автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.12, диссертация на тему:Разработка и научное обоснование способа копчения томатного соуса

На правах рукописи

^04617005

МАКЕЕВ Сергей Владимирович

РАЗРАБОТКА И НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ СПОСОБА КОПЧЕНИЯ ТОМАТНОГО СОУСА

Специальность 05.18.12 - Процессы и аппараты

пищевых производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

- 9 ЛЕН 2010

Воронеж-2010

004617005

Работа выполнена на кафедре МАПП (Машины и аппараты пищевых производств) ГОУВПО «Воронежская государственная технологическая академия».

Научный руководитель - заслуженный работник высшей школы РФ, кандидат технических наук, профессор Добромиров Владимир Евгеньевич (ГОУВПО «Воронежская государственная технологическая академия»)

Официальные оппоненты - заслуженный деятель науки РФ, доктор технических наук, профессор Красовицкий Юрий Владимирович (ГОУВПО «Воронежская государственная технологическая академия»)

- заслуженный работник высшей школы доктор технических наук, профессор Попов Виктор Михайлович (ГОУВПО «Воронежская государственная лесотехническая академия»)

Ведущая организация - ФГОУ ВПО Воронежский ГАУ

Защита диссертации состоится «23» декабря 2010 года в 14 часов 30 минут на заседании совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.035.01 при Воронежской государственной технологической академии по адресу: 394036, г. Воронеж, проспект Революции, 19, конференц-зал.

Отзывы (в двух экземплярах) на автореферат, заверенные гербовой печатью учреждения, просим направлять в адрес диссертационного совета академии.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВГТА.

Автореферат размещен на сайте http://www.vgta.vrn.ru.

Автореферат разослан «22» ноября 20Л0 г.

Ученый секретарь совета по защите и .

докторских и кандидатских / !

диссертаций Д 212.035.01, А] ¡/

доктор технических наук, профессор^-р~у Калашников Г.В.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В настоящее время наблюдается активное развитие экономики в сфере предприятий общественного питания, кафе, ресторанного бизнеса. При этом весьма актуальна задача разработки всё новых видов оригинальных продуктов, призванных обеспечить устойчивый спрос и повысить уровень доходности. Одним из перспективных направлений в этой области является производство томатного соуса с ароматом дыма.

Итак, соус - не самостоятельное блюдо, а приправа. Это сложная композиция, состоящая из основы, для приготовления которой используют различные мясные, овощные, рыбные или грибные бульоны, томаты или томатную пасту - для томатных соусов.

В какой бы стране мира ни готовилась пища, без соуса ей не обойтись. С соусом она становится ароматнее, сильнее возбуждает аппетит и способствует лучшему отделению желудочного сока. Соусы не только делают еду более привлекательной на вид, приятной по консистенции, вкусу и аромату. Они помогают существенно разнообразить ассортимент блюд из одного и того же продукта.

На основе проведенного анализа теории и техники насыщения пищевых продуктов ароматом дыма нами был сделан вывод о целесообразности применения электрокопчения как наиболее полно удовлетворяющего требованиям рассматриваемой задачи. Развитие теории и практики копчения в электростатическом поле связано с именами таких ученых, как И.А. Рогов, В.И. Курко, А.М. Ершов, Ю. А. Фатыхов, Г.И. Касьянов, и других исследователей.

Известно, что использование электростатического поля позволяет существенно интенсифицировать осаждение компонентов дыма на поверхности продукта в процессе копчения. Время протекания процесса электрокопчения по сравнению с традиционным холодным копчением сокращается в несколько десятков раз.

Известно также, что процесс электрокопчения характеризуется очень высокой чувствительностью к режимам и параметрам дымовоздуш-ной смеси, а также электрического поля. Сокращение времени ведения процесса также требует высокой точности в определении момента окончания копчения. Следует отметить, что существенная часть энергозатрат на ведение элеюрокопчения приходится на долю высоковольтного генератора. С его электрическими характеристиками и конструкцией тесно связана стоимость, надежность и безопасность всей установки в целом.

Цели и задачи диссертационной работы: исследование процесса копчения томатного соуса в аппарате с электростатическим полем, совершенствование на этой основе технологического процесса, а также разработка способов и оборудования для его осуществления.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

— исследование свойств томатного соуса как объекта копчения;

— определение рациональных режимов и анализ процесса электрокопчения томатного соуса в сравнении с другими видами копчения;

— исследование процесса копчения томатного соуса на экспериментальной установке;

— разработка математической модели процесса копчения томатного соуса;

— разработка способов электрокопчения томатного соуса и конструкций установок для их осуществления;

— разработка способа автоматического управления процессом электрокопчения, позволяющего с высокой точностью определять момент окончания процесса на примере экспериментальной установки;

— разработка технико-экономического обоснования инновационного проекта копчения томатного соуса.

Научная новизна. Исследованы структурно-механические свойства, а также коэффициент поверхностного натяжения томатного соуса до и после насыщения ароматом дыма. Определён химический и дисперсный состав используемой дымовоздушной смеси.

По результатам статистической обработки экспериментальных данных установлено влияние различных факторов на процесс копчения томатного соуса в аппарате с электростатическим полем. Исследован процесс электрокопчения.

Разработана математическая модель для определения коэффициентов массоотдачи р[Д и составлена схема расчета, учитывающая особенности режимов течения и гидравлическое сопротивление в каналах экспериментальной установки. Проведено комплексное исследование качественных показателей томатного соуса с ароматом дыма.

Практическая значимость работы. На основании комплекса исследований доказана целесообразность применения электростатического поля при насыщении томатного соуса ароматом дыма.

По результатам обработки экспериментальных данных создана нейронная сеть, адекватно описывающая электрические характеристики процесса электрокопчения. Использованием полученной нейронной сети в качестве целевой функции была выполнена оптимизация электрических характеристик процесса. Определены рациональные интерва-

лы технологических параметров, обеспечивающие минимум энергозатрат при максимальной эффективности процесса.

Материалы диссертационной работы прошли экспертизу Воронежского отделения Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека и рекомендованы к внедрению в пищевую технологию (заключение №01/1428-43-10 от 01.11.10).

Предложены способы копчения томатного соуса в электростатическом поле и разработаны конструкции установок для их осуществления. Новизна технического решения подтверждена положительными решениями по заявкам на изобретения № 2009120636/13.

Разработан способ автоматического управления процессом электрокопчения на примере экспериментальной установки. На предложенное техническое решение подана заявка на изобретение.

Апробация работы. Основные результаты исследований по теме диссертации доложены и обсуждены на научных конференциях в Воронежской государственной технологической академии (с 2007 по 2010 гг.), на всероссийской конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Умник» (12-13 ноября 2009 г.), ВГТА, г. Воронеж; на конкурсе научно-исследовательских работ аспирантов и молодых ученых в области энергосбережения в промышленности (12-14 октября 2010 г.), Южно-Российский государственный технический университет (Новочеркасский Политехнический Институт).

Результаты работы демонстрировались на 25-ой Международной постоянно действующей выставке «Продторг», г. Воронеж, отмечены дипломом (26-28 ноября 2008 г).

Получена грамота на международном научно-техническом семинаре к 100-летию A.B. Лыкова «Актуальные проблемы сушки и термо-влажностной обработки материалов» (11-13 мая 2010 г.).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 12 работ, в том числе 4 статьи в журналах, рекомендованных ВАК. Получены одно положительное решение о выдаче патента РФ, патент на полезную модель РФ №90248; оформлена заявка на выдачу свидетельства об официальной регистрации программного продукта для ЭВМ.

Структура и объём работы. Диссертация состоит из введения, пяти глав, основных выводов и результатов, списка литературы и приложения. Работа изложена на 161 страницах машинописного текста, содержит 58 рисунков и 25 таблиц. Список литературы включает 170 наименований. Приложения к диссертации представлены на 17 страницах.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении охарактеризовано современное состояние рынка томатных соусов, обоснована актуальность темы диссертационной работы, научная новизна и практическая значимость выполненных исследований.

В первой главе систематизированы литературные данные о современном состоянии техники и технологии копчения, отмечены недостатки, а также возможные пути совершенствования оборудования для электрокопчения. Выполнен обзор литературных данных по существующим моделям процесса копчения.

Описаны различные способы копчения. Представлен анализ достоинств и недостатков известных математических моделей процесса копчения в электростатическом поле. Приведены данные о санитарно-гигиенических исследованиях и химическом составе томатного соуса.

На основании проведённого анализа сформулированы цель и задачи диссертационной работы, обоснован выбор объекта исследования, определены методы решения поставленных задач.

Во второй главе для научного обоснования рациональных методов обработки и оптимальных режимов процесса, были экспериментально исследованы дисперсный состав дымовоздушной смеси и структурно-механические характеристики томатного соуса до и после насыщения ароматом дыма.

Для определения дисперсного состава дыма нами было применено два метода: с использованием фотоэлектрического счетчика аэрозолей «Омега- ЗС», а также отбора и приготовления проб для электронно-микроскопического анализа

дисперсности, причем эта методика достаточно проста, не требует больших затрат времени и специального громоздкого

оборудования. После ряда

проведенных экспериментов с ИС- Рис. 1. Дисперсный состав пользованием фотоэлектрического счет- дымовоздушной смеси чика аэрозолей «Омега- ЗС» дисперсный

состав используемого дыма представлен в виде гистограммы на рис. 1, и электронно-микроскопического анализа (рис. 2).

Как видно из представленных гистограмм, основная доля частиц дымовоздушной смеси приходится на $ размеры, не превышающие 1 мкм. §

В качестве объекта исследований | использовали томатный соус «Краснодар- а ский» (ГОСТ Р 50903-96) производства | ООО «Давыдовский овощесушильный за- | вод» Россия, Воронежская обл., § Лискинский район, п.г.т. Давьщовка, ул Октябрская, 1.

С целью изучения реологических характеристик были проведены исследования на ротационном вискозиметре «Реотест-2», позволяющие получить информацию о касательном напряжении т и динамической вязкости ¡1 томатного соуса «Краснодарский» до и после насыщения ароматом дыма. На рис. 3 и рис. 4 приведены данные об изменении касательного напряжения т и динамической вязкости ц томатного соуса в зависимости от градиента скорости сдвига у при температурах 292 К 298 К и 303 К соответственно.

0,2 0,6 1 1,4 1,8

Средний радиус частиц /ч мкм Рис. 2. Дисперсный состав дымовоздушной смеси

Рис. 3 Кривые течения томатного соуса «Краснодарский» (ГОСТ Р 50509) до 1,2,3 и после насыщения ароматом дыма Г, 2', 3'

Рис. 4 Зависимость динамической вязкости от градиента скорости сдвига томатного соуса «Краснодарский» (ГОСТ Р 50509) до 1, 2, 3 и после насыщения ароматом дыма Г, 2', 3' при температурах 292, 298 и 303 К

Исследования осуществляли при различных температурах и градиентах скорости сдвига с использованием стакана Н, константа которого приведена в инструкции к вискозиметру.

Установлено, что наибольшая вязкость томатного соуса достигается при градиенте скорости сдвига 1,0 с"1 и температуре 292 К. При температурах 298 К и 303 К вязкость томатного соуса значительно уменьшается при той же скорости сдвига. Также следует отметить, что при высоких градиентах скорости сдвига вязкость томатного соуса при всех температурах значительно уменьшается и находится в узком диапазоне.

Для правильной организации процесса насыщения томатного соуса «Краснодарский» необходимо определить его поверхностное натяжение.

Из известных методов определения поверхностного натяжения наиболее доступным и удобным является кольцевой метод Дю-Нуи. Определение поверхностного натяжения по этому методу основано на изменении силы, необходимой для отрыва кольца от поверхности раздела «продукт - воздух» на тензио-метре Дю-Нуи.

Зависимость поверхностного натяжения томатного соуса «Краснодарский» от температуры приведена на рис. 5.

Из зависимости следует, что с уменьшением температуры коэффициент поверхностного натяжения томатного соуса экспоненциально увеличивается.

В третьей главе для полного анализа и обоснования рациональных режимов и параметров процесса копчения изложено описание экспериментальной установки (рис. 6,а; 6,6) и методика проведения исследований с использованием математических методов обработки экспериментов.

Установка позволяет при проведении исследований варьировать технологическими параметрами процесса копчения в широких пределах.

На экспериментальной установке были исследованы основные электрические характеристики процесса, наиболее важной из которых является вольтамперная характеристика электрокоптильной установки,

Рис. 5. Изменение поверхностного натяжения томатного соуса до -о- и после насыщения ароматом дыма -о-Влажность, W,% дня и -о- соответственно 85,8% 72,5%

определяющая нагрузку на высоковольтный генератор и характеризующая энергозатраты на процесс электрокопчения. Также была экспериментально исследована зависимость интенсивности процесса электрокопчения от напряжения на коронирующих электродах, характеризующаяся степенью осаждения коптильных компонентов на продукте.

ли 2

Рис. 6, а. Установка для копчения жидких пищевых продуктов в электростатическом поле

1 - пульт управления; 2 - дымосос; 3 - рабочая камера; 4 - элементы шаровые; 5 - платформа; 6 - задвижка;

7 - трубопровод; 8 - дымогенератор;9 - дозатор; 10 - электродвигатель; 11 - электронагревательные элементы (ТЭН);12 - окно; 13 - заслонка.

Рис. 6, б. Коптильная камера

14 - конвейер; 15 - трос; 16 - насадка;

17 - плиты; 18 - изоляторы; 19,20 - трубопроводы ввода и вывода; 21 - патрубок подачи продукта; 22 - емкость; 23 - сборник.

Полученные зависимости связаны со скоростью дымовоздушной смеси в коптильной камере ц м/с и относительной влажностью дымовоздушной смеси <р, %.

Полученные в результате кривые имеют достаточно сложный характер (рис. 7, 8), что объясняется спецификой протекания целого комплекса физических явлений (возникновения и поддержания коронного разряда в газе, «обратной короны», ударной ионизации, переноса ионов, их сорбции электрическими силами зеркального отображения на поверхности дымовых частиц и др.). Подробный и глубокий анализ таких электрофизических процессов не входил в задачи исследования.

Напряжение Ц кВ

Рис. 7. Зависимость силы коронного тока от приложенного к коронирующим электродам напряжения -Д- - при и=0,бм/с, <р=85%; -О- - при и=0,4м/с, ч>=85%; -о- - при и=0,2м/с, (р=85%.

, ^ Напряжение и. кВ

Рис. 8. Зависимость степени осаждения

от приложенного к коронирующим электродам напряжения -Д- - при \>=0,6м/с, (¡>=85%; -О- - при о=0,4м/с, ф=85%; -□- - при и=0,2м/с, <р=85%.

В виду достаточной сложности вида полученных зависимостей их аппроксимация стандартными методами с использованием уравнения регрессии второго порядка представляется затруднительной. Поэтому для обработки полученных экспериментальных данных нами решено было применить математический аппарат на основе нейронных сетей.

Как известно, нейронные сети - это раздел искусственного интеллекта, в котором для обработки сигналов используются явления, аналогичные происходящим в нейронах живых существ. Тематика искусственных нейронных сетей относится к междисциплинарной сфере знаний, связанных с биокибернетикой, электроникой, прикладной математикой, статистикой, автоматикой и даже с медициной.

Структура выбранной нейронной сети имеет вид многослойного персептрона и приведена на рис. 9. Сеть имеет два скрытых нейронных слоя, первый из которых содержит четыре нейрона, а второй - пять. Далее сеть подвергалась обучению на результатах экспериментов. В течение всего процесса обучения отслеживалось поведение значений погрешностей обучения и обобщения. Обучение останавливали в тот момент, когда погрешность обобщения начинала возрастать. Для практической реализации нейронной сети нами была использована оригинальная программа «ОРИОНс» (обработка результатов исследований и оптимизация с использованием нейронных сетей).

От существующих пакетов нейросетевого моделирования разработанная программа выгодно отличается тем, что помимо всех прочих функций позволяет выполнять оптимизацию процесса градиентным методом.

СЛ0Й№1|скдаъ*) С Л О Й № 2.(скрытый) . С Л О Й № 3 !вы«»ноя]

Для рассматриваемой задачи были определены следующие оптимальные интервалы изменения параметров: и = 20,0...45,0 кВ; и = 0,2...0,6 м/с; ф = 80...85 %.

Программа представляет практический интерес, так как обладает большой универсальностью и может быть использована для обработки результатов и оптимизации экспериментов при исследовании любых других процессов помимо электрокопчения.

В результате экспериментальных исследований нами были получены кривые зависимости содержания фенольных соединений от скорости дымовоздушной смеси идвС (рис. 10).

от скорости дымовоздушной смеси при различных значениях температуры (а) и относительной влажности (б).

Анализ представленных кривых показывает, что максимум концентрации наблюдается при скорости дымовоздушной смеси = 0,4 м/с. При более высоких скоростях начинает сказываться эффект «проскока» дисперсной фазы.

Эксперименты показали, что изменение в рассматриваемых пределах температуры поступающей в коптильную камеру дымовоздушной смеси влияет на общую интенсивность процесса электрокопчения.

Как видно из графика (рис. 10, б), с повышением влажности дымовоздушной смеси возрастает интенсивность коронного разряда, и максимум кривой смещается в сторону уменьшения скорости дымовоздушной смеси.

На рис. 11 представлены полученные нами экспериментальные кривые зависимости содержания фенсшьных соединений от напряженности электростатического поля. Анализ приведенных кривых показывает, что при напряженности порядка 25...40 кВ/м наблюдается скачок концентрации фенольных соединений, поскольку именно в таком диапазоне напряженности происходит возникновение устойчивого разряда на коронирующих электродах.

Рис. 11. Зависимости содержания фенольных соединений от напряженности электростатического поля при различных значениях температуры (а) и относительной влажности (б).

Увеличение влажности дымовоздушной смеси приводит к тому, что коронный заряд начинает возникать при меньших значениях напряженности электрического поля и положение скачка концентрации фенольных соединений смещается на графике влево.

Полученные в результате проведенных экспериментов кривые, представленные на рис. 10 и рис. 11, позволяют уяснить влияние основных параметров процесса электрокопчения на его интенсивность.

На рис. 12 и рис. 13 представлены результаты исследований процесса накопления коптильных веществ в томатном соусе.

П. Wji2

f сек

Рис. 12. Зависимости содержания фенолов от времени процесса копчения при различных значениях скорости дымовоздушной смеси

а иг/кг

f. сек

Рис. 13. Зависимости содержания фенолов от времени процесса копчения при различных значениях скорости дымовоздушной смеси с использованием гпеютюстятичег.кот поля

В процессе исследований томатный соус подвергали дымовой обработке в электростатическом поле высокого напряжения. Опытные образцы продукции коптили на протяжении 300 сек. и через определенные интервалы времени (30 сек.) отбирали пробы для анализа содержания коптильных компонентов (веществ фенольной группы) в обрабатываемом продукте.

Как показал проведенный анализ, томатный соус, который насыщали ароматом дыма по рациональным параметрам в интервале времени от 250 до 350 сек., содержал фенолов от 25 до 40 мг/кг, имел высокие органолептические показатели и потребительские свойства по девятибалльной шкале оценки. Томатный соус, обработанный менее 250 сек., имел слабо выраженный аромат копчения. Отсюда можно сделать вывод, что время копчения должно составлять 300 сек. при рациональных параметрах.

В четвёртой главе предложено математическое описание процесса копчения томатного соуса в аппарате с электростатическим полем.

Рассмотрим систему (рис. 14), эквивалентную двум соприкасающимся изотермическим потокам, имеющим одну и ту же температуру, при движении которых отсутствует обратное перемешивание, а массо-обмен осуществляется на межфазной поверхности в расчете на единицу объема активной зоны аппарата. Примем также, что скорость и составы

каждого потока в любом их поперечном сечении однородны, и вихревой и молекулярный перенос активного вещества в направлении течения не влияют на процесс. Тогда концентрационные профили в направлении движения пленки жидкости и коптильного дыма будут являться непрерывными, т. е. дифференцируемыми.

Газовая фаза представляет собой высокодисперсный

аэрозоль (В ДА) с размером частиц дисперсной фазы <1, от 0,1 до 1,5 мкм. Это позволяет считать, что их осаждение на смоченную поверхность насадки будет осуществляться по диффузионному механизму при условии равенства нулю концентрации частиц аэрозоля на границе с жидкостью (продуктом), т.е. имеет место постулат М. Смолуховского об «абсолютно адсорбирующей» поверхности.

На основании анализа об особенностях осаждения частиц аэрозоля в сложных геометрических структурах, а к таковым относится и канал с движущейся в нем насадкой, для определения коэффициентов массоотдачи р1Ц, в работе предложена схема расчета в виде алгоритма,

учитывающая особенности режимов течения и гидравлическое сопротивление в каналах I и П. Ввиду малого значения толщины пленки к0,

кривизна ее не может быть велика, т. е. пленка может считаться плоской. Это позволяет представить тело сферической насадки предлагаемой конструкции коптильного аппарата бесконечной плоскостью, а пленку - тонким плоскопараллельным слоем жидкости. Примем, что питающая емкость, в которой находится исходный продукт, достаточно велика. Тогда можно пренебречь влиянием стенок на мениск жидкости возле извлекаемой из сырья насадки.

Толщина слоя жидкости Нй, увлекаемого насадкой, в работе определена зависимостью:

О)

Рис. 14. Аппарат для насыщения жидких пищевых сред ароматом дыма

где функция имеет вид

при ~-<<1' (2)

при ^»1. (3)

Ширина I условной плоской насадки находится по равновеликой с реальной насадкой удельной поверхности

(4)

1ВН ьвн

откуда следует, что

(5)

2 Я

Объемную производительность аппарата по продукту находим, пользуясь выражением:

е=2 щэа- (6)

Дня получения дифференциальных уравнений, описывающих настоящий процесс и дающих возможность определить взаимосвязь между параметрами (геометрическими, кинетическими, технологическими), составим баланс массы по коптильному компоненту, взяв в качестве контрольного объема рабочий объем аппарата, образуемый пересечением плоскостями и г2 (г2 +Аг), как это показано на рис. 14, в. Если через {/(г,() выразить объем коптильного компонента, поглощенного единицей объема жидкого продукта, а через п(:,/) - объемную концентрацию аэрозоля, то уравнения материальных балансов для стационарного процесса в газовой и жидкой фазах элементарного участка каналов I и II высотой Аг за интервал времени & примут следующий вид:

Для канала 1

для второго канала II

ад (л,-лД Д»=Д

= Л/;

9& " ■пн \ & = Ра ' 2/ДгД/; . . (л. -л.)

Делением этих соотношений на (дгЛ/) и использованием обычного перехода к пределам, когда Д/ и Дт становятся бесконечно малыми,

находим:

"•^'¿Г = 2'М; (9)

(IV

(Ю)

Решая уравнения по следующим условиям однозначности:

при2 = 0-п1=пш=ц>;и,=иш=ио=0 (ц)

при 1~И\п1 =п„:;и, =ик.

И принимая следующие граничные условия:

гри2=0,щ=пш = п0-,иа=ипк = ик; приг=Н\пп =пж\ии =иш =иж.

(12)

После интегрирования получим:

п, = п,.е

ш

V,

(13)

' 2ВД *

ад'.

1-е 1

. = п е V"

гу. н

'Л

+ 4- ' 1 Я.

-•-¡Я.Ц 1-е «

(14)

В пятой главе на основании проведенных теоретических и экспериментальных исследований, разработанной математической модели, анализа конструкций установок, были предложены оригинальные конструкции оборудования (рис. 15, 16), обеспечивающие повышение эффективности насыщения жидких пищевых сред ароматом дыма, увеличение ресурса работы, производительности и снижение энергопотребления (полож. реш. №200942702809).

Рис. 15. Установка горизонтального типа для насыщения жидких пищевых сред ароматом дыма с помощью электростатического поля 1 - корпус коптильной камеры; 2 - плита изоляционная; 3 - электроды коронирую-щие; 4 - лоток; 5 - устройство регулировки; 6 - сборник продукта; 7 - устройство барботирующее; 8 - изоляторы; 9 - камера подвода воздуха; 10 - трубопровод; 11 - вентиль; 12 - шланг гофрированный; 13-отверстия; 14- перегородка; 15,16-трубопроводы ввода и вывода коптильного дыма. 17-бак; 18-патрубок подачи продукта; 19 - клапан; 20 - патрубок сливной; 21 - клапан.

Рис. 16. Установка для насыщения жидких и пастообразных пищевых сред ароматом дыма в электростатическом поле I - камера цилиндрическая; 2 - днище конусообразное; 3 - патрубок; 4 - сборник; 5 - диск чашечный; 6 - щели направленные; 7 - вал; 8 - привод;

9 - патрубок ввода дымовоздушной смеси;

10 - патрубок ввода продукта; 11 - эжектор

входной; 12 - воронка; 13 - камера; 14 - электроды коронирующие; 15 -патрубок выходной; 16 - распределитель; 17,18-трубопроводы; 19 - устройство распределительное; 20 - конусы; 21 - щели концентрические.

На основании результатов экспериментов и математического моделирования была разработана полезная модель РФ №90248.

Применение электростатического поля позволяет получить семикратный выигрыш по энергозатратам в сравнении с традиционным дымным копчением. Столь высокая энергетическая эффективность электрокопчения обусловлена существенным сокращением времени ведения процесса, а следовательно, уменьшением затрат на дымоприго-товление и работу дымососов.

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ

1. На основании системного подхода проведены комплексные теоретические и экспериментальные исследования, в результате которых разработаны рекомендации по научно-практическому обеспечению процесса копчения томатного соуса.

2. Исследованы структурно-механические свойства томатного соуса, полученные при этом данные использовались при математическом моделировании процесса копчения.

3. Проведены исследования химического и дисперсного состава дымовоздушной смеси, используемой при проведении экспериментов, которые позволили сделать вывод о том, что основная доля частиц дымовоздушной смеси приходится на размеры, не превышающие 1 мкм.

5. Исследован характер влияния на основные электрические характеристики процесса электрокопчения таких параметров дымовоздушной смеси, как её скорость и относительная влажность. Исследованы - вольтамперная характеристика и зависимость степени осаждения от напряжения на коронирующих электродах.

6. С помощью программы «ОРИОНс» («обработка результатов исследований и оптимизация с использованием нейронных сетей») создана нейронная сеть, адекватно описывающая электрические характеристики процесса электрокопчения. Используя полученную нейронную сеть в качестве модели процесса, была выполнена оптимизация и определены интервалы параметров, обеспечивающих рациональные электрические характеристики процесса копчения.

8. Разработана математическая модель для определения коэффициентов массоотдачи р[ и составлена схема расчета, представленная в

виде алгоритма, учитывающая особенности режимов течения и гидравлическое сопротивление в каналах I и П экспериментальной установки.

9. На основании результатов исследования были разработаны способы копчения жидких пищевых сред в электростатическом поле, а также установки для их осуществления (полож. реш. №200942702809).

УСЛОВНЫЕ ОБОЗНАЧЕНИЯ

Д, - диаметр сферы насадки, м; ¿, - диаметр дисперсной фазы аэрозоля, м; И0 - толщина пленки продукта на насадке, м; / - ширина условной плоской насадки, м; Я - высота активной зоны аппарата, м; I - ширина каналов I и II, м; В - толщина каналов I и И, м; <1, - гидравлический диаметр по самому узкому сечению каналов I или И, м; N - одномоментное количество сфер в канале I и II; и Рц - площади поперечных сечений каналов I и II, м2; Х+ = 2НМгЯ£с - безразмерная продольная координата; а - удельная поверхность насадки в аппарате, мг/м3; / - время, с; л/ - безразмерное время релаксации частиц; о„- линейная скорость насадки, м/с; и„_ средняя по поперечному сечению аппарата ско-

рость аэрозоля, м/с; <и/, //-характеристическая скорость для расчета коэффициентов мас-соотдачи, м/с; <а/,*и- динамическая скорость, м/с; ц,-динамический коэффициент вязкости продукта, Па с; р — плотность продукта, кг/м3; рч - плотность частиц аэрозоля, кг/м3; ра - плотность дисперсной фазы аэрозоля (воздуха), кг/м'; <т- коэффициент поверхностного натяжения, н/м; G„- объемный расход аэрозоля, м'/с; n(z,t)j - объемная концентрация активных компонентов в аэрозоле, м3/м3; U(:,t) - объемная концентрация активных компонентов в продукте, м3/м3; va - кинематический коэффициент вязкости аэрозоля, м2/с; D - коэффициент молекулярной диффузии частиц аэрозоля, м!/с; X - коэффициент гидравлического сопротивления; Д ßu - коэффициент массоотдачи в газовой фазе соответственно в канале I и II; Re = со /, ц d, /v - число Рейнольдса; Sc = v/D - число Шмидта; Sh - критерий Шервуда (Sh = ßd/D)\ G„ и А. - постоянные и собственные значения ряда Селларса

ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНЫ В СЛЕДУЮЩИХ РАБОТАХ:

1. Добромиров, В. Е. Установка для электростатического копчения жидких продуктов [Текст] / В. Е. Добромиров, С. В. Макеев // Материалы XLVII отчетной научной конференции за 2008 год : в 3 ч. / Воронеж. гос. технол. акад. - Воронеж, 2009. - Ч. 2. - С. 9.

2. Добромиров, В. Е. О возможностях использования электростатического копчения для жидких пищевых сред [Текст] / В. Е. Добромиров, С. В. Шахов, С. Ю. Китаев, С. В. Макеев // Материалы III международной научно-технической конференции «Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности» (приоритеты развития): в 2т. /Воронеж, гос. технол. акад. -Воронеж, 2009. - Т. 2. - С. 235-237.

3. Добромиров, В. Е. Исследование процесса насыщения жидких пищевых сред ароматом дыма в аппарате с электростатическим полем [Текст] / В. Е. Добромиров, С. В. Шахов, С. Ю. Китаев, С. В. Макеев // Тезисы докладов Всероссийской научной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых / Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж, 2009. - С. 258-260.

4. Добромиров, В. Е. Инженерный метод расчета аппарата для насыщения жидких пищевых сред ароматом дыма [Текст] / В. Е. Добро-миров, А. П. Зотов, С. В. Макеев // Материалы XLVII отчетной научной конференции за 2009 год : в 3 ч. / Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж, 2010.-4.2.-С. 58.

5. Добромиров, В. Е. Использование нейронной сети при анализе процесса копчения томатного соуса в аппарате с электростатическим полем [Текст] / В. Е. Добромиров, С. Ю. Китаев, С. В. Макеев и [др.] // Вестник ВГТУ / Воронеж, гос. техн. универ. - Воронеж, 2010. Том 6 № 11. - С. 25-29.

6. Добромиров, В. Е. Экспериментальная установка для исследования процесса копчения жидких пищевых продуктов в электрическом

t'

( i

поле [Текст] / В. Е. Добромиров, С. В. Макеев и [др.] // Вестник ВГТА / Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж, 2010. - № 1. - С. 87-89.

7. Макеев, С. В. Моделирование процесса получения жидких пищевых сред с ароматом дыма [Текст] / С. В. Макеев, А. П. Зотов // Вестник ВГТА / Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж, 2010. - № 1. - С. 94-98.

8. Добромиров В. Е. Анализ зависимости коэффициента поверхностного натяжения от температуры для томатного соуса «Краснодарский» [Текст] / В. Е. Добромиров, С. В. Шахов, С. Ю. Китаев, С. В. Макеев // Материалы IV международной научной конференции студентов, аспирантов, молодых ученых «Научный потенциал студенчества в XXI веке» / Сев-Кав. гос. технич. ун-т. - Ставрополь, 2010. - С. 249-250.

9. Добромиров В. Е. О перспективах процесса копчения пищевых продуктов в аппарате с электростатическим полем [Текст] / В. Е. Добро-миров, С. Ю. Китаев, С. В. Макеев // Материалы XI международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» / Казанск. гос. технол. ун-т. - Казань, 2010. - С. 202.

10. Добромиров, В. Е. О перспективе получения соуса с ароматом дыма [Текст] / В. Е. Добромиров, А. П. Зотов, С. Ю. Китаев, С. В. Макеев // Материалы II Международной научно-технической конференции «Новое в технологии и технике пищевых производств» / Воронеж. гос. технол. акад. -Воронеж, 2010. - С. 458.

11. Добромиров, В. Е. Распылительная установка для электростатического копчения соусов и пастообразных продуктов [Текст] / Добромиров В.Е., Шахов C.B., Китаев С.Ю., Макеев C.B. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2010. № 10. - С.37-38.

12. Пат. 91258 Российская федерация, МПК В 01 D27/00. Аппарат для электростатического копчения жидких пищевых сред [Текст] / заявитель и патентообладатель Добромиров В. Е., Макеев С. В., Шахов С. В., Китаев С. Ю., Мальцева О. В., Картавый А. Г. -№2009139744 ; заявл. 27.09.09, ; опубл. 10.02.10, Бюл. № 23. - 4с.

Подписано в печать .11.2010. Формат 60x84 716.

Бумага офсетная. Гарнитура Тайме. Ризография.

Усл. печ. л. 1,0. Тираж 100 экз. Заказ 398 .

ГОУВПО «Воронежская государственная технологическая академия» (ГОУВПО «ВГТА») Отдел оперативной полиграфии ГОУВПО «ВГТА» Адрес академии и участка оперативной полиграфии 394036 Воронеж, пр. Революции, 19

k

Введение.

Глава 1. Анализ современного состояния теории и техники получения томатного соуса с ароматом дыма.

1.1. Обоснование выбора соусов как объекта копчения.

1.2. Характеристика томатного соуса «Краснодарский»

ГОСТ Р 50903-96).

1.3. Анализ техники и обоснование выбора способа копчения томатного соуса.

1.4. Сравнительный анализ электрокопчения с иными типами копчения.

1.5. Анализ существующих моделей процесса копчения.

Глава 2. Исследование основных характеристик томатного соуса как объекта копчения.

2.1. Исследование химического состава дымовоздушной смеси.

2.2. Экспериментальные исследование дисперсного состава дымовоздушной смеси.

2.3. Структурно-механические характеристики томатного соуса до и после насыщения ароматом дыма.

2.4. Определение коэффициента поверхностного натяжения томатного соуса.

2.5 Анализ качественных показателей и химического состава томатного соуса с ароматом дыма.

Глава 3. Экспериментальные исследования процесса копчения томатного соуса.

3.1. Экспериментальная установка и методика проведения исследований.

3.2. Определение толщины пленки томатного соуса на сферическом носителе.

3.3. Изучение электрических характеристик процесса копчения в электростатическом поле.

3.4. Исследование зависимости концентрации фенольных соединений от основных параметров процесса.

Глава 4. Математическое моделирование процесса копчения томатного соуса.

4.1. Постановка задачи.

Глава 5. Разработка конструкций аппаратов для насыщения жидких пищевых сред ароматом дыма.

5.1. Разработка вертикального аппарата для насыщения жидких пищевых сред ароматом дыма с использованием электростатического поля (патент на полезную модель РФ №91258).

5.2. Установка горизонтального типа для насыщения жидких пищевых сред ароматом дыма с помощью электростатического поля.

5.3. Установка для насыщения жидких и пастообразных пищевых сред ароматом дыма в электростатическом поле.

5.4 Бизнес-план реализации проекта.

На современном этапе развития кафе и ресторанного бизнеса всплывает проблема в расширении предлагаемого ассортимента товаров и продуктов. Стремясь разнообразить вкус привычных блюд,.потребители' заправляют их различными соусами и- приправами. Рынок традиционных соусов в последние годы стабилен и составляет околос 200 тыс. тонн вгод. В* этом сегменте остается значимая доля1 региональных марок — практически в каждом1 крупном регионе есть свои производители, импорт здесь занимает менее 1,5% рынка. По оценкам маркетинговых компаний-соус употребляет порядка 65% населения страны. В среднем на одного россиянина приходится около 1 кг соуса В1 год.

При этом аналитики сходятся в том, что в ближайшие годы этот рынок будет довольно стабильно развиваться. Прогнозируемый прирост рынка в ближайшие годы составит порядка 4. 5 % [ 124].

В- настоящий^ момент на рынке представлено значительное разнообразие различных соусов. В линейке практически каждого производителя представлено как минимум несколько соусов с различными вкусовыми добавками, призванных разнообразить ассортимент выпускаемой продукции.

В последнее время выделилось несколько наиболее перспективных направлений, призванных обеспечить высокий интерес и спрос на продукцию, улучшающую вкусовые ощущения, одним из которых является копчение. Бурное развитие техники качественного и количественного анализа позволило сделать открытия, перевернувшие традиционные представления о копчении. Исследование состава дымовоздушной смеси, ее влияние на формирование определенных свойств копченого продукта, динамика осаждения компонентов коптильного дыма, рациональные режимы и методы интенсификации - вот. основные направления, которые являются предметом исследований при изучении процесса копчения.

Технология; производства копченыхпродуктов привлекает большое внимание многих ученых. Огромный вклад, в развитие теории копчения: внесли А. М; Ершов, О. Я: Мезенова, Е. А. Демченко, Б. Н. Курко, Б: Н. Никитин и др. Копчение;- это>совокупность.^химических,; физико-химических^ тепловых, диффузионных и биохимических процессов, протекающих в продукте? под действием коптильного дыма, содержащего коптильные компоненты и образующиеся при неполном сгорании (пиролизе)-древесины [29,.57, 80]. Назначение - придание продукту специфического цвета, вкуса и аромата, а также всего комплекса эффектов копчения, что делает его пригодным в пищу без дополнительной кулинарной обработки.

Холодное копчение - сложный процесс, происходящий под воздейст-шюм среды, содержащей коптильные компоненты, которые под воздействием градиента концентрации поступают к поверхности обрабатываемого продуктам, а затем диффундируют, вглубь него. В коптильном дыме: и собственно1 в копченых: продуктах обнаружена: целая группа веществ (1ГАУ, фенолы, метанол, формальдегид и др.), обладающих выраженным: канцерогенным действием, опасных для здоровья человека [3, 13, 25, 31, 80]. Отсюда требования строгого соблюдения технологии; копчения и состава коптильного дыма.

Актуальность работы. В какой бы стране мира ни готовилась. пища, без соуса ей не обойтись. С соусом она становится ароматнее, сильнее возбуждает аппетит и: способствует лучшему отделению желудочного^ сока. Соусы-не только делают еду более привлекательной на вид, приятной по консистенции, вкусу и аромату. Они помогают существенно разнообразить ассортимент блюд из одного и того же продукта.

На основе проведенного анализа теории и техники насыщения пищевых продуктов ароматом дыма нами был сделан вывод о целесообразности применения. электрокопчения как наиболее полно удовлетворяющего требованиям рассматриваемой задачи. Развитие теории и практики копчения: в электростатическом поле связано с именами таких ученых, как И. А. Рогов, В. И. Курко, А. М. Ершов, Ю: А. Фатыхов, Г. И: Касьянов, и других исследователей.

Известно, что использование электростатического^ поля позволяет существенноинтенсифицировать осаждение компонентов »дыма на поверхности продукта в процессе копчения. Время протекания процесса* электрокопчения по сравнению с традиционным, холодным копчением сокращается в несколько десятков раз.

Известно также, что процесс электрокопченияхарактеризуетсяоченьвы-сокой чувствительностью к режимами параметрам дымовоздушной смеси, а также электрического1 поля: Сокращение времени ¡ведения процесса также требует высокой'точности в^ определении момента окончания копчения. Следует отметить, что существенная- часть энергозатрат на ведение электрокопчения, приходится на1 долю высоковольтного генератора. С его электрическими характеристиками и конструкцией тесно связана стоимость, надежность и безопасность всей'установки в целом.

Цели и задачи диссертационной работы: исследование процесса копчения томатного соуса в аппарате с электростатическим полем, совершенствование на этойюснове технологического процесса, а также разработка способов и, оборудования «для его осуществления.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи: исследование свойств томатного соуса как объекта копчения; определение рациональных режимов и анализ процесса электрокопчения томатного соуса в сравнении с другими видами копчения; исследование процесса копчения томатного соуса на экспериментальной установке; разработка математической модели процесса копчения томатного соуса; разработка способов электрокопчения томатного соуса и конструкций установок для их осуществления; разработка способа автоматического управления процессом электрокопчения, позволяющего с высокой точностью определять момент окончания процесса на примере экспериментальной установки; разработка технико-экономического обоснования инновационного? проекта копчения томатного соуса.

Научная« новизна. Исследованы структурно-механические свойства, а также: коэффициент поверхностного? натяжения* томатного соуса до и после насыщениям ароматом; дыма;, Определён химический w дисперсный состав; пригодной к использованию дымовоздушной-смеси:

Ид'результатам: статистической? об]работки«экспериментальнБ1Х данных установлено ї влияние различных факторов на процесс копчения? томатного соуса в аппарате с электростатическим полем. Исследован процесс электрокопчения.

Разработана; математическая' модель для определения' коэффициентов массоотдачи в газовой фазе и составлена схема- расчета, учитывающая особенности режимов течения и гидравлическое сопротивление в каналах экспериментальной установки. Проведено комплексное исследование качественных показателей томатного соуса с ароматом: дыма.

Новизна технических решенишподтверждена.патентом РФ № 91258.

Практическая значимость работы. На основании^ комплекса: исследований? доказана- целесообразность применения- электростатического поля, при насыщении томатного соуса ароматом дыма.

По результатам обработки экспериментальных данных: создана нейронная сеть, адекватно? описывающая электрические характеристики процесса электрокопчения. Использованием полученной нейронной? сети: в качестве целевой функции была выполнена оптимизация электрических характеристик: процесса. Определены рациональные интервалы технологических параметров, обеспечивающие минимум энергозатрат при максимальной; эффективности процесса.

Материалы диссертационной работы прошли экспертизу Воронежского отделения; Федеральной; службы; по надзору в сфере защиты правшотребите-лей и благополучия человека и рекомендованы к внедрению^ пищевую технологию (заключение №01/1428-43-10 от 01.11.10).

Предложены; способы копчения томатного соуса1 в электростатическом поле »разработаны конструкции установок для их: осуществления. Новизна технического' решения^ подтверждена;, положительными1 решениями по. заявкам на изобретения № 2009120636/13.

Разработана способ» автоматического« управления» процессом; электрокопчения нат примере; экспериментальной» установки; На, предложенное техническое решение подана заявка на,изобретение.

Апробация? работы; Основные 'результаты?,исследований по «теме:1^диссертации^: доложены: и обсуждены- на научных конференциях в Воронежской государственной: технологической; академии» (с 2007 по 2010 гг.), на всероссийской: конференции, студентов, аспирантов и молодых ученых «Умник» (12-13 ноября: 2009 г.)^ ВГТА, г. Воронеж; на конкурсе- научно-исследовательских работ аспирантов и молодых ученых в области энергосбережения в промышленности (12—14 октября 2010 г.), Южно-Российский государственный технический университет (Новочеркасский: Политехнический-Институт). Результаты работы демонстрировались на 25-ой Международной постоянно действующей выставке «Продторг», г. Воронеж, отмечены дипломом,(26-28 ноября 2008 г.).

Получена грамота на международном научно-техническом семинаре к 100-летию А.В. Лыкова «Актуальные проблемы сушки и термовлажностной обработки материалов» (11-13 мая 2010 г.).

Работа выполнялась на кафедре машины и аппараты пищевых производств: (МАПГ1) Воронежской государственной технологической: академии. Хотелось бы выразить признательность коллективу кафедры «Процессы и аппараты химических и пищевых производств» ВРТА за помощь и содействие при работе над диссертацией.

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ

1. На. основании системного подхода проведены комплексные теоретические и* экспериментальные исследования, в результате которых разработаны рекомендации по научно-практическому^ обеспечению процесса копчения томатного соуса в аппарате с электростатическим ,полем.

2. Исследованы структурно-механические свойства* томатного' соуса, полученные при этом» данные использовались» при математическом моделировании ¡процесса копчения.

3. Проведены исследования химического- и дисперсного состава дымовоздушной смеси, используемой для проведения экспериментов. Установлено, что основная доля частиц дымовоздушной смеси приходится на размеры, не превышающие 1 мкм.

4. Исследован характер влияния на основные электрические характеристики процесса электрокопчения таких параметров дымовоздушной смеси как её скорость и относительная влажность. Исследованы — вольтамперная характеристика и зависимость степени осаждения от напряжения на коронирующих электродах.

5. С помощью программы «ОРИОНс» («Обработка результатов исследований и оптимизация с использованием нейронных сетей») создана нейронная сеть, адекватно описывающая электрические характеристики процесса электрокопчения. Используя полученную нейронную сеть в качестве модели процесса, была выполнена оптимизация и определены интервалы, параметров, обеспечивающих рациональные электрические характеристики процесса копчения.

6. Разработана математическая модель для определения коэффициентов массоотдачи /3!и и составлена схема расчета, представленная в виде алгоритма, учитывающая особенности режимов течения и гидравлическое сопротивление в каналах I и II.

7. На основании результатов исследования были разработаны способы копчения жидких пищевых сред в электростатическом поле, а также предложены варианты установок для их осуществления (полож. реш. №2009120636/13(028477)).

1. Абрамович Г. Н., Теория турбулентных струй Текст. / Г.Н. Абрамович, А.Т. Гиршович, С.Ю: Крашенинников и др.-М.: Наука, 1984. 716 с.

2. Адлер- Ю.П., Маркова Е.В., Грановский-Ю.В. Планирование экспериментами поиске оптимальных условий. Текст. М.: Наука, 1976.- 280 с.

3. Алексахин С. В. Управление процессом горячего копчения рыбы в камерных установках Текст.; Є6. трудов. Всесоюзного заочн. ин-та пищ. пром-ти/. М. 1985. 209 с.

4. Антипов С. Т. Электрокоптильная- установка для. производства новых деликатесных продуктов (ISSN 0025-4568) Текст. / С. Т. Антипов, С. Ю. Китаев // Машиностроитель. 2007. № 5. С.39-41.

5. Антипова Л.В., ГлотоваИ.А., Жаринов А.И. Прикладная биотехнология Текст. Учеб. пособие; Воронеж, гос. технол. акад. -Воронеж, 2000.-332 с.

6. Антипова Л.В., Технология копчения мясопродуктов в электростатическом поле Текст. Антипова Л.В., Калачев A.A., Ушаков П.А. Материалы конф. посвященной 40 — летию КГТУ, Россия, Калининград, 17-19 октября 1998 С 31

7. Антюшин В.Ф., Коаксиальный конденсаторный сорбционный датчик измерения концентрации дыма в коптильных камерах. Антипова Л.В., ,

8. Белозерцев A. G., Способ измерения влажности продукта бесконтактным методом Текст. / Белозерцев. А. С.", Китаев С. Ю. // Материалы XLL,отчетной конференции за 2002 год: Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2003. С. 184-185.

9. Бунин'Д.Х., Кичкарь Ю.Ю. Теоретические-предпосылки оптимизации влагообмена в процессе холодного копчения рыбы Текст.//Сб. научн. труд./ВНИРО. 1985. № 1. с. 76-89.

10. Бунин Д.Х., Попов М.В. Внешнийтепломассобмен между рыбой и коптильной средой в процессе холодного копчения* рыбы. Механизация и автоматизация добычи и обработки рыбы и нерыбных объектов Текст. Сборник научных трудов. М., ВНИРО, 1985, с. 75-87.

11. Введение в линейное программирование: Методические указания по курсу «Математические методы и модели? в расчетах'Hai ЭВМ» Текст./ В.В. Сысоев- Воронеж, технол. ин-т.- Воронеж, 1990.- 27с.

12. Вертяков Ф. Н. Производство концентрированных1 фруктовых и овощных пюре / Ф.Н: Вертяков, А.Н. Остриков. Оренбург: ИГЖ ГОУ ОГУ, 20091-452 с.

13. Владимиров A.A. Новые виды продукции, вырабатываемые Калининградским» РКК Текст.//- Рыб: хоз-во: Экспреес-информ. / ЦНИИ-ТЭПРХ. Сер.,Обработка рыбы и морепродуктов. 1986: № 4. С.1-10.

14. Волкова О.В:, Елецкий Ю.К. Основы гистологии с гистологической;техникой Текст. 2-е изд.- М:: Медицина, 1982.-304 с.

15. Волькенштейн, B.C. Скоростной-1 метод измерения теплофизических характеристик материалов Текст. / B.C. Волькенштейн.- Минск, 1962. T.I. с. 65-69.

16. Волькенштейн, B.C. Скоростной метод определения- теплофизических характеристик, материалов Текст. / B.C. Волькенштейн. JL: Энергия. 1971.- 145 с.

17. Воскресенский Н. А. Технология рыбных продуктов Текст. / H.A. Воскресенский, H.A. Лагунов -М.: Пищ. пром-сть, 1968. 422 с.

18. Вукалович, М.П. Таблица термодинамических свойств воды и водяного пара Текст./М.П. Вукалович. -М.: Госэнергоиздат, 1963.

19. Вулка М.Ф., Физико-химические свойства водных систем Текст./ М.Ф. Вулка, О.Ф. Безрукова/,-СПб., 1991,-200 с.

20. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов Текст. / СанПиН 2.3.2.1078-01. М.: 2001.

21. Годунов С.К. Разностные схемы. Текст. / С.К. Годунов, C.B. Рябенький. -М.: Наука, 1973.-400 с.

22. Гореньков Э. С. , Технология консервирования. Текст. /Э. С. Горень-ков, А. Н. Горенькова, Г. Г. Усачева -М.: Агропромиздат, 1987. — 351 с.

23. Гинзбург A.C., Тепло физические характеристики пищевых продуктов Текст. / A.C. Гинзбург, М.А. Громов, Г.И. Красовская. М.: Пищевая пром-ть. 1980. - 288^с.

24. Горбатов В.Н., Курко В.И. Новое в химии, технологии и технике копчения Текст.-М.: 1981. -48 с.-Обзорн. Информ / ЦНИИТЭИ мясомол-пром.

25. Горение натурального твердого топлива Текст. / А.Б. Резняков, И.П. Васина, С.В.Бухман и др. Алма-Ата: 1968.

26. Горяев М. И., Быкова Л. Н., Игнатова Л. А. Фенолы коптильной жидкости, полученные из лигнина Текст. // Рыбное хозяйство. —■ 1976. — № 10. —С. 66.67.

27. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования экспериментов Текст. / Ю.П. Грачев. — М.: Пищевая пром-ть, 1979. — 199 с.

28. Грачев, Ю.П. Моделирование и оптимизация тепло— и массообменных процессов пищевых производств Текст. / Ю.П.Грачев, А.К. Тубольцев. -М.: Лег. и пищ. пром-ть, 1984.-215 с.

29. Грецкая О. П., Елманова А. В., Дикун П. П., Горелова Н. Д. Влияние режима дымогенерации на содержание 3,4-бензпирена в коптильном дыме и копченой рыбе Текст. / Рыбное хозяйство. — 1962. — № 6. — С. 56.62.

30. Грин X. Аэрозоли пыли, дымы и туманы Текст. / X. Грин, В. Лейн. Изд. 2-е, стер. Изд-во «Химия», 1972.-428 с.

31. Губанов В.В. Интеграция в сельском хозяйстве и в пищевой промышленности Текст. / В.В. Губанов. Пищевая промышленность. №3.

32. Губергриц М.Я., Канцерогенные вещества в окружающей среде Текст. / М.Я. Губергриц, Л.П. Пальме, Р.Я. Краснощекова; М.:Гидрометеоиздат, 1979.-59 с.

33. Добромиров В. Е. Установка для электростатического копчения жидких продуктов Текст. / В. Е. Добромиров, С. В. Макеев // Материалы XLVII отчетной научной, конференции за 2008; год : в 3 ч. / Воронеж, гос. тех-нол. акад. Воронеж, 2009. -Ч. 2. - С. 9.

34. Добромиров В. Е. Распылительная установка для электростатического копчения соуса и пастообразных продуктов Текст. / В. Е. Добромиров,

35. В. Шахов, С. Ю. Китаев, С. В. Макеев // Хранение и переработка сельхозсырья. 2010. № 10. -С.27-29.

36. Довгалюк IÖ.A. Физика водных и других атмосферных аэрозолей Текст.: учеб. пособие / Ю;А.Довгалюк,;Л!Є. Ивлев. 2 изд., перераб. и дош -СПбгИзд-во Є.-Иетербург. ун-та; 1998:- 321 с.

37. Ершов А. М. и др. Тепловое рыбообрабатывающее оборудование предприятий и промысловых: судов Текст. Ч. 1. Оборудование для копчения и вяления рыбы. — Мурманск: МВИМУ, 1990. 171 с.

38. Ершов А. Mi, Зотов В. В;, Ноздрин С. И. Копчение пищевых продуктов. Повышение энергетической эффективности Текст. 4.1, 2. — Мурманск: МГТУ, 1996.-97с. : .

39. Ершов А. М. Технология рыбы и рыбных продуктов: Учебник для вузов Текст. / В- В: Баранов, Й. Э. Бражная, В. А. Гроховский и др. — СПб.: ГИОРД, 2006.-944с,

40. Исаченко В; П. Теплопередача: Учебник для вузов Текст. // В.П. Исаченко, В.А. Осипова, A.C. Сукомел. 4-е изд., перераб. и доп. -М.:Энергоиздат, 1981. — 416 е., ил.

41. Исаев С. И. Теория тепломасообмена: Учебник для вузов Текст. // С.И. Исаев, И. А. Кожинов, В.И. Кофанов и др.; Под ред. А.И. Леонтьева.' М.: Высш». школа, 1979. - е., ил.

42. Калиткин H.H. Численные методы Текст. / H.H. Калиткин. М;: Наука, 19781 - 512 с.

43. Кальве Р.Э., Канн Ю.М: Образование окислов азота при генерации коптильного дыма Текст. -Тр. / Таллинн, политехи, ин-та. 1980: № 489. с. 15-20.

44. Камалова Т.Д., Родина Т.Г., Чумаков Ю.И. Роль фенолов, кислот, и карбонильных соединений" Bi образовании»-аромата- копчения Текст. // Сб. науч. тр. / МИНХ им. Г.В. Плеханова. -Вып. II Товароведение пищевых продуктов.-М.: 1980. С. 63-68.

45. Касаткин, А.Г. Основные процессы и аппараты химической технологии^ Текст. / А.Г. Касаткин. -М.: Химия, 1971.-784 с.

46. Ким И.Н., Ким Э.Н., Радакова Т.Н. Получение коптильного препарата при очистке дымовых выбросов Текст.! //Рыб. хоз -во. 1989. № 3. С. 80-84.

47. Кириллин, В.А. Техническая термодинамика Текст. / В.А. Кириллин, В.В. Сычев, А.Е. Шейндлин. -М.: Энергия, 1974.

48. Кишиневский М.Х. Явление переноса. Воронеж: ВТИ, 1975. - 144 с.

49. Кишиневский М.Х. Влияние начального участка на массоотдачу при ламинарном режиме движения и больших числах Шмидта / М.Х. Кишиневский; Т.С. Корниенко, А.Ш. Зотов // Библиографический указатель «Депонированные рукописи». ВИНИТИ, 1979. - №6, б/о 240.

50. Кондратьев В.Н., Термические бимолекулярные реакции в газах Текст. / В.Н. Кондратьев, Е.Е. Никитин, А.И. Резников, С.Я. Уманский. М.: Наука, 1976.-275 с.

51. Крищенко, В.П. Ближняя инфракрасная спектроскопия Текст. / В.П. Крищенко. -М., 1997.- 638 с.

52. Крылова H.H., Кармышева Л.Ф., Колесникова В.Т. Применение коптильных препаратов в мясной промышленности. Текст. // Обзорн. ин-форм. / ЦНИИПГЭИ мясомол. про-сть. 1982. 16 с.

53. Курко В.И. Методы исследования процесса копчения и копченых продуктов Текст. М: Пищевая промышленность. 1977. 193 с.

54. Курко В.И. Основы бездымного копчения Текст. М.: Лёгкая и пищевая пром-сть. 1984. - с. 230.

55. Курко В.И. Химия копчения Текст. М: Пищевая промышленность. 1969.-е. 343.

56. Курко В. И., Кельман Л. Ф;, Рогов Ш А. Некоторые сравнительные исследования обычного и электростатического копчения Текст. —-«Труды ВНИИМПа», 1962, вып. 12, 159 с;

57. КуркоВ.И;, Лучак М. Определение истинной степени прокопчеиности рыбы Текст. //Рыб. хоз-во. 19841 № 9. С. 63-66. .

58. Левич В: Г. Физико-химическая гидродинамика Текст.?/ В. Г. Левич. — М.:-1959.-700 с.

59. Лыков, A.B. Теория теплопроводности*Текст. / A.B. Лыков. М.: Высшая школа, 1967.-600 с.

60. Макарова H.A. Санитарно-гигиенические аспекты копчения рыбы Текст. // Рыб. хоз-во: Экспресс-информ. /ЦНИИТЭИРХ. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов. 1986. № Г. С.9-12.

61. Мак-Даниэль И., Подвижность и диффузия ионов в газах; Текст. / Мак-Даниэль И., Мезон Э. М.: Мир, 1976. - 392 с.

62. Маньковский О. Н. Теплообменная аппаратура химических производств; Текст. / А. Р Толчинский, М. В. Александров. — Л., «Химия», 1976. -368 с.

63. Маркин Н.С. «Основы теории обработки результатов измерений» Текст. М., «Издательство Стандартов», 1991

64. Мезенова О.* Я. Научные основы и технология производства копченых продуктов Текст. — Калининград: КГТУ, 1997.-132 с.

65. Мезенова О .Я. Определение оптимальных технологических режимов* бездымного ? копчения рыбы в поле высокого напряжения» Текст. / КТИРПХ.-Калининград, 1985.- 14 с.-Деп. в ЦНИИТЭИРХ 29.05. 85. № 676-РХ.

66. Мезенова ©¡Я: Технология и методы копчения пищевых продуктов Текст. / Учебное пособие. СПбг: «Проспект науки», 2007. - 288 с.

67. Наместников А. Ф. Хранение и переработка овоще, плодов и ягод Текст. / Учебник для" сельских проф.-техн. Училищ, изд. 2-е испр. И доп.-М., «Высшая школа», 1972. 312 с.1

68. Насибов З.Г., Кичкарь Ю.Е., Марков Ю.Ф. Выбор и обоснование критерия оптимальности управления установками холодного копчения рыбопродуктов Текст. // Межвуз. сб. / Краснодарский политехи, ин-т. 1984. С. 92-97.

69. Никитин Б.Н. Основы теории копчения рыбы Текст. М.: Лег. и пищ. пром., 1982. 248 с.

70. ЮО.Осовский С. Нейронные сети для обработки информации Текст. / Перевод1 с польского И. Д. Рудницкого. М.: Финансы и статистика, 2004.-344 е.: ил.

71. Ю1.0стриков А. Н. Процессы и аппараты пищевых производств : Учеб. для вузов : в 2 кн. / А. Н. Остриков и др. ; под ред. А. Н. Острикова. — Кн. I. СПб. : ГИОРД, 2007. - 704 с. : ил.

72. Отчет о НИР «Разработка рекомендаций по снижению уровня образования канцерогенных ПАУ в продуктах термопереработки древесины» Текст. МЗ СССР НИИ онкологии им. проф. H. Н. Петрова. Руководитель темы Дикун П. П. Инв. №02910042162. -Л., 1992. 37 с.

73. Патент JP2003265145А2 (NAKAGAWA TAKAYOSHI), 24.09.2003, METHOD FOR PRODUSING SMOKED SALTED UNSHELLED EGG, Япония;

74. Патент JP61285946A. (KANEKO KIHAGHIRO), 16.12.1986: PRODUCTION OF SMOKED »EGG, Япония;

75. Подиновский, В.В. Парето-оптимальные решения многокритериальных задач Текст. / В.В: Подиновский, В.Д. Ногин. -М.: Наука, 1982. 250 с.

76. Покровский В.А., Ертанов И.Д. Атакуемость белков пищевых продуктов протеолитическими ферментами Текст. // Вопросы питания. -1965.-N3.-С. 38-44.

77. Радушкевич Л.В. // Acta phys. chim. U.R.S.S. 1937. -V. 6. - P. 161.

78. Рогов И.A. и др. Химия пищи: Белки. Структура, функции, роль в питании Текст. / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко, Н.А. Жеребцов.- М.: Колос, 2000.- 384 с.

79. Рогов И.А. Электрофизические методы обработки пищевых продуктов Текст. — М.: Агропромиздат, 1988. -487 с.

80. Рогов И.А. Электрофизические, оптические и акустические:характери-стики пищевых продуктов Текст. / И.А. Рогов, В.Я. Адаменко, С.В. Некрутман, и др:7/ под ред. И.А. Рогова. М.: Легкая п пищевая пром-сть, 1981.- 287 с.

81. Рогов И.А., Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании Текст. / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко и др. В 2 кн. Кн. 1. М.: Колос, 2000. - 384 е.: ил.

82. Рогов И.А.-, Горбатов А.В. Физические методы обработки пищевых продуктов1 Текст. — М.: Пищевая промышленность, 1994. — 586 с.

83. Родина Г.В., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов Текст.-М.: Колос, 1994.- 192 с.

84. Родина Т. Г., Камалова Т. А., Чумаков Е. И: Роль фенолов, кислот и карбонильных соединений в образовании аромата копчения Текст. // Тр. института МИНХ им. Г. В. Плеханова. — Вып. 11,1980. — С. 33.68.

85. Справочник по пыле- и золоулавливанию Текст. / [под ред. М.И. Бир-ге-ра, АЛО. Вальдберга и др. М.: Энергопромиздат, 1983. - 312 с.

86. Справочник технолога общественного питания Текст. / А.И. Мгли-нец, Г.Н; Ловачева, Л.М. Алешина и др.-М.: Колос, 2000.-416с.: ил.

87. Справочник. Методы определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания, комах и внешней среде Текст., т. 1, М.: ВО «Колос», 1992, т. 2, М.: «Агропромиздат», 1992.

88. Стандарт ГОСТ Р* ИСО 9001-2001. Системы менеджмента качества. Требования Текст.! .-М: ИПК Издательство стандартов, 2001.-26 с.

89. Сысоев, В.В. Системное моделирование Текст. / B.Bt Сысоев. Воронеж, технол. ин-т. — Воронеж, 1991. — 80 с.

90. Турчак, Л.И. Основы численных методов Текст. / Л.И. Турчак / Учеб. пособие. -М.: Наука Гл. ред. физ.-мат. лит., 1987. 320 с.

91. Федонин В. Ф., Кузнецов В. В., Беригова Т. М$ Басманов Н. И. Содержание бенз(а)пирена в дисперсной среде коптильного дыма в зависимости. от размера* аэрозольных частиц Текст. // Мясная индустрия. — № 12. —1978. —С. 35.36.

92. Фукс И.С. Механика-аэрозолей Текст.: монография / И.А. Фукс. М.: АН СССР, 1955.-352 с.

93. Фуоссермен Ф., Нейрокомпьютерная техника Текст., М., Мир, 1992.

94. Хван Е. А. Исследование некоторых физических и химических свойств коптильного дыма и особенности его осаждения при копчении Текст. — М.: Издательство ВНИРО, 1970. —С. 120.129.

95. Царегородцев В .Г. Редукция размеров нейросети не приводит к повышению обобщающих способностей Текст. // Материалы XII Всеросс. семинара "Нейроинформатика и ее приложения", Красноярск, 2004. -196с. С.163-165.

96. Царегородцев В.Г. Определение оптимального размера нейросети обратного распространения через» сопоставление средних весов синапсов Текст. // Материалы XIV Международной конференции по нейроки-бернетике, Ростов-на-Дону, 2005. Т.2. С.60-64.

97. Царегородцев В.Г. Оптимизация предобработки данных для обучаемой нейросети: критерии оптимальности предобработки Текст. // Материалы XIV Международной конференции по нейрокибернетике, Ростов-на-Дону, 2005. Т.2. С.64-67.

98. Черноусова Н. Ю.Совершенствование. процесса горячего копчения рыбной' продукции с использованием импусной ультразвуковой обработки Текст. / Н. Ю. Черноусова Автореферат. 24 с.

99. BinnemanmP; H¿ Bens(a)piren inFleischerzeuqnissen. 1F. Zeitschrift5 fias Zé-bensmittell//Untersuchung und Forsehung. -1979,- Bd. 1969, № 6.- S. 447-452.

100. Connel I. I. Recent trends in fish science technology //Bull. Jap. Soc. Sci. Fish.- 1982.- Vol. 48, №. 8.- P. 1029-1040.

101. Daun H. Interaction of wood smoke components in foods // J. Food Tech-nol.—1979. — Vol. 33, No. 5.—P. 65.84.

102. Engst R., Tritz W, Contribution to the food-gygienic toxicological evaluation of the occurence of cancerogenic hydrocarbons in smoked products // Paper submitted to the III d Symposium Warszawa. 8-10 th Sept. 1976. p. 127-138.

103. Foster W. W., Simpson Т. H. Stodies of smoking process for foods. The importance of vapours // J. ScLFood and Agriculture. 1961. -Vol. 12, No.5. - P. 363.

104. Haykin.' S. Neural; networks, at comprehensive: foundation:. N:Y.: Macmil-lan College Publishing Company, 1994.

105. Heiss und' Kalfrauchem. Klimafizieven Nachlese: zuz IFFA'86 //Fleischroirfxlioff. 1987. B:87. №. 1. S.21-23.

106. T. Hollenbeck C.M. Novel concepts in technology and design of machinary for production; and;application of smoke: in< the food' industry //Pure and appi. Chem. 1977. v. 49: n. 11 . p. 1687 1702.

107. International symposium on' advances in: smoking of foods //Pure and Appl. Chem. 1977. 49. n. 11. 1629-1702.

108. Keay J.N. Aspects of optimal utilization of the food fish resource through, product innovation // Adv. Pish; Sei. and Technol. Pap. Jubilee Conf., Torry Res. Stut., Aberdeen, 1979, Parnham. 1980. p. 275-279.

109. Kedrierski B., Kubacki S.J. Further developments of Howard method of benzo(a)pyrene determination m foods. // Paper submitted to the III d Symp. Warszawa, 8-10 th Sept. p. 20-31.

110. Klietz I.R. Raucheranlage der Fishindüstrie der DDR und Möglichkeiten ihrer Mechanisierung//Lebensmittelnindustrie. 1979: n. 6. 257-261.

111. Kushfeld D: Zur rechtlichen Bewertung eher Befunde bei Fleischerzeugnissen //Fleischwirtsch, 1986, 66, 12, 1723 1725.

112. Larsson B.K. Polycyclic aromatic hydrocarbons in smokedi fish //Z. Le-bensm. Untersuehung und Forschung, 1982'. 174; n: 2. 101-107.

113. Le Cun Y., Denker J., Solla S. Optimal brain damage //Advances in NIPS2 / Ed. D. Touretzky, San Mario: Morgan Kaufmann, 1990. Pp. 598-605.

114. Lehtinen K.E.J. Theoretical studies on aerosol agglomeration processes Text.: diss. /K.E.J. Lehtinen. Espoo: [s. n.], 1997. - Pag. Var.: ill. — Publi-cations/Valtion teknillinen tutkimuskeskus (Helsinki).

115. Moore D. Process for smoking comestible material -USA Pat. n. 3896241, 12.05.75.

116. Pat. 26422 DDR, 1963. Vorrichtung zum elektro-statischen Rauchern Von Fisch wurst und 1-DDR/R. Blasher (DDR).

117. Pat. 26488 DDR, 1963. Einrichtung zum Rauchern von Kleinfisehern-DDR/R. Blasher (DDR).

118. Pat. 3503760 USA, 1970. Method of Smoking a comestible product/N. V. Alien (USA)

119. Pat. 3861292 USA, 1975. Zigid Smoke Regeneration// R. D. Gilliland, K. E. Wistreich (USA).

120. Smoking technology for the 80-s. Anonymous // Int. Flavours and Food Addit., 1978. n. 6, 265, 266.

121. Stankiewicz-Berger H., Kilzman P. Investigation of bacteriostatic activity of rafmed liquid smoke //Acta aliment, pol. 1979. 5. n. 4 391-398.

122. Trumic Z., Petrovic N. Primena dima i, koncentrata dima u industrijc mesa // Technol. mesa. 1976. 17 n. 12. s. 340-343.

123. Towsend J.S. Electricity in Gases. Oxford, 1915.

124. Towsend J.S. // Trans. Roy. Soc. 1900. V. 193A. - P. 129.

125. Wechel L. Optimales Rauchern //Fleischwirtschaft. -1982.- Bd. 62, N. 10.-S. 1264-1268,1271-1278, 1320.177 „