автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии консервов из рыб с высоким содержанием влаги

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук

Научный руководитель: кандидат технических наук, старший научный сотрудник ГОРДИЕВСКАЯ B.C.

Владивосток

ВВЕДЕНИЕ.4

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ .7

1.1. Влияние тепловой обработки на состояние воды в мышечной ткани рыб .7

1.1.1. Формы связи воды в мышечной ткани рыб . 7

1.1.2. Роль белковых веществ в сохранении структуры мышечной ткани рыб при тепловой обработке.9

1.1.3. Изменение влагоудерживающей способности мышечной ткани рыб при тепловой обработке .14

1.2. Особенности приготовления консервов из рыб с высоким содержанием влаги .16

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.23

2.1. Цель и задачи исследований .23

2.2. Характеристика объектов исследования .24

2.3. Методика проведения исследований .28

2.3.1. Гистологические исследования

3. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ РЫБ

ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ .36

3.1. Изменение влагоудерживающей способности мышечной ткани рыб в зависимости от условий предварительной обработки .36

3.2. Влияние способа предварительной тепловой обработки на свойства мышечной ткани лемонемы и макруруса.52

4. РАЗРАБОТКА АССОРТИМЕНТА КОНСЕРВОВ ИЗ ЛЕМОНЕШ

И МАКРУРУСА .73

4.1. Определение оптимальной массы рыбы для закладки в банки перед бланшированием .74

4.2. Приготовление консервов из лемонемы .77

4.3. Установление оптимального режима стерилизации консервов из лемонемы .84

4.4. Приготовление консервов из макруруса .91

4.5. Установление допустимых сроков хранения консервов из лемонемы и макруруса .97

5. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПИЩЕВЫХ И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ

МОРОЖЕНЫХ ЛЕМОНЕШ, МАКРУРУСА И КОНСЕРВОВ ИЗ НИХ 102

ВЫВОДЫ .106

СПИСОК ЛИТЕРАТУШ .109

В утвержденном на ХХУ1 съезде КПСС документе "Основные направления развития народного хозяйства СССР на I98I-I985 и до 1990 года11, в Постановлениях ЦК КПСС и Совмина СССР, Продовольственной Программой предусмотрено увеличение пищевой рыбной продукции, в том числе рыбных консервов, на 10-12$ путем доведения к 1985г. максимального удельного веса рыбного сырья, направляемого на пищевые цели, до 80$ от общего улова.

Увеличение выпуска консервов обусловлено рядом объективных факторов: повышенным потребительским спросом, удобством транспортирования на большие расстояния, длительным сроком хранения, возможностью шире использовать малоценные виды рыб, обогащая их вкусовыми добавками*

В последние годы у нас в стране и за рубежом большое внимание уделяется совершенствованию технологии традиционных видов консервов с целью улучшения их качества и расширения ассортимента* Особенно важное значение приобрели эти работы в связи с переходом промышленности на новые, не традиционные виды сырья, обладающие рядом особенностей. При обработке этого сырья возникает необходимость уточнения отдельных, а в ряде случаев введения новых технологических операций, изменения режимов и т.д., направленных на получение качественного продукта. Изменения должны быть обоснованы теоретическими исследованиями, в основу которых положены последние достижения в области цроизводства стерилизованных консервов, полученные отечественными и зарубежными исследователями.

В настоящее время рыбной промышленностью Дальнего Востока освоена техника глубоководного лова* Опыт глубоководных тралений показал перспективность рыбохозяйственного освоения средней батиали, и в связи с этим вылова новых видов рыб, таких как макрурус длинноперый и лемонема, состав мяса которых довольно специфичен. Особенностью этих объектов промысла является высокое содержание влаги (более 83%) и ослабленная структура мышечной ткани, что затрудняет использование для их приготовления консервов по традиционной технологии» Добыча лемонемы и макрурус а производится судами, не имеющими консервного оборудования, и поэтому, как правило, они замораживаются.

Опыт приготовления пищевой продукции из мороженых лемонемы и макруруса предопределил потенциальную возможность использования их в консервном производстве с учетом применения такой технологической обработки, которая позволит получить качественный продукт.

В связи с этим возникла необходимость внесения существенных изменений в традиционную технологию приготовления консервов применительно к рыбам с повышенным содержанием влаги, с целью получения продукции, отвечающей требованиям нормативно-технической документации.

Решение вопроса использования мороженых лемонемы и макруруса в консервном цроизводстве позволит обеспечить загрузку береговых консервных заводов, увеличить объем выпуска консервов.

Необходимость цроведения упомянутых работ предопределила целесообразность наших исследований.

Диссертация включает введение, обзор литературы, экспериментальную часть, заключение, выводы и приложения.

вывода

1. Разработана технология стерилизованных консервов из глубоководных рыб лемонемы и макруруса длинноперого, ранее не используемых в консервном производстве из-за обводненности мышечной ткани (более 83%) и ее ослабленной структуры, проявляющейся в расслоении миотом при тепловой обработке.

2. Показано различие в соотношении азотсодержащих фракций белков мышечной ткани рыб (водорастворимые 11,8 и 18,3% и солерастворимые 23,6 и 43,6% к общему азоту) и значениях влагоудерживающей способности (43,5 и 51,5%) для лемонемы и макруруса соответственно, что обуславливает различное их поведение при технологической обработке.

3. На основе изучения буферной емкости мышечных белков лемонемы и макруруса показана возможность регулирования влагоудерживающей способности мышечной ткани. Установлены значения буферной емкости мышечных белков исследуемых рыб (0,45 ммоль/г белка для лемонемы и 0,34 ммоль/г белка для макруруса).

4. С целью получения консервов из глубоководных рыб, отвечающих требованиям стандартов, обоснована целесообразность снижения влагоудерживающей способности мышечной ткани макруруса путем предварительной обработки в 1% растворе лимонной кислоты и необходимость повышения влагоудерживающей способности мышечной ткани лемонемы путем обработки в 0,5% растворе хлористого кальция.

5. Показано, что сравнение условий предварительной тепловой обработки рыбы можно проводить по скорости удаления влаги и средней скорости нагревания. Средняя скорость нагревания в процессе обжаривания составила П,0°С/мин, при бланшировании -1,8°С/мин, при копчении - 0,9°с/мин.

6. Сохранение прочности структуры мышечной ткани лемонемы и макруруса достигается в процессе бланширования и горячего копчения, характеризующемся наименьшей скоростью теплового воздействия. При обжаривании отмечается нарушение структуры мышечной ткани и снижение показателя прочности почти вдвое по сравнению с бланшированием и горячим копчением (360-400 н/м2-Ю3 и 760-800 н /м2 *103 соответственно).

7. На основании биохимических и гистологических исследований установлено, что снижение растворимости азотистых веществ, степень дезагрегации коллагена, влагоудерживающая способность мышечной ткани исследуемых рыб обуславливает изменение прочности структуры мышечной ткани и зависит от средней скорости нагревания при тепловой обработке.

8. Фактический стерилизующий эффект обоснованных режимов стерилизации для разработанного ассортимента составил: "Макрурус бланшированный в масле" - 10,2 усл.мин; "Макрурус копченый в масле" - 9,4 усл.мин; "Лемонема в розовом соусе" - 4,9 усл. мин.

9. Рекомендации по технологии консервов из лемонемы и макруруса реализованы в нормативно-технической документации на консервы "Макрурус копченый (бланшированный) в масле", "Лемонема (филе) копченая в масле", "Лемонема в розовом соусе".

10. Ожидаемый экономический эффект от выпуска консервов "Макрурус копченый в масле" в целом по ВРПО Дальрыба составит 192,6 тыс.руб.

1. Артюхова С.А,, Барал З.В, О возможности применения высоких температур (более 120°С) при стерилизации рыбных консервов. Тр. АтлантНИРО, 1966, вып.16, с.44-49.

2. J . 2. Артюхова С.А., Князева Н.С, Исследование процесса бланширования рыбы в аппаратах ИСС-6 и "Мазер-Платт". Тр.АтлантНИРО, 1969, вып.24, с,51-52.

3. Артюхова С.А., Князева Н.С. Исследование технологических процессов производства консервов из рыб Атлантического океана. Тр. АтлантНИРО, 1973, вып.52, с.53-59.

4. За. Артюхова С.А., Князева Н.С. Влияние обжаривания рыбы перед консервированием на качество готовой продукции. Тр. АтлантНИРО, 1973, вып.54, с.95-99.

5. Артюхова С.А. Некоторые вопросы теплофизики процесса стерилизации рыбных консервов, Тр. АтлантНИРО, 1976, вып.59, с,123-145.

6. Барбарьянов К,А., Лемаринье К.П, Производство рыбных консервов, М,: Пищ, пром-сть, 1967, 339с.

7. Баукин М.И. Опыт использования малоценных рыб для производства консервов. Рыбн. хоз-во, 1963, № 6, с.89.

8. Бердышев Д.О. Влияние обжарки на влагоудерживающую способность мяса рыбы. Вестн. Каракалпакского филиала АН Узб.ССР, 1979, № 2, с.26-30.

9. Блинов Ю.Г. Метод расчета значений рН кислотно-основных растворов, применяемых для изменения рН тканей рыб. В сб.: Исслед. по технол. рыбн. продуктов. Владивосток: ТИНРО, 1978, вып.8, с.41-44.

10. Большаков А,С., Митрофанов Н.С., Хлебников В.И. Изменение структурно-механических свойств соленой свинины при тепловой обработке. Изв. ВУЗов СССР. Пищевая технология, 1969, № 3, с.32-33.

11. Большаков А.С., Карпеев И.А., Митрофанов Н.С., Хлебников В.А. Выбор оптимального режима тепловой обработки мясаи мясных цродуктов. Мясная ивдустрия СССР, 1976, № 10, с.34-37.

12. Большаков А.С., Митрофанов Н.С. Модифицированный метод определения JVV-rpynn в мясе путем обратного амперометрическо-го титрования. Прикладная биохимия и микробиология, 1970,т.6, вып.5, с.606-614.

13. Бромлей Г.Ф. Изменения строения тканей рыб в процессе холодного и горячего копчения. Изв. ТИНРО, Владивосток, 1949, т.31, с.157-165.

14. Быков В.П. Влияние разных способов дефротации на качество размораживаемой рыбы. Рыбн.хоз-во, 1963, № 5, с.75-80.

15. Быков В.П. Белковые и небелковые азотистые вещества рыб. В кн.: Использование биологических ресурсов Мирового океана. М.: Наука, 1980, с.106-130.

16. Валявская М.Е., Асебедо Б.А., Бобробанина Л.Б., Антонова Т.В., Волкова А.И. Пищевая ценность фаршевых консервовиз мелких рыб. Рыбн.хоз-во, 1976, № 12, с.62-63.

17. Вода в пищевых продуктах. Под ред. Р.Б.Дакуорта. -М.: Пшц.пром-сть, 1980. 376с. Пер. с англ.

18. Восконянц О.Н. Современное производство консервов за рубежом. М.: О.И. ЦНИИТЭИРХ, 1975, вып.5. - 24с.

19. Воскресенский Н.А., Макарова Т.Н., Мартемьянова К.В. Влияние различных способов сушки для сохранения нативных свойств рыбы. Тр. ВНИРО, 1954, с.29, с.69-84.

20. Воскресенский Н.А. Посол, копчение и сушка рыбы. -М,; Пшц.пром-сть, 1966, 563с.

21. Гинзбург А.С. Сушка пищевых продуктов. М.: Пище-промиздат, I960. - 256с.

22. Головин А.Н. Контроль производства рыбной продукции» М.: Пищ, пром-сть, 1978. - 584с.

23. Гончаров В.Н. Сравнительная оценка способов предварительной тепловой обработки кильки при изготовлении консервов "Каспийские сардины в масле". Тр.ВНИРО, 1974, вып.95, с.66-71.

24. Гордиевская В,С., Мельникова О.М. Некоторые глубоководные рыбы Тихого океана и пути их пищевого использования, -Э.И., серия 3 "Обработка рыбы и морепродуктов", М., ЦНИИТЭИРХ, 1975, ДСП, вып.З, с.П-14,

25. Гордиевская B.C., Вахрушева М.Н. Применение традиционной технологии для обработки малоценных рыб, в том числе глубоководных. Информ.сообщ. Сов.нац.тихоокеан»комитет АН СССР. - М., 1977, № 3 (38), с.18-19.

26. ГОСТ 7144-77 Консервы рыбные. Рыба копченая в масле. Взамен ГОСТ 7144-65. Введен 01.01#79г. М,: изд-во стандартов, 1978. - 5с.

27. ГОСТ 7454-75 Консервы рыбные. Рыба в масле (бланшированная или подсушенная). Взамен ГОСТ 7454-66. Введен 01.01.76г.- М.: изд-во стандартов, 1977, 5с.

28. ГОСТ 10221-74 Продукты пищевые консервированные. Метод определения отстоя в масле рыбных консервов. Введен 01,01.76г.- М.: изд-во стандартов, 1974.

29. ГОСТ 20057-74 Рыба океанического промысла мороженая. Введен с 01.01.76г. В кн.: Рыба, продукты и вспомогательные материалы. М.: изд-во стандартов, 1977, сЛ19-127.

30. Грживо B.C., Немец С.М. Объективный метод определения цвета томатопродуктов и томатного соуса в консервах. ВНИИКОП. Рефераты научных работ, 1953, вып.1.

31. Грживо B.C., Шарникова Н.М. Аминокислотный состав рыбных консервов. Рыбн.хоз-во, 1954, № 3, с.57-62.

32. Двинин Ю.Ф., Константинова Л.Л. Технохимический состав некоторых глубоководных. Рыбн.хоз-во, 1976, № I, с.61-62.

33. Диденко А.П., Горошко Т.Н. Влияние вкусовых и связующих добавок на структурно-механические характеристики фаршейиз глубоководных рыб. В сб.: Исслед. по технол.рыбн.продуктов.- Владивосток: ТИНРО, 1978, вши8, с.22-26.

34. Думанский А.В., Некряч Е.Ф. Теплота смачивания и связанная вода. Коллоидный журнал, 1955, т.17, вып.З, с.168-170.

35. Зверева B.C. Особенности приготовления копченых, кулинарных изделий и консервов из глубоководных рыб. Э.И. серия 3 "Обработка рыбы и морепродуктов", М.: ЦНИИТЭИРХ, 1975, ДСП, вып.З, с.17-20.

36. Инструкция по проверке действующих и разработке новых режимов стерилизации консервов из рыб, морских беспозвоночных и водорослей. МРХ СССР, 1976. 45с,

37. Использование некоторых эмульгирующих и стабилизирующих веществ в томатно-масляной заливке при изготовлении рыбных консервов. Э.И. Серия 3 "Обработка рыбы и морепродуктов% М.: ЦНИИТЭИРХ, 1978, вып.7, с.1-2,

38. Кардашов А.В., Бобровская Н.Д., Головкова Г.Н. и др. Гамма-радиационное консервирование рыбы и рыбных продуктов. -В кн.: Использование биологических ресурсов Мирового океана. -М.: Наука, 1980, с.180-189.

39. Калантарова М.В. Изменение веса и влагосодержания рыбы в процессе приготовления и хранения консервов в томатном соусе.- Тр. ВНИРО, 1958, т.35, с.64-67.

40. Калантарова М.В. Изменение азотистых веществ рыбы при приготовлении и хранении консервов с томатным соусом. -Тр.ВНИРО, 1959,т.40, с.81-94.

41. Калинова Ф.М. Влияние термического воздействия на вда~ гоудерживаицую способность и растворимость азотистых веществ дефростированной мышечной ткани некоторых рыб. В сб.:- Исслед. по технол.рыбн. продуктов. Владивосток: ТИНРО, 1978, вып.8,с.14-21.

42. Кенчингтон А. Кривые титрования. В кн.: Аналитические методы белковой химии. М.: Мир, 1963, с.394-427.

43. Кержневская М.М., Касьяненко Ю.И,, Дроздова Л.И. Характеристика аминокислотного состава белков и азотистых экстрактивных веществ мяса некоторых океанических рыб. В сб.: Исслед. по технол.рыбн.продуктов. Владивосток: ТИНРО, 1976, вып.6,с.10-19.

44. Кизеветтер И.В. Технологическая и химическая характеристики промысловых рыб тихоокеанского бассейна. Владивосток: Дальиздат, 1971. - 298с.

45. Кизеветтер И.В. О сенсорных методах оценки качества пищевых продуктов. Рыбн.хоз-во, 1974, № I, с.51.

46. Кизеветтер И.В. и др. Технология обработки водного сырья. М.: Пшц.пром-сть, 1976. - 696с.

47. Кизеветтер И.В., Дмитрикова В.Г., Гусева Л.Б. Исследование способов улучшения вкусовых свойств минтая* Рыбн.хоз-во, 1980, № 4, с.55-66.

48. Князева Н.С., Артюхова С.А. Исследование различных способов предварительной тепловой обработки рыб Атлантики при цроизводстве консервов в томатном соусе. Тр.АтлантНИРО, 1976, вып.64, с.64-67.

49. Ковалева И.П., Рулева И.С., Хлопкова В.В. Переваривае-мость белков рыбных консервов в зависимости от некоторых факто

50. Калининград: изд-во, 1978, вып.75, с.37-42.

51. Комарницкий М.И. Основы производства консервов в томатной заливкой из дальневосточных рыб. Владивосток: Изв. ТИНРО, 1972, т.83, с.67-120.

52. Конев Д.А. Метод объективной оценки консистенции мяса рыбы в консервах. Рыбн.хоз-во, 1951, № 10, с.54-56.

53. Кушталов Г.Н., Акимова Б.В. Замена обжарки рыбы перед консервированием подсушкой горячим воздухом. Рыбн.хоз-во, 1963, № 2, с.84-86.

54. Кушталов Г.Н., Корженко В.П., Камаль-Хамади. Количественные изменения свободных аминокислот в тканях кильки после термической обработки. Рыбн.хоз-во, 1971, № 5, с.61-63.

55. Кушталов Г.Н., Садуакасов Т.С. Влагоудерживащая способность тканей рыбы при нагреве в области умеренных температур. Рыбн.хоз-во, 1971, № 12, с.66-68.62» Курко В.И. Физико-химические и химические основы копчения. М.: Пшцепромиздат, I960. - 223с.

56. Курко В.И. Гистологические изменения кодлагеновых волокон в мясе при тепловой обработке, Вопр.питания, 1955,т.14, с.32-36.

57. Курко В.И. Химия копчения. М.: Пшц.пром-сть, 1969.-344с.

58. Лазаревский А.А. Технохимический контроль в рыбообрабатывающей промышленности. М.-Л.: Пшцепромиздат, 1955. - 327с.

59. Леванидов И.П. Влагоудерживающая способность мяса рыбы и ее значение при посоле. Тр.ВНИРО, 1959, т.40, с.21-38.

60. Леванидов И.П. Посол рыбы (теория и практика). Владивосток: Изв.ТИНРО, 1967, т.63, с.7-21.

61. Леванидов И.П. Классификация рыб по содержанию в их мясе жира и белков. Рыбн.хоз-во, 1968, № 9, с.50-51, № 10, с.64-66.

62. Леванидов И.П., Мельникова О.М, Тепловая денатурация солерастворимых белков мышечных тканей мороженых рыб и промысловых беспозвоночных. В сб.: Исслед. по технол. рыбопродуктов. Владивосток: ТИНРО,, 1973, вып.4, с.8-11.

63. Леванидов И.П. Взаимосвязь основных компонентов химического состава мяса рыб. Рыбн.хоз-во, 1980, № 8, с.62-64.

64. Лисица В.Ф. Изменение качества тунцовых консервов в зависимости от режима бланшировки» Владивосток: Изв.ТИНРО, 1976, т.99, с.35-36.

65. Магомаев А.А., Гаджиев Д.Н. Критерии установления режимов стерилизации. Тез.докл. Всесоюзн.научн-техн.конф. по воцр. теории и практики стерилизации и пастеризации пищевых продуктов. - Махачкала: 1981, с.28-29.

66. Мамедова Т.Д. Сравнительная оценка некоторых ингибиторов реакции Майара в крабовых консервах. Тр.ВНИРО, 1977, вып.7, с.42-45.

67. Мамедова Т.Д., Садчикова Г.Н., Шнейдерман С.И, и др. Применение сернистых соединений для улучшения цвета пищевых продуктов из криля. Краевая научн.-технич.конф., Владивосток: 1978, с.65-69.

68. Мельникова О.М., Бурдина А.И., Калинова Ф.М. Об относительно свободной влаге в мясе рыб в зависимости от термического воздействия и добавления хлористого натрия. Изв.ТИНРО, 1976, т.99, с.26-30.

69. Мельникова О.М., Зайцева Г.П. Пищевое использование некоторых глубоководных рыб. Рыбн.хоз-во, 1976, № 9, с.32-34.

70. Мельникова О.М. О влагоудерживакицей способности мышечных тканей. Рыбн.хоз-во, 1977, № 2, с.72-73.

71. Методические указания по количественному измерению и \/ оценке пищевых й потребительских свойств рыбной продукции. Калининград: АтлантНИРО, 1980. 37с.

72. Миндер Л.П. Обводненность тканей рыбы и ее влияние на гастрономические и технологические свойства рыбы-сырца. Тр. ПИНРО, 1967, вып.22, с.5-37.

73. Мусил Я., Новикова 0., Кунц К. Современная биохимия в схемах. М.: "Мир",.1981, с.162-182.

74. Никитин Б.П. Предупреждение и устранение пороков рыбных продуктов. М.: Пшц.пром-сть, 1980. - 367с.

75. Партман В. Влияние замораживания и размораживания на качество пищевых продуктов.-/Под ред. Р.Б.Дануарта. М.: Пищ. пром-сть, 1980, с.285-317. Пер. с англ.

76. Перова Л«И. Биохимические исследования некоторых видов рыб Атлантического океана. Тр.АтлантНИРО, 1973, т.52, с.3-7.

77. Постольски Я«, Груда 3. Замораживание пищевых продуктов. М.: Пищ.пром-сть, 1978. 607с.

78. Райх Г. Коллаген. М.: Легкая индустрия, 1969. 328с.

79. Рогачев В.И., Шарникова Н.М. Причины потемнения томатного соуса при производстве консервов. ВНИИКОП, 1953, вып.1, с.44-47.

80. Ребиндер П.А. Поверхностные явления в дисперсных системах. М.: Избранные труды, 1978. 368с.

81. Ребиндер П.А. О формах связи влаги с материалом в процессе сушки. Всесоюз.научн.-техн.совещ. по сушке. М.: 1958. -14с.

82. Садуакасов Т.С. Влияние нагрева на гидролиз соединительной ткани рыбы. Изв. ВУЗов СССР. Пищ.технология, 1972, № 4, с.46-48.

83. Садуакасов Т. С. Об изменении сульфгидрильных групп в нагретой ткани рыбы. Рыбн. ресурсы водоемов Казахстана и их использование. Алма-Ата: Кайнар, 1974, вып.8, с.207-209.

84. Сафронова Т.М. Аминосахара промысловых рыб и беспозвоночных и их роль в формировании качества продукции. М,: Пищ. пром-сть, 1980. - IIIc.

85. Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. М,: Пищ. пром-сть, 1978. 368с.

86. Сватко С.В. Жарено-мороженая кулинария из глубоководных рыб. йабн. хоз-во, 1978, № 5, с.70-71.

87. Сикорский 3. Технология продуктов морского происхождения. М.: Пищ. пром-сть, 1974. 520с.

88. Соколов А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. М.: Пищ. пром-сть, 1965. 690с.I

89. Слуцкая Т.Н. Влияние химического состава коллагена иглокожих на их технологические свойства. Изв.ТИНРО, 1976, № 99, C.II-I5.

90. Федорова Л.В. К вопросу измерения пищевых и потребительских свойств рыбной продукции в связи с ценообразованием. Тр.АтлантНИРО, 1973, вып.52, с.36-38.

91. Флауменбаум Б.Л., Валявская М.Е. 0 качестве рыбных консервов, стерилизованных при Изв .ВУЗов СССР. шиц. технология, 1966, » 3, с.101-102.

92. Флауменбаум Б.Л. Теплофизичеекая характеристика прогреваемости пищевых продуктов при стерилизации. Изв.ВУЗов СССР. Пищ, технология, 1969, № 4, с.48-50.

93. Хлебников В.И., Какоров М.К. Влияние способов и режимов стерилизованных мясных консервов на изменение серосодержащих соединений. Мясная индустрия СССР, 1978, № I, с.25-26.

94. Хамм Р. Водопоглощащая сила пищевых продуктов. -В кн.: Новое в зарубежной пищевой промышленности. T.I. М.: Пшц.пром-сть, 1966.

95. Хем А., Кормак Д. Гистология. М.: изд-во Мир, 1982, с.29-36.

96. Христоферзин Г.С. О причинах потемнения консервов их океанических рыб в томатном соусе. Тр.АтлантНИРО, 1974, вып.95, с.72-76.

97. Пуладзе Е.А. О взаимосвязи между "нежностью*1 мяса рыб и его белково-водным коэффициентом. Рыбн.хоз-во, 1972, № 7, с.68-69.

98. Чанева М. Топлинна обработка и хранительна ценность на рибната суровина при консервиране. Рибно Стопанство, 1976, 23 № 7, с.17-19.

99. НО. Эренберг А. Анализ и интерпретация статистических данных. М.: Финансы и статистика, 1981. 408с.

100. Яковлева З.А. Разработка технологии приготовления консервов из глубоководных рыб. Э.И. Серия 3 "Обработка рыбы и морепродуктовV М.: ЦНИИТЭИРХ, 1975, ДСП, с.25-26.

101. Яковлева З.А., Целуйко А.Е., Козюбра Л.П. Использование глубоководных рыб для производства пищевой продукции. -О.И. Серия 3 "Обработка рыбы и морепродуктов", М,: ЦНИИТЭИРХ, 1975, с.1-32.

102. Connel J.J. Pish muscle proteins. In: Recent a d-vances in Pood Science, London, 1962»

103. Connel J.J. Changes in amount of myosin extractable from cod flesh during storage at-l4°C, J.Sci. Pood Agric. 1962, 13, p#607#

104. Connel J,J. Pish muscle proteins and some effect on them of processing, Pood proteins and reaction. 1964, p.255-293*

105. Ellis D.G., Winchester P.M. Proteins in fish muscle ultracentrifuge studies on post-rigor extracts of structural proteins. J.Pish. Res. Board of Canada, 1959, v.16, No 1.

106. Easloe J.E, Composition of collagen and alliad proteins. In: Treatise on collagen: chemistry of collagen. Acad, Press, New York, 1967.

107. Graw R., Hamm R, Naturwiss,, 1953, v.40, Wo 29.

108. Hamm R. Biochemistry of meat hydration, Advances on Pood Research, 1960, No 10, p.253-363.

109. Hamm R., Hofmann K* Changes in the sulphydryland disul-phide groups in beff muscle proteins during heating. Natura, 1965, v.207, Sept., p.1268-127*.

110. Logan M., Neuman R. The determination of hydrozyp-line. J.Biological Chemistry, 1950, v.184, No 1, p.299-305*

111. Ohlseon T. Optimal sterilization temperatures for flat containers. J. Pood Sci., .1980, v.45, No 4, p.848-852,$44# Ohlsson T. Temperature dependence of sensory qualitychanges during thermal processing. J. Pood Sci., 1980, v.45, No 4, p.836-839, 847#

112. Rampley A. W. Embedding media for electronic microscopy. Lab. Practice, 1967, v.16, p.591-592.

113. Reynolds E.G. The use of lead citrate at high pHl \, us an electronopapie atain.in electron microscopy. J.Cell

114. Biology, 1963, v.17, p„208-212.

115. Tilgner D.I. Tluschwirlschaft, 1958, No 11.151* Tilgner D.I. Pielrzyk I.M., Przemysl, Spozywery, 1956, 11, 461.152* Torr H.Z.A. The maillard reaction in fish products* J. Pish.Res.Board Can., 1950, v.8, Wo 2, p.74-84»

116. Tod G.W, Phosphates as food modifiers. J.Pood Tec-hnol., 1962, v.1, Ho 2«

117. Tsuyuki H. Muscle proteins of fishes. Chem. Zool., 1974, v.8, p.287-305.155* Tulsner M., Bedawey P. Der warmebedingte Kollagenab-bau bei der Pish Verarbeitung. Lebensmittelindustrie, 1980, v.27, No 4, p.175-179»

118. Valin C., Kopp J# Influence des facteurs technologi-gues sur la tendrete des kiandes bovines. Ind.alim. et agr. 1978, v.95, No 4, p.315-326*

119. Varna P.R.G., Kenkataraman R. Canning of smoked dho-ma (Schaenical sp.)« Pish Technol,, 1978, v.15, No 1#

120. Wagenknecht W., Tulsner M. Die Wasserbindung im Pis-chmuskel und ihre Veranderungen (Literaturubersicht). Pische-rei-Porschung, 1974, No 1, s.69-83.

121. Wierbicki E., Tiede M.G., Rurell R.C. Fleischwirt-schaft, Erankfurt, 1963, 15, p.196.