автореферат диссертации по энергетическому, металлургическому и химическому машиностроению, 05.04.03, диссертация на тему:Совершенствование процесса размораживания мяса и мясопродуктов

На правах рукописи

КАТАЕВА Валерия Борисовна

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ПРОЦЕССА РАЗМОРАЖИВАНИЯ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

Специальность: 05.04.03 «Машины и аппараты, процессы холодильной и криогенной техники, систем кондиционирования и жизнеобеспечения»

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва - 2004

Диссертационная работа выполнена на кафедре «Холодильная техника» Московского государственного университета прикладной биотехнологии.

Научный руководитель:

- доктор технических наук,

профессор

Бабакин Б.С.

Официальные оппоненты:

- доктор технических наук, профессор

Космодемьянский Ю.В.

- кандидат технических наук, с.н.с.

Мазуренко Н.П.

Ведущая организация: Всероссийский научно-исследовательский

институт холодильной промышленности (ВНИХИ)

Защита состоится — 2004 года в Я^Г^часов на

заседании диссертационного совета К 212.149.02 при Московском государственном университете прикладной биотехнологии по адресу: 109316, Москва, ул. Талалихина, 33, конференц-зал.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУПБ.

Автореферат разослан «

2004 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент

Никифоров Л.Л.

Общая характеристика работы.

Актуальность проблемы. Одной из задач, стоящих перед мясоперерабатывающей промышленностью является совершенствование технологических процессов, сокращение потерь и создание технических средств по переработке замороженного мяса. В настоящее время мясо в блоках либо размораживают до положительных температур, либо проводят оттаивание (отепление) его до определённых отрицательных температур (в зависимости от дальнейшей технологии).

Процесс размораживания мяса и мясопродуктов требует дальнейшего совершенствования, в связи с постоянным ростом производственных мощностей перерабатывающих предприятий и необходимостью интенсификации данного технологического процесса. Значительный вклад в развитие теории, технологии и технических средств размораживания внесли: Д.А.Христодуло, Й.А.Смородинцев, С.С.Дроздов, Н.К.Журавская, Г.Д.Кончаков, И.А.Рогов, Э.Э.Афанасов, М.К.Болога, В.М.Стефановский, А.П.Фролов, С.В.Фролов, В.Е.Куцакова, Н.Д.Малова, Л.В Куликовская, М.А.Дибирасулаев, А.П.Шеффер, Е.Алмаши и др.

Одним из основных факторов, определяющих эффективность процесса размораживания, является продолжительность процесса и, следовательно, оборачиваемость камер.

В работах Рогова И.А., Бабакина Б.С., Некрутмана СВ., Афанасова Э.Э., Илюхина В.В., Бовкуна М.Р., Смирнова В.В., Цветкова М.М., Козыренко В.Т. и др. выявлен эффект интенсификации процесса теплообмена при применении электрофизических методов, значительное уменьшение энергозатрат и сохранение качественных показателей конечного сырья.

Разработка процесса размораживания мяса и мясопродуктов с использованием электроконвективного воздушного потока требует комплекса научных данных, отсутствующ^ " 1 мации, и

свидетельствует о необходимости проведения более глубоких научных исследований в данном направлении.

Вышеизложенное определяет актуальность настоящей работы.

Цель работы. Целью работы является совершенствование процесса размораживания мяса и мясопродуктов за счёт применения электроконвективной воздушной среды.

Основные задачи работы.

1. Разработать методики и создать экспериментальные стенды для исследования процесса размораживания в условиях электроконвективного движения воздушной среды.

2. Разработать и исследовать конструктивные и технологические параметры электродно-нагревательной приставки.

3. Усовершенствовать компьютеризированную систему мониторинга для контроля технологических параметров процесса размораживания.

4. Исследовать процесс размораживания мяса и мясопродуктов с использованием электроконвективного воздушного потока и изучить влияние его теплового воздействия на микробиологическую обсемененность.

5. Разработать математическую модель продолжительности процесса размораживания мяса и мясопродуктов.

6. Разработать рекомендации для конструктивного оформления камер размораживания мяса и мясопродуктов с использованием электроконвективного воздушного потока.

Научная новизна:

- теоретически обоснован и экспериментально исследован процесс размораживания мяса и мясопродуктов с использованием электроконвективной воздушной среды;

- установлены основные закономерности изменения теплообменных характеристик процесса размораживания мяса и мясопродуктов;

- разработана математическая модель кинетики процесса размораживания мяса и мясопродуктов;

- исследованы и установлены рациональные конструктивно-технологические параметры разработанной электродно-нагревательной приставки;

- установлено влияние электроконвективного воздушного потока на снижение бактериальной обсемененности мяса и мясопродуктов в процессе размораживания;

- предложены технические решения камер для размораживания с использованием электроконвективного воздушного потока.

Практическая ценность. На основании результатов комплексных исследований разработан процесс размораживания мяса и мясопродуктов с использованием электроконвективного движения воздуха, позволяющий получить бактерицидный эффект.

На базе PMU собрана компьютеризированная система мониторинга PMU-2 с одновременным контролем датчиков, выводом информации на монитор компьютера и сохранением её на жестком носителе для исследования технологических параметров при размораживании мяса и мясопродуктов.

Предложен принцип конструктивного оформления камер для размораживания мясопродуктов с использованием электроконвективного воздушного потока.

По результатам проведенных исследований подана и опубликована заявка в ФИПС, № гос. регистрации 2002115074 от 07.06.02 «Способ размораживания мясопродуктов с использованием электроконвекции».

Разработанные электродно-нагревательная приставка и компьютеризированная система мониторинга PMU-2 внедрены в учебный процесс кафедры «Холодильная техника» МГУПБ.

На защиту выносятся- следующие результаты диссертационной, работы:

• результаты комплексных исследовании процесса размораживания мяса и мясопродуктов с использованием электроконвективного движения воздушной среды и основные закономерности изменения их теплообменных характеристик.

• результаты исследований конструктивных и технологических характеристик электродно-нагревательной приставки.

• математическая модель расчета продолжительности процесса размораживания мяса и мясопродуктов с использованием электроконвективного движения воздушной среды.

• варианты конструктивного оформления камер для размораживания мяса и мясопродуктов с применением электроконвективного движения воздушной среды.

Апробация работы. Результаты исследований доложены на Международной научно-технической конференции «Пищевой белок и экология» (Москва, 2000 г.); на заседании пищевой секции Центрального дома учёных РАН (Москва, 2001 г.); на научных чтениях, посвященных памяти заслуженного деятеля науки и техники РФ, академика РАСХН, д.т.н., проф. А.В.Горбатова УНЬ, Москва, 2002 г.); на научных чтениях, посвященных 30-летию кафедры «Холодильная техника» МГУПБ (Москва 2003)

Публикации. По теме диссертации имеется 10 печатных работ, в том числе подана и опубликована заявка в ФИПС на изобретение, № гос. регистрации 2002115074 от 07.06.02 «Способ размораживания мясопродуктов с использованием электроконвекции».

Структура и объём диссертации. Диссертация состоит из введения и 4-х глав, общих выводов и приложений. Работа изложена на страницах

машинописного текста, содержит ¿¿Г рисунков, таблиц,

приложений, библиография включает наименований работ

отечественных и зарубежных авторов.

Содержание работы

Во введении обоснована актуальность выбранной темы и определены основные направления её решения, показана научная и практическая значимость работы.

В первой главе приведен обзор литературы по состоянию вопроса. Излагаются результаты исследований отечественных и зарубежных ученых, т.е. рассмотрены существующие способы и методы интенсификации процесса размораживания. Данный анализ литературных источников показал потребность в интенсификации и совершенствовании процесса размораживания мяса и мясопродуктов, обусловленных необходимостью уменьшения энергетических и материальных затрат.

Конкретизируются основные направления исследования.

Одним из перспективных путей повышения эффективности способа размораживания мяса и мясопродуктов является применение электрофизических методов.

• Консультант глав 1,3: д.т.н., проф. Мизерецкий Н.Н.

Во второй главе изложены методики и техника экспериментальных исследований процесса размораживания мяса и мясопродуктов с использованием электроконвективного движения воздушной среды. Общая схема проведения научных исследований представлен на рис. 1.

Разработаны лабораторные стенды для исследования конструктивных и технологических параметров электродно-нагревателъной приставки (рис. 2) и процесса размораживания мяса и мясопродуктов с использованием электроконвективного движения воздушной среды (рис. 3).

Для питания системы электродов использовано выпрямительное высоковольтное устройство типа ВС-20-10 (6) с параметрами и = 0 +20 кВ, 7 = 0-5- Ю мА.

Рис. 1. Общая схема хода научных исследований. 6

и 7

Рис. 2. Схема экспериментального стенда для изучения технологических и конструктивных параметров электродной приставки:

1 - электродно-нагревательная приставка; 2 - защитное сопротивление (3 МОм); 3 - переключатель; 4 - разрядник; 5 - микроамперметр М93; 6 - высоковольтный выпрямитель ВС-20-10; 7 - миллиамперметр Ml692; 8 - электростатический киловольтметр С196; 9 - анемометр типа «Testo 245»; 10 - термогигрометр «HANNA» HI 8564; 11 - регулятор напряжения.

Измерение скорости теплого ионизированного потока осуществлялось

анемометром типа «Testo 245» (13) (погрешность ± (0,1+0,05-и) м/с), а

температура и относительная влажность - термогигрометром «HANNA» Ш

8564 (погрешность ±2 %; ± 0,4 °С).

Экспериментальная установка для размораживания объектов

исследования создана на базе холодильного шкафа ШН - 1,0 (1) и

оснащенная разработанной электродно-нагревательной приставкой.

Контроль за параметрами процесса размораживания и регистрация

полученных данных осуществлялись с помощью усовершенствованной нами

компьютеризированной системы мониторинга PMU-2 (8), собранной на базе

существующей модели PMU, разработанной Козыренко В.Т. Данная система

сочетает в себе ряд функций: измерение заданных физических величин,

визуализация и обработка информации, сигнализация при отклонении каких-

7

либо величин от первоначально заданных и сохранение собранной информации на жестком носителе.

Рис. 3. Схема экспериментального -стенда для исследования процесса размораживания:

1 - экспериментальная холодильная камера; 2 - сетчатый поддон; 3 - объект исследований; 4 - электродно-нагревательная приставка; 5 -регулятор напряжения; 6 - компьютеризированная система мониторинга РМи-2.

Датчиками измерялись такие параметры как: температура (погрешность ±0,1 °С), относительная влажность (погрешность ±2% ЯИ) в камере; плотность теплового потока (погрешность 10 %), температура на поверхности и внутри размораживаемого образца. Опрос датчиков системой РМи-2 проводился через каждую минуту.

В качестве объектов исследований использовали: фарш говяжий, изготовленный согласно ТУ 9214-027-51032326-01 и мясо говяжье. Размеры образцов - 0,1 х 0,07 х 0,035 м.

В соответствии с методикой постановки опытов предусмотрено исследование микробиологических и качественных показателей

мясопродуктов до и после размораживания (ГОСТ 10444.15-94 (КМАФАнМ), ГОСТ Р 50454-92 (БГКП), ГОСТ Р 50455-92 (патогенные, в т.ч. сальмонеллы)).

При проведении исследований проводилось трехкратное повторение опытов.

Проведено предварительное планирование эксперимента по изучению процесса размораживания с использованием электроконвектнвного движения воздушной среды. За критерии эффективности исследуемого процесса принимались продолжительность размораживания и количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, т.е. общая микробиологическая обсемененность.

После реализации экспериментов, выбора наиболее значимых факторов и проверки результатов по критериям Кохрена, Фишера, Стьюдента были получены уравнения регрессии:

ух= 1,166 - 0,2132„ - 0,122 2у-0,452/ + 0,1722«; Уг = 2,577 - 0,0822, - 0,1572/- 0,1572»* +0,1252„/- 0,0732«.

и установлены рациональные значения конструктивно-режимных параметров электродной приставки: скорость воздушного потока 0,8... 2,2 м/с; межэлектродное расстояние 0,02...0,025 м; напряжение подаваемое на высоковольтный электрод 14... 16 кВ при силе тока 0,15... 0,2 mА.

Параметры процесса размораживания мяса и мясопродуктов приведены в табл.1.

Третья глава содержит результаты экспериментальных исследований конструктивно-технологических параметров электродно-нагревательной приставки и процесса размораживания с использованием электроконвективного воздушного потока. Получены» аналитические зависимости, при этом коэффициент корреляции составил

Таблица I

Наименование параметра Способ подачи воздушного потока

ЭКВП* Традиционный способ

Температура окружающей среды в камере, °С 20 20

Относительная влажность воздуха в камере, % 55 + 65 55 + 65

Скорость воздушного потока, м/с 0,8 + 2,1 1,7

Начальная температура опытного образца, "С минус 16 минус 16

Конечная температура опытного образца, °С 0 0

ЭКВП — злектроконвективный воздушный поток.

Анализ вольт-амперных характеристик электродной приставки (рис. 4) показывает, что сила тока в межэлектродном пространстве возрастает с уменьшением межэлектродного пространства с 25 мм до 15 мм на 20 + 35 %.

1,тА' 0,25

Рис. 4. Вольт-амперные ха- о,2 рактеристики (ВАХ) электродно-нагревательной приставки (размер 0^ ячейки сетчатого электрода 25x25 мм) и влияние, относительной влажности воздуха на ВАХ: 0,1

1 — межэлектродное расстояние Н = 15 мм; 0,05

2 — межэлектродное расстояние Н = 20 мм; 0

3 — межэлектродное расстояние в 8 10 12 14 16и,кВ А = 25 мм.

I-1-1-1-1-1-1-1-1-1

60 70 80 90 ф, •/,

Изучение зависимости силы тока в межэлектродном пространстве от относительной влажности воздуха (рис. 4), позволило определить целесообразность применения электродно-нагревательной приставки в технологических аппаратах. Так по. результатам опытных данных максимальное значение силы тока в межэлектродном пространстве, при 96,8 % и / = 20 °С, и = 16,5 кВ составило I = 0,25 mА, что не выходит за пределы рабочих параметров установки.

По результатам исследования получены аналитические зависимости

Влияние на вольт-амперные характеристики электродно-нагревательной приставки оказывает и размер ячеек сетчатого заземленного электрода. Сила тока электродно-нагревательной приставки с размером ячеек сетчатого заземленного электрода 6x6 мм при одинаковых рабочих напряжениях выше в 1,1... 1,3 раза по сравнению с размером ячеек 12x12 мм ив 1,3 ... 1,5 раза по сравнению с размером ячеек 25x25 мм. -.

Проведенный анализ изменения скорости воздушного потока, создаваемого электродно-нагревательной приставкой, позволил определить, что влияние на рабочие параметры оказывает межэлектродное расстояние. При одном и том же напряжении, подаваемом на высоковольтный электрод, с увеличением межэлектродного расстояния уменьшаются абсолютные значения скорости воздушного потока (рис. 5).

/ = /(II) (При 6,0кН 7,0кН,( 20-25 "С):

/ = 0,634 - 0,028(7 + 0,0032(У

и / /(<р) (при 55% <; ц> < 100% ):

0,1197

2

V, М/С2.2

• ▲

и Рис. 5. Изменение скорости воздушного потока, создаваемого электродно-нагреватель-ной приставкой при межэлектродном расстоянии:

2 1.8 1.6 1,4 1.2

0.8 0.6 04

■ h= 15 мм: д h = 20 мм; # И = 25 мм.

в

а

10 12 14 1в

и, кВ

В результате проведенных экспериментов для получена следующая зависимость (при 6,0кН ¿1/ <17,0кН):

И

У 3,19- 0,961п и

При изучении процесса размораживания получены термограммы (рис. 6) из которых видео, что в начальный период 0 + 10 мин процесса размораживания, температура поверхности продукта интенсивно повышалась. За счет турбулизации пограничного слоя системы «продукт -нагреваемая среда» и образования очагов квазижидкого слоя на поверхности продукта, вызванное дипольной ориентацией молекул, происходит повышение температуры поверхности продукта с постоянной скоростью (первым период).

В области криоскопических температур (второй период) поверхность замороженного продукта покрывается пленкой квазижидкого слоя, на котором происходит осаждение ионов, интенсифицирующих процесс миграции квазижидкого слоя.

Одним из основных преимуществ данного процесса размораживания является быстрое прохождение критического диапазона температур (от -5 до -1 °С), в котором интенсивность биохимических реакций максимальна. Замедление процесса размораживания в этой зоне приводит к увеличению потерь мясного сока.

На третьем этапе температура внутри продукта при использовании электроконвективного движения воздушной среды интенсивно повышалась за счет миграции квазижидкого слоя в глубь продукта. При использовании электроконвективного движения воздушной среды примерно к 60-й минуте у образцов говяжьего мяса и к 75-й минуте у образцов фарша процесс размораживания завершается при достижении температуры 0 °С в центре продукта. При использовании традиционной воздушной системы окончание процесса наблюдалось у мяса к 90-й минуте и у фарша к 115-й минуте.

Получены эмпирические зависимости для нахождения температуры на

О 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Т.мин

а)

Рис. 6. Термограммы процесса размораживания при температуре среды (а) для фарша; (б) для мяса (говядина).

На поверхности продукта:

1а-при £ = 6,4х105 В/м; 2а-при Е= 6,0x105 В/м; За - при Е= 5,6x105 В/м; 4а - воздушная система нагревания; в центре:

1 - при Е = 6,4х105 В/м; 2 - при Е = 6,0х105 В/м; 3 - при Е = 5,6х105 В/м; 4 - воздушная система нагревания.

поверхности и в центре продукта, размораживаемого в электроконвективном воздушном потоке:

^ = -12,149+0,29г+4,6<Л(при -16'С^^+Ю'С)

Кривые изменения плотности теплового потока на поверхности размораживаемого продукта (рис. 7) показывают, что в период достижения криоскопической температуры на поверхности продукта плотность теплового потока резко возрастала и при использовании электроконвективного движения воздушной среды, она выше, чем при использовании воздушной системы на в зависимости от средней

напряженности поля.

О 10 20 30 40 90 60 70 во 90 100 110 ? .мни

Рис. 7. Изменение плотности теплового потока во времени процесса размораживания мясного фарша.

Такой характер кривых объясняется тем, что начальные условия теплообмена между продуктом и средой наиболее благоприятны вследствие большого перепада температур и меньшего термического сопротивления, слоя (разрушение пограничного слоя).

Тепловой поток через поверхность. брикета мясопродукта и-коэффициент теплоотдачи связаны граничными условиями третьего рода:

и его изменения можно проследить на протяжении всего процесса (рис. 8). Результаты исследовании показывают, что с увеличением коэффициента теплоотдачи скорость размораживания возрастает.

а.

О 0.2 0,4 0.6 0.8 1 1,2 1.4 1.6 1,8 2 2.2 2.4 2.6 р0

Рис. 8. Изменение коэффициента теплоотдачи в зависимости от критерия Фурье (Бо).

Влияния режимов работы установки на продолжительность процесса размораживания представлены на рис. 9.

Рис. 9. Влияние режимов работы установки на продолжительность процесса размораживания:

1- при Е = 5,6х105В/м; 2 - при Е = 6,0х105 В/м; 3- при Е = 6,4х105В/м; 4 - Воздушная система.

Сравнительные экспериментальные исследования показали, что при электроконвективной подаче воздуха, длительность процесса

размораживания сокращается по сравнению с воздушной системой нагревания на

При исследовании характеристик процесса размораживания с использованием электроконвективного движения воздушной среды одновременно производилось исследование отдельных микробиологических показателей мяса и мясопродуктов совместно с Исследовательским Центром «БИОТЕСТ» МГУПБ под руководством ст. науч. сотр., к.т.н. Н.Г.Крохи. В табл. 2 и 3 показаны результаты анализов проведенных экспериментов по размораживанию в условиях электроконвективного движения воздушной среды фарша и мяса соответственно.

Таблица 2

Наименование Результаты испытаний Значение по НД

эквп' Воздушная система

до обработки после обработки до обработки после обработки

КМАФАнМ 3,1x10" КОЕ/г 1,2x10" КОЕ/г 3,2x10" КОЕ/г 4,1x10" КОЕ/г 5,0 х10" КОЕ/г в 1,0 г

БГКП (колиформы) Не выделены Не выделены Не выделены Не выделены не допускаются в 0,0001 г

Патогенные, в т ч сальмонеллы Не выделены Не выделены Не выделены Не выделены не допускается в 25,0 г

ЭКВГГ - электроконвективный воздушный поток

Таблица 3

. Наименование Результаты испытаний Значение по НД

ЭКВП Воздушная система

до обработки после обработки до обработки после обработки

КМАФАнМ 2,67x103 КОЕ/г 4,0x104 КОЕ/г 3,1x10" КОЕ/г 4,0x10" КОЕ/г 5,0 х104 КОЕ/г в 1,0 г

БГКП (колиформы) Не выделены Не выделены Не выделены Не выделены не допускаются в 0,0001 г

Патогенные, в тч сальмонеллы Не выделены Не выделены Не выделены Не выделены не допускается в 25,0 г

(В таблицах приведены усредненные результаты)

Исследования показали, что мясо и мясопродукты, размороженные с

использованием электроконвективной воздушной среды, имеют лучшие

16

показатели качественных характеристик по отношению к показателям качества мяса и мясопродуктов, размороженных с помощью воздушной системы.

Потери мясного сока экспериментальных брикетов при размораживании с использованием электроконвективного движения воздушной среды до 0 °С в центре продукта ниже, чем при размораживании мясопродуктов традиционным воздушным способом (табл. 4).

Таблица 4

потери мясного сока, %

Размораживание с применением электроконвективного движения воза, среды Фарш 1,55

Мясо 1.35

Размораживание с применением воздушной системы Фарш 2,3

Мясо 2,05

Исходя из результатов исследований предложено конструктивное оформление камер для размораживания мяса и мясопродуктов с двумя вариантами расположения электродно-нагревательной установки (пристенного и потолочного типа).

Предложенный вариант камер позволяет снизить на 70 + 75 % энергозатраты, капитальные затраты уменьшить в 6 раз и повысить производительность труда на 60 %.

В четвертой главе приведены, аналитические результаты исследований.

Рассмотрены способы расчетов, применяемых при исследовании процессов размораживания (определение продолжительности процесса размораживания, расхода теплоты и др.).

Совместно с И.Л.Аксельродом разработана математическая модель кинетики процесса размораживания мяса и мясопродуктов с использованием электроконвективного воздушного потока.

Рассматриваемый процесс состоит из трех этапов. На первом этапе происходит нагревание продукта без фазовых превращений, так как

начальная температура продукта ниже криоскопической- температуры tm. Первый этап процесса заканчивается тогда, когда температура на некоторой части поверхности продукта станет равна криоскопической.

На втором этапе происходит размораживание - процесс перехода вымороженной влаги продукта из твердого агрегатного состояния в жидкое, сопровождаемый выделением скрытой теплоты кристаллизации

На третьем этапе происходит нагрев размороженного продукта до заданного значения среднеобъемной температуры продукта (температуры в центре продукта).

Исходя из вышеизложенного, общая продолжительность процесса размораживания равна сумме продолжительности этапов:

Fo = Foi + F02 + F03.

При анализе всех трех этапов считаем, что примененный нами способ интенсификации сводится к интенсификации внешнего теплообмена (увеличению коэффициента теплоотдачи) на поверхности продукта Поэтому предложенная модель может быть использована и для обычного конвективного размораживания в воздушной среде.

Аналитическое описание первого и третьего этапов процесса размораживания основано на решении известных задач теории теплопроводности, при этом принимаются следующие допущения: продукт представляет собой однородное тело, теплофизические характеристики которого одинаковы и не зависят от температуры; внутри продукта не возникают конвективные потоки жидкости, так как этому препятствует наличие твердого каркаса, с которым связана влага продукта; не происходит испарения или конденсации влаги на поверхности продукта; коэффициент теплоотдачи и температура среды не изменяются в течение всего процесса размораживания

Для расчета продолжительности первого и третьего этапов процесса используем теорию регулярного теплового режима, разработанную Г. М.

Кондратьевым. В соответствии с этой теорией температура в любой точке тела при нагревании изменяется по закону

О)

Важнейшее значение имеет коэффициент формы размораживаемого тела. Для корректного сравнения с экспериментом рассчитан коэффициент формы для прямоугольного параллелепипеда со сторонами причем в качестве характерного размера выбрана величина Л,, то есть расстояние от центра параллелепипеда до одной из его поверхностей. После ряда преобразований определен коэффициент формы

Ф =

1

, Л. ^ '

1 + —!■ + -!

д, л,

Критерий Био рассчитывается по формуле

(2)

(3)

Продолжительность первого и третьего этапов процесса размораживания Ть Тз определены с помощью формулы (1) после подставления в нее значения , получаем

(4)

Выражение (4) приводим к безразмерному виду, что позволяет при разработке конструктивных решений совершать масштабный переход от экспериментальных и расчетных данных, полученных на опытных образцах, к размерам продуктов, характерным для промышленных условий. Для этого введем число Фурье.

и приведенную (безразмерную) температуру

(5)'

После преобразований имеем

Ы /,-/„,

Если учесть, что Аов »1, использовать число Фурье (5) и принять

О -

"л -

то окончательно безразмерная форма уравнения (4) для первого и третьего этапов приобретает вид

х и«©*;

(8)

При расчете продолжительности третьего этапа процесса размораживания в качестве критерия завершения процесса использовано достижение заданного значения среднеобъемной температуры продукта (температуры в центре продукта)

Аналитическое описание второго этапа процесса размораживания.

Аналитическое описание второго этапа, то есть собственно процесса размораживания, представляет собой значительно более сложную задачу, точных решений которой практически не существует.

Процесс размораживания описываем, как процесс продвижения фронта плавления от поверхности в глубину продукта. Таким образом, имеем дело с задачей о теплопроводности в системе с подвижной границей раздела. В холодильной технологии чаще всего используют решение такой задачи, разработанное Р. Планком, в котором приняты ряд известных допущений.

Одно допущение требует более подробного рассмотрения. Оно состоит в том, что пренебрегаем теплотой, необходимой для нагревания продукта в ходе процесса размораживания, по сравнению с теплотой фазового перехода. В качестве численного критерия соотношения той и другой теплоты используют критерий Коссовича

п

Поскольку реально среднеобъемная температура продукта после окончания этапа размораживания будет ниже температуры среды, то отношение полной теплоты плавления замороженной влаги в теле к теплоте, израсходованной на нагревание размороженного продукта, больше рассчитанного по критерию Коссовича. Таким образом, при -Со»1 принятое допущение становится вполне оправданным.

С помощью аналогичной оценки можно обосновать пренебрежение теплотой, необходимой для нагревания замороженной зоны в ходе размораживания, по сравнению с теплотой плавления.

Если принять эти допущения, то распределение температуры в размороженной зоне продукта можно считать линейным. Для бесконечной пластины, принятой в качестве физической модели, количество теплоты, подводимой к единице площади фронта плавления через размороженную зону и пограничный слой нагревающей среды за малый промежуток времени , равно

(10)

где Л„гт~~+-:~- - суммарное термическое сопротивление размороженного

слоя толщиной х и пограничного слоя, х - расстояние от поверхности пластины до фронта плавления.

За тот же промежуток времени фронт плавления перемещается на расстояние dx, при этом для плавления влаги необходимо к единице площади фронта плавления подвести количество теплоты

сф^гроМ-Ох. (И)

Приравняв выражения (10) и (11) получим уравнение теплового баланса и приведем его к виду, удобному для интегрирования:

Если принять, что бесконечная пластина подвергается симметричному

нагреванию с двух сторон, а толщина ее равна 2Я, то интегрируя уравнение

21

(12) по х в пределах от 0 до Я, определяем полную продолжительность второго этапа процесса размораживания:

т, =

гр®}У

Л

+ 2\

В случае тела произвольной формы в это уравнение вводится коэффициент формы, в результате чего получаем

(13)

Уравнение (13) также может быть преобразовано к безразмерной форме, с учетом, что температуропроводность размороженной зоны

(14)

С,р

и подставив в уравнение (13) формулы (3), (5), (9) и (14) после преобразований получаем

(16)

Следует отметить, что при расчете продолжительности первого этапа процесса размораживания критерий Био определяется теплопроводностью замороженного продукта, а на втором и третьем этапах - размороженного. В расчетах использовались теплофизические характеристики, условно-расчетного продукта (УРП), предложенного К. П. Венгер.

Адекватность разработанной математической модели представлена в таблице 5.

Таблица 5

Продолжительность процесса

Расчетные данные, мин Экспериментальные данные, мин Погрешность, %

Первый этап 11,9 15 20

Второй этап 24,6 26 3

Третий этап 30 34 15

Общая продолжительность 66,5 75 13

Такое расхождение представляется весьма удовлетворительным, и позволяет считать, что предложенный метод аналитического расчета продолжительности процесса размораживания может быть использован в инженерной практике.

Общие выводы

1. Разработаны методики и созданы экспериментальные стенды для исследования конструктивно-технологических параметров электродно-нагревательной приставки и процесса размораживания мяса и мясопродуктов в электроконвективном воздушном потоке.

2. Усовершенствована компьютеризированная система мониторинга PMU для контроля технологических параметров процесса размораживания мяса и мясопродуктов:

3. Проведены комплексные исследования процесса размораживания мяса и мясопродуктов с использованием электроконвективного воздушного потока (заявка в ФИПС на изобретение, № гос. регистрации 2002115074 от 07.06.02' «Способ размораживания мясопродуктов, с использованием электроконвекции») и установлено его интенсифицирующее воздействие на процесс. Продолжительность процесса размораживания сокращается на 30...40 % по сравнению с традиционным воздушно-конвективным способом размораживания.

Установлены основные закономерности изменения теплообменных характеристик в процессе размораживания мяса и мясопродуктов, в электроконвективном воздушном потоке.

4. Разработана математическая модель процесса размораживания мяса и мясопродуктов, позволяющая, с достаточной точностью описывать продолжительность процесса.

5. В результате проведенных экспериментальных исследований установлено влияние электроконвективного воздушного потока на

значительное снижение (от 60% до 95%) микробиологической обсемененности мяса и мясопродуктов.

6. Применение электроконвективного воздушного потока при размораживании сокращает потери мясного сока в среднем на 30...34 % по сравнению с воздушной системой.

7. Предложен принцип конструктивного оформления камер для размораживания мяса и мясопродуктов с использованием электроконвективного воздушного потока, позволяющий снизить на 70 + 75 % энергозатраты, капитальные затраты уменьшить в 6 раз и повысить производительность труда на 60 %.

Опубликованная литература

1. Бабакин Б С, Мизерецкий НН, Смирнов В.В , Зохун М.Б., Колиева В Б. Холодильная обработка плодов манго в условиях электроконвекции. «Проблемы совершенствования холодильной, техники и технологии» Сборник научных трудов., выпуск 1, МГУПБ, М: 1999. - с. 92.

2. Бабакин Б.С., Мизерецкий Н.Н., Смирнов В.В., Колиева В.Б. Зависимость количества испаряющегося хладагента от времени и разности потенциалов «Проблемы совершенствования холодильной техники и технологии.» Сборник научных трудов., выпуск 1, МГУПБ, М: 1999.

3. Бабакин Б.С, Мизерецкий Н.Н, Смирнов В.В, Колиева В.Б. Перспективы применения электроконвективной системы охлаждения (ЭКСО) в холодильной технике. Тезисы докладов НТК «Современные холодильные технологии и техника для отраслей АПК, торговли и транспорта», М: ВНИХИ, 2000 г.

4. Явление пульсации скорости ионизированного потока воздуха в условиях нестационарного теплообмена с металлическими поверхностями/ Б.С. Бабакин, Н.Н. Мизерецкий, В.В. Смирнов, В.Б. Колиева, В.Б. Козыренко // Пищевой белок и экология: Материалы международной научно-технической конференции. - М., МГУПБ, 2000. - С. 230.

5. Бабакин Б.С., Мизерецкий Н.Н., Колиева В.Б. Способ интенсификации процесса размораживания. «Теоретические и практические аспекты применения методов инженерной физико-химической механики с целью совершенствования и интенсификации технологических процессов пищевых производств.» Сборник научных трудов, МГУПБ, М.: 2002. - с. 452-453.

6. Заявка РФ на изобретение № 2002115074/13 от 07.06.2002 МКИ 7 А 23 В 4/07. Способ размораживания мясопродуктов с использованием электроконвекции / Н.Н. Мизерецкий, Б.С. Бабакин, В.Б. Катаева // RU БИПМ № 34 от 10.10.2002. - М.: ФИПС, 2002. - с. 4.

7. Мизерецкий Н.Н., Мотин В.В., Колиева В.Б. Основные требования к выбору рационального способа и установки для размораживания. «Теоретические и практические аспекты применения методов инженерной физико-химической механики с целью совершенствования и интенсификации технологических процессов пищевых производств.» Сборник научных трудов, МГУПБ, М.: 2002. - с. 453-454.

8. Бабакин Б.С, Мизерецкий Н.Н., Катаева В.Б. Совершенствование процесса размораживания. «Проблемы совершенствования холодильной техники и технологии» .» Сборник научных трудов, выпуск 2, МГУПБ, М.: 2003.-с. 125.

9. Бабакин Б.С, Мизерецкий Н.Н., Катаева В.Б. Интенсификация процесса размораживания с использованием электроконвекции. «Проблемы совершенствования холодильной техники и технологии» .» Сборник научных трудов, выпуск 2, МГУПБ, М.: 2003. - с. 126.

10. Бабакин B.C., Мизерецкий Н.Н., Катаева В.Б. Влияние относительной влажности среды на электрические параметры установки по размораживанию мясопродуктов. «Проблемы совершенствования холодильной техники и технологии» .» Сборник научных трудов, выпуск 2, МГУПБ, М.: 2003. - с. 127.

Условные обозначения

- криоскопическая температура, - температура среды,

- температура центра брикета, - температура поверхности продукта, - начальная температура центра брикета, - сила тока, А; 1} - напряжение, В; А - межэлектродное расстояние, мм; Е - напряженность электрического поля, - относительная влажность воздуха, %; а - коэффициент теплоотдачи Вт/(м*-К); Ф - коэффициент формы; V-объем тела, м3; 5 - площадь поверхности тела, М2; Я — характерный размер тела, м; X - коэффициент теплопроводности, Вт/(мК); X - время размораживания, с; - коэффициент температуропроводности,

0 - безразмерная температура; % - некоторая функция числа Б1 и формы -тела; С - удельная теплоёмкость продукта, Дж^кг-К); р - плотность, кг/м3; ^ - плотность теплового потока - суммарное термическое

сопротивление размороженного слоя, - доля вымороженной влаги

в замороженной зоне продукта; влагосодержание продукта.

Отпечатано в типографии ООО "Франтэра" ПД № 1-0097 от 30.08.2001г. Москва, Талалихина, 33

Подписано к печати 23.04.2004г. Формат 60x90/8. Бумага "Офсетная № 1" 80г/м2. Печать трафаретная. Усл.печ.л. 1,63. Тираж 100 Заказ 087 МГУПБ. 109316, Москва, ул. Талалихина, 33

WWW.FRANTERA.RU

Введение.

Глава 1 .Состояние вопроса.

1.1. Задачи размораживания. Выбор способов и установок для размораживания.

1.2. Способы и установки для размораживания.

1.3. Микробиологические изменения в пищевых продуктах при размораживании.

Выводы по 1-ой главе.

Цель и задачи исследований.

Глава 2. Методики и техника экспериментальных исследований.

2.1. Методика проведения экспериментальных исследований процесса размораживания мяса и мясопродуктов с использованием электроконвективного движения воздушного потока.

2.2. Разработка экспериментальных стендов.

2.2.1. Разработка лабораторного стенда для изучения конструктивно-технологических параметров электродно-нагревательной приставки.

2.2.2. Разработка экспериментального стенда для исследования процесса размораживания с использованием электроконвективного движения воздушной среды.

2.2.3. Совершенствование компьютерной системы мониторинга протекания процесса.

2.3. Методы исследования качественных показателей мясопродуктов.

2.4. Планирование проведения научных исследований процесса размораживания с использованием электроконвективного движения воздушной среды.

Выводы по 2 -ой главе.

Глава 3. Результаты исследований процесса размораживания мяса и мясопродуктов с применением электроконвективного движения воздушной среды.

3.1. Влияние форм игл и размеров ячеек заземленного электрода электродно-нагревательной приставки на ВАХ.

3.2. Влияние относительной влажности воздуха на силу тока в межэлектродном пространстве.

3.3. Исследование скорости электроконвективного воздушного потока.

3.4. Зависимость интенсивности процесса размораживания от скорости электроконвективного движения воздушной среды.

3.5. Зависимость температуры продукта от времени в процессе размораживания.

3.6. Исследование качественных показателей мяса и мясопродуктов, размороженных с применением электроконвективного движения воздушной среды.

3.7. Разработка технологических схем и рекомендаций по созданию аппаратов для размораживания мяса и мясопродуктов с использованием электроконвективного движения воздушной среды.

3.7.1. Технологическая схема размораживания мясопродуктов с использованием электроконвективного движения воздушной среды.

3.7.2. Конструктивное решение электродной установки и принцип её действия.

Выводы по 3-ей главе.

Глава 4. Аналитические результаты исследований.

4.1. Существующие методы расчета процессов теплои массопереноса при размораживании мясопродуктов.

4.2. Аналитическое исследование процесса размораживания мясопродуктов.

Выводы по 4 — ой главе.

Дефицит в общемировом производстве продуктов питания (как в количественном, так и в качественном отношении) обусловлен, прежде всего, ростом населения ряда стран, многие из которых не в состоянии обеспечить себя необходимым рационом питания. Так, например, из потребляемых в развитых странах продуктов 30% составляют крупы, 25% - мясо, а в развивающихся странах соответственно 60 и 9%, т.е. крупы здесь являются главным продуктом питания, который в обычных условиях хранения длительное время не портится. Качество других же продуктов относительно быстро ухудшается — меняется их вкус, запах, консистенция, цвет. Такие продукты называются скоропортящимися. К ним относятся мясо, рыба, птица, молоко, жиры, яйца, плоды, овощи, ягоды и др. Отсюда следует, что для того чтобы в будущем гарантировать обеспечение продуктами питания всего увеличивающегося населения земного шара, одной из важнейших задач является принять меры по уменьшению их порчи. [97]

По данным Международного института холода, ежегодно теряется от 20 до 30% всех производимых в мире продуктов питания, что составляет почти миллиард тонн. Из них не менее 50% - это скоропортящиеся продукты, сохранение которых возможно только с помощью холода. Реально же холод применяют для сохранения примерно половины этого количества, так как это требует специальных условий. Создание таких условий посредством искусственного холода составляет сущность холодильной технологии. Ф

Анализ докладов Дрезденской конференции, проходившей в сентябре 1990 года, показывает, что из разных пищевых продуктов наибольшее внимание специалисты уделяют холодильной обработке мяса и мясопродуктов (52%).

Интенсификация производственных процессов и рационального использования сырья для мясной промышленности, в которой материальные затраты составляют более 90 % всей стоимости продукции, являются наиболее актуальными проблемами.

Особенности географического расположения нашей страны и сезонность переработки скота приводит к большой неравномерности поступления сырья на мясоперерабатывающие предприятия. В связи с этим возникает необходимость создания запасов, которые хранятся достаточно продолжительное время. Замораживание является наиболее эффективным и экономичным способом консервирования продуктов биологического происхождения.

Одной из задач, стоящих перед мясоперерабатывающей промышленностью является совершенствование технологических процессов, сокращение потерь и создание технических средств по переработке замороженного мяса. В настоящее время мясо в блоках либо размораживают до положительных температур, либо проводят оттаивание его до определённых отрицательных температур (в зависимости от дальнейшей технологии). [34]

В связи с расположением в крупных промышленных центрах мясоперерабатывающих предприятий роль процессов размораживания постоянно возрастает, т.к. они работают в основном на замороженном сырье.

Процесс размораживания мяса и мясопродуктов требует дальнейшего совершенствования, в связи с постоянным ростом производственных мощностей перерабатывающих предприятий и необходимостью интенсификации данного технологического процесса. Большой вклад в развитие теории, технологии и технических средств размораживания внесли: Д.А.Христодуло, И.А.Смородинцев, С.С.Дроздов, Н.К.Журавская, Г.Д.Кончаков, И.А.Рогов, Э.Э.Афанасов, М.К.Болога, В.М.Стефановский, А.П.Фролов, С.В.Фролов,

В.Е.Куцакова, С.А.Большаков, Н.Д.Малова, Л.В.Куликовская, М.А.Дибирасулаев, А.П.Шеффер, Е.Алмаши и др.

Одним из основных факторов, определяющих эффективность процесса размораживания, является продолжительность процесса и сохранение качества продукта, следовательно, оборачиваемость камер.

В работах Рогова И. А., Бабакина Б.С., Некрутмана С.В., Афанасова Э.Э., Илюхина В.В., Бовкуна М.Р., Смирнова В.В., Цветкова М.М., Козыренко В.Т. и др. выявлен эффект интенсификации процесса теплообмена при применении электрофизических методов, значительное уменьшение энергозатрат и сохранение качественных показателей конечного сырья.

Разработка процесса размораживания мяса и мясопродуктов с использованием электроконвективного воздушного потока требует комплекса научных данных, отсутствующих в имеющейся информации, и свидетельствует о необходимости проведения более глубоких научных исследований в данном направлении.

Качество поступающего на выработку мясопродуктов сырья и эффективность предприятия в целом зависит от того, насколько правильно и обосновано выбраны способ и технические средства проведения размораживания. Поэтому разработка наиболее рациональных способов размораживания мяса и создания для этой цели технологического оборудования является актуальной в настоящее время.

В развитии теории, технологии и технических средств размораживания большое значение имеют исследования, проведенные отечественными и зарубежными учеными. Несмотря на это, процесс размораживания является наименее изученной стадией консервирования мясопродуктов холодом, а применяемые для этой цели технические * средства не в полной мере отвечают современным требованиям.

При размораживании блоков мяса, объем выпуска которых неуклонно растет из года в год, возникают большие трудности, т.к. для данного вида сырья нет специализированного оборудования. Для этих целей приспосабливают обычные камеры. Это приводит к существенным потерям сырья, снижению качественных показателей размороженного мяса и готовой продукции, низкому санитарному уровню процесса.

Обзор патентной и научно-технической информации показывает, что развитие технических средств для размораживания мяса и мясопродуктов идет по пути интенсификации процесса за счет: рационального движения воздушной среды в ограниченном объеме аппарата, выполненном в виде камеры или туннеля с максимальными полезными объемами; организация комплексного регулирования параметров среды по температуре, скорости во весь период процесса.

Перспективным направлением совершенствования техники и технологии размораживания мяса и мясопродуктов является применение электрофизических методов.

В настоящей работе предусматривается проведение комплексных исследований по изучению процесса размораживания мяса и мясопродуктов с использованием электроконвективного движения воздушной среды: определение конструктивно-технологических параметров электродно-нагревательной приставки, изучение параметров данного процесса размораживания и влияние его на качественные показатели размораживаемого сырья.

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ

1. Разработаны методики и созданы экспериментальные стенды для исследования конструктивно-технологических параметров элекгродно-нагревательной приставки и процесса размораживания мяса и мясопродуктов в электроконвективном воздушном потоке.

2. Усовершенствована компьютеризированная система мониторинга PMU для контроля технологических параметров процесса размораживания мяса и мясопродуктов.

3. Проведены комплексные исследования процесса размораживания мяса и мясопродуктов с использованием электроконвективного воздушного потока (заявка в ФИПС на изобретение, № гос. регистрации 2002115074 от 07.06.02 «Способ размораживания мясопродуктов с использованием электроконвекции») и установлено его интенсифицирующее воздействие на процесс. Продолжительность процесса размораживания сокращается на 30.40 % по сравнению с традиционным воздушно-конвективным способом размораживания.

Установлены основные закономерности изменения теплообменных характеристик в процессе размораживания мяса и мясопродуктов в электроконвективном воздушном потоке.

4. Разработана математическая модель процесса размораживания мяса и мясопродуктов, позволяющая с достаточной точностью («13%) описывать продолжительность процесса.

5. В результате проведенных экспериментальных исследований установлено влияние электроконвективного воздушного потока на значительное снижение (от 60% до 95%) микробиологической обсемененности мяса и мясопродуктов.

6. Применение электроконвективного воздушного потока при размораживании сокращает потери мясного сока в среднем на 30.34 % по сравнению с воздушной системой.

7. Предложен принцип конструктивного оформления камер для размораживания мяса и мясопродуктов с использованием электроконвективного воздушного потока, позволяющий снизить на 70

75 % энергозатраты, капитальные затраты уменьшить в 6 раз и повысить производительность труда на 60 %.

1. Алмаши Э. Изменение качества мяса в зависимости от скорости размораживания мяса. Ezezmezesi ipar, 1956, № 3. с. 89-96.

2. Алмаши Э. Способ размораживания быстрозамороженного мяса.

3. Ezezmezesi ipar, 1956, № 5. с. 89-96.3. А.с. 174519 СССР.4. А.с. 232745 СССР.5. А.с. 456599 СССР.6. А.с. 520965 СССР.7. А.с. 528922 СССР.8. А.с. 760926 СССР.

4. Аношин И.М. Теоретические основы массообменных процессов . пищевых производств. — М.: Пищевая промышленность, 1970.-340 с.

5. Бабакин Б.С. Электротехнология в холодильной промышленности. — М.: Агропромиздат, 1990. — 208 с.

6. Бабакин Б.С., Бовкун М.Р., Амерханов P.M. Замораживание мяса в условиях электроконвективного теплообмена // Холодильная техника. -1992, №5, с. 16-18.

7. Бабакин Б.С., Бовкун М.Р., Чантурия В.М. Перспективная техника и технология холодильной обработки мяса и мясопродуктов: Обзорн. информ. М.: Информагротех, 1991. - 92 с.

8. Бабакин Б.С., Мизерецкий Н.Н., Катаева В.Б. Совершенствование процесса размораживания / Проблемы совершенствования холодильной техники и технологии. Сборник науч. трудов, вып. 2. — М., 2003, 125 с.

9. Бабакин Б.С., Мизерецкий Н.Н., Катаева В.Б. Интенсификация процесса размораживания с использованием электроконвекции / Проблемы совершенствования холодильной техники и технологии. Сборник науч. трудов, вып. 2. М., 2003, 126 с.

10. Бабин Г.В., Павлов Ф.А. Изучение способов размораживания мяса. — Труды ВНИИМПа, 1950, вып. III, с. 24-53.

11. Базелян Э.М., Ражанский И.М. Искровой разряд в воздухе. -Новосибирск: Наука, 1988. — 165 с.

12. Бражников A.M. Теория термической обработки мясопродуктов. — М.: Агропромиздат, 1987. 271 с.

13. Бражников А.М. Карпычев В.А., Пелеев А.И. Аналитические методы исследования процессов термической обработки. — М., Пищевая промышленность, 1974, с. 232;

14. Бражников A.M., Малова Н.Д., Жаров М.Т., Газаева А.Д. Совершенствование процессов размораживания мяса и мясопродуктов. Обзорная информация «Холодильная промышленность и транспорт». М., ЦНИИТЭИмясомолпром, 1977, с. 45

15. Бовкун М.Р. Интенсификация теплообмена при использовании электроконвективного движения воздуха для воздушных конденсаторов и холодильной обработки мяса: Автореф. дис. . канд. техн. наук. — М., 1993. 21 е.;

16. Болога М.К., Гросу Ф.П., Кожухарь И.А. Электроконвекция и теплообмен. Кишинев: Штиинца, 1977. - 320 е.;

17. Болога М.К., Литинский Г.А. Электроантисептирование в пищевой промышленности / Под ред. И.А.Рогова. — Кишинев: Штиинца, 1988. 181 с.

18. Большаков О.В. Исследование тепломассопереноса при размораживании мяса под вакуумом. — Автореферат дисс. канд. техн. наук. — М., 1975, с. 22

19. Большаков С.А., Логвинов Г.Н. Экспериментальные исследования £ режимов размораживания пищевых продуктов и кулинарных изделий вполе СВЧ. Оборудование предприятий общественного питания, 1976, вып. 3, с. 86-93.

20. Борисочкина Л.И. Сравнительный анализ современных способов замораживания рыбы и морепродуктов (Экспресс-информация ЦНИИТЭИРХ. Обработка рыбы и морепродуктов). — 1984, вып. 10,13 с.

21. Бут А.И. Применение элекгронно-ионной технологии в пищевой промышленности. — М.: Пищевая промышленность, 1987. 87 с.

22. Венгер К.П., Выгодин В.А. Машинная и безмашинная системы хладоснабжения для быстрого замораживания пищевых продуктов. — М., 1999.-143 с.

23. Верещагин И.П. Коронный разряд в аппаратах электронно-ионной технологии. -М.: Энергоиздат, 1985. 160 с.

24. Верещагин И.П., Белогловский А.А. Расчёт поля коронного разряда в системах с нецилиндрическими коронирующими электродами // Известия Академии наук. Энергетика. — 1993. №4. — С. 7-16.

25. Влияние температуры холодильного хранения мяса на свойства его при размораживании. НЛнушкин. Мясная индустрия СССР, 1956, № 5. с. 53-55.

26. Вода в пищевых продуктах/ Под ред. Р.Б. Дакуорта. Пер. с англ. - М.: Пищевая промышленность, 1980. — 376 с.

27. Вознесенский В.А. Статические методы планирования эксперимента в технико-экономических исследованиях. М.: Статистика, 1974. — 192 с.

28. Временная технологическая инструкция производства вареных колбас щ из мороженых блоков без их дефростации. — Минмясомолпром,1978, -5с.

29. Гёлль П. Как превратить персональный компьютер в измерительный комплекс: Пер. С франц. — 2-е изд., испр. — М.: ДМК, 1999. — 144 с.

30. Гинзбург А.С., Громов М.А., Красовская Г.И. Теплофизические характеристики пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1980.-288 с.

31. Глущенко Л.Ф., Глущенко Н.А. Влияние озонированной воды, используемой для орошения, на сохранность моркови // Теория и практика холодильной обработки и хранения пищевых продуктов. -СПб., 1998. С. 63-66.

32. Головкин Н.А., Чижов Г.Б. Холодильная технология пищевых продуктов. — М.: Госторгиздат, 1963. — 240 с.

33. Головкин Н.А., Юшков П.П., Алямовский И.Г., Гейнц Р.Г., Логинов Л.И. Аналитическое исследование технологических процессов обработки мяса холодом. М., ЦНИИТЭИмясомолпром, 1970, с. 183;

34. Голянд М.М., Малеванный Б.Н. Холодильное технологическое оборудование. — М.: Пищевая промышленность, 1977. 335с.

35. Горбатов А.В. Исследование структурно-механических свойств некоторых мясопродуктов с целью расчета и совершенствования отдельных процессов и рабочих органов машин. Автореферат докторской диссертации. М., МТИММП, 1970. 50 с.

36. Гусейн-Заде М.А. Особенности движения жидкости в неоднородном пласте. М., «Недра», 1965. 276 с.

37. Гущин В.В., Кулишев Б.В., Маковеев И.И., Митрофанов Н.С. Технология полуфабрикатов из мяса птицы. — М.: Колос, 2002. — 200 с.

38. Дибирасулаев М.А., Пискарев А.И. Влияние скорости и конечной температуры замораживания на биохимические изменения и сруктуру мяса после размораживания / Холодильная технология мяса и мясопродуктов. М., 1975, с. 80 — 97.

39. Жарова С.Н., Боголюбова Н.М., Соловых З.Х. Изменение качества и сохраняемости свежей капусты белокочанной под влиянием озона и аэроинов // Материалы республиканского совещания 82-3083. 1981. -С.156-159.46