автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Развитие технологий кулинарной продукции функционального назначения на основе рыбного сырья

На поавах рукописи

ГАЛИЦКИЙ ВЛАДИСЛАВ ВЛАДИМИРОВИЧ

РАЗВИТИЕ ТЕХНОЛОГИИ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ НА ОСНОВЕ РЫБНОГО СЫРЬЯ

Специальности: 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов по отраслям:

рыбная

05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов итехнология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации ыа соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва 2006

Работа выполнена на кафедре технологии и организации питания ГОУ ВПО «Московский государственный университет сервиса»

Научный руководитель: Л ,,,,,,

доктор технических наук, профессор Иванникова Е.И.

Научный консультант:

кандидат технических наук, доцент Иванникова Т.В.

Официальные оппоненты: '*" """

доктор технических наук, профессор Леплянин Г.В. кандидат технических наук, доцент Пучкова В.Ф.

Ведущая организация: ООО «Метатр»

Защита состоится «27» декабря 2006 г. в П. часов на заседании диссертационного совета Д 212.150.03 ГОУ ВПО «Московский государственный университет сервиса» Министерства образования и науки РФ по адресу: 141221, Московская обл., Пушкинский район, п. Черкизово, ул. Главная, д. 99, ауд. 3110 (3 корпус)

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Московского государственного университета сервиса

Автореферат разослан «27» ноября 2006 г.

Ученый секретарь диссертационного совета к.т.н., доцент

Султаева Н.Л.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Важной задачей, стоящей перед общественным питанием, является расширение ассортимента комбинированных продуктов функционального назначения.

Использование пищевого сырья различного происхождения позволяет получить продукты с широким диапазоном функциональных свойств, направленно влияющих на различные аспекты функциональной деятельности организма.

Развитие технологий с введением функциональных пищевых добавок, является актуальной задачей, с точки зрения создания на их основе лечебно-профилактических рационов питания, как для специального контингента, так и для населения, проживающего в экологически неблагоприятных регионах страны.

Наиболее актуальным решением в производстве комбинированных продуктов является использование сырья животного и растительного происхождения, образующего в результате технологических воздействий однородную систему с направленно сформированным составом.

Благодаря правильному и «здоровому» питанию человек может дольше жить, меньше болеть и подвергаться меньшему риску заболевания. Сложно установить четкую границу между обычными и лечебными молочными продуктами, так как их уникальность состав и соотношение компонентов позволяют с успехом использовать даже традиционные массовые продукты в диетических и лечебных целях.

При производстве комбинированных продуктов необходимо исследование их реологических свойств. При этом необходима информация о кинетике процесса формирования структуры, определяющего степень связывания влаги, что в свою очередь обусловливает технологические и потребительские свойства продукта, его сохранность.

Анализ экспериментальных данных, математическое моделирование реологических свойств, актуальны для научно обоснованной разработки высокоэффективных технологий, совершенствования процесса перемешивания и контроля структурообраювания.

Рыбное, овощное, фруктовое" и ягодное сырье характеризуется определенными показателями пищевой и биологической ценности, но структурно-механические и технологические свойства при хранении не позволяют полноценно использовать это сырье в производстве кулинарных изделий. В связи с этим исследбвания, направленные на разработку технологий блюд повышенной пищевой й биологической ценности, а также на совершенствование технологических показателей изделий на основе комбинирования рыбного, овощного, фруктового и ягодного сырья, являются актуальной задачей. • : иг:

Актуальной является и проблема обогащения полиненасыщенными жирными кислотами и полисахаридами продуктов питания, что способствует снижению ряда заболеваний.

Цель и задачи исследований. Научно обосновать и разработать технологии производства комбинированных функциональных блюд на основе молочного, рыбного и растительного (овощного, фруктового и ягодного) сырья. Разработка рецептур и научно обоснованных технологий функциональных рыбных продуктов повышенной пищевой ценности, представленных в виде десерта - мороженого и блюд на его основе, с учетом лечебно-профилактических особенностей изделий.

Для достижения поставленной цели необходимо было комплексно решить взаимосвязанные между собой задачи:

- разработать принципы создания композиционных пищевых систем с регулируемыми функционально-технологическими параметрами на основе рыбного и растительного сырья;

- изучить направления рационального использования и принципиальную возможность создания продукта повышенной ценности на основе молочного, рыбного сырья (мясо барабули, тунца и лососевых видов рыб), в комбинации с растительным сырьем (овощами и фруктами); определить химический состав используемого основного сырья;

- определить состав и технологические свойства комбинированных систем на основе молочного, рыбного и растительного сырья функционального назначения;

- исследовать технологические параметры и влияние кулинарной обработки и на реологические свойства, PII, вязкость, химический состав сырья;

- исследовать пищевую ценность готовой продукции;

- оценить конкурентоспособность разработанных рецептур и технологий;

- разработать техническую документацию на разработанные виды десертов и блюд, провести промышленную апробацию результатов исследований.

Основные положения диссертационной работы, выносимые на защиту:

- результаты научного обоснования использования рыбного, овощного, фруктового и ягодного сырья при производстве десерта — рыбного мороженого и блюд функционального назначения на основе его химических и технологических свойств;

- обоснование принципа создания композиционных пищевых сред функционального назначения, которые позволяют обеспечить минеральный, липидный, химический,.микробиологический, биохимический и д.р. составы сырья; .

обоснование технологий ..-производства комбинированных систем функционального назначения с исключением из рецептур сахара; исследование влияния соотношения ингредиентов сырья на реологические свойства продуктов; > ..

результаты исследований процессов структурообразования в формировании функциональных свойств пищевых систем;

- разработка технологий и практических рекомендаций производства продуктов функционального назначения в виде десертов и блюд на молочном, рыбном, овощном, фруктовом и ягодном сырье;

- результаты апробации и внедрения в производство рецептур и технологий с использованием молочного, рыбного и растительного сырья.

Научная новизна работы. Установлены закономерности, связывающие рецептурный состав десертов и блюд с технологическими свойствами полуфабрикатов и пищевой ценностью готовой продукции.

Установлены закономерности, связывающие биохимический состав сырья и его физические характеристики, преобразуемые при реализации технологии, с динамикой структурно-механических свойств готовых изделий при их' хранении.

Практическая значимость. На основе проведенных исследований разработана и апробирована технология производства ассортимента десертов

- мороженого и блюд на основе-рыбной массы, функциональных добавок растительного, овощного, фруктового и ягодного происхождения, сублимированного сырья - основы мороженого, с направленно регулируемыми структурно-механическими свойствами.

Апробированы технологии производства десерта - мороженого и блюд на основе рыбного сырья:

род Salmo: семга камчатская — Salmo penshinensis; лосось атлантический — Salmosalar.

род Oncorhynchus: горбуша — Oncorhynchus gorbuscha. род Parupeneus: барабуля зубатая (барабуля лютеус) - Parupeneus chryscrydros, Parupeneus luteus; барабуля - Upeneus sp.

род Thunnus: Тунец обыкновенный - Thunnus thynnus. и функциональных растительных овощных и фруктовых компонентов:

овощных (сублимационной сушки).- свекла, крапива, сельдерей, петрушка, белокочанная капуста.

фруктовых (пюре): зеленое яблоко, персик и ананас (сублимационной сушки).

ягодных (сублимационной сушки): малина, черника, ежевика Даны рекомендации по технологии приготовления десерта - рыбного мороженого и блюд на его основе для общественного питания.

Показана целесообразность использования данного сырья в технологии приготовления продукции общественного питания. Разработаны проекты нормативной документации.

Изучен потребительский спрос на десерт - рыбное мороженое и блюд на его основе, свидетельствующий о востребованности данного продукта. Работа проводилась в соответствии с научно-технической инновационной программой Министерства образования и науки РФ «Технологии и химия живых систем», «Биологическая безопасность и лечебно-профилактическое питание».

Реализация результатов исследовании. На основании результатов исследований разработаны и внедрены в производство 11 технологий,

приведены рецептуры приготовления продукции из комбинированных систем на основе мороженого, рыбного сырья гомогенного типа и растительного сублимированного овощного, фруктового и ягодного сырья.

Новые технологические решения, усовершенствование состава и способа производства продукции для пищевой промышленности и общественного питания использованы на предприятиях отраслей и санаториях с целью лечебно-профилактического значения.

Разработаны технико-технологические карты на изготовление десертов - рыбного мороженого и блюд на его основе для отрасли общественного питания, которые внедрены на предприятиях общественного питания г. Москвы, Московской области, г. Губкин Белгородской области, г. Смоленск.

Апробация паботы. Основные положения и результаты работы доложены и обсуждены на:

- международной научно-технической конференции «Наука - сервису» -направление технологии и химия живых систем (МГУС 2003 - 2006 г.г.);

- научно-практической конференции (Губкинский филиал МГУС - 2005 г.);

- международной научно-технической конференции (г. Смоленск 2006 г.);

- международных симпозиумах по кулинарному искусству и сервису (г. Москва 1999 - 2006 г.г.).

Личный вклад соискателя заключался в анализе и теоретическом обобщении результатов, эксперимента, проведения научных экспериментальных и производственных работ, публикации полученных данных, разработке нормативной документации и апробации полученных результатов.

На основе экспериментальных исследований разработан способ производства десерта — рыбное мороженое, новизна которого подтверждена приоритетной справкой № 2006135254 от 02.XI.2006 г. на патент.

Разработаны технологии и рецептуры, технико-технологические карты десертов — рыбного мороженого и блюд на его основе для предприятий общественного питания.

Работа выполнена на кафедре «Технология и организации питания» ГОУ ВПО «МГУ сервиса», экспериментальная часть частично выполнялась в ВНИРО, ГНЦ РАМН, Институте физической химии РАН, ГОУ ВПО «МГУ прикладной биотехнологии».

Публикации. По материалам исследований опубликовано 10 работ, в том числе полученная приоритетная справка № 2006135254 от 02.XI.2006 г. на патент. Диссертация была неоднократно обсуждена на кафедре технологии и организации питания ГОУ ВПО «Московский государственный университет сервиса», и разработанные десерты — рыбное мороженое и блюда па его основе — внедрены в производства на предприятиях общественного питания г.г. Москвы, Смоленска, Губкина.

Структура н объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, состояния вопроса, методической и экспериментальной частей,

выводов, списка использованных источников, приложений. Список использованных источников включает 128 наименований. Объем диссертационной работы составляет 137 страниц компьютерного текста, в том числе 16 таблиц, 7 рисунков, 49 приложений.

Приложения включают техническую документацию на производство десерта - рыбного мороженого и блюд на его основе, акты производственных испытаний дегустационной комиссии, акты внедрения в учебный процесс, приоритетную справку на патент.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность, сформулированы цели и задачи исследований, показана научная новизна и практическая значимость диссертационной работы.

В первой главе «Состояние вопроса» на основе опубликованных печатных работ в нашей стране и за рубежом о существующих наполнителях мороженого, дан анализ использования пищевых добавок и компонентов в производстве десерта - рыбного мороженого и блюд на его основе, вырабатываемых на пищевых предприятиях и на предприятиях общественного питания.

Показано, что для получения высококачественной продукции лечебно-профилактического направления необходимо использовать пищевые добавки и их сочетание в рецептурах, в которых обычно без внесения консервантов и химических наполнителей не достигается поставленная цель.

Обоснована возможность использования рыбного сырья, овощных, фруктовых и ягодных наполнителей в десерте - рыбном мороженом и блюдах на его основе.

На основании анализа литературных данных и состояния вопроса выбраны направления работы, поставлены задачи исследований.

Во второй главе «Методическая часть» указаны объекты исследований, приведена схема эксперимента (рис.1) и перечислены методы его осуществления. ; Л -..

Изложен методический подход е решении проблемы использования молочного, рыбного, овощного, фруктового и ягодного сырья в производстве нового вида продукции общественного питания: десерта - рыбного мороженого.

Объектами исследований в работе являлись: молочные комбинированные системы;

рыбное сырье: (род Salmo - семга,4 лосось; род Oncorhynchus - горбуша; род Parupeneus — барабуля зубатая;рей TJiunnus - тунец).

растительное сырье: овощное (свекла, крапива, сельдерей, петрушка, белокочанная капуста); фруктовое (зеленое яблоко, персик, ананас); ягодное (малина, черника, ежевика). . • ; • ■

Рис. 1 .Структурно-логическая схема исследований

В соответствии с целями и задачами исследований были выбраны: технологии производства десерта - мороженого функционального назначения на основе рыбного, овощного, фруктового и ягодного сырья.

Предметом исследований. явились молочные комбинированные системы десертов и блюд на их основе, проведены исследования пищевой ценности, органолептическим, физико-химическим, структурно-механическим показателям комбинированных систем.

Методы исследования основывались на использовании общепринятых и современных методах: органолептические, физико-химические, реологические, микробиологические, биохимические и др.

Исследования проводили по следующим показателям: количество влаги и сухих веществ - по ГОСТ 7636-85 и 29246-91, в готовых десертах -рефрактометрическим методом на приборе РПЛ — 3; массовую долю общих углеводов - йодометрическим методом после проведения инверсии смеси (ГОСТ 29246-91); содержание белка - методом Къельдаля (ГОСТ 23327-78); плотность восстановленной смеси молока по (ГОСТ 3625-84); активную кислотность - потенциометрическим методом на универсальном ионометре ЭВ - 74, рН на PRO Instruction manual - по (ГОСТ 26781-85); термостойкость смеси - по алкогольной пробе (ГОСТ 25228-82); общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов по ГОСТ 9225-84; структуру комбинированной системы - десертов методом микросканирования на световом микроскопе МБИ-11 при увеличении в 280 раз с использованием окулярного микрометра; вязкость системы — на вязкозиметре Геплера; реологические показатели определяли на приборе Reotest-2; влагоудерживающую способность (ВУС) - методом определения массы воды, которая выделяется из продукта при легком прессовании и во впитывающейся фильтровальной бумаге; содержание золы определяли в сушильной печи при температу ре 450-500°С.

Органолептическую оценку исследуемых образцов проводили в соответствии с требованиями нормативных документов.

Результаты исследований и приведенные в работе цифровые данные обрабатывали с помощью методов математической статистики.

Технологический процесс осуществлялся в соответствии с технологическими инструкциями, санитарными нормами и правилами, действующими на предприятиях общественного питания, с соблюдением основных параметров приготовления сырья и изготовления продукции. В рецептуры и отдельные операции технологического процесса вносились обоснованные изменения, обусловленные целью и задачами исследования.

В третьей главе «Экспериментальная часть» обоснована необходимость исследования химического состава и физико-химических свойств исходного сырья, осуществлен подбор ингредиентов с целью создания комбинированных пищевых систем функционального назначения, на основе молочного, рыбного, овощного, фруктового и ягодного сырья. При этом его потребительские свойства не должны отличаться от таковых традиций продуктов питания.

При сравнении химического состава рыбного сырья (табл.1) проведенные исследования показали, что содержание белка в семействе лососевых, особенно семги менее всего, что характеризует свободный выгул данного вида рыбы, так как питание в своей естественной среде значительно разнообразней и лишено всех «прелестей» пищевых добавок. Мясо исследуемых рыб имеет более светлый, почти розовый цвет и ловят ее только в сезон, обычно летом, в другое время настоящей «дикой» семги просто нет, а фермерская семга в продаже круглый год.

Таблица 1. Химический состав рыбного филе разных видов рыб

№ п./п. Вид рыбы предельное содержание в % / среднее значение

Влага Белок Липиды Зола

1 Семга 68,8-70,1 /69,5 21,6-24,2/22,9 9-13/11 1,1

2 Лосось 63,9-68,8 / 66,3 19,7-20,7/20,2 9,4-14,8/12,1 1.1

3 Горбуша 71,9/70,5 21,4/21,2 5,3 / 7,1 1,6/1,4

4 Барабуля 78,3 19,8 0,3 1,6

5 Тунец 61,4-75,5/70,7 21,6-27,8/24,5 01-14,5/3,2 1,4-1,9/1,6

Полученные данные по содержанию белка и жира показывают, что содержание белка и жира - основных показателей рыбного мяса, как сырья, определяет качественный показатель готовой продукции. Жир, находящийся в рыбном мясе легко усваивается и придает необходимые реологические свойства комбинированной системе.

Содержание в семге жира больше на 10,3-20,4 %, ввиду чего семейство рода Salmo было использовано в технологии приготовления десерта — рыбного мороженого и блюд на его основе. Согласно данных таблицы 1 видно, что жира в семге из всех лососевых рыб больше всего, что характеризует ее вкусовые качества.

В качестве наполнителей десертов нами были использованы представленные в таблице виды рыб, растительное сырье, исходя из химического состава, большей обводненности, малому содержанию липидов, белков и низкой калорийности.

Анализ результатов исследований позволил установить особенности рыбного, овощного, фруктового и ягодного сырья, определяющие технологические и пищевые достоинства полученных десертов - мороженого и блюд на его основе, вырабатываемых на предприятиях общественного питания.

Качество готовой продукции — мороженого - определяли по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и биохимическим показателями и показателям безопасности, которые устанавливаются стандартами и техническими условиями на его изготовление и реализацию.

Таблица 2. Химический состав овощного, фруктового и ягодного сырья

№ п./п. Виды сырья предельное содержание в г/100 г

Влага Белок Липиды Зола

Овощное сырье

I Свекла (субл.) - 1,5 0,1 1,0

2 Крапива (субл.) - 1,5 - 1,0

3 Сельдерей (субл.) - 0,9 0,1 1,0

4 Петрушка (субл.) - 3,7 0,4 1,1

5 Капуста (субл.) - 1,8 0,1 0,7

Фруктовое сырье

б Яблоко (св.) 86,3 0,4 0,4 0,5

7 Персик (св.) 86,1 0,9 0,1 0,6

8 Ананас (субл.) - 0,4 0,2 0,7

Ягодное сырье

9 Малина (субл.) — 0,8 0,5 0,5

10 Черника (субл.) - 1,1 0,6 0,4

11 Ежевика (субл.) - 1,5 0,5 0,7

субл. - продукт сублимационной сушки; св. - свежий продукт

(-------------

Влага Белок ■'•■'; .. Липиды Зола

[о I Семга ИII Лосось D III Горбуша □ IV Барабуля ■ V Тунец ]

Рис. 2. Химический состав мяса рыб, используемых для приготовления десертов - рыбного мороженого

Органолептические показатели оцениваются по вкусу и запаху, консистенции и цвету, упаковке и состоянию тары. Вкус и аромат, а также консистенция и цвет влияют на сенсорные чувства во время употребления продукта; внешний вид, состояние тары и упаковка влияют на эстетические чувства потребителя.

Физико-химические показатели качества мороженого должны отвечать требованиям стандартов и технических условий на данный вид мороженого.

Особого контроля требуют микробиологические показатели. Стандартами установлены суровые требования к общему количеству микроорганизмов, титру кишечной палочки и наличию патогенной микрофлоры в мороженом.

Растительное сырье (овощное, фруктовое и ягодное) подвергалось сублимационной сушке и в виде порошка использовалось в приготовлении продукции функционального назначения:

— свекла с целью увеличения содержания гемоглобина в крови и лечения желудочно-кишечного тракта, печени;

- крапива с целью лечения сердечно-сосудистой системы;

— фрукты и ягоды для введения поливитаминного и микроэлементного составов.

По результатам сравнения химического состава растительного сырья (табл.2) и по своей экологической чистоте были выбраны сублимационные продукты:

- овощные (свекла, крапива, сельдерей, петрушка, белокочанная капуста);

- фруктовые (ананас);

— ягодные (малина, ежевика, черника).

Для сравнительных исследований было выбрано свежее растительное сырье (яблоки, персик).

При сравнении химического состава рыбного сырья, как показано в таблице 1, были выбраны для внедрения следующие виды рыб: барабуля, лосось.

Как показано в таблице 2, при сравнении химического состава растительного сырья были выбраны для внедрения: овощное (свекла, сельдерей), фруктовое (персик свежий), ягодное (черника).

Отмечено, что наименьшее содержание влаги в рыбе приводит к созданию наилучшей реологической системы и, следовательно, рекомендуется использовать ее как сырье для производства комбинированных пищевых продуктов с целью приготовления кулинарных изделий функционального назначения.

Нами было исследовано влияние рыбного и растительного сырья на качество десерта — мороженого из рыбного сырья, с введенными растительными пищевыми сублимированными добавками.

В таблицах 3 и 4 представлен химический состав десерта — мороженого (контроль)

В таблице 5 представлена характеристика комбинированных систем, на основе рыбного и растительного сырья.

Таблица 3. Химический состав десерта - мороженого (контроль)

Название мороженого Показатели и норма

Массовая часть, % не менее Жир | Сахароза Массовая часть сухих веществ, %, ие менее Кислотность °Т, не более

Основные виды

Молочное (без наполнителя) 3,5 15,5 29,0 22

Сливочное (без наполнителя) 10,0 14,0 34,0 22

Пломбир (без наполнителя) 15,0 14,0 39,0 22

Плодово-ягодное - 26,0 29,0 70

Количественный состав сырья десерта — мороженого, рекомендуемого для внедрения в производство на предприятия общественного питания представлен на рисунке 3.

Выбранные композиции пищевого сублимированного сырья функционального действия, стабилизирующую систему, исследовали в реальных условиях в процессе производства продукции опытно-промышленных партий.

Таблица 4. Химический состав десерта - мороженого (контроль)

Наименование

питательных веществ, Единица Сливки Молоко Яйцо

витаминов и измерения 35% 3,2 % куриное

минеральных веществ

Вода г 59,0 88,3 74,1

Белки г 2,2 3,0 12,7

Жиры г 35,0 3,2 11,5

Углеводы г 3,2 4,7 0,7

Ненасыщенные жирные кислоты г 20,8 2,0 3,0

Холестерин мг 140,0 9,0 570,0

Моно- и дисахариды г 3,2 4,7 0,7

Органические кислоты г 0,2 0,1 -

Зола г 0,4 0,7 1,0

С целью оптимального выбора композиции пищевых добавок проводилось изучение изменения показателя динамической вязкости от градиента напряжения на срез, результаты представлены в (табл.6) и (рис.4).

м

- о 00 оч (Л 4^ со к) и-» Варианты рецептуры

380 | 230 | 1 со оо о со оо о со оо о со со о ил ил о ил оо о со оо о со оо о со оо о ил оо о Сливки 35% Основное сырье, г.

ю и» о ю ил о ю со о и» о к) ил о к) ил о к> со о к? со о »о со о ю ил о Молоко 3,5 %

©0 о оо о оо о оо о оо о оо о оо о оо о оо о 00 о оо о Яйцо куриное (желток)

4^ О 4^ О о ■и о со о ил о с/1 -р* сл о Глюкоза

1 ■ ■ 1 ю ю о 1 м сл о 1 К) СГ\ о • ■ Лосось г/к Рыбное сырье, г.

ьо л* о 1 1 1 1 К> К> о 1 1 ' 1 1 Горбуша г/к

1 ю сл О 1 1 » 1 1 К) о 1 ю о о ю о Барабуля г/к

1 1 К> 1Л о К) 4^ О 1 1 ■ 1 1 1 1 Тунец г/к

1 1 1 ■ 1 ■ > 1 1 1 ю о Свекла субл. Овощное сырье, г.

1 1 1 1 1 ■ 1 ■ • сл ■ Крапива субл.

г 1 1 1 1 1 1 • ■ ■ Сельдерей субл.

1 1 1 1 1 • 1 ел 1 1 ■ Петрушка субл.

1 1 1 1 ■ 1 сл 1 1 I » Белокочанная капуста субл.

1 1 1 1 ■ о • 1 ) • 1 Зеленое яблоко свежее Фруктовое сырье, г.

к « 1 1 о 1 1 1 1 1 Персик свежий

1 • • со о 1 1 1 1 1 ■ Ананас субл.

1 ■ о 1 • • 1 1 1 • 1 • Малина субл. Ягодное сырье, г.

1 м о 1 1 1 1 1 1 1 ■ 1 Черника субл.

со О • 1 1 • 1 1 1 1 • 1 Ежевика субл.

I

тз е* СП

к о -1 о

К о ■о

о *

л

ж

о

о о

О Добавка рыбного сырья ИДобапкаавощнзго сырья □Основа десерта - мороженого

Рис.3. Количественный состав сырья десерта - рыбного мороженого, рекомендуемого для внедрения в производство на предприятиях общественного питания.

Таблица 6. Изменения показателя динамической вязкости

Скорость а Z Тг напряжение сдвига Di 1радиент напряжепия на срез г| динамическая вязкость

Основа мороженого Основа мороженого с фруктовым наполнителем Основа мороженого с фруктовым и рыбным наполнителями

1 3 30,8 92,4 1,5 616 821 616

2 3 30,8 92,4 2,7 342 570 342

3 3 30,8 92,4 4,5 205 411 205

4 4 30,8 123,2 8,1 152 266 114

5 4 30,8 123,2 13,5 91 183 68

6 5 30,8 154 24,3 63 127 38

7 6 30,8 184,8 40,5 46 99 23

8 7 30,8 215,6 72,9 30 68 17

9 8 30,8 246,4 121,5 20 30 13

10 11 30,8 338,8 218,7 15 14 10

11 16 30,8 492,8 364,5 14 8 8

12 21 30,8 646,8 656 10 4 6

0,1 1 10 100 1000 логарифм градиента напряжения на срез, с'1

—♦—Основа мороженого

—я—Основа мороженого с фруктовым наполнителем —Онова мороженого с фруктовым и рыбным наполнителем

Рис.4. Изменения показателя динамической вязкости, от градиента напряжения на срез

Кроме того, проводились микробиологические, биохимические и органолептические исследования продукции, рекомендованной к внедрению. Нами подтверждено и установлено, что способ влияния градиента зависит от вида продукта и способа технологической переработки.

В четвертой главе «Исследование процессов получения комбинированных систем функционального назначения десертов — мороженого и блюд на его основе» изложены результаты исследований комбинированных десертных систем, проведена оценка влияния растительных компонентов на технологические свойства продукции.

Для расчета были использованы полученные экспериментальные данные о содержании воды, золы, белковых веществ и жира в таком же количестве разработанного десерта и блюда.

Количество углеводов определяется расчетным путем по формуле:

Шу = 100 - ш, - т3 - т6в - тж,

где тв, т3, т6в, тж - количественное содержание в 100 г разработанного десерта и блюда воды, золы, белковых веществ и жира соответственно, установленное экспериментальным путем, г.

ту= 100-57,27-0,95-4,09- 11,18 = 26,51 г.

Определив количественное содержание воды, золы и основных питательных веществ в 100 г разработанного десерта и блюда на его основе, энергетической ценности.

Расчет энергетической ценности 100 г разработанного блюда является завершающим этапом эксперимента и производится по формуле:

ЭЦ = (ш6в. 4) + (тж . 9) + (ту . 4), ЭЦ = (4,09 . 4) + (11,18 . 9) + (26,51 . 4) = 223,02 ккал

Важное значение в сложных динамических системах - десертов (мороженое), имеют технологические свойства, влагоудерживающая способность и реологические характеристики.

Разработка комбинированных систем является сложной проблемой, решение которой возможно только на стыке направлений биохимии, микробиологии, биотехнологии и др. При разработке необходимо учитывать принципы, заложенные в концепции рационального, сбалансированного, функционального и лечебно-профилак-тического питания.

Комбинированные пищевые системы являются сложной гетерогенной системой. Функциональные свойства таких систем зависят от соотношения используемого сырья, содержания в них белков, жиров, воды и др., эта группа проявляет студнеобразующую, эмульгирующую и стабилизирующую способность.

Для приготовления десерта - мороженого необходимо сначала составить смесь, а потом ее обработать. Смесь для мороженого - это набор разных компонентов, входящих в соответствии с рецептурами в его состав, который специально обрабатывается и подготавливается к сбиванию. Первым условием является хорошее растворение ингредиентов.

Для удаления из смеси не растворившихся комочков сырья и возможных различных механических примесей ее фильтруют после растворения компонентов, и после пастеризации, используя дисковые, плоские, пластинчатые, цилиндрические и другие фильтры. При пастеризации обязательно соблюдение соответствующих режимов -температуры пастеризации и продолжительности выдерживания смеси при этой температуре. Фильтрующие материалы в фильтрах периодически очищают или заменяют, не допуская скопления большой массы осадка.

С целью расширения ассортимента и технологии нами были разработаны десерт - рыбное мороженое и блюда на его основе: «Барабуля со свеклой», «Барабуля с крапивой», «Лосось с сельдереем», «Барабуля с пегрушкой», «Лосось с белок, капустой», «Горбуша с яблоком», «Лосось с персиком», «Тунец с нанасом», «Тунец с малиной», «Барабуля с черникой», «Горбуша с ежевикой»

Г Рыбное сырье (филе)

Размораживание Т-5-6 ч, 1 = 3-5°С

Измельчение блендером

Растительное сырье (пюре или сублимационной сушки)

Основа мороженого (молоко, сливки, , глюкоза)

Яйцо куриное

Отделить белок от желтка

Измельчение

Измельчение

*

Желток

Термическая обработка Т~4-5 мин, до начала загустевания массы

Термическая обработка Т= 2 мин, непрерывно помешивая, I = 70-80" С

Белок на производство

Термическая обработка Т= 30-40 мин.

Рис.4. Технологическая схема производства десерта с использованием рыбного и растительного сырья

При использовании пастеризационно-охладительных установок смссь пастеризуется при температуре 80~85°С с выдержкой 60-50 с. Пастеризация в трубчатых пастеризаторах проводят при температуре смеси 80-85°С с выдержкой 60-50 с или без выдержки при температуре 92-95°С. В пастеризаторах с вытеснительным барабаном смесь пастеризуется при температуре 80-85°С с выдержкой 20-15 с.

При использовании аппаратов периодического действия применяют следующие режимы пастеризации смесей мороженого: при температуре 68-72°С, выдержка 30-25 мин.; при температуре 73-77°С - 20-15 мин.; при температуре 78-82°С, выдержка 10-8 мин.; и при температуре 83-87°С, выдержка 5-3 мин.

Созревание смеси - важная стадия технологического процесса производства мороженого. В процессе созревания происходит гидратация белков молока, стабилизатора и эмульгатора, дальнейшая адсорбция различных веществ, содержащихся в смеси на поверхности жировых шариков. Кроме того, при снижении температуры до 4°С происходит отвердевание молочного жира и кристаллизация эмульгатора -моноглицерида. Таким образом, целью созревания смеси является повышение ее взбиваемости и улучшение консистенции готового мороженого.

Как показали исследования, созревание смеси, независимо от массовой доли жира и применяемого стабилизатора, необходимо проводить при температуре 0-6°С не менее 4 часов. Дальнейшее созревание до 24 часов может быть предусмотрено в каждом конкретном случае. Понижение температуры созревание смеси оказывает благоприятное действие, но она должна быть не ниже 0°С.

Физико-химические изменения, протекающие в смеси при созревании, значительно улучшают ее взбиваемость; мороженое получается с более нежной структурой и консистенцией, о чем свидетельствует размер кристаллов льда и продолжительность сопротивляемости таянию.

На основании проведенных исследований выработанной кулинарной продукции показатели химического состава и энергетической ценности представлены в таблице 7.

Вязкость десертов и блюд на его основе является основной реологической характеристикой, определяющей ведение отдельных стадий технологического процесса.

В процессе технологической обработки один и тот же продукт переходит из одного физического состояния в другое, часто противоположное по свойствам первому. Нами изучалось влияние пищевых добавок на упруго-пластичные свойства комбинированных систем функционального назначения комбинированной системы десерта — рыбного мороженого (рис.5)

Таблица 7. Химический состав и энергетическая ценность продукции, выработанной на основе рыбного, овощного, фруктового и ягодного сырья

Наименование блюда Содержание, г / 100 г продукта Энергетическая ценность, ккап

белки жиры углеводы

Свекольник с шариком рыбного мороженого 2,4 1,2 4,0 35

Щи из крапивы с шариком рыбного мороженого 4,0 0,5 2,0 28

Суп велюте с шариком рыбного мороженого 6,0 12,1 159

Телячий щуп с шариком рыбного мороженого 17,0 10,1 4,5 177

Каннеллони с шариком рыбного мороженого 13,2 8,0 14,0 181

Севиш с шариком рыбного мороженого 13,0 9,0 5,3 154

Карпаччо с шариком рыбного мороженого 12,1 5,0 6,0 116

Утиная грудка х/к с шариком рыбного мороженого 15,3 11,0 11,3 205

Карпаччо из тунца на ложе из рыбного мороженого 19,2 8,0 9,2 190

Сладкая креветка с рыбным мороженым 9,0 2,5 7,0 87

Кабан с овощами и соусом из рыбного мороженого 2,5 28,2 19,0 363

-ВУС

-все

-в

-эс

% соотношение растительных наполнителей

О 10 .20 30 40 60

Рис.5. Функционально-технологические свойства измельченного филе рыбы с растительными добавками

Как видно из экспериментальных данных, внесение растительных наполнителей в количестве до 20 % увеличивают функционально-технологические свойства рыбно-растительных смесей по сравнению со смесями, состоящими из одного рыбного мяса: водосвязывающая способность (ВСС) - с 75 до 90 %; водоудерживающая способность (ВУС) -с 60 до 80 %; эмульсионная способность (ЭС) - с 40 до 50 %. Дальнейшее увеличение массовой доли растительных компонентов с 20 до 40 % приводиг к потере способности белков удерживать влагу и в результате этого ВСС и ВУС снижаются.

Общая влага (В) в образцах с увеличением массовой доли вносимых растительных наполнителей уменьшилась с 80 до 35 %. Дальнейшие увеличение массовой доли растительных компонентов ведет к уменьшению функционально технологических свойств смесей.

Совпадение максимумов на кривых изменения ВУС, ЭС, подтверждает участие белков в стабилизации систем.

Разработка технологий производства продуктов функционально действия позволит получить биологически широкого ассортимента, удешевить продукт сочетанием различного по ценности сырья, придать продукту лечебно-профилактические свойства за счет введения специальных функциональных наполнителей.

Для выполнения данной программы необходимо разработать рецептуры десертов, технологию и схему технологического процесса производства продукции общественного назначения, подобрать технологическое оборудование. Рыбные десерты и блюда на их основе представляют группу низкокалорийных кондитерских изделий, отличаются высокой усвояемостью, ценными вкусовыми и диетическими свойствами. Основным сырьем для их производства являются фрукты и ягоды.

Была проведена разработка рецептур продукции десертного направления на основе рыбного сырья (семги, горбуши, барабули, тунца), с добавлением растительного сырья (свеклы, крапивы, сельдерея, петрушки, капусты, яблока, персика, ананаса, малины, черники, ежевики).

Структура десертов - мороженого и блюд на их основе предопределяется процессами студне- и ценообразования, зависит от строения и свойств углеводной составляющей и пенообразующих свойств белковой составляющей рецептуры. Низкие температурные режимы, щадящее механическое воздействие, наличие рыбного сырья, способного защитить молекулы биологически активных добавок от окисления при производстве десертов позволяют максимально сохранить полезные свойства вносимых нутриентов и этим разработать изделия функционального назначения.

В пятой главе «Использование результатов исследований в технологиях производства кулинарной продукции на основе рыбного и растительного сырья» проведена разработка рецептур продукции на основе рыбного сырья (лосося, горбуши, барабули, тунца), растительного сырья:

овощного (свекла, сельдереем), фруктового (персик свежий, ананас), ягодного (черника, ананас, ежевика), в разном соотношении ингредиентов.

Исследованы физико-химические, микробиологические, биохимические, энергетические изменения, происходящие при проведении технологий. Показаны зависимость изменение показателя динамической вязкости, от градиента напряжения на срез.

С целью расширения ассортимента технологии нами были разработаны десерт — рыбное мороженое (барабуля со свеклой, лосось с сельдереем, лосось с персиком, тунец с ананасом, барабуля с черникой), и блюда на его основе (свекольник с шариком рыбного мороженого «барабулька со свеклой», суп велюте из сладкого перца с шариком рыбного мороженого «лосось с сельдереем», карпаччо из масляной рыбы с шариками рыбного мороженого «лосось с персиком», утиная грудка холодного копчения с рыбным мороженым <сгунец с ананасом», сладкая креветка с рыбным мороженым «барабуля с черникой»), рецептура этой продукции и технология производства. Исследованы физико-химические изменения, происходящие при проведении технологического процесса.

Нами разработаны практические рекомендации производства продукции и технологическая схема производства (рис. 6), определена практическая значимость, произведена оценка конкурентоспособности продукции десерта - рыбного мороженого.

Барабуля

1. Десерт - мороженое барабуля со свеклой

2. Десерт - мороженое лосось с персиком

3. Десерт - мороженое тунец с ананасом

Рис.б. Десерт - мороженое с комбинированными добавками функционального назначения.

Разработанные блюда, изготовленные по новым технологиям с использованием пищевых добавок функционального действия, имеют высокие органолсптические показатели и длительный срок хранения. Они были использованы в дальнейшем в технологиях приготовления блюд.

На основании проведенных исследований по составлению рецептур и технологических схем производства составлены технико-технологические карты промышленного производства полного ассортимента продукции общественного питания.

Например, технология приготовления блюда «Карпаччо из масляной рыбы с шариками рыбного мороженого» следующая: персик отделить от косточки и нарезать дольками, рыбу нарезать толщиной 0,3-0,5 см, выложить на большую квадратную тарелку, смазанную соевым соусом, в виде прямоугольника, по контуру рыбы выложить водоросли, полить «грейпфрутовой» заправкой, декорировать шариками рыбного мороженого и дольками персика, посыпать их жареными кунжутными семечками.

Изделия, изготовленные по разработанным новым рецептурам, неоднократно представлялись на различных дегустациях и по своим дегустационным качествам получили высокую оценку.

При оценке конкурентоспособности продукции установлено: стоимость производства десерта - мороженого 76,97 руб. за 1 кг; наценка за расфасовку, упаковку, маркировку составляет 20 % к себестоимости; на рынке предприятий цена продукции равна стоимости производства, т.е. 76,97 руб.

Малые издержки и высокая питательная ценность за счет оптимального комбинирования компонентов в составе десерта - рыбного мороженого, дает товару широкий потенциал сбыта, в кафе, барах и ресторанах, а также позволяют считать товар высококонкурентоспособным, и его реализация может принести хорошую прибыль. Оригинальный, новый вкус, уникальный состав, низкие цены, лечебные свойства привлекут целевую аудиторию и создадут приверженность к десерту - рыбному мороженому и блюдам на его основе. • .

Выводы и рекомендации сформированы на основании анализа результатов соответствующих исследований.

ВЫВОДЫ

Впервые выполнены комплексные исследования, обосновывающие использование филе рыб морского промысла и растительного сублимированного сырья в производстве десертов - мороженого и блюд на его основе, обладающих низкой калорийностью, высокой биологической ценностью с исключением сахара из рецептур.

1. На основании анализа литературных данных, изучения состояния вопроса, мнений отечественных и зарубежных специалистов, обоснована целесообразность совершенствования технологии производства комбиниро-

ванных продуктов функционального назначения на основе рыбного мяса и растительного сырья (овоши, ягоды, фрукты).

2. Исследована актуальность системы производства комбинированных продуктов питания десертного направления.

Установлено, что наиболее актуальными системами для производства комбинированных продуктов питания являются системы, сочетающие однородную систему с гармоничными органолептическими показателями и направленно сформированным составом из рыбного и растительного сырья.

3. Комплексное исследование химических, физико-химических, биохимических и микробиологических показателей доказали возможность и целесообразность введения стабилизирующего растительного сырья, существенно влияющего на структурообразоваиие комбинированной системы, изменяющего ее реологические свойства, позволяющего увеличить срок хранения десерта, а в ряде случаев, и повышающего пищевую ценность продукта.

Зная характер влияния растительного и животного сырья на систему, можно получать продукт с заранее заданными свойствами в зависимости от его дальнейшего назначения.

4. В процессе исследований на основании полученных данных, полностью исключен из системы десерта сахар, что привело к выработке качественно нового десерта, использующегося в различных направлениях.

5. Показана возможность получения сбалансированных десертов -мороженого и блюд на основе рыбного (барабуля, тунец, горбуша, семга, лосось) и растительного сырья (зеленое яблоко, персик), растительного сырья сублимированной сушки (свекла, крапива, сельдерей, петрушка, капуста, ананас, черника, ежевика) с полным сохранением ферментного и водного состава комбинированного продукта.

6. Как видно из экспериментальных данных, внесение растительных наполнителей в количестве до 20 % увеличивают функционально-технологические свойства рыбно-растительных систем по сравнению с контролем: водосвязьгвающая способность (ВСС) - с 75 до 90 %; водоудерживающая способность (ВУС) - с 60 до 80 %; эмульсионная способность (ЭС) - с 40 до 50 %. Дальнейшее увеличение массовой доли растительных компонентов с 20 до 40 % приводит к потере способности белков удерживать влагу и в результате этого ВСС и ВУС снижаются.

7. Исследовано влияние кулинарной обработки и технологических параметров на реологические свойства комбинированных систем. Общая влага (В) в образцах с увеличением массовой доли вносимых растительных наполнителей уменьшилась с 80 до 35 %. Дальнейшие увеличение массовой доли растительных компонентов ведет к уменьшению функционально технологических свойств смесей. Совпадение максимумов на кривых изменения ВУС, ЭС, подтверждает участие белков в стабилизации систем.

8. Проведен комплексный анализ химических, физико-химических биохимических и микробиологических свойств разработанных пищевых систем. Дальнейшее увеличение массовой доли растительных компонентов

приводит к потере способности белков удерживать влагу, следовательно, ВВС и ВУС снижаются. Установлено оптимальное содержание пищевых добавок в рыбно-растительных реологических системах, которое составляет 20 % от общей массы.

9. Разработаны научно обоснованные рецептуры продуктов питания функционального назначения повышенной пищевой ценности. На основании проведенных исследований разработаны требования к химическим и физическим показателям исходного сырья, направленного на получение продукта лечебно-профилактического направления.

10. Научно обоснованы и разработаны технологии производства новых кулинарных изделий на основе рыбного мяса, растительного сырья для общественного питания.

Показано, что согласно предлагаемой технологической схемы могут быть получены высокостабильные белковые продукты питания широкого ассортимента, которые объективно способствуют формированию рациона питания, направленного на ослабление возможного неблагоприятного воздействия на организм человека со стороны продуктов питания как одного из глобальных факторов окружающей среды.

11. Разработана и утверждена техническая документация па производство кулинарной продукции в виде десерта - рыбного мороженого и блюд на его основе.

12. Оценена конкурентоспособность разработанных рецептур и технологий, проведено внедрение данной продукции на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания. Ожидаемый экономический эффект от реализации 1 кг. десерта - рыбного мороженого составляет 17% (от стоимости сливочного мороженого).

Материалы диссертации опубликованы в следующих работах:

1. Громова В.А., Иванникова Е.И., Полякова О.В., Галицкий В.В. Определение качества ястычной икры осетровых рыб // Материалы IX научно-практической конференции «Наука - сервису», секция «Технология сервиса». -М.: МГУС, 2004, с.84-91.

2. Иванникова Т.В., Галицкий В.В., Колесникова Г.Н.. Использование лососевых пород рыб в технологии производства продуктов питания // Материалы X научно-практической конференции «Наука - сервису», секция «Технологии и химия живых систем». -М: МГУС, 2005, с. 9-12.

3. Иванникова Т.В., Галицкий В.В., Колесникова Г.Н.. Новые технологии приготовления рыбной ресторанной продукции. Материалы X научно-практической конференции «Наука - сервису», секция «Технологии и химия живых систем». —М: МГУС, 2005, с. 12-13.

4. Колесникова Г.Н., Галицкий В.В., Борисов И.А. Образование меланоидинов в морепродуктах и рыбе. Материалы X научно-практической конференции «Наука - сервису», секция «Технологии и химия живых систем». -М: МГУС, 2005, с. 20-21.

5. Громова В.А., Иванникова Т.В., Галицкий В.В.. Использование пищевых добавок и рыбного сырья в продуктах общественного питания. Материалы X научно-практической конференции «Наука - сервису», секция «Технологии и химия живых систем». -М: МГУС, 2005, с. 128-132.

6. Галицкий В.В., Иванникова Е.И. Использование морепродуктов в технологиях производства десерта - мороженого. Материалы XI научно-практической конференции «Наука - сервису», секция «Технологии и химия живых систем». -М: МГУС, 2006, с. 51-55.

7. Галицкий В.В., Иванникова Т.В., Лутова Т.Л. Рыбное мороженое — лекарственная пища с жирными кислотами. Материалы XI научно-практической конференции «Наука - сервису», секция «Технологии и химия живых систем». -М: МГУС, 2006, с. 55-57.

8. Галицкий В.В., Колесникова Г.Н., Иванникова Е.И. Производство мороженого и его потребление. Материалы XI научно-практической конференции «Наука - сервису», секция «Технологии и химия живых систем». -М: МГУС, 2006, с. 55-57.

9. Приоритетная справка на патент. Галицкий В.В., Иванникова Т.В. Десерт «Рыбное мороженое» № 2006135254 от 02.XI.2006 г.

10. Иванникова Т.В., Галицкий В.В. Структурно- механические свойства комбинированных пищевых систем. Смоленский гуманитарный университет, 2006, 2 с.

11. Галицкий В.В., Новикова М.В., Иванникова Т.В. Влияние композиционного состава на реологические показатели нового вида мороженного. // Производство и реализация мороженого и быстро замороженных продуктов № 6. - М: ООО Холодильная техника, 2006, с. 18.

ГАЛИЦКИЙ ВЛАДИСЛАВ ВЛАДИМИРОВИЧ

РАЗВИТИЕ ТЕХНОЛОГИЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ НА ОСНОВЕ РЫБНОГО СЫРЬЯ

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Отпечатано с оригинал-макета автора Лицензия ИД №04205 от 06.03.2001 г.

Сдано в производство 23.11.2006 Тираж 100 Объем 1,75 п.л. Формат 60x84/16_Изд.№ 391 Заказ 391

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Московский государственный университет сервиса» 141221, Московская обл., Пушкинский район, пос.Черкизово, ул.Главная, д99

© ГОУВГЮ «МГУС», 2006

ВВЕДЕНИЕ.*

ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА.

1.1. Систематизация информации в области производства и использования пищевых добавок животного и растительного происхождения в технологиях общественного питания.

1.2. Структурно-механические свойства комбинированных пищевых систем.

ГЛАВА 2. МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

2.1. Объекты исследований.

2.2. Методы исследований.

ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

3.1. Обоснование и выбор сырья для получения десерта рыбного мороженого и блюд на его основе.

3.2. Изучение химического состава рыбного, овощного, фруктового и ягодного сырья.

3.3. Химический состав разработанных композиционных систем.

ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССОВ ПОЛУЧЕНИЯ КОМБИНИРОВАННЫХ СИСТЕМ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ ДЕСЕРТОВ - РЫБНОГО МОРОЖЕНОГО И БЛЮД НА ЕГО ОСНОВЕ.

4.1. Изучение влияния различных добавок на технологические свойства комбинированных систем.

4.2. Исследование технологических свойств комбинированных систем функционального назначения.

4.3. Изучение реологических свойств комбинированных систем.

4.4. Разработка рецептур и технологий производства десертов -мороженого, блюд на его основе.

4.5. Исследование стабильности продукции в процессе хранения.

ГЛАВА 5. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ В ТЕХНОЛОГИЯХ ПРОИЗВОДСТВА КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ НА ОСНОВЕ РЫБНОГО И РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ.

5.1. Разработка практических рекомендаций производства рыбных десертов на предприятиях питания.

5.2. Оценка конкурентоспособности десертной продукции на основе рыбного, овощного, фруктового и ягодного сырья.

Проблема удовлетворения потребностей населения нашей страны в высококачественных продуктах питания весьма актуальна и является важной задачей. Она может быть решена за счет внедрения: безотходных, ресурсо- и энергосберегающих технологий, использования нетрадиционного сырья.

Использование комбинированных пищевых систем, сбалансированных продуктов питания функционального действия позволит поддержать здоровье и предотвратить возможность возникновения каких-либо острых и хронических заболеваний.

В настоящее время, в условиях ухудшающейся экологической обстановки, очень важная роль принадлежит лечебно-профилактическому, сбалансированному питанию, основу которого составляет рациональное питание, обладающее специфической направленностью действия [1].

Учитывая роль питания в здоровье нации, многие страны разработали концепции государственной политики в области здорового питания, под которой понимается ряд мероприятий, обеспечивающих удовлетворение потребностей в рациональном, здоровом питании.

Пищевые продукты должны выполнять профилактические и лечебные функции, быть абсолютно безопасными [2, 3,4].

Это приводит к совершенствованию технологии и созданию новых продуктов питания, отвечающих требованиям сегодняшнего времени.

Анализ и производство комбинированных продуктов все более привлекает внимание специалистов-технологов при создании новых продуктов с заранее запрограммированными свойствами.

В сочетании с молоком и молочными продуктами использование ягод, фруктов, овощей, как в сублимированном состоянии, так и в натуральном, виде соков, пюре, позволит создать такое разнообразие новых продуктов, которое сможет удовлетворить запросы самых изысканных гурманов [18].

Таким образом, соединение молочного сырья с растительными компонентами не только улучшает внешний вид и вкусовые качества продуктов, но и повышает их биологическую ценность.

Молочная основа мороженого является продуктом, свойствами и составом которого можно целенаправленно управлять.

Регулирование вкусовых достоинств добавление различных наполнителей является одновременно и способом управления консистенции, так как биомасса овощей выполняет роль или пластификатора или загустителя.

Наполнитель значительно изменяет состав сырья, влияет на его питательную ценность, дополняя содержимое продукта компонентами, не характерными для молочных продуктов.

Овощи играют важную роль в питании человека, они возбуждают деятельность пищеварительных желез. Содержащиеся в овощах соли, органические кислоты, ароматические и вкусовые вещества повышают отделение пищеварительных соков.

Пищевое значение овощей определяется высоким содержанием в них легкоусвояемых углеводов, витаминов, минеральных веществ, органических кислот.

Фрукты являются богатым источником содержания витаминов С, каротина, Р, РР и других. Высоким содержанием витамина С отличаются лимон, апельсин, яблоки и другие фрукты. Во фруктах, ягодах и некоторых овощах углеводы содержаться в виде различных простых Сахаров. Эти вещества растворимы в воде и хорошо усваиваются организмом, быстро всасываются в кровь.

Особый интерес при этом представляют изделия, полученные комбинированием рыбных, овощных, фруктовых и ягодных продуктов для системы общественного питания.

Комбинированные системы необходимо разрабатывать и активно внедрять в общественное питание, что позволит провести оздоровление нации и решить задачу экономии продовольственных ресурсов и рационального питания.

В этой связи важна организация, т.к. создание технологий новых поликомпонентных продуктов питания на основе рыбного и растительного сырья, способных обеспечить пищевыми компонентами и энергией организм человека, внесет существенный вклад в решение задачи в обеспечении населения Росси продукцией широкого ассортимента и качества.

В данной работе обобщены последние достижения в области использования рыбного сырья, в сочетании с растительными добавками. Для выполнения поставленной задачи необходимы специальные исследования.

Продукты функционального, сбалансированного питания все больше занимают место в средствах сохранения здоровья, медицины, поэтому проведение исследований, направленных на разработку технологии получения комбинированных продуктов, имеющих большой спрос представляется актуальным, что способствует решить проблему качества, увеличения срока хранения и стойкости продукции общественного питания.

Разработка технологии функциональных рыбных продуктов повышенной пищевой ценности, представленной в виде десерта и блюд на основе рыбной продукции и растительного сырья в виде гомогенной массы и сублимированной продукции, с учетом проблемы его рационального использования, для создания продуктов лечебно-профилактического питания, является важным фактором здорового питания.

Для достижения поставленной цели необходимо было комплексно решить взаимосвязанные между собой задачи:

- разработать принципы создания композиционных пищевых систем с регулируемыми функционально-технологическими параметрами на основе рыбного и растительного сырья;

- изучить направления рационального использования и принципиальную возможность создания продукта повышенной ценности на основе молочного, рыбного сырья (мясо барабули, тунца и лососевых видов рыб), в комбинации с растительным сырьем (овощами и фруктами);

- определить химический состав используемого основного сырья;

- определить состав и технологические свойства комбинированных систем на основе молочного, рыбного и растительного сырья функционального назначения;

- исследовать влияние кулинарной обработки и технологических параметров на реологические свойства, ph, вязкость, химический, микробиологический и биохимический составы сырья;

- исследовать пищевую ценность готовой продукции;

- оценить конкурентоспособность разработанных рецептур и технологий;

- разработать технологическую документацию на разработанные виды десертов и блюд, провести промышленную апробацию результатов исследований.

Актуальность работы. Важной задачей, стоящей перед общественным питанием, является расширение ассортимента комбинированных продуктов функционального назначения.

Использование пищевого сырья различного происхождения позволяет получить продукты с широким диапазоном функциональных свойств, направленно влияющих на различные аспекты функциональной деятельности организма.

Развитие технологий с введением функциональных пищевых добавок, является актуальной задачей, с точки зрения создания на их основе лечебнопрофилактических рационов питания, как для специального контингента, так и для населения, проживающего в экологически неблагоприятных регионах страны.

Наиболее актуальным решением в производстве комбинированных продуктов является использование сырья животного и растительного происхождения, образующего в результате технологических воздействий однородную систему с направленно сформированным составом.

Благодаря правильному и «здоровому» питанию человек может дольше жить, меньше болеть и подвергаться меньшему риску заболевания. Сложно установить четкую границу между обычными и лечебными молочными продуктами, так как их уникальность состав и соотношение компонентов позволяют с успехом использовать даже традиционные массовые продукты в диетических и лечебных целях.

При производстве комбинированных продуктов необходимо исследование их реологических свойств. При этом необходима информация о кинетике процесса формирования структуры, определяющего степень связывания влаги, что в свою очередь обусловливает технологические и потребительские свойства продукта, его сохранность.

Анализ экспериментальных данных, математическое моделирование реологических свойств, актуальны для научно обоснованной разработки высокоэффективных технологий, совершенствования процесса перемешивания и контроля структурообразования.

Рыбное, овощное, фруктовое и ягодное сырье характеризуется определенными показателями пищевой и биологической ценности, но структурно-механические и технологические свойства при хранении не позволяют полноценно использовать это сырье в производстве кулинарных изделий. В связи с этим исследования, направленные на разработку технологий блюд повышенной пищевой и биологической ценности, а также на совершенствование технологических показателей изделий на основе комбинирования рыбного, овощного, фруктового и ягодного сырья, являются актуальной задачей. [4, 5].

Актуальной является и проблема обогащения ненасыщенными жирными кислотами и полисахаридами продуктов питания, что способствует снижению ряда заболеваний.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка рецептур и научно обоснованных технологий функциональных рыбных продуктов повышенной пищевой ценности, представленной в виде десерта - мороженого и блюд на его основе, с учетом лечебно-профилактических особенностей.

Для достижения поставленной цели необходимо было комплексно решить взаимосвязанные между собой задачи:

- разработать принципы создания композиционных пищевых систем с регулируемыми функционально-технологическими параметрами на основе рыбного и растительного сырья; изучить направления рационального использования и принципиальную возможность создания продукта повышенной ценности на основе молочного, рыбного сырья (мясо барабули, тунца и лососевых видов рыб), в комбинации с растительным сырьем (овощами и фруктами); определить химический состав используемого основного сырья;

- определить состав и технологические свойства комбинированных систем на основе молочного, рыбного и растительного сырья функционального назначения;

- исследовать влияние кулинарной обработки и технологических параметров на реологические свойства, рН, вязкость, химический, микробиологический и биохимический составы сырья; исследовать пищевую ценность готовой продукции;

- научно обосновать и разработать технологии производства комбинированных функциональных продуктов питания на основе молочного рыбного и растительного (овощного, фруктового и ягодного) сырья; оценить конкурентоспособность разработанных рецептур и технологий;

- разработать технологическую документацию на разработанные виды десертов и блюд, провести промышленную апробацию результатов исследований.

Основные положения диссертационной работы, выносимые на защиту:

- результаты научного обоснования возможности и целесообразности использования рыбного, овощного, фруктового и ягодного сырья при производстве десерта - мороженого и блюд функционального назначения на основе его химических и технологических свойств;

- обоснование принципа создания композиционных пищевых сред функционального назначения, которые позволяют обеспечить минеральный, липидный, химический, микробиологический, биохимический и д.р. составы сырья;

- обоснование технологий производства комбинированных систем функционального назначения с исключением из рецептур сахара;

- исследование влияния соотношения ингредиентов сырья на реологические свойства продуктов;

- результаты исследований процессов структурообразования в формировании функциональных свойств пищевых систем;

- разработка технологий и практических рекомендаций производства продуктов функционального назначения в виде десертов и блюд на молочном, рыбном, овощном, фруктовом и ягодном сырье;

- результаты апробации и внедрения в производство рецептур и технологий с использованием молочного, рыбного и растительного сырья.

Научная новизна работы. Установлены закономерности, связывающие рецептурный состав десертов и блюд с технологическими свойствами полуфабрикатов и пищевой ценностью готовой продукции.

Установлены закономерности, связывающие биохимический состав сырья и его физические характеристики, преобразуемые при реализации технологии, с динамикой структурно-механических свойств готовых изделий при их хранении.

Практическая значимость. На основе проведенных исследований разработана и апробирована технология производства ассортимента десертов - мороженого и блюд на основе рыбной массы, функциональных добавок растительного, овощного, фруктового и ягодного происхождения, сублимированного сырья - основы мороженого, с направленно регулируемыми структурно-механическими свойствами.

Апробированы технологии производства десерта - мороженого и блюд на основе рыбного сырья: pod Salmo: семга камчатская - Salmo penshinensis; лосось атлантический - Salmosalar. род Oncorhynchus: горбуша - Oncorhynchus gorbuscha. род Parupeneus: барабуля зубатая (барабуля лютеус) - Parupeneus chryserydros, Parupeneus luteus; барабуля - Upeneus sp. род Thunnus: Тунец обыкновенный - Thunnus thynnus. и функциональных растительных овощных и фруктовых компонентов: овощных (сублимационной сушки): свекла, крапива, сельдерей, петрушка, белокочанная капуста. фруктовых (гпоре); зеленое яблоко, персик и ананас (сублимационной сушки). ягодных (сублимационной сушки): малина, черника, ежевика. Даны рекомендации по технологии приготовления десерта - рыбного мороженого и блюд на его основе для общественного питания.

Показана целесообразность использования данного сырья в технологии приготовления продукции общественного питания. Разработаны проекты нормативной документации.

Изучен потребительский спрос на десерт - рыбное мороженое и блюд на его основе, свидетельствующий о востребованности данного продукта. Работа проводилась в соответствии с научно-технической инновационной программой Министерства образования и науки РФ «Технологии и химия живых систем», «Биологическая безопасность и лечебно-профилактическое питание».

Реализация результатов исследований. На основании результатов исследований разработаны и внедрены в производство 11 технологий, приведены рецептуры приготовления продукции из комбинированных систем на основе мороженого, рыбного сырья гомогенного типа и растительного сублимированного овощного, фруктового и ягодного сырья.

Новые технологические решения, усовершенствование состава и способа производства продукции для пищевой промышленности и общественного питания использованы на предприятиях отраслей и санаториях с целью лечебно-профилактического значения.

Разработаны технико-технологические карты на изготовление десертов - рыбного мороженого и блюд на его основе для отрасли общественного питания, которые внедрены на предприятиях общественного питания г. Москвы, Московской области, г. Губкин Белгородской области, г. Смоленск.

Апробация работы. Основные положения и результаты работы доложены и обсуждены на: международной научно-технической конференции «Наука -сервису» - направление технологии и химия живых систем (МГУС 2003 -2006 г.г.);

- научно-практической конференции (Губкинский филиал МГУС -2005 г.); международной научно-технической конференции (г. Смоленск

2006 г.);

- международных симпозиумах по кулинарному искусству и сервису (г. Москва 1999 - 2006 г.г.).

Личный вклад соискателя в ходе выполнения диссертационной работы заключался в анализе и теоретическом обобщении результатов, планировании эксперимента, проведения научных экспериментальных и производственных работ, публикации полученных данных, разработке нормативной документации и апробации полученных результатов.

На основе экспериментальных исследований разработан способ производства десерта - рыбное мороженое, новизна которого подтверждена приоритетной справкой № 2006135254 от 02.XI.2006 г. на патент.

Разработаны технологии и рецептуры, технико-технологические карты десертов - рыбного мороженого и блюд на его основе для предприятий общественного питания.

Работа выполнена на кафедре «Технология и организации питания» ГОУ ВПО «МГУ сервиса», экспериментальная часть частично выполнялась в ВНИРО, ГНЦ РАМН, Институте физической химии РАН, ГОУ ВПО «МГУ прикладной биотехнологии».

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

Впервые выполнены комплексные исследования, обосновывающие использование мяса рыб морского происхождения и растительного сублимированного растительного сырья в производстве десертов -мороженого и блюд на его основе, обладающих низкой калорийностью, высокой биологической ценностью с исключением сахара из рецептур.

1. На основании анализа литературных данных, изучения состояния вопроса, мнений отечественных и зарубежных специалистов, обоснована целесообразность совершенствования технологии производства комбинированных продуктов функционального назначения на основе рыбного мяса и растительного сырья (овощи, ягоды, фрукты).

2. Исследована актуальность системы производства комбинированных продуктов питания десертного направления.

Установлено, что наиболее актуальными системами для производства комбинированных продуктов питания являются системы, сочетающие однородную систему с гармоничными органолептическими показателями и направленно сформированным составом из рыбного и растительного сырья.

3. Комплексное исследование химических, физико-химических, биохимических и микробиологических свойств показали возможность и целесообразность введения стабилизирующего растительного сырья, существенно влияющих на структурообразование комбинированной системы, изменяющих его реологические свойства, позволяющих увеличить срок хранения десерта, а в ряде случаев и повышающих пищевую ценность продукта.

Зная характер влияния растительного и животного сырья на систему, можно получать продукт с заранее заданными свойствами в зависимости от его дальнейшего назначения.

4. В процессе исследований на основании полученных данных, полностью исключен из системы десерта сахар, что привело к выработке качественно нового десерта, использующегося в различных направлениях.

5. Показана возможность получения сбалансированных десертов -мороженого и блюд на основе рыбного (барабуля, тунец, горбуша, семга, лосось) и растительного сырья (зеленое яблоко, персик), сублимированной сушки (свекла, крапива, сельдерей, петрушка, капуста, ананас, черника, ежевика) с полным сохранением ферментного и водного состава комбинированного продукта.

6. Как видно из экспериментальных данных, внесение растительных наполнителей в количестве до 20 % увеличивают функционально-технологические свойства рыбно-растительных систем по сравнению с контролем: водосвязывающая способность (ВСС) - с 75 до 90 %; водоудерживающая способность (ВУС) - с 60 до 80 %; эмульсионная способность (ЭС) - с 40 до 50 %. Дальнейшее увеличение массовой доли растительных компонентов с 20 до 40 % приводит к потере способности белков удерживать влагу и в результате этого ВСС и ВУС снижаются.

7. Исследовано влияние кулинарной обработки и технологических параметров на реологические свойства комбинированных систем. Общая влага (В) в образцах с увеличением массовой доли вносимых растительных наполнителей уменьшилась с 80 до 35 %. Дальнейщие увеличение массовой доли растительных компонентов ведет к уменьшению функционально технологических свойств смесей. Совпадение максимумов на кривых изменения ВУС, ЭС, подтверждает участие белков в стабилизации систем.

8. Проведен комплексный анализ химических, физико-химических биохимических и микробиологических свойств разработанных пищевых систем. Дальнейшее увеличение массовой доли растительных компонентов приводит к потере способности белков удерживать влагу, следовательно, ВВС и ВУС снижаются. Установлено оптимальное содержание пищевых добавок в рыбно-растительных реологических системах, которое составляет 20 % от общей массы.

9. Разработаны научно обоснованные рецептуры продуктов питания функционального назначения повышенной пищевой ценности. На основании проведенных исследований разработаны требования к химическим и физическим показателям исходного сырья, направленного на получение продукта лечебно-профилактического направления.

10. Научно обоснованы и разработаны технологии производства новых кулинарных изделий на основе рыбного мяса, растительного сырья для общественного питания.

Показано, что согласно предлагаемой технологической схемы могут быть получены высокостабильные белковые продукты питания широкого ассортимента, которые объективно способствуют формированию рациона питания, направленного на ослабление возможного неблагоприятного воздействия на организм человека со стороны продуктов питания как одного из глобальных факторов окружающей среды.

11. Разработана и утверждена техническая документация на производство кулинарной продукции в виде десерта - рыбного мороженого и блюд на его основе.

12. Оценена конкурентоспособность разработанных рецептур и технологий, проведено внедрение данной продукции на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания. Ожидаемый экономический эффект от реализации 1 кг. десерта - рыбного мороженого составляет 17% (от стоимости сливочного мороженого).

1. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание.- М.ЮОО «Издательство Грандтъ», 2002.- с. 295

2. Тутельян В.А. Пищевые добавки: медико-биологические требования и оценка // Тез. докл. Межд. сем конф. «Пищевые добавки -96», 1996, М.:-с. 20.

3. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М.: Колос, 2002, с 203 - 206.

4. Блинова А. Ю. Современное стояние использования пищевых добавок при производстве рыбопродукции // ВНИЭРХ. Серия Обработка рыбы и морепродуктов.- 1997.1 (I)- с. 2-7.

5. Макарова А.Н. Производство рыбной продукции в Японии. // ЦНИИТЭИ, Рыбное хозяйство, №3, 1986, с. 20-21.

6. Маслова Г.В., Скоморовская И.Р., Прудовская Е.Л. и др. Производство варено-мороженого фарша. М.: Пищевая промышленность, 1972, с. 60.

7. Концепция развития рыбного хозяйства Российской Федерации на период до 2020 года. // Распоряжение Правительства Российской Федерации № 1265 р. 02.09.2003

8. Колесникова Г.Н. Разработка технологий комбинированных продуктов с использованием добавок полифункционального действия. // Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. М.: 2005,-с. 158.

9. Абрамова Л.С. Поликомпонентные консервы для питания детей раннего возраста на основе рыбного сырья. М.: ВНИРО, 2003, с 175.

10. Пилат Т.Д., Иванов А.А. Биологически активные добавки к пище. Теория, производство, применение. М.: Авваллон 2002, с 710.

11. Голубев В.Н., и др. Пищевые и биологически активные добавки. М: Академия, 2003 с. 201.

12. Справочник технолога общественного питания. М: Колос 2000, с 416.

13. Росивал JI., Энгст Р., Соколайт А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. М.: Легкая и пищевая промышленность.- 1982.-с. 264.

14. Sugimura Т, Wakabayashi К, Nagao М. A new class of carcinogens: heterocyclic a nines in cooked food / Food, Nutrition and Chemical Toxicity/ London: Smith - Gordon, 1993.- p.p. 259-276.

15. Филочакова H.H. Качество замороженных продуктов. -M.: Ж. Мороженщик. Конференция «Индустрия холода в XXI веке».

16. Харитонов В. Этапы совершенствования биотехнологии кисломолочных продуктов. -М.: Ж. Сфера, 2004, №1, с. 16-17.

17. Храмцов А.Г., Василисин С.В. и др. Оригинальные молочные напитки. М.: 2003, с. 269

18. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.560-96, утверждено Постановлением Госкомсанэпиднадзором России от 24 октября 1996 г, № 27.

19. Sugimura Т., Wakabayashi К. и др. Anew class of carcinogens: heterocyclic a nines in cooked food / Food, nutrition and chemical Toxicity / London: Smith-Gordon, 1993.-p.p. 175.

20. Абрамова Л.С. Поликомпонентные консервы для питания детей раннего возраста на основе рыбного сырья. М.: ВНИРО, 2003, с. 175.

21. Липатов Н.Н., Башкиров О.И. Тимошенко Н.В. и др. Анализ нутриентной адекватности перспективных видов для производства нового поколения поликомпонентных продуктов детского питания//

22. Пища. Экология. Человек: Доклады четвертой международной научно-технической конференции. М.: МГУПБ, 2001,- с. 13-24.

23. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам морских и океанических рыб. М.: ВНИРО,- 1998,- с. 223.

24. Липатов Н. Щербинин А.А., Сизых Е.И. и др. Влияние влаги на изменнеие структурно-механических показателей сырых и термообработанных фаршевых систем // Тезисы докладов 2-й Всесоюзной нвучной конф., Харьков , 1989.- с. 566-567.

25. Панов В.П., Кострова Е.И., Панов А.В. Микробиология продуктов питания и объектов окружающей среды. М.: Агар,- 2004,- с. 141.

26. Абрамова J1.C. Рехина Н.И. Агапова С.А. Структурообразование в фаршевых системах. Рыбное хозяйство,- №2, 1989,- с. 84-85.

27. Урьев Н.Б., Чой С.В. О двух типах кривых течения структурированных дисперсных систем // Ж. коллоидной химии.-1993.- т.55.- №3.- с. 183191.

28. Шрам Г. Основы практической реологии и реометрии. М.: Колос,-2003,-с.312.

29. Маслова Г.В., Маслов A.M. Реология рыбы и рыбных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981, с. 128.

30. Химический состав пищевых продуктов // Под редакцией Покровского А.А. М.: Пищевая промышленность. - 1976. - с. 228.

31. Борисочкина Л.И., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий и полуфабрикатов. М.: Агрохимиздат, -1985, с.216.

32. Борисочкина Л.И. Пищевая и биологическая ценность рыбы. // Рыбное хозяйство. 1987. - №2, с. 61.

33. Борисочкина Л.И., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий и полуфабрикатов. М.: Агрохимиздат, -1985, с.223.

34. Липанов Н.Н., Башкиров О.И. и др. Анализ нутриентной адекватности перспективных видов для производства нового поколения поликомпонентных продуктов детского питания. // Пища. Экология.

35. Человек: Докл. 4-ой Международной научной технологической конференции. М.: МГУПБ, 2001, с. 13-24.

36. Рогов И.А., Горбатов А.В., Свинцов В.Я. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов.- М.: Агропромиздат, 1990.- с. 320.

37. Тимаков В.Д. Микробиология.-М.: Медицина, 1973, с. 431.

38. Ляликов Ю.С. Физико-химические методы анализа.- М.: Химия. -1974. -с. 534.

39. Введение в нутрициологию. // Ранханян В.В., и др. Донецк, изд. отд. обл. упр., по печати, 1993, - с. 63.

40. Смоляр В.И. Рациональное питание. К.: Наук, длика. - 1991 - с. 368.

41. Капрельянц Л.В. Функциональные продукты. Одесса. 2003, - с. 333.

42. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. М: Издательство стандартов, 1990,-с. 185.

43. Критерий гигиенической оценки пищевых продуктов. К: 1999, с. 199 -202.

44. Potter D. Functional Foods offer Product Developers new Openings // Food Technology International Europe. 1991.-vol. 8-p. 138

45. Mazza G/ Functional Foods: Biochemical and Processing aspects // Technomic publishing со Inc/ Bezel, 1998. - p.27.

46. Нечаев А.П. Пищевая химия. С-Пб, - ГИОРД, 2001, с. 581.

47. Тугельян В.В. и др. Микронутриенты в питании здорового и больного человека. М.: Колос, 2002. с. 424.

48. Org D. The retinols: Biology, Chemistry and Medicine / D. Org, M. Newcomer, F. Chutil 2-nd ed. - 1994. - p. 283.

49. Ловачев M.M. Роль липидов пищи в обеспечении процессов жизнедеятельности организма // Вопросы питания. 1980. - № 2, - с. 311.

50. Somogyi М. Determination of redusing sugar //I Biol. Chem. 1952. - vol. 106.-№l-p. 19-28.

51. Fernander Flores E. GLC determination of organic acids in fruits as their trimitylsilie derivatives / E. Fernander - Flores и др. //1. Ass office Anal. Chem. - 1970/ - 53.-№l.- p. 17-20.

52. Ратушный A.C., Хлебников В.И., Баранов Б.А. т др. Технология продукции общественного питания. М.: Мир,- т.1, 348 с, т. 2 с. 413.

53. Безвредность пищевых продуктов. // Под редакцией Робертса Г.Р. М.: Агропромиздат, 1986, - с. 287.

54. ГОСТ 27543087. Изделия кондитерские. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды для микробиологических анализов. М.: Издательство стандартов, 1987, - с. 12.

55. Иоргачева Е.Г. Пюре из топинамбура рецептурный ингридиент кондитерских изделий. // Сб. н. ОДАХТ. Одесса, 2002, выпуск 23, - с. 120-124.

56. Мачихин Ю.А. Реология пищевых продуктов. М., 1999. с. 92.

57. Голубев В.Н. Волкова И.В., Кушалаков Х.М. Топинамбур. Состав, свойства, способы переработки, области применения. М:, 1995 .-81с.

58. Иоргачева Е.Г. Функциональные пищевые добавки из инулин содержащего растительного сырья в составе кондитерских изделий. Кондитерское производство, 2002, №4, с. 51-53.

59. Зубченко А.В. Физико-химические основы технологий кондитерских изделий: Учеб. 2е изд., Воронеж. ГТА - 2001, с. 389.

60. Поверхностно-активные вещества // Под редакцией Абралуона А.А. / Л.: Химия, 1979, с.376.

61. Концепция развития рыбного хозяйства Российской Федерации в период до 2020 года. // Распоряжение Правительства Российской Федерации № 1265 Р 02.09.2003.

62. Онищенко Г.Г. Основные направления развития «Концепции государственной политики в области здорового питания населения. Федеральный и региональный уровни» // Материалы VII

63. Всероссийского конгресса «Государственная концепция. Здоровое питание населения России». М: 12-14 ноября 2003 г., с. 390-393.

64. Тутельян В.А. Концепция оптимального питания // Материалы VII Всероссийского конгресса «Государственная концепция. Здоровое питание населения России». М: 12-14 ноября 2003 г. с. 524-525.

65. Доценко С.М. и др. Новые технологии рыбных паштетов. М.: Рыбная промышленность № 2,2005, с. 22-23.

66. Шокина Ю.В. Научные основы производства рыбопродуктов. С-Пб, Гиорд 2003,-с. 21-27.

67. Маслова Г.В. и др. Производство варено-мороженого фарша. М.: Пищевая промышленность, 1972, с. 60.

68. Исаев В.А. О проектировании комбинированных пищевых продуктов. // Мясная индустрия СССР, №5, с. 13-15.

69. Справочник технолога общественного питания М.: 2003, т.1, с. 350, т.2, с. 414.

70. Шаповал Н.И. и др. Биологическая ценность р^боовощных кулинарных изделий. ЦНИИТЭН, 1984, № 633, с. 15.

71. Горбунова В.В. Разработка технологии поликомпонентных консервов для питания детей раннего возраста с использованием новых видов рыбного сырья. // Дисс. на соиск. уч. ст. канд. техн. наук.- М.: 2002.- с. 26.

72. Голубев В.Н. Технология продуктов функционального действия. М.: Академия, 2004, с. 352.

73. Покровский А. А. Физиолого-биохимические основы разработки продуктов для детского питания, М- Медицину, 1972, с. 103.

74. Терещенко В.П. и др. Расчетный метод составления рецептур рыбных фаршей с оптимальными реологическими свойствами. // Известие Вузов, Пищевая технология №5, 1990, с. 62-63.

75. Акулин В.Н., Швидкая З.П., Блинов Ю.Г., Ряпина З.С., Попков А.А., Шевлякова Е.Б. Консервированные продукты из лососевых источникполиненасыщенных жирных кислот в питании человека // Известия ТИНРО. -1999.Т.125. с.131-139.

76. Левачев М.М. Жиры рыб в диетотерапии гиперликопротеидемии и гипертонии//Медицина и здравоохранение/Серия Терапия. 1988. вып.4-с. 85.

77. Шилов П.И., ЯковлевТ.Н. Справочник по витаминам.- М.: Медгиз, I960.- с. 230.

78. Зайцев В.П., Кизеветтер И.В., Лагунов Л.Л., Макарова Т.Н., Миндер Л.П., Подсевалов В.Н. Технология рыбных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1965.- с. 752.

79. Исупов В.П. Пищевые добавки и пряности. История, состав и применение. С-П(б).: Гиорд, 2000. - с. 170.

80. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации .- С-П(б).: Гиорд, 2001. с. 171.

81. Кузнецова Т.В., Комисарова Н.Ю. Современная обработка тунцов: обзорная информация // ЦНИИТЭИРХ. Серия: Обработка рыбы и морепродуктов. 1980. вып.1.- с. 1-41.

82. Росивал Л., Энгст Р., Сокопай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. М/. Легкая и пищевая промышленность, 1982. -с. 264.

83. Уитон Р.У., Лосон Т.Б. Производство продуктов питания из океанических ресурсов. -М.: Агропромиздат, 1989. с.364-376.

84. Хван Е.А. Современное состояние технологии обработки лососевых рыб: Обзорная информация // ЦНИИТЭИРХ. Серия Обработка рыбы и морепродуктов.-1991. вып.З.-с. 1-23.

85. Способ хранения пищевых продуктов. Патент (Япония) № 55 -2272, МКИ А 23 L 3/34IIA 23 В 4/14; Опубл. 19.01.80.

86. Синояма Сигэюки. Пищевые добавки//Рэйто куте гидзюцу.-1981. № 253.-С.77-83.

87. Улучшение качества пищевых продуктов в процессе их приготовления и обработки. Заявка (Япония), Кл. A 23L1|00, A 23L 3/34, № 56-1861г. Заявл. 19.06.79, №54 -77755; Опубл. 10.01.81.

88. Сакаева Е.А. Новые пищевые добавки, применяемые в Японии для сохранения качества рыбы и ракообразных // ВНИЭРХ. Экспресс-информация.- 1982. № 6.- с.18-21.

89. Антипова J1.B., Толпыгина И.Н. Пищевые добавки и ингредиенты для лучшего вкуса // Рыбное хозяйство,- 2002.- № 4. -с.66-68.

90. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник.- М., 2001.-е. 435.

91. Лазаревский А.А. Икра красной рыбы. М.: 1931.- с. 55.

92. Наместников А.Ф. Химия в консервной промышленности.-М.: Пищевая промышленность, 1965.- с. 342.

93. Уермен С. Новое в зарубежной пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1966.-е. 147.

94. Меррори Д.Ж. Вкусовые вещества и пряности. М.: Пищепромиздат, 1964,- с. 423.

95. Способ обработки икры красной рыбы. Патент № 1455514, (Великобритания).- Приоритет 08.04.74.

96. Теплицкая A.M. Микрофлора соленой лососевой икры // Известия I ТИНРО.-1951. т.34.- с. 215-221.

97. Толпан инсацу Н.Н. Способ хранения свежей рыбы и икры.- Патент №53-51245, Япония. Приоритет 15.12.1981.

98. Блинова А.Ю. Современные тенденции производства соленой продукции // Рыбное хозяйство.- 2001. № 5.- с.48-49.

99. Трухин Н.В. Рациональное использование рыбного сырья.- М.: Агропромиздат, 1985. с. 96.

100. Власова Л.И., Шендерюк В.И., Ездакова О.Ю. Влияние консервирующих добавок на микрофлору малосольных пресервов / В сб. «Современные технологии и оборудование для переработки гидробионтов». Тез. докл. науч.-техн. конф. -Мурманск, 1994. с. 39-43

101. Цапко А.С. Новая технология обработки семги // Рыбное хозяйство.-1958. Т.Н.- с. 63-65.

102. Кизеветтер И.В. О рациональной технологии слабосоленых лососевых // Рыбное хозяйство.- 1957. № 9.- с. 26-33.

103. Радакова Т.Н. Состояние производства потребления и рынок копченой продукции // ВНИИЭРХ. Серия: Обработка рыбы и морепродуктов.-1996.111(1).- с. 1.

104. Борисочкина Л.И. Современные тенденции в обработке рыбы и беспозвоночных // Пищевая и перерабатывающая промышленность -1987. №7.- с. 52.

105. Верхотурова Ф.И., Одинцова Т.С, Курко В.И. Формованные продукты холодного копчения // Рыбное хозяйство. 1988. №7.- с. 87.

106. Слуцкая Т.Н. и др. Приготовление вяленой, подвяленой и копченой формованной продукции из рыбного фарша // Рыбное хозяйство. -1981.№ 10.-с. 83.

107. Верхотурова Ф.И. Производство продукции горячего копчения из мелких океанических рыб // Рыбное хозяйство.- 1983. № 2.- с. 74-76.

108. Клементьева Е.К. Опыт заморозки рыбы горячего копчения // Рыбное хозяйство.- 1956. № 6.- с. 26-28.

109. Макарова Н.А., Гончаров A.M., Татаренко Л.Я. Микробиологическое исследование рыбы холодного копчения в процессе хранения // Рыбное хозяйство. -1985. №1. с. 70-71.

110. Чанева М., Бакоба Д., Зайко Г.М. Разработка рецептур продуктов питания с защитными свойствами // Известия Вузов. Пищевая технология.-1997. №6.- с. 38-39.

111. Серпунина Л.Т., Князева Н.С., Черникова Л.В., Новые виды , консервов из гидробионтов для лечебно-профилактического, диетического питания детей и взрослых// Тез. докл. науч.-практ. конф., Калининград, 1994.- с. 46.

112. Судьина Н.М. Консервы из лососевых рыб // ВНИЭРХ. Серия Обработка рыбы и морепродуктов.- 1989. № 2. с. 21-23.

113. Хван Е.А. Современное состояние технологии обработки лососевых рыб // ЦНИИТЭРХ. Серия Обработка рыбы и морепродуктов.- 1982. вып.З. с. 1-15.

114. Судьина Н.М. Содержание полиненасыщенных жирных кислот в жирах рыб и ракообразных и их пищевая ценность // ВНИЭРХ. Серия Обработка рыб и морепродуктов.- 1989. № 8.- с. 6-15.

115. Лобова Е.И., Мунин А.А., Орлова Р.В. Пищевой лечебно-, профилактический продукт. Патент № 2001105856 РФ. - Приоритет 01.03.2001.

116. Лазаревский А.А. Технико-химический контроль в рыбообрабатывающей промышленности. -М.: Пищепромиздат, 1955. -с. 185.

117. Ржавская Ф.М. Жиры рыб и морских млекопитающих. М.: Пищевая промышленность, 1976. - с. 469.

118. Блинова А.Ю. Современное состояние использования пищевых (добавок при производстве продукции из гидробионтов. М.: ВНИЭРХ, 1999г. II (1).-с. 5-34.

119. Сакаева Е.А., Судьина Н.М. Пути повышения качества рыбной продукции // ЦНИИТЭИРХ. Серия: Обработка рыбы и морепродуктов. -1983. №3,-с. 1-37.

120. Борисочкина Л.И. Новые тенденции в производстве рыбопродукции // ВНИЭРХ. Серия: Обработка рыбы и морепродуктов. 1997.1 (I). - с. 2-7.

121. Росивал Л, Энгст Р., Соколайт А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. М: Легкая и пищевая промышленность. - 1982.-с. 264.

122. Шокина Ю.В. Научные основы производств рыбопродуктов. С-П(б).: Гиорд, 2003 г. - с. 83.

123. Борисочкина JI.И. Использование антиоксидантов и красителей в, производстве рыбопродукции // ВНИЭРХ. Серия: Обработка рыбы и морепродуктов. 1993г. I (II). - с. 21-27.

124. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции. Справочник.- М: Агропромиздат, 1985. с. 215.

125. Громова В.А. Пищевая добавка для рыб и рыбопродуктов. Заявка № 200310503.- Приоритет 9.07.2003. Решение о выдаче патента 23.09.2004.

126. Уитон Ф.У., Лосон Т.Б., Производство продуктов питания из океанических ресурсов. М.: ВО Агропромиздат, 1989. - с. 364-376.

127. Калитина М.Н., Калитин А.А., Воскресенский Н.А. Электрокопчение и перспективы использования этого способа в рыбной промышленности // Рыбное хозяйство. 1956.№ 5.-е. 23-29.

128. Громова В. А., Копыленко Л.Р., Мельникова Л.П. Способ производства копченой рыбы. Патент № 2109453. РФ. - Приоритет 3.06.1997.

129. Голубев В.Н.и др. Пищевые и биологически активные добавки. М.: Академия, 2003.-е. 201.

130. Клейменов И .Я. Пищевая ценность рыбы.- М.: Пищевая промышленность, 1971.-е. 150.