автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Научное обоснование и создание инновационных технологий изготовления продуктов из гидробионтов Арктического региона

укописи

00505657»

Гроховский Владимир Александрович

Научное обоснование и разработка инновационных технологий производства продуктов из гидробионтов Арктического региона

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

6 ДЕК 2012

Мурманск - 2012

005056578

Работа выполнена на кафедре технологий пищевых производств ФГБОУ ВПО "Мурманский государственный технический университет" Федерального агентства по рыболовству.

Научный консультант д-р техн. наук, профессор

Ершов Александр Михайлович

Официальные оппоненты: Фатыхов Юрий Адгамович, д-р техн.

наук, профессор, ФГБОУ ВПО "Калининградский государственный технический университет", заведующий кафедрой пищевых и холодильных машин

Касьянов Геннадий Иванович, д-р техн. наук, профессор, ФГБОУ ВПО "Кубанский государственный технический университет", заведующий кафедрой технологии мясных и рыбных продуктов

Воробьев Валерий Васильевич, д-р техн. наук, ФГБОУ ВПО "Московский государственный университет технологий и управления", профессор кафедры технологии продуктов питания и экспертизы товаров Ведущая организация: "Научно-исследовательский и проектно-

конструкторский институт рыбопромыслового флота ОАО "Гипрорыбфлот"

Защита диссертации состоится 21 декабря 2012 г. в 10 ч 00 мин на заседании диссертационного совета Д 307.009.02 в ФГБОУ ВПО "Мурманский государственный технический университет" по адресу: 183010, г. Мурманск, ул. Спортивная, д. 13.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО "Мурманский государственный технический университет"

Автореферат разослан 20 ноября 2012 г.

Ученый секретарь , ;

диссертационного совета Д^^у Коновалова Ирина Никандровна

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. Приоритетной задачей Правительства Российской Федерации и ее научного сообщества является решение проблемы продовольственной независимости и безопасности нашей страны.

В утвержденной Указом Президента РФ от 30 января 2010 г. № 120 "Доктрине продовольственной безопасности Российской Федерации" подчеркивается: "Стратегической целью продовольственной безопасности является обеспечение населения страны безопасной сельскохозяйственной продукцией, рыбной и иной продукцией из водных биоресурсов и продовольствием". Основными задачами "Доктрины..." являются: "достижение и поддержание физической и экономической доступности для каждого гражданина страны безопасных пищевых продуктов в объемах и ассортименте, которые соответствуют установленным рациональным нормам потребления пищевых продуктов, необходимых для активного и здорового образа жизни; обеспечение безопасности пищевых продуктов".

Среди разнообразной пищевой продукции высокой биологической и пищевой ценностью обладают продукты питания из морских гидробионтов.

В утвержденных Правительством РФ "Концепции развития рыбного хозяйства на период до 2020 года" и "Стратегии развития АПК и рыболовства" обозначены основные проблемы рыбохозяйственной отрасли и намечены пути их решения, в частности: "повышение эффективности... переработки водных биологических ресурсов за счет внедрения новой техники и технологий глубокой и комплексной переработки сырья, совершенствования методов хранения и транспортировки рыбной продукции".

Нарастающие объемы вылова водных биологических ресурсов за последние годы и в то же время нерациональное использование гидробионтов в процессах переработки и производства пищевой рыбной продукции выдвигают в число важнейших проблем создание и эффективное применение нового поколения техники и технологий для комплексной безотходной переработки морских биоресурсов.

Применяемые в рыбной отрасли традиционные технологии переработки водного сырья характеризуются постоянным ростом материальных затрат на топливо, электроэнергию, пар, воду и ручной труд, ухудшают качество, снижают рентабельность и конкурентоспособность готовой продукции, увеличивают антропогенную нагрузку на окружающую среду.

Кроме того, в связи с ухудшением санитарно-эпидемиологического состояния сырьевой базы необходимо уделять все большее внимание качественному аспекту и безопасности продуктов из водных биоресурсов.

Реальный выход в сложившейся ситуации - создание инновационных технологий производства продуктов из гидробионтов с заданным уровнем безопасности и качества.

Решению обозначенной выше проблемы посвящена данная работа. Она отвечает поставленным руководством страны задачам и реализована в рамках госбюджетных и хоздоговорных научно-исследовательских работ федерального и регионального уровня, что подтверждает ее актуальность.

Степень разработанности темы. В разработку данной темы определенный теоретический и практический вклад внесли М. П. Андреев, С. А. Артсохова, В. П. Быков, В. В. Воробьев, А. М. Ершов, И. В. Кизеветтер, Г. Н. Ким, Э. Н. Ким, В. И. Курко, Т.К. Лебская, Г. В. Маслова, О. Я. Мезенова, С. А Мижуева, М. Д. Мукатова, А. В. Подкорытова, И. А. Рогов, Т. М. Сафронова, Б. Н. Семенов, Т. Н. Слуцкая, Ю. А. Фатыхов, Р. В. Crean, F. R. Del Valle, J. Т. R. Nickerson, S. Subramaniam и др.

Однако современные реалии требуют перманентного создания технологических инноваций для устойчивого развития отечественной рыбной отрасли. Для этого крайне важно дальнейшее изучение закономерностей и особенностей изменения свойств водных биоресурсов в зависимости от условий и режимных параметров обработки сырья на основных этапах изготовления (посол, обезвоживание, копчение, формование, стерилизация и др.) с последующей разработкой эффективных инновационных технологий, обеспечивающих производство безопасной и качественной пищевой продукции.

Цель и задачи исследований. Цель исследований - создание научных основ инновационных технологий производства пищевой продукции из гидробионтов Арктического региона с использованием современных способов переработки водных биоресурсов, обеспечивающих интенсификацию технологических процессов обработки, а также повышение безопасности, качества, пищевой ценности, конкурентоспособности рыбных товаров и экономической эффективности производства В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи: . проанализировать современное состояние технологий обработки водных биоресурсов и определить направления применения инновационного потенциала для создания продукции из гидробионтов с улучшенными свойствами;

. обосновать критерии количественной оценки степени инновационное™ разработок в области глубокой переработки гидробионтов;

. исследовать элементы процессов тепло- и массопереноса, способные обеспечить производство продуктов инновационной направленности, не учитываемые ранее в силу сложности их технологической реализации;

. обосновать применение электрофизических методов при разработке новых или совершенствовании существующих технологий;

. разработать новые и усовершенствовать отдельные существующие технологии, процессы и оборудование для производства продуктов инновационной направленности из гидробионтов Арктического региона;

. установить степень инновационности разработанных технологий. Научная концепция заключается в системном подходе к обоснованию и разработке инновационных технологий производства пищевых продуктов из гидробионтов Арктического региона. Технологические инновации требуют комплексного исследования закономерностей, лежащих в основе физико-химических явлений, протекающих в процессе превращения сырья в готовую продукцию. Комплексное исследование охватывает способы и длительность процессов посола, формования, копчения, стерилизации, обезвоживания, осаждения на полуфабрикат коптильных препаратов в электростатическом поле вы-

сокого напряжения (ЭСПВН), нагрев продукта в электромагнитном поле СВЧ. Оно касается также установления взаимосвязей между биохимическими, физико-химическими, структурно-механическими и другими трансформациями в биологическом сырье водного происхождения. Такие закономерные и прогнозируемые изменения сырья обеспечивают, по сравнению с традиционными технологиями, сокращение продолжительности этапов производственного цикла, ресурсосбережение, повышение уровня безопасности и улучшение качества готовой рыбной продукции. Все это должно служить модернизации и технологическому обновлению производственной сферы рыбохозяйственного комплекса России.

Научная новизна. Разработаны научные и практические основы инновационных технологий производства пищевой продукции из гидробионтов Арктического региона, базирующиеся на особенностях морского сырья северных широт. Они учитывают специфичность технологических процессов посола, формования, копчения, стерилизации и электрофизических методов обработки этого сырья и обеспечивают сокращение продолжительности процессов обработки при существенном повышении качества рыбных продуктов с заданными свойствами.

Исследованы особенности массообменных процессов в мясе рыбы при посоле в растворе хлорида натрия ЫаС1 (поваренная соль). На основе математической модели определены значения коэффициентов диффузии ИаС1 в мышечную ткань ряда видов рыбы и определен характер их изменения в процессе просаливания рыбы. Установлена зависимость коэффициента диффузии от температуры солевого раствора и содержания липидов в мясе рыбы. Исследован пограничный слой раствора поваренной соли у поверхности объекта посола, что позволило повысить точность расчета продолжительности просаливания с учетом содержания ЫаС1 в центре тела рыбы. Установлено влияние технологических параметров процесса посола на равномерность просаливания рыбы по толщине слоя.

Получены уравнения регрессии, описывающие влияние ингредиентов на качество формованного продукта гидробионтов, изготовленного на основе слабосоленого филе малоценных видов рыб Арктического региона.

Научно обоснован и разработан технологический процесс осадки формованного рыбного продукта на основе выявленной зависимости относительного реологического показателя, характеризующего монолитность консистенции, от продолжительности осадки и вводимых ингредиентов. Установлен аминокислотный и микроэлементный состав формованного продукта, обусловливающий его лечебно-профилактическую направленность.

Разработаны и научно обоснованы инновационные способы и устройства для получения из дымовых выбросов коптильных препаратов, использование которых позволило создать технологию производства слабосоленой рыбной продукции с ароматом копчения.

Разработан и научно обоснован способ холодного копчения рыбы с использованием коптильного препарата и ЭСПВН, позволяющий сократить продолжительность технологического процесса копчения на 12-20 % по сравнению

с дымовым копчением, интенсифицировать процесс обезвоживания рыбы и существенно улучшить качество готовой продукции.

Выявлено влияние связывающих показателей: расстояния между электродами, температуры коптильной среды и продолжительности подсушки рыбы -на полноту осаждения тонкораспыленного коптильного препарата на поверхность полуфабриката.

Установлена регрессионная зависимость между качеством готовой продукции холодного бездымного копчения и такими параметрами данного технологического процесса, как продолжительность тонкого распыления, кратность обработки рыбы препаратом и напряженность ЭСПВН в зоне сушки.

Разработан и научно обоснован способ изготовления консервов из мороженой печени рыб с использованием СВЧ-нагрева, позволяющий значительно улучшать качественные характеристики готового продукта. Выявлены причины появления привкуса горечи консервов, изготовленных из мороженой печени рыб при использовании традиционных градиентных технологий. Устранение таких причин возможно при применении СВЧ-технологий и внесении безопасных пищевых добавок.

Разработан и научно обоснован энергосберегающий способ стерилизации рыбных консервов на основе фактического стерилизующего эффекта, используемого в качестве автоматически регулируемого параметра во взаимосвязи с показателями безопасности и качества консервной продукции.

Разработан и научно обоснован интегральный критерий инновационное™ (ИКИ) предлагаемых технологий, основанный на таких частных критериях, как безопасность, уровень качества продукции, рентабельность, конкурентоспособность готового продукта и практическая значимость созданной технологии. Разработано программное обеспечение, позволяющее количественно оценить инно-вационность технологической разработки.

Теоретическая и практическая значимость работы. Теоретическая значимость работы состоит в анализе совокупных результатов многоплановых исследований, их обобщении и выявлении достоверных закономерностей процессов, протекающих при просаливании, формовании, обезвоживании, стерилизации, получении коптильных препаратов, представлении их в виде математических зависимостей; в предложенном методе оценки степени инновационное™ новых технологий. Практическая значимость подтверждается разработкой, согласованием и утверждением следующей технической документации: ВТУ 348-90 по изготовлению рыбы холодного бездымного копчения; ТУ 9263-001-22623954-95 "Рыба холодного копчения "Гастрономическая" и ТИ; ТУ 9269-002-22623454-95 "Сельдь малосоленая "Гастрономическая" и ТИ; ТУ 9214-001-56963868-02 "Полуфабрикаты мясные деликатесные охлажденные" и ТИ; ТУ 2455-001-00471633-03 "Препарат коптильный "Сквама-2" и ТИ; ТУ 9263-004-00471633-07 "Рыба слабосолёная с ароматом копчения" и ТИ; формованный рыбный продукт "Морское ассорти" (ТУ 9263-005-00471633-09 и ТИ); ТУ 927-015-00471633-11 "Сельдь малосоленая "Гастрономический деликатес" и ТИ; ТУ 9263-016-00471633-11 "Рыба холодного копчения "Гастрономический деликатес" и ТИ; ТУ 9271-007-

00471633-11 "Консервы из бланшированной печени тресковых рыб" и ТИ; ТУ 9271-008-00471633-11 "Консервы многокомпонентные паштетные с использованием печени тресковых рыб и её жира" и ТИ; "Инструкция на модернизированный способ стерилизации консервов".

Разработанные автором способы и устройства для изготовления различных видов продуктов из гидробионтов и коптильных препаратов защищены восемью авторскими свидетельствами и патентами.

Методология и методы исследования. Общий методический подход к организации выполнения работ по теме диссертации основан на программно-целевой модели исследований с учетом научных и практических достижений крупных ученых рыбохозяйственной науки.

В работе использовали современные методы биохимических, физико-химических, реологических, органолептических и микробиологических исследований с применением математического и физического моделирования.

Положения, выносимые на защиту:

. концептуальный подход к созданию инновационных технологий продуктов из гидробионтов;

• интегральный критерий инновационности для комплексной количественной оценки степени новшества созданного продукта или технологии;

• математическая модель и результаты исследований процесса посола рыбы в растворе поваренной соли; значения коэффициентов диффузии для некоторых видов северных рыб и характер их изменения по мере просаливания тканей рыбы, а также в зависимости от температуры и жирности рыбы; близкие к оптимальным режимы посола мелкой рыбы и филе в тузлуке слоем в несколько рядов; способ посола мелкой рыбы и филе и устройство для его осуществления;

• уравнения регрессии, описывающие влияние вводимых ингредиентов на качество формованного продукта; результаты исследования процесса осадки созданного формованного продукта; уравнение регрессии, выражающее зависимость относительного реологического показателя, характеризующего монолитность консистенции продукта, от продолжительности осадки;

• научно обоснованные технологические решения по созданию формованного продукта из гидробионтов на основе слабосоленого филе малоценных видов рыб с использованием морской капусты и структурообразователя;

• научно обоснованные способы и устройства для получения новых коптильных препаратов из дымовых выбросов и технологии изготовления слабосоленой рыбной продукции с ароматом копчения;

• математические модели процесса осаждения коптильного препарата на рыбу; уравнения регрессии процесса холодного бездымного копчения, связывающие показатели качества готового продукта с продолжительностью тонкого распыления и кратностью обработки рыбы препаратом, а также с напряженностью ЭСПВН в зоне сушки; способ холодного копчения рыбы с применением коптильного препарата и ЭСПВН;

• научно обоснованное технологическое решение по изготовлению консервов из мороженой печени рыб с применением СВЧ-нагрева; режим стерили-

зации консервов из печени рыб, приготовленных с использованием СВЧ-нагрева для улучшения качественных характеристик продукта; результаты исследования влияния различных добавок и их комбинаций на изменение качества мороженой печени в процессе холодильного хранения;

• модернизированный способ стерилизации консервов из печени трески, основанный на вычислении фактического стерилизующего эффекта и использовании его в качестве основного регулируемого параметра.

Степень достоверности и апробация результатов. Степень достоверности результатов проведенных исследований обусловлена достаточно глубокой проработкой литературных источников по теме диссертации, постановкой многочисленных экспериментов, применением современных физических, химических, физико-химических, реологических, биохимических и микробиологических методов анализа, математической обработкой результатов экспериментов, публикацией основных положений диссертации.

Основные результаты работы были представлены на 56 научных конференциях международного, всероссийского и регионального уровней.

Новые виды продукции: "Морское ассорти", консервы из бланшированной печени трески в широком ассортименте, коптильный препарат "Сквама-2" "Слабосоленая ароматизированная продукция из сельди и форели" и другие были удостоены различных наград на международных рыбопромышленных выставках.

Проведена опытно-промышленная апробация разработанных технологий на 17 предприятиях г. Мурманска, Мурманской области и Санкт-Петербурга

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 107 работ (46 из них представлены в автореферате), в том числе 15 - в ведущих рецензируемых научных изданиях, рекомендованных ВАК; монография (в соавторстве), два учебника (в соавторстве), учебное пособие (в соавторстве); научные статьи и материалы в научно-практических изданиях, материалах международных, всесоюзных и всероссийских конференций.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, восьми глав, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 362 страницах, включает 244 таблицы, 185 рисунков, 402 литературных источника

Личное участие автора. Личный вклад соискателя заключается в определении цели и постановке задач, формулировании научной концепции и разработке математических моделей, организации и проведении экспериментов и анализа их результатов, в статистической обработке, интерпретации и публикации полученных результатов, в выявлении и научной формулировке новых закономерностей. Автор принимал участие в разработке технической документации на новые виды пищевых продуктов и их промышленной апробации на пищевых предприятиях. Под научным руководством соискателя выполнены и защищены пять диссертаций на соискание ученой степени канд. техн. наук В. И. Волченко (2004 г.), В. В. Димовой (2006 г.), О. Ф. Низковской (2009 г.), в сору-ководстве - работы В. В. Беспаловой (2008 г.) и А. В. Кайченова (2011 г.).

Содержание работы

Во введении обоснована актуальность проблемы, сформулированы цель и задачи исследований, показана научная новизна и практическая значимость данной работы.

В первой главе "Анализ состояния вопроса, научные и практические предпосылки создания инновационных технологий продуктов из гидробио-нтов" на основе изучения отечественных и зарубежных источников, а также анализа современного состояния проблемы обозначены направления исследований и разработана концепция глубокой переработки гидробионтов, предусматривающая получение продукции с улучшенными свойствами, повышение экономической эффективности производства.

Во второй главе "Методология, объекты и методы исследований" изложен методический подход к организации выполнения научно-экспериментальных работ и представлена программно-целевая модель исследований (рис. 1).

Объекты исследования: водные биоресурсы Арктического региона (сайка, путассу, мойва, треска, сельдь атлантическая и др.) в охлажденном, мороженом виде и готовая для реализации продукция; коптильные препараты из дымовых выбросов дымогенератора и промышленных коптильных установок; технологическое оборудование и процессы, протекающие при различных видах обработки сырья; технологии изготовления инновационной безопасной и качественной рыбной продукции.

В работе использованы ортогональный центральный композиционный план (ОЦКП) второго порядка для двух и трех факторов и метод планирования эксперимента (план Плаккетта - Бермана). Обработка результатов осуществлялась статистическими методами, включая парную и множественную регрессию.

Для объективной оценки новых технологий предложено ввести интегральный критериальный показатель (критерий инновационности КИ), включающий следующие частные отклики для готового продукта и разработанной технологии: безопасность продукции {КИ,;): уровень качества (КИук); рентабельность продукции (КИР); степень конкурентоспособности продукта (КИкс); практическую значимость разработанной технологии (КИПЗ).

Исходя из разноименного физического смысла частных откликов предложено характеризовать интегральный критерий инновационности КИ общим количеством баллов, рассчитываемых для каждого указанного выше отклика по формуле

КИ - вхКИГ> + в2КИук + въКИ}, + вАКИкс + в5КИПЗ, (1)

где в! - в5 -весовые коэффициенты.

Анализ современного состояния разработки новых технологий __продуктов из гидробионтов_

Формулирование целей и задач исследований

Исследование процесса посола рыбы в области интенсификации массопереноса с использованием полученных результатов в технологии посола и копчения рыбы_

Обоснование и разработка объективных критериев степени (высокой, средней, низкой) инновацион-ности технологических разработок

Обоснование и разработка технологии изготовления формованной рыбной продукции на основе филе малоценных видов рыб

Обоснование и разработка технологии бездымного копчения рыбы с применением ЭСПВН

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

Обоснование и создание техники и технологии получения коптильного препарата.

Исследование и оптимизация процесса изготовления слабосоленой рыбной продукции с ароматом копчения_

Обоснование и разработка технологии консервов из печени рыб с применением СВЧ-нагрева и созданием модернизированного способа стерилизации

Разработка интегрального критерия инновационности

Разработка инновационных технологи» и техники изготовления продуктов из гидробионтов

Слабосоленая продукция из гидробионтов Формованная рыбная продукция с улучшенными свойствами Коптильные препараты и устройства для их изготовления Рыба слабосоленая с ароматом копчения Рыбопродукция холодного бездымного копчения Консервы из мороженой печени гидробионтов

3

3

Е

Разработка НД, аппаратурного оформления, исходных требований

Практическая реализация результатов исследовании

Рис. 1. Прог раммно-целевая модель исследований Разработаны методики расчета каждого из пяти вышеуказанных частных откликов инновационности с предельным (идеальным) значением, равным 10 баллам. Соответственно, максимальное значение КИ не превышает 50 баллов.

Предложено новые технологии оценивать по трем уровням инновационности: низкому (0-16 баллов); среднему (16,1-33 балла); высокому (33,1-50 баллов).

В третьей главе "Обоснование и разработка технологии производства соленой рыбы" приведены результаты аналитических и экспериментальных исследований массообменных процессов, протекающих в тканях гидробионтов при просаливании.

Исследование коэффициента диффузии и пограничного слоя при технологическом процессе посола

Для получения количественных закономерностей, характеризующих диффузию соли, была предложена математическая модель тузлучного посола рыбы на основе дифференциального уравнения 2-го порядка:

= (2) дт дх- к 1

где Т, X - временная и пространственная координаты; 5 = 5 ( дг, т) - соленость мяса рыбы, £> - коэффициент диффузии соли в рыбе.

Решение задачи диффузии соли проводили, исходя из предположения о том, что диффузия осуществляется в неограниченной пластине толщиной 2{ (С - полутолщина пластины). На поверхности пластины устанавливается постоянная соленость раствора Принимается, что - соленость тузлука.

Граничные условия имеют вид:

= (3)

г5?

-(0,т) = 0. (4)

Используя вариационный метод решения задачи диффузии, приходим к следующему выражению (А. М. Ершов, Ю. Т. Глазунов, В. В. Димова, 2006):

5(0,т)=5сст+С0

-2,47061 -^-т-0,0843

1-е V (

(5)

где т - время, прошедшее от начала посола рыбы, с; ДО, т) - соленость в центре объекта, %; Л'^, - 0,2-0,4 % -естественная соленость рыбы; С0 = 50 - концентрация солевого раствора в пограничном слое у поверхности рыбы, % (эта величина связана с концентрацией тузлука при посоле Ср, но может существенно отличаться от нее).

Данная формула справедлива для времени посола т > т', где т' - время, за которое соленость достигает средней плоскости образца, с:

е

т' = 0,0843-^-. (6)

Экспериментально были определены значения коэффициента диффузии соли в рыбе £) для мойвы, путассу, скумбрии, окуня, сайды, угря двумя способами: по закону потенциалопроводности и по методу В. Д. Ермоленко. Значения О, найденные с помощью данных методов, оказались близки.

На I этапе посола наблюдается резкое уменьшение О в мясе представленных выше видов рыб, которое происходило до достижения концентрации соли в тка-

невом соке рыбы от 7 до 10 %. На II этапе посола О незначительно увеличивался по мере просаливания (рис. 2).

о т9, м*/с

1 - О - угорь: 2 - 0 - путассу; 3 - • - филе сайды; 4 - А - окунь

Граница раздела между первым и вторым периодами принималась, как и у других исследователей (например, у Н. Н. Рулева): по достижении критической концентрации соли в мясе рыбы (в среднем 8 %). В то же время по теории Крина границу раздела определяют минимальные значения коэффициента диффузии. Средние значения коэффициента диффузии О на первом и втором этапах зависят от химического состава (жирности) рыбы (Ж, %) и температуры солевого раствора (£, °С). Для первого этапа определяется по формуле

О, =4(0,66-0,003Ж + 0,02/)-1(Г'м7с, (7)

где ^-коэффициент, учитывающий изменение диффузионных свойств рыбы по мере просаливания.

Для II этапа среднее значение Оп на 10 % меньше такового на I этапе.

Повышение температуры посола приводит к возрастанию величины £> (рис. 3) и, следовательно, скорости просаливания; увеличение содержания жира в рыбе снижает его значения (рис. 4), при этом скорость посола уменьшается.

Рис. 3. Зависимость средних значений коэффициента диффузии соли в мясе путассу от температуры тузлука (р = 1,20 г/см3); о - средние значения коэффициента диффузии (рассчитаны по закону потенциалопроводности) на I этапе посола до достижения образцами солености 7-10 %; Д -то же на II этапе посола по достижении образцами солености 7-10 %

Рис. 4. Зависимость коэффициента диффузии соли в мясе рыбы при посоле в тузлуке от ее жирности; о - средние значения коэффициента диффузии (рассчитаны по закону потенциалопроводности) на I этапе посола до достижения образцами солености 7-10%;

Д - то же на II этапе посола по достижении образцами солености 7-10 %

Установленный на основе экспериментов характер изменения Э при различных температурах посола показывает, что его вариабельность связана со структурной трансформацией тканей рыбы, главным образом, состоянием белков, что подтверждает положения "фронтальной" теории.

Для определения эффективной концентрации соли в пограничном слое у поверхности объекта посола (С0, %) по известной величине концентрации тузлука (Ср, %) нами предложена формула

С„=яСр, (8)

где а - безразмерный коэффициент согласования.

Под пограничным слоем понимается тонкий слой солевого раствора у поверхности просаливающейся рыбы, где происходит быстрое изменение концентрации раствора от величины С0 до Ср. Образование пограничного слоя объясняется интенсивным переходом соли из раствора вблизи поверхности в мясо рыбы и выходом влаги при просаливании. Данные процессы особенно характерны для I этапа посола.

Значения коэффициента а приведены в табл. 1.

Таблица 1 - Значения коэффициента а для различных видов рыб

Наименование объекта посола Содержание жира, % Температура тузлука, °С Коэффициент а

Филе сайды мороженое 1,3 18 0,66

Окунь свежий неразделанный 7,0 18 0,41

Мойва мороженая неразделанная 9,7 18 0,30

Филе скумбрии мороженое 13.4 18 0,32

Угорь мороженый обезглавленный 15.0 18 0,38

Путассу свежая нераздел анная 2,0 9 0,67

2,0 18 0,68

2,0 25 0.88

2,0 30 0,92

Изучение закономерностей посола мелкой рыбы и филе

Определены границы слоя рыбы, при которых соленость продукта во всех срезах слоя должна быть равномерной в пределах ошибки ±0,5 %. Установлено влияние температуры, плотности тузлука, плотности орошения поверхности слоев рыбы и филе на равномерность просаливания. Данные режимы учтены при разработке требований на проектирование посольной ванны МПВ 01 и использованы во время промышленных испытаний.

На основе экспериментальных данных об изменении плотности тузлука (рис. 5) была определена толщина слоя мойвы и филе скумбрии при посоле в неподвижном тузлуке, позволившая получить однородный по солености полуфабрикат с оптимальным содержанием соли 4-5 %.

Рис. 5. Изменение плотности р тузлука по толщине слоя мойвы при ее посоле в слоях различной толщины (р = 1,20 г/см3; /=15 °С; т = 50 мин)

При достижении солености в центре 3,6-4 %, средняя соленость образцов составляет 4.0-5,0 %. Заданных значений солености 3,6-4,0 % мойва достигает

через 60 мин от начала посола при толщине слоя 120 мм, филе скумбрии - через 70 мин в слое толщиной 100 мм.

Аналитические расчеты были подвергнуты экспериментальной проверке, которая показала хорошее совпадение экспериментальных и расчетных результатов (рис. 6).

Э, %

2

1

20 40 60 ВО 100 120 Х.ММ

Рис. 6. Изменение расчетной и экспериментальной солености мойвы в центре образцов по толщине слоя (толщина слоя при посоле 120 мм): о - изменение расчетной солености мойвы в центре образцов по толщине слоя через 30 мин посола; Л - через 40 мин посола; □ - через 50 мин посола; • - через 60 мин посола; А - по данным эксперимента через 60 мин

По результатам расчетов с учетом конструктивных особенностей большинства механизированных посольных ванн посол проводили при толщине слоев 150 мм для филе скумбрии и 170 мм для мойвы.

Повышение температуры тузлука увеличивает неоднородность просаливания рыбы по толщине слоя. Увеличение плотности тузлука уменьшает разброс значений солености в готовом продукте. Выявленные закономерности наблюдаются при посоле филе скумбрии и мойвы (рис. 7). дв. %

Рис. 7. Зависимость максимального разброса солености по толщине просаливающегося слоя для мойвы и филе скумбрии от температуры (г), плотности тузлука (р) и плотности

орошения (т). А5Д, =/(/) для мойвы (х) 1, для филе скумбрии (•) 4; А5\, =/(р) для мойвы (х) 2, для филе скумбрии (•) 5; Д5М =/(ш) для мойвы (х) 3. для филе скумбрии

(•)6

Таким образом, при посоле рыбы в тузлуке слоем в несколько рядов увеличение плотности тузлука и снижение температуры позволяют получить рыбу более однородную по содержанию соли.

Изучение посола с применением циркуляики тузлука и орошением поверхности рыбы

Эмпирически определены рациональные величины плотности орошения и максимальной толщины слоев мойвы и филе скумбрии при посоле. При толщине слоя мойвы 170 мм, филе скумбрии 150 мм и времени посола соответственно 60 и 70 мин плотность орошения составляет 4,2 • 1О^4 (м3/с)/м2, а плотность тузлука при температуре раствора поваренной соли 15 °С равна 1,18-1,20 г/см3. При посоле мойвы и филе скумбрии в таких условиях был получен полуфабрикат с соленостью 4-5 %, который целесообразно использовать для изготовления копченой и слабосоленой продукции. Установленные технологические режимы были испытаны в механизированной посольной ванне МПВ 01.

Однако имеется и такая плотность орошения, при которой АЗ*, = 0. В данном случае (рис. 8) для слоя мойвы толщиной 170 мм и филе скумбрии толщиной 150 мм такой плотностью орошения является величина 18.5 • Ю-4 (м3/с)/м~(рис. 9).

А в,,, %

1,6 • ■ 1,5 • 1,4 ■ ■

Рис. 8. Зависимость максимального разброса солености по толщине просаливающегося слоя мойвы и филе скумбрии от плотности орошения тузлуком (р = 1 ДО г/см~, / = 15 °С). 1 - Д£м =/(т) для мойвы; 2 - А5М =/(т) для филе скумбрии. Толщина слоя мойвы 170 мм, т = 60 мин. Толщина слоя филе скумбрии 150 мм, т = 70 мин

По уравнению (5) с учетом изменения плотности тузлука внутри слоя рыбы были рассчитаны максимальные отклонения Д5М при т = 0 для следующих значений толщины слоев (в мм): 300,260,220, 180, 170, 140, 120 (рис. 10).

Результаты расчета сравнили с результатами эксперимента. Расчетные и экспериментальные значения оказались близки. Расхождение экспериментальных и расчетных кривых, представленных на рис. 9. минимальны при толщинах слоев до 180 мм (кривые 5, 6); однако для слоев толщиной 260 мм и выше эти расхождения несколько увеличиваются (кривые 2, 3). Вместе с тем в диапазоне небольших разбросов солености Д5М < 1 эти расхождения невелики. Так, для слоя толщиной 260 мм при = 1 величина плотности орошения т, найденная по экспериментальной кривой, отличается менее чем на 4 % от таковой, найденной рас-

четным путем (рис. 9). Поэтому графические зависимости (рис. 7) можно использовать для выбора плотности орошения для слоя определенной толщины

Л8„, %

Рис. 9. Зависимость максимального разброса солености по толщине просаливающегося слоя мойвы для слоев различной толщины от плотности орошения тузлуком: т = 60 мин; х - экспериментальные точки; • - расчетные точки: I - толщина просаливающегося слоя 300 мм; 2 - 260 мм; 3 - 260 мм (эксперимент); 4 - 220 мм; 5 - 180 мм (эксперимент); 6 - 180 мм; 7 - 150 мм (эксперимент); 8- 140 мм; 9- 120 мм)

С помощью рис. 9, задаваясь желаемым разбросом солености (в нашем случае 1 %), можно определять при любой толщине слоя величину плотности орошения. которая позволит получить продукт с заданным содержанием соли. Так, для максимального разброса солености I % были построены зависимости толщины слоя от плотности орошения (рис. 10).

X, мм !

X — точки, полученные с помотаю экспериментальных кривых

— тонки, полученные с помощью расчетных данных

Рис. 10. Зависимость толщины просаливающегося слоя от плотности орошения тузлуком при заданном максимальном разбросе солености получаемой рыбы 1 %: 1 - мойва (х = 60 мин); 2 - филе скумбрии (т = 70 мин)

Используя построенные прямые, можно определить для любой толщины слоя мойвы и филе скумбрии необходимую плотность орошения, позволяющую достигать при просаливании в слое разброс солености не более 1 % и получать соленый полуфабрикат с содержанием соли в пределах от 4 до 5 % при времени посола 60 мин для мойвы и 70 мин для филе скумбрии.

Таким образом, с помощью предложенного экспериментально-аналитического метода при минимуме экспериментов с применением выражения (5), можно найти для выбранной толщины просаливающегося слоя необходимую плотность орошения. позволяющую получить однородный по солености продукт в заданных пределах (в нашем случае — от 4 до 5 %).

На основании полученных результатов разработана и утверждена НТД на производство новых видов малосоленой и копченой продукции из гидро-бионтов. а также исходные требования на проектирование МПВ 01 для равномерного просаливаиия мелкой рыбы и филе в тузлуке слоем в несколько рядов.

В четвертой главе "Обоснование и разработка технологии формованной продукции из гидробионтов с улучшенными свойствами" приведены результаты теоретических и экспериментальных исследований.

Для улучшения качества филе этих слабосозреваюших видов рыб в процессе тузлучного посола использовался созреватель "Райнофикс". который инициирует активность пептидгидролаз при определенных значениях (5-6) рН среды. Действие "Райнофикс" оценивали по комплексу органолептических и химических (НБА/АО) показателей (рис. I 1).

НБА/ОА

Рис. 11. Значения доли небелкового азота в филе путассу и сайки до и после посола: о - опытные образцы, к - контрольные образцы

Данные экспериментов убедительно свидетельствуют о положительном действии созревателя на активизацию ферментов пептидгидролаз в филе как путассу.

так и сайки и, как следствие, о нарастании такого объективного показателя созревания. как НБА/ОА (рост значений от 0,11-0,13 % перед посолом и до 0,16-0,19 % по его окончании). В контрольных экспериментах такого роста показателей созревания не наблюдалось.

Для создания стабильного по составу и свойствам пищевого продукта "Морское ассорти" одновременно с формованием подготовленной смеси, вводимой в оболочку под давлением, использовали структурообразователи: желатин, агар, каррагинан "Гель-Гум", "Желина" и "Аспита Экстра". Монолитность консистенции продукта оценивали по величине относительного реологического показателя. Качество продукта после формования и осадки в течение суток, оценивалось органолептическими и реологическими методами (рис. 12).

Качество формованного продукта "Морское ассорти" было признано наилучшим при использовании структурообразователя "Аспита Экстра", рекомендованного для изготобления формованного продукта. Экспериментально установлены оптимальные дозировки морской капусты и структурообразователя в данном продукте.

При выявлении оптимальных параметров процесса изготовления "Морского ассорти" применяли ОЦКП второго порядка для двух факторов (табл. 2).

агар

каррагинан желина

Рис. 12. Органолептическая и реологическая оценка качества продукта "Морское

ассорти" в зависимости от используемого структурообразователя: о - средняя органолептическая оценка, баллы; Д - средняя оценка относительного реологического показателя, %

Таблица 2 - Значения изменяемых факторов, их интервалы и пределы варьирования

Факторы Уровни Интервалы варьирования

-1 0 +1

Массовая доля добавляемой к рыбе морской капусты Х\, % 20 25 30 5

Массовая доля добавляемого к рыбо-капустной массе структурообразователя "Аспита Экстра" Х2, % 10 15 20 5

Реализация экспериментов и обработка полученных данных позволили получить следующие уравнения регрессии, адекватно описывающие влияние вводимых в продукт добавок на органолептическую оценку качества

формованного продукта, в котором в качестве основного сырья использовали филе путассу (У|) и филе сайки (У2):

У, = 19,5 5 + 2,68Х1 - 0,05Х,2 +1,56- 0,05Х22, (9)

У2 = -10,52 +2,23ЛГ, -0,05Х,2 + 1,18Х2 - 0,04Х2. (10)

Полученные уравнения регрессии позволяют не только предсказать значение функции отклика для заданных условий проведения эксперимента, но и дают информацию о форме поверхности отклика, (рис. 13 а, б).

Установлены оптимальные значения факторов, влияющие на высокую ор-ганолептическую оценку "Морского ассорти" (24,1-24,3 балла), которые имеют следующие значения: для продукта "Морское ассорти" с использованием филе путассу и сайки: X| - количество добавляемой к рыбе морской капусты должно составлять соответственно 25 и 24 %; Х2 - количество добавляемого структуро-образователя соответственно 15 и 14,5 %.

Рис. 13. Графики функции отклика У, (а) и У2 (б) в выбранной области факторного пространства (уравнения 9 и 10)

Исследовано влияние продолжительности и температуры процесса осадки на реологические свойства формованного продукта.

В результате обработки экспериментальных данных, полученных методом математического планирования, найдено уравнение регрессии, с учетом фиксированной температуры осадки (3±1) °С:

9 = 13,26-0,15т"(1-0,271п(т)), (11)

где Э - относительный реологический показатель, %; т - продолжительность осадки, ч (Той = 23,0 ч).

С учетом т0ПТ проведен эксперимент по осадке изготовленного формованного продукта "Морское ассорти" при температуре +2...+4 °С с минимальным относительным реологическим показателем (0Т = 2з.оч = 2,07—4,17 %), который свидетельствовал о высоком качестве продукта.

По результатам исследований разработана технологическая схема изготовления "Морского ассорти": прием мороженого сырья —> размораживание ^сортировка и мойка —<• разделка на филе обесшкуренное и мойка —> посол, совмещенный с созреванием —> подсушка —► составление смеси (рыбное филе, морская капуста, структурообразователь) —> формование —> осадка —> упаковывание —» маркирование —»хранение.

Данные аминокислотного состава белков формованного продукта, макро-и микроэлементного состава "Морского ассорти" (табл. 3) показывают, что 50 г продукта обеспечивают норму суточной потребности человека в йоде на 100 %, селене на 50 %, белковых веществах на 6-12 %, калии на 2,5 %, что свидетельствует о лечебно-профилактической направленности продукта.

Таблица 3 - Химический состав основных ингредиентов и формованного продукта

"Морское ассорти"

Объект исследований Среднее содержание нутрнентов, мг/100 г

Белковые вещества ъ К Си Со Se

Путассу филе 18 500 0,135 330 0,15 0,01

Морская капуста (Laminaria japónica) Сушеная 11 600 240,0 6250 0,7 0,7

После замачивания и варки 990 2.0 0 0,014 0,003

"Морское ассорти" 13 200 0,31 121,24 0,009 не обн. 0.075

Норма суточной физиологической потребности человека, мг/сутки 58 000117 000 0,15 2 500 1,0 0,01 0,030,075

Для установления сроков годности продукта были выработаны три партии продукции, которые направлялись на хранение при температуре 0...-5 °С и 1...+5 °С. В качестве контрольной изготовлена партия "Морское ассорти" из слабосоленого филе без применения пищевых добавок и также направлена на хранение.

По результатам исследований качества нового продукта "Морское ассорти" в процессе хранения (рис. 14, 15) установлены следующие сроки его годности: при температуре (+3 ±2) °С- 20 суток; при температуре (-2,5 ± 2,5) °С - 30 суток.

Проведены эксперименты по модифицированию продукта путем введения в базовую, уже отработанную рецептуру бланшированного мяса северной креветки и филе кальмара в количестве 15 % от массы филе рыбы. Полученные формованные изделия "Морское ассорти-2" и "Морское ассорти-3" исследовали в процессе хранения и сравнили с базовым продуктом (табл. 4).

Данные табл. 4 однозначно свидетельствуют о том, что по комплексу качественных показателей модифицированные формованные продукты практически не отличаются от базового варианта "Морского ассорти".

Результаты экспериментов по модифицированию базового ингредиентного состава формованного продукта открывают практически неограниченные возможности для создания новых видов "Морского ассорти", которые могут обогащаться разнообразными пищевыми ингредиентами, например мясом крабов, икрой морских ежей, мясом мидий, кукумарии, комплексами витаминов и др.

Продолжительность хранения, сут

Рис. 14. Изменение буферное™ в процессе хранения: при температуре+1 +5 °С (а), 0.. .-5 °С (б), I, П, III - опытные партии, К - контрольная партия

а о

Рис. 15. Изменение ^ КМАФАнМ в процессе хранения при температуре +1. ..+5 °С (а), 0.. -5 "С (б), I, II, III - опытные партии. К - контрольная партия

Таблица 4 - Результаты исследования качества модифицированных формованных продуктов

в процессе хранения

Продукт Органолепги-ческая оценка, баллах Относительный реологический показатель, % НБА/ОА, % Количество МАФАнМ, кл/г

Продолжительность хранения, сутках

0 30 0 30 0 30 0 30

"Морское ассорти-2" 24,4±0,2 24,0±0,1 4,17 9,4 16,2±0,2 19,7±0,7 5 • 102 1,2 ■ 104

"Морское ассорти-3" 24,2±0,1 23,9±0,3 2,09 4,17 16,2±0,2 20,1±0,5 3 • 103 6,3 ■ 103

"Морское Ассорти" 24,1 ±0,5 23,7±0,4 4,17 9,4 16,2±0,2 20,4±0,2 2 • 103 9 ■ 103

В пятой главе "Обоснование и разработка технологии и оборудования для изготовления коптильного препарата и малосоленой рыбы с ароматом копчения" приведены результаты соответствующих теоретических и экспериментальных исследований.

Одной из актуальных проблем коптильных производств является утилизация дымовых выбросов. Решение этой проблемы было предложено в Дапьрыб-втузе (Э. Н. Ким, И. Н. Ким, 1986), однако созданное устройство и способ для очистки дыма и получения коптильного препарата требовали усовершенствования. В этой связи нами была создана и смонтирована на коптильном заводе МПКО "Север" (г. Мурманск) опытно-промышленная двухцилиндровая установка

Рис. 16. Устройство для получения коптильного препарата: 1 - цилиндр промывки дыма: 2 - бачок для моющего раствора; 3 - вентили; 4 - патрубок слива коптильной жидкости;

5 - насос циркуляции; 6 - электронагревательный элемент; 7 - патрубок слива осадков;

8 - коптильная жидкость I ступени; 9 - скруббер Вентури: 10 - вентилятор; 11 - дымо-воды; 12 - кольцевой водопровод; 13 - форсунки; 14 - воронка слива в канализацию; 15 - водопровод первоначального заполнения цилиндров; 16 - коптильная жидкость

II ступени

С использованием трехфакториого ОЦКП была проведена оптимизация процесса изготовления препарата. Факторами, имеющими наибольшее влияние на качество продукта, были выбраны: объем препарата Хх в каждом цилиндре, дм ; продолжительность насыщения Хъ ч; температура препарата Хъ, °С. Качество коптильного препарата выражено в виде обобщенного параметра оптимизации У, включающего следующие частные отклики: Г, - оптическая плотность. Уг - содержание фенолов, У3 - органолептическая оценка интенсивности окрашивания препарата.

В ходе экспериментов и математической обработки результатов получено следующее уравнение регрессии:

Г = 6,48 + 0,02Х, - 0.45Х, - 0,37Х3 + 0,0002^ + 0,021Х;_ + 0,009X*. (12)

С помощью этого уравнения выявлены оптимальные величины рассматриваемых факторов: объем препарата в каждом цилиндре - 48 дм3, продолжительность насыщения -11ч. температура препарата - 20 °С. В соответствии с най-

денными оптимальными факторами был изготовлен препарат, который имел следующие показатели качества: оптическую плотность -2,1; содержание фенолов - 0,2 %, интенсивность цвета - 10 баллов. Полученный коптильный препарат был использован при изготовлении скумбрии, салаки и мойвы холодного бездымного копчения, а также пресервов "Ставрида филе-кусочки подкопченные в масле". Вся продукция получила высокую оценку на дегустационном совете МПКО "Север". На способ производства коптильного препарата был выдан патент РФ № 2045909.

Для повышения производительности установки разработано новое устройство для очистки дымовых выбросов коптильных камер и получения коптильных препаратов, состоящее из двух цилиндров промывки дыма и скруббера Вентури. Данное устройство, позволяющее получить три и более вида коптильных препаратов, в отличие от известных конструкций, было признано изобретением (патент РФ №2101965).

С учетом перспектив создания и развития малых коптильных предприятий в регионе в МГТУ для получения жидкой коптильной среды был создан абсорбер, представляющий собой металлический корпус прямоугольной формы, выполненный из нержавеющей стали (рис. 17).

2

Рис. 17. Опытно-промышленная установка по изготовлению коптильного препарата "Сквама-2": 1 - корпус; 2 - форсунки; 3 - зоны абсорбции дымовых компонентов;

4 - уровнемер коптильной жидкости; 5 - насос

На установку и способ получения коптильного препарата выдан патент РФ №2172106.

Технологическая схема получения коптильного препарата "Сквама-2" включает следующие операции: загрузка топлива в дымогенератор (древесные опилки лиственных пород) —> дымогенерация -> насыщение воды в абсорбере коптильными компонентами дыма —> отстаивание препарата в абсорбере -» фильтрация —> розлив в тару —> маркирование —> хранение -^реализация.

Проведенными исследованиями установлен срок годности препарата -12 месяцев при температуре хранения не выше 30 °С.

В научно-производственной лаборатории МГТУ осуществлен промышленный выпуск коптильного препарата "Сквама-2", который реализован ООО "Соевый продукт" в объеме 530 кг и ООО "Роспродтех" в объеме 1 817,5 кг.

Препарат также был использован для изготовления мясных деликатесных охлажденных полуфабрикатов. Для ООО "Статим" была разработана техническая документация на 18 видов мясных изделий, в том числе с использованием препарата "Сквама-2". Предприятием было изготовлено более 110 т такой продукции на сумму более 15 млн руб. Кроме того, препарат "Сквама-2" нашел применение в растениеводстве как стимулятор роста зеленого лука (патент РФ № 2272408).

На основе созданного препарата разработана технологическая схема изготовления рыбы малосоленой с ароматом копчения: прием и хранение сырья до обработки —> размораживание —> мойка и сортировка —> разделка и мойка —> посол и ароматизация —> созревание —> ополаскивание —> упаковывание —> маркирование —> хранение.

В соответствии с установленными технологическими режимами выпущены три опытные партии продукции, которые были направлены на хранение при температуре (4± I) °С с целью установления степени консервирующего действия препарата на продукт. В качестве контрольной изготовлена партия слабосоленой сельди без применения коптильного препарата.

Результаты органолептических, химических и микробиологических исследований готовой продукции в процессе хранения представлены на рис. 18, 19.

Слабосоленое филе сельди, ароматизированное коптильным препаратом, сохраняег высокие качественные характеристики, как субъективные (органолептика), так и объективные (буферность нарастает от 50 до 80 град., отношение 11БА/ОА от 9 до 28 %), в течение четырехнедельного хранения. По окончании 30 суточного хранения качественные показатели продукции ухудшились (органо-лептические показатели снизились до уровня 13-14 баллов). Анализ микробиологических показателей свидетельствует о сверхнормативном (более 5 • 104) превышении общего количества МАФАнМ через 42 суток хранения. В контрольной партии сельдь слабосоленая по комплексу оргаиолептических, химических и микробиологических показателей не соответствовала требованиям СанПиН 2.3.2-1078 после 28-суточпого хранения и была выведена из эксперимента.

20 19 18

2 16 I 1=

13 12

" б Рис. 18. Изменение органолептических показателей (а) и буферное™ (о) сельди слабосоленой с ароматом копчения при хранении

Рис. 19. Изменение НБА/ОА (а) и КМАФАнМ (б) сельди слабосоленой с ароматом копчения при хранении

По результатам исследований разработана и согласована техническая документация ТУ 9263-004-00471633-07 "Рыба слабосоленая с ароматом копчения" и ТИ на ее изготовление.

В шестой главе "Обоснование и разработка технологии холодного копчения рыбы с применением коптильного препарата и электростатического поля высокого напряжения" приводятся результаты исследований технологии копченой рыбы с использованием препарата в ЭСПВН.

На основании проведенных исследований признано целесообразным осаждать коптильный препарат на рыбу с использованием индукционного способа, т. е. с применением корон ирующих сеток-электродов.

Поскольку степень дисперсности коптильного препарата в ЭСП должна быть порядка 10-50 мкм. нами выбрано наиболее эффективное распыляющее устройство. Результаты исследований по определению степени дисперсности коптильного препарата, распыляемого с помощью различных типов форсунок, приведены в табл. 5.

Таблица 5 - Дисперсность коптильного препарата при использовании различных типов _пневматических распылителей_

Тип форсунки Расстояние до точки отбора, мм Количесво капель, шт. Размеры капель, мкм

10-50 60-100 Свыше 100

шт. % шт. % шт. %

Игольчатого типа 300 1 568 1 174 74,9 317 20,2 77 4,9

600 921 658 71,4 207 22,5 56 6,1

800 537 356 66,2 135 25,1 46 8,7

Конструкции Киевского ИТФ 300 1 313 1 019 77,6 253 19,3 41 3,1

600 1 062 797 75,1 220 20,7 45 4,2

800 809 590 72,9 175 21,6 44 5,5

Конструкции НПО " Мир" 300 1 843 1 688 91,6 133 7,2 22 1,2

600 1 108 955 86,2 121 10,9 32 2,9

800 497 414 83,3 63 12,5 21 4.2

Наиболее эффективное тонкое распыление препарата достигается с помощью пневмоакустической форсунки конструкции НПО "Мир", использование которой позволяет получить тонкораспыленную коптильную среду (количество частиц препарата размером 10-50 мкм составляет от 83.3 до 91 6 %)

Для определения наиболее эффективных значений параметров процесса осаждения коптильного препарата на рыбу в ЭСПВН опытные работы осуществляли на экспериментальной установке в соответствии с ОКЦП второго порядка для трех факторов.

Математическая обработка данных позволила выявить факторы и зависимости. при которых достигается максимальное значение коэффициентов полноты осаждения препарата на скумбрию (ZCK), сельдь (ZCJI) и ставриду (ZCT):

ZCK =0.835 + 0,25Л, + 0,11 Аг -0,003л, + 0,00744 -0,000\А7АЪ -- 0,00034 4 - 0,070,14А; + 0, 000(Ш2; ('3}

Zm = 0,906 + 0,094 +0,284-0,014+0,0644-0,000044,4 + + 0,000242 - 0,1984:+0,000142; (14)

гст = 0,604 + 1,284 +0,264 +0,0014-0,03544-0,000344 + + 0,00144-2.284:-0,1542-0,000014. ^

Проверка полученных моделей по критерию Фишера при доверительной вероятности 0.95 подтвердила их адекватность. Наиболее рациональные значения факторов А1 (расстояние между электродами, м), Л2 (продолжительность подсушки, ч и А3, (температура среды, °С), обеспечивающие эффективное осаждение частиц коптильного препарата в ЭСПВН, представлены в табл. 6.

Таблица 6 - Значения факторов, обеспечивающих максимальную полноту осаждения препарата на поверхности рыбы

Вид рыбы Оптимальные значения факторов Коэффициенты полноты оеажде-

Ai, м Аг, ч А3, °С)

Скумбрия атлантическая 0,30 0,5 20,0 0,91

Сельдь атлантическая жирная 0,29 0,7 22,5 0,92

Ставрида океаническая 0,29 0,6 29,0 0,91

С использованием ЭСПВН процесс обезвоживания интенсифицируется за счет обработки полуфабриката ионизированным сушильным агентом с электрическим зарядом, противоположным по знаку потенциалу продукта. При обдуве рыбы ионизированным воздухом тонкий пограничный слой насыщенного воздуха у ее поверхности как бы "пробивается" и разрушается, в результате чего ускоряются массо- и теплообменные процессы. Последующими экспериментами по воздействию ЭСПВН на степень обезвоживания было установлено, что электростатическое поле ускоряет процесс сушки скумбрии в 1,17 раза по сравнению с обезвоживанием рыбы без ЭСП (рис. 20), что свидетельствует о целесообразности его использования в технологии холодного копчения рыбы с применением коптильных препаратов.

105 100

- Опытная Контрольная

75

10 15 20

Продолжительность, час

25

30

Рис. 20. Изменение массы скумбрии в процессе подсушивания

Исследование процесса холодного копчения с применением диспергированного препарата и ЭСП показало эффективность применения последнего для ускорения обезвоживания различных видов рыб. Для скумбрии процесс извлечения влаги ускоряется в 1.16 и 1.20 раза при напряженности ЭСП соответственно 2,4 и 3,5 кВ/см (рис. 21 и 22).

- Опытная

- Контрольная

продо.

Рис. 21. Изменение массы скумбрии при бездымном электрокопчении (напряженность ЭСП - 2,4 кВ/см). 1 - опытные образцы, 2 - контрольные образцы

- Опытная Контрольная

10

Продоляадт.. час

Рис. 22. Изменение массы скумбрии при бездымном электрокопчении (напряженность ЭСП - 3,5 кВ/см): 1 - опытные образцы, 2 - контрольные образцы

Основные параметры разработанного способа холодного копчения устанавливали в соответствии с ОЦКГТ постановки экспериментов на скумбрии, сельди и ставриде.

После обработки данных были установлены математические зависимости качества рыбы холодного копчения (Г) от оптимизируемых параметров процесса (ХиХ2,Х}) в виде полиноминальных зависимостей второй степени:

Уск = 1,94 + 0,03*, -0,65*2 -0,19*3 +0,005*,*, + 0,02*,*3 +

+0,002*,*, + 0,06*2 + 0.004*2; ^

Гсл = 0,65 - 0,03А",-0,37*, +0,03*3 + 0,001*,*, -0,005*,*3 -

-0,001*, *3 + 0, Об*,2 + 0,0IX*; (17)

¥ст = 1,10-0,002*, -0,37Х2 -0,007*3 + 0,0007*,*3 +0,0001*,*3 +

+ 0,0002*,2 + 0,06*2 -0,002*2,

где *, - продолжительность диспергирования, с; Х2 - кратность обработки препарата, количество раз; Л'з - напряженность ЭСПВН в зоне сушки, кВ/см; У — обобщенный параметр оптимизации (качество рыбы).

На основе полученных зависимостей были установлены оптимальные значения основных параметров процесса холодного копчения рыбы с применением коптильного препарата и ЭСПВН. Для скумбрии и сельди продолжительность диспергирования составила 40 с, кратность обработки препаратом - два раза, напряженность - 3 кВ/см; для ставриды соответственно 45 с, трехкратная обработка и 4 кВ/см. При этом расход коптильного препарата при однократной обработке составляет 1,5 % к массе полуфабриката.

Экспериментальная проверка показала, что изготовленная по оптимальным параметрам процесса продукция имела высокие органолептические показатели, необходимую степень прокопченности и обезвоживания.

На основе результатов исследований была разработана технология рыбы холодного копчения с применением коптильного препарата и ЭСПВН. Схема включает следующие операции: подготовка рыбы к копчению -» загрузка на конвейер коптильной установки -» предварительная подсушка рыбы —>• обработка рыбы тонкораспыленным коптильным препаратом в зоне ЭСП с помощью пневмоакустических форсунок -> подсушка рыбы воздухом -> повторение 1-го цикла -> сушка в зоне ЭСПВН и вне ее повторение 2-го цикла — охлаждение готового продукта до температуры 18-20 °С -» выгрузка-» сортирование упаковка —► маркировка —>хранение.

По разработанной технологии были изготовлены три партии скумбрии холодного бездымного электрокопчения и подвергнуты органолептическим, химическим и микробиологическим исследованиям в процессе хранения. В результате исследований установлено: рыба бездымного копчения более устойчива к бактериальной порче, нежели рыба, обработанная дымом (70-100 кл/г и 4-104-5 1 05 кл/г МАФАнМ соответственно), что свидетельствует о возможности продления сроков хранения рыбы, изготовленной по разработанной технологии (рис. 23).

^___Продолжительность «ранения, сутки/

Рис. 23. Изменение общего количества МАФАнМ в процессе хранения скумбрии холодного копчения: 1, 2, 3 - опытные образцы; 4, 5, 6 - контрольные образцы;

7 - нормативное значение (5 • 103 кп/г)

Таким образом, по всем качественным показателям рыба, приготовленная с использованием коптильного препарата и ЭСПВН, не уступает аналогичной продукции, изготовленной с применением древесного дыма.

На разработанный способ холодного копчения рыбы получено авторское свидетельство на изобретение № 1683631.

По результатам исследований разработана и утверждена технологическая инструкция на изготовление рыбы холодного копчения по новой технологии (ВТИ № 348-90), разработан проект изменений в ГОСТ 11482 в части использования коптильного препарата. Разработаны, утверждены и переданы для внедрения в промышленное производство "Исходные требования" на установку для изготовления рыбы холодного бездымного копчения с применением ЭСПВН.

В седьмой главе "Обоснование и разработка технологии стерилизованных консервов из печени гидробионтов с применением СВЧ-нагрева" приведены результаты теоретических и экспериментальных исследований по совершенствованию технологии консервов с использованием СВЧ-нагрева, обобщены результаты исследований по выявлению причин появления горечи в консервах га печени гидробио1ггов, разработан энергосберегающий способ стерилизации консервов.

Разработка технологии изготовления консервов из мороженой печени трески с использованием СВЧ-энергии

На качество консервов из печени трески влияют различные факторы, среди которых можно выделить продолжительность и температуру морозильного хранения.

Установлено, что ухудшение качества консервов связано с изменениями в полуфабрикате при морозильном хранении. Так как причинами ухудшения качества полуфабриката являются окислительные и гидролитические процессы, целесообразно применение способов обработки, позволяющих предотвратить эти явления, в частности использование различных пищевых добавок, обладающих антиокислительным, антигидролитическим и антимикробным действием, и предварительной тепловой обработки полуфабриката.

Проведены эксперименты по применению различных пищевых добавок (экстракта прополиса - П, аскорбиновой кислоты - А, ионола - И, лимонной ки-

слоты - Л, коптильного препарата "Сквама-2" - К, карбамида - М) к печени перед ее замораживанием. Печень выдерживали в водном растворе, содержавшем пищевые добавки. Для определения их влияния на качество готовых консервов, изготовленных в условиях промысла, был разработан факторный план и проведен эксперимент. Матрица планирования и результаты эксперимента представлены в табл. 7.

Таблица 7 - Результаты эксперимента по использованию пищевых добавок

Уровепь Содержание Кислотное

№ эксперимента П Л II л к M качества (УК), % окснкнслот в лини/шоп фракции, % число (КЧ) ли-ппдной фракции, мг КОН/1г

1 + + + - + - 71,5 1,08 10,6

2 + + - + - - 82,5 0,85 11,7

3 + - + - - + 59,0 1,533 11,7

4 - + - - + + 62,0 0,478 13,3

5 + - - + + + 77,0 0,288 12,8

6 - - + + + - 75,0 0,5 12,4

7 - + + + - + 70,0 0,182 15,76

8 - — - - - - 57,5 0,069 15,14

- нулевой уровень; + максимальный уровень

В результате обработки данных получены уравнения регрессии в виде полиномов первой степени:

КЧ = 12,925 -1,225Л - 0,65К + 0,465Д/, (19)

УК = +69,3 + 2,2А + 2,1К + 6,877-2, ЗА/ + З,2л. (20)

Установлено, что при заготовке печени трески в условиях промысла целесообразно применять экстракт прополиса концентрацией до 500 мг/л.

Применение пищевых добавок не позволяет полностью решить все проблемы, связанные с ухудшением качества продукта; липиды печени трески, даже обработанной экстрактом прополиса, после длительного хранения сырья имеют повышенное кислотное число, а консервы из такого полуфабриката приобретают привкус горечи.

Для улучшения качества консервов проведены эксперименты по кратковременной тепловой обработке (ошпариванию) печени перед замораживанием. При этом наблюдалось значительное уменьшение привкуса горечи (по сравнению с контрольными образцами), а также уменьшение степени гидролиза жира, хотя консистенция продукта существенно ухудшалась.

С целью устранения этого дефекта, а также для уменьшения массовой доли жидкой части изготовляемого продукта, проведены исследования по обработке печеночного полуфабриката с использованием СВЧ-нагрева перед замораживанием, а также после размораживания печени трески.

Для определения возможности и режимов СВЧ-обработки перед замораживанием был проведен полный факторный эксперимент.

В результате статистической обработки полученных данных установлено, что качество консервов повышается при увеличении мощности СВЧ-обработки и снижении температуры хранения, а индекс горечи и кислотное число выде-

лившегося жира при тех же условиях уменьшаются. Таким образом, СВЧ-обработка перед замораживанием позволяет существенно улучшить органо-лептические показатели качества консервов. В то же время нельзя утверждать, что применение СВЧ-обработки до замораживания является эффективным способом снижения доли выделившегося при стерилизации жира.

Для уменьшения доли жира в готовых консервах из мороженой печени трески была применена термическая обработка с использованием СВЧ-нагрева полуфабриката после размораживания перед расфасовкой и стерилизацией. Для поиска оптимального режима СВЧ-обработки, обеспечивающего минимальный выход жира и приемлемые органолептические показатели, был разработан план эксперимента (табл. 8).

Установлено, что достаточно жесткая термическая обработка позволяет свести к минимуму выход жира при стерилизации консервов, тогда как жир, выделившийся при СВЧ-обработке, может быть собран и использован. Общий выход жира во всех случаях примерно равный. Полученные уравнения регрессии имеют вид: В, =-0,750-0,0000417-тр + 0,187-т + 0,00196-р; (21)

В, =39,03 + 0,00000770 тр-0,117т-0,00125 р. (22)

Таблица 8 - Результаты эксперимента по СВЧ-обработке печени

Номер образца Продол- Удельная житель- Мощность М0Щ110СТЬ „ость об- оораоотки „б 6отки работки (/>), Вт Вт/кг (т), С 1 при обработке, % к массе сырья до обработки (В,) Ьыход жира при стерилизации, % к массе нет то консервов (/¡2) Суммарный, % к массе сырья до обработки (В) Средний уровень качества (УК), %

1 180 (+1) 600 (-1) 670 29,5 18,0 42,2 83

2 3 4 30 (-1) 600 (-1) 2000 180 (+1) 1000 (+1) 1 820 30 (-1) 1000 (+1) 2 860 3,3 22,8 9,0 34,8 18,3 31,7 37 36,9 37,8 85,5 88 84,5

Контроль 0 0 0 - 38,7 38,7 95,5

Графическая интерпретация уравнений представлена на рис. 24.

и

Рис. 24. Зависимость выхода жира при СВЧ-обработке (В,) (а) и стерилизации (В2) (б) от удельной мощности (р) и времени (т)

В ходе работы установлен оптимальный режим СВЧ-обработки с удельной мощностью 2 000 Вт/кг в течение 2 мин, что позволяет проварить печень, исключить дальнейший чрезмерный выход жира при последующей стерилизации консервов и одновременно предотвратить разбрызгивание жира и растрескивание полуфабриката.

Для расширения ассортимента стерилизованной рыбной продукции разработана технология изготовления консервов из печени пестрой зубатки и паштетные консервы из печени тресковых с различными добавками. На основании полученных результатов разработаны ТУ 9271-008-00471633-11 "Консервы многокомпонентные паштетные с использованием печени тресковых рыб и её жира" и ТИ. на способ их производства получен патент РФ № 2246879.

Разработка инноваиионного технологического способа степилизаиии консервов

Проведены работы по созданию и исследованию энергосберегающего способа стерилизации, основанного на вычислении фактического стерилизующего эффекта и использовании его в качестве регулируемого параметра в системе автоматического управления процессом автоклавирования.

Функциональная схема энергосберегающего процесса стерилизации консервов представлена на рис. 25.

ДЦ.) Блок ТзадЮ Тстк(1 Блок расчета Гпр(1)

задания Т температуры Тстк Тпрод. 1_

14) 2

Оптимальная формула стерилизации

Рис. 25. Функциональная схема системы автоматического регулирования по фактическому стерилизующему эффекту (* - рассчитанные значения) заданное значение фактического стерилизующего эффекта; /,*(/) — текущее рассчитанное значение фактической летальности: ДЦ/) - разность заданного и текущего значений фактической летальности; ?%(*) - текущее рассчитанное значение температуры продукта в наименее прогреваемой области банки; Гстк(/) - текущее значение температуры в стерилизационной камере автоклава; Гзщ(<) - заданное значение температуры стерилизационной камеры!

Модель модернизированного процесса стерилизации получена на основе математического описания традиционного процесса Структурная схема процесса приведена на рис. 26.

Блок 2 структурной схемы предполагает использование оптимальной формулы стерилизации (о.ф.с.). На процесс управления модернизированным способом стерилизации накладываются два ограничения: 1 - связи с тем. что консервы "Печень трески натуральная" стерилизуют традиционным способом при максимальной температуре 120°С, температура стерилизационной камеры не должна превышать этого значения; 2 - температура продукта не должна превышать 115 °С (как и при традиционном способе стерилизации).

Оптимальная формула стерилизации

Рис. 26. Структурная схема контура регулирования температуры в АВК-ЗОМ.

Модернизированный способ стерилизации

Результаты моделирования и экспериментальные данные использования нового способа стерилизации показали, что математическая модель адекватно отражает поведение процесса стерилизации (рис. 27). Среднее значение (по пяти автоклавоваркам) фактического стерилизующего эффекта эквивалентно задан-

Рис. 27. Результаты моделирования и экспериментальные данные использования нового способа стерилизации консервов

Сравнение способов стерилизации показывает, что новый способ является более эффективным с точки зрения энергозатрат и продолжительности процесса (рис. 28).

Рис. 28. Результаты моделирования традиционного и исследуемого способов стерилизации

Действительно, при новом способе стерилизации потребление электроэнергии меньше на 20 %, продолжительность стерилизации - на 8,9 %. Это позволяет повысить коэффициент использования стерилизационной установки и уменьшить энергозатраты на выработку партии консервной продукции.

Уровень качества продукции, изготовленной новым способом, составляет 83 % (16,5 баллов) по сравнению с консервами, изготовленными традиционным способом, при котором этот уровень составляет только 72 % (14,3 балла).

Результаты исследований готовой продукции на промышленную стерильность показали полное отсутствие патогенной и другой микрофлоры. Консервы соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям консервы, изготовленные новым способом, превосходят традиционно изготовленную продукцию и соответствуют требованиям ГОСТ 13272-2009.

В восьмой главе "Анализ разработанных технологий с учетом интегрального критерия инновационности" приведены научно обоснованные разработки К И и представлены соответствующие расчеты (табл. 9).

Таблица 9 - Инновационные технологические разработки и оценка по КИ

№ п/п Инновационные технологические разработки Значения КИ, баллах Уровень инновационности

1 Технология изготовления формованного продукта "Морское ассорти" 37,48 высокий

2 Технология малосоленой сельди атлантической "Гастрономическая" 25,72 средний

3 Технология изготовления коптильного препарата "Сквама-2" 34,25 высокий

4 Технология изготовления слабосоленой продукции с ароматом копчения 27,38 средний

5 Технология рыбы холодного копчения, изготовленной с применением ЭСПВН и коптильного препарата 28,08 средний

6 Технология изготовления печеночных консервов из мороженого сырья 33,30 высокий

Анализ результатов (табл. 9) свидетельствует о том, что все созданные технологии имеют уровень инновационности не ниже среднего и могут быть рекомендованы к промышленному производству. Прежде всего это касается технологии изготовления формованного продукта "Морское ассорти", коптильного препарата "Сквама-2" и консервов из мороженой печени рыб.

Заключение

Разработаны научные основы создания инновационных технологий производства пищевой продукции из гидробионтов Арктического региона, позволяющие рационально использовать энерго- и биоресурсы рыбной отрасли, сокращать продолжительность технологических процессов обработки сырья и всего производственного Цикла, повышать уровень безопасности и качества изготовляемых продуктов питания.

Разработан и научно обоснован процесс посола гидробионтов на основе установленных значений коэффициентов диффузии хлорида натрия и путей интен-

сификации массопереноса в мясе различных видов рыб Арктического региона. Установлено влияние плотности солевого раствора, температуры и интенсивности орошения поверхности рыбы на равномерность распределения соли по объему тела рыбы. Разработана математическая модель процесса просаливания рыбы в растворе поваренной соли, созданы методики определения продолжительности процесса посола различных видов рыб с достаточной в практике степенью точности. Получены уравнения регрессии для определения толщины слоя рыбы в растворе хлорида натрия при условии обеспечения равномерной просаливаемое™ продукта на всех уровнях слоя.

Разработана и научно обоснована технология малосоленых формованных продуктов из гидробионтов с улучшенным ингредиентным составом, 50 г которых обеспечивают суточную норму потребления легкоусвояемого в ионной форме йода на 100 %, селена на 50 %, что характеризует их функциональные и лечебно-профилактические свойства. Установлена зависимость относительного реологического показателя, характеризующего монолитность консистенции, от продолжительности осадки формованного изделия и вводимых в него ингредиентов.

Научно обоснована и создана технология получения коптильного препарата "Сквама-2" и на его основе разработана технология производства слабосоленой рыбной продукции с ароматом копчения.

Научно обоснована и разработана промышленная технология изготовления рыбы холодного копчения с использованием коптильного препарата и ЭПВН. Получены регрессионные уравнения зависимости полноты осаждения коптильного препарата на поверхности рыбы от расстояния между электродами, температуры коптильной среды и продолжительности подсушки поверхности рыбы. Установлена зависимость обобщенного показателя качества рыбопродукции бездымного копчения от параметров технологического процесса. Разработанная технология обеспечивает улучшение качества готовой продукции и сокращение продолжительности процесса копчения рыбы на 12-20 %.

Разработана и научно обоснована технология изготовления консервов из мороженой печени рыб с использованием СВЧ-нагрева, позволяющая устранить привкус горечи продукта, уменьшить процессы гидролиза и окисления липидов печени и повысить качество консервов. Установлены технологические параметры, позволяющие получать консервы из мороженой печени без привкуса горечи.

Создан и научно обоснован энергосберегающий способ стерилизации консервов, основанный на установлении фактического стерилизующего эффекта и использовании его в качестве основного регулируемого параметра в системе автоматического управления процессом автоклавирования. Новый способ стерилизации консервов позволяет уменьшить энергозатраты, сократить продолжительность стерилизации и повысить уровень безопасности и качества рыбных консервов.

Научно обоснован, разработан и экспериментально подтверждён новый метод определения КИ, основанный на частных критериях, позволяющий оценить уровень инновационности новой технологии. Разработана методика и компьютерная программа для комплексной количественной оценки созданной инновационной технологии.

Разработаны инновационные технологии производства рыбной продукции из гидробионтов Арктического региона, а также реализующие эти технологии опытно-промышленные образцы установок для получения коптильных препаратов.

Инновационные разработки, созданные по результатам диссертационной работы и имеющие полный пакет утвержденной документации, рекомендуются к внедрению в промышленное производство, в частности на малых и средних инновационных предприятиях ФАР.

Полученные теоретические и практические результаты научных исследований в рамках данной работы открывают перспективы для создания последующих технологических инноваций. Научные и научно-методические публикации, в которых наиболее полно отражено содержание диссертационной работы

Статьи, опубликованные в ведущих рецензируемых научных изданиях, определенных ВАК

1. Гроховский, В. А. Консервы из мороженого печеночного полуфабриката/

B. А. Гроховский, В. И. Волченко // Рыб. хоз-во. - 2003. - № 4. - С. 54-56.

2. Димова, В. В. Исследования кинетики и динамики просаливания рыбы / В.В. Димова,

A. М. Ершов, В. А. Гроховский // Вестник МГТУ : труды Мурман. гос. техн. ун-та - Мурманск, 2006. - Т. 9, № 4. - С. 703-706.

3. Теоретические основы процесса посола рыбы и расчет продолжительности просаливания / В. В. Димова, А. М. Ершов, В. А. Гроховский, М. А. Ершов И Вестник МГТУ : труды Мурман. гос. техн. ун-та. - Мурманск, 2006. - Т. 9, № 5. - С. 730-741.

4. Димова, В. В. Изучение влияния различных параметров на равномерность просаливания слоя мелкой рыбы и филе / В. В. Димова, А. М. Ершов, В. А. Гроховский // Вестник МГТУ : труды Мурман. гос. техн. ун-та. - Мурманск, 2006. - Т. 9, № 5. - С. 742-749.

5. Низковская, О. Ф. Создание нового формованного продукта из гидробионтов функционального назначения / О. А. Низковская, В. А. Гроховский // Рыб. хоз-во. - 2009 -№ 5. -С. 75-77.

6. Куранова, Л. К. Разработка технологии пищевого продукта, имитирующего шейку креветки / Л. К. Куранова, В. А. Гроховский, В. И. Волченко // Рыб. хоз-во. - 2010. - № 5 -

C. 82-83.

7. Гроховский, В. А. Инновационные технологии переработки гидробионтов Арктического региона / В. А. Гроховский // Рыб. хоз-во. - 2010. - № 6. - С. 105-106.

8. Совершенствование способа стерилизации консервов из гидробионтов / А. В. Кайченов,

B.А. Гроховский [и др.]//Рыб. хоз-во.-2011.-№3.-С. 112-113.

9. Гроховский, В. А. Интегральный критерий инновационное™ для комплексной оценки технологий продуктов из гидробионтов / В. А. Гроховский, С. Б. Луковкин // Вестник ВГТА. -Воронеж, 2011. -№3 (49). - С. 21-25.

10. Гроховский, В.А. Теоретические и практические аспекты посола гидробионтов /

B. А. Гроховский, В. В. Димова, А. М. Ершов // Вестник ВГТА. - Воронеж 2011. - К» 3 (49) -

C. 32-37.

11. Гроховский, В. А. Новые виды формованных продуктов из гидробионтов /

B. А. Гроховский //Рыб. хоз-во. - 2011. - № 5. - С. 107-110.

12. Гроховский, В. А. Создание устройств и технологий изготовления коптильных препаратов / В. А. Гроховский, А. М. Ершов // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2011. - № 5/6. -

C. 67-68.

13. Гроховский, В.А. Использование электрофизических методов для создания технологии холодного бездымного копчения гидробионтов / В. А. Гроховский, Н. Н. Морозов // Вестник МГТУ : труды Мурман. гос. техн. ун-та. - Мурманск, 2012. - Т. 15, № 1. - С. 26-34.

14. Гроховский, В. А. Исследования по установлению срока годности рыбы холодного бездымного электрокопчения / В. А. Гроховский // Вестник МГТУ : труды Мурман. гос. техн. ун-та. - Мурманск, 2012. - Т. 15, № 1. - С. 35-44.

15. Разработка паштетных многокомпонентных консервов с использованием бланшированной печени трески и ее жира / В. А. Гроховский [и др.] // Вестник МГТУ : труды Мурман. гос. техн. ун-та. - Мурманск, 2012. - Т. 15, № 1. - С. 21-25.

Монография

16. Гроховский, В. А. Традиционные и инновационные технологии продуктов из печени гидробионтов : монография / В. А. Гроховский, В. И. Волчеико. - Мурманск : Изд-во МГТУ, 2009. - 68 с.

Статьи в сборниках научных трудов

17. Ершов, А. М. Приближенные методы расчета продолжительности посола рыбы / А. М. Ершов, В. А. Гроховский, М. А. Ершов // Процессы, аппараты и машины пищевой технологии : межвуз. сб. науч. тр. / СПбГАХПТ ; под ред. проф. А. Г. Сабурова. - СПб., 1999. - С. 66-71.

18. Разработка технологии деликатесной слабосоленой рыбопродукции с применением коптильного препарата, получаемого на основе канцерогенно безопасной дымовой коптильной среды, вырабатываемой ИК-дымогенератором / А. М. Ершов, Ю. В. Шокина, В. А. Гроховский [и др.] / Вестник МГТУ : труды Мурман. гос. техн. ун-та. - Мурманск, 2007. - Т. 10, № 4. -С. 660-665.

Статьи в журналах и сборниках материалов научных конференций

19. Гроховский, В. А. Использование методов распыления жидкостей в электростатическом поле при производстве рыбы холодного копчения / В.А. Гроховский, А. М. Гончаров // Изв. вузов. Пищевая технология. - 1991. -№ 5 - С. 30-31.

20. Совершенствование техники и технологии копчения пищевых продуктов / А. М. Ершов, С. Ю. Дубровин, В. А. Гроховский [и др.] // Наука - производству. - 2000. -№2.-С. 39-43.

21. Гроховский, В. А. Направления улучшения качества консервов из мороженой печени некоторых видов рыб / В. А. Гроховский, В. И. Волченко // Море. Ресурсы. Техноло-гии-2002: Материалы науч.-практ. семинара "Стратегия развития берегового рыбоперерабатывающего комплекса и технологий в современных условиях региона", Мурманск, 13-16 марта 2002 г. - Мурманск, 2002. - С. 56-60.

22. Гроховский, В. А. Разработка новых технологий из малорентабельных видов рыб Северного бассейна / В. А. Гроховский II Рыб. пром-сть. - 2004. - № 3. - С. 24-25.

23. Новые разработки по производству стерилизованных консервов из сырья Северного бассейна / В. А. Гроховский [и др.] // Повышение эффективности использования водных биологических ресурсов Мирового океана : материалы Междунар. науч.-практ. конф., 9-10 ноября 2005 г., Москва, ВВЦ, пав. № 69 / ВНИРО. - М., 2005. - С. 225-227.

24. Разработка и совершенствование технологий изготовления соленой и копченой продукции из водного сырья Северного бассейна / В. А. Гроховский [и др.] // Повышение эффективности использования водных биологических ресурсов Мирового океана : материалы Междунар. науч.-практ. конф., 9-10 ноября 2005 г., Москва, ВВЦ, пав. № 69 / ВНИЮ. - М., 2005. - С. 238-240.

25. Расчет продолжительности просаливания / В. В. Димова, А. М. Ершов, В. А. Гроховский, М. А. Ершов // Наука и образование - 2006 : материалы междунар. науч.-техн. конф., Мурманск, 04-12 апреля 2006 г. : в 7 ч. / Мурман. гос. техн. ун-т. - Мурманск, 2006. - Ч. 6. - С. 739-743.

26. Разработка инновационных технологий изготовления продуктов из гидробионтов Северного бассейна / В.А. Гроховский [и др.] // Повышение эффективности использования водных биологических ресурсов : материалы Первой Междунар. науч.-практ. конф., 1-2 ноября 2006 г., Москва, ВВЦ, пав. № 69 / ВНИРО. - М„ 2006. - С. 157-160.

27. Ершов, А. М. Возможности использования нетрадиционных морских биологических ресурсов Арктики / А. М. Ершов, А. И. Кибиткин, В. А. Гроховский // Морской сб. - 2006. - № 6. - С. 53-55.

28. Горбунова, С. И. Изучение возможности применения коптильного препарата для интенсификации роста лука в условиях полярной ночи Заполярья / С. И. Горбунова, В. А. Гроховским // Техника и технология переработки гидробионтов и сельскохозяйственного сырья : материалы междунар. науч.-техн. конф., посвящ. памяти Н. Н. Рулева, Мурманск, 24-25 апреля 2008 г. / Мурман. гос. техн. ун-т. - Мурманск, 2008.-С. 21-23.

29. Глубокая переработка гидробионтов в Мурманском регионе России / A.M. Ершов, В. А. Гроховскнй [и др.] // Повышение эффективности использования водных биологических ресурсов : материалы Второй Междунар. науч.-практ. конф., 26-27 ноября 2008 г., Москва, ВВЦ, пав. № 38, 57 / ВНИРО. - М„ 2008. - С. 282-284.

30. Низковская, О. Ф. "Морское ассорти" - новый формованный рыбный продукт лечебно-профилактического назначения / О. А. Низковская, В. А. Гроховскнй // Рыб. ресурсы. - Мурманск, 2009. - № 3. - С. 42-43.

31. Гроховскнй, В. А. Прогрессивные разработки ученых МГТУ в области глубокой переработки гидробионтов / В. А. Гроховскнй // Рыбное хозяйство, его роль в современной экономике, факторы роста, риски, проблемы и перспективы развития : материалы науч.-практ. конф. в рамках Междунар. выставки "Интерфиш 2009" / ВНИРО. - М., 2009. -С. 55-56.

32. Гроховскнй, В. А. Освоение недоиспользуемых и нетрадиционных водных биоресурсов Арктики / В. А. Гроховскнй // Стратегия развития России и национальная морская политика в Арктике : материалы III Всерос. мор. науч.-практ. конф., Мурманск, 14-15 сентября 2010 г. / Мурман. гос. техн. ун-т. - Мурманск, 2010. - С. 71-72.

33. Гроховскнй, В. А. Оценка инновационное™ разработанных технологий / В. А. Гроховскнй, О. Я. Мезенова // Пищевая и морская биотехнология - для здорового питания и решения медико-социальных проблем : материалы IV науч.-практ. конф., Светлогорск, Калининград, обл, 1-2 июля 2011 г. - М., 2011. - С. 45^(6.

34. Гроховскнй, В. А. Освоение водных биоресурсов морей Европейской Арктики - важнейший приоритет в составе морских интересов России / В. А. Гроховскнй // Стратегия морской деятельности России и экономика природопользования в Арктике : IV Всерос. мор. науч.-практ. конф., Мурманск, 7-8 июня 2012 г. : материалы конф. / Мор. коллегия при правительстве Рос. Федерации, Мурман. гос. техн. ун-т. - Мурманск, 2012.-С. 122-125.

Учебники и учебные пособия

35. Технология рыбы и рыбных продуктов : учеб. для вузов / В. В. Баранов, И. Э. Бражная, В. А. Гроховскнй [и др.]; под ред. А. М. Ершова. - СПб. : ГИОРД, 2006. - 944 с.

36. Мезенова, О. Я. Технология и контроль копченых пищевых продуктов : учеб. пособие / О. Я. Мезенова, Н. Ю. Кпючко, В. А. Гроховскнй. - Калининград : Изд-во КГТУ 2007. -290 с.

37. Технология рыбы и рыбных продуктов : учеб. для вузов / В. В. Баранов, И. Э. Бражная, В. А. Гроховскнй [и др.]; под ред. А. М. Ершова. -М. : Колос, 2010. - 1064 с.

Авторские свидетельства и патенты

38. Способ холодного копчения рыбы : а. с. 1683631 / В. А. Гроховскнй, О. Я. Мезенова, М. Д. Мукатова, В. А. Ашихмин. - № 4764403/13 ; заявл. 15.10.91 ; опубл. 04.12.89 Бюл. № 38. - 4 с.

39. Способ получения коптильного препарата : пат. 2045909 Рос. Федерация / В. А. Гроховскнй, В. А. Ческов, О. Я. Мезенова. - № 93018050 ; заявл. 05.04.1993 г. • опубл. 20.10.1995,- 12 с.

40. Устройство для получения коптильных препаратов из дымовых выбросов : пат. 2101965 Рос. Федерация / В. А. Гроховскнй, В. А. Ческов, А. В. Ческов, О. Я. Мезенова. -№ 96111287 ; заявл. 04.06.1996 ; опубл. 20.01.1998. - 12 с.

41. Способ получения коптильного препарата и устройство : пат. 2172106 Рос. Федерация / А. М. Ершов, В. А. Гроховскнй, В. В. Беспалова, С. Ю. Дубровин. - № 2000109770 ; заявл. 17.04.2000; опубл. 20.08.2001.-12 с. 7

42. Способ производства консервов из печени рыб : пат. 2246879 Рос. Федерация : МПК А 23 L 1/325, А 23 В 4/00 / В. А. Гроховскнй, В. И. Волченко, П. Б. Василевский ; заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО "Мурман. гос. техн. ун-т". - №2002129180/13; заявл. 31.10.2002 ; опубл. 27.02.2005, Бюл. № 6. -4 с.

43. Стимулятор роста растений лука : пат. 2272408 Рос. Федерация / С. И. Горбунова, В. А. Гроховскнй. -№ 2004117646/15(018951) ; заявл. 09.06.2004 ; опубл. 27.03.2006.

44. Способ получения формованного рыбного продукта : пат. 2360541 Рос. Федерация : МПК1 А 23 L 1/325, А 23 В 4/00 / О. Ф. Низковская, В. А. Гроховскнй ; заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО "Мурманский гос. техн. ун-т". - №2007118584/13(020259) ; заявл. 18.05.2007 ; опубл. 10.07.2009, Бюл. № 19 -6 с.

45. Способ управления процессом стерилизации консервов : заявка № 2011124095/13(035554) Рос. Федерация / В. А.Гроховскнн [и др.] ; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО "Мурман. гос. техн. ун-т" ; заявл. 14.06.2011.

46. Вычисление интегрального критерия инновационное™ (IKRIT) для комплексной оценки технологий продуктов из гидробионтов : свидетельство № 2011616591 о гос. регистрации программы для ЭВМ / В. А. Гроховскнй, С. Б. Луковкин. - №2011614861 ; заявл. 30.06.2011 г. ; зарегистрирована в Реестре программ для ЭВМ в ФСИСПТЗ 24.08.2011 г.

Соискатель выражает глубокую благодарность профессору Мезеновой Ольге Яковлевне за поддержку и ценные замечания при подготовке диссертационной работы.

Искренняя признательность всему коллективу кафедры технологий пищевых производств за помощь, оказанную в ходе исследовательской работы.

Издательство МГТУ. 183010 Мурманск, Спортивная, 13. Сдано в набор 15.11.2012. Подписано в печать 19.11.2012. Формат 60х84'/16-Бум. типографская. Усл. печ. л. 2,32. Уч.-изд. л. 2,05. Заказ 492. Тираж 150 экз.

ТОМ 1 ВВЕДЕНИЕ.

1 ГЛАВА 1. АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ ВОПРОСА, НАУЧНЫЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДПОСЫЛКИ СОЗДАНИЯ ИННОВАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ПРОДУКТОВ ИЗ ГИДРОБИОНТОВ

1.1 Тенденции и проблемы в технологии изготовления разнообразных солёных рыбных продуктов.

1.2 Проблемы дымового копчения и альтернативные направления изготовления копчёной продукции из гидробионтов

1.3 Новое в обработке водного сырья для изготовления стерилизованной продукции.

1.4 Совершенствование технологического процесса стерилизации консервов.

1.5 Объективная оценка степени инновационное™ разрабатываемых технологий продуктов из гидробионтов.

1.6 Обоснование выбранных направлений исследований и постановка задач исследовательских работ.

2 ГЛАВА 2. МЕТОДОЛОГИЯ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Программно-целевая модель исследований.

2.2 Объекты исследований.

2.3 Метод оценки разработанных технологий по интегральному критерию инновационное™.

3 ГЛАВА 3. ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СОЛЁНОЙ РЫБЫ.

3.1 Математическая модель тузлучного посола рыбы и результаты ее решения.

3.2 Закономерности кинетики и динамики просаливания рыбы

3.3 Коэффициент диффузии соли в мясе рыбы.

3.4 Результаты исследования изменения концентрации солевого раствора у поверхности рыбы.

3.5 Определение основных закономерностей при посоле мелкой рыбы и филе в слое.

3.6 Практическая реализация результатов исследований при конструировании посольного оборудования.

3.7 Выводы к Главе

4 ГЛАВА 4. ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ФОРМОВАННОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ГИДРОБИО-НТОВ С УЛУЧШЕННЫМИ СВОЙСТВАМИ.

4.1 Результаты экспериментов по улучшению качества филе рыбы в процессе посола.

4.2 Результаты исследований по выбору оболочки для формованного продукта.

4.3 Установление наиболее оптимального структурообразовате

4.4 Установление оптимальных дозировок морской капусты и структурообразователя для изготовления нового формованного продукта.

4.5 Исследование процесса осадки формованного продукта.

4.6 Технологическая схема изготовления нового формованного рыбного продукта.

4.7 Установление ценности «Морское ассорти» как возможного продукта лечебно-профилактического назначения.

4.8 Исследование качества «Морское ассорти» в процессе хранения

4.9 Установление возможности использования в качестве дополнительных ингредиентов креветки и кальмара для получения новых качественных характеристик формованного продукта.

4.10 Практическая реализация результатов исследований по созданию формованного продукта «Морское ассорти» с улучшенными свойствами.

4.11 Выводы к главе 4.

5 ГЛАВА 5 ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОПТИЛЬНОГО ПРЕПАРАТА С ИЗГОТОВЛЕНИЕМ МАЛОСОЛЁНОЙ РЫБЫ С АРОМАТОМ КОПЧЕНИЯ.

5.1 Создание устройства для изготовления коптильного препарата из дымовых выбросов.

5.2 Создание малогабаритного устройства (абсорбера) для изготовления коптильного препарата.

5.3 Исследование качества коптильного препарата «Сквама-2» в процессе хранения и установление срока годности.

5.4 Разработка технологии изготовления слабосоленой рыбы с ароматом копчения с применением коптильного препарата «Сквама - 2».

5.5 Выводы по главе 5.

6 ГЛАВА 6. ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ РЫБЫ С ПРИМЕНЕНИЕМ КОПТИЛЬНОГО ПРЕПАРАТА И ЭСПВН.

6.1 Осаждение жидких коптильных сред на гидробионты в зоне ЭСПВН.

6.2 Интенсификация обезвоживания рыбы в ЭСПВН.

6.3 Основные технологические параметры холодного копчения рыбы с применением коптильных препаратов и ЭСП.

6.4 Производственная проверка технологии холодного копчения рыбы с применением коптильного препарата и ЭСП.

6.5 Выводы по главе 6.

7 ГЛАВА 7 ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СТЕРИЛИЗОВАННЫХ КОНСЕРВОВ ИЗ ПЕЧЕНИ ГИДРОБИОНТОВ С ПРИМЕНЕНИЕМ СВЧ-НАГРЕВА

7.1 Причины проявления привкуса горечи в консервах из печени рыб.

7.2 Факторы, влияющие на качество консервов "Печень трески натуральная".

7.3 Исследование влияния внесения добавок перед замораживанием на качество готовых консервов.

7.4 Влияние термической обработки сырья до и после замораживания на качество консервов из печени рыб.

7.5 Эксперименты по изготовлению консервов из печени зубатки

7.6 Установление формулы стерилизации консервов из печени трески традиционным методом.

7.7 Разработка и исследование модернизированного способа стерилизации.

7.8 Результаты исследований опытных образцов консервов «Печень трески натуральная».

7.9 Выводы к главе 7.

8 ГЛАВА 8. АНАЛИЗ РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ С

УЧЁТОМ ИНТЕГРАЛЬНОГО КРИТЕРИЯ ИННОВАЦИ

ОННОСТИ (КИ).

8.1 Расчёт и анализ КИ для разработанных инновационных технологий изготовления продуктов из гидробионтов.

8.2 Выводы к главе 8.

Актуальность темы исследования. На современном этапе социально-экономического развития мирового сообщества по-прежнему не утратила своей актуальности проблема обеспечения населения земного шара повседневными продуктами питания. Продовольствие постоянно выступает необходимой и безальтернативной частью фонда жизненных средств, и нарастание по тем или иным причинам его дефицита справедливо воспринимается как бедствие, требующее быстрых решений и действий [315].

Вместе с тем, как было отмечено на Генеральной Ассамблее ООН в июле 2008 года, в мире голодают более 100 млн. человек, причём голодные бунты и беспорядки угрожают многим странам - и не только менее развитым [184].

И это несмотря на то, что Генеральной Ассамблеей ещё в 1974 году в соответствии с резолюцией № 3348 была одобрена «Всеобщая декларация о ликвидации голода и недоедания» [1].

Общая калорийная недостаточность питания не может не усугубляться протеиновым голоданием, когда по данным ФАО/ВОЗ существует контраст между промышленно развитыми и развивающимися странами: в первых суточное потребление белков на душу населения составляет около 100 г, из которых свыше 50 % приходятся на белки животного происхождения, в развивающихся эти показатели равняются соответственно немногим более 50 г и примерно 20 %. Кроме того, по оценке ФАО, численность лиц, располагающих количеством продовольствия менее «критической нормы» (1400-1600 калорий в день), составляет в развивающихся странах более 1/5 всего населения [217].

В соответствии с прогнозами экспертов ФАО при ООН устойчиво высокие темпы роста мирового народонаселения (средний ежемесячный прирост составляет 8 млн. чел.) в ближайшем будущем приведут к нарастанию дефицита продовольствия, в особенности белковых продуктов питания [184, 315].

Совершенно очевидным является то, что вырабатывать политику обеспечения продуктами питания необходимо на уровне отдельных стран и «ключ» к решению продовольственной проблемы у каждой из них должен быть собственным. К сожалению, и наша страна не в полной мере обеспечена нормальным уровнем питания. Несмотря на то, что население России не испытывает дефицита продовольствия, потребление некоторых продуктов питания до сих пор не соответствует научно обоснованным нормам потребления. Фактическое потребление мяса ниже рекомендуемых норм на 32 - 40 %, рыбы и морепродуктов - на 45 %. В связи с этим дефицит белка в рационе питания жителей России составляет в среднем 26-30% [309].

Главной приоритетной задачей Правительства РФ и научного сообщества является решение проблемы продовольственной независимости и безопасности страны. В утвержденной Указом Президента РФ от 30 января 2010 г. № 120 «Доктрине продовольственной безопасности Российской Федерации» подчёркивается, что «стратегической целью продовольственной безопасности является обеспечение населения страны безопасной сельскохозяйственной продукцией, рыбной и иной продукцией из водных биоресурсов и продовольствием» [3].

Основными задачами «Доктрины.» являются:

• достижение и поддержание физической и экономической доступности для каждого гражданина страны безопасных пищевых продуктов в объёмах и ассортименте, которые соответствуют установленным рациональным нормам потребления пищевых продуктов, необходимых для активного и здорового образа жизни;

• обеспечение безопасности пищевых продуктов.

Социально-экономические преобразования, происходящие в России в последние 20 лет, очень существенно и болезненно отразились в рыбной отрасли.

Только к 2010 году среднедушевое потребление рыбных продуктов в РФ приблизилось к 22 кг при рекомендуемом Академией медицинских наук России объеме потребления на уровне 23,7 кг. Вместе с тем в Исландии этот показатель составляет - 90 кг, в Корее - 60 кг, европейцы съедают более 30 кг в год [12].

Бесспорно то, что именно продукция из рыбы и других гидробионтов занимает важнейшее место в снабжении населения нашей страны полноценными продуктами питания, содержащими сбалансированные по аминокислотному составу белки, липиды, макро- и микроэлементы, витамины, биологически активные вещества.

И решение проблем рыбной отрасли находится не только в плоскости наращивания объёмов добычи водных сырьевых биоресурсов, где приоритеты и пути решения сырьевой составляющей уже обозначены на высоком государственном уровне.

В утверждённой Правительством РФ «Концепции развития рыбного хозяйства на период до 2020 года» [4] и «Стратегии развития АПК и рыболовства» [5] обозначены основные проблемы рыбохозяйственной отрасли и намечены пути их решения, в частности: «повышение эффективности . переработки водных биологических ресурсов за счёт внедрения новой техники и технологий глубокой и комплексной переработки сырья, совершенствования методов хранения и транспортировки рыбной продукции». Существенное снижение вылова водных биологических ресурсов за последние годы и нерациональное использование гидробио-нтов в процессах обработки и производства пищевой рыбной продукции выдвигают в число важных проблем максимально эффективное применение нового поколения техники и технологий для комплексной безотходной переработки морских биоресурсов.

Вышеуказанным правительственным документам созвучна разработанная Стратегия развития Арктической зоны Российской Федерации, которая предусматривает повышение эффективности всех видов экономической деятельности с целью перехода к устойчивому социально - экономическому росту региона, повышения его конкурентоспособности с опорой на активное внедрение технологических, организационных и институциональных решений [129].

В частности, освоение природных богатств морей Европейской Арктики, в том числе водных биоресурсов, в современных геополитических условиях приобретает важнейшее значение в составе морских интересов России. Европейская Арктика богата биологическими ресурсами и по своей биопродуктивности уступает только дальневосточным морям [158]. Следовательно, нарастающая рыбопромысловая деятельность российских рыбаков в этом регионе вполне отвечает геополитическим интересам Российской Федерации в этой Арктической зоне.

Поэтому большие перспективы имеют исследования в области разработки инновационных технологий изготовления продукции с улучшенными свойствами из гидробионтов Арктического региона [87]. В частности, помимо обычных объектов промысла (треска, пикша, сайда, палтус, камбала и др.), этот регион богат нетрадиционными и недоиспользуемыми водными биоресурсами (ВБР). Среднегодовые запасы (2010 - 2012 гг.) таких видов рыб и нерыбных объектов промысла, по данным ПИНРО, очень существенны. Например, промысловые запасы мойвы составляют 8700 тыс. тонн, путассу - 4850 тыс. тонн, полярной тресочки (сайки) - 930 тыс. тонн, исландского гребешка (в РЭЗ Баренцева моря) - 300 тыс. тонн, морского петуха 113 тыс. тонн, звёздчатого ската и мольвы (морская щука) -по 50 тыс. тонн [263].

Вовлечение в пищевой баланс страны дополнительно хотя бы 10 % запасов ВБР Арктического региона в виде продукции глубокой переработки, изготовленной по инновационным технологиям, будет иметь существенное позитивное значение для нашей экономики и социальной сферы, придаст импульс процессу им-портозамещения продукции из водного сырья [92].

Эта задача может быть решена только на основе комплексной модернизации и технологического обновления всей производственной сферы рыбохозяйствен-ного комплекса страны, высокого уровня профессионализма научных и инженерных работников и производителей рыбной продукции.

Среди всего массива групп разнообразной пищевой продукции наибольшей биологической и пищевой ценностью обладают продукты питания из морских гидробионтов, изготавливаемые в нашей стране в большом ассортименте. В настоящее время в связи с ухудшением санитарно-эпидемиологического состояния многих продуктов питания необходимо уделять больше внимания к качественному аспекту и безопасности продовольствия.

Применяемые в рыбной отрасли морально устаревшие традиционные технологии переработки водных биологических ресурсов, характеризующиеся постоянным увеличением материальных затрат на биоресурсы, топливо, электроэнергию, пар, воду и ручной труд, ухудшают качество, снижают рентабельность и конкурентоспособность готовой продукции, увеличивают антропогенную нагрузку на экологию. Решение этих вопросов невозможно без поиска путей оптимизации технологий и основных технологических процессов при производстве продуктов питания с заданным уровнем безопасности и качества.

Решению обозначенной выше проблемы посвящена данная работа. Она отвечает поставленным руководством страны задачам и реализована в рамках госбюджетных и хоздоговорных научно-исследовательских работ федерального и регионального уровня, что подтверждает её актуальность.

Степень разработанности темы. В разработку данной темы определенный теоретический и практический вклад внесли М. П. Андреев, С. А. Артюхова, В. П. Быков, В. В. Воробьёв, А. М. Ершов, И. В. Кизеветтер, Г. Н. Ким, Э. Н. Ким, В. И. Курко, Т. К. Лебская, Г. В. Маслова, О. Я. Мезенова, С. А Мижуева, М. Д. Мука-това, А. В. Подкорытова, И. А. Рогов, Т. М. Сафронова, Б. Н. Семёнов, Т. Н. Слуцкая, Ю. А. Фатыхов, Р. В. Crean, F. R. Del Valle, J. Т. R. Nickerson, S. Subramaniam и др.

Современные реалии требуют перманентного создания технологических инноваций для устойчивого развития отечественной рыбной отрасли. Для этого крайне важно дальнейшее изучение закономерностей и особенностей изменения свойств водных биоресурсов в зависимости от условий и режимных параметров обработки сырья на основных этапах изготовления (замораживание, размораживание, посол, копчение, формование, пастеризация, стерилизация и др.) и последующей разработкой эффективных инновационных технологий, обеспечивающих производство безопасной и качественной пищевой продукции.

Цель и задачи исследований. Цель исследований - создание научных основ инновационных технологий производства пищевой продукции из гидробио-нтов Арктического региона с использованием современных способов переработки водных биоресурсов, обеспечивающих интенсификацию технологических процессов обработки, а также повышение безопасности, качества, пищевой ценности, конкурентоспособности рыбных товаров и экономической эффективности производства.

В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:

• проанализировать современное состояние технологий обработки водных биоресурсов и определить направления применения инновационного потенциала для создания продукции из гидробионтов с улучшенными свойствами;

• обосновать критерии количественной оценки степени инновационности разработок в области глубокой переработки гидробионтов;

• исследовать элементы процессов тепло- и массопереноса, способные обеспечить производство продуктов инновационной направленности, не учитываемые ранее в силу сложности их технологической реализации; обосновать применение электрофизических методов при разработке новых или совершенствовании существующих технологий;

• разработать новые и усовершенствовать отдельные существующие технологии, процессы и оборудование для производства продуктов инновационной направленности из гидробионтов Арктического региона; установить степень инновационности разработанных технологий.

Научная концепция заключается в системном подходе к обоснованию и разработке инновационных технологий производства пищевых продуктов из гидробионтов Арктического региона. Технологические инновации требуют комплексного исследования закономерностей, лежащих в основе физико-химических явлений, протекающих в процессе превращения сырья в готовую продукцию. Комплексное исследование охватывает способы и длительность процессов посола, формования, копчения, стерилизации, обезвоживания, осаждения на полуфабрикат коптильных препаратов в электростатическом поле высокого напряжения (ЭСПВН), нагрев продукта в электромагнитном поле СВЧ. Оно касается также установления взаимосвязей между биохимическими, физико-химическими, структурно-механическими и другими трансформациями в биологическом сырье водного происхождения. Такие закономерные и прогнозируемые изменения сырья обеспечивают, по сравнению с традиционными технологиями, сокращение продолжительности этапов производственного цикла, ресурсосбережение, повышение уровня безопасности и улучшение качества готовой рыбной продукции. Всё это должно служить модернизации и технологическому обновлению производственной сферы рыбохозяйственного комплекса России.

Научная новизна. Разработаны научные и практические основы инновационных технологий производства пищевой продукции из гидробионтов Арктического региона, базирующиеся на особенностях морского сырья северных широт. Они учитывают специфичность технологических процессов посола, формования, копчения, стерилизации и электрофизических методов обработки этого сырья и обеспечивают сокращение продолжительности процессов обработки при существенном повышении качества рыбных продуктов с заданными свойствами.

Исследованы особенности массообменных процессов в мясе рыбы при посоле в растворе хлорида натрия. На основе математической модели определены значения коэффициентов диффузии №С1 в мышечную ткань ряда видов рыбы и определён характер их изменения в процессе просаливания рыбы. Установлена зависимость коэффициента диффузии от температуры солевого раствора и содержания липидов в мясе рыбы. Исследован пограничный слой раствора поваренной соли у поверхности объекта посола, что позволило повысить точность расчёта продолжительности просаливания с учётом содержания ЫаС1 в центре тела рыбы. Установлено влияние технологических параметров процесса посола на равномерность просаливания рыбы по толщине слоя.

Получены уравнения регрессии, описывающие влияние ингредиентов на качество формованного продукта гидробионтов, изготовленного на основе слабосолёного филе малоценных видов рыб Арктического региона.

Научно обоснован и разработан технологический процесс осадки формованного рыбного продукта на основе выявленной зависимости относительного реологического показателя, характеризующего монолитность консистенции в зависимости от продолжительности осадки и вводимых ингредиентов. Установлен белковый и микроэлементный состав формованного продукта, обусловливающий его лечебно-профилактическую направленность.

Разработаны и научно обоснованы инновационные способы и устройства для получения из дымовых выбросов коптильных препаратов, использование которых позволило создать технологию производства слабосолёной рыбной продукции с ароматом копчения.

Разработан и научно обоснован способ холодного копчения рыбы с использованием коптильного препарата и ЭСГТВН, позволяющий сократить продолжительность технологического процесса копчения на 12-20 % по сравнению с дымовым копчением, интенсифицировать процесс обезвоживания рыбы и существенно улучшить качество готовой продукции.

Выявлено влияние связывающих показателей: расстояния между электродами, температуры коптильной среды и продолжительности подсушки рыбы - на полноту осаждения диспергированного коптильного препарата на поверхность полуфабриката.

Установлена регрессионная зависимость между качеством готовой продукции холодного бездымного копчения и такими параметрами данного технологического процесса, как продолжительность диспергирования, кратность обработки рыбы препаратом и напряжённость ЭСПВН в зоне сушки.

Разработан и научно обоснован способ изготовления консервов из мороженой печени рыб с использованием СВЧ-нагрева, позволяющий значительно улучшать качественные характеристики готового продукта. Выявлены причины появления привкуса горечи консервов, изготовленных из мороженой печени рыб при использовании традиционных градиентных технологий. Устранение таких причин возможно в случае применения СВЧ-технологий и внесения безопасных пищевых добавок.

Разработан и научно обоснован энергосберегающий способ стерилизации рыбных консервов на основе фактического стерилизующего эффекта, используемого в качестве автоматически регулируемого параметра во взаимосвязи с показателями безопасности и качества консервной продукции.

Разработан и научно обоснован интегральный критерий инновационности (ИКИ) предлагаемых технологий, основанный на таких частных критериях, как безопасность, уровень качества продукции, рентабельность, конкурентоспособность готового продукта и практическая значимость созданной технологии. Разработано программное обеспечение, позволяющее количественно оценить инно-вационность технологической разработки.

Теоретическая и практическая значимость работы. Теоретическая значимость работы состоит в совокупности полученных результатов многоплановых исследований и, в частности, в установлении значений коэффициентов диффузии №С1 в мышечную ткань ряда видов рыбы и определения характера их изменения в процессе просаливания рыбы; установления зависимости коэффициента диффузии от температуры солевого раствора и содержания липидов в мясе рыбы; повышения точности расчёта продолжительности просаливания гидробионтов в результате исследования пограничного слоя раствора поваренной соли у поверхности объекта посола; установления влияния технологических параметров процесса посола на равномерность просаливания рыбы по толщине слоя обрабатываемого сырья; установления влияния ингредиентов на качество формованного продукта из гидробионтов, изготовленного на основе слабосолёного филе малорентабельных видов рыб; научного обоснования инновационных способов и устройств для получения из дымовых выбросов коптильных препаратов; установления влияния связывающих показателей: расстояния между электродами, температуры коптильной среды и продолжительности подсушки рыбы - на полноту осаждения диспергированного коптильного препарата на поверхность полуфабриката в технологии холодного бездымного электрокопчения; в научном обосновании и разработке энергосберегающего способа стерилизации рыбных консервов на основе фактического стерилизующего эффекта; научного обоснования способа количественной оценки степени инновационности разрабатываемых технологий.

Практическая значимость подтверждается разработкой, согласованием и утверждением следующей технической документации: ВТУ 348-90 по изготовлению рыбы холодного бездымного копчения; ТУ 9263-001-22623954-95 «Рыба холодного копчения "Гастрономическая"» и ТИ № 001-95; ТУ 9269-002-2262345495 «Сельдь малосолёная "Гастрономическая"» и ТИ № 002-95; ТУ 9214-001

56963868-02 "Полуфабрикаты мясные деликатесные охлаждённые" и ТИ; ТУ 2455-001-00471633-03 «Препарат коптильный "Сквама-2"» и ТИ; Изменение № 1 к ТУ 2455-001-00471633-03; ТУ 9263-004-00471633-07 "Рыба слабосолёная с ароматом копчения. Технические условия" и ТИ; формованный рыбный продукт "Морское ассорти" (ТУ 9263-005-00471633-09 и ТИ); ТУ 927-015-00471633-11 «Сельдь малосолёная "Гастрономический деликатес"» и ТИ; ТУ 9263-01600471633-11 «Рыба холодного копчения "Гастрономический деликатес"» и ТИ; ТУ 9271-007-00471633-11 "Консервы из бланшированной печени тресковых рыб" и ТИ; ТУ 9271-008-00471633-11 "Консервы паштетные многокомпонентные с использованием печени тресковых и её жира" и ТИ; "Инструкция на модернизированный способ стерилизации консервов".

Разработанные автором способы и устройства для изготовления различных видов продуктов из гидробионтов и коптильных препаратов защищены восемью авторскими свидетельствами и патентами.

Методология и методы исследования. Общий методический подход к организации выполнения работ по теме диссертации основан на программно-целевой модели исследований с учётом научных и практических достижений крупных учёных рыбохозяйственной науки.

В работе использовали современные методы биохимических, физико-химических, реологических, органолептических и микробиологических исследований с применением математического и физического моделирования.

Положения, выносимые на защиту:

• концептуальный подход к созданию инновационных технологий продуктов из гидробионтов;

• интегральный критерий инновационности для комплексной количественной оценки степени новшества созданного продукта или технологии;

• математическая модель и результаты исследований процесса посола рыбы в растворе поваренной соли; значения коэффициентов диффузии для некоторых видов северных рыб и характер их изменения по мере просаливания тканей рыбы, а также в зависимости от температуры и жирности рыбы; близкие к оптимальным режимы посола мелкой рыбы и филе в тузлуке слоем в несколько рядов; способ посола мелкой рыбы и филе и устройство для его осуществления;

• уравнения регрессии, описывающие влияние вводимых ингредиентов на качество формованного продукта; результаты исследования процесса осадки созданного формованного продукта; уравнение регрессии, выражающее зависимость относительного реологического показателя, характеризующего монолитность консистенции продукта, от продолжительности осадки;

• научно обоснованные технологические решения по созданию формованного продукта из гидробионтов на основе слабосолёного филе малоценных видов рыб с использованием морской капусты и структурообразователя;

• научно обоснованные способы и устройства для получения новых коптильных препаратов из дымовых выбросов и технологии изготовления слабосолёной рыбной продукции с ароматом копчения;

• математические модели процесса осаждения коптильного препарата на рыбу; уравнения регрессии процесса холодного бездымного копчения, связывающие показатели качества готового продукта с продолжительностью диспергирования и кратностью обработки рыбы препаратом, а также с напряженностью ЭСГТВН в зоне сушки; способ холодного копчения рыбы с применением коптильного препарата и ЭСГТВН;

• научно обоснованное технологическое решение по изготовлению консервов из мороженой печени рыб с применением СВЧ-нагрева; режим стерилизации консервов из печени рыб, приготовленных с использованием СВЧ-нагрева для улучшения качественных характеристик продукта; результаты исследования влияния различных добавок и их комбинаций на изменение качества мороженой печени в процессе холодильного хранения;

• модернизированный способ стерилизации консервов из печени трески, основанный на вычислении фактического стерилизующего эффекта и использовании его в качестве основного регулируемого параметра.

Степень достоверности и апробация результатов. Степень достоверности результатов проведённых исследований обусловлена достаточно глубокой проработкой литературных источников по теме диссертации, постановкой многочисленных экспериментов, применением современных физических, химических, физико-химических, реологических, биохимических и микробиологических методов анализа, математической обработкой результатов экспериментов, публикацией основных положений диссертации.

Основные результаты работы были представлены на 56 научных конференциях международного, всероссийского и регионального уровней, в том числе на Международных специализированных выставках «Море. Ресурсы. Технологии»-2002 - 2012» (Мурманск); научно-практической конференции «Перспективы развития рыбохозяйственного комплекса России - XXI век» (Москва, 2002); научно-практической конференции «О приоритетных задачах рыбохозяйственной науки в развитии рыбной отрасли России до 2020 года » (Москва, 2004); Международной научно-практической конференции «Повышение эффективности использования водных биологических ресурсов Мирового океана» (Москва, 2005); 1-й Всероссийской научно-практической конференции «Национальная морская политика и экономическая деятельность в Арктике», (Мурманск, 2006); Первой Международной научно - практической конференции «Повышение эффективности использования водных биологических ресурсов:» (Москва, 2006); Международной научно-практической конференции «Международное сотрудничество в области рыболовства, сбыта, переработки рыбы и контроля за качеством продукции» (Мурманск, 2008); Второй всероссийской научно-практической конференции «Стратегия развития морской деятельности: от проблем к целям» (Москва, 2008); научно-практической конференции «Пищевая и морская биотехнология: проблемы и перспективы» (г. Светлогорск, 2008); 1-й Международной научно-практической конференции, посвященной 450-летию г. Астрахани «Биотехнологические процессы и продукты переработки биоресурсов водных и наземных экосистем», (Астрахань, 2008); 2-й Международной научно-практической конференции «Повышение эффективности использования водных биологических ресурсов», (Москва, 2008); научно-практической конференции «Рыбное хозяйство, его роль в современной экономике, факторы роста, риски, проблемы и перспективы развития» в рамках

Международной выставки «Интерфиш 2009», (Москва, 2009); III Всероссийской морской научно-практической конференции «Стратегия развития России и национальная морская политика в Арктике» (Мурманск, 2010); Международной конференции «Освоение водных биоресурсов Арктики и международное сотрудничество», (г. Тромсё (Норвегия), 2010); Международной научно-практической конференции «Мировые тенденции развития аквакультуры и современные методы переработки водных биоресурсов» в рамках Международной выставки «Интерфиш 2010», (г. Красногорск, 2010); Международной научно-практической конференции «Европейский Север: инновационное освоение морских ресурсов (образование - наука - производство)» (г. Мурманск, 2011 г.); IV научно-практической конференции «Пищевая и морская биотехнология - для здорового питания и решения медико-социальных проблем», (г. Светлогорск 2011); IV Всероссийской морской научно-практической конференции «Стратегия морской деятельности России и экономика природопользования в Арктике»: / Мор. коллегия при правительстве Рос. Федерации, (Мурманск, 2012).

Новые виды продукции: «Печень трески бланшированная» и «Печень трески бланшированная в томатном соусе», «Слабосоленая ароматизированная продукция из сельди и форели» были удостоены диплома V международной специализированной выставки «Море. Ресурсы. Технологии-2004» (г. Мурманск); за разработку «Технологическая линия и способ получения коптильного препарата» - диплома 2-й степени и серебряной медали в номинации «Лучший инновационный проект в области производственных технологий» на XI международной выставки - конгрессе «Высокие технологии. Инновации. Инвестиции» (Санкт-Петербург, ВК Ленэкспо», 2006).

Новый формованный продукт «Морское ассорти» отмечен дипломами на рыбопромышленных выставках «Рыбпромэкспо -2006» и «Рыбпромэкспо -2008» (Москва, 2006, 2008), дипломом победителя дегустационного конкурса VIII Международной специализированной выставки «Море. Ресурсы. Технологии - 2007» в номинации «За применение в технологии изготовления оригинальных рецептов».

На 1-й Международной рыбохозяйственной выставке «ЭКСПОФИШ-2011» (Москва) в номинации «Инновационные разработки в рыбной отрасли» Грамотой и Благодарностью Федерального агентства по рыболовству Отмечены «Технология малосолёного рыбного продукта» и «Комплект технической документации на изготовление коптильного препарата «Сквама-2». Там же золотой медали удостоены консервы паштетные многокомпонентные с использованием печени тресковых.

Проведена опытно-промышленная апробация разработанных технологий на следующих предприятиях: «Мурманский ордена «Знак Почёта» рыбообрабатывающий комбинат», ОАО «Мурманский траловый флот», ПКЦ «Кильдин» ОАО «МТФ», НПП «Курс» (пос. Росляково Мурманской обл.), ИП Овчаренко (г. Мурманск), ООО «ДЭМА» (г. Мурманск), НПАО «Биопром» (г. Снежногорск Мурманской обл.), ОАО «Северная Пальмира» (г. Мурманск), ООО «Севрыбконтракт» (г. Мурманск), ЗАО «Калган» (г. Мурманск), ООО «Скинеф» (г. Мурманск), ООО «Статим» (пос. Молочный Мурманской обл.), Рыболовецкий колхоз "Северная звезда" (пос. Белокаменка Мурманской обл.), ООО «Соевый продукт» (г. Санкт-Петербург), ООО «Роспродтех» (г. Мурманск), ООО «Гамма-сервис» (г. Оленегорск Мурманской обл.), учебно-экспериментальный цех МГТУ.

Получены санитарно-эпидемиологические заключения органов Роспотребнадзора на производство новых видов продуктов из гидробионтов и коптильный препарат «Сквама-2».

Разработанные автором способы и устройства для изготовления и применения различных видов продуктов из гидробионтов (копчёных, стерилизованных, формованных) и коптильных препаратов защищены 8 авторскими свидетельствами и патентами.

Разработанные автором научные положения и практические решения нашли применение при организации научно-исследовательской работы студентов, магистрантов и аспирантов, использовании результатов научных исследований в учебном процессе при подготовке инженеров по специальностям 260302.65 «Технология рыбы и рыбных продуктов», 260602.65 «Пищевая инженерия малых предприятий», магистров техники и технологии по направлению 260100.68 «Технология продуктов питания» по программе 260112.68 «Технология продуктов из водного сырья» на факультете пищевых технологий и биологии ФГОУ ВПО «МГТУ» и при выполнении госбюджетных НИР «Совершенствование технологии изготовления продуктов из гидробионтов с использованием современных методов» (ГР 01930001320); «Разработка малоотходных технологических процессов получения солено-сушеных и копченых изделий из водного сырья (ГР 01900025623); «Совершенствование технологии пищевых продуктов с применением современных методов их изготовления» (ГР 01960011585); «Разработка и совершенствование технологий стерилизованных пищевых продуктов" (ГР № 01200603804); а также хоздоговорных тематик «Разработка технологии изготовления коптильного препарата и использование его для опытно - промышленного производства копчёных продуктов» (ХД НИР 12-92), «Разработка технологии изготовления деликатесной малосолёной рыбы холодного копчения и сельди малосолёной в производственном комплексе НЛП «Курс» (ХД НИР 5-95); «Совершенствование технологии холодного копчения рыбы и технологии изготовления слабосолёной сельди». (ХД НИР 40-05); «Разработка, согласование и утверждение нормативной документации, необходимой для внедрения новых технологий рыбных консервов, разработанных в МГТУ». (ХД НИР 04-10/С); Разработка режима стерилизации консервов «Печень трески натуральная» в алюминиевой банке фирмы «Импресс». (ХД НИР 16-10); «Разработка, согласование и утверждение технической документации на новые виды консервов на основе печени рыб и её жира в МГТУ» (ХД НИР 11-10/С).

8.2 Выводы к главе 8

1. Научно обоснован и разработан количественный метод определения нормированного интегрального критерия инновационности, который основан на частных критериальных откликах (безопасности, уровня качества, рентабельности, степени конкурентоспособности продукта и практической значимости созданной технологии).

2. Проведен расчёт нормированного критерия инновационности для семи новых видов формованной, слабосолёной, ароматизированной, копчёной, аналоговой продукции, консервов и коптильных препаратов. Установлено, что формованный рыбный продукт «Морское ассорти», коптильный препарат «Сквама-2» и консервы из мороженой печени трески имеют высокий уровень инновационности и уверенно могут занять свою нишу на рыбном рынке.

3. Предложен алгоритм последующего создания новейших видов продукции глубокой переработки гидробионтов.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Разработаны научные основы создания инновационных технологий производства пищевой продукции из гидробионтов Арктического региона, позволяющие рационально использовать энерго- и биоресурсы рыбной отрасли, сокращать продолжительность технологических процессов обработки сырья и всего производственного цикла, повышать уровень безопасности и качества изготавливаемых продуктов питания.

Разработан и научно обоснован процесс посола гидробионтов на основе установленных значений коэффициентов диффузии хлорида натрия и путей интенсификации массопереноса в мясе различных видов рыб Арктического региона. Установлено влияние плотности солевого раствора, температуры и интенсивности орошения поверхности рыбы на равномерность распределения соли по объёму тела рыбы. Разработана математическая модель процесса просаливания рыбы в растворе поваренной соли, созданы методики определения продолжительности процесса посола различных видов рыб с достаточной в практике степенью точности. Получены уравнения регрессии для определения толщины слоя рыбы в растворе хлорида натрия, при условии обеспечения равномерной просаливаемости продукта на всех уровнях слоя.

Разработана и научно обоснована технология малосолёных формованных продуктов из гидробионтов с наилучшим ингредиентным составом, 50 г. которых обеспечивают суточную норму потребления легкоусвояемого в ионной форме йода на 100 %, селена на 50 %, что характеризует их функциональные и лечебно - профилактические свойства. Установлена зависимость относительного реологического показателя, характеризующего «монолитность» консистенции, от продолжительности осадки формованного изделия и вводимых в него ингредиентов.

Научно обоснована и создана технология получения коптильного препарата «Сквама - 2» и на его основе разработана технология производства слабосолёной рыбной продукции с ароматом копчения.

Научно обоснована и разработана промышленная технология изготовления рыбы холодного копчения с использованием коптильного препарата и электростатического поля высокого напряжения. Получены регрессионные уравнения зависимости полноты осаждения коптильного препарата на поверхности рыбы от расстояния между электродами, температуры коптильной среды и продолжительности подсушки поверхности рыбы. Установлена зависимость обобщённого показателя качества рыбопродукции бездымного копчения от параметров технологического процесса. Новая технология обеспечивает сокращение продолжительности процесса копчения рыбы по сравнению с дымовым на 12 - 20 %, и улучшение качества готовой продукции.

Разработана и научно обоснована технология изготовления консервов из мороженой печени рыб с использованием СВЧ-нагрева, позволяющая устранить привкус горечи продукта, предотвратить рост окислительных и гидролитических процессов липидов печени и повысить качество консервов. Установлены условия, при которых можно получать консервы из мороженой печени без привкуса горечи.

Создан и научно обоснован энергосберегающий способ стерилизации консервов, основанный на установлении фактического стерилизующего эффекта и использовании его в качестве основного регулируемого параметра в системе автоматического управления процессом автоклавирования. Экспериментально установлено, что использование нового способа стерилизации консервов позволяет уменьшить энергозатраты, сократить продолжительность стерилизации и повысить уровень безопасности и качества рыбных консервов.

Научно обоснован, разработан и экспериментально подтверждён новый метод определения ИКИ, основанный на частных критериях, позволяющий оценить уровень инновационности разработанной технологии. Разработана методика и компьютерная программа для комплексной количественной оценки созданной инновационной технологии.

Разработаны инновационные технологии производства рыбной продукции из гидробионтов Арктического региона, а также реализующие эти технологии опытно - промышленные образцы установок для получения коптильных препаратов.

Инновационные разработки, созданные по результатам диссертационной работы и имеющие полный пакет утвержденной документации, рекомендованы к внедрению в промышленное производство и, в частности, на малых и средних инновационных предприятиях ФАР.

Полученные теоретические результаты научных исследований в рамках данной работы открывают перспективы для создания последующих поколений технологических инноваций.

Список сокращений и условных обозначений

А и ВТ - Автоматика и вычислительная техника.

АСУ - автоматическая система управления.

БУСТ - блок управления симисторами и тиристорами.

ВНИИКОП - всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности. ДТ - датчик температуры.

МГТУ - мурманский государственный технический университет. МИСт.Оптим - моделирование, идентификация, стерилизация и оптимизация. МСД - модуль сбора данных.

МЭК - международная электротехническая комиссия. НД - нормативные документы.

НСФПЧ - нормы суточной физиологической потребности человека

О.ф.с. - оптимальная формула стерилизации.

ОЦКП - ортогональный центральный композиционный план

ГЖЦ - пресервно - консервный цех.

ПНЖК - полиненасыщенные жирные кислоты.

11111 - технологии пищевых производств.

Тстк - температура стерилизационной камеры автоклава.

ТЭН - трубчатый электронагреватель.

САУСТ - система автоматического управления стерилизацией (название). СТППГ - современные технологии производства продуктов из гидробионтов. Усл. мин. - условные минуты. -УЭЦ - учебно-экспериментальный цех. ФАР - Федеральное агентство по рыболовству

ФГБОУ ВПО - Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования. ЦГЭ - Центр гигиены и эпидемиологии ЦСМ - Центр стандартизации и метрологии

ЭСПВН-электростатическое поле высокого напряжения

FAO (Food and Agriculture Organization) - продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН.

FBD - (functional block diagram) - диаграмма функциональных блоков (язык МЭК).

HTST (High Temperature Short Time) - кратковременная высокотемпературная стерилизация.

PDETOOL - пакет для решения дифференциальных уравнений в частных производных.

319

1. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации : утв. указом Президента РФ от 30. 01. 2010 г. № 120 // Собр. законодательства Рос. Федерации. 2010. -№ 5. - Ст. 502.

2. Автоклав для стерилизации консервов : а. с. 13594 Рос. Федерация : МПК 7 А 23 Ь 3/00 / А. О. Серажутдинов ; заявитель и патентообладатель АОЗТ НИИ пищ. технол. и оборуд. «Консервпродукт». № 99116649/20 ; заявл. 16.07.99 ; опубл. 10.05.2000.

3. Автоклав для тепловой обработки продуктов, помещенных в корзины : а. с. 728825 СССР : МПК 7 А 23 Ь 3/10 / Р. А. Арутюнов, А. Д. Бобрицкий, Г.

4. Я. Чейшвили ; заявитель и патентообладатель Рн/Д КБ продовольст. машиностроения. -№2416868/28-13 ; заявл. 02.11.76 ; опубл. 25.04.80.

5. Агарков, А. Внимание йододефицит! / А. Агарков // Экосфера : Восточно-Казахстан. информ. аналит. ежегодник. - Усть-Каменогорск, 2005. -С. 43-44.

6. Адлер, Ю. П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий / Ю. П. Адлер, Е. В. Маркова, Ю. В. Грановский. 2-е изд., перераб. и доп. - М. : Наука, 1976. - 279 с.

7. Алексахин, С. В. Управление процессом горячего копчения в камерных установках : автореф. дис. . канд. техн. наук : 05.13.07 / С. В. Алексахин / Моск. технол. ин-т пищ. пром-сти. М., 1985. - 21 с.

8. Аметистов, Е. В. Тепло- и массообмен. Теплотехнический эксперимент / Е. В. Аметистов, В. А. Григорьев. М. : Энергоиздат, 1982. -510с.

9. Анализ рынка рыбы и морепродуктов в России в 2006 2010 годах, прогноз на 2011-2015 гг. Электронный ресурс. // В18тез81а1:, 2011. - Режим доступа: http://marketing.rbc.ru/reseach/562949980345565.shtml (дата обращения: 18.03.12). - Загл. с экрана.

10. Аношин, А. М. Теоретические основы массообменных процессов пищевых производств / А. М. Аношин. М. : Пищ. пром-сть, 1970. - 244 с.

11. Араманович, И. Г. Уравнения математической физики / И. Г. Араманович, В. И. Левин. 2-е изд. - М. : Наука, 1969. - 288 с.

12. Артюхова, С. А. Сравнительная оценка биологической ценности рыбных консервов, обработанных по режимам стерилизации и термостабилизации / С. А. Артюхова, Л. Т. Серпунина, Ж. В. Кучугура //

13. Прогрес. технологии пр-ва продуктов из гидробионтов : сб. науч. тр. / Калинингр. гос. техн. ун-т. Калининград, 2001. - С. 85-100.

14. Бабарин, В. П. Стерилизация консервов : справочник / В. П. Бабарин. СПб. : ГИОРД, 2006. - 305, 1. с. - (Современная учебная, техническая и научная литература).

15. Белогуров, А. Н. Скорости перемещения соли в мясе рыбы без кожи и с кожей : реферат. / А. Н. Белогуров // РЖ. Сер. 19 Р. Химия и технология пищевых продуктов / ВИНИТИ. 1985. - № 2. - 19 РЗ. - С. 478.

16. Березовская, Н. Н. Применение каррагенанов в технологии формованных изделий на основе рыбного фарша / Н. Н. Березовская, М. П. Андреев. Калининград : АтлантНИРО, 2000. - С. 76-80, 126, 133.

17. Биологические ресурсы Арктики и Антарктики / отв. ред. О. А. Скарлатто и др.. М. : Наука, 1987. - 447 с.

18. Богданов, В. Д. Структурообразователи в технологии рыбных продуктов / В. Д. Богданов. Владивосток : Изд-во Дальневосточ. ун-та, 1990.103, 2. с.

19. Богданов, В. Д. Структурообразователи и рыбные композиции / В. Д. Богданов, Т. М. Сафронова ; Всерос. НИИ рыб. хоз-ва и океанографии. М. : ВНИРО, 1993.- 171 с.

20. Борисочкина, Л. И. Технология продуктов из океанических рыб / Л. И. Борисочкина, Т. А. Дубровская. М. : Агропромиздат, 1988. - 208, 2. с.

21. Бражная, И. Э. Разработка ароматизаторов для пресервов на основе совершенствования процесса генерации дыма фрикционным способом : автореф. дис. . канд. техн. наук : 05.18.04 / И. Э. Бражная ; Мурман. гос. техн. ун-т. Мурманск, 1998. - 25 с.

22. Быков, В. П. Изменение мяса рыбы при холодильной обработке : автолитические и бактериальные процессы / В. П. Быков. М. : Агропромиздат, 1987.-20 с.

23. Важнова, Н. И. Посол лососевых в циркулирующих тузлуках / Н. И. Важнова // Рыб. хоз-во. 1964. - № 1. - С. 84.

24. Варламов, И. Г. Проблемы создания и эксплуатации эффективных систем управления / И. Г. Варламов, И. Е. Залуцкий, Л. П. Серёжин // Промышленные АСУ и контроллеры. 2004. - №7. - С. 1-7.

25. Верхотурова, Ф. И. Формованные продукты холодного копчения / Ф. И. Верхотурова, Т. С. Одинцова, В. И. Курко // Рыб. хоз-во. 1988. - № 7. -С. 84-85.

26. Витол, И. С. Ферменты и их применение в пищевой промышленности / И. С. Витол, И. Б. Кобелева, С. Е. Траубенберг. М. : Моск. гос. ун-т пищ. произ-в, 2000. - 80 с.

27. Вишневская, Т. И. Разработка технологии получения йодсодержащих продуктов из ламинарии японской / Т. И. Вишневская, Н. М. Аминина, О. Н. Гурулева // Известия ТИНРО. Владивосток, 2001. - Т. 129. - С. 11.

28. Власов, А. В. К вопросу о методах определения стерилизующего эффекта при производстве консервов в автоклавах периодического действия /

29. Власов, А. В. Повышение эффективности стерилизации консервов паром в автоклавах : автореф. дис. . канд. техн. наук : 05.18.12 : 05.13.06 / А.

30. B. Власов ; Мурман. гос. техн. ун-т. Мурманск, 2010. - 19 с.

31. Влияние методов выделения липидов из объектов гидробионтов на их количественный и качественный состав / Н. Н. Жамская, В. В. Султанова, М. В. Трофимова, JI. В. Щетинкина // Изв. вузов. Пищ. технология. 1990. - № 5. - С. 67-69.

32. Волкова, Т. Н. Определение сульфгидрильных групп в рыбных продуктах / Т. Н. Волкова, М. В. Лукошкина, Г. А. Одоева // Рыб. хоз-во. -2003,-№2. -С. 60-61.

33. Волченко, В. И. Производство качественных консервов из мороженой печени рыб / В. И. Волченко, В. А. Гроховский, П. Б. Василевский // Вестник МГТУ : труды Мурман. гос. техн. ун-та. Мурманск, 2003. - Т. 6, № 1. - С. 3538.

34. Волченко, В. И. Совершенствование технологии консервов из печени гидробионтов : автореф. дис. канд. техн. наук : 05.18.04 / В. И. Волченко ; М-во сел. хоз-ва и др.. Мурманск, 2004. - 24 с.

35. Воробьёв, В. В. Исследование размораживания рыбы СВЧ-энергией / В. В. Воробьев // Рыб. хоз-во. 1989. - № 2. - С. 77-79.

36. Воробьёв, В. В. Промышленное применение СВЧ-установки для размораживания рыбы / В. В. Воробьев // Рыб. хоз-во. 1988. - № 11. - С. 83-85.

37. Гинзбург, А. С. Массовлагообменные характеристики пищевых продуктов : справочник / А. С. Гинзбург, И. М. Савина. М. : Лег. и пищ. пром-сть, 1982. - 280 с.

38. Гинзбург, А. С. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов / А. С. Гинзбург. М. : Пищ. пром-сть, 1973. - 528 с.

39. Гинзбург, А. С. Расчет и проектирование сушильных установок пищевой промышленности / А. С. Гинзбург. М. : Агропромиздат, 1985. -336 с.

40. Глазунов, Ю. Т. Вариационные решения задач взаимосвязанного тепло- и массопереноса / Ю. Т. Глазунов // Изв. АН Латв. ССР. Сер. Физ. и техн. наук. 1979. -№ 2. - С. 60-71.

41. Глазунов, Ю. Т. Общий вариационный принцип нелинейных явлений взаимосвязанного тепло- и массопереноса / Ю. Т. Глазунов // Изв. АН Латв. ССР. Сер. Физ. и техн. наук. 1981. - № 2. - С. 90-100.

42. Гончаренко, О. А. Экспертиза свойств коптильных препаратов и ароматизаторов : автореф. дис. . канд. техн. наук : 05.19.15 / О. А. Гончаренко ; Рос. экон. акад. им. Г. В. Плеханова. -М., 2002. 24 с.

43. Гончаров, А. М. Исследование и совершенствование способа горячего копчения рыбы с применением коптильных препаратов : автореф. дис. . канд. техн. наук : 05.18.04 / А. М. Гончаров ; ВНИРО. М., 1981. - 25 с.

44. Гончаров, А. М. Совершенствование способа горячего копчения / А. М. Гончаров, В. И. Курко // Рыб. хоз-во. 1980. - № 4. - С. 67-68.

45. Горбатов, В. Н. Новое в химии, технологии и технике копчения : обзор, информ. / В. Н. Горбатов, В. И. Курко ; ЦНИИТЭИ мясомолпром. М., 1981.-48 с.

46. Горизонтальный двухкорзиночный автоклав Электронный ресурс. // Концерн Моринформсистема-Агат. Режим доступа: http:// www.concern-agat.ru / products / civil-products / 83-concern-agat / 77-avtoklav. (дата обращения: 27.04.12). - Загл. с экрана.

47. Гоц, В. JI. Методы окраски промышленных изделий / В. J1. Гоц. М. : Химия, 1975.-264 с.

48. Грин, X. Аэрозоли, дымы и туманы / X. Грин, В. Лейн. М. : Химия, 1972.-427 с.

49. Гроховский, В. А. Инновационные технологии переработки гидробионтов Арктического региона / В. А. Гроховский ; Мурман. гос. техн. ун-т // Рыб. хоз-во. 2010. - № 6. - С. 105-106.

50. Гроховский, В. А. Использование электрофизических методов для создания технологии холодного бездымного копчения гидробионтов / В. А. Гроховский, Н. Н. Морозов // Вестник МГТУ : труды Мурман. гос. техн. ун-та. Мурманск, 2012. - Т. 15, № 1. - С. 26-34.

51. Гроховский, В. А. Консервы из мороженого печеночного полуфабриката / В. А. Гроховский, В. И. Волченко ; Мурман. гос. техн. ун-т // Рыб. хоз-во. 2003. - № 4. - С. 54-56.

52. Гроховский, В. А. Новые виды формованных продуктов из гидробионтов / В. А. Гроховский // Рыб. хоз-во. 2011. - № 5. - С. 107-110.

53. Гроховский, В. А. Создание устройств и технологий изготовления коптильных препаратов / В. А. Гроховский, А. М. Ершов // Изв. вузов. Пищевая технология. 2011. - № 5/6. - С. 67-68.

54. Гроховский, В. А. Интегральный критерий инновационности для комплексной оценки технологий продуктов из гидробионтов / В. А. Гроховский, С. Б. Луковкин // Вестник ВГТА. Воронеж, 2011. - № 3 (49). - С. 21-25.

55. Гудович, А. В. Современное состояние и направление развития рыбообрабатывающего оборудования / А. В. Гудович. М., 1986. - 24 с. -(Рыбное хозяйство. Серия «Технологическое оборудование рыбной промышленности» : обзор, информ. / ЦНИИТЭИРХ ; вып. 4).

56. Дегтярев, В. Н. Исследование процесса просаливания чавычи /

57. B. Н. Дегтярев, А. В. Лосева, Е. А. Плотников // Рыб. хоз-во. 1985. - № 11.1. C. 69-70.

58. Дегтярев, В. Н. Тузлукоемкость чавычи при шприцевании /

59. B. Н. Дегтярев, А. В. Лосева, Е. А. Плотников // Рыб. хоз-во. 1984. - № 8.1. C. 72-73.

60. Демирова, А. Ф. Изучение прогреваемости модельного раствора при различных состояниях банки / А. Ф. Демирова, М. С. Мурадов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 8. - С. 69-72.

61. Денисов, Е. Т. Окисление и стабилизация реактивных топлив / Е. Т. Денисов Г. И. Ковалев. М. : Химия, 1983. - 269 с.

62. Дикун, П. П. Содержание 3,4 бензпирена в рыбе при различной технологии копчения / П. П. Дикун // Рыб. хоз-во. 1981. - № 5. - С. 78-79.

63. Дубровин, С. Ю. Разработка комплексной переработки жиросодержащего сырья : дис. . канд. техн. наук : 05.18.04 / С. Ю. Дубровин. Мурманск, 1990. - 220 с.

64. Дубровская, Т. А. Исследование влияния гамма-облучения на изменение свойств рыбного жира : автореф. дис. . канд. техн. наук : 05.18.04 / Т. А. Дубровская. -М, 1975. 12 с.

65. Дубровская, Т. А. Современное состояние технологии производства консервов из рыбы и других гидробионтов / Т. А. Дубровская. М. : б.и., 1988. -62 с.

66. Ермоленко, В. Д. К исследованию массопереноса в коллоидных телах / В. Д. Ермоленко // Инж.-физ. журн. 1960. - № 8. - С. 27.

67. Ермоленко, В. Д. Новый метод определения коэффициента диффузии во влажных материалах // Инж.-физ. журн. 1962. - Т. 5, № 1. - С. 70.

68. Ершов, А. М. Возможности использования нетрадиционных морских биологических ресурсов Арктики / А. М. Ершов, А. И. Кибиткин,

69. B. А. Гроховский // Мор. сб. 2006. - № 6. - С. 53-55.

70. Ершов, А. М. Развитие и совершенствование процессов холодного копчения на основе интенсификации массопереноса влаги и коптильных компонентов : дис. . д-ра техн. наук : 05.18.12 / А. М. Ершов. Мурманск : МГАРФ, 1992.-250 с.

71. Ершов, А. М. Разработка вкусо-ароматических добавок на основе экстрактов из растительного сырья / А. М. Ершов, А. А. Иваней,

72. C. Ю. Дубровин // Изв. ТИНРО. Владивосток, 1999. - Т. 125. - С. 402-404.

73. Ершов, А. М. Универсальная коптильно-сушильная установка для полугорячего, холодного копчения и вяления рыбы / А. М. Ершов, М. А. Ершов, В. А. Похольченко // Рыб. хоз-во. 2010. - № 6. - С. 103-104.

74. Ершов, А. М. Экономические основы рыболовства на севере России / А. М. Ершов, А. И. Кибиткин, В. А. Гроховский // Мор. сб. 2008. - № 6. - С. 48-51.

75. Жидкие концентрированные составы с низким содержанием смол : пат. 0122386 (США) МКИ3 А 23 1 1/232 / Union Carbide Corp, USA, № 841014400 ; заявл. 13.12.84 ; опубл. 24.10.84, Бюл. № 43 ; приоритет 14.02.83, № 465924 (США).

76. Жидкий коптильный концентрат : пат. 4359481 США : МКИ3 А 23 1 1/232 / Johannes W. Smits, Francscus A. Timmemans/lnternational Octroof moatschappy. Octopp. B.V. Fott (Нидерланды). № 217320 ; заявл. 17.12.80 ; опубл. 16.11.82.

77. Жукова, Г. Ф. Содержание N- нитрозоаминов в отечественных пищевых продуктах / Г. Ф. Жукова // Вопр. питания. 1988. - № 6. - С. 54-59.

78. Журавлева, Е. Йододефицит. Профилактика йододефицита / Е. Журавлева // Энциклопедия здоровья. 2005. - № 25. - С. 14—15.

79. Загороднов, В. П. Методические основы исследования химической природы аромата копчения / В. П. Загороднов // Исследования по технологии рыбных продуктов : сб. науч. тр. / ВНИРО. М., 1986. - С. 61-69.

80. Зугурамурди, А. Математический способ обоснования посола рыбы : реферат. / А. Зугурамурди // РЖ. Сер. 19 Р. Химия и технология пищевых продуктов / ВИНИТИ. 1981. - № 6. - С. 239.

81. Ильичев, А. Ф. Разработка, производство и применение коптильного препарата «Амафил» : автореф. дис. . канд. техн. наук : 05.18.12 / А. Ф. Ильичев ; Калинингр. гос. техн. ун-т. Калининград, 1999. - 26 с.

82. Инструкция по разработке режимов стерилизации консервов из рыбы и морепродуктов : утв. Ком. Рос. Федерации по рыболовству : введ. 1997-01-01. СПб. : Гипрорыбфлот, 1996. - 42 с.

83. Ионас, Г. П. Определение продолжительности просаливания сельдевых рыб / Г. П. Ионас // Рыб. хоз-во. 1975. - № 11. - С. 66-67.

84. Исследование особенностей теплового консервирования гидробионтов с позиции сохранности пищевой ценности продукта / С. А. Артюхова, Л. Т. Серпунина, А. В. Капиталова, В. В. Соклаков // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - № 3. - С. 35-38.

85. Исследование температурного режима при посоле чавычи / Л. И. Балыкова и др. // Холодильная техника. 1985. - № 3. - С. 39^11.

86. Камалова, Т. А. Роль фенолов, кислот и карбонильных соединений в образовании аромата копчения / Т. А. Камалова, Т. Г. Родина, Ю. И. Чумаков //

87. Товароведение пищевых продуктов : сб. науч. тр. / МИНХ им. Г. В. Плеханова. M., 1980. - Вып. 11. - С. 63-68.

88. Камера для обработки продуктов коптильной жидкостью : пат. 3877361 США : МКИ3 А 23 В 1/04 / James Е. Trainor, Thomas J. Haf, С. Heider. Inc, США. -№ 348016 ; заявл. 02.04.73 ; опубл. 15.04.75, T. 933, № 3.

89. Касьянов, Г. И. Антиокислительные свойства коптильных препаратов и экстрактов пряностей / Г. И.Касьянов, Ю. Ю. Мамонтов, С. В. Золотокопова // Изв. вузов. Пищ. технология. 1996. - № 1-2. - С. 34-36.

90. Касьянов, Г. И. Применение пряно-ароматических и лекарственных растений в пищевой промышленности / Г. И. Касьянов, И. Е. Кизим, М. А. Холодцов // Пищ. пром-сть. 2000. - № 5. - С. 33-35 ; № 6. - С. 18-20.

91. Квалиметрия и управление качеством пищевой промышленности / Н. И. Дунченко, В. С. Кочетов, В. С. Янковская, А. А. Коренкова. М. : Изд-во РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева, 2010. - 287 с.

92. Ким, Г. Н. Канцерогенные вещества коптильного дыма и копченых продуктов / Г. H Ким, И. Н. Ким, О. Я. Мезенова. Калининград : КГТУ, 2005. -253 с.

93. Ким, Г. Н. Обоснование и разработка барьерной технологии продуктов из гидробионтов : автореф. дис. д-ра техн. наук : 05.18.04 / Г. Н. Ким ; Калининград, гос. техн. ун-т. Калининград, 2002. - 48 с.

94. Ким, Г. Н. Экологическая безопасность производства копченых рыбных продуктов / Г. Н. Ким, И. Н. Ким. М. : КолосС, 2007. - 325 с.

95. Ким, И. И. Исследование скруббера Вентури для получения коптильного препарата ВНИРО из дымовых выбросов коптильных камер / И. Н. Ким // Рыб. хоз-во. Сер. Технол. оборуд. для рыб. пром-сти : экспресс-информ. /ЦНИИТЭИРХ,- 1988.-№ 1.-С. 1-6.

96. Ким, И. Н. Производство копченой продукции: эколого-гигиенические и технологические аспекты : монография / И. Н. Ким, В. И. Короткое ; Дальневосточ. гос. техн. рыбохоз. ун-т. Владивосток : Дальнаука, 2001. - 246 с.

97. Ким, И. Н. Разработка способа утилизации дымовых выбросов коптильных камер с целью получения препарата для копчения рыбы : автереф. дис. . канд. техн. наук : 05.18.04 / И. Н. Ким ; ВНИРО. -М., 1989.-25 с.

98. Ким, Э. Н. Исследование технологических свойств рафинированных конденсатов дыма / Э. Н. Ким // Исследования по технологии рыбных продуктов : сб. науч. тр. / ВНИРО ; под ред. В. П. Быкова и др.. М., 1986. - С. 19-25.

99. Ким, Э. Н. Коптильный препарат «ВНИРО» / Э. Н. Ким // Рыб. хоз-во. 1986.-№3,-С. 62-66.

100. Ким, Э. Н. Перспективы использования коптильного препарата в рыбной промышленности / Э. Н. Ким // Изв. ТИНРО. Владивосток, 1997. -Т. 120.-С. 98-101.

101. Ким, Э. Н. Получение коптильных препаратов и их применение в технологии копчения гидробионтов : автореф. дис. д-ра техн. наук : 05.18.04 / Э. Н. Ким ; Моск. гос. ун-т прикл. биотехнологии. Владивосток, 1999. - 45 с.

102. Ким, Э. Н. Сравнительная оценка технологических свойств коптильных препаратов / Э. Н. Ким // Изв. вузов. Пищ. технология. 1992. -№ 1. - С. 39-41.

103. Ключко, Н. Ю. Парафармацевтики в продуктах на основе гидробионтов / Н. Ю. Ключко, О. Я. Мезенова. Калининград : Изд-во КГТУ, 2009.-331 с.

104. Комиссарова, H. Ю. Совершенствование производства соленой, пряной и маринованной продукции / Н. Ю. Комиссарова. М., 1992. - 22 с. -(Информ. пакет / ЦНИИТЭИРХ).

105. Комплекс АСК Электронный ресурс. // ООО Рыбопромысловые автоматизированные системы». Режим доступа: http://www.fasltd.ru/New2.htm. - Загл. с экрана.

106. Кондратов, А. П. Основы физического эксперимента и математическая обработка результатов измерений / А. П. Кондратов, Е. В. Шестопалов. М. : Атомиздат, 1977. - 196 с.

107. Консервы из печени рыб. Технические условия : ГОСТ 13272-2009.-Переизд. с изм. 1. Взамен ГОСТ 13272-80 ; введ. 2011-01-01. - М. : Стандартинформ, 2011. - 13 с.

108. Концентрированная коптильная жидкость : пат. 2011241 Великобритания, МКИ А 23 В 4/04 / Unilever Limited. (Великобритания). -№ 7900086 ; заявл. 02.01.79 ; опубл. 11.08.79.

109. Коптильная жидкость и способ её получения : пат. 4298435 США : МКИ3 А 23 В 4/04 / Charles D. Ledfort/The Baltimore Space Corp. (США). № 147989 ; заявл. 08.05.80 ; опубл. 03.10.81, Т. 1012, № 1.

110. Коптильная жидкость и способ её приготовления : пат. 4112133 США : МКИ3 А 23 I 1/221 / Ganta V. Rae, Floyd К., Floyd Е. № 727651 ; заявл.2909.76 ; опубл. 05.09.78, Т. 974, № i.

111. Коптильные жидкости : пат. 0089160 (США) МКИ3 А 23 В 4/04,

112. А 23 1 1/236 / Griffith Laboratories, USA, Inc. № 83301186/9 ; заявл. 04.03.83 ; опубл. 21.09.83, Бюл. № 38 ; приоритет 15.03.82, № 357976 (США).

113. Куранова, JI. К. Разработка технологии аналоговых продуктов из водных биоресурсов Северного бассейна : автореф. дис. . канд. техн. наук : 05.18.04 / JL К. Куранова ; Мурман. гос. техн. ун-т. Мурманск, 2010. - 20 с.

114. Куранова, JI. К. Разработка технологии пищевого продукта, имитирующего шейку креветки / JL К. Куранова, В. А. Гроховский,

115. B. И. Волченко ; Мурман. гос. техн. ун-т // Рыб. хоз-во. 2010. - № 5.1. C. 86-87.

116. Курко, В. И. Бездымное копчение в электростатическом поле коронного разряда / В. И. Курко, О. Я. Мезенова // Рыб. хоз-во. 1985.11.- С. 65-68.

117. Курко, В. И. Бездымное электрокопчение пищевых продуктов / В. И. Курко, О. Я. Мезенова // Изв. вузов. Пищ. технология. 1986. - № 1. - С. 36.

118. Курко, В. И. Исследование аминокислотного состава рыбы, копчённой различными способами / В. И. Курко, Г. П. Ионас, С. М. Клунова // Тр. ВНИРО. 1979. - Т. 139. - С. 38-43.

119. Курко, В. И. Некоторые сравнительные исследования обычного электростатического копчения / В. И. Курко, JI. Ф. Кельман, И. А. Рогов // Тр. ВНИИМП.- 1962. -Вып. 12.-С. 159.

120. Курко, В. И. Определение полноты осаждения при электростатическом копчении рыбы / В. И. Курко, О. Я. Мезенова // Рыб. хоз-во.- 1985.-№9.-с. 58-60.

121. Курко, В. И. Оптимизация бездымного копчения рыбы с применением электростатического поля высокого напряжения / В. И. Курко, О. Я. Мезенова // Рыб. хоз-во. 1986. - № 9. - С. 68-70.

122. Курко, В. И. Основы бездымного копчения / В. И. Курко. М. : Лег. и пищ. пром-сть, 1984. - 231 с.

123. Курко, В. И. Планирование эксперимента при исследовании и оптимизации процесса бездымного копчения рыбы с применением электростатического поля / В. И. Курко, О. Я. Мезенова // Изв. вузов. Пищ. пром-сть. 1986,-№ 1.-С. 35.

124. Курко, В. И. Химия копчения / В. И. Курко. М. : Пищ. пром-сть, 1969.-343 с.

125. Куцакова, В. Е. Передовая технология копчения компании «Техрго» / В. Е. Куцакова, Г. П. Устинова // Мясная индустрия. 2001. - №1. - С. 22-23.

126. Лапшин, И. И. Изменение качества при хранении пресервов «Скумбрия копчёная в масле», ароматизированных коптильной жидкостью «МИНХ» / И. И. Лапшин, В. В. Ерёменко // Товароведение пищевых продуктов : межвуз. сб. /МИНХ. -М., 1980.-№ 10.-С. 10-15.

127. Лапшин, И. И. Применение коптильной жидкости при производствеконсервов из новых промысловых рыб / И. И. Лапшин, Т. Г. Родина, Л. П. Якушова // Товароведение пищевых продуктов : межвуз. сб. / МИНХ. М., 1979.-№7.-С. 65-76.

128. Лапшин, И. И. Разделение коптильного дыма на фракции в электростатическом поле высокого напряжения / И. И. Лапшин, В. В. Русанов // Оборудование предприятий общественного питания. 1979. - № 3. - С. 73-81.

129. Леванидов, И. П. О взаимосвязи воды и соли в мясе соленых рыб / И. П. Леванидов // Тр. АтлантНИРО. 1976. - Вып. 64. - С. 89-93.

130. Леванидов, И. П. Особенности кинетики просаливания мороженых рыб / И. П. Леванидов, В. Ф. Михалева // Изв. ТИНРО. Владивосток, 1976. -Т. 99.-С. 50-55.

131. Леванидов, И. П. Технология соленых, копченых и вяленых рыбных продуктов / И. П. Леванидов, Г. П. Ионас, Т. Н. Слуцкая. М. : Агропромиздат, 1987.- 159 с.

132. Лившиц, M. Н. Электрические явления в аэрозолях и их применение / M. Н. Лившиц, В. М. Моисеев. М. : Энергия, 1965. - 224 с.

133. Литовка, О. П. Национальные интересы России в морях Европейской Арктики / О. П. Литовка, А. Г. Столбов, С. Б. Савельева // Морской сб. 2006. -№ 6. - С. 43-47.

134. Лифляндский, В. Г. Лечебные свойства пищевых продуктов / В. Г. Лифляндский, В. В. Закревский, M. Н. Андронова. М. : Терра, 1996. -540, 2. с.

135. Лыков, А. В. Теория тепло- и массопереноса / А. В. Лыков, Ю. А. Михайлов. М. : Госэнергоиздат, 1963. - 330 с.

136. Макарова, Н. А. Разработка способа холодного копчения рыбы с применением мелко диспергированных коптильных препаратов : автореф дис. . канд. техн. наук : 05.19.15 : 05.18.04/Н. А. Макарова ; ВНИРО. М., 1985. -25 с.

137. Макарова, Н. А. Санитарно-гигиенические аспекты копчения рыбы / Н. А. Макарова // Рыб. хоз-во. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов :экспресс-информ / ЦНИИТЭИРХ. М., 1986. - № 1. - С. 9-12.

138. Маркевич, A. J1. Основы экономики, менеджмента и маркетинга для морских специальностей рыбопромыслового флота / A. JI. Маркевич. М. : МОРКНИГА, 2012. - 267 с.

139. Маслов, А. А. Исследование динамики теплообмена в стерилизационной камере автоклава / А. А. Маслов, А. В. Власов, А. В. Кайчёнов // Рыб. хоз-во. 2009. - № 6. - С. 77-79.

140. Маслова, Г. В. Производство коптильных препаратов / Г. В. Маслова // Рыб. хоз-во. 2000. - №1. - С. 61-62.

141. Маслова, Г. В. Реология рыбы и рыбных продуктов / Г. В. Маслова, А. М. Маслов. М. : Лег. и пищ. пром-сть, 1981. - 216 с.

142. Маслова, Г. В. Теория и практика создания комплекса рациональных ресурсосберегающих технологий гидробионтов : автореф. дис. . д-ра техн. наук : 05.18.04 / Г. В. Маслова ; Моск. гос. ун-т прикл. биотехнологии. М., 2002. - 49 с.

143. Математическое описание прогрева модельного раствора при ротационной стерилизации / М. С. Мурадов, А. Ф. Демирова, Э. М. Гаджиева, Я. М. Гаджиев // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 11.-С. 63-67.

144. Мезенова, О. Я. Обоснование принципов технологии рыбных продуктов при использованных дифференцированных жидких коптильных сред : автереф. дис. . д-ра техн. наук : 05.18.04 / О. Я. Мезенова ; КГТУ. -Калининград, 2000. 48 с.

145. Мезенова, О. Я. Определение оптимальных технологических режимов бездымного копчения рыбы в поле высокого напряжения / О. Я. Мезенова ; КТИРПИХ. Калининград, 1985. - 14 с. - Деп. в ЦНИИТЭИРХ 29.05.1985, № 676-рх.

146. Мезенова, О. Я. Производство копченых пищевых продуктов / О. Я. Мезенова, И. Н. Ким, С. А. Бредихин. М. : КолосС, 2001. - 207 с.

147. Мезенова, О. Я. Современное состояние и перспективы развитиябездымного копчения в технологии рыбных продуктов / О. Я. Мезенова // Изв. ТИНРО. Владивосток, 1999. - С. 439-447, 490, 503.

148. Мезенова, О. Я. Современные проблемы и методы исследования в технологии копченой продукции : учеб. пособие / О. Я. Мезенова. -Калининград : КГТУ, 2001.- 149 с.

149. Мезенова, О. Я. Технология и контроль копчения пищевых продуктов : учеб. пособие для пищ. спец. вузов / О. Я. Мезенова, Н. Ю. Ключко, В. А. Гроховский ; Калинингр. Гос. техн. ун-т. Калининград : КГТУ, 2007.-289, 1. с.

150. Мезенова, О. Я. Технология и методы копчения пищевых продуктов / О. Я. Мезенова. СПб. : Проспект науки, 2007. - 288 с.

151. Мезенова, О. Я. Физические методы обработки гидробионтов : монография / О. Я. Мезенова. Калининград : КГТУ, 2010. - 255 с.

152. Методика изучения температурного поля греющей среды аппаратов периодического действия для стерилизации консервов : утв. 1983-01-17. М. : Минрыбхоз СССР, 1983. - 14 с.

153. Методы определения содержания йода в пищевом сырье и продуктах питания : метод, указания к выполнению учеб. исслед. работ студ. спец. 260301, 260504, 260100 / сост. И. В. Брянская, С. Ю. Лескова ; ВСГТУ. - Улан-Удэ : б. и., 2006.-28 с.

154. Миндер, Л. П. Некоторые вопросы теории посола рыбы / Л. П. Миндер // Тр. ПИНРО. Мурманск, 1970. - Вып. 30. - С. 143-158.

155. Михайлов Ю. А. Вариационные методы в теории нелинейного тепло-и массопереноса / Ю. А. Михайлов, Ю. Т. Глазунов. Рига : Зинатне, 1985. -192 с.

156. Могилевский, И. М. Ускоренный посол рыбы / И. М. Могилевский, Б. Н. Зачепа // Рыб. хоз-во Сер. Обработка рыбы и морепродуктов : экспрес. -информ. / ЦНИИТЭИРХ. 1984. -№. 19. - С. 72-73.

157. Модифицированные составы коптильной жидкости и пищевые оболочки, пропитанные ими : пат. 4278694 США : МКИ3 А 22 С 13/00, А 23 11/232 / Union Carbide Corp, USA. № 73298 ; заявл. 07.09.79 ; опубл. 14.08.81.

158. Мокрушин, С. А. Автоматизация вертикальных автоклавов Электронный ресурс. / С. А. Мокрушин // Альфа-Пром Киров. Режим доступа: http://www.alfa-prom.ru/art4autvertavtoklavov.html (дата обращения: 15.04.11). - Загл. с экрана.

159. Мотылёв, Ю. Проблема продовольствия в современном мире, 2008 Электронный ресурс. / Ю. Мотылёв. Режим доступа: http://www.westeast.us/36/article/2942.html (дата обращения: 16.02.12). - Загл. с экрана.

160. Мощелкова, В. Ю. Новое поколение российской стерилизационной техники / В. Ю. Мощелкова, В. Е. Рязанцев // Техника и технология. 2007. -№ 3. - С. 40-41.

161. Мукатова, М. Д. Научные и практические основы создания малоотходных технологий кормовой продукции из гидробионтов : автореф. дис. . д-ра техн. наук : в форме науч. докл. : 05.18.04 / М. Д. Мукатова ; МГУПБ, 1994.-70 с.

162. Насибов, 3. Г. Выбор и обоснование критерия оптимальности управления установками холодного копчения рыбопродуктов / 3. Г. Насибов // Межвуз. сб. / Краснодарский политехи, ин-т. Краснодар, 1984. - С. 92-97.

163. Нейтральный жидкий состав, придающий вкус копчености : пат. 56 -54.149 Япония : МКИ3 А 23 1 3/00 / Union Carbide Corp. (США). № 53-36184 ; заявл. 30.03.78 ; приоритет 31.03.77, № 783425 (США).

164. Неклюдов, А. Д. Свойства и применение белковых гидролизатов : обзор / А. Д. Неклюдов, А. Н. Иванкин, А. В. Бердутина // Прикладная биохимия и биотехнология. Т. 36, № 5. - 2000. - С. 525-534.

165. Низковская, О. Ф. Разработка технологии формованных рыбных продуктов с улучшенными свойствами : дис. . канд. техн. наук : 05.18.04 / О. Ф. Низковская ; Мурман. гос. техн. ун-т. Мурманск, 2009. - 220 с.

166. Низковская, О. Ф. Создание нового формованного продукта из гидробионтов функционального назначения / О. А. Низковская, В. А.

167. Гроховский // Рыб. хоз-во. 2009. - № 5. -С. 75-77.

168. Никитин, Б. И. Основы теории копчения рыбы / Б. И. Никитин. М. : Лег. и пищ. пром-ть, 1982. - 248 с.

169. Оболочка колбасная синтетическая многослойная термоусадочная «Биолон» : ТУ 2245-001-56225633-2002 : утв. ФГУ ЦГСЭН. СПб. : б. и., 2002.- 15 с.

170. Оболочки искусственные белковые «Белкозин» : ТУ 9219-00100417467-2004 : утв. ФГУ ЦГСЭН. СПб. : б. и., 2004. - 9 с.

171. Обоснование научно-практических принципов барьерной технологии стерилизованных консервов из гидробионтов / С. А. Артюхова и др. // Научные основы совершенствования технологии рыбных продуктов : сб. науч. тр. / АтлантНИРО. Калининград, 2004. -С. 35-52.

172. Обоснование оптимального режима эксплуатации ИК-дымогенератора 2-го поколения / Ю. В. Шокина и др. // Вестник МГТУ : труды Мурман. гос. техн. ун-та. Мурманск, 2007. - Т. 10, № 4. - С. 653-659.

173. Одинцова, Т. С. Использование путассу для производства формованного холодного копчения с заданными свойствами / Т. С. Одинцова, А. Б. Одинцов // Сб. науч. тр. / Калинингр. гос. техн. ун-т. Калининград, 1998.-С. 146-148.

174. Окраска изделий в электростатическом поле : сб. науч. тр. / под ред. Е. И. Владычиной, М. М. Гольдберга. М. : Химия, 1966. - 224 с.

175. Определение массовой доли йода в пищевых продуктах и сырье титриметрическим методом : МУК 4.1.1106-02 / утв. Гл. гос. врачом Рос. Федерации 14.02.02. М. : Науч. центр здоровья РАМН. - 15 с.

176. Пажи, Д. Г. Основы техники распыливания жидкости / Д. Г. Пажи, В. С. Галустов. М. : Химия, 1984. - 248 с.

177. Перетрухина, А. Т. Микробиология сырья и продуктов водного происхождения / А. Т. Перетрухина, И. В. Перетрухина. СПб. : ГИОРД, 2005.-318, 1. с. : ил.

178. Печатана, В. И. Гистологические исследования процесса диффузии соли в мышечную ткань рыбы / В. И. Печатана // Тр. АтлантНИРО. 1963. - Т. 10.-С. 303-318.

179. Печень тресковых рыб мороженая для промышленной переработки. Технические условия : ТУ 9267-001-00462675-03. М. : б. и., 2003. - 14 с.

180. Печень тресковых рыб, макруруса и морского окуня (полуфабрикат). Технические условия : ТУ 9267-008-48190984-99. М. : б. и., 1999. - 15 с.

181. Пищевая безопасность гидробионтов : учеб. пособие для вузов / Г. Н. Ким, И. Н. Ким, В. В. Кращенко, A.A. Кушнирук. М. : Моркнига, 2011 - 647 с. - (Учебник).

182. Пищевые добавки: Информация и рецептуры для рыбоперерабатывающей отрасли. СПб. : Швед, 2005. - 25 с.

183. Плотников, Е. А. Изменение массы чавычи при посоле и хранении / Е. А. Плотников // Рыб. хоз-во. 1986. - № 6. - С. 70-72.

184. Пневмоакустический распылитель : а. с.1047526 СССР, МКИ В 05 Д 5/02 / М.Ф. Малышев, В.И. Борсук и др.. № 3376668/23-05 ; заяв. 05.01.82 ; опубл. 15.10.83, Бюл. №38.

185. Подкорытова, А. В. Морские водоросли макрофиты и травы / А. В. Подкорытова. - М. : ВНИРО, 2005. - 175 с.

186. Поротиков, А. Г. Исследования процессов просаливания океанических рыб / А. Г. Поротиков, А. Г. Гельман // Тр. АтлантНИРО. -1976.-Вып. 59.-С. 100-104.

187. Преображенский, В. П. Теплотехнические измерения и приборы / В. П. Преображенский. М. : Энергия, 1978. - 704 с.

188. Приготовление рыбы горячего копчения с применением коптильного препарата / В. И. Курков и др. // Рыб. хоз-во. 1980. - № 3. - С. 64-65.

189. Применение ингредиентов фирмы «Могунция» в производстве рыбных продуктов / В. В. Прянишников и др. // Рыб. пром-сть. 2004. -№ 3. - С. 28-31.

190. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий : ГОСТ Р 29185-91. Переизд. май 2006 г. -Введ. 1993-01-01. - М. : Стандартинформ, 2006. - 6 с. - (Межгосударственный стандарт).

191. Производство копчёной рыбной продукции на основе технологии бездымного копчения / Ю. И. Горохов, Н. А. Макарова, Э. Н. Ким, А. М. Гончаров // Рыб. хоз-во. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов : экспресс-информ. /ЦНИИТЭИРХ. -М., 1986.-Вып. 1.-С. 1-13.

192. Проскура, Ю. Д. Пути модернизации башенных установок дляхолодного копчения рыбы / Ю. Д. Проскура, И. Н. Ким // Механизация и автоматизация добычи и обработки рыбы и нерыбных объектов : сб. науч. тр. / ВНИРО. М., 1985. - С. 43^18.

193. Прохоренков, А. М. Судовая автоматика / А. М. Прохоренков, В. С. Солодов, Ю. Г. Татьянченко. М. : Колос, 1992. - 448 с. - (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений).

194. Радакова, Т. Н. Исследование процесса тепловой обработки мелкой рыбы при электрокопчении с использованием ИК-нагрева : автореф. дис. . канд. техн. наук : 05.18.04 / Т. Н. Радакова ; ВНИРО. М., 1975. - 22 с.

195. Радакова, Т. Н. Современные достижения в области обработки гидробионтов копчением / Т. Н. Радакова. М. : ВНИИЭРХ, 1996. - 21 с. -(Информ. пакет / ВНИЭРХ ; вып. 3(1).Обработка рыбы и морепродуктов).

196. Ржавская, Ф. М. Жиры рыб и морских млекопитающих / Ф. М. Ржавская. М. : Пищ. пром-сть, 1976. - 470 с.

197. Ржавская, Ф. М. Жиры рыб и морских млекопитающих. М. : Пищ. пром-сть. 1976. - 470 с.

198. Решетников, М. Т. Планирование эксперимента и статистическая обработка данных : учеб. пособие / М. Т. Решетников. Томск : Изд-во Томск, гос. ун-т систем управления и радиоэлектроники, 2000. - 231 с.

199. Рогов, И. А. Физические методы обработки пищевых продуктов / И. А. Рогов, А. В. Горбатов. М. : Пищ. пром-ть, 1974. - 583 с.

200. Рогов, И. А. Электрофизические методы обработки пищевыхпродуктов / И. А. Рогов. М. : Агропромиздат, 1988. - 272 с.

201. Роговин, 3. А. Химия целлюлозы и ее спутников / 3. А. Роговин, Н. Н. Шорыгина. М. : Наука, 1958. - 256 с.

202. Родина, Т. Г. Дегустационный анализ продуктов / Т. Г. Родина, Г. А. Вукс. М. : Колос, 1994. - 192 с.

203. Руднева, А. И. Новые продукты для йодопрофилактики / А. И. Руднева, О. Я. Мезенова // Рыб. пром-сть. 2005. - № 4. - С. 32-33.

204. Рулев, Н. Н. Кинетика бочкового посола атлантической сельди / Н. Н. Рулёв // Тр. БалтНИРО. Калининград, 1962. - Вып. 8. - С. 190-216.

205. Рулев, Н. Н. Посол атлантической сельди на судах / Н. Н. Рулёв. -Калининград : Кн. изд-во, 1964. 128 с. - (Библиотечка рыбака).

206. Румшиский, JI. 3. Математическая обработка результатов эксперимента : справ, пособие / JI. 3. Румшиский. М. : Наука, 1971. - 192 с.

207. Рыба холодного копчения. Технические условия : ГОСТ 11482-96. — Переизд. окт. 2007. Взамен ГОСТ 11482-88, ГОСТ 13271-67 ; введ. - 1998-0101. - М. : Стандартинформ, 2007. - 12 с. - (Межгосударственный стандарт).

208. Рыбное хозяйство. Сер. «Обработка рыбы и морепродуктов» : экспресс-информация / ВНИЭРХ. М., 1985 - 1990.

209. Рыбохозяйственный комплекс Мурманской области : ст. сб. / Федер. служба гос. статистики, Территор. орган федер. службы гос. статистики по Мурман. обл. (Мурманстат). Мурманск : б. и., 2012. - 31 с.

210. Салимов, А. У. Вопросы теории электростатического распыливания / А. У. Салимов, М. Т. Балабеков, А. М. Багдасаров. Ташкент : Фан, 1968. - 114 с.

211. Сарапкина, О. В. Применение ферментативных препаратов для ускорения созревания рыб / О. В. Сарапкина, Е. Е. Иванова // Изв. вузов. Пищ. технология. 2006. - № 4. - С. 58-61.

212. Сафронова, Т. М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции / Т. М. Сафронова. М. : Изд-во ВНИРО, 1998. - 243 с.

213. Сборник рекомендаций по применению колбасных оболочек и вспомогательных материалов. СПб. : Биостар, 2006. - 85 с.

214. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы : в 2 т. / ВНИРО ; под ред. А. Н. Белогурова, М. В. Васильевой. М. : Колос, 1992. - 2 т.

215. Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. Ч. 1 / Минрыбзоз СССР, Гипрорыбфлот. Л. : ГИПРОРЫБФЛОТ, 1989. - 150 с.

216. Сельди и сардина тихоокеанская холодного копчения. Технические условия : ГОСТ 813-2002. Переизд. окт. 2007 г. - Взамен ГОСТ 813-88 ; введ. 2004-01-01. - М. : Стандартинформ, 2007. - 7 с. - (Межгосударственный стандарт).

217. Семенов, Н. А. О скорости просаливания рыбы / Н. А. Семёнов // Науч.-техн. бюлл. ВНИРО. 1961. -№ 9-10. - С. 41^17.

218. Семечкина, А. Ф. Разложение лигнина металлическим натрием в жидком аммиаке. Хроматографическое исследование фенолов, получающихся при разложении лигнина / А. Ф. Семечкина, Н. Н. Шорыгина // Журн. общей химии. 1958. - Т. 28, № 12. -С. 3265-3269.

219. Сенсорный анализ продуктов из гидробионтов / Г. Н. Ким, И. Н. Ким, Т. М. Сафронова, Е. В. Мегода. М. : Колос, 2008. - 549, 2. с. -(Учебник).

220. Сергеева, О. Н. Анализ влияния степени заполнения банки продуктом на разгерметизацию / О. Н. Сергеева // Юбилейн. сб. науч.-техн. работ Омского гос. аграрного ун-та. Омск, 2002. - С. 70-72.

221. Совершенствование стерилизационной установки на базе модернизированного медицинского стерилизатора ВК-30 / А. А. Маслов и др. // Вестник МГТУ : труды Мурман. гос. техн. ун-та. Мурманск, 2009. -Т. 12, №2.-С. 263-268.

222. Совершенствование способа стерилизации консервов из гидробионтов / А. В. Кайченов, В. А. Гроховский, А. А. Маслов и др. // Рыб. хоз-во.-2011.-№3,-С. 112-113.

223. Совершенствование технологии и расширение ассортимента рыбных консервов. Определение научно-обоснованных режимов стерилизации консервов : отчет о НИР (промежуточ.) / Севтехрыбпром ; исполн.: В. Е. Соловей и др.. Мурманск : Севтехрыбпром, 1981. - 80 с.

224. Солодов, В. С. Идентификация судовых комплексов с использованием методов планирования активного эксперимента / В. С. Солодов. Мурманск : Изд-во МГТУ, 2007. - 204 с.

225. Солодовников, К. А. Линия посола рыбы с периодической подачей тузлука / К. А. Солодовников // Рыб. хоз-во. 1984. - № 4. - С. 67-69.

226. Состояние биологических сырьевых ресурсов Баренцева моря и Северной Атлантики в 2012 г. Мурманск : Изд-во ПИНРО, 2012. - 123 с.

227. Спиридонов, А. А. Планирование эксперимента при исследовании технологических процессов / А. А. Спиридонов. М. : Машиностроение, 1981. -184 с.

228. Способ комплексной оценки эффективности режимов стерилизации консервов с низкой кислотностью из гидробионтов : пат. №2181977 Рос. Федерация : МГЖ7 А23ЬЗ/00, С0ШЗЗ/02 / С. А. Артюхова, Л. Т. Серпунина, А.

229. B. Капитанова, В. В. Соклаков (РФ), 2000121352/13 ; заявл. 09.08.2000 ; опубл. 10.05.2002.-8 с.

230. Способ контроля режима стерилизации консервов : пат. 2331321 Рос. Федерация : МПК7 А 23 Ь 3/00, в 01 N 33/02 / О. И. Квасенков,

231. C. В. Ломачинский, В. П. Бабарин, В. П. Филиппович ; заявитель и патентообладатель Всерос. НИИ консервной и овощесушильн. пром-сти (гос. науч. учреждение). № 2007108038/13 ; заявл. 05.03.2007 ; опубл. 20.08.2008.

232. Способ получения коптильного препарата "НАРА" : пат. 2130267 Рос. Федерация : МПК 6 А 23 В 4/048 / В. Г. Ежов, Г. В. Маслова. № 97110640/4; заявл. 24.06.97 ; опубл. 20.05.99, Бюл. № 11.

233. Способ получения коптильного препарата : а. с. 1013106 СССР : МКИ3 А 23 В 4/04 / В. И. Курко, Э. Н. Ким. № 3374018/28-13 ; опубл. 23.04.83, Бюл. № 15.

234. Способ получения коптильной жидкости : а. с. 1386140 СССР : МКИ3 А 23 В 4/04 / А. М. Ершов, А. Ф. Ильичёв, А. Д. Кравцов,

235. A. Г. Поротиков. № 4046276/28-13 ; заявл. 01.04.86 ; опубл. 07.04.88, Бюл. № 13.

236. Способ получения копчёных пищевых продуктов : ра!:. 50-902 Япония / Иватара С. (Япония). № 45-8119 ; заявл. 31.01.70 ; опубл. 13.01.75, Бюл. № 2-23.

237. Способ приготовления рыбы горячего копчения : а. с. 1316626 СССР : МКИ3 А 23 В 4/04 / Ю. Д. Проскура, И. Н. Ким. № 3706997/28-13 ; заявл. 05.03.84 ; опубл. 15.06.87, Бюл. № 22.

238. Способ сушки материалов : а. с. 1016643 СССР : МКИ3 Г 26 В 3/34 /

239. B. В. Ильюхин, Б. Е. Носков, Б. С. Бабакин. № 3352518/24-06 ; заявл. 27.10.81 ; опубл. 07.05.83, Бюл. 17.

240. Способ холодного копчения рыбы : а. с. 1012863 СССР : МКИ3 А 23 В 4/04 / В. И. Курко, Н. А. Макарова. № 3374019/28-13 ; заявл. 28.12.81 ;опубл. 23.04.83, Бюл. № 15.

241. Способ хранения пищевых продуктов : а. с. 349383 СССР : МКИ А 23 В 3/08 / К. А. Алтуфьева, В. Н. Ушкалова, О. М. Соколова, К. Е. Бернгард (СССР). № 1485136/28-13 ; заявл. 22.10.1970 ; опубл. 04.09.1972 ; Бюл. № 26. - 2 с.

242. Способ электростатического копчения пищевых продуктов : а. с. 935056 СССР : МКИ3 А 23 В 4/04 / А. А. Угрюмов. № 2548166/28-13 ; заявл. 28.11.77 ; опубл. 15.06.82, Бюл. № 22.

243. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам морских и океанических рыбы / ВНИРО ; сост.: В. П. Быков и др. ; под ред. В. П. Быкова. М. : ВНИРО, 1998. - 223 с.

244. Степанова, А. Е. Вкусовое соленое вещество "Силвин" / А. Е. Степанова. М., 1982. - 29 с. - (Мясная промышленность : экспресс-информ. / АгроНИИТЭИММП ; вып. 7).

245. Стерилизующий эффект основа управления процессом стерилизации консервов / В. П. Нино, В. А. Бутник, Ю. В. Клоков, Г. В. Купец // Рыб. хоз-во. -2001. -№ 4. - С. 49-50.

246. Сухинина, С. Ю. Йод и его значение в питании человека / С. Ю. Сухинина, Г. И. Бондарев, В. М. Позняковский // Вопр. питания. 1995. -№ З.-С. 12.

247. Терещенко, В. П. Изучение особенностей законченного посола свежей и мороженой салаки / В. П. Терещенко // Тр. КТИРПХ. Калининград, 1973.-Вып. 52.-С. 16-22.

248. Терещенко, В. П. Способ интенсификации обезвоживания океанических рыб в процессе вяления / В. П. Терещенко, И. А. Бессмертная // Рыб. хоз-во. 1986. - № 1. - С. 74-76.

249. Технологическое оборудование консервных заводов / М. С. Аминов, М. Я. Дикие, А. Н. Мальский, А. К. Гладушняк. 5-е изд., перераб. и доп. - М. : Агропромиздат, 1986.-318, 1. с.

250. Технология рыбы и рыбных продуктов : учебник для вузов /

251. С. А. Артюхова, В. А. Гроховский и др. ; под ред. А. М. Ершова. 2-е изд. -М. : Колос, 2010. - 1063 с. - (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений). - Авт. указаны на обороте тит. л.

252. Тилгнер, Д. И. Оптимальные условия электростатического осаждения / Д. И. Тилгнер, 3. Сикорский // VIII Европейский конгресс работников НИИ мясной промышленности : сб. докл. М., 1965. - С. 387-389.

253. Толкунова, H. Н. Бактерицидная эффективность консервирующих добавок на основе шалфейного масла и композиции эфирных масел пряноароматических растений / H. Н. Толкунова, И. А. Жебелева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - № 3. - С. 57-60.

254. Туголуков, Е. Н. Решение задач теплопроводности методом конечных интегральных преобразований : учеб. пособие / Е. Н. Туголуков ; Тамбов, гос. техн. ун-т. Тамбов : Изд-во ТГТУ, 2005. - 115 с.

255. Уитон, Ф. У. Производство продуктов питания из океанических ресурсов : в 2 т. / Ф. У. Уитон, Т. Б. Лосон ; под ред. В. П. Быкова ; пер. с англ.

256. B. Е. Тишина, В. А. Пантаевой. М. : Агропромиздат, 1989. - 2 т.

257. Ускоренный способ посола мелкой рыбы : а. с. 91726 СССР / А. И. Захаров. опубл. 00.00.82, Бюл. № 41.

258. C. 1223-1227. Гос. рег. НТЦ «Информрегистр» № 0321100504.

259. Установка для обработки тузлука УФ-лучами // Рыб. хоз-во. Сер. Технологическое оборудование рыбной промышленности : зарубежный опыт : экспресс-информ. / ЦНИИТЭИРХ. 1987. - Вып. 5. - С. 11-12.

260. Устройство для нанесения лакокрасочного материала в электростатическом поле : а. с. 504561 СССР : МКИ3 В 05 Д 5/02 / М. Ф. Малышев, С. П. Акулич и др.. № 2050902/23-5 ; заяв. 14.08.74 ; опубл. 28.02.76, Бюл. № 8.

261. Устройство для нанесения тонкослойных покрытий электростатическим методом : а. с. 1452606 СССР : МКИ3 В 05 Д 5/02 / Э. А. Дружинин, В. Л. Кубасов, Ф. И. Лювович и др.. № 3759869/23-05 ; заявл. 25.06.84 ; опубл. 23.10.89, Бюл. № 3.

262. Ушкалова В. Н. Кинетика окисления липидов. Аутоокисление / В. Н. Ушкалова // Кинетика и катализ. 1984. - Т. 25, № 2. - С. 283-286.

263. Ушкалова, В. Н. Методы тестирования окислительной стабильности, антиоксидантной активности липидов / В. Н. Ушкалова // Вопросы питания. -1986.-№ 1.-С. 9-15.

264. Ушкалова, В. Н. Стабильность липидов пищевых продуктов / В. Н. Ушкалова. -М. : Агропромиздат, 1988. 152 с. : ил.

265. Фатыхов, Ю. Экструзионные технологии пищевых производств / Ю.

266. Фатыхов, Леонас Канопка. Вильнюс : Техника, 2007. - 88 с.

267. Флауменбаум, Б. Л. Основы консервирования пищевых продуктов / Б. Л. Флауменбаум. М. : Лег. и пищ. пром-сть., 1982. - 268 с.

268. Фролов, С. А. Начертательная геометрия / С. А. Фролов. М. : ИНФРА-М, 2007.-286 с.

269. Харенко, Е. Н. Показатели степени окисления липидов / Е. Н. Харенко, Н. П. Боева // Рыб. хоз-во. 1990. - № 8. - С. 54-55.

270. Хван, Е. А. Копчёная, вяленая и сушёная рыба / Е. А. Хван, А. В. Гудович. М. : Пищ. пром-ть, 1978. - 207 с. - (Современная технология).

271. Холодное бездымное копчение рыбы с применением электростатического поля / В. А. Гроховский и др. // Рыб. хоз-во. 1989. - № .-С. 84-85.

272. Холоша, О. А. Технологии продуктов из водных биоресурсов основанные на принципах формирования качества : автореф. дис. . д-ра техн. наук : 05.18.04 / О. А. Холоша, Дальневосточ. гос. техн. рыбохозяйст. ун-т. -Владивосток, 2006. 44 с.

273. Хомутов, Б. И. Хранение пищевых жиров / Б. И. Хомутов, Л. Н. Ловачев. М. : Экономика, 1972. - 160 с.

274. Чазова, И. Ю. Проблемы продовольственной безопасности России Электронный ресурс. / И. Ю. Чазова // Вест. Удмурт, ен-та. 2011. - Вып. 3. -С. 97-100. - Режим доступа: (дата обращения: 15.09.12). - Загл. с экрана.

275. Швидкая, 3. П. Влияние замораживания на качество консервов из печени минтая / 3. П. Швидкая, М. М. Кержневская, Т. А. Давлетшина // Совершенствование технологии консервов из океанических рыбы / АтлантНИРО. Калининград, 1987. - С. 58-60.

276. Шендерюк, В. И. Кинетика перемещения воды в процессе просаливания и хранения рыбы / В. И. Шендерюк, А. Г. Поротиков // Тр. АтлантНИРО. Калининград, 1976. - Вып. 64. - С.94-101.

277. Шендерюк, В. И. Производство слабосоленой рыбы ' / В. И. Шендерюк. М. : Пищ. пром-сть, 1976. - 175 с.

278. Шендерюк, В. И. Разработка технологии малосоленой рыбы, пресервов с использованием БАД / В. И. Шендерюк, М. Н. Алыневская, Д. Л. Альшевский //Рыб. пром-сть. 2007. - № 2. - С. 10-13.

279. Шинковский, Ю. А. «Глобальные проблемы современности, 2011 Электронный ресурс. / Ю. А. Шитинковский. Режим доступа: http://abcvvsu.ru/books/up-globali ргоЫешу Боугет/^^е ООО 1 -0014,азр 2011 г. (дата обращения: 02.10.11). - Загл. с экрана.

280. Шишканова, В. В. Копчение кильки в электростатическом поле / В. В. Шишканова // Тр. КаспНИРХ. Астрахань, 1963. - Т. 19. - С. 53-58.

281. Шокина, Ю. В. Разработка и совершенствование способов получения безопасных коптильных сред / Ю. В. Шокина, А. А. Коробицин, А. Ю. Обухов // Рыб. хоз-во. 2009. - № 5. - С. 80-83.

282. Шпаченко, Ю. А. Проблемы обработки рыбы и беспозвоночных в связи с необходимостью сокращения потребления натрия : реферат. / Ю. А. Шпаченко // РЖ. Сер. 19 Р. Химия и технология пищевых продуктов / ВИНИТИ.-М., 1984. № 3. - 19РЗ. -С. 331.

283. Электрический режим горячего копчения рыбы / Н. А. Воскресенский и др. // Рыб. хоз-во. 1971. - № 4. - С. 68-70.

284. Эмануэль, Н. М. Торможение процесса окисления жиров / Н. М. Эмануэль, Ю. Н. Лясковская. М. : Пищепромиздат, 1961. - 360 с.

285. Яворский, М. И. Новая технология производства копчёныхпродуктов / М. И. Яворский, Я. М. Денисенко, В. К. Кващук // Пищ. пром-сть. -№ 1. С. 46-47.

286. Agneous smoke solution for use in foodstuffs and method of producing same : pat. 3106473 USA / С. M. Hollenbeck. опубл. 08.10.64.

287. Anderson, M. L. A rapid saltcuring technigue / M. L. Anderson, J. M. Mendelsohn // J. Food Sci. 1972. - № 37. - P. 627-628.

288. Antioxidant compositions : pat. 0577305, EU : МПК7; С 11 В 5/00 / Aw Ian; Hudson B. J. F.; Cloughley John Boden. EP19930304827 ; appl. date 21.06. 93 ; publication date 05.01.94.

289. Apparatus for liquid smoke regeneration : pat. 3969996 US / M. N. Huang, N. F. Walter. опубл. 1976.

290. Baltes, W. Nieder-moleculare Inhaltesstoffe yon Rauchoroma Preparaten // W. Baltes, J. Suchtog // Lebensmitt. Untersch. Forsh. 1977. - Bd. 169, № 1. - S. 9-16.

291. Charles, Morris. World 1st microwave sterilization system / Morris Charles // Food Eng. Int. 1991. - V. 3, № 16. - P. 63-64, 66.

292. Chen, C. F. Elements of Control System Analysis / C. F. Chen, I. J. Hass. Prentice Hall : Academic Press, 1968. - 435 p.

293. Connel, J. J. Recent trends in fish science technology / J. J Connel // Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. 1982, V. 48, №. 8. - P. 1029-1040.

294. Crean, P. B. The light pickle salting of cod / P. B. Crean // J. Fish. Res. Board Can. 1961.-№ 18 (5).-P. 833-844.

295. Daun, H. Interaction of wood smoke components in foods / H. Daun // Food Technol. 1979. - № 5. - P. 66-83.

296. Del Valle, F. R. A quick salting process for fish. 1. Evolution of the process / F. R. Del Valle, J. T. R. Nickerson // Food Technol. 1968. - № 22. -Т. 1036-1038.

297. Del Valle, F. R. A quisk salting process for fish "-" Behavior of different species of fish wish respect to the process / F. R. Del Valle, J. L. Gonzales-Ynigo // Food Technol. - 1968. - № 22. - P. 85-88.

298. Del Valle, F. R. Studies on salting and drying fish. I. Tguilibrium consideration in salting / F. R. Del Valle, J. T. R. Nickerson // J. Food. Sci. -1967a.-№32.-P. 173-179.

299. Del Valle, F. R. Studies on salting and drying fish. II. Dynamic aspects of the salting offish / F. R. Del Valle, J. T. R. Nickerson // J. Food. Sci. 1967b. - № 32.-P. 218-224.

300. Fatemi, S. Н. Analysis of oleate, linoleate and linolenate hydroperoxides on oxidized ester mixtures / S. H. Fatemi, E. G. Hammond // Lipids. 1980. - V. 15. - № 5.-P. 379-385.

301. Fessman, K.-D. Smoking technology at time of change / K.-D Fessman // Fleisch wirtschaft. - 1995. - V. 75,№9.-S. 1124-1126.

302. Fidler, W. Composition of an ether soluble fraction of a liguid smjke solution of smoke solution / W. Fidler, R. C. Doerr, A. E. Wasserman // J. Agr. Food Chem.- 1970.-Vol. 18, №2.-P. 310-312.

303. Filsinger, В. E. A. Technical note: Chemical and sensory assessments repened anchovies / В. E. A. Filsinger // J. Food Sci. Technol. 1987. - V. 22, № 1. - P. 73-76.

304. Fujimaki, M. Analysis and composition of flavor constituents in aqueous smoke condensationfrom various kinds of wood / M. Fujimaki //Agr. Biol. Chem. -1974.-№ l.-P. 45-53.

305. Gilbert, J. The chemistry of smoked foods / J. Gilbert, M. E. Knowles // Areview J. Food Technol. 1975. - Vol. 10, № 3. - P. 245-261.

306. Glickman, M. hydrocolloids in fabricated foods / M. Glickman // Food technol (New Zealand). 1985. - V. 20, № 10. - P. 78-82, 85.

307. Gratzfeld-Huesgen, Angelika. Analysis of hydrolyzed fatty acids in dietary fat using HPLC / Angelika Gratzfeld-Huesgen. // Agilent technologies. 1997. -Publication number 5966-0635E. -2 c.

308. Hamm, R. Analysis of smoke and smoked foods / R. Hamm // Pure Appl. Chem. 1977. - V. 49. - P. 1655-1666.

309. Happer, J. M. Extrusion texturization of foods / J. M. Happer // Food technol (New Zealand). 1985. - V. 20, № 10. - P. 78-82, 85.

310. Hollebeck, С. M. Novel concepts in technology and design of machinaryfor production and application of smoke in the food industry /

311. C. M. Hoiienbeck // Pure and appl. Chem. 1977. - V. 49, № 11. - P. 1687-1702.

312. HPLC in food analysis / ed. by R. Macrae. 2d ed. - London etc. : Acad. Press, 1988.-XIV, 502 p.

313. Improvements in or relating to autoclaves :pat. 1294447 : МГЖ 7 В 01 J 3/00, A 23 L 3/00 / Gutowsky C. L., Smith R. A. №53132/69 ; filed 30.10.1969 ; published 25.10.1972.

314. Industrial scale microwave defrosting at low temperature : pat. 2696909 Франция A23L3/365; B65D81/34M; H05B6/64 / Bernadette Duport; Claude Marzat ; заявл. 21.10.1992 ; опубл. 22.04.1994.

315. Ionen hanced smoke treatment of edibles : pat. 4208438 USA /

316. D. G. Sauerman. -опубл. 17.06.1980.

317. Islandische salzungs Vorrichtung // Fisch. Inform. - 1987. - № 3. - P.

318. Jewett, B. MUFA versus PUFA / B. Jewett // INFOPM: Int. News Fats, Oils and Relat. Matter. 2002. - V. 39, № 6. - P. 376-379.

319. Judy, Rice. Clear retort plastic / Rice Judy // Food Processing (USA). -1991.-Vol. 52, №9.-P. 36.

320. Klietz, I. R. Raucheranlage der Fishindustrie der DDR und Möglichkeiten ihrer Mechanisierung /1. R. Klietz // Lebensmittelnidustrie. 1979. - № 6. - S. 257261.

321. Knothe, Gerhard. Structure Indices in FA Chemistry. How Relevant Is the Iodine Value? / Gerhard Knothe // J. of Amer. Oil Chem. Soc, 79. 2002. - № 9. p. 847-854.

322. Lasson, B. K. Polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked fish / B. K. Lasson // Z. Lebensm. Untersuchung und Forschung. 1982. - № 2. - S. 101-107.

323. Liquidsmoke regenerator : pat. 3861292 USA, Int. C l3 A 23 B 1/04 / Robert D., Gilliland, Hugo E. Wistreich, B ; Heller and Company, USA. -№ 355585 ; filed 30.04.73 ; published 21.01.75 ; prior. USA № 99/476. 930, № 3.

324. Matje herring for gourments // Fish. News Int. 1989. - № 3. - P. 75-78.

325. Maurer, S. Rauchern mit Flussigrauch in westeuropaischen Landern -Erfahrungen und Beurteilung / S. Maurer // Fleischerei. 1992. - № 4. - S. 365-370.

326. Mendelsohn, J. M. Rapid techniques for salt curing fish: A review / J. M. Mendelsohn // J. Food Sei. - 1974. - № 39. - P. 125-127.

327. Microbiological studies on smoke fish / D. Bayljosov et al. // Fisheries industry institute. Burgas. - 1980. - V. 7. - P. 176-201.

328. Microwave-assisted catfish liver oil extraction and FA analysis / Subramaniam Sathivel et al. // J. of amer. oil chem. sos. 2003. - V. 80, № 1. -P. 15-20.

329. Optimal sterilization temperatures for conduction heating foods considering finite surface heat transfer coefficients / C. Silva, M. Hendrickx, F. Oliveria, P. Tobback // J. Food Sci. 1992. - Vol. 57, № 3. - P. 743-748.

330. Oil production from catfish viscera / Subramaniam Sathivel et al. // J. of amer. oil chem. sos. 2003. - V. 80, № 4. - P. 377-382.

331. Pannel, R. I. H. Electrostatic coating of crisps and snack foods / R. I. H Pannel // Confect and Market. 1980. V. 17, №. 6. - P. 7-8.

332. Pastoriza, L. Utilización de sardina congelada (Sardina pilchardus) (Walb. 1792) en la fabricación de conservas / L. Pastoriza, G. Sampedro, M. Lopez-Benito // Inf. Técn. Inv. Pesq. 1987. -№ 138. -P. 13-16.

333. Pensabene, Y. W. Determination often N-nitrosoamino acids in cured meat prod-I ucts / Y. W. Pensabene, W. Fiddler // J. Assoc. Offic. Anal. Chem. -1990. Vol. 73, № 2. - P. 226-230.

334. Poster, W. W. Studies of the smoking process for foods / W. W. Poster, T. H. Simpson // J. Sci. Food and Agr. 1961. - V. 12, № 5. - P. 363-374.

335. Potthast, K. Determination of phenols on smoked meat products / K. Potthast // Paper submitted to the III d Symp., Warszawa, 8-10 Sept. Warszawa, 1976.-P. 39-44.

336. Potthast, K. Uber die Bestimung von 3, 4 benzopiren in geraucherten Fleischersend nissen / K. Potthast // Fleischwirtschaft. - 1975. - № 11. -S. 1511-1514.

337. Potthast, K. Flussigrauch. Eine Alternative zum frisch entwickelten Raucherrauch / K. Potthast // Fleischwirtschaft. 1993. - Bd. 73, № 12. -S. 1376-1383.

338. Premgangsmale for fremstilling av et rokemiddel : pat. 140365 Norway1.t. Cl A 23 В 4304 / Kulesra J. et al., Warszawa, Institut Przemuslu Miesnego, Polska. № 750544 ; zgloszono 18.02.75 ; opublik 14.05.79 ; prioritet 22.02.74, №. 0169004, Polska.

339. Procédé of appareillage pour traiter des produits alimentaires par pulverization d"eau dans un champ électrostatique : pat. 2422388 Fran. / Vermoler. -opublik 09.11. 79.

340. Process for smoking comestible material : pat. 3896241 USA / D. Moore. -opublik 12.05.75.

341. Refsgaar Hanne, H. F. Free polyunsaturated fatty acids cause taste deterioration of salmon during frozen storage / H. F. Refsgaar Hanne, M. B. Brockhofff Per., Jensen Benny // J. Agr. and Food Chem. 2000. - 48, № 8. - C. 3280-3285.

342. Ruiter, A. Color of smoked food // A. Ruiter / Food Technol. 1979. - № 5.-P. 54-63.

343. Rusz, J. Experience with the use of electrostatically filtered smoke for smoking of meat products / J. Rusz // Acta aliment. Polon. 1977. - V. 3, № 3. -P. 301-307.

344. Schober, B. Rauchkomponenten und ihre Wirkungen / B. Schober // Lebensmittel industrie. - 1979. - Bd. 26, № 6. - S. 262-264.

345. Schuster, Rainer. Analysis of unsaturated triglycerides using HPLC / Rainer Schuster // Agilent technologies. 1997. - № 5966-0744E. -2 c.

346. Sehneeweiss, O. Zeitxhritt fur Lebensmittel-Technologie und Verfahvensfechnik / O. Sehneeweiss, O. Puis, H. Petrold // Lebensmittel industrie. - 1986. - Bd. 37, № 6. - S. 404-405.

347. Shaka process : Fastest batch sterilisation process Электронный ресурс. // Zinetec. Режим доступа: http://www.shakaprocess.corn/?pageid= 163 (дата обращения: 05.06.12). - Загл. с экрана.

348. Shukla Triveni, P. Microwave sterilization / P. Shukla Triveni // Cereal Foods World. 1991,-V. 36, № 12.-P. 1031.

349. Silva, С. L. M. Optimization of Thermal Processing Conditions: Objectives, Opportunities and Challenges / C. L. M. Silva // Process Optimisation and Minimal Processing of Foods. 1996. - Warsaw. - P. 1-17.

350. Sink, I. D. Chemical effects of smoke processing on frankfurher, manufacture and storage characteristics / I. D. Sink, L. A. Shu // J. Food Sei. -1977,-№2.-P. 1489-1503.

351. Smoke flavour as related to phenol, carbonye and acid content of bologne / L. J. Bratzier, E. Mildred, M. E. Spooneer et al. // J. Food Sei. 1969. - V. 34, №. 2.-P. 146-148.

352. Smoking mashine : pat. 3643587 USA / N. A. Harrington, W. M. Allen, W. C. Kush. opublik 1972.

353. Sposob I urzadzenie do wytwarzania preparatu wedzarniczego : pat. 122947, Polska Int. С l3 A 23 L 1/232 / Boris A., Miler K., Sawczyszyn J. et al., Warszawa ; Institut Przemuslu Miesnego, Polska. № P. 210471 ; zgloszono 24.1078 ; opublik. 15.06.84.

354. Spray smoking of becon and poultry. Anonymous // Int. Flavours and Food Addit. 1978. - № 6. - P. 262, 266.

355. Spray smoking of the line // Poultry industry. 1978. - № 10, 19.

356. Stede, M. Bildung von Histamin in frischen Heringen und Makrelen / M. Stede, J. Stockemer // Fleischwirtsch. 1981. - № 9. - P. 2-5.

357. Storage of fish meat and frozen fish meat : pat. 7123912 Япония : МПК7 A 23 В 4/08 / Sugiyama Fumiko. JP 19920202523 ; заявл. 29.07.92 ; опубл. 16.05.95.

358. Stumbo, С. R. Thermobacteriology in Food Processing, 2nd ed. / C. R. Stumbo. -N. Y. : Academic Press, 1973.-250 p.

359. Tian, K. Determination of Oxidative Stability of Lipids in Solid Samples / K. Tian, P. K. Dasgupta, W. D. Shermer // J. Agr. and Food Chem. Soc. 2000. - V. 77, №3,-P. 217-221.1362

360. Toth, L. Uber gang von phenolen aus Pauehdrrauch in Fleischwaren / L. Toth // Fleischwirtchaft. 1882. - № 11. - S. 1398-1402.

361. Wechel, L. Optimales Räuchern / L. Wechel // Fleischwirtschaft. 1982. -V. 62, № 10.-P. 1264-1268, 1271-1278, 1320.

362. ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ

363. Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Мурманский государственный технический университет»05 2013^0 144 На правах рукописи

364. Гроховский Владимир Александрович

365. Научное обоснование и создание инновационных технологий изготовления продуктов из гидробионтов1. Арктического региона

366. Специальность 05.18.04 технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств1. ДИССЕРТАЦИЯна соискание учёной степени доктора технических наук1. Том 2

367. Научный консультант: академик МАХ и МАН ВШ, доктор технических наук, профессор Ершов Александр Михайлович1. Мурманск 20121. ОГЛАВЛЕНИЕ1. ТОМ 2 С.