автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии копченых мясопродуктов с использованием электрофизических методов

уА/с- ¿'3/. ж

11а правах рукописи

ТАЕВА АЙГУЛЬ МАРАТОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОПЧЕНЫХ МЯСОПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЭЛЕКТРОФИЗИЧЕСКИХ МЕТОДОВ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Республика Казахстан Семипалатинск 1998

Работа выполнена в Алматинском технологическом институте

Научные руководители:

доктор технических наук, профессор Н.Б. ГЛВРИЛОВА кандидат технических наук, доцент Л.М. ИБРАГИМОВА

Официальные оппоненты:

академик АСХН Республики Казахст член - корреспондент АН РК, доктор технических наук, профессор У,Ч. ЧОМАНОВ член - корреспондент Казахской академии сельскохозяйственных нау) профессор Е.Т. ТУЛЕУОВ

Ведущая организация: Казахский научно - исследовательски

конструкторский институт мясной и молочной промышленности

Защита состоится " ^е^ссс^ц 1998 г. в /£> "'часов на заседа:

диссертационного Совета КР 14.15.03 при Государственном универеш "СЕМЕЙ" по адресу: 490035, Семипалатинск, ул. Танирбергенова, 1

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Государственного университета "СЕМЕЙ", г. Семипалатинск

Автореферат разослан ] 993 г

Ученый секретарь диссертационного совета

кандидат технических наук, доцент /л К. Ж. АМИРХАНОВ

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В инфраструктуре питания населения Республики Сазахстан большой удельный вес занимает группа мясных продуктов, в том меле это национальные копченые мясопродукты.

Для производства копченых мясопродуктов в Республике Казахстан, в ос-ювном, используется конина и говядина, а в качестве технологической операции - традиционный способ копчения, который является достаточно длитель-WM и при этом наблюдается значительное снижение выхода готового изделия.

Теоретические и практические основы процессов производства конченых продуктов разработаны такими известными учеными как H.A. Воскресенский, AB. Горбатов, А.И. Рогов, A.A. Калитина, М.И. Калитин, В.И. Курко, С.Г. Ильясов, Н.Е. Федоров.

Мировой науке известны различные способы копчения, из которых наиболее перспективным, получившим распространение как в странах СНГ, так и в дальнем зарубежье, является электрокопчение. Большое внимание к электрокопчению обусловлено рядом преимуществ данного способа копчения по сравнению с традиционным, такими, как повышение выхода мясопродуктов, улучшение их качества, увеличение сроков хранения, снижение затрат на производство, а также обеспечение высоких санитарно-гигиенических условий труда я экологической безопасности производства.

Технология электрокопчения применялась на крупных предприятиях, но не нашла широкого внедрения в настоящее время из-за недостаточности экспериментальных данных по применению установок малой производительности.

Анализ современной экономической ситуации, сложившейся в Республике Казахстан за последние несколько лет свидетельствует о том, что сложилась устойчивая тенденция к организации производства мясных изделий на малых предприятиях с использованием новой техники, малогабаритных установок, аппаратов. В данной работе использована возможность расширения ассортимента копченых мясопродуктов за счет комбинирования конины и верблюжатины, а также улучшения качества производимых копченых мясопродуктов, путеылтри-менения основной технологической операции - электрокопче}шя. Поэтому стояла задача проведения экспериментов по установлению эффективных параметров работы подобных установок с целью получения копченых мясопродуктов высокого качества, что указывает на актуальность исследований, содержание которых обобщено в данной работе.

Цель и задачи исследований. Целью работы является разработка технологии копченых мясопродуктов, производимых на основе натурального и комбинированного сырья, отвечающих современным требованиям качества.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- установить возможность расширения ассортимента комбинированных копченых мясопродуктов;

- исследоваггь влияние технологических и физических параметров эдекг{ копчения на качество мясопродуктов;

- установить математические зависимости, описывающие взаимосвязь ( ганолептических показателей и параметров, влияющих на эффективность п[ цесса копчения мясопродуктов;

- определить объективные показатели прокопченности мясопродуктов;

- установить время обработки мясопродуктов при использовании элект| копчения;

- исследовать качественный состав фенолов, характер их распределена мясопродуктах, копченых традиционным способом и электрокопчением;

- изучить влагосодержание, структурно-механические показатели и опре лить выход копченых мясопродуктов;

- разработать технологию, нормативную документацию для произволе мясопродуктов с использованием электрокопчения.

Научная новизна работы. Доказана возможность сочетания мяса кониш верблюжатины в производстве комбинированных копченых мясопродукте использованием электрокопчения.

Получены математические модели, описывающие зависимость органол тических показателей копченых мясопродуктов от основных факторов - г должительности копчения, скорости потока дыма

Определены объективные показатели, характеризующие эффективно •электрокопчения для мясопродуктов с различной структурой и поверхностьк

Изучено влияние электрокопчения на влагосодержание, консисгени прокопченность мясопродуктов, их пищевую, биологическую и энергетичеа ценность.

Практическая значимость. Разработана технология и нормативная д< ментацим для производства конченых мясопродуктов с использованием э тростатического поля. Новая техиология прошла промышленную адаптации Меркенском мясокомбинате.

Апробация работы. Основные положения работы доложены на нау техническом Совете Алматинского технологического института (Алматы, 19 на научно-практических конференциях "Продукты питания, пищевые доба упаковки; экология производства и переработка отходов" (Москва, И "Состояние, проблемы и перспективы развития пищевых технологий в уело: реформирования экономики Казахстана" (Алматы, 1998).

11убликации. 11о материалам диссертации опубликовано 7 работ и по. 4 заявки на получение патентов на изобретения Республики Казахстан.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, об литературы, методологии эксперимента, результатов исследований и их аь за, списка литературы (144 источника). Основное содержшше работы изло: на 110 страницах текста, включает 22 рисунка и 50 таблиц.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Общая схема исследований приведена па рисунке 1.

Весь комплекс исследований состоит из взаимосвязанных этапов. В качестве экспериментального оборудования была использована промышленная элек-трокогтгильная установка.

Первый поисковый этап посвящен изучению возможности сочетания мяса конины и верблюжатины в комбинированном продукте, в связи с этим стояла задача подбора оптимального соотношения сырья.

Второй этап заключался в исследовании влияния технологических и физических параметров на качество копченых мясопродуктов. Изучали влияние таких факторов как продолжительность копчения, напряжение на электродах, расстояние между электродами, скорость потока дыма на органолетгические показатели, интенсивность окрашивания и количественное содержание фенолов. Эксперимент проводили по типу многофакторного, т.е. варьировали все изучаемые факторы:

-продолжительность копчения от 4 до И минут с шагом в 2 минуты;

-напряжение на электродах от 20 до 40 кВ с шагом в 5 кВ;

-расстояние между электродами - от 160 до 320 мм;

-скорость потока дыма - от 1,10 до 1,30 м/с;.

На третьем этапе исследований изучаемые факторы были оптимизированы путем математического моделирования на основании созданной нами программы на компьютере. Задачу оптимизации физических и технологических параметров процесса копчения решали симплекс - методом.

На заключительном этапе работы отрабатывали практические результаты исследований при оптимальных параметрах, установленных в предыдущих этапах. Разрабатывали технологию и нормативную документацию производства мясопродуктов горячего электрокопчения и исследовали качество готовых изделий.

При выполнении работы использовали стандартные методы исследований и определяли следующие показатели: содержание влаги, жира, золы, микробиологические показатели, потери массы при обработке - по общепринятым методикам; рН среды - потенциометрическим методом, перевариваемость "in vitro" ферментами желудочно-кишечного тракта - по методу А.А. Покровского и И.Д Ертанова, аминокислотный состав - на аминокислотном анализаторе "Hitachi", витаминный и минеральный состав - методом высокоэффективной жидкостной хроматограф™, количественное и качественное содержание фенолов - весовым и хроматографическим методом А.И. Юдицкой, интенсивность окраски - фотоэлектрическим и визуальным методом, напряжение среза - на универсальной машине "Инстрон", органолептические показатели - по пяти-бальной шкале, выход продукта - весовым методом. Повторность опытов (3 - 4) кратная.

Общая схема экспериментальных исследований Этапы исследования Изучаемые объекты Контролируемы иа{

метры

Рисунок 1

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Определение состава основпого сырья и компонентного состава комбинированных мясопродуктов.

Анализ теоретических исследований и практических достижений в области производства копченых мясопродуктов свидетельствуют о том, что значительное влияние на производство продуктов гарантированного качества оказывают такие факторы, как химический состав сырья, а также технологические параметры, выбранные для его обработки с целью придания готовому продукту новых свойств и характеристик.

Был изучен химический состав основного мясного сырья: говядины, конины, верблюжатины. Определен состав незаменимых аминокислот. Исследования показали, что верблюжатина может быть использована в сочетании с кониной и говядиной. Подбор оптимального соотношения частей сырья в рецептуру нового комбинированного продукта проводили путем последовательной замены части конины на верблюжатину (таблица № 1).

В результате, установлена следующая рациональное соотношение частей мясного сырья: конское мясо - 40 %, верблюжье мясо - 30 %, конский жир-20 %, верблюжий жир -10%, (вариант № 5).

Таблица 1

Подбор оптимального состава комбинированного мясопродукта

Наименование сырья Варианты

контроль № 1 №2 ХзЗ №4 №5 №6

Конина, % 70 60 50 40 35 40 30

Верблюжатина, % - 15 20 25 40 30 35

Жир конский, % 30 20 20 20 20 20 20

Жир верблюжий, % - 10 10 10 10 10 10

Выход, % 76,3 ± ±0,1 79,1 ± ±0,1 76,8 ± ±0,1 75,5 ± ±0,1 79,5 ± ±0,1 77,3 ± ±0,1 75,1 ± ±0,1

Органолептическая оценка, баллы 4,0 3,0 4,0 3,0 3,0 5,0 3,0

Исследование влияния технологических и физических параметров на качество копченых мясопродуктов.

Для установления оптимальных параметров электрокоптильной установки использовали график зависимости межфакторного эффекта от управляемых факторов. Критерием качества приняли интенсивность окраски копченых мясопродуктов.

Далее эффективность копчения оценивали по трем основным показателям при использовании электрокопчения. На концентрацию фенолов, интенсивность окраски и органолегтгические показатели оказывает определенное влияние продолжительность процесса копчения.

Характер данной зависимости для всех видов мясопродуктов практически одинаков (рисунки 2, 3). Непрерывное возрастание концентрации фенолов при увеличении продолжительности копчения приводит, однако, к неравномерному окрашиванию поверхности продукта и ухудшает вкусовые качества. В частности, при продолжительности копчения от 10 до 12 мин поверхность говядины приобретает неравномерный темно-коричневый цвет и при органолептической оценке ощущается горечь. У говядины золотистый колер и высокие вкусовые качества достигаются при воздействии дыма в течение 8 мин.; у коннны - 10 мин.; у рулета - 12 мин.; у чужука - 13 мин. При этом содержание фенолов достигает величины: говядина - (17,4 ± 0,4) мг %; конина - (12,3 ± 0,4) мг %; руле! - (15,4 ± 0,6) мг %; чужук - (9,6 ± 0,6) мг %.

Результаты опытов показали, что концентрация фенолов и тггенснвность окраски поверхности различных мясопродуктов неодинакова, и зависят от структуры, наличия оболочки и природной окраски продуктов.

В ходе исследования получены зависимости концентрации фенолов и интенсивности окраски от напряжения на электродах, расстояния между электродами, скорости потока дыма. Графики (рисунок 4, 5) позволили установить общую, для всех исследованных видов мясопродуктов, закономерность: содержание фенолов, накапливающихся в продукте во время элекгрокопчения, находится в прямой зависимости от величены элеетропотенциала на коронируюишх электродах. Наибольшая масса накопленных фенолов обнаружена в тканях говядины, а наименьшая - в чужуке. Содержание фенолов в тканях конины и рулета практически одинаково. Несоответствие между увеличением интенсивности окраски поверхности и динамикой накопления фенолов вызвано природной окраской мясопродуктов.

Анализ экспериментальных данных позволил установить, что для всех видов исследованных мясопродуктов требуемые показатели качества будут достигнуты, в испытанных нами условиях, при следующих фшических параметрах: напряжение на электродах - 40 кВ; расстояние между электродами - 280 мм; скорость потока дыма -1,25 м/с.

Зависимость концентрации фенолов в мясопродукте* от продолжительности копчения

Говядина и Рулег —¿—Конина__% Чужу«

Рисунок 2

Зависимость интенсивности окраски поверхности от напряжения на элеюродах.

■Говядина —Конина Я Рулет ***)№—Чужук

Зазисимостъ интенсивности окраски поверхности от продолжительности копчения

| 45 -.....-

0

5 40 —

Сь V

1

5 «, 30 "

25 -20 -15

10 -

Е 5 5

о

>

4- 6 8 10 12

Продолжительность копчения, мин -Говядина .. И.№„.

Рисунок 3

Зависимость концентрации фенолов от напряжения на электродах.

Напряжение на электродах, кВ

'Говядина АмКонииз___—НР^Рулет ■ *Ч^жук

В ходе работы устанавливали зависимость влияния основных компон тов технологических параметров: продолжительность копчения (Yj), скоро потока дыма (У2) на накопление фенолов (Xi), интенсивность окраски (Х2), ганолептические показатели (Хз).

В результате обработки экспериментальных данных получены следуюи регрессионные уравнения:

1) Для говядины:

Y, = -18,8+2,19Х]-1,69-10"%-0,07 X* +0,016Х,Х2+0,0016Х3 Y2= 0,28+0,12Х(+1,58-10"5ХГ0,01 Xf + 0,0029XiX2+8,0-10-4X3

2) Для конины:

Y, = 0,83+0,62Х,+^, 17-10^X2+0,05 XJ + 0,024XjX2+0,01Х3 Y2= -0,9+0,55Xi-6,861 0"5Х2+0,016X* - 0,016Х,Х2+ ЗДБ-Ю^Хз

3) Для рулета:

Yj = 0,031+0352Xi - 3,7-10"6Х2-0,024XJ + 1,5-10"5Х,Х2- 4,46-10"5Х3 Y2= 0,47+0,09Х1-6,08-10_6ХГ0,01 Xf + 0,0038Х,Х2+ 0,0023Х3

4) Для чужука:

Y, = 3,98+0,59Х,+ 7,34-10-sX2-0,03 Xf+ 0,03XjX2 + 0,0019Х3 Y2= 1,47-0,29Х,-1,46-1 O^Xz-O,05 Xf +0,033Х,Х2+ 8,45-1 О^Хз

Моделированием процесса электрокопчения получены математические дели, описывающие зависимость качественных показателей копченых мясог дуктов от таких основных факторов, как продолжительность копчения, скорс потока дыма, что позволило оптимизировать эти параметры (рисунок 6,7).

Зависимость качественных показателей от продолжительности копчения

5

S 4,5

Ш

4

о 3,5

I 3-

О 2,5 2

4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Продолжительность копчения, ыин

-<— Говядина Конина -е-Рулет —а—Чужук j

Рисунок 6

Зависимость качественных показателей от скорости дыма

0,75 0,85 1,1 1,2 1,25

Скорость потока дыма, и/сек

1,3

-Говядина

Конина -о- рулет Рисунок 7

-Чужук

Изучение влагосодержання, структурно-механических свойств и сте-1епи прокопченпостн мясопродуктов.

Так как вода является одним из основных элементов, обуславливающих юнсистенцию мясопродуктов, была изучена динамика влагосодержання нату-»альных и комбинированных мясопродуктов с различной структурой и поверх-юстью в сравнительном варианте. Опыт - мясопродукты горячего электрокоп-гения, контроль - продукция традиционного копчения (рисунок 8).

Сравнительный анализ экспериментальных данных позволил утверждать, гго влагосодержание мясопродуктов, копченых в электростатическом поле, зна-[ительно выше, чем традиционных. Этот показатель достаточно хорошо корре-(ирует с показателем напряжения среза, характеризующим структурно-геханические свойства мясопродуктов (рисунок 9).

Сравнительная диаграмма влагосодержания мясопродуктов

60 50 40 30 20 10 о

Говядина

Конина

Рулет

Ш Сырье В Опыт ИКонтроль} Рисунок 8

Чужук

3 п

2,5 -

2 -

1,5 -

1 ■

0,5 -

Сравнительная диаграмма напряжений среза мясопродуктов

Говядина Коиина Рулет Чужук

| В Опыт Щ Контроль

Рисунок 9

Степень прокопченности мясопродуктов определили по качественном) количественному содержанию фенолов. По результатам хроматографичеа исследований установлено, что процесс электрокопчения способствует након ншо необходимого определенного качественного набора фенолов: : диазосу фокислогы, гваякола, п-крезола , о- и м-крезола, о-ксиленола, метилгваяко

фенола, резорцина, пирокахетина, пирогаллола, что позволило судить об его эффективности.

Анализ данных аминокислотного состава белков опытной продукции свидетельствует о том, что мясопродукты горячего электрокопчения содержат все незаменимые аминокислоты. Наблюдается повышенное содержание таких неза-мешмых аминокислот как валии. лейцин, лизин, триптофан, тирозин, аминокислотный скор их составляет более 100 %, что превышает аминокислотный скор соответствующих аминокислот продукции традиционного копчения в 1,11,6 раза (таблица 2).

Большой практический интерес представляет сохранность при обработке минеральных веществ и витаминов исследуемых продуктов. В достаточном количестве содержится Fe, Р, Mg, Ca, характеризующих полноценность продукта.

Микробиологические исследования позволили определить количественный и качественный состав микроорганизмов, характеризующих санитарно-гигиеническое состояние готовых изделий и установить сроки хранения продуктов. Общее микробное число - 350 - 400, что соответствует микробиологическим нормативам. В образцах при иеследовашш не обнаружена патогенная микрофлора бактерии группы кишечных палочек, бактерии рода Proteus, условно-патогенная микрофлора.

В результате разработана технология производства копченостей с использованием электрофизических методов, что позволило получить мясопродукты с высокими органолегтпгческнми показателями: отчетливо выраженным вкусом и запахом, плотной и сочной консистенции (рисунок 10). При зтом сократились потери мясного сырья в 1,5 -1,7 раза.

Разработана нормативная документация по использованию данной технологии. Проведена опытно-промышленная проверка результатов экспериментальных исследований на Меркенском мясокомбинате.

ВЫВОДЫ

1. Установлена возможность расширения ассортимента копченых мясопродуктов на основе комбинирования конины и верблюжатины, а также повышения качества существующих мясопродуктов при использовании электрокопчении.

2. Исследовано влияние технологических и физических параметров электрокопчения на качество мясопродуктов.

3. Получены математические модели, описывающие зависимость оргавд-лептических показателей копченых мясопродуктов от таких основных факторов, как скорость потока дыма, продолжительность копчения,

Таблица 2

Биологическая ценность сырья и готовой продукции (рулет)

Аминокислоты Уровень предлагаемый ФАО/ВОЗ, г/100 г белка Сырье Опыт Контроль

Массовая ДОЛЯ, г/100 г белка Скор, % Массовая доля, г/100 г белка Скор, % Массовая доля, г/100 г белка Скор, %

Валин 5,0 5,165 103,30 5,650 113,00 5,195 103,90

Лейцин 7,0 9,625 137,50 9,342 133,00 9,369 133,55

Изолейцин 4,0 4,395 109,87 3,924 98,10 3,063 76,52

Лизин 5,5 9Л36 166,10 9,479 172,30 8,632 156,90

Метеонин+

цистин 3,5 3,992 114,05 3,644 104,40 3,188 90,90

Треонин 4,0 6,258 156,45 4,550 113,90 2,966 74,10

Триптофан 1,0 1,395 139,50 1,575 157,50 1,966 196,60

Фе1шлалшшн+

тирозин 6,0 8,796 146,15 7,637 127,30 5,070 84,10

Технологическая схема производства копченых мясопродуктов

Рисунок 10

4. Установлено, что гарантированное качество мясопродуктов соответству

ет:

- для говядины содержанию фенолов (17,4 ± 0,4) мг % и интенсивносп окрашивания (37,7 ± 1,0) усл. ед.;

- для кошшы содержанию фенолов (12,3 ± 0,4 ) мг % и интенсивности ок рашивания (33,4 ± 1,0) усл. ед.;

- для рулета содержанию фенолов (15,4 ± 0,6) мг % и интенсивности ок рашивания (37,6 ± 1,0) усл. ед.;

- для чужука содержанию фенолов (9,6 ± 0,6) мг % и интенсивности окра шивания (28,1 ± 1,0) усл. ед.

5. Выявлен качественный состав фенолов, накапливающихся в копчены мясопродуктах: диа-зосульфокислоты, гваякола, п-крезола, о- и м- крезола, о ксиленола, метилгваяколоа, фенола, резорцина, пирок&хетина, пирогаллола, чт позволяет судить об эффективности электрокопчения.

6. Определено время обработки при электрокончении для мясопродуктов различной структурой и поверхностью:

- продолжительность подсушки (для говядины - 6 мин., конины - 7 минут рулета - 9 мин., чужука - 10 мин.);

- продолжительность копчения ( для говядины - 8 мин., кошшы - 10 мин рулета -12 мин., чужука -13 мин.);

- продолжительность проварки ( для говядины - 18 мин., конины - 21 мин рулета - 26 мин., чужука - 30 мин.).

7. Доказано, что в процессе электроколчения наблюдается повышение вла госодержания мясопродуктов от 10 до 12 процентов, в сравнении с градшшон ным способом копчения, что способствует повышению выхода готовых продук тов.

8. Разработана технология и нормативная документация для производств копченых мясопродуктов с использованием электрокопчения. Проведена прош водственная проверка полученных результатов.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Таева A.M., Ибрагимова JI.M. Особенности копчения мясных кулинар ных изделий электрофизическим способом !1 Пищевая технология и сервис - 1997. -1.С. 18-21.

2. Таева A.M. Фенольный состав копченых мясопродуктов // Поиск. -199" -5. С. 22-26.

3. Ибрагимова JI.M., Таева A.M., Байболова Л.К. Изучение закономерност процесса электрокопчения мясопродуктов И Поиск. -1997. -6. С. 56-63.

4. Гаврилова Н.Б., Ибрагимова Л.М., Таева A.M. Изучение биохимичсског состава мясопродуктов горячего электрокопчения II Пищевая технология и cef виз, - 1998.-1.С. 15-19.

5. Таева A.M. Влияние электрокопчения на некоторые показатели качества мясопродуктов // Науч.- практ, конф. "Состояние, проблемы и перспективы раз-зигия пищевых технологий в условиях реформирования экономики Казахстана": Гезисы докл. - Алматы, 1998. - С. 82.

6. Таева A.M. Разработка технологии производства мясопродуктов с применением электрокопчения // Науч.- практ. конф. "Состояние, проблемы и перспективы развития пищевых технологий в условиях реформирования экономики Казахстана": Тезисы докл. - Алматы, 1998. - С. 62-63.

7. Гаврилова Н.Б., Таева A.M. Особенности технологии и состава мясопродуктов горячего электрокопчения // Науч.-практ. конф. "Продукты питания, пищевые добавки, упаковки: экология производства и переработка отходов": Тезисы докл. - М., 1998. С. 45 - 46.

Поданы заявки на изобретения:

1. Заявка № 980698.1 на патент Республики Казахстан. Способ производства копченой продукции // Гаврилова Н.Б., Ибрагимова Л.М., Таева A.M.

2. Заявка № 980696.1 на патент Республики Казахстан. Способ производства продукта из конины Н Гаврилова Н.Б., Ибрагимова Л.М., Таева A.M.

3. Заявка № 980697.1 на патент Республики Казахстан. Способ производства копченого деликатеса "Чужук" !1 Гаврилова Н.Б., Ибрагимова Л.М., Рскелдиев Б.А., Таева A.M.

4. Заявка № 980699.1 на патент Республики Казахстан. Способ производства копченого рулета // Гаврилова Н.Б., Ибрагимова Л.М., Рскелдиев Б.А., Таева A.M.

Туйш

Таева Айгул Мараткызы

Диссертациянын такырыбы: "Тутшге какталган ет ошмдершш техи гиясын электрофизикалык эд!с аркылы курастыру".

Лденстт гылыми дэрежеа - 05.18.04 - " Ет, сут жэне балык ошмде] технологиясы" мамандыгы бойынша техника гылымдарынын кандидаты.

Теориялык жэне тэжjpибeлiк зерттеулер нэтижеанде коиылган гы: максаты шешшген: электрофизикалык ЭД1С аркылы тутшге какталгш ошмдершш технологиясы курастырылды.

Жана технологияларга нормативтк кужаттар дайывдалган жэне ютшген.

Курастырылган технологиялар Мерке ет комбинатында енпзшдк

Resume Tayeva Aygul Maratovna

The theme of dissertation work is: "Working out a technology of smoked products with using electrophysical methods" is submitted for a candidate deg technical sciences on specialty 05. 18. 04 "Technology of meat, dairy and fish ucts".

On the basic of engineering calculation methods and experiments determini ence problem of working science recipe and technology of smoked meatproduct using electrophysical methods.

There were worked out the normative and technical documents.

The new technologies was did in Merke meat processing factory.