автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Совершенствование технологии консервов из печени гидробионтов

На правах рукописи УДК 664.951.6 В-69

ВОЛЧЕНКО ВАСИЛИИ ИГОРЕВИЧ

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ КОНСЕРВОВ ИЗ ПЕЧЕНИ ГИДРОБИОНТОВ

05.18.04 - "Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств""

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Мурманск - 2004

Работа выполнена в Мурманском государственном техническом университете

Научный руководитель: кандидат технических наук, доцент

Гроховский ВА

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Мукатова М.Д.

Кандидат технических наук Шаповалова Л.А.

Ведущая организация:

ОАО "Мурманский траловый флот"

Защита состоится 9 декабря 2004 г в 10 часов на заседании специализированного ученого Совета КМ 307.009.02 при Мурманском государственном университете

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Мурманского государственного университета

Автореферат разослан 5 ноября 2004 г.

Ученый секретарь специализированного Совета

кандидат технических наук, доцент

£005-4 49*55

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. Современная технология консервов базируется, в основном, на принципах рационального и сбалансированного питания, обеспечения высоких пищевых достоинств и безопасности продукции. Существенный вклад в разработку и совершенствование научно-обоснованных технологий консервирования пищевых продуктов внесли ведущие отечественные и зарубежные ученые: Б.Л. Флауменбаум, ИА Рогов, СА. Артюхова, Т.М. Сафронова, Л.Т. Серпунина, З.П. Швидкая, Bigellow, Ball, Stambo и другие.

Из всего разнообразия ассортимента консервированной пищевой продукции можно выделить консервы из гидробионтов по неповторяемости гастрономических достоинств, питательным, лечебно-профилактическим и другим свойствам. Особую группу в них занимают консервы из печени гидробионтов, очень популярные по уникальным пищевым свойствам, высокому содержанию полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов. Из этой группы больше всего выпускается консервов из печени трески, очень популярных в нашей стране, причем годовой объем такой продукции составляет десятки миллионов учетных банок.

При изготовлении таких консервов в условиях промысла из печени-сырца получается очень ценный деликатесный продукг. Однако далеко не все суда оснащены необходимыми консервными цехами и участками, поэтому, как правило, печень собирают, проводят первичную обработку, замораживают и транспортируют на береговые консервные предприятия. Объемы печени трески очень велики, только на одном Северном бассейне при среднегодовой квоте по треске 180 тыс. тонн, они могут составить 30-36 тыс. тонн, из которых можно изготовить до 100 миллионов учетных банок консервов.

При изготовлении консервов из мороженой печени зачастую в них появляется привкус горечи. Поэтому целесообразно найти способ, который поможет устранить горький вкус даже при условии длительного хранения

полуфабриката. Другой проблемой, возникающей при производстве натуральных консервов из мороженой печени гидробионтов, является разрушение структуры ткани при замораживании. При размораживании выделяется большое количество жира и это приводит к ухудшению консистенции уже готовых консервов. Кроме того, в процессе стерилизации в консервной банке уменьшается доля плотной части и увеличивается доля выделившегося жира, что нежелательно для потребителя.

Таким образом, поиск факторов, влияющих на проявление привкуса горечи, изыскание путей его устранения в консервах из мороженой печени рыб при обязательном поддержании доли жидкой части продукта на низком уровне является очень важной задачей для рыбоконсервной промышленности, что и обусловило актуальность данной работы.

Цель работы. Цель данной работы предусматривает повышение качественных характеристик консервов из печени рыб путем изыскания научно-обоснованных режимов обработки полуфабриката и стерилизации продукта.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

1. Определигь наиболее объективные показатели качества консервов из печени рыб и разработать методику сенсорного анализа продукта.

2. Выявить и научно обосновать причины, вызывающие появление привкуса горечи в консервах, изготовленных из мороженой печени рыб.

3. Определить факторы, влияющие на появление привкуса горечи в консервах и экспериментально изучить характер воздействия наиболее значимых из них на качество готового продукта.

4. Изыскать и предложить способы обработки полуфабриката перед изготовлением консервов для улучшения качественных характеристик консервов.

5. Разработать научно обоснованный режим стерилизации консервов из печени рыб по усовершенствованной технологии.

6. Провести производственные испытания разработанного способа производства консервов из печени рыб.

Научная новизна работы. Впервые научно обоснован способ изготовления консервов из мороженой печени рыб с применением СВЧ-нагрева для улучшения качественных характеристик продукта.

Аналитико-экспериментально установлены причины проявления горького вкуса консервов, изготовленных из мороженой печени рыб.

Экспериментально выявлены факторы, влияюшие на проявление горького привкуса в печеночных консервах.

Исследовано влияние различных добавок и их комбинаций на изменение качества мороженой печени в процессе ее холодильного хранения.

Впервые предложен режим стерилизации для консервов из печени рыб, приготовленных с использованием СВЧ-нагрева.

Практическая значимость. Разработаны изменения в нормативную документацию по условиям хранения мороженой печени рыб и ее переработке при изготовлении консервов с применением СВЧ-нагрева.

Предложен метод объективной оценки качества консервов из печени рыб, основанный на значениях кислотного числа жира, выделившегося в процессе завершающей тепловой обработки.

Новизна способа производства консервов из печени рыб подтверждена положительным решением о выдаче патента на изобретение.

Основныеположенияработы, выносимые на защиту.

1. Шкала оценки проявления горечи в консервах из печени рыб и причины возникновения каждой из них.

2. Результаты исследований по взаимосвязи кислотного числа жира, выделившегося из печени в процессе стерилизации, с органолептическими показателями готового продукта.

3. Обоснование необходимости использования пищевых добавок перед замораживанием печени рыб, предназначенной для изготовления консервов.

4. Обоснование технологических режимов СВЧ-обработки печени рыб при изготовлении печеночных консервов.

5. Обоснование режима стерилизации консервов из печени трески, изготовленных с применением СВЧ-нагрева

Внедрение результатов исследований. Проведены производственные испытания на рыбоконсервных предприятиях ОАО Тамма-Сервис" и ИП "Овчаренко" по выпуску опытных партий и внедрению технологии консервов "Печень трески бланшированная" с применением СВЧ-нагрева.

Разработанная нормативная документация передана для внедрения в пре-сервно-консервный цех "Кильдин" консорциума "Мурманский траловый флот" на основании договора № 08-04 от 15.04.2004 между МГТУ и ОАО "МТФ".

Апробация работы Основные положения работы и экспериментальные образцы консервов были представлены на научно-технической конференции молодых ученых и аспирантов МГТУ (2001 г), на международной выставке "Море и морепродукты-2001" (г. Мурманск), на международных специализированных выставках "Море. Ресурсы. Технологии-2002, 2003, 2004" (г. Мурманск), на Всероссийской научно-технической конференции (МГТУ, 2003), на научно-практической конференции "Перспективы развития рыбо-хозяйственного комплекса России - XXI век" (г. Москва, ВВЦ, 27-28 апреля 2002 г.), международной рыбопромышленной выставке "Рыбные ресурсы" (г. Москва, 2003 г.). Новые виды продукции "Печень трески бланшированная" и "Печень трески бланшированная в томатном соусе", изготовленные по разработанной технологии, были удостоены диплома международной специализированной выставки "Море. Ресурсы. Технологии-2004" (г. Мурманск).

Экспериментальная часть работы выполнена на кафедре технологии пищевых производств МГТУ, а также в условиях промысла в Норвежской экономической зоне на ПСТ МГ-1359 "Макеевка" консорциума "Мурманский траловый флот".

Объемработы. Диссертация состоит из введения, четырех глав, выводов, списка использованных источников и приложений. Работа изложена на 161 страницах, содержит 41 таблицу и 12 рисунков. Список литературы включает 143 наименований, в том числе 39 зарубежных источников. В 14 приложениях

на 32 страницах представлены акты производственных испытаний, протоколы дегустаций, проекты технических условий и технологических инструкций.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность работы, сформулированы цель и задачи работы.

В первой главе "Современное состояние проблемы" рассмотрены проблемы, стоящие в наши дни перед рыбоконсервной промышленностью, рассмотрены методы холодильного консервирования сырья, проблемы окислительной стабильности жиросодержащего сырья, в частности, печени тресковых рыб.

Проанализирован механизм окисления липидов в пищевых продуктах. Отмечено, что в печеночном сырье ухудшение качества липидной фракции происходит как за счет окисления липидов, так и за счет ферментативного гидролиза (Долбиш ГА, Швидкая З.П. и др.). Рассмотрен способ морозильного консервирования печени тресковых рыб с применением термической обработки перед замораживанием. Описан способ консервирования жиросодержащих пищевых продуктов с применением экстрактов прополиса. Данный метод, как отмечает Ушкалова В.Н. и др., предотвращает не только окисление липидов, но и их гидролиз, а также другие негативные процессы, протекающие при морозильном хранении продуктов.

Рхсмотрено выделение жира размороженной печенью трески (Корочки-на Л.С., 1960; Каминарская А.К., 1959), а также печенью трески при нагревании (Ржавская Ф.М., 1984; Мукатова МД., Дубровин С.Ю., 1990), уделено внимание снижению выхода жира с повышением температуры выше 80 °С.

Представлены сведения о химическом составе печени трески и его сезонных колебаниях (Ржавская Ф.М.).

Поднят вопрос об объективности органолептической оценки качества продуктов. Рассмотрено использование коэффициента конкордации в качестве характеристики, показывающей единодушие дегустаторов в оценке качества продукта. Показаны проблемы использования метрических балльных шкал.

Сделан вывод, что, несмотря на свои недостатки, метод органолептической оценки в большинстве случаев незаменим для оценки качества пищевой продукции, консервы из печени трески при этом не являются исключением.

Во второй главе "Объекты и методы проведения эксперимента" определены объекты исследования, описаны методы анализа, методика построения моделей исследования, описаны способы обработки результатов.

В качестве объекта исследования выбраны натуральные и бланшированные консервы из печени гидробионтов, изготовленные из свежего сырья, охлажденного и мороженого полуфабриката с применением различных методов обработки. Основными методами анализа выбраны химические методы оценки качества жировой и белковой фракций продукта, а также органолептическая оценка качества. При этом результаты анализов рассматриваются как параметры оптимизации, тогда как способы обработки и условия хранения полуфабрикатов рассматриваются как факторы, влияющие на качество продукта. За эталонный принимается продукт, полученный без применения замораживания.

Для органолептической оценки качества продукта на основании требований стандарта (ГОСТ 13272-80) была разработана метрическая балльная шкала. Единичные показатели качества оценивались по четырехбалльной шкале (от двух до пяти), тогда как общий балл Б менялся от 4 до 20. Также для определенных целей использовался уровень качества У (от 20 до 100). В ряде случаев для расчетов из этой оценки исключался показатель "Цвет жира". Такой показатель У' в явном виде не включает в себя характеристики жира.

Химическая оценка качества жира заключалась, прежде всего, в оценке кислотного числа, а также содержания оксикислот. Определение кислотного числа, непосредственно характеризующего степень гидролиза жиров, а косвенно - и его степень окисления, осуществлялось стандартным методом для рыбного жира (по ГОСТ 7636-85). При этом проба жира отбиралась либо непосредственно из выделившегося жира, либо из хлоро-форменной вытяжки.

Жирнокислотный состав определялся методом высокоэффективной жидкостной хроматографии с обращенной фазой на хроматографе Agilent 1100 в лаборатории физико-химических методов исследования пищевых продуктов кафедры технологии пищевых производств МГТУ.

Микробиологические испытания консервов проводились в лаборатории кафедры микробиологии МГТУ.

Стерилизующий эффект определялся с использованием прибора по определению температуры в центре консервной банки фирмы фирмы EUab A/S (Дания) в беспроводной модификации Tracksence Pro по методике Гипрорыбфлота.

В работе использовался метод планирования эксперимента (план Плаккетта-Бермана). Обработка результатов осуществлялась статистическими методами с использованием ЭВМ, включая парную и множественную регрессию. Значимость получаемого уравнения регрессии проверялась с помощью F-отношения (критерия Фишера).

В третьей главе "Исследования по совершенствованию технологии консервов" обобщены результаты исследований по выявлению причин горечи в консервах из печени гидробионтов, а также по уменьшению доли жидкой части в таких консервах.

Было отмечено, что в консервах может наблюдаться горечь трех типов: горький вкус и отсутствие послевкусия ("первый" тип), послевкусие горечи ("третий" тип) и смешанный тип ("второй" тип). Эксперименты по обработке печени ферментным препаратом показали, что горечь "первого" типа наблюдается после двух часов протеолиза. Послевкусие горечи наблюдается, как правило, в консервах из печени с явными признаками окислившегося жира, т. е. оно связано с окислением жира. Эту гипотезу подтвердили эксперименты по промывке горьких консервов ("третий" тип горечи) горячим растительным маслом, что позволило значительно снизить привкус горечи.

Гипотеза о том, что привкус горечи вызывается преимущественно присутствием в печени остатков желчи не нашла подтверждения, т. к. консервы из такой печени не имели существенного привкуса горечи.

На качество консервов из печени трески влияют различные факторы, среди которых можно выделигь продолжительность и температуру морозильного хранения. Проведены эксперименты по морозильному хранению печени при различных температурах (минус 12 °С, минус 18 °С, минус 30 °С). Отмечено, что после месяца хранения при минус 30 °С органолептические показатели качества (в т. ч. и консистенция) не сильно отличались от показателей качества консервов из свежей и охлажденной печени, кислотное число жира было невысоко (не более 2 мг КОН/1 г жира). Хранение полуфабриката в течение месяца при температуре минус 18 °С давало приемлемые по качеству консервы, в которых наблюдался слабый привкус горечи. Хранение мороженой печени при минус 12 °С в течение месяца приводило к получению консервов среднего качества, кислотное число жира в них было высоким (11,4 мг КОН/г), в них также наблюдался слабый привкус горечи. Таким образом, целесообразно использовать температуры хранения мороженой печени минус 18 °С и (желательно) ниже (минус 25 °С, минус 30 °С).

С целью поиска объективных показателей качества были исследованы свойства консервов "Печень трески натуральная", поступающих в торговую сеть. Среди них были как высококачественные образцы, так и консервы с выраженным привкусом горечи. В результате обработки результатов была обнаружена значимая корреляция между кислотным числом и уровнем качества (без учета цвета жира) с точки зрения органолептической оценки продукта. При этом была выбрана обратная модель регрессии У'=1/(а + Ь-КЧ)

где a, Ь - коэффициенты регрессии; КЧ - кислотное число, мг КОН/г жира.

В результате стагистической обработки коэффициент а равен О,0Ю8±О,ООО7; Ь равен О,О0033±0,00СЮ8. Критерий Фишера для данной модели равен 82,2; тогда как табличное его значение для парной регрессии при 23 экспериментальных точках (доверительная вероятность Р = 0,95) составляет 3,47; для Р = 0,99 оно равно 5,78. Это означает, что при значении Б, большем 5,78, вероятность того, что данная модель незначима,

меньше 0,01. Коэффициент корреляции составляет 0,86, что говорит о существенной корреляции между уровнем качества и кислотным числом. Данная модель объясняет 79,7 % вариации уровня качества. График регрессионной зависимости представлен на рисунке 1.

57 Г! ... I .-.!...!.. . Г>.Т-1 О 4 8 12 16 20

КЧ

Рисунок 1 - График регрессионной зависимости

Это означает, что существует тесная связь между качеством консервов и кислотным числом выделившегося жира, т. е. кислотное число можно использовать для экспресс-оценки качества консервов.

Тесная связь существует, кроме того, между кислотным числом и индексом горечи ИГ (коэффициент корреляции 0,89; прямая пропорциональность ИГ=(0,22±0,03)-КЧ).

Максимально допустимым кислотным числом консервов можно выбрать исходя из допустимого индекса горечи (от 1,5 до 2), чему соответствует значение кислотного числа от 6 до 9 (в среднем 8).

Очевидно, что ухудшение качества консервов связано с изменениями в полуфабрикате при морозильном хранении. Так как причинами ухудшения качества полуфабриката при морозильном хранении являются окислительные и гидролитические процессы, то целесообразно применение способов обработки, позволяющих предотвратить эти явления, в частности,

использование различных пищевых добавок, обладающих антиокислительным, антигидролитическим и антимикробным действиями и предварительной тепловой обработки полуфабриката.

Проведены эксперименты по применению различных добавок к печени (экстракта прополиса - П, аскорбиновой кислоты - А, ионола - И, лимонной кислоты - Л, коптильного препарата "Сквама-2" - К, карбамида - М) перед замораживанием. Печень выдерживали в водном растворе, содержавшем пищевые добавки. С целью определения их влияния на качество готовых консервов в условиях промысла бьи разработан дробный факторный план и проведен эксперимент. Матрица планирования и результаты эксперимента приведены в таблице 1 (знак минус означает нулевой уровень фактора, плюс - максимальный).

Таблица 1 - План и результаты эксперимента по использованию добавок

№ эксперимента П А И Л к м Уровень качества, % Содержание оксикислот в лшшдиой фракции, % Кислотное число ли- ПИДНОЙ фракции, мг КОН/1г

1 + + + - + - 71,5 1,08 10,6

2 + + - + - - 82,5 0,85 11,7

3 + - + - - + 59,0 1,533 11,7

4 - + - - + + 62,0 0,478 13,3

5 + - - + + + 77,0 0,288 12,8

6 - - + + + - 75,0 0,5 12,4

7 - + + + - + 70,0 0,182 15,76

8 57,5 0,069 15,14

При рассмотрении кислотного числа значимость факторов аскорбиновой и лимонной кислот, а также ионола, невелика. Если мы опустим эти факторы, то адекватность модели, определяемая Р-отношением, равным 4,89, превзойдет значение табличного Р-отношения для вероятности 0,95 (Р=3,84), т. е. данная модель адекватна с вероятностью, большей 95 %. Зависимость выразится соотношением

КЧ = 12,925 - 1,225-П - 0,65«К+ 0,465-М

Значимым, однако, в данном случае мы можем считать только прополис.

В случае органолептической оценки незначимым оказывается только ионол. Модель выглядит следующим образом:

У = 69,3 + 2,2-А + 2.1-К + 6,8-Л - 2,3-М + 3,2-П

При этом критерий Фишера составит 98,2, что свидетельствует о высокой значимости модели.

Очевидно, что карбамид в обоих случаях не оказывает позитивного действия, поэтому в дальнейших исследованиях его применять нецелесообразно.

Было отмечено, что применение экстракта прополиса для улучшения морозильного хранения печени трески в ряде случаев оказывало негативное влияние на вкус консервов из такого полуфабриката. Проведенный эксперимент показал, что при обработке печени в течение 5 минут экстрактом прополиса с содержанием сухих нелетучих веществ до 360 мг/л (соотношение экстракт:печень 2:1) вкус консервов из печени не ухудшается, тогда как при более высоких концентрациях экстракта прополиса (720 мг/л) вкус консервов существенно ухудшается. Таким образом, при заготовлении печени в условиях промысла целесообразно применять экстракт прополиса концентрацией до 500 мг/л.

Между тем, применение пищевых добавок не позволяет полностью решить все проблемы, связанные с ухудшением качества; липиды печени трески, даже обработанной экстрактом прополиса, имеет повышенное кислотное число после длительного хранения сырья, а консервы из такого полуфабриката все-таки имеют привкус горечи.

Для дальнейшего улучшения качества консервов были проведены эксперименты по использованию кратковременной тепловой обработки (ошпаривания) перед замораживанием печени. При этом наблюдалось значительное уменьшение привкуса горечи (по сравнению с контрольными образцами), а также уменьшение степени гидролиза жира, хотя консистенция продукта существенно ухудшалась.

С целью устранения этого дефекта, а также доя уменьшения массовой доли жидкой части проведены исследования по применению СВЧ-обработки печени перед замораживанием, а также после размораживания и мойки печени трески.

Для определения возможности и режимов СВЧ-обработки перед замораживанием был проведен полный факторный эксперимент 32. Функциями отклика были уровень качества, индекс горечи, кислотное число выделившегося при стерилизации жира и массовая доля жидкой части в готовых консервах. План и результаты эксперимента приведены в таблице 2.

Таблица 2 - Эксперимент по применению СВЧ-обработки до замораживания

Номер опыта Факторы Функции отклика

Температура хранения печени, °С(Т) Удельная мощность СВЧ-обработки перед заморажи-ванием(р) Уровень качества Средний индекс горечи Тип горечи Кислотное число выделившегося жира, мгКОН/г Доля жид-койчасти в готовых консервах, %

1 -18 2000 73±10 1,3 2 3,8 24,4

2 -34 2000 96±4 0,3 — 0,77 31,0

3 -25 0 70±9 1,3 2 9,7 29,1

4 -18 1000 70±6 13 2 9,9 41,1

5 -18 0 70±12 1,5 2 16 33,3

6 -25 2000 91+5 0,75 2 1,95 35,9

7 -34 1000 93±6 0,5 2 3,25 36,1

8 -34 0 69±7 1,6 2 4,97 19,9

9 -25 1000 81±5 1,4 3 3,93 38,4

В результате анализа и статистической обработки результатов установлено, что качество консервов повышается при увеличении мощности СВЧ-обработки и снижении температуры хранения, соответственно, индекс горечи и кислотное число выделившегося жира уменьшаются при тех же условиях. Доля жидкой части в готовых консервах будет уменьшаться при отсутствии СВЧ-обработки или же при более жесткой СВЧ-обработке. Таким образом, можно говорить о том, что СВЧ-обработка перед замораживанием позволяет существенно улучшить органолептические показатели качества консервов. Между тем, нельзя утверждать, что применение

СВЧ-обработки до замораживания является эффективным способом снижения доли выделившегося при стерилизации жира.

Для уменьшения доли жира в готовых консервах из мороженой печени трески была применена термическая обработка с использованием СВЧ-нагрева полуфабриката после размораживания перед расфасовкой и стерилизацией. Для поиска оптимального режима обработки, обеспечивающего минимальный выход жира и приемлемые органолептические показатели, был разработан план эксперимента (таблица 3). Факторами были продолжительность обработки (в секундах) и мощность СВЧ-излучения. Эксперимент проводился в микроволновой печи с частотой 2450 МГц. Печень замораживали и хранили непродолжительное время (4-6 суток) при температуре минус 30 °С, размораживали на воздухе, промывали, подвергали тщательной зачистке и направляли на обработку в соответствии с планом эксперимента.

Таблица 3 - План и результаты эксперимента по СВЧ-обработке печени

Номер образца Продолжительность обработки, с (единиц) Мощность обработки, Вт (единиц) Удельная мощность обработки, Вт/кг Выход жира Средний уровень качества, %

при обработке, % к массе сырья до обработки при стерилизации, % к массе нетто консервов Суммарный, % к массе сырья до обработки

т Р р В, в В У

1 180 (+1) 600(-1) 670 29,5 180 42,2 83

2 30 (-1) 600 (-1) 2000 33 37 85,5

3 180 (+1) 1000 (+1) 1820 22,8 Ш3 36,9 88

4 30(-1) 1000(+1) 2860 9,0 ф 37,8 84,5

Контроль 0 0 0 — 387 38,7 95,5

Для характеристики интенсивности обработки целесообразно, помимо общей мощности СВЧ-излучения, рассматривать удельную мощность (отнесенную к 1 кг полуфабриката), также приведенную в таблице 3.

Эксперимент показал, что достаточно жесткая термическая обработка позволяет свести к минимуму выход жира при стерилизации консервов,

тогда как жир, выделившийся при СВЧ-обработке, может быть собран и использован. Общий выход жира во всех случаях был близок. Уравнения регрессии имеют вид:

В! = - 0,750 - 0,0000417'г-р + 0,187-х + 0,00196-р; Р= 15,11 В2 = 39,03 -0,117. т- 0,00125-р + 0,00000770• х • р; Р=45,47 Б = 19,0-0,0167- х- 0,000920-р + 0,00000993- т- р; 1^26,59,

где F - критерий Фишера.

Эти уравнения представлены на рисунках 2-4.

Рисунок 2. Зависимость выхода жира при СВЧ-обработке (В[) от удельной мощности (р) и времени (г)

Рисунок 3. Зависимость выхода жира при стерилизации (Вт) от удельной мощности (р) и времени (т)

Рисунок 4. Зависимость уровня качества (У) от удельной мощности (р) и времени (т)

Наименьшее количество жира в консервах наблюдается при применению интенсивной обработки в течение относительно длительного времени. Наилучшее качество (по органолептическим показателям) консервов наблюдается в случае отсутствия обработки или при достаточно жесткой и продолжительной обработке. Следовательно, для получения оптимальной продукции необходимо использовать высокую мощность обработки и относительно большую продолжительность. Это позволит, с одной стороны, собрать большее количество жира при обработке, с другой стороны, получить как можно меньше жира в банке при стерилизации при сохранении достаточно высоких органолептических показателей продукта.

Последующие эксперименты подтвердили эти выводы. Для практических целей был признан оптимальным режим СВЧ-обработки с удельной мощностью 2000 Вт/кг в течение двух минут, что позволяет, с одной стороны, проварить печени и исключить дальнейший чрезмерный выход жира при стерилизации, а с другой - предотвратить разбрызгивание жира и растрескивание полуфабриката из-за слишком длительной СВЧ-обработки.

Результаты экспериментов могут быть интерпретированы следующим образом. При СВЧ-обработке полуфабриката происходит коагуляция бел-

ковых молекул, в результате чего наблюдается так называемый "эффект заваривания", известный при вытапливании жира из печени рыб. Суть этого эффекта, вероятно, в том, что при разворачивании белковых молекул наружу выходят гидрофобные радикалы, которые способны взаимодействовать с другими гидрофобными радикалами других белковых молекул (в результате чего образуется прочная структура), а также с липидами. В результате капельки липидов захватываются образующейся белковой структурой. После образования этой структуры выделение из нее жира затруднено. Такая структура может образовываться как в консервах при стерилизации, так и при СВЧ-обработке, однако образованию такой структуры предшествует интенсивное выделение жира. Выделение жира нежелательно в укупоренной банке, т. к. увеличение доли жира ведет к уменьшению доли плотной части, которая и используется потребителем. Выделение жира при СВЧ-обработке позволяет предотвратить это явление.

Последующие эксперименты показали, что обработка продукта СВЧ-излучением в течение 2 минут при удельной мощности 2000 Вт/г достаточна для значительного снижения массовой доли жира в готовом продукте. Дяя оценки влияния предварительной СВЧ-обработки на липидную фракцию консервов оценивалось по содержанию полиненасыщенных жирных кислот в выделившемся жире. Результаты экспериментов приведены в таблице 4.

Таблица 4 - Содержание некоторых ПНЖК в жире консервов из печени трески

Жирная кислота Содержание в выделившемся жире, %

консервов "Печень трески натуральная" консервов "Печень трески бланшированная"

Линолевая 3.41 3,45

Ливолсновая 0,37 0,^9

Октадекатеграеновая 0,86 1,37

Лрахвдояовая 0,43 0,76

Эйкозапентаеновая 4,36 5,?

Докозагексаеновая 8,49 10,8

Результаты экспериментов, приведенные в таблице 3, позволяют утверждать, что при использовании выбранного режима СВЧ-обработки

не снижается содержание полиненасыщенных жирных кислот в продукте.

Экспериментами было установлено, что традиционная формула сте-5-15-45-20

рилизации приведенная в технологических инструкциях, яв-

ляется недостаточной как для натуральных консервов из печени трески, так и для консервов из печени, прошедшей СВЧ-обработку. Фактический стерилизующий эффект для экспериментальных всех образцов консервов, стерилизуемых по этому режиму, не превышал 0,6 усл. мин. Единственной причиной отсутствия микробиологических дефектов была низкая обсеме-ненность сырья (в мороженой печени количество колоний МАФАнМ составило а в полуфабрикате до стерилизации оно составило

5-15-45-20

Исследованиями установлено, что формулы стерилизации -—-

5-15 - 60 - 20 , _ , , , ,

и -—- позволяют обеспечить F-эффект более 3 усл. минут для

консервов из печени, прошедшей СВЧ-обаботку.

Актуальной проблемой является расширение ассортимента консервов из печени рыб, в частности, использование для их производства печени пестрой зубатки. На основе действующих технологических инструкций для печени трески были разработаны рецептуры натуральных, паштетных консервов из печени зубатки, а также консервов в томатном соусе. По этим рецептурам из мороженой печени пестрой зубатки были изготовлены экспериментальные образцы консервов. Органолептическая оценка этих образцов консервов показала, что по вкусовым характеристикам они приближаются к соответствующим консервам из печени трески. В натуральных консервах наблюдался заметный привкус горечи; в консервах в томатном соусе он был значительно ослаблен.

В четвертой главе "Производственные испытания и ожидаемый экономический эффект" приведены результаты испытаний технологии консервов "Печень трески бланшированная", а также калькуляция себестоимости консервов "Печень трески бланшированная" по сравнению с базовым вариантом - консервами "Печень трески натуральная" из мороженого сырья.

Технология консервов "Печень трески бланшированная приведена на рисунке 5.

Испытания данной технологии консервов проводились в консервных цехах ООО "Гамма-сервис" и ИП "Овчаренко". Технология была рекомендована к внедрению.

На способ производства консервов из мороженой печени рыб с использованием СВЧ-обработки была подана заявка на изобретение и получено положительное решение на выдачу патента.

Для расчета себестоимости был выбран участок производительностью 5 туб в сутки. Рентабельность расчетного варианта составляет 14,8 %, базового -13,5 %.

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ

1. Научно обоснован и предложен способ изготовления консервов из мороженой печени рыб с повышенными качественными характеристиками с использованием СВЧ-нагрева.

2. Установлено, что применение СВЧ-нагрева размороженной печени (2 минуты, 2000 Вт/кг полуфабриката) позволяет и собрать для последующего рационального использования выделившийся жир, и предотвратить появление избыточной доли жидкой части в готовом продукте.

3. Теоретически обосновано и экспериментально подтверждено, что основными причинами, вызывающими горький привкус в консервах из печени рыб, изготовленных из мороженого полуфабриката, являются: окисление липидов, приводящее к неприятному горькому послевкусию, и гидролиз белковых веществ, приводящий к неприятному привкусу.

4. Выявлено, что использование СВЧ-обработки до замораживания позволяет снизить привкус горечи, затормозить окисление липидов и избежать ухудшения органолептических показателей качества консервов.

5. Исследованиями установлено, что кислотное число выделившегося из печени жира тесно связано с качеством консервов; рекомендовано проводить экспресс-оценку качества консервов по показателям качества выде-

лившегося жира, в т. ч. по кислотному числу. Разработаны математические модели, адекватно описывающие зависимость уровня качества и индекса горечи от кислотного числа.

6. Предложен способ предотвращения ухудшения качества печени рыб во время морозильного хранения путем обработки ее экстрактом прополиса с концентрацией сухих нелетучих веществ до 500 мг/л.

7. Впервые установлено, что консервы из печени зубатки пестрой по органолептическим свойствам незначительно отличаются от консервов из печени трески и при длительном хранении мороженого полуфабриката в них обнаруживается такая же горечь, которая в определенной степени может быть ослаблена при использовании в качестве заливки томатных соусов.

8. Разработаны проекты технических условий и технологических инструкций на изготовление консервов из печени рыб с использованием СВЧ-нагрева.

9. Проведены опытно-промышленные испытания предложенного способа изготовления консервов из печени трески в производственных условиях (ООО "Гамма-сервис", ОАО "Северная Пальмира", ИП "Овчарен-ко", ОАО "МТФ", судно МГ1359 "Макеевка"). Образцы консервов, изготовленные в производственных условиях по новому способу получили одобрение на дегустациях различного уровня и рекомендованы к промышленному производству.

10. Показано, что внедрение нового способа изготовления консервов из печени трески с применением СВЧ-нагрева позволит получить годовой экономический эффект 770 тыс. рублей в ценах 2003 г.

СПИСОК РАБОТ,

ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО МАТЕРИАЛАМ ДИССЕРТАЦИИ

1. Тезисы, материалы научно-технических конференций

1. Волченко, В.И. Возможность производства консервов из печени гидробионтов из мороженого полуфабриката / В. И. Волченко // Молодые ученые и аспиранты МГТУ: Тезисы докладов научно-технической конференции МГТУ (Мурманск, 18-20 апреля, 2001 г.) - Мурманск: МГТУ. ~ С. 398л00.

2. Волченко, В.И. К вопросу извлечения жира из печени крабов // Наука и образование-2002: Материалы Всерос. науч. конф. (Мурманск, 16-29 апреля 2002 г.) / В.И. Волченко, П.Б. Василевский, ВА Гроховский -Мурманск, 2002. - С. 646-647.

3. Волченко, В.И. Проблемы производства консервов из печени гид-робионтов из мороженого полуфабриката/ В.И. Волченко, ВА Гроховский // Наука и образование-2002: Материалы Всерос. науч. конф. (Мурманск, 16-29 апреля 2002 г.). - Мурманск, 2002. - С. 647-650.

4. Гроховский, ВА Направления улучшения качества консервов из мороженой печени некоторых видов рыб / ВА Гроховский, В.И. Волченко // Море. Ресурсы. Технологии-2002: Материалы науч.-практ. семинара "Стратегия развития берегового рыбоперерабатывающего комплекса и технологий в современных условиях региона". (Мурманск, 13-16 марта 2002 г.). - Мурманск, 2002. - С. 56-60.

5. Волченко, В.И. Некоторые аспекты получения консервов из печени разных видов рыб / В.И. Волченко, ВА Гроховский // Перспективы развития рыбохозяйственного комплекса России - XXI век: Тез. докл. науч.-практ. конф. (27-28 июня 2002 г., Москва, ВВЦ, пав. № 38 "Рыболовство"). - М.: ВНИРО, 2002. -С. 114-115.

6. Волченко, В.И. Применение тепловой обработки при производстве консервов из печени трески / В.И. Волченко, П.Б. Василевский, ВА Гро-ховский // Материалы Всерос. науч.-техн. конф. "Наука и образование-2003". Мурманск, 2003. - Ч. IV. - С. 186-187.

7. Волченко, В.И. Тепловая обработка и проблемы производства консервов из мороженой печени трески / В.И. Волченко, П.Б. Василевский, ВА Гроховский // Материалы докладов круглого стола "Современные направления переработки щдробионтов" IV Международной специализированной выставки "Море, Ресурсы, Технологии - 2003". - С. 11-14.

2. Научные статьи

1. Волченко, В.И. Производство качественных консервов из мороженой печени рыб / В.И. Волченко, П.Б. Василевский, ВА Гроховский // Вестник МГТУ: труды Мурман. гос. техн. ун-та. - Т. 6, № 1. - 2003. - С. 35-38.

2. Гроховский, ВА Консервы из мороженого печёночного полуфабриката / ВА Гроховский, В.И. Волченко // Рыб. хоз-во. - 2003. - № 4. - С. 54-56.

Издательство МГТУ. 183010 Мурманск, Спортивная, 13. Сдано в набор 29.10 2004 Подписано в печать 01.112004. Формат 60x84'/!« Бум. тишлрафская. Усл. пег л. 1,39. Уч -изд л. 1,09. Заказ 469. Тираж 100 экз.

№219 18

г

РЫБ Русский фонд

2005-4 19255

Введение.

1 Современное состояние проблемы.

1.1 Состав и свойства печени рыб.

1.1.1 Состав печени рыб.

1.1.2. Основные направления переработки печени рыб.

1.1.3. Пищевая и биологическая ценность продуктов из печени рыб.

1.2 Новые тенденции в обработке сырья для консервной промышленности

1.3 Изменения масла и жира продукта при термической обработке.

Режимы и способы стерилизации консервов.

1.5, Органолептическая оценка качества готового продукта.

1.5 Критический анализ результатов обзора литературы.

1.7 Постановка цели и задачи исследования.

2 Объекты и методы проведения экспериментов.

2.1 Объекты исследования.

2.2 Методы исследования качества консервов.

2.3 Математическая обработка данных.

2.4 Условия экспериментов.

3 Результаты исследований по совершенствованию технологии консервов.

3.1 Причины проявления привкуса горечи в консервах из печени рыб.

3.2 Факторы, влияющие на качество консервов "Печень трески натуральная".

3.2.1 Влияние вида сырья на качество консервов.

3.2.2 Влияние продолжительности и температуры хранения мороженого печёночного полуфабриката.

3.2.3 Поиск путей улучшения качества консервов из печени рыб.

3.2.4 Изыскание объективных показателей качества консервов.

3.3 Исследование влияния внесения добавок перед замораживанием на качество готовых консервов.

3.4 Влияние термической обработки сырья до и после замораживания на качество консервов из печени рыб.

3.4.1 Использование традиционной термической обработки.

3.4.2 Термическая обработка с использованием электрофизических методов.

3.5 Определение формулы стерилизации консервов из печени трески.

3.6 Эксперименты по изготовлению консервов из печени зубатки.

4. Производственные испытания и ожидаемый экономический эффект.

4.1 Испытания технологии консервов «Печень трески бланшированная»

4.2 Ориентировочная оценка себестоимости продукции.

5 Выводы.

В последнее время произошли существенные изменения в экономике нашей страны, которые не могли не отразиться на уровне развития пищевой промышленности. Её крупные предприятия очень часто оказываются убыточными, тогда как мелкие предприятия с гибким ассортиментом продукции зачастую вполне способны конкурировать на отечественном рынке с иностранными производителями и даже поставлять товары на экспорт. В наше время предприятие не только должно быть готово изменить ассортимент выпускаемой продукции, но и столкнуться с проблемой её реализации. Большинство пищевых продуктов не подлежит длительному хранению. Имеется три основных пути производства продуктов со сравнительно высоким сроком хранения: применение сушки, замораживания или стерилизации [41]. Наиболее перспективно в настоящее время применение замораживания, т. к. оно, в данном случае, наиболее обратимо. При замораживании потери биологически ценных веществ (витаминов, незаменимых аминокислот) минимальны, лишь незначительная часть белка претерпевает денатурацию. Остальные негативные процессы могут быть сведены к минимуму при правильном хранении сырья. Однако повсеместное применение замораживания затруднительно, т. к. это позволяет консервировать продукт только при условии поддержания низких температур хранения без значительных их колебаний, что не всегда возможно (особенно в нашей стране при перевозке продукта на большие расстояния). Сушёные продукты тоже требуют поддержания определённых условий хранения, но они менее жёсткие, чем при хранении мороженой продукции. Достоинством сушёных продуктов является удобство в транспортировке (не требуется транспортировать лишнюю влагу), поэтому сушка применяется практически во всех отраслях пищевой промышленности (в мясной, молочной, рыбной, плодоовощной и т.д.). Недостатком является то, что при сушке происходят глубокие изменения в продукте, такие изменения зачастую (особенно в случае белковых продуктов) необратимы, тогда как лишь ряд сушёных продуктов используется в пищу без отмачивания, часто такие продукты уступают по своим органолептическим свойствам продуктам, получаемым из сырца. Следует отметить, что внедряемая в последнее время сублимационная сушка позволяет значительно уменьшить необратимые изменения, проходящие при этом процессе. При стерилизации, в отличие от сушки, получается продукт, имеющий очень хорошие вкусовые качества (хотя, безусловно, необратимые изменения в продукте при стерилизации очень существенны). Основным условием сохранения качества стерилизованных консервов является сохранение стерильности, которое невозможно при любом нарушении герметичности. Срок хранения стерилизованных консервов больше, чем у любых других продуктов из аналогичного сырья. Большинство стерилизованных консервов непосредственно готово к употреблению, что немаловажно для потребителя. В стерилизованные консервы не требуется добавлять консерванты. Они могут содержать значительно меньшее количество микроорганизмов, чем другие продукты, в них белки соединительной (в т. ч. костной) ткани практически полностью подвергаются гидролизу. Усвояемость консервов повышается и за счёт термоденатурации белка. Последние три факта позволяют использовать некоторые консервы для детского питания.

Существенный вклад в разработку и совершенствование научно-обоснованных технологий консервирования пищевых продуктов внесли ведущие отечественные и зарубежные учёные: Б. Л. Флауменбаум, И. А. Рогов, С. А. Артюхова, Т. М. Сафронова, JI. Т. Серпунина, 3. П. Швидкая, Bigellow, Ball, Stambo и другие.

Из всего разнообразия ассортимента консервированной пищевой продукции можно выделить консервы из гидробионтов по неповторяемости гастрономических достоинств, питательным, лечебно-профилактическим и другим свойствам. Кроме того, следует отметить, что консервы из гидробионтов богаты биологически активными веществами, в частности, полиненасыщенными жирными кислотами, которые легко выдерживают стерилизацию в герметичной упаковке и практически не претерпевают изменений при хранении консервов [8,112].

В последнее время значительные промысловые нагрузки поставили некоторые видов рыб на грань вымирания. Чтобы остановить эти опасные тенденции, было введено международное регулирование вылова, в том числе за счёт введения квот на вылов. Это привело к существенному изменению сырьевой базы за последние десятилетия. Такие изменения не могли не сказаться и на производстве консервов. За последние два десятилетия существенно уменьшилась доля производства рыбных консервов из традиционных видов рыб (в т.ч. из тунцовых рыб). Между тем, очень актуальным оказался вопрос комплексной и рациональной переработки вылавливаемого традиционного сырья, в том числе, полного использования печени рыб для производства консервов и жира.

Особую группу среди рыбных консервов занимают консервы из печени гидробионтов, очень популярные по уникальным пищевым свойствам, высокому содержанию полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов. Из этой группы больше всего выпускается консервов из печени трески, очень популярных в нашей стране, причём годовой объём такой продукции составляет десятки миллионов учётных банок. Они являются ценным продуктом, вошедшим в рацион сравнительно недавно. Такие консервы производятся фактически из отходов производства, а имеют очень хорошие вкусовые качества и, главное, очень высокую пищевую и биологическую ценность: они содержат большое количество липидов, богатых полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК) и жирорастворимыми витаминами (впрочем, иногда высокое содержание витаминов, например, в печени минтая, при большом потреблении консервов приводит к гипервитаминозам, поэтому жировую фракцию из печени частично извлекают). Консервы из печени трески содержат достаточное (но не избыточное) количество ПНЖК и жирорастворимых витаминов. При переработке печени-сырца получается продукт наивысшего качества. Но не все суда оснащены оборудованием для закатки и стерилизации консервов, кроме того, организация всестороннего контроля консервного производства в судовых условиях не всегда осуществима. По этим причинам печень зачастую собирают, замораживают и транспортируют на берег, где и перерабатывают. В результате часто появляется привкус горечи в готовых консервах, однако при достаточно хорошей первичной обработке печени на судах и соблюдении условий и срока хранения полуфабриката удаётся получить вполне приемлемый продукт. К сожалению, в настоящее время нарушение условий и сроков хранения — достаточно частое явление. Поэтому целесообразно найти способ, который поможет устранить горький вкус даже при условии длительного хранения полуфабриката (зачастую продолжительность хранения мороженой печени просто не может соответствовать НД, , из-за длительности рейса судна, на котором производится замораживание печени). Другой проблемой, возникающей при производстве натуральных консервов из мороженой печени гидробионтов, является разрушение структуры ткани при замораживании. При этом при размораживании выделяется большое количество жира, что уменьшает выход продукта, также это приводит к ухудшению консистенции уже готовых консервов.

Чтобы оценить важность этой проблемы, можно привести некоторые цифры. Например, квота на вылов трески по Северному бассейну на 2004 год составила 180,6 тыс. тонн. С учётом того, что в среднем масса печени трески составляет 5 % от массы трески, общий теоретический объём печени составит более 9000 тонн. Если даже 50 % будет заготовлено в мороженом виде и доставлено на берег, из этого количества, можно изготовить более 16 млн. банок консервов (физическая банка № 3), и при средней оптовой цене 15 руб. за банку № 3 объём продукции составит 240 млн. рублей или почти 8,5 млн. долларов.

Цель работы. Цель данной работы предусматривает повышение качественных характеристик стерилизованных консервов путём изыскания научнообоснованных режимов обработки полуфабриката и стерилизации консервов.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

1. Определить наиболее объективные показатели качества консервов из печени рыб и разработать методику сенсорного анализа продукта.

2. Выявить и научно обосновать причины, вызывающие появление привкуса горечи в консервах, изготовленных из мороженой печени рыб.

3. Определить факторы, влияющие на появление привкуса горечи в консервах и экспериментально изучить характер воздействия наиболее значимых из них на качество готового продукта.

4. Изыскать и предложить способы обработки полуфабриката перед изготовлением консервов для улучшения качественных характеристик консервов.

5. Разработать научно обоснованный режим стерилизации консервов из печени рыб по усовершенствованной технологии.

6. Провести производственные испытания разработанного способа производства консервов из печени рыб.

Новизна работы:

1. Впервые научно обоснован способ изготовления консервов из мороженой печени рыб с применением СВЧ-нагрева для улучшения качественных характеристик продукта.

2. Аналитико-экспериментально установлены причины проявления горького вкуса консервов, изготовленных из мороженой печени рыб.

3. Экспериментально выявлены факторы, влияющие на проявление горького привкуса в печёночных консервах.

4. Исследовано влияние различных добавок и их комбинаций на изменение качества мороженой печени в процессе её холодильного хранения.

5. Впервые предложен режим стерилизации для консервов из печени рыб, приготовленных с использованием СВЧ-нагрева Практическая значимость работы:

1. Разработаны изменения в нормативную документацию по условиям заготовления и хранения мороженой печени рыб и её переработке при изготовлении консервов с применением СВЧ-нагрева.

2. Предложен метод объективной оценки качества консервов из печени рыб, основанный на значениях кислотного числа жира, выделившегося в процессе завершающей тепловой обработки.

3. Новизна способа производства консервов из печени рыб подтверждена положительным решением о выдаче патента на изобретение

5 Выводы

1. Научно обоснован и предложен способ изготовления консервов из мороженой печени рыб с повышенными качественными характеристиками с использованием СВЧ-нагрева.

2. Установлено, что применение СВЧ-нагрева размороженной печени (2 минуты, 2000 Вт/кг полуфабриката) позволяет и собрать для последующего рационального использования выделившийся жир, и предотвратить появление избыточной доли жидкой части в готовом продукте.

3. Теоретически обосновано и экспериментально подтверждено, что основными причинами, вызывающими горький привкус в консервах из печени рыб, изготовленных из мороженого полуфабриката, являются: окисление липидов, приводящее к неприятному горькому послевкусию, и гидролиз белковых веществ, приводящий к неприятному привкусу.

4. Выявлено, что использование СВЧ-обработки до замораживания позволяет снизить привкус горечи, затормозить окисление липидов и избежать ухудшения органолептических показателей качества консервов.

5. Исследованиями установлено, что кислотное число выделившегося из печени жира тесно связано с качеством консервов; рекомендовано проводить экспресс-оценку качества консервов по показателям качества выделившегося жира, в т.ч. по кислотному числу. Разработаны математические модели, адекватно описывающие зависимость уровня качества и индекса горечи от кислотного числа.

6. Предложен способ предотвращения ухудшения качества печени рыб во время морозильного хранения путём обработки её экстрактом прополиса с концентрацией сухих нелетучих веществ до 500 мг/л.

7. Впервые установлено, что консервы из печени зубатки пёстрой по ор-ганолептическим свойствам незначительно отличаются от консервов из печени трески и при длительном хранении мороженого полуфабриката в них обнаруживается такая же горечь, которая в определённой степени может быть ослаблена при использовании в качестве заливки томатных соусов.

8. Разработаны проекты технических условий и технологических инструкций на изготовление бланшированных консервов из печени рыб с использованием СВЧ-нагрева.

9. Проведены опытно-промышленные испытания предложенного способа изготовления консервов из печени трески в производственных условиях (ООО "Гамма-сервис", ОАО "Северная Пальмира", ИП "Овчаренко", ОАО "МТФ", судно МГ1359 "Макеевка"). Образцы консервов, изготовленные в производственных условиях по новому способу получили одобрение на дегустациях различного уровня и рекомендованы к промышленному производству.

10. Показано, что внедрение нового способа изготовления бланшированных консервов из печени трески позволит получить годовой экономический эффект 770 тыс. рублей в ценах 2003 г.

1. А. с. 349383 СССР, М. Кл. A23B3/08. Способ хранения пищевых продуктов/ К. А. Алтуфьева, В. Н. Ушкалова, О. М. Соколова, К. Е. Бернгард (СССР), 1485136/28-13; Заявл. 22.10.1970; Опубл. 04.09.1972; Бюл. № 26. 2 с.

2. А. с. 976924 СССР; Бюл. № 44 (1982)

3. А. с. № 1692492 СССР МКИ5 А23В4/00, A23L1/325. Способ приготовления консервов из печени рыб/М. М. Горшкова, Н. В, Долбнина, С. В. Сватко, 3. П. Швидкая, С. И. Шмакова, Т. А. Давлетшина (СССР), 4710287/13; Заявл. 06.06.1989; Опубл. 23.11.1991, Бюл. № 43

4. Адлер; Ю. П. и др. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. Изд. 2-е, перераб. и доп. М.: Наука, 1976. - 280 с.

5. Берестовский, Е. Г. Экспресс-метод определения жирности печени тресковых в полевых условиях // Вопросы рыболовства, т. 3, № 4(12), 2002.-С. 719-721

6. Блинов^ Ю. Г. Влияние холодильного хранения и тепловой обработки на потери минеральных веществ мышечной ткани ставриды // Исследования по технологии пелагических рыб и нерыбных объектов: Сб. науч. Тр. ТИНРО. 1984. - С. 37 - 41

7. Блинов,Ю. Г. Основы технологии натуральных консервов, направленной на сохранение биологически активных веществ / Ю. Г. Блинов, 3. П. Швидкая // Научные труды, Дальрыбвтуз. 1996, В. 8. - С. 93 - 97

8. Богданов В, Д. Липидостабилизирующне композиции в технологии холодильного консервирования печени тресковых / В. Д. Богданов, Д. Е. Зинюк // Вестник КамчатГТУ, 2002, № 1. с. 26 - 31

9. БорисочкинаЛ. И. Технология продуктов из океанических рыб /

10. Л. И. Борисочкина, Т. А. Дубровская. М., Агропромиздат, 1988. - 208 с.

11. Бывальцева, Т. М. Изучение бактерицидных свойств водного экстракта из липидов рыб как основы пищевого консерванта. Автореф. канд. дис. - Владивосток, 1997.

12. Вахрушева М. Н. Изыскание способов ингибирования окисления липидов мороженой мелкой сельди-иваси / М. Н. Вахрушева, М. М. Креж-невская // Исследования по технологии пелагических рыб и нерыбных объектов: Сб. науч. тр. / ТИНРО. 1984. - С. 27 - 33

13. Вахрушева, М. Н., Крежневская М. М., Швидкая 3. П., Давлетшина Т А. Мороженая продукция и консервы из мелкой сардины // Рыбн. хозяйство. 1984. - № 12. - С. 54-55

14. Вершинин, А.А. Исследование физических и химических изменений масла и жира в процессе термической обработки рыбы при производстве консервов. Автореф. дисс. на соиск. уч. степ, к.т.н. Астрахань, 1968.- 16 с.

15. Волкова,, Т. Н. Определение сульфгидрильных групп в рыбных продуктах / Т. Н. Волкова, М. В. Лукошкина, Г. А. Одоева // Рыбное хозяйство, 2003.-№2.-С. 60-61

16. Волченко^ В. И. Применение тепловой обработки при производстве консервов из печени трески / В. И. Волченко, П. Б. Василевский, В. А. Гроховский // Материалы Всероссийской научно-технической конференции «Наука и образование-2003». -Ч. IV. -С. 186-187

17. Волченко, В. И. Производство качественных консервов из мороженой печени рыб / В. И. Волченко, П. Б. Василевский, В. А. Гроховский // Вестник МГТУ: труды Мурманского государственного технического университета. Т. 6, № 1.- 2003. - С. 35-38

18. Воробьёве. В. Исследование размораживания рыбы СВЧ-энергией // Рыбное хозяйство, 1989. № 2. - С. 77 - 79

19. Воробьёв;В. В. Промышленное применение СВЧ-установки для размораживания рыбы // Рыбное хозяйство, 1988. № 11. - С. 83 - 85

20. Гельфанд, С. Ю. Статистические методы контроля качества продукции в консервной и пищеконцентратной промышленности / С. Ю. Гельфанд, JI. В. Дьяконова. М.,1984.-160 с.

21. Горшкова, М. М., Печень минтая сырье для высокопитательных продуктов / М. М. Горшкова, С. И. Ишокова, Т. А. Давлетишна //Пищевая промышленность, № 6, 1993. - С. 21

22. ГОСТ 13272-80. Консервы из печени рыб. Технические условия М.: Издательство стандартов, 1980. - 6 с.

23. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. Взамен ГОСТ 763655. М.: Издательство стандартов, 1985. - 86 с.

24. Григорьев, А. А. Влияние продолжительности хранения мороженых пятнистых тунцов на качество натуральных консервов / А. А. Григорьев, Б. Н. Семёнов // Исследования по технологии рыбных продуктов. Калининград: АтлантНИРО, 1980. - с. 74-79.

25. Давлетшина,Т. А. Влияние фенолов коптильной жидкости на ход окислительных процессов в мороженой рыбе // Исследования по технологии пелагических рыб и нерыбных объектов: Сб. науч. тр. / ТИНРО. 1984. -С. 42-46

26. Давлетшина; Т. А. Использование нового антимикробного препарата для хранения охлаждённой рыбы/Т. А. Давлетшина, JI. В. Шульгина, Т. М. Бывальцева, Ю. Г. Блинов//Хранение и переработка сельхозсы-рья. № 7, 2001.-С. 35-37

27. Давлетшина^Т. А. Использование нового пищевого консерванта при изготовлении солёной лососевой икры// Материалы Всерос. конф. «Современные достижения биотехнологии». Ставрополь, 1996. - С. 117118.

28. Давлетшина,Т. А. Обоснование использования антимикробного препарата из липидов рыб в технологии рыбных продуктов. Автореф. канд. дис. - Владивосток, 2000.

29. Демирова^А. Ф., Изучение прогреваемости модельного раствора при различных состояниях банки / А. Ф. Демирова, М. С. Мурадов // Хранение и переработка сельхозсырья. № 8, 2000. С. 69-72

30. Денисов^ Е. Т. Окисление и стабилизация реактивных топлив / Е. Т. Денисов Г. И. Ковалев. М., Химия, 1983. - 269 с

31. Деркач, С. Р. Использование хитозана в технологии капсулирования продуктов на основе рыбных жиров / С. Р. Деркач, Н. Г. Воронько, Б. Ф Петров // Хранение и переработка сельхозсырья. № 8, 2001. - С. 52 -55

32. Дерффел^К. Статистика в аналитической химии. Пер. с нем. М.: Мир, 1994. - 268 е., ил.

33. Долбиш^Г. А. Содержание и методы сохранения витамина А в тихоокеанском рыбном сырье. Автореф. дисс. на соиск. уч степ, к.т.н. Владивосток, 1965. - 15 с.

34. Дубровин, С. Ю. Разработка комплексной переработки жиросодержа-щего сырья: Дисс. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук (05.18.04). -Мурманск, 1990. 220 с.

35. Дубровская^Т. А. Исследование влияния гамма-облучния на изменение свойств рыбного жира. Автореф. дисс. на соиск. уч степ, к.т.н. М, 1975. - 12 с.

36. Дубровская^ Т.А. Современное состояние технологии производства консервов из рыбы и других гидробионтов. М., 1988. - 62 с.

37. Жамская^Н. Н., Влияние методов выделения липидов из объектов гидробионтов на их количественный и качественный состав / Н. Н. Жамская, В. В. Султанова, М. В. Трофимова, J1. В. Щетинкина //Известия ВУЗов. Пищевая технология. № 5, 1990. - С. 67-69.

38. Заявка 2615364, Франция, МКИ A23L1/325 Nouveau produit alimentarie etson procede de fabrication / Poidevin F G. M.

39. Зинюк, Д. E. Использование липидостабилизирующих композиций для увеличения сроков хранения мороженой печени минтая // Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в 21 веке: Тезисы докладов Международного симпозиума. Владивосток, 2000. - с. 237 - 239

40. Зинюк^Д. Е. Технология паштетов из печени минтая / Д. Е. Зинюк, Н. К. Семёнова, В. Д. Богданов //Третья Международная научно-техническая конференция «Наука-техника-технологии на рубеже третьего тысячелетия», Находка, 2001: Тез. докладов. 2001, с. 73.

41. Иванов,И. И. Витамин Е, биологическая роль в связи с антиоксидант-ными свойствами / И. И. Иванов, М. Н. Мерзляк, Е. Н. Тарусов // Биоантиокислители. М.: Наука, 1975. - С. 30-52.

42. Инструкция по разработке режимов стерилизации консервов из рыбы и морепродуктов. С-Пб.: Гипрорыбфлот, 1996. - 42 с.

43. Каминарская, А. К. Исследование процессов замораживания и холодильного хранения тресковой печени. Автореф. дисс. на соиск. уч. степ, к.т.н. -М, 1959.- 13 с.

44. Константинов^. Г. Промысловые рыбы Северного бассейна и их питание. Мурманск, 1967, - 51 с.

45. Корочкина^Л. С. Определение оптимальных условий выделения жира из мороженой печени трески холодным способом и исследование качества полученного жира: Дисс. на соиск. уч. степ, кандидата техн. наук. -Калининград, 1960.

46. Кривенкова Э. М. К вопросу о степени окисления масла при производстве консервов//Вопросы питания, N 4,1975. с. 62 - 65

47. Криштафович^ В. И. Влияние растительных экстрактов на гидролитические изменения куриного жира и варёных колбасных изделий/ В. И. Криштафович, Н. Н. Толкунова, А. Я. Бидюк// Хранение и переработка сельхозсырья, № 7,2002. - С. 55 - 57

48. Куликовская,JT. В. Научные исследования в области холодильной технологии мяса и мясопродуктов / Л. В. Куликовская, М. А. Дибирасулаев, Э. М. Шаройко // Холодильная техника, 5, 2000. - С. 9-10

49. Любавина Л. А. К вопросу объективной оценки степени окисления жира соленой сельди и медицинского трескового жира // Труды ПИНРО, № 18, 1966.-С. 146-160

50. Мохначев^И. Г. Формализация органолептических оценок качества пищевых продуктов / И. Г. Мохначев, Л. И. Давиденко, В. Т. Христюк, Н. И. Семенова // Известия ВУЗов. Пищевая технология, N 2-3, 1999. с. 82 -86.

51. Мурадов;М. С. Математическое описание прогрева модельного раствора при ротационной стерилизации/М. С. Мурадов, А. Ф. Демирова, Э. М. Гаджиева, Я. М. Гаджиев// Хранение и переработка сельхозсырья. -№ 11,2000. С. 63-67

52. Неклюдов^А. Д. Свойства и применение белковых гидролизатов (обзор) / А. Д. Неклюдов, А. Н. Иванкин, А. В. Бердутина // Прикладная биохимия и биотехнология. Т. 36, № 5. - 2000. - с. 525-534.

53. О скорости и механизме зарождения цепей при окислении метиловых эфиров олеиновой, линолевой и линоленовой кислот / Н. Янишлиева, И. Скибида, 3. Майзус и др. // Изв. отделения химических наук Болгарской АН. -1971. Т. 4. - С. 1-4.

54. Пат. 0577305, EU, МПК7; С11В5/00. Antioxidant compositions/Aw Ian; Hudson В. J. F.; Cloughley John Boden; EP19930304827; Appl. date 21.06.1993; Publication Date 05.01.1994

55. Пат. 1607382 РФ МПК7 С11В1/00. Способ получения жира из печени рыб/ В.А. Голованец, Н.А. Зейгерт, А. С. Иванкин (РФ), 4188255/13; За-явл. 29.01.1987; Опубл. 27.01.2002.

56. Пат. 2696909 Франция A23L3/365; B65D81/34M; Н05В6/64. Industrial scale microwave defrosting at low temperature / Bernadette Duport; Claude Marzat; Заявл. 21.10.1992; Опубл. 22.04.1994

57. Пат. 399648 Великобритания МПК7 А23В4/08. Method of protecting meat and other perishable commodities from deterioration during storage / John Brewis; GB19320026726; Заявл. 26.09.1932; Опубл. 12.10.1933

58. Пат. 4172153 США МПК7 А23В4/08. Product with improved stability/ Brandt Hakan P., Zetherstrom Lars В.; US 19780870795; Заявл. 19.01.1978; Опубл. 23.10.1979

59. Пат. 4196219 США; МПК7 А23В4/06; А23В4/10. Method of extending the storage life in the frozen state of precooked foods and product pro-duced/Secrist John L, Shaw Carol P., Tuomy Justin M.; US 19780959264; Заявл. 09.11.1978; Опубл. 04.01.1980

60. Пат. 4585659 США; ЕС А23В4/08; A23L1/325E; А23В4/20. Process for preserving seafood/ Hussey Edwin S.; US 19840643009; Заявл. 22.08.1984; Опубл. 29.04.1986

61. Пат. 5124164 USA, МКИ5 A23B4/00. Method for preserving Fresh marine product with use a deoxidant./ Matsumobo Mutsumi, Ogawa Masanobu, Na-kano Keiko; Nippon Kayaky K.K. № 579881

62. Пат. 5225232 США МПК7 A23B4/005; A23B4/06. Method of processing cod milt / Jyumi Yutaka; US 19920942923; Заявл. 10.09.1992; Опубл. 06.07.1993

63. Пат. 6433201 США МПК7 CI 1ВЗ/10. Process for separating and purifying eicosapentaenoic acid or its ester / Shiro Fujito, Yuji Asami, Torn Ikeda (Япония); Заявка 09/779618; Заявл. 09.02.2001; Опубл. 13.08.2002

64. Пат. 7123912 Япония МПК7 А23В4/08. Storage of fish meat and frozen fish meat / Sugiyama Fumiko; JP19920202523; Заявл. 29.07.1992; Опубл. 16.05.1995

65. Пат. №2041655 РФ МКИ5 A23L1/33. Консервы из печени краба/Н. В. Щеникова, Е. И. Даровских, Г. А. Сыскин (РФ), 5046637/13; Заявл. 09.06.1992; Опубл. 20.08.1995. 3 с.

66. Пат. №2110180 РФ МПК6 А 23 В 4/005, A23L1/325. Способ приготовления паштетных консервов (варианты)/ А. П. Ярочкин, И. Н. Вахру-шев (РФ), заявка № 97102925/13; Заявл. 25.02.1997; Опубл. 10.05.1998 -4 с.

67. Пат. №2162648 РФ МПК7 A23L1/33, CI 1В1/00. Способ получения жира из печени краба/С. П. Касьянов, Д. В. Куклев, К. М. Кучеравенко, Ю. Г. Блинов, В. Н. Акулин (РФ), 99107089/13; Заявл. 07.04.1999; Опубл. 10.02.2001.-6 с.

68. Пат. №2193317 РФ МКИ5 А23В4/00, A23L1/325. Способ приготовления консервов из печени рыб/В. Д. Богданов, Д. Е. Зинюк, Н. К. Семёнова (РФ), 2000128333/13; Заявл. 13.11.2000; Опубл. 27.11.2002; Бюл.№ 33.-4 с.

69. Пат. №2193851 РФ МКИ5 А23В4/00, A23L1/325. Способ приготовления консервов из печени рыб/В. Д. Богданов, Д. Е. Зинюк, Н. К. Семёнова (РФ), 2000128346/13; Заявл. 13.11.2000; Опубл. 10.12.2002. 4 с.

70. Патент №2118986 РФ (заявка №97114651/14 (015167) от 10.01.99)

71. Переплетчиц Р. Р., Кордубан Т. А. Применение антиокислителей для сохранения качества трескового жира//Труды ВНИРО, 1967, 63. С. 2540

72. Ржавская;Ф. М. Жиры рыб и морских млекопитающих. М.: Пищевая промышленность. 1976. - 470 с.

73. Ржавская^Ф. М. О пищевой ценности трескового жира / Ф. М. Ржав-ская, Т. А. Дубровская, J1. В. Правдина // "Рыбное хозяйство", 1975, № 2, С. 75-79.

74. Ржавская} Ф. М. Сезонные изменения состава трескового жира / Ф. М. Ржавская, Т. А. Дубровская, JI. В. Правдина // "Вопросы питания", 1975, № 1,С. 76-80.

75. Ржавская^Ф. М. Характеристика процесса окисления жиров разной природы при хранении / Ф. М. Ржавская, Т. Г. Климов, Т. А. Дубровская // Вопросы питания. 1977. - N 3. - С. 79-84.

76. Ржавская^Ф. М. Возможные источники сырья для получения медицинского рыбного жира / Ф. М. Ржавская, А. М. Макарова, А. И. Жогов, И. С. Рогожик // Рыбное хозяйство, 1984, № 4. С. 61-64

77. Рыбин^В. Г. Исследование факторов, определяющих антимикробную активность нового антимикробного препарата из рыбных жиров. Автореф. канд. дисс. - Владивосток, 2000.

78. Рыбное хозяйство. Обработка рыбы и морепродуктов. Экспресс-информация, ЦНТИИ,.985 - 1990/

79. Сафронова^Т. М. Справочник дегустатора рыбной продукции. М., ВНИРО, 1998. - 244 с.

80. Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. Ч. 1. JL, 1989. — 150 с

81. Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. Ч. 2. JL, 1989. - 150 с

82. Сергеева^ О. Н. Анализ влияния степени заполнения банки продуктом на разгерметизацию / О. Н. Сергеева // Юбилейный сборник научно-технических работ Омского государственного аграрного университета. Омск: Изд-во ОмГАУ, 2002. - с. 70 - 72

83. Содержание токсичных веществ в гидробионтах и продуктах, вырабатываемых из них: Сборник, выпуск 1. Москва: Изд-во ВНИРО, 1997. -49 с.

84. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам морских и океанических рыб. М.: Изд-во ВНИРО, 1998. - 224 с.

85. Теория статистики:Учебник / Под ред. Р. А. Шмойловой. 2-е изд., доп. и перераб. - М.: Финансы и статистика, 1998. - 576 е.: ил.

86. Толкунова,Н. Н. Бактерицидная эффективность консервирующих добавок на основе шалфейного масла и композиции эфирных масел пряноа-роматических растений / Н. Н. Толкунова, И. А. Жебелева// Хранение и переработка сельхозсырья. № 3, 2002. - С. 57 - 60

87. Толкунова Н. Н. Влияние растительных экстрактов на качество колбасных изделий при хранении / Н. Н. Толкунова, В. И. Криштафович, А. Я. Бидюк // Хранение и переработка сельхозсырья. -№9,2002.-С. 61-63

88. Толкунова;Н. Н. Влияние шалфейного масла на сохраняемость мясных паштетов / Н. Н. Толкунова, В. И. Криштафович, И. А. Жебелева// Хранение и переработка сельхозсырья. № 10,1998. - С. 25 - 27

89. Толкунова;Н. Н. Влияние экстрактов некоторых лекарственных растений на окислительные изменения липидов варёных колбасных изделий / Н. Н. Толкунова, А. Я. Бидюк // Хранение и переработка сельхозсырья. № 10,2002. - С. 51-53

90. ТУ 9267-008-48190984-99. Печень тресковых рыб, макруруса и морского окуня (полуфабрикат). Технические условия.

91. ТУ 9267-001-00462675-03. Печень тресковых рыб мороженая для промышленной переработки. Технические условия.

92. Ушкалова,В. Н. Кинетика окисления липидов. Аутоокисление // Кинетика и катализ. 1984. - Т. 25. - № 2. - С. 283-286.

93. Ушкалова^В. Н. Методы тестирования окислительной стабильности, антиоксидантной активности липидов // Вопросы питания. — 1986. — № 1.- С. 9-15.

94. Ушкалова^В. Н. Стабильность липидов пищевых продуктов. М.: Аг-ропромиздат, 1998. - 152 е.; ил.

95. Харенкс^Е. Н., Показатели степени окисления липидов / Е. Н. Харенко, Н. П. Боева //Рыбное хозяйство, 1990. N 8. - С. 54 - 55

96. Химический состав пищевых продуктов, кн. 1/Под ред. проф., д-ра техн. наук И. М. Скурихина и проф., д-ра мед. наук М. Н. Волгарева. -2-е изд, перераб. и доп. М.: Агропромиздат, 1987. - 224 с.

97. Хомутов ^ Б. И., Ловачев Л.,Н. Хранение пищевых жиров. М.: Экономика, 1972. - 160 с.

98. Швидкая;3. П. Влияние замораживания на качество консервов из печени минтая / 3. П. Швидкая, М. М. Кержневская, Т. А. Давлетшина // Совершенствование технологии консервов из океанических рыб. -Калининград, АтлантНИРО, 1987. с. 58 - 60.

99. Швидкая,3. П. Консервы из гидробионтов как источник биологически активных веществ для диетического питания // Хранение и переработка сельхозсырья. № 9, 2000. С. 31-33

100. Щелкин^В. Я. Исследование липидного состава мышц и печени средиземноморских рыб / В. Я. Щелкин, Г. Е. Шульман // Журнал эволюционной биохимии и физиологии. 1978. Т. 14, № 3. - С. 230-235

101. Эмануэль^ Н. М. Торможение процесса окисления жиров / Н. М. Эмануэль, Ю. Н. Лясковская. М.: Пищепромиздат, 1961. - 360 с.

102. Якуш^Е. В. Разработка комплексных технологий переработки некоторых массовых видов гидробионтов // Рыбное хозяйство, 2003. № 2. - С. 52-55

103. Andrew, J. Sinclaira, Nadia М. Attar-Bashia, and Duo Lib. What Is the Role of a-Linolenic Acid for Mammals//Lipids, 37. № 12, 2002. - P. 1113 -1123.

104. Angelika Gratzfeld-Huesgen. Analysis of hydrolyzed fatty acids in dietary fat using HPLC. — Agilent technologies, 1997. Publication number 5966-0635E. -2 c.

105. Bell;M.V., Dick^J.R., and A.E.A. Porter. Pyloric Ceca Are Significant Sites of Newly Synthesized 22:6n-3 in Rainbow Trout (Oncorhynchus mykiss)//Lipids, 38. № 1, 2003. - P. 39-44

106. Botta J. R., Kennedy K., Squires В. E. Effect of method catching and time season on the composition of Atl. cod (Gadus morhua) // J. Food. Sci. -1987. V. 52. - № 4. - P. 922-924,927

107. Clear retort plastic/ Rice Judy//Food Processing (USA). 1991. - 52, N 9. -P. 36.

108. Fatemi S. H., Hammond E. G. Analysis of Oleate, Linoleate and linolenate hydroperoxides on Oxidized Ester Mixtures // Lipids. — 1980. — V. 15. -N 5. P. 379-385.

109. Free polyunsaturated fatty acids cause taste deterioration of salmon during frozen storage/Refsgaar Hanne H. F., Brockhofff Per M. В., Jensen Benny // J. Agr. and Food Chem. 2000. - 48, N8. - C. 3280-3285

110. Gerhard Knothe. Structure Indices in FA Chemistry. How Relevant Is the Iodine Value? / J. of Amer. Oil Chem. Soc., 79. № 9,2002. - P. 847-854

111. Ghafoorunissa, A. Vani, R. Laxmi, B. Sesikeran. Effects of Dietary a-Linolenic Acid from Blended Oils on Biochemical Indices of Coronary Heart Disease in Indians // Lipids, 37. № 11, 2002. - P. 1077 - 1086.

112. Hilde Heimli, Kristin Hollung, Christian A. Drevon. Eicosapentaenoic Acid-Induced Apoptosis Depends on Acyl CoA-Synthetase//Lipids, 38. №3, 2003.-P. 263-268.

113. HPLC in food analysis / Ed. by R. Macrae. 2d ed. - London etc.: Acad. Press, 1988.-XIV, 502 c.

114. Identification of toxin and fish species in cooked fish liver implicated in food poisoning / Hsieh Y. W., Shiu Y. C., Cheng C. A., Cheng S. K., Hwang D. F. // J. Food Sci. 2002, 67, №3. - p. 948 - 952.

115. Irwandi Jaswir, Yaakob B. Che Мала, David D. Kittsb, Serdang. Synergistic Effects of Rosemary, Sage, and Citric Acid on Fatty Acid Retention of Palm Olein During Deep-fat Frying // J. Amer. Oil Chem. Soc., 2000, 77, № 5. C. 527-533

116. Iverson J. L. Fatty acid composition of cod liver oil determined by urea fractionation and modified programmed temperature gas chromatography // J. Assoc. of offic. Anal. Chem., Washington. 1970 . - V. 53. - № 5. - P. 1074 -1076

117. Jewett B. MUFA versus PUFA // INFORM: Int. News Fats, Oils and Relat. Matter. 39. № 6,2002. - P. 376-379

118. Microwave sterilization / Shukla Triveni P. // Cereal Foods World. 1991. -36,-12.- P.1031.

119. New practical aspects about deep flying process / Gertz Ch., Kochhar S.P. // INFORM: Int. News Fats, Oils and Relat. Mater. 2002, 13, № 5. - p. 386 -389

120. Optimal sterilization temperatures for conduction heating foods considering finite surface heat transfer coefficients/ Silva C., Hendrickx M., Oliveria F., Tobback P.// J. Food Sci. 1992. - 57, N 3. - P. 743 - 748.

121. Pastoriza L., Sampedro G., Lopez-Benito M. Utilizacion de sardina conge-lada (Sardina pilchardus) (Walb. 1792) en la fabrication de conservas // Inf. Teen. Inv. Pesq. 1987. - № 138. - P. 13-16

122. Qi-Yuan Liu, Benny K.H. Tan. Dietary Fish Oil and Vitamin E Enhance Doxorubicin Effects in P388 Tumor-Bearing Mice // Lipids, 37. № 6, 2002.-P. 549-556.

123. Rainer Schuster. Analysis of unsaturated triglycerides using HPLC. . -Agilent technologies, 1997. Publication number 5966-0744E. -2 c.

124. Subramaniam Sathivel, Witoon Prinyawiwatkul, Joan M. King, Casey C. Grimm, Steven Lloyd. Microwave-Assisted Catfish Liver Oil Extraction and FA Analysis //J. of Amer. Oil Chem. Soc., 80. № 1, 2003. - P. 15-20

125. Subramaniam Sathivel, Witoon Prinyawiwatkul, Joan M. King, Casey C. Grimm, Steven Lloyd. Oil Production from Catfish Viscera // J. of Amer. Oil Chem. Soc., 80. № 4, 2003. - P. 377 - 382

126. Tian K., Dasgupta P. K., Shermer W. D. Determination of Oxidative Stability of Lipids in Solid Samples // J. Agr. and Food Chem. Soc. 2000. - 77, №3.-C. 217-221.

127. World 1st microwave sterilization system / Morris Charles//Food Eng. Int. -1991.N16, 3.- P.63-64,66.

128. Yongsoon Park, William Harris. EPA, but not DHA, Decreases Mean Platelet Volumein Normal Subjects // Lipids, 37. № 10, 2002. - P. 941 - 946.1. Протоколрезультатов дегустации консервов из печени зубатки2011.2000

129. Сырьем служила печень зубатки мороженая (дата выпуска 05.05.2000, Россия,

130. Мурманск). Консервы были произведены на кафедре ТРП МГТУ. Для всех консер5.15-45-20вов выполнялась формула стерилизации-^-.

131. Гроховский В. А.; Дубровин С. Ю.; Беспалова В. В.; Павлова В. В.1. Волченко В. И.

132. Рекомендации дегустационной комиссии: работать над улучшением рецелгуры консервов партий Ks 2 и К« 4.

133. Члены дегусгационной комиссии профессор кафедры ТРП, д.т.н. доцет кафедры ТРИ, к.т.н. доцент кафедры TPIL к.т.н.инженер кафедры ТРПзав. лабораторией кафедры ТР11аспират

134. Ершов А. М. ГроховскиЙ В. А. ^Дубровин С. Ю./ ^"/Беспалова В. В / Павлова В. В.'I

135. Копия верна Заведующий канцелярией1. Я?" TXkffr.1. HWH«|I|I tlllj.TMУ