автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Научное обоснование и разработка технологий рыбных продуктов с использованием пищевых добавок полифункционального действия

На правах рукописи

ГРОМОВА ВАРВАРА АЛЕКСАНДРОВНА

НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК ПОЛИФУНКЦИОНАЛЬНОГО ДЕЙСТВИЯ

Специальности: 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов

(по отраслям: рыбная) 05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Москва 2004

Работа выполнена в Федеральном Государственном Унитарном Предприятии «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии», Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Московский Государственный Университет Сервиса»

Научный консультант: доктор технических наук, профессор

Иванникова Е.И.

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Баранов Б.А.

доктор биологических наук, профессор, академик РАЕН Исаев В.А.

доктор химических наук, профессор Лебедев А.Т.

Ведущая организация: Биологический факультет

МГУ им. М. В. Ломоносова

Защита состоится «....» декабря 2004г. в 11 часов на заседании диссертационного совета Д 212.150.03 при Московском Государственном Университете Сервиса Министерства образования и науки РФ по адресу: 141221 Московская обл. Пушкинский район, п. Черкизово, ул. Главная, д.99, ауд. 3110 (3 корпус).

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Московского Государственного Университета Сервиса

Автореферат разослан_ноября 2004г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент

Султаева Н. Л.

2005-/j 24604

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Качество и безопасность продуктов является важнейшими факторами, определяющими здоровье нации. В последние годы в рыбной отрасли важное значение придается мероприятиям, направленным на повышение качества рыбной продукции.

Сложившаяся в стране структура питания не отвечает требованиям науки о рациональном питании. Особое внимание заслуживают вопросы производства сбалансированной продукции по важнейшим компонентам. Решение поставленной задачи возможно только при создании в стране развитой промышленной структуры производства пищевых добавок полифункционального действия, которыми можно обогатить и сбалансировать состав продуктов питания, сохранить или улучшить их структуру, вкус и внешний вид, повысить выход и сроки хранения готовой продукции.

Разработка новых полифункциональных добавок, изыскание путей их эффективного и целенаправленного применения, совершенствование существующих технологий и расширение ассортимента рыбной продукции, в том числе специального и лечебно-профилактического назначения, решат многие проблемы современного рыбоперерабатывающего производства.

Изучение вопросов сохранения качества рыбных, в том числе икорных, продуктов и разработки технологий, обеспечивающих длительное хранение рыбной продукции, а также поиском эффективных консервантов, занимались многие отечественные ученые: Наседкина Е.А., Макарова Т.И., Лапшин И.И., Павельева Л.Г., Остякова Е.Б., Радакова Т.Н., Теплицкая A.M.. Солинек В.А., Ржавская Ф.М. Однако в рыбной промышленности были внедрены консерванты, проявляющие токсические свойства - борная кислота и тетраборат натрия для икры осетровых рыб, уротропин - для икры лососевых рыб. Требования о замене токсичных консервантов выдвинули страны, импортирующие икру.

Разработка консервантов для икры осетровых и лососевых рыб, позволяющих улучшить органолептические показатели, исключить привкус горечи и окислившегося жира, снизить содержание соли и увеличить срок годности готового продукта является в настоящее время актуальной.

Разработка технологии изготовления пищевой осетровой икры 5-ой стадии зрелости, а также технологии окрашивания икры малоценных пород рыб с целью расширения ассортимента икорной продукции, улучшения вкусовых качеств, придания икре черного цвета, которая на внешнем рынке пользуется особой популярностью, становится достаточно важной.

С целью расширения рынков сбыта в России и за рубежом деликатесной, рыбной продукции, снижения содержания соли, повышения органолептических свойств малосоленой семги, осетровых холодного и горячего копчения, рыбного масла возникла острая необходимость в разработке технологий, обеспечивающей сохранение готового продукта В течение более-длительного времени. Актуальной является и проблема обогащений-'Ж

3 ! 09

жирными кислотами (ПНЖК) продуктов питания, что способствует снижению сердечно-сосудистых заболеваний.

Цель и задачи исследований.

Цель работы заключалась в научном обосновании целесообразности использования пищевых добавок полифункционального действия при разработке технологии производства рыбных, в том числе икорных продуктов.

Для достижения поставленной цели решались следующие основные задачи:

• исследовать химический состав и разработать основные требования к пищевым добавкам, предназначенным для производства рыбных продуктов;

• обосновать и разработать рецептуры и технологии пищевых добавок полифункционального назначения для зернистой и зернистой пастеризованной икры осетровых рыб, для икры лососевых и малоценных пород рыб, рыбы холодного и горячего копчения, малосоленой семги и рыбного масла, для обогащения консервов из лососевых;

• оптимизировать основные технологические режимы производства осетровых рыб горячего копчения, малосоленой семги, зернистой икры осетровых и лососевых рыб, икры осетровых рыб зернистой пастеризованной из «жировой» икры;

• обосновать и разработать технологии обогащения со-З ПНЖК консервов натуральных из дальневосточных лососевых, окрашивания икры малоценных пород рыб, осетровых рыб холодного копчения, получения зернистой пастеризованной икры «Астраханская» из недозрелых ястыков взамен ястычной икры, зернистой пастеризованной овулировавшей икры осетровых рыб.

• обосновать и разработать комплексную технологию использования икры осетровых и лососевых рыб, осетровой рыбы холодного и горячего копчения, малосоленой семги;

• разработать рецептуры и технологии изготовления блюд общественного питания с использованием деликатесной рыбной продукции;

• изучить влияние различных факторов на показатели качества и безопасности для оптимизации технологии производства рыбных продуктов и обоснования технологических режимов производства;

• исследовать динамику изменений микробиологических, физико-химических и органолептических показателей рыбной, в том числе икорной продукции, в процессе хранения в зависимости от использования пищевых добавок полифункционального действия;

• исследовать влияние пищевых добавок полифункционального действия на показатели пищевой ценности - аминокислотный состав белков и жирнокислотный состав липидов готового продукта;

• установить сроки годности рыбных, в том числе икорных, продуктов с разработанными пищевыми добавками полифункционального действия;

• разработать и утвердить ГОСТы на производство зернистой икры лососевых и осетровых рыб, ТУ и ТИ на производство зернистой пастеризованной, овулировавшей, «Астраханской» икры осетровых рыб, икры малоценных пород рыб, малосоленой семги, осетровых холодного и горячего копчения, рыбного и икорного масла, консервов натуральных, а также ТТК на восемь готовых блюд с использованием рыбных продуктов;

• реализовать разработанные технологические и технические решения на предприятиях рыбной отрасли, общественного питания и пищевой промышленности.

Научная новизна работы. Обоснована целесообразность и разработаны научные основы использования пищевых добавок полифункционального действия в производстве рыбных продуктов, базирующиеся на оценке качественных и количественных показателей рыбных продуктов, использовании разработанных технологических методов и приемов их изготовления. Впервые установлены требования к составу и свойствам новых консервантов для рыбных продуктов и разработаны рецептуры и технологии изготовления пищевых добавок.

Обоснован рациональный способ внесения пищевых добавок в рыбную продукцию и установлены сроки хранения пищевых добавок и рыбной продукции из осетровых и лососевых рыб.

Аналитически и экспериментально обоснованы подходы к регулированию показателей качества и безопасности рыбных продуктов путем введения консервирующих, функциональных корректирующих органолептику продукции пищевых добавок и применению технологических приемов при изготовлении рыбных продуктов и продуктов общественного питания.

В процессе проведения экспериментальных работ:

• выявлены и обоснованы параметры оптимизации технологии изготовления икорных и рыбных продуктов, базирующиеся на оценке белкового и липидного состава икры и рыбы;

• обоснованы и разработаны оригинальные технологии изготовления осетровых рыб холодного копчения, овулировавшей и зернистой пастеризованной икры осетровых рыб «Астраханская», зернистой лососевой и окрашенной икры малоценных пород рыб;

• предложена комплексная технология использования икорных и рыбных продуктов;

• обоснована и разработана технология обогащения натуральных консервов из дальневосточных лососевых;

• получены и систематизированы экспериментальные данные показателей безопасности и качества икорных и рыбных продуктов в зависимости от используемых консервантов;

• научно обосновано и экспериментально подтверждено, что внесение пищевых добавок полифункционального назначения в икорные и рыбные продукты стабилизирует аминокислотный состав белков и жирнокислотный состав липидов;

• исследованы аминокислотный состав белков, жирнокислотный состав липидов, состав карбонильных и терпеновых соединений, микробиологических и органолептических показателей в процессе хранения пяти различных видов икры осетровых рыб, зернистой икры лососевых и малоценных пород рыб, осетровых рыб холодного и горячего копчения, малосоленой семги, рыбного масла и натуральных консервов из лососевых, обогащенных ю-ЗПНЖК;

• разработаны рецептуры и технологии производства блюд на основе продукции осетровых и лососевых рыб для общественного питания.

Новизна технических решений подтверждена 13 патентами РФ: № 2050780 «Способ консервирования икры рыб», № 2048111 «Композиция для консервирования рыбы и рыбопродуктов», № 2056759 «Способ предварительной обработки икры осетровых рыб перед посолом», № 2081620 «Способ консервации икры рыб», № 2110921 «Способ консервирования икры», № 2109453 «Способ производства копченой рыбы», № 2126639 «Способ приготовления лососевой зернистой икры», № 2126218 «Способ приготовления зернистой икры рыб», № 2138184 «Способ производства икорной продукции», № 2003104599 «Способ приготовления зернистой икры рыб», № 2003104600 «Композиция для окрашивания икры рыб», № 2003120503 «Пищевая добавка для икры и рыбопродуктов», № 2003135749 «Способ производства натуральных рыбных консервов».

Научные положения, выносимые на защиту:

• научное обоснование и технологии производства и использования пищевых добавок полифункционального действия для производства рыбных и икорных продуктов;

• научное обоснование и технологии производства новых видов икорных продуктов;

• научное обоснование и технологии окрашивания икры и обогащения лососевых консервов ПНЖК;

• научное обоснование и технологии изготовления рыбы горячего и холодного копчения, малосоленой семги, рыбного масла с пониженным процентным содержанием соли и увеличенным сроком годности;

• разработка рецептур и технологии производства продуктов общественного питания на основе продукции, подвергнутой воздействию пищевых добавок полифункционального действия;

• результаты анализа показателей качества и безопасности икорных и рыбных продуктов в процессе хранения с различными консервантами;

• результаты хромато-масс-спектрометрических исследований икорных продуктов с идентификацией около четырехсот органических соединений.

Практическая значимость. На основании производственных испытаний полученных результатов разработана технология использования пищевых добавок полифункционального действия для производства рыбных продуктов и продукции общественного питания.

На основании анализа и обобщения результатов исследований разработаны следующие технологии производства:

• пищевых добавок полифункционального действия: Варэкс-1, Варэкс-2, Варэкс-3,Варэль,ЛИВ-1, ЛИВ-2, ЛИВ-4, ЛИВ-5,ЛИВ-6,ЛИВ-7,ЛИВ-10;

• зернистой икры осетровых рыб;

• зернистой пастеризованной икры осетровых рыб;

• зернистой пастеризованной икры осетровых рыб «Астраханская»;

• зернистой пастеризованной овулировавшей икры осетровых рыб;

• зернистой икры лососевых рыб;

• зернистой пастеризованной икры рыб (окрашенной);

• осетровых холодного копчения;

• осетровых горячего копчения;

• малосоленой семги;

• рыбного и икорного масла;

• консервов лососевых натуральных, обогащенных ©-3 ПНЖК;

• восьми деликатесных блюд на основе продукции из осетровых и лососевых рыб.

Качество продукции и практическая значимость разработок отмечены дипломами и медалями российских и зарубежных выставок. На основании решения Президиума РАЕН № 147 от 27.02.2002г. «За успехи в науке, связанные с разработкой пищевой добавки-консерванта для икры осетровых рыб» Громова В.А. награждена почетной медалью Екатерины Дашковой.

Реализация результатов исследований. На основании результатов исследований разработаны и внедрены в производство 34 технологий изготовления рыбных продуктов и продуктов общественного питания. Новые технологические решения, усовершенствование состава и способа производства рыбных продуктов, использованы при подготовке 26 ГОСТов и нормативных документов, предусматривающих изготовление более 150 наименований продукции: ГОСТ 7442-2002 «Икра зернистая осетровых рыб», ГОСТ Р 18173 «Икра зернистая лососевых рыб», ТУ 9192-008-58580657-03 «Добавка пищевая комплексная ЛИВ-1», ТУ 9192-001-585806557-03 «Комплексная пищевая добавка ЛИВ-2», ТУ 9192-009-58580657-03 «Пищевая добавка ЛИВ-4», ТУ 9160-002-20749591-98 «Пищевая добавка ЛИВ-5», ТУ 9160-003-20749591-98 «Пищевая добавка ЛИВ-6», ТУ 9160-004-20749591-98 «Пищевая добавка ЛИВ-7», ТУ 9192-002-58580657-03 «Комплексная пищевая добавка ЛИВ-10», ТУ 9318-003-58580657-03 «Пищевая добавка ВАРЭКС-1», ТУ 9318-001-7129473204 «Добавка пищевая комплексная ВАРЭКС», ТУ 2463-001-58580657-03 «Краситель пищевой ВАРЭЛЬ», ТУ 9264-010-58580657-03 «Икра зернистая осетровых рыб пастеризованная», ТУ 15-16-32-94 «Икра пастеризованная осетровых рыб «Астраханская», ТУ 9264-006-71294732-04 «Икра зернистая

осетровых рыб пастеризованная (овулировавшая)», ТУ 9264-011-20749591-01 «Икра зернистая лососевых рыб», ТУ 9264-004-58580657-02 «Икра лососевых рыб зернистая», ТУ 9264-002-71294732-04 «Икра зернистая лососевых рыб», ТУ 9264-002-58580657-03 «Икра рыб зернистая пастеризованная», ТУ 9263003-71294732-04 «Осетровые рыбы холодного копчения», ТУ 9263-00920749591-00 «Осетровые рыбы горячего копчения», ТУ 9262-005-71294732-04 «Рыбы лососевые соленые», ТУ 9266-003-58580657-03 «Масло рыбное», ТУ 1516-49-96 «Масло икорное», ТУ 9271-004-71294732-04 «Консервы лососевые дальневосточные натуральные»

Разработанные технологии внедрены и освоены на: АО ПКП «Меридиан», ЗАО НИИ «Веста», ОАО «НИК», «Тройной морской дом», ООО «Каравелла», ООО «Кам-Фиш», ООО «Делисел», ООО «Асс-Фиш», ООО «Фиш Лэнд» (г. Москва), ОАО «Океан трэйдинг компани», ОАО «Ленрыба» (г. Санкт-Петербург), ЗАО «Пермрыба» (г. Пермь), ЗАО «Пингвин» (Киров), ООО «Смак» (г. Новосибирск), ЗАО «Морепродукты» (Рязань), АООТ «Русская икра», ООО «Нептун», Управление «Севкаспрыбвод» (г. Астрахань), ЗАО «Гидрострой», ЗАО «Марго Фиш», СП «Сисафико», ЗАО «ОСТ-Вест», РПК «Стародубское» (г. Южно-Сахалинск), Компания «Берег», ОАО «Озерновский РКЗ №55» (г. Петропавловск-Камчатский), ООО «Тихоокеанская рыбопромышленная компания», ОАО «Магаданрыба» (г. Магадан), ООО «Глобал трэйд» (г. Владивосток), LTD Dalcef (Латвия), LTD «Bars» (Германия) и др., а также на предприятиях общественного питания г. Москвы.

Апробация работы. Основные результаты исследований доложены на заседаниях Ученого совета ВНИРО и МГУсервиса 1999 - 2004гг., на II Международном симпозиуме по осетровым (г. Кострома, 1993), III Международном симпозиуме по осетровым (Италия, 1995), IV Международном симпозиуме по осетровым (ФРГ, 1998), III Международной конференции «Повышение качества рыбной продукции - стратегия развития рыбопереработки в XXI веке (г. Калининград, 2001), Международной практической конференции «Плодоовощные консервы - технология, оборудование, качество, безопасность», Всероссийской научно-практической конференции «Продовольственный форум - Продэкспо», X Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности», Научно- практической конференции «Наука-сервису». Направление «Технология живых систем» (г. Москва, 2002-2004).

Публикации. Основные результаты исследований по теме диссертации опубликованы в 48 работах, защищены 13 патентами РФ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, 6 глав, выводов, списка литературы и приложения. Работа изложена на 435 страницах основного текста, содержит 124 таблицы, 101 рисунок. Использовано 450 литературных источников, из них 152 иностранных. В приложении приведены нормативная документация, патенты, санитарно-эпидемиологические заключения на пищевые добавки полифункционального действия, документы, подтверждающие внедрение результатов исследований.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность разрабатываемой проблемы, сформулирована научная новизна, практическая значимость диссертационной работы, защищаемые положения.

В первой главе «Состояние вопроса» на основе обобщения научной литературы и патентной информации сделан анализ современных направлений в области производства рыбных, в том числе икорных, продуктов, приведены данные о пищевой ценности, биохимическим и микробиологическим свойствам рыбного сырья.

Кратко изложена роль консервантов, антиоксидантов и красителей при переработке рыбной продукции. Отмечается целесообразность разработки комплексных пищевых добавок полифункционального действия с целью увеличения срока хранения готовой продукции. Рассмотрены известные способы консервирования икорной и рыбной продукции, их преимущества, недостатки и роль ПНЖК для обогащения консервов.

Отмечаются особенности развития отечественного рыбо-кулинарного производства. Изложены основы улучшения качества и вопросы расширения ассортимента продукции общественного питания на основе рыбного сырья и необходимость разработки новых деликатесных блюд из элитной рыбной продукции.

Согласно результатам анализа литературных источников сформулированы цель и задачи исследования.

Во второй главе «Объекты и методы исследований» обоснован выбор объектов исследований, описаны схемы и методы анализа, представлена программно-целевая модель исследований (рис.1).

При выборе объектов исследований ориентировались на разработку замены используемых токсичных консервантов для икры осетровых и лососевых рыб, а также разработку пищевых добавок полифункционального действия для деликатесной рыбной продукции, имеющей небольшие сроки хранения и низкие органолептические показатели.

В качестве объектов исследований была выбрана зернистая икра русского осетра (Acipenser gueldenstaedtii Brand,1833), зернистая пастеризованная икра севрюги (Acipenser stellatus), икра севрюги ястычная и «Астраханская», зернистая пастеризованная икра осетра повышенной жирности, зернистая овулировавшая икра сибирского осетра ленской популяции (р. Лена) (Acipenser baerii Brandt, 1869), зернистая икра горбуши (Oncorhynchus gorbuscha), зернистая пастеризованная икра палтуса (Hippoglossus stenolepis), белуга (Huso huso) горячего копчения, осетр холодного копчения, малосоленая семга (Salmo salar), рыбное масло, консервы натуральные из лососевых рыб -горбуши.

Микробиологические исследования проводили в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и методическим указаниям по определению сроков годности пищевых продуктов МУ 4.2.727-99.

Рис.1. Программно-целевая модель проведения исследований

Определение показателей проводили следующими методами:

- токсических элементов - методом атомно-абсорбционной ионизационной спектрофотометрии на приборе АА-670 фирмы Shimadzu (Япония);

- остаточных количеств пестицидов и полихлорированных бифенилов -методом газожидкостной хроматографии с электронно-захватным детектором на капиллярной колонке DB-5: 30м х 0,25 мм х 0,25 мкм на приборе Mega-5600 фирмы «Carlo Erba» (Италия).

- бенз(а)пирена - методом хромато-масс-спектрометрии на приборе HP -5973 Hewlett Parkard (США) на кварцевой капиллярной колонке HP-5MS, размер колонки-ЗОм х 0,25 мм х 0,25 мкм.

- массовой доли хлористого натрия - аргентометрическим методом;

- общего, белкового и небелкового азота - методом Кьельдаля;

- азота летучих оснований - колориметрическим методом с реактивом Несслера;

- белка - методом Лоури, используя в качестве стандарта бычий сывороточный альбумин.

- перекисного число жира - титрометрическим методом, основанном на реакции взаимодействия перекисей, содержащихся в жире, с йодистым калием в растворе уксусной кислоты и хлороформа с последующим количественным определением выделившегося йода раствором тиосульфата натрия;

- кислотного число жира - титрометрическим методом, основанным на нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира, с гидроокисью калия;

- альдегидного число жира - колориметрическим методом с раствором бензидина;

- активность по синтетическим субстратам - методом Эрлангера. Величину расщепления субстрата определяли спектрофотометрически при 410 нм;

- аминокислотного состава белков - на аминоанализаторе LC 3000 фирмы «Eppendorf - Biotronik (Германия). Аминокислотный скор рассчитывали по шкале ФАО/ВОЗ;

- жирнокислотного состава липидов - методом газожидкостной хроматографии на хроматографе «Shimadzu GC-9A», а также на анализаторе жира «Buchi-820» (США);

- карбонильных соединений - на газовом хроматографе HP 6980 с масс-селективным детектором HP 5972A;

- экотоксикантов и терпеновых соединений - методом двумерной газовой хроматографии - масс-спектрометрии на хромато-масс-спектрометре LECO Pegasus III фирмы LECO. Определение структуры образующихся соединений проводилось на основе спектро-структурных корреляций и с использованием эталонных масс-спектров электронных библиотек NBS и Willey. Количественное определение проводилось по площадям хроматографических пиков в полном ионном токе при использовании метода внутреннего стандарта.

Органолептическую оценку исследуемых образцов проводили в соответствии с требованиями нормативных документов.

Разработка технических условий на новые виды продукции выполнена в соответствии с требованиями Государственной системы стандартизации России, ГОСТ 2.114-95, ГОСТ Р 51740-2001.

Результаты исследований обрабатывали с применением метода математической статистики. Эксперименты проводили в трех-пятикратных повторностях. Приведенные в работе цифровые данные представляют собой средние арифметические или расчетные параметры различных зависимостей по эмпирическим данным. Обсчет экспериментального материала проводили на уровне обычных требований надежности с вероятностью Р = 0,95.

В третьей главе «Научное обоснование и разработка технологии пищевых добавок полифункционального действия» рассмотрен механизм действия консервантов и антиоксидантов. В качестве примера рассмотрена технология подбора пищевой добавки полифункционального действия для зернистой икры осетровых рыб.

На основании анализа литературных данных составлено 34 композиции консервирующих смесей, на которых проведены модельные эксперименты по выявлению их антисептических свойств на физиологические группы микроорганизмов, по определению способности препаратов стабилизировать буферную емкость икры. Полученные результаты представлены в табл.1. В качестве контроля использовали борные препараты (СБ) и бикарбонат калия (БК).

В процессе исследований подбирали такие композиции, которые давали бы в водных растворах рН 6,2 -6,8. В процессе эксперимента нами были исследованы модельные системы по определению антиокислительных свойств испытываемых смесей. Для этого использовали модель, субстратом окисления в которой являлись структурные липиды самой икры. Степень окисления липидов в модельной системе определяли по регистрации тиобарбитуровой кислоты =535 нм).

Выбранные композиции пищевых добавок полифункционального действия, проявляющие антисептические свойства, стабилизирующие буферную емкость икры и сдерживающие антиокислительные процессы по сравнению с борным препаратами, далее исследовали в реальных условиях консервирования опытно-промышленных партий.

С целью окончательного выбора композиции пищевой добавки полифункциональнго действия проводились микробиологические, биохимические и органолептические исследования икры в процессе хранения.

В результате выполненных комплексных исследований впервые в практике рыбообрабатыващей промышленности разработан научно обоснованный подход к поиску консерванта, позволяющий на ограниченном количестве дорогостоящего сырья определить консервирующее действие предполагаемого препарата, а затем испытать его в реальных условиях хранения.

Таблица 1

Влияние пищевых добавок полифункционального действия на различные виды микрофлоры икры осетровых рыб (модельные опыты), мм

С учетом химических свойств рыбных и икорных продуктов, технологии получения готового продукта, его упаковки и хранения были разработаны и запатентованы следующие пищевые добавки: ЛИВ-1 - для зернистой икры осетровых рыб, ЛИВ-2 - для пастеризованной зернистой икры осетровых рыб, ЛИВ-4 - для осетровых горячего копчения, ЛИВ-5 и ЛИВ-6 - для осетровых холодного копчения, ЛИВ-7 - для зернистой икры лососевых рыб, ЛИВ-10 - для рыбного и икорного масла; Варэкс-1 и Варэкс-2 - для зернистой икры лососевых рыб, Варэкс-3 -для малосоленой семги, Варэль - краситель для зернистой пастеризованной икры малоценных пород рыб.

Нами подтверждено и установлено, что способ внесения пищевых добавок полифункционального действия зависит от вида продукта и способа технологической обработки.

Учитывая вышеизложенное, были разработаны технологические схемы внесения пищевых добавок полифункционального действия, установлены стадии внесения, температурно-временные параметры и технологические режимы производства рыбных продуктов, а также технологии изготовления пищевых добавок поли функционального действия. В качестве оборудования, используемого для приготовления пищевых добавок, исследовали разного вида смесители.

На все вышеперечисленные пищевые добавки полифункционального действия нами разработана и согласована в ГУ НИИ питания РАМН, Департаменте Госсанэпиднадзора Минздрава России и Госстандарте России нормативная документация и получены санитарно-эпидемиологические заключения.

В четвертой главе «Разработка технологий производства икорных продуктов с использованием пищевых добавок полифункционального действия» изложены результаты исследований влияния различных пищевых добавок на качество икорных продуктов в процессе хранения с изучением содержания азотсодержащих компонентов, аминокислотного состава белков, жирнокислотного состава липидов, перекисного, альдегидного и кислотного чисел, микробиологических, биохимических и органолептических показателей.

В процессе хранения зернистой икры осетровых рыб, изготовленной с использованием комплексной пищевой добавки ЛИВ-1 (опыт) и в качестве контроля - икры с борными препаратами, нами были проведены исследования по изменению содержания азотистых веществ. Результаты исследований представлены в табл.2.

Таблица 2

Изменение содержания азота зернистой икры осетра в процессе хранения

Срок хранения, мес. Показатели

Общий азот,% (ОА) Небелковый азот, % (НКА) 9 о 1® Белковый азот, % (БА) Белок, % БА-6,25 Азот летучих оснований, мг% Аминный азот, мг%

С пищевой добавкой ЛИВ-1

0 4,19 0,11 2,6 4,08 25,5 6,3 25,2

3 4,17 0,12 2,9 4,05 25,3 8,1 37.8

6 4,16 0,15 3,6 4,01 25,1 10,4 49,1

8 4,15 0,15 3,6 4,00 25,0 12,9 56,7

9 4,10 0,18 4,3 3,92 24,5 14,8 1 60,5

С борными препа ратами

0 4,18 0,13 3,1 4,05 25,3 5,8 25,0

1 4,08 0,16 3,9 3,92 24,5 12,6 39,6

2 4,02 0,19 4,7 3,83 23,9 17,9 52,8

3 3,96 0,20 5,0 3,76 23,5 20,3 74,7

4 3,95 0,23 5,8 3,72 23,3 23,4 109,1

Анализ полученных данных позволяет сделать вывод о том, что гидролиз белков проходит более глубоко в зернистой икре осетровых рыб с борными препаратами по сравнению с икрой осетра с пищевой добавкой ЛИВ-1, в результате чего в ней в большем количестве накапливается небелковый азот, азот летучих оснований и аминный азот, что отражается в дальнейшем на органолептических показателях. Содержание белка в опытных образцах -25,5%, в контрольных образцах -25,3%.

Результаты исследований аминокислотного состава белков зернистой икры осетра показали, что они содержат 7 незаменимых аминокислот. Скор незаменимых аминокислот, представленный в табл.3, превышает значение 100%, что свидетельствует о высокой биологической ценности зернистой икры осетра и позволяет сделать вывод о том, что внесение различных пищевых добавок, обладающих консервирующим действием, не оказывает значительного влияния на содержание аминокислот.

Таблица 3

Значение аминокислотного скора белков зернистой осетровой икры

Незаменимые аминокислоты Шкала ФАО/ВОЗ Опыт Контроль

г/100 г %

Лейцин 7,0 100 126,1 124,0

Изолейцин 4,0 100 121,3 110,5

Метионин+цистин 3,5 100 96,3 105,4

Фенилаланин+тирозин 6,0 100 127,3 128,3

Треонин 4,0 100 109,0 113,0

Валин 5,0 100 112,4 102,8

Лизин 5,5 100 131,6 145,6

Нами был изучен состав жирных кислот общих липидов икры осетра с разными консервантами в процессе хранения. Изменение состава жирных кислот зернистой икры осетра представлено в табл. 4.

Цикл проведенных исследований показал, что процессы накопления насыщенных кислот в липидах зернистой икры осетра сопровождаются уменьшением суммы полиненасыщенных кислот и более интенсивно проходят в икре с борными препаратами, следовательно, присутствие пищевой добавки ЛИВ-1 сдерживает процессы окисления липидов.

В процессе хранения зернистой икры осетра определяли показатели, характеризующие степень гидролиза и окисления липидов: кислотное, перекисное и альдегидное числа. Результаты исследований представлены на рис. 2-4.

Нами отмечено, что в процессе хранения регламентированного срока в образцах зернистой икры осетра с борными препаратами перекисное число липидов увеличивается в 9 раз. В образцах икры, изготовленной с пищевой добавкой ЛИВ-1, в течение 9 месяцев хранения перекисное число липидов возрастает в 6 раз, достигая значения 0,06 % йода. Изменение альдегидного числа липидов в опытных и контрольных образцах осетровой икры идентично и носит экстремальный характер.

Наибольший интенсивный рост кислотного числа наблюдается в контрольных образцах зернистой икры с борными препаратами. Отмечено, что накопление свободных жирных кислот происходит за счет гидролитического и окислительного процессов, происходящих в липидах икры осетра при хранении. Введение комплексной пищевой добавки ЛИВ-1 тормозит

автолитические процессы. Кроме того, характер изменений белковых и липидных соединений в консервированной икре не зависит от вида консерванта.

Таблица 4

Изменение жирнокислотного состава липидов зернистой икры осетра в процессе хранения

Кислота Содержание, % в процессе хранения, мес.

0 Контроль | Опыт

1 2 3 4 3 6 9

14:0 0,47 0,49 0,54 0,54 0,55 0,47 0,50 0,52

16:0 20,20 20,30 20,50 20,62 20,76 20,26 20,28 20,38

16:1 со 7 2,51 2,53 2,53 2,56 2,60 2,51 2,52 2,53

17:0 1,99 2,03 2,05 2,06 2,10 2,02 2,06 2,08

18:0+18:1 33,50 33,54 33,65 33,72 33,77 33,54 33,63 33,68

18:2 ю 6 3,13 3,11 3,09 3,09 3,07 3,11 3,07 3,06

18:3 юЗ 0,81 0,80 0,77 0,77 0,75 0,81 0,79 0,78

18:4 юЗ 0,60 0,59 0,56 0,55_ 0,55 0,60 0,57 0,57

20:0 1,00 1,03 1,07 1,07 1,09 1,03 1,07 1,10

20:1 1,00 1,04 1,04 1,06 1,09 1,01 1,01 1,02

20:2 0,90 0,88 0,86 0,85 0,85 0,88 0,85 0,85

20:4 со 6 5,79 5,75 5,65 5,60 5,60 5,75 5,74 5,74

- 20:4 со 3~ 0.38 0,38 - 0,37 0,36 0,36 - 0,38 0,37 0,36

20:5 со 6 0,42 0,42 0,40 0,39 0,39 0,42 0,40 0,40

20:5 со 3 6,46 6,38 6,31 6,26 6,23 6,43 6,38 6,35

22:0 0,54 0,56 0,59 0,60 0,62 0,56 0,60 0,63

22:1 0,50 0,52 0,52 0,53 0,54 0.51 0,51 0,52

22:4 га 6 1,50 1,46 1,42 1,39 1,37 1,49 1,47 1,47

22:5 со 6 2,22 2,18 2,13 2,09 2,08 2,20 2,16 2,10

22:5 со 3 3,27 3,25 3,22 3,17 3,15 3,25 3,25 3,20

22:6 со 3 12,45 12,37 12,33 12,31 12,05 12,41 12,40 12,32

24:1 0,36 0,39 0,40 0,41 0.43 0,36 0,37 0,37

Насыщенные 24,20 24,41 24,75 24,89 25,12 24,34 24,51 24,71

Мононенас-ые 37,87 38,02 38,14 38,28 38,43 37,93 38,04 38,12

Полиненас-ые 37,93 37,57 37,11 36,83 36,45 37,73 37,45 37,17

Таким образом, полученные результаты проведенных исследований позволяет сделать вывод, что в образцах зернистой икры осетровых рыб с борными препаратами более интенсивно протекают процессы окисления, гидролиза, образования и разрушения белково-липидных компонентов, по сравнению с зернистой икрой осетра, изготовленной с использованием пищевой добавки полифункционального действия ЛИВ-1.

На основании результатов микробиологических исследований, в течение 4-х месяцев хранения (регламентированного срока) в икре с борными препаратами происходит рост общей обсемененности, а это также является дополнительным фактором, который свидетельствует о сильном гидролитическом действии микроорганизмов. Разработанная пищевая добавка

10 2 4 6 8 9 сут.

продолжительность хранения, мес

Рис 2 Изменение перекисного числа липидов

зернистой икры осетра в процессе хранения

Рис 3 Изменение альдегидного числа липидов

зернистой икры осетра в процессе хранения

0 с и

5 и Т I § О

1 *

5 *

с

и *

I. - п ь 1

5 !

1

{ к 1 Не борными препаратами ■ с пищевой добавкой ЛИВ-1

!

I

4 6

8

10 сут.

продолжительность хранения, мес.

Рис 4 Изменение кислотного числа липидов зернистой икры осетра в процессе хранения

ЛИВ-1 обеспечивает микробиологическую безопасность осетровой икры на протяжении 9 месяцев хранения.

По результатам исследований показателей безопасности зернистой икры осетровых рыб в процессе хранения следует, что содержание токсичных элементов, пестицидов, полихлорированных бифенилов и радионуклидов не превышает нормируемого значения и практически не изменяется. Уровень пестицидов и токсических элементов был значительно ниже допустимого значения.

Согласно проведенной органолептической оценки в процессе хранения икры с пищевой добавкой ЛИВ-1 по сравнению с икрой, изготовленной с борными препаратами, отмечается отсутствие привкуса окислившегося жира, остроты, кислоты и горечи. Таким образом, органолептические показатели коррелируют с результатами микробиологических и биохимических процессов, происходящих в икре в процессе хранения.

Таким образом, на основании проведенных комплексных исследований качества зернистой икры осетровых рыб в процессе хранения была разработана пищевая добавка полифункционального действия ЛИВ-1, которая позволяет увеличить срок хранения икры с 2,5 мес. (без консервантов) до 9 месяцев и улучшить органолептические показатели готовой продукции.

Начиная с 1997г. ООО «Веста-ЛИВ» произведено более 1000 кг пищевой добавки ЛИВ-1. Комплексная пищевая добавка ЛИВ-1 внесена международный ГОСТ и ГОСТ 7442-2002 «Икра зернистая осетровых рыб».

В целях замены токсичных борных препаратов была разработана технология изготовления зернистой пастеризованной икры осетровых рыб с внесением запатентованной пищевой добавки полифункционального действия ЛИВ-2. Разработанная технология позволила увеличить срок хранения готовой продукции, улучшить органолептические показатели икры, исключив при этом привкус окислившегося жира и снизить содержание соли на 30%.

В результате проведенных биохимических, микробиологических и органолептических исследований икры из «жирового» осетра установлено, что интенсивность гидролиза, протекающая в «жировой» осетровой икре без консервантов значительно больше, чем в икре, изготовленной по новой технологии. Разработанная технология предварительной обработки зерна икры с целью снижения содержания жира и улучшения органолептических показателей, не влияет на аминокислотный состав икры, позволяет получить готовый продукт с более устойчивыми липидными характеристиками в процессе хранения, а также высокими органолептическими показателями.

Нами проведены исследования по разработке технологии изготовления осетровой икры «Астраханская» из недозрелых, ослабленных ястыков с жировыми отложениями с использованием пищевой добавки полифункционального действия ЛИВ-2, взамен ястычной икры. В процессе хранения в образцах ястычной икры и зернистой пастеризованной икры «Астраханская», проведен цикл исследований по изучению азотсодержащих и липидных компонентов, аминокислотного состава белков и жирнокислотного состава липидов, а также микробиологических, биохимических и

органолептических показателей. В процессе исследований подтверждено, что характер изменения белка, небелкового азота, азота летучих оснований и аминного азота в ястычной икре севрюги и зернистой пастеризованной икре севрюги «Астраханская» аналогичен и не зависит от применяемой технологии. Интенсивность гидролиза белков с образованием небелкового азота, аминного азота и азота летучих оснований в ястычной икре севрюги значительно выше, чем в зернистой пастеризованной икре севрюги «Астраханская».

Аминокислотный состав белков в ястычной икре севрюги и зернистой пастеризованной икре «Астраханская» остается стабильным. Скор незаменимых аминокислот превышает 100%, что свидетельствует о высокой биологической ценности икры «Астраханская».

Процессы накопления насыщенных кислот в липидах севрюжьей икры сопровождаются уменьшением суммы полиненасыщенных кислот и более интенсивно проходят в ястычной икре по сравнению с зернистой пастеризованной икрой «Астраханская». Предложенная предварительная обработка ястыков с получением зернистой икры, посолом пищевой добавкой ЛИВ-2 и дальнейшей пастеризацией позволяет получить продукт с более устойчивыми характеристиками окисления и гидролиза липидов.

Органолептические показатели коррелируют с результатами изменений жирнокислотного состава, липидных компонентов и микробиологических показателей в процессе хранения. Ястычная икра через 4 месяца хранения имела яркий привкус и запах окислившегося жира, горечь, остроту и по микробиологическим показателям не соответствовала требованиям СанПин 2.3.2.1078-01. Икра севрюги «Астраханская» в течение 10 месяцев хранения была микробиально безопасна, оболочка икринок плотная, вкус и запах свойственен пастеризованной икре осетровых рыб.

Таким образом, разработанная технология изготовления зернистой пастеризованной икры осетровых рыб «Астраханская» с использованием пищевой добавки полифункционального действия ЛИВ-2 позволила снизить содержание соли на 30-50%, получить продукт с высокими органолептическими показателями и пролонгированным сроком хранения. На икорный продукт «Икра зернистая пастеризованная осетровых рыб «Астраханская» разработана и согласована в установленном порядке нормативная документация. Новая технология с 1994г. внедрена на рыбообрабатывающих предприятиях г. Астрахани и Дагестана. Схема технологического процесса представлена на рис.5.

В аквакультуре России производство осетровой икры осуществляется преимущественно при многократном использовании самок и получении текучей овулировавшей икры. Традиционные способы посола неприемлемы для икры 5-ой стадии зрелости, так как при промывке водой икра склеивается и традиционную консистенцию зернистой икры получить не удается. Поэтому, с целью разработки способа получения икры осетровых рыб пищевого назначения необходимо было провести комплексные биохимические, микробиологические и органолептические исследования овулировавшей икры в процессе хранения.

Разрезание ястыков на куски

Промывание икры холодной водой

Подготовка пищевой добавки ЛИВ-2

Рис. 5. Схема технологического процесса изготовления зернистой икры осетровых рыб «Астраханская».

Образцы овулировавшей икры ленского осетра, популяция которого находится на грани исчезновения, были заготовлены на Конаковском рыборазводном заводе и обработаны по запатентованной технологии. В качестве контроля использовали зернистую пастеризованную икру осетра 4-ой стадии зрелости, выращенного в естественных условиях Волго-Каспийского региона. В процессе хранения осетровой икры изучали азотсодержащие соединения, липидные компоненты, аминокислотный состав белков и жирнокислотный состав липидов, микробиологические, биохимические и органолептические показатели, а также протеолитическую активность образцов после предварительной промывки зерна икры.

Азотсодержащие соединения овулировавшей икры практически не отличаются от образцов икры 4-ой стадии зрелости. Содержание треонина и метионина в сумме с цистином в образцах икры ленского осетра был значительно ниже, чем в икре осетра, выращенного в естественных условиях. Содержание лизина и пролина в овулировавшей икре осетра значительно выше, чем в икре осетра 4-ой стадии зрелости. Этот факт может являться дополнительным фактором идентификации икры, полученной от особей осетровых рыб, выращенных в искусственных условиях.

При сравнении овулировавшей икры ленского осетра с икрой осетровых рыб, выращенных в естественных условиях, содержание полиненасыщенных жирных кислот практически одинаково. При этом имеются существенные различия в их процентном соотношении. В овулировавшей икре содержание линолевой кислоты (18:2) в 4,4 раза больше, по сравнению с икрой 4-ой стадии зрелости, в то время как содержание других полиненасыщенных жирных кислот в овулировавшей икре значительно меньше: арахидоновой (20:4) - в 1,9 раза, эйкозапентаеновой (20:5) - в 3,2 раза, докозатетраеновой (22:4) - в 6,5 раза, докозапентаеновой (22:5) - в 4,1 раза. По всей вероятности, разница в соотношении полиненасыщенных жирных кислот может быть вызвана составом корма, который давали в процессе созревания рыбы, особенностями овулировавшей икры, относящимся к породе ленского осетра или 5-ой стадии зрелости.

В результате проведения предварительной термической обработки зерна икры происходит инактивация протеиназ, содержащихся в овулировавшей икре, почти на 90%. Не исключено, что дальнейшая термическая обработка готовой продукции (пастеризация при температуре 60°С в течение 105-180 минут в зависимости от вместимости и вида тары) приводит к дополнительной инактивации ферментов.

Из результатов органолептических исследований следует, что за счет применения предварительной термической обработки и пастеризации оболочка икринки становится уплотненной. Важно отметить на протяжении всего срока хранения приятный запах и вкус икры при низком содержании соли в готовом продукте - около 2,5 %. Высокие органолептические показатели объясняются предварительной промывкой зерна икры с целью освобождения от клейкости и слизи, дальнейшим посолом с внесением пищевой добавки полифункционального действия ЛИВ-2. Разработанная технология позволяет

сохранить нативный «букет» осетровой икры, красивый внешний вид и консистенцию, свойственную пастеризованному икорному продукту.

Для изготовления икры лососевых рыб была разработана пищевая добавка полифункционального действия Варэкс-2. При проведении исследований контролем служила икра, изготовленная со смесью уротропина и сорбиновой кислоты. Как показали результаты исследований комплексная пищевая добавка Варэкс-2 позволяет затормозить процессы гидролиза белков, окисления и гидролиза липидов. Данные представлены в табл. 5.

Из результатов исследований следует, что в опытных образцах процессы окислительной деструкции протекают значительно медленнее. Гидролитический распад липидов протекает более интенсивно в икре, изготовленной с использованием уротропина. В обоих образцах лососевой икры отмечается обратная корреляция между перекисным и альдегидным числами. Изменение жирнокислотного состава липидов также подтверждает наличие окислительных процессов, которые проходят в лососевой икре с уротропином более интенсивно. Скор незаменимых аминокислот превышает значение 100%, что свидетельствует о высокой биологической ценности лососевой икры с хорошо сбалансированным аминокислотным составом. В икре, изготовленной с пищевой добавкой Варэкс-2, по сравнению с икрой, изготовленной с уротропином, отсутствует привкус горечи, кислоты и окислившегося жира. Икра в процессе хранения сохраняет блеск и сухорассыпчатую консистенцию.

Таблица 5

Изменения микробиологических и биохимических показателей лососевой икры в процессе хранения

Показатели Контроль Опыт

Юсут. бмес. 12 мес. 10 сут. 6 мес. 12 мес.

КМАФАнМ, КОЕ/г 8x103 ЗхЮ4 8х104 4x10' 1x10' 2x10"

Плесени, КОЕ/г 0 21 31 0 0 0

Дрожжи, КОЕ/г 25 53 65 0 0 0

Азот аминный, мг % 84,1 129,6 235,5 85,9 95,7 128,8

Азот летуч, оснований, мг % 11,1 32,5 42,3 11,4 14,2 23,9

Кислотное число, мг КОН/г 3,6 6,7 11,9 3,2 4,6 5,7

Альдегидное число, мг коричного альд -да в 100 г 1,5 5,8 8,6 1,2 1,8 2,8

Уксусный альдегид 1,6 2,2 3,1 1,8 2,9 3,1

Капроновый альдегид 0,05 1,9 2,1 <0,05 1,4 1,8

Масляный альдегид 0,8 2,5 2,6 0.6 1,9 2,4

2,4-декадиеналь <0,05 4,7 6,9 <0,05 3,8 4,2

Пальмитиновая кислота 890 1180 1160 870 1040 1120

Олеиновая кислота 1235 1450 1532 1184 1540 1493

Эйкозапентаеновая кислота 456 408 412 504 487 465

Холестерин 62 61 67 58 60 59

Пропионовый альдегид <0,05 <0,05 0,3 <0,05 <0,05 <0,05

Масляная кислота <0,05 1,12 1,56 0,06 0,82 0,94

Малоновый альдегид <0,05 0,94 1,23 <0,05 0,12 0,28

На комплексную пищевую добавку Варэкс-2 и на икру с её использованием разработана и согласована в установленном порядке нормативная документация. В настоящее время ведутся работы по разработке национального стандарта ГОСТ Р «Икра зернистая лососевых рыб» с внесением в него комплексной пищевой добавки Варэкс-2. В 2003-2004г. рыбоперерабатывающими предприятиями Дальнего Востока изготовлено по новой технологии около 700 тонн лососевой икры. Для изготовления икры лососевых рыб из мороженных ястыков, а также для изготовления икры форели, выращенной в искусственных условиях, в ряд стран Европы осуществляются поставки Варэкс-2.

Нами также были исследованы изменения, происходящие в процессе хранения икры малоценных пород рыб, изготовленной по разработанной оригинальной технологии с использованием разработанного и запатентованного красителя Варэль и пищевой добавки полифункционального действия ЛИВ-2. В качестве объекта исследований была выбрана икра палтуса, в качестве контроля служила икра без консервантов и красителей. В результате проведенного цикла биохимических, микробиологических и органолептических исследований в течение 6 месяцев икра сохраняла окраску и по всем показателям соответствовала требованиям нормативных документов.

С применением методов хромато-масс-спектрометрии проведено сравнение эффективности консервантов, применяемой смеси уротропина и сорбиновой кислоты и пищевой добавки полифункционального действия Варэкс-2. С целью проверки эффективности работы консерванта образцы лососевой икры были изготовлены с разным содержанием соли (в опытных образцах содержание соли составляло - 2,8%, в контрольных - 4,7%) и разными условиями хранения (в течение 6 месяцев контрольные образцы хранили при температуре минус 4-минус 6 °С, а опытные образцы- при температуре плюс 2 плюс 4 °С).

Поскольку, количество индивидуальных соединений в пробах превосходило 500, для максимальной эффективности разделения использовали метод двумерной газовой хроматографии-масс-спектрометрии. На рис. 6 представлена двумерная хроматограмма в полном ионном токе экстракта икры горбуши с пищевой добавкой Варэкс-2. По оси абсцисс и ординат отложено время выхода из первой и второй колонки соответственно. Высота пика определяет количество соединения в образце. Результаты определений представлены в табл.6.

Из полученных данных следует, что практически все полициклические ароматические соединения присутствуют в обеих пробах на уровне фона (мкг/кг), за исключением количества нафталина и фенантрена, значения которых в контрольном образце в 10 и 100 раз (соответственно) выше этих значений по сравнению с опытом. Вероятно, это связано с загрязненностью исходного уротропина этими полициклическими углеводородами. Присутствие фталатов в образце икры с уротропином также может быть связано с примесями в используемом консерванте.

Рис 6 Двумерная хроматограмма по полному ионному току экстракта икры горбуши, И31 отовленной с пищевой добавкой Варэкс-2

Присутствие аминов и амидов характерно для любых морепродуктов Следует отметить, что большинство этих соединений имеют неприятные вкус и запах, а их количество увеличивается по мере порчи продукта Количество соединений этих классов с молекулярными массами 100-350 значительно выше для образца, приготовленного с использованием уротропина и сорбиновой кислоты Этот результат свидетельствует о том, что нежелательные процессы деградации в контрольном образце проходят значительно глубже, те. консервирующие свойства пищевой добавки Варэкс-2 значительно выше

Обнаруженные в обоих образцах икры спирты могут быть как исходными натуральными компонентами икры, так и продуктами деструкции Их уровни в обеих пробах примерно одинаковы

Карбонильные соединения (альдегиды и кетоиы). образующиеся при окислении ненасыщенных жиров явно доминируют в икре, изготовленной с уротропином и сорбиновой кислотой, что позволяет заключить - пищевая

Таблица 6

Содержание органических соединений икры горбуши, мкг/кг

Органические соединения Контроль Опыт

Нафталин 157 10

Фенантрен 1090 10

Диметилалкиламин 59 _

Алифатический амин 3,6 43

2-Метиламинопиридин 99 9,4

Диметилалкиламин 348 -

Диметилалкиламин 115 15

Алифатический амин 138 20

Алифатический амин 129 -

Алифатический амин 259 61

М-(2-гидроксиэтил)додеканамид 86 17

М-(2-гидроксиэтил)тетрадеканамид 1070 232

М-(2-гидроксиэтил)гексадеканамид 244 81

М-(2-гидроксиэтил)гексадекадиенамид 955 171

М-(2-гидроксиэтил)алканамид 1260 375

М-(2-гидроксиэтил)о1сганамид 242 43

Алифатический амид 564 43

Нонаналь 119 .

2,4-нонадиеналь 79 -

Разветвленный нонанон 18

3,5-Октадиенон-2 216

4-(3-Циклогексен-1-ил)бутен-3-он-2 26 20

Деценаль 76 -

Диметилнонаналь 46 64

Ундеканаль 14

Цодеканаль 30 -

Тридекадиеналь 142

Тридекатриеналь 26 12

Циметилдодеканаль 15 -

Тетрадеканаль 428 34

Гексадеканаль 229 -

14-Гексадеценаль 672 591

Окгадеканаль 1130 666

Окгадеценаль 122 85 -

Ноненаль 639 250"' "

9,12,15-Октадекатриеналь 445 . 170

Ненасыщенный альдегид 1690 1270

Докозаналь 103 65

добавка полифункционального действия Варэкс-2 более приемлема для предотвращения процесса деструкции жиров.

Напротив, целый ряд природных терпеноидных соединений обнаружен только в образце с пишевой добавкой Варэкс-2. Эти природные вещества играют заметную роль в формировании вкуса и запаха продукта. Их разложение в процессе хранения продукта ведет к ухудшению вкусовых качеств икры. Следует отметить также детектирование витамина А в опытном

образце В образце икры с уротропином витамин Л вероятно, разложился за время хранения продукта

В обоих образцах икры обнаружены также два антиоксиданта (ионол и 2,4,6 тритретбутилфенол, являющийся примесью к нему), которые являются достаточно устойчивыми соединениями и в последнее время часто детектируются в образцах пластмассы и в питьевой воде По всей вероятности, именно вода и пластмасса, которая используется в качестве тары, является источниками загрязнения икры указанными экотоксикантами

Метод хромато-масс-спектрометрии был использован также для определения эффективности разработанных технологий изготовления зернистой и овуаировавшей икры осетровой икры с использованием пищевой добавки полифункционального действия ЛИВ-2

Целью данного исследования было определение более тяжелых соединений, отвечающих за вкус и запах трех образцов икры ястычной икры осетра, осетровой икры «Астраханская» и зернистой овулировавшей икры ленского осетра Па рис 7 представлены двумерные хроматограммы в полном ионном токе экстрактов ястычной осетровой икры

Рис 7 Двумерная хроматограмма по полному ионному току экстракта ястычной осетровой икры

Основными органическими ингредиентами во всех пробах были алкановые и нафтеновые углеводороды биогенного или антропогенного происхождения. На рис. 7 доминирует широкий пик, обусловленный скваленом. В образцах зарегистрировано более 300 индивидуальных углеводородов. Идентифицированные вещества можно условно разделить на три группы: терпеновые соединения, карбонилсодержащие соединения (алифатические альдегиды, кетоны, кислоты и их эфиры), а также антропогенные загрязняющие вещества. Все соединения первой группы, безусловно, вносят свою лепту во вкус и запах икры. Подавляющее большинство соединений второй группы образуется в результате деструкции жиров. Они также обладают вкусом и запахом, ухудшая органолептические свойства икры. Негативная роль представителей третьей группы очевидна.

По оси абсцисс и ординат отложено время выхода из первой и второй колонки соответственно. Высота (объем) пика определяет количество соединения в пробе. Широкие хребты в области времен выхода по первой колонке 1300-1500 секунд обусловлены перегрузкой колонки пальмитиновой и олеиновой кислотами.

Основные результаты проведенных анализов представлены в табл. 7. Видно, что основными загрязняющими компонентами являются фталаты, а также легкая фракция полициклических ароматических углеводородов (ПАУ). Максимальные количества фталатов (по ассортименту и по уровням) обнаружены в пробе ястычной икры. Это можно объяснить большим количеством жировых тканей, в которых накапливаются органические экотоксиканты. Такой же вывод можно сделать и в отношении полициклических ароматических углеводородов. Их уровни в ястычной икре значительно выше, по сравнению с другими образцами.

Следует подчеркнуть состав полициклических ароматических углеводородов, обнаруженных в пробах икры. Наряду с нафталином и его метил-, этил- и пропилпроизводными зарегистрированы только бифенил, метилбифенилы, антрацен и фенантрен. Более тяжелые представители этого класса не обнаружены. Такой набор ПАУ характерен для дизельного топлива. Присутствие ПАУ в овулировавшей икре ленского осетра можно объяснить загрязнением воды реки Волга, которая подается на рыбоводный завод.

В пробах зарегистрированы несколько персистентных хлорорганических соединений, которые ранее были серьезной проблемой для Каспийского моря. В образце овулировавшей икры ленского осетра зарегистрированы полихлорированные бифенилы с невысокой степенью хлорирования. Максимальные концентрации имеют тетрахлорбифенилы. Бромбензол и броманизол обнаружены только в образце ястычной икры. В образце осетровой икры «Астраханская» терпеновых и фурановых соединений, оказывающих заметное влияние на вкус и запах продуктов, не обнаружено. Абсолютно различны оказались образцы икры по составу карбонильных соединений. Эти соединения, очевидно, влияют на органолептические свойства продукта, причем в большинстве случаев они ухудшают оригинальный вкус икры.

Альдегиды, карбоновые кислоты и сложные эфиры доминируют в пробе ястычной икры.

Таблица 7

Количество приоритетных загрязняющих веществ в осетровой икре

Соединение Концентрация (ми/кг)

Икра Икра Икра осетровая

ленского осетровая «Астраханская»

осетра ястычная

Нафталин 112 27 8,5

Метилнафталины (2 изомера) 17 22 -

Диметилнафталины (4 изомера) - 22 -

Триметилнафталины - 20 -

Бифенил 5,6 20 -

Метилбифенил (2 изомера) - 10 -

Антрацен - 3,0 -

Фенантрен - 18 12

Дибензофуран - 4,0 -

Диметилфталат - 50 -

Диэтилфталат 6,2 130 -

Диизобугалфталат - 40 13

Дибутилфталат 29 780 77

Бис(2-этилгексил)фталат 23 400 15

Диоктилфталат - 320 49

Диизодецилфталат - 420

Дидецилфталат - 70

Ионол 380 610 -

Бромбензол - 70 -

Бромаиизол - 40 -

Трихлорбифенил (3 изомера) 8,6 - •

Тетрахлорбифенил (6 изомеров) 150 - -

Пентахлорбифенил (8 изомеров) 28 -

ДЦЕ - - 12

На рис. 7 виден высокий и широкий хребет, обусловленный неразделившимися пальмитиновой, стеариновой и олеиновой кислотами. Помимо широкого представительства альдегидов и карбоновых кислот обращает на себя внимание большое количество этиловых эфиров жирных кислот, образующихся в результате переэтерификации. Это связано с разложением жиров, которые присутствуют в образце в значительных количествах. Безусловно, эти процессы ухудшают качество продукта. Интересно, что в двух других образцах икры эти соединения практически отсутствуют. Для овулировавшей икры ленского осетра это можно объяснить свежестью образца, а также эффективностью пищевой добавки ЛИВ-2.

На основании проведенных исследований можно сделать заключение, что длительное хранение осетровой икры «Астраханская» приводит к потере всех органических соединений средней летучести. Икра теряет вкус и запах. Образуется большое количество полярных соединений (продукты окисления и

деструкции;. Ястычная икра к четвертому месяцу хранения оказывается наименее пригодной в пищу, поскольку присутствие в продукте большой доли жиров ведет к образованию нежелательных карбонильных соединений, доминирующих среди органических соединений.

Таким образом, разработанные технологии изготовления зернистой овулировавшей осетровой икры и зернистой пастеризованной икры «Астраханская» взамен ястычной позволяют сохранить вкус и аромат осетровой икры. Разработанная пищевая добавка полифункционального действия ЛИВ-2 эффективно предохраняет икорный продукт от окисления липидов в процессе хранения, сохраняя при этом высокие органолептические показатели. Кроме того, разработанные технологии изготовления осетровой икры с использованием пищевой добавки ЛИВ-2 позволяют увеличить выпуск зернистой икры осетровых рыб, снизить процентное содержание жира («Астраханская») и соли до 3,0-3,5%, а также увеличить в 2,5 раза сроки годности готовой продукции.

В пятой главе «Разработка технологий производства рыбных продуктов с использованием пищевых добавок полифункционального действия» изложены результаты применения разработанных пищевых добавок ЛИВ-4, ЛИВ-5, ЛИВ-6, ЛИВ-10, Варэкс-3 и Ш-3 ПНЖК для производства осетровых горячего и холодного копчения, рыбного и икорного масла, малосоленой семги и консервов из лососевых соответственно.

С целью повышения качества и конкурентноспособности продукции была разработана новая технология изготовления малосоленой семги с использованием пищевой добавки полифункционального действия Варэкс-3.

В процессе хранения малосоленой семги - продукции, использующейся в общественном питании и пищевой промышленности, проводили исследования азотистых соединений, аминокислотного состава белков, жирнокислотного состава липидов, липидных компонентов, микробиологических, биохимических и органолептических показателей.

Изменение содержания белка, небелкового азота, азота летучих оснований и аминного азота семги без консервантов и с пищевой добавкой в процессе хранения представлены на рис.8-11.

Полученные результаты позволили сделать вывод о том, что интенсивность гидролиза белков с образованием небелкового азота, азота летучих оснований и аминного азота в семге без консервантов выше, чем в образцах малосоленой семги, изготовленных с использованием пищевой добавки Варэкс-3.

Аминокислотный состав белков и значение аминокислотного скора белков малосоленой семги с пищевой добавкой Варэкс-3 (опыт) и без пищевых добавок (контроль) представлен в табл.8. Содержание белка в опытных образцах составляет 21,7%, в контрольных образцах -21,45%.

Скор незаменимых аминокислот, представленный в табл.9, за исключением изолейцина, валина и треонина в опытных образцах и изолейцина, метионина в сумме с цистином в контрольных образцах превышает

Рис 8 Изменение содержания белка семги в процессе хранения

Рис 9 Изменение содержания небелкового азота

(% от общего азота) семги в процессе хранения

1

—♦—без консервантов

. с пищевой добавкой

Варэкс 3

45

Рис 10 Изменение содержания азота летучих оснований семги в процессе хранения

значение 100%, что свидетельствует о высокой биологической ценности семги Результаты исследований позволяют сделать вывод о том, что наличие консервантов в малосоленой семге не значительно влияет на аминокислотный состав

Рис.11.Изменение содержания аминного азота семги в процессе хранения.

Пищевая ценность липидов слабосоленой семги определяется жирнокислотным составом, содержащим биологически активные полиненасыщенные жирные кислоты. Изменение состава жирных кислот липидов малосоленой семги с пищевой добавкой Варэкс-3 (опыт) и без пищевых добавок (контроль) в процессе 40 суток хранения представлены в табл.10.

Таблица 8

Аминокислотный состав белков семги

Аминокислоты Контроль Опыт

г/1 ООг белка г/1 ООг продукта г/1 ООг белка г/100г продукта

Незаменимые Лейцин 8,87 1,82 7,90 1,68

Изолейцин 3,35 0,69 3,49 0,74

Валин 4,97 1,03 4,06 0,86

Метионин 1,41 0,29 2,20 0,46

Лизин 7,64 1,58 8,95 1,90

Фенилаланин 5,09 1,04 3,60 0,76

Треонин 4,51 0,92 3,61 0,76

Заменимые Г'лугаминовая кислота 14,70 3,03 15,04 3,21

Тирозин 4,90 1,02 3,65 0,78

Пролин 4,05 0,83 4,21 0,88

Алании 7,80 1,61 8,11 1,72

Глицин 2,71 0,55 2,95 0,53

Серин 6,56 1,36 7,21 1,54

Аспарагиновая кислота 8,08 1,66 9,07 1,92

Аргинин 6,44 1,33 6,20 1,31

Гистидин 4,48 0,92 4,30 0,91

Цистин 1,56 0,33 1,80 0,38

Сумма аминокислот 97,12 20,01 96,35 20,34

Сумма незаменимых аминокислот 35,84 7,37 33,81 7,16

% суммы незаменимых аминокислот 36,9 36,8 35,1 35,2

Таблица 9

Значение аминокислотного скора белков семги, %

Незаменимые аминокислоты Шкала ФАО/ВОЗ Контроль Опыт

г/100 г %

Лейцин 7,0 100 126,7 112,9

Изолейцин 4,0 100 83,8 87,3

Метионин+цистин 3,5 100 84,9 114,3

Фенилаланин+тирозин 6,0 100 166,5 120,8

Треонин 4,0 100 112,8 90,3

Валин 5,0 100 99,4 81,2

Лизин 5,5 100 138,9 162,7

Результаты исследований показали, что процессы накопления насыщенных кислот с уменьшением суммы полиненасыщенных кислот в липидах семги проходят не достаточно интенсивно.

Таблица 10

Изменение жирнокислотного состава

липидов семги в процессе хранения

Жирные кислоты Опыт Контроль

Содержание, % в процессе хранения, сут. Содержание, % в процессе хранения, сут.

5 20 40 5 20 40

12:0 0,2 0,2 0,3 0,1 0,1 0,1

14:0 5,9 6,0 6,2 6,0 6,1 6,2

16:0 14.2 14,3 14,8 14,3 14,5 14,8

16:1 7,1 J 7,2 7,5 7,2 7,4 7,5

18:0 3,5 3,4 2,4 2,3 2,6 2,8

18:1 22,6 22,4 22,0 22,2 22,0 21,7

18:2 6,0 6,1 5,8 6,1 6,1 6,0

18:3 • 2,0 2,0 2,1 2,1 2,0 2,0

18:4 1,8 1,8 1,9 1,7 1,7 1,8

20:0 8,5 8,6 8,9 9,0 9,2 9,4

20:4 1,1 1,0 1,1 1,3 1,2 1,1

20:5 5,4 5,3 5,3 5,6 5,4 5,3

22:0 8,7 8,8 8,9 9,0 8,9 8,9

22:5 3,0 3,0 3,0 3,1 3,0 2,9

22:6 10,0 9,9 9,8 10,0 9,8 9,5

Насыщенные 41,0 41,3 41,5 40,7 41,4 42,2

Мононенас.-е 29,7 29,6 29,5 29,4 29,4 29.2

Полиненас.-е 29,3 29,1 29,0 29,9 29,2 28.6

В процессе хранения малосоленой семги с добавлением пищевой добавки Варэкс-3 и без неё определяли показатели, характеризующие степень гидролиза и окисления липидов: кислотное, перекисное и альдегидное числа. Результаты исследований представлены на рис. 12-14.

Рис. 12. Изменение перекисного числа липидов семги в процессе хранения.

Рис. 13. Изменение альдегидного числа липидов семги в процессе хранения.

Рис. 14. Изменение кислотного числа липидов семги в процессе хранения

илЦИОНАЛЬИЛ*

библиотека -08 К» « 1

Отмечается обратная корреляция между перекисным и альдегидным числами липидов в образцах малосоленой семги, изготовленной с пищевой добавкой Варэкс-3.

Увеличение кислотного числа липидов семги может быть вызвано разрушением белково-липидных комплексов, а также окислением и гидролитическим распадом липидов. Глубина гидролиза определяется содержанием липидов, температурой хранения соленой рыбы, количеством соли, используемой для посола и внесением консервирующих добавок. Эти процессы более активно протекают в образцах семги без добавления консервантов.

Благодаря внесению пищевой добавки Варэкс-3, которая обеспечивает хранение готовой продукции при положительной температуре, появилась возможность снизить процентное содержание соли в готовом продукте на уровне вкусового посола до 2-2,5%, что характерно для кулинарных продуктов. В слабосоленой семге, изготовленной по традиционной технологии, содержание соли в готовом продукте составляет 4,5-5%. Проокислительный эффект поваренной соли позволяет полагать, что соль действует как стимулятор биологических катализаторов окисления, к которым относят гематиновые соединения, и в частности гемоглобин мышечной ткани.

Степень окисления и гидролиза липидов семги устанавливали по содержанию карбонильных соединений, результаты исследований представлены в табл. 11.

Таблица 11

Изменение карбонильных соединений семги в процессе хранения

Наименование вещества Контроль Опыт

Содержание, мг/кг в Содержание, мг/кг в

процессе хранения, сут процессе хранения, сут.

5 20 40 5 20 40

Уксусный альдегид 1,6 1,9 2,2 1,8 1,7 2,3

Капроновый альдегид 0,05 0,15 0,38 <0,05 <0,05 <0,05

Масляный альдегид 0,5 0,9 2,9 0,6 0,8 1,4

2,4-декадиеналь <0,05 <0,05 0,8 <0,05 <0,05 <0,05

Миристиновый альдегид <0.05 <0,05 0,7 <0,05 <0,05 0,3

Пальмитиновая кислота 1025 1080 1100 980 990 1020

Олеиновая кислота 1410 1390 1340 ИЗО 1105 1090

Эйкозапенгаеновая кислота 794 752 715 832 824 816

Сквапен 27 28 26,2 32 31 31

Холестерин 184 180 253 165 168 162

2-этил-2гексаналь <0,05 <0,05 <0,05 <0,05 <0,05 <0,05

Пропионовый альдегид <0,05 0,1 0,2 <0,05 <0,05 <0,05

Масляная кислота <0,05 1,10 1,24 0,07 0,28 0,41

Капроновая кислота <0,05 0,85 1,19 <0,05 0,19 0,26

2,3-ге^тддион <0,05 <0,05 <0,05 <0,05 <0,05 <0,05

Энантовый альдегид <0,05 <0,05 <0,05 <0,05 <0,05 <0,05

Малоновый альдегид <0,05 0,08 0,42 <0,05 <0,05 <0,05

Из результатов исследований следует, что в опытном образце процессы окислительной деструкции протекают значительно медленнее. Через 40 суток хранения в контрольном образце отмечаются более высокие концентрации продуктов окисления (альдегиды, кетоны, короткоцепочечные кислоты), влияющие на органолептические свойства продукции и более низкая концентрация полиненасыщенной эйкозапентаеновой кислоты. Более высокий уровень свободных жирных кислот (пальмитиновой и олеиновой) и холестерина в контрольных образцах свидетельствует о более выраженном нарушении целостности мембранных структур.

Разработанная пищевая добавка Варэкс-3 обеспечивает микробиальную безопасность малосоленой семги при температуре плюс 2 - плюс 4°С на протяжении 40 суток хранения; без консервантов срок хранения семги составляет 20 суток при температуре хранения минус 4-минус 8°С.

Содержание токсичных элементов, гистамина, полихлорированных бифенилов, нитрозоаминов, радионуклидов и пестицидов не превышает нормируемого значения и в процессе хранения практически не изменяется. Уровень пестицидов, токсичных элементов, полихлорированных бифенилов и радионуклидов был значительно ниже допустимого.

Результаты проведенных исследований образцов семги коррелируют с результатами органолептической экспертизы. В опытных образцах малосоленой семги с пищевой добавкой Варэкс-3 по сравнению с контрольными образцами семги, отмечается пониженное содержание соли, отсутствие привкуса окислившегося жира. В процессе хранения контрольных образцов цвет поверхности рыбы частично становится более бледным, происходит отделение жировой массы, что еще раз подтверждает интенсивность микробиологических и биохимических процессов, происходящих в семге.

На основании проведенных комплексных биохимических, микробиологических и органолептических исследований была разработана технология изготовления малосоленой семги с использованием пищевой добавки полифункционального действия Варэкс-3, которая позволяет хранить готовую продукцию при положительной температуре -плюс 2 - плюс 4° С и снизить содержание соли на 30-50%.

С целью разработки технологии изготовления осетровых горячего и холодного копчения с увеличенным сроком годности и высокими органолептическими показателями был проведен комплекс исследований микробиологических, биохимических и органолептических показателей в процессе хранения.

Изучение изменений азотистых веществ осетровых горячего и холодного копчения показало, что в процессе их хранения происходит гидролиз белков с образованием небелкового азота, азота летучих оснований и аминного азота. В осетровых горячего копчения, изготовленных с использованием пищевой добавки ЛИВ-4 и осетровых холодного копчения, изготовленных с пищевыми добавками ЛИВ-5 и ЛИВ-6, указанные процессы протекают значительно

медленнее, чем в осетровых, изготовленных по традиционной технологии без консервантов. В процессе хранения осетровых горячего и холодного копчения аминокислотный состав белков остается стабильным.

Процессы накопления насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот в липидах осетровых сопровождаются уменьшением суммы полиненасыщенных кислот и более интенсивно проходят в рыбе горячего и холодного копчения без консервантов.

Результаты проведенных исследований степени окисления и гидролиза липидов осетровых горячего копчения, установленные по содержанию карбонильных соединений, перекисному, альдегидному и кислотному числу, свидетельствуют о затормаживании процессов окисления и гидролиза липидов, происходящих в осетровых горячего и холодного копчения, изготовленных с пищевыми добавками.

В процессе 40-суточного хранения в образцах осетра горячего копчения с использованием пищевой добавки ЛИВ-4 общая обсемененность оставалась на уровне 2x10' -5x102, что соответствовало требованиям, установленным СанПиН 2.3.2.1078-01. В образцах осетра горячего копчения без консервантов в процессе хранения через 6 суток наблюдалось увеличение общей обсемененности, превышающей допустимый уровень В образцах

осетровых холодного копчения в течение 6 месяцев хранения значение общей обсемененности было значительно ниже нормируемых значений. В образцах осетровых, изготовленных без консервантов, через 3 месяца хранения значение КМАФАнМ превышало норму.

Таким образом, на основании комплексных биохимических, микробиологических и органолептических исследований были разработаны пищевые добавки полифункционального действия ЛИВ-4 для осетровых горячего копчения и ЛИВ-5 и ЛИВ-6 для осетровых холодного копчения, а также технологии изготовления осетровых горячего и холодного копчения с их использованием, которые позволяют увеличить срок хранения осетровых горячего копчения с 72 часов до 30 суток при температуре хранения минус 2 -минус 4°С и до 60 суток при температуре хранения минус 18°С , а также увеличить срок хранения с 3-х до 6-ти месяцев для осетровых холодного копчения. При этом готовый продукт имеет более высокие органолептические показатели, пониженное содержание соли по сравнению с осетровыми, изготовленными по традиционной технологии. Кроме того, разработанная технология позволяет в 2 раза сократить время изготовления осетровых холодного копчения, что позволяет сэкономить материальные и энергетические ресурсы. На пищевые добавки полифункционального действия ЛИВ-4, ЛИВ-5 и ЛИВ-6 разработана и согласована нормативная документация, получены санитарно-эпидемиологические заключения Департамента Госсанэпиднадзора Минздрава России.

Начиная с 2000г. ООО «Веста-ЛИВ» произведено более 20 тонн пищевой добавки ЛИВ-4, а рыбоперерабатывающими предприятиями изготовлено около 250 тонн осетровых рыб горячего копчения с использованием добавки ЛИВ - 4. Высокое качество и пролонгированные сроки готовой продукции

позволили значительно расширить рынок сбыта не только в России, но и за рубежом.

Широкое распространение в технологии производства продуктов общественного питания получили пастообразные изделия. Рыбные масла отличаются высокой пищевой ценностью. Однако, к недостаткам такой продукции следует отнести короткие сроки хранения (не более 72 часов), что снижает конкурентноспособность товара.

Целью разработки явилось создание комплексной пищевой добавки, которая бы увеличила срок годности готового продукта при сохранении высоких органолептических показателей.

Разработанная технология позволяет создать на рыбоперерабатывающих предприятиях практически безотходное производство. В качестве составных компонентов рыбного масла используются: сливочное масло или маргарин с одной стороны и икра различных видов рыб (осетровых, лососевых, частиковых, трески, минтая, палтуса и т.д., в том числе лососевый «джус»), рыба соленая, рыба холодного и горячего копчения, креветки, крабы и кальмары - с другой стороны. Могут быть также использованы вкусоароматические добавки и красители. Температура хранения готового продукта 0 - минус 2° С.

Для более полной характеристики разработанной технологии были проведены сравнительные исследования изменений микробиологических и биохимических и органолептических показателей рыбного масла, которое было изготовлено из сливочного масла (70%) с добавлением лососевой икры (30%) и разработанной пищевой добавки полифункционального действия ЛИВ-10 (опыт). В качестве контроля служило рыбное масло, изготовленное по традиционной технологии без добавления консервантов.

В процессе хранения рыбного масла проведены исследования азотистых соединений, жирнокислотного состава, показателей, характеризующих степень окисления и гидролиза липидов: перекисное, альдегидное и кислотное числа, содержание карбонильных соединений, а также микробиологических, органолептических и показателей безопасности.

Результаты содержания карбонильных соединений рыбного масла представлены в табл. 12.

Результаты исследований карбонильных соединений рыбного масла в процессе хранения согласуются с заключением органолептической экспертизы.

Учитывая более низкую интенсивность процессов окисления и гидролиза жиров, которые протекают в рыбном масле, изготовленном с использованием комплексной пищевой добавки ЛИВ-10, а также результаты микробиологических, биохимических и органолептических исследований был установлен срок годности рыбного масла 35 суток при температуре хранения 0 - минус 2°С. С учетом проведенных комплексных сравнительных исследований в процессе хранения была разработана технология изготовления рыбного масла с использованием пищевой добавки полифункционального действия ЛИВ-10, которая позволяет улучшить его органолептические показатели, расширить ассортимент рыбной продукции за счет новых разнообразных рецептур,

внедрив тем самым комплексную, безотходную технологию на рыбоперерабатывающих предприятиях.

На пищевую добавку ЛИВ-10, на масло рыбное, масло икорное разработана и согласована с ГУ НИИ питания РАМН, Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава России и Госстандартом РФ нормативная документация, получены санитарно-эпидемиологические заключения. За период с 1995 по 2004г. ООО «Веста-ЛИВ» произведено более 1200 кг пищевой добавки ЛИВ-10, а рыбоперерабатывающими предприятиями России изготовлено около 1500 тонн рыбного и икорного масла с указанной пищевой добавкой.

Таблица 12

Изменение карбонильных соединений рыбного _масла в процессе хранения_

Наименование вещества Контроль Опыт

Содержание, мг/кг в Содержание, мг/кг в

процессе хранения, с уч. процессе хранения, сут.

0 15 30 0 15 30

Уксусный альдегид <0,05 2,2 3,1 <0,05 1,4 3,1

Капроновый альдегид <0,05 3,5 3,6 <0,05 0,1 0,8

Масляный альдегид 0,8 2,6 2,9 0,6 1,7 1,6

2,4-декадиеналь <0,05 <0,05 0,4 <0,05 <0,05 0,2

Пальмитиновая кислота 24 28 30 16 17 18

Олеиновая кислота 21 20 19 17 17 16

Холестерин 1200 1126 1241 1089 1103 1095

2-этил-2-гексаналь <0,05 <0,05 <0,05 <0,05 <0,05 <0,05

Пропионовый альдегид <0,05 <0,05 0,45 <0,05 <0,05 <0,05

Энантовый альдегид <0,05 <0,05 <0,05 <0,05 <0,05 <0,05

Малоновый альдегид <0,05 0,81 0,84 <0,05 0,12 0,11

Исследованиями, проведенными во многих странах, была установлена уникальная природа рыбных жиров, содержащих большие количества разнообразных полиненасыщенных жирных кислот и в том числе (0-3 ПНЖК, практически не содержащихся в других пищевых продуктах, а также показана необходимость в увеличении содержания в рационе питания населения ПНЖК с целью предупреждения сердечно-сосудистых заболеваний.

В качестве продукта, подлежащего обогащению <й-3 ПНЖК, были выбраны натуральные рыбные консервы «Горбуша натуральная». Лечебно-профилактическая продукция пищевого назначения из печени тресковых рыб «Кодвитален», которую вносили в жестебанку перед её закаткой, была разработана и изготовлена в лаборатории кормовых продуктов и БАВ ВНИРО. Добавка на основе рыбных жиров содержала жирные кислоты, витамины А и D.

Качество готовой продукции в процессе 24 месяцев хранения оценивали по физико-химическим, микробиологическим и органолептическим показателям.

Из результатов исследований азотсодержащих соединений следует, что уменьшение белка, рост небелкового азота и азота летучих оснований свидетельствует о гидролитическом расщеплении белковых продуктов в отсутствие протеолитических ферментов. Приведенные данные показывают, что добавление ПНЖК в консервы незначительно влияет на процессы, протекающие в белковой фракции хранящегося продукта.

Результаты аминокислотного состава белков консервов из горбуши, обогащенных ПНЖК, показали, что они содержат 7 незаменимых аминокислот. Содержание белка в опытных образцах составляет 23,2%, в контрольных -21,10%.

Скор незаменимых аминокислот, за исключением метионина и треонина, превышает значение 100%, что свидетельствует о высокой биологической ценности натуральных консервов из лососевых рыб.

Пищевая ценность липидов, обогащенных лососевых консервов, определяется жирнокислотным составом, содержащим активные полииенасыщенные жирные кислоты 0)-3 и Ш -6 ряда. Состав и изменение количественных соотношений отдельных компонентов липидов, которые представляют собой средние значения, полученные по результатам хроматографических анализов, приведены в табл.13.

Таблица 13

Жирнокислотный состав липидов консервов из горбуши

Наименование жирных кислог Обозначение Содержание жирных кислот, % от суммы липидов

Срок хранения, мес.

2 7 12 18 24

Миристиновая 14:0 3,84 3,92 4,16 4,82 4,95

Пальмшиновая 16:0 13,85 14,29 13,69 12,95 12,83

Пальмитолеиновая 16:1 5,48 5,75 5,03 6,10 6,70

Маргариновая 17:0 0,76 0,74 0,68 0,79 0,81

Гептадеценовая 17:1 0,21 0,04 0,17 0,06 0,14

Стеариновая 18:0 2,93 2,81 2,75 2,71 2,68

Олеиновая 18:1 14,84 16,72 18,98 17,52 16,19

Линолевая 18:2 со 6 4,92 4,58 4,41 4,67 4,77

у-Леноленовая 18:3 соб 0,13 0,07 0,09 0,02 0,00

а-Линоленовая 18:3 озЗ 1,18 1,19 0,94 1,22 1,42

Нондекановая 19:0 1,97 2,21 2,15 1,84 2,43

Арахиновая 20:0 0,40 0,29 0,17 0,21 0,00

Гадолеиновая 20:1 оз9 8,72 9,13 9,46 10,42 8,54

Арахидоновая 20:4 со 6 1,57 1,29 0,78 0,63 0,42

Эйкозапентаеновая 20:5 со 3 9.94 9.90 8.77 8.09 8.22

Эруковая 22:1 11,10 9,57 10,45 11,78 13,08

Докозапентасновая 22:5 со 3 3,30 3,94 3,61 3,39 2,96

Докозагексаеновая 22:6 со 3 14,86 13,56 13,71 12,78 13,86

Насыщенные 23,75 24,26 23,60 23,32 23,44

Мононенасыщенные 40,35 41,21 44,09 45,88 44,65

Полиненасыщенные 35,90 34,53 32,31 30,8 31,65

Из результатов проведенных исследований следует, что процессы накопления мононенасыщенных жирных кислот в липидах консервов из лососевых сопровождаются уменьшением суммы полиненасыщенных кислот.

В процессе хранения натуральных консервов из лососевых с добавлением ПНЖК и изготовленных по традиционной технологии без пищевых добавок определяли кислотное, перекисное и альдегидное числа.

Наблюдаемый характер изменений перекисных чисел липидов консервов обусловлен, очевидно, различием в интенсивности образования первичных продуктов окисления и их превращения во вторичные продукты, а также участием перекисей в образовании белково-липидных комплексов.

Наибольшее альдегидное число зафиксировано через 24 месяца хранения в образцах, изготовленных по традиционной технологии, при этом альдегидное число увеличилось в 8,8 раз. Отмечена обратная корреляция между перекисным и альдегидным числами липидов, что свидетельствует об их взаимосвязи. Переход первичных продуктов окисления во вторичные четко выражен в образцах, изготовленных без добавления ПНЖК Окисление липидов консервов происходит несмотря на то, что продукт находится в замкнутом пространстве, без доступа кислорода из внешней среды. Это, по-видимому, обусловлено тем, что в окислительных процессах участвует незначительное количество тканевого кислорода.

В исследуемых образцах обнаружены относительно небольшие количества свободных жирных кислот, выраженные значениями кислотного числа липидов. На всем протяжении хранения консервов кислотные числа липидов возрастают. В консервах с добавлением ПНЖК в процессе 24 месяцев хранения кислотное число увеличивается в 1,8 раза, в контрольных образцах - в 2 раза.

Рост кислотного числа свидетельствует о том, что в липидах хранящихся консервов протекают определенные гидролитические процессы, несмотря на отсутствие активности липолитических ферментов. Кроме того, изменения кислотного числа могут быть в какой-то степени вызваны образованием и разрушением белково-липидных комплексов, а также окислением липидов.

По микробиологическим показателям консервы удовлетворяют требованиям промышленной стерильности. По показателям безопасности опытные образцы консервов в процессе хранения не превышали нормируемых значений.

Органолептические показатели являются очень важным фактором качества натуральных консервов из лососевых рыб в процессе хранения. В процессе 24 месяцев хранения дегустаторы отмечали высокие органолептические показатели новой продукции. Натуральные рыбные консервы, обогащенные ПНЖК, имели нежную, сочную консистенцию, естественную цветовую гамму и более выраженный вкус горбуши по сравнению с рыбными консервами, изготовленными по традиционной технологии.

На основании полученных результатов разработанная и запатентованная технология изготовления натуральных рыбных консервов, обогащенных (0-3 ПНЖК, позволяет придать готовому продукту дополнительные полезные свойства и улучшенные органолептические показатели, а также удовлетворить не только физиологические потребности человека, но и выполнить профилактические и лечебные задачи.

Внедрение в производство новой продукции лечебно-профилактического действия позволит более рационально использовать сырье, сбалансировать жирнокислотный состав и расширить ассортимент рыбных консервов, а также позволит повысить конкурентноспособность готовой продукции и эффект при лечении, профилактике атеросклероза, гипертонии, сердечно-сосудистых заболеваний.

Шестая глава «Использование результатов исследований в 1ехнологиях производства кулинарной продукции на основе рыбного сырья». Рыбные продукты, изготовленные по новым технологиям с использованием пищевых добавок полифункционального действия, имея высокие органолептические показатели и длительный срок хранения, были использованы в дальнейшем в технологиях производства кулинарной продукции. На основании проведенных исследований продукции, выработанной на основе рыбного сырья, показатели химического состава и энергетической ценности представлены в табл.14.

Таблица 14

Химический состав и энергетическая ценность продукции, выработанной на основе рыбного сырья

Наименование блюда Содержание, г/100г продукта Энергет. ценность, ккал

Белки Жиры Углеводы

Роллы рыбные 17,9 26,2 4,1 312

Семга с блинами и икрой 46,0 39,5 21,0 630

Клецки рыбные 48,0 36,7 1,6 573

Тар-тар лососевый 20,4 14,7 7,0 243

Тар-тар осетровый 28,7 34,4 8,3 426

Мильфей деликатесный 29,4 23,4 4,5 679

Трио патэ «Каравелла» 17,6 12,1 0,7 195

Фиш-террин «Вдохновенье» 9,1 4,0 0,6 75

Для формирования композиции каждого блюда была разработана композиция соуса и заправки. В готовых блюдах более 30 % от суммы жирных кислот приходится на долю эйкозапентаеновой, докозагексаеновой и арахидоновой ПНЖК.

С целью расширения ассортимента готовых блюд на основе рыбного сырья разработаны рецептуры и технологии приготовления блюд: «Роллы рыбные», «Семга с блинами и икрой», «Клецки рыбные», «Тар-тар лососевый», «Тар-тар осетровый», «Мильфей деликатесный», «Трио патэ «Каравелла» и «Фиш-террин «Вдохновенье».

Все блюда обладают повышенной пищевой ценностью, увеличенным содержанием белка, ПНЖК, витаминов, а также вкусовыми достоинствами и привлекательным внешним видом. На разработанные готовые блюда с использованием икорных и рыбных продуктов, изготовленных с пищевыми добавками полифункционального действия, разработаны ТТК, проведена дегустация на предприятиях общественного питания, которая свидетельствует о промышленном внедрении разработанных технологий. Разработанные блюда на основе рыбного сырья были освоены ресторанами г. Москвы как банкетные блюда.

ВЫВОДЫ

1. Разработана и реализована концепция дальнейшего развития технологий икорных и рыбных продуктов и на их основе технологии продуктов общественного питания, базирующаяся на оценке качественных и количественных показателей состава рыбных продуктов, использовании технологических методов и приемов изготовления продуктов с применением пищевых добавок полифункционального действия, внедрение которых дает большой социальный эффект, а также вносит значительный вклад в развитие рыбной отрасли, продуктов общественного питания и экономики страны.

2. Обоснованы и разработаны технологии производства пищевых добавок полифункционального действия для икорных и рыбных продуктов на основе разработанного комплекса специальных требований к их составу и свойствам. Экспериментально подтверждена целесообразность внесения пищевых добавок полифункционального действия в рыбную продукцию и разработаны рецептуры 11 видов комплексных пищевых добавок, из них 7 видов - для икорных и 4 вида - для рыбных продуктов.

3. Научно обоснованы и разработаны технологии изготовления зернистой овулировавшей икры осетровых рыб, зернистой икры «Астраханская» из недозрелых ястыков, с жировыми отложениями взамен ястычной и окрашивания икры малоценных пород рыб, базирующиеся на оценке белкового и липидного состава икры.

Оптимизированы основные технологические режимы производства зернистой и зернистой пастеризованной икры осетровых рыб, в том числе из «жирового» осетра, икры лососевых рыб. Разработанные технологии позволяют заменить токсичные консерванты, исключить привкус окислившегося жира, горечи и остроты, снизить содержание соли на 30-50% и увеличить в 2-2,5 раза срок хранения готовой продукции.

4. Экспериментально подтверждена необходимость внесения (0-3 ПНЖК для обогащения рыбных консервов из дальневосточных лососевых рыб в количестве, обеспечивающем суточную потребность.

5. Научно обоснованы и разработаны технологии изготовления осетровых горячего и холодного копчения, малосоленой семги, рыбного масла, позволяющие рационально и комплексно использовать сырье, а также снизить содержание соли на 30-80%, улучшить органолептические показатели и увеличить в 2-10 раз срок хранения готовой продукции.

6. Разработаны рецептуры и технологии производства продукции общественного питания деликатесных блюд на основе рыбной продукции, в состав которой входят пищевые добавки полифункционального назначения.

7. Модифицированы методики определения органических соединений, в том числе полициклических ароматических углеводородов, карбонильных и терпеновых соединений 5-ти видов икры осетровых и лососевых рыб. Идентифицировано около 400 органических соединений.

Получены и систематизированы экспериментальные данные показателей качества и безопасности рыбных и икорных продуктов, в зависимости от консервантов и используемых технологий.

8.Теоретически обосновано и экспериментально доказано влияние пищевых добавок полифункционального действия на улучшение липидных, микробиологических и органолептических характеристик рыбных и икорных продуктов. Под действием комплексных пищевых добавок в процессе хранения происходит предотвращение микробиальной порчи продукта, стабилизация процессов гидролиза и окисления липидов, гидролиза белков и, как следствие, сохранение вкусовых показателей исходного продукта.

9. Экспериментально установлено, что при изготовлении зернистой икры осетровых рыб, осетровых горячего и холодного копчения пищевые добавки целесообразно добавлять в продукт в виде солесмеси при его посоле. При изготовлении зернистой икры лососевых рыб, малосоленой семги, осетровых холодного копчения, рыбного масла пищевые добавки целесообразно добавлять после посола, перед расфасовкой в потребительскую тару. Проведенным циклом исследований установлена продолжительность посола, выравнивания и дозировка пищевых добавок, которая в зависимости от вида продукта составила от 0,08 до 8%. Экспериментально обоснованы технологические параметры изготовления рыбных продуктов.

10. Установлены отличия аминокислотного состава белков и жирнокислотного состава липидов зернистой овулировавшей икры осетровых рыб по сравнению с икрой осетра 4-ой стадии зрелости, что позволит использовать эти результаты для идентификации осетровых природной и культивируемой популяции.

11. Разработан комплекс ГОСТов, нормативных документов и технико-технологических карт на 34 вида продукции (ассортиментный перечень включает в себя около 150 наименований). Разработанные пищевые добавки полифункционального действия и рыбные продукты с их использованием сертифицированы органами Федерального Агентства по техническому

регулированию и метрологии РФ. Указанная документация и регламентируемые ею рецептуры и технологические процессы освоены более чем на 50 предприятиях рыбоперерабатывающей отрасли и предприятиях общественного питания России и за рубежом.

По материалам диссертации опубликованы следующие основные работы:

1 Громова В.А. О способах выделения и анализа ароматизаторов рыбопродуктов // Обзорная информация (Рыбная промышленность).- М.: ЦНИИТЭИРХ.-1986.- С. 1-24.

2.Копыленко Л.Р., Громова ВА. Экологически чистый консервант для овулировавшей икры осетровых рыб // Сборник материалов Международного симпозиума по осетровым. - Москва - Кострома-Москва.-1993.-С. 17-19.

3.Громова В.А., Копыленко Л.Р. Технология обработки зернистой икры из жировых недозрелых и ослабленных ястыков // Сборник материалов Международного симпозиума по осетровым - Москва - Кострома- Москва. -1993.-С.12-15.

4.Копыленко Л.Р., Громова ВА Разработка новой технологии получения зернистой икры осетровых рыб // Сборник трудов ВНИРО «Результаты научной деятельности института за 1994г.». - М: ВНИРО, 1995. - С.120-121.

5.Копыленко Л. Р., Кириченко С.Г., Громова В.А. и др. Разработка и совершенствование методов контроля качества сырья и безопасности продукции из гидробионтов // Сборник трудов ВНИРО «Результаты научной деятельности института за 1994г.». - М.:ВНИРО, 1995. - С.119-120.

6.Копыленко Л.Р., Громова В.А. Консервант для икры осетровых // Рыбное хозяйство. - 1995. № 5. - С.53.

7.Копыленко Л.Р., Кириченко С.Г., Хромых Н.Н. Громова В.А. и др. Исследование фонового содержания загрязнителей в промысловых объектах // Сборник трудов ВНИРО «Результаты научной деятельности института за 1995г.». - М.: ВНИРО, 1996.- С. 64-65.

8.Копыленко Л.Р., Кириченко С.Г., Хромых Н.Н., Громова В.А. Разработка и усовершенствование методов контроля качества сырья и безопасности продукции из гидробионтов // Сборник трудов ВНИРО «Результаты научной деятельности института». - М.: ВНИРО, 1996. - С. 145146.

9.Kopylenco L, Gromova V., Kirichenco S., Kopylenco I. Water-soluble vitamins in sturgeon egg and caviar // Journal of applied Ichthyology/ 3 Intern, symp. on sturgeon. - Piacenza, Italy.-1997. - P.39-40.

10.Kopylenco L., Gromova V., Kopylenco I., Ponamarev M. A method of canning of egg // Journal of applied Ichthyology/ 3 Intern.symp.on sturgeon. -Piacenza, Italy.-1997. - P.42-43.

11.Копыленко Л.Р. Громова В.А Курлапова Л.Д. Новый консервант для икры осетровых рыб // Сборник научных трудов «Технология рыбных продуктов».- М.: ВНИРО, 1997. - С.72-77.

12.Громова В.А., Копыленко Л.Р. Авторский надзор за производством рыбной продукции на экологически чистых консервантах // Сборник трудов ВНИРО «Результаты научной деятельности института». - М: ВНИРО, 1998.0.132-133.

13. Gromova V., Kopylenco L. Technology of caviar treatment prior to repacking // Intern, symp. on sturgeon. - Vilm, Germany, 1998. - P.341-343.

14. Копыленко Л.Р., Кириченко С.Г., Хромых Н.Ы. Громова В.А. и др. Проведение испытаний продукции, в том числе для целей сертификации.// Сборник трудов ВНИРО «Результаты научной деятельности института» - М.: ВНИРО, 1998.-С.131-132.

15.Gromova V., Kopylenco L., Koryazova I., Polyaktov V. Method for obtaining caviar product from sturgeon ovulated // Intern, symp. on sturgeon. - Vilm, Germany, 1998.-P. 512-513.

16.Копыленко Л.Р., Кириченко С.Г., Хромых Н.Н. Громова В.А. и др. Разработка и усовершенствование методов контроля качества сырья и безопасности продуктов из гидробионтов // Сборник трудов ВНИРО «Результаты научной деятельности института ». - М.:ВНИРО, 1998.- С.129-131.

17.Копыленко Л.Р., Кириченко С.Г., Хромых Н.Н. Громова ВА и др. Испытание пищевых продуктов для последующей сертификации // Сборник трудов ВНИРО «Результаты научной деятельности института». - М.:ВНИРО, 1999.-С.148-149.

18.Копыленко Л.Р., Кириченко С.Г., Хромых Н.Н. Громова ВА и др. Разработка и усовершенствование методов контроля качества сырья и безопасности продукции из гидробионтов // Сборник трудов ВНИРО «Результаты научной деятельности института». - М.: ВНИРО, 1999.- С.146-147.

19.Копыленко Л.Р., Кириченко С.Г., Хромых Н.Н. Громова ВА и др. Исследование фонового содержания загрязнителей в промысловых гидробионтах // Сборник трудов ВНИРО «Результаты научной деятельности института». - М.:ВНИРО, 1999. - С. 56-57.

20.Копыленко Л.Р., Громова ВА Пищевые добавки для рыбных продуктов // Материалы III Международной конференции «Повышение качества рыбной продукции - стратегия развития рыбопереработки в XXI веке». - Калиниград.,2001.- С.73-74.

21.Громова ВА. Новое в технологии // Рыба и морепродукты. - 2003. № 2. - С. 44.

22.Громова В.А. Клондайк для рыбопереработчиков // Рыба и морепродукты. - 2003. № 2. - С. 35.

23.Громова В.А. Пищевая добавка для зернистой икры лососевых рыб // Труды X Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности». - М.:МГУТУ, 2004. т.1, вып.9.- С. 132133.

24.Громова В.А. Перспективы создания рыбных консервов, обогащенных ПНЖК // Материалы конференции «Всероссийский продовольственный форум».- М., 2004.- С. 4-5.

25.Громова В.А. Комплексная пищевая добавка для рыбного масла // Материалы IX научно-практической конференции «Технология сервиса».- М., 2004. - С.56-60.

26.Громова В.А Исследование возможности хранения малосоленой семги при положительных температурах // Материалы конференции «Всероссийский продовольственный форум».- М., 2004.- С.2-3.

27.Громова В.А. Натуральные рыбные консервы, обогащенные ПНЖК // Труды X Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности».- М.: МГУТУ, 2004. т.1, вып.9.- С. 142144.

28.Кутина О.И., Сложенко А.Н., Фадеева М.В., Громова В.А. Влияние способов и параметров термообработки на реологические свойства консервированной и кулинарной продукции из малоценных пород рыб. // Сборник материалов международной практической конференции «Плодоовощные консервы - технология, оборудование, качество, безопасность». - М.: Видное, 2004. т.2. - С. 522-526.

29.Громова В.А., Иванникова Е.И., Полякова О.В., Галицкий В.В. Определение качества ястычной икры осетровых рыб // Материалы IX научно-практической конференции «Технология сервиса». - М., 2004. - С.84-91.

30.Громова В.А. Новый консервант для зернистой икры лососевых рыб // Материалы конференции «Всероссийский продовольственный форум».- М., 2004.- С.4.

31.Громова В.А. Использование пищевой добавки Варэкс для приготовления малосоленой семги // Труды X Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности».-М.: МГУТУ, 2004. т.1, вып.9.- С.146-147.

32.Громова В.А. Изучение влияния пищевых добавок на качество малосоленой семги // Материалы IX научно-практической конференции «Технология сервиса».- М., 2004. - С.60-65.

33.Громова В.А. Консервант для осетровых рыб горячего копчения // Труды X Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности».- М.: МГУТУ, 2004. т.1, вып.9.- С.135-137.

34.Кутина О.И., Сложенко А.Н., Фадеева М.В., Громова В.А. Возможность использования массовых промысловых видов рыб пониженной товарной ценности на производство консервированной и кулинарной продукции по показателям безопасности. // Сборник материалов международной практической конференции «Плодоовощные консервы-технология, оборудование, качество, безопасность».-М.: Видное, 2004. т.2.-С.517-519.

35.Громова В.А. Комплексная пищевая добавка для осетровых рыб горячего копчения // Материалы конференции «Всероссийский продовольственный форум».- М., 2004.- С.3-4.

36.Громова В.А., Кутина О.И., Сложенко А.Н., Фадеева М.В. Микробиологические и токсикологические показатели малоценного

океанического сырья, идущего на производство консервированной и кулинарной продукции // Сборник трудов молодых ученых МГУТУ. - М.: МГУТУ, 2004. ч. 1, вып.4. - С.33-36.

37.Громова ВА. Исследование показателей качества и безопасности икры кижуча в процессе хранения // Труды X Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности».- М.: МГУТУ, 2004. т.1,вып.9.- С. 140-141.

38.Громова В.А., Кутана О.И. Изменения физико-химических показателей консервов из лососевых рыб в процессе хранения. // Сборник материалов международной практической конференции «Плодоовощные консервы - технология, оборудование, качество, безопасность» - М.: Видное, 2004. т.2. - С.500-506.

39.Громова В.А. Совершенствование технологии производства осетровых рыб горячего копчения // Материалы IX научно-практической конференции «Технология сервиса» - М.,2004. - С.76-84.

40.Громова В.А., Кутина О.И., Сложенко А.Н., Фадеева М.В. Реологические свойства консервированной и кулинарной продукции из малоценных промысловых рыб. // Сборник трудов молодых ученых МГУТУ.-М.: МГУТУ, 2004. ч.1, вып.4. - С.29-32.

41.Громова В.А. Научное обоснование разработки технологий производства рыбопродуктов с использованием пищевых добавок // Материалы IX научно-практической конференции «Технология сервиса» - М., 2004. - С.65-76.

42.Громова В.А. Изучение влияния пищевых добавок серии Варэкс на качество лососевой икры // Рыбное хозяйство. - 2004. № 4. - С. 61-63.

43.Громова В.А., Кутина О.И. Обогащение консервов из лососевых рыб // Пищевая промышленность / Рыбная промышленность.- 2004. № 1.- С. 16-17.

44.Громова В.А., Кутина О.И. Изменение жирнокислотного состава липидов при горячем копчении осетровых // Пищевая промышленность/ Масложировая промышленность. - 2004. № 4. - С. 44-45.

45. Громова В.А. Изучение влияния пищевых добавок на качество рыбного масла // Пищевая промышленность / Хранение и переработка сельхозсырья. - 2004. № 10 - С. 45-46.

46. Громова В.А. Изменение белковых компонентов осетровых горячего копчения в процессе хранения // Рыбное хозяйство. - 2004. № 5. - С.71-72.

47. Громова В.А. Определение органических соединений икры осетровых рыб // Пищевая промышленность / Хранение и переработка сельхозсырья. -2004. №11.-С.31-33.

48.Кутина О.И., Сложенко А.Н., Фадеева М.В., Громова В.А. Зависимость качества продуктов от условий термообработки // Пищевая промышленность / Рыбная промышленность. - 2004. № 2. - С.28.

49.Патент РФ № 2050780. Способ консервирования икры рыб/ Копыленко Л.Р., Громова В.А., Мельникова Л.П., Титова В.М. -1995.

50.Патент РФ № 2048111. Композиция для консервирования рыбы и рыбопродуктов/ Копыленко Л.Р., Громова В.А. -1995.

51.Патент РФ № 2056759. Способ предварительной обработки икры осетровых рыб перед посолом / Копыленко Л.Р., Громова В.А. -1996.

52.Патент РФ № 2081620. Способ консервации икры рыб / Ежов В.Н., Богерук А.К., Копыленко Л.Р., Громова В.А., Барышников П.Ф. - 1997.

53.Патент РФ № 2110921. Способ консервирования икры / Копыленко Л.Р., Громова В.А., Леонтьев К.А., Ширманов Н.А., Мельникова Л.П., Титова В.М.-1998.

54.Патент РФ № 2109453. Способ производства копченой рыбы / Громова ВА, Копыленко Л.Р., Мельникова Л.П. -1998.

55.Патент РФ № 2126639. Способ приготовления лососевой зернистой икры / Громова В.А., Копыленко Л.Р. -1998.

56.Патент РФ № 2126218. Способ приготовления зернистой икры рыб/ Громова В.А., Копыленко Л.Р. -1998.

57.Патент РФ № 2138184. Способ производства икорной продукции/ Копыленко Л.Р., Громова В.А. -1999.

58. Патент РФ № 2236159. Способ приготовления зернистой икры рыб/ Громова В.А. - 2003.

59.Патент РФ № 2236160. Композиция для окрашивания икры рыб/ Громова В.А. - 2003г.

60.Заявка № 2003135749. Способ производства натуральных рыбных консервов / Громова В.А. - Решение о выдаче патента 10.12.2003г.

61.Заявка № 2003120503. Пищевая добавка для икры и рыбопродуктов/ Громова В.А. - Решение о выдаче патента 23.09.2004г.

Заказ _ _Объем 3.0 пл._Тираж 100 экз

Издательский центр РХТУ им. Д. И. Менделеева

»2 2 332

Г

РНБ Русский фонд

2005-4 21604

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА.

1.1 Пищевая ценность и биохимические свойства рыбного сырья.

1.2 Использование консервантов, антиоксидантов и красителей при переработке рыбной продукции.

1.3 Способы консервирования икорной продукции.

1.4 Современное состояние производства и хранения рыбной продукции.

1.5 Использование рыбных консервов в лечебно-профилактических целях.

1.6 Использование рыбной продукции в общественном питании.

Качество и безопасность рыбопродуктов является важнейшими факторами, определяющими здоровье нации. В последние годы в рыбной отрасли важное значение придается мероприятиям, направленным на повышение качества рыбной продукции. Проблему улучшения качества можно решить путем комплексного и системного подхода, социальных и организационных мероприятий. Передовые рыбоперерабатывающие предприятия осуществляют это посредством активного внедрения комплексной системы управления качеством продукции.

Сложившаяся в стране структура питания не отвечает требованиям науки о рациональном питании. Особое внимание заслуживают вопросы производства сбалансированной продукции по важнейшим компонентам. Решение поставленной задачи возможно только при создании в стране развитой промышленной структуры производства пищевых добавок полифункционального действия, которыми можно обогатить и сбалансировать состав продуктов питания, сохранить или улучшить их структуру, вкус и внешний вид, повысить выход и сроки хранения готовой продукции.

Основные принципы оценки допустимости применения веществ в качестве пищевых добавок основаны на том, что рациональное использование этих веществ в производстве пищевых продуктов не должно наносить ущерб, не должно снижать пищевую ценность продукта (1). Применение пищевых добавок оправдано лишь в тех случаях, если оно преследует цели, которые не могут быть достигнуты другими способами.

На сегодняшний день производство пищевых добавок, используемых с целью сохранения качества питания, является одной из быстро развивающихся отраслей пищевой промышленности и общественного питания.

Актуальность работы. Разработка новых полифункциональных добавок, изыскание путей их эффективного и целенаправленного применения, совершенствование существующих технологий и расширение ассортимента рыбной продукции, в том числе специального и лечебно-профилактического назначения решат многие проблемы современного рыбоперерабатывающего производства.

Изучение вопросов сохранения качества рыбных, в том числе икорных, продуктов и разработки технологий, обеспечивающих длительное хранение рыбной продукции, а также поиском эффективных консервантов, занимались многие отечественные ученые: Наседкина Е.А., Макарова Т.И., Лапшин И.И., Павельева Л.Г., Остякова Е.Б., Радакова Т.Н., Теплицкая A.M. Солинек В.А., Ржавская Ф.М. Однако в рыбной промышленности были внедрены консерванты, проявляющие токсические свойства - борная кислота и тетраборат натрия для зернистой икры и зернистой пастеризованной икры осетровых рыб. До сих пор в России для изготовления зернистой лососевой икры применяется уротропин, который не имеет разрешения для использования в пищевых продуктах в других странах мира. В связи с вышеизложенным остро встал вопрос о подборе веществ, равноценных борным препаратам и уротропину или превосходящих их по своему консервирующему эффекту. Требования о замене токсичных консервантов выдвинули страны, импортирующие икру.

Разработка консервантов для икры осетровых и лососевых рыб, позволяющих улучшить органолептические показатели, исключить привкус горечи и окислившегося жира, снизить содержание соли и увеличить срок годности готового продукта является в настоящее время актуальной.

Кроме зернистой и паюсной икры осетровых рыб из ястыков со слабым зерном или большими жировыми отложениями изготавливают ястычную икру. Однако из-за наличия в продукте ястычных пленок и жира, получается низкое качество икорного продукта. Ястычная икра имеет небольшой срок годности -4 месяца и приобретает в процессе хранения значительный привкус окислившегося жира, кислоту и горечь.

В связи с ухудшением экологической обстановки в последнее десятилетие появилось большое количество осетровой икры с повышенным содержанием жира, так называемая «жировая» икра. Продолжительность промывки данной икры увеличивается, что приводит к ослаблению оболочек. В икре появляется отстой, консистенция икры становится жирной, а не сухорассыпчатой, как это предусмотрено ГОСТом. Кроме того, готовая продукция содержит большое количество жира, которое при хранении окисляется и тем самым ухудшает органолептические и питательные свойства икры. Таким образом, с целью рационального использования сырья разработка технологии изготовления икорных продуктов с высокими органолептическими показателями и увеличенным сроком годности, в настоящее время является особенно важной.

Икра многих видов рыб является ценным пищевым сырьем, не уступающим икорным продуктам из осетровых и лососевых рыб по пищевой ценности. Однако по потребительским свойствам эта икра не имеет товарного вида, поскольку в ней отсутствует цветовая гамма. Поэтому расширение ассортимента икорной продукции, придания готовому продукту желаемого (черного) цвета и привлекательного внешнего вида, а также для улучшения вкусовых качеств необходимо разработать технологию окрашивания икры малоценных пород рыб, которая на внешнем рынке пользуется особой популярностью.

Осетровые горячего и холодного копчения являются деликатесным и дорогостоящим продуктом. За истекшие 10-12 лет запасы осетровых рыб сократились более, чем в 20 раз из-за нерационального промысла и беспредельного хищнического браконьерства, вследствие чего возросла ценовая стоимость продукции.

Рыбная продукция горячего копчения относится к скоропортящимся продуктам со сроком хранения 72 часа, что вызывает большие трудности в ходе ее реализации. В связи с этим в торговой сети появляется просроченная продукция, а предприятия, изготовляющие ее, несут большие убытки по рекламациям. Осетровые холодного копчения имеют продолжительный срок изготовления и высокое содержание хлорида натрия в готовом продукте.

Традиционная технология изготовления рыбы холодного и горячего копчения с последующим её хранением не обеспечивает отсутствие окислившегося жира, что влечет за собой ухудшение органолептических показателей.

Изучение рынка Западной Европы и Ближнего Востока показывает, что осетровая рыба холодного и горячего копчения пользуется большим спросом, Но из-за отсутствия технологии, обеспечивающей длительный срок хранения, продукция не поставляется на экспорт.

Учитывая изложенное, с целью улучшения качества и увеличения сроков хранения осетровых холодного и горячего копчения, а также рыбного масла , для расширения рынков сбыта в России и за рубежом деликатесной, дорогостоящей рыбной продукции, возникла острая необходимость в разработке технологии, обеспечивающей сохранение готового продукта в течение более длительного времени.

Наряду с осетровыми деликатесной продукцией также является слабосоленая семга. Из-за того, что торговая сеть не обеспечена в достаточном количестве холодильными мощностями, в процессе хранения слабосоленой продукции происходит отделение жировой массы и появляется привкус окислившегося жира. Во избежание этого явления производители вынуждены увеличивать содержание хлорида натрия в готовом продукте. С целью повышения качества и конкурентноспособности продукции, выполнения международных требований при вступлении России в ВТО актуальным является разработка технологии малосоленой семги с пониженным содержанием соли, с увеличенным сроком годности, и при этом сохраняющейся при температуре плюс 2 - плюс 4°С.

В свете широко принятой во всем мире концепции «здорового питания» особое внимание отечественные и зарубежные специалисты в последние годы уделяют разработке и внедрению пищевых добавок, полученных на натуральной основе в пищевую промышленность, для обогащения пищевых продуктов, а именно рыбных консервов, которые входят в рацион питания большинства населения планеты, тем самым обеспечивая стабильное снабжение продовольствием различных групп населения, для которых приготовление пищи из свежих продуктов затруднено (вахтовые рабочие, геологи, туристы, военнослужащие в действующих подразделениях, космонавты, астронавты и т.д.). Учитывая недостаточное потребление населением рыбы, содержащей полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), актуальным является обогащение продуктов питания эйкозапентаеновой (ЭПК) и докозагексаеновой (ДГК) кислотами, что способствует снижению атеросклеротических изменений сосудов и предотвращает развитие инфаркта миокарда.

Проблема производства пищевой икры осетровых рыб в аквакультуре стоит особенно остро. Производство и экспорт икры осетровых рыб к настоящему времени сократилось в 20-30 раз в связи с катастрофической деградацией в последние 10-15 лет запасов осетровых рыб, вызванной рядом антропогенных факторов, нарушением режима промысла осетровых, падением уровня моря, зарегулированием стоков рек плотинами гидростанций и т.д. Во многих странах мира получило быстрое развитие культивирование осетровых рыб, которое первоначально было ориентировано на производство товарной рыбы. Однако, обостряющийся дефицит икры стимулировал быструю переориентацию рыбоводных хозяйств на выращивание самок осетровых до полового созревания и получения икры из выращенной рыбы. Производство икры может осуществляться при многократном использовании самок путем прижизненного получения икры. Традиционные способы посола, применяемые при заготовке икры IV стадии зрелости не приемлемы для овулировавшей икры V стадии зрелости. Поэтому проведение исследований и разработка технологий посола овулировавшей икры осетровых рыб с установлением температурно-временного режима и обработкой комплексными пищевыми добавками полифункционального действия становятся в настоящее время весьма актуальными.

Внедрение в промышленное производство всех предлагаемых технологий производства рыбных продуктов приведет к увеличению объемов производства качественной икорной и рыбной продукции и тем самым обеспечит здоровье нации и защиту прав потребителя.

Использование пищевых добавок в производстве икры и рыбы осетровых и лососевых рыб позволит разработать новые технологии и рецептуры, ввести российский ценный продукт в качестве компонента в готовые продукты сбалансированного питания и открыть путь к реализации элитной продукции на предприятиях общественного питания России и на экспорт.

Научная новизна работы. Обоснована целесообразность и разработаны научные основы использования пищевых добавок полифункционального действия в производстве рыбных продуктов, базирующихся на оценке качественных и количественных показателей рыбных продуктов, использовании разработанных технологических методов и приемов их изготовления. Впервые установлены требования к составу и свойствам новых консервантов для рыбных продуктов. Разработаны рецептуры и технологии изготовления пищевых добавок. Обоснован рациональный способ внесения пищевых добавок в рыбную продукцию. Установлены сроки хранения пищевых добавок и рыбной продукции из осетровых и лососевых рыб.

Аналитически и экспериментально обоснованы подходы к регулированию показателей качества и безопасности рыбных продуктов путем введения консервирующих, функциональных и корректирующих органолептику продукции пищевых добавок и применению технологических приемов при изготовлении рыбных продуктов и продуктов общественного питания.

В процессе проведения экспериментальных работ:

• выявлены и обоснованы параметры оптимизации технологии изготовления рыбных, в том числе икорных продуктов, базирующиеся на оценке белкового и липидного состава икры и рыбы;

• обоснованы и разработаны оригинальные технологии изготовления осетровых рыб холодного копчения, зернистой пастеризованной икры осетровых рыб «Астраханской», зернистой лососевой икры, окрашивания икры малоценных пород рыб, овулировавшей икры осетровых рыб;

• предложена комплексная технология использования икорных и рыбных продуктов;

• обоснована и разработана технология обогащения натуральных консервов из дальневосточных лососевых;

• получены и систематизированы экспериментальные данные показателей безопасности и качества икорных и рыбных продуктов в зависимости от используемых консервантов;

• научно обосновано и экспериментально подтверждено, что внесение пищевых добавок полифункционального назначения в рыбные, в том числе икорные, продукты стабилизирует аминокислотный состав белков и жирнокислотный состав липидов;

• исследованы аминокислотный состав белков, жирнокислотный состав липидов, состав карбонильных и терпеновых соединений, микробиологических и органолептических показателей в процессе хранения пяти различных видов икры осетровых рыб, зернистой икры лососевых и малоценных пород рыб, осетровых рыб холодного и горячего копчения, малосоленой семги, рыбного масла и натуральных консервов из лососевых, обогащенных ш-3 ПНЖК;

• разработаны рецептуры и технологии производства блюд на основе продукции осетровых и лососевых рыб для общественного питания.

Новизна технических решений подтверждена 13 патентами РФ: № 2050780 «Способ консервирования икры рыб», № 2048111 «Композиция для консервирования рыбы и рыбопродуктов», № 2056759 «Способ предварительной обработки икры осетровых рыб перед посолом», № 2081620 «Способ консервации икры рыб», № 2110921 «Способ консервирования икры», № 2109453 «Способ производства копченой рыбы», № 2126639 «Способ приготовления лососевой зернистой икры», № 2126218 «Способ приготовления зернистой икры рыб», № 2138184 «Способ производства икорной продукции», 2003104599 «Способ приготовления зернистой икры рыб», № 2003104600 «Композиция для окрашивания икры рыб», № 2003120503 «Пищевая добавка для икры и рыбопродуктов», № 2003135749 «Способ производства натуральных рыбных консервов».

Практическая значимость. На основании производственных испытаний полученных результатов разработана технология использования пищевых добавок полифункционального действия для производства рыбных продуктов и продукции общественного питания.

На основании анализа и обобщения результатов исследований разработаны следующие технологии производства:

• пищевых добавок полифункционального действия: ЛИВ-1, ЛИВ-2, ЛИВ-4, ЛИВ-5, ЛИВ-6, ЛИВ-7, ЛИВ-10, Варэкс-1, Варэкс-2, Варэкс-3, Варэль;

• зернистой икры осетровых рыб;

• зернистой пастеризованной икры осетровых рыб;

• зернистой пастеризованной икры осетровых рыб «Астраханская»;

• зернистой пастеризованной овулировавшей икры осетровых рыб;

• зернистой икры лососевых рыб;

• зернистой пастеризованной икры рыб (окрашенной);

• осетровых холодного копчения;

• осетровых горячего копчения;

• малосоленой семги;

• рыбного и икорного масла;

• консервов лососевых натуральных, обогащенных со-3 ПНЖК.

• восьми блюд на основе продукции осетровых и лососевых рыб Качество продукции и практическая значимость разработок отмечено дипломами и медалями российских и зарубежных выставок. На основании решения Президиума РАЕН № 147 от 27.02.2002г. «За успехи в науке, связанные с разработкой пищевой добавки-консерванта для икры осетровых рыб» автор диссертации награждена почетной медалью Екатерины Дашковой.

Реализация результатов исследований. На основании результатов исследований разработаны и внедрены в производство 34 технологии изготовления рыбных продуктов и продуктов общественного питания. В основу этих технологий положены результаты исследований автора.

Новые технологические решения, усовершенствование состава и способа производства рыбных продуктов, использованы при подготовке 26 ГОСТов и нормативных документов, предусматривающих изготовление более 150 наименований продукции:

ГОСТ 7442-2002 «Икра зернистая осетровых рыб» ГОСТ Р 18173 «Икра зернистая лососевых рыб» ТУ 9192-008-58580657-03 «Добавка пищевая комплексная ЛИВ-1» ТУ 9192-001-585806557-03 «Комплексная пищевая добавка ЛИВ-2» ТУ 9192-009-58580657-03 «Пищевая добавка ЛИВ-4» ТУ 9160-002-20749591-98 «Пищевая добавка ЛИВ-5» ТУ 9160-003-20749591-98 «Пищевая добавка ЛИВ-6» ТУ 9160-004-20749591-98 «Пищевая добавка ЛИВ-7» ТУ 9192-002-58580657-03 «Комплексная пищевая добавка ЛИВ-10» ТУ 9318-003-58580657-03 «Пищевая добавка ВАРЭКС-1» ТУ 9318-001-71294732-04 «Добавки пищевые комплексные ВАРЭКС» ТУ 9318-003-71294732-04 «Добавка пищевая комплексная ВАРЭКС-3» ТУ 2463-001-58580657-03 «Краситель пищевой ВАРЭЛЬ» ТУ 9264-010-58580657-03 «Икра зернистая осетровых рыб пастеризованная» ТУ 15-16-32-94 «Икра пастеризованная осетровых рыб «Астраханская» ТУ 9264-006-71294732-04 «Икра зернистая осетровых рыб пастеризованная (овулировавшая)»

ТУ 9264-011-20749591-01 «Икра зернистая лососевых рыб» ТУ 9264-004-58580657-02 «Икра лососевых рыб зернистая» ТУ 9264-002-71294732-04 «Икра зернистая лососевых рыб» ТУ 9264-002-58580657-03 «Икра рыб зернистая пастеризованная» ТУ 9263-007-71294732-04 «Осетровые рыбы холодного копчения»

ТУ 9263-009-20749591-00 «Осетровые рыбы горячего копчения» ТУ 9262-005-71294732-04 «Семга малосоленая» ТУ 9266-003-58580657-03 «Масло рыбное» ТУ 15-16-49-96 «Масло икорное»

ТУ 9271-004-71294732-04 «Консервы лососевые дальневосточные натуральные».

Разработанные технологии внедрены и освоены на: АО ПКП «Меридиан», ЗАО НПП «Веста», ОАО «НИК», «Тройной морской дом», ООО «Каравелла», ООО «Кам-Фиш», ООО «Делисел», ООО «Асс-Фиш», ООО «Фиш Лэнд» (г. Москва), ОАО «Океан трэйдинг компани», ОАО «Ленрыба» (г. Санкт-Петербург), ЗАО «Пермрыба» (г. Пермь), ЗАО «Пингвин» (Киров), ООО «Смак» (г. Новосибирск), ЗАО «Морепродукты» (Рязань), АООТ «Русская икра», ООО «Нептун», Управление «Севкаспрыбвод» (г. Астрахань), ЗАО «Гидрострой», ЗАО «Марго Фиш», СП «Сисафико», ЗАО «ОСТ-Вест», РПК «Стародубское» (г. Южно-Сахалинск), Компания «Берег», ОАО «Озерновский РКЗ №55» (г. Петропавловск-Камчатский), ООО «Тихоокеанская рыбопромышленная компания», ОАО «Магаданрыба» (г. Магадан), ООО «Глобал трэйд» (г. Владивосток), LTD Dalcef (Латвия), LTD «Bars» (Германия) и др., а также на предприятиях общественного питания г. Москвы.

Научные положения, выносимые на защиту:

• научное обоснование и технологии производства и использования пищевых добавок полифункционального действия для производства рыбных и икорных продуктов;

• научное обоснование и технологии производства новых видов икорных продуктов;

• научное обоснование и технологии окрашивания икры и обогащения лососевых консервов со-3 ПНЖК;

• научное обоснование и технологии изготовления рыбы горячего и холодного копчения, малосоленой семги, рыбного масла с пониженным процентным содержанием соли и увеличенным сроком годности;

• разработка рецептур и технологии продуктов общественного питания на основе продукции, подвергнутой воздействию консервантов полифункционального действия;

• результаты анализа показателей качества и безопасности икорных и рыбных продуктов в процессе хранения с различными консервантами;

• результаты хромато-масс-спектрометрических исследований икорных продуктов с идентификацией около четырехсот органических соединений.

ВЫВОДЫ

1. Разработана и реализована научная концепция создания новых технологий икорных и рыбных продуктов и на их основе технологии продуктов общественного питания, базирующаяся на оценке качественных и количественных показателей состава рыбных продуктов, использовании технологических методов и приемов изготовления продуктов с применением пищевых добавок полифункционального действия, внедрение которых дает большой социальный эффект, а также вносит значительный вклад в развитие рыбной отрасли, продуктов общественного питания и экономики страны.

2. Обоснованы и разработаны технологии производства пищевых добавок полифункционального действия для икорных и рыбных продуктов на основе разработанного комплекса специальных требований к их составу и свойствам. Экспериментально подтверждена целесообразность внесения пищевых добавок полифункционального действия в рыбную продукцию и разработаны рецептуры 11 видов комплексных пищевых добавок, из них 7 видов - для икорных и 4 вида - для рыбных продуктов.

3. Научно обоснованы и разработаны технологии изготовления зернистой овулировавшей икры осетровых рыб, зернистой икры «Астраханская» из недозрелых ястыков, с жировыми отложениями взамен ястычной и окрашивания икры малоценных пород рыб, базирующиеся на оценке белкового и липидного состава икры.

Оптимизированы основные технологические режимы производства зернистой и зернистой пастеризованной икры осетровых рыб, в том числе из «жирового» осетра, икры лососевых рыб. Разработанные технологии позволяют заменить токсичные консерванты, исключить привкус окислившегося жира, горечи и остроты, снизить содержание соли на 30-50% и увеличить в 2-2,5 раза срок хранения готовой продукции.

4. Экспериментально подтверждена необходимость внесения со-3 ПНЖК для обогащения рыбных консервов из дальневосточных лососевых рыб в количестве, обеспечивающем суточную потребность человека.

5. Научно обоснованы и разработаны технологии изготовления осетровых горячего и холодного копчения, малосоленой семги, рыбного масла, позволяющие рационально и комплексно использовать сырье, а также снизить содержание соли на 30-80%, улучшить органолептические показатели и увеличить в 2-10 раз срок хранения готовой продукции.

6. Разработаны рецептуры и технологии производства продукции общественного питания деликатесных блюд на основе рыбной продукции, в состав которой входят пищевые добавки полифункционального назначения.

7. Модифицированы методики определения органических соединений, в том числе полициклических ароматических углеводородов, карбонильных и терпеновых соединений 5-ти видов икры осетровых и лососевых рыб. Идентифицировано около 400 органических соединений.

Получены и систематизированы экспериментальные данные показателей качества и безопасности рыбных и икорных продуктов, в зависимости от консервантов и используемых технологий.

8 .Теоретически обосновано и экспериментально доказано влияние пищевых добавок полифункционального действия на улучшение липидных, микробиологических и органолептических характеристик рыбных и икорных продуктов. Под действием комплексных пищевых добавок в процессе хранения происходит предотвращение микробиальной порчи продукта, стабилизация процессов гидролиза и окисления липидов, гидролиза белков и, как следствие, сохранение вкусовых показателей исходного продукта.

9. Экспериментально установлено, что при изготовлении зернистой икры осетровых рыб, осетровых горячего и холодного копчения пищевые добавки целесообразно добавлять в продукт в виде солесмеси при его посоле. При изготовлении зернистой икры лососевых рыб, малосоленой семги, осетровых холодного копчения, рыбного масла пищевые добавки целесообразно добавлять после посола, перед расфасовкой в потребительскую тару. Проведенным циклом исследований установлена продолжительность посола, выравнивания и дозировка пищевых добавок, которая в зависимости от вида продукта составила от 0,08 до 8%. Экспериментально обоснованы технологические параметры изготовления рыбных продуктов.

10. Установлены отличия аминокислотного состава белков и жирнокислотного состава липидов зернистой овулировавшей икры осетровых рыб по сравнению с икрой осетра 4-ой стадии зрелости, что позволит использовать эти результаты для идентификации осетровых природной и культивируемой популяции.

11. Разработан комплекс ГОСТов, нормативных документов и технико-технологических карт на 34 вида продукции (ассортиментный перечень включает в себя около 150 наименований). Разработанные пищевые добавки полифункционального действия и рыбные продукты с их использованием сертифицированы органами Федерального Агентства по техническому регулированию и метрологии РФ. Указанная документация и регламентируемые ею рецептуры и технологические процессы освоены более чем на 50 предприятиях рыбоперерабатывающей отрасли и предприятиях общественного питания России и за рубежом.

398

1. Love R. Malcolm. Food additives for all fishes // The chemical Biology 1980. Vol.2.- P.36-42.

2. Дроздова Л.И., Диденко А.П., Якомяскина T.B. Изменение аминокислотного состава белков мяса горбуши в зависимости от стадии зрелости гонад И Известия ТИНРО.- 1992. т. 114.- 0.12-15.

3. Покровский A.A. О биологической и пищевой ценности пищевых продуктов.// Вопросы питания 1975. № 3.- С.25-40.

4. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения. М., 1973.424с.

5. Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. М.: Агропромиздат, 1991. - 191с.

6. Волкова Н.С., Золотокопова М.А. Уточнение технологии приготовления пастеризованной икры // Труды КаспНИРХ.- 1979. т.25.- С.37-56.

7. Новое в зарубежной пищевой промышленности.- 1971. №3.- 288с.

8. Белинская К.П., Карпова П.П., Шапиро О.И. Изучение химического состава белков икры осетровых // Труды ВНИРО.- 1947. т. VI.- С.55-69.

9. Ю.Леванидов И.П., Бухрякова Л.И. Физико-химические свойства икры лососевых//Известия ТИНРО, 1963. т.49.-С.201-214.

10. П.Скурихин И.М., Тутельян В.А. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. М.: Брандес / Медицина, 1998.-256с.

11. Нечаев А.П. Пищевая химия.- С-П(б).: Гиорд, 2001.- 581 с.

12. Ржавская Ф.М. Жиры рыб и морских млекопитающих.- М.: 1976.470с.

13. Лапин В.И., Шатуновский М.И. Особенности состава, физиологическое и экологическое значение липидов рыб // Успехи современной биологии. 1981. т.92, вып. 3(6). - С.380-392.

14. Акулин В.Н., Швидкая З.П., Блинов Ю.Г., Ряпина З.С., Попков А.А., Шевлякова Е.Б. Консервированные продукты из лососевых источник полиненасыщенных жирных кислот в питании человека // Известия ТИНРО. -1999. т.125. — С.131-139.

15. Левачев М.М. Жиры рыб в диетотерапии гиперликопротеидемии и гипертонии // Медицина и здравоохранение / Серия Терапия. 1988. вып.4. -85с.

16. Stausby M. E. Nutritionul properties of fish oils // World Rev. Nutr. and Dieteties. 1969. - Vol. 11. - P. 46-105.

17. HardIy R., Fish oil. // World fish. 1986.- Vol.35.- P.53-55.

18. Ackman R.G., Mczeod С. Total lipid and nutrionally important fatty acid of some Nova Scotria Fish and shellfish food products // J.Food Sci.TechnoI. -1988.-Vol.24.- N 4.- P.390-398.

19. Шилов П.И., ЯковлевТ.Н. Справочник по витаминам.- М.: Медгиз, I960.- 230с.26.3айцев В.П., Кизеветтер И.В., Лагунов Л.Л., Макарова Т.И., Миндер Л.П., Подсевалов В.Н. Технология рыбных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1965 752с.

20. Исупов В.П. Пищевые добавки и пряности. История, состав и применение. С-П(б).: Гиорд, 2000. - 170 с.

21. Хоккай суйсан , 1983, № 1931, c.l 1; Секухин то кагаку, 1982, т.24, № 4,1. С.103.

22. Кутузова Н.А. Применение в Японии при посоле рыбы и морепродуктов препарата яблочной кислоты // ВНИЭРХ. Серия обработка рыбы и морепродуктов.- 1983г. № 11.- С. 1-3.

23. Сарафанова Л. А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации .- С-П(б).: Гиорд, 2001. 171 с.

24. Robach М.С., Hickey C.S. Inhibition of vibrio parahaemolyticus by sorbic acid in crab meat and flounder Homogenates // Food Sci.Technol.- 1979. Vol.1 l.-N. 4,- P.209.

25. Kawanishi Т., Suzuni A., Konuma H. E. Effect of Sorbic acid (food additive) on preservation of tsukudani // Food Sci. Technol.Abstr.-1980.- Vol.2. -P. 179.

26. Оттава Хироэ, Тагуги Мицухиро, Япония заявка, кл.30 L 352, А 23 L 3/34, № 53-136518. Заявлено 06.05.77, № 52 -52333; Опубл. 29.11.78.

27. Эдо Хироси, Окутоми Ясуо (Асахи дэнки ногё). Заявка (Япония), пл.ЗО F 352 (А 23 L 3/34, № 52-113017. Заявлено 15.03.77, № 52-28367; Опубл. 03.10.78.

28. Bello Rafael A., Pigott George М. Dried fish Patties: storage stability and economic consideration // J. Food Process and Preserv.- 1980.- Vol.4.- № 4.- P.247-260.

29. Кузнецова Т.В., Комисарова Н.Ю. Современная обработка тунцов: обзорная информация // ЦНИИТЭИРХ. Серия Обработка рыбы и морепродуктов. 1980. вып.1.- С. 1-41.

30. Росивал JL, Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 264с.

31. Уитон Р.У., Лосон Т.Б. Производство продуктов питания из океанических ресурсов. М. : Агропромиздат, 1989. - С.364-376.

32. Sofos I.N.at.ak. Mode of action of sorbic acid on bacterial cells and spores // Intern. I. Food Microbiol.-1986. Vol.3 -N 1.- P. 1-17.

33. Show S.I., Bligh E.G., Woyewodo A.D. Effect of potassium sorbate application on shelf life of Atlantic cod (Cadus morhua) // Inst.Food Sci and Technol.I.- 1983.-V.16. -N.4. P.237-241.

34. Show S.I. Fish-Plus // Food Engng.- 1986.- N 9.- P.60.

35. Патент 4670277 США. Inereased shelllife for refrigerated fish / E.Brotsky. Stauffer chemical Co. Приоритет 16.01.86.

36. Судьина H.M. Новые виды пищевой рыбной продукции, освоенные промышленностью в 1980-1981г.// Экспресс-информация / ЦНИИТЭРХ. Серия Обработка рыбы и морепродуктов.- М.: 1982.- вып. 6.- С. 1-14.

37. Fischwursf-grobe chance fier die dentche fischwirtschaft. AFZ.- 1982.-N.5.- P.218.

38. Ломоносова Н.И. Применение консервантов при производстве рыбной продукции // ВНИЭРХ. Серия обработка рыбы и морепродуктов. 1990. V.C.I 2-20.

39. Make the most of marg. // Food manufactacrure.- 1983.- N. 5.- P.43-47.

40. Ismail M.S., Zain А/ Utilization of tilapia, a trash freshwater fish.- Indo-Pacif. Fish Commis. Proc.Manila, 8-17 March, 1978, 18-th Sess.Sec.32- Bangkok, 1978.- P.303-309.

41. Нитраты, нитриты, N-нитросоединения. Совместное издание программы ООН по окружающей среде и всемирной организацииздравоохранения. Женева: Всемирная организация здравоохранения, 1981.-229с.

42. Трухин Н.В., Комисарова Н.Ю. Современная обработка моллюсков: Обзорная информация // ЦНИИТЭИРХ. Серия Обработка рыбы и морепродуктов. 1981. вып.2.- С. 1-50.

43. Хван Е.А. Современное состояние технологии обработки лососевых рыб: Обзорная информация // ЦНИИТЭИРХ. Серия Обработка рыбы и морепродуктов.- 1991. вып.З.- С. 1-23.

44. Патент № 1449649 (Великобритания). Способ консервирования ракообразных. Приоритет 15.09.76.

45. BL-F, BL-Fish. Freshness food additive for all fishes. Shimakyn Chemicals Co., Ltd. Osaka, Japan.- 1981.- P. 48.

46. BL F, BL - Fish. Freshness food additive for all fishes Shimakyn Chemicals Co., Ltd. - Osaka, Japan.- 1981.-P.67.

47. Zisker K., Paster N. Antifungal activity of monolaurin and relabed compounds. // Y.Food Safely .- 1982.- Vol.4.- N 1.- P.27-33.

48. Salzer U.S. Antimikrobielle wirkung einiger gewurzextrakfe und wurzmischungen // Fleishwishwirtschaft- 1982.- Vol. 62.- N. 7,- P. 885-887.

49. Пехов A.B., Касьянов Г.И., Череватый B.C. Антибактериальное действие С02 —экстрактов из пряноароматического растительного сырья // Рыбное хозяйство.- 1978. №7.- С.24-26.

50. Способ хранения пищевых продуктов. Патент (Япония) № 55 2272, МКИ А 23 L 3/34 II А 23 В 4/14; Опубл. 19.01.80.

51. Morris Charles. Natural preservatve rhrough biotechnology // Food Engng. -1989. Vol.61. -N.7-P.44- 46.

52. Еременко B.B., Силаева M.H., Лапшин И.И. Низин как консервант для пресервов, ароматизированных коптильной жидкостью «МИНХ» // ЦНИИЭИРХ .Экспресс информация.- 1982. № 2.- С.9-12.

53. Pipek P., Cesenekova . The use of lactic acid in fish marination. — Sb.VSCHT Praze.- 1985. N 58 . P.51-68.

54. Дибирасулаев M.A., Агарев E.M., Дибирасулаев Д.М. и др. Антимикробный состав для покрытия мяса, мясопродуктов, птицы, рыбы и рыбопродуктов для длительного хранения. Патент № 2217919 РФ,-Приоритет 16.10.2001.

55. Равич-Щербо Ю.А. Перспективы применения антибиотиков в рыбной промышленности // Рыбное хозяйство.- 1956. № 6,- С.75-77.

56. Смотряева Е.А., Равич-Щербо Ю.А., Дуброва Г.Б. Антибиотики в рыбной промышленности // Рыбное хозяйство.- 1958.Т.1.- С.76-79.

57. Mahmound S.A.Z., Taha А.Н., Thabel F.M. Spoilage of fresh in Egupx . Effect of carbon dioxide on fish preservation // Egupt J.Microbiol. 1977. Vol. 12.-N. 1-2.-P. 63-69.

58. Barnett H. Ice and modified afmosphere storage. ASFA-1.- 1981. Vol.12.1. P.141.

59. Brown W.D. e.a. Modified atmosphere storage of rockfish ( Sebastes miniatus and silver salmon (Oncorhynchus kisutch) // J.food Sci.- 1980. Vol.45.- N. 1.- P.93-96.

60. Fey M.S., Regenstein Y.M. Extending shalflife of foresh wet red hake and salman using C02 -O2 modified afmosphere and potassium sorbate ict at 1 С // Y.Food SCI. // 1982.- Vol.47.- N.4.- P.1048 -1054.

61. A package sustem for chilled fish // Fish news Intern.- 1982.- N.4.- P.20-21.

62. Freeman Thomas. Water soluble antioxidants for seafood products. Progr.technol. refrig., congel., transform., entrepos .et transp. Poisson, spec.espec sous-until. C.r.reun.comm. C2-D1-D2-D3.- Boston, 3-6 aout, 1981.-Paris, 1981.-P.l 83-187.

63. Касьянов Г.И., Иванова E.E., Чехомов M.JI. Способ посола рыбы в тузлуке. Патент № 2165147 РФ .- Приоритет 05.10.1999г.

64. Марукава Норио, Гесэн. Применение жидкого азота для сохранения свежести улова на рыболовных судах // J.Fish. Boat Assoc .- Japan, 1984.- N. 3.-P.55.

65. Блинова Ф.Ю. Консервирование рыбы-сырца с помощью озона // Рыбное хозяйство.- 1999. № 3.- С.55.

66. Komatsu Inchiro t.a. A study of the antioxidative substance (s) in squid mantle muscle // J. Jap.Soc. Food Sci. and Technol. 1991. - Vol.38. -N. 7. - P.633-639.

67. Nomura Ichiro, Okudo Yoko. Antioxidizing composition. House Food Industrial Co.Ltd.- Патент 4765927- США. МКИ С 09К 15/32., Заявл.06.08.86; Опубл. 23.08.88.

68. Синояма Сигэюки. Пищевые добавки // Рэйто кутё гидзюцу. -1981. № 253. С.77-83.81 .Antioxidants the ultimate answer to oxidation // J. Food Technol. 1986.N.9. -P.24-102.

69. Wasson D.H., Reppond K.D. Antioxidants to preserve rock-fish color // J.Food Sci. 1991. -Vol.56.- N.6. -P.1564 -1566.

70. Natural mixed tocopherols as food-grade antioxidants // Food Proces. — 1992 . June.-P. 110.

71. Natural fat-soluble antioxidants withstands heat // Food Proces. 1992. June. - P. 114.

72. Щедрин В, Трухин H. Антиокислитель Фудзиккусу Е-2- и его применение в рыбной промышленности // Минато симбу.- 1982. № 10400.- Р.1 (Япония).

73. Тасата К, Andou S, е.a. The quality of frozen lance treated with a water — dispersille tocopherol mixture // Food Sci., Techn.Abstr.- 1979. Vol.11.- N. 3.-P.194.

74. Takahashi Koretaro, Таката Kozo, e.a. Хокайдо дайгану суйсан гакубу кэнню ию. // Bull.Fac.Fish. Hokkaido Univ. 1981. Vol.32. - N .4.- P. 417-424.

75. Tacama К. Food antioxidants // New Food Industry. -1978. -Vol.20. N.10.- P.58-59.

76. Dougherty M.E. Tokopherols as food antioxidants // J.Cereal food World. — 1988.-Vol.33.-N. 2.- P.222-223.

77. Лисицкий B.B., Касьянов Г.И., Бессарабов В.И., Исследование антиокислительных свойств некоторых ингредиентов рыбных консервов // Рыбное хозяйство.- 1984. № 11.- С. 61-63.

78. Сугисова Акира. Ямамото Масанари. Номура Юнихиро. Получение антиоксиданта. Заявка 59 -176385,МКИ С 09 К 15/34, А 23 L 3/34 (Япония) -№ 58-5100; Заявлено 25.03.83; Опубл. 5.10.84.

79. Kalaimani N., Muraludharan V., Nair Y.K.G: Antioxidant effect of betel leaf extract on drycured fish // Fish.Tehnol. -1984.-Vol.21, N. 1. P.37-40.ч/

80. Итида Иосихиро, Фудзикова Акио, Такино Иосио, Танидзава Хисаюни, Тода Сидзуо. Антиоксидант ЮТИ СИГЭРУ. Заявка (Япония) № 59 — 166585, МКИ С 09 К 15/08, А 23 В 4/14., № 58 40506; Заявлено 10.03.83; Опубл. 19.09.84.

81. Нага lukihiro, Mitsui Norin. Process for production of a natural antioxidant obtained from tea leaves. Патент 4673530 США, МКИ С 07ДЗ11/04, МКИ 252/398. -№ 613093; Заявлено 22.05.84; Опубл. 16.06.87; Приоритет Японии. № 58-94069, Опубл.30.05.83.

82. Переплётик P.P. Применение антиокислителей при хранении мороженой рыбы // Рыбное хозяйство.- 1956. №10.- С.80-86.

83. ЮО.Кузмичева Т.М., Репина Н.И. Влияние стабилизирующих добавок на содержание растворимых белков в мороженом фарше // Рыбное хозяйство.-1977. №10.- С.71-73.

84. Ржавская Ф.М., Алтуфьева И.А. Антиокислительная активность прополиса // Рыбное хозяйство.- 1976. № 12.- С.67-70.

85. Ржавская Ф.М., Омаров A.M. Изменение тканевых липидов мороженого каспийского осетра и способы их стабилизации // Рыбное хозяйство.- 1978. №3.- С.70-71.

86. ЮЗ.Вольфсон И.Я., Исаев В.А., Кривич B.C. Исследование защитного действия антиокислителя, солюбилизированного неионогеннымиповерхностно-активными веществами // ВНИЭРХ, экспресс-информация.- 1982. №2.- С.12-15.

87. Борисочкина Л.И. Разработка и совершенствование приготовление кормов из рыб и нерыбных объектов промысла и их использование //

88. ЦНИИТЭИРХ. Серия Обработка рыбы и морепродуктов. Экспресс-информация.- 1981. № 12.- С.1-17.

89. Cal Andres Lowers рН of acidified foods without adding strong acid taste // Food Process.- 1981. November.- P.422.

90. Glucono Fin В // Food Process. 1981. November. - P.397.

91. Glucono Fin B. Quality spicifications and packaging. // Prepar.Foods.-1998. Nov.-P. 12.

92. Labell M. Pickled foods with less vinegar offer new flavor possibilities // Food Development.- 1981. October.-P.38.

93. The use of gluconofin В in fish marinades and salted fish products. // Fish foods.- 1976.-P45-46.

94. Antioxidants and oxidation inhibitors // Prepar.Foods 1998 .Dec. - P.29.

95. Korolczuk Y., Woiciechowski W., Koztowski Z., Sposob wytwazzania Koncentratu wedzarniczego. Патент № 112277 (ПНР) - Заявл.09.12.77. Опубл. 30.12.81; МКИ А 23 1/232.

96. Miinker W. Der Einsatz vou Flussigrauch: Eine neue Technologie. Teill :Wissengtand // Inf.Fishwirt. 1993. - Bd.40. - N.2.- S.75-80.

97. Fessmann K.D. Fiussigraucheine anwendungsorientierte Beltrachtung// Fleischwirtischaft. 1987. - Bd.67.-N.10 - S.l 180 - 1186.

98. Potthast K. 1st Rauchern noch zeitgema // Fleischwirtschaft.- 1987. -Bd.67. -N10. -S.l 179.

99. Rudiger J. Flussigrauch wieder intéressant // Fischmagazin. 1989. — N. 13/14-S.3.

100. Schneidier W., Hilderbrandt A. Untersuchungen zur Lagecfahigkeil von vakuumverpackten Raucherlachs // Arch.fur Lebensmittelhugiene. 1984. - Bd.35. -N.3. - S.60-64.

101. Родина Т.Г., Камалова Т.А. Повышение эффективности производства и качества консервов с коптильными ароматизирующими ингредиентами // ЦНИИТЭИРХ. Серия Обработка рыбы и морепродуктов. Экспресс информация.- 1983. №4.- С. 12-16.

102. Родина Т.Г. Антиокислительные свойства коптильных ароматизаторов.: Тезисы докл. Всесоюзной конференции «Химия пищевых добавок» Черновцы. 1989.- 75 с.

103. Борисочкина Л.И. Антиокислители, консервант, стабилизаторы, красители, вкусовые и ароматические вещества в рыбной промышленности. — М. : Пищевая промышленность, 1976. С.20-35.

104. Tenox antioxidats available // Prepared Foods.- 1983,October.- P. 105.

105. Procede pour la conservation d alimenrs a base de proteins (Parrila cerrilj Vicente). Французская заявка, кл.А 23 3/00, 3 2442019Ю Заявл.24.11.78. № 7833218; Опубл. 20.06.80.

106. Дубровская Т. А. Антиокислительная активность некоторых натуральных добавок // ВНИЭРХ. Серия Обработка рыбы и морепродуктов.-1994. IV (II) .- С.25-29.

107. Руус В.В. Изготовление антиокислительной бумаги // Рыбное хозяйство.- 1968. № 12.- С.60-61.

108. Крутченский Г.В., Кулясова В.Е., Ильина Е.Д. Применение антиоксидантов для предотвращения разрушения витамина А в икре // Рыбное хозяйство.- 1977. № 2.- С.75-78.

109. Лосев Л.С., Ефимов Л.П. Применение антиокислителей при посоле жирных рыб // Рыбное хозяйство.- 1963. № 11.- С.85-88.

110. Spark A.A. Ethoxyquin in fish meal // J.Amer.Oil Chem. Soc.- 1982.-Vol.59.- N. 4.- P.185-188.

111. Chen Huei - Mei, Meyers Samuel P. Extraction of astaxanthin pigment from crawfish waste using a soy oil process // J. Food Sci.- 1982. Vol.47.- N.3.-P.892-896, 900.

112. Tarrissen O. ReKeskall til aksefor // Fiskets Gang.- 1981. Vol.18.- N.8. P.275-277.

113. Meuers S.P. , Bligh D. Characterization of astaxanthin pigments from heat-processed crawfish waste.- ASFA .- 1982.-Vol.12.- N.I.- P. 198.

114. Koning A.Y., Mol Т.Н., Lipid determination in fish meal: an investigation on three standart methods applied to stabilised and nonstabilised anchovy meals at increasing stages of maturity // J. Sci.Food Agric. 1989. Vol.46.- N. 3 - P.259 — 266.

115. Varga S, Keith R.A, e.a. Stability of lean and fatty fish billets in hypobaric storage // J. Food Sci.- 1980.- Vol.45.- N.6.- P. 1487-1491.

116. Moledina K.H., Regenstein Y.H. e.a. Effect of antioxidants and chelatora on the stability of frozen stored mechanically deboned flounder meat from racks after filleting // J. Food Sci.- 1977.- Vol.42.- N.3.- P.759-764.

117. Surendran P.K., Gopakumar K. Bacterial feara of EDTA treated oil sardine (Sardinella longiceps), Indian mackerel (Rastrelliger kanagurta) and prawn (Metapenacus dobgoni) in ice storage // Fish Technol. -1982. Vol.19/- P.33-39.

118. Eriksen Arthur E. Body System nutrient material . Патент № 4336247 (США) Заявл.14.07.80., № 168741; Опубл. 22.06.82. МКИ. А 61К 31/365, МКИ 42495.

119. Sheehy Daniel Y., Vik Susan F. Sakiina: Dried squid processing equipment and markets // Mar.Fish.Rev.- 1980.- Vol.42. -N/ 7-8/- P.85-92.

120. Licciardello J.J., Ravesi E.M., Allsup M.G.Stabilization of the flozen min ced whiting.I. Effect of various antioxidants // Marine Fish. Rev.-1982.-Vol.44.-N. 8.- P. 15-21.

121. Магамаев А.А., Казиева И.К. Изменение азотистых веществ мяса рыбы при длительном холодильном хранении // Рыбное хозяйство.- 1976. № 5.-С.67.

122. Schelle Н. Natriumascorbat ein Antioxdationsmittel in Europa // Fleischwirtschaft.- 1996. - Bd. 76. - N.l 1. - S.l 100 -1104.

123. Радакова Т.Н. Разрешение на использование азоаскорбата натрия в качестве антиокислителя в странах ЕС // ВНИЭРХ Серия Обработка рыбы и морепродуктов.- 1997.-V (I) .- С.29-30.

124. Antioxdidant BL 7 (for crabs), BL - 7P (for prawns) Shimakyn Chemical Co., Ltd. - Osaka, Japan.- 1981.- P.43.

125. Сакаева E.A. Новые пищевые добавки, применяемые в Японии для сохранения качества рыбы и ракообразных // ВНИЭРХ. Экспресс-информация.- 1982. № 6.- С. 18-21.

126. Red Fish antioxidant Shimakyn Chemicals Co., LTD.- Osaka, Japan.-1981.- P.69.

127. Susiki H., Wada S., Hayakawa S., Tamira S. Effect of oxygen and temperature on co-3 polyunsaturated fatty acid of sardine oil during storage // J. Food Sci.-1985.-Vol.50. № 2.- P.358-360.

128. Антипова Л.В., Толпыгина И.Н. Пищевые добавки и ингредиенты для лучшего вкуса // Рыбное хозяйство,- 2002.- № 4. -С.66-68.

129. Воротников Б.Ю., Степанцова Г.Е. Способ получения красящей пищевой добавки из гидробионтов. Авторское свидетельство № 93001708/13 РФ 6С 09 И 61/00. Заявлено 11.01.93; Б. И. 1997.-№2.

130. Акулин В.Н., Блинов Ю.Г.Исследование в области технологии использования рыб и нерыбных объектов Дальнего Востока.- Владивосток: ТИНРО, 1995. -С.32-48.

131. Касаикина О.Т., Воротников Б.Ю Получение и свойства масляных экстрактов каротиноидов морских гидробионтов // Тез. докл. Всесоюз. науч. конф. «Химия пищ. Добавок».- Киев: 5-27 апр. 1989.- С.110.

132. Krokebar til rognfarging // Fiskaren. 1988. Juni.- Vol.29. - S.6.

133. Способ проявления и фиксирования окраски просоленых вареных мясных и рыбных изделий. Патент № 2210758 (ФРГ).- Приоритет 30.06.1981.

134. Food Additives Tables. Scientific Publishing CO.- Amsterdam Oxford -New-York: 1989.- P.287.

135. Introducing temporary measures for the designation of certain ingredients in the labeling of foodstuffs for sale to the ultimate consumer // Official J. of the European Communities.- 1990. NL 255.-P.22-24.

136. Киносита Вакася сетан. Способ окраски тресковой икры / Патент № 52-43904, Япония. Приоритет 24.06.1965.

137. Танабэ Сэйяку И.И. Способ приготовления икры // Патент № 592250, Япония Приоритет 18.01.1998.

138. Панин В.М., Лукин О.В.Раскин И.С., Колесникова Г.Л., Зырянов О.П. Краситель для пищевой зернистой икры.- Патент № 2002776 РФ. Приоритет 02.07.1992.

139. Method for coloring fish flesh/Fishman 8.У.Заявка № 0173784, ФРГ. МКИ A 23L 1/27. Заявл.7.09.84, № 846301356. 0публ.12.03.86.

140. Голубев В.Н., Чичева-Филатова J1.B., Шленская Т.В. Пищевые и биологически активные добавки. -М.: «Academa» , 2003. 201с.

141. Jeppensen V.F. Biological preservation of seafood by lactic acid bacteria // lnfofish intern.-1993.N 5.- P.29-34.

142. Люк Э., Ягер M., Консерванты в пищевой промышленности. Свойства и применение. — С-П(б): Гиорд, 1998.- 349с.

143. Булдаков A.C. Пищевые добавки. Справочник.- М., 2001. 435с.

144. Никонова H.A. Определение качества соленой лососевой икры по химическим показателям // Известия ТИНРО -1951. т.34.- С. 195 -205.

145. Коханович В.Б. Определение качества лососевой икры // Рыбное хозяйство. 1963. №4.- С.80-86.

146. Кизеветтер И.В. Улучшить качество соли, поступающей для рыбной промышленности Дальнего Востока // Рыбное хозяйство.- 1951. № 6.-С.24.

147. Микулич Я.В. Влияние химического состава соли на процесс посола и качества соленой икры // Известия ТИНРО. 1957.Т.45.-С.213-217.

148. Кардашев К.П. Нормирование борной кислоты в консервированных продуктов. Известия центрального научно-исследовательского биохимического института пищевой и вкусовой промышленности Наркомснаба СССР. М.: Снабтехиздат, 1932.-64с.

149. Лазаревский A.A. Икра красной рыбы. М.:1931.- 55с.173 .Лазаревский A.A. Рыба и рыбные товары Куринского района // Труды Центрального Научного Института рыбного хозяйства. -1931, С. 4-91.

150. Друккер Г. К весовому и химическому составу яичников и икры осетровых // Труды центрального научного Института рыбного хозяйства.-1932. т.4.- С.9-16.

151. Лазаревский А. Опытные посолы икры зернистым переделом // Труды Центрального Научного Института рыбного хозяйства.- 1932. т.4.-С.61.

152. Лазаревский А. Приготовление икры зернистым баночным переделом на промыслах // Труды центрального научного Института рыбного хозяйства.-1932. т.4.- С.21-59.

153. Гакичко С. Учет количества и солености тузлука, образующегося при посоле зернистой баночной икры // Труды Центрального Научного Института рыбного хозяйства.- 1932, т.4.- С.55-60.

154. Калантарова М.В., Волгушева З.П., Головченко В.Н., Черемина Е.П. Применение консервантов при изготовлении зернистой баночной икры осетровых // Труды КаспНИРХ.- 1968. т.24,- С.222-233.

155. Лбова У.И., Волгушева З.П., Черемина Е.П. Применение антисептиков при консервировании икры осетровых // Труды КаспНИРХ.1963. т. 19.- С.49-52.

156. Наместников А.Ф. Химия в консервной промышленности.-М.: Пищевая промышленность, 1965.- 342с.

157. Уермен С. Новое в зарубежной пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1966.—147с.

158. Davidson А.Применение консервантов при производстве мучных изделий // Экспресс-информация. Пищевая промышленность.- 1965.-С.320.

159. Woods В., Wrighth. Сорбиновая кислота в качестве консервантов пищевых продуктов // ЦНИИТЭИРХ. Экспресс-информация. Пищевая промышленность.- 1962. № 35.- С 15-17.

160. Кардашев К.П. Нормирование муравьиной кислоты в консервированных продуктах. Известия центрального научно-исследовательского института пищевой и вкусовой промышленности Наркомснаба СССР. -М: Снабтехиздат, 1932.-С 49.

161. Меррори Д.Ж. Вкусовые вещества и пряности. М.: Пищепромиздат,1964.- 423с.

162. Наседкина Е.А. О способах заготовки слабосоленой икры тихоокеанских лососей // Рыбное хозяйство.- 1965. № 3.- С.38-40.

163. Эмануэль П.М., Лясковская Ю.Н. Торможение процессов окисления жира. М.: Пищепромиздат , 1961.- 287с.

164. Sabateitschka А. Применение галлатов для предохранения пищевых продуктов от портчи //ЦНИИТЭИРХ. Экспресс-информация. Пищевая промышленность.- 1965. № 44.- С.32-41.

165. Sen D, Zahiry N. Производство высококачественной соленой и сушеной макрели // Экспресс информация. Рыбная промышленность. 1965. №6 .-С.29-33.

166. Лбова Е.И., Иванова A.C. Применение протаминов при консервировании икры осетровых // Труды КаспНИРХ.- 1959. т. 14.- С.71-79.

167. Лбова Е.И., Иванова A.C. Применение протаминов при консервировании икры осетровых // Труды ВНИРО.- 1955. С.50-54.

168. Макарова Т.К., Калантарова М.В., Волгушева З.П. и др. Консервирование зернистой икры осетровых рыб с применением уротропина и фасфатов // Труды ВНИРО.- 1972. т.88.- С. 14-23.

169. Павельева Л.Г., Проничкина A.B., Бурашева Г.Ш., Сунцова Т.А., Савина Л.К., Нестерова E.H., Верминичев С.М., Мухамедьярова М.М., Ержанова М.С. Способ консервирования зернистой икры осетровых рыб. — Патент 1559463, СССР. Приоритет 13.04.1987.

170. Павельева Л.Г., Ушакова Р.Ф., Жуншету Г.И., Стынгач Е.П. Способ консервирования зернистой икры осетровых рыб. Авторское свидетельство СССР, № 1064933, 1984.

171. Копыленко Л.Р., Мицкевич Л.Г., Вайтман Г.А., Мосолов В.В. Протеиназы икры осетровых рыб // Прикладная биохимия и микробиология.-1984. т.20, вып.З.- С.373-377.

172. Арапова И.Р., Мрочков К.А. Применение нового консерванта при изготовлении зернистой икры осетровых // Рыбное хозяйство.- 1975. № 5.- С.62.

173. Копыленко Л.Р., Мицкевич Л.Г., Вайтман Г.А. и др. Способ консервирования икры рыб. Патент № 1158147 СССР.

174. Копыленко Л.Р., Вайман Г.А., Курлапова Л.Д. и др. Способ консервирования икры рыб.-Патент № 1662469.-Приоритет 09.03.1989.

175. Tsuyuki H., Cheng J.e.a. Pacific salmon roe processing: effect of postmortem age, handling methods and additives on the quality of products prepared from fresh and frozen roe.-ASF A-1, 1981.-Vol. 11.-N.12.-P.128.

176. Способ обработки икры красной рыбы. Патент № 1455514 (Великобритания).- Приоритет 08.04.74.

177. Способ обработки икры красной рыбы. Патент № 1455515. Великобритания. Приоритет 08.04.74.

178. Патент 4-35144, Япония. Способ приготовления тресковой икры// Сэйва касэй И.И. Приоритет 26.09.1988.

179. Cheng J.e.a. Salmon caviar // Infolish Iu. -1986.- N.6 P.59.

180. Головлев В.И. Способ приготовления икры рыб.- Патент № 1685249 СССР. Приоритет 28.02.1989.

181. Переработка икры рыб и агент для неё. Патент № 3-15369. Япония. - Приоритет -02.08.1992.

182. Ковалев H.H., Пивненко Т.Н., Энштейн Л.М. Способ приготовления икры рыб.- Патент № 2043738 РФ.- Приоритет -13.04.1993.

183. Пивненко Т.Н., Энштейн Л.М., Шульгина Л.В. и др. Способ приготовления икры рыб. Патент № 94042348 РФ - Приоритет 30.11.1994.

184. Теплицкая A.M. Микрофлора соленой лососевой икры // Известия ТИНРО.- 1951. т.34.- С.215-221.

185. Леванидов И.П., Теплицкая A.M., Решетник М.С. О замене буры при приготовлении зернистой лососевой икры // Сб. работ по технологии рыбных продуктов ТИНРО. Хабаровск, 1969. -вып.1,-С.98-103.

186. Наседкина Е.А.О способах заготовки слабосоленой икры тихоокеанских лососей // Рыбное хозяйство. 1965.№ 3.- С.62-63.

187. Калантарова М.В., Волгушева З.П., Головченко В.Н., Черемина Е.П. Применение консервантов при изготовлении зернистой баночной икры осетровых // Труды КаспНИРХ.-1968.Т.24.- С.43-44.

188. Ушакова Р.Ф. Усовершенствование метода определения остаточных количеств низина в икре // Труды КаспНИРХ .-1970.Т.25.- С.57-60.

189. Волкова Н.С., Золотникова М.А. Уточнение технологии приготовления пастеризованной икры // Труды КаспНИРХ.- 1970.Т.25.- С.37-56.

190. Способ обработки икры. Русо кагаку когё И.И.- Патент № 55-22070, Япония.-Приоритет 14.06.1980.

191. Аоба касай К.К. Способ предотвращения побеления соленой тресковой икры. Патент № 61 -5702 Япония-Приоритет 30.11.1982.

192. Тавабэ сэйяку И.Н. Способ посола икры. Патент № 59 - 40410, Япония. - Приоритет 19.09.1978.

193. Быкова В.М., Варламов В.П., Григоренко И.Б.и др. Способ консервирования икры рыб. Патент № 2170022 РФ.- Приоритет 24.02.2000.

194. Пеганов Э.М., Родионов О.В., Николаева И.С. Способ консервирования зернистой икры рыб. Патент № 2098975 РФ.- Приоритет -27.09.1996.

195. Способ обработки икры лососевых. Патент № 4477476, США. -Приоритет 16.10.1984.

196. Такигш К.К. Сохранение соленой зернистой лососевой икры.- Патент № 3240434, Япония, 18АО пегика. Приоритет 19.02.1990.

197. Маслова Г. А. Зайцева В, Данилина Л. Новый способ консервирования икры лососовыхрыб // Рыбное хозяйство.- 1999 № 5.-С.43-45.

198. Ежов В.П., Богерук А.К., Копыленко Л.Р, Громова В.А., Барышников П.Ф. Способ консервирования икры рыб.- Патент № 2081620, РФ, 1997.

199. Громова В.А., Копыленко Л.Р. Способ приготовления лососевой зернистой икры. Патент № 2126639, РФ. - Приоритет 14.07.1998.

200. Макарова Т.И., Калантарова М.В., Волгушева Е.П., Рогова И.К, Воловик А.И. Консервирование зернистой икры осетровых рыб с применением уротропина и фосфата // Труды ВНИРО.- 1972.Т.88.- С. 14-23.

201. Калантарова М.В., Волгушева Е.П., Рогова И.К. Новые режимы пастеризации икры осетровых рыб // Труды ВНИРО. 1976.Т.С XVII. - С. 130137.

202. Способ предупреждения цвета соленой икры минтая.- Патент № 5231946, Япония. Приоритет 20.10.73.231 .Mechanized herring roe handling // Food Sei. Techn. Abstr.- 1976.-Vol.8.- № 3.- P.214.

203. Аман М.Э.Б., Зовиль М.Э., Мохамед M.C. Консервирование икры.-Рыбное хозяйство.- 1977. № 2.- С.74-75.

204. Икра рыбы и ее приготовление.- Патент № 2-154670, Япония. -Приоритет 14.06.1990.

205. Способ приготовления тресковой икры с приправой. Патент № 325148, Япония.

206. Карпенко В.И., Карнаухов В.Н., Коломийцева И.К.и др. Способ В.И. Карпенко консервирования рыбной икры- Патент № 733612, СССР.-Приоритет 1980.

207. Брусованский Р.Б., Калгина H.A., Ковда Т.А и др. Способ приготовления икры рыб. Патент № 1184515, СССР. - Приоритет 19.05.1983.

208. Тимаков В.Д. Микробиология.- М.: Медицина, 1973. 431с.

209. Кизеветтер И.В. Технология лососевой и частиковой соленой икры.// М.: Пищепромиздат ,1958. 127с.

210. Макарова Т.И. Пастеризация икры осетровых рыб // Труды ВНИРО. -1952. т.23.- С.5-28.

211. Куликов А.Н. Микрофлора зернистой икры осетровых и ее изменения при пастеризации.- Труды ВНИРО.- 1952. т.23.- С.29-37.

212. Успенская З.П., Сергеева Т.В. Оценка качества пастеризованной икры химическими способами. Труды ВНИРО. - 1952.Т.23.- С.38 - 42.

213. Макарова Т.И., Сергеева Т.В. Приготовление малосоленой частиковой икры //Рыбное хозяйство.- 1953. № 2.- С.45 46.

214. Павельева Л.Г., Теркулов М.А., Поляков Ю.Ф. Способ приготовления зернистой пастеризованной икры осетровых рыб.- Патент № 2086133 РФ — Приоритет 07.03.1995.

215. Комачкова P.A., Мижуева С.А., Мижуева М.В. Способ консервирования икры рыб осетровых пород. Патент № 2070803 РФ.— Приоритет 26.10.1993.

216. Никитина И.Н., Орехова Н.Б. Влияние низких температур хранения на свойства икры минтая // Известия ТИНРО. -1976. т.99.- С.23-25.

217. Леванидов И.П., Никитина И.П., Орехова Н.В. Технологическая характеристика икры минтая // Сборник «Исследования по технологии рыбных продуктов».- Владивосток, 1974, вып.5. - С.191-199.

218. Besuch bei Deutschlands grobtem Feinfiasch-Raucherer // AFZ.- 1983. N. 19.- S.16-18.

219. Способ приготовления икры из лососевых рыб. Патент № 256647 ПНР. - Приоритет 23.09.1986.

220. Брусованский Р.Б., Калгина H.A., Абдрахманова В.Х., Ковда Т.А. Способ обработки ястыковой икры осетровых рыб. Патент № 2018237, РФ. -Приоритет 09.04.1992.

221. Солинек В.А. Пастеризация икры дальневосточных лососевых // Известия ТИНРО.- 1947. т.23. С.76-79.

222. Голландскова Л.Б., Великанова Т.Н. Способ консервирования дальневосточных лососевых.- Патент № 2180778 РФ. Приоритет 31.05.2000.

223. Лапшин И.И. Влияние пастеризации на удлинение сроков хранения кетовой икры: Автореферат дисканд. техн. наук. — М., 1953 — 12с.

224. Репина З.С., Вахрушева М.И., Галкина Л.М. Способ консервирования икры лососевых рыб. Патент № 1490732 РФ - Приоритет 23.12.1986.

225. Литвинова Ф.А. Влияние замораживания на качество соленой лососевой икры // Известия ТИНРО.- 1951. т.34.- С.211-214.

226. Кибун К.К Способ выдерживания икры. Патент № 4-30827, Япония. - Приоритет 15.08.1988.

227. Абэ Пукаса, Исии Масаёси. Икра минтая.- Патент № 60-41585, Япония. Приоритет 16.04.1982.

228. Хокусан И.И. Способ хранения икры.- Патент № 57-4289, Япония.-Приоритет 16.01.1980.

229. Патент № 57-31413 (Япония); Опубл. 05.07.82 в «Секухин то кагаку».- 1982. т.24, № 10.- С.72.

230. Новый способ хранения обработанной рыбы или икры. Патент № 0834489, ЕПВ- Приоритет 26.08.1981.

231. Толпан инсацу H.H. Способ хранения свежей рыбы и икры,- Патент № 53-51245, Япония. Приоритет 15.12.1981.

232. Воробьева В.В. Прогрессивные СВЧ технологии обработки гидробионтов // Рыбное хозяйство.- 1994. № 1.- С.43-46.

233. Благинин В.А., Лозовенко В.И. Способ посола рыбы. Патент № 2210214 РФ. - Приоритет 04.07.2001.

234. Горшкова М.М., Блинов Ю.Г., Шульгина Л.В., и др. Аэропонная технология пищевых рыбных продуктов // Рыбное хозяйство.- 1998. №3.- С.62.

235. Радакова Т.Н. Консервирование продуктов высоким давлением // Рыбное хозяйство.- 1998. № 5-6.- С.59-60.

236. Головкова Г.Н. Радуризация рыбы и рыбных продуктов // Рыбное хозяйство.- 1997. №2.- С.51-52.

237. Баранникова И.А. Основные пути осетроводства в условиях комплексного использования водных ресурсов. В сб. « Биологические основы осетроводства» М.: Наука, 1983.-С.8-22.

238. Баранникова И.А., Бердичевский JI.C., Соколов Л.И. Научные основы осетрового хозяйства и направление его дальнейшего развития в водоемах СССР / В сб. «Биологические основы развития осетрового хозяйства в водоемах СССР»- М.: Наука, 1979.- С.5-22.

239. Лукьяненко В.И. О предкатастрофическом состоянии Каспийского осетрового хозяйства и его причинах / В сб. «Биологические ресурсы Каспийского моря»: Тез. докл. Первой Междунар. конф. (сентябрь 1992г.). — Астрахань , 1992. С. 236-239.

240. Иванов В.П. Биологические ресурсы Каспийского моря. Астрахань: КАСПНИРХ , 2000. - 100с.

241. Макаров Э.В., Житнева Л.Д., Абросимова H.A. Живые ископаемые близки к вымиранию: Научный очерк об осетровых. — Ростов-на-Дону, 2000.-143с.

242. Barannikova I.A. Measures to maintain sturgeon fishery under conditions of changes in ecosystems. // Procudings Internal. Sump, on Sturgeons.- Moscow: VNIRO, 1985 .-P62-63.

243. Макаров Э.В., Грибанова С.Э., Реков Ю.И., Зайдинер Ю.И., Эффективность воспроизводства осетровых // Рыбное хозяйство.- 2001. № 4.-С.38-39.

244. Артюхин E.H., Баранникова И.А. IV Международный симпозиум по осетровым // Рыбное хозяйство.- 2001. № 6.- С.32-33.

245. Громова В.А., Копыленко J1.P. Способ предварительной обработки икры осетровых рыб перед посолом. Патент № 2056759.- Приоритет 20.05.1994.

246. Копыленко JI.P., Корязова И.Л., Громова В.А. Способ приготовления зернистой икры рыб. Патент № 2126218 РФ. - Приоритет 14.07.1998.

247. Вернидуб М.Ф. Рационалазация метода обесклеивания икры осетровых // Рыбное хозяйство.- 1951. №6.- С.32-35.

248. Самарцев Г.П. Совершенствование технологии обесклеивания икры белорыбицы // Рыбное хозяйство.- 1991. № 1.- С.56-57.

249. Бурцев И.А., Докукин М.М., Николаев А.И. Способ и устройство для получения икры рыб. Патент № 98122748 РФ. - Приоритет 22.12.1998.

250. Подушка С.Б., Брусованский Р.Б., Калгина H.A., и др. Способ подготовки икры осетровых к посолу. Патент № 1827783, СССР.- Приоритет 19.09.90.

251. Подушка С.Б., Брусованский Р.Б., Калгина H.A. и др. Пищевой продукт из икры осетровых рыб. Патент № 1824705 СССР.- Приоритет 19.09.90.

252. Подушка С.Б., Брусованский Р.Б., Калгина H.A. и др. Способ подготовки икры осетровых рыб к посолу.- Патент № 1827784, СССР. -Приоритет 19.09.90.

253. Блинова А.Ю. Современные тенденции производства соленой продукции // Рыбное хозяйство.- 2001. № 5,- С.48-49.

254. Блинова А.Ю. Современное состояние производства соленой продукции // ВНИЭРХ. Серия обработка рыбы и морепродуктов. 2000. II (I).-С.1-26.

255. Трухин Н.В. Рациональное использование рыбного сырья.- М.: Агропромиздат, 1985. -96 с.

256. Степанова А.Е. Вкусовое соленое вещество «Силвин» // АгроНИИТЭИММП. Серия Мясная промышленность. Экспресс-информация. -1982. вып.7.-С.29.

257. Gregoru George, Singh Hakam. Palatable low salt substitutes .- Патент № 684497 США , N 6391294. Приоритет 11.01.94.291 .Борисочкина JI.И., Дубровская Т.А. Технология продуктов из продуктов из океанических рыб. М.: Агропромиздат , 1988.- С. 125-156.

258. Власова Л.И., Шендерюк В.И., Ездакова О.Ю. Влияние консервирующих добавок на микрофлору малосольных пресервов / В сб. «Современные технологии и оборудование для переработки гидробионтов». Тез. докл. науч.-техн. конф. Мурманск, 1994. - С.39-43.

259. Давлетшина Т.А. и др. Использование нового пищевого консерванта при изготовлении пресервов специального посола их тихоокеанской сельди // В сб. «Рыбохозяйственные исследования океана»: Матер. Юбил. науч.конф. ч.2.-Владивосток, 1996. - С.22-23.

260. Леванидов И.П., Миленина Н.И., Бондарь С.Н. Созревание пресервов из мелкой сардины иваси при различных температурных режимах // Рыбное хозяйство. 1985.№ 9 - С.50-53.

261. Waga S., Koizumi С. Fish foods // Japan Soc. Sei. Fish. 1986. - Vol.52. -N 6.- P.1035-1038.

262. Способ посола балтийской сельди.- Заявка № 259035, Полына.-Опубл. 4.02.88.

263. Wawerek A.Y., Chabowsua С., Chowaniec K.W Sposob enzymatycznego soleniaryb.- Патент X® 138408, Польша. Заявлено 21.12.84.

264. Комисарова Н.Ю. Совершенствование производства соленой, пряной и маринованной рыбной продукции // ВНИЭРХ. Серия: Обработка рыбы и морепродуктов.- 1991.VII (I).- С. 1-16.

265. Дягтерев В.Н. и др. Исследование процессов просаливания чавычи // Рыбное хозяйство. 1985. №11.- С.69-70.

266. Дегтярев В.Н., Лосева A.B., Плотников Е.А. Тузлукоемкость чавычи при шприцевании // Рыбное хозяйство.- 1984. № 8.- С.72-73.

267. Нехамкин Б. Л., Голенкова В.В., Сахно В.И. Технология низкотемпературной пастеризации пресервов / В сб. «Новые направления исследования в области традиционных технологий переработки рыб» Тез. докл. научн. конф-Калининград , 1996. т.2 .- С.55-67.

268. Цапко A.C. Новая технология обработки семги // Рыбное хозяйство.-1958. т. 14.- С.63-65.

269. Кизеветтер И.В. О рациональной технологии слабосоленых лососевых // Рыбное хозяйство.- 1957. № 9.- С.26-33.

270. Радакова Т.Н. Состояние производства потребления и рынок копченой продукции // ВНИИЭРХ. Серия Обработка рыбы и морепродуктов.-1996. III (I). СЛ.

271. Борисочкина Л.И. Современные тенденции в обработке рыбы и беспозвоночных // Пищевая и перерабатывающая промышленность -1987. № 7.-С.52.

272. Верхотурова Ф.И., Одинцова Т.С., Курко В.И. Формованные продукты холодного копчения // Рыбное хозяйство. 1988. №7.- С.87.

273. Ю.Слуцкая Т.Н. и др. Приготовление вяленой, подвяленой и копченой формованной продукции из рыбного фарша // Рыбное хозяйство. 1981.№ 10.-С.83.

274. Kujawa H., Wocial M. Sposob otrzymywania prezerw spozywczych surowcow pochodzenia morskiego (GYH).- Патент № 119871, ПНР, Заявлено 28.03.79.; Опубл. 30.04.85.

275. Верхотурова Ф.И. Производство продукции горячего копчения из мелких океанических рыб // Рыбное хозяйство.- 1983. № 2.- С.74-76.

276. Leiman R. Der Troll von Noll // Fischmagazin .- 1994.-№ 12.- S.26-31.

277. LeimanR. Die Wilken-Family // Fischmagazin.- 1994.-№ 1.-S.76-79.

278. Cosnard V., Nicolle I.P., Cornet J., Knockaert C. Lesaumon fume // Equinoxe.- 1986.-№ 6.-P.18-22.

279. Gerber D. Les nouvelles iechniques de fumage // Process mag.des iechnoi.aiiment. 1994.-№ 1097.-Sept.-P.89-90, 92.

280. Motohiro t. Fish preservation -Japanese style // Worid Fish.- 1993.-Vol.42.-№ 5.-P.9-13.318.0din seafoods targeting market niches // Fish.intern.- 1995.- № 1- P.41-42.

281. Никонова H.A. Определение качества соленой лососевой икры по химическим показателям //Известия ТИНРО.-1951. т.34.-С. 195-205.

282. Kichly К. Method for the treatment of fish and meat.- Заявка № 88300189. Великобритания. Приоритет 11.01.88.

283. Kichtu Kamini. Method for the treatment of fish and meat.- Заявка № 0278592 ПНР, Заявлено 11.01.88.; Опубл. 17.09.88.

284. Жуковский П.Т. Влияние фитонцидов горчицы на удлинение сроков хранения рыбы горячего копчения // Рыбное хозяйство 1956. № 6.-С.28-30.

285. Клементьева Е.К. Опыт заморозки рыбы горячего копчения // Рыбное хозяйство.- 1956. № 6.- С.26-28.

286. Жуковский П.Г. Об ускоренном методе горячего копчения осетровых // Рыбное хозяйство. 1955. № 11.- С. 11-13.

287. Слапогузова З.В. Влияние коптильного препарата « ВНИРО» на сроки хранения рыбы // Рыбная промышленность.- 2004. № 1. С. 17-18.

288. Курко В.И., Мезенова О.Я. Сравнительные исследования аминокислотного состава мяса рыб горячего копчения // Рыбное хозяйство.-1986. №1.-С.70-71.

289. Гончаров A.M., Хаммади К.А. Изменение жирнокислотного состава липидов сома при горячем копчении // Рыбное хозяйство. 1979. № 3.- С.54-57.

290. Макарова H.A., Гончаров A.M., Татаренко Л.Я. Микробиологическое исследование рыбы холодного копчения в процессе хранения // Рыбное хозяйство. -1985. №1. С.70-71.

291. Курко В.И., Ионас Г.П., Клунова С.М. Исследование аминокислотного состава рыбы, копченой разными способами (свободные аминокислоты) // Труды ВНИРО,- 1979. т.139.- С.38-43

292. Мезенова О.Я., Коченаба Н.Ю., Слапогузова 3. Способ приготовления дальневосточной рыбы холодного копчения.- Патент № 2227476 РФ.- Приоритет 23.07.2002.

293. Шендерюк В.Н., Поротиков А.Г. Приготовление соленого полуфабриката из мороженой рыбы для холодного копчения // Рыбное хозяйство.- 1976. № 8. -С.67-71.

294. Баль В.В., Миронова О.В. Совершенствование технологии производства балычных изделий из осетровых рыб // Рыбное хозяйство.- 1965. № 1. С.75-76.

295. Власенко А.Д. Оценка запасов промысловых рыб Каспийского бассейна: Тез. докл. Первого конгресса ихтиологов России- Астрахань, сентябрь 1997г. М. :ВНИРО, 1997.- С. 41.

296. Ходоревская Р.П. и др. Формирование запасов осетровых Волго-каспийского бассейна. Тез. докл. Первого конгресса ихтиологов России-Астрахань, сентябрь 1997г. М.: ВНИРО, 1997.- С. 47.

297. Чанева М., Бакоба Д., Зайко Г.М. Разработка рецептур продуктов питания с защитными свойствами // Известия Вузов. Пищевая технология.-1997. №6.- С.38-39.

298. Серпунина JI.T., Князева Н.С., Черникова JI.B., Новые виды консервов из гидробионтов для лечебно-профилактического, диетического питания детей и взрослых// Тез. докл. науч.-практ. конф., Калининград, 1994.-С.46.

299. Sioan А.Е. Canned fish and shellfish.// Infofish Trade News.-1999.- № 1. P.18-19.

300. Sioan A.E. Ingredients news // Food Technol. 1996. - Vol. 71. - № 21. P.15.

301. Sioan A.E. Low jat no fat. Theme IFT Expo // Food Manut. Intern. -1995.-Vol.12.- № 3.- P.54-56.

302. Sioan A.E. Marr launches range of healthy eating meats // Fish Trader.-1992.-Apr. 18-May l.-P.ll.

303. Rice R .Trends in calegoriies // Food ingradients and Process. 1991- № 6.- P.8.

304. Rice R Paving the the way to gordhtalth // Food Manut. -1996.- Vol. 71. -N 1.-P.16.

305. Sioan A.E. Food torticolor a new reason for being // Food Technol. -1995. Vol.49. - № 12. - P.24.

306. Gebish R.Two new tuna-in sauce hor d oeuvres // Fish.Trader. 1990.-May 8-15.-P.20.

307. Савова Д.Д., Крестьева А. Производство нови асортименти диетични рыбни консерви // Хранитевено промишлена наука. -1987. № 2. С.50-57.

308. Дубровская Т.А. Усовершенствование производства рыбных консервов // ВНИЭРХ. Серия Обработка рыбы и морепродуктов. 1991г. вып. V (I). - С. 19-20.

309. Артюхова С.А., Научные основы процесса термостабилизиции в технологии теплого консервирования гидробионтов: Тез. докл. науч. -техн. конф., посвященной 300-летию юбилею флота России. С-П(б). 16-18 авг. 1995г.- С-П(б), 1995. С.8.

310. Zuber Francis. Hautes pressions: Quelles applications pour les plats cuisines? // Ind.alim et agr.- 1993.- Vol.l 10.-№ 6.- P.432-435.

311. Ting E.Y. High pressure sterization apparatus and method / Flow International Corp.- Патент № 5316745 США, МКИ A 23 L 3/015; Заявлено 28.01.93., Опубл. 31.05.94.

312. Судьина Н.М. Консервы из лососевых рыб // ВНИЭРХ. Серия Обработка рыбы и морепродуктов.- 1989. № 2. С.21-23.

313. Хван Е.А. Современное состояние технологии обработки лососевых рыб // ЦНИИТЭРХ. Серия Обработка рыбы и морепродуктов.- 1982. вып.З. -С.1-15.

314. Структура производства консервов и пресервов в России // Рыбное хозяйство.- 2002. № 1.- С.52.

315. Cohen W. Fiskefeit mot leddqikt // Fiskaren- 1992.-№ 7.- P. 12.

316. Cohen W. Fischol-immer noch ein Stoff mit Ratsein // Fish Mag.-1994.-№10.- P.23.

317. Suzuki H. Eat fish for good brais // Infofish intern. 1993. №4.- P.23-25.

318. Rice R.Heart of the matter // Seafood interr. 1996.-Sept. - V.11-19.

319. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание М.: Пищевая промышленность, 2002. - 296 с.

320. Судьина Н.М. Содержание полиненасыщенных жирных кислот в жирах рыб и ракообразных и их пищевая ценность // ВНИЭРХ. Серия Обработка рыб и морепродуктов.- 1989. № 8.- С.6-15.

321. Сороковой К.В., Погожева А.В. Сергеева К.В., Влияние диеты с включением полиненасыщенных жирных кислот ю-3 на состояние Т-клеточного иммунитета у больных ишемической болезни сердца и гиперлипопротеидемиями // Вопросы питания . 1997. №5 — С.6-7.

322. Мещерякова В.А. , Яшина Т.А. , Плотникова О.А. и др. Роль соевого белка в диетотерапии больных ишемической болезнью сердца // Вопросы питания .- 1987. № 4.- С.16-21.

323. Kinsslla J. Е Smagsneutral levertran uden A og D vitaminer // Dansk Fisker Tidende. 1988.- № 45. -S.15.

324. Лобова Е.И., Мунин A.A., Орлова P.B. Пищевой лечебно-профилактический продукт. Патент № 2001105856 РФ. - Приоритет 01.03.2001.

325. Продукты на основе жира. Ихтиен концентрат этиловых эфиров полиненасыщенных жирных кислот. - М.: Наука - производству, 1989.- С 49-51.

326. Kinsslla J. Е. Food components wish potential zherapeutic benefits ; the n-3 polyunaaturated fatty of fish oils // Food Technol. 1986. Febr. - H.89-97.

327. Nestel P.J. Fish oil fatty acids the answer heart disease? // CSIRO Food Res. Quart. - 1987.- Vol.47. -№ 1.-P.37-38.

328. Nestel P. Fish or fish oil? // Food Australia.1988. Vol.40. - №10.1. P.403.

329. How Fish oil Fights disease Japanese firm markets capsules // World fish.- 1986.- Vol.35.- № 7.- P.ll.369.0рлов В.И., Кугавда M.A., Петросов A.T., Булин И.С., Трусова Л.И. Икорное масло. Патент № 11595547, СССР. - Приоритет 22.07.1983.

330. Пяткивский Н.Н. Масло рыбное. Патент № 98119009 РФ — Приоритет 20.10.1998.

331. Мухина Л.Б., Рыбошлыкова А.Г., Крупашев Р.Б. и др. Способ приготовления рыбной пасты. Патент № 99115197 РФ. - Приоритет — 08.07.1999.

332. Лазаревский А. А. Технико-химический контроль в рыбообрабатывающей промышленности. М.: Пищепромиздат, 1955. -С.185.

333. Loury O.N., Roseubrough N.Y., Farr Protein measurement with Folin Phon Y.Biol. Chem. 1951. - Vol.193. - P.265-275.

334. Erlander B.F., Kokowsky N., Cohen W.- Arh.Biochem. and Biophys., 1961.-Vol.95. P.271-278.

335. Stein W.H. A chromatografic investigation of the amino acid constituents of normal urinl. J .biol.Chem. - 1953. - Vol.202. - P.45-49.

336. Stein W.H., Moore S. The free amino acids of human blood plasma.-J.boil. Chem. 1954. - Vol.211.- P.915-928.

337. Нечаев А.П. Пищевая химия // С-П(б).: Гиорд, 2001. 58с.

338. Bligh E.G., Dyer W.Y.//Can.J.Bioche.- 1959.- Vol.37. P.911-918.

339. Ржавская Ф.М. Жиры рыб и морских млекопитающих. — М.: Пищевая промышленность, 1976. 469с.

340. Ляликов Ю.С.Физико-химические методы анализа М.: Химия, 1974. - 534с.

341. Тутельян В.А. Пищевые добавки : медико-биолигические требования и оценка // Тез. докл. Международ, сем. -конф. «Пищевые добавки -96», 6-8 фев. 1996. Москва. С.20.

342. Нечаев А.П. Пищевые добавки // Пищевая промышленность. -1998. № 6. С.12-15.

343. Нечаев А.П. Кочеткова A.A. Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М: Колос,2002. - С.203-205.

344. Блинова А.Ю. Современное состояние использования пищевых добавок при производстве продукции из гидробионтов. М.: ВНИЭРХ, 1999г. II (I).-С.5-34.

345. Сакаева Е.А., Судьина Н.М. Пути повышения качества рыбной продукции // ЦНИИТЭИРХ. Серия Обработка рыбы и морепродуктов. -1983. № 3.- С.1-37.

346. Борисочкина Л.И. Новые тенденции в производстве рыбопродукции // ВНИЭРХ. Серия Обработка рыбы и морепродуктов. 1997.1 (I). - С.2-7.

347. Росивал Л, Энгст Р., Соколайт А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. М: Легкая и пищевая промышленность. - 1982.- 264с.

348. Шокина Ю.В. Научные основы производств рыбопродуктов. С-П(б).: Гиорд, 2003 г. - 83 с.

349. Борисочкина Л.И. Использование антиоксидантов и красителей в производстве рыбопродукции // ВНИЭРХ. Серия Обработка рыбы и морепродуктов. 1993г. I (И). - С.21-27.

350. Сакаева Е.А. Использование антиокислителей для сохранения вкусовых качеств мороженного рыбного фарша и рыбных палочек, приготовленных из серебристого хека // ВНИЭРХ. Серия Обработка рыбы и морепродуктов.-1983. № 3. С.2-5.

351. Tsueuki H., Cheng Y. e.a. Pacific salmon roe processing: effect of postmortem age, handling methods and additives on the quality of products prepared from fresh and frozen roc.- ACTA 1, 1981.- Vol.11/ - № 12. - P.128.

352. Павельева Л.Г, Проничкина A.B., Бурашева Г.Ш. и др. Способ консервирования зернистой икры осетровых рыб. Патент № 1559463, СССР. -Приоритет 13.04.1987.

353. Копыленко Л.Р., Громова В.А. Композиция для консервирования рыбы и рыбопродуктов. Патент № 2048111, РФ. - Приоритет 25.12.1993.

354. Копыленко Л.Р., Громова В.А., Леонтьев К.А. и др. Способ консервирования рыбной икры. Патент № 2110921, РФ. - Приоритет 20.05.1994.

355. Копыленко Л.Р., Громова В.А., Мельникова Л.П. и др. Способ консервирования икры рыб. Патент № 2050780, РФ. - Приоритет 29.06.1993.

356. US ЕРА Methods Registrer // Semivolatile organic compounds by GC-MC. Methods 8270 Revision 3, December. 1996.

357. Lebedev A.T., Poliakova O.V., RepinaM.N., Sokolov N. S. Contamination of the Caspian sea ecosystem with organic pollutants // Water Pollution VII, Ed. by C.A. Brebbia, D.Almozza, D.Sales; WITPress, Ashurst Lodge, Southapton, UK, 2003. P. 115-124.

358. Lindsay R. С. Fish Flavors // Food Rev. Int. 1990. - Vol.6 (4). - P. 437455.

359. Boyle J. L., Lindsay R.C., Stuiber D. A. Contribution of Bromophenols to marine-associated flavors of fish and stafoods // J. Aq. Food Prod .Techn. 1992.-Vol. 1. (3/4).-P.51-54.

360. Иванова В.П., Власенко А.Д., Ходоревская Р.П. Пути сохранения осетровых //Рыбное хозяйство. 1995. № 2. - С.24-26.

361. Распопов В.М., Вещев П.В., Новикова A.C., Егорова А.Е. Причины критического состояния естественного воспроизводства осетровых в Волге // Рыбное хозяйство. 1995. № 2. - С.21-23.

362. Алтуфьева К.А., Перминова JI.E. Исследование влияния различных режимов пастеризации на качество осетровой зернистой икры // Сб. научн. трудов ГОСНИОРХ . -1987. вып.271. С. 115-124.

363. Брусованский Р.Б., Калгина H.A., Ковда Т.А. и др. Способ обработки икры осетровых рыб.-Патент № 2000709, РФ.-Приоритет 10.06.92.

364. Лапшин И.И. ОБ Удлинение сроков хранения кетовой икры // Рыбное хозяйство. 1956. № 4. - С.80-81.

365. Макарова Т.И. Опыт длительного хранения лососевой икры, расфасованной в жестяные консервные банки // Рыбное хозяйство. 1958. № 12.-С.64-66.408. . Способ хранения обработанной рыбы и икры. Патент № 4399161, США.-Приоритет 16.08.1983.

366. Наседкина Е.А., Пушкарева Н.Ф. Аминокислотный состав икры и тканей тела приморской горбуши // Рыбное хозяйство. 1969. № 12. - С.53-56.

367. Ли С.К. Ферментативное расщепление липидов: В кн: Производство и применение ферментативных препаратов в пищевой промышленности М: Пищепромиздат, 1963. - С. 166-175.

368. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции. Справочник.- М: Агропромиздат, 1985. 215с.

369. Омаров A.M. Исследование эффективности различных средств стабилизации липидов мороженых осетровых рыб: Дисс.канд. техн. наук. Москва. 1979.- 256с.

370. Остякова Е.Б. Исследование процесса автолиза икры осетровых рыб: Дисс. канд. техн. наук. Москва.1975.-159с.

371. Акулин В.Н., Паваляева Н.Т. Изменение пищевой ценности икры минтая в зависимости от стадии зрелости // Сб. научн. трудов ТИНРО:

372. Исследования по технологии гидробионтов дальневосточных морей. 1986.-С.4-9.

373. Sinclair Н.М. Тезисы доклада на 20-м Международном конгрессе физиологов, июль-август, 1956, Брюссель. С.52-53.

374. Le Breton Е. //Oleagineux.- 1958.- №1.- Р.25.

375. Виноградова З.М. Производство лососевой икры. Магадан, 1960.34с.

376. Громова В.А. Пищевая добавка для рыб и рыбопродуктов. Заявка № 200310503.- Приоритет 9.07.2003. Решение о выдаче патента 23.09.2004.

377. Сикорский В.В. Технология продуктов морского происхождения. -М.: Пищевая промышленность, 1974. -322с.

378. Громова В.А.Композиция для окрашивания икры рыб. Заявка № 2003104600/13. Решение о выдаче патента от 30.03.2004.

379. Громова В.А. Способ приготовления зернистой икры рыб. Заявка № 2003104599/13. Решение о выдаче патента от 23.03.2004.

380. Maga J. А. // Food Sci .Nutr.- 1978.-V. 10.- P. 373.

381. Courts R. Т., Baker G. В., Pasutto F. H.// Adv. Drug. Res.- 1986 .Vol.15.- P. 169.

382. Mietz J. L. // J. Assoc. off Anal. Chem. 1978. - V. 61.- P 139.

383. Arnold S. H., Brown W. D. // Adv. Food Res. 1978 .- V. 24.- P. 114.

384. Laura Nakovich. Analysis of Biogents Amines by GG /FID and GC /МС Master of science in chemistry, 2003.

385. Josephon D. В., Lindsay R. C. Enzymic generation of volatile aroma compounds from fresh fish. In. Biogeneration of aromas, American Chemical society. 1986 .-P.201-219.

386. Marsill R. ed. Techniques for Analyzing Fish Aroma. New York. Marcel Dekker. Inc. 1997.

387. Якуш E.B. Головня P.B., Журавлева И.JI. Изменение состава летучих органических оснований в процессе приготовления консервов из мяса криля // Рыбное хозяйство. 1986. №9. - С.71-73.

388. Якуш Е.В., Головня Р.В., Журавлева И.Л.Летучие органические основания консервированного мяса криля // Рыбное хозяйство. 1986. №8 -С.76-78.

389. Шендерюк В.В., Головня Р.В., Журавлева И.Л. Извлечение и фракционирование ароматобразующих компонентов вареной креветки // Рыбное хозяйство. 1987. № 3. - С.66-68.

390. Уитон Ф.У., Лосон Т.Б., Производство продуктов питания из океанических ресурсов. М.: ВО Агропромиздат,1989. - С.364-376.

391. Доминова С.Р., Санд Эльдин. Изменение жирнокислотного состава липидов каспийской сельди при посоле и хранении // Рыбное хозяйство. — 1981. №3.-С.72-75.

392. Леванидов И.П., Поваляева Н.Т., Герасимова Н.А. Изменение липидов в процессе посола и хранения слабосоленой тихоокеанской сельди // Рыбное хозйство. 1983. № 1. - С.69-72.

393. Venugopal V., Lewis N., Nadkarni G. Volatile acids content as a quality index of Indian mackerel.- ASFA-1. 1981. -Vol.11. - № 12. - P.142.

394. Калитина M.H., Калитин А.А., Воскресенский Н.А. Электрокопчение и перспективы использования этого способа в рыбной промышленности // Рыбное хозяйство. 1956.№ 5. - С.23-29.

395. Лапшин И.И.Шевченко М.Т. Изменение азотистых веществ при изготовлении и хранении балычных изделий // Рыбное хозяйство. -1976. №10.-С.70-74.

396. Леванидов И.П. Посол рыбы (Элементы теории и практики) // Известия ТИНРО.- 1967. 196с.

397. Громова В. А., Копыленко Л.Р., Мельникова Л.П. Способ производства копченой рыбы. Патент № 2109453. РФ. - Приоритет 3.06.1997.

398. Лапшин И.И.Родина Т.Г. Сводные аминокислоты рыбных консервов // Рыбное хозяйство. 197. - С.64-66.

399. Грживо B.C., Шорникова Н.М. Аминокислотный состав рыбных консервов // Рыбное хозяйство. 1954. № 3. - С.57-59.

400. Проничкина A.B., Доминова С.Р. Изменение жирнокислотного состава липидов консервов при длительном хранении // Рыбное хозяйство.-1981. № 11.- С.69-72.

401. Ржавская Ф.М. Фонарев Н.А.Влияние липидных компонентов на качество консервов из скумбрии // Рыбное хозяйство. 1988. №5. - С.82-84.

402. Громова В.А. Способ производства натуральных рыбных консервов. Заявка № 2003135749. Решение о выдаче патента 01.07.2004.

403. Пилат Т.Л., Иванов A.A. Биологически активные добавки к пище. Теория, производство, применение. М.: Авваллон, 2002. 710с.

404. Голубев В.Н.и др. Пищевые и биологически активные добавки. М.: Академия, 2003. 201с.

405. Клейменов И.Я. Пищевая ценность рыбы.- М.: Пищевая промышленность, 1971. 150с.

406. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000.216с.

407. Технология продукции общественного питания под ред. Ратушного A.C. в двух томах.- М.: Мир 2003, т.1.- 350с, т.2. - 414с.436