автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование влияния глубокого замораживания на качество рубленых мясных полуфабрикатов

На правах рукописи

(У < г/иОм.

ЯБЛОНЕНКО ЛЮДМИЛА АЛЕКСАНДРОВНА

ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ГЛУБОКОГО ЗАМОРАЖИВАНИЯ НА КАЧЕСТВО РУБЛЕНЫХ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Специальность 05 18 04 - Технология мясных, молочных, рыбных

продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Улан-Удэ - 2008

003445093

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный технологический университете» (ВСГТУ)

Научный руководитель

Официальные оппоненты

доктор технических наук, профессор Лузан Валентина Николаевна

доктор технических наук, профессор Битуева Эльвира Борисовна

кандидат технических наук, доцент Кузнецова Ирина Михайловна

Ведущая организация

ООО «Бурятский центр сертификации»

Защита диссертации состоится 29 мая 2008 г в 12-00 часов на заседании диссертационного совета Д 212 039 05 при ГОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный технологический университет» по адресу 670013, г Улан-Удэ, ул Ключевская, 40в

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «ВСГТУ» и на сайте www esstu ru

Автореферат разослан « Л» апреля 2008 г

Ученый секретарь диссертационного совета

А С Столярова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Обеспечение населения страны качественными продуктами питания является важной стратегической задачей государства Особо остро стоит проблема увеличения объемов производства и расширения ассортимента продуктов быстрого приготовления

Для решения этой задачи создан широкий ассортимент комбинированных мясопродуктов, в том числе и рубленых мясных полуфабрикатов В связи с этим возникает серьезная проблема сохранения их качества Перспективным направлением повышения показателей их качества общепризнанным считается использование быстрого замораживания

В настоящее время накоплен значительный научный потенциал по производству быстрозамороженной продукции, основу которого составляют фундаментальные исследования Г Д Аверина, И Г Алямовского , А М Бражникова, О Н Буянова, К П Венгер , Н А Головкина, Р Г Гейнца, Н К Журавской, Э И Каухчешвили и др

Анализ научных исследований и практических разработок позволяет считать, что производство быстрозамороженных мясных полуфабрикатов одна из наиболее динамично развивающихся отраслей мясной промышленности В связи с этим перед специалистами мясной отрасли стоит проблема обеспечения широких слоев населения страны мясными полуфабрикатами, обладающими высокой биологической ценностью и стабильностью качественных характеристик при хранении

На мировом рынке представлено достаточно большое количество разновидностей скороморозильной техники, которая широко используется на крупных и малых предприятиях по производству замороженных полуфабрикатов Однако, как показывает опыт, наряду с техническими проблемами их эксплуатации, возникает необходимость уточнения для конкретных изделий условий замораживания, которые в рамках технической характеристики аппарата варьируют в достаточно широких пределах Кроме того, известно, что продолжительность замораживания, потери от усушки и последующей тепловой обработки зависят от функционально-технологических свойств конкретного продукта, определяющих его качество и потребительские свойства

В этой связи представляется актуальным изучение влияния различных условий замораживания рубленых мясных полуфабрикатов на формирование их функционально-технологических свойств, позволяющих установить рациональные режимы холодильной обработки и обеспечить высокое качество продукта

Цель и задачи исследований. Целью работы является изучение влияния различных условий замораживания рубленых мясных полуфабрикатов на функционально-технологические свойства и установление рациональных режимов их холодильной обработки

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи

- исследовать влияние различных условий замораживания на продолжительность процесса холодильной обработки, на качество и микроструктуру рубленых мясных полуфабрикатов,

- изучить влияние «шоковых» условий замораживания на формирование функционально-технологических свойств фаршевой системы,

- установить стабильность и устойчивость фаршевой системы рубленых полуфабрикатов после ее тепловой обработки,

- выявить сроки хранения рубленых полуфабрикатов и изучить влияние условий холодильной обработки на их качество и потребительские свойства,

- разработать проект технологической инструкции по холодильной обработке рубленых мясных полуфабрикатов

Научная новизна работы Установлены закономерности изменения свойств рубленых мясных полуфабрикатов при различных условиях их замораживания Научно обоснованы рациональные параметры замораживания рубленых мясных полуфабрикатов в условиях «шоковой» заморозки Изучен характер изменения функционально-технологических свойств рубленых мясных полуфабрикатов при различных условиях замораживания Теоретически обоснованы и экспериментально доказаны режимы хранения рубленых мясных полуфабрикатов, обеспечивающие высокие качество и безопасность готового продукта

Практическая значимость. Экспериментально доказана целесообразность использования «шоковых» условий замораживания рубленых мясных полуфабрикатов Установлены рациональные условия холодильной обработки объектов исследования температура - минус 30 °С, скорость движения воздуха - 9,4 м/с, обеспечивающие высокое качество продукта Обосновано увеличение сроков хранения рубленых мясных полуфабрикатов

Результаты исследований использованы при разработке проекта технологической инструкции по замораживанию рубленых мясных полуфабрикатов «Саяны» и «Бриз», а также включены в материалы учебных занятий по дисциплинам «Холодильная техника и технология», «Технология продуктов общественного питания» в ВСГТУ и ЗИП Сиб УПК Разработанные технологии замораживания апробированы в производственных условиях ИП А П Амагаев (г Улан-Удэ) и ООО «Колосок» (пос Заиграево, РБ)

Апробация работы. Основные положения и результаты работы докладывались и обсуждались на научно - практических конференциях преподавателей, сотрудников и аспирантов ВСГТУ «Теоретические и практические аспекты применения функциональных компонентов и их роль в оптимальном питании» (Улан-Удэ, 2006, 2007 гг), IV международной конференции «Инновационные технологии» (Таиланд, Поттайа, 2007 г ), Всероссийской электронной научной конференции «Фундаментальные исследования» (Самара, 2007 г), Всероссийской электронной научной конференции «Прикладные исследования и разработка по приоритетным направлениям науки и техники» (Самара, 2007 г ),

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 работ Структура и объем диссертации Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, результатов исследований, их анализа, библиографического списка и приложений Работа изложена на /¿3 страницах компьютерного текста, содержит & £ таблиц и рисунк^,Библиографический список включает 196 наименований

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Экспериментальные исследования проводились в научных лабораториях кафедр «Технология продуктов общественного питания», «Неорганическая и аналитическая химия», Проблемной лаборатории кафедры «Биоорганическая и пищевая химия» ВСГТУ, лабораториях ОАО «Бурятмясопром», ТУ Роспотребнадзора по Республике Бурятия и ООО «Бурятский центр сертификации»

Замораживание мясных полуфабрикатов, хранение исследуемых образцов и производственные испытания технологии глубокого замораживания проводились на мясоперерабатывающих предприятиях Республики Бурятия ИП А П Амагаев (г Улан-Удэ) и ООО «Колосок» (пос Заиграево)

Объектами исследований служили рубленые мясные полуфабрикаты, рецептуры которых разработаны специалистами ВСГТУ котлеты массой 80±0,5 г, толщиной 20 мм «Саяны» (ТУ 9214-001-02069473-2002), котлеты «Бриз» (ТУ 9214-002-02069473-2005)

В работе использована холодильная техника камера глубокого замораживания с температурами минус 25-35°С и скоростью движения воздуха 9,4 м/с, модель компрессора 08БЬ-370Х, воздухоохладитель (шок-фростер) ОРЯ050С/410-Е (опыт 1), стационарные камеры замораживания с температурами минус 18°С (контроль) и минус 30°С (опыт 2), со скоростью движения воздуха 0,1 м/с

Общая схема исследований представлена на рисунке 1 В ходе эксперимента проводились следующие исследования анализ изменения температуры в объекте - термографическим методом (1), микроструктура и размер кристаллов льда — гистологическим методом (2), растворимость белков - методом фотометрии с биуретовым реактивом (3) и амидо-черным красителем 10В (4 ), потери массы при замораживании - по разнице массы до и после обработки (12), органолептические показатели полуфабрикатов и готовых изделий проводили по 5 - бальной шкале ВНИИМПА (5), влагосвязывающую способность определяли методом прессования по Г Грау и Р Хамма в модификации ВНИИМПа (7), влагоудерживающую способность - по разности между массовой долей влаги в образцах и количеством влаги, отделившейся в процессе термической обработки (8), стабильность фаршевых систем - методом ВНИИМПа (10), устойчивость мясной эмульсии при тепловой обработке - методом ВНИИМПа (11), массовую долю влаги -

Блоки исследований | Изучаемые факторы I Контролируемые

| параметры

Выбор объектов и условий замораживания Рубленые мясные полуфабрикаты

Анализ существующих способов замораживания

Характеристика холодильной техники для «шокового» замораживания

Г ч г

Исследование влияния условий «шокового» замораживания на свойства и качественные характеристики рубленых мясных полуфабрикатов Продолжительность процесса замораживания и микроструктура полуфабрикатов 1,2

Растворимость белков мясных полуфабрикатов 3,4

Функционально-технологические свойства фаршевых систем 6, 7, 8, 9 10 11

Потери массы полуфабрикатов после замораживания и тепловой обработки 12, 13

1 ' 1

Исследование влияния «шоковых» условий замораживания на сроки хранения полуфабрикатов Органопептические показатечи 5

Микробиологические показатели 15, 16,17, 18,19, 20

Показате™, характеризующие окислительные процессы 21

Сохранность витаминов группы В 14

1

Практическая реализация исследований Апробация технологии «шокового» замораживания в производственных условиях

Разработка технологической инструкции по замораживанию и хранению рубленых мясных полуфабрикатов

Рисунок 1 - Схема проведения исследования

высушиванием продукта в сушильном шкафу до постоянной массы при температуре 150°С (6), активную реакцию среды (рН) - потенциометрическим методом (9), потери массы при тепловой обработке - по разнице массы до и после тепловой обработки (13), содержание витаминов группы В (тиамина и рибофлавина) - флюорометрическим методом (14), микробиологические показатели - по ГОСТ 10444 15 -94 ( 15, 16, 17, 18,19,20), пероксидное число -по ГОСТ Р 51487-99 (21),

Повторность опытов - трехкратная Для статистической обработки экспериментальных данных и построения графических зависимостей использовали стандартную программу Excel ХР для Windous ХР

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Влияние условий замораживания на продолжительность процесса на качество и микроструктуру рубленых мясных полуфабрикатов

Замораживание мяса и мясопродуктов является одним из наиболее дешевых методов длительного сохранения качества продукта, его пищевой ценности и вкусовых свойств

Важное значение для сохранения пищевой ценности продуктов, которая обеспечивается высокой степенью обратимости процесса, имеют условия замораживания Особенности изменения состояния мясных систем при замораживании определяются процессом кристаллообразования, сопровождающегося изменениями физико-химических, биохимических и морфологических свойств мяса и зависящего от условий замораживания

Существует широко распространенное представление о наличии прямой зависимости между размерами кристаллов льда и степенью повреждений тканевых структур Согласно этому наибольшие структурные повреждения имеют место при медленном замораживании вследствие образования крупных кристаллов льда В то же время в ряде исследований отмечается значительное механическое разрушение материала и при сверхбыстром замораживании

В связи с этим представляет интерес изучение влияния условий замораживания на продолжительность процесса холодильной обработки, потери (усушку) и микроструктуру рубленых мясных полуфабрикатов Состав мясных котлет представлен в таблице 1

Как видно из таблицы 1, основным сырьем для производства котлет является говядина и свинина жилованные, односортные Известно, что перспективные улучшители качества изделий из рубленого мяса являются растительные компоненты, совместное использование которых с белками мяса целесообразно с физиологической точки зрения С одной стороны, растительное сырье обогащает готовые изделия минеральными солями, витаминами, пищевыми волокнами и другими биологически активными веществами С дру-

гой стороны, комплексное использование мясного и не мясного сырья способно нивелировать недостатки вкуса основного сырья и получить новые продукты с высокими органолептическими свойствами. В связи с этим в котлеты «Бриз» вводили около 4% морской капусты к массе сырья взамен хлеба пшеничного и сухарей.

Таблица 1 - Рецептуры рубленых котлет

Наименование сырья и материалов Норма расхода сырья, кг (на 100 кг)

«Саяны» «Бриз»

Говядина жилованная односортная 49,0 55,0

Свинина жилованная односортная 17,0 17,0

Лук репчатый свежий измельченный 12,0 12,0

Молоко сухое 3,0 -

Соль поваренная 1,1 1,0

Перец черный или красный молотый 0,02 0,02

Хлеб из пшеничной муки 7,6 3,5

Сухари панировочные 5,48 2,5

Морская капуста - 4,18

Вода питьевая 4,8 4,8

Итого 100,0 100,0

В качестве контроля были выбраны как рубленые полуфабрикаты, замороженные в традиционных условиях, при температуре минус 18°С и скорости движения воздуха 0,1 м/с, так и порционные полуфабрикаты из говядины «Антрекот», которые имели не измельчённую структуру (кусок мякоти овально - продолговатой формы толщиной 20 мм).

Процесс замораживания считали законченным при достижении температуры в объекте минус 12°С.

Результаты исследования влияния условий замораживания на продолжительность холодильной обработки продуктов представлены на рисунке 2.

Замороженные при температуре минус 30°С, скорости движения воздуха 9,4 м/с

Замороженные при температуре минус 30°С, скорости движения воздуха 0,1 м/с

Замороженные при температуре минус 18°С, скорости движения „ воздуха 0,1 м/с

С Котлеты Котлеты "Антрекоты"

"Саяны" 'Ъриз"

Рисунок 2 - Влияние режимов замораживания на продолжительность холодильной обработки

Из рисунка 2 видно, что на продолжительность холодильной обработки оказывает существенное влияние как структура мясопродукта, так и параметры замораживания температура и скорость движения среды

Так, замораживание котлет «Саяны» при температуре минус 30°С и скорости движения воздуха 9,4 м/с сокращает продолжительность холодильной обработки в 1,7 раза по сравнению с замораживанием при этой же температуре, но скорости движения воздуха равной 0,1 м/с, и в 2,6 раза по сравнению с замораживанием при температуре минус 18°С скорости движения воздуха 0,1 м/с Аналогичные данные получены и при замораживании котлет «Бриз» Различия в продолжительности замораживания котлет можно объяснить разным содержанием влаги в их составе

Установлено, что продолжительность замораживания антрекота ускоряется по сравнению с рублеными полуфабрикатами на 12,5% Вероятно, это связано с основным составом рубленых полуфабрикатов, рецептуры которых включают, помимо говядины, свинину жилованную Известно, что мясо с высоким содержанием жира замораживается медленнее, чем мышечная ткань Общая продолжительность холодильной обработки при «шоковом» замораживании полуфабрикатов составила для антрекота 35 мин, а для котлет «Саяны» и «Бриз» 40 и 45 минут соответственно

Как показывают данные, растительные компоненты котлет, как правило, ускоряющие процесс замораживания продуктов животного сырья, не оказывают существенного влияния на продолжительность их замораживания Возможно, это связано с незначительным количеством растительных компонентов в основе рецептуры

Анализ органолептических показателей полуфабрикатов показал, что после «шоковых» условий замораживания не обнаружено растрескавшихся поверхностей Это свидетельствует о том, что, несмотря на быстрый отвод тепла и небольшую теплопроводность мясной системы, не возникает поверхностных напряжений, приводящих к образованию трещин на поверхности продукта Цвет полуфабрикатов сохраняется красно-розовым, что объясняется наличием гемоглобина в форме оксимиоглобина

Таким образом, с учетом продолжительности замораживания и товарного вида рубленых мясных полуфабрикатов выбрана оптимальная температура замораживания минус 30°С и скорость движения воздуха 9,4 м/с

Изменение свойств мясопродуктов в процессе замораживания в первую очередь оценивают по потерям массы (усушке) мясных изделий В связи с этим были изучены потери массы мясопродуктов, замораживаемых в разных условиях (табл 2)

Анализ полученных данных (табл 2) показывает, что при «шоковых» условиях замораживания потери массы полуфабрикатов минимальны Так, в котлетах «Бриз» они меньше в 5,2 раза, а в котлетах «Саяны» - в 5,5 раза по сравнению с традиционными условиями замораживания

Таблица 2 - Потери массы полуфабрикатов при различных условиях

замораживания

Вид продукта Усушка мясных полуфабрикатов после замораживания, %

Опыт 1 Опыт 2 Контроль

Котлеты «Бриз» 0,85±0,02 2,18±0,02 4,45±0,05

Котлеты «Саяны» 0,80±0,01 2,13±0,03 4,40±0,04

Таким образом, анализ изменения массы полуфабрикатов при разных условиях замораживания подтвердил, что наиболее эффективными параметрами холодильной обработки рубленых полуфабрикатов также являются температура замораживания минус 30°С и скорость движения воздуха 9,4 м/с С изменением скорости отвода тепла от объекта может измениться процесс кристаллообразования, влияющий на качество продукта, а кристаллы, образующиеся при «шоковых» условиях замораживания - вызывать повреждение тканевой структуры

Представляет интерес проведение экспериментальных исследований по изучению микроструктуры котлет, замороженных при различных условиях Результаты исследований представлены на рисунке 3

Рисунок - 3 Микроструктура котлет

а - температура минус 30°С, скорость движения воздуха 9,4 м/с (увеличение 400),

о - температура минус скорость движения воздуха 0,1 м/с (увеличение 400)

Из рисунка 3 видно, что микроструктура котлет, замороженных при различных условиях, имеет отличия Так, у котлет, замороженных при температуре минус 30°С и скорости движения воздуха 9,4 м/с, формируются более мелкие кристаллы, чем у замороженных при температуре минус 18°С и скорости движения воздуха 0,1 м/с Формирование кристаллов с меньшими размерами указывает на более высокую скорость перехода влаги в лед

Гистологические исследования размороженных котлет подтвердили результаты изучения микроструктуры замороженных продуктов Так, площадь пустот в местах растаявших кристаллов (табл 3) показывает, что пустоты, образующиеся в котлетах, обработанных в условиях «шокового» замораживания почти в два раза меньше, чем в котлетах, замороженных в традиционных условиях

Таблица 3 - Площадь пустот в рубленых мясных полуфабрикатах на месте растаявших кристаллов льда

Режим замораживания Размер пустот, мкм

Котлеты «Саяны» Котлеты «Бриз»

Температура минус 30°С, скорость движения воздуха 9,4 м/с 16,60±0,67 16,95±0,67

Температура минус 30°С, скорость движения воздуха 0,1 м/с 19,33±0,72 19,63±0,72

Температура минус 18°С, скорость движения воздуха 0,1 м/с 32,67±3,60 33,9±3,60

Таким образом, гистологическими исследованиями установлено, что при замораживании рубленых мясных полуфабрикатов в условиях «шоковой» холодильной обработки формируются более мелкие кристаллы, которые указывают на высокую скорость вымораживания влаги и возможность уменьшения потерь при последующей тепловой обработке

Исследование условий замораживания на формирование функционально-технологических свойств фаршевой системы

Понижение температуры от минус 2°С до минус 8°С, сопровождающееся выделением максимального количества льда, приводит к существенному увеличению содержания растворимых в воде веществ В этих условиях не исключена возможность денатурации и агрегации белков, окисления липидов и др В связи с этим интересно было изучить динамику изменения белковых систем рубленых полуфабрикатов при «шоковом» замораживании

Для выяснения степени изменений белков мясных систем рубленых полуфабрикатов при «шоковом» замораживании проведены исследования по изучению растворимости белков (табл 4)

Таблица 4 - Изменение растворимости белков мясных рубленых полуфабрикатов в процессе замораживания при разных условиях теплоотвода

Вид продукта Растворимость белков полуфабрикатов, % к общему количеству белков

Опыт 1 Опыт 2 Контроль

Котлеты «Бриз» 62,1 ±0,02 52,7±0,15 48,9±0,67

Котлеты «Саяны» 61,9±0,40 51,8±0,18 49,0 ±0,43

Из таблицы 4 видно, что растворимость белков фаршевых систем, подвергнутых замораживанию в «шоковых» условиях, выше растворимости образцов, замороженных при традиционных условиях, на 13,2% в котлетах «Бриз» и на 12,9% - в котлетах «Саяны»

Рассмотренные ранее изменения структуры полуфабрикатов и состояние белков мясопродуктов влияют на их способность удерживать влагу при размораживании Известно, что от способности связывать воду зависят такие

свойства, как сочность, нежность, а также потери при тепловой обработке и товарный вид продукта. Качественные характеристики фаршевых систем рубленых полуфабрикатов представлены в таблице 5.

Таблица 5 - Показатели качества фаршевых систем рубленых полуфабрикатов

Наименование показателей Название полуфабрикатов

Котлеты «Саяны» Котлеты «Бриз»

Массовые доли, %:

белка 14,4±0Д 13,4±0,1

жира 15,4±0,1 14,0±0,2

влаги 64,0±0,5 67,0±0,4

золы 1,4±0,02 1,0±0,01

углеводов 4,8±0,03 5,6±0,01

Соотношение компонентов

Б : В 1 :4,4 1: 5

Б : Ж 1 : 1,1 1 : 1

Б : Ж : В 1 : 1,1 : 4,4 1:1:5

Анализ данных, представленных в таблице 5, показывает, что при добавлении растительных наполнителей содержание сухих веществ в полуфабрикатах несколько уменьшается. Повышается содержание углеводов, снижается количество белка и жира (на 7 и 9% соответственно). Соотношение «белок : влага» изменяется и приближается к оптимуму, а соотношение «белок : жир» соответствует требованиям теории сбалансированного питания. Взаимодействие белка и воды является важным фактором, формирующим стабильность и структурно - механические свойства фаршевых систем, в частности замороженных продуктов.

Результаты исследований влагосвязывающей способности фаршевых систем рубленых полуфабрикатов представлены на рисунке 4.

ц^.^и.^нные при температуре минус 30°С, скорости движения воздуха 9,4 м/с

ЩЗамороженные при температуре минус 30°С, скорости движения воздуха 0,1 м/с

|Замороженные при температуре минус 18°С, скорости движения воздуха 0,1 м/с

при

Котлеты "Саяны" Котлеты "Бриз"

Рисунок 4 - Влагосвязывающая способность котлет «Саяны» и «Бриз» различных условиях замораживания

70

„

. 60 Н о

Р 50 о

* 40

и £ 30

20

10

0

Котлеты "Саяны" Котлеты 'Бриз"

Рисунок 5 - Влагоудерживающая способность котлет «Саяны», «Бриз» при различных условиях замораживания

Из рисунка 5 видно, что более высокая способность удерживать влагу проявляется у полуфабрикатов, подвергнутых «шоковому» замораживанию. Влагоудерживающая способность образцов котлет «Саяны» и «Бриз», замороженных в «шоковых» условиях, увеличивается от 73,5 до 79,5%, в то время как у контрольных образцов она составляет лишь 52%.

К наиболее важным показателям, характеризующим функционально-технологические свойства рубленых полуфабрикатов, относятся стабильность фаршевой системы, ее устойчивость при тепловой обработке и значения рН. Значение данных показателей в зависимости от условий замораживания представлены в таблице 6.

Из таблицы 6 видно, что «шоковые» условия замораживания обеспечивают высокую стабильность фаршевой системы: 82,7 и 75,2 % для котлет «Бриз» и «Саяны» соответственно. Установлено, что высокая стабильность фаршевых систем обеспечивается одновременно высокими значениями ВСС

Исследованиями установлено, что ВСС рубленых полуфабрикатов зависит от условий замораживания. Так, с понижением температуры замораживания и повышением скорости движения воздуха ВСС продуктов увеличивается. В частности, влагосвязывающая способность образцов котлет «Саяны» и «Бриз», замороженных при «шоковых» условиях, составляет 68,0 и 71,4% соответственно. Замораживание полуфабрикатов при температуре минус 18°С и скорости движения воздуха 0,1 м/с вызывает понижение доли прочно связанной влаги на 17,0 и 17,8% соответственно.

Известно, что ВСС в большей степени влияет на потери при тепловой обработке полуфабрикатов, а такие показатели готовых продуктов, как сочность и консистенция, зависят от способности фаршевой системы удерживать влагу. В связи с этим были проведены исследования по определению влагоудерживающей способности полуфабрикатов в зависимости от способов замораживания (рис. 5).

Замороженные при температуре минус 30°С, скорости движения воздуха 9,4 м/с

Замороженные при температуре минус 18°С, скорости движения воздуха 0,1 м/с

¡Замороженные при температуре минус 30°С, скорости движения воздуха 0,1 м/с

и ВУС Аналогичная динамика наблюдается при изучении изменений устойчивости фаршевой системы при тепловой обработке котлет, замороженных при различных условиях холодильной обработки

Значения рН исследуемых образцов, как видно из таблицы 6, находятся в пределах 5,8-6,1, что указывает на достаточно высокие показатели стабильности белковой системы и влагосвязывающей способности

Таблица 6 - Функционально-технологические характеристики рубленых полуфабрикатов

Вид продукции Наименование показателей Параметры замораживания

Опыт 1 Опыт 2 Контрочь

Котлеты «Бриз» ВСС 71,4 ±4 59,7 ±0,6 53,6±0,8

ВУС 79,5±0,5 58,0±0,3 52,0±0,5

Стабильность, % 82,7±0,3 62,3+0,1 52,2±0,1

Устойчивость при тепловой обработке,% 87,0±0,5 80,1±0,9 78,6±0,7

рН 6,1±0,16 6,0±0,22 5,9±0,27

Котлеты «Саяны» ВСС 68,0±0,2 56,9±0,4 51±0,6

ВУС 73 5±0,2 56,0±0,7 52,0±0,4

Стабильность, % 75,2±3,2 60,1±2,1 50,3±1,8

Устойчивость при тепловой обработке,% 85±0,3 77,8±3,9 75,3±3,2

РН 6,0±0,13 5,9±0,45 5,8±0,31

Таким образом, замораживание рубленых мясных полуфабрикатов при температуре минус 30 °С и скорости движения воздуха 9,4 м/с сохраняет высокие функционально-технологические свойства фаршевой системы после ее размораживания и тепловой обработки

Изучение потребительских свойств и выхода рубленых мясных полуфабрикатов после тепловой обработки

В соответствии с поставленной задачей исследования изучались органо-лептические показатели и выход готовых продуктов после тепловой обработки Готовые котлеты «Бриз» и «Саяны», замороженные «шоковым» методом, после тепловой обработки отличались сочностью, выраженным вкусом и ароматом, чем котлеты, замороженные при температуре минус 18°С

На рисунке 6 показано влияние условий замораживания на органолепти-ческие свойства котлет «Саяны» после тепловой обработки

Из рисунка 6 видно, что высокими органолептическими показателями характеризуются котлеты «Саяны», подвергнутые «шоковому» замораживанию общая балловая оценка составила 4,92 против 4,46 в контроле Аналогичные данные были получены и при органолептической оценке качества котлет «Бриз»

•- - Котлеты "Саяны",

замороженные при 1=-30°С, скорость движения воздуха 9,4 м/с

*— Котлеты 'Саяны",

замороженные при 1=-30°С, скорость движения воздуха 0,1 м/с

а— Котлеты "Саяны",

замороженные при Г=-18°С, скорость движения воздуха 0,1 м/с

Рисунок 6 - Профилограмма органолептических показателей котлет «Саяны» после тепловой обработки

Важное значение при оценке качества замороженных продуктов имеют потери при тепловой обработке, которые влияют на выход продукта, его сочность и консистенцию (табл 7)

Таблица 7 - Влияние различных способов замораживания на потери массы готового продукта при тепловой обработке

Вид продукта Потери массы котлет после тепловой обработки, %

Опыт 1 Опыт 2 Контроль

Котлеты «Бриз» 13,0±0,15 16,9±0,44 18,6±0,55

Котлеты «Саяны» 13,3±0,25 17,3±0,06 19,0±0,67

Анализ данных, представленных в таблице 7, показал, что уровень потерь при тепловой обработке зависит как от условий холодильной обработки рубленых полуфабрикатов, так и от их состава Установлено, что в котлетах «Саяны» и «Бриз» после «шокового» замораживания потери массы при тепловой обработке незначительны Однако они примерно на 30% меньше, чем в контрольных образцах (традиционные условия замораживания)

Влияние «шоковых» условий замораживания на сроки хранения рубленых полуфабрикатов

На качество замороженных продуктов существенно влияют условия хранения Исследуемые рубленые полуфабрикаты хранили в стационарной камере при температуре минус 18°С с естественной циркуляцией воздуха Одной из главных причин изменения качества продуктов в процессе хранения является окисление липидов, которое может привести к снижению их пищевой ценности Нежелательные изменения вкуса, запаха и других органолептиче-Ских показателей, происходящие при хранении полуфабрикатов, зависят от

Товарный вид

накопления продуктов окисления липидов и взаимодействия их с другими соединениями

Результаты исследований показывают, что в процессе холодильного хранения полуфабрикатов при температуре минус 18°С окислительные процессы протекают в разной степени Значения пероксидных чисел всех опытных образцов, замороженных в условиях интенсивного отвода тепла, через 3 месяца хранения характеризовались как свежие Это позволило удлинить сроки хранения полуфабрикатов почти в 3 раза

Анализ экспериментальных исследований показывает, что «шоковое» замораживание замедляет окисление липидов, препятствует накоплению пе-роксидов В процессе хранения полуфабрикатов пероксидные числа возрастают, но незначительно в мясопродуктах, замороженных в «шоковых» условиях После трех месяцев хранения пероксидные числа рубленых полуфабрикатов, замороженных в «шоковых» условиях, составили 1,5 и 1,6 Ммоль активного кислорода на килограмм в котлетах «Бриз» и «Саяны» соответственно В образцах, замороженных в традиционных условиях, при такой же длительности хранения пероксидные числа составили 2,7 и 2,8 Ммоль 1/2О/кг соответственно, что приближено к максимально допустимым значениям

Окислительная порча зависит от температуры хранения Нами установлено, что в контрольных образцах после замораживания окислительные процессы протекают интенсивнее, чем в продуктах, замороженных в «шоковых» условиях

Качество продуктов при хранении зависит также от степени его первоначальной микробиологической обсемененности и от санитарно-гигиенических условий проведения холодильной обработки Поэтому в работе была проведена микробиологическая оценка рубленых полуфабрикатов в процессе хранения при температуре минус 18°С

Исследования показали, что в полуфабрикатах, замороженных в «шоковых» условиях, микробиологическая обсемененность ниже на порядок по сравнению с контрольными образцами Дрожжи, плесневые грибы, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в продуктах не обнаружены

Холодильная обработка также влияет на витаминный состав изделий При замораживании происходят изменения качественного и количественного состава витаминов В связи с тем, что мясное сырье является источником витаминов группы В, нами исследовано изменение содержания водорастворимых витаминов группы В - тиамина и рибофлавина в полуфабрикатах при холодильном хранении

Установлено, что в процессе хранения рубленых полуфабрикатов количество водорастворимых витаминов уменьшается при всех режимах замораживания, но в меньшей степени в продуктах, замороженных в «шоковых» условиях Так, через 3 месяца хранения полуфабрикатов потери тиамина при

«шоковом» замораживании составили 3%, а при традиционном способе -12%, потери рибофлавина - соответственно 2 и 8%

Вероятно, быстрое замораживание предотвращает значительное диффузионное перераспределение влаги и растворенных веществ, способствуя образованию мелких, равномерно распределенных кристаллов льда, что позволяет сократить потери водорастворимых витаминов

Выводы

1 Научно обоснованы, экспериментально доказаны и апробированы в производственных условиях параметры «шокового» замораживания рубленых мясных полуфабрикатов Установлены оптимальные режимы их холодильной обработки (температура замораживания минус 30°С, скорость воздухообмена 9,4 м/с), температура хранения полуфабрикатов минус 18°С с естественной циркуляцией воздуха

2 Исследовано влияние различных условий замораживания на продолжительность процесса холодильной обработки, качество и микроструктуру рубленых мясных полуфабрикатов Выявлено, что общая продолжительность холодильной обработки при «шоковом» замораживании рубленых мясных полуфабрикатов составила 40 - 45 мин Потери массы при холодильной обработки были в 5,2 - 5,5 раза меньше по сравнению с традиционными условиями замораживания

3 Изучено влияние «шоковых» условий замораживания на формирование функционально-технологических свойств фаршевой системы рубленых мясных полуфабрикатов Доказано, что замораживание полуфабрикатов при температуре минус 30°С и скорости движения воздуха 9,4 м/с сохраняет высокие функционально-технологические характеристики фаршевой системы рубленых мясных полуфабрикатов после ее размораживания и тепловой обработки

4 Изучены стабильность и устойчивость фаршевой системы рубленых полуфабрикатов после ее тепловой обработки Выявлено, что «шоковые» условия замораживания обеспечивают высокую стабильность фаршевых систем полуфабрикатов и низкие потери при тепловой обработке (13-13,3 %)

5 Установлены сроки хранения рубленых полуфабрикатов и изучено влияние условий холодильной обработки на их качество и потребительские свойства Показано, что в процессе холодильного хранения опытных полуфабрикатов при температуре минус 18°С и естественной циркуляции воздуха окислительные процессы протекают значительно медленнее, что позволило удлинить сроки хранения их почти в 3 раза Микробиологическая обсеме-ненность рубленых мясных полуфабрикатов на порядок ниже по сравнению с контрольными образцами и составляет 4,5 102 - 4,8 102 КОЕ/г Количество водорастворимых витаминов уменьшается при всех режимах замораживания,

но в меньшей степени в рубленых полуфабрикатах, замороженных в «шоковых» условиях (от 3 до 12 %)

6 Разработан проект технологической инструкции по холодильной обработке рубленых мясных полуфабрикатов

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1 Яблоненко Л А Упаковка для охлажденных и замороженных мясных полуфабрикатов//Вестник ЗИП сиб УПК -2006 -№б -С 316-325

2 Лузан В Н , Яблоненко Л А , Бадмаева И И Влияние условий замораживания на качество мясных полуфабрикатов // Мясная индустрия -2006 -№ 10 -С 51-53

3 Лузан В Н , Яблоненко Л А , Бадмаева И И Преимущества использования камер быстрого замораживания при производстве мясных полуфабрикатов //Мясная индустрия -2007 ] -С 31-34

4 Яблоненко Л А , Бадмаева И И Влияние льдообразования при быстром замораживании на качество мясных натуральных полуфабрикатов // Научное обозрение - 2007 - № 1 - С 29-31

5 Яблоненко Л А , Жильцова В В Влияние различных температурных режимов на продолжительность процесса замораживания и качество мясного сырья // Фундаментальные исследования - 2007 - № 2 - С 32-33

6 Яблоненко Л А Влияние различных температурных режимов на функционально—технологические свойства фаршевых систем // Фундаментальные исследования - 2007 - № 5 - С 80-81

7 Яблоненко Л А , Лузан В Н Изменение качества рубленых полуфабрикатов из мяса в зависимости от температурных режимов // Фундаментальные исследования -2007 -№5 -С 81-83

8 Яблоненко Л А Влияние различных температурных режимов на растворимость белка, сорбционную способность, потери мясного сока // Фундаментальные исследования - 2007 - № 5 - С 83-84

9 Яблоненко Л А Влияние «шоковой» заморозки на качество натуральных и рубленых мясных полуфабрикатов // Мясная индустрия - 2008 - № 2 -С 64-65

Подписано в печать 25 04 2007 г Формат 60x841/16 /Печать операт, бумага писч Усл = печ л 1,16 Тираж 100 экз Заказ №79

Издательство ВСГТУ 670013, г Улан-Удэ, ул Ключевская, 40, в

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1 Рынок замороженной продукции и современные способы быстрого замораживания мясопродуктов.

1.2. Технологические характеристики оборудования для быстрого замораживания мясопродуктов.

1.3. Изменения свойств мяса и комбинированных мясных систем при замораживании.

Обеспечение населения страны качественными продуктами питания является важной стратегической задачей государства. Особо остро стоит проблема увеличения объемов производства и расширения ассортимента продуктов быстрого приготовления [19,23,24,25,44,58, 70, 71, 92, 115, 126, 137,145].

Для решения этой задачи создан широкий ассортимент комбинированных мясопродуктов. Значительное место в ассортименте комбинированных мясопродуктов занимают рубленые мясные полуфабрикаты. В связи с этим возникает серьезная проблема сохранения их качества.

Перспективным направлением повышения показателей их качества общепризнанным считается использование быстрого замораживания [1, 20, 29, 33, 34, 72, 88, 90, 96, 98,99, 100, 105,106, ИЗ, 114:, 142, 147].

В настоящее время накоплен значительный научный потенциал по производству быстрозамороженной продукции, основу которого составляют фундаментальные исследования Аверина Г.Д., Алямовского И.Г., Бражникова A.M., Буянова О.Н., Венгер К.П., Головкина Н.А., Гейнца Р.Г., Журавской Н.К., Каухчешвили Э.И. и др.

Анализ научных исследований и практических разработок позволяет считать, что производство быстрозамороженных мясных полуфабрикатов является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей мясной промышленности.

В связи с этим перед специалистами мясной отрасли стоит проблема обеспечения широких слоев населения страны мясными полуфабрикатами, обладающими высокой биологической ценностью и стабильностью качественных характеристик при хранении [8, 9, 12, 13, 14, 19, 21,22, 48, 82, 85, 136, 159].

На мировом рынке представлено достаточно большое количество разновидностей скороморозильной техники, которые широко используются на крупных и малых предприятиях по производству замороженных полуфабрикатов [89, 94, 147].

Однако, как показывает опыт, наряду с техническими проблемами их эксплуатации, возникает необходимость уточнения'для конкретных изделий условий замораживания, которые в рамках технической характеристики аппарата варьируют в достаточно широких пределах.

Кроме того, известно, что продолжительность замораживания, потери от усушки и последующей тепловой обработки зависят от функционально-технологических свойств конкретного продукта, определяющих его качество и потребительские свойства [7, 8, 9, 10, 12, 13, 14, 17, 23, 24, 25,28, 38, 92, 104, 109, 121, 122].

В этой связи представляется актуальным изучение влияния различных условий замораживания рубленых мясных полуфабрикатов на формирование их функционально-технологических свойств, позволяющих установить рациональные режимы холодильной обработки и обеспечить высокое качество продукта.

Научная новизна работы.

Установлены закономерности изменения свойств рубленых мясных полуфабрикатов при различных условиях их замораживания.

Научно обоснованы рациональные параметры замораживания рубленых мясных полуфабрикатов в условиях «шоковой» холодильной обработки.

Изучен характер изменения функционально-технологических свойств рубленых мясных полуфабрикатов при различных условиях замораживания.

Теоретически обоснованы и экспериментально доказаны режимы хранения рубленых мясных полуфабрикатов, обеспечивающие высокие качество и безопасность готового продукта.

Выводы

1. Научно обоснованы, экспериментально доказаны и апробированы в производственных условиях параметры «шокового» замораживания рубленых мясных полуфабрикатов. Установлены оптимальные режимы их холодильной обработки (температура замораживания минус 30°С, скорость воздухообмена 9,4 м/с), температура хранения полуфабрикатов минус 18°С с естественной циркуляцией воздуха.

2. Исследовано влияние различных условий замораживания на продолжительность процесса холодильной обработки, качество и микроструктуру рубленых мясных полуфабрикатов. Выявлено, что общая продолжительность холодильной обработки при «шоковом» замораживании рубленых мясных полуфабрикатов составила 40 — 45 мин. Потери массы при холодильной обработки были в 5,2 — 5,5 раза меньше по сравнению с традиционными условиями замораживания. ^

3. Изучено влияние «шоковых» условий замораживания на формирование функционально - технологических свойств фаршевой системы рубленых мясных полуфабрикатов. Доказано, что замораживание полуфабрикатов при температуре минус 30°С и скорости движения воздуха 9,4 м/с сохраняет высокие функционально-технологические характеристики фаршевой системы рубленых мясных полуфабрикатов после ее размораживания и тепловой обработки.

4. Изучены стабильность и устойчивость фаршевой системы рубленых полуфабрикатов после ее тепловой обработки. Выявлено, что «шоковые» условия замораживания обеспечивают высокую .стабильность фаршевых систем полуфабрикатов и низкие потери при тепловой обработке (13-13,3 %). ,

5. Установлены сроки хранения рубленых полуфабрикатов и изучено влияние условий холодильной обработки на их качество и потребительские свойства. Показано, что в процессе холодильного хранения опытных полуфабрикатов при температуре минус 18°С и естественной циркуляции воздуха окислительные процессы протекают значительно медленнее, что позволило удлинить сроки хранения их почти в 3 раза.

Микробиологическая обсемененность рубленых мясных полуфабрикатов ниже на порядок по сравнению с контрольными I образцами и составляет

О О

4,5'10"— 4,8'10 КОЕ/г. Количество водорастворимых витаминов уменьшается при всех режимах замораживания, но в меньшей степени в рубленых полуфабрикатах, замороженных в «шоковых» условиях (от 3 до 12 %).

6. Разработан проект технологической инструкции по холодильной обработке рубленых мясных полуфабрикатов.

1. Аверин, Г. Д. Физико-технические основы холодильной обработкипищевых продуктов Текст. / Г. Д. Аверин, Н. К. Журавская. М.:I

2. Агропромиздат, 1985.-255с.

3. Алмаши, Э. Быстрое замораживание пищевых продуктов Текст. / Э. Алмаши, Л. Эрдели М.: Пищевая промышленность, 1982. — 380 с.

4. Алямовский, И. Г. Тепло- и массообмен при охлаждении и хранении пищевых продуктов Текст.: автореф. / И. Г. Алямовский Москва, 1974.-33 с.

5. Антипова, Л. В. Биотехнологические аспекты рационального использования вторичного сырья мясной промышленности Текст. / Л. В. Антипова. М.: Обзор. Информ./АгроНИИТЭИММП, 1991. - 14 с.

6. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясопродуктов Текст. /

7. Л. В. Антипова, И. А. Глотова. М.: Колосс, 2004. - 571 с.

8. Антипова, Л. В. Прикладная биотехнология Текст. / Л. В. Антипова. -СПб.: ГИОРД, 2003. 283 с.

9. Антонов, А. А. Быстрое замораживание мясных продуктов с использованием жидкого и газообразного азота Текст. / А. А. Антонов, К. П. Венгер // Мясная индустрия. 2003.-№8.- С. 31-33.

10. Антонов, А. А. Совершенствование производства быстрозамороженных пищевых продуктов с использованием низкотемпературных проточных систем хладоснабжения Текст.: автореф. дис. д-ра. техн. наук / А. А. Антонов. М., 2003. - 40с.

11. Антонов, А. А. Технико-экономическая оценка работы скороморозильных аппаратов Текст. / А. А. Антонов, К. П. Венгер // Мясная индустрия. 2002. - №7. - С. 45-47.

12. Артёменко, В. Е. Технология рубленых кулинарных изделий на основе мяса и овощей Текст.: автореф. дис. к. т. наук / В. Е. Артёменко. Москва, 1984. - 24с.

13. Н.Артемьева, С. А. Руководство по бактериологическому исследованию мяса Текст.: учеб. пособие / С. А. Артемьева. — М.: Агропромиздат, 1989.- 112с.

14. Ахметзянов, М. Т. Плиточные скороморозильные аппараты Текст. / М. Т. Ахметзянов // Холодильная техника. 2003. - №2. - С. 20-22.

15. Ахметзянов, М. Т. Плиточные скороморозильные аппараты Текст. / М. Т. Ахметзянов // Холодильная техника. 20^)3. - №4. - С. 31-32.

16. Н.Батыгин, М. И. Скороморозильные аппараты FRIGOSCANDIA Текст. / М. И. Батыгин // Холодильная техника. 2003. - №8. - С. 32-33.

17. Белоусов, А. А. Основные направления развития биотехнологии в мясной промышленности Текст. / А. А Белоусов, JI. И. Стекольников // Мясная индустрия. 1987. - №9. - С. 32-34.

18. Болыпаков, С. А. Холодильная техника и технология Текст. / С. А. Большаков. Б.: Academia, 2003. - 304 с.

19. Боярская, А. Б. Повышение биологической ценности мясных продуктов Текст. / А. Б. Боярская // Мясная икдустрия СССР. 1987. -№ 1.-С. 39-42.

20. Быков, В. П. Изменения мяса рыбы при холодильной обработке: Автолитические и бактериальные процессы Текст. / В. П. Быков. М.: Агропромиздат, 1987. - 221с.

21. Быстрозамороженные продукты питания Текст. // Мясные технологии. 2006/ - № 9. - С 32 - 33.

22. Васильев, А А. Теоретические и экспериментальные основы технологии холодильного консервирования и посола мяса в тушах Текст.: авгореф. дис. д-ра техн. наук/А. А. Васильев.-Л., 1983.-21с. I

23. Венгер, К. П. Холодильное технологическое оборудование. Быстрое замораживание пищевых продуктов Текст. / К. П. Венгер. — М.: МГУПБ, 1997. — 112 с.

24. Венгер, К. П. Научные основы создания техники быстрого замораживания пищевых продуктов Текст.: автореф. дис. д-ра техн. наук

25. К. П. Венгер. М., 1992. - 44 с. 1

26. Влахович, С. Потребительские предпочтения сквозь призму рынка замороженных полуфабрикатов Текст. / С. Влахович // Производство и реализация мороженных и быстрозамороженных продуктов. — 2006. № 6.-С. 34-36.

27. Волова, JT. Передовые технологии замораживания продуктов питания Текст. / JL Волова // Мясные технологии. 2006. - № 6. - С. 16-17.

28. Всесоюзная международная конференция по термическим методам обработки при консервировании пищевых продуктов / Особенности кристаллообразования при замораживании тканевого сока и ткани Текст. / Г. Чижов, О. Цуранов. Одесса, 1969. - с. 127-128

29. Всесоюзная конференция «Пищевые волокна в рационе питания человека», 17-19 ноября 1987г. / Использование пищевых волокон в мясных полуфабрикатах Текст. : В. В. Корнараки, М. С. Дудкин, JT. Г. Винникова. М., 1987. - 122с. 1

30. Всесоюзная конференция «Современные проблемы качества сырья и его переработки», 25-27 ноября 1993г. / Разработка новых видов мясных рубленых изделий Текст. : С. Я. Корячкина. М., 1993. - С. 12-15.

31. Выгодин, В. А. Энергосберегающие методы в холодильной технологии и технике Текст. /В. А. Выгодин, С. Б. Бабакин, С. А. Плешанов // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов.-2001.-№6.-С. 30-32.

32. Габриэльянц, М. А. Товароведение мяса и мясных товаров Текст. / М. А. Габриэльянц. М.: Экономика, 1974. - 352с1

33. Габриэльянц, М. А. Товароведение мясных и рыбных товаров Текст.: Учеб. пособие для студентов / М. А. Габриэльянц, А. П. Козлов. М.:1. Экономика, 1986. 408с.

34. Галант, Б. Я. Повышение стойкости жиров и жиросодержащих продуктов Текст. / Б. Я. Галант, Н. А Петров. М.: Пшцепромиздат, 1958.-286 с. 1

35. Головкин, Н. А. Холодильная обработка и хранение пищевых продуктов: Сб. науч. тр. Текст. / Н. А. Головкин, Г. Б. Чижов, П. П. Юшков, М. П. Кузьмин, JL С. Крайнова, В. С. Евреинова, А. В. Галкин,- Л., 1974. 193 с.

36. Головкин, IT. А. Холодильная технология пищевых продуктов Текст. / Н. А. Головкин. -М.: Легкая пищевая пром-сть, 1984. — 240с.

37. ГОСТ 19496-93. Мясо. Метод гистологического исследования Текст. — Введ. 01.-01.-95. -М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов 1993.

38. Грау, Р. Мясо и мясопродукты под ред. Горбатова В. М. Текст. / Р. Грау. — М.: Пищевая промышленность, 1964. 190 с.

39. Грубы, Я. Производство замороженных продуктов Текст. / Я. Грубы. — М.: Агропромиздат, 1990. 336с.

40. Группа компаний «Термокул». Технология быстрого замораживания полуфабрикатов Текст. / Группа компаний «Термокул». // Новые технологии. 2005. -№1.- С. 38-39.

41. Гунар, Е. Влияние способа замораживания на саркоплазматические и миофибриллярные белки мяса Текст. / Е. Гунар, Г. Якубов, А. Калинарская. // Холодильная техника. 1973. -l№ 11. - С. 28-31.

42. Гутник, Б. Е. Справочник по разделке мяса, производству полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых мясных блюд Текст. / Б. Е. Гутник. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 344с.

43. Демидов, И. Н. Изучение возможности использования экстрактов растений как антиоксидантов окисления жиров Текст. / И. Н Демидов // Известия Вузов. Пищевая технология. 1992. - №3-4. -С.12-15.

44. Дибирасулаев, М. А. Исследование влияния холодильной обработки и хранения на изменения свободных нуклеотидов и структурных свойств мяса Текст.: автореф. дис. канд. техн. наук / М. А. Дибирасулаев. М., 1972.-30 с.

45. Доклад №2 на 8-м Европейском конгрессе работников НИИ мясной промышленности / Увеличение нежности говядины путём введения папаина в организм животного до убоя ТекЬт.: И. Р. Моро, В. О. Мунс. М.,1962. - 14 с.

46. Дорогова, JI. Н. Российский рынок мясных полуфабрикатов Текст. / JI. Н. Дорогова //Мясные технологии. 2006. - № 8. - С. 6-7.

47. Дубосарова, Т. Ю. К вопросу повышения биологической ценности мясных рубленых изделий Текст./ Т. Ю. Дубосарова, С. В. Рогожин // Совершенствование технологии кулинарной продукции: Сб. трудов НИИ общественного питания. М., 1981. - С.50-54.

48. Дудкин, М. С. Новые продукты питания Текст./ М. С. Дудкин, JI. Ф. Щелкунов. М.: МАИК «Наука», 1998. - 304 с.

49. Евелева, В. В. Оценка режимов охлаждения мяса на основе исследования макро- и микроэлементов Текст.: автореф. дис. канд. техн. наук / В. В. Евелева. Ленинград, 1981. - 18с.

50. Еги, Д. И. Камера замораживания мясных полуфабрикатов на комбинате МЛМ Текст. / Д. И. Еги, А. А. Раев // Современные технические решения. 2004. - №1. - С. 32-34.

51. Егиазарян, С. Значение состояния мяса перед замораживанием в связи с изменениями белков при длительном хранении Текст.: автореф. дис. канд. техн. наук/ С. Егиазарян. М., 1972. + 20 с.

52. Журавская, Н. К. Качество быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых изделий из рубленого мяса / Н. К. Журавская. — М., 1994. — 125 с.

53. Журавская, Н. К. Исследование и контроль качества мяса и " мясопродуктов Текст. / Н. К. Журавская, Л. Т. Алёхина. — М.: Агропромиздат,1985. 195 с.

54. Журавская, Н. К. Биотехнологические 'аспекты производства высококачественных быстрозамороженных мясных продуктов. Текст. / Н. К. Журавская // Мясная индустрия. 1993. -№1. - С. 9-10.

55. Ильясов, В. С. Холодильная технология продуктов в мясной и молочной промышленности Текст. / В. С. Ильясов, В. И. Полушкин, Н. JI. Васильева. -М.: Лёгкая и пищевая пром-сть, 1983. 216с.

56. Использование добавок животного и растительного происхождения для производства мясных продуктов за рубежом Текст. // ЦНИИТЭИ мясомолпром. 1981. — № 9. — С. 25. '

57. Кайшев, В. Г. Мясная индустрия в России в 2004 году: Состояние и тенденции Текст. / В. Г. Кайшев, В. В. Дойков // Мясная индустрия. -2005. -№3. С.10-15.

58. Кармас, Э. Технология свежего мяса Текст. / Э. Кармас. М.: «Пищевая промышленность», 1979.— 335 с.

59. Кирш, И. А. Упаковка мясной продукции Текст. / И.А. Кирш // Пищевая промышленность. — 2006. — №5. — С. 22.

60. Ковалёв, Ю. И. Определение рационального уровня содержания пищевых волокон в мясных продуктах Те'кст. / Ю. И. Ковалёв // Известия вузов. Пищевая технология. — 1990. -№2-3. С. 50-52.

61. Ковалёв, Ю. И. Перевариваемость соединительно-тканныхкомпонентов мясного сырья Текст. / Ю. И. Ковалёв, Э. С. Токаев // Известия вузов. Пищевая технология. — 1989. — №6. — С. 14.

62. Кожевникова, О. Н. Влияние белковых добавок и исходного состояния мяса на качественные показатели быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов Текст.: автореф. дис. канд. техн. наук / О. Н. Кожевникова. М., 1983. - 25с.

63. Колхир, В. К. Связывание свободных радикалов и предохранение от перекисного окисления Текст. / В. К. Колхир // Химико-фармацевтический журнал. 1995. - №9. - С. 61.

64. Кононенко, И. Е. Контроль качества мясных товаров в торговле Текст. /I

65. И.Е. Кононенко. — М.: Экономика, 1977. 69 с.

66. Консервирование пищевых продуктов холодом (теплофизические основы) Текст. под ред. И. А. Рогова, В. Е. Куцакова, В. И. Филиппова. М.: Колосс, 2000. - 183 с.

67. Конференция «Клиническая и экспериментальная диетология» / Разработка новых продуктов повышенной биологической ценности Текст.: А. А. Покровский / Тезисы докладов. -М., 1974. С. 12-15.

68. Коробкина, Г. С. Влияние технологической обработки набиологическую ценность продуктов Текст.: автореф. дис. канд. техн.Iнаук / Г. С. Коробкина. М., 1971. - 24с.

69. Кроха, Ю. А. Опыт рационального использования сырья за рубежом Текст. / Ю. А. Кроха. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром СССР, 1983.-47с.

70. Кузьмичева, М. Б. Российский рынок мясных полуфабрикатов Текст. / М. Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. 2005. - №12. - С. 10-13.

71. Кузьмичева, М. Б. Состояние Российского рынка мясных полуфабрикатов Текст. / М. Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. -2003. -№12. С.10-14.

72. Кулагин, В. Н. Совершенствование процесса замораживания мясопродуктов на основе изучения механизма фазовых переходов влаги Текст.: автореф. дис. /В.Н. Кулагин-М., 1986. — 18 с.

73. Куликовская, JI. В. Влияние электростимуля^ии на качество мясных полуфабрикатов Текст. / JI. В. Куликовская, М. А. Дибирасулаев // Холодильная Техника. 1980. -№ 6. - С. 25-27.

74. Куликовская, JI. В. Замороженные продукты для сети быстрого питания . Текст. / JI. В. Куликовская, Э. М. Шаройко // Мороженные и быстрозамороженные продукты. 2004. -№3, 4. - С. 26-27.

75. Липатов, Н. Н. Перспективы биотехнологической модификации сырья с высоким содержанием соединительной ткани Текст. / Н. Н.

76. Лузан, В.Н. Научное обоснование и практические аспекты создания технологий мясопродуктов с учётом региональных особенностей Забайкалья Текст.: автореф. дис. д-ра техн. наук / В.Н. Лузан. Москва, 2000. - 52с.

77. Лясковская, Ю. Н. Исследование химического состава и пищевой ценности липидов мяса, их устойчивости к окислению и способов его торможения Текст.: автореф. дис. д-ра техн. наук / Ю. Н. Лясковская. -Москва, 1971.-41с.

78. Матусцс, И. И. Витамины и антивитамины Текст. / И. И. Матусцс. — М.: Медицина, 1975. 118с.

79. Мглинец, А. И. Качество говядины и направления её рационального использования Текст.: автореф. дис. д-ра. техн. наук / А. И. Мглинец. -М., 1982. -37с.

80. Мещеряков, А. Н. Камеры замораживания- или скороморозильные аппараты? Особенности эксплуатации Текст. / А. Н. Мещеряков // Производство и реализация мороженого ^и быстрозамороженных продуктов. 2003. - №4. - С. 34-36.

81. Микроскопия мяса и сырья животного происхождения Текст. / под ред. Г. Г. Тинякова. -М.: Пищевая промышленность, 1964. 335 с.

82. Мицык, В. Б. Рациональное питание и пищевые продукты Текст. / В. Б. Мицык, А. Ф. Невольниченко. Киев: Урожай, 1994.-334 с.

83. Мизерецкий, Н.Н. Рекомендации по выбору скороморозильных аппаратов для предприятий разной мощности Текст. / Н:Н. Мизерецкий // Мясная индустрия. 2003. - № 4 - С. 57-58.

84. Научная конференция с международным участием «Питание: здоровье и болезнь» 20-22 ноября 1990 г. / Питание и здоровье: вопросы безопасности пищи Текст. / В. А. Тутельян. — М., 1990. С. 209-210.

85. Нетребенко, O.K. Обзор материалов VIII Европейской конференции по питанию Текст. / О. К. Нетребенко // Вопросы питания. 1999. - № 5-6. С. 41-44.

86. Николаев, Н. С. Процесс замораживания мясных продуктов и методика его расчёта Текст. / Н. С. Николаев, А. И. Мерзляков // Наука и техника. 2005. - №8. - С. 34-37.

87. О тенденциях рынка замороженных продуктов Текст. // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. — 2006. — № . 6.-С. 30-33.

88. Павловский, П. Е. Исследование биохимических превращений при различных видах холодильной обработки мяса Текст.: автореф. дис. д-ра техн. наук / П.Е. Павловский. М., 1969. - 48с.

89. Пальчик, И. В. «Шоковое» замораживание Текст. / И. В. Пальчик // Мясные технологии. 2006. -№ ю. - С. ^8-49.

90. Партман, В. Некоторые аспекты изменения белков при замораживании Текст. / В. Партман. М.: 1977. - 21с.

91. Пат. 2081597 Российская Федерация, А 23 В 4/06. Способ холодильной обработки пищевых продуктов Текст. / Бякин И. В.; авторское свидетельство СССР № 1369708, кл. А 23 В 4/16, 1988. № 4943694/13 ; заявл. 13.05.91 ; опубл. 20.06.97, Бюл. № 17 - 10 с.

92. Пат. 1796119 Госпатент СССР А 23 В 4/06. F 25 D 17/02. Способзамораживания скоропортящихся пищевых продуктов Текст. / БеловI

93. Поздняковский, В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов Текст. / В. М. Поздняковский. Новосибирск: Изд-во НГУ, 2001. - 524с.

94. Покровский, В. И. Политика здорового питания Текст. / В. И. Покровский, Г. А. Романенко, В. А. Княжев. Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2002. — 344с.

95. Поляков, К. Ю. Ресурсосберегающие технологии холодильного и теплового консервирования некоторых видов пресноводных рыб Текст.: авгореф. дис. канд. техн. наук/К. Ю. Поляков. СПб, 2004. - 17с.

96. Потребительские предпочтения сквозь призму рынка замороженных полуфабрикатов Текст. / Производство и реализация мороженных и быстрозамороженных продуктов. — 2006. № 6. - С. 34-36.

97. Прописнова, Н. Г. Новое в замораживании пищевых продуктов в странах СЭВ Текст. / Н. Г. Прописнова, Г. Г. Микшис / Обзорная информация. -М., 1970. 36с.

98. Прописнова, Н. Г. Процессы охлаждения и замораживания мясных продуктов Текст. : Обзорная информация. / Н. Г. Прописнова идр.-М., 1970.-36 с.88

99. A. Шмидт и др. // Науч. -техн. реф. сборник, ЦНИИТЭИПП. 1978. - № 5.-С. 28.

100. Ратушный, А. С. Технология и пищевая ценность котлет из рубленого мяса для массового потребления Текст./А. С. Ратушый // Изв. Вузов. Пищевая Технология. 1993. -№3|-4. - С. 35-37.

101. Республ. научн.-техн. конф. «Интенсификация технологий и совершенствование оборудования перерабатывающих отраслей АПК»./ Разработка рецептур и качественные показатели комбинированных . полуфабрикатов Текст.: / Б. И. Титов, Чан Тхи Зуаг,

102. B. А. Алексахина, Н. А. Морозова. Киев, 1989. - С. 15-18.

103. Ю.Рогов, И. А. К вопросу определения пищевой ценности мясных продуктов Текст. / И. А Рогов, Э. С. Токаев, Ю. М. Ковалев // Мясная индустрия СССР. 1987. - №4. - С. 22-23.

104. Рогов, И. А. Новые подходы к переработке сырья Текст. / И. А. Рогов, Э. С. Токаев, Ю. И. Ковалев //Пищевая промышленность. -1988.-№5.-С. 42-44.

105. Рогов, И. А. Общая технология мяса и мясопродуктов Текст. / . И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. М.: Колосс, 2000. - 367с.

106. Рогов, И. А. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд Текст. / И. А. Рогов, А. Г. Забашта. М.: Колосс, 1997.-336с.

107. Рослова, А. П. Изучение качественных показателей мяса разных способов размораживания в зависимости от глубины и характера автолиза, условий замораживания и хранения Текст.: автореф. дис. канд. техн. наук / А. П. Рослова М, 1976. — 24 с.

108. Российский рынок замороженных продуктов Текст. //. Производство и реализация мороженных и быстрозамороженных продуктов. 2006. - № 5. - С. 46-47.

109. Российская Федерация. Федеральный1 закон. О качестве и безопасности пищевых продуктов Текст.: офиц. текст. М.: «Ось-89», 2000.-32с.

110. Рудинцева, Т. А. О пищевой ценности рубленых диетических полуфабрикатов Текст. / Т. А. Рудинцева // Мясная индустрия СССР. -1987.-№12.-С. 15-16.

111. Сборник технологических инструкций и норм усушки при холодильной обработке и хранении мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности Текст.: офиц. текст. — М., 1993. 179 с.

112. Серажутдинова, JI. Д. Влияние технологических условий замораживания на физико-химические и качественные изменения мышечной ткани рыбы Текст.: автореф. дис. канд. техн. наук / Л. Д. Серажутдинова. — М., 1973. 20 с.

113. Сивачева, А. М. Быстрозамороженные полуфабрикаты и готовые блюда с биологически активными добавками Текст. / А. М. Сивачева, Н. Т. Донцова // Мороженое и быстрозамороженные продукты. 2003. -№3.-С. 34-35.

114. Сивачева, А. М. Производство быстрозамороженных продуктов в России Текст. / А. М, Сивачева, Н. Т. Донцова // Мороженое и быстрозамороженные продукты. — 2003. — №6. — С. 12-13.

115. Сидоров, М. А. Микробиология мяса, мясопродуктов и птицепродуктов Текст. / М. А. Сидоров, Н. В. Билетова, Р. П. Корнелаева. -М.: Агропромиздат, 1986. 208 с.

116. Скрябина, Е. Рынок замороженных продуктов как элемент безопасности Текст. / Е. Березина // Производство и реализация мороженных и быстрозамороженных продуктов. 2006.-№1,-С. 49-52.

117. Скурихин, И. М. Химический состав пищевых продуктов Текст. / И. М. Скурихин. -М.: Агропромиздат, 1987. -!360с.

118. Скурихин, И. М. Химический состав блюд и кулинарных изделий Текст.: Т. 1. / И. М. Скурихин. — М.: Высшая школа, 1994. — 463 с.

119. Собянина, А. А. Перспективы развития производства готовых блюд и полуфабрикатов Текст. / А. А. Собянина // Холодильная техника. 1983.-№Ю.-С. 12-15

120. Соколов А. А. Изменение белков при длительном хранении мяса в замороженном состоянии Текст. / А. А. Соколов // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1972. - №1. - С.\68-70.

121. Соколов, А. А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов Текст. / А. А. Соколов. М.: Пищевая промышленность, 1965. - 490с.

122. Срок годности пищевых продуктов: Расчёт и испытание Текст. / Под ред. Р. Стеле; пер. с англ. В. Широкова под общ. ред. Ю. Г. Базарновой. СПб.: Профессия, 2006. - 480с.

123. Стефановский, В. М. Научные основы разработки технологических систем замораживания мяса Текст.: автореф. дис. канд. техн. наук / В. М. Стефановский. М., 1992. - 43 с.

124. Стрингер, М. Охлаждённые и замороженные продукты Текст. / М. Стрингер, К. Денис СПб.: Профессия, 2004. - 496 с.

125. Технология мяса и мясопродуктов Текст.: учебник для вузов / под ред. И. А. Рогова. М.: Агропромиздат, 19188. - 576 с.

126. Тимченко, Н. Н. Совершенствование технологии криоконсервирования мясорастительного сырья Текст.: автореф. дис. канд. техн. наук / Н. Н. Тимченко. Краснодар, 2004. — 24 с.

127. Тонков, A. JI. Тенденции рынка замороженной продукции Текст. / A. JL Тонков // Мясные технологии. — 2006. — №3. — С. 46-47.

128. Тугутов, Ф. Д. Изучение направленности гликолитических ' процессов при удлинении сроков хранения мяса в охлажденном состоянии Текст.: автореф. дис./ Ф. Д. Тугутов. У-У., 2005. - 23с.

129. Тутельян, В. А. Современные приоритеты науки о питании Текст. / В. А. Тутельян // Вопросы питания. 1994. - № 3. - С. 3-4.

130. Тюгай, И. Разработка технологии быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов с учетом величины рН и использования соевых белков Текст.: автореф. дис. канд. техн. наук / И. Тюгай. -М., 1984.-22 с.

131. Физико-технические основы холодильной обработки пищевых • продуктов. Текст.: учебник для вузов / под ред. Э. И. Каухчешвили. — М.: Агропромиздат, 1985.-255 с.

132. Филиппов, В. И. Влияние льдообразования на теплофизические свойства замораживания пищевых продуктов Текст.: автореф. дис. канд. техн. наук / В. И. Филиппов М., 1980. — 23 с.

133. Фильчакова, Н. Н. Проблемы безопасности пищевых продуктов Текст. / Н. Н. Фильчакова, С. А. Фильчакова, Ю. А. Тамбовцев // Экологические системы и приборы. 2003. — № 8. — С. 10-12.

134. Фильчакова, Н. Н. Проблемы качества замороженных пищевых продуктов Текст. / Н. Н. Фильчакова // Известия Гос. СПб ин-та низкотемпературной технологии. 2002. - №1. — С. 48.

135. Финкелылтейн, А. В. Физика! белка Текст. / А. В. Финкелылтейн. М.: Университет, 2002. — 408 с.

136. Фирма «Эйркул». Хладоснабжение крупных предприятий по производству быстрозамороженных продуктов Текст. / Фирма ' «Эйркул». //Холодильная техника. 2004. - №7. - С. 20-21.

137. Фролов, С. В. Тепло и массообмен в расчетах процессов холодильной технологии пищевых продуктов Текст. / С. В. Фролов. — М.: Колосс-Пресс, 2001. - 143 с.

138. Химический состав пищевых продуктов. Текст.: / Ред. М. Ф. Нестерин, И. М. Скурихин. -М.: Пищевая промышленность, 1979. 245с.

139. Хлебников, В. И. Экспертиза мяса и мясных продуктов Текст.: учеб. пособие / В. И. Хлебников, И. А. Жебелева, В. И. Криштафович. " М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2004. - 112с.

140. Холодильная обработка и хранение пищевых продуктов. Текст.: сборник научных трудов / под ред. д. т. н., проф. Н. А. Головина. — Д., 1974.- 192с.

141. Холодильная техника и технология Текст.: / Ред. А. В. Руцкой. -М.:ИНФРА-М., 2000.-286с. i

142. Холодильная техника и технология пищевых продуктов Текст.: / Ред. И. Судзиловский, А. Богатырев, И. А. Рогов. — Ижевск: Печать1. Сервис, 1996.-217с.

143. Хранение продовольственных товаров Текст. / В. П. Ванкевич [и др.]. М.: Экономика, 1983. - 215с.

144. Цуранов, О. А. Формирование кристаллов льда в пищевых продуктах при замораживании Текст.: автореф. дис. канд. техн. наук / О. А. Цуранов. Л., 1972. - 14 с.

145. Чижов, Г. Б. Исследование механических повреждений продуктов * при замораживании в жидком азоте Текст. / Г. Чижов, Н. Кулманов // Холодильная техника. 1968. - №7. - С. 27-31

146. Чижов, Г. Связь исходных состояний тканей и изменений, вызывающихся замораживанием Текст. / Г. Чижов, Н. Кулманов // Холодильная техника. 1966. - №2. - С. 25-28

147. Чижов, Г. Б. Обобщённые численные характеристики изменения качества мяса при холодильной обработке и хранении Текст. / Г. Б. Чижов. -М.: Обзор. Информ. / ЦНИИТЭИмясомолпром, 1976. 36 с.

148. Чумак, И. Г. Влияние быстрого охлаждения и замораживания на ' качество мяса Текст. / И. Г. Чумак, А. П. Яценко, X. Мангер. М.: Обзор, информ. / ЦНИИТЭИмясомолпром, 1980. - 23с.

149. Чумаков, В. П. Новые протеолитические ферменты для обработки соединительной ткани Текст. / В. П.Чумаков, В. Н. Писменская, Т. Д. Ноздрина //Мясная промышленность. 1995.-№3.-С. 16. I

150. Шаблий, В. Я. Биологическая оценка мяса и мясопродуктов, консервированных различными методами // Автореф. дис. д-ра биолог, наук / В. Я. Шаблий. Львов, 1975.-39 с.

151. Шаверова, С. В. Разработка технологии быстрозамороженных комбинированных полуфабрикатов на основе мяса и овощей Текст.: автореф дис. канд. техн. наук./ С. В. Шаверова. СПб., 1995. - 16 с.

152. Шаробайко, В. И. Биохимия продуктов холодильного консервирования Текст.: учеб. пособие / В. Н. Шаробайко. М.:

153. Агропромиздат, 1991.-255 с.

154. Шепелев, А. Ф. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров Текст.: учеб. пособие / А. Ф. Шепелев, О. И. Кожухова, А. С. Туров. Ростов-на-Дону: МарТ, 2001. - 192с.

155. Шепелев, А. Ф. Товароведение и экспертиза мясных, рыбных и молочных товаров Текст.: учеб. пособие / А. Ф. Шепелев, О. И. Кожухова, И. А. Печенежская, А. С. Т^ров. Ростов-на-Дону: Феникс, 2002.-412с.

156. Шеффер, А. Сверхбыстрое охлаждение и его влияние на качество мяса Текст. / А. Шеффер // Мясная индустрия СССР. — 1972. -№4.-С. 20-23.

157. Шеффер, А. П. Замораживание мяса без предварительного охлаждения («Однофазный способ») Текст. / А. П. Шеффер, А. К. Саатчан // обзор, инф. М., 1962. - 73 с.

158. Шкермонтова JI. А. Исследование влияния замораживания на мышечную ткань мяса Текст.: автореф. дис. к&нд. техн. наук / JI. А. Шкермонтова. Л., 1972. - 22 с.

159. Эмануэль Н. М., Кнорре Д. Г., Лясковская Ю. Н. Кинетика Окисления Жиров и Действия Ингибиторов Текст. /Н. М. Эмануэль, Д. Г. Кнорре, Ю. Н. Лясковская М.: Пищепромиздаг, 1975. — 112 с.

160. Эмануэль, Н. М. Торможение процесса окисления жиров Текст. / Н. М. Эмануэль, Ю. Н. Лясковская. -М., 1961.-346 с.

161. Яковлев, А. И. Снижение усушки мяса при охлаждении, замораживании и хранении с нанесением на него пищевых покрытий Текст. обзор, инф. / А. И. Яковлев. М., 1977.1- 21 с.

162. Яковлева, Л. М. Биологическая оценка говяжьего мяса, ферментированного препаратом фицина Текст.: автореф. дис. канд. биол.наук / Л. М. Яковлева. М., 1968. - 28 с.

163. Якубов, Г. 3. Основные направления совершенствования системы оценки качества мяса и мясопродуктов при холодильном консервировании

164. Текст.: автореф. дис. д-ра техн. наук / Г. 3. Якубов. — М., 1979. — 36 с.

165. Якубов, Г. 3. Мышечные белки и их изменения при замораживании, хранении и сублимационной сушке Текст. Обзорная информация / Г. 3. Якубов, Е. В. Гунар. М., 1976. - 57 с.

166. ALLEN, С. Е., FOEGEDING, Е. A. Some lipid characteristics and interactions in muscle foods: a review // Food Technol., 1981. № 35(5). -P. 253-257.

167. DECKER, E. A, CRUM, A D., SHANDRA, N. C., MORRISSEY, PA. Catalysis of lipid oxidation by iron from an insoluble fraction of beef diaphragm muscle //J. Food Sci., 1993. № 58. - P. 233-236, 238.

168. ELMORE, J. S., MOTTRAM, D. S., ENSER, M., WOOD, J. D. Effect of polyunsaturated fatty acid composition of beef muscle on the ■ profile of aroma volatiles I I J. Agric. Food Chem., 1999. № 47. - P. 16191625.

169. ENSER, M., RICHARDSON, R. I., WOOD, J. D., GILL, B. P., SHEARD, P. R. Feeding linseed to increase the n-3 PUFA of pork: fatty acidcomposition of muscle, adipose tissue, liver and sausages // Meat Sci., 2000. -№55.-P. 201-212.

170. GALVIN, K., BUCKLEY, D. J., MORRISSEY, P. A. Influence of' dietary vitamin E and oxidized sunflower oil on the storage stability of cooked chicken muscle // Br. Poultry Sci., 1997. № 38. - P. 499-504.

171. GANDEMER, G., MEYNIER, A. Lipid degradation and flavour compounds in meat products // Lipids and Quality Meat Products: a Comprehensive Analysis / R. Chizzolini. — University of Parma: Parma, Italy, 1995.-P. 31-43. I

172. HALLIWELL, B. Oxygen radicals: a commonsense look at their nature and medical importance I I Med. Biol., 1984. № 62. - P. 71-77.

173. HALLIWELL, В., GUTTERIDGE, J. M. C. Oxygen free radicals and ■ iron in relation to biology and medicine. Some problems and concepts // Arch. Biochem. Biophys., 1989. № 246. - P. 501-514.

174. KANNER, J., HAZAN, R., DOLL, L. Catalytic «free» iron ions in muscle foods // J. Agric. Food Chem., 1992. P. 36. - P. 412-415.

175. LARICK, D. K., TURNER, В. E., SCHOENHERR, W. D., COFFEY, M. Т., PILKINGTON, D. H. Volatile compound contents and fatty acid composition of pork as influenced by linoleic acid content of the diet II J. Anim. Sci., 1992. -№ 70. P. 1397-1403.

176. LIU, Q., LANARI, M. C., SCHAEFER, D. M. A review of dietary • vitamin E supplementation for improving beef quality // J. Anim. Sci., 1992. № 73.-P. 313-314.

177. MORRIS SEY, P. A., QUINN, P. В., SHEEHY, P. J. A. Newer aspects of micronutrients in chronic disease: vitamin E // Proc. Nutr. Soc., 1994.-№53.-P. 571-582.

178. MORRISSEY, P. A., SHEEHY, P. J. A., GALVIN, K., KERRY, J. P., BUCKLEY, D. J. Lipid Stability in meat and meat products // Meat Sci., 1998. № 49 (Suppl. 1). - P. 573-586.

179. MORRIS SEY, P. A., KERRY, J. P., GALVIN, K. Lipid oxidation in muscle foods // Freshness and Shelf Life of Fqods / K. R. Kadwallader, H. Weener. Washington, D.C: American Society, 2002. - P. 188-200.

180. MOTTRAM, D. S. Flavour formation in meat and meat products: a review // Food Chem., 1998. № 62. - P. 415-424.

181. TANG, S. Z., SHEEHAN, D., BUCKLEY, D. J., MORRISSEY, P. A, KERRY, J. P. Anti-oxidant activity of added tea catechins on lipid oxidation of raw minced red meat, poultry and fish muscle // Int. J. Food Sci. Technol., 2001. -№36. -P. 685-692.

182. TICHIVANGANA, J. Z., MORRISSEY, P. A. Metmyoglobin and inorganic metals as prooxidants in raw and cookpd muscle systems // Meat Sci., 1990.-№ 15.-P. 107-116.

183. WOOD, J.D., RICHARDSON, R.I., NUTE, G.R., FISHER, A.V., CAMPO, M.M., KASAPIDOU, E., SHEARD, P.R., ENSER, M. Effect of • fatty acids on meat quality: a review // Meat Sci., 2003. № 63. P. 21-32.