автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.13, диссертация на тему:Совершенствование технологии консервов томатной группы из океанической ставриды

Государственный комитет Российской Федерации по высшему образованию

Московский Государственный заочный институт пищевой промышленности

на правах рукописи

Кутана Ольга Иосифовна

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ КОНСЕРВОВ ТОМАТНОЙ ГРУППЫ ИЗ ОКЕАНИЧЕСКОЙ СТАВРИДЫ

Специальность 05.18.13 — Технология консервированных пищевых продуктов

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва 1993

Работа выполнена в Московском Государственном заочном институте пищевой промышленности.

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор

кандидат технических наук, доцент

Ведущее предприятие —

К.П.Лемаринье

А.А.Кудряшева

Э.С.Гореньков Мосрыбхладокомбинат № 1

Автореферат разослан "_ й " 1993 г. Защита состоится " " _1993 г.

в "^¿^ час., на заседании специализированного совета К.063.45.04 при Московском Государственном заочном институте пищевой промышленности по адресу: 109803, г.Москва, Ж-4, ул.Земляной вал, 73. МГЗИПП.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГЗИПП.

Ученый секретарь специализированного совета, кандидат технических наук, доцент

И.Д.Белоусова

I. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность теод. Повышение качества продуктов литания, в том числе рыбных консервов, является актуальной задачей пищевой технологий-

Традиционным массовым объектом рыбного промысла страны является ставрида, которая составляет 65 % от общего улова 200-мильной зоны, объявленной в 1992 году.

На производство стерилизованной продукции направляется около 85 % добываемой ставриды, причем почти половину составляют консервы в томатном соусе.

Несмотря на высокие свойства ставриды функционального назначения (белковый состав, содержание углеводов, хшра и неорганических веществ) не удавалось вырабатывать консервы на ее основе в томатном соусе высокого качества по основным показателям, регламентируемым стандартом: консистенция рыбы и цвет томатного соуса.

Это объясняется тем, что принятая в нашей стране технологическая схема производства рыбных консервов в томатном соусе разработана в основном применительно к свежей и охлаяденной рыбе внутренних водоемов.

Использование для производства консервов в томатном соусе объектов океанического промысла, характеризующихся повышенной плотностью мышечной ткани, высоким уровнем веществ, содержащих аминогруппы, и присутствие в томатном заливке редуцирующих Сахаров высокой концентрации, обусловливающих интенсивное проте-кани^реакций неферментативного покоричневения, требует уточнения отдельных параметров процесса.

В этой связи представляется актуальным оптимизация основных технологических процессов предварительной подготовки рыбы, режимов стерилизации, разработка технологических приемов, направленных на получение высококачественной продукции из океанической ставриды, с учетом биохимических особенностей сырья.

Исходя из изложенного делъто настоящей работц является совершенствование технологии консервов томатной группы из океанической ставриды на основе оптимизации условий и режимов стадий предварительной подготовки рыбц.и стадии термической обработка рыбных консервов, а такяе изучение кинетики гибели микроорганизмов и тест-культуры в зависимости от теплофизических характеристик технологического процесса.

Научная новизна. Экспериментально подтвержден механизм образования меланоидинов по типу реакции Майяра с участием гексозаминов тканей ставрида при производстве консервов в тог.ктном соусе»

Установлена динамика потерь гексозаминов при различии способах бланширования рыбы: водяным насыщенным или перегреты:.! паром и в кипящей воде.

Впервые выявлено влияние режима ябяаривания океанической ставриды на ее консистенцию в консервах. Получены закономерности обезвоживания, позволяющие установить рациональные резкими обжаривания с учетом технологических особенностей сырья.

Практическая ренноздь щботн. Разработан и внедрен способ снижения содзряания в рыбе-полуфабрикате гексозаминов, обусловливающих развитие реакции меланоидинообразования при стерилизации консервов, путем бланширования рыбы в кипящей Еоде (способ защищен авторским свидетельством Ш524866).

Разработан и внедрен способ бланширования рыбы перегреты:.! паром с сохранением эффективности подавления реакции меланоидинообразования С имеется положительное решение по заявке на изобретение И 4873692/13).

Выявлены оптимальные технологические и конструктивные параметры новой установки для бланширования рыбы перегретым паром. Разработана и внедрена в производство на Мамоновском рыбоконсервном комбинате промышленная установка бланширования рыбы перегреты:.! паром.

Разработана и внедрена технология производства консервов из ставриды в томатном соусе с использованием комбинированного способа предварительной обработки рыбы путем бланширования в воде с последующим обжариванием ее в растительном масле.

Разработана и внедрена технология производства консервов из ставриды в томатном соусе с использованием способа бланширования рыйы перегретым паром.

Разработана и утверждена нормативно-техническая документация на производство консервов "Ставрида океаническая в томатном соусе" по новым технологиям (ТУ 15-1009-89).

Выработаны опытно-промышленные и промышленные партии консервов по разработанным технологиям на .Мариупольском и Мамоновском рыбоконсервных комбинатах«

Апробация работы. Результаты исследований доложены на научных конференциях по итогам научно-исследовательских работ

з:ШП в I9SG-I9S2 г.:1.; гоессгзз.тс" с-ргатглсЛ йаучцо-гегштмо-;! KCKiopsiawni "Состояние :: перспогстпвн работ по улучсянг.э -:естп л гаспкрзнкп ассортис-пга рцбкц:: "спсергоп, создашю ?;;сгв ("хгпнкнгр гг., I9i?'3),'.;за:дуларздлс';

•шчп ''Эгхрэзурсосб-рсгзетло гзпнсгсгг.;: перзрг.г>о?гл селъсло-.,.:лсазеалого oupa-r' (Лс1\пауаиъ}19РЗ) л эясаокгрэзйг::::» га СЗ'-Р в лаауполо .■ a.~orpaar:a:ii;;: злсалас:: ('!~о:с~а, 1?33). Г^Н'.'аЗ^!!''!'.-, По tv а лаассртаалт злублалзазло 16 разоа. а :. лалула:-:о 2 аа.'Орзалл слллет'люзла аа лзгбрзлза'з": л ао.ас-:о.аы!ое рзаанло о зал'"аа а г горелого с-^аат.^аззаааа ло залала лзобрзтал а;.

СР"оаг-гзллал лзлг-'-ла ттз. страллпзл .-«елпсппопэго геасаа, содзрлгг */$ ггЛгц, г р.сушлга, Рабааа; зоззсп? газ аалзлал, ллаорлгурлого об-'■?.{ лзслл, а1-апср:а.-'",;:аа.аы:оа лаотл, л-гзодааз,

хт-а ллтзрааурл ::з 217 :аа---у. лаз* а лр.лзслзкла»

Рт__Г> ,г"':у7у О f'.ITTr' ^t ?ssy.i;>?axu •гехкологллесглл, фпзпкс-аалаллззклх г: г.-аароблологл-г:лл леследозанпл проаессоз прода&рг.тг.^ноГ: оОраСоткз слрал л глплл продуктсз;

■улагалга потерь гзлсазл лиса прл р^злалалл слссебал бла-лл-;ааал рлбы;

¡слагало заколе-.'углосгл ебеззз: лаанлл тлалол ол^алллззлсл ¡арлуч прл об~арлтз:;Нпл л лз"знс;лл: рзологллесклл: сроаотз :елргсл;

ллзтлка глбзли тссл-лулатугл С2 при раззлл-

: спсссбал ггсксзрззрогзнля гтаа.рллл';

лособ прэдзаралазлагто:" тепдоаел обработал езаззрлди ir/тс:; налтроралдя ргбы в ззодо; лосзб блалазлрог2!аал рлбн порэграг-".; парс:.-:; хлологдя прслзаодстга хоксергоз пз сдоаллчеслоГт сгззргст сяользоаалло.м способа "блакллрозакпл рыбн з лодо; охнологля иропзводстаа кокззрвов по ставрлдп з тслатлом со с лслолъзованпоа: способа бланашролаипя рыбы перегрет« см;

окотруяцпоннкз л технологически параметры уегаковкя дал лалгроЕПмдя piz6;i порсгропгд парой.

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

В качестве объекта исследований б работе использовали ставриду ( Тгасбигиз ^вс/штз ).

Анализы общих химических показателей проводили по общепринятым методикам согласно ГОСТам.

С целью перегрева пара и получения его характеристик доя использования при тепловой предварительной обработке ставрэдц и определения конструкционных параметров промышленного блан-ширователя перегретым паром разработана лабораторная установка. С помощью установки и соответствующей методики изучали зависимости от давления расхода пара п скорости его истечения через сопла, необходимые для разработки конструкции промышленной установки.

Определение содер;глния общего азота проводили по ГОСТ 7635-85, белкового а^д^в, - методом Кьелъдадя, общтге и срязантгк здиноктодду - методой шдкостной ионообменной хроматографии.

дишщоз определяли по ГОСТ 7636-85, сортам и соотнозентго тжр-ФЯ густот лгзпнгоз - погодой газогидкостной хроматографии.

Содержание гексозачинов - по методике Сафроновой (1973), в основ*» которой'положен метод Эльсона и Моргана в модификации Боса (1953).

Реологические показатели консервов: ^одо пенеурадии , предельное нгдрдлещта свяггд - определяли инструментальном методом Терещенко (1363).

Ц^етнрдтъ трудного соусд - определяли методом спектро-фотомегрли.

Содержание по^ифенодод - пергланганатным методом по прописи Петрова (1965), окогаетглфурйупода - колориметрическим методом по прописп Гришиной И Нехаевой (1967),- р.эотп, ^еданохщикод го прописи Агабашнща (1969).

Содержание капогшщ. ликопина - определяли методом тонкослойной хроматографии по прописи Громовой (1984).

Органолептическиз свойства консервов оценивали по пятибалльной система (Сафроноьа,1985), с учетом разработанных нами коэффициентов значимости.

Результаты ксследоганпй обрабатывались мзтодо;.: ыатемагичао кой статистики и корреляционного анализа с применением ЗЬЛ ЕС-11

3,РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1« Исследование закономерностей изменения комплексного показателя качества, консервов от технологических условий предварительной обработки ставриды

Характер процесса обжаривания вкра-яен с помощью кривых вояивания (рисЛ), которые позволили установить рацяональ-реякмы обглривания с учетом технологические особенностей ■яо Образование сухой обварочной корочки (показатель готов-"л полуфабриката) происходит в интервале времени 4-5 глин, от та процесса в зависимости от температуры обварочного масла,, ¡а продуктом теряется около 25% от исходной влажности, что ГБетстзует 12-14$ потерь массы (рис.2).

5 1 2 3 4 5 6 7 3 9 1Ч

Продолжительность ойгаркл,мги.

Проведенный анализ данных производственных лабораторий >2УП0ЛЬСК0Г0 И '.■Ооновского рыбОКОНСерЕНШС комбинатов по ¡ткческим резпмач обгсаргвания и степени узаркя ставриды прп «зводствэ консервов такте показа1:, что фактические весовые ■ери при достижении полуфабрикатом требуемых органолептпчес-: показателей качества обдаренной рыбы значительно нзке портных (12-14,1).

Наиболее удовлетворительные органолэптпческг.е показателя тестза сбпаренной рыбы и консервов по "^показатели кснсистен-I наблюдаются при обработке полуфабриката в течете 4-5 мин. 1 температуре масла 150-160°С (на рис. 2 ввделено прякоугсяь-

гт~

тшса влажности ставриды во времени при постоянной темпера-

Рис. I. Характ еряс-

43 I-1-1-1-!-1-1-1

1с::си). Таьз.я ойгаботка яозгаясяг пасучш- г.снс.срс-; со ■знич^. те-лыпг; ул^^с^глгц ко^сис^ок^»: - 150-100 уас.ед,, что си--о^вотсхвует спрсдолопиз го^ьл".

Е

о К

ё С4 О

а о

4 г

/ ; -

• ОГТТ^ 1 :

; ! 7 7 '' / / > / !

! /' / /V

гсггла об-гзшвгикя ргйа па оо кск

в койсарв£.х; гс:.шерагупа рс;.г.лпочкогр масла: 2- КС^С

3 - 150^0, 4 - Т00сС, о - 170'-'С; коксистевды Б КОПСервЛХ: I - ВОДЯ-нг'.сгая, И - наглая, П - :;еэткая,

.^..Ох ЛС-.Л

! з 4 5 е ? £ ~ Еродслйлтйсьнзсп.

Ироведзякле исследования нр" х^-работке копсервсз из окса~ ничзскоп ставрлет псцтвсс^а::^ рзгь гслсозамаглов (ГА) в аезско-логических процессах обработки данного скр£я. Наедена Ез:и:.:о--сзйзь г или©* количеством ГА в полуфабрикате (с), прсмсцуточ.**;:-1.5: к ::с:1счтгс: кродгкгаж рсаиса «сжшоадякообрапогошу:: с:> с^.:зг:;лфур$уролс..: (0.',;5) я азотом геланссдшоз (Ам) и показаге-лг:: товарного вццз гогово;; дролупкх, характеризуй-^гл цвстност." томатного соуса - оптпчес::о2 ялотносдаКД). З^гси.юсгх: варага-уравнение: (I) - (3):„

д= 4'4 -ю- (I)

о:,* = 25(1- (2,

А:.: --- 55,5(1- (3)

Одним пз наиболее результат^тс: налравлсагл подцьшек: едтонсяеностя протекания реакции каааюэдпкосбразоЕакл ягля-зтея сиг:;ан7:з кадокгргцш ГА путем блокировала! рцбы 2 воде.

Поиска пугей совершенсггования процесса бдаьпдрогаЕет показали, что пктсаи^икацгя способа продааргтельиой термическсл обработки сгаврцда цутем провздзнея блаклированпл пере-греигл 1аром при температуре до 1<10-1Е0°С взшзя бдангихровашгэ в веда сохраняет зс&ог.тпгкос'гь подавления реанцпп кэланоидинообра-зоз21сл (Пологлтслвкое ршзнко о выдаче авторского свидетельств по заявке ка изобретение ¿¿4372332/13 от 27.09.51).

о

Динамика потерь ГА (рис.З)свидетельствует о том; что при •изсении полуфабрикатом минимальных нормативных потерь мао-;20$)содержание ГА падает с 32,6 до 23,2 мг/гг СВ;- т.е? на при бланшировании в воде (кривая I); до 24,4 мг/гг СВ, , на 25$, при бланшировании перегретым паром (кривая 2) и ь до 31,02 мг/гг СВ, т.е. на 4,8$, при бланшировании водя-насыщенным паром (кривая 3). Наиболее интенсивно процесс злачивания ГА происходит в первые 3-5 мшп" Такая обработка я в воде или перегретым паром позволила улучшить цвет за-ки в консервах на 30-34$ - до оранжево-красного (0,55-0,5 оед.опт.пл.).

35

0,5

0,8

Рис.З.Дина-мика потерь ГА при бланшировании ставриды океанической:

1- в воде;

2- перегретым паром? 3- водяным насыщенным паром

О 2 4 8 » 10 12 14 15

Продолжительность обработки,мин.

Однако этого времени недостаточно для получения степени езвоживания полуфабриката, необходимой для выработки кон-рвов, соответствующих требованиям НТД по содержанию сухих ществ; Как показали исследования, дальнейшее бланширование 'авридн приводит к безвозвратным потерям ценных азотистых? [неральных веществ и липидов, а следовательно"; к сникенва пцевой ценности готового продукта. Поэтому разработан способ зоизводства консервов, включающий кратковременное бланширо— шие рыбы в воде или перегретым паром с последующим обгари-алием в растительном масле (Aвт¿ свидетельство №152486&,Цо-эжительное решение по заявке на изобретение $4873692/13).

Максимально возможное сохранение влагоудерживаюцей способности (БУС) белков ставриды достигается холодным тузлучным посолом частично-размороженной рыбы (Авт.свидетельства }£№ 1524866, 1542516). Определены оптимальные режимы процесса применительно к поточно-механизированной линии Н2-ИТЛ-27.Параметры процесса внесены в ТУ 15-1009.89.Консервы рыбные "Ставрида океаническая в томатном соусе": плотность тузлука 1,18-1,2 г/см3,^4-6°С, продолжительность посола: тушек 4-5 мин., кусков - 2-2,5 мин.

3.2; Разработка научно-обоснованного режима стерилизации

Константц термоустойчивости. Требуемая летальность.В связи с изменением способов и режимов предварительной тепловой обработки консервов, константы термоустойчивости тест-культуры, а также требуемый уровень летальности процесса стерилизации были определены экспериментально. Исследования проведены с использованием тест-культуры С£,Зрои>^епе^~ 25, т.к„ консервируемый продукт относится к группе А, с рН^4,40

На основании экспериментально изученных нами кинетических закономерностей реакции термоинактивации микроорганизмов были определены константы термоустойчивости Д и £ спор в жидкой фазе консервируемого продукта в широком диапазоне температур - от 95 до 120°С (рис. 4,5).

к

9Д«С ~

£дВ-

В5 юо |оэ !ю i»-.

ТЕМПЕРАТУРА НАГРЕВАНИЯ, °С

Продолиительность нагревания¿мин Рис. 4. Кривые выживаемости спор рис.5, кривая термической устойчивости

РР „. 1Г-Р. ТПМЯФИНХ СЕ.5яогодсг>ез-25 в жид«* фазе

ТОМсИ ННХ. консервируемого продукта

консер:

ставриды

Новые режимы предварительной подготовки рыбы оказали за-109 влияние на выживаемость микроорганизмов в процессе на-вания. Константа термоустрйчивости Д спор тест-культуры Зроюцеяед- 25 при эталонной температуре стерилизации ,4°С составила 0,45 мин.

Температурная константа тест-культуры С?,$рсгр$еле£ - 25 г , характеризующая реакцию микроорганизмов на переменное пературное поле, практически не изменялась, эксперименталь-полученное значение ее составило Ю,2°С.

Требуемая летальность (нормативный Стерилизующий эффект има) определен по формуле: Рн = + х)' 3ГСЛ«'{ЯН-

При условии стерилчзчции консервов, фасованных в банку №3 О г), и допустимого биологического брака в производстве не ее 0,01$, режим стерилизации должен обеспечить гибель 250000 р микроорганизмов (0,1x250x10000). Б этом случае степень рялъности составляет 5,39 ( я

Используя экспериментально полученное значение констан-Д, вычисленную величину /г я поправочный коэффициент на :огарифмический порядок отмирания микроорганизмов (х), !Щ$ 2, по получаем требуемую летальность для обес-

:ения промышленной стерильности исследуемых консервов: н = 0,45 4 5,39 +• 2) = 3,3 усл.мин.

Фактическая детальность. Действующей технологической ин->укцией рекомендуется стерилизовать консервы из сгаврцды 'оматном соусе в банке №3 по одному из двух режимов: I. а=Ш=Щ=Ж1Ш]ь. ?=0|16 Жа 112 С

, Р=0,20 Ша

Фактическую летальность процесса стерилизации консервов шсляля по уравнению:

=/К • Л? = <?А К + К_ + К +... + К - ) (2) О ^ Гз г*

Фактическая летальность действующих реяимов стерилиза-г консервов в томатном соусе из океанической ставрщщ при шых температурных уровнях процесса составила (рис. 6): '°'2 =«гр'=5»0-'0.8106 = 4>05 усл. мин. -12

-0,2 = = 5,0*1,2251 = 6,13 усл.мин.

0

ЮО / / [V

и /> Г \

о // 1

2 80 /г Кг

1 £ во V 3' г Ол

£ 40 0,2

£ 1

£ у

с 20 С,1

X

ш

0

2

го ю ео ео1

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ПРОЦЕССА,МИН б)

20 40 60 80 ЮО

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ПРОЦЕССА, М ИН а)

РИС. 6. ХАРАКТЕРИСТИКА ФАКТИЧЕСКОЙ ЛЕТАЛЬНОСТИ И РЕЖИМОВ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОНСЕРВОВ «СТАВРИДА ОКЕАНИЧЕСКАЯ В ТОМАТНОМ СОУСЕ" ПРИ РАЗЛИЧНЫХ ТЕМПЕРАТУРНЫХ УРОВНЯХ ПРОЦЕССА: а) ПРИ П2°С; 6) ПЧ)120°С:1,1'-КРИВЫЕ ПРОГРЕВА АВТОКЛАВАМ,а'-КРИВЫЕ ПРОГРЕВА ПРОДУКТА В НАИМЕНЕЕ ПРОГРЕВАЕМОЙ ТОЧКЕ ;3,3'-КРИВЫЕ ФАКТИЧЕСКОЙ ЛЕТАЛЬНОСТИ РЕЖИМОВ.

Коэффициенты запаса стерильности (Кз= т / ^н) исследованных режимов соответственно составили: 1,22 и 1,84.

Таким образом установлено, что действующие режимы стерилизации обеспечивают различную степень стерильности консервов в томатном соусе из ставрвды. Однако оба-режима обеспечивают микробиологическую стабильность консервированного продукта как против возбудителей ботулизма & так и Про_

тив возбудителей специфической порчи рыбных- консервов ¿V. ¡роьо^еяея , оба они удовлетворяют требованию Яр ^¿н , но режим при 120°С содержит значительный резерв стерилизующего эффекта. Корректировка этого режима до требуемого значения фактической летальности могла быть проведена за счет сокращения на 10 мин. периода собственно стерилизации, но этого времени недостаточно для гидролиза коллагена соединительных тканей рыбы с последцгющей его желатинизацией, приводящей к нужной степени разваривания позвоночных и мышечных костей и сочной консистенции рыбы в консервах.Сокращенный высокотемпературный режим стерилизации может быть использован при консервировании океанической ставрида, разделанной на фоле.

Как известно, при тепловой стерилизации данной группы консервов из показателей, регламентируемых стандартом, изменениям подвергается цветность продукта и его консистенция. Ю

Вопреки сложившемуся мнению, что повышение температуры стерилизации и сокращение ее продолжительности позволяет улучшить консистенцию продукта, в данном случае при консервировании объектов океанического промысла, характеризующихся повышенной плотностью мышечной ткани вследствие величины ее бел-кововодного коэффициента (ЕБК океанической ставриды70,2), рыба в консервах при высокотемпературной кратковременной стерилизации становится сухой и жесткой. Кроме того, при удлинении продолжительности стерилизации с одновременным снижением температурного уровня процесса создаются благоприятные условия для гидролиза коллагена соединительных тканей рыбы. Отмеченная закономерность особенно четко выявилась при исследовании об -разцов с измененной закладкой рыбы и соуса, которые соответствуют действующей НТД по содержанию сухих веществ, но около 50$ массы в ник составляет заливка (табл.1). Более мягкий режим стерилизации таких консервов обеспечивает нужную консистенции рыбы.Изучение теплофизической составляющей процесса стерилизации при П2°С при различном соотношении твердой и жидкой фаз подтверждает возможность сокращения времени стерилизации до 30 мин.

Таблица I

Характеристика консистенции консервов при различных режимах стерилизации

Соотно- .'Консервы!Собствен-разру-! Сочность, .'Консистенция, шение !изготов-!но стери-¡шившегося % ¡усл.ед, при за-.'ленные .'лизация, (коллагена ! спинка > кладке !Способом!мин/«С ! _1_!_!

60:40 бланширо- 55/112 86,2 25,2 135 105

ggf» 30/120 53,8 14,4 263 200

бланширо- 55/112 87,6 26,1 135 100

вание пе- qa /топ регретым dU/1<iU 55,1 14,7 269 190

najpoM

50:50 бланшйро- 45/112 вание в воде 86,2 25,2 135 106

бланширо- 45/Ц2 87,6 26,2 130 105

ваше пе-

регретым

паром

3.3. Характеристика качества консервов

Лучшими образцами по совокупности характеристик являются консервы, выработанные из бланшированной в воде ставриды и рыбы, обработанной перегретым паром, стерилизованные по низкотемпературному реяиму при И2°С в течение 55 мин.

Сопоставительный анализ ряда показателей химического состава консервов (табл.2,3) подтвердил преимущество использования при консервировании океанической ставриды новых способов предварительной тепловой обработки и низкотемпературного режима стерилизации. Это подтверждается содержанием оксиметюк^урфурола, азота меланоидинов, лучшей сохранностью витаминов и полифенолов. Анализ изменения аминокислотного состава белков консервов выявил незначительное снижение содержания отдельных аминокислот после нагрева полуфабрикатов как опытными так и традиционными методами.

Доказана возможность хранения консервов, приготовленных по новым технологиям в течение 2-х лет (взамен I года) при сохранении требуемого уровня качества.

Таблица 2

Химический состав и пищевая ценность консервов

Способ !-предвари-тельной

подготовки

шйа_

бланширование в воде

св

белки

!хи-' Ры

JL

MOHO

саха риды

пек- ! тин

ами-но-кислоты

мг/гт

!по- !азот!азот!хи-0.'Шли- !амин'мела!но-!<6е- !ный !нои-!ны !но- ? !ди- ! !лы ! !нов ! »til

27 15,5 7 6,6 2,3 14,5 5,5 19,7 60 2,0 1,0

бланширование 26,8 15,5 7 6,6 3,2 13,3 5,6 18,9 65 2,3 1,4 перегретым лап ом

26,8 14,8 5 6,6 4,4 14,02 7,0 12,0 75 8,8 2,3

Таблица 3

Витаминный состав консервов"Сгаврида океаническая в томатном соусе"

Способ блании-

В

м и н

мг/гг

рования рыбы 1 А 1 В1 \ В2 'каротин -¡ликопин! 1 I С

в воде 0,06 0,1 0,08 1,2 18 6,4

перегретым паром 0,06 0,11 0,08 1,2 14 6,7

контроль 0,03 од 0,08 0,7 8,3 3,5

Изучение степени пенетрация, предельного напряжения сдвига показало, что в исследуемых образцах консервов обнаружена общая закономерность в изменении консистенции плотной части , но в зависимости от вида бланширования отличается неоднородностью по величине пенетрации (рис.7). Максимальное значение общей деформации приходится на режим обработки рыбы перегретым паром (составляет 2,3 мм), что свидетельствует о размягчении ткани по сравнению с обработкой рыбы водой, когда значение общей деформации составило 1,3 мм. При обработке водяным насыщенным паром консистенция самая уплотненная и значение общей деформации уменьшается до 1,2 мм;

120

»о

190.

240

300

03 О "С

Рис. 7. Реограмма деформации измельченной массы консервов "Ставрида океаническая в томатном соусе" в зависимости от способа предварительной тепловой обработки рыбы: I - водяным насыщенным паром; 2 - в воде; 3 - перегретым паром

4. Технологическая схема производства консервов Полученные нами экспериментальные данные, а также разработанные оригинальные технологические приемы и аппараты позволили предложить технологическую схему (рис.8), принципиальным отличием которой является интенсификация процессов бланширования и обжаривания рыбы.

Размораживание рыбы производится в дефростере (I) в проточной или периодически сменяемой воде при температуре не выше 20°С. Далее скребковым транспортером (2) рыба подается сначала на сортировочную (3), а затем на разделочную машину (4), где производится разделка рыбы на тушку? е помощью пластинчатого транспортера (5) рыба подается на машину для удаления "жучек" (6), затем рыба моется в моечной машине (7), собирается в сборнике (8) и передается на посол контейнером (9) по монорельсу (10). Рыба солится в тузлуке в посолочной ванне (II). Посоленная рыба направляется на набивочную машину (13) для фасования в формы порциями. Высота порций соответствует внутренней высоте банки. Далее по пластинчатому транспортеру (5) рыба поступает в бланпшрователь (14), где обезвоживается путем погружения в кипящую воду. Бланширование ставриды перегретая паром проводится в разработанной нами промышленной установке (14). Рыба охлаждается, во время перемещения форм по транспортеру (15),затем панируется в панировочной машине (16) и обжариваняоя в обжарочной печи (17). Охлаждается рыба в охладят еле (18). Охлажденную рыбу в формах направляют в аппарат для ее фасования в металлические банки (20). Затем банки с рыбой поступают на ве-соконгрояьный автомат (21), где производится контроль массы нетто. Заливка соуса в банки осуществляется на наполнителе (23), укупоривание банок крышками - на закаточной машине (24), мойка банок перед стерилизацией - на банкомоечной машине (25). Затем подготовленные к стерилизации банки направляют в гидрованну (26) ^ где производится загрузка автоклавных сеток. Затем о помощью тельферного устройства (28) по монорельсу (27) сетки поступают в автоклавы (29).

Технологическая схема разработана для отечественной серийно выпускаемой поточно-механизированной линии Н2 - ИТЛ - 27.

/

г

Г- .

;

! . :

/

Pííc.8.Tc-rciío.tor;скг.я сдала пролзлгалд. . лалал .,-ju "Сга. рада алаздлуа.дд : у—ала" •: ссусо": I- ; ростер; -- apa. aaopropj 3 - еорллалллл а: - : :.;-;

4 ~ раааодоллал '.лддлл; а - тлаллалхао лластллчтлл; ь ~ гллаам уд уддд. ;л "улог'; 7 - аооллал даалл; Ö -aóapaa:; 0 - аоатеалер; К) - ro:-;cp..i -а. II"- латал длл посола: - oyiu opj 13 - гл1 jíw lú.-j!:*;; .1 ! --"cía м- o • толь; lo - тралспооаор; ib - паадллолнал лаллна, 17 - лола; lo ~ o.j ^aa., 15 - тпанспораар; !¿0 - i.:a:aa¡n ;ya: лереаладл; lk¿u¡ 21 - ааееаол:1' ллаa: -22 - стол с Бзоаау: 23 - ; агаллуть соуса; 24 - г^.лчмм ллалу -0аш;01!90'а1ая иазачц;.» >-глц; ааллау.;'/ - уонорольс; 2d - а., л гак

- ааДОДЛаЗ

выводы

1.Подтверждена роль гексозаминов в технологических процессах обработки ставриды океанической. По результатам корреляционного анализа установлено, что с 95^-ой доверительной вероятностью имеет место корреляция между органолептическими свойствами консервов в томатном соусе из ставриды и содержанием в сырье гексозаминов.Участие гексозаминов в образовании меланоидинов, протекающем по типу реакции Майяра, подтверждено зависимостями между количеством гексозаминов в сырье и промежуточными и конечнк?ли продукта:,и! реакции.

2.Установлено, что при достижения полуфабрикатом минимальных нормативных потерь массы, содержание гексозаминов в тканях ставриды падает на 25,28% при бланшировании перегретым паром п в кипящей воде соответственно, причем 80% от этого количества теряется в первые 3-5 мин. обработки, что приводит к улучшению цвета заливки в консервах до'оранжево-красного.

3. Экспериментально доказано, что образование сухой обгл-рочной корочки нужной степени готовности полуфабриката, обеспечивающее нежную, сочную консистенцию в консерзах, происходит в интервале времени 4-5 млн. от начала процесса обжаривания при температуре гасла 150-160°С, когда продуктом теряется около 25^ от исходной влашости, что соответствует 12-14/3 потерь массы.

4. Установлено, что:.'акспмалъное сохранение влагоудеркгшаю-щой способности белков ставриды достигается холоднел тузлучным посолом при предельной солености рыбы 1,5-2,0$. Предложены оптимальные технологические рояитлы процесса применительно к по-точно-ыохакпзированнол линии Н2-11ТЛ-27: плотность тузлука 1,181,2 г/см3; температура тузлука 4-6°С; продолжительность посола: тушек —1-5 мин. ,кусков,норционпрованных по высоте мЗ -2-2,5 мин.

5. Разработана и внедрена технология производства консервов на основе использования комбинированного способа предварительной обработки рыбы путем 5-ти минутного бланширования в веде с последующим обжариванием в растительном масле в текение 4-5 мин. при температуре 150-160°С в сочетании с тузлучным посолом рыбы.

6.Разработана и внедрена технология производства консервов с использованием способа блашировапия рыбы перегретым паром в точениз 5 мин. при температуре 140-150°С. Установка для бланш-рования рыбы перегретым паром разработана применительно к лини-нии Н2-КТЛ-27 и внедрена на Мамоновском рыбоконсервном комбинате.

7. Выявлена кинетика гибели тест-культуры C£.\poioßtn&s -25 при различных способах консервирования. Разработан низкотемпературный реяим стерилизации консервов"Ставрпда океаническая в томатном соусе": 5-15-55-20 шн./П2°С (для л/б 53). Сокращение продолжительности стерилизации до 45 мин. возможно при изменении соотношения закладки рыбы л заливки с 60->40 до 50:50$.

В соответствии:! с разработанной нормативно-технической документацией -ТУ 15-1009-89 и ТИ 15-1009-89 на новиа вида продукция выработаны опытно-промыиленныр и промышленные партии консервов на Мариупольском и Мамоновском рыбоконсервных комбинатах. Годовой экономический офФект от внедрения составил 82 млн.руб.

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО МАТЕРИАЛА!.! ДИССЕРТАЦИИ

Х.Лемаринье К.П.,Кутина О.И..Артгахова С.А.Способ производства консервов в томатном соусе из рыбы малоценных пород^Авт. с в ид. СССР И524866, опубл., Б.И. ,I989,J'44.

2.Лемаринье К.П.,Кутана О.И..Артюхова С.А.Способ производства рыбных консервов в томатном соусе из рыб малоценных пород.// Авт.свид.СССР JM5425I6, опубл.,Б.И.,1990,Л6.

ЗЛусаинов У.М.,Кутана О.И.,Лемарянье К.П., Штоп М.И.Способ бланширования рыбы, плодов и овощей и устройство для его осущесгвлекяя^Заявка на изобретение '."4873692/13 от15.10.90. Решение Гос. научн.-техняч. экспертизы изобретений о выдаче авт. свид. от 27.09.91.

4.Лсмаринье К.П., Артихова С.А., Кутпна О.И. Использование томатной пасты асептического консервирования для улучшения качества консервов из океанической ставриды.//Всесоюзная отраслевая научно-техническая конференция "Состояние и перспективы работ по улучшению качества и расширению ассортимента рыбных консервов, созданию средств механизации.- Калининград,1986,с.12-13.

б.Кутина О.И., Хохлова Л.В." Влияние обезвоживания ставриды океанической при обжарке на консистенцию полуфабриката и копсер-Еов./Д!>эздународная конференция "ЭкоресурсосберегаюззгЗ технологии переработки сельскохозяйственного сырья". - Астрахань,I9S3, с.5.

б.Кутина О.И., Лемариньа К.П.,МпзорецклЯ H.H. Влияние способов л режимов бланширования иа качество консервов из' океанических рыб в томатном соусе (на пргмзре ставрида).//ВНИЭРХ, г,о п. JóY -Рх,1993.

'?.Кутила С.П.,Лс:.:ср.:1;ьо К.П. Гита улугсег:»!.качосхзскхпх псг.ааг.теле." кокосе; ов раб;-: кассового ыисова.//Ш££11&1-1?Х,

SSo-Pa, I9SG.

8.Кус*:на 0.1!., Л-ауэрикъа К.II. II.i:. Етилл.:«

скосо5с2 к раз^зра-спаакаа косила океач;явр?.сй ста-

рг;;г); в.^гсудорглгаззпэ елаоэалсагь оол::оа.// BILIi?,., j¡cn, Зэ'2. :í?C.

Э.Кутлаа О.П. »¿¡еглршшс K.IT., Арппоаа С.Л. со-

K-jXxsaisir. вг.гагипюа ь коиссрвох пз ставрэд: з 2о.:г.'кса

соусе и врсцзссе хран-зн::л7 // KEISPZ, дззЛ052-Рх,-19б9.

Ю.Куалла О.П., К.Л. Сцзктро?.отоиегричзскко ха-

"гчзс^всаы^: ио?лз2Т-~Л8:: коксорзов "Статрлда окса-качоалая з xo::cruc.: ссусо:', кзготсздакша разшг.и: олсюсоими.// без?;:, дел. 10сЗ-?::Л5ба.

IIJIyr::i:a С.II., I;:.:ар; лае II.П. asusívíux ks.m;k6:k1 г.лзлот-клл, переллскил л^асл ллра :;оио^рвог ;:з ставрщл б i олагллл сс*-усе i! процессе zjcHdUKg./fóSSPS, д-:-^.IC54~Pz,I9of>„

12.Куг:::та С.II,, леларкаа К.П. ;.пнал"лса из;,; лл;лл,1 олаллэс-ло!; плотное::: Еодао-спк^товах ълтя:.лл лс рлбных консервов г то-;.:дп.ол соусе г у.т^тга'гго.тзго^о.': л частя:: сяалтга.// Е1И1Э?!, доп.1С57-?л, 1929,

13. Кутит O.II>, j.c::ap;::ibe К.II.. Гил/сла З.Л. Длналллг изг.опенц!' ¿хркоглсяо'люго состава коксорлол из ставр::да ь ic:.:ai-яом соусо в прэпогсс- хранонгл.// ВЕП2-ГХ,. дзпЛ056-Рх,190Э.

КЛСгглна О.П. ,;1сларлл^с К.II, ;лл:ал;1л:; лзленелл!: алллоллс--•азт, влгаллла С, олс:л:зг;:л''>ур.:-урала в кокзерзах «з ставрллл в тс:.:а?пол соусо л процессе лраиоллл.// ВИИЗРХ, деп.I057-?;í ,I9S3.

15.Ку:::ла О.й., Ле:йр2Ш»с К.II. спецла;:леа;ллс ooctísa-

иостсГ: слрая ка качество консервов из ставрллгл ъ толзтко:.: соусо.// БК1БР1, дгп. О'^З -?::Д£ Г0.

О.Й.,Локарахьо К.П. ,Arcac;cia С.А. Зэзл.сскэстъ улуч^лца: качества консервов слеак'.чезыл: ркб в томатном соусе за счет использования илзкотедшорагурлого ре.зи-л стерллиза-Цпе к оюеешйе: его жзсткостз:.// Пиковая промышленность, Ы1, с. /'2-/$, 1993.