автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.16, диссертация на тему:Влияние способов тепловой обработки на качество мясных диетических кулинарных изделий

ВВЕДЕНИЕ.

Глава I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Особенности технологии приготовления блюд для диетического питания ••••••.1.

1.2. Характеристика и физические основы способов тепловой обработки диетических кулинарных изделий ••••••

I.2.I. Обработка продуктов паром

1*2.2. Сверхвысокочастотный нагрев

I.S. Влияние тепловой обработки на качество мясных кулинарных изделий.

1.3.1. Изменение основных физико-химических показателей и биологической ценности.

1.3.2. Изменение содержания экстрактивных веществ 36 1.4. Выводы, цель и задачи исследований

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Глава П. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОД! ИССЛЕДОВАНИЙ

2;1. Постановка опытов и методы исследований

2.2. Математическая обработка результатов экспериментов.•'••••.

2.2.1. Статистический анализ опытных данных

2.2.2. Методика вычисления обобщенных численных характеристик качества пищевых продуктов

Глава Ш. ИССЛЕДОВАНИЕ РЖИМОВ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ МЯСНЫХ ДИЕТИЧЕСКИХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ РАЗЛИЧНЫМИ СПОСОБАМИ

3.1. Тепловая обработка рубленых изделий паровоздушной смесью и в среде влажного насыщенного пара

3.1.1. Выбор оптимальных режимов при нагреве паровоздушной смесью •••.••.

3.1.2. Выбор оптимальных режимов при нагреве паром с избыточным давлением ••••.

3.1.3. Выбор оптимальных режимов при нагреве паром с принудительной конвекцией.

3.2. Тепловая обработка рубленых изделий в поле СВЧ

3.3. Перенос тепла и влаги в мясных рубленых изделиях, обрабатываемых различными способами

3.4. Тепловая обработка крупнокусковых полуфабрикатов различными способами.••••••

Глава 17. ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ ДИЕТИЧЕСКИХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОБРАБОТАННЫХ РАЗЛИЧНЫМИ СПОСОБАМИ

4.1. Сравнительная оценка изменений физико-химических, микробиологических и органолептических показателей мясных рубленых изделий

4.1.1. Потери массы, влагоудерживающая способность и консистенция рубленых изделий.

4.1.2. Азотистые вещества, макро- и микроэлементы

4.1.3. Экстрактивные вещества.

4.1.4. Витамины.

4.1.5. Изменение липидов.

4.1.6. Санитарно-бактериологическая оценка мясных кулинарных изделий, обработанных различными способами

4.1.7. Органолептические показатели

4.2. Изменение биологической ценности мясных кулинарных изделий, обработанных различными способами

4.2.Г. Аминокислотный состав белков рубленых изделий . Ю

4.2.2. Атакуемость in vttzo белков рубленых изделий протеолитическими ферментами

4.2.3. Относительная биологическая ценность рубленых изделий

4.2.4. Физиолого-гигиеническая оценка диетических кулинарных изделий, обработанных СШ-энергией.

4.3. Комплексный показатель качества мясных рубленых изделий, обработанных различными способами

4.4. Показатели качества мяса, подвергнутого тепловой обработке крупным куском различными способами

Глава У. ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ СПОСОБОВ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ МЯСНЫХ ДИЕТИЧЕСКИХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

5.1. Расчет экономической эффективности применения изучаемых способов тепловой обработки

5.2. Интегральный показатель качества мясных диетических кулинарных изделий, обработанных различными способами

Главной целью экономической политики Коммунистической партии Советского Союза является "неуклонный рост материального и культурного уровня жизни народа, создание лучших условий для всестороннего развития личности на основе дальнейшего повышения эффективности всего общественного производства, увеличения производительности труда, роста социальной и трудовой активности советских людей"

Существенную роль в решении этой задачи призвано сыграть общественное питание, ставшее крупной отраслью народного хозяйства нашей страны, услугами которого пользуется более 110 млн.чело-век.

Немаловажным звеном организации питания советских людей, особенно в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях, а также пищеблоках больничных учреждений является дальнейшее развитие и совершенствование лечебно-профилактического питания.

Организация диетического питания в нашей стране поднята до уровня общегосударственной задачи. Так, решениями ХХУ1 съезда КПСС, Продовольственной программой СССР на период до 1990 г. предусматривается дальнейшее увеличение сети диетических столовых и отделений, всемерное улучшение их работы на основе всестороннего совершенствования технологических процессов производства, внедрения новой техники, повышения качества готовой кулинарной продукции.

Высокий социально-экономический эффект хорошо налаженного лечебно-црофилактического питания иллюстрируется следующими

Материалы ХХУ1 съезда КПСС. - М.: Политиздат, 1981, с.136. примерами. По данным В.Д.Ванханен и Ю.И.Лавриненко (1978), при обеспечении рабочих регулярным диетическим питанием продолжительность их рабочего года возрастает на 9%, число неявок на работу по временной нетрудоспособности сокращается на 25-30$, дневная производительность труда увеличивается на 6-11$.

В связи с этим актуальное значение имеет повышение эффективности всех участков производства диетических продуктов питания на базе внедрения современных технологических процессов, совершенствования традиционных и разработки новых, более прогрессивных способов обработки сырья.

Мясо и мясопродукты, как известно, широко используются в лечебно-профилактическом питании; мясо является основным источником полноценных белков, содержит много биологически активных нутриентов: жиры, липоиды (холестерин), азотистые (вдеатин, креатинин, карнозин, холин, инозитовая кислота, пуриновне основания) и безазотистые (гликоген, молочная кислота и др.) экстрактивные вещества, витамины (А,Д, группы В), минеральные элементы (фосфор, кальций, магний, железо, калий, натрий, медь, кобальт) (М.И.Певзнер, 1958; М.С.Маршак, 1967). Наиболее полное использование мясопродуктов возможно благодаря применению рациональной и обоснованной технологии переработки сырья.

В производстве диетических продуктов одним из основных технологических процессов, определяющих качественные показатели готовых изделий и энергозатраты на их приготовление, является термическая обработка. Л.М.Певзнер (1946) отмечает, что использование тепла - одно из основных звеньев современного производства пищи в лечебной кулинарии. Поэтому важное значение имеет разработка новых способов и конструктивных решений оборудования для тепловой обработки продуктов с целью интенсифи нации цроцесса нагрева, улучшения качества и повышения выхода готовых диетических кулинарных изделий.

Последние десятилетия развития отрасли производства продуктов питания, как в СССР так и за рубежом, характеризуются активными поисками более рациональных способов тепловой обработки, что позволило значительно расширить круг применяемых методов нагрева за счет использования электрофизических (ИК-нагрев, СВЧ-нагрев), комбинированных способов обработки, нагрева продуктов паром (влажным насыщенным, перегретым) и др. Некоторые из этих способов могут быть применены и в лечебно-црофилактическом питании, поскольку кулинарные изделия, обработанные этими методами, в значительной степени удовлетворяют основным принципам щажения желудочно-кишечного тракта. Прежде всего необходимо выделить СВЧ-нагрев, обработку паровоздушной смесью, влажным насыщенным паром при избыточном давлении и с принудительной конвекцией. Однако в области термической обработки диетических продуктов эти способы до настоящего времени не используются. Внедрение их в практику лечебной кулинарии сдерживается рядом существенных обстоятельств.

Так, многими исследователями доказана целесообразность применения СВЧ-энергии для обработки пищевых продуктов. Установлена допустимость использования в питании здорового человека пищи, приготовленной с помощью СВЧ-термообработки (Ю.М.Немено-ва и др., 1976; Е.А.Крайко и др., 1980). Но вопрос о возможности и границах допустимости использования таких продуктов в диетическом питании остается открытым и требует проведения экспериментальных исследовании и клинико-физиологических наблюдений.

Препятствием для широкого использования в отечественной лечебной кулинарии тепловой обработки паровоздушной смесью, влажным насыщенным паром при избыточном давлении и с принудительной конвекцией является отсутствие всесторонних исследований, направленных на определение оптимальных режимов нагрева, изучение изменений пищевой и биологической ценности готовых продуктов. Отсутствует также тепловое оборудование, в котором боли бы реализованы эти способы нагрева. Однако исходя из того, что в перспективе в системе общественного питания все больше будет развиваться лечебно-профилактическое питание, в планах БНИИторгмаш и БПО "Союзторгмаш" на 1980-1990 г.г. намечено уделить особое внимание развитию оборудования для тепловой обработки диетических продуктов (В.Н.Орлова, Н.В.Прокофьева, 1979).

С учетом изложенного, общей задачей диссертационной работы является экспериментальное обоснование целесообразности применения в лечебно-профилактическом питании СВЧ-энергии, нагрева влажным насыщенным паром при повышенном давлении, с принудительной конвекцией и паровоздушной смесью для тепловой обработки мясных кулинарных изделий. Для решения этого вопроса предусматривается проведение исследований, направленных на определение наиболее рациональных режимов нагрева и выявление характера изменений пищевой и биологической ценности мясных диетических кулинарных изделий, подвергнутых тепловой обработке различными методами.

ВЫВОДЫ

1, Комплексными исследованиями, включающими физические, химические, микробиологические, органолептические методы,обоснована целесообразность и эффективность применения в лечебно-црофилактическом питании предлагаемых способов нагрева,

2, Изучены режимы тепловой обработки кулинарных изделий,и путем использования обобщенных показателей режимов выбраны оптимальные условия ведения процесса: при нагреве паровоздушной смесью процесс должен осуществляться при t ср. = 90°С,

СО ср, = 4 м/с, (f = 98-100$; при обработке с повышенным давлением значение РПЭра в рабочей камере должно быть на уровне 122-147 idla; при конвективном нагреве - необходимая скорость циркуляции пара в рабочей камере 3-4 м/с,

3, Экспериментально доказано, что применение исследуемых способов нагрева позволяет, в сравнении с традиционным методом, сократить продолжительность тепловой обработки: при нагреве рубленых изделий - на 15-25$ (при использовании пара с принудительной конвекцией и при избыточном давлении) и более чем в

4 раза при нагреве в поле CB4J при тепловой обработке мяса крупным куском - на 14-21$, а также на 1,2-2,8$ уменьшить потери массы, улучшить консистенцию и сочность готовых продуктов,

4, Исследован процесс переноса тепла и влаги в мясных рубленых изделиях, подвергнутых тепловой обработке различными способами, Для анализа изменения температурных полей в продукте предложен показатель качественной интенсивности нагрева. Обоснована возможность его использования для сравнительной оценки методов термообработки,

5, Определена пищевая и биологическая ценность рубленых кулинарных изделий, обработанных различными способами, Установлено, что по содержанию белковых и минеральных веществ, аминокислотному составу, а также органолептическим показателям образцы, подвергнутые нагреву предлагаемыми методами, не уступают контрольным, В опытных изделиях отмечена лучшая сохранность витаминов Bj и PP.

Перевариваемоеть белков изделии in vtteo системой ферментов желудочно-кишечного тракта при использовании экспериментальных способов термообработки ускоряется в сравнении с традиционным нагревом.

Уровень относительной биологической ценности белков рубленых изделий, обработанных опытными методами, выше, чем приготовленных контрольным способом.

Результаты вычисления комплексного показателя качества свидетельствуют, что применение предлагаемых методов нагрева, в сравнении с традиционным, не приводит к ухудшению качества мясных рубленых диетических кулинарных изделий или способствует его повышению.

6. Изучено изменение качественных показателей кускового мяса, подвергнетого нагреву паром с естественной и принудительной конвекцией, при избыточном давлении, паровоздушной смесью. Показано, что мясо, обработанное экспериментальными методами, характеризуется большим содержанием основных пищевых веществ, чем нагретое контрольными способами (варка в воде при атмосферном и избыточном давлении).

7. Физиолого-гигиеническими исследованиями не выявлено неблагоприятного действия продуктов, приготовленных СВЧ-энергией на функцию органов желудочно-кишечного тракта больного человека.

8. Определение экономической эффективности и расчет интегрального показателя качества подтверждают целесообразность применения в лечебно-профилактичеоком питании для приготовления мясных кулинарных изделий нагрева в поле СВЧ, паром при избыточном давлении, с принудительной конвекцией, паровоздушной смесью.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Одним из основных направлений повышения эффективности общественного питания является быстрейшее освоение достижений научно-технического прогресса, внедрение современных технологических цроцессов, применение в отрасли новых более рациональных способов обработки продуктов, разработка высокоцроизводительно-го оборудования.

Решение задачи по оптимизации процесса производства кулинарной продукции из мяса для лечебно-профилактического питания и улучшению ее качества возможно путем совершенствования традиционных способов нагрева паром, а также применения для этих целей паровоздушной среды и электромагнитного поля сверхвысоких частот.

Основной технологической особенностью приготовления продуктов указанными способами является отсутствие характерной корочки (колера), присущих жареным изделиям, что обуславливает возможность применения этих методов в лечебной кулинарии.

При термической обработке диетических изделий паром с принудительной конвекцией и с повышенным давлением, за счет повышения коэффициента теплоотдачи ( ) рабочей среды к продукту, в существенной степени повышается скорость нагрева мясопродуктов по сравнению с обычным нагревом паром.

Термообработка паровоздушной смесью осуществляется при более низкой температуре теплоносителя, чем при традиционном нагреве паром, что способствует уменьшению потерь массы, улучшению качества готовых продуктов.

Основой нагрева изделий при СВЧ-термообработке является взаимодействие продукта с электромагнитным полем, сопровождающееся интенсивным выделением тепловой энергии по всему объему образца и значительным сохфащением длительности теплопроцесса.

Одним из решающих факторов формирования качества диетических кулинарных изделий является разработка и соблюдение оптимальных режимов их термообработки.

На основании полученных экспериментальных данных и расчета обобщенных показателей режимов установлены наиболее оптимальные условия проведения нагрева изделий изучаемыми способами.

При исследовании изменений полей температуры и влажности при тепловой обработке рубленых изделий рассматриваемыми методами (кроме СВЧ-нагрева) отмечено сходное течение этих процессов с описанными ранее А.В.Лыковым (1956,1967,1968), А.С.Гинзбургом (1955,1957) для термообработки капиллярно-пористых тел.

Изучая кинетику нагрева центрального слоя продуктов различными способами, можно отметить более высокий темп подъема температуры опытных образцов, что приводит к сокращению длительности тепловой обработки по сравнению с традиционным методом.

Необходимым условием обоснования оптимальных параметров нагрева мясных изделий является всестороннее исследование изменений их пищевой и биологической ценности.

Исследованиями установлено, что опытные методы тепловой обработки способствуют снижению потерь массы, увеличению влаго-удержнвающей способности, улучшению консистенции и сочности мясных рубленых кулинарных изделий.

В процессе нагрева мясопродуктов происходят потери азотсодержащих веществ, мало зависящие от способов тепловой обработки и обусловленные выделением растворимых веществ с мясным соком и разрушением аминокислот.

Анализ данных об изменении экстрактивных веществ в образцах различной тепловой обработки показывает, что наименьшие потери производных гуанидина и d -аминного азота наблюдаются при СВЧ-нагреве, в то время как в образцах, обработанных с помощью пара (в том числе и традиционном) обнаруживается приблизительно одинаковое количество исследовавшихся веществ.

Данные, полученные при изучении устойчивости витаминов в процессе тепловой обработки продуктов различными методами, позволили констатировать лучшую сохранность тиамина и никотиновой кислоты в образцах, нагретых опытными методами по сравнению с контрольным нагревом.

Согласно нашим исследованиям, перевариваемоеть белков изделий in Vitzo системой ферментов желудочно-кишечного тракта ускоряется при использовании опытных способов термообработки в сравнении с традиционным нагревом.

Из проведенных исследований с помощью тест-организма тетра-химена пириформис видно, что относительная биологическая ценность экспериментальных образцов выше, чем продуктов, обработанных традиционным методом.

Результаты клинико-инструментальных исследований по изучению влияния потребления продуктов, подвергнутых СВЧ-нагреву, на функционально-морфологические показатели состояния желудочно-кишечного тракта больного свидетельствуют об отсутствии неблагоприятных эффектов указанного питания.

На основе расчетов комплексного показателя качества готовых продуктов можно считать, что при тепловой обработке образцов предлагаемыми методами ухудшения качества готовых мясных рубленых изделий,по сравнению о контрольным нагревом,не происходит.

Проведено сравнительное изучение способов тепловой обработки, предназначенных для варки мяса куском. При этом установлено, что использование изучаемых методов приводит к сокращению продолжительности процесса нагрева и снижению потерь массы готовых изделий по сравнению с традиционной варкой в воде. Содержание сухих веществ, белка, зольных веществ, витамина Bp экстрактивных веществ в опытных образцах существенно возрастает в сравнении с контролем. Отмечается несколько более высокая степень атакуемости белков in yii?o системой протеиназ при экспериментальных методах нагрева продуктов.

Определение экономической эффективности подтверждает целесообразность применения изучаемых методов тепловой обработки в диетической кулинарии.

Вычисление интегрального показателя качества мясных изделий, который определяется на основе показателей комплексного качества и экономической эффективности, выявило преимущество опытных способов тепловой обработки перед традиционным методом.

1. Материалы ХХУ1 съезда КПСС. - М.: Политиздат, 1981. - 223 с.

2. Продовольственная программа СССР на период до 1990 года и меры по её реализации. Материалы майского Пленума ЦК КПСС 1982 гь - М.Политиздат, 1982. - ПО с.

3. Абалдова В.А., Даулбаева Р.А., Макаев В.М., Хлебников В.И. Изменение соединительной ткани при нагреве фарша СВЧ-энерги-ей. Электронная обработка материалов, 1978, № 2, с.82-85.

4. Адлер Ю.П., Маркова Е.В., Грановский Ю.В. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. М.: Наука, 1976, -279 с.

5. Азгальдов Г.Г. Показатель интегрального качества проекта сооружения. Стандарты и качество, 1968, № 3, с.66-68.

6. Азгальдов Г.Г., Райхман Э.П. О квалиметрии. М.: Издательство стандартов, 1973. - 167 с.

7. Бабанов Г.К. Исследование режимов тепловой обработки некоторых видов колбасных изделий: Автореф.дисс. на соиск.учен. степ.канд.техн.наук. -М., 1966. 20 с.

8. Белецкий А.И., Жаринов А.И., Лерина И.В., Педенко А.й., Рогов

9. A.И., Ткаченко А.Ф. Биологическая оценка качества мясопродуктов, обработанных СВЧ-нагревом. В кн.: XXIII Европейский конгресс научных работников мясной промышленности (под редакцией

10. B.М.Горбатова). -М.: Пищевая цромышленность, 1980, с.150-153.

11. Беленышй Н.Г. Проблема биологической оценки технологическихприемов мясной промышленности. В кн.: УШ Европейский конгресс работников НИИ мясной промышленности. М., 1965, с. 1723.

12. Беленький Н.Г. Биологическая ценность пищевых продуктов животного происхождения как основа выбора рациональной технологии их производства. М.: Колос, 1978, с.10-39.

13. Беленький Н.Г., Игнатьев А.Д., Шаблий В.Я. Биологическая оценка технологии производства кормов и пищевых продуктов. -Вестник сельскохозяйственной науки, 1978, № 6, с.74-86.

14. Белехов А.Н. Сверхвысокочастотная тепловая обработка мяса с использованием ферментных размягчителей: Автореф.дис.на соиск.учен.степ.канд.техн.наук. М., 1981. - 26 с.

15. Белобородов В.В., Худов В.А. Исследование процесса варки паром кулинарных изделий из мяса. В сб.: Проблемы качества товаров и технологии производства продуктов общественного питания, Л., 1977, внп.64, с.19-25.

16. Белобородов В.В., Худов В.А. Варка изделий перегретым паром. Общественное питание, 1979, Jfc 3, с.41-42.

17. Белобородов В.В., Худов В.А. Варка овощей влажным насыщенным паром в АПЭСМ-2. Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1978, JS 2, с.154-156.

18. Беляев М.И. Тепловые процессы и качество продукции в общественном питании. М.: Экономика, 1979. - 134 с.

19. Большаков А.С., Хлебников В.И., Митрофанов Н.С. Тепловая обработка мяса. ЦНИИТЭИ мясомолпром СССР, М., 1968,с.25-40.

20. Большаков А., Карпеев И., Митрофанов Е.Хлебников В. Бабор оптимального режима тепловой обработки мяса и мясных продуктов. Мясная индустрия СССР, 1976, № 10, с.34-37.

21. Большаков А.С., Сарычев Л.А., Долгов В.А. Биологическая ценность экссудативной свинины и возможности ее повышения. -Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология, 1978, № 5,с.58-61.

22. Болыпев Л.Н., Смирнов Н.В. Таблицы математической статистики. М.: Наука, 1983. - 416 с.

23. Бражников A.M. К вопросу об оценке качества пищевых продуктов. Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология, 1971, № I, с.153-155.

24. Бражников A.M., Карпычев В.А., Пелеев А.И. Аналитические методы исследования процессов термической обработки мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1974. - 232 с.

25. Бренц М.Я., Сизова Н.П. Технология приготовления диетических блюд. М.: Медицина, 1983. - 176 с.

26. Брынзова Е.Д., Мохов А.А., Смирнов В.И. Эмисионный спектральный анализ. Л., 1971. - 69 с.

27. Бурштейн A.M. Методы исследования пищевых продуктов. Киев: Госмедиздат УССР, 1963. - 642 с.

28. Вазагов В.М. Разработка и обоснование технологии жарения крупнокусковых мясных полуфабрикатов на предприятиях общественного питания: Автореф.дисв.на соиск.учен.степ.канд. техн.наук. М., 1977. - 24 с.

29. Вазагов В.М., Данилов A.M., Хачатурян Э.Е. Влияние способовтепловой обработки на ферментативный гидролиз белков мяса. -Воцросы питания, 1982, № 3, с.52-53.

30. Ванханен В.Д., Лавриненко Ю.И. Диетическое питание рабочих. Киев: Здоров"я, 1978. - 158 с.

31. Волков М.С., Фролова Г.Ф. Переваривание белков сырого и кулинарнообработанного мяса коров уральских пород. Вопросы питания, 1977, № 2, с.67-70.

32. Воловинская В.П., Кельман В.Я. Разработка метода определения влагопоглощаемости мяса.: Труды ВНИИМП. М.: Пищепром-издат, 1962, вып.Х1, с.128-138.

33. Вольфеон В. Об изменении некоторых экстрактивных веществ мяса при тепловой обработке. Вопросы питания, 1970, № 4, с.83.

34. Ворошилова Н.В. Применение сверхвысокочастотного электромагнитного нагрева для тепловой обработки мяса домашней птицы: Автореф.дисс.на соиск.учен.степ.канд.техн.наук. Л., 1970.20 с.

35. Вышелесский А.Н. Аппараты с новыми способами нагрева. Тепловая обработка продуктов токами высокой частоты. - Общественное питание, 1962, № 9, с.52.

36. Вышелесский А.Н., Козьмина Е.П. Применение сверхвысокочастотного нагрева в общественном питании. М.: Экономика, 1969. - 120 с.

37. Вышелесский А.Н. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1976. - 399 с.

38. Гатько Н.Н. Изменение мяса при высокочастотном нагреве. -Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1965, № 6, с.77-78.

39. Гатько Н.Н. Физико-химические изменения белков мяса при сверхвысокочастотном нагреве: Автореф.дисс.на соиск.учен. с теп. кащи техн. наук. Л., 1967.

40. Геймберг В.П., Черникова А.В. Гигиеническое обоснование режима тепловой обработки рубленых изделий. Вопросы питания, 1966, № 2, с.72-76.

41. Гинзбург А.С. Теплофизические основы процесса выпечки. -М.: Пищепромиздат, 1955. 474 с.

42. Гинзбург А.С. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 528 с.

43. Гличев А.В. 0 критерии комплексной оценки качества изделий. -Стандарты и качество, 1966, № 8, с.29-30.

44. Гогонин И.И., Дорогов А.Р. Теплообмен при конденсации движущегося пара на горизонтальной трубе. ПМТФ, 1971, № 2,с.129-133.

45. Горбатов А.В. Особенности изменения компонентов фарша в процессе тепловой обработки в электромагнитном поле СШ. -ЦНИИТЭИ СССР. Мясная промышленность. М., 1974, № 9, с.56.

46. Грау Р. Мясо и мясопродукты. М.: Пищевая промышленность, 1964. - 190 с.

47. Гузман М.А. Исследование возможности интенсификации процесса тепловой обработки пищевых продуктов. В сб.: Совершенствование развития общественного питания. - М., 1978, с.132-139,

48. Данилов A.M., Добрыченко Г.Б. Исследование процесса термической обработки мясных продуктов с использованием электрофизических методов. Республиканский межведомственный научнотехнический сборник. Киев: Техн1ка, 1973, вып.9, с.167-174.

49. Диетические питание в столовых. Сборник рецептур и технология приготовления блюд. М.: Экономика, 1971.

50. Дружинин Н.К. Математико-статистические методы анализа экспериментальных данных в товароведении. М.: Госторгиз-дат, 1969. - 181 с.

51. Еремина Г., Спиркин А. Определение свободной и связанной влаги в вареных окороках. Мясная индустрия, 1971, № 6, с.32-33.

52. Жаболенко В.П. Исследование влияния сроков хранения мяса утят и способов его тепловой обработки на качество кулинарных изделий. : Автореф.дисс.на соиск.учен.степ.канд.техн. наук. Донецк, 1978. - 27 с.

53. Жаринов А.И. Исследование процесса и разработка способа термической обработки мясных хлебов с использованием электромагнитного поля СВЧ. Автореф.дисс.на соиск.учен.степ.канд. техн.наук. - М., 1973. - 19 с.

54. Жоли М. Физическая химия денатурации белков, М.: Мир, 1968. - 364 с.

55. Жубрева Т., Алешина Л. Варка овощей на пару при централизованном производстве. Общественное питание, 1983, № 4, с.42-44.

56. Зйобина И.А. Оптимизация технологии продуктов общественного питания из некоторых субпродуктов: Автореф.дисс.на соиск. учен,степ.канд.техн.наук. М., 1980. 23 с.

57. Зысина-Моложен Л.М., Соскова И.Н., Митенков В.Б. Экспериментальное исследование теплоотдачи при конденсации движущегося влажного пара. Известия ВУЗов СССР. Энергетика, 1975, № 7, с.74-80.

58. Игнатьев А.Д., Керимова М.Г. Принципы биологической оценки питательности блюд сложного состава. В кн.: Гигиеническая наука - практике. - М., 1972, с.13-15.

59. Игнатьев А.Д., Шаблий В.Я. Использование инфузории тетрахи-мены пириформис как тест-объекта при биологических исследованиях в сельском хозяйстве. М., 1978. - 52 с.

60. Исаченко В.П. Теплообмен при конденсации. М.: Энергия, 1977. - 239 с.

61. Карпов В.В. Исследование процесса термической обработки вареных колбасных изделий с целью оптимизации: Автореф.дисс. на соиск.учен.степ.кацд.техн.наук. М., 1981. - 24 с.

62. Карчик С.Н., Мельников Е.М., Попов М.П. Изменение атакуемос-ти крахмала и белков овсяной 1фупы при гидротермической обработке. Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология, 1975,1. Я I, с.51.

63. Кирпичников В.П., Барахаева Л.П. Исследование процесса варки мяса под избыточным давлением воздуха, Экспере с с-информация. Оборудование для предприятия торговли и общественного питания, М., 1980, № 8, с.1-5.

64. Ковалев Н.И. К вопросу обоснования рациональных режимов тепловой обработки овощей. Автореф.дисс.на соиск.учен. степ.канд.техн.наук. Л., 1966.- 24 с.

65. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1978. - 319 с.

66. Козьмина Е.П., Малютин А.Ф. Биологическая ценность белков мяса, приготовленного в сверхвысокочастотном шкафу.

67. В сб.: Применение сверхвысокочастотного нагрева в общественном питании. М.: Экономика, 1969, с.36-49.

68. Козьмина Е.П., Малютин А.Ф. Исследование устойчивости витаминов Bp В2» РР при сверхвысокочастотной термической обработке мяса. В сб.: Применение сверхвысокочастотного нагрева в общественном питании. - М.: Экономика, 1969,с.49-55.

69. Коробкина Г.С. Исследование и разработка основ технологии производства продуктов для детского и диетического питания: Дис.на соиск.учен.степ.докт.техн.наук. М., 1966.

70. Коробкина Г.С., Бренц М.Я. Изучение и разработка методов приготовления диетических блюд с помощью СВЧ-нагрева и их биологическая ценность. Отчет по теме института питания АМН СССР. -М., 1968, с.15-23.

71. Коробкина Г.С. Диетические продукты. М.: 1971. - 39 с.

72. Крайко Е.А., Кулакова С.Н., Лактаева Т.В., Неменова Ю.М.,

73. Красников В.В., Горбатов А.В. Массообменные и структурно-механические свойства пищевых цродуктов. М.: ЦИНТИ пищепром, 1964. - 39 с.

74. Крылова Н.Н., Лясковская Ю.Н. Физико-химические методы исследования цродуктов животного происхождения. М.: Пищевая промышленность, 1965. - 315 с.

75. Крылова Н.И., Лясковская Ю.И. Биохимия мяса. М.: Пищевая промышленность, 1968. - 351 с.

76. Кузнецова З.И. Исследование процесса и обоснование технологии обработки мяса птицы в электромагнитном поле СВЧ: Автореф.дисс.на соиск.учен.степ.кацд.техн.наук. м.: 1971.

77. Курко В. И. Изменение коллагена соединительной ткани мяса при тепловой обработке. Вопросы питания, 1952, № I,с.78-83.

78. Курко В.И, Распад коллагена при тепловой обработке мяса: Автореф.дисс.на соиск.учен.степ.канд.техн.наук. М., 1954. - 24 с.

79. Кутателадзе С.С. Теплопередача при конденсации и кипении. Л., Матгиз, 1952. - 239 с.

80. Лаврова Л.П., Гноевой П.С., Каленова М.С., Гусева А.Н., Исследование режимов термической обработки вареных колбасных изделий. Труды ВНИИМП. - М.: Пищепромиздат, 1964, вып.16, с.24-63.

81. Лаврова Л.П., Крылова В.В. Технология колбасных изделий. -М.: Пищевая промышленность, 1975. 344 с.

82. Линник Ю.В. Метод наименьших квадратов и основы теории обработки наблюдений. М.: Физматгиз, 1962. - 349 с.

83. Лобанов Д.И., Климова Э. Соединительная ткань как фактор, обуславливающий качество мяса. Вопросы питания, 1938,1. Jfc 6, с.7-Ю.

84. Лобанов Д.И., Быкова С.В. О процессе денатурации белков при тепловой обработке мяса и рыбы. Вопросы питания, 1938,т.7, № 2, с.12-22.

85. Лобанов Д.И., Ершова О.А. К вопросу о содержании экстрактивных веществ в диетах с различной степени) ограничения химических раздражителей. Докл. на IX сессии Института питания. - М.: 1955.

86. Лобанов Д.И. Технология производства продуктов общественного питания. М.: Экономика, 1967. - 381 с.

87. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И. Технология производства продуктов общественного питания. М.: Экономика, 1981. 208 с.

88. Лори Р.А. Наука о мясе. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 199 с.

89. Лыков А.В. О термической диффузии влаги. Журнал прикладной химии, 1935, т.УШ, вып.8, с.1354-1360.

90. Лыков А.В. Основные коэффициенты переноса тепла и массы вещества во влажных материалах. В кн.: Тепло и массообмен в пищевых продуктах. Научные труды МТИПП. - М.: Пищепром-издат, 1956, вып.6, с.7-21.

91. Лыков А.В. Тепло-массообмен в цроцессе сушки. М.: Госэнер-гоиздат, 1956. - 464 с.

92. Лыков А.В. Теория теплопроводности. М.: Гостехиздат, 1967. - 599 с.

93. Лыков А.В. Теория сушки. М.: Энергия, 1968. - 470 с.

94. Любин Б.О. Влияние кулинарной обработки мяса на его минеральный состав. Вопросы питания, 1937, £ 5, с.9-16.

95. Малютин А.Ф. Изменение содержания сульфгидрильных групп в мясе при сверхвысокочастотном нагревании. В сб.: Применение сверхвысокочастотного нагрева в общественном питании. -М.: Экономика, 1969, с.29-36.

96. Малютин А.Ф. Влияние нагревания в сверхвысокочастотном электромагнитном поле на пищевую ценность мышечной ткани мяса: Автореф.дисс.на соиск.учен.степ.канд.техн.наук. -М., 1969. 31 с.

97. Маматченко Н.М., Оленева Г.Е. Быстрозамороженные готовые блюда для диетического питания. Сб.тр.ЕНИИХП. - М.: 1979, с.3-7.

98. Маршак М.С. Диетическое питание. М.: Медицина, 1967; -484 с.

99. Матрозова С.И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1977. - 184 с.

100. Мглинец А.И., Железняк К,Д. Изменение ценности белков говядины при жаренье. Вопросы питания, 1980, № 3, с.74-75.

101. Мглинец А.И. Качество говядины и направления ее рационального использования: Автореф.дисс.на соиск.учен.степ.докт. техн.наук. М.: 1982. - 37 с.

102. Методика определения экономической эффективности использования в общественном питании новой техники, изобретений и рационализаторских предложений. Киев: 1979. - 91 с.

103. Методические рекомендации по биологической оценке продуктовживотноводства и кормов с использованием тест-организматетрахимена пириформис. М.: 1977. - 15 с.

104. Михеев М.А., Михеева И.М. Основы теплопередачи. М.: Энергия, 1973, с.128-149.

105. Мицык В.Е. Применение ферментных препаратов в мясной и молочной промышленности. Ферменты в народном хозяйстве и медицине. Республиканский межведомственный сборник. -Серия:Молекулярная биология. - Киев: 1971, № 6, с.93-110.

106. ПО. Мурин Г.А. Теплотехнические измерения. М.: Энергия, 1968. - 424 с.

107. Некрутман С.В., Угарова Л.П. Массоперенос при нагреве пищевых продуктов в электрическом поле СШ. Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология, 1969, № 6.

108. Некрутман С.В. Тепловая обработка пищевых продуктов в электрическом поле СВЧ. М.: Экономика, 1972. - 140 с.

109. Неменова Ю.М., Сергеева М.А., Ларичева К.А., Рогов И.А., Хлебников В.И. Изучение биологической ценности рационов, включающих мясные продукты, обработанные энергией сверхвысоких частот. Электронная обработка материалов, 1976, }Ь 4, с.71-74.

110. Номероцкая Н.Д. Влияние различных способов тепловой обработки на изменение липидов говядины. Мясная индустрия СССР, 1976, № II, с.35-37.

111. Орлова В.Н., Прокофьева Н.В. Основные направления в развитии варочного оборудования для предприятий общественного питания. -М.: ЦШШТЭИлегпищемаш, 1979, с. 32-42.

112. Павлов И.П. Лекции о работе главных пищеварительных желез. -М.: Изд-во АМН СССР, 1952, т.2, кн.2. 530 с.

113. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 344 с.

114. Пальмин В.В., Боткина А.Г. Изучение химического состава мяса молодняка крупного рогатого скота. Труды ЕНИИМП. -М.: Пищепромиздат, вып.5, 1953, с.17-37.

115. Патент США, кл.99-467, № 40II805, опубл.16.03.1977.

116. Певзнер Л.М. Основы технологии цриготовления пищи для больного. М.-Л.: Медгиз, 1946. - 410 с.

117. Певзнер М.И. Основы лечебного питания. М.: Медгиз, 1953. - 582 с.

118. Педенко А.И., Лерина И.В., Белицкий Б.И., Белова Т.С., Ткаченко А.В. Характеристика качества жира мясных продуктов, обработанных сверхвысокочастотным нагревом. Рациональное питание, вып.17, 1982; с.102-104.

119. Пелеев А,, Бражников А. Теплофизическое обоснование параметров термической обработки колбас с целью автоматизации процессов. Мясная индустрия, 1967, № 10, с.30-33.

120. Пелеев А.И. Технологическое оборудование предцриятий мясной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1971. - 517с.

121. Пелеев А.И., Бражников A.M., Карпова О.Г., Рослов Б.И. О распределении температуры и влажности при термической обработке колбас. Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология, 1973, Jfc I, с;153-155.

122. Пересичный М.И. Влияние комбинированных способов тепловой обработки на качество мясных кулинарных изделий: Автореф. дисс.на соиск.учен.степ.канд.техн.наук. М., 1980. - 27 с.

123. Петрунькина А.А. Современные представления и перспективыв области обоснования принципов сбалансированного питания. Материалы ХУ научной сессии Института питания АМН СССР -М.: 1964.

124. Покровский А.А., Ертанов Е.Д. Атакуемость белков пищевых продуктов протеолитическими ферментами. Вопросы питания, 1965, J6 3, с.38-40.

125. Покровский А.А. Некоторые проблемы биохимии питания. -Дурнал Всесоюзного химического общества им.Д.И.Менделеева, 1965, т.10, № 3, с.247-257.

126. Покровский А, Мясные продукты в обеспечении рационального питания населения. Мясная индустрия СССР, 1967, № 10, с.23-26.

127. Покровский А.А. О биологической и пищевой ценности цродуктов питания. Вопросы питания, 1975, JS 3, с.7-16.

128. Покровский А.А., Самсонов М.А. Справочник по диетологии. -М.: Медицина, 1981. 701 с.

129. Поповский В.Г. Модель качества фруктов, ягод и соков сублимационной сушки. ЦНШТЭИпищепром (консервная, овоще-су шильная и пищеконцентратная промышленность), 1972, вып.З, с.3-6.

130. Птицын О.Б. Природа сил, определяющих нативность пространственной структуры глобулярных белков. Успехи современной химии. - 1967, т.63, вып.I, с.3-27.

131. Пюшнер Г. Нагрев энергией сверхвысоких частот. М.: Энергия, 1968. - 310 с.

132. Райхман Э.П., Азгальдов Г.Г. Экспертные методы в оценке качества товаров. М.: Экономика, 1974, с.76-107.

133. Рачко В.А. Влияние содержания воздуха на теплопередачу при конденсации пара по наклонной трубе. Энергомашиностроение, 1965, № 8, с.17-20.

134. Рогов И.А., Горбатов А.В. Физические методы обработки пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1974. - 583 с.

135. Рогов И.А., Некрутман С.В. Сверхвысокочастотный и инфракрасный нагрев пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 211 с.

136. Рогов И.А., Некрутман С.В., Лысов Г.В. Техника сверхвысокочастотного нагрева пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981, с.7-44.

137. Рогов И.А., Адаменко В.Я., Малютин А.Ф., Рослова А.П., Митасева Л.С., Алексихина В.А., Дясангиров А.П. Использование СВЧ-энергии в мясной промышленности. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1983. 45 с.

138. Руководство по потребностям человека в пищевых веществах. -Всемирная организация здравоохранения. Женева.: 1976,с.12-18.

139. Санитарные правила для предприятий общественного питания. -Утв.МЗ СССР 31 марта 1976 г., № 1410-76.

140. Савельев B.C., Буянов В.М., Белалыкин А.С. Эндоскопия ор-. ганов брюшной полости. М.: Медицина, 1977. - 246 с.

141. Скурихин И.М. Расчет потерь пищевых веществ при кулинарной обработке. Способы расчета. В кн.: Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания, Тезисы докладов всесоюзной научной конференции. - Харьков, 1981, с.4-8.

142. Собакин М.А. Физические поля желудка. Новосибирск : Наука, 1978. - III с.

143. Соколов А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1965.490 с.

144. Соколов А.А. Технология мяса и мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1970. - 740 с.

145. Соколов А.А. Изменение мясопродуктов под влиянием нагрева. -В кн.: Физико-химические основы технологии мяса и мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1973, с.388-437.

146. Соловьев В.И. К вопросу об изменениях экстрактивных веществ мяса при тепловой обработке: Дисс.на соиск.учен.степ.канд. техн.наук. М., 1947. - 161 с.

147. Соловьев В.И., Кузнецова Г.Г. Изменение соединительной ткани в процессе созревания. Мясная индустрия СССР, 1963,1. I, с.56-58.

148. Соловьев В.И. Созревание мяса. М.: Пищевая промышленность, 1966. - 338 с.

149. Сомин В.И. О состоянии вопроса по изучению аминокислотного состава отечественных пищевых продуктов. Вопросы питания, 1970, $ I, с.48-56.

150. Сомов Г.Г. Влияние различных способов тепловой обработкина пищевую ценность изделий из круп, используемых для детского питания в НРБ: Автореф.дисс.на соиск.учен.степ.канд. техн.наук. М., 1972. - 18 с.

151. Степанова Е.Н., Григорьева М.П., Орлова Н.В., Смщрнова Е.В., Фомина Л.В., Чумакова В.В. Сохранность витаминов в мясе птицы и кролика при кулинарной обработке. Вопросы питания, 1982, № 3, с.54-58.

152. Таланов А.А., Яковенко В.А. Изменение атакуемости белков и крахмала зерна и круп зернобобовых в процессе тепловой обработки. Вопросы питания, 1973, }£ 6, с.79.

153. Тильгнер Д.Е. Органолептическая оценка пищевых продуктов. -М.: Пищепромиздат, 1962, с.23-24.

154. Тихомиров В.Б. Планирование и анализ эксперимента (при проведении исследований в легкой и текстильной промышленности). М.: Легкая индустрия, 1974. - 263 с.

155. Ткаченко Л.Ф., Лерина И.В., Педенко А.И., Рогов И.А., Жаринов А.И. Некоторые показатели пищевой ценности мясных изделий, обработанных в электромагнитном поле сверхвысоких частот. Рациональное питание, 1977, J& 12, с.48-51.

156. Топольник В.П. Исследование качества быстрозамороженных жареных мясных изделий цри хранении и разогревании: Автореф. дисс.на соиск.учен.степ.канд.техн.наук. Донецк, 1981. -27 с.

157. Трембовля В.И., Фингер Е.Д. Теплотехнические испытания котельных установок. М.: Энергия, 1975. - 297 с.

158. Тготюнников Б.Н. Химия жиров. М.: Пищевая промышленность, 1974. - 448 с.

159. Успенская Н.Р. Изменения содержания в мясе креатина и креа-тинина при его тепловой обработке. В сб.: Вопросы технологии приготовления пищи и продуктов общественного питания. -М., 1974, вып.2, с.15-21.

160. Успенская Н.Р. Изменение содержания дипептидов (карнозина и ансерина) при варке мяса. В сб.: Изменение пищевых веществ при кулинарной обработке. - М., 1975, вып.З,с.58-62.

161. Успенская Н.Р., Прибылова Л.И. Влияние температуры на выделение и изменение лшщдов при варке мяса. В сб.: Вопросы технологии производства продуктов общественного питания. - М., 1977, вып.5, с.53-62.

162. Успенская Н.Р., Долгова В.А. Влияние температуры варкина изменение экстрактивных веществ мяса. В сб.: Вопросы технологии производства продуктов общественного питания. -М., 1979.

163. Устинов Ю.В., Юрчак В.Г., Бурик М.В., Пивень Е.Н., Ройтер И.М. Определение коэффициентов весомости показателей качест ва хлебопекарных полуфабрикатов. Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология, 1980, № 2, с.79-82.

164. Фишзон-Рысс Ю.И. Современные методы исследования желудочной секреции. Л.: Медицина, 1972. - 247 с.

165. Флауменбаум Б.Л., Фельдман А.Л., Кобелева С.М., Абд Эль Басир Шараф Эль Сайед Иммам, Сторожук В.Н. Разработка комплексного показателя качества критерия оценки эффективности тепловых обработок при консервировании сои.

166. В кн.: Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания. Тезисы докладов всесоюзной научной конференции. Харьков, 1981, с.278-281.

167. Фукс С.Н. Теплопередача при конденсации движущегося пара на горизонтальной трубе. Теплоэнергетика, 1957, № I, с.35-38.

168. Фукс С.Н. Определение состава паровоздушной смеси при малых содержаниях воздуха в ней и низких давлениях. Теплоэнергетика, 1971, № 2, с.17-19.

169. Харатьян С.Г. Определение относительной питательной ценности (гидролизуемости и усвояемости) белков микробиологическим методом с тест-организмом . Прикладная биохимия и миЕфобиология, 1973, № 3, с.370-374.

170. Химический состав пищевых продуктов (под ред.Нестерина М.Ф., Скурихина И.М.). М.: Пищевая промышленность, 1979.248 с.

171. Худайшукуров Т.В. Исследование потерь сухих веществ и крахмала при варке картофеля паром. В сб.: Вопросы совершенствования общественного питания на селе. - Самарканд, 1972,с.147-150.

172. Черников М.П. Действие аминокислот на протеолитическую активность трипсина и химотрипсина. Биохимия, т.28, вып.2, 1963, с.121-124.

173. Черников М.П. Протеолиз и биологическая ценность белков. -М.: Медицина, 1975. 231 с.

174. Чижов Г.Б. Численное выражение качества объекта как совокупность признаков. Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология. 1975, J£ 5, с. I0I-I03.

175. Шекриладзе И.Г., Жоржолиани Г.И. Анализ процесса пленочной конденсации движущегося пара на горизонтальном цилиндре. -ИФЖ, 1973, т.25, В I, с.14-19.

176. Шлыков И.А. Еще о методике получения желудочного содержимого. Лабораторное дело, 1975, № II, с.691.

177. Экспресс-информация. Оборудование для предприятий торговли и общественного питания, 1981, J£ 2, с.20-25.

178. Юлин А.В. Исследование диэлектрических свойств и режимов тепловой обработки мяса и мясопродуктов в поле сверхвысоких частот (СВЧ): Автореф.на соиск.учен.степ.канд.техн. наук. 1968. - 28 с.

179. Baldwin R.E., Korschgen В.М., Krause G.F. Comparison of seusebility of microwave and conventional methods for meat cookery. J. Food Sci., 1979» 44,N2, p.624-625.

180. Bodwel C.E., Womack M. Effects of heating methods of protein nutritional value of favi frecsh of frozen prepared4 . t »food products. J. Food Sci. , 1978, 43, N5, p. 154-3-1549.. * .

181. Bonton P.E., L. Anne Ford, Harris P.V., Ratchiff D. Objective assesment of meat juiciness. J. Food Sci., 1975» 40, 4, p.884-885.

182. Bonton P.E., Harris. P.V. Changes in the tenderuess of meatcooked at 50-65 °C.-J. Food Sci., 1981, 46, N2, p.475-478.* t

183. Brady P., Penfield M.P. A comparison of or methods of heatigg beef roasts conventional over, slow cooker, microwave oven and pressure cooker. Food Technology and Science Abstracts, 1978, V.10, N12, p.261.

184. Bucar F., Skvarca Marlena, Lender В., Ferjancic Roriaa. Huvanjegovefles mesa u vodi Rouvenciouamin i mikrottalasmi u zagrernanjem. Technol. mesa, 1981, 22, N4, 98-101.

185. Buriankova Y. Warme- behandlung von Qeflugel. Fleiech-wirtschat, 1978, 32, N9, p.175-177

186. Convection ovens and steamers. Canadian Hotel and Restaurant, 1978, N1, p.17-20.

187. Copson D.A. Microwave heating in free zedrying electronic ovens and others application. Wesport, Bonn, 1962, p.271.

188. Dahl 0. Creatine content asan index of the quality of meat products. J. Agric. and Pood Chem., 1963» 11» 4

189. Deatherage F.E., Hamm R. Influence of Freesing and Thawing on Hydration and charges of the Muscle Proteins. Food Research, 1960, v.25, N5, p.623-629.

190. Evans Essi, Carruthers Suzan C., Wittry Ralph. Effects of cooking methods on the protein quality of meats as determined using A. Tetrahymena pyriformis W growth assay. J. Food Sci., 1979, 44, N6, p.1678-1680.

191. Finley I.M. Friedman M. Cer. Chem., 1973, v.50, p.101.

192. Ford J.E., Hamm K. The influence of processing on nutritive value. In: The Chemistry Hology and Phisics of Protein Evaluatoin. 1972, p.35-42.

193. Ford J.E. Some effect of processing on nutrytive value. -Ins Protein in human Nutrition. London Hew-York, 1973» p. 519-529.

194. Geddes J.P. Seek new uses for microwave. Food Engineering, 1967, 62.

195. Grau R. Die Fleischwirschaft, 1960, 12, N3, 166.

196. Grunewald Т., Rudolf M. Messung der Temperature und der Temperaturverteilung in Mikrowellenfeld. Z. Lebensm. Technol. und Verfahrentech, 1981, 32, N3, 85-88.

197. Hadorn H. Beitrang zur Kreatinbestimmung in supper wiirzen Und Boulloupraparaten. r Mit. Geb. Lebensm. und Hyg., 1946, 37.

198. Hamm R. Actuelle Fragen der internationalen Fleischforsehung Beard. Fleischwirtschaft, 1973, 53, N1, 114-115, 118-119.215* Hamm R. Verandernungen der Mushelproteine beim Ernitzen von Fleisch. Fleischwirtschaft, 1977» 57, N10, 1846-1848, 1855-1856.

199. Harris N.D.,Lindsay R.C. Flavor changes in reheated chichen.-J. Food Sci., 1972, 37, p.19-21.217• Henel Ы., Kharatayn S. Observations on the use of microbiological technigues the determination of protein in human nutrition. New-York, 1973, p.195-205.

200. Hofmann K. Die Furktion der Aminosauren Custein and Cystin des Fleisches and Methoden zur Bestimmung ihrer, Sulfhydryl (SH) und Disulfid (S§- Gruppen. Fleischwirtschaft, 1977, 57, N12, 2225-2228.

201. Hofmann K. Bedentung und duantitative Verteilung der Sulfhydryl (SH) und Disulfid (SS) Gruppen in Muskelgewebe und inneren Organen. - Fleischwirtschaft, 1979, 59, N7, 980-986.

202. Johson W.A., Deethardt D.E. Nutrient content and edible yield of selected cuts of cooked pork. J. Food Sci., 1983, N4, 1352-1353.

203. Lobanov D.I., Bykova S.W., Uberden Eiefluss verschiebner Factoren auf Extraktion loslischep stoffe beim kochen des Fleisches. Leiech. f. Untersuchung der Lebensmittel, 1935»

204. Lobel W.I. Weibezaneh. Cospodarke Missua, 1958, 5, 15»

205. MacyR.L., Neuman R.E. , Bailev M.E. Water-soluble flavor and odor procursors of meat. Influence of heating on acidextractable nom-nucleotide of beef, lamb and pork, -J. Food Sci., 1970, 35, 1.

206. Marschall N. Elekronict cookery of round beat. J. Amer. Diet. Assoc., 1964, v.45, p.139.

207. Mc Cormick R.I., Kinshman D.M., Riesen S.W., Taki G.N. Acomparison of microwave and conventional cookery of ground beef and ribeye steaks. 16th annu. Symp. Microwave Power, Toronto, June 19-12th, 1981, Dig. S. 1, p.83-85.

208. Meiral E,, Paul P. Pafe heating as it Affects the Solubilization of beef muscle collagen. Lourn. of Food Science, 1974, 39, N1, p.18-21.

209. Moritz A. Anwendung der methematischen Statistik bei der Gualitatskontrolle in der Fluchtsaftindustrie. Quality,1966, N5.

210. Moritz A. Quality Indexing a Consumer Sategnard, Quality,1967, N1,

211. Moore Lanra I., Harrison Dorothy L., Dayton A.D, Differences among top round steaks cooked by dry or moist heat in a conventional or a microwave oven. J. food Sci,, 1980,45, N4, p.777-784.

212. Moor S., Stein W. Procedures for the chromatographyc determination of Amino asids on four per cont crosselinfed sulto-nated polysterene resins. J. Biol. Chemic., 1934, v.211, N2, p.893

213. Moor S., Stein W., Spachmann D.H. Chromatography of Amino acids on sulfonated polistyrene resins. Anal chem., 1958, v.30, p.1185.

214. Neuman R.E., Logan M.A. Determination of collagen and elastin in tissue. J. Biol., 1950, 196, 549, 556.

215. Nusselt W. Die oberflachen Kondensation des Wasserdanpfer. -Zeischrift TO1, 1916, Bd.60, p.541-546, 568-575.

216. Olle D. Creatine content as an index of the quality of meat products. J. Agric. and Food Chem., 1963, 11» 4, p.350.

217. Pallson H. Progress in the Physiology of fram Animals, (Ed. I. Hammoud)fButterworths, London, 1955» v.2, p.430,

218. Pengilly C., Harrison D.L. Effect of Meat Treatment on the acceptability of Pork. Food Technology, March, 1966, 20, 3, p.98-101.

219. Schiller R.A. Pratt D.E., Rebor F.F. Lipid changes egg yolks and cakes baked in microwave evens. J. of the Amer. Diet. Assoc., 1973, 62, N5, P.529-533.

220. Shorrock C. An improved procedure for the assey of available lysine and methionine in feedstuffs using Tetrahimena py-riformis W. British J. Nutrition, 1976, 35, 333-341.

221. Steam cooking. J. Food service marketing, 1976, aug, p.46-47.

222. Tibor A. Untersuchungen uber das ^erhalten von Lebensmi-tteen in Hochfrequeu® Feld (Mikrowellenbereich). L. Leben-smittel Untersuchun und Forsch, 1963, B. 123, 185, N4, 279.

223. Tilgner D.I. Darveanderungen und Gareustansch von Fleisch. -Fleischwirtschaft, 1964, N11, 1115, 1118-1120.

224. Tilgner D.I. Die Technologic des Garverfahfeus Baken.-Fleischwirtschaft, 1972, 52, N7, 853-857, N8, 999-1005,

225. N10, 1291-1292, 1295-1296.245» Tilgner D.I. Technologische Fortschritte beim "Kurzbachverfahren". Fleischwirtschaft, 1976, 58, N8, 1298-1304.

226. Thorn M.N., Atwood Б.Н. Thiamin and riboflawin content of flake-cut formed pork roasts. J. of Microwave Power, 1982, v.17, N1, p.83-87.

227. Thomas H., Naton H., Brenner S. Thiamin retention in meat after various heat treatmens. J. of Amer. Diet. Assoc., 1949, v.25, p.39.

228. Wierbucki E., Dietherage F.E. Meat essay. Hydroxiproline as an index of connective tissue in muscle. J. Agr. Food Chem., 1954, v.2, p.878.

229. Wing R.T., Alexander I.C. Effect of microwave heating on vitamin B^ retentionin chiken. J. of Amer. Diet. Assoc. , 1972, 61, N6, p.661-664.

230. Vyackly B.W. Diract Determination of the thiobarbiturie jold value in Thriohloracetie jold Extracts of Flearch an Messure of Oxiditive Manoldity. Fecte Seifer - Anstrich-mittell, 1970, 72, 12, p.1084-1087.

231. Zobel M., Grafek L. Entwichlung der Hoah frequenzhuchengerot und ihs geenwiirtigen internationaler stand. Der Electfo-pyrantikes Heft, 1965, Bd, 4, 105.