автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Степень прокопченности рыбы горячего и холодного копчения по содержанию фенольных компонентов

1. ВВИЩЕНИЕ.

2. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

2Л. Показатели качества копченой рыбы и содержание фенолов. II

2.1.1. Сенсорные методы оценки качества копченой рыбы.

2.1.2. Фенолы- основные коптильные компоненты.

2.2. Особенности определения содержания фенолов в копченых продуктах.

2.2.1. Методы количественного определения фенолов.

2.2.2. Методы извлечения фенолов.

2.2.3. Влияние некоторых факторов на определение истинного содержания фенолов.

2.3. Содержание фенольных коптильных компонентов

• в рыбе горячего и холодного копчения.

В последние годы в Польской Народной Республике отмечается увеличение производства рыбных продуктов, особенно копченых рыбопродуктов /123/.

Важнейшими задачами рыбной промышленноети являются улучшение качества и увеличение количества продукции, расширение ее ассортимента, внедрение новых технологий.

Подобные задачи стоят и в народном хозяйстве Советского Союза. Пути решения этих задач определены в постановлении ЦК КПСС от 28 августа 1983 г. и материалах майского Пленума ЦК КПСС,состоявшегося в 1982 г. /1,2/.

Копчение, наряду с сушкой и посолом, принадлежит к наиболее распространенному методу консервирования, которым обрабатывается значительная часть рыбопродукции /6,34/.

Аналив результатов исследований в области производства копченой рыбопродукции показал, что до настоящего времени во всех Странах, и в частности в Польве, доминирующим способом копчения является обычное дымовое копчение, позволяющее получать продукцию высокого качества. Наряду с этим способом копчения в промышленности многих стран в ограниченных масштабах применяют и методы скоростного копчения: бездымное (в Пи? пока применительно к мясу).

В последнее время проводится все больше исследований по различным аспектам копчения, прежде всего по детальной расшифровке химического состава технологического дыма, идентификации веществ, способствующих образованию в копченых продуктах специфических аромата и вкуса.много работ направлено на решение вопросов, связанных с хиническими аспектами так называемого бездымного копчения, т.е. копчения с применением коптильных препаратов.

При этой большое внимание уделяется сопоставлению воздействия действий, которое оказывает на одни и те же продукты древесный дых (традиционное копчение) и коптильный препарат (бездымное копчение) с точки зрения сохранения пищевой ценности, повышения потребительской и санитарно-гигиенической оценок.

Основными факторами, определяющими свойства копченых продуктов, являются:- химический состав дыма или коптильного препарата, сообщающие продукту специфический аромат, вкус и цвет копчености;- вид и состояние сырья, из которого изготавливают продукт;- технологическая подготовка и степень подсушивания полуфабриката перед копчением;- параметры процесса копчения: температура, влажность, скорость движения коптильной среды и пр.;- безвредность для потребителя.

Качество копченых рыбных продуктов определяется сенсорным методом и посредством технохимического контроля (определение влаги, жира, соли). Польская Норма1 на продукты питания до сих пор не имеет объективного, единого показателя качества копченых изделий.

Таким показателем готовности копченой продукции из рыбы, а тем самым ее качества, может служить степень прокопченности.

В настоящее время возникновение специфических органолепти-ческих свойств копченых изделий увявывавают с попаданием и накоплением в них таких компонентов дыма как карбонильные соединения, кислоты, органические основания и, особенно фенольные соединения.

1 Польская Норма - сборник ГОСТов, принятых в ПНР в 1965 г.

Феяольные соединения участвуют практически во всех аспектах эффекта копчения (образование специфического аромата и вкуса, окрашивание поверхности, антиоксилительное действие, устойчивость к микробиальной порче). Поэтому их количественное определение может достаточно надежно служить мерой прокопченности изделий из рыбы, подвергнувшихся обработке в коптильных камерах тем более, что в рыбе фенольные вещества не обнаружены.

Количество фенольных веществ, сорбируемых продуктом, зависит от довольно большого числа факторов, которые можно разделить на две основные группы: особенности технологии копчения и особенности самого продукта.

В литературе имеются сравнительно немногочисленные и противоречивые данные о содержании фенольных компонентов в копченой рыбе и консервах из нее. Вследствие этого, до настоящего времени не представлялось возможным четко определить уровень оптимального содержания фенольных веществ в рыбе холодного и горячего копчения, изготовленных с применением дыма и коптильных препаратов.

Недостаточное количество данных о содержании фенолов в копченой рыбе не позволяет медицинским организациям установить их предельно допустимые концентрации (ЦДК) в указанной продукции, а отсутствие простых и доступных методов определения содержания фенолов затрудняет разработку новых перспективных методов копчения, а также контроль степени прокопченности продукта являющейся определяющим показателем качества копчения и в значительной степени качества копченых изделий.

Основной целью работы является установление достоверных величин степени прокопченности продукции, изготовленной из различных видов рыб, различными способами - горячего и холодного копчения, рекомендация объективного способа их определения.

Для выполнения намеченных исследований был модифицирован колориметрический метод определения фенолов в копченой рыбе. В процессе совершенствования метода показано преимущество применения для извлечения фенолов из анализируемых навесок,способа дистилляции по сравнению со способом экстрагирования бинарной смесью (органический растворитель - вода), а также возможность упрощения процедур определений (применение уменьшенных навесок, отгонки фенолов непосредственно из солевого раствора, использование стандартного лабораторного прибора вместо прибора специальной конструкции).

Доказано, что для определения истинного содержания фенольных коптильных компонентов в копченой рыбе, необходимо учитывать две группы веществ. Одни содержатся в рыбе и при колориметрических определениях, вступают в цветную реакцию с 4-аминоантипирином, что приводит к искажению результатов анализа. Показано, что такого рода "мешающие" вещества, относятся преимущественно к нелетучим соединениям, в том числе типа ароматических аминокислот (тирозин, триптофан), и, что с учетом этого факта извлечение фенолог из навесок проб осуществлять способом дистилляции их с паром.

Методом капельного и газохраматографического анализов, показано что среди фенолов содержащихся в копченой рыбе, имеется группа соединений, с алкильным радикалом, в пара-положении по отношению к радикалу,которые не образуют необходимого для колориметрирования комплекса с цветными реактивами типа 2,6-дихлорхинонхлоримид и 4-аминоантипирин.

С целью устранения больших ошибок,при определении содержания фенолов установлены величины поправочных коэффициентов, учитывающих наличие фенольных коптильных компонентов, не взаимодействующих с 4-аниноантипирином.

Применяя для целей исследования модифицированный колориметрический метод, было установлено истинное содержание фенольных коптильных компонентов в различных видах рыб горячего (треска, лещ, горбуша) и холодного копчения (горбуша, кета, ставрида),С применением множественного регрессионного анализа проведено исследование корреляции между содержанием фенольных коптильных компонентов и органолептическими показателями копченой рыбы. Установлена тесная связь между такими органолептическими показателями как аромат и вкус копчения, специфическое окрашивание кожного покрова рыбы, вкус и общая приемлемость продукта. Исходя из этого сделан вывод о том, что содержание фенольных коптильных компонентов в копченых рыбных продуктах может служить достоверным объективным показателем степени прокопченности их. В результате анализа полученных в работе значений величин коэффициентов парной корреляции для содержания фенолов и отдельных органолептических показателей (аромат копчения, при оценке образцов обонянием,без пробы на вкус; цвет (колер) поверхности копченой рыбы; аромат и вкус копчения, ощущаемые при разжевывании) показано, что наиболее характерным ор-ганолептическим показателем качества копченой рыбы, наиболее правильно отражающим степень прокопченности готового продукта, является оценка аромата и вкуса копчения, определяемая при разжевывании дегустационных образцов.

Установлено также, что степень прокопченности в рыбе как холодного так и горячего копчения,находится в пряной зависимости от содержания жира и в обратной зависиности от содержания влаги в готовой продукции.

Проведено сравнительное исследование степени прокопченности рыбы, изготовленной по обычной технологии копчения (с применением коптильного дыма) и по так называемому комбинированному способу (с последовательной обработкой полуфабриката коптильным препаратом и дымом), в результате которого установлено, что содержание феноловв рыбе комбинированного копчения выше, чем в рыбе, изготовленной обычным способом.

На основе эеспериментальных и расчетных данных (с использованием 2-х факторного регрессивного анализа), для различных видов рыбы холодного и горячего копчения, в работе установлены максимальные значения степени прокопченности. Они соответствуют продукции обладающей наилучшими и наиболее характерными показателями копченой рыбы (аромат и вкус копчения, цвет кожного покрова) и могут быть использованы для нормативно-технической документации.

ВЫВОДЫ

I* Степень прокопченности (по содержанию фенольных коптильных компонентов) рыбной продукции, изготовленной в производственных условиях, колеблется в довольно широких пределах как для изделий горячего и холодного копчения, так и для одного и того же вида рыбы.

2. Самым характерным органолептическим показателем качества копченой рыбы, наиболее правильно отражающим степень прокопченности готового продукта является оценка аромата и вкуса копчения, определенная при разжевывании дегустируемых образцов.

3. Показатель "аромат и вкус копчения" имеет высокую степень корреляции с содержанием фенольных коптильных веществ в готовой продукции. В свою очередь содержание фенольных коптильных компонентов может служить объективным показателем степени прокопченности.

4. Определение степени прокопченности копченой рыбы по объективному показателю - содержанию фенольных коптильных компонентов целесообразно осуществлять колориметрическим методом, с применением поправочных коэффициентов учитывающих фенольные соединения, не образующие цветные комплексы.

Величины поправочных коэффициентов, составляют 2,7 и 1,9 от лиственных пород древесины и от хвойных пород древесины соответственно.

5. Установлено, что при проведении реакции с 4-аминоантипирином цветные комплексы образуют помимо фенольных коптильных компонентов также некоторые вещества, входящие в состав рыбы, наличие которых;необходимо учитывать при проведении исследований.

- но

6. Для конкретных видов продукции, объектов исследования, обладающих наилучшими органолептическими показателями (прежде всего по аромату и вкусу копчения, а также колеру) могут быть рекомендованы следующие объективные показатели степени прокопченности по содержанию фенолов:

Треска горячего копчения . 20+2 мг/кг Лещ горячего копчения . 33+3 мг/кг Горбуша горячего копчения .46+4 мг/кг Ставрида холодного копчения.II5+6 мг/кг Кета холодного копчения. 120+6 мг/кг Горбуша холодного копчения. 126+6 мг/кг

7. При установлении нормативных показателей степени прокотшнности необходим дифференцированный подход с учетом вида и химико-технологических характеристик обрабатываемой рыбы. При этом существенное значение имеют содержание жира и влаги в готовой продукции: степень прокопченности пропорциональна содержанию жира и обратно пропорциональна содержанию влаги в ней.

8. Содержание фенольных коптильных компонентов в копченой рыбе, изготовленной с применением различных способов копчения, больше в рыбе так называемого комбинированного копчения, чем в рыбе обычного копчения.

При этом, однако, относительное увеличение количества фенолов в единицу времени в рыбе комбинированного копчения тем больше, чем меньше содержание жира в рыбе.

9. Условная среднечасовая скорость накопления фенольных компонентов дыма (ч.мг/кг) при изготовлении рыбы горячего копчения происходит в несколько (2-5) раз быстрее, чем в процессе производства рыбы холодного копчения, при чем эта закономерность проявляется как для изделий, выработанных с применением традиционных способов копчения (дымом), так и с применением комбинированного копчения (обработка коптильной жидкостью и дымом).

10. Положительная корреляция характерна для степени прокопченности и таких органолептических показателей, как аромат и вкус копчения, специфическое окрашивание покрова рыбы, общая приемлемость. Коэффициенты парной корреляции для содержания фенолов и показателями консистенции (сочности) не носят однозначного характера.

11. На основе полученных в работе результатов, указывающих на высокую положительную корреляцию содержания фенолов и колера копченой рыбы, а также анализа экспериментальных данных других авторов можно обоснованно предполагать, что участие фенольных коптильных компонентов в образовании специфического окрашивания кожного покрова рыбы, из котороый готовят копченую продукцию, несравненно более значительное, нежели считалось ранее.

1. Постановление ЦК КПСС и Совета Министров СССР "О мерах по ускорению научно-технического прогресса в народном хозяйстве" • "Правда", 28 августа 1983 г.

2. Базарова К.И. Метод количественного определения общего содержания фенольных соединений в колбасных изделиях. Мясная индустрия СССР, 1978, Ш I, с. 33-34.

3. Борисочкина Л.И. Современное состояние и тенденции развития производства продукции из рыбы и нерыбных объектов промысла.-М.: ЦЩЩТЭИРХ, 1983, с. 12-19.

4. Воскресенский Н.А. Основы технологии посола, копчения и сушки рыбы. М.: Гйзлегпищепром, 1953, с. 3-4II.

5. Воскресенский Н.А., Алсуфьев В.А., Радакова Т.Н., Макаров О.Е. Изменение химического состава салаки при горячем копчении в различных установках. Рыбное хозяйство, 1975, № 2, с.72-74.

6. Воскресенский Н.А., Лапшин И.И., Шапошников А.В. Проблемы горячего копчения рыбы. М.:Рыбное хозяйство, 1958, с.4-57.

7. Вредные вещества в промышленности. T.I. Органические вещества. /Справочник для химиков, инженеров и врачей/. -/Под общ. редакцией Н.В.Лазарева, Э.Н.Левиной/. - Изд. 7-е, перераб. и дополн. - Л.: изд-во "Химия", 1976, с. 402-433.

8. Воскресенский Н.А., Юдицкая А.И., Лебедева Т.М, Сравнительная оценка различных способов копчения. М.: Рыбное хозяйство, I960, с. 3-41.

9. Габриэльянц М.А., Теплова Л.Н. Фенольный состав коптилыюй жидкости "МИНХ" и коптильных препаратов ВНИИМП и "Вахтоль". В сб. Товароведение пищевых продуктов. М.: МИНХ им. Плеханова, 197;>, вып. 2, с. I2I-I28.

10. Голованев В.Ф., Большаков А.С. Влияние способов варки и копчения на качество формованных изделий. Известия вузов СССР, сер. Пищевая технология, 1978, № 3, с. 71-74.

11. Горбатов В.М., Курко В.И. Новое в химии, технологии и технике копчения. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1981, с. 1-47.

12. Городинская В.Д., Березенко Л.М., Яворский М.И. Жидкостное копчение пищевых продуктов. Киев: Об-во "Знание", 1978. - 40 с.

13. Горяев М.И., Быкова Л.Н., Игнатова Л.А. Фенолы коптильной жидкости, полученной из лигнина. Рыбное хозяйство, 1976, Ш 10, с. 66-67.

14. Грушко Я.М. Вредные органические соединения в промышлен:- ■ .пых сточных водах. - Л.Химия, 1982. - 196 с.

15. Дикун П.П. Данные спектрального изучения канцерогенных углеводородов в колбасных и копченых рыбных изделиях. Вопросы питания, 1965, т. 24, № I, с. 31-35.

16. Дружинин Н.К. Математико-статистические методы анализа экспериментальных данных в товароведении. (Учебное пособие, утвержденное Ученым советом МИНХ им.Г.В.Плеханова). -2-ое издание. М.: МИНХ им.Плеханова, 1969, - 180 с.

17. Ионас Г .П., Алсуфьев В.А,, Кондакова Л.В., Степанова М.И. и др. Исследование компонентов коптильного дыма, содержащихся в копченой рыбе. Рыбное хозяйство, 1977, № 5, с. 69-72.

18. Карплюк И.А., Гоголь А.Т. Гигиенические аспекты применения коптильных препаратов в производстве мясных продуктов. -Вопросы питания, 1978, № 5, с. 16-19.

19. Киршбаум Й.З., Домбург Г.Э., Добеле Г.В., Березня И.Ю. Химия древесины. Рига: Знание, 1979, № 2, с. 80-90.

20. Клейменов И.Я., Успенская З.П. Изменения в рыбе при холодном копчении. М.: Тр. ВНИРО, 1954, т. 29, с. 20-28.

21. Колонистова И.В., Печатина В.И., Плориня А.П., Киршбаум И.З. Газохроматографическое исследование фенольного состава консервов "Шпроты В масле" Fischerei - Ibrschung, Wissen-schaftliche Schriftenreihe , 14 (1976), I, c. 89-92.

22. Коптильный препарат МИНХ. Технические условия ТУ 13-05-12282 /взамен ТУ 81-05-122-73/, 1982.

23. Коровина Л.М. Состав фенолов в тканях копченых рыб. Рыбное хозяйство, № II, 1975, с. 79-80.

24. Король Г.И., Гордиевская B.C. Совершенствование технологии производства продукции холодного копчения на дальневосточном бассейне. М.: 1981, сер. Обработка рыбы и морепродуктов, вып. 8, с. 8-19.

25. Красюк Г.И., Печатина В.И., Колонистова и.В., Лаухина Е.П. Оценка качества консервов "Шпроты в масле" Fisoherei Jbrsohung, Wis sens chaf t li ch.e Scliriftenreihe j 14 (1976), I, c. 83-88.

26. Крылова Н.Н., Воловинская В.П., Горбатов В.М., Лясковская Ю.Н. и др. К вопросу исключения дыма при производстве колбасных изделий. М.: Тр. ВНИИМП, 1969, вып. 22, с. 17-33.

27. Крылова Н.Н., Лясковская Ю.Н. Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения. М.: Пищевая промышленность, 1965. - 316 с.

28. Курко В.И. Методы исследования процесса копчения и копченых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1977 - 191 с.

29. Курко В.И. Основы бездымного копчения. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 228 с.

30. Курко В.И, Физико-химические и химические основы копчения. М.: Пищепромиздат, I960. 222 с.

31. Курко В.И. Химия копчения. М.: Пищевая промышленность, 1969. - 344 с.

32. Курко В.И., Кельман Л.Ф. Мельцер Ф.Р. Сравнительная феноль-ная характеристика коптильных препаратов и сырокопченой колбасы. М,: Тр. ВНИИМПа, 1964, вып. 16, с. 2II-2I9.

33. Курко В.И., Хмельницкий Е.А. Опыт калориметрического определения фенолов в копченых колбасах с применением 4-аминоанти-пирина. Изв. вузов COUP, сер. Пищевая технология, 1963,4, с. 155-158.

34. Лазаревский А.А. Техно-химический контроль в рыбообрабатывающей промышленности. М.: Пищепромиздат, 1965, с. 289-291.

35. Лапшин И.И., Родина Т.Г. Взаимодействие азотистых веществ с фенолами. Изв. вузов СССР, сер. Пищевая технология, 1967, Ш 6, с. 30-35.

36. Лапшин И.И., Родина Т.Г. Колориметрический метод определения фенолов в копченых рыбных продуктах. Рыбное хозяйство,1970, Ш 12, с. 45-48.

37. Лапшин И.И., Родина Т.Г. Роль фенолов коптильной жидкости МИНХ в процессе копчения рыбы. Рыбное хозяйство, 1974, № 2, с. 75-77.

38. Лапшин Й.И., Родина Т.Г. Фенольный состав коптильной жидкости МИНХ. Изв. вузов СССР, сер. Пищевая технология, 1970,1. Ш 2, с. II9-I23.

39. Лапшин И.И., Родина Т.Г., Якушева Л.П. Выбор объективных показателей качества коптильной жидкости. Рыбное хозяйство.1971, № 3, с. 68-73.

40. Лапшин И.И., Родина Т.Г., Якушева Л.П. Лабораторный контроль за качеством коптильной жидкости в рыбокоптильном производстве. Рыбное хозяйство, 1971, № 7, с. 70-73.

41. Лапшин И.И., Шевченко М.Г. Изменение липидов мраморной нототении при производстве балычных изделий. Рыбное хозяйство, 1973, № 6, с. 73-75.

42. Ливеровский А.А., Шмулевская Э.И., Вздорникова P.M. Химический состав фенольной части коптильного препарата "Вахтоль". Лесохимия и подсочка, реф. информ., 1974, № 12, с. 6.

43. Лоэгом У.О., Козловцева М.И. Содержание фенолов в рыбе копченой в разных коптильных установках. Таллин: Тр. Таллинского политехнич. ин-та, 1980, № 489, с. 29-34.

44. Лясковская Ю.Н., Хламова В.И,, Шмидт Е.Т., Яковлева Г.А,

45. Исследование карбонильных соединений гетероциклического ряда в коптильных препаратах. М.: Тр. ВНИИМПа, 1967, вып. 18, с. 64-72.

46. Мельникова О.М., Хитрина В.А. Использование мороженой рыбы для холодного копчения. Рыбное хозяйство, 1973, № 12, с. 64-65.

47. Никитин Б.П. Органолептический метод в оценке качества рябы и рыбопродуктов. М,: Рыбное хозяйство, 1962, - 89 с.

48. Никитин Б.П. Повышение качества рыбных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1980, - 366 с.

49. Остякова Е.Б., Скупова И.П. Физико-химические изменения консервов типа шпрот из каспийской кильки при хранении. Рыбное хозяйство, 1983, Ш 8, с. 69-71.

50. Радакова Т.Н. Некоторые изменения свойств мышечной ткани салаки в процессе горячего копчения с использование^ инфракрасного нагрева. Рыбное хозяйство, 1971, № 3, с. 72-73.

51. Радакова Т.Н., Воскресенский Н.А., Алсуфьев В.А., Макаров О.Е. Характеристика цвета копченой рыбы методом спектрофотометрии. -Рыбное хозяйство, 1971, № I, с. 72-74.

52. Родина Т.Г., Баранова М.М. Изучение влияния видовых особенностей рыбы на фенольный состав и товарные свойства консервов в ароматизированном масле. В сб. : Товароведение пищевых продуктов. М.: МИНХ им.Плеханова,1978, вып.6,с.131-140.

53. Родина Т.Г., Лапшина Л.И. Летучие вещества консервов "Копченая рыба в масле", приготовленных разными способами. -Рыбное хозяйство, 1976, № 9, с. 64-67.

54. Сафронова Т.М., Кириенко Г.П., Котляр И.А., Ли Э.В. и др. Анализ терминологии сенсорной оценки рыбных продуктов. -Рыбное хозяйство, 1975, № 5, с. 63-66.

55. Сикорский 3. Технология продуктов морского происхождения. -М.:Пищевая промышленность, 1974. 520 с.

56. Успенская 3,П. Фенолы как показатель качества копченой рыбы. -Рыбное хозяйство, 1952, Ш 7, с. 57-58.

57. Хаммади К.А., Гончаров A.M. Изменения в рыбе при различных способах копчения. Рыбное хозяйство, 1979, te I, с. 57-59.

58. Хван Е.А. Обработка рыбы копчением. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 112 с.

59. Хван Е.А., Степанова М.И., Шапошников Ю.К., Кондакова Л.В. Исследование физико-химических свойств поктильного дыма, используемого в процессе холодного и горячего копчения. М.: ЦНИИТЭИРХ, 1976, сер. 3, вып. 2, с. 1-7.

60. Хламова Р.И., Лясковская Ю.Н. Сравнительная характеристика карбонильных соединений сырокопченых колбас, приготовленных традиционным и бездымным способами. М.: Тр. ВНИИМПа, 1972, вып. 26, с. 51-57.

61. Шевченко М.Г., Лапшин И.И. Влияние способа копчения балычных изделий на устойчивость их липидов против окислительной порчи. Рыбное хозяйство, 1975, te II, с. 74-76.

62. Юдицкая А.И., Лебедева Т.М. Состав фенолов копченой рыбы. -Рыбное хозяйство, I960, № 9, с. 69-75.

63. Barylko-Pikielna N., Wasowska E., Miler K. Odour intensity and (quality of smoke flavorings. . Acta aliment, polon., 1977, 3, N 3, p.215-222.77» Bauer K.H. Analiza w zwiazkow organicznych. Warszawa, PWT, 1957, 216 s.

64. Borys A. Sklad chemiczny Bieszczdzkiego Rafinatu Dymu Wed-zarniczego. Roczniki Inst. Przem. Miesnego i Tliiszczowego, 1979, t.16, s.95-124.

65. Bratzler L.J., Spooner M.E., Weatherspoon J.В., Maxey J.A. Smoke flavor as related to phenol, carbonyl and acid content of Bologna. J. ibod Soi., 1969, 34, p.146-148.

66. Chen Lan-Bo, Issenberg Ph. Interaction of some wood smoke components with'e aminogroups in protein. - J. Agr. Pood Ghem., 1972, 20, I 6, p.1113-1115.

67. Chen W.S., Toledo R.T., Deng J. Effects of smokenouse temperature humidity and air flow on smoke penetration on fish muscle. J. Pood., Sci., 1975, 40, N 2, p.240-243

68. Chomiak D. Badania trwalosci Bieszczad zkiego Rafinatu Dymu Wedzarni"czego w formie emulsji zelatynowej Roczniki.- Inst. Przem. Miesnego i Tluszczowego, 1979, t.16, s. 125-146

69. Clifford M.1J. Metaperiodate a new structure - specific locating reagent for phenolic compounds. - J. Chromatograph. 1973, U 86, p.222-224.

70. Clifford M.N., Tang S.L., Eyo A. The development of analytical methods for'investigating chemical changes during fish smoking. -"Adv. Pish Sci. and Technol. Pap. Jubilee Conf. Torry Res."Stat., Aberden. 1979V Parnham, 1980, p.286-290.

71. Daniluk B. Oznaczanie fenoli w dymie. Roczniki Inst. Przem. Miesnego i Tl., 1973, 10, s.117

72. Daun H. Hemijsne i"organolepticne harakteristike frakcija dima." Technol. mesa., 1969, 10, U 1, p.12-14.

73. Daun H. Interaction of wood smoke components and foods.- Pood Technol., 1979, 59, H 5, p.66-83.

74. Daun H.'Sensory properties of phenolic compounds isolated from curing smoke as influenced by its generation parameters. Lebensmit. Mlsa. und Теelm., 1972, 5, И 2, p.102-105

75. Deng J., Toledo R.T.,Lillard D.A. Effect of temperatures on a acceptability and storage stability of smoked spanish mackerel. J. Ibod Sci., 1974, 39, N 3, p.596-601.

76. Doerr R.C., Pidler W; Partitation Ratios of some wood smoke phenols in two oil:'"water system. J. Agr.Pood Chem.,1970, 18, p.936.

77. Dolezal В. Porovnani ruznych s zposoby uzeni masnych vyrobku.- Prumysl potravin, 1958, 9, N 8, s.396-400.

78. Piddler W., Doerr R.C., Wasserman A.E., Salay J.M. Composition of hickory sawdust smoke. Purans and phenols. J. Agr.

79. Paod Chem., 1966, 14, N 6, p.659-661.

80. Gibbs H".D. --J. Bid. Chem., 1927, 72, p.649

81. Gilbert J., Kriovles H; The chemistry of smoked foods; a review.- J. Pood Technol., 1975, 10, N 3, p.245-261.

82. Hollembeck ОДИ., MarineHi L.J. Proceedings of the Fifteenth Research Conference, Chicago, 21-23 March, 1963.

83. Issenberg^Ph., Kornreich M.R., Lustre A.O. Recovery of pheno. lie wood smoke components from 3moked foods and model systems. J. of Pood Sci., 1971, 36, N 1, p.107-109.

84. Kasahara 'Kayoко, Nishibori Kokichi. Nippon suisan gakkaishi. -Bull. Jap. Бос. Sci. Fish., 1981, 47, И 1, p.113-119.

85. Knovles M.E.,"Gilbert J., McWeeny D.J. Phenolic composition of commercial liquid smoke preparations and derived bacon. J. Sci. Food Sci. Agr., 1975, 26, N 2, p.186-196.

86. Kochanowski J. Technologia Mesa. J. Yogoslav Meat Ind., Spec. Ed., 1962, p.29.

87. Kornreich M.R., Issenberg Ph. Determination of phenolic wood smoke components"as trimethylsilyl ethers. J. Agr. Food Chem., 1972, 20, N 6, p.1109-1113

88. Kozlowski Z. Wplyw czasu skladowania na ilosciowy zanik wyb-ranych zwiazko-w fenolowych dymu wedzarniczego w rozdrobnio-nym miesie. Roczn. Inst. Przem. Miesn., 1967, 4, N 1,s.25-31.

89. Luten J.В., Ritskes "J.M., Wesseman J.M. Determination of phenol, guaiacol and 4-niethyl guaiacol in wood smoke and smoked fish products by gas-liquid chromatography. Z. Lebensm. Unters., Porsch., 1979, 168, p.289-292.

90. Mann H. Untersuchungen an geraucherten Porellen. Der Pischwirt, 1967, 3, S.59-61.

91. Miller K., Ziajka В., Barylko-Pikielna 15. Hedonic response to liquid -smoke odours. Papers submitted to the symposium, Warszawa, 8-10 Sept., 1976, p.102-112.

92. Orzelska U. ZIowic i nie zmarnowac. Trybuna Ludii - 20 maja 1984, 127, s.4.

93. Polska Norma РЖ-65/А 04022. Analiza sensoryczna. - Warszawa, PIffl, 1965-r

94. Potthast K. Determination of phenols in smoked meat products. Рарёгз submitted to the symposium, Warszawa, 8-10 Sept., 1976, p.39-44.

95. Potthast K. Determination.) of phenols in smoked meat products. Acta! aliment, polon., 1977, 3, p.189-193.

96. Potthast K. Zur Zusammensetzung von Rauchermitteln. Fleischwirtschaft, 1974, 54, И 2, S.183-187.

97. Radecki A., Bednarek P. i iuni. Ahaliza przemyslowa prepara-tu dijmu wedzarniczego. Rozdziai i identyfikacja wyzszych frakcji fenolowych. Bromat. i chem. toksykol., 1975,8, H 2, s.179-184.

98. Radecki A., Grzybowski J. Metoda oznacznania zwi^zkow fenolowych -w produktach w^dzonych. Bromatol. i chem. toksykol, 1981, 14, H 2, s.129-134.

99. Radecki A., Halkiewicz J. i inni. Rozdzial i identyfikac^a niektorych substancji wchodz^cych w sklad nizszej frakcji fenolowej. Bromatol. i chem. toksykol., 1975, 8, N 2,s.185-190.

100. Sadowska H. Warunki zdrowotne zyvmosci i zywienia. War-szawa, PZWL, '1976, ss2 22 Q s.137* Sikorski Z'.E. Chromatografia gazov/a. \7arszawa, WPLiS, 1962, 190 s.

101. Sink J.D. Effects of smoke processing on muscle food product characteristics. Pood Technol., 1979, 59, N 5, p.72-81.

102. Sink J.D., Hsu L.A. Chemical effects of smoke-processing on franfurter manufacture and storage characteristics.- J. Pood Sci., 1977, 42, oi N 6, p.1489-1491.

103. Spanyar P.у Kevei E. Z. Lebensm. Untersuch. und Porsch., 1961, 1,-H 1, s.115.

104. Szczesniak A.A.S. Correlation between objective and sensory measurements. -•Pood Technology, 1968, 22, p.49-54.

105. Tilgner D.J., Miler K., Prominski J., Darnowska G. The sen-soric quality of phenolio and acid fractions in curing smoke. Technol. Mesa, Beograd, 1962, p.37-39.- 127

106. Tilgner D.J., Miler К., Prominski. Technol. Mesa. J. Yugo slaw'Meat Ind. Spe с. Es., 1962, s.$2.

107. Toth L., Blaas W. EinfluB der Rauchertechnologie auf den Gehalt voir geraucherten Pleischwaren an cancerogenen Kohlenwasserstoffen. Die Flaeischwirtschaft, 1972, 52, N 2, S.1419-1422.

108. Tucker J.W. Estimation of phenols in meat and fat. J. Assсо с Offic. Analyt. Chemistr., 1942, 25, p.779.

109. Wasserman A.E. Organoleptic evaluation of three phenols present' in wood smoke. J. Pood Sci., 1966, 31, N 6, p. 1005-1OO9.

110. Y/itkowski R., Toth L., Baltes V/. Praparative Gewinnung und Analyse von Phenolfraktionen aus Raucherrauch. Lebensmitte. Untersuchung und Parschung, 1981, 173, S.445-457.

111. Dvorak Z., Vognarowa J. J. Sci. Pood Agric., 1965, 16, p.305. "

112. Головин А.Н. Контроль производства рыбной продукции. М. Пищевая промышленность, 1978, ч. I, 493 с.