автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.12, диссертация на тему:Совершенствование процесса паровакуумного размораживания измельчённого мясного сырья и его аппаратное оформление

На правах рукописи

Якушев Алексей Олегович

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ПРОЦЕССА ПАРОВАКУУМНОГО РАЗМОРАЖИВАНИЯ ИЗМЕЛЬЧЁННОГО МЯСНОГО СЫРЬЯ И ЕГО АППАРАТНОЕ ОФОРМЛЕНИЕ

05.18.12 - Процессы и аппараты пищевых производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертация на соискание степени кандидата технических наук

1 9 МАЙ 2011

Москва - 2011

4847441

Работа выполнена на кафедре «Технологическое оборудованиеи процессы отрасли» Государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Московский государственный университет прикладной биотехнологии».

НАУЧНЫЙ РУКОВОДИТЕЛЬ: доктор технических наук, профессор

Сергей Алексеевич Бредихин

ОФИЦИАЛЬНЫЕ ОППОНЕНТЫ: доктор технических наук, профессор

Олег Васильевич Большаков

кандидат технических наук, доцент

Евгений Тимофеевич Спирин

ВЕДУЩАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ: «ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт мяснойпромышленности имени Горбатова В.М.»

Защита диссертации состоится » 2011 года в С&1Ш заседании

диссертационного совета Д 212.149. 02 при Московском государственном университете прикладной биотехнологии по адресу: 109029, г. Москва, ул. Талалихина, 33.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета. Автореферат разослан « » _2011 года.

Ученый секретарь диссертационного совета кандидат технических наук, доцент

Д.А. Максимов

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы.

то-vtrr» тггчттттта/» vt»v тт»\г>ттл/»<-<лт» »та плотля л тттттх» г т»о л/»ттлт»тггт^

IVJUiVlAVtll IVV^UU^ U^U14VVVVU /UUl/iViV/i U^lllllU (IJ UVAiWLIilUlA

• /■•«i n лтполптг Uflnami on nrtorwi-errr тттni

>vu U ITIAVliVIi Vl^UVVlIti W\> JUU7U 1 MXOliUUVl

увеличением объемов выпускаемых мясопродуктов, перед мясной отраслью стоит задача по улучшению качества и ассортимента выпускаемой продукции при наиболее полном и рациональном использовании сырья.

Правильность и обоснование выбранных режимов и способов размораживания гарантирует качественные, санитарно-гигиенические и биологически полноценные характеристики получаемых продуктов.

Анализ имеющейся информации по результатам экспериментальных и теоретических исследований показывает, что использование насыщенного водяного пара низкой температуры сокращает продолжительность размораживания, улучшает бактериальное состояние, снижает потери массы, улучшает качество готового продукта.

Кинетика переноса теплоты при размораживании мясного сырья определяется разностью температур при соответствующем давлении. Изменяя значения температуры и давления можно регулировать и управлять режимными параметрами процесса размораживания. Такой подход продиктован требованиями современной технологии повышения эффективности процесса размораживания.

Исследование процесса паровакуумного размораживания пищевого сырья уже проводилось рядом учёных: Э. Алмаши, О.В. Большаковым, A.M. Бражниковым, Н.К. Журавской, В.И. Ивашовым, Г.Д. Кончаковым, В.Н. Лысовой, И.А. Роговым, Л.Ф. Митасёвой, В.М. Стефановским, И.М. Тамбовцевым и др. В их работах были сформулированы и обоснованы основные закономерности процесса паровакуумного размораживания, которые были взяты за основу данной научной работы. Сложность явлений, протекающих в мясном сырье при размораживании, и недостаточность по этой причине полноты и чёткости физических представлений о механизмах тепломассопереноса, затрудняет его аналитическое описание и создание обобщённой теории и совершенствование процесса паровакуумного размораживания. До настоящего времени недостаточно изучены кинетические закономерности паровакуумного размораживания мясного сырья с учётом его структуры. Нет единого подхода к анализу механизма тепломассопереноса, недостаточное развитие получило аналитическое описание закономерностей внутреннего переноса парогазовой и жидкостной фаз при паровакуумном размораживании. Изложенное свидетельствует о необходимости дальнейшего исследования и развитая теоретических основ и экспериментальных закономерностей тепломассопереноса в процессе паровакуумного размораживания мясного сырья.

Цель исследования. Разработать рациональные закономерности процесса вакуумного размораживания и дальнейшего посола измельченного мясного сырья и применить их как основу для создания нового оборудования.

В рамках намеченной цели решались следующие задачи:

• Разработать математическую модель процесса паровакуумного размораживания мясного сырья;

«Создать экспериментальный стенд для моделирования процесса паровакуумного размораживания измельчённого мясного сырья и разработать методики экспериментального исследования данного процесса;

• Опрсдслитьккнстнчсскис закономерности процесса паровакуумного размораживания мясного сырья и творога, а также паровакуумного размораживания мясного сырья совместно с его посолом.

• Разработать рациональные параметры паровакуумной обработки мясного сырья при размораживании и посоле;

• Разработать инженерную методику расчёта оборудования для паровакуумной обработки.

Научная новизна работы.

•Разработана математическая модель процесса размораживания мясного сырья в паровакуумной среде;

•Аналитически установлены и экспериментально проверены кинетические закономерности процесса паровакуумного размораживания измельченного мясного сырья в зависимости от температуры греющей среды и их геометрических параметров.

• Определены зависимости продолжительности процесса размораживания от скорости перемешивания и зависимость изменения массы измельчённого мороженого сырья от параметров процесса;

•Показана целесообразность размораживания измельчённого мясного сырья в паровакуумной среде с последующим посолом.

Практическая ценность. Разработаны рациональные параметры процесса размораживания мясного сырья с последующим посолом и методика расчёта соответствующего оборудования; на основе полученных экспериментальных данных разработаны и изготовлены промышленные установки для паровакуумного размораживания мясного сырья производительностью 1 т\ч, которые успешно прошли производственные испытания на ЗАО «Микояновский мясокомбинат» и ОАО «Можайский мясокомбинат»; разработаны технологические схемы и лабораторный комплекс для изучения параметров процесса паровакуумного размораживания измельчённого сырья биологического происхождения; составлены технологические рекомендации по приготовлению фарша варёных колбас из замороженных блоков; показана экономическая целесообразность применения установки для паровакуумной обработки измельченного мясного сырья.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 9 работ, в том числе 5 статей в журналы, рекомендованные ВАК и 1 патент.

Структура и объём работы. Диссертация состоит из введения, пяти глав, выводов и предложений. Работа изложена на 133 страницах машинописного текста, содержит 17 таблиц, 43 рисунков и список литературы, состоящий из 127 наименований. В приложении приведены: акт производственной проверки, акт дегустации, исходные требования на оборудованиедля паровакуумной обработки и экспериментальный материал по размораживанию продуктов под вакуумом.

Содержание работы.

Во введении обоснована актуальность работы, сформулированы её цель, основные направления.исследования и положения, выносимые на защиту.

В первой главе проанализированы основные способы размораживания пищевых продуктов в паровоздушной среде; дана оценка конструктивных параметров технологического оборудования используемого для этой цели. Показано, что аппаратурно-технологическое оформление процесса размораживания сырья отличается сложностью, многооперационностью и предполагает значительную продолжительность процесса. В связи с этим отмечена необходимость интенсификации указанных процессов за счет применения насыщенного водяного пара низкой температуры в условиях вакуума. Техническая реализация процесса может быть осуществлена во вращающейся или неподвижной ёмкости, снабженной перемешивающими лопастями.

Анализ литературных источников информации по исследованиям тепломассообмена в условиях вакуума показал, что теоретический и экспериментальный материал весьма ограничен и разрознен. Проведение совмещённых процессов в паровакуумной среде с низкой температурой повышает эффективность их использования. Рассмотрены закономерности указанных явлений и их математическое описание. В результате такого анализа сформулирована цель и основные задачи исследования.

Во второй главе приводятся результаты аналитических исследований процесса размораживания пищевых продуктов, анализируются результаты исследований О.В. Большакова, М.В. Жаворонковой, Н.К. Журавской, В.И. Ивашова, В.Н. Лысовой, И.А. Рогова, А.П. Рословой, И.А. Смородинцева, A.A. Соколова, Q.M. Стефановского, И.М. Тамбовцева, Д.А. Христодуло, Н.П. Янушкинаи др.

Определены основные параметры, влияющие на размораживание пищевых продуктов.

Представлены методики и методы проведения экспериментов, определяются энергетические и конструктивные параметры аппаратов влияющие на качество размораживаемого продукта.

Анализ и обобщение изложенных материалов позволили разработать методику проведения экспериментальных исследований, создать лабораторный стенд для моделирования данного процесса.

В третьей главе приведены аналитические исследования процесса паровакуумного размораживания пищевых продуктов. Исследования проведены с учётом основных физических явлений, протекающих в продукте при паровакуумном размораживании (рис. 1).

Конденсат

Р = 2,4 кПа t = 22 °С

Рис. 1. Схема физической модели процесса паровакуумного размораживания.

Для аналитического описания распространения теплоты в сырье при паровакуумной размораживании будем руководствоваться следующими общими положениями:

1. Структура изучаемых объектов с позиции описания процесса переноса теплоты рассматривается как влажное капиллярно-пористое коллоидное тело.

2. Задача изменения параметров внутреннего

Рис. 2. Схема к расчёту

г 1 теплопереноса рассматривается по следующей процесса размораживания г

мяса под вакуумом, где Я- схеме: " ПР0^ как бы состоит из ДВУ* областей -радиус шара; г - радиальная возмущённой и невозмущённой. Под возмущённой координата; е - фронт областью понимается та часть объекта, в которой за размораживания; 1 - зона счёт взаимодействия с внешней средой началось размороженного сырья; 2 - изменение его состояния. Параметром, влияющим на зона замороженного сырья. изменение состояния объекта, является внешнее

давление, создаваемое вакуумной системой. Невозмущённая область - это часть объекта, в которой сохраняются начальные параметры его состояния.

3. Процесс распространения температуры в продукте рассматриваем в три этапа:

1. Нагрев замороженногодо минус 18 °С мясного сырья до того момента, когда расчётная температура его поверхности достигнет значение Гк (криоскопическая температура).

2. Нагрев мясного сырья до момента, при котором температура в его центре принимает величину Гк.

3. Нагрев мясного сырья до момента, когда температура в его центре принимает величину Т„ (нормативное, или номинальное значение температуры).

Учитывая, что объектом экспериментального исследования по размораживанию мяса в вакууме служили стандартные образцы мясного сырья в виде куба с ребром Ь, то в целях упрощения задачи моделирования процесса, с небольшой погрешностью, в качестве исходной геометрической модели сырья принимаем шар эквивалентного радиуса

Л = ф/(4я)р/3.

Для первой стадии в качестве исходного соотношения, описывающего кинетику температуры внутри шара, принимаем отнесённое к сферическим координатам, с началом координат в центре шара, уравнение теплопроводности (рис. 2):

5Т Л2Г 2 ЭТ

а г дг (1)

Т-температура, °С;

Т- время, с;

г - радиальная координата;

а = Х/су, -коэффициент температуропроводности, м2/с; (2)

с - теплоемкость, Дж/К;

у - плотность тела, кг/м3.

Для решения -уравнения (1) применяем метод осреднения: осреднясмлевую

тптнотечию:

1 КдТ

— Г-(1г = 6аср(/),

^¿аг (3)

где а - рассчитываем согласно (2); <р(0 - подлежащая определению функция времени.

Принимая начальное условие по исходной температуре, как равномерно распределенное по объему тела

Т(г,0)- Г0 = сог^.

Граничное условие (в форме закона Ньютона) на поверхности шара:

-¥Ш + Н[Тс-Т(Я,0] = 0, (4)

аг

где: Н — а/Я.; а - коэффициент теплоотдачи Вт/(м3К); Гс - температура паровоздушной среды, °С.

Граничное условие симметричности поля температурывнутри шара:

дЦ 0,0 = 0 аг

В результате на основе (3) в приближённой форме распределение температуры в шаре для первой стадии процесса теплопереноса:

Г(г, *) = ТС+ [г2 - Я(т + 2)///]зя(Гс -Г0)/Ижг + 3)]ехр[- ].

К(НК + 5) (5)

Период /1 протекания первой стадии процесса размораживания продукта:

1 9Яа ЯЛ + 3 (6)

где 0\=(Тс — То)/(Тс—Тк) —приведённая температура мясного сырья на его поверхности.

Имея в виду, что Н= аЛ, а = Х/су, преобразуем соотношение (б) путём умножения его на

а/Л2 и приходим к безразмерному критериальному уравнению:

„ Я/+3, г 301 ,

=-1п[-Н> О)

9 Вг Вг+З1

о

где Ро~сЛ! Л - критерий Фурье; Вг = НЯ - критерий Био.

На базе уравнения (7) рассчитан график зависимости Л> от Вг, имеющий вид логарифмической функции (рис. 3).

Данная зависимость отражает реальный теплоперенос: протекание процесса ускоряется, когда (при всех остальных фиксированных значениях параметров) входящий в критерий Био коэффициент теплоотдачи а растёт.

Зя&искыость критерия Фурье от критерия Био 0,4

I

0,3

0,5

1 W

Критерий Био В1

Рис. 3. Зависимость критерия Фурье от критерия Био (первая стадия процесса размораживания мяса; приведенная температура = 1,74)

Вторую стадию процесса размораживания мясного сырья рассматриваем в условиях изменения агрегатного состояния тела. Задачу решаем, отправляясь от концепции Стефана, полагая, что фазовый переход «лед-вода» внутри шара реализуется на некоторой условной сферической поверхности г = е(/). При этом в расчётах использовали тот же метод осреднения, что и при анализе первой стадии процесса.

Аналитически эту задачу можно представить следующим образом: для исследуемого образца его температура удовлетворяет дифференциальным уравнениям теплопроводности;

дТ\ ,д2Т{ 2дТи дГ - '

8t

дТ2 .

г дг'

д% 2 972 s

f + ~r-\(f>0, 0<г<г) г дг

дг'

(9)

где Ti, - температура мясного сырья соответственно для областей «I» и «2», "С; Ль аг - коэффициент температуропроводности соответственно для областей «1» и «2», м7с.

В целях упрощения расчётов в качестве начального условия по исходному распределению температуры внутри шара на второй стадии принимаем:

Т(г,0)= Гд = const,

Граничное условие на поверхности шара, по-прежнему, выбираем по (4), а на разделяющей области "1" и "2" поверхности - требуем выполнения условия непрерывности температуры на фронте г — e(f)

7i(e,0 = T2(e,t) = Tv (10)

где Тк - криоскопическая температура, °С.

Применяя ту же методику решения краевой задачи, что и при решении соответствующей задачи по первой стадии, приходим к зависимости:

T(r,t)= Tx(r,t)= TK + G(r)Mexp(6ai /L)+ (l ~г/г)Н(Тс - TK)/P. (11)

И для второй стадии:

F>M = Тк + ir2 -в2)- ф(4 (12)

Для того чтобы определить продолжительность собственно процесса размораживания мясного сырья требуется найти время, за которое фронт размораживания достигнет центра шара, т. е. решить задачу Стефана для шара.

Для чего используем условие Стефана на перемещающемся фронте размораживания:

фмц-к2т2)ит =pmft, из)

где Ли Xi - соответственно, коэффициент теплопроводности для областей «1» и «2», Вт/(м-К); р- скрытая теплота фазового перехода воды в лёд, Дж/кг, W - влажность мяса, %\ у-плотность мяса, кг/м3.

Щ ,, ~ е Я(е2 - R2) + 2R. s (ГС-ГК)Я ,

ОГ у1 Р гл Р

^^(Г%Го\Хр(-9а2;/£2). (15)

В силу (14), (15) на фронте размораживания, т. е. при г = е, имеем:

— = ц{Л/ехр(6а1Г/£)[2е +--5=-—i-] + с к--

at £ Р е Р

-SSScaiexp,-^,/^)!.

где (X = Xj /(pyff), V = %2

Подставляя найденные на основе (16) значения координат б фронта размораживания как функций времени и полагая г = О, приходим к зависимости температуры в центре шара, для соответствующих значений коэффициентов W\vl W2.

Третья стадия процесса размораживания мясного сырья протекает в условиях, когда, согласно расчёту, сырьё полностью изменяет своё агрегатное состояние, переходя от твёрдой фазы к насыщенной мясным соком фазе.

В течение третьей стадии необходимо, чтобы в результате подвода к шару теплоты извне температура в центре шара, в соответствии с технологическим нормативом, приняла значение Г = Г„. Поскольку в течение второй стадии процесса теплопереноса, согласно расчёту, температура шара становится не ниже криоскопической Т - ТК, то по истечении данного периода времени шар, по его тепловым свойствам, следует считать изотропным телом. Поэтому количественный анализ теплопереноса в данном теле может быть проведен по той же схеме, что и рассмотренный для анализа первой стадии.

В результате, после подстановки в формулу (5) значения Т=Т„, г = 0, по третьей стадии процесса теплопереноса в соответствии с (6) имеем соотношение:

Тн =ТС- (lIR + 2)3(ГС-Г0)/[2(Ж + 3)]ехр[-/?(9^з)],

откуда получаем:

3 9 На 2 (Ж + 3) о, = -ТгЛКг, -т.Л

-Э -Р./'

Таким образом, исходя из осесимметричной модели переноса теплоты в шаре, имитирующего образец мясного сырья в виде тела кубической формы, на базе метода осреднения найдены удобные для инженерных расчётов и прогнозирования протекания процесса аналитические зависимости по распределению температуры по радиусу шара и во времени, как в физических, так и в критериальных величинах. Полученные расчётные данные по полю температуры в шаре адекватны физическому смыслу рассматриваемого явления и согласуются с результатами других исследователей [О.В. Большаков, В.И. Ивашов, И.М. Тамбовцеви др.].

! На рис. 4. представлены кривые, полученные расчётным и экспериментальным путём. Как видно из графиков, теоретическая зависимость имеет расхождение с экспериментальной. Это расхождение не превышает 5 %.

На основе закона Стефана и на базе найденных аналитических закономерностей, учитывающих все основные параметры задачи, зависимостей по распределению температуры в шаре проведено численное моделирование процесса перемещения фронта размораживания мясного сырья, а также изменения температуры шара по времени._

Сопоставление теоретических и экспериментальных данных

о

о

*Т

О &

О -1 -2 -3 -4 -5 -6 -7 -8 -9 -10

Теоретик еская кривая витальная

-*— Эксперт» кривая

5 10 13 20

Продолжительность размораживания т, мин

25

Рис. 4. Зависимость температуры продукта от продолжительности размораживания.

На основе созданной модели разработаны рациональные кинетические закономерности паровакуумного размораживания мясного и других видов животного сырья.

Е четаёртой главе представлены результаты экспериментальных исследований пронесся вакуумного размораживания мясного сырья. Для проведения экспериментальных исследований была разработана и изготовлена экспериментальная установка (рис.5). Исследование проводили как в статическом (когда объект исследования неподвижен), так и в динамическом (когда объект исследования перемешивается) состоянии в сочетании с его посолом.

Рис. 5. Схема экспериментальной паровакуумной установки:

1 - контрольно-измерительная аппаратура; 2 - вакуумметр; 3 - паровакуумный трубопровод; 4 - рабочая камера; 5 - вакуумный насос; 6 - станина; 7 - насос; 8 - парогенератор со встроенным теплообменником.

Эксперименты проводились с целью установления основных параметров процесса размораживания в паровакуумной среде (давления, температуры пара, температуры среды в рабочей ёмкости, температур в центре и на поверхности экспериментального образца, а также изменения массы в процессе размораживания, длительности процесса и органолептаческих показателей мяса: цвета, запаха, консистенции).

Объектами исследования служили замороженные образцы различных продуктов (измельчённое куриное мясо, измельчённая говядина, измельчённая свинина и творог). Для исследований использовали подготовленные образцы, имеющие форму правильного куба с длиной ребра: 10,25, 50,100 мм.

Результаты исследований процесса размораживания указанных видов сырья приведены в виде графических зависимостей на (рис. б)._

Продолжительность размораживания т, мин

м.

О 10 20 30 40 50

_ Продолжительность размораживания т, мин_

Рис. 6. Зависимость температуры в центре образца от продолжительности размораживания.

Результаты исследования по размораживанию измельчённого сырья животного происхождения под вакуумом показали, что продолжительность процесса и изменение массы сырья зависит от температуры греющей среды, геометрических параметров и вида размораживаемого сырья. КшС вндно из представленных графиков, наиболее интенсивное размораживание осуществляется у творога, а наиболее длительное - у говядины. Это говорит о том, что структурно-механические свойства влияют на интенсивность процесса.

На рис. 7 представлены графические зависимости продолжительности размораживания исследуемых объектов от геометрических параметров, при постоянной температуре теплоносителя 22 °С. Показано, что геометрические размеры сырья влияют на продолжительность процесса размораживания. Так продолжительность размораживания с увеличением размера экспериментальных образцов с 10 мм до 100 мм для говядины увеличивается в 2 раза, для куриного фарша в 2,08 раза, для творога в 2,2 раза.

Изменения массы образцов творога и мясного сырья различается в значительной степени, это объясняется различной структурой этих продуктов. Структура творога обладает большей гидроскопичностью, чем мясное сырьё, за счёт чего творог быстрее и в большем количестве впитывает влагу.

Определено, что у говядины первоначальная масса при размораживании практически не изменяется. У куриного фарша увеличивается на 0,5... 1 %, а у творога масса увеличивается на 10 %.

Это говорит о том, что при таком способе размораживания творога происходит перенасыщение продукта влагой, что недопустимо по технологии. Поэтому в дальнейших экспериментах, проводимых в динамике, творог, как объект исследования, использован не был.

Экспериментальные исследования в динамике проводились с замороженной измельчённой говядиной, свининой и куриным фаршем.

В цилиндрическую камеру установки (рис. 3) загружали замороженное мясное сырьё, измельченное на волчке с диаметрами отверстий выходной решётки: 3, 8,16, 30, 50 мм, до 1/3 объёма, подвергали вакуумировапию при постоянном давлении в рабочих диапазонах 1,2; 1,7; 2,3; 3,2,3,4 кПа и затем обрабатывали водяным насыщенным паром при одновременном перемешивании с постоянной частотой вращения мешалки п - 0,166 с'!. Температура пара в камере соответствовала указанному давлению насыщения и составляла 10,15,20,25,30 °С.

Для определения возможности ведения процесса паровакуумного размораживания в сочетании с посолом мясного сырья, выявления частных закономерностей процесса, осуществляли введением посолочных веществ в виде 25 % - го раствора хлорида натрия 25 % концентрации в количестве 10 % к массе сырья под вакуумом. Изменение массы фиксировалось через постоянный интервал времени 600 с при помощи весов ВТЦ - 5000 с ценой деления ± 1 г. Исследование процесса паровакуумного размораживания в сочетании с посолом проводили аналогично вышеизложенному.

Определено влияние перемешивания на изменение темпа размораживания мясного сырья. Скорость вращения мешалки исследована в диапазоне: 0,083; 0,16; 0,25; 0,33; 0,38 с'1. Для сравнения размораживание контрольного образца осуществляли в статическом положении.

Рис. 7. Зависимость продолжительности размораживания отопределяющего размера исследуемых объектов.

На рис.8 представлена графическаязависимость, отражающая кинетику процесса размораживания измельченного говяжьего и свиного мясного сырья.

Начальная температура сырья составляла минус 8 °С, конечная 4 "С. Размораживание проходило при перемешивании сырья с частотой вращения меягалки 10 мин"1.

Как видно из представленных графиков продолжительность размораживания измельченного мясного сырья увеличивается по мере снижения температуры пара ¡а и понижения давления Р и снижается с увеличением степени измельчения.

Разница в темпах размораживания свиного и говяжьего сырья объясняется различием их теплофизических характеристик определяемых количественным содержанием жира. Определено влияние степени измельчения сырья на продолжительность процесса. Например, сырьё диаметром в 3 мм в 5,2 раза быстрее размораживается, чем

132 17М 1337 5.168 3,4 Давление в рабочей катере Р,кПа

Рис. 8. Зависимость продолжительности размораживания измельчённого свиного и говяжьего сырья с различными размерами частиц.

измельченное сырьё с размером частиц 50 мм.

Это обусловлено тем, что в начале процесса сырьё, имея низкую среднеобъёмную температуру, становится конденсатором для насыщенного водяного пара. Показано, что в диапазоне темпе^ат^р t ~~ -8 ^ 1 плавится основная масса льда в мышечной ткани, поэтому для обеспечения быстрого размораживания в этом интервале температур целесообразно использовать пиковую тепловую нагрузку.

Изменение темпа размораживания представляет собой кривую, которую можно условно разбить на два характерных периода. В начале первого каждая из кривых отепления, независимо от степени измельчения сырья, идёт довольно круто с / = 30 °С и Р = 3,404 кПа до С = 17 °С и Р = 2,02 кПа. В этом интервале темп нагрева идёт практически с постоянной скоростью, что является свидетельством хороших условий для интенсификации внешнего теплообмена, так как на поверхности при конденсации пара выделяется значительное количество теплоты. Во втором периоде в диапазоне Р = 2,02 кПа и / = 17 °С и ниже характер кривых становится пологим, приближаясь к горизонтали. Это можно объяснить тем, что температурный перепад теплоноситель-объект значительно понизился. В связи с этим резко уменьшается тепловой поток в глубину обрабатываемого сырья, условия для теплообмена ухудшаются.

Характерно и то, что при изменении частоты перемешивания, размер частиц обрабатываемого сырья не оказывает существенного влияния на характер кривой интенсивности размораживания.

На основе полученных экспериментальных зависимостей, возможно определить продолжительность процесса, расход и температуру греющей среды, затраты энергии, габаритные размеры вакуумного дефростера и его производительность.

, Результаты экспериментального исследования Г = Дт) достаточно точно аппроксимированы зависимостью вида:

т = А + Ве-М-Ы (18)

Поле некоторых преобразований зависимости (18) получим:

т - А = Ве-*<{-Ч (19)

г — А

(20)

Из выражения (20) определим температуру размораживания:

где:

т - текущее время, мин; В - время окончания процесса, мин; /о - температурный сдвиг, °С; к - коэффициент убывания температуры; А - коэффициент сдвига по времени.

Значения коэффициентов уравнения (21). _Таблица 1

Частота оборотов п Температурный сдвиг, ¿о °С Коэффициент убывания температуры к Коэффициент сдвига по времени А Время окончания процесса В

мм °С - - мин

3 7,5 0,4 0 20

8 7,5 0,35 6 29

16 9 0,3 16 45

30 10,5 0,27 25 70

50 12 0,23 36 85

Аналогичные коэффициенты получены для свинины и для куриного мяса.

-»-П-О.ЗВс1; П-0,33 с'1;

-♦-П-0,16 с"'; •Ф- П = 0,083 о'; -*"П«Ос\

иг 1.704 гда7 эле« за Давление а рабочей камере Р, кПа

Установлено, что перемешивание сырья является эффективным способом интенсификации процесса его отепления при паро-вакуумной обработкев интервале давления Р = 1,223,404 кПа и температуры / = 10...30 °С. При этом существенно улучшаются условия подвода теплоносителя - насыщенного пара как к поверхности продукта, так и к границе раздела фаз. Перемешивание с частотой оборотов п = = 0,083 с"1 по сравнению со статической обработкой объекта при самых низких параметрах давления и температуры Р = 1,22 кПа и Г = 10 °С сокращает процесс отепления в 1,8 раза, (рис.9).

С увеличением частоты

от

Рис. 9 Зависимость температуры продолжительности размораживания мясного сырья в зависимости огг скорости перемешивания при паровакуумной обработке.

продолжительность размораживания сокращается в 4,32 раза. Характер этой зависимости сохраняется и при более высоких значениях давления и температуры до Р = 3,4 кПа и / = 30 °С, хотя в этом случае разница во времени размораживания несколько меньше. Кроме того, перемешивание способствует выравниванию температур обрабатываемого сырья во всём объёме. Следует отметить, что увеличение скорости перемешивания с п = 0,25 с"1 до п = 0,33 с'1 не влияет на снижение продолжительности времени отепления.

В результате экспериментальных исследований с замороженным говяжьим и свиным сырьём установлено, что в процессе паровакуумного размораживания мясного сырья происходит увеличение его массы практически при всех исследованных режимах.

Масса возрастает с снижениемдавления Р и температуры Л При Р = 3,84 кПа и / = 30 °Смасса образца увеличивалась на 2,4 % для говядины и 2,25 % для свинины по сравнению с массой образца до размораживания. При Р = 1,22 кПа и * = 10 "С соответственно на 3,3 % для говядины и 3,1 % для свинины (рис.10). Зависимость массы измельчённой говядины от продолжительности обработки имеет аналогичный характер.

Анализируя графики, можно выделить две характерные стадии процесса (от 0 до 25 мин и от 25 до 60 мин).

В начальный момент времени при повышении температуры сырья до 2...4 °С идет более резкое увеличение его массы. Это связано с тем, что внешняя поверхность замороженного мясного сырья обезвожена и интенсивно поглощает влагу при размораживании, стргмясь восстановить свои нягивные свойства. Немаловажным фактором роста темпа увеличения массы являются благоприятные условия для интенсивного процесса конденсации пара, определяемые в первую очередь разницей температур А/ теплоноситель-объект. Это хорошо заметно на первой стадии особенно при высоких температурах обработки.

Продолжительность паровакуумной обработки т, мин

Рис. 10. Зависимость изменения массы измельчённой говядины от продолжительности паровакуумной обработки при различной температуре теплоносителя.

Вторая стадия характеризуется незначительным снижением роста массы с ее последующей стабилизацией: после достижения среднеобъёмной температуры обрабатываемого сырья, близкой к параметрам среды.

Математическая обработка экспериментальных данных, представленных на рис.11, показала следующую зависимость изменения массы обрабатываемого сырья т (%) от времени т (мин.) приразличных режимах паровакуумной обработки Р (кПа) и г°С.

Графические кривые свидетельствуют о том, что зависимости т = т (г) носят выраженный экспотенциальный характер вида:

т = А(1 - е"кт),

где: А - предельное значение массы, %; К - коэффициент возрастания массы; т - текущее время мин.

Таким образом, проведенные экспериментальные исследования позволили определить наиболее рациональные параметры процесса паровакуумной обработки

измельченного мясного сырья, выявить зависимости влияния геометрических размеров сырья, температуры теплоносителя и частоты вращения перемешивающих устройств на продолжительность размораживания и изменения массы продукта.

В пятой главе приводятся сведения о практической реализации исследований.

На основании полученных данных были разработаны и изготовлены опытно -промышленные установки для размораживания и посола предварительно измельченных блоков мяса производительностью 1000 кг/ч, установленных на Микояновском и Можайском мясокомбинатах.

Установка (рис.11) состоит из: герметичного барабана цилиндрической формы, сопряжённой с конусом, установленного горизонтально на опорные ролики. Внутри барабана размещены две спирали, предназначенные для перемешивания и массирования, и торцевой выгрузки мясного сырья. Интегральные спирали, расположенные по внутренней поверхности барабана, обеспечивают равномерное перемешивание сырья в процессе размораживания, посола и полную выгрузку. Для герметизации барабана после загрузки его сырьём, установлена крышка, оснащённая специальным вводом для откачивания воздуха и паро-воздушной смеси.

предварительно измельченных блоков мяса. 1 - барабан; 2 - конусная часть барабана; 3 - крышка; 4— опорные ролики; 5 - теплообменник; 6 - паропровод;7 - парогенератор; 8 - пульт управления; 9 - система создания и поддержания вакуума.

Конструкция вакуумных вводов подачи, откачки насыщенных паров исключает возможность попадания обрабатываемого сырья в вакуумную систему и парогенератор. С противоположной стороны барабана предусмотрено устройство для соединения с парогенератором. Вводы вращения в рабочей ёмкости обеспечивают работу установки под вакуумом до 2 кПа со скоростью вращения 18 об/мин.

В установке имеется парогенератор, предназначенный для создания насыщенного водяного пара низкой "температуры. Он состоит из герметичной ёмкости и устройства для подвода тепла. Парогенератор снабжён электромагнитным вентилем для подачи воды в ёмкость из магистрального водопровода, вакуумметром, датчиком температуры и уровня воды. Подача посолочных ингредиентов обеспечивается непосредственно

через ввод патрубка подачи рассола, расположенного в магистрали водо-насыщенных паров в рабочую ёмкость.

В вакуумной станции создаётся и поддерживается необходимое разряжение в рабочей зоне установки. Она состоит из водокольцевого насоса с подключённым газовым эжектором, датчиков контроля разряжения и температуры откачиваемой среды. Система обеспечивает откачку с производительностью 2 м /ч при давлении 2.2...3.4 кПа.

С помощью пульта управленияобеспечивается ручной и полуавтоматический режим работы установки. На панели управления размещены: кнопки, тумблеры, световая сигнализация и приборы контроля. Установка оснащена подъёмником ОГБ-4, укомплектована тележкой вместимостью 250 кг.

Отработка режимов размораживания проводилась на Микояновском и Можайском мясокомбинатах.

Установлено, что вакуумное размораживание предварительно измельченных мясных блоков с одновременным введением посолочных ингредиентов повышает степень контакта раствора хлорида натрия с мышечными белками, что сказывается на микроструктурных, реологических характеристиках фарша, положительно влияет на влагоудерживающую способность (ВУС) фарша и выход вареных колбас. Кроме этого, сочетание процессов вакуумного размораживания и посола способствует снижению содержания остаточного нитрита в фарше и готовом продукте,увеличению относительного содержания нитрозопигментов и устойчивости окраски вареных колбас.

Из сырья, размороженного и посоленного на опытных установках, были изготовлены опытные партии вареных колбас и сосисок. Контролем служили колбасы, изготовленные по существующим технологиям данных предприятий. Результаты определения качественных показателей готовой продукции свидетельствуют о более высоком влагосодержании и водосвязывающей способности опытных образцов колбас по сравнению с контрольными образцами, при этом увеличивается на 4 - 5% выход колбас. Органолептическая оценка показала, что опытные образцы вареных колбас имеют более плотную структуру и яркую окраску по сравнению с контрольным образцом.

В качестве примера на рис. 12 приведены диаграммы изменения свойств сырья (а, б. в. г) и приготовленных на его основе колбасных изделий (д, е, ж. з), размороженных при атмосферном давлении и давлении 1,2... 3,4 кПа.

ШПаровакуумная обработка

□ размораживание при атм.

□ размораживание при атм. давлении

■ Паровакуумная обработка

Остаточное содержание лШ нитрита, млн"1

■ Паровакуумная обработка

Ш Паровакуумная обработка

□ размораживание при атм. давлении

О Размораживание при атм. давлении

В л агосодержание, %

жен

а Паровакуумная обработка

о Паровакуумная обработка

□ размораживание при атм. давлении

□ размораживание при атм. давлении

ж) 3)

Рис. 12. Диаграммы изменения свойств сырья (а, б, в, г) и свойств продукта (д, е, ж, з).

■ паровакуумная обработка

О размораживание при атм. давлении

На основании полученного материала доказана возможность исключения из технологической схемы этапа выдержки мяса в посоле. Это возможно при использовании одновременного посола и размораживания при паровакуумной обработки измельченного мясного сырья.

Разработаны технологические рекомендации по приготовлению фарша для вареных колбас из мороженных измельченных и посоленных блоков мяса. Технологическая схема с использованием паровакуумной обработки имеет следующий вид:

ВЫВОДЫ И ОСНОВНЫЕ РЕЗАЛЬТАТЫ

1. На основе комплексного подхода к физико-химическим явлениям в тепло-массообменных процессах дано развитие физической модели переноса теплоты при паровакуумном размораживании мясного сырья.

2. На базе физической модели, разработана математическая модель переноса теплоты при вакуумном размораживании мясного сырья. Разработанная математическая модель адекватно отражает взаимосвязь свойств продукта, параметров процесса и их изменение при паровакуумном размораживании.

3. Получены новые данные о количественном изменении температуры паровакуумного размораживания измельчённого мясного сырья в зависимости от давления и температуры греющей среды, частоты вращения перемешивающего устройства. Эти результаты позволят наблюдать и управлять продолжительностью размораживания мясного сырья.

4. Экспериментально изучены продолжительность и изменение массы измельчённого мясного сырья в зависимости от режимных параметров процесса паровакуумного • размораживания. Установлено, что при размораживании измельченного мяса под вакуумом с применением перемешивания происходит увеличение массы до 3,5 %.

5. Разработан, изготовлен и испытан опытно-промышленный аппарат для паровакуумного размораживания и посола измельчённого мясного сырья. Испытания на Микояновском и Можайском мясокомбинатах показали работоспособность аппарата и соответствие его расчётным параметрам.

6. Разработана методика инженерного расчёта паровакуумных установок и системы создания и поддержания вакуума с использованием водокольцевого насоса и газового эжектора.

7. Проведена опытная выработка варёных колбасных изделий из сырья, размороженного и посоленного с применением разработанного аппарата. Результаты определения качественных показателей варёной колбасы, приготовленной из сырья, размороженного и посоленного на опытно-промышленной установке, свидетельствуют о более высоком влагосодержании и водосвязывающей способности опытных образцов. При этом выход колбасных изделий увеличивается на 4.. .5 %.

Основные материалы диссертации опубликованы в следующих работах: Публикации в изданиях, рекомендованных ВАК:

1. Якушев, А.О. Оборудование для размораживания мяса под иакуумом / А.О. Якушев, С.А. Бредихин, Д.А. Максимов // «Мясная индустрия» №11. 2009. - С.14-16.

2. Якушев, А.О. Аналитическое исследование паровакуумного размораживания мясного сырья / А.О. Якушев, С.А. Бредихин, Д.А. Максимов // Вестник Воронежской государственной технической академии, № 1. Серия процессы и аппараты пищевых производств. 2011. - С. 45 -49.

3. Якушев, А.О. Модернизация линии производства сосисок из замороженного куриного фарша / А.О. Якушев, С.А. Бредихин, Д.А. Максимов // «Мясная индустрия» № 2. 2011. - С. 38-40.

4. Якушев, А.О. К вопросу о моделировании процесса размораживания мяса в вакууме / А.О. Якушев, С.А. Бредихин, Д.А. Максимов // Хранение и переработка сельхозсырья № 3. 2011. - С. 67-71.

5. Якушев, А.О. Математические модели процесса размножения мясного сырья / А.О. Якушев, С.А. Бредихин, Д.А. Максимов // «Известия Тульского государственного университета» Технические науки. Выпуск № 1. 2011. - С. 151-161.

Патенты:

6. Патент РФ на полезную модель № 82596 Ul, В02С 18/30. Режущий механизм устройства для измельчения продуктов / Илюхин В.В., Якушев А.О. [и др.] -Заявл. 18.11.2008. Опубл. 10.05.2009. Бюл. № 13.

Материалы конференций, семинаров:

7. Якушев, А.О. Способы размораживания мясного сырья / А.О. Якушев // Проблемы совершенствования холодильной техники и технологии: Сборник научных трудов. Выпуск 4-М.: МГУПБ, 2008. С. 114-115.

8. Якушев, А.О. Исследование процесса размораживания мясного сырья под вакуумом / А.О. Якушев, С.А. Бредихин // «Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности (приоритеты развития)»: материалы III Международной научно-технической конференции. В 3 т. Т,2/ Воронежская государственная технологическая академия. Воронеж, 2009. - С. 211-213.

9. Максимов, Д.А. Машины для снятия свиной шкурки и пластования шпика / Д.А. Максимов, А.О. Якушев, O.E. Зятикова // «Мясные технологии» № 3. 2011.-С. 42-44.

Отпечатано в типографии ООО "Франгера" Подписано к печати 03.05.2011г. Формат 60x84/16. Бумага "Офсетная №1" 80г/м2. Печать трафаретная. Усл.печл. 1,375. Тираж 120. Заказ 431.

WWW.FRANTERA.RU

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. Состояние вопроса

1.1 Процесс размораживания мясного сырья и факторы влияющие на его качество.

1.2 Специфика процесса размораживания и пути его интенсификации.

1.3 Способы размораживания и их классификация.

1.3.1. Размораживание при помощи градиентного нагрева.

1.3.2. Размораживание при помощи безградиентного нагрева.

1.4 Анализ способов размораживания мясного сырья.

1.5 Конструктивные особенности некоторых вакуумных дефростеров.

Глава 2. Аналитические исследования процесса размораживания пищевых продуктов.

2.1 Тепло- и массоперенос при размораживании сырья в среде насыщенного водяного пара под вакуумом.

2.2 Аналитические исследования процесса размораживания пищевого сырья.

Глава 3. Теоретические исследования процесса паровакуумного размораживания измельченного мясного сырья.

3.1 Физическая модель процесса размораживания мясного сырья в паровакуумной среде.

3.2 Разработка математической модели процесса размораживания мясного сырья в паровакуумной среде.

Глава 4. Экспериментальные исследования процесса паровакуумного размораживания измельченного мясного сырья.

4.1 Объект исследования.

4.2 Описание экспериментальной установки для размораживания мясного сырья в вакууме.

4.3 Методика проведения экспериментальных исследований в статическом положении.

4.4 Экспериментальные исследования процесса размораживания в статическом состоянии.

4.5 Исследование процесса размораживания измельченного сырья в динамическом положении.

4.6 Исследование процесса массообмена при паровакуумной обработке мясного сырья.

4.7 Математическая обработка экспериментальных данных.

Глава 5. Промышленное использование полученных результатов.

5.1 Опытно-промышленная установка для паровакуумной обработки мясного сырья.

5.2 Оценка качественных и количественных показателей обработанного мясного сырья и готового продукта.

5.3 Технологическая линия производства сосисок из куриного фарша механической дообвалки с применением паровакуумной установки.

5.4 Инженерная методика расчёта паровакуумной установки.

5.4.1 Основные допущения.

5.4.2 Расчёт времени распространения границы плавления.

5.4.3 Расчёт поправки на время «экспозиции».

5.4.4 Расчёт поправки на размер пластин.

5.4.5 Методика расчёта параметров процесса паровакуумного размораживания.

5.4.6 Расчёт режимов размораживания.

ВЫВОДЫ.

ОБОЗНАЧЕНИЯ.

Основной задачей, стоящей перед отраслью, является коренное улучшение работы по экономии сырьевых и- других материальных ресурсов, снижение или полное устранение различного рода потерь на всех стадиях производственного цикла, внедрение высокоэкономичных и безотходных технологических процессов.

С развитием рынка и расширением географии путей торгового сообщения, перед производителями сырья .встал вопрос о продлении срока хранения продуктов питания, поскольку быстрая порча продуктов делала торговлю нерентабельной. Замораживание пищевых продуктов - это единственный эффективный и проверенный временем способ продления срока хранения продуктов, используемый во всем мире. Увеличение сроков хранения позволило увеличить сырьевой товарооборот между странами-экспортерами и странами-потребителями. Россия остаётся одним из крупнейших потребителей мясного сырья, и доля экспорта имеет тенденцию к росту. К примеру, в 2006 году в рамках официальной квоты в Россию поступило около 400 тыс. тонн мороженой говядины. Но замораживание сырья — это лишь первый этап холодильной обработки, а заключительным является его размораживание. И размораживание — это весьма деликатный процесс, при котором могут происходить большие потери сырья. Если предположить, что в среднем при размораживании продукт теряет около 6 % массы, то в производственных масштабах, это колоссальные потери!

В настоящее время в промышленности применяется ряд технологических процессов по переработке замороженных мясных блоков, которые имеют недостатки, и зачастую осуществляются на оборудовании, не предназначенном для переработки сырья с отрицательными температурами. Всё это в целом ведёт к увеличению продолжительности процесса размораживания, ухудшению качества размороженного сырья, потерям по массе, ухудшению санитарно-гигиенического состоянию сырья.

Наиболее распространённым в настоящее время способом размораживания замороженного мясного сырья на производствах является конвективный способ, при котором теплоносителем является воздушная или паровоздушная среда. Воздух — это наиболее доступный и простой теплоноситель, но, пожалуй, это единственное преимущество при использовании его в качестве рабочей греющей среды. Воздух обладает небольшим коэффициентом теплоотдачи, что значительно влияет на продолжительность процесса и, в свою очередь, обуславливает достаточно большие потери по массе сырья. Согласно «Временной технологической инструкции по размораживанию мясных блоков отечественного и импортного производства», утверждённой 10.11.1986 года, потери продукта достигали 4 %. А по данным предприятий Останкинского МПЗ и Черкизовского МПЗ потери были определены в размере 2,6 % при производстве варёных колбас, при том, что материальные затраты на сырьё составляют более 90 % всей стоимости продукции. Оборудование для проведения данного процесса громоздкое, требует больших производственных площадей и затрат электроэнергии. Кроме того, процесс характеризуется большими затратами физического труда, в основном, на транспортирование сырья. Предпринимались попытки интенсифицировать процесс. Одним из вариантов было применение в качестве теплоносителя паровоздушной среды с регулируемыми параметрами (скорость движения паровоздушного потока, температура теплоносителя, влажность). Но влажная, тёплая среда, в которой происходит размораживание продукта, является весьма благоприятной для размножения микроорганизмов, что создало проблему повышенного бактериального обсеменения и порчи продукта.

Другим, относительно новым способом размораживания является использование ВЧ- и СВЧ-энергии. Этот способ обладает рядом неоспоримых преимуществ, главным из которых является, высокая скорость размораживания. Всего за 10-15 минут мясные блоки могут нагреться от минус 20 до минус 4 °С. Кроме того, риск бактериального обсеменения минимален, затраты ручного труда также малы и сводятся лишь к выгрузке замороженного сырья на ленту агрегата, качество размороженного продукта близко к его качеству до замораживания. Но и у этого метода есть свои недостатки: микроволны имеют небольшую глубину проникновения в толщу продукта, что вносит ограничения по форме и размерам размораживаемого сырья. Кроме того, из-за неравномерного содержания влаги в замороженном сырье, повышение температуры также происходит неравномерно.

Существует другой метод, завоёвывающий всё большее распространение - это низкий вакуум, используемый в различных технологических процессах. Стремление к созданию нового технологического оборудования, работающего под вакуумом, объясняется, в первую очередь, благоприятным воздействием пониженного давления воздуха на мясопродукты и отсутствие наиболее активной его составляющей - кислорода. Отсутствие кислорода замедляет окислительные процессы, а это, в свою очередь, улучшает качество обрабатываемого сырья. Потери массы при размораживании в вакууме очень малы (около 1 %), а в некоторых случаях наблюдается и увеличение выхода продукции.

Использование вакуума в мясной промышленности как в России, так w за рубежом привело к развитию новых способов вакуум-механической обработки сырья. К таким способам относятся: тонкое измельчение, деаэрация, охлаждение, размораживание, тумблирование, массирование, перемешивание, шприцевание и т.д.

На все перечисленные процессы вакуум и вакуумная техника оказывает положительное влияние. Это проявляется в снижении энергетических затрат, в улучшении качественных показателей, в увеличении срока хранения продукции и в интенсификации процессов.

Ещё одним достоинством использования вакуумной техники' для размораживания сырья является возможность совмещения сразу нескольких процессов в одной установке: размораживания, массирование, посол и даже копчение [62]. Это позволяет экономить время, производственные площади, электроэнергию и исключить затраты на дополнительное оборудование. В условиях современного рынка это весьма значительное преимущество.

Параметры конечного продукта и сам ход процесса могут регулироваться простым изменением глубины вакуума внутри камеры, что также влияет на температуру греющей среды, а значит, и на скорость протекания процесса. Точность параметров обеспечивается встроенной автоматической системой управления.

Вопросами использования вакуумной техники для размораживания пищевых продуктов, а также исследованием тепло- и массопереноса занимались некоторые российские и зарубежные учёные: Алмаши Э., Большаков О.В., Бражников A.M., Журавская Н.К., Ивашов В.И., Кончаков Г.Д., Купер А., Митасёва Л.Ф., Рютов Д. Д., Сенютович В.А., Стефановский В.М., Тамбовцев И.М., Христодуло Д.А., Чижов Г.Б., Эверингтон Д.В., Янушкин Н.П., Mihalik I. и др.

Но, несмотря на проведённые исследовательские работы, процесс размораживания пищевых продуктов под вакуумом не изучен до конца, имеются некоторые разногласия в выводах учёных, да и созданные технические средства не являются совершенными.

В настоящей работе предусматривалось проведение комплексных исследований по изучению процесса размораживания под вакуумом измельчённых мороженых блоков с последующим посолом, при различной температуре теплоносителя и остаточного давления, с учётом последующего использования полученного сырья в колбасном производстве.

1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА

ВЫВОДЫ И ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ

1. На основе комплексного подхода к физико-химическим; явлениям в тепломассообменных процессах дано развитие физической модели? переноса теплоты; при; паровакуумном размораживании мясного сырья.

2. На базе физической модели, разработана, математическая модель переноса теплоты при вакуумном размораживании мясного сырья, Разработанная математическая модель адекватно отражает взаимосвязь свойств продукта, параметров процесса и их изменение: при паровакуумном размораживании.

3. Получены новые данные о количественном изменении температуры паровакуумного размораживания измельчённого мясного сырья в зависимости от давления и температуры греющей среды, частоты вращения перемешивающего устройства. Эти результаты позволят наблюдать и управлять продолжительностью размораживания мясного сырья.

4. Экспериментально изучены продолжительность и изменение массы измельчённого мясного сырья в зависимости от режимных параметров процесса паровакуумного размораживав! ия. Установлено, что при размораживании измельченного мяса под вакуумом с применением перемешивания происходит увеличение массы до 3,5 %.

5. Разработан, изготовлен и испытан опытно-промышленный аппарат для паровакуумного размораживания и посола измельчённого мясного сырья. Испытания на ЗАО «Микояновский мясокомбинат» и ОАО «Можайский мясокомбинат» показали работоспособность аппарата и соответствие его расчётным параметрам.

6. Разработана методика инженерного расчёта паровакуумных установок и системы создания и поддержания вакуума с использованием водокольцевого насоса и газового эжектора.

7. Проведена опытная выработка варёных колбасных изделий из сырья, размороженного и посоленного с применением разработанного аппарата. Результаты определения качественных показателей варёной колбасы, приготовленной из сырья, размороженного и посоленного на опытно-промышленной установке, свидетельствуют о более высоком влагосодержании и водосвязывающей способности опытных образцов. При этом выход колбасных изделий увеличивается на 4. .5 %.

ОБОЗНАЧЕНИЯ а\, а2 - коэффициенты температуропроводности для области 1 и 2, м2/с; с - коэффициент теплоёмкости Дж/(кг-К); Я - радиус шара, м; г - радиальная координата, м;

Г, Тс, То, Тк, Гн - соответственно, текущая температура шара, воздушной среды; исходная температура шара, криоскопическая температура, нормативная температура, К; t - время, с; Ж— влажность; л а - коэффициент теплоотдачи, Дж/(м -с-К); уьу2- соответственно, плотность среды для областей "1", "2", кг/м3; 8 - координата фронта размораживания, м; $ - приведенная температура;

Х\,Х2- соответственно, коэффициент теплопроводности среды для областей "1", "2", Вт/(м-К);

- безразмерное расстояние; р - скрытая теплота фазового перехода, Дж/кг.

Критериальные величины Ко - критерий Коссовича; В1 - критерий Био; Бо - критерий Фурье.

1. Алёхина, JI.T. Технология мяса и мясопродуктов / JI.T. Алёхина, A.C. Большаков, В.Г. Боресков и др.; под ред. И.А. Рогова. М.: Агропромиздат, 1988.-576 с.

2. Алмаши, Э. Быстрое замораживание пищевых продуктов / Э. Алмаши, JI. Эрдели, Т. Шарой; пер. с венг. O.A. Воронова; под ред. А.Ф. Наместникова. М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1981. — 408 с.

3. Алмаши, Э. Изменение качества мяса в зависимости от скорости размораживания замороженного мяса / Э. Алмаши; пер. с венг. // Ezezmizesiipar. -1956. № 3. - Р. 89-96.

4. A.c. 2876653/28-13. Способ приготовления фарша из мороженых мясных блоков / Рогов И.А., Ивашов В.И., Тамбовцев И.М. и др.. Полож. Решение ВНИИГПЭ от 05.06.1980.

5. A.c. 862887 СССР, МКИ А 22 С 17/00. Способ приготовления фарша / Рогов И.А., Ивашов В.И., Тамбовцев И.М., Якушев О.И., Журавская Н.К., Филоненко Л.Ф., Адаменко В .Я., Миклашевский В.В. (СССР). 4 с.

6. A.c. 700090 СССР, МКИ А 23 Б 4/06. Устройство для размораживания пищевых продуктов / Ивашов В.И., Якушев О.И., Тамбовцев И.М., Минаев А.И. (СССР). 4с.

7. A.c. 820774 СССР, МКИ А 22 С 18/00. Установка для приготовления мясного фарша из мороженого мяса / Ивашов В.И., Якушев О.И., Тамбовцев И.М., Ольшевицкий A.B. (СССР). 4 с.

8. A.c. 520965 (СССР). Устройство для дефростации пищевых продуктов / Горлатов A.C., Подарещий A.C.

9. Бабин, Г.В. Изучение способов размораживания мяса / Г.В. Бабин, Ф.А. Павлов // Труды ВНИИМП. М., 1950. - С. 24-53.

10. Большаков, О.В. Исследование тепломассопереноса при размораживании мяса под вакуумом: автореф. дис. . канд. техн. наук / О.В. Большаков. М.: МГУПБ, 1975. - 22 с.

11. П.Большаков, O.B. Исследование процесса теплопереноса при1размораживании мяса под вакуумом / О.В. Большаков, В.И: Ивашов, Э.И. Каухчешвили, А.П. Рослова // Мясная индустрия. 1974. - №9. - С. 31-33.

12. Большаков, О.В. Исследование тепломассообмена в процессах, происходящих при фазовом превращении под вакуумом / О.В. Большаков, В.И. Ивашов, А.П. Рослова, Н.П. Янушкин; Талия, Бресснова, 1974. С. 147.

13. Бражников, A.M. Аналитические методы исследования процессов термической обработки мясопродуктов / A.M. Бражников, В.А. Карпычев, А.И. Пелеев. М.: Пищевая промышленность, 1974. - 232 с.

14. Временная технологическая инструкция производства варёных колбас из мороженых блоков без их дефростации. Утв. Минмясомолпром. -М., 1978.-5 с.

15. Ведерников, И.И. Новый способ дефростации рыбы / И.И. Ведерников // Холодильная техника. 1965. - №3. - С. 45-46.

16. Гинзбург, A.C. Теплофизические характеристики пищевых продуктов / A.C. Гинзбург, М.А. Громов, Г.И. Красовская. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 288 с.

17. Головкин, H.A. Аналитические исследования технологических процессов обработки мяса холодом / H.A. Головкин, П.П. Юшков, И.Г. Алямовский, Р.Г. Гейнц, Л.И. Логинов. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1970. - 183с.

18. Головкин, H.A. Изготовление колбас из мяса, размороженного в воде / H.A. Головкин, Г.Б. Чижов, Е.Ф. Школьникова, О.С. Шаган // Мясная индустрия СССР. 1952. -№ 1. - С. 17-19.

19. Головкин, H.A. К теории размораживания мяса / H.A. Головкин, Г.Б. Чижов, Е.Ф. Школьникова, О.С. Шаган // Труды ЛТИХП. Л., 1954. -Т. 5.-С. 34-48.

20. Головкин, H.A. О размораживании мяса в жидкой среде / H.A. Головкин, Г.Б. Чижов, Е.Ф. Школьникова, О.С. Шаган // Мясная индустрия СССР. 1953. - №2. - С. 5-8.

21. Головкин, H.A. О рациональных методах размораживания мяса / H.A. Головкин, Г.Б. Чижов, Е.Ф. Школьникова, О.С. Шаган // Мясная индустрия СССР. -№3. 1951. - С. 17-19.

22. Головкин, H.A. Холодильная технология пищевых продуктов / H.A. Головкин, Г.Б. Чижов. М'.: Госторгиздат, 1963. - 240 с.

23. Горлатов, A.C. Тенденции развития установок для дефростации продуктов в вакууме / A.C. Горлатов // Труды Калининградского технологического института рыбной промышленности и хозяйства. — 1978. — №76.-С. 34-39.

24. Гудмен, Т. Применение интегральных методов в нелинейных задачах нестационарного теплообмена / Т. Гудмен // Проблемы теплообмена. -М.: Атомиздат, 1967.-С. 41-96.

25. Дроздов, Н.С. Автолитические процессы, протекающие в мышечной ткани при замораживании, холодильном хранении и дефростации / Н.С. Дроздов // Биохимия. 1955. - Т. 20. - Вып. 4. - С. 43-51.

26. Дроздов, Н.С. Влияние температуры замораживания на свойства размороженного мяса / Н.С. Дроздов, Н.П. Янушкин // Мясная индустрия СССР. 1954.-№6.-С. 48-51.

27. Дубравски, И. Объективизация оценки цвета мясных продуктов /о

28. И. Дубравски, В. Смирнов, И. Зелизняк // XXIII Европейский конгресс научных работников мясной промышленности, 1979.

29. Жаворонкова, М.В. Вакуум-технологии размораживания и посола мяса при производстве варёных колбас / М.В. Жаворонкова, Н.К. Журавская,

30. B.И. Ивашов, Л.Ф. Митасёва, Т.С. Нецепляева, О.И. Якушев // Мясная и холодильная промышленность. Экспресс-информация. Вып. 8. — М., 1988. —1. C. 4-8.

31. Журавская, Н.К. Качественные характеристики мяса, размороженного в условиях вакуума и паровоздушной среде / Н.К. Журавская, В.Н. Писменская, А.П. Рослова // Материалы XXIII Европейского конгресса научных работников мясной промышленности, 1979.

32. Журавская, Н.К. Размораживание мясных блоков и отрубов в условиях вакуума и аппаратурное оформление / Н.К. Журавская, В.И. Ивашов, И.М. Тамбовцев и др. // Материалы XXVII Европейского конгресса НРМП. Вена, 1981.

33. Журавская, Н.К. Размораживание мяса при пониженном давлении / Н.К. Журавская, В.И. Ивашов, В.П. Чумаков и др. // Материалы XXVIII Европейского конгресса НРМП. Мадрид, 1982.

34. Журавская, Н.К. Размораживание мясных блоков под вакуумом / Н.К. Журавская, В.И. Ивашов, О.И. Якушев и др. // Мясная индустрия СССР. 1980. - № 11. - С. 32-33.

35. Журавская, Н.К. Качество мяса, размороженного в условиях вакуума на опытно-промышленной установке / Н.К. Журавская, В.И. Ивашов, И.М. Тамбовцев и др. // Мясная индустрия СССР. 1981. - № 12. -С. 28-30.

36. Журавская, Н.К. Зависимость качества фарша и варёных колбас от остаточного давления при куттеровании / Н.К. Журавская, В.И. Ивашов, Е.И. Титов и др. // Мясная индустрия СССР. 1981. - № 7. - С. 31-33.

37. Ивашов, В.И. Совершенствование техники и технологии размораживания мяса / В.И. Ивашов, И.М. Тамбовцев // Обзорная информация. Сер. Холодильная промышленность и транспорт. — 1980.

38. Ивашов, В.И. Интенсификация процесса размораживания мяса / В.И. Ивашов, А.П. Рослова, О.В. Большаков // ЦНИИТЭИмясомолпром Мясная промышленность. 1974. — №3. - С. 25-27.

39. Использование размороженного под вакуумом мяса // Экспресс-информация: Зарубежный опыт. — 1984. № 5.

40. Катагощин, A.B. Санитарно-технологический режим холодильной обработки мороженого мяса на предприятиях общественного питания / A.B. Катагощин, Н.П. Черников // Вопросы питания. — 1937. №7. -С. 29-31.

41. Кленина, 3. Переработка мяса, мороженого в блоках, в колбасном производстве / 3. Кленина / Пути рационального использования мясных ресурсов с целью повышения эффективности производства и качества продукции: тез. докл. — М., 1980. С. 8-9.

42. Кондратьев, Г.М. Регулярный тепловой режим / Г.М. Кондратьев. М.: Гостехиздат, 1954. - 408 с.

43. Кондратьев, Г.М. Тепловые измерения / Г.М. Кондратьев. — М.: Машгиз, 1957.-244 с.

44. Кончаков, Г.Д. Аналитическое исследование процесса размораживания мяса в воздухе / Г.Д. Кончаков // Холодильная техника. — 1968.-№2.-С. 28-31.

45. Кончаков, Г.Д. Исследования процесса размораживания мяса в воздухе: автореф. дис. . канд. техн. наук / Г.Д. Кончаков. JL: ЛТИХП 1967.-22 с.

46. Крусь, Г.Н. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности / Г.Н. Крусь, В.Г. Тиняков, Ю.Ф. Фофанов. -М.: Агропромиздат, 1986. -280 с.

47. Крылова, Н. Влияние некоторых физических и химических факторов на пигменты мышечной ткани / Н. Крылова, И. Луконина // Материалы XIII Европейского конгресса работников НИИ мясной промышленности. -М., 1967.-С. 1-15.

48. Крылова, Н. К вопросу образования нитрозопигментов в процессе изготовления варёных колбасных изделий / Н. Крылова, И. Луконина // Материалы XVI Европейского конгресса работников НИИ мясной промышленности. София, 1970. - Т. 1. - С. 584-592.

49. Кудрявцев, Е.М. Mathcad 2000 / Е.М. Кудрявцев. М.: ДМК Пресс, 2001.-572 с.

50. Лейбензон, Л.С. Руководство по нефтепромысловой механике / Л.С. Лейбензон. М.: ГНТИ, 1931. - 336 с.

51. Лыков, A.B. Кинетика и динамика процессов сушки и увлажнения: монография / A.B. Лыков. — М.: Гизлегпром, 1938.

52. Лыков, A.B. Теория теплопроводности / A.B. Лыков. — М.: Высшая школа, 1967. -600 с.

53. Лыков, A.B. Тепломассообмен / A.B. Лыков. М.: Энергия, 1978. -479 с

54. Лыков, A.B. Теория тепло- и массопереноса / A.B. Лыков, Ю.А. Михайлов. М.: Госэнергоиздат, 1963.

55. Лясковская, Ю. Влияние нитритов на качество мясных продуктов / Ю. Лясковская, A.B. Горбатов и др. // Обзорная информация. Сер. Мясная промышленность. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1984.

56. Малова, Н.Д. Исследование температурно-влажностного режима в установках для дефростации мясопродуктов и анализ проектных решений промышленных дефростеров: автореф. дис. . канд. техн. наук / Н.Д. Малова. М.: МТИММП, 1971. - 26 с.

57. Мижуева, С.А. Некоторые показатели качества рыбы, дефростированной в паре под вакуумом / С.А. Мижуева, В.М. Стефановский // Рыбное хозяйство. 1977. - №4. - С. 71-73.

58. Мижуева, С.А. Качество мелкой рыбы, размороженной орошением водой и паром под вакуумом / С.А. Мижуева, В.М. Стефановский // Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология. 1979. - №2. - С. 75-78.

59. Митасёва, Л. Ф. Исследование вакуум-размораживания мяса с целью его использования при производстве варёных колбас: автореф. дис. . канд. техн. наук / Л.Ф. Митасёва. — М., 1981. 24 с.

60. Михалик, Ю. Размораживание пищевых продуктов при пониженном давлении / Ю. Михалик // Холодильная техника. 1978. - № 6. -С. 53-54.

61. Патент № 01 16545 (Франция). Способ и устройство для приготовления смеси продуктов питания и копчения. МПК А 23 В 4/03. Публ. 20.12.2001

62. Патент 1197954 (Англия). Способ и устройство для оттаивания пищевых продуктов. МПК А23В 3/06, публ. 8.07.70.

63. Патент 1272396 (Англия). Совершенствование дефростации пищевых продуктов. МПК А23В 3/06, публ. 26.04.72.

64. Патент 3313320 (США). Устройство для тепловой обработки продуктов. МПК А47У, публ. 11.04.67.

65. Патент 44490 (ГДР). Способ и устройство для дефростации замороженных пищевых продуктов. МПК А23В, публ. 5.01.66.

66. Перкель, Т. Вопросы цветообразования комбинированных мясопродуктов / Т. Перкель, И.А. Рогов, Н.К. Журавская и др. // Обзорная информация. Сер. Мясная промышленность. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981.

67. Пирвердян, A.M. Приближенное решение задачи о фильтрации жидкости в упругом режиме / A.M. Пирвердян // АН Азерб. ССР. 1950. -№ 1.-С. 26-30.

68. Пискарёв, А. Влияние температуры замораживания на ультраструктурные изменения мышечной ткани после размораживания / А. Пискарёв, М. Дибирасулаев // Холодильная техника. 1972. - № 4. — С. 4244.

69. Писменская, В. Гистологическая и электронно-микроскопическая структура мяса в процессе автолиза, замораживания и дефростации: автореф. дис. . канд. биол. наук. / В. Писменская. — М., 1972. 20 с.

70. Подсевалов, В.М. Дефростация кильки токами ВЧ / В.М. Подсевалов // Новые физические методы обработки пищевых продуктов. — М.: ГОСИНТИ, 1958. С. 64-71.

71. Практические рекомендации по спектрофотометрии и описанию цвета в системе CIE 1931 г. (мф, пер. стандарта 308-66, США).

72. Пурцеладзе, О.Г. Экспериментальное исследование тепло- и массообмена при конденсации водяного пара из воздуха в условиях вынужденной конвекции: автореф. дис. . канд. техн. наук / О.Г. Пурцеладзе. 1968.-22 с.

73. Рогов, И.А. Электрофизические методы в холодильной технике и технологии / И.А. Рогов, Б.С. Бабакин, В.А. Выгодин. М.: КОЛОС, 1994. -336 с.

74. Рогов, И.А. Новые физические методы обработки мясопродуктов /И.А. Рогов, А.В. Горбатов. М.: Пищевая промышленность, 1968. 303 с.

75. Рогов, И.А. Техника сверхвысокочастотного нагрева пищевых продуктов / И.А. Рогов, C.B. Некрутман, Г.В. Лысов. — М.: Пищевая промышленность, 1981. 199 с.

76. Роль нитритов и нитратов в посоле мяса // Научные исследования и технический прогресс в мясной промышленности: тр. ВНИИМП. М., 1970. - Вып. XXIV. - С. 104-108.

77. Рослова, А.П. Изучение качественных показателей мяса разных способов размораживания в зависимости от глубины и характера автолиза, условий замораживания и хранения: автореф. дис. . канд. техн. наук / А.П. Рослова. М., 1976. - 25 с.

78. Рубинштейн, Л.И. Проблема Стефана / Л.И. Рубенштейн. Рига: Звайгзне, 1967. - 457 с.

79. Сена, Л.А. Единицы физических величин и их размерности / Л.А. Сена. М.: Главная редакция физико-математической литературы, 1988. — 432 с.

80. Сенютович, В.А. К расчёту продолжительности размораживания пищевых продуктов / В.А. Сенютович // Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология. 1962. - № 2. - С. 144-150.

81. Смит, О. Биологическое действие замораживания и переохлаждения / О. Смит. М.: Иностранная литература, 1963. — 503 с.

82. Смородинцев, И.А. Химические изменения при хранении и дефростации мороженного мяса / И.А. Смородинцев // Прикладная химия. — 1943.-Т. XVI.-№ 11-12.-С. 51-53.

83. Соколов, A.A. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов / A.A. Соколов. — М.: Пищепромиздат, 1975. С. 490.

84. Стефановский, В.М. Кинетика размораживания рыбы в паре под вакуумом / В.М. Стефановский // Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология. 1976. -№ 6. - С. 102-104.

85. Стефановский, В.М. Размораживание брикетов мелкой рыбы в паровакуумном и оросительном дефростерах / В.М. Стефановский // Рыбное хозяйство. 1978. - № 8. - С. 74-75.

86. Стефановский, В.М. Размораживание брикетов мелкой рыбы в паре под вакуумом / В.М. Стефановский, Ш.С. Абдулаев // Рыбное хозяйство. 1977.-№7.-С. 72-74.

87. Стефановский, В.М. Плавление льда под вакуумом / В.М. Стефановский, Н.В. Стефановская // Рыбное хозяйство. 1976. — №6. - С. 72-74.

88. Тамбовцев, И.М. Исследование процесса размораживания мяса под вакуумом с целью разработки высокоэффективного технологического оборудования: дисс. . канд. техн. наук / И.М. Тамбовцев. М.: МГУПБ, 1981.-201 с.

89. Тихонов, А.Н. Уравнения математической физики / А.Н. Тихонов, A.A. Самарский. М.: Наука, 1966. - 724 с

90. Цуранов, О. Формирование кристаллов льда в пищевых продуктах при замораживании: автореф. дис. . канд. техн. наук / О. Цуранов. Л., 1972. - 14 с.

91. Чернева, Л.И. Исследование тепловых свойств пищевых продуктов / Л.И. Чернёва. — М.: Госторгиздат, 1956. — 16 с.

92. Чижов, Г.Б. Кристаллообразование при замораживании пищевых продуктов И' обратимость процесса замораживания / Г.Б. Чижов // Мясная и молочная промышленность СССР. — 1947. № 7. - С. 41-45.

93. Чижов, Г.Б. Теплофизические процессы1 в холодильной технологии пищевых продуктов / Г.Б. Чижов. — М.: Пищевая-промышленность, 1971. —302 с.

94. Чижов, Г.Б. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов / Г.Б. Чижов. — М.: Пищевая промышленность, 1979.-271 с.

95. Шерстюк, В.Н. Физические методы обработки рыбы / В.Н. Шерстюк, П.Д. Беляев. М.: Пищепромиздат, 1971. - 248 с.

96. Шеффер, А.П. Интенсификация процесса размораживания мяса / А.П. Шеффер, Г.Д. Кончаков, Н.К. Малова // Труды ВНИИМП. 1976. -Вып. XXXV.-С. 37-41.

97. Шеффер, А.П. Исследования в области быстрого замораживания и хранения мясных полуфабрикатов / А.П. Шеффер, Т.Д. Циндадзе // Производство быстрозамороженных мясных полуфабрикатов за рубежом: сб. ЦНИИТЭИпищепром. М., 1965. - С. 4-14.

98. Шеффер, А.П. Исследование обратимости процесса размораживания свиных натуральных полуфабрикатов / А.П: Шеффер, Т.Д. Циндадзе // Холодильная техника. — 1966. № 9. - С. 47-49.

99. Шеффер, А.П. Замораживание мяса без предварительного охлаждения / А.П. Шеффер, А.К. Саатчан. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, Холодильная промышленность и транспорт, 1962. — 73 с.

100. Шеффер, А.П. Интенсификация охлаждения, замораживания и размораживания мяса / А.П. Шеффер, А.К. Саатчан, Г.Д. Кончаков. — М.: Пищевая промышленность, 1972. — 375 с.

101. Шумов, В.А. Санитарно-технологический режим холодильной обработки мороженого мяса в предприятиях общественного питания / В.А. Шумов, В.М. Типков // Вопросы питания. 1937. - № 7. - С. 20-23.

102. Юстова,, Е. Современное состояние цветовых изменений / Е. Юстова, Л. Сумин // Обзорная информация. Сер. Метрологическое обеспечение измерений. М.: ВНИИМП и ВНИИКИ, 1978. - 56 с.

103. Якушев, А.О. Способы размораживания мясного сырья / А.О. Якушев // Проблемы совершенствования холодильной техники и технологии: сборник научных трудов. М.: МГУПБ, 2008. - Вып. 4. - С 114-115.

104. Якушев, А.О. Оборудование для размораживания мяса под вакуумом / А.О. Якушев, С.А. Бредихин, Д.А. Максимов // Мясная индустрия. Ноябрь. - 2009. - С. 14-16.

105. Якушев, А.О. Аналитическое исследование паровакуумного размораживания мясного сырья / А.О. Якушев, С.А. Бредихин, Д.А. Максимов // Вестник ВГТА 2011. - №1. - С. 45-49.

106. Якушев, А.О. Модернизация линии производства сосисок из замороженного куриного фарша / А.О. Якушев, С.А. Бредихин, Д.А. Максимов // Мясная индустрия. 2011. - № 2. - С. 38-40.

107. Янушкин, Н.П. Замораживание мяса без предварительного охлаждения / Н.П. Янушкин//Труды ВНИИМП. 1958. -Вып. 8. - С. 2024.

108. Янушкин, Н.П. Изменения размороженного мяса в зависимости от продолжительности хранения до замораживания и температуры замораживания: автореф. дисс. . канд. техн. наук / Н.П, Янушкин. М., 1954.-21 с.

109. Яспер, В. Однообразное замораживание свиных полутуш / В. Яспер // Материалы XII Международного конгресса по холоду, 1958.

110. Яспер, В. Консервирование мяса холодом / В. Яспер, Р. Планек; пер. с нем. М.П. Аджяна; под ред. В.М. Горбатова. М.: Пищевая промышленность, 1980. — 120 с.

111. Abanu, Z. Lipid-protein interactions as agents of quality deterioration in intermediate moisture meats: an appraisal / Z. Abanu, D. Ledward, R. Lawrie // Meat Science. 1980. - v. 4.- N2. - p. 78 - 79.

112. Aberle, E. Inhibition of lipiol oxidation and enhanced acceptability of prerigor ground and saltek pork / E. Aberle, D. Drerup, M. Judge // 26th European Congress of Meat Research Workers. 1980. - p. 112 - 114.

113. Bailey, C. Thawing methods for meat / C. Baily // Food Engineering and Food Quality, 1975, p. 175-189.

114. Everington, D.W. Neuesvertahrenzum Autfauendefrorener Lebensmittel / D.W. Everington // Fleischwirtschaft, 1971, № 6, p. 911-913.

115. Everington, D.W. Thawing of frozen food stuffs / D.W. Everington // Chemistry and Industry, 1971, № 8, p.973.

116. Everington, D.W.Vacuum heat thawing of frozen food stuffs / D.W. Everington, A. Cooper// Belletin Inst, intern, du froid, 1972, p. 327-338.

117. Marriott, D. Rapid thawing without quality loss by vacuum method. / D. Marriott // Quick Frozen Foods Int., 1978, 20, № 1, p. 122-123.

118. Meisel, N. Les micro-ondes complement du froid / N. Meisel // — La Revue du froit, 1971, An 62 № 4.

119. Mihalik, I. Nova metodadefrostaciepotravinarskich produktov / I. Mihalik// Vyscumnyastavpotravinarskino. Bulletin, 1975.

120. NeuesMikro-Temperier system. Flieshwirtschaft, 1977, 57, № 7, p.1307.

121. Niedzielski, Z. Mrozieniemiesazapomocadwutlen kuwegla / Z. Niedzielski, Y. Klimezak // PrzemyslSpozywery, 1976, 30, № 3, p. 99-101.

122. Okakura, Tomiji. Microwave tempering system / Tomiji Okakura, Arai Sakae, Muranaks Tsuneo, Suzuki Ioichi // Toshiba Rev.Int. Ed., 1978, № 116, p. 22-26.

123. Vacuum heat process for thawing frozen fish. — Fish News., 1968, № 2866, II, p. 184.

124. Vacuum heat thawing system. Refrigeration world., 1971, № 4, 22, p. 14-15.