автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Влияние соевых белковых продуктов на качество кулинарной продукции из мясных фаршей для предприятий общественного питания

На правах рукописи

РАТНИКОВА Лариса Борисовна

(

ВЛИЯНИЕ СОЕВЫХ БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ НА КАЧЕСТВО КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСНЫХ ФАРШЕЙ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Специальность - 05.18.15 Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

0031В2428

Новосибирск 2007

003162428

На правах рукописи

к е ¿-с/с у

РАТНИКОВА Лариса Борисовна

ВЛИЯНИЕ СОЕВЫХ БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ НА КАЧЕСТВО КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСНЫХ ФАРШЕЙ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Специальность - 05.18 15 Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Новосибирск 2007

Работа выполнена на кафедре технологии и организации общественного питания Сибирского университета потребительской кооперации,

Научный руководитель-

Ануфриев Вениамин Петрович,

кандидат технических наук, доцент

Официальные оппоненты Ордин Александр Александрович,

доктор технических наук, профессор

Мацейчик Ирина Владимировна,

кандидат технических наук, доцент

Ведущая организация

Красноярский государственный торгово-экономический институт

Защита состоится 12 ноября 2007 г в 13 часов на заседании диссертационного совета К 513 003 02 при Сибирском университете потребительской кооперации по адресу

630087, г. Новосибирск - 87, пр. К.Маркса, 26/2, зал заседаний диссертационных советов

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Сибирского университета потребительской кооперации

Автореферат разослан 12 октября 2007 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук

доцент Т. В. Плотникова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Одним из путей устранения дефицита полноценного белка в питании человека является замена части животных белков соевыми, поскольку те и другие вполне сопоставимы по качественному составу Целесообразность использования соевых белков в мясных технологиях, обоснованная во многих работах отечественных и зарубежных авторов, подтверждается и на практике - 70-80% от общего объема рынка соевых белковых продуктов потребляют предприятия мясной промышленности Химический состав, функционально-технологические и лечебно-профилактические свойства, а также относительно низкая стоимость соевых белковых продуктов позволяют рационально использовать мясное сырье, обеспечить заданное качество готовым изделиям, повысить доступность мясопродуктов для населения, улучшить структуру питания людей (Жаринов А. И, 1994, Рогов А Б. и др., 2004, Устинова А П. и др, 2004, Доморощенкова М. JI-, 2006, Тутельян В. А и др., 2006, Anderson J W et al, 1995, Jlycac Э, Ки Чун Ри, 2002 и др.).

Вместе с тем, высокое содержание соевых белковых продуктов в мясных фаршах приводит к снижению органолептических показателей изделий на их основе (Криштафович В.И и др, 2002) Это обстоятельство, по нашему мнению, является основной причиной ограниченного использования соевых белковых продуктов в традиционной кулинарной продукции из рубленого мяса в общественном питании (несмотря на вышеперечисленные преимущества)

Результаты исследований качественных характеристик изделий из рубленого мяса с добавками отдельных видов соевых белковых продуктов приводятся в работах Сунчалеева О. А., Журавской Н. К (2001), Доморощенковой М. J1, Демьяненко Т Ф (2002), Доценко С. М., Ермолаевой А В (2006) и др В то же время, обоснованных научных данных о влиянии на качество кулинарной продукции из рубленого мяса вида соевой белковой добавки и о том, какой уровень добавки является высоким для данной продукции, на наш взгляд, недостаточно

Изучение вышеозначенных проблем и разработка для общественного питания кулинарной продукции из мясных фаршей, в которой преимущества соевых белковых продуктов реализованы в полной мере, а недостатки сведены к минимуму, являются актуальными Внедрение данной продукции в предприятиях общественного питания будет способствовать повышению социальной и экономической эффективности их деятельности, а также реализации «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации»

Цель работы: изучить влияние соевых белковых продуктов на качество кулинарной продукции из мясных фаршей для предприятий общественного питания и на основании полученных данных расширить ассортимент продукции с высокими показателями качества

В соответствии с поставленной целью определены следующие задачи- исследовать функционально-технологические свойства мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов,

- определить физико-химические показатели кулинарной продукции из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов,

- разработать способ экспресс-контроля качества кулинарной продукции из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов;

- изучить пищевую ценность изделий из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов,

- определить органолептические показатели кулинарной продукции из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов,

- обосновать вид и количество добавки соевых белковых продуктов в мясные фарши, обеспечивающие высокие показатели качества кулинарной продукции из них;

- разработать ассортимент кулинарной продукции из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов, изучить показатели качества новой продукции и разработать техническую документацию на нее;

- определить экономическую эффективность внедрения новой технологии мясного фарша с добавкой соевых белковых продуктов в предприятии общественного питания

Область исследования. Содержание диссертации соответствует области исследования п 7 «Разработка прогрессивных технологий с обеспечением качества и количества товаров на разных этапах технологического цикла, путем учета формирующих и регулирования сохраняющих факторов» Паспорта номенклатуры специальностей научных работников (технические науки)

Научная новизна. Комплексно изучено влияние количества добавки соевых белковых продуктов с разным уровнем функционально-технологических свойств на качество кулинарной продукции из мясных фаршей для предприятий общественного питания

Доказано, что для обеспечения высокого качества кулинарной продукции из мясных фаршей наличие высокого уровня функционально-технологических свойств у соевых белковых продуктов не обязательно

Изучена динамика содержания креатинина в полуфабрикатах из мясных фаршей в зависимости от уровня добавки соевых белковых продуктов.

Разработан способ экспресс-контроля качества полуфабрикатов из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов по содержанию креатинина.

Математически обоснованы вид и количество добавки соевых белковых продуктов в мясные фарши, обеспечивающие высокие органолептические показатели качества кулинарной продукции из них

Практическая значимость и реализация результатов. Разработанная кулинарная продукция апробирована и внедрена в предприятии питания Новосибирского военного института внутренних войск МВД России (акт о производственной проработке от 23 05 2006 г. и акт о внедрении от 02 04 2007 г)

Результаты диссертации используются в учебном процессе Сибирского университета потребительской кооперации по специальности 260501 65 «Технология продуктов общественного питания» (справка от 14.05 07 № 16-511).

Апробация работы. Основные положения диссертации представлены и обсуждены на международных, всероссийских, межрегиональных и региональных конференциях: «Пища Экология. Качество» (Новосибирск, 2004), «Состояние и перспективы развития регионального потребительского рынка» (Тюмень, 2005), «Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека» (Красноярск, 2006); «Ресторанный бизнес технология успеха» (Красноярск, 2007), «Инновационные технологии ресторанного бизнеса» (Новосибирск, 2007)

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 7 научных работ, из них 1 - в рецензируемом журнале, рекомендованном ВАК. Общий объем публикаций - 3,19 п л., в т.ч. авторских - 1,61 п.л.

Объем и структура диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, 2 глав экспериментальной части, выводов и 13 приложений. Работа изложена на 142 страницах машинописного текста, содержит 38 таблиц и 28 рисунков Список использованных источников включает 152 наименования, в том числе 31 на иностранных языках.

Объекты и методы исследования

Объектами исследования послужили

- мясные фарши «Говяжий» и «Домашний» (ТУ 9214-608-00419779-2001);

- соевые белковые продукты (СБП) - изолят Soymax 900, концентрат Текон 2Н, функциональные концентраты с загустителями Proteccon G и Текон М, текстурированная мука Maxten 120R;

- модельные образцы полуфабрикатов и изделий из мясных фаршей - без добавки соевых белковых продуктов (контрольные) и с заменой 10-30% мясного сырья гидратированными соевыми белковыми продуктами (опытные) Степень гидратации Soymax 900 - 1 3,7 и 1 "4,4, Текон 2Н и Текон М - 1 3,1; Proteccon -1.3,2, Maxten - 1.2,35. Способ тепловой обработки полуфабрикатов - варка на пару в течение 25 мин

- блюда и изделия из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов.

В работе использованы физико-химические, органолептические, микробиологические и расчетные методы - общепринятые, стандартные и разработанные для научных исследований

Статистическая обработка результатов экспериментов осуществлялась с использованием пакета программ SPSS-11,5 Для оценки достоверности различий использовались тесты Kruskal-Wallis, Wtlcoxon, Mann-Whitney. Принятый уровень достоверности - 95% (р < 0,05)

Исследования проведены на базе научно-исследовательской лаборатории кафедры технологии и организации общественного питания Сибирского университета потребительской кооперации и аккредитованной испытательной лаборатории пищевых продуктов и продовольственного сырья ФГУ «Новосибирский ЦСМ»

Общая структура исследования приведена на рис. 1

Рис 1 Общая структура исследования 6

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Функционально-технологические свойства мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов

Водосвязывающая способность (ВСС) выше всего была у фаршей с 30% заменой мяса концентратами РкЛессоп и Текон 2Н- 90,4-96,4% (рис. 1).

0 10 15 20 25 30 0 10 15 20 25 30

Рис 1 Водосвязывающая способность (ВСС) мясных фаршей с добавкой СБП, % (М±т, п = 6) 1 - Soymax (1 4,4), 2 - Soymax (1 3,7), 3 - Maxten, 4 - Proteccon G, 5 - Текон 2H, б - Текон М Примечание * - различия с контролем, тест Wilcoxon, р < 0,05, буквы - различия данного свойства у фаршей с разными СБП при одинаковых уровнях замены мяса, тест Mann-Whitney, р<0,05

Влагоудерживающая способность (ВУС) была наибольшей при добавке в мясные фарши текстурата Maxten и концентрата Текон 2Н При замене 30% мяса ВУС фаршей с этими продуктами составляла 55,5-62,7% (рис 2)

О 10 15 20 25 30 0 10 15 20 25 30

Рис 2 Влагоудерживающая способность (ВУС) мясных фаршей с добавкой СБП, % (М± т,п = 6) обозначения см рис. I

Наибольшая жироудерживающая способность (ЖУС) наблюдалась у фаршей с добавкой 30% концентратов Текон 2Н, Текон М, РнЛессоп в и текстурата МгШеп - 83,9-89,8% (рис 3)

—-о-2—Говяжий фарш

—а— 1 -о-2 Домашний фарш

66 4-

66

Уровень замены мяса, %

О 10 15 20 25 30

0 10 15 20 25 30

Рис 3 Жироудерживающая способность (ЖУС) мясных фаршей с добавкой СБП, % (М±т,п = 6) обозначения см рис I

Наименьшие потери сухих веществ (СВ) отмечены в изделиях из фаршей с Рпйессоп, Текон М, Текон 2Н и с Боутах (1 3,7) При замене этими СБП 30% мяса потери СВ понизились относительно контроля на 51,3-73,6%

Таким образом, установлено, что увеличение добавки СБП в большинстве случаев увеличивало (и тем самым улучшало) ВСС, ВУС и ЖУС грубоиз-мельченных мясных фаршей, а также снижало потери СВ. Применительно к кулинарной продукции из рубленого мяса, по совокупности свойств, наиболее перспективными являются Текон 2Н, Текон М, РгсЛессоп и Мах1еп

Физико-химические показатели кулинарной продукции из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов

Содержание сухих веществ (СВ) в контрольных полуфабрикатах из говяжьего и домашнего фаршей составляло 33,62±0,35 и 39,03±0,44% За счет различий химического состава СБП и мясных фаршей при замене от 10 до 30% мяса содержание СВ в полуфабрикатах снижалось от 0,7-6,4 до 9,8-22,4%, соответственно

По той же причине, а также за счет повышения ВУС мясных фаршей с добавкой СБП (вследствие добавки СБП) содержание СВ снижалось также и в изделиях из них (рис 4) При замене от 10 до 30% мяса снижение содержания СВ относительно контроля в изделиях из говяжьего фарша составляло от 1,9-4,0 до 9,2-15,1%, в изделиях из домашнего фарша - от 3,4 до 3,2-19,7%. В большей степени способствовала уменьшению содержания СВ в изделиях добавка СБП Майеп, РгсЛессоп, Текон 2Н и Текон М

Содержание жира в контрольных полуфабрикатах из говяжьего и домашнего фарша составляло 15,9±0,2 и 22,1 ±0,01%. Отсутствие, либо малое содержание жира в СБП приводило к тому, что с увеличением доли СБП в фарше содержание жира в полуфабрикатах снижалось При замене от 10 до 30% мяса содержание жира в полуфабрикатах из говяжьего фарша составляло от 14,1-14,8 до 8,3-11,3%, в полуфабрикатах из домашнего фарша - от 16,1-20,0 до 13,1-16,0%, соответственно

49

46

44

41 -

38

Домашний фарш -

Уровень замены мяса, %

О

10

15 20

25

30

0 10 15 20 25 30 Рис 4 Содержание сухих веществ (СБ) в изделиях из мясных фаршей с добавкой СБП, % (М±т, п = 6) 1 - Soymax (1 4,4), 2 - Soymax (I 3,7), 3 - Maxien, 4 - Proteccon G, 5 - Текон 2H, б - Текон М Примечание * - различия с контролем, тест Wilcoxon, р<0,05, буквы — межгрупповые различия, тест Mann-Whitney, р<0,05

Известно, что у мясных изделий с высоким уровнем добавки СБП снижается интенсивность «мясного» вкуса, оцениваемая органолептическими методами Мы полагаем, что объективным подтверждением снижения органолептических показателей изделий из мясных фаршей с добавкой СБП может служить снижение содержания в них креатинина. На рис. 5 показана динамика содержания креатини-на в полуфабрикатах из мясных фаршей с добавкой СБП

260

_е

240

¿220 Н о

С 200

U

S„ 180

S

^ 160 140 120

-Говяжий фарш

- Домашний фарш

у = -14,339х +255,14 R2 = 0,9771

у = -11,67х + 210,'

= 0,9896

Уровень замены мяса, %

Рис 5 Динамика содержания креатинина (Км) в полуфабрикатах из мясных фаршей с добавкой СБП, мг/100 г (М ± т, п = 6) Примечание *- различия с контролем, тест Wilcoxon, р < 0,05, буквами обозначены межгрупповые различия, тест Mann-Whitney, р<0,05

10

15

20

25

30

Графики на рис 5 свидетельствуют о прямой зависимости между содержанием креатинина в полуфабрикатах и уровнем замены мяса СБП в фаршах. Установлено, что при разнице содержания СБП в полуфабрикатах на уровне 10%, разница содержания в них креатинина достоверна (р< 0,05) На этом основании разработан способ экспресс-контроля качества полуфабрикатов из мясных фаршей с добавкой СБП - по содержанию креатинина Этим способом можно установить отклонения содержания СБП от рецептуры, начиная с 10%

Известно, что одно из основных технологических достоинств СБП — способность увеличивать выход готовых изделий. Результаты исследования подтвердили литературные данные частично — введение в рецептуру мясных фаршей от 10 до 30% Мах1еп, Рпйессоп в, Текон 2Н, Текон М, Боугпах (1 '3,7) действительно способствовало повышению выхода готовых изделий от 0,9-4,8 до 2,2-12,4%. В то же время, добавка 10-25% Боутах (1 4,4) в говяжий фарш не повлияла на выход изделий из него. Добавка 30% Боутах (1 4,4) в говяжий фарш и добавка 20-30% Боутах (1.4,4) в домашний фарш повлекла снижение выхода на 0,8 и 2,0-4,2%, соответственно (рис. 6)

О 10 15 20 25 30 0 10 15 20 25 30

Уровень замены мяса, % Уровень замены мяса, %

Рис б Выход изделий из мясных фаршей с добавкой СБП, %(М±т, я = 6) 1 - Soymax (1 4,4), 2 - Soymax (I 3,7), 3- Maxten, 4 - Proteccon G, 5 - Текон 2H, б - Текон M Примечание * -различия с контролем, тест Wilcoxon, р < 0,05; буквы - различия выхода изделий с разными СБП при одинаковых уровнях замены мяса, тест Mann-Whitney, р<0,05

По функциональным свойствам текстурат, концентраты, изолят значительно различаются Поэтому, можно было ожидать, что введение в рецептуру мясных фаршей высокофункциональных изолята (Soymax) и концентратов (Proteccon, Текон 2Н, Текон М) увеличит выход готовых изделий больше, чем добавка текстура-та Maxten с относительно низкой функциональностью. Однако, этого не произошло - при 30% замене мяса увеличение выхода изделий из говяжьего и домашнего фарша для вышеназванных СБП составляет 5,6; 12,4,11,5,10,2,9,0% и 2,2,9,9; 9,6; 6,8; 9,8%, соответственно Таким образом, применение более дорогих высокофункциональных СБП для кулинарной продукции из мясных фаршей технологически не оправдано

Выход изделий с СБП, гидратированными в большей степени, ниже, чем выход изделий с СБП, у которых гидратация меньше при замене 30% мяса Soymax (1:4,4) выход изделий из говяжьего и домашнего фарша уменьшился на 0,8 и 4,2%; при замене Soymax (1 3,7) - увеличился на 5,6 и 2,2%, соответственно

Для установления силы связи между функционально-технологическими свойствами мясных фаршей и выходом готовой продукции выполнен расчет коэффициентов корреляции Установлено, что в наибольшей степени выход зависит от ВУС фаршей - между этими показателями очень высокая (г > 0,9) корре-

ляция у 92% образцов. Влияние ЖУС на выход изделий проявляется в меньшей степени - для 42% образцов корреляция высокая (г < 0,9), для 25% - средняя (г 1 0,7). Влияние ВСС еще меньше — корреляция высокая для 16% образцов, средняя - для 33%. Очень высокая и высокая сила связи между выходом и потерями СВ отмечена для 67% образцов.

Результаты расчета корреляций согласуются с другими данными. В частности, наибольшая ВУС у фаршей с Текон 2Н и Мах1еп, наименьшее содержание СВ и максимальный выход у изделий с этими же СБП.

Пищевая ценность кулинарной продукции из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов

В контрольных изделиях из говяжьег о и домашнего фарша содержание белка составляло 22,8 и 20,4%; жира - 29,3 и 34,9%; углеводов - 0; золы - 2,6 и 2,5%; энергоценность (на 100 г) составляла 355 и 396 ккал, соответственно.

При замене СБП от 10 до 30% мяса в изделиях из говяжьего и домашнего фарша содержание в них белка увеличивалось от 3-6 до 9-19% и от 4-8 до 14-23%; содержание жира уменьшалось от 11 до 16-50% и от 10-16 до 20-34%; э не р го ценность понижалась от 5-11 до 21-29% и от 7-8 до 20-29%, соответственно (рис. 7-8).

123456 123456

Рис. 7. Изменение содержания белка (на св.) в изделиях из мясных фаршей с добавкой СБП относительно контроля (&, %): I - Soymax (1:4,4). 2 - Soymax (1:3,7), 3 - Maxien, 4 - Proteccon G. 5 - Текон 2H, 6 - Текон М

Рис. S. Изменение содержания жира (на с.в.) в изделиях из мясных фаршей с добавкой СБП относительно контроля (А, %. Mim): I - Soymax (1:4,4), 2 - Soymax (1:3,7), 3 - Maxien, 4 - Proteccon G, 5 - Текон 2H, 6- Текон M. Примечание: *-различия с контролем, тест WHcoxon, р < 0,05: буквы - различия содержания жира в изделиях с разными видами СБП при одинаковых уровнях замены мяса, тест Мапп-Whnwy, р < 0,05.

Соотношение жир/белок в контрольных изделиях из говяжьего и домашнего фарша составляло 1,3 и 1,7, соответственно В изделиях с заменой 10-30% мяса СБП соотношение жир/белок составляло 1,2-0,9 и 1,5-1,2, что ближе к оптимальному (0,8-1,0), чем контроль

Содержание углеводов при замене от 10 до 30% мяса увеличилось в изделиях с РпЛессоп, Текон 2Н, Текон М, Мжйеп от 0,5-1,4 до 1,4-3,5 г/100 г

По содержанию большинства минеральных веществ СБП превосходят мясные фарши и улучшают минеральный состав изделий из них. Небольшое уменьшение содержания витаминов Вь В2, РР в изделиях из мясных фаршей с заменой 10-30% мяса СБП может быть легко компенсировано гарнирами, соусами, блюдами из продуктов, являющимися их основными источниками

Вышеперечисленные изменения в содержании основных пищевых веществ объясняются различиями химического состава СПБ и мясных фаршей

Коэффициент утилитарности аминокислотного состава (II) белков контрольных фаршей составлял 0,88 II белков фаршей с добавкой 10-30% СБП снижался, однако величина снижения относительно невелика - от 0,01 до 0,1 (менее всего в фаршах с добавкой Мах1еп и Текона М). Скоры всех незаменимых аминокислот белков мясных фаршей с добавкой до 30% СБП были больше, либо близки 100% Последнее, в совокупности с данными по (У, свидетельствует, что добавка до 30% СБП практически не снижает биологическую ценность белков мясных фаршей

В целом, полученные данные позволяют сделать вывод о положительном влиянии 10-30% добавки СБП в мясные фарши на пищевую ценность изделий из них.

Органолептические показатели кулинарной продукции из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов

Оценка органолептических показателей готовых изделий проведена с помощью специально разработанной для этих целей шкалы Верхний предел оценки каждого из показателей отражает его значимость: внешний вид - 3, цвет - 2, вкус

- 8, запах - 8, консистенция - 4, сочность - 5. Итоговое среднее значение всех показателей или средний балл - максимум 5 баллов

Результаты оценки подтвердили литературные данные о том, что добавка СБП в мясные фарши неоднозначно влияет на качество изделий из них (рис 9)

- положительный эффект - по мере увеличения доли СБП в фарше практически все изделия становились менее плотными, в некоторых (например, с Мах1еп 12011) отмечалось заметное повышение сочности,

- отрицательный эффект - с увеличением количества СБП в фарше вкус и запах мяса в изделии становились менее выраженными, «разбавленными», цвет бледнее, при использовании некоторых СБП у изделий появлялись посторонние привкусы и запахи (запах зернопродуктов - с Текон 2Н, Текон М, вяжущий привкус - с РпЛессоп в), а также не свойственная рубленым изделиям мажущая консистенция (с Текон 2Н, РпЛессоп в) /

На органолептической оценке это отразилось следующим образом при замене до 15% мяса высокие (т.е > 4,55) средние баллы у изделий из мясных фаршей со всеми видами СБП - 4,57-4,89 При замене 20% мяса высокий балл

Рис 9 Органолептическая оценка изделий из мясных фаршей с добавкой СБП, средний балл (М±т, п = 6) 1 - Soymax (I 4,4), 2 - Soymax (I 3,7), 3 - Maxien, 4 - Proteccon, 5 - Te-кон 2Н, 6 - Текон М Примечание * —различия с контролем, тест Wilcoxort, р < 0,05, буквы -различия среднего балла изделий с разными СБП при одинаковых уровнях замены мяса, тест Mann- Whitney, р<0,05

у изделий из говяжьего фарша с Maxten и Текон 2Н - 4,67 и у изделий из домашнего фарша с Maxten, Текон 2Н и Текон М - 4,57-4,75 При замене более 20% мяса средние баллы всех изделий ниже 4,55. При 25% замене мяса изделия из говяжьего и домашнего фарша получили 3,85-4,34 и 3,56-4,31 балла При 30% замене мяса средний балл изделий из говяжьего и домашнего фарша составлял 3,34-4,11 и 3,24-3,99.

Обоснование вида и количества добавки соевых белковых продуктов

в мясные фарши

Данные, полученные в нашей работе, свидетельствуют, что увеличение замены мяса СБП до 30% включительно, способствует увеличению выхода и улучшению пищевой ценности изделий из мясных фаршей В то же время органо-лептические показатели изделий снижаются В связи с этим, критерием вида и количества добавки СБП в мясные фарши, обеспечивающих высокое качество кулинарной продукции из них, являются именно органолептические показатели

На этом основании, при помощи статистической обработки результатов органолептической оценки изделий из мясных фаршей, был установлен критический уровень замены мяса гидратированными СБП В данном случае «критический уровень» — это уровень, выше которого отрицательный эффект введения СБП в рецептуру начинает превалировал, над положительным эффектом, что проявляется в значительном снижении органолептических показателей изделий Критический уровень устанавливали двумя способами: 1. Критерием для установления критического уровня послужило наличие достоверной (р < 0,05) разницы органолептической оценки опытных и контрольных образцов На этом основании установлено, что критический уровень для разных СБП отличается: для текстурата Maxten 120R и концентрата Текон 2Н он со-

ставляет 20%, для остальных СБП - 15%. Вид мясного фарша на критический уровень влияния не оказывал. Таким образом, определено, что при замене не более 15% мяса органолептические показатели изделий с разными видами СПБ существенных различий не имеют.

2. Зависимость органолептической оценки от уровня замены мяса и вида СБП наиболее точно описывается уравнениями регрессии вида у =ах2+ Ьх + с, что подтверждают высокие значения величины достоверности аппроксимации R2 (0,719-0,915). Величину критического уровня для каждого из видов СБП и фарша находили путем решения уравнений при у > 4,55 Получены следующие результаты (%):

СБП Говяжий Домашний СБП Говяжий Домашний Soymax (1:4,4) 14,4 17,8 Proteccon 15,6 15,1

Soymax (1-3,7) 16,9 18,9 Текон2Н 21,4 20,2

Maxten 120R 21,8 21,6 Текон М 16,6 19,0

При сравнении этих значений с результатами, полученными первым способом, установлено, что они согласуются между собой в частности, максимальный критический уровень (независимо от вида мясного фарша) также у Maxten 120R и Текона 2Н

В качестве окончательного значения критического уровня принято меньшее из полученных двумя способами значений - 15%.

Разработка новой кулинарной продукции из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов для предприятий питания

Результаты нашего исследования послужили основанием разработки рецептур и технологии для нового ассортимента кулинарной продукции из мясных фаршей с добавкой 15% СБП (Maxten 120R, Текон 2Н).

Установлено, что все новые блюда и изделия обладают улучшенной пищевой ценностью (содержат меньше жира и больше полноценного белка, чем традиционные) и высокими (> 4,55) органолептическими показателями (4,85-5,00 баллов).

Добавка СБП не повлияла на безопасность кулинарной продукции из мясных фаршей по микробиологическим показателям, в том числе при хранении в пределах установленных для нее срока годности и условий хранения.

Показатели микробиологической безопасности кулинарной продукции

Сроки температура хранения Фарш говяжий с Maxten 120R Фарш домашний с Текон 2Н

полуфабрикат готовое изделие полуфабрикат готовое изделие

норматив факт норматив факт норматив факт норматив факт

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

Очас 5,0х10б 4,2x10" 1 х 103 0,8x10' 5,0х106 3,8х104 1 х 103 0,7x10'

24 час 4±2°С 5,0х106 5,1х105 1 х 103 2,5х102 5,0x10б 4,4x105 1 х 103 1,6x102

Примечание БГКП (колиформы), патогенные (в т ч сальмонеллы) в полуфабрикатах и готовых изделиях, а также S aureus, Proteus в готовых изделиях не обнаружены

Экономическая эффективность внедрения новой технологии фаршей

Расчет показателя экономической эффективности внедрения в предприятии общественного питания новой технологии мясного фарша с добавкой СБГТ показал, что на 100 кг фарша с текстураггом Мах1еп 120Я или концентратом Текон 2Н он составляет 1790,65 и 1653,95 руб, соответственно Данный результат достигается за счет уменьшения стоимости сырьевого набора. В связи с этим, от внедрения новой технологии мясного фарша, помимо экономического, можно ожидать и социальный эффект.

Выводы

1. Установлено, что на функционально-технологические свойства мясных фаршей наибольшее положительное влияние оказывала добавка концентратов Текон 2Н, Текон М, РкЛессоп и текстурата Мах1еп

2. Установлено, что выход изделий из мясных фаршей с высокофункциональными соевыми белковыми продуктами (Рго1ессоп в, Текон 2Н, Текон М) не имеет существенных отличий от выхода изделий с низкофункциональными соевыми белковыми продуктами (текстурат Макстен 12011). В связи с этим, применение более дорогих высокофункциональных соевых белковых продуктов для кулинарной продукции из мясных фаршей технологически не оправдано Определено, что выход изделий с соевыми белковыми продуктами уменьшается при повышении степени гидратации последних

3. Показано, что содержание креатинина является основанием для разработки способа экспресс-контроля качества полуфабрикатов из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов

4 Установлено, что добавка 10-30% соевых белковых продуктов в мясные фарши улучшает в изделиях из них соотношение жир/белок, минеральный состав и практически не влияет на биологическую ценность белков

5 Выявлено, что при замене 15% мяса высокие (средний балл > 4,55) орга-нолептические показатели имели изделия из мясных фаршей со всеми видами соевых белковых продуктов. При замене 20% мяса высокие показатели отмечены только у изделий с добавкой Мах1еп 120Я и Текон 2Н (4,67-4,75 баллов)

6 Математически обосновано, что замена любыми гидратированными соевыми белковыми продуктами до 15% мяса не снижает органолептические показатели кулинарной продукции из мясных фаршей. В связи с этим, данный уровень добавки соевых белковых продуктов можно рекомендовать для получения кулинарной продукции с показателями качества, не ниже традиционных

7. Установлено, что новая кулинарная продукция (блюда, изделия) из мясных фаршей с добавкой 15% соевых белковых продуктов обладает улучшенной пищевой ценностью (по соотношению жир/белок) и высокими органолептически-ми показателями (4,85-5,00 баллов) Показано, что добавка соевых белковых продуктов не ухудшает микробиологические показатели безопасности кулинарной продукции из мясных фаршей

8 Определена экономическая эффективность внедрения в предприятии общественного питания новой технологии мясного фарша - с текстуратом Мах1еп 120Я и концентратом Текон 2Н: 1790,65 и 1653,95 руб, соответственно (на 100 кг

фарша) Установлено, что производство фарша с текстуратом на 7,6% эффективнее, чем с концентратом

Основные положения диссертаици отражены в следующих публикациях

Статьи в изданиях, рекомендованных ВАК

1. Ануфриев В. П. Влияние соевых белковых продуктов на качество кулинарной продукции из рубленого мяса для общественного питания / В П Ануфриев, Л. Б. Ратникова // Хранение и переработка сельхозсырья - 2007 -№ 10 — 0,75 п. л.

Статьи в научных изданиях

2 Ратникова JI Б. Эффективность использования соевых белковых продуктов в технологиях рубленых изделий из мяса / JL Б. Ратникова, В П. Ануфриев // Инновационные технологии ресторанного бизнеса: Сборник материалов Международной научно-практической конференции - Новосибирск СибУГЖ, 2007. - 0,44 п. л

3 Ратникова JI. Б Соевые белковые добавки в кулинарной продукции из рубленого мяса для массового питания / Л. Б. Ратникова, В П Ануфриев // Ресторанный бизнес: технология успеха: Сборник материалов II Межрегиональной научно-практической конференции -Красноярск КГТЭИ,2007 - 0,56п. л

4 Ратникова Л Б. Разработка способа контроля количества соевых белковых добавок в кулинарной продукции из рубленого мяса / Л. Б. Ратникова, В П. Ануфриев // Здоровое питание — основа жизнедеятельности человека- Сборник материалов Региональной научно-практической конференции - Красноярск КГТЭИ, 2006 - 0,38 п. л.

5 Ратникова Л. Б Обоснование оптимального состава мясных фаршей с добавками соевых белковых продуктов и способы его контроля / Л. Б. Ратникова, В П. Ануфриев // Научно-теоретический журнал «Вестник» Камчатского филиала ОУ ВПО Центросоюза РФ «МУПК» - 2005 - № 3 - 0,5 п. л

6 Ратникова Л Б Влияние добавок соевых белковых продуктов на качество изделий из рубленого мяса / Л. Б. Ратникова, В П Ануфриев // Состояние и перспективы развития регионального потребительского рынка Сборник научных трудов Всероссийской заочной научно-практической конференции - Тюмень. Изд-во «Нефтегазовый университет», 2005 -0,31 п л

7. Ратникова Л Б. Проблема качества мясных рубленых полуфабрикатов / Л. Б. Ратникова, В П Ануфриев // Пища. Экология Качество: Труды IV Международной научно-практической конференции - Новосибирск ГНУ СибНИПТИП СО РАН РАСХН, 2004. - 0,25 п. л.

С авторефератом можно ознакомиться на сайге НОУ ВПО «Сибирский университет потребительской кооперации» (http //www sibupk.nsk.su/New/05/dis 3 htm )

Подписано в печать 11 10 2007 Фермат 60x84/16 Бумага офсетная Тираж 100экз.Печ л 1,25. Уч-изд л 1,16 Заказ №528

Типография Сибирского университета потребительской кооперации. 630087, Новосибирск, пр К Маркса,26

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СОЕВЫХ БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ В ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ.

1.1. Мировые запасы сои, перспективы ее производства и глубокой переработки в России.

1.2. Пищевая ценность сои и лечебно профилактические свойства ее компонентов.

1.3. Характеристика, способы получения соевых белковых продуктов

1.4. Область применения и функционально-технологические свойства соевых белковых продуктов.

1.5. Влияние соевых белковых продуктов на качество кулинарной продукции из мяса. Методы контроля качества продукции из мяса.

1.6. Постановка проблемы исследования.

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ.

2.1. Объекты исследования.

2.2. Методы исследования.

2.3. Организация работы.

ГЛАВА 3. ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ВИДА И КОЛИЧЕСТВА ДОБАВКИ СОЕВЫХ БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ НА КАЧЕСТВО КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСНЫХ ФАРШЕЙ.

3.1. Функционально-технологические свойства мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов.

3.1.1. Водосвязывающая способность мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов.

3.1.2. Влагоудерживающая способность мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов.

3.1.3. Жироудерживающая способность мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов.

3.1.4. Потери сухих веществ в изделиях из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов.

3.2. Физико-химические показатели кулинарной продукции из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов.

3.2.1. Содержание сухих веществ в кулинарной продукции из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов.

3.2.2. Содержание жира в кулинарной продукции из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов.

3.2.3. Содержание креатинина в полуфабрикатах из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов.

3.2.4. Разработка способа экспресс-контроля качества кулинарной продукции из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов.

3.2.5. Выход готовых изделий из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов.

3.2.6. Взаимосвязь функционально-технологических свойств и физико-химических показателей мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов.

3.3. Пищевая ценность кулинарной продукции из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов.

3.3.1. Химический состав и энергетическая ценность кулинарной продукции из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов.

3.3.2. Биологическая ценность белков кулинарной продукции из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов.

3.4. Органолептические показатели кулинарной продукции из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов.

3.5. Обоснование вида и количества добавки соевых белковых продуктов в мясные фарши.

ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА НОВОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСНЫХ ФАРШЕЙ С ДОБАВКОЙ СОЕВЫХ БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.

4.1. Рецептуры, технология и органолептические показатели новой кулинарной продукции из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов.

4.2. Пищевая ценность новой кулинарной продукции из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов.

4.2.1. Химический состав и энергетическая ценность кулинарной продукции из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов.

4.2.2. Биологическая ценность белков кулинарной продукции из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов.

4.3. Показатели безопасности новой кулинарной продукции из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов.

4.4. Техническая документация на новую кулинарную продукцию из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов.

4.5. Внедрение новой кулинарной продукции из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов в предприятиях общественного питания.

4.6. Экономическая эффективность внедрения новой технологии мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов.

ВЫВОДЫ.

Проблема дефицита полноценных белков в питании человека является одной из основных проблем, связанных со здоровьем нации, а мероприятия, направленные на ее решение, относятся к приоритетам «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации» (Тутельян В. А. и др., 2002, 2006, Батурин А. К., 2005, Денисова Д. В. и др., 2006).

Одним из путей устранения дефицита полноценного белка в питании человека является замена части животных белков соевыми, поскольку те и другие вполне сопоставимы по качественному составу. Целесообразность использования соевых белков в мясных технологиях, обоснованная во многих работах отечественных и зарубежных авторов, подтверждается и на практике -70-80% от общего объема рынка соевых белковых продуктов потребляют предприятия мясной промышленности. Химический состав, функционально-технологические и лечебно-профилактические свойства, а также относительно низкая стоимость соевых белковых продуктов позволяют рационально использовать мясное сырье, обеспечить заданное качество готовым изделиям, повысить доступность мясопродуктов для населения, улучшить структуру питания людей (Жаринов А. И., 1994, Рогов А. Б. и др., 2004, Устинова А. П. и др., 2004, Доморощенкова М. Л., 2006, Тутельян В. А. и др., 2006, Anderson J. W. et al., 1995, Лусас Э., Ки Чун Ри, 2002 и др.).

Вместе с тем, высокое содержание соевых белковых продуктов в мясных фаршах приводит к снижению органолептических показателей изделий на их основе (Криштафович В.И. и др., 2002). Это обстоятельство, по нашему мнению, является основной причиной ограниченного использования соевых белковых продуктов в традиционной кулинарной продукции из рубленого мяса в общественном питании (несмотря на вышеперечисленные преимущества).

Результаты исследований качественных характеристик изделий из рубленого мяса с добавками отдельных видов соевых белковых продуктов приводятся в работах Сунчалеева О. А., Журавской Н. К. (2001), Доморощенковой М. JL, Демьяненко Т. Ф. (2002), Доценко С. М., Ермолаевой А. В. (2006) и др. В то же время, обоснованных научных данных о влиянии на качество кулинарной продукции из рубленого мяса вида соевой белковой добавки и о том, какой уровень добавки является высоким для данной продукции, на наш взгляд, недостаточно.

Изучение вышеозначенных проблем и разработка для общественного питания кулинарной продукции из мясных фаршей, в которой преимущества соевых белковых продуктов реализованы в полной мере, а недостатки сведены к минимуму, являются актуальными. Внедрение данной продукции в предприятиях общественного питания будет способствовать повышению социальной и экономической эффективности их деятельности, а также реализации «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации».

Цель работы: изучить влияние соевых белковых продуктов на качество кулинарной продукции из мясных фаршей для предприятий общественного питания и на основании полученных данных расширить ассортимент продукции с высокими показателями качества.

В соответствии с поставленной целью определены следующие задачи:

- исследовать функционально-технологические свойства мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов;

- определить физико-химические показатели кулинарной продукции из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов;

- разработать способ экспресс-контроля качества кулинарной продукции из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов;

- изучить пищевую ценность изделий из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов;

- определить органолептические показатели кулинарной продукции из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов;

- обосновать вид и количество добавки соевых белковых продуктов в мясные фарши, обеспечивающие высокие показатели качества кулинарной продукции из них;

- разработать ассортимент кулинарной продукции из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов, изучить показатели качества новой продукции и разработать техническую документацию на нее;

- определить экономическую эффективность внедрения новой технологии мясного фарша с добавкой соевых белковых продуктов в предприятии общественного питания.

Область исследования. Содержание диссертации соответствует области исследования п. 7 «Разработка прогрессивных технологий с обеспечением качества и количества товаров на разных этапах технологического цикла, путем учета формирующих и регулирования сохраняющих факторов» Паспорта номенклатуры специальностей научных работников (технические науки).

Научная новнзна. Комплексно изучено влияние количества добавки соевых белковых продуктов с разным уровнем функционально-технологических свойств на качество кулинарной продукции из мясных фаршей для предприятий общественного питания.

Доказано, что для обеспечения высокого качества кулинарной продукции из мясных фаршей наличие высокого уровня функционально-технологических свойств у соевых белковых продуктов не обязательно.

Изучена динамика содержания креатинина в полуфабрикатах из мясных фаршей в зависимости от уровня добавки соевых белковых продуктов.

Разработан способ экспресс-контроля качества полуфабрикатов из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов по содержанию креатинина.

Математически обоснованы вид и количество добавки соевых белковых продуктов в мясные фарши, обеспечивающие высокие органолептические показатели качества кулинарной продукции из них.

Практическая значимость и реализация результатов. Разработанная кулинарная продукция апробирована и внедрена в предприятии питания Новосибирского военного института внутренних войск МВД России (акт о производственной проработке от 23.05.2006 г. и акт о внедрении от 02.04.2007 г.).

Результаты диссертации используются в учебном процессе Сибирского университета потребительской кооперации по специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» (справка от 14.05.07 № 16-511).

Апробация работы. Основные положения диссертации представлены и обсуждены на международных, всероссийских, межрегиональных и региональных конференциях: «Пища. Экология. Качество» (Новосибирск, 2004); «Состояние и перспективы развития регионального потребительского рынка» (Тюмень, 2005); «Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека» (Красноярск, 2006); «Ресторанный бизнес: технология успеха» (Красноярск, 2007); «Инновационные технологии ресторанного бизнеса» (Новосибирск, 2007).

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 7 научных работ, из них 1 - в рецензируемом журнале, рекомендованном ВАК. Общий объем публикаций - 3,19 пл., в т.ч. авторских - 1,61 п.л.

Объем и структура диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, 2 глав экспериментальной части, выводов и 13 приложений. Работа изложена на 142 страницах машинописного текста, содержит 38 таблиц и 28 рисунков. Список использованных источников включает 152 наименования, в том числе 31 на иностранных языках.

126 ВЫВОДЫ

1. Установлено, что на функционально-технологические свойства мясных фаршей наибольшее положительное влияние оказывала добавка концентратов Текон 2Н, Текон М, Proteccon и текстурата Maxten.

2. Установлено, что выход изделий из мясных фаршей с высокофункциональными соевыми белковыми продуктами (Proteccon G, Текон 2Н, Текон М) не имеет существенных отличий от выхода изделий с низкофункциональными соевыми белковыми продуктами (текстурат Макстен 120R). В связи с этим, применение более дорогих высокофункциональных соевых белковых продуктов для кулинарной продукции из мясных фаршей технологически не оправдано. Определено, что выход изделий с соевыми белковыми продуктами уменьшается при повышении степени гидратации последних.

3. Показано, что содержание креатинина является основанием для разработки способа экспресс-контроля качества полуфабрикатов из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов.

4. Установлено, что добавка 10-30% соевых белковых продуктов в мясные фарши улучшает в изделиях из них соотношение жир/белок, минеральный состав и практически не влияет на биологическую ценность белков.

5. Выявлено, что при замене 15%) мяса высокие (средний балл > 4,55) ор-ганолептические показатели имели изделия из мясных фаршей со всеми видами соевых белковых продуктов. При замене 20% мяса высокие показатели отмечены только у изделий с добавкой Maxten 120R и Текон 2Н (4,67-4,75 баллов).

6. Математически обосновано, что замена любыми гидратированными соевыми белковыми продуктами до 15% мяса не снижает органолептические показатели кулинарной продукции из мясных фаршей. В связи с этим, данный уровень добавки соевых белковых продуктов можно рекомендовать для получения кулинарной продукции с показателями качества, не ниже традиционных.

7. Установлено, что новая кулинарная продукция (блюда, изделия) из мясных фаршей с добавкой 15% соевых белковых продуктов обладает улучшенной пищевой ценностью (по соотношению жир/белок) и высокими органо-лептическими показателями (4,85-5,00 баллов). Показано, что добавка соевых белковых продуктов не ухудшает микробиологические показатели безопасности кулинарной продукции из мясных фаршей.

8. Определена экономическая эффективность внедрения в предприятии общественного питания новой технологии мясного фарша - с текстуратом Maxten 120R и концентратом Текон 2Н: 1790,65 и 1653,95 руб, соответственно (на 100 кг фарша). Установлено, что производство фарша с текстуратом на 7,6% эффективнее, чем с концентратом.

1. Азволинский А. Я. Экономическая эффективность капиталовложений в пищевой промышленности / А. Я. Азволинский, В. А. Гнусов-Буше. -М.: Пищевая промышленность, 1974. 29 с.

2. Антипова JI. В. Биохимия мяса и мясных продуктов / Л. В. Антипова. -Воронеж: Изд-во ВГУ, 1991.

3. Антипова JI. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / JL В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. М.: Колос, 2001. - 376 с.

4. Батурин, А. К. Оптимизация питания и показатели качества жизни населения / А. К. Батурин, Б. П. Суханов, С. Е. Аскользина // Оптимальное питание здоровье нации : Материалы VIII Всероссийской конференции.-М„ 2005.-С. 21.

5. Батурин, А. К. Питание и здоровье: проблемы 21 века / А. К. Батурин, Г. И. Мендельсон // Пищевая промышленность. 2005. - № 5. - С. 105-107.

6. Борисова, М. М. Пищевая и биологическая ценность соевых концентратов, полученных по различным технологиям / М. М. Борисова, Т. В. Бар-хатова // Известия вузов. Пищевая технология. 2005. - № 5-6. - С. 114.

7. Борисова, М. М. Применение соевых белковых продуктов в пищевой промышленности / М. М. Борисова, Т. В. Бархатова, А. М. Лунев // Известия вузов. Пищевая технология. 2005. - № 2-3,4. - С. 40, 68-69.

8. Борисова, М. М. Технологические свойства соевых белковых концентратов / М. М. Борисова, Т. В. Бархатова, В. С. Амуров // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005. - № 1. - С. 48.

9. Высоцкий В. Г. Руководство по методам анализа и безопасности пищевых продуктов / В. Г. Высоцкий, В. М. Жминченко, Т. Я. Лагутина / под. ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. М.: Брандес-Медицина, 1998.-341 с.

10. Гапонова, Л. В. Современные технологии переработки сои в России /

11. Jl. В. Гапонова, Т.А. Полежаева, Н. В. Полежаева и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - №2. - С. 30-31.

12. ГОСТ 10444.15-94. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. М.: Изд-во стандартов, 1994.

13. ГОСТ 10444.2-94. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus. -М.: Изд-во стандартов, 1994.

14. ГОСТ 23042-86. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира.

15. ГОСТ 28560-90. Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Proteus, Morganella, Providencia. М.: Изд-во стандартов, 1990.

16. ГОСТ 4288-76. Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний. -М.: Изд-во стандартов, 1976.

17. ГОСТ 9951-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. -М.: Изд-во стандартов, 1991.

18. ГОСТ Р (проект). Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли растительного (соевого) белка методом электрофореза : Электрон, ресурс. http://www.vniimp.ru/ <29.06.2007>.

19. ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечной палочки (колиформных бактерий). М.: Изд-во стандартов, 1993.

20. ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода бактерий рода Salmonella. -М.: Изд-во стандартов, 1993.

21. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения. -М.: Изд-во стандартов, 1994.

22. ГОСТ Р 50763-95. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. М.: Изд-во стандартов, 1995.

23. ГОСТ Р 51187-98. Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания. М.: Изд-во стандартов, 1998.

24. ГОСТ Р 51604-2000. Мясо и мясные продукты. Метод гистологическойидентификации состава. М.: Изд-во стандартов, 2000.

25. Доморощенкова, М. JI. Новые виды текстурированных соевых белков для пищевой промышленности / М. JI. Доморощенкова, Т. Ф. Демьяненко // Пищевая промышленность. 2002. - № 1. - С. 44-47.

26. Доморощенкова, М. J1. Особенности современного этапа производства и развития рынка пищевых соевых белков в России / М. J1. Доморощенкова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - № 10, 11. -С. 68-69, 68-71.

27. Доморощенкова, М. JI. Современные технологии получения пищевых белков из соевого шрота / М. JI. Доморощенкова // Пищевая промышленность. 2001. - № 4. - С.6-10.

28. Дон, Р. Н. Соя культура благосостояния / Р. Н. Дон // Пищевая промышленность. - 2006. - № 10. - С.70-71.

29. Доценко, С. М. Использование сухого белкового гранулята для производства комбинированного мясного фарша / С. М. Доценко, А. В. Ермолаева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - №1. -С. 38-40.

30. Доценко, С. М. Разработка рецептур и кулинарных изделий на основе мясного комбинированного фарша / С. М. Доценко, С. Н. Парфенова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. - №11. - С. 44-46.

31. Драчева, JI. В. Полезные продукты из сои / JI. В. Драчева // Пищевая промышленность. 2001, - № 4. - С. 16-17.

32. Евдокимова, О. В. Функционально-технологические свойства белковыхпрепаратов / О. В. Евдокимова, Е. Б. Гриминова, Н. Н. Толкунова и др. // Известия вузов. Пищевая технология. 2006. - № 2-3. - С. 73-74.

33. Ермаков, Ю. П. О сое / Ю. П. Ермаков, А. Э. Степнова // Все о мясе. -2003.-№2.-С. 32-37.

34. Ефремова, Е. Г. Выбор сырья для производства соевых белковых продуктов / Е. Г. Ефремова, В. С. Петибская // Известия вузов. Пищевая технология. 2003. - № 4. с. 109.

35. Жаринов А. И. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса. Курс 1: Эмульгированные и грубоизмельченные продукты / А. И. Жаринов. М.: Изд-во ИТАР-ТАСС, 1994. - 154 с.

36. Жаринов А. И. Проектирование комбинированных продуктов питания /

37. A. И. Жаринов, Ю. А. Ивашкин // Все о мясе. 2004. - № 2. - С. 16-21.

38. Журавская Н. К. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов / Н. К. Журавская, Б. Е. Гутник, Н. А. Журавская. -М.: Колос, 2001.-476 с.

39. Зайцева, Е. В. Соя как лечебный и пищевой продукт / Е. В. Зайцева // Пищевая промышленность 2005. - № 2. - С. 70.

40. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов / Ю. Ф. Заяс. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 480 с.

41. Зобкова 3. С. Соя и продукты на ее основе / 3. С. Зобкова. -М, 2001.-141 с.

42. Иваницкий, С. Б. Биологические и технологические аспекты использования сои при получении пищевых продуктов / С. Б. Иваницкий,

43. B. Г. Лобанов // Пищевая технология. 1998. - № 1. - С. 8-12.

44. Икач, М. Соевая мука нового поколения компании «Сояпротеин» / М. Икач, В. И. Маликова, Б. Е. Гутник и др. // Пищевая промышленность. 2003. - № 5. - С. 58-59.

45. ИСО 4121:1987. Сенсорный анализ. Методология. Оценка пищевых продуктов методами с использованием шкал.

46. Каврусова, Т. И. Стандартизация мяса и мясной продукции / Т. И. Кав-русова // Мясная индустрия. 2001. - № 12. - С. 15-17.

47. Камышников B.C. Справочник по клинико-биохимической лабораторной диагностике. В 2 кн. / B.C. Камышников. Беларусь, 2000. - 503 с.

48. Карпищенко А. И. Медицинские лабораторные технологии : справочник /

49. A. И. Карпищенко., В. Г. Антонов, А. Б. Бутенко. Спб.: Интермедика, 1999.-С. 103-104.

50. Колобов, С. В. Потребительские свойства мясных копченостей из говядины с соевым изолятом : автореф. дис. .канд. техн. наук / С. В. Колобов; МУПК. М., 2002. - 19 с.

51. Колпакова, В. В. Функциональные свойства растительных белковых композитов и физико-химические характеристики их белков и липидов /

52. B. В. Колпакова, И. В. Мартынова, А. А. Невский и др. // Известия вузов. Пищевая технология. 2006. - № 4. - С. 36-39.

53. Комарова, И. Н. Полимеразная цепная реакция современный метод выявления фальсификаций мясного сырья и продуктов / И. Н. Комарова, И. Г. Серегин, А. Ф. Валихов // Мясная индустрия. - 2004. -№2.-С. 37-41.

54. Коснырева, JL М. Способ определения соевых добавок в мясных продуктах : патент. 20901793 Россия, МКИ6 G 01 N 33/12 / JI. М. Коснырева, В. И. Криштафович, Н. Т. Смольский. М., 1997.

55. Криштафович, В. И. Влияние соевого изолята на микроструктуру фар-шевых мясных продуктов / В. И. Криштафович, И. А. Жебелева,

56. C. В. Колобов // Мясная индустрия. 2002. - № 6. - С. 28-31.

57. Криштафович, В. И. Влияние соевых изолятов на качество фаршевых мясных продуктов / В. И. Криштафович, И. А. Жебелева, С. В.Колобов // Мясная индустрия. 2002. - № 4. - С. 32-34.

58. Криштафович, В. И. Влияние соевых изолятов на пищевую ценность копченостей из говядины / В. И. Криштафович, И. А. Жебелева,

59. С. В. Колобов, Т. Г. Кузнецова // Мясная индустрия. 2003. - № 3. - С. 33-35.

60. Криштафович, В. И. Потребительские свойства мясных рубленых полуфабрикатов / В. И. Криштафович, И. А. Жебелева, С. В. Колобов // Мясная индустрия. 2002. - № 3. - С. 18-21.

61. Криштафович, В. И. Цветометрические характеристики комбинированных мясных продуктов / В. И. Криштафович, И. А. Жебелева, С. В. Колобов // Мясная индустрия. 2003. - № 10. - С. 20-22.

62. Крючин, С. В. Производство отечественного соевого белкового концентрата / С. В. Крючин С. В., Назаренко С. В. // Пищевая промышленность,- 2001. -№ 9. С. 58-58.

63. Кудряшов, JI. С. Новый продукт на отечественном рынке изолят соевого белка производства Голландии / JL С. Кудряшов, О. А. Кудряшова //Мясная индустрия.-2001.-№ 10.-С. 19-21.

64. Кудряшов, JI. С. Новый продукт на отечественном рынке изолят соевого белка «ИПСО-МРд» / JI. С. Кудряшов, О. А. Кудряшова // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2003. - № 1. - С. 19-20.

65. Курчаева, Е. В. Растительные источники белка в комбинированных мясных продуктах / Е. В. Курчаева, И. В. Максимов, В. И. Манжестов // Пищевая промышленность. 2006. - № 1. - С. 90-91.

66. Лакин Г. Ф. Биометрия / Г. Ф. Лакин. М.: Высшая школа, 1990. - 352 с.

67. Лисицын, А. Б. Продукты из соевой муки нового поколения / А. Б. Лисицын, Б. Е. Гутник, И. Г. Анисимова и др. // Пищевая промышленность. 2002. - № 4. - С. 50-52.

68. Ловачева Г. Н. Новые методы исследования продуктов в общественном питании / Г. Н. Ловачева, Н. Р. Успенская. М.: Экономика, 1971.

69. Лусас Э. Производство и использование соевых белков / Э. Лусас, Ки Чун Ри // Практическое руководство по переработке и использованию сои : пер. с англ. / под ред. Д. Р. Эриксона. М.:Колос, 2002. - 172 с.

70. Мандреа, А. Г. Технология и оборудование для получения соевого белкового изолята / концентрата / А. Г. Мандреа // Пищевая промышленность. 2004. - № 5. - С. 54-55.

71. Мандреа, А. Г. Технология и оборудование для получения соевых белков из белого лепестка / А. Г. Мандреа // Пищевая промышленность. -2005.-№9.-С. 70-72.

72. Мендельсон, Г. И. Значение соевых белковых продуктов в питании человека / Г. И. Мендельсон // Пищевая промышленность. 2004. -№6, 7.-С. 90-91,84-86.

73. Мещерякова, В. А. Соя в лечебно-профилактическом питании / В. А. Мещерякова // Пищевая промышленность. 2002. - № 8. - С. 48-49.

74. Микляшевски, П. «Могунция» полный ассортимент соевых белков / П. Микляшевски, В. В. Прянишников, А. Н. Пестова и др. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2003. - № 1. - С. 16-18.

75. МУ 1-40/3805 Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний. М.: ВНИИОП, 1991. - 397 с.

76. Мыриков, В. Н. Рекомендации по применению соевых белков компании «АДМ» / В. Н. Мыриков, О. Н. Давыдова // Мясная индустрия. 2003. -№ 2. - С. 19-21.

77. О действующей нормативной, технологической документации в общественном питании: Письмо Министерства экономического развития и торговли Российской Федерации от 07.02.01 г. №45-1-13/217.

78. О защите прав потребителей: Закон Российской Федерации № 2300-1от 07.02.1992 г (в ред. от 21.12.2004, № 171 ФЗ).

79. О качестве и безопасности пищевых продуктов: Закон Российской Федерации № 29-ФЗ от 02.01.2000 г.

80. Ольховая, JI. П. Химический состав и функциональные свойства экструзионных соевых белковых продуктов / JI. П. Ольховая, JI. Д. Петрова // Пищевая промышленность. 2005. - № 1. - С. 68-69.

81. Особенности и преимущества нормативно технической документации по производству мясопродуктов с использованием изолированных соевых белков Су про. - М.: 2003.

82. Пекеньо, X. П. Возможности производства сои в европейской части России / X. П. Пекеньо, М. Ш. Бегеулов // Пищевая промышленность. -2002.-№8.-С. 50-51.

83. Позняковский В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов / В. М. Позняковский Новосибирск: Изд-во НГУ, 2001. - 524 с.

84. Производство изолята соевого белка. Компания Альфа Лаваль. // Пищевая промышленность. 2005. - № 3. - С. 62-63.

85. Рогов, И. А. Функциональные свойства соевых белков, полученных из генетически модифицированных источников / И. А. Рогов, Е. Н. Логинова, Н. В. Гурова и др. // Мясная индустрия. -2004.-№ 1.-С. 28-30.

86. Рязанова, Л. Ф. Экологически чистые качественные технологии и продукция компаний «Техномол» / Л. Ф. Рязанова : Электрон, ресурс. http://www.technomol.ru/ <30.03.2004>.

87. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности ипищевой ценности продуктов.

88. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

89. СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособ-ности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

90. Сборник рецептур блюд и изделий из сои и соевых изделий / под ред. М. П. Могильного М.: ДеЛи принт, 2002. - 387 с.

91. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / под ред. Ф. Л. Марчука. -М.: Хлебпродинформ, 1996. 616 с.

92. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / под ред. М. П. Могильного. М.: ДеЛи принт, 2005. - 628 с.

93. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. II часть. М.: Хлебпродинформ, 1997.

94. Сборник рецептур и технологий приготовления кулинарных и кондитерских изделий с добавлением пищевого соевого белка. -Краснодар: Ассоциация «Ассоя», 1999. 125 с.

95. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / сост. Е. В. Данилевская. М.: Гамма Пресс 2000, 2002. - 832 с.

96. Сборник технологических инструкций по применению пищевых ингредиентов в мясной промышленности. М.: Протеин Технолоджиз, 2003.

97. Серкл, С. Соевые бобы: переработка и продукты / С. Серкл, А. Смит // Источники пищевого белка : пер. с англ. / под ред. В. Н. Сойфрера. -М.: Колос, 1979. 302 с.

98. Серкл, С. Функциональные свойства промышленных белковых продуктов из сои / С. Серкл, А. Смит // Белки семян зерновых и масличных культур : пер. с англ. / под ред. Б. П. Плешкова. М.: Колос, 1977. - 312 с.

99. Соловьева, В. Ф. Содержание ингибиторов трипсина в семенах и продуктах переработки зернобобовых / В. Ф. Соловьева : Электрон, ресурс. http://www.medved.kiev.ua/ <13.08.2003>.

100. Сунчалеев, О. А. Влияние соевой муки на качество рубленых полуфабрикатов / О. А. Сунчалеев, Н. К. Журавская // Мясная индустрия. -2001.-№3.- С. 14-16.

101. Сунчалеев, О. А. Изучение свойств мясных рубленых полуфабрикатов с соевой мукой и текстуратом при замораживании и последующем хранении / О. А. Сунчалеев, Н. К. Журавская // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - №5. - С. 50-51.

102. Текутьева, JI. А. Натуральные соевые белки новые перспективы на российском рынке / JI. А. Текутьева, Н. В. Поцелуева // Мясные технологии. - 2003. - № 10. - С. 6-7.

103. Технологическая инструкция по подготовке и применению соевых белков фирмы «АДМ» при производстве мясопродуктов. М., 2002. - 24 с.

104. Токаев, Э. С. Использование соевых концентратов в технологии производства колбасных изделий / Э. С. Токаев, А. И. Ковалев // Мясная индустрия. 2001.-№3.-С. 17-19.

105. Токаев, Э. С. Функциональные свойства соевых белковых концентратов / Э. С. Токаев, Н. В. Гурова, И. А. Попелло и др. // Мясная индустрия. -2001. -№ 8.-С. 29-30.

106. Токбаев, М. М. Сравнительный биохимический состав продуктов и технологические свойства семян сои / М. М. Токбаев, В. С. Бжеумыхов, У. А. Делаев // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - № 9. -С. 47-53.

107. Толкунова, Н. Н. Новые виды соевых белковых препаратов // Н. Н. Толкунова / Пищевые ингредиенты: Сырье и добавки. 2004. - № 2. - С. 86.

108. Толстогузов В. Б. Новые формы продуктов питания / В. Б. Толстогузов. М.: Агропромиздат, 1987. - 231 с.

109. ТУ 9146-002-50196540-04. Концентрат соевого белка.

110. ТУ 9214-608-00419779-2001. Фарш мясной.

111. Тутельян В. А. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В. А. Тутельян, Г. Г. Онищенко, В. И. Покровский и др. -Новосибирск : Сибирское университетское издательство, 2002. 342 с.

112. Устинова, А. В. Мясные полуфабрикаты с использованием соевых белков для здорового питания / А. В. Устинова, Н. В. Любина, Н. Е. Солдатова и др. // Мясные технологии. 2004. - № 2. - С. 4-5.

113. Устюжанин, А. П. Соевая революция в России / А. П. Устюжанин // Пищевая промышленность. 2006. - № 11. - С. 72-73.

114. Фоменко, М. А. Основные методы сенсорной оценки продуктов питания / М. А. Фоменко, В. М. Кантере, В. А. Матисон и др. // Пищевая промышленность. -2003. -№ 10. -С. 6-13.

115. Хвыля, С. И. Возможности выявления растительных добавок в мясных продуктах / С. И. Хвыля // Все о мясе. 2002. - № 4. - С. 34-37.

116. Хвыля, С. И. Выявление растительных добавок в мясных продуктах / С. И. Хвыля // Мясные технологии. 2005. - № 4. - С. 18-19.

117. Хвыля, С. И. Иммуноферментный анализ при идентификации белков в колбасах / С. И. Хвыля, В. В. Авилов, М. М. Гоголев и др. // Мясная промышленность. 1995. - № 6. - С. 22-23.

118. Химический состав блюд и кулинарных изделий : справочные таблицы / под ред. И. М Скурихина, М. Н. Волгарева. М.: Гласность, 1994. - 386 с.

119. Химический состав пищевых продуктов : справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева М.: Агропромиздат, 1987. - 248 с.

120. Химический состав российских пищевых продуктов : справочник / под ред. И. М. Скурихина, В. М. Тутельяна М.: ДеЛи-принт, 2002. - 236 с.

121. Храмцов, А. Г. Компонентный состав и пребиотические свойства соевой пищевой окары / А. Г. Храмцов, В. В. Садовой, В. А. Самылина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. - № 4. - С. 50-53.

122. Черняева, М. Н. Количественный анализ видовой принадлежности мяса и мясопродуктов / М. Н. Черняева, В. А. Галочкина, В. А. Матвеев и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. -№ 2. - С. 38-42.

123. Чичева-Филатова Л. В. Роль сои в производстве белоксодержащих продуктов / Л. В. Чичева-Филатова-М.: Пищепромиздат, 2004. 101 с.

124. Щербаков, В. Г. Влияние протеиназ и их ингибиторов на пищевую ценность белков / В. Г. Щербаков, И. А. Москвин / Известия вузов. Пищевая технология. 2006. - № 4. - С. 35-36.

125. Albertazzi, P. The effect of dietary soy supplementation on hot flushes / P. Albertazzi, F. Pansini, G. Bonaccorsi et al. // Obstet. Gynecol. 1998. -Vol. 91.-P. 6-11.

126. Anderson, J. W. Meta-analysis of the effects of soy protein intake on serum lipids / J. W. Anderson, В. M. Jhonstone, M. L. Cook-Newell // N. Engl. J. Med. 1995. - Vol. 333. - P. 907-919.

127. Anderson, J. W. The effects of phytoestrogens on bone / J. W. Anderson, S. C. Garner //Nutr. Res. -1997. -Vol. 17.-P. 1617-1632.

128. Boutten, B. Quantification of soy proteins by association of immunohisto-chemistiy and video image analysis / B. Boutten, C. Humbert, M. Chelbi et al. // Food Agr. Immunol. 1999. - Vol. 11, № 1. - P. 117-124.

129. Campbell, M. R. New protein foods / M. R. Campbell, C. W. Kraut,

130. W. С. Yackel et al. / eds A. M. Altschull and H. L. Wilcke // Academic Press. 1985. - Vol. 5. - P. 301-337.

131. Dahe, 0. Greatine content as index of the quality of meat products / 0. Dahe // J. Agric. Food Chem. 1963. - Vol. 11, № 4.

132. Erdman, J. W. Soy and bone health / J. W. Erdman, S. M. Potter // The Soy Connection. 1997. - Vol. 5, № 2. - P. 1-4.

133. FAO Statitics. Soybean Cultivation area, production and yield / Faostat. -Rome, 2004 : Электрон, ресурс. http://www. soyka.ru/ <17.11.2006>.

134. Fridman, M. Nutritional value of proteins from different food sourses. A review / M. Fridman // J. Agric Food Chem. 1996. - № 44. p. 153-176.

135. Hasler, С. M. Functional Foods: Their Role in Disease Prevention and Health Promotion / С. M. Hasler // Food Technol. 1998. - Vol. 52, № 2. -P. 57-62.

136. Hertog, M. G. L. Dietary antioxidant flavonoids and risk of coronary heart disease: The zutphen elderly study / M. G. L. Hertog, E. J. M. Feskens, P. С. H. Hollman et al. // Lancet. 1993. - Vol. 342. - P. 1007-1011.

137. Hitchcock, С. H. S. Determination of soya proteins in food using an enzyme-linked immunosorbent assay procedure / С. H. S. Hitchcock, F. J. Bailey, A. A. Crimes et al. //J. Sci. Food Agric. 1981. -V 32, № 35. - P. 157-165.

138. Hodgson, J. M. Supplementation with isoflavonoid phytoestrogens does not alter serum lipid concentrations: A randomized controlled trial in humans / J. M. Hodgson, I. B. Puddey, L. J. Beilin et al. // J. Nutr. 1998. - Vol. 128. -P. 728-732.

139. Howard, В. V. Phytochemicals and cardiovascular disease A statement for healthcare professionals from the American Heart Association / В. V. Howard, D. Kritchevsky // Circulation. 1997. - Vol. 95. - P. 2591-2593.

140. Kakade M. L. Contribution of tripsin inhibitors to the detelerions effects of unheated soybeans fed to rats / M. L. Kakade, D. E. Hoffa, I. E. Liener // J. Nutr. 1973. - Vol. 103.-P. 1772-1778.

141. Kinsella, J. E. Functional properties of soy proteins / J. E. Kinsella // J. Am. Oil Chem. Sci. 1975. - Vol. 56.

142. Knowler, W. C. Reduction in the incidence of type 2 diabetes with lifestyle intervention of metformin / W. C. Knowler // N. Engl. J. Med. 2002. - Vol. 346.-P. 393-403.

143. Lusas, E. Texturised food proteins from fullfat soybeans at low cost / E. Lusas, M. N. Riaz//Extrusion Communique. 1996.-№ 11.-P. 15-18.

144. Messina, M. Phytooestrogens and breast cancer / M. Messina, S. Barnes, K. D. R. Setchell // Lancet. 1997. - Vol. 350. - P. 971-972.

145. Messina, M. The role of soy products in reducing risk of cancer / M. Messina, S. Barnes //J. Natl. Cancer Inst. 1991. - Vol. 83. - P. 541-546.

146. Nelson, A. I. Dry extrusion as an aid to mechanical expelling of oil from soybeans / A. I. Nelson, W. В Wijeratne, S. W. Yeh et al. // J. Amer. Oil. Chem. Soc. 1987. - Vol. 64. - P. 546-560.

147. Nestle, P. J. Soy isoflavones improve systemic arterial compliance but not plasma lipids in menopausal and perimenopausal women / P. J. Nestle, T. Yamashita, T. Sasahara et al. // Arterioscler. Thromb. Vase. Biol. 1997. -Vol. 17.-P. 3392-3398.

148. Potter, S. M. Soy protein and cardiovascular disease : The impact of bioac-tive components in soy / S. M. Potter // Nutr. Rev. 1998. - Vol. 56, №8.-P. 231-235.

149. Purchas, R. W. Concentrations in beef and lambof taurine, carnosine, coen-zime Q and creatine / R. W. Purchas, S. M. Rutherfurd, H. P. Wilkinson et al. // Meat Sci. 2004. - Vol. 66, № 3. - P. 629-637.

150. Rackis, J. J. Biologically active components / J. J. Rackis // Soybeans: chemistry and technology / eds A. K. Smith, S. J. Circle / AVJ Publ. Co. Nestport. Connecticut.-1972.-P. 158-169.

151. Rao, C.V. Enhancement of experimental colon cancer by genistein / С. V. Rao, С. X. Wang, B. Simi et al. // Cancer Res. 1997. - Vol. 57. -P. 3717-3722.

152. Solomon, N. Soy smart health / N. Solomon, R. Passwater, R. Elkins // Woodland Publishing, Inc., 2000. 303 p.

153. Soyfoods 2001. New technology innovations and effective marketing tactics : Materials of conference, January 17-19, 2001, Phoenix, AZ, USA.

154. Steinmetz, K. A. Vegetables, fruit and cancer I / K. A. Steinmetz, J. D. Roller // Cancer Causes Control 1991. - Vol. 2. - P. 325-357.

155. Wang, T. Survey of soybean oil and meal qualitees produced by different processes / T. Wang, L. A. Johnson // J. Amer. Oil. Chem. Soc. 2001. -Vol. 9, № 3. - P. 596-599.

156. Шкала для оценки органолептических показателей изделий из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов

157. S <я и: <я ЬЙ (Я и: ей Ы

158. Д 5 н >5 = • s Э ы S о Я о U Я" О о Я о а> Я Осо я Характеристика * 2 о Характеристика (Я Характеристика о Характеристика (Я Характеристика свь; о С 03 5 о. с в g и: и S btf о § а О S ь; и1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

159. Оценка соответствия в иду изделия его формы (размера)— базовая оценка

160. Форма и размер соответствуют 3 OA Очень небольшое уменьшение м 2,7 Небольшое уменьшение м 2,4 Уменьшение размера 0j9 2,1 Уменьшение размера выше L2 1,8

161. Внешний виду изделия размера размера среднее среднеговид 2. Оценка наличия в изделии дефектов (трещины, неровности) 2>

162. Изделие имеет дефекты Базовая оценка (L3 Дефекты выражены очень слабо (Li Дефекты выражены слабо м Дефекты выражены средне (L9 Дефекты выражены выше среднего 12

163. Цвет Коричневый или серо-коричневый3) 2 (L2 Коричневый или серо-коричневый, слегка бледноватый 0,2 1,8 Коричневый или серо-коричневый, бледноватый (L4 1,6 Коричневый или серо-коричневый, бледный м 1,4 Коричневый или серо-коричневый, очень бледный № 1,2

164. Оценка интенсивности мясного аромата — базовая оценка

165. Мясной аромат 8 м Мясной аромат м Интенсивность Lй Интенсивность 2^4 Интенсивность 3^2очень интенсивный интенсивный 7,2 мясного аромата выше средней 6,2 мясного аромата средняя 5,6 мясного аромата ниже средней 4,8

166. Запах 2. Ог\енка интенсивности посторонних запахов 2>аромат) 0^2 Не неприятный, (L2 Не неприятный, М Не неприятный, OA Не неприятный, №

167. Оценка интенсивности мясного вкуса 4> — базовая оценка

168. Мясной вкус очень интенсивный 8 м Мясной вкус интенсивный м 7,2 Интенсивность мясного вкуса выше средней L6 6,2 Интенсивность мясного вкуса средняя 2А 5,6 Интенсивность мясного вкуса ниже средней 3^2 4,8

169. Вкус 2. Оценка интенсивности посторонних привкусов 2>

170. Оценка консистенции, свойственной данному виду изделий — базовая оценка

171. Слабо рыхлая Не рыхлая Плотноватая Плотная

172. Рыхлая 4 0^4 Очень рыхлая 0^4 3,6 Чрезвычайно рыхлая 0J5 3,2 Слегка крошливая L2 2,8 Крошливая 1Л 2,4

173. Консистенция Слегка упругая Упругость ниже средней Упругость средняя Упругость выше средней Изделие упругое

174. Оценка наличия консистенции, не свойственной данному виду изделий (.мажупцая, тянущаяся и др.) 2>

175. Сочность Изделие очень сочное 5 0,5 Изделие сочное 0^5 4,5 Сочность изделия выше средней L0 4,0 Сочность изделия средняя L5 3,5 Сочность изделия ниже средней 2£ 3,0

176. Увеличение размера изделия дефектом не считается

177. При наличии дефектов, посторонних привкусов и запахов, не свойственной данному виду изделий консистенциис соответствующей базовой оценки делается дополнительная скидка

178. Цвет свойственный изделиям из данного вида мяса -говядины или свинины

179. Мясной вкус и аромат — свойственные данному виду мяса — говядине или свинине

180. Общая оценка качества изделия

181. Сумма баллов Средний балл Характеристика30,0 29,9.27,3 27,2.24,0 23,9.21,3 21,2.18,0 5,00 4,99.4,55 4,54.4,00 3,99.3,55 3,54.3,00 Отлично (Высокое ) Очень хорошо (Высокое) Хорошо Выше среднего Среднее

182. Водосвязывающая способность (ВСС) мясных фаршей с добавкой СБП, % (М ± m; п = 6)

183. Вид СБП Уровень замены мяса, % Фаршговяжий домашний

184. Soymax 900 (1:4,4) 0 79,24 ± 1,09b 78,13 ± 0,46 d10 79,18 ± 1,85 b 74,09 ± 0,79 е15 76,46 ± 0,99 ь** 73,01 ± 0,98 е20 76,01 ± 1,50b 72,33 ± 1,39 Ьс25 72,83 ± 1,26а 69,30 ± 1,13 b30 69,10± 1,13 а** 62,18 ± 1,37а

185. Soymax 900 (1:3,7) 0 79,24 ± 1,09 b 78,13 ± 0,46b10 78,66 ±2,40 ab 76,76 ± 1,59 b15 72,22 ± 2,68 ab 75,82 ± 1,89 b20 71,02 ± 1,80а 72,42 ±2,55 ab25 71,84 ± 1,04 а 70,49 ±2,20 ab30 71,07 ±2,41 а 68,53 ± 1,12 а

186. Maxten 120R 0 79,24 ± 1,09 е 78,13 ± 0,46 b10 71,48 ± 0,94 ь** 76,33 ± 1,18 ab15 72,77 ± 1,27b 74,61 ± 1,37 аЬ20 74,75 ± 0,9 Г® 74,16 ± 1,09 а25 75,29 ±1,09 аЬ 73,92 ± 0,75 а30 77,24 ± 1,03 ас 73,68 ± 1,27 а

187. Proteccon G 0 79,24 ± 1,09 d 78,13± 0,46 е10 84,60 ± 1,02 е 78,64 ± 2,93 е15 89,73 ± 1,36b 89,66 ± 1,59 b20 91,56 ± 1,09b 91,94 ± 1,19 b25 93,92 ± 1,48 аЬ 92,00 ± 1,74 b30 94,80 ± 0,67а 94,72 ± 1,57а

188. Текон 2H 0 79,24 ± 1,09 е 78,13± 0,46 е10 84,91 ± 1,72 b 85,86 ± 1,92 b15 86,83 ± 0,91 аЬ 90,78 ±1,61 b20 87,26 ± 1,21 аЬ** 95,29 ±0,71 а25 89,49 ± 0,42 аЬ 96,06 ± 0,50 а30 90,35 ± 1,58 а 96,40 ± 0,78 а

189. Текон М 0 79,24 ± 1,09 b 78,13 ± 0,46 b10 80,42 ± 1,10 ab 78,29 ± 1,71 аЬ15 81,53 ± 0,45 ab 78,57 ± 1,53 аЬ20 82,14 ±0,93 ab 80,42 ± 1,13 аЬ25 82,44 ± 0,75ab 80,62 ± 0,76 а30 84,80 ± 1,22а 81,14 ± 1,62 аЬ

190. Примечание: ** различия ВСС говяжьего и домашнего фаршей, тест Манн-Уитни, р < 0,05; буквы - различия ВСС фаршей с одним СБП при разных уровнях замены мяса, тест Манн-Уитни, р < 0,05.

191. Влагоудерживающая способность (ВУС) мясных фаршей с добавкой СБП, % (М ± m; п = 6)

192. Вид СБП Уровень замены мяса, % Фа эшговяжий домашний

193. Soymax 900 (1:4,4) 0 48,86 ± 0,19 ь** 53,11 ± 0,27 е10 48,58 ± 0,50аЬ** 52,67 ± 0,40 е15 48,21 ±0,31аЬ** 52,49 ±0,73 ьс20 48,01 ±0,69аь** 50,59 ±0,38"25 48,40 ± 0,40аЬ** 49,82 ±0,21аь30 48,24 ± 0,14 я 48,83 ± 0,53 а

194. Soymax 900 (1:3,7) 0 48,86 ± 0,19ь** 53,11 ±0,27"10 48,78 ±0,63 ь+* 51,60 ±0,68 аЬ15 49,17 ±0,61 b 50,32 ± 0,77а20 50,57 ±0,46аЬ 49,96 ± 0,68 а25 51,57 ±0,73 аЬ 49,83 ± 0,40а30 51,85 ±0,42 а** 49,99 ± 0,49а

195. Proteccon G 15 52,71 ±0,18 е 54,08 ± 0,61е20 52,66 ± 0,26 е** 56,48 ± 0,48 b25 54,34 ±0,24"** 56,56 ± 0,28 ь30 56,42 ± 0,55а** 59,70 ± 0,36а0 48,86 ± 0,19 d** 53,11± 0,27 е10 52,23 ± 0,37 е** 55,50 ±0,27"

196. Текон 2H 15 53,01 ±0,27"** 57,56 ± 0,66е20 53,08 ±0,29"** 58,67 ± 0,47 е25 53,87 ± 0,40ь** 61,08 ±0,58"30 57,06 ± 0,60а** 62,74 ± 0,33 я0 48,86 ±0,19"** 53,11± 0,27 е10 49,84 ± 0,13 е** 53,30 ± 0,36 е

197. Текон М 15 50,10 ± 0,38 е** 54,67 ±0,45 Ьс20 51,54 ±0,42"** 54,97 ± 0,20 ь25 55,08 ±0,41а 55,02 ± 0,79ье30 55,60 ± 0,30а** 58,30 ± 0,56а

198. Примечание: ** различия ВУС говяжьего и домашнего фаршей, тест Машг-Уитни, р < 0,05; буквы - различия ВУС фаршей с одним СБП при разных уровнях замены мяса, тест Манн-Уитни, р < 0,05.

199. Жироудерживающая способность (ЖУС) мясных фаршей с добавкой СБП, %1. М ± m; п = 6)

200. Вид СБП Уровень замены мяса, % Фаршговяжий домашний

201. Soymax 900 (1:4,4) 0 67,85 ± 1,02 е 69,24 ± 0,57 е10 74,47 ± 0,62 ь** 71,74 ± 0,99Ьс15 76,49 ±0,95"** 71,34±1,10Ьс20 77,43 ±0,46аЬ** 73,21 ±1,31"25 77,50 ±0,26аЬ** 73,39 ±0,53"30 78,93 ± 0,92 а 75,88 ± 0,49а

202. Soymax 900(1:3,7) 0 67,85 ± 1,02 d 69,24 ± 0,57 d10 70,42 ± 0,54 е** 76,52 ± 0,82 е15 70,95 ± 0,28 е** 77,38 ± 0,49 е20 76,39 ±0,92" 74,42 ± 0,73 b25 77,53 ± 0,88 ь ** 74,58 ± 0,43 b30 81,71 ±0,41а 79,28 ±0,8 Г

203. Maxten 120R 0 67,85 ± 1,02 й 69,24 ± 0,57 d10 69,71 ± 1,08 d** 74,52 ± 0,71е15 74,07 ±0,81cd** 84,26 ±1,25"20 74,16 ± 0,24 е** 89,22 ± 0,40а25 77,09 ± 1,02"** 88,52 ± 1,46а30 84,71 ± 1,08 а 89,76 ± 1,34а

204. Proteccon G 0 67,85 ± 1,02 е 69,24 ± 0,57 е10 67,48 ± 1,14 е** 79,57 ±2,21"15 71,33 ±1,79 Ьс** 82,75 ± 1,54аЬ20 71,29 ± 1,20 Ьс** 84,42 ± 0,93аЬ25 73,41 ±0,54"** 85,65 ± 2,06а30 75,96 ± 1,01а** 86,09 ± 1,15а

205. Текон 2H 0 67,85 ± 1,02 d 69,24 ± 0,57 е10 72,78 ± 0,24е 72,87 ± 1,05"15 74,00 ± 1,31с 73,18 ± 1,62Ье20 79,72 ±0,92"** 75,55 ±1,15"25 78,36 ±0,57"** 74,62 ±0,86"30 84,88 ±1,05"** 78,63 ± 1,09а

206. Текон М 0 67,85 ± 1,02 е 69,24 ±0,57"10 68,15 ±0,86"** 74,98 ± 1,02 е15 73,59 ± 0,69 е** 78,63 ± 1,20Ьс20 78,57 ± 0,63 b 78,84 ± 0,67b25 83,46 ± 0,34 а** 79,06 ± 0,3 lb30 83,89 ± 1,44а 84,20 ± 0,59а

207. Примечание: ** различия ЖУС говяжьего и домашнего фаршей, тест Манн-Уитни, р < 0,05; буквы - различия ЖУС фаршей с одним СБП при разных уровнях замены мяса, тест Манн-Уитни, р < 0,05.

208. Потери сухих веществ (СВ) изделий из мясных фаршей с добавкой СБП, %0 М ± m; п = 6)

209. Вид СБП Уровень замены мяса, % Фаршговяжий домашний

210. Soymax 900 (1:4,4) 0 18,04 ±0,67"** 22,35 ± 0,70е10 15,43 ± 0,73 с** 21,07 ± 0,99 е15 13,94 ± 0,54 е** 19,92 ± 1,24ьс20 12,58 ±0,47"** 17,76 ± 0,81b25 11,78 ± 0,66аЬ** 16,90 ± 0,76b30 10,91 ± 0,39а** 14,19 ± 0,90а

211. Soymax 900 (1:3,7) 0 18,04 ± 0,67 е** 22,35 ± 0,70 d10 19,76 ± 0,45 е 16,47 ± 1,26 е15 19,43 ± 0,37 е** 11,52 ±0,95"20 16,00 ±0,85" 8,96 ± 0,82 b25 10,14 ± 1,42а** 7,11± 1,48 ab30 8,40 ± 0,58 а** 5,95 ± 0,72 а

212. Maxten 120R 0 18,04 ± 0,67 е** 22,35 ± 0,70е10 17,04 ±0,94Ьс** 21,30 ± 0,94 е15 16,13 ± 0,88 ьс** 19,78 ±0,69 Ьс20 15,66 ± 1,03 ь** 18,15 ±0,33"25 13,73 ± 0,73 аЬ** 17,12 ±0,47аь30 11,81 ± 0,64а** 15,11 ± 0,90а

213. Proteccon G 0 18,04 ± 0,67 е** 22,35 ± 0,70d10 17,31 ± 0,77 е** 22,08 ± 0,59 d15 10,76 ± 0,91ь** 20,46 ± 0,61ed20 8,98 ± 0,72 ь** 19,28 ± 0,58 е25 8,32 ±0,65"** 14,71 ± 1,05 b30 4,77 ± 0,51а ** 11,43 ± 1,22 а

214. Текон 2H 0 18,04 ± 0,67 е** 22,35 ± 0,70а10 15,33 ± 1,24 е** 21,60 ±0,41а15 12,00 ± 0,87ь** 21,29 ± 0,67а20 11,47 ± 1,63 аЬ** 21,03 ± 0,46а25 10,14 ± 0,78 аЬ** 20,27 ± 0,93 а30 8,79 ± 1,13 а** 19,17 ± 1,07а

215. Текон М 0 18,04 ±0,67"** 22,35 ± 0,70с10 13,79 ± 0,45 е** 21,62 ±0,97Ьс15 12,21 ±0,47ь** 20,01 ± 0,62 b20 11,82 ± 1,22"** 19,21 ±1,22ab25 11,77 ±0,80"** 16,36 ± 1,02 а30 6,28 ± 0,74а** 15,60 ± 1,24а

216. Примечание: ** различия потерь СВ говяжьего и домашнего фаршей, тест Манн-Уитни, р < 0,05; буквы - различия потерь СВ фаршей с одним СБП при разных уровнях замены мяса, тест Манн-Уитни, р < 0,05.

217. Содержание сухих веществ (СВ) в кулинарной продукции из мясных ^фаршей с добавкой СБП, % (М ± m; п = 6)

218. Вид СБП Уровень замены мяса, % Фарш говяжий Фарш домашнийполуфабрикат изделие полуфабрикат изделие

219. Примечание: буквами обозначены различия содержания СВ в полуфабрикатах и изделиях с одним СБП при разных уровнях замены мяса, тест Манн-Уитни, р < 0,05.

220. Содержание жира в кулинарной продукции из мясных фаршейс добавкой СБП, % (М ± m; п = 6)

221. Вид СБП Уровень замены мяса, % Фарш говяжий Фарш домашнийполуфабрикат изделие полуфабрикат изделие

222. Примечание: буквами обозначены различия содержания жира в полуфабрикатах и изделиях с одним СБП при разных уровнях замены мяса, тест Манн-Уитни, р < 0,05.

223. Выход изделий из мясных фаршей с добавкой СБП, % (М ± m, п = 6)

224. Вид СБП Уровень замены мяса, % Фаршговяжий домашний

225. Soymax 900 (1:4,4) 0 59,97 ± 0,09 в 62,67 ±0,18 в10 59,95 ±0,25 ABcd 62,51 ± 0,16 Вс15 59,62 ± 0,28 ^с 62,49 ± 0,64 ^d20 59,73 ± 0,55 АВс 61,42 ± 0,41 *Ad25 59,70 ± 0,39 АВЬ 60,57 ± 0,21 *Ad30 59,51 ± 0,01* Ad 60,03 ±0,62 * Ad

226. Soymax 900 (1:3,7) 0 59,97 ± 0,09 с 62,67 ± 0,18 в10 59,00 ± 0,45 Cd 63,23 ± 0,27 АВЬ15 59,35 ± 0,55 Сс 63,47 ±0,69^"*20 61,24 ± 0,42 *вь 63,70 ± 0,60 АВс25 63,25 ± 0,24 *АЬ 63,80 ± 0,29 *Ас30 63,31 ± 0,33 *АС 64,03 ± 0,26 *Ас

227. Maxten 120R 0 59,97 ± 0,09 D 62,67 ±0,18 и10 60,50 ± 0,24 *Сс 63,92 ± 0,28 *СаЬ15 63,85 ± 0,29 *Ва 66,25 ±0,29 *Ва20 64,30 ±0,23* 13 а 67,81 ± 0,15 *Аа25 64,83 ± 0,17 *Аа 68,14 ± 0,21 *Аа30 65,37± 0,26 *АЬ 68,79±0,43 *Аа

228. Proteccon G 0 59,97 ± 0,09 D 62,67 ±0,18 и10 59,64 ± 0,58 Dcd 62,99 ± 0,65 иьс15 64,02 ± 0,19 *Са 63,55 ± 0,48 Ucd20 64,19 ± 0,30 *Ва 65,28 ±0,21 *Cb25 65,18 ±0,31 *Ва 66,17± 0,22 *Bb30 67,39 ± 0,38 *Ла 68,86 ± 0,07 *Аа

229. Текон 2H 0 59,97 ± 0,09 и 62,67 ±0,18 й10 62,84±0,33 *Са 64,26± 0,23 *Са15 63,91 ±0,31 * Ва 65,42 ± 0,21 *вь20 64,04 ± 0,40 *B8b 66,00±0,23 *вь25 64,61 ± 0,18 *Ва 67,61 ± 0,44 *Аа30 66,87 ± 0,25 *Аа 68,69 ± 0,29 *АаЬ

230. Текон М 0 59,97 ± 0,09 и 62,67 ±0,18 е10 61,54 ± 0,09 *сь 62,78 ± 0,31СЬс15 61,75 ± 0,27 *сь 63,93 ±0,22 * Вс20 62,51 ± 0,43 *сь 64,05 ± 0,34 *Вс25 64,83 ± 0,29 *Ва 64,63 ± 0,64 *АЬС30 66,07 ± 0,15 *АЬ 66,92 ± 0,60 *АЬ

231. Химический состав и энергетическая ценность изделий из мясных фаршей с добавкой СБП (на 100 г)

232. Контроль в т.ч. на с.в. 0 57,8 20,4 34,9 0 2,5 684 270 19 195 1,8 32 0,4 0,2 4,7 3960 100 35,2 60,4 0 4,4 1183 467 33 338 3,1 56,1 0,8 0,3 8,1

233. Контроль в т.ч. на с.в. 0 54,8 22,8 29,3 0 2,6 722 320 19 209 1,5 34 0,1 0,2 5,4 3550 100 39,5 50,7 0 4,6 1248 554 33 361 2,6 59,0 0,1 0,4 9,3

234. Зам. по тылу нача/1ьншфтонх,.нвиввмёшчМЙ^1. Wm

235. Техпико-техпологнчсская карга,

236. Настоящая техннко-технологическая карта---------".-.«--------------------к

237. Котлета «Лесная», вырабатываемое столовой HI

238. Требования к качеству сырья: сырье, применяемое для приготовления блюда, должно соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТ, ТУ), иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.

239. Наименование сырья и полуфабрикатов Норма закладки на одну порцию, г1. Масса брутто Масса нетто1. Фарш домашний 52,7 52,7

240. СБП (концентрат Текон 211) 1,86 9,3"1. Вода 4,6+7,44" 4,61. Молоко 11 111. Лук репчатый 19 141. Масло растительное 2 2

241. Масса пассерованного лука 7

242. Подготовка сырья к производству блюда, расчет расхода соли производятся в соответствии с требованиями "Сборника рецептур" 1994-97 гг.

243. Начинка: вареные грибы мелко рубят, лук пассеруют, вареные яйца измельчают, добавляют соль, перец и перемешивают.1. Продолжение приложения 10

244. УТВЕРЖДАЮ» Зам. по тылу начальника ИВИ ВВ МВДОоешщ^

245. Тшншо-тшшлог ичш«ая шфта JVf Настоящая техшшо-технояогичеекяя карта рй§нро|й||МВШ|Щ|(Ш111. Г is'0% * г / с Г"1 tj-С,

246. Мясной омлет «Солнечный», вырабатываемое столс№1Щ,МЩкГ^ШЯ'Кдой Наименование сырья: фарш домашний, СБП соевый

247. Наименование сырья и полуфабрикатов Норма закладки на одну порцию, г1. Масса брутто Масса нетто1. Фарш домашний 127,5 127,5

248. СБП (текстурат Maxten 120R) 5,6 22,5"1. Вода 9,4+16,92) 9,41. Лук репчатый 18 151. Масло растительное 10 101. Яйца 1 шт 40

249. Зелень (укроп, петрушка) 9 71. Выход 1501. масса гидратированного СБП2. масса воды на гидратацию СБП1. Технология:

250. Подготовка сырья к производству блюда, расчет расхода соли производятся в соответствии с требованиями "Сборника рецептур" 1994-97 гг.

251. Блюдо отпускают в порционной сковороде при температуре не ниже 65°С.

252. Показатели качества и безопасности:

253. Оргаполептнческпе показатели:

254. Внешним вид: поверхность ровная, не подгоревшая, без разрывов.

255. Цвет: поверхности светло-золотистый; фарша - серый.

256. Вкус: запеченных яиц с мясом и луком, в меру соленый.

257. Запах: залеченных яиц. мяса и лука.

258. Консистенция: фарша сочная, рыхлая, слегка упругая, омлета - нежная.1. Продолжение приложения 10

259. УТВЕРЖДАЮ» Зам. по тылу начальника ПВИ ВВ MB^fРоссии,ijf ri .-V О

260. Технико-Настоящая TCXIIIIKO

261. Стейк «Классика», вырабатываемое столовой

262. Наименование сырья: фарш домашний, СБП соевый бед^^^Щ.^^о'^^стурат Maxten 120R), масло растительное рафинированное и дезодорировивочное.соль поваренная пищевая, перец черный молотый. 4233

263. Требования к качеству сырья: сырье, применяемое для приготовления блюда, должно соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТ, ТУ), иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.1. Рецептура:

264. Наименование сырья и полуфабрикатов Норма закладки на одну порцию, г1. Масса брутто Масса нетто1. Фарш домашний 111,3 111,3

265. СБП (текстурат Maxten 120R) 4,9 19,7 "1. Вода 10,5+14,82) 10,51. Соль 1,7 1,71. Перец 0,06 0,061. Масса полуфабриката 1431. Масло растительное 10 101. Выход 1001. масса гидратированного СБП2. масса воды на гидратацию СБП1. Технология:

266. Подготовка сырья к производству блюда, расчет расхода соли производятся в соответствии с требованиями "Сборника рецептур" 1994-97 гг.

267. Фарш домашний однократно пропускают через мясорубку со средним диаметром решетки, добавляют гидратированный СБП, полученную массу тщательно перемешивают, затем добавляют воду, соль, перец и вымешивают еще раз.

268. Стейк поливают соком, выделившемся при жарке, гарнируют и отпускают при температуре не ниже 65°С.1. Продолжение приложения 10

269. УТВЕРЖДАЮ» Зам. по тылу начальника НВИ ВВ МВй^оссии, полковник30 »

270. Технико-технологнчсская каpT.ffg&srа А&У^ЦЧу Настоящая технико-технологическая карта Тефтели «Золотой шар», вырабатываемое

271. Наименование сырья: фарш домашний, СБП сосвыйвнцеитрат

272. Наименование сырья и полуфабрикатов Норма закладки на одну порцию, г1. Масса брутто Масса нетто1. Фарш домашний 68 68

273. СБП (концентрат Текон 2Н) 2,4 12"1. Вода 5+9,6л 51. Яйца 1/8 51. Лук репчатый 12 101. Яйца для льезона 1/8 51. Сухари 25 251. Масса полуфабриката 1281. Масло растительное 10 10

274. Масса жареных тефтелей 1001. Масло сливочное 5 51. масса гидратировапного СБП2. масса воды па гидратацию СБП1. Технология:

275. Подготовка сырья к производству блюда, расчет расхода соли производятся в соответствии с требованиями "Сборника рецептур" 1994-97 гг.

276. Фарш домашний вместе с репчатым луком однократно пропускают через мясорубку со средним диаметром решетки, добавляют гидрагированпый СБП, полученную массу тщательно перемешивают, затем добавляют воду, яйца, соль, перец и вымешивают еще раз.

277. Из подготовленной массы формуют шарики (2 шт на порцию), смачивают в льезоне, панируют в сухарях и обжаривают основным способом со всех сторон до золотистого цвета. Доводят до готовности в духовом шкафу при t=220°C, 20 минут.1. Требования к реализации:

278. Тефтели поливают сливочным маслом, гарнируют и отпускают при температуре не ниже 65°С.1. Продолжение приложения 10

279. УТВЕРЖДАЮ» Зам. по тылу начальника НВИ ВВ МШ Росси