автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Совершенствование технологии производства рыбоовощных пресервов из рыб внутренних водоемов Краснодарского края

На правах рукописи Б ОД

003053248

САРАПКИНА Ольга Викторовн^^^^-

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА РЫБООВОЩНЫХ ПРЕСЕРВОВ ИЗ РЫБ ВНУТРЕННИХ ВОДОЕМОВ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

05.18.01 - Технология обработки, хранения и

переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Краснодар - 2007

003053248

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»

Научный руководитель: доктор технических наук, доцент

Иванова Елена Евгеньевна Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Зайко Галина Михайловна; кандидат технических наук, доцент Золотокопова Светлана Васильевна

Ведущая организация: ФОУ ВПО «Кубанский государственный

аграрный университет» Министерства сельского хозяйства РФ

Защита диссертации состоится 1 марта 2007 г. в 16.00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, корп. «А», конференц-зал

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета

Автореферат разослан 30 января 2007 г.

Ученый секретарь диссертационного j

совета, канд. техн. наук В.В. Гончар

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ 1.1 Актуальность темы. Длительный период технология производства пресервов в мире развивалась в направлении совершенствования приемов и способов изготовления продукции го традиционных ввдов рыб (анчоусовых, сельдевых, лососевых)^ обладающих способностью созревать в посоле. Снижение уловов традиционных ввдов рыб, поступающих на производство пресервов, потребовало поиска нового не применяемого ранее для данного вида продукции рыбного и овощного сырья. Использование для производства пресервов слабосозревающих в посоле рыб вызвало необходимость поиска способов активации ферментов их мышечной ткани или внесения эффективных протеолигических ферментов.

Существенный вклад в совершенствование технологии производства пресервов внесли В В. Баль, НА. Воскресенский, ЕЕ Иванова, ЛЛ. Константинова, НМ. Купина, ИЛ. Леванвдов, В Л. Лиеовая, А.С. Лысова, ОЯ.Мезенова, ТН. Слуцкая, В .Е Туватова, ЕИ. Черевач, АЛ. Черногорцев, В И. Шендерюк, К. Н)е1ше1апс1,1Ко0зг, У. Ша,М. УатазЫ1а.

Несмотря щ достигнутые успехи в области теории и практики изготовления пресервов из различных ввдов рыбного сырья в настоящее время остается ряд нерешенных вопросов в технологии производства рыбоовощных пресервов из рыб внутренних водоемов Краснодарского края.

В связи с этим, перспективным является совершенствование существующих технологий и разработка новых технологических прием ов, позволяющих применять в производстве рыбоовощных пресервов ранее не используемые виды рыб, обитающие во внутренних водоемах Краснодарского края: берш, карп, лещ и толстолобик (пестрый).

12 Цель работы и задачи исследования. Целью диссертационной работы явилось совершенствование технологии производства рыбоовощных пресервов из слабо-созревающих в посоле ввдов рыб внутренних водоемов Краснодарского края, основанное на ингежиф икации процесса их созревания. В связи с этим, были поставлены и решены следующие задачи исследований:

- теоретически обосновать перспективы совершенствования технологии производства рыбоовощных пресервов из рыб внутренних водоемов Краснодарского края; -изучить техно -химические (хшический,аминокислатный ижирюкислагный

составы) и функциональные (протеолитическая активность) свойства мышечной ткани рыб внутренних водоемов Краснодарского края;

- выявить и оценить влияние ферментного препарата Sal Intensor ЕС про-теолитического действия на скорость созревании рыбоовощных пресервов;

- теоретически и экспериментально обосновать эффективность активации протеазного комплекса капусты белокочанной воздействием ЭМП НЧ;

- исследовать перспективность включения в состав рыбоовощных пресервов капусты белокочанной, обработанной ЭМП НЧ, как источника активированного комплекса протеаз;

- разработать рецептуры новых сбалансированных по химическому составу рыбоовощных пресервов;

- усовершенствовать технологию рыбоовощных пресервов из слабосозре-вающих в посоле рыб внутренних водоемов Краснодарского края;

- оценить пищевую и биологическую ценность, нутриентную сбалансированность новых видов рыбоовощных пресервов;

- определить сроки хранения новых видов рыбоовощных пресервов и разработать способы их увеличения при существенном снижении количества вносимого консерванта;

- разработать техническую документацию на новые виды рыбоовощных пресервов;

- апробировать в опытно-промышленных условиях предприятий Краснодарского края разработанные технологические приемы, рецептуры и технологию производства рыбоовощных пресервов;

- оценить экономическую эффективность использования усовершенствованной технологии.

1.3 Научная новизна работы. Впервые установлена возможность применения, определены способы и режимы воздействия ЭПМ НЧ на активность протеазного комплекса капусты белокочанной. Достоверность выдвинутой гипотезы о влиянии низкочастотного электромагнитного поля на увеличение активности щелочной и кислой протеаз капусты белокочанной, подтверждена теоретическими и экспериментальными данными.

Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность и эффективность применения принципиально новых способов интенсификации и регулирования процессов созревания пресервов ю слабосо-зревающих видов рыб, за счет введения в рецептуры капусты белокочанной, как источника активированных ЭМП НЧ растительных протеаз и ферментного препарата Sal IntensorBC протеолигического действия.

На основании выполненных исследований химического, жирнокислотного и аминокислотного составов рыб внутренних водоемов Краснодарского края: берша, карпа, леща и толстолобика пестрого получены новые данные, подтверждающие высокую пищевую ценность изучаемых видов рыб.

Впервые получены и обобщены новые экспериментальные данные о степени протеолигической активности ферментов мышечной ткани рыб — берша, карпа, леща, толстолобика (пестрого) в зависимости от вида и сезона вылова.

Установлена высокая пищевая и биологическая ценности разработанных рыбоовощных пресервов из рыб внутренних водоемов Краснодарского края.

Показано, что применение разработанной бактерицидной упаковки и способа стабилизации соусов и заливок при производстве рыбоовощных пресервов, позволяет увеличить срок их хранения в 1,5-1,8 раза при значительном снижении количества традиционно вносимого консерванта (до 60%).

Новизна технических решений подтверждена патентами РФ на изобретения РФ №2133212, №2210286 и №2208367, тремя решениями о выдаче патентов РФ на изобретения по заявкам № 2006100457/13, №2006100451/13 и №2006100452/13.

1.4 Практическая значимость работы заключается в совершенствовании технологии производства рыбоовощных пресервов ю слабосозревающих рыб внутренних водоемов Краснодарского края на примере берша, карпа, леща и толстолобика (пестрого) за счет использования различных приемов интенсификации процесса их созревания.

С учетом полученных данных о протеолигической активности ферментов мышечной ткани слабосозревающих видов рыб, разработан способ их активации с введением в рецептуру рыбоовощных пресервов капусты белокочанной

как источника комплекса протез, позволяющего регулировать процесс созревания.

Разработана и утверждена техническая документация (ТУ, ТИ) на три вида рыбоовощных пресервов: ТУ 9160-178-04801346-06 «Рыбоовощные пресервы из рыб внутренних водоемов в горчичном соусе», ТУ 9160-17904801346-06 «Рыбоовощные пресервы из рыб внутренних водоемов в масле» и ТУ 9160-180-04801346-06 «Рыбоовощные пресервы из рыб внутренних водоемов в маринаде».

1.5 Реализация результатов исследования. На основании результатов выполненных исследований автором усовершенствована технология производства рыбоовощных пресервов, реализация которой осуществлена в рыбоперерабатывающем цехе ООО «Морские экологические системы» (г. Темрюк) и в ОАО «Краснодарский рыбозавод» (г. Краснодар). Результаты исследований используется в лекционном курсе и лабораторном практикуме по дисциплине «Сырье и материалы рыбной промышленности» для студентов специальности 260302.

1.6 Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на заседаниях кафедры Технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ (г. Краснодар, 2000-2006 гг.); Всероссийской студенческой научной конференции «Студенты России - пищевой промышленности XXI века» (г. Краснодар, 1998 г.); научно-практической конференции молодых ученых «Развитие социально-культурной сферы Северо-Кавказского региона» (г. Краснодар, 2000 г.); Международной научно-практической конференции «Продовольственная индустрия Юга России» (г. Краснодар, 2000 г.); Международной научной конференции «Прогрессивные пищевые технологии □ третьему тысячелетию» (г.Краснодар, 2000 г.); Международной научно-практической конференции «Экологически безопасные энергосберегающие технологии хранения и переработки сырья растительного и животного происхождения (г.Краснодар, 2001 г.); научно-практической конференции «О приоритетных задачах рыбохозяйственной науки в развитии рыбной отрасли России до 2020 года» (г. Москва, 2004 г.); Всероссийской научно-практической конференции «Пищевая промышленность: интеграция науки,

образования и производства» (г. Краснодар, 2005 г.) и научно-практической конференции «Развитие инвестиционных технологий обработки сырья растительного и животного происхождения» (г.Краснодар, 2006 г.).

1.7 Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 12 научных работ, 1 монография, а также получено 3 патента РФ на изобретения и 3 решения о выдаче патентов РФ на изобретения.

1.8 Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора патентно-информационной литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературных источников и приложений. Материал изложен на 147 страницах компьютерного текста, содержит 32 таблицы и 27 рисунков. Библиография включает 185 источников, в т.ч. 30 - иностранных авторов.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований. В соответствии с поставленной целью и задачами диссертационной работы в качестве объектов исследований использовали виды рыб, вылавливаемые во внутренних водоемах Краснодарского края: берш (Stizostedion volgensis), карп (Cyprinus caipio L.), лещ (Abramis brama), толстолобик пестрый (Aristichthys nobilis Rich), соответствующие по качеству требованиям действующей технической документации; капусту белокочанную (В rassica oleiaceae con var capita ta L.) сортов, районированных в Краснодарском крае; ферментный препарат Sal Intensor ВС с протеолитической активностью 2 ПЕ/г; новые виды рыбоовощных пресервов.

2.2 Методы исследований. Программно - целевая модель исследований представлена на рисунке 1.

Исследования и экспериментальная части работы выполнены на кафедре Технологии мясных и рыбных продуктов Кубанского государственного технологического университета (КубГТУ ), ФГУ «Краснодарский ЦСМ», ОАО Ком -пания «Кубаньптицепром», ИЦ «ВНИИСагропродукт», и на рыбоперерабатывающих предприятиях Краснодарского края.

В работе прилежны современные общепринятые методы химических, биохимических, м икробиологических и органолепгических исследований.

Рисунок 1 -Программно-целевая модель исследований

Активность комплекса кислых пепгидгидролаз мышечной ткани определяли при рН 3,5-92 и при естественном значении рН для мышечной ткани рыб (Шендерюк ВИ., 1973, 1983), относительную биологическую ценность готовых рыбоовощных пресервов исследовали с использованием тест-организма Tetiachymena Pyrifoimis.

В аз действие на протеаз ный ком плекс белокочанной капусты электромагнитным полем РМП НЧ) проводили на установке, сконструированной М.Г. Барышевым и ГЛ.Ильченко (КГУ, г.Краснодар).

Достоверность экспериментальных данных оценивали методами математической статистики с помощью компьютерных программ MathCAD П Eteiprise Edition, Microsoft Excel при доверительной вероятности > 95%.

3 геЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 3.1 Исследование техно - химических и функциональных свойств рыб внутренних водоемов Краснодарского края.

3.1.1 Изучение химического, аминокислотного, жирно кислотного составов мышечной ткани рыб внутренних водоемов Краснодарского края. В таблице 1 предлавлен.1 результаты исследований химического состава рыб внутренних водоемов Краснодарского края в зависимости от вида рыСы и сезона вылова. Табливд 1 - Химический состав рыб внутренних водоемов Краснодарского края в

зависимости от их вида и сезона вылова

Содержание, % Энергетичес кая ценность, ккал/100г

Сезон вылова Вид рыбы вода белок липиды минеральные вещества

Карп 78,65±1,01 16,9040,18 3,10±0,11 1,33±0,07 95,5041,7

Весна Лещ 75,40±0,63 18,0040,10 5,1040,28 1,30±0,01 117,96413,67

Толстолобик пестрый 74,504038 17,2340,68 6,6340,72 1,2040,01 128,2041,7

Берш 79,3040,28 18,4040,11 0.8840ДЗ 1,2040,01 81,5241,6

Карп 76,7±2,22 17,1040,68 4,6340,48 1,2540,03 109,884332

Лещ 74,39±3,00 183040,10 5,9040,17 1,3040,04 1263042,4

Осень Толстолобик пестрый 74,03±1,42 16,30±0,25 8,1240,28 1,3040,05 138,3341,7

Берш 78,1043,01 19,1040,10 1,1040,28 1,2040,01 863040,9

Анализ данных таблицы 1 показывает, что берш, карп, лещ, толстолобик (пестрый) относятся к белковым рыбам. Содержание белка в мышечной ткани исследуемых рыб в среднем составляет от 16,30% до 19,10%. Содержание липидов у

исследуемых видов рыб Краснодарского края зависит как от вида рыбы, так и от сезона вылова. По общему содержанию липвдов мышечная ткань толстолобика значительно превосходит берша, карпа, леща (от 6,63 до 8,12%) и, соответственно, имеет более высокую энергетическую ценность.

Согласно представленным данным, берш в зависимости от сезона вылова содержит 78,10-79,30 % воды, 0,88-1,10 % липидов и 18,40-19,10 % белка, энергетическая ценность - 81,52 - 86,30 ккал/ЮОг. В мышцах карпа содержится: белка -16,90-17,10 %, липвдов-3,10-4,63 %, минеральных веществ - 1,25-1,33 %, энергетическая ценность - 95,5 -109,88 ккал/ЮОг. В мышцах леща содержится: белка - 18,00-18,30 %, липидов-5,10-5,90 %, минеральных веществ -1,30 %, энергетическая ценность -117,96 -126,30 ккал/ЮОг.

Анализ аминокислотного состава исследуемых видов рыб показал, что белки их мышечной ткани содержат все незаменимые аминокислоты. Количественное содержание незаменимых аминокислот как в сумме, так и отдельно взятых различается в зависимости от вида рыбы и колеблется от 45,1 до 82,Зг на ЮОг белка. Скор всех незаменимых аминокислот выше 100 %, лимитирующих аминокислот не выявлено, белок является полноценным.

Установлен высокий уровень содержания мононенасыщенных (до 45,51 %) и полиненасыщенных (до 22,42 %) жирных кислот в липидах мышечной ткани изучаемых видов рыб, а также отмечены колебания в количественном содержании жирных кислот в зависимости от сезона вылова.

3.1.2 Изучение протеолитической активности ферментов мышечной ткани рыб внутренних водоемов Краснодарского края в зависимости от вида рыбы и сезона вылова. Для изучения протеолитической активности мышечной ткани рыб был проведен ряд экспериментов по определению активности комплекса кислых пептвдгидролаз (Kill ) мышечной ткани рыб при pH мышечного сока 6,6-6,7.

Выявлена зависимость активности протеолитических ферментов рыб внутренних водоемов Краснодарского края (берша, карпа, леща и толстолобика пестрого) от вида рыбы и сезона вылова (рисунок 2). Установлено, что активность протеолитических ферментов мышечной ткани изучаемых видов рыб зависит в большей степени от вида рыбы и в меньшей степени от сезона вылова.

□ Виды рыб осеннего вылова ■ Виды рыб весеннего вылова

Рисунок 2 - Активность протестигических ферленгов мышечной ткани рыб при рН мышечного сока 6,6 - 6,7.

1 -скумбрия (представлена для сравнения), 2 - толстолобик (пестрый), 3 - берш, 4 - лещ, 5 - карп.

Как видно и? рисунка 2, активность комплекса пегтгидгидролаз (КПГ)

мышечной ткани таких рыб, как карп, лещ толстолобик пестрый при рН мышечного сока (6,6-6,7) как в весенний, так и в осенний периоды лова имеют ншкие зшчения 0,02-0,06 едА-.

Ню кую активность прстеолитических ферментов мышечной ткани подтверждают и результаты исследований динамики буферной емкости азотсодержащих веществ в процессе посола. При посоле нестрого толстолобика массой 0,6-1кг, выловленного в осеннее время года, в тузлуке плотностью 1,2 гЪл3 при температуре 0 - плюс даже через 40 суток буферность составляла менее 40 градусов.

Немного выше активность прстеолитических ферментов у берша (0,08 ед/г), (особенно осеннего вылова)^ хотя и зьвчигельно ниже, чем у традиционно применяемых для проюводства пресервов видов рыб, гаприиер у скумбрии (0,13 еМ-)(рисунок2) .. ..

3.13 Изучение влияния рН среды ка (вменение протеолитичесыой активности КПГ мышечной ткани рыб. Из литературных источников известно, что однш из основных свойств протеолит ичес ких ферментов является их способность проявлять максимальную активность при определенном згачении рН среды.

Изучение влияния рН средь: на активность пепгидгидролаз мышечной ткани толстолобика пестрого проводили при значениях рН: 3,56; 4,01; 6,86; 9,18 (рисунок 3).

ф s

S «

0,01

3,56

4,01 е,86 рн среды

9,18

Рисунок 3 - Зависимость активности КПГмышечноЙ ткани толстолобика (пестрого ) от рН среды ■

Опгшальноезречение рН для мьгаечаых пептидгидролаз толстолобика блюко к 4,01, при этом ферментативная активность составляет 0,08ед/г (рисунок 3). Поэтому мокно предположить, что использование таких технологических приемов и способов, которые позволят при производстве пресервных изделий сместить значение рН среды в кислую сторону, будет способствовать увеличению активности ферментативной системы мышечной ткани рыб внутренних водоемов Краснодарского края.

3.2 Исследование возможности регулирования процесса созревания пресервов из елабосоз реваюших видов рыб.

3.2.1 Изучение влияния вводимого ферментного препарата на скорость процесса созревания рыбоовощнмх пресервов. В ходе эксперимента была подготовлена партия слабосоленого филе берша и скумбрии (для сравнения) специального посола с добавлением в процессе посола различных дсвироаок протеолигического ферментного препарата Sal Intensor ВС. Из литературных данных известно о использовании данного ферментного прегарата в производстве пресервов из сельди, скумбрии. Динамика буферной емкости и азота свободных аминогрупп белка мышечной ткани исследуемых видов рыб при созревании и хранении представлена на рисунках4,5.

- Ряд1

Ряд2 РЯДЗ

Продолжительность хранении, с/тки

Продолц( тел ьностъ хранении, сутки

Ряд 1 - без ферментного препарата (контроль) Ряд 2- с добавлением 3% ферментного цреиарага Ряд 3-е добавлением 5% ферментного препарата

Рисунок 4 - Изменение буферной емкости пресервов из скумбрии (а) и берша (б) в процессе хранения

Как следует из рисунка 4, буферная емкость пресервов из берша и скумбрии увеличивается в течение всего срока хранения огигных образцов (в среднем т 80 -90%)

30 во 90 120 Продолжительность дрананин, сут>м

01 S2 аз

20С i

SO

N5

м

l 01 □ 2

аз

i

Li

30 60 90 12С Продолжитялннооть. хранения, сутки

1 - без ферментного препарата (контроль)

2 - с добавлением 3% ферментного препарата

3 - с добавлением 5% ферментного препарата

Рисунок 5 - Накопление азота свободах аминогрупп в белковой части мышечной ткани пресервов ю скумбрии (а) и берша (б) в процессе .хранения Рост з точений показателя буферной емкости мышечной ткани рыбы при

хранении свидетельствует о происходящих в ней процессах созревания. Анализ

данных представленных на рисунках 4 и 5 свидетельствует о том, 'гго ферментной

препарат Sai 1лtemor ВС значительно ускоряет процесс созревания слабосоленого

филе берша, толстолобика (пестрого) и скумбрии (взятой для сравнения) Пресервы, приготовленные с добавлением ферментного препарата Salintensor ВС в количестве 5%харакгеризовалжь нежной консистенцией, но неравномерной по толщине рыбы, повышенной размягченностью поверхностных слоев мяса, наличием специфического вкуса. Пресервы, приготовленные с добавлением ферментного препарата в количестве 3% имели нежную консистенцию, приятный внешний вид с маслянистой поверхностью (за счет выделения жира) вкус и запах, свойственный созревшей рыбе данного вида. Созревание пресервов ошечено при достижении азота свободных аминогрупп в мясе берша - 130 - 200мг %, скумбрии 220 - 280мг %, толстолобика (пестрого) - 120 - 180мг %, буферной емкости - 100 - 120 град., 150-190 град., 90110 град, соответственно.

Таким образом, проведенные исследования показывают возможность применения протеолигического ферментного препарата Sal Intensог ВС при производстве пресервов из филе рыб внутренних водоемов Краснодарского края.

3.2.2 Исследование влияния протеазного комплекса капусты белокочанной на скорость процесса созревания рыбоовощных пресервов. Из литературных данных известно, что белокочанная капуста содержит протеазн>ш комплекс, представленный щелочной и кислой протеазами. Активность щелочной протеазы белокочанной капусты составляет 0,360 усл.ед., кислой протеазы - 0,044 усл.ед, (Кcera MB, 2002) Капуста белокочанная Biassca oleiaceae convar. capitata является сырьем ресурсодоступным, с возможностью использования круглый год. Районированные m Кубани сорта капусты - Атлета, Казачок, Карам ба, Колобок, Кубаночка, Орбита, Чародей, Экстра богаты витаминами С, Bj и В2, РР, белками, углеводами и пектином. Для экспериментов был выбран сорт капусты белокочанной «Кубаночка».

Шла выдвинута гипотеза возможности повышения активности протеазного комплекса капусты белокочанной воздедагвием ЭПМ НЧ. В ходе »следования юменения протеазного комплекса капусты при обработке электромагнитным шлем низкой частоты, выявлено некоторое возрастание активности кислой и щелочной протеаз, что послужило основанием для разработки способа повышения активности

прогеаз белокочанной капусты. В таблице 2 представлены результаты изменения протеазного комплекса капусты белокочанной в зависимости от частоты воздействия электромагнитного поля низкой частоты.

Таблица 2 - Изменение протеазного комплекса капусты белокочанной при обработке электромагнитным полем низкой частоты

Частота обработки ЭМП, Активность щелочных Активность кислых

Гц протеаз, усл.ед протеаз, усл.ед

До обработки 0,360 0,044

2,8 0,431 0,045

3,0 0,459 0,052

19,6 0,464 0,052

14,2 0,492 0,078

38,8 0,451 0,050

39,2 0,459 0,055

Как видно из таблицы 2 активность кислых и щелочных прогеаз зависит от частоты обработки при одинаковом времени воздействия (40мин.). Наилучшие результаты получены при частоте ЭМП 14,2 Гц, активность щелочных прогеаз белокочанной капусты повышается на 36,7 %, активность кислых протеаз на 77,3 %.

Отмечена зависимость степени возрастания активности протеазного комплекса капусты белокочанной от продолжительности обработки ЭМП НЧ.

Результаты проведенных исследований показывают, что обработка кочанов белокочаной капусты при частоте 14,2Гц в течение 40мин двукратно (по 20 мин) с интервалом 30 мин позволяет в наибольшей степени повысить активность щелочных с 0,360 до 0,492 усл. ед. и кислых протеаз с 0,044 до 0,078 усл.ед.

Обработанную ЭМП НЧ капусту белокочанную, целенаправленно вводили в рецептуры для ускорения процесса созревания рыбоовощных пресервов из слабоеозревающих видов рыб (карп, лещ). Измельченную капусту добавляли в фарш из исследуемых видов рыб в количестве 10 и 15 %. Процесс созревания пресервов исследовали по изменению объективных показателей степени созревания -содержанию азота свободных аминогрупп и буферной емкости (рисунок 6).

Пресервы с добавлением капусты в количестве 15% характеризовались в хранении значительной скоростью гидролиза белковых веществ. Через 30 дней хранения буферная емкость составила 115 град.

30 60 Эй 120

ЭО 60 90 120

Продолжительность хранения, сутки Пршогмиге.'влюсть хрикння.

а с>™' б

l - (кошрсшь)

2- с добавлен и ем 10% капусты

3- с добавлением 15% капусты

Рисунок 6-Изменение буферности (а) и азота свободных аминогрупп (б) пресервов в процессе хранения Пресервы инели нежную консистенцию, приятный внешний виа, вкус, запах

свойственные созревшей рыбе. В контрольном образце органолегггические

показатели не соответствовали созревшей рыбе даже через 4 месяца хранения

(буферная ем кость составила 60 град.)

Та к ил образом, можно предположить, что подобные различия в скорости

гилролюа белковых веществ в пресервах связаны как с воздействием комплекса

прогеаз капусты белокочанной, так и собственного комплекса протеолитических

ферментов.

33 Разработка рецептур и совершенствование технологии производства рмбоовощных пресервов m рыб внутренних водоемов Краснодарского края

33.1 Разработка рецептур рыбоовошных пресервов. Рецептурный состав пресервов из филе рыб (в виде филе-кусочков и филе-ломтиков)!, сбалансированных по химическому составу, полученных с помощью компьютерной программы моделирования продуктов с заданным составом Generic 2,0 представлен в таблице 3.

Наименование компонентов Пресервы в горчичном соусе Пресервы в масле Пресервы в маринаде

Филе рыб: берш и I 159,59 толстолобик пестрый | 147,15 154,77

Гарнир

Овощи (маринованные):

огурцы 37,25 - 16,65

зеленый горошек - 25,52 27,87

лук репчатый 21,30 30,57 22,71

капуста квашеная 22,52 21,88 22,33

оливки - 20,56 10,58

пастернак 21,84 16,82 7,64

Соус

С02-экстракгы 0,01 0,01 0,01

Соль поваренная 13,48 13,60 12,52

Сахар-песок 15,35 16,54 12,08

Юглон 0,55 0,55 0,55

Кислота уксусная 1,15 - 1,14

Горчица 11,05 - -

Оливковое масло - 61,10 -

Вода 35,20 - 45,85

Сок квашеной капусты 15,09 19,65

Представленные рецептуры сбалансированы по химическому составу и соответствуют функции желательности Харрингтона со значением 0,87 с оценкой «хорошо».

В таблице 4 представлены рецептуры формованных пресервов из мышечной ткани карпа и леща.

Таблица 4 - Рецептуры рыбоовощных формованных пресервов на 1000 уч. банок, кг

Компоненты Формованные изделия «Кубанские» Формован ные изделия «Празднич ные» Формованн ые изделия «Карасун-ские» Формован ные изделия «Студенческие»

Карп, лещ (полуфабрикат) 156,29 143,85 151,47 141,63

Гидролизат 30,75 30,75 30,75 30,75

Морковь красная (бланш.) 15,93 - 29,77 37,08

Лук репчатый (обжаренный) 11,33 - 19,46 12,08

_Продолжение таблицы 4

Тыква (бланш.) - 42,34 - 11,74

Перец сладкий (бланш.) - 16,35 - -

Каррагинан 2,10 1,75 2,45 2,10

Курага (бланш.) 16,78 - - -

Капуста белокочанная (обраб.ЭМПНЧ) 23,44 21,58 22,72 21,24

Молоко сухое 5,88 5,88 5,88 5,88

Выход изделий, с учетом 5% потерь на фасование 262,5 262,5 262,5 262,5

Соус 91,88 91,88 91,88 91,88

Оригинальные рецептуры соусов содержат сок квашеной капусты, С02-экстракш имбиря, куркумы,майорана, хмеля и хрена.

33.2 Совершенствование технологии прошводства рыбоовощных пресервов. Совершенствование технологии было направлено на интенсификацию процесса созревания, как основного технологического процесса при производстве рыбоовотцных пресервов. Технологическая схема представлена на рисунке 7. В процессе созревания пресервов го рыб внутренних водоемов, активации ферментативной системы мышечной ткани рыб достигали целенаправленным введением в состав пресервов свежей капусты белокочанной, обработанной электромагнитным полем, частотой 14,2 Гц, протеолигического ферментного препарата.

333 Оценка пищевой, биологической ценности и безопасности новых видов рыбоовощных пресервов. Направленное примечание растительного сырья при производстве рыбоовощных пресервов позволяет: сбалансировать общий химический и аминокислотный составы, улучшить качественные характеристики готовой продукции, снизить себестоимость вырабатываемой продукции.

В рыбоовощных пресервах содержится 8,40 - 11,84% белка, 5,47-11,27% липвдов, 3,5245,82% углеводов. Энергетическая цгнность составила 116,89-202,08 ккал на 100 г продукта.

Функции желательности Харрингтош го аминокислотному составу составляют 0,940,96, гожиршкизлотнсмусосгаву-0,83-0,84. Обобщешияфункция желательности -0,87.

По показателям безопасности пресервы соответствуют установленным требованиям СанПин 2.3.2.1078-01.

Рисунок 7 - Технологическая схема производства рыбоовощных пресервов из рыб внутренних водоемов Краснодарского края

В результате контроля за наращиванием биомассы тест-организмом ТеЬаЫтепа руп1Ьт1Б была определена высокая биологическая ценность готового продукта.

33.4 Разработка способа увеличения сроков хранения новых видов рыбоовошных пресервов. Проведены исследования по увеличению сроков хранения рыбоовощных пресервов, позволившие увеличить срок хранения в 1,5 -1,8 раза, при стандартных тем пературах хранения и снижении консерванта на 60%.

С этой целью применен способ стабилизации соусов и заливок, основанный на использовании ангиоксвданга, в качестве которого используют препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микром ииета МогйегеНа И§пюо1а и бактерицидная упаковка, изготовленная на основе ориентированного полимера высокого давления, пластификатора в виде жирного масла из семян тмина и антисептика - эф ирного м асла из семян тмина.

В таблице 5 представлены микробиологические показатели новых в вдов рыбоовощных пресервов при температуре хранения 0 - минус 8°С

Таблица 5 -Микробиологические показатели рыбоовощных пресервов.

Срок хранении, мес КМАФАнМ, КОЕ/г

допустимые уровни, не более рыбоовощные пресервы

в горчичном соусе в масле в маринаде

до хранения 2х10ь 4,8x10" 4,8x102 4,8x10"

0,5 2x10' 1,5x10" 1,3x10" 1,7x10'

1,0 2х105 1,5x10" 1,6x10' 1,8x10'

2,0 2х105 2,1x10" 2,4x10' 2,4x10'

3,0 2x10' 2,6x10" 2,5x10' 2,9x10'

4,0 2х103 3,5x10" 3,3x10' 3,7x10'

5,0 2x10' 4,3x10* 4,2x104 4,5х104

6,0 2хЮ3 5,3x10" 5,1x10' 5,6x10"

7,0 2x10' 6,2x10' 6,1x10' 6,3x10"

8,0 2x10' 1,5х104 1,5x104 1,8х104

Микробиологические показатели коррелируют с органолепгическши показателями пресервов. В течение 7 месяцев хранения пресервы шели вкус, запах, консистенцию, свойственные созревшему продукту.

33.5 Разработка технической документации

Разработана техническая документация на три вида пресервов: ТУ 9160-17804801346-06 «Рыбоовощные пресервы из рыб внутренних водоемов в горчичном соусе», ТУ 9160-179-04801346-06 «Рыбоовощные пресервы из рыб внутренних во-

доемов в масле» и ТУ 9160-180-04801346-06 «Рыбсювоодаые пресервы из рыб внутренних водоемов в маринаде».

33.6 Экономическая оценка предлагаемых технологий рыбоовощных пресервов. Расчетный годовой экономической эффект от использования новой технологии рыбоовощных пресервов составляет 8520 руб. на 1 туб.

Выводы

1 Теоретически обоснованы перспективы совершенствования технологии производства рыбоовощных пресервов из рыб внутренних водоемов Краснодарского края: берша, карпа, леща, толстолобика (пестрого).

2 Изучены химический, аминокислотный и жирнокислотный составы мышечной ткани рыб внутренних водоемов Краснодарского края в зависимости от различных факторов. Установлено, что берш, карп, лещ, толстолобик (пестрый) относится к белковым рыбам с высокой пищевой ценностью. Содержание белка изучаемых видов рыб составляет 16,3 -19,10 %, в белке содержатся все незаменимые аминокислоты, лимитирующие аминокислоты отсутствуют. По содержанию липидов (6,63 % - 8,12 %) толстолобик (пестрый) превосходит берша, карпа, леща.

3 Впервые получены и обобщены новые экспериментальные данные о степени активности комплекса пеящдгццролаз (КПГ) мышечной ткани берша, карпа, леща, толстолобика (пестрого). Установлено, что активность КПГ исследуемых видов рыб зависит в большей степени от вида рыбы и в меньшей степени от сезона вылова. Так активность КПГ (ед/г) мышечной ткани рыб составляет: у берша ( 0,055 - 0,07), у карпа ( 0,017 - 0,020), у леща ( 0,019 - 0,025), толстолобика пестрого ( 0,03 - 0,038) соответственно в весенний и осенний периоды лова

4 Выявлено и оценено положительное влияние ферментного препарата Sal Intensor ЕС протсолитического действия на степень созревания рыбоовощных пресервов в виде филе-ломтиков и филе-кусочков из берша и толстолобика (пестрого). Установлено, что при использовании Sal Intensor ЕС в количестве 3%, буферная емкость мышечной ткани рыбы увеличивается в течение всего срока хранения опытных образцов ( в среднем на 80-90%).

5 Теоретически и экспериментально обоснована эффективность активации протеазного комплекса капусты белокочанной воздействием ЭМП НЧ при оптимальных режимах (f = 14,2 Гц , т = 40 мин.), что позволило увеличить активность щелочной протеазы на 36,7 %, кислой протеазы на 77,3 %.

6 Выявлена перспективность включения в состав рыбоовощных пресервов капусты белокочанной, как источника активированного комплекса растительных протеаз. Установлено, что при использовании капусты белокочанной в количестве 15%отмассы рыбного фарша, скорость прироста аз сгга свободных ам иногрупп белка в формованных пресервах из карпа и лени составила 40 мг % в месяц.

7 Разработаны рецептуры рыбоовощных пресервов из рыб внутренних водоемов Краснодарского края, сбалансированные по химическому, аминокислотному и жирнокислотному составам. Степень сбалансированности таких продуктов с учетом функции желательности Харрингтона достигает 0,87 ед., что соответствует оценке «хорошо».

8 Усовершенствована технология производства рыбоовощных пресервов из слабосозревающих вцдов рыб внутренних водоемов Краснодарского края за счет различных способов активации протеодигических ферментов мышечной ткани. Продолжительность созревания пресервов составляет 10-14 суток.

9 Установлена высокая пищевая и биологическая ценность новых ввдов пресервов. В рыбоовощных пресервах содержится 8,40 - 11,84 % белка, 5,47-11,27% липвдов, 3,52-8,82% углеводов. Энергетическая цгнность составила 116,89-202,08 ккал/100 г продукта. Значительное наращивание биомассы тест-органгомш ТеЦаЫтепа рупйгтк показало высокую биологическая ценность готового продукта.

10 Показано, что применение бактерицидной упаковки, стабилизации соусов и заливок при производстве рыбоовощных пресервов, позволяет увеличить срок их хранения в 1,5-1,8 раза при значительном снижении количества в нос им его консерванта (до 60%).

11 Разработана и утверждена техническая документация на рыбоовощные пресервы ТУ 178-04801346-06 «Рыбоовощные пресервы из рыб внутренних водоемов в горчичном соусе», ТУ 9160-179-04801346-06 «Шбоовощные пресервы ю рыб внутренних водоеме» в масле» и ТУ 9160-180-04801346-06 «йлбоовощные пресервы из рыб внутренних водоемов в маринаде».

12 Усовершенствованная технология и новые рецзпгуры рыбоовощных пресервов с высокими органолепгическими показателями апробированы в условиях рыбоперерабатывающего цеха ООО (Морские экологические системы» (г.Темрюк) и ОАО «Краснодарский рыбзавод (гКраснодар)

13 Экономический эффект от внедрения новой технологии производства рыборастительных пресервов в условиях ОАО «Краснодарский рыбзавод» составляет 8520 руб. на 1 туб готовой продукции.

СПИСОК ПУБЛИКАЦИЙ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1 Касьянов ГЛ., Сарапкина ОБ., Белоусова C.B. Нанобиотехнология переработки рыбного сырья. - Монография. - Краснодар: КубГТУ, КрасНИИРХ, 2006.-151 с.

2 Расулов Э.М., Шихалиев С.С., Сарапкина О.В. и др. Рыба и нерыбные объекты промысла в рационах питания // Пищевая промышленность, №1,2003 - С.53.

3 Сарапкина ОБ., Иванова Е.Е., Применение ферментных препаратов для ускорения созревания рыб // Известия вузов. Пищевая технология, №4,2006. - С. 5861.

4 Черный ОМ., Сарапкина О.В., Маркелов А.В. Бактерицидная тара нового поколения .- Прогрессивные пищевые технологии - третьему тысячелетию: Материалы международной научной конференции. - Краснодар, 2000. - С. 85-86.

5 Сарапкина ОБ., PB. Ерин, ЮА. Коваленко Технологические аспекты производства рыбоовощных гидролизатов.- В сб. матер.международной научно-практической конф. «Продовольственна индустрия Юга России», - Краснодар, 2000.-С.43.

6 Максюта И.В., Расулов Э.М., Сарапкина ОБ. Разработка продуктов питания с использованием рыбных гидролизатов. - В сб. научных трудов КубГТУ «Совершенствование технологии переработки сырья животного и растительного происхождения».- Краснодар: КубГТУ, 2002.-С. 52-53.

7 Кизим И.Е., Сарапкина ОБ., Соколова Н.А. Экологически чистые С02-экстракгы из пряного и ароматического сырья. - В сб. научных трудов КубГТУ «Совершенствование технологии переработки сырья животного и растительного происхождения»,- Краснодар: КубГТУ, 2002,- С.92.

8 Сарапкина ОБ., Иванова ЕЕ., Сарапкина СБ. Особенности ферментолиза пресноводных рыб. - В сб. докл. научно-практ. конф. «О приоритетных задачах рыбохозяйственной науки в развитии рыбной отрасли России до 2020 года».- М.: ВНИРО, 2004,- С.227-228.

9 Сарапкина ОБ., Иванова ЕЕ., Сарапкина СБ. Исследование протеолитической активности ферментов мышечной ткани рыбы. - В сб. докл. научно-практ. конф. «О приоритетных задачах рыбохозяйственной науки в развитии рыбной отрасли России до 2020 года»,- М.: ВНИРО, 2004,- С.228-229.

10 Сарапкина ОБ. Метод контроля степени протеолиза рыбного сырья.- В сб. научных трудов КНИИХП «Актуальные проблемы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевой продукции».- Краснодар: КНИИХП, 2005.-С.161-163.

11 Иванова Е.Е.,Сарапкина ОБ., Изменение растворимости белков мышечной ткани пиленгаса в процессе холодильного хранения. - В сб. матер. Всерос. научно-практ. конф. «Пищевая промышленность: Интеграция науки, образования и произ-

водства». - Краснодар: КубГТУ, 2005.-С. 221-222.

12 Иванова Е.Е., Сарапкина ОБ., Фомич ДЛ. Влияние воздействия низкочастотного электромагнитного поля на микрофлору рыбного сырья. - В сб. матер. Все-рос. научно-пракг. конф. «Пищевая промышленность: Интеграция науки, образования и производства». - Краснодар: КубГТУ, 2005.-С. 222-223.

13 Сарапкина ОБ., Иванова ЕЕ. Перспективы использования рыб внутренних водоемов Краснодарского края в технологии производства рыборастительных пресервов. - В сб. научных трудов КНИИХП «Развитие инвестиционных технологий обработки сырья растительного и животного происхождения».- Краснодар: КНИИХП, 2006.-С.26-27.

14 Патент РФ 2133212, МПК В 65Д 85/00 Упаковочный материал для пищевых продуктов/ Г.И.Касьянов, А.В.Маркелов, Е.Е.Касьянов,О.В.Сарапкина,

О.В. Муссагова. Заявка № 98106149/13. Заявл. 06.04.1998. Опубл. 20.07.99. Бюл. № 20.

15 Патент РФ 2208367, МПК А 23 L 3/3463,3/00; С 12 Р 1/02. Способ стабилизации пищевых продуктов / О.И. Квасенков, Т.А. Васильева, ОБ. Кузнецова, Г.И. Касьянов, О.В. Сарапкина. Заявка № 2001123912/13. Заявл. 29.08.2001. Опубл. 20.07.03. Бюл. №20.

16 Патент РФ 2210286, МПК А 23 L 3/3463, 3/00; С 12 Р 1/02. Способ стабилизации пищевых продуктов / Т.А. Васильева, О Л. Квасенков, ОБ. Кузнецова,

ГЛ. Касьянов, ОБ. Сарапкина. Заявка № 2001123911/13. Заявл. 29.08.01. Опубл. 20. 08.03. Бюл. №23

17 Решение о выдаче патента РФ по заявке № 2006100457/13 от 13.01.2006. Способ производства рыбоовощных пресервов в горчичном соусе / О Л. Квасенков, ОБ. Сарапкина, СБ. Сарапкина, ГЛ. Касьянов, Е.Е. Иванова, Д.П. Фомич.

18 Решение о выдаче патента РФ по заявке № 2006100451/13ог 13.01.2006. Способ производства рыбоовощных пресервов в масле / ОЛ. Квасенков, ОБ. Сарапкина, СВ. Сарапкина, ГЛ. Касьянов, ЕЕ. Иванова, ДЛ. Фомич.

19 Решение о выдаче патента РФ по заявке № 2006100458/13 от 13.01.2006. Способ производства рыбоовощных пресервов в маринаде / ОЛ. Квасенков, ОБ. Сарапкина, СБ. Сарапкина, ГЛ. Касьянов, ЕЕ. Иванова, Д.П. Фомич.

Подписано в печать 26.01.07. Печать трафаретная. Формат 60x84 1/16. Уч.-изд. л. 1,36 Тираж 100 экз. Заказ № 20. ООО «Издательский Дом-ЮГ» 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, корп. «В», ауд. 120 тел./факс (861) 274-68-37

Введение.

Глава 1 Аналитический обзор патентно-информационной литературы по проблеме производства рыбных пресервов.

1.1 Современные представления о биохимических и микробиологических изменениях в соленой рыбе в процессе просаливания и 8 созревания.

1.2 Традиционные методы регулирования процесса созревания.

1.3 Использование современных способов интенсификации технологических процессов.

Глава 2 Объекты и методы исследований.

2.1 Программно-целевая модель исследований.

2.2 Объекты исследований.

2.3 Методы исследований. Лабораторная аппаратура.

Глава 3 Исследование техно - химических и функциональных свойств рыб внутренних водоемов Краснодарского края.

3.1 Изучение химического, аминокислотного и жирнокислотного составов мышечной ткани рыб внутренних водоемов Краснодарского 69 края.

3.2 Изучение протеолитической активности ферментов мышечной ткани рыб в зависимости от вида рыбы и сезона вылова.

3.3 Изучение влияния рН среды на изменение протеолитической активности комплекса пептидгидролаз мышчной ткани рыб.

Глава 4 Исследование возможности регулирования процесса созревания пресервов из слабосозревающих видов рыб.

4.1 Изучение влияния вводимого коммерческого ферментного препарата на скорость процесса созревания рыбоовощных пресервов.

4.2 Исследование влияния протеазного комплекса капусты белокочанной на скорость процесса созревания рыбоовощных пресервов.

Глава 5 Разработка рецептур и совершенствование технологии производства рыбоовощных песервов из рыб внутренних водоемов 95 Краснодарского края.

5.1 Разработка рецептур рыбоовощных пресервов.

5.2 Совершенствование технологии производства рыбоовощных пресервов.

5.3 Разработка способа увеличения сроков хранения новых видов рыбоовощных пресервов.

ГЛАВА 6 Оценка техноэкономических показателей, пищевой и биологической ценности рыбоовощных пресервов.

6.1 Оценка пищевой, биологической ценности и безопасности новых видов рыбоовощных пресервов.

6.2 Экономическая оценка предлагаемых технологий рыбоовощных пресервов.

Выводы.

В последнее десятилетие все большее внимание научной общественности, врачей-гигиенистов и производственников привлекает проблема производства продуктов «здорового питания». Важное место среди них принадлежит продуктам из рыбного сырья. Однако существующие способы консервирования рыбного сырья основаны на использовании высоких температур стерилизации, что приводит к денатурации и химической деградации многих ценных компонентов. Более мягкие режимы обработки рыбного сырья можно применять при производстве пастеризованной продукции и пресервов.

Традиционное производство рыбных пресервов развивалось в направлении совершенствования технологии изготовления продукции из морских и океанических видов рыб (сельдевые, лососевые), обладающих способностью созревать в посоле. Однако в последние годы количественный и видовой состав поступающего в обработку рыбного сырья постоянно менялся в связи с сокращением вылова видов рыб, пользующихся повышенным спросом, и увеличением вылова рыбы, считавшейся ранее малоприемлемой для производства пищевой продукции ввиду особенностей технологических свойств и химического состава. Возникла необходимость обратить особое внимание на переработку рыб внутренних водоемов, которые представляют собой вид сырья, характеризующийся высоким содержанием белка, липидов, витаминов, минеральных и других веществ, но являются слабосозревающими в посоле. Технология производства продукции из рыб внутренних водоемов Краснодарского края позволит получать новые продукты как общего, так и специального назначения, в том числе с диетическим и лечебно-профилактическим действием.

Внутренние водоемы Кубани (морские, прудовые, речные) являются важной базой для организации в них высокопродуктивного рыбного хозяйства по добыче, промышленному разведению и выращиванию разнообразных ценных рыб для снабжения населения как в живом и свежем виде, так и в виде различной рыбопродукции.

Во внутренних водоемах Краснодарского края (морях, реках, озерах, водохранилищах) ежегодно добывается около 6 тыс. т. высокоценной рыбы: амура, пиленгаса, толстолобика, карпа, сазана, леща, судака, тарани и др.

Изменение видового состава рыб, поступающих на производство пресервов, потребовало поиска и применения способов интенсификации собственной ферментной системы рыб или использования вносимых извне эффективных протеолитических ферментов. Приоритетными стали высокие гастрономические и гигиенические свойства рыбной продукции, высокая усвояемость и экологическая чистота производства.

Существенный вклад в совершенствование технологии деликатесных пресервов внесли В.В. Баль, H.A. Воскресенский, Е.Е.Иванова, Т.П. Калини-ченко, Г.Н. Ким, JI.JI. Константинова, Н.М. Купина, И.И. Лапшин, И.П. Лева-нидов, В.П. Лисовая, A.C. Лысова, И.А. Палагина, Т.Н. Слуцкая, В.Е. Туватова, Е.И. Черевач, А.П. Черногорцев, В.И. Шендерюк, К. Hjelmeland, Y. Lida J. Koffer, M.Yamashita.

Несмотря на достигнутые успехи в области теории и практики производства соленых рыбных продуктов остается ряд нерешенных вопросов по совершенствованию технологии производства пресервов из рыб внутренних водоемов с использованием ферментных препаратов.

В связи с этим, весьма перспективна и актуальна работа по усовершенствованию технологических процессов обработки рыбы без использования высоких температур, которая позволяет вовлечь в производство пресервов и слабосоленых продуктов малоиспользуемые на Кубани виды рыб. Включение в состав комбинированных продуктов овощного сырья, районированного в южных регионах страны, позволит сконструировать продукты, сбалансированные по основным пищевым и биологически активным веществам.

Целью диссертационной работы явилось совершенствование технологии производства рыбоовощных пресервов в соусах и заливках из слабо-созревающих в посоле видов рыб внутренних водоемов Краснодарского края, основанное на интенсификации процесса их созревания. В связи с этим, были поставлены и решены следующие задачи исследований:

- теоретически обосновать перспективы совершенствования технологии производства рыбоовощных пресервов из рыб внутренних водоемов Краснодарского края;

- изучить техно- химические (химический, аминокислотный и жирнокис-лотный составы) и функциональные (протеолитическая активность) свойства мышечной ткани рыб внутренних водоемов Краснодарского края;

- выявить и оценить влияние ферментного препарата Sal Intensor ЕС про-теолитического действия на скорость созревании рыбоовощных пресервов;

- теоретически и экспериментально обосновать эффективность активации протеазного комплекса капусты белокочанной воздействием ЭМП НЧ;

- исследовать перспективность включения в состав рыбоовощных пресервов капусты белокочанной, обработанной ЭМП НЧ, как источника активированного комплекса протеаз;

- разработать рецептуры новых сбалансированных по химическому составу рыбоовощных пресервов;

- усовершенствовать технологию рыбоовощных пресервов из слабосозре-вающих в посоле рыб внутренних водоемов Краснодарского края;

- оценить пищевую и биологическую ценности, нутриентную сбалансированность новых видов рыбоовощных пресервов;

- определить сроки хранения новых видов рыбоовощных пресервов и разработать способы их увеличения при существенном снижении количества вносимого консерванта;

- разработать техническую документацию на новые виды рыбоовощных пресервов;

- апробировать в опытно-промышленных условиях предприятий Краснодарского края, разработанные технологические приемы, рецептуры и технологию производства рыбоовощных пресервов;

- оценить экономическую эффективность использования усовершенствованной технологии.

Впервые установлена возможность применения, определены способы и режимы воздействия ЭПМ НЧ на активность протеазного комплекса капусты белокочанной. Достоверность выдвинутой гипотезы о влиянии низкочастотного электромагнитного поля на увеличение активности щелочной и кислой протеаз капусты белокочанной, подтверждена теоретическими и экспериментальными данными.

Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность и эффективность применения принципиально новых способов интенсификации и регулирования процессов созревания пресервов из слабосо-зревающих видов рыб, за счет введения в рецептуры капусты белокочанной, как источника активированных ЭМП НЧ растительных протеаз и ферментного препарата Sal Intensor ЕС протеолитического действия.

На основании выполненных исследований химического, жирнокислотно-го и аминокислотного составов рыб внутренних водоемов Краснодарского края: берша, карпа, леща и толстолобика пестрого получены новые данные, подтверждающие высокую пищевую ценность изучаемых видов рыб.

Впервые получены и обобщены новые экспериментальные данные о степени протеолитической активности ферментов мышечной ткани рыб - берша, карпа, леща, толстолобика (пестрого) в зависимости от вида и сезона вылова.

Показано, что применение разработанной бактерицидной упаковки и способа стабилизации соусов и заливок при производстве рыбоовощных пресервов, позволяет увеличить срок их хранения в 1,5-1,8 раза при значительном снижении количества традиционно вносимого консерванта (до 60%).

Новизна технических решений подтверждена патентами РФ на изобретения РФ №2133212, №2210286 и №2208367, тремя решениями о выдаче патентов РФ на изобретения по заявкам № 2006100457/13, №2006100451/13 и № 2006100452/13.

Выводы

1 Теоретически обоснованы перспективы совершенствования технологии производства рыбоовощных пресервов из рыб внутренних водоемов Краснодарского края на примере берша, карпа, леща, толстолобика (пестрого).

2 Изучены химический, аминокислотный и жирнокислотный составы мышечной ткани рыб внутренних водоемов Краснодарского края в зависимости от различных факторов. Установлено, что берш, карп, лещ, толстолобик (пестрый) относится к белковым рыбам с высокой пищевой ценностью. Содержание белка изучаемых видов рыб составляет 16,3 - 19,10 %, в белке содержатся все незаменимые аминокислоты, лимитирующие аминокислоты отсутствуют. По содержанию липидов (6,63 % - 8,12 %) толстолобик (пестрый) превосходит берша, карпа, леща.

3 Впервые получены и обобщены новые экспериментальные данные о степени активности комплекса пептидгидролаз (КПГ) мышечной ткани берша, карпа, леща, толстолобика (пестрого). Установлено, что активность КПГ исследуемых видов рыб зависит в большей степени от вида рыбы и в меньшей степени от сезона вылова. Так активность КПГ (ед/г) мышечной ткани рыб составляет: у берша ( 0,055 - 0,07), у карпа ( 0,017 - 0,020), у леща ( 0,019 - 0,025), толстолобика пестрого ( 0,03 - 0,038) соответственно в весенний и осенний периоды лова.

4 Выявлено и оценено положительное влияние ферментного препарата Sal Intensor ЕС протеолитического действия на степень созревания рыбоовощных пресервов в виде филе-ломтиков и филе-кусочков из берша и толстолобика (пестрого) . Установлено, что при использовании Sal Intensor ЕС в количестве 3%, буферная емкость мышечной ткани рыбы увеличивается в течение всего срока хранения опытных образцов (в среднем на 80-90%).

5 Теоретически и экспериментально обоснована эффективность активации протеазного комплекса капусты белокочанной воздействием ЭМП НЧ при оптимальных режимах (f = 14,2 Гц , т = 40 мин.), что позволило увеличить активность щелочной протеазы на 36,7 %, кислой протеазы на 77,3 %.

6 Выявлена перспективность включения в состав рыбоовощных пресервов капусты белокочанной, как источника активированного комплекса растительных протеаз. Установлено, что при использовании капусты белокочанной в количестве 15% от массы рыбного фарша, скорость прироста азота свободных аминогрупп белка в формованных пресервах из карпа и леща составила 40 мг % в месяц.

7 Разработаны рецептуры рыбоовощных пресервов из рыб внутренних водоемов Краснодарского края, сбалансированные по химическому, аминокислотному и жирнокислотному составам. Степень сбалансированности таких продуктов с учетом функции желательности Харрингтона достигает 0,87 ед., что соответствует оценке «хорошо».

8 Усовершенствована технология производства рыбоовощных пресервов из слабосозревающих видов рыб внутренних водоемов Краснодарского края за счет различных способов активации протеолитических ферментов мышечной ткани. Продолжительность созревания пресервов составляет 10-14 суток.

9 Установлена высокая пищевая и биологическая ценность новых видов пресервов. В рыбоовощных пресервах содержится 8,40 - 11,84 % белка, 5,4711,27% липидов, 3,52-8,82% углеводов. Энергетическая ценность составила 116,89-202,08 ккал/100 г продукта. Значительное наращивание биомассы тест-организмом ТейаЫтепа руп^огпш показало высокую биологическая ценность готового продукта.

10 Показано, что применение бактерицидной упаковки, стабилизации соусов и заливок при производстве рыбоовощных пресервов, позволяет увеличить срок их хранения в 1,5-1,8 раза при значительном снижении количества вносимого консерванта (до 60%).

11 Разработана и утверждена техническая документация на рыбоовощные пресервы ТУ 178-04801346-06 «Рыбоовощные пресервы из рыб внутренних водоемов в горчичном соусе», ТУ 9160-179-04801346-06 «Рыбоовощные пресервы из рыб внутренних водоемов в масле» и ТУ 9160-180-04801346-06 «Рыбоовощные пресервы из рыб внутренних водоемов в маринаде».

12 Усовершенствованная технология и новые рецептуры рыбоовощных пресервов с высокими органолептическими показателями апробированы в условиях рыбоперерабатывающего цеха ООО «Морские экологические системы» (г.Темрюк) и ОАО «Краснодарский рыбзавод (г.Краснодар).

13 Экономический эффект от внедрения новой технологии производства рыборастительных пресервов в условиях ОАО «Краснодарский рыбзавод» составляет 8520 руб. на 1 туб готовой продукции.

1. Авдеева Т.В., Касьянов Г.И. Технология получения и применения коптильных и пряно-коптильных препаратов.- Краснодар: КНИИХП, 2003.-144с.

2. Аксенов С.И. О механизмах воздействия низкочастотного магнитного поля на начальные стадии прорастания семян пшеницы/ С.И. Аксенов, A.A. Булычев, Б.Н. Грунина и др.// Биофизика.- 1996.-Т.41,вып.4.-С. 919-924.

3. Акулин В.Н., Блинов Ю.Г. Исследования в области технологии использования рыб и нерыбных объектов Дальнего Востока // Изв. ТИНРО. 1995. - Вып. 70. - С. 32 - 51.

4. Ананичев A.B. Пищеварительные ферменты рыб // Биохим. -1969. Т. 22, вып. 6. - С.1033-1040.

5. Андрусенко П.И. Малоотходная и безотходная технология при обработке рыбы. М.: Агропромиздат, 1988. - 112 с.

6. Антипова Л.В. Биотехнические основы получения и применения препаратов протеолитических ферментов для обработки сырья молочной и мясной промышленности.- Автореф. дис на соиск. .д.т.н. -М.:МТИПП, 1992.-64с.

7. Артиков A.A. Электрофизические методы воздействия на пищевые продукты/ A.A. Артиков, A.M. Остапенков, Ж.М. Курбанов.-Ташкент,1992.-112с.

8. Асатиани A.B. Биологические катализаторы. М.: Изд. Знание, 1995. - 32 с.

9. Ахназарова С.П., Кафаров В.В. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии. М.: 1985. - 319 с.

10. Ашмарин И.П., Воробьев A.A., Каминский Л.К. Методы статистической обработки. М.: Пищевая промышленность, 1944. - 114

11. Аюшин Б.Н. Некоторые свойства химотрипсинподобной про-теазы из пилорических придатков кеты // Технология гидробионтов. -Владивосток: ТИНРО, 1987. С. 24 - 36.

12. Баглаев A.B., Маркелов A.B., Касьянов Г.И. Технология фасовки и хранения сельскохозяйственной продукции в модифицированных пленках.- Краснодар : КНИИХП, КубГТУ, 2004. 155с.

13. Баль В.В., Вереин E.JI. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование.-Агропромиздат, 1990.-210 с.

14. Баруа П.К. Разработка технологии производства пресервов из каспийской кильки с использованием молочнокислых бактерий и соли различных месторождений,- Автореф. дис на соиск. .к.т.н.-Астрахань: АГТУ, 1984.-24с.

15. Барышев М.Г., Касьянов Г.И. Электромагнитная обработка сырья растительного и животного происхождения.- Краснодар: КубГТУ, 2002.-217с.

16. Безбородов A.M. Биосинтез биологически активных веществ микроорганизмами. М.: Медицина, 1969. - 245с.

17. Беленький Н.Г., Полонская Л.Б., Чамин И.Н. Новое в производстве ферментных препаратов из животного сырья. М.: ЦИНТИпищпром, 1976.- 103 с.

18. Белоглазова В.А. Применение глютамината натрия при изготовлении соленой сельди и рыбных консервов //Рыбное хозяйство, №11,1961.-С. 73-75.

19. Березин И.В. Исследования в области ферментативного катализа и инженерной энзимологии. М.: Наука, 1990. - 382с.

20. Борисочкина Л.И., Николаева Н.Е. Рыбный белковый концентрат. Изд. ЦНИИТЭИРХ, 1970. - 50с.

21. Боровиков В.П. Statistica для студентов и инженеров. 2-е изд. - М.: КомпьютерПресс, 2001. - 301с.

22. Быков В.П. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам рыб внутренних водоемов,- М.: ВНИРО, 1999.-207с.

23. Василенко Н.В. Способ вакуумной сушки продуктов растительного и животного происхождения / Н.В. Василенко, E.H. Ивашов. Патент № 2151984, Заявка 98121029/06. 2000.6.27.RU.

24. Виноградов В.К. Поликультура в товарном рыбоводстве //Рыбное хозяйство. Сер. аквакультура, 1985.-С. 1-45.

25. Воскресенский H.A. Посол, копчение и сушка рыбы.-М.: Пищ. пром-сть, 1966,—563с.

26. Вукс Г.А., Родина Т.Г. Дегустационный анализ продуктов: Учебное пособие для вузов. -М.: Колос, 1994.-192с.

27. Геворкян Р.Г. Курс общей физики: Учебник / Р.Г. Геворкян, В.В. Шепель,- М.: Высшая школа,1972.-600с.

28. Глотова И.А. Развитие научных и практических основ рационального использования коллагенсодержащих ресурсов в получении функциональных добавок, продуктов и пищевых покрытий,- Автореф. дис. на соиск. . д.т.н.-Воронеж: ВГТА, 2004.-44с.

29. ГОСТ 11771-93. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов.- М.:Изд-во стандартов, 1993 .—21с.

30. ГОСТ 27082-89. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения общей кислотности,- М.:Изд-во стандартов, 1989.—18с.

31. ГОСТ Р ИСО 5725-1-2002. Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Основные положения и определения. М.: Госстандарт России, 2002.- Ч.1.- 23 с.

32. ГОСТ Р ИСО 5725-2-2002. Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Основной метод определения повторяемости и воспроизводимости стандартного метода измерений. М.: Госстандарт России, 2002.- Ч.2.- 42с.

33. ГОСТ Р ИСО 5725-3-2002. Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Промежуточные показатели прецизионности стандартного метода измерений- М.: Госстандарт России, 2002.- Ч. 3.- 27с.

34. ГОСТ Р ИСО 5725-4-2002. Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Основные методы определения правильности стандартного метода измерений.М.: Госстандарт России, 2002,- Ч. 4,- 23 с.

35. Грачева И.М. Технология ферментных препаратов. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 391 с. (21)

36. Григорьев A.A., Касьянов Г.И. Сырье для рыбной промышленности Юга России: реальность и перспективы //Рыба и морепродукты, 31, 2006.-С.21-22.

37. Грин Н., Стаут У., Тейлор Д. Биология./ Пер. с анг. И. Г. Душной, В. И. Мельгунова, М. С. Морозовой и др. М.: Мир, 1990.- Т. 1.-368 е.; Т. 2.-325 е.; Т.З.- 376 с.

38. Громыко В.Н. Универсальная сушильная установка комбинированного действия/ В.Н. Громыко, В.А. Ашмарин/ Патент № 2078522.1097.5.10

39. Гуров В.А. Справочник по эндокринному ферментному специализированному сырью и производству органпрепаратов. М.: Пищпромиздат, 1961. - 304 с.

40. Давлетьярова P.A., Черногорцев А.П. Влияние рН-среды и способов посола на стойкость пресервов из кильки при хранении //Рыбное хозяйство, №3, 1981.-С.75-77.

41. Дакина Т.А., Коновалова И.Н., Тараненко В.Г. Определение солености рыбных продуктов // Рыбное хозяйство. 2000. - № 6. - С. 51 -53.

42. Донченко J1. В. Надыкта В. Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. М.: Пищевая промышленность, 1999.- 325 с.

43. Дудкин M.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. М.: МАИК «Наука», 1998. - 304 с.

44. Зайко Г.М.Получение и применение пектина для лечебных и профилактических целей.-Краснодар:КубГТУ, 1997.-139с.

45. Захарова Л.А., Зверева B.C. Продукция из океанических и азово-черноморских рыб. М.: Агропромиздат, 1989. - 145 с.

46. Золотокопова C.B., Касьянов Г.И. Теория и практика получения и применения коптильных экстрактов.-Краснодар: КубГТУ, КНИИХП, 2006.-137с.

47. Золотокопова C.B., Доссу-Йово П., Касьянов Г.И., Палагина И.А. Влияние интродуцированных растений на ферментолиз рыбных продуктов.-Краснодар:КрасНИИРХ,2003.-104с.

48. Зуб В.И. Перспективы использования растительноядных рыб в авакультуре Краснодарского края //В сб. докладов междун. научно-практ. конференции «Проблемы воспроизводства растительноядных рыб и их роль в аквакультуре».-Адлер, 2000.-С.76.

49. Иванова С.И. К характеристике биохимических свойств со-леустойчивых молочнокислых бактерий рыбных баночных пресервов.-Научно-техн. бюл. НИИМРП.-Л.Д957, №3-4.-С.4-12.

50. Иванова Е.Е.Развитие теории и практики технологий рациональной переработки рыб, акклиматизированных на Юге России.-Автореф. дис. на соиск. . д.т.н.-Калининград: КГТУ, 2004.-54с.

51. Иванова Е.Е., Чехомов М.Л. Технология переработки рыб, акклиматизированных на Юге России.-Краснодар: КубГТУ, 2004.-169с.

52. Иванова, Е.Е.; Сарапкина O.B. Перспективы использования рыб внутренних водоемов Краснодарского края в технологии производства рыборастительных пресервов Текст. // Известия вузов. Пищевая технология, №4, 2006.- С.

53. Итоги Международной выставки «Современные средства воспроизводства и использования водных биоресурсов» Инрыбпром -2000 // Рыбное хозяйство. 2000. - № 3. С. 34 - 36. (182)

54. Калиниченко Т.П., Синюкова C.B., Слуцкая Т.Н. Действие ферментных препаратов на протеолиз мяса несозревающих рыб //Рыбное хозяйство, №1 1, 1989.-С.78-81.

55. Кандюк Р.П. Сравнительная оценка активности и термостабильности пищеварительных ферментов некоторых рыб северозападной части Черного моря // Обмен веществ и биохимия рыб. М.: Наука, 1967. - С. 209 - 214. (110)

56. Касьянов Г.И. Ароматизация рыбных консервов и пресервов пряными СОг-экстрактами //В сб. «Химия и хим. технология».-Краснодар, 1972.-С.239-242.

57. Касьянов, Г.И. Сарапкина, О.В.; Сарапкина, C.B.; Нанобио-технология переработки рыбного сырья. Краснодар: КрасНИИРХ, 2006. - 150с.

58. Касьянов Г.И., Иванова Е.Е., Сарапкина C.B., Сарапкина О.В., Григорьев A.A. Сырье и материалы рыбной промышленности, Краснодар. 2005.- С.384.

59. Касьянов Г.И., Иванова Е.Е., Одинцов А.Б. и др. Технология переработки рыбы и морепродуктов: Учебное пособие. Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001. - 416 с.

60. Касьянов Г.И. Ферментирование рыбного белка с целью получения пищевого концентрата.-В сб. матер, научно-техн. конф. «Химия и химическая технология».-Краснодар: Краевой Совет НТО, 1970.-С.164-167.

61. Кефанова H.H., Артюхов И.Л. Применение полых волокон в получении протеолитических ферментов рыбообрабатывающей промышленности // Тез. докл. Регион, конф. Сибири и Дальнего Востока: -Красноярск, 1989. С. 141.

62. Классен Н.В. Новые продукты питания // Рыбоводство и рыболовство. 2000. - № 3. - С. 24.

63. Климова O.A., Ведищева Ю.В., Стронгин А.Я. Выделение и характеристика коллагенолитических ферментов из гепатопанкраеса краба стригуна Chionoecttes opilio // ДАН АН СССР, 1991. - Т. 317, № 2. - с. 482 - 484.

64. Козмава A.B., Касьянов Г.И., Палагина И.А. Рыбораститель-ные паштеты,- Ростов -на -Дону: Издательский центр «МарТ», 2002 - 208 с.

65. Колодзейская М.В. Аффинная хроматография пептидаз // Укр. биохим. журн. 1983. Т. 55, № 5. - С. 577 - 579.

66. Колодзейская М.В., Аюшин Н.Б., Маленьких Л.Б., Эпштейн Л.М. Сравнительное изучение протеиназ морских животных // Эволюц. биохим. и физиол. 1984. - Т. 20, № 5. - С. 467 - 473.

67. Колодзейская М.М., Пилявская A.C. Пептидазы. Киев: Нау-кова думка, 1982. - 172 с.

68. Комаров В.И. Продукты питания и пищевые добавки за рубежом/ В.И. Комаров, И.М. Карпунин, А.И. Гурьянов,- М.: АгроНИИ-ТЭИПП.-1998.-51 с.

69. Константинова JI.Л., Пахомова К.И. Применение ферментных препаратов для улучшения созревания соленой атлантической сельди.-Труды ПИНРО, 1966, вып.18.-С.161-173.

70. Коржуев П.А., Коштоянц Х.С. Трипсин хладнокровных и теплокровных животных, температурный оптимум и теплоустойчивость их // Зоол. журн. 1964. - Т 20, вып. 1. - С. 71- 82.

71. Коржуева Л.А., Шаркова Л.Б. Об особенностях пищеварения каспийского осетра // Обмен веществ и биохимия рыб. М.: Наука, 1967. С. 77 - 81. (107)

72. Коробицын В. С. Применение прогрессивных методов современной математики для проектирования рецептур пищевых продуктов и оценка полученных результатов. // В сб. трудов КНИИХП. Вып. 3. -Краснодар: КНИИХП, 1998.- С. 28-29.

73. Кудинов С.А., Мелешевич А.П., Колодзейская М.В., Пивнен-ко Т.Н. Аффинный сорбент для трипсинподобных протеаз // Радиаци-он. химия и технол. мономеров и полимеров. Киев, 1984. - С. 150 -152.

74. Кудряшева A.A. Секреты хорошего здоровья и активного долголетия. М.: Пищпромиздат, 2000. - 320 с.

75. Купина Н.М., Слуцкая Т.Н., Калиниченко Т.П. Влияние хлористого натрия на активность протеолитических ферментов и состав продуктов протеолиза // Изв. ТИНРО. 1983. - Т. 108. - С. 90 - 98.

76. Лапшин И.И., Колмогоров Ю.М., Еременко В.В. Производство пресервов из слабосозревающего в посоле рыбного сырья //Экспресс-информация: Сер. Обработка рыбы и морепродуктов.-М.: ЦНИИТЭИРХ, 1985. Вып.2.-С. 9-12.

77. Леванидов И.П., Ионас Т.П., Слуцкая Т.Н. Технология соленых, копченых и вяленых рыбных продуктов. М.: Агропромиздат, 1987. - 160 с.

78. Леванидов И.П., Мясоедова В.М., Чижова Т.В. Активность пептидгидролаз мышечной ткани рыбы как показатель способности мяса соленых рыб к созреванию // Исслед. по технол. рыб. продуктов. Владивосток: ТИНРО, 1973. - Вып. 4. - С. 23 - 28.

79. Липатов H.H. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с заданной пищевой ценностью // Хранение и переработка сельхозсырья. 1995. - № 3. С. 4 - 9.

80. Липатов H.H. Экология продуктов питания // Известия вузов. Пищевая технология. 1989. - № 6. - С. 4-6.

81. Лисовая В.П., Нехамкина Н.П. Влияние температурных режимов на продолжительность хранения пресервов в мелкой расфасовке //Исследования по технологии рыбных продуктов.-Калининград, 1980.-С.86-90.

82. Логвинов М.В. Биохимическое обоснование технологии производства гидролизата из рапаны в связи с использованием его в технологии рыбных продуктов.- Автореф. дис. на соиск. . к.т.н.-Краснодар: КубГТУ,2002.-24с.

83. Мезенова О.Я., Титова И.М., Бессмертная И.А. Пресервы //Рыбное хозяйство, №4,1992.-С.58-60.

84. Методы определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде.- М.: «Колос», 1977.-89с.

85. Мицык В.Е. Невольниченко А.Ф. Рациональное питание и пищевые продукты. Киев: Урожай, 1994. - 334 с.

86. Мосолов В.В. Протеолитические ферменты. М.: Наука, -1971.-410 с.

87. Некрасова Г.Т., Голенкова В.В. Технология ферментного препарата «Океан» и его модификации // Прогрессивная технология производства пресервов, соленой и копченой продукции. Калининград: АтлантНИРО, 1988. - С. 67 - 70.

88. Нехамкин Б.Л. Влияние температуры и рН на активность трипсиноподобных ферментов некоторых рыб тропической зоны // Тр. АтлантНИРО. 1976. - Вып. 66. - С. 27 - 30.

89. Новикова М.В., Рехин Н.И. и др. Пищевая биологически активная добавка из мидий // Вопросы питания. 1998. - № 1 - с. 10-13.

90. Палагина И.А. Научно-практические принципы создания технологии рыборастительных пищевых продуктов длительного хранения,- Автореф. дис. на соиск. . д.т.н.-Ставрополь: СевКавГТУ, 2002.-56с.

91. Пат. РФ 2133212, МПК В 65Д 85/00 Упаковочный материал для пищевых продуктов/ Г.И. Касьянов, А.В.Маркелов, О.В. Сарапкина. Заявка № 98106149/13. Заявл. 06.04.1998. Опубл. 20.07.99. Бюл. № 20.

92. Пат. РФ 2208367, МПК А 23 Ь 3/3463, 3/00; С 12 Р 1/02. Способ стабилизации пищевых продуктов / О.И. Квасенков, Т.А. Васильева, Г.И. Касьянов, О.В. Сарапкина. Заявка № 2001123912/13. Заявл.2908.2001. Опубл. 20.07.03. Бюл. № 20.

93. Пат. РФ 2210286, МПК А 23 L 3/3463, 3/00; С 12 Р 1/02. Способ стабилизации пищевых продуктов / Т.А. Васильева, О.И. Квасен-ков, Г.И. Касьянов, О.В. Сарапкина Заявка № 2001123911/13. Заявл. 29.08.01. Опубл. 20. 08.03. Бюл. №23

94. Паукова J1.M., Байдалинова JI.C. О возможности выделения ферментов из рыбного сырья // Разраб. технол. белков, продуктов из океанич. сырья. Калининград, 1989. - С. 194 - 205.

95. Петриченко JI.K., Касьянов Г.И. Перспективные направления технологической обработки выращиваемых рыб //Деп. В ВИНИТИ.№849-рх.-М., 1987.-138с.

96. Пивненко Т.Н. Некоторые особенности панкреатических про-теаз тихоокеанских лососей. Сравнительная характеристика трипсин-подобной протеазы // Технология гидробионтов. Владивосток: ТИНРО, 1987.-С. 54-64.

97. Пивненко Т.Н. Субстратная специфичность панкреатических сериновых протеиназ различного происхождения // Изв. ТИНРО. -1997.-Т. 120.-С. 14-22.

98. Пивненко Т.Н., Аюшин Б.Н., Эпштейн JI.M. Исследование свойств протеолитических ферментов, выделенных из пилорических придатков рыб // Тез. докл. 5-го всесоюз. Биохим. Съезда: Киев, 1986. - С. - 171 -172.

99. Пивненко Т.Н., Эпштейн J1.M., Кудинов С.А., Колодзейская М.В. Содержание протеаз во внутренностях дальневосточных лососевых // Тез. докл. 4-ой Всесоюз. конференции «методы получения и анализа биохимреактивов», Рига, 1984. С. 102.

100. Пивненко Т.Н., Эпштейн JI.M., Кудинов С.А., Колодзейская М.В. Протеолитические ферменты рыб // Тез. докл. Всесоюз. совещания «Исследование и рациональное использование биоресурсов дальневосточных морей», Владивосток: ТИНРО, 1985. С. 187 - 188.

101. Пивненко Т.Н., Эпштейн JI.M., Познякова Ю.М., Давыдович В.В. Ферменты, способы приготовления белковых гидролизатов с использованием протеолитических препаратов различной специфичности // Вопросы питания. 1997. - № 5 . - С. 34 - 38.

102. Попова И.М., Бобровская Н.Д., Бикбов Т.М. Протеолитиче-ская и липолитическая активность ферментных препаратов из черноморской хамсы // Современные проблемы рыбохоз. исслед. М., 1989. -С. 123 - 129.

103. Пряшников В.А. Электроника: Курс лекций /В.А. Пряшников // СПб : Корна принт.-1988.-250с.

104. Расулов Э.М., Джаруллаев Д.С., Касьянов Г.И. Рыбные гид-ролизаты.-Краснодар: КрасНИИРХ, 2006.—120с.

105. Рехин Н.И., Новикова М.В., и др. Пищевой продукт из мидий для лечебно-профилактического применения // Рыбное хозяйство. -1995.- № 4 с. 53-56.

106. Рид Дж. Ферменты в пищевой промышленности / Пер. с англ. A.A. Ищенко. М.: Пищевая промышленность, 1971. - 408 с.

107. Романов Е.Г. Рентабельность продукции и некоторые особенности в направлении работы отрасли // Рыбное хоз-во 1983. - № 12 - С. 15-17.

108. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов //Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: Брандес, Медицина, 1998. - 340 с.

109. Савин В.Н. Математическое планирование активного эксперимента и обработка его результатов/ В.Н. Савин, Г.И.Касьянов, A.M. Савина, К.А. Кирий. -Краснодар: КубГТУ, 2003.-44с.

110. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.-М.: Минздрав РФ, 2002.—168с.

111. Сарапкина, О.В. Метод контроля степени протеолиза рыбного сырья Текст.- В сб. научных трудов КНИИХП «Актуальные проблемы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевой продукции».- Краснодар: КНИИХП, 2005.- С.161.

112. Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. М.: Агропромиздат, 1991. - 191 с.

113. Сахарова И.Ю., Литвин Ф.Е. Субстратная специфичность коллагенолитических протеаз из гепатопанкреаса камчатского краба // Биохимия. 1992. - Т. - 57, вып. 1. - С. 61 - 67.

114. Сахарова И.Ю., Литвин Ф.Е., Артюков A.A. Физико-химические свойства коллагенолитической протеиназы С камчатского краба // Биохимия. 1992. - Т. - 57, № 1. - 40 - 45.

115. Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов.-Л., 1989.-218с.

116. Слуцкая Т.Н. Биохимические аспекты регулирования протео-лиза.- Владивосток: Тихоокеанский научно-исследовательский рыбо-хозяйственный центр, 1997.—148с.

117. Слуцкая Т.Н. Созревание соленых рыб //Рыбное хозяйство, №7,1991.-С.75-78.

118. Список сортов растений, включенный в государственный реестр и рекомендованных к использованию в производстве по Краснодарскому краю.- Краснодар: Филиал ФГУ «Госсорткомиссии»,- 60с.

119. Стасьева О.Н., Латин H.H., Касьянов Г.И. С02-экстракты Компании Караван.-Краснодар: КНИИХП, 2006.-280с.

120. Студенцова H.A., Герасименко С.Н., Касьянов Г.И. Использование соевых ингибиторов при производстве пресервов //В сб.докл.II междунар. симпоз. «Ресурсосберегающие технологии в ак-вакультуре» 4-7 окт.1999, Адлер-Краснодар, 1999.-С.246.

121. Терещенко В.П., Кузьмина С.А. Созревание соленой скумбрии //Изв. вузов. Пищевая технология, №3, 1977.-С.57-59.

122. Технология продуктов из гидробионтов // Под ред. Т.М. Сафроновой, В.И. Шендерюка. М.: Колос, 2001. - 496 с. (10)

123. Трухин Н.В. Рациональное использование рыбного сырья. -М.: Агропромиздат, 1985. 96 с. (42)

124. Турпаев М.И. Технология рыбных продуктов.-М.: Пищепро-миздат, 1940.—721с.

125. Филипович Ю.Б. Основы биохимии. М.: изд-во «Агар», 1999. - 512с.

126. Филипович Ю.Б. Биохимия белка и нуклеиновых кислот. -М.: Просвещение, 1978. 192 с.

127. Фридрих П. Ферменты: четвертичная структура и надмолекулярные комплексы. М.: Мир, 1986. - 374 с.

128. Фролов В.А. Способ сушки / В.А. Фролов, Ю.П. Пархоменко, А.Я. Аболтынь//Патент № 99107115. Заявка № 99107115/13. RU. 2001.01.20. A 23L3/40

129. Химический состав Российских продуктов питания.-М.: ДеЛи принт, 2002.-236с.

130. Холотунцев Ю.Л. Основы радиоэлектотехники: Учебное пособие/ Ю.Л. Холотунцев, A.C. Лобарев. М.: Аграр.-1998.-288с.

131. Холоша O.A. Формирование качества рыбных продуктов.-Владивосток: Дальрыбвтуз, 2006.—190с.

132. Черногорцев А.П. Переработка мелкой рыбы на основе фер-ментирования сырья. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 153 с.

133. Шаззо Р.И., Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания. М.: Колос, 2000. - 248 с.

134. Шалак М.В., Шашков М.С., Сидоренко Р.П. Технология переработки рыбной продукции. Минск: Дизайн ПРО, 1998. - 240 с.

135. Шаманова Т.С., Палагина И.А., Касьянов Г.И. Технология рыборастительных фаршевых полуфабрикатов.-Краснодар: КрасНИ-ИРХ, 2003.-119с.

136. Шамкова Н.Т., Зайко Г.М., Шаззо Ф.Р. Основы здорового питания школьников.-Краснодар: КубГТУ, КНИИХП, 2001.-131с.

137. Шендерюк В.И. Производство слабосоленой рыбы.-М.: Пищевая промышленность, 1976.-174с.

138. Шендерюк В.И. Научные основы использования комплексов пептидгидролаз в технологии рыбных продуктов,- Автореферат дисс. на соиск. уч. степ, д.т.н. М., 1984 - 42с.

139. Шендерюк В.И., Шумарова О.Н. Изменчивость состава и активность протеаз атлантической сельди в зависимости от биологического состояния // Прикл. биохим. и микробиология. 1973. - Т. 9, № 1. - С. 84 - 85. (114)

140. Шендерюк В.И., Лисовая В.П., Нехамкина Н.П. Кинетика созревания пресервов из океанических видов рыб и рекомендации по срокам их созревания и хранения //Тр. АтлантНИРО, 1977. Вып. 71.-С.73-79.

141. Шульман М.С. Физико-химические основы производства ферментных препаратов. М.: Пищевая промышленность, 1977. - 21 с.

142. Эпштейн Л.М., Пивненко Т.Н., Кудинов С.А., Колодзейская М.В. Панкреатические протеазы пилорических придатков дальневосточных лососевых // Исслед. по технол. рыб беспозвоноч. и водорослей дальневост. морей. Владивосток: ТИНРО, 1982. - С. 77-81.

143. Яворский Б.М. Справочник по физике / Б.М. Яворский, А.А. Детлав. М.: Наука,- 1965.-С.400-402.

144. Bavindranathan N. A. Preservation process for ready to cook fish portions at room temperature.// Seafood Export J. 1990 - N 7-8 - P. 4547. (136) коми темп

145. British fish consumption continues to grow in 1994// Seafood Intern. 1994. - № 11. - P. 6.

146. Chen J. L., Lu P. - J., Tsai I. - H Collagenolytic activity of crustacean midqut serine proteinases: comparison with the bacterial and mammalian enzymes

147. Сотр. Biochem. Physiol. 1991. Vol. 100B, N 4. - P. 763 - 768.

148. Croston C.B. Endopeptidases of salton caeca:chromatographic separation and some properties // Arch. Biochem. Biophys. 1965. - Vol. 112, N 2. -P. 218 - 223.

149. CrostDannvig B., Berg T. Temperature adaptation of lysosomal enzymes in fishis // Comp. Biochem. Physiol. 1978. - V0I.6IB, N 1. - P. 115 - 118. (170)

150. Douqlas J. Biq on squid // Seafood Leader. 1996. № 108. -May/June. - P. 108.

151. Enzyme Handbook // Eds. D. Schomburg, M. Salzmann, D.Stephan. Springer-Verlag: Berlin, Heidelberg, New York, London, Paris, Tokyo, Hong Kohg, Barcelona. 1990 1995. Vol. 1-10.

152. German fish cjnsumption up in 1993 // World Fish. 1994. - № 2. - P. 23.

153. Gustmann E. Feinkostsalate // Fisch Maq. 1995. N 1 - 2. - S.125.

154. Hjelmeland K., Rao J. Characterization of trypsine type isozymes isolated from the arctic fish calepin (Mallotus villosus) // Comp. Biochem. Physiol. 1982. - Vol. 71 B, - P. 557 - 562.

155. Innovation ist Chefsache // Fisch Maq. 1995. - № 9. - S. 3839.

156. Inqredients news // Food Manuf. 1996. V. 71. - № 2. - P. 15.

157. Kim H.R., Meyers S.P., Goldberg J.S. Anionic trypsins from crayfish gepatopancreas: effect on proteins degradation of tail meat // J. Food Science. 1996. - Vol. 61, N 1. - P. 78 - 96.

158. Klimova D.A., Borukhov S.J., Solovjeva N.I., Balaevskaja T.O., Strongin A.Y. The isolation and properties of collagenolytic proteases from crab hepatopancreas // Biochem. and Biophys. Res. Commun. 1990. Vol. 166, N3. - P. 1411-1420.

159. Koffer J., Fuchs K./ Ruckstandsmonitoring bei Fleisch. 3. Mitteilung. Organochlorpestizide in Nierenfett // Wien. Tierart L. Monatsschr. -1994. 81, № 2. P. 33-36. (153)

160. Lida Y., Nakagawa T., Nagayama F. Properties of Collagenolytic Proteinase in Japanese Spiny Lobster and Horsehair Crab Hepatopancreas // Comp. Biochem. and Physiol. 1991. Vol. 98B. N 2-3. - P. 403-410.

161. Low fat no fat. Theme IFT Expo // Food Manuf. Intern. 1995. -V. 12.- № 12. -N 3. P. 54 - 56.

162. Moor S.,Stein W.H.J. Biol.Chem.-1954.-Vol.211.-P.907.

163. Oehlenschläger J., Schubring R., Rehbein H., Karl H. 25. Jarestagung der WEFTA (West European Fish Technologists' Association) // Inf. Fishwirtsch. 1996. - Bd. 43. - № 1. - S. 49-53.

164. Sakharov I. Yu., Litvin F.E.//Comp. Biochem. Phisiol. 1990 / V. 97 B № 3. - P. -407 -410.

165. Situasjonen ofutsiktene for 1998 // Norks Fisktoppdrett. 1999. - № 3. - S. 14-15.

166. Situasjonen ofutsiktene for 1999// Norks Fisktoppdrett. 1999. -№ 8. - S. 9-12.

167. Schmidt-Nielson Zur Kenntnisse der Autolis des Fishfleisches// Biochemishe Zentralblatt. -1903. Bd. 1.- №4.- S. 156.

168. Trendsin cateqories // Food Inqredients and Process.- 1991. N 6. - P. 8.

169. Tyske eksperter forudster voekst i madfruseren // Dansk Fiskeri Tidende. 1994. - № 18. - S. 12.

170. Yamashita M., Nakano H., Kanagaya S. The elevation of catheptic activity in muscle and liver of Ayu plecoglossus activelis during maturation // Nip. Suis. Gakk. 1990. - Vol. 56, N 7. - P. 1157.