автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.16, диссертация на тему:Развитие научных основ технологии централизованного производства продуктов общественного питания из мяса и мясопродуктов

Н МОСКОВСКИЙ ОРДЕНА ТРУДОВОГО КРАСНОГО ЗНАМЕНИ ИНСТИТУТ НАРОДНОГО ХОЗЯЙСТВА им. Г.В.ПЛЕХАНОВА

На правах рукописи

Ратушный Александр Сергеевич

УДК 637.52.002.62

РАЗВИТИЕ НАУЧНЫХ ОСНОВ ТЕХНОЛОГИИ ЦЕНТРАЛИЗОВАННОГО ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ИЗ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

[ециалыгость 05.18.16 - Технология и организация общественного питания

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Москва 1989

Работа выполнена на кафедре технологии производства продуктов общественного питания МЙНХ им. Г.В.Плеханова и в НИИ общественного литания Министерства торговли СССР.

Официальные оппоненты

- доктор технических наук . профессор Журавская Н.К.

- доктор технических наук, профессор Скурюсин И.М.

- доктор технических наук Василенко З.В.

Ведущая организация:

Харьковский институт общественного питания Министерства торговли УССР

Защита состоится _1990 года в_часов

на заседании Специализированного совета при Московском ордена Трудового Красного Знамени институте народного хозяйства им. Г.В.Плеханова по адресу: 113054, г.Москва, Стремянный пер, 28.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института.

Ученый секретарь Специализированного совета

Канд.б иол.н аук,доц. Ширшов А.Т.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

По данным социологических исследований спрос населения на про-щша общественного питания на протяжении длительного периода вре-эга удовлетворяется не полностью. Наметившийся застой в развитии цественного питания связан с его технической отсталостью, уста -этими технологиями, основанными на применении ручного труда. Пол-э удовлетворение населения продуктами общественного питания предлагается на основе начавшейся организационной перестройки отрас-с мелко-кустарного на централизованное поточно-механизированное жзводство полуфабрикатов и кулинарных изделий.

В создание научно-теоретической базы технологии продуктов об -:тЕенного питания значительный вклад Енесен работами В.С.Барано-Н.И.Ковалева, Н.Н.Липатова, Д.И.Лобанова, А.И.Мглинца, В.Е.Ми-;а, И.М.Скурихина и других ученых. Актуальность дальнейшего раз-'ия научных основ технологии продуктов общественного питания вы-:ает из необходимости разработки новых и усовершенствования суще-¡уюцих технологий производства полуфабрикатов высокой степени го-¡ности и готоеых охлажденных блюд, прогрессивность которых долж-подтверждаться высоким качеством продукции, рациональным исполь-анием сырья, снижением затрат на единицу продукции.

В общем объеме сырья, перерабатываемого на предприятиях обще-енного питания, мясо и мясопродукты составляют около 40%. Изго-ителями мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий являются фаб-и-заготоЕочные системы общественного питания, а также предприя-мясной промышленности.

При разработке программы исследований мы руководствовались чно-теоретическими положениями и экспериментальными данными в асти технологии мясных продуктов, содержащимися в работах A.C. ьшакова, А.М.БражникоЕа, H.A.Головкина, В.М.Горбатова, Н.К.Жу -зкой, И.А.Рогое^, А.А.Соколова, В.И.Хлебникова, Н.Н.Шишкиной и сих ученых. На основании выводов и положений этих работ опреде-круг вопросов, требующих дальнейших теоретических и эксперимен-ьных исследований с позиций специфики общественного питания:ста-язация качества кулинарной продукции при хранении; снижение по-ь сырья, более рациональное его использование ; создание техноло-ноеых видов кулинарных изделий ; разработка методов комплексной лш качества продуктов общественного питания.

Исследования проеодилинь в соответствии с целевой комплексной шо-технической программсйО.Ц.ЗО (I98I-I985 гг.),подпрограммой :.02 Ц "Создать и Енедрить технологические процессы приготовле'-

ния продукции общественного питания промышленными способами и комплекты оборудования по ее производству, упакоЕке, хранению, транспортированию и реализации с применением различных типов унифицированной тары".

Цель и основные задачи исследований. Целью исследования яв -лялось теоретическое обоснование и разработка основных направлений совершенствования технологии продуктов общественного питания, научное обоснование параметроЕ технологических процессов выработки полуфабрикатов, охлажденных блюд и кулинарных изделии из мяса и мясопродуктов, формализации процессов и качества продукции.

Общими взаимосвязанными задачами, вытекающими из основной це ли исследования, являются:

разработка и исследование ноеых технологий, обеспечивающих выработку кулинарной продукции высокого качества, стабильной в хр нении;

изучение биотехнологических аспектов повышения качества полу фабрикатов из натурального мяса и более рационального использования мясного сырья ;

обоснование путей пошшения качества мясных рубленых полуфаб рикатов и разработка основных параметров.новых технологий их производства ;

теоретическое обоснование и практическое применение комплексной оценки качества продукции общественного питания методами квалиметрии.

Научная новизна. Разработаны теоретические и методологичес -кие основы совершенствования технологии кулинарной продукции вы -сокой степени готовности из мяса и мясопродуктов применительно к централизованному производству в системе общественного питания.

Установлены зависимости между сроками хранения мясных нату -ральных полуфабрикатов и общей микробной обсемененносты),примени-тельно к разным способам их технологической обработки.

Теоретически обоснованы и экспериментально разработаны технс логические приемы, снижающие общую микробную обсемененность полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции из мяса и повышающие ш пищевую ценность.

Выявлена связь между температурой среды, общей протеолитиче-ской активностью пищевых ферментных препаратов и их способностью гидролизовать белки внутримышечной соединительной ткани мяса.

Обоснованы новые принципиальные направления комбинирования котлетнрго мяса с немясными продуктами растительного и животного происхождения при выработке высококачественных мясных рубленных

>луфабрикатов.

Научно обоснованы технологические параметры производства но -го вида продукции - охлажденных мясных блюд и кулинарных изделий гсокого качества в многооборотной функциональной таре.

Теоретически исследованы и предложены методические подходы личественной оценки комплексных показателей качества кулинарной одукции методами квалиметрии.

Установлена экспоненциальная зависимость между сроком хране -л охлажденных блюд и комплексной оценкой их качества. Разработа-. программа автоматизации расчетов в системе управления качеством одукции.

Новые технологические решения защищены авторскими свидетель -вами.

Практическая ценность работы и пути реализации ее результатов, основе проведенных исследований разработаны и научно обоснованы: сроки хранения мясных полуфабрикатов высокой степени готовнос-, охлажденных готоеых блюд и кулинарных изделий, в течение кото-х сохраняется их Еысокое качество ;

способы стабилизации качества порционных и мелкокусковых полу-Зрикатов высокой степени готовности при хранении;

методические рекомендации по быстрой оценке приемлемости пище-£ ферментных препаратов для обработки мясных полуфабрикатов, что гширяет возможности повышения качества мясных блюд и более радиального использования мясного сырья в общественном питании;

технологии и рецептуры мясных рубленых полуфабрикатов, преду-атривающие рациональное использование мясного сырья и немясных 5авок, включая новые белкоше продукты в форме привычных кулинар-с изделий ;

технология охлажденных мясных блюд и кулинарных изделий из .мя-и мясопродуктов широкого ассортимента ;

методика комплексной количественной оценки качества охлажден-с мясных блюд, которая может служить базой для АСУ качества при шномасштабном производстве обеденной продукции в общественном 'ании.

Результаты исследований внедрены е практику общественного пита в виде утвержденных ТУ и ТИ на продукцию 50 наименований, а еже переданы НИИ общественного питания для использования при раз-ютке НТД на новые виды продукции.

Экономический эффект от внедрения результатов исследования со-шллет 4246 тыс.рублей в год.

Апробация работы.Основные результаты исследований, изложенные в диссертации, обсуждались: на научных конференциях Московского ин ститута народного хозяйства им. Г.В.Плеханова (1970-1989 гг.) ггауч но-исследовательского института общественного питания (1978-1988гг на Всесоюзной конференции по проблемам совершенствования обществен ного питания,г.Самарканд, 1970 ; на Республиканской научной конфере: ции "Интенсификация и совершенствование технологических процессов на предприятиях общественного питания", г.Харьков, 1979 ; на Всесоюзной научной конференции "Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания", г.Харьков, 1981; на Всесоюзном совещании-семинаре "0 мерзх по внедрению промышленных методов приг товлевия продукции общественного питания", г.СЕердловск -г.Перво -уральск, 1982 ; на Первой и Второй Всесоюзных научно-технических ко ференциях, посвященных "Разработке процессов получения комбинироЕа ных мясопродуктов (технологии, аппаратурному оформлению, оптимиза ции), г. Москва, 1982, 1984 ; на Всесоюзной научной конференции "Пр блемы индустриализации общественного питания страны", г. Харьков, 1984; Всесоюзном коллоквиуме "Процессы и аппараты пищевых произвол Москва, МИНХ им. Г.В.Плеханова, 1989.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 43 печатных раб ты, в том числе 6 авторских свидетельств и монография.

Объем работы. Диссертация состоит из введения, шести глав, вы водов, списка литературы и приложений. Объем диссертации 300 стр., т.ч. 23 рисунка, 52 таблицы. Приложения к диссертации Еключают мат риалы по внедрению результатов исследований, результаты математико статистической обработки экспериментальных данных. Библиография 31 наименований.

СОДЕРЕАНИЕ РАБОТЫ

Во введении кратко изложено состояние вопроса, обоснованы акт альность, основная цель и задачи исследования.

Объекты и методы исследования

Объектами исследования в соответствии с его целями и задачам! являлись полуфабрикаты и готовая продукция, вырабатываемые на загс тоеочных предприятиях общественного питания. В экспериментах иссл< довались полуфабрикаты порционные, мелкокусковые и рубленые, изго товляеше из соответствующих щ>упнокускоЕых полуфабрикатов говядш готовые охлажденные блвда - из говядины, свинины, баранины, сельи хозяйственной птицы и других мясопродуктов. Наряду с этим исследо:

юь ферментные препараты, крахмалы, панировочные и другие продук-I, являющиеся компонентами мясных полуфабрикатов, готовых блюд и глинарных изделий.

Схема исследования представлена на рис. I.

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ИССВДОВАНИЯ

^ 4

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

Рис. I. Схема исследования

В теоретических исследованиях проведены критический анализ [формации по научной проблеме, "■• ' ■ построение рабочих гипо -' 13 (I), а также предварительный анализ экспериментальных данных ) ; анализ формальный проводился на основе статистических харак -ристик (3), корреляционного (4) и регрессионного анализа (5), а отдельных случаях - приближающих функций (6). Синтез включал фор-лирование выводов (7), а также построение математических моделей ,9).

Экспериментальные исследования проведены комплексно, с исполь-ванием современных физико-химических, микробиологических методов,

а также органолептической оценки качества полуфабрикатов и готовой продукции. Обработка натурального мяса включала его механическое рыхление, кратковременное погружение в раствор, обладающий бакте -риостатическим действием, и применение ноеых панировочных продуктов ; при этом изучались: потери массы при рыхлении (10), микростру. тура мяса (II), гщротермическая дезагрегация коллагена (12),уси -лие резания мяса (13), органолептические показатели качества (14 ) водо-удерживагацая способность, набухаемость и микробная обсеменен-ность панировочных продуктов (15), относительная биологическая ценность готовых изделий (16).

Комбинирование рубленого мяса с немясными компонентами с целы рационального использования сырья изучалось на основе: формирование рецептур (21), определения содержания и последовательности технологических операций (22), оптимизации основных технологических факторов (23), оргаяолептических показателей качества полуфабрикатов и готовых изделий (34), атакуемости белков пищеварительными ферментами (25), коэффициента эффективности использования белка опытными животными (26), потерь массы при тепловой кулинарной обработке (27]

Исследования по охлаждению и разогреву мясных блюд и кулинарных изделий включали: определение теплофизических характеристик кулинарной продукции (28) ; графо-аналитический (29) и автоматизщю -ванный на ЭВМ (30) методы расчета продолжительности охлаждения; объемы расфасовки продукции в функциональные емкости (31) ; потери массы продукции при охлаждении (32) ; параметры процесса разогрева блюд и кулинарных изделий (тип теплового аппарата, температура греющей среды, продолжительность) (40) ; потери массы продукции при разогреве (41) ; органолептическую оценку (42), выживаемость микроорганизмов при искусственном заражении продукции (43).

Качество полуфабрикатов и готовой продукции в процессе хранения исследовалось:.по степени общей микробной обсемененности (17, 33), наличию патогенных и условно-патогенных'бактерий (18,34),росту психротрофной микрофлоры (35), органолептической оценке (19,36),физико-химических показателей (37,38), относительной биологической ценности (20) и атакуемости белков мясного компонента ферментами (39).

Выбор исследуемых показателей качества продукции определялся целями, а также общими и частными задачами исследования. Применя -лись стандартные и оригинальные методы опубликованянев печати. Для получения комплексного показателя качества охлажденных мясных блюд использованы методы квалиметрии. Математико-статистическая обработ-

ка экспериментальных данных проводилась с применением вычислительной техники.

Разработки и исследования в области стабилизации качества мясных полуфабрикатов при хранении

В условиях перестройки общественного питания на централизо -;анное производство полуфабрикатов, кулинарной продукции более высокой степени готовности вопросы, связанные с ее хранением, приоб-)етагат большое значение.

Наиболее распространенным недостатком качества жареных нату->альных мясных изделий, вырабатываемых на предприятиях обществен-гаго питания, является их повышенная жесткость, обусловленная мор->ологическим строением,, белковым составом тканей мяса и другими »акторами. Для повышения качества изделий применяются физические, :ишческие и биохимические способы воздействия на мясо, при этом :аиболыпее распространение получила механическая обработка мяса-:ассирование, отбивание, рыхление и т.п., с последующим панироЕа-ием изделий или без него. Традиционно указанные операции проеоди-ись непосредственно перед тештогой обработкой.

Перенос Есех операций механической обработки мясных полуфаб-икатов на заготовочные предприятия вызывает необходимость иссле-ования ее елияния на качество полуфабрикатов в процессе хранения вырабатываемых из полуфабрикатов готоеых изделий. Эксперименты роводшшсь с использованием механизма НС 19-1400. Из таблицы I идно, что механическая обработка мяса повышает органолептическую зенку качества готоеых изделий, способствует усилению гидротерми-эской дезагрегации коллагена мяса, что подтверждается инструмен-иьным измерением усилия резания жареного мяса вдоль мышечных ео-жон. Потери массы мяса при жарке в результате механической обра-)тки мяса снижаются.

Полученные данные о положительном влиянии механической обра->тки мясных полуфабрикатов на качество готоеых изделий дают ос ->вание считать, что в условиях централизованного производства ме-шическая обработка полуфабрикатов должна быть обязательной ста-гей технологического процесса на заготовочных предприятиях.

Установлено, что при механическом рыхлении полуфабрикатов из Еяжьего мяса имеют место потери их массы, размер которых зависит термического состояния мяса - сырья: для охлажденного мяса пори составляют 0,4+0,01$, для размороженного -0,95 + 0,02^. Пори образуются за счет адгезии частиц мяса на фрезах механизма и

Таблица I

Влияние механической обработки полуфабрикатов на некоторые показатели качества жареных мясных изделий

Вид обработки полуфабриката

Усилив ре- Содержание Органолеп- Потери мас-зания, Н

глютдна, мг.

тическая

оценка,

балл

сы при тепловой обработке, %

Натуральные: подвергнутые механической обра- 7,16+0,13 87,5+ 1,44 46,6+1,03 33,15+0,66 ботке - -

контрольные 11,28+0,21 74,8+ 1,42 36,2+0,98 36,48+0,51

Панированные:

подвергнутые ме- 8,63+0,08 89,0+ 1,66 38,9+1,03 24,12+0,14 ханической обработке

контрольные

15,01+0,26 84,0+1,80

28,38+0,25

вытекания мясного сока. С точки зрения рационального использования сырья для централизованной выработки натуральных полуфабрикатов предпочтительным является охлажденное мясо, которое нами использовалось в дальнейших исследованиях.

Хранение мясных натуральных полуфабрикатов при температуре +5 + 1°С показало (рис. I), что предварительная механическая их обработка способствует снижению потерь массы (кривые I и 2), что соответствует целям и задачам централизации производства.

%

Рис. I. Потери массы мясных порционных полуфабрикатов при хранении:

1 - натуральных ;

2 - панированных ;

I и 2 - подвергнутых механической обработке;

II и 21 - контрольных.

--------

/ /

/ / /гХ /А

✓ I / // г * /г

/ ✓

/ у /¡г

4 />

Г

о 24 4-8 'С, часы

Аналитическая зависимость потерь, массы натуральных мясных полуфабрикатов (кривая I) от сроков хранения (сутки) имеет вид:

П = 0,3615 + 0,6709 £ + 0,0924 £ 2, % (I)

Среднее отклонение экспериментальных значений от теоретичес-их составляет 8,3%.

Общая микробная обсемененность рыхленых полуфабрикатов выше сравнении с нерыхлеными (табл. 2). Снижение температуры хране-ия с 5 + 1°С до I + I °С увеличивает в 2-3 раза Еремя генера-ии микроорганизмов, однако в целом механическое рыхление мясных олуфабрикатов снижает их санитарно-гигиеническую оценку.

Таблица 2

Общая микробная обсемененность мясных порционных полуфабрикатов, подвергнутых механической обработке и хранению ( /ПиП - [710 £ )

гособ обработки Вид полуфабрикатов злуфабрикатов Число микроорганизмов в I г полуфабри__катов ___

натуральные панированные

>ежеприготовленные шуфабрикаты: штрольные

даергнутые механи-!Скои обработке

|Сле хранения при мпературе 5+1°С: |Итрольные ~

даергнутые механи-скои обработк®

еле хранения при мпературе 1+1 °С: нтрольные ~

двергнутые механи-скои обработке

2,9-Ю4 - 1.6-105 6,2-Ю4 - 9,2-Ю5

3,1-Ю5 - 2.3-Ю6 5,6.105 - 8.8.106

4,1-Ю4 - 1,9-10® 1,1-ТО5 - 7,9-Ю6

4.6-Ю4 - 2,8-Ю5

7.5-Ю4 - 8,3-Ю5

2.7-Ю5 - 3,2-Ю6 7,4-Ю5 - 5,6-Ю6

7,4-Ю4 - 4,1-Ю5

1.6-Ю5 - 9,7-Ю5

Гистологические' исследования показали, что е мясе, подвергнута механической обработке, отдельные мышечные волокна рассечены, я имеют продольные и поперечные трещины, соединительная ткань зтами также надрезана. Ядра мышечных волокон смещены, они распо-?аются не только на периферии, но и в центре волокон. В жареных 1елиях, приготовленных из рыхленого мяса, мышечные волокна имеют ]е волнообразную форму, поперечная исчерченность их выражена ме-

з четко, ядра мышечных волокон имеют расплывчатую форму, в сое-

¡ительной ткани ядра не заметны, они гомогенизировались. В отде-

шх местах видна белковая масса, вышедшая из рассеченных мышеч-

ных волокон. Отмеченные изменения в микроструктуре мяса указывают на сложные деформации в тканях и вполне удовлетворительно объясняют положительные и отрицательные последствия его механической обработки.

Установлено, что панироганные полуфабрикаты дополнительно инфицируются микрофлорой, содержащейся в панировочных сухарях,вырабатываемых на хлебокомбинатах.

Для стабилизации качества полуфабрикатов из натурального мяса при хранении; разработана совместно с Добросовестной Р.В. новая технология их производства. Сущность ее заключается в комплексном использовании микробостатического действия пониженных температур, хлорида натрия и слабых растворов пищевых кислот. Полуфабрикаты сразу после механической обработки кратковременно (15 с) погружаются е водный раствор, содержащий 10% хлорида наэрия и 3% лимонной или уксусной кислоты, имеющий температуру 6 ... 8°С. Параметры процесса установлены экспериментально исходя из необходимости обеспечения содержание в готовой продукции хлорида натрия в пределах 1,1%, кислотности готоеых изделий е пределах 3°.

Из графиков 2-4 (рис. 2) видно, что контрольные полуфабрикаты уже через сутки хранения при температуре 1+1°С имеют степень общей микробной обсемененности 10® кл/г, что исключает .возможность их дальнейшего хранения; в полуфабрикатах, обработанных солено -кислым раствором указанный уровень микробной нагрузки достигается к концу третьих суток хранения.

Рис. 2 Динамика общей микробной обсемененности мясных полуфабрикатов,подвергнутых механической обработке и хранению:

1 - контрольных;

2 - обработанных 10% водным раствором хлорида натрия;

3 и 4 - обработанных 3% раствором лимонной или уксусной кислоты в 10% вод -ном растворе хлорида натрия

■12 3 /р, су7ш

Математическая обработка экспериментальных данных позволила игвить аналитическую зависимость, между логарифмом числа микроор-анизмов в I г полуфабрикатов и сроком их хранения (сутки). Для энтрольных необработанных микробостатическим раствором полуфабри-атов ( рис.2, кривая I) она может быть выражена уравнением

6,062 е0'02^2 (2)

Среднее отклонение экспериментальных данных от расчетных

,8%.

Для полуфабрикатов, обработанных растворами на основе хлори -1 натрия с добавлением и без добавления кислоты, зависимости име-? вид

= 0,123 £ 2 + 0,29 £ + 5,59 ( кривая 2 ) (3)

М = 0,117Х- 2 + 0,062^+ 4,63 ( кривая 3 ) (4)

^ = 0,086 £ 2 + 0,16б£+ 4,72 ( кривая 4 ) (5)

Средние отклонения экспериментальных данных от расчетных не зевышают 1%.

Выявленные зависимости можно использовать в управлении техно->гическим процессом, прогнозируя степень микробной обсемененности >луфабрикатов на заданном отрезке времени.

Для стабилизации качества панированных полуфабрикатов прове -то исследование качества некоторых панировочных продуктов. При ■ом установлены следующие максимальные значения их общей микроб->й обсемененности ( количество микробных клеток в I г): панировоч-[X сухарей - 1,2-10® ; муки - 6,9«10^, муки пассерованной -8-10^ ; картофельных хлопьев - 1,7-ТО4. Два последних продукта 'личаются более низкими показателями влажности и кислотности. По доудерживающей способности и набухаемости е воде исследованные юдукты существенно отличаются между собой, что послужило предпо-глкой для создания комбинированного панщэовочного продукта. Экспе-ментально установлено, что приемлемым соотношением количеств пас-рОЕанной муки и картофельных хлопьев является 3:2. Показано, что нировочная смесь имеет степень общей микробной обсемененности не ше 10^ кл/г; коли-титр 1,1, что в 10 раз выше в сравнении с су -рями и мукой :, общую кислотность 2,3°, влажность 5,6$ ; зольность 55$ ; водосвязывалщую способность при 20 и 55°С соответственно 82 и 4,27; способность к набуханию при 20 и 90°С 209 и 425$, о близко к значениям соответствующих показателей для сухарей, мштексы и рубленые котлеты, запанированные смесью пассерованной ки и картофельных хлопьев, при хранении имеют потери массы 1,7

и 0,7% (запанированные в сухарях соответственно 2,4 и 1,4%). При жарке изделий выход их выше в тех случаях, если они запанированы смесью. Снижение потерь массы полуфабрикатов обусловлено лучшими ш казателями панировочной смеси по Еодоудерживапцей способности при 20°С и способности к набуханию при 90°С.

Готоше кулинарные изделия, приготовленные по новой технологи! на дегустациях, а также при реализации населению получили высокие оценки. Исследована относительная биологическая ценность (ОБЦ),измеренная с помощью тест-микроорганизма ТетгасЬшепв ругС^атс! .

На основе математической обработки экспериментальных данных найдены аналитические зависимости ОБЦ {%) жареных изделий от срокг хранения полуфабрикатов (ч,сутки) при температуре 1+1°С -.нерыхленю (6), рыхленых (7) и рыхленых, обработанных механически и солено-кис лым раствором (8) ; панированных сухарями (9); панированных смесью пассерованной муки и картофельных хлопьев (10).

ОБЦ = 74,93 - 3,43£ (6)

ОБЦ = 74,72 - 3,13 С (7)

ОБЦ = 80,97 - 1,17 Т (8)

ОБЦ = 71,41£- 0,0581 (9)

ОБЦ = 82,24£- 0,028^ (Ю)

Значения свободного коэффициента уравнений 6-7 указывают на то, что механическое рыхление не влияет на начальную величину ОБЦ изделий, в то же время обработка полуфабрикатов растворами хлорида натрия и кислоты (8), повышает ОБЦ. Коэффициент регрессии более шге кий для изделий, обработанных бактериостатичесним раствором (8),чтс свидетельствует о более высокой стабильности исследуемого показателя качества полуфабрикатов в процессе холодильного хранения. Значения параметров уравнений 9 и 10 указывают на более высокую ОБЦ полу фабрикатов, панированных смесью пассерованной муки и картофельных хлопьев, что можно объяснить меньшей кратностью тепловой обработки панировочной смеси в сравнении с сухарями, а также на большую стабильность исследуемого показателя при хранении полуфабрикатов.

Новая технология полуфабрикатов из натурального мяса соответствует задачам индустриализации общественного питания, позволяет вы рабатывать централизованно полуфабрикаты высокой степени готовности стабильные в хранении. Технология защищена двумя авторскими свидете льстеэми, внедрена на фабрике кулинарии № I Дарницкого треста столовых г. Киева, на фабрике-кухне г.Харькова, а также передана НИИ общественного питания для использования при разработке технологической инструкции.

Биотехнологические аспекты повышения качества мясных натуральных полуфабрикатов

В мировой практике ферментные препараты получили широкое при-енение для повышения качества жареных кулинарных изделий из нату-ального мяса, а также увеличения объемов их выработки, за счет ех отрубов туш, которые в традиционной технологии используются ля тушения или варки.

Научная разработка данного раздела биотехнологии в нашей стра-е началась в 60-х годах под руководством В.М.Горбатова, В.И.Соло-ьеЕа (ШИШ), В.Е.Мивдка (КГЭИ), Д.И.Лобанова (МИНХ им. Г.В.Плеха-эва) при участии автора.

В работах, выполненных в институте питания АМН СССР (Д.И.Ло -анов, В.И.Курко) показано, что состояние кулинарной готовности начального мяса характеризуется рядом факторов в том числе гидротер-аческой дезагрегацией и переходом в глютин от 20 до 40% содержащееся в нем коллагена внутримышечной соединительной ткани. Это яви-зсь теоретической и практической предпосылкой к тому, чтобы для 5работки мяса использовать ферменты типа папаина, воздействующие шовременно как на мышечные, так и на соединительнотканные белки соответствующие структурные элементы мускульных тканей. Анализ ^формации по данному Еопросу свидетельствует о том, что многие вы-жоактивные ферменты (трипсин и др.) воздействуют е условиях кули-фной обработки мяса только на мышечные белки.

Исследования, связанные с направленным отбором ферментоЕ.про-|дятся ео многих странах мира. Однако критерии для такого отбора ■сутствуют. В стандартах и технических условиях на пищевые фермен-ме препараты нормируется общая ггротеолитическая активность фер -¡нтного комплекса в условиях нейтральной среды и сравнительно низ-л температур (30 или 40 °С), что совершенно недостаточно .для оцен-: потенциальных возможностей препаратов в конкретном технологичес-м процессе.

Мы поставили задачу экспериментально и теоретически обосно -ть методические подходы к быстрой оценке пищевых ферментных пре-ратов с точки зрения приемлемости их для улучшения качества мяс-х полуфабрикатов.

Отсутствие связи между общей протеолитической эктиеностью рментных препаратов и способностью гидролизовать коллаген мяса, еющаяся информация о том, что пищевые ферментные препараты, не держащие; коллагеназ, слабо ЕоздейстЕуют на нативный коллаген мяса, ло основание выдвинуть гипотезу о том, что на внутримышечную со-

единительную ткань мяса ферменты воздействуют в основном в процесс тепловой кулинарной обработки, гидролизуя коллаген, подвергнутый денатурации. Для проверки этой гипотезы мы провели комплексное исследование четырех ферментных препаратов. На первом этапе проведено сравнительное измерение протеолитической активности ферментов животного, растительного и микробного происхождения в широком диапазоне температур среды при рН 6 ( рис. 3). Для аналитического опи сания зависимостей протеолитической активности от температуры ( 0 данные об активности разделили на два участка -восходящий и нисход щий, на каждом из которых исследуемая зависимость носит линейный характер:

А1 = 2,81:- 90,0

Ат = - 22,8 34,2

панкреатин п^ототерризин

А3 = О.Н

А1 = 170,4 - 2,24£ (9) = 233,в - 3,241

и А3 = 286,6 - 4,081

А, = 1,41 - 30,6 и А, = 560,0 - 6,841

(Ю)

(11)

(12)

трипсин папайн

При 40° наишсшую активность проявляет трипсин (кривая 3), по дан ным отечественных и зарубежных исследований слабо гидролизупций кс лаген мяса; самая низкая активность отмечена у палаина и ланкреата на ( кривне 4 и 2) - ферментных препаратов, хорошо гидролизующих коллаген мяса в условиях его тепловой кулинарной обработки.

Рис. 3 Зависимость протеолитической активности ферментов от температуры :

1 и I1 - панкреатин ;

2 и 21 -прототерризин

П 10 х;

3 и 3' - трипсин ;

4 и 4' - папаин

7о

На втором этапе были проведены опыты по гидролизу белков мяс сублимационной сушки (двуглавный мускул бедра говяжьей туши трехлетнего 'возраста) ферментами в растворе фосфатного буфера (рН 6,0

ри 50, 60 и 70°С. Для обеспечения хорошего контакта между фер -ентами и белковым субстратом, мясо размалывали в однородный по-эшок. По количеству оксипролина водорастворимой фракции в основам и контрольном опытах судили о гидролизе ферментами коллагена эластина мяса. Установлено ( рис. 4), что при 50°С все исследо-анные ферментные препараты слабо воздействуют на коллаген и элас-ш мяса, при 60°С это действие заметно усиливается палаином и шкреатином, а при 70°С активность проявляет практически только тайн.

гс. 4 Расщепление 70'с

¡лков внутримышечной ^единительной ткани са: 50*С

- панкреатином; ■ прототерризином

ШОХ ;

- трипсином; 1 ^1 ¿"з V '<'2'зЧ' '< 'г'зЧ

- палаином;

- контрольный опыт

Сравнительно Еысокая активность панкреатина при 50°С (рис.4) ьясняется наличием в этом препарате коллагеназы. Активность дру-х ферментных препаратов при 50°С можно объяснить наличием в суб-рате некоторого количества коллагена и эластина, денатурирован-с в процессе сублимационной сушки.

Интенсивный гидролиз палаином коллагена и эластина мяса при }С связан с двумя накладывающимися друг на друга процессами:де-■урацией белков-субстратов и возрастающей активностью папаина гс. 3, кривая 4). Степень гидролиза коллагена и эластина мяса тими исследованными ферментами зависит от интенсивности их ин-•ивации при 60°С: более стабильным к повышенной температуре яв-¡тся панкреатин ( коэффициент регрессии на участие инактивации • 14), менее стабильными - прототерризин ШОХ и трипсин (коэффи-:нты регрессии на участке, инактивации соответственно 3,24 и 8).

На третьем этапе мы провели сравнительную оценку активности ментов поджелудочной железы кур и медицинского панкреатина с.5). В интервале значений рН среды от 3 до 9 (рис. 5 а) проте-тическая активность растворов с равным количеством белков опи-ается соответственно зависимостями:

А = 6,31 - 5,0 (II)

А = &,2Ь - 8,6 (12)

В интервале температур от 40 до 70°С (рис. 5, б) протеолити-ческая активность экстрактов поджелудочной железы кур и медицин -ского панкреатина описывается соответственно зависимостями:

А = 13,04-4- 0,12 £ 2 - 309,5 А = 6,54 £ - О.ОеьЬ2 -130,1

(13)

(14)

Лггийтсп,ед

Лкти&юсть,ед

ео ю

зо го

(О

а -

Рис. 5 Зависимость протеолитической активности ферментов: а - от рН среды (40°С) ; б - от температуры среды (рН 6,0) ; I - экстракт поджелудочной железы кур ; 2 - медицинский панкреатин

Полученные данные указывают на то, что исследованные препараты содержат близкий по составу комплекс протеолитических фермент01 обладающих активностью в зоне рН, свойственной мясу, а также достг точно высокой активностью в интервале температур 60-70°С.

Протеазы исследуемых препаратов интенсивно гидролизуют белки внутримышечной соединительной ткани мяса (табл. 3). Максимальный цротеолиз имеет место при 60°С, что согласуется с данными о максимальной активности исследуемых ферментов при гидролизе желатина, нг блюдаемой при температуре 50-г60°С. Наличие оксипролина в водорастворимых фракциях, полученных при более низких температурах,объясш ется наличием в исследуемых препаратах коллагеназы.

Таблица 3

Гидролиз белков внутримышечной соединительной ткани панкреатическими ферментами

Температура Содержание оксипролина водорастворимой фракции,

1ротеолиза, % от исходного количества в навеске___

°С под действием медицин- под действием экстракта

ского панщ)еатина поджелудочной железы кур

2 9,2 ± 0,22 9,4 + 0,22

18 21,7 + 0,61 27,2 ± 0,60

40 22,3 ± 0,54 34,7 + 0,70

50 39,1 +0,77 39,3 + 0,67

60 63,3 + 0,84 70,6 + 0,94

70 27,7 ± 0,68 25,4 + 0,52

Полученные данные дают основания рассматривать поджелудочную келезу кур в качестве источника ферментов, удовлетворяющих требованиям, предъявляемым к размягчителям жесткого мяса.

Анализ информации о способах обработки мяса ферментами показывает, что в условиях заготовочных предприятий общественного питания хорошее качество мясных изделий можно получать путем кратковременного погружения в раствор фермента мяса, подвергнутого механической обработке.

Результаты исследований подтверждают Еыдвияутута нами гипотезу и позволяют рекомендовать следующий методический подход к опенке активности ферментных препаратов при решении вопроса о перспективности их использования для повышения качества мясных натуральных полуфабрикатов.

Ферменты должны обладать протеолитической активностью в ин -гервалах температур 60 ... 70°С и рН среды 5,5 - 6,5. Для ферментов типа палаина, активность которых в указанном диапазоне температур находится в фазе возрастания, нижний и верхний уроЕни активности практического значения не имеют. Для прочих ферментов, активность которых в диапазоне температур 60 ... 70°С убывает (максимум активности приходится на 50 ... 60°С), при 70°С активность должна составлять не менее 25-30$ от максимальной ; при наличии прямолинейной зависимости активности от температуры среды коэффициент регрессии на участке инактивации ферментов не должен превышать 2,2. Ферменты, соответствующие приведенным выше параметрам, можно подвергать дальнейшим исследованиям на активность по отношению к кол-

лагену и эластину мяса.

Разработанные нами рекомендации направлены на более быстрое внедрение биотехнологических процессов в производство продукции общественного питания.

Рациональное использование сырья и повышение пищевой ценности полуфабрикатов и кулинарных изделий из рубленого мяса

Технология мясных рубленых полуфабрикатов и кулинарных изделий, сложившаяся в общественном питании в условиях мелкокустарного производства, по ряду признаков не соответствует требованиям научно-технического процесса. Так рубленые изделия, вырабатываемые из натурального фарша (без водоудерживающих компонентов), имеют низкий выход (75-77$) по отношению к мясному сырью. Большие потери массы при жарке обусловлены добавлением к мясному фаршу вода (7,3$), которая отделяется в окружающую среду, увлекая с собой часть экстрактивных, минеральных и белкоЕых Ееществ. Готовые изделия получаются недостаточно сочными, пищевая ценность их невысокая. Изделия, вырабатываемые из котлетной массы ( с добавлением воды, хлеба, сухарей), имеют выраженный вкус и запах хлеба. Немясные добавки в этих изделиях составляют 70%, в том числе хлеб и панировочные су -хари около 40% к массе мясного сырья. В результате этого содержание белков в мясных рубленых полуфабрикатах составляет 10$, что в два раза ниже в сравнении с полуфабрикатами из натурального мяса; значительная часть белков является неполноценными.

Исследования в области повышения качества мясных рубленых полуфабрикатов проводятся во ВНИКИМПе, ЫИЕГе, КГЭИ, ХИОПе, НИИОПе и других научных учреждениях. Мы поставили перед собой задачу внести вклад в развитие данного научного направления, проведя исследова -ния и разработки применительно к условиям предприятий общепита по созданию новых технологий, в которых полностью или частично устранены отмеченные выше недостатки.

Для повышения пищевой ценности изделий предполагалось разработать новые рецептуры, в которых предусмотреть:

- комбинирование котлетного мяса со свежими плодами, оеощэми и зеленью, содержащими растительные Еолокна, биологически активные и вкусоароматические вещества;

- применение новых водоудерживающих компонентов, оказывающих более благоприятное влияние на органолептические показатели качества изделий;

- комбинирование котлетного мяса с белками антарктического риля, мясом рыб, обладающих высокой пищеЕой ценностью.

Общими взаимосвязанными требованиями к ноеым технологиям яв-яются: высокие органолептические показатели качества готоеых из-елий ; соответствующие адгезионные свойства комбинированных масс, озЕолящие формовать изделия механизированным способом; выход отоеой продукции (подвергнутой тепловой кулинарной обработке)не енее действукщих норм; санитарное благополучие полуфабрикатов и отовых изделий в пределах сроков, соответствующих условиям цент-ализованного производства.

При комбинировании котлетного мяса с плодами, овощами и зе-эныо исходили из целесообразности использования их в свежем виде отличие от технологических решений, предложенных другими автора-и, предусматривающих предварительную тепловую обработку растите-ьного сырья до состояния кулинарной готовности. Реализация постав-энной задачи осложнилась: полуфабрикаты и готовые изделия имели засную ощэаску, аномальную для продукции общественного питания. 1ализ информации, относящейся к пигментам мяса и мясных продук -)Е, привел к заключению, что термоустойчивые ¡фасные пигменты в )луфабрикатах образуются в результате взаимодействия миоглобина производными I"1 -пирона, содержащимися в свежих растительных юдуктах ( в мясной промышленности проводятся исследования по :абшшзации красной окраски колбас на основе использования экст-жтов растительных добавок Еместо нитритоЕ). Поиски привели к по->жительному решению: предотвратить образование темно-красного пгмента в полуфабрикатах и восстановить процесс окисления миогло-®а до метмиоглобина при тепловой обработке изделий возможно пу-:м снижения рН мясного фарша до значений 5,5 - 6,0. В условиях юдприятий общественного питания этого можно достигнуть добавле-:ем 3^-ного растЕора уксусной или лимонной кислот, широко приме-:емых в кулинарной практике. Экспериментально установлено, что .стЕор кислоты в количестве 4,5 - &% к массе мясного фарша дол -я быть добавлен до соединения фарша с растительными продуктами, от факт дает основание полагать, что подкисление среды снижает акционную способность миоглобина. Общее количество немясных до-вок в рецептурах снижено до 23-25^ к массе сырья, в том числе .ссерованной муки, выполняющей роль водоудерживаицего компонента 5%. При расширенных дегустациях изделия ноеого ассортимента почили высокие оценки за счет наличия в рецептурах яблок, моркови, трутаки, сельдерея (корней и зелени), молока, яиц, лука, чеснока.

Разработанная технология и рецептуры защищены авторским сви -детельством, внедрены на комбинате питания ВАЗ (г.Тольятти).

В исследованиях по комбинированию котлетного мяса с крахмалом ставилась задача создания новой технологии на основе использования в качестве водоудерживающего компонента кукурузных модифицированных крахмалов, обладающих нейтральными вкусом и запахом и уникальными физико-химическими свойствами. Имелось в виду, что хлеб как компонент рубленых мясных изделий, может снижать качество котлет за счет содержания в нем специфических вкусоаромати-ческих веществ. Установлено, что для получения вязких формующихся масс с цриешсемыми адгезионными свойствами необходимы щ>ахмалы, способные связывать воду при комнатных температурах, а при температурах 80-85°С - образовывать клейстеры с пониженной вязкостью. Показано, что водоудерживающая способность таких Тфахмалов при 25°С должна быть в пределах 3-4,5 мл/г, а вязкость 2$-ных клей-стеров не Еыше 10 сантистоксов. Указанным требованиям удовлетво -ряет комбинация равных соотношений двух кукурузных модифицированных крахмалов: набухающего и фосфатного. Особенность технологического процесса в том, что в фаршемешалку через определенные промежутки времени подается мясной фарш, раствор хлорида натрия и другие компоненты (лук,меланж, специи), после чего - сухой фосфатный ¡фахмал, сухой набухащий крахмал. Производственные проработки показали высокую технологичность крахмала. На расширенных дегустациях котлеты с крахмалом получали более высокие оценки в срав-' нении с_ котлетами с хлебом. Исследования цроводились совместно с Ловачевой Г.Н. (МИНХ им. Г.В.Плеханова) ,ВНИМП, Останкинским МПК и ВНИИ-крахмадопродуетов. Ноеэя технология защищена авторским .сви-. детельством. . • - -

.Исследования по комбинированию котлетного мяса с изолированными белками антарктического криля проводились совместно с ИНЭОС им. А.Н.Несмеянова АН СССР в соответствии с целевой комплексной научно-технической программой. Использовался изолят крплевой белковый (ИКБ), вырабатывавшийся на лабораторной установке ИНЭОС в соответствии с ТУ 15-477-82. Структурно-механические свойства белковых студней щ)иля зависят от его активной кислотности, которая может варьировать от 4,7 до 7,5 по согласованию с заказчиком; белковый изолят криля вырабатывается в виде замороженных блоков, размораживается на воздухе в холодильных камерах при 0 + 5°С в течение 24 ч; размороженные блоки в виде упругого студня легко разрезаются на куски и измельчаются в мясорубке ; при этом получа-

тся однородная масса по консистенции близкая к мясному фаршу. КБ содержит в среднем: 75$ воды, 14,5$ белков, 7,5$ лшшдов, ,3% минеральных веществ. Основной задачей исследования было оп-еделение оптимального значения рН ИКБ и оптимального уровня за-ены мяса белками криля, для чего применено математическое пла-ироЕание экстремального эксперимента. Осуществлен полный фактор-ый эксперимент типа Два фактора: процент содержания ИКБ (х-ц) рН ИКБ (Х2) - варьировали на двух уровнях.

На основании предварительного анализа была определена об -асть факторного пространства. Для первого фактора - от 10 до Э$, для второго - от 4,7 до 7,5. Поскольку мы не располагали ин-ормацией о наилучших значениях показателей, нами Еыбран основной ровень исследуемых факторов примерно в центре известного фактор-эго пространства: х^ - 30$ ; Х2 - 5,9 с интервалом варьирования % и 1,1.

В качестве параметров оптимизации служили: вкус (У^-) и за-ах (У2) в баллах, водоудерживагацая способность (У3). потери мас-а при тепловой кулинарной обработке (У^). На основе статистичес-эй обработки экспериментальных данных бьши получены математичес-1в модели влияния количества ИКБ и его рН, а также их взаимного шяния на параметры оптимизации:

Ух = 3,6 - 0,6X3- + 0,7x2 - 0,7x^2 (15)

У2 ='4,3 - 0,2х: + 0,4х2 (16)

У3 = 60,4- 9,8х1 + 14,6X2 + ^.Эх^ (17)

У4 = 19,2- 0,1x3- - 1,9X2 " 1«6х1х2

Полученные функции отклика параметров оптимизации позволили гределить направление достижения оптимума: увеличение значения I и снижение уровня ИКБ в изделиях.

Оптимальные условия комбинирования котлетного мяса с ИКБ вы->али по обобщенному параметру оптимизации. Для этого абсолютные ичения различных параметров оптимизации, имещих сбой физичес- -й смысл и размерность, преобразовали в безразмерные величины по >афику желательности Харрингтона и = ехр[- ехр с- У) 7 . Ис->льзуя понятие средней геометрической величины определяли значе-[в обобщенного параметра оптимизации. Наибольшее его значение :азало оптимальные значения исследуемых фактороЕ.

УстаноЕлено, что оптимальными параметрами при комбинировании |Тлетного мяса с ИКБ, обеспечивающими высокое качество изделий, ляются рН ИКБ-7,0, уровень замены мяса изолятом - 30$.

Суша незаменимых аминокислот в опытных котлетах и бифштек -сах превышает контрольные изделия. Белки опытных изделий хорошо атакуются пищеварительными ферментами (табл. 4) независимо от способа тепловой обработки. Более низкая степень атакуемости белков рубленых котлет объясняется наличием в их составе белков хлеба, входящего в рецептуры в качестве водоудержиЕащего компонента. Эмиссионно-спектральное исследование минерального состава мясных рубленых изделий показало, что. для бифштексов, приготовленных с добавлением изолированных белков криля, соотношение фосфора и кальция оптимальное, равное 2:1, в то время как для контрольных бифштексов оно равно 3:1.

Таблица 4

Атакуемость ферментами белков мясных рубленых изделий, вырабатываемых с ЗО^-ной заменой мяса ЖБ

Наименование Способ тепловой

изделий кулинарной об -• работки

Рубленые котлеты

опытные жарка контрольные -"опытные варка"на пару контрольные ■ . -"-Рублеше бифштексы ---•• .опытные • жарка контрольные

опытные •" " варка на пару

контрольные -"-

. Степень протеолиза. %_

пепсином ■ трипсином +

химотрипсином

10,4+0,13 27,4+0,18

10,2+0,10 26,5+0,26

12,8+0,07 39,8+0,36

11,2+0,08 31,6+0,21

12,9+0,22 41,9+0,33

11,5+0,11 37,9+0,26

14,8+0,12 44,9+0,12

12,4+0,12 41,4+0,15

По органолептическим показателям опытные изделия не уступали контрольным.

На осноЕе проведенных исследований разработаны "Рекомендации по использованию изолята кршгевого белкового при производстве продукции общественного питания", одобренные технико-экономическим Советом Минторга СССР, а также проект технических условий и технологических инструкций на новый вид продукции.

Централизация выработки мясных рубленых полуфабрикатов на фэбриках-заготоЕочных создает необходимые условия для комбинирования .котлетного мяса (говяжьего и сеиного) с мясом тощих малоцен -них рыб-, переработка которых осуществляется на этих же фабриках.

На основании проведенных исследований нами разработаны тех -нология мясо-рыбных изделий, изучена пищевая ценность полуфабри -катов и готовых изделий, сроки хранения с учетом условий центра -лизованного производства. Соотношение котлетного мяса и мяса рыбы принято 1:1. Важнейшими стадиями технологического процесса мясо-рыбных полуфабрикатов яеляются: бланширование рыбного филе в воде 2 мин (95°С) с целью дезодорирования ; измельчение в мясорубке с репчатым луком и зеленью петрушки ; соединение в фаршемешалке и перемешивание с мясным фаршем, солью, перцем и другими компонентами ; формование ; охлаждение. При использовании рыбного фарша, Еыраба -тнваемого на предприятиях рыбной промышленности, бланширование исключается ( фарш промывается водой непосредственно на траулерах перед брикетированием и замораживанием).

Расширенные дегустации показали, что рубленые мясо-рыбные кулинарные изделия имеют хороший вкус и аромат, привлекательный внешний еид, достаточную сочность.

По суммарному содержанию незаменимых аминокислот мясо-рыбные изделия превосходят аналогичные рубленые изделия из котлетного мяса за счет поЕышенного содержания лизина, валина, триптофана,лейцина, изолейцина. Общее содержание липидов в рубленых мясо-рыбных изделиях ниже в сравнении с аналогичными мясными изделиями в связи с использованием тощей рыбы. Состав липидов мясо-рыбных рубленых изделий отличается более еысоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, "фосфолипидов. .. - '

Выработка мясо-рыбных рубленых изделий является принципиально новым направлением в производстве комбинированных мясонродук-тов. Для более полной оценки его. перспективности-при участии автора были проведены опыты по изучению биологической ценности жа- -реных мясных, рыбных и мясо-рыбных рубленых .изделии на молодых растущих животных в Донецком НИИ гигиены труда и профессиональных заболеваний. На белых' крысах изучали количество потребленного белка, прирост массы животных, после чего рассчитали эффективность использования белка е организме животных. Установлено, что более высокую оценку имеет рыбный шницель, наиболее низкую - мясной, мясо-рыбный шницель из ставриды занимает промежуточное положение. Аналогичные результаты получены при исследовании мясо-рыбных рубленых изделий, приготовленных на основе ледяной рыбы и сардины.

Математическая обработка опытных данных позволила определить эмпирическую зависимость коэффициента эффективности белка от продолжительности (сутки) кормления животных. Для всех исследованных

изделий эта зависимость имеет линейный характер.

КЭБМ = 1,055 - 0,009*t (19)

КЭБр = 1,436 - 0,0107 £ (20)

КЭБм_р= 1,228 - О,0134t (21)

Технология мясо-рыбных изделий защищена авторским свидетельством.

На основании проведенных исследований совместно с ВНИРО и ДИСТом разработана нормативно-техническая документация на рубленые мясо-рыбные полуфабрикаты. Производственные проработки на предприятиях общественного питания с реализацией мясо-рыбных изделий в виде блюд показали, что потребители дают высокую оценку этому новому виду продукции.

Разработки и исследования в области технологии охлажденных блюд и кулинарных изделий

Опыт организации массового питания в промышленно развитых странах свидетельствует о том, что более высокий уровень удовлетворения потребностей населения в продуктах общественного питания достигается за счет охлажденных и быстрозамороженных блюд, вырабатываемых централизованно. Задачей исследования являлось научное обоснование параметров охлаждения, хранения и разогревания блюд и кулинарных изделий из мяса и мясопродуктов в многооборотной функциональной таре применительно к услоеиям общественного питания.

В исследованиях по охлаждению блюд и кулинарных изделий руководствовались исходными параметрами, принятыми по результатам исследований, выполненных ранее е нашей стране и .за рубежом: продолжительность охладцения от 70-80° до температуры в центре мясного компонента Ю°С - не более двух часов.

Установлено, что в обычных стационарных холодильных каме -pax и шкафах при естественной конвекции Еоздуха и температуре 0°С мясные блюда, расфасованные е функциональные емкости типа EI 530x325x65 мм, от 70°С до Ю°С охла-вдаются в течение 4-5 часов, что неприемлемо с точки зрения обеспечения высокого качества ко -нечного продукта. Требуемая продолжительность охлаждения была достигнута при принудительном движении воздуха скоростью 6 м/с и температурой -5°С, а также за счет улучшения конструкции холодильного шкафа. Исследование потерь массы блюд в условиях интенсив -ной принудительной циркуляции охлаждающего воздуха показало, что

они составляют от 0,7 до 1,25$ и не превышают общих производственных потерь, предусмотренных НТД. Выявленные оптимальные параметры интенсивного охлаждения блюд использованы НШОПом для разра -ботки исходных требований на холодильный шкаф интенсивного охлаждения кулинарной продукции.

Для определения температуры в центре и на поверхности блюд в функциональных емкостях разработана программа расчета на ЭВМ EC-I022, выполняемая в два этапа, которая позволяет определить температуру в любой точке блюда в функциональной емкости через заданный промежуток времени. Разработанные методические подходы обеспечения достаточно, интенсивного охлаждения готовых блюд из мяса и мясопродуктов в усУЮЕиях их централизованного производства могут быть использованы для разработки более универсального холодильного оборудования.

Хранение охлажденной продукции проводили при температуре О ... 4°С. В процессе хранения продукцию комплексно исследовали по микробиологическим, физико-химическим и органолептическим показателям качества.

В ходе расширенных микробиологических исследований изучалось: мясо-сырье, используемое для приготовления охлажденных блюд и кулинарных изделий, его влияние на микробиологические показатели качества готовой продукции; микробиологические показатели качества охлажденной продукции на разных стадиях ее холодильного хранения. Наряду с микробиологическими характеристиками, обычно вклю -чаемыми в нормативно-техническую документацию (общее количество микроорганизмов в I грамме; содержание услоЕно-патогенной.и патогенной-микрофлоры), изучено развитие психротрофных микроорганизмов в процессе хранения блюд.

С целью научного обоснования надежности режимор термической обработки были проведены опыты по заражению 6 партий сырого фарша из говядины для тефтелей, приготовленного для формования полуфабрикатов. Для заражения использовали штамм St. аигет который часто регистрируется как источник пищевых токсикоинфекций в мясных полуфабрикатах и является наиболее устойчивым к термической обработке по сравнению с £• со ti . Установлено, что обжаривание тефтелей 5 мин и последующее их тушение 10 мин полностью уничто -жает коагулазоположительный стафилококк в готовых изделиях и в последующие 5 суток холодильного хранения он не обнаруживается. Это свидетельствует о надежности применяемого режима тепловой кулинарной обработки охлажденных блюд.

При искусственном заражении готоеых тефтелей оиь&М изучали также выживаемость и возможность размножения патогенной микрофлоры при длительном холодильном хранении охлажденных блюд, а также после разогревания. Получено экспериментальное подтверждение имеющейся информации о том, что основной причиной обнаружения патогенной микрофлоры в готоеых охлажденных блюдах может явиться1только какое-либо нарушение технологии их производства.

В целях обеспечения гигиенической надежности готовых охлажденных блюд мы исследовали развитие психротрофных микроорганиз -мов в условиях длительного холодильного хранения блюд при 0-4°С. Установлено,что исходное количество психротрофных микроорганиз -

о

мов ео всех партиях тефтелей из говядины было невысоким (3-10 кл/г и менее), размножение их во всех случаях наступало по истечении сроков хранения, которые проектировались как предельно допустимые. На этом основании мы считаем, что при санитарно-гигиеническом обосновании предельно допустимых сроков хранения мясных охлажденных блюд необходимо основиъатъся на показателях общего ко-личестЕа микроорганизмов в I г продукта.

При хранении охлажденных мясных блюд уровень их общей микробной обсемененносги стабилен от 3 до 14 дней. Как в лабораторных, так и в производственных партиях, Еыработанных из мяса с высокой микробной обсемененностью ( ^=-10^), рост микрофлоры наблюдался в первые дни хранения.

Полученные экспериментальные данные позволяют считать выра -батываемые централизованно охлажденные мясные блюда и кулинарные изделия, расфасованные в функциональные емкости, благополучными с точки зрения санитарно-эпидемиологической безопасности.

Изменения физико-химических показателей качества охлажденных блюд в процессе хранения незначительны. Они соответствуют доброкачественным продуктам.

Влияние холодильного хранения блюд на актуальность белков мясного компонента ферментами, исследовано на ДЕух блюдах из го -вядины, существенно отличающихся рецептурами и технологией приготовления.

Установлено, что в первые двое суток хранения атакуемость белков практически не изменяется. Последующее хранение блюд сопровождается нарастающим снижением атакуемости белков как пепсином, так и трипсином. На рис. 6 показана степень гидролиза белков свежеприготовленных блюд (кривые I и 2) и хранившихся 6 суток (I* и 2*). "Снижение атакуемости белков ферментами видимо, связало с об-

V 2»

Рис. 6 Гидролиз белков мясного компонента охлажденных блюд: пепсином /а/, трипсином /б/:. 1.11 - мясо в кисло-сладком соусе; 2.21 - гуляш; 1,2-све-жеприготовленные блюда

разованием белково-липидных и белково-углеводных комплексов, резистентных к действию ферментов.

Более высокую атакуемость белков ияса, приготовленного в кисло-сладком соусе, можно объяснить более высокой кислотностью этого блюда., связанную с добавлением предусмотренного рецептурой ук.-зуса. Учитывая, что кислая среда тормозит течение карбонил-амин-аых реакций, есть основания предположить, что в кислой среде значительно замедляются р&анции между азотистыми и безазотистыми веществами. Результаты исследований были учтены при установлении зроков хранения охлажденных блюд.

Изучение липидного компонента охлажденных блюд из мяса кур шказало, что в процессе их холодильного хранения изменяется 'рупповой состав липидов в сторону снижения содержания полярных шпадов, триглицеридов / табл.5 /. Изменение группового состава анидов в процессе хранения статистически достоверно для большин-!Тва групп в интервала 5-13 дней.. Отмеченное увеличение содерка-шя стеринов, углеводородов и эфиров стеринов в блюде "рагу" при ровне надежности ' 0,95 статистически не-

цостоверно. Для всех остальных групп липидов

Таблица 5

Эмпирические зависимости изменения группового состава липвдов охлажденных блюд из шса кур в процессе хранения

Группы липвдов

Уравнения регрессии

филе припущенное

рагу

У = 21.7 - О.бб'Г У = 7,0 - 0,222"

У = 6,1 + 0,46^ У = 5,1 + 0,22£" У = 57,2 - 0,57^ У = 74,0 - 0.49С

У = У0 + 0.19 £

У = У0 + o,ut

Полярные липщш

Свободные жирные кислоты

Триглицериды

Прочие группы (моно-лицериды, стерины? диглицердды, углеводороды и эфиры сте-ринов3^

* для блюда "филе припущенное"

где: У - доля группы в лшадшом компоненте мясных блюд, %; У0 - исходное содержание липидной фракции, % ; % - продолжительность хранения, сутки

блюда "рагу" и липвдов блюда "филе припущенное" установлено, что хранение их в охлажденном состоянии в течение 9 и более дней вызывает статистически достоверные изменения в фракционном составе.

Б процессе хранения липиды филе претерпевают большие изме -нения в сравнении с рагу. Сравнительно высокую стойкость липидов рагу куриного можно объяснить отсутствием свободного доступа к ним воздуха ( кусочки мяса и овощей покрыты соусом).

На основании проведенных исследований мы пришли к заключе -нию о том, что в течение первых пяти суток хранения охлажденных блюд из мяса кур липидшй компонент их изменяется незначительно.

Органолептические показатели качества продукции определяли по 50-баллоЕОй шкале. Математическая обработка экспериментальных данных позволила получить значения параметров параболической зависимости, достаточно хорошо описывающей изменение органолептичес-кой оценки качества мясных кулинарных изделии при хранении.

Приближающая функция имеет вид Ое = йТг+ &С + С (22)

Параметры уравнения в с

Говядина отварная крушшм куском

Говядина отварная порциями в желе

-0.500 -0.564

-2,30 -0,053

48,0 49,5

а

Птица отварная тушкой -1,007 -1,161 47,7

Птица отварная порциями в желе -0,393 -1,179 45,5

Говядина жареная крупным куском -0,457 -2,431 49,1

ГоЕядияа жареная порциями в желе -0,314 -1,183 46,2

Говядина тушеная крупным куском 0,121 -4,816 47,7

ГоЕядияа тушеная порциями в желе -0,464 -1,493 48,3

Говядина в кисло-сладком соусе -0,277 -0,024 48,Г

Печень по-строганоЕски -0,217 -0,193 48,2

Гуляш из гоеддины -0,193 -1,379 47,5

Тефтели из говядины -0,145 -1,955 45,9

У мясных продуктов, хранящихся без бульона, органолептичес -кие показатели качества снижались быстрее, в сравнении с теми же мясными продуктами, хранившимися в бульоне ( сумма коэффициентов регрессии при независимой переменной £ выше).

Анализ данных об органолептических показателях качества охлажденных мясных блюд: разного состава имеет принципиальное значение для 'формирования ассортимента блюд централизованного производства. Полученные результаты однозначно указывают на преимущества блюд, в которых мясо погружено е бульон или соус.

В технологических исследованиях процесса разогреиа охлажден -ных блюд установлены параметры процесса, обеспечивающие санитар -ное благополучие готоеых блюд, сокращение до минимума продолжительности повторной тепловой обработки продуктов. Показано, что наряду с СВЧ-аппаратами, рекомендованными по результатам исследований НИИОПа, рекомендуется использовать для разогревания охлажденных блюд тепловые аппараты , серийно выпускаемые промышленностью для предприятий общественного питания: электроплиты,электрожарочные и пароЕарочные шкафа.. Готовность разогретых блюд определялась по достижению в геометрическом центре мясного изделия теАтературы 85°С, измеряемой термопарами при помощи потенциометра. Лучшее качество разогретых блюд по органолептическим показателям получается при. использовании средней мощности тепловых аппаратов. Установлена продолжительность разогрева охлажденных блюд, она составляет от 20 до 60 мин и зависит от характера технологической обработки'мясного компонента и еидэ применяемого теплового аппарата.

Для санитарно-гигиенической оценки приемлемости режимов разогревания, проведены микробиологические исследования тефтелей. Разогрев их проводили в жарочном шкафу, после чего термостатировали 10 мин я проводили высев на дифференцированные среды. В результате

установлено, что тефтели, готовые к употреблению, содержали об -щее количество микроорганизмов ниже пределов обнаружения или менее 3-Ю2 кл/г, что соответствует доброкачественным продуктам. Показано, что для разогрева охлажденных мясных блюд можно использовать все испытанные тепловые аппараты.

Наряду с лабораторными исследованиями проводились производственные проработки с реализацией охлажденных блюд после разог -реванш! на предприятиях общепита г. Москвы. Отзыеы потребителей хорошие. Результаты исследований использованы при разработке ТУ и ТИ, утвержденных Минторгом СССР и направленных в систему общественного питания для практического использования.

Комплексная количественная оценка качества охлажденных блюд методами кЕалиметрии

Перестройка общественного питания на централизованное производство полуфабрикатов и готоеой продукции, разработка стандартов, технических услоеий и технологических инструкций на продукцию создают предпосылки для управления ее качеством. Важнейшим элементом системы управления качеством цродукцгш является количественная оценка ее качества. В разработку методологии и проблематики комплексных количественных оценок качества продукции значительный Еклад внесли Г.Г.Азгальдов, А.В.Гличев4 Э.П.Райхман, Я.Б.Шор,А.М. Бражников и другие ученые.

На осноЕе имеющейся научно-теоретической базы мы проЕели исследование по разработке методики оценки качества продукции общественного питания, определению значения показателей качества продукции конкретных наименований и использованию этих показателей для управления качеством продукции. В качестве объекта исследования езяты охлажденные мясные блюда, на которые утверждены ТУ и ТИ. Понятие " качество продукции" рассматривается с двух позиций: соответствия его нормируемым показателям качества и совокупности его отдельных свойств.

Анализ информации о математических моделях комплексной опенки качества, предложенных в разных отраслях пищевой промышленности, показал непригодность их для комплексной оценки качества охлажденных мясных блюд. В связи с этим одной из первостепенных задач исследонания было обоснование црименения алгоритма комплексной оценки качества к продукции общественного питания: выбора ба-зоеых показателей; способа перехода от абсолютных значений отдельных показателей к относительным показателям качества ; обосноЕа-

ния значений весомости сбойсте на соответствующих уровнях в иерархической структуре ; теоретического обоснования выбора способа сведения единичных оценок в комплексный показатель.

Методика оценки качества готоеой пищи по органолептическим показателям достаточно отработана, по микробиологическим показателям до настоящей работы - носила качественный характер (удов -летворительно - неудовлетворительно). Методика оценки качества готовой пищи по физико-химическим показателям Еообще не разработана. Учитывая вышеизложенное, при выполнении операций алгоритма комплексной оценки качества охлажденных блюд возникла необходимость решить ряд вопросов, исходя из общей теории методов квалиметрии. Так, в число этих вопросов еходит необходимость и достаточность числа свойств. В комплекснуи оценку включены свойства, предусмотренные техническими условиями: содержание сухих Ееществ, жира,хлорида натрия, титруемая кислотность, общее количество ми!фоорганиз-мов в I г продукта, органолептическая оценка в баллах.

Иерархическая структура свойств для оценки качества охлажденных блюд в данном случае имеет 3 уровня: нулевой уровень - комплексная оценка ; первый уровень - физико-химические, органолепти -ческие и микробиологические показатели; Еторой уровень - оценка отдельных свойсте в группе физико-химических и в группе органолеп-тических показателей.

Для разных сеойсте был соблюден общий принцип назначения основных характеристик значений показателей: эталонного, допустимого и браковочного. За допустимое принято значение показателя,указанное как допустимое в технических условиях (для различных блюд один и тот же показатель чаще всего имеет различное значение) ; за эталонное - среднее теоретически возможное значение этого показателя с уровнем достоверности 0,95. Браковочное значение показателя принято с учетом интервала между эталонным и допустимым значениями.

При комплексной оценке качества охлажденных блюд в процессе хранения за базовые показатели отдельных свойств были приняты показатели соответствующих свойств свежеприготовленных блюд (исходное качество). При оценке качества готовых блюд в исходном состоянии за базовые показатели были приняты эталонные показатели соответствующих свойств.

При определении оценки качества охлажденных блвд в процессе хранения относительные показатели (оценки) свойств вычислялись с использованием линейной зависимости.

При оценке качества готоеых блюд в исходном состоянии для всех нормируемых показателей принята нелинейная экспоненциальная зависимость, применяемая в квалиметрии

№ = ехр[~е*рС~У)] , (24)

где: Р0 - безразмерная характеристика свойства, учитывающая текущее значение, интервал между его максимальным и ми^ нималышм значениями, шраженных в соответствующих единицах измерения, которая была заменена функцией желательности Харрингтона У - кодированное значение свойства.

Эта функция удобна для оценки сеойств продукции общественного питания, где органолептической (экспертной) оценке придается большое значение. При этом эталонное, допустимое и браковочное значения единичных показателей имеют оценки соответственно I; 0,37 и 0.

Относительные оценки Иу определяли по зависимости (24) графическим методом. Расчетный метод был автоматизирован и выполнялся по программе на ЭВМ ЕС-1020.

Коэффициенты весомости групповых единичных показателей качества охлажденных блюд определяли экспертным методом. Опрос экспертов показал, что при оценке качества продукции охлажденных блюд наибольшее значение имеет ее санитарное благополучие ( коэффициент весомости 0,45), значимость органолептических показателей качества также достаточно велика (0,35). Из физико-химических показателей сравнительно высокую весомость имеют такие как содержание сухих веществ и титруемая кислотность.

На основании анализа имеющейся информации считаем, что для охлажденных мясных блюд в качестве математической модели сведения опенок свойств второго уровня к оценке первого уровня целесообразно принять средневзвешенную арифметическую, а при сведении групповых оценок к комплексной - средневзвешенную геометрическую. В соответствии с этим математическая модель комплексной оценки качества охлавденных мясных блюд имеет вид:

к-я&щщПмг^'* ' (25)

где:^' -коэффициент весомости у -й группы показателя;

/71£; -коэффициент весомости I -го показателя внутри 1 -й группы ; '

Ь -число групп ;

М - число показателей в у - группе ; - оценка единичных показателей (свойств)

Система, оценки показателей качества охлажденных блюд

Отлично Хорошо УдоЕлет- Плохо Очень вори- плохо

т ель но

Кодированное

значение ,-,,_,,____,,_,

показателей У 3,0 1,5 0,85 0 -0,5 -3

Относительное значение

показателей К 1,0 0,8 0,63 0,37 0,2 О

Абсолютное

значение

показателей:

- органолеп-

тических 50 45 40 30 20 О

микробиоло-

X Тп2 С.тп2 тлЗ Т/->4 тпб

гических 10^ 10й 5-10 10° Юч 10

Система опенки качества охлажденных блюд по физико-химическим показателям разработана отдельно для блюд каждого наименования.

Комплексный показатель исходного качества некоторых охлажденных мясных блюд е функциональных емкостях рассчитанный по формуле (25), представлен в таблице 6. Качество блюд, расфасованных и упакованных в функциональные емкости, колеблятся от 0,898 до 0,976, что соответствует отличному ( по принятой системе опенки) качеству.

Таблица 6

Комплексный показатель качества охлажденных мясных блюд, расфасованных в функциональные емкости

[аименование блюд Лабораторные партии Производственные партий Среднее значение

■уляш из гоеядины 0,938 0,966 0,945

'овядина в кисло-сладком

юусе 0,953 0,983 0,963

'ефтели из гоеядинн 0,965 0,935 0,953

печень по-строгановски 0,971 0,991 0,981

Среднее значение комплексного показателя качества мясных блюд меет достаточно высокое значение - 0,96. Статистическая обработка омплексного показателя качества мясных блюд показала, что вариа-ионные ряды этих групп достаточно стабильны: колеблемость значе-ий около 2%. Относительная погрешность при уроине достоверности

6,95 около 2%. Наибольший коэффициент вариации в изученном ассортименте установлен для гуляша из гоеядины. Однако его значение не превышает естественного разброса значений физико-химических сеойсте пищевых продуктов. Очень стабильное качество установлено для блюда печень по-строгановски.

Анализ показал, что различия в значениях комплексного показателя исходного качества для изученного ассортимента мясных блюд, расфасованных е функциональные емкости, статистически не достоверны.

Среди мясных блюд наиболее высоким качеством обладает печень по-строгановски - 0,981, самое низкое качество у гуляша из гоеядины - 0,945.

Определен комплексный показатель качества охлажденных мясных блюд, расфасованных и упакованных в герметизированные пакеты из полимерных пленок. Установлено, что качество всех исследованных свежеприготовленных блвзд из тушеного мяса соответствует оценке "Отлич-нои(0,80<К<1,0), из жареного мяса - оценке "Хорошо" (0,63<£К<0,8). Различие значений комплексного показателя для указанных групп мясных изделий статистически доказано. Статистически достоверных различий значений комплексного показателя качества между отдельными блюдами внутри каждой.группы не установлено. Качество охлажденных мясных блюд в герметизированных полимерных пакетах зависит от вида тепловой обработки и характерных особенностей, свойственных тому или иному блюду, т.е. от Еида изделия. Более Еысокое качество имеет мясо тушеное в соусе. Средняя комплексная оценка этой группы блюд 0,87. Наивысшая комплексная оценка у блюд: говядина тушеная в кисло-сладком соусе (0,91) и колбаса тушеная с капустой (0,90).

При сравнении двух способов расфасовки и упаковки охлажденных мясных блюд установлено, что в функциональных емкостях они имеют более высокий комплексный показатель (0,96), чем в герметизированных пакетах (0,87). Это является объективным подтверждением целесообразности использования функциональных емкостей в качестве универсальной тары для приготовления, хранения, транспорт1фования широкого ассортимента мясной продукции, Еключая охлажденную.

Различие средних значений комплексного показателя качества для группы тушеных блюд и жареных мясных изделий в процессе хранения остается статистически достоверным. Это подтверждает обоснованность группирования этих блюд при анализе динамики комплексного показателя качества в процессе хранения по способу теплоЕой кулинарной обработки. Соусные тушеные блюда более устойчивы к хранению в сравнении с жареными.

Динамика комплексной оценки качества охлажденных мясных блюд в процессе хранения показана на рис. 7.

Анализ информации, полученной нами в результате квалиметриче-зкой оценки качества охлажденных мясных блюд, дает основание считать, что в ассортименте централизованного производства должны треобладать блюда с высоким исходным качеством (с оценкой "отлич-зо"). Оптимальным сроком хранения этих блюд является такой, в течение которого комплексная оценка качества остается еысокой и не тереходит в более низкую категорию. Наряду с этим необходимо ограничить срок хранения охлажденных блюд с начальной оценкой "хорошо'.' 3 этом случае комплексный показатель качества к концу хранения не здлжен быть ниже 0,63.

Полученные данные по комплексной оценке качества позволяют научно обоснованно подходить к внедрению новых способов организации производства пищи, в частности централизованного производства >хлажденной продукции.

Комплексный показатель может быть успешно применен для управ-1ения качеством продукции и технологическим процессом. Для автома-'изации расчетов с участием автора разработана программа расчета сомплексной оценки на ЭВМ. Алгоритм является универсальным, он мо-сет быть использован для расчета комплексной оценки качества одно-'о блюда, а также всей номенклатуры продукции общественного пита-гия.

Полученные экспериментальные значения комплексного показате-и качества охлажденной обеденной продукции при хранении можно »ассматриЕать как необратимый процесс непрерывного снижения их ка-гества, в основе которого лежат химические и биохимические измене-

[ия.

Теоретические исследования процесса снижения качества охлаж-;енных мясных блюд в процессе хранения методами термодинамики необратимых процессов позволило получить экспоненциальную зависимость гежду комплексным относительным показателем качества и сроком хра-:ения (сутки) вида - €а,рГ_ (aZ + g)*]

n rL (26)

читывая, что

- (от

меем К ~ Ко ' е (28)

Математико-статйстическая обработка экспериментальных данных а ЭВМ подтвердила наилучшую пригодность этой зависимости для

-(аэс+1)*

» (/) - га&гдина духадая к- (\2 У- габя&тп, тушенная 6киого-сяадкансоусе -ч(5)-гуляй из лобядижи

А (4)-годяА/т1 тушенная слухом ▼ (.?)-

Д (5)-рагу из даранинь/ • (»)-

• рагу аз сВинилы ч\и)-

а (7)-с/шж,тушенная с калустои ■ («)-

о (9)-юлйаеа,туаетогсюлустй ■(«•)-

2 4 6 О Ю п К

/Тродалжатолыюсп хранения, сутки

котлеты натуральные из (Йгром/ны котлеты натуральные из с&мтнь/ ромштекс ,

игницель (юогяета) ру&геглж/ ■ котлеты рубленые из кур

Рис.7. Изменение комплексного показателя качества охлажденных мясных блвд в герметизированных пакетах в процессе хранения: а-йлвда из тушеного мяса; С-блвда из жареного мяса.

для описания динамики комплексного показателя качества (из 6-ти испытанных функций). На рис. 8 приведены кривые, построенные по экспериментальным и теоретическим значениям.

Параметры уравнения (28)

К,

'¿ясные тушеные блюда

'Лясные жареные изделия

Звощные блида и гарниры

Гарниры из круп и макаронных изделии

ко а в

0,874 0.074 -0,108

0,723 0.122 -0,105

0.840 0.154 -0,061

0,832 0,092 -0,092

Зис. 8 Динамика комплексного показателя ка-тества охлажденных блюд 1ри хранении: I -опытные 1анные ; 2 - данные,рас-зчитанные по формуле (28)

3 сутки

Об устойчивости качества охлажденных блюд в процессе хране -гия можно судить по значению коэффициента й. . Величину й. южно рассматривать как численную характеристику стабильности :войств охлажденной обеденной продукции. Чем меньше ее значение, •ем более устойчиво качество продукции при хранении.

Экономический эффект и внедрение результатов исследования

Экономический эффект складывается из прямой экономии мясного :нрья, образующейся как следствие сокращения его потерь, и сниже-!ия затрат электроэнергии на тепловую кулинарную обработку мясных :олуфабрикатов, вырабатываемых по новой технологии. Социальный эф-юкт определяется: расширением услуг по обеспечению населения го-1ячим питанием с помощью охлажденных блюд, вырабатываемых центра-изоЕанно ; разработкой и внедрением технологий, обеспечивающих ¡ысокое качество кулинарной продукции.

Результаты исследований внедрены и используются в системе об-естЕенного питания в виде ТУ и ТИ на полуфабрикаты еысокой степе-и готовности, охлажденные блюда и' кулинарные изделия.

Экономический эффект от внедрения результатов исследований оставляет 4246 тыс.рублей.

выводы

1. Выполнено комплексное исследование, направленное на обоснование параметров технологических процессов цроизводства полуфабрикатов, охлажденных блюд и кулинарных изделий из мяса и мясопродуктов, и обесцечение качества продукции применительно к условиям централизованного производства.

2. Теоретически обоснована и экспериментально доказана целесообразность механической обработки мясных натуральных полуфабрикатов на заготовочных предприятиях общественного питания.

Гистологическими методами показано, что механическая обработка мясных натуральных полуфабрикатов сопровождается локальным разрушением структуры мышечной и соединительной тканей мяса, частичным выходом цитоплазмы в межмышечное пространство. Наблюдаемые изменения микроструктуры мяса положительно влияют на физико-химические и органолептические показатели качества готовой продукции.Од -нако, как показали микробиологические исследования, механическая обработка полуфабрикатов способствует развитию микробиологических процессов при их хранении.

3. На базе выполненных исследований разработана технология централизованного производства мясных натуральных полуфабрикатов высокой степени готовности с повышенной стабильностью качественных характеристик, предусматривающая комплексное использование хлорида натрия, пищевых кислот, ноеых панировочных материалов и хранения продукции при температуре 1° + 1°С. Новизна новых технологических решений защищена авторскими свидетельствами.

4. На основе экспериментальных исследоЕаний и теоретических обобщений расширена' представления о действии прёпаратоЕ протеоли-тических ферментов на белки внутримышечной ткани мяса. Сформулирована и экспериментально подтверждена рабочая гипотеза, согласно которой препараты ферментов, не обладающих коллагеназной и эластаз-ной активностью, воздействуют на белки соединительной ткани, подвергнутые денатурации в процессе тепловой кулинарной обработки мясных изделий.

Разработаны рекомендации по быстрой оценке эффективности воздействия на белки мяса пищеЕых ферментных препаратов при использовании их для повышения качества мясных полуфабрикатов.

5. Доказана перспективность использования кукурузных модифицированных крахмалов в качестЕе водоудеркинающего компонента мясных рубленых изделий. Найдены критерии физических свойсте крахмалов, определяющие возможность введения их в мясные рубленые полуфабри-

каты: водоуцерживащая способность крахмала при 20°С 3,0-4,5 мл/г и вязкость 2^-ного клейстера не выше 10 сантистоксов.

Разработана технология мясных рубленых полуфабрикатов с использованием кукурузных модифицированных крахмалов, новизна ее подтверждена авторским свидетельством.

6. Разработана технология мясо-растительных рубленых полуфабрикатов, вырабатываемых с использованием сырых овощей, плодов и зелени в составе котлетных масс. Для устранения'интенсивной розовой окраски готовых изделий предложен способ, предусматривающий регулирование величины рН мясного фарша добавлением водного раствора пищевой кислоты и последующее введение в него измельченных растительных компонентов. Готовые мясо-растительные изделия имеют высокую пищевую ценность, хорошие технологические показатели. Новая технология мясо-растительных рубленых полуфабрикатов'защищена авторским свидетельством.

7. Определены перспективные направления рационального использования мясного сырья, мяса малоценных в пищевом отношении рыб и 13олятов белков антарктического криля. Разработана система рекомен-1ациЙ по созданию комбинированных продуктов. Экспериментально подтверждена высокая пищевая ценность и технологичность комбинировании изделий.

Технология мясо-рыбных изделий защищена авторским свидетелъ-:твом.

8.- Выполненный комплекс исследований положен в основу разра-¡отки технологии охлажденных мясных блюд и кулинарных изделий-в |ункциональных ёмкостях, являющейся составной частью централизован-:ого производства кулинарной продукции промышленными способами, кспериментально и теоретически обоснованы параметры технологичес-ого процесса, включая охлаждение, холодильное хранение и разогрев ри реализации.

Результаты исследований явились основой для разработки норма-ивно-технической документации на охлажденные блюда и кулинарные зделия, внедренные в систему общественного питания впервые.

9. На основе исследований микробиологических, физико-химичес-их и органолептических показателей качества охлажденных мясных люд с использованием методов квалиметрии разработала математичес-ая модель и проведена комплексная оценка их качества на разных гадиях хранения. Согласно, полученным данным в пределах допусти-пс сроков хранения комплексная оценка должна быть не тле® 0,80,63. В результате теоретического исследования и математической

обработки экспериментальных данных получена экспоненциальная зависимость между комплексным показателем качества охлажденных мясных блюд и сроком их хранения. Корреляционная связь между исследуемыми признаками достаточно тесная. Значения коэффициентов регрессии указывают, что при хранении наименьшие изменения качества наблюдаются мясных тушеных блюд, наибольшие - при хранении жареных мясных блюд. Полученная аналитическая зависимость позволяет делать расчеты, - необходимые дан прогнозирования качества охлажденной продукции общественного питания, подлежащей хранению, а также управления качеством продукции.

Разработана блок-схема и программа для ЭВМ, предназначенная для автоматизации расчетов в системе управления качеством.

Методические подходы к комплексной оценке качества, разработанные для охлажденных мясных блюд, могут быть использованы для оценки качества всей продукции общественного питания, вырабатываемой централизованно.

10. Разработаны и впервые гнедрены в системе общественного питания ТУ и ТИ на кулинарную продукцию 50 наименований. Рекоменда -ции по дополнениям и изменениям к действующей НТД на мясные полуфабрикаты переданы НИИ общественного питания для внедрения. Экономический эффект от внедрения результатов исследований составляет в системе общественного питания 4326 тыс.руб. в год.

По теме диссертации опубликованы работы:

1. Лобанов Д.И., Ратушный A.C. Размягчение жесткого мяса ферментным препаратом из проросших семян сои//Пищевая промышленность-ВДНТИшщепром. - 1964. - № I. - С. 13-15.

2. Ловачева, Ратушный A.C. Крахмалы, используемые как водо-удерживавдее средство в изделиях из котлетной массы, - ЦИНТИпище-пром. Крахмало-паточная промышленность. - Вып. 2. - С. II-I6.

3. Ловачева Г.Н., Ратушный A.C. Исследование крахмалов, используемых как водоудерживающее средство в изделиях из котлетной . массы//Вопросы технологии производства продуктов общественного питания: Сб.научных трудов. МИНХ им.Г.В.Плеханова. - М.,1972, еып.1.-- С. 3-7.

4. Ратушный A.C. Применение ферментов для обработки мяса.-М.: Пищевая промышленность, 1976.

5. Ратушный A.C., Григорьян Г.Г. Актиеность ферментов поджелудочной железы мясопромыпшенных животных по отношению к белкам

мяса// Вопросы технологии продуктов общественного питания. Cd. научн.тр./МИЁС им. Г.В.Плеханова. - М., 1977. -Вып.5 -С.8-15.

6. Петченко В.И., Ратушный A.C. Физико-химические и органо-лептические показатели качества мяса кур//Известия вузов. Пшце-Еая технология, 1977. № 6. - С.33.

7. Голицына О.В., Ратушный A.C. Размягчение мяса ферментным препаратом протосубтилин Г.10Х// Совершенствование развития общественного питания. Сб.научных трудов. -М., 1978. -C.I05-II0.

8. Бушкова Л.Л., Ратушный A.C. К вопросу о технологии охлажденных вторых блюд из мяса кур/ШНХ им. Г.В.Плеханова. - М.,1980.-12 с. - Деп. в ЦНИИТЭИмясомолпром 25.06.80, № 126-Д.

9. Ратушный A.C., Бушкова Л.Л. Изменения липидов мяса кур вторых охлажденных блюд при хранении// Известия вузов. Пищевая технология, 1980. Л 2. - С.40.

10. Топольник В.Г., Ратушный A.C. Изменения группового состава липидов быстрозамороженных кулинарных мясных изделий при хра-нении//ИзЕестия вузов. Пищевая технология, 1980. й 6- С.55.

11. Дуборасова Т.Ю., Рогожин C.B., Ратушный A.C., Вайнерман Е.С. К вопросу повышения биологической ценности мясных рубленых изделий// Совершенствование технологии кулинарной продукции: Сборник трудов НИИ общественного питания. - M., 1981. - С.50-54.

12. Добросовестная Р.В..Бабиченко П.В., Ратушный A.C. Исследование технологических свойств панировочных материалов для мясных кулинарных изделий//Совершенствование технологии кулинарной тродукции: Сборник трудов НИИ общественного питания. - М.,1981.-3. 34-45.

13. Ратушный A.C., Добросовестная Р.В. Совершенствование тех-зологии мясных полуфабрикатов// Проблемы товароведения торговли 1родовол1>стЕенными товарами: Сборник.- СвердлоЕск, 1981. С. 43-52.

14. Добросовестная Р.В., Еременко В.В..Ратушный A.C. Полуфабрикат мяса маринованного (типа шашлыка) для централизованного про-13водства//СоЕершенстЕование технологии кулинарной продукции: Зборник трудов НИИ общественного питания. - M., 1981. С. 18-26.

15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ А.С.Ратушный, Н.С.Алекаев, Л.А.Ста-зостина и др. - М. : Экономика. 1981.

16. Ратушный A.C., Добросовестная Р.В. Влияние механического мхления мяса на качество кулинарных изделий// Известия вузов.Пи-{евая технология. 1982. Ii I. С. 24-29.

17. Ратушный A.C. На пут я промышленной технологии//Обществен-ное питание. 1982. № 9. С. 7-8.

18. Рогожин C.B., Ратушный A.C., Вайнерман Е.С..Дубораоова Т.Ю. Использование изолированных белков криля при приготовлении рубленых кулинарных изделий// Разработка процессов получения комбинированных мясопродуктов: Материалы первой Всесоюзной конференции. - M:, 1982. - С.63-64.

19. Ратушный A.C. О ходе научной разработки прогреесиеной технологии приготовления продукции общественного питания как основы индустриализации отрасли// Доклад на Всесоюзном соЕещании-семинаре. Первоуральск, 25 февраля 1982 г.

'20. Рогожин C.B., Вайнерман Е.С., Ратушный A.C..Дуборасова Т.Ю. Использований- изолированных белков криля при приготовлении рубленых кулинарных изделий//Развитие производства биологически полноценных пшцеЕых продуктов: Материалы Всесоюзной конф.-Таллин, 1982.- С.60-62. ДСП.

21. Ратушный A.C., Бруннек Н.И., Смирнова Л.В..Бибилашвили М.А. Охлажденные блюда - новый вид продукции. - М.:ЦНИИНТЭИ торговли, сер. Общественное питание, вып. 2, 1983.

22. Ратушный A.C., Смирнова Л.В., Бибилашвили М.А., Нехоро-шева А.Г., Коновалова О.В. Показатели качества охлажденных холодных блюд//Общественное питание: Республиканский межведомственный научно-технический сборник. - Киев, Техника, 1983. - Вып. 19. -С. 86-90.

23. Ратушный-A.C., Смирнова Л.В., Топольник В.Г. Методологические вопросы комплексной оценки качества продукции общественного питания ( на примере охлажденных блюд). - М,. ЦНИИВТЭИ торговли, серия. "Общественное питание". 1983. - Вып.5 - 52 с.

24. Дуборасова Т.Ю., Ратушный A.C., Рогожин C.B., Вайнерман Е.С. Использование белковых обогатителей при производстве кулинарной продукции из рубленого мяса на предцрияткях общественного,пи-тания//Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания: Материалы Второй Всесоюзной конф. - М., 1984. - С.308.

25. Ратушный A.C., Баранов B.C., Васяжова AIT. Технология, рецептуры и пшцеЕая ценность кулинарных изделий из мясо-рыбного сырья//Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания: Материалы Второй Всес.конф. - M., 1984. - С.280-283.

26. Громов М.А., Данилова Н.В., Ратушный A.C. Сохранение качества продукции общественного питания цри индустриальном способе ее производства. - М. :ЩИИНТЭИ торговли, 1984. - Вып.2.

27. Дуборасова Т.Ю., Ратушный A.C., Рогожин C.B., Вайнермая Е.С. Оптимизация процесса приготовления мясных рубленых изделий

с белковым наполнителем// Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания: Материалы Второй Всес. н-т конфер.-М., 1984. - С. 92-93.

28. Ратушный A.C., Даниловая Н.В., Громов М.А. Расчет продолжительности охлаждения кулинарных изделий//Технология централизованного производства и вопросы качества продукции общественного питания: Сборник научных трудов НИИ общественного питания.-М.,1984. - С. 75-80.

29. Ратушный A.C., Добросовестная Р.В. Показатели качества мясных рыхленых полуфабрикатов в процессе их хранения//Технология централизованного производства и вопросы качества продукции общественного питания: Сборник научных трудов НИИ общественного питания. -М. ,1984. - С. I03-III.

30. Ратушный A.C., Баранов B.C., Васюкова А.Т. Блюда из мясо-рыбного фарша// Общественное питание. 1984. -.J6 2. - С.38.

31. Васюкова А.Т., Баранов B.C., Ратушный A.C., Коршунова А.Ф. Изменения липидов мясо-рыбных полуфабрикатов и готовых изделий при тепловой обработке и хранении// Индустриальная технология производства продукции общественного питания: Сборник научных трудов НИИ общественного питания. - M.: 1985 (1987).- C.I5I-I54.

32. Ратушный A.C., Смирнова I.B., Топольник В.Г. К вопросу о выборе математической модели комплексной оценки качества кулинарной продукщш/Ред.журн, "Известия вузов.Пищевая технология". -• Краснодар, 1984." - 6 с. - Деп. в ЦБТЭИ Центросоюза 04.02.85.

№ 7-65.

33. Ратушный A.C., Смирнова Д:В., Топольник В.Г..Павличенко A.A. Математическая обработка опытных данных комплексного показателя качества охлажденных блюд в процессе хранениям/Индустриальная технология производства продукции общественного питания: Сборник научных трудов НИИ общественного питания. - М., 1985.-C.II3-I2I.

34. Ратушный A.C., Смщшова Л.В., Топольник В.Г. Определение весомости свойств при комплексной оценке качества кулинарной про-дукции/Ред.журн.Изв.вузов СССР. Пшц.технол. - Краснодар, 1984. -3 с. Деп. в ЦБТЭИ Центросоюза 04.02.85, JS 6-85.

35. Ратушный A.C., Смирнова Л.В., Тополъник В.Г. Применение функции желательности для оценки свойств кулинарной продукции/ Ред. журн."Известия вузов. Пищевая технология".- Краснодар, 1984.7 с. - Деп. в ЦБТЭИ Центросоюза 04.02.85, № 5-85.

36. Ратушный A.C., Добросовестная Р.В. Совершенствование технологии рубленых мясо-растительных полуфабрикатов в условиях централизованного производства//0бщественное питание: Республиканский сборник. - Киев. - 1985. - № 21. - С.83-87.

37. Ратушный A.C., Бибилашвили М.А. О сроках хранения вторых мяйных охлажденных блюд// Вопросы ускорения научно-технического прогресса в общественном питании: Сборник научных трудов. НИИ общественного питания. - М., 1987. - С. II9-I24.

38. А.С.473504 СССР. М.Кл.А23 I/3I. Способ приготовления мясных котлет/ Л.Л.Збандуто, Е.К.Коптелова, Г.Н.Ловачева, A.C. Ратушный, Н.М. Попова. Заявл. 17.05.73 ; № 192 1228/28-13. Б.И., 1975, * 22.

39. A.C. 967458 СССР, М.Кл. 3 А23 I/3I. Способ изготовления рубленых полуфабрикатов/ А.С.Ратушный, Р.Б.Добросовестная. -

№ 3226914/28-13 ; Заявл. 23.12.80 ; Опубл. 23.10.82, Бия. & 39. -С.23.

40. A.C. 906498 СССР, М.Кл. 3 А23 I/3I. Способ приготовления мясных порционных полуфабрикатов/ А.С.Ратушный, Р.В.Добросовестная. -J6 2947305/28-13 ; Заявл. 27.06.80 ; Опубл. 23.02.82,Бпл. № 7. - С. 21.

41. A.C. 959744 СССР. М.Кл. 3 А23 I/I76. Способ приготовления. продуктов для панировки пищевых полуфабрикатов/ А.С.Ратушный, Р.В. Добросовестная, Л.В.Бабиченко. - № 3284723/28-13 ; Заявл. 30.04.81 ; Опубл. 23.09.82 ; Бвд_ № 35.

42. A.C. II38I02 СССР, М.Кл. А23 1/325. Способ приготовления, мясо-рыбных изделий/ А.Т.Басюкова, А.А.Акулич, В.С.Баранов, A.C.Ратушный. - JS 3507753/23-13 ; Заявл. 03.П.82 ; Опубл.07.02.85, Бкш. № 5.

43. A.C. II79967 СССР, А 23 1/00. Способ приготовления полуфабриката салатов, содержащих картофель/А.С.Ратушный, В.С.Баранов, Р.В.Добросовестная, Э.В.Горшкова, Л.А.Старостина, М.А.Бибилашвили. -.№3636474/28-13 ; Заявл. 26.08.83 ; Опубл. 23.09.85, Бюл. № 35 .

Л-25824 от 22/Щ-89 г. Заказ Тираж 100 Формат 60х84Я6 - 2.75 п.л. - 2.86 уч.-изд.л._

Механизированное множительное производство ВНИКИМПа