автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.13, диссертация на тему:Научные основы технологии консервированных пищевых продуктов из гидробионтов океанического промысла

Одесский технологический институт пщевой промышленности / им. М.В.Ломоносова

На правах рукописи

АРТЮХОВА Светлана Алексеевна

УДК 604.957.6

НАУЧНЫЕ ОСНОШ ТЕХНОЛОГИЙ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ 1ВДРСБИ0НГ03 ОКЕАНИЧЕСКОГО ПРОМЫСЛА

УЬ

Специальность 05.18.13 - технология консервированных пищевых продуктов

Диссертация на-соискание ученой степени доктора технических каук в $ор1ю ' научного доклада

Усосса

/¿4, ОШ

z

Работа выполнена в Атлантической научно-исследовательской 'инсм?у*е рыбного хозяйства и океанографии /АтлантНИРО/

Научный консультант:

доктор технических наук, профессор Б.Л.Флауменбаум

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, доцент В.И.Шендерюк;

доктор технических нцук, профессор Л.П.Ковальская;

доктор медицинских наук, профессор О.А.Кириленко

Ведущая организация: Всесоюзный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии /ВНИРО/

Задета состоится " * 1990 г. в__ час.

на заседании специализированного совета Д 068.35.01 при Одесском технологическом института пищевой промышленности т. Ы.В. Ломоносова, 270039, г.Одесса, ул. Свердлова, 112.

I,'

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Одесского технологического института пищевой промышленности им. М.Б.Ломоносова.

t

Автореферат разослан " ■ "_: 1990 г.

; t

Ученый секретарь • о.пзцйрлигнрззатого совета

к.т.к., доцонт

E.T.Kdotob

Актуальность проблемы. Решениями ¡Сом/иунистичэекпй партии и равитеяьства страны, постановленном Съезда народных депутатов 989 г. об Основных направлениях внутренней и внешей политик/ эветского Союза, в качестве важнейшей поставлена задача коречно-э повышения уровня жизни народа, его материального благополучия в первую очередь полного удовлетворения потребностей в продук-ах питания. Рыбной промышленности предстоит на база научло-тех-ического прогресса,повышения эффективности производства и качз-гва продукции за счет внедрения новейших технологических и тех-ических решений обеспечить выпуск пищеьой рыбкой продукции не энее 20 кг на рушу нас'еления.Для успешного решения этой крупной арстчхоьяйственной проблемы важное значение имеет цаксикаяькоз ^пользование на пищевые цели биологических ресурсов НирОЕох'о тана, способных до 20 % удовлетворить физиологическую novpao-эсть в белковой пище, дефицит которой остро ощущается в оовре-знноы кирз.

Последние 30 лет характеризовались интенсивный освоением ¡сеаккческого промысла рыбной прочлшленнссть» Заладаого региона • граны. Осьсено более 150 водных промысловых о^ктов Лтланти-¿ского и Тихого океанов, свшэ 60 наименований новых вэдов ксн-зрвярованнах гидробионтов (КГ). Постоянно измзнягщиезя правоте ситуации океанического рыболовства к соответственно сырье- ■ iA база рыбной отрасли,специфические биохимические и технологи- ■ зснйо особенности гидробионтов, обитающих в различных слоях мэ- ■ эй и окзаноя (пелагиали, ыезо- и батипелагиали) предопределили гобходииость войска новых решений переработки такого сьфья для мучения высококачественных биологически полноценных хонсьрви'т званшк продуктов питания, основываясь на современных доссижё-" 1ях науки и техники.

Крупномасштабное освоение новых прогрессивных технологий ыи-жого ассортимента КГ в значительной мера повысило эффективность здольаования сырьевой базы отрасли, способствовало сузествеиноцу тушении структуры питания советских людей.

Проблема решалась нами по заданию Госкомитета СССР, по няукв технике в рамках программы 0.40.01 "Разработать а освоить нога технологические процессы я оборудование для комплексного ис~ мьзоганяя биологических ресурсов Мирового океана...", КЦП "Пе-1гие.хь", "Криль", "Кальнер".

Обдал цель исследований. Региональное использование гидре- ■ юнтоэ окгшшческого прокисла я производство консервкрсваст<нх

готовых продуктов на основе теоретического анализа и оптимизации основных технологических процессов, разработки новых технологий КГ с учетом особенностей сырья.

Основные задачи работы:

1. Выявить технологические, физические, химические и биохимические особенности гидробионтов как объектов термического консервирования; разработать новые оптимальные способы предварительной их подготовки;

2. Изучить видовой состав остаточной микрофлоры КГ из океанического сырья, определять кинетические параметры термоустойчи-востл микроорганизмов, вызывающих их порчу;

- 3. Выполни ь теоретический анализ факторов,влияющих на тен-яофизическую составляющую процесса стерилизации; определить кинетические константы термической инерции КГ;

4. Определить уровни требуемой и фактической летальности оптимальных реаимов термического , консервирования гидробионтов;

5. Теоретически обосновать и практически осуществить интенсификацию режимов стерилизации КГ;

6. Изучить закономерности гедротерыяческой деструкции мак-ронутриэнтов и изменение физико-механических свойств гидробионтов в процессе консервирования, получить объективные критерии

. оценки технологической эффективности процесса стерилизации КГ;

^ 7. Изучить ка основе учения о рациональном сбалансированное питании питательную и энергетическую ценность КГ;

8. Разработать и внедрить в отрасль новые технологии и научно обоснованные промышленные регламенты КГ, определить перспективы дальнейшего развития технологии консервированных пищевых продуктов из океанического сырья. .

Научная новизна работы заключается в установлении оцределя щей роли видовых и биохимических особенностей океанического сырья в построении технологического процесса и формировании качест ва КГ, анагизв телдофизической и микробиологической составляющих процесса стерилизации № как системы математических моделей, раз работке теоретических основ его интенсификации, метода объектив ной оценки технологической эффективности, создании научных основ технологии консервирования гидробионтоз океанического промысла о том число ка уровне изобретений, как решение крупной научно?

роблемы при разработка высококачественных биологически полноценах консервированных пищевых продуктов.

Автор залипает следующие основные научные положения: резуль-аты комплексного исследования 'океанических гидробионтов, как арь.я дня получения биологически полноценны}:, консервированных родуктов;

научные принципы дифференцированного подхода к способам и ре-ямам консервирования гидробионтов, совершенствования процессов с предварительной подготовки с- учетом технологических, физжсо-ямических и биохимических особенностей, в том числе с защкщсн-ш приоритетом;

результаты теоретического анализа внешних и внутренних факто->в, влияющих на эффективность процесса стерилизации КГ, я теоре-гоеские осноза процесса как систеш математических моделей;

закономерности гидротермической деструкции белков, липидов, 1таминов в процессе консервирования гидробионтов;

критерии оценки технологической эффективности режимов стери-иации КГ;

теоретические основы интенсификации процесса стерилизации КГ;' результаты работ по исследованию показателей биологической, кг'тельной и энергетической ценности КГ на основе учения о радиальном сбалансированном питании; промышленные регламенты получения КГ эдроксго ассортимента.; научные принципы рациональных направлений дальнейшего разви-я технологии КГ из перспективных объектив океанического пробела. . .

Практическая ценность и реализация результатов работы. Ре*-пьтаты исследований, выполненных в течение 30 лет, дали зозмож-;ть на базе разработанных технологий и оптимальных регламентов ранизовать в масштабе рнбной отрасли производство высокоценных псовых консервированных продуктов питания более 60 наименований р. нее не использовавшихся объектов океанического промысла,поз-тшш улучшить качество, и пищевую ценность КГ путем соззрщенст-»ания основных технологических процессов. • •

Разработано и внедрено в промышленность свыяо 70 кнтенсифи-юванных режимов стерилизации КГ широкого асеортимента.что поз-¡ило на 30-60 % сократить длительность процесса г ш сохранении окого качества продукции и значительном (до 15 %) повышении изводитедьи'-сти консервных линий предприятий, отрасли. Результаты теоретических исследований процесса сгерклкэгции

положены б основу действующей в системе Минрыбхоза СССР "Инструкции до проверке ... и разработке ... режимов стерилизации консервов из рыб, морских беспозвоночных и водорослей" (М., 1970).

Разработанные научные oohjbli технологии консервирования гид-рсбиснтол реа«изованы в специальных технологических исследованиям, вьшолньшт A.K.IiamiTJHOEoü, Н.С.Князевой, Т.Д.Коломейко, О.И.Гутетой, Е.Т.Мартычовой, А.В.Одинцовым, Л.И.Перовой, Б.П.Полянок, Т.Н.?улевой б порядке плановой тематики лаборатории под руководство»! автора и использованы при разработке в содружестве с коллективами ряда предприятий БЛО "Запрыба" норматизно-техни-46скоЛ документации, утвервденкой Минрыбхозом СССР, ка 71 вид КГ: Сардины атлзьигческле в маолз, Сардины атлантические в томатном соусе, Консервы в масле из тунцов и рыб пунцового про>щела,'Гусенка, "З^шеяха любительская из тунца и рыб пунцового црешела, Паштет из тунца, Натуральные консервы из тунца и рыб тунцового промысла, Коасорш из тунца, парусника, макрели копченых а масле,Рыба блакодрокаянач в масле (сельдь, скумбрия, ыакрурус, онунь морской, хек серебристый, кероу, лу^арь, зубан, солнечник, сабля и черная сабля-рыба, ыакрелоиука), Рыба обваренная в масло (сельдь, скумбрия, ставрида), Рыба обя&ренная в томатном соусе (сельдь, скумбрия, стэлрида, мерсу, луфарь, зубан, сабля-рыба, треска, нототения), Рыба с овощами в томатном соусе (сельдь, ставрида, треска), Консервы рыбкые натуральные (сельдь, скумбрия, ставрида, сардины), Тефтели из океанических рыб в томатном соусе (бланшированные; ставрида, сельдь, скумбрия, треска и др.), Тефтели рыбные в маринада, Уха рыбацкая сборная, Атлантика, Уха концентрированная кз трески, Окунь морской в желе, Креветки антарктический натуральные (из криля), Фара антарктической креветки (криля) бутербродный, Рыба океаническая копчено-бланшированная в масле (став-рада, Схфкбрия, сардинелла), Салаты рыбные "Особый", "Ссешшйи, "Калшииградсккйг', Ставрида океаническая в томатном соусе (с использованием томатной насты асептического консервирования) .Сосиска "Антарктика" в кзле.

Ракойендованц рациональные направления и технологические схеиы .'ориичоского консервирования перспективных объектов океанического црекысла.

&ь.к?нчоская экоко*агческач эффективность от расширенна ассор-i:a!öKTа а реализации новых; разработанных ведор КГ за период 1966кг* данный только трех рыбоконсервных комбинатов ВПО °car«pciöau - Калининградского, Балтийского и Камоновского, соста-

¡ла в среднем 13 млн. рублей в год. Внедрение выполненных разра-1Тон а масштаб о отрасли дает высокий реальный эконоготческий щ-iKT, сложно поддающийся учету.

Публикации. Материалы диссертации опубликованы в 95 работах; том числе в 4 авторских свидетельствах; регулярно (1970-1989 г.) используются в тематических сборниках ВНИЗ рыбного хэзлйст-Написана и передана издательству CR0 (США) глаза "Консервиро-низ" для книги "Морские пищевые проекты".

Алсобация работы. Основные результаты работы доложены к оО'-. жденн на Международных совещаниях.яо плану научно-технического трудпичества в области рыбного хозяйства между СССР, ГИР,. ГДР, Б и СРР (Росток, 1965; Гдыня, 1967, 1976; Ленинград, 1968;'Ное-в, 1974; Калининград, 1981), на заседании секции ГКНТ по проб-мо "Интенсификация биохимических и физических процессов пронз-детва, повыление пищевой полноцонности продуктоЕ питглия1 (Иос-а, 1967). Всесоюзной конференции "Вопросы механизации я новой хнологич производства шцрот и сардин " (Астрахань, 1959), Все-э-зной меазузовской конференции по теоретическим методам обра-гкй при консервировании пищевых продуктов (Одесса, 1969), Все-озньсс научно-технических конференциях: "Совершенствование гьх-<-и лова и обработки сардины" (Калининград,, i960), "Современное ,. ггеяниз и цути совершенствования технология и технику проиявод-. за рыбных консервов" (Калининград, 1975), "Вопросы корил к прак-ш стерилизации и пастеризации пищевых продуктов" (Одесса,1975; сачтсала, I98I)r "Проблемы комплексной переработки 1фияя" (Кали-" 1град, 1979,1980), "Научные основы пищезого использования мере->дуктоьи (Калининград, 1980), "Основные направления увеличения -шзводства и пути повышения качества продуктов детского и див-юсяого питания" (Одесса, 1977), "Электрофизические методы об-¡отки пищевых продуктов" (Воронек, 1977), "Проблемы индустриа-ации общественного питания в стране" (Харьков, 1984), "Состоя-и перспективы работ по улучшению качества и расширению ассор-ента рыбных консервов ,• создание средств механизация" (Кглкнин-д, 1986), "фти экономии ресурсов при технологической обраЗот-рыбы и рыбопродуктов" (Калининград, 1987), Всесоюзна« сшпоау-"Медако-биологические аспекты проблемы пищевого белка" (Tairire-1975), на Ш Всесоюзном симпозиуме "Влияние магкитдах нолей биологические объекты" (Калининград, 1975), на Я.и Ш Всеооюз-на,учно-т?хн;тееских конференциях "Разработка процессов полупе-комбишфованных продуктов питания" (Москва, 1984Д93Ш, годо-

вых отчетных сессиях ВНЙРО с участием специалистов бассейновых НИИ Минрыбхоза СССР (Москва, 1964,1973,1981,1984), на научно-технических семинарах "Цроблемы совершенствования технологии и оборудования для обработки объектов морского промысла" (Калининград, .1985,1986,1988), ежегодных отчетных сессиях, заседаниях Техноло-' гической секции Ученого совета ДтлантНИРО (Калининград,1959-1989),

ащвдднф работы

. Теоретической базой выполненных в диссертационной работе исследований явились труда советских и зарубежных ученых, заложивших фучдамент научных основ консервирования пищевых, в т.ч. рыбных продуктов: Я.Я.Никитинскога, A.T.Mapxa, И.В.Кизеветтера, Н.А,' Воскресенского, А.Л.Соколова, И.А.Рогова, В.И.Рогачева, Н.Н.Мазо-хиной, Б.Л.Елауменбаума, И. П.Левашдова, Ч.О.Болла, В.Д. Бигелоу, Ч.Р.Стамбо, Т.Дк.Ддилеспая и др.

Выполненные нами комплексные исследования по разработке рациональных. пуаей и способов консервирования ранее не использовавшегося водного сырья широкого видового состава, вариетета химического состава, структуры и свойств позволили расширить теорети-' ческиэ представления в области научных основ технологии консерви- ■ рованных шщевых продуктов из гедробионтов океанического щ;омысда.

В работе использованы современные метода исследования - аналитические (тонкослойная и гаэожидкостная хроматография, флуоро-метрия, пламенная фотометрия, спектофотометрия, электрометрия), микробиологические (по стандартам СЭВ), инструментальные реологические, теплофизичаскяе на базе автоматических электронных приборов, квалиы&тричбские при оценке органолептических свойств продукта, биологические при оценке его усвояемости. Экспериментальные данные обрабатывались методами микростатистики с использованием критериев Филера, Стыодекта и др. при уровне доверительной вероятности 93%. Проводилась их математическая обработка на ЭВМ,

Гздробионта океанического промысла как объекты термического консзрвирования. Установлено, что техно-химический состав использовании* б работе новых для отечественной рыбной промышленности •49 гидробионтов (рыбы, ракообразные, моллюски), обитающих ь различных гидросферах Атлантического и Тихого океанов (рисЛ),характеризуется большим разнообразием, обусловленным их видовыми особенностями, влиянием фи'ических, химически/ и биологических факторов, средой обитания. Среди них присутствуют низко-, средне- и ацсокобьдковыд объекты (Леванидав, 1968) с уровнем протеинов 12-

26 г в 100 г мышечной ткани, широким диапазоном содержания липи-цов от 0,1 до 24,5 %, а также воды - 58-69 %.. Гидробиснты, как сырье, подвергавшееся замораживанию и длительному (2-6 мес.) холодильному хранению, содержат от 10 до 40 % небелковых форм общего азота. Установлена прямая зависимость между качеством КГ и уровни МО в сырье. Среди небелковых азотосодержащих соединений океа-шческого сырья важное значение шеет уровень триметилглмноксида [ТМАО, до 1000 мг на 100 г) и продуктов его восстановления (три-, ÍH-, монометиламины), которые участвует в образовании специфичес-сого рыбного запаха КГ. . •

АССОРТИМЕНТ КГ

ПЗЛАГИЧШИЕ

Кал Maguió Ставрида ^ СкумСоия Сардина Сардинелла Свдьда

Грзска

Хек •

Нототения

мраморная

Зубан

Солнечник

Jepoy

lyiapb

Саоля-ры8?

1 Apiíona атлант. Втер Спчкорег &елтоперха Лилинэцус Гктах-раба Пальцепер

Белоцйя

Иавролнк Н Сиэт.анчоусы: Гиыноскопёл Нотосвопея

БШАЛЬНК5 TF^^oxoaííiHUe J Гладкоголов Бодлив пгаз Лахрурус ЗупорылыИ Еерккс Эпигонус Черная сейля-

!кунь морской авлвногла»"а

Рис.1. Объекты и схема исследований по технологии консервирования гид-робионтов океанического промысла

Важкьамдля термического консервирования отличительными "осо->енностями мяса океанических гидробионтоа явились "высокий" (Сафонова, 1981), как правило, уровень гексозаминов (свыше 30 мг на [00 г сухого вещества), обнаруженных в сост.чве муяаполисахаредов ¡оедкнительноЯ ткани всехисследозанинх объекгоз, значительные ко-тбш.ия водоудерживающей способности (ВУС) бэлкоз мыдвчной ткали - от 90 до 35 %, их структурно-мэханнческие свой' :ва. Экспаримеи-?ально подтворедена взаимосвязь между уровней гексозамлноз в порадованных эбъектах и степенью иеферментативного покоричнееенкя СГ (реакция Майяра). Мьшечная ткань гидробкоктов ииеет •иг,'с от

'■сладкого" при 0,£ % яблочной кислоты (объекты батипелагиали) до "кислого" при 1,0-1,4 % 9«ой кислоты (тунцовые, скумбриевые),раз лична ее консистенция в КГ в зависимости от величины белково-во/i ного коэффициента (БВК) сырья: при 0,1 - нежная, сочная, при 0,2 0,35 - плотная, сухая¿ величина рН мышечной ткани колеблется oí 6,6 до 7,0.

' Показана высокая биологическая ценность белков исследовании гидробионтов б модельных стерилизованных образцах. В их состав присутствуют все незаменимые аминокислоты; по сбалансированное? аминокислот белки ке уступают "идеально^" ¡интегральный скор все незаменимых аминокислот выше 100 %. Высокая термостабильность ам> нокислот белков океанических гвдробионтов явилась научным обосно вахты еозмояноси: разработки технологии их теплового консервиро

пенил.

Тканэвкэ липиды исследованных видов океанических гидробион 5ов обладают сзойствами, присущими традиционным водным объектам характвриауотся высоким уровнем мононенасыщенных жирных кислот (до 50 %) и больший колебаниями (5-35 %) высоконепредельных био логически активных, но термически неустойчивых пента- и гексаено шх: так, коэффициент ненасыщенности лилидов тунцовых рыб - 0,2, cxaepiWi г 2,4.'Мдаечная ткань гвдробионтов содержит сравнительно большое количество (ге.рмолабшгьного витамина Bj - до 0,3 мг на 100 г у тунца, до 0,2 - у ставриды.

Максимальное сохранение биологически активных пищевых компо центов гидробионхое предусматривалось при разработке оптимальных технологий их консервирования. - •■ . .

Экспериментально установлено, что традиционные технологии и регламенты консервирования, применяемые для пресноводных объек тон, как правило, неприемлемы для получения высококачественных ¿иояогкческк полноценных консервированных продуктов из океаничес кого сырья. ,

Доказан*» ьозяожаорть направления на производство консервов bqox асслэдоьаклых пыцезых гедробионтов неэарис:шо оч принадпея носун их к болкоЕыи щтыам, уровня липидоз, гексозгмииов и др. особенностей црв совершенствовании традиционных и разработке но 5ых технологий па основе изучения химических и биохимически-; оео бшшоотей процессов переработки.

На основе результатов выполненных исследований к экспертных сцанок спацимисяоз установлены коэффициенты весомости сырьевых (ьид^шз ссобенноста, химический состав, возраст и размар гидр о

и

бионтов, условия их заготовки, срок хранения) и технологических (способы размораживания, разделки, предварительной обработки сырья и материалов, композиции рецептуры, вид тары, режимы тепловой обработки, условия хранения готового продукта) факторов б формировании качества КГ. Согласно разработанной для КГ концепции (методика Е.Ф.Орешкина и др., 1983) качество продукта определяется, главных образом, специфическими особенностями химического состава и биохимических свойств мороженого океанического сырья (К1= =0,549); достоверное существенное влияние оказывают способы и регламенты предварительной обработки сырья и материалов (К—О,274), а также режим завершающей тепловой обработки - стерилизации (Кд= =0,115). Другие факторы оказывают меь~-е весомое влияние на качество КГ.

Такая концепция согласуется с разработанными и апробированными дифференцированными технологически® схемами и регламентами консервирования гидробионтов различных ввдов, обеспечившими получение КГ высокого качества.

Совершенствование процессов предварительной подготовки гид-. робиоитов. Большое разнообразие исследовагшых гидробионтов по размерам (от 60 мм до 3 м) и форме (спинорог, меч-ркба,рыба-лист, сабля-рыба к др.) предопределило необходимость поиска нетрадиционных решений предварительной их обработки при направлении на консервирование. Цредложены различные оптимальные способы разделки сырья: на тушну, порционные кусочки, филе, мелкие' нестандартк-зованные кусочки, фарш; изготовление формованных полуфабрикатов из фаргаа смеси гидробионтов, овощей и круп.

Показано, что посол гидробионтов в холодном (5-Ю°С) солевом (пли уксусно-солевом) растворе, повышая до II % ВУС белков, улучшает консистенцию мышечной ткани в к.«сэрвах; аналогичный рект обеспечивается при совмещении процессов размораживания и погода гидробионтов.

Экспериментально установлено, что для мороженого океанкчяс-сого сырья, характеризующегося повышенной пле-тностьи.мыыечной ?каня (ЕВК---0,2>, высоким уровнем гексезаышов и продуктов гидро-[иза (К.ч.>-10) и окисления (П.ч.5>0,3) лкявдое, применение традиционного регламента "процесса обжаривания в качестве предвори-' ■ельной тепловой обработки является■нерациональным с позиций к&-:ества готовоГ' продукции, гигиены питания и экономики производпт-а. Такой подуфабрикат приобретает в КГ сухуп, яееткуи чонслстон-;ию, заливки, особенно томатные, иые гс темный цззт, сглци^иисск'А

привкус. В обжарочнсм масле быстро достигается максимально допус-. тимый уровень продуктов окисления (I %) при относительно небольшом возрастании кислотного числа - 3,5-7,0. Не установлено прямой зависимости между накоплением з обжардчном масле свободных жирных кислот к содержанием суммарных продуктов окисления^ липи-доб. Доказана целесообразность и реализована возможность преимущественного применения процесса бланширования в технологии получения КГ широкого ассортимента. .

Рис.2. Динамика потер! массы рыбы в процесс! предварительной термической обработки: I -(ставрида); 2 - (сардина); 3 - (тунец) пр) бланшировании острым паром; 4 - (скумбрия), 5 - (ставрида): б -•(сельдь) при обжаривании в растительном масле

е с 10 12 «4 16 18

Продолжительность обработки, мин

Выявлен различный характер динамики потерь массы гидробион-тов в зависимости от способа предварительной термической обработки (рил.?..), положенный в основу разработки ресурсосберегающих технологий путем обоснования целесообразности снижения норматива .'потерь массы гидробионтов в процессе обжаривания и бланширования с. 20 до 10-16 % в зависимости от вида сырья; снижен с 12,0 до 5,1 дйцустиимй уровень кислотного числа для обкарочного масла.

При переработке сырья с плотной мышечной тканью, высоким уровнем белков и низкий яипидов (тунцы, ставрида, сардины и др. на КГ масляной группы лучшие результаты - водный.отстой 4 % при сочной консистенции мяса - получены при .бланшировании рабы водяным паром с последующим медленным охлаждением для 'желатинизации ксллаггна или применением вакуумирсвания. Для мелкой рыбы - при способе бланширования в растительном масле до оптимальной влажности 65 %. Установлено, что количество водного отстоя в консервах этой группы зависит от соотношения температурных уровней .процессов бланширования и стерилизации: на предварительном процессе он'не. должен быть ниже, чем на окончательном.

Экспериментально показано, что композиции рецептур, способы и режтм предварительной обработки сырья и материалов, обеспечи-вогччив снижение в КГ содержания воды в свободной форме (по пока-

1ат<ш> А«,- ), позволяй1 использовать щадящие рекимы стерилизации, ¡убстерилизации и пастеризации, а также затормозить протекание [роцвсса гидролиза белков и яипздов в период их хранения.

Новые технологии КГ из пелагических даб (ставрида, скумбрия. ¡ардинелла). Экспериментально установлено, что высокий эффект лучшения качества КГ томатной группы из гидробионтов с плотным, , том числе темным мясом обеспечивается комплексом техкологичес-ш. приемов, включающим процессы повышения ЗУС белков мышечной кани, снижения в полуфабрикате уровня веществ, обусловливающих нтенсивное протекание, реакции Майяра й специфические запасе и кус океанического сырья, улучшением консистенции, вкуса и ароыа-а при последу щей кратковременной об^аботко 0лакшировйнно1,о, па-ированного полуфабриката в нагретом до 155-160°С растительном асле. Полоиительный эффект в части улучшения органолепткчееккх войств и пищевой ценности КГ значительно повышается при сведете в томатную заливку пищевых антиокислителей и их синергистов ионола, аскорбиновой кислота, рутина, лимонной или винной кислот) сочетании с использованием томатной пасты асептического консер-ирсванич35, а также процесса гомогенизации.

Применением другого комбинированного способа прэдЕаротезьной ?рмической обработки сырья - холодного копчения и бланзщрования, ¿полняемых по щадящим режимам (потери массы до 10 %), досгягает-? положительный технологический эффект для КГ в масляной залив-з. Экспериментально доказано, что при низком содержании фенолов полуфабрикате (10-15 мг на ЮС г) в консервах обеспечивается армирование достаточных приятных аромата и вцуса копчености, . а 1юке желто-золотистого цвета кожного покрова рыбы; уровень кан-фогенчых веществ (3,4 - бензпирена) снижается до 1,3 мяг/кг по швненив с 5,0 мкг/кг для консервов в vuxne традиционного ассор-«иента из полуфабриката горячего копчения.

Новые технологии КГ из океанических рыб (ставриды, скуыбрия, Фдинел.чы) защищены авторскими свидетельствами Äi I33S832, «39661, 762839, положительным решением по заявке № 4216932/30-13 >48628) (. соавторстве).

Особенности технологии КГ из антарктической креветки (криля). к св яевыловленного .криля характеризуется практически нейтраль-й средой (pg 7,0-7,2), высоким уровнем гексоэагт.ов (до 5С0 иг , 100 г сухого вещества) .за счет веществ, содержащих аминогруп-(белки - 14 %, аминокислоты - 240 мг/100 г, ^азотистые летучие

абота выполнена совместно с аспирантом ВЗЙШ1 О.И.йуткной

основания - 8,4-20 мг/ЮО г) и карбонильные группы (моносахара -0,5-2,0 %, аминосахара - 0,01-0,09 %, гликолипида - 1,7 %), высокой степенью нзнасыщенности жирных кислот липидов б Д°

. 18,5 %). Это создает при традиционной технологии консервирования криля особенно благоприятные условия для развития реакции нефер-

' ыентативного покоричневения с образованием темноокрааенных пигментов, подобных меланоидинам сахароаминной реакции (рис.3.), оказывающих резко отрицательное влияние на органолептические по-' казатели и пищевую ценность КГ.

Е • 9

8 ¡7

д: 5 ' 4

•5

г ; 1

г

! 752,

332

ш 71,5

i

855 и о 2 8™ т s а. 1133 5

z |ttS й 8 ÍS5M x 5 -§ a? S

й s1 151 Е о

Alt 1.0

230 250

270

им

220

О t-l \-2 1-3 V4 15 1« Соотношение йари криял: вода

Рис.4. Зависимость интенсивности покоричневения 1£Г из криля (I) от содержания гек-созаминов (2) и редуцирующих Сахаров в промытом фарше (3)

Рис.3. Уф-спектры поглощения -красящих пигментов,отделенных из систем: I- глюкоэа+глицин+ +глюксзаыин (Сафрснова, 1у80); 2- стерилизованное измельченное мясо (дара., криля; 3 -стерилизованное мясо шейки крюы

с 1

Впервыз-в мировой практике доказана и реализована воакжность получения КГ высокого качества из бланшированного мяса и теркга-чоекк необработанного фарша криля путем снижения уровня реакцион-ноелоссбных компонентов меланоидкнообразов&ния в процессе получена полуфабриката, который должен иметь гексозаминов не более 50 ver на 100 г, моносахаров - 0,3 % (рис.4), солей магния - не более 200 ыг на 100 г; солей хлористого натрия 1,0-1,5 %. Выявлены "идеальные* предпосылки для оптимизации процесса стерилизации КГ из гриля; фактическая легальность режимов может находиться на уровно

минимального микробиологического норматива в расчете на о.ЪоЗДАтта.

КГ из объектов батипелагиали с обводненной мшгечноЯ тддньи гладяоголов. большеглаз, макрурус тупорылый). Экспериментально ус-тгяоялено, что основными причинами низкого качества КГ при традиционной технологии обработки такого сырья Своды до 90 %) ягляятся низкая ВУС белксв мышечной тканк (менее 40 %), очень .высокий уровень гексозамшов (до 900 мг на 100 г сухого веществе.),сорясгааз-маткческих белков (до 35 %), короксоЕолокньстая их структура; БВК этих гедробионтов в три раза меньше пс сравнения с тоядицлог-ньык объектами (0,07-0,1). В связи с высокой гидратацией сирья иелики потери мышечной тканью сока: при размораживании - до 16 %, в процессе термической обработки, в т.ч. стерилизации » до 10 %. Цри етом белковые вещества подвергаются ин-генсигпоцу гидролизу (свыше 20 %), однако не до конечных продуктов кх распада (аминокислот). процесс заканчивается на стадии образования полппептидэв. Лминох/с-лотный скор для сырья и моделыдах образцов хзнсервов доставил соответственно 103 и 100. Разработанный регламент теплового консервирования такого сырья, обеспечивший ст-ндартнай уровень качества КГ масляной, группы и на фаршевой основе, предусматривая повышение ВУС белкоз сырья и оптимальное предварительное обезвос/вани^ полуфабрикатов. Для вьщуска КГ томатной группы эти о5ъэктн не пригодны.

КГ из мезопелагичееккх объектов. Сложность произэодсгса КГ к? объектов мэзопелагической зоны Мхфового океана (свет-глцие.ся анчоусы) связана с их специфическими биологическими и технологическими особенностями, я том числе с повышенной активностью протеелитичес-них и л:шолитических ферментов внутренностей, определяющих кратковременность процессов хранения и переработки сырья. Эти обьеюн исследованы как резервное сырье для производства КГ.

Исследование микробиологической и теплофизической составляющих процесса стерилизации КГ. Экспериментально.установлено, что в состазо остаточной микрофлоры КГ из промысловых объектов различных регионов Атлантического и Тихого океанов, отличающихся большим разнообразием г урологических условий, присутствуют известные .термоустойчивые оргянизш, з основном рода Бас 111из {виЪЪШ.:*, ИсЬеп!-ро1упуха, те'й^ез^ип и Др.), й. такяе род О1с8-кг1с1.1ша(зро-гсйепеа). Из кинетических закономерностей реакции терцеина«стгвации. микроорганизмов определены параметры термоустойчивости в суспензиях КГ С. арогокепео-25, выбранной в качестве тест-пультуры (табл. I.)

Таблица I

.Термоустойчивость тест-штамма c.sporogenaa-25 и нормативы требуемой летальности режимов стерилизации КГ.

Ассортимент консервов

!

pH

! в 121,1°С

i м"н.

1— ! F

10°С п 121,Х°С усл.мин.

Натуральные 5,8-7,2 . О 6-0,7 5,0-6,0

В масле 5,0-7,0 0,7-0,75 5,5-6,4

В томатных соусах 4,2-5,8 0,5-0,55 3,7-4,7

Гыбо-растительные 5,7-6,9 0,63-0,66 4,9-5,6

СЁаршезые 4,9-6,6 0,55-0,65 ' 4,1-5,3

Для КГ не установлена строгая корреляционная зависимость временного параметра С культура O.0porogenes-25 в конкретных, условиях нагревания от рН среды - факт<"та, определяющего репродуктивные свойства микроорганизмов. а сГ

..... ................................N

Т«>С Та-Т°С

т£С

Рис.5. Кривые термической инерции КГ: I - фат антарктической креветки (коияя) бутербродный, 100 г; 2 - Тунец в масле,160 г; 3 - Сардины атлантические в масле, 220 г; 4 - Скумбрия в томатном соусе, 350 5 -Сельдь атлантическая натуральна, 350 г; 6 - 'ЗУнец натуральный, 350 г; 7 - Уха тЪалт..к£п, 3 кг

Рис.6. Кривые термической устойчивости спор O.sporogenes-

температуры время нагревания продукта при постоянной те,мператгте, треоук щееск для снижения количества юктооргенизнов в 10 раз или и 90 2 - число градусов, необ ходимых для снижения величины . X) в 10 раз •'. . '

Известно, что процесс стерилизации консервов, как системы с постоянными физико-химическими свойствами, описываете.' математическими уравнениями Болла, подученными при исследовании раствора бентонита. Показано, что КГ являются сложной многокомпонентной системой, физико-химические свойства которой в процессе стерилизации меняются под действием как внешних, так и внутренних факторов. ,

Выполненный нами факторный анализ теплофизической составляющей процесса стерилизации КГ традиционного ассортимента выявил незначительное влияние на его эффективность основных факторов,характеризующих особенности их технологии - в пределах 5-10 %,

Подучены экспоненциальная зависимость между продолжительностью и темпом прогрева КГ (рис.5) и аналогичнп зависимость между тем-тературой нгрревания и скоростью термической гибели спор микроорганизмов, в их суспензиях (рис.в.). Установлено, что константа героической инерции закономерно и достоверно отражает влияние на жсрость прогрева КГ та массы ( й = 0,84+0,08) и в меньшей степе-т зависит от физико-химических свойств гидробионтов и готового 1родукта.

Экспериментально полученные характеристики убеждают,что прочее стерилизации КГ разнообразного ассортимента весьма удовлет-юрительно описывается классическими уравнения»« Болла, которые югут быть представлены кап система его математических моделей, »бъединяющая константы гибели микроорганизмов и термической инер-1ии продукта (ркс. 7.).

1а ^ е

(1)

-2

я

1в

11

О)

I 8 « сове*

Т"

1

(2)

(4)

К

Рис.7. Система математических моделей процесса стерилизации КГ: I - уравнение кривой нагрева продукта; 2 - уравнение кривой времени термической гибели микроорганизмов;3 -уравнение минимальной продолжительности стерилизации; 4 - уравнение Фактической летальности процесса

Получена сравнительная характеристика аналитического метода ценки эффективности режимов стерилизации трех модификаций. Пер-ая - классическая, основанная на графическом интегрировании ае-ичин скорости отмирания микроорганизмов V * 1/ВТГ (ВТГ - время эрмичвской гибели микроорганизмов) для соотвотствуыш,их теккер^-,ф на кривой нагрева продукта, снятой в наименее прогреэаемой

его точке (Еолл, 1921).

При реализации этой модификацш автором предлогена и широко ' использована в работе форцуця для аналитического определения фактической летальности любого режима стерилизации:

ьт = лс • Р0 усл.мин.

Здесь Кс = '/-'С - коэффициент стерильности, который характеризует избыток ели недостаток тепловой обработки для полного уничтожения подулЯЦИИ тост-культуры в исследуемом продукте; Р0 - ЗТГ для ьталонной температурь! (121,1°С).

Вторая модификация основана на предположении, что результаты процесса стерилизации являатся интегральной суммой (Ра ) летальных эффектов, псяучаоыхх каздой точкой продукта во всем объело банки (Стпмбо, 1953):

Р - Р

Р. ■ Рс * цг С1.84 1е А с),

где - стерилизующий эффект продукта в центральной зоне;

Рл - в каадой "изо- Р - области";

А- - константа для эталонной температуры.

"Третья модификация, разработанная Б.Л.Фяауменбаумом (1959), основана на уцрощеьнол интегрировании площади, ограниченной дри-еоЯ яозффяциануов легальности Кр (для центральной или изо- Р -зон продукта), позволяющих выразить детальное время действия на микроорганизмы при любой температуре на эквивалентный эффект при атедонмой:

рэффект = 4 ' Лт; % --т _ т<

Здесь Раффе,;т - суммарный стэрклизуюций эффект процесса стерилизаций, уся.мин.; Тэ ц Тд - эталонная к рабочая темпераауры в ав -гиклаве. °С.

Эггспериизнткльнс- показано, что наиболее полно определить «ершшзу&цео ройствиэ тепаовой обработки при консервировании гадробионтов (на 15-20 %) позволяет аналитический метод в модификации Схьмбс, что обеспечивает разработку более мягких режимов ст-оддеизацик. Однако длк княеке.рной практики наиболее приемлема

йяаумекбауаа. Этот метод пологен в основу разработанной «сяк соавторства) чнетругощи по проверке действующих и «чиовпнчи н->вых научно обоснованных режимов стерилизации консер-иоа ыз €есаоеэоио'дшх и водорослей (ЫР5С СССР, 1970).

Установлено, что фактическая легальность разработанных оптимальных режимов стерилизации КГ широкого ассортимента () находится з пределах 3,5-15,0 усл.мин., что выше «книмально необходимого уровня дак в отношении О.ЪосиНиип (Рс к 2,5?. мкн.),тэч и по отношений ^эст культуры С.чрогоа>ег.ев-2'5 , вкзивдацей сльци^к-ческую порчу продукта (рис.8.Ь

Рис.8. Характеркс-т* ка технологического. периода (вне круга) в суммарном стерилизующем эффекте ( У^ ) -ОЬ'ДТ-

ной (а) к масляной (б) групп КГ

Иитенсифижапия процесса стерилизации КГ. Экспериментально установлено, едо скоро от о деструкция бэлковнх веществ к тиамтеа в процессе тершгееского консервирования гидробкон'/ов значительно низе скорости термоинактивации мшфеорганизмоч (рис.5.). Эта зависимость полонена з основу научного обоснования зоыапкпослт. интенсификации процесса стерилизаций КГ за спет посылания его температурного уровня со 107-ПЯ°С до 12С-130°С,

Рис.9. Ктаот^ка гидротзрмк-ческой деструкция белков 5! тиамина стаьрчдч и тепловой гибели спор мик^оорг.'шигноь:

1 - С.ЬоЪШ.тш (Волл, 19/21):

2 -О.ерогоЕепей-йо; о - потери тиемша (25 ъ); 4 -гедролвз белкоч ' "¿О %)

106 111 <16 121 125

Теоретический анализ логарифмической составляющей уратъ-ния (3) Т

«. я Х., .«-6---

и т

сктемы математических моделей процесса стерилизации (рис.7.) по-.казал, что дря незначительном повышении температуры стерилизации (на 8-Ю°С) продолжительность идентичной по микробиологической эффективности тепловой обработки КГ можно сократить на 41-53 %.

Качество КГ при интенсификации процесса стерилизации. Показано, что различные тешературно-временные соотношения параметров процесса стерилизации модельных систем КГ при адекватных по летальности режимах в разной степени. влияют на их качество и пищевую ценность.

Установлена различная степень термического повреждения отдельных аминокислот - 4-35 %, вследствие чего аминокислотный состав белков КГ и их переваримость зависят от температурного уровня процесса стерилизации.

Степень изменения липидов КГ незначительна - кислотное число изменялось в пределах 0,3-1,12, перекисное от 0,01 до 0,03, карбонильное 1,5-1,9. При интенсификации процесса стерилизации отмечена лучшая сохранность эссенциалъкых жирных кислот липидов.

Экспериментально показано, что для кратковременных зыооко-текпаратурных режимов стерилизации характерны улучшенные пищевые и товарные достоинства КГ. Уровень интенсификации зависит от вида объекта и ассортимента КГ.

Критерии технологической эффективности процесса стерилизации. Качество КГ, как системы, формируется под воздействием непостоянных факторов внутренней и внешней среды (рис.10.). Экспериментально установлено, что показатели уровня гидротермической деструкции ыадрокутриентоз (белков, липидов, витаминов) в процессе термического консервирования сцрья океанического промысла принимают мно- . жество значений - континиум._______________1___

ВНЕШНЕ

Рис.10. Схема факторного анализа формирования качества

*ь| ««й-тренне*

Получена и теоретически обоснована зависимость (с ) реологических показателей, отражающих изменения физико-химических свойств КГ от жесткости режимов стерилизации:

Vе » V-

Здесь кмт - показатель консистенции мышечной ткани КГ (100 - 300 усл.ед.); ^ - цредел прочности при сжатии позвоночной ткани (5-25 н/см ); У'со - содержание структурно-свободной влаги (сочность мышечной ткани (10-20 %); ®3 - оптическая плотность заливки,как показатель цветности (0,4-0,8 - томатный соус, 0,01-0,03 - масло).

Установлен порог Церехода качественного состояния КГ из "приемлемого" в "неприемлемое" по степени гидротермической деструкции белков. При снижении более чем на 20 % уровня белкового азота в КГ значительно - до 30 % снижается переваримость продукта, а тагске его усвояемость.

Пищевая ценность КГ. Как показали анализы, химический состав и калорийность КГ весьма непостоянны (табл.2.).

Таблица 2

Данные химического состава, пищевой и энергетической ценности КГ

■ - ~ ! 100 г продукта | % суточной ( Кало-Ассортимент { содержит ;.. потребности } р!*й-

консорвов I-1----; н^сть,

__} белок, г | жир, г | белок | жир ^ мн>л.

Натуральные 12,0-25,0 1.0-21,0 14-30 1-20 . 65-2Ш ■

3 масле . 10,0-26,0 18,0-45,0 12-30 18-44 186-109

В томатном соусе 10,0-21,0 3,0-20,0 12-25 3-19 117-296_

Рыборастительные 9,0-19,0 5,0-13,0 10-22 5-15 90-232

В зависимости от химического состав«, использованного сырья и компонентов рецептуры КГ значительно отличаются по массовой доле жира '1,0-36,0 %), содержание белка находится в пределах 12.С-2^и& Азотистые вещества на-75-90 % представлены белкам!. По аминокислотное составу в соответствии со шкалой, рекомендованной ФАО/ВОЗ, КГ традиционного ассортимента (натуральные, в масле, в томатном соусе) характеризуются отсутствием лимитируиц«: аминокислот, скор их выше 100 %. Показатель биологической ценности белковых веществ . [СГ - КРАС, находится на уровне белхов теплокровных животных, максимальное его значение 33. Жирнокислотный соетан лийлдоз КГ тагхе характеризуется .больной вариабельностью в свя?иСс елиянийм на хи-йэвой обмен гидробионтоз■их биологии к места обитания: они содер-

жат ох 30 (тунец) до 60 % (треска) пол«ненасыщенных нирных кисло в сосааве которых значительная доля (до 25 %) биологически актив ньс: пента- и гексазновых. В КГ в наибольших количествах присутст вуют витамины РР и К. Остаточное содержание тиамина находится в пределах 0,01-0,1 ыг/СОО г. '

^стансьлено, что КГ натуральные, з томатных и масляных зе ливках относятся к полноценный белковым продуктам с высокой (дс 30 %) степенью удовлетворения кормам рационального питания.

Пути совершенствования технологии КГ. С учетом особенностей развития сырьевой база Западнох'о бассейна отрасли (преобладание мрлогаюдьз^емых маломерных и пониженной товарной ценности объв! тов) глг.зчьчи направлениями в технологии КГ являются: оптимизм ция качества и пищевой ценности готоэого продукта на основе из} чтачя иехнологическгас, химических, биологических . особенностей окееничоеккх гедробионтоз как сырья для конезрвироваьия, а тага« степени вменения осног.1лл>г дищбЕКх компонентов (белкос, липидо! витаминов и др.) н процессе термической обработки; разработка н< градитлионны:: екологичоеки чиггьк технологий с шюльйованаей г л; боком риделгк сырья, биотехнологичоских процессов, физических 1 электрофизических методов обрабо-гки, формованных и структурир» ванных полуфабрикатов, в том числе аналогов ценных . видов гидр! бионтои, сбалансированных по незаменимым факторам питания и по к. эателя^:, регламйнтиуующим развитие, микроорганизмов - рН и Ад применение вкусо-ароматических добавок, красителей, мелкой потр бительсксй тары, ь том числе из полимеркбэе материалов, щэдящи режимов стерилизации, субстзридкзацки, пастеризации.

ОСНОБШЕ БЫВОДЦ И РЕКОШЗДАЩ

I. Разработаны лаучныо осиозы производства старилизованно продукции из объектов океанического промысла в Атлантическое Тихом океанах (рыбьу ракообразные! моллюски), обеспечившие орг иизациа в Западном регионе страны сирскомасштабного выпуска I! разнообразного ассортимента и высокого качества как решение кру ной народао^хозяйстпенной проблемы, ■

£. Специфическими особеансстями структуры, химического со и биохжкческих свойств 4У изученных цромыс^эвых гидробио гон, обитающих в различных гидросферах Атлантического и Тихог океанов, аякявщиии на построению технологического .процесса тепл кого Е0ксерз£ф0ЕйН1М, лвлкигся: значительнее диапазоны в рази оах, содераанш влаги, балков, липидов, высокое. ссдэриание га

озаминов, вы,оконепредельных кирных кислот липидов, в ряде слу-аев - соединительнотканных белков, высокая активность протеоли-ических ферментов внутренностей, низкая влагоудеряквающая спо-обность белков мышечной ткани.

Оптимальные технологии консзрвирования океанических гид-обионтов обеспечиваются дифференцированными способами разделки ырья, в том числе на тушу, филе, мелкие порционные нусоч';ш, арш; применением процессов снижения в полуфабрикатах концентра-ии компонентов реакции меланоидинообразования, повышения зодо-держнвающей способности белков, щадящих режимов и комбинирован-ых способов предварительной термической обработки, формования, акуумирования, введением в рецептуру вкусовых, связующих доба-ок, ароматизаторов.

4. Оптимизация технологии КГ на основе изучения химических» биохимических основ процессов переработки гидробионтоп позсоля-т использовать для выпуска стерилизовашой продукции все иссле-ованные пищевые объекты океанического промысла независ шло от их пецифических особенностей. Наиболее рациональными направлениями снсервироваикя является производство КГ. на основе блашщрован-ого полуфабриката, а также фаргпзвой продукции. Возможность ис-ользсвания океанического сырья на вкцуск КГ томатной группы ог~ амичена.

5.. Видовой состав остаточной микрофлоры КГ из промысловых ндробионтов Атлантического и Тихого океанов не зависит от биото-а среды, характеризуется наличием термоустойчивых бацилл типа иЪЪхИа-ЗЛсЬед^огпЛэ, анаэробов О.врогоеепев, С.регГгхпрепо,

и отвечает общим санитарным требованиям яромьшлен-:ой стерилизованной продукции.

' 6. Кинетические параметры термоустой чкв о с ти, вызывающей пору КГ тест-культуры с.арогоеепев-25 в юс суспензиях пр-д большом ^апазоне активной кислотности среда (рН = 4,8-7,2), находятся в тносотельно близких пределах: константа 2 ■= 0,5-0.75 мин., контента Ъ - 8-11°С. Для КГ экспериментально да подтверждена стро-!ая корреляционная зависимость временного параметра в термоустой-ишости спор С.арогс^епев-25 от кг чцентрации водородных ионов; ^продуктивные свойства микроорганизмов в КГ существенно зависят иг их рецептурного состава, возможно, от содоркания биологически даивных веществ сырья.

7. Кинетические константы термкчесадй даерции продукта ^ , ;спольэованше для точных расчетов требуемой летальности процес-

са стерилизации, находятся б пределах 14,5-48,С мин. (для тары вмеетимос-'ыо 100-355 см?,.Внутренние факторы КГ - химический . состав гидробионтов, их вид и размер, способ предварительной термической обработки и др. незначительно влияют на этот показатель теплофизической составляющей процесса, в щ делах 5-Ю %', определяющее значение имеют размер и фо^ма "тары,

8. Процесс стерилизации КГ всех видо- (натуральные, в масле, томатном соусе, на фаршезой основе), являющихся сложной многокомпонентной системой, физические и химически? свойства которой при тепловой обработке меняются под действием внутренних и внешних фактороз, вполне удовлетворительно описывается известными математическими уравнениями, базирующимися на трех однотипных экспонен-^ циальных зависимостях: количества уничтожаемых микроорганизмбр (В) от времени нагревания ( v ) при: постоянн ft температуре -

1е ъ = ь ' в?емеии 'уничтожения »..икзхюзл'анизмов ( У ) от темт

пературы в переменном поле - lg « —~—времени достижения

требуемой максимальной температуры продукта от его теплофизичес-

ких свойств • lg ОД = -¡з^-- , которые впервые представлены и ;

экспериментально апробированы как система математических моделей процесса, основанная на взаимосвязанных константах гибели микроорганизмов и термической инерции продукта. v

9. Экспериментально найденные кинетические константы проце са стерилизации гздробионтов позволили проанализировать и сравнить меаду собой результаты расчета трзбуеыой и фактической летальности ренкмоп по трем математическим моделям.

а) Расчеты, по методу графического, интегрирования значений скористи отмирания микро орг еяизмо в для соответствующих . температур " Г -i- dx показали, что летальность: большинства режимов

Jr, fcr ч

на оО-бО % превышает ,требуецую. Установлено, что умножение полученного коэффициента стерильности на необходимое ЗТГ (для возбудителя боаулкзма 2,52 мин,) позволяет определить стерилизующий эффект данного режима в , условных 121-градусных мшутах,

4 и кс • гс V-"',

б) Аналогичные резукътаты по,цучейы по официально принятой в отрасли математической модели расчета, основанной на приближенном интегрировании лощади под кривой летальности

£

2 d-C .'*

Фактическая летальность разработанных режимов стерилизации, £Г широкого ассортимента (Ьолее 70 наименований), определенных указанным методом, основанным на концепции мономолекулярной реак-щи коагуляции белков, приводящей к гибели микроорганизмов, нахо-;ится ь пределах 3,5-15,0 усл.мин. При этом обеспечиваются высо-сие вкусовые и пищевые достоинства продукта, надлежг ;ая стойкость 1ри длительной хранении» а Тфсже высокая экономическая эффектив-юсть производства при допустимом уровне бактериологического бра-ш не более 0,01 %.

Наличие в фор^яах стерилизации КГ коэффициента избытка стерильности обусловлено неоо'ходимостью обеспечения мягкой консис-сенции костных тканей гидробионтов; в атом скрыт рез.ерв улучше-нш качества КГ за счет снижения жесткости режимов стерилизации , три совершенствовании процессов подготовки полуфабриката.

в) Аналитическое определение влияния процесса стерилизации {Г нй микроорганизмы как интегралг чого воздействия летальных значений нагревания, под^чяешх каждой точкой продукта в объеме тазы ( V ) - 1„' * С 2 Г • Ат: . <3лг , позволяет на 15-20^ ^ 8 ВТГ

годнее определить стерилизующее действие процесса и разработать аенве кесткие режимы стерилизации,

10. Скорость термоинактивации и отмирания микроорганизмов в процессе стерилизации КГ (2 = 8-И°С) значительно выше скорости гидротердочвской деструкции основных лабильных пищевых компонентов гидробионтов - гидролиз 20 % белковых веществ идет при 2 = ■ разрушение тиамина на 15 % при % = 20°С. Иа основании выявленной закономерности,, а также пользуясь уравнением термической инерции продукта и ее кинетической константой , * научно обоснована и реализовано возможность интенсификации процесса стерилизации основного ассортимента КГ {более 70 режимов) путем повышения его температурного уровня со 107-Н2°С до 120-130°С.' Это позволило на 30-60 % сократить продолжительность процесса • при сохранении уровня микробиологической наданности, высокого качества продукции, а также значительном (*\о 15 %) повышении проирчоди-гельности консервных линий предприятий отрасли.

11. Общепризнанные для характеристики процесса стерилизации консервов показатели степени гидрстермической деструкции азотис-. иве веществ, липвдов, витаминов при консервировании различного гт* качеству мороженого океанического сырья характеризуются с Рачительным диапазоном рассеивания. Для оптимизации параметров

процесса стерилизации КГ с позиции их вкусовых и пищевых достоинств предложен метод нвалиметрической оценки органолептических сбойстз продукта, основанный на количественной характеристике физико-химических изменений гидробионтов через оптимальные значения реологических критериев КГ - показателей консистенции ( и сочности ( ) мышечной ткани, прочности ткани позвоночной кости ( Од), цветности заливки ( в3); ограничена (не более 20 %', степень гидролиза белковых веществ сырья.

12. Консервированные гвдрсбионты характеризуются высокой биологическом , питательной и энергетической ценностью; содержат в своем составе полноценные белки в пределах 10-26 %; аминокислотный состав белков в соответствии со шкалой 'МО/ВОЗ характеризуется отсутствием лимитируащих аминокислот, скор их выше ЮС %,100 I КГ могут до 30 % удовлетворить суточную потребность человека в белках кквотиого происхождения. Липьды КГ содержат 30-60 % поли-не^сыщзнньк жирных кислот, з том числе до 25 % пента- и гексае-новых; на 10-75 % от суточной потребности КГ могут пополнить наш рацион витаминами РР и Е; энергетическая ценность 100 г КГ колеблется от 85 до 409 ккал.

13. Дальнейшее развитие производства КГ'из перспективных , объектов океанического промысла (в основном маломерных и пониженной товарной цзн^сти) будет базироваться на экологически чистых технологиях, создании комбинированных продуктов на основе сырь° глубокой разделки, формованных к структурированных полуфабрикатов, сбалансированных по не; шэшшым факторам питания и реологическим свойствам, с использованием интенсмфикаторов вкуса, ароматизаторов и красителей; применении щадящих режимов консервирования с использованием элементов асептики, бнотегаологических процессов, физических и электрофизических методов, мэдифивдрованных сред; создании пастеризованных аналогов, имеющих консистенцию и вкусовые свойства ценных деликатесных гидробионтов.

14. Теоретические исследования и обобщенна закономерностей процесса стерилизация КГ полоззкы в основу разработанной (в соавторстве) и действующей в системе Мкнрь'бхоза СССР "Инструкции по.проверке ... и разработке рсяшоь стерилизации консервов I , рыб, морских беспозвоночных к водорослей"'(М., 19*70).

15. Внедрение-новых ресурсосберегающих технологий и оптимальных регламентов консервирования океанических гидробионтов, нашедших отразениз более чеа в 100 наименованиях утверадекной корматив-но-техцичоской документации на козью виду КГ, позволило оначитель-

rio увеличить объем и расширить ассортимент консервированных' пищевых продуктов рыбной отрасли, повысить эффективность исиользоза-«яя сырьезой базы Мирового океана.

Ежегодная фактическая прибыль от внедрения выполненаих разработок только на трех рыбоконсервных, комбинатах БПО "Запрыба" -'калининградском, Балтийском и ^омоновском, составила в средне« [3,0 млн. рублей. Широкомасштабный цромиашениъй выпуск болшккст-за разработанных КГ производится в течении более 20 лет.

основные, рабом, олуежшшше по ш дассЕРхадж:

1. Еоскреезнский К.А., Астахова С.А. Метод установки формуй зтерилйэацик рыбных консервов //Рыб. хоз-»о. - Г.962. - !."- II. -3. 7.1-79.

2. Артюхова С.А. Некоторые вопросы стерилизации рыбных кон-!в.рвсв //'Сб.науч.тр. /ШИРО, - Т.Э6£. - Вып. 59. - С.22-4.4.

3. Артюхова U.A. Стерилизация консервов "Атлантическая сар-;ин* в масле" //Бюллетень ЦрЖ. - Келинумград. - 1961. - !f 3. -3. 21-24.

4. Артюхова С.А. Обоснование режимов стерилизации рыбных г.оы-;ервов в свете теория Болла //Сб.науч.тр. /Атлант. НИИ рыб.хоз-за

1 океанографии. - Калининград, 1963. - Вып. 1С. - С. 338-343.

5. Артюхова С.А. Влияние температурного поля автоплава на трогреваемость рыбных коисарнов //Рыб. хоз-во. - 1957. ~ № 9. -3; 60-64.

6. Артюхова С.А. Оценка эффективности режимов стерилизации рыбных консервов //Сб.науч.тр. /Атлант. НИИ рыб. хоз-ва и океанографии. - Калининград, 1969. - Вып. 24. - 0. 34-51.

7. Щяаумеьбаум БД., Артюхова С.А. Шакторьт, определявшие ::з-ленение Р - эффекта в процесса стерилизации рьтбньх консермов // üb. вузов. Пищ. технология. - 1971. - № 4. - С. 60-6(3.

9. Дртюхова С.А. Современный метод изыскания аових и проверки действующих резимов стерилизации рыбных кокссрвов //Сб.науч. ср. /Атлант. НИИ рыб. хог,-вя :i океанографии. ■■ Калининград, 1Э"/1 - Вып. 47. - С. 76-90.

9. Артюхова С.А. , Прасол С.Н. Некоторые резуяг.тать, гфоверхч i уточнения действующих формул стерилизации рыбных кодаэрьсэ // Зб.науч.тр. /Атлант. НИИ рыб. хоз-аа и океанох-рафии. - Капчгн- • -рад, 1973. - Вып. 52. - С. 44-53.

10. Воскресенский H.A., Артыхоьа С.А., Кэтляр А.Я. Два погода расчета реюшоз стерилизации //Сб.:!«уч.чр. /Атлант. НШ раб.

хоз-ва и океанографии. - Калининград, 1973. - Вып. 54. - С. 8090.

II. Артвхова С.А. Некоторые вопросы теплофизики процесса стерилизации рыбных консервов //Сб.науч.тр. /Атлант. НИИ рыб. • хоз-ва и океанографии. - Калининград, 1975. - Вып. 59. - С. 123145. •.

IE. Разработка режимов стерилизации консервов /Артюхова С.А., Мартынова S.T., Прасол С.Н., Поляк В.П. //Тез. докл. Всес. конф. - Калининград, 1980. '

13. Изучение влияния некоторых технических факторов на эффективность процесса стерилизации /С.А.Артюхова, Ы.Е.Валявская, Н.Ф.Казьянова, А.Я.Котляр, С.Н.Прасол, И.А.Иишканова //Сб.науч.. тр. /Атлант. НИИ рйб. хоз-ва и океанографии. - Калининград, 1976. - Вып. 59. - С. 146-154. . ' .

14. Стерилизация консервов с медленным способом охлаидения/ С.А.Артюхова, С.Н.Прасол, Г.В.Гаврилов, Е.П.Поляк //Сб.науч.тр,/

' Атлант. НИИ рыб. хоз-эа и океанографии. - Калининград, IS78. -Вып. 75. - С. 84-91. ' ' •

15. Зн£ .еиие периода продувки автоклава в-процессе стерилизации консервов /А.Я.Котляр, И.А.Шишкансва, С.А.Артюхова, М.Е.Ва-лявская, Г.. ¡6. Касьянова //Рыб. хоз-во. - 1974. - ],» 5. - С. 73-74.

16. Котлдр А.Я., «.ртюхова С.А., Ткешелашвили B.U. Модернизация автоклавов типа АВ-2 //Рыб. хоз-во. - 1974. - л1 4. - С. 6465.

17. Исследование контре :ьно-регулируюп;лх систем автоматического управления процессом стерилизации /С.А.Артюхова, М.Е.Ва-ляьская, А.Я.Котляр, С.Н.Прасол, Н.Ф.Касьянова, И.А.Иишканова // Сб.ньуч.тр. /Атлант. НИИ рыб. хоз-ва и океанографа. - Калинин-

• град, 1975. - Был. 50* - С. 155-169. • • .

18. Артюхова С.А., Барал З.Р. О возможности применения высоких температур (выше 120°С) при стерилизации рыбных консервов// Сб.науч.тр. /Атлант. НИИ рыб. хоз-ва и океанографии. - Калинин-гред, 1965. - Вып. 16. - С. 44-50. ■ * ■

IS. Артюхова С.А., Прасол С.Н. Интенсификация процесса стерилизации консервоь из атлантических видов рыб //Сб.науч.тр. /Аг-: лт. ЮМ рыб. хоз-ва и океанографии. - Калининград, 1973. - Вып.-

■ 54. - С. 90-95.

20. лртпхова С.'А., Прасол С.К.,.Мартынова Е.Т. Интенсификация процесса стерилизации натуральных рыбных консервов //Сб. науч. тр. /Атлант. НИИ рыб. хоз-ва и океанографии. - Калининград, 1976.

- Вып. бб. - С. 120-129.

21. Артюхова С.А., Поляк В.П., Пархоме" П.К. Интенсификация процесса стерилизации рыбных консервов при температуре 130°С // Сб.науч.тр. /Атлант. НИИ рыб. хоз-ва и океанографии. - Калининград. "1982. - С. 60-71. '

22. Научное обоснование оптимального температурного уровня процесса стерилизации рыбных консервов масляной группы /С.А.Артюхова, В.П.Поляк, Б.П.Суханов, Е.Д.Хилова //Тез. докл. Всесоюэ. отрасл. на^ч.-техн. конф. - Калининград, 1986. - С. 21. " '

23. Выявление факторов, определяющих оптимальные режимы стерилизации консервов из аэрошелушеного мяса криля /С.А.Артю-хова; Е.Т.Мартынова, Т.Н.Крылова, В.П.Поляк, Л.В.Липатенко // Сб.науч.тр. /Атлант. НШ рыб. хоэ-ва и океанографии. - Калининград, 1986. - С. 51-65.

24. Артюхова С.А., Поляк Б.П., Суханов Б.П. Влияние режимов стерилизации на качество рыбных консервов '/Сб.нэуч.тр. /Атлант. НИИ рыб. хоз-ва и океанографии. - Калининград, 1987. - С. 17-24.

25. Теплофизические и микробиологические исследования процесса пастеризации рыбных консервов /С.А.Артахова, С.Н,Прасол, Е.Т.Мартынова, В.П.Поляк //Сб.науч.тр. /Атлант. НИИ рыб. хоз-ва и океанографии. - Калининград, 1979. - Зып. 79. - С. 69-73.

26. Петелина А.Л., Артюхова С.А. Изыскание оптимальных режимов приготовления консервов "Атлантические сардины в масле" / Рыб. хоз-во. - i960. - № I, - С. 57-62.

27. Арткхова С.А., Коломейко Т.П. Влияние различных технологических факторов на сроки созревания и хранения консервов "Сардины атлантические в масле" //Сб.неуч.тр. /Атлант. НШ рыб. хоэ-ва и океанографии. - Калининград, 1976. - Вып. 66. - С. IQ8-II5.

28. Артюхова С.А., Коломейко Т.П. О некоторых биохимических изменениях при хранении консервов "Сардины атлантические в масле" //Сб.науч.тр. /Атлант. НИИ рыб. хоз-Еа и океанографии. - Калининград, 1977. - Вып. 71. - С. 56-64.

29. Артюхова С.А., Бабченко H.H. Новыэ виды консерзов из оунца //Рыб. хоз-во. - i960. - ¡? 9. - С. 59-66.

30. Артюхова С.А. Разработка и освоение технологии консервирования тунца //Сб.науч.тр. /Балт. НШ рыб. хоз-ва и океанографии. - Калининград, 1951. - Вып. 7. - С. 165-171.

31. Артюхова С.А., Подсевалов Б.Н., Цыпинд В.А. Консервы из нелтоперои тунца //Сб.науч.тр. /Балт.' НИ" рыб. хоэ-ва л океанографии. - Калининград, 1962. - Вып. G. - С. 159-172.

32. Артахова СЛ., Буданова P.O. Особенности технологии консервов из мелких тунцов //Сб.науч.тр. /Атлант. НИИ рыб. хоз-ва и океанографик. - Калининград, 1978. - Вып., 75. - С. 75 - 64.

33. Пэ19лиьа А.Л., Дртюхова С.А., Волкова К.И, Дриготовле-ние консорвов из мороженого морского окуня //Рыб.' хоз-во. - I960. - № 10. - С. 64-67,

34, Аргахова С.А., Герчикоеа Л.Я., Црасол G.H. Разработка технологии приготоэлення консервов из филе сельди в соусе "Балтика" //Сб.науч.тр. /Атлант. НИИ рыб. хоз-ва и океанографии. - Калининград, 1970. - Вып. .30. - С. 95-107.

35, Арчтеова С.А., Князева Н.С. Изучение изменения качества растительного масла в процессе обжаривания рыбы //Сб.науч.тр. /. Аалант, НИИ рыб. хоз-ьа и океанографии. - Калининград, 1971. -Вып. 47. - С. 30-100.

26. Аргюкоьа С.Л., Князева К.С. Влияние степени обжаривания рыбы перед консервированием па качество готовой продукции //Об. науч. тр. /Аглант. НИИ рыб. лоз-иг. а окегнографш. - Калининград, 1973. - Бил. 54. - С. S5-I0C.

• 37. Артахова С.А,, Князева Н.С. Исследование и совершенствование технологических процессов производства консервов из раб Атлантического океана //Сб.ьауч.тр. /Аглант. НИИ рыб. хоз-ва и океанографии. - Калининград, 1973. - Вып. 52. - С. 53-60.

38. Артолоиа'J.A. Осоо'екности технологии производства консервов из оиеаниьзскогс сцрья //Тез. докл. Всесовз. научн.-техн. конф. - Калининград, 1975. - С. 34-37,

39. Князева Н.С,, Артюхова. С.А. Исследование различных способов предосрителъной термической обработки рыб Атлантики при производстве консервов в томатном соусе //Сб.науч.тр. /Атлант. НИИ рыб. хоз-ва и окоапсгра^ик. - Калининград, 1976. - Вып. 64. -С. 54-6S.

40. Артгахова С.А,, Князева Н.С. Исследование процесса бланширования рыоы с аппаратах, ИСС-о, 'Уйгзр-Длаг?" //Сб.науч.тр. / Атлант. НИИ рыб. хоз-ва и океанографам. - Калининград, 1969. -Вып. 24. - С. 51-57.

41. Особоннооти технологии консервов в томатном соусе из .атлантических аидоз рыб без предварительной термической обработки сьфья и материалов /С.А.Артякоьа, С.И.Прасол, И.С.Рулева, Р.С.%-ланова, Т.Мартынова //'Сб.н^ч.тр. /Атлант. НИИ рыб. хоз-ва и океанографии. - Калининград, 19 W. - Вып. 71. С. 41-55.

42. Дртвхсва С.А., Рулева Т.Н. Влияние предварительной теп-

зой обработки сырья на качество коксервов "Скулбрвд атдантичес-1 в томатном соусе" //Сб.науч.тр. /Атлант, НИК рыб. хоз-за и занографии. - Калининград, 1984. - С. 70-79.

43. Технология консервов из океанических рыб ьа основе полу-Зриката холодного копчения /С.А.Артйхова, Л.М.Ершов, Т.П.Коло-*ко, Б.П.Полях, Т.Н.Крылова //Тез. докл. Всееоаз. отрася. науч. зхн. конф. - Калининград, 1^86. - С. 10.

44. Лемлрккье К.П., Артыхоаа С.А., Кутина О.Н. Использзва-з томатной пасты асептического консервирования для улучшения часгва консервов из океанической ставриды //Тез. докл. Всесоюз. уч,-тохн. кочф. - Калиник1*рад, 1986. - С. 12.

45. Артюхава С,А. Технология теплового консервировании бел- коагулята криля /Дез. докл. Всзсокз. сиапос.' - Ташкент,

75. - С. 45.

45. Артюхова С.А., Капитонова А.З, Ис;сладовшше гфкчин обра-зш.'ия кристаллов струвита в консервах "Белек кршш натуральный" Сб.нэуч.тр. /Атлант. НИИ рыб. xos-ва и океанографии. - Каликш-ад, 1981. - С. 34-39.

47. Артюхоза С.А,, Капитанова A.B., Утробика A.A. Разрэбот-технологик консервов кз измельченного мяса криля о пищевыми баякаыи /'/Тез. докл. II Всесоюз. нэуч.-техн. конф, - Мссква, 34. - С. 337.

. 48. Андреев Ы.П., Артвхова O.A., Капшаноэа A.B. Влияние омыбки фарша криля на его качество при консервировании //Сб. уч. тр. /Атлант, НИИ рыб. хоз-ва л океанографии. - Каккнинг-ц, 1986. - С. 44-51.

49. Предупреждение покоричлвведия пищевых проектов из кри-при тепловой обработке /Ы.С.Биденко, С.А.Дрмхоэа, А.В.Кяпк-

нова, Т.М.Сафрснова, С.И.Шнебщериан //Методические унаэаьия. -лишшград, 19Б5. - С. 1-23.

50. Артюхова С.А., Сергуиина Л.Т., Кеяоньйко Т,П. Ocoöäi-сти технологии консерьов из глубоководных и мадомершх видов б //Тез. докл. Всесоюз. конф. - Кадкшнгред, IS80. - С. ЭТ..

51. Некоторые особенности технологии щжготовдечш кснсер-

в из ношх видов раб с обводненной мышечной тканью /С.А.Артюхо-, Т.П.Коломейкс, А.Л.Утробни«, С.К.Црасол //СО.кауч.?р./Ат ламт. Я рыб. хоз-ва и океанографии. - Калининград,I9öG, - С. Ö8-G5,

52. О возможности использования мелких рчб для разработки хнояегюг KOHcepEJB на основе фарша /С.А.Арт^хиве, ?.Я.Колсмс-й-, Л .И.Смирнова, 53.А.Клччковэ //Сб.науч.тр. /'Атлант. НЯЧ рыб.

хоз-ва и океанографии. - Калининград, J.983. - С. tö-69.

53. использование мелких океанических рыб на приготовление консервов улучшенного качества /С.А.Артюхова, Т.П.Коломейко,

Л.Т.Серпунина, Т.Н.Крылова, В.П.Поляк //Сб.науч.тр. /Атлант.НИИ рыб. хоз-ва и океанографии. - Калининград, 1Э85.С. 28-34.

54. Артохова С.А. Проблемы оценки биологической ценности рыбных консервов //'Тез. докл. Всесоаз. Hai i.-техн. конф. - Калининград, 1975, - С. 14-15.

55'. АртихОЕа С.А., Серпунина Л.Т., Коломейко Т.П. Характеристика пщезой ценности консервированных малоиспсльзуемых атлантических рыб //Сб.науч.тр. /Атлант. НИМ рыб. хоз-ва и океанографии. - Калининград, Х982. - С. 52-60.

56. О пищевой ценности консервов различных видов из мелких и малоиспсльзуемых рыб /С.А.Артюхова, Т.Я.Коломе5..:о, А.А.Утроби-на, Е.А.Клычкова //Сб.науч.тр. /Атлг т. НИИ рыб. хоз-ва и.. океа-

• нографии. - Калининград, 198-*. - С. 79-83.

57. Исследование биологической ценности консервов из фарша криля /А.В.Капитаг.ова, С.А.Артюхова, М.П.Андреев, Л.В.Шелякина // Рыб. хоз-зо. - 1985. - р 6. - С. 65-66.

56. Бцценко й.С., Артихова С.А. Актуальные проблемы технологии консервирования рыб океанического промысла //Тез. докл. Всесоюз. конф. - "Члинпград, 1986. - С. 3.

59. Биденко М.С., Арт5/оаа С.А. Перспективы развития технологии консервов из океанического сырья //Сб.науч.тр /Атлант.КИь рыб. хоз-за и океанографии. - Калининград, 1987. - С. 4-II.

60. 0 некоторых особенностях технологии сторняиоованных консервов на основе рыбораетительных смесей /С.А.Артихова, Т.П.Коломейко Л.Т.Серпунина, Т.Н.Крылова, Н.И.Чериая //Те докл. II Всесоюз. науч.-техн. кокф. - М., 1984. - С. 338.

61. Санитарно-гигиенические показатели полуфабриката для консервов "Рыба копчено-бланшированная в масле" /С.А.Артюхова,

Д.Т.Серпунина, Т.П.Коломейко, Е."".Мартынова, Л.В.Лшатекхо //Тез. докл. Ш Всесоюз. науч.-техн. конф. - М., 1988. - С. 204.

62. Создание формованных рыбных консервов на основе комбинированного сырья /С..'.Артвхова, А.В.Капитаноза, Т.П.Коломейко,. T.il.Крылова, й.В.Ганцева //Тез. докл. 12 Всесоюз. науч. конф. -Ы., 1988. - С. 419.

63. Артяхова С.А., Мартынова Е.Т., Голубев O.A. Цути снижения микробиологический'обсемененно^ти консервов на фараевой основе //Тдэ. докл. Ш Всессоз. науч.-техн. конф. - М., IS88. - С.205.

64. Использование комбинированных способов предварительной термической обработки при производствеюнсер^ов из океак яеских рыб /С.А.Артюхова, Л. Т. Серпунина, Т.П.Коломейко, Т.Н.Крылова, В.П.Поляк //Сб.науч.тр. /Атлант. НИИ рыб. хоз-ва и океанографии. - Калининград, Г.39. - С.

65. Исследования по технологии формованных рыбных консервов с улучшенными свойствами /С.А.Артэхова, А.В.Капитанова, Т.П.Коломейко, Т.Н.Крылова, Е.В.Ганцева //Сб.науч.тр. /Атлант. НИИ рыб. хоз-ва и океанографии. - Калининград, 1969. - С.

66. Артюхова С.А., Коломейко Т.П., Серпунина Л.Т. Перспективы расширения ассортимента консервов из атлантических рыб //Тез. докл. Всесоюз. науч.-практич. конф. - Киев, 1989. - С. 17.

67. A.C. 762839 СССР, Жд А 23 3 4/06 "пособ дефростации замороженных в блоках пищевых продуктов /Д.Б.Сокулин, А.С.Васильев, С.А.Артюхова,- !:• 27I27IQ/25-I3; Заявл. 13.12.78; Опубл. 15.09.80, Еюл. 1? 34. - 6 с.

66. A.C. I48968I СССР, КЛ А 23 В 4/04 Способ приготовления консервов из копченой рыбы /В.П.Поляк, С.А.Артюхова, Т.П.Коломейко , Л.Т,Серпунина. - № 4212558/28-13; Заявл. 19.02.87; Опубл. 30.06.69, Бюл. № 24. - б с.

69. A.C. I338S32, СССР, А 23 В 4/04 Способ приготовления консервов из копченой рыбы /А.М.Ерщоь, А.Д Кравцов, В.Н. Коргаов, Ю.И.Гомоиицкий, А.М.йлановская, В.Е.Лопцрев, С.А.Артюхо-ва. - № 3871370/28-13 (039752); Заявл. 22.03.85; Опубл. 23.09.87, Вкл. № 35,. - 4 с.