автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии белкового гранулята и практические аспекты его применения в мясной промышленности

На правах рукописи

ЕРМОЛАЕВА АННА ВЛАДИМИРОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ БЕЛКОВОГО ГРАНУЛЯТА И ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ЕГО ПРИМЕНЕНИЯ В МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Улан-Удэ, 2005

Работа выполнена во Всероссийском научно-исследовательском институте сои и некоммерческой организации «Ассоциация российских производителей и переработчиков сои» г. Благовещенска

Научный руководитель: доктор технических наук,

профессор, заслуженный изобретатель РФ СМ. Доценко

Официальные оппоненты: доктор технических наук, доцент

М.Б. Данилов

кандидат технических наук, доцент Т.Н. Занданова

Ведущая организация: Бурятская государственная сельскохозяйственная академия им. В.Р. Филиппова

Защита диссертации состоится 26 апреля 2005г. в 12.00 часов на заседании диссертационного совета К 212.039.01 при ВосточноСибирском государственном технологическом университете по адресу: 670013, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40в.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВосточноСибирского государственного технологического университета.

Автореферат разослан 21 марта 2005 года.

Ученый секретарь л /

диссертационного совета, Jf

кандидат технических наук, доцент / \\УХ A.C. Столярова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. В отечественной концепции здорового питания важное место занимает использование растительных белков в производстве пищевых продуктов. В целом продукты с добавлением растительных белков относят к здоровой пище с улучшенным балансом питательных веществ по сравнению с традиционными продуктами.

Значительное изменение структуры питания населения, снижение объемов производства основных видов пищевых, в том числе и мясных, продуктов, вызвало необходимость замены части дефицитного сырья биологически ценными полифункциональными добавками.

В Америке и Европе разработаны технологии производства концентрированных соевых белков, которые активно применяются во многих отраслях пищевой промышленности как добавки, обогатители, улучшители, структурирующие компоненты. Они позволяют значительно расширить ассортимент мясных комбинированных изделий, в том числе и изделий для лечебно - профилактического питания.

Однако многие известные методы получения концентрированных соевых белков связаны либо со сложностью и многостадийностью технологического процесса производства, либо с применением реагентов, запрещенных к использованию в диетических и лечебно — профилактических продуктах.

В этой связи создание технологии высококачественного биологически полноценного комбинированного мясопродукта с использованием белков растительного происхождения является актуальной проблемой, имеющей важное народнохозяйственное значение.

Цель и задачи исследований. Целью исследований является разработка технологии белкового гранулята и использование его при производстве мясных продуктов. В соответствии с поставленной целью определены следующие задачи:

- исследовать химический состав различных сортов сои;

- изучить влияние технологических факторов на выход соевых белковых веществ;

-изучить процесс отжима белкового сгустка;

-разработать технологию соевого белкового продукта;

-обосновать технологические параметры получения соевого белкового гранулята;

- изучить влияние белкового гранулята на органолептические, физико-химические и реологические свойства мясного фарша;

-разработать рецептуру и технологию производства мясного комбинированного фарша.

Научная новизна работы. В результате проведенных исследований были обоснованы оптимальные технологические режимы получения соевого белкового гранулята и изучено его влияние на качество мясного фарша.

Установлено, что выход белковых веществ в процессе экстракции зависит от соотношения соевого зерна и воды, степени измельчения и температуры экстракции.

Разработаны математические модели, позволяющие определить наиболее значимые факторы, влияющие на процесс экстракции белковых веществ и отжим белкового сгустка, с помощью математического моделирования оптимизирован состав компонентов в сухом белковом грануляте и выбраны рациональные параметры его приготовления.

Установлено, что внесение белкового гранулята в количестве 30% в мясной фарш позволяет повысить его органолептические и реологические свойства.

Новизна технического решения подтверждена патентом РФ № 2206233 «Способ получения белкового продукта»

Практическая значимость работы. Основные результаты работы нашли практическое применение в разработке технологии соевых белковых продуктов и комбинированного мясного фарша, на которые утверждена нормативно-техническая документация (ТУ 9146-00257606805-2004 «Концентрат пищевой. Сухой белковый гранулят», ТУ 9146-001-57606805-2004 «Соевый белковый продукт», ТУ 9214-00157606805-2005 «Полуфабрикат. Комбинированный мясной фарш»).

Разработанные технологии соевого белкового продукта и сухого белкового гранулята включены в проект мини-цеха ВНИИ сои, в соответствии с которым выпускается данная продукция.

Разработанная продукция получила положительную оценку на дегустационных совещаниях Ассоциации российских производителей и переработчиков сои (г. Благовещенск).

Апробация диссертационной работы

Основные положения диссертации были доложены на научно -практических конференциях ДальГАУ и ВНИИ сои (Благовещенск, 2001, 2002, 2003, 2004) и представлены на IV Международной научно -практической конференции (Краснообск, 2004), заседаниях кафедры «Технология переработки продукции растениеводства» ФГОУ ВПО Даль ГАУ (2000-2004)

Публикации результатов работы. По материалом диссертационной работы опубликовано 9 печатных работ, в том числе один патент РФ на изобретение.

Объем и структура диссертации. Работа состоит из введения, аналитического обзора литературы, описания объектов и методов исследований, результатов собственных исследований и их анализа, выводов, списка литературы и приложений. Основной текст диссертационной работы изложен на 137 страницах, включает 22 рисунка, 29 таблиц, 12 приложений.

ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Экспериментальная часть исследований проводилась в лабораториях Всероссийского научно-исследовательского института сои, Дальневосточного государственного аграрного университета и ЦСМ (г. Благовещенск)

Методологический подход к проведению исследований приведен в виде схемы (рис. 1).

Объектами исследований являлись соевое зерно сорта «Октябрь - 70», «Вега», «Закат» по ГОСТ 17109-88 «Соя. Требования при заготовках и поставках», хранившееся при температуре 10 °С в течение двух месяцев; соевый белковый продукт, полученный путем измельчения соевого зерна, его экстракции и коагуляции белковой основы; сухой белковый гранулят, полученный по разработанной нами технологии; говядина - по ГОСТ 779; свинина - по ГОСТ 7724; фаршевые композиции, изготовленные из мясного сырья с белковым гранулятом; комбинированный мясной фарш, изготовленный по разработанной нами рецептуре. Качество дополнительного сырья соответствовало требованиям действующей нормативной документации.

В процессе исследований отбор проб исследуемых объектов, их подготовка и оценка результатов проводились по существующим методикам в соответствии с ГОСТ 26669-85 и ГОСТ 10444.4-85. При выполнении работы использовали стандартные физико-химические и микробиологические исследования: аминокислотный состав белков определяли на инфракрасном сканере НИР - 4250; определение индекса биологической ценности производили путем расчета аминокислотного скора; для органолептической оценки использовали методы парных сравнений и балльных шкал; реологические характеристики фаршей исследовали по модифицированной методике С.Я. Вейлера и П.А. Ребиндера; оценку достоверности экспериментальных данных и воспроизводимости опытов осуществляли по методике, предложенной Э.Э. Рафалес-Ламарком и В.Г. Николаевым; для обработки экспериментальных данных и построения графических зависимостей использовали стандартную специализированную программу Origin (v. 2.0); построение математических

моделей и их анализ осуществлялся согласно программе Appol, метод Парето - оптимального решения (программа KPS).

Исследование химического состава сои, 1-5

Изучение технологических параметров, влияющих на процесс экстракции белковых веществ, 2

Изучение процесса отжима белкового сгустка, 2

Разработка технологии соевого белкового продукта, 1-5

Исследование режимов приготовления сухого белкового гранулята, 2

Разработка технологии сухого белкового гранулята, 2-6

Исследование влияния белкового гранулята на органолептические и реологические свойства мясного комбинированного фарша 1,7,8,9,10

Разработка технологии мясного комбинированного фарша 1-6,11

Разработка НД

1. Органолептические показатели

2. Массовая доля влаги

3. Массовая доля жира

4. Массовая доля белка

5. Массовая доля минеральных веществ

6. Аминокислотный состав белка

7. Предельное напряжение сдвига

8. Предельное напряжение среза

9. Липкость

10. Вязкость пластическая

11. Количество патоген -ных микроорганизмов

Рисунок 1 - Общая схема проведения исследований

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Разработка технологии соевого белкового продукта

Качество соевого белкового продукта зависит не только от соблюдения технологического регламента, но и от сорта сои, который применялся в процессе его производства. При исследовании различных сортов сои Амурской области были отмечены различия по химическому составу и органолептическим свойствам соевого сырья (табл. 1 и 2). Таблица 1 - Химический состав сои амурских сортов и ее органолептические показатели

Примечание: Вкус -бобовый; Запах - С

С - сладковатый, СБ - сладковатый бобовый, Б -- слабый, СБ - слабый бобовый, Б - бобовый; Цвет - К - кремовый, Б — белый, СК - светло-кремовый.

Таблица 2 - Экспертная оценка с учетом сортовых особенностей соевого

Сорт Вкус Запах Цвет

«Вега» 2,0 2,8 4,2

«Закат» 3,0 3,2 2,8

«Октябрь 70» 4,1 4,0 4,0

Анализ таблиц 1, 2 показал, что наиболее высококачественным по химическому составу и органолептическим свойствам являлось соевое зерно сорта «Октябрь -70».

Химический состав соевого зерна сорта «Октябрь - 70» свидетельствует о высоком содержании растительного протеина, значение которого составляет 39,3 %, содержание жира составляет 25,4 %, углеводов - 21,0 %, минеральных веществ - 5,3%. Исследовано содержание незаменимых аминокислот в соевом зерне сорта «Октябрь - 70» (табл. 3).

Таблица 3 - Содержание незаменимых аминокислот (г/100г) и аминокислотный скор (%) белков соевого зерна сорта «Октябрь — 70»_

Содержание незаменимых аминокислот Шкала ФАО/ВОЗ Соевое зе «Октяб рно сорта рь - 70»

А с А с

Валин 5,0 100 6,1 122

Изолейцин 4,0 100 5,3 133

Лейцин 7,0 100 7,8 111

Лизин 5,5 100 6,1 111

Треонин 4,0 100 4,0 100

Фенилаланин + тирозин 6,0 100 7,8 130

Метионин + цистин 3,5 100 3,1 89

Триптофан 1,0 100 1,3 130

Сумма незаменимых аминокислот 36,0 100 41,50 115,85

Примечание: А - аминокислота; С - аминокислотный скор.

Анализ таблицы 3 показывает, что лимитирующими аминокислотами являются серосодержащие аминокислоты метионин + цистин. Их количество составляет 89 % от ее содержания в «идеальном белке».

На втором этапе исследований изучен процесс экстракции белковых веществ из соевого зерна

В результате обработки априорной информации были выделены факторы, оказывающие наибольшее влияние на качественные показатели процесса экстракции соевого белка из соевого зерна при получении соевого белкового продукта. Такими факторами являются соотношение зерна и воды - С, степень измельчения зерна температура воды - X °С. На основании поисковых опытов были выделены наиболее значимые факторы и уровни их варьирования, которые представлены в таблице 4

Таблица 4 - Факторы и уровни их варьирования

В ходе эксперимента получена зависимость выхода белка из соевого зерна, при его коллоидном измельчении, от технологических факторов в следующем виде:

Сс з = 10,888 - 10,0055С -0,0368671 +0,90150 л + 0,018483С( -

Для определения наиболее значимых факторов, при которых выход белковых веществ имеет максимальное значение, были заданы области экстремальных значений критерия оптимизации.

В результате решения задачи независимые переменные, влияющие на критерий оптимизации, имеют следующие значения: соотношение зерна и воды 1:6; температура воды 37 °С; степень измельчения зерна 92.

При оптимальном сочетании факторов выход белковых веществ составляет 12,4 %.

Поверхности отклика и его сечения представлены в диссертации.

Следующим этапом исследований являлось изучение отжима белкового сгустка.

С целью установления зависимости влияния высоты слоя белкового сгустка и давления прессования на выход жидкости из продукта и конечную влажность сгустка были проведены исследования, результаты которых представлены на рис. 2 и 3. Проведенные экспериментальные исследования позволили также определить влияние скорости движения слоя сгустка и затраты энергии на его конечную влажность.

На основании данных экспериментальных исследований решена задача по определению наиболее значимых факторов, влияющих на процесс отжима. Установлен интервал их варьирования, а также получены математические модели, описывающие данный процесс, и оптимальные параметры исследуемого процесса.

Проведенные исследования позволяют заключить, что оптимальными значениями параметров являются: высота слоя белкового сгустка 0,028 м; скорость движения слоя 0,01 м/с; давление 1,2 МПа. При данных параметрах влажность белкового продукта составляет 54,76%, а затраты энергии составляют 1,1 к Вт ч/т.

2

сс

0,5 0,65 0,8 0,95 1,1 1,25 Р, МПа

0,5 0,65 0,8 0,95 1,1

Р, МПа

0,02

-» - 0,01

--0,03

0,02

Рисунок 2 - Зависимость выхода Рисунок 3 - Зависимость конеч-жидкости М„ от давления прессо- ной влажности белкового сгустка вания Р при различной высоте слоя (\¥пр) от давления прессования

На основании проведенных исследований разработана технология соевого белкового продукта. Технологией предусматривается следующее: соевое зерно перед подачей в измельчитель промывают и замачивают в воде в течение 16 часов, затем измельчают, заливая водой в соотношении 1: 6, и проводят экстракцию белка. В процессе экстракции получают гомогенную суспензию, которую разделяют на соевую основу и нерастворимый остаток. Соевую белковую основу нагревают до температуры 85 - 90 °С в течение 15 секунд и коагулируют 10%-ным раствором лимонной кислоты в количестве 2,5 % к массе соевой белковой основы. Полученную суспензию разделяют на жидкую фракцию -сыворотку и твердую - белковый сгусток. Полученный сгусток отделяют от жидкости до содержания влаги 54,76%.

Химический состав соевого белкового продукта представлен в таблице 5

сгустка

(Р) и высоты слоя сгустка ф) \¥пр=1'(Р; И)

Таблица 5 - Общий химический состав соевого белкового продукта и его энергетическая ценность__

Продукт Содержание, % Энергетическая ценность, ккал

Влага Белки Липиды Углеводы Минеральные вещества

Соевый белковый продукт 54,7 27,2 14,3 1,5 2,3 243,2

Анализ таблицы 5 свидетельствует, что соевый белковый продукт характеризуется высоким содержанием белков, липидов, углеводов и минеральных веществ.

Разработка технологии сухого белкового гранулята

Учитывая, что соевый белковый продукт обладает высоким содержанием влаги и кратковременным сроком хранения, следующим этапам наших исследований была разработка технологии сухого белкового гранулята с длительным сроком хранения.

Для производства сухого белкового гранулята изучено влияние соотношения соевого белкового продукта и крахмала (С), температуры (ГС) и продолжительности сушки (Т) на органолептические показатели сухого белкового гранулята (СБГ).

Для определения качества СБГ использовали пятибалльную шкалу оценки

В результате обработки априорной информации нами были выделены факторы, оказывающие наибольшее влияние на органолептиче-ские показатели СБГ (табл. 6). Таблица 6 - Факторы и уровни их варьирования

На основании полученных результатов был проведен регрессионный анализ зависимости и построена математическая модель органолептической оценки СБГ в зависимости от дозы вносимого крахмала, температуры и времени сушки.

Математическая модель вкусовых достоинств получения продукта имеет следующий вид:

N = 2,191 + 0,0152 С + 0,042333 Т + 0,006 f + 0,25556 10'3 Т1-

Поверхности откликов и их сечения приведены в диссертации.

Органолептическая оценка полученного продукта с помощью пятибалльной шкалы дала возможность не только оценить уровень качества продукта в баллах, но и получить математическую модель, позволяющую определить оптимальные значения факторов - содержание соевого белкового продукта, крахмала, температуры и времени сушки.

Проведенные исследования позволяют заключить, что оптимальными значениями факторов для получения СБГ являются: соотношение в % соевого белкового продукта и крахмала - 90 : 10, время сушки 40 мин, температура сушки 139 °С.

На основании проведенных исследований разработана технологическая схема производства СБГ (рис. 4).

Химический состав и энергетическая ценность СБГ представлены в таблице 7.

Таблица 7 - Химический состав и энергетическая ценность СБГ (в 100 г продукта)

Анализ данных таблицы 7 показывает, что полученный продукт обладает высоким содержанием белков, жиров и углеводов, которые, в конечном итоге, определяют его энергетическую ценность.

Рисунок 4 -Технологическая схема производства сухого белкового гранулята

В результате исследований установлено общее количество незаменимых аминокислот СБГ, которое составило 40,20 г на ЮОг белка. Отмечается высокое содержание лизина, фенилаланина+тирозина, изо-лейцина. Лимитирующими биологическую ценность являются аминокислоты метионин+цистин.

Скор СБГ относительно шкалы ФАО/ВОЗ колеблется от 102 (ва-лин) и до 140 % (триптофан).

Результаты сопоставления аминокислотного состава сухого белкового гранулята с составом идеального белка дают основания считать, что разработанный продукт характеризуется повышенной пищевой и биологической ценностью по сравнению с эталонным белком, что предполагает целесообразность его использования в качестве белковой добавки при производстве мясных продуктов.

Разработка технологии мясного комбинированного фарша

На следующим этапе исследований было изучено влияние белкового гранулята на органолептические и реологические свойства мясного комбинированного фарша.

Для проведения исследований были изготовлены модельные образцы мясных фаршей с различным содержанием белкового гранулята. В рецептуру образцов сухой белковый гранулят добавляли в регидрати-рованном виде с целью замены части мясного сырья. Уровень замены мясного сырья регидратированным белковым гранулятом (РБГ) составил 10, 30, 50%. В контрольный образец мясного фарша белковый гра-нулят не добавлялся.

При органолептической оценке образцов установлено, что замена мясного сырья РБГ в количестве 10 и 30 % не оказывает отрицательного влияния на органолептические показатели и позволяет существенно улучшить нежность и повысить сочность готового продукта. При использовании РБГ в количестве 50 % происходит значительное ухудшение органолептических показателей - цвета, аромата, вкуса, консистенции. По результатам дегустационной оценки представленных образцов сделали вывод о возможности улучшения органолептических показателей мясного фарша путем добавления в них РБГ в количестве 30% к массе мясного сырья.

Результаты исследований структурно - механических свойств мясного комбинированного фарша, содержащего разное количество РБГ, представлены в таблице 8.

Таблица 8 - Структурно-механические свойства фаршевых композиций с различным содержание РБГ__

Показатель Структурно-механические характеристики модельных образцов

Контрольный образец Опытный образец (10% РБГ) Опытный образец (30% РБГ) Опытный образец (50% РБГ)

Глубина пенетрации, м • 10"3 3,54±0,5 3,88±0,3 6,38±0,2 8,53±0,10

Предельное напряжение сдвига, кПА 23,80±1,1 23,73±],2 6,25±1,2 3,80±1,3

Предельное напряжение среза, кПА 82,86±0,2 82,34±0,3 51,63±0,2 49,03±0,2

Работа резания, Дж/м2 458,02±2,2 448,1±2,2 360,32±2 353,70+2,1

Из данных таблицы 8 следует, что глубина пенетрации опытных образцов выше по сравнению с контрольным образцом и возрастает с увеличением уровня замены мясного сырья РБГ. Это характеризует консистенцию опытных образцов как более мягкую.

Предельное напряжение сдвига всех опытных образцов ниже, чем контрольного. Необходимо отметить снижение данного показателя в образце содержащем 30 % РБГ, по сравнению с опытным образцом содержащим 10% РБГ. Это свидетельствует о зависимости прочностных характеристик образцов мясных фаршей от уровня замены мясного сырья РБГ.

Чрезмерная замена мяса РБГ (более 50 %) привела к тому, что образцы имели мягкую, рыхловатую консистенцию. При этом прочностные характеристики опытного образца с содержанием 50 % РБГ значительно снижаются по сравнению с опытным образцом, содержащим 30 % РБГ.

Результаты исследований структурно — механических свойств мясного комбинированного фарша, содержащего разное количество РБГ, позволяют сделать вывод о том, что введение РБГ свыше 50 % в мясной фарш приводит к значительному понижению механической прочности продукта. По полученным результатам рекомендуется заменять мясное сырье РБГ до 50%.

На основании проведенных исследований разработана технология мясного комбинированного фарша, предусматривающая следующее:

жилованное мясо говядины и свинины нарезают на куски и измельчают на волчке с диаметром 2-3 мм. Сухой белковый гранулят заливают водой (температура 60 - 70 °С) и оставляют для регидратации на 10 — 15 минут. Затем измельченное мясо заменяют 30 % РБГ, после этого вновь перемешивают до образования однородной массы. Фарш формуют в виде брикетов, охлаждают при температуре от 0 до 4 °С, до достижения внутри брикета фарша температуры (2 ± 2 °С). Предназначенный для реализации фарш замораживают при температуре не выше минус 18 °С.

По результатам органолептической оценки установлено, что мясной комбинированный фарш имел сочную консистенцию, вкус и запах, свойственные доброкачественному продукту.

Определены химический состав и энергетическая ценность мясного комбинированного фарша (табл. 9).

Таблица 9 - Химический состав и энергетическая ценность фарша

Анализируя полученные данные, представленные в таблице 9, можно сделать вывод, что введение РБГ в мясной фарш позволяет увеличить в продукте содержание углеводов и снизить содержание холестерина.

При определении питательной ценности фаршей использовали данные о содержании в них белков, липидов и углеводов. В основу расчета положено определение процента соответствия основных компонентов формуле сбалансированного питания или степень удовлетворения суточной потребности взрослого человека в пищевых веществах и энергии при потреблении 100 г продукта, исходя из норм суточной потребности. Для сравнения степени удовлетворения суточной потребности человека в белках, липидах и углеводах при употреблении ЮОг продуктов приведены в таблице 10.

Таблица 10 - Степень удовлетворения суточной потребности человека в белках, липидах и углеводах при употреблении 100г фаршей

Анализируя полученные данные можно сделать вывод, что мясной комбинированный фарш имеет высокое содержание белка 18,28%, при этом степень удовлетворения потребности человека в белках составляет 22,85%.

На следующем этапе исследований изучали сроки хранения мясного комбинированного фарша.

Динамика изменений органолептических показателей в зависимости от срока хранения представлена на рисунке 6.

Рисунок 6 - Диаграмма изменений органолептических показателей мясного комбинированного фарша в зависимости от сроков хранения

Экспериментальные исследования, представленные на диаграмме, показывают, что при хранении мясного комбинированного фарша в течение месяца при температуре минус 10 °С изменения органолептических свойств продукта не наблюдались.

При дальнейшем хранении опытного образца было отмечено ухудшение органолептических показателей, о чем свидетельствуют данные балльной оценки.

В результате проведенных исследований установлен гарантированный срок хранения комбинированного мясного фарша при температуре минус 10 °С 30 суток Микробиологические показатели в течение всего срока хранения удовлетворяли требованиям СанПин 2 3 2 107801

выводы

В результате проведенных исследований были сделаны следующие выводы:

1. Экспериментально установлено, что высококачественным по всем показателям, при исследовании различных сортов сои Амурской области, являлось соевое зерно сорта «0ктябрь-70»

2. Получена математическая модель процесса экстракции белковых веществ из соевого зерна, с помощью которой определены оптимальные параметры: соотношение зерна и воды -1:6; температура воды - 37 °С; степень измельчения зерна - 92. При этом максимальный выход белковых веществ составляет 12,4 %.

3. В результате исследований процесса отжима жидкости из соевого белкового сгустка установлено, что конечная влажность белкового сгустка зависит от удельного давления, продолжительности прессования и высоты слоя белкового сгустка.

4. Полученные результаты позволили разработать технологию соевого белкового продукта.

5. На основании математических моделей обоснованы оптимальные технологические параметры получения сухого белкового гра-нулята - соотношение, % (соевый белковый продукт и крахмал) - 90 : 10; время сушки 40 мин; температура сушки - 139°С.

6. Разработана базовая технологическая схема производства сухого белкового гранулята.

7. Разработана рецептура и технология мясного комбинированного фарша. Установлено, что с вводом 30 % регидратированного белкового гранулята улучшаются органолептические, реологические свойства комбинированного мясного фарша.

7. Ввод 30 % регидратированного белкового гранулята снижает стоимость одной тонны мясного фарша на 25 %. Ориентировочный годовой экономический эффект от производства одной тонны мясного комбинированного фарша составляет 268,25 тыс. рублей.

Публикации по теме диссертации:

1.Доценко С.М. Разработка технологии производства сухого белкового фарша [Текст]/ СМ. Доценко, В.А. Тильба, А.В. Ермолаева и др. //Вопросы переработки с.-х продукции: Сб. науч. тр. / РАСХН. Даль-невост. науч.-метод, центр. ВНИИ сои. - Благовещенск, 2001. - С. 66 -70.

2. Доценко СМ. Обоснование основных технологических параметров и режимов получения соевого белкового продукта из соевого зерна [Текст]/ СМ. Доценко, В.А. Тильба, А.В. Ермолаева и др. //Вопросы

переработки с -х продукции Сб науч тр / РАСХН Дальневост науч -метод центр ВНИИ сои - Благовещенск, 2002 - С 74 83

3 Доценко С М Научное обоснование и разработка технологического процесса отжатая жидкости из влажного белкового продукта [Текст]/ С М Доценко, А В Ермолаева//Вопросы переработки с -х продукции Сб науч тр / РАСХН Дальневост науч -метод центр ВНИИ сои -Благовещенск, 2003 -С 32-27

4 Доценко С М Обоснование соотношения компонентов сухого белкового фарша [Текст]/ С М Доценко, А В Ермолаева, В А Тильба // Вопросы переработки с —х продукции Сб науч тр / РАСХН Дальневост науч -метод центр ВНИИ сои - Благовещенск, 2003 - С 160 — 166

5 Патент РФ № 2206233 Российской федерации С2 7А 23 L 1/20, 1/48, А 23 Р 1/02 Способ получения белкового продукта [Текст] /СМ Доценко, А В Ермолаева и др , заявитель и патентообладатель Всероссийский науч-исслед ин-т сои, заявл 20 04 01, опубл 20 06 03 Бюл №17 -Зс

6 Доценко С М Обоснование и разработка технологии сухого белкового фарша [Текст] /СМ Доценко, А В Ермолаева, С Н Парфенова// Пища Экология Качество Труды ГУ международной научно-практической конференции / РАСХН, Сибирское отделение, ГНУ Сиб-НИПТИП -Новосибирск, 2004 -С 19-22

7 Доценко С М Разработка и обоснование технологии мясною фарша с использованием соевого белкового текстурата [Текст] /СМ Доценко, С Н Парфенова, А В Ермолаева// Пища Экология Качество Труды ГУ международной научно-практической конференции / РАСХН, Сибирское отделение, ГНУ СибНИПТИП - Новосибирск, 2004 - С 2 3-2 6

8 Доценко С М Разработка технологии пищеконцентратов первых обеденных блюд с использованием сухого белкового фарша [Текст] /СМ Доценко, А В Ермолаева// Вопросы переработки с -х продукции Сб науч тр / РАСХН Дальневост науч -метод центр ВНИИ сои - Благовещенск, 2004 -С 87-9 4

9 Ермолаева А В Разработка рецептуры рубленого полуфабриката с добавлением фарша белкового сушеного [Текст]/ А В Ермолаева// Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции Сб научных трудов / ДальГАУ - Благовещенск, 2004 - С 3 - 8

Редактор Т А. Стороженко Подписано в печать .18.03.2005 г.

Формат 60x84 1/16. Усл. п. л. 1.16, уч. - изд. л. 1,0. Заказ №45 Тираж 70 экз

Издательство ВСГТУ г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40в Отпечатано в типографии ВСГТУ. г. Улан -Удэ, ул. Ключевская, 42

575

Введение.

Обзор литературы.

Глава 1 Состояние вопроса и задачи исследований.

1.1 Характеристика и состав соевого зерна.

1.2 Создание комбинированных пищевых продуктов с использованием сои.

1.3 Производство мясных фаршей с использованием соевого белка.

Глава 2 Объекты и методы исследований.

2.1 Методологический подхода к организации исследований.

2.2 Объекты исследований.

2.3 Технологические опыты.

2.4 Методы проведения исследований.

Глава 3 Результаты исследований.

3.1 Разработка технологии соевого белкового продукта.

3.1.1 Исследование химического состава различных сортов сои Амурской области.

3.1.2 Результаты исследований процесса экстракции белка из соевого зерна.

3.1.3 Теоретические и экспериментальные аспекты отжима жидкой фракции из соевого белкового сгустка.

3.1.3.1 Теоретические аспекты процесса отжима жидкой фракции из соевого белкового сгустка.

3.1.3.2 Экспериментальные аспекты отжима жидкой фракции соевого белкового сгустка.

3.2 Разработка технологии сухого белкового гранулята.

Глава 4 Разработка технологии и рецептуры мясного комбинированного фарша.

4.1 Исследование влияния белкового гранулята на органолептические показатели мясного комбинированного фарша.

4.2 Исследование влияния белкового гранулята на структурно - механические и функционально - технологические свойства мясного комбинированного фарша.

4.3 Технология мясного комбинированного фарша.

Глава 5 Производственная проверка и технико-экономическое обоснование производства мясного комбинированного фарша.

Выводы.

В отечественной концепции здорового питания важное место занимает использование растительных белков в производстве пищевых продуктов. В целом продукты с добавлением растительных белков относят к здоровой пище с улучшенным балансом питательных веществ по сравнению с традиционными продуктами.

Значительное изменение структуры питания населения, снижение объемов производства основных видов пищевых, в том числе и мясных продуктов, вызвало необходимость замены части дефицитного сырья биологически ценными полифункциональными добавками.

В Америки и Европе разработаны технологии производства концентрированных соевых белков, которые активно применяются во многих отраслях пищевой промышленности как добавки, обогатители, улучшители, структурирующие компоненты. Они позволяют значительно расширить ассортимент мясных комбинированных изделий, в том числе и изделий для лечебно -профилактического питания.

Однако многие известные методы получения концентрированных соевых белков связаны либо со сложностью и многостадийностью технологического процесса производства, либо с применением реагентов, запрещенных к использованию в диетических и лечебно - профилактических продуктах.

В этой связи создание технологии высококачественного биологически полноценного комбинированного мясопродукта с использованием белков растительного происхождения является актуальной проблемой, имеющей важное народнохозяйственное значение.

Цель и задачи исследований. Целью исследований является разработка технологии белкового гранулята и использование его при произведетве мясных продуктов. В соответствии с поставленной целью определены следующие задачи:

- исследовать химический состав различных сортов сои;

- изучить влияние технологических факторов на выход соевых белковых веществ;

-изучить процесс отжима белкового сгустка;

-разработать технологию соевого белкового продукта;

-обосновать технологические параметры получения соевого белкового гранулята;

- изучить влияние белкового гранулята на органолептические, физико-химические и реологические свойства мясного фарша;

-разработать рецептуру и технологию производства мясного комбинированного фарша.

Научная новизна работы. В результате проведенных исследований были обоснованы оптимальные технологические режимы получения соевого белкового гранулята и изучено его влияние на качество мясного фарша.

Установлено, что выход белковых веществ в процессе экстракции зависит от соотношения соевого зерна и воды, степени измельчения и температуры экстракции.

Разработаны математические модели, позволяющие определить наиболее значимые факторы, влияющие на процесс экстракции белковых веществ и отжим белкового сгустка, с помощью математического моделирования оптимизирован состав компонентов в сухом белковом грануляте и выбраны рациональные параметры его приготовления.

Установлено, что внесение белкового гранулята в количестве 30% в мясной фарш позволяет повысить его органолептические и реологические свойства.

Новизна технического решения подтверждена патентом РФ № 2206233 «Способ получения белкового продукта»

Практическая значимость работы. Основные результаты работы нашли практическое применение в разработке технологии соевых белковых продуктов и комбинированного мясного фарша, на которые утверждена нормативно-техническая документация:

- ТУ 9146-002-57606805-2004 «Концентрат пищевой. Сухой белковый гранулят»;

- ТУ 9146-001-57606805-2004 «Соевый белковый продукт»;

- ТУ 9214-001-57606805-2005 «Полуфабрикат. Комбинированный мясной фарш».

Разработанные технологии соевого белкового продукта и сухого белкового гранулята включены в проект мини-цеха ВНИИ сои, в соответствии с которым выпускается данная продукция.

Разработанная продукция получила положительную оценку на дегустационных совещаниях Ассоциации российских производителей и переработчиков сои (г. Благовещенск).

Основные положения, выносимые на защиту

1. Математическая модель процесса выхода сухих веществ в экстра-гент из соевого зерна с обоснованием технологических параметров;

2. Экспериментально обоснованный процесс отжима жидкости из соевого белкового сгустка;

3. Разработанная технология соевого белкового продукта;

4. Математическая модель процесса приготовления сухого белкового гранулята, с обоснованием оптимальных режимов;

5. Разработанная технология сухого белкового гранулята;

6. Результаты исследований влияния белкового гранулята на органо-лептические и реологические свойств мясного комбинированного фарша;

7. Разработанная рецептура и технология производства мясного комбинированного фарша;

8. Результаты исследований изменения органолептических показателей мясного комбинированного фарша в зависимости от сроков хранения.

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ ГЛАВА 1 СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ: По результатам дегустационной оценки представленных образцов сделали вывод о возможности улучшения органолегггических показателей мясных фаршей путем добавления в них регидратированного белкового гранулята в количестве 30% к массе мясного фарша.

Председатель Секретарь

Ющенко Б.И. Нагорный Ю.Н. fr0tr.вещ г. ю чйил

АКТ ВНЦДРЕНЙЯ^^,. . результатов научно-исследовательских, опьгтк^тщрукторских и технологических работ в высших учебных заведениях заказчик K&u<PUs<£Syt e^s^zot^uf^ . /уел наименование организации) п'оят1{м актом подтверждается, что результаты работы оу^^ьс^ fft/wacWxiaHwe теыи, Нг itjc, регистрации) ' ^ л^.отчсниип р) А^-^ ?

Наименование BVJa)

ТОИМОСТЬЮ'

Цифрами и прописью) 1 недрены — ч t^s^^^t^&Jffy ^cz^^^Ub,

Наименование предприятия, где осуществлялос^внедрек{«р) Zj V / ^ Вид внедренных результатов Q^C^ore^

Эксплуатация изделий, paOorw, технологии; производство юдейю*. работы, технологии; функционирование систем) Характеристика масштаба внедренияк

Уникальное, сдлш-гжое, пар-пи, массовое, серийное) Форма внедрения: 1етодика (метод) Новизна результатов научно-исследовательских работ

Л (PUXL^^UaZI l'lm'.i^po.iie. принципиал^но-ковие. качес-твенно-новые, иоднфнкаини. иодеркгааши) новых paipaSoitin)

-J Uipva(M5»Co) t®

Coeew экспликация помещений J5SS!22

Отделение подготовки сухого сырь»

Наименование

Отделение сосаого формованного та

Кабинет технолога

1ЧНОГО инвентаря

Коридор быпиих помещений Гардероб персонала

Комната отдыха и приема пищи К клал

Ларидор общий хплнения МУКИ

50.84

16.64

2.9

9,4

3.7

5,12

10.4

42.9

Кт. ГОРНЯ

64

Наименование

Моечная «иеногоцеха

Тамбур загрузки сырь»

Склад хранения мяса

Отделение переработки мясного сырья

Автоклавная

Отделение подготовки бульона

Склад готовой продукция

Моемная ннвс1ггшя

3.84

12.62

5.88

23,50

66

Х,6Й .

ЛЛД.

В4

Спецификация оборудования.

Пш .^пааюваяяе Марка, характерна 1 ика Кол

1 Гкатчто^ввдтыЯ РТ-ПМ-31М 1

2 ПЬафсуя^"» -"П.- 12.0КВТ «Универсал» 2

3 — 380в; 2,0кВт 1

4 — 380 в; 1,0 кВт 2

5 ГТ^, пр-^япъовгца (^южхныя ) 1000 х 1500 х 800(h) 2

Сети (мйаямомирск*» - Ияливид. юплтжл. 1

7 Прттяж».»» куга «Каскад» 2

1 Решета «««* деревянные Индивид. юготовл. 3

Стояо6аР*л 1500 х 900 х 800(b) 1

10 ВапаяиЯ0*»" 1

II CnutJaKOMW Ияливид. юготовл. 1

12 Шкаф динпекяы 5

1) Поктовар* Жреаяниыя Ияливид. юготовл. 2

14 Ставит W»«500x П50( Ь> Ияливид. изгтттовл. 1

15 Волхв ыое^я ю оиинпжвяюА сталн Ияливид. КЭГОФОВЛ. 4

16 Стон sit р*Ф*пык полуфабрикатов СП-1470 1

17 СП-1470 2

IS Стеклах 1500 x 500* П50(Ы Ияливид. ИЗГЧЛВЛ. (

И Стопах ООО*500х 1750 ( Ь1 Ияливид. юготовл. 1

20 Стсршнзетр (итогов) - 380 г. 14 кВт ВК-75 1

21 Мясотвиттат - 380 kU кВт МИМ-300 1

22 Стоя проетРЛпкнний 1030 x 800 x 800 (hi 4

2J !ШэФсмвпмоЛ -3S0b; 12.0кВт «Универсал* 1

24 Стчгих ИЕОя S00 * 1750 ( Н ич.'ЗтмД- inromm. 1

25 lllva<ti уолииипЛ - 3S0 и 0 J кГ.т 11DC-1.4

26 Cvniva ;w <<то»с!оп> шдаетгтз^я 1

21 Лап». vorommtf - ЗЯО t \ .97 y.Gt f SS (R

2И Стол пнсыгшплй олнот*х£оеыП 1

29 Стол саборгаркий t

30 Весы тоолвие эзектрмскые, НПВ ■ 6 кг ВР-4М9-02Ч)! 2

31 Емкость V= 0J кЗ ( вянпз ) Надивид. иэпгтовл. 1

ТЗ £ о *

CD S 5 г?

А- наа/zaa<t -тэс

Всероссийский научно - исследовательский институт сои г. Благовещенск.

ПШ 06.01 М.01 Эксчерцмещально - производстьадщй мини цех по ntn^ftmte сои. Стади Лист Лястов

Искали. Ihgenia РП 1-й } 2

PACCIUA«CUi цшммйниссго ЯбРчвШКД «Амурремп| -. юект»

1. Алехина Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов/ Л.Т. Алехина, А.С. Большаков, В.Г. Боресков и др. - М.: Агропромиздат, 1988. - 576с.

2. Ашмарин И.П. Статистические методы в микробиологических исследованиях/ И.П. Ашмарин, А.А. Воробьев. - Л.: Медиздат, 1962. - 180с.

3. Арабаджиев Д. Соя / Д. Арабаджиев, А.П. Ваташкин. - М.: Колос, 1981.-197с.

4. Апраксина К. Роль мясопродуктов с соевыми белками в улучшении гомеостаза человека/ К. Апраксина, О.Н. Сергиенко, A.M. Мирониш-ков // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1998. - № 3. - 29 - 30.

5. Антипов Л.В. К вопросу получения комбинированных мясораститель- ных экструдированных продуктов/ Л.В. Антипов, И.А. Глотов, А.Н. Кузнецов: сборник науч. тр. /Воронеж гот. технолог, аккад. Фак. пищ. машин и автоматов 49 - 59.

6. Азаров Б.М. Технологическое оборудование пищевых производств. - М.: Агропромиздат, 1988. - 463 с.

7. Беленький Л.Е. Приготовление молочных и молочно - кислых соевых продуктов // Труды ВНИИ зернобобовых культур. - М.: 1934. - т. 5. 30с.

8. Биофизические и биохимические методы исследования мышечных белков /Под ред. Г.Р. Иваницкого - Л.: Наука, 1978. - 259с.

9. Белобородов В.В. Общие уравнения процесса отжима в производстве масел. ВНИИЖ. // Труды, вып. XIX. - 1959. 374 - 387.

10. Веденяпин Г.В. Общая методика экспериментального исследования и обработки опытных данных. - М.: Колос, 1973. - 199 с;

11. Волков Е.Н. Комплексный метод использования сои для получения молока и отжима для колбасного и консервного производства/ Е.Н. Волков, М.Е. Прахин // Труды центральной НИИ по переработке сои. - М., 1941.-20 с.

12. Воронцов СП. Объективная оценка цвета пищевых продуктов // Изв. TPfflPO, - 1992. - т. 1. - 48 - 56.

13. Высоцкий В.Г. Роль соевых белков в питании человека/ В.Г. Высоцкий, Н.С. Зилова // Вопросы питания. - 1992. - №5. - 20 - 27.

14. Вилсон Л.А. Продукты питания из сои/ Под редакцией В.В. Ключина, М.Л. Доморощенковой. - М.: Колос, 1998. - 40 с.

15. Грачев Ю. П. Математические методы планирования эксперимента. - М.: Пищ. промышленность, 1979. - 190 с.

16. Голдовский A.M. Теоретические основы производства расширенных масел. - М.: Пищепроиздат, 1958.

17. Гуляев В.Н. Ценный источник белка // Пищевая промышленность, 1988. №12.

18. Гуляяев В.Н. Технология крупяных концентратов /В.Н. Гуляев, В.И. Кондратьев, Т.С. Захарченко. -М.: Агропромиздат, 1989. -20 с : ил.

19. Гридина Б. Рациональное использование продуктов переработки молока и сои с целью повышения пищевой ценности майонезов / СБ. Гридина, В.И. Брагинский // Переработка сельскохозяйственного сырья. -Кемерово, 1999. - 84 - 85.

20. Григоренко О. Н. Технология высокобелковых десертов/ О.Н. Григоренко, Н.В. Лисицкая, Л.В. Михайлюта //Хранение и переработка сельхоз-сырья. - 1997.-№ 12.-С. 46.

21. Доценко СМ. Повышение эффективности производства соевой белковой добавки/ СМ. Доценко, СА. Иванов, СА. Баранов // - Благовещенск, 1999.- 17с.

22. Доценко СМ. Экспериментально-теоретическое обоснование выбора способа и рабочего органа для измельчения соевого зерна./ СМ. Доценко, И.А. Корбанева, Р.Ф. Филонов // - Благовещенск, 1997. - 52 - 55.

23. Доценко СМ. Использование соевых белковых обогатителей в пищевых продуктах/ СМ. Доценко, О.В. Скрипко // - Благовещенск, 1999. - 121 -122.

24. Доценко СМ. Разработка технологии производства соевой крупки/ СМ. Доценко, О.В. Скрипко, СА. Иванов// - Благовещенск, 2000, - 42 - 44.

25. Доценко М. Научные основы создания технологий подготовки соевого зерна / СМ. Доценко, СА. Иванов // Вопросы переработки с. -х продукции: Сб. науч. тр. / РАСХН Дальневост. науч.-метод, центр. ВНИИ сои. - Благовещенск, 2003. - 136 - 150.

26. Доценко С М. Качество сухого белкового продукта из сои Амурских сортов./СМ. Доценко, Б.И. Ющенко// Вопросы переработки с. -х продукции: Сб. науч. тр. / РАСХН Дальневост. науч.-метод, центр. ВНИИ сои. - Благовещенск, 2003. - 182 - 186.

27. Егоров Б.В. Разработка технологии влаготепловой обработки сои. Автореферат дис. канд. техн. наук. - М., 1985,

28. Егоров Б.В. Влаготепловая обработка сои/ Б.В. Егоров, В,В. Шестоби- тов, И.К. Чайка// Техника в сельском хозяйстве. - 1985. №3,

29. Ефимова Н. В. Использование текстуратов «КАРГИЛЛ» для производства мясных полуфабрикатов// Мясная индустрия. -2001. - № 5. - 41-42 .

30. Емельянов Ф.Н. Организация переработки сельскохозяйственной продукции уч. пособие М.: - 2000.

31. Жебелева И.А. Влияние соевого изолята на микроструктуру фаршевых мясных продуктов//Мясная индустрия. -2002. -№ 6. - 28 - 31.

32. Жукова Л. П. Соевые продукты в мягком мороженом/ Л.П. Жукова, Н.Е. Канунникова, Э.Г. Жукова// Молочная промышленность. - 2000. - № 10. -С. 35.

33. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса. ч.1, 4.2-М., 1994.-154 с.

34. Забодалова Л. А. Биотехнология комбинированных молочных продуктов с использованием компонентов сои: Дис. д-р техн. наук/ Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (КемТИПП). Защищена 14. 06. 2000.

35. Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий/ А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный - Для предприятий общественного питания М.: «Гамма Пресс 2000» К.: «А.С.К.» 2002. - 656 с : ил

36. Зобкова З.С. Соя и продукты на ее основе - М., 2001. - 143.

37. Заявка 63-5067 Япония. Способ приготовления пищевого продукта и полуфабриката на основе обезжиренных соевых бобов.

38. Заявка 64-4741 Япония. МКИ^ А 23 L 1/20. Способ приготовления пищевого продукта на основе соевого творога «тофу»/ Эбара Секухин К. К. -№ 60-189141; Заявлено 27.08.85; Опубл. 26.01.89; JP БИ № 1 - 119.

39. Заявка 64-5870 Япония, МКИ"* А 23 L 1/48, 1/20. Способ приготовления пищевого продукта на основе соевого творога «тофу»/ Камакура Ха-мукураун Секай К. К. - № 61-41733; Заявлено 28.02.86; Опубл. 01.02.89; 1РБИ№1. -С . 47.

40. Заявка 1554480 Великобритания, МКИ^ А 23 J 3/00 С 076 7/00. Способ производства текстурированного белкового концентрата Опубл. 24.10.79; БИ № 4742; НКИ А 2 В, С 3 Н.

41. Заявка 1566857 Великобритания, МКИ А 23 J 3/00. Способ тексту- рирования белка. - Опубл. 8.05.80; БИ № 4754; НКИ А 2 В, С 3 И.

42. Заявка 2172787 Великобритания, ММИ"* А 23 J 3/00. Способ приготовления текстурированного пищевого продукта. - Опубл. 01.10.86; БИ № 40; НКИ А 2 В, В 5 А.

43. Заявка ЕВП № 0234998. Обработанные соевые бобы с пониженным содержанием фосфора и калия, способ их приготовления и приготовленный из них пищевой продукт.

44. Зайчик Ц.Р. Оборудование предприятий винодельческого производства. - М.: ВО Агропромиздат, 1992. - 384 с.

45. Зайчик Ц.Р. Машины и аппараты первичного виноделия. - М.: Машиностроение, 1970. - 327 с.

46. Зайчик Ц.Р. Оборудование предприятий винодельческой промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1997. - 400 с.

47. Иваницкий СБ. Получение и применение белков из масличных семян. М.: АгроНИИТЭПП, 1991. - Вып. 1. - 24 с.

48. Иваницкий СБ. Соевый белковый обогатитель в пищевых продуктах/ СБ. Иваницкий, СВ. Назаренко, В.Б. Харченко// Пищевая промышленность. - 1997. -№ 2. - 30 - 31.

49. Иваницкий СБ. Биологические и технологические аспекты использования сои при получении пищевых продуктов// Известия вузов. Пищевая технология,. -1998. - № 1. - 8 - 13.

50. Иольсон Л.М. Соя. Химия, технология и применение. М.: Снабтехидат, 1932.

51. Измайлова В. Н. Структурообразование в белковых системах/ В.Н. Измайлова, П.А. Ребиндер - М.: Наука, 1974. - 268 с.

52. Источник пищевого белка/ Пер. с анг. Н.И. Яковлевой; под редакцией В.Н. Сойфера - М.: Колос. 1979. - 302 с.

53. Ковров Г.В. Соевые продукты - пища нового тысячелетия// Пищевая промышленность, 1997. - № 2.

54. Козмава А. В. Новое в производстве мясорастительных паштетов// А.В. Козмава, Г.И. Касьянов, И.А. Палагина, и др. // Пищевая промышленность. - 1999. -№7. - 58 - 59.

55. Козмава А. В. Способ изготовления паштета на основе говяжьей печени/ А.В. Козмава, Г.И. Касьянов, В.В. Лисицкий// Известия вузов. Пищевая технология. -1998. -№ 1.

56. Косой В. Д. Сырье для комбинированных колбасных изделий/ В.Г. Косой, Л.Г. Винникова, Н.Г. Азарова// Мясная индустрия. -1999. - № 8, -С49 - 50.

57. Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов/ Г.Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокитина. - М.: Колос, 200. - 368 с : ил.

58. Кузьминский Р. В. Соя в пищевых продуктах/ Р.В. Кузьминский, В.Н. Мыриков // Пищевая промышленность. - 1997. - № 6. - 64 - 65.

59. Кутейников В. Технология творога с добавлением белков сои/ СВ. Кутейников, В.И. Долниковский// Всероссийская научно-практич. конф. «Физико-химические основы пищевых и химических производств», -Воронеж, 12-13 ноября, Тез. Докладов, 1996. - 149.

60. Кавецкий Г.Д. Процессы и аппараты пищевых производств/Г.Д. Кавецкий, А.В. Королев. - М.: Агопромиздат, 1991. - 432 с.

61. Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. - М.: Колос, 1997. - 208с.

62. Коваленко В.П. Механико-технологическое обоснование процессов разделения навоза в свиноводческих комплексах/ Автореферат дисс. докт. техн. наук. - Ленинград-Пущкин, 1985. - 40 с.

63. Корн Г. Справочник по математике для научных работников/ Г. Корн, Т. Корн Т. - М.: Наука, 1978. - 550 с.

64. Лисицын А.Б. Новое поколение комбинированных мясопродуктов различной функциональной направленности/ А.Б. Лисицын, Л.Б. Сметани-на // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1998. - № 3. - 31.

65. Левицкий А.П. Технология производства соевых десертов// А.П. Левицкий, И.А. Лялина, И.А. Селиванская, и др.// Хранение и переработка с-х сырья.- 1998.-№4.-С. 40.

66. Левицкий А. П. Технология производства молочных соепродуктов// А.П. Левицкий, И.А. Лялина, И.А. Селиванская, и др.// Хранение и переработка с-х сырья. - 1998. - №4. - 41.

67. Лейбензак Л.С. Движение природных жидкостей и газов в пористой среде.-М.:ОГИЗ, 1947.

68. Липатов Н.Н. Процессы и аппараты пищевых производств. - М.: Экономика, 1987. - 272 с.

69. Липатов Н. Н. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности/ Н. Н. Липатов, И.А. Рогов // Известия вузов. Пищевые технологии. -1987. -№ 2. -С.9-15.

70. Лиманский Дж. Ф. Производство и применение соевой муки/ Дж. Ф. Лиманский, Дж. В. Зиемба// Пищевая промышленность - 1962. - № 6 -7 . -С . 20 -23 .

71. Масликов В.А. Упругие свойства мезги и работа, затрачиваемая на ее сжатие. Известия вузов. Пищевая промышленность, 1962, № 2.-С.12- 18.

72. Машины и оборудование, приборы и средства автоматизации перерабатывающих отраслей АПК. - М.: Информагротех, 1990. - 259 с.

73. Мельников СВ. Планирование эксперимента в исследованиях сельскохозяйственных процессов / СВ. Мельников, В.Р. Алешкин, П.М. Рощин. Л.: Колос,- 1980,- 168с.

74. Митасева Л. Ф. Позитивность сочетания моркови и изолированного соевого белка при производстве вареных колбас. // Л.Ф. Митасева, К. Апраксина, И.А. Подвойская, и др. // Хранение и переработка сель-хозсырья. -1998. - №5. - 49.

75. Михайлов B.C. Соевая кулинария. - М.: ACT. АСТРЕЛЬ, 2000. - 272 с.

76. Митков В. В. Технология переработки сои // Механизация и электрификация сельского хозяйства. - 1993. - № 8. С 16 - 18.

77. Модич П. Рекомендации по использованию соевых протеинов «КАРГИЛЛ» при производстве колбасных изделий // Мясная индустрия. 1997. № 5 . - С . 21-22.

78. Модич Е. Диетотерапевтические свойства некоторых ингредиентов сои / Е. Модич, П. Модич./Молочная промышленность.-1999.-№10. -С 36- 39.

79. Математическая статистика / В.М. Иванов, В.Н. Калинин, Л.А. Пешумов и др. - М.: Высшая школа 1981.-341 с.

80. Медико - биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. - М.: Из-во стандартов, 1990.-35 с.

81. Месина М. Обыкновенная соя и ваше здоровье / М. Месина, В. Месина, К. Сетчня. - Майкоп Адыгея, 1995. - 30 с.

82. Методические указания по определению биохимических показателей масла и масличных семян. - Краснодар: ВНИИМК, 1986. - 15 с.

83. Методические указания по определению активности ферментов в масличных семенах. - Краснодар: ВНИИМК, 1990. - 10 с.

84. Мачихин Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов / Ю.А. Ма- чихин, А. Мачихин. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.

85. Никитин В. П. Органолептический метод в оценке качества рыбы и рыбопродуктов. - М.. 1962. - 88 с.

86. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. - М., 1991. - 24 с.

87. Органолептические испытания при оценке уровня качества консервов/ СЮ. Генфальд, Э.В. Дьяконова, М.Я. Мозуль, и др. - М., 1986. - 80 с.

88. Отчет о HPIP ДальГАУ Разработка технологий и технических средств переработки соевого зерна в продукты пищевого и кормового назначе-ния//С.М. Доценко, И.В. Бибик, О.В. Скрипко, и др., - Благовещенск, 2000.-150 с.

89. Отчет о НИР ВНИИ сои Разработка технологии, комплекта оборудования и технического регламента на безотходное производство экологически чистой белковой продукции из семян сои// СМ. Доценко, и др., -Благовещенск, 2002. - 38 с.

90. Павлова Г.Н. Консервы из сои/ Г.Н. Павлова, Л.Д. Ерашов, Л.А. Алехина// Пищевая промышленность. -1994. - №9.

91. Перкинс Э.Г. Состав и физические характеристики соевых семян и соевых продуктов.// Руководство по переработки и использованию сои. — М.: «Колос», 1998 С 17

92. Патент РФ № 2146873, кл. 7 А 23 L 1/20, 1/212, А 23 В 7/00. Способ получения соево-овощного консервированного продукта //СМ. Доценко, И.В. Бибик, О.В. Скрипко. 2000.

93. Патент РФ №2146851, кл. 7 А 23 L 1/201, 1/20. Способ обработки соевого зерна //СМ. Доценко, О.В. Скрипко. 2000.

94. Патент РФ № 215095, кл. 7 А 23 L 3/10. Способ тепловой обработки продукта //СМ. Доценко, О.В. Скрипко, 2000.

95. Патент РФ №2206233 С2 7А 23 L 1/20, 1/48, А 23 Р 1/02 Способ получения белкового продукта/ Доценко СМ., Тильба В.А., Иванов СА., Ермолаева А.В. Заявлено 20.04.2001 г. Опубл. в Б.И. №17, 20.06.2003 г.

96. Патент РФ № 2105486, кл 6 А 23 С 13/00, 11/10. Способ получения мо- лочно - белковых продуктов// СМ. Доценко, В.В. Самуйло, В.Ю. Фролов, и др. 1998.

97. Перспективы производства и переработки сои в Амурской области / Материалы научно-практической конференции, — Благовещенск, 1998. -97с.

98. Подобедов А. В. Эффективность использования продуктов переработки соевых бобов/ А.В Подобедов, В.И. Тарушкин // Мясная индустрия. -1998.-№8.-С. 25-27.

99. Подобедов А. В. Уникальные свойства продуктов питания с соевыми белковыми компонентами/ А.В. Подобедов, В.И. Тарушкин// Хранение и переработка сельхозсырья. - 1999. - № 6. - 22 - 26

100. Подобедов А.В. О дефиците белка в России и его устранение за счет производства и переработки сои //Пищевая промышленность. 1998. -№8.-С. 30-34.

101. Подобедов А.В. Эффективность использования продуктов переработки соевых бобов в общественном питании // Аграрная наука. - 2000. -№5.-С.40.

102. Положение о разработке режимов стерилизации и пастеризации консервов и консервированных полуфабрикатов, вырабатываемых предприятиями Минплодовощхоза СССР. - М., 1983. - 32 с.

103. Продукты из соевых белков. Вашингтон. США. 1987. - 57 с.

104. Павлоцкая Л. Ф. Физиология питания/ Л.Ф. Павлоцкая, Н.В. Дуденко, М.М. Эйдельман. - М.: Высшая школа. 1989. - 368 с.

105. Рогов И.А. Оценка технологических свойств соевых белковых изолятов и их влияния на характеристики комбинированных мясных систем/ И.А. Рогов, А.И. Жаринов. - М.: 1996. - 26 с.

106. Рогов И.А. Химия пищи/ И.А. Рогов, Л.В. Антипова. Книга 1. Белки: структура, функции, роль в питании. - М.: Колос, 2000. - 384 с.

107. Родина Т.Г. Дегустационный анализ продуктов/ Т.Г. Родина, Г.А. Вукс - М.: Колос, 1994.-160 с.

108. Соколов В.И. Теория центробежного отжима. // Журнал физики, т. XVIII, вып. 1, 1948, - 105 - 114.

109. Степаненко И.Д. Применение ароматизаторов в производстве соевых продуктов //Пищевые ингредиенты: сырье и добавки - 1998. №2 - 35

110. Сунчалеев О. А. Изучение свойств мясных рубленых полуфабрикатов с соевой мукой и текстуратом при замораживании и последующем хранении/ О.А. Сунчалеев, Н.К. Журавская// Хранение и переработка сельхоз-сырья. - 2001. -№35. 50 - 51.

111. Сунчалеев О. А. Влияние соевой муки на качество рубленых полуфабрикатов/ О.А. Сунчалеев, Н.К. Журавская // Мясная индустрия. - 2001. - № З.-С. 14-16.

112. Скурихин И.М. Все о пищи с точки зрения химика/ И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. Справочное издание - М.: Высшая школа 1991. - 288 с.

113. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов/ И.М. Скурихин, М.Н. Волгарева. Справочник книга 1 -М.: ВО «Агропромиздат», 1987.-224 с.

114. Скурихин И.М. Как правильно питаться/ И.М. Скурихин, В.А. Шатерни- ков - 2е издание, переработано и дополнено. - М.: «Агропромиздат», 1987.-256 с.

115. Салаватулина P.M. Мясные продукты для здорового питания на основе соевых белков //Мясная индустрия. 1996. - №4. - 17-18.

116. Салаватулина P.M. Рекомендации по применению соевых белков фирмы «АДМ» //Мясная индустрия, 1996. - №5, - 17-18.

117. Салаватулина Р.С. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. - М.: Агропромиздат, 1985. - 256с.

118. Саутин СП. Планирование эксперимента в химии и химической технологии. - Л.: Химия, 1975. - 48 с.

119. Структурно - механические характеристики пищевых продуктов/ А.В. Горбатов, A.M. Маслов, Ю.А. Мачихин и др. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 296 с.

120. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.: Экономика, 1981.-718 с.

121. Справочник по диетологии /Под ред. А.А. Покровского, М.А. Самсонова -М. : Медицина, 1981. 704 с.

122. Тильгнер Д.Н. Органолептический анализ пищевых продуктов. - М., 1962.-338 с.

123. Толстогузов В.В. Новые формы белковой пищи. М.: Агропромиздат. 1987. -303 с.

124. Толстогузов В.В. Искусственные продукты питания. - М.: Наука, 1978. - 232 с.

125. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. -328с.

126. Фуре И.Н. Технология производства продуктов общественного пита- ния//Минск: Новое знание, 2002. - 799 с : ил.

127. Чижикова О.Г. Соя. Пищевая ценность и использование. - Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2001. - 148с.

128. Щегорец О.В. Соеводство. - Благовещенск, ООО «Издательская компания «РИО», 2002. - 432с.

129. ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов: Введ. 01.07.86, 145. г о с т 26669 - 85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов: Введ 01.07.86.

130. ГОСТ 3898-56 Мука соевая дезодорированная - М.: Изд. стандартов, 9.

131. ТУ - 929110-004-00493238-96. Технические условия. Соево-молочный концентрат./ СМ. Доценко, А.Е. Грозина, В.В. Самуйло.

132. Технологический регламент по производству соево-молочного концентрата по ТУ-929110-004-00493238-96/ СМ. Доценко, А.Е. Грозина, В.В. Самуйло.

133. ТУ-921331-008-00493832-00. Технические условия. Паштет печеночно- белковый/ СМ. Доценко, В.В. Самуйло, О.В. Михайленко.

134. Технологический регламент на производство печеночно-белкового паштета по ТУ-921331-008-00493832-00/ СМ. Доценко, В.В. Самуйло, О.В. Михайленко.

135. ТУ - 929110-009-0049328-00. Технические условия. Соевая белковая паста/ СМ. Доценко, О.В. Скрипко.

136. ТУ - 9146-002-57606805-04 (проект) Технические условия «Концентрат пищевой. Сухой белковый гранулят/ СМ. Доценко, А.В. Ермолаева. 137. Технологическая инструкция на производство концентрата пищевого сухого белкового по ТУ - 9146-002-57606805-2004 /СМ. Доценко, А.В. Ермолаева.

138. ТУ - 9146-001-57606805-2004 (проект) Технические условия. Соевый белковый продукт/ СМ. Доценко, А.В. Ермолаева.

139. Технологическая инструкция на производство соевого белкового продукта по ТУ - 9146-001-57606805-2004 / СМ. Доценко, А.В. Ермолаева.

140. ТУ - 9214-001-57606805-2005 (проект) Технические условия. Комбинированный мясной фарш/ СМ. Доценко, А.В. Ермолаева.

141. Технологическая инструкция на производство полуфабриката комбинированного мясного фарша по ТУ- 9214-001-57606805-2005/ СМ. Доценко, А.В. Ермолаева.

142. Henmi Н., Iwata М. Studies on the carotinoids in the muscle of salmons // Tohoku J. Agric. Res.- 1987. - N 37. - P. 101-111

143. Hopkins D.T., in «Soy Protein and Human Nutrition», p. 299 , ed. by Wilke, H. L., Hopkins D.T., and Waggle D.H. New York: Academic Press, 1979.

144. Hopkins D.T., in «Protein Quality in Hamans: Assessment and In-Vitro Estimation» P. 169, ed. by Bodwell C.F., Adkins J.S., and Hopkins D.T. West-port: AVI Publ. Co., 1981.

145. Hopkins D.T., and Steink F.H., J. Am. Oil Chemists «Soc» 8:452, 1981.

146. Influence of soya proteins on microstructure jf meat baiter/ Makata Halina// Rocz. Inst przem. Mies, i tluszcz. -1995 - 1996 - 32 - 33. P. 161 - 170.

147. Chemical composition and levels of non - meat proteins in meat brands extended with soy protein concentrate/ Abdel - Aziz S. A., Fsmail S. A., Husslin 1.., Janssen VII Food Chem - 1997. - 60. - № 3 - P. 389 - 395.

148. Johonson L.A., «Soy Protein: Chemistry, Processing and Food Applica tions» 70 th Annual Meeting of the Am. Assoc, of Cereal Chem., Orlando, Fla., 1985.

149. Kanemitsu Т., Aoe H. On the studiet of carotenoids of the salmon -II. De termination of muscle pigment// BuU.J. Soc. Sci. Fish. - 1958.- Vol. 24, N6.-P. 555-558.

150. Laemli V.K. Cleavage of structural proteins during of the head of bacteriophage// Nature. - 1970. - Vol. 227, N 5259. - P. 680 - 685.

151. Lovem J.A, Fat metabolism in fishes mobilization of depot fat in the salmon// Biochem. J. - 1934. -Vol. 28. - P. 1955 - 1960.

152. Neave P. The origin and speciation of Oncorhynchus// Trans. Roy. Soc. Can. 1958. - Vol. 52, N 3. - P. 25 - 39.

153. Reid R.L., Durance T.D. Textural changes of canned chum salmon related to sexual maturity//J. Food Sci. -1992. -Vol.57, N 6. - P. 1340 - 1342.

154. Sale P., Noel Y., Fasteyras A. Mobilization of depot fat in the salmon // J. Texture Stud . - 1984. -Vol. 15, N 2. P. 101 - 114.

155. Suzuki H., Chung B.S. et al. Changes in the chum salmon muscle during spawning migration and extrusion cooking // J. Food Sci . - 1988. -Vol. 53. -P. 1659-1661.