автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Получение рафинированного коптильного ароматизатора и перспективы применения для пищевых продуктов

РОССИЙСКАЯ ЭКОНОМИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ Г. В. ПЛЕХАНОВА

На правах рукописи

БОРОЩЖВ Шагать ¡'скааловлч

ПОЛУЧШЕ РАйШРОЗАШОГО КСПТИМОГО АРОМАТИЗАТОРА И ШЗРОГЕКГИЗЫ ПРИМЕКЕШ'Я ДЛЯ ПШГЗЗЕК ПРОДУКТОВ

Споцла-ъиооть 05.IC.I5 ~ Тспарозодешге гащездх

продуктов

АБТОРЕОЕРАТ

на соискание учэкой стосенл кандидата • технических наук

Москва - 1592

Работ выполнена на кафедре товароведения продовольственных товаров е микробиологии Российской экономической Академии В.Плеханова

Научный руководитель

0£;щкалъше оппоненты

Ведущая организация

кандидат технических наук, доцент Т.Г. РОДИНА

доктор технических наук, профессор Л.Н.ЛОВАЧЕВ ;

кандидат технических наук, доцент Л. М. МАЛЮТИНА

Московский кооперативный • институт

Заэдга диссертации состоится " " 1992 г.

в часов на заседании специализированного Совета

К 063.62.10 по присуждению ученой степени кандидата технически: наук в Российской экономической Академии . пм.Г.Б.Плеханоза по адресу: 123054, г.Москва, 1,1-54, Стреышиый пер., д.28.

С диссертацией 1:озко ознакомиться в библиотеке института.

Автореферат разослан "

1992 г.

Ученый секретарь специализированного СоЕета, кандидат биологических наук, доцент

А.Т.ШИШОВ

;

- 3 -

СБ':'/Я ХАР/ЛСИЗИЕШЛ РЛЗСШ

. . V; 'хетогт^^аК'.^р^ет!« С ушяяегсмм яспользовгшя з шгцзвсм производства нетрлддциоищяс и ксяоцошспс .сэдов бзлковосодоргодэгэ с;;ръя ухудшаемся качество продуктов и возраогаог погробиоои. в рЗЗр"ЙОТКО ГЛ!Г,9ГЧХ добггок, способотцгг.',-« улу*лэк:э пгпэкусо^ал досгсгаств продовольстг.оншх юнаров, £цсо:т:м потребительски,: спросом пользуются делихагосшз продукт со Егусс:л л ароматом. копчопосга.

Трэдпдиолпоо' ддаог-оо копчотао г.\:зот недостатки к технологическом, схог.с.гпческом, гагпошпоскси и э.чолоютс&ссы огдепонта. Из-пользование холгплышх препаратов л ароматизаторов позволяет избегать зтого н ялдкется альторшетвоА дрэсзскому дшзу. Елро:'.о'.;у ыи>!\» рэгсвэ боздцишх способов копчогля препятствует дефшдт СОЗЭрСЗНЩХ кептальпых препаратов.

В Коскох!с?-ом лг.стптую пгредгого хозяйства ул.Г.В.Пкохш:.о?а получен р.1{;лшрогашпЛ шивгьшК аро.'лакгзагор рокга-рнжзгкй арог.'Лг» гсбрР2уг.*31;: г^ссгэ пз ковкшк«: г.-ргнаратов. Газргбога'-п способа дадд^нтегвп гр-тпеазагора сЗкртгвя издггсз пряпоароаотэтеекгх рс-стоглЛ-с еэпоорггхх озо;;с7в к рдезцр'пдя е$ора пря-

кевояяя /Родила Т.Г., Кгеткл Т.А., Пафт?п П.;",, Суха! Л.Г. ЮРСЧГЗЗС/. /.ропатигагор розрстэа орган?.-.': с тпг'дзора дал прЕЮ'-:-7СИ1 в КЛЯОСТЕЭ ЕКуСОГСЙ ДСбеЪУЯ к ПГД'ЛГ-г:,! продукте;?.

Дксоортапк посйлГ,спа ооззрзсиоглозетт ызессза и жозарог-д-го:^у кослздспс'пгз ..".опгдпьиого арспатлзатора. -Рсботз пополнена з со-отгатстпж о задгл-гом сбггесокзсоа пгузпе-тезлггшокоа прографи Гоо-' пег'ггета СССР по наука а тоггпояогзг: 0.30.03. "Пкззшо добегга",

Ий.Тй-ГГЙогц» Прогости теоретическое взелодакка» а шпозпать лраетяесячгз разрсбопсу получения кепттаыгаго г^жагазигорл ба-се сз^-зктпгка.! сзособеп я с лучтая кедоогаендож похазететжл, азу-чет* вопроса «вфаайийеп орскатпзагора; о;зр:1 ц кюообов пркем-дскоста .для белоксод^г^^рот^ггй^ "Г'ЗГСГ^ая.

- определим.'оптимальные условия получения рафинированного коптильного ароматизатора усовериенствованшм способом с позиции еконошл сырья и повышения качества продукции ;

- дать научное обоснование более совершенному способу получения коптильного ароматизатора, исследовать групповой состав и стойкость в хранении ;

- изучить возможность интенсификации процесса ароматизации раотптельшго масла, предназначенного для использования б качестве заливки рыбных консервов ;

- изучить влияние ароматизации на качественную характористи-растительного масла и дать сравнительную оценку методам контроля основного функционального показателя;

- исслодовать гшгиокхслителышо свойства ароматизатора ;

- определить потребительскую приемлемость ароматизатора для рпбнцх консервов и лросорвов, мясных колбас и плавленого сира;

- изучить сохраняемость ароматизированных продуктов(растительного масла, рыбных консервов).

стеовон способ получения рафинированного коптильного ароматизатора и полуюнн дополнительнее сведения об антлодиели тельных свойствах бездцмшх коптилышх агентов.

Зксперамуктальная база исследования: лаборатории ,\*П1Х нп,Г.В.Плохалоза и Нижегородского кнелохнркомбнната.

Производственная база: рцйзазод "Попов" ПО " Приморрабпром "« рнбоконсервнле предприятия ПО "Сахалянрыбпро.м" и ПО "Камчатрыб-пром", Бшшзкский мясоконсарнвый комбинат, Рибинская маслосирбаза, Красноборскгп; (г.Смоленск) ецрзавод.

£йШ1ШйШС1Ь_2ивааса подтверждается эксперш.юнтольннш дан-кими, выполненными с использованием современных методов анализа

(сенсорных, йизкко-хиютесшх, хрочатографических), обоспсчиЕаищих достовергые результаты, и техлолопгч ескш и испытаниями в производственных условиях.

рпялпзяготц ту'Зу^ьтпгол яттппотпппя. РазработаншЛ способ получения paî-шстрспаиного коптильного ароматизатора зпщглцоп алгор~ cisr.i свидетельством на изобретение. На Еппкекском мясоконсервном комбинате вмпувдна огштная партия няснах колбасных изделия.

Апвой^эдлшйош.. Материала диссертаци: одобрена на Плехановских чтениях профессорско-преподавательского состага, состоявшихся в I9C8-IS9I гг. в Московском институте народного хозяйства им.Г.В. Плеханова и на конференции, организованной ВДНХ СССР в рачках глзт-отраслевой вцетавки ИТТ!,!-88.

Диссертант является: участникси авторского коллектива экспоната "Ра^инированшИ ¿сптилыигЛ ароматизатор", дсмон'стрированлегося i;a межотраслевой шетавко KTIT,î-S8,h нлгра.лден серебряной :,:едальп ВДНХ СССР. . •

Щййшвпа. По результатам работа имеются 14 научгах публика»

ций.

Диссертация состоит из введения, обзора литературы, эксперпмонт&тыюй части» выводов и рекомендавдЯ, списка литература и приложений. Материал излокек ка 144 страница;-; машинописного текста, содержит 24 таблад и 25 рисунков. Список литературы вклэтает 215 наименований, из них 46 зарубежных авторов.

СОДЕРЯАКИЗ РАБОИ!

Бдала оби;<ая характеристика работы, обоснована актуальность тещ, с$орь^'л::ровала цзяъ исследований, тучная ювдзна и практическая значимость работы...'

.В и nî-'iaunnij'ipty;oriзор-)• rrââe j:'em otfàe •оведешя'р~ баздазшх 'к^нетльй!?; Х&^л^^^оггфг-гкгггягя ; i'-b;iï:urbiSiX '.прелсратов,-t'i

ароматизаторов но сарьсму признак, .огшсаш способы получения к применения, соогаш п аытмкислитеяьщо свойстве» Обоснована пеоб--'

• •» nopidiiia дистиллят, получещшй па основе коптильного препарата 1,552:;

pajamposbaizzíl шгагяыщЗ арэизхпэ&гор (РКЛ) по ту di 13-Ü20J.070-98-C9 tmprc: А и Б, получоп;ай на основе препарата I.^lrlX к раэтворикой сг.:олд окслзщ ;

»• копияыди ирспгрыы В1ЕЦ.21, Б1ЕПГ.31—I i: польский кодаиль-шй ароматизатор;

•» цодооЕиезЕОО ргф!шровлц;оо дезедорирокцшоз масло ;

•« с&фщо ыаола лавра благородного, jupona пахучего, кориандра с отавного к поиш лимонной!

*кояоерш из лъссл у шостс трех юшов: о ароматизаторе:,i (без копчския рыбы), из копленой pjd;i и баз копчонпя к апоултизацил каола.

- научно odocaoiauuia сонсорнаГ. аелтлз нрозодядк о прлвлечо-1г„чм дегустг.горов, прозеропir.::' ::а сгиозр:^ чугстхлтсвьнооть. Порог.! ог^ии^я к раслозасшт:г_ч Цирках шзел определен «згодом рагйошшя /Зшгвзр Л.П., Ii)i:¡; Cajftpowwn Т.М., 198?/ ;

- приоа ncuurviGLr:', дк подучоигд Еоатяиьааго ар^гдгиаагора и вдделлзд £с::г..'л>шх возкетв пр-: авагвза качества ;; с:.а-п! с л р о i^a н z: о го клода |

- сффегажгаоссъ диогалдяааоа-'й» «асадсчной колонш оценивали по иогодако /Е|рьов В. К., 13 Я/ 5

- масоовус до.тй фаг-.дгоз ояроделлля колехлгезгричаекза ыйтодол

ходаооть разреботюн ра{шшрохбиааг? дакдоьшго ароматизатора.

'Зшюркментшплая чаать

по реакции с 4-аминоантшшритм /Лепиин И.И., Родина Т.Г., 1970/, титруемую кислотность рассчитывали по смазанному индикатору нейтральному красиоцу - .штиле новому голубому, активную кислотность находил;! потекпиомотрнческим мзтодом ;

- п растительном масло определяли стандартным! мотодаки цветное, пврекисноз и кислотное числа, массовую доли кежирошх примесей (отстоя по массе), фосфоросодержащих и неомыляемых соединений, влаги и летучих веществ, качественную пробу на мыло, йодное число методом Кауфмана, а также альдегидное • число по реакции с бензидином /Любавина Л.Л., 1964/ и температуру вспышки по методике Кичигина В.П. /1976/ ; . 1

- в рыбных консервах рассчитывали буферную емкость, а в масляной заливке перекисное, альдегидное и кислотное числа;

- фракционный состав лниидов изучали методом тонкослойной хроматографии на пластинах "Кегск" размером 10x10 см по методике /Кейтс 1,1., 1975/ ;

- нирнокислотшй состав липидоз последовали на газовом хроматографе " ы1сгош^ " фирмы " ноге1оп " с пламенно-ионизационным детектором. Использовали кашилярнуп колонку длиной 50 м, фазой БЕ-ЗО. Кирше кислоты разделяли при программированном реж'.мэ 150-250°С с градиентом температуры 2 грзд./мин. Подготовку образца к анатизу проводит по методу /Меткалга Л.Д., 1961/ }

- в плотно;; части коксзрвов определяет и ноболмоада азот общепринятым методом, азот летучих оснований катодом Лорг,:олъ-ного титооьалпя /Чоговздзе Ш.К., 1970/ ;

- ..ообы дал анализа аминокислотного состава отбирали по ГОСТ 7635-85 ;

- общий аминокислотный состав г.шеччоЕ ткани рлбц изучали на автоматическом анализатора •!' ,мар:сн 335?

- анализ-

- о -

" В1о"Ьгоп1к . 3019006" по методике /Белсон 11.3. п др., 1967/ с предБаритадьш-М обезалрарацксм образца методом Соислвто.

ЕЗЭТГЬТАЩ ИСШДОПАЖЗ И ИХ (ЕСУЗДЕШШ

Пйвэдацодашцшзыяюайал^^ с цель»

увеличения гохода ароматизатора и улучшения его качества предложен более совершенный способ получения, основанный на бндистшгощли сырья с примененной ректификационной колоши. В зависимости от аро-матизырущой силы первичного дистиллята модно увеличить шход ароматизатора в 1,5-3,0 раза, Замена ьода гуйоши остатком от второй дистьляяцга обеспечивает безотходкость технологии.

Исследования показали, что фашжьшв вещостьа, ы'рамдие ведущую роль в формирования вкусоароматичоских свойств копченостей, более активно церзгопязтся в условиях ректификации, образуя азео-тропную смзсь с годяшм паром,-а ссновзюе количество летучих кис-Л^т остается в куйс. В табл.1 приведены результаты исследований по спределению оптимаяьшх режимов и параметров процесса получения ароматизатора. Флагмовое число и соотношение л ]:убо води п первичного дистиллята воняют на степень перехода фенолов л" кислот. Регулируя флегмовоо число "можно управлять кислотностью ароматизатора. С увеличенном €I доля'перешедшие в блдистиллят кислот уменьшается.

Таблица I

Вибор оптимальных условий получения-аром-глзатора-бидисткллята

г.оо-гиоша.тао дистиллят: пода, ооъем. 1 Олегмоиое | число ! Дистилляция, % к | фонолы \ исходному кислоты

I : 1,0 1:3 82,9 49,3

I .• 1,5 1:5 92,4 20,2

I : 2,0 1:5 86,9 16,9

I : 3,0 1:5 85,2 22,1

Рафинированный ароматазатор имеет низкую мюлотность (0,1«

0,3',»), что выгодно отличает его от других: известных аналогов (КП БИЖ.Л, КП ВШВ-ОТ-1 и польского преппрата).

В результате статистической обработал данных фракционной дгг— стпллящгт составлен алгоритм программ режимов оптимальнее уоло-жгЗ получения ра£ анаровг¡того коптильного ароматизатора о задап» шм:: свойствами в зависимс-стл от исходник показателей качества первичного дистиллята. Программа разработана с кспо.тьяокнмеи пакета приклгдан:;:: программ "Статгггф1' на язцко прсгра'.г/.црсяанчя Паскаль.

вошима лоркарувма-ы показателям-; жж2кта:сго ароигиизазора лаяягф» ся кассовая доля фенолов (гда), опр«двлдаэдх ого агюуатизирукдую силу, а такка титруемая к активная кислоагмсть, обесп-зчЕвегтая растворимость (Тенолов а арокагизатор-з, ко аграиетаваадат с.Т.зр^ прк"-:нен::я в качеств* игусогой .по&ша дяя уяогюс кол.б?.с«

На рнс,1 от1кх<-чо пзкедешгв ксчостз'-я ароматизатора з процессе храрешя при четырех режимах. Иокиек^йя те:.г.аратура н доступ света способствуя? быстро'лу иэлечегаи ^пчольяого и кястотного показателей. .

Сроки хранения определяются маесовзй долей фенолов.,. как бапее лабклыьш показателем.

На основании проведенного экспоримэнта рассчитаны прогнозируемые сроки хранения (тайл.2). Ислучепше результаты показывают, что для обеспечения запаса качества свемяырабстанпй ароматизатор долзон гчзть Ц® не кике 0,155. При температуре на шло 20°С без доступа езета гарантийный срок хранения составит не менее двух лет. • • Повышенная температура и доступ евзта.сокращав?- 'срогся.хранения.в "'дза-трн раза. По результатам. экрпер:я«ета'разраЗсташ команда-■ • ШП1,'. которые внесекц .к'нбрмагавно-техкиче'скуп. локутл'ентафпэ.^.

Рис'.З А-стиеяэя кислотность (рН) ароматизатора печ-род началом опыта I I к в процессе храпег. ЕЕЯ, месяцы: 4 Е23 , 5 Е2 , И

Условное г х оСозначе: вяня-гия кае! Темп« ! тута, ;ра!Доступ .С 05ета

:-0 - А 7-1 ■ нет-

-с- В 20-2 нет .

- Д- С 37±1 нет

-0- 20±2 да'

- У

/о

0,18 0,16 0,14

0,24 0,22

1 3 5 7 9 Г.мес.

Рис2 Динамика массовой доли фенольных веществ (Ф) и титруемой кислотности 00 в рафинированном коптильном ароматизаторе в процессе хранения

8~в

__

О

Таблица 2

Прогнозируете сроки хранения коптильного ароматизатора (годи)

Массовая Температура хранения» град.С

доля фенолов, У» 7±1 } гад { 37±1 2 а±2

без доступа света на свзту

0,15 3,5 3;0 1.5 1.0

0,20" 7,5 6,5 3,0 2,0

0,30 15,0 13,0 6,0 4,5

Ксолвдовэдле условт-й и пата.чов ароматизации масла. Ароматизацию растительного масла, предназначенного для рыбшх гонсэрвов,' проводят экстракцией коптильных компонентов из рафинированного коптильного ароматизатора. В зашси.юсти от условии проведения экстракции меняется степень перерастсоренкя ароматобразупкох ве-:';зстз (ЛОЗ) з масло. При ароматизация настаиванием в точение 24 часов с периздичесюи пэрег.спнваглем масло окстрагарозало до С($ факелов. 1'л72'лсиг.].и'л способ позволяет значительно ускорить аромзтирд-'цяп каола с погасать с;сактивность процесса. На рис.З показано,что с увеличением скорости п продолжительности поромопивашя в интервале от одно;! до трех ¡-кн. позьтазтся переход фонольных воцтств з пасло.

По результатам опытов ре кскз вдова ш рсжкы интенсивной ароматизации: при скорости перомешваии"50-100 обДин л X. 3 ин. степень экстракции фенолов не менее 6$ ;• при 500-1000 об/глин и X 2 ьан. экстрагируется до фенолов ; при 3000-5000 об/.-.П!.ч(?Гг им:]) 90^. Рекил 100 об/)ян и X 3 мин. по степени перехода фенолов не уступает трздпщгошюку.методу насткгзаняя и составляет, )32#,

[за^зщ'-г'йнтроля 'качества арокатизнгювздного шрла.в

.Для ,оргет12а1зт'

у." Кль tt

у" xa,

iVíf

б

i

ПЕРЕК1СН0Е

адао

о-o~rg'

O

АШЕПШ0Е

ЧИСЛО

. o

o

К1СЛ0ТН0Е

«atoro

V

Г8

30 60 90 120 1 150 "T, сутга РйС.4 Динамика перекисного, альдегидного и кислотного чисел в процессе хранения • ароматизированного <-о-) к неароматй-

зированнйго'С-о-) иасла при 2С£<гС......

без дос*упа света.

Фенолы в масле. % к сходному в'РКА

.'40" 60 80 %

У////////////////////Ш7Л

=1 В.

ШШШШПШППШПВ

шшшшшшт

чтт//т//т////т.

I Ряс.З'Стапень екстракавд I фенольных веществ маслом | из коптильного ароматиза-| тора в зава си мости от '. I дродеаоштельности и ан -, тенсявности перемешивания

I Обозначения: ■

. А - I мин., В -2 шн., С~3 мая. '

Скорость перемешивания, об./мин. ,

о -

50

,— 100

- 500

1000

- 3000'

— 5000

стую отгонку. Исследования показали, что первый способ является предпочтительным, так как позволяет более полно извлекать фенолы. Рекомендуемая установка для дистилляции доступна для заводских лабораторий.

казателям перекисного (ПЧ), альдегидного (АЧ), кислотного (КЧ) чисел п кассовой доли фенолов (ВД&). Опытное храпение проводили при 23±2°С и 37£1°С без доступа света и 20±8°С на свету.

Установлено, что при ВДФ 0,13? масляный экстракт копккъного ароматизатора в условиях без доступа света монет сохранить необходимую ароматизирующую силу до 2,5 лот. Массовая доля фенолов более интенсивно уменьшается при хранении ароматизированного масла с доступом света в связи с расходом фенольных веществ на инги-бированле процессов окисления и гидролиза кира. ,

Сохраняемость ароматизированного масла определяется окаати-тельными и гидролитическими процессам, протекахщжщ.в гирэ.

' Результата исследований показывают хоропуп антиокислительную способность ароматизатора, обусловленную присутствием фенсльвдх веществ, которые взаимодействуя с пероксидами-обрыва»? цепную реакцию образования активных, радикалов. При этом снижается начальная скорость поглощения кислорода и накопление аероксидов, в ре-, зультате чего происходи® тормогоге'а окислительных процессов. Экспериментально показано, что в течение 3 мес. зфанения коптильный ароматизатор практически полностью ингибирует о;«слеши п гидролиз жира (рис.4). Выполненноо исследование свидетельствует о том, что ароматизация позволяет увеличить в I,5 раза гарантийные сроки хранения растительного масла.

Процесс ароматизации, оказывает/ ай^аУ^йёЗйнговав арадшщ~ онные.

за счет перехода.ароматобразущлх веществ,несколько'лошшабтся массовая доля летучих и неошляеиах пощоств, нежирошх примесей (отстоя по масое). Ароматизация практически не влияет на цветное и йодное числа, фосфоросодержащие вещества.

Таблица 3

Нормативные показатели качества ароматизированного подсолнечного рафинированного дезодорированного масла о массовой долей фенолов 0,3$

!'/п | Наименование показателя | |

I. Кислотное число, мгХОН не более 0,40 0,65

2. Нежировые примеси (отстой по масое), %, не более 0,01

отсутствие

3. Влага и летучие вещества,/» не более 0,10 0,27

4. Неомыляеше вещества, % не более 1,0 1,33

5. Перекисное число,мл Моль/кг на болео 10' 38,6

Полученные результаты предложены для вкшиения э КЩ на ароматизированное масло.'

■ Анткокислитвлъте свойства коптильного ароматизатора изучали в оравнении с отечественными и зарубежными аналогами. Исследовали влияние на антиогаслительшэ свойства эфирных масел пряноаромати-ческих растений (ПАР), которые вводятся при модификации сенсорной характеристики ароматизатора.

Аналогами в опытах слуяшш коптильные препараты БНЙИШ, польский и другие. На рис.5 и 6 отражены изменения качественных показателей масла, ароматизированного исследуемыми препаратами. Установлено, что ратинированный коптильный ароматизатор по инги-бирущему действию на процессы окисления и гидролиза лшшдов не -уступаог советскому и зарубежному объектам.

Образцы масла, ароматизированного РКА немодифицированшш и

^14 ° í'¿

lxü 2 Б

б 4 2

I8

& *

4

2

II !■; Р tllliC -Н 0 к Ч (1 с л 0

: /• f без • добашх .'« / о ароматизатором аУ о'0 □ а-а-о' с-польским препаратом а препаратом ишмл о ур1 o-o-S-u п-а'

К -л с 1, 0 Т 11 0 £ Ч И 0 Л 0

^0-0-0-°-° О-*'0 /О 3:3*®

ю . 20 зо

ю-ю ао

10 2Ü но

10 Т, сутки

Рио. 5 Ешшнио коитильних препаратов и арог/атизатора на сохраня-омость растительного масла: -о- 1 иг i фенолов в

- а - 100 uri 100 г жира

К £1

о ароматизатором

т

о польским препаратом

о препаратом

.шиш

а га

В к*

Рис.6 Динашка альдегидного числа при хранении шстителыюго масла ■ о добаькамл экстрактов коптильных проматиэаторов и препаратов Обозначения: К - образец масла без добаюок; А - 1 мг тфенолоБ в В - 100 мг / 100 г жира

хранение, сутки: цзэ - - 20;[ПЗ - 30

модифицированными эфирными маслами ПАР, хранили при трех режимах, аналогично предыдущему.опыту.. Результаты эксперимента показали, что исштуоше образцы коптильного ароматизатора обладает выраден-шш гштаокаслитвлышмз свойствами. Дикаклка показателей 1Н, /Л и К? отражает торможэнио образования продуктов «кислеши и гидролиза липидов в ароматизированных образцах масла. На рис.7 показано, что для большинства ароматизированных образцов индукционный период икгибпрования окислительных и гидролитических процессов составляет 2 мзо. По маре расходования ингибитора скорость процесса окисления возрастает. Эфирные масла лавра, укропа, кориандра и полыни лимонной способствуют усилению Ентиокисллтального эффекта ароматизатора.

Соупянтемостт, аэдматдзпровавтаг рнбнчх консервов. Качество консервов исследовали по сенсорным показателям и характеристике азотистого и ли видного компонентов. Объект а)л: служили консергл ' из дальневосточных сардин иваби в масле трех-типов, Которые хранили при тамперагурннх-рехймах 7£Г°С (первый), 20±2°С (второй) и 37±1°С (третий) в течение 14 мое. Б опытных образцах консервов исследовали азотистые вещества-плотвой части и лшшды заливки.

7К цроцосоам , форшрущим качество консервов,относятся созревание и старение, при которвх претерпевают изменения азотистые и жировые вещества. На*скорость процесса существенное влияние оказывает температура окрунащей среды. Рекиш холодильного и термостатного хранения применяли для торможения и ускорения процессов созревания и старения консервов с цель» выявления изучаемых факторов.

Специалисты рыбоконсервной отрасли отмечали полокигельное влияние коптильного ароматизатора на. вкусовые свойства консервов из рыбы и морепродуктов,;.'!; ^ко^е.нй&обг! пгймйшть. в производстве.

wiMpgi-.ft

•60 . 40 20

80 60 40 20

& 5

а»

3

•as. 2 б

8Z

58

ow о

а ад

w

--

, —»—

ал^пегидное

число

wig

кимоткоа

чисяо

л^2

-О!

30. 60 90 120 Т. сутки Рис.7 Динамика перекясного, альдегидного и кислотного чисел опытных образцов масел нвапоматиэированмо-го -о- и ароматизированного глДшнипованншл коп-тилышы агомятизатором неюдафяцированным -е- и модифицированном эЛишш.зд маслами ласпа -4- , укропа -D- , кориандра и полини лимонноЯ -«в процессе хранения при 20+2°С ваз доступа света, массовая доля фенолов в"7масле 0,15f '

Как видно из табл.4, по сенсорным свойствам дегустаторы отдали предпочтение консервам с коптилыым ароматизатором.

Таблица 4

Дегустационная оценка консервов из иваси (по ХСмЗсллъноК шкале)

Балльная оценка

в масле всего баллов в том числе

запах ! вкус

• X 1 i х ! ^

ароматизированном 9,4 4,6 0,48 4,8 0,40

иоароматизи-ровшшом 7,4 3,9 0,17 3,5 0,47

из копченой рыбы 7.9 3,9 0,39 4,0 0,34

На рис.8 показана динамика накопления небелкового азота (НБА) и азота свободах аминокислот (АСА). В консервах с коптлльнш.:л ннгродиентащ отмочено стабилизирупдео действие фошлхшх веществ против деотрукции белка, В.консервах о ароматизатором и из копченой рыбы массовая доля КБА на стадии старения возрастает на 5060$, а в консервах с неароматизировашшм маслом показатель увеличился почти в 2 раза. Подобная дина\::ка характерна и для азота свободных аминокислот.

При старении консервов протекает гидролиз кара, сопровождаемся распадом триглэдеридов (ТГЦ) с одновременна: накоплением диглацеридов (ДГЦ), моноглпцеридов (МГЦ), свободных жирных кислот (СЕК). Для характеристики гидролиза применяли показатель, характеризующий отношение суммы ДГЦШЩ+СНК к массе траглщервдоа. На рис.9 отрскена динамика этого, показателя, который в консервах..с

!>> Н о .

30

я

8 20

о «

•ъч.

10

10

2

НЕБЕЛКОВЫЙ

АЗОТ

Ей

С.

АЗОТ СВОБОДНЫХАМИНОКИСЛОТ.

§

% §

ъ §

§

5?

Ри'о. 8-Степень гидролаза'белков б консервах "иваси ».масло" прл хранении: А - о ароматизатором, В - из копченой рцбн, С, - без копчения и ароматизации, на стадии начала созревания | | , созревшие и на-стадии 'старения

о

л

и.

рр

и

Рис.

П

9 Степень гидролиза лшшдов завиЕКи консервов "иваси в гасла" с коптильяцм ароматизатором [ГЛЗ , из копченой рнби

ГГЛ я без ароматизации я копченая [.ИЗ , на стация начала созревал.и (А), созреваю (Ь) !! на стали'.! старения (С)

А

А

В

»

- 20 -

хранена, при кагором ко отмечено признаков старения.

При хриввктт консервов происходят трансформация жирноипслот-ного оосталс лдикдов, способствуете онинешш доли полпнепасвдзн-шх icipiuix га:слот (ПЕК). На стада:*. старения уменьасгао су»,;лц IHK в Koiioepjax бен ксптклыщх компонентов протекает в 2 раза днтон-сивкае и сравнении с опишик образцам! (табл.5).

Таблица 5

Групповой состав жирных кислот лигкдов Месдо-запивки в консервах из иваси разной стопеш созревашя, % к сукло

Группы MiP'UiX

кислот

.KoaaftPEL.

ароматпзирэвачном^ копченая I в пеааоглатизкро-

__ксс&е___ | „ д. кгддз___[лаи^'^шсле.___

я. ' созр. стад, j нач. I созр.} стзд.; i:g-i. 1 созр. ? с?

■ ЧЛ,

стар. | созр.} " j стар,; ооэр.| J стар.

Насыщен-

ше 25,49 26,54 27,33 24,43 23, ЕС 25,22 24,14 26,61 28,К

Мононе- ' насы1дс1г-

ипо 29,48 31,47 31,35 20,44 30,56 2Э,03 26,36 29,72 2Э,52

Поляне- ■

насщец-

ныо 43,93 41,99 41,32 49,07 45,48 45,75 47,50 43,57. 41,9-1

Таким образом исследования показывают, что ра^дннрованшй коптильная ароматизатор тормозит деструкцию Селкошх £ег;еств, а также окислительную и гидролитическую порчу япрового компонента консервов. По ннгибяруще.чу о^гекту ароматизатор не уступает дкмо-. вой кокпозпцик в традиционных консервах из копчено:! рцбы.

Технологрчесгсуи рщегиемоотъ РКА проводили в лабораторное к производственных условиях. Ароматизатор перспективен для консервов из морепродуктов в наел» и натуральных, ьксных колбас. Остаток водного ароматизатора после экстракта маслом рекомендован для славленых сиров. Использование' ароматизатора, модифицированного Э5крш:.'4;;:.аолата., .позволяет.'исключить..пр/жооти.сз рецептура,-Что

лвлчотся выгодщм в технологическом и зконсга^еко'м отношениях.

На Блике иском мясоконсервном комбинате с кюим участием рабохана опытная партия сосисок (10 тонн) с коптильник ароматига-тором. Продукция ныпуцона на ноэсй технологической линии, ис!якчи>-г;ей процесс обяарки щиом. Изготовлена сишыэ. образцы вареных кол- > бас с применением Pitt. Подучена заявка от мясопорорабатиЕаюцзЯ отрасли Кыргызстана на приобретение рафинированного коптильного аро- , матлзатора в количество 15 тонн для использования в производстве мясных колбасшх изделий.

Применения рафинированного коптильного ароматизатора способотвуот улучшению пищевкусовых достсинстл продуктов, и расииряет сферу продовольственного использования белковых '.лсурсов, а тшгг.а позволяет интенсифицировать технологию производства, исключая при этом вредную а 8кологачео.ч>;м отноиешн дшювуи обработку продуктов,- улучивть гигиеническое благополучие продуктов, обеспечить бозотходность технологии, при мдий'-кации ' ароматизатора и^иргыыи маслами сократить потребность j Импортных пряностях. >-

^•етгат^осту Разработанный способ позволяет увеличить производство ароматизатора з 1,5-3,0 pata на безотходной coime. Отргйотакшо рзпш и параметры интенсивной ароматизации масла даст ^озмомиость сократить продолжительность процесса получения маслянпх вяогрсктов и повысить сффектнЕность перехода аро-матобразузщах веществ из водкой в масляную фдау.

Коятилъшй ароматизатор вдздаляет снизить трудоемкость в производстве консервов л снизить себестоимость продукции б срашганли с традиционном дакошм копчением.

iI&ai¡2=i£2ffiEiaü2¿^^ Разработка загущена аг.тор-

спи.", свидетельством на изобретение Л I63IVV2 "Способ получения

коптильного ароматизатора,

вывода И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. разработаны оптимальные условия получения рафинированного коптильного ароматизатора усовершенствованным способом, оскованшм на бидисгилляцш сырья. Способ позволяет улучшить качество пищевого ароматизатора путем удаления избытка кислот при одновре-

■ манном увеличении выхода продукции в 1,5-3,1' раза.

2. Показана возможность интенсификации процесса ароматизации растительного масла, предназначенного для использования в качестве

' заливки рыбных консервов. Обооноваш оптимальные рейды и пара-.1 метры ароматизации масла.

3. Изучено влияние ароматизации на качественную характеристику растительного масла. Установлено, что с увеличением массовой -доли фенолов возрастает перекисное и кислотное числа в связи

с экстракцией ароыатобразунвдх веществ. Полученная информация ' предложена для вкшяения- в нормативную документацию на ароматизированное масло.'.

4. Дана сравнительная оценка ыотодам выделения фенолов из объектов при контроле качества ароматизированного масла. Рекомондо- , ванс применять дистилляцию с дефлегмацией при контроле основного фунидаонального показателя..

5. Установлены эффективные антиокислителькне свойства ароматизатора, Добавки эфирных масел усиливает степень ингибироганля окислительных и гидролитических процессов в пищевых кирах.

6. Прогэдены лабораторше и производственные испытания приеглтемо-сти разработанного ароматизатора для щошх продуктов. Получены рекомендации для ароматизации шешх колбас, рыбных консервов и плавленых сыров. Изготовлена опытная партия сосисок

с ароматизатором.-.

V. Псследокша ссхранчсгасть срокатлзатора при четырех режимах. Рекомендован гарантпЯиЛ срок хрляетая два года при обеспечена: запаса пичосзва, вместо одного по дойствущам ТУ.

3. ¡Трезздено ког.илзкспоа товорззодноэ исследование качества п лсжосиоеоброста арс.'лагазлрсвшимх коясзрвэв из иваси. Сенсор-:mni, >.рг.матогрг»11'Чосган-л и другими методе.*:? показано, что введение скстрачтов коптильного ароматизатора стабилизирует дильд-ае и белютю комдоноктц и способстзуо? сохраняемости ICOÜCOf/J'On.

3. ISmCi-pyKTa о®<лст еронатизотора но отдапекд» к окислительным и гидролитическим прсцоосач в а:рах л деструктивам азкэвсгпяи болкогтх во;:;зств консервов но уступает дцмовой композит в ipaW-icnrax консервах пз копчено:! рцба.

Осиояшв погашения дассэртацнонной работы jtwjoseia в слсдуитас работах

I. A.c. 1&У/72 СССР, ticr* А 23 3 -1/04 . Саоосб годучогил ко tu льготе яро:.:зг»;1£исра /Т.ГЛ'одада, Ы.И.Борончпев, Л.И.'лтльялов, и Др. (СССР) » Л о. (ДСП).

2« год;;;,-; Г.Г., С-;-'Л1 Л.Г., Ророкчцёв El. И. разработка рЕфпафоаан-Jixi Г'пт-тг.'.:гл ."рог.птазаторов для пгвдэдх продухтоз //Хозяйст-ts:.r:i.' пнтансявкого развития рсцп&ткоппоокоа sroiuva-

ки: т-^.докл.Пл-'хгловггслх чтений, азроль 1S83 г. «• Ш., IS38. -С. 13-1-13 5.

3. Родина ?..Г., Горончяоз И'.И,, Заззялоз Л.Н. а др. Разработка тохнолог.;:: получения а применения рз$исфояшпблс ксдтяльшсс а^ог.'И'.'Изатсров //Тсваровсдшо аспоктц реатззшум продовольственно nporpcwu СССР. Дкту&лыяю rtpctei*"; тонарогоденил: Теэ, дсю1.В:орчх Пяжряовсздх чтаний, дярохг. ISCS г. - и,, 1909. -

С г' г г i -jj*

4. Родина Т.Г., Борончиев U.U., Мэаанов В.И», Бшсова H.H. Приемлемость иотрэдивдоншх эфирных масел для модификации коптиль-шх ароматизаторов //Товароведше аспекты реализации продовольственной програю.щ СССР. Актуальна проблемы товаромдешш: Теп,докл. Вторых Плехановских чтений, апрель 1989 г. - !'., 1989. - 0.55-56.

5. Борончиев Ш.И., Родина Т.Г. Потребительские свойства рафинированных коптилыых ароматизаторов //Товароведныэ аспекты реализации продовольственной программы СССР. Актуальные проблей! товароведения: Тез.докл. Вторых Плехановсгах чтений, апрель IS89 г. - Ц., 1989. - С.56-57.

6. Родина Т.Г., Борончиев Ш.И. Перспективы применения коптильных ароматизаторов для лицевых продуктов //й:;г,ш пищевых добавок: Тез. докл. Всес.кауч.конф. 25-27 апреля.IS89 г. - Киев, 1909. -С.34-

7. Родина Т.Г., Борончиев П.И., Блинов Ю.Г.,■ Давлепиша Т.Л. Перспективы применения модифицированных коптильных ароматизаторов дли рыбной продукции //Тоория и практика регулирования качества соленой и копченой рыбной продукции: Гсз.доиг.Всес. сем.29-31 мая 1989 г. - Владивосток, 1989. - С,51-52.

8. Родина Т.Г., Борончиев Ш.И., Блинов Ю.Г., Даллекшгаа Т.А. Перспективы применения рафинированного коптильного ароматизатора при обработке морепродуктов //Интенсификация технологических процессов в рыбной проиипленноети: Тез. Зсос.науч.-тохн. конф. 4-6 октября 1989 г. - Владивосток, 1989. - С.157-158.

9. Родина Т.Г., Борончиев 1ЛЛ1. Испытание потребительских свойств модифицированных кбптилъшх. ароматизаторов //Актуальшо прсбле-щVтозараведе.'-дш ■Йродрволъс'твенгщх.'-трв^фЬз:и•лфдготов^дтоварр^.

■. Ье.дов. в