автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Формирование улучшенных потребительских характеристик рыбы горячего копчения путем совершенствования технологии ее производства

ВЕРСТАКОВ АЛЕКСАНДР АНДРЕЕВИЧ

ФОРМИРОВАНИЕ УЛУЧШЕННЫХ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК РЫБЫ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ ПУТЕМ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИИ ЕЕ ПРОИЗВОДСТВА

Специальность: 05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов

и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

- з ДЕК 2009

Москва - 2009

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств»

Научный руководитель: докгор технических наук, профессор

Громова Варвара Александровна Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Кутина Ольга Иосифовна

кандидат технических наук, доцент

Дуборасова Татьяна Юрьевна

Ведущая организация: Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Российская экономическая академия им. Г.В. Плеханова»

Защита состоится «1 ?» декабря 2009 г. ъЮ часов на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.148.08 при ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств», 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д.11, ауд.30л ■ Автореферат размещен на сайте www.mgupp.ru

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств».

Автореферат разослан «/6 » ноября 2009г.

<

Ученый секретарь совета, к.х.н.. доц. {у'пИц} В.С.Штерман

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Рыбная промышленность занимает важное место в экономике России. Она представляет собой многоотраслевой комплекс, как по роду деятельности, так и по формам собственности.

По биохимической ценности белки рыб не уступают белкам мяса теплокровных животных, но они легче усваиваются организмом человека.

Современный подход к обработке рыбы, и в частности копчения, сочетает требования потребителей к качеству и безопасности продукта, а также законодательные требования по охране окружающей среды.

Копчение является одним из наиболее важных традиционных способов обработки и сохранения рыбных продуктов. На мировом рынке рыбной продукции копченая рыба занимает свою постоянную нишу и является традиционным продуктом питания для населения многих стран мира. Поэтому качество и безопасность копченой рыбной продукции являются важнейшими факторами, определяющими здоровье населения.

В процессе копчения продукты приобретают желательные органолептические качества (запах, вкус и цвет) под действием различных компонентов дыма: дым замедляет окисление жиров и тормозит развитие микроорганизмов. Но вместе с тем рыбные продукты горячего копчения имеют непродолжительный срок хранения.

Актуальной задачей исследования следует считать решение проблемы создания конченой продукции с высокими органолептическими показателями и пролонгированным сроком хранения с помощью использования комплексных полифункциональных пищевых добавок. Изучением вопросов сохранения качества копченой рыбной продукции и разработкой технологий, обеспечивающих его при хранении, занимались многие отечественные и зарубежные ученые: Воскресенский НА, Сафронова ТМ, Курке ВЛ, Громова ВА, Хваы ЕА, Дубровская ТА, Касаткин Ф.С, Ким ГН, Лапшин ИИ, Конокошн Г'.С, Радакова Т.Н., Сигалузова З.В., Родина ТГ, Кугина ОЛ, Никитина БН, Daun R, Frccman Т., Josepson D. и др.

3

Использование консервантов для рыбы горячего копчения, является недостаточно изученным и нуждается в дальнейшем развитии.

Результаты проведенных нами исследований вносят вклад в решение задач, поставленных в рамках научного обоснования и практической реализации «Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ»,

Цель и задачи исследований. Целью настоящей диссертационной рабогы является формирование улучшенных потребительских характеристик рыбы горячего копчения, совершенствование технологии её изготовления, обоснование целесообразности использования пищевой добавки полифункционального действия для создания высококачественной копченой рыбной продукции.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

• Изучить бактерицидные свойства пищевой добавки «Вэрэкс-5» на чистых культурах микроорганизмов, вызывающих порчу рыбной продукции

• Обосновать количество внесения Варэкс-5, позволяющее улучшить потребительские свойства готовой продукции

• Изучить барьерные свойства пищевой добавки «Варэкс-5» и ее влияние на микробиологические и физико-химические показатели в процессе изготовления и хранения готовой рыбной продукции

® Установить сроки годности рыбы горячего копчения с консервантом нового поколения

» Усовершенствовать технологию изготовления рыбы горячего копченая с использованием пищевой добавки «Варэкс-5» в качестве консерванта и использованием вакуумной упаковки

• Провести комплексную товароведную оценку качества рыбы горячего копчения, изготовленной по совершенствованной и традиционной технологиям

• Разработать согласовать и утвердить техническую документацию

на продукцию из рыбы горячего копчения

• Реализовать технические решения на предприятиях рыбной

отрасли и общественного питания

Научная новизна. Впервые исследованы бактерицидные свойства комплексной пищевой добавки Варэкс-5 на чистых культурах микроорганизмов.

Установлена эффективность пищевой добавки при соотношении компонентов — смесь антиокислителей:смесь антиоксидантов равном - 1:3,5.

Обоснованы барьерные свойства пищевой добавки Варзкс-5 и целесообразность ее применения в технологии изготовления рыбы горячего копчения.

Обоснован рациональный способ внесения пищевой добавки и установлены сроки годности продукции из рыбы горячего копчения.

Исследованы аминокислотный состав белков, жирнокислотный состав липидов, состав органических соединений, микробиологических, органолептических показателей, показателей безопасности, азотсодержащих и липидных компонентов в процессе хранения рыбы горячего копчения с применением пищевой добавки.

Экспериментально подтверждена стабилизация аминокислотного состава белков и жирнокислотного состава липидов, улучшение микробиологических и органолептических свойств рыбы горячего копчения, изготовленной по усовершенствованной технологии.

Установлено, что использование пищевой добавки полифункционального действия Варэкс-5 позволяет повысить пищевую ценность, обеспечивает высокие органолептические показатели рыбы горячего копчения, а также позволяет пролонгировать сроки годности при положительной температуре хранения готовой продукции.

Практическая значимость работы. Усовершенствована технология изготовления рыбы горячего копчения с использованием пищевой добавки «Варэкс-5» в качестве консерванта и использованием вакуумной упаковки. Разработаны и согласованы в установленном порядке технические условия ТУ 9263-007-71294732-08«Рыбагсртчегокопчения» и Технологическая инструкция.

Осуществлено внедрение барьерной технологии на предприятиях ООО «Рыбные продукты» (Калужская область), ООО Компания «Тукайча» (Москва), ООО «Дип Вотер» (Санкт-Петербург) и ООО «Скай-Фнш МРК» (Москва). Изготовлено около 20т готовой продукции. Экономический эффект по актам внедрения на данных предприятиях составил 90608 (девяносто тысяч шестьсот восемь) рублей. Внедрение технологии позвали г расширить ассортимент и рынок сбыта копченой рыбной продукция.

Разработанная технология имеет высокую социальную значимость, которая состоит в обеспечении населения высококачественной и безопасной рыбной продукцией, что позволяет сохранить здоровье нации.

Основные результаты, выносимые на защиту:

- обоснование выбора пищевой добавки полифункционального действия на основании результатов модельных исследований на чистых культурах микроорганизмов, вызывающих порчу рыбной продукции;

- результаты исследований показателей качества и безопасности в рыбе горячего копчения в зависимости от используемых технологий;

- результаты исследований барьерных свойств пищевой добавки «Варэхс-5» при изготовлении рыбы горячего копчения;

- результаты исследований использования упаковки под вакуумом в качестве дополнительного барьера;

- обоснование сроков годности продукции горячего копчения с применением пищевой добавки «Варэкс-5»;

- данные исследования комплексной товароведной оценки качества рыбы горячего копчения, изготовленной по традиционной и усовершенствованной технологии.

Апробация работы. Основные результаты работы, касающиеся научных и практических аспектов технологии рыбной продукции с использованием комплексной полифункционалыюй пищевой добавки «Варзкс-5», доложены и обсуждены на 1-ой Международной научно-практической конференции «Повышение эффективности использования водных биологических ресурсов» (Москва, 2006); на 6-й Международной научно-практической конференции «Производство рыбной продукции: проблема, новые технологии, качество» (Калининград, 2007 г.); 1-й межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технолог ия продовольственных товаров» (Москва, 2008 г.); на 2-ой Международной научно-практической конференции «Повышение эффективности использования водных биологических ресурсов» (Москва, 2008); на 2-ой межведомственно!! научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров» (Москва, 2009).

Публикации. Основные результаты исследований представлены в 7 печатных работах, в том числе 1 статья в журнале из перечня ВАК РФ.

Объем и структура диссертации. Диссертация состоит из введения, четырех глав, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена

па 146 страницах основного текста, включает 32 таблицы, 23 рисунка,___

приложений. Список литературы содержит 146 источников, в том числе 40 работ зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕРАБОТЫ

Во введения обоснована актуальность темы, сформулирован}»! научная новизна и практическая значимость работы.

Глава 1. Современное состояние производства н хранения копченой рыбной продукции

Проведен анализ отечественной и иностранной научной и патентной литературы по вопросам развития технологии копчения гидробионтов, в том числе, с использованием консервантов. Рассмотрены исследования биохимических изменений в рыбной продукции при копчении, а также

7

работы по изучению соединений, отвечающих за натуральный вкус и запах рыбных продуктов. На основании анализа литературных данных определены цель и задачи настоящей работы.

Глава 2. Объекты и методы исследований Обший методический подход к аналитическим и экспериментальным исследованиям представлен на схеме проведения исследований (рисунок 1).

В качестве объектов исследования были выбраны скумбрия и горбуша различных видов разделки (тушка и филе кусок), изготовленные по традиционной технологии без консервантов (контроль) и с использованием пищевой добавки Варэкс-5 (опыт), упакованные в различных условиях: под вакуумом и без вакуума.

Пищевую добавку «Варэкс — 5» вносили на стадии посола рыбы в солевой раствор. Хранение опытных и контрольных образцов рыбы осуществляли в холодильной камере при температуре от 2 до 6еС (далее - положительной температуре).

В работе использованы физические, химические, микробиологические, биохимические, физико-химические методы исследований и статистические методы анализа для обработки экспериментальных данных. Качество копченой рыбной продукции оценивали в соответствия с правилами проведения даустаций.

Отбор проб для определения физико-химических показателей проводили но ГОСТ 7631-85, подготовку средней пробы - по ГОСТ 7636-85.

Микробиологические исследования проводили в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 и МУК 4.2.1847-04.

Определение массовой доли хлористого натрия проводили аргентометрическим методом, массовой доли сорбиповой кислоты - по ГОСТ 7636-85, ГОСТ 27207-87.

Перекисное и кислотное число жира определяли титромегрическим методом по ГОСТ 7636-85. Альдегидное число жира определяли колориметрическим методом с раствором бензидина.

Исследование микробиологических, физико-химических и орпшолептических показателей продукции горячего копчения в процессе

Исследование показателей пищевой ценности продукции горячего копчения в процессе хранения

Установление сроков годности рыбной продукции горячего копчения

Совершенствование традиционной технологии горячего копчения рыбы

з:

Сравнительная комплексная оценка качества рыбы горячего копчения, изготовленной по традиционной и усовершенствованной технологии

Разработка нормативной документации на рыбу горячего копчения

! Практическая реализация результатов исследований I

Рисунок 1 - Схема проведения основных этапов исследований

Определение общего, белкового и небелкового азота проводили по ГОСТ 7636-85.

Азот летучих оснований определяли колориметрическим методом с реактивом Неселера по ГОС Т 7636-85.

Определение токсических элементов проводили методом атомно-абсорбционной ионизационной снектрофотомегрии на приборе АА-670 фирмы Sbimadzu (Япония).

Белок определяли по методу Лоури, используя в качестве стандарта бычий сывороточный альбумин.

Определения аминокислотного состава белков проводили по методу Штейна. Аминокислотный скор, рассчитывали по шкале ФАО/ВОЗ.

Жирноккслотный состав липидов анализировали путем выделения липидов методом Блайя-Дайера.

Для определения соединений, отвечающих за вкус и запах опытных и контрольных образцов рыбы в качестве аналитического метода была использована газовая хроматография - масс-спеетрометрня (ГХ-МС).

Планирование экспериментов и обработку экспериментальных данных проводили с помощью ПК и стандартных программ Microsoft Office.

Достоверность экспериментальных данных оценивали методами математической статистики с помощью компьютерных программ на уровне обычных требований надежности с вероятностью Р=0,95.

Глава 3. Обоснование выбора пищевой добавки полифункциоиалыюго действия для рыбы горячего копчения

В связи с тем, что перед нами стояла задача совершенствования

технологии рыбы горячего копчения, с целью получения готового продукта, имеющего высокие потребительские свойства, пролонгированные сроки годности при положительной температуре хранения, Российской компанией «Веста - ВАР», были предоставлены образцы пищевой добавки серии Варэкс. В состав пищевых добавок входит смесь сорбиновой кислоты и ее солей (далее - АС) и смесь аскорбиновой кислоты и ее производных (далее -АО), взятых в разных соотношениях:

Композиция №1: АС : АО=1 : 1,5; Композиция №4: АС : АО=1 : 3,0 Композиция №2: АС : АО=1 : 2,0; Композиция №5: АС : АО-] : 3,5 Композиция №3: АС : АО=1 : 2,5; Композиция №6: АС : АО=] : 4,0 Все композиции имеют вид мелкодисперсного порошка от белого до

кремового цвета. С целью изучения барьерных свойств пищевых добавок

полифункционального действия были проведены модельные эксперименты по выявлению их антисептических свойств на группах микроорганизмов (рисунок 2).

АСЛО 1:1,5 АС;<№ 1:2,0 АС:А01ДА АС'ЛО 1:3,11 АС:АО 1:3,5 ЛС:ЛО 1:4,6 Соотношение антисептика и антиоксндантя

I е2£\со31 ®8а!топе!1й ШЗД.аигеив 1-; Ы${епа яюпосуи^сое» ШДрожжи !

!________________________1_______I

Рисунок 2 - Влияние водных растворов пищевых добавок на чистые культуры микроорганизмов

Таким образом, при одинаковом содержании антисептика (смеси сорбивовой кислоты и ее солей) в 6 исследуемых композициях консервантов большей бактерицидной активностью на бактериальные культуры обладала композиция №5. По всей вероятности это связано с синергическим эффектом антиоксиданта, который максимально проявляется при соотношении АС:АО равном 1:3,5.

Для определения количества внесения пищевой добавки в продукт и степени ее воздействия на микроорганизмы делали разведение композиции №5 с различной концентрацией консерванта в растворе. Растворы пищевых добавок имели следующие концентрации: 0,3%, 0,6%, 0,9%, 1,2%. Исследования антисептических свойств - проводили на тех же группах микроорганизмов.

Высокая бактерицидная активность проявилась у растворов (0,9% и 1,2%) композиции №5, что свидетельствовало о сильном ингибирующем эффекте пищевой добавки.

В процессе хранения проводили исследования органолептических показателей копченой продукции с внесением консерванта 0,9% и 1,2%.

Рыбная продукция горячего копчения (опыт), приготовленная с консервантом 1,2%, имела посторонний вкус и запах. По всей вероятности, это связано с повышенным содержанием консерванта. Опытный образец с содержанием консерванта 0,9% по всем органолептическим показателям соответствовал требованиям ГОСТ 7447-97 «Рыба горячего копчения». В контрольном образце отмечался привкус окислившегося жира.

Проведенные исследования микробиологических показателей коррелируют с результатами сенсорной оценки, что позволяет сделать вывод о том, что композиция № 5 с соотношением антисептика и антиокислителя равном 1:3,5 и внесением консерванта в тузлук в количестве 0,9% позволяет сохранить качество и безопасность продукта.

В дальнейшем выбранная композиция была названа комплексной пищевой добавкой «Варэкс-5».

Глава 4. Товароведная оценка потребительских свойств рыбной продукции горячего копчении

Сравнительную оценку потребительских свойств контрольных и опытных образцов, проводили по органолептическим показателям, показателям пищевой ценности и безопасности.

Исследования рыбной продукции горячего копчения в процессе хранения без вакуумной упаковки. В процессе хранения рыбы горячего копчения проводили исследования ее органолептических показателей (опытные и контрольные образцы скумбрии и горбуши горячего копчения без вакуумной упаковки). На рисунке 3 представлены профилограммы органолептической оценки качества рыбы горячего копчения без вакуумной упаковки.

Из результатов, представленных на рисунке 3, следует, что органолептические показатели в опытных образцах скумбрии и горбуши горячего копчения на протяжении всего периода хранения не менялись: консистенция плотная, сочная, нежная, во вкусе и запахе в процессе хранен™ отсутствует привкус окислившегося жира.

Готовность

ж

Вкус и тап&ф^/Л/^ \ ^^»Внетник вил Вкус и ianax^ Внешний вид

шяш/

L \ к У— \ / и

консистенция

гааш^Ьет кожного покрова

Консистенций

--^

"^"•Скумбрия (ОИЫ'Г) ■-»- Скумбрия fl<Ot П'АОЛЬ) j

Горбуша (ОПЫТ) Горбуша (КОНТРОЛЬ)

Рисунок 3 - Профилограммы органолептических показателей скумбрии и горбуши горячего копчения без вакуумной упаковки

В контрольных образцах рыб отмечается незначительный натек жира на

куске рыбы, мягковатая консистенция и привкус окислившегося жира,

который появляется в процессе хранения.

В процессе 20 суток хранения проводили исследования

микробиологических показателей скумбрии и горбуши горячего копчения.

Результаты исследований микробиологических показателей горбуши

представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Микробиологическая характеристика опытных образцов горбуши горячего копчения без вакуумной упаковки в процессе

Наименование показателя Значение по СанПин Содержание микроорганизмов б процессе хранения, сут.

0 5 10 15 ! 20

КМАФАнМ, КОЕ/], не более 1x10 менее! x'fO1 3x10' 4x10'- 1x102 1х103 !

БГКП (колиформы) в 1,0 г не допускается ие выд. не выд. не выд. не выд. не выд.

S. aureus, в 1,0 г не допускается не выд. не выд. не еьщ. не выд. не выд.

Сульфитредуцирующие клостридии в 1,0 г не допускается не выд. не выд. не выд. не выд. не выд.

Патогенные, в том числе сальмонеллы, в 25г не допускается не выд. не выд. не выд. не выд. не выд.

В процессе хранения опытных и контрольных образцов рыб бактерии группы кишечной палочки, стафилококки, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, сульфитредуцирующие клостридии выделены не

были. Из результатов исследований следует, что пищевая добавка Варэкс-5 обеспечивает качество и безопасность скумбрии и горбуши горячего копчения на протяжении 20 суток хранения, что превышает в 7,5 раз сроки годности, рыбы горячего копчения, изготовленной по традиционной технологии.

Аминокислотный состав белков. Одним из показателей пищевой ценности скумбрии и горбуши горячего копчения является аминокислотный состав их белков. Значение аминокислотного скора белков скумбрии и горбуши горячего копчения (опыт и контроль) представлен в таблице 2.

Таблица 2 - Значение аминокислотного скора белков скумбрии и

горбуши горячего копчении, % от справочной шкалы ФАО / ВОЗ

Незаменимые аминокислоты Шкала ФАО/ВОЗ Скумбрия Горбуша

г/100 г % Контроль Опыт Контроль Опыг

Лейцин 7,0 100 75,9 101X1 106,4 127.9

Изолейиин Н 4,0 100 1 Г 51,0 78,3 74,75 97,5

Метиопип 3,5 100 " 1_ 10,3 46,3 62,9 86,9

Фенилалашш+тирозин 6,0 100 72,0 111,7 120,7 146,5

Треонин 4,0 100 113.3 124/) 135,3 165,5

Валян 5,0 100 25,2 43,6 41,4 56

Лизин 5.5 100 1)1,5 144,7 137.5 184,9

Триптофан 1,5 100 - - - -

Скор незаменимых аминокислот, представленный в таблице 4, за исключением изолейцина, калина и метионина в опытных образцах превышает значение 100%, что свидетельствует о их высокой биологической ценности.

Анализ результатов исследований аминокислотного состава скумбрии и горбуши горячего копчения без вакуумной упаковки показал, что в процессе хранения снижается количество аминокислот в белке контрольных образцов рыб, в среднем на 45-50%. В опытных образцах также идет снижение количества аминокислот, но менее интенсивно 30-40%.

На основании органолептических и микробиологических исследований было подтверждено, что технология изготовления рыбы горячего копчения с использованием пищевой добавки полифункционального действия Варэкс-5 позволяет увеличить срок годности рыбы горячего копчения без вакуумной

упаковки с 48 часов до 15 суток при температуре храпения от 2 до 6°С. При этом готовый продукт имеет более высокие органолепгические показатели по сравнению с рыбой горячего копчения, изготовленной по традиционной технологии.

Исследования рыбной продукции горячего копчения в процессе хранения в вакуумной упаковке. В процессе хранения рыбы горячего копчения, упакованной под вакуумом, проводили исследования ее органолепткческих показателей.

Скумбрия и горбуша горячего копчения, изготовленные с применением пищевой добавки, по органолептическим показателям отвечали требованиям ГОСТ 7447-97 «Рыба горячего копчения». В контрольных образцах рыб был виден значительный натек жира на куске рыбы, мажущаяся консистенция и привкус окислившегося жира, который появляется в процессе хранения.

Исследования микробиологических показателей в опытных и контрольных образцах скумбрии и горбуши упакованных под вакуумом, проводили в процессе 50 суток хранения. Пищевая добавка Варэкс-5 в совокупности с вакуумной упаковкой обеспечивала микробкальную безопасность скумбрии и горбуше горячего копчения на протяжении 50 суток хранения, что позволило в 20 раз увеличить срок годности готового продута, при температуре хранения от 2 до 6°С.

Аминокислотный состав белков. В процессе хранения проводили исследования аминокислотного состава опытных и контрольных образцов скумбрии и горбуши горячего копчения, упакованных под вакуумом. Результаты исследований представлены а таблице 3.

Количество аминокислот в белке опытных образцов рыбы остается выше, чем количество аминокислот в белке контрольных образцов. Присутствие пищевой добавки Варэкс - 5 в скумбрии и горбуше горячего копчения, упакованных под вакуумом и без вакуума, свидетельствует о ее протекторном воздействии на аминокислоты белков рыбы в процессе

Таблица 3 - Изменение содержания аминокислот белка скумбрии горячего копчения в вакуумной упаковке в процессе хранения, г/109 г

белка

Контроль Опыт _

АМИИОКНСЛОТЬ! Содержанке, г/1 (Юг белка, в процессе хра нения, сут. Содержание, г/100г белка, в ироксесс хранения, сут.

0 10 2« 40 0 10 20 40 1,29

Незаменимые: Лейцин 5,93 531 3,63 1,06 7,11 6,75 3,87

Изолейиин 2,67 2,04 1,73 Г 0,85 3,13 3,42 1,54 0,67

Взлин 1,88 1,26 1.13 0.56 2,18 236 1,06 0.46 !

Мстяонии 1.69 036 0,45 Г 0,04 1,62 1,43 1,21 0,15 ,

Лизин 6,64 6,13 3,91 0,92 7,96 7,23 438 23" '

Фенил ¡ишшш 2.82 Г 2,31 2,67 1,08 3,42 339 1,59 1.12

Треонин 4,19 4,53 2,79 0,47 4,96 4.56 3,41 1.06

Заменим ые:

Глггамкновая 11,62 11,48 7,31 1,06 14,22 12,76 9,00 2,49

кислота

Тирши:! 2,77 2,03 1,88 1,03 3,28 3.78 ¡,49 0.71

Пронин 2.52 4,90 4,52 5,04 1,98 1.46 3,17 3,84

Алашш 4,76 Г 5,48 3,16 0.83 5.73 5,12 3.71 1,42

Глицин 3,13 3.63 234 _0,74 1 4,21 3,73 ~Н 2,69 1,13

Серии 3,37 334 2,1! 0,]7 3,93 3,86 1,79 0.78

Аспарзгинсвая кислота 7,81 8,73 5,18 0,38 9,64 8,58 6,81 1.91

Аргинин 4.41 3,40 2.44 0,80 5Д8 5.12 Г 2,60 0,95 Н

Гистидки 3,14 2,41 1,95 0,78 3.41 4.10 2,13 Г 1,02

Сумма аминокислот 69.35 67,34 47,20 1 15,81 82,06 77,65 51.45 21,37

Сумма незаменимы* аминокислот 25,82 21,94 16,31 4,98 30,38 29,13 17,06 7,12

Доля незаменимы*

аминокислот от общеш 37,23 32,58 34,56 31,50 37,02 37,52 33,16 3332

количества,%

копчения и хранения, а также позволяет эффективно сдерживать

процессы гидролиза белков в процессе хранения и позволяет сохранить биологическую и пищевую ценность готового продукта.

Жирнокислотный состав лигтидов. Пищевая ценность липцдов скумбрии и горбуши горячего копчения определяется кх жирнокислотным составом, включая биологически активные полиненасыщенные жирные кислоты. Изменение жирно кислотно го состава липидов горбуши горячего копчения в вакуумной упаковке в процессе хранения представлено в таблице 4.

Процессы увеличения содержания насыщенных кислот в липидах скумбрии и горбуши горячего копчения сопровождаются уменьшением содержания мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, и наиболее интенсивно проходят в контрольных образцах, чем в опытных.

Таблица 4 - Изменение жирнокислогного состава л и пи до в горбуши горячего копчения в вакуумной упаковке в процессе __________хранения______________

Жирные кислоты Контроль Опыт

Содержание, % в процессе хранения, суг. Содержание, % в процессе хранения, сут.

0 1 20 40 Г 0 20 j 40

Мнригтиоовая С 14:0 5,1 53 5,6 0,58 0,6 4,84 5.09 5,3

ЭДврисгеленповая С 14:1 0,8 0Л 0,79 0.62 0,55

15е»падеь-аноиая С15:0 Г 0,1 0,08 0,12 0,15 0,18

Цис - 10 - Пентадецегговая ( 15:1 0,01 0,15 0,12 0,11 0,16 0,2

Пальмитиновая С 16:0 13,9 14,2 14.7 ¡2,8 L __j 13.5

Пальмитолсиновая С 16:1 7,2 7,0 6,5 7,6 7,3 6,84

Маргариновая С 17:0 0,8 1.4 1,8 0,7 1,15 1,1

Гептадецеиовяч С 17:1 0,5 «3 0,4 о.бз 0,5 0.46

Стеариновая С 18:0 4,0 _4,86 5,28 3,6 4,0 4,2

Олеиновая цис- С 18:1 15,9 15,2 14,8 16.0 15.4 15.2

Ликолевая С 18:2 <й6 2,3 1.64 1,2 2,5 236 2,1

у -Лнноленовая С 3 8:3 юб Г- 12,5 12,3 11,9 12.9 12,7 12,5

а -Лнноленовая С 18:3 <оЗ 0,8 0,77 ез Г 0.9 0,5 ^ 035

Арахиноеая С 20:0 ^ 0,7 ~1 U 1,53 0,5 0.8 0,6 0,34 "

Гадвлсанлвая С 20:1 ^ 0,48 г 0.32 0,3 0,4 0,4

Зйкозодменовая С 20:2 0.5 Г 0,6 0,7 0,8 0.7 п 0,7 j

Цис-11,14,17-ЭЗкизэтркеновая С 28:3 1,5 13 2,4 1,32 1 1,25

Арахндоксваи С 20:4 «¿6 2,4 2,95 1,7 1,73 1,6 i ? 1 —г1

Чйкщопсвтаеновая С 20:5 соЗ 14,7 ¡4,3 13,9 15,0 14,8 14.6 _|

Гензйкозановая С 21:0 0,3 0,77 ^ 1,0 0,1 0,44 0.7 j

Еегсновая С 22:0 0,4 0,5 0,6 0.S6 6.7 1,08

Эруковая С 22:! 0,8 0,94 0,7 0,8 1,0 0,8

Дпкозапентаеновая С 22:5 «¡3 1,64 1 1,27 1,03 1,8 Г 1,7 1,6

Докозагсксаеновая С22:6 cu3 ЮЗ 10,07 9,6 10,9 10.6 10,4

Лигноцсриповая С 24:0 0,6 0,9 1,2 0,44 0,7 0,92

Тетракозеиовая С 24:1 0,66 0,55 1 0,4 0,7 0,6 0,85 1

Насыщеные i 26,96 I 30,50 i 33,43 25,05 _27,84 28,90

Мэнопенасыщемые 26,40 25,2 | 23,84 ' г 27.1 26,0 2530

Полшвснасышсные 46,64 443 ! 42,73 47,85 46,16 45,8

Благодаря усовершенствованной технологии количество ПНЖК, в том

числе жирные кислоты м-3 и (¡¡-6, практически полностью сохраняются в опытных образцах рыбы в процессе хранения, что говорит о высокой пищевой ценности готового продукта, в то время как традиционная технология изготовления рыбы горячего копчения не позволяет сохранять жирные кислоты ю-3 и со-6 в полном объеме.

Азотсодержащие соединения. Изучение изменений азотистых веществ в опытных и контрольных образцах скумбрии и горбуши горячего копчения, упакованных под вакуумом, показало, что в процессе их хранения происходит гидролиз белков с образованием небелкового азота, азота

17

летучих оснований и аминного азота. Изменение содержания амииного азота в опытных и контрольных образцах скумбрии и горбуши горячего копчения в процессе хранения представлены на рисунке 4.

Анализ полученных результатов позволил сделать вывод о том, что интенсивность гидролиза белков с образованием небелкового азота, азота летучих оснований и аминного азота в контрольных образцах скумбрии и горбуши горячего копчения значительно выше, чем в опытных образцах.

<! 10 15 20 25 30 35 40

Продолжительность хранении, су:. Скумбрия КОНТРОЛЬ —Скумбрия ОПЫ1 [__.. -Г* "Горбуша КОНТРОЛЬ_____ ________ —• -Горбуши ОПЫТ |

Рисунок 4 - Изменение содержания аминного азота в скумбрии и горбуше горячего копчения в процессе хранении

Липидные компоненты. В процессе хранения опытных и контрольных

образцов скумбрии и горбуши определяли показатели, характеризующие степень гидролиза и окисления линидов: кислотное, перекисное и альдегидное числа. Результаты представлены на рисунках 5 и 6.

0 5 10 15 20 .50 40

Продолжительность хранении, сутки

■ Скумбрия КОНТРОЛЬ 91 Скумбрия ОПЫТ В Горбуша КОНТРОЛ Ь В Горбуша ОНЫТ1

Рисунок 5 - Изменение перекисного числа линидов скумбрии и горбуши горячего копчения в процессе хранения

Наблюдаемый характер изменений перекисных чисел липидов скумбрии

и горбуши горячего копчения обусловлен различием в интенсивности

образования первичных продуктов окисления и их превращения во

18

вторичные продукты, а также участием перекисей в образовании белково-липидных комплексов. Результаты исследований свидетельствуют, что эти процессы менее активно протекают в опытных образцах скумбрии и горбуши.

ь, ь о

« © ® 5

С , .4 --■

s ^ ®

и е. к Я 4 а - « я

^ I I э 3

2 s | fe 2 ч г о ч < s á |

аз

О

О 5 10 15 29 30 41)

_________ПроаолжЕпельность. хранения. >•* гь-r*_____

I а Скумбрия КОНТРОЛЬ В Скумбрия ОПЫТ В Горбуша КОНТРОЛЬ В Горбуша ОПЫТ)

Рисунок 6 - Изменение альдегидного числа лнпндон скумбрии и горбуши горячего копчения в процессе хранения

В образцах скумбрии и горбуши на всех стадиях хранения отмечается равномерное увеличение альдегидного числа в контрольных образцах. В опытных образцах копченой скумбрии и горбуши, альдегидное число в течение 40 суток увеличивается незначительно.

В течение последних 20-ти дней хранения в контрольных образцах уменьшение перекисного числа сопровождаются увеличением альдегидного числа, т.е. четко выражен переход первичных продуктов окисления во вторичные.

Анализ полученных данных показал, что применение комплексной пищевой добавки «Варэкс-5» снижает окислительную порчу липидов, обычно проистекающую в процессе изготовления и хранения рыбы, и способствует сохранению полноценного состава липидов.

Исследования показателей безопасности. В процессе хранения опытных и контрольных образцов скумбрии и горбуши горячего копчения, проводили исследования показателей безопасности. Содержание токсичных элементов, пестицидов, гистамина и радионуклидов в готовой продукции не превышает нормируемого значения и в процессе хранения практически не

изменяется. Нитрозоамины не были обнаружены. Уровень радионуклидов, пестицидов, и токсичных элементов был значительно ниже допустимого.

Сравнительный анализ содержания органических соединений„.рыбы горячего копчения. В данной главе с помощью методов хромато-масс-спектромегрии проведено сравнение контрольных, и опытных образцов скумбрии горячего копчения.

Хромато-масс-спектромстрпя - это наиболее чувствительный, надежный и информативный метод качественного и количественного анализа органических соединений. Было идентифицировано более 200 органических соединений рыбы горячего копчения.

Количество полициклических ароматических углеводородов преобладало в контрольных образцах на протяжении всего периода хранения (40 суток), по сравнению с опытными образцами скумбрии горячего копчения.

Фталаты благодаря своей распространенное™ и высокой стабильности

обнаруживаются в настоящее время практически в любых пробах пищевых

продуктов и объектах окружающей среды. Уровень этих токсикантов был

выше в случае с контрольными образцами скумбрии горячего на протяжении

всего периода хранения (таблица 5),

Таблица 5 - Содержание фталатоп в образцах скумбрии горячего копчения в вакуумной упаковке в процессе хранения, мкг/кг

Название соединения

0_еуткн]_

Опыт[Контроль

40 cvtkh

Опыт Контроль

Фталаты

1. Фталаг

2. Диэтилфхалат

3. Дибутилфталат

4. Бис-(2-этидгексил)фталат

150

30

1400

430

190

70

.АО___

1500 ___180

"610" i 110

80

30

220

200

Расчет комплексного показателя качества. С целью всесторонней оценки качества скумбрии и горбуши горячего копчения, был проведен расчет комплексного показателя качества. При этом были учтены фуппы органолептических свойств, а также группы свойств, характеризующие пищевую ценность и сохраняемость.

Таблица 6 - Комплексная оценка качества исследуемых образцов скумбрии и горбуши горячего копчения

Показатели качества Коэффициенты зесомосги Эталонное значение Скумбрия Горбуша

Контроль Опыт Контроль Опыт

1 .Оргаюлептическая оценка 0,35

1.1. Готовность продукта 0,25 5 5 5 5 5

1.2.Внеганий вид 0,15 5 4 5 4 5

! .З.Цвет кожпсм о покрова 0,15 5 5 5 3 5

1.4 .Консистенция 0,15 5 4 5 4 5

1.5.Вкус и запах 0,3 5 2 5 3 5

Итого по группе органолептичсских показателей 0,266 0,350 0,287 0,350

2.0цепка пищевой ценности 0,35

2.1 .Содержание белка.% 0,35 17,75/25,0 16,60 17,40 22,85 23,30

2.2.Сумма незаменимых аминокислот, г/100г белка 0,25 30,38/40,06 4,98 7,12 11,80 14,84

2.3.Сумма моног.еиасьтщеиных жирных кислот, % 0,20 25,0/27,1 23.2 24,1 23,84 25,3

2.4.Сумма полиненасыщгпных жмрных кислот, % 0,20 38,7/47,85 34,68 37,72 42,73 45,8

Итого по группе свойств, характеризующих пищевую ценность 0,257 0,277 0,262 0,279

З.Оценка сохраняемости 0,30

3.1.Кислотное число, мг КОН 0,35 8,2 2,81 7,2 3.02

3.2.Перекисное число, % йода 0,35 * 0,043 0,024 0,032 0,024

3.3.Альдегидное число, мг коричневого альдегида в ЮОг 0,30 * 5,22 2,61 5,3 2,24

Итого по группе свойств, характеризующих сохраняемость 0,096 0,186 0,073 0,151

Комплексный показатель качества 0,619 0,813 0,622 0,780

Результаты комплексной оценки контрольных и опытных образцов рыб представлены в таблице 6.

Из результатов, представленных в таблице, следует, что комплексные показатели качества опытных образцов скумбрии и горбуши горячего копчения, выше аналогичных показателей контрольных образцов скумбрии и горбуши. На рисунке 8 представлена разработанная нами схема технологического процесса изготовления рыбы горячего копчения с использованием пищевой добавки Варэкс-5, согласно которой, на горячее копчение направляют рыбу в охлажденном или мороженом виде.

А.

Разделка, монкз

С

Посол

Укладка на сетки

Сгскаиис

Копчение

I

Охлаждение

Сортирование

Хранение

I Прием сырья Размораживание

V

1 | Мойка

Подготовка тузлука

Смешивание

Подготовка пищевой добавки Варжс-5

Фасование в Подготовка

потребительскую тару потребит ельской т ары

1

Упаковка и Использование

маркирование вакуумной упаковки

Рисунок 7 - Схема технологического процесса изготовления рыбы горячего копчения с использованием пищевой добавки Варзкс-5

Размороженную рыбу разделывают, тщательно промывают и далее направляют на посол. Пищевую добавку Варзкс-5 вносят в тузлук в количестве 0,9% к массе засаливаемого продукта.

Остаточное количество пищевой добавки контролируют по содержанию сорбиновой кислоты, её должно быть не более 0,2% в готовом продукте.

На рыбу горячего копчения с применением Варзкс-5 разработана и согласована с ГУ НИИ питания РАМН, Департаментом Роспотребнадзора и Ростсхрсгулирования нормативная документация, на комплексную пищевую добавку Варзкс-5 получено свидетельство о государственной регистрации.

ВЫВОДЫ

1. Изучены бактерицидные свойства пищевой добавки нового поколения Варзкс-5 на чистых культурах микроорганизмов. Установлено, что более высокими бактерицидными свойствами обладает консервант с соотношением составных компонентов - смесь ант и се л т и ко с: см с с ь антиоксидантов равном 1:3,5. Показано, что Варэкс-5 оказывает кнгибирующее действие на грамположительную, на грамотрицательную микрофлору, а также на дрожжи.

2. Обосновано применение пищевой добавки Варэкс-5 в количестве 9 г/кг к рыбному полуфабрикату на стадии посола. Использование упаковки под вакуумом в качестве дополнительного барьера позволяет сохранить высокие потребительские свойства.

3. Получены и систематизированы экспериментальные результаты показателей качества и безопасности в рыбе горячего копчения в зависимости от используемых технологий. Идентифицировано более 200 органических соединений рыбы горячего копчения.

4. Обосновано и экспериментально доказано влияние комплексной пищевой добавки Варэкс-5 на улучшение липидных, микробиологических, органолептических характеристик копченой

продукции. Под действием консерванта нового поколения в процессе хранения происходит предотвращение микробиальной порчи продукта, стабилизация процесса гидролиза и окисления липидоп, гидролиза белков, и как следствие, юхршю)шевкудавь1хиоказтелей исходного продукта.

5. Проведена комплексная товароведная оценка качества рыбы горячего копчения, изготовленной по традиционной и усовершенствованной технологии с использованием комплексной пищевой добавки. Установлено, что комплексные показатели качества копченой продукции с пищевой добавкой выше аналогичных показателей контрольных образцов.

6. Результаты проведенных испытаний, усовершенствование технологии производства рыбы горячего копчения позволяет увеличить срок годности для рыбы горячего копчения, упакованной без вакуума с 48 часов до 15 суток, а для рыбы горячего копчения упакованной под вакуумом до 40 суток при температуре храпения от 2 до 6°С. Высокое качество готовой продукции позволяют значительно расширить рынок сбыта не только в России, но и за рубежом.

7. Научно обоснована и усовершенствована технология изготовления рыбы горячего копчения; разработаны и утверждены ТУ 9263-00771294732-08 «Рыба горячего копчения» и ТИ к ним. Технические решения внедрены на предприятиях: ООО «Рыбные продукты» (Калужская область), ООО Компания «Тунайча» (Москва), ООО «Дип Вотер» (Санкт-Петербург), ООО «Скай-Фиш МРК» (Москва). Выпущены опытно-промышленные партии копченой рыбы с комплексной пищевой добавкой Варзкс-5 (в количестве 20 тонн), которые реализованы через сетевые торговые организации «Ашан», «Пятерочка», «Седьмой континент».

Список работ, опубликованных по теме диссертации:

1. Громова, В.Л. Использование пищевых добавок при производстве охлажденной рыбопродукции [Текст] / В.А.Громова, Л.А.Верстаков// «Повышение эффективности использования водных биологических ресурсов». Первая Международная научно-практическая конференция: Материалы конференции. - М.: издат. ВНИРО, 2006. - С. 190-191.

2. Громова, В.А. Пищевые добавки серии Варэкс для рыбы горячего копчения [Текст] / В.А.Громова, А. А .Верстаков, A.B. Верстаков // «Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество». Материалы VI Международной научно-практической конференции. — Калининград, 2007. - С.215-216.

3.Громова, В.А. Изучение влияния пищевой добавки Варэкс на качество рыбы горячего копчения [Текст] / В.А. Громова, A.A. Верстаков, A.C. Бендриков// Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров: Материалы I межведомственной научно-практической конференции. - М.: издат. МГТИП, 2008. - С. 164-168.

4. Громова, В.А.Новые технологии увеличения сроков годности рыбной продукции горячего копчения [Текст]/ В.Л.Громова, А.Л.Верстаков, A.B. Верстаков, C.B. Немцев// Повышение эффективности использования водных биологических ресурсов. Вторая Международная научно-практическая конференция: Материалы конференции. -М.: издаг. ВНИРО, 2008.-С.311-313.

5. Громова, В.А. Биохимические исследования рыбы горячего копчения, изготовленной с использованием комплексной пищевой добавки «Варэкс-5» [Текст]/ В.А.Громова, C.B. Немцев, А.А.Верстаков, A.B. Верстаков,V Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров: Сборник материалов И межведомственной научно-практической конференции с меаадународцым участием. - М.: издат. МГУ НИ, 2009. - С. 172-180.

6. Громова, В.А. Микробиологические исследования рыбы горячего копчения, изготовленной с использованием комплексной пищевой добавки «Варэкс-5» [Текст]/В. А.Громова, C.B. Немцев, А.А.Верстаков, A.B. Верстаков/7 Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров: Сборник материалов И межведомственной научно-практической конференции с международным участием. - М.: издаг. МГУПП, 2009. - С. 180-184.

7. Верстаков, A.A. Применение комплексных пищевых добавок для увеличения срока хранения продукции горячего копчения [Текст]/ А.А.Верстаков, В.А.Громова, C.B. Немцев, A.B. Верстаков H Рыбное хозяйство, Лг°3, 2009, - С. 113-117.

От автора

Выражаю искреннюю благодарность доктору технических наук, профессору Немцеву Сергею Владимировичу за консультации, внимательное отношение и ценные замечания при подготовке работы.

Особую признательность хочу выразить генеральному директору ООО «Производственной компании «Хладопродукт», к.э.н. Карпову Игорю Юрьевичу за поддержку и понимание при выполнении и написании работы.

Сердечную благодарность выражаю всем, кто был причастен к выполнению настоящих исследований: д.х.н. Лебедеву А.Т., к.т.н. ГОшиной Ю.К.

Искреннюю благодарность выражаю всем, кто способствовал практической апробации и внедрению в производство результатов исследований - Филиппову А.Д., Меньшикову Д.А. (ООО «Компания Тунайча»), Питерскому A.A. (ООО «Дин Вотер»), Щекодину A.B. (ООО «Рыбные продукты»), Батмановой И.А. (ООО «Скай-Фиш МРК»).

Подписано в печать 13.11.09. Формат 60x90 716. Печ. л. 1,75. Тираж 100 экз. Заказ 220.

Издательский комплекс МГУПП 125080, Москва, Волоколамское ш.. 11

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ПРОИЗВОДСТВА

И ХРАНЕНИЯ КОПЧЕНОЙ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ.

1.1. Биохимические изменения в копченой рыбной продукции.

1.2,Основные тенденции развития технологии изготовления и хранения копченой рыбы.

1.3. Сенсорный анализ продуктов из гидробионтов.

Одной из важнейших задач, стоящих перед агропромышленным комплексом России является обеспечение населения страны качественными, и безопасными продуктами питания. Эта задача, в свою очередь, является частью глобальной проблемы обеспечения продовольственной безопасности на национальном уровне. В ее решении рыбной продукции отводится одно из ведущих мест, исходя из значимости в питании, как поставщика незаменимых биологически ценных компонентов.

В XIX в. коптильные предприятия строили в основном в местах промысла рыбы. В XX в. стало преобладать строительство коптильных заводов в крупных городах, где производство копченой рыбы основано на привозном соленом или мороженом полуфабрикате.

В конце 70-х годов XX в. появились способы бездымного копчения, а также способы обезвреживания, очистки и утилизации дымовых выбросов.

Установление вредной роли избытка поваренной соли в организме человека послужило толчком к разработке технологий малосоленых копченых изделий. Частичная расшифровка сложнейшей химии основных эффектов копчения положила начало научным разработкам по созданию управляемых технологий копчения.

Ведущими учеными рыбной отрасли ( Воскресенский H.A., Сафронова Т.М., Курко В.И., Громова В.А., Хван Е.А., Дубровская Т.А., Касаткин Ф.С, Ким Г.Н., Лапшин И.И., Кутина О.И., Конокотин Г.С., Радакова Т.Н., Слапогузова З.В., Родина Т.Г., Никитина Б.Н., Daun Н., Freeman Т., Josepson D. и др.) проведены исследования физико-химических и медико-биологических аспектов технологии копчения гидробионтов.

В настоящее время под воздействием новейших разработок способ копчения рыбы претерпел определенные изменения, но не утратил своего значения и позволяет изготавливать рыбные продукты с заданными свойствами.

На мировом рынке рыбной продукции копченая рыба устойчиво занимает свою нишу и является традиционным продуктом питания для населения многих стран мира. Российский рынок копченой продукции после преодоления последствий дефолта 1998г. и начала стабильного экономического роста ежегодно показывает постоянный рост объемов реализации. По данным маркетинговых исследований, в период 2003^-2007 г.г., на российском рынке, несмотря на неблагоприятную демографическую ситуацию и уменьшение количества населения наблюдается устойчивая тенденция к приросту объемов реализации рыбной продукции горячего копчения.

Актуальность работы

С изменением структуры питания, развитием техники, осознанием необходимости потребления более здоровой пищи произошел пересмотр отношения к копченой рыбе. По данным опросов и дегустаций, проведенных компанией «Sea Food Consulting», в сетевых магазинах «Ашан» и «Седьмой континент», подавляющее большинство респондентов (92%) из всего спектра копченой продукции предпочитают и регулярно приобретают продукцию горячего копчения.

Свой выбор практически все опрошенные объясняют низким содержанием поваренной соли в продукте, а также тем, что проваренная рыба (горячее копчение) более сочная и ароматная, легче усваивается организмом и по вкусовым качествам значительно превосходит рыбу соленую, холодного копчения и подкопченную.

Однако рыбная продукция горячего копчения имеет непродолжительный срок хранения (в соответствии с требованиями ГОСТ 7447-97 «Рыба горячего копчения» — не более 48 часов). В то же время продолжительность движения продукта по маршруту производитель — распределительный центр торговой сети - торговая точка — торговый зал — потребитель, для Москвы может составить до 3 - 4 суток, а при региональных поставках и более.

В большинстве стран Западной Европы для увеличения срока хранения рыбы горячего копчения используется исключительно замораживание, что негативно сказывается на вкусовых качествах продукта. Вопросы, связанные с использованием пищевых добавок консервирующего действия при совершенствовании традиционной технологии, направленной на получение качественной продукции с пролонгированными сроками годности, являются неизученными и нуждаются в дальнейшем развитии.

Вторым фактором, препятствующим дальнейшему развитию рынка продукции горячего копчения, являются режимы хранения. Требованиями ГОСТ 7447-97 «Рыба горячего копчения» предусмотрен температурный диапазон хранения готовой продукции от 2 до 6 °С. В то же время, на рынке торгового холодильного оборудования представлены либо низкотемпературные (от -24 до -12 °С), либо высокотемпературные (от 1 до 10 °С) витрины, лари и бонеты. Емкости среднетемпературного диапазона (от -8 до 0°С) представлены на рынке только весьма дорогостоящими лабораторными моделями импортного производства. Поэтому продукция горячего копчения чаще всего хранится в торговых залах при температуре от 2 до 6 °С. При данной температуре рыбная продукция горячего копчения может храниться лишь 2 суток, в соответствии с вышеуказанным ГОСТ. Такой режим хранения очень часто приводит к быстрой порче продукции.

Таким образом, научные исследования потребительских свойств рыбы горячего копчения, изготовленной с использованием пищевых добавок полифункционального действия, с высокими органолептическими показателями и пролонгированным хранением при положительной температуре являются актуальными, а их результаты вносят реальный вклад в решение задач обеспечения здоровым питанием населения страны.

Научная новизна работы

Впервые исследованы бактерицидные свойства комплексной пищевой добавки Варэкс-5 на чистых культурах микроорганизмов.

Установлена эффективность пищевой добавки при соотношении компонентов — смесь антиокислителей:смесь антиоксидантов равном — 1:3,5.

Обоснованы барьерные свойства пищевой добавки Варэкс-5 и целесообразность ее применения в технологии изготовления рыбы горячего копчения.

Обоснован рациональный способ внесения пищевой добавки и установлены сроки годности продукции из рыбы горячего копчения.

Исследованы аминокислотный состав белков, жирнокислотный состав липидов, состав органических соединений, микробиологических, органолептических показателей, показателей безопасности, азотсодержащих и липидных компонентов в, процессе хранения рыбы горячего копчения с применением пищевой добавки.

Экспериментально* подтверждена стабилизация аминокислотного-состава белков- и жирнокислотного состава липидов, улучшение микробиологических и органолептических свойств рыбы горячего копчения, изготовленной по усовершенствованной технологии.

Установлено, что использование пищевой добавки полифункционального действия Варэкс-5 позволяет повысить пищевую ценность, обеспечивает высокие органолептические показатели рыбы горячего копчения, а также позволяет пролонгировать сроки годности при положительной температуре хранения готовой продукции.

Практическая значимость и реализация результатов исследований

Усовершенствована технология' изготовления рыбы горячего копчения с использованием пищевой добавки «Варэкс-5» в качестве консерванта и использованием вакуумной упаковки.

Разработаны и согласованы в установленном порядке технические условия ТУ 9263-007-71294732-08 «Рыба горячего копчения» и Технологическая инструкция к ТУ.

Осуществлено внедрение барьерной технологии на предприятиях ООО «Рыбные продукты» (Калужская область), ООО Компания «Тунайча» (Москва), ООО «Дип Вотер» (Санкт-Петербург) и ООО «Скай-Фиш МРК» (Москва). Изготовлено около 20 тонн готовой продукции. Экономический эффект по актам внедрения на данных предприятиях составил 90608 (девяносто тысяч шестьсот восемь) рублей. Внедрение технологии позволяет расширить ассортимент и рынок сбыта копченой рыбной продукции.

Разработка и внедрение технологии имеет высокую социальную значимость, которая состоит в обеспечении населения высококачественной и безопасной рыбной продукцией, что позволяет сохранить здоровье нации.

ВЫВОДЫ

1. Изучены бактерицидные свойства пищевой добавки нового поколения Варэкс-5 на чистых культурах микроорганизмов. Установлено, что более высокими бактерицидными свойствами обладает консервант с соотношением составных компонентов — смесь антисептиковхмесь антиоксидантов равном 1:3,5. Показано, что Варэкс-5 оказывает ингибирующее действие на грамположительную, на грамотрицательную микрофлору, а также на дрожжи.

2. Обосновано применение пищевой добавки Варэкс-5 в количестве 9 г/кг к рыбному полуфабрикату на стадии посола. Использование упаковки под вакуумом в качестве дополнительного барьера позволяет сохранить высокие потребительские свойства.

3. Получены и систематизированы экспериментальные результаты показателей качества и безопасности в рыбе горячего копчения в зависимости от используемых технологий. Идентифицировано более 200 органических соединений рыбы горячего копчения.

4. Обосновано и экспериментально доказано влияние комплексной пищевой добавки Варэкс-5 на улучшение липидных, микробиологических, органолептических характеристик копченой продукции. Под действием консерванта нового поколения в процессе хранения происходит предотвращение микробиальной порчи продукта, стабилизация процесса гидролиза и окисления липидов, гидролиза белков, и как следствие, сохранение вкусовых показателей исходного продукта.

5. Проведена комплексная товароведная оценка качества рыбы горячего копчения, изготовленной по традиционной и усовершенствованной технологии с использованием комплексной пищевой добавки. Установлено, что комплексные показатели качества копченой продукции с пищевой добавкой выше аналогичных показателей контрольных образцов.

6. Результаты проведенных испытаний, усовершенствование технологии производства рыбы горячего копчения (применение пищевых добавок), позволяет увеличить срок годности для рыбы горячего копчения, упакованной без вакуума с 48 часов до 15 суток, а для рыбы горячего копчения, упакованной под вакуумом - до 40 суток, при температуре хранения от 2 до 6°С.

Высокое качество готовой продукции позволяет значительно расширить рынок сбыта не только в России, но и за рубежом.

7. Научно обоснована и усовершенствована технология изготовления рыбы горячего копчения; разработаны и утверждены ТУ 9263-00771294732-08 «Рыба горячего копчения» и ТИ к ним. Технические решения внедрены на предприятиях: ООО «Рыбные продукты» (Калужская область), ООО Компания «Тунайча» (Москва), ООО «Дип Вотер» (Санкт-Петербург), ООО «Скай-Фиш МРК» (Москва). Выпущены опытно-промышленные партии копченой рыбы с комплексной пищевой добавкой Варэкс-5 (в количестве 20 тонн), которые реализованы через сетевые торговые организации «Ашан», «Пятерочка», «Седьмой континент».

1. Касьянов Г.И., Иванова Е.Е., Одинцов А.Б., Студенцова H.A., Шалак М.В. Технология переработки рыбы и морепродуктов: Учебное пособие. — Ростов-на-Дону: Издательский центр «Март», 2001. 416с.

2. Курко В.И. Химия копчения. — М.; Пищевая промышленность, 1969. -319 с.

3. Никитин Б.Н. Основы теории копчения рыбы. М.: Легкая и пищевая промышленность , 1982.-244 с.

4. Мезенова О .Я. Научные основы и технология производства копченой продукции. Калининград: КГТУ, 1997. - 132 с.

5. Сикорский 3. Технология продуктов морского происхождения. М. Пищевая промышленность, 1974, 520с.

6. Хван Е.А. Исследование некоторых физических и химических свойств коптильного дыма и особенности его осаждения при копчении. — М.: Издательство ВНИРО, 1970.-е. 120. .129.

7. Хван Е.А. Обработка рыбы копчением. — М.: Пищевая промышленность, 1976.-112 с.

8. Родина Т.Г., Камалова Т.А., Чумаков Е.И. Роль фенолов, кислот и карбонильных соединений в образовании аромата копчения// Тр. институтаМИНХ им. Г.В. Плеханова. -Вып.11, 1980. С.33.68.

9. Юдицкая А.И. Гистологические и гистохимические исследования тканей копченой рыбы. М.: Рыбное хозяйство, 1959, №2, С.65-69.

10. Ю.Юдицкая А.И., Лебедева Т.М. Роль альдегидов в копчении // Рыбное хозяйство. -№11.-1964. С. 75. .76.

11. Курко В.И., Кельман Л.Ф., Кузнецова A.A. Разделение фенольных компонентов дыма на хроматографических колонках // 14 Европейский конгресс работников НИИ мясной промышленности. Доклад. -М.:ВНИИМП, 1968.

12. Лапшин И.И., Родина Т.Г. Фенольный состав коптильной жидкости МИНХ // Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология. №2. - 1970. -С.119.123.

13. З.Дутова E.H. Техническая микробиология рыбных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1976, 269с.

14. И.Казаков А.М. Микробиология мяса. М.: Пищепромиздат, 1952, 707с.

15. Скачков В.П. Исследование процесса образования аромата копчености. Тр. Азово-Черноморского НИРО, 1967, вып.25, С.92-95.

16. Скачков В.П. Фенолы и карбонильные соединения в объектах, моделирующих рыбу при дымовом и бездымном копчении. Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1966, 3, С.59-62.

17. Маркман A.JL, Глушенкова А.И. Окислительные процессы в пищевых жирах и методы борьбы с ними. Пищевая промышленность, 1963.

18. Головкин H.A. Перкель P.JI. Анализ карбонильных соединений в окисленных рыбьих жирах. Труды ВНИИЖа. Вып. 27, Ленинград, 1970, 232с.

19. Любавина JI.A. Исследование процессов окисления жиров соленой сельди и печени трески и выбор объективного показателя для оценки их качества. М.: Пищевая промышленность, 1970, 54с.

20. Яничек Г., Покорны Я., Кондратенко С. Окислительные изменения липидов в пищевых продуктах при их хранении и переработке. М.: ИНИИТЭИПищепром, 1976, 31с.

21. Преображенский H.A., Евстегнеева Р.П. Химия биологически активных природных соединений. М. Химия, 1976, 455с.

22. Солинек В.А. Исследование свойств коптильного дыма. Тр. ВНИРО. Вып. 35, С.102-114. Пищепромиздат, 1958

23. Тютюнников Б.Н. Химия жиров. М.: Пищевая промышленность, 1974, 447с

24. Макарова H.A., Гончаров A.M., Татаренко Л.Я. Микробиологические исследования рыбы холодного копчения в процессе хранения // Рыбное хозяйство. -№1. 1974. - С. 70.71.

25. Воскресенский H.A. Посол, копчение и сушка рыбы. М.: Пищевая промышленность, 1966. - 548 с.

26. Daun Н. Interaction of wood smoke components in foods // J. Food Technol. -1979. Vol. 33, No.5. - P. 65.84.

27. Демченко E.A., Киприанов А.И., Дикун П.П., Костенко Л.Д., Ливеровский A.A., Шмулевская Э.И. Образование канцерогенных полициклических ароматических углеводородов при пиролизе древесины. // Химия древесины. 1998. - №2. - С. 96. 102.

28. Демченко Е.А., Киприанов А.И., Манкина Е.И., Костенко Л.Д., Дикун П.П. Пути снижения канцерогенной активности в продуктах пиролиза древесины. // Тез. докл. Вс. конф. «Термическая переработка древесины и ее компонентов». Красноярск, июнь 1998. - 88 с.

29. Натт R. Analysis of smoke and smoked foods // Pure Appl. Chem. Vol. 49. -P. 999. 1002, 1007. 1977.

30. Гончаров A.M., Хаммади К.А. Изменение жирнокислотного состава липидов сома при горячем копчении.// Рыбное хозяйство, 1979, №3, С. 5457.

31. Хаммади К.А., Гончаров A.M. Изменения в рыбе при различных способах копчения. //Рыбное хозяйство, 1979, №1, С. 57-59.

32. Курко В.И., Мезенова О.Я. Сравнительные исследования аминокислотного состава мяса рыб горячего копчения. // Рыбное хозяйство, 1986, №1, С. 70-71.

33. Шкермонтова JI.A. Влияние условий хранения палтуса горячего копчения на его качество.// Биохимические и биофизические исследования пищевых продуктов при холодильном консервировании. JL, 1981, С.114-120.

34. Радакова Т.Н. Хранение копченых рыбных продуктов// Информ. пакет «Современные достижения в области обработки гидробионтов копчением» Сер.Обработка рыбы и морепродуктов. М.гВНИЭРХ. -1996. - Вып.Ш(И). - С. 1-35

35. Мезенова О.Я., Ким И.Н., Бредихин С.А. Производство копченых пищевых продуктов.// М.: Колос, 2001. 206 с.

36. Reimerdes E.H., Kulhanek S., Lebensmitteltechnik im globalen Zusammenhang. Trends und Perspektiven in der Lebensmitteltechnik. Teil 1// Lebensmitteltechnik - 1995. - №9. - S.34 - 37.

37. Reimerdes E.H., Kulhanek S., Die wesentlichen Zielsetzungen für künftige Entwicklungen. Trends und Perspektiven in der Lebensmitteltechnik. Teil 2// Lebensmitteltechnik - 1995. - №10. - S.30 - 32.

38. Вахрушева M.H., Леонидов И.П. Влияние величины вакуума на качество слабосоленой жирной сельди при хранении.// Рыбное хозяйство, 1974, №3, С. 77-80.

39. Лисовая В.П. Изменение физико-химических свойств сельди, упакованной в синтетические пленки в процессе хранения. Тр. АтлантНИРО, 1966, вып.16, С.115-121.

40. Smoked seafoods//Seafoods Leader. 1992. - V. 12. - N5. - P. 130-134.

41. Конокотин Г.С. Удлинение срока хранения рыбы горячего копчения.// Рыбное хозяйство. М.: 1950, Вып.11, с. 16-17.

42. Кьосев Д., Лагов М., Христов Е. Изменение океанической скумбрии горячего копчения в процессе замораживания и морозильного хранения. К.: «Рыбно стопанство», 1975, 22, №4, С.20-22.

43. Красильников К.Г. Сохранение копченой салаки в ледяных складах.// Рыбное хозяйство. -М.: 1954, Вып. 10, с. 24.

44. Долбиш Г.А., Носкова В.И. Замораживание океанической рыбы горячего копчения.//Рыбное хозяйство. — М.: 1971, Вып. 6, с. 64-65.

45. Сакаева Е.А., Судьина Н.М. Пути повышения качества рыбной продукции: Обзорная информация// ЦНИИТЭИРХ. М., 1983, вып. 3, с. 1-30. Библиогр.:86 назв. - Сер. Обработка рыбы и морепродуктов.

46. Росивал Л., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. — М.: Легкая и пищ. пром-сть 1982. 264с.

47. Минато Сибун, 1982, № 10400, с. I (Япония).

48. New Fd Ind., 1978, V. 20, № 10, P. 58-59.

49. Red Fish antioxidant Shimakyn Chemicals Co., Ltd. Osaka, Japan, 1981

50. Kawanishi Т., Suzuki A., Konuma H. Effect of Sorbic acid (food additive) on preservation of tsukudani. Food Sei. Technol. Abstr., 1980, V. 12, № 2, P. 179.

51. Robach M.C., Hickey C.S. Inhibition of vibrio parahaemolyticus bay sorbik acid in crab meat and flounder Homogenates. Food Sei. Technol., 1979, V. 11, №4, P. 209.

52. Уитон Ф.У., Лосон Т.Б. Производство продуктов питания из океанических ресурсов. -М.: ВО «Агропромиздат», 1989. с.364-376.

53. Хван Е.А. Современное состояние технологии обработки лососевых рыб: Обзорная информация// ЦНИИТЭИРХ. М., 1982, вып. 3, с. 1-23. - Сер. Обработка рыбы и морепродуктов.

54. Судьина Н.М. Новые виды пищевой рыбной продукции, освоенные промышленностью в 1980-1981 г. Экспресс-информация//ЦНИИТЭИРХ. М., 1982, вып. 6, с. 1-14. - Сер. Обработка рыбы и морепродуктов.

55. Fish-Plus//Food Engng. -1986. №9. - P. 60.

56. Пат. 4670277 СШАб Int С14 А 23 В 4/02. Inereased shell-life for refrigerated fish/E. Brotsky e.a. (США); Stauffer Chemical Co (США). Опубл. 2.01.87.

57. Кузнецова T.B.,Комиссарова Н.Ю. Современная обработка тунцов: Обзорная информация// ЦНИИТЭИРХ. М., 1980, вып. I, с. 1-41. - Сер. Обработка рыбы и морепродуктов.

58. Тасаша К., Andou S., e.a. The guality of frozen lance treated with a water-dispersille tocopherol mixture. Food Sci., Techn. Abstr., 1979, V. 11, №3, P. 194.

59. Борисочкина Л.И. Разработка и совершенствование приготовления кормов из рыб и нерыбных объектов промысла и их использование: Экспресс-информация// ЦНИИТЭИРХ. М., 1981, № 12, с. 1-17. - Сер. Обработка рыбы и морепродуктов.

60. Skrede A. Utilization of fish and animal bupproducts in the mink nutrition. -ASFA, 1982, V. 12, № 1, p. 199

61. Surendran P.K., Gopakumar K. Bacterial flora of EDTA treated oil sardine (Sardinella longiceps), Indian mackerel (Rastrelliger kanagurta) and prawn (Metapenacus dobsoni) in ice storage. Fish. Technol., 1982, V. 19, № 1, p. 33-39.

62. Kabara Jon J. A new preservative system for food. J.Food Safety, 1982, V. 4, № 1, p. 13-25

63. Пат. 4798729 США, МКИ4 A 23 В 4/14. Method for delaying Clostridium leotulinum growth in fish and poultry/Anders Robert I, Cerveny John G., Mielkowski Andrew L. (США). №120769. - Опубл. 17.01.89.

64. Пат. 57-25189 Япония, МКИ А 23 3/34, А 23 В 4/14. Способ сохранения качества пищевых продуктов/ Фудзинта Такао, Такакаси Тосикацу (Япония). №49-105811; Опубл. 28.05.82

65. Gowda H.S. Effect of protease inhibitors from Adenanthera povonia on the biochemical and microbiological quality of fishes J. Sci. Food and Agric. — 1985. — V.36. —N 11.-P. 1113-1119.

66. Ismail M.S., Zain A. Utilization of tilapia, a trash freshwater fish. Indo-Pacif. Fish Commis. Proc. Manila, 8-17 March, 1978, 18th Sess. Sec 32. - Bangkok, 1978, p. 303-309.

67. Блинова А.Ю. Современное состояние использования пищевых добавок при производстве продукции из гидробионтов. М.: ВНИЭРХ, 1999г. II (1).-С.5-34

68. Трухин Н.В., Комиссарова Н.Ю. Современная обработка моллюсков: Обзорная информация// ЦНИИТЭИРХ. М., 1981, вып. 2, с. 1-50.- Сер. Обработка рыбы и морепродуктов.

69. Ломоносова Н.И. Применение консервантов при производстве рыбной продукции.// Информ. пакет «Обработка рыбы и морепродуктов». М.: ВНИЭРХ, 1990. - Вып. IV ( I ). - С. 12-19.

70. Эртель Л.Я., Бояркина Л.Г., Андреева Т.И. Хранение деликатесной соленой и копченой продукции.// Исследование по технологии рыбных продуктов. Владивосток: ТИНРО, 1974. - Вып. 5, с. 94-96.

71. Касаткин Ф.С проф., Габриэльянц М.А. Хранение рыбы горячего копчения в атмосфере углекислого газа.// Рыбное хозяйство. — М.: 1950. -Вып. 7, с. 20-22.

72. Макашев А.П. Отчет о научно-исследовательской работе по теме «Разработка способа упаковки рыбных продуктов в пленочных пакетах в среде углекислого газа на линии Грейс-Итальяно». НИКИМРП, 1973.

73. Макашев А.П. Теоретические и экспериментальные исследования по применению углекислого газа для сохранения рыбы и рыбных продуктов. Краснодар, 1959.

74. Никитинский Я.Я. Хранение пищевых продуктов в углекислом газе. М.-Л. Снабтехиздат, тип «Экон.жизнь», 1933.

75. Смотряева Е.А., Быкова В.М., Школьникова С.С. Результаты хранения копченой сельди в пленочной упаковке. М.: Рыбное хозяйство, 1970, №2, С.62-64.

76. Mahmoud S. A.Z., Taha А.Н., Thabet F .M. Spoilage of fresh in Egypt. Effect of carbon dioxide on fish preservation. Egypt J. Microbiol., 1977, V. 12, № 1-2, p. 63-69.

77. Freeman Thmas. Water soluble antioxidants for seafood products. Progr. Technol. Refrig., congel., transform., entrepos. et transp. poisson, spec, espec sous - util. C.r.reun.comm. C2 - DI - D2 - D3, Boston, 3-6 août, 1981. -Paris, 1981, p. 183-187.

78. Громова В.А. Изменение белковых компонентов осетровых горячего копчения в процессе хранения// Рыбное хозяйство. 2004. №5. - С.71-72.

79. Громова В.А. Изучение влияния пищевых добавок серии Варэкс на качество лососевой икры// Рыбное хозяйство. 2004. №4. - С.61-63.

80. Громова В.А. Использование пищевой добавки Варэкс для приготовления малосоленой семги // Труды X Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности». М.: МГУТУ, 2004. т. 1, вып.9. - С. 146-147.

81. Ржавская Ф.М. Жиры рыб и морских млекопитающих. — М.: Пищевая промышленность, 1976. 469с.

82. Smoking and marinating without a Kiln// Infofish Intern. 2002. - №4. - P.73.

83. Дубровская Т.А. Копчение и маринование без использования печей и другого оборудования.// Информ. пакет «Обработка рыбы морепродуктов». М.: ВНИЭРХ,2003. - Вып. 1 - С. 10.

84. Азгальдов Г.Г. Теория и практика оценки качества товаров. М.: Экономика, 1982, - 256 с.

85. Слапогузова З.В. Обоснование и разработка барьерной технологии рыбной продукции с использованием коптильного препарата «ВНИРО»// Автореферат дисс.канд.техн.наук. -М.: 2004, с.25.

86. Hall G., Andersson J. Volatile fat oxidation products I. Determination of odour thresholds and odour intensity functions by dynamic olfactometry // Lebensm.-Wiss. U.- technol.- 1983.- Vol. 16.- P. 354-361.

87. Josephon D. В., Lindsay R. C. Enzymic generation of volatile aroma compounds from fresh fish. In. Biogeneration of aromas, American Chemical society. 1986 .- P.201-219.

88. Lindsay R. C. Fish Flavors // Food Rev. Int. 1990. - Vol.6 (4). - P. 437-455.

89. Ким Г.Н., Ким И.Н., Сафронова T.M., Мегеда E.B. Сенсорный анализ продуктов из гидробионтов. М.: Колос, 2008. - 534с., Мохначев И.Г., Кузьмин М.П. Летучие вещества пищевых продуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1966.- 191 с.

90. Грень А.И., Высоцкая Л.Е., Михайлова Т.В. Химия вкуса и запаха мясных продуктов. Киев: Наукова думка, 1985. - 100 с.

91. Кантре В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. Сенсорный анализ продуктов питания: монография. -М.: РАСХН, 2003. 400 с.

92. Нечаев А.П. Пищевая химия. СПб.: ГИОРД, 2004. - 640 с.

93. Байдалинова Л.С., Лысова А.С., Мезенова О .Я., Сергеева Н.Т., Слуцкая Т.Н., Степанцова Г.Е. Биотехнология морепродуктов. — М.: Мир, 2006. 560с.

94. Ким И.Н., Мегеда E.B. Влияние компонентов флейвора на качество сырых гидробионтов// ВИНИТИ. Серия «Экологическая экспертиза», 2008. Вып. 1. С. 18-57.

95. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: учебник. М.: Академия, 2004. - 205с.

96. Тильгнер Д.Е. Органолептический анализ пищевых продуктов. — М.: Пищепромиздат, 1962. 387с.

97. Шендерюк В.В., Головня Р.В., Журавлева И.Л. Извлечение и фракционирование ароматобразующих компонентов вареной креветки // Рыбное хозяйство. 1987. № 3. - С.66-68.

98. Якуш Е.В. Головня Р.В., Журавлева И.Л. Изменение состава летучих органических оснований в процессе приготовления консервов из мяса криля // Рыбное хозяйство. 1986. №9. - С.71-73.

99. Якуш Е.В., Головня Р.В., Журавлева И.Л. Летучие органические основания консервированного мяса криля // Рыбное хозяйство. 1986. №8 - С.76-78.

100. Коренман Я.И., Кучменко Т.А. Подходы к анализу пищевых продуктов. Разработка масс-чувствительных сенсоров// Российский химический журнал, 2002. №4. С. 34-42.

101. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции. М.: ВНИРО, 1998. - 244 с.

102. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции. — М.: Агропромиздат, 1985,-216с.

103. Сафронова Т.М., Дацун В.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. М.: Мир, 2004. - 272с.

104. Сафронова Т.М., Шендерюк В.И. Технология переработки гидробионтов. М.: Колос, 2001. - 496с.

105. Быков В.П., Ионас Г.П., Головкова Г.Н., Диденко А.П. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам морских и океанических рыб. М.: Изд-во ВНИРО, 1998. - 224 с.

106. Лазаревский A.A. Технико-химический контроль в рыбообрабатывающей промышленности. М.: Пищепромиздат, 1955. -С.185.

107. Горегляд Х.С., Кожемякин Н.Г., Коряжнов В.П., Шлипаков Я.П. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и переработки продуктов животноводства».

108. Loury O.N., Roseubrough N.Y., Farr Protein measurement with Folin Phon Y.Biol. Chem. 1951. - Vol.193. - P.265-275.

109. Stein W.H. A chromatografic investigation of the amino acid constituents of normal urinl. J .biol.Chem. - 1953. - Vol.202. - P.45-49.

110. Stein W.H., Moore S. The free amino acids of human blood plasma.-J.boil. Chem. 1954. - Vol.211.- P.915-928.

111. Нечаев А.П. Пищевая химия // С-П(б).: Гиорд, 2001. 58с.

112. Bligh E.G., Dyer W.Y. // Can.J.Bioche.- 1959.- Vol.37. P.911-918.

113. Нечаев А.П. Пищевые добавки // Пищевая промышленность. -1998. № 6. С.12-15.

114. Нечаев'А.П. Кочеткова A.A. Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М: Колос,2002. - С.203-205.

115. Борисочкина Л.И. Новые тенденции в производстве рыбопродукции // ВНИЭРХ. Серия Обработка рыбы и морепродуктов. — 1997.1 (I). С.2-7.

116. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации .- С-П(б).: Гиорд, 2001. 171 с.

117. Громова В.А., Копыленко Л.Р. Авторский надзор за производством рыбной продукции на экологически чистых консервантах // Сборник трудов ВНИРО «Результаты научной деятельности института». М.: ВНИРО, 1998.-С.132-133.

118. Копыленко Л.Р., Громова В.А. Пищевые добавки для рыбных продуктов // Материалы III Международной конференции «Повышение качества рыбной продукции — стратегия развития рыбопереработки в XXI веке». Калининград,2001. - С.73-74.

119. Громова В.А. Новое в технологии // Рыба и морепродукты. 2003. №2. - С.44.

120. Громова В.А. Пищевая добавка для зернистой икры лососевых рыб // Труды X Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности». — М.: МГУТУ, 2004. т.1, вып.9. С.132-133.

121. Громова В.А. Исследование возможности хранения малосоленой семги при положительных температурах // Материалы конференции «Всероссийский продовольственный форум». М., 2004. - С.2-3.

122. Громова В.А. Новый консервант для зернистой икры лососевых рыб // Материалы конференции «Всероссийский продовольственный форум». М., 2004. - С.4.

123. Громова В.А. Изучение влияния пищевых добавок на качество малосоленой семги // Материалы IX научно-практической конференции «Технология сервиса». М.,2004. - С.60-65.

124. Громова В.А. Консервант для осетровых рыб горячего копчения // Труды X Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности». М.: МГУТУ, 2004. т.1, вып.9. -С.135-137.

125. Громова В.А. Научное обоснование разработки технологий производства рыбопродуктов с использованием пищевых добавок // Материалы IX научно-практической конференции «Технология сервиса». М.,2004. - С.65-76.

126. Патент РФ №2110921. Способ производства копченой рыбы / Громова В.А., Копыленко JI.P., Мельникова JI.П. 1998.

127. Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. -Л.: 1991. 94 с.

128. Лебедева М.Н. Руководство к практическим занятиям по медицинской микробиологии. — М.: Медицина, 1973. 312с.

129. Ляйстнер Л. Безопастность и качество готовых продуктов// Тез. докл. междунар. науч. конф. «Продукты XXI века. Технология. Качество. Безопасность». М.: ВНИИМП, 1998. С 3-10

130. Доминова С.Р., Санд Эльдин. Изменение жирнокислотного состава липидов каспийской сельди при посоле и хранении // Рыбное хозяйство. -1981. № 3. С .72-75.

131. Леванидов И.П., Поваляева Н.Т., Герасимова H.A. Изменение липидов в процессе посола и хранения слабосоленой тихоокеанской сельди // Рыбное хозйство. 1983. № 1. - С.69-72.

132. Venugopal V., Lewis N., Nadkarni G. Volatile acids content as a quality index of Indian mackerel. ASFA-1. - 1981. - Vol.l 1. - № 12. - P.142.

133. Arnold S. H., Brown W. D. // Adv. Food Res. 1978. - V. 24.- P. 114.

134. Coutts R. Т., Baker G. В., Pasutto F. H.// Adv. Drug. Res.- 1986 .Vol.15.- P.169

135. Maga J. A. // Food Sei .Nutr.- 1978.-V. 10.- P. 373.

136. MietzJ.L.//J. Assoc. off Anal. Chem. 1978.- V. 61.- P 139.

137. Laura Nakovich. Analysis of Biogenis Amines by GG /FID and GC /МС Master of science in chemistry, 2003.