автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка технологии и рецептур кулинарных изделий с использованием комбинированного мясного фарша

Введение

1. Обзор литературы.

1.1 Обоснование возможности использования сои в комбинированных мясных продуктах путем взаимообогащейия состава сырья.

1.2 Использование растительных белковых продуктов при производстве мясных фаршей.'.

2. Объекты и методы исследований.

2.1 Методологический подход к организации исследований.

2.2 Объекты исследований.

2.3 Методы исследований.

3. Результаты исследований.

3.1. Исследование характеристик и химического состава мясного сырья.

3.2. Исследование химического состава соевого зерна и соевой муки.

3.3. Разработка технологии соевого белкового текстурата и обоснование ее параметров.

3.4. Разработка технологии фаршевых композиций на основе мясного сырья и соевого белкового текстурата.

4 Разработка рецептур кулинарных изделий (мучных блюд) на основе комбинированного мясного фарша.

5 Производственная проверка.

Выводы.

Пищевой белок занимает особое место в рациональном питании человека. Он обеспечивает нормальное развитие и функционирование человеческого организма, служит основным источником незаменимых аминокислот, выполняет роль строительного материала в процессе развития клеток и обмена веществ в организме. Потребность белка в сутки в среднем составляет 0,7 г на 1 кг веса человека [2,10,18].

Известно, что поставщиком белка служат продукты питания животного и растительного происхождения. Рекомендовано потребление белков в соотношении: животного - 55% и растительного - 45%.

Практическая целесообразность использования в. питании населения России соевых белковых продуктов определяется в основном тремя причинами: необходимостью повышения уровня суммарно потребляемого белка, улучшением качества белка, возможностью значительного удешевления продуктов [21,59].

Возрастающий дефицит полноценного белка в рационе питания человека обуславливает актуальность отыскания его дополнительных источников, в первую очередь растительных, а также необходимость максимального и рационального использования вторичного белкового сырья в мясной отрасли.

Эффективная реализация биологической и технологической функциональности нетрадиционных белковых ресурсов возможна путем разработки и реализации частных технологий комбинированных мясорастительных продуктов [11].

В последние годы дефицит * пищевых белков в России усугубляется общим снижением платежеспособного спроса населения [6, 41, 43]. В ближайшее время подобный уровень платежеспособного спроса со стороны населения не будет достигнут, что делает крайне сложным стимулирование производства в этих отраслях. В то же время непосредственная реализация населению готовых пищевых полуфабрикатов на основе соевого белка, цены на которые в 3-5 раз ниже, чем на их мясомолочные аналоги, позволяет в минимальные сроки увеличить базу платежеспособного спроса для реализации продукции инвестируемых производств, одновременно обеспечивая решение проблемы белкового дефицита в питании россиян [49, 53, 54].

Одним из направлений ресурсосберегающей технологии мясной промышленности является создание комбинированных продуктов на основе сочетания мясного и растительного сырья. В этом направлении перспективно использование соевых белков обладающих высокой биологической ценностью и оказывающих положительное влияние на физико-химические свойства получаемых фаршей.

В последние годы в России растет популярность пищевых продуктов переработки соевых бобов и это неслучайно. Соя во многих странах мира стала важным фактором в обеспечении хорошего питания.

Питательные качества соевого белка определяется в основном тремя факторами:

- составом незаменимых аминокислот, которые являются наиболее совершенным из растительных белков, напоминает животные белки, и полностью удовлетворяют рекомендациям ФАО/ВОЗ;

- усвояемостью, которая эквивалентна, а иногда превышает молочный и мясной белок;

- высокой эффективностью белка, содержанием минеральных веществ и витаминов, достаточным для удовлетворения физиологических потребностей человеческого организма[93].

Необходимо отметить, что данные показатели наиболее высоки у менее обработанных высокобелковых соевых продуктов - соевой муке, сухого соевого молока, восточных продуктов (соевое молоко, соевый сыр «Тофу», пищевой соевый обогатитель - окара).

По результатам последних исследований соевые белки - это эффективное средство профилактики и лечении раковых, сердечных и почечных заболеваний, диабета, остеопороза, желчекаменной болезни и повышенного содержания холестерина в крови [71].

Состояние общественного здоровья населения страны представляет реальную угрозу национальной безопасности России и личности и является следствием глубокой деструкции социально-экономической сферы и системы жизнеобеспечения, отстраненности органов государственной исполнительной власти всех уровней от ее разрешения.

Кризисное состояние в экономике привело в 1990-1996 гг. не только к снижению объемов производства мясопродуктов, молока и молочных изделий, но и ограничению их потребления населением. Лишь у половины населения страны обеспечивается минимально необходимая норма потребления белков (29 г белка в сутки). Фактическое потребление мяса и мясопродуктов в России в пересчете на одного человека снизилось с 78 кг в год (по норме) до 55 кг; молока и молочных продуктов - до 257 кг в год (против нормы в 390 кг в год); рыбы и рыбной продукции - до 9 кг в год (против нормы 23,7 кг в год) [10, 99].

Анализ многочисленных литературных источников, а также практика показывает, что, начиная с 1990 г., потребление белка населением Российской Федерации постоянно снижалось и в настоящее время достигло критических отметок, степень его среднедушевого дефицита составила 30% от минимально рекомендуемых величин и в том числе 50% по животному белку. При этом изменилось соотношение животных и растительных белков с 55% к 45% на противоположное.

Все это говорит о том, что значительная часть россиян страдает белковой недостаточностью - заболеванием, являющимся следствием нарушения равновесия между образованием и распадом белка. Основной причиной его возникновения является дефицит в рационе питания белка, содержащего все незаменимые аминокислоты.

Ряд ученых полагают, что в России в ближайшие годы невозможно нарастить производство животноводческой продукции до уровня устранения дефицита. Даже в случае сложившейся благоприятной ситуации указанный дефицит необходимо и возможно устранять в большей степени за счет не животных белков, а растительных, из которых на первом месте находится соя [95, 99].

В настоящее время не решена проблема получения ни животного, ни растительного комплиментарного белка. Проблему получения комплиментарного белка можно решить быстрее и более экономично за счет использования продукции растениеводства. Кроме того, проблемы получения обоих видов белка могут оказаться взаимосвязанными и найти свое решение в производстве и переработке сои.

По данным ООН, количество белка, полученного с 1 га сои, в 3 раза выше по сравнению с пшеницей и в 1,5 раза выше, чем у такой культуры, как подсолнечник, который считается самой высокобелковой сельскохозяйственной культурой в России [131].

По данным НИИ питания Российской академии медицинских наук, соевый белок в пищевом отношении легко усвояем, высокоценен, достаточно сбалансирован по аминокислотному составу, сравним по биологической ценности с белком молока, рыбы, говядины, но в отличие от этих продуктов не содержит холестерина, что позволяет рекомендовать его больным с нарушением липидного обмена (атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, гипертония и т. д.). Немаловажен и тот факт, что платежеспособный спрос на изделия из сои в несколько раз выше, чем на аналоговые продукты из животного белка.

Одним из путей решения данной проблемы является создание комбинированных продуктов с использованием соевых белков, таких как изоляты, концентраты и соевая мука зарубежного производства.

Институт питания РАМН и Минздрав России утвердили нормы замены 20% традиционных белковых продуктов на соевые белковые продукты для системы питания организованных коллективов людей.

Основные категории продуктов, где соевый белок используется в качестве высокобелковых добавок при организации общественного питания:

- мясные продукты и их аналоги;

- молочные продукты и их аналоги;

- кондитерские изделия.

В Российской Федерации при наличии своих сырьевых белковых ресурсов создание новых белковых комбинированных продуктов позволит увеличить объемы белоксодержащей продукции, обеспечить более высокую экономическую эффективность производства мучных блюд при высоком их качестве, обогатить мясное сырье растительными белками и снизить себестоимость готовой продукции.

В связи с этим, исследования по повышению пищевой ценности комбинированных мясных продуктов путем обогащения их белком растительного происхождения являются актуальной задачей.

Цель и задачи исследований. Целью исследований является разработка технологии и рецептур кулинарных изделий с использованием комбинированного мясного фарша.

Достижение поставленной цели исследований возможно при решении следующих задач:

-исследование химического состава низкосортного мясного и соевого белкового сырья;

-разработка технологии соевого белкового текстурата путем обоснования рационального способа, оптимальных параметров и режимов его получения;

-разработка технологии комбинированных мясных фаршей путем обоснования дозы и качественных характеристик продукта;

-разработка рецептур кулинарных изделий и оценка их качества.

Научная новизна и теоретическая значимость. В результате проведенных исследований обоснованы оптимальные технологические режимы получения соевого белкового текстурата и изучено его влияние на качество кулинарных изделий.

Установлено, что выход белковых веществ в процессе экстракции зависит от соотношения соевой муки и воды, времени и температуры экстракции.

Разработаны математические модели, позволяющие определить наиболее значимые факторы, влияющие на процесс экстракции белковых веществ, с помощью математического моделирования определены рациональные параметры приготовления соевого белкового текстурата. Обосновано оптимальное соотношение соевого белкового текстурата в фаршевых композициях.

Новизна технического решения подтверждена патентом РФ (№2142717 БИ №35 от 20.12.99 г.).

Практическая значимость работы. Разработаны технология соевого белкового текстурата, технология комбинированного мясного фарша и технология кулинарных изделий, на которые утверждены проекты нормативной документации:

-технические условия и технологическая инструкция «Соевый белковый текстурат»;

-технические условия и технологическая инструкция «Фарш мясной комбинированный».

-технические условия и технологическая инструкция «Полуфабрикаты в тесте замороженные».

Технология мясного комбинированного фарша и рецептуры кулинарных изделий прошли производственные испытания и внедрены в столовых Благовещенского государственного педагогического университета и ООО «Амурский бройлер» (г. Благовещенск).

Реализация результатов исследований. Разработанные кулинарные изделия получили одобрение на дегустационных советах Благовещенского государственного педагогического университета, ООО «Амурский бройлер» и Всероссийского научно-исследовательского института сои.

Приготовлены и реализованы производственные партии кулинарных изделий 3-х наименований.

Апробация работы. Материалы диссертации докладывались и обсуждались на научно-практических конференциях ДальГАУ и ВНИИ сои (г. Благовещенск, 1998-2005 г.), на международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке» (г. Владивосток, 2001 г.), на IV Международной научно-практической конференции (Краснообск, 2004), расширенных заседаниях кафедры «Технология переработки продукции животноводства» (2004 - 2005г.) и «Технология переработки продукции растениеводства» ФГОУ ВПО ДальГАУ (2000-2005)

Публикации результатов работы. По теме диссертации опубликовано печатных работ 16, в том числе 3 патента РФ на изобретения, 2 статьи в центральной печати - журналах «Мясная индустрия» и «Хранение и переработка сельхоз сырья».

Объем и структура диссертации. Работа состоит из введения, обзора литературы, описания объектов и методов исследований, результатов собственных исследований с их обсуждением, выводов списка литературы и приложений. Основной текст диссертационной работы изложен на 151 страницах, включает рисунков 11, таблиц 35, приложений 14.

Выводы

1. Установлена возможность и целесообразность создания мясного комбинированного фарша с использованием соевого белкового текстурата для последующего его применения в мучных кулинарных изделиях.

2. Теоретически и экспериментально обоснованы способ получения и технология соевого белкового текстурата. Получены зависимости выхода белковых веществ от времени экстракции и степени измельчения соевого зерна. На основании полученных математических моделей обоснованы оптимальные параметры процесса экстракции белковых веществ из соевой муки:

- температура экстрагента Х = А6 °С ;

- время экстракции ^ = 79 мин ;

- гидромодуль г| = 1 : 6

- активная кислотность рН = 7,0 ед.

Новизна технологического решения подтверждена патентом РФ №2142717.

3. Установлена целесообразность введения соевого белкового текстурата в мясные фаршевые системы. Получены математические модели создания комбинированных мясных фаршевых систем с использованием полученного текстурата, с помощью которых обоснованы оптимальные параметры и режимы:

- содержание СБТ в мясных фаршевых композициях -30%;

- влажность фаршевых композиций - 40%;

- продолжительность куттерования - 480 с.

4. Исследованы функционально - технологические свойства полученных комбинированных фаршевых систем. Математическая обработка полученных результатов позволила получить зависимость водоудерживающей способности от продолжительности куттерования с целью последующего их использования при расчете технологического режима в производстве мучных кулинарных изделий.

5. Разработаны рецептуры мучных кулинарных изделий в виде пельменей, мантов и равиолей с включением в состав мясного фарша 30% соевого белкового текстурата. Проведенная органолептическая оценка показала их высокие вкусовые достоинства.

6. На основании проведенных исследований разработана технология мучных кулинарных изделий различного ассортимента с применением соевого белкового текстурата, а также нормативная документация на соевый белковый текстурат, фарш мясной комбинированный, полуфабрикаты в тесте замороженные.

7. Ввод 30% соевого белкового текстурата снижает стоимость одной тонны мясного фарша

- из говядины на 20,0 %;

- из свинины на 22,0 %;

- из говядины, свинины и мяса птицы на 19,39%;

- из мяса птицы 12,86 %.

Ориентировочный годовой экономический эффект от производства комбинированного мясного фарша составляет 1581782,40 рублей.

1. Антипова, Л.В. Биохимия мяса и мясных продуктов/ Л.В Антипова, H.A. Жеребцов. Воронеж: ВГУ, 1991. - 205 с.

2. Арабаджиев, С.Д. Соя / С.Д. Арабаджиев, А.И. Ваташкин М.: Колос, 1981.-197с.

3. Ашмарин, И.П. Статистические методы в микробиологических исследованиях/ И.П.Ашмарин, А.А.Воробьев. Л.: Медиздат, 1962. -180 с.

4. Беленький, Л.Е. Приготовление молочных и молочно-кислых соевых продуктов / Л.Е. Беленький М.: Труды ВНИИ зернобобовых культур; 1934.-т. 5.-30с.

5. Беляев, М.И. Производство полуфабрикатов для предприятий общественного питания/ М.И. Беляев, Г.А. Винокуров,"А.И. Черевко М.: Экономика, 1995.- 183с.

6. Бражников, A.M. О возможности проектирования комбинированных мясных продуктов/ A.M. Бражников, И.А. Рогов// Мясная индустрия СССР.-1985.-№5. С. 23-25.

7. Веденяпин, Г. В. Общая методика экспериментального исследования и обработки опытных данных. М.: Колос, 1973. - 198с.

8. Волков, E.H. Комплексный метод использования сои для получения молока и отжима для колбасного и консервного производства/ E.H. Волков.- М.: Труды центральной НИИ по переработке сои. 1941. - 20с.

9. Воронцов, С.Н. Объективная оценка цвета пищевых продуктов / С.Н. Воронцов Изв. ТИНРО.1992. - Т. 114. - С. 48-56.

10. Ю.Высоцкий, В.Г. Роль соевых белков в питании человека / В.Г. Высоцкий // Вопросы питания, 1992. №5. - С. 20-27.

11. Выгодин, В.А. Экструзионная техника и технология: состояние иперспективы /В.А. Выгодин, В.Л. Касперович, Г.Б. Зинюхин и др.// Пищеваяпромышленность,- 1995. №7. -С. 39-42.

12. Габриэлянц, М.А Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебное пособие для вузов/ М.А. Габриэлянц. М.: Экономика, 1986.

13. З.Гончарова, В.И. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для технологических отделений техникумов советской торговли и общественного питания/ В.И. Гончарова-М.: Экономика, 1980.

14. М.Горфункель, И.И. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров: Учебное пособие для вузов/ И.И Горфункель М.: Экономика, 1985.

15. ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов: Введ. 01.07.86.

16. ГОСТы на мясо и мясопродукты

17. Грачев, Ю.Л. Математические методы планирования эксперимента/ Ю.Л. Грачев-М.: Пищевая промышленность, 1979.- 190 с.

18. Гуляев, В.Н. Ценный источник белка / В.Н. Гуляев. М.: Пищевая промышленность, 1988. - №12. - С. 30-32.

19. Гурова, Н.В Методы определения эмульсионных свойств белков/ Н.В. Гурова, Э.С. Токарев, А.Н. Гуров. М.: АгроНИИТЭТИММП, 1994 - 32с.

20. Гущин, В.В Технология полуфабрикатов из мяса птицы/ В.В. Гущин, Б.В. Кулишев, И.И. Маковеев, Н.С. Митрофанов. М.: Колос, 2002. - 200с.

21. Доморощенкова, М.Л., Новые виды текстурированных соевых белков для пищевой промышленности / М.Л. Доморощенкова, Т.Ф. Демьяненко.-М.: Пищевая промышленность.-2002.- №1- С. 44-47.

22. Доценко, С.М. Повышение эффективности производства соевой белковой добавки/ С.М. Доценко, С.А. Иванов, С.А. Баранов. Благовещенск: ПКИ «Зея», 1999.-17с.

23. Доценко, С.М. Использование соевых белковых обогатителей в пищевых продуктах / С.М. Доценко, О.В. Скрипко// Сборник научных трудов технологического института. Вып. 2. Благовещенск, 1999. - С. 121-122.

24. Доценко, С.М. Разработка технологии производства соевой крупки / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, С.А. Иванов // Сборник научных трудов «Технология и механизация производства и переработки с.х. продукции». Благовещенск: ПКИ «Зея», 2000. - С. 42-44.

25. Доценко, С.М. Разработка рецептур и кулинарных изделий на основе мясного комбинированного сырья/ С.М. Доценко, С.Н. Парфенова// Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. -№11. -С. 44 - 46.

26. Доценко, С.М. Полуфабрикаты из мясо растительного фарша/С.М. Доценко, О.В. Скрипко, С.Н. Парфенова// Мясная индустрия. - 2005.- №2. -С.28-30.

27. Егоров, Б.В. Разработка технологии влаготепловой обработки сои/ Б.В. Егоров. Автореферат дисс. канд. техн. наук. -М.: 1985.

28. Егоров, Б.В. Влаготепловая обработка сои / Б.В. Егоров, В.В. Шестобитов, И.К. Чайка// Техника в сельском хозяйстве, 1985.- №3.

29. Жаринов, А.И. Основы современных технологий переработки мяса. М.: ч.1,ч.2, 1994.-154с.

30. Жаринов, А.И. Вторичное белоксодержащее сырье: способы обработки и использования / А.И. Жаринов, И.В. Хлебников, И.К. Мадалиев// Мясная промышленность, 1993.- №2 С. 22-24.

31. Журавская, Н.К. Исследования и контроль мяса и мясопродуктов/ Н.К. Жу-равская, JI.T. Алехина, JI.M. Отряшенкова М.: Агропромиздат, 1985. -295с.

32. Заявка, ЕВП №0234998. Обработанные соевые бобы с пониженным содержанием фосфора и калия, способ их приготовления и приготовленный из них пищевой продукт.

33. Заявка, Японии №63-5067. Способ приготовления пищевого продукта и полуфабриката на основе обезжиренных соевых бобов.40.3аяс, Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов Ю.Ф. Заяс. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. -480с.

34. Иваницкий, С.Б. Биологические и технологические аспекты использования сои при получении пищевых продуктов / С.Б. Иваницкий// Известия вузов. Пищевая технология, 1998.- №1. С. 8-13.

35. Иваницкий, С.Б. Получение и применение белков из масличных семян С.Б. Иваницкий. Вып.1.-М.: АгроНИИТЭПП, 1991.-Вып. 1.-24с.

36. Иваницкий, С.Б. Соевый белковый обогатитель в пищевых продуктах / С.Б. Иваницкий, C.B. Назаренко, В.Б. Харченко// Пищевая промышленность.-1997.-№2.-С. 30-31.

37. Иольсон, JI.M. Соя. Химия, технология и применение /JI.M. Иольсон. М.: Снабтехиздат, 1932.

38. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов: Учебное пособие для вузов. М.: Экономика, 1982.

39. Кобелева, С.М. Проектирование рецептур мясных полуфабрикатов и паштетов с балластными веществами / С.М. Кобелева, Л.Г. ВинидиктоваУ/ Современные аспекты индустрии общественного питания. Харьков, 1990. - С. 70-73.

40. Ковалев, А.И. Научные способы использования соевых белковых концентратов в технологии эмульгированных мясных продуктов. / Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. М. МГУПБ, 2001.

41. Ковров, Г.В. Соевые продукты пища нового тысячелетия / Г.В. Ковров// Пищевая промышленность,-1997.-№2.

42. Козмава, A.B. Технология производства паштетов и фаршей: Учебное пособие/ A.B. Козма.,ва, Г.И. Касьянов, И.А. Палагина. Ростов-н/Д: Издательский центр «Март», 2002. - 208с.

43. Козмава, A.B. Новое в приготовлении паштетов / A.B. Козма ва, Г.И. Касьянов, В.В. Лисицкий// Известия вузов. Пищевая технология, 1998.-№1

44. Кононенко, И. Е. Товароведение пищевых продуктов/ И.Е. Кононенко, И.З. Ольшанская, А.Б. Дмитриева. М.: Экономика, 1983. - 125с.

45. Кузьминский, Р.В. Соя в пищевых продуктах / Р.В. Кузьминский, В.Н. Мы-риков// Пищевая промышленность. 1997.- №8. С. 21-26.

46. Кузьминский, Р.В. Соя в пищевых продуктах / Р.В. Кузьминский, В.Н. Мы-риков// Пищевая промышленность. 1997.- №6. С. 64-65.

47. Кученкова, O.E. Соевые текстурированные продукты нового поколения / O.E. Кученкова, О.Э. Ядковская// Мясная индустрия. 2002.- №8. С. 25-26.

48. Лагутина, Л.А. Котлеты, паштеты, рулеты: Сборник кулинарных рецептов/ Л.А. Лагутина, C.B. Лагутина Ростов-н/Д: Изд-во Проф-Пресс, 2000. -192с.

49. Липатов,Н.Н. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / H.H. Липатов, И.А. Рогов// Изв. вузов, сер. пищ. технологии. М.: 1987.- №2. - С. 9-15.

50. Лисицын, А.Б. Продукты из соевой муки нового поколения / А.Б. Лисицын, Б.Е. Гутник, И.Г. Анисимова, М.Н. Смирнов// Пищевая промышлен-ность.2002.- №4. С. 50-52.

51. Лисицын, А.Б. Функционально-технологические свойства соевых белков нового поколения / А.Б. Лисицын, Б.Е. Гутник, И.Г. Анисимова, М.Н. Смирнов// Мясная индустрия.-2002.- №4. С. 28-31.

52. Лобзов, К.И. Переработка мяса птицы и яиц/ К.И. Лобзов, Н.С. Митрофанов -М.: Агропромиздат, 1987.

53. Иванов,В.М. Математическая статистика / В.М. Иванов В.Н. Калинин, Л.А. Пешумов и др. М.: Высшая школа, 1981. - 341с.

54. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: Из-во стандартов, 1990. -35с.

55. Мельников, C.B. Планирование эксперимента в исследованиях сельскохозяйственных процессов/ C.B. Мельников М.: Колос, 1980. - 168с.

56. Мессина, М. Обыкновенная соя и ваше здоровье/ М.Мессина, В. Мессина, К. Сетчня.- Майкоп: Адыгея, 1995. 30с.

57. Методические указания по определению активности ферментов в масличных семенах. Краснодар: ВНИИМК, 1990. - Юс.

58. Мглинец, А.И.Справочник технолога общественного питания/ А.И. Мгли-нец, Г.Н. Лылачева, Л.М. Алешина и др / М.: «Колос» 2000.

59. Методические указания по определению биохимических показателей масла и масличных семян. Краснодар: ВНИИМК, 1986. - 15с.

60. Митков, В.В. Технология переработки сои / В.В. Митков// Механизация и электрификация сельского хозяйства.-М.: 1993, №8.

61. Михайленко, О.В. Разработка технологии паштетных консервов с использованием соевого белкового продукта / О.В. Михайленко, С.Н. Парфенова// Труды Международной научной конференции. Владивосток: Дальрыбвуз, 2002.-С. 15-17.

62. Новые тенденции в использовании соево-белковых изолятов в современных процессах переработки мяса Руководство по практическим аспектам производства мясопродуктов для технологов мясной промышленности. - Протеин технолоджиз Интернэшнл.

63. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. М.: 1991. - 24с.

64. Носач, Н.И. Кулинарная характеристика полуфабрикатов и готовых изделий/ Н.И. Носач М.: Высшая школа, 1990. - 255с.

65. Генфальд, С.Ю. Органолептические испытания при оценке уровня качества консервов / С.Ю. Генфальд, Э.В. Дьяконова, М.Я. Мозуль. -М.: 1986. 80с.

66. Горовой, В.И. Основные направления использования вторичных ресурсов на предприятиях пищевой промышленности. / В.И. Горовой, В.И. Есейчик, Г.Н. Хиль. М.: АгроНИИТЭИмясомолпром., 1987. - С. 14-17.

67. Доценко, С.М. Отчет о НИР ДальГАУ «Разработка технологий и технических средств переработки соевого зерна в продукты пищевого и кормового назначения»/ Доценко С.М., Бибик И.В., Парфенова С.Н. и др. Благовещенск, 1998.-106с.

68. Павлова, Г.Н. Консервы из сои / Г.Н. Павлова, Л.Д. Ерашов, Л.А. Алехина// Пищевая промышленность. 1994.-№9.

69. Павловский, П.Е. Биохимия мяса и мясопродуктов / Под ред. A.M. Кузьмина/ П.Е. Павловский, В.В. Пальман. М.: Пищепромиздат, 1963. - 324с.

70. Павлоцкая, Л.Ф. Физиология питания/ Л.Ф. Павлоцкая, Н.А. Дуденко, М.М. Эйдельман. М.: Высшая школа, 1989. - 368с.

71. Парфенова, С.Н. Новая технология производства мясных фаршевых консервов/ С.Н. Парфенова, С.А. Иванов// Тез. докл. Международного симпозиума. Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2000. - с. 284-286.

72. Парфенова, С.Н. Новая технология мясных консервов с использованием соевого белкового продукта/ С.Н. Парфенова, О.В. Михайленко// Материалы Всероссийской научно-производственной конференции. Ульяновск: Изд-во УГСХА, 2003.-С. 86-88

73. Парфенова,С.Н. Обоснование возможности создания мясных фаршевых консервов с использованием соевого белкового продукта /С.Н. Парфенова, О.В.

74. Михайленко// Сб. науч. тр. РАСХН Дальневосточный научно-методический центр. ВНИИ сои. Благовещенск, 2001. - С. 115-124.

75. Патент РФ №2142717, кл. 6 А 23 J 1/14, А 23 L 1/20. Способ получение соевого продукта // Доценко С.М., Парфенова С.Н., Михайленко О.В., Тума-шова И. А., 1999 г.

76. Патент РФ №2146851, кл. 7 А 23 L 1/201, 1/20. Способ обработки соевого зерна // Доценко С.М., Скрипко О.В., 2000 г.

77. Патент РФ №215095, кл. 7 А 23 L 3/10. Способ тепловой обработки продукта // Доценко С.М., Скрипко О.В., 2000 г.

78. Патент РФ №2189764, кл. 7 А 23 L 1/31, 3/00, А 23 В 4/00. Способ приготовления пастообразного консервированного продукта // Доценко С.М., Михайленко О.В., Парфенова С.Н., Скрипко О.В., 2002 г.

79. Патент РФ №2195847, кл. 7 А 23 L 1/31, 3/00 А 23 В 4/00. Способ приготовления консервированного мясного пастообразного продукта // Доценко С.М., Парфенова С.Н.,Михайленко О.В., Скрипко О.В., 2003 г.

80. Петрова, Л.Д. Расширение ассортимента паштетов с использованием соевых белковых продуктов / Л.Д. петрова, В.Д. Богданов, Л.П. Ольховая// Хранение и переработка сельхозсырья. 1999.- №11. С. 32-33.

81. Пивоваров, В.И. Организация производства полуфабрикатов в общественном питании/ В.И. Пивоваров, В.М. Платонов. М.: Высшая школа, 1990. -190с.

82. Подобедов, A.B. О дефиците белка в России и его устранение за счет производства и переработки сои / A.B. Подобедов // Пищевая промышленность. 1998.-№8.-С. 30-34.

83. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров/ В.М. Позняковский. Новосибирск: Изд-во Новосиб. университета, 1996. - 432с.

84. Покровский, A.A. О биологической и пищевой ценности продуктов питания / A.A. Покровский// Вопросы питания. 1975.-№3. С. 25-40.

85. Продукты из соевых белков. Вашингтон. США. 1987. - 57с.

86. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, P.M. Ибрагимов, JI.K. Забашта. М.: Колос, 1997. -336с.

87. Прянишников, В.В. Соевые концентраты и текстураты в мясоперерабатывающей промышленности / В.В. Прянишников, П. Микляшевский// Пищевая промышленность. 2001.- №10.

88. Робертс, Г.Р. Безвредность пищевых продуктов/ Г.Р. Роберте, Э.Х. Март. -М.: Агропромиздат, 1986. 356с.

89. Рогов, И.А. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов/ И.А. Рогов, A.B. Горбатов, В.Я. Свинцов. М.: Агропромиздат, 1990. - 320с.

90. Рогов, И.А. Оценка технологических соевых белковых изолятов и их влияние на характеристики комбинированных мясных систем/ И.А. Рогов, А.И. Жаринов.-М.: 1996.-26с.

91. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов/ И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. М.: Колос, 2000. - 368 с.

92. Родина, Г.Т. Дегустационный анализ продуктов/ Т.Г. Родина, Г.А. Букс. -М.: Колос, 1994.-192с.

93. Родина, Т.Г. Дегустационный анализ продуктов/ Т.Г. Родина, Г.А. Вукс. -М.: Колос, 1994.-160с.

94. Россивал, JI. Построение вещества и пищевые добавки в продуктах/ JI. Россивал, Р. Энгст, А. Соколам. М.: Издательство легкая и пищевая промышленность, 1982.-264с.

95. Салаватулина, P.M. Мясные продукты для здорового питания на основе соевых белков / P.M. Салаватулина// Мясная индустрия. 1996.- №4. С. 17-18.

96. Салаватулина, P.M. Рекомендации по применению соевых белков фирмы «АДМ» / P.M. Салаватулина//Мясная индустрия. 1996.- №5. С. 17-18.

97. Салаватулина, P.M. Новый метод определения основных функциональных свойств фарша / P.M. Салаватулина// Мясная индустрия СССР.-1983.- № 9. -С. 26-27.

98. Салаватулина, P.C. Рациональное использование сырья в колбасном производстве/ P.C. Салаватулина. -М.: ВО Агропромиздат, 1985.

99. Ю8.Саутин, С.П. Планирование эксперимента в химии и химической технологии/ С.П. Саутин-Л.: Химия, 1975.-48с.

100. Сёркл, С.Д. Соевые бобы переработка и продукты / С.Д. Серкл, А.К. Смит// В кн.: «Источники пищевого белка» М.: Колос, 1979. - С. 67-87.

101. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика/ И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. -М.: Высшая школа. 1991. -288с.

102. Ш.Соколов, A.A. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов/ A.A. Соколов. М.: Пищевая промышленость, 1965. - 490с.

103. Гутник, Б.Е. Справочник по разделке мяса, производству полуфабрикатов и замороженных готовых мясных блюд / Б.Е. Гутник, Н.Ф. Генералов, Н.К. Шигаева. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 344с.

104. Степнова, А.Э. Производство новых видов мясных-изделий за рубежом/ А.Э. Степанова// Обзорная информация. АгроНИИТЭИмясомолпром. Серия: мясная и холодильная промышленность, 1991. 32с.

105. Горбатов, A.B. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов/ A.B. Горбатов, A.M. Маслов, Ю.А. Мачихин.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 296с.

106. Теркин, Б.Б. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для технологических факультетов торговых вузов/ Б.Б. Теркин, И.Е. Кононеноко, А.Б. Дмитриева и др. -М.: Экономика, 1980.

107. Технология производства продуктов общественного питания / Под ред. Г.Н. Ловачевой, А.И. Мглинца. М.: 1981.

108. Тильгнер, Д.Е. Органолептический анализ пищевых продуктов/ Д.Е. Тильгнер М.: 1962. - 338с.

109. Тимощук, И.И. Совершенствование технологии мясных продуктов/ И.И. Тимощук.- Киев: Издательство «Урожай», 1988. 158 с.

110. Боровинова, J1.A. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие для вузов / J1.A. Боровинова, В.А. Герасимова и др. М.: Экономика, 1988.

111. Афанасьева, J1.P. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие для вузов / J1.P. Афанасьева, В.И.Базаров и др. М.: Экономика, 1982.

112. Толстогузов, В.Б. Искусственные продукты питания/ В.Б. Толстогузов. -М.: Наука, 1978.-232с.

113. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи/ В.Б. Толстогузов. М.: Агропромиздат, 1987. - 303 с.

114. Скурихина, И.М. Химический состав пищевых продуктов. Справочник. Кн. 1. / Под ред. Скурихина И.М. и Волгарева М.Н. М.: ВО «Агрогпромиздат», 1987.-224с.

115. Химический состав пищевых продуктов. Справочник. Кн. 2. / Под ред. Скурихина И.М. и Волгарева М.Н. М.: ВО «Агрогпромиздат», 1987. - 360с.

116. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. М.: Экономика, 1995.

117. Черников, М.П. Новые принципы определения биологической ценности белков / М.П. Черников// Прикл. Биохимия. 1990. - Т. 26, вып. 5. - С. 591 -597.127.1Пульц, Г. Принципы структурной организации белков/ Г. Шульц, Р. Ши-мер. М.: Мир, 1982. - 279 с.

118. Щербаков, В.Г. Производство белковых продуктов из масличных семян/ В.Г. Щербаков, С.Б. Иваницкий М.: Агропромиздат, 1987. - 152 с.

119. Amino acid content of foods and biological in proteins. - Rome. Fao. - 1970. -285 p.

120. Borton, R.J., A.S. Webb, and LJ. Bratzler. 1968. Emulsifying capacities and emulsion stability of dilute meal slurries from various meat trimmings. Food technol. 22:506.

121. FAO/WHO. Amino acid content of food and biological data on proteins. // Nutritional Stud., 1970, №24.

122. FAO/WHO. Energy and protein requirements Report of a Joint FAO/WHO // Expert Committee Nutrition Meeting Report Series, Roma, 1973. №52.

123. Hanson, L.J. 1960. Emulsion formation in finely comminuted sausage. Food Technol. 14(11):565.

124. Hegarty, G.R., L.J. Bratzler, and R.M. Pearson. 1963. Studies on the emulsifying properties of some intra-cellular beef muscle proteins, J. Food Sci. 28:663.

125. Helmer, R.L. and R.L. Saffle. 1963. Effect of chopping temperature in the stability of sausage emulsions. Food Technol. 17(9): 115.

126. Hermansson A.-M. Akesson C. Functional properties of added proteins correlated with properties of meat system. // J.Food Sci, 1975, v. 40, p. 595-610.

127. Hermansson A.-M. Physico-chemical aspects of soy proteins structure formation. // J. Texture Stud., 1978, №9, p. 33.

128. Meyer, J.A., Brown, W.L., Giltner, N.E., and Guinn, J.R. 1964. Effect of Emulsifiers on the Stability of Sausage Emulsions. Food Technol. 18:1796.

129. Morrison, G.S., Webb, N.B., Blunter, T.N., Ivey, F.J., and Hag, A. 1971. Relationship Between Composition and Stability of Sausage-Type Emulsions. J. Food Sci. 36:425.

130. Saffle, R.L., Christian, J.A.,Carpenter, J.A. and Zirfcle, S.B., 1967. Rapid method to determine stability of sausage emulsions and effects of processing temperatures and Humilities. Food technol. 21:100.

131. Swift, C.E. and W.L. Sulzbacher. 1963. Comminuted meat emulsions: Factors affecting meat proteins as emulsion stabilizers. Food Technol. 17 (2): 106.

132. Vysotsky V.G. Tutelyan V.A., ets. Chemical Composition and content of Potentially Hazardous Contaminants in isolated Soy Protein and Soy

133. Concentrates. New Proteins Food in Human Health: nutrition, prevention and therapy. CRCpress, London. 1992. p. 47-51, 197-209.

134. Young, R,H., and RA Lawrie. 1975. Utilization of edible protein from meat industry byproducts and waste. III. The Isolation and spinning of proteins from lung and stomach. J. Food Technol. 10(4):453-464.