Отчет./ МВИМУ (№

30. Госрегистрации 01860035270, УДК 664.951.02263.002.3) Мурманск. -1988.- 136 с.

31. Кальве Р.Э., Канн Ю.М. Образование окислов азота при генерации коптильного дыма. -Тр. / Таллинн, политехи, ин-та. 1980. № 489. с. 1520.

32. Камалова Т.Д., Родина Т.Г., Чумаков Ю.И. Роль фенолов, кислот и карбонильных соединений в образовании аромата копчения // Сб. науч. тр. / МИНХ им. Г.В. Плеханова. -Вып. II Товароведение пищевых продуктов.-М.: 1980. С. 63-68.

33. Карплюк И.А., Гоголь А.Т. Гигиенические аспекты применения коптильных препаратов в производстве пищевых продуктов. Тр. / Центр, ин-тусоверщ. врачей. -1979. Т. 209. С. 36-49.

34. К вопросу о совершенствовании копчения мясных продуктов. Антипова Л.В., Калачев A.A., Ушаков П.А. Мясная индустрия. 2001 № . С

35. Касьянов Г.И. и др. Технология переработки рыбы и морепродуктов; Учебное пособие.- Ростов-на-Дону; Издательский центр «Март», 2001.416 с.

36. Кизеветтер И.В., Макарова Т.И., Зайцев В.П. и др. Технология обработки водного сырья М.; Пищ. пром-сть, 1976.-596 с.

37. Ким И.Н., Ким Э.Н., Радакова Т.Н. Получение коптильного препарата при очистке дымовых выбросов. // Рыб. хоз -во. 1989. № 3. С. 80-84.

38. Колесникова В.Т. Влияние способов копчения на качество изделий из свинины и совершенствование технологии копчено- запеченых продуктов; Дис. канд. техн. наук/Москва 1983.- 152 с.

39. Краснова С.Е., Стерлигова Б.И. Экономика мясной промышленности / -М.: Пишевая промышленность. 1990. 225 с.

40. Крылова H.H., Воловинская В.П., Базарова К.И. О роли летучих соединений в придании вкуса и аромата копчения продуктам.//ХХ Европейский конгресс работников НИИ мясн. пром-сти, 1963. М.- 16 с.

41. Крылова H.H., Кармышева Л.Ф., Колесникова В.Т. Применение коптильных препаратов в мясной промышленности // Обзорн. информ. / ЦНИИТЭИ мясомол. про-сть. 1982. 16 с.

42. Курко В.И. Основы бездымного копчения М.: Лёгкая и пиш;евая пром-сть. 1984.-с. 230.

43. Курко В.И. Методы исследования процесса копчения и копченых продуктов. М: Пищевая промышленность. 1977. 193 с.

44. Курко В.И. Химия копчения. М: Пищевая промышленность. 1969. с. 343.

45. Курко В.И., Гончаров A.M., Егоршин З.В., Захарова Л. А. Приготовление рыбы горячего копчения с применением коптильного препарата. // Рыб. хоз-во. 1980. № 3. С.64-65.

46. Курко В.И. Состав продукта, как фактор, определяющий глубину проникновения коптильных компонентов в колбасные батоны. // Р.Ж. / Химия. 1974. №8 с. 33.

47. Курко В.И., Лучак М. Определение истинной степени прокопченности рыбы. //Рыб. хоз-во. 1984. № 9. С. 63-66.

48. Лапшин И.И., Колмогоров Ю.М., Еременко В.В. Использование ставриды для производства пресервов типа "Рыба холодного копчения в масле". //Рыб. хоз-во. 1985. № 10. С. 58-60.

49. Лебедев П.Д. Сушка инфракрасными лучами. М.: Госэнергоиздат, 1955.-232 с.

50. Летнер А.Х., Канн Ю.М., Таутс О.В. Содержание N-нитрозопролина в пищевых продуктах. // Вопросы питания. 1982. № 3. с. 64.

51. Липатов H.H. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов // Пищевая и перераб. пром-ть.- 1986.-№4.- с. 48-52

52. Липатов H.H. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью// Хранение и переработка сельхоз сырья. 1995. - № 3. - С. 4-9.

53. Липатов Н.Н.(мл.), Лисицын А.Б., Юдина СБ. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов. // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1996. - №2. -С. 24-25.

54. Липатов H.H. Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Изв. Вузов. Пищевая технология. 1987. - № 2.

55. Лыков A.B., Михайлов Ю.А. Теория тепло- и массопереноса. М.: Госэнергоиздат, 1963. -330 с.

56. Лыков A.B. Теория сушки. М.: Энергия, 1968. - 479 с.

57. Макарова H.A. Санитарно-гигиенические аспекты копчения рыбы. // Рыб. хоз-во: Экспресс-информ. /ЦНИИТЭИРХ. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов. 1986. № 1. С.9-12.

58. Маркин П.С. «Основы теории обработки результатов измерений». Москва, «Издательство Стандартов», 1991

59. Мезенова О.Я. Обоснование принципов технологии рыбных продуктов при использовании дифференцированных жидких коптильных сред. Дисс. докт. техн. наук/ Калининград.-2000, -468 с.

60. Мезенова О.Я. Определение оптимальных технологических режимов бездымного копчения рыбы в поле высокого напряжения. / КТИРПХ.-Калининград, 1985.- 14 с.-Деп. в ЦНИИТЭИРХ 29.05. 85. № 676-РХ.

61. Мезенова О.Я., Скиба Е.В. Гистологические исследования мышечной ткани рыбы при бездымном копчении. // Известия вузов. Пищевая технология. 1997. - № 5,6. - С. 56-57.

62. Москаленко Н.Ф. Освоение производства рыбных колбасных изделий на предприятиях ВРИО "Азчеррыба". // Рыб. хоз-во: Экспресс информ. / ЦИИТЭИРХ. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов. 1987. № З.-С. 1-6.

63. Насибов З.Г., Кичкарь Ю.Е., Марков Ю.Ф. Выбор и обоснование критерия оптимальности управления установками холодного копчения рыбопродуктов. //Межвуз. сб. / Краснодарский политехи, ин-т. 1984. С. 92-97.

64. Никитин Б.Н. Основы теории копчения рыбы. М.: Лег. и пищ. пром., 1982.-248 с.

65. Определение концентрации дымовоздушной смеси в коптильных камерах. Антипова Л.В., Антюшин В.Ф., Шлык Ю.К., Калачев A.A., Ушаков П.А. Материалы XXXVIII юбилейной науч. конф. за 1999 г. -Ч. 1: Россия, Воронеж, 2000.-С. 47-48.

66. Покровский В.А., Ертанов И. Д. Атакуемость белков пищевых продуктов протеолитическими ферментами// Вопросы питания. 1965.-N З.-С. 38-44.

67. Преображенская А.Е. Технология производства колбасы рыбной полутсопченой «Кронверкской». // Рыб. хоз-во: Экспресс- информ / ЦНИИТЭИРХ. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов. 1987, № 3. с. 1617.

68. Применение физических методов для интенсификации копчения и сушки мясных изделий. Антипова Л.В., Калачев А.А., Ушаков П.А. Материалы ХХХУП отчет, науч. конф. за 1998 г. Ч.1: Россия, Воронеж, 1999.-С.97-99

69. Подвижность и диффузия ионов в газах / Мак-Даниэль П., Мезон Э. -М.: Мир, 1976. 392 с.

70. Разработка технологии интенсифицированного процесса холодного копчения разделанных рыб. // Отчет АтлантНИРО, -Калиниград.- 1986, -107.С.

71. Результаты экспериментально-поисковых работ по выбору режимов вяления и копчения рыбы в слое и по бездымному копчению. // Отчет. Техрыбпром. Калининград. - 1985. - 51 с.

72. Результаты экспериментально-поисковых работ по выбору режимов вяления и копчения рыбы в слое и по бездымному копчению рыбы. // Отчет ./ Техрыбпром. Канининград. - 1986. - 128 с.

73. Результаты экспериментально-поисковых работ по технологии производства консервов из рыбы холодного копчения.// Отчет / Техрыбпром, Калининград, - 1985. - 29 с.

74. Релаксация дипольных электрических моментов аэрозольно -капельных частиц в процессе копчения, стимулированного электрическим полем. Антипова Л.В., Антюшин В.Ф., Шлык Ю.К., Калачев A.A., Ушаков П.А. Пищевая технология, 2000 № 5-6. С. 53-55.

75. Рогов И.А. и др. Химия пищи: Белки. Структура, функции, роль в питании / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко, H.A. Жеребцов.-М.: Колос, 2000.-384 с.

76. Рогов И.А. Электрофизические методы обработки пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1988. - 487 с.

77. Рогов И.А., Горбатов A.B. Физические методы обработки пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1994. - 586 с.

78. Рогов И.А., Горбатов A.B., Свинцов В.Я. Диснерстные системы мясных и молочных продуктов.-М.: Агропромиздат, 1980.-320 с.

79. Рогов И.А., Забашта А.Г. Технология и оборудование колбасного производства. -М.: Высшая школа, 1975. -321 с.

80. Родина Г.В., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов.- М.: Колос, 1994.- 192 с.

81. Саутин СП. Планирование эксперимента в химии и химической технологии.- Л.: Химия, 1972.- 192 с.

82. Сахарова H.H. Исследование процессов нагрева и сушки рыбы инфракрасным излучением. // Сообщение по новым физическимметодам и обработки пищевых продуктов./Государственное издательство технической литературы УССР.-Киев.- 1963.-1598- 161с.

83. Слуцкая Т.Н., Кузнецова Т.В., Логачева О.В., Тимчищина Г.Н.1—Г U U U "I U

84. Приготовление вяленой, подвяленой и копченой формованной продукции из рыбного фарша. //Рыб. хоз-во. 1988. № 10. С. 83-84.

85. Справочник технолога общественного питания/ А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др.-М.: Колос, 2000.-416с.: ил.

86. Терещенко В.П., Бессмертная И.А. Способы приготовления вяленой рыбы. // A.C. № 1219034/ Опубл. 23.03.86 Бюл. №11.

87. Технологическое оборудование мясокомбинатов/ C A . Бредихин, О.В. Бредихина, Ю.В. Космодемьянский, Л. Л. Никифоров. М.: Колос, 1997.-392 с.

88. Технология мяса и мясных продуктов/ И.А. Рогов, В.Г. Боресков, Л.Т. Алехина и др.- М.: Агропромиздат, 1988.-567 с.

89. Технология копчения мясопродуктов в электростатическом поле. Антипова Л.В., Калачев A.A., Ушаков П.А. Материалы конф. посвященной 40 летию КГТУ, Россия, Калининград, 17-19 октября 1998 С-31

90. Трухин П. В. Достижения в области обработки рыбы копчением, сушкой, вялением. //Рыб. хоз-во: Обзорн. информ. /ЦНИИТЭИРХ. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов.-1986. 46 с.

91. ПО. ТУ 10.02.01.75 88 Субпродукты мясные обработанные. М.: Издво стандартов, 1988. 18 с. 111. Физико-химические свойства водных систем/ под ред. М.Ф. Вулка, О.Ф. Безрукова/,-СПб., 1991,-200 с.

92. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании/ И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко и др. В 2 кн. Кн. 1.-м.: Колос, 2D00. 384 с: ил.

93. Хван Е.А. Обработка рыбы копчением, М.: Пищ. пром-сть, 1976, -112 с.

94. Хван Е.А., Гудович A.B. Копченая, вяленая и сушеная рыба. М.: Пищ. пром-сть, 1978. - 208 с.

95. Хван Е.А. Современное состояние копчения. // Обзорная информация/ ЦНИИТЭИРХ, сер. "Обработка рыбы и рыбопродуктов" 1976.-52 с.

96. Хвыля СИ., Кузнецова Т.Г., Авилов В.В. Оценка мясного сырья и определение состава мясопродуктов микроструктурными методами. Методические рекомендации. М.: РАСХН, 1998.

97. Шестаков Ю.М. Содержание витаминов в продуктах убоя свиней, выращенных в различных условиях. Ветеринария, 1976, № 3, с. 107108.

98. Alien W.M. Method of smoking a comestible produut. US. Pat. 3503760, 1970.

99. Binnemann P. H. Bens(a)piren in Fleischerzeuqnissen. 11. Zeitschrift fiis Zebensmittell/ZUntersuchung und Forschung. -1979.- Bd. 1969, № 6.- S. 447-452.

100. Binnemann P.H. Bens(a)pyren in Kleischerrengmsser. Zeitschrift fiia. Zebensnuttel/ZUnterschhung und Forschung.- 1979.-Bd. 169, X2 6.- S. 447452.

101. Bosch H. Zusammensetzung der Lebensaittel. Wissenschafthche Verlagsgesellschaft MBH, Stuttgart, Nahrwert-Tabellen, p. 1977.

102. Doun H. Interaction of wood smoke components in foods //Food Technol, 1979. 33 n. 5. 66. 68,70,77,83.

103. Dehg J., Toledo R.T., Zillard D.A. Effect of Smoking temperatures on acceptability and storade. Stability of smoked Spanish maoherel//J. Food Sei.- 1974.- Vol.33, № 3.- P. 596-601.

104. Electrostatic Smoking of Meat and Fish Products. Antipova L. V., Ushakov P.A. Meat technology Beograd, 2000 № 4-6 p. 199-202.

105. Engst R., tritz W, Contribution to the food-gygienic toxicological evaluation of the occurence of cancerogenic hydrocarbons in smoked products // Paper submitted to the III d Symposium Warszawa. 8-10 th Sept.1976. p. 127-138.

106. Foster W.W., Simpson Т.Н. Studies of the smoking process for foods // J. Sei. Food and Agr., 1961, v. 12. n. 5. p. 363-374.

107. Freitheim K., Cranum P.E. Void E. Influence of generation temperature on the chemical composition, antioxidative and antimicrobial effects of wood smoke // J. Food Sei. 1980. 45. n. 4. 999-1002,1007.

108. Frouin A., Bazile J., Jondeau B. Devenir des vitaaines В et Bp dans la fabrication des charcuteries -Ann. nutr. et alim 1978, 32, № 2-3, s. 417-424.

109. Hamm R. Analysis of smoke and smoked foods // Pure Appl. Chem.1977. V. 49. p. 1655-1666.

110. Hamm R. Analyse von Raucherrauch und geraucherten Lebensmitteln //Die Fleichwirtschaft. 1977. 57. n. 1 s. 92 -99.

111. Heiss und Kalfrauchem. Klimafizieven Nachlese zuz IFFA'86 //Fleischroirfxhoff. 1987. В 87. №. l. s. 21-23.

112. Hollenbeck C M. Novel concepts in technology and design of machinary for production and apphcation of smoke in the food industry //Pure and appl. Chem. 1977. v. 49. n. 11. p. 1687 1702.

113. International symposium on advances in smoking of foods //Pure and Appl. Chem. 1977. 49. n. 11. 1629-1702.

114. Keay J.N. Aspects of optimal utilization of the food fish resource through product irmovation // Adv. Pish. Sei. and Technol. Pap. Jubilee Conf., Tony Res. Stut., Aberdeen, 1979, Pamham. 1980. p. 275-279.

115. Kedrierski B., Kubacki S.J. Further developments of Howard method of benzo(a)pyrene determination in foods. // Paper submitted to the III d Symp. Warszawa, 8-10 th Sept. p. 20-31.

116. Klietz I.R. Raucheranlage der Fishindustrie der DDR und Moghchkeiten ihrer Mechanisierung // Lebensmittelnindustrie. 1979. n. 6. 257-261.

117. Klettner P.G. Heutige. Rauchertechnologien bei Fleischerreugnissen //Fleischwirtsehaft. 1975. № 11. 1492-1495.

118. Kushfeld D. Zur rechtlichen Bewertung eher Beftinde bei Fleischerzeugnissen//Fleischwirtsch, 1986, 66,12, 1723 1725.

119. Larsson B.K. Polycychc aromatic hydrocarbons in smoked fish HZ. Lebensm. Untersuchung und Forschung, 1982. 174. n. 2. 101-107.

120. Langes J. Vo Thi N.B., Declerek D. The influence of smoking technology on the contamination by 3,4 Bensopyrene in smoked fish. -Paper submitted to the III d Symp. Warszawa, 8-10 th Sept., 1976, p. 195-205.

121. Moore D. Process for smoking comestible material -USA Pat. n. 3896241, 12.05.75.

122. Simon E. Trocknung und Agglomeration in Verdampfung schichten //Lebensmitteltechnik. 1976.- S. 8.

123. Sink I.D., Hsu I.A. Chemical effects of smoke processing of fi-ankftirther, manufacture and storage characterizisties // J. Food Soi.- 1977.-№.2.-R 1489-1503.

124. Smoking technology for the 80-s. Anonymous // Int. Flavours and Food Addit, 1978. n. 6, 265,266.

125. Stankiewicz-Berger H., Kilzman P. Investigation of bacteriostatic activity of rafined hquid smoke //Acta aliment, pol. 1979. 5. n. 4 391-398.

126. Tilgner D.J. Thoughts about qualitative requirements of wood smoke flavouring. Paper submitted to the III d Symp. Warszawa, 8-10 th, 1976. p. 113-120.

127. Tilgner D.i. Fortschritte in Ranchertechnology //Fleischwirtschaft. 1977. 57. n. 1.45-52.

128. Toth L. Chemie der Raucherung // Chemie. 1982. 331 s.

129. Toth L., Blaas W., Einflub der Rauchertechnologie auf den Gehalt von geraucherten Fleischwarten an cancarogenen Kohlenwasserstoffen // Fleischwirtechaft. 1972. n. 11.1419 -1422.

130. Trumic Z., Petrovic N. Primena dima i, koncentrata dima u industrijc mesa//Technol. mesa. 1976. 17 n. 12. s. 340-343.

131. Pat. 26422 DDR, 1963. Vorrichtung zum elektro-statischen Rauchern Von Fisch wurst und 1-DDR/R. Blasher (DDR).

132. Pat. 26488 DDR, 1963. Einrichtung zum Rauchern von Kleinfisehem-DDR/R. Blasher (DDR).

133. Connel I. I. Recent trends in fish science technology //Bull. Jap. Soc. Sei. Fish.- 1982.- Vol. 48, №. 8.- P. 1029-1040.

134. Daun P. Interaction of wood smoke components in foods //Food Technol.- 1979. Vol. 33, No. 5.- P. 66, 68, 70, 77, 83.

135. Pat. 2720838 DDR. Verfahren und Vorrichtung zur Abscheiden Aromatischer Stoffe von einer Raucher-fluasigkeit bein Rauchern von Lebenswttein /B. Persson (DDR).

136. Pat. 3503760 USA, 1970. Method of Smoking a comestible product/N. V. Alien (USA)

137. Pat. 3861292 USA, 1975. Zigid Smoke Regeneration// R. D. Gilliland, K. E. Wistreich (USA).

138. Pat. 3969986, MKH A 23 B 4/04. 1976. Apparatus for ziguid smoke regeneration/M.N. Huang, N.F. Walter.

139. Pat. 4208438 USA, 1980. Ionen hanced smoke treatment of edibles /D. G. Sanermann (USA).

140. Potthast K. iEinflub der Rauchertechnologie an die Lusanronsetzund der poliycyclischen Kohlen wasurstoffe in gerachsrten Fleischwaren in Rauchkondensater und der Absagen von Rauchkondensaten// Fleischwirtschaft.- 1979.- Bd. 59, №. 10.- S. 1515-1523.

141. Potthast K. Neuere Ergebnisse uber den benzo-a-pyren gehalt von fleischwirt, 1980. Bd. 60, n. 11, s, 1941-1949.

142. Potthast K. Probleme beim Rauchern von Pleisch und Pleischherzeugnissen//Fleischwirtschaft. 1975. № 11. 1492-1496.

143. Potthast K. Uber die Bestimung von 3,4 benzopyren in geraucherten Fleischersend nissen//Fleischwirtschaft. 1975. № 11. s. 1511-1514.

144. Sprey smoking of becon and poultry. Anonimous //Int. Flavours and Food Addit.- 1978.- №. 6.- P. 262-266.

145. Sprey smoking of the line //Poultry hidustry.- 1978.-№. 10.- P. 19.

146. Wechel L. Optimales Rauchern //Fleischwirtschaft. -1982.- Bd. 62, N. 10.- S. 1264-1268, 1271-1278,1320.