автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Совершенствование технологии формованных комбинированных рыбных пресервов

на приьилу*"™—

Селецкая Ольга Владимировна

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ФОРМОВАННЫХ КОМБИНИРОВАННЫХ РЫБНЫХ ПРЕСЕРВОВ

05.18.04 Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Калининград - 2010

НО/

004615911

Работа выполнена в Федеральном государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Калининградский государственный технический университет» (ФГОУ ВПО «КГТУ»)

Научный руководитель: кандидат технических наук,

доцент Алыпевский Дмитрий Леонидович

Официальные оппоненты: доктор технических наук,

профессор Фатыхов Юрий Адгамович

кандидат технических наук,

доцент Квасницкая Александра Александровна

Ведущая организация: Федеральное государственное унитарное предприятие

«Атлантический научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ФГУП «АтлантНИРО»)

Защита состоится «24» декабря 2010 г. в 15 00 часов на заседании диссертационного совета Д 307.007.01 в Федеральном государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Калининградский государственный технический университет» по адресу: 236000, г. Калининград, Советский пр. 1, ауд. 255. Факс: 8(4012)91-68-46

С диссертацией можно ознакомиться в научной библиотеке ФГОУ ВПО «Калининградский государственный технический университет»"

Автореферат разослан «23» ноября 2010г.

Ученый секретарь диссертационного совета, доктор технических наук, профессор [I 1/~ / Н.Л. Великанов

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. В соответствие с Концепцией государственной политики в области здорового питания населения России и Федеральным законом «О качестве и безопасности продуктов питания» обеспечение страны качественными рыбными продуктами разнообразного ассортимента является одной из актуальных задач рыбохозяйственного комплекса России.

Производство пресервов является важным направлением современной технологии обработки рыбы. Одним из путей расширения ассортимента данного вида продукции является производство формованных пресервов. Формованные рыбные пресервы открывают новые возможности в области рационального использования рыбного сырья, относительно недорогие по сравнению с другими видами рыбной продукции, позволяют одновременно расширить ассортимент и создать продукты с учетом органолептических предпочтений потребителей.

Значительный вклад в совершенствование технологии производства формованных пресервов внесли С.И. Баландина, А.Н. Дармограй, Е.Е. Иванова, Г.Н. Ким, В.П. Лисовая, О.Я. Мезенова, Б.Л. Нехамкин, Е.Ф. Рамбеза, В.П. Терещенко, В.И, Шендерюк и др.

Несмотря на достигнутые успехи в области теории и практики изготовления формованных пресервов остается ряд нерешенных вопросов в технологии производства, в том числе нестабильность показателей качества в процессе хранения (вкус, аромат, консистенция), а также ограниченность ассортимента выпускаемой продукции.

Одним из возможных путей расширения ассортимента пресервной продукции является производство нового вида пресервной продукции - формованных комбинированных пресервов. Формованные комбинированные пресервы - продукция, состоящая из сформованного соленого рыбного фарша, внутри которого находится начинка из комбинации сырья животного и растительного происхождения, погруженного в жидкую часть - соус или заливку, в плотно укупоренной потребительской таре, подлежащая холодильному хранению в диапазоне температур от 0 до минус 4°С.

Вклад в разработку рыбных пищевых продуктов с применением различных структурообразователей внесли Л.С. Абрамова, В.Д. Богданов, Т.М. Сафронова и др. Решение этой задачи возможно путем внесения в рыбный фарш структурообразователя. Для наиболее эффективного решения конкретной технологической задачи при выборе гидроколлоида необходимо руководствоваться рядом факторов, к которым относятся: формирование желаемой текстуры продукта; дозировка добавки для достижения необходимого эффекта (формирование заданной вязкости или геля определенной прочности); особенности конкретной пищевой системы (рН, химический состав); температура технологического процесса и его продолжительность при заданном температурном режиме; температура хранения готового продукта. На основании анализа вышеперечисленных факторов в кач

структурообразователя был выбран желатин - гидроколлоид, который широко используется в пищевой промышленности.

В последнее время отмечается тенденция к снижению массовой доли соли в рыбных продуктах, что привело к значительным изменениям вкусовых предпочтений потребителей. Поэтому актуальным является отработка композиционного состава рецептуры рыбного фарша и начинки для производства формованных комбинированных пресервов, а также их сочетаемости друг с другом.

Проведение исследований, направленных на совершенствование технологии формованных комбинированных пресервов путем добавления в рыбный фарш различных компонентов животного и растительного происхождения, в том числе структурообразователя, и введения внутрь его начинки, является актуальным и обеспечивает возможность: расширения ассортимента пресервной продукции, комплексной переработки используемого сырья, выпуска пресервной продукции со стабильными показателями качества (вкуса, аромата и консистенции).

Целью настоящей работы является научное обоснование усовершенствования технологии формованных комбинированных пресервов с использованием начинок из растительного и животного сырья. В связи с этим необходимо было решить следующие задачи:

- провести маркетинговые исследования привлекательности потребительских свойств пресервов;

- разработать рецептуры фаршей и начинок для формованных комбинированных рыбных пресервов с учетом предпочтений потребителя;

- исследовать влияние дозировок желатина на реологические свойства формованных соленых рыбных фаршей;

- усовершенствовать технологию формованных комбинированных рыбных пресервов и обосновать сроки их хранения;

- разработать проект технической документации на формованные комбинированные рыбные пресервы.

Научная новизна. Научно обоснована усовершенствованная технология формованных комбинированных рыбных пресервов с использованием сырья растительного и животного происхождения.

Установлено влияние дозировок желатина на реологические свойства соленых рыбных фаршей.

Обоснована массовая доля желатина, позволяющая создать текстуру формованных комбинированных рыбных пресервов с оптимальными органолептическими показателями.

Научно обоснованы рецептурные композиции соленых рыбных фаршей и начинок формованных комбинированных пресервов.

Научно обоснован срок хранения формованных комбинированных пресервов.

Практическая значимость работы. Усовершенствована технология, обеспечивающая возможность производства новой линии формованных комбинированных пресервов.

Определены потребительские предпочтения для моделирования рецептур нового вида продукта, состоящего из фаршевой оболочки, начинки и заливки.

Разработана шкала обобщенной численной органолептической оценки качества для нового ассортиментного ряда формованных комбинированных пресервов.

Разработан проект технической документации на производство формованных комбинированных пресервов.

Реализация результатов исследований. Образцы формованных рыбных пресервов были представлены на ежегодной выставке «Агрокомплекс 2009» с 15 октября по 17 октября 2009 года в БалтЭкспоЦентре в г. Калининграде. Экспериментальные партии формованных комбинированных пресервов одобрены на дегустационном совещании специалистов ООО «Интел-Пак» (протокол дегустационного совещания от 27.07.2010 г.) и ЧП «Шалаев» (протокол дегустационного совещания от 29.07.2010 г.) и рекомендованы к внедрению на предприятиях.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на: VI Юбилейной международной научной конференции, посвященной 50-летию пребывания КГТУ на Калининградской земле «Инновации в науке и образовании - 2008» (Калининград, 2008 г.); VII Международной научной конференции «Инновации в науке и образовании - 2009» (Калининград, 2009 г.); VII Международной научно-практической конференции «Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество» (АтлантНИРО, Калининград, 2009 г.).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 11 научных работ, в том числе 1 работа в научных изданиях, рекомендованных ВАК Министерства образования и науки РФ.

Объем и структура диссертации. Диссертация состоит из введения, трех глав, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 1 б 1 с. машинописного текста и содержит: 17 табл., 30 рис. и 13 приложений. Список литературы включает 144 наименования.

Основные положения, выносимые на защиту: - результаты маркетинговых исследований предпочтений потребителей, позволяющие разрабатывать рецептуры нового продукта, состоящего из фарша, начинки и заливки;

результаты обоснования рецептурных композиций рыбных фаршей и начинок для формованных комбинированных пресервов;

- результаты научного обоснования массовой доли желатина в готовом продукте, обеспечивающей стабильную текстуру комбинированных формованных пресервов в процессе хранения;

- особенности технологии, обеспечивающие возможность выпуска новой линии формованных пресервов, представляющих собой композицию из фарша, начинки и заливки.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность проведения исследований, обозначена научная новизна и практическая значимость работы, приводятся основные положения и результаты работы, определены цели и задачи, а также сведения, подтверждающие степень апробации работы, объем публикаций по материалам диссертации и данные по структуре работы.

Глава 1. Обзор литературы. Приведен аналитический обзор научно-технической литературы по теме работы. Изложены теоретические предпосылки к разработке технологий комбинированных продуктов на основе рыбного фарша. Показан современный уровень развития технологии формованных пресервов. Рассмотрены характеристики структурообразователей, регулирующих консистенцию пищевых продуктов.

Глава 2. Объекты и методы исследований. Представлены общая методологическая схема проведения эксперимента (рис.1), объекты исследований, описаны методики и методы исследований. Изложены методы статистической обработки экспериментальных данных.

Основным объектом исследования в настоящей работе являлись сельдь атлантическая мороженая, соответствующая по качеству требованиям действующего стандарта (ОСТ 15-40397 «Сельдь мороженая»), килька мороженая (ОСТ 15-56-93 «Анчоусовые и мелкие сельдевые мороженые»), семга охлажденная (ТУ 15-02-458-89 «Рыбы лососевые охлажденные -полуфабрикат»). Образцы рыбных фаршей приготавливались с добавлением вкусо-ароматических добавок (ВАД) ЬМ-32 и РАЙФ АЭ-СЗ российского производства. Опытные образцы формованных комбинированных пресервов приготавливались с внесением структурообразователя желатина.

В работе использовали стандартные и общепринятые в научных исследованиях химические, физико-химические, органолептические и микробиологические методы (содержание хлористого натрия, буферная емкость, накопление азота концевых аминогрупп (АКА), изменение предельно допустимого сдвига (на приборе ПМДП-1), водоудерживающая способность).

При изучении качества пресервов, реализуемых в торговых сетях г. Калининграда, использовали 5-балльную шкалу, в которой от 1 до 5 баллов характеризуется степень созревания соленой продукции, от 5 до (минус) 1 балла - перезревание (Шендерюк, 2002).

Для получения сбалансированных по составу и гармоничных по сочетанию и концентрации вкусовых композиций фаршевой смеси был использован профильный метод (Сафронова, 1985,1998).

Рисунок 1 - Программно - целевая модель исследований

Для оценки качества формованных комбинированных пресервов с различивши

начинками использовалась специально разработанная 5-балльная шкала.

Для проведения органолептической оценки создавалась специальная дегустационная

комиссия из сотрудников ФГОУ ВПО «Калининградский государственный технический университет», аспирантов и магистров. Численность комиссии обычно составляла 5-7 человек.

Микробиологическая оценка качества продукции в процессе производства и хранения проводилась по стандартным показателям величины КМАФАнМ, количеству плесневых грибов и дрожжей, а также наличию патогенных и условно-патогенных микроорганизмов: Рг. Vulgaris, бактерий из P.Salmonelle, Р. Stafilococcus, Е. Colli, CI. Perfringens, парагемолитических вибрионов, солеустойчивой микрофлоры и бактерий рода Pseudomonas (Перетрухина и др., 1987).

Математическую обработку результатов исследований и графическое представление осуществляли на ПЭВМ с помощью программного пакета «Microsoft Excel».

Достоверность данных достигалась планированием количества экспериментов, необходимых и достаточных для достижения надежности в технологических разработках Р=0,85 -0,90; в научных экспериментах Р=0,90-0,95 при доверительном интервале А = (± 10%).

Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение.

Маркетинговые исследования по изучению привлекательности потребительских свойств пресервов. На современном этапе развития общества, в связи со сложившимися в нашей стране рыночными отношениями, разрабатывать новые технологии и технологические процессы, влияющие на важнейшие показатели качества, без учета мнения потребителей не предоставляется возможным. В связи с этим были проведены маркетинговые исследования по изучению рынка пресервной продукции и привлекательности потребительских свойств пресервов, производимых в Калининградской области.

Согласно опросу, наиболее популярными производителями рыбных пресервов в Калининградской области являются: «VICI» (33% от числа опрошенных) и ООО «Навага» (24% от числа опрошенных). Большим спросом также пользуются: ЧП «Людвинский», «Сальмон», ЗАО «Северный ветер» и др. (15, 13, и 9% соответственно).

Для исследования привлекательности потребительских свойств пресервов для сбора первичных данных были проведены анкетные опросы 100 респондентов. В качестве респондентов выступали жители Калининграда и Калининградской области, студенты и преподаватели КГТУ.

Оценка роли основных показателей качества рыбной пресервной продукции по результатам маркетинговых исследований представлена в табл. 1.

Таблица 1 - Оценка роли (балл) основных показателей качества формованных

комбинированных пресервов

Наименование показателя качества Значимость для потребителя

балл %

Внешний вид (упаковки) 3,7 8,2

Внешний вид продукта после вскрытия 5,5 12,3

Внешний вид продукта на разрезе 1,4 3,1

Цвет 3,9 8,7

Вкус 8,3 18,7

Запах 5,7 12,8

Консистенция 4,7 10,6

Содержание соли 5,7 12,8

Жирность 5,2 11,6

Другое 1,2 1,2

Из представленных данных видно, что первое место по значимости занимает такой показатель качества, как вкус. На второе место потребитель ставит внешний вид продукции и запах. На третье место по значимости потребитель ставит такой показатель качества соленой рыбопродукции, как консистенция. Однако 42% опрошенных респондентов не всегда удовлетворяло качество рыбной пресервной продукции, 52 - удовлетворяло качество и б -затруднились в ответе.

В результате проделанной работы для пяти органолептических показателей качества формованных комбинированных пресервов были выделены коэффициенты значимости (в долях единицы): внешний вид продукта - 0,21; внешний вид продукта на разрезе - 0,12; вкус -0,43; запах-0,13; консистенция -0,11.

Вкус и внешний вид продукта после вскрытия для потребителей являются важными показателями, которыми руководствуются респонденты при покупке рыбных пресервов. Поэтому необходим правильный выбор начинки для формованных комбинированных пресервов, хорошо сочетаемы с соленым рыбным фаршем. Наиболее сочетаемые, по мнению респондентов, варианты начинок представлены в табл. 2.

Заливка является неотъемлемой частью пресервов, формируя общую гамму вкуса данного вида продукции. Наиболее сочетаемьми заливками с формованными комбинированными пресервами, по мнению респондентов, являются: для пресервов из лососевых видов рыб -сырный соус, соус из авокадо и чеснока, оливковое масло (соответственно 85, 36 и 33% от общего количества выбранных вариантов); для пресервов из сельди - соус на основе масла с чесноком, майонезная заливка с добавлением свёклы, растительное масло (соответственно 54, 41 и 32% от общего количества выбранных вариантов); для пресервов из балтийской кильки -

острый томатный соус, майонезно - чесночный соус, растительное масло (соответственно 51,34 и 29% от общего количества выбранных вариантов).

Таблица 2 - Сочетаемость соленого рыбного фарша с различными начинками

Наименование начинки Компоненты % предпочтений

Татарская Маринованные корнишоны с майонезом 27

Огонек Острый томатный соус с морковью и маринованным болгарским сладким и острым перцем 10

Сырный соус Смесь плавленых и твердых сыров с пряностями, на майонезной основе 21

Грибная начинка Соленые грибы с добавлением хрена и чеснока 5

Начинка из авокадо и чеснока Авокадо со сливочным соусом и чесноком 3

Оливковая Оливки с добавлением маринованных грибов 1

Овощная паста Брокколи со сливочным соусом и каперсами 2

Луковая Маринованный лук и сладкий болгарский перец 31

Полученные данные показывают, что на современном этапе развития технологии производства пресервов формирование вкусо-ароматических и реологических свойств продукта является важнейшим направлением в совершенствовании данной технологии.

Обоснование рецептуры рыбных фаршей для формованных комбинированных пресервов. На основе проведенного анализа литературы были выбраны возможные сочетания компонентов: сельди атлантической, плавленого сыра, яблок, панировочных сухарей, сливочного масла, вареной моркови и др., входящих в состав рыбных фаршей для производства формованных комбинированных пресервов.

На основе данных, полученных в результате дегустационного анализа модельных образцов фаршевых смесей, были построены профилограммы вкуса, запаха и консистенции, которые сравнивались с профилограммами гипотетического эталона. На рис. 2 представлены профилограммы вкуса образцов фаршевых смесей, соотношения компонентов в которых были наиболее оптимальными.

Проанализировав результаты эксперимента, выбрали оптимальную массовую долю поваренной соли в рыбных фаршах для производства формованных комбинированных пресервов - 3,5 %.

свойственный соле| рыбе

вкус обусловленный несовместимостью компонентов

приятный вкус комплекса компонентов

вкус сырой рыбы

вкус окисленного жира"

1.

5„'~ -

Рисунок 2 - Профилограммы вкуса экспериментальных образцов: а - гипотетического эталона и модельных образцов по рецептуре б - № 1; в -№ 4; г -№ 7

В табл. 3 приведены скорректированные рецептуры фаршевых смесей. Таблица 3 - Рецептуры фаршевых смесей, % от общей массы

Компоненты Номер рецептуры

1 2 3 4 5 6 7

Сельдь 77,2 76,2 77,2 64,4 63,4 64,4 46,6

Яблоки 7,7 7,7 7,2 - - - -

Панировочные сухари 3,9 3,9 3,9 - - - -

Сливочное масло 7,7 7,7 7,7 - - - 11,5

Сахар - - - - - - -

Плавленый сыр - - - 21,4 21,4 21,4 30,8

Вареная морковь - - - 10,7 10,7 10,2 7,6

Соль 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5

ВАД ЬМ-32 - ) - - 1 - -

ВАДРАЙФ Ав-СЗ - 0,5 - 1 0,5 -

По предложенным рецептурам были приготовлены экспериментальные образцы формованных рыбных пресервов, в процессе хранения которых при температуре от 0 до минус 4°С проводили определение качественных показателей образцов с помощью органолептических, физических и химических методов.

На рис. 3 показаны изменения органолептических показателей качества (вкуса, запаха, консистенции и цвета) образцов в процессе хранения.

О 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 »1 12 Л 3 X 4 X 5 «6 17

Продолжительность хранения, сут.

а

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 ♦ 1 в 2 »3 х 4 х 5 »6 »7

Продолжительность хранения, сут.

б

О 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 ♦1 »2 АЗ X 4 3 5 я 6 +7

Продолжительность хранения, сут.

в

О 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 «1 И 2 43 X 4 ж 5 «б -¡7

Продолжительность хранения, сут.

♦ 1

Ш 2

Аз

Х4

Ж 5

+ 7

Рисунок 3 - Изменение показателя: а - вкуса; б - запаха; в - консистенции; г - цвета формованных фаршевых смесей в процессе хранения по критерию общие впечатления

положительные

Из рис. 3 видно, что образцы фаршевой смеси, изготовленной по рецептурам 4, 5, б и 7, получили более высокую дегустационную оценку по сравнению с остальными образцами. Компоненты, входящие в их состав, наилучшим образом сочетались с рыбным фаршем

(плавленый сыр, вареная морковь, сливочное масло). Из представленных данных также видно, что добавление исследуемых ВАД незначительно повлияло на органолептическую оценку рыбных фаршей, что показывает нецелесообразность их использования в составе предложенных рецептур.

На рис. 4 представлено изменение показателя буферности и азота концевых аминогрупп (АКА) в процессе хранения формованных фаршевых смесей.

♦ 1 П2 АЗ Х4 Ж 5 «16 +7

Рисунок 4 - Изменение: а - буферности; б - АКА формованных фаршевых смесей в зависимости от продолжительности хранения

Из рис. 4 видно, что образцы под номерами 2, 3, 5 и 6, содержащие в своем составе вкусо-ароматические добавки, созревают более интенсивно, чем образцы, не содержащие ВАД. Вероятно, это связано с тем, что компоненты, входящие в состав добавок, интенсифицируют деятельность ферментов мышечной ткани рыбы.

В табл. 4 представлены данные изменения величин предельного напряжения сдвига (ПНС, Па) фаршей представленных рецептур при температуре хранения образцов и при комнатной температуре.

Из представленных в табл. 4 данных видно, что консистенция образцов с повышением температуры фаршевых смесей значительно размягчается (более чем в 1,7 раза и выше). Полученные результаты свидетельствуют о необходимости введения структурообразователя в состав рецептуры для стабилизации консистенции фаршевой оболочки. Для стабилизации структуры формованных комбинированных рыбных пресервов использовали желатин, который обладает хорошими структурирующими свойствами и широко применяется в пищевой промышленности.

Таблица 4 - Изменения величин ПНС образцов фарша, Па

Продолжительность хранения, сут Номер рецептуры/ температура образца, °С

1 2 3 4 5 6 7

0 +1 19 +1 0 +1 19 +1 0 +1 19 +1 0 ±1 19 ±1 0 ±1 19 ±1 0 +1 19 ±1 0 ±1 19 +1

3 8X5 ±30 408 ±16 804 ±28 390 ±14 790 ±28 405 ±14 955 ±33 480 ±17 987 ±37 442 ±17 946 ±38 467 ±19 798 ±8 334 ±13

7 890 ±33 432 ±18 816 ±31 406 ±16 809 ±32 420 ±17 1057 ±40 489 ±20 947 ±31 492 ±20 960 ±34 529 ±20 882 ±31 343 ±12

14 916 ±37 450 ±16 860 ±29 445 ±19 820 ±32 432 ±13 1108 ±39 520 ±21 976 ±37 520 ±19 978 ±37 549 ±21 894 ±33 369 ±14

20 1020 ±38 549 ±21 890 ±32 525 ±20 860 ±36 460 ±16 1156 ±43 545 ±19 998 ±38 545 ±19 1020 ±40 555 ±18 955 ±39 390 ±15

30 1010 ±38 603 ±21 910 ±35 556 ±23 890 ±40 505 ±17 1098 ±35 580 ±21 990 ±35 560 ±21 1008 ±41 602 ±23 940 ±33 415 ±15

Исследование влияния дозировок желатина на реологические свойства рыбных фаршей. На рис. 5 представлены данные изменения величины ПНС фарша (бо), приготовленного из сельди, балтийской кильки, семги, в зависимости от массовой доли желатина.

4500 4000 3500

зооо

™ 2500 (■у 2000 1500 1000 500 0

Л

//

У /

в л

ы Д.

¿г*"""

.......Сёмга

----Сельдь

-Килька

0 2 4 6 8

Массовая доля желатина, %

Рисунок 5 - Изменение величины ПНС в зависимости от массовой доли желатина в фарше

Повышение концентрации желатина в фарше от 0 до 5% приводит к увеличению ПНС фаршевых пресервов для трех видов рыб в среднем от 1,3 (кильки) до 2,5-3 раз (семги и сельди). Дальнейший рост массовой доли желатина в фарше с 5 до 7,5% способствует сдвиговому упрочнению в 1,5 раза для пресервов из кильки, в 1,6 - для пресервов из сельди и примерно в 2 раза для пресервов из семги.

В работе для пресервов, купленных в торговых сетях г. Калининграда, обладающих приемлемой органолептической характеристикой по показателю «консистенция», был измерен показатель ПНС, который находился в пределах от 1982±35 до 2274±41 Па. Величина ПН С в образцах фаршевой смеси из семги и сельди с массовой долей желатина 5% находится в указанном диапазоне.

На рис. 6 представлены данные изменения ПНС модельных образцов фарша с массовой долей желатина 5%, приготовленных из атлантической сельди, балтийской кильки, семги, в зависимости от продолжительности хранения (температура хранения модельных образцов от 0 до минус 2 °С).

♦ Фарш и! ссмгм п флрш и» «пади Афарши) к

Продолжительность хранения, сут.

Рисунок 6 - Изменение ПНС модельных образцов фаршей с добавлением желатина в процессе хранения

Из рис. 6 видно, что ПНС модельных образцов, приготовленных из фарша сельди, семги и балтийской кильки с добавлением желатина, имеет стабильный, без резких изменений характер в процессе хранения.

На рис. 7 представлены данные изменения водоудерживающей способности модельных образцов, приготовленных из сельди, балтийской кильки, семги с добавлением желатина, и контрольных образцов в зависимости от продолжительности холодильного хранения (температура хранения модельных образцов от 0 до минус 2 °С).

Из рис. 7 видно, что модельные образцы, приготовленные из фарша сельди, балтийской кильки и сёмги с добавлением структурообразователя желатина, обладают значительно большей водоудерживающей способностью, чем контрольные образцы. Аналогичная зависимость сохраняется во всех приготовленных модельных образцах, что говорит о стабильном действии структурообразователя.

О 10 20 30 40

Продолжительность хранения, сут.

а

О 10 20 30 40

Продолжительность хранения, с^

20 -I—--------------------------------- -----------------------------------------...............

Ю ------1------------------------

о --------------------А--------------------------------------1-----------------------

О 10 20 30 40

Продолжительностьхранения, сут.

б

-»-модельный образец -я-контрольный образец

Рисунок 7 - Изменение ВУС модельных образцов, приготовленных из:

а- сельди; б- балтийской кильки; в- семги с добавлением структурообразователя желатина и контрольных образцов в зависимости от продолжительности хранения

СО 40 30

в

Определено, что в процессе холодильного хранения, на 40-е сутки, у формованных рыбных модельных образцов с добавлением структурообразователя желатина водоудерживающая способность изменяется незначительно - на 1,3 - 4,5 %, в зависимости от вида рыб. Формованные соленые рыбные фарши, приготовленные из сельди, балтийской кильки, семги с добавлением структурообразователя желатина, обладают повышенной (в 1,2 -1,3 раза) водоудерживающей способностью по сравнению с контрольными образцами из аналогичных видов рыб.

Совершенствование технологии формованных комбинированных рыбных пресервов с добавлением структурообразователя и начинки.

Проанализировав полученные данные, разработали рецептуры фарша для производства формованных комбинированных пресервов. В табл. 5 представлены возможные сочетания и дозировки компонентов фарша для производства формованных комбинированных пресервов с добавлением структурообразователя.

Таблица 5 - Рецептуры фарша, % от общей массы

№ п/п Компоненты Номер рецепту ры

1 2 3 4 5

1 Фарш из сельди атлантической - 80,4 65 70 42

2 Фарш из семги 81,4 - - - --

3 Плавленый сыр - - 11 - 25

4 Вареная морковь - - 5,4 - 4,4

5 Яблоки - - - 4 -

6 Панировочные сухари -- - - 2,4 --

7 Сливочное масло - - - 5 10

8 Соль 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5

9 Бензойнокислый натрий 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1

10 Желатин 5 5 5 5 5

11 Вода 10 10 10 10 10

ИТОГО 100 100 100 100 100 |

Исходя из мнения потребителей и на основе проведенных дегустаций были выбраны наиболее сочетаемые и гармоничные по вкусу компоненты начинки: плавленый сыр и оливки (в соотношении 1:1), бланшированная морковь с томатной пастой (в соотношении 6:1), плавленый сыр и маринованный огурец (в соотношении 2:1).

В табл. 6 представлены возможные сочетания и дозировки компонентов начинки для производства формованных комбинированных пресервов с добавлением структурообразователя.

Таблица 6 - Рецептуры начинок, % от общей массы

№ п/п Компоненты Рецептура начинки

1 2 3 4

1 Оливки 38,6 - -- -

2 Плавленый сыр 38,6 - - 51

3 Огурец маринованный - - - 25,4

4 Морковь вареная - 70,0 66,5 -

5 Острый перец - - 3,4 -

6 Томатная паста - 12,4 12,5 -

7 Соль - 2 2 -

8 Уксусная кислота 70%-ная - 0,5 0,5 -

9 Майонез 7,7 - - 8,5

10 Бензойнокислый натрий 0,1 0,1 0,1 0,1

11 Желатин 5 5 5 5

12 Вода 10 10 10 10

ИТОГО 100 100 100 100

На основании проведенных исследований была усовершенствована технология приготовления формованных комбинированных рыбных пресервов с различными начинками в соусах и заливках с использованием структурообразователя, технологическая схема, которой представлена на рис. 8.

Рисунок 8 - Структурная технологическая схема производства формованных комбинированных пресервов с добавлением структурообразователя

По предложенным рецептурам и технологической схеме были приготовлены опытные образцы формованных комбинированных пресервов: № 1- из фарша семги с начинкой из оливок и плавленого сыра (рецептура фарша №1 табл.6, начинки №1 табл.7); № 2- из фарша сельди с начинкой из моркови с добавлением томатной пасты (рецептура фарша №2 табл.б, начинки №2 табл.7); Кз 3- из сельди типа «фаршмак» с начинкой из оливок и плавленого сыра с добавлением структурообразователя желатина (рецептура фарша №5 табл.б, начинки №1 табл.7), в процессе хранения которых при температуре от 0 до минус 4°С провели определение качественных показателей образцов с помощью органолептических и микробиологических методов.

На рис. 9 показаны изменения органолептических показателей качества (вкуса, запаха и консистенции) экспериментальных образцов в процессе хранения.

Продолжительность хранения, сут.

-1 ......2 — — 3

Рисунок 9 - Органолептические показатели:

а) вкус; б) запах; в) консистенция формованных комбинированных пресервов:

1- из семги с начинкой из оливок и плавленого сыра;

2- из сельди с начинкой из моркови с добавлением томатной пасты;

3- из сельди типа «фаршмак» с начинкой из оливок и плавленого сыра

По микробиологическим исследованиям экспериментальных образцов формованных комбинированных пресервов с добавлением структурообразователя желатина установлено, что все исследуемые образцы удовлетворяют требованиям СанПин по КМАФАнМ, КОЕ/г продукта, количеству микроскопических грибов и плесеней, наличию Proteus vulgaris в 1 г продукта. Микробиологический анализ также показал, что БГКП (колиформы), палочка из рода Salmonella, золотистый стафилококк (Staphilococcus aureus), сульфитредуцирующие бактерии рода Clostridium, парагемолитические вибрионы, бактерии рода протеев, Bac.cereus в исследуемых образцах обнаружены не были.

Из рис. 10 видно, что на протяжении всего периода хранения формованных комбинированных пресервов происходит накопление микрофлоры, постепенное ее отмирание и изменение видового состава. Из представленных данных видно, что на протяжении исследуемого периода хранения формованных рыбных пресервов показатель КМАФАнМ не превысил допустимого значения.

А „ / 1

/ к \ У

/ /

0 8 24 29 37 75

Продолжительность хранения, сут.

Рисунок 10 - Изменение КМАФАнМ в процессе хранения формованных комбинированных пресервов

Исходя из того, что коэффициент резерва для скоропортящихся продуктов при сроках годности более 30 сут составляет 1.2, можно сделать вывод, что срок хранения формованных комбинированных пресервов при температуре от 0 до минус 4 °С составляет не более 60 сут.

Результаты научных исследований реализованы в виде разработанной нормативной документации на формованные комбинированные пресервы.

ВЫВОДЫ

1. Научно обоснована усовершенствованная технология производства формованных комбинированных пресервов из фарша сельди и семги с добавлением структурообразователя желатина, позволяющая рационально использовать сырье, расширить ассортимент пресервной продукции, сократить сроки производства продукта, получить продукцию с улучшенными органолептическими показателями, со стабильной консистенцией в процессе хранения.

2.Получены и обобщены данные маркетинговых исследований привлекательности потребительских свойств пресервной продукции, производимой на рынке Калининградской области. В результате опроса установлено, что вкус данного вида продукции наиболее важный органолептический показатель качества (54% от общего числа опрошенных). На втором месте внешний вид продукции (15%) и запах (13%), на третьем месте консистенция (11%). 42% опрошенных респондентов не всегда удовлетворяет качество пресервной продукции, реализуемой в торговых сетях Калининградской области.

В результате проделанной работы для пяти органолептических показателей качества формованных пресервов были выделены коэффициенты значимости (в долях единицы):

внешний вид продукта - 0,21; внешний вид продукта на разрезе - 0,12; вкус - 0,43; запах -0,13; консистенция - 0,11.

3. Установлено, что введение в рыбный фарш компонентов сырья животного и растительного происхождения значительно улучшает вкус полуфабриката, делая нецелесообразным введение исследуемых ВАД в его состав.

4. Смоделированы и обоснованы рецептурные композиции рыбных фаршей и начинок, определена оптимальная массовая доля соли (3,5 %) в формованных комбинированных пресервах.

5. Обоснованы дозировки структурообразователя желатина в фаршевой смеси для производства формованных комбинированных пресервов. Рекомендуемая массовая доля желатина не более 5%.

6. Установлено, что срок хранения формованных комбинированных пресервов при температуре от минус 4 до 0 °С составляет не более 60 суток.

7. Разработан проект технической документации на производство формованных комбинированных рыбных пресервов. Технология апробирована на предприятиях рыбной отрасли.

Основное содержание диссертации отражено в следующих публикациях:

1. Величина деформации фарша семги / Д.Л. Алылевский, Ю.В. Зимарев, В.А. Шуманов, О.В. Селецкая // Инновации в науке и образовании - 2009: VII Международная научная конференция ( 20-22 окт.): материалы / КГТУ. - Калининград, 2009. - 4.1. - С. 369-370.

2. Влияние дозировок желатина на ленетрационные и сдвиговые характеристики фаршевых рыбных пресервов / Д.Л. Алыневский, М.Н. Алыпевская, В.П. Терещенко, О.В. Селецкая II Интенсификация технологических процессов и оборудования пищевых производств. - Калининград, 2009.-С.46-49.

3. Влияние студнеобразователя желатина на водоудерживающую способность формованных соленых рыбных фаршей в процессе холодильного хранения/ Д.Л. Алылевский, М.Н.Альшевская, В.П.Терещенко, О.В. Селецкая, М.В.Гончаренко// Вестник РАЕН: сб. науч. тр. / ФГОУ ВПО «КГТУ». - Калининград, 2008. - С. 162-165.

4. Исследование необходимости расширения ассортимента рыбных пресервов на рьике рыбопродукции Калининградской области / Д.Л. Алылевский, М.Н. Алыпевская, О.В. Селецкая, М.В. Гончаренко // Вестник РАЕН: сб. науч. тр./ ФГОУ ВПО «КГТУ». -Калининград, 2008.-С. 156-161.

5. Коэкструзия - перспективное направление для расширения ассортимента рыбной пресервной продукции / Д.Л. Альшевский, В.П. Терещенко, М.Н. Альшевская, О.В. Селецкая, Н.Л. Халепо // Рыбное хозяйство. - 2009. -№3. - С. 109-112.

6. Органолептическая оценка качества соленой рыбной продукции и малосоленых пресервов промышленных партий, представленных на рынке Калининградской области/ Д.Л. Альшевский, О.В. Селецкая, Н.Л. Халепо, М.В. Гончаренко // Известия КГТУ. - 2009. - № 15. - С. 92-95.

7. Применение белкового студнеобразователя желатина для стабилизации водоудерживающей способности рыбных формованных продуктов /Д.Л. Альшевский, М.Н. Альшевская, В.П. Терещенко, О.В. Селецкая, М.В. Гончаренко // Инновации в науке и образовании - 2008: VI Юбилейная междунар. науч. конф., посвящ. 50-летию пребывания КГТУ на Калининградской земле (21-23 окт.): труды: в 3-х ч. /ФГОУ ВПО «КГТУ». -Калининград, 2008. -4.1. -С. 271-274.

8. Селецкая О.В. Анализ микробиологической безопасности формованных пресервов с различными начинками / О.В. Селецкая, Н.Л. Халепо // Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество: материалы VII Международной научно-практической конференции. - Калининград: Изд-во АтлантНИРО, 2009.-С.66-68.

9. Селецкая О.В. Методика обобщенной численной органолептической оценки качества коэкструзионных формованных пресервов / О.В. Селецкая, Д.Л. Альшевский, М.Н. Альшевская // Известия КГТУ. -2010. -№ 18. - С. 50-56.

10. Селецкая О.В. Влияние компонентов рецептурных композиций на реологические свойства формованных пресервов / О.В. Селецкая, Д.Л. Альшевский // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета: официальный сайт [электронный ресурс]: http: // www.ej.kubagro.ru /. - 2010. - №58. - 5с.

11. Совершенствование технологии формованных пресервов / О.В. Селецкая, Н.Л. Халепо, Д.Л. Альшевский, М.Н. Альшевская, В.П. Терещенко // Известия КГТУ. - 2010. -№ 18. -С. 68-72.

Селецкая Ольга Владимировна

Совершенствование технологии формованных комбинированных рыбных пресервов

Автореферат диссертации

Подписано в печать/^Д/|йЗаказ , объем 1 п.л. Бумага 60 х 84 (1/16). Тираж 100 экз.

УОП ФГОУ «ЮТУ» 236000, Калининград, Советский пр., 1\

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Значение комбинированных продуктов сложного состава в питании.

1.2 Современный уровень и основные тенденции развития технологии формованных пресервов.

1.3 Гидроколлоиды, регулирующие консистенцию пищевых продуктов.

ГЛАВА 2. ОБЪКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Структура проведения исследований.

2.2 Объекты и методы исследований.

2.3 Методики проведения исследований.

2.4 Методы исследований.

ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.

3.1 Маркетинговые исследования по изучению привлекательности потребительских свойств пресервов.

3.1.1 Анализ рынка пресервной продукции, производимой в Калининградском регионе.

3.1.2 Маркетинговые исследования необходимости расширения ассортимента рыбных пресервов.

3.1.3 Исследование взаимосвязи органолептических показателей качества и реологических показателей пресервов, производимых в Калининградской области.

3.2 Обоснование рецептуры рыбных фаршей для производства формованных комбинированных пресервов.

3.2.1 Обоснование рецептурных композиций фаршевых смесей.

3.2.2 Исследование изменения показателей качества формованных рыбных фаршей в процессе хранения.

3.2.2.1 Изменение органолептических показателей (запах, вкус, консистенция и цвет) в процессе хранения формованных рыбных фаршей.

3.2.2.2 Исследование гидролиза белковых веществ формованных рыбных фаршей в процессе хранения.

3.2.2.3 Исследование изменения предельного напряжения сдвига рыбных фаршей в процессе хранения.

3.3 Исследование влияния дозировок желатина на реологические свойства рыбных фаршей.

3.3.1 Исследование влияния массовой доли желатина на пенетрационные и сдвиговые характеристики рыбных фаршей.

3.3.2 Исследование влияния желатина на водоудерживающую способность рыбных фаршей в процессе хранения.

3.3.3 Исследование влияния желатина на ПНС рыбных фаршей в процессе хранения.

3.4 Совершенствование технологии формованных комбинированных пресервов с добавлением структурообразователя и начинки.

3.4.1 Разработка рецептур фаршей и начинок для производства формованных комбинированных пресервов.

3.4.2 Технологическая схема производства формованных комбинированных пресервов.

3.4.3 Исследования изменения органолептических показателей качества формованных комбинированных пресервов в процессе хранения.

3.4.4 Обоснование сроков хранения формованных комбинированных пресервов.

ВЫВОДЫ

Актуальность работы. В соответствие с Концепцией государственной политики в области здорового питания населения России и Федеральным законом «О качестве и безопасности продуктов питания» обеспечение страны качественными рыбными продуктами разнообразного ассортимента является одной из актуальных задач рыбохозяйственного комплекса России.

Оценка эффективности переработки рыбы на пищевые цели определяется долей выделения и использования ее съедобной части. К наиболее рациональным и современным способам переработки рыб, трудно поддающихся филетированию, является производство продукции из рыбного фарша, при этом выход съедобной части достигает 60%, тогда как при филетировании - до 40%. К преимуществам производства продукции из фарша как комплексной переработки сырья относится также возможность одновременной обработки на механизированных линиях рыб нескольких видов и использование пищевых отходов от филетирования [124].

Человеческое общество развивается, меняется психология человека, условия его проживания и трудовой деятельности. Поэтому в последнее десятилетие увеличилось число людей, использующих для питания продукты, максимально готовые к употреблению, не требующих длительного времени для их приготовления. Данная тенденция обусловлена высоким темпом жизни населения в настоящее время [9].

Поэтому в условиях современной экономики предприятия должны постоянно совершенствовать свой менеджмент, технологические процессы, улучшать качество продукции для того, чтобы держать в руках «свой» сектор рынка. При этом потребителю предлагается самому выбирать продукцию, исходя из приемлемого соотношения цены и качества. Согласно международному стандарту ориентация на потребителя является важнейшим принципом современного предприятия. Проблема качества всегда была и будет, но ее важность и пути решения по мере совершенствования техники, технологии и управления постоянно видоизменяются. Секрет выработки качественной продукции и ее сбыт состоит в знании современных технологий.

Однако потребительская ниша в части насыщения рынка продукцией данного типа представлена в основном кулинарной продукцией.

К тому же, в последнее время отмечается тенденция к снижению массовой доли соли в рыбных продуктах.

Для удовлетворения потребительского спроса на продукты, максимально готовые к употреблению, перспективным является производство малосоленых формованных пресервов из гидробионтов [96].

Высокие пищевые и вкусовые достоинства рыбы и других гидробионтов определили их большое значение в питании человека.

Особую ценность для организма человека, состояния его здоровья, физического развития, работоспособности представляют белки животного происхождения. Ценность рыбы как продукта питания определяется в первую очередь наличием в ее составе большого количества полноценных белков, содержащих все незаменимые аминокислоты; важное значение имеют также присутствующие в рыбе липиды, витамины и минеральные вещества [60,82,118].

По своему физиологическому строению рыба является костистым сырьем. Современные технологии производства продуктов питания из рыбного сырья предусматривают его максимальную разделку, однако, мелкие кости, содержащиеся в мышечной ткани, извлечь полностью не представляется возможным. Содержание мелких костей является недостатком многих видов продукции, вырабатываемой из рыбы, например, пресервов. Для некоторых групп потребителей, таких как дети, люди пожилого возраста, наличие костей в рыбной продукции является нежелательным. Поэтому предполагается наладить выпуск продукции на основе измельченной мышечной ткани рыбы. В процессе тонкого измельчения мелкие кости, содержащиеся в мышечной ткани рыбы, не ощущаются при употреблении продуктов на основе фарша.

Формованные рыбные пресервы открывают новые возможности в области рационального использования рыбного сырья. Формованная продукция относительно недорогая по сравнению с другими видами рыбных продуктов, и ее производство дает возможность расширения ассортимента одновременно с созданием продуктов с заданными вкусовыми и биологическими характеристиками.

Значительный вклад в совершенствование технологии производства формованных пресервов внесли С.И. Баландина, А.Н. Дармограй, Е.Е. Иванова, Г.Н. Ким, В.П. Лисовая, О.Я. Мезенова, Б.Л. Нехамкин, Е.Ф. Рамбеза, В.П. Терещенко, В.И. Шендерюк и др.

В технологии формованных рыбных пресервов к измельченному мясу добавляются различные компоненты, изменяющие в требуемом направлении реологические свойства, вкус и запах продукта. При сочетании белков мышечной ткани рыбы с морковью, сыром, сливочным маслом и д.р. можно получить поликомпонентные продукты, сбалансированные по углеводному и белковому составу.

Росту выпуска формованных изделий из гидробионтов также способствует возможность использования для их производства рыб с механическими повреждениями и пищевых отходов от разделки рыбы, что делает технологию обработки сырья малоотходной и позволяет вырабатывать дополнительно ценную высокопитательную пищевую продукцию.

Несмотря на достигнутые успехи в области теории и практики изготовления формованных пресервов остается ряд нерешенных вопросов в технологии производства, в том числе нестабильность показателей качества в процессе хранения (вкус, аромат, консистенция), а также ограниченность ассортимента выпускаемой продукции.

Одним из возможных путей расширения ассортимента пресервной продукции является производство нового вида пресервной продукции -формованных комбинированных рыбных пресервов. Формованные комбинированные пресервы - продукция, состоящая из сформованного соленого рыбного фарша, внутри которого находится начинка из комбинаций сырья животного и растительного происхождения, погруженного в жидкую часть — соус или заливку, в плотно укупоренной потребительской таре, подлежащий холодильному хранению в диапазоне температур от 0 до минус 4 °С.

Значительный вклад в разработку рыбных пищевых продуктов с применением различных структурообразователей внесли Л.С. Абрамова, В.Д. Богданов, Т.М. Сафронова и др. Решение этой задачи возможно путем внесения в рыбный фарш структурообразователя. Для наиболее эффективного решения конкретной технологической задачи, при выборе гидроколлоида необходимо руководствоваться рядом факторов, к которым относятся: формирование желаемой текстуры продукта; дозировка добавки для достижения необходимого эффекта (формирование заданной вязкости или геля определенной прочности); особенности конкретной пищевой системы (рН, химический состав и т.п.); температура технологического процесса и его продолжительность при заданном температурном режиме; температура хранения готового продукта. На основании анализа всего вышеперечисленного в качестве структурообразователя был выбран желатин, гидроколлоид, который широко используется в пищевой промышленности.

В последнее время отмечается тенденция к снижению массовой доли соли в рыбных продуктах, что привело к значительным изменениям вкусовых предпочтений потребителей. Поэтому актуальным является отработка композиционного состава рецептуры рыбного фарша и начинки для производства формованных комбинированных пресервов, а также их сочетаемости друг с другом.

Проведение исследований, направленных на совершенствование технологии формованных комбинированных пресервов путем добавления в рыбный фарш различных компонентов животного и растительного происхождения, в том числе структурообразователя, и введения внутрь его начинки является актуальным и обеспечивает возможность: расширения ассортимента пресервной продукции, комплексной переработки используемого сырья, выпуска пресервной продукции со стабильными показателями качества (вкуса, аромата и консистенции).

Целью настоящей работы является научное обоснование усовершенствования технологии формованных комбинированных пресервов с использованием начинок из растительного и животного сырья. В связи с этим необходимо было решить следующие задачи:

- провести маркетинговые исследования привлекательности потребительских свойств пресервов;

- разработать рецептуры фаршей и начинок для формованных комбинированных рыбных пресервов с учетом предпочтений потребителя;

- исследовать влияние дозировок желатина на реологические свойства формованных соленых рыбных фаршей;

- усовершенствовать технологию формованных комбинированных рыбных пресервов и обосновать сроки их хранения;

- разработать проект технической документации на формованные комбинированные рыбные пресервы.

Научная новизна работы. Научно обоснована усовершенствованная технология формованных комбинированных рыбных пресервов с использованием сырья растительного и животного происхождения.

Установлено влияние дозировок желатина на реологические свойства соленых рыбных фаршей.

Обоснована массовая доля желатина, позволяющая создать текстуру формованных комбинированных рыбных пресервов с оптимальными органолептическими показателями.

Научно обоснованы рецептурные композиции соленых рыбных фаршей и начинок формованных комбинированных пресервов.

Научно обоснован срок хранения формованных комбинированных пресервов.

Практическая значимость работы. Усовершенствована технология, обеспечивающая возможность производства новой линии формованных комбинированных пресервов.

Определены потребительские предпочтения для моделирования рецептур нового вида продукта, состоящего из фаршевой оболочки, начинки и заливки.

Разработана шкала обобщенной численной органолептической оценки качества для нового ассортиментного ряда формованных комбинированных пресервов.

Разработан проект технической документации на производство формованных комбинированных пресервов.

Реализация результатов исследований. Образцы формованных рыбных пресервов были представлены на ежегодной выставке «Агрокомплекс 2009» с 15 октября по 17 октября 2009 года в БалтЭкспоЦентре в городе Калининграде. Экспериментальные партии формованных комбинированных пресервов одобрены на дегустационном совещании специалистов ООО «Интел-Пак» (протокол дегустационного совещания от 27.07.2010 г.) и ЧП «Шалаев» (протокол дегустационного совещания от 29.07.2010 г.) и рекомендованы к внедрению на предприятиях.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на: VI Юбилейной международной научной конференции, посвященной 50-летию пребывания КГТУ на Калининградской земле «Инновации в науке и образовании - 2008» (Калининград, 2008 г.); VII Международной научной конференции «Инновации в науке и образовании — 2009» (Калининград, 2009 г.); VII Международной научно-практической конференции «Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество» (АтлантНИРО, Калининград, 2009 г.).

Публикации. Основные результаты исследований опубликованы в 11 печатных работах, в том числе одна в издании, рекомендованных ВАК РФ.

В заключении считаю приятным долгом выразить глубокую благодарность тем людям, без участия которых эта работа была бы неосуществимой: моему научному руководителю - кандидату технических наук, доценту, зам. декану механико- технологического факультета Алыпевскому Дмитрию Леонидовичу, за чуткость, понимание, внимательное отношение к работе. За годы учебы в аспирантуре он привил мне любовь к науке, предмету исследований, внес огромный и неоценимый вклад в формировании моего мировоззрения в области науки.

Свою искреннюю благодарность выражаю коллективу кафедры «Технология продуктов питания» ФГОУ ВПО «Калининградский Государственный Технический Университет»: заслуженному работнику рыбного хозяйства, д.т.н., профессору Шендерюку Владимиру Ильичу, д.т.н., профессору Серпуниной Любовь Тихоновне, зав. кафедрой ТПП, к.т.н., доценту Титовой Инне Марковне, к.т.н., доценту Алыиевской Марине Николаевне, к.т.н., профессору Терещенко Владимиру Петровичу, к.т.н., доценту Ковалевой Ирине Павловне, к.т.н., доценту Анохиной Ольге Николаевне, к.т.н., доценту Бессмертной Ирине Анатольевне, к.т.н., доценту Притыкиной H.A., зав.лабораторией Дармограй Галине Александровне, Турковой Нелле Леонидовне, Князевой Татьяне Павловне за добрые советы и поддержку, бакалавру кафедры ТПП Гончаренко Марине и магистру Халепо Наталье за помощь в проведении экспериментов.

выводы

1. Научно обоснована усовершенствованная технология производства формованных комбинированных пресервов из фарша сельди и семги с добавлением структурообразователя желатина, позволяющая рационально использовать сырье, расширить ассортимент пресервной продукции, сократить сроки производства продукта, получить продукцию с улучшенными органолептическими показателями, со стабильной консистенцией в процессе хранения.

2. Получены и обобщены данные маркетинговых исследований привлекательности потребительских свойств пресервной продукции производимой на рынке Калининградской области. Установлено, что вкус данного вида продукции наиболее важный органолептический показатель качества (54% от общего числа опрошенных). На втором месте внешний вид продукции (15%) и запах (13%), на третьем месте консистенция (11%). 42% опрошенных респондентов не всегда удовлетворяет качество пресервной продукции, реализуемой в торговых сетях Калининградской области.

В результате проделанной работы для пяти органолептических показателей качества формованных пресервов были выделены коэффициенты значимости (в долях единицы): внешний вид продукта - 0,21; внешний вид продукта на разрезе - 0,12; вкус - 0,43; запах - 0,13; консистенция - ОД 1.

3. Установлено, что введение в рыбный фарш компонентов сырья животного и растительного происхождения значительно улучшает вкус полуфабриката, делая нецелесообразным введение исследуемых ВАД в его состав.

4. Смоделированы и обоснованы рецептурные композиции рыбных фаршей и начинок, определена оптимальная массовая доля соли (3,5 %) в формованных комбинированных пресервах.

5. Обоснованы дозировки структурообразователя желатина фаршевой смеси, для производства формованных комбинированных пресервов. Рекомендуемая массовая доля желатина не более 5%.

6. Установлено, что срок хранения формованных комбинированных пресервов при температуре от 0 до минус 4°С составляет не более 60 суток.

7. Разработан проект технической документации на производство формованных комбинированных рыбных пресервов. Технология апробирована на предприятиях рыбной отрасли.

1. Абрамова JI.C. Поликомпонентные продукты питания на основе рыбного сырья /Л.С. Абрамова. М.: Изд-во ВНИРО, 2005. - 175с.

2. Антипова JI.B. Расширение ассортимента рыбных продуктов / JI.B. Антипова, И.Н. Толпыгина // Рыбное хозяйство. 2002,- №2 - С. 52-55.

3. Архипова А.Н. Пищевые красители, их свойства и применение/ А.Н. Архипова // Пищевая промышленность. — 2000. №4. - С.66-69.

4. Баландина С. И. Технология формованных пресервов / С.И. Баландина, H.A. Кантор, Т.А. Плетнева.- Калининград: АтлантНИРО, 1980.- С.102-113.

5. Баландина С.И. Технология приготовления пресервов из формованного рыбного фарша / С.И. Баландина, В.И. Клюева // Рыбное хоз-во. 1986. - № 6. - С.73-74.

6. Баль В.В. Изменение жира рыбы при ее созревании / В.В. Баль, С.Р. Доминова// Пищевая технология. М.,1967. - №2.- 36с.

7. Блинова А.Ю. Современные тенденции производства соленой продукции / Рыбное хозяйство, 2001.- №5 С.48-50.

8. Ю.Блинова А.Ю. Пищевые добавки в производстве рыбопродукции / А.Ю. Блинова, A.C. Федько // Технология и оборудование дляобработки гидробионтов: Аналитическая и реферативная информация. -М.: ВНИЭРХ, 2004. -Вып.2. -С.2-7.

9. П.Блинова А.Ю. Пути совершенствования рыбопродукции. «ИНРЫБ-ПРОМ-2004»/ А.Ю. Блинова, A.C. Федько // Технология и оборудование для обработки гидробионтов: Аналитическая и реферативная информация. -М.: ВНИЭРХ, 2004. -Вып.З. -С.28-36.

10. Богданов В.Д. Рыбные продукты с регулируемой структурой / В.Д. Богданов. -М.: Мир, 2005. 310с.

11. Богданов В.Д. Структурообразователи и рыбные композиции / В.Д. Богданов, Т.М. Сафронова. М.: ВНИРО, 1993. - 172с.

12. Бойцова Т.М. Современные технологии пищевого рыбного фарша и пути повышения их эффективности: монография / Т.М. Бойцова. — Владивосток: Изд-во ДВГУ, 2002. 156с.

13. Борисочкина Л.И. Производство рыбных кулинарных изделий и полуфабрикатов/ Л.И. Борисочкина, А.В.Гудович. -М.: Агропромиздат, 1985.-223с.

14. Борисочкина Л.И. Производство кулинарной рыбной продукции // И/Пакет ВНИЭРХ Обработка рыбы и морепродуктов. М., 1995. -вып.1(1) - С.21-25.

15. Борисочкина Л.И. Технология продуктов из океанических рыб/ Л.И. Борисочкина.-М., 1988.-210с.

16. Борисочкина Л.И. Современное производство пищевой продукции из сельдевых рыб/ Л.И. Борисочкина. -М., 1976.-182с.

17. Борисочкина Л.И. Антиокислители, консерванты, стабилизаторы, красители, вкусовые и ароматические вещества в рыбной промышленности / Л.И. Борисочкина // Рыбное хозяйство. -1996. -№5. -С.53-56.

18. Булдаков A.C. Пищевые добавки: справочник / A.C. Булдаков. -СПб., 1996. -240с.

19. Быков В.П. Технология рыбных продуктов/ В.П. Быков.-М.,1980.-320с.

20. Волков Ю.П. Биохимический состав и первичная обработка рыбного сырья / Ю.П. Волков. -Рига, 1982. -52с.

21. Восканян О.С. Современное состояние и тенденции развития производства эмульсионных продуктов питания / О.С. Восканян, В.Х. Паронян, Т.В. Шленская. -М.: Пищепромиздат, 2003. -280с.

22. Восканян О.С. Эмульсинные продукты функционального назначения / О.С. Восканян, В.Х. Паронян, Т.В. Шленская // Пищевая промышленность. -2004. -№9. -С. 114-115.

23. Воскресенский H.A. Технология рыбных продуктов/ H.A. Воскресенский, Л.Л.Лагунов. -М.,1968.-423с.

24. Воскресенский H.A. Посол, копчение и сушка рыбы/ H.A. Воскресенский. -М.,1966.-564с.

25. Горбатов A.B. Реология мясных и молочных продуктов / A.B. Горбатов. -М.: Пищевая промышленность, 1979. -383с.

26. ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации контроля качества. —М., 1998.

27. ГОСТ 30054-2003 Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения.

28. ГОСТ Р 52465-2005 Масло подсолнечное. Технические условия.- М., 2005.

29. ГОСТ 37-91 Масло коровье. Технические условия.- М., 2006.

30. ГОСТ 1721- 85 Морковь столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия.- М.,1997.

31. ГОСТ Р 50380-92 Рыба и рыбные продукты. Термины и определения.

32. ГОСТ 28402-89 Сухари панировочные. Общие технические условия. -М, 2008.

33. ГОСТ Р 52685-2006 Сыры плавленые. Общие технические условия,-М., 2007.

34. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.-М., 1994.

35. ГОСТ 7453-86 Пресервы из разделанной рыбы. Технические условия. -М., 1986.

36. ГОСТ 19182-89 Пресервы рыбные. Метод определения буферности. -М., 1989.

37. ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов.- М., 1988.

38. ГОСТ 28560-90 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий родов Proteus, Morganella, Providencia.- М., 2005.

39. ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий группы «Salmonella».-M., 1993.

40. ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).-М.,1993.

41. ГОСТ 10444.8-88 Продукты пищевые. Метод определения Bacillus cereus.- М., 2002.

42. ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus.-M.,1994.

43. ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий. М.-1991.

44. ГОСТ 29184-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий семейства Enterobacteriaceae.- М., 2005.

45. ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия.-М., 2000.

46. Дармограй А.Н. Исследование по технологии слабосоленых рыбных паст: автреф. на соиск. уч. степ, канд.техн.наук: 05.18.04-Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств — М., 1981.-26с.

47. Дармограй А.Н. Обезвоживание рыбных фаршей при производстве формованных пресервов / А.Н. Дармограй, JI.A. Башкирова, Н.А. Кантор // Технология перспективных видов рыбопродукции: сб. науч. тр./ АтлантНИРО. Калининград, 1984. - С. 40-43.

48. Дармограй А.Н. Желирующая способность слабосоленых фаршей путассу Северо-Восточной атлантики / А.Н. Дармограй, JI.A. Башкирова // Технология перспективных видов рыбопродукции: сб. науч. тр./АтлантНиро. Калининград, 1984. - С. 83-90.

49. Иванова Е.Е. Пресервы из рыб внутренних водоемов Краснодарского края / Е.Е. Иванова, С.П. Григоренко, О.В. Сарапкина, C.B. Белоусова // Известия вузов. Пищевая технология.- 2007.-№3.-С.56-58.

50. Иванова Е.Е. Особенности производства мясорастительных продуктов питания / Е.Е. Иванова, Ю.В. Никулынина, Т.В. Авдеева, Д.Ю. Габриелян // Известия вузов. Пищевая технология.- 2007.-№3.-С.72-73.

51. Иванова Е.Е. Технология переработки рыб, акклиматизированных на Юге России: монография / Е.Е. Иванова, M.JI. Чехомов. Краснодар: Изд-во Кубан. гос. технол. ун-та, 2004. - 208с.

52. Информационные сведения о пищевой ценности продуктов из гидробионтов. Вып. 1. Качество, безопасность и методы анализа продуктов из гидробионтов. М.: Изд-во ВНИРО, 2003. - 96с.

53. Исаев В.А. Рыбные продукты и здоровье человека / В.А. Исаев // Рыбное хозяйство. 1990. -№6. -С.88-89.

54. Калиниченко Т.П. Икорная паста продукт здорового питания / Т.П. Калиниченко // Пищевая промышленность, 2004. - №1 - С.82-83.

55. Калиниченко Т.П. Разработка технологий малосоленой пастообразной продукции из горбуши и некондиционной икры минтая с применением протеаз: автреф. на соиск. уч. степ, канд.техн.наук: 05.18.04

56. Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств — Владивосток, 1999. — 24с.

57. Касаткин А.Г. Основные процессы и аппараты химической технологии/

58. A.Г. Касаткин. -М., 1973. -750с.

59. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения/ И.В. Кизеветтер.-М., 1973.-422с.

60. Клейменов И.Я. Пищевая ценность рыбы / И.Я. Клейменов-М.,1971.-149с.

61. Колаковский Э. Технология рыбного фарша / Под ред. Борисочкиной Л.И.- М.: Агропромиздат, 1991.- 220с.

62. Косой В.Д. Инженерная реология биотехнологических сред / В.Д. Косой, Я.И. Виноградов, А.Д. Малышев. СПб.: Изд-во ГИОРД, 2005. - 648с.

63. Кочеткова A.A. Пищевые гидроколлоиды в теории и практике / A.A. Кочеткова, Л.А. Сарафанова // Сборник докладов V Международного форума «Пищевые ингредиенты XXI века». 2004. - С. 18-26.

64. Коэкструзия — перспективное направление для расширения ассортимента рыбной пресервной продукции / Д.Л.Алыпевский,

65. B.П.Терещенко, М.Н.Алыневская, О.В.Селецкая, Н.Л.Халепо // Рыбное хозяйство. Технология. -2009. -№3. -С. 109-112.

66. Кузьмина С. А. Микробиология. Методические указания к лабораторным работам для студентов заочных факультетов высших учебных заведений по специальности «Ихтиология и рыболовство» /

67. C.А. Кузьмина.- Калининград, 1988.-114с.

68. Лабинская A.C. Микробиология с техникой микробиологических исследований / A.C. Лабинская.- М., 1978. 386с.

69. Лазаревский A.A. Техно-химический контроль в рыбообрабатывающей промышленности/A.A. Лазаревский. -М., 1955. 518с.

70. Леванидов И.П. Технология соленых и вяленых рыбных продуктов/ И.П. Леванидов, Г.Р. Ионос, Т.Н. Млуцкая. -М., 1967. -160с.

71. Лисовая В.П. Технология пресервов с заданными свойствами / В.П. Лисовая, В.И. Клюева, Леонова Е.Е. // Прогрессивная технология производства пресервов, соленой и копченой рыбопродукции: Сб. научн.тр. АтлантНИРО. — Калининград, 1988. — С.42-67.

72. Лысова A.C. Методы оценки качества рыбной продукции: учеб. пособие / A.C. Лысова. — Калининград, 1989. -102с.

73. Маслова Г.В. Реология рыбы и рыбных продуктов / Г.В. Маслова, A.M. Маслов. — М: Изд-во «Легкая и пищевая промышленность», 1981. -216с.

74. Мачихин Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов / Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин. М: Изд-во «Легкая и пищевая промышленность», 1981. - 216с.

75. Мезенова О .Я. Технология пищевых продуктов сложного состава на основе биологических объектов водного промысла / О.Я. Мезенова, Л.С. Байдалинова. Калининград: Изд-во ФГОУ ВПО «КГТУ», 2007.-108с.

76. Мельникова М.М. Основы рационального питания / М.М. Мельникова. — Новосибирск: Новосибирское книжное изд-во. -2000. -103с.

77. Методические рекомендации № 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» от 18.12.2008.

78. Миндер Л.П. О созревании соленой сельди / Л.П. Миндер// Труды ВНИРО.-М., 1954. -С.3-9.

79. Могильный М.П. Пищевые и биологически активные добавки вещества в питании. -М.: ДеЛи принт, 2007. -239с.

80. МУК 4.2 Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. Санитарно- эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов.- Методич. указания. № 1847.- 2004г.

81. Нечаев А.П. Пищевые добавки. Понятия, аспекты современные использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития/А.П. Нечаев // Пищевая промышленность. -1998. -№6. -С. 1215.

82. Нечаев А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев. -М.: Колос, 2001. 256с.

83. ОСТ 15-56-93 Анчоусовые и мелкие сельдевые мороженные. Технические условия

84. ОСТ 15-393 Банки из полимерных материалов для рыбной продукции. Технические условия.- М., 1993.94.0СТ 15-403-97 Сельдь мороженая. Технические условия.- М., 1997.

85. Панина М.Н. Маркетинговые исследования удовлетворения потребностей населения качеством соленой рыбопродукции/ М.Н. Панина// Известия КГТУ.-2002.-№2.-С.69-74.

86. Перетрухина А.Т. Микробиология сырья и продуктов водного происхождения / А.Т. Перетрухина, И.В. Перетрухин. СПб.: Изд-во ГИОРД, 2005. -320с.

87. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров / В.М. Позняковский. — Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1996. 432с.

88. Рахимуллина Р.З. Исследование и разработка технологии и рецептур эмульсионных продуктов нового поколения: дис.канд.техн.наук: 05.18.06 Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов. —М., 2005. -151с.

89. Ржавская Ф.М. Жиры рыб и морских млекопитающих/ Ф.М. Ржавская.-М.,1976.-272с.

90. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.- М.: 2001.

91. СанПиН 2.3.2.1293-03 Гигиенические требования по применению пищевых добавок.-М.: 2003.

92. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.- М.: 2003.

93. Сарапкина О.В. Технология рыбоовощных продуктов / О.В. Сарапкина, C.B. Белоусов, В.И. Кудинов, Д.Г. Касьянов // Пищевая технология. 2007. -№3. - С. 61-63.

94. Сарафанова JI.A. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации / JI.A. Сарафанова. СПб.: Изд-во ГИОРД, 2003. - 160с.

95. Сафронова Т.М. Аминосахара промысловых рыб и беспозвоночных и их роль в формировании качества продукции / Т.М. Сафронова. М., 1980.-110с.

96. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции / Т.М. Сафронова. -М.: Изд-во ВНИРО, 1998.- 244с.

97. Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности / Т.М. Сафронова.-М.: Агропромиздат, 1991. -191с.

98. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции / Т.М. Сафронова. -М.: Агропромиздат, 1985. -216с.

99. Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-408с.

100. Селецкая О.В. Методика обобщенной численной органолептической оценки качества коэкструзионных формованных пресервов / О.В. Селецкая, Д.Л. Алыпевский, М.Н. Алыпевская // Известия КГТУ. -2010. -№ 18.-С. 50-56.

101. Совершенствование технологии формованных пресервов / О.В. Селецкая, H.JT. Халепо, Д.Л. Алыпевский и др. // Известия КГТУ. — 2010.-№ 18.-С. 68-72.

102. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам морских и океанических рыб.- М.: ВНИРО, 1998.- 244с.

103. Справочник по химическому составу пищевых продуктов / под ред. Скурихина И.М., Волгарева М.Н. 2-е изд.- М.: Агропромиздат.-1987.-360с.

104. Спиричев В.Б. Сколько витаминов человеку надо / В.Б. Спиричев.-М., 2000.-185с.

105. Таникава И. Продукты морского промысла Японии / под ред. Быкова В.П. -М.: Пищевая промышленность, 1975. 352с.

106. Терещенко В.П. Исследование реологических свойств механически обработанных проб рыбных пресервов/ В.П. Терещенко // Технология перспективных видов рыбопродукции: сб. науч. тр./ АтлантНИРО. -Калининград, 1984. С. 52-57.

107. Терещенко В.П. Изменение некоторых структурно-механических показателей соленой сельди при хранении / В.П. Терещенко // Труды, вып.52. Калининград: КТИРПиХ, 1973, С.16-22.

108. Техническая микробиология рыбных продуктов/ Под ред. E.H. Дутовой.-М., 1976.-266с.

109. Технология продуктов из гидробионтов/ С.А. Артюхова, В.Д. Богданов, В.М. Дацун и др.; под ред. Т.М. Сафроновой и В.И. Шендерюка.- М., 2001.-496с.

110. Технология рыбы и рыбных продуктов. Учебник для вузов / В.В. Баранов, И.Э. Бражная, В.А. Гроховский и др.; под ред. A.M. Ершова. -СПб.: ГИОРД, 2006. 944с.

111. Тишин В.Е. Производство изделий из растертого мяса рыбы в Японии / В.Е. Тишин // Рыбное хозяйство, 1969. №2 - С.80-81.

112. Толкачева О.В. Отличительные особенности параметров пресервов коммерческих партий/ О.В. Толкачева, Б.Л. Нехамкин.- Калининград, 2003г.

113. Толкачева О.В. Отличительные особенности различных групп пресервов/ О.В. Толкачева, Б.Л. Нехамкин.- Калининград, 2003г.

114. Тутельян В.А. Витамины: 99 вопросов и ответов / В.А. Тутельян. — М., 2000. -47с.

115. Фатыхов Ю.А. Экструзионные технологии пищевых производств: монография / Ю.А. Фатыхов, Л. Канопка. Вильнюс: Изд-во Техника, 2007. - 88с.

116. Фатыхов Ю.А. Применение методов экструзии для получения пищевых рыбных продуктов. Учебное пособие./ Ю.А. Фатыхов. -Калининград: КГТУ, 1999. -53с.

117. Черногорцев А.П. Влияние температуры и дозы соли на продолжительность созревания каспийской кильки пряного посола/ А.П. Черногорцев//Рыбное хозяйство.-1953.-№9.-С.41-44.

118. Урьев Н.Б. Физико-химическая динамика дисперсных систем / Н.Б. Урьев // Успехи химии. -2004. -73. №1. -С.39-62.

119. Шендерюк В.И. Влияние содержания соли, сахара и продолжительности измельчения на динамику созревания слабосоленых рыбных паст / В.И. Шендерюк, А.Н. Дармограй // Технология обработки рыб Атлантического океана. — Калининград, 1983. — С.55-58.

120. Шендерюк В.И. Производство слабосоленой рыбы/ В.И. Шендерюк. -М., 1976.-172с.

121. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 12.03.99 №52- ФЗ.

122. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 №29- ФЗ.

123. Araya М., Olivares М., Pizarro F., et al. Gastrointestinal symptoms and blod indicators of copper load in apparently healthy adults undergoing controlled copper exposure.// Am.J.Clin.Nutr.-2003.-V.77.-P.646-650.

124. Davis S.R., Cousins RJ. // J.Nutr. -2000. -V.130. -P.1085-1088.

125. Kahl R., Kampkotter A., Watjen W., Chovolou Y. Antioxidant Enzymes and Apoptosis // Drug Metabolism Reviews. -2004. -V.36, N 3-4/ -P.747-762.

126. Kaplan J., О Halloran T.V. // Science.-1996.-V.271.-P.1510-1512.

127. Klotch L-O, Kroncke K-D, Buchczyk D.P., Sies H. // J.Nutr.-2003.-V.133.-P.1448S-1451S.

128. Moor S., Stein W.H. //J.Biol.Chem. -1954.-Vol.211.-P.907.

129. Suzuki T. Fish and krill protein: processing technology// Applied science publishers LTD 1981.- London.

130. Prevention of micronutrient deficiencies: toolsfor policy makers and public health workers. Washington: National Academy Press.-1998.

131. Распределение респондентов по возрасту, %рабочие 19%более 15000 рублей11%менее 3000 рублей 8%

132. Распределение респондентов по среднему доходу на человека.служанке 47%прочие 4%студенты 18%пенсионеры 12%

133. Распределение респондентов по социальному статусу8000-15000 рублей 32%3000-8С рублей 49%

134. Анкета «Исследование необходимости расширения ассортимента рыбных пресервов на рынке солёной рыбопромышленности Калининградской области»1.Пол: □ женский □ мужской

135. Возраст: □ 18-25 лет □ 25-40 лет □ 40-60 лет □ 60 лет и старше

136. Ваш социальный статус: □ служащие □ рабочие □ студентыпенсионеры □ научные работники □ прочие

137. Семейное положение: □ женат (замужем) □ не женат (не замужем)

138. Средний доход на человека в вашей семье составляет:менее 3000 руб. □ 3000-8000 руб. □ 8000-15000 руб. □ более 15000 руб.

139. Как часто Вы покупаете рыбные пресервы?1 раз в неделю и чаще □ 2 раза в месяц □ 1 раз в месяц □ 1 раз в квартал □ реже

140. Покупали бы Вы данную продукцию чаще, если бы она быладешевле?да □ нет

141. Достаточно ли разнообразен ассортимент рыбных пресервов,поступающих в продажу?да □ нет

142. Покупали бы Вы пресервы чаще, если бы ассортимент расширился?да □ нет

143. Пресервы какой торговой марки Вы приобретаете чаще всего?

144. ООО «Навага» □ ЗАО «Северный ветер» □ «Людвинские»

145. Гросс Майстер» □ «За Родину» □ « Олимп»

146. ЧП Волков □ ЧП Добринец □ «У1С1»

147. Сальмон» □ «Морская планета» □ другая

148. Всегда ли Вас устраивает качество приобретённой продукции?да □ нет

149. Ваши предложения, идеи, замечания: