автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка технологий комбинированных продуктов с использованием добавок полифункционального действия

На правах рукописи

КОЛЕСНИКОВА ГАЛИНА НИКОЛАЕВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ КОМБИНИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ДОБАВОК ПОЛИФУНКЦИОНАЛЬНОГО ДЕЙСТВИЯ

Специальность: 05.18.15- Товароведение пищевых продуктов и технология

продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва 2005

Работа выполнена на кафедре технологии и организации питания Московского государственного университета сервиса

Научный руководитель:

доктор технических наук, профессор Иванникова Е.И.

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Родионова Н.С.

Ведущая организация: Научно-производственное объединение БИОРИТМ

заседании диссертационш Московском

государственном университете сервиса Министерства образования и науки РФ по адресу: 141221, Московская обл., Пушкинский район, п. Черкизово, ул. Главная, д. 99, ауд. 3110 (3 корпус)

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Московского государственного университета сервиса

Автореферат разослан 2005 г.

кандидат технических наук, доцент Пучкова В.Ф.

Защита состоится

часов на

Ученый секретарь диссертационного совета к.т.н., доцент

Султаева Н. Л.

Тяьъ

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Расширение ассортимента комбинированных продуктов полифункционального назначения одна из тенденций, наметившихся в развитии ассортимента кулинарной продукции.

Комбинирование пищевого сырья различного происхождения, с различными функционально-технологическими свойствами позволяет получить продукты с широким диапазоном функциональных свойств, направленно влияющих на различные аспекты функциональной деятельности организма.

Поиск путей совершенствования технологий полифункциональных пищевых добавок является актуальной задачей, с точки зрения создания на их основе функциональных продуктов и лечебно-профилактических рационов питания, как для специального контингента, так и для населения, проживающего в экологически неблагоприятных регионах страны, с целью повышения иммунного статуса организма.

Наиболее актуальным решением для производства комбинированных продуктов является использование диспергированного сырья, образующего в результате технологических воздействий однородную систему с гармоничными органолептическими показателями и направленно сформированным составом.

При производстве комбинированных продуктов, представляющих собой неныотоновские среды, необходимо исследование их реологических свойств, так как эти свойства определяют гидродинамические особенности дозирования, перемешивания и транспортирования. При этом необходима информация о кинетике процесса формирования структуры, определяющего степень связывания влаги, что в свою очередь обусловливает технологические и потребительские качества продукта, его хранимоспособность.

Анализ экспериментальных данных, математическое моделирование реологических свойств, гидродинамики неньютоновских пищевых систем актуальны для научно обоснованной разработки высокоэффективных перемешивающих аппаратов, совершенствования процесса перемешивания и контроля структурообразования.

Рыбопродукты характеризуются определенными показателями пищевой и биологической ценности, но структурно-механические и технологические свойства при хранении не позволяют полноценно использовать это сырье в производстве кулинарных изделий.

В связи с этим, исследования, направленные на разработку технологий блюд повышенной пищевой и биологической ценности, а также на совершенствование технологических показателей изделий на основе комбинации различного животно-растительного сырья и рыбопродуктов, являются актуальной задачей.

Актуальной является и проблема обогащения полиненасыщенными жирными кислотами продуктов питания, что способствует снижению ряда заболеваний.

Цель и задачи исследований. Целью £ " ^ ется

разработка энергосберегающей технологии ных

продуктов повышенной пищевой ценности на основе мяса зубатки, птицы и растительного сырья, с учетом проблемы его рационального использования, для создания продуктов лечебно-профилактического питания.

Для достижения поставленной цели необходимо было комплексно решить взаимосвязанные между собой задачи:

- разработать принципы создания композиционных пищевых систем с регулируемыми функционально-технологическими параметрами на основе коммутативности рыбного, мясного и растительного сырья;

изучить направления рационального использования и принципиальную возможность создания продукта повышенной ценности на основе рыбного сырья (мяса зубатки) в комбинации с животным и растительным сырьем (мясо птицы, пищевые волокна);

- определить состав и технологические свойства комбинированных систем на основе мяса зубатки и птицы, растительного сырья функционального назначения;

- исследовать влияние кулинарной обработки и технологических параметров на реологические свойства и гидродинамику перемешивания комбинированных систем;

- научно обосновать и разработать технологии производства комбинированных полифункциональных кулинарных изделий на основе мяса зубатки и кур, растительного сырья;

- оценить конкурентоспособность разработанных рецептур и технологий.

Основные положения диссертационной работы, выносимые на защиту:

- обоснование принципа создания композиционных пищевых сред функционального назначения, которые позволяют обеспечить минеральный, липидный, химический, аминокислотный составы сырья и разработанных продуктов;

- научное обоснование технологии производства комбинированных систем полифункционального действия;

- исследование закономерности влияния соотношения ингредиентов сырья на реологические свойства продуктов;

- результаты исследований процессов структурообразования в формировании функциональных свойств пищевых систем, энергетических характеристик процессов перемешивания.

- разработки технологии и практических рекомендаций производства продуктов полифункционального назначения;

Научная новизна работы. Установлены закономерности математических зависимостей напряжения сдвига от скорости сдвига в комбинированных системах различного состава на основе рыбы, мяса и функциональных растительных компонентов.

Построена математическая модель системы, которая связывает параметры процесса перемешивания композиций из рыбного, мясного и растительного сырья.

Даны рекомендации по технологии приготовления блюд общественного питания и продукции пищевой промышленности, с этой целью разработаны рецептуры продуктов питания на основе рыбного сырья: зубатки, мяса кур и растительного сырья.

Показана целесообразность использования данного сырья в технологии приготовления блюд общественного питания.

Практическая значимость. Разработана и апробирована технология производства ассортимента комбинированных кулинарных изделий на основе мяса зубатки и кур, функциональных добавок растительного происхождения с направленно регулируемыми структурно-механическими свойствами.

Разработана регрессионная модель для расчета напряжения сдвига в зависимости от скорости деформирования и состава комбинированных фаршевых изделий.

Предложена конструкция устройства для приготовления пищевых высокомолекулярных биополимерных композиций. Разработаны проекты нормативной документации.

Работа проводилась в соответствии с научно-технической программой Министерства образования и науки РФ «Биологическая безопасность и лечебно-профилактическое питание».

Реализация результатов исследований. На основании результатов исследований разработаны и внедрены в производство 3 технологии и рецептуры изготовления продукции комбинированных систем фаршевого типа на основе рыбно- мясного и растительного сырья.

Новые технологические решения, усовершенствование состава и способа производства продукции для пищевой промышленности и общественного питания использованы на предприятиях отраслей и в санаториях с целью лечебно-профилактического назначения.

Разработаны технико-технологические карты на изготовление блюд для отрасли общественного питания, которые внедрены на предприятиях г. Москвы, г. Губкин Белгородской области, г. Воронежа и Воронежской области.

Апробация работы. Основные положения и результаты работы доложены и обсуждены на:

- 22-ом Международном симпозиуме по реологии (г. Волдай

2004 г);

- на заседаниях Всероссийского коллоквиума им. Академика Виноградова (январь 2003,2004 г.г.);

международной научно-технической конференции «Наука -сервису» - направление технологии и химия живых систем (20002005 г.г.);

международной научно-технической конференции (г. Одесса

2005 г);

научно-технической конференции (г. Воронеж 2005 г).

научно-практической конференции (Губкинский филиал БГТУ

2005 г.)

Личный вклад соискателя в ходе выполнения диссертационной работы заключался в планировании эксперимента, проведения научных экспериментальных и производственных работ, анализе и теоретическом обобщении результатов, публикации полученных данных, разработке нормативной документации и апробации полученных данных.

Работа выполнена на кафедре технологии и организации питания Московского государственного университета сервиса, экспериментальная часть частично выполнялась в Воронежской государственной технологической академии, мультифункциональной лаборатории органической химии Орсейского Университета (г. Париж, Франция).

Публикации

По материалам исследований опубликовано 8 работ. Диссертация обсуждена на кафедре технологии и организации питания Московского государственного университета сервиса и рекомендована к защите.

Структура и объем работы.

Диссертация состоит из введения, состояния вопроса, методической части, экспериментальной части, списка использованных источников, приложений. Объем диссертации составляет/?¿страниц компьютерного текста, в том числе/?? таблиц, рисунков, ¿/приложений.

Список использованных источников включает //¿наименований.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснованы тема, актуальность, научная новизна и практическая значимость работы, защищаемые положения, сформулированы цели и задачи проводимых исследований.

В первой главе «Состояние вопроса» на основе обобщения научной и патентной информации проведен анализ современных научных понятий по вопросам химических и физико-химических свойств, пищевой ценности сырья в области производства продукции функционального направления. Дан аналитический обзор зарубежной и отечественной научно-технической и патентной литературы в отношении использования рыбного, мясного и растительного сырья - как единой реологической композиции в технологии производства продукции общественного питания.

Представлен анализ современных научных понятий в отношении использования мясного, рыбного и растительного сырья полифункционального назначения в технологии производства продукции общественного питания. Рассмотрены структурно - механические свойства пищевых систем мясного, рыбного и растительного сырья, проведена корреляция статуса продуктов на их основе с использованием реологических свойств пищевых систем.

Доказано, что ряд технологических параметров формирования единой системы, оказывает определяющее влияние на формирование и соответственно на сбалансированность и функциональные свойства получаемого продукта.

Изложены технологические основы улучшения качества и вопросы расширения ассортимента продукции общественного питания на основе

мясного и рыбного сырья, необходимость разработки новых деликатесных блюд из фаршевых заготовок на основе дешевой рыбной продукции — рыбы семейства зубатковых.

На основе анализа состояния вопроса определены задачи данной диссертационной работы.

Во второй главе - «Методическая часть» описаны методы и объекты исследований, показаны схемы экспериментов и методы их осуществления, приведена структурно - логическая схема проведения исследований (рис.1). Доказано, что ряд технологических параметров формирования единой системы, оказывает определяющее влияние на формирование и соответственно на сбалансированность и лечебно профилактические свойства получаемого продукта.

На основе анализа состояния вопроса определены задачи данной диссертационной работы.

Объект исследования: технологии производства продукции полифункционального назначения.

Предмет исследования. В качестве исходного сырья при выполнении исследований использовались: океаническая рыба (зубатка пятнистая), куриное филе, топинамбур, овсяная и кукурузная крупа, картофельные хлопья.

Методы исследований основываются на использовании:

- математических методов планирования эксперимента;

- физического моделирования исследуемых процессов;

- анализа химических и физико-химических показателей качества сырья и продукции.

При проведении исследований использовались также биохимические и микробиологические методы анализа.

Физические методы применили при определении физических показателей (массы, размеров, цвета, температуры) готовой продукции. При определении использовали термометры, ореометры, колориметры, весы и др.

Физико-химические (колориметрический, рефрактометрический, поляриметрический, спектральный и потенциометрический) методы анализа --- использовали для определения содержания воды, азота, липидов, аминокислот, минеральных веществ, углеводов, витаминов, токсических химических элементов, при оценке качества мясного фарша, рыбы, готовой продукции. Нами использовались также методы, основанные на изучении плотности, вязкости, поверхностного натяжения.

Микробиологические и биохимические исследования проводили в соответствии с требованиями СанПиН для установления биохимических показателей, степени обсеменения микроорганизмами сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и др.

Органолептическую оценку исследуемых образцов проводили в соответствии с требованиями нормативных документов.

Результаты исследований и приведенные в работе цифровые данные обрабатывали с помощью методов математической статистики.

Рис. 1. Структурно-Логическая схема проведения исследований

В третьей главе «Экспериментальная часть» рассмотрены химический состав и физико-химические свойства рыбного, мясного и растительного сырья, проведена корреляция статуса продуктов на их основе, рассмотрены реологические свойства пищевых систем (табл.1).

Таблица 1. Химический состав сырья (%)

п/п Вид сырья Влага Белок Липнды Зола

предельное содержание / среднее значение

Зубатка

1. полосатая 69,8-82,3/77,2 13,3-18,3 /16,0 0,7-13,1/5,0 0,1-1,7/1,1

2. пятнистая 74,4-82,3 / 78,3 13,1-17,7/14,7 2,3-9,0 / 5,3 0,7-1,2/1,0

3. синяя 93,3-89,6/90,9 7,2-3,6/5,9 2,1-0,2/1,2 1,2-0,6/0,9

Куры

1. 1 категория 61,9 18,2 18,4 0,9

2. 2 категории 68,9 20,8 8,2 0,9

Топинамбур 74,2 5,95 0,54 6,01

Кукурузная крупа 14,0 10,3 4,85 1,2

Овсяные хлопья 12,0 11,0 6,10 3,2

Картофельные хлопья 76,0 2,0 0,4 1,1

При сравнении химического состава вида зубатки показатели химического состава более выражены у зубатки полосатой и пятнистой. Для дальнейших исследований была использована зубатка пятнистая.

Содержание,1 100

Яд

I П Ш I П III I II Ш ' I п ш

Влага Белое Липвды Зола

- зубатка полосатая, 11 - зубатка шгпшетая; Ш - зубатка синяя

Рис. 2. Химический состав мяса рыбы семейства АМАКШСНАОГОАЕ (зубагковые) 9

Наименьшее содержание влаги в рыбе приводит к созданию наиболее лучшей реологической системы, а, следовательно, рекомендуется использовать как сырье для производства комбинированных фаршей, с целью приготовления кулинарных изделий функционального действия.

По химическому составу, большей обводненности, малому содержанию липидов, белков и очень низкой калорийности синяя зубатка является малоценной рыбой.

В процессе хранения при 20 °С происходит изменение состава топинамбура, как показано в таблице 2.

Таблица 2. Изменение биохимических и микробиологических показателей топинамбура в процессе хранения при 20 °С

№п/п влажность, % инулин, % олиго- сахара, % моносахара, % бактерии, количество колоний х 104 продолжительность в мес.

1. 59,91 28,89 51,20 0,82 5 1

2. 20,87 10,85 67,83 2,28 20 2

Изучен процесс меланоидинообразования в сырье, влияние соотношения мясного и рыбного сырья, пищевых добавок на характеристики, пищевую ценность продуктов на их основе. Отмечено, что в период проведения исследований процесс меланоидинообразования проходил в несколько стадий.

Процесс меланоидинообразования

Как показывают данные, с повышением температуры возрастает накопление красящих веществ, при этом своего максимума они достигают при температуре свыше 140°С.

О 36

а

2 32 II

с

К 24

Я 20

2 а

о

Т 12

К

0 я

С 8

* л

ь 4

С») о

Рис 3. Интенсивность образования красящих веществ в зависимости от температуры в растворах: (а) - глюкозы с аминокислотой - аланином; (в) - глюкозы

Нами отмечено, что в химических реакциях не может быть речи о какой-то резкой границе во взаимодействии между аминокислотами и сахарами, от рН среды зависит не только от скорости образования меланоидинов, но и вида образующихся промежуточных продуктов.

Установлено, что образование меланоидинов происходит не только в интервале рН 6-9, но и в сильно кислой среде (рН 3.0-4,5) при самых незначительных количествах аминокислоты. Результаты влияния рН среды на интенсивность образования меланоидинов в реакции глюкозы с аланином приведены в таблице 3.

Таблица 3. Влияние рН среды на интенсивность образования меланоидинов в реакции глюкозы с аминокислотой - аланином

Раствор глюкозы с аланином

рН оптическая плотность кол-во разложившегося сахара, %

6,1 0,02 3,3

6,67 0,18 16,0

8,03 0,62 37,0

9,98 0,73 62,0

9,90 0,48 90,0

V а В

/ / /

г ( /

* у (

/ /

} /

/

105 115 125 185

Рис. 4. Влияние рН среды на интенсивность образования меланоидинов Реакция инвертного сахара с глютаминовой кислотой, нагреваемых при 100°С (I - время 2ч; 2 - время 4ч; 3 - время 6ч, 4 - время 10 ч)

Отмечено, что главной причиной снижения интенсивности образования красящих веществ в сильно щелочной среде следует считать изменение направления реакции в сторону образования бесцветных продуктов и частичное разрушение хромофорных систем молекул красящих веществ, происходящее под действием высокой концентрации гидроксильных ионов.

Влияние концентрации реагирующих компонентов на интенсивность образования цветности, доведения пищевых продуктов до состояния кулинарной готовности и протекания реакций разложения происходит постоянное изменение концентрации углеводов, аминосоединений и других веществ, что влияет на интенсивность образования красящих веществ.

Выявлено, что для всестороннего изучения вопроса использования рыбного и мясного сырья в единой, однородной системе с введением добавок растительного происхождения необходимо разработать способы технологической обработки сырья и продуктов с учетом их влияния на сочетания, формирование и, соответственно, на сбалансированность и функциональные свойства продукта.

Нами исследовано влияние добавок - растительных белков - на качество рыбного фарша, приготовленного из рыбы - зубатки пятнистой, с введением фарша из мяса кур и растительных пищевых добавок.

В таблице 4 представлены рецептуры комбинированных систем на основе мяса кур и зубатки. Исследовано 3 варианта комбинированного фарша с растительными добавками. Количественный состав зубатки и филе куриного остается неизменным, а варьируется количество кукурузной крупы, овсяных и картофельных хлопьев.

Таблица 4. Комбинированные фарши с растительными добавками

Компонент Количество г/100 г продукта

Вариант 1 Вариант 2 Вариант 3

Зубатка пятнистая 56 56 56

Филе куриное 28 28 28

Овсяные хлопья 11 - -

Кукурузная крупа - 8 -

Картофельные хлопья - 3 11

Топинамбур 5 5 5

Итого, г 100 100 100

В таблице 5 представлена характеристика белка (аминокислотный скор) комбинированных систем на основе мяса кур, зубатки и растительных ингредиентов. Выбранные композиции пищевого сырья полифункционального действия, стабилизирующие систему, исследовали в реальных условиях в процессе производства продукции опытно-промышленных партий.

Таблица 5. Аминокислотный скор комбинированных фаршей

Аминокислота Аминокислотный скор, %

(вариант 1) (вариант 2) (вариант 3)

Изолейцин, мг/100 г 126 127 128

Лейцин 135 . 139 137

Метионин +цистеин 107 111 120

Лизин 195 196 202

Фенилалланин +тирозин 130 128 124

Треонин 121 120 124

Триптофан 132 128 131

Валин 113 116 120

С целью окончательного выбора композиции пищевой добавки полифункционального действия проводились микробиологические, биохимические и органолептические исследования продукции.

Минеральный состав исследуемых систем представлен в таблице 6.

Таблица 6. Минеральный состав исследуемых систем

Минеральные вещества, мг Суточная норма Вар. 1 Вар.2 Вар.З Степень удовлетворения, %

Вар.1 Вар.2 Вар.З

Кальций 850 43,5 35,4 41 5,1 4,2 4,8

Фосфаты 1100 203,7 199,1 186,5 18,5 18,1 16,9

Натрий 4500 76,7 75,6 68,7 1,7 1,68 1,5

Калий 3000 439,4 453 587,1 14,6 15,1 19,57

Хлориды 5500

Магний 380 41 28,5 33,3 10,8 7,5 8,8

Железо 15 1,07 1,17 1,01 7,1 7,8 6,7

Нами подтверждено и установлено, что способ внесения ингредиентов полифункционального действия зависит от вида продукта и способа технологической переработки.

В четвертой главе «Исследование процессов получения комбинированных систем» изложены результаты исследований процесса структурообразования и формирования реологических свойств комбинированных систем.

Проведено исследование энергетических характеристик процессов перемешивания, получены критериальные уравнения, описывающие процесс перемешивания с учетом степени отклонения структурно-механических свойств от свойств ньютоновских систем.

Продемонстрировано влияние ряда технологических факторов на процессы формирования единой реологической системы рыбного, мясного и растительного сырья.

Установлено, что реологические свойства исследуемых систем подчиняются закону Гершеля-Балкли и выражаются зависимостью вида:

т = 1о+туп

где т0 - напряжение сдвига, соответствующее предельному значению, Па; (при т0<т0 течения не существует); т - коэффициент определяемый экспериментально; у - скорость сдвига, с'1; п - индекс течения.

На рисунке 5 представлено влияние массовой доли растительных компонентов на численные значения коэффициентов, входящих в модель Гершеля-Балкли.

м ассовая доля растительных кем понентов. %

Рис. 5. Влияние массовой доли растительных компонентов на численные значения коэффициентов

На рисунке 6 представлена графическая интерпретация полученных экспериментально данных влияния технологических и гидродинамических условий на энергопотребление при перемешивании комбинированных систем.

1,40 1.30 1,20 1.10 1,00 0,90

0,80

0,00 0,10 0,20

0,50

1,50

0,00

1,00

а) б) в)

Рис. 6. Зависимость критерия мощности от числа Рейнольдса при перемешивании

Математическая обработка полученных данных позволила определить численные значения коэффициентов, входящих в критериальное уравнение вида:

Кн = А11ер

Где Кд - критерий мощности; Яе - критерий Рейнольдса;

А - коэффициенты, определяемые из опыта, зависящие от типа мешалки, конструкции аппарата и режима перемешивания

Рис. 7. Зависимость коэффициентов А и Р, входящих в критериальное уравнение, от температуры

Нами был изучен процесс структурообразования в формировании свойств пищевых систем, исследованы энергетические характеристики процессов перемешивания.

В пятой главе «Разработка технологии производства пищевых продуктов полифункционального назначения» проведена разработка рецептур продукции на основе рыбного (мясо зубатки пятнистой), мясного (мясо кур) и растительного сырья (овсяная, кукурузная крупа, картофельные хлопья, топинамбур) в разном соотношении ингредиентов. Исследованы физико-химические изменения, происходящие при проведении технологического процесса, изучены реологические свойства и показана зависимость вязкости от скорости деформации разработанных пищевых систем.

С целью расширения ассортимента и технологии нами были разработаны блюда: «Суп пот-а-фе», «Домашние котлеты», «Равиоли», рецептуры этой продукции, технологии производства фаршей на основе мясного, рыбного, растительного сырья. Исследованы физико-химические изменения, происходящие при проведении технологического процесса.

На основании проведенных исследований выработанной кулинарной продукции показатели химического состава и энергетической ценности представлены в таблице 7.

Таблица 7. Химический состав и энергетическая ценность продукции, выработанной на основе рыбного и мясного сырья, растительных добавок_

Наименование блюда Содержание, г /100 г продукта Энергетическая ценность; ккал

белки жиры углеводы

Суп пот-а-фе 8,00 20,00 61,00 456,00

Домашние котлеты 10,91 29,85 21,63 337,68

Равиоли 10,70 15,50 - 255,00

Нами разработаны практические рекомендации производства продукции и технологическая схема производства (рис. 8), определена практическая значимость в реализации результатов работы и произведена оценка конкурентоспособности разработанной продукции с целью внедрения на предприятия пищевой промышленности и общественного питания.

Мясное сырье (мясо)

Топинамбур, кукурузная крупа, овсяные и картофельные хлопья

С

Соль

[ Экстракт пряностей

Размораживание Т = 24-48 ч,1°= 10-12 ч, »6я = -2:-5°С

у- • —1

Измельчение

V = 2-3 мм

1 Г

Измельчение

Просеивание

Термическая обработка Т= 30-40 мин.

Органолептическая оценка; массовая доля %; белки не менее б%; жира не более 4%; сухих веществ не менее 1&°Л поваренной соли 0,4%

Измельчение коллоидная мельница или гомогенизатор У= 1,5 мм

Контроль фаршевой массы

Выдержка, хранение I = 0-25 "С, влажность 75 %; Т = 18 мес.

Составление фаршевой массы, рецептурная мешалка Т = 5-10 мин.

Приготовление блюда, декорирование

Составление ТТК

Рис. 8. Технологическая схема производства блюда с использованием рыбно - мясного фарша с растительными добавками

Разработанные блюда, изготовленные по новым технологиям с использованием пищевых добавок полифункционального действия, имея высокие органолептические показатели и длительный срок хранения, были использованы в дальнейшем в технологиях приготовления блюд.

На основании проведенных исследований по составлению рецептур и технологических схем производства составлены технико-технологические карты промышленного производства полного ассортимента продукции общественного питания.

Например, технология приготовления блюда «Домашние котлеты из зубатки с госпаччо из томатов» такова: котлеты обжарить на сковороде 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем довести до готовности в жарочном шкафу при температуре 200-220° С (5-7 мин.); готовые котлеты выложить в тарелку, налить томатное госпаччо, сверху на котлеты выложить в виде клецки суфле из топинамбура; декорировать веточкой зелени.

Изделия, изготовленные по разработанным новым рецептурам, неоднократно представлялись на различных дегустациях и по своим дегустационным качествам получили высокую оценку.

При оценке конкурентоспособности продукции установлено: стоимость производства комбинированного фарша составляет 56 руб. за 1 кг.; наценка за расфасовку, упаковку, маркировку составляет 20 % к себестоимости; на рынке предприятий цена продукции равна стоимости производства, т.е. 56 руб.

Малые издержки и высокая питательная ценность за счет оптимального комбинирования компонентов в составе фарша дают товару широкий потенциал сбыта, как на розничном рынке, так и на рынке предприятий, а также позволяют считать товар высококонкурентоспособным, и его реализация может принести хорошую прибыль. Оригинальный, уникальный состав, низкие цены, диетические свойства привлекут целевую аудиторию и создадут приверженность к продукту.

Выводы и рекомендации сформированы на основании анализа результатов соответствующих исследований.

В приложении к диссертации представлены заключения и справки предприятий общественного питания о соответствии предложенной рецептуры требованиям современной кухни, с рекомендацией для реализации в сети ресторанов России, технологические и технико-технологические карты.

ВЫВОДЫ

1. На основании анализа литературных данных, изучения состояния вопроса, мнений отечественных и зарубежных специалистов, обоснована целесообразность совершенствования технологии производства комбинированных продуктов полифункционального назначения на основе рыбного (зубатка пятнистая), мясного (куриное филе) фарша и растительного сырья (топинамбур, кукурузная крупа, овсяные и картофельные хлопья).

2. Исследована актуальность системы производства комбинированных продуктов питания полифункционального назначения.

Установлено, что наиболее актуальными системами для производства комбинированных продуктов питания являются системы, сочетающие диспергированное сырье, образующее в результате технологических воздействий однородную систему с гармоничными органолептическими показателями и направленно сформированным составом.

3. Комплексное исследование химических, физико-химических, биохимических и микробиологических свойств показали возможность и целесообразность введения стабилизирующих добавок, существенно влияющих на структурообразование комбинированного фарша, изменяющих его реологические и лиофильные свойства, позволяющих увеличить срок хранения фарша, а в ряде случаев и повышающих пищевую ценность продукта.

Зная характер влияния на фарш вводимых в него добавок, можно получать продукт с заранее заданными свойствами в зависимости от его дальнейшего назначения.

4. Экспериментально установлено, что водные растворы меланоидинов топинамбура, устойчивы к воздействию солнечного света, размеры частиц меняются в пределах от 0,7 до 4,2 нм, их можно отнести к полуколлоидным системам, в которых одновременно находятся ионы, молекулы и разнообразные комплексы мицелл разной дисперсности.

Отмечено также, что регулирование реакции Майяра возможно путем изменения температуры и продолжительности тепловой обработки пищевых продуктов, что позволяет точно регулировать технологические процессы и получать пищевые продукты с нужными органолептическими и физиологическими свойствами.

5. Показана возможность получения сбалансированных блюд на основе рыбного (зубатка пятнистая), мясного (куриное филе) фарша и растительного сырья (топинамбур, кукурузная крупа, овсяные и картофельные хлопья), с полным сохранением ферментного и водного состава комбинированого фарша.

6. Исследовано влияние кулинарной обработки и технологических параметров на реологические свойства и гидродинамику перемешивания комбинированных систем. В процессе исследований установлено, что реологические свойства исследуемых составов подчиняются закону Гершеля-Балкли.

7. Проведен комплексный анализ химических, физико-химических биохимических и микробиологических свойств разработанных пищевых систем. Дальнейшее увеличение массовой доли растительных компонентов приводит к потере способности белков удерживать влагу, следовательно, ВВС и ВУС снижаются. Установлено оптимальное содержание пищевых добавок в рыбо-мясных реологических системах, которое составляет 20 % от общей массы.

8. Разработаны научно обоснованные рецептуры продуктов питания полифункционального назначения повышенной пищевой ценности. На основании проведенных исследований разработаны требования к химическим и

физическим показателям исходного сырья, направленного на получение продукта лечебно-профилактического направления.

9. Научно обоснованы и разработаны технологии производства новых кулинарных изделий на основе мяса зубатки и кур, растительного сырья для пищевой промышленности и общественного питания.

Показано, что согласно предлагаемой технологической схемы могут быть получены высокостабильные белковые продукты питания широкого ассортимента, которые объективно способствуют формированию рациона питания, направленного на ослабление возможного неблагоприятного воздействия на организм человека со стороны продуктов питания как одного из глобальных факторов окружающей среды.

10. Оценена конкурентоспособность разработанных рецептур и технологий, проведено внедрение данной продукции на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания.

Следовательно, представленная работа отвечает интересам повышения качества жизни, как отдельного индивида, так и человеческого социума в целом.

Материалы диссертации опубликованы в следующих работах:

1. Иванникова Е.И., Букиевская Г.В., Колесникова Г.Н. Использование новых способов переработки сырья в технологии производства продуктов питания. Материалы секции «Технологии сервиса» IX научно-практической конференции «Наука - сервису» МГУС, 26 апреля 2004 г., с. 114-116

2. Иванникова Т.В., Галицкий В.В., Колесникова Г.Н.. Использование лососевых пород рыб в технологии производства продуктов питания. Материалы научно-практической конференции секции «Технологии и химия живых систем» МГУС, 17-18 апреля 2005 г., с. 9

3. Иванникова Т.В., Галицкий В.В., Колесникова Г.Н.. Новые технологии приготовления рыбной ресторанной продукции. Материалы научно-практической конференции секции «Технологии и химия живых систем» МГУС, 17-18 апреля 2005 г., с. 12

4. Пешкин В.Н., Иванникова Т.В., Архипов В.В., Колесникова Г.Н. Совершенствование технологии производства продукции на нетрадиционном сырье. Материалы научно-практической конференции секции «Технологии и химия живых систем» МГУС, 17-18 апреля 2005 г., с. 13-14.

5. Пешкин В.Н., Иванникова Т.В., Колесникова Г.Н. Нетрадиционное растительное сырье и экология, использование в технологии производства продуктов питания. Материалы научно-практической конференции секции «Технологии и химия живых систем» МГУС, 17-18 апреля 2005 г., с. 15-16.

.6. Пешкин В.Н., Иванникова Т.В., Колесникова Г.Н. Показатели качества продуктов питания, использующих нетрадиционное сырье, через реакцию меланоидинообразования. Laboratoire de chimie organique multifonctionnelle Université Paris - Sud, France. Материалы научно-

го

практической конференции секции «Технологии и химия живых систем» МГУС, 17-18 апреля 2005 г., с. 17-20.

7. Колесникова Г.Н., Галицкий В.В., Борисов И.А. Образование меланоидинов в морепродуктах и рыбе. Материалы научно-практической конференции секции «Технологии и химия живых систем» МГУС, 17-18 апреля 2005 г., с. 20-21.

8. Колесникова Г.Н. Разработка технологий комбинирования продуктов с использованием пищевых добавок полифункционального действия. Материалы научно-практической конференции Г.Ф. БГТУ, 16-17 октября 2005 г., с. 18.

Заказ № _Объем ¿^¿п.л._Тираж 100 экз.

Издательский центр РХТУ им. Д.И. Менделеева

РНБ Русский фонд

2007-4 9258

Введение.

ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА.

1.1. Физико-химические характеристики рыбного, мясного и растительного сырья, функциональные и технологические свойства, пищевая ценность в корреляции статуса продуктов на их основе.

1.2. Структурно-механические свойства пищевых систем из рыбного, мясного и растительного сырья.

ГЛАВА 2. МЕТОДР1ЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

2.1. Объекты исследований.

2.2. Методы исследований.

ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. ш 3.1. Изучение химического состава сырья.

3.2. Изучение процесса меланоидинообразования в сырье.

3.3. Исследование химического и аминокислотного состава ингредиентов полифункционального назначения.

ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССОВ ПОЛУЧЕНИЯ

КОМБИНИРОВАННЫХ СИСТЕМ.

4.1. Исследование влияния соотношения ингредиентов сырья на реологические свойства полуфабрикатов и готовых изделий.

4.2. Исследование структурообразования в формировании функциональных свойств пищевых систем.

4.3. Исследование функционально-технологических свойств комбинированных систем.

4.4. Исследование энергетических характеристик процессов перемешивания.

ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА

ФАРША ПОЛИФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ.

5.1. Технология фаршей на основе рыбы, птицы и пищевых добавок.

5.2. Физико-химические изменения, происходящие при проведении технологической обработки.

5.3. Разработка практических рекомендаций производства продукции на основе рыбы, птицы, пищевых волокон.

5.4. Оценка конкурентоспособности продукции на основе рыбы, птицы, пищевых волокон.

Проблема удовлетворения потребностей населения нашей страны в высококачественных продуктах питания весьма актуальна. Она может быть решена за счет внедрения безотходных, ресурсо- и энергосберегающих технологий, интенсификации производственных процессов, расширения видового состава сырья.

Стремление расширить ассортимент рыбного сырья хорошо видно на примере массового объекта промысла, каковым является зубатка. Это привело к появлению новых способов технологической обработки сырья, на основе которых можно производить рыбный фарш и другие продукты в виде комбинированных пищевых систем функционального назначения. В связи с этим в публикациях последнего времени стали обсуждаться вопросы не только рационального, но и, так называемого, здорового (оптимального) питания.

Под здоровым питанием предлагается понимать употребление в пищу таких пищевых субстанций, которые в максимальной степени удовлетворяют потребности человека в энергетических, пластических и регуляторных соединениях, что позволяет поддерживать здоровье и предотвращать возможность возникновения каких-либо острых и хронических заболеваний на должном уровне [1].

В настоящее время, в условиях постоянно ухудшающейся экологической обстановки, важная роль принадлежит лечебно-профилактическому питанию. Основу этого питания составляет рациональное питание, построенное на роли отдельных компонентов пищи, оказывающих защитный эффект при воздействии химических соединений или вредного влияния физических факторов производства, а также окружающей природной средою.

Оно должно не только повышать защитные силы, реактивность организма, но и обладать специфической направленностью действия.

В течение 10-15 лет в Японии, США, Канаде, Германии, России и других странах широко развивается индустрия создания продуктов новых форм с использованием фарша и других белковых основ, обладающих заранее заданным комплексом органолептических и реологических свойств.

Научные основы и методологические подходы к решению проблемы проектирования состава сбалансированных пищевых продуктов исследованы и теоретически обобщены в серии работ академиков РАСХН И.А. Рогова и H.H. Липатова [2-4]. В результате работ сформулированы следующие принципы проектирования состава сбалансированных продуктов и содержащих их рационов:

- соответствие рационально сбалансированной рецептуре;

- соответствие сбалансированности аминокислотного состава белоксодержащих ингредиентов статистически обоснованному эталону;

- возможность целенаправленно изменять жиро-кислотный состав внесением дополнительных жиросодержащих ингредиентов;

- максимальное приближение к заданному соотношению между насыщенными, мононенасыщенными и полиненасыщенными жирными кислотами в любом наборе жиросодержащих ингредиентов;

- рецептуру продукта, входящего в рацион, рассчитывать с учетом состава блюд и продуктов, употребляемых одновременно с проектируемым;

- состав многокомпонентного продукта в одноразовом и суточном рационах должен балансировать их по энергетической ценности, соотношению макро - и микро- питательных веществ и набору балластных компонентов пищи.

Обеспечение населения страны полноценными пищевыми продуктами является важной задачей. При ее решении необходимо использовать весь богатый природный потенциал страны, в частности, ее мясные и рыбные ресурсы.

Проблема питания включена в число важнейших глобальных проблем, которые выдвинуты ООН перед человечеством наряду с такими проблемами, как охрана окружающей среды. Быстрое увеличение численности населения земного шара требует соответствующего роста производства пищевых ресурсов и продуктов питания - это одна из главных проблем, определяющих прогресс земной цивилизации.

Учитывая роль питания в здоровье нации, многие страны приняли национальные концепции государственной политики в области здорового питания. Концепция государственной политики в области здорового питания населения на период до 2005 г. принята в России и одобрена Постановлением Правительства РФ № 917 от 10 августа 1998 г.

Под государственной политикой в области здорового питания понимается комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных групп населения в рациональном, здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения, в соответствии с требованиями медицинской науки.

Продукты питания должны не только удовлетворять физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные функции и, конечно, быть абсолютно безопасными.

Технический прогресс в пищевом продовольственном комплексе АПК опирается на достижение науки, в том числе науки о питании, связан с новыми технологическими возможностями, которые появились и продолжают появляться в результате достижений науки и техники. На него оказывают огромное влияние ухудшение экологической обстановки, жесткая конкуренция на рынке продуктов питания. [11, 12, 92]

Все это приводит не только к коренному совершенствованию технологии получения традиционных продуктов питания, но и к созданию нового поколения пищевых продуктов, отвечающих требованиям и реалиям сегодняшнего дня.

Это продукты со сбалансированным составом, пониженным содержанием сахара и жира, низкой калорийности, функционального назначения, а также продукты быстрого приготовления и длительного хранения. Создание продуктов питания, отвечающих этим требованиям, немыслимо без применения пищевых добавок. Велика их роль и в получении традиционных продуктов питания. Пищевые добавки - это природные, идентичные природным или искусственные (синтетические) вещества, преднамеренно вводимые, с целью увеличения сроков хранения продуктов или придания им заданных свойств.

Таким образом, одной из актуальных задач технологии производства продукции общественного питания является разработка технологий блюд повышенной пищевой и биологической активности, совершенствование технологических показателей изделий на основе комбинации различного животно-растительного сырья и рыбопродуктов. Всестороннее и глубокое изучение данной проблемы позволит выработать рекомендации как в адрес предприятий общественного питания и пищевой промышленности, так и в отношении традиционной домашней кухни.

Актуальность проблемы создания комбинированных продуктов становится из года в год ощутимой, особенно для рыбного хозяйства. Океанический флот все чаще встречается с новыми объектами промысла, увеличивается доля мелких рыб в общем балансе сырья, имеющих невысокую пищевую ценность. Производство комбинированных продуктов питания позволяет управлять процессом потребления пищи и, прежде всего, белков, с точки зрения биологической целесообразности [5]. Под комбинированными мясными продуктами мы понимаем композиционные продукты, включающие наряду с мясной основой различного рода белковые компоненты и ингредиенты [6]. Производство все больше привлекает внимание специалистов-технологов по созданию новых пищевых продуктов с заранее запрограммированными свойствами [7].

Традиционные способы обработки такого сырья не позволяют получать пищевые продукты высокого качества. В то же время содержащийся в составе белков и липидов этого сырья полный набор заменимых и незаменимых аминокислот, а также жирных кислот является заманчивой предпосылкой для использования его в пищевых целях.

Особый интерес представляет изучение комбинированных изделий из мясных, рыбных и растительных продуктов. Создаются новые комбинированные продукты питания, исследуются их качественные показатели.

В научной литературе рассматриваются вопросы использования растительного сырья (в частности капустной и морковной муки) в качестве наполнителей рыбных фаршевых изделий. Определено, что данные изделия имеют повышенную биологическую ценность [8, 39].

Для приготовления рыбных колбасных изделий из рыбы пониженной товарной ценности к фаршу добавляют жир [9]. Использование овощей в качестве наполнителей, обусловлено их способностью укреплять структуру изделий и, следовательно, улучшать их органолептические показатели, и является целесообразным с физиологической точки зрения [10]. Кулинарные изделия, приготовленные из рыбного фарша с капустным и морковным наполнителями, имеют сочную консистенцию и хорошие вкусовые качества [5].

Комбинированные продукты питания, обогащенные ценными в биологическом аспекте пищевыми компонентами, необходимо разрабатывать и активно внедрять в общественное питание, что поможет не только удовлетворить растущий потребительский спрос на качественные, разнообразные и вкусовые продукты питания, но и решить задачу экономии продовольственных ресурсов и рационального питания населения.

Общепризнано, что государство может быть здоровым, если у него растет здоровое молодое поколение. Обеспечение детей высококачественным и правильно организованным питанием - одно из основных условий их нормального роста, физического и нервно-психического развития, высокой сопротивляемости к различным заболеваниям и вредным факторам окружающей среды.

В этой связи чрезвычайно важна организация и создание промышленной технологии новых поликомпонентных продуктов питания на основе мясного, рыбного и растительного сырья, способных обеспечить растущий организм ребенка пищевыми веществами и энергией на физиологически необходимом уровне, что внесет существенный вклад в решение задачи обеспечения населения продукцией широкого ассортимента и высокого качества.

В нашей работе обобщены последние достижения в области создания поликомпонентных продуктов питания с использованием рыбного сырья.

Перспективным способом создания экологически чистых продуктов питания на основе мясного, рыбного и растительного сырья является сочетание их с растительными добавками. Для решения поставленной задачи необходимы специальные теоретические и практические исследования.

Пробиотики и продукты функционального питания все активнее занимают предназначенное им достойное место в арсенале средств сохранения здоровья, профилактической и восстановительной медицины, поэтому проведение исследований, направленных на разработку технологии получения продуктов с использованием растительного сырья представляется актуальным, так как это способствует решению проблемы качества продуктов питания за счет увеличения стойкости их к окислительным процессам.

Актуальность работы. Расширение ассортимента комбинированных продуктов полифункционального назначения одна из тенденций, наметившихся в развитии ассортимента кулинарной продукции.

Комбинирование пищевого сырья различного происхождения с различными функционально-технологическими свойствами позволяет получить продукты с широким диапазоном функциональных свойств, направленно влияющих на различные аспекты функциональной деятельности организма.

Поиск путей совершенствования технологий полифункциональных пищевых добавок является актуальной задачей, с точки зрения создания на их основе функциональных продуктов и лечебно-профилактических рационов питания, как для специального контингента, так и для населения, проживающего в экологически неблагоприятных регионах страны, с целью повышения иммунного статуса организма.

Наиболее актуальным решением для производства комбинированных продуктов является использование диспергированного сырья, образующего в результате технологических воздействий однородную систему с гармоничными органолептическими показателями и направленно сформированным составом.

При производстве комбинированных продуктов, представляющих собой неньютоновские среды, необходимо исследование их реологических свойств, так как эти свойства определяют гидродинамические особенности дозирования, перемешивания и транспортирования. При этом необходима информация о кинетике процесса формирования структуры, определяющего степень связывания влаги, что в свою очередь обусловливает технологические и потребительские качества продукта, его хранимоспособность.

Анализ экспериментальных данных, математическое моделирование реологических свойств, гидродинамики неньютоновских пищевых систем актуальны для научно обоснованной разработки высокоэффективных перемешивающих аппаратов, совершенствования процесса перемешивания и контроля структурообразования.

Рыбопродукты характеризуются определенными показателями пищевой и биологической ценности, но структурно-механические и технологические свойства при хранении не позволяют полноценно использовать это сырье в производстве кулинарных изделий.

В связи с этим, исследования, направленные на разработку технологий блюд повышенной пищевой и биологической ценности, а также на совершенствование технологических показателей изделий на основе комбинации различного животно-растительного сырья и рыбопродуктов, являются актуальной задачей.

Актуальной является и проблема обогащения полиненасыщенными жирными кислотами продуктов питания, что способствует снижению ряда заболеваний.

Научная новизна работы. Установлены закономерности математических зависимостей напряжения сдвига от скорости сдвига в комбинированных системах различного состава на основе рыбы, мяса и функциональных растительных компонентов.

Построена математическая модель системы, которая связывает параметры процесса перемешивания композиций из рыбного, мясного и растительного сырья.

Даны рекомендации по технологии приготовления блюд общественного питания и продукции пищевой промышленности, с этой целью разработаны рецептуры продуктов питания на основе рыбного сырья: зубатки, мяса кур и растительного сырья.

Показана целесообразность использования данного сырья в технологии приготовления блюд общественного питания.

Практическая значимость. Разработана и апробирована технология производства ассортимента комбинированных кулинарных изделий на основе мяса зубатки и кур, функциональных добавок растительного происхождения с направленно регулируемыми структурно-механическими свойствами.

Разработана регрессионная модель для расчета напряжения сдвига в зависимости от скорости деформирования и состава комбинированных фаршевых изделий.

Предложена конструкция устройства для приготовления пищевых высокомолекулярных биополимерных композиций. Разработаны проекты нормативной документации.

Работа проводилась в соответствии с научно-технической программой Министерства образования и науки РФ «Биологическая безопасность и лечебно-профилактическое питание».

Реализация результатов исследований. На основании результатов исследований разработаны и внедрены в производство 3 технологии и рецептуры изготовления продукции комбинированных систем фаршевого типа на основе рыбно- мясного и растительного сырья.

Новые технологические решения, усовершенствование состава и способа производства продукции для пищевой промышленности и общественного питания использованы на предприятиях отраслей и в санаториях с целью лечебно-профилактического назначения.

Разработаны технико-технологические карты на изготовление блюд для отрасли общественного питания, которые внедрены на предприятиях г. Москвы, г. Губкин Белгородской области, г. Воронежа и Воронежской области.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. На основании анализа литературных данных, изучения состояния вопроса, мнений отечественных и зарубежных специалистов, обоснована целесообразность совершенствования технологии производства комбинированных продуктов полифункционального назначения на основе рыбного (зубатка пятнистая), мясного (куриное филе) фарша и растительного сырья (топинамбур, кукурузная крупа, овсяные и картофельные хлопья).

2. Исследована актуальность системы производства комбинированных продуктов питания полифункционального назначения.

Установлено, что наиболее актуальными системами для производства комбинированных продуктов питания являются системы, сочетающие диспергированное сырье, образующее в результате технологических воздействий однородную систему с гармоничными органолептическими показателями и направленно сформированным составом.

3. Комплексное исследование химических, физико-химических, биохимических и микробиологических свойств показали возможность и целесообразность введения стабилизирующих добавок, существенно влияющих на структурообразование комбинированного фарша, изменяющих его реологические и лиофильные свойства, позволяющих увеличить срок хранения фарша, а в ряде случаев и повышающих пищевую ценность продукта.

Зная характер влияния на фарш вводимых в него добавок, можно получать продукт с заранее заданными свойствами в зависимости от его дальнейшего назначения.

4. Экспериментально установлено, что водные растворы меланоидинов топинамбура, входящих в состав реологической системы устойчивы к воздействию солнечного света, размеры частиц меняются в пределах от 0,7 до 4,2 нм, их можно отнести к полуколлоидным системам, в которых одновременно находятся ионы, молекулы и разнообразные комплексы мицелл, разной дисперсности.

Отмечено также, что регулирование реакции Майяра возможно путем изменения температуры и продолжительности тепловой обработки пищевых продуктов, что позволяет точно регулировать технологические процессы и получать пищевые продукты с нужными органолептическими и физиологическими свойствами.

5. Обоснован принцип создания композиционных пищевых систем на основе рыбного, мясного и растительного сырья, обеспечивающих лечебно-профилактические свойства.

Показана возможность получения сбалансированных блюд на основе рыбного (зубатка пятнистая), мясного (куриное филе) фарша и растительного сырья (топинамбур, кукурузная крупа, овсяные и картофельные хлопья), с полным сохранением ферментного и водного состава комбинированого фарша.

6. Исследовано влияние кулинарной обработки и технологических параметров на реологические свойства и гидродинамику перемешивания комбинированных систем. В процессе исследований установлено, что реологические свойства исследуемых составов подчиняются закону Гершеля-Балкли.

7. Проведен комплексный анализ химических, физико-химических биохимических и микробиологических свойств разработанных пищевых систем. Дальнейшее увеличение массовой доли растительных компонентов приводит к потере способности белков удерживать влагу, следовательно, ВВС и ВУС снижаются. Установлено оптимальное содержание пищевых добавок в рыбно-мясных реологических системах, которое составляет 20 % от общей массы.

8. Разработаны научно обоснованные рецептуры продуктов питания полифункционального назначения повышенной пищевой ценности. На основании проведенных исследований разработаны требования к химическим и физическим показателям исходного сырья, направленного на ^ получение продукта лечебно-профилактического направления.

9. Научно обоснованы и разработаны технологии производства новых комбинированных полифункциональных кулинарных изделий, которые позволят получить гамму продуктов, обладающих необходимой пищевой ценностью для определенных групп населения.

Показано, что согласно предлагаемой технологической схемы могут быть получены высокостабильные белковые продукты питания широкого ассортимента, которые объективно способствуют формированию рациона питания, направленного на ослабление возможного неблагоприятного воздействия на организм человека со стороны продуктов питания как одного из глобальных факторов окружающей среды.

10. Оценена конкурентоспособность разработанных рецептур и технологий, проведено внедрение данной продукции на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания.

Следовательно, представленная работа отвечает интересам повышения качества жизни, как отдельного индивида, так и человеческого социума в целом.

1. Доронин А.Ф., Б.А. Шендеров. Функциональное питание.-М.:000 «Издательство Грандтъ», 2002.-295 с.

2. Макарова А.Н. Производство рыбной продукции в Японии. // ЦНИИТЭИ, Рыбное хозяйство, №3, 1986, с. 20-21.

3. Исаев В.А. О проектировании комбинированных пищевых продуктов. //Мясная индустрия СССР, 1987, №5, с. 13-15

4. Маслова Г.В., Скоморовская И.Р., Прудовская Е.Л. и др. Производство варено-мороженого фарша. М.: Пищевая промышленность, 1972, с. 60.

5. Шаповал Н.И., Баранов B.C., Ефремов А.Д. и др. Биологическая ценность рыбоовощных кулинарных изделий. ЦНИИТЭИ, 1984, №633, с. 15.

6. Исарова B.C., Михайловский B.C., Джурик И.Р. и др. Применение растительных белков при производстве фаршевых мясных продуктов. // Пищевая промышленность, 1983, №1, с.44-47.

7. А.с. 1159546, СССР, А-3 1/3N. Котлетная масса.

8. Тутельян В.А. Пищевые добавки: медико биологические требования и оценка// Тез. докл. Межд. сем - конф. «Пищевые добавки -96», 1996, М.: - с. 20.

9. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. -М.: Колос, 2002, с 203 205.

10. Росивал JL, Энгст Р., Соколайт А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. М.: Легкая и пищевая промышленность.-1982.- 264 с

11. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.560-96, утверждено Постановлением Госкомсанэпиднадзором России от 24 октября 1996 г, № 27.

12. Sugimura Т, Wakabayashi К, Nagao М. A new class of carcinogens: heterocyclic anines in cooked food / Food, Nutrition and Chemical Toxicity/ -London: Smith Gordon, 1993.- p.p. 259-276/

13. Doll R., Petor. The causes of cancer: Quantitative estimates of ovoidable risks of Cancer in the united States today //.J. Natl Cancer Jnst. 1981/ -vol.66.-p.p. 1192-1308/

14. Абрамова Л.С. Поликомпонентные консервы для питания детей раннего возраста на основе рыбного сырья. М.: ВНИРО, 2003, 175 с.

15. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам морских и океанических рыб. М.: ВНИРО,- 1998,- 223 с.

16. Ратушный А.С., Хлебников В.И., Баранов Б.А. т др. Технология продукции общественного питания. М.: Мир,- т.1,348 с, т. 2 413 с.

17. Панов В.П., Кострова Е.И., Панов A.B. Микробиология продуктов питания и объектов окружающей среды. М.: Агар,- 2004,- 141 с.

18. Абрамова JI.C. Оехина Н.И. Агапова С.А. Структурообразование в фаршевых системах. Рыбное хозяйство,- №2, 1989,- с. 84 — 85

19. Урьев Н.Б., Чой C.B. О двух типах кривых течения структурированных дисперсных систем // Ж. коллоидной химии.-1993.- т.55.-№3. с. 183-191.

20. Рогов И.А., Горбатов A.B., Свинцов В.Я. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов.- М.: Агропромиздат, 1990.- 320 с.

21. Шрам Г. Основы практической реологии и реометрии. М.: Колос,-2003,-312 с.

22. Маслова Г.В., Маслов A.M. Реология рыбы и рыбных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981, с. 128

23. Липатов Н. Щербинин A.A., Сизых Е.И. и др. Влияние влаги на изменнеие структурно механических показателей сырых и термообработанных фаршевых систем // Тезисы докладов 2-й Всесоюзной нвучной конф., Харьков , 1989.- с. 566-567.

24. Горбатов A.B. Реология мясных и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, - 1989.- 384 с.

25. Химический состав пищевых продуктов // Под редакцией Покровского A.A. М.: Пищевая промышленность. - 1976. - 228 с.

26. Химический состав пищевых продуктов // Под редакцией М.Ф. Нестерина, И.М. Скурихина М.: Пищевая промышленность. - 1979. - 247 с.

27. Борисочкина Л.И., Гудович A.B. Производство рыбных кулинарных изделий и полуфабрикатов. М.: Агрохимиздат, -1985, с.223.

28. Борисочкина Л.И. Пищевая и биологическая ценность рыбы. // Рыбное хозяйство. 1987. - №2, с. 61.

29. Рехина Н.И, Родригес В.Г., Экскерра М.А., Гайега Б. Использование мелких малоценных рыб для приготовления рыбных паштетов. М.: ВНИРО. - 1986. - 7с.

30. Борисочкина JI.И., Гудович A.B. Производство рыбных кулинарных изделий и полуфабрикатов. М.: Агрохимиздат, -1985, с.223.

31. Кизеветтер В.И. Биохимия сырья водного происхождения. -М.:Пищевая промышленность, 1973. 424с.

32. Ляликов Ю.С. Физико химические методы анализа.- М.: Химия. -1974.-534 с.

33. Доценко С.М., Скрипко О.В. Новые технологии рыбных паштетов. М.:-Рыбная промышленность №2,- 2005.- с. 22-23

34. Маслова Г.В., Скоморовская И.Р., Прудовская Е.Л. и др. Производство варено-мороженого фарша. М.: Пищевая промышленность, 1972, с. 60.

35. Рогов И.А., Токарев Э.С., Ковалев Ю.И. Новые тенденции развития технологии производства мясных продуктов с точки зрения адекватного питания./Мясная индустрия. 1987.-№3 -с. 18.

36. Шаповал H.H., Баранов B.C., Ефремов А.Д. и др. Биологическая ценность рыбоовощных кулинарных изделий. ЦНИИТЭИ, 1984, №633, с. 15.

37. Исарова B.C., Михайловский B.C., Джурик И.Р. и др. Применение растительных белков при производстве фаршевых мясных продуктов. // Пищевая промышленность, 1983, №1, с.44-47.

38. Былик В.И. Химический состав мяса некоторых рыб Атлантики и виды их переработки. Технология перспективных видов рыбопродукции.-Калининград,- 1984.- с. 8-14.

39. Harms W. Food allergy in fancy and childfood.- Berlin Sprringlar, 1989.- 222 p.

40. Горбунова B.B. Разработка технологии поликомпонентных консервов для питания детей раннего возраста с использованием новых видов рыбного сырья // Дисс. на соиск. уч. ст. канд. техн. наук.- М.: 2002.- 26 с.

41. Устинова A.B. Научные основы разработки и производства мясных продуктов детского питания// Дисс. на соискание уч. степени доктора техн. наук в форма научного доклада. М.: 1993.- 55 с.

42. Покровский A.A. Физиолого биохимические основы разработки продуктов для детского питания.- М.: Медицина, 1972.- 103 с.

43. Терещенко В.П., Рулев В.И., Рамбеза Е.Ф. Расчетный метод составления рецептур рыбных фаршей с оптимальными реологическими свойствами// Известия Вузов, Пищевая технология. №5,- 1990. с. 62-63/

44. Инжикова Т.В. Анализ и систематизация фактов, влияющих на измельчение мяса // Пищевая промышленность. Известия вузов СССР. -1990.-С. 2.

45. Маслова Г.В., Скоморовская И.Р., Прудовская Е.Я. Влияние процентного содержания соли на структурно механические показатели и влагоудерживающую способность фарша.- М.:- ЦНИИТЭИРХ., 1973.-вып. 4.-доп.- с. 11-16.

46. Химичесий состав пищевых продуктов. Справочник таблиц содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. Под редакцией Скурихина И.М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.

47. Литвина Л.С., Фролова З.С. Тепловая обработка в п.о-п., М., Экономика, 1980, с.250.

48. Успенская Н.Р., Морзуль Н.Я. Влияние разнообразных приемов тепловой обработки на содержание в мясе азотистых веществ. В сб. Вопросы технологии производства продуктов о.п.-М., 1972, в л, с.9-10.

49. Рогов А.И. Определение продолжительности электроконтактного нагрева мясных продуктов. // Мясная индустрия СССР, 1976, №10, с. 32-33.

50. Ворошилова Н.В. Применение свехвысокочастотного нагрева для тепловой обработки мяса. Дисс. канд. техн. наук. Л., 1970, -267с.

51. Хлебников В.И. Влияние различных факторов на физико-химические свойства фарша. // Мясная индустрия СССР, 1983, 310, с.29-31.

52. Большаков А.И. Выбор оптимальных режимов тепловой обработки мяса и мясных продуктов. // Мясная индустрия СССР, 1976, №1, с.34-37.

53. Хлебников В.И., Мутанов Х.И. Изменение водосвязывающей способности мяса при его нагреве. // Мясная индустрия СССР, 1984, №2, с.37-40.

54. Рогов А.И. Изменение НЖК в карбонатах при тепловой обработке продуктов. // Мясная индустрия СССР, 1978, №4, с.40-41.

55. Зарубежный опыт обработки пищевых продуктов ионизирующими излучениями. // Экспресс-информация. 1987, №11,с.28-41.

56. Горбатов В.М., Александров С.А., Цария Л.А. Совершенствование тепловой обработки мясных продуктов. // Мясная индустрия СССР, 1986, №7,. С.28.

57. Александров С.А., Цария Л.А. Совершенствование тепловой обработки мясных продуктов в среде повышенной влажности. // Обзорная информация. М., Агропромиздат -НИИТЭИММП, 1987, с. 32.

58. Филипенко Б.П., Николаев Н.С. Исследование пароконтактного способа термообработки рыбного фарша. // Рыбное хозяйство, 1986, №8, с.75.

59. Вавилова О.В. Установка для тепловой обработки пищевых продуктов. Мясоперерабатывающая промышленность. // Экспресс-информация. 1987, №19, с.67-70.

60. Орешкин В.Ф., Борисов М.А. Структурные изменения мышечных белков свинины с различными величинами рН в процессе нагрева. // Мясная индустрия СССР, 1986, №10, с.32.

61. Швидкая З.П. Денатурационные влияния способов предварительной тепловой обработки на структуру мышечной ткани. -Владивосток, 1987.

62. Suzuki Taneko, Kanna Kiochi, Yagi Takeo. Текстурированный рыбный белковый концентрат из минтая. "Нихон суйсан гаккайси", 44, №7, 1978, с.781-788.

63. Голубев В.Н., Кутина О.И. Технология пищевых концентратов консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы. М.: Академия, 230 с

64. Рехина Н.И., Школьникова С.С. Производство и использование рыбного фарша. // М.: ВНИРО. - 1969.

65. Голубев В.Н., Цыганова Т.Б. Технология продуктов функционального действия. М.: Академия, -2004.- 352 с.

66. Роева H.H. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания. М.: 2004.- 240 с

67. Голубев В.Н., Чичева Филатова Н.И., Шленская Т.Н. Пищевые и биологически - активные добавки. - 2004

68. Пересичный М.И. Влияние комбинированных способов тепловой обработки на качество мясных кулинарных изделий. Дисс. канд. техн. наук. Киев, 1980,-214с.

69. Железняк К. Д. Исследование пищевой ценности некоторых блюд из мяса говядины. Дисс. канд. техн. наук. М., 1979, -162с.

70. Горбатов A.B. Реология мясных и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1989. - 384 с.

71. Концепция развития рыбного хозяйства Российской Федерации на период до 2020 года. // Распоряжение Правительства Российской Федерации № 1265 р. 02.09.2003

72. Онищенко Г.Г. Основные направления реализации «Концепции государственной политики в области здорового питания населения».

73. Федеральный и региональные уровни// Материалы VII Всероссийского конгресса «Здоровое питание населения России». М.: 2003, -с. 390-393.

74. Борисочкина Л.И. Пищевая и биологическая ценность рыбы. // Рыбное хозяйство. 1987. - №2, с. 61.

75. Соколов A.A. Физико-химические и биохимические основы технологии морепродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1985. 373 с.

76. Черников М.П. Об алиментарной специфичности белков. / Материалы I Всесоюзной конференции по "Проблеме питания здорового и больного человека". Алма-Ата, 1974, с. 137-139.

77. Голубев В.Н. Волкова И.В., Кушалаков Х.М. Топинамбур. Состав, свойства, способы переработки, области применения. М:, 1995 .-81с.

78. Дробот В.И., Бобровник Л.Д., Доценко В.Ф. и др. Влияние пюре и пасты топинамбура на качество хлеба. Киев.-1990.- 9 с.

79. Калунянц К.А. Рогов С.И., Фурманова И.Б. Топинамбур -перспективное сырье для производства диетических продуктов.// Тезисы докл конф. III Всес. н-т конф.М. 1988, с. 51-52.

80. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей: Учебник для вузов. М.: Экономика, 1990. - 288 с. стр. 257.

81. Грень А.И., Высоцкая JI.E., Михайлова Т.В. Изменение аминокислотного и углеводного состава мяса в зависимости от условий его переработки. В кн: Химия вкуса и запаха мясных продуктов.- Киев, 1985, с. 6-8, с. 20-24.

82. Черников М.П. Об алиментарной специфичности белков. / Материалы I Всесоюзной конференции по "Проблеме питания здорового и больного человека". Алма-Ата, 1974, с. 137-139.

83. Рехина Н.И. Производство замороженного рыбного фарша и фаршевых изделий. // Труды ВНИРО. -1971, т. 79.

84. Борисочкина Л.И. Производство рыбных кулинарных изделий и полуфабрикатов. М.: ВНИРО. - 1969.

85. Борисочкина JI.И. Современные тенденции в использовании мелких видов рыб. // Рыбное хозяйство. 1984. - №1, с. 63-67.

86. Дубровская А. Т. Новые виды продукции из рыбного фарша. // ЦНИИТЭИ, Рыбное хозяйство, №3, 1984. С. 8-10.

87. Борисочкина Л.И. Современные направления в технологии приготовления и использования пищевого рыбного фарша. // Рыбное хозяйство. 1987. - №4, с.68-71.

88. Тутельян В.А. Концепция оптимального питания// Материалы VII Всероссийского конгресса «Здоровое питание населения России». М.: 2003, -с. 524-525.

89. Блинова А. Ю. Современное стояние использования пищевых добавок при производстве рыбопродукции // ВНИЭРХ. Серия Обработка рыбы и морепродуктов.- 1997.1 (I)- с. 2-7.

90. Газина Т.П., Дьяконов Л.П., Печерский В.И. Пища XXI века. Новые российские биокорректоры пищевые и лечебно - профилактические продукты сублимационной сушки. М., Демиург- Арт-, 2005, 96 с

91. Коррекция питания обогащенными продуктами и биологически активными добавками к пище. М:, Леовит нутрио, 2005, 64 с.

92. Первушин Ю.С., Щипачев A.M. Композиционные материалы. Уфа, 2005, 108 с.

93. Структура и стабильность биологических макромолекул. Пер. с анг. М:, Мир,- 1973, 583 с.

94. Дунченко Н.И., Родионова Н.С., Асмолова Е.В. Структуообразование в дисперсных системах, Воронеж, 2004, 215 с.

95. Турова А.Д., Сапожникова Э.Н. Лекарственные растения СССР и их применение. М.: Медицина, 1983, - с. 248

96. Биохимия растений (под редакцией Кретовича В.Л.).- М.- Мир,-1968.- с.135.

97. Справочник руководителя предприятия общественного питания. Министерство торговли РФ.- М.-2000.- 323 с.

98. Артемова E.H., Иванникова Е.И. Теоретические основы технологии продуктов питания . М.: ПЦ РХТУ им. Д.И. Менделеева,- 2002, 118 с.

99. Покровский A.A. О биологической и пищевой ценности пищевых продуктов. Вопросы питания. 1970.- №3 . с. 25-40

100. Нечаев А.П. Пищевая химия. С-Пб,-Гиорд, 2001, 581 с.

101. Исупов В.П. Пищевые добавки и пряности. История, состав и применнеие. С-Пб.- Гиорд, 2000, 170 с.

102. Антипова JT.B., Топтыгина И.Н. Пищевые добавки и ингредиенты для лучшего вкуса. Рыбное хозяйство. — 2002.- №4.- с. 66-68.

103. Булдаков A.C. Пищевые добавки. Справочник. М.- 2001.435 с.

104. Тимаков В.Д. Микробиология.-М.: Медицина, 1973,431 с.

105. Шокина Ю.В. Научные основы производств рыбопродуктов . С-Пб: Гиорд, 2003, с. 21- 27

106. Справочник технолога общественного питания под редакцией A.C. Ратушного. М.: 2003, т. 1.- 350 , т. 2 .- 414 с.

107. Ефимова О.П. Экономика общественного питания.Минск, ООО «Новое знание», 2004, 345 с.

108. Артемова E.H., Иванникова Е.И. Система сертификации России. Сертификация пищевых продуктов. М.,- 2002, 130 с.

109. Пасько Н.М. Топинамбур кормовое, техническое и пищевое растение. Майкоп: Адыгейское отд. Краснодарского книжн. Из-ва. -1990.-№5-с. 25-27.