автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Применение ресурсного подхода для совершенствования структуры торгового предложения рыбы и рыбопродуктов на потребительском рынке Сибирского Федерального округа

На правах рукописи

ообогиэо*

МОЗЖЕРИНА ИРИНА ВАСИЛЬЕВНА

ПРИМЕНЕНИЕ РЕСУРСНОГО ПОДХОДА ДЛЯ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ СТРУКТУРЫ ТОРГОВОГО ПРЕД ЛОЖЕНИЯ РЫБЫ И РЫБОПРОДУКТОВ НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКОМ РЫНКЕ СИБИРСКОГО ФЕДЕРАЛЬНОГО ОКРУГА

Специальность 05.18.15 - технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

5 ¿пр т

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово - 2012

005020562

Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

Научный руководитель:

Официальные оппоненты:

Ведущая организация:

доктор технических наук, профессор Киселева Татьяна Федоровна

Тихонов Сергей Леонидович,

доктор технических наук, ФГБОУ ВПО «Уральская государственная академия ветеринарной медицины, профессор кафедры «Управление качеством сельскохозяйственного сырья и потребительских товаров»

Гуринович Галина Васильевна,

доктор технических наук, профессор,

ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, заведующая кафедрой «Технология мяса и мясных продуктов»

ФГАОУ ВПО «Дальневосточный Федеральный университет», г. Владивосток

Защита диссертации состоится «28» апреля 2012 года в II30 час. на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47, тел/факс (8-384-2) 39-6888

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». С авторефератом можно ознакомиться на официальном сайте ВАК Минобрнауки РФ {кир://\ак. ed.gov. ги/ги1й1$5еПаИоп) и ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (www.kemtipp.ru).

Автореферат разослан «26» марта 2012 года

Ученый секретарь

диссертационного совета -< 1 ~ Бакин Игорь Алексеевич

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы исследования. Общепризнанны важность и значение в рационах питания россиян рыбы и рыбопродуктов. В основе этого утверждения лежит их уникальный химический состав благоприятный для физиологии организма потребителей. Вместе с тем, значительная часть нутриентов в составе этой товарной группы является лабильной и способной к невосстанавливаемому разрушению под влиянием различных факторов эндо- и экзогенной природы, воздействующих на ткань рыбы в период от вылова вплоть до ее потребления. Ведение логистических и технологических операций в нерегулируемых условиях может свести к нулю все природные достоинства рыбы в пищевом значении, а также способствовать серьезному ущербу здоровья потребителей и являться угрозой для их жизни.

Указанные вопросы имеют широкое отражение в научных источниках отечественных и зарубежных авторов и научных школ: Габриэльянц М.А., Гнедов A.A., Кайзер A.A., Каленик Т.К., Кизеветгер И.В., Позняковский В.М., Шелепов В.Г., Bremner H.A., Koch М„ Tülsner М., Ward D.R. и др.

Среди современных научных подходов к стратегическому осмыслению и прогнозированию развития товарного производства, направленных на поддержание здоровья россиян социальными факторами в концепции развития РФ до 2020 г., предусматривающими здоровье потребителей, как приоритет среди прочих (включая и рационально-экономический), ресурсный подход является до настоящего времени малоизученным, и по этой причине малоприменимым в реальном товарном насыщении потребительского рынка, и не нашедшем отражения в исследованиях вышеперечисленных научных школ'.

Вместе с тем, именно ресурсный подход (ERP) является, с точки зрения научного менеджмента, наиболее рациональным, опирающимся в общем смысле на системный и процессный подходы, значение которых для развития науки и практики товароведения является также общепринятым и нормативно закрепленным в стандартах серии ИСО 9000+. На основании такого подхода торговое предложение однородной товарной группы можно рассматривать как открытую систему, которая имеет вход в виде многочисленных ресурсных каналов (прослеживаемые цепочки поставок); собственно процессы (технологические, логистические и торговые), меняющие состояние системы во времени; отклик (выход из системы) в виде соответствия этого предложения ключевым параметрам потребительского спроса. Одним из таких параметров должны быть современные уровни среднедушевого потребления рыбы и рыбопродуктов, с одной стороны, и пищевых веществ и энергии, с другой.

В этой связи исследование, посвященное критическому осмыслению сложившейся ситуации с торговым предложением анализируемой товарной группы на потребительском рынке СФО, является актуальным.

Цель и задачи исследования. Целью диссертационной работы является научное обоснование и разработка ресурсной модели наполнения структуры торгового предложения рыбы и рыбопродуктов на потребительском рынке СФО на основе анализа современного состояния и тенденций его развития.

слеДую^ие~ИЯ ДаНН0Й Ц6ЛИ П0СТаВЛеНЫ И —довательно решены

рь^ро— И 0ПРВДеЛеНИе УР0ВНЯ аКТИВН°СТИ РССУРС0В Рыбы «

• категорийная классификация торгового предложения анализируемой

товарной группы в различных торговых каналах; нализируемои

' обоснование гипотетической структуры ассортимента рыбы и рыбопродуктов с целью его совершенствования „а потребительском рынке

• формирование ресурсной модели наполнения структуры торгового предложения рыбы и рыбопродуктов торгового

Научная новизна полученных результатов заключается в применении

ресурсного подхода для научного обоснования и моделирования опГмГной

с точки зрения потребительского спроса, структуры торгового —„°„И;

однородной товарной группы на примере рыбы и рыбопродуктов ПРеДЛ°ЖеНИЯ

Признакам научной новизны отвечают следующие результаты диссертационной работы: 7 результаты

• рассчитана величина фактического среднедушевого потребления

рыбы и рыбопродуктов жителей РФ в настоящее время; потребления

• определен низкий уровень активности ресурсов поставки живой и охлажденной рыбы при доминировании ресурса копченой и соленой рыбы на всех ценовых уровнях потребительского рынка СФО;

П^ * ТВЛеНЫ существенные дескрипторы потребительского спроса на В Т°РГ0ВЫХ Каналах РаЗН0ГО ДЛЯ использования в предложения™ ПР0ЦеССаХ С ЦеЛЬЮ совеРшенствования торгового

• разработана ресурсно-процессная схема обеспечения эффективного отклика товаропроизводителей и поставщиков рыбы и ры^продуГов ™

выявленные дескрипторы потребительского спроса; Р У Ш

• сформирована ресурсная модель наполнения структуры торгового предложения рыбы и рыбопродуктов. Ю""УРЫ торгового

Практическая значимость результатов работы заключается в методическом обеспечении квалиметрической оценки фактическогГсостояния

пыбопГИР0ВаНИЯ ОПТИМальной СТРУКТУРЫ торгового предложГия рыбьП рыбопродуктов на потребительском рынке Р

рыбыРиРп!ГННаЯ М0ДеЛЬ нап0лнения СТРУКТУРЫ торгового предложения рыбы и рыбопродуктов на основе категорийной классификации данной

ХГукшГТке аПР°бИр0ВаНа/ Условиях системы ГГновТоо

Результаты научных исследований используются в учебном процессе пои Обучении студентов по специальностям «Товароведение и экспертша товароГ

растительного сь,рья (профиль <<т——ч««

Апробация результатов работы. Основные результаты диссертационной работы были представлены и обсуждены на на^ных международных, всероссийских „ межрегиональных коГферещиях «Инструментальные методы для исследования живых систем в пищевых

крГрГТо1о^;ГВ0'2009Х <<Пищевые продукты и чеГ™

(Кемерово, 2010), «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (Челябинск, 2010) ^Управление

инновациями в торговле и общественном питании» (Кемершо, 2010 ^Пищевые

---

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения и четырех глав, включающих обзор литералы, м«огию проведения исследований, результаты исследований, выводас™

1ИСТГГВ И ПРИЛ0ЖеНИЯ" ™ Рабош —"а н

к11п ^ Диссертация содержит 39 рисунков и 16 таблиц

сгак°к ВМ1 135 щ„

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ ВВВДени" дана общая характеристика состояния проблемы значения и«™.™' ШВаНа а[СТУаЛЬН°СТЬ Раб°™' <=ФоРмулиро^ы цель"

В первой главе представлен обзор литературы, в котором показано значение рыбы в структуре питания и товарного предаожения ОсобТе вним^ие уделено пищевой ценности рыбы, способам сохранения ее ка^естш комГексшй

:гги:а=с=и б—'—~и

глава посвящена постановке эксперимента, описанию объектов и ри^ТоГ™ ^Г"" СХ£Ш исследований приведГн

рисунке 1. Согласно рисунку 1, исследования проведены в четыре этапа

проблеет™6 Сф0рмулир0вана гапотеза и освещено состояние

проблемы. На втором этапе определены объекты и методы исследования

базе ФгеоГ шГ^ГЛеД°™ ПР°В0ДИЛИСЬ в лабораторных условиях на оазе <шьиУ ВПО «Кемеровский технологический институт пишевой

про=ен„оста». Ряд исследований по определению ми^бТоло^Г показателей проведены в испытательной лаборатории ФГУ «КемГовс^ межобластная ветеринарная лаборатория». «кемеровская

Ресурсы Отклики покупателей Торговые каналы Образцы | товаров

Гармонизация ассортимента товаров

Физико- Микробио Органолеп-

химические логические тические

I

Критическая оценка ресурсов рыбы и РП

я

2 я

и X

и

»о 3

о X <и

н

Региональные

"0

ЯП

Я 8 Е? ¡2

н

5 я н >я

03

я •ея 5 и с: о я та а

Гипотетическая структура торгового предложения

Ж

Факторный анализ

К.

Применение ресурсного подхода для совершенствования структуры торгового предложения рыбы и рыбопоош/ктп« ГРГП

Рисунок 1 -Методологическая схема исследования"

Объектами исследования являлись: статистические данные Росстата, Росрыболовства РФ, департамента сельского хозяйства и пищевой промышленности ООН (OECD-FAO), сельскохозяйственной службы госдепартамента США (GAIN); статистика реализованного товарооборота рыбы и рыбопродуктов в супермаркетах Кемеровской области за январь-декабрь 2010 г.; анкеты покупателей рыбы в малоформатных предприятиях розничной торговли (ПРТ); образцы рыбы, реализуемые в торговых сетях г. Кемерово.

Для анализа теоретических данных использовались методы регистрационные, систематизации, группировки, классификации, сравнительного анализа и обобщения разнообразных источников информации, в том числе и ресурсов Интернет.

Исследование структуры торгового предложения рыбы и рыбопродуктов проводилось методом категорийной классификации ассортиментного перечня.

Особое внимание уделено описанию методологии и процедур гармонизации структуры ассортимента товаров: наполнение, растягивание по цене для привлечения внимания, модификация, элиминирование (устранение из системы несоответствующих элементов), акцентирование (выделение определенных свойств), контрастирование ценами для дифференциации покупательских мотивов.

В работе использовались общепринятые органолептические, физико-химические и микробиологические методы анализа. Для статистической обработки экспериментальных данных использовались стандартные методы статистического, корреляционного анализа.

На третьем этапе проведена критическая оценка мировых, национальных и региональных ресурсов рыбы и рыбопродуктов.

На четвертом этапе исследований ресурсный подход применен для совершенствования структуры торгового предложения рыбы с целью его гармонизации, формирования ресурсно-процессной модели.

Третья глава посвящена критической оценке мировых, национальных и региональных ресурсов рыбы и рыбопродуктов.

Мировой объем производства рыбы за последние 30 лег имеет прогрессивный вид и адекватно описывается полиноминальным уравнением пятого порядка (формула 1).

Y = -0,15х + 3,2х4 - 24,5х3 + 81,1 х2 - 89,7х + 102 (R2 = 0,8) (1) где: Y - объем мирового производства всех видов рыбы и рыбопродуктов, млн.т; х - порядковый номер периода (годы), начиная с 1980 г. (х=1).

Применяя метод экстраполирования, можно рассчитать, что в 2015 г. анализируемая величина достигнет значения 155 млн.т., а в 2020 г. - 164 против 143 млн.т. в 2010 г. Ежегодный прирост определен в 15 % при темпе прироста закупочных цен - в два раза более высоком. Следует отметить, что аналогичные показатели для цен на говядину и мясо птицы за тот же период были в 1,5 раза ниже, для свинины - в 2,5 раза ниже, а для баранины - в 5,6 раз ниже. Превышение индекса прироста закупочных цен на рыбу и рыбопродукты над аналогичными показателями для других ресурсов животного белка свидетельствует, с одной

стороны о ценности анализируемого ресурса для питания человека, а с другой - о наметившемся мировом дефиците его объема.

Россия

93

х с 2

га ю о с 3 ю

2 о о о а

92

90

1 88 ю

0 87

1 4,1%

1 Л 3,8%

3,5* мг \3,6%

А / 13,24

/

[ 1 -

3.7 3,5 3.3 3,1 - 2,9 2.7 2,5

2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 Доля РФ в мировом объеме вылова, % -»-Мир . Доля,%-И-РФ

в соответствии с рисунком 2 занимает скромное место в мировом ресурсе - около 4 % мирового объема и в 2004 г. демонстрировала существенную регрессию функции собственного производства за счет износа российского рыболовного И технологического оборудования. Вместе с тем последнее пятилетие показывает динамичную прогрессию функции объемов российского рыболовства на фоне длительной стагнации, чередующейся с рецессией мирового производства анализируемого ресурса.

Рисунок 2- Показатели российского ресурса рыбы

При этом объемы экспорта и импорта рыбы у России равны, тогда как у Китая соотношение величин этих показателей составляет 2,5, что для российского потребительского рынка, имеющего значительную удаленность от районов рыболовства, является фактором, снижающим доступность анализируемого ресурса.

Значительную часть российского ресурса рыболовства, исчисленного в натуральном выражении, составляют рыбы семейства лососевых (90,4 % - для экспорта и 88,2 % - для импорта). Это является особенностью российского ресурса в отличие от мирового. Объяснение феномена превышения экспорта лососевых над импортом при высокой востребованности рыбного ресурса на национальном потребительском рынке следует искать, прежде всего, в вышеупомянутом разрушении технологических мощностей российского рыболовства.

В работе выдвинута гипотеза, что часть объема выловленной рыбы российские рыбаки передают для переработки (экспорт) иностранным рыболовецким базам для последующего импорта замороженной рыбы и полуфабрикатов из нее. Подтверждением этой гипотезы является 40 %-ное превышение показателей объемов импорта над экспортом, исчисленных в денежном выражении, за счет разницы цен на свежевыловленную и переработанную рыбу.

Существенное влияние на величину этой разницы оказывает и некорректность учета объемов экспорта при передаче рыбы для переработки рыболовецкими базами морского расположения без захода в прибрежные порты.

Анализ структуры российского импорта позволяет объяснить данный феномен также и видовыми отличиями лососевых, входящих в этот ресурс от структуры его экспорта. Значительную долю лососевых в ресурсе импорта

составляет семга, стоимость которой существенно превышает стоимость горбуши передаваемой для переработки в качестве экспортного ресурса.

Наиболее продуктивными регионами в отношении рассматриваемого ресурса, в соответствии с рисунком 3, является Дальний Восток (40 5% суммарного объема производства). Акватории Охотского и Берингова морей отстают от дальневосточного региона в отношении объемов рыболовства в 50 /о-ной регрессии (23,9 и 10,6%, соответственно)

Мировой океан г . Каспийское Т.. Л63™«« ш»

2.8% Курии

Северный бассейн 7.1%

Зоны иностранных «ударен 8.1»

чоре Азово-ОЛ_Чернонорс(ий бассейн

ішн Восток 40,5%

молюски „ ,а ...

36,д Икра всего |8,3%1

Сиговые 0,3% Зубатка 0.3% Палтус 0,7*

23,9%

Рисунок 3 - Структура российского ресурса рыболовства А - по регионам происхождения; Б - по видам рыбы

Наиболее значимыми представителями структуры российского ресурса рыболовства (рисунок ЗБ) являются 4 вида рыбы, составляющие более 60 % суммарного объема вылова в натуральном выражении (5,9 млн.т.): минтай (35 %), сельдь и лосось (по 10 %), треска (7 %).

Как следует из рисунка 4,

Кулинарные продукты из рыбы 2,5'/.

Сушеная и

вяленая I Сельдь 0,54 /переработан-Колченаяі чая 1,4'/. 11.4%

Сельдь соленая 1.7%

Рисунок 4 - Структура российского ресурса рыбы и рыбопродуктов по видам их переработки

более 2/3 анализируемого ресурса (53,5%) реализуется на потребительском рынке РФ в замороженном виде и в виде пресервов - 11,5%. В работе высказано предположение, что переработка рыбы на пресервы, не требующая серьезных инвестиций в технологические мощности, является следствием истекания срока реализации, а также снижения качества и потребительской ее ценности за счет товародвижения замороженной рыбы в

ненадлежащих температурных условиях.

о^Ш^^^Г ресур!а РЬ'бь. является его отличием от охлажденном ^ "^Тп^ТТГ™ реализ™ Р^ы в живом и

— -внести,

указание Г^ПТтГиТьГ ^ления учтены,

обработками (26,3% от ТеГчинГ ™™ой " кулинарной

рыбы при расчете оесу^ !^ ™ ФШСðа СУММЭРНЬ1Й обьем потерь потребителей,^^ ~ т 7г ТГ0 Т НаЗНаЧеНИе Р—

среднедушевого потребления рассчитан в ПД^ ' ^ ^^ Эта величина отличается от официадьного значения Росстата (У> ч ^

ейег. гг™ г-—ЗЖ

практически сРаСе™тан™ 8 «»■"« Ра&>« юлим.

в соответствии с рисунком 5 рассчитанная величина среднедушевого потребления соответствует мировому уровню, однако значительно ниже европейского и североамериканского (по 23%, соответственно). В работе установлена дифференциация данного показателя по регионам РФ, причем для СФО этот показатель равен 20 кг/чел./ год. С учетом численности жителей СФО (19,3 млн.чел.) можно определить общий объем требуемых рыбных ресурсов для этого региона (386 тыс.т/год.)

В работе установлено также

Австралия и Океания Северная Америка Европа Азия

Мировой покаитель Россия Южная Америка Африка

5 Ю 15 20 25 Среднедушевое потребление рыбы, кг/чел,/с.

Рисунок 5 - Среднедушевое потребление рыбы и РП в мире

£ с г= =

ры6У, Р^^г"^™яоходш

этой связи практический интерес для достижения цели диссертационной работы представляли потребители и торговые каналы обоих видов.

В соответствии с рисунком 6А покупатели в мелкоформатных ПРТ приобретают рыбу и рыбопродукты, преимущественно (93%), в переработанном

Рисунок 6 - Дескрипторы потребительского спроса в ПРТ: А- мелкоформатные; Б- крупноформатные виде: пресервы (44%), копчено-вяленую (41%) и соленую (8%).

Покупатели в ПРТ крупных форматов (рисунок 6Б) также демонстрируют существенное преобладание в структуре спроса копченой, соленой и вяленой рыбы (34/о). Такое превышение нездоровой, с физиологической точки зрения пищевой продукции над здоровой (рыба живая и охлажденная), вызвано с одной стороны привлекательностью быстрого и комфортного потребления переработанной рыбы а с другой - доминированием рационально-экономического фактора, которьш руководствуются товаропроизводители и поставщики, над жизненно важным фактором, диктуемым здравым смыслом и рациональными нормами потребления разработанными ИП РАМН.

В подтверждение высказанной гипотезы в работе приведена оценка анонсируемого ресурса с точки зрения насыщенности торгового предложения рыоы и рыбопродуктов товарными артикулами (ТА). Установлено что свежемороженая рыба в ПРТ крупных форматах представлена 147 ТА, в то время как соленая, вяленая и копченая рыба - 279 ТА, пресервы - 218 ТА крабовые

палочки-37 ТА, а живая-только 3 ТА.

В соответствии с целью работы проведен структурный анализ реализованного спроса по видам рыб. Установлено, что более половины (56 %) объема суммарного реализованного спроса, исчисленного в рублях товарооборота, составляют рыбы семейства лососевых (горбуша, семга, форель, лосось, чавыча) 34 /о - наиболее популярные 12 видов рыбы (сибас, минтай, дорада, камбала' окунь, пангасиус, треска и др.), а оставшиеся 10 % - 38 различных видов рыб В дальнейших экспериментальных исследованиях использованы 32 вцда рыбы имеющие наибольшую популярность.

В работе высказано предположение, что популярность горбуши как главного представителя анализируемого ресурса, вызвана двумя факторами рационально-экономической природы: доступностью цены и предложения

(широкая распространенность в торговых каналах). Для подтверждения этого проведено исследование среднерыночных значений указанных показателей.

Установлено, что представленность горбуши свежемороженой в торговых каналах очень высока (57 %). Среднерыночная цена имеет выраженную тенденцию к росту и в предшествующий пятилетний период изменялась в соответствии со степенной функцией второго порядка (формула 2).

У = - 4,4*х2 + 37,8*х+ 19,3 (11=0,7) (2)

где: У - уровень розничной цены, руб.; х - порядковый номер периода (года), начиная с 2007 г. (х=1). Уровень среднерыночной цены горбуши составил в 2011 г. 96+37 руб., что также подтверждает ранее выдвинутую гипотезу. Среднегодовой прирост этого показателя составил 25,3% и в целом соответствует уровню инфляции основной потребительской корзины на анализируемом рынке.

На основании результатов, полученных в данной главе, сформулирована серия задач по оптимизации структуры торгового предложения рыбы и рыбопродуктов с учетом доминирования жизненно важных факторов.

Четвертая глава посвящена применению ресурсного подхода для совершенствования структуры торгового предложения рыбы.

В соответствии поставленной целью и решаемыми задачами дана критическая оценка сложившейся ситуации на потребительском рынке в отношении соответствия торгового предложения рыбы требованиям нормативно-технической документации. Для этого в работе проведена серия экспериментов по измерению физико-химических, микробиологических и органолептических показателей образцов рыбы, закупленных в период с октября 2010 по март 2011 гг. в различных торговых сетях анализируемого регионального рынка. Исследования проводились на 32 видах рыбы популярных среди потребителей.

Установлено, что только 10 образцов рыбы получили суммарную органолептическую оценку «отлично», 15 - «хорошо», 4 - «удовлетворительно», 3 - «неудовлетворительно». Вместе с тем отмечено, что описание процедуры органолептической оценки свежемороженой рыбы в ГОСТ 7631-85 не позволяет корректно отразить состояние консистенции филе без кожи и костей, что неоднозначно характеризует этот важнейший показатель и завышает итоговую балльную оценку. Указанное обстоятельство способствует тому, что оценка консистенции тканей рыбы, осуществляемая путем легкого нажатия на поверхность мясистой части тушки рыб, размороженных до температуры 0°С, дает системную ошибку. Такая процедура не предполагает ни визуальное наблюдение, ни пенетрирующую нагрузку на само филе рыбы, которое для анализируемых образцов при освобождении от кожи и костей имело в 50 % очень низкие показатели структурной целостности и тургора.

В работе сформулирована гипотеза, что отмеченные выше недостатки филе замороженных рыб образуются под влиянием трех факторов: экзогенных технологических в виде нерегулируемых условий ее замораживания; логистических - в виде неконтролируемых условий транспортировки и хранения;

и эндогенных - в виде ферментативного гидролиза белков сарколеммы вследствие действия второго фактора.

Проверка гипотезы осуществлена при помощи двух серий экспериментов-оценки присутствия в тканях рыбы аммиака, как маркера хода процесса разложения белка, показателей окисленности липидов (кислотное и перекисное числа), а также оценка микробиологических показателей; модельный эксперимент по изменению указанных показателей в результате многократного чередования дефростации и последующего замораживания рыбы. Таблица 1 - Физико-химические показатели качества рыбы

№ п/п

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

32

Наименование образцов и место реализации

Камбала (А)

Филе пангасиуса

Минтай (А)

Филе минтая (А)

Хек

Филе форели

Филе семги

Путассу (А)

Кета

Скумбрия (А)

Филе минтая (Б)

Филе горбуши

Филе судака

Семга

Щука

Камбала (Б)

Сельдь (А)

Терпуг(А)

Аргентина

Горбуша

Путассу (Б)

Терпуг(Б)

Скумбрия (Б)

Минтай (Б)

Путассу (В)

Навага

Сельдь (Б)

Филе минтая (В)

Окунь

Филе тилапии

Филе окуня

Сайда

Кислотное число, КОН/г (допустимый уровень 4,0)

мг

3,8 + 0,1

2,1+0,1

1,6 + 0,1

2,9 + 0,1

2,7 + 0,1

2,5 + 0,1

1,7 + 0,1

2,8 ±0,1

2,6 + 0,1 3,9 + 0,1

2,9 + 0,1 3,7 + 0,1 2,4+0,1

1,4+0,1

1,2+ 0,1

2,1+0,1

5,7+ 0,1

3,7+0,1

1,5+ 0,1

3,7+ 0,1

1,8+ 0,1

1,4+0,1

5,1+0,1

2,8+0,1

3,8+ 0,1

2,1± 0,1

3,9+0,1

1,9+0,1

1,5+0.1

1,3+ 0,1

1,8+ 0,1

4,9+0,1

Перекисное число, ммоль 02/ кг

(допустимый уровень 10,0) 9,81 +0,02

5,15+0,02

4,13+ 0,02

6,45+ 0,02

5,98+ 0,02

5,62+ 0,02

4,54+0,02

8,79+ 0,02

5,41+0,02

8,94+ 0,02 6,59+ 0,02

9,67+0,02

5,36+ 0,02

4,51± 0,02

4,44+ 0,02

5,09+ 0,02

12,23+ 0,02

9,13+0,02

4,03+ 0,02

9,74+0,02

4,64+ 0,02

4,59+ 0,02

12,17+0,02

5,58+ 0,02

9,75+ 0,02

5,04+ 0,02

9,84+ 0,02 4,95+ 0,02

4,36+ 0,02

4,16+0,02

4,74+ 0,02

10,22+ 0,02

Интенсивность реакции на аммиак (от отриц. до резко выраж.)

+

+++

++

++

++

В соответствии с таблицей 1 около 50% анализируемых образцов свежемороженой рыбы дают положительную реакцию на аммиак, что в целом подтверждает ранее высказанную гипотезу в отношении технологических и логистических факторов. Последующий анализ окисленности липидов показал, что в 1/3 численности анализируемых образцов процессы ферментативного гидролиза привели к критическим значениям как кислотного, так и перекисного чисел, что повышает уровень аргументированности вышеприведенного вывода. Этот вывод подтверждается и присутствием в анализируемых образцах специфического запаха окисленных жиров. Вместе с тем количественная оценка микробиологического состояния с критическими значениями вышеописанных показателей (таблица 2) не свидетельствует о существенном росте численности микроорганизмов. Последнее обстоятельство в работе оценено с точки зрения превентивных мер по подавлению активности микроорганизмов допустимыми препаратами.

Таблица 2 - Микробиологические показатели рыбы_

№

образца

Наименование

Staphylococcus aureus

(в 0,01 г не допускается)

БПСП (в 0,001 г не допускается)

КМАФАнМ (КОЕ/г не более 1*105)

Патогенные в т.ч. сальмонеллы (в 25г не допускаются)

12

17

Филе горбуши

23

Сельдь(А)

в 0,01 г не обнар.

25

Скумбрия (Б)

в 0,01 г не обнар.

в 0,001 г н/о

КОЕ/г, 5,1*1 (У

27

Путассу (В)

в 0,01 г не обнар.

в 0,001 г н/о

КОЕ/г, 4,8* 104

в 25г не обнар.

32

Сельдь (Б)

в 0,01 г не обнар.

в ,001гн/о

Сайда

в 0,01 г не обнар.

в 0,001 г н/о

КОЕ/г, 3,9* 10г КОЕ/г, 5,6* 10і

в 25г не обнар.

в 25г не обнар.

в0,01гне обнар.

в 0,001 г н/о

КОЕ/г, 5,0* 103

в 25г не обнар.

в0,001гн/о

КОЕ/г, 2,8*104

в 25г не обнар.

в 25г не обнар.

На основании первой серии экспериментов гипотеза о возникновении дефектов тканей рыбы при размораживании ввиду эндогенного фактора (ферментативный гидролиз) была аргументировано подтверждена.

Во второй серии эксперимента исследования осуществлялись на рыбе трех видов, являющихся самыми распространенными на анализируемом рынке - семга, горбуша, сельдь. Физико-химические показатели анализируемых образцов в условиях эксперимента при повторной дефростации носят критический характер. Так, кислотное число при повторной дефростации возрастает на 10-30 %. Это подтверждается снижением суммарной органолептической оценки и ростом общего количества микроорганизмов, так как при повторной дефростации значительно ухудшается консистенция.

Вместе с тем эти изменения не носят такого характера, который наблюдался при анализе свежемороженой рыбы в первой серии эксперимента, что является убедительным аргументом в пользу доминирования экзогенных факторов технологического и логистического характера над эндогенными.

Это обстоятельство имело также экспериментальное подтверждение при измерении анализируемых показателей в процессе контрольного хранения образцов горбуши в регулируемых условиях: при температурах - минус 18 и минус 30 С. Необратимые изменения качества рыбы наступили после трех месяцев

хранения при температуре минус 18 °С и пяти месяцев - при темпеш^пе хранения минус 30 °С, что значительно меньше требований стандТ! Р ^ Результаты вышеописанного факторного анализа важно учитывать пш гармонизации структуры торгового предложения рыбы и рыбопроду™ "ш числе за счет привлечения в анализируемый регион источников, предпола^^х современные „огни сохранения качества свежей и охлажденноГр^Га также полуфабрикатов из нее. рьгоы' а

п^, ^ ^еТ°ДОЛОгаЧеСКОГО обеспечения гармонизации структуры ассортимента рыбы „ рыбопродуктов разработана принципиальная схема^ая приведена^

охлажденная, 3 -

торгового предложения рыбы и рыбопродуктов на региональных рынкГ Условные обозначения к рисунку 7:

Н, - Иерархические уровни переработки рыбы: 1 - живая 2

замороженная, 4-переработанная рыба; '

^ - Фацетные направления типов рыбопродуктов- А - батояый Г™.,к» ™ -

Г^Т "ЛИКГ? 'Г»К

пласт звено Г'г соленая)- С " полуфабрикаты (С,- низкой степени готовности- тллкі пии^ь?о^!?пИЩевые) ,СОКОИ " Г0—: ^-пресервы), О - о™^

вд„овыГ^ни -

N - другой); фацетный - (вццовые различия, мота ^жисхо^дешши пр) 11116 С^еднеРЬШ0ЧН0Г0'

товарно" г^р^Й^^^ ~ФИКаЦИИ —Й

н<єр;} (3); 1<іу;к<п; (4); п>>1 (5).

предложе^ " °беСПечИВается ™й УРОвень гармонизации торгового

при 1у;к»1- низкий уровень гармонизации торгового предложения. В проведенном исследовании установлено, что: 3=1<4; 2<) <4 (максимальный уровень); к=4 (максимальный уровень) Согласно вышеприведенным формулам (4-5) торговое предложение анализируемои товарной группы имеет высокий уровень гармонизации, однако требует оптимизации иерархический порядок, поскольку Н2=0 и отсутствует в торговом предложении рыба в охлажденном виде, что с точки зрения физиологии питания является крайне негативным.

Для достижения цели данной работы разработана ресурсно-процессная модель, которая приведена на рисунке 8.

■ Контроле и монитурн^г ;

: |СИ-(Пр;По) ¡1

1 зо-(огк) ];

—

у о се в

---7-

СИ-(Пр;По)] ЗО-(ОГК)

Совершенствование

у/)\

/ <ё>

^—©

СИ-(Прод)1 | СИ-(Пот) | ЗО-(РПН) 1 } ЗО-ШЗ) 1

¡3«

1| Ресурсообеспечение !|

П.... ОП-ЗУМ-ТВД ;| Рисунок 8 - Ресу^о-прбцесЪнад мбдель гармонизации структуры торгового предложения рыбы и рыбопродуктов на региональных рынках у Условные обозначения к рисунку 8:

, „ £ УЗЛЫ МеСТ происхожденм (локальный, региональный, национальный ближнее

Г™™,," ЗЗРУбеЖЬе) И НаПраВЛ£НИЯ вяленм,' с™

охлажденная, замороженная, консервированная, полуфабрикаты, пресервы), соответственною™ Г"" РеСУРСН0Г° Дер€Ва: 1 " аКват°Рм 2 - акватория пресной протечной

~г0:гого водохранилит 4 •пе№б— ^ 5 " ~

А;В- стороны кроны дерева ресурсов; А,иВ^ ветви происхождения ресурса;

ш^и« ГиТ В СИСГСМУ; ЕХг трШ^Ы ВЫХ0Да щ <™ (отклик за запросы потребителей, СИ- сферы интересов участников цепочек поставок (Пр- производителей По-

Г* ПР°ДаВЦ0В' П0Т" 30- зоны

рь™к «»ношений (ОГК - органов госконтроля, РПН- органов

шен^ГТ М3 " °РгаИ0В МиЮДраВа РФ> ОП-ЗУН-ТВД - обЗ применения — умении и навыков товароведения. '

Для достижения высокой степени гармонизации структуры торгового предаожения анализируемой товарной группы должны быть выполнены следующие условия (формулы 6-11).

Х^иеА,;В7 (6); У,£ХА (7); \<;];к;т<5 (8); 1</<8 (9);

при i;j;k;m»\ (10) - обеспечивается активное использование ресурсов; при \<p;q$a (И); и при п»1 - система ресурсообеспечения устойчива; Совокупность всех ресурсов (100%) для достижения устойчивости рассматриваемой системы определяется по формуле 12.

SX;Y=70; (12)

Реальное состояние активности ресурсов (в %) для насыщения торгового предложения анализируемой товарной группы определяется по формуле 13.

100*Dit;Y,/IX;Y (13) Данная схема раскрывает разнообразие ресурсов по природе акватории вылова, которая обеспечивает не только различия в видах вылавливаемой рыбы, но также и отличия в ее химическом составе, влияющим на пищевую и физиологическую ценность и безопасность рыбы, ее вкусовые качества.

Результаты исследования полной ресурсной описи (census) активности ресурсов для формирования торгового предложения рыбы и рыбопродуктов в условиях крупноформатных ПРТ Кемеровской области выявили 28 ресурсов для насыщения анализируемого торгового предложения, что составляет 40 % от максимально возможной их численности. Последнее обстоятельство делает целесообразным планирование ресурсов для насыщения торгового предложения анализируемой товарной группы на потребительском рынке Кемеровской области с точки зрения расширения, как географии поставок, так и в не меньшей мере направлений переработки рыбы.

Особенно важным этот вывод выступает в отношении поставок свежей и охлажденной рыбы, поскольку census выявил острую нехватку данных ресурсов, которые напрямую формируют условия для повышения уровня здоровья и жизнедеятельности жителей этого географического региона, не имеющего прямого выхода на указанные виды ресурсов и по этой причине находящегося в подчиненном состоянии к деятельности товароведения, способствующей направленному товародвижению данных ресурсов в регион.

Реализация в местах продаж Разработана типовая схема

анализа критических точек для каждого

Доставка до интегрир. торг. канал^Л из анализируемых ресурсов насыщения

торгового предложения рыбы и рыбопродуктов для СФО (рисунок 9). Наиболее значимыми критическими

Складирование РП в логистическом узле

—-и----1 точками, в которых контролируется

Рыба ^ Переработка И П/ФВСГ | сохранение качесТва, безопасности и

ж

сохранение качества, потребительской ценности данной | Доставка рыбы до мест переработки [ товарной фуппы являются

I--. логистические узлы, образующиеся в

I—Вылов рыбы—| участках системы на переходах от

Рисунок 9-Анализ критических точек стадии 0ЫЛОВа рыбы к досгавке ее д0

мест консервирования холодом (охлаждение и замораживание) и мест переработки (К,, К2), складирования рыбы и полуфабрикатов из нее (Кг.ьКг.г), доставки до интегрированных торговых каналов (К3) и мест их реализации (К4). Именно в этих

узлах утрачиваются природные качества и пищевые достоинства рыбы как физиологически полноценного источника пищевых веществ и энергии.

Для предотвращения указанных потерь в работе предложена процедура модернизации структуры торгового предложения анализируемой товарной группы. Согласно этой процедуре торговое предложение насыщается из ресурса рыбы и рыбопродуктов, консервированных методом охлаждения при помощи СО*

Для проверки вышеуказанной гипотезы в работе проведены экспериментальные исследования для выявления факторов, формирующих качество рыбы и рыбопродуктов, консервированных вышеуказанным способом. При этом используемый хладоагент отводит теплоту не только от поверхности рыбы, но и от окружающей среды, что приводит к значительному сокращению длительности сублимации и в результате этого в существенной мере выступает фактором, сохраняющим качество обрабатываемых продуктов за счет подавления ряда микроорганизмов и приводит к увеличению сроков хранения в охлажденном (3°С) состоянии до 10 суток.

ВЫВОДЫ

На основании проведенных исследований можно сделать следующие выводы.

1. Выявлено, что современное состояние торгового предложения рыбы и рыбопродуктов на российском потребительском рынке характеризуется динамично прогрессирующей функцией роста объемов отечественного рыболовства на фоне пятилетнего регрессирующего процесса мировой стагнации, чередующейся с рецессией. Для ресурса анализируемой товарной группы отмечен феномен превышения экспорта над импортом при высокой востребованности на национальном рынке. Это вызвано ненадлежащим состоянием технологических мощностей отечественного рыболовства и необходимостью переработки свежей рыбы в замороженную, что имеет существенное значение для формирования структуры указанного торгового предложения на рынке СФО.

2. Определены дескрипторы потребительского спроса на рыбу и рыбопродукты в торговых каналах СФО, которые должны учитываться при формировании гармоничной структуры торгового предложения и оптимальной модели ресурсов для его насыщения.

3. Рассчитана величина фактического среднедушевого потребления рыбы и рыбопродуктов в настоящее время для жителей РФ, которая составляет 17,2 кг/чел. Установлено, что на потребительском рынке СФО для насыщения торгового предложения анализируемой товарной группы задействовано менее 50 % (40 %) возможных ресурсов, что делает необходимым и целесообразным методическое расширение ресурсной базы за счет привлечения источников живой и охлажденной рыбы из всех возможных мест ее производства.

4. Разработан методический аппарат категорийной классификации торгового предложения рыбы и рыбопродуктов, применение которого показало, что на региональном рынке СФО оно в значительной мере дифференцировано по видам торговых каналов. Наиболее гармонизированным является канал, состояний

из крупноформатных предприятий розничной торговли. Но и в его рамках торговое предложение характеризуется неполным иерархическим порядком (отсутствует уровень охлажденной рыбы) при достаточно гармонизированных фацетного направления типов рыбопродуктов и фацетно-иерархического дифференциала (ценового и видового). Сформулировано заключение, что сложившаяся структура торгового предложения нуждается в оптимизации, для чего предложена процедура его модернизации посредством внедрения в практику рыбопроизводства технологий охлаждения рыбопродуктов снегообразным С02.

5. Установлено, что современное состояние торгового предложения рыбы и рыбопродуктов в СФО характеризуется низким уровнем соответствия потребительским ожиданиям качества и пищевой ценности: около 50 % анализируемых образцов свежемороженой рыбы показывают положительную реакцию на аммиак, а Уз этих образцов имеет специфические запахи окисленных жиров, что при удовлетворительном микробиологическом состоянии объясняется действием эндогенного фактора (ферментативного гидролиза), вызванного нарушениями скорости процесса замораживания, в значительной мере сокращая сроки хранения. Рекомендованная выше модернизация технологии охлаждения позволит в значительной мере устранить указанные пороки.

6. Разработана ресурсно-процессная модель совершенствования структуры ассортимента рыбы и рыбопродуктов, которую рекомендовано использовать для гармонизации указанной структуры посредством оптимизации вида ресурсов за счет сокращения доли поставок копченой, вяленой и соленой рыбы, а также пресервов при всемерном увеличении доли в общем объеме ресурсов живой и охлажденной рыбы.

ПО МАТЕРИАЛАМ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНЫ СЛЕДУЮЩИЕ РАБОТЫ:

Статьи в журналах, рекомендованных ВАК:

1. Киселева, Т.Ф. Желейные заливки на основе овощных соков / Т.Ф. Киселева, О.Ю. Аксенова, И.В. Мозжерина // Пищевая промышленность. -2009. - № 10. - С.28-30.

2. Киселева, Т.Ф. Изменение качества охлажденной рыбы в процессе хранения /Т.Ф. Киселева, E.H. Неверов, И.В. Мозжерина // Ползуновский вестник. - 2011. - № з/2. - С. 197-201.

3. Киселев, В.М. Потребление рыбы в России: методологические аспекты (ч.1) /В.М. Киселев, Т.Ф. Киселева, И.В. Мозжерина // Пищевая промышленность, 2011.- № 12,- С. 32-34.

4. Киселев, В.М. Потребление рыбы в России: методологические аспекты (ч.2) /В.М. Киселев, Т.Ф. Киселева, И.В. Мозжерина // Пищевая промышленность, 2012.- № 1,- С. 34-36.

Статьи в иных научных изданиях:

1. Мозжерина, И.В. Применение физико-химических методов анализа для оценки качества рыбы /И.В. Мозжерина, A.B. Дударева // Инструментальные методы для исследования живых систем в пищевых

Инструментальные методы для исследования живых систем в пищевых производствах: Материалы Всероссийской конференции с элементами научной школы. - Кемерово, 2009.-С. 154-156.

2. Дударева, A.B. Изменение органолептических показателей мороженой рыбы в процессе хранения / A.B. Дударева, Е.А. Коновалова, И.В. Мозжерина // Пищевые продукты и здоровье человека: Материалы Ш Всероссийской конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. - Кемерово, 2010. -С.340-341.

3. Мозжерина, И.В. Экспресс методы для определения качества рыбы / И.В. Мозжерина, A.B. Дударева, Е.А. Коновалова // Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: в 3 т. Том 111: Качество. Экономика. Образование: сборник материалов III Всероссийской научно-практической конференции с международным участием. -Челябинск: Изд. центр ЮУрГУ, 2010. - С. 144-147.

4. Дударева, A.B. Инновационный способ снижения окислительных процессов в рыбе при хранении / A.B. Дударева, И.В. Мозжерина // Управление инновациями в торговле и общественном питании: материалы международной конференции с элементами научной школы. - Кемерово, 2010. -С.392-396.

5. Дударева, A.B. Влияние дефростации на качество рыбы / A.B. Дударева, И.В. Мозжерина, // Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: Материалы IV международной научно-практической конференции. - Челябинск: ЮУрГУ, 2010.-С. 144-148.

6. Мозжерина, И.В. Органолептическая оценка качества рыбы, поступающей на потребительский рынок г. Кемерово / И.В. Мозжерина, Г.А. Кан // Пищевые продукты и здоровье человека: Материалы 1Y Всероссийской конференции с международным участием студентов, аспирантов и молодых ученых. - Кемерово, 2011. - С.333-335

7. Мозжерина, И.В. Изменения качества замороженной рыбы в процессе хранения / И.В. Мозжерина // Кузбасс: образование, наука, инновации: Материалы инновационного конвента. - Кемерово, 2011. - С. 145-148.

Подписано в печать 20.03.2012. Формат 60x86/16. Тираж 80 экз. Объем 1.25 п.л. Заказ № 47 Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. 650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47. Отпечатано в редакционно-издательском центре КемТИПП. 650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская. 52

61 12-5/2193

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой

На правах рукописи МОЗЖЕРИНА ИРИНА ВАСИЛЬЕВНА

ПРИМЕНЕНИЕ РЕСУРСНОГО ПОДХОДА ДЛЯ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ СТРУКТУРЫ ТОРГОВОГО ПРЕДЛОЖЕНИЯ РЫБЫ И РЫБОПРОДУКТОВ НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКОМ РЫНКЕ СИБИРСКОГО ФЕДЕРАЛЬНОГО ОКРУГА

Специальность:

05.18.15 - технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

на соискание ученой степени кандидата технических наук

промышленности»

диссертация

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор Киселева Т.Ф.

Кемерово 2012

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 4

ГЛАВА 1 ЗНАЧЕНИЕ РЫБЫ В СТРУКТУРЕ ПИТАНИЯ И 8 ТОВАРНОГО ПРЕДЛОЖЕНИЯ (литературный обзор)

1.1 Классификация рыб 8

1.2 Физические свойства рыбы 12

1.3 Химический состав рыбы 15

1.4 Способы сохранения качества рыбы 21

1.5 Пороки мороженой рыбы 29

1.6 Безопасность - основной критерий пищевой ценности 31

рыбы

1.7 Концепция управления ресурсами организационной 41

системы

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И 45 МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Организация эксперимента 45

2.2 Объекты исследований 45

2.3 Методы исследований 47 Глава 3. ВЫЯВЛЕНИЕ И ОПРЕДЕЛЕНИЕ АКТИВНОСТИ 50 РЕСУРСОВ РЫБЫ И РЫБОПРОДУКТОВ В МИРЕ И РОССИИ

3.1 Мировые ресурсы рыбы и рыбопродуктов 51

3.2 Российские ресурсы рыбо- и морепродуктов 60

3.3 Потребительские предпочтения в отношении рыбных 68 ресурсов в малоформатных предприятиях розничной торговли

3.4 Характеристика рыбных ресурсов Кемеровской области с 72 точки зрения покупательского отклика в виде реализованного спроса

ГЛАВА 4 ПРИМЕНЕНИЕ РЕСУРСНОГО ПОДХОДА ДЛЯ 82 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ СТРУКТУРЫ ТОРГОВОГО ПРЕДЛОЖЕНИЯ РЫБЫ И РЫБОПРОДУКТОВ НА РЕГИОНАЛЬНОМ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОМ РЫНКЕ

4.1 Классификация торгового предложения по фацетно- 82 иерархическому принципу

4.1.1 Органолептическая оценка свежемороженой рыбы, 85 реализуемой в торговых сетях

4.1.2 Физико-химическая оценка качества 90 свежемороженой рыбы, реализуемой в торговых сетях

4.1.3 Изменение качества рыбы в процессе неоднократного 95 размораживания (модельный эксперимент)

4.1.4 Изменение качества замороженной рыбы в процессе 100

хранения (модельный эксперимент)

4.2 Оптимизация торгового предложения 106

4.3 Ресурсно-процессная схема обеспечения гармонизации 111 торгового предложения рыбы и рыбопродуктов на потребительском рынке СФО

ВЫВОДЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ПРИЛОЖЕНИЯ

125

127

140

*

ВВЕДЕНИЕ

Общепризнанны важность и значение в рационах питания россиян рыбы и рыбопродуктов. В основе этого утверждения лежит их уникальный химический состав благоприятный для физиологии организма потребителей. Вместе с тем, значительная часть нутриентов в составе этой товарной группы является лабильной и способной к невосстанавливаемому разрушению под влиянием различных факторов эндо- и экзогенной природы, воздействующих на ткань рыбы в период от вылова вплоть до ее потребления. Ведение логистических и технологических операций в нерегулируемых условиях может свести к нулю все природные достоинства рыбы в пищевом значении, а также способствовать серьезному ущербу здоровья потребителей и являться угрозой для их жизни.

Указанные вопросы имеют широкое отражение в научных источниках отечественных и зарубежных авторов и научных школ: Габриэльянц М.А., Гнедов A.A., Кайзер A.A., Каленик Т.К., Кизеветтер И.В., Позняковский В.М., Шелепов В.Г., Bremner H.A., Koch М., Tülsner М., Ward D.R. и др.

Среди современных научных подходов к стратегическому осмыслению и прогнозированию развития товарного производства, направленных на поддержание здоровья россиян социальными факторами в концепции развития РФ до 2020 г., предусматривающими здоровье потребителей, как приоритет среди прочих (включая и рационально-экономический), ресурсный подход является до настоящего времени малоизученным, и по этой причине малоприменимым в реальном товарном насыщении потребительского рынка, и не нашедшем отражения в исследованиях

вышеперечисленных научных школ.

Вместе с тем, именно ресурсный подход является, с точки зрения научного менеджмента, наиболее рациональным, опирающимся в общем смысле на системный и процессный подходы, значение которых для развития науки и практики товароведения является также общепринятым и

нормативно закрепленным в стандартах серии ИСО 9000+. На основании такого подхода торговое предложение однородной товарной группы можно рассматривать как открытую систему, которая имеет вход в виде многочисленных ресурсных каналов (прослеживаемые цепочки поставок); собственно процессы (технологические, логистические и торговые), меняющие состояние системы во времени; отклик (выход из системы) в виде соответствия этого предложения ключевым параметрам потребительского спроса. Одним из таких параметров должны быть современные уровни среднедушевого потребления рыбы и рыбопродуктов, с одной стороны, и пищевых веществ и энергии, с другой.

В этой связи исследование, посвященное критическому осмыслению сложившейся ситуации с торговым предложением анализируемой товарной группы на потребительском рынке СФО, является актуальным.

Цель и задачи исследования. Целью диссертационной работы является исследование современного состояния и тенденций развития торгового предложения рыбы и рыбопродуктов на потребительском рынке для научного обоснования и разработки ресурсной модели его структуры в условиях СФО.

Для достижения данной цели поставлены и последовательно решены следующие задачи:

• выявление и определение уровня активности ресурсов рыбы и

рыбопродуктов;

• классификация торгового предложения анализируемой товарной группы в различных торговых каналах;

• обоснование гипотетической структуры ассортимента рыбы и рыбопродуктов с целью его совершенствования на потребительском рынке СФО;

• формирование ресурсной модели оптимальной структуры торгового предложения рыбы и рыбопродуктов

Научная новизна полученных результатов заключается в применении ресурсного подхода для научного обоснования и моделирования оптимальной, с точки зрения потребительского спроса, структуры торгового предложения однородной товарной группы на примере рыбы и рыбопродуктов.

Признакам научной новизны отвечают следующие результаты диссертационной работы:

• рассчитана величина фактического среднедушевого потребления рыбы и рыбопродуктов жителей РФ в настоящее время;

• установлено доминирующее влияние рационально-экономического фактора на современную структуру торгового предложения анализируемой товарной группы в условиях СФО в ущерб здоровью потребителей, что диаметрально противоречит современным концепциям научного менеджмента;

® определена слабость уровня активности ресурсов поставки живой и охлажденной рыбы при доминировании ресурса копченой и соленой рыбы на всех ценовых уровнях потребительского рынка СФО;

в выявлены существенные дескрипторы потребительского спроса на рыбу и рыбопродукты в торговых каналах разного уровня для использования в оптимизационных процессах с целью совершенствования торгового предложения;

® разработана ресурсно-процессная схема обеспечения эффективного отклика товаропроизводителей и поставщиков рыбы и рыбопродуктов на выявленные дескрипторы потребительского спроса;

• сформирована ресурсная модель оптимальной структуры торгового предложения рыбы и рыбопродуктов в условиях потребительского рынка СФО.

Практическая значимость результатов работы заключается в методическом обеспечении квал иметри ческой оценки фактического

состояния и проектирования оптимальной структуры торгового предложения рыбы и рыбопродуктов на потребительском рынке.

Разработанная модель наполнения структуры торгового предложения рыбы и рыбопродуктов на основе категорийной классификации данной товарной группы апробирована в условиях ООО «Продукты» (Кемеровская область) и показана экономическая целесообразность ее использования. Акт промышленной апробации приведен в приложении 1.

Результаты научных исследований используются в учебном процессе при обучении студентов по специальностям «Товароведение и экспертиза товаров»; «Технология консервов и пищеконцентратов» и направлениям подготовки бакалавров «Товароведение», «Продукты питания животного происхождения», «Продукты питания из растительного сырья (профиль «Технология консервов и пищеконцентратов»)». Акт внедрения результатов исследований в учебный процесс приведен в Приложении 2.

ГЛАВА 1 ЗНАЧЕНИЕ РЫБЫ В СТРУКТУРЕ ПИТАНИЯ И ТОВАРНОГО ПРЕДЛОЖЕНИЯ (Литературный обзор)

Рыба является одним из важнейших компонентов пищи, в том числе и незаменимых питания. За счет уникального химического состава, высокой пищевой и биологической ценности рыба используется для питания всех возрастных категорий населения.* По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу животных и птицы. Химический состав и пищевая ценность рыбы зависят от ее вида, возраста, пола, физиологического состояния и условий обитания.

1.1 Классификация рыб

Рыба отличается огромным видовым разнообразием. В настоящее время насчитывается около 25000 различных видов рыб. Такое видовое разнообразие послужило основой для создания многообразных видов классификаций рыбы по различным признакам.

Ихтиология (от греч. ichthys - рыба), раздел зоологии позвоночных, изучающий строение, функции рыб, образ их жизни на всех стадиях развития, распространение рыб, их систематику, эволюцию. Согласно этой науки в зависимости от строения скелета рыбы подразделяют на два класса: костные и хрящевые.

Костные (Osteichthyes) - имеют окостеневший скелет (сельдь, треска). Класс костные рыбы распадается на 2 подкласса: лопастеперые (хоановые) и лучеперые и состоит из 38 отрядов, подразделяющихся на множество семейств и видов. Лучеперые рыбы составляют свыше 95% 'живущих рыбообразных и рыб (треска, окунь, сельдь). Костные рыбы насчитывают

более 20000 видов.

В классе костных рыб выделяются хрящекостные (Chondrostei)- скелет почти полностью состоит из хряща, а голова - из костей - семейство осетровых (Acipenseriformes) - белуга, осетр, стерлядь [99].

Хрящевые (СкопйпсЫЬуея) - в отличие от костных рыб, состоят только из хрящей (акулы, скаты). К хрящевым рыбам принадлежит 14 отрядов, которые также состоят из нескольких семейств и видов. На долю хрящевых рыб приходится около 5000 видов.

Помимо разделения по типу скелета, рыб классифицируют так же по наличию черепа (черепные, бесчерепные), челюсти (бесчелюстные, че люстноротые).

Различают несколько типов строения тела:

A) Торпедообразный тип строения тела характерен для большинства рыб. Обеспечивает наибольшую скорость движения.

Б) Стреловидный тип. Отличительными особенностями данного типа является удлиненная форма тела, заостренное рыло и отодвинутые назад парные плавники. Такой тип строения встречается обычно у рыб, неподвижно стоящих в воде и настигающих добычу или спасающихся от врага внезапным броском - таковы, например, щука, барракуда, сарган, сайра. Разновидностью стреловидного типа является лентовидная форма тела. При такой форме увеличивается площадь отталкивания. Лентовидную форму тела имеют мурены, цеполы, вогмеры, некоторые глубоководные угри (авоцеттина), личинки угрей - лептоцефалы.

B) Шаровидная форма тела или форма неправильного параллелепипеда характерна для прибрежных или сплывающих по течению иглобрюхов, глубоководных удильщиков, кузовков. Передвигаются эти рыбы при помощи волнообразных движений непарных плавников и гребных движений грудных плавников.

Г) Высокое, сжатое с боков тело имеют рыбы, живущие вблизи крутых склонов, а также в пелагиали морские караси, морские лещи, помпано. У луны-рыбы тело имеет форму толстого диска.

Д) Для донных рыб характерно тело, сплющенное в горизонтальном направлении. Глаза обычно направлены вверх. Такую форму имеет тело у бычков, керчаков, плоскоголовов и других придонных рыб.

Питание является самым мощным инстинктом у живых организмов. Поведение животного в первую очередь определяется именно питанием. В зависимости от источников питания рыб классифицируют следующим образом:

- бентофаги питаются организмами, живущими на дне (форель, карп, лещ, плотва);

детритофаги питаются отмершими остатками растений и микроорганизмами, населяющими донные отложения (усач, карась).

- хищники питаются себе подобными (щука, крупная форель, окунь, судак).

-фитофаги мирно питаются растениями (белый амур, белый толстолобик, красноперка).

Такое деление является немного условным, потому что большая часть рыб является все-таки всеядными. Исключение составляют такие хищники как окунь, судак и щука, а также растительноядные рыбы как белый амур и красноперка, которые своим вкусам также никогда не изменяют.

В товароведной практике рыб классифицируют по семействам и видам. Вид является основной систематической единицей в животном мире. Видом называют совокупность очень похожих друг на друга по внешним анатомическим и биологическим признакам особей, которые обладают сходными признаками, передаваемыми по наследству и всегда отличающими данный вид от близких видов [24,112].

В зависимости от условий обитания и образа жизни рыбы делят на следующие виды: морские, пресноводные, полупроходные, проходные.

Морские рыбы обитают и нерестятся в морях и океанах. Подразделяются они на прибрежные, океанические и глубоководные формы.

Океанические рыбы обитают в открытых морях до глубин 90-150 м. Они называются пелагическими (сельдь, сардина, скумбрия, тунец и др.). Еще глубже обитают батипелагические виды с мелкими глазами и светящимися органами, например стомиевые (ЗЮгшаМае) и глубоководные удильщики (СегаШёае), Абиссальные рыбы, в частности долгохвостые (Масгошёае), всю жизнь проводят на океанических глубинах у дна (треска, камбала, пикша, палтус, морской окунь и др.) [8].

Рыбы подразделяют также на стайные (треска, атлантические и тихоокеанские сельди, килька, ставрида, сардина, кефаль и др.), временно стайные, объединяющиеся в стаи в период нереста (некоторые виды океанических рыб), и рассеянные, ведущие одиночный образ жизни (камбала, акулы).

Пресноводные рыбы постоянно живут и нерестятся в пресной воде (стерлядь, налим, форель, толстолобик и др.). Для этих рыб важным фактором является проточность воды. Различают рыб реофильные, живущие в течении рек, и лимнофильные, обитающие в стоячей воде, в озерах, омутах, прудах.

Полупроходные рыбы обычно обитают в опресненных участках морей перед устьями рек, а для нереста и зимовки уходят в реки (лещ, сазан, судак, сом и др.).

Проходные рыбы в основном принадлежат к двум типам: - рыбы, живущие море и только в период нереста идущие в реки (анадромная миграция - например, лосось); - рыбы, проводящие большую часть жизни в реках, а на время нереста уходящие в море (так называемая катадромная миграция, например, угорь) [61,93,94,95,108].

Помимо биологической классификации рыб на семейства и виды и указанного выше подразделения их на группы в зависимости от образа жизни, в практике существует деление рыб по ряду других признаков:

- по размеру или массе (крупная, средняя, мелкая);

- по содержанию жира в мясе, в момент лова, (нежирная до 2 % жира: тресковые, окуневые, щука и др.; среднежирная - до 8 % жира: карповые, камбаловые, некоторые лососевые; жирная - от 8 до 15 % жира: осетровые; очень жирная - более 18 % жира: сельди, угорь и др.);

- по содержанию белка условно подразделяют на рыбу с низким содержанием количеством белка - от 13 до 16 % (мойва, миног); рыбу со средним количеством белка - от 17 до 20 % (салака, сардина, хариус, щука и др.); рыбу с высоким содержанием белка - от 21 до 23 % (кета, горбуша, тунец, семга и др.) [65];

- по половой принадлежности - самцы и самки;

- по физиологическому состоянию (питающаяся, жирующая или нагульная, преднерестовая, отнерестившаяся);

- по упитанности (хорошо упитанная, средней упитанности, тощая) или содержанию жира в мясе (жирная, среднежирная, маложирная или тощая);

- по времени (сезонам) лова (весенний, весеннее-летний, летний, летнее-осенний, осенний, зимний);

- по способам лова (траловая, т.е. добываемая тралом; сетная,

не водная).

Все эти признаки в той или иной мере характеризуют пищевые достоинства рыбы, возможную стойкость ее при хранении и пригодность для выработки различных видов рыбной продукции [9,32,65].

1.2 Физические свойства рыбы

При решении вопросов перевозки, хранения и обработки рыбы необходимо знать ее физические свойства - форму и размеры тела, плотность и насыпную плотность, угол естественного откоса, коэффициент трения, теплофизические характеристики.

Различают следующие основные формы тела рыб:

- торпедообразная (или веретеновидная) - туловище рыбы имеет вид веретена, утолщенног