автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Качество и безопасность рыбы холодного копчения и способы их повышения

Введение.

Глава 1. Мониторинг потребительского спроса, качества и безопасности рыбы холодного копчения в Астраханской области.

1.1. Анализ качества и безопасности рыбной продукции холодного копчения, выпускаемой предприятиями Астраханской области.

1.2. Маркетинговые исследования.

1.2.1. Формулирование проблемы, выбор целей и задач маркетинговые исследования.

1.2.2. Сбор и анализ вторичной информации.

1.2.3. Сбор и анализ первичной информации.

Глава 2. Факторы, влияющие на качество и безопасность рыбы холодного копчения.

2.1. Изменение санитарно-гигиенического состояния гидробионтов Каспийского бассейна.

2.2. Влияние консервирующих факторов на микрофлору рыбы при холодном копчении.

2.3. Эколого-гигиеническая характеристика компонентов дыма в зависимости от способов его получения и готовой продукции

Глава 3. Объекты и методы исследования.

3.1. Объекты исследования.

3.2. Постановка экспериментов.

3.3. Подготовка образцов.

3.4. Методы определения качественных характеристик объектов исследования.

3.4.1. Органолептические методы.

3.4.2. Микробиологические и химические методы.

Глава 4. Разработка технологических способов получения качественной и безопасной рыбы

4.1. Подбор способа очистки технологического дыма перед подачей в коптильную камеру.

4.2. Влияние срока хранения соленого полуфабриката перед копчением на качественные характеристики копченой рыбы.

4.3. Влияние разности температур соленого полуфабриката перед копчением на качественные характеристики копченой рыбы

4.4. Влияние продолжительности подсушки на качественные характеристики копченой рыбы.

4.5. Влияние способа очистки дыма на изменение качественных характеристик копченой рыбы в процессе хранения.

Глава 5. Апробация результатов исследования.

5.1. Организация проведения производственных испытаний.

5.2. Влияние способа очистки дыма на качество копченой рыбы

5.3. Рекомендации по корректировке технологической схемы получения рыбы холодного копчения с целью повышения ее качества и безопасности.

Выводы.

Актуальность работы

С переходом страны к новым экономическим отношениям сильно выросла конкуренция на рынке пищевых продуктов, в том числе и рыбных. Это требует постоянного повышения их конкурентоспособности и прежде всего за счет качества и безопасности.

В тоже время анализ потребительского рынка и опросы покупателей свидетельствуют, что вырабатываемая в нашей стране рыба холодного копчения, в частности в Астраханском регионе, не полностью удовлетворяет возросшие требования покупателей как по органолептическим показателям, так и по некоторым показателям безопасности, а способы копчения не всегда отвечают экологическим требованиям.

За последние 20-30 лет основные работы в области обеспечения качества и безопасности копченых продуктов и экологически чистых производств были направлены на разработку «щадящих» технологий, которые позволяют заменить технологический дым на коптильные препараты, минимизировать содержание канцерогенных веществ. Вместе с тем, применяемые на сегодняшний день «щадящие» технологии копчения во многом исчерпали свои возможности по выпуску конкурентной и безопасной продукции.

Основная причина неудовлетворительного качества и безопасности рыбной продукции, перерабатываемой в Астраханской области по «щадящим» технологиям, объясняется ухудшением экологии воды в Волго-Каспийском бассейне, способствующей загрязнению гидробионтов микроорганизмами, паразитами и различного рода токсинами. Реальный выход из создавшейся ситуации на сегодняшний день представляется в возвращении к традиционным технологиям дымового копчения, с соответствующей их модернизацией с целью снижения канцерогенности дыма.

Следует особо подчеркнуть, что в России (СанПиН 2.3.2.560-96) и странах

Европейского Союза содержание предельно-допустимых концентраций (ПДК) такого опасного канцерогенного соединения как 3,4-бензпирен (БП) в копченой пищевой продукции нормируется на уровне 1 мкг/кг. В тоже время некоторые рыбы холодного копчения (например, лещ), полученный на отечественном технологическом оборудовании, которым укомплектованы большинство рыбоперерабатывающих предприятий Каспийского бассейна, могут содержать БП выше допустимой нормы (фактическое содержание от 0,7 до 2,6 мкг/кг), что нельзя признать нормальным. Этот вопрос заслуживает особого внимания.

Таким образом, существует необходимость в комплексном решении проблемы качества и безоцасности рыбы холодного копчения и разработке более экологичных способов ее переработки.

Цель и задачи исследования

Цель работы - повышение качества и безопасности рыбы холодного копчения путем исследования эффективности и экологичности существующих технологий дымового копчения и соответствующей их модернизации.

Для достижения указанной цели необходимо решить следующие задачи:

- провести маркетинговые исследования потребительского спроса населения на рыбу холодного копчения и выявить качественные предпочтения покупателей;

- исследовать санитарно-гигиенические аспекты переработки рыбы холодного копчения в Астраханской области;

- изучить и проанализировать достоинства и недостатки известных способов очистки технологического дыма перед подачей в коптильную камеру;

- установить влияние различных способов очистки коптильного дыма на качество, безопасность и сохраняемость рыбы холодного копчения с целью выбора оптимальных вариантов;

- выявить оптимальные варианты технологических приемов для улучшеного копчения, полученной с помощью технологического дыма;

-исследовать качественные характеристики, безопасность и сохраняемость готовой продукции при оптимизированных технологиях переработки;

-разработать рекомендации (инструкцию) по применению оптимальных технологических приемов переработки рыбной продукции холодного копчения.

Основные положения, выносимые на защиту

На защиту вынесены результаты исследования: потребительского спроса на рыбу холодного копчения в Астраханской области;

-причин низкой конкурентоспособности рыбы холодного копчения;

-причин превышения в рыбе холодного копчения ПДК по содержанию 3,4 бензпирена;

-влияния на качество и безопасность рыбы холодного копчения различных способов очистки технологического дыма и обоснование оптимальных вариантов;

-влияния на качество и безопасность рыбы холодного копчения, отдельных технологических операций копчения и обоснование оптимальных вариантов;

-влияния на сроки хранения рыбы холодного копчения различных способов очистки дыма и отдельных технологических приемов копчения;

-разработка рекомендаций (инструкции) по оптимизации способов очистки технологического дыма и технологических операций холодного копчения рыбной продукции.

Научная новизна

На основе комплексного исследования вопросов качества и безопасности рыбной продукции холодного копчения получены следующие результаты:

-определен перечень и значимость потребительских предпочтений к рыбе холодного копчения и формирующие их факторы;

-установлены качественные характеристики и показатели безопасности рыбной продукции холодного копчения: а) для 20 вариантов очистки технологического дыма; б) для отдельных технологических операций копчения; в) для оптимизированных вариантов переработки.

-определены санитарно-микробиологические показатели рыбы холодного копчения при различных способах обработки дымом и отдельных технологических операций копчения;

-установлены качественные и санитарно-микробиологические показатели рыбы холодного копчения при различных режимах хранения;

-предложены разработки (инструкция) по использованию оптимальных способов очистки технологического дыма и технологических операций переработки рыбы холодного копчения для обеспечения ее безопасности и повышения конкурентоспособности.

Практическая значимость работы. На основе проведенных исследований:

-показана возможность повышения органолептических показателей качества рыбы холодного копчения и обеспечение ее безопасности по содержанию БП за счет использования оптимальных вариантов очистки технологического дыма, увеличения продолжительности выдержки отмоченного соленого полуфабриката, сокращения продолжительности его подсушки, увеличения разности температур между технологическим дымом и соленым полуфабрикатом.

-даны практические рекомендации, включенные в (инструкцию) для предприятий рыбной отрасли по выпуску качественной и безопасной по содержанию БП рыбной продукции холодного копчения, отвечающей требованиям отечественных и международных стандартов.

Апробация работы. Основные результаты исследования были доложены на Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 2001г.), научной конференции профессорско-преподавательского состава АГТУ (Астрахань, 2002г.), Международной научно-практической конференции МГУК (Москва, 2002г.).

Опытная партия (100 кг) леща холодного копчения с высокими качественными показателями и низкой концентрацией 3,4 бензпирена, полностью отвечающей требованиям стандартов, была получена по предложенной нами инструкции на ООО ПКФ «Густера-3», что под тверждено актом испытаний.

Результаты работы используются в учебном процессе Астраханского Государственного технического университета при подготовке специалистов по специальностям 351100 «Товароведение и экспертиза товаров» и 271000 «Технология рыбы и рыбных продуктов».

Публикации. По теме диссертации опубликованы четыре печатные работы, отражающие ее основное содержание.

Объем и структура. Работа написана на 127 стр., включает 35 таблиц, 27 рисунков, состоит из введения, 5 глав, выводов и предложений, списка литературы, содержащего 139 источников литературы, приложения.

Выводы и предложения

В данной работе, на основе исследований качества и безопасности рыбной продукции Астраханской области сделаны следующие выводы и предложения:

1. Установлено путем маркетинговых исследований, что в условиях рыночной экономики сильно возросли требования потребителей к качеству и безопасности рыбной продукции холодного копчения; что качественные характеристики для многих покупателей превалируют над ценовыми; что покупательские предпочтения формируются в основном органолеп-тическими показателями качества (вкус, запах, цвет); что потребительские предпочтения отдаются продукции крупных предприятий.

2. Установлено, что существующие методы копчения с использованием коптильной жидкости не всегда способны обеспечить хорошие органолептические показатели и безопасность рыбы холодного копчения из-за ухудшения экологии моря и увеличения загрязнения гидробионтов микроорганизмами, паразитами, разного рода токсинами.

3. Показано, что использование традиционных дымовых методов копчения, особенно на мелких и средних предприятиях, при хороших органолепти-ческих показателях рыбы холодного копчения не всегда обеспечивают нормативную безопасность по микробной зараженности и содержанию 3,4 бен-зпирена согласно требованиям СанПиН 2.3.2. 560-96.

4. Показано, что повышение органолептических показателей качества рыбы холодного копчения и обеспечение ее безопасности можно добиться за счет модернизации традиционного метода копчения путем оптимизации таких операций, как выдержка соленого полуфабриката, продолжительность его опреснения и подсушки, очистка технологического дыма и температурных режимов копчения.

5. Исследована эффективность более 20 способов очистки технологического дыма; установлены и рекомендованы оптимальные варианты как применительно как ко всей перерабатываемой рыбной продукции, так и отдельным ее видам.

6. Исследованы и установлены следующие оптимальные условия проведения технологических операций копчения: продолжительность выравнивания солености полуфабриката: для сома -5 ч., для леща -10 ч., для красноперки -7 ч. продолжительность подсушки после выравнивания солености: для кильки - 0,15 ч., сома и красноперки - 8 ч., леща - 12 ч. разность температур технологического дыма и полуфабриката при копчении: для сома - не менее 50С, кильки - 70С, леща и красноперки - 90С.

7. Установлено, что все опытные образцы рыбы холодного копчения выдержали стандартные испытания при хранении: органолептические показатели на конечном этапе соответствовали исходным требованиям, а показатели санитарно-микробиологических свойств и безопасности оставались на уровне нормативных.

8. Показано, что интенсивность гидролитических и окислительных процессов при хранении рыбы холодного копчения находится в обратной зависимости от степени очистки технологического дыма, но сохраняемость рыбы для всех исследованных вариантов обработки очищенным дымом оказалось выше, чем у контрольных образцов.

9. На основе проведенных исследований даны рекомендации (инструкция) по переработке рыбы холодного копчения очищенным технологическим дымом, которые прошли успешную апробацию и подтвержденны соответствующим актом испытаний и вынесены Государственным Комитетом по рыболовству РФ в виде изменений технологической инструкции по изготовлению рыбы холодного копчения.

1. Акимов Б.Е., Казачкова Н.Ю. «Основные направления развития производства пресервов соленой, копченой и вяленой рыбопродукции улучшенного качества» (1986 г. Калининград). Всесоюзный семинар, 23-24.04.-Калинин-град, 1986.-е. 48-49.

2. Алтон Л.В. Жизнеспособность бактерий родов Bacillus и Pseudomonas в морской и речной воде, загрязняемой нитратами/УГигиена и санитария. -1991.- № 6. с. 26-28.

3. Анцыпович И.С. и др. Термокаталитический способ дезодорации дымовых газов коптильных камер//Мясн.индустрия СССР 1985. - №5 - С. 44-46.

4. Белявский И.К. Маркетинговое исследование: информация, анализ, прогноз. М.: Финансы и статистика, 2001. - 320 с.

5. Беспамятнов Г.П., Кротов Ю.А. Предельно допустимые концентрации химических веществ в окружающей среде: Справочник.- Л.: Химия, 1985.- 528с.

6. Богданова Т.А., Шкаровский А.Л. Термическое обезвреживание отбросных газов рыбокоптильного производства//Рыбн.хоз-во. 1982. - №11. - С. 60.

7. Борисочкина Л.И. «Современные тенденции в обработке рыб и беспозвоночных // Пищевая и перерабатывающая промышленность.- 1987.-№7.-с. 52

8. Быкорез А.И., Рубенчик Б.Л., Слепян Э.Н., Боговский П.А. Экология и рак.- Киев: Наукова думка, 1985. 256 с

9. Виноградова А.А., Пархомчук Г.К. Комплексные санитарно-микробиологические критерии оценки качества водных объектов в условиях возрастающей атопогенной нагрузки//Гигиена и санитария. 1991. № 1. -с.24-26.

10. Ю.Воронин В.М. Канцерогенные вещества в окружающей среде/УГигиена и санитария. 1993. - № 9. - С. 51-57.

11. П.Воскресенский Н.А. Посол, копчение и сушка рыбы. М.:Пищевая промышленность. - 1966. - 530 с.

12. Гигиена продуктов из рыбы моллюсков и ракообразных. Доклад Комитета Экспертов ВОЗ/ФАО. Женева:ВОЗ. -1975, - 76 с.

13. Голубков Е.П. Маркетинг: стратегии, планы, структуры. М.:Дело, 1995. -192 с.

14. Голубков Е.П. Маркетинг: выбор лучшего решения. М.: Экономика, 1993.-250 с.

15. Голубков Е.П. Маркетинговые исследования: теория, практика и методология. М.: Финпресс, 1998. - 300 с.

16. Гончаров A.M. Исследование и совершенствование способа горячего копчения рыбы с применением коптильных препаратов //Автореф. дисс. канд. техн.наук. М.:ВНИРО,- 1981. - 25 с.

17. Горелова Н.Д., Дикун П.П., Грецкая О.П., Емшанова А.В. Содержание 3,4-бензпирена в салаке, копченной дымом от фрикционного дымогенератора или дымогенератора ПСМ ВНИРО//Вопр. онкологии. 1963. - Т.9. - № 8. - С. 77-80.

18. Горелова Н.Д., Дикун П.П. К методу определения суммарного содержания нитрозаминов в рыбе//Вопр. онкологии. -1974.-Т. 20.-№ 10. С. 75-80.

19. Горелова Н.Д., Дикун П.П. О содержании нитрозаминов в сырой и копченой рыбе//Вопр. онкологии. 1975. - Т. 21. -№1.-С. 77-80.

20. Горелова Н.Д., Дикун П.П., Емшанова А.В., Назарова З.А. О влиянии технологии копчения на содержание в ней нитрозаминов//Вопр. онкологии. -1976.-Т. 22.-№9.-с. 71-74.

21. Горохов Ю.И. Разработка инструментального метода оценки цвета копченой рыбы и исследование цветообразования при горячем бездымном копчении //Автореф. дисс. канд. техн.наук. М.:ВНИРО.- 1989. - 24 с.

22. Горохов Ю.И. Содержание фенолов в паровой и дисперсной фазах коптильного дыма //Сб.науч.трудов М.:ВНИРО, 1986. - С.52-61 с.

23. Горохов Ю.И., Полуяктов В.Ф., Попова И.М. Объективизация цветовых показателей качества копченой продукции //Рыбное хоз-во. 1987. - №5. -С.69-70 с.

24. Грецкая О.П., Емшанова А.В., Дикун П.П., Горелова Н. Д. Влияние режима дымогенерации на содержание 3,4-бензпирена в коптильном дыме и копченой рыбе//Рыбн. хоз-во. -1962.-ЖЗ.-С. 56-62.

25. ГОСТ 814-96 "Рыба охлажденная. Технические условия"

26. ГОСТ 1168-86 "Рыба мороженая. Технические условия"

27. ГОСТ 7631-85 "Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний."

28. ГОСТ 7636-85 "Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа"

29. ГОСТ 11482-96 "Рыба холодного копчения. Технические уловия"

30. Дикун П.П., Костенко Л.Д., Ливеровский А.А., Шмулевская Э.И., Романовская Л.С., Кун В.Н., Панкина Е.И. Влияние перегрева продуктов пиролиза древесины на выход 3,4-бензпирена//Вопр. онкологии. 1976. - Т. 22. - № 7. -С.72-75.

31. Дикун П.П., Костенко Л.Д., Ливеровский А.А., Шмулевская Э.И., Романовская Л.С., Панкина Е.И. Образование 3,4-бензпирена при пиролизе древесины перегретым паром//Вопр. онкологии. 1977. - Т. 23. - № 6. -С.83-85.

32. Дикун П.П., Костенко Л.Д., Киприанов А.И., Демченко Е.А. Романовская Л.С., Панкина Е.И. Влияние нагрева на содержание бенз(а)пирена в продуктах пиролиза древесины//Вопр. онкологии. 1981. - Т. 27. - №6. - С. 50-53.

33. Дикун П.П., Костенко Л.Д., Шендрикова И.А., Емшанова А.В., Никитин Б.

34. Н. Содержание 3,4-бензпирена в рыбе при различной технологии копче-ния//Рыбн. хоз-во. 1981. -№ 5. - С. 78-79.

35. Дикун П.П., Романова JI.E., Шендрикова И.А. и др. Содержание N-нитрозаминов в рыбе и в некоторых видах рыбных консервов//Рыбн. хоз-во. -1980.-№8.-С. 69-73.

36. Ересько Г.А., Усатенко Н.Ф., Корниенко Н.И. и др. Генерация экологически безопасного дыма из опилок//Мясная индустрия. 1998. - № 2. - С. 20-21.

37. Жаворонков В.И., Мезенова О.Я., Загородняя Д.И. Цветовые характеристики рыбы холодного и горячего копчения //Совершенствование технологии и контроля производства продукции из рыбного сырья:Сб.научных трудов -Калининград: КТИРПХ. 1990. -С.78-91.

38. Измерение цвета кожного и чешуйчатого покрова рыбы: Отчет о НИР (промежуточный)/ КТИРПХ. Рук.В.И.Жаворонков. 79-5.5; №ГР 8109154. -Калининград. - 1979. - 76 с.

39. Исследование антисептических свойств коптильного препарата «ВНИ-РО»/И.Н.Ким, Э.Н.Ким, Т.Н.Радакова и др. /Технология деликатесных малосоленых пресервов и копченой рыбы:Сб.научных трудов Калининград: Ат-лантНИРО.-1991.-С.153-161.

40. Инструкция МЗ СССР по санитарно-эпидемиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных, 1991, МВТ 5061-89 МЗ СССР.

41. Камалова Т.А. Фракционирование, исследование состава и свойств коптильных препаратов, используемых для рыбных продуктов//Автореферат диссерт.кан.техн.наук. -М.-1981.-24 с.

42. Канцерогенные вещества: справочник/Пер. с англ. под ред. В.С.Турусова.- М.: Медицина, 1987. 336 с.

43. Караева В.Г. Изучение влияния некоторых гербицидов на патогенн) микрофлору в воде открытых водоемов //Гигиена и санитария. 1988. № 8. с.24-26.

44. Касьянов Г.И., Мамонтов Ю.Ю., Золотокопова С.В. Антиокислительш свойства коптильного препарата и экстракта пряностей//Известия вузов. П щевая технология. 1996. - №1-2. -С.90.

45. Кельман Л.Ф., Лясковская Ю.Н. Ускоренный метод выделения и колич ственного определения липидов мышечной ткани. Мясная индустрия ССС 1965. -№1. - С.52-54.

46. Ким И.Н., Радакова Т.Н., Ефимов В.Н. Оборудование для очистки и утил зации дымовых выбросов коптильных камер (Рыбн. хоз-во, Сер. "Технс оборуд. для рыбн. пром-сти". Обзорная информация/ВНИЭРХ). 1989. - Вь 3.-53 с.

47. Ким И.Н. Ким Э.Н. Шевцов В.К., Радакова Т.Н., Горохов Ю.И., Лапш: И.И. -Исследование химического состава коптильного препарата "ВН РО"//Изв. ТИНРО "Комплексная переработка дальневосточных объект промысла". 1992. - Т. 114. -С. 101-107.

48. Ким И.Н., Ким Г.Н. Эколого-гигиенические аспекты производства коп1 ной рыбной продукции/Юбзорная информация ВНИЭРХ. Серия "Обработ рыбы и морепродуктов". 1998. -Вып. 1(1).-32 с.

49. Ким И.Н., Ким Г.Н. О канцерогенном воздействии коптильного д ма//Гигиена и санитария. 1998. - № 5. - С. 22-25.

50. Ким И.Н., Ким Г.Н., Кривошеева Л.В., Хитрово И.А. Исследование состг ПАУ в копченой сельди//Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. -7. -С.55-59.

51. Ким И.Н., Ким Г.Н., Кривошеева Л.В., Хитрово И.А. Исследование сост; полициклических ароматических углеводородов коптильного ды //Известия вузов. Пищ. технология. 1999. - № 5-6. - С. 98-102

52. Ким И.Н., Ким Г.Н., Кривошеева JI.B., Хитрово И.А. Исследование канцерогенной опасности дымовых выбросов коптильных камер//Гигиена и санитария. 2001.-№2.-С. 20-25.

53. Ким И.Н., Ким Г.Н., Кривошеева JI.B., Хитрово И.А. Содержание полициклических ароматических углеводородов в консервах типа "Рыба копченая в масле'У/Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - № 7. - С. 45-49.

54. Ким И.Н., Ким Г.Н. Современное эколого-гигиеническое состояние коптильного производства/Юбзорная информация ВИНИТИ. Серия "Экологическая экспертиза". 2000. -Вып. 5,- С. 2-68.

55. Ким И.Н., Ким Г.Н. Дымовые выбросы коптильных камер: состав, свойства, методы очистки и утилиз ации//Обзорная информация ВИНИТИ. Серия "Научные и технические аспекты охраны окружающей среды". 2001. - Вып. 2.-С. 8-83.

56. Ким Э.Н. Получение коптильных препаратов и их применение в технологии копчения гидробионтов// Автореф. дисс. .докт.техн.наук. М.:ВНИРО. -1999. -48 с.

57. Ким Э.Н. Сушка, вяление и копчение рыбы: Учебное пособие. Владиво-сток:Дальрыбвтуз. - 1989. - 108 с.

58. Курко В.И. Химия копчения, М.: Пищ.пром-сть, 1969. -343 с.

59. Курко В.И. Методы исследования процесса копчения и копченых продуктов. М.: Пищ.пром-сть, - 1977. -192 с.

60. Курко В.И. Основы бездымного копчения. М.: Легк. и пищ. пром-сть, 1984. - 241 с.

61. Лазаревский А.А Технологический контроль в рыбообрабатывающей промышленности. М.:Пищепромиздат, 1955. - 218 с.

62. Ларцева Л.В. Микрофлора осетровых и расслоение мышц// Рыбное хоз-во. 1990. №6.-с.67.

63. Ларцева Л.В. Микобиота осетровых рыб Волго-Каспийского бассейна // Микология и фитопатология. 1992. - т.26 - № 1. - с.23-26.

64. Ларцева Л.В., Катунин Д.Н. Микрофлора рыб биоиндикатор загрязнения дельты Волги //Сб.научн.тр. «Водные биоресурсы, воспроизводство и экология». - М.: 1993. - в.69. - с.155-163.

65. Лихачев А.Я., Тындык М.Л., Ильина Л.А. Особенности взаимодействия бенз(а)пирена и дибенз(а,1)пирена с ДНК различных тканей мышей//Вопр. онкологии. 1996. - Т. 42. - № 5. -С.76-79.

66. Мезенова О.Я. Научные основы и технология производства копченых продуктов/Учебное пособие. Калининград: КГТУ. - 1997. -134 с.

67. Мезенова О.Я. Оценка рациональности использования рыбного сырья в технологиях бездымного копчения.// Прогрессивные технологии продуктов питания: Сб.научных трудов. Калининград: КГТУ. - 1997. -С. 159-175 с.

68. Мезенова О.Я. Разработка способа горячего копчения рыбы с применением коптильных препаратов и электростатического поля: Автореф. дисс. канд.техн.наук. М.: ВНИРО, 1987. -24 с.

69. Мезенова О.Я., Ким И.Н., Бредихин С.А. Производство копченых пищевых продуктов. М.: Колос, 2001. -208с.

70. Методические указания по определению канцерогенного углеводорода бенз(а)пирена в некоторых продуктах питания и упаковочных материалах. № 1426-76 МЗСССР; РД5204, 186-89,-М. 1991.

71. Методические указания по определению степени окисления жира в мясе мороженых и соленых рыб. М.: ОНТИ ВНИРО, 1974. -18 с.

72. Мижуева С.А., Ларцева Л.В., Иванов В.П. Санитарно-гигиеническая характеристика гидробионтов. Учеб.пособие. Астрахань:Изд.АТИРПиХ, 1994. -87 с.

73. Микробиология продуктов животного происхождения/Г.-Д.Мюнх, X. За-уне, М. Штрайтер и др. Пер. с нем. М.: Агропромиздат, 1985. - 592 с.

74. Нехалекная Б.Л., Загороднов В.П. Особенности производства продукции холодного копчения из маломерных рыб. С. 128-145.

75. Нехамкин Б.Л. Влияние коптильного дыма на процессы окисления и гидролиза липидов мойвы и скумбрии//Сб.научных трудов. Калининград: Ат-лантНИРО. - 1982. -С.43-51.

76. Никитин В.И. Основы теории копчения рыбы. М.: Пищевая промышленность. - 1982. - 248 с.

77. Новое в химии, технологии и технике копчения / В.М.Горбатов, В.И. Кур-ко. Обзорная информация/ЦНИИТЭИмясомолпром. М., 1981. - 48с.

78. Одинцова Т.С., Курко В.И. «Формование продукции холодного копчения // Рыбное хозяйство,- 1988.-№7.- с.87.

79. Оценка загрязнения сельди холодного копчения канцерогенными соединениями/ И.Н.Ким, Г.Н.Ким, Л.В.Кривошеева и др.//Известия вузов. Пищевая технология. 1999,- №2-3. - С.100-101.

80. Очистка промышленных отходов рыбообрабатывающих предприятий/В.Н.Ефимов. -М. 1985. - 63 с.

81. Погорелова Н.П., Ларцева Л.В., Бойко А.В., Смирнова И.А., Жигарева Т.М. Микробиологическая оценка загрязненности водных объектов дельты Волги// Гигиена и санитария. 1993. № 7. - с.35-38.

82. Плисс Г.Б. Научные и практические аспекты изучения канцерогенности химических веществ//Вопр. онкологии. 1997. - Т. 43.- № 1.- С. 107-110.

83. Прогрессивная технология производства пресервов, соленой и копченой рыбопродукции. Сборник научных трудов. Калининград, АтлантНИРО, 1988.

84. Радакова Т.Н. Состояние производства, потребление и рынок копченойпродукции//(Рыбн. хоз-во. Сер. "Обработка рыбы и морепродуктов", Обзорная информация/ВНИЭРХ). 1996. -Вып. 3(1).~20 с.

85. Рамбеза Е.Ф. «Технология получения вяленой формованной рыбопродукции ( 1986 г.; Калининград). Всесоюзный семинар, 23-24.04.- Калининград, 1986.-С.46-47.

86. Ржавская Ф.Н., Дубровская Т.А., Макарова A.M. Методика выделения ли-пидов из тканей рыб. М.: ОНТИ ВНИРО, 1973. - 9 с.

87. Родина Т.Г. Антиокислительные свойства коптильных ароматизаторов //Химия пищевых добавок:Тезисы докладов всес.конф. Киев. - 1989. - С.75.

88. СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: Минздрав России, 1997. - 269 с.

89. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбной продукции. М.:Изд-во ВНИРО,-1998,- 244 с.

90. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Т. 2./Под ред. А.Н.Белогурова и М.С.Васильевой. М.: Пищ. пром-сть, 1994. -590 с

91. Семенов С. В. Новая глобальная стратегия ВОЗ по здоровью и окружающей среде//Гигиена и санитария. 1994. - № 4. -С.55-58.

92. Слуцкая Т.Н. Биохимические аспекты регулирования протеолиза. Владивосток: ТИНРО-центр. - 1997. - 148 с.

93. Слуцкая Т.JI. и др. «Приготовление вяленой, подвяленной и копченой формованной продукции из рыбного фарша//Рыбное хозяйство; 1988.-№10.-с.83.

94. Содержание канцерогенных соединений в копченой рыбе, выпускаемой предприятиями Каспийского и Южного регионов/Т.Н.Радакова, П.П.Дикун, И.А.Шендрикова и др.//Серия «Обработка рыбы и морепродуктов». -М.:ВНИЭРХ. 1996. - Вып.5(1). С. 1-9.

95. Справочник по пыле- и золоулавливанию/Под общ. ред. Русанова А.А. М.: Энергоатомиздат, 1983, - 2 изд. - 312 с.

96. Техническая микробиология рыбных продуктов/Е.Н.Дутова, М.М. Гоф-тарш, И.И.Призренова и др. М.: Пищевая промышленность. -1976. - 270 с.

97. Технология переработки гидробионтов/Под общей ред. Т.М.Сафроновой и В.И.Шендерюка. М: Колос, 2001. - 494 с.

98. Ужов В.Н., Вальберг А.Ю., Мягков Б.И., Решидов И.К. Очистка промышленных газов от пыли. М.: Химия, 1981. - 392 с.

99. Федонин В.Ф., Кузнецов В.В., Бершова Т.М., Басманов П. И. Содержание бенз(а)пиреиа в дисперсной фазе коптильного дыма в зависимости от размеров аэрозольных частиц// Мясн.индустрия СССР. 1978. - № 12. - С. 3536.

100. Федько А.С. Современное коптильное оборудование. /ВНИЭРХ Серия «Технологическое оборудование для рыбной промышленности М.-1997, -Вып. 3 - 54 с.

101. Федько А.С. Новое коптильное оборудование. Технологическое оборудование для рыбной промышленности: Аналитическая и реферативная информация /ВНИЭРХ М. - 2001, - Вып. 2 -с. 35-46.

102. Хван Е.А., Гудович А. В. Копченая, вяленая и сушеная рыба. М.: Пищ. пром-сть, 1978. - 207 с.

103. Христоферзин А.И. и др. «Формование продукции из мелких азово-черноморских рыб // Рыбное хозяйство.- 1986, №7,-с.82-83.

104. Худолей В.В., Мизгирев И.В. Экологически опасные факторы. С.-Пб. Банк Петровский, 1996. - 186 с.

105. Худолей В.В. Канцерогены: характеристики, закономерности, механизмы действия. С.-Пб.: НИИ химии, 1999. -419с.

106. Шендерюк В.И. Производство слабосоленой рыбы. М.: Пищевая промышленность, -1976. - 176 с.

107. Alonge D.O. Carcinogenic polycyclic aromatic hygrocarbons (PAH) deter-minedin Nigerian Kundi (Smoke-dried meat)//J.Sci.Food und Agr.- 1988. -43, №2. -p. 167-172.

108. Apup В., Vibha D. Labeo rohita. Effect of smoking on proximate composition and lipid stability of the fish Labeo rohita// Nat.Acad.Sci.Lett.-1990. -n.2.-p.47-48.

109. Beltran A., Moral A. Effect of smoking on lipid stability in sardine // Zeitschrift fur Lebensmittel-Untersuchung und Forschung. 1989. - b. 169. - №4.-S.317-321.

110. Beltran A., Pelaez C., Moral A. Keeping quality of vacuum-packed smoked sardine fillets: microbiological aspects. // Zeitschrift fur Lebensmittel- Unter-suchung und Forschung. 1989. - b. 188. - № 3. - S. 232-236.

111. Ben Embarek P.K., Huss H.H. Growth of Listeria monocytogenes in lightly preserved fish products //Quality assurance in the fish industry. 1992. - Amsterdam.-P.293-303.

112. Brunner K.K., Spreekens K.J.A. Haltbarkeitaspekten gasverpakte getroktnete fischprodukten // Vodingsmitteltechnologie. 1990. - 23, № 4. - S. 24-26.

113. Carrascosa A.V. and others. Cambios microbiologic.s у fisico-quimicos durante el curado rapido // Alimentatia. 1988. - 25, № 194. - p. 9 - 12.

114. Cfrreu J.P., Dubacq J.P. Adaptation of macroscale method to the micro-scole for fatty acid methyl transesterification of bioligical lipid extracts // J/Chrjmatogr., 1978. -V. 151. -n. 3. p.384-340.

115. Fiddler W., Doerr R.C., Wasserman A.E. Composition of an ether-solublefraction of a liquid smoke solutioiV/J.Aqric.Food.Chem. 1970. N18.- S.310.

116. Fish is not a pharmaceutical. says 1991 smoked seafish report // World Fish. 1991. -40, № 11.-p. 45.

117. Flores I. and others. Cambios en los acidos grasos de los lipidos del jamon durante el proceso de curado. I. Magro de jamon //Rev.agroquim у technol. alim.-1987.-27. №4. p.599-607.

118. Girard J.P. u.a. Einflub undesattigter Fette auf Abtrocknungs und Fer-mentationsvorgange von Rohwursten/Girard Jean Pierre, Bucharles Christine, Berdague Jean Louis, Ramihone Monigue//Fleischwirtschaft. - 1989. -V.69. - N 2- S.255-260.

119. Hruza D.E., Praag S.M., Heinsohn H. Isolation and Identification of the components of the tar of hickory wood smoke //J.Aqric.Food.Chem. 1974. - N 22.- S.123.

120. Kim K., Kurata Т., Fujimaki M. Identification of flavor constituents in car-bonyl, non-carbonyl, neutral and basig fractions of aqueous smoke conden-sates//Agric. Biol.Chem. 1974. - N 38. - S.53.

121. Fessmann R.-D. Smoking technologie at a time of change//Fleischwirtschaft.- 1995. Bd. 75. - № 9. - S. 1124-1126.

122. Fuchs R.S., Reilly P.J.A. The incidence and significance of Listeria monocytogenes in seafoods//Quality assurance in the fish industry. 1992. - Amsterdam. - P.217-229. 0

123. Heilmann R.-H. Moglichkeiten der Emmissionsminderung bei Raucheranla-gen //Fleischerei. 1984. - Bd.35. - N9. - S.675-678.

124. Jemmi Т., Keusch A. Behaviour of Listeria monocytogenes during processing and storage of experimentally contaminated hot smoked trout //Intern. J.Food Microbiol. 1992. - V.15. - №3/4. p.339-346.

125. Maurer S. Rauchern in Theorie und Praxis. Teil 2. // Fleisherei. 1998. - № 1.-S.59.

126. Muller W.-D. Aromatisierung durch Rauchbehandlung.// Ernahrungsindus127trie. -1988.-N 7-8.-S. 17-18.

127. Nagy A. u.a. Reifung und Legerung ungarischer Salami. Chemische und or-ganoleptische Veranderungen // Fleischwirtschaft. 1988. - 68. - № 4. - S. 431432,435,494.

128. Ordonez G. u.a. Aseptische Methode zur Uberwachung der wahrend der Rohwurstreifiing ablaufenden Vorgange // Fleischwirtschaft. 1989. - 69. - № 6. -S.I 046-1048

129. Lunestad B.T., Barnung Т., Hamre G., Fredriksen G. Listeria-bacterier i rokelaks og rokemakerell//Fisket Gang. 1995. N 7/8. -P.69.

130. Rotthast K., Lowe R. Neuere Ergebnisse liber die Zusammensetzung von Raucher. 3. Sensorische Beurteilung von Rauchinhaltsstoff und Folgerungen fur die Praxis//Fleischwirtschaft.- 1988.-68, Nll.-S. 1350, 1352-1354, 1356.

131. Schmidt U. Aktuelles aus der internationalen Fleischforschung //Fleischwirtschaft. -1991. Bd. 71. - N 3. - S. 350-352.

132. Tilgner D.J. Fortsritte in Rauchertechnologie// Fleischwirtschaft. 1977. -V. 57. - N 1. - S.45-52.

133. Toth L. Chemie der Raucherung. Verlag Chemie, 1983. - 331 s.

134. Zorn W., Grecel E., Kreamer J. Beurteilung des Hygienstatus geraucherter Forellenfilets//Arch. Lebensmittelhyg. 1993. - Bd. 44. - S. 95-98.1. Акт1. Комиссия в составе:

135. От Астраханского государственного университета: Проф. Мижуева С.А. Проф. Долганова Н.В. Соскатель Агамов А.Н.

136. Целью работы было получение экологической чистой рыбопродукции холодного копчения.

137. Качество рыбы оценивали по органолептическим, микробиологическим и химическим показателям.

138. Результаты органолептической оценки качества копченой рыбы представлены в таблице 1.табл. 1.

139. Влияние способов очистки дыма на органолептические показатели рыбыхолодного копчения».образцов Органолептические характеристики Консистенция1. Вкус Запах Цвет

140. Свойственный копчености выражен умеренно Свойственный копчености выражен умеренно Золотистый Плотная

141. Свойственный копчености выражен интенсивно Свойственный копчености выражен интенсивно Темновато-золотистый Плотная

142. Свойственный копчености выражен умеренно Свойственный копчености выражен умеренно Золотистый Плотная

143. Свойственный копчености выражен интенсивно Свойственный копчености выражен умеренно Темновато-золотистый Плотная

144. Свойственный копчености выражен умеренно Свойственный копчености выражен умеренно Золотистый Плотная

145. Свойственный копчености выражен интенсивно Свойственный копчености выражен интенсивно Темновато-золотистый Плотная

146. ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ РФ ПО РЫБОЛОВСТВУ АСТРАХАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ1. УТВЕРЖДЕНО

147. ИЗМЕНЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ИНСТРУКЦИИ

148. ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ РЫБЫ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

149. Срок введения с 10 марта 2002 г.

150. Пункт 3.6. инструкции 60 дополнить.

151. После отмачивания соленый полуфабрикат выдержать в течение установленного времени:для сома не менее 5 ч;для леща не менее 16 ч;для красноперки не менее 7 ч.

152. Пункт 3.9. инструкции 60 дополнить.

153. Понизить температуру соленого полуфабриката перед подсушкой: до 7°С для каспийской кильки; до 9°С для красноперки и леща; до 5°С для сома.

154. Продолжительность подсушки составляет: 0,1-0,15 ч для каспийской кильки; 8 ч для красноперки; 12 ч для леща; 8 ч для сома.

155. Пункт 3.10. инструкции 60 дополнить.

156. Разработано кафедрой «Технология и экспертиза товаров» Астраханского государственного технического университета.1. Д.т.н., проф.1. Н.В.Долганова1. С.А.Мижуева1. Соискатель1. А.Н.Агамов