автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Обоснование и разработка технологии текстурированного соевого концентрата и кулинарной продукции на его основе

На правах рукописи

Скрипникова Татьяна Петровна

ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ТЕКСТУРИРОВАННОГО СОЕВОГО КОНЦЕНТРАТА И КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ НА ЕГО ОСНОВЕ

Специальность 05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Владивосток - 2004

Работа выполнена в Дальневосточном государственном аграрном университете

Научные руководители:

доктор технических наук,

профессор С.М.Доценко

кандидат технических наук, доцент Л.П.Ольховая

Официальные оппоненты:

доктор технических наук,

профессор С.П.Присяжная

кандидат технических наук, доцент Е.И.Андреева

Ведущая организация: Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет

Защита состоится 24 июня 2004г. в 14 часов на заседании диссертационного Совета КМ 212.054.01 при Дальневосточной государственной академии экономики и управления по адресу: 690950, г.Владивосток, Океанский проспект, 19

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Дальневосточной государственной академии экономики и управления

Автореферат разослан 24 мая 2004г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук,

доцент

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. На протяжении многих столетий соевые бобы и производимые из них соевые продукты являлись основным источником белков для миллионов людей в азиатских странах. Однако большинство регионов мира и в частности СНГ и Россия, испытывают постоянный дефицит по количеству белка в целом.

Такая ситуация с нехваткой пищевого белка связана с тем, что в настоящее время человечество, располагая значительными ресурсами, в среднем 180 г в сутки на человека, до 90 %белка использует на кормовые цели, то есть на развитие животноводства. В этой связи одним из основных путей решения проблемы дефицита пищевого белка является:

создание соевых белковых продуктов непосредственно употребляемых в пищу, так называемых текстуратов и аналогов традиционных пищевых продуктов, а также вовлечение в процесс производства мясных, молочных, рыбных и овощных изделий соевых белков различной степени обработки и модификации, то есть создание комбинированных белковых продуктов.

В настоящее время решены вопросы создания и освоен выпуск «соевого мяса», «соевого молока», «соевого творога», «соевого сыра» - тофу и т.д. Освоен выпуск и соевой муки, по сути являющейся полуфабрикатом, имеющим ограниченный спрос на рынке, из — за возможности ее использования только лишь в качестве белковой добавки. Решен также вопрос использования тофу и соевой муки в колбасных изделиях и мясных фаршах.

Однако основным недостатком данных соевых продуктов является их специфический соевый привкус и запах, а также ограниченный срок хранения. Устранение этих недостатков позволит увеличить спрос на соевые белковые продукты. В настоящее время эта проблема решается путем создания комбинированных (консервы и пищеконцентраты).

Т

компонента не превышает 30% по массе.

В этой связи разработка технологии получения комбинированного продукта с содержанием соевого белкового компонента 65-70%, высокими вкусовыми достоинствами и длительным сроком хранения является задачей актуальной.

Цель и задачи исследований. Целью исследований является научное обоснование технологии текстурированного соевого концентрата различного ассортимента и кулинарной продукции на его основе.

Для достижения цели работы были поставлены следующие задачи исследований:

исследовать состав и технологические свойства сортов сои, районированных в Амурской области;

обосновать режимы и параметры технологии получения соевого белкового продукта из Амурских сортов сои;

разработать технологию концентрированного бульона из нетрадиционных видов сырья с обоснованием режимов и параметров его приготовления;

разработать технологию текстурированного соевого концентрата с обоснованием параметров его получения и состава;

разработать рецептуры и технологию кулинарной продукции с использованием текстурированного соевого концентрата.

Научная новизна работы. Обоснована необходимость и возможность создания текстурированного соевого концентрата для получения комбинированных пищевых продуктов. Обоснована технология соевого белкового продукта, как основы для получения текстурированного соевого концентрата. Теоретически и экспериментально обоснован процесс отжима жидкости из влажного соевого белкового продукта. Получены математические модели процесса выхода белка в экстрагент из соевой муки и обоснованы его оптимальные технологические режимы и параметры. Разработаны рецептуры и технологии; комбинированных мясных изделии с

использованием текстуриро ванного соевого концентрата. Исследованы структурно-механические свойства рубленых изделий, содержащих' текстурированный соевый концентрат.

Новизна научной разработки подтверждена патентом РФ №2206232 «Способ приготовления формованного белкового продукта».

Практическая значимость работы. Разработана технология соевого белкового продукта, как основного компонента текстурированного соевого концентрата.

Разработана технология текстурированного соевого концентрата в ассортименте, включающем два наименования.

Разработана нормативная документация:

ТУ 9146-002-00668442-02 и технологическая инструкция «Концентрат пищевой. Соевый белковый продукт»;

- ТУ 9146-001-00668442-02 и технологическая инструкция «Концентрат соевый текстурированный».

Реализация результатов исследований. Разработанная продукция получила одобрение на дегустационных советах Всероссийского научно-исследовательского института сои и Дальневосточного государственного аграрного университета.

Разработанные технологии соевого белкового продукта и текстурированного соевого концентрата включены в проект мини-цеха ВНИИ сои, в соответствии с которыми будет выпускаться данная продукция.

Выпущена и реализована партия «Текстурированного соевого концентрата», который использован при производстве рубленых изделий в столовой СПОШ № 19 города Благовещенска.

Апробация работы. Материалы диссертации докладывались и обсуждались на научно - практических конференциях ДальГАУ (Благовещенск, 2000 - 2004), международной научно - практической конференции (Воронеж, 2003), заседаниях кафедры «Технологии переработки продуктов растениеводства» ДальГАУ (2000 - 2004).

Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 9 печатных работ, в том числе 1 патент РФ на изобретение.

Объем и структура диссертации. Работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, включающей результаты исследований с их обсуждением, выводов и списка литературы, содержащего 110 наименований. Диссертация изложена на страницах текста,

содержит рисунков, таблиц, приложений, включающих

нормативные документы, акты дегустационных совещаний, патент. Основные положения, выносимые на защиту.

1. Рациональное направление в создании технологий комбинированных пищевых продуктов в виде текстурированных соевых концентратов;

2. Обоснованная технология соевого белкового продукта, как основного компонента для приготовления текстурированного соевого концентрата;

3. Теоретически и экспериментально обоснованный процесс отжима жидкости из влажного соевого белкового продукта;

4. Математические модели процесса выхода белка в экстрагент из соевой муки с обоснованием оптимальных технологических режимов и параметров;

5. Математические модели процесса приготовления концентрированных бульонов, с обоснованием оптимальных режимов и параметров;

6. Математические модели процесса приготовления текстурированного соевого концентрата, с обоснованием его оптимальных режимов и параметров;

7. Разработанная технология текстурированного соевого концентрата;

8. Результаты исследований органолептических, физико-химических и технологических свойств рубленых изделий, содержащих текстурированный соевый концентрат;

9. Разработанные рецептуры и технология производства куллинарных изделий с использованием текстурированного соевого концентрата.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы исследования, определены основные направления работы, сформулированы научная новизна и практическая значимость.

В первой главе «Научные и практические предпосылки создания рациональных технологий комбинированных пищевых продуктов с использованием соевого белка» обобщены литературные данные, показывающие целесообразность создания комбинированных пищевых продуктов, содержащих не менее 65 - 70 % соевого белкового компонента. Проведен анализ зависимости качества продуктов от пищевой и биологической ценностей, органолептических, структурно-механических свойств, функционально-технологических, санитарно-гигиенических признаков продукта, а также их усвояемости организмом. Проведен анализ химического состава, технологических свойств соевого сырья, других видов продукции, с использованием сои, а также способов производства текстурированных концентратов. На основании проведенного анализа сформулированы цель и задачи исследований.

Во второй главе «Объекты и методы исследований» представлен методологический подход к проведению исследований в виде схемы (рис.1), характеристика объектов исследований на каждом этапе и методы исследований.

Объектами проводимых исследований являлись: мука соевая дезодорированная необезжиренная, вырабатываемая по ГОСТ 3898-56; мука соевая дезодорированная полуобезжиренная «Приамурье», вырабатываемая по ТУ 9293-001-52909487-00 (активность уреазы 0,1 ед.); мороженое нестандартное мясное сырье птицы; концентрированные мясной, мясокостный и печеночный бульоны, получаемые путем уваривания печени, мышечных желудков и ног; соевый белковый продукт, полученный по разработанному нами ТУ 9146-002-00668442-02 «Концентрат пищевой. Соевый белковый продукт»; текстурированный соевый концентрат, полученный на основе соевого белкового продукта с добавлением

концешрированного бульона; мясо говядины 1 сорта.

Рис.1 Общая схема проведения исследований

Общий химический состав определяли стандартными методами: массовую долю влаги — методом высушивания исследуемого образца в сушильном шкафу до постоянной массы при определенной температуре; содержание количества белка - методом Къельдаля; содержание жира - по методу Гербера (в текстурированном соевом концентрате), по рефрактометрическому методу (в концентрированных бульонах); аминокислотный состав белков - на автолитическом анализаторе аминокислот «Hitachi 835-А».Определение индекса биологической ценности произвели путем расчета аминокислотного скора. О

степени разрушения антипитательных веществ сои судили по активности уреазы - показателю, косвенно свидетельствующему об инактивации антипитательных веществ, которую определяли по ГОСТ 4599-73. Для органолептической оценки качества концентрированных бульонов, качества текстурированного соевого концентрата и кулинарных рубленых изделий использовали метод парных сравнений и бальных шкал. Энергетическую ценность сырья и готовой продукции рассчитывали пользуясь коэффициентами Рубнера. Восстанавливаемость текстурированного соевого концентрата определяли по продолжительности восстановления концентрата до готовности к употреблению. Кислотность определяли электрометрически с помощью рН-метра рН-340. Исследование структурно-механических свойств мясных рубленых изделий с использованием текстурированного соевого концентрата проводили с использованием известных методик. Получение математических моделей осуществляли с помощью методики планирования экспериментальных исследований. Достоверность данных достигалась планированием количества экспериментов (Э.Э.Рафалес-Ламарка и В.Г.Николаева, 1977). Для обработки экспериментальных данных и построения графических зависимостей использовали стандартную специализированную программу Origin (v. 2.0) для Windows 95. Построение математических моделей и их анализ осуществляли согласно программы Appol, метод Парето - оптимального решения (программа KPS). Выход готовых изделий определяли взвешиванием после охлаждения до температуры 18-20°С. Технологическую отработку рецептур изделий выполняли согласно «Методике проведения экспериментальных работ по проверке и отработке рецептур блюд».

В третьей главе «Результаты исследований» теоретически и экспериментально обоснована технология соевого белкового продукта, как основы для приготовления текстурированного соевого концентрата. Разработана технология и обоснованы параметры приготовления концентрированного бульона на основе нестандартного сырья птицы.

Разработана технология текстурированного соевого концентрата. Дана оценка качественных характеристик посредством построения уравнений регрессий.

Разработаны технология и рецептуры кулинарных изделий с использованием текстурированного соевого концентрата.

Разработка технологии соевого белкового продукта как основы для приготовления текстурированного соевого концентрата. Качество текстурированного соевого концентрата зависит не только от соблюдения технологического регламента, но и от сорта сои, которая применяется в процессе производства соевой муки. В процессе исследований определен биохимический состав сои амурских сортов и их органолептические показатели. По результатам экспертной оценки наиболее качественный оевый компонент — мука, был получен из семян сорта "Октябрь — 70». Мука, полученная из семян этого сорта, была на 2,0 - 2,5 балла по общей оценке выше, чем по другим исследуемым сортам. В этой связи были определены химический состав, энергетическая ценность соевой муки и биологическая ценность соевой муки данного сорта сои, которые представлены в диссертации.

В. ходе исследований определялась активность уреазы в термообработанной соевой муке, которая для данного сорта сои не превышала допустимых значений и составляла 0,1 ед. Для термообработанной соевой муки необходимая степень измельчения i определяется по следующему выражению:

где Д,,,, - коэффициент внутренней диффузии; F - поверхность контакта между фазами; — разность концентраций белка в частицах муки и экстрагенте; R - размер частиц муки; Т - время экстракции.

Для повышения эффективности процесса экстракции белковых фракций из соевой муки необходимо обеспечить более мелкий помол муки и интенсифицировать процесс экстракции, путем перемешивания суспензии.

Анализ зависимости (1) также показывает, что сократить время экстракции при том же выходе белка можно путем интенсификации процесса перехода белка из клетки продукта в жидкую фазу.

Соевую муку из семян сорта «Октябрь-70» использовали для получения соевого белкового продукта (СБП). В этой связи были проведены экспериментальные исследования по обоснованию параметров процесса экстракции водорастворимых белковых фракций из соевой муки. В качестве основных факторов, влияющих на процесс экстракции были приняты: соотношение (мука : вода) - С, время экстракции Т и температура экстракции

Исследования характера влияния данных факторов на критерии

оптимизации позволили обосновать вид математической модели,

описывающей процесс экстракции и оценить степень ее достоверности: из необезжиренной соевой муки:

С н м. =130,59-7,563 • С - 2,7822 • Т - 0,086353 • I -- 0,0237 • С • I + 0,00552 • Т • I + 0,493 75 • С2 + + 0,4085 -Т2 + 0,0058056 Л2

»

(2)

из полуобезжиренной соевой муки:

Опм =44,181 + 0,1355-С-0,9414 -T-0.3021.t-- 0,023683 + 0,0065233 • Т • I + + 0,01084 -Т2 + 0,0024656 -I2

При этом оптимальные значения павраметров равны: для необезжиренной соевой муки: для полуобезжиренной соевой муки:

Согласно технологическому процессу в дальнейшем осуществляется отжим жидкости из полученного после коагуляции СБП, который описывается уравнением:

где Р - удельное давление на продукт, Па; W - влажность продукта, %; £ - степень сжатия продукта; a, п, m, k - эмпирические коэффициенты.

Проведенные теоретические и экспериментальные исследования показывают, что наиболее рационально осуществить отжим жидкой фракции из СБП путем использования центробежных сил. На рисунке 2 представлена, разработанная на основе проведенных исследований, технологическая схема получения СБП, для последующего его включения в состав текстурированного соевого концентрата.

Соевая мука + вода

г

Необезжиренная Экстракция Полуобезжиренная

мука мука

С= 1 : 6; Т = 20 мин.; С= I : 6; Т = 40 мин.;

1 = 30°С 1 = 90°С

Коагуляция белка в суспензии со=314 с"1

Сыворотка Центрифугирование

(отжим)

Раствор лимонной кислоты

Соевый белковый продукт \У=58-60%

Рис.2. Технологическая схема получения соевого белкового продукта из соевой муки

Анализ общего химического и аминокислотного состава СБП, а также результаты расчетов химического скора белков СБП показывают, что СБП является источником полноценных белков, липидов, углеводов и минеральных веществ. СБП из муки соевой полуобезжиренной является полноценным и сбалансированным по всем незаменимым аминокислотам, а СБП, полученный из необезжиренной соевой муки близок по содержанию незаменимых аминокислот к «идеальному» белку, но имеются лимитирующие аминокислоты - метионин + цистин (аминокислотный скор 91%).

Разработка технологии и обоснование параметров приготовления концентрированного бульона на основе нестандартного сырья птнцы.В

процессе разработки технологии и обоснования параметров приготовления концентрированного бульона были исследованы химический состав побочных продуктов переработки птицы и аминокислотный состав белков сырья птицы.

Из продуктов переработки птицы варили бульоны концентрированные. Для определения качества использовали пятибальную шкалу оценки. В ходе эксперимента была реализована матрица планирования 3-х факторного эксперимента и получены результаты по органолептической оценке для бульонов: из желудков куриных; из ног куриных; из печени куриной. На основании полученных результатов был проведен регрессионный анализ зависимости и построены

математические модели вкусовых достоинств концентрированных бульонов в зависимости от соотношения воды и мясного сырья- С , продолжительности термообработки - Т и температуры варки - I. Математические модели вкусовых достоинств концентрированных бульонов имеют следующий вид:

Г2 =585,19 + 5,7034 -С-0,090833 -Т - 9,8164 ■/-1,6308 С2 + 0,00095889 -Т1 + 0,04268 -/2 ' (6)

-1,183 -С2 +0,00076444 -Т2 +0,02752 • /2' (7)

По всем показателям (внешний вид, прозрачность (мутность) бульона, наличие хлопьев, консистенция бульона, цвет, запах, вкус), предпочтение было отдано бульону из мышечных желудков птицы и печеночному бульонам.

Проведенные исследования позволяют сделать вывод, что оптимальными значениями факторов являются: соотношение мясного сырья и воды, как 50:50; продолжительность варки бульонов в течении 97 минут; термообработка при температуре 115°С.

Анализ химического состава концентрированных бульонов свидетельствует, что содержание сухих веществ в бульонах высоко и составляет 5,31 - 16,77%. Количество выделившегося жира не превышает 8,91%. Количество эмульгированного жира незначительно, поэтому бульоны получаются хорошего качества. Содержание минеральных веществ в них составляет 0,33%. Исследование аминокислотного состава белков концентрированных бульонов, приготовленных из нестандартного сырья птицы, показало, что общее содержание белков колеблется от 3,93 до 8,31%, что приближается к содержанию белков в куриных бульонах. В белках бульонов имеется высокое содержание глютаминовой кислоты (14,2 - 17,9%), что придает бульонам ярко выраженный вкус и запах.

Разработка технологии текстурированного соевого концентрата. На данном этапе исследований было изучено влияние соотношения концентрированного бульона (Б) , крахмала (К) и соевого белкового продукта (СБП), температуры, давления экструзии, температуры и продолжительности сушки на органолептические показатели текстурированного соевого концентрата (ТСК).

N1- ТСК из СБП на основе н о. соевой муки +К+Б;

N2 -ТСК из СБП на основе п.о. соевой муки + К+Б.

Для определения качества фаршевых композиций использовали пятибальную шкалу оценки. На основании полученных результатов был проведен регрессионный анализ зависимостей N=(C;T;t) и построены математические модели органолептической оценки композиций в зависимости от дозы крахмала -С, температуры и продолжительности сушки -Т текстурированных соевых концентратов:

Ы, =8,9415 -0,0688 • С + 0,06 • Т + 0,07205 -1° -= 12,793 -0,22104 -С-0,085167 Т + 0,047217 • 1° +

Проведенные исследования позволяют заключить, что оптимальными значениями факторов для обоих видов текстурированного соевого концентрата являются: соотношение К:СБП:Б=10%:85%:5%; продолжительность сушки - 45 мин; температура сушки - 150°С.

Перед сушкой влажный соевый концентрат подвергали экструдированию. При этом в процессе сушки получали продукт пористой структуры.

На основании проведенных исследований разработана базовая технологическая схема производства текстурированного соевого концентрата, которая представлена на рис 3.

В результате исследований установлено, что массовая доля основных компонентов(%), полученных текстурированных соевых концентратов составляет: первоначальная влага- 60%, гидростатическая влага - 9,0%, белок - от 65% до 68%, липиды- от 2,9% до 3,03%, углеводы - до 13,99%, минеральные вещества -от 7,24% до 9,11%. По содержанию незаменимых аминокислот текстурированные соевые концентраты являются высокобелковыми продуктами.

Рис.3 Технологическая схема производства текстурированного соевого

концентрата

Новизна данного вида продукта подтверждена патентом на изобретение № 2206232 «Способ приготовления формованного белкового продукта».

Разработка технологии и рецептур кулинарных блюд с использованием текстурированного соевого концентрата и оценка их качества. На данном этапе исследований были изучены качественные характеристики мясных рубленных полуфабрикатов, содержащих текстурированный соевый концентрат.

В фарш, на основе говядины 1 сорта (рН=5,9), взамен части мясного сырья вводили регидратированный текстурированный соевый концентрат в количестве от 20 до 60%. Мясное сырье предварительно измельчали на мясорубке с отверстиями в решетке диаметром 2-3 мм, добавляли соль в количестве 2% к массе сырья и перемешивали с дополнительным сырьем.

Результаты исследований структурно-механических свойств фарша, содержащего разное количество текстурированного соевого концентрата приведены в таблице 1.0ни свидетельствуют о том, что при введении регидратированного текстурированного соевого концентрата в количестве до 50% происходит незначительное уменьшение пластической вязкости и липкости по сравнению с контрольными образцами.

Таблица 1

Структурно-механические свойства мясного фарша, содержащего текстурированный соевый концентрат

Характеристика наполнителя Содержание наполнителя, % Вязкость пластическая, Пас Липкость, хЮ3, Па

Фарш д-Регидратированный текстурированный соевый концентрат (ТСК : вода= 1:3) Регидратированный текстурированный соевый концентрат (ТСК: вода= 1:3) 1я натуральных рубл< 20 40 60 Котлетная N 20 40 60 2ных полуфабрикат 27 25,6 24,1 асса 14.0 13.1 12,0 ов 2.3 1,9 1,6 1.8 1.4 1.3

Увеличение содержания регидратированного текстурированного соевого концентрата более 60% снижает способность фарша к формованию, вследствие недостаточного содержания растворимых белков в дисперсионной среде.

На рисунках 4, 5 представлены результаты исследования напряжения среза и консистенции рубленых изделий с регидратированным текстурированным соевым концентратом.

О -1-1-1—I—I-1-

10 20 30 40 50 60 содержание, %

Рис. 4 Зависимость напряжения среза готовых изделий от количества заменяемого мяса

га

] I

И о

10 20 30 40 50 60 содержание, %

Рис.5 Зависимость предельного напряжения сдвига от количества заменяемого мяса

Анализ зависимостей позволил сделать вывод о том, что при замене мяса регидратированным текстурированным соевым концентратом в количестве 50% практически не наблюдаются изменения консистенции изделий. Лишь при содержании регидратированного текстурированного соевого концентрата более 60% котлетная масса обладает плохой формующей способностью, а готовые изделия приобретают рыхлую консистенцию и плохо сохраняют форму при тепловой обработке. По совокупности полученных результатов рекомендуется заменять мясной фарш регидратированным текстурированным соевым концентратом от 20 до 40%.

Результаты исследований изменения химического состава при тепловой обработке полуфабрикатов, содержащих регидратированный текстурированный соевый концентрат, приведены в таблице 2.

Таблица 2

Изменение при тепловой обработке содержания питательных веществ в изделиях, содержащих регидратированный текстурированный соевый

концентрат (масса полуфабриката — 100 г)

Содержание питательных веществ, г

со 5 Сухие вещества Белок Липиды

Сйс Ше 1Р! |||| О а ДО тепловой обработки после тепловой обработки до тепловой обработки после тепловой обработки ДО тепловой обработки после тепловой обработки

Натуральные рубленые изделия

0 35,52 33,17 14,41 13,69 19,14 26,13

20 35,71 33,42 12,75 12,24 17,8 24,79

40 36,05 34,02 11,1 10,77 16,46 23,45

50 36,12 34,10 10,27 10,06 15,79 22,78

Изделия из котлетной массы

0 31,64 36,64 11,93 11,45 6,2 11,2

20 31,8 36,8 10,76 10,54 5,26 10,26

40 32,01 37,01 9,91 9,71 4,33 9,33

50 32,07 37,07 9,02 8,84 3,86 8,86

В натуральных рубленых изделиях, как в контрольных, так и в содержащих текстурированный соевый концентрат, наблюдаются потери сухих веществ, а в изделиях из котлетной массы - увеличение количества сухих веществ, так как панировка изделий из котлетной массы при тепловой обработке препятствует выделению сока с растворенными в нем питательными веществами и в то же время способствует поглощению жира, что в конечном итоге, увеличивает содержание сухих веществ в готовых изделиях. Содержание белка после термической обработки во всех изделиях уменьшается, причем потери белка в изделиях, содержащих текстурированный соевый концентрат меньше по сравнению с контрольными образцами.

Таким образом, проведенные исследования показали, что введение регидратированного текстурированного соевого концентрата в количестве до 50% практически не влияет на структурно-механические свойства как сырья, так и готовых изделий. Замена мяса регидратированным текстурированным соевым концентратом приводит к увеличению выхода готовых изделий, снижению потерь питательных веществ. Оптимальное количество регидратированного соевого концентрата составляет 40%.

На основании вышеизложенных результатов исследований разработаны рецептуры изделий, содержащих регидратированный текстурированный соевый концентрат, которые приведены в диссертации.. Производственные испытания, проведенные на предприятиях общественного питания показали, что мясные рубленые изделия, содержащие регидратированный текстурированный соевый концентрат, обладают хорошими органолептическими показателями. Рецептуры и технология производства мясных рубленых изделий с использованием текстурированного соевого концентрата одобрены и рекомендованы к внедрению столовой СПОШ №19 г.Благовещенска Амурской области.

21

Выводы

1. Теоретически обоснована возможность и целесообразность создания комбинированных продуктов на основе соевого сырья в виде текстурированных концентратов для последующего их использования в рубленных кулинарных изделиях.

2. В результате теоретических исследований обоснован процесс экстракции белка и определены пути повышения его эффективности.

На основании полученных математических моделей установлена степень влияния основных технологических факторов на выход белковых фракций в экстрагент из соевой муки сорта «Октябрь-70». Определены оптимальные значения параметров процесса экстракции, которые равны:

- для соевой муки необезжиренной: С = 1:6; Т = 20 мин.; t = 30°С;

- для соевой муки полуобезжиренной: С = 1:6; Т = 40 мин.; t=90°C;

3. На основании теоретических исследований процесса отжима установлено, что в ходе отжима жидкости из соевого белкового продукта его влажность зависит от удельного давления, которое связано с влажностью и степенью сжатия зависимостью показательного вида.

Экспериментальным путем установлены зависимости влажности белкового продукта, полученного из полуобезжиренной и необезжиренной соевой муки, от давления прессования при различной высоте слоя продукта. Изучено влияние и определены оптимальные значения высоты слоя ф) и давления (Р), которые равны:

- для соевого белкового продукта из полуобезжиренной и необезжиренной соевой муки h—0,04 м, Р=1,1МПа.

Полученные результаты позволили разработать технологию получения соевого белкового продукта, технические условия на соевый белковый продукт и технологическую инструкцию на его производство.

4. На основании исследований получены математические модели процесса получения концентрированного бульона с помощью которых обоснованы его оптимальные параметры: соотношение мясного сырья и воды 50:50; продолжительность варки бульона 97 мин.; температура 115—120°С.

5. На основании полученных экспериментальным путем математических моделей процесса приготовления текстурированного соевого концентрата определены его оптимальные параметры:

- соотношение- крахмал : соевый белковый продукт : бульон концентрированный — 10% : 85% : 5%; продолжительность сушки 17-45 мин.; температура сушки 150-175°С в зависимости от диаметра гранул концентрата и исходной влажности.

6. На основании проведенных исследований разработана базовая технологическая схема производства текстурированного соевого концентрата различного ассортимента. На полученный продукт разработаны технические условия. ТУ 9146-001-00668442-02 и технологическая инструкция на его производство.

7. Разработаны рецептуры и технология производства мясных рубленых изделий с использованием текстурированного соевого концентрата. Установлено, что при замене мяса в мясных рубленых изделиях регидратированным текстурированным соевым концентратом в количестве 40% не наблюдается существенных изменений структурно-механических свойств, как полуфабрикатов, так и готовых изделий. Введение в изделия регидратированного соевого концентрата приводит к увеличению выхода готовых изделий и сокращению потерь белка при тепловой обработке.

8. Содержание незаменимых аминокислот в изделиях, содержащих 40% регидратированного соевого концентрата, практически не отличается от данных для контрольных образцов. Увеличение

содержания регидратированного соевого концентрата до 60% приводит к снижению содержания серосодержащих аминокислот. 9. Ориентировочный годовой экономический эффект от производства мясных рубленых изделий с использованием текстурированного соевого концентрата составляет 466514,46 рублей.

ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНЫ СЛЕДУЮЩИЕ

РАБОТЫ:

1. Доценко СМ., Тильба В.А., Скрипникова Т.П., Ющенко Б.И., Иванов С.А. Получение высококачественного формованного соевого продукта // Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции. Сб. научн. трудов ВНИИ сои. - Благовещенск, 2001 - с. 102-107.

2. Доценко С.М., Тильба В.А., Скрипникова Т.П., Скрипко О.В. Изучение влияния основных технологических параметров на выход белка из необезжиренной и полуобезжиренной соевой муки. // Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции. Сб. научн. трудов ВНИИ сои. - Благовещенск, 2002 - с.43-49.

3. Доценко С.М., Морозова Е.И., Скрипникова Т.П. Научное обоснование и разработка технологического процесса отжатия жидкости из влажного белкового продукта для получения сухого белкового фарша различного ассортимента. // Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции. Сб. научн. трудов ВНИИ сои. -Благовещенск, 2003 - с.5-23.

4. Доценко С.М., Скрипникова Т.П., Ермолаева А.В. Изучение влияния режимов термообработки мясного сырья на органолептические показатели бульонного концентрата. // Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции. Сб. научн. трудов ВНИИ сои. -Благовещенск, 2003 - с.28-36.

5. Доценко С.М., Тильба В.А., Скрипникова Т.П. Влияние соотношения компонентов в сухом белковом фарше на его органолептические

показатели. // Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции. - Сб. научн. трудов ВНИИ сои. - Благовещенск, 2003 - с. 167-178.

6. Патент РФ № 2206232 "Способ приготовления формованного белкового продукта" / Доценко С.М., Тильба В.А., Иванов С.А., Скрипникова Т.П., Скрипко О.В. Опубл. в Б.И. №17 от 20.07.03

7. Доценко С.М., Скрипникова Т.П. Разработка технологии сушеного белкового фарша. // Материалы научно - практической конференции «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции». - Воронеж, ВГАУ, 2003.

8. Скрипникова Т.П., Ольховая Л.П. Изучение структурно-механических свойств комбинированных полуфабрикатов — мясных рубленых изделий с использованием регидратированного белкового фарша. // Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции. Сб. научн. трудов ВНИИ сои. - Благовещенск, 2004.

9. Скрипникова Т.П., Ольховая Л.П. Влияние сухого белкового фарша на качество рубленых полуфабрикатов // Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции. Сб. научн. трудов ВНИИ сои. -Благовещенск, 2004.

Скрипникова Татьяна Петровна

ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ТЕКСТУРИРОВАННОГО СОЕВОГО КОНЦЕНТРАТА И КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ НА ЕГО ОСНОВЕ

Автореферат

Лицензия ЛР 020427 от 25.04.1997 г. Подписано к печати 18.05.2004 г. Формат 60x84 1/16 Уч.-изд. л.- 1,0. Тираж 100 экз. Заказ 89. Отпечатано в отделе оперативной полиграфии издательства ДальГАУ 675005, г. Благовещенск, ул. Политехническая, 86

»11353

Введение.

Обзор литературы.

1 Научные и практические предпосылки создания рациональных технологий комбинированных пищевых продуктов с использованием соевого белка.

1.1 Анализ исследований по созданию комбинированных пищевых продуктов.

1.2Производство текстурированных концентратов.

2 Объекты и методы исследований.

2.1 Методологический подход к организации исследований.

2.2 Объекты исследований.

2:2.1 Технология приготовления контрольных образцов.

2.2.2 Технология приготовления опытных образцов.

2.3 Методы исследований.

2.3.1 Методика исследования влияния основных технологических факторов на выход белковых фракций из необезжиренной и полуобезжиренной соевой муки.

2.3.2 Методика по исследованию влияния давления и высоты слоя белкового продукта на его конечную влажность.

2.3.3 Методика исследования зависимости органолептических показателей концентрированного бульона ' от режимов термической обработки мясного сырья.

2.3.4 Методика исследования ввода оптимальной дозы крахмала, концентрированного бульона в соевый продукт.

2.3.5 Методика исследования структурно-механических свойств мясных рубленых изделий с использованием * % 1 * « регидратированного текстурированного соевого концентрата.

3 Результаты исследований.А

3.1 Разработка технологии соевого белкового продукта как основы-для приготовления текстурированного соевого концентрата.

3.1.1 Обоснование выбора соевого сырья для производства соевого белкового продукта.

3.1.2 Исследование химического состава и биологической ценности соевой муки из сорта сои «Октябрь - 70».

3.1.3 Теоретическое и экспериментальное обоснование параметров процесса экстракции белковых фракций из соевой муки.

3.1.4 Теоретическое и экспериментальное обоснование параметров технологии приготовления соевого продукта.

3.1.5 Исследование химического состава и биологической ценности соевого белкового продукта.

3.2 Разработка технологии и обоснование параметров приготовления концентрированного бульона на основе нестандартного сырья птицы.:.

3.2.1 Исследование химического состава и биологической ценности концентрированного бульона.

3.3 Разработка технологии текстурированного соевого концентрата.

3.4 Разработка технологии и рецептур кулинарных блюд с использованием текстурированного соевого концентрата и оценка их качества.

3.4.1 Структурно-механические свойства сырья и готовых, изделий, содержащих текстурированный соевый концентрат.

3.4.2 Влияние тепловой обработки на содержание питательных веществ и биологическую ценность изделий, содержащих текстурированный соевый концентрат.

3.4.3 Разработка рецептур и технологии производства мясных рубленых изделий с использованием регидратированного текстурированного соевого концентрата.

3.4.4 Производственные испытания.

3.4.5 Технико-экономическое обоснование производства мясных рубленых изделий с использованием текстурированного соевого концентрата.117 •

Выводы.

На протяжении многих столетий соевые бобы и производимые из них соевые продукты являлись основным источником белков для миллионов людей в азиатских странах. Соевые бобы, родиной которых является Восточная Азия, играют там такую же-важную роль в пищевом рационе, какую пшеница играет в США, Европе и других странах.

Хотя история соевых бобов в Азии уходит своими корнями в древность, их использование в Западном мире началось в ХХ-ом веке, когда повысился спрос на них, для производства масел и позднее, для богатых белками высококачественных кормов для скота.

Промышленность, производящая продукты питания для людей на основе соевых белков, начала стремительно развиваться с 50-х годов. В настоящее время в США производится в год около 454 тысяч тонн продуктов из соевых белков для питания людей, что составляет примерно от 1,5 до 2,5 кг на человека. При физиологической годовой норме потребления на одного человека в 20 кг животного белка в США, Англии и Франции фактическое его потребление составляет 25,22 и 51 кг соответственно. Однако это относится к высокоразвитым странам, большинство же регионов. мира и, в частности СНГ и Россия, испытывают постоянный дефицит по количеству белка в целом.

Такая ситуация с нехваткой пищевого белка связана с тем, что в настоящее время человечество, располагая значительными ресурсами, в среднем 180 г в сутки на человека, до 90 % белка используют на кормовые цели, то есть на развитие животноводства. В этой связи одним из основных путей решения проблемы дефицита пищевого белка является следующее:

1. Создание соевых белковых продуктов непосредственно употребляемых в пищу, так называемых текстуратов и аналогов традиционных пищевых продуктов;

2. Вовлечение в процесс производства мясных, молочных, рыбных и овощных изделий соевых ' белков различной степени обработки в модификации, то есть создание комбинированных белковых продуктов.

По первому направлению в настоящее время решены вопросы создания и освоен выпуск «соевого мяса», «соевого молока», «соевого творога», «соевого сыра» -тофу и т.д. Освоен выпуск и соевой муки, по сути являющейся полуфабрикатом, имеющим ограниченный спрос на рынке из-за возможности ее использования только лишь в качестве белковой добавки.

По второму направлению решены вопросы использования тофу и соевой муки в колбасных изделиях и мясных фаршах.

Однако основным недостатком данных соевых продуктов является специфический привкус и запах, а также ограниченный срок хранения. Устранение этих недостатков, на наш взгляд, позволит увеличить спрос на соевые белковые продукты. В настоящее время эта проблема решается путем создания комбинированных: продуктов с длительными сроками хранения (консервы и пищеконцентраты). Но в этих продуктах доля соевого компонента не превышает 30% по массе.

В этой связи разработка технологии получения комбинированного продукта с содержанием соевого белкового компонента 65-70%, высокими вкусовыми достоинствами и длительным сроком хранения является задачей актуальной. Одним из таких продуктов может быть текстурированный соевый концентрат различного ассортимента.

Цель и задачи исследований. Целью исследований является научное обоснование технологии текстурированного соевого концентрата и кулинарной продукции на его основе.

Достижение поставленной цели исследования возможно при решении следующих задач: исследование состава и технологических свойств сортов сои, районированных в Амурской области;

- обоснование режимов и параметров технологии получения соевого белкового продукта из Амурских сортов сои; разработка технологии концентрированного бульона . из нетрадиционных видов сырья с обоснованием режимов и параметров его приготовления; разработка технологии текстурированного соевого концентрата с

I • обоснованием параметров его получения и состава;

- разработка рецептур и технологии производства продуктов питания с использованием текстурированного соевого концентрата.

Научная новизна работы. Обоснована необходимость и возможность создания текстурированного соевого концентрата для получения комбинированных пищевых продуктов. Обоснована технология соевого белкового продукта, как основы для получения текстурированного соевого концентрата. Теоретически и экспериментально обоснован процесс отжима жидкости' из влажного соевого белкового продукта. Получены математические модели процесса выхода белка в экстрагент из соевой муки и обоснованы его оптимальные технологические режимы и параметры.

Получены математические модели состава текстурированного соевого концентрата, позволяющие на стадии проектирования продукта оптимизировать соотношение соевого белкового продукта, крахмала и концентрированного бульона.

Разработаны рецептуры и технологии комбинированных мясных изделий с использованием текстурированного соевого концентрата. Исследованы структурно-механические свойства рубленых изделий, содержащих текстурированный соевый концентрат.

Новизна научной разработки подтверждена патентом РФ №2206232 «Способ приготовления формованного белкового продукта».

Практическая значимость работы. Разработана технология соевого белкового продукта, как основного компонента текстурированного соевого концентрата.

Разработана технология текстурированного соевого концентрата в ассортименте, включающем два наименования.

Разработана нормативная документация:

- ТУ 9146-002-00668442-02 и технологическая инструкция «Концентрат пищевой. Соевый белковый продукт»;

- ТУ 9146-001-00668442-02 и технологическая инструкция «Концентрат соевый текстурированный».

Реализация результатов исследований. Разработанная продукция получила одобрение на дегустационных советах Всероссийского научно-исследовательского института сои и Дальневосточного государственного аграрного университета.

Разработанные технологии соевого белкового продукта и текстурированного соевого концентрата включены в проект мини-цеха ВНИИ сои, в соответствии с которыми будет выпускаться данная продукция., Выпущена и реализована партия «Текстурированного соевого концентрата», который использован при производстве рубленых изделий в столовой СПОШ №19 города Благовещенска Амурской области. Основные положения, выносимые на защиту.

1. Рациональное направление в создании технологий комбинированных пищевых продуктов в виде текстурированных соевых концентратов;

2. Обоснованная технология соевого белкового продукта, как основного компонента для приготовления текстурированного соевого концентрата;

3. Теоретически и экспериментально обоснованный процесс отжима * жидкости из влажного соевого белкового продукта;

4. Математические модели, процесса выхода белка в экстрагент из соевой муки с обоснованием оптимальных технологических режимов и параметров;

5. Математические модели процесса приготовления концентрированных бульонов, с обоснованием оптимальных режимов и параметров;

6. Математические модели процесса приготовления текстурированного соевого концентрата, с обоснованием его оптимальных режимов и параметров;

7. Разработанная технология текстурированного соевого концентрата;

8. Результаты исследований, органолептических, физико.-химических и технологических свойств рубленых изделий, содержащих текстурированный соевый концентрат;

9. Разработанные рецептуры и технология производства кулинарных изделий с использованием текстурированного соевого концентрата.

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Результаты исследования изменения содержания связанной влаги и потери массы изделий при тепловой обработке представлены в табл. 3.38. Данные, приведенные в таблице, свидетельствуют о том, что замена мяса регидратированным текстурированным соевым концентратом приводит к уменьшению потерь влаги. Уменьшение влаги обусловлено, по нашему мнению, следующими причинами.

Выход готовых изделий в значительной степени зависит от величины влагосвязывающей способности белковых компонентов фарша, которая определяется природой белков и воздействием на них различных факторов. Результаты исследований, приведенные в табл. 3.38, свидетельствуют о том, что при введении текстурированного соевого концентрата влагосвязывающая способность фарша увеличивается. Это связано с тем, что белки растительного происхождения по природе более гидрофильны, чем белки мышечной ткани. Следовательно, замена части мяса текстурированным соевым концентратом повышает влаго- и жиро- связывающую способность фарша и, в' конечном итоге, выход готовых изделий.

1. Азаров Б.М. Технологическое оборудование пищевых производств. М.: Агропромиздат, 1988. 463с.

2. Апраксина К., Сергиенко О., Миронишков A.M. Роль мясопродуктов с соевыми белками в улучшении- гомеостаза человека Хранение и переработка сельхоз сырья. 1998. №3. с.29 30.

3. Арабаджиев Д., Ваташкин А.И. Соя. М.: Колос, 1981. 197с.

4. Беленький Л.Е. Приготовление молочных и мол очно-кислых соевых продуктов Труды ВНИИ зернобобовых культур. М.: 193. т.5. 30 с.

5. Белобородое В.В. Общие уравнения процесса отжима в производстве масел. ВНИИЖ./Яруды, вып. XIX, 1959, с.374-387,

6. Беляев М.И. Индустриальные технологии производства продукции общественного питания. М.: Экономика, 1989. с.166-197.

7. Беляев М.И. Тепловые процессы и качество продукции в общественном питании. М.: Экономика, 1979 136 с.

8. Веденяпин Г.В. Общая методика экспериментального исследования и обработки опытных данных. М.: Колос, 1973 198 с.

9. Воронцов СИ. Объективная оценка цвета пищевых продуктов Известия ТИНРО. 1992. Т Л И 0.48-56. Ю.Голдовский A.M. Теоретические основы производства расширенных масел. М.: Пищепромиздат, 1958,

10. Головин А.Н. Контроль производства проду1сгов из водного сырья. М.: Колос, 1992.-255с.

11. Грачев Ю.П. Математические методы планирования эксперимента М.: Пищевая промышленность, 1979 190 с.

12. Григоренко О.Н., Лисицкая Н.В., Михайлюта Л.В, Технология высокобелковых десертов Хранение и переработка сельх.озсырья. №12.-с.46

13. Гридина СБ., Брагинский В.И. Рациональное использование продуктов переработки молока и сои с целью повышения пищевой ценности майонезов Переработка сельскохозяйственного сырья. Кемерово, 1999.-№12.-с. 46.

14. Гурова Н.В., Попелло И.А., Сучков В.В., Ковалев А.И., Марташов Д.П. Методы определения функциональных свойств соевых белковых препаратов. Мясная индустрия, 200. №9, с.31 32

15. Доценко СМ., Скрипко О.В. Использование соевых белковых обогатителей в пищевых продуктах Сборник научных трудов технологического института. Вып.

16. Благовещенск, 199.-c.121 122.

17. Доценко научных 51-53.

18. Доценко СМ., Скрипникова Т.П. Разработка технологии сушеного белкового фарша. Сб. научн. трудов Воронежского ГАУ им. К.Д.Глинки., Воронеж, 2003г.

19. Доценко СМ., Скрипникова Т.П., Ермолаева А.В. Изучение влияния режимов термообработки мясного сырья на органолептические СМ., трудов Скрипко О.В. и Совершенствование механизация технологии и приготовления консервов с использованием соевого зерна Сборник «Технология производства переработки сельхозпродукции» Благовещенск: ПКИ «Зея», 1998. с.

20. Доценко СМ., Тильба В.А., Скрипникова Т.П. Влияние соотношения компонентов в сухом белковом фарше на его органолептические показатели. Сб. научн. трудов ВНИИ сои. Благовещенск, 2003 г. с. 167-177.

21. Доценко СМ., Тильба В.А., Скрипникова Т.П., Скрипко О.В. Изучение влияния основных технологических параметров на выход белка из необезжиренной и полуобезжиренной соевой муки. Сб. научн. трудов ВНИИ сои. Благовещенск, 2002 г. с.43-50.

22. Доценко СМ., Тильба В.А., Скрипникова Т.П., Ющенко Б.И., Иванов СА. Получение высококачественного формованного соевого продукта. Сб. научн. трудов ВНИИ сои. Благовещенск, 2001 г. с.102107.

23. Ерашова Л.Д., Ермоленко Р.С, Алехина Л.А. Создание полноценных продуктов питания на основе сои Вторая всероссийская научнотеоретическая конференция "Прогрессивные экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности", Углич, 1 4 окт., 1996: Тез.Докладов. 4.

24. Углич, 1996.-с. 162-163. 2б.Ефимова Н.В. Использование текстуратов «КАРГИЯЛ» для производства мясных полуфабрикатов.// Мясная индустрия. 2001, №5.-0.41-42.

25. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса. М.: 1994,4.1,4.2.-154с.

26. Жукова Л.П., Канунникова Н.Е., Жукова Э.Г. Соевые продукты в мягком мороженом Молочная промышленность. 2000. №10. с.35 29.3абодалова Л.А. Биотехнология комбинированных молочных продуктов с использованием компонентов сои: Дис. д-р техн. наук

27. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах. М.: Наука, 1974. 268с.

28. Кавецкий Г.Д., Королев А.В. Процессы и аппараты пищевых производств. М.: Агропромиздат, 1991, 432 с. Зб.Коваленко В.П. Механико-технологическое обоснование процессов

29. Ковров Г.В. Соевые продукты пища нового тысячелетия У/ Пищевая промышленность. 1997. №2 ЗЗ.Козмава А.В., Касьянов Г.И., Лисицкий В.В. Новое в приготовлении паштетов Известия вузов. Пищевая технология. 1998. №1.

30. Козмава А.В., Касьянов Г.И., Лисицкий В.В. Способ изготовления паштета на основе говяжьей печени Известия вузов. Пищевая технология. 1998. №1.

31. Козмава А.В., Касьянов Г.И., Палагина И.А., Ушаков М.В. Новое в производстве 41.К0С0Й В.Д., мясорастительных Винникова Л.Г., паштетов Азарова Н.Г. Пищевая Сырье для промышленность. 1999. №7. с.58 59. комбинированных колбасных изделий Мясная индустрия. 1999.

32. Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. М.г Колос, 1997.-208 с.

33. Корн Г., Корн Т. Справочник по математике для научных работников. М.: Наука, 1978.-550 с.

34. Кузьминский Р.В., Мыриков В.Н. Соя в пищевых продуктах Пищевая промышленность. 1997. №6. с. 64 65.

35. Кутейников СВ., Долниковский; В.И. Технология творога с добавлением сои всероссийская научно-практич, конф. «Физикохимические основы пищевых и химических производств», Воронеж, 12- 13 нояб., 1996: Тез. докладов Воронеж, 1996. с. 149.

36. Левицкий А.П., Лялина Н.А., Селиванская И.А., Лядская В.А. Технология производства молочных соепродуктов Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. №4. с. 41.

37. Левицкий А.П,, Лялина Н.А., Селиванская И.А., Лядская В.А. Технология производства соевых десертов Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. №4. с. 40.

38. Лейбензак.Л.С. Движение природных жидкостей и газов в пористой среде.-М.:ОГИЗ, 1947.

39. Лемански Дж. Ф., Зиемба Дж. В. Производство и применение соевой муки Пищевая промышленность. 1962. №6 7. с. 20 23.

40. Лисицин А.Б., Сметанина Л.Б. Новое поколение комбинированных мясопродуктов различной функциональной направленности Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. №3. с.31

41. Липатов Н.Н. Процессы и аппараты пищевых производств, М.:: Экономика, 1987. 272 с.

42. Липатов Н.Н., Рогов И.А, Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности Известия вузов. Пищевые технологии. 1987. №2. с. 9

43. Иваницкий СБ. Получение и применение белков из масличных семян.

44. Масликов В.А. Упругие свойства мезги и работа, затрачиваемая на ее сжатие. Известия вузов, пищевая промышленность, 1962, №2. с.12 18.

45. Мельников СВ., Алешкин В.Р., Рощин П.М. Планирование эксперимента в исследованиях сельскохозяйственных процессов. Л.: колос, 1980-168 с.

46. Мачихин Ю.А., Мачихин А. Инженерная реология пищевых материалов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 198L

47. Митасева Л.Ф., Апраксина СК., Подвойская И.А., Чуприна Е.В. Позитивность сочетания моркови и изолированного соевого белка при производстве вареных колбас Хранение и переработка сельхозсырья. -1998.-№5.-с.49. 57.МИТКОВ. В.В. Технологии переработки сои.. Механизация и электрификация с.-х. 1993, №8. с. 16 18. 58.МОДИЧ П. Рекомендации по использованию соевых протеинов «КАРГИЛЛ» при производстве колбасных изделий Мясная.. индустрия. 1997. с. 21 22.

48. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания. М Высшая школа, 1989. 368 с. бО.Парфенова Н., Михайленко О.В. Обоснование возможности создания мясных фаршевых консервов с использованием соевого белкового продукта Сб. науч.тр. РАСХН Дальневост. науч.-метод. центр. ВНИИ сои. Благовещенск, 2001. с. 115 124.

49. Петрова Л.Д. Совершенствование технологии производства консервов из печени минтая Биомониторинг и рациональное использование морских и пресноводных гидробионтов, Владивосток, 24 26 мая, 1999: Тезисы докл. конф. молодых ученых. Владивосток, 1999. с. 214-215.

50. Петрова Л.Д., Богданов В.Д., Ольховская Л.П. Расширение

51. Попелло И.А., Гурова Н.В. О роли нативности соевых белков при оценке функционально-технологических свойств белковых препаратов Мясная индустрия, 199, №5 бЯ.Рогов И.А., Жаринов А.И. Оценка технологических свойств соевых белковых изолятов и их влияния на характеристики комбинированных мясных систем. М.: 1996. 26 с. ТО.Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. М.: Колос, 1994.-160 с.

52. Салаватулина P.M. Мясные продукты для здорового питания на основе соевых белков Мясная индустрия. №4. с. 17 18.

53. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. М.: ВО Агропромиздат, 1985.

54. Салавагулина P.M. Рекомендации по применению соевых белков фирмы «АДМ» Мясная индустрия. 1996. №5. с. 17-

55. Новосибирск: Изд-во

56. Скрипнйкова Т.П., Ольховая Л.П. Изучение структурно-механических свойств комбинированных полуфабрикатов мясных рубленых изделий с использованием регидратированного белкового фарша. Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции. G6. научн. трудов ВНИИ сои. Благовещенск, 2004.

57. Скрипникова Т.П., Ольховая Л.П.-Влияние сухого белкового фарша на качество рубленых полуфабрикатов Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции. Сб. научн. трудов ВНИИ сои. Благовещенск, 2004.

58. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика.*- М.: Высшая школа, 1991.-288с.

59. Соколов В.И. Теория центробежного отжима. Журнал технической физики, т. XVIII, вып. 1, 1948, с. 105 114.

60. Степаненко И.Д, Применение ароматизаторов в производстве соевых" продуктов Пишевые ингридиенты: сырье и добавки. 1999. №2. 35.

61. Сунчалиев О.А., Журавская Н.К. Влияние соевой муки на качество рубленых полуфабрикатов Мясная индустрия, 2001. №3, с. 14 16.

62. Сунчалеев О.А., Журавская Н.К. Изучение свойств мясных рубленых полуфабрикатов с соевой мукой и текстуратом при замораживании и последующем хранении Хранение и переработка сельхозсырья. 2001.-№35.-с. 5 0 5 1

63. Тильгнер Д.Е. Органолептический анализ пищевых продуктов. М., 1962.-338 с. 82.ТИТОВ Е.И. Технологии комбинированных продуктов геродиетического назначения Пищевая промышленность. 2000. №12. с. 14 15.

64. Толстогузов В.Б. Исскуственные продукты питания. М.: Наука, 1978. -232 с.

65. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. М.: Агропромиздат,

66. Черепанов П.Ф., Андреева Л.В., Дорожинская О.В. Тенденции развития перерабатывающих и обслуживающих отраслей АПК Амурской области Сб. научн. тр./РАСХН Дальневост. научн.-метод. центр. ВНИИ сои.-Благовещенск, 2001.-с. 154-163. 86.ГОСТ 26669-

67. Продуткы цищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов: Введ. 01.07.86 87.3аявка 1554480 Великобритания, MKrf 24.10.79; БИ №4742; НКИ А 2 В, С 3 Н. 88.3аявка 1566857 Великобритания, МКИ А 23 J 3/

68. Способ текстурирования белка. Опубл. 08.05.80; БИ №4754; НКИ А 2 В, С 3 Н. 89.3аявка 2172787 Великобритания, ММИ* А 23 J 3/

69. Способ приготовления текстурированного пищевого продукта. .01.10.86; БИ№40;1ЖИА2В;В5А. 90.3аявка 63-5067 Япония. Способ приготовления пищевого продукта и полуфабриката на основе обезжиренных соевых бобов. 91.3аявка 64741 Япония, МКИ А 23 L 1/

70. Способ приготовления пищевого продукта на основе соевого творога «тофу»./ Эбара Секухин К.К.-№60-189141; Заявлено 27.08.85; Опубл. 26.01.89; 1РБИ№1-119. 92.3аявка 64-5870 Япония, МКИ А 23 L 1/48,1/

71. Способ приготовления пищевого продукта на основе соевого творога «тофу»./ Камакура Хамукураун Ссекай К.К. №61-41733; Заявлено 28.02.86; Опубл. 01.02.89; 1РБИ №1-147.

72. Машины и оборудование, приборы и средства автоматизации для перерабатывающих отраслей АПК. М.: Информагротех, 1990. 259с.

73. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: Изд-во стандартов, 1990. 35с. Опубл. А 23 J 3/

74. Способ производства текстурированного белкового концентрата. Опубл.

75. Методические указания по определению биохимических показателей масла и масличных семян. Краснодар: ВНИИМК, 1986. 15 с.

76. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. М., 1991. 24с.

77. Патент 2160007 РФ, МПК А 22 С 11/

78. Способ производства, колбасных изделий с дезодорированной необезжиренной соевой мукой Курганова И.Н., Иванова О.И., Юдина Т.П.; Дальневост. гос. акад. Экономики и управления. 981222857/13; Заявлено 18.12.98; Опубл. 10.12.2000.

79. Патент РФ 2206232 "Способ приготовления формованного белкового продукта" Б.И. №17 от 20.07.03 Доценко СМ., Тильба В.А., Иванов А., Скрипникова Т.П., Скрипко О.В.

80. Переработка сельскохозяйственного сырья. Кемерово, 1999. с. 84 85

81. Перспективы производства и переработки сои в Амурской Материалы научно-практичесокой конференции. области

82. Благовещенск, 1998. 97 с. Положительное рещение на выдачу патента по заявке 2000119278/13 (020246). Способ получения пастообразного соёвомол очного продукта Доценко СМ., Шелепова Н.В., Вру сник Л.Н. 102. 103. 104.

83. Проект экспериментального мини-цеха Всероссийского ВНИИ Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий; Химический состав пищевых продуктов Плд ред. Скурихина Fomon S.J., and Ziegler Е.В. in «Soy Protein and Human Nutrition», сои. Благовещенск, 2002 г., с. 172. общественного питания. М.: Экономика, 1981. И.М., Волгарева М.Н.. М., 1987. 224с. p. 79, ed. by Wilcke H.L., Hopkins D.T., and Waggle, D. N. New York: Academic Press, 1979.

84. John F. Lemancik, John V. Ziemba. Производство и применение

85. Johonson L. А., «Soy Protein: Chemistry, Processing and Food" Applications» 70-th Annual Meeting of the Am. Assoc, of Cereal Chem., Orlando, Fla., 1985. 108. 109. №

86. Kyed Morten H., Taisbak Peter. Sojaproteine ersetzen Fleischproteine// Emahrungsindustrie. 1998. №6. p,40 41 FAO/WHO. Energy and protein requirements report of a joint Expert Committee Nutrition Meeting Report Series. Roma. 1973.