автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Потребительские свойства консервов из нетрадиционного сырья водного промысла с применением коптильно-пряных ароматизаторов

Подсосонная Майя Андреевна 1

На правах рукописи

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА КОНСЕРВОВ ИЗ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ ВОДНОГО ПРОМЫСЛА С ПРИМЕНЕНИЕМ КОПТИЛЬНО-ПРЯНЫХ АРОМАТИЗАТОРОВ

Специальность 05 18 15 - Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических

Л.11

Москва - 2007

003066111

Диссертационная работа выполнена в Российской экономической академии им Г В Плеханова

Научный руководитель доктор технических наук, профессор

РодинаТ Г

Официальные оппоненты доктор технических наук, профессор

Криштафович В И

доктор химических наук, профессор ПоповА А

Ведущая организация Кафедра товароведения Московской

государственной академии ветеринарной медицины и биотехнологии им К И Скрябина

Защита состоится 05 октября 2007 года в 15-00 на заседании диссертационного совета Д 212 196 07 Российской экономической академии им Г В Плеханова по адресу 115998, Москва, Стремянный переулок, д 36, корп 2, ауд 128, тел (495)237-94-97

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Российской экономической академии им Г В Плеханова

Автореферат разослан 03 сентября 2007 г

Ученый секретарь

диссертационного совета Д 212 196 07, доктор технических наук, профессор

Елисеева Л Г

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. Россия является крупным субъектом в торговле рыбопродуктами По данным ФАО Российская Федерация числится среди основных рыбодобывающих стран наряду с США, Японией, Перу, Китаем и Таиландом Объем отечественного ежегодного улова рыбы и морепродуктов составляет 3,7-4,1 млн т В структуре экспорта 85% приходится на долю замороженной рыбы неглубокой разделки, а в основе импорта - обработанная дорогостоящая продукция мороженое филе и полуфабрикаты, кулинарные изделия, консервы и пресервы Традиционные запасы промысловых рыб продукции подорваны, резко сократилось российское производство деликатесной продукции, в том числе консервов из печени тресковых, что создает почву для фальсификации

Рыбоконсервная отрасль РФ переживает экономический кризис В 1980-х годах объемы производства консервов из рыбы и морепродуктов в СССР составляли 3 миллиона условных банок, из которых 70% производились в РСФСР В настоящее объем российского консервного производства не превышает 500 тыс условных банок

Расширение ассортимента отечественной рыбопродукции высокой степени обработки, повышение ее сенсорных свойств, совершенствование потребительских достоинств продукции из нетрадиционного сырья водного промысла являются перспективными направлениями развития рыбообрабатывающей отрасли, а также актуальными научно-техническими задачами товароведения и экспертизы товаров, вырабатываемых из гидробионтов

В России ежегодно вылавливается не менее 200 тыс т лососевых, также в нашей стране имеются возможности для развития аквакультуры Консервы из мяса рыб семейства лососевых популярны во всем мире, в то время как ценные пищевые отходы - молоки -практически не используются для переработки и поступают в реализацию в мороженом виде В период промысла массовая доля молок у лососевых достигает 10-11% массы тела

По данным ФАО, интенсивно развивающаяся аквакультура поставляет на мировой рынок ежегодно 2 млн тонн лососевых и 500 тыс тонн морских моллюсков, в основном - мидий Рациональное

использование природных ресурсов актуально, поэтому в данной диссертации изучена возможность изготовления деликатесных консервов из молок лососевых рыб и моллюсков (на примере мидий)

Повышению потребительских свойств продуктов из гидробионтов способствует копчение, которое в России является традиционным способом обработки рыбопродуктов С позиций политики здорового питания возрастают требования к безопасности копченой продукции Бездымными способами копчения можно исключить фактор риска для здоровья человека по бенз(а)пирену, который строго ограничивается СанПиН 2 3 2 1078-01

Перспективным направлением в бездымных способах копчения является применение рафинированных коптильных ароматизаторов, свойства которых можно модифицировать пряными добавками Кафедра товароведения и товарной экспертизы Российской экономической академии им Г В Плеханова имеет приоритет в данной области В диссертации рассматриваются способы получения деликатесных консервов с коптильно-пряными ароматизаторами

Актуальность работы определяется необходимостью расширения сырьевой базы и повышения потребительских свойств стерилизованных консервов отечественного производства Использование нетрадиционного сырья позволяет расширить ассортимент консервов высокой пищевой ценности, снизить долю отходов при переработке гидробионтов Применение ароматизаторов коптильного профиля улучшает экологические аспекты производства

Целью работы является теоретическое и экспериментальное обоснование возможности улучшения потребительских свойств консервов из нетрадиционного сырья водного промысла посредством использования коптильно-пряных ароматизаторов В числе основных задач диссертационной работы

- Изучение состояния сырьевых ресурсов и рынка рыбной продукции с целью выявления перспективных видов сырья для выработки консервов с высокой пищевой ценностью,

- Проведение анализа результатов сертификационных испытаний с целью оценки фактора риска по показателям безопасности рыбной продукции, предлагаемой к реализации,

- Разработка коптильно-пряных композиций для ароматизации консервов из нетрадиционного сырья водного промысла с целью улучшения потребительских свойств продукции,

- Исследование потребительских свойств коптильно-пряных ароматизаторов на формирование органолептических свойств консервов,

- Сенсорные испытания разработанных ароматизаторов и консервов с их использованием в процессе хранения,

- Изучение динамики массовой доли гистамина в консервах в процессе хранения с целью оценки безопасности продукции и прогнозирования сроков хранения,

- Исследование липидной фракции сырья и продукции в процессе хранения методом ВЭГЖХ с целью обоснования сроков хранения консервов из нетрадиционного сырья,

- Научное обоснование сроков хранения разработанной продукции путем определения сенсорных характеристик, состояния липидной фракции и массовой доли гистамина, а также их изменений при разных условиях хранения,

- Разработка проекта технологической инструкции для изготовления ароматизированных консервов

Научная новизна Доказана целесообразность изготовления консервов из нетрадиционного сырья водного промысла молок лососевых рыб и мидий с целью расширения ассортимента консервов повышенной пищевой ценности

Показана возможность проведения идентификационной экспертизы, а также обнаружения фальсификации консервов из сырья водного промысла по составу липидной фракции и жирнокислотному составу

Определены сенсорные дескрипторы для масляного экстракта коптильного ароматизатора и коптильно-пряных композиций, применяемых в качестве вкусоароматических добавок для повышения органолептических свойств консервов

Разработана модифицированная методика двухэтапного экстрагирования липидов из плотной фазы консервов с масляной заливкой

Установлен жирнокислотный состав молок лососевых рыб, мидий и стерилизованных консервов Показана высокая пищевая

ценность липидов консервов из молок по соотношению жирных кислот семейств <вЗ и юб

Проанализировано изменение массовой доли гистамина при хранении стерилизованных консервов и разработаны критерии прогнозирования сроков хранения консервированной продукции из лососевых

Изучены закономерности изменения органолептических и физико-химических показателей качества и безопасности новых видов консервов из гидробионтов и обоснован срок хранения продукции, составляющий три года

Практическая значимость работы. Установлена эффективность применения коптильно-пряных композиций для улучшения потребительских свойств консервированных молок лососевых рыб и мидий Сформулированы принципы составления коптильно-пряных композиций

Разработаны способы получения видов консервов, обладающих высокой пищевой ценностью, хорошей сохраняемостью с деликатесными свойствами Разработан проект технологической инструкции по производству консервов из молок и моллюсков с добавлением коптильно-пряных ароматизаторов, полученных на основе масляных экстрактов коптильной жидкости, модифицированных эфирными маслами Проект технической документации применен при выпуске опытной партии консервов, получившей положительное заключение дегустационных комиссий

Установлены оптимальные условия пробоподготовки для определения липидного состава рыбного сырья для консервов с масляными заливками

Новая информация по состоянию рынка рыбных товаров и проблеме безопасности по гистамину использована в учебнике проф Т Г Родиной «Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов» уч-к для ВУЗов, - М Изд центр Академия, 2007, с 10,115-116

Рекомендации по идентификационной экспертизе консервов и выявлению фальсификации использованы в лекции проф ТГ Родиной, подготовленной для работников ТПП «Союзэкспертиза» По материалам исследований разработан справочник-определитель морских и океанических промысловых рыб Методика определения массовой доли

гистамина в рыбной продукции внедрена в учебный процесс и применяется на практических занятиях Для учебного процесса подготовлен демонстрационный материал по теме "Идентификация промысловых рыб и нерыбных объектов промысла"

Апробация работы. Основные положения диссертации доложены на 1-й Российской Научно-технической конференции «Хранение пищевых продуктов и продовольственного сырья» (г Москва, 1999 год), на Международных Плехановских чтениях (г Москва, 1998-2005 и 2007 гг)

Выпущена опытная партия консервов на рыбообрабатывающем комбинате «Балтика» - Ленинградская обл, Кингисеппский р-он, получен акт производственных испытаний Получены положительные результаты сенсорных испытаний изготовленной продукции специалистами комбината «Балтика» и в Дегустационном совете при Российской экономической академии им Г В Плеханова

Публикации. Основное содержание работы отражено в 10 публикациях, объемом около 1,2 пл

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, информационного обзора, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы, состоящего из 152 источников Материал изложен на 146 страницах, в тексте 16 таблиц, 20 рисунков и 11 приложений

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы исследования, сформулированы цели и задачи исследования, охарактеризованы его научная новизна и практическая значимость

В первой главе рассматривается формирование ассортимента и качества продукции из сырья водного промысла Проведен анализ литературных и статистических данных по мировому производству и потреблению продукции из рыбы и нерыбных гидробионтов в мире и в России Дана характеристика факторов, формирующих ассортимент и качество консервов из нетрадиционного рыбного сырья Рассмотрены перспективы применения коптильных и пряных ароматизаторов с целью расширения ассортимента пищевой продукции с высокой

ор ган о л ел т и ч е с к о й и биологической ценностью. Обсушены проблемы товарной экспертизы продуктов и сырья водного промысла. Показано место России среди рыбо добывающих и рыбообрабатывающих стран (рисунок I),

Южная Корея Испиши

Норвегии

апл

Тшицщ

Деду РокиЯйпн

Япония

брыб» с&схл* охшжде тал и, I и мороке нал

ЬрахооброэкыБ и моилоски, сижке, «сражены* ¿удадкые я яр

Эрыба солены, суйен** илк колчедан

■ рЫЙИ^г ЮИСС^лш И

л рессрды

□ консервы нл рагообразкых н мордаси»

ЕЭжкр ледиых * нветных

ВкорУарлв му*Ан

Рисунок 1 - Ведущие производители и ассортимент рыбной продукции, поставляемой на мировой рынок (по данным ФАО).

Проведенный нами анализ данных ФАО показал, что Российская Федерация занимает третье место в мире по общим объемам производства рыбных продуктов. В структуре российского экспорта преобладает замороженная рыба. По этому показателю Россия уступает только Китаю. Доля консервов составляет около 6% производящейся в РФ рыбопродукции

Во второй главе дано описание объектов и методов исследования и представлена структурная схема исследования. Объектами исследований являлись: консервы из молок и моллюсков, выпущенные в качестве опытной партии на рыбообрабатывающем комбинате «Балтика», молоки мороженые, мясо мидий варено-мороженое, рафинированное дезодорированное кукурузное масло, натуральные эфирные масла, рафинированный коптильный ароматизатор, коптильная жидкость «Российская», натуральный ароматизатор «Жидкий дым Деликарома», натуральный ароматизатор «Жидкий дым Коптекс».

Китай

В работе использованы сенсорные и физико-химические методы исследований

• методы сенсорной оценки - балловый, профильный, последовательных разбавлений - для оценки сенсорных свойств продукции и определения оптимальной концентрации эфирных масел и экстракта коптильного препарата для ароматизации заливки,

• колориметрический метод измерения массовой доли фенольных веществ по реакции с 4-аминоантипирином - для изучения свойств коптильных препаратов и ароматизаторов, а также для определения оптимальной концентрации ароматизатора в масляной заливке консервов,

• спектрофотометрический метод определения индекса окисленности - для экспресс-определения степени окисленности липидов,

• модифицированный метод экстракции липидов - для выделения тканевых липидов молок и моллюсков с помощью двухступенчатой экстракции для более эффективного извлечения тканевых липидов,

• метод высокоэффективной газовой хроматографии - для исследования качественного и количественного состава липидов,

• колориметрический метод определения массовой доли гистамина (по СанПиН 42-123-4083-86) - для исследования сырья из лососевых рыб

Достоверность результатов обеспечивалась многократными испытаниями (от 3 до 5 повторностей в зависимости от методов анализа) Математическую обработку результатов экспериментальных исследований проводили с помощью пакета прикладных программ «Статистика» приложения Microsoft Office и программы «МультиХром»

Схема основных направлений и этапов исследования представлена на рисунке 2

ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ И ЭТАПЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ Изучение потребительских свойств консервов из нетрадиционного сырья водного промысла

Анализ рынка консервов из рыбы и морепродуктов В целях выявления перспективных видов сырья для производства консервов

Авалю уловов и темпов роста аквакультуры Анализ состояния технологичности переработки сырья Изучение потребительских свойств и биологической ценности молок лососевых рыб и мидий Обоснование выбора молок лососевых рыб и мидий в качестве сырья для консервов Анализ результатов сертификационных испытаний

Анализ свойств безд! лмных коптильных агентов

В целях определения наиболее эффекти того для консервов из нетрадиционного сырья

Экстракщм ароматических соединений из коптильного агента в растительное масло

Сенсорные испытания масляных экстрактов коптильных агентов

Определение массовой доли фенолъных веществ

Выбор коптильного препарата и расчет дозировок на основе индексов разбавлений

Сенсорные испытания коптильно-пряных композиции и аналогов консервов на их основе В целях определения оптимальной рецептуры заливки для консервов опытной партии

Сенсорная оценка растворов эфирных масел и определение дозировки

Составление коптильно-пряных композиций, сочетающихся с гидробионтами

Изучение кратности экстракций при использовании новых видов коптильных агентов

Приготовление и сенсорная оценка образцов аналогов консервов и разработка проекта _технологической инструкции для выпуска контрольной партии_

Выпуск опытной партии консервов и исследование их качества при разных режимах хранения В целях выработки рекомендаций по установлению сроков годности

Выпуск и сенсорная

ароматизированных консервов из молок и мидий

Закладка консервов на хранение при 0°С +18°С и при +37°С Изучение сенсорных и физико-химических показателей качества консервов при хранении

— Изучение фракционного и жарнокислотного состава лигтадов консервированной продукции

в консервах

динамики накопления шстамина в консервах

Заключение о потребительских свойствах консервов из нетрадиционного сырья водного промысла, разработка ТИ и рекомендаций по срокам хранения

Рисунок 2 Направления и этапы диссертационного исследования

Нами интерпретированы результаты сертификационных испытаний показателей безопасности более 2 ООО образцов рыбных продуктов, выполненные в аккредитованных испытательных лабораториях В соответствии с требованиями СанПиН 2 3 2 1078-01 массовые доли токсичных элементов в импортируемых рыбных консервах не превышают 50% допустимого предела и составляют по свинцу от 0,08 мг/кг до 0,45 мг/кг, по кадмию - от менее чем 0,01 до 0,15 мг/кг, по мышьяку - от 0,03 до 1,9 мг/кг, по меди - от 1,7 до 5 мг/кг Благополучны гигиенические показатели консервов по пестицидам и радионуклидам

В продукции из тунцов, лососевых, скумбриевых и сельдевых ограничивается присутствие гистамина, который может накапливаться в результате декарбоксилирования гистидина в темной мускулатуре рыб этих семейств Испытания показывают, что около половины партий консервов, импортируемых из стран американского континента под названием "Тихоокеанская Джек-макрель" (натуральная, с добавлением масла или в томатном соусе), при сертификации имеют массовую долю гистамина 70-75 мг/кг и более при допустимом пределе 100 мг/кг Имели место также случаи запрета реализации консервов, изготовленных фирмой "Umfish Chnnino S А", Чили, в связи с превышением предельно допустимой концентрации гистамина в 5 и 7 раз Продукция из балтийских шпрот также может служить фактором риска по гистамину

В целях анализа потребительских свойств коптильных препаратов были приготовлены масляные экстракты пяти коптильных препаратов отечественного производства Оценены их органолептические показатели, а также исследованы показатели массовой доле фенолов -класса соединений, определяющих флейвор копчения Сопоставление результатов сенсорного анализа с данными о массовой доле фенольных веществ позволило выбрать коптильный препарат, эффективно переходящий в масляный экстракт и содержащий фенольные соединения в оптимальной концентрации для формирования потребительских свойств консервов - «Жидкий дым Деликарома» (производство ЗАО «Виртекс», Новосибирск) Для данного препарата при помощи методов сенсорного анализа была подобрана концентрация, позволяющая обогатить естественный вкус рыбного сырья и морепродуктов

Для определения оптимального количества масляного экстракта натурального коптильного ароматизатора, добавляемого в масляную заливку консервов, были подготовлены шкалы разбавлений По результатам сенсорных испытаний оптимальной была признана концентрация 1 100, соответствующая порогу распознавания Необходимое количество масляного экстракта ароматизатора рассчитывалось исходя из того, что заливка составляет 1Л общей массы консервов, и должна содержать все необходимое количество веществ, определяющих вкус и аромат готовой продукции Следовательно, при

приготовлении заливки необходимо усилить ароматическую составляющую в 4 раза, чтобы после диффундирования фенольных и ароматических веществ в сырье, их массовая доля оказалась достаточной для формирования выраженного букета копчености

В целях исследования возможности многократного использования коптильного агента была проведена троекратная экстракция ароматических веществ из коптильного агента рафинированным дезодорированным кукурузным маслом (рисунок 3) Полученные экстракты были использованы для приготовления опытных образцов При дегустации отмечено, что в первых двух образцах вкус и аромат копчения выражены отчетливо, а в третьем образце наблюдалось сильное снижение вкусоароматических свойств, на основании чего было рекомендовано проведение двух последовательных экстракций коптильного препарата растительным маслом

Дымный аромат

(первая (вторая (третья

экстракция) экстракция) экстракция)

Рисунок 3 Вкусоароматические профили копчености рыбной продукции с масляными экстрактами коптильного препарата, полученной в результате трех последовательных экстракций

Для улучшения потребительских свойств консервов масляный экстракт коптильного препарата модифицировали пряноароматическими компонентами, источниками которых являются натуральные эфирные масла лимона, лавра, кориандра и гвоздики Для окончательного принятия решения о составе кохггально-пряных композиций было проведено 9 серий опытов по приготовлению продукции в ароматизированном масле Для заливки использовалось рафинированное дезодорированное кукурузное масло с добавлением коптильно-пряных композиций, а также не ароматизированное - для контрольных образцов По результатам

дегустационной оценки, наилучшие потребительские свойстаа были присущи продукции из молок и мидий, а также определены коптильно-пряные композиции, оптимальным образом сочетающиеся с данным сырьем Разработанные рецептуры легли в основу проекта технологической инструкции, использованного для выпуска опытной партии консервов из молок лососевых рыб и мидий

В третьей главе проводится исследование потребительских свойств опытной партии консервов из нетрадиционного сырья водного промысла с применением коптильно-пряных ароматизаторов На рыбообрабатывающем комбинате «Балтика» была выпущена опытная партия консервов из молок лососевых рыб и мидий с добавлением ароматизированного масла Дегустации консервов из опытной партии проводились в дегустационном совете Института товароведения и торговли РЭА им Г В Плеханова и на рыбообрабатывающем комбинате (РОК) «Балтика» Исследованные образцы были высоко оценены специалистами (таблица 1) Отмечен гармоничный вкус консервированных мидий, хорошо сочетающийся с коптильно-пряной составляющей Стерилизованные молоки имели нежную консистенцию и характерный вкус, имитирующий консервы из печени трески Предпочтительными признаны образцы консервов из молок и мидий, ароматизированных эфирными маслами лавра, гвоздики и лимона, а также образец молок, ароматизированный эфирным маслом лимона

Таблица 1 Результаты дегустационной оценки опытной партии консервов, выпущенной на РОК «Балтика» Оценка произведена дегустационным советом Института товароведения и торговли РЭА им Г В Плеханова

№ Название консервов Балловые оценки д 1 11 + 5 2 + ш ° II а

ростояние плотной фазы ростояние заливки КВ=2 Консистенция КВ =4 >< ЧО га и и 03 се Н ГО « Вкус КВ=6

Консервы из молок лососевых рыб с добавлением масла

1 Молоки лососевых рыб натуральные с добавлением не ароматизированного масла 4,8 ±0,4 5,0 ±0,0 4,4 ±0,5 4,3 ±0,4 4,3 ±0,4 88,4

2 Молоки лососевых рыб с коптильно-пряным ароматизатором (с эфирным маслом розмарина) 5,0 ±0,0 5,0 ±0,0 4,4 ±0,4 4,6 ±0,3 4,1 ±0,5 89,9

Таблица 1 (продолжение)

3 Молоки лососевых рыб с коптильно-пряным ароматизатором (с эфирным маслом лимона) 5,0 ±0,0 5,0 ±0,0 4,9 ±0,1 5,0 ±0,0 5,0 ±0,0 99,2

4 Молоки лососевых рыб с коптильно-пряным ароматизатором (с эфирными маслами лавра, гвоздики и лимона) 4,6 ±0,4 5,0 ±0,0 4,7 ±0,3 4,8 ±0,2 4,4 ±0,3 92,7

5 Молоки лососевых рыб с коптильно-пряным ароматизатором (с эфирными маслами кориандра и гвоздики) 4,9 ±0,1 4,2 ±0,4 4,7 ±0,3 4,8 ±0,2 3,9 ±0,5 89,1

Консервы из мидий с добавлением масла

1 Мидии натуральные с добавлением не ароматизированного масла 5,0 ±0,0 5,0 ±0,0 4,3 ±0,4 4,1 ±0,3 4,1 ±0,6 86,8

2 Мидии с коптильно-пряным ароматизатором (с эфирным маслом розмарина) 5,0 ±0,0 4,9 ±0,1 4,8 ±0,2 4,6 ±0,3 4,0 ±0,0 90,4

3 Мидии с коптильно-пряным ароматизатором (с эфирными маслами кориандра и гвоздики) 5,0 ±0,0 5,0 ±0,0 4,7 ±0,3 4,8 ±0,2 3,9 ±0,5 91,8

4 Мидии с коптильно-пряным ароматизатором (с эфирными маслами лавра, гвоздики и лимона) 5,0 ±0,0 5,0 ±0,0 4,8 ±0,2 4,8 ±0,2 4,7 ±0,4 96,5

Для анализа изменений, происходящих при хранении в липидах консервированной продукции, опытная партии была разделена на группы Одну хранили в холодильнике при температуре 0°С, другая - подверглась процессу искусственного старения при температуре 37°С Кроме того, исследовали состав липидной фракции мороженого сырья По окончании опытного хранения произвели экстракцию липидной фракции тканей молок и мидий

Качественное состояние жиров гидробионтов, вследствие значительного содержания высоконепредельных жирных кислот, определяется степенью их окисления Показателем степени окисленности жира является индекс окисленности (I), который показывает количество перекисных соединений, накопившихся в результате окисления липидов

Значение индекса окисленности, при котором состояние липидов оказывает влияние на сенсорную оценку, равно 5 Было получено значение индекса окисленности для липидных фракций мороженого сырья и консервов, хранившихся в различных условиях Для консервов из молок индекс окисленности возрос от 1,7 (в мороженом сырье) до 2,7 (в консервах искусственного старения), а для консервов из мидий - от 1,6 до 2,4 соответственно По истечении всего срока опытного хранения, равносильного 3 годам хранения в складских условиях, значения индекса окисленности составили для консервов из молок - 4,3 для консервов из мидий - 3,9

В состав липидов мороженых молок входят жирные кислоты с длинной углеродной цепью (См, С16, С18, С20, С22), стерины, воски, ди- и триглицериды (таблица 2) Относительно высокое содержание свободных жирных кислот в липидах молок объясняется активным ферментативным комплексом, обуславливающим способность лососевых к созреванию Мидии отличаются большим разнообразием стеринов, среди которых преобладает холестерин Однако его массовая доля в липидной фракции мидий не превышает 1,5-2%, то есть в пересчете на общую массу продукции содержание холестерина незначительно Выведению его из организма способствует высокое количество полиненасыщенных жирных кислот

Хроматографический анализ показал закономерность изменения липидной фракции консервированного сырья, выражающуюся в росте относительного количества триглицеридов за счёт диффундирования их в плотную часть консервов из растительного масла заливки (таблица 2) Особенно интенсивно этот процесс протекает в консервах из мидий вследствие низкой жирности исходного сырья

Таблица 2 Состав липидной фракции плотаой части консервов

Классы веществ Консервы из молок лососевых Консервы из мидий

XI эанение при температуре (°С)

0 +37 0 +37

Свобод ные жирные кислоты, % 59,0 49,5 5,4 2,1

Моноглицериды, % 0,4 0,4 3,3 2,3

Стерины, % 38,0 . 20,2 6,4 3,7

Воски, % 1,8 1,6 13,9 5,7

Диглицериды, % 0,4 1,0 7Д 6,3

Триглицериды, % 10,4 24,0 63,9 79,9

На основании данных о составе липидной фракции можно проводить идентификационную экспертизу сырья консервов - в частности, для обнаружения фактов фальсификации консервов из печени трески Признаком того, что сырьем для консервов являлись молоки, может служить высокое количество восков и стеринов, доля которых в липидах печени трески не превышает 2%

В целях изучения пищевой ценности консервов проводился хроматографический анализ жирнокислотного состава На рисунке 4 показан жирнокислотный состав липидной фракции консервов из молок, подвергнутых искусственному старению Для липидов молок характерно высокое содержание эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот -около 50% В составе жирных кислот тканевых липидов молок лососевых рыб преобладают эйкозапентаеновая (Сго 5шЗ), докозагексаеновая (С22 бюЗ) кислоты, что подтверждает высокую пищевую ценность данного сырья На основании данных о качественном составе липидной фракции и о соотношении долей сырья и заливки в консервах, рассчитано примерное соотношение соЗ- и соб-соединений, составляющее для консервов из молок 1 4, что позволяет отнести эту продукцию в разряд диетической Состав жирных кислот липидов молок лососевых показан в таблице 3

Жирнокислотный состав мидий также характерен высоким количеством эссенциальных жирных кислот линоленового ряда (рисунок 5)

В объектах испытаний присутствуют эссенциальные жирные кислоты -линоленовая, эйкозапентаеновая и докозагексаеновая кислоты Жирнокислотный состав мидий также характерен высоким количеством эйкозапентаеновой (Сю 5юЗ) и докозагексаеновой (Оа бсоЗ) кислот В незначительных количествах присутствуют СгоЗюЗ, линоленовая кислота (С]8 ЗсоЗ) (таблица 3) Соединение С18 4юЗ выявлено только в первой экстракции го мидий мороженых В обоих образцах консервированных мидий оно не встречается Полученные данные о жирнокислотном составе подтверждают высокую пищевую ценность консервов из молок лососевых рыб и мидий, которая обеспечивается содержанием в составе жирных кислот ю-З, а также высоким соотношением шЗ юб в консервах из молок

Консервирование и хранение консервов из молок лососевых рыб и мидий как в стандартных условиях, так и в условиях ускоренного старения, незначительно снижают потребительские свойства данной продукции, что подтвердило возможность установления сроков хранения для исследованной продукции не менее 3 лет, что также подтверждено органолептическими испытаниями, проведенными в дегустационном совете РЭА им Г В Плеханова (таблица 1)

Я

О s

S t-l

о м

Й -J

о

и

я *

й M

»

о 0V

о

о -4

и

Р ев

№

а S

s M

я о

й N

w

о О) 13

¡« «

о

И g

о

ÍD

>0 »

ев

S №

>о M

о -4*

W р a

я

Я «

в4

;*! с

S <*

о w

s к

о

« «

■ С14 ОМиристиновая

С16 О Пальмитиновая

• С18 О Стеариновая

С18 1 омега-9 Олеиновая

С18 3 оме'а-З Лноленовз« ■ Cî8 4oMÊ-a-3

С21 0Генейкоэановая С20 4 омега-6 Арахидоновая

С2С 5 огегз ; Эйкоэапе-аенова°

С23 О

С24 0 Лигноцериновая

С2Э 6 очега-3 Д<жоззге*саенеаэр

Таблица 3 Жирнокислотный состав консервированных молок и мидий,

подвергнутых искусственному старению

Жирные кислоты Содержание (%)

Молоки лососевых Мидии

Тридекановая, С13 0 0,15 -

Миристиновая, С и 0 1,75 1,07

Миристолеиновая, С14 1 0,07 -

Пентадекановая, С15 0 0,40 0,14

Cl5 1 0,11 -

Пальмитиновая, С^ 0 14,52 11,12

Пальмитоолеиновая, Qö 1 1,81 1,72

Маргариновая, Сп 0 0,53 0,26

Гептадеценовая, Сп 1 - 0,14

Стеариновая, Cig 0 2,55 2,84

Олеиновая, С]81ю9 16,54 20,29

Линолевая, Cjg 2со6 19,26 42,97

Линоленовая, Cig ЗюЗ alfa 0,91 0,72

Линоленовая, Cig Зсоб gamma 0,11 0,08

С« 4соЗ 0,20 -

Арахиновая, С20 0 0,16 0,31

Эйкозаеновая, С201ш9 0,49 0,63

С20 2 0,39 0,08

С2о ЗшЗ 0,28 0,99

Арахидоновая, С2о 4ю6 0,81 -

Эйкозапентаеновая, Сг0 5юЗ 14,20 2,42

Генейкозановая, С21 0 0,93 -

Бегеновая, С22 0 0,16 0,17

С22 2со9 0,09 0,40

Докозагексаеновая, С22 6юЗ 10,38 2,43

СгзО 0,88 0,10

Лигноцериновая, С24 0 1,32 0,14

Нервоновая, С241со9 0,18 0,17

Прочие не идентифицированные соединения 10,89 10,86

По данным сертификационных испытаний и проведенных нами исследований, в мороженой рыбе семейства лососевых массовая доля гистамина составляет от 12 до 55 мг/кг Фактором риска по гистамину также могут являться рыбные консервы Сертификационные испытания показали, что максимальное число образцов рыбы и рыбных консервов имеют от 21 до

40 мг/кг шстамина, наличие образцов консервов с высокой массовой долей гистамина говорит о том, что данный показатель нуждается в контроле

40

Ь£ 12! 35

S

я X 30

S

2 р 25

о

5 L, 20

5

о ЕГ к 15

3 tü о 10

о

№ Е 5

0

Л

/1

/

/

/ /

•..... .....• —- -*

ж—

"Тунец бланшированный в масле" (ООО "Самла", Россия, Мурманск)

- "Горбуша натуральная" (ЗАО "Компания Сакура", Россия, Сахалинская обл)

-Ar-- "Скумбрия атланшческая натуральная с добавлением мает" (ЗАО "Миксум", Литва)

"Тунец по-европейски в собственном соку" ("Indian Ocean Turn Ltd / H J НЕ1Ы2", Сейшены)

1 2 3 4 5

сроки хранения, мес

Рисунок 6 Изменение массовой доли гистамина при хранении рыбных консервов в условиях искусственного старения

С помощью модельного эксперимента проведено исследование накопления гистамина в рыбных консервах с указанными сроками хранения от 2 до 4 лет В продукции из тунца в собственном соку и скумбрии атлантической не отмечено увеличения массовой доли гистамина до опасного уровня (рисунок 6) В консервах из тунца бланшированного в масле за четыре месяца исследуемый показатель возрос незначительно, а в натуральных консервах из горбуши массовая доля гистамина увеличилась в 5 раз, превысив 35% от максимально допустимого предела, составляющего согласно СанПиН 2 3 2 1078-01, для рыб семейств лососевых, тунцовых, сельдевых и скумбриевых 100 мг/кг

Для лососевых рыб характерен активный комплекс протеолитических ферментов, ренатурация которых происходит при хранении и может обуславливать накопление доли гистамина Анализ динамики гистамина показал, что массовая доля данного биогенного амина может увеличиваться при хранении стерилизованных консервов из лососевых рыб

Согласно ГОСТ Р 51074 сроком хранения называется период времени, в течение которого пищевой продукт сохраняет свои свойства при соблюдении условий хранения На основании МУК 4 2 1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения продукции» контролировались органолептические свойства, массовая доля гистамина (в консервах из молок лососевых), изучали

динамику окислительной порчи жирового компонента, исследовали жирнокислотный состав, а также учитывали соотношение полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот и жирных кислот соЗ юб С учетом времени хранения в условиях искусственного старения прогнозируемое время хранения опытных образцов составило 36 месяцев

Микробиологическую чистоту выпущенных консервов опытной партии контролировали на комбинате в процессе производства Микробиологические испытания показали, что после выпуска, в процессе и по завершении хранения консервы отвечали требованиям промышленной стерильноста группы «А» Не обнаружены спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы групп В зиЬйЬв, В сегеш и В ро1угшха Отсутствовали мезофильные клостридии, плесневые Грибы и дрожжи

В процессе хранения при указанных выше температурных режимах и по его завершении проводили оценку сенсорных показателей продукции Заключительная дегустация консервов из молок лососевых рыб и мидий в ароматизированном масле по истечении срока опытного хранения не выявила порочащих признаков Консервы из молок обладали нежной консистенцией и приятным вкусом созревших консервов из лососевых Ощущался букет копчения, оттенки специй Продукция из мидий обладала свойственным этим морепродуктам вкусом и ароматом Букет коптильно-пряной композиции выражен отчетливо Заливка консервов прозрачная, масло янтарного цвета, в консервах из мидий - более темное Внутренняя поверхность банок чистая, без признаков коррозии

Расчет накопления гистамина в консервах из молок лососевых при хранении проводили на основании данных о линейной зависимости массовой доли гистамина (в пределах до 100 мг/кг) от времени хранения продукции Массовую долю гистамина в продукции изучали при хранении консервов в условиях искусственного старения (£=37°С) Продолжительность хранения составляла четыре месяца Изменение массовой доли гистамина отмечалось при хранении в условиях искусственного старения, что показано на рисунке 7

Динамику гистамина в консервах из молок, на основании экспериментальных данных, показанных на рисунке 7, можно описать следующей формулой

М=0,751+3, где М - массовая доля гистамина, мг/кг, 1 - время хранения консервов при 0°С, мес ,

0,75 - расчетный коэффициент, характеризующий особенности сырья, 3 - определенная в ходе эксперимента начальная массовая доля гистамина в сырье, мг/кг

хранение, мес

Рисунок 7 Изменение массовой доли гистамина при хранении стерилизованных консервов из молок лососевых рыб при температуре +37°С

Интерполируя полученные опытным путем результаты, можно прогнозировать, что по истечении 3 лет хранения при 0°С или 9 месяцев при +37°С массовая доля гистамина достигнет 30 мг/кг, то есть по данному показателю продукция соответствует установленным СанПиН нормам безопасности (100 мг/кг)

Динамика индекса окисленности отражает увеличение данного показателя до значений, приближающихся к пороговому уровню, составляющему 4,5-5 По окончании срока опытного хранения значение индекса окисленности составило для консервов из молок - 4,3 и для консервов из мидий - 3,9 Дальнейший рост индекса окисленности может вызвать изменения сенсорных характеристик продукции и послужить лимитирующим фактором при ограничении сроков хранения консервов из молок лосевых рыб и мидий

Рассмотренная выше динамика жирнокислотного состава показала, что качественный состав жирных кислот сохранился без изменений при хранении как в консервах из молок, так и в консервах из мидий Количественные соотношения жирных кислот претерпели некоторые изменения в консервах из молок наблюдали увеличение насыщенных жирных кислот с 17 до 23%, мононенасыщенных - с 9 до 19% при одновременном сокращении доли полиненасыщенных жирных кислот с 61 до 47% В консервах из мидий незначительно возросла доля полиненасыщенных жирных кислот - с 48 до 50% и уменьшилась доля насыщенных - с 25 до 16% Количество мононенасыщенных кислот практически не изменялось (таблица 2 и таблица 3) Наблюдаемые незначительные изменения в жирнокислотном составе консервов не отразились отрицательно на органолепгаческих свойствах продукции в течении срока опытного хранения

В качестве показателя пищевой ценности опытных консервов, оценивалось количественное соотношение соединений шЗ юб в составе жирных кислот плотной фазы консервов после завершения срока хранения Данное соотношение составило дан консервов из молок 1 4, для консервов из мидий - 1 20, что характеризует высокую стабильность эссенциапьных жирных кислот в исследуемых консервах в процессе хранения

Таким образом, полученные экспериментальным путем данные показали отсутствие значительных изменений потребительских свойств консервов из молок лососевых рыб и мидий по большинству изученных показателей в течение всего периода хранения Выявленные тенденции динамики гистамина и степени окисленности липидов показывают хорошую сохранность потребительских свойств консервов из лососевых рыб и мидий в течение данного временного интервала Положительные результаты дегустаций, полученные на заключительном этапе опытного хранения, показывают соответствие временному коэффициенту резерва, согласно МУК 4 2 1847-04, равного 1,15 Рост значения индекса окисленности является лимитирующим фактором, на основании которого можно рекомендовать для консервов нового ассортимента срок хранения три года, что обеспечивает сохранение качества с минимальными потерями ценных питательных веществ

Выводы

1 Проведен анализ рынка рыбных товаров, производства и потребления продуктов из гидробионтов Рыбообрабатывающая отрасль переживает экономический кризис В целях расширения сырьевых ресурсов и ассортимента консервов предлагается использовать нетрадиционные объекты водного промысла - молоки лососевых рыб (пищевые отходы при разделке улова) и мидии

2 Разработаны и апробированы составы коптильно-пряных ароматизаторов Рекомендуются композиции, наиболее полно соответствующие сенсорным предпочтениям потребителей Установлены оптимальные сочетания масляного экстракта коптильного ароматизатора «Жидкий дым Деликарома» с композициями эфирных масел лимона, лавра и гвоздики

3 Предложен эффективный метод двухэтапного экстрагирования тканевых липидов из консервированных гидробионтов, позволяющий извлекать тканевые липиды плотной фазы консервов без примеси липидной фракции растительных масел заливки

4 На базе данных о фракционном и жирнокислотном составе липидной фракции плотной фазы консервов из молок и печени трески предложен способ проведения идентификационной экспертизы, позволяющий выявить фальсификацию консервов

5 Изучен жирнокислотный состав липидов молок лососевых Преобладают полиненасыщенные кислоты с длиной углеродной цепи - от 18 до 24 атомов, а соотношение эссенциальных соединений юЗ юб составляет 1 4, что соответствует рекомендациям рационального питания Это обуславливает целесообразность производства консервов из данного вида сырья

6 Изучено изменение массовой доли гистамина в консервах из лососевых рыб при хранении В опытах, поставленных при хранении в складских условиях и искусственного старения, доказана возможность накопления гистамина в стерилизованной консервной продукции в зависимости от условий и сроков хранения Рекомендовано использовать этот показатель при оценке срока хранения консервов из рыб с темной мускулатурой

7 Установлены сроки хранения консервов из молок лососевых рыб и мидий, в течение которых сохраняются высокие потребительские свойства Экспериментальные исследования органолептических свойств, динамики гистамина, состояния липидной фракции и оценка жирнокислотного состава позволили установить срок хранения консервов без ухудшения потребительских свойств в течение трех лет

8 Результаты исследования диссертации включены в лекционный курс «Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов», лабораторные и практические занятия для студентов РЭА им Г В Плеханова В рамках ррактических занятий проводится определение массовой доли гистамина в рыбной продукции, новая информация по рынку рыбных товаров и проблеме гистамина используется в учебном процессе

Основные положения диссертационной работы изложены в следующих

работах

1 Подсосонная М А, Родина Т Г Проблема гистамина в рыбной продукции // Известия высших учебных заведений Пищевая технология - 2004, №1 -0,3 п л (лично автором - 0,2 п л ) Журнал перечня, установленного ВАК

2 Подсосонная МА Критерии безопасности товаров рыбной группы // Экономика и технология Межвузовский сборник научных трудов - М Изд-во Рос экон акад, 1998, - 0,2 п л

3 Подсосонная М А, Родина Т Г Контроль качества импортируемой рыбной продукции по показателям безопасности // Двенадцатые международные Плехановские чтения Тезисы докладов профессорско-преподавательского состава -М Изд-во Рос экон акад, 1999 -0,1 п л (лично автором - 0,05 пл)

4 Подсосонная М А, Родина Т Г Оценка качества импортируемых рыбных консервов по критериям безопасности - Хранение пищевых продуктов и продовольственного сырья Тезисы докладов научно-технической конференции / НИИПХ Госкомрезерва России, М, 1-4 июня 1999, - 0,1 пл (личноавтором-0,05пл)

5 Подсосонная МА Проблема идентификации импортируемой мороженой рыбы // Тринадцатые Международные Плехановские чтения Тезисы докладов профессорско-преподавательского состава (18-21 апреля 2000г) Ч П - М Изд-во Рос экон акад, 2000 - 0,1 п л

6 Подсосонная М А, Поповец Г И, Родина Т Г Проблема безопасности по гистамину рыбной продукции // Четырнадцатые Международные Плехановские чтения Тезисы докладов профессорско-преподавательского состава ЧП -М Изд-во Рос экон акад, 2001 -0,1 п л (лично автором -0,06 п л )

7 Подсосонная М А, Родина Т Г Производство и потребление продуктов из гидробионтов // Международные Плехановские чтения (5-8 апреля 2004 г) Тезисы докладов профессорско-преподавательского состава - М Изд-во Рос экон акад, 2004 - 0,1 п л (лично автором - 0,05 п л )

8 Подсосонная М А, Родина Т Г Культура потребления морепродуктов в России // Восемнадцатые международные Плехановские чтения (4-7 апреля 2005 г) Тезисы докладов профессорско-преподавательского состава - М Изд-во Рос экон акад, 2005 - ОД пл (лично автором -0,05 п л)

9 Подсосонная МА. Влияние природных и антропогенных факторов на экономику рыбопромышленной отрасли // Теория предвидения и будущее России Материалы V Кондратьевских чтений, М,1997 -0,15пл

10 Podsosonnaya М А, Serebryannaya О L Ecological impact on quality of fish and fish products in the Moscow region, Russia // Ecwatech-2000 4th international congress "Water ecology and technology", Moscow, 30 May - 2 June, 2000 - 0,1 п л (лично автором - 0,05 п л)

Отпечатано в типографий Российской экономической академии им Г В Плеханова Заказ № 114 Тираж 120 экз

Введение.

1. Ассортимент, качество и безопасность продукции из сырья водного промысла.

1.1. Формирование ассортимента продукции из гидробионтов.

1.1.1. Мировое производство рыбной продукции и морепродуктов.

1.1.2. Внутренний рынок товаров рыбной группы в России.

1.1.3. Товароведные свойства нетрадиционного сырья водного промысла - молок лососевых рыб и мидий как сырья для консервов.

1.2. Качество и безопасность продукции из гидробионтов по физико-химическим показателям.

1.2.1. Экспертиза качества рыбных товаров и морепродуктов.

1.2.1.1. Сенсорные характеристики и особенности дегустации товаров из гидробионтов.

1.2.1.2. Оценка потребительских свойств продукции по состоянию липидной фракции.

1.2.2. Показатели безопасности рыбных консервов.

1.2.3. Применение коптильных агентов и пряных ароматизаторов с целью улучшения потребительских свойств продуктов из гидробионтов.

1.2.3.1. Контаминанты, привносимые в продукцию при копчении.

1.2.3.2. Современные коптильные препараты и ароматизаторы.

1.2.3.3. Товароведно-технологические аспекты применения ароматизаторов и коптильных препаратов для продуктов из рыбы и нерыбных гидробионтов.

1.2.4. Массовая доля гистамина как показатель безопасности рыбной продукции.

2. Обоснование рецептур коптнльно-пряных ароматизаторов для консервов из нетрадиционного сырья водного происхождения.

2.1. Характеристика объектов исследования.

2.2. Методы и схема исследования.

2.3. Анализ сырья и испытания аналогов консервов с применением разработанных коптильно-пряных ароматизаторов.

2.3.1. Анализ результатов сертификационных испытаний рыбных консервов на соответствие требованиям безопасности.

2.3.2. Анализ свойств коптильных препаратов и их масляных экстрактов

2.3.3. Разработка рецептур коптильно-пряных ароматизаторов.

2.3.4. Сенсорная оценка аналогов консервов с применением коптильно-пряных ароматизаторов.

3. Исследование потребительских свойств опытной партии консервов из нетрадиционного сырья водного промысла с применением коптильно-пряных ароматизаторов.

3.1. Сенсорные испытания консервов из молок лососевых рыб и мидий.

3.2. Исследования липидной фракции консервов из молок лососевых рыб и мидий.

3.2.1. Результаты определения индекса окисленности.

3.2.2. Результаты исследования липидной фракции мороженых и консервированных молок лососевых рыб методом ВЭГЖХ.

3.2.3. Идентификационная экспертиза консервов по составу липидов (выявление фальсифицированной продукции).

3.2.4. Результаты исследований липидной фракции мороженых и консервированных мидий методом ВЭГЖХ.

3.3. Изучение динамики накопления гистамина в рыбных консервах при хранении.

3.4. Разработка критериев для установления сроков хранения консервов.

Россия является крупным субъектом в торговле рыбопродуктами. По данным ФАО Российская Федерация числится среди крупнейших рыбодобывающих стран наряду с США, Японией, Перу, Китаем и Таиландом. Объем ежегодного улова рыбы и морепродуктов в нашей стране составляет около 4 млн. т. В структуре российского экспорта 85% составляют сырец и замороженная рыба, а основу импорта составляет обработанная продукция: консервы, пресервы, кулинарные изделия, полуфабрикаты и прочие дорогостоящие товары.

Рыбоконсервная отрасль Российской Федерации переживает экономический кризис. В 1980-х годах объемы производства консервов в СССР составляли около 3 миллиона условных банок, из которых 70% производились в РСФСР. В настоящее объем российского консервного производства не превышает 500 тыс. условных банок.

Расширение ассортимента отечественной рыбопродукции высокой степени обработки, повышение её сенсорных свойств, изучение и совершенствование потребительских достоинств продукции из нетрадиционного сырья водного промысла являются перспективными направлениями развития рыбообрабатывающей отрасли промышленности, а также актуальными научно-техническими задачами товароведения и экспертизы товаров, вырабатываемых из гидробионтов.

В России ежегодно вылавливается около 200 тыс. т. лососевых, также в нашей стране имеются возможности для развития аквакультуры. Мясо рыб семейства лососевых является ценным и популярным продуктом во всем мире, в то время как ценные пищевые отходы - молоки лососевых рыб - практически не используются для переработки и поступают в реализацию морожеными. В период промысла масса молок может достигать у лососей 10-11% массы тела [1], что составляет не менее 20 000 тонн. По данным ФАО, интенсивно развивающаяся аквакультура поставляет на мировой рынок ежегодно 2 млн. тонн лососевых и 500 тыс. тонн морских моллюсков, в основном - мидий. В целях бережного отношения к сырьевым ресурсам в данной диссертации изучена возможность изготовления деликатесных консервов из молок лососевых рыб и двустворчатых моллюсков.

Копчение относится к традиционным способам обработки гидробионтов в России. В рамках политики здорового питания учитываются возросшие требования потребителей к безопасности продукции, в частности, консервов из копченой рыбы. Бездымное копчение способно исключить присутствие в копченых объектах бенз(а)пирена, который служит фактором риска для здоровья человека и строго ограничивается СанПиН 2.3.2.1078-01.

Перспективным направлением является разработка рафинированных коптильных ароматизаторов с пряными добавками, проводящаяся в Российской экономической академии им. Г.В.Плеханова на кафедре товароведения и товарной экспертизы, которая имеет приоритет в данной области. В диссертации разработан способ получения деликатесных консервов с коптильно-пряными ароматизаторами.

Актуальность работы определяется необходимостью расширения сырьевой базы и повышения потребительских свойств стерилизованных консервов отечественного производства. Использование нетрадиционного сырья позволит повысить пищевую ценность и расширить ассортимент вырабатываемых консервов, снизить долю отходов при переработке гидробионтов.

В связи с вышеизложенным целью работы является теоретическое и экспериментальное обоснование возможности улучшения потребительских свойств консервов из нетрадиционного сырья водного промысла за счет использования коптильно-пряных композиций, полученных на основе масляных экстрактов коптильных агентов в сочетании с натуральными эфирными маслами.

Для достижения цели были определены следующие основные задачи:

- провести анализ сырьевых ресурсов и состояния рынка рыбной продукции с целью выявления перспективных видов сырья для выработки продукции с высокой пищевой ценностью;

- изучить результаты сертификационных испытаний с целью оценки качества реализуемой рыбной продукции;

- разработать коптильно-пряные композиции для ароматизации консервов из нетрадиционного сырья водного промысла с целью улучшения потребительских свойств продукции;

- изучить влияния коптильно-пряных ароматизаторов на формирование органолептических свойств консервов;

- произвести сенсорные испытания разработанных ароматизаторов и произведенных с их использованием консервов в процессе хранения;

- изучить динамику массовой доли гистамина в консервах в процессе хранения с целью оценки безопасности продукции и прогнозирования сроков хранения;

- исследовать липидную фракцию сырья и продукции в процессе хранения методом ВЭЖХ с целью обоснования сроков хранения консервов из нетрадиционного сырья;

- обосновать сроки хранения новой продукции на базе полученных экспериментальным путём данных о сенсорных характеристиках, состоянии липидной фракции и массовой доле гистамина;

- разработать проект технологической инструкции на новые виды консервов из нетрадиционного сырья водного промысла.

Научные положения, выносимые на защиту: • Результаты информационно-аналитических и экспериментальных исследований, обосновывающие целесообразность производства консервов из нетрадиционного рыбного сырья, ароматизированных коптильно-пряными композициями.

• Комплексный метод сенсорной оценки коптильно-пряных ароматизаторов с целью установления предельных минимальных концентраций для ароматизации консервов из нетрадиционного сырья водного промысла.

• Пищевая ценность липидов консервной продукции из молок и мидий.

• Возможность риска накопления потенциально опасного гистамина в стерилизованных консервах из лососевых рыб при хранении.

Научная новизна работы

Доказана целесообразность изготовления консервов из нетрадиционного сырья водного промысла: молок лососевых рыб и мидий, с целью расширения ассортимента консервов повышенной пищевой ценности.

Показана возможность проведения идентификационной экспертизы, а также обнаружения фактов фальсификации консервов из сырья водного промысла по составу липидной фракции.

Определены сенсорные дескрипторы для масляного экстракта коптильного ароматизатора и коптильно-пряных композиций, применяемых в качестве вкусоароматических добавок для повышения органолептических свойств консервов.

Разработана модифицированная методика двухэтапного экстрагирования липидов из плотной фазы консервов с масляной заливкой.

Установлен жирнокислотный состав молок лососевых рыб, мидий и стерилизованных консервов. Показана высокая пищевая ценность липидов консервов из молок по соотношению жирных кислот семейств шЗ и соб.

Проанализирована динамика гистамина при хранении стерилизованных консервов и разработаны критерии прогнозирования сроков хранения консервированной продукции из лососевых.

Изучены закономерности изменения органолептических и физико-химических показателей качества и безопасности новых видов консервов из нетрадиционного сырья водного промысла и обоснован срок хранения консервов, составляющий три года.

Практическая значимость работы

Установлена эффективность применения коптильно-пряных композиций для улучшения потребительских свойств консервированных молок лососевых рыб и мидий. Разработаны и опробованы подходы к составлению коптильно-пряных композиций.

Разработаны рецептура и технология новых видов консервов, обладающих высокой пищевой ценностью и хорошей сохраняемостью, а по вкусо-ароматическим характеристикам относящихся к деликатесным. Разработан проект технологической инструкции по производству консервов из молок рыб и двустворчатых моллюсков (мидий) с добавлением коптильно-пряных композиций, полученных на основе масляных экстрактов коптильной жидкостей, модифицированных эфирными маслами. Данная проект ТИ применена при выпуске опытной партии консервов, получившей положительное заключение экспертной комиссии.

Разработаны оптимальные условия пробоподготовки для определения липидного состава рыбного сырья для консервов с масляными заливками.

Новая информация по состоянию рынка рыбных товаров и проблеме безопасности по гистамину использована в учебном пособии проф. Т.Г. Родиной Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов: уч-к для ВУЗов, - М. изд. центр Академия, 2007, 400 с.

Рекомендации по идентификационной экспертизе консервов и выявления фальсификации используются в лекции проф. Т.Г. Родиной для слушателей семинара «Методы и способы выявления фальсификации продовольственных товаров», организованного для работников торгово-промышленных палат «Союзэкспертизы» в июне 2007 года. По материалам исследований разработан справочник-определитель промысловых рыб. Методика определения массовой доли гистамина в рыбной продукции внедрена в учебный процесс и применяется на практических занятиях. Также для использования в учебном процессе подготовлен демонстрационный материал по теме "Идентификация промысловых рыб и нерыбных объектов промысла".

Место выполнения работы

Работа выполнена на кафедре товароведения и товарной экспертизы Российской экономической академии им. Г.В. Плеханова.

Апробация работы

Основные положения диссертации доложены на 1-й Российской Научно-технической конференции «Хранение пищевых продуктов и продовольственного сырья» (г.Москва, 1999 год), на Международных Плехановских чтениях (г.Москва, 1998-2005 и 2007 гг.).

Выпущена опытная партия консервов на рыбообрабатывающем комбинате «Балтика» - Ленинградская обл., Кингисеппский р-он, получен акт производственных испытаний от 11.04.05. Проведены физико-химические испытания и сенсорная оценка выпущенной продукции на комбинате и в дегустационном совете РЭА им. Г.В. Плеханова.

Публикации

Основное содержание работы отражено в 10 публикациях, объемом около 1,2 п.л.

8. Результаты исследования диссертации включены в лекционный курс «Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов», лабораторные и практические занятия для студентов РЭА им. Г.В. Плеханова. В рамках практических занятий проводится определение массовой доли гистамина в рыбной продукции, новая информация по рынку рыбных товаров и проблеме гистамина используется в учебном процессе.

1. Шевченко, В. Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров Текст. / В. Шевченко, СПб.: Питер, 2005, 256с - ISBN: 5-46900470-8

2. Всероссийский научно-исследовательский конъюнктурный институт. Бюллетень иностранной коммерческой информации Текст. // Профессиональное информационно-аналитическое издание, М.: ВНИКИ, 2003, №33.

3. Отчеты ФАО по рыболовству и аквакультуре 1996-2006 гг. Электронный ресурс. // доступ http://www.fao.org/sof/sofia/indexen.htm.

4. FAO Fisheries Department. Fishstat Plus Database v.2.30 Электронный ресурс. // Fishery information, Data & Statistic Unit, доступ http://www.fao.org/fi/website/FIRetrieveAction.do?dom=topic&fid=l 6073

5. Lyons, John. Wisconsin Fishes 2000: Status and Distribution Текст. //John Lyons, Philip A. Cochran, Don Fago, University of Wisconsin Sea Grant Institute, 2000, доступ http://www.seagrant.wisc.edu/greatlakesfish/Lyons.html

6. Поли, Д. Рыба наперечёт. Текст. // Дэниэл Поли, Редж Уотсон. В мире науки, 2003, №10, - с.66-71.

7. Seafood outlook. Текст. // Seafood Int. 2002. 17, №11,- р.36-38

8. Лунин, В.И. Промысел баренцевоморского гребешка Текст. // В.И.Лунин, Мурманск: Изд-во МГТУ, 2001, 48с.

9. Красиков, И. Штормит не только в море Текст. // Общественно-политический журнал "Дальневосточный федеральный округ", 2004, доступ http://dvfo.ru/archive/8/605.

10. Степахно, Г.В. Некоторые итоги и перспективы деятельности Союза рыбопромышленников Севера в 2004-2005 гг. Текст. // Г.В. Степахно, Рыба и морепродукты, 2005, № 2, с.3-6.

11. Оценочный отчёт Текст. // Государственное статистическое агентство Российской Федерации и Минсельхоз России, 2001.

12. Покровский, В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни Текст. // В.И. Покровский, В.М. Позняковский, Сиб. унив. издательство, Новосибирск, 2002, - 344 с. - ISBN 5-94087-009-0

13. Ярочкин, А.П. Молоки минтая как пищевое сырьё Текст. // А.П. Ярочкин, Е.С. Чупикова, И.Н. Вахрушев, Д.В. Куклев, Рыбное хозяйство, 2000, № 4, с. 50.

14. Rustad, Т. Utilization of marine by-products Текст. // Т. Rustad, Electron. J. Environ. Agric. Food Chem., 2(4), 2003, p. 458-463, ISSN 1579-4377

15. Кизеветтер, И.В. Биохимия сырья водного происхождения Текст. // И.В. Кизеветтер, «Пищевая промышленность»,- М.: 1973, - 423с.

16. Dyerberg, J. Linolenate-derived polyunsaturated fatty acids and prevention of atherosclerosis Текст. // J. Dyerberg, Nutr. Rev. v.44. International Life Sciences Institute, USA, 1986, - p.125-134, - ISSN: 0029-6643 (Print)

17. Трушкина, JI. Серьёзно о питании Текст. // Л.А. Трушкина, Е.Н. Тимченко, Серьёзно о питании (1 ч.) «Молодая гвардия», - М.: 1989, 76с,-ISBN 5-235-01083-3

18. Сытова, М.В. Использование отходов от разделки амурских осетровых рыб Текст. // М.В. Сытова, Е.Н. Харенко, Н.Н. Ковалев, Рыбная промышленность, 2005, №2, с.4-7.

19. Туватова, В.Е. Рыбные консервы для детского питания Текст. // В.Е. Туватова, Рыбная промышленность, 2005, №2, с. 16-18.

20. Партешко, В.Г. Жиры и их значение в питании человека Текст. // В.Г. Партешко, Госмедгиз, - Киев, 1963, - 47с.

21. Швидкая, З.П. Качество консервов из молок лососевых Текст. // З.П. Швидкая, Рыбное хозяйство, 1988, №2, с. 84.

22. Черевач, Е.И. Молоки лососевых в производстве пресервов Текст. // Е.И. Черевач, Е.И. Цыбулько, Т.П. Юдина, Ю.В. Бабин, Рыбная промышленность, 2005, №2, с. 20-21.

23. Рыбный день отменяется Электронный ресурс. // «Волжская Коммуна» № 200 от 26.10.2002, доступ http://www.samara.ru/paper/41/4397/78203/

24. Фальсификат и коитрафакт Электронный ресурс. // Официальный сайт управления государственной инспекции по торговле, качеству товаров и защите прав потребителей по Камчатской области. Доступ http://wwwgti.kamchatka.ru/poddelkayikv2004.htm

25. Материалы Уральского центра сертификации и испытаний Электронный ресурс. // доступ http://www.urcsi.nl/Start.aspx7ArticleHIN58

26. Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, какое у тебя здоровье Электронный ресурс. // «Восточно-сибирская правда», 13.03.2004, доступ http://www.vsp.ru/showarticle.php?id= 16587

27. Кулаковский, Э. E. Принципы регуляции функционирования водных экосистем в связи с развитием марикультуры мидий на Белом море. Текст. // Э.Е. Кулаковский Тр. Биол. науч.-исслед. ин-та / С.-Петерб. ун-т, 2000, - Вып. 46. - С. 227-249.

28. Зенкевич, JI. Дары моря Текст. // Л. Зенкевич, Г. Коробкина, С. Михайлов, Р. Штейман, «Экономика»,- М.: 1968, - 215 с.

29. Vails, Enrique Riera, Acta Alimentaria Текст. // Enrique Riera Vails, 1987, vol. 4,. pp. 17-30, ISSN 0139-3006 (print) ISSN 1588-2535 (online)

30. Лукошкина M.B., Одоева Г.А. Кинетика химических реакций для прогнозирования качества рыбных консервов в процессе хранения. // Прикладная биохимия и микробиология, 2003, т. 39, №3, - с.363-369, ISSN: 0003-6838

31. Aleman, С. Текст.// Industria у Quimica, Revista de la Asociacion Quimica Argentina Buenos Aires (Argentina) Asociacion Quimica Argentina, Espanol- 1988. v.3. № 34. p.243-246, ISSN: 0368-0819

32. Выродов, И.П. Кинетика химических и ферментативных реакций в методах моделирования и прогнозирования качества пищевых продуктов Текст. //И.П. Выродов, Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2000. с. 52-56, - ISSN 0579-3009

33. Nishimura, Т., Taste of free amino acids and peptides Текст. // Т. Nishimura, H. Kato Food Reviews International - 1988. Vol.4. № 2 - p. 175-194, -ISSN: 8755-9129 (print), ISSN: 1525-6103 (online)

34. Hayashi, Т., Flavor compounds in salted salmon eggs Текст. // Т. Hayashi, К. Komata, E. Watanabe, K. Togama, Journal of the Science of Food and Agriculture, - 1990. - Vol. 50, № 3. - p. 343-356, - ISSN: 0022-5142 (print) ISSN: 1097-0010 (online)

35. ORA Laboratory Manual Текст. // Office of Regulatory Affairs, Division of Field Science, Document No IV-08 ver. 1.1. Final, p. 1-14 Food & Drug Administration, USA

36. ISO 4121:2003, Sensory analysis Guidelines for the use of quantitative response scales Текст. // International Organization for Standardization, -2003,9 pages.

37. ISO 6658:1985, Sensory analysis; Methodology; General guidance Текст. // International Organization for Standardization, 1985,14 pages.

38. Сертификация пищевых продуктов и продовольственного сырья Текст. // Сб. нормативных документов и справочная информация серии «Мир качества», Тест-Принт, - Санкт-Петербург, 1997, - Вып.6 с.85.

39. Ермаченко Л.А. Атомно-абсорбционный анализ в санитарно-гигиенических исследованиях Текст. // Под ред. Подуновой Л.Г. Изд-во «Чувашия», 1997. 207 с.

40. ГОСТ 27082-89. Консервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения общей кислотности. Текст. // М.: Стандарты, 1989, Зс.

41. Сафронова, Т. М. Справочник дегустатора рыбной продукции Текст. // Т.М. Сафронова, М.: ВНИРО, 1998. - 244 стр.

42. Гельфанд С. Ю. Органолептические испытания при оценке уровня качества консервов: Методические материалы Текст. // С.Ю. Гельфанд, Э.В. Дьяконова, М.: Агропромиздат, 1986.

43. Мезенова, О. Я. Производство копченых пищевых продуктов Текст. // ' О .Я. Мезенова, И.Н. Ким, С. А. Бредихин. М.: Колос, 2001. - 208стр,1.BN: 5-10-003572-2

44. Сафронова, Т. М. Органолептическая оценка рыбной продукции. Справочник Текст. // Т.М. Сафронова, М.: Агропромиздат, 1985. с.56-69

45. Васьковский, В. Е. Липиды // В.Е. Васьковский, Соросовский образовательный журнал, № 3, 1997, с 32-37.

46. Крепе, Е.М. Липиды клеточных мембран. Эволюция липидов мозга. Адаптационная функция липидов Текст. // Е.М. Крепе, Л., 1981г., 339с.

47. Иванов, К.Л. Промежуточные продукты и промежуточные реакции автоокисления углеводородов Текст. // К.Л. Иванов, М.-Л.Б Гостоптехиздат, 1949.

48. Ржавская, Ф.М. Жиры рыб и морских млекопитающих Текст. // Ф.М. Ржавская, М., «Пищевая промышленность», 1976,470 с.

49. Горомосова, С.А. Основные черты биохимии энергетического обмена у мидий Текст. // С.А. Горомосова, А.З. Шапиро, М.: Легкая и пищевая промышленность, - 1984, - 120 с.

50. Olley, J. The lipids of fish Текст. // J. Olley, J.A. Lovern, Biochemical Journal, (1953) 54, p. 128-137, - Printed in Great Britain

51. Смолина, JI.H. Влияние микроорганизмов на гидролиз жира в рыбе Текст. // Л.Н. Смолина, «Рыбное хозяйство», 1966, с.67-68.

52. Ржавская Ф.М. К вопросу оценки качественного состояния жира и выбора объективного показателя Текст. // Ф.М. Ржавская, -ЦНИИТЭИРХ, текущая информация, 1970, сер. 3, вып. 1, с.3-6.

53. Chipalt, J.R. Текст. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1965, 13, p. 15-17 ISSN: 0021-8561 (print) ISSN: 1520-5118 (online)

54. Yu, T.C., Day, E.A. Текст. Journal of Food Science, 1961,26,2, p. 192-197. ISSN: 0022-1147

55. Ржавская, Ф.М. Окисление жиров рыб и оценка их качественного состояния Текст. // Ф.М. Ржавская, ЦНИИТЭИРХ, 1970, 58с.

56. Бах, А.Н. О роли перекисей в процессах медленного окисления Текст. // А.Н. Бах, «Журнал русского физико-химического общества», 1897, 29, вып. 6, с. 373-398.

57. Березин, И.В. Вопросы химической кинетики, катализа и реакционной способности Текст. // И.В. Березин, Е.Т. Денисов, Н.М. Эммануэль, -М.: АН СССР, 1955, с. 273-291.

58. Ершов, Ю.А. Механизмы токсического действия неорганических соединений Текст. // Ю.А. Ершов, Т.В. Плетнева. М.: Медицина, 1989, 272с.

59. Рыбак, П.Я. Основы радиационной патологии Текст. // П.Я. Рыбак -Сельхозгиз, 1959, 230с.

60. Ким, И.Н. Оценка загрязнения сельди холодного копчения канцерогенными соединениями Текст. // И.Н. Ким, Г.Н. Ким, Л.В.Кривошеева, И.А. Хитрово, Известия ВУЗов. Пищевая технология. -1999. - № 2-3, - с.100-101, - ISSN 0579-3009

61. Родина, Т.Г. Основные тенденции в бездымном копчении продуктов Текст .// Т.Г. Родина, Food. Производство продуктов питания. - 1995, №1.-с. 61-62.

62. Хлебников, В.И. Технология товаров (продовольственных) Текст. // В.И. Хлебников, Учебник. - 2е изд. - М.: Издательский дом «Дашков и Ко», 2002. - 427 с, ISBN 5-8316-0012-2

63. Пат. 2243705, Российская Федерация, Способ производства рыбных консервов в ароматизированном масле Текст. // И.Н. Ким, Т.И. Ткаченко, Н.В. Мельникова, опубл. 06.11.2003.

64. Мезенова, О.Я. Бездымное копчение Текст. // О.Я. Мезенова, Рыбное хозяйство. - 1999. -№2. - с. 56-57.

65. Ким, И.Н. Канцерогенная опасность коптильного дыма Текст. // И.Н. Ким, Г.Н. Ким, А.Н. Масаженков, Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 1998. -№ 5-6. - с. 89-91, - ISSN 0579-3009

66. Toth L. Chemie der Raucherung Текст. // Verlag Chemie, Wein-. heim 1982, 331 pp., ISBN 0-12-506302-4

67. Проблемы создания новых ароматизаторов для пищевой и перерабатывающих отраслей промышленности и разработки с их использованием Текст. // НИИ пищевых ароматизаторов, кислот и красителей. 1996. - с.28-40.

68. Маслова, Г. Производство коптильных препаратов Текст. // Рыбное хозяйство. 2000, №1. - с. 61-62.

69. Родина, Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров Текст. // Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др., под ред. Т.Г. Родиной, М.: КолосС, 2003, 608 с. (с. 87-89), ISBN 5-9532-0026-9

70. Курко, В.И. Основы бездымного копчения Текст. // В.И. Курко, М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 228 с.

71. Радакова, Т.Н. Использование коптильного препарата «ВНИРО» для приготовления отдельных видов рыбной продукции Текст. // Т.Н. Радакова, З.В. Слапогузова, В.А. Алсуфьев и др. // Сборник научных трудов ВНИРО. 1997. - с.53-71.

72. Золотокопова, С.В. Новые коптильные экстракты Текст. // С.В. Золотокопова, Г.И. Касьянов, Известия ВУЗов. Пищевая технология. -1998. - № 5-6. - с. 60-61, - ISSN 0579-3009

73. Слапогузова, З.В. Влияние коптильного препарата «ВНИРО» на сроки хранения рыбы Текст. // З.В. Слапогузова, Рыбная промышленность. -2004.-№1.-с. 17-18.

74. Ершов, A.M. Совершенствование техники и технологии копчения пищевых продуктов Текст. // A.M. Ершов, Наука производству. - 2000. -№2. - с.39-43.

75. Ким, Э.Н. Сравнительная характеристика пищевой ценности рыбы холодного копчения Текст. // Э.Н. Ким, Е.П. Лаптева, С.В. Леваньков, А.А. Попков, Т.Г. Сахарова, Известия ВУЗов. Пищевая технология. -2002. - № 2-3. - с.29-31, - ISSN 0579-3009

76. Голубев, В.Н. Справочник технолога по обработке рыбы и морепродуктов Текст. // В.Н. Голубев, О.И. Кутина, изд-во ГИОРД, -Санкт-Петербург, 2003, - 408 с, - ISBN 5-901065-43-3

77. Структура производства консервов в РФ Текст. // Рыбное хозяйство, 2003, №1.

78. Соловьев, Ю.В. Классификация рыбных консервов как основа технического регламента Текст. // Ю.В. Соловьев, Ю.В. Клоков -Рыбная промышленность, 2005, №2, с. 14-15.

79. Мезенова, О.Я. Использование растительных компонентов в технологии копчёных рыбных продуктов Текст. // О.Я. Мезенова, Н.Ю. Кочелаба -Рыбное хозяйство. 2003. - №2. - с. 57-59.

80. Мезенова, О.Я. Биогенные амины в деликатесной продукции из леща бездымного холодного копчения. Текст. // О.Я. Мезенова, Н.Ю. Кочелаба Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2001, - № 2-3, - с.34-35, - ISSN 0579-3009

81. Мезенова, О.Я. Пищевые достоинства рыбы бездымного холодного копчения с применением фитодобавок. Текст. // О.Я. Мезенова, Н.Ю. Кочелаба, Рыбное хозяйство, - 2002, - № 1, - с. 55-57.

82. Родина, Т.Г. Вкусовые добавки коптильно-пряного профиля. Текст. // Т.Г. Родина, Food. Производство продуктов питания. - 1995. - №2 -с.22-23.

83. Борончиев, Ш.И. Получение рафинированного коптильного ароматизатора и перспективы применения для пищевых продуктов Текст.: Дисс. канд. техн. наук: 05.18.15 / РЭА им. Г.В. Плеханова -М.,1992. 166 с.

84. Пат. RU 2264129 С1, Российская Федерация. Способ ароматизации растительного масла коптильной жидкостью, масло с ароматом копчения и устройство для осуществления способа Текст. // В.Г. Лим, С.А. Малков, Н.В. Михалин, опубл. 09.03.2004.

85. Мезенова, О.Я. Исследования новой липидной составляющей вкусо-ароматического эффекта при бездымном холодном копчении рыбы Текст. // О.Я. Мезенова, М.В. Зверева, Н.Ю. Кочелаба, Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2000, - №4, - с.28-30, - ISSN 0579-3009

86. Косарева, О.А. Потребительские свойства натуральных рыбных консервов из пресноводного сырья, ароматизированных коптильными препаратами Текст.: Дисс. канд. техн. наук: 05.18.15 / РЭА им. Г.В. Плеханова М., 2004.

87. Пинская, JI.A. Проблемы обеспечения безопасности консервов из рыбы и морепродуктов и пути их решения Текст. // JT.A. Пинская, А.С. Сазонова Рыбная промышленность, 2004, №3.

88. Gingerich, Т.М. Biogenic amine analysis of fresh and stored bluefish (Pomatomus saltarix) and microbiological survey of histamine-forming bacteria Текст.: Master's thesis, Virginia Tech University, - 1998.

89. Anderson, M. R. Scombrotoxin contamination Текст. // M.R. Anderson, -Fishing News International 1999. - Vol. 18. - №3. - p. 28-29.

90. Rawles, D.D. Biogenic Amines in Fish and Shellfish Текст. // D.D. Rawles, G.J. Flick, R.Y. Martin, Advances in Food & Nutrition Research, Vol. 39, p. 329-365,1996-ISSN 1043-4526

91. Костылёв, Э.Ф. Биохимия сырья водного происхождения Текст. // Э.Ф. Костылёв, А.П. Рябопашко М., "Пищевая промышленность", 1982,143 с.

92. Lyons, D.E. Cadaverine and aminoguanidine potentiate the uptake of histamine in vitro in perfused intestinal segments of rats Текст. // D.E. Lyons et al., Toxicology and Applied Pharmatology, 70:445-58, 1983, - ISSN: 0041-008X

93. Ienistea, C., Significance and detection of histamine in foods, and food poisoning caused by histamine. The microbiological safety of foods Текст. // eds. B.C. Hobbs, J.H.B. Christia, London, 1973, Academic Press, - p. 327343

94. Clifford, M.N. Is there a role for amines other than histamines in etiology of scombrotoxicosis? Текст. // M.N. Clifford, et al. Food Additives and Contaminants 8(5):641-52, 1991, - ISSN 0265-203X (print), ISSN: 1464-5122 (online)

95. Ijomah, P. The importance of endogenous histamine relative to dietary histamine in the aetiology of scombrotoxicosis Текст. // P. Ijomah et al.,Food Additives and Contaminants 8(4):531-42, 1991, ISSN 0265-203X (print), ISSN: 1464-5122 (online)

96. Иванова, E.E. Содержание гистамина в рыбе и рыбных продуктах Текст. // Е.Е. Иванова, Н.Н. Лукашова Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 1998, - № 5-6, - с. 18-19, - ISSN 0579-3009

97. Ben-Gigirey, В. Changes in biogenic amines and microbiological analysis in albacore (Thunnus alalunga) muscle during frozen storage Текст. // В. Ben-Gigirey et al. Journal of Food protection 61(5):608-15, 1998, - ISSN 0362-028X

98. СанПиН 42-123-4083-86. Временные гигиенические нормативы и метод определения содержания гистамина в рыбопродуктах Текст. // М, 1986,- Дополнение к документу. М.,1987.

99. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01 Текст. // М.: Минздрав России, 2002 г.

100. Fish and Fishery Products Hazard and Controls Guide Текст. // US Food and Drug Administration. DHHS/PHS/FDA, Washington, D.C., 1998, 276 p.

101. ANZFA (1998a) Standard D1 Fish, in Australian Food Standards Code Текст. // Australian and New Zealand Food Authority, Canberra, Issue 41, 18 November 1998

102. Ленинджер, А. Биохимия Текст. //M.: Мир, 1976. 171 с.

103. Бурдина, Л.И. О тепловой денатурации белков рыб и кальмаров Текст. // Л.И. Бурдина, О.М. Мельникова, Рыбное хозяйство, 1974, №10, - с. 5657.

104. Vetter J.L., Nelson A.I., Steinberg М.Р. Текст. // Food Techology. 1958. -v.l2.-p. 244.

105. Родина, Т.Г. Созревание и старение консервов типов шпрот и сардин Текст. // Т.Г. Родина, Н.В. Кожухова, Л.А. Баратова, Товароведение пищевых продуктов: Межвуз. Сб. науч. тр. / МИНХ. М., 1985. - Вып. 15. -с. 23-37.

106. Kerr, M. Effect of Storage Conditions on Histamine Formation in Fresh and Canned Tuna Текст. // M. Kerr, P. Lawicki, S. Aguirre, C. Rayner, State Chemistry Laboratory report, Werribee, Australia, April 2002,20 pages.

107. ГОСТ 14618.8-78. Масла эфирные, вещества душистые и полупродукты их синтеза. Методы определения спиртов и фенолов Текст. // М., 20 с.

108. Folch, J. A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues Текст. // J. Folch, M. Lees, G.H. Sloane Stanley, -Journal of Biological Chemistry, 226:497-509.

109. Радыгина, А.Ф. Применение пищевых добавок в технологии рыбной продукции Текст. // А.Ф.Радыгина, Л.С.Абрамова, Пищевая промышленность, № 3,2004 г. с. 10-14

110. Бергер, В.Я. Адаптации морских моллюсков к изменениям солености среды Текст. // В.Я. Бергер Ленинград, Наука, 1986, 21 с.

111. Дубровская, Т.А. Анализ зарубежных стандартов на консервы из гидробионтов Текст. // Т.А. Дубровская, Рыбное хозяйство. Обзорная информация. Обработка рыбы и морепродуктов : М., Изд-во ВНИЭРХ, 1989, вып. 2, 52с, ISSN 0203-1302

112. Проселков, В.Г. Управление качеством и безопасностью рыбной продукции Текст. // В.Г. Проселков, Рыбная промышленность. - 2004. -№1. - с. 2-5.

113. Notes on labeling and "use-by" dates Текст. // MAFF Food Safety Information Bulletin, MAFF, Food labeling & Standards Division, January, 1997, p. 72.

114. Воробьева, T.M. Пищевая ценность промысловых океанических рыб Текст. // Т.М. Воробьева, М.: "Пищевая промышленность", 1978,25 с.

115. Трухин, Н.В. Обработка рыбы и морепродуктов Текст. // Н.В. Трухин Экспресс-Информ. М., 1989. - Вып. 6. - с. 15-16.

116. Brinker, С. Investigation ob Biogenic Amines in Fish and Fish Products Текст. // Carolyn den Brinker, Maurice Kerr, Carl Rayner, State Chemistry Laboratory report, Werribee, Australia, July 1995,17 pages.

117. Rigg, A. Biogenic Amines in Fish and Fish Products Электронный ресурс. // April-June 1997, Australian Capital Territory Government official web site, доступ http://health.act.gov.au/c/health?a=da&did=10017393&pid=1053607839&template =24

118. Подсосонная, M.A. Проблема гистамина в рыбной продукции. Текст. // Подсосонная М.А., Родина Т.Г. Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2004, №1, с. 30-32, - ISSN 0579-3009

119. ГОСТ Р 51074. Информация для потребителя Текст. // ИПК Изд-во стандартов, Москва, 2004,28 с.

120. Методические указания МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения продукции» утв. Главным государственным Санитарным врачом РФ 06 марта 2006 г.