автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии рубленого полуфабриката функциональной направленности из гидробионтов

СУХОРУКОВ АЛЕКСЕЙ АНАТОЛЬЕВИЧ

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ РУБЛЕНОГО ПОЛУФАБРИКАТА ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ ИЗ ГИДРОБИОНТОВ

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 4 03

Улан-Удэ-2011

4854597

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный технологический университет» (ВСГТУ)

Научный руководитель: - доктор технических наук, профессор

Чиркина Тамара Федоровна

Официальные оппоненты: - доктор технических наук, профессор

Защита диссертации состоится 28 февраля 2011 г. в Ю00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.039.05 при ГОУ ВПО «ВосточноСибирский государственный технологический университет» по адресу: 670013 г.Улан-Удэ, ул.Ключевская, 40 в, в ауд. 8-124

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВСГТУ, с авторефератом диссертации - на сайте www. esstu.m

Автореферат разослан января 2011 г.

Лузан Валентина Николаевна

- кандидат технических наук, доцент :~Балдаев Николай Сергеевич

Ведущая организация: - ООО Бурятский центр сертификации

(г. Улан-Удэ)

Ученый секретарь диссертационного совета

А.С. Столярова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Общеизвестно, что питание - один из важнейших факторов, определяющих здоровье человека. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие людей, способствует профилактике заболеваний. Важными проблемами пищевой промышленности являются вовлечение в хозяйственный оборот местных сырьевых ресурсов растительного и животного происхождения, разработка оптимальных способов их переработки с получением пищевых функциональных продуктов на их основе. Среди пищевых продуктов мясные продукты занимают значительный объем. Учитывая, что сельскохозяйственные животные не мохуг полностью восполнить дефицит мясного сырья, весьма актуален поиск его нетрадиционных видов. Одним из таких видов сырья является мясо пресноводного тюленя (нерпы), эндемика озера Байкал.

Мясо пресноводного тюленя издавна употребляется населением побережья Байкала в пищу, но промышленные технологии переработки этого сырья единичны, поэтому дальнейшая разработка способов рационального использования мяса пресноводного тюленя является актуальной.

Функциональную направленность продукту придают функциональные ингредиенты в его составе, к которым, в частности, относятся пищевые волокна. Сырье животного происхождения практически не содержит этого важного компонента пищи.

Недостаток пищевых волокон в рационе является одной из актуальнейших проблем современной науки о питании. В связи с этим поиск и изучение новых источников пищевых волокон, их извлечение и обогащение ими регулярно употребляемых продуктов животного происхождения, являются очень важной задачей. Одним из таких источников может стать вторичное сырье свекловодства - ботва свеклы, поскольку в самой свекле содержится значительное количество пищевых волокон. Свекольная ботва является малоизученным сырьем как источник пищевых волокон, в связи с чем актуальны исследования данного вида сырья для получения пищевых волокон.

Цель и задачи исследований. Целью данной работы является разработка технологии рубленого полуфабриката функциональной направленности из гидробионтов.

Для достижения указанной цели были поставлены следующие задачи:

- обосновать выбор видов гидробионтов для производства рубленых полуфабрикатов;

- установить оптимальные сроки переработки замороженного мяса нерпы на основе изучения в нем автолитических процессов;

- выбрать оптимальное соотношение сырьевых компонентов в комбинированном фарше;

- изучить возможность использования свекольной ботвы в качестве источника пищевых волокон;

- предложить способ использования пищевых волокон из исследуемого сырья в составе полуфабриката;

- разработать технологию нового продукта из комбинированного фарша функциональной направленности;

- изучить потребительские свойства и пищевую ценность нового комбинированного продукта, его стабильность при хранении;

-разработать нормативно-техническую документацию на новый вид комбинированного продукта.

Научная новизна. Теоретически и экспериментально обоснована технология получения нового комбинированного полуфабриката функциональной направленности, учитывающая особенности входящих в его состав сырьевых компонентов. На основании исследования динамики автолитических процессов в охлажденном и замороженном мясе нерпы установлены оптимальные сроки переработки замороженного мяса. Доказана целесообразность использования вторичного растительного сырья в качестве источника пектиновых веществ. Обоснована возможность обогащения комбинированного мясорыбного фарша пищевыми волокнами за счет введения пектинов в форме пектата кальция.

Практическая ценность работы. На основе проведенных теоретических и экспериментальных исследований разработана технология нового комбинированного продукта - котлет «Заморские», содержащего мясо пресноводного тюленя, рыбное сырье и пектат кальция. Предложен регламент получения пектата кальция из ботвы свеклы. Разработана нормативная документация на новый вид продукта - ТУ 9214-077-02069473-2010 котлеты «Заморские». Проведена промышленная апробация продукта на СПК «Сухинский».

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы изложены на научных конференциях: всероссийской молодежной научно-практической конференции «Молодые ученые Сибири» (Улан-Удэ, 2008), международной научно-технической конференции «Пшца, экология и качество» (Кемерово, 2009), всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности» (Бийск, 2010), научном журнале «Вестаик ВСГТУ» (Улан-Удэ, 2010, №3), научных конференциях преподавателей, научных работников и аспирантов ВСГТУ, (Улан-Удэ, 2008-2010).

Публикации. По результатам проделанной работы опубликовано восемь работ, в том числе одна статья в журнале, рекомендованном ВАК РФ, подана заявка на патент.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора литературы, методической части, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 123 страницах и включает

4

28 таблиц, 18 рисунков и 8 приложений. Список использованной литературы включает 151 наименование российских и зарубежных авторов.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Объектами исследований служили замороженное (при минус 18°С) и охлажденное мясо байкальской нерпы второго года жизни, выловленной в районе с. Сухая; ботва свеклы сортов «Бордо», «Цилиндра», «Цыганочка», собранная осенью на полях Унэгэтэйского консервного завода и в районе г. Улан-Удэ Республики Бурятия; пектин и пекгат кальция, выделенные из этой ботвы; комбинированный рыбно-мясной фарш и готовый продукт из него.

Экспериментальные исследования проводились на кафедре «Биоорганическая и пищевая химия», в Проблемной научно-исследовательской лаборатории Восточно-Сибирского государственного технологического университета.

Промышленную апробацию проводили в СПК «Сухинский» (с. Сухая, Кабанского района, Республики Бурятия).

Постановка эксперимента проводилась согласно схеме, представленной на рисунке 1. Повторность исследований трехкратная.

Содержание глюкозы (1) определяли цианидным методом, гликоген (2) - путем его осаждения с определением конечного продукта гидролиза, молочную кислоту (3) - методом окисления до уксусного альдегида с последующей перегонкой последнего, рН - потенциометрически (4).

Количество пектиновых веществ определяли весовым кальциево-пектатным методом (5).

Содержание свободных карбоксильных, метоксильных (6) и ацетильных групп (7) в пектине - титрометрически.

Спектроскопия пектата кальция и пектинов ботвы разных сортов свеклы - в инфракрасном спектре (8) на аппарате ИК-Фурье, спектрометр ЫюоЫ370 РТ-Ш..

Показатель безопасности - токсичность определяли экспресс-методом с помощью культуры ТейаЬутепа рупСэтш (9).

Содержание жира (10) - по Сокслету.

Органолептическую оценку (11) проводили по 5-балльной шкале для рыбных продуктов.

Влагосвязывающую способность и пластичность (12) - методом прессования по Грау-Хамму. Водоудерживающую (13), жироудерживаю-щую (14) - по методу Салаватулиной из одной навески.

Содержание влаги (16) - арбитражным методом, содержание белка (17) находили по содержанию общего азота методом Къельдаля.

Степень окислительных процессов - по кислотному (18) и перок-сидному числу (19).

Рисунок 1- Схема проведения эксперимента

Микробиологические показатели КМАФАнМ (20), БГКП (21), сальмонеллы (22), дрожжи и плесневые грибы (23) определяли по соотве-ствующим ГОСТам согласно СанПиН.

Результаты исследований обрабатывались с помощью методов математической статистики.

РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

Обоснование выбора сырья и сроков его переработки для производства рубленых полуфабрикатов

Важным эндемиком Байкала является нерпа, промысел которой раньше проводили ради получения меха. С целью сохранения популяции и

поддержания равновесного биоценоза в акватории Байкала квоты на вылов нерпы значительно уменьшились и в настоящее время выдаются только жителям, населяющим прибрежные районы Байкала. В этих районах перспективно создание малых предприятий, на которых возможна сезонная переработка мяса нерпы. В связи с этим возникает необходимость в разработке технологий по его переработке.

Мясо нерпы при использовании для промышленной переработки имеет ряд особенностей: специфический вкус и запах, очень темный цвет. В связи с этим имеются разработки по комбинированию мяса нерпы с другим видом мясного сырья, в частности, со свининой, при этом показано, что оптимальное количество мяса нерпы в композиции не должно превышать 30%. Так как мясо нерпы по вкусовым и ароматическим показателям приближается к рыбе, при разработке комбинированного продукта выбор был остановлен на сочетании этих двух видов сырья.

Рыбные продукты имеют ряд преимуществ перед мясными. По аминокислотному составу белки рыбы полноценны, они перевариваются с меньшими затратами энергии, почти полностью усваиваются в желудочно-кишечном тракте. Рыбная пища вызывает более обильное выделение желудочного сока, чем мясная. В морской рыбе в больших количествах содержатся необходимые человеку минеральные вещества. Однако рыбные продукты не всегда отвечают вкусовым предпочтениям большинства людей. Комбинирование рыбного сырья с мясным позволит решить эту проблему.

При выборе рыбы учитывались ее пищевая ценность, в том числе жирность, и стоимость. Так как создание фаршевого продукта предполагает отделение филе, также были учтены такие показатели, как трудоемкость и затратность филетирования рыбы.

Поскольку количество жира в мясе нерпы не превышает 1%, для получения хороших реологических характеристик фарша была выбрана тихоокеанская жирная сельдь, так как она содержит (12-17)% жира. Кроме того, сельдь имеет низкую цену по сравнению с другими видами рыб, ее мясо легко отделяется от костей.

Особенность переработки мяса байкальской нерпы заключается в сезонности его заготовки, поэтому возникает необходимость в сохранении этого сырья до момента его переработки. Наиболее простым и безопасным способом его сохранения является замораживание. При этом необходимо учитывать процесс автолиза, проходящий с разной скоростью в охлажденном и в замороженном мясе.

Для нетрадиционного сырья - мяса байкальской нерпы, скорость и динамика происходящих в нем биохимических процессов не изучены.

Известно, что в послеубойный период ферментативный распад гликогена является пусковым механизмом для развития последующих физико-химических и биохимических процессов. Накопление молочной кислоты приводит к смещению рН мяса в кислую сторону от 7,2-7,4 до 5,7. Накоп-

ление молочной и фосфорной кислот оказывает существенное влияние на состояние мышечных белков, что, в свою очередь, определяет технологические свойства мяса: консистенцию, водосвязывающую способность, эмульгирующие и адгезионные показатели. В процессе амилолиза гликогена в продукте повышается количество глюкозы.

Процессы амилолиза и фосфоролиза идут одновременно, но с разными скоростями.

Изменение основных показателей, происходящих в послеубойный период, в охлажденном мясе нерпы представлены на рисунках 2-3.

Рисунок 2 - Динамика рН и молоч- Рисунок 3 - Содержание гликогена ной кислоты в охлажденном мясе и глюкозы в охлажденном мясе

Из рисунков видно, что процесс автолиза начинается с фосфоролиза, а при повышении кислотности на 5-6-е сутки начинает преобладать процесс амилолиза.

На основании изученных физико-химических показателей можно заключить, что мясо нерпы, хранившееся при температуре 0-4° С, созревает на 6-7-е сутки, подобно говядине.

В соответствии с данными рисунков 2-3 были исследованы свойства фарша из мяса нерпы, измельченного на волчке с диаметром отверстий 3 мм - влагосвязывающая способность (ВСС) и влагоудерживающая способность (ВУС). Данные представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Изменение функционально-технологических свойств

Срок хранения, сут. ВСС,% ВУС,%

3 71,0±0,79 55,7±0,47

4 70,3±0,85 55,1±0,38

5 68,5±0,96 53,9±0,41

6 68,5±0,79 54,0±0,56

7 68,9±1,04 55,0±0,42

8 69,9±0,94 56,4±0,25

9 72,3±0,74 58,3±0,36

10 75,6±0,82 59,2±0,28

Как видно из таблицы, в послеубойный период ВСС и ВУС мяса и фарша достигают минимума на 5-е сутки, что согласуется с величиной рН, которая при этом имеет минимальное значение. К 7-8-м суткам ВСС и ВУС приближаются к значениям, характерным для 3-х суток, хотя в абсолютных единицах эти величины меньше, чем в говядине.

Так как мясо нерпы в охлажденном состоянии долго хранить невозможно, необходимо было установить динамику автолитических процессов в замороженном мясе. Мясо замораживали и хранили при температуре минус 18° С. Результаты представлены на рисунках 4-5.

Сравнивая физико-химические показатели замороженного и охлажденного мяса, мы пришли к выводу, что показатели автолитических изменений в мясе на 3-й месяц хранения приближаются к значениям в охлажденном мясе на 6-8-е сутки. Поэтому можно рекомендовать при производстве изделий из нерпы использовать мясо после 2 месяцев хранения при температуре минус 18° С. После 5 месяцев хранения значение рН мяса превышает показатели, допустимые для созревшего мяса, поэтому была дополнительно определена свежесть мяса по показателям прозрачности и запаху бульона, содержанию летучих жирных кислот (ЛЖК) и реакцией с сернокислой медью. Результаты исследований показали, что такое мясо можно отнести к мясу сомнительной свежести, поэтому для переработки может использоваться замороженное мясо нерпы, хранящееся не более 4 месяцев.

Рисунок 4 - Динамика рН и мо- Рисунок 5 - Содержание гликогена лочной кислоты в замороженном и глюкозы в замороженном мясе мясе

На следующем этапе разработки продукта были проведены исследования по поиску оптимального соотношения выбранных сырьевых компонентов. С целью коррекции аромата и цвета мясо нерпы предварительно бланшировали при 100°С в течение 10 минут, после чего измельчали на волчке с диаметром отверстий 3 мм. Филе сельди измельчали до той же степени, полученные фарши смешивали в разных соотношениях и определяли их функционально-технологические свойства. После этого проводили

варку и оценку органолептических свойств композиций по 5-балльной шкале.

В таблице 2 представлены данные по оценке функционально-технологических свойств комбинированного фарша в разных сочетаниях.

Таблица 2 - Функционально-технологические свойства комбинированного фарша в разных пропорциях_

Показатель Соотношение в фарше мяса нерпы и рыбы

70:30 60:40 50:50 40:60 30:70

ВСС, % 72,5±0,65 70,3±0,85 69,2±0,64 67,8±0,75 66,6±0,79

ВУС, % 62,6±0,46 60,0±0,57 58,9±0,58 56,6±0,48 53,7±0,53

ЖУС, % 73,4±0,42 70,5±0,37 68,9±0,51 62,4±0,38 59,5±0,35

Согласно полученным данным, показатели жироудерживающая способность (ЖУС), ВСС и ВУС снижаются с увеличением доли рыбы в комбинированном фарше. Но, поскольку эти показатели можно повысить технологическим путем, при выборе оптимального соотношения учитывалась органолептическая оценка.

Наилучшими органолептическими показателями обладала композиция с содержанием в ней 40% мяса нерпы - 4,2 балла. В таком сочетании композиция не имеет ярко выраженного запаха и вкуса мяса нерпы или рыбы. Дальнейшие исследования проводились с этой композицией.

Разработка способа обогащения комбинированного фарша пищевыми волокнами

Известно, что все виды мяса бедны такими функциональными ингредиентами, как пищевые волокна, которые необходимы человеку с точки зрения адекватного питания. В связи с этим в нашу задачу входило обогатить продукт пищевыми волокнами, в частности, пектиновыми веществами. Доказано, что пектиновые вещества выполняют в пищеварительном тракте многие функции, по которым их можно отнести к эссенциальным факторам питания, хотя они не абсорбируются организмом человека.

В большинстве существующих технологий пищевых продуктов пектиновые вещества традиционно рассматриваются в качестве пищевой добавки Е-440, улучшающей функциональные свойства продукта за счет образования гелей. Мы исходили- из того, что образование гелеобразной структуры продукта не является обязательным требованием к пектиновым веществам как пищевым волокнам.

Нами были проведены поиск и исследование дешевого вторичного источника получения пектинов.

В качестве объекта исследования была выбрана ботва свеклы, так как свекла используется для получения пектиновых веществ. Данное сырье

достаточно привлекательно с экономической точки зрения, так как ботва свеклы является побочным продуктом сельского хозяйства и, как правило, используется в качестве корма жвачным животным или удобрения или просто выбрасывается. Данные по содержанию пищевых волокон представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Содержание пищевых волокон в ботве свеклы разных сортов_

Ботва свеклы сортов Массовая доля пектиновых веществ, % на абсолютно сухое вещество Массовая доля «сырой» клетчатки, %

растворимых нерастворимых

«Бордо» 8,13±0,03 12,93±0,04 12,32±0,03

«Цилиндра» 12,9±0,04 11,1±0,07 5,04±0,02

«Цыганочка» 11,8±0,02 9,28±0,04 9,32±0,05

Как видно из таблицы, количество разных форм пищевых волокон в ботве свеклы зависит от сорта. Меньшим содержанием клетчатки характеризуется свекольная ботва «Цилиндра». Общее содержание пектиновых веществ в среднем составляет 21,06% в ботве свеклы сорта «Бордо»; 24,00% - «Цилиндра»; 21,08% - «Цыганочка», поэтому для выделения пектинов можно использовать любой из исследуемых видов ботвы.

Сравнительный анализ показал, что ботва свеклы содержит меньшее количество пищевых волокон и пектинов, чем сама свекла, в которой общее содержание пектинов доходит до 30% на абсолютно сухое вещество, но превосходит многие другие овощи. Учитывая дешевизну сырья, мы сочли целесообразным дальнейшее изучение данного вида сырья.

Далее изучали свойства пектиновых веществ ботвы свеклы сортов «Цилиндра» и «Бордо», выращиваемых в промышленных масштабах. Данные представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Функциональные показатели пектинов

Показатели Ботва свеклы сорта «Цилиндра» Ботва свеклы сорта «Бордо» Свекла [литературные данные]

рН 4,50±0,03 4,15±0,02 4,1

Свободные карбоксильные группы, % 12,52±0,04 13,48±0,05 19,7

Метоксилированные карбоксильные группы, % 1,12±0,03 1,17±0,04 3,3

Ацетильные группы, % 0,27±0,03 0,25+0,05 2,6

Как видно из таблицы, свойства пектиновых веществ ботвы разных сортов свеклы имеют незначительное различие. При этом степень меток-

силирования пектинов ботвы в 3 раза меньше, чем в самой свекле, ацетильных групп - меньше на порядок.

Низкое содержание метоксильных групп свидетельствует о низкой степени этерификации изучаемых пектинов, что обусловливает слабую гелеобразующую способность. В связи с этим их нецелесообразно использовать в качестве структурообразователей, но можно выделять в качестве пищевых волокон. В этом случае не требуется присутствия метоксильных групп.

При выборе формы использования пектиновых веществ исходили из медицинской практики, когда для вывода из организма радионуклидов рекомендуются кальциевые соли пектинов. Поэтому для выделения пектинов был выбран способ осаждения их хлоридом кальция вместо более затратного и длительного осаждения этиловым спиртом. В этом случае полученный осадок пектата кальция выгодно отличается от пектина за счет присутствия кальция и отсутствия метоксильных групп, из которых в организме человека может образовываться метанол. Еще одно преимущество такого способа - в использовании слабых растворов щелочей и кислот. Таким образом, этот способ позволяет получать пектиновые вещества в более безопасном и полезном виде. Технология выделения представлена на рисунке 6.

Сырье, \У< 15%

^

Инспекция, измельчение

4-

"иролиз протопектина 0,03 н раствором НС1 в соотношении 1:4, на кипящей водяно!

бане, т=1 час

I

Деметилирование 0,4 %-ным раствором №ОН, х =12 часов в соотношении 1:1 Нейтрализация раствора 0,04%-ным раствором уксусной кислоты

4-

Осаждение пектинов 2 М раствором хлорида кальция, т =1 час Отделение осадка

4-

Промывание осадка водой

4-

Удаление избытка воды

■ I

Высушивание при температуре не выше 30° С

I

Измельчение (с! =0,5 мм)

;

Упаковка

Рисунок 6 - Технологическая схема выделения пектата кальция

Высушенный осадок представляет собой порошкообразную массу светло-коричневого оттенка. Полученный пектат кальция содержит влаги 10%, кальция 10%, пектина 80%. Проведенный анализ токсичности на простейших биообъектах ТейаЬутепа рупймиш показал полную безопасность получаемой добавки.

Разработка технологии нового рубленого полуфабриката

На основе полученного комбинированного фарша была разработана рецептура рубленого полуфабриката. В качестве такого полуфабриката были выбраны котлеты, поскольку при обжарке дополнительно нивелируются вкусовые особенности продукта, происходит его уплотнение, и консистенция становится менее рыхлой.

При разработке рецептуры продукта был проведен подбор вспомогательных компонентов.

Для получения стабильной и нежной консистенции в котлетах обычно используются такие компоненты, как яйца, хлеб, крахмал. При выборе компонентов, повышающих функциональные свойства продукта, исходили из того, что эти компоненты должны быть недорогими, не требовать сложных операций по их подготовке, они должны позволить скорректировать цвет продукта, сделать его более светлым, при этом значительно не влияя на его вкусовые свойства. В нашем случае был выбран пшеничный хлеб высшего сорта и сухое молоко. В приведенных в таблице 5 пропорциях, исходя из практики приготовления мясных и рыбных продуктов, эти компоненты повышают функциональные свойства продукта, не ухудшая вкуса, и позволяют скорректировать цвет продукта.

Для придания вкуса и аромата в фарш вводили компоненты коптильного дыма. Известно, что фенольные соединения коптильного дыма и коптильной жидкости обладают также антиокислительной и антимикробной активностью. Было рассмотрено два варианта введения в продукт фенолов коптильного дыма: в составе копченого мяса сельди и коптильной жидкости при использовании мяса замороженной сельди. Во втором варианте использовался ароматизатор коптильный «Жидкий дым классический», производства ЗАО «Виртекс», г. Новосибирск. Значительных различий во вкусе между этими вариантами не было выявлено, поэтому предпочтительнее выбрать вариант с добавлением коптильной жидкости, как более простой и экономически выгодный. Для обогащения готового продукта пищевыми волокнами вводили пектат кальция. При содержании в рецептуре пектата кальция в количестве 1%, в котлете весом 80 г он будет удовлетворять 30% суточной потребности человека в пектиновых веществах.

Рецептура продукта представлена в таблице 5.

Таблица 5 - Рецептура котлет «Заморские»

Наименование сырья Содержание, г на 100 г продукта

Мясо нерпы бланшированное 30

Филе сельди 45

Коптильная жидкость 1

Молоко сухое 1

Вода 9

Лук репчатый репчатый 3

Пектат кальция 1

Хлеб пшеничный в/с 7

Сухари панировочные для обвалки 2

Соль поваренная пищевая 0,95

Перец черный 0,05

Примечание: коптильная жидкость вводится в фарш без разбавления

В соответствии с этой рецептурой были изготовлены котлеты и проведена их органолептическая оценка, представленная профилограммой на рисунке 6.

вкус

Рисунок 6 - Профилограмма органолептической оценки продукта

Влияние вносимых в фарш компонентов рецептуры оценивали также по функционально-технологическим свойствам (рис. 7).

ВСС ВУС ЖУС

ШФарш, приготовленный из мяса нерпы и рыбы в соотношении 40 : 60 ■ Фарш, приготовленный согласно разработанной рецептуре

Рисунок 7 - Влияние вносимых компонентов на функционально-технологические свойства фарша

Из рисунка видно, что вносимые компоненты увеличивают функционально-технологические свойства в целом, но большее увеличение обнаружено по показателям ВУС и ЖУС, которые соответственно возрастали на 12 и 9%. С учетом рецептуры была составлена технологическая схема производства.

Рисунок 8 - Технологическая схема продукта котлеты «Заморские»

Требования к готовому продукту представлены в таблице 7.

Таблица 7 - Требования к готовому продукту

Наименование показателя Содержание

1 2

Внешний вид Овальной формы в сухарной панировке

Консистенция Упругая, сочная

Цвет и вид фарша на разрезе Светло-коричневый фарш, однородный, равномерно перемешан

Запах и вкус Свойственные данному виду продукта, в меру соленый

Форма, размер, масса Овальной формы длиной от 7 до 9 см ширина 4-5 см, толщина 15-20 мм, массой 70 г

Массовая доля влаги, %, не более 69

Массовая доля белка, %, не менее 15

Массовая доля жира, %, не менее 7,0

Массовая доля поваренной соли, % 0,95

Массовая доля пектата кальция, % 1

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1-Ю5

Масса продукта (г), в которой не

допускаются БГКП (колиформы) 0,001

S. aureus 0,01

Патогенные, в том числе 25

сальмонеллы

Предложенный продукт имеет повышенную пищевую ценность за счет введенных в его состав ПНЖК рыбьего жира, легкоусвояемых белков рыбы, гемового железа.

Коэффициент утилизации белков при этом в продукте выше, чем в мясе нерпы и сельди, и составляет 92%, показатель «биологическая ценность» с учетом коэффициента различия скоров (КРАС) - 85%. Энергетическая ценность составляет 156 ккал. Продукт содержит довольно большое количество витаминов и минеральных веществ.

При хранении котлет в замороженном состоянии пероксидные числа были в допустимых пределах до 1,5 месяцев хранения. .Поэтому рекомендуемый срок хранения данного продукта не более 1,5 месяцев.

По микробиологическим показателям на 1-й и 2-й месяцы хранения продукт имел значения КМАФАнМ ниже допустимой нормы, плесени,

дрожжи, бактерии группы кишечной палочки и патогенная микрофлора не обнаружены.

Новый продукт может быть рекомендован в профилактическом питании, учитывающем роль растворимых пищевых волокон.

0,15-j

га g 0,1 ■

о4 0,05-

О I I-i i i i i i-1 0,5 1 1,5 2

Продолжительность хранения, месяцы

Рисунок 9 - Изменение пероксидного числа при хранении готового продукта

Предложенная технология прошла производственную апробацию в СПК «Сухинский». На котлеты «Заморские» и пектат кальция разработана нормативная документация, подана заявка на патент.

Экономические расчеты, показали, что себестоимость нового продукта составляет 61,76 руб/кг. На основании полученных результатов можно сделать следующие выводы.

Выводы:

1. Обоснован выбор гидробионтов для производства комбинированного рубленого полуфабриката. Показана целесообразность комбинирования мяса нерпы с жирной сельдью в соотношении 1:1,5.

2. На основании изучения динамики биохимических процессов в мясе нерпы в охлажденном и замороженном состоянии установлены сроки его созревания. Замороженное мясо нерпы приобретает свойства созревшего на третьем месяце его хранения при температуре минус 18° С. Срок хранения замороженного мяса не должен превышать 4 месяцев.

3. Установлено высокое содержание пектинов в свекольной ботве, исследованы их свойства; установлено, что они относятся к низкометшш-рованным и низкоэтерифицированным, поэтому могут использоваться в качестве пищевых волокон, а не гелеобразователя.

4. Показана целесообразность выделения пектинов из исследуемого нетрадиционного сырья в виде пектата кальция.

5. Разработана технология нового продукта, содержащего функциональный ингредиент - пектат кальция.

6. Установлена высокая пшцевая ценность предлагаемого комбинированного продукта. Установлено также, что рубленый полуфабрикат может храниться до 2 месяцев без ухудшения потребительских свойств.

7. Разработана нормативная документация на новый вид котлет «Заморские», «Пектат кальция пищевой». Проведена их промышленная апробация на СПК «Сухинский».

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Сухоруков A.A. Рубленый полуфабрикат функциональной направленности из гвдробионтов / A.A. Сухоруков, Т.Ф. Чиркина // Вестник ВСГТУ. -2010. - №3. - С. 39-42.

2. Сухоруков A.A. Влияние автолигических изменений на функционально-технологические свойства (ФТС) нетрадиционного мясного сырья / A.A. Сухоруков, T.Ä. Жербаева, Т.Ф. Чиркина // Материалы все-рос. молодежной науч.-пракг. конф. «Молодые ученые Сибири». - Улан-Удэ.-2008.-С. 162-163.

3. Нимбуева Н.Д. Изменение пищевой ценности мяса промысловых гидробионтов при холодильном хранении / Н.Д. Нимбуева, A.A. Сухоруков, Т.Ф. Чиркина // Материалы всероссийской молодежной науч,-практ. конф. «Молодые ученые Сибири». - Улан-Удэ.-2008. - С. 163-164.

4. Чиркина Т.Ф. Вареные колбасные изделия с использованием мяса промысловых гидробионтов / Т.Ф. Чиркина, В.В. Доржиева, A.A. Сухоруков // Материалы междунар. науч.-технич. конф. «Пища, экология и качество». - Кемерово, 2009. - С. 239-241.

5. Сухоруков A.A., Чиркина Т.Ф. Оценка нового вида сырья в качестве источника пищевых волокон// Материалы 3-й всерос. молодежной науч.-практ. Хонф. студентов, аспирантов и молодых ученых с Международным участием. - Бийск. - 2010. - Ч. 2. - С. 151-155.

6. Жербаева Т.А. Исследование химического состава мяса нерпы / Т.А. Жербаева, Н.Д. Нимбуева, Т.Ф. Чиркина, A.A. Сухоруков // Сборник научных трудов ВСГТУ. Сер.: Химия и биологически активные вещества природного происхождения. - Улан-Удэ. - 2008. - Вып.13. - С. 61-66.

7. Чиркина Т.Ф. К методике определения количества пектиновых веществ в продуктах, содержащих дубильные вещества / Т.Ф. Чиркина, A.A. Сухоруков, Г.Г. Сулаева, М.В. Баглаева // Сб. науч. тр. ВСГТУ. Сер.: Химия и биологически активные вещества природных соединений. -Вып.14. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2009. - С. 37-40.

8. Чиркина Т.Ф. Форма использования пектина в производстве рубленых полуфабрикатов / Т. Ф Чиркина, А. А. Сухоруков // Сб. науч. тр. ВСГТУ. Сер.: Химия и биологически активные вещества природного происхождения. - 2010. - Вып.15. - С. 27-29.

Подписано в печать 24.01.2011 г. Формат 60x84 1/16. Усл.п.л. 1,16. Тираж 100 экз. Заказ № 31.

Издательство ВСГТУ 670013. г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40 в.

©ВСГТУ, 2011г.

Введение.

1. Литературный обзор.

1.1. Современные представления о продуктах функционального питания.

1.1.1. Функциональные ингредиенты сырья водного происхождения.

1.2. Строение и свойства пектиновых веществ.

1.3. Области применения пектиновых веществ.

1.3.1. Использование пектиновых веществ в профилактическом лечении и медицине.

1.3.2. Применение пектинов в пищевой промышленности.

2. Экспериментальная часть.

2.1. Материалы и методы исследования.

2.2. Обоснование выбора видов сырья водного происхождения для производства рубленых полуфабрикатов.

2.2.1. Изучение автолитических изменений в мясе нерпы.

2.2.2. Выбор соотношения сырьевых компонентов продукта.

2.3. Разработка способа обогащения комбинированного фарша пищевыми волокнами.

2.3.1. Оценка вторичного растительного сырья в качестве источника пищевых волокон.

2.3.2. Рациональные пути использования пектинов ботвы свеклы в производстве рубленого полуфабриката.

2.4. Разработка технологии нового рубленого полуфабриката.

2.4.1. Составление рецептуры полуфабриката.

2.4.2. Технологическая схема производства котлет.

2.4.3. Потребительские свойства и пищевая ценность полуфабриката.

2.5. Стабильность замороженного полуфабриката при хранении.

2.6. Экономическая программа производства нового продукта.

Выводы.

Общеизвестно, что питание — один из важнейших факторов, определяющих здоровье человека. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие людей, способствует профилактике заболеваний. Важными проблемами пищевой промышленности являются вовлечение в хозяйственный оборот местных сырьевых ресурсов растительного и животного происхождения, разработка оптимальных способов их переработки с получением пищевых функциональных продуктов на их основе. С современных позиций под термином «функциональные пищевые продукты» понимают такие продукты питания, которые предназначены для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения с целью снижения риска развития заболеваний, связанных с питанием, сохранения и улучшения здоровье за счет наличия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов.

Среди пищевых продуктов мясные продукты занимают значительный объем. Учитывая, что сельскохозяйственные животные не могут полностью восполнить дефицит мясного сырья, весьма актуален поиск его нетрадиционных видов. Одним из таких видов сырья является мясо пресноводного тюленя (нерпы), эндемика озера Байкал.

Мясо пресноводного тюленя издавна употребляется населением побережья Байкала в пищу. Мясо нерпы является ценным сырьем, поскольку имеет высокое содержание, в сравнении с мясом наземных животных, минеральных элементов. Известно, что по содержанию полноценного белка мясо нерпы не уступает мясу сельскохозяйственных животных, по содержанию легкоусвояемого железа в гемовой форме превышает в пять раз мясо говядины. Поэтому мясо пресноводного тюленя может быть использовано в производстве функционального продукта по профилактике железодифицитных анемий, не прибегая к использованию пищевых добавок.

Однако, промышленные технологии переработки этого сырья единичны, поэтому дальнейшая разработка способов рационального использования мяса пресноводного тюленя является актуальной.

Функциональную направленность продукту придают функциональные ингредиенты в его составе, к которым, в частности, относятся пищевые волокна. Сырье животного происхождения практически не содержит этого важного компонента пищи.

Недостаток пищевых волокон в рационе является одной из актуальнейших проблем современной науки о питании. Наиболее важными из пищевых волокон являются пектиновые вещества.

В последнее же время применение пектиновых препаратов в лечебно-профилактическом питании всех групп населения стало важнейшим оздоровительным мероприятием, направленным на ограничение неблагоприятного воздействия физических, химических и биологических факторов окружающей среды на здоровье человека, улучшение его пищеварения. Такое применение пектиновых веществ стало возможным после того, как были выявлены и изучены его новые полезные свойства.

Пектин может сорбировать и выводить из организма биогенные токсины, анаболики, ксенобиотики и другие токсические вещества, способные накапливаться в организме. Пектиновые вещества стимулируют рост и жизнедеятельность полезной микрофлоры кишечника, они необходимы для нормального функционирования желудочно-кишечного тракта, то есть выступают в роли пребиотиков.

В связи с этим поиск и изучение новых источников пищевых волокон, их извлечение и обогащение ими регулярно употребляемых продуктов животного происхождения, являются очень важной задачей. Одним из таких источников может стать вторичное сырье свекловодства — ботва свеклы, поскольку в самой свекле содержится значительное количество пищевых волокон. Свекольная ботва является малоизученным сырьем как источник пищевых волокон, в связи с чем актуальны исследования данного вида сырья для получения пищевых волокон.

1 Литературный обзор

Выводы

1. Обоснован выбор гидробионтов для производства комбинированного рубленого полуфабриката. Показана целесообразность комбинирования мяса нерпы с жирной сельдью в соотношении 1:1,5.

2. На основании изучения динамики биохимических процессов в мясе нерпы в охлажденном и замороженном состоянии установлены сроки его созревания. Замороженное мясо нерпы приобретает свойства созревшего на третьем месяце его хранения при температуре минус 18° С. Срок хранения замороженного мяса не должен превышать 4 месяцев.

3. Установлено высокое содержание пектинов в свекольной ботве, исследованы их свойства; установлено, что они относятся к низкометилиро-ванным и низкоэтерифицированным, поэтому могут использоваться в качестве пищевых волокон, а не гелеобразователя.

4. Показана целесообразность выделения пектинов из исследуемого нетрадиционного сырья в виде пектата кальция.

5. Разработана технология нового продукта, содержащего функциональный ингредиент - пектат кальция.

6. Установлена высокая пищевая ценность предлагаемого комбинированного продукта. Установлено также, что рубленый полуфабрикат может храниться до 2 месяцев без ухудшения потребительских свойств.

7. Разработана нормативная документация на новый вид котлет «Заморские», «Пектат кальция пищевой». Проведена их промышленная апробация на СПК «Сухинский».

1. Аймухамедова Г.Б. Зависимость свойств пектиновых веществ от их метоксильной составляющей / Г.Б. Аймухамедова, З.К. Каракеева, Н.П.Шелухина. Фрунзе: Илим, 1990. - 110 с.

2. Аймухамедова Г.Б. Свойства и применение пектиновых сорбентов / Г. Б. Аймухамедова, Д.Э. Алиева, Н.П. Шелухина. Фрунзе.: Илим, 1984. - 131 с.

3. Амброзевич Е.Г. Особенности европейского и восточного подходов к ингредиентам для продуктов здорового питания // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. №1. - 2005. - С. 30-31.

4. Андрусенко П.И. Технология рыбных продуктов М.: Агро-промиздат. - 1989.-311с.

5. Анисимова Д.М. Пищевые волокна в рациональном питании человека: Сб науч тр. М: 1989. 90-93.

6. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов./ Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. М.: Колос, 2004.- 571 с.

7. Антипова, Л.В. Биохимия мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, H.A. Же-ребцов Воронеж: Изд-во ВГУД991. - 184с.

8. Антипова, Л.В., О.П. Дворянинова. Эффективность применения вторичных рыбоперерабатывающих ресурсов для производства функциональных продуктов массового потребления// Известия ВУЗов. Пищевая технология, 2002.- №5-6.- 24-26 с.

9. Аргиропуло А.И. Млекопитающие (байкальский тюлень или нерпа), т.1.- М.: АН СССР, 1989.-е. 54-56.

10. Атаназевич В.И. Сушка пищевых продуктов: Справ. Пособие / М.: ДеЛи, 2000.- 193 с.

11. Базарнова Ю.Г., Дмитриева И.В. Ваше питание.- М.: Эко. 2001.-67 с.

12. Базарнова Ю.Г., Колодязная B.C. Использование вторичного сырья // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2003.- № 8.- С.66-71.101

13. Беков В.П. Технология рыбных продуктов. М.: Пищевая промышленность. - 1971.-143 с.

14. Богданов В.Д. Структурообразователи и рыбные композиции / Богданов В.Д., Сафронова Т.М., В.М. Дацун, В.И. Шендерюк. М.: ВНИРО, 1993.- 172 с.

15. Бояркина Л.Г. Изменение качества мяса белухи при хранении/ Бояркина Л.Г., Елецких А.К., Якуш Е.В // Рыбное хозяйство.- 1994-№2.-с.52-53.

16. Бояркина Л.Г. Характеристика и пищевое использование мяса белухи / Бояркина Л.Г., Михалева В.Ф., Якуш Е.В // Рыбное хозяйство.-1997-№3.-с. 48-50.

17. Быков В.П. Изменение мяса рыбы при холодильной обработке рыбы. М.: Агропромиздат, 1986.-С.27-35.

18. Быкова В.М. Справочник по холодильной обработке рыбы./В.М. Быкова, З.И. Белова.- М.: Агропромиздат, 1986.-C.11-15.

19. Виноградова H.A. Пишем реферат, доклад, выпускную квалифицированную работу/ H.A. Виноградова, Л.В. Борисова.- 4-е изд. испр.- М.: Издат. центр «Академия», 2006-96 с.

20. Владыкина Т.В. Экспериментальные медико-биологические аспекты рационализации пищевого использования мяса дальневосточных тюленей. Автореф. дис. канд. мед. наук.- Владивосток, 2004.

21. Воскресенский Н. А.Технология рыбных продуктов./ Воскресенский Н. А., Лагунов Л.Л. М.: Пищевая промышленность, 1968. - 86 с.

22. Головченко В.В.Структурные исследования бергенана, пектина из бадана толстолистного Berginia crassifolia / Головченко В.В., Бушнева О. А., Оводова Р. Г. и др. //Биоорганическая химия,- 2007. том 3, № 1.- с. 54-63.

23. Голубев В.Н. Обработка рыбы и морепродуктов / В.Н. Голубев, Т.Н.Назаренко, Е.И. Цыбулько.-М.: ИРПО, 2001.- 452 с.

24. Голубев В.Н. Справочник технолога по обработке рыбы и морепродуктов/В.Н. Голубев, О.И. Кутина.-СПб.: ГИОРД, 2003.-345с.102

25. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

26. ГОСТ 10444.2-96 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов.

27. ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая

28. ГОСТ 13-830 Соль поваренная пищевая.

29. ГОСТ 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определение.

30. ГОСТ 76-31 Рыба. Правила приемки, органолептический метод оценки качества, методы отбора проб.

31. ГОСТ 812-88 Сельдь горячего копчения

32. ГОСТ 813-88 Сельдь холодного копчения

33. ГОСТ 9959-91 Продукты рыбные. Общие условия проведения органолептической оценки

34. ГОСТ Р 50474- 73 Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества бактерий группы кишечной палочки (колиформных бактерий).

35. ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella.

36. ГОСТ Р51-074 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требова-ния.

37. ГОСТ Р51-232 Вода питьевая.

38. Данилова О. В. Обоснование и разработка путей использования мясожирового сырья пресноводных тюленей в пищевые цели. Дис. .канд. техн. наук: 04.05.07.-Улан-Удэ, 2006.-134с.

39. Данилова О.В. Мясо пресноводных млекопитающих дополнительный источник пищевого сырья /Данилова О.В., Доржиева В.В., Чиркина Т.Ф.// Мясная индустрия.- 2007.-№9.-С.72-73.

40. Данилова О.В. Пищевая ценность мяса байкальской нерпы / Данилова О.В., Доржиева В.В., Чиркина Т.Ф. // Сборник материалов II Международной научно-технической конференции молодых ученых.- Владивосток.- 2007.-С.315-316.

41. Дегтярев В.Н. Сборник методических указаний, лабораторных работ по технологическому оборудованию рыбообрабатывающих производств». Петропавловск-Камчатский: ПКВМУ. - 1991. - 238 с.

42. Доржиева В. В. Получение и применение экстракта красных листьев BERGENIA Crassifolia (L.) FRITSCH в производстве комбинированного мясопродукта. Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук//Улан-Удэ,2009. 148 с.

43. Доржиева В. В., Чиркина Т. Ф. Использование мяса ластоногих в производстве мясных продуктов// Мясная индустрия. 2008.-№5. - 32-34 с.

44. Доржиева В.В., Чиркина Т.Ф. Выбор барьерных факторов при создании продукта из мяса пресноводных ластоногих // Сборник материалов научной конференции «Современное состояние водных биоресурсов».-Владивосток.- 2008.- 863-864 с.

45. Доржиева В.В., Чиркина Т.Ф., Использование мяса ластоногих при производстве мясных продуктов // Мясная индустрия.- 2008.- № 5.-С.32-34.

46. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание. М.: «ГрантЪ». - 2002. - 295 с.

47. Дудкин И.С. Новые продукты питания / Дудкин И.С., Шелку-нов Л.Ф. М.: Наука, 1998.- 303 с.

48. Дудкин М.С. Пищевые волокна.- Киев.: Урожай, 1998. -311 с.

49. Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. / Н.К. Журавская, Л.Т. Алехина, Л.М. Отряшенкова.- М.: Агро-промиздат, 1985.- 296 с.

50. Журавская Н.К. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов./ Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник.- М.: Колос, 1999.- 271с.104

51. Зелинский Г.С. Пищевые волокна в рациональном питании человека. Сб науч тр М.: 1989. 10-14 с.

52. Зобкова З.С. Функциональные цельномолочные продукты // Молочная пром-ть.-2006.- №3.-с. 46-51.

53. Золотарева А. М. Научные основы биотрансформации облепи-хового сырья: Монография.-ВСГТУ.-Улан-Удэ, 2004.- 88 с.

54. Золотокопова C.B. Теоретическое обоснование механизма консервирующего действия компонентов коптильных экстрактов/ Золотокопова C.B., Палагина И.А // Известия ВУЗов. Пищевая технология, 2007.- №3.- 3642 с.

55. Иванова Т.Н. Профилактические продукты питания.- Орел, 2000.-136с.

56. Ильина И. А.Методологические основы процесса комплексооб-разования пектинов/ Ильина И. А., Сапельников Ю. А., Миронова О. П.// Известия ВУЗов. Пищевая технология.- 2003.- № 5-6.- 65 с.

57. Качалай Д.П. и др. Методические указания по использованию в лечебно-профилактических целях пектинов и пектиносодержащих продуктов. Разраб НИИ микробиол и вирусол АН УССР. Киев: ЬСГТУ. -1990. 14 с.

58. Кашинцев П.А. Пищевые волокна в рациональном питании человека. / Кашинцев П.А., Залевский В.И., Мазанчук В.П. М: 1989. - 155160 с.

59. Клейменов И .Я. Пищевая ценность рыбы. М.: Пищевая промышленность, 1971.-е. 160 с.

60. Кожов М.М. Животный мир Байкала.-Иркутск: ОГИЗ, 1956.- 48с.

61. Комаров В.H., Мануйлова Г.А. Вторичные сырьевые ресурсы пи-щевой промышленности // Пищевая пром- ть.- 2001.- № 4. -с. 52-54.

62. Компанцев В.А. Первый Росс нац конгр: "Человек и лекарство" М.: 1992.-347 с.

63. Костылев Э.Ф., Рябошапко А.П. Биохимия сырья водного происхождения.- М.: Пищевая промышленность. 1982.-143с.

64. Кочнев A.A. Рациональное использование ресурсов тихоокеанского моржа/ Кочнев A.A., Смирнов Г.В. // Рыбное хозяйство.- 2000.-№1.-С.50-51.

65. Кошелев К.Д. Кулинарные изделия из мяса тихоокеанского моржа: Экспресс-информация. Серия: Обработка рыбы и морепродуктов.-М.: ЦНИИТЭИРХ. 1985.- Вып.5.- с.4-8.

66. Краснов А.Е. Моделирование качественных характеристик и оптимизация состава мясного фарша / Краснов А.Е, Красуля О.Н, Николаева C.B. и др.// Мясная индустрия. 2006.- № 4.- с.58-60.

67. Куваева И.Б. Пищевые волокна в рациональном питании человека: Сб науч тр./ Куваева И.Б., Орлова Н.Г., Тамм А.О. и др. М.: 1989. - 122127.

68. Кузин Ф.А. Диссертация. Методика написания. Правила оформления. Порядок защиты. Практическое пособие для докторантов, аспирантов и магистрантов,- М.: Ось. 2000. -320 с.

69. Кузнецов А.И. Жирнокислотный состав жира морских и пресноводных рыб, морских беспозвоночных и млекопитающих/ А.И. Кузнецов, Н.Л. Гришина, Л.В. Некрасова.// Вопросы питания.- 1975.-№6.- с.62-70.

70. Лазарева Е.Б. Опыт и перспективы использования пектинов в лечебной практике Лазарева Е.Б., Меньшиков Д.Д. Антибиотики и химиотерапия, 1999-N2, стр. 37-40.

71. Лисицын А.Б. Основные факторы повышения стойкости мясопродуктов к микробиологической порче / Лисицын А.Б., Семенова A.A., Цинпаев М.А. // Все о мясе, 2007.-№ 3.- 16-23 с.

72. Лопарева Е.Г. Разработка способа обогащения мясного продукта органической формой кальция. Дис. канд. техн. наук: 04.05.07.-Улан-Удэ, 2007.-120с.

73. Лукъяненко В. М. Использование свекловичных волокон в продуктах питания функционального назначния/ Лукъяненко В. М., Молотилин Ю. И., Таммов М. Ю. // Известия ВУЗов. Пищевая технология.- 2005.- № 4.-с. 37

74. Марри Р. Биохимия человека: в 2 т/ Марри Р., Греннер Д., Мейес П., Родуэлл В.: пер.с англ.- М.:Мир, 1993.- 384 с.

75. Мартынов П.И. Некоторые данные по экономике тюленьих промыслов на озере Байкал.// Тр. Баргузинского заповедника- Улан-Удэ.-Вып.2.-1980.-с.49.

76. Методические рекомендации МР 2.3.1.24.32-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ».

77. Методические рекомендации по ускоренному способу определения токсичности. Бел.ССР. Утвержд.1982

78. Месхи А.И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов.-М: КолоС. 2001. -254 с.

79. Мешкова Б.А. Разработка технологии получения биоконцентрата из облепихового сока и путей его применения // Автореф. дис.канд. техн. наук. -Улан-Удэ, 2002.-17с.

80. Морозов И.А. Пищевые волокна в рациональном питании человека: Сб науч тр. М 1989; 3-7.

81. Мошенский A.A. Медико-биологические аспекты рационализации пищевого использования мяса моржа тихоокеанского: Дис. канд. мед. наук.- Владивосток, 1996.- 212 с.

82. МУК и контрольные задания к лабораторному практикуму по пищевой химии./ Т.Ф. Чиркина, С.Д. Жамсаранова.- Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 1997.-32с.

83. Нечаев А.П., Т.В.Коткова. Ингредиенты разные, а задачи участников СППИ-общие// Пи-щевые ингредиенты.Сырьи добавки. 2005, №2. 1213

84. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. М.: Колос. — 1997. — 262 с.

85. Никулина Е.О. Использование продуктов переработки облепихи при производстве хлебобулочных и макаронных изделий для школьников/ Е. О. Никулина Г.В. Иванова // Хранение и переработка с.-х. сырья. -2003 -№8. -с. 188-190.

86. Нилов Д.Ю. Современное состояние и тенденции развития рынка функциональных продуктов питания и пищевых добавок. / Нилов Д.Ю. Некрасова Т.Э // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки.- 2005.- № 2. С. 28-29.

87. Новиков В.М. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование рыбообрабатывающих предприятий. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 87 с.

88. Обработка рыбы и морепродуктов Р.Н. Голубев, Т.Н. Назаренко, Г.И. Цибулько М: Академия учебник. — 2001. — 405 с.

89. Осипенко М. Ф. Применение пробиотиков в лечении патологии внутренних органов.// Фарматека. 2005. №14, 16-20 с.

90. ОСТ 15-930 «Полимерные пакеты».

91. Павловский П.Е. Биохимия мяса /П.Е. Павловский, В.В. Паль-мин,- М.: Пищевая промышленность, 1975.-343с.

92. Пастухов В.Д. Нерпа Байкала: биологические основы рационального использования и охраны ресурсов.- Новосибирск: ВО «Наука». -1993.- 272с.

93. Пастухов В.Д. Промысел байкальской нерпы.- Иркутск: ОГИЗ. -1989. -с.25.

94. Пашенко Л.П.Комплексообразующая способность пектинов / Пашенко Л.П., Пашенко Л.П., Аргунов М.Н., Тареева И.М. // Вопросы питания.- 1999.-№4.-с.45-48.

95. Петрова И.А. Загрязнение окружающей среды и качество продуктов питания // Пищевая промышленность.- 1998.-№11.- 56 с.

96. Питание: здоровье и болезнь/ М.Н. Волгарев, Г.И. Бондарев. А.К. Батурин и др. М: Наука. 1990.- 145 с.

97. Пищевые и биологически активные добавки, ароматизаторы: Учебное пособие .- СПб.: ГИОРД. 2007.- 141 с.

98. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова A.A. и др. / Под ред. Нечаева А.П.- СПб.: ГИОРД. 2005.- 592с.

99. Пищевые волокна в рациональном питании человека: сборник научных трудов. М.: Илим. 1989. - 195 с.

100. Плотникова Т.В. Потребительские свойства мармелада на основе дикорастущих ягод/ Плотникова Т.В., Табала Е.Б // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2007.- №4.- С. 69-70.

101. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов.- Новосибирск: Сиб. унив. изд-во. 2005.522 с.

102. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровень / Под. ред. В.И.Покровского. Новосибирск.: Сиб. Унив. — 2002. -344 с.

103. Потиевский Э.Г. Актуальные вопросы кишечных инфекций. / Потиевский Э.Г., Садыкова А.Н., Мухитдинов И.М. Ташкент: Эко. 1990. -120 с.

104. Потиевский Э.Г. Пектины в лечении кишечника./ Потиевский Э.Г., Шавахабов Ш.Ш., Бондаренко В.М., Ашубаева З.Д. // Журн микробиол 1994; с. 106-109.

105. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 2000. - 95с.

106. Рогов И.А. Химия пищи / Рогов И.А. Антипова Н.И., Дунченко Н.И. и др. в 2 кн. Кн.1.- М.: Колос, 2000.- 384 с.

107. Родионова Л.Я. Технологическое и экспериментальное обоснование технологии пектинсодержащих изделий функционального назначения. // Автореф. дис. .докт. тех. наук. Краснодар, 2004.

108. Романов A.A. Справочник.по технологическому оборудованию рыбообрабатывающего производства. Т 1.2, - М.: Пищевая промышленность. - 1979.- 130 с.

109. Росивал JI. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах / Росивал Л., Энгст Р., Соколай А. пер. с нем. Д.Б. Меламеда.- М.: Лег. и пищ. пром-ть. 1982,- 246 с.

110. Руднева H.A. Тяжелые металлы и микроэлементы в гидробио-нтах Байкальского региона. Улан-Удэ: БНЦ СО РАН, 2001.- 135 с.

111. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы.

112. Сельскохозяйственная биотехнология / B.C. Шевелуха, Е.С. Калашникова и др.- М.: Высшая школа, 2003.- 123 с.

113. Сергеев В.Н. Биологически активное растительное сырье в пищевой промышленности/ Сергеев В.Н., Конаев Ю.И. // Пищевая промышленность.- 2001.-№6.-с.28.

114. Скурихин И.М., Шатерников В.А. Как правильно питаться.- М.: Агропромиздат, 1986.- 240с.

115. Справочник технолога по обработке рыбы и морепродуктов. В.Н. Голубев, О.И. Кушина, С-П.: ГИОРД. 2003. - 410 с.

116. Сравнительный анализ состава жиров байкальской нерпы и морских тюленей / О. Grahl-Nielsen, H.B. Бодоев, Е.С. Аверина и др. // Экологически эквивалентные виды гидробионтов в великих озерах мира.- Улан-Удэ: Изд-во БНЦ, 2002.- с. 35-37.

117. Строкова Л.В. Пищевое использование дальневосточных ластоногих. Владивосток: ДВГЭУ. - 2001.- 100с.

118. Студенцова H.A. Разработка технологии рыборастительных продуктов для школьного питания / Студенцова H.A., Криницкая Н.В.// Рыбное хозяйство, 2004.- № 2.- С. 60-61.

119. Сургутский В.П., Химия пищевых продуктов: в 2 кн. Кн.1.-Красноярск: Гротеск. 1997.- 320 с.

120. Шалак М.В. Технология переработки рыбной продукции / М.В Шалак, М.С. Шашков, Р.П. Сидоренко. М: Дизайнпро, 2001 - 218 с.

121. Технология рыбы и рыбных продуктов / В.В. Баранов, И.Э. Бражная, В.А. Гроховский и др./ Под ред. A.M. Ершова.- СПб.: ГИОРД. -2006.- 944с.

122. Тутельян В.А., Шабров A.B., Е.И. Ткаченко. От концепции государственной политики в области здорового питания населения России к национальной программе здорового питания. // Клиническое питание, 2004, № 2, 2-4

123. Тютюнников Б.Н. Химия жиров.- М.: Колос, 1992.-448 с.

124. Уголев А. М. Теория адекватного питания и трофология // Наука и жизнь.- 1991, № 2.- с. 34.

125. Уголев А. М. Новая теория питания // Наука и жизнь.- 1986, № 8-9.- с. 67.

126. Устинова A.B. Детские функциональные продукты на мясной основе / A.B. Устинова, O.K. Деревицкая, М.А. Асланова и др. // Пищевая пром-ть. 2005.- № 1- с. 14.

127. Флис JI.H. Биологическая ценность мяса ластоногих // Врачебное дело.- 1986.-ЖЗ.- с. 103-106.

128. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скури-хина, М.Н. Волгарева.- М.: Агропромиздат, 1987.-3 60с.112

129. Химический состав российских продуктов: Справочник. Книга 2/ Под ред. Скурихина И.М., Волгарева М.Н.- М.: Агропромиздат.- 2000.- С. 27-33.

130. Цыцыктуева JI.A. Охрана животных в Байкальском регионе: проблемы, подходы, теория и практика.- Улан-Удэ: БНЦ СО РАН, 2001.- 117 с.

131. Черно Н.К., Дудник М.С., Липовецкая С.П. и др. Пищевые волокна в рациональном питании человека: Сб науч тр. М.: 1989; 12.

132. Чиркина Т. Ф., Данилова О. В., Доржиева В. В. Мясо пресноводных млекопитающих дополнительный источник пищевого сырья// Мясная индустрия.- 2007.- №>9.-с. 72-73.

133. Чиркина Т.Ф., Доржиева В.В., Использование мяса ластоногих при производстве мясопродукта // Мясная индустрия.- №3. 2006.- с. 27.

134. Чуев И.Н. Экономика предприятия / И.Н.Чуев, Л.Н. Чечевицина.- М.: Экономика, 2004. 254 с.

135. Шабров A.B. Биохимические основы действия микрокомпонентов пищи / Шабров A.B., Дадали В.А., Макаров В.Г., // Под редакцией проф. Дадали В.А.- М.: Авваллон, 2003.- 184 с.

136. Шапхаев Э.Г. Основы биотехнологии. М.: Авваллон, 2003.- 184с.

137. Шатнюк Л.Н. Пищевые микроингредиенты в создании продуктов здорового питания // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005, №2. 18-22

138. Шендеров Б. А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. т.З. - М.: Грант. - 2001. - 288 с.

139. Шендеров Б. А. Функциональное питание. Микроэкологические аспекты/ Шендеров Б. А., Манвелова М. А. М.: МЗ РФ. - 1994. - 30с.

140. Шендеров Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание».// Пищевая промышленность. 2003.- с 4-7.

141. Шендеров Б.А., А.И. Труханов. Продукты функционального питания: современное состояние и перспективы их использования в восстановительной медицине.// Вестник восстановительной медицины.2002, №1, 3842

142. Шендеров Б.А.Пробиотики, пребиотики и синбиотики. Общие и избранные разделы проблемы // Пищевые ингредиенты.Сырье и добавки. 2005. №2. 23-26 с.

143. Шеховцова Т.Н. Биологические методы анализа.-М: Урожай. -2000. 234 с.

144. Штамкова Н.Т. Моделирование эксперимента по изучению влияния условий среды на связывающую способность пектинов // Изв. ВУЗов. Пищевая технология. 2005. - №5-6. - с.96 — 98.