автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Обоснование технологии охлажденных рубленых кулинарных изделий централизованного производства

На правах рукописи

МАХАЧЕВА ЕКАТЕРИНА ВЛАДИМИРОВНА

ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ОХЛАЖДЕННЫХ РУБЛЕНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ЦЕНТРАЛИЗОВАННОГО ПРОИЗВОДСТВА

Специальность 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

11 НОЯ 2015

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Орел-2015

005564292

005564292

Работа выполнена в Негосударственном образовательном учреждении высшего профессионального образования Центросоюза Российской Федерации «Сибирский университет потребительской кооперации»

Научный руководитель:

Официальные оппоненты:

Ведущая организация:

доктор медицинских наук, профессор Влощинский Павел Евгеньевич

доктор технических наук, профессор, зав. кафедрой пищевой инженерии ФГБОУ ВПО «Уральский государственный экономический университет» Тихонов Сергей Леонидович

кандидат биологических наук, доцент кафедры технологии, организации и гигиены питания ФГБОУ ВПО «Орловский государственный институт экономики и торговли» Большакова Лариса Сергеевна

ФГБНУ «Сибирский научно-исследовательский и технологический институт переработки сельскохозяйственной продукции»

Защита состоится «Ш» декабря 2015 года в 10-00 часов на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.182.08 при ФГБОУ ВПО «Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс» по адресу: 302020, г. Орел, Наугорское шоссе 29 ауд. 212.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке и на официальном сайте ФГБОУ ВО «Приокский государственный университет» (■www.su-impk.ru).

Отзывы высылать по адресу: 302020, г. Орел, Наугорское шоссе, д.29.

Объявление о защите диссертации и автореферат диссертации размещены на официальном сайте ФГБОУ ВО «Приокский государственный университет» http://www.gu-impk.ru и в сети интернет на сайте Министерства образования и науки РФ: http://vak.ed.gov.ru «9» октября 2015 года

Автореферат разослан «23» октября 2015 г.

Ученый секретарь диссертационного совета канд. техн. наук, доцент

А.П. Симоненкова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность темы исследования. Анализ статистических данных и научно-технической информации показал, что централизованное производство готовых блюд одно из перспективных, рентабельных направлений развития пищевой промышленности. Увеличение масштабов производства кулинарной продукции позволяет более рационально использовать трудовые, материальные и финансовые ресурсы, улучшить качество выпускаемых блюд. Важной задачей централизованного производства является необходимость удлинения сроков годности кулинарной продукции, в том числе рубленых изделий из мяса птицы, длительность хранения которых, согласно СанПиН 2.3.2 1324-03, ограничивается всего 12 часами. Указанное обстоятельство предполагает использование технологий, выпускающих продукцию с заданными свойствами, обеспечивающих высокую защиту от роста микроорганизмов, и подтверждает актуальность работы.

Степень разработанности темы исследования. Централизованное производство и реализация охлажденных блюд на предприятиях общественного питания нашей страны осуществляется с 1982 года в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями и технической документацией, разработанной Научно-исследовательским институтом общественного питания, согласно которой срок хранения охлажденных блюд в функциональных емкостях составляет от 1 до 6 суток в зависимости от вида изделия. Ассортимент охлажденной мясной кулинарной продукции в функциональных емкостях включает преимущественно крупнокусковые, порционные и мелкокусковые изделия, рубленая продукция представлена тефтелями из говядины с гарантированным сроком хранения 3 суток.

Вопросам усовершенствования технологии мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий из мяса для централизованного производства, изучению показателей качества и безопасности охлажденных мясных блюд при хранении в условиях низких положительных температур посвящены работы A.M. Смагина, 1975, 1984; М.Т. Bomar, 1981; A.C. Ратушного, 1981, 1987; Р.В. Добросовестной, 1985; Н.И. Бруннек, 1985; JI.JI. Медведевой, 1987; N. Simpson, 1988; A. Abu-Bakar, 1988; P. L. Dawson, 1988; L.H. Mason, 1990; P.J. Wilkinson, 1990; S. Ghazala, 1998; Щипцова B.H., 2014 и др.

Следует отметить, что данные о влиянии технологических факторов и длительности хранения на качество кулинарной продукции из рубленого мяса кур в научной литературе весьма ограничены. В этой связи представляет научный и практический интерес изучение целесообразности применения технологии охлаждения для кулинарных рубленых изделий, содержащих мясо кур, на предприятиях с законченным производственным циклом.

Цель и задачи работы. Целью работы является обоснование технологии мясных рубленых кулинарных изделий, включающих в свой состав мясо кур, для централизованного производства в охлажденном состоянии, с увеличенным сроком годности.

В соответствии с поставленной целью определены следующие задачи: - изучить потребительский спрос на кулинарные рубленые изделия из мяса

кур;

- обосновать состав рецептур мясных рубленых изделий с мясом кур;

- исследовать структурно-механические характеристики мясных фаршей с оптимальным содержанием мяса кур;

- определить пищевую и биологическую ценность мясных рубленых изделий;

- обосновать технологические параметры централизованного производства охлажденной мясной рубленой кулинарной продукции;

- исследовать функционально-технологические свойства, показатели качества и безопасности мясной рубленой продукции в процессе хранения (физико-химические, микробиологические, органолептические), определить сроки годности мясных рубленых кулинарных изделий;

- составить план мероприятий с учетом критических контрольных точек производственного процесса (план НАССР), обеспечивающий безопасность мясной рубленой кулинарной продукции для потребителя;

- разработать техническую документацию на кулинарную продукцию.

Область исследования. Диссертационное исследование соответствует п.5

«Изучение процессов, происходящих при хранении пищевых продуктов, продуктов функционального и специализированного назначения, оптимизация и совершенствование условий хранения. Прогнозирование сроков хранения» и п. 14 «Разработка и совершенствование систем контроля и управления качеством продуктов общественного питания. Разработка методов и технологических приемов для обеспечения качества продукции общественного питания в процессе их хранения» Паспорта научных специальностей.

Научная новизна результатов диссертационного исследования заключается в теоретическом обосновании и экспериментальном подтверждении необходимости применения технологии охлажденных блюд для централизованного производства мясных рубленых кулинарных изделий, включающих в свой состав мясо кур:

- показана целесообразность использования мяса кур в производстве мясных рубленых изделий; на основании комплексной оценки функционально-технологических свойств, реологических и органолептических показателей определено оптимальное содержание мяса кур от массы мясного сырья в рецептурах мясных рубленых изделий;

- установлены технологические параметры производственного процесса (температурно-влажностные режимы приготовления и регенерации) для мясных рубленых изделий с мясом кур;

- получены данные о структурно-механических характеристиках мясных фаршей, функционально-технологических свойствах, физико-химических, микробиологических и органолептических показателях продукции из них; изучен характер изменений этих свойств и показателей при интенсивном охлаждении, хранении, регенерации;

- обоснована возможность увеличения сроков годности охлажденной рубленой кулинарной продукции, содержащей мясо кур, с 12 до 48 часов при хранении в условиях низких положительных температур (4±2°С), что в 4 раза

превышает сроки, установленные СанПиН 2.3.2.1324-03 (п. 23).

Теоретическая и практическая значимость. Теоретическая ценность работы заключается в применении к обоснованию технологии охлажденных блюд для централизованного производства мясных рубленых кулинарных изделий научно обоснованного подхода, учитывающего особенности исследуемого продукта, а также факторов и процессов, которые инициируются внешними воздействиями. Практическая значимость:

- разработаны и утверждены технико-технологические карты, техническая документация на кулинарные изделия из мяса ТУ и ТИ 9214-009-475081912012, технология охлажденных кулинарных мясных рубленых изделий апробирована в производственных условиях заготовочного предприятия ООО «Фуд-Мастер»;

- предложен и внедрен план мероприятий для обеспечения безопасности мясных рубленых кулинарных изделий с учетом критических контрольных точек производственного процесса (план НАССР); разработаны схемы, устанавливающие порядок выполнения основных процессов при централизованном производстве и децентрализованном потреблении мясной рубленой кулинарной продукции.

Практические рекомендации по технологическим режимам приготовления, охлаждения и регенерации мясных рубленых изделий с мясом кур используются в деятельности ООО «РесторанСервис Плюс».

Объектами исследования диссертационной работы являлись:

- анкеты респондентов (в маркетинговых исследованиях);

- мясное сырье: куриные окорочка с кожей охлажденные (1 сорт), ГОСТ 31962-2013; окорок свиной бескостный (без кожи и жира) замороженный и говядина бескостная в/с (лопатка) замороженная, ГОСТ 4814-57;

- мясная рубленая кулинарная продукция без мяса кур (контроль) и с мясом кур (полуфабрикаты и кулинарные изделия).

Методология и методы исследования. Методология диссертационного исследования базируется на научных методах системного подхода к производству пищевых продуктов, обеспечению качества и безопасности.

При решении поставленных задач применялись общепринятые, стандартные и разработанные для научных исследований социологические, физико-химические, микробиологические, органолептические и инструментальные методы. Статистическая обработка результатов проводилась с использованием пакета компьютерных программ MS Excel, Statistica 6.0, SPSS Statistics 17.0. Для оценки измерений использовались непараметрические методы анализа. Различия считались достоверными при 95% уровне значимости (р< 0,05).

Положения, выносимые на защиту:

1) обоснование состава рецептур мясных рубленых изделий с мясом кур по совокупности экспериментальных данных;

2) технологические параметры централизованного производства охлажденных мясных рубленых кулинарных изделий;

3) результаты исследования показателей качества и безопасности мясных рубленых изделий, являющихся экспериментальным обоснованием их сроков годности.

Степень достоверности и апробация результатов. Достоверность экспериментальных данных работы основана на методах статистического анализа и обеспечивалась использованием общепринятых теорий, концепций и методов технологии общественного питания, маркетинга, прикладной математики.

Основные положения и результаты диссертации представлялись и обсуждались на конференциях различного уровня:

- международных: «Современные технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции» (Новосибирск, 2009, 2011); <<Е]'ек1ти паИго/е тос/егпкк уёс1» (Прага, 2013);

- всероссийских: «Проблемы гармонии и закономерности в развитии современного мира: научные и практические аспекты» (Красноярск, 2009); «Управление инновациями в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2010); «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2010,2011) и др.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 17 печатных работ, из них 3 статьи в журналах, рекомендуемых ВАК РФ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, четырех глав, заключения, списка сокращений и условных обозначений, списка литературы, включающего 221 наименование, в том числе 23 - на иностранных языках и 11 приложений. Основной текст работы изложен на 163 станицах, содержит 23 таблицы и 49 рисунков.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность, сформулированы цель и задачи исследования, научная новизна, теоретическая и практическая значимость, положения, выносимые на защиту, дана общая характеристика работы.

В первой главе проведен анализ отечественной и зарубежной литературы по теме диссертационного исследования. Описаны перспективы развития и современное состояние рынка охлажденных блюд. Обобщены полученные различными авторами сведения в области создания и исследования мясных рубленых изделий. Рассмотрены проблемы централизованного производства мясных рубленых кулинарных изделий с учетом основных факторов, влияющих на их качество и безопасность. Представлены основные технологии и способы, позволяющие продлить срок годности кулинарной продукции без использования консервантов. На основе литературных данных аргументирована целесообразность использования технологии охлажденных блюд для продления сроков годности мясных рубленых кулинарных изделий при централизованном выпуске.

Во второй главе представлена структура и организация эксперимента, описаны объекты и методы исследования.

Структурно-логическая схема проведения исследования, включающая несколько взаимосвязанных этапов, представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Структурно-логическая схема проведения исследования

Цифрами на рисунке 1 обозначены методы исследований:

1 - исследование потребительского спроса - методом социологического опроса (анкетирование); 2 - массовая доля влаги - по ГОСТ Р 51479-99; 3 -массовая доля белка - по ГОСТ 25011-81; 4 - массовая доля жира - методом Сокслета; 5 - массовая доля золы - по ГОСТ 31727-2012; 6 - содержание минеральных элементов - методом атомно-абсорбционной спектрофотометрии; 7 - содержание водорастворимых витаминов - методом капиллярного электрофореза, 8 - аминокислотный состав белков - методом ионообменной хроматографии; 9 - жирнокислотный состав липидов - методом газожидкостной хроматографии; 10 - эффективная вязкость - на ротационном вискозиметре «Реотест-2»; 11 - влагосвязывающая (ВСС) и влагоудерживающая способности (ВУС) - по методу Г. Грау и Р. Хамма; 12 -потери массы - по разности массы до и после термообработки/хранения; 13 -органолептическая оценка - по ГОСТ 9959-91 (с использованием 9-балльной шкалы); 14 - предельное напряжение сдвига (ПНС) - на коническом пластометре КГТ-3; 15 - адгезия фаршей - по методу нормального отрыва пластины от продукта; 16 - энергетическая ценность, 17 - степень удовлетворения суточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии, 18 - аминокислотный скор - расчетным путем; 19 -жироудерживающая способность (ЖУС) - отношением количества жира в готовом изделии к количеству жира в полуфабрикате; 20 - выход - весовым методом; 21 - кислотное число - методом титрования свободных жирных кислот в эфирно-спиртовом растворе жира водным раствором щелочи; 22 -перекисное число - по ГОСТ 8285-91; 23 - активная кислотность - рН-метром Testo-206\ 24 - микробиологические показатели: отбор проб и подготовка к анализу - по ГОСТ 26668-85, ГОСТ 26669-85, МУК 4.2.1847-04; КМАФАнМ -по ГОСТ 10444.15-94, БГКП - по ГОСТ Р 50474-93, дрожжи и плесневые грибы

- по ГОСТ 10444.12-88; Salmonella - по ГОСТ Р 50480-93, Staphylococcus aureus

- по ГОСТ 10444.2-94, Listeria monocytogenes - по ГОСТ Р 51921-02; 25 - план НА ССР - в соответствии с ГОСТ Р 51705.1 -2001.

Теоретическая и экспериментальная части работы выполнены в 2008 -2014 гг. Производство полуфабрикатов, кулинарных мясных рубленых изделий, интенсивное охлаждение и хранение исследуемых образцов осуществлялись на заготовочном предприятии ООО «Фуд-Мастер» (Новосибирск). Исследуемые показатели определялись в полуфабрикатах, свежеприготовленных, охлажденных и регенерированных изделиях через 0,24,48 и 72 часа хранения.

В третьей главе представлены результаты исследований и их обсуждение.

Изучением потребительских предпочтений посетителей общедоступной сети столовых «Вилка-Ложка» города Новосибирска выявлено, что наибольшее число опрошенных предпочитают мясные блюда из мяса кур (43,3%), следующие по популярности - блюда из свинины (30,0%), говядины (16,5%) и баранины (10,2%). Более половины респондентов употребляют мясо кур в своем рационе несколько раз в неделю, причем 44,8% останавливают свой выбор на мясных рубленых изделиях и 67,5% - готовы покупать кулинарные мясные изделия из смешанных фаршей с мясом кур, если они будут в продаже.

Основными критериями, определяющими выбор потребителя, являются цена, состав исходного сырья, наличие или отсутствие консервантов и используемая технология приготовления. Указанные обстоятельства позволяют считать мясо кур перспективным сырьем для производства мясных рубленых изделий и подтверждают востребованность данной продукции.

Сравнительный анализ химического состава мясного сырья показал, что мясо кур (куриные окорочка) превосходит объекты сравнения (окорок свиной, говядина в/с (лопатка)) по массовой доле белка (15,18±0,63 г/100г), в котором присутствуют все незаменимые аминокислоты (42,74г/100г белка). Аминокислотный скор более 100%. Содержание жира в куриных окорочках (22,32±1,58%) ниже, чем в свинине, но в 4,4 раза выше, чем в говядине. Отличительной особенностью липидов куриных окорочков является более высокое содержание ПНЖК (23,22%), что в 2 и 6,3 раза больше чем в липидах свинины и говядины, соответственно. Куриные окорочка содержат в два раза больше кальция (20,08±1,56 мг/100г), незначительно больше натрия (75,05 ±5,43 мг/100г), чем говядина и свинина; железа (1,58±0,10 мг/100г) и калия (230,17±22,42 мг/100г) в них меньше. Различия витаминного состава мясного сырья колеблются от 0,001 до 3,77%. В куриных окорочках достаточно высоко содержание витаминов В3(6,32±0,42 мг/100г), В6 (0,63±0,09 мг/100г) и В12 (0,001±0,0001 мг/100г). Несмотря на различия в составах мясного сырья, мясо кур способно восполнить потребности человеческого организма в основных пищевых веществах. Это явилось основанием для его использования в качестве замены свинины и говядины при производстве мясных рубленых изделий.

Известно, что по технологическим свойствам мясо кур уступает говядине и свинине, поэтому при подборе соотношения мясных ингредиентов увеличение массовой доли мяса кур в базовых рецептурах сопрягалось с достижением оптимальных реологических параметров и высоких органолептических показателей продукции из них, кроме того, учитывались потери массы, развариваемость, влагосвязывающая и влагоудерживающая способности.

Установлено, что с увеличением массовой доли мяса кур в рецептурах влагосвязывающая способность (ВСС) снижалась. Так, при 100% замене мясного сырья на мясо кур ВСС снизилась в битках нежных на 3,32±0,25%; битках по-сибирски на 3,72±0,35%; котлете натурально-рубленой на 2,8±0,20%; тефтелях на 3,09±0,20% по сравнению с контролем (0%) (рисунок 2).

,, ———•Битки нежные

?! 1 #---г—1>а---Ъ Ъ Ь к

• Битки по-сибирски

1 Котлета натурально-рубленая

do т-1-1-1-1-1 I i ■ ■ ■ - > ■ Тефтели

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Содержание мяса кур в рецептуре (к массе мяса), % Рисунок 2 - Влагосвязывающая способность (ВСС) в зависимости от содержания мяса кур в рецептурах мясных рубленых изделий, %

Примечание: разными прописными и строчными буквами обозначены внутригрупповые различия, (М±т, п=6)

Исследования влагоудерживающей способности и потерь массы мясных рубленых изделий показали, что с увеличением процентного содержания мяса кур в рецептуре (до 100%) влагоудерживающая способность снижалась в среднем на 3,23±0,45% (рисунок 3), а потери массы возрастали на 3,05±0,35% (рисунок 4) по сравнению с контролем (0%). На развариваемость изделий эти изменения не повлияли.

----Битки нежные

» Котлета натурально-рубленая

-Битки по-сибирски -Тефтели

25

cí^

23

21 ■

19 -

17

15

а' а' а' Ь' V b' с

-**г*ХТ5 b ь С'

TTJ а Л—- — В' b -i' с

С' с-

— i-

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Содержание мяса кур в рецептуре (к массе мяса), %

0

Рисунок 3 — Влагоудерживающая

способность в зависимости от содержания мяса кур в рецептурах мясных рубленых изделий, %

10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Содержание мяса кур в рецептуре (к массе мяса), %

Рисунок 4 — Потери массы в зависимости от содержания мяса кур в

рецептурах мясных рубленых изделий, %

Примечание: разными прописными и строчными буквами обозначены внутригрупповые различия, (М±т, п=6)

Для централизованного производства, предусматривающего механизацию технологических операций, важно учитывать влияние мяса кур на структуру фарша. В этой связи была изучена эффективная вязкость фаршей. Выявлено, что с увеличением содержания мяса кур в рецептурах эффективная вязкость фаршей снижалась, при этом скорость сдвига оказывала существенное влияние на изменение эффективной вязкости. При скоростях сдвига 1-5,4с"' эффективная вязкость всех образцов резко уменьшалась, с дальнейшим ростом скорости сдвига снижение замедлялось, а при скоростях сдвига более 27с"1 эффективная вязкость приближалась к постоянному значению.

На основе реодинамических расчетов был установлен интервал эффективной вязкости для планируемого к использованию оборудования, который находился в диапазоне 130-140 Па с. С учетом того, что эффективная вязкость является функцией скорости сдвига, по требованиям технологического процесса работы оборудования была определена скорость сдвига (5,4с"1), при которой изучалось изменение эффективной вязкости и подбиралось оптимальное значение содержания мяса кур в рецептуре.

Анализ эффективной вязкости при скорости сдвига 5,4с"1 показал, что в интервал 130-140 Па-с входили модельные образцы рецептур со следующим содержанием мяса кур (к массе мяса): битки нежные - 60-100%; битки по-

сибирски - 0-40%; котлета натурально-рубленая - 0-60%; тефтели - 0-40%.

Органолептической оценкой модельных образцов (рисунок 5) установлено, что при замене говядины мясом кур (от 40% к массе мяса) изделия приобретали более бледный цвет поверхности и менее яркий цвет на разрезе, консистенция становилась более мягкой и нежной, сочность возрастала. Замена свинины мясом кур существенно не отразилась на общей оценке изделий, (рисунки 5а и 56). При содержании мяса кур от 80% (к массе мяса) образцы приобретали ярко выраженные, свойственные изделиям из мяса кур запах и вкус.

Контроль

1004 --210"'

9«4 / ' »-I \ »

I ' .?.< !.. ,

! 7 • .

а) Битки нежные б) Битки по-сибирски в) Котлета г) Тефтели

натурально-рубленая Рисунок 5 - Общая органолептическая оценка мясных рубленых изделий в зависимости от содержания мяса кур в рецептурах

По совокупности реологических, органолептических и функционально-технологических показателей для интервала эффективной вязкости 130-140 Па с и скорости сдвига 5,4 с"1 установлено оптимальное содержание мяса кур в рецептурах: битки нежные - 100%, битки по-сибирски - 40%, котлета натурально-рубленая - 60%, тефтели - 40% (к массе мяса). Замена свинины и говядины мясом кур позволила снизить себестоимость порции изделий битков нежных на 38,5%; битков по-сибирски на 16,3%; котлеты натурально-рубленой на 37,6% и тефтелей на 18,6%.

Для обоснованных рецептур определены реологические уравнения, описывающие их деформационное поведение и необходимые для расчета оборудования (рисунок 6).

-- Битки нежные —•—„У?2 - Битюг по-сибирски —•— »3 - Котлета натур алъно-руйтеная ■♦■ №4 - Тефтели

^ =296,18-7

ги — 493,08 • у~

=467,01- у'

П^ =522,05-7"

1 1,8 3 5,4 9 16,2 27 48,6 81 145,7 243 437,4

Скорость сдвига / с 1

Рисунок 6 - Зависимость эффективной вязкости от скорости сдвига мясных

фаршей

Определено, что при малых скоростях сдвига происходит разрушение структуры мясных фаршей, а при скоростях сдвига более 100 с"1 все образцы можно описать реологическим уравнением Бингама.

Адгезия фаршей линейно убывала с образца №4 по образец №1, что связано со свойствами используемого сырья, и ее величина составила 85,35; 82,66; 75,90; 68,63 Па, соответственно.

Результаты исследования пищевой ценности показали, что в битках нежных и битках по-сибирски с мясом кур содержание жира ниже, чем в контрольных образцах на 4,78 и 3,13%, соответственно, в котлете натурально-рубленой выше на 9,77%, в тефтелях - изменений нет. По содержанию белков и углеводов - отличий не выявлено (таблица 1). Введение мяса кур в рецептуры позволило получить мясные рубленые изделия с наиболее благоприятным соотношением белка и жира.

Таблица 1 - Содержание основных пищевых веществ и энергетической ценности мясных рубленых изделий, в 100 г

Наименование образца Содержание, % Энергетическая ценность, ккал

Белки Жиры Углеводы

Мясные рубленые изделия без мяса кур (контроль)

1.Битки нежные 14,52±0,43 21,40±0,64 10,26±0,25 291,72

2.Битки по-сибирски 15,ЗОЯ),38 20,02±0,57 5,00±0,12 261,38

3.Котлета натурально-рубленая 16,05±0,45 5,52±0,17 3,13±0,09 126,40

4.Тефтели 11,28 ±0,29 10,98±0,33 12,69±0,35 197,70

Мясные рубленые изделия с мясом кур

1 .Битки нежные 15,23±0,41 16,62±0,50 10,31±0,27 251,71

2.Битки по-сибирски 15,56±0,40 16,89±0,52 5,04±0,14 234,45

З.Котлета натурально-рубленая 16,74±0,43 15,29±0,43 3,18±0,08 217,29

4.Тефтели 11,49±0,27 11,37±0,34 12,78±0,32 199,42

Данные минерального состава свидетельствуют о высоком содержании железа (от 1,7 до 2,5 мг/100 г) и фосфора (от 101,0 до 191,2 мг/100 г). Следует отметить также высокое содержание витаминов ВЗ (от 2,12 до 6,52 мг/100г), В6 (от 0,26 до 0,48 мг/100г) и В12 (от 0,001 до 0,003 мг/100г) во всех изделиях.

Сравнительная характеристика показателей аминокислотного состава мясных рубленых изделий со шкалой идеального белка свидетельствует об их биологической полноценности. Показатели, характеризующие аминокислотную сбалансированность мясных рубленых изделий (и, ас), подтверждают высокую биологическую ценность белков всех исследуемых продуктов. В организме человека аминокислоты битков нежных способны утилизироваться примерно на 83 % (11=0,831), битков по-сибирски - на 90% (и=0,895), котлет натурально-рубленых - на 87% (и=0,866) и тефтелей - на 89% (и=0,891). Показатели сопоставимой избыточности (ас) находятся в пределах от 0,424 до 0,733.

Процесс производства мясных рубленых изделий осуществлялся в соответствии с требованиями разработанной технологической инструкции ТУ ТИ 9214-00947508191-2012 и технологической схемой (рисунок 7).

При подборе режима приготовления мясных рубленых изделий за основу был взят режим, рекомендованный производителем пароконвектомата Rational Self Cooking Center (SCC) 61 E, для продукции данной группы: «Пар, конвекция, температура в рабочей камере 180°С, влажность 40%, время приготовления 10-14 минут». С целью достижения установленных

требованиями к качеству мясных рубленых изделий внешнего вида и консистенции подбирались влажность и температура в рабочей камере пароконвектомата. Для исключения дефекта «подсушенной поверхности» влажность изменялась от 40 до 90% (на каждые 10%).

Характеристика режимов тепловой обработки мясных рубленых изделий представлена в таблице 2.

Таблица 2 - Характеристика режимов тепловой обработки мясных рубленых изделий (с регулируемой влажностью и фиксированной температурой)

Рисунок 7 - Технологическая схема производства мясных рубленых изделий

Режим тепловой обработки Температура в рабочей камере, °С Влажность в рабочей камере, % Температура в центре продукта, °С Время тепловой обработки, мин

Пароконвекционный (сочетание влажного и сухого жара) 180 40 90°С - для образцов 1,2 и 4; 85°С - для образца 3 10-14

50

60

70

80

90

Установлено, что с увеличением влажности (от 40 до 90%) в рабочей камере пароконвектомата ВУС мясных рубленых изделий возрастала в среднем на 3,26%; ЖУС повышалась на 1,64%; потери массы снижались на 2,89%. В интервале 80-90% влажности значения показателей ВУС и ЖУС не изменялись. Таким образом, приготовление изделий в среде влажного насыщенного пара способствует меньшим потерям влаги и обуславливает более высокие значения

ВУС и ЖУС. В зависимости от влажности в рабочей камере пароконвектомата такие показатели, как цвет на разрезе, запах (аромат) и вкус - не изменялись; по внешнему виду, консистенции и сочности отмечены изменения. Анализ совокупности органолептических показателей, значений ВУС, ЖУС и потерь массы мясных рубленых изделий в зависимости от влажности в рабочей камере пароконвектомата показал, что наилучшими свойствами обладала продукция, приготовленная при 80% влажности.

Известно, что минимизация разности температур менаду воздухом в камере пароконвектомата и в центре обрабатываемого полуфабриката позволяет получить кулинарные изделия с большей сочностью и «нежностью». Поэтому при подборе режима стремились минимизировать эту разность, температура изменялась в диапазоне от 180°С до 155°С (на каждые 5°С). Характеристика режимов тепловой обработки мясных рубленых изделий показана в таблице 3.

Таблица 3 - Характеристика режимов тепловой обработки мясных рубленых изделий (с регулируемой температурой и фиксированной влажностью)

Режим тепловой обработки Температура в рабочей камере, °С Влажность в рабочей камере, % Температура в центре продукта, "С Время тепловой обработки, мин

180 90°С - для образцов 1,2 и

Пароконвекционный (сочетание влажного и сухого жара) 175

170 80 14-18

165 4, 85°С - для образца 3

160

155

Выявлено, что при снижении температуры со 180°С до 155°С ВУС и ЖУС мясных рубленых изделий возрастали в среднем на 2,51% (рисунок 8) и 1,58% (рисунок 10), соответственно. Потери массы снижались на 3,05% (рисунок 9). Приготовление мясных рубленых изделий в среде влажного насыщенного пара (80%) и пониженной температуры способствует меньшим потерям влаги и приводит к увеличению ВУС и ЖУС. Органолептическая оценка продукции показала, что цвет на разрезе, запах (аромат) и вкус в зависимости от температуры в рабочей камере пароконвектомата не изменялись (рисунок 11).

ВУС.« 4

24

23 8 22 |

21 I

№

20 g

19 5 18 °

180

175

170

165

160

155

180

160

155

Температура в рабочей камере пароконвектомата, °С —Образец1 —*—ОбразеиЗ —•—ОбразецЗ —'

Рисунок 8- Зависимость ВУС мясных рубленых изделий от температуры в рабочей камере пароконвектомата, %

175 170 165 Температура в рабочей камере гароконвепомата,'С -•Образец1 —Образеп2 -^—ОбразецЗ -^Образец4

Рисунок 9- Зависимость потерь массы мясных рубленых изделий от температуры в рабочей камере пароконвектомата, %

ЖУС,°/

- 87 85 83 81 79 77

Вкус

Запах, аромат

Консистенция

Сочность

175

170

165

Температура в рабочей камере пароконвеетомата, °С ----Образец 1 —»—Образец 2 —ОбразецЗ ■ Образец4

Рисунок 10- Зависимость ЖУС мясных рубленых изделий от температуры в рабочей камере пароконвектомата, %

Цвет на разрезе

Температура в рабочей камере пароконвектомата

.... 180»с -----175°С —«— 170°С

■ • 165°С —•—160°С —v—155°С

Рисунок 11 - Органолептические показатели мясных рубленых изделий в зависимости от температуры в камере пароконвектомата

Примечание: разными прописными и строчными буквами обозначены внутригрупповые

различия; (М±ш, п=6)

Снижение температуры отразилось на внешнем виде, консистенции и сочности изделий. Наилучшими органолептическими показателями обладала продукция, приготовленная при температуре 160°С.

Из выше изложенного следует, что для приготовления мясных рубленых изделий оптимальным является режим: «Пар, конвекция, температура в рабочей камере 160°С, влажность 80%».

Используемая модель пароконвектомата оснащена автоматической функцией «Регенерация Finishing®». Согласно ГОСТ 31985-2013 разогрев охлажденных кулинарных изделий осуществляется до температуры 80-90°С в центре продукта. Поэтому для регенерации охлажденных мясных рубленых изделий применялась опция «Контейнер с термокерном», которая дает возможность установить термозонд в продукт и довести его до требуемой температуры. При запуске этой функции режимы «Пар» и «Конвекция» используются совместно. Для регулирования уровня влажности в камере пароконвектомата имеются настройки «Сухой», «Средний» и «Влажный».

Характеристика режимов регенерации мясных рубленых изделий приведена в таблице 4.

Таблица 4 - Характеристика режимов регенерации мясных рубленых изделий

Режим регенерации Режим влажности в рабочей камере Температура в центре продукта, °С Время регенерации, мин

«Регенерация Finishing®», «Контейнер с термокерном» «Сухой» 85 12-16

«Средний»

«Влажный»

Установлено, что ВУС мясных рубленых изделий, регенерированных в режиме «Сухой», на 4,32% ниже, чем у образцов, регенерированных в режиме «Средний» (рисунок 12). Значения ВУС продукции, регенерированной в режимах «Средний» и «Влажный», достоверных различий не имеют.

Наибольшие потери массы наблюдались у изделий, регенерированных в режиме «Сухой» (рисунок 13). В среднем потери массы составили: 3,1% - для мясных рубленых изделий, регенерированных в режиме «Сухой»; 1% - для продукции, регенерированной в режиме «Средний» и 0,3% - для образцов, регенерированных в режиме «Влажный». Минимальные значения ЖУС наблюдались в мясных рубленых изделиях, регенерированных в режиме «Сухой», в сравнении с режимом «Средний» этот показатель ниже на 3,11% (рисунок 14). Органолептическая оценка продукции, показала, что режим регенерации не влияет на вкус, запах (аромат) и цвет на разрезе, однако отражается на внешнем виде, консистенции и сочности (рисунок 15).

: в b' В'

с • Яс

Образец 1 Образец 2 Образец 3 Образец 4 □ «Сухой» В «Средний» □ «Влажный»

Рисунок 12 - Зависимость ВУС мясных рубленых изделий от режима регенерации

Образец 1 Образец 2 Образец 3 Образец 4 □ «Сухой» Н «Средний» □ «Влажный»

Рисунок 13 - Зависимость потерь массы мясных рубленых изделий от режима регенерации

ЖУС,% 92

84 80 76 72 68

Внешний вид 9.

Вкус Yz^'-'i-

Запах, аромат1

Консистенция

Сочность

Образец 1 Образец 2 Образец 3 Образец 4

• «Сухой»

Цвет на разрезе

■«Средний»

" «Влажный»

□ «Сухой» В «Средний» □ «Влажный»

Рисунок 14 - Зависимость ЖУС мясных рубленых изделий от режима регенерации

Рисунок 15 - Органолептические показатели мясных рубленых изделий в зависимости от режима регенерации Примечание: разными прописными и строчными буквами обозначены внутригрупповые

различия; (М±т, п=6)

Таким образом, в режиме «Сухой» из-за недостаточной влажности в рабочей камере происходит «пересыхание» продукции, увеличиваются потери влаги и жира, снижаются ВУС и ЖУС. В режиме «Влажный» потери массы минимальные, однако по причине излишней влажности возникают дефекты

внешнего вида. Влажность в камере пароконвектомата в режиме «Средний» оптимальна для регенерации охлажденных мясных рубленых изделий (продукция не отличается от свежеприготовленной по органолептическим показателям, имеет высокие ВУС и ЖУС).

Для объективной оценки изменений, происходящих при хранении, в исследуемых образцах определялись функционально-технологические свойства, физико-химические, микробиологические и органолептические показатели.

Выявлено, что функционально-технологические свойства через 72 часа хранения во всех регенерированных образцах снижались (ВУС до 1,56±0,2%, ЖУС до 6,61±0,5%), в охлажденных образцах изменений не наблюдалось. Данный факт можно объяснить потерей связанной воды и жира под влиянием повторного температурного воздействия. В результате этого воздействия способность крахмалосодержащих и белковых компонентов удерживать влагу и жир снижалась из-за частичной ретроградации крахмальных полисахаридов и необратимой дегидратации белков.

Согласно полученным данным, показатели перекисного и кислотного чисел жира мясных рубленых полуфабрикатов характеризовали его как «свежий» и подтверждали хорошее качество исходного сырья. Хранение кулинарных мясных рубленых изделий сопровождалось нарастанием перекисного (до 6,318 ммоль (72 02)/кг) и кислотного (до 2,57 мг КОН) чисел, однако значения этих показателей оставались в пределах допустимых норм (рисунки 16 и 17, соответственно). Скорость роста связана с развитием процессов гидролитического расщепления липидов и обусловлена сырьевым составом, включающим мясо кур и свинину, липидный компонент которых содержит значительное количество ПНЖК.

Время хранения, час

36 48 72 Время хранения, час

Рисунок 16 - Перекисное число липидов рубленых кулинарных изделий в процессе хранения, ммоль ('/г Ог)/кг

Рисунок 17 — Кислотное число липидов рубленых кулинарных изделий в процессе хранения, мг КОН/г

Примечание: разными прописными и строчными буквами обозначены внутригрупповые

различия (М±ш, п=12)

Во время хранения исследуемых образцов и их последующей регенерации происходили незначительные сдвиги активной кислотности (pH), объясняемые изменением соотношения заряженных (кислых и основных) групп, вследствие

происходящих физико-химических процессов. Этот показатель для всех исследуемых образцов был в интервале 5,12-6,74. Данный диапазон не является оптимальным для активного размножения таких болезнетворных микроорганизмов, как E.coli (оптимум роста при pH 7,2-7,5), Staphilococcus aureus (оптимум роста при pH 7,0-7,5), Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens (оптимум роста при pH 7,2-7,4).

Массовая доля сухих веществ в охлажденных и регенерированных изделиях на протяжении всего периода хранения не изменялась. Потери массы при охлаждении, последующем холодильном хранении и регенерации для всех мясных рубленых изделий не превышали 1,6%, что считается допустимым отклонением от нормы.

Микробиологические показатели исследуемых полуфабрикатов находились в пределах норм TP ТС 021/2011 и СанПиН 2.3.2. 1078-01. В течение 72 часов хранения общее микробное число (КМАФАнМ) охлажденных и регенерированных мясных рубленых изделий не превышало установленных величин (таблица 5).

Таблица 5 - Общее микробное число (КМАФАнМ) мясных рубленых

№ образца СП Время хранения, час

0 24 48 72

ОИ РИ ОИ РИ ОИ РИ ОИ РИ

1 <1,5*10? l^lÖ2 <1,5*10* <1,5*10* <2*10? <1,5*10* <1,5*10* <1,5*10* <1,5*10*

2 <1,5*10* <1,5*10? <1*10* <1,5*10? <1*10' <1,5*10? ^»lO1 <1*10'

3 3 »1Ö2 7*10* 9*10? 3*10* 8*10? 6*10* 3*10? зпо2

4 4*10г 8*10? 3,5*10? 4*102 1*10? 1,5*10? <1,5*10? 1,5*10? <1,5*10*

Норма по TP ТС 021/2011 и СанПиН 2.3.2. 1078-01: КМАФАнМ, КОЕ/г-не более 1*103

Примечание: СП - свежеприготовленное изделие, ОИ - охлажденное изделие, РИ -

регенерированное изделие Прочие микробиологические показатели охлажденной и регенерированной мясной рубленой продукции: БГКП, патогенные микроорганизмы в т. ч. сальмонеллы, стафилококки, листерии не были обнаружены в течение всего периода хранения, что указывает на соответствие исследуемой продукции требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01 и ТР ТС 021/2011.

Установлено, что по органолептическим показателям регенерированные изделия через 0, 24, и 48 часов хранения не отличались от свежеприготовленных мясных рубленых изделий, сохранили соответствующий требованиям внешний вид, консистенцию, другие показатели качества, характерные для свежеприготовленного продукта, и получили такую же высокую балльную оценку дегустаторов. Через 72 часа хранения в регенерированных образцах наблюдались изменения присущих свежему продукту свойств, была утрачена привлекательность по внешнему виду и цвету, выявлены незначительные дефекты, которые в совокупности делают продукцию непригодной для реализации (рисунок 18).

Запах, аромат'

,вет на разрезе

■•Образец 1 • Билл всжные

—Образец 2 - Бита! по-едбнреет —Образец 3 ■ Котлета натурально-рубленм « Образец 4 - Тсфтсян

[вет н» разрезе

••^•Образец 1 • Бяш! иежныг

■ Образец J - Батга по-епбярега —♦—Образен J - Катает» патуршко-рубаешя Образец 4 - Тефтеля

а) б)

Рисунок 18 - Профилограммы органолептической оценки мясных рубленых изделий: а) свежеприготовленные; б) регенерированные через 72 часа хранения

(М±ш, п=12)

Анализ совокупности показателей качества и безопасности мясных рубленых кулинарных изделий позволяет прогнозировать увеличение сроков годности всех изделий до 48 часов (температура (4±2°С)).

В четвертой главе разработана блок-схема производственного процесса мясных рубленых кулинарных изделий, на всех операциях которой, по каждому потенциальному фактору, проведен анализ риска с учетом вероятности появления опасного фактора и тяжести его последствий. Найдены критические контрольные точки, определены этапы производственного процесса, где нужно применять контроль. Для каждой из критических контрольных точек установлены зафиксированные в плане НАССР критические пределы, система мониторинга, процедуры проверки и частота их проведения, корректирующие действия. С целью обеспечения эффективного функционирования процесса производства мясных рубленых кулинарных изделий, выпуска безопасной и качественной продукции разработаны схемы, устанавливающие порядок выполнения основных процессов - «Получение сырья», «Производство кулинарной продукции», «Получение кулинарной продукции».

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

1. Изучен потребительский спрос на кулинарные рубленые изделия из мяса кур в сети столовых «Вилка-Ложка» города Новосибирска. Установлено, что 43,25% потребителей предпочитают блюда из мяса кур; 44,75% -останавливают свой выбор на рубленых изделиях; 67,5% - готовы покупать кулинарные мясные изделия из смешанных фаршей с мясом кур, если они будут в продаже.

2. Обоснован состав рецептур мясных рубленых изделий с мясом кур.

2.1 Выявлено, что увеличение массовой доли мяса кур (до 100% к массе мяса) в рецептурах мясных рубленых изделий не влияет на развариваемость,

при этом эффективная вязкость фаршей снижается, ВСС и ВУС уменьшаются в среднем на 3,23±0,45%, а потери массы возрастают на 3,05±0,35% по сравнению с контролем (р<0,05).

2.2 По совокупности реологических, органолептических и функционально-технологических показателей для интервала эффективной вязкости 130140 Па с и скорости сдвига 5,4с"1 установлено оптимальное и максимально возможное содержание мяса кур в рецептурах, которое составило для битков нежных - 100%, битков по-сибирски - 40%, котлеты натурально-рубленой -60%, тефтелей - 40% (к массе мяса), что позволило снизить себестоимость порции изделий на 38,5; 16,3; 37,6 и 18,6%, соответственно.

3. Исследованы структурно-механические характеристики мясных фаршей с оптимальным содержанием мяса кур. Получены реологические уравнения, описывающие их деформационное поведение, позволяющие количественно оценить реологические параметры и необходимые для расчета оборудования. Определено, что при малых скоростях сдвига происходит разрушение структуры мясных фаршей, а при скоростях сдвига более 100 с'1 все образцы можно описать реологическим уравнением Бингама.

4. Установлено, что кулинарная продукция из фаршей с мясом кур обладает высокой пищевой и биологической ценностью (содержание белков до 16,74±0,41%/100г; соотношение белков и жиров близко к единице; коэффициенты утилитарности (U) мясных рубленых изделий находятся в пределах от 0,83 до 0,90; показатели сопоставимой избыточности (стс) - от 0,42 до 0,73).

5. Обоснованы технологические параметры централизованного производства охлажденной мясной рубленой кулинарной продукции.

5.1 Показано, что приготовление мясных рубленых изделий в среде влажного насыщенного пара (80%) и пониженной температуры (160°С) способствует меньшим потерям массы (19,1-21,9±0,3%) и обуславливает более высокие значения ВУС (до 95,6±0,2%) и ЖУС (до 93,4±0,1%).

5.2 Определены оптимальные температурно-влажностные режимы приготовления и регенерации в пароконвектомате Rational Self Cooking Center (SC.C) 61 E для мясных рубленых изделий с мясом кур: режим приготовления -«Пар, конвекция, температура в рабочей камере 160°С, влажность 80%», режим регенерации — ««Регенерация Finishing®», «Контейнер с термокерном», температура в центре продукта 85°С, уровень влажности «Средний»».

6. Исследованы функционально-технологические свойства, показатели качества и безопасности мясной рубленой продукции в процессе хранения.

6.1 Выявлено, что функционально-технологические свойства через 72 часа хранения во всех регенерированных образцах снижаются (ВУС до 1,56±0,2%, ЖУС до 6,61±0,5%), в охлажденных образцах изменений не отмечено.

6.2 Показано, что хранение кулинарных мясных рубленых изделий сопровождается нарастанием перекисного (до 6,318 ммоль ('/гОгУкг) и кислотного (до 2,57 мг КОН) чисел, характеризующих процессы гидролитического расщепления липидов, однако значения этих показателей остаются в пределах допустимых норм. Массовая доля сухих веществ в

охлажденных и регенерированных мясных рубленых изделиях на протяжении всего периода хранения не изменяется, потери массы при холодильном хранении и последующей регенерации в функциональных емкостях не превышают 1,6%, значения pH находятся в интервале 5,12-6,74.

6.3 Экспериментально определено, что микробиологические показатели охлажденных и регенерированных мясных рубленых изделий в течение 72 часов хранения соответствуют требованиям TP ТС 021/2011.

6.4 Установлено, что мясные рубленые кулинарные изделия, обладают высокими потребительскими свойствами в течение 48 часов хранения в условиях низких положительных температур (4±2°С). Полученные данные указывают на возможность продления сроков годности охлажденных мясных рубленых изделий, включающих в свой состав мясо кур, до 48 часов, что в 4 раза превышает сроки, установленные СанПиН 2.3.2 1324-03.

7. Проанализированы опасные факторы процесса производства мясных рубленых кулинарных изделий, дана оценка вероятности реализации каждого опасного фактора и тяжести его последствий, выявлены критические контрольные точки, разработан план НАССР. Составлены схемы, устанавливающие порядок выполнения основных процессов при централизованном производстве продукции.

8. Разработаны и утверждены технико-технологические карты, техническая документация на кулинарные изделия из мяса ТУ и ТИ 9214-00947508191-2012.

ОСНОВНЫЕ ПУБЛИКАЦИИ ПО ТЕМЕ ИССЛЕДОВАНИЯ:

Статьи в научных изданиях, рекомендованных ВАК РФ

1. Махачева, Е.В. Комбинированные мясные фарши и безопасность кулинарной продукции из них // Техника и технология пищевых производств. -2012,-№2.-С. 75-78.

2. Махачева, Е.В. Физико-химические изменения в многокомпонентных мясных рубленых изделиях / Е.В. Махачева, П.Е. Влощинский // Вестник КрасГАУ. - 2013. - № 7. - С. 259-264.

3. Доня, Д.В. Реологические показатели комбинированных мясных фаршей / Д.В. Доня, Е.В. Махачева // Вестник КрасГАУ. - 2014. - № 4. - С. 249-253.

Статьи в сборниках научных трудов, материалы конференций

4. Влощинский, П.Е. Микробиологическая безопасность кулинарной продукции из комбинированных мясных фаршей / П.Е. Влощинский, Е.В. Шевцова, О.Б. Соснина, И.В. Седых // Современные технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции: сб. материалов международ, науч.- практ. конф. - Новосибирск: СибУПК, 2009. - С.132-136.

5. Шевцова, Е.В. Использование инновационной технологии «Cook and Chili» в общественном питании // Эффективность функционирования потребительской кооперации и взаимосвязанных отраслей в ходе интеграционных процессов: региональный аспект: материалы международ.

науч.- практ. конф., 12 декабря 2008 г.: в 2 ч. - 4.2. - Новосибирск: СибУПК, 2009. - С.225-226.

6. Шевцова, Е.В. Обоснование технологии «Cook and Chili» для рубленых изделий из комбинированных фаршей // Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, качество и безопасность товаров и услуг: сб. трудов Третьей Всерос. заочн. науч.-практ. конф. - Тюмень: ТюмГНГУ, 2009. - С.339-343.

7. Шевцова, Е.В. Контроль качества и безопасность рубленых изделий на основе куриного фарша / Е.В. Шевцова, П.Е. Влощинский // Пища, экология и качество: материалы Международ, науч.-практ. конф., Кемерово, 23 апреля 2009 г. - Кемерово: Кузбассвузиздат, 2009. - С.372-374.

8. Шевцова, Е.В. Изучение функционально-технологических свойств мясных рубленых изделий // Пищевые продукты и здоровье человека: материалы III Всерос. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых. -Кемерово, 2010. - С.270-271.

9. Шевцова, Е.В. Изучение микробиологической стойкости охлажденных рубленых кулинарных изделий // Качество продукции, технологий и образования: Материалы V Всерос. науч.-практ. конф. - Магнитогорск: ГОУ ВПО «МГТУ им. Г.И. Носова», 2010. - С.91-92.

10. Шевцова, Е.В. Исследование структурно-механических характеристик комбинированных мясных фаршей / Е.В. Шевцова, П.Е. Влощинский, Д.В. Доня // Управление инновациями в торговле и общественном питании: материалы Международ, конф. с элементами научной школы для молодежи 2529 октября 2010 г. - Кемерово, 2010. - С.345-348.

11. Шевцова, Е.В. Обоснование технологии охлажденных блюд для централизованного производства рубленых изделий // Региональный потребительский рынок: проблемы и перспективы инновационного развития: материалы Всерос. заочн. науч.-практ. конф., 10 - 15 декабря 2010 года / под ред. Д.А. Попова. - Хабаровск: РИЦХГАЭП, 2011. - С.194-197.

12. Шевцова, Е.В. Перспективы производства мясных рубленых продуктов из многокомпонентного сырья // Пищевые продукты и здоровье человека: материалы IV Всерос. конф. с международ, участием студентов, аспирантов и молодых ученых. - Кемерово, 2011. - С. 188-189.

13. Шевцова, Е.В. Безопасность мясных рубленых изделий при централизованном производстве // Современные технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции: материалы Международ, науч.-практ. конф. - Новосибирск, 2011. - С. 190-193.

14. Махачева, Е.В. Обеспечение безопасности централизованного производства комбинированных мясных рубленых изделий // Дни науки -2013: материалы науч. конф. по итогам 2012/2013 учеб. года. Статьи преподавателей, аспирантов, магистрантов, студентов. 1ноября 2012 г. - 29 марта 2013 г. / НОУ ВПО Центросоюза РФ «СибУПК». - Новосибирск, 2013. - С. 230-235.

15. Махачева, Е.В. Качество и безопасность охлажденных многокомпонентных мясных рубленых изделий // Пищевые инновации и

биотехнологии: сб. материалов конф. студентов, аспирантов и молодых ученых / под общ. ред. А.Ю. Просекова. - Кемерово, 2013. - С. 1042-1047.

16. Mahacheva, E,V. Effect of cold storage on the quality indicators of minced meat products // Efektivni nastroje modernich ved- 2013: materialy IX mezinarodni vedecko-prakticka conference. Dil 38. Zemedelstvi: Praha. Publishing House «Education and Science» s.r.o - stran 57-59.

17. Махачева, E.B. Исследование структурно-механических показателей мясных продуктов / E.B. Махачева, Д.В. Доня // Инновации в пищевой промышленности: образование, наука, производство: матер. Всерос. науч,-практ. конф.: в 2 ч. -Ч. 1.-Благовещеск: ДальГАУ, 2014.-С. 116-119.

Отпечатано в типографии Новосибирского государственного технического университета 630073, г.Новосибирск, пр. К. Маркса, 20, Тел./факс (383) 346-08-57 Формат 60 х 84/16. Объем 1.0 пл. Тираж 100 экз. Заказ 2208; Подписано в печать 08.10.2015 г.