автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Применение соевых муки и текстурата в технологии мясных быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Тенденция развития производства быстрозамороженных продуктов. Изменение свойств мяса при замораживании и последующем хранении.

1.2. Принципы создания многокомпонентных продуктов.

1.3. Продукты переработки сои.

Анализ научной информации и накопленных статистических данных дают основание считать, что в настоящее время производство быстрозамороженных продуктов является одним из перспективных направлений развития промышленной переработки мясного сырья.

Согласно прогнозу к началу следующего столетия среди продуктов, потребляемых населением, приоритетные позиции займут быстрозамороженные полуфабрикаты и готовые блюда. В настоящее время во многих странах прослеживаются четкие тенденции постоянного наращивания темпов крупномасштабного их производства, при этом значительный удельный вес занимают полуфабрикаты.

Несмотря на социально-экономическую значимость проблемы, темпы развития производства быстрозамороженных продуктов в нашей стране не соответствуют поставленным задачам. В этой связи очевидна высокая актуальность исследований и практических разработок, направленных на создание новых и совершенствование существующих технологий и технических средств их производства.

Рентабельность промышленного производства быстрозамороженных продуктов определяется рациональным использованием сырьевых ресурсов и в том числе белковых, сокращением трудовых и энергетических затрат, обеспечением населения высококачественными продуктами питания, удобством их использования в домашних условиях, в детских учреждениях, школах, больницах, понижением загрязнения окружающей среды.

Следует также учитывать, что в условиях рыночной экономики промышленное производство быстрозамороженных продуктов облегчает решение задач государственного и потребительского контроля качества продукции, реализуемой через систему торговли и общественного питания.

Одним из важных факторов улучшения структуры потребления мясных продуктов являются вопросы, связанные с введением в рецептуры различных полуфабрикатов белковых препаратов растительного происхождения.

Наибольшее распространение в производстве комбинированных фаршевых продуктов в США, Канаде, Японии и других странах получили белки сои.

Актуальность данного направления подчеркнула прошедшая в Москве, в мае 2001 года, первая Международная специализированная выставка «Соя и соевые продукты в XXI веке».

выводы

1. На основании комплексного изучения качественных характеристик отечественных соевой муки и текстурата, включая химический и аминокислотный составы, санитарно-гигиенические и функционально-технологические показатели установлена целесообразность их использования в технологии мясных фаршевых изделий в качестве рецептурных ингредиентов.

2. Проведена сравнительная оценка химического состава, пищевой ценности, физико-химических и микробиологических показателей мясных фаршей в зависимости от уровня внесения в рецептуру гидратированных соевой муки и текстурата.

3. По результатам гистологических исследований установлено, что микроструктура комбинированных рубленых полуфабрикатов имеет четко выраженную специфичность. У полуфабрикатов, содержащих соевую муку, наблюдается увеличение монолитности и плотности фарша по сравнению с контролем, в то же время структура полуфабрикатов с текстуратом от контроля практически не отличается.

4. Основываясь на комплекс полученных экспериментальных данных, обоснован целесообразный уровень внесения продуктов переработки сои в рецептуры мясных изделий. Рекомендуемый уровень замены мясного сырья (20 %) гидратированными соевыми мукой и текстуратом обеспечивает высокие качественные показатели готовых изделий

5. Анализ результатов по изменению пероксидных чисел позволил установить торможение окислительных процессов, протекающих в липидной фракции полуфабрикатов, содержащих соевые белки. Введение муки и текстурата выявило повышение стабильности белков миозиновой фракции при хранении полуфабрикатов.

6. С использованием метода квалиметрии проведена комплексная количественная оценка качества мясных рубленых полуфабрикатов с учетом их биологической ценности, органолептических показателей и стабильности свойств.

7. На новые виды комбинированных полуфабрикатов разработан проект НД. Предложенная технология апробирована в опытно-промышленных условиях цеха ООО «ПФ Райдерс» г. Москва.

1. Азгальдов Г. Г. Теория и практика оценки качества товаров (основы квалиметрии). -М.: Экономика, 1982. 239 с.

2. Азгальдов Г. Г., Райхман Э. П. О квалиметрии. М.: Изд-во стандартов, 1973. - 175 с.

3. Александров В. К. Клетки, макромолекулы, температура. Л.: Наука, 1975.-329 с.

4. А. с. 115523 СССР, МКИ3 А 23L 2/08. Способ получения концентрированных жидких пищевых продуктов / В. А. Воскобой-ников и др. Опубл. Бюл. Открытия. Изобретения. № 18. 1985.

5. А. с. 890040 СССР, МКИ3 F 25D 3/10. Способ криогенного замораживания пищевых продуктов / Э. И. Каухчешвили и др. Опубл. Бюл. Открытия. Изобретения. № 46. 1981.

6. А. с. 912127 СССР, МКИ3 А 23J 3/00. Способ получения пищевых белковых волокон / В. В. Сучков и др. Опубл. Бюл. Открытия. Изобретения. № 15. 1982.

7. A.c. 875660 СССР, МКИ3 А 23J 3/00. Способ получения белковых волокон / В. Б. Толстогузов и др. Опубл. Бюл. Открытия. Изобретения. № 29. 1981.

8. Беленький Н. Г. Биологическая ценность мяса и мясных изделий в зависимости от технологии их производства. М., 1978. - 36 с. -(Мясная пром-ть: Обзор, информ. / АгроЦрИИТЭИММП).

9. Богатырев А. Н., Рогов И. А. Комбинированные продукты и перспективы создания новых композиций // Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1985. - № 7. - С. 16-19.

10. Ю.Борисова JI. А., Асафов В. А., Гринбер В. Я., Чимиров Ю. И. и др. Использование волокнистых текстуратов на основе казеина в мясных изделиях/ТМясная индустрия СССР. 1985. - № 3. - С. 40-43.

11. Бражников А. М., Рогов И. А. О возможности проектирования комбинированных мясных продуктов // Мясная индустрия СССР.1984.-№5.-С. 23-25.

12. Бражников А. М., Камовников Б. П. Количественная оценка качества технологических установок // Стандарты и качество. 1979. - № 11. -С. 36-38.

13. Венгер К. П. Холодильное технологическое оборудование. Быстрое замораживание пищевых продуктов. М.: МГУПБ, 1997. - 112 с.

14. Головкин Н. А. Холодильная технология пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1984. - 240 с.

15. Гуйго Э. И., Журавская Н. К., Каухчешвили Э. И. Сублимационная сушка в пищевой промышленности. М.: Пищ. пром-ть, 1972. - 433 с.

16. Гунар Е. В., Якубов Г. Г., Каминарская А. А. Влияние способа замораживания на саркоплазматические и миофибриллярные белки мяса // Холодильная техника. 1973. - № 11. - С. 28-31.

17. Гурова Н. В., Попелло И. А., Сучков В. В. О роли нативности соевых белков при оценке функционально-технологических свойств белковых препаратов // Мясная индустрия. 1999. - № 1. - С. 23-25.

18. Дианова В. Т., Бушуева С. Г., Страшненко Е. С. и др. Текстурированные белки соевых бобов в производстве пищевых концентратов/Шищевая и перерабатывающая промышленность.1985. -№3.- С. 21-32.

19. Дианова В. Т., Зареченская С. Г. Комбинированные мясные и молочные продукты с регулируемыми функциональными свойствами. М., 1989. - 39 с. - (Мясная пром-ть: Обзор, информ. / АгроНИИТЭИММП).

20. Дианова В. Т., Зареченская С. Г. Основные направления использования белковых текстуратов при производстве комбинированных мясопродуктов. М., 1987. - 34 с. - (Мясная пром-ть: Обзор, информ. / АгроНИИТЭИММП).

21. Дианова В. Т., Толстогузов В. Б., Кроха Н. Г. Исследование функциональных свойств белковых изолятов // Мясная индустрия СССР. 1984. - № 4. - С. 22-26.

22. Дон Р. Н., Губернаторов В. А., Шубина Г. В. Использование текстурированной соевой муки для производства мясных продуктов //Мясная индустрия. 1999. - № 3. - С. 37-38.

23. Дузу П. Криобиохимия/Пер. с англ. Б. Сергеева; под ред. Г. Сергеева. -М.: Мир, 1980.-С. 147-157.

24. Дынкин И. Б., Жаринов А. И., Косой В. Д., Дажин А. Р. Влияние технологических факторов на качественные показатели соевого изолята // Мясная индустрия СССР. 1984. - № 1. - С. 27-29.

25. Егиазарян С. Н. Значение состояния мяса перед замораживанием в связи с изменениями белков при длительном хранении: Автореф. Дис. канд. техн. наук. М., 1972. - 20 с.

26. Ересько Г. А., Осадчая И. Ф., Калугина Е. И., Долгий Н. Л. и др. Пищевая ценность комбинированных полуфабрикатов//Мясная индустрия СССР. 1986. - № 10. - С. 25-26.

27. Журавская Н. К. Биотехнологические аспекты производства высококачественных быстрозамороженных мясных продуктов//Мясная индустрия. 1993. - № 1. - С. 4-5.

28. Журавская Н. К., Алехина Л. Т., Отряшенкова Л. М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1985. -296 с.

29. Журавская Н. К., Кожевникова О. Н. Изменения состояния белковой и липидной фракций при хранении комбинированных быстрозамороженных полуфабрикатов//Тезисы докладов Всесоюзного совещания «Новые источники пищевого белка и их применение», 1980.-С. 131-134.

30. Журавская Н. К., Куликова В. В., Осипов С. В. Повышение стабильности свойств мясных полуфабрикатов при низкотемпературном воздействии за счет введения белковых добавок//Холодильная техника. 1981. - № 6. - С. 20-22.

31. Журавская Н. К., Меметова Л. М., Макаев В. В. Влияние условий предварительного замораживания куриного мяса на качество и скорость сублимационной сушки // Сб. НТИ: Мясная и птицеперерабатывающая промышленность. М., 1966. - Вып. 18. -С. 10-12.

32. Журавская Н. К. Теоретическое обоснование и совершенствование технологии консервирования мяса методом сублимационной сушки: Автореф. Дис . док. техн. наук. М., 1973. - 46 с.

33. Журавская Н. К., Тульчевский М. М. Изменение свойств говяжьего мяса разных стадий автолиза при сублимационной сушке // Сб. НТИ: Пищевая промышленность. М., 1963. - № 6. - С. 8-10.

34. Журавская Н. К., Тюгай И. М., Бухтеева Ю. М., Николаев Г. М. Влияние рН мяса и наличия растительных белков на состояние влаги в замороженных фаршах // Мясная индустрия. 1987. - № 5. - С. 27-29.

35. Изменение липидов мышечной ткани и шпика в процессе длительного хранения свинины при минус 18 и минус 30 °С / Каргальцев Г. И., Якубов Г. Г., Хохлова Л. Л. и др. // Сб. трудов ВНИХИ: Холодильная технология мяса и мясопродуктов. М., 1975. -№3.-С. 35-51.

36. Кроха Ю. А., Салаватулина Р. М. Влияние белковых компонентов на качественные характеристики вареных колбасных изделий. М., 1984. - 40 с. - (Мясная пром-ть: Обзор, информ. / ЦНИИТЭИмясомолпром).

37. Лисицын А. Б. и др. Перспективные направления в технике и технологии производства копченостей, полуфабрикатов и колбасных изделий / Лисицын А. Б., Спиркин А. М., Бушкова Л. А. и др. М., 1992. - 33 с. - (Мясная пром-ть: Обзор, информ. / АгроНИИТЭИММП).

38. Лясковская Ю. Н. Исследование химического состава и пищевой ценности липидов мяса, их устойчивости к окислению и способов его торможения: Автореф. Дис . докт. техн. наук. М., 1971.-41 с.

39. Мамиконян М. Л. Мясная промышленность России на пороге XXI столетия. Состояние, проблемы, предпосылки подъема. М.: Машиностроение, 2000. - 320 с.

40. Мелузова Л. Н. Изменения глобулярных и фибриллярных белков мяса под влиянием отрицательных температур // В кн.: Всесоюзная межвузовская конференция по термическим методам обработки при консервировании пищевых продуктов. Одесса, 1969. - С. 72-74.

41. Метрология, стандартизация, сертификация и управление качеством пищевой продукции: Учебное пособие / Л. С. Кудряшов, Г. В. Гуринович, Т. В. Рензяева / Кемеровский технологический институт пищевой пром-ти. Кемерово, 1997. - 195 с.

42. Мицык В. Е., Джурик Н. Р., Самофалова А. А. О фаршевых мясопродуктах с растительными белками//Товароведение (Киев). -1982. -№ 15.-С. 71-75.

43. Новые тенденции использования немясных белковых ингредиентов в технологии комбинированных мясопродуктов / Рогов И. А., Липатов Н. Н., Алексахина В. А. и др. -М., 1984. 36 с. - (Мясная пром-ть: Обзор, информ. / ЦНИИТЭИмясомолпром).

44. Новые виды мясных полуфабрикатов, колбасных изделий и готовых блюд в некоторых зарубежных странах / В. А. Алексахина, Н. А. Александрова, Н. И. Шмаков и др. М., 1980. - 42 с. - (Мясная пром-ть: Обзор, информ. / ЦНИИТЭИмясомолпром).

45. Определение оксипролина в мясе и мясных продуктах с использованием хлорамина Т. / Динариева Г. Л., Солнцева Г. А. и др. // Труды ВНИИ мясной промышленности, 1973. Вып. 27. - С. 88.

46. Особенности технологии применения изолированного соевого белка в колбасном производстве / В. М. Горбатов, Р. М. Салаватулина, Э. Десмитер и др. // Мясная индустрия СССР. 1984. - № 1. - С. 14-17.

47. Павловский П. П. Исследования биохимических превращений при различных видах холодильной обработки мяса: Автореф. Дис . док. техн. наук. М., 1969. - 48 с.

48. Партманн В. Влияние замораживания и размораживания на качество пищевых продуктов // В кн.: Вода в пищевых продуктах / Пер. с англ. Евтеевой Н. Н., Русановой Г. В.; под ред. Гинзбурга А. А., Адаменко В. С. М.: Пищ. пром-ть, 1980. - С. 285-317.

49. Пат. 158194 Великобритании, МКИ4 А 23Ь 3/00. Волокнистые белковые пищевые продукты. Опубл. 01. 04. 81.

50. Пат 4423083 США, МКИ4 А 231 3/00. Способ получения пучков белковых волокон. Опубл. 27. 12. 83.

51. Пат. 56-43330 Японии, МКИ4 А 231 3/00. Способ изготовления пищевых продуктов по внешнему виду и вкусовым свойствам, сходных с продуктами из морских ежей. Опубл. 21. 05. 84.

52. Писменская В. Н. Гистологическая и электромикроскопическая структура мяса в процессе автолиза, замораживания и дефростации.: Автореф. Дис . канд. биол. наук. М., 1972. - 20 с.

53. Пищевая промышленность РФ в условиях рынка / Под ред. Сизенко Е. И. М., 1997. - 188 с. - (РАСХН / АгроНИИТЭИПП).

54. Подвойская И. А. Применение компонентов растительного происхождения в пищевой промышленности с целью стабилизации качества продуктов в течение срока хранения: Автореф. Дис . док. техн. наук. М., 1998. - 34 с.

55. Подобедов А. В., Тарушкин В. И. Мировое производство сои // Аграрная наука. 1998. - № 6. - С. 24-26.

56. Поздняков В. Г. Экономические и технологические аспекты производства сои. М., 1990. - 180 с.

57. Покровский А. А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания // Вопросы питания. 1975. - № 3. - С. 25-39.

58. Растительный белок / Пер. с фран. В. Г. Долгополова; под ред. Т. П. Микулович. М.: Агропромиздат, 1991. - 197 с.

59. Ратушный А. С., Смирнова Л. В., Топольник В. Г. Методологические вопросы комплексной оценки качества продукции общественного питания (на примере охлажденных блюд). М., 1983. - Вып. 5. - 52 с. - (Общественное питание: ЦНИИНТЭИ торговли).

60. Ратушный А. С., Смирнова Л. В., Топольник В. Г. Определение весомости свойств при комплексной оценке качества кулинарной продукции / Ред. журн. «Изв. вузов СССР. Пищевая технология». -Краснодар, 1984. 6 с. Деп. в ЦБТЭИ Центросоюза 04. 02. 85, № 6 -85.

61. Ржавская Ф. А. Жиры рыб и морских млекопитающих. М.: Пищ. пром-ть, 1976. - С. 322-365.

62. Рогов И. А., Богатырев А. Н. О перспективах развития работ в области создания комбинированных продуктов питания (технология, аппаратурное оформление, оптимизация) // Материалы Второй Всесоюзной научно-технической конференции. -М., 1984. С. 3-9.

63. Рогов И. А., Журавская Н. К. Разработка технологии новых видов комбинированных мясопродуктов // Сборник тезисов докладов Всесоюзного совещания «Новые источники пищевого белка и их применение». М., 1980. - С. 16-18.

64. Рослова А. А. Изучение качественных показателей мяса разных способов размораживания в зависимости от глубины и характера автолиза, условий замораживания и хранения: Автореф. Дис . канд. техн. наук. М., 1976. - 25 с.

65. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. М.: Брандес. Медицина, 1998. - 342 с.

66. Салаватулина Р. М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. -М.: Агропромиздат, 1985. -256 с.

67. Симионеску К., Опреа К. Механохимия высокомолекулярных соединений / Пер. с румын. Берсукера И., Беличука Н.; под ред. Барамбойма Б. М.: Мир, 1970. - 357 с.

68. Скурихин И. М., Шатерников В. А. Как правильно питаться. М.: Агропромиздат, 1989.-С. 12-18.

69. Смирницкая Н. Е,, Александрова Н. А. Соевые белковые препараты и их использование при выработке мясных продуктов за рубежом. -М., 1978. 36 с. - (Мясная пром-ть: Обзор, информ. / ЦНИИТЭИмясомолпром).

70. Современные тенденции разработки специализированных продуктов направленного физиологического действия на мясной основе / Г. А.

71. Сафронова, Т. А. Рудинцева. М., 1992. - 25 с. - (Мясная пром-ть: Обзор, информ. / АгроНИИТЭИММП).

72. Соколов А. А., Егиазарян С. В. Изменение белков при длительном хранении мяса в замороженном состоянии // Известия ВУЗов СССР Пищевая технология. 1972. -№ 1. - С. 68-70.

73. Степнова А. Э. О развитии отраслевой науки // Всё о мясе. 2000. -Юбилейный выпуск. - С. 7-12.

74. Титов Е. И. Теоретические и практические аспекты создания поликомпонентных продуктов питания на мясной основе: Автореф. Дис. док. техн. наук. М., 2000. - 46 с.

75. Токаев Э. С., Энглин И. П., Бондаренко С. Я. Новые тенденции использования концентратов белков молока при производстве мясных продуктов. М., 1987. - Вып. 11. - С. 10-12. - (Мясная пром-ть: Экспресс-информ. / АгроНИИТЭИММП).

76. Толстогузов В. Б. Искусственные продукты питания. Новый путь получения пищи и его перспективы. Научные основы производства. -М.: Наука, 1978.-231 с.

77. Толстогузов В. Б. Новые формы белковой пищи. М.: Агропромиздат, 1987.-283 с.

78. Толстогузов В. Б., Дианова В. Т., Бушуева С. Г. и др. Текстурированные белки соевых бобов в производстве пищевых концентратов // Пищевая и перерабатывающая промышленность. -1985.-№3.-С. 21-23.

79. Толстогузов В. Б. Роль химии в разработке перспективных методов получения пищевых продуктов // Подписная научно-популярная серия «Химия». М.: Знание, 1985. - № 8. - 48 с.

80. Тульчевский М. В., Журавская Н. К. Изменение свойств говяжьего мяса сублимационной сушки при хранении // Сб. НТИ: Мясная и птицеперерабатывающая промышленность. М., 1963. - № 6. - С. 8-10.

81. Феннема О. Активность ферментов в частично замороженных водных системах // В кн.: Вода в пищевых продуктах / Пер. с англ. Евтеевой Р. Н., Русановой Г. В.; под ред. Гинзбурга А. А., Адаменко В. С. М.: Пищ. пром-ть, 1980. - С. 246-260.

82. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. М. Ф. Нестерина и И. М. Скурихина. М.: Пищ. пром-ть, 1979. - 239 с.

83. Хочачка П., Сомеро Д. Стратегия биохимической адаптации / Пер. с англ. Дашкевича Ю. А.; под ред. Крепса Е. Н. М.: Мир, 1977. - 398 с.

84. Цинцадзе Т. В. Исследование влияния процессов замораживания и хранения на качество свиных полуфабрикатов // Труды ВНИИ мясной промышленности. М., 1968. - Вып. XXIV. - С. 72.

85. Цуранов О. А. Формирование кристаллов льда в пищевых продуктах при замораживании: Автореф. Дис . канд. техн. наук. Л., 1972. -14 с.

86. ЮО.Чижов Г. Б. Обобщенные численные характеристики изменения качества мяса при холодильной обработке и хранении. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1976. - 35 с.

87. Чижов Г. Б. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов. М.: Пищ. пром-ть, 1979. - 271 с.

88. Чижов Г. Б., Кулманова Н. В. Исследование механических повреждений продуктов при замораживании в жидком азоте // Холодильная техника. 1968. - № 7. - С. 27-31.

89. ЮЗ.Чижов Г. Б., Кулманова Н. В., Цуранов О. А. О динамике кристаллообразования при замораживании животных и растительной ткани // Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология. 1968. - № 4. -С. 51-53.

90. Шеффер А. А., Кончаков Г. С. Производство замороженных полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий из мяса и субпродуктов // Труды ВНИИ мясной промышленности. М., 1970. -Вып. 23.-С. 71.

91. Шишкина Н. Н., Рудинцева Т. А., Колесникова Л. Т. Исследование качества крупнокусковых полуфабрикатов, упакованных под вакуумом при холодильном хранении // Труды ВНИИ мясной промышленности. М., 1974. - Вып. 29. - С. 131-137.

92. Шишкина Н. Н., Юрченко Т. В. Исследование качества быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов при холодильном хранении // Труды ВНИИ мясной промышленности. М., 1974. -Вып. 29.-С. 125-130.

93. Щербаков В. Г., Иваницкий С. Б. Производство белковых продуктов из масличных семян. М.: Агропромиздат, 1987. - 152 с.

94. Юрченко Т. В. Разработка технологии производства быстрозамороженных формованных полуфабрикатов и исследование их качества в процессе хранения: Автореф. Дис . канд. техн. наук. -М., 1975.-24 с.

95. Ю9.Якубов Г. Г., Гунар Е. В. Мышечные белки и их изменение при замораживании, хранении и сублимационной сушке мяса // В сб.

96. ЦНИИТЭИ: Холодильная промышленность и транспорт. М., 1976. -С. 56.

97. Ш.Яничек Г. А., Покорный И. И. Окислительные изменения липидов в пищевых продуктах при их хранении и переработке // В сб. ЦНИИТЭИ: Пищевая промышленность. М., 1976. - 56 с.

98. Ясырева В. Н. Влияние исходных свойств мяса и условий сублимационной сушки его в гранулированном состоянии на качество высушенного продукта: Автореф. Дис . канд. техн. наук. -М., 1972.-22 с.

99. Anderson М., Raveci Е. On the nature of the association of protein in frozen-stored cool muscle // J. of Food Science. 1970. - V. 35. - № 5. -P. 551-558.

100. A wad A., Powrie W., Fennema I. Chemical Deterioration of Frozen Bovine Muscle at 4 °C // J. of Food Science. - 1968. - V. 33. - № 3. -P. 227-235.

101. Buttkus H. Acceleration denaturation of myozin in frozen solution // J. of Food Science. 1970. - V. 35. - № 5. - P. 558.

102. Camplell M. P. Processing and product characteristies for textured soy flours, concentrates and isolates // J. American Oil Chemical Society. -1981.-№3.-P. 336-338.

103. Changes in the waterretaining ability of meat depending on the rate of freezing and final temperature of product / Zhuravskaya N., Kaoukhtcheshvili E., Laskovskaya J., et al. // International Institute of Refrigeration. Paris, 1972. - P. 237.

104. Charles F., Shoemaker P., Paula J. Time-dependent reological behaviour of foods // Food Technology. 1984. - № 3. - P. 110-112.

105. Connell J. Changes in amount of myosin extrable from cool flash during storage at -14 °C // J. of Science Food and Agriculture. 1962. - V. 13. -№ 11.-P. 231-233.

106. Davidkova E., Holasova M., Jirusova S. Änderungen in der Lipidzusammensetzung bei gefrozen oder gekühlt gelagertem Schweinefleisch // Nahrung. 1971. - Bd. 15. - № 6. - S. 683-690.

107. Effect of freezing methods and frozen storage on chemical characteristics of ground beef patties / Sebranek J. G., Sang P. N., Topel D. E., Rust R. E. // J. of Animal Science. 1979. - V. 48. - № 5. - P. 1101-1108.

108. Frazier P. J., Crawehow A., Daniels N. W., Russell P. W. Optimisation of process variables in extrusion texturing of soy // Extrusion cookingA

109. Simposium. 7 World Cereal and Bread Congress. Prague, 1982. - P. 547-550.

110. Gomer T. V., Galyelo A. On the ice growth mechanism during beef freezing // Froid et commer, mord, denrees périssables. Paris. France. -1982.-V. 5.-P. 83-91.

111. Grosch Werner. Ablauf und Analytik des oxydativen Fettverderbs // Lebensmittel Untersuch und Forsch. - 1975. - Bd. 157. - № 2. - S. 70-83.

112. Hanafusa N // Low Temperature Science, Ser. Biol. 1962. - V. 22. - P. 119.

113. Hanafusa N. Cellular injary and resistans in freezing organism // Proc. Int. conf. on low temp. Sei. Supporo. Japan, 1966. V. 2. - P. 34-50.

114. Holtzer A. On the spontaneus aggregation of myozin // Arch. Biochem. Biophys. 1956. - V. 64. - P. 507.

115. Hornsey A. Color of cooked cured pork. Extimation of the nitric oxidehem pigments // J. of Food Science. 1956. - V. 7. - P. 534.

116. Joung V. R. et al. Soy bean protein in human nutrition // J. of American Oil Chemists Society. 1979. - V. 56. - P. 110-120.

117. Kazemzaden M., Aguilera J. M., Rhee K. C. Use of microscope in the study of vegetable protein texturization // J. of Food Technology. 1982. -V.5.-P. 111-118.

118. Keller J. D., Kinsella J. E. Phospholipid changes and lipid oxidation during cooking and frozen storage of raw ground beef // J. of Food Science. 1973.-V. 38.-P. 1200.

119. Khan A. Cryochemistry of animal tissue. Biochemical changes in poultry muscle during freezing and storage // Cryobiology. 1966. - V. 3. - P. 224.

120. Kinsella J. E., Damodaran S., German B. Physicochemistry and function of oil seed proteins / Eds. A. M. Altschul and H. L. Wilcke // New Protein Foods. New York, Academic Press. - 1985. - V. 5. - P.281-292.

121. Kotula A. W., Twigg G. G., Young E. P. Evaluating of beef patties containing soy protein, during 12-mounth frozen storage // J. of Food Science. 1976. - V. 41. - № 5. - P. 1142-1147.

122. Levitt S. Cryochemistry of plant tissue. Protein interactions // Cryobiology. 1966. - V. 3. - P. 243.

123. Ledward D. F., Macfarlane S. S. Some observations in myoglobin and lipid oxidation in frozen beef // Journal of Food Science. 1971. - V. 36. -P. 987.

124. Lillford P. J. Texturisation of Proteins / Eds. J. Mitchel, J. Branshakel // In: Functional properties of food macromolecules, 1986. P. 26-31.

125. Lindelov F. Reactions in frozen foods; the reactions of myosin and single aminoacids with some aldehydes // Int. J. Refrig. 1978. - V. 1. - № 2. -P. 92-98.

126. Love S. D., Pearson A. M. Lipid oxydation in meat and meat products. A review // J. of the American Oil Chemists Society. 1971. - V. 48. - № 10.-P. 547-549.

127. Millauer Chr. Extrudieren von Nahrungsmitteln // ZFL. 1984. - Bd. 35. - № 2. - S. 94-96, 98, 100.

128. Moscicki L. Badania nad procesem ekstruzji kukurydzy // Zesz. probl. post, nauk rol. 1984. - № 279. - C. 135-143.

129. Pap L. Virsgalatok a fagyaszrott serteshusfelkesztermek tarolokepes -segenek fokozasa sa legkedvezobb hutotarolasi mod kialakitasa celjabd // Elelmiszertudomany. 1970. -V. 4. -№ 1-2. - P. 81-93.

130. Partmann W. Elektronenmikroskopische Veränderungen von Fisch- und Warmbluterfleisch beim Ruhlen und Gefrieren // Kaltetechnick. 1964. -Bd. 16.-S. 341.

131. Partmann W. Some aspects of protein changes in frozen foods // Ernahrungswiss. 1977. - Bd. 16. -№ 3. - S. 167-175.

132. Pokorny S., Davidek J. Influence of interactions of protein with oxidized lipids on nutrition and sensory value of food // Acta aliment, pol. 1979. -V. 5.-№2.-P. 87-95.

133. Poulsen K. P., Lindelov F. Stability of frozen systems and frozen foods // Scand. Refrig. 1975. -V. 4. -№ 4a. - P. 165-169.

134. Rackis J. J. Biological and physiological factors in soy beans // J. of American Oil Chemists Society. 1974. -V. 51. -№ 7. - P. 161A-174A.

135. Rhee K. C., Kuo C. M., Lucas E.W. Texturization. // Protein Functionality in Foods. ACS Symposium: Series 147. American Chemical Society. -Washington, 1982.-P. 51.

136. Saffle R., Galbreath T. W. Quantitative determination of salt-soluble protein in various types of meat // Food Technology. 1964. - V. 12. - № 12.-P. 119-120.

137. Seiler K. Lebensmittel-Extrusion welche Gedanken und Uberlagungen beruhren bei diesem // Gordian. - 1984. - Bd. 84. - № 5. - S. 95-97.

138. Shenouda S. U. K., Pigott G. M. Lipid-protein interaction during aqueous extraction of fish protein // J. of Food Science. 1975. - V. 40. - № 3. -P. 520-532.

139. Simonsky R. W., Stanley D. W. Texture-structure relationships in textured soy protein. / Influence of pH and protein acylation on extrusion texturization // J. Canadian Science of Technological Alimentary. 1982. -V. 15.-№4.-P. 294-301.

140. Sofos J. N., Allen C. E. Effect of lean meat source and levels fat and soy protein on the properties of wiener type product // J. of Food Science. -1977.-V. 42.-№4.-P. 875.

141. Spackmann D. H., Stein W. H., Moore S. Automatic Recording Apparatus for Use in the Chromatography of Aminoacids // Anal. Chem. V. 30. -P. 1190-1206, 1968.

142. Tolstogusov V. B., Braudo E. E., Gurov A. N. On the protein functional properties and method of their control // Die Nahrung. 1981. - Bd. 25. -№3.-S. 231-239.

143. Trejo-Gonzalez A., Peria-Morales A., Wild-Alfamarino C. The role of line in the alkaline treatment of corn for Tortilla preparation // Modification of Protein. ACS Symposium: Series 198. American Chemical Society. -Washington, 1982.-P. 80.

144. Vieser A. Practical significance of tripsin inhibitors in food // Holland. Inijndrecht. Unimills, 1982. P. 89-92

145. Wetlaufer D. B. Protein structure and stability: convectional wisdom and new perspectives // J. of Food Science. 1973. - V. 38. - № 5. - P. 740-743.

146. Williams C. W., Zabik M. E. Quality characteristics of soysubstituted ground beef, pork and turkey meat loaves // J. of Food Science. 1975. -V. 40. -№ 3. - P. 502-505.