автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.12, диссертация на тему:Прогнозирование и контроль методами физико-химической механики реологических характеристик рыбы и рыбопродуктов в процессе их производства

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРИКЛАДНОЙ

БИОТЕХНОЛОГИИ

На правах рукописи

Сюткин Станислав Владимирович

ПРОГНОЗИРОВАНИЕ И КОНТРОЛЬ МЕТОДАМИ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКОЙ МЕХАНИКИ РЕОЛОГИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК РЫБЫ И РЫБОПРОДУКТОВ В ПРОЦЕССЕ ИХ ПРОИЗВОДСТВА

Специальность 05.18.12 - процессы и аппараты пищевых производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание учёной степени кандидата технических наук

Москва 2004

Работа выполнена на кафедре «Гидравлика, сантехника и промстроительство» Московского государственного университета прикладной биотехнологии

Научный руководитель:

доктор технических наук, профессор Косой В.Д.

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, старший научный сотрудник Юдина СБ.

кандидат технических наук, старший научный сотрудник Горбунова Н. А.

Ведущее предприятие: Федеральное государственное

унитарное предприятие «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии»

Защита диссертации с о с т 4 г. в 1400 часов на заседании

диссертационного совета К 212.149.02 при Московском государственном университете прикладной биотехнологии по адресу: 109316 г. Москва, ул. Талалихина, 33, конференц-зал.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУПБ

Автореферат разослан

« /У»

2004 г.

Учёный секретарь диссертационного совета кандидат технических наук, доцент

Никифоров Л.Л.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы В последние годы снижение роста потребления рыбных продуктов вызывает необходимость изыскания новых путей повышения технико-экономической эффективности производства и улучшения качества готовой продукции.

Совершенствование процессов и аппаратов невозможно без современных методов их расчета Без знания физико-химических и реологических характеристик сырья и получаемого из него полуфабриката или готового изделия нельзя точно рассчитать процессы их производства. Получение универсальной математической зависимости определения у фарша, приготовленного из рыб с различным химическим составом эффективной вязкости в зависимости от градиента скорости сдвига, позволит ее прогнозировать и использовать в расчетах механических, гидромеханических, тепловых и других процессах в заданном интервале переменных. Оценка перспективности разрабатываемых процессов и аппаратов в первую очередь зависит от качества вырабатываемой продукции Поэтому в области производства рыбных продуктов и рационального использования имеющегося сырья по оценке его качества структурно-механическими характеристиками (СМХ), приоритетными являются работы, связанные с созданием процессов выработки продуктов с заданными свойствами.

Для проектирования состава рыбных продуктов с заданной пищевой и биологической ценностью одним из важных показателей качества является консистенция, которую объективно характеризуют СМХ, имеющие хорошую корреляцию с органолептической оценкой

Современная рыбная индустрия требует не только метрологического контроля консистенции, сырья и готового продукта, но и необходимой информации, в первую очередь, о сырье, а также о параметрах технологических процессов, позволяющих целенаправленно воздействовать в процессе обработки сырья на реологические характеристики.

В этой связи обоснование и получение нормативных реологических характеристик рыбы и рыбопродуктов для разработки стандарта и методик их прогнозирования, расчета и контроля качества является актуальной.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является создание, на базе комплексных экспериментальных исследований и обобщения имеющихся данных, методик расчета и прогнозирования реологических характеристик рыбы и рыбопродуктов, с учетом их химического состава, в процессе их производства

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- обосновать перспективу прогнозирования качества рыбного фарша по реологическим характеристикам, используя эффективную вязкость и создать банк данных необходимый для расчета гидродинамических процессов, определения и контроля за рациональными и технологическими параметрами в процессе их производства и разработки исходных данных для создания специализированного оборудования;

- разработать комплексный коэффициент или критерий химического состава рыбы и рыбопродуктов;

- создать методику расчета и прогнозирования величины эффективной вязкости рыбного фарша в зависимости от его степени измельчения, химического состава и градиента скорости;

- разработать классификацию рыбного фарша по его реологическим и химическим характеристикам;

- усовершенствовать и апробировать пенетрационный метод определения комплекса СМХ рыбы и рыбопродуктов с различной структурой;

- провести реологические исследования процесса пенетрации на мышечной ткани рыбы методом имитационной или инвариантной реометрии, с целью получения достоверных данных их реологических характеристик;

- определить рациональные параметры измерения статического и динамического предельного напряжения сдвига (ПНС) мышечной ткани рыбы (МТР) и разработать методику их расчета в зависимости от химического состава предполагаемого объекта исследования;

- разработать проект стандарта на пенетрационный метод определения консистенции рыбы и рыбопродуктов.

Научная новизна. Предложена классификация рыбного фарша по реологическим И химическим характеристикам, разделяющая его на три группы и ОТличающиеся темпом изменения эффективной вязкости. Разработан критерий химического состава рыбы и рыбопродуктов. Определены критические значения эффективной вязкости и критерия химического состава.

Разработаны научно-обоснованные методики определения, расчета и прогнозирования консистенции упруго-эластичных (мышечная ткань) по статическому и динамическому предельному напряжению сдвига (ПНС) и вязко-пластичных (фарш) по эффективной вязкости при единичном значении градиента скорости сдвига рыбопродуктов.

Предложены универсальные математические уравнения по определению эффективной вязкости рыбного фарша с различной степенью тонкого измельчения в зависимости от градиента скорости сдвига и химического состава для каждой классификационной группы рыб.

Практическая значимость. Разработан экспресс-метод контроля консистенции рыбы по величине статического и динамического ПНС.

Разработанные методики расчёта реологических характеристик рыбы и рыбопродуктов с учётом их химического состава позволит технологам более рационально использовать имеющееся рыбное сырьб, а конструкторам - разрабатывать техническое задание на проектирование нового вида оборудования, связанного с гидродинамическим процессом.

Предложенная методика прогнозирования химических и реологических характеристик сокращает сроки разработки новых видов рыбопродуктов с заранее заданными свойствами.

Разработан проект Российского стандарта для контроля качественной характеристики-консистенции рыбы и рыбопродуктов по реологическим характеристикам методом пенетрации.

Разработанные материалы используются в учебном процессе и в научных исследованиях МГУПБ и в ряде других учебных и научно-исследовательских институтах.

Апробация работы. Основные положения и результаты доложены на научных чтениях, посвящённых 65-летию (1996 г.) и 70-летию (2002 г.) со дня рождения академика РАСХН А.В. Горбатова, Международных научно-технических конференциях «Пища, Экология, Человек» в 1995 г. и 2003 г.

Работа выполнена по теме МГУПБ НИР № 2-22-01 «Создание банка данных по химическому составу и реологическим характеристикам мясных, молочных и рыбных продуктов».

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 11 работ.

Структура и объём 'диссертации. Диссертация состоит го введения, четырех глав, включающих обзор литературы, методы исследований, эксперимент тальную часть, обобщения, выводов и приложения. Работа изложена на 178 страницах машинописного текста, содержит 17 таблиц, 18 рисунков, список использованных источников включает 123 наименования, в том числе 24 зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность работы, сформулирована общая направленность исследований и показана их практическая ценность.

В первой главе проведён обзор и анализ современного состояния формирования структуры рыбных продуктов и систематизация информации по их реологическим характеристикам, выявлена возможность их использования для контроля за технологическими процессами; рассмотрены методы, конструкции приборов и устройств для определения реологических характеристик рыбных продуктов с различной структурой.

Большой вклад в решение этих вопросов внесли исследования Воскресенского НА, Горбатова А.В., Косого В.Д., Лимонова Г.Е., Мачйхина Ю.А., Мачихина С.А., Маслова A.M., Масловой Т.В., Мижуевой С.А;, Поляковой Л.К., Рехиной Н.И., Ребиндера П.А., Рогова И.А., Сафроновой Т.М., Терещенко В.П., Фёдорова Н.Е. и др.

В настоящее время практически отсутствуют работы, связанные с комплексным определением СМХ рыбных продуктов в процессе их изготовления. Поэтому необходимы приборы и средства для поэтапного контроля качества на всех стадиях производственного процесса. Это требует научного обоснования их выбора и определения рациональных параметров измерения путём проведения реометрических исследований, что позволит модернизировать существующую и организовать новую систему производственного контроля в рыбной промышленности..

Из анализа литературных данных установлено, Что наиболее перспективным являются ротационный и пенетрационный инструментальные методы контроля. Ротационный метод позволяет в автоматическом режиме контролировать качество фаршеобразных рыбных продуктов. Пенетрационный метод является

з

универсальным и позволяет в экспрессном варианте точно и быстро оценить консистенцию сырья, рыбного полуфабриката и готовой продукции.

Внедрение реологических методов для контроля за различными технологическими процессами производства рыбных изделий позволит стабилизировать качество готовой продукции сократить продолжительность процесса и энергозатрат, Поэтому необходимо разработать проект стандартного метода оценки консистенции рыбы и рыбопродуктов СМХ, а также определить нормативные реологические показатели.

В целом сведения, приведённые в первой главе, их анализ и обобщение позволили обосновать и сформулировать цель и задачи работы, определить направление исследований, результаты которых приведены ниже.

Во второй главе даны описания приборов и методик по определению химико-технологических, физических и реологических характеристик рыбных продуктов в вязко пластичном и упруго-эластичном состоянии, используемых в работе.

Объектами исследования служили: рыбы пресноводного бассейна (прудовая и речная): лещ, линь, сазан, сом, судак, щука; белый амур; карп, толстолобик, форель, а также океаническая и морская, в основном дальневосточного бассейна: горбуша, кета, ставрида, окунь морской, минтай, треска, селедка тихоокеанская, а также ледяная и хек серебристый.

Отбор проб осуществлялся на местах лова и на промышленных предприятиях в количествах, необходимых для получения достоверных результатов исследования.

Выбранные объекты исследования позволяют охватить практически весь интервал изменения реологических характеристик и химического состава рыбных продуктов с различной структурой для получения их банка данных, необходимого для расчетов гидродинамических процессов.

Программно-целевая модель исследования во взаимосвязи объектов и изучаемых показателей показаны на схеме (рис. 1).

В третьей главе представлены результаты комплексного определения химического состава рыб и реологических характеристик фарша из неб с различной степенью тонкого измельчения, позволившие получить банк данных по величине эффективной вязкости при различном градиенте скорости сдвига и разработать математический аппарат для их расчета и прогнозирования.

Для более компактного и рационального использования выловленной в океане малоценной и мелкой рыбы, её перерабатывают в фарш с различной степенью измельчения.

С целью получения рыбных продуктов с заданными химическим составом и консистенцией, оцениваемой инструментально по реологическим характеристикам, необходимы специальные комплексные исследования.

Для гидродинамического расчета движения фарша в трубопроводах, в рабочих органах машин и аппаратов, помимо предельного напряжения сдвига, необходимо знать величину эффективной вязкости в зависимости от градиента скорости. Для автоматического контроля консистенции фарша, например, в процессе измельчения, перемешивания, шприцевания, формования и дозирова-

Рис.1. Схема взаимосвязи объектов исследования, изучаемых показателей и результатов работы для фарша (а) и мышечной ткани рыбы (б).

raw перспективно использовать эффективную вязкость при рациональном градиенте скорости. Рациональный градиент скорости выбирается в зависимости от контролируемой переменной величины, при котором эффективная вязкость должна изменяться в наибольших пределах.

Для оценки консистенции рыбного фарша, который обладает определённой структурой, разрушающейся при приложении напряжения, выбрана эффективная вязкость, которую определяли на ротационных вискозиметрах "Реотест-2" или "Брукфильда" при градиенте скорости сдвига (е, с"') в пределах от 0,1 до 2, С1.

Таким образом, важным расчётным и качественным показателем фарше-вого рыбного сырья является эффективная вязкость.

Фарш готовили в основном из охлаждённой (речная и прудовая) и мороженой (морская и океаническая) рыбы. Для измельчения рыбы использовали волчок с диаметром отверстия решётки, равным 3,5 мм.

Экспериментальные данные эффективной вязкости фарша, приготовленного из различных видов рыб, представлены на рис. 2 в виде логарифмических прямых, подчиняющиеся предложенной проф. Фёдоровым Н.Е. и академиком РАСХН Горбатовым A.B. следующей формуле:

(Ъ^ПЕ'ЛПас

где ц - эффективная вязкость при единичном значении градиента скорости Па-с; е.* -относительный безразмерный градиент скорости сдвига, равный отношению истинного е к единичному значению ej: (е*= е/еО; m - темп разрушения структуры, равный тангенсу угла наклона логарифмической прямой функции тьф(е).

Темп разрушения структуры для фарша из различных рассмотренных видов рыб изменяется незначительно от 0,80 до 0,84, а для практических целей его можно считать постоянной величиной, равной 0,80.

Полученные данные для каждого конкретного случая позволяют их использовать для оценки качества и контроля за рациональными технологическими параметрами в процессе производства, а также при разработке исходных данных для создания специализированного оборудования и его расчета.

Так как рыбного фарша при определённой степени измельчения зависит в основном от его химического состава, были проведены исследования по его определению, параллельно с реологическими.

Для выбранных объектов исследования определён основной химический состава, приведённый в таблице 1. Самые существенные колебания химического состава были у фарша, приготовленного из сазана, белого амура, толстолобика и минтая.

Проводя анализ химического состава фарша, можно сделать вывод, что содержание золы во всех 24 пробах фарша, изготовленного из 19 видов рыб колебалось от 1,5 до 0,8%. При этом только у фарша из форели содержание золы составляло 0,8 %. За среднее содержание золы можно принять величину равную 1,3%. Поэтому в дальнейших реологических исследованиях учитывать содержание золы не рентабельно.

Рис. 2. Зависимость эффективной вязкости (т^ф) от градиента скорости сдвига (б) фарша из различных видов рыб (см. нумерацию и обозначения в табл. 1)

С целью обобщения полученного материала и уменьшения количества экспериментов по изучению влияния химического состава рыбного фарша на величину эффективной вязкости, необходимо выбрать и обосновать комплексную химическую характеристику, включающую в себе основные величины, характеризующие (СМХ).

Графическая и математическая обработка зависимостей изменения эффективной вязкости рыбного фарша от комплексных коэффициентов химического состава, предложенных Горбатовым А.В., Косым В.Д., Масловой Г.В., Малышевым А.Д., Егоровым А.В. и другими для различных продуктов, показала, что в основном выявляется характер изменения, но при этом для некоторых образцов погрешность расчета достигает до 300 %. Из анализа полученных результатов можно выделить перспективные коэффициенты химического состава рыбного фарша, предложенные: Косым В.Д.

/К==Шв.с. /ф^Оо+ЗУф/ или Масловой Г.В. (1С = Б/ф)„ которые более точно, по сравнению с другими, характеризуют изменение эффективной вязкости.

Функциональную зависимость Ц = Г (К1) можно разбить на две прямолинейные зоны. Первая зона в пределах от 0 до 10 подчиняется следующей зависимости:

т) = А-К*= 165 К1; Пас (2)

с погрешность расчета в основном от 25 до 82 %, за исключением фарша из карпа и белого амура, у которых погрешность достигала до 140 %.

Вторая зона, с погрешностью до 5 %, подчиняется следующей зависимости:

Т1 = А,-(93,75 + 10), Пас, (3)

Химический состав образцов рыбного фарша._Таблица 1

№ Виз рыбы содержание, дол ед влагосо-дер беяково-содерж. жи-росо-дерлс

влаги белка жира золы

\V-10' Б-102 р-102 310" и„ иБ и?

1 Белый амур 75.1 17,4 6,0 1,5 3.02 0.211 0,064

1а Белый амур 73.1 18,7 6,7 1,5 2,717 0,230 0,072

2 Карп 78,0 16,3 4,5 1.2 3,545 0,195 0,047

3 Лещ 78,5 18,2 2,3 »,0 3,651 0.2225 0,024

4 Линь 79,0 18,0 1,6 1,4 3,762 0Д32 0,016

5 Сазан 78,4 16,7 3,8 М 3,636 0,200 0,040

5а Сазан 73,8 20,7 4,6 0,9 2,817 0.261 0,048

6 Сом 79,3 16,2 3,5 1,0 3,831 0,193 0,036

7 Судак 80,0 18,2 0,6 М 4.000 0,2225 0.006

8 Толстолобик 75,9 17,3 5,0 1,2 3,150 0,209 0,053

8а Толстолобик 74,6 18,5 6,0 0,9 2.937 0.227 0,064

9 Форель 68,9 23,0 7,3 0,8 2,215 0,230 0,079

10 Щука 79,9 18,3 0,7 1,1 3,975 0,224 0,007

11 Горбуша 73,3 21,4 4,10 1,2 2,745 0.272 0,043

12 Кета 74,1 22,0 2,5 1.4 2.861 0,282 0,026

13 Ледяная 80,6 17,2 0,9 1,3 4,150 0,208 0,009

14 Минтай 81.0 17.3 0,4 1.3 4.263 0,209 0,004

14а Минтай 80,3 18,0 0,3 1,2 4,076 0,232 0,003

146 Минтай 81,8 16,7 0,3 1Л 4,495 0,200 0,003

15 Окунь морск. 78,5 17,9 2,1 1,5 3,651 0,218 0,021

16 Сельдь тихоокеанская 62,8 17,8 18,2 V , 1,688 0,217 0,222

17 Ставрида 74.7 21,7 2,2 1,4 2,953 0,277 0,022

18 Треска тихоокеанская 80,6 17,6 0,6 1,2 4,155 0,214 0,006

19 Хек серебр 79,5 17,1 2,0 1,4 3,878 0Д06 0,020

где Л] - коэффициент, имеющий размерность Па-С и равный 16.

Выбранный комплексный химический коэффициент не учитывает содержание влаги в рыбном фарше, поэтому мы попробовали её учесть в виде влаго-содержания Так как вязкость рыбного фарша уменьшается с увеличением в нём влажности, то величину влагосодержания включили в знаменатель. Тогда комплексный коэффициент химического состава рыбного фарша будет иметь следующий вид:

Кг = Б/(ф-ия). (4)

Для более точного учета химического состава рыбного фарша, предлагаем дополнительно использовать коэффициенты обводнения белка (К" — Б / и жира (К НфЛУ).,

Тогда комплексный коэффициент химического состава (Кз) будет равен: К, = Б/(<р-и„) + Б/\У + <р/\У. (5)

Зависимости эффективной вязкости рыбного фарша от коэффициентов химического состава Кг и Кз показаны на рис. 3.

Рис. 3. Зависимость эффективной вязкости (т>,ф= ц-е") от комплексных коэффициентов химического состава рыбного фарша Кг и Кз: 1, Г - соответственно для первой и второй зоны функции Л (Кг); 2,2'-ц (Кз); 3,3' - соответственно функция ш от Кг и Кз.

Графическую зависимость П = ^ (К-г) можно разбить на две прямолинейные зоны. Первая зона интенсивного роста эффективной вязкости от К2 в пределах от 0,9 до 2,4 подчиняется следующей математической зависимости:

»1 = А (К, - 0,76) - 975 (К2 - 0,76),

где А - коэффициент, характеризующий темп роста вязкости, т.е. тангенс угла наклона прямолинейной зависимости о), имеющий размерность Па-с и равный 975. В заданных переменных ^ Кг < 2,4 погрешность расчёта эффективной вязкости при единичном значении скорости сдвига не превышает 10 %.

Вторая зона незначительного роста эффективной вязкости рыбного фарша от его химического состава, характеризуемого коэффициентом К2> находит-па ™ пределах 2,4 < Кг< 15. Критическая точка раздела двух зон равна величине - 2,4 при Л ~ 1600 Па с. Во второй зоне эффективную вязкость рыбного фарша в зависимости от его химического состава можно определить по следующей математической зависимости:

П=А(К2+17,5)= 80 (К2 + 17,5), при 2,4 < К2 < 15, ^

где

Погрешность расчета по зависимости 7 составляет не более 5 %.

При этом темп возрастания эффективной вязкости от коэффициента химического состава в первой зоне больше в 12 раз по сравнению со второй. Такая разница в темпе рост) от Кг волит классифицировать рыбный фарш на две группы.

Для упрощенных расчетов эффективной вязкости в зависимости от градиента скорости сдвига по уравнению Цэф. = Ц8™, можно принять темп ее изменения (т) за постоянную величину равную 0,82.

Для более точных расчетов вязкости рыбного фарша необходимо учитывать темп изменения так как он изменяется в нашем случае от 0,80 до 0,84. С увеличением комплексного коэффициента химического состава рыбного фарша темп изменения эффективной вязкости возрастает по криволинейной зависимости (рис. 3) и подчиняется следующему уравнению:

ш = 0,016 ч'Кг + 0,78. (8)

Погрешность расчета m по уравнению 5 составляет не более 1 %. Рассматривая функциональную зависимость изменения эффективной вязкости при единичном значении градиента скорости сдвига от комплексного химического коэффициента Кз (рис. 3), можно сделать вывод, что ее характер аналогичен предыдущей Т| ** Т (Кг) и состоит также из двух зон, подчиняясь следующим уравнениям:

ц = 950 (Кз -1,08), при 1,15 < К» < 2,8 (9)

ц = 80 (Кз -1,75), при 2,8 < Кз < 15 (10)

Критическая точка (К*з) раздела двух зон равна 2,8 п ргр^ 6 3 0 Па с. Погрешность расчета в первой зоне изменения составляет в основном до

10 %, как и в функциональной зависимости от хотя для фарша из рыбы карп достигает - 20 %, а из рыб белый амур и сом до 14 %. Во второй зоне погрешность расчета т| ОТ Кз, так же как и от Кг совпадает и не превышает 5 %.

Анализируя экспериментальные данные изменения эффективной вязкости от предложенных коэффициентов химического состава можно сделать вывод, что наиболее рациональным является комплексный коэффициент химического состава рыбного фарша который более точно характеризует изменение эффективной вязкости. Данный коэффициент практически полностью учитывает химический состав рыбного фарша и поэтому, по нашему мнению, мы в праве его назвать критерием.

Разработанная нами методика позволяет рассчитать с большой достоверностью эффективную вязкость для любого вида фарша с определенной степенью измельчения, зная его основной химический состав, в заданном интервале переменных. Универсальность предложенной методики заключается в том, что она позволяет прогнозировать важную реологическую характеристику (эффективную вязкость) для многокомпонентного фарша из новых видов рыб.

Для проверки достоверности предложенной нами методики расчета эффективной вязкости рыбного фарша в зависимости от его химического состава, необходимо сопоставить экспериментальные данные, полученные нами и другими авторами. Исследования, например Масловой Г. В., реологических характеристик фарша, изготовленного из более 50 видов рыб, имеющие различный химический состав и строение мышечной ткани, позволили ей их классифицировать на четыре условно разделенные группы. При этом, в качестве классификационного фактора, помимо химического состава, выбран показатель эффективной вязкости, являющийся доминантной характеристикой оценки качественного состояния рыбного фарша.

Зная пределы изменения эффективной вязкости в каждой группе и рассчитав предварительно критерий химического состава рыбного фарша, построили по данным, полученными нами и Масловой Г.В. графическую зависимость (рис. 4), которую можно разбить не на две, анатризоны:

- О (нулевая) - при 0,3 < Кг < 0,75 вязкость уменьшается;

- 1 — при 0,75 < Кг < 1,5 вязкость резко возрастает с увеличением Кг;

- 2 — при 1,5 < Кг < 15 вязкость возрастает незначительно с увеличением Кг, по прямолинейному закону.

По нашим данным зависимость ц = Г (Кг), была представлена в виде двух прямолинейных зон (1 и 2), поэтому дополнительную зону в пределах изменения К2 от 0,3 до 0,75 обозначили через нулевую (0) зону. Критической точкой раздела нулевой и первой зоны функции 1] = Г (Кг) является Кг = 0,9, при ц = 130 Па с. Для нулевой зоны зависимости т^ от Кг получено следующее уравнение: И = А(1,1 - К2) - 650 (1,1 - Кг), Па с при 0,3 < К2 < 0,9. (11)

На характер изменения т] от К2 в нулевой зоне безусловно сказывается большое содержание жира в фарше, в количестве от 10 до 18,7 %.

На основании, полученных нами и другими исследователями, экспериментальных данных, можем предложить следующую уточненную классификацию (рис. 5), опираясь на полученный критерий химического состава и характер изменения от него эффективной вязкости.

Разработанная классификация и предложенные по ней математические, эмпирические модели прогнозирования реологических характеристик рыбного фарша с учетом его химического состава позволяет:

1. определить эффективную вязкость в заданных пределах градиента скорости сдвига, необходимую для расчета гидродинамических процессов;

Фарш, приготовленный из различных видов рыб с консистенцией

1 группа— с высокой стабильной консистенцией

II i руина — с резко контрастной консистенцией

III группа-с мажушейся консистенцией и повышенным содержанием жира

Характеризующие показатели и их пределы << , i

I

2,4<К2<16 1600 < г) <2700 0,9<Ki<2,4 130 <ii <1600 (V3<Ki<0,9 520 > tj > 130

/ \

а. 7,5 <Ка< 16 2000< Г) < 2700

б 2,4<Kj<7,5 1600<n<2000

Белковые тощие

Треска тихоокеанская к атлантическая, пикша, северная путассу, сайда, минтай, судак, меряют обыкновенный, щука Esoxlucius

Высоко белков, маложионые

Макрель королевская и полосатая, скумбрия калифорнийская скумбрневндная ставрида, ставрида средиземноморская и махарелла, лу-фарь, мерлуза аргентинская, щука, кета, ледяная н треска тихоокеанская

Белковые Нга ко-

Белковые высоко- бел ко-

мало- белковые вые.

жирные средне- мало-

жирные жирные

Аргенти- Карпдещ Гладко-

на, хек линь, сом голов

серебри- сазан,са- Агас-

стый, лака, фо- енка,

окунь рель,тол- мало-

морской сголобик. глазый

Sebasto- белый идлин-

des "ОТ. норы-

goodie, сарди- лый;

ватате- нелла синяя

ння, кам- крупная. зубатка.

бала горбуша. макрус

морская. лосось ыало-

«рш. атланти- пдоый

желторо- ческая.

тая морской окунь

Средне Белковые

белковые высоко-

жирные жирные

Килька Анчоус

балтий- аргентин-

ская, пал- ский.

тус ч£р- сельдыт-

ный грен- лантиче-

ландский ская, севе-

и notoone роморская

аяопй, я тихооке-

камбала анская.

атаант»- скумбрия

яеекая. атлантиче-

мойва. ская

зубатка

ПЯ1ННО-

тм и по-

лости

Рис. 5. Схема классификации рыбного фарша по реологическим и химико-технологическим характеристикам.

2. рационально использовать сырьё и выбирать вид дальнейшего технологического процесса производства При производстве фарша непосредственно на судах для дальнейшей выработки фаршевых изделий, в том числе полукопчёных и сырокопченых колбас, одной из важнейших операций является измельчение сырья. От степени измельчения зависит консистенция фарша, оцениваемая СМХ, такими как вязкость, предельное напряжение сдвига, липкость и другими, определяющие качество готовой продукции.

Все рассмотренные в данной главе исследования проведены при измельчении мышечной ткани рыбы на волчке с диаметром отверстии решеток, равным 3,5 мм. Учитывая важность определения влияния степени измельчения рыбного сырья на качество фарша и вырабатываемого из него продукции, а также разрозненный характер имеющих данных (Рехина Н.И., Полякова Л.К., Маслова Г В. и другие), для изучения влияния тонкого измельчения мышечной ткани рыбы на величину эффективной вязкости фарша были проведены комплексные исследования. Образцы измельчали параллельно на машинах с различным диаметром измельчающей решетки - от 2 до 5 мм. Согласно теории тонкого измельчения мясного сырья, разработанной Горбатовым А.В. и Косым В.Д. на основе изучения СМХ, процесс имеет три основных периода. При этом, начальный период измельчения практически не изучен, так как он не был востребован при производстве варёных колбас.

Поэтому мы исследовали только начальный период измельчения. Используя в качестве масштабной величины значение эффективной вязкости рыбного фарша, измельченного на волчке с диаметром отверстия решётки, равным 3,5 мм (7)3,5), получили безразмерные комплексы, т.е. отношения истинной вязкости с определённой степенью измельчения (rj) к выбранной масштабной величине (т]з,з).

Степень измельчения характеризовалась диаметром выходного отверстия решетки (d). Построенная инвариантная характеристика относительной вязкости от диаметра отверстия решётки (d) подчиняется следующей зависимости: -

П / Т|з.5 = 0,227d*+0,34 - 0,01 Id*2, при 2<d*<5 (12)

где d* - безразмерный относительный диаметр измельчающей решетки и равный d*=d/di; dj=l muí."

Инвариантная характеристика позволила получить для всех трех зон изменение эффективной вязкости от критерия химического состава рыбного фарша следующие зависимости:

03OHa-n = AVd* (1.1-Kj), Па-с, при 0,3 < К2< 0,9; (13)

1 зона-t] = AVd* (К2-0,76), Пас, при 0,9 < К2 < 2,4; (14)

2/э<ша-п = AVd* (К2+17,5),Па с, при2,4 <К2< 15,

Для каждой зоны коэффициент А будет соответственно равен: 11000, 16500 и 1350, если d измеряется в метрах.

Так как на практике размер измельчающей решетки обычно измеряют в мм, то коэффициент А будет соответственно равен: 350, 525 и 42,8.

Рассчитанные значения эффективной вязкости отличались от экспериментальных в пределах не более 10-12%.

При этом с уменьшением степени измельчения в исследуемом начальном периоде вязкость убывает за счёт уменьшения размера частиц и облегчения сдвига одного слоя относительно другого.

С целью определения вязкости при различном градиенте скорости изучили характер изменения темпа разрушения структуры в процессе сдвига. Используя инвариантные характеристики изменения темпа разрушения структуры

рыбного фарша в зависимости от степени его измельчения, позволили получить следующую зависимость:

ш - Ал/К2 (1* + 0,78, при а, м - А = 0,27; 4 мм - А=8,6-10 3 (16)

Таким образом, разработана методика определения эффективной вязкости тонко измельчённого рыбного фарша (начальный период) в зависимости от степени измельчения химического состава и градиента скорости сдвига. В четвёртой главе представлены реологические и реометрические исследования по определению консистенции цельной мышечной ткани рыбы (МТР).

Наиболее перспективным и универсальным методом для контроля качественной величины — консистенции, рыбной продукции из цельной мышечной ткани и фарша является пенетрационный, он позволяет определять не только относительную величину пенетрации (ВП) при рациональных условиях измерения, но и абсолютную характеристику - предельное напряжение сдвига (ПНС).

Мижуевой С.А. проведена большая работа по определению величины пе-нетрации для рыбы и рыбопродуктов на приборе ПМДП. Ею определены рациональные точки измерения пенетрации как по длине, так и по сечению рыбы. Определены величины пенетрации для различных видов рыб, но без учета их химического состава.

Поэтому для разработки стандартного инструментального метода оценки качества рыбы и рыбопродуктов необходимо было продолжить работу, начатую Мижуевой С.А., Терещенко B.П. и др. в области разработки теории определения конкретной физической величины статического и динамического предельного напряжения сдвига (прочности) мышечной ткани рыбы.

Для каждой группы продуктов, например, для рыбы и рыбопродуктов, необходимо определить рациональные условия измерения статического и динамического ПНС. Наиболее перспективными из отечественных приборов для определения консистенции упруго--эластичных и вязко--пластичных рыбопродуктов являются: лабораторный пенетрометр ПМДП - по величине статического ПНС; малогабаритный пенетрометр марки ППМ-4М - по величине динамического ПНС, что позволяет его использовать в производственных условиях непосредственно на рабочих местах без отбора проб.

В своих исследованиях используем некоторые ранее определённые рациональные параметры определения величины пенетрации (ВП) у рыб различных видов. Наиболее чувствительной частью тела по длине рыбы является её средняя часть, по сравнению с приголовной и хвостовой, а по периметру поперечного сечения спинной участок тела рыбы, по сравнению с брюшной и средней. Температура рыбы при определении ВП составляла 20 ± 1 °С. время фиксации погружения индентора в мясо рыбы при измерении ВП составляло 180 с. Величину пенетрации рекомендуется определять при продольном расположении мышечных волокон. Объектами исследования служили сравнительно крупные и средние рыбы: белый амур, толстолобик, сом, сазан, лещ, линь, форель, щука, судак, горбуша, кета, треска Выбранные объекты исследования от-

личаются по своему химическому составу, при этом критерий химического состава (К^) отличается в значительных пределах от 1,05 до 7,6.

Наиболее распространенным индентором для определения СМХ, в т.ч. и ПНС вязко-пластичных и упруго--эластичных пищевых продуктов является конический индентор. На точность измерения величины пенетрации у пищевых продуктов влияют правильный выбор угла при вершине конического индентора (2а) и величина массы подвижной части прибора. Эти два параметра взаимосвязаны между собой и зависят от диапазона изменения СМХ выбранного объекта исследований. Поэтому объектами исследования были выбраны из пресноводных рыб, судак и толстолобик, фарши из которых имели максимальную или минимальную эффективную вязкость.

Для решения поставленной задачи были проведены комплексные пенет-рационные исследования на среднем участке рыбы по длине размером 50 мм. Внедрение индентора производили на спинном участке поперечного сечения, вдоль мышечных волокон. Использовали игольчатые (с одной и 4-мя иголками) и конические инденторы с углом при вершине (2 а), равным 10, 20, 30, 45, 60°. Масса подвижной части прибора изменялась от 0,095 до 0,4717. У игольчатых инденторов используют полированную иглу, изготовленной из нержавеющей стали, диаметром 1 мм с заострённой насадкой, высотой 6,3 мм. Экспериментальные данные определялись с 8-ми кратной повторностью.

Анализ полученных данных, показал, что с увеличением угла при вершине конического индентора уменьшается ВП вследствие возрастания сопротивления деформации рыбы. Сравнения результатов по определению ВП МТР показали, что предпочтение следует отдать индентору с углом при вершине 10°, с массовой силой подвижной части прибора равной 0,2857 кг, обеспечивающие минимальную погрешность измерения, равную 6 - 7%.

Для определения консистенции брюшной части мышечной ткани рыбы, из-за малых её размеров, рекомендуем использовать одно игольчатый индентор с массовой силой подвижной части прибора равной, как и для конического индентора - 0,2857 кг, с погрешностью измерения до 10%.

Для определения однородности структуры по сечению образца рекомендуем использовать универсальный четырех игольчатый индентор, с возможностью изменения радиуса расположения иголок, с рабочей массой подвижной части прибора равной 0,4717 кг, с погрешностью измерения до 8%.

Для определения точности измерения величины пенетрации определяли сходимость результатов. Величина сходимости изменялась от 12 до 8 единиц, при этом первое значение соответствует наибольшей величине пенетрацйи,- а второе - наименьшей, хотя погрешность имеет обратную зависимость.

Для оценки консистенции мышечной ткани рыбы абсолютными СМХ, например, предельным напряжением сдвига или прочности, необходимы проверочные исследования по выявлению возможности использования теории пе-нетрации и уравнения, предложенного Ребиндером П.А.:

0о = К-тп/Ь2, Па (17)

где К - константа используемого индентора, измеряемая в Н/кг, т - рабочая масса подвижной части прибора, кг, И - максимальная глубина погружения индентора в продут при заданной т, когда наступает равновесие сил тяжести и сопротивления измеряемого объекта.

Для определения константы конического индентора в зависимости от утла при вершине используются различные зависимости. Для игольчатых инден-торов отсутствуют зависимости по определению их констант. Поэтому для определения предельного напряжения сдвига (прочности) мышечной ткани цель-пой рыбы по зависимости (17) необходимы специальные исследования, которые позволили бы обосновать выбор существующей или получение новой зависимости для расчета констант выбранных инденторов. Для расчёта предельного пенетрационного напряжения (0, кг / М2) при использовании определённого ин-дентора мы в зависимости (17) можем константу условно принять за единицу, а массу заменить на силу тяжести. Тогда предельное пенетрационное напряжение сдвига (ППНС) можем рассчитать по следующей зависимости:

0 = Р-Ь"2,кг/мг (18)

Для проверки достоверности использования уравнения 18 при определении ППНС, именно цельной мышечной ткани рыб, проведены исследования по выявлению взаимосвязи между силой и глубиной проникновения индентора в заданный продукт. Установлено, что рассчитанная по уравнению 18 величина ППНС практически не зависит от силы внедрения определённого индентора в продукт. При более глубоком анализе экспериментальных данных, можно заметить, что при использовании малой массой силы 0,095 кг, рассчитанные значения ППНС мышечной ткани толстолобика несколько завышены (на 7 - 8 %).

Таким образом, регулируя глубину проникновения индентора в продукт, изменением массовой силы можно его консистенцию характеризовать величиной ППНС.

Для определения рациональной продолжительности измерения ПНС мышечной ткани рыбы использовали емкостной пенетрометр ПП-2, позволяющий записать кинетику погружения индентора в продукт. Анализируя полученные кривые, можно сделать вывод, что равновесие сил тяжести и сопротивления продукта, у мышечной ткани рыбы наступает быстрее, чем у фаршеобразных изделий. Поэтому замерять максимальную глубину внедрения индентора в продукт можно не за 180 с, а достаточно за 120 с с некоторым запасом времени, так как равновесие практически наступает за 100 с. Глубина погружения инден-тора в мышечную ткань рыбы в течение 5 с соответствует примерно 75 % от максимальной величины внедрения индентора, в нашем случае за 120 с Фш)- С целью ускорения определения величины ППНС МТР определено соотношение (Е) величины пенетрации, измеренной за 120 с и 5 с. Определённое нами соотношение Е для мышечной ткани рыбы равно в среднем 1,3, с колебаниями (1,28 — 1,32), что совпадает с данными, полученными другими исследователями для мясных и молочных вязко-пластичных и упруто-эластичных продуктов.

Для расчётов машин и аппаратов, перерабатывающих рыбу и рыбное сырьё, необходимо знать не только эффективную вязкость, но и механические

прочностные характеристики, оценивающие консистенцию исходного сырья в начальный период технологического процесса. Такой величиной может служить ПНС МТР. Для оценки консистенции сырья по физической величине ПНС, зная ППНС, необходимо правильно выбрать теоретическую зависимость для расчета константы конуса. Выбранная зависимость по определению константы конуса должна обеспечить получение одинаковых результатов при использовании инденторов с различным углом при вершине, в нашем случае от 10 до 60°.

Проанализировав наиболее используемые зависимости для определения константы конуса пришли к выводы, что ни одна из них не обеспечивает одинаковые расчетные значения ПНС МТР, хотя ближе всего по смыслу подходит уравнения П.А. Ребиндера, которое учитывает только сдвиг и смятие, что аналогично при внедрении индентора в исследуемый объект.

Используя параметрический метод теории распознания многочисленных исследований на различных вязко-пластичных мясных, молочных, рыбных и других пищевых продуктах по определению ПНС на статических пенетрометрах, результаты которых обеспечивают получите одинаковых значений с величинами полученными на других приборах, позволило нам предложить к формуле П.А. Ребиндера для расчета константы конуса (К) следующий попра-вочныйкоэффициент:

К1 = 0,13 (1 + 0,1 а) (19)

Тогда ПНС МТР_рекомендуем определять по следующему уравнению: 0 = к га h~J = 0,13 (1 + 0,1 о) • (ctg а • cos1 а • я) m h"2, Па (20)

В результате анализа полученного нами экспериментального материала, с учетом данных других авторов полученных на различных видах пищевых продуктов, рекомендовано уравнение для определения константы конуса обеспечивающее получение одинаковых величин ПНС МТР при использовании конических инденторов с углом при вершине от 10 до 60 °. Константы для одно- и четырёх игольчатого индентора, найденные опытным путем и соответственно равны 9 и 2,25. Рациональные условия измерения статического ПНС МТР с помощью конических и игольчатых инденторов, а также области их использования совпадают с определением ВП.

Таким образом, использование полученной нами зависимости для определения ПНС мышечной ткани рыбы и эмпирических коэффициентов для игольчатых инденторов, а также рациональных условий измерений позволяют получить достоверные данные с достаточно высокой точностью, по которым можно оценить консистенцию исследуемого объекта, изменяющаяся в нашем случае в достаточно широком интервале от 1680 до 4360 Па

Для контроля качества рыбы непосредственно на рабочем месте при проведении различных технологических процессов перспективен малогабаритный пенетрометр ППМ-4М. Прибор не требует электросети, так как он с точки зрения техники безопасности может быть использован во влажных, сырых и с низкой температурой помещениях. Измеряемая на приборе величина динамическо-

го ПНС несколько завышена по сравнению со статическим ПНС. Поэтому проведены дополнительные исследования по определению рациональных условий измерения динамического ПНС непосредственно на МТР с различной консистенцией и химическим составом, получению банка данных и разработки методики для их прогнозирования и контроля.

Анализируя полученные данные. Можно сделать следующие выводы:

- предложенное уравнение для определения константы конического инденто-ра обеспечивает получение практически одинаковых значений динамического ПНС.

- рациональными условиями измерения динамического ПНС МТР являются конический индентор с углом при вершине 10° и фиксированное усилие сопротивления внедрению индентора в продукт, равное 0,5 кг, с погрешностью, не превышающей ± 6%, а также четырёх игольчатый индентор с фиксированным усилием 1,0 кг с погрешность не более ± 8,5%.

В результате проведённых исследований, разработана методология определения консистенции мышечной ткани рыбы по статическому и динамическому ПНС, измеряемых соответственно на пенетрометрах ПМДП и ППМ-4М, что легло в основу при разработке проекта российского стандарта на предлагаемый метод. Для создания банка данных реологических характеристик проведены комплексные исследования, результаты которых приведены в таблице 2.

Таблица 2

Экспериментальные и расчетные значения реологических характеристик МТР

№

Вид рыбы

К2

ВП= М0\ м

О, Па

еЛ

Па

®ор,

Па

Д, %

вп=

Ь-103, м

Од, Па

О,

<и»

Па

" ал>

Па

Л, %

Белый

амур

0,96

364

216

1499

1536

2,5

427

274

1906

1814

48

10 11 12

Толстолобик Сом Форель Сазан Горбуша Лещ Линь Кета Щука. Треска Судак

1,10

Ж

1,42 1,60 1,90

2Л7 2,99 3,08 6,58 7,06 7,58

344

315 304 282 251

242"

225

226 217 215 212

241

288 309 359 453

488 564 559 607 618 636

1678

2000 2149 2497 3152

3390 3922 3888 4217 4296 4418

1760

1936 2272 2560 3040

3472 3899 3908 4258 4306 4358

4,9

Ш.

2А.

-3,6

Ж -0,6 0,5 1,0 0,3 -1,4

417

389 352 346 306

291 275 272 261 258 256

287

330 463 418 534

590 661 676 734 751 763

1998

2296 2805 2903 3711

4104 4595 4697 5100 5220 5300

2079

2287 2684 3624 3591

4101 4621 4634 5138 5207 5282

4,1

-0,4 -4,3 4,2 -3,3

Ж 0,6 -1,3 0,8 -0,3 -0,4

Определяли при рациональных параметрах измерения следующие реологические характеристики: величину пенетрации (ВП), статическое и динамическое ППНС (0, Од) и П ЩСМ)Т Р . Графические зависимости статического

(1) и динамического (2) ПНС МТР, рассчитанных по предложенной нами методике в зависимости от критерия их химического состава (Кг) приведены на рис. 6.

Рис. 6. Зависимость статическою 6а (кривая 1) и динамического (кривая 2) предельного напряжения сдвига мышечной ткани рыбы от их критерия химического состава (Кг)

Анализируя полученные графические зависимости, можно сделать вывод, что ПНС МТР в зависимости от Кг изменяются аналогично эффективной вязкости фарша, полученного из тех же образцов видов рыб и имеет две зоны. При этом критическая точка перегиба темпа изменения функции во (вон) = ^ (^г), одинакова с Ц = Г (Кг) и равна величине 2,4.

Первая зона интенсивного роста статического и динамического ПНС от Кг в пределах от 0,95 до 2,4 подчиняется следующей зависимости:

00(604) = А Кг, Па (21)

где А - коэффициент, имеющий размерность Па и равные для статического -16 00 и динамического -189 0 ПНС мышечной ткани рыбы.

В заданных пределах переменных 0,95 < К2 < 2,4 погрешность расчета ПНС не превышает 5,7 %. Критическая точка раздела двух зон равна величине

К*г = 2,4 при во = 3840 и 0Од = 4536 Па.

Вторая зона не значительного роста ПНС МТР от критерия химического состава (Кг) характеризуемого критерием Кг находится в пределах 2,4 < Кг < 8,0 и подчиняется следующей зависимости:

Оо (Оол) = А (а + Кг) Па, (22)

где А - коэффициент, имеющий размерность Па и равный для 0» " 100; О», = 144; а - коэффициент равный для 0* •• 36; 0(я *■ 29,1.

Погрешность расчета по зависимостям 22 составляет не более 1,5 %.

Таким образом разработанная нами методика позволяет рассчитать с большой достоверностью статическое и динамическое ПНС для любой мышечной ткани рыбы, зная ее химический состав выраженный через критерий, в заданном интервале переменных. Универсальность предложенной методики заключается в том, что она позволяет прогнозировать использование рыбы для приготовления определенного вида рыбопродукции.

Под руководством профессора Косого В.Д. разработан проект Российского стандарта "Рыба и рыбопродукты. Метод определения консистенции конусом и игольчатым индентором", который внесен на утверждение Московским государственным университетом прикладной биотехнологии (Рогов И.А., Косой В.Д., Журавская Н.А., Сюткин СВ.), Астраханским государственным техническим университетом Роскомрыболовство (ответственный исполнитель Мижуева С.А., Яцун Е.Д, Першина Е.В.), Всероссийским научно-исследовательским институтом рыбного хозяйства и океанографии (исполнитель Чупахина Н.В.), который приведен в приложении диссертации.

Общие выводы

1. На базе проведенного анализа и систематизации информации по реологическим характеристикам рыбы и рыбопродуктов, выявлены возможности их использования для контроля качества сырья и за технологическими процессами, рекомендованы современные и наиболее перспективные методы и конструкции приборов для определения СМХ от вязко-пластичных (фарш) до упруго-эластичных (мышечная ткань рыбы) систем.

2. Обоснована перспектива прогнозирования качества фарша по реологическим характеристикам, используя эффективную вязкость, которую необходимо учитывать и использовать при расчёте гидродинамических процессов, для определения и контроля за рациональными технологическими параметрами в процессе их производства и разработки исходных данных для создания специализированного оборудования.

3. Получен и обоснован наиболее перспективный критерий химического состава рыбы и получаемого из неб фарша, включающий в себя основные химические характеристики.

4. Установлен характер изменения эффективной вязкости рыбного фарша от критерия химического состава, определены три зоны, их пределы и критические точки.

5. Разработана методика расчета и прогнозирования величины эффективной вязкости рыбного фарша в зависимости от его химического состава, степени измельчения и градиента скорости сдвига, с учётом экспериментальных данных других исследователей.

6. Предложена классификация рыбного фарша по его характеру изменения эффективной вязкости от критерия химического состава

7. Проведена приборно-инвариантная реометрия, позволившая установить идентичность показаний СМХ мышечной ткани рыбы, обосновать перспективность использования для их измерения пенетрационный метод и определить рациональные динамические, геометрические и кинематические параметры для двух типов приборов, что обеспечило высокую точность измерения статического и динамического ПНС и усовершенствование методической базы расчёта.

8. Получен банк данных СМХ мышечной ткани различных видов рыб и фарша, полученного из неё.

9. Разработана методика определения статического и динамического ПНС мышечной ткани рыбы, определена их закономерность изменения от критерия химического состава и получена математическая зависимость для их расчётов.

Ю.Предложен проект Российского стандарта на пенетрационный метод определения консистенции рыбы и рыбопродуктов с использованием конических и игольчатых инденторов.

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1. Косой В.Д., Сюткин СВ., Виноградов Я.И., Абрамов А.Н.. Метод определения пенетрации вязко-пластичных неоднородных или грубо дисперсных продуктов и упруго-эластичных мясопродуктов. Материалы Международной научно-технической конференции «Пиша, Экология, Человек». -М.: МГУПБ, 1995.-С.65.

2. Косой В.Д., Виноградов Я.И., Крылов А.И., Сюткин С.В.. Автоматизированная электронная система управления процессом тонкого измельчения. Материалы Международной научно-технической конференции «Пища, Экология, Человек».-М.: МГУПБ, 1995.-С.153.

3. Косой В.Д., Абрамов А.Н., Сюткин С.В. и др.. Метод и прибор для оценки качества — консистенции упруго-эластичных продуктов по структурно-механическим характеристикам. Тезисы докладов «Теоретические и практические аспекты применения методов инженерной физико-химической механики с целью совершенствования и интенсификации технологических процессов пищевых производств», -М.: МГУПБ, 1996.-С. 19.

4. Косой В.Д., Слепых Г.М, Сюткин С.В. и др.. Использование пенетрометра для контроля плотности набивки фарша в оболочку, там же С. 40.

5. Косой В.Д., Митрюшина Т.М., Сюткин С.В.. Определение консистенции мяса и мясопродуктов по структурно-механических характеристикам, там же С.41.

6. Косой В.Д., Митрюшина Т.М., Сюткин С.В.. Определение консистенции мышечной ткани животных и рыбы по структурно-механическим характеристикам. Материалы юбилейной научной конференции «Рыбохозяйственные исследования океана, часть 2», г. Владивосток, 1996.-С 73.

7. Косой В.Д., Головина Н.Ю., Сюткин С.В. и др. Разработка прибора и экспресс-метода оценки качества мяса и мясопродуктов, там же С. 95.

8. Косой В.Д., Мижуева С.А., Сюткин С.В.. Применение реологических методов для оценки качества рыбы и рыбопродуктов. Информационный пакет. Новости отечественной и зарубежной рыбообработки. Обработка рыбы и рыбопродуктов, том Void, ВНИПКИЭИАСУ, - М: 1996. С.7-38.

9. Косой В.Д., Бредихина О.В., Сюткин С.В., Абрамов А.Н.. Физические методы обработки пищевых продуктов. Определение предельного напряжения сдвига для оценки качества пищевых продуктов методом пенетрации (методическое указание).-М.:МГУПБ, 1997.-37 с.

10.Сюткин С.В.. Расширение возможности использования пенетрационного метода для оценки качества рыбы и рыбопродуктов. Сборник научных трудов «Теоретические и практические аспекты применения методов инженерной физико-химической механики с целью совершенствования и интенсификации технологических процессов пищевых производств», -М: МГУПБ, 2002.-С.252-253.

11.Косой В.Д., Сюткин С.В., Маслова Г.В.. Использование методов инженерной реологии для прогнозирования качества рыбного фарша. Материалы пятой Международной научно-технической конференции «Пища, Экология, Человек». - М: МГУПБ, 2003.-С.128-130.

Отпечатано в типографии ООО "Франтэра" ПД № 1-0097 от 30.08.2001г. Москва, Талалихина, 33

Подписано к печати 09.07.2004г. Формат 60x90/8. Бумага "Офсетная № 1" 80г/м2. Печать трафаретная. Усл.печ.л. 1,56. Тираж 100 Заказ 100 109316, Москва, ул. Талалихина, 33

WWW.FRANTERA.RU

- 1 48 3 2

Введение.

Глава 1. Литературный обзор.

1.1. Формирование структуры гидробионтов.

1.2. Консистенция рыбных продуктов — показатель качества.

1.3. Методы определения структурно-механических характеристик гидро бионтов и влияние на них технологических и механических факторов.

1.4. Приборы и устройства для измерения структурно-механических ? характеристик гидробионтов.

В последние годы снижение роста потребления рыбных продуктов вызывает необходимость изыскания новых путей повышения технико

• ** экономической эффективности производства и улучшения качества готовой продукции.

Совершенствование процессов и аппаратов невозможно без современных методов их расчёта, которые в свою очередь невозможны без знания физико-химических и реологических характеристик сырья и получаемого из него полуфабриката или готового изделия. Получение универсальной математической зависимости определения у рыбного фарша с учётом его химического состава эффективной вязкости в зависимости сгг градиента скорости сдвига, позволит, без дополнительных исследований, их прогнозировать в заданном интервале переменных и использовать в расчётах механических, гидромеханических, тепловых и других процессах. Оценка перспективности разрабатываемых процессов и аппаратов в первую очередь зависит от качества вырабатываемой продукции. Поэтому в области производства рыбных продуктов и рационального использования имеющегося сырья по оценке его качества структурно-механическими характеристиками, приоритетными являются работы, связанные с созданием процессов выработки продуктов с заданными свойствами.

Для проектирования состава рыбных продуктов с заданной пищевой и биологической ценностью одним из важных показателей качества является консистенция, которую объективно характеризуют структурно-механические характеристики (СМХ), имеющие хорошую корреляцию с органолептиче-ской оценкой. Практика сенсорного контроля консистенции гидробионтов и продуктов, полученных из них, принятая в настоящее время, не обеспечивает объективности проводимых оценок. Субъективность и недостаточная точность сенсорных методов контроля консистенции рыбных продуктов послужили причиной создания многообразных инструментальных методов для ее оценки.

Л Современная рыбная индустрия требует не только метрологического контроля консистенции, сырья и готового продукта, но и необходимой информации, в первую очередь, о сырье, а также о параметрах технологических процессов, позволяющих целенаправленно воздействовать в процессе обработки сырья на реологические характеристики. ^

В нашей стране нет единого государственного органа, который осуществлял бы комплексный контроль качества рыбной продукции.

В настоящее время накоплен достаточно большой материал, свидетельствующий о том, что реологические методы являются объективными и чувствительными для оценки консистенции пищевых продуктов. Они хорошо коррелируют с биохимическими, физико-химическими и сенсорными показателями. Все большее внимание уделяется разработке методов и систематизации результатов экспрессного определения СМХ рыбного сырья на различных этапах его технологической обработки, выявлению специфики действия основных его видов с учетом изменчивости его физико-химических показателей на формирование консистентных характеристик готового продукта.

Большой вклад в решение этих вопросов внесли исследования Воскресенского H.A., Горбатова A.B., Косого В.Д., Лимонова Г.Е., Мачихина Ю.А., Мачихина С.А., Маслова A.M., Масловой Г.В., Мижуевой С.А., Поляковой JI.K., Рехиной Н.И., Ребиндера П.А., Рогова И.А., Сафроновой Т.М., Терещенко В.П., Федорова Н.Е. и др.

В настоящее время практически отсутствуют работы,"связанные с комплексным определением СМХ рыбных продуктов в процессе их изготовления. Поэтому необходимы приборы и средства для поэтапного контроля качества на всех стадиях производственного процесса, это требует научного обоснования их выбора и определения рациональных параметров измерения путем проведения реометрических исследований. Это позволит модернизировать существующую и организовать новую систему производственного контроля в рыбной промышленности.

Из анализа литературных данных установлено, что наиболее перфективным являются ротационный и пенетрационный инструментальные методы контроля. Ротационный метод позволяет в автоматическом режиме контролировать качество фаршеобразных рыбных продуктов. Пенетрационный метод является универсальным и позволяет в экспрессном варианте точно и быстро оценить консистенцию сырья, рыбного полуфабриката и готовой продукции.

Таким образом, работу по внедрению комплексной системы управлеX ния качеством при производстве рыбной продукции необходимо направить на решение следующих задач: поиск рациональных технологических показателей, характеризующих готовность продукта на каждом этапе его обработки, а также разработка метода, приборов и устройств, контролирующих и регулирующих параметры продукта.

Внедрение реологических методов для контроля за различными технологическими процессами производства рыбных изделий позволит стабилизировать качество готовой продукции сократить продолжительность процесса и энергозатрашПоэтому необходимо разработать проект стандартного метода оценки консистенции рыбы и рыбопродуктов по структурно-механическим характеристикам, а также определить нормативные реологические показатели.

Общие выводы

1. На базе проведённого анализа и систематизации информации по реологическим характеристикам рыбы и рыбопродуктов, выявлены возможности I их использования для контроля качества сырья и за технологическими процессами, рекомендованы современные и наиболее перспективные методы и конструкции приборов для определения структурно-механических свойств от вязко-пластичных (фарш) до упруго-эластичных (мышечная ткань рыбы) ристем. »

2. Обоснована перспектива прогнозирования качества фарша по реологическим характеристикам, используя эффективную вязкость, которую необходимо учитывать и использовать при расчёте гидродинамических процессов, для определения и контроля за рациональными технологическими параметрами в процессе их производства и разработки исходных данных для создания специализированного оборудования.

3. Получен и обоснован наиболее перспективный критерий химического состава рыбы и получаемого из него фарша, включающий в себя основные химические характеристики, на базе анализа существующих комплексных коэффициентов для различных пищевых продуктов.

4. Установлен характер изменения эффективной вязкости рыбного фарша от критерия химического состава, определены три зоны изменения, их пределы и критические точки.

5. Разработана методика расчёта и прогнозирования величины эффективной вязкости рыбного фарша в зависимости от его химического состава, степени измельчения и градиента скорости сдвига, с учётом экспериментальных данных других исследователей.

6. Предложена классификация рыбного фарша по его характеру изменения эффективной вязкости от критерия химического состава.

7. Проведена приборно-инвариантная реометрия, позволившая установить идентичность показаний структурно-механических характеристик мышечной ткани рыбы, обосновать перспективность использования для их измерения пенетрационный метод и определить рациональные динамические, геометрические и кинематические параметры для двух типов приборов, что обеспечило высокую точность измерения статического и динамического предельного напряжения сдвига и усовершенствование методической базы расчёта. 0 „ 8. Получен банк данных структурно-механических характеристик мышечной ткани различных видов рыб и фарша, полученного из неё.

9. Разработана методика определения статического и динамического предельного напряжения сдвига мышечной ткани рыбы, определена их закономерность изменения от критерия химического состава и получена математическая зависимость для их расчётов.

Ю.Преддожен проект Российского стандарта на пенетрационный метод опс ределения консистенции рыбы и рыбопродуктов с использованием конических и игольчатых инденторов.

1. Белогуров А. Н. Новый метод оценки качества рыбы-сырца тралового лова // Рыбное хозяйство, 1979, № 6.- С. 52-54.

2. Бессмертная И. А., Авдеева Н. Н. Взаимосвязь химических и реологических показателей вяленой рыбопродукции //Совершенствование технологии и контроля производства "продукции из рыбного сырья , КТИР-ПиХ,1990.- С.128-134.

3. Богданов В.Д., Сафронова Т.М. Структурообразователи и рыбные композиции-М: ВНИРО, 1993.-172с.

4. Бойцова Т. М. Технология пищевых рыбных фаршей. Учебн. пособие, Владивосток, 1997. — 70с.

5. Бойцова Т. М. Технологическая характеристика рыбных фаршей, полученных методом дезинтеграции мышечной ткани / Изв. ТИНРО, 1992.-С.9-13.

6. Борисочкина Л. И. Современные сенсорные и комплексные методы оценки качества рыбных продуктов. Обзорная информация ЦНИИТЭИРХ-М, 1979, вып.6 -34с.

7. Борисочкина Л.И. Современные зарубежные исследования в области совершенствования технологии производства рыбного фарша и изделий из него. Обработка рыбы и морепродуктов. Информ. Зарубежный опыт. ЦИИТЭИРХ, 1988, вып.7-С.1-14.

8. Борисочкина Л.И. Современные направления в технологии приготовления и использования пищевого рыбного фарша. Рыбное хозяйство. 1986, №4-с.68-71.

9. Борисочкина Л.И., Дубровская Т.А. Технология продуктов из океанических рыб. М.: Агропромиздат, 1988.-208с.

10. Ю.Боркунов В.М. Исследование влияния температуры тела рыбы на качество поверхности реза рыбы. Рыбное хозяйство, 1970, №1.-С.52-54

11. П.Будина В.Г. Технология рыбных колбасных изделий. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. — 160с.

12. И.Быков В.П. Изменение мяса рыбы при холодильной обработке: Автолити-ческие и бактериальные процессы. — М.: Агропромиздат, 1987. 221с.

13. Величковская Н.В., Богданов В.Д. Производство формованных изделий на основе ферментированного рыбного фарша Рыбное хозяйство, 2001, № 6.1. С.47-48. <

14. Влияние способов охлаждения на структурно-механические характеристики рыб Каспийского бассейна. Мижуева С.А.и др. Вестник АГТУ —М.; 1995.-С.9.

15. Влияние на структуру мышечной ткани рыбы интенсивных потоков аэроионов в электростатическом поле. Горшкова М.М., Солодова Е.А., Колпа-нец О.В. и др. Ст.тр.ДГТРУ, Владивосток, 1998, вып.8. С. 104-108.

16. Воскресенский H.A. Структурно-механические свойства мышечной ткани рыбы //Рыбное хозяйство, 1955, № 5. С.56-61.

17. Воскресенский H.A. Посол, копчение и сушка рыбы. М.: Пищевая промышленность, 1966. — 562 с.

18. Воскресенский H.A., Лагунов JI.JT. Технология рыбных продуктов. — М.,Пищевая промышленность, 1968. 424с.

19. Головин А.Н. Структура и реологические свойства мяса трески/ТРыбное хозяйство, 1973, № 7. С.75-78.

20. Головин А.Н., Славин A.B. О возможности оценки консистенции рыбы и рыбных продуктов//Рыбное хозяйство. 1971. - № 7. - с.73-75.

21. Голованец В.А. Исследования структурно-механических свойств рыбных фаршей с целью расчета и совершенствования трубопроводного межоперационного транспорта: Автореф.дис. .канд.техн.наук.-М. 1979. — 24с.

22. Головин А.Н. Контроль производства продуктов из водного сырья. — М.: Колос. 1992.-255с.

23. Горбатов A.B., Голованец В.А., Смирнов H.B. Плотность некоторых вязко-пластичных рыбных продуктов при различных давлениях/УРыбное хозяйство. 1979. - № 8. - С.66 - 67.

24. Горбатов A.B., Проселков В.Г., Самусенко Ю.В. Реологические характеристики рыбного фарша в процессе куттерованияЮкспресс информация. Серия:'»технологическое оборудование рыбной промышленности». М.; ЦНИИТЭИРХ, 1984. Вып. 3. С. 11-16."

25. Горбатов A.B. Реология мясных и молочных продуктов. — М,.Пшцевая промышленность. 1979. — 383с.о

26. Горбатов A.B. Реология в мясной промышленности. — М., ЦНИИТЭИмя-сомолпром., 1968. 67 с.

27. Измайлова З.Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах.-М.: Наука. 1974. 268с.

28. Калянов В.И. Исследование упругих и пластических свойств мышечной ткани некоторых видов рыб Атлантики. Тез.докл.технологичического коллоквиума «Реологические исследования в рыбной промышленности». -Л.: 1976.-С. 43-46.

29. Калянов В.И. Объективная оценка состояния консистенции мышечной ткани// Труды АтлантНИРО. -1976. -Вып.65.-С.50-53.

30. Коган В.В., Проселков В.Г. Влияние технологических факторов на структурно-механические свойства рыбных фаршей//6 Всес.н.-т.конф. «Элек-трофизич. методы обработки пищевых продуктов и с/х сырья». -М.-1989. — С. 77.

31. Коган В.В., Проселков В.Г. Исследование структурно-механических свойств рыбного фарша при перемешивании. Изв.вузов. Пищевая технология. -1990, № 5. с.33-36.

32. Колаковский Э. Технология рыбного фарша/Пер. с польск. — М.: Агропромиздат. 1991. 220с.

33. Косой В.Д. Совершенствование процесса производства варёных колбас: Легкая и пищевая промышленность. 1983.- 272с.

34. Косой В.Д., Мижуева С.А., Сюткин С.В. Применение реологических методов для оценки качества рыбы и рыбопродуктов. Обработка рыбы и морепродуктов." Информационный пакет,М., 1996. с.7-36.

35. Косой В.Д., Зимин А.Ф., Лепилов В.В. Динамометр консистометр. A.C. 1138735, 1985, Б.И.№ 5.

36. Лебская Т.К., Константинова Л.Л. Технологическая характеристика основных промысловых гидробионтов Северной Атлантики. Информационный листок. № 66-98. -Мурманск, 1998.

37. Леванидов И.П., Эртель Л.Я. Об использовании мяса минтая для производства мороженого пищевого фарша Изв. ТИНРО .1972.- Т.93. С.49-51.

38. Львутина Е.А., Ганченко М.В. Сравнение качества рыбы-сырца с использованием метода главных компонентов при различных вариантах хранения. Изв.вузов «Пищевая технология».-1992, № 2.-С.37-38.

39. Матц С.А. Структура и консистенция пищевых продуктЪв. — М. Пищевая промышленность., 1972.-240с.

40. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. —М Легкая и пищевая промышленность. 1981. — 215с.

41. Маслова Г.В., Клоков Р.В., Иванова Е.В. Влияние ЭМП СВЧ на структурно-механические характеристики рыбного фарша. Изв. вузов. Пищевая технология. -1991. № 3. С.144-145.

42. Маслова Г.В. Маслов А.м. Реология рыбы и рыбных продуктов.-М. Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 215с.

43. Мезенова О.Я., Загородняя Д.И., Хлопкова В.В. Оценка технологических свойств рыбного криофарша/Совершенствование технологии и техникипроизводства фарша и рыбопродуктов на фаршевой осно-ве:Сб.науч.тр.КГТУ,Калининград,! 994. С.23-24.

44. Мижуева С.А. Разработка эффективных технологий сохранения рыбного сырья. Автореферат диссертации на соискание учёной степени докторао ,техн. наук.,М.1996.-44с

45. Мижуева С. А. Структурно-механические характеристики гидробио-нтов/Учебное пособие, Астрахань. 1995. — 143с.

46. Мухина JI. Новые подходы к обеспечению качества рыбной продук-ции./УРыбное хозяйство,2000,№1. С.57-58.

47. Мухортова A.M., Двинин М.Ю., Лебская Т.К. Особенности размерно-массового и химического состава креветки Баренцева моря. Рыбохоз. исследования Мирового океана.Тез.докл.МНК.Владивосток, 1999,т.2. — С.47.

48. Оценка качества рыбных котлет по степени пенетрации. Базилевич В.Н., Чижикова О.Г.,Коростылева АА.,Должененко Е.В. 6 Всес. научно-техническая конференция.» Электрофизические методы обработки пищевых продуктов и с/х сырье». -М.1989. — С.58.

49. Полякова JI.K., Рехина Н.И. Влияние посмертного состояния рыбы на качество мороженого фарша и колбасных изделий.//Рыбное хозяйство. — 1974. № 2. — С.66-73.

50. Прибор для измерения твердости A.C. 679889 (Швейцария).е

51. Прибор для исследования структурно-механических свойств продуктов. Ширин Н.И., Сосновский JI.A. A.C. 807175, 1981,Бюл.№ 7.

52. Проселков В.Г., Коган В.В. Адгезионные свойства рыбопродуктов. Рыбное хозяйство. -1991, № 4. С.83-86.

53. Разработка инструментального метода контроля консистенции мяса рыбы. Мижуева С. А. и др. вестник АГТУю — М. 1995. с.6.о .

54. Реометрия пищевого сырья и продуктов. Справочник под ред. Мачихина Ю.А. -М. Агропромиздат. 1990. 271с.

55. Репина Г.В. Инструментальные методы видовой идентификации рыбы и рыбопродукции. Рыбное хозяйство, 2001, № 5. С.52-54.

56. Рогов И.А., Горбатов A.B. Физические методы обработки пищевых продуктов. — М. Пищевая промышленность, 1974. — 584с.

57. Самусенко Ю.В. Структурно-механические характеристики фарша скумбрии при куттеровании. Теор. и практ.асп пр.мат.инж.ф.- х.мех. с целью сов. и инт. пшц.пр-в.; Тез.докл. Всес.н-т.конф.(Москва). 1-4 ноября. 1990. ИФХМ-90. — М.,1990. — С.21-22.

58. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции: Справочник. -М. Агромпромиздат, 1985. 215с.

59. Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. — М. Агропромиздат, 1981. 191с.

60. Славин A.B. Зависимость реологических характеристик мяса рыбы от режима ее хранения после замораживания. //Тез.докл.технологического коллоквиума «Реологические исследования в рыбной пром-ти». — Л. 1976. — С.5-8.

61. Смирнов П. Д. Модуль упругости тела целой ры-бы./ЛГез.докл.технологического коллоквиума «Реологические исследования в рыбной промышленности». — JI. 1976. С.26-31.

62. Современные технологии производства продуктов из гидробионтов. Одинцов А.Б., Шендерюк В.И- Семенов Б.Н. и др.//Рыбное хозяйство, 2001, №4. — С.46-48.

63. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов./Горбатов A.B., Маслов A.M., Мачихин Ю.А. и др. — М.гЛегкая и пищевая промышленность. 1982 296с.

64. Таутс О. В., Реммель P. X., Тезересс Э. И. Разработка метода определения реологических свойств рыбного фарша. Тр.Таллин. техн. Ун-та. — 1990. -№705-С. 73-77

65. Терещенко В. П. Изменение некоторых структурно-механических показателей сельди при хранении. Тр. КТИРПиХ. 1973, вып. 52. — С.23-29.

66. Терещенко В. П., Бессмертная H.A. Определение модуля упрого-эластичных деформаций мышечной ткани путассу в процессе вяления. Рыбное хозяйство. 1986, №9. - С.70-71.

67. Терещенко В. П., Ковалева И. П., Хлопкова В. В. Выбор показателея для количественной оценки консистенции консервов. Рыбное хозяйство. — 1985, №8. — С.68-70.

68. Терещенко В. П., Ковалева И. П., Яковлева Л. А. Исследование реологических свойств рыбных консервирующих паштетов. Соверш. технол. и контроля производства продукции из рыбного сырья. Калининград, 1990.-С.4-11.

69. Терещенко В. П., Мезенова О. Я., Ковалева И. П. Реологические свойства тканей рыбы. Рыбное хозяйство, - 1989, №4. — С.85-87.

70. Терещенко В. П., Рул ев В. И. О выборе рабочих органов вискозиметра РВ-8 для определения мышечной ткани рыбных пресервов. — Библ. указатель ВИНИТИ «Депонир. рукописи». Естеств. и точные науки, техника. — 1984.-№1(147)-С. 101.

71. Терещенко В. П., Рулев В. И., Рамбеза Е. Ф. Расчетный метод составления рецептур рыбных фаршей с оптимальными реологическими свойствами. Изв. вузов. Пищ. техн., 1990, №5. —1. С.62-63.

72. Технологические свойства промысловых рыб Северной Атлантики и прилегающих морей Северного Ледовитого океана/Константинова Л.Л., Двинин Ю.Ф., Лебская Т.К. и др. Мурманск,ПИНРО,1997. - 184с.

73. Трухин Н.В. Рациональное использование рыбного сырья. — М.:Агропромиздат.1985. 95с.

74. Трухин Н.В. Совершенствование технологии приготовления рыбного фарша из пелагических видов рыб за рубежом. Обработка рыбы и морепродуктов. Эксперим.информ.ЦНИИТЭИРХ.,1990. № 6.- С. 1-8.

75. Уманцев АД Физико-механические характеристики рыб. М. ¡Пищевая промышденнлсть, 1980. - 152с.

76. Устройство для определения структурно-механических характеристик пищевых продуктов. Головин Ю.М, Помогин Т.А., Человань П.П. и др. Патент № 2075751,1997. БИ№ 8.I

77. Фатыхов Ю.А. Андрусенко П.И. Оценка технологических факторов в новых способах производства рыбного фарша. Совершенствование технологии и контроля производства продукции из рыбного сырья. Сб.науч.тр.КТИРПХ, Калининград, 1990. С.92-100.

78. Фатыхов Ю.А. Оценка плотности рыбы при замораживании. Известия вузов.' Пищевая технология, 1990, № 5. - С.73-75.

79. Химический состав и биохимические свойства гидробионтов прибрежной зоны Баренцева и Белого морей./Лебская Т.К., Двинин Ю.Ф., Константинова Л.Л. и др. -Мурманск.ПИНРО. 1998. 150с.

80. Шалдеева Н. Влияние технологических факторов на качество фаршевой продукции. Рыбное хозяйство. 1999, № 6. — С. 52-54.

81. Шевченко. Влияние условий производства и хранения на структурно-механические свойства консервированной рыбы. Тез.докл. 2 Всес.научн.конф. «Проблемы индустр. общественного питания страны». 12-14 дек. 1989. Харьков. - С. 573.

82. Ярочкин А.П., Петров В.А., Владыкина Г.В. Методология и эффективность разработки пищевой продукции с высоким белковым потенциаломиз морских, гидробионтов под контролем медико-биологической оценки,М-лы НПК,Владивосток, 1997. С.84-86.

83. Ярочкин А.П., Петров В.А., Кузнецов Ю.Н. Комбинированные, обогащении е белком консервы из рыб с большим содержанием воды. Мат-лы Междунар. симпозиума «Питание XXI века: медико-биологические аспекты',пути оптимизации».-Владивосток. 1999. — С.69-70.

84. Abide G.P.Jíeamsberger I.U:, Silfa I.L. Влияние исходного состояния рыбного сырья и продолжительности его перемешивания на структурные характеристики реструктурированных продуктов.- I.Food Sei. —1990.№ 5. -С. 1747-1748.

85. Autio L. Karin. Реологические методы исследования в пищевой промышленности. Kemia-Kemi. 1990.-17, № 108. - С.1003.

86. Hsieh Yin Liang. Изменение структурно-механических свойств измельченного мяса трески и морского окуня, хранящихся в мороженом виде. J.Food Sei. 1998^54, № 4. - С.824-826.

87. Iso Naomichi. Mizuno Haruo. Saito Takahide. Hang Zao. Narita Masanao. Изменение реологических свойств мяса рыбы в процессе тепловой обработки при высоких температурах. Ниппон суйсан гаккайси. BuIl.Jap.Soc.ScJ.Fish. 1986. -52. -№ 6. С. 1055-1059.

88. Iso Naomichi. Mizuno Haruo. Saito Takahide. Mochizuki Yoshinori. Ishii Kyouji/ Okunuki Hisaaki. Miyata Katsunori. Связь между реологическими свойствами м свежестью рыбы. Ниппон суйсан гаккаси. Bull.Jap.Soc.Sci.Fish. 1987. №7.-С.1231-1235.

89. Lebskaya Т. Dvinin Iu.F. Assesment of the chitin-rich fraction the shellfish from the Barents sea /Chitin Enzymology. Vol.2.- 1996. -P.565-572.

90. Lebskaya T. Biologically active natural additives in fish feeding/Intern, conference and exhibition n AQUA 2000, France.May 2-6.2000. p.237.

91. Medical and prophilactic food product on the basis of sea urchin./Lebskaya T. Dvinin Yu.F. Levinton Z.B. et al. The 4-th IMBC. Abstract. Italy. 1997. -P. 186.

92. Moskowitz H.R. Applications of sensory measurement to food evaluations.r •1.. Methods of ranio scaling. Lebensmittel — Wissenschaft - Technolo-gie.l975.v.8.№ 6,-S.249-254.

93. Moskowitz H.R. Applications"of sensory measurement to food evaluations.

94. I. Multivariate and multidimensional scaling. Lebensmittel — Wissen-schaftung — Technologie.1976, v.9. № 1- P. 1-6.

95. Nakayama Т., Jamamoto M. Physical,chemical and sensory evaluations of frozenstored deboned (minced) fish flesh. J. Food Sci., 1977. v.42, № 4. P.900-905.

96. Nina Eiyi., Wang Tian-tsuan, Kanoh Satoshi, Nakayama Yeruo. Зависимость эластичности камабоко от температуры. Ниппон суйсан гаккайси. Bull. Jap.Soc.Sci.Fish. 1987.53.№ 12 С.2255-2257.

97. Noble А.С. Instrumental analysis of the sensory properties of food. Food Technol. 1975.v.29,№ 12-p.56-60.

98. Noruega: Nueva sistema para clasificar Pescado. bidustnas Pes-gueras.1978. № 1238 - p.8.

99. Panels broaden their tastes. Fish. News Internal 1979. № 7- P.28.

100. Sanders H.R. Smith G.L The construction of grading schemes based on freshness assessment offish. -J. Food Tehnol. 1976.v.ll.№ 4. -P.365-378.

101. Sherian P. Сложность реологической оценки твердости/жесткости твердых пищевых продуктов. Ital.J.Food.Sci. —1989. —1. № 3.- С.21-30.

102. Sorensen Т. Quality control and fish handling in New Zealand. — Food Technol. New Zealand. 1971,v.7, №1.- P.31-35.

103. Sorensen T. Commercial experience in grading New Zealand snapper. — Commerc. Fish. 1975. № 2.- p. 10-11.

104. The U.S. Standard for grades of frozen fiah blocks. -Item Specifications of the Cordon Corporation. 1975.

105. Tuny Research Station Annual Report 1978. Aberdeen. 1979.

106. Weih beig ZG., Angel S.»J.Texture stud.». 1984. vol. 15, № 1 .-P.59-66.•а . ' л,« •: • ; ; • ""•".

107. Выписка из протокола X» 12 заседания МТК-300 'Рыбные продукты пищевые, кориовке> технические и упаковка" от 27.05-4.0

108. Ц, Российский стандарт, "Рыба и рыбопродукты. Метод определения-консисуенции конусом и игольчатым индентором"

109. Проект российского стандарта разработан б соответствии с "Программой создания новых видов машин, приборов и оборудования для перерабатывающих отраслей Агропромышленного комплекса и увеличение производства'/ ' г-•

110. Проект российского стандарта "Рыба и рыбопродукты. Метод определения консистенции конусом и игольчатым индентором"' согласован и рекомендован к утверждению.1. A.В.Картинцев1. B.П.%кова

111. Председатель МТК-300 •Ответственный .секретарь1. Г'4 гост р

112. ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ1. РЫБА И РЫБОПРОДУКТЫ

113. Методы определения пенетрацик конусом * к игольчатым ицдентороадV1. Издание официальное' •/V / 11. ГОССТАНДАРТ РОССИИ Москва1. Предисловие

114. ИПК Издательство стандартов, .:

115. МетоцЕ.' определения пенетрзпшгупруго-эластичной мышечнойткани рыбы массой'.более ¿00 г " .

116. Метод определения пенетрепни упруго-э ласткчньтх рыбопродуктов спецразделкк,

117. Сфиле, рыб.а'^рко.пченая, соленая, вяленая, провйсная и ДР* ) ° (

118. Метод, оиред^й^я пенетрации вязкопластичньтх однородногомоге-ш^зированкых^рыбЬпро.^ктор (рыбные фарши, паштеты, пасты и др.

119. Метод' определения пенетрации рыбы массой .менее 200 г и . • ' ■ рыбопродуктов, дополнительно измельченных

120. Обработка результатов измерений10 Точность• 10.-1 Сходимость . 10.2'Воспроизводимость 'И Протоколу испытаний12 Требования безопасности .